Ovčarstvo ima poseban značaj za Jugoslaviju, s obzirom na povoljne terenske i klimatske uslove, na važnost proizvoda koje ovce daju i postojeće velike površine pod travnjacima u brdsko-planinskim područjima, koji se najbolje i najpotpunije mogu koristiti ispašom ovaca i koza. Ali i pored toga, ovčarska proizvodnja ne može da podmiri naše potrebe za mesom, mlekom i vunom, niti da vidnije poboljša životni standard stanovništva. Kao takva, ona nije u stanju da brže utiče na ekonomsko jačanje individualnih ovčarskih gazdinstava.

Poljoprivredna i stočarska proizvodnja u Jugoslaviji, a posebno u SR Srbiji, u celini sve više i sve brže dobijaju odlike intenzivne proizvodnje. U takvoj proizvodnji opravdano je samo gajenje proizvodnih rasa i sojeva ovaca i koza.
Povečanje proizvodnje mesa, vune i mleka i popravka njihovog kvaliteta znače menjanje sistema gajenja ovaca i koza, odnosno, preorijentaciju sa ekstenzivnog na intenzivnije ovčarstvo i kozarstvo. Zato je potrebno da se pristupi masovnijem oplemenjivanju ovaca i gajenju visokoproizvodnih rasa koza na svim područjima gde su obezbeđeni uslovi za normalnu i pravilnu negu i ishranu oplemenjenih ovaca i koza.

Problem proizvodnje stočne hrane podjednako je značajan kao i oplemenjivanje domaćih ovaca, te ova dva problema treba rešavati jedinstvenim planom. Rad na oplemenjivanju domaćih rasa i sojeva ovaca i koza i obezbeđenju pravilne ishrane teba povezati s radom na zdravstvenoj zaštiti i selekciji ovaca i koza.

Ovčarstvo Jugoslavije odlikuje se, uglavnom, niskom proizvodnjom i slabim kvalitetom proizvoda. Današnji smer ovčarske proizvodnje je kombinovan, što znači da vuna, meso i mleko imaju za proizvođača skoro istu vrednost. Prosečna proizvodnja neprane vune po grlu iznosi 1,3—1,4 kg, dok proizvodnja mesa — jagnjećeg 7—8 kg, a ovčijeg 22—25 kg po grlu. Godišnja proizvodnja mleka po muznoj ovci je 35—40 kg. Poseban problem u ovčarstvu su vuna i meso, jer ovi proizvodi ni po količini ni po kvalitetu ne zadovoijavaju potrebe tržišta, te se uvoze velike količine kvalitetne vune i vunenih prerađevina, a jagnjeće meso zbog sezonske i nekvalitetne proizvodnje se u ograničenoj meri izvozi.

U današnjim uslovima privednog razvoja ovca sa svojom niskom i nekvalitetnom proizvodnjom ne ostvaruje potrebnu akumulaciju za brži razvoj i ekonomsko jačanje individualnih gazđinstava. Zbog toga je potrebno da se preduzmu što hitnije mere za brži prelaz od ekstenzivne na intenzivnifu proizvodnju. U međuvremenu treba gajenju koza, koja se danas smatra najakumulativnijom domaćom životinjom, ukazati potrebnu pažnju, jer u zajednici sa gajenjem oplemenjenih ovaca na individualnim gazdinstvima može da obezbedi potreban rentabilitet.

Za rešavanje pomenutih problema potrebna su značajnija finansijska i materijalna ulaganja. Da bi se planirana sredstva što bolje koristila i određene mere pravilno izvodile, potrebno je da se što pre pristupi stručnom osposobljavanju radnika koji će prihvatiti savremene načine proizvodnje ovaca i koza.

Izdavač i pisci žele da tom cilju posluži i ova knjiga.

Autori
Dr Radmilo Živković
Dr Vitomir Kostić

Sadržaj

Predgovor

OVČARSTVO

I Ovčarstvo u Jugoslaviji
1. Uslovi u kojima se razvijalo ovčarstvo
2. Mere koje su preduzimane za unapređenje ovčarstva
3. Brojno stanje i rasna zastupljenost ovaca
4. Oplemenjivanje ovaca
5. Koncepcija razvoja ovčarstva
6. Budući smer proizvodnje
7. Uslovi za uspešno oplemenjivanje ovaca

II Klasifikacija i osnovne osobine ovaca
1. Zoološka sistematizacija ovaca
2. Klasifikacija ovaca
3. Određivanje starosti ovaca

III Ovčiji proizvodi
1. Vuna
2. Meso
3. Krzno
4. Koža
5. Mleko
6. Ovčije đubrivo

IV Rase ovaca
A. Rase ovaca u Jugoslaviji
B. Strane rase ovaca
6. Španske rase ovaca
7. Francuske rase ovaca
8. Nemačke rase ovaca
9. Engleske rase ovaca
10. Rase ovaca u SSSR-u
11. Italijanske rase ovaca
C. Ostale značajnije rase ovaca

V Odgajivanje ovaca
1. Metode odgajivanja ovaca
2. Selekcija ovaca
3. Plodnost ovaca
4. Jagnjenje ovaca
5. Striža ovaca
6. Muža ovaca

VI Ishrana ovaca
1. Značaj pravilne ishrane ovaca
2. Vrste hraniva
3. Hranidbene norme
4. Ishrana jalovih ovaca
5. Ishrana priplodnih ovaca
6. Ishrana jaganjaca
7. Ishrana priplodnih ovnova
8. Tov jaganjaca
9. Tov ovaca
10. Pripremanje i čuvanje kabaste hrane
11. Ispaša ovaca na travnjaku
12. Organizacija ispaše ovaca
13. Staranje o pašnjaku

KOZARSTVO

VII Kozarstvo u Jugoslaviji
1. Brojno stanje koza
2. Koncepcija razvoja kozarstva

VIII Rase koza

IX Odgajivanje koza
1. Izbor i tehnika razmnožavanja koza
2. Parenje i veštačko osemenjavanje koza
3. Jarenje koza i odgajivanje jarića
X Ishrana koza
1. Hraniva u ishrani koza
2. Hranidbene norme za koze
3. Hranidbene norme za podmladak

XI Muža koza

XII Kozji proizvodi
1. Mleko
2. Meso
3. Kože
4. Puh i vuna (kostret)
5. Đubrivo

XIII O nekim bolestima ovaca i koza
1. Zarazne bolesti
2. Parazitarne bolesti
3. Bolesti mladih grla

XIV Smeštaj i držanje ovaca i koza
Literatura

Meso

Proizvodnja ovčijeg — jagnjećeg mesa, njegov kvalitet i količina zavise od genetskih osobina rase, uslova ishrane i držanja, pola i uzrasta, temperature, vlažnosti i drugih faktora spoljnje sredine, kao i od tehnologije gajenja i razmnožavanja. Povećanje proizvodnje ovčijeg — jagnjećeg mesa u zavisnosti je i od stalnog poboljšanja kvalitetnih osobina mesa, ukusa, dijetalnih osobina i svarljivosti.

U svetu se poklanja sve veća pažnja proizvodnji ovčijeg — jagnjećeg mesa, te se i smer proizvodnje ovaca pomera u pravcu proizvodnje mesa i vune, pa bi, svakako, i naše ovčarstvo trebalo usmeriti u tom pravcu proizvodnje.

Proizvodnja ovčijeg — jagnjećeg mesa određuje se prema živoj telesnoj težini, težini pred klanje, težini zaklanog grla i težini trupa.

Živa telesna težina grla pred klanje ima vidnog uticaja na količinu mesa, pa se zato uslovljava da se grlo na 24 časa pred klanje ne poji i ne hrani. Pošto se ne može tačno utvrditi da li je grlo hranjeno ili pojeno, to se pri kupovini odbija kalo 2,5—3,5% od izmerene žive telesne težine grla.

Težina trupa je težina bez unutrašnjih organa, glave i nogu (prednje noge se odvajaju od trupa do kolena, a zadnje do skočnog zgloba). Težina toplog trupa ustanovljava se odmah posle klanja, a težina ohlađenog trupa 24 časa po klanju. Ohlađen trup ima nešto manju težinu od toplog trupa.

U nekim zemljama ocenjivanje trupa ovaca vrši se po složenom sistemu poena. U Argentini, koja izvozi velike količine ovčijeg — jagnjećeg mesa, primenjuje se skala od 160 poena radi ocenjivanja kvaliteta trupa.

Izostavljeno iz prikaza

Pri utvrđivanju poena za spoljni izgled trupa uočavaju se svi defekti do i posle klanja životinja, kao što su: nepotrebni zarezi i podrezi nožem. Pod čistočom trupa se podrazumeva da na telu nema zgrušane krvi i zaprljanosti. Boja loja koji pokriva telo treba da je bela i svetla. Pri utovaru i transportu grla mogu da budu povređena i da pretrpe izvesne deformacije na telu. Pri ocenjivanju trupa više poena dato je na rasne odlike. Noge treba da budu kraće, dobro ispunjene mišićima, široke i pokrivene lojem. Pojedini delovi tela — trupa treba da budu u proporciji i sa dobrom muskulaturom. Boja trupa treba da bude bledo bela i jednaka po celom telu.

Izostavljeno iz prikaza

D. Hemond je usvojio skalu za ocenjivanje vrednosti trupa koja ima 100 bodova.

Izostavljeno iz prikaza

Odnos težine dela trupa prema težini kosti naziva se koeficijentom mesnosti, a zavisi od rase, pola, uzrasta i uhranjenosti životinje. Selekcijom se može u velikoj meri uticati na proizvodnju mesa. Ranostasne rase ovaca imaju manji procenat kosti (oko 13%) u trupu zaklane životinje.

2.1. Klasiranje mesa

Po GOST 7596-55 trup zaklanog grla deli se na dve jednake polovine na mestu zadnjeg rebra, i to na prednji i zadnji deo (klasifikacija u SSSR-u).

Prednji deo trupa deli se na: deo od prvog do polovine drugog vratnog pršljena, vrat — od 2. do 5. vratnog pršljena, leđni lopatični deo — od 6. vratnog pršljena do 1. slabinskog pršljenja, a niže po liniji od sredine poslednjeg rebra do vrha plećke, grudi po liniji od zgloba ramena, deo grudnog lopatičnog dela i do poslednjeg rebra i deo nogu (kolenica).

Zadnji deo trupa se deli na: trbušni, zadnji deo i golenicu.

Po ovom standardu u prvu klasu su: leđno lopatični deo i zadnji deo (but i krsta), u drugu klasu: vrat, grudi i slabina, a u treću klasu: odrezak na vratu, golenice i kolenice.

Izostavljeno iz prikaza

2.2. Kvalitet mesa

Kvalitet ovčijeg mesa uglavnom zavisi od rase, starosti i stepena ugojenosti, te postoje i razlike u upotrebnoj vrednosti mesa. Ocenjivanje kvaliteta mesa zasniva se na boji, mekoći, sočnosti i ukusu. Miris ovčijeg mesa ne odgovara ukusu nekih potrošača (meso starijih grla ima posebnu aromu). Na aromu ovčijeg mesa ima uticaj i ishrana, jer meso grla koja su hranjena na planinskim pašnjacima ima prijatniju aromu nego meso ovaca i jaganjaca koji su hranjeni u ravničarskim pašnjacima i raznim otpacima prehrambene industrije. Meso ovnova koji se ranije kastriraju ima bolju aromu nego meso ovnova koji nisu kastrirani i koji se upotrebljavaju za mrkanje ovaca. Smatra se da je najbolje meso ovaca od 2 do 3 godine.

Jagnjeće meso je sastavljeno od finih vlakana, umereno masno, lako svarljivo i prijatne arome, te se zbog toga visoko ceni. U Jugoslaviji, Italiji i Grčkoj veliku vrednost imaju jaganjci sisančad, dok se u drugim zemljama Evrope cene tovljeni jaganjci, sa većom telesnom težinom, jer se u tim zemljama jaganjci na sisi ne kolju. Prema kaloričnoj vrednosti ovčije meso dolazi (po Popovu) posle svinjskog i goveđeg mesa, pošto meso utovljenih svinja ima 2.700 kalorija, utovljenih goveda 1.580, a utovljenih ovaca 1.430 kalorija. Preterana utovljenost ovaca i mlađih grla nije poželjna jer se kod mladih grla nagomilavanjem masti usporava potreban razvoj mišićnog tkiva, pa i porast grla. Takođe je nepoželjno nagomilavanje masti u priplodnih grla jer se umanjuje polna aktivnost, a isto tako i plodnost ovaca.

Prema procentu kosti, finoći tkiva, masnoći i ukusu meso na pojedinim delovima tela ima poseban kvalitet, što utiče na klasiranje mesa pri prodaji. Prema ugojenosti ovčije meso se može svrstati u četiri klase:

• I klasa mesa ima dobro razvijene mišiće, kosti se ne poznaju, a mast je pravilno raspoređena po celom telu,
• II klasa mesa ima dobro raspoređene mišiće, a mast — loj neravnomerno raspoređene,
• III klasa mesa ima srednje razvijene mišiće i manje masti — loja,
• IV klasa mesa ima slabo razvijene mišiće i manje masti — loja.

Prema mestu na telu ovce meso se deli na više klasa: I klasa su deo leđa i slabine, II — na butovima, III — na delu plećke i grebena, IV — na grudima i trbuhu, V — na grudima i vratu i VI klasa — na glavi.

Izostavljeno iz prikaza

Jagnjeće meso se deli na dve kategorije: u prvu kategoriju su zadnje a u drugu prednje četvrti.
Prema Pravilniku o kontroli kvaliteta stoke za klanje namenjene izvozu (1958.g.) ovce — jaganjci se klasiraju na sledeći način:

• jaganjci domaće rase: do 5 meseci starosti, samo I klasa — težina 14 kg i randman 58%,
• šilježad: 5—12 meseci starosti, samo I klasa — telesna težina do 20 kg i randman 50%,
• odrasle ovce I klase: jalovice i ovnovi do 2 godine s randmanom od 50% i
• odrasle ovce II klase: utovljeni škopci i neškopljeni ovnovi, bez obzira na starost, s randmanom od 50%.

Važnu ulogu pri klanju ima telesna težina grla, jer su gubici pri klanju manji kod težih grla, a veći kod lakših. Težina odnosno ugojenost grla ima značajan uticaj na visinu randmana mesa. Randman predstavlja težinu obrađenog i ohlađenog trupa s bubrezima i lojem oko njega — s glavom kod jaganjaca sisančadi, a bez glave kod ostalih kategorija — u odnosu na njihovu telesnu težinu pred klanje. Randman mesa zavisi od ugojenosti životinje, ali i od težine organa za varenje u momentu klanja. Na sadržaj želuca i creva odbija se 3%, a na kožu 6—10% žive vage. Randman mesa za ovce iznosi 40—78% i zavisi od stepena ugojenosti. Umereno ugojene ovce imaju randman 40—45%, a dobro ugojene 50% i više. Optimalan randman je 52—53%.

Pored navedenih težina treba imati u vidu i kalo pri transportu i klanju. Kalo pri klanju se odnosi na sadržinu želuca, creva, mokraćne bešike, žuči, očiju, krvi izgubljene pri klanju, kao i na gubitak pri hlađenju trupa, koji za prva 24 časa iznosi 2%. Kalo u transportu nastaje od utovara do mesta klanja i iznosi kod ovaca do 15% u prevozu koji traje 24—28 časova. Grla određena za klanje ne hrane se i ne poje 8—12 časova pre transportovanja.

2.3. Hemijski sastav i kaloričnost mesa

Po hemijskom sastavu i kaloričnosti ovčije i jagnjeće meso se razlikuje od mesa drugih domaćih životinja.

Izostavljeno iz prikaza

Naveden hemijski sastav mesa odnosi se na odrasle životinje srednje utovljenosti. Belančevina u ovčijem mesu ima približno isto kao u goveđem, a više nego u svinjskom. Ovčije meso ima 37—41% suvih materija, a goveđe 31—35%. Kaloričnost 1 kg mišićnih vlakana ovčijeg mesa je nešto veća od goveđeg, a znatno manja od svinjskog.

Najviše cenjena komponenta mišićnog tkiva je belančevina. Biološka vrednost mesa ocenjuje se aminokiselinskim sastavom belančevina.

U goveđem mesu ima više leucina i lizina, dok u ovčijem mesu više arginina i treonina. Iz navedene tabele se vidi da u mesu ovaca, govedi i svinja ima više osnovnih aminokiselina nego što je potrebno čovekovom organizmu.

Ispitivanjima Rouza i drugih (1955) ustanovljen je svakodnevni minimum potreba čoveka za aminokiselinama: metionina 1,1 g, triptofana 0,5, leucina 0,8, izoleucina 0,7, fenilalanina 1,1, treonina 0,5 i valina 0,8 grama. U 1 kg mišićnog tkiva ovčijeg mesa nalazi se oko 40—42 g metionina, 85—87 izoleucina, 133—135 leucina, 70—82 fenilalanina i 23—25 g triptofana.

U ocenjivanju biološke vrednosti mesa vitamini i mineralne materije imaju veliki značaj. Vitamini iz grupe B zastupljeni su u svim vrstama mesa. Prema ispitiivanjima Vatta i Merila (1950), Švajgera i Peina (1956), Lušbaua i drugih (1959), količina vitamina grupe B u mesu ovaca, goveda i svinja različita je.

Meso ovaca ima nešto veću količinu vitamina grupe B, a naročito biotina, nikotinske kiseline, B12 i tiamina, a meso goveda i svinja više vitamina B6 i pantotenske kiseline. Ovčije meso u zadnjem delu trupa sadrži više fosfora nego meso govedi i svinja. Ovčije meso ima manje palmitinske i oleinske kiseline a više stearinske nego meso goveda i svinja.

Kaloričnost mesa odraslih ovaca je po pravilu veća nego u mladih grla. Kaloričnost jagnjećeg mesa je ista kao i u šilježadi od 7 i po do 8 meseci. Najveću kaloričnost ima meso tankorunih, zatim, polutankorunih, a najmanje meso gruborunih ovaca.

2.4. Građa i sastav ovčijeg mesa

Meso je sastavljeno iz više vrsta tkiva: mišićnog, masnog, koštanog i vezivnog tkiva. Meso u užem smislu, ili čisto meso, predstavljaju mišići. Boja mišića je svetlocrvena do ciglacrvena, a potiče od belančevinaste materije miohemoglobina. Meso mladih grla je svetlocrvene, a starijih zatvorenije boje. Prema Lewesu i Gilbertu od utovljenog ovna dobija se 36,9% čistog mesa, od mršave ovce 27,5%, a od poluugojene 38,4% i od ugojene ovce 29,8%. Ostatak čine krv, koža, mast, kostur i utroba. I pored toga što meso mladih grla sadrži više vode, ono je ipak čvrsto. U tanjim mišićnim vlaknima voda se bolje zadržava te meso mladih grla ostaje sočno i posle kuvanja.

Masna tkiva mesa nisu posebna tkiva već izmenjeno vezivno tkivo ispunjeno kapljicama masti, te kao takvo popravlja kvalitet mesa. Masno tkivo se obrazuje oko bubrega, srca, pod kožom, između mišića i u njima, oko kostiju i u kostima. Kod nekih rasa ovaca nagomilavaju se veće količine masti — loja na repu i u predelu korena repa, sednjačinih kvrga i u gornjem delu sapi. Ovaj loj sadrži veće količine aromatičnih masnih kiselina, a manje stearinskih kiselina nego loj unutrašnjih organa ovaca, pa je zbog toga i ukusniji. Na slaganje masti — loja utiče: rasa, ishrana, starost i polne aktivnosti grla.

Vezivno tkivo povezuje ćelije, delove tela i ispunjava unutrašnji prostor tela, te tako prožima sva tkiva i sve organe. Vlakna vezivnog tkiva čine rastresitu mrežastu masu ili razne žile, veze i ligamente. Ovo tkivo je većim delom sastavljeno iz belančevinastih proizvoda ćelije, a manje od samih ćelija. Procenat vezivnog tkiva utiče na klasifikaciju mesa. Vezivnog tkiva ima više u prednjem nego u zadnjem delu tela, a takođe više u starijih nego u mlađih grla.

Koštano tkivo čini skelet životinje. U cevastim kostima se nalazi veoi procent koštane srži nego u ostalim. Srž je uglavnom mast. Odnos kosti i mesa zavisi od rase, pola, ugojenosti i starosti.

Ovčije meso je sastavljeno najvećim delom od vode. Količina vode u ovčijem mesu zavisi od starosti i ugojenosti grla i kreće se od 52,3 do 76% (prema Kenigu). Meso koje ima veći procent masti ima manji procent vode, i obrnuto, jer masno tkivo ima 5—40% vode. Ako su mišići oslobođeni masti, onda se procent vode povećava. Voda u mesu je značajna za održavanje mesa, a pored toga je neophodan sastojak ćelija za biohemijske procese. Oko 1/4 sadržaja mesa su belančevine, koje se po hranljivoj vrednosti ubrajaju u punovredne i stalne su, dok je količina masti promenljiva. Pored navedenih, u mesu se nalaze i bezazotne ekstraktivne materije, koje pri kuvanju prelaze u tečnost u kojoj se meso kuva.

Mleko

Proizvodnja mleka kod naših ovaca je dosta niska, jer se kreće od 30 do 80 kg po muznoj ovci bez količine koju jagnje posisa. Izrazito mlečna rasa je istočnofrizijska, koja se gaji u manjem broju i koja se vrlo teško aklimatizuje izvan svog užeg rejona gajenja. Pored ove izrazito mlečne ovce postoje rase ovaca koje daju 100—250 kg mleka po muznoj ovci kao što su: u Španiji — bergamaška i lange, u Italiji sicilijska i sardinijska ovca, u Francuskoj — lakon, u Bugarskoj — plevenska ovca i u Norveškoj — delariska ovca. U zemljama ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje i gde se gaji manji broj goveda ovčije mleko zauzima vidno mesto u ishrani stanovništva, a prerađeno u razne sireve i u izvozu. Sve do jačanja tekstilne industrije ovce su se pored proizvodnje mesa i vune koristiie i za proizvodnju mleka. Brzi razvoj tekstilne industrije uticao je da se i smer proizvodnje ovaca izmeni, te se u većini zemalja prestalo sa korišćenjem ovčijeg mleka, a prešlo se na usmeravanje ovčarstva na veću proizvodnju kvalitetnije vune i mesa.

Proizvodnja ovčijeg mleka u našoj zemlji iznosi oko 12% ukupne proizvedene količine mleka. Na mlečnost naših rasa ovaca i sojcva utiče ishrana, nega i starost.

5.1. Sastav i hranljiva vrednost mleka

Ovčije mleko se razlikuje od mleka ostalih vrsta stoke po sastavu i ukusu. Po Kohnigu sadržaj ovčijeg i kravljeg mleka je sledeći:

Izostavljeno iz prikaza

Pored navedenih sastojaka u mleku se nalaze i vitamini. Sveže namuzeno mleko sadrži i imune supstance i baktericidna telašca. Ovčije mleko sadrži više suve materije, belančevina, i masti nego kravlje mleko. Boja ovčijeg mleka je žuća i ima karakterističan ukus i miris. Specifična težina mleka je 1,033—1,042° i sve je veća pri kraju laktacije. Gustina ovčijeg mleka se povećava sa približavanjem kraja laktacije, tako da na 15—20°C iznosi 2,40 do 2,70. Mleko prve muže ima manju gustinu od onog iz poslednje muže, a isto tako i mleko od jutarnje muže ima manju gustinu od mleka večernje muže. Kiselost ovčijeg mleka iznosi 23—25% u prvoj, a 32—33% u drugoj polovini laktacije.

Sastav ovčijeg mleka, a naročito masti, čine da se od ovog mleka dobijaju kvalitetniji mlečni proizvodi nego od kravljeg mleka. Od svih mlečnih proizvoda dobivenih od ovčijeg mleka najvažniji je sir. Od ovčijeg mleka prave se meki i tvrdi sirevi, kiselo mleko, kajmak i jogurt.

Kozje mleko

Kozje mleko se sastoji iz:

Izostavljeno iz prikaza

Kozje mleko nema poseban ukus i zadah. Neprijatan zadah kozje mleko može da dobije ako se muzne koze drže zajedno s jarčevima, čiji neprijatan miris prelazi na koze, a ove ga predaju mleku. Kozje mleko je bolje od kravljeg jer se pri varenju u želucu stvaraju male pahuljice koje organizam lako prihvata. Pored toga, ono ima veći procenat masti koja je raspoređena u manjim masnim kapljicama, bogato solima, kalcijumom, i kao takvo vrlo korisno u ishrani dece i sprečavanju rahitisa. Korisnost u ishrani dece i starijih osoba ogleda se u lakoj svarljivosti kozjeg mleka. Masne kapljice kozjeg mleka su manje i finije nego u kravljem (prečnik manji od 4 mikrona). Zbog toga što su manje i jednako raspoređene u mleku, masne kapljice kozjeg mleka su bolje disperzovane nego kapljice u kravljem mleku. Fermenti digestivnog aparata utiču na njih i rastvaraju ih brže i potpunije nego masne materije kravjeg mleka. Karakterističan je i kazein kozjeg mleka, koji u toku digestije čini jednu gruševinu manje gustu i više trošnu nego kazein u kravljem mleku, tako da proteolitički encimi prodiru u njega i rastvaraju ga brže.

Za ishranu ljudi, kozje mleko se upotrebljava u svežem stanju, prerađeno u jogurt i kefir, a znatne količine mleka prerađuju se u specijalne sireve. Svi proizvodi od kozjeg mleka odlikuju se nežnim ukusom.

Pored mleka i kozje — jareće meso ima veliki značaj u ishrani ljudi. Kao plodnija domaća životinja koza daje znatne količine kvalitetnog jarećeg mesa. Prosečno jedna koza daje godišnje 40—50 kg mladog, jarećeg mesa. Mlado jareće meso ima manje loja — masti nego jagnjeće, te pečeno ima vrlo prijatan ukus. Meso starijlih grla ima specifičan miris, pa se u nekim našim krajevima brdsko-planinskog područja prerađeno u pastrmu ceni u ishrani ljudi. Meso starijih muških grla je neprijatnog mirisa, koji se u izvesnoj meri može otkloniti ako se muška grla najpre kastriraju, a zatim tove i kolju. Pošto meso starijih grla ima poseban miris, preporučuje se da se u što većem broju kolju mlada grla, a starija grla izlučena iz priploda da se tove i tek onda kolju. Meso starijih utovljenih grla trebalo bi koristiti u preradi u smeši s mesom ostalih vrsta stoke. Prerađevine od kozjeg i svinjskog mesa, kao i od kozjeg, junećeg i ovčijeg mesa, koriste se kao specijaliteti u ishrani ljudi. Kozje-jareće meso klasira se na isti način kao i ovčije-jagnjeće.