Život živi, teče prema postojanim zakonima prirode. Pojavljivanje određenih oblika života, nastajanje vrsta i promjene unutar vrsta u određenim ekološkim sredinama, međusobni odnosi jedinki jedne vrste, kao i odnosi između različitih oblika i vrsta, te između njih i okoline određeni su njima svojstvenim zakonima, zakonima prirode.

Djelovanje zakona prirode donekle je narušeno kada se pojavio čovjek, homo sapiens. Čovjek, pripadnik jedne od mnogobrojnih vrsta na Zemlji, nastao je u sklopu pojave i razvitka ostalih vrsta. On posjeduje mnogo sličnosti s jedinkama mnogih drugih vrsta, ali se istovremeno bitno razlikuje od njih. Naime, građa tijela i fiziologija čovjeka vrlo su slične, u osnovi iste kao i građa i fiziologija visokoorganiziranih sisavaca. Da se podsjetimo samo na neke osobine, funkcije; prehranu, disanje, mokrenje, defekaciju, kretanje, reprodukciju itd. Usporedbom oblika jedinki različitih visokoorganiziranih vrsta uočavaju se među njima mnoge razlike iako je u osnovi njihova građa ista. U fiziološkim svojstvima treba vrlo pomno tražiti razlike između čovjeka i visokoorganiziranih sisavaca. A kada se i nađu, pokazuje se da su te razlike beznačajne. Isto tako, fiziološko-psihičke reakcije u smislu održavanja vrste i jedinke vrlo su slične. Na primjer, čovjeka odvlači nagon za samoodržavanje vrste u određene reakcije sličnom snagom kao i životinju. Čovjek i životinja reagiraju na sličan način i na glad, pa se može utvrditi da se, u pravilu, i čovjek i životinja u tim sferama ponašaju na isti način.

Međutim, čovjek se razlikuje od životinje po funkcionalnosti mozga. Iako je taj organ građen vrlo slično kod čovjeka i visokoorganiziranih sisavaca, funkcija mozga čovjeka na izrazito je višem nivou od onog životinje i omogućuje mu da prodire u zakonitosti života.

Fenomen funkcionalnosti mozga čovjeka je jedinstven jer je taj organ tako organizirana materija da postaje sposobna za spoznavanje same sebe. Materija koja izgrađuje čovječji mozak, u sklopu ostale materije od koje je izgrađen čovječji organizam, sposobna je za upoznavanje same sebe, odnosno svoje strukture, funkcije i za utvrđivanje svoje funkcionalnosti. Na planu spoznaje same sebe i materije oko sebe tvar koja izgrađuje čovjeka sposobna je i za sintezu određenih spoznaja do te mjere da objašnjava zakonitosti koje vladaju u životu i prirodi.

Funkcionalnost mozga je svojstvo koje omogućuje čovjeku da se na izvjestan način uključi u djelovanje u prirodi kao faktor koji djeluje u skladu sa prirodom, ali je također i u stanovitom raskoraku s njom. Naime, koristeći se funkcionalnošču svojega mozga, odnosno spoznajom na temelju proučavanja zakonitosti prirode čovjek prilagođava uvjete u kojima živi svojim potrebama. Na taj način on korigira ili čak dograđuje prirodu da bi stvorio što povoljnije uvjete za svoj život. Tu želju iskazuje ponajprije, uređenjem prostora za obitavanje. Vjerojatno je to jedna od najranijih intervencija čovjeka na tom planu. Još je za čovjeka značajnije podređivanje okolne prirode svojim interesima, Čovjek počinje »zarobljavati« biljke i životinje kako bi mu što više služile, i to primarno za to da bi osigurao održavanje jedinke i vrste.

Ako su pojedine vrste i prihvaćale »zarobljavanje« kao stanovito olakšavanje životnih uvjeta, to još uvijek ne opovrgava činjenicu da je čovjeka sebičnost navela na taj pothvat. Doduše, između čovjeka i psa razvija se, na primjer, i stanovit emotivan odnos, koji daje tom odnosu posebnu vrijednost, koji čovjek nije planirao. Taj odnos dobiva i značaj etičke vrijednosti.

S ostalim životinjama odnos je jednostavniji. Čovjek je pripitomio konja, govedo, svinju, ovcu, perad, i druge životinje, a u stvorenom odnosu nije ni pokušavao sakriti pobudu koja je odraz njegove egoističnosti. Većinu tih životinja pripitomio je u želji da ih iskoristi kao izvor hrane, a neke i kao izvor materijala za uređenje nastambe, za izradu odjeće i drugih potrebnih pred-meta. Neke je koristio i kao radnu snagu. Među životinje koje je koristio pretežno ili isključivo kao izvor hrane jesu svinje i perad.

Kada je čovjek podjarmio te životinje, iskorištavao ih je prema svojim potrebama. Kako su se te potrebe mijenjale u ovisnosti o promjenama uvjeta života, to se mijenjao i njegov odnos prema njima. Takav odnos se zadržao i do danas, i baš u postojećim uvjetima vrlo se očito iskazivala osnova čovjekova odnosa prema životinjama. Zahvaljujući razvitku znanosti i tehnologiie, čovjek izgrađuje strojeve koji sve efikasnije zamjenjuju rad životinja. U usporedbi sa strojem životinje su manje efikasne, a uz to i skuplje, pa čovjek odbacuje životinju kao radnu snagu iako ju je koristio milenijima. Nasuprot tome, u uvjetima porasta broja stanovništva povećavaju se potrebe za hranom i čovjek je prisiljen posvećivati sve veću pažnju životinjama koje mu mogu poslužiti za podmirenje te potrebe.

Naveden nuždom da osigura sve veće količine biološki vrijednih namirnica, čovjek se koristi mnogim naučnim saznanjima da bi što brže uzgojio životinje sa što izraženijom »produktivnošću«. Stoga se koristi poznavanjem fiziologije domaćih životinja, a posebno poznavanjem funkcija organa za razmnožavanje, probavu, disanje i pokretanje, kao i psihologije. Izrazitu pažnju posvećuje hormonima. Uz to posebnu važnost pridaje metabolizmu životinje, dajući joj hranu koja sadrži sastojke što osiguravaju brži razvoj organizma. Zahvaljujući poznavanju genetike i tehnike selekcioniranja, čovjek izdvaja genetski najpogodnije jedinke i koristi ih za priplod radi stvaranja potomstva s izraženo razvijenim poželjnim svojstvima. Svoja znanja iz specijalnog građevinarstva primjenjuje u gradnji posebnih nastamba, kako bi omogućio životinjama maksimalno iskorištavanje hrane, što se povoljno odražava na njihov rast, odnosno produktivnost, a time i na ekonomičnost proizvodnje. U građevne objekte čovjek ugrađuje i uređaje i za mehanizaciju i automatizaciju is-hrane, napajanja, održavanja higijene kao i za klimatizaciju prostorija, kako bi se stvorili najpovoljniji uvjeti za odvijanje funkcija onih organa i sustava organa životinja koji utječu na razvijanje svojstava zbog kojih se te životinje i uzgajaju.

Takva primjena dostignuća suvremene znanosti u uzgoju stoke daje izrazito pozitivne rezultate.

U uzgoju životinja prepolovljuje se trajanje razdoblja adolescencije i tako se znatno brže postiže njihova puna »produktivnost«. Podsjetimo se samo da primitivna goveda daju litru-dvije mlijeka dnevno u vrijeme kada moraju hraniti svoje mladunče, a suvremene krave, tzv. »mljekulje«, »proizvedu« dnevno i više od dvadeset litara mlijeka kroz period koji je znatno duži od perioda potrebnog za ishranu teleta mlijekom. Navedimo i ovaj primjer: Divlja svinja sazrijeva spolno u starosti od oko tri godine, a suvremene ranozrele za oko šest, pa čak i pet mjeseci. Divlja svinja dostiže za pet do šest mjeseci težinu oko 20 kg, a plemenite, ranozrele svinje u toj dobi imaju već oko 100 kg.

No intenziviranje razvitka organizma stoke koju čovjek uzgaja radi iskorištavanja prelazi ponekad u svoju suprotnost na određenom stupnju dostignutog razvitka.

Primjer dijalektike razvitka u jednoj vrsti prikazat ćemo na svinji pasmine pietrain (pietren). Kod te visokooplemenjene pasmine, nastale križanjem više plemenitih pasmina svinja mesnog tipa, odlično je razvijeno mišičje buta i plećke, zbog čega je ta životinja nazvana »svinjom s četiri buta«. Nasuprot tome, kod tih životinja slabe funkcije nekih organa i sustava organa. Tako je sposobnost kretanja tih svinja vrlo smanjena zbog nesposobnosti mišičja da pokreće organizam, kao i nesposobnost srca da opskrbi mišiće u pojačanom radu potrebnom količinom kisika. Rezultat tih nedostataka je da životinje često padaju u komu već pri pokretanju iz svinjca, a događa se čak i da nerast ugine pri bucanju (bukarenju) krmače. Promjene u funkcionalnosti mišića vrlo su često praćene i tehnološki nepoželjnim promjenama kvalitete mesa dobivenog klanjem tih životinja.

Može se reći da se gotovo kod svih pasmina mesnatih svinja, odnosno kod svinja s izrazito razvijenom muskulaturom javljaju nepoželjne promjene svojstava mesa. Taj fenomen ustanovio je veći broj znanstvenih radnika u zemljama s razvijenim svinjarstvom.

Ekonomsko značenje tog problema iskazuje se u smanjenoj tehnološkoj vrijednosti tog mesa. Međutim, sa znanstvenog stajališta taj je fenomen kompleksniji. Naime, mišići velike mase fiziološki su manje sposobni za obavljanje svojih funkcija a ta je pojava uvjetovana nizom činilaca. Mišić povećanih dimenzija izmijenjen je fizički i kemijski u odnosu prema mišiću svinja pri-mitivnih pasmina, a te promjene prate ili uvjetuju i promjene u hormonalnom i enzimatskom aktivitetu. Baš te promjene fizičkih svojstava i kemijskog sastava mišića razlog su postmortalnog mijenjanja toka biokemijskih reakcija, čemu je posljedica smanjenje kvalitete mesa.

Namjena je ove knjige da prikaže tok dijalektičkih promjena nekih svoj-stava svinje kao vrste, i to promjena koje se javljaju kao posljedica aktivnog uplitanja čovjeka u njezin uzgoj. Prikaz toka promjena nekih svojstava u svinja moguć je zato što još i danas žive divlje svinje koje se bitno ne razlikuju od svinja što su živjele prije više milenija. Između divljih svinja i suvremene visokooplemenjene pasmine uzgojene za proizvodnju mesa, za koje možemo reći da su granični predstavnici vrste, postoji niz pasmina na različitim stupnjevima razvitka koje, uglavnom gradijentno, ispunjavaju taj raspon. Upravo nam postojanje svinja na različitim stupnjevima razvitka i omogućuje praćenje promjena svojstava svinja u toku filogenetskog razvoja.

Sadržaj:

1. PRIPITOMLJAVANJE I OPLEMENJIVANJE SVINJE
Pripitomljenje svinje
Svojstva divljih svinja i nekih primitivnih i oplemenjenih pasmina
Evropska divlja svinja – Sus scrofa farus
Primitivne svinje
Keltska svinja
Kineska domaća svinja
Siška
Bagun
Šumadinka
Mangulica
Stvaranje novih pasmina
Svojstva novih pasmina
Berkshire
Veliki yorkshire
Crna slavonska svinja ili Pfeifferova svinja
Njemačka oplemenjena svinja
Pietrain
Danski landrace (landreis)
O genetici i oplemenjivanju
Selekcija i parenje unutar pasmine i križanje
Svojstva prema kojima se svinje odabiru
Priplodna sposobnost krmače
Progeni test
Izgled ili eksterijer svinje
Klaonička vrijednost
Kvaliteta mesa
O fiziologiji oplodnje i rasta
O oplemenjivanju
Oplodnja, embrionalni i fetalni razvoj
Rast svinja
Hormoni u razvoju organizma
Hipofiza
Epitelijalno tjelešce
Stitna žlijezda
Prsna žlijezda
Gušterača
Nadbubrežna žlijezda
Jajnici
Sjemenici
Vanjski utjecaji
Ishrana
Smještaj i postupanje
Prijevoz

2. USPJESI POSTIGNUTI OPLEMENJIVANJEM
Građa tijela
Mišići
Rezultati oplemenjivanja
Usporedba nekih svojstava polutaka primitivnih i plemenitih svinja
Uspjesi u daljnjem oplemenjivanju plemenitih svinja

3. SVOJSTVA MIŠlĆA I UTJECAJ STUPNJA OPLEMENJENOSTI
Kemijski sastav
Tipovi mišićnih vlakana
Osnovne biokemijske promjene u mišiću za života i nakon prinuđne smrti – klanja
Razgradnja slobodnih nukleotida
Razgradnja glikogena
Promjene u mišićima nakon klanja
Stanje krvi

4. UTJECAJ OPLEMENJIVANJA NA VITALNOST SVINJA I OSJETLJIVOST NA POTRESNE PODRAŽAJE
Uzroci smanjenja vitalnosti
Odnos vitalnosti i razvijenosti mišićja svinja
Narušenost sposobnosti adaptacije i osjetljivost na podražaj
Objašnjenje pojave osjetljivosti na potresni podražaj
Nasljeđivanje osjetljivosti na potresne podražaje
Mogući potresni podražaji u uvjetima života suvremene svinje
Potresi izazvani prijevozom
Mogući potresi u oboru
Potresi u klaonici
O djelovanju potresa na kvalitetu mesa

5. KVALITETA MESA SUVREMENE SVINJE
Prijelaz kvantitete u kvalitetu
Selekcioniranje svinja na mišićavost i posljedice
Oblici izmijenjene kvalitete mesa
Promjene svojstava trupa i kvalitete mesa u toku oplemenjivanja

6. MOGUCNOSTI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE SVINJA
Osvrt na nastojanje čovjeka da zagospodari životom svinje
Genetski inženjering
Pretpostavke o novim mogućnostima uzgoja prasadi
Nove mogućnosti »proizvodnje« prasadi
Još jedna mogućno&t za proizvodnju prasadi
Napomena o nužnosti upotrebe mesa u prehrani
Rječnik pojmova
Literatura
Kazalo