Ilija Đekić, PhD

Bezbednost i kvalitet hrane (uključujudi i vodu) su od izuzetnog značaja za sve učesnike u dugom i veoma složenom ”lancu hrane/ishrane”, mada su veoma važni i za društvo u celini. Ipak, za bezbednost i kvalitet ove velike i raznovrsne grupe proizvoda najviše su zainteresovani kupci i krajnji korisnici – potrošači. Na žalost, kada je u pitanju hrana, i u drugoj dekadi XXI veka čovečanstvo se još uvek suočava sa ozbiljnim problemima. Ovde pre svega mislimo na nedovoljnu raspoloživost, te brojne i rastude probleme u pogledu bezbednosti i kvaliteta hrane. Nažalost, moramo da napomenemo da u svetu sa preko 7 milijardi stanovnika, više od 1.2 milijarde ljudi nema, ili nema dovoljno, hrane i vode, tako da je zbog gladi i neuhranjenosti ozbiljno ugroženo oko 25% čovečanstva – najviše dece, mlađe od 5 godina. Dodatni problem predstavljaju uglavnom visoke cene prehrambenih proizvoda u svetu, zbog čega je hrana teže dostupna širem krugu korisnika, posebno u najsiromašnijim zemljama Afrike, Azije i Južne Amerike. Ozbiljni problemi se javljaju i u pogledu bezbednosti hrane. Samo od dijareje, izazvane kontaminiranom hranom i vodom, u svetu godišnje oboli više od 1.5 milijarde ljudi, uz oko 3 miliona smrtnih slučajeva. U SAD, najrazvijenijoj zemlji sveta, godišnje se registruje oko 50 miliona obolelih usled korišdenja neispravne hrane, uz preko 130.000 hospitalizovanih pacijenata, 3.000 smrtnih slučajeva i troškove koji prevazilaze 150 milijardi US $. Značajni problemi se javljaju i u pogledu kvaliteta hrane. Naime, zbog različitih neusaglašenosti, povradaj i opoziv prehrambenih proizvoda učestvuju sa oko 9-12% u ukupnom godišnjem prometu hrane u svetu.

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, odnosno Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, prepoznao je aktuelne probleme i, u okviru svojih delatnosti, preduzeo i preduzima brojne aktivnosti. Tako je, pored ostalog, uz tri postojede (Tehnologija konzervisanja i vrenja; Tehnologija ratarskih proizvoda; Tehnologija animalnih proizvoda), formirana nova nastavna grupa za Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane. Ovim su, prvi put u našoj zemlji, u okviru osnovnih akademskih, master i doktorskih studija, uvedene odgovarajude discipline kojima je obuhvaden aktivan i preventivan pristup upravljanju procesima proizvodnje bezbedne i kvalitetne hrane.

Članovi novoformirane Katedre za upravljanje bezbednošdu i kvalitetom hrane su kao jedan od primarnih zadataka preuzeli obavezu da, pre svega studentima, ali i široj domadoj stručnoj javnosti, prvi put u našoj zemlji pruže odgovarajudu literaturu iz različitih oblasti menadžmenta u procesima proizvodnje hrane. Naime, do sada su ved objavljeni udžbenik i praktikum Upravljanje bezbednošdu u procesima proizvodnje hrane, kao i udžbenici Upravljanje zaštitom životne sredine u proizvodnji hrane, Upravljanje održavanjem u proizvodnji hrane i Metode poboljšanja sistema upravljanja bezbednošdu i kvalitetom u proizvodnji hrane, a u završnoj pripremi za štampu je i udžbenik Organizacija rada i akreditacija laboratorija. Dakle, knjiga koja je pred čitaocem je samo razumljiva posledica brojnih aktivnosti koje u dužem vremenskom periodu preduzimaju članovi Katedre i Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju u nastojanju da se stvore što bolji uslovi za nesmetanu realizaciju nastavnih planova i programa, a studentima ponudi odgovarajuda literatura.

U ovom udžbeniku koncept kvaliteta hrane se razmatra sa higijensko- toksikološkog, tehnološkog, nutritivno-fiziološkog, senzornog i tržišno- potrošačkog aspekta. Bududi da su bezbednost hrane i senzorna analiza obuhvadeni nastavnim planom i programom odgovarajudih nastavnih disciplina, navedeni aspekti su u udžbeniku zastupljeni samo u meri koja je potrebna za razumevanje celovitosti problematike upravljanja kvalitetom.

Za pisanje knjige Upravljanje kvalitetom u procesima proizvodnje hrane opredelili smo se posle višegodišnjeg naučnoistraživačkog i pedagoškog rada, proučavanja literature i mnogobrojnih razgovora sa kolegama, ali i na osnovu iskustva stečenog tokom neposrednog konsultantskog rada u vedem broju pogona prehrambene industrije, ili tokom ocenjivanja sistema upravljanja bezbednošdu i kvalitetom hrane. Nameru za rad na ovoj knjizi pre svega su podržale i hrabrile naše kolege sa Katedre i Fakulteta, ali i mnoge kolege iz drugih naučnih institucija i pogona prehrambene industrije. Njihov aktivan pristup i konkretne sugestije, ne samo da su nam bili korisni, ved su ubrzali našu odluku da napišemo ovu knjigu, na čemu smo im veoma zahvalni.

Knjiga je, van svake sumnje, prevashodno namenjena studentima koji nastavu iz različitih oblasti prehrambene tehnologije slušaju na srpskom jeziku. Oni de svakako biti naši najdraži čitaoci ali, iz razumljivih razloga, i naši najblaži kritičari. Međutim, imajudi u vidu brojne probleme koji se odnose na upravljanje kvalitetom u procesima proizvodnje hrane, te da je unapređenje stanja u ovoj oblasti veliki izazov, knjiga je namenjena i svima koji svoje profesionalne aktivnosti ostvaruju u nekoj od karika dugog i složenog ”lanca hrane/ishrane”. Ovde pre svega mislimo na odgovorne funkcije u nadležnim (resornim) državnim institucijama, bududi da je njihov prevashodni zadatak da optimalno definišu politiku i strategiju u oblasti proizvodnje hrane, ishrane i zdravlja ljudi, da rade na donošenju odgovarajude regulative, ali i na razradi mehanizama za efikasnu i efektivnu primenu propisa u praksi. Izuzetnu ulogu i odgovornost imaju i stručnjaci u primarnoj proizvodnji, procesima obrade, prerade, distribucije i prometa hrane. Značajan deo obaveza i odgovornosti se odnose i na sve čiji proizvodi ili aktivnosti pružaju podršku primarnoj i/ili industrijskoj proizvodnji hrane. Najzad, ne manje važno mesto, ništa manju obavezu i odgovornost, nemaju naučne institucije i pojedinci koji se bave

istraživačkim radom u odgovarajudim oblastima nauke o hrani i ishrani. I oni, prevashodno rezultatima istraživačkog rada, ukupnim delovanjem, ugledom i autoritetom, moraju da daju značajan doprinos unapređenu procesa proizvodnje, sigurnosti u snabdevanju, bezbednosti i kvaliteta različitih prehrambenih proizvoda. Ako svima navedenim ova knjiga bude od koristi, naše zadovoljstvo de da bude vede, a uloženi trud – opravdan. Zato molimo sve uvažene kolege i druge poznavaoce problematike upravljanja kvalitetom u procesima proizvodnje hrane da nam dostave sve dobronamerne i konstruktivne primedbe, predloge i sugestije. Ovo sve u nastojanju da, eventualno, novo izdanje – bude bolje, a čitaocima korisnije.

Autori se zahvaljuje kolegi mr Nikoli Tomidu na vremenu koje je posvetio iščitavajudi ovaj rukopis i na konstruktivnim primedbama da bi knjiga koja je pred vama bila bolja.

u Beogradu – Zemunu,
novembra 2011. godine. Autori

Sadržaj

UVOD U UPRAVLJANJE KVALITETOM U PROIZVODNJI HRANE

1.1 Razvoj filozofije kvaliteta

1.2 Kvalitet kao globalni fenomen

1.3 Sistemi upravljanja kvalitetom
1.3.1 Serija ISO 9000 i njena primena u proizvodnji hrane
1.3.2 Ostali sistemi upravljanja kvalitetom
1.3.3 Strateški menadžment i upravljanje kvalitetom u proizvodnji hrane

1.4.1 Osnovni menadžment alati i kvalitet
1.4.2 Uloga upravljanja znanjem u upravljanju kvalitetom

1.5 Primena menadžment principa u proizvodnji hrane
1.5.1 Usmerenost na korisnika
1.5.2 Liderstvo
1.5.3 Uključenje zaposlenih
1.5.4 Procesni pristup
1.5.5 Sistemski pristup menadžmentu
1.5.6 Kontinuitet poboljšavanja
1.5.7 Donošenje odluka na osnovu činjenica
1.5.8 Partnerstvo sa dobavljačima

1.6 Studija slučaja
1.6.1 Rezime
1.6.2 Ključne reči
1.6.3 Pitanja
Literatura

OPŠTA NAČELA UPRAVLJANJA KVALITETOM U PROIZVODNJI HRANE

2.1 Bezbednost i kvalitet hrane danas

2.2 Bezbednost i kvalitet u ”lancu hrane / ishrane”

2.3 Upravljanje procesima u organizacijama koje proizvode hranu
2.3.1 Identifikacija procesa
2.3.2 Indikatori procesa
2.3.3 Razvoj indikatora procesa

2.4 Značaj dokumentacije i komunikacije u procesima proizvodnje hrane
2.4.1 Značaj dokumentacije u upravljanju kvalitetom
2.4.2 Značenje pojedinih nivoa dokumentacije
2.4.3 Način prikazivanja dokumentacije
2.4.4 Komunikacija

2.5 Upravljanje resursima u proizvodnji hrane
2.5.1 Upravljanje ljudskim resursima
2.5.2 Upravljanje infrastrukturom
2.5.3 Upravljanje informacijama
2.5.4 Ostali resursi

2.6 Upravljanje odnosima sa korisnicima
2.6.1 Korisnik – kupac i potrošač
2.6.2 Zadovoljstvo korisnika

2.7 Upravljanje nabavkom u proizvodnji hrane
2.7.1 Specifikacije proizvoda i usluga
2.7.2 Ocena i izbor dobavljača

2.8 Studija slučaja
2.8.1 Primer plana kontrolisanja procesa proizvodnje mesa od svinja u polutkama
2.8.2 Primer procedure za nabavku
2.8.3 Primer radnog uputstva
2.8.4 Rezime
2.8.2 Ključne reči
2.8.3 Pitanja
Literatura

PROCESI PROIZVODNJE HRANE

3.1 Upravljanje proizvodnjom hrane

3.2 Planiranje kvaliteta hrane

3.3 Upravljanje razvojem u procesima proizvodnje hrane
3.3.1 Plan kvaliteta (plan kontrolisanja)
3.3.2 Karakteristike (svojstva) kvaliteta
3.3.3 Razvoj novog i modifikacija postojedeg proizvoda (hrane)

3.4 Upravljanje kontrolom kvaliteta u proizvodnji hrane
3.4.1 Metode merenja
3.4.2 Vrste ispitivanja
3.4.3 Prijemna kontrola
3.4.4 Procesna kontrola
3.4.5 Završna kontrola
3.4.6 Neusaglašeni proizvod

3.5 Upravljanje kvalitetom usluga u ”lancu hrane/ishrane”
3.5.1 Upravljanje skladištenjem
3.5.2 Upravljanje transportom

3.6 Studija slučaja
3.6.1 Slučaj 1 – Razvoj proizvoda
3.6.2 Slučaj 2 – SWOT analiza pogonskih laboratorija
3.6.3 Rezime
3.6.4 Ključne reči
3.6.5 Pitanja
Literatura

POBOLJŠANJE SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM

4.1 Poboljšanje sistema upravljanja kvalitetom

4.2 Poređenja u odnosu na industrijsku praksu (Best Industrial Practice)

4.3 Nacrti propisa i nameravane izmene / dopune regulative

4.4 Rezultati inspekcija i provera
4.4.1 Interna provera / samoocenjivanje
4.4.2 Provere preko druge strane
4.4.3 Provere preko trede strane
4.4.4 Ostale vrste provera
4.4.5 Liste provere (ček liste)

4.5 Rezultati monitoringa (internog i eksternog)
4.5.1 Analiza procesa i procesnog modela
4.5.2 Analiza karakteristika kvaliteta proizvoda

4.6 Stanovišta zainteresovanih strana
4.7 Rezultati korektivnih i preventivnih mera
4.8 Rezultati pradenja ostvarenja postavljenih ciljeva
4.9 Rezultati preispitivanja sistema
4.10 Alati poboljšanja

4.11 Studija slučaja
4.11.1 Rezime
4.11.2 Ključne reči
4.11.3 Pitanja
Literatura

DALJI RAZVOJ SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM

5.1 Nagrade kvaliteta
5.1.1 Evropska nagrada za kvalitet
5.1.2 Američka nagrada za kvalitet
5.1.3 Japanska nagrada za kvalitet
5.1.4 Nacionalna nagrada za kvalitet

5.2 Održivi uspeh organizacije (ISO 9004)
5.2.1 Zainteresovane strane i njihovo zadovoljstvo
5.2.2 Kuda dalje?

5.3 Studija slučaja
5.3.1 Xerox Corporation
5.3.2 Dobitnici nagrada
5.3.3 Rezime
5.3.4 Ključne reči
5.3.5 Pitanja
Literatura

TERMINI I DEFINICIJE

6.1 Termini i definicije
6.1.1 Termini i definicije date u važedoj zakonskoj regulativi Republike Srbije
6.1.2 Termini i definicije iz standarda
6.1.3 Specifični termini i definicije
6.1.4 Korisni linkovi