Veliki agronomski priručnik

VELIKI AGRONOMSKI PRIRUČNIK je delo za kakvim se u nas već više godina oseća potreba. Njegovim izdavanjem NIP „Zadruzna knjiga“ ispunjava mnogobrojne zahteve i predloge svojih čitalaca i saradnika — agronoma.

PRIRUČNIK je zamišljen i realizovan kao koncizan zbornik mnogobrojnih podataka, normativa, obrazaca, uputstava, nacrta i drugih rešenja iz svih grana poljoprivrede, kao i nekih oblasti koje su s njom u tesnoj vezi — cvećarstvo i ozelenjavanje naselja, šumarstvo, lovstvo i gajenje krznaša i pernate divljači, veterinarstvo, čuvanje i prerada poljoprivrednih proizvoda, poljoprivredno građevinarstvo i dr. Pored toga obrađena je i materija iz organizacije i ekonomike poljoprivredne proizvodnje. Kao što se vidi, ovaj PRIRUČNIK je u poređenju sa sličnim priručnicima koji su izlazili u svetu i kod nas mnogo potpuniji, svestraniji, kompletniji.

Celokupna materija izlozena je u 20 poglavlja, a podaci potiču iz savremene nauke i prakse. Pored poglavlja u kojima je obradena stručna materija PRIRUČNIK sadrzi i poglavlja sa statističkim podacima o poljoprivredi Jugoslavije i sveta, kao i adresar važnijih organizacija (poljoprivrednih i onih koje su u neposrednoj vezi s njom). Nadamo se da će i ovi podaci biti dragoceni za većinu korisnika.

Ovo delo je rezultat predanog rada preko 50 istaknutih stručnjaka (agronoma, ekonomista, veterinara, šumara, stručnjaka za hortikulturu, biologa, gradevinara, tehnologa i dr.), kojima i ovom prilikom zahvaljujemo na saradnji.

Zelimo da ovaj PRIRUČNIK bude od što veće koristi onima koji se njime budu služili.

Dr Mihajlo Krstić (urednik)

Sadržaj

I. POLJOPRIVREDA JUGOSLAVIJE I SVETA (Podaci SGJ-1967)

Poljoprivreda Jugoslavije
Površine i stanovništvo
Ukupna i poljoprivredna površina i stanovništvo
Struktura poljoprivrednog stanovništva
Podaci o poljoprivrednim organizacijama
Osnovni podaci za 1965
Pokazatelji stanja i rezultata rada u 1965
Društveni proizvod i materijalni troškovi u 1965
Podaci o zaposlenom osoblju
Osoblje zaposleno u poljoprivredi i ribarstvu
Fluktuacija zaposlenog osoblja
Iskorišćenje radnog vremena
Pregled razvoja i stanja poljoprivrede
Opšti pregled razvoja poljoprivređe
Struktura poljoprivrede
Lančani indeksi poljoprivredne proizvodnje
Zemljište po kategorijama korišćenja
Površine, proizvodnja i prinosi u ratarstvu
Požeta površina ratarskih useva
Proizvodnja ratarskih useva
Prinos ratarskih useva po hektaru
Stanje, proizvodnja i prinosi u voćarstvu
Voćna stabla i proizvodnja voća
Prinos voća po stablu
Stanje, proizvodnja i prinosi u vinogradarstvu
Čokoti vinove loze i proizvodnja grožda
Prinos giožđa po čokotu
Domaća prerada voća i grožđa
Stanje i proizvodnja u stočarstvu

Stoka i živina
Bilans stoke u 1966
Prirast stoke iskazan u mesu u 1966
Proizvodnja prirasta (žive mere) stoke u 1966.
Zaklana stoka u 1966
Proizvodnja mesa i prosečna težina zaklane stoke
Proizvodnja mleka, jaja i vune
Ulov ribe i ribarski brodovi
Veterinarske ustanove
Mašine, đubriva i melioracije
Poljoprivredne mašine i oruđa
Potrošnja veštačkih đubriva
Hidrotehničke melioracije
Društvene poljoprivredne organizacije i gazdinstva
Osnovni pokazatelji
Društvene poljoprivredne organizacije po veličini
Društvena poljoprivredna gazdinstva
Kombinati, dobra, farme i zadruge
Poljoprivredni kombinatij dobra i farme

Poljoprivredne zadruge
Otkup i promet poljoprivrednih proizvoda
Količine otkupljenih proizvoda u 1966
Otkupljeni polj. proizvodi od društvenih gazdinstava u 1966
Podaci o šumarstvu i šumarskim organizacijama
Podaci o šumarskim organizacijama društvenog sektora
Osnovni podaci o šumarskim organizacijama u 1965
Pokazatelji stanja i rezultata rada
Društveni proizvod i materijalni troškovi
Osoblje zaposleno u šumarstvu
Opšti pregled iskorišćavanja šuma i investicije
Opšti pregled razvoja šumarstva
Šumarske organizacije po veličini
Prevozna sredstva, mehanizacija i saobraćajni objekti
Podizanje i obnova šuma u 1966
Štete u šumama u 1966
Lov-odstreljena divljač 1965 /66
Veštačko pošumljavanje
Gajenje društvenih šuma
Seča drveta u šumama i izvan šuma u 1966

Poljoprivreda sveta
Stanovništvo i površine
Stanovništvoj površine i kategorije korišćenja zemljišta
Indeksi poljoprivredne proizvodnje
Ratarska proizvodnja
Površina i proizvodnja pšenice
Površina i proizvodnja kukuruza i krompira
Zasađena površina i proizvodnja pirinča i šećerne repe
Zasađena površina i proizvodnja duvana
Proizvodnja pamuka (vlakna)
Proizvodnja vina
Proizvodnja prehrambene i duvanske industrije
Stočarska proizvodnja
Goveda ovce i svinje
Proizvodnja mesa
Kokošija jaja
Proizvodnja vune
Proizvodnja mleka
Ishrana stanovnika
Neto raspoložive količine hrane po stanovniku
Indeks troškova života
Dohodak i zaposlenost
Narodni dohodak
Zaposleno osoblje

II. KLIMA I ZEMLJIŠTE

Klima i meteorološki podaci (podaci SGJ-1967)
Važnije meteorološke stanice u 1966
Važniji meteorološki podaci
Osnovne karakteristike klimatskih oblasti Poljoprivredni rejoni (karta)
Zemljište (Bogdanović dr Milovan)
Građa i sastav
Shematski prikaz zemljišta
Mehanički sastav zemljišta
Klasifikacija zemljišta
Organski deo zemljišta
Klasifikacija humusa
Struktura zemljišta
Osobine zemljišta
Fizičke osobine zemljišta
Hemijske osobine zemljišta
Biološke osobine zemljišta
Morfološke osobine zemljišta
Pedološka karta Jugoslavije (Payićević dr Nikola)

Tipovi zemljišta Jugoslavije (Bogdanović dr Milovan)
Orijentacione površine zemljišta Jugoslavije
Rasprostranjenost, klasifikacijaj osobine i način iskorišćavanja pojedinih
tipova zemljišta
Zemljišta u ravnicama, rečnim dolinama i na brežuljcima
černozemi
smonice
gajnjače
parapodzoli-pseudoglejevi
crvenice
smeđa i sivožućkasta zemljišta na flišu i laporcima
livadska zemljišta
ritske crnice
mineralno-močvarna ili glejna zemljišta
tresetna i polutresetna zemljišta
solončaci
solonci
solodi
aluvijalna zemljišta
deluvijalna zemljišta
peskovi

Zemljišta u brdskim i planinskim predelima
smeđa zemljišta na krečnjacima
rendzine
humusno silikatna zemljišta
smeđa zemljišta na silikatnim stenama
kisela smeda zemljišta na silikatnim stenama
smeđa podzolasta zemljišta
podzoli
Erozija zemljišta i zaštita od erozije
Oblici, pojava, posledice erozije i zaštita zemljišta
Melioracije zemljišta
Ispitivanje zemljišta

III. ĐUBRIVA I NJIHOVA PRIMENA (Pantović dr Milutin, Glintić dr Milenko)

Biljke i biljna hraniva
Iznošenje elemenata žetvom
Iznošenje makroelemenata
Količina hranljivih materija koje povrće iznosi iz zemljišta
Iznošenje mikroelemenata žetvom
Normalni i kritični sadržaj nekih elemenata u biljci
Simptomi nedostataka nekih hranljivih elemenata

Vrste, sastav i osobine đubriva
Organska đubriva
Sastav stajskog đubriva
Sastav čvrstih i tečnih ekskremenata domaćih životinja
Iskorišćavanje stajnjaka
Izračunavanje količine stajskog dubriva
Veštački stajnjak
Kompast
Zelenišno đubrivo
Mineralna đubriva
Azotna đubriva i njihove glavnije osobine
Fosforna đubriva
Kalijumova đubriva
Kalcijumova đubriva
Fertilizacione karakteristike pojedinačnih đubriva
Fertilizacione karakteristike složenih đubriva
Tabela za raspoznavanje mineralnih đubriva
Izračunavanje količine pojedinačni đubriva za spremanje mešanih đubriva
Mogućnost međusobnog mešanja pojedinačnih đubriva

Važnija mikrođubriva
Važnija bakterijalna (mikrobiološka) đubriva
Važnija organsko-mineralna đubriva (smeše)
Primena đubriva — đubrenje
Doziranje NPK đubriva
Obračun količina NPK za meliorativno đubrenje
Norme dubrenja pojedinih kultura u kg/ha aktivne materije
Preračunavanje normi đubrenja izraženih u aktivnoj materiji u odgovarajuće količine đubriva
Fertirigacija
Plan đubrenja objekta od 1.000 ha
Ishrana preko lista (folijarno đubrenje)
Klasifikacija zemljišta prema sadržaju Mg, P i K

IV. NAVODNJAVANJE I ODVODNJAVANJE (Vučić dr Novica)

Navodnjavanje
Kvalitet vode za navodnjavanje
Potencijalna evapotranspiracija
Tabela za utvrđivanje mesečnog termičkog indeksa „i“
Vrednosti korekcionog koeficijenta „p“
Norma navodnjavanja
Obračun hidromodula
Potrošnja vode od strane biljaka
Izbor i karakteristike pojedinih načina navodnjavanja
Navodnjavanje kroz brazde i prelivnim lejama
Veštačka kiša
Određivanje momenta zalivanja
Donja granica optimalne vlažnosti za pojedine kulture
Zalivna norma
Elementi neophodni za određivanje zalivne norme kod naših najvažnijih tipova zemljišta
Odvodnjavanje
Obračun elemenata za odvodnu mrežu
Koeficijenti oticanja vode
Razmak između otvorenih kanala
Dubina i razmak između drenova

V. RATARSTVO

Žita
Strna-prava žita (Miladinović dr Najdan)
Naziv kulture, poreklo i rasprostranjenost
Biološke osobine i uslovi uspevanja
Osobine semena strnih žita
Obrada zemljišta, plodored i đubrenje
Setva strnih žita
Norma semena kg/ha određena prema gustini setve i apsolutnoj težini zrna
Žetva i prinosi strnih žita
Kvalitet nekih visokorodnih sorta pšenice
Važnije sorte pšenice
Važnije sorte raži
Važnije sorte ovsa
Važnije sorte ječma
Hemijski sastav zrna i slame strnih žita
Težina i zapremina proizvoda strnih žita
Kukuruz i druga prosolika žita (Rosić dr K., Jovanović inž. R., Kolčar inž. F)
Naziv kulture, poreklo i rasprostranjenost

Osobine semena prosolikih žita
Obrada zemljišta, plodoredj đubrenje i nega
Setva kukuruza i drugih prosolikih žita
Žetva i prinosi kukuruza i dr. prosolikih žita
Pregled najvažnijih agroekoloških uslova za proizvodnju kukuruza
Primer razrade agrokompleksa za kukuruz
Prošireni strani hibridi kukuruza
Poznati i prošireni domaći hibridi kukuruza
Orijentaciona šema rejonizacije hibrida kukuruza
Pregled osnovnih sorta kukuruza
Hemijski sastav kukuruza
Proizvodi od kukuruza
Normativi za proizvode kukuruza (zrna i dr.)
Najčešći nazivi (termini) u proizvodnji hibridnog kukuruza
Industrijske biljke (Šuput dr Milan)
Biljke za proizvodnju ulja
Naziv i uslovi uspevanja
Osobine semena
Osnovna obrada zemljišta, dubrenje i prihranjivanje
Setva biljaka za proizvodnju ulja
Žetva i prinosi biljaka za proizvodnju ulja
Sorte suncokreta
Hemijski sastav semena biljaka za proizv. ulja i drugih
Biljke za proizvodnju vlakna
Naziv i uslovi uspevanja
Osobine semena i setva

Đubrenje
Žetva i prinosi
Tablica za raspoznavanje različitih vrsta pamuka
Sorte pamuka u Makedoniji
Ostale biljke za vlakno
Karakteristike vlakna konoplje, pamuka i lana
Biljke za proizvodnju šećera, skroba i alkohola
Naziv i uslovi uspevanja
Osobine semena i setva
Jarovljenje krompira
Osnovna obrada, dubrenje i prihranjivanje
Žetva

Hemijski sastav
Proizvodnja semena šećerne repe
Osobine nekih važnijih sorta krompira
Količine semena krompira u mc/ha
Aromatične začinske i lekovite biljke
Naziv i uslovi uspevanja i važnije osobine
Produktivni organ i sadržaj aktivnih materija
Predusev i đubrenje
Način i vreme razmnožavanja
Osobine semena
Setva ili sadnja
Sazrevanje žetva i prinosi
Klasiranje duvanskog lista prema berbama
Robni tipovi i sorte duvana
Povrtarske biljke (Vasić inž. Aleksandar, Popović inž. Miroslav)
Naziv kulture, biološke osobine i uslovi uspevanja
Odnosi povrtarskih biljaka prema svetlosti, vlazi i zemljištu
Proizvodnja povrća na otvorenom prostoru
Plodored i obrada zemljišta za povrtarske biljke

Đubrenje povrtarskih kultura
Norme za zalivanje povrtarskih biljaka po 1 ha
Karakteristike povrtarskog semena
Setva i rasađivanje povrtarskih biljaka
Najkasniji datumi i rokovi za letnje-jesenju setvu
Najraniji datumi i najpogodniji rokovi za prolećnu setvu i rasađivanje Približni rokovi početka i kraja stasavanja povrća na otvorenom prostoru
Žetva-berba i prinosi povrća (za potrošnju i semena)
Proizvodnja povrća u zaštićenom prostoru
Tople leje i njihove karakteristike
Proizvodnja rasada u toplim lejama
Proizvodnja povrća u toplim lejama
Zemljišne smeše za tople leje i staklenike
Optimalni režim temperature i vlažnosti u t. lejama
Mikroklimatski uslovi pri gajenju povrća u staklenicima
Primeri obrta kultura u toplim lejama i staklenicima
Potrebna količina svežeg stajnjaka za 1 prozor t. leja
Prosti oblici grejanog prostora
Propisani kvaliteti svežeg povrća (po JUS-u)
Važniji opšti uslovi za stavljanje povrća u promet
Pakovanje i transportovanje povrća
Gubici pri prevozu povrća
Krmne biljke, livade i pašnjaci (Mijatović dr Milan, Ocokoljić dr Stojanka)
Krmne biljke u njivskoj proizvodnji
Naziv i uslovi uspevanja
Temperatura klijanja semena krmnih biljaka

Osobine semena
Đubrenje krmnih biljaka u njivskoj proizvodnji
Setva krmnih biljaka u njivskoj proizvodnji
Vreme iskorišćavanja i prinosi
Krmne biljke na livadama i pašnjacima
Višegodišnje vlataste trebe-naziv i osobine
Uslovi uspevanja vlatastih trava
Karakteristike leguminoza i vlatastih trava u smešama
Norme setve višegodišnjih vlatastih trava i leguminoza
Dubina setve višegodišnjih vlatastih trava i leguminoza
Tipovi travno-leguminoznih smeša
Osnivanje i nega travnjaka
Iskorišćavanje travnjaka
Spremanje i čuvanje sena
Način sušenja — špremanja sena
Određivanje kvaliteta sena
Čuvanje sena
Spremanje krmnog brašna
Izračunavanje količine sena u stogovima i kamarama
Orijentaciona težina 1 m3 sena
Vreme kosidbe trava za proizvodnju semena
Semenarstvo (Miladinović dr Najdan, Jovanović inž. Dimitrije)
Proizvodnja i kontrola proizvodnje semena (Miladinović dr N.)

Kategorije sortnog semena
Specifična agrotehnika
Najvažnije ođredbe Zakona o semenu
Najvažniji elementi metoda kontrole semenskih useva
Norme za priznavanje semenskih useva
Dopušteni % bolesti povrtarskih biljaka koje se prenose semenom u semenskim usevima
Ispitivanje kvaliteta semena (Jovanović inž. D.)
Osnovni uslovi za stavljanje semena u promet
Najčešće težine partija i uzoraka za pojedine vrste semena
Jedinstvena metoda ispitivanja semena
Ispitivanje čistoće semena
Ispitivanje klijavosti semena
Ispitivanje vlage semena
Odredivanje težine 1.000 zrna
Ispitivanje zdravstvenog stanja semena
Norme kvaliteta poljoprivrednog semena

VI. VOĆARSTVO

Morfologija i biologija voćaka (Mišić dr Petar)
Organi voćaka i njihova funkcija
Obrazovanje cvetnih pupoljaka
Proređivanje cvetova i plodova
Sorte voćaka po vremenu cvetanja
Sprečavanje otpadanja plodova voćaka pred berbu pomoću fitohormonalnih stimulusa
Otpornost voćaka prema niskim temperaturama
Proizvodnja sadnica rasadnička proizvodnja (Stančević dr Asen)
Količina i broj semenki iz 100 kg ploda
Standardi voćnog semena
Dužina stratifikovanja voćnog semena
Setva voćnog semena za proizvodnju sejanaca
Dubina setve semena za pojedine vrste voćaka
Broj sejanaca po voćnim vrstama, koji se dobija sa 1 ha
Standardi voćnih sejanaca
Proizvodnja reznica
Razmak sađenja i broj voćnih podloga po 1 ha
Osobine vegetativnih podloga
Kalemljenje voćaka
Izbor sorta voćaka (Gavrilović dr Milisav)

Preporučljive sorte jabuka
Preporučljive sorte krušaka
Preporučljive sorte šljiva
Preporučljive sorte bresaka i kajsija
Preporučljive sorte trešanja
Preporučljive sorte višanja
Preporučljive sorte lešnika
Preporučljive sorte ribizla
Preporučljive sorte malina, kupina i jagoda
Podizanje voćnjaka (Gavrilović dr Milisav)
Položaj i zemljište za pojedine vrste voćaka
Preporučljivi razmaci sadnje i broj sadnica po 1 ha za jabuku i krušku
Preporučljivi razmaci i broj stabala po ha za ostale voćke
Optimalna pH vrednost za voćke
Redosled zahteva različitih vrsta voćaka prema toploti
Načini osnovne obrade zemljišta za podizanje voćnih zasada
Preporučljive visine debela za pojedine vrste voćaka
Načini održavanja zemljišta u voćnjacima
Normativi utroška ljudske i vučne radne snage po pojedinim radnim procesima
Procena vrednosti voćnih stabala
Rezidba, đubrenje i navodajavanje voćaka (Stančević dr Asen, Mišić dr Petar, Bugarčić inž. Vojin)
Rezidba voćaka
Oblici krune voćaka
Rastojanje između spratova kod palmete s kosim granama u jabuke
Rastojanje između spratova kod palmete s kosim granama u kruške
Norme za orezivanje pojedinih voćaka na oblik
Norme za orezivanje pojedinih voćaka koje su u rodu
Formiranje važnijih oblika krune voćaka

Đubrenje voćaka
Prosečne količine hranljivih materija koje voćke iznose iz zemljišta
Agromelioraciono đubrenje pred podizanje voćnjaka
Ocena ishranjenosti raznih voćnih vrsta na osnovu sadrža,a pojedinih elemenata u listu
Potrebe voćaka u hranivima po 1 ha
Preporuke za đubrenje jabučastog voća
Đubrenje voćaka rastvorom mineralnih hraniva
Osetljivost voćnih. vrsta na nedostatak pojedinih elemenata
Vreme i način đubrenja preko korena
Značajnije biljke za zelenišno đubrenje
Potkulture u voćnjacima
Navodnjavanje voćaka
Načini navodnjavanja
Vreme i norme navodnjavanja
Berba, klasiranje, pakovanje i prevoz voća (Mišić dr Petar, Janda inž. Ljubica)
Vreme berbe pojedinih vrsta voća
Klasiranje voća
Klase za pojedine vrste voća
Standardi o kvalitetu voća u prometu
Pakovanje voća
Prevoz voća

VII. VINOGRADARSTVO (Avramov dr Lazar, Lović dr Rodoljub, Jurčević inž. Ante)

Klasifikacija i biologija vinove loze
Klasifikacija vinove loze
Biološki ciklus vinove loze
Trajanje vegetacije i klasifikacija sorta prema vremenu sazrevanja
Sorte i podloge vinove loze
Sorte vinove loze
Podloge vinove loze
Proizvodnja sadnog materijala
Proizvodnja reznica loznih podloga
Radovi u matičnjaku
Proizvodnja loznih kalemova
Pogodnost tipova zemljišta za gajenje vinove loze
Nasloni za vinovu lozu

Podizanje i nega vinograda
Osnovni uslovi za podizanje vinograda
Priprema zemljišta i naslona
Normativi učinka pri rigolovanju
Načini konzervisanja vinogradarskog kolja
Sađenje vinove loze
Đubrenje pri sadnji kalemova
Izračunavanje broja čokota po 1 ha
Rezidba vinove loze
Pregled načina rezidbe
Postupci sa zelenim delovima loze
Formiranje oblika i redovna reziđba za važnije načine (crteži)
Đubrenje vinograda
Navodnjavanje
Berba, pakovanje i prevoz grožđa
Utvrđivanje vremena berbe i znaci zrelosti
Berba stonih sorta grožđa
Redosled berbe
Pakovanje stonog grožđa
Kvalitetne klase za stono grožđe
Standardi za stono grožđe prema zahtevima O.E.C.D
Organoleptička ocena stonog grožđa
Berba grožđa vinskih sorta
Vreme i način berbe
Transportovanje-prevoz grožđa
Normativi rada i materijala
Rokovnik radova u vinogradu

VIII. CVEĆARSTVO I OZELENJAVANJE NASELJA-PARKARSTVO (Mijanović inž. Olga, Zujović inž. Kosta)

Cvećarstvo (Mijanović inž. O.)
Vrste i grupe cveća
Jednogodišnje sezonsko-letnje cveće
Dvogodišnje sezonsko-jesenje cveće
Perenske vrste cveća
perene (lukovice i gomoljače)
zahtevi perena prema zemljištu
Ruže (grupe i sortiment)
tehnika gajenja ruža
Principi razmeštaja cveća na zelenim površinama
Zasnivanje cvetnih aleja i rondela

Saksijsko-sobno cveće
tehnika gajenja sobnog cveća
tehnika razmnožavanja i sađenja-presađivanja sobnog cveća
Ozelenjavanje naselja — parkarstvo (Žujović inž. K.)
Ozelenjene površine i biljne vrste za ozelenjavanje
Četinari — drveće
Četinari — žbunje
Lišćari — drveće
Lišćari — žbunje
Zimzeleni
Puzavice i povijuše
Osetljivost drvećaj žbunja i povijuša prema niskim temperaturama, dimu i štetnim gasovima
Načini razmnožavanja drveća i žbunastih vrsta
Zemljište za uspevanje pojedinih vrsta drveća, žbunja i povijuša
Odnos pojedinih vrsta lišćara i četinara prema svetlosti
Tehnika gajenja četinara i lišćara
Način sadnje-presađivanja odraslih stabala
Oblici krune drvenastih vrsta
Različiti oblici živih ograda

IX. ŠUMARSTVO (Velašević inž. Velizar)

Šumsko drveće
Važnije vrste drveća i njihova osnovna svojstva
Podaci o semenu šumskog drveća
Težina kubnog metra drveta
Ogrevna snaga drveta
Čvrstoća drveta na cepanje
Težina prostornog metra ogrevnog drveta
Faktori redukcije za ogrevno drvo
Zapreminske težine važnijih vrsta rezane građe

Šumske plantaže
Plantaže topola
Plantaže vrba
Plantaže duda
Poljezaštitni pojasevi
Konstrukcije i karakteristike šumskih zaštitnih pojaseva
Projektovanje i podizanje zaštitnih pojaseva
Orijentacioni normativi za postavljanje poljezaštitnih pojaseva
Vrste drveća i žbunja za poljezaštitne pojaseve
Procenat pošumljenosti u zavisnosti od veličine zaštićenog polja i širine pojasa
Količina potrebnog sadnog materijala za 1 ha zasada pri različitim rastojanjima i odstojanjima
Način upotrebe vrsta pored kanala za navodnjavanje
Način upotrebe vrsta u poljezaštitnim pojasevima
Nega i zaštita šumskih pojaseva

X. ZAŠTITA BILJA (Stanković dr Aleksandar)

Metode zaštite i klasifikacija sredstava
Metode zaštite biljaka
Klasifikacija sredstava za zaštitu bilja
Zaštita biljaka od bolesti i štetočina
Zaštita voćaka
Zaštita vinove loze
Zaštita žita
Zaštita industrijskih biljaka
Zaštita povrtarskih biljaka
Zaštita krmnih biljaka (lucerke)
Zaštita proizvoda u skladištima
Zaštita biljaka od korova
Zaštita strnih žita
Zaštita prosolikih žita (kukuruza i dr.)
Zaštita industrijskih biljaka
Zaštita povrtarskih biljaka
Zaštita krmnih biljaka
Zaštita voćaka i vinove loze
Zaštita voćnih i šumskih rasadnika

Zaštita cveća
Zaštita kanala za navodnjavanje jezera i ribnjaka
Defolijanti, desikanti
Važnija uputstva i normativi u zaštiti bilja
Nabavka sredstava i aparata za zaštitu bilja
Orijentacione norme dnevnog učinka aparata
Količine tečnosti i peticida za tretiranje za najčešće metode primene
Tabela količine preparata na 100 litara vode
Tabela obračunatih koncentracija
Tabela obračunatih količina sredstava
Rokovi poslednje primene pestacida pred berbu i maksimalne količine koje se tolerišu u proizvodima namenjenim ishrani
Mogućnost kombinovane primene pesticida
Zaštitna oprema za rad sa sredstvima za zaštitu bilja
Prva pomoć u slučaju trovanja sredstvima za zaštitu bilja

XI. STOČARSTVO

Govedarstvo (Belić dr Milan)
Sistematizacija i osobine goveda
Rase goveda
Gajenje goveda
Proizvodi goveda
Norme nekih uslova i potreba
Konjarstvo (Paunović inž. Toma)
Sistematizacija i osobine konja
Rase konja
Gajenje konja
Proizvodi konja
Norme nekih uslova i potreba
Svinjarstvo (Mitić dr Novica)
Sistematizacija i osobine svinja
Tipovi, grupe i rase svinja
Gajenje svinja

Proizvodi svinja
Norme nekih uslova i potreba
Ovčarstvo (Živković dr Radmilo)
Sistematizacija i osobine ovaca
Rase ovaca
Gajenje ovaca
Proizvodi ovaca
Norme nekih uslova i potreba
Živinarstvo (Žigić inž. Ljubica, Šrajber vet. Leopold)
Sistematizacija i osobine živine
Rase živine
Gajenje živine
Proizvodi živine
Norme nekih uslova i potreba
Pčelarstvo (Konstantinović dr Bogoljub)
Sistematizacija i osobine pčela
Proizvodi pčela
Košnice i pribor
Tehnika pčelarenja
Kunićarstvo i gajenje krznaša (Isaković inž. Ivan, Rapaić inž. Milan)
Gajenje kunića
Gajenje krznaša (lisice, dabrića, vidrice)

Svilarstvo
Sistematizacija i osobine svilobuba
Tehnika gajenja svilobuba
Ribarstvo (Korda Jovan)
Sistematizacija i osobine riba
Važnije vrste morskih i rečnih riba
Gajenje riba — ribnjaci
Ribarska plovila i postrojenja
Lovna divljač, lovstvo i gajenje pernate divljači (Isaković inž. Ivan, Rapaić inž. Milan)
Lovna divljač i lovstvo
Osnovni podaci za važnije vrste dlakaste divljači
Osnovni podaci za važnije vrste pernate divljači
Hemijski sastav mesa divljači
Lovna sezona na područjima Jugoslavije
Ocenjivanje koža divljači
Izračunavanje kapaciteta lovišta
Bonitiranje lovišta za krupnu divljač
Ishrana divljači
Gajenje pernate divljači (fazana., jerebica i dr.)
Norme za kvalitet mesa divljači
Otprema divljači
Lovački psi

XII. STOČNA HRANA I ISHRANA DOMAĆIH ŽIVOTINJA (Zeremski dr Damjan, Šljivovački dr Kosta)

Stočna hrana
Sastav i hranljiva vrednost hraniva
Sadržaj vitamina u 1 kg hraniva
Mineralna hraniva
Sadržaj proteina i aminokiselina u 1 kg hraniva
Smeše i silaža
Određivanje odnosa 2 komponente u smeši
Vrste i tipovi industrijski proizvedene stočne hrane
Silaža (priprema i ocena kvaliteta)
Ishrana domaćih životinja
Ishrana goveda
Ishrana konja
Ishrana svinja
Ishrana ovaca
Ishrana živine
Ishrana kunića i dabrića (nutrija)

XIII. VETERINARSTVO (Šterk dr Vladimir)

Najčešće bolesti i preventivne mere
Tabela normalne temperature, pulsa i disanja
Pregled najčešćih i najopasnijih bolesti stoke
Zarazne bolesti koje se obavezno moraju suzbijati
Tehnika uklanjanja leševa
Dezinfekcija (uništavanje zaraznih klica)
Dezinsekcija i deratizacija
Kalenđar protivepizotioloških mera
Dezinfekciona sredstva i lekovi
Dezinfekciona sredstva i njihova primena
Priručna apoteka za manja gazdinstva
Tehnika davanja nekih lekova
Ukroćavanje (obuzdavanje) životinja
Najopasniji otrovi i njihovi protivotrovi
Prva pomoć, kupoprodaja i transportovanje
Pružanje prve pomoći
Veliki agronomski priručnik ažniji propisi u kupoprodaji
Češće mane i rđave navike stoke
Transportovanje životinja

XIV. ČUVANJE POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

Čuvanje lakokvarljivih proizvoda hlađenjem i smrzavanjem (Bebić dr Dušan)
Temperatura i čuvanje proizvoda
Prethlađivanje — rashladivanje
Kondenzacija vlage na proizvodima
Održavanje svežih proizvoda
Preporučljivi uslovi za čuvanje voća
Preporučljivi uslovi za čuvanje povrća
Preporučljivi uslovi za održavanje mesa, živine i jaja
Preporučljivi uslovi za održavanje riba i proizvoda od riba
Preporučljivi uslovi za čuvanje mlečnih proizvoda
Gubici tokom održavanja svežih proizvoda
Smrzavanje i održavanje smrznutih proizvoda

Uslovi za utovar i transport svežeg voća, povrća i animalnih proizvoda
Čuvanje žita i ostalih proizvoda u skladištima (Ljubisavljević inž. Milovan)
Čuvanje žita
Čuvanje pšenice, raži, ječma i ovsa
Čuvanje kukuruza
Čuvanje pirinča
Čuvanje brašna
Čuvanje ostalih poljoprivrednih proizvoda
Čuvanje semena uljarica .
Čuvanje duvana i hmelja
Čuvanje voća u običnim skladištima
Čuvanje povrća
Čuvanje korenasto-krtolastih plodova
Čuvanje sušenog voća, povrća i pečurki
Gubici u težini pri čuvanju

XV. PRERADA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

Prerada voća i povrća (Niketić dr Gordana)
Mehanički i hemijski sastav voća i povrća
Mehanički sastav voća
Hemijski sastav voća
Sadržaj vitamina i kiselina u voću
Hemijski sastav povrća
Sadržaj vitamina u povrću
Sadržaj pektina u voću i povrću
Metode, pomoćni materijal i načini konzervisanja voća i povrća
Metode konzervisanja
Pomoćni materijal
Načini konzervisanja voća i povrća
Vrste i sastav konzervisanih proizvoda
Polupreradeni proizvodi
Sokovi
Kompot

Sušeno voće i povrće
Odnos koncentracije kiseline i soli u nalivu
Orijentacioni normativi sirovine i pomoćnog materijala na 1 tonu prerađenog povrća
Mineralni sastav nekih vrsta voćnih konzervi
Hemijski sastav nekih konzervisanih proizvoda
Ambalaža za konzervisane proizvode
Pregled tehničkih karakteristika nekih proizvodnih linija za proizvodnju koncentrata
Vinarstvo (Paunović dr Radoslav, Daničić inž. Mihajlo)
Grožđe-sirovina za proizvodnju vina
Šira (sastav, osobine i popravka)
Primena sumpordioksida u vinarstvu
Alkoholna fermentacija-vrenje šire i kljuka
Osobine važnijih kvasaca grožđa i šire
Proizvodnja vina
Obrada i čuvanje vina
Filtriranje vina
Sazrevanje i starenje vina
Hemijski sastav vina i promene u toku sazrevanja
Kvarenje vina
Mane vina
Specijalna vina (vrste^ sastav i način proizvodnje)

Biljke koje se koriste za proizvodnju vermuta i drugih odgovarajućih vina
Određivanje alkohola u vinu
Određivanje isparljivih kiselina u vinu
Određivanje sumpordioksida u vinu
Određivanje šećera u vinu
Određivanje količine alkohola alkoholometrima
Tablice za razblaživanje destilata
Pretvaranje kilograma rakije u litre
Tablica za korekciju prividne jačine
Vinski podrumi i sudovi
Tablica za očitavanje zapremine bureta pomoću vizira
Tablica za iznalaženje zapremine vina u buretu
Hemijski sastav rakije od šljive požegače
Mlekarstvo (Stefanović dr Radosav, Đorđević dr Jovan)
Sastav i osobine mleka
Hemijski sastav mleka raznih vrsta životinja
Fizičke osobine kravljeg mleka
Mlekarsko posude i oprema
Tipovi pasterizatora i vrste pasterizacije
Podaci o valjčastim sušnicama
Pranje i sterilizacija mlekarske opreme
Potrebe mlekare u vodi

Podaci o parnim kotlovima
Tehničke karakteristike mašina za kontinuelnu proizvodnju maslasa
Mašine za pranje i punjenje boca
Mašine za mužu
Hlađenje mleka
Mlečni proizvodi
Mlečni napici
Sladoled
Pavlaka
Maslac
Sirevi
Mlečne konzerve
Mlinarstvo — prerada žita (Ljubisavljević inž. Milovan)
Kvalitet sirovine za industrijsku preradu
Tipovi i principi meljave
Mlinski proizvodi

XVI. POLJOPRIVREDNE MAŠINE (Pašić Gligorije)

Pogonske mašine
Traktori
Klasifikacije traktora
Dimenzije traktora
Vučne karakteristike traktora
Motori
Goriva i maziva
Tehničko staranje i opravke
Rad sa traktorom i njegovo iskorišćavanje
Izračunavanja u vezi sa radom traktora
Priključne i druge mašine radilice
Tehnički podaci
Tehnički podaci o plugovima
Tehnički podaci o kultivatorima i tanjiračama
Tehnički podaci o valjcima drljačama i ravnjačima
Tehnički podaci o rotovatorima, međurednim kultivatorimaj rasipačima đubriva i utovaračima stajnjaka
Tehnički podaci o rasturačima stajnjaka, sejalicama i kišnim agregatima
Tehnički podaci o prskalicama, zaprašivačima samovezačicama i kosačicama
Tehnički podaci o mašinama za sređivanje sena, silažnim kombajnima i i kombajnima za žito
Tehnički podaci o vršalicamaj mašinama za ubiranje kukuruza i šeć. repe i mlinovima čekićarima
Tehnički podaci o sečkamaj sušarama, mašinama za prečišćavanje semena, elevatorima i transporterima
Tehnički podaci o traktorskim prikolicama

Izračunavanja u vezi sa radom priključnih mašina
Tablice za regulisanje važnijih mašina
Tablice za regulisanje sejalica
Tablica za podešavanje vršalica „Zmaj-JV 1070“
Tablice za podešavanje kombajna „Zmaj“ i „Univerzal“
Tablica za podešavanje količine dubriva kod sejalice „OLT“
Opšta uputstva za iskorišćavanje i održavanje polj. mašina
Sistemi i linije mašina
Sistemi mašina
Linije mašina

XVII. POLJOPRIVREDNO GRAĐEVINARSTVO (Simonović inž. arh. Dorde)

Zajednički uslovi i normativi
Opšti uslovi za izgradnju
Osnovni normativi radova i građevinskog materijala
Stočne staje
Staje za goveda
Staje za konje
Staje za ovce
Staje za svinje
Staje za živinu

Magacini — skladišta za proizvode
Koševi za kukuruz
Magacini-skladišta za zrno
Skladišta za korenasto-krtolaste proizvode i povrće
Druga skladišta
Ostali objekti u poljoprivredi
Mlekare
Tople leje i staklenici
Podrumi za vino
Objekti za mašine i oruđa
Objekti za spremanje stočne hrane
Veterinarski objekti
Nacrti za važnije objekte

XVIII. ORGANIZACIJA I EKONOMIKA POLJOPRIVREDNE PROIZVODNJE

Organizacija preduzeća i proizvodnje (Pejin dr Danilo)
Osnivanje i organizacija preduzeća
Osnivanje, udruživanje i prestanak rada
Osnovni principi poslovanja
Veličina poljoprivrednog preduzeća
Organizacija zemljišne teritorije
Organizacija snabdevanja vodom
Specijalizacija poljoprivredne proizvodnje
Intenzivnost poljoprivredne proizvodnje
Planiranje proizvodnje
Analiza godišnje privredne delatnosti
Projektovanje poljoprivrednih preduzeća
Linearno programiranje
Trend (Finci dr Žak)

Regresija
Ekonomika poljoprivredne proizvodnje (Finci dr Zak)
Elementi ekonomike poljoprivrednih preduzeća
Proučavanje ekonomike jedne linije proizvodnje
Proporcije u poljoprivrednom preduzeću
odnos između zemljišta i osnovnih sredstava
odnos između zemljišta i mašina
odnos između zemljišta i stoke
odnos između zemljišta i gradevina
odnos izmedu zemljišta i ljudstva
odnos između stoke i građevina
Proporcije u okviru ljudskog rada
Koeficijenti koji se koriste pri analizi
Važnije ekonornske kategorije
Troškovi proizvodnje i sredstava za rad

Amortizacija
Cena koštanja
Koeficijent obrtaja
Robna produkcija
Ukupan prihod
Dohodak
Finansijski rezultat
Organizacija rada u poljoprivrednoj proizvodnji
Organizacija rada u ratarskoj proizvodnji (Otašević dr Svetomir)
Struktura radnog vremena
Projektovanje normi vremena i normi učinka
Projekti normi vremena i učinka u ratarstvu
pri osnovnom obrađivanju i predsetvenoj pripremi zemljišta
pri rasturanju mineralnih đubriva
pri setvi
pri nezi useva i žetvi (berbi)
pri prevozu i rasturanju stajnjaka
pri prevozu šećerne repe
pri prevozu pšenice, kukuruzaj slame i dr
Operativna analiza
Utrošak rada po hektaru za pšenicu kukuruz i š. repu
Operativni plan za š. repu, pšenicu i kukuruz
Plan izvođenja radnih procesa u proizvodnji kukuruza
Organizacija rada u voćarstvu i vinogradarstvu (Furundžić inž. Milan)
Projekt normi vremena i učinka u voćarstvu
Projekt normi vremena i učinka u vinogradarstvu
Plan izvođenja radnih procesa u proizvodnji jabuka
Plan izvodenja radnih procesa u proizvodnji grožđa
Organizacija rada u stočarskoj proizvodnji (Milovanović inž. Radomir)
Osnovni principi organizacije rada u stočarstvu
Proučavanje radnih procesa u stočarstvu
Projekt normi vremena po elementima operacije mašinske muže
Proračun potrebne radne snage i sredstava za radne jedinice u stočarstvu
Operativni plan i operativna analiza u stočarstvu

XIX. SISTEM MERA, MATEMATIKA I TABLICE ZA IZRAČUNAVANJA (Avramović inž. Stevan, Mihajlović inž. Bogomir)

Sistem mera
Osnovne veličine i jedinice
Mere za dužinu, površinu i zapreminu
Mere za vreme, temperaturu, uglove, silu, brzinu i pritisak
Mere za rad, energiju, količinu toplote i snagu
Mere za električnu energiju, količinu elektriciteta i napon
Mere za električni otpor, električni kapacitet i osvetljenost
Matematika — izračunavanja geometrijskih slika i tela
Izračunavanje površina i obima geometrijskih slika
Izračunavanje površina i zapremina geometrijskih tela
Tablice za preračunavanja i izračunavanja
Preračunavanje količina semena đubriva i dr. sa hektara na druge veličine
Pretvaranje akova u kilograme
Pretvaranje katastarskih jutara u ha, are i m2
Pretvaranje kvadr. hv. u kvadratne metre
Pretvaranje akova u hektolitre i litre
Pretvaranje lanaca u ha, are i kv. metre
Tabela specifičnih težina nekih proizvoda-materija
Stepenovanje i korenovanje
Preračunavanje kubnog sadržaja trupaca
Preračunavanje engleskih i američkih jedinica mera za dužinu, površinu i težinu
Valute u svetu i njihova vrednost u n. dinarima

XX. ADRESAR VAŽNIJIH ORGANIZACIJA U POLJOPRIVREDI (Damnjanović Aranđel)

Organizacije u SR Bosni i Hercegovini
Organizacije u SR Crnoj Gori
Organizacije u SR Hrvatskoj
Organizacije u SR Makedoniji
Organizacije u SR Sloveniji
Organizacije u SR Srbiji

Čuvanje poljoprivrednih proizvoda

ČUVANJE LAKOKVARLJIVIH PROIZVODA HLAĐENJEM I SMRZAVANJEM (D. Bebić)

— Temperatura i čuvanje proizvoda
— Prethlađivanje — rashlađivanje
— Kondenzacija vlage na proizvodima
— Održavanje svežih proizvoda i preporučljivi uslovi za čuvanje tazličitih proizvoda
— Voća
— Povrća
— Mesa i jaja
— Riba i proizvoda od riba
— Mlečnih proizvoda
— Gubici tokom održavanja proizvoda
— Smrzavanje i održavanje smrznutih proizvoda
— Uslovi za utovar i transport svežih animalnih proizvoda
— Uslovi za utovar i transport smrznutih proizvoda

ČUVANJE ŽITA I OSTALIH POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA U SKLADIŠTIMA (M. Ljubisavljević)

— Čuvanje žita
— Čuvanje pšenice, raži, ječma i ovsa
— Čuvanje kukuruza i pirinča
— Čuvanje brašna
— Čuvanje ostalih poljoprivrednih proizvoda
— Čuvanje semena uljarica
— Čuvanje duvana i hmelja
— Čuvanje voća u običnim skladištima
— Čuvanje povrća
— Čuvanje korenasto-krtolastih proizvoda
— Čuvanje sušenog voća, povrća i pečurki
— Gubici pri kraćem čuvanju povrća
— Gubici pri čuvanju krompira

Čuvanje lakokvarljivih proizvoda hlađenjem i smrzavanjem

Temperatura i čuvanje proizvoda

Temperatura na kojoj se održavaju lakokvarljive namirnice ima presudan uticaj na dužinu čuvanja ovih proizvoda kao i na brzinu promena koje se pri tom dešavaju.

Povećanjem temperature za 10° intenzitet disanja kod svežih biljnih proizvoda je brži za oko 2,5 puta (Q10 — 2,5).

Inteazitet disanja nekih biljnih organa izražen u mg CO2 na 1 kg/čas (prema Ulrich-u)

Proizvod	Temp. °C	Respiratorni intenz.
Banana	12,2	10— 40
–	15	20— 70
–	25	50—150
Pitomi kesten	10	8
Limun	0	2,6
–	4,5	3,7
–	10	10,5
Jagoda	5	40
–	15	120
Kruška (vilijamovka)	0	4—10
–	4,5	8—16
–	10	10—28
Jabuka (jonatan)	0	3,4
–	4	7,2
–	16	26,5
Krompir	10	5

U svežim biljnim proizvodima tokom čuvanja nastavljaju se biohemijski procesi pri čemu se troše rezervne materije, jer dolazi do sagorevanja šećera i drugih organskih supstanci

Potrošnja šećera pri disanju raznih vrsta voća i povrća (prema Paech-u)

Vrsta proizvoda	t °C	Grama na 1	kg ploda
Jagoda i malina	na 18°	2 g/kg	za 24 kg časa
Breskva	na 18°	1 g/kg	za 24 kg časa
Grožđe	na 20°	0,8—1,6 g/kg za	za 24 kg časa
Kruška	na 18°	0,5—0,7 g/kg za	za 24 kg časa
Špargla	na 20″	2—2,5 g/kg	za 24 kg časa

U procesu disanja sagorevaju organske materije i oslobađa se određena količina toplote. Ako je glukoza energetski materijal koji sagoreva tokom respiracije može se predstaviti sledećom jednačinom:

C6H12Oe + 602 = 6COs + 6H20 + 674 Cal

Odnos između proizvedenog C02 i utrošenog 02 tzv. koeficijent disanja (RQ) u ovoj jednačini ravan je jedinici. Kod različitih organa on može da varira u širokim granicama, pa čak i kod istog proizvoda u različito vreme. Ukoliko se ne koristi šećer kao energetski materijal, već neki drugi tada i pri potpunom sagorevanju C02 i H20, respiracioni koeficijent nije ravan jedinici. Kod belančevina, npr. on iznosi oko 0,7 organskih kiselina 1,3—1,6, a kod masti 0,3 i 0,6.

Toplota koja se oslobađa respiracijom uzima se kao značajan elemenat kod izgradnje skladišta, odnosno prilikom dimenzioniranja rashladnih uređaja.

Međutim, količina oslobođene toplote zavisi u znatnoj meri od temperature na kojoj se održavaju biljni proizvodi, što se jasno vidi iz podataka iznetih u tabeli na narednoj strani.

Količine oslobođene toplote u zavisnosti od temperature na kojoj se održava biljni proizvod (Međunarodni Institut za hlađenje, Pariz)

Toplota stvorena respiracijom u Kcal/t 24 ha na:
Voće	0°C	2°C	5°C	10°C	15°C	20°C
Kajsija	320—350	390—550	680—1150	1300—2100	1800—3200	2800—4100
Ananas (zreo)	—	—	820— 930	1350—1450	1550—1650	1700—1800
Banana (zelena)	—	—	450—1050	850—2020	1230—2700	1800—3200
Banana (zrela)	—	—820—1200	1350—2400	1800—3400	2000—5000
Crna ribizla	420—680	670—1100	900—1700	1300—3700	3000—7200	4600—1150
Trešnja	320—440	360— 640	570— 950	790—2000	1650—3400	3200—4500
Višnja	320—450	390— 710	630—1100	880—2200	1800—3800	3500—5000
Limun (žut)	120—200	150— 270	220— 400	350— 670	490—970	640—1200
Jagoda	700—960	830—1300	900—1900	1800—3600	2700—5000	3600—6200
Malina	970—1900	1100—2400	1700—3400	3000—5800	4500—12000	7000—15000
Kupina	960—1400	1200—2100	1750—2800	3200—5800	300—89000	8000—12000
Orah	50	50	100	200	200	300
Pomorandža	100—220	130— 260	220— 390	430— 720	750—1150	1390—1420
Breskva	260—390	360— 450	520— 840	1300—1900	1800—2700	2900—3750
Kruška (rana)	160—300	270— 540	450— 950	600—1300	2100—3300	2400—5500
Kruška (pozna)	160—220	220— 460	360— 850	480—1150	1700—2600	2000—4500
Jabuka (rana)	200—380	290— 430	320— 650	850—1250	1100—1900	1200—2500
Jabuka (pozna)	110—220	220— 280	280— 430	420— 640	570—1200	900—1500
Šljiva	280—440	370— 720	600—1350	1200—2600	1500—3800	2500—4800
Grožđe	100—200	240— 350	340— 500	490— 750	740—1000	1000—1600

Količine oslobođene toplote u zavisnosti od temperature na kojoj se održava povrtarski proizvod (Međunarodni Institut za hlađenje, Pariz)

Toplota stvorena respiracijom u Kcal/t za 24 h na:
Povrće	°0C	2°C	5°C	10°C	15°C	20° C
Bali luk	450	660	950	1450	2650	3150
Špargla	1200—1350	1400—1500	1600—1750	3000—3300	4250—5750	6000—7500
Cvekla	240— 400	300— 580	650— 700	1050—1250	1450—2400	3050—4400
Mrkva sa lišćem	1060	1200	1280	2050	3130	6500
Mrkva bez lišća	200— 580	450— 700	580— 800	650— 900	1500—2000	1850—2800
Celer	300— 500	400— 600	650— 950	1100—1700	2000—2350	2550—3000
Kelj	950—1300	1200—1400	1550—1800	3200—3750	5350—6050	8000—9000
Karfiol sa lišćem	500—1300	720—1450	1100—1600	2550—2850	4000—5350	6300—8300
Krastavac	390— 420	400— 500	500— 700	1050—1250	1950—2500	3150—3600
Spanać	1250—1700	1600—2450	1650—4100	4300—6450	8750—10800	13000—18500
Paprika	500— 680	650— 900	1150—1300	1750—2000	2150—2350	2500—2700
Crni luk	240— 400	260— 440	320— 520	470— 700	650— 950	950—1200
Zimski praziluk	730—1100	1200—2300	2650—3150	5650—5900	8650—9950	11200—12200
Grašak u mahuni	1800—2150	2400—2950	3200—3900	4100—5500	7500—9500	11800-13300
Crni patlidžan (zreo)	280— 360	330— 400	400— 550	650— 850	1100—1800	1650—2100

Prethlađivanje (rashlađivanje)

Lakokvarljive proizvode treba što je moguće brže ohladiti do temperature na kojoj će se čuvati ili transportovati u rashladnim vozilima. Brzina prethlađivanja zavisi od primenjenog postupka, kapaciteta rashladnog uređaja, načina pakovanja proizvođa, veličine proizvoda, kao i temperature sa kojom proizvod dolazi na pret-hlađivanje.

Za ovu svrhu koriste se specijalni tuneli, obične rashladne komore, led i ohlađena voda. Najefikasniji način prethlađivanja je potapanje toplih proizvoda u ohlađenu vodu i on se uspešno koristi za neke vrste povrća i voća. Upotreba leda ili poleđivanje našlo je širu primenu naročito kod rashlađivanja riba, povrća i nekih vrsta voća. Tuneli za prethlađivanje mogu takođe relativno brzo oduzeti toplotu proizvodu i najviše se koriste u proizvodnim rejonima radi prethlađivanja proizvoda koji će se transportovati kamionima ili vagonima hladnjačama. Kod nas se prethlađivanje uglavnom obavlja u rashladnim komorama koje služe za održavanje proizvoda j traje 18—24 časa. Dnevni unos ili količina toplih proizvoda koja može da se unese u komoru i rashladi u toku dana zavisi od kapaciteta rashladnog tela. Dnevni unos u ove komore obično se kreće od 5—25% od ukupnog kapaciteta rashladne komore.

Brzina prethlađivanja utiče na trajašnost proizvodaj gubitke u težini i na pojavu nekih fizioloških oštećenja kod voća i povrća, kao i na truljenje plodova.

Ako se plodovi odmah posle berbe ne ohlade do optimalne temperature na kojoj će se čuvati znatno im se smanjuje trajašnost. Pored toga na dužinu čuvanja utiče i vreme prethlađivanjaj jer ukoliko je proizvod brzo ohlađen uspešnije se čuva nego ako oduzimanje toplote proizvodu traje duže.

Očekivana trajašnost jabuka delišes kao rezultat brzine rashlađivanja i čuvanja na različitim temperaturama (Hukill i Smith)

Rashlađeni do 2,2°C održavani na 2,2°C do 20. XII
– za 6 neđelja Rashlađeni do 2,2°C održavani na 2,2°C do 15. I
– za 7 dana Rashlađeni do za 7 dana 4,4°C održav. na 4,4° 21 dan; zatim rash. do 0° za do 10. II 28 dana; održav. na 0°C
Rashlađeni do 2,2°C zatim rash. do 0°C za 4 nedelje; održavani na 0°C do 20. III
– za 7 dana Rashlađeni do 0°C održavani na 0°C do 15. IV
– za 7 dana Rashlađeni do —1,1°C održavani na —1,1 °C do 1. VI
– za 7 dana IX X XI XII I II III IV V

Prema istim autorima svaka nedelja održavanja plodova sorte delišes na 21 °C pre skladištenja smanjuje im trajnost za 9 nedelja iako se plodovi nakon toga čuvaju na 0°. Za svaku nedelju na 11 do 5° skraćuje se mogućnost čuvanja za 4 nedelje pri održavanju plodova na 0°.

Uticaj rashlađivanja plodova trešanja u hladnoj vodi (Hydrocooling) pri temperaturi 0°C na prskanje pokožice i razvoj plesni tokom docnijeg skladištenja

Postupak	Procent natrulih plodova1)	Procent plesnivih plodova
–	–	10 dana na 4,4°C j	Posle toga 2 dana na 18,2°C
Kontrola2)	0	2,7	4,3
Rashlađ. u vodi 15 min.	0	4,5	6,2
Rashlađ. u vodi 30 min.	0	3,1	7,7
Rashlađ. u vodi 6 časova	6,0	3,7	14,1
Rashlađ. u vodi 14 časova	63,5	8,2	51,1

1) Posle održavanja na 4,4° u toku 10 dana.
2) Stalno održavani u rashladnoj komori na 4,4° temperatura proizvoda iznetog iz rashladne komore

Kondenzacija vlage na hlađenim proizvodima

Pri iznošenju proizvoda iz rashladne komore i njihovoj manipulaciji često dolazi do kondenzacije vlage na površini hladnih proizvoda, što izaziva pojačano razvijanje plesni i truljenje naročito kod osetljivog voća kao što su jagoda, malina i grožđe. Stoga je neophodno da se manipulacija sa hlađenim namirnicama obavlja pod uslovima koji neće izazvati kondenzaciju, a ako do nje ipak dođe preporučuje se lagano zagrevanje uz intenzivno strujanje vazduha da bi se izgubio vlažni film sa površine proizvoda.

Kondenzacija na proizvodima može nastati i u rashladnoj komori ako usled čestog otvaranja vrata dođe do znatnijeg prodora toplog spoljnjeg vazduha u komoru i porasta temperature. Svako osetnije kolebanje temperature u rashladnoj komori (usled kvara na instalacijama ili nestanka električne energije) takođe izaziva kondenzaciju vlage na hladnim proizvodima.

Relativna vlažnost okolnog vazduha koja izaziva kondenzaciju ako se zna njegova temperatura i temperatura proizvoda (vidi dijagram).

Temperatura proizvoda iznetog iz rashladne komore
Uslovi kondenzacije na površini hlađenog proizvoda
Relativna vlažnost okolnog vazduha
Temperatura okolnog vazduha

Održavanje svežih proizvoda

Primenom niskih temperatura najuspešnije se očuvaju sveži biljni i animalni proizvoda, jer se znatno usporavaju biohemijski procesi, dejstvo mikroorganizama a usto se umanjuje i isušivanje proizvoda. Sveži proizvodi se uglavnom održava-ju na temperaturama iznad tačke smrzavanja.

Tačka smrzavanja za neke vrste voća i povrća i osetljivost ovih proizvoda prema niskim temperaturama (I. I. R.)

Proizvod	Tačka smrzav. °C	Osetljivost	–	–	Proizvod	Tačka smrzav. °C	Osetljivost	–	–
–	–	slaba	srednja	jaka	–	–	slaba	srednja	jaka
Jabuka	—1,5	–	+	–	Salata	-0,5	–	+	–
Špargla	-0,5	–	–	–	Crni luk	—1	–	+	–
Jagodasto voće	—1	+	–	–	Pomorandža	—1,5	–	+	–
Kupus	—0,5	+	–	–	Breskva	—1	–	+	–
Mrkva	—1	+	–	–	Kruška	-1,5	–	+	–
Karfiol	—1	+	–	–	Grašak	-0,5	–	+	–
Celer	-0,5	–	+	–	Paprika	-0,5	–	+	–
Brusnica	—3	–	+	–	Šljiva	—1	–	+	–
Krastavac	-0,5	–	–	+	Krompir (slatki)	—1	–	–	+
Plavi patlidžan	—0,5	–	–	–	Krompir (beli)	—1	–	–	+
Grožđe	—1	+	–	–	Boranija	—1	–	–	+
Kelj	—0,5	+	–	–	Spanać	—0,5	+	–	–
Limun	—1,5	–	–	–	Crveni patlidžan	—0,5	–	+	+

*) Međunarodni institut za hlađenje u Parizu

Gubitak askorbinske kiseline u svežem povrću koje je održavano različito vreme na raznim temperaturama (I. I. R.)

Proizvod	Temperatura održavanja °c	Vreme održavanja			Proizvod	Temperatura održavanja °C	Vreme održavanja
–	–	1 dan	2 dana	3 dana	–	–	1 dan	2 dana	3 dana
–	1 do 3	–	17%	28%	Grašak	21	15%	24%	40%
Boranija	8 do 9	—	39%	45%	–	38	32%	50%	54%
–	21 do 24	—	61%	67%	–	oko 2	–	–	3%
Karfiol	4	7%	8%	9%	–	–	–	–
–	20	12%	26%	32%	Spanać	oko 4,5	17%	24%	22%
Grašak	4,5	4%	8%	10%	–	oko 20	35%	51%	—

Optimalne temperature za čuvanje nekih proizvoda, naročito biljnih, često se kreću znatno iznad tačke smrzavanja, jer se kod ovih proizvoda na nižim temperaturama javljaju razna fiziološka oštećenja pa se stoga moraju čuvati iznad kritičnih niskih temperatura.

Preporučljivi uslovi za čuvanje voća (I. I. R.) 1967.
Proizvod	Temperatura °C	Rel. vl. %	Očekivano vreme čuvanja	Primedba
Kajsija	—1 do 0	90	2 do 4 nedelje	Izuzev sorti koje su osetna
0 do 1	85—90	1 do 2 nedelje	nis. temp. SAD
Banana (zelena)	11,5—14,5	90—95	10 do 20 dana	Zavisi od sorte. «Lacatan«
Banana (zrela)	13 do 16	85—90	5 do 10 dana	na višoj temper.
Borovnica	—1 do 0	85—90	2 do 3 nedelje	–
Kupina	—1 do 0	90	5 do 7 dana	Južna Afrika
Crna ribizla	—1 do 0	90	1 do 2 nedelje	–
Trešnja	—1 do 0	85—90	1 do 4 nedelje	–
Smokva (sveža)	—1 do 0	90	7 do 14 dana	–
Ogrozd	0	90	2 do 3 nedelje	Indija
Grožđe:	–	–	–	U nekim zemljama se
Muskat, Sultanina	—1 do 0	85—90	2 meseca	praktikuje tretiranje
Emperor, Barlinka,	–	–	–	grožđa sa SO2 da bi
Sarvant, Ohanes,	–	–	–	se poboljšali uslovi čuvanja
Almeria	—1 do 0	85—90	3 do 5 meseci	jer se na ovaj način sprečava pojava Botrytis-a
Muskat Hamburg,	–	–	–	Francuska; u plastičnom
Gros Vert,	–	–	–	pakovanju sa osloba-
Alphonse Lavallea,	–	–	–	danjem SO2. Peteljka
Olivette,	–	–	–	zadržava zelenu boju i
Chasselas	—1	—	4 nedelje	svežinu
Breskva	—1 do 0	85—90	1 do 4 nedelje	Izuzev nekih sorti koje
I. I. Hale,	–	–	–	su osetljive na niske
Elberta	—1 do 1	85—90	4 do 8 nedelja	temp.
Šljiva	—0,5 do 1	85—90	2 do 8 nedelja	–
Malina*	0	85—90	3 do 5 dana	–
Jagoda*	0	85—90	1 do 5 dana	–
–	4,5	85—90	1 do 2 dana	–
Crvena ribizla	0	90	2 do 3 nedelje	–
Limun (zelen)	11 do 14,5	85—90	1 do 4 meseca	SAD pogodnija temperatura 14,5°C
Limun (žut)	0 do 4,5	85—90	3 do 6 nedelja	SAD 0°C može prouzrokovati pitting na kori
–	4 do 7	85—90	3 do 6 nedelja	Švajcarska
–	4,5 do 10	85—90	3 do 6 nedelja	V. Britanija
–	5,5 do 7	85—90	do 6 nedelja	Indija
Pomorandža	—1 do 1	85—90	2 do 3 meseca	Florida. Plodovi iz nekih voćnjaka čuvaju se 3 do 4 meseca
–	0 do 4	85—90	1 do 4 meseca	Španija
–	2 do 7	85—90	1 do 4 meseca	SAD većina rejona osim Floride
–	4 do 6	85	do 6 meseci	Izrael (Valencija)
–	5,5 do 7	85—90	do 18 nedelja	Indija
Mandarina	4 do 7	85—90	3 do 6 nedelja	–
–	5,5 do 7	85—90	10 do 12 nedelj.	Indija

*) Viša temperatura može se preporučiti da bi se izbegla kondenzacija pri skladištenju

Preporučljivi uslovi za čuvanje jabuka (I. I. R.) 1967
Sorta	Rashladna skladišta		Kontrolisana atmosfera				Zemlja
Sorta	Temperatura °C	Očekivano vreme čuvanja u mesecima	temp. °C	%CO2	O2%	Očekivano vreme čuvanja u mesecima	Zemlja
Antonovka	3 do 4	3 do 3,5	–	–	–	—	SSSR
Belle de	3 do 4	4 do 5	4	3	3	6 do 8	Švajcarska
Boskoop	3 do 4	5 do 6	3—4	0—3	3—5	5 do 7	Holandija
–	3 do 4	5 do 6	—	—	—	—	Nemačka
–	4	4 do 5	—	—	—	—	Francuska Rel. vl. 90%
Calville	—1 do 0	5	—	—	—	—	Nemačka
Canada	0	5 do 6	—	—	—	—	SSSR
(Reinette du)	—2	5 do 5,5	—	—	—	—	SSSR
–	3 do 4	3 do 4	—	—	—	—	Nemačka
–	4	4 do 5	—	—	—	—	Francuska Rel. vl. 90%
Champagne Reinette Cox’s Orange	—2	9 do 9,5	—	—	—	—	SSSR Nemačka;
Pippin	3,5	3 do 4	3,5.	5	2,5	4 do 5	V. Britanija
–	4 do 5	3 do 4	4,5	0—5	4	4 do 5	Holandija
Golden	—	—	3,5	0	2	5	V. Britanija
Delicious	—1 do 0	6	—	—	—	—	južna Afrika, SAD
–	0	6	—	—	—	—	Francuska, teško se izgubi zelena boja, rashladno skladište, kontrolisana atmosfera. Opasnost od fiz. oštećenja Soft Scald na žutim plodovima. Rel. vlaž. 90%.
–	1,5 do 3	4 do 5	—	—	—	—	Indija
–	2 do 3	4 do 5	—	—	—	—	Francuska; Rel. vlaž. 90%
–	2 do 4	—	—	—	—	—	Francuska
–	3 do 3,5	5 do 6	3,5	9	12	7—8	Holandija
–	—	—	0—3	3—5	2—3	6—8	Francuska
–	—	—	1—2	5	3	7—8	Švajcarska
Gravenstein	3,5		3,5	9	12		Danska
Jonatan	—	1 do 0,5	4	6	15		SAD
–	0	7 do 8	—	—	—	—	SSSR
–	0 do 1,5	4 do 8	—	—	—	—	Indija (Kashmir)
–	2 do 2,5	3 do 4	—	—	—	—	Nemačka; SAD ako je osetljiv prema fiz. ošteć.
–	4,5	5	4,5	6	15	7	Holandija
–	—	—	4	5	3	7—8	Švajcarska
Mclntosh	—1 do 0	4	3,5	5	3	7—8	Kanada (u kontrolisanoj atmosferi preporučuje se rel. vl. približno do 100%);
–	—	—	3,5	7	14	—	SAD
–	—	—	3,5	7	14	—	Kanada; SAD gde ne preti opasnost od ožegotina
–	2 do 3	—	—	—	—	—	SAD
Ontario	3 do 4	4 do 7	—	—	—		Nemačka
Winesap	—1 do 0	—	—	—	—	—	SAD

Preporučljivi uslovi za čuvanje krušaka (I. I. R.) 1967.

(Za ubrzano zrenje, ili da se ono omogući, kruške treba da se stave u prostoriju u kojoj se temperatura kreće od 12 do 18°C)

Preporučljivi uslovi za čuvanje jabuka (I. I. R.) 1967
Sorta	Rashladne skladište		Kontrolisana atmosfera				Zemlja
Sorta	Temperatura °C	Očekivano vreme čuvanja u mesecima	temp. °C	%CO2	O2%	Očekivano vreme čuvanja u mesecima	Zemlja
Alexander Lucas	—1 do 0	5—6	—	—	—	—	Nemačka
–	—0,5 do 0	3	—	—	—	—	Holandija
Anjon	—1		—	—	—	—	Kanada; SAD
Bosc	—1		1—2	—	—	—	Kanada; SAD
Conference	—1,5 do —1	6	1	5	5	6	V. Britanija
–	—0,5 do 0	4	—0,5	2—3	18—19	5—6	Holandija
–	0 do 1	3	1	6	15	—	V. Britanija
Delicious of Charnen	0	2—3	—	—	—	—	Holandija
Doyene du Comice	—0,5 do 0	2—3	-0,5	5	16	5	Holandija
–	0	3	–	–	–	–	Francuska; naknadno dozrevanje, relativ vlaž. 90%
–	0 do 0,5	2—3	0—0,5	5	2—3	4	V. Britanija
Kieffer (Keiffer)	—1	—	—	—	—	—	Kanada; južna Afrika
–	0 do 1,5	3	—	—	—	—	Indija
Laxton’s Superb —1,5 do − 1	—	—	—	—	—	V. Britanija
Louise, Bonne d’Avranches	0	—	2—3	—	—	—	Holandija
Packhams Triumph	—0,5	do 6	—	—	—	—	Južna Afrika
Passe-crassane —	—	—	1	5—10	5	—	Francuska
–	—1 do 0	6—7	—	—	—	—	Francuska; u nekim
4	4	—	—	—	—	—	zemljama naknadno dozrevanje moguće je samo posle dužeg čuvanja, plodova pod uslovima hlađenja Francuska;
—	—	0	5	2—3	< 7	–	Rel. vlažnost 90% Francuska
—	—	—	0	5	5	< 7	Francuska
—	—	0	10	5	< 7	–	Francuska
William’s Bon Chretien (Bartlett)	—1,5 do —1	3	—1	0	2,5	3—4	V. Britanija
–	—1,5 do —1 —	—	—	—	—		Australija
–	—1	—	0	5—10	2,5—3,5 —		SAD
–	—1 do 0	2—2,5	—	—	—	—	Francuska; naknadno
–	0 do 1	1,5	1	6	15	5	dozrevanje, relativna vlažnost 90% V. Britanija
Winter Nelis —0,5	do 6	—	—	—	—	—	južna Afrika

Preporučljivi uslovi za čuvanje povrća

Proizvod	Temper. °C	Rel. vlaž. %	Očekivano vreme čuvanja	Primedba
Špargla1)	0 do 0,5	85—95	2 do 4 nedelje	Brzo se pogoršava kvalitet iznad 0°C.
Boranija	. 0	90—95	1 do 3 nedelje	Treba je skladištiti u rastresitom stanju.
–	2 do 7	85—90	10 do 15 dana
–	7	85—90	8 do 10 dana	SAD
Kupus 1)	0	85—95	2 do 6 meseci	Složiti ga da se omogući cir-
–	0	90	kratak period	kulacija vazduha. V. Britanija
–	0 do 1,5	85—90	3 meseca	Indija
Mrkva (sa lišćem)	0 do 1	90	do 2 nedelje
Mrkva (bez lišća)	—1 do 1	90—95	4 do 6 meseci	Može doći do smrzav.
Karfiol 2)	0 do 1	85—90	3 do 6 nedelja
–	0 do 1,5	85—90	7 nedelja	Indija
Celer	0 do 1	85—95	2 do 5 meseci
Celer, list	0	preko 95	8 do 10 nedelja	Kanada
–	0 do 1 3)	90—95	0,5 do 2 meseca	Slaganje koje će omogućiti dobru cirkul. vazduha.
Mlad kukuruz (slatki)	—0,5 do 0	85—90	4 do 8 dana
Krastavac 1)	7 do 10	90—95	do 2 nedelje	Nemačka, SAD.
–	11,5	85—95	1 do 2 nedelje	–
–	12	85—95	1 do 2 nedelje	Holandija
Plavi patlidžan	7 do 10	85—90	10 dana	Opasnost od pogoršanja kvaliteta ispod 7°C
Beli luk, suv	—1,5 do 0	70—75	6—8 meseci
Ren	—1	do 0	90	—95	10—12 meseci
Praziluk	0 do 1	90—95	1—3 meseca	Holandija; SAD
Salata1) 4)	0 do 1	90—95	1—3 nedelje	Osetljiva na smrzavanje.
Crni luk	—3 do 0	70—75	6 meseci	Pogodnije su pozne sorte.
–	—	—	—	Aktivna cirkulacija vazduha.	—
–	—2 do 0	75	—85	7—9 meseci	Holandija
–	0	70	—75	SAD	—
0 do 1,5	85	—90	26 nedelja	Indija
0,5	70—75	—	Maroko
Grašak (zeleni)	—0,5 do 0	85	—90	1—3 nedelje	Prethlađenje pomoću poleđivanja.
Paprika (slatka)	7 do 10	85	—90	8—10 dana	SAD
Krompir rani*	3	do 4	85	—90	Neophodna mračna prostorija. nekoliko ned.
Krompir, pozni	4,5 do 10	88	—93	4—8 meseci	Neophodna mračna prostorija.
a) za jelo	–	5	85	-90	Niže temp. samo za kratak period. 8 meseci
b) semenski	2 do 7	85	-90	5—8 meseci	Temperatura zavisi od sorte i drugih uslova.
Spanać, pozni4)	—0,5 do 0	90—95	1—2 nedelje	Vrlo aktivna cirkulacija vazduha.
Crveni patlidžan (zreo, čvrst)	–	0	85-	—90	Samo ako je namenjen za neposrednu upotrebu posle skladištenja 1 do 2 nedelje
–	2 do 4	85-	-90	2 do 4 nedelje	Švajcarska
–	7	85-90	-90	2 nedelje Južne Afrike	2 nedelje
Crveni patlidžan1)	1,5 do 3	85	—90	6 nedelja	Indija
Crveni patlidžan (nedozreo)	11,5 do 12	85	—90	1 do 2 nedelje	Holandija
Crveni patlidžan (nedozreo, zelene boje)	11,5 do 13	85	—90	3 do 5 nedelja	U nekim zemljama i 20°C.

*) Ako je izvađen nedozreo skladišna temperatura ispod 10°C može izazvati ozbiljna oštećenja. 4) Osetljiv na niže temperature (ispod — 1°).
2) Ozon deluje povoljno na održavanje.
3) Preporučljivo prethlađivanje u hladnoj vodi (15—30 min.).
4) Izbegavati pranje, ali je poleđivanje preporučljivo.
5) Dozrevanje na temperaturi 20 do 21°C.

Preporučljivi uslovi za održavanje mesa, živine i jaja (I. I. R.)

Proizvod	Temper. °C	Relativna vlaga %	Očekivano vreme čuvanja	Primedba
Goveđe meso	—1,5 do 0	90	do 3 nedelje	Kad su obezbeđeni
Goveđe meso	—1,5 do 0	90	4—5 nedelja	strogo higijenski uslovi
(u 10% C02)	—1,5 do —1	90—95	do 9 nedelja	–
Ovčije meso	—1 do 0	90—95	10—15 dana	–
Svinjsko meso	—1,5 do 0	90—95	1—2 nedelje	–
Teleće meso	—1 do 0	90	1—3 nedelje	–
Bekon	—3 do —1	80—90	4 nedelje	Danska
Bekon, dimljen Svinjska mast bez	—3 do —1	80—90	1 mesec	–
antioksid.	—1 do 0	80—95	4—8 meseci	–
–	0	90—95	12—14 meseci	SAD
–	7	90—95	4—8 meseci	SAD
Pilići, eviscerirani	—1 do 0	4—5 dana	–	–
–	0	Preko 95 ili pak.1)	–	–
Pilići, eviscerirani,, pokri-	–	–	–	–
veni isitnjenim ledom	—	—	7—10 dana	–
Kokošij neeviscerirane	0 do 1	85—90	7—10 dana	–
–	–	ili pak.1)	(maksimalno 3 nedelje)	–
Kokoši eviscerirane	0 do 1	85—90	7—10 dana	–
–	–	ili pak. T)	–	–
Pitomi zečevi	—1 do 0	90—95	maksim. 5 dana	–
Jaja u ljusci	—1,5 do 0	85—90	6—7 meseci	Važna cirkulacija vazuha

*) U ambalažni materijal nepropustljiv za vodenu paru.

Preporučljivi uslovi za održavanje riba i proizvoda od riba

Proizvod	Temperatura °C	Relativna vlažnost %	Očekivano vreme čuvanja	Primedba
Kavijar, presovan	—5 do —2	75—80	do 10 meseci	SSSR
Kavijar od jesetre zrnasti:
a) U malim kontejneri ma bez konzervansa	—3 do —2	85—90	do 1 mesec	SSSR
b) Pasterizovan	—3 do —1	75—80	do 8 meseci	SSSR
c) U kontejnerima	—3 do —2	85—90	do 4 meseca	SSSR
d) U buradima	—6 do —5	75—80	do 3 meseca	SSSR
Kavijar od lososa zr nast u kutijama	—6 do —5	85—90	do 10 meseci	SSSR
Ostala riblja ikra:
a) U malim kontejnerima (6 do 8% soli)	5	—	6 meseci	Danska
b) U buradima (10—15% soli)	10	—	6 meseci	Danska
Bakalar (Pakovan sa	ledom)	0	100	14 dana
Haringaj soljena neznatno osušena u 70—80% zasićenoj salamuri	—3 do 0	85—90	do 3 meseca	SSSR
Haringaj soljena neznatno osušena u 90—100% zasićenoj salamuri	—3	85—90	do 12 meseci	SSSR
Haringaj soljena neznatno osušena u 10—13% zasićenoj salamuri	—3	—	3 meseca	Holandija i Skandinavske zemlje
–	0	—	2 meseca	Holandija i Skandinavske zemlje
–	5	—	1 mesec	Holandija i Skandinavske zemlje
U 13—18% salamuri	—3	—	5 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
–	0	—	4 meseca	Holandija i Skandinavske zemlje
–	5	—	3 meseca	Holandija i Skandinavske zemlje
U 18—23% salamuri	—3	—	12 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
–	0	—	12 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
–	5	—	12 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
U 23% salamuri	—3	—	12 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
–	0	—	12 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
–	5	—	12 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
–	10	—	6 meseci	Holandija i Skandinavske zemlje
Obična pljosnatica i druge pljosnate ribe	0	100	18 dana	Danska
–	–	(Pakovana sa ledom)	Svoja (iverak) ponekad duže

Iako se pri optimalnim niskim temperaturama i relativnoj vlažnosti vazduha isušivanje proizvoda znatno umanjuje, a razvoj mikroorganizama usporava ipak nastaju izvesni gubici koji se ni najsavremenijim tehnološkim postupcima ne mogu izbeći. Isušivanje proizvoda u velikoj meri zavisi od njegove strukture i oblika, jer biljni proizvodi sa debljom i kompaktnijom pokožicom odnosno korom manje smežuravaju i gube u težini. Kod mesa su ovi gubici manji ako je više masnog tkiva naročito na površini, jer ono sprečava prekomerno isušivanje. Brzina rashlađivanja, temperatura održavanja kao i relativna vlažnost vazduha u rashladnoj komori imaju veliki uticaj na brzinu isušivanja kako biljnih tako i animalnih proizvoda.

Sveži biljni proizvodi podložni su kvarenju i pri optimalnim uslovima čuvanja u rashladnoj komori, jer se na temperaturama iznad tačke smrzavanja razvoj plesni ne zaustavlja već se samo usporava. Truljenje u znatnoj meri zavisi i od epifitne mikroflore pa se stoga kod nekih proizvoda praktikuje pranje uz dodatak nekog antiseptičnog sredstva. Jedan od važnih preduslova za uspešnije čuvanje je i efikasna zaštita biljnih proizvoda od bolesti i štetočina tokom vegetacije.

Vreme održavanja bele ribe na raznim temperaturama (I. J. R.)

Temperatura održavanja °C	Prihvatljiv kvalitet (dana)
1	16
0	10
+ 2	5
+ 10	2
+ 15	1 1/4
+ 20	1

Preporučljivi uslovi za čuvanje mlečnih proizvoda (I. I. R)

Proizvod	Zrenje ili skladištenje	Temp. °C	Rel. vl.	Vreme zrenja ili održavanja	Primedba
Maslac	Skladištenje	0 do 2		4—5 nedelja
–	Skladištenje	4 do 6		2—3 nedelje
Kisela pavlaka	Skladištenje	— 2 do 0		do 4 mes.	SSSR
Sitni sir (Cottage)	Skladištenje	— 2 do 0		do 10 dana	SSSR
Polumasni sir (beli)	Skladištenje	0 do 5		max. 2 dana
Meki sir:
— Camembert	Skladištenje	0 do 2	90
–	Zrenje	8—10	90	1—2 ned.	Sporo kret. vazduha
— Brie	Skladištenje	0 do 2	82—85		Francuska
–	Skladištenje	— 1 do 1	85—90	2 meseca	SAD
Tvrdi sir:
— Tilsitt (nepre-	Skladištenje	2	90
sovan)	Zrenje	12 do 16	95	5 mes.
— Bel Paese	Zrenje	4 do 5	90	30—45 dana
(nepresovan)	Skladištenje	— 1 do 1	85—90	2—3 meseca
— St. Paulin	Zrenje	12 do 15	90	3—4 nedelje	Lagano kruž.
(presovan)	Skladištenje	0 do 5	90		vazd. Francuska
Holanđski (Edam)	Zrenje	12 do 15	90	4—3 ned.	Lag. kruž.
–	Skladištenje	12 do 15			vazd Holandija
Cheddar (presovan)	Zrenje-lagano	4	75	8—10 mes.
–	a) Zrenje-normalno 7 do 10	85	2—5 mes.
–	b) Zrenje-ubrzano	12 do 16	85—90	2 mes.
–	Skladištenje	— 1 do 1	70—75	12 mes.	SAD
Cheshire (presovan)	Zrenje	12 do 15,5	—	1—3 mes.
Emmenthal	Zrenje	10 do 15	85	10—12 dcins	Hlađ. podrum
–	Zrenje	16 do 25	90	30—40 dana	Topao. pod.
–	Skladištenje	10 do 12	80	više mes.
Gruyere Comte	Zrenje	10 do 15	85	10—12 dana	Hlad. podrum
–	Zrenje	16 do 18	90	30—40 dana	Topao pod.
–	Skladištenje	10 do 12	80—85	više mes.
Parmesan	Zrenje	16 do 18	80	oko 1 dog.	Sa provetr.
–	Skladištenje	— 1 do 1	70—75	12—14 mes.
Roquefort	Zrenje	5 do 10	95—100	Pril. intenz. kr. vazduha
–	Skladištenje	0 1	75—80	Umer. kret. vazduha
–	Skladištenje	— 1 do 1	80—85	2—3 mes.	SAD
Gorgonzola	Zrenje (I stad.)	9 do 11	85—90	oko 2 mes.	SAD
–	Sklad. (I stad.)	5 do 7	90
–	Zrenje (II st.)	5 do 7	90	oko 1 mes.
–	Sklad. (II st.)	5 do 7	80—85	3—6 mes.	SAD
Jogurt	Skladištenje	2 do 5		2—10 dana

a) Prema praksi u N. Zelandu Chedar se obično drži na temperaturi 13—16°C u toku 2—3 nedelje pre unošenja na temperaturu skladištenja.
b) Ne preći temperaturu 16—17°C.

Gubici tokom održavanja svežih proizvoda

Gubici u težini za vreme čuvanja svežih biljnih proizvoda (Scupin)

Proizvod	Temperatura °C	Relativna vlažnost %	Vreme čuvanja	Gubici u težini %
Crni luk	—2,5 do —3	80—85	6—8 meseci	3,5—4
Crv. kupus	—0,7 do —1	85	6—7 meseci	6—8
Beli kupus	—0,7 do —1	85	6—7 meseci	6—8
Spanać	—1	90	2 meseca	4—5
Celer	—1	90	6—7 meseci	8
Bris. kupus	—2,5 do —3	85—90	2—3 meseci	20
Jabuka	—0,5 do +0,5	90	6—8 meseci	3—4
Kruška	—0,5 do +0,5	90	4—6 meseci	3—6
Breskva	—1	90	1 1/2,	8—12
Šljiva	—1	85	2 meseca	4—6
Ribizla	—1	85	2 meseca	6
Ogrozd	—1	85	2 meseca	6
Jagoda	+ 1	90	3 nedelje	4

Gubici u težini plodova jabuka i krušaka u standardnoj ambalaži (Bebić)

S o r t a	Uslovi čuvanja − Temperatura °C	Uslovi čuvanja − Relat. vlažnost vazduha %	Gubici u težini posle 6 meseci čuvanja %
Jonatan	—1 do 0	85—90	4,95
–	2 do 3	85—90	5,62
Zlatni delišes	—1 do 0	85—90	6,07
–	2 do 3	85—90	8,34
Crveni delišes	—1 do 0	85—90	3,23
–	2 do 3	85—90	4,52
Paskrasanka	—1 do 0	85—90	4,27
–	2 do 3	85—90	5,61*
Kaluđerka	—1 do 0	85—90	2,69
–	2 do 3	85—90	4,94
Zimska dekantkinja	—1 do 0	85—90	3,73
–	2 do 3	85—90	5,23

* Posle 4 meseca i 3 nedelje.

Prosečni šestomesečni gubici usled truljenja plodova (Bebić)

S o r t a	Temperatura °C	Trulih plodova %
–	Jabuke
Crveni delišes	—1 do 0	0,90
–	2 do 3	2.02
Zlatni delišes	—1 do 0	1.30
–	2 do 3	3,56
Jonatan	—1 do 0	4,16
–	2 do 3	6,58
–	Kruške
Paskrasanka*	—1 do 0	4,88
–	2 do 3	9,26
Kaluđerka	—1 do 0	7,77
–	2 do 3	17,35
Zimska dekantkinja	—1 do 0	4,10
–	2 do 3	22,87

Gubici u težini goveda različitih klasa (u %)

V r s t a	Prosečna težina kg	Vreme rashlađivanja (h)	Gubici u težini %
Goveče
Prednja četvrtina	62,0	42	1,25
Zadnja četvrtina	60,0	53	1,10
Jezik	2,2	16	1,95
Srce	1,6	12	1.8?
Jetra pojedinačno	4,8	16	1,58
Jetra u bloku	12,6	24	1,26
Bubrezi	0,9	7	3,05
Svinja
Celo telo	102,0	48	1,14
Polutke	44,0	42	1,22
Jezik	0,33	6	1,86
Srce	0,22	6	2,95
Jetra	1,05	8	1,82
Bubrezi	0,14	4	3,20
Ovca
Celo telo	28,0	20	1,70
Jezik	0,15	4	2,05
Srce	0,2	4	2,26
Jetra	0,63	6	1,92
Bubrezi	0,06	3	4,72
Živina
Guska	7,0	12	1,64
Divljač
Srna	35,0	24	1,08
Divlja svinja	70,0	36	0,85
Zec	4,5	12	1,33

Temperatura komore za prethlađivanje mesa (Tuchschneid)

Prilikom unošenja	Goveđe	Svinjsko		Ovčije
	Vreme rashlađivanja 48h	Vreme rashlađivanja		Vreme rashlađivanja 24h
	–	24 h	48 h	–
	—2°C	—3°C	—1°C	—rc
10 h posle unosenja	—1°C	—2J5°C	0°C	+i°c
24 h posle unošenja	0°C	—2°C	0°c	+ 1°C
36 h posle unošenja	0°C	–	0°C	–
48 h posle unošenja	0°C	–	0°C	–

Gubici u težini mesa pri različitom trajanju skladištenja (Rasmusson)

Trajanje skladištenja	Krupna goveda %/o	Krupna telad %	Ovce %	Svinje %
12 časova	2,0	2,0	2,0	1,0
24 časa	2,5	2,5	2,5	2,0
36 časova	3,0	3,0	3,0	2,5
48 časova	3,5	3,5	3,5	3,0
8 dana	4,0	5,0	4,5	4,0
14 dana	4,5	6,0	5,0	5,0
1 mesec	5,0	7,0	6,0	6,0
2 meseca	6,0	8,0	7,0	7,8

Gubici u težini za vreme rashlađivanja različitih vrsta mesa od +15 do 0°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 84—90% (M. Graf)

Klasa	Dani
Klasa	1	2	3	4	5	6	7	8	9
I	1,71	2,31	2,68	2,98	3,23	3,48	3,73	4,00	4,20
II	1,80	2,35	2,80	3,26	3,56	3,84	4,10	4,32	4,53
III	1,92	2,52	3,08	3,60	4,02	4,37	4,67	4,92	5,15
IV	2,12	2,65	3,15	3,65	4,07	4,42	4,77	5,07	5,32

Smrzavanje i održavanje smrznutih proizvoda

Proizvod treba da se smrzne što je moguće pre posle berbe ili klanja uz potrebne postupke pripreme.

Smrzavanje mora da bude brzo kako bi se dobio visok kvalitet smrznutog proizvoda. Da bi se postiglo brzo smrzavanje srednja linearna brzina smrzavanja treba da iznosi 1 do 3 cm/h. U savremenim uređajima za smrzavanje namirnica postiže se ova brzina.

Odmah nakon smrzavanja proizvodi se skladište u rashladne komore gde se održava konstantno niska temperatura oko —18°C. Transport smrznutih proizvoda vrši se takođe pod istim uslovima (—18°C). Smrznute namirnice se održavaju na ovoj temperaturi i u trgovinskoj mreži pa i u domaćinstvu do momenta njihove pripreme za upotrebu. Izuzetak čini smrznuto meso koje se defrostira (odmrzava) pre iznošenja iz hladnjače i prodaje se defrostirano.

Proizvod	Temperatura °C	Vreme čuvanja Proizvod (meseci)	Proizvod	Temperatura °C	Vreme čuvanja (u meseci)
Voće				20 do —18	6—10
—23 do —18	8—10
Kajsija u šećeru	—18	12
Višnja u šećeru	—18	12	Svinjsko	—12	2
Trešnja u šećeru	—18	8—10		—18	4—6
Breskva u šećeru	—18	8—10		—23	8—10
—24	12—14		—29	12—14
Breskva u šećeru sa			Bekon, svež	—23 do —18	4—6
askorb. kis.	—18	12	Šunka, sveža	—23 do —18	6—8
—24	18
Malina bez šećera	—18	12	Šunka, sušena	—18	5—7
—24	18	Svinjska mast	—18	9—12
Malina u šećeru	—18	18
—24	24	Pitomi zec	—23 do —20	do 6
Jagoda u šećeru	—18	12	Živina eviscerirana	—12	3
Ostalo smrznuto voće	—22 do —18	12	Upakovana u
ambalažu	—18	6—8
Povrće			nepropustljivu za
vodenu paru)	—23 do —20	9—10
Špargla	—18	8—10	Pečeno pile	—18	3—4
Boranija	—18	8—10		—29	14
Mrkva	—18	12—15	Jaja, cela, tečna	—15	6—10
Karfiol	—18	10—12		—23 do —18	8—15
Slatki kukuruz u
klipu	—18	8—12	Morske ribe i proiz-
Krastavac, isečen			vodi iz mora
na listove	—18	5	Masna riba:	—18	2—3
—24	8	haringa, sardina,	—25	3—5
—29	12	losos	—29	6
Grašak	—18	8—12	Mršave ribe	—18	3—5
Krompir, pržen	—18	6		—25	6—8
Spanać	—18	10—12		—29	8—10
Ostalo smrznuto			Jastog i morski rak	—18	2
— povrće	—22 do —18	12	Ostriga	—18	2—4
Meso			Mlečni proizvodi
Goveđe	—12	5—8	Maslac od pasteri-	—11	do 3
—15	6—9	zovane i zrele	—15	3—7
—18	8—12	pavlake	—20	7—10
—24	18		—29 do —23	12
Teleće:
Pavlaka	—20 do —18	više
Isečeno, iseckano	—18	8—10			meseci
Krmenadla	—18	6—8	Sladoled	—23	2
Jagnjeće	—12	3—6		—29	4—6

Uslovi za utovar i transport svežeg voća, povrća i anlmalnih proizvoda

Sveže voće i povrće
Proizvod	–	Uslovi za transport koji traje 2—3 dana	–	Uslovi za transport koji traje 5—6 dana
–	Maksimalna temperatura pri utovaru °C	Temperatura koja se preporučuje u toku transporta °C	Maksimalna temperatura pri utovaru °C	Temperatura i koja se preporučuje i u toku transporta °C
Jabuka	nema prepor.	+ 3 do +10	nema prepor.	+ 3 do +10
Kajsija	+ 3	0 do + 3	+ 2	0 do + 2
Banana1)
Miche2)	> +12	+ 12 do +13(d)	> +12	+ 12 do +13 (d)
Lacaton3)	> +15	+ 15 do +16(d)	> +15	+ 15 do +16 (d)
Boranija<t)	+ 10	+ 2 do + 8	ne preporučuje se transport koji traje 5 ili više	dana
Kupus	+ 15	0 do +15	+ 10	0 do +10
Mrkva (zelena)	+20	0 do +20	+ 20	0 do -f20
Karfiol	+ 8	0 do + 8	+ 4	0 do + 4
Trešnja4)	+ 4	0 do + 4	ne preporučuje se transport koji traje više od 3 dana
Citrusao voće:
Pomorandža	+ 10	+ 2 do +10	+ 10	+ 4 do +10
Mandarina	+ 8	4” 2 do -f8	+ 8	+ 2 do + 8
Limun5)	+ 12 do +15	+ 12 do +15	+ 12 do +15	+ 8 do +15
Krastavac6)	+ 10	+ 5 do +10	+ 10	+ 7 do +10
Grožde7)	+ 8	0 do + 8	+ 6	0 do + 6
Salata	+ 6	0 do + 6	+ 4	0 do + 4
Crni luk	+ 20	— 1 do +20	+ 15	— 1 do +15
Breskva	+ 7	0 do + 7	+ 3	0 do + 3
Kruška	+ 5	0 do + 5	+ 3	0 do + 3
Grašak u mahuni	+ 5	0 do + 5	ne preporučuje se transport koji traje 5 ili više dana
Paprika	+ 10	+ 4 do +10	+ 8	-f4 do -f8
Šljiva	+ 7	0 do + 7	+ 3	0 do + 3
Krompir	—	+ 5 do − + 20	—	+ 5 do +20
Malina8)	+ 3	— 1 do + 2	ne preporučuje se transport duži od 24 časa
Spanać	+ 6	0 do + 5	ne preporučuje se transport koji traje 3 ili više dana
Jagoda9)	+ 3	— 1 do + 2	Ne preporučuje se transport koji traje 3 ili više	dana
Crveni patlidžan:
— nedozreo	+ 15	+ 8 do + 10	+ 15	+ 10 do +15
— zreo	+ 8	+ 4 do + 8	Ne preporučuje se transport koji traje
5 ili više dana
Sveži animalni proizvodi
Meso3) i bekon	+ 6	—1 do + 5	+ 3	—1 do +3
Svinjska mast	—	max. +12	—	max. +10
Živina10) i divljač(a	+ 6	—1 do + 3	+ 3	—1 do + 1
Jaja	Dozvoljena temperatura od 0 do	+ 15 °C
Riba (poleđena)	+ 5 (e)	—1 do + 1	+ 5 (e)	—1 do + l(f)

Proizvod	–	Uslovi za transport koji traje 2—3 dana	–	Uslovi za transport koji traje 5—6 dana
–	Maksimalna temperatura pri utovaru °C	Temperatura koja se preporučuje u toku transporta °C	Maksimalna temperatura pri utovaru °C	Temperatura i koja se preporučuje i u toku transporta °C
Mleko (sveže i pasteri	Za transport od	24 časa:		Ne preporučuje se transport duži do
zovano), pavlaka i	+ 5	0 do	+ 5	dva dana
jogurt	Za transport od 48 časova:	Ne preporučuje se transport duži od
+ 2	0 do	+ 2	dva dana
Maslac i margarin	+ 10	max.	+ 8	+ 10 max. + 6
Tvrdi i presovani sir	—	0 do	+ 15	— 0 do +15
Meki sir:
1. Nedozreo	+ 12	+ 8 do	+ 12	+ 10 +8 do +12
2. Zreo d)	+ 6	+ 4 do	+ 7	Ne preporučuje se transport koji traje 5 ili više dana

a) Mora se obratiti posebna pažnja da se izbegne kondenzacija vlage na proizvodima.
b) Optimalna temperatura zavisi od sorte.
c) Za ovo voće, data temperatura pri utovaru predstavlja minimalnu a ne maksimalnu temperaturu.
d) Izvesne sorte su naročito osetljive prema niskim temperaturama.
e) Uzeto u obzir povećanje temperature riba za vreme prepakivanja i ponovnog poleđivanja.
f) Vreme transporta riba od 5—6 dana je moguće samo u slučaju ako je riba dovoljno sveža i ako je neznatno pogoršanje kvaliteta u toku transporta dozvoljeno.
g) Suviše zreo sir ne treba transportovati.

Uslovi za transportovanje smrznutih proizvoda
Proizvod	Max. povišenje temp. koje je prihvatljivo °C (h)	Temper. °C koja se preporučuje u toku transp.
Voće, povrće, meso, živina, jaja, riba i kuvana jaja	3	18
Voćni sokovi i koncentrati, masna riba	3	20
Sladoled	2	20

(h) Prihvatljivo maksimalno povećanje temperature treba da se računa od utovara proizvoda u vozilo do završetka transporta.

Čuvanje žita i ostalih poljoprivrednih proizvoda u skladištima

Čuvanje žita

Čuvanje pšenice, raži, ječma i ovsa

Opšti uslovi od koji zavisi uspešno čuvanje žita u podnim skladištima

Skladište

— da je pristupačno i sa dovoljno prostora za manipulaciju,
— da je na suvom terenu, udaljeno od staja i drugih objekata iz kojih dolazi jak zadah, i da se može provetravati,
— da su pod i zidovi od dasaka ili drugog materijala koji dobro izoluje vlagu (ili obloženi takvim materijalom),
— da raspolaže pregradama za odvojeni smeštaj raznih vrsta i sorta žita,
— da je snabdeveno aparatima za merenje temperature i vlažnosti vazduha i temperature žita, kao i uređajima za manipulaciju.

Proizvod — zrno

— da je pre unošenja u skladište zrelo i prosušeno,
— da je bez stranih primesa ili sa što manje ovih,
— da je uskladišteno u odgovarajućoj debljini sloja,
— da je izolovano i zaštićeno od vlaženja bilo sa koje strane,
— da je zaštićeno od skladišnih štetočina,
— da je čisto i neoštećeno.

Dozvoljena debljina sloja pšenice u zavisnosti od vlažnosti zrna

Vlažnost zrna (%)	Preko 20%	18—20%	15—17%	14%	13%	Ispod 13%
Debljina sloja (cm)	15—40	40—70	70—120	do 150	do 200	> 200 c.

Maksimalna visina sloja pšenice u podnim skladištima zavisno od godišnjeg doba

Debljina sloja pšenice u cm
Sadržaj vode u pšenici u %	jul.-avgust	sept.-oktob.	nov.-febr.	mart	april	maj-jun
Ispod 15 (suva)	60	120	150	120	100	80
15—17 (vlažna)	30	100	120	100	80	60
17—19 (veoma vlažna)	20	80	100	80	60	40

Za 1 hl pšenice visine 0,5 m potrebno je 0,28—0,25 m2 poda računajući i prolaze, odnosno na svaki 1 m2 poda može se smestiti 4—5 hl ili 300—400 kg žita.

Najuspešnije čuvanje pšenice je kada se sušenjem sadržaj vode smanji na 13,5—14% i kada je temperatura skladišta +10°C, a relativna vlažnost 70%.

Podnošljivim se smatraju uslovi: vlažnost žita — najviše 16%, temperatura skladišta +20°C i relativna vlažnost vazduha — 80%.

Skladištenje pšenice u vrećama dolazi u obzir samo ako zrno ne sadrži više od 14% vode.

Dozvoljena visina sloja ječma pri podnom lagerovanju i čuvanju
% vlage i lopatanje	Debljina sloja po mesecima u cm
% vlage i lopatanje	Od novembra do februara	Mart	April	Od maja do juna	Od jula do avgusta	Od septembra do oktobra
Do 15%	150	120	100	80	60	120
Lopatanje posle dana =	28	14	7	7	svaki dan	7
Od 15—17,5%	120	100	80	60	30	100
Lopatanje posle dana =	14	7	3	3	svaki dan	7
Od 17,5—19%	100	80	60	40	20	80
Lopatati posle dana =	3	2		svaki dan		4 x nedeljno

Uticaj vlažnosti vazduha na sadržaj vode u žitu (prema Mosu)
Relativna vlažnost vazduha (%)	87	81	75	65	55	45	18	5
Sadržaj vode u žitu (%)	18,63	16,47	15,47	14,22	12,88	11,41	7,06	3,80

Najuspešnije je čuvanje ječma čija je vlažnost zrna 13—15%.

Raž i ovas čuvaju se pod istim uslovima kao i pšenica, odnosno ječam.

Utvrđivanje vlažnosti zrna

Vlažnost zrna se najbolje utvrđuje posebnim aparatima. Međutim, proizvođač se i na jednostavan način može orijentisati u pogledu vlažnosti zrna. Zrno koje ima normalnu vlažnost za čuvanje (oko 14%) pod pritiskom noža se ne seče, već puca, a polovine odskaču jedna od druge. Ako je vlažnost veća od 15% (do 17%), zrno se pod pritiskom noža seče, a polovine ne odskaču, i najzad, ako je vlažnost veća od 17%, zrno se pod pritiskom noža gnječi. Slično se ponaša zrno i kada se pritisne između zuba. Normalno suvo zrno se pod zubima drobi, dok se zrno koje ima veću vlažnost pod zubima gnječi.

Provetravanje podnih skladišta i žita u njima

Postiže se otvaranjem prozora ili stavljanjem u dejstvo uređaja za ventilaciju. Žito se provetrava lopatanjem, i to: svakog dana ako je vlažnost zrna preko 15%, 3—4 puta nedeljno ako je vlažnost zrna 14—15%, a 2 puta nedeljno ako je vlažnost zrna ispod 14%. Razumljivo broj lopatanja zavisi i od debljine sloja (deblji češće) i vlažnosti vazduha i drugih uslova (pri nepovoljnijim uslovima češće.)

Radovi u toku skladištenja

Prebacivanje (lopatanje) je najvažnije u toku skladištenja zrnastih proizvoda.

Da bi prebacivanje (lopatanje) bilo što korisnije treba preduzeti sledeće:

— puštanjem u rad ventilatora ili otvaranjem prozora i vrata pre početka lopatanja obezbediti jače strujanje vazduha;
— žito, odnosno zrna što više premeštati iz jednog dela skladišta u drugi i za vreme lopatanja što više ih bacati u vis kako bi se bolje rashladili i prosušili;
— lopatanje obavljati kada je vreme suvo i sveže, a izbegavati ove radove kada je vreme vlažno i kišovito, jer bi se onda žito ovlažilo,
— u prva dva — tri meseca lopatanje treba da bude češće bez obzira na stanje proizvoda, a kasnije čim se primeti zagrevanje žita.
— neophodno je svakodnevno kontrolisati stanje uskladištenog žita i naročito obratiti pažnju na to: da skladište ne prokišnjava, da se nije žito zagrejalo, da se nisu pojavile skladišne štetočine.

Momenat pogodan za provetravanje skladišta sa pšenicom u zavisnosti od temperature vazduha, temperature uskladištene pšenice, sadržaja vlage u pšenici i relativne vlažnosti vazduha

Razlika temperature u °C
Vlaga pšenice u %	—8	—7	—6	—5	—4	—3	—2	—1	0	+ 1	+ 2	+ 3	+ 4	+5	+ 6	+ 7	+ 8	Vlaga pšenice u %
Najveća relativna vlažnost za provetravanje
24									98,8	92,4	86,5	81,2	76,1	71,4	67,0	63,0	59,2	24
23									97,9	91,7	85,9	80,5	75,5	71,0	66,5	62,5	58,7	23
22	Dozvoljeno provetravanje i kod zasićenog vazduha								96,8	90,8	85,0	79,8	74,8	70,4	65,9	62,1	58,2	22
21								100	95,3	89,2	83,5	78,5	73,5	69,0	64,0	61,0	57,0	21
20								99,8	93,3	87,5	82,0	76,9	72,0	67,5	63,5	59,5	56,0	20
19								97,0	90,7	85,0	79,8	74,8	70,1	65,8	61,8	58,0	54,5	19
18							100	93,6	97,6	82,0	76,8	72,2	67,6	63,5	59,6	55,9	52,6	18
17						100	95,5	89,3	83,5	78,2	73,1	68,7	64,5	60,5	56,8	53,2	50,1	17
16					100	96,1	89,8	84,0	78,6	73,6	69,0	64,7	60,6	57,0	53,5	50,1	47,1	16
15				100	95,5	89,4	83,5	78,1	73,2	68,5	64,1	60,2	56,5	48,5	45,5	42,6	43,8	15
14		100	100	93,5	87,3	81,8	76,5	71,5	66,9	62,7	58,6	55,1	51,6	48,5	45,5	42,6	40,1	14
13	100	96,0	89,8	83,9	78,2	73,5	68,2	64,1	60,1	56,3	52,6	49,5	46,4	43,6	40,9	38,4	36,0	13
12	90,5	84,4	78,9	73,6	68,9	64,5	60,3	56,3	52,8	49,5	46,4	43,5	40,7	38,1	35,9	33,8	31,8	12
11	78,0	72,8	68,0	63,5	59,3	55,5	51,9	48,5	45,3	42,5	39,8	37,4	35,1	33,0	30,9	29,0	27,2	11
10	64,7	60,5	56,5	52,7	49,2	64,1	43,2	40,3	37,8	35,4	33,1	31,1	29,2	27,4	25,7	24,1	22,6	10
Spoljni vazduh hladniji od pšenice									Spoljni vazduh topliji od pšenice

Ako je relativna vlažnost vazduha ispod vrednosti izloženih u tabeli provetravanje je dozvoljeno, a ako je ona iznad označenih vrednosti provetravanje ne treba obavljati, niti prozore skladišta otvarati.

Na primer, ako je vlažnost pšenice 14%, temperatura pšenice 16° i temperatura vazduha u skladištu 14°, tj. razlika je + 2, provetravanje se može obavljati samo ako je relativna vlažnost vazduha ispod 76,5%. Znači, provetravanje vršiti samo onda kada (e temperatura vazduha najmanje za 4—8° niža od temperature uskladištene pšenice.

U svakom slučaju provetravanje skladišta u letnjim danima treba obavljati posle ponoći i nastojati da temperatura pšenice ne pređe 20°. U toku zime pšenicu rashlađivati otvaranjem prozora do 0°.

Čuvanje žita u silosima

Ovo je savremen način skladištenja žita. Relativna vlažnost vazduha manje utiče s obzirom da spoljni vazduh ima malo pristupa. Dejstvo temperature je dosta veliko, zbog naglašene loše sprovodivosti toplote te ukoliko se ne vrši pretakanje žita može doći do šteta u dubljim zagrejanim slojevima.

Oblici ćelija mogu biti: krug, kvadrat ili mnogougaonik prečnika najčešće do 5 m. Visina ćelije se kreće za posebne ćelije od 3—6 m, a za grupe ćelija za veće kapacitete i preko 20 m.

Silosi većeg kapaciteta snadbeveni su potpunom mehanizacijom za transport, čišćenje i sušenje proizvoda. Ovakva skladišta manjeg kapaciteta nemaju uvek sva mehanička sredstva koja imaju veliki objekti, jer mehanizacija opreme iziskuje zanate investicije, koje nisu racionalne u eksploataciji za manje silose-

U silosima se mogu čuvati i proizvoditi namenjene tržištu i proizvodi za seme pod istim režimom, jer su u objektu obezbeđeni optimalni uslovi čuvanja.

Položaj zidova prema stranama sveta, kao i odstojanje od zida ćelije ima velikog uticaja na temperaturu žita.

Temperatura žita zavisno od položaja zidova (po Klejevu)
Položaj zidova	Temperatura žita u °C	–
–	u proleće	u jesen
Južni	18,0	20,8
Zapadni	15,8	18,0
Severni	13,5	17,0

Temperatura žita zavisno od odstojanja žita od zida ćelije (Klejev)
Odstojanje od zida ćelije u cm	Temperatura žita u °C u proleće	Temperatura žita u °C u jesen
10	15,0	14,0
20	11,0	16,0
30	—	17,5
40	—	18,0
50	9,0	19,0
u sredini ćelije	4,0	20,0

S obzirom na osobine pojedinih materijala u pogledu rashlađivanja betonski silosi imaju prednosti u odnosu na metalne i drvene.

I u silosima, žita se moraju, zbog sniženja temperature i naknadno povećane vlažnosti i radi odstranjivanja lokalnih žarišta kvarenja, provetravati pokretanjem ili produvavanjem.

Pregled relativne vlažnosti žita u zavisnosti od relativne vlažnosti i temperature vazduha (po Baharevu)

Relativna vlažnost vazduha u %
Vrsta žita	T °C	20	30	40	50	60	70	80	90
Vlažnosti žita u %
Pšenica	30	7,41	8,80	10,23	11,41	12,54	13,98	15,72	19,34
Kukuruz		7,85	9,00	10,13	11,24	12,39	13,91	15,85	18,30
Raž		7,75	8,96	10,40	11,50	12,78	14,31	16,54	20,30
Ječam		7,60	9,06	10,44	12,23	13,24	14,31	16,60	19,04
Ovas		6,24	7,90	8,74	9,83	11,63	13,83	16,20	19,00
Pirinač (neolj.)		7,13	8,51	10,00	10,88	11,93	13,12	14,66	17,13
Pirinač (oljušten)		7,59	9,21	10,58	11,61	12,54	13,90	15,35	17,72
Pšenica	20	7,80	9,24	10,68	11,84	13,10	14,30	16,02	19,95
Kukuruz		8,23	9,40	10,70	11,90	13,19	14,90	19,92	19,20
Raž		8,26	9,47	10,88	12,20	13,46	15,18	17,43	20,80
Ječam		8,25	9,50	10,90	12,00	13,40	15,20	17,49	20,50
Ovas		6,74	8,25	9,41	10,75	12,02	14,39	16,82	19,94
Pirinač (neoljušten)		7,54	9,10	10,35	11,35	12,50	13,70	15,23	17,58
Pirinač (oljušten)		7,98	9,59	10,90	12,02	13,01	14,57	16,02	18,70
Pšenica	0	8,70	10,11	11,19	12,35	13,47	14,99	16,66	21,25
Kukuruz		9,43	10,54	11,58	12,70	13,83	15,58	17,60	20,10
Raž		8,92	10,36	11,60	12,70	13,92	15,75	18,33	21,93
Ječam		9,20	10,59	12,12	13,12	14,36	16,40	18,33	21,09
Ovas		7,76	9,06	10,51	11,83	12,92	15,24	17,90	20,72
Pirinač (neolj.)		8,20	9,87	11,09	12,29	13,26	14,50	16,59	19,22
Pirinač (oljušten)		8,68	10,33	11,50	12,55	13,59	15,19	17,40	20,00

Sušenje zrna pšenice posle kombajniranja ako je vlažnost iznad 16%

Sušenje može da se izvrši spoljnim nezagrejanim ili zagrejanim vazduhom. Spoljni nezagrejani vazduh može se koristiti samo ako se njegova relativna vlažnost nalazi ispod vrednosti ravnoteže za odnosnu temperaturu (»sušenje provetravanjem«), Sušenje zagrejanim »toplim vazduhom« je znatno efikasnije. Pri ovome vazduh se zagreva do temperature koja neće štetno delovati na klijavost i pecivost.

Pri provetravanju strujanje vazduha može biti vertikalno (odozdo—naviše) »pa o >no« i horizontalno pri čemu je žitna masa u cilindričnoj komori u čijem je centralnom delu smeštena perforirana cev.

Neki normativi za prosušivanje žitne mase provetravanjem ako je vlažnost zrna do 20%, a rel. vlažnost vazduha 60—70%

Količina žitne mase koju treba jednovremeno prosušivati		Prolaz vazduha m3/čas	Potrebna snaga elektromotora za pogon ventilatora pri visini — širini žitne mase u komori u KW
Podno provetravanje m3	Provetravanje i centralnom cevi m3	–	1,0 m	1,4 m	2,0 m
10	.	3.000	0,7	1,3	2,5
20	—	6.000	1,3	2,5	5,0
30	—	9.000	1,9	3,8	7,5
40	—	12.000	2,5	5,0	10,0
60	40	17.000	3,8	7,5	15,0
—	60	24.000	5,0	10,0	20,0

Pri većoj relativnoj vlažnosti vazduha potrebno je vršiti njegovo zagrevanje pre no što će biti ubačen u komoru za sušenje. Povišenjem temperature vazduha za 1%, u proseku se smanjuje relativna vlažnost za 3%. Tako ako relativnu vlažnost vazduha treba da smanjimo od 85 na 65% potrebno je temperaturu vazduha povisiti za 4%.

Za sušenje žita provetravanjem najčešće se koriste aksijalni ventilatori.

Zagrevanje vazduha kod sušenja provetravanjem može biti izvršeno električnim grejačima, butanom, plinskim uljem, koksom i toplom vodom.

Kritična temperatura zrna pri sušenju toplim vazduhom
Vlažnost zrna u procentima	13	17	21	25	29	33
Kritična temperatura zrna °C	65,5	60	50	51	48	45

Sušenje toplim vazduhom može biti izvršeno pri mirovanju žitne mase za vreme sušenja i pri stalnom kretanju. Kod sušnica gde se zrno nalazi u stalnom kretanju temperatura vazduha pri sušenju može biti za 15—20% veća od vrednosti datih u gornjoj tabeli. Temperatura vazduha je najveća u početnom delu sušnice, a dalje postepeno opada. Zagrevanje vazduha vrši se nafta pećima. Pri sušenju zrna u šaržnim sušnicama, kod kojih se pri sušenju materijal ne pomera, temperatura zrna ne sme preći granice iznete u tabeli.

Smanjenje vlažnosti zrna pri sušenju nije jednako smanjenju težine, već je redovno veće smanjenje težine.

Čuvanje kukuruza

Kukuruz se čuva u klipu ili u zrnu. Kukuruz u klipu najčešće se čuva u koševima, a kukuruz u zrnu u magacinima (skladištima) i specijalnim silosima.

Za uspešno čuvanje u skladištima potrebno je: da bude omogućeno provetravanje, da je kukuruz zaštićen od kiše i snega, kao i od vlage iz zemljišta i od glodara. U objektima ne sme doći do znojenja proizvoda, naročito ako ovi nisu prethodno sušeni. Transport proizvoda i eksploatacija objekta treba da su racionalno predviđeni i rešeni.

Čuvanje kukuruza u klipu u koševima
Uslovi za smeštaj	Vlažnost zrna i čuvanje	(u mesecu — %)
Klipovi čisti, zreli, zdravi.	Oktobru	30
Vlažnost zrna ne veća od 20—24%.	Novembru	–
Ako je vlažnost veća obavezno je veštačko sušenje.	Decembru	i
Kukuruz iz ranije berbe može se uneti u koš i sa do 30% vlage.	Januaru	22
–	Februaru	20
–	Martu	18
–	Aprilu	14
–	Maju	12

Napomena: Za dosušenje klipova u košu primenom veštačkog sušenja moraju se u koš staviti kanali od dasaka kroz koje produvava vazduh (hladan ako je okolni vazduh suv) ili zagrejan ako je vreme vlažno i hladno.

Ukoliko želimo da finansijski brže realizujemo kukuruz, on se u klipu privremeno skladira u koševe i odmah, još u toku berbe, veštački suši u sušarama, a zatim kruni.

Čuvanje kukuruza u zrnu u magacinima (skladištima)

Uslovi za smeštaj i čuvanje

Sadržaj vode u zrnu manji od 14%. Ako je veći obavezno sušenje u sušarama merkantilnog na t° 54—60° a semenskog samo na t° do 43°. Zrno se suši odmah posle mašinske berbe sa kru-
njenjem.

Mesec, vl. zrna (%) visina sloja (u cm)
mes.	vl. zrna	sloj
X	28—30	10—20
XI	26—28	20—30
XII	24—26	30—40
I	22—24	30—40
II	20—22	40—50
III	18—20	50—100
IV	16—18	100—150
V	14—16	150—200

Čuvanje pirinča (oljuštenog i neoljuštenog)

Uslovi za smeštaj i čuvanje

Skladište izolovano od stranih mirisa i vlaženja, a takođe zaštićeno od pirinčanog moljca i drugih štetočina. Vlažnost zrna najviše 13%.

Sušenje pirinča (ukoliko je sa vlagom iznad 13%)

Suši se veštački na t° 20—35° ako sadrži oko 30% vode, odnosno na 40—45° ako je sadržaj vode u zrnu ispod 20%. Sušenje mora biti postepeno, da zrno ne izgubi svojstvo bubrenja.

Radovi i kontrola u skladištu

Slično kao i kod skladištenja pšenice. Zbog osetljivosti posebnu pažnju obratiti na pojavu plesnivosti i štetočina.

Čuvanje brašna

Uslovi za smeštaj i čuvanje brašna

Čisto, suvo i bez stranih mirisa skladište, kao i vreće. Vlažnost brašna 13—15%, temper. vazduha 8—16°, rel. vlažnost 75—80%. Podloga mora biti od drveta. Najekonomičnije je skladištenje u rasu-tom stanju. Skladište može biti i na spratovima.

Način smeštaja

U rasutom stanju (oko 600 kg na m3. prostora) ili u vreća-ma (visina slogova zimi do 16 a leti do 10 vreća). Slažu se unakrst s tim da se ostavi prolaz 50—70 cm, i da su odmaknute od zida najmanje 40 cm. Neophodno je povremeno preslagati vreće se brašnom, tako da donje dođu gore i obrnuto.

Rad u toku čuvanja

Proveravanje stanja rukom termometrom. Temp. ne sme biti iznad 25°, kao ni grudvica i plesni. Obratiti pažnju i na štetočine. Pri pojavi promena preduzeti hitno otklanjanje ovih.

Napomena: U toku skladištenja zrno se lopata u X, XI i XII svakodnevno, u I i II svakog drugog dana, u III triput nedeljno, u IV dvaput, a u V jednom nedeljno.

Napomena: Kukuruzno brašno je vrlo osetljivo, naročito ono od celog zrna (bez otklanjanja klice). Najduže se čuva do 3 meseca, pod uslovom da nije suviše vlažno. Po vrstama brašna vlažnost treba da iznosi: za kukuruzno 13—15%, od ječma 11—15%, raži 12—15%, ovsa 8—12%, pirinča 11—14 i krompira 8—11%.

Izračunavanje koliko se dobije kukuruza u zrnu sa oko 15,5% vlage (posle sušenja ili u maju) od kukuruza u klipu u razno doba godine

Dobije se kukuruza u zrnu sa oko 15,5% vlage (posle sušenja ili u maju)

Dobije se kukuruza u zrnu sa oko 15,5% vlage (posle sušenja ili u maju)
Od kukuruza u klipu u raznim mesecima kg	oktobar (sadrž. vlage 26%) kg	novembar (sadrž. vlage 26%) kg	decembar (sadrž. vlage 23%) kg	jaunar (sadrž. vlage 22%) kg	februar (sadrž. vlage 20,5%) kg	mart (sadrž. vlage 19%) kg
1	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,80
2	1,30	1,40	1,40	1,40	1,50	1,50
3	2,—	2,-	2,10	2,10	2,20	2,30
4	2,60	2,70	2,80	2,90	2,90	3,—
5	3,30	3,40	3,50	3,60	3,70	3,80
6	3,90	4,10	4,20	4,30	4,40	4,50
7	4,60	4,80	4,90	5,—	5,10	5,30
8	5,20	5,40	5,60	5,70	5,90	6,—
9	5,90	6,10	6,30	6,40	6,60	6,80
10	6,50	6,80	7,—	7,20	7,40	7,50
20	13,—	13,60	14,-	14,30	14,70	15,—
30	19,50	20,40	21,—	21,50	22,10	22,50
40	26,—	27,20	28,-	28,60	29,40	30,—
50	32,50	34,—	35,—	35,80	36,80	37,50
60	39,—	40,80	42,—	42,90	44,10	45,-
70	45,50	47,60	49,-	50,—	51,50	52,50
80	52,—	54,40	56,—	57,20	58,80	60,—
90	58,50	61,20	63,—	64,40	66,20	67,50
100	65,—	68,—	70,—	71,50	73,50	75,—
500	325,—	340,—	350,—	357,50	367,50	375,—
1000	650,—	680,—	700,—	715,—	735,—	750,—

Objašnjenje: Ovom tabelom obračunava se gubitak a težini usled sušenja kukuruza i količina zrna koja se dobija od kukuruza u klipu. Npr., ako u januaru imamo 85 kg kukuruza u klipu sa sadržajem vlage od 22%, onda se u maju (ili posle sušenja), od te količine dobija 60,80 kg zrna sa oko 15,5% vlage.

Izračunavanie količine kukuruza u klipu u razno doba godine na osnovu prirodno osušenog i okrunjenog kukuruza

Kukuruz u klipu u razno doba godine
Majski okrunjen kukuruz kg	sept. (sadrž. vlage 28%) kg	oktob. (sadrž. vlage 26%) kg	novem. (sadrž. vlage 24%) kg	decem. (sadrž. vlage 23%) kg	jan. (sadrž. vlage 22%) kg	feb. (sadrž. vlage 20,5 %) kg	mart (sadrž. vlage 19%) kg
1	1,60	1,50	1,50	1,40	1,40	1,40	1,30
2	3,20	3,10	2,90	2,90	2,80	2,70	2,70
3	4,80	4,60	4,40	4,30	4,20	4,10	4,—
4	6,40	6,20	5,90	5,70	5,60	5,40	5,30
5	8,-	7,70	7,40	7,20	7,—	6,80	6,70
6	9,60	9,20	8,80	8,60	8,40	8,20	8,-
7	11,20	10,80	10,30	10,—	9,80	9,50	9,30
8	12,80	12,30	11,80	11,40	11,20	10,90	10,60
9	14,40	13,90	13,20	12,90	12,60	12,20	12,—
10	16,—	15,40	14,70	14,30	14,—	13,60	13,30
20	32,—	30,80	29,40	28,60	28,—	27,20	26,60
30	48,—	46,20	44,10	42,90	42,—	40,80	39,90
40	64,—	61,60	58,80	57,20	56,—	54,50	53,20
50	80,—	77,—	73,50	71,50	70,—	68,—	66,50
60	96,—	92,40	88,20	85,80	84,—	81,60	79,80
70	112,—	107,80	102,90	100,10	98,—	95,20	93,10
80	128,—	123,20	117,60	114,40	112,—	108,80	106,40
90	144,—	138,60	132,30	128,70	126,—	122,40	119,70
100	160,—	154,—	147,—	143,—	140,—	136,—	133,—
500	800,—	770,—	735,—	715,—	700,—	680,—	665,—
1000	1600,-	1540,—	1470,—	1430,—	1400,—	1360,—	1330,—

Objašnjenje: Pomoću ove tabele može se izračunati koju količinu kukuruza smo imali u klipu u raznim mesecima prema količini suvog okrunjenog majskog kukuruza koju sada imamo. Npr., ako u maju imamo 85 kg okrunjenog kukuruza, onda je ta količina kukuruza u septembru prošle godine iznosila 136 kg kukuruza u klipu sa 28% vlage.

Čuvanje ostalih poljoprivrednih proizvoda

Čuvanje zrna-semena uljarica u podnim skladištima
Vrsta zrna	Vlažnost zrna u %	Dozvoljena debljina sloja (cm)	Postupak u toku čuvanja
Suncokret	9—13	70—100	Povremena kontrola stanja zrna i provetravanje lopata-
Soja	13	120	njem ili propuštanjem kroz transportne uređaje, ili
Uljana repica	10—12	20—30	sprovođenjem vazduha kroz uskladišteno zrno po-
Konoplja	9—11	20—30	moću posebnih uređaja.
Lan	10—12	20—30	Posebno obratiti pažnju na zagrevanje, jer zagrejano
Pamuk	11	50—70	zrno može vrlo brzo da užegne i izgubi kvalitet za
Ricinus	7,5—8,5	50—70	preradu. Sadržaj vode u semenu i vlažnost vazduha u
Kikiriki	10	10—20*	skladištu moraju biti uravnoteženi (v. nar. tabelu).

Napomena: U početku debljina sloja manja a lopatanje češće (prvih 7—10 dana svakodnevno 1—2 puta). Kikiriki se kasnije može staviti u veće gomile ili džakove.

Ravnoteža količine vode u uskladištenom semenu uljarica u zavisnosti od različite vlažnosti vazduha na t° od 22 do 25° (Starodupcova)

Vlažnost vazduha u %		20,20	49,30	57,05	68,12	78,70	87,54	94
Vrsta semena %	ulja u semenu %				vode u semenu
Suncokret	39,3	3,27	4,79	6,43	7,25	8,37	11,07
Soja	18,0	5,10	6,31	8,95	—	13,97	18,89	—
Lan	38,5	4,10	5,50	7,07	7,99	9,43	12,25	—
Uljana repica	39,3	4,07	5,15	6,85	7,65	9,44	12,00	16,40
Pamuk	25,1	4,84	6,60	7,28	9,60	11,57	15,47	18,00
Ricinus	55,1	2,99	4,33	5,44	5,94	6,60	8,42	10,00

Temperature sušenja semena uljarica

Vrsta semena	Max. temp. semena (°C)	Max. temp. prenosioca toplote (°C)	Napomena
Suncokret	50—65	200—220	Do ispod kritičnog sadržaja vlage (15—16%) seme
Soja	25	50	mora biti postepeno sušeno, a posle sušenja rashlađeno
Konoplja	40—50	180—190	(ispod 30., odnosno 25°). Duže držanje na visokim
Lan	50—60	140—150	temperaturama može biti vrlo štetno.
Ricinus	50	120
Kikiriki	35—40	—

Čuvanje duvana i hmelja

Proizvod	Skladište	Uslov za uskladištenje	Napomena
Duvan (list)	Suvo i sveže. Topla i vlažna skladišta su nepodesna. Drži se u balama i dr.	Suši se na suncu ili u sušnicama (štava na 30—35° i suš. na temp. od 50°)	Bale i dr. pakovanja ne postavljati direktno na pod i do zidova. Kotrolisati češće.
Hmelj (šišarice)	Suva i čista. Drži se u jutanim vrećama (50 kg).	Suši se na temp. 35—45°, do 14% vlage, Stoji u hrpama 4—5 dana, a zatim stavlja u vreće.	Ne treba ga dugo čuvati — ne duže od 1 godine, jer gubi kvalitet i aromu.

Čuvanje voća u običnim skladištima

Vrsta skladišta

Nadzemna ili poluukopana (sa hlađenjem izmenom vazduh kroz otvore na skladištu ili pomoću ugrađenih ventilato-ra. (U sastav ulaze i pomoćna odeljenja (soba za čuvara, odeljenje za pripremu i dr.)

Uslovi čuvanja

Uslovi koje obezbeđuju ova skladišta ne omogućuju duže čuvanje, jer dolazi do znatnog gubitka u težini bržeg dozrevanja i propadanja plodova. Preporučuje se samo za izvesne sorte i da se plodovi ne drže dugo u skladištu. Najpogodnija je prosečna dnevna temp. oko 5°C i rel. vlažnost od 85 do 90%. Skladište mora biti zaštićeno od vlage, šteto-čina i kolebanja t°.

Način smeštaja i čuvanja

Plodovi s manjim zahtevima u pogledu uslova uskladištenja moraju biti čisti, zdravi i neoštećeni. Plodovi se mogu stavljati direktno na police skladišta ili se stavljaju u drvene sanduke, kartonsku ambalažu i sl. pa se zatim naslažu u skladištu. Za vreme toplijih dana ambalažu prek-riti polietilenskim folijama. Za vreme minimalnih spoljnih temperatura skladište svakodnevno provetravati, a vlažnost podešavati prirodnim ili veštačkim putem. Kontrolisati stanje plodova.

Napomena: Podizanje ovih skladišta preporučuje se samo na nešto većim plantažnim voćnjacima i manjim sabirnim centrima i u hladnijim planinskim predelima. Najsigurnije je čuvanje u hladnjačama.

Čuvanje povrća

Povrće, naročito osetljivije, najduže i najsigurnije može se očuvati u hladnjačama (v. čuv. hlađenjem). Čuvanje u običnim skladišti-ma, podrumima i trapovima dolazi u obzir samo za korenasto-krtolaste i manje osetljivo povrće. Kupus, kelj, karfiol i praziluk mogu se čuvati i u rovovima, pri čemu se koren za-trpa zemljom a preko povrća stavi sloj slame (20—30 cm). Preko slame stavlja se sloj zemIje od 10—15 cm. U toku zime kontrolisati i popraviti, ukoliko je došlo do oštećenja. Ako se koriste obična skladišta povrće se slaže u rasutom stanju u sloju do 2 m (u zavisnosti od vrste) ili u gajbicama-letvaricama u visini do 3,5 m. O ostalim uslovima podaci su dati u narednoj tabeli.

Prirodni gubici povrća za 24 časa čuvanja na mestu potrošnje 1)

Proizvod	U mesecu	Prvih 24 časa			Drugih 24 časa
Proizvod	U mesecu	Temperatura vazduha C° u magacinu u %	Vlažnost vazduha u magacinu u %	% gubitka za 24 časa	Temperatura vazduha magac. C°	Vlažnost vazduha u %	Gubici za 24 časa
Luk mladi	Jul	18,0	78	2,64
Luk mladi	Septembar	4,8	74	1,07	3,6	85	L91
Celer	Septembar	12,0	74	1,24	11,0	69	1,40
Mirođija	Septembar	14,0	67	2,12	11,0	66	1,73
Spanać	Jun	21,0	44	5,82	—	—	—
Peršun lišćar	Septembar	4,8	74	1,72	3,6	85	1,72
Celer	Avgust	20,0	60	2,22	—	—	—
Praziluk	Septembar	13,0	70	1,60	7,5	64	1,97
Mrkva	Avgust	21,0	53	1,12	21,0	70	0,49
Tikvice	Avgust	19,0	69	0,77	18,0	64	0,64
Karfiol	Avgust	20,0	84	0,87	—	—	—
Kupus salatni	Septembar	10,0	73	0,67	7,5	64	0,83

1) Povrće čuvano bez hlađenja, a đostavljeno iz prigradskih zona kamionima.

Čuvanje korenasto-krtolastih proizvoda

Vrsta skladišta

Trapovi (ukopani, poluukopani, nadzemni i zidani). Za naše uslove najpogodniji su nad-zemni i zidani. Kod zidanih ventilacija se obavlja pomoću kanala za odvod i dovod vazduha, a kod ostalih pomoću ventilatora.

Podrumi (u sastavu nekog ob-jekta druge namene ili posebno podignutim u ove svrhe).

Stalna skladišta (poluukopana ili nadzemna). Najpogodnija su i grade se za veće količine proizvoda. Ova skladišta mogu imati i odeljenja za prijem, prebiranje i izdavanje proizvoda, kao i još neke po-moćne prostorije.

Uslovi čuvanja

Suv i ocedan teren, zaštićenost od spoljnih voda, obezbedena ventilacija. Temperatura od 0 do 6°C. Plodovi zreli čisti, zdravi i neoštećeni. Pri dnu se postavlja rešetkasti ventilacioni kanal trouglastog prese-ka a na svakih 1—2, pa i 3 m vertikalni ventilator. Ventilatori mogu biti od različitog materijala.

Da imaju ujednačenu t° u toku cele godine, da su suvi i sa obezbeđenom ventilacijom (preko prozora ili na neki drugi način).

Obezbeđena ventilacija pomoću odvodnih i dovodnih kanala. Temperatura od 0 do 6°C. Obezbeđenje stalne t° postiže se dodatnim izolacionim materijalom (kod nad-zemnih). Za regulisanje vlažnosti izvesni delovi poda su od nabijene zemlje preko ko-je se postavlja pokretni rešetkasti pod.

Način smeštaja i čuvanja

Visina naslage plodova do 1,5m. Preko proizvoda složenih u vidu zaobljene prizme (širine 1—2 m a dužine po potrebi) stavlja se sloj slame 20—30cm debljine, a zatim sloj zemlje (debljine po potrebi. U toku zime svakodnevno (2—3 pu-ta) kontrolisati termometrom temperaturu u trapu i prema potrebi otvarati iii zatvarati ventilacione kanale. U slučaju da se zapazi kvar nekih plodove treba što pre otkloniti i trap ponovo zatvoriti. Ukoliko se zap3zi pojava nekih štetočina preduzeti što je potrebno da se štetočine unište.

Zreli, zdravi, čisti i suvi probrani proizvodi čuvaju se na policama, u sanducima ili pregradama, a mogu biti po-kriveni peskom ili slamom što zavisi od vrste proizvoda. Temperatura 0 do 6°. Kon-trola u toku čuvanja oba-vezna.

Proizvodi se mogu čuvati u ambalaži specijalnim sanducima koji se slažu u paralelopipedne figure. Između kupa sanduka (po 5 u osnovi) ostavlja se po 10 cm radi cirkulacije vazduha, a između njih (po dužini) ostaviti dovoljan prostor za prolaz. Srednji prolaz treba da je do 3 m. Između sva-ka tri reda sanduka po vi-sini stavlja se podmetač radi bolje cirkulacije vazduha-Kontrolisati t° i ako je t° spoljnjeg vazduha niža od t° vazduha u skladištu otvara-ju se dovodni kanali, a čim je t° spoljnog vazduha viša otvor za ventilaciju zatvoriti.

Napomena: Vlažnost u skladištu treba da iznosi oko 90% Previsoka i preniska vlažnost može biti vrlo štetna. Svetlost je potrebna samo pri čuvanju semenskog krompira, inače je štetna.

Čuvanje sušenog voća, povrća i pečurki
Vrsta proizvoda	Temper. u sklad. °C	Rel. vlažn. vazduha (%)	Ostali uslovi
Sušeno voće (razno)	5—8	85—90	Skladišta moraju biti suva, čista, bez
Šljive i smokve	0—2	75—80	stranih mirisa, dobro provetravana
Sušeno povrće	5—20	oko 85	i zaštićena od štetočina i direktne
Sušene pečurke	5—20	oko 85	sunč. svetlosti. Proizvodi dobro upakovani a ambalaža izolovana od poda i zidova.

Temperatura i relativna vlažnost vazduha u običnim skladištima za neke vrste povrća i repu

Vrsta povrća	1 Opt. temp.°c	Opt. vlažnost%	Vrsta povrća	Opt. temp.°C	Opt. vlažnost %
Krompir	1 do 5	85—90	Crni luk	0 do 4	65—75
Mrkva	0 do 1	90	Kupus	0 do 2	85—90
Cvekla	oko 1	85—90	Šeć. repa	1	85

Maksimalne norme kaliranja ranog i letnjeg svežeg povrća pri kraćem čuvanju u skladištima (prema podacima iz SSSR-a)

Proizvod	Norma u %
Breskva	2,5
Boranija — mahune	2,5
Grašak — mahune	3,0
Dinje	2,0
Karfiol rani	4,0
Karfiol kasni	3,0
Krompir mladi	2,5
Krastavci:
— iz zaštit. prostora	1,5
— sa polja	2,0
Kupus	3,0
Luk — aljma	2,0
Luk mlad (zeleni)	2,0
Luk glavice — srebrnjak	1,5
Luk — praziluk	2,0
Lubenice	2,0
Mirođija	2,0
Mrkva — u vezama	2,5
Paprika	1,0
Paradajz:
— roze i crveni	2,5
— zarudeo	2,0
— mlečna zrelost	4,0
Patlidžan plavi	1,0
Rotkvica u vezama	2,0
Salata	2,0
Spanać i kiseljak	2,0
Cvekla	2,0
Celer	2,5

Gubici u težini krompira pri čuvanju u magacinima

Do 3 meseca 6%
Preko 3 meseca 12%

Uticaj temperature na gubitak u težini pri čuvanju krompira

Temperatura u periodu čuvanja C°
–	30	60	90	120	150	180	210
3,9	0,58	1,43	1,85	2,29	2,15	2,44	2,58
4—5	—	—	—	—	—	5,5—8,0	—
8,9	1,26	2,53	3,37	4,21	7,18	—	—
15,8	1,52	2,77	4,73	6,65	11,56	—	—
0,5—2,5	Biološki optimalna temperatura čuvanja
1—5	Predstavlja praktični optimum
Gubitak u težini u % posle dana

Kaliranja povrtarskih proizvoda pri čuvanju u % (prema istraživanjima u SSSR-u)

Ime proizvoda i tip čuvanja
Vreme čuvanja	Način čuvanja	Keleraba, ren, rotkva, cvekla pastrnjak			Mrkva, peršun celer			Kupus kasni i kelj kasni			Tikva bundeva	Luk beli	Luk crni
Vreme čuvanja	Način čuvanja	specijalna skladišta	magacini	trapovi	specijalna skladišta	magacini	trapovi	specijalna skladišta	magacini	trapovi	magacini		specijalna skladišta
Septembar	u ambalaži											2,5	3,5
–	rinfuza										1,5	2,0	3,5
Oktobar	u ambalaži	F3	1,5	—	2,0	2,0	—				—	2,0	2,0
–	rinfuza	1,2	1,3	1,0	1,8	1,0	—				1,2	1,6	2,0
Novembar	u ambalaži	0,8	1,0	—	1,0	1,0	—	3,5	3,5	—	—	0,8	1,0
–	rinfuza	0,7	0,8	1,0	1,2	1,2	0,5	3,0	3,0	2	0,7	0,8	1,0
Decembar	u ambalaži	0,5	0,5	—	0,5	0,5	—	2,0	2,0		—	0,4	0,6
–	rinfuza	0,5	0,6	0,5	0,7	0,7	0,2	1,5	1,5	0,5	0,5	0,4	0,6
Januar	u ambalaži	0,3	0,3	—	0,4	0,4	—	1,0	1,0	—	—	0,4	0,6
–	rinfuza	0,3	0,3	0,5	0,5	0,5	0,2	1,0	1,0	0,5	0,3	0,4	0,6
Februar	u ambalaži	0,3	0,3	—	0,4	0,4	—	1,0	1,0	—	—	0,4	0,6
–	rinfuza	0,3	0,3	0,5	0,5	0,5	0,2	1,0	1,0	0,5	—	0,4	0,6
Mart	u ambalaži	0,5	0,5	—	0,5	0,5	—	2,5	2,5	—	—	0,4	0,9
–	rinfuza	0,5	0,5	0,5	0,8	0,8	0,2	2,5	2,5	1,0	—	0,4	0,9
April	u ambalaži	1,0	1,0	—	0,8	0,8	—	2,5	2,5	—	–	0,9	1,3
–	rinfuza	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	0,4	2,5	2,5	1,5	–	0,9	1,3
Maj	u ambalaži	1,3	1,5	—	1,5	1,5
–	rinfuza	1,5	1,3	2,0	1,8	1,8	1,0
Juni	u ambalaži	2,0	2,0
–	rinfuza	2,0	2,0

Gubici u težini krompira pri čuvanju u trapovima

Do kraja meseca	Gubitak %	Do kraja meseca	Gubitak %
Novembra	0,56	Marta	6,60
Decembra	3,14	Aprila	8,60
Januara	4,14	Maja	10,60
Februara	5,54	Juna	17,60

Prerada poljoprivrednih proizvoda

Prerada voća i povrća (G. Niketić)

— Mehanički i hemijski sastav voća i povrća
— Metode, pomoćni materijal i načini konzervisanja voća i povrća
— Vrste i sastav konzervisanih proizvoda
— Poluprerađeni proizvodi
— Sokovi
— Kompot
— Sušeno voće i povrće
— Ambalaža za konzervisane proizvode

Prerada grožđa — vinarstvo (R. Paunović, M. Daničić)

— Grožđe — sirovina za proizvodnju vina
— Šira (sastav, osobine i popravka)
— Primena sumpordioksida u vinarstvu
— Proizvodnja vina
— Obrada i čuvanje vina
— Filtriranje vina
— Specijalna vina
— Kvarenje i mane vina
— Hemijski sastav i promene vina
— Određivanje alkohola, sumpordioksida, šećera i dr. u vinu (tablice)
— Tablice za razblaživanje destilata
— Vinski podrumi i sudovi

Mlekarstvo — prerada mleka (R. Stefanović, J. Đorđević)

— Sastav i osobine mleka
— Mlekarsko posuđe i oprema
— Sređstva za pranje mlekarskog posuđa i opreme
— Mašina za mužu
— Hlađenje mleka
— Mlečni proizvodi (vrste, sastav i izrada)
— Mlečne konzerve

Mlinastvo—prerada žita (M. Ljubisavljević)

— Kvalitet sirovina za preradu
— Tipovi i principi meljave
— Mlinski proizvodi

Prerada voća i povrća

Mehanički i hemijski sastav voća i povrća

Mehanički sastav voća
Vrsta voća	% soka	% mesa	% koštica	% peteljki	% pokožice	% ukupnog otpatka
Breskva	—	74—85	8—15	—	3—7	11—22
Višnja	65—80	87—91	7—10	3	—	9—13
Grožđe	75—84	77—86	4	3—8	6—11	10—23
Dunja	60—75	90—95	—	—	12—20	25—30
Jabuka	60—80	85—92	—	—	10—23	20—35
Jagoda	68—82	92—96	1,5—3,5	2,5—4,5	—	4—8
Kajsija	—	82—88	8—15	—	6—8	14—23
Kruška	64—80	84—92	—	—	10—18	20—36
Kupina	72—80	80—92	12—20	—	—	20—28
Limun	45—55	60—65	3	—	35	35—40
Malina	75—82	92—94	8—14	—	—	18—25
Pomorandža	48—58	60—70	3	—	28—38	30—40
Šljiva	—	89—91	5—7	—	4	9—11
Šipurak	—	55—60	40	—	—	40—45
Trešnja	60—79	89—91	6—8	3	—	8—10
Crna ribizla	70—82	88—92	—	12	—	18—30

Hemijski sastav voća

Vrsta voća	Suva materija %	Voda %	Ukupna kiselost %	pH	Šećer redukujući %	Šećer u % saharoza	Pektinske materije %	Azotne materije %	Mineralne materije %	Kalorična vrednost kcal / 100g
Breskva	14,50	85,50	0,85	3,6	3,38	3,86	0,65	1,10	0,62	53
Borovnica	12,50	87,50	0,88	3,40	5,26	1,03	0,39	2,4	0,30	48
Višnja	15,35	84,65	1,25	3,3	8,99	0,64	0,30	1,20	0,71	60
Grožđe	20,05	79,95	0,65	3,5	15,10	0,00	0,35	0,78	0,51	72
Dunja	12,46	87,54	1,00	3,2	6,68	0,78	0,76	0,80	0,57	60
Jagoda	9,25	90,75	0,84	3,50	4,03	1,10	0,57	0,74	0,68	40
Jabuka	13,70	86,30	0,51	3,5	7,02	1,55	0,78	0,96	0,50	61
Kajsija	11,50	88,50	1,92	3,50	3,35	3,80	0,58	1,02	0,58	52
Kruška	13,55	86,45	0,21	4,8	7,20	1,00	0,20	1,97	0,30	48
Kupina	11,95	88,05	0,62	3,2	4,45	0,90	0,50	1,25	0,56	46
Limun	10,50	89,50	5,50	2,50	3,10	3,00	0,73	0,98	0,56	42
Malina	12,15	87,85	1,95	3,30	5,20	1,85	0,58	1,30	0,61	65
Pomorandža	10,95	89,05	0,88	3,50	4,53	3,72	0,74	1,10	0,56	46
Crna ribizla	15,80	84,20	2,40	3,3	6,45	1,90	0,53	1,48	0,65	61
Šljiva-požegača	17,65	82,35	0,63	3,6	9,70	3,50	0,78	0,98	0,52	64
Šipurak	35,12	64,88	1,28	3,8	13,35	1,70	1,04	3,07	2,09	94
Trešnja	13,18	86,82	0,45	4,00	8,13	0,68	0,48	1,30	0,52	62
Drenjina	17,42	82,58	2,74	2,5	8,35	1,50	0,52	0,98	0,70	60

Sadržaj vitamina u voću

Sadržaj vitamina u mg na 100 g svežeg ploda
Vrsta voća	Karotini (provitamin A)	C (l-askorbinska kiselina)	B1, (tiamin)	B2 (riboflavin)	Folna kiselina	E (tokoferol)	P (citrin)
Borovnica	0,400	23	0,04	0,03	0,007	—	—
Breskva	0,880	8	0,06	0,02	0,56	1,35	42
Višnja	0,350	17	0,12	0,02	0,27	0,95	68
Grožđe	0,150	7	0,08	0,04	0,32	—	55
Dunja	0,430	17	0,03	0,01	0,43	1,65	102
Jagoda	0,190	60	0,06	0,03	0,44	2,80	49
Jabuka	0,250	14	0,08	0,04	0,39	1,30	47
Kajsija	2,790	4	0,04	0,06	0,45	0,95	50
Kruška	0,240	16	0,03	0,02	0,45	1,25	55
Kupina	0,280	30	0,05	0,06	0,15	—	58
Limun	0,400	50	0,04	0,03	0,01	—	230
Malina	0,450	20	0,04	0,05	0,45	2,10	63
Pomorandža	0,863	50	0,08	0,03	0,01	—	250
Smokva	0,200	25	0,04	0,07	0,01	—	—
Trešnja	0,350	16	0,05	0,02	0,28	1,35	45
Šljiva	0,350	5	0,15	0,07	0,46	1,42	50
Šipurak	5,000	500	0,01	0,01	—	—	1,500
Crna ribizla	0,100	178	0,05	0,06	—	—	—

Pored ovih vitamina u voću se nalaze još: vitamin B2 (piridoksin) u tragovima, nikotinska kiselina (niacin, nikotinamid) od 0,08 do 7,90 mg (računato na suvu materiju), pantotenska kiselina 0,03 do 0,70 mg i vitamin H (biotin) od 0,04 do 0,6 mg na 100 g suve materije.

Sadržaj najzastupljenijih kiselina u voću

Vrsta	kiselost mE/100g	pH	Sadržaj kiselina u % limunska	Sadržaj kiselina u %jabučna	Sadržaj kiselina u %vinska	U malim količinama nalaze se i kiseline
Ananas	6—23	3,4	87	13	—	salicilna hina,
Breskva	8—18	3,6	30	70	—	izolimunska hina,
Borovnica	—	3,4	72	18	tragovi	ćilibarna, hina, benzoeva
Višnja	12—28	3,3	15	83	tragovi	ćilibarna
Grožđe	8—12	3,5	tragovi	25	75	hlorogena
Jagoda	14—15	3,4	90	10	—	salicilna
Jabuka	8—13	3,5	10	90	—	hlorogenska, kafe, ćilibarna, mlečna
Kajsija	15—24	3,6	28	72	tragovi	hina, salicilna
Kruška	3—19	3,9	67	33	—
Limun	10—120	2 5	100	tragovi	—
Malina	16—25	3,6	97	3	—	salicilna, mravlja
Ribizla	—	3,3	98	tragovi	tragovi	ćilibarna
Trešnja	3—11	3,8	13	85	—	ćilibarna, hina
Crveni patlidžan	6—9	4,2	60	40	—	izolimunska

Grupe voća i povrća prema sadržaju kiselina

Grupe proizvoda	pH	Prouzrokovači kvara	Vrste voća i povrća
Jako kisela	pH< 3,5	kvasci, plesni, bakterije	citrus plodovi, višnja, ribizla, kisele sorte jabuka
Kisela	3,5—4,2	kvasci, plesni, bakterije	kajsija, breskva, malina, jagoda, grožđe, jabuka, kruška, borovnica, kupina
Srednje kisela	4,2—5,3	termofilne i mezofilne sporogene i asporogene bakterije	crveni patlidžan (paradajz), neke sorte krušaka
Slabo kisela	5,3—7,0	termorezistentne sporogene bakterije	grašak, boranija, spanać, kupus, mrkva, špargla, karfiol, gljive

Hemijski sastav povrća

Vrsta povrća	Suva materija %	Voda %	Ukupna , kiselost %	pH	Šećer redukujući u %	Šećer saharoza u %	Azotne materije %	Mineralne materije %	Vitamin C mg/lOOg	Kalorična vrednost kcal/1OOg
Boranija	9,5	90,5	0,09	5,9	2,4	0,80	1,50	0,65	18	16
Grašak	26	74,0	0,10	5,8	0,7	5,2	5,0	0,87	25	92
Gljive	12	88	—	6,7	—	—	4,0	0,74	4	34
Karfiol	6	94	0,08	5,7	2,1	0,8	1,5	0,65	65	32
Krastavac	4	96	0,03	6,2	1,5	0,1	0,5	0,26	4	10
Kupus	7,5	92,5	0,10	6,1	3,2	1,1	1,4	0,58	50	28
Mrkva	12	88	0,12	5,5	2,4	2,4	1,2	0,93	42	4
Paprika	8	92	0,18	5,7	3,8	1,3	0,7	0,58	120	27
Ren	23	77	—	—	1,4	4,6	2,3	1,63	60	80
Spanać	8	92	0,09	6,0	0,4	0,2	2,1	0,80	66	25
Špargla	7	93	—	6,2	3,0	0,1	2,2	0,63	25	26
Crveni patlidžan	5,5	94,5	0,40	4,2	3,7	0,2	0,6	0,45	22	22
Plavi patlidžan	8	92	—	6,8	2,2	1,3	1,1	0,48	6	29
Cvekla	12	88	—	5,9	0,4	4,3	0,6	0,65	9	34
Crni luk	11,5	88,5	—	—	2,5	4,4	1,2	0,54	16	45
Celer	12	88	—	6,1	0,7	1,2	0,7	0,68	8	45
Krompir	25	75	0,10	6,1	U	0,3	2,1	0,85	10	86
Keleraba	12	88	—	6,3	2,2	0,5	1,1	0,68	50	36

Sadržaj vitamina u povrću

Sadržaj vitamina u mg na 100 g svežeg proizvoda
Vrsta povrća	Karotini (provitamin A)	C (l-askorbinska kiselina	B1 (tiamin)	B2 (riboflavin)	PP (nikodnamid)	Pantotenska kiselina	B6 (piridoksin)
Boranija žuta	0,060
Boranija zelena	0,155	15	0,07	0,10	0,50		0,18
Grašak	0,60	25	0,10	0,25	2,00	0,80	0,19
Karfiol	0,02	60	0,15	0,12	0,60	1,10	—
Krastavac	0,10	1,5	0,03	0,04	0,20	0,30	—
Kupus	0,35	60	0,06	0,05	0,30	0,20	0,20
Keleraba	0,15	50	0,07	0,05	—	0,10	—
Luk beli	—	18	0,18	—	—	—	—
Luk cmi	7,00	28	0,05	0,07	0,50	0,20	—

Sadržaj vitamina u povrću

Sadržaj vitamina u mg na 100 g svežeg proizvoda
Vrsta povrća	Karotini (provitamin A)	C (l-askorbinska kiselina	B1 (tiamin)	B2 (riboflavin)	PP (nikodnamid)	Pantotenska kiselina	B6 (piridoksin)
Boranija žuta	0,060
Boranija zelena	0,155	15	0,07	0,10	0,50		0,18
Grašak	0,60	25	0,10	0,25	2,00	0,80	0,19
Karfiol	0,02	60	0,15	0,12	0,60	1,10	—
Krastavac	0,10	1,5	0,03	0,04	0,20	0,30	—
Kupus	0,35	60	0,06	0,05	0,30	0,20	0,20
Keleraba	0,15	50	0,07	0,05	—	0,10	—
Luk beli	—	18	0,18	—	—	—	—
Luk crni	7,00	28	0,05	0,07	0,50	0,20	—
Mrkva	10,00	9	0,06	0,06	0,50	0,27	0,20
Paprika	0,40	120	0,07	0,04	0,60	—	—
Spanać	4,00	40	0,22	0,33	0,86	0,30	0,50
Peršun	5,00	200	0,11	0,30	1,40	—	—
Crveni patlidžan	0,50	35	0,09	0,04	0,50	0,17	0,25
Cvekla	3,00	10	0,02	0,05	0,40	0,17	—
Gljive	—	86	0,12	0,50	0,90	2,70	—
Špargla	0,60	33	0,16	0,19	1,40	0,60	—

U povrću se mogu naći još vitamini: tokoferol (vitamin E ima ga najviše u crvenom patlidžanu grašku i salati); biotin (vitamin H— najviše ga ima u crvenom patlidžanu i spanaću); citrin (vitamin P — sadrži paprika i spanać; vitamin K — nađen je u spanaću, grašku i cvekli; antiulkusni faktor U sadrži kupus.

S obzirom na degradacione hemijsko-fizičke promene do kojih dolazi u voću i povrću posle berbe, kao i mogućnost razvića mikroorganizama, čime se ne samo umanjuje vrednost sirovine već i otežava uspešno konzervisanje, preporučuje se da period vremena od berbe do prerade bude što kraći.

U sledećoj tabeli dato je maksimalno vreme zadržavanja obranog voća i povrća do početka prerade, u kome pri normalnom manipulisanju ne dolazi do većih promena. Ovaj period zavisi od specifičnosti samog voća, kao i od načina prerade.

Sadržaj pektina u voću i povrću
Vrsta	Sadržaj pektina u %
–	Max.	Min.	srednji
Breskva	0,85	0,25	0,55
Jabuka	1,10	0,40	0,75
Jagoda	0,78	0,36	0,53
Grožđe	0,34	0,18	0,28
Trešnja	0,40	0,11	0,24
Malina	0,87	0,30	0,58
Dunja	1,18	0,45	0,76
Višnja	0,45	0,15	0,25
Crveni patlidžan	0,25	0,06	0,12
Krompir	1,00	0,30	0,60

Maksimalno vreme zadržavanja voća i povrća od berbe do početka prerade u časovima u običnim uslovima skladištenja

Način prerade
Vrsta voća i povrća	sterili-zacija	sušenje	biološka fermentacija
Breskva	10	24	–
Borovnica	10	—	—
Grožđe	20	20	36
Dunja	72	—	—
Jagođa	8	—	—
Jabuka	mesec	dana	—
Kajsija	12	24	—
Kruška	24	24	—
Kupina	8	—	—
Višnja	9	24
Malina	6	—	—
Trešnja	24	—	—
Šljiva	12	24	—
Šipurak	36	72	—
Boranija	12	24	—
Grašak	2	24	—
zrno mahuna	6	–	–
Karfiol	12	—	—
Kupus	—	36	36
Krastavac	12	—	24
Mrkva	36	36	36
Paprika	12	72	48
Crveni patlidžan	10	10	(marinada)
Špargla	8	—	—
Cvekla	36	—	—

Hemijski sastav nekih sorta crvenog patlidžana

Sorta	Suva materija %	Ukupni šećer %	Ukupna kiselost %	Vitamin C mg/l00 g	Odnos šećer /kiseline
Rudžers	5,6	3,70	0,38	32	9,7
Saint Pierre	6,5	4,60	0,36	30	13,1
San Marzano	6,2	4,11	0,38	28	10,8
Plovdivska konzerva	7,6	5,50	0,50	39	11,0
Zarja	6,1	4,20	0,45	26	9,3
Komet	6,5	5,21	0,30	28	17,3
Marglobe	5,2	4,40	0,38	20	11,7
Zarja x Komet	5,3	3,18	0,45	35	6,3

Mehanički sastav nekih sorta crvenog patlidžana

Sorta	Srednja težina ploda u g	Pokožica %	Seme %	Zeleni deo %	Ukupni otpadak %
Rudžers	145	3,0	2,4	0,9	6,3
Saint Pierre	125	2,9	2,2	1,3	6,4
San Marzano	38	6,5	1,9	1,6	10,0
Plovdivska konzerva	44	2,9	3,2	1,8	7,9
Zarja	80	3,5	3,2	2,7	9,4
Komet	88	2,8	1,9	0,9	5,6
Marglobe	174	2,7	2,1	1,6	6,4
Kečkemet	167	3,2	2,5	2,5	8,2
10 x Bizon	63	2,8	2,3	2,0	7,1

Tehnološki kvalitet crvenog patlidžana može se izraziti po Porc-u analitičkim indeksom:

I = R2 × z / a × 10

gde je:

R — suva materija merena refraktometrom,
z — % šećera u suvoj materiji,
a — % ukupne kiselosti

Sadržaj bojenih materija u plodu crvenog patlidžana (u mg/300 g svežeg ploda)

Pigment	Zelen	Poluzreo	Potpuno zreo
Likopin	0,11	0,84	5,85
Karotini	0,16	0,43	0,73
Ksantofil	0,02	0,03	0,06
Ksantofil estar	0,00	0,02	0,10

Sadržaj hlorofila (a i b) u zeienom plodu ne prelazi 3,0 mg/100g. Karotini se nalaze uglavnom kao β—karotin.

Sadržaj pektina i protopektina u plodu crvenog patlidžana u različitim stadijumima zrelosti (u % na suvu materiju)

Stadijum zrelosti	Pektin	Protopektin	pektin/protopektin
Zelen	1,06	2,37	0,45
Slabo crven	2,47	2,18	1,13
Potpuno crven (zreo)	3,05	1,58	2,56

Hemijski i mehanički sastav nekih sorta graška
Sorta	Suva materija %	Ukupni šećer %	U alkoholu nerastvorne materije %	Vitamin C svež mg %	Vitamin C blanširan mg %	Mineralne materije %	Mahuna %	Zrno %	Veličina zrna do 9 %	Veličina zrna iznad 9 %
Mali provansalac	22,5	4,2	14,2	35,2	22,6	0,82	61,2	38,8	—	—
Mali provansalac	26,2	2,8	21,0	27,0	20,9	0,85	52,7	47,3	54,4	45,6
Minjon	26,3	1,9	20,4	24,8	16,5	0,90	53,5	46,5	75,0	25,0
Zenit	19,8	3,6	9,1	30,2	21,3	0,75	55,1	44,9	89,1	10,9
NZ-3305	19,6	3,6	11,8	25,3	18,7	0,75	54,4	45,6	50,6	49,4
Čudo Kelvedona	20,2	3,7	11,9	27,5	18,6	0,74	50,3	49,7	40,9	59,1
Ekspres									7—8mm < 7
Aljaska	22,3	3,1	15,3	26,9	20,8	0,80	58,0	42,0	74,2	25,8
Brilijant	19,4	4,1	18,1	30,8	23,7	0,69	50,7	49,3	72,0	28,0

Sadržaj suve materije (1), u alkoholu nerastvorljivih materija (2) i vitamina C (3) u zrnu graška pre i posle blanširanja.

–	Mali provansalac			Juwel			Čudo Kelvedona
	(1)	(2)	(3)	1 (1)	(2)	(3)	(1)	(2)	(3)
	%	%	mg %	%	%	mg %	%	%	mg %
Sveža zrna	23,8	18,6	31,2	24,5	16,8	26,5	20,6	12,2	27,5
Blaniširana zrna	22,2	18,4	22,4	22,5	15,6	19,8	18,7	11,3	18,6
Razlika	1,6	0,2	8,8	2,0	1,2	6,7	1,9	0,9	8,9

Gubitak vitamina pri konzervisanju sterilizacijom

Gubitak vitamina u % u odnosu na sadržaj u svežem
Proizvod	C	Karotini	B1	B2
Grašak	10—50	3—12	do 30
Boranija	45	5—15	10—30	30
Paprika-ajvar	15—30	do 15	25	5
Spanać-pire	50	10	70	65
Paradajz-koncentrat	10—40	10—30	8	7

Odnos tenderometarske vrednosti i hemijskog sastava graška

Tenderometarske vrednosti za svež grašak (podeoci)		Suva materija %	U alkoholu nerastvorne materije %	Ukupni šećer %	Ocena kvaliteta
sorte naboranog zrna	sorte glatkog zrna	–	–	–	–
100—140	90—130	18—22	8—15	4,2—5,7	vrlo dobar kvalitet
140—160	130—150	22—24	15—17	3,0—3,6	zadovoljavajući kvalitet slabiji kvalitet brašnastog
160—180	150—160	24—25	17—18	2,0—2,8	manje slatkog ukusa, jaka pokožica
iznad 180	iznad 160	iznad 25	iznad 18	ispod 2	nezadovoljavajući kvalitet

Sorte graška sa naboranim zrnom odlikuju se nešto boljim tehnološkim kvalitetom; imaju veći sadržaj šećera, manje u alkoholu nerastvorljivih materija i povoljniji odnos amiloza/amilopektin u korist amiloze (60 do 75%) što se povoljno održava na pojavu zamućenosti rastvora konzervisanog graška.

Metode, pomoćni materijal i načini konzervisanja voća i povrća

Metode konzervisanja

Osnovne metode konzervisanja koje se primenjuju u preradi voća i povrća su: primena toplote (zagrevanje), smrzavanje, dodavanje he-mijskih sredstava i biološko konzervisanje. Na uspeh konzervisanja pored osnovnog konzervišućeg agensa utiče još i hemijski sastav proizvoda, posebno kiselost (pH), kao i vrsta i broj mikoorganizama.

Slabo kiseli proizvodi, u kojima se najčešće nalaze termorezistentne sporogene bakterije, konzervišu se primenom temperatura iznad 100 °C — sterilizacijom. Komercijalna sterilizacija je uništavanje mikroorganizama koji bi se mogli razviti pod određenim uslovima skladištenja (temperatura i vreme). Pasterizacja je toplotno tretiranje proizvoda u cilju konzervisanja na temperaturi do 100°, i primenjuje se uglavnom kod srednje kiselih, kiselih i jako kiselih proizvovoda.

H.T.S.T. postupak (visoka temperatura-kratko vreme) je zagrevanje proizvoda u toku nekoliko sekundi do jedan minut na temperaturi iznad 100° (najčešće do 120°).

Fleš(flash) postupak je primena temperature do 100° u trajanju od 1 do 3 minuta.

Uperizacija je naglo zagrevanje proizvoda do vrlo visoke temperature (i do 150°) i naglo hlađenje odmah po postizanju određene temperature. Voće i povrće se prerađuju kao: gotov proizvod (kompot, džem, slatko, sok, sirup, sterilisani grašak, boranija, đuveč od povrća, koncentrat i dr.) i poluprerađeni (pulpa, kaša, sirovi sok, matični sok), koji služe kao sirovina za dalju preradu.

Pomoćni materijal

Voda

Voda koja se koristi u industriji hrane prema propisima mora da bude bistra, bezbojna, bez ukusa i mirisa i bez ikakvih primesa. Ne sme da sadrži amonijaka (NH3), vodoniksulfida (H2S), nitrita, nitrata kao ni soli teških metala.

Tvrdoća vode predstavlja važno merilo kvaliteta vode za konzervnu industriju. Tvrdoću vode uslovljavaju sadržaj kalcijuma i magnezijuma a izražava se u stepenima ili miligram-ekvivalentu kalcijuma na 1 litar vode.

Sadržaj 1 litra ispravne
vode
Suvi ostatak 500 mg
CaO (sa 40—50 mg MgO) 180—200 mg
Hlor 20—30 mg
Sumporna kiselina (kao SO3) 80 mg
Kiseonik (potr. za oksidaciju) 2—3 mg
Ukupna tvrdoća u nem. 12—20 mg

Bikarbonati i karbonati Ca i Mg čine karbonatnu ili prolaznu tvrdoću vođe a ostale soli (hloridi, sulfati i dr.) nekarbonatnu ali stalnu tvrdoću. Za potrebe industrije za preradu voća i povrća voda ne sme da bude ni suviše tvrda (najpovoljnija je od 14 do 16 nemačkih stepena) ni suviše meka. Omekšavanje tvrde vode ima za cilj delimično ili potpuno odstranjivanje prolazne tvrdoće vode. Ovo se može postići kuvanjem vode, dodavanjem kalcinirane sode, ili trinatrijumfosfata, permutit postupkom i primenom kompleksona III (Na-verzanat, EDTA). Povećavanje tvrdoće postiže se dodavanjem kalcijumhidroksida.

Kvalitet vode	Tvrdoća vode
Kvalitet vode	u nemačkim step.(°NT)	u mg/ekviv. Ca ili Mg
Vrlo meka	0—5	0—1,5
Meka	5—10	1,5—3,0
Srednje tvrda	10—15	3,0—6,0
Prilično tvrda	15—22
Tvrda	22—30	6,0—10,0
Vrlo tvrda	iznad 30	iznad 10

Sadržaj CaO i konverzija stepena tvrdoće vode

Ekvivalent stepena
Vrste stepena	1 stepen odgovara	nemačkog	francuskog	engleskog	CaC03 mg/lit.
Nemački	10 mg CaO na lit. vode	1,00	1,79	1,25	17,9
Francuski	10 mg CaCO3 na lit. vode	0,56	1,00	0,70	10,0
Engleski	10 mg CaC03 na 0,7 lit.	0,80	1,43	1,00	14,3
1 mg/l CaCO3	—	0,056	0,10	0,07	1,0

Fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta soli (prema ruskim podacima)

Kvalitet	NaCl % (najmanje);	Nerastvorljive materije % (najviše)	Sadržaj vode (najviše) %	Količina Ca u % (najviše)	Količina Mg u % (najviše)	Količina Fe2O3 u % (najviše)
Ekstra	99,2	0,05	0,5		0,03	0,005
Viši	98,0	0,2	kamena so 0,8 druge 4,0	0,6	0,1	—
Prvi	97,5	0,5	kamena so 0,8 morska 5, varena 6	0,6	0,1	—
Drugi	96,5	0,9	5, varena 6	0,8	0,25	—

Kuhinjska so koja se koristi u industriji mora biti jodirana sa 10 mg kalijumjodida na kilogram (minimum 5, maksimum 15 mg KJ/kg). Koncentracija soli u čistim slanim rastvorima određuje se areometrom po Baume-u za teške tečnosti. 1° Be = 1% NaCl.

Šećer — saharoza

Pizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta saharoze (u kristalu) u %
Stepen slasti šećera i drugih zaslađujućih materija (saharoza kao 1)

Saharoze (najmanje) 99,5
Redukujućih materija (najviše) 0,05
Mineralnih materija (najviše) 0,03
Vlažnost (najviša) 0,14
Laktoza 0,27
Dulcit 0,41
Manit 0,45
Sorbit 0,48
Glicerin 0,48
Glukoza 0,69
Saharoza 1,00
Fruktoza 1,52

Tačka ključanja rastvora sa različitom koncentracijom saharoze

Suva materija u %	Tačka ključanja u °C	Suva materija u %	Tačka ključanja u °C	Suva materija u %	Tačka ključanja u °
20	100,6	40	101,5	60	103,0
25	100,7	45	101,7	65	104,2
30	101,0	50	102,0	70	106,5
35	101,2	55	102,5	75	108,2

Pripremanje sirupa saharoze

Sirup		potrebno je	–	–	–	dobiva se	–	–	–
Koncentracija u %	temperatura ključanja u °C	za 100 kg sirupa	–	za 100 lit. sirupa	–	od 100 kg šećera	–	od 100 lit. vode	–
–	–	vode u lit.	šećera u kg	vode u lit.	šećera u kg	dodavanjem vode u lit.	sirupa u lit.	dodavanjem šećera u kg	sirupa u lit.
10	100,4	90	10	93,51	10,39	900,0	962,46	11.1	106,83
15	100,5	85	15	90,1	15,9	555,3	618,21	17,7	111,32
20	100,6	80	20	86,56	21,64	400,9	462,94	25,0	115,53
25	100,7	75	25	82,87	27,62	300,3	362,26	33,3	120,54
30	101,0	70	30	79,03	33,87	233,3	295,22	42,9	126,66
35	101,2	65	35	74,94	40,35	185,4	247,53	53,8	133,30
40	101,5	60	40	70,74	47,16	149,8	211,87	66,7	141,43
45	101,7	55	45	66,33	54,27	122,1	184,16	81,8	150,73
50	102,0	50	50	61,65	61,65	100,0	162,20	100,0	162,20
50	102,5	45	55	56,83	69,46	81,8	143,90	122,2	175,92
60	103,0	40	60	51,80	77,70	66,7	128,70	150,0	193,43
65	104,2	35	65	46,41	86,19	53,8	115,99	185,7	215,46
70	106,5	30	70	40,83	95,27	42,8	104,92	233,3	244,89
75	108,2	25	75	34,92	104,77	33,3	95,42	300,0	286,33
80	115,0	20	80	28,70	114,80	25,0	87,11	400,0	348,43

Koncentracija čistih rastvora saharoze može se proveriti: refraktometrom, areometrima po Brix-u Baume-u (1° Brix-a =1% saharoze na 20° C; 1° Be = 1,8% saharoze)

Zapremina spravljenih sirupa saharoze ođređene koncentracije može se izračunati po formuli:

Vs=(S × 0,622) + Kv

gde je:

Vs — zapremina sirupa u lit.
S — šećer (saharoza) u kg i
Kv —količina vode u lit.

Glukozni sirup je viskozna, bistra, bezbojna iii slabo žućkasta tečnost. Dobija se hidrolizom skroba iz kukuruza ili krompira i pored glukoze sadrži dekstrin i maltozu.

Hemijski sastav glukoznog sirupa:

suva materija 70—82%
voda 18—30%
koncentracija u °Be 42—44%
glukoza 35—45%
pepela najviše 0,6%
SO2 najviše 150mg/kg
D.E. (dekstrozni ekvivalent) 30—70

Dekstrozni ekvivalent (D.E. faktor) je najvažnija karakteristika sirupa i na osnovu ovog faktora se vrši klasifikacija hidrolizata skroba. D.E. označava procenat redukujućih materija izraženih kao dekstroza. Sirup sa dekstroznim ekvivalentom iznad 65 lako se stvrdne, dok sa 42 ostaje u istom stanju i posle dužeg skladištenja.

Glukozni sirup se prema standardnim propi-sima, može dodavati proizvodima (džem, marmelada, slatko, sirup i sl.) do 30% od količine saharoze, čime se postiže smanjivanje slasti, povećanje viskoziteta i umanjuje mogućnost kristalizacije saharoze.

Uticaj invertnog šećera na brzinu kristalizacije saharoze iz prezasićenih rastvora na temperaturi 25° C

Količina dodatog invertnog šećera u %	Stepen pre-zasićenosti	Početak kristalizacije kroz minuta		Viskozitet u poazama
Količina dodatog invertnog šećera u %	Stepen pre-zasićenosti	pri mešanju	bez mešanja	Viskozitet u poazama
1	2	3	4	5
10	1,36	230	595	18,50
10	1,40	90	345	21,04
10	1,44	45	233	25,00
20	1,36	255	—	24,43
20	1,52	200	—	28,24
20	1,65	115	520	29,19

Saharin (sulfinid benzojeve kiseline (450 do 500 puta je slađi od saharoze, lako se rastvara u vodi. Njegova primena je dozvoljena samo u slučaju proizvodnje hrane namenjene dijabetičarima. Nema nikakvu hranljivu vrednost, ne previra i ne učestvuje u procesu želiranja. S obzirom na veliku slast obično se koristi kao 10%-ni rastvor.

Rastvor saharina u odnosu na koncentraciju saharoze

ml 10%-nog rastvora saharina na 100 lit. 20	30	55	100	150	190	290	370	450	535
Odgovara koncentraciji saharoze u % 1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Pektin u prahu se koristi u proizvodnji marmalade, džema i želea. To je žućkasti prah, rastvara se u hladnoj i toploj vodi, lako bubri. Iz rastvora se taloži alkoholom i acetonom. U prisustvu većih količina šećera (iznad 50%) i u kiseloj sredini obrazuje žele. Optimalna kiselost za želiranje je pH 3,2 + 0,2. Komercijalni pokazatelj kvaliteta pektina je stepen žeiiranja, koji se kreće najčešće u granicama od 100 do 250. Stepen želiranja predstavlja u stvari količinu šećera u gramima odnosno kilogramima koju može, pri procesu želiranja, da veže 1 gram, odnosno 1 kilogram pektina. Prema tome ukoliko je veći stepen želiranja utoliko je pektin kvalitetniji.

Približna količina pektina koju treba dodati pri proizvodnji džema, marmalade i dr. može se izračunati iz odnosa šećera koji se dodaje i stepena želiranja pektina:

količina šećera u % / količina pektina = koju treba dodati

stepen zehranja pektma na 100 kg proizvoda

Enzimatični preparati — koriste se u procesu bistrenja sokova a dodaju se i izmuljanom voću — kljuku pri proizvodnji sokova radi povećanja randmana. U oba slučaja preparat se dodaje u količini od 1 do 3 kg na 1000 kg. Pri bistrenju sokova enzimatični preparati se koriste u kombinaciji sa želatinom, koji se dodaje od 50 do 150 g na 1000 kg soka.

Ovi enzimatični preparati sadrže uglavnom pektolitičke fermente pomoću kojih se vrši hidroliza protopektina kao i hidropektina do njihovih osnovnih komponenata, koje nemaju koloidna svojstva. Želatin pomaže (ubrzava) taloženje. Najpoznatiji je švajcarski pektolitički preparat poznat pod imenom »Pectinex R«, zatim preparati »Pectinol«, »Pectolaza« i naš do-maći »Pektolit B«.

Neke karakteristike najvažnijih organskih kiselina koje se primenjuju u konzervisanju voća i povrća

–	Vinska kiselina	Jabučna kiselina	Limunska kiselina	Mlečna kiselina	Sirćetna kiselina
Hemijska formula Molekulska	C4H6O+	C4H6O5	C6H8O7	C3H6O3	C2H4O2
težina	150	134	192	90	60
Ekvivalentna težina	75	67	64	90	60
–	1	1,119	0,78	1,666	2,50
–	0,893	1	0,697	1,488	2,233
Težinski odnos	1,28	1,433	1	2,133	3,20
kiselina	0,600	0,671	0,468	1	1,50
–	0,400	0,477	0,312	0,744	1
pH 0,1%	2,7	2,8	2,7
1%	2,2	2,4	2,3
Rastvorljivo
u vodi 25°C	54	58	60	—	—
g/l00g 50°C	72	80	80	—	—

Hemijska sredstva koja se primenjuju za konzervisanje voća i povrća

U konzervisanju voća i povrća, prema našim propisima, mogu se koristiti od organskih sredstava: mravlja kiselina, natrijumbenzoat, sorbinska kiselina i kalijumsorbat a od neorganskih: sumporasta kiselina odnosno SO2, kalijum metabisulfit (K2S205) i soli sumporaste kiseline.

Maksimalno dozvoljen sadržaj konzervanasa u konzervisanom voću i povrću (prema propisima JUS-a)

Proizvod	Konzervans i maks. dozv. količina u %
–	Poluprerađeni proizvodi:
Pulpa	SO2 0,25%, mravlja kiselina 0,35%
Kaša	SO2 0,20%
Sirovi voćni sok	SO2 0,20%, mravlja kiselina 0,35% Gotovi proizvodi:
Pekmez i voćni želeDžem, kandir. voće	Do 0,1 g/dm2 mravlje, sorbinske kis. ili K—sorbata
voćni koncentr. i sušene jabuke	so2 0,01%
Voćni sirupi	SO2 0,01%, mravlja kiselina 0,01%
Sušeno povrće i kajsije	SO2 0,1 %
Marmelada	SO2 0,01%, mravlja k., sorb. k. ili K-sorbat 0,1 g/dm2
Koncentr. parađajza 38/40 Marinirano i biološki	Na benzoat 0,1%, sorb. k. ili K-sorbat 0,1—0,13%
konzervisano povrće	Sorbinske k. ili K-sorbata 0,13%
Umak od povrća	Sorbinske k. ili K-sorbata 0,25%

Najvažnija svojstva sredstava dozvoljenih za konzervisanje voća i povrća

Vrsta konzervansa	Deluje na bakterije	Deluje na kvasce	Deluje na plesni	Rastvorljivost	Ostala svojstva
Sumpordioksid	★ ★★★	★ ★	★ ★★★	★ ★★★	vezuje se sa antocijanima prevodeći ih u leukooblik
Mravlja kiselina	★ ★★	★ ★	★ ★★	★ ★★★	hidrolizira pektin
Natrijumbenzoat	★ ★	★ ★	★ ★★	★ ★★	pali na ukusu
Sorbinska kiselina	★ ★★	★ ★★	★ ★★	★	u većim količinama oseća se na ukusu
Kalijumsorbat	★ ★	★ ★	★ ★★	★ ★★	ima nešto slabije dejstvo od sorbinske kiseline

**** najače dejstvo

Efikasnost konzervanasa u znatnoj meri zavisi i od kiselosti proizvoda. U kiseloj sredini slabi otpornost mikroorganizama, što ie povezano sa slabljenjem aktivnosti fermenata a osim toga kiselost ima i direktnog uticaja na konzervans smanjujući stepen disocijacije. Efikasnije deluju nedisosovane molekule ovih hemijskih jedinjenja te se o ovome mora voditi računa, i to naročito kod natrijumbenzoata.

Stepen disocijacije kiselina-konzervanasa pri raznim pH vrednostima

Procenat nedisosovanih molekula
pH	Benzoeva kiselina	Sorbinska kiselina	Mravlja kiselina	Sumporasta kiselina
7	–	0,6	–	–
6	1,5	6,0	0,46	20
5	13	37	4,5	60
4	60	86	32	93
3,5	90	92	86	97
3	95	98	89	99

Natrijumbenzoat (C6H5 COONa) beličasti prah maksimalna antiseptička svojstva ispoljava u granicama pH 2,5—3,5. Lakše se rastvara od benzoeve kiseline, te se zbog toga i koristi umesto nje, mada ima nešto slabija antiseptička svojstva.

Mravlja kiselina (HCOOH) isparljiva kiselina, tačka ključanja 101° C, ima reduktivna svojstva. U prodaju dolazi kao 80 i 50%-na tečnost, oštra mirisa. Ne menja boju proizvoda.

Izračunavanje potrebne količine: da u proizvodu (sirovi voćni sok) bude 0,3% potrebno je za 1 tonu

80%-ne mravlje kiseline 3/0,8 = 3,75 kg

50%-ne mravlje kiseline 3/0,5 = 6 kg

Koncentracija mravlje kiseline
Specifična težina na 20° C	%	g/lit	°Be
1,0246	10	102,5	3,5
1,0488	20	209,8	6,8
1,0609	25	265,2	8,1
1,0729	30	321,9	9,9
1,0963	40	438,5	12,8
1,1207	50	560,1	15,6
1,1424	60	685,4	18,1
1,1543	65	750,3	19,3
1,1655	70	815,9	20,6
1,1769	75	882,7	21,6
1,1860	80	948,8	22,7
1,1886	82	975,5	23,1
1,1928	84	1002,0	23,5
1,1953	85	1016,0	23,7
1,1978	86	1030,0	23,9
1,2044	90	1084,0	24,6

Sorbinska kiselina (C6Hg02) nezasićena masna kiselina (CH3—CH—CH—CH = CH—COOH), kristalni beli prah, teško se rastvara u hladnoj nešto bolje u toploj vodi i alkoholu.

Sorbinska kiselina najbolje delujfl u sredini sa pH vrednošću ispod 5, ali ima jače dejstvo i u manje kiseloj sredini u poređenju sa Nabenzoatom.

Rastvorljivost sorbinske kiseline i K-sorbata u 100 ml rastvarača

Koncentracija mravlje kiseline
Specifična težina na 20° C	%	g/lit	°Be
1,0246	10	102,5	3,5
1,0488	20	209,8	6,8
1,0609	25	265,2	8,1
1,0729	30	321,9	9,9
1,0963	40	438,5	12,8
1,1207	50	560,1	15,6
1,1424	60	685,4	18,1
1,1543	65	750,3	19,3
1,1655	70	815,9	20,6
1,1769	75	882,7	21,6
1,1860	80	948,8	22,7
1,1886	82	975,5	23,1
1,1928	84	1002,0	23,5
1,1953	85	1016,0	23,7
1,1978	86	1030,0	23,9
1,2044	90	1084,0	24,6

Sumporasta kiselina (H2S03) u prodaji se nalazi kao 6%-na kiselina a može se po potrebi spraviti uvođenjem gasovitog SO2 u vodu (94 lit. vode + 6 kg SO2). Sumpordioksid vrlo lako isparava i na običnoj temperaturi te se neposredno pred upotrebu mora uvek proveravati koncentracija SO2. Određivanje sadržaja SO2 u čistoj sumporastoj kiselini vrši se areometrom po Baume-u za teške tečnosti (skala 0 do 10) ili Ekslovim širomerom.

Sumpordioksid je jak antiseptik, deluje prven-stveno na bakterije (mlečne i sirćetne) dok na kvasce slabije. Stupa u reakciju sa jedinjenjima koja imaju aldehidnu grupu i sa antocijanima prevodeći ih u leukoantocijane, usled čega proizvod gubi prirodnu boju -obezbojava se. Leukoantocijani, nastali na ovaj način, su termo-labilna jedinjenja i pri zagrevanju se regeneriše prirodna boja. SO2 deluje i kao antioksidans, te se primenjuje vlažna ili suva sulfitacija da bi se sprečilo potamnjivanje plodova (jabuke, kruške, kajsije i dr.) naročito pri proizvodnji sušenog voća i povrća. Pri vlažnoj sulfitaciji proizvod se potapa u 0,5% do 1%-ni rastvor sumporaste kiseline a pri suvoj sulfitaciji spaljuje se sumpor u prahu 200 g sumpora na lm3 ili 2 kg na 1 tonu proizvoda. Sulfitacija se može obavljati i gasovitim sumpordioksidom iz metalnih boca koli-činom od 1,5 kg na 1 tonu proizvoda.

U vodenim rastvorima natrijumhlorida, kiselina ili šećera rastvorljivost sorbinske kiseline je takođe veoma mala (0,07—0,20g na 100 ml) i opada srazmerno povećanju koncentracije.
Sorbinska kiselina kao i kalijum i natrijumsorbat ne deluju na mlečne kiseline kao ni na Acetobacter sp.

Koncentracija sumporaste kiseline

so2 %	Specifična težina na 15° C	°Oe	°Be
0,5	1,0028	2,8	0,4
1,0	1,0056	5,6	0,8
1,5	1,0085	8,5	1,2
2,0	1,0115	11,5	1,6
2,5	1,0141	14,1	1,9
3,0	1,0168	16,8	2,3
3,5	1,0194	19,4	2,7
4,0	1,0221	22,1	3,1
4,5	1,0248	24,8	3,4
5,0	1,0275	27,5	3,8
5,2	1,0286	28,6	3,9
5,5	1,0302	30,2	4,2
5,7	1,0313	31,3	4,3
6,0	1,0328	3,28	4,5
6,5	1,0353	35,3	4,9
7,0	1,0377	37,7	5,3
7,5	1,0401	40,1	5,6
8,0	1,0426	42,6	6,0

Pored sumporaste kiseline kao izvor SO2 mogu se koristiti i soli sumporaste kiseline-sulfiti: K2SO3,Na2SO3,KHSO3,Ca(HSO3)2 zatim soli pirosumporaste kiseline: K2S205 i Na2S205.

Da bi se dobio 1 g SO2 potrebno je navedenih soli u gramima:

NaHSO3 1,6
Na2SO2 2,0
KHSO3 1,9
K2SO3 5,2
Ca(HSO3)2 3,1
K2S2O5 1,75

Hemijska sredstva koja se mogu koristiti kao izvor SO2

Naziv konzervansa	Formula	Teoretski sadržaj SO2 u %	Potrebna količina u kg za 100 kg proizvoda da sadržaj SO2 bude
Naziv konzervansa	Formula	Teoretski sadržaj SO2 u %	0,10%	0,20%	0,25%
Sumporasta kiselina 6%	H2so3	6	1,66	3,30	4,40
Kalcijumbisulfit 5%	Ca(HS03)2	5	2,00	4,00	5,00
Kalijumbisulfit	KHSO3	53,3	0,190	0,380	0,470
Kalijumsulfit Kalijummetabisulfit	K2SO3	33,0	0,300	0,600	0,756
(Kalijumpirosulfit)	K2O2S3	57,6	0,175	0,350	0,440
Natrijummetabisuifit (Natrijumpirosulfit)	Na2S205	67,4	0,150	0,300	0,372
Sumpor u prahu	S	200	0,050	0,100	0,125

Sadržaj SO2 u kalcijumbisulfitu

°Be	% SO2	°Be	% SO2
1,0	0,73	6,5	4,78
2,0	1,52	7,0	5,25
3,0	2,17	7,5	5,64
4,0	2,90	8,0	6,20
5,0	3,50	8,5	6,30
5,5	4,00	9,0	6,80
6,0	4,49	9,5	7,0

Izračunavanje potrebne količine H2SOa pri proizvodnji pulpe ili kaše.

— Koliko treba H2S03 koncentracije 5,5% za 100 kg proizvoda da sadržaj SO2 u njemu bude 0,24% ?

0,240

x = 4,36 5,5%-ne H2SO3 za 100 kg

pulpe

Izračunavanje količine sumpora pri suvoj sulfitaciji.

— Koliko treba sumpora u prahu za 60 m3 prostora da na 100 lit. vazduha bude 2 g SO2?

60 m3 = 600 hl; 600 x 2 = 1.200 g SO2 1.200 : 2 = 600 g sumpora u prahu

Ca (HS03)2 koristi se kao isključivo sredstvo u proizvodnji pulpe od jagoda. Kalcijum se vezuje sa pektinom iz ploda gradeći Ca-pektat, nerastvornu so, što doprinosi povećanju čvrstoće plodova. Kalcijumbisulfit se može napraviti mešanjem sumporaste kiseline i krečnog mleka:

2 H2SOs + Ca (OH)2 = Ca (HS03)2 + 2 H20

84 lit. vode + 6 kg SO2 + 10 kg proceđenog krečnog mleka, pripremljenog od 3,5 kg gašenog ili 2,6 kg negašenog kreča. Računa se da kreč sadrži oko 5% nečistoće te se dodaje 1 procenat više. U ovakvom odnosu sav slobodni SO2 se veže. Krečno mleko se dodaje kiselini, jer ako se postupi obratno može doći do stvaranja nerastvorljivog jedinjenja CaC03, a onda se rastvor teško bistri. U pulpiranju jagoda se koristi Ca (HC03)2 i H2S03 u razmeri 1:1, ili se pri spravljanju kalcijumbisulfita dodaje toliko krečnog mleka da se veže samo jedna polovina sadržanog sumpordioksida.

Načini konzervisanja voća i povrća

Način konzervisanja	Proizvod	Specifičnosti za pojedine grupe proizvoda
Primena toplote	Kompot, džem, sirup, koncentrat, sok, pelati, slatko, marmelada, pulpa, matični sok, marinade, pasterisana pulpa, Grašak, boranija, đuveč od povrća, gljive.	Primenjuje se temperatura do 100° izuzev kod sokova i pelata kod kojih se koristi još i HTST-postupak (do 112°) Temperatura 100° (118 do 121°)
Smrzavanje	Grašak, boranija, paprika, spanać, breskva, jagoda, malina, crna ribizla, borovnica.	t° smrzavanja —35 do —40° t° skladištenja —18°
Primena hemijskih konzervanasa	Pulpa, kaša, sirovi voćni sok.	Kao konzervansi koriste se sumporasta kiselina (SO3) i mravlja kiselina
Biološko konzervisanje	Krastavci, kupus, mrkva.	Mlečna fermentacija, sadržaj NaCl kod kupusa 2—2,5%, krastav. 6 do 10%, mrkve 6%

Pregled načina prerade pojedinih vrsta voća

Vrsta voća	Prerađuje se kao poluprerađeni proizvodi	Prerađuje se kao gotovi proizvodi	Sorte koje se najčešće prerađuju
Jabuka	pulpa	sok, koncentrat, kompot	Jonatan, Vajnsep, Kolačara, Delišes
–	kaša »solid-pack«	kaša, marmelađa	Streknja, Bela ruzmarinka, lokalne sorte koje imaju belo meso i nakiselog su ukusa
Šljiva	pulpa	suva šljiva, džem slatko	Požegača, selekcionisani biotipovi
–	»solid-pack«	kompot, kandirana, pekmez	požegače, Stenlej, Ažen 707 i 303, Kolenšton cveće, Renklode Elberta, Koronet, Džersilend, Red-heven
Breskva	pulpa	sok, kompot, džem sušena	Ferheven, Hale-pozni,
–	kaša	marmelada	Prerije-daun, Prerije sanrajz, vinogradarska breskva
Kajsija	pulpa	sok, kompot, džem, sušena	Mađarska najbolja, Roajal, Krupna
–	kaša	marmelada	rana, Kečkemetska ruža, Kalifornija, Ananas
Kruška	pulpa	kompot, sok, kaša, marmelada	Viljamovka, Kleržo, Kaluđerka, Hardijeva, Trevuška, Zimska dekantkinja
Dunja	pulpa kaša	kompot, žele, slatko, marmelada	Leskovačka, Vranjska, Šampion
Trešnja	pulpa	kompot, slatko džem	Germersdorfska, Denisenova, Droganova, Karminska, Džinovka
Višnja	pulpa, matični	kompot, džem, slatko,	Kereška, Senteška, Krupna lotova
–	sok, sirovi sok	sok, sirup koncentrat, marmelada	Maraska
Jagoda	pulpa	sok, džem, kompot, sirup, marmelada, smrznuta	Redglovv, Empire, Armore, Senga-Sengana, Šparkl
Malina	pulpa, sirovi	sirup, sok, kompot koncentrat	Valjevska, Jelička, Lojd Džordž,
–	sok,	marmelada, smrznuta	Maling Promajz, Rubin
Kupina	pulpa sirovi sok	sok, koncentrat slatko, sirup
Grožde	matični sok	sok, koncentrat, kompot	Crne i muskatne sorte
Crna ribizla	—	sok, žele	Rozental, Boskop, Bladvin, Velington XXX
Borovnica	pulpa matični sok	sok, koncentrat žele

Vrste i sastav konzervisanih proizvoda

Mehanička analiza konzervisanih proizvoda

Vrsta proizvoda	Vrsta ambalaže	Zapremina ambalaže	Težina proizvoda u gramima	Težina plodova u g u %	Težina plodova u %	Za tonu treba kg svežeg proizv.
1	2	3	4	5	6	7
V o ć e
Kompot od višanja
sa košticom	tegla	0,370	400	240	60	620
Kompot od višanja	tegla	0,800	860	550	65	do
sa košticom	tegla	0,370	400	240	60	620
sa košticom	tegla	0,370	400	240	60	620
Kompot od kajsija	tegla	0,800	860	560	65	720
Kompot od kajsija	limenka1)	1/1	960	580	61	760
Kompot od breskvi	tegla	0,800	850	560	65	780
Kompot od šljiva bez koštica	limenka1)	1/1	950	550	60	640
Kompot od šljiva bez koštica	tegla	0,800	860	520	60	680
Kompot od krušaka	tegla	0,800	860	580	67	810
Kompot od krušaka	limenka2)	1/1	950	620	65
Pulpa pasterisana od kajsija	limenka1)	5/1	5,050	3.100	61	750
Pasterisana šljiva »solid pack«	limenka1)	3/1	3,100	2,350	76	800
Pasterisana kupina u sirupu	limenka1)	3/1	3,000	1,850	61	620
Džem od višanja	tegla	0,800	1,000	—	650	650
Džem od šljiva	tegla	0,800	1,000	—	680	680
marmelada	limenka1)	5/1	5,200	—	1200	1200
Kašasti sok od kajsije	boca	0,200	200	—	800	800
Kašasti sok od višnje	boca	0,200	200	—	900	900
Kašasti sok od kupine	boca	0,200	200	—	700	700
Bistri sok od jabuke	boca	1 lit.	1,000	—	1500	1500
Bistri sok od višnje	boca	0,200	200	—	1400	1400
Bistri sok od grožđa	boca	0,200	200	—	1300	1300
Bistri sok od crne ribizle	boca	0,200	200		1100	1,100
Voćni koncentrat	iimenka1)		4,500	za 45%	s. m.)	6,400
–	(US galon)	4,500	5,000	za 68%	s. mat.)	9,800
Sirup od maline	boca	1 lit.	1,350	—	—	450
Pulpa hemijski konzervisana	drvena	200 kg	200	180	90	930
–	burad					do
–	parafinisana					980
Kaša hemijski konzervisana	drvena bu-
jabuka	burad	180	200			1,850
–	parafinisana
Kaša hemijski konzervisana od dunje	parafinisana	180	200	,—	—	2,000
P o v r ć e
Koncentrat paradajza	tegla	0,250	300
28—30%
–	tegla	0,370	430	—	—	6,000
–	tegla	0,800	870	—	—	(sa 5%
–						mat.)
–	limenka1)	0,100	70	—
–	limenka	0,200	165
–	limenka	0,500	450
–	limenka	1/1	950	—	—
Grašak-sterilisani	limenka2)	1/2	460	300	65	1,250
–	limenka	1/1	900	630	70	do
–	limenka	3/1	3,000	1,950	65	1,500
Boranija sterilisana	limenka2)	1/2	400	270	60	660
–	limenka	1/1	850	540	65	do
–	limenka	3/1	2,900	1,800	60	690
Krastavac	tegla	0,370	370	240	65
–	tegla	0,800	800	500	61
–	limenka1)	1/1	900	550	62	650
–	limenka1)	5/1	4,800	3,000	60
Paprika-paradaj z	tegla	0,800	700	350—500	50—70	390—540
barena—cela	limenka1)	1/1	800	400—500	50—65	540—690
–	tegla	5/1	4,700	2,222—	50—60	54
–				2,800
Paprika sečena	tegla	0,800	800	550	62	700—
–	tegla	0,370	370	260	70	800
–	tegla	5/1	4,800	3,100	65

*) lakirana
2) nelakirana

Poluprerađeni proizvodi

Pulpa je poluprerađeni proizvod koji sadrži cele ili delove plodova konzervisane sumporastom ili mravljom kiselinom. Osim hemijski konzervisana pulpa u poslednje vreme sve se više proizvodi pulpa konzervisana toplotom pakovana u limenu ambalažu.

Osnovni zahtevi za hemijski konzervisanu pulpu prema jugoslovenskim i bugarskim standardima

Jugoslovenski standard							Bugarski standard
Vrsta pulpe	Težina ploda u %	najmanji % celih plodova	najmanje suve materije %	% SO2 najviše	Težina ploda u %	najmanji % celih plodova		Suva materija %		SO2 %
–	–	I kl.	II kl.	I kl.	II kl.	–	–	I kl.	II kl.	I kl.	II kl.
Šljiva	90	80	60	13	11	0,25	80	80	50	15	0,15-0,20
Breskva	90	60	50	8	6		80	40	—	9	0,15-0,20
Kajsija	90	70	60	8	6	55	80	90	60	11	0,15-0,20
Trešnja	90	85	75	8	7	55	80	90	75	11	0,15-0,20
Višnja	90	80	60	11	9	55	80	90	75	11	0,15-0,20
Borovnica	90	65	65	7	7		85	60	30	9	0,15-0,20
Jagoda	90	50	50	7	6		85	90	60	6	0,15-0,20
Malina	90	50	30	6	5		85	50	—	9	0,15-0,20
Kupina	90	50	50	7	6	55	85	70	40	10	0,15-0,20
Jabuka	90	85	60	8	6		80	80	40	11	0,15-0,20
Dunja	90	90	70	9	7	55	80	70	10	10	55

Sadržaj suve materije u pulpi u zavisnosti od dodate količine konzervansa

Vrsta sokova i osnovne karakteristike Osnovne tehnološke operacije i Najpogodnija sirovina (voće ili povrće) i sadržaj suve materije (najmanje %)

Bistri sokovi

Kristalno bistar, bez taloga, a boja i ukus karakteristični za vrstu od koje je sok proizveden. Pranje, sečenje ili muljanje, enzimatično tretiranje kljuka na t° 40—50° radi povećanja randmana, ceđenje, centrifugovanje, bistrenje (enzimatičnim preparatom i želativnom najčešće filtrovanje deaeracija, pasterizacija, punjenje, hlađenje. Dozvoljena je korekcija organoleptičkih svojstava dodavanje šećera i limunske kiseline kao i dodavanje askorbinske kiseline do 30 mg/l00 ml. Jabuka, grožđe, višnja, kupina, malina, borovnica i crna ribizla. Suve materije 11%, a za sok jabuke 10%.

Sadržaj suve materije voća u %	Sadržaj	suve materije u pulpi u % sa
	10%	15%	20%
	konzervišućeg	rastvora
1	2	3	4
8	7,3	6.9	6,6
9	8,2	7,8	7,5
10	9,0	8,6	8,3
11	10,0	9,5	9,1
12	10,9	10,4	10,0
13	11,8	11,2	13,8
14	12,7	12,1	11,6
15	13,6	13,0	12,5
16	14,5	13,9	13,3
18	16,3	15,6	15,0
20	18,2	17,3	16,6

Sadržaj suve materije u sirovom voćnom soku po JUS

Vrsta voća	Suva materija u %		mravlja kiselija %
Vrsta voća	I kl.	II kl.	mravlja kiselija %
Višnja	10	9	0,30—0,35
Borovnica	7	6	0,30
Kupina	9	7	0,30
Malina	8	7	0,35

Sokovi

Vrsta sokova i osnovne karakteristike

Bistri sokovi

Kristalno bistar, bez taloga, a boja i ukus karakteristični za vrstu od koje je sok proizveden.

Mutan sok Sadrži fino dispergovane koloidne čestice koje se ne smeju taložiti.

Kašasti sokovi Sadrže pored čeličnog soka i tkivo ploda (nerastvorne sastojke).

Gazirani sok

Osnovne tehnološke operacije

Pranje, sečenje ili muljanje, en-zimatično tretiranje kljuka na t° 40—50° radi povećanja randmana, ceđenje, centrifugovanje, bistrenje (enzimatičnim preparatom i želativnom najčešće filtrovanje deaeracija, pasterizacija, punjenje, hlađenje. Dozvoljena je korekcija organoleptičkih svojstava dodavanje šećera i limunske kiseline kao i do-đavanje askorbinske kiseline do 30 mg/l00 ml.

Pranje, sečenje ili muljanje, blanširanje, enzimatično tretiranje kljuka ceđenje, centrifugovanje, korekcija organoleptičkih svojstava, dezaeracija, pasterizacija, punjenje, hlađenje.

Pranje, sečenje ili muljanje, blanširanje, pasiranje, korekcija saharoznim sirupom najviše do 40% u odnosu na suvu materiju iz voćne kaše, i limunskom kiselinom, homogenizacija, deaeracija, pasterizacija, punjenje, hlađenje.

Bistrom ili mutnom (opales-centrom) soku dodaje se ugljena kiselina (CO2) oko 1%.

Najpogodnija sirovina (voće ili povrće) i sadržaj suve materije (najmanje %)

Jabuka, grožđe, višnja, kupina, malina, borovnica i crna ribizla. Suve materije 11%, a za sok jabuke 10%.

Jabuka, grožđe, višnja, kupina, malina, borovnica, crna ribizla, kruška, nar, pomorandža, limun i grejpfrut. Suve materije 11%.

Kajsija, breskva, višnja, kupina, malina, jabuka, kruška, crveni patlidžan. Suve materije najmanje 12,5%.

Limun, pomorandža, jabuka i grožđe. Suve materije 12%.

Sastav bistrog i mutnog soka od jabuka

Analizirani sastojci	Bistar sok	Mutan sok
Specifična težina	1,048	1,049
Suva materija %	12,6	13,1
Šećer ukupni %	9,78	9,97
Šećer redukujući %	8,43	7,78
Saharoza	1,45	2,19
Ukupna kiselost % (kao jabučna)	0,64	0,65
Pektin %	0,02	0,23
Pepeo %	0,21	0,23
Alkalitet pepela ml N NaOH/100 ml soka	2,60	2,75

Dozvoljeni sadržaj teških metala u voćnim sokovima:

Bakra (Cu) najviše	5 mg/kg
Olova (Pb) najviše	0,5 mg/kg
Gvožđa (Fe) najviše	10 mg/kg
Cinka (Zn) najviše	5 mg/kg
Arsena (As) najviše	0,4 mg/kg

Odnos gustine jabučnog soka i sadržaja šećera

Gustina Procenat šećera %
1,030, 6,3
1,035, 7,4
1,040, 8,4
1,045, 9,5
Gustina Procenat šećera
1,050, 10,6
1,055, 11,8
1,060, 12,9

Približni sadržaj šećera u soku od jabuka se može izračunati polazeći od Ekslovog stepena:

°Oe : 5 + 1 za sokove sa specifičnom

težinom iznad 1,050 i

°Oe : 5 + 0,5 za sokove sa specifičnom težinom ispod 1,050.

Najprostija empirična formula pomoću koje se na osnovu Ekslovih stepena može doći računskim putem do sadržaja šećera po Gachot-u je:

°Oe / 4 – 2 = % šećera (približno)

Primer: za 40° Oe 2 = 8% ođnosno 80

g/lit. šećera

Pomoću specifične težine soka može se iz-računati ukupna težina soka ako se zna zapremina:

Specifična težina (D) X zapremina = kg Primer:

700 lit. soka; D = 1,050; 700 x 1,050 =

= 735kg

Da bi se dobio sok određene koncentracije mešanjem dvaju sokova, potreban odnos ovih sokova se može izračunati pomoću Pirsonovog kvadrata.

Primer: sok sa 10% suve materije treba iz-mešati sa sokom koji sadrži 16% suve da bi se dobio sok sa 12% suve materije.

10 4

\ /

/ \

16 2

tj. na 4 đela soka sa 10% suve materije treba uzeti 2 dela soka sa 16% s.m.

Količine sokova pri mešanju, koje su potrebne da bi se dobila tačna zapremina, pri punjenju cisterni ili buradi, mogu se izračunati pomoću koeficijenta. Do ovog koeficijenta se dolazi kad se zbirom vrednosti dobijenih pomoću Pirsonovog kvadrata, odnosno zbirom dobijenih količina, podeli vrednost potrebne zapremine. Ovim koeficijentom se sada množe prvobitno dobijene količine.

Primer: potrebna zapremina je 200 lit. soka;

odnos sokova pri mešanju dobijen pomoću Pirsonovog kvadrata je 4 + 2 200 : 6 = 33,3 4 X 33,3 = 133,2;

2 X 33,3 = 66,6 133,2 + 66,6 = 199,8 Prema tome da bi se dobila zapremina od 200 lit. soka sa sadržajem suve materije 12% treba uzeti 133 lit. soka sa 16% suve materije i 67 lit. soka sa 10% suve materije.

Randman dobijanja soka se može približno izračunati pomoću formule:

% soka = A x 100/T

gde je: A — težina ostatka posle ceđenja,

T — težina proizvođa pre ceđenja.

Za 1 tonu bistrog soka potrebno je pomoćnog materijala:

enzimatični preparat — .. 0,3 —0 5 kg
za depektinizaciju kljuka 1,5 —3 kg
za bistrenje 3 —5 kg
infuzorijske zemlje 3 —5 kg
želatina 0,06—0,300kg

Koncentracija i gustina sokova kao i koncentrata, se može odrediti: refraktometrom i areometrima. Refraktometrom se dobijaju težinski procenti — suva materija u gramima na 100 g. Od areometara mogu se koristiti. Brix-ov (Balling-ov), Baume-ov i Oechsle-ov. Ekslov areometar se koristi za sok grožđa, poznat je kao širomer. Vrednosti dobijene kao Ekslovi stepeni predstavljaju u stvari specifičnu težinu. Na primer: pročitana vrednost od 78“ predstavlja specifičnu težinu 1,078; ili 108°Oe odgovara specifičnoj težini od 1,108. Ekslov areometar je konstruisan za 15°C i za svaki temperaturni stepen razlike treba vršiti korek-ciju za 0,2°Oe.

Primer: pročitano 56°Oe na 18°C — stvarna

vrednost sa korekcijom biće 56 + (3 x 0,2) = 0,6 / 56,6° Oe

Za temperature ispod 15°C korekcija se odu-zima od pročitane vrednosti.

Pomoću Baume-ovih stepeni može se izračunati specifična težina po formuli:

D = 144,3 / 144,3Be° = 144,3 — 144,3 / D

Sastav sokova domaće proizvodnje

Vrsta voća	Vrsta soka	Suva materija u %	Ukupna kiselost %	pH	Ukupni šećer %	Odnos šećer/ kiseline	Mineralne materiie %	Kalorična vrednost Kcal/100 g
Jabuka	bistar	12,5	0,72	3,19	9,66	13,42	0,23	52
Grožđe	bistar	16,5	0,70	3,00	15,27	22,42	0,28	79
Crna ribizla	bistar	14,48	1,17	2,96	12,98	12,00	0,21	43
Malina	bistar	14,30	0,73	2,84	13,30	18,22	0,16	44
Borovnica	bistar	16,67	0,72	2,81	15,68	22,13	0,12	68
Kajsija	kašasti	17,43	0,75	3,21	14,53	19,52	0,29	57
Breskva	kašasti	18,5	0,47	3,26	14,85	32,25	0,20	64
Višnja	kašasti	16,70	1,17	2,80	12,86	11,0	0,27	90
Jagoda	kašasti	15,85	0,54	3,25	12,41	23,75	0,19	48
Malina	kašasti	13,90	0,80	3,19	10,02	12,53	0,25	67
Kupina	kašasti	14,25	0,66	3,38	12,08	19,18	0,27	70
Kruška	kašasti	15,50	0,31	3,32	15,18	49,20	0,17	45

Korekcija refraktometrijskih vrednosti za temperature iznad i ispod 20°C

Sadržaj šećera u procentima

Temperatura u °C	0	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
Oduzeti od pročitane vrednosti na refraktometru
15	0,27	0,29	0,31	0,33	0,34	0,34	0,35	0,36	0,37	0,37	0,38	0,39	0,39	0,40	0,40
16	.22	.24	.25	.26	.27	.28	.28	.29	.30	.30	.30	.31	.31	.32	.32
17	.17	.18	.19	.20	.21	.21	.21	.22	.22	.23	.23	.23	.23	.24	.24
18	.12	.13	.13	.14	.14	.14	.14	.15	.15	.15	.15	.16	.16	.16	.16
19	.06	.06	.06	.07	.07	.07	.07	.08	.08	.08	.08	.08	.08	.08	.08
Dodati pročitanoj vrednosti na refraktometru
21	.06	.07	.07	.07	.07	.08	.08	.08	.08	.08	.08	.08	.08	.08	.09
22	.13	.13	.14	.15	.15	.15	.15	.15	.16	.16	.16	.16	.16	.16	.16
23	.19	.20	.21	.22	.22	.23	.23	.23	.23	.24	.24	.24	.24	.24	.24
24	.26	.27	.28	.29	.30	.30	.31	.31	.31	.31	.31	.32	.32	.32	.32
25	.33	.35	.36	.37	.38	.38	.39	.40	.40	.40	.40	.40	.40	.40	.40
26	.40	.42	.43	.44	.45	.46	.47	.48	.48	.48	.48	.48	.48	.48	.48
27	.48	.50	.52	.53	.54	.55	.55	.56	.56	.56	.56	.56	.56	.56	.56
28	.56	.57	.60	.61	.62	.63	.63	.64	.64	.64	.64	.64	.64	.64	.64
29	.64	.66	.68	.69	.71	.72	.72	.73	.73	.73	.73	.73	.73	.73	.73
30	.72	.74	.77	.78	.79	.80	.80	.81	.81	.81	.81	.81	.81	.81	.81

Popravka vrednosti Brix-ovog saharimetra — kalibriranog na 20°C

Temoeratura	Stepeni Brix-a
u °C	0	5	10	15	20	25	30	35	40	50	60	70	75
Oduzeti
0	0,38	0,48	0,56	0,69	0,79	0,90	1,00	1,10	1,17	1,20	1,40	1,40	1,40
5	0,34	0,44	0,52	0,61	0,69	0,77	0,83	0,90	0,94	0,99	1,06	1,06	1,06
10	0,31	0,40	0,44	0,50	0,53	0,57	0,60	0,63	0,67	0,69	0,72	0,73	0,76
11	0,29	0,37	0,41	0,45	0,48	0,52	0,54	0,57	0,60	0,62	0,65	0,65	0,64
12	0,27	0,34	0,37	0,41	0,43	0,47	0,49	0,51	0,53	0,55	0,58	0,58	0,57
13	0,25	0,32	0,34	0,38	0,39	0,42	0,44	0,45	0,47	0,48	0,51	0,50	0,50
14	0,23	0,29	0,31	0,34	0,35	0,37	0,39	0,40	0,41	0,42	0,44	0,43	0,43
15	0,20	0,25	0,27	0,31	0,31	0,33	0,34	0,34	0,35	0,36	0,37	0,36	0,36
16	0,17	0,21	0,23	0,26	0,27	0,28	0,29	0,30	0,31	0,31	0,32	0,31	0,29
17	0,13	0,16	0,18	0,20	0,20	0,22	0,22	0,22	0,23	0,23	0,23	0,20	0,17
18	0,09	0,11	0,12	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,15	0,12	0,09
19	0,05	0,06	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,09	0,09	0,08	0,07	0,05
20	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Dodati
21	0,05	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07
22	0,10	0,12	0,12	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,15	0,14	0,12	0,14
23	0,16	0,18	0,20	0,20	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,23	0,21	0,21	0,22
24	0,21	0,24	0,26	0,26	0,27	0,28	0,28	0,29	0,28	0,31	0,28	0,28	0,31
25	0,26	0,30	0,32	0,32	0,34	0,35	0,36	0,37	0,36	0,39	0,36	0,36	0,37
26	0,32	0,36	0,39	0,39	0,41	0,42	0,43	0,44	0,43	0,47	0,44	0,43	0,44
27	0,38	0,43	0,46	0,46	0,48	0,50	0,50	0,51	0,51	0,55	0,52	0,50	0,51
28	0,45	0,50	0,53	0,53	0,55	0,58	0,58	0,60	0,59	0,63	0,60	0,57	0,59
29	0,52	0,57	0,60	0,61	0,62	0,66	0,66	0,68	0,67	0,71	0,68	0,65	0,67
30	0,59	0,64	0,67	0,70	0,71	0,74	0,74	0.76	0,75	0,79	0,76	0,73	0.75
35	0,99	1,03	1,07	1,07	1,13	1,14	1,15	1,17	1,17	1,20	1,16	1,12	1,14
40	1,39	1,47	1,52	1,54	1,56	1,61	1,61	1,62	1,63	1,64	1,60	1,54	1,54
50	—	2,51	2,56	2,57	2,61	2,62	2,62	2,62	2,61	2,60	2,52	2,41	2,40
60	—	3,73	3,73	3,71	3,71	3,70	3,70	3,70	3,71	3,63	3,52	3,28	3,30
70	—	5,03	5,03	5,03	4,97	4,95	4,92	4,90	4,87	4,71	4,54	4,32	4,24
80	—	—	6,47	6,42	6,37	6,28	6,20	6,12	6,07	5,87	5,64	5,35	5,22
90	—	—	8,11	7,99	7,89	7,79	7,65	7,53	7,39	7,11	6,78	6,43	6,26
100	—	—	9,86	9,70	9,55	9,38	9,20	9,03	8,85	8,45	8,04	7,61	7,31

Koncentrisani sokovi voća i povrća (koncentrati)

Sirovi na (vrsta i kg za 1 kg kon centrata) vreme pre-rade i sađržaj koncentrata	Tehnološki postupak
Jabuka 9,5 kg za 1 kg Od 1. IX do 30. XI Suv. mat. 68—70% Uk. kisel. 3,0% Spec. tež. 1,355	Koriste se jabuke III i IV klase. U cilju efikasnijeg pranja može se vodi dodati do 1% HCl, sečenje ili sitnjenje u mlinu čekićaru, ceđenje u pak-cednici, centrifugovanje, pasterizacija, bistrenje enzimatičnim preparatima i želatinom, filtrovanje, koncentrisanje u tankoslojnom vakuum isparivaču na 40—45°C. Pre koncentri-sanja mogu se izdvojiti aromatične materije pomoću specijalnog uređaja za izdvajanje arome. Koncentrat se pasteriše u protočnom pasterizatoru na 80—85°C.
Višnja 5,2 kg za 1 kg Od 20. VI do 15. VII Suv. mat. 45% Uk. kisel. 8,5% Spec. tež. 1,210	Pranje, odstranjivanje koštica i peteljki, blanširanje (zagrevanje) 5—8 min. na 85°C, tretiranje enzimatičnim preparatom na 45— —50°C radi povećanja randmana, ceđenje, centrifugovanje, pas-terizacija, dearomatizacija, bistrenje, fiitrovanje, koncentrisanje, pasterizacija na 80°C 1—1,5 min.
.Kupina 8,4 kg za 1 kg Suv. mat. 45% Uk. kisel. 5,0 Spec. tež. 1,205 Od 10. VII do 30. IX	Izmuljana kupina se zagreva 5’—8 min. na 75—80°C, hladi do 50°C i dodaje 0,1 do 0,3% pektolitičkog preparata radi depektiniza-cije (1 do 2 časa), cedi na hidrauličnoj pak-cednici, centrifugira, bistri, filtruje, koncentriše i pasteriše na 80°C u protočnom pas-terizatoru 1—1,5 min.
Grožđe 5,1 kg za 1 kg Suv. mat. 68—70% Uk. kisel. 3,0 Spec. tež. 1,337 Od 25. IX do 25. X	Pranje, muljanje, odvajanje peteljki, zagrevanje na 80°C 5— min., hlađenje do 50°C, depektinizacija pektolitičkim preparatom, ce-đenje, centrifugovanje, pasterizacija, bistrenje, filtrovanje, kon-centrisanje, pasterizacija.
Crveni patlidžan 8,0 kg za 1 kg Od 25 VII do 30. IX Suv. mat. 28—30 i 38—40% Od uk. suve mat.: NaCl 10%, reduk. mat. 40% i uk. kiselost 10%	Pranje, inspekcija, muljanje, odvajanje semenki, predgrevanje 5—7 min. na 80°C, pasiranje, koncentrisanje na 14—16% suve ma-terije u predukuvaču na 80 C i završno koncentrisanje na 45°C, pasterizacija na 85°C 5—6 min. Pri proizvođnji koncentrata, 38—40% pre koncentrisanja dodaje se NaCl. Ako se pakuje u burad dozvoljeno je dođavanje Na-benzoata ili K-sorbata (0,1%).

Veličina otvora na pasir mašinama u liniji za proizvodnju koncentrata crvenog

Izračunavanje količine vode koju treba dodati pri razblaživanju koncentrata crpatlidžana venog patlidžana

fi u mm
Za odstranjivanje

semenki 1,6

Za pasiranje:

Prva 1,2
Druga 0,8
Treća 0,5

Izračunavanje količine vođe koju treba dodati pri razblaživanju koncentrata crvenog patlidžana

X = T (C1/C-1)

X — količina vode koju treba dodati u kg
T — poiazna količina proizvoda u kg
C1— suva materija polaznog proizvoda u %
C — suva materija koja se traži u %

Odnos sniženog pritiska i temperature ključanja u vakuum isparivaču

Vakuum u mm Hg stuba	Pritisak u mm Hg stuba	Temperatura ključanja u °C	Vakuum u mm Hg stuba	Pritisak u mm Hg stuba	Temperatura ključanja u °C	Vakuum u mm Hg stuba	Pritisak u mm Hg stuba	Temperatura °C
0	760	100,0	250	510	89,2	550	210	67,6
10	750	99,6	300	460	86,5	600	160	61,6
50	710	98,1	350	410	83,6	650	110	53,6
100	660	96,1	400	360	80,4	700	60	41,7
150	610	94,0	450	310	76,7	720	40	34,0
200	560	91,7	500	260	72,5	740	20	22,1

Količina gotovog proizvoda koja se dobija koncentrisanjem bez dodavanja šećera (voćni koncentrati, koncentrat paradajza) može se iz-računati pomoću formule:

Q = G k/K

a potrebna količina polazne sirovine za proizvodnju određene količine gotovog proizvoda pomoću formule:

G = Q K/k

Q — količina gotovog proizvoda u kg
G — količina polaznog proizvoda (sirovine) u kg
k — sadržaj suve materije u sirovini u %
K — suva materija u gotovom proizvodu u %

Količina kaše crvenog patlidžana potrebna za proizvodnju 1 tone koncentrata

Sadržaj teških metala u koncentratima voća i crvenog patlidžana
Metal	Koncentrat
Metal	voća	c. patlidž.
Bakar (najviše)	5 mg/kg	50 mg/kg
Olovo (najviše)	0,5 mg/kg	2 mg/kg
Gvožđe (najviše)	15 mg/kg	10 mg/kg
Arsen (najviše)	0,4 mg/kg	1 mg/kg
Kalaj (najviše)	—	250 mg/kg

Za koncentrat c. patlidžana uzimaju se kao najvažnije karakteristike (pored suve mat.) kiselinski i šećerni koeficijenti.

Kiselinski . % kiselina x 100 koeficijent / % suve materije

(najmanje treba da iznosi 8)

Šećerni koeficijent % = % šećera x 100 / % suve materije

(I kval. najmanje 50, II najmanje 48).

Količina kaše crvenog patlidžana potrebna za proizvodnju 1 tone koncentrata
Suva materija kaše %	Potrebno kg za 1 tonu koncentrata	Suva materija kaše %	Potrebno kg za 1 tonu koncentrata
–	29 %	38%		29 %	38 %
3,8	7.631	10.000	5,3	5.472	7.170
4,0	7.250	9.5C0	5,4	5.370	7.037
4,1	7.073	9.268	5,5	5.273	6.909
4,2	6.909	9.047	5,6	5.178	6.786
4,3	6.744	8.807	5,7	5.088	6.664
4,4	6.590	8.636	5,8	5.000	6.552
4,5	6.445	8.445	5,9	4.915	6.441
4,6	6.304	8.261	6,0	4.833	6.333
4,7	6.170	8.085	6,2	4.677	6.129
4,8	6.042	7.917	6,4	4.531	5.937
4,9	5.918	7.755	6,5	4.461	5.846
5,0	5.800	7.600	6,6	4.394	5.757
5,1	5.686	7.451	6,8	4.265	5.588
5,2	5.577	7.307	7,0	4.143	5.425
Procenat otpadaka pri industrijskoj preradi iznosi 5-7%

Specifična težina, Brix-ovi i Baumč-ovi stepeni rastvora šećera

Stepen Brix-a ili % šećera	Specifična težina 20/20°C	Specifična težina 20/4°C	Stepen Baume-a	Stepen Brix-a ili % šećera	Specifična težina 20/20°C	Specifična težina 20/4°C	Stepen Baume-a
0,0	1,00000	0,9982	0,00	36,0	1,15828	1,1562	19,81
1,0	1,00389	1,0021	0,56	37,0	1,16329	1,1612	20,35
2,0	1,00779	1,0060	1,12	38,0	1,16833	1,1663	20.89
3,0	1,01172	1,0099	1,68	39,0	1,17341	1,1713	21,43
4,0	1,01567	1,0139	2,24	40,0	1,17853	1,1764	21,97
5,0	1,01965	1,0179	2,79	41,0	1,18368	1,1816	22,50
6,0	1,02366	1,0219	3,35	42,0	1,18887	1,1868	23,04
7,0	1,02770	1,0259	3,91	43,0	1,19410	1,1920	23,57
8,0	1,03176	1,0299	4,46	44,0	1,19936	1,1972	24,10
9,0	1,03586	1,0340	5,02	45,0	1,20467	1,2025	24,63
10,0	1,03998	1,0381	5,57	46,0	1,21001	1,2079	25,17
11,0	1,04413	1,0423	6,13	47,0	1,21538	1,2132	25,70
12,0	1,04831	1,0465	6,68	48,0	1,22080	1,2186	26,23
13,0	1,05252	1,0507	7,24	49,0	1,22625	1,2241	26,75
14,0	1,05677	1,0549	7,79	50,0	1,23174	1,2296	27,28
15,0	1,06104	1,0592	8,34	51,0	1,23727	1,2351	27,81
16,0	1,06534	1,0635	8,89	52,0	1,24284	1,2406	28,33
17,0	1,06968	1,0678	9,45	53,0	1,24844	1,2462	28,86
18,0	1,07404	1,0721	10,00	54,0	1,25408	1,2519	29,38
19,0	1,07844	1,0765	10,55	55,0	1,25976	1,2575	29,90
20,0	1,08287	1,0810	11,10	56,0	1,26548	1,2632	30,42
21,0	1,08733	1,0854	11,65	57,0	1,27123	1,2690	30,94
22,0	1,09183	1,0899	12,20	58,0	1,27703	1,2748	31,46
23,0	1,09636	1,0944	12,74	59,0	1,28286	1,2806	31,97
24,0	1,00092	1,0990	13,29	60,0	1,28873	1,2865	32,49
25,0	1,10551	1,1036	13,84	61,0	1,29464	1,2924	33,00
26,0	1,11014	1,1082	14,39	62,0	1,30059	1,2983	33,51
27,0	1,11480	1,1128	14,93	63,0	1,30657	1,3043	34,02
28,0	1,11949	11,175	15,48	64,0	1,31260	1,3103	34,53
29,0	1,12422	1,1222	16,02	65,0	1,31866	1,3163	35,04
30,0	1,12898	1,1270	16,57	66,0	1,32476	1,3224	35,55
31,0	1,13378	1,1318	17,11	67,0	1,33090	1,3286	36.05
32,0	1,13861	1,1366	17,65	68,0	1,33708	1,3347	36,55
33,0	1,14347	1,1415	18,19	69,0	1,34330	1,3409	37,06
34,0	1,14837	1,1463	18,73	70,0	1,34956	1,3472	37,56
35,0	1,15331	1,1513	19,28	71,0	1,35585	1,3535	38,06

Količina vode, koju treba ispariti pri proiz-vodnji koncentrata, može se izračunati pomoću formule:

Qv = G(K-k) / K

gde je:

Qv — količina vode koju treba ispariti u kg
G — količina soka u kg

K — sadržaj suve materije u koncentratu u %
k — sadržaj suve materije u soku u %

Kompot

Osnovni pokazatelji pri proizvodnji kompota za 1 tonu

Vrsta voća	Sadržaj suve materije u %			Potrebna količina voća u kg	Otpadak u %	Potrebno za 1 tonu
–	kompota	svežeg voća	sirupa	–	–	Voća u kg	Šećera u kg
Breskva	23	12	50	630	22	770	180
Višnja	24—28	14	60	600	11	700	240
Dunja	25	11	55	580	25	730	230
Jabuka	22—24	10	35	560	25	700	155
Jagoda	24	7	40	550	8	600	220
Kajsija	24	12	50	600	20	720	200
Kruška	23	9	40	640	26	820	145
Malina	24	7	45	560	10	610	200
Šljiva	22	15	40	600	7	640	170
Trešnja	24	11	40	600	8	650	160

Pri proizvodnji kompota od breskve, kajsije, kruške plodovi se najčešće ljušte hemijskim putem pomoću NaOH. Koncentracija NaOH se podešava prema stepenu zrelosti plodova.

Koncentracija NaOH za hemijsko ljuštenje

Voće	Koncentracija % NaOH	Temperatura °C	Vreme tretiranja
Breskva	2 —3	90—100	40—60 sek.
Kajsija	1,5—3	90—100	30—60 sek.
Kruška	5 —7	90—100	1— 2 min
Šljiva	0,5-1,5	90—100	5—12 sek.

Koncentracija sirupa saharoze neophodna da bi se dobio određeni procenat suve materije u kompotu može se izračunati pomoću formule:

K = (T + t) K, − TK / t

a potrebna količina sirupa:

t = T × (Kx-K2) / K1 — K

K — procenat šećera u sirupu
Ku — procenat suve materije kompota
Kk — procenat suve materije voća
T — težina voća u limenki u %
t — težina sirupa u limenki u %

Količina kiseline koju je potrebno dodati kompotu radi korekcije organoleptičkih svojstava može se izračunati po formuli:

Ku = (Th × Kh)-(Tv × Kv) / Ts

Ku — ukupna kiselost naliva u %
Tk — količina kompota u kg
Ts — količina sirupa u kg
Kv — količina voća u kg
Kk — kiselost kompota
Kv — kiselost voća u %

Odnos kiselosti i odgovarajućeg sadržaja suve matarije kompota za postizanje harmoničnog ukusa

Ukupna kiselost %	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7	0,8	0,9	1,0	1,1	1,2
Suva materija %	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27

Odnos temperature proizvoda pri zatvaranju i pritiska u limenki pri sterilizaciji

Temperatura		Pritisak u limenki kg/cm2
proizvoda	sterilizacije	Pritisak u limenki kg/cm2
20	100	1,02
50	100	0,77
70	100	0,69
80	100	0,57
20	121	2,07
20	121	2,07
50	121	1,76
80	121	1,52

Odnos pritiska i temperature u autoklavu

Apsolutni pritisak u atm	Temperatura u °C	Apsolutni pritisak u atm	Temperatura u °C
1,03	100	2,02	120
1,10	101,8	2,10	121,6
1,20	104,2	2,20	123,6
1,23	105	2,30	124
1,40	108,7	2,37	125
1,46	110	2,40	125,5
1,50	112	2,50	126,8
1,72	115	2,60	128
1,78	116	2,75	130
2,00	119,6	1,90	131,7

Odnos kiselosti i odgovarajućeg sadržaja suve matarije kompota za postizanje harmoničnog ukusa

Suva materija u %		Koncentracija šećernog sirupa pri određenom odnosu voća i sirupa
Voća	Kompota	56	58	59	60	61	62	63	64	65	66	67	68	69	70
–	–	44	42	41	40	39	38	37	36	35	34	33	32	31	30
7	20	36,5	37,5	38,5	39,5	40,0	41,0	42,0	43,0	44,0	45,0	46,0	47,5	49,0	50,5
–	22	41,0	43,0	43,5	44,5	45,5	46,5	47,5	48,5	50,0	51,5	52,5	54,0	55,5	57,0
8	20	35,5	36,5	37,5	38,0	38,5	39,5	40,5	41,5	42,5	43,5	44,5	45,5	47,0	48,0
–	22	40,0	41,5	42,0	43,0	44,0	45,0	46,0	47,0	48,0	49,0	50,0	51,5	53,0	54,5
9	20	34,0	35,0	36,0	36,5	37,0	38,0	38,5	39,5	40,5	42,0	42,5	43,5	44,5	46,0
–	22	38,5	40,5	41,5	41,5	42,0	43,0	44,0	45,0	46,0	47,0	48,0	49,5	51,0	52,0
10	20	33,0	34,0	34,5	35,0	35,5	36,5	37,0	38,0	38,5	39,5	40,5	41,5	42,5	43,5
–	22	37,0	38,5	39,5	40,0	41,0	42,0	42,5	43,5	44,5	46,0	47,0	48,0	49,0	50,0
11	20	32,0	32,5	33,0	33,5	34,0	35,0	36,0	36,0	37,0	38,0	38,5	39,0	40,0	41,0
–	22	36,0	37,0	38,0	38,5	39,0	39,5	40,5	41,5	42,5	43,5	44,5	46,5	47,0	48,0
12	20	30,5	31,0	31,5	32,0	32,5	33,0	33,5	34,0	35,0	35,5	36,0	37,0	38,0	38,5
–	22	35,0	36,0	36,5	37,0	37,5	38,0	29,0	40,0	40,5	41,0	42,0	43,0	44,0	45,5
13	20	29,0	30,0	30,0	30,5	31,0	32,0	32,5	32,0	33,0	33,5	34,0	35,0	36,0	36,0
–	22	33,5	34,5	35,0	35,5	36,0	36,0	37,0	38,0	39,0	39,5	40,5	41,5	42,0	43,0
14	20	27,5	28,0	28,5	29,0	29,0	29,5	30,0	35,5	31,0	31,5	32,0	32,5	33,0	34,0
–	22	32,0	33,0	35,5	34,0	34,5	35,0	35,0	36,0	37,0	37,5	38,0	39,0	39,5	40,5
15	20	26,5	27,0	27,5	27,5	28,0	28,0	28,5	29,0	29,5	29,5	30,0	30,5	31,0	31,5
–	22	31,0	31,5	32,0	32,5	33,0	33,5	34,0	34,5	35,0	35,5	36,0	37,0	38,0	38,5

Dodavanje kiseline šećernom sirupu za nalivanje kompota

Sadržaj kieseline % u voću	Sadržaj kieseline % u kompotu pre dodavanja kiseline	Odnos voća i naliva 60/40 i sadržaj kis. u kompotu %				Sadržaj kieseline % u kompotu pre dodavanja	Odnos voća i naliva 60/40 i sadržaj kis. u kompotu %
Sadržaj kieseline % u voću	Sadržaj kieseline % u kompotu pre dodavanja kiseline	0,4	0,6	0,8	1,0	Sadržaj kieseline % u kompotu pre dodavanja	0,4	0,6	0,8	1,0
Količina kiseline koju treba dodati sirupu
1,0	0,96	—	—	—	0,10	1,04	—	—	—	—
1,5	0,90	—	—	—	0,25	0,98	—	—	—	0,06
1,4	0,84	—	—	—	0,40	0,91	—	—	—	0,25
1,3	0,78	—	—	0,05	0,55	0,85	—	—	—	0,43
1,2	0,72	—	—	0,20	0,70	0,78	—	—	0,06	0,63
1,1	0,66	—	—	0,35	0,85	0,72	—	—	0,25	0,80
1,0	0,60	—	—	0,50	1,00	0,65	—	—	0,43	1,00
0,9	0,54	—	0,15	0,65	1,15	0,58	—	0,06	0,63	1,20
0,8	0,46	—	0,30	0,80	1,30	0,52	—	0,23	0,80	0,38
0,7	0,42	—	0,45	0,95	1,45	0,46	—	0,45	1,00	1,54
0,6	0,36	0,10	0,60	1,10	1,60	0,39 0,03	0,60	1,20	1,74
0,5	0,30	0,25	0,75	1,25	1,75	0,33 0,20	0,80	1,34	1,91
0,4	0,24	0,40	0,90	1,40	—	0,26 0,40	1,00	1,54	—
0,3	0,18	0,55	1,05	1,55	—	0,20 0,57	1,14	1,72	—
0,2	0,12	0,70	1,20	1,70	—	0,13	0,77	0,38	1,91	—

Sušeno voće i povrće

Vrsta i sorte	Tehnološki postupak	Otpadak %		Suva mat. u sirov. %	Voda u got. proizvodu % [	Za kg suvog treba ! svežeg kg	Tmper. suš. na i poč. i na kraju	Sušenje traje časova
Kajsija madžarska najbolja, Royal_, kečkemetska ruža	Klasiranje, pranje, sečenje na polovine i vađenje koštica, sumporisanje i čas gasovitim SO2 ili potapanje 5—8 min. u 1% rastvor sumporaste kiseline, sušenje.	9		12	20—24	7	45/70	14
Šljiva požegača, stenlej, aženka	Klasiranje, pranje, dipovanje u vrelu vodu il i0,5% rastvor Na OH 15 sek., ispiranje, sušenje.	2		16	24—27	4	45/70	18
Jabuka kan. reneta, kasel. reneta, kalačara	Pranje, ljušt. i odstranjivanje semene lože, sečenje na komade deblj. 5—7 mm, inspekcija, sumporis. 20—30 min. gasov. SOž ili potap. u 0,5—1 % rastv. SO2 8—10 min., suš.	25-	35	10	20—24	9	75/55	6—10
Kruška kleržo, hardijeva, b. bočica i barlet	Pranje, ljuštenje (hemijski), odstranj ivanj e semene lože, sečenje na listove debljine 5—8 mm ili kocke, inspekcija, sumporisanje, sušenje.	25		11	20—24	7,5	75/55	6—8
Smokva adriatik, misiion, smirna	Klasiranje, pranje, potapanje u 3—5% ključali rastvor NaOH 40-—60 sek., sumporisanje 30—50 min. sa SO2, sušenje.	2		14	25—30	3,5	50/70 14—18
Šipurak	Pranje, blanširanje u 1-—2% rastvoru limun. kiseline 30 sek. na 90—95°, sušenje (može i plod očišćen od semenki).	7		44	10—12	2,5	65/55	3—5
Krompir bintje i urgenta	Pranje, ljuštenje (mehanički, parom ili hemijski), seč. u kocke ili listove deblj. 4—6mm, ispiranje, blanširanje ispiranje hladnom vodom, sušenje.	25—	35	22	8—12	6	95/65	3,5
Mrkva nantska, red core i šantenej	Pranje, ljuštenje (mehanički), seč. u kocke ili listove deblj. 4—6 mm, blanširanje i sušenje.	18—	25	10	8—12	16	85/55	3,0
Paprika madž. zelena, aleks. babura, kurtovska kapija	Pranje, prebiranje, sečenje i odstr. semena i lože (može se sušiti i cela samo sa odstranjenom semenom ložom) sušenje.	4—7	8	8—9	13	75/55	3,5
Crni luk dom. pogačar, makovac i dr.	Ljuštenje, pranje, rezanje na listove deblj. 3—3,5 mm, ispiranje hladnom vodom, sušenje.	8—14	11	8	9	70/55	3,5—4,5
Celer alabaster, praški džin	Pranje, Ijuštenje, sečenje, blanširanje, inspekcija, sumporisanje, sušenje.	17—26	8,5	8—12	12	70/55	3—4
Kupus futoški, srpski melez, amager	Skidanje spoljnih listova, rezanje, blanširanje, sušenje.	3—5	8	8—12	12,5	85/65	3
Grašak minjon, kelv. čudo, NZ-3305	Krunjenje, pranje, klasiranje, blanširanje, ispiranje, inspekcija, sušenje.	45—50 22	8—12	6,5	65/60	4
Boranija favorit, tenderlong, zelene sorte	Pranje, čišćenje vrhova, inspekcija, sečenje (blanširanje), sušenje.	8—13	8	8—14	12,8	80/60	5

Proizvodi pri čijoj se proizvodnji primenjuje sumporisanje ne smeju da sadrže više od 0,1 SO2

Hemijski sastav sušenog voća

Sadržaj u %							Karotin mg/l00g	Kalor. vrednost kcal/100g
Vrsta proizvoda	Voda	Ukupni šećer	Ukupna kiselost	Azotne materije	Celuloza	Pepeo	–	–
Šljiva	25	52	1,7	2,3	1,6	1,67	1,7	290
Kajsija	20—24	55	2,0	5,2	3,2	1,83	7,1	272
Jabuka	23	54	2,3	1,4	4,6	1,68	—	282
Breskva	24	51	2,5	3,0	3,5	1,88	3,2	275
Kruška	24	46	1,5	2,3	5,1	1,59	—	271
Grožđe	24	63	1,1	1,8	3,1	1,57	—	324

Mehanicki i hemijski sastav suve šljive iz raznih područja Srbije

Područje	Mehanička analiza			Hemijska analiza — Sadržaj u %
–	Težina ploda u g	% mesa	% koštica	Suva materija	Šećer ukupni	Šećer redukujući	Šećer saharoza	Ukupna kiselost	Pepeo
Valjevo	5,2	86,3	13,7	77,3	52,1	45,4	6,3	1,19	1,81
Čačak	5,0	85,2	14,8	73,3	49,5	41,5	7,3	1,21	1,54
Šabac	4,8	85,3	14,7	78,3	51,8	44,7	6,2	1,52	1,67
Mladenovac	4,2	83,8	16,1	75,7	45,5	38,1	7,0	1,71	2,02

Količina osušenog proizvoda

Pasterizacija suvih šljiva primenjuje se kao savremeniji završni postupak. Obavlja se potapanjem plodova neposredno pred pakovanje, u vrelu vodu, temperature oko 95°C u toku 50 do 60 sek. Vibrirajućim uređajem i strujom toplog vazduha, odnosno vrelom parom odstrane ne se voda zadržana na površini plodova. Ovim postupkom se povećava sadržaj vlage za oko 2—4%.

Etiviranje je izlaganje suvih šljiva upakovanih u drvene sandučiće, temperaturi 90 do 110°C u toku 8 do 15 sati.

Osušeni plodovi se ostavljaju izvesno vreme radi izjednačavanja vlage. Vreme potrebno za homogenizaciju vlage:

Kajsija, šljiva, višnja,
grožđe 15 do 20 dana
jabuka, kruška i ostali 5 do 10 dana
rezani plodovi voća 5 do 10 dana
sitno rezano povrće, 2 do 5 dana
grašak 1 do 2 dana

Vreme potrebno za izjednačavanje vlage suvih plodova upakovanih u sandučiće

Plodovi		Dana
Kajsija,	šljiva, višnja i	grožđe	15—20
Rezani,	plodovi raznog	voća	5—10
Sitno rezano povrće		2—5
Grašak			1—2

Težina 1 m3 osušenog voća i povrća

Vrsta	Težina kg	Vrsta	Težina kg
Mrkva	300—400	Šljiva	750—950
Paprika	270—320	Kajsija	800—900
Crni luk 250—300	Breskva	750—800
Kruška	500	Grožđe	800—950

Izračunavanje količine sirovine za 1 kg suvog proizvoda 100 x

X = 100 × S1 / 100-p/S2

S1 — % suve mat. u svežem proizvodu
S2 — % suve mat. u gotovom proizvodu
p — % otpadaka

Količina osušenog proizvoda

Q = (G X p) / 100 × S1 / S2

Q — količina osušenog proizvoda u kg
G— količina sirovine u kg

Briketiranje osušenog povrća

Vrsta povr__ a	Pritisak kg/cm2
Krompir	(Briketiranjem se smanjuje zapr. oko 55%)	75 _ 100
Mrkva		60 _ 80
Cvekla		60 _ 90
Luk		60 _ 80

Otpadak i potrebne količine svežeg voća pri proizvodnji sušenog (po Sruess-u i Christi-u)

Vrsta	Gubitak pri pripremanju u %	Te_~ inski odnos
Sveži proizvod prema suvom	Pripremljeni proizvod prema suvom
Kajsija _ Royal	7,7	5,8 : 1	5,4 : 1
Breskva nelju_a tena 9,7	4,8 : 1	4,3 : 1
Breskva hemijski
ljuštena	13,8	5,0 : 1	4,3 : 1
Kruša ka _ Bartlet	8,3	5,1 : 1	4,7 : 1
Kruška ljuštena 31,5	7,8 : 1	4,7 : 1
Grožđe	_	3,6 : 1	_
Jabuka	25	8,3 : 1	6,1 : 1
Trešnja sa
košaticama	_	3,0 : 1	3,0 : 1
Treša nja bez
koštica	20	4,2 : 1	3,4 : 1

Uslovi skladištenja sušenog voća i povrća:
temperatura 10 do 12°C relativna vlaga:

za voće 65—75%
za povrće 60—65%

Odnos koncentracija kiseline ili soli u nalivu i gotovom proizvođn za različiti odnos povrća i naliva

Koncentracija kiseiine ili soli u nalivu u % za navedeni odnos povrća i naliva
% soli ili kiseline u gotovom proizvodu	55	56	57	58	59	60	61	62	63
–	45	44	43	42	41	40	39	38	37
–	1,22	1,27	1,32	1,38	1,44	1,5	1,56	1,63	1,70
1,20	2,65	2,70	2,80	2,85	2,90	3,00	3,10	3,15	3,25
1,10	2,45	2,50	2,55	2,60	2,70	2,75	2,80	2,90	3,00
1,00	2,20	2,30	2,35	2,40	2,45	2,50	2,55	2,65	2,70
0,95	2,10	2,15	2,20	2,25	2,30	2,35	2,45	2,50	2,55
0,90	2,00	2,05	2,10	2,15	2,20	2,25	2,30	2,35	2,40
0,85	1,90	1,95	1,97	2,00	2,05	2,10	2,20	2,25	2,30
0,80	1,75	1,80	1,85	1,90	1,95	2,00	2,05	2,10	2,15
0,75	1,65	1,70	1,75	1.80	1,85	1,90	1,95	1,97	2,00
0,70	1,55	1,60	1,65	1,65	1,70	1,75	1,80	1,85	1,90
0,60	1,35	1,35	1,40	1,45	1,45	1,50	1,55	1,60	1,65
0,55	1,20	1,25	1,30	1,35	1,35	1,40	1,45	1,45	1,50
0,50	1,10	1,15	1,15	1,20	1,20	1,25	1,30	1,35	1,35
0,40	0,90	0,90	0,90	0,95	0,95	1,00	1,00	1,05	1,10
% soli ili kiseline u gotovom proizvodu	64	65	66	67	68	69	70	71	72	73
1,20	3,30	3,40	3,50	3,65	3,75	3,85	4,00	4,15	4,30	4.60
1,10	3,10	3,15	3,25	3,30	3,40	3,55	3,65	3,70	3,90	4,20
1,00	2,80	2,85	2,95	3,00	3,10	3,20	3,30	3,40	3,55	3,80
0,95	2,60	2,70	2,80	2,90	2,95	3,05	3,15	3,30	3,40	3,65
0,90	2,50	2,60	2,65	2,70	2,80	2,90	3,00	3,10	3,20	3,50
0,85	2,35	2,40	2,50	2,60	2,65	2,75	2,85	2,95	3,05	3,25
0,80	2,20	2,30	2,35	2,40	2,50	2,60	2,65	2,75	2,85	3,05
0,75	2,10	2,15	2,20	2,30	2,35	2,40	2,50	2,60	2,70	2,90
0,70	1,95	2,00	2,05	2,10	2,20	2,25	2,35	2,40	2,50	2,70
0,60	1,70	1,70	1,75	1,80	1,85	1,95	2,00	2,10	2,15	2,30
0,55	1,55	1,60	1,65	1,70	1,75	1,80	1,85	1,90	1,95	2,10
0,50	1,40	1,45	1,50	1,50	1,55	1,60	1,65	1,75	1,80	1,90
0,40	1,10	1,15	1,15	1,20	1,25	1,30	1,35	1,40	1,40	1,50

Orijentacioni normativi sirovine i pomoćnog materijala za 1 tonu prerađenog povrća

Proizvod	Način prerade	Potrebno kg sirovi-ne za 1 t	NaCl kg	Sirćeta 10%-nog kg	Začini i ambalaža koji se koriste
Grašak	Sterilizacija	1,350	7		Limenke 1/2, 1/1, 3/1
Boranija	55	740	7	—	55 55
Paradajz	Pelati	600	8	—	Tegle ili limenke 1 /1
Spanać	Pire	1,480	—	—	Limenke 1/2, 1/1
Kupus u glavicama	Biološka ferment.	1,180	25	—	Fermentacija u drvenim kacama–pakovanje u plastične kese
Kupus rezani	3)	1,200	23,5	—	Slačica, lorberov list, mirođija, hren
Krastavci korn.	3)	1,070	80	80	Ferment u drvenim buradima pakovanje u tegle i limenke sa dodatkom sirćetne kiseline
Paprika	Marinada	1,100	20	150	Drvena burad, tegle, limenke

Gubitak u težini na 100 kg biološki konzervisanog proizvoda

Proizvod
Gubitak na 100 kg
Kupus rezani do 10 kg
Paprika, zeleni paradajz do 12 kg
Krastavci kornišoni, mrkva do 6 kg
Cvekla

Sadržaj sirć. kiseline u marinadama

Vrsta marinada
Sirćetna kiselina
Slabo kisele 0,4—0,6
Srednje kisele 0,6—0,9
Jake marinade 1,0—1,5

Mineralni sastav nekih vrsta voćnih konzervi u mg na 100 g

Vrsta proizvoda	K	Na	Ca	Fe	P	Cu	J2 u kg
Kompot od kajsija	277	10	10—15	0,7	16—20	0,1—0,7
Kompot od krušaka	86	5	8,9	0,6	7—14	0,33	22
Kompot od breskvi	250	3	—,0	0,6	20	0,1—0,6	161
Sok od grožđa	312	2	11—27	0,3	11—30	0,02	9
Sok od jagoda	138	2	40	0,6	10	0,09
Sok od višanja	275	3	16	0,4	16	0,07
Sok od paradajza	286	165	13	0,7	32	0,3	150
Džem od jagoda	—	—	15—24	0,5—1,5	10—18	0,24
Grašak sterilis.	135	0,5	16	0,7	53	0,20	65
Spanać	522	125	124	3,4	49	0,03	10—200
Paprika ajvar	173	422	62	5,6	47	0,4	20
Paradajz pasta	878	203	78	2,3	68	3,9	1,800

Hemijski sastav nekih konzervisanih proizvoda

Vrsta proizvoda	Suva materija %	Ukupna kiselost %	Ukupni šećer%	Ukupni redukujući šećer %	Ukupna saharoza	Pektin %	Mineralne materije %	pH	Kalorična vrednost kcal/100g
Kompot
od kajsija	24	1,0	21,0	15,5	5,5	0,3	0,4	3,5	94
od višanja	28	1,3	24,3	19,5	4,8	0,2	0,4	3,5	112
od krušaka	21	0,3	18,2	9,0	9,2	0,2	0,2	4,1	81
od breskvi	23	0,4	19,9	8,6	11,3	0,3	0,3	3,8	92
od šljiva	25	0,6	21,9	19,5	2,4	0,3	0,3	3,5	100
od trešanja	23	0,4	19,9	11,5	8,4	0,1	0,4	4,0	91
od grožđa	21	0,3	19,7	12,8	6,9	0,1	0,2	3,9	85
Džem
od kajsija	69	0,6	62,8	20,2	42,6		0,4	3,7	300
od šljiva	70	0,5	63,5	48,0	15,5	—	0,2	3,4	309
od malina	68	0,5	61,3	50,0	11,3	—	0,3	3,2	200
od jagoda	67	0,6	58,5	38,6	20,0	—	0,3	3,6	306
Koncentrat
od jabuka	69	3,6	60,3	50,1	10,0	—	2,4	3,3	—
Grašak
sterilisani	11,0	0,1	2,4	0,4	1,9	—	—	6,3	—
Koncentrat
paradajza	30	2,4	16,8	9.6	7.1			4.0

Sadržaj vitamina iz grupe B u nekim konzervisanim proizvodima

Vrsta proizvoda	Tiamin B1	Riboflavin B2	Piridin B6	Nikotinska kis. pp	Pantotenska kis.
Kompot:
od kajsija	0,02	0,01	—	0,37	0,09
od krušaka	0,03	0,04	—	0,13	0,02
od bresaka	0,02	0,03	0,11	0,58	0,04
od šljiva	0,02	0,02	0,04	0,31	0,08
Sok:
od grožđa	0,04	0,03	—	—	—
od pomorandže	0,05	0,02	—	0,22	0,12
od kajsija	0,02	0,04	—	0,17	—
od jabuka	0,03	0,04	—	0,10	—
od paradajza	0,01	0,04	—	0,20	0,25
Grašak sterilis.	0,1	0,05	—	0,25	0,15
Karfiol sterilis.	0,01	0,04	—	1,00	—
Špargla	0,05	0,06	—	0,80	0,12
Pelati	0,01	0,04	—	0,70	0,28
Spanać pire	0,02	0,05	—	1,30	0,35

Ambalaža

Vrsta ambalaže	Zapremina 1 u kg	Visina 1 mm	Promer mm	Težina g (cca)
Limenka	0,100	36	52
33	0,200	50	73	—
33	1/2	113	73	83
33	1/1	115	99	145
33	3/1	162	153	335
33	5/1	153	260	485
Tegla	0,250	100	68	160
33	0,370	120	68	205
33	0,800	150	83	400

Materijal

Izrađuju se od elektrolitskog lima debljine 0,20—0,25 mm

Izrađuju se od elektrolitskog ili vruće kalajisanog lima debljine 0,22—0,28 mm

Izrađuju se od vruće kalajisanog lima debljine 0,26—0,32 mm

Poklopci poznati kao »Alupo« ili »Omnia« poklopci rade se od alumi-nijumskog lima debljine: za promer 68 mm 0,18 mm a za 83 mm 0,20 mm. Lakirani su specijalnim epoksidnim lakovima.

Debljina belog lima za pojedine formate limenki

Zapremina limenke u kg
Debljina lima u mm
-0,100 0,20—0,22
-0,200 0,22—0,23
-0,300 0,22—0,24
-0,500 0,24—0,26
-1,0 0,26—0,28
-3,0 0,28—0,32
-5,0 0,300
omotač poklopci 0,30—0,34

Kvalitet belog lima se kontroliše: količinom kalaja u g/m2 (obostrano) i porozitetetom-broj pora na dm3 (kalijumferocijanidna metoda). Količina kalaja:

Elektrolitski lim No 25 5,60 g/m2
Eiektrolitski lim No 50 11,21 g/m2
Elektrolitski lim No 75 16,81 g/m3

Vruće kalajisani lim:

Lakovi koji se koriste za unutrašnju zaštitu limene ambalaže su: otporni prema kiselinama (acidorezistentni —AR lakovi) ili otporni pre-ma sumpornim jedinjenjima (sulforezistentni SR-lakovi); uljanorezistentni lakovi su otporni prema većem sadržaju ulja (UR-lak); sintetički —S lakovi (epoksi-fenolni).

Ispravno proizvedene limenke moraju izdržati pritisak od najmanje 1,5 atm.

Staklena ambalaža ne podnosi veće temperaturne promene: pri zagrevanju sme da bude najviše 70°, a pri hlađenju najviše 40° temperaturna razlika (ili temperaturni skokovi).

Izbor limenki prema vrsti proizvoda

Vrsta proizvoda	Unutrašnja zaštita limenki	Primedba
Borovnica, višnja, malina, kupina, koncentrat paradajza, paprika kisela	Lakirane (2 puta) AR-lakom	Imaju izrazito korozivna svojstva
Jabuka, kajsija, šljiva, jagoda, trešnja, krastavac, kupus	Lakirane sintetičkim lakom	Za koncentrat jabuke 2 puta lakirane AR-lakom. Proizvodi od jagoda u nelakiranim gube boju
Breskva, karfiol, keleraba, pečurke, špargla	Nelakirane	U lakiranim limenkama proizvod tamni (svi-redukc.). Za šparglu dna i poklopci mogu biti lakirani.
Kruška i mrkva	Sa ili bez laka	Moguća slaba pojava mramorisanja
Paprike barene, đuveč	Lakirane UR i AR lakom	—
Spanać	Lakirane SR lakom	Izrazito rastvaranje kalaja
Grašak, boranija	Nelakirane ili lakirane SR-lakom sa ZNO	U nelakiranim limenkama dolazi do pojave mramorisanja.

Vrste plastičnih materijala koji se koriste u konzervnoj industriji

Vrsta materijala	Osnovne oblike	Vrsta ambalaže koja se proizvodi	Maksimal. temp. ster.
Polietilen	Vrlo male specifične težine, nepropust. za	Folije, kese, boce	°C
–	vodenu paru, propustljiv za C02 i O, otporan prema hemikalijama, slabo otporan prema mastima, ne podnosi više temperature.	kutije, zatvrači	105
Polipropilen	Sličan polietilenu, odlikuje se većom otpornošću prema visokim temperaturama, propustljiviji je za paru i gasove od polietilena.	Folije, kese, boce kutije, zatvrači	120
Polivinildenhlorid	Dobrih mehaničkih svojstava, otporna prema	Folije, kese,
(Saran, cryovac)	hemikalijama, omekšava tek na t° iznad 130°.	kutije, boce.	120
Polistirol	Male specifične težine, slabo otporan prema	Kutije, folije,
–	višim temperaturama-omekšava već na 90°, otporan prema hemikalijama.	tube, boce.	85
Poliamidirilsan	Odlikuju se dobrim mehaničkim svojstvima,	Kutije, boce, veća
–	postojani prema višim temperaturama naročito rilsan (—45° do 140°), otporan prema mastima, slabo propušta gasove, propustljiv za paru.	ambalaža.	120

Pregled tehničkih karakteristika nekih proizvodnih linija

Mašine / Potrošnja	Kapacitet sirov. t/h	Vode m3/h	El. energ. kW	Pare kg/h
Linija za proizvodnju koncentrata crvenog patlidžana
Maš. za grubo i fino pranje (sa trakom)	100	8	4,5	—
Uređaj za muljanje i izdvaj. semenki	100	—	4,8	—
Klipna pumpa	55	—	1,0	—
Predgrejač	55	—	—	450
Sistem pasir mašina (otv. l,2;0,8;0,5mm)	55	—	9,5	—
Dva kontinuelna vakuum-isparivača	55	34	28,5	1850

Tehnički podaci za kompletne linije proizvodnje koncentrata crvenog patlidžana

Ukupni kapacitet u kg sirovine za 24 časa	50.000	100.000	200.00°
Potrošnja pare/čas	1.390	2.390	4.600
Instalirana snaga motora kw	32	49	75
Potrošnja vode za pranje i kondenzaciju	23	43	80

Linija za proizvodnju kašastog soka − ,Jedinstvo“

M a š i n e / Potrošnja	Kapacitet sirov. t/h	Vode m3/h	El. energ. kw	Pare kg/l
Mašina za pranje sa inspekc. trakom	4	3	3,5	—
Elevator sa koficama	2	—	1,1	—
Mlin za voće	2	—	2,5	—
Predgrejač	2	—	1,5	250
Pasir mašina za koštičavo voće	2	—	4,0	—
Pumpa za guste mase	1,5-3,5	—	1,1	—
Sistem pasir maš. sa otv. 1,2; 0,8 i 0,4 mm	2	—	9,5	—
Zupčasta pumpa	3,5	—	1,4	—
Baterija za korekc. soka sa prop. mešalicom	0,5	—	0,5	—
Homogenizator (klipni)	1,5	—	12,0	—
Deaerator	1,5	5	5,0	—
Pasterizator sa rashladnom sekcijom	1,5	4	—	250
Mašine za punjenje i zatvaranje (za minut)	80 kom.	—	3,5	—

—Pritisak para u aparatima 3 atm., pritisak vode za pranje cca 3 atm.

Linija za preradu graška

Ljuštilica	oko 3	—	6,5	—
Elevator sa koficama	3	—	1,5	—
Pneumatski prečistač	3—4	—	—	—
Uređaji za pranje i flotaciju	3—4	3—4	4,8	—
Hidraulični elevator	7	2	3	—
Bazen za povratnu vodu sa prečistačem	—	—	0,5	—
Mašina za klasiranje	3	—	1,2	—
Elevator sa koficama	3	—	1,2	—
Blanšir aparat	2—8	1	1,5	300
Uređaj za hlađenje graška	3—4	5—8	1,5	—
Inspekciona traka	3—4	—	1,5	—
Elevator sa koficama	3	—	1,1	—
Bazen za grašak sa levkom (zapremina)	0,7 m	—	—	—
Bazen za rastvor NaCl (zapremina)	0,3 m	–		—
Centrifugalna pumpa za zastvor	5	—	0,9	—
Elvator za limenke (u 1. minuti)	150 k.	—	0,6	—
Mašina za pranje i naliv rastvora (na min).	120 k.	—	1,5	—
Automatska zatvaračica (lim. u 1. minutu)	. 20 k.	—	2,5	—
Sterilizator	1—2	2	—	250

—Klasiranje graška vrši se prema dimenzijama zrna: I kl. do 7,5 mm, II kl. 7,5—8,5 mrm III kl. 8,5—9,5 mm i IV kL 9,5 mm.

Kapacitet kantinuelnih isparivača tipa »Jedinstvo« (za konc. paradajza)

–	Jedin. mere	AC-50	Tip uređaja AC-100	AC-200
Kapacitet prerade soka (30% koncentr)	kg/h	2.000	4.000	8.000
Potrošnja pare	kg/h	950	1.850	3.700
Potrošnja vode	m3/h	18	35	68
Snaga motora	k\V	17,5	28,5	49

U ovaj sistem isparivača uključeni su sledeći delovi: isparivač sa termosifonskom cirkulacijom (vakum 450-500 mm Hg, temp. ključanja oko 80°C) isparivač sa prisilnom cirkulacijom (vis. vakuuma 720 mm Hg, temp. ključanja 40°G); protivstrujni polubarometrijski kondenzator, pumpa za cirkul. koncentrata; pumpa za izvlaćenje koncentrata; refraktometar za kontinuelno merenje koncentrata. Proces koncentrisanja do 28—30% suve mat. prosečno traje 60 minuta.

Vinarstvo

Grožđe — sirovina za proizvodnja vina

Važnije sorte za proizvodnju određene kvalitetne grupe vina

Za kvalitetna i visokokvalitetna vina

Traminac Beli i sivi burgundac Rajnski i ital. rizling Sovinjon i semijon Žilavka Bagrina Blatina Crni burgundac Game i dr.

Za dobra vina

Smederevka Prokupac Plavac mali Bavijeova rana Moslavac Začinak i dr.

Za slabija vina

Plovdina (crv. slankamenka) Ružica (crvena dinka) Kadarun Kavčina crna Slankamenka bela Kraljevina crvena

Osnovne karakteristike grupe sorte (u istim uslovima gajenja)

Za kval. i visokokvalitetna vina

Sitniji grozdovi i bobice i nešto niži prinosi. Odnos čvrstih delova i grožđanog soka–randman šire i vina 60—65%.

Za dobra vina

Grozdovi i bobice krupniji i prinosi nešto veći. Odnos čvrstih delova i soka — randman šire i vina do 70%.

Za slabija vina

Grozdovi i bobice obično krupni i prinosi visoki. Odnos čvrstih delova i soka — randman šire i vina do 80%.

Mehanički sastav nekih sorta grožđa (po Nedeljčevu)

–	grozd		bobica
Sorte	Peteljka u %	Bobica u %	Pokožica u %	Semenke %	Meso u %
Skadarka	3,9	96,1	8,9	2,8	88,3
Plovdina	3,0	97,0	8,4	2,2	89,4
Smederevka	3,6	96,4	6,3	1,6	92,1
Začinak	4,6	95,4	10,2	2,5	87,3
Bela tamnjanika	3,8	96,2	10,2	3,2	86,6
Crvena tamnjanika	3,1	96,9	4,7	1,7	90,9
Domaća tamnjanika	4,8	95,3	7,9	2,2	89,9
Prokupac	2,7	97,3	8,5	2,9	88,6

Mehanički sastav grozda (u %)

(Prema podacima italijanskih autora Instituta u Konelianu, 1961. g.)

S o r t a	G r o z d	–	B o b i c a	–	–	Randman
–	pet.	bob.	pokož.	meso	sem.	–
Kaberne sovinjon	2,8	97,2	8,6	87,2	4 2	63,4
Sovinjon	2,8	97,2	8,1	87,6	3,3	69,5
Merlo	2,4	97,6	6,7	88	4,3	65,2
Traminac	2,6	97,4	7,7	89,1	4,2	65,9
Silvanac zeleni	2,1	97,9	8,2	88,5	3,3	70
Rizling rajnski	2,3	97,7	. -7,6	88,2	4,2	67
Kaberne frank	3,0	97	7,3	8,,4	4,3	67,4
Semion	1,2	98,8	7,2	89,8	3,0	75,1
Burgundac	2,1	97,9	5,3	89,9	4,8	70,5

Odnos delova grozda i bobice

Delovi grozda (na 100 kg)	Delovi bobice (na 100 kg)
Bobice 92—98 kg	Meso 8 0—90 kg
–	Pokožica 5—11 kg
Peteljke 2—8 kg	Semenke 2—5 kg

Hemijski sastav pojedinih delova grozda i bobice

Sastojci	Peteljka %	j Pokožica %	Semenka %	Sok (šira) %
Voda	55—80	60—80	25—50	60—90
Belančevine	2	2	6	0,2—0,5
Masti	—	0,1	8—15	—
Bezazotne ekstraktne materije	21	20	19	10—40
Pepeo	1—2	0,5—10	1—2	0,2—0,6
Celuloza	5	4	28	tragovi
Šećer	tragovi	malo	tragovi	13—35
Jabučna kiselina	0,05—0,30 malo	—	0,1—1,5
Vinska kiselina	tragovi	tragovi	—	0,4—1,0
Tanin	1—5,4	0,5—4,0	2—8	tragovi

Sazrevanje grožđa

Grožđe dostiže punu tehnološku zrelost kada prestane osetnije povećanje šećera i smanjenje kiselina.

Kod nekih sorta (prvenstveno ranih) može se pod povoljnim klimatskim uslovima postići i tzv. suvarak, koji nastaje usled isparavanja jednog dela vode, te se bobice smežuravaju. Šira od suvarka može imati i preko 30% šećera a osim toga sadrži i nešto više kiselina, jer se i one koncentrišu usled isparavanja vode. Od suvarka se dobija manja količina (randman) šire, ali je procenat šećera u njoj veći. Šira od suvarka se koristi za proizvodnju dezertnih i drugih specijalnih vina.

Dejstvom sive plesni (Botritis cinerea), pod posebnim klimatskim uslovima, takođe može doći do povećanja koncentracije šećera.

Promene u sastavu grožđa pod uticajem plemenite plesni i suvarka

Sastav	Potpuno zrelo	Sa plemenitom plesni	Suvarak
Težina 1.000 bobica	3.255 g	2.473 g	1.199 g
Šećer u 1.000 bobica	494,3 g	427,8	319,2 g
Kiselina u 1.000 bob.	18,2 g	14,6 g	–
Šećer: kiselina = 100	3,8 g	3,4 g	3,26 g
Količina šire u 1.000 bobica	2.375 ml	1.750 ml	640 ml
Šećer u litru šire	182 g	206 g	355 g
Kiselina u litru šire	6,9 g	7,1 g	10,5 g

Napomena: Tabela pokazuje da 1.000 svežih i potpuno zrelih bobica sadrži više šećera i kiseline nego 1.000 bobica sa plemenitom plesni ili ako su bobice u stanju suvarka.

Dinamika stvaranja glukoze i fruktoze u periodu sazrevanja grožđa (Podaci R. Gayon-E. Peynaud-a, sorta kaberne franc)

Šećer /Datum analize	10.VIII	20. VIII	30. VIII	10. IX.	20. IX	30. IX
Glukoza g/l	8,1	31,5	68,2	88,5	93,6	101,0
Fruktoza g/l	4,0	23,5	63,8	90,5	98,4	109,0
Ukupno	12,1	55,0	132,0	179,0	192,0	210,0

Dinamika ukupnog šećera i organskih kiselina u grožđu (R. Gayon i E. Peynaud — Francuska)

–	Sastojci		Datum određivanja
Sorta		10. VIII	20. VIII	31. VIII	10. IX	20. IX	30. IX
Kabeme	šećer u %	1,2	5,5	13,2	17,9	19,2	21,0
frank	vinska kisel. g/l	13,6	12,1	7,8	6,3	5,7	5,6
–	jabučna kisel. g/l	18,1	16,5	6,6	3,5	2,7	2,6
Sovinjon	šećer u %	6,1	14,2	19,5	22,1	22,2	23,7
–	vinska kisel. g/l	10,8	9,0	7,0	7,0	6,8	6,7
–	jabučna kisel. g/l	13,8	9,9	4,3	2,3	2,1	1,9
Semijon	šećer u %	3,0	10,4	16,2	18,3	19,3	20,8
–	vinska kisel. g/l	12,5	9,3	7,5	6,6	6,6	6,3
–	jabučna kisel. g/l	14,6	8,5	3,2	1,1	1,1	0,9
Merlo	šećer u %	2,6	11,3	17,2	22	22	22,8
–	vinska kisel. g/l	18,4	13,2	8,4	7,8	7,5	6,9
–	jabučna kisel. g/l	17,8	10,0	5,0	3,7	2,8	2,3
Kaberne	šećer u %	3,5	11	14,3	19,6	20	21
sovinjon	vinska kisel. g/l	18,5	14,8	9,7	8,1	8,0	7,3
–	jabučna kisel. g/l	18,7	9,4	6,3	3,7	3,0	2,7

Šira

Određivanje šećera u širi pomoću širomera

Princip određivanja se sastoji u merenju gustine šire, pa se na osnovu gustine izračunava procenat šećera u njoj.

Za određivanje šećera koristi se Ekslov širomer, čiji stepeni (Oe°) predstavljaju razliku između gustine (specif. težine) vode na 4° i gustine šire. Skala ima podeoke od 30—120.

Širomer je regulisan za rad na 15°C. Ako je šira toplija ili hladnija vrši se popravka pročitane vrednosti za 1 Ekslov stepen (Oe°) za svakih 5° razlike u temperaturi. Ako je šira toplija popravka se dodaje a ako je hladnija popravka se oduzima. Procenat se izračunava pomoću Soleronovog obrasca: % šećera = Oe° 0,266 — 3.

Umesto izračunavanja procent šećera se može direktno očitati u tablici, gde su vrednosti izračunate po pomenutom obrascu. Množenjem % šećera sa faktorom 0,59 dobija se zapreminski procenat alkohola u budućem vinu. (Vidi tabelu)

Određivanje šećera pomoću ručnog refraktometra

Kod nekih refraktometara skala označava procente šećera, kod nekih procente suve materije a kod nekih specifičnu težinu. Pročitana vrednost na refraktometru se koriguje u od-nosu na temperaturu u odgovarajućoj tablici. Ako skala pokazuje procente suve materije onda se procenat šećera očitava u drugoj tablici.

Rad sa refraktometrom: Na čistu i suvu površinu staklene prizme nanese se nekoliko kapi šire pa se staklena prizma pokrije sa poklopcem. Zatim se kroz okular pogleda skala refraktometra i očita vrednost koja se nalazi na prelazu između tamnog i svetlog polja. Posle očitavanja, površina prizme se ispere sa destilovanom vodom, obriše se čistom i suvom krpom, pa se nastavi merenje narednog uzorka.

Za očitavanje procenta šećera dovoljno je samo nekoliko kapi šire, odnosno sok iz jedne bobice grozda. Može se brzo ispitati nekoliko stotina bobica pa se iz tih podataka izračuna prosečna vrednost.

Tablica za očitavanje procenta šećera u širi pri radu sa Eksleovim širomerom.

Eksle-ovi stepeni	Specifična težina šire na 15°C	Procenat šećera po Saleronovoj formuli (gr. šećera na 100 ml šire	Procenat alkohola u vinu. (ml alkoh. na 100 ml vina)	Eksle-ovi stepeni	Specifična težina šire na 15°C	Procenat šećera po Saleronovoj formuli. (gr. šećera na 100 ml šire)	Procenat alkohola u vinu. (ml alkoh. na 100 ml vina)
50	1,050	10,3	6,0	86	1,086	19,9	11,7
51	51	6	2	87	87	20,2	9
52	52	8	3	88	88	4	12,0
53	53	11,1	5	89	89	7	2
54	54	4	7	90	90	21,0	3
55	55	6	8	91	91	2	5
56	56	9	7,0	92	92	5	6
57	57	12,2	2	93	93	8	8
58	58	4	3	94	94	22,0	9
59	59	7	5	95	95	3	13,1
60	60	13,0	6	96	96	6	3
61	61	2	8	97	97	8	4
62	62	5	9	98	98	23,1	6
63	63	8	8,1	99	99	4	8
64	64	14,0	2	100	1,100	6	9
65	65	3	4	101	101	9	14,1
66	66	6	6	102	102	24,2	3
67	67	8	7	103	103	4	4
68	68	15,1	9	104	104	7	6
69	69	4	9,0	105	105	25,0	7-
70	70	6	2	106	106	2	9
71	71	9	3	107	107	5	15,0
72	72	16,2	5	108	108	8	2
73	73	4	6	109	109	26,0	3
74	74	7	8	110	110	3	5
75	75	17,0	10,0	111	111	6	7
76	76	2	1	112	112	8	9
77	77	5	3	113	113	27,1	16,0
78	78	8	5	114	114	4	2
79	79	18,0	6	115	115	6	3
80	80	3	8	116	116	9	4
81	81	6	9	117	117	28,2	6
82	82	8	11,0	118	118	4	7
83	83	19,1	2	119	119	7	9
84	84	4	4	120	120	29,0	17,1
85	85	6	5

Korekcija indeksa refrakcije usled uticaja temperature (za ručne refraktometre graduisane na % suve materije prir. šire)

Temperatura	Sadržina suve materije u 100 grama
–	10	15	20 1	25	30
5	0,6	0,7	0,8	0,9	0,9
6	0,6	0,7	0,7	0,8	0,8
7	0,6	0,6	0,7	0,7	0,8
8	0,6	0,6	0,6	0,7	0,7
9	0,5	0,5	0,6	0,7	0,7
10	0,5	0,5	0,6	0,6	0,7
11	0,5	0,5	0,5	0,5	0,6
12	0,4	0,4	0,4	0,5	0,5
13	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
14	0,3	0,3	0,3	0,4	0,4
15	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3
16	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
17	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
18	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
19 − 20	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
21	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
22	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
23	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
24	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3
25	0,3	0,3	0,3	0,4	0,4
26	0,4	0,4	0,4	0,5	0,5
27	0,5	0,5	0,6	0,6	0,6
28	0,6	0,6	0,6	0,7	0,7
29	0,6	0,7	0,7	0,8	0,8
30	0,7	0,8	0,8	0,9	0,9
31	0,8	0,8	0,9	0,9	1,0
32	0,9	0,9	1,0	1,0	1,1
33	1,0	1,0	1,1	1,1	1,2
34	1,1	1,1	1,2	1,2	1,3
35	1,1	1,2	1,2	1,3	1,3

Do 20° iznos korekcije se oduzima, a iznad 20° dodaje.

Pretvaranje pročitanog broja na refraktometru u verovatne količine šećera u litru šire (važi za refraktometre graduisane za pokazivanje % suve materije)

Čitanje na refraktometru	Grama šećera u litru	Gustina šire na 15/15°	Verovatna sadržina alkohola u vol. %	Čitanje na refraktometru	Grama šećera u litru	Gustina šire na 15/15°	Verovatna sadržina alkohola u vol. %
10	85,4	1,041	5,0	17	159,7	1,071	4,9
10,2	87,5	1,041	5,1	17,2	161,9	1,072	5,9
10,4	89,5	1,042	5,3	17,4	164,1	1,073	6,9
10,6	91,6	1,043	5,4	17,6	166,3	1,073	8,9
10,8	93,7	1,044	5,5	17,8	168,5	1,074	9,9
11	95,8	1,045	5,6	18,0	170,9	1,075	10,0
11,2	97,9	1,046	5,7	18,2	172,7	1,076	10,2
11,4	100,0	1,046	5,9	18,5	175,1	1,077	10,3
11,6	102,0	1,047	6,0	18,6	177,3	1,078	10,4
11,8	104,1	1,048	6,1	18,8	179,5	1,079	10,5
12	106,2	1,049	6,2	19	181,8	1,080	13,7
12,2	108,4	1,050	6,4	19,2	184,0	1,081	10,8
12,4	110,5	1,051	6,5	19,4	186,2	1,082	10,9
12,6	112,6	1,052	6,6	19,6	188,4	1,083	11,1
12,8	114,7	1,052	6,7	19,8	190,7	1,083	11,2
13	116,8	1,053	6,9	20	192,9	1,084	11,3
13,2	118,9	1,054	7,0	20,2	195,1	1,085	11,5
13,4	121,0	1,055	7,1	20,4	197,4	1,086	11,6
13,6	123,1	1,056	7,2	20,6	199,6	1,087	11,7
13,8	125,3	1,057	7,4	20,8	201,9	1,088	11,9
14	127,4	1,058	7,5	21	204,1	1,089	12,0
14,2	129,5	1,059	7,6	21,2	206,4	1,090	12,1
14,4	131,7	1,059	7,7	21,4	208,6	1,091	12.3
14,6	133,8	1,060	7,9	21,6	210,9	1,092	12,4
14,8	135,0	1,061	8,0	21,8	213,1	1,093	12,5
15	138,0	1,062	8,1	22	215,4	1,094	12,7
15,2	140,2	1,063	8,2	22,2	217,7	1,094	12,8
15,4	142,4	1,064	8,4	22,4	219,9	1,095	12.9
16,6	144,5	1,065	8,5	22,6	222,2	1,096	13,1
15,8	146,7	1,065	8,6	22,8	224,5	1,097	13,2
16	148,9	1,066	8,8	23,0	226.7	1.098	13.3
16,2	151,0	1,067	8,9	23,2	229,0	1,099	13,5
16,4	153,2	1,068	9,0	23,4	231,3	1,100	13,6
16,6	155,4	1,069	9,1	23,6	233,6	1,104	13,7
16,8	157,6	1,070	9,3	23,8	235,9	1,102	13,8
24	237,2	1,103	14,0	27	272,6	1,117	16,0
24,2	240,5	1,104	14,1	27,2	274,9	1,118	16,2
24,4	242,8	1,105	14,3	27,4	277,3	1,119	16,3
24,6	245,1	1,106	14,4	27,6	279,6	1,120	16,4
24,8	247,4	1,107	14,5	27,8	282,0	1,121	16,6
25	249,7	1,108	14,7	28	284,4	1,122	16,7
25,2	252,0	1,108	14,8	28,2	286,8	1,123	16,9
25,4	254,2	1,109	14,9	28,4	289,2	1,124	17,0
25,6	256,5	1,110	15,1	28,6	291,6	1,125	17,1
25,8	258,8	1,111	15,2	28,8	294,0	1,126	17,3
–	–	–	–	29	296,4	1,127	17,4
26	261,1	1,112	15,4	29,2	298,9	1,128	17,6
26,2	263,4	1,113	15,5	29,4	301,3	1,129	17,7
26,4	265,7	1,114	15,6	29,6	303,8	1,130	17,9
26,6	268,0	1,115	15,7	29,8	306,2	1,131	18,0
26,8	270,3	1,116	15,9	30	308,7	1,132	18,0

Hemijski sastav šire i promene u toku vrenja

Sastojak	Količina g/l	Promene za vreme vrenja
Ekstrakt
Ukupni ekstrakt	150—300	Veliko smanjenje usled razlaganja šećera
Ekstr. bez šećera	20—40	Znatne promene usled talož. i stvar. novih sastojaka
Šećer
Glukoza	80—150	Previre u toku alkoholne fermentacije (vrenja)
Fruktoza	80—150	Previre u toku alkoholne fermentacije (vrenja)
Saharoza	2—5	Previre u toku alkoholne fermentacije (vrenja)
Pentoza	oko 1	Pentoze ne previru u toku vrenja
Kiseline
Ukup. kiseline	5—10	Znatno smanjenje (talož. streša) i izvesno povećanje usled stvaranja ćilibarne i sirć. kiseline.
Celok. vinska kis.	2—5	Jako taloženje u obliku streša
Jabučna kiselina	1—5	Ponekad se transformiše u mlešnu kiselinu
Limunska kiselina	oko 0,5	Šira od zdravog grožđa ima vrlo malo ove kiseline
Sirćetna kiselina	u trag.	U širi od trulog grožđa ima je nešto više
Alkohol
Mezoinozit	0,2—0,7	Koriste ga vinski kvasci u toku razmnožavanja
Sorbit	oko 0,1	Veće količ. ukazuju na prisustvo voćnog soka
Bojene materije:
Antocijani	malo	Ekstrakcija iz pokožice za vreme vrenja kljuka od crnog grožđa
Taninske materije:
— u belim vinima	oko 0,5	Delimična koagul. s protein. materijama i taloženje
— u crnim vinima	oko 0,5	Ekstrahuje se iz čvrstih delova grožđa (u vrenju)
Pektinske materije	1—3	Razlažu se po ut. ferm. i talože u pris. alkohola
Mineralne materije:
Ukupni pepeo	2—5	Smanjuje se taloženjem streša i potrošnjom od vinskih kvasaca.
Azotne materije:
Ukupni azot	0,4—1	Smanjuje se usled taloženja proteinskih materija i iskor. aminokiselina od vinskog kvasca.
Aminokiseline	0,1—0,2	Znatno smanjenje usled potrošnje od vin. kvasca
Gasovi:
Ugljendioksid	vr. malo	Najveći deo stvara se i odlazi u toku vrenja, a manji ostaje.

Određivanje ukupnih kiselina u širi i vinu

Princip određivanja se sastoji u neutralizaciji svih kiselina šire ili vina pomoću rastvora NaOH u prisustvu crvenog lakmus papira kao indikatora.

Postupak: Uzima se pipetom 25 ml bistre šire ili vina i stavi u čašu od 100 ml. Ako šira nije sveža zagreje se do ključanja radi uklanjanja ugljendioksida. Zatim se iz birete postepeno dodaje N/4 rastvor NaOH i sadržaj u čaši se meša pomoću staklenog štapića. Neutralizacija kiselina se povremeno kontroliše na-nošenjem kapi šire na crveni lakmus papir. Dokle god lakmus ostaje crven šira ima kiselu
reakciju što znači da neutralizacija kiselina još nije završena. NaOH se dodaje sve dok se na lakmusu na pojavi nijansa modroplavičaste bo-je, što je znak da je neutralizacija završena. Utrošak N /4 NaOH u ml se množi sa fakto-rom 0,75 i dobija se količina ukupnih kiselina u gramima po litru izraženih u vinskoj kise-lini.

X = α × 0,75

X— količina ukupnih kiselina u g/l.
α — utrošak N /4 NaOH u ml

Umesto izračunavanja, količina ukupnih kiselina se može direktno očitati u odgovarajućoj tablici.

Tabela za očitavanje ukupnih (titrirljivih) kiselina (izražene u gramima po litru u vinskoj kis.)

Deseti delovi ml N /4 NaOH
ml N/4 i NaOH	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
grama	po litru
3	2,25	2,32	2,40	2,47	2,55	2,62	2,70	2,77	2,85	2,92
4	3,00	3,07	3,15	3,22	3,30	3,37	3,45	3,52	3,60	3,67
5	3,75	3,82	3,90	3,97	4,05	4,12	4,20	4,27	4,35	4,42
6	4,50	4,57	4,65	4,72	4,80	4,87	4,95	5,02	5,10	5,17
7	5,25	5,32	5,40	5,47	5,55	5,62	5,70	5,77	5,85	5,92
8	6,00	6,07	6,15	6,22	6,30	6,37	6,45	6,52	6,60	6,67
9	6,75	6,82	6,90	6,97	7,05	7,12	7,20	7,27	7,35	7,42
10	7,50	7,75	7,55	7,72	7,80	7,87	7,95	8,02	8,10	8,17

Napomena: Način korišćenja ove tabele pokazuje sledeći primer:

Za titriranje 25 ml vina ili šire utrošeno je 8,5 ml N /4 NaOH. U prvoj vertikalnoj koloni tražiti broj 8, a u prvoj horizontalnoj koloni, u kojoj su ispisani deseti delovi ml N /4 NaOH broj 5, pa od broja 8 idemo udesno po horizontalnoj koloni a od broja 5 po vertikalnoj koloni naniže. Na preseku tih kolona nalazi se broj koji pokazuje kolika je sadržina ukupnih kiselina u vinu.

U našem slučaju to je broj 6,37.

Popravka sastava šire

Popravka šećera

Radi održavanja standardnog kvaliteta vina, potrebno je povećati količinu šećera u širi, koja nema dovoljno šećera (oko 15%).

Zakonom o vinu je dozvoljena popravka šire do prosečne slasti koje pojedine sorte dostižu u odgovarajućim vinogradarskim rejonima, Za pojačanje šećera u širi nije dozvoljena upotreba industrijskog šećera (saharoze), već se može koristiti samo koncentrovana šira koja sadrži 60—70% šećera. Upotreba saharoze je dozvoljena samo pri proizvodnji nekih specijalnih vina (dezertna vina), i to samo privrednim organizacijama koje se bave ovom proizvodnjom kao redovnim poslovanjem:

U pogledu upotrebe saharoze treba znati sledeće pokazatelje:

— svaki kilogram šećera dodat na 100 litara šire povećava njenu gustinu za 4 ekslova stepena (Oe°).
— prilikom rastvaranja jednog kilograma šećera povećava se zapremina tečnosti za 0,6 litara.
— za dobijanje jednog litra čistog alkohola potrebno je, pod normalnim uslovima vrenja, 1,7 kg šećera, odnosno od jednog kilograma šećera dobija se 0,59 litara alkohola. Prema tome svaki kilogram šećera dodat na 100 litara šire povećava koncentraciju alkohola u vinu za 0,59%. (maligana)

Koncentrovana šira se dobija koncentrovanjem (ukuvavanjem) slabe šire, pri čemu veći deo vode ispari usled čega se poveća koncentracija (%) šećera u širi. Dobar kvalitet koncentrovane šire se dobija ukuvavanjem u vakum aparatima, gde se ključanje šire i intenzivno isparenje vode vrši na temperaturi oko 40°C. Količina šećera u koncentrovanoj širi može se približno tačno i dosta brzo odrediti pomoću Bomeovog gustomera na kome se očitavaju Bomeovi stepeni gustine (Be°). Na osnovu Bomeovih stepeni se u odgovarajućoj tablici očita količina šećera u širi.

Tablica za očitavanje šećera u koncentrovanoj širi na osnovu njene gustine

Bemeovi stepeni	Gustina(spec. tež.)	Šećer g/lit.	Šećer g/kg
25	1,210	500	413
26	1,220	524	429
27	1,230	549	446
28	1,241	575	463
29	1,251	601	481
30	1,262	628	498
31	1,272	656	515
32	1,285	684	532
33	1,296	712	548
34	1,308	741	565
35	1,320	770	582
36	1,332	800	599
37	1,345	831	615
38	1,357	862	632

Procenat šećera u koncentrovanoj širi se može izmeriti i pomoću refraktometra koji ima skalu u rasponu 50—80%.

Izračunavanje potrebne količine koncentrovane šire za popravku slabe šire vrši se pomoću Pirsonovog kvadranta i pravila trojnog:

a = procenat šećera slabe šire
b = procenat šećera koncentrov. šire
c = procenat šećera koji se želi dobiti
b—c _ delovi slabe šire
c—a = delovi koncentrovane šire

primer: a = 16%, b = 70%, c = 20%

Znači, na 50 delova (hektolitara) slabe šire sa 16% šećera treba dodati 4 dela koncentrovane od 70% i dobija se 54 dela popravljene šire sa 20% šećera.

Računskim putem se može odrediti potrebna količina koncentrovane šire za popravku bilo koje količine slabe šire. Tako na primer, za popravku 10.000 litara slabe šire potrebno je:

50 : 4 = 10.000 : x X = 40000/50 = 800

Na 10.000 slabe šire treba dodati 800 litara koncentrovane i dobija se 10.800 litara šire sa 20% šećera.

Ako se želi dobiti određena količina popravljene šire, na primer 10.000 litara, onda se izračunavanje vrši na sledeći način:

54 : 4 = 10 000 : x X = 40000 / 54 = 741

Treba uzeti 9.259 litara slabe šire i 741 litar koncentrovane da bi se dobilo 10.000 litara popravljene šire sa 20% šećera.

Popravka kiselina u širi

Pojačanje kiselosti

Preduzima se kad šira nema dovoljno kiseline (4—5 g/l). Postiže se : 1. mešanjem sa kiselijom širom, 2. korišćenjem greš-jaguride i 3. dodavanjem vinske i limunske kiseline. Obično se vinska i limunska kiselina dodaju uodnosu 3: 1. Ne preporučuje se davanje većih količina vinske i limunske kiseline.

Smanjenje kiselosti

Postiže se dodavanjem CaC03 koji vezuje vinsku kiselinu i taloži je. Za vezivanje 1 grama vinske kiseline potrebno je 0,67 grama CaC03. Količina se određuje prethodnom probom na manjoj količini vina. Koristi se hemijski čist CaC03 u vidu praha. Prethodno se razmuti u maloj količini vina, a zatim se mlečno bela suspenzija sipa u bačvu uz mešanje vina. Posle 2—3 nedelje vino se može odvojiti od taloga.

Primena sumpordioksida (SO2) u vinarstvu

SO2 dodat širi iii vinu deluje kao antiseptikj antioksidant, a pomaže i bržem taloženju šire i bržem bistrenju i stabilizaciji vina. Sumpor-dioksid u širi i vinu je uglavnom rastvoren u vidu sumporaste kiseline, koja se nalazi većim delom u vezanom a manjim delom u slobodnom obliku. Slobodni deo sumporaste kiseline is-poljava navedena svojstva, dok vezani deo nema ovog efekta. Sumporasta kiselina će se više vezati ukoliko šira ima više šećera a manje kiselina, odnosno veći pH, što se vidi na sintetičkom rastvoru glukoze u prikazanoj tablici.

Količine vezane sumporaste kiseline za glukozu kod 100 mg/l slobodne sumporaste kiseline na 17°C u zavisnosti od količine glukoze i pH vrednosti

pH	Količine glukoze u gramima na litar	–	–	–	K
–	25	50	75	100	–
2,5	20	32	53	65	820
3,0	23	38	60	76	710
3,5	26	42	62	81	670
4,0	28	46	69	85	630

K = (SO2 slobodni) × (glukoza slobodna) / (SO2 vezani)

Ove supstance su bile izražene u molekulskim koncentracijama.

Računa se da svaki gram glukoze u vinu veže prosečno po 0,8 mg sumporaste kiseline, bar kad ove ima u slobođnom obliku oko 100 mg/l.

Odnos aktivne sumporaste kiseline prema slobodnoj sumporastoj kiselini koja se određuje titriranjem rastvorom joda u zavisnosti od pH vina

Proteklo vreme od momenta dodavanja	Slobodni SO2 mg/l	Vezani SO2 mg/l	Ukupni SO2 mg/l	Gubici SO2 mg/l
Početak ogleda	58	137	195
2 časa	37	123	160	35
1 dan	29	113	142	18
2 dana	25	115	140	2
3 dana	17	121	138	2
4 dana	14	120	134	4
10 dana	11	111	122	12
22 dana	11	93	104	18

Šira korišćena za ovaj ogled sadržala je šećera 28,0%, ukupnih kiselina 5,0 g/l i dodato joj je 200 mg/l SO2.

Uticaj temperature na stanje sumporaste kiseline u vinima

Oblici SO2	0°C	15°C	30°C
Ukupni SO2 mg/l	412	412	412
Slobodni SO8 mg/l	68	85	100
Vezani SO2 mg/l	344	327	312
Vezani SO2 s acetaldehidom	104	104	104
Vezani SO2 za druge materije mg/l 240	240	223	208

Sumpordioksid se najbrže i najčvršće veže s aldehidima, pri čemu 64 mg SO, veže 44 mg. acetaldehida.

Odnos aktivne sumporaste kiseline prema slobodnoj sumporastoj kiselini koja se određuje titriranjem rastvorom joda u zavisnosti od pH vina

Slobodna sumporasta kiselina mg/l	Aktivna sumporasta kiselina u mg na litar u zavisnosti od sledećih pH vrednosti
Slobodna sumporasta kiselina mg/l	2,8	2,9	3,0	3,1	3,2	3,3	3,4	3,5	3,6	3,7	3,8
10	0,9	0,8	0,6	0,5	0,4	0,3	0,2	0,2	0,2	0,1	0,1
15	1,4	1,1	0,9	0,7	0,6	0,5	0,3	0,3	0,2	0,2	0,2
20	1,9	1,5	1,2	0,9	0,7	0,6	0,5	0,4	0,3	0,2	0,2
25	2,4	1,9	1,5	1,2	0,9	0.8	0,6	0,5	0,4	0,3	0,3
30	2,8	2,3	1,8	1,4	1,1	0,9	0,7	0,6	0,5	0,4	0,3
35	3,3	2,7	2,1	1,6	1,3	1,1	0,8	0,7	0,5	0,4	0,4
40	3,7	3,0	2,4	1,9	1,5	1,2	0,9	0,8	0,6	0,5	0,4
50	4,7	3,8	3,0	2,4	1,9	1,5	1,2	1,0	0,8	0,6	0,5
60	5,6	4,5	3,5	2,8	2,2	1,8	1,4	1,1	0,9	0,7	0,6
70	6,5	5,3	4,1	3,3	2,6	2,1	1,6	1,3	U	0,8	0,7
80	7,6	6,0	4,7	3,8	3,0	2,4	1,8	1,5	1,2	1,0	0,8
90	8,4	6,8	5,3	4,2	3,3	2,7	2,1	1,7	1,4	1,1	0,9
100	9,3	7,5	5,9	4,7	3,7	3,0	2,3	1,9	1,5	1,2	1,0
200	18,6	15,0	11,8	9,4	7,4	6,0	4,6	3,8	3,0	2,4	2,0

Potrebna količina slobodnog sumpordioksida na litar vina u zavisnosti od pH, da bi na litar vina bilo 1,9—2,0 mg aktivnog SO2.

20 mg slobodnog SO2 ako je pH — 2,8
50 mg slobodnog SO2 ako je PH 3,2
125 mg slobodnog SO2 ako je PH 3,6
190 mg slobodnog SO2 ako je pH — 3,8

S obzirom da se SO2 brzo i čvrsto veže s acetaldehiđom, koji se stvara kao međuprodukt alkoholne fermentacije, u vinu se acetaldehida nalazi sve više ukoliko je šira jače sumporisana, što se vidi iz sledeće tabele.

Vezivanje SO2 u toku vrenja šire

Šira	Dobijeno vino	Primedba
Dodatno mg/l SO2	Acetilaldehid mg/l	Slobodni SO2 mg/l	Vezani SO2 mg/l	Primedba
0	24	0	0	Gubitak SO2 dolazi
56	48	0	32	usled isparavanja
112	76	0	79	i oksidacije.
224	131	0	150	–

Nastajanje acetaldehida posle sumporisanja vina u zavisnosti od količine prisutnog kvasca

Stanje vina pre sumporisanja	Dodato SO2 mg/l	Acetaldehid mg/l
Sumporisanje sa celokupnom
količinom kvasca (pre	250	103
otakanja vina)	350	56
Sumporisanje posle otakanja	250	46
–	350	32
Sumporisanje posle filtriranja ili	250	20
posle centritugiranja	350	0
Bez sumporisanja	0	20

Kada vino već sadrži nešto slobodne sumporaste kiseline pa je potrebno da se njena količin poveća računa se da će od novo dodate doze 1 /3 preći u vezano stanje, a da će 2/3 ostati kao slobodna sumporasta kiselina. Tako na primer ako jednom vinu sa 300 mg/l ukupne sumporaste kiseline treba povećati količinu slobodne sumporaste kiseline za 20 mg onda treba dodati 30 mg/l sumporaste kiseline.

Sumpordioksid se može koristiti u obliku: gasovitom, tečnom, rastvorenom u vodi (sumporasta kiselina) i čvrstom (kalijummetabisulfit). Sagorevanjem jednog grama sumpora dobija se 2 g gasa sumpordioksida. Za dezinfekciju podrumskog prostora koristi se kao najjevtinije sredstvo sagorevanjem sumpora proizvedeni SO2 u količini od 10 do 20 g/m3. Pri sumporisanju drvenih sudova doza SO2 je različita i zavisi od zapremine suda.

Određivanje doze sumpora za sumporisanje sudova

Zapremina suda u hl	Površina suda u m2 po 1 hl	Doza S g/hl	Ukupna površina suda u m2	Ukupna doza S g
l	1,69	3	1,69	3
5	0,80	2	4,00	10
10	0,66	1,5	6,60	15
100	0,22	0,5	22,00	50

Od tečnog SO2 se najčešće priprema rastvor sumporaste kiseline koncentracije 5 do 6% SO2, pa se sa ovakvom sumporastom kiselinom vrši sumporisanje šire i vina. Koncentracija sumporaste kiseline se može meriti i Ekslovim širomerom, uz pomoć sledeće tablice.

Određivanje SO2 u sumporastoj kiselini pomoću Ekslovih stepeni

Ekslovi stepeni na 15°C	SO2 grama u 100 cm3	Ekslovi stepeni na 15°C	SO2 grama u 100 cm3
11,3	2,0	27,5	5,0
14,1	2,5	30,2	5,5
16,8	3,0	32,8	6,0
19,4	3,5	35,3	6,5
22,1	4,0	37,7	7,0
24,8	4,5	40,1	7,5

Za izračunavanje količine rastvora suporaste kiseline koju treba dodati određenoj količini šire može se koristiti sledeća formula:

V = 100 / C × A × B

V = količina rastvora sumporaste kiseline
C — procenat SO, u sumporastoj kiselini
A = doza SO2 po hektolitru
B — količina šire

Ako je na primer, C = 5%, B = 150 hl, A = 10 g/hl onda je:

V = 100 / 5 − 10 × 150 = 30.000 cm3 = 30 litara.

Prema tome, za 1,5 vagon šire treba dodati 30 litara 5% sumporaste kiseline da bi 100 litara šire sadržalo 10 g sumpordioksida.

Za sterilizaciju boca, opreme ili pojedinih površina u podrumu upotrebljava se razblažena sumporasta kiselina.

Tablica razblaživanja sumporaste kiseline za 10 litara rastvora (Weirich)

Koncentracija SO2 u rastvoru	0,75%	–	1,0%	–	1,5%	–	2,0%	–
%	°Oe	rastv.	SO2	vode	rastv.	SO2	vode	rastv.	SO2
6,0	33	1,2	8,8	1,7	8,3	2,5	7,5	3,3	6,7
5,5	30	1,3	8,7	1,8	8,2	2,7	7,3	3,6	6,4
5,0	27,5	1,5	8,5	2,0	8,0	3,0	7,0	4,0	6,0
4,5	25,0	1,7	8,3	2,2	7,8	3,3	6,7	4,4	5,6
4,0	22	1,9	8,1	2,5	7,5	3,8	6,2	5,0	5,0
3,5	19,5	2,1	7,9	2,9	7,1	4,3	5,7	5,7	4,3
3,0	1,7	2,5	7,5	3,3	6,7	5,0	5,0	6,7	3,3
2,5	14	3,0	7,0	4,0	6,0	6,0	4,0	8,0	2,0

Kalijummetabisulfit — vinobran (K2S2O5) nalazi se u viđu belih kristala. Gram kalijummetabisulfita oslabađa praktično 0,55 g SO2.

Jačina sumporisanja kljuka i šire zavisi najviše od zdravstvenog stanja i sastava grožđa, a zatim od temperature grožđa i podruma u kom se ono prerađuje.

Doze SO2 pri preradi grožđa

Kljuk od zdravog crnog grožđa sa neobojenim sokom 7 do 1 15 g/hl
Kljuk od bojadisera 10 do 20 g/hl
Kljuk od nezdravog grožđa 15 do 25 g/hl
Kljuk sa nedovoljno kiseline 15 do 25 g/hl
Kljuk od prezrelog grožđa 10 do 20 g/hl
Kljuk topao (iznad 25° C) 15 do 25 g/hl
Kljuk hladan (ispod 18° C) Šira od zdravog grožđa 5 do 10 g/hl
(t° 18 — 22° C)
Šira od pokvarenog grožđa 10 do 15 g/hl
(u zar. od t°) 15 do 25 g/hl
Šira sa temperaturom iznad 25° 05 do 25 g/hl
Šira sa temperaturom ispod 18° C 7 do 15 g/hl

Pri pretakanju vina se sumporišu prema potrebi sa dozama od 0,5 do 10 g/hl.

Veće količine SO2 nepovoljno utiču na organizam potrošača i zato se teži da se sa što manjim količinama postigne željeni efekat.

Maksimalno dozvoljene količine sumpordioksida u vinu različitih zemalja
(Prema Međunarodnom uredu za vino od 1959. godine)

Ukupni SO2 mg/l			Slobodni SO2 mg/l
–	Slatka 1 bela vina	Suva bela vina	Suva crna vina	Slatka bela vina	Suva bela vina	Suva crna vina
Argentina	350	250	250		80
Austrija, Rumunija
i Spanija	450			100
Belgija	450			40
Bugarska	200		30 _ 40
Francuska	450		Bez	ograni_ enja
Italija	200		Bez	ograni_ enja
Jugoslavija	400			40
Portugalija	400	200	200	200	80	80
Nema_ ka	200			50
SSSR	200			20
_` vajcarska	450	250	250	100	35	35

Alkoholna fermentacija — vrenje šire i kljuka

Procena količine alkohola u vinu na osnovu sadržaja šećera u širi
Pošto je specifična težina alkohola 0,79, to količini je 46,6 grama odgovara 59 ml alkohola (46,6 č 0,79 = 59). Na osnovu toga što se iz 100 grama šećera stvara 59 ml alkohola sa ovim faktorom se množi procenat šećera u širi i dobija količina alkohola u vinu izražena u zapreminskim % (maliganima).

Dodavanje kvasca

Preporučuje se dodavanje širi i kljuku selekcionisanog (razmnoženog) kvasca 2%. Dodaje se nekoliko časova posle sumporisanja ili narednog dana.
Izazivaju je vinski kvasci porekolom sa grožđa ili selekcionisani kvasci dodati u širi. Globalna jednačina alkoholnog vrenja je: C6H12Os = 2 C2H5OH 2 CO2 33 Cal. (Šećer se razlaže na alkohol i SO2, a stvaraju se i manje količine nekih sporednih proizvoda).

Glavni proizvodi alkoholnog vrenja od 100 g šećera

Proizvod	Koli_ ina (grama)
Etilalkohol	46,6 _ 48,4
Ugljendioksid (C02)	46,6
Glicerin	3,3
__ ilibarna kiselina	0,6
Kvasac (suva materija)	1,2

Uticaj različitih činilaca na vrenje

Sadržaj šećera i kiselost

Optimalan % 15—20. Preko 30% usporava vrenje. 60—70% ne dolazi do vrenja. Op-timalan pH 3,2—3,8. Ispod 3 vrenje počinje kasnije i teče sporije.

Kiseonik i ugljendioksid

Veće količ. kiseonika ubrzavaju vrenje. Pre vrenja izvršiti 1 pretakanje u prisustvu vazduha.

Sumpordioksid

Usporava razmn. kv-asaca i početak vrenja. Slabije sumporisanje ne ometa. Količine preko 10 g/hl SO2 odlažu početak vrenja za 1-—2 dana.

Temperatura

Optimalna za kvasce 25—28°. Šira pre vrenja 15—20° a u toku vrenja 28—30° Za: kvalitetne sorte 20—25°. Kod ključa od crnog grožđa da ne pređe 35°.

Osobine važnijih kvasaca grožđa i šire

Morfološke i biološke osobine i tehnološke karakteristike

Saccharomyces ellipsoideus

Ćelije su okruglastog i ovalnog oblika, veličine 5—8 mikrona. Vegetativno razmnožavanje muitilateralnim pupljenjem. Pod nepovoljnim životnim uslovima stvaraju spore. Saccharomyces oviformis Najviše su zastupljeni u procesu alkoholne fermentacije šire, to su vinski kvasci u užem smislu reči. U prirodi postoji mnoštvo sojeva koji se međusobno mogu manje ili više razlikovati. Najbolji sojevi mogu stvoriti 15—17% alkohola.

Saccharomyces oviformis

Po morfološkim i biološkim osobinama slični kvascima Sacch. ellipsoideus. Uzročnici su naknadne fermentacije vina koje sadrže neprevrelog šećera. Otporni prema SO2.
Odlikuju se sposobnošću stvaranja izrazito visokog procenta alkohola (do 18%) i velikom energijom vrenja. Mogu potpuno prevreti širu sa visokim procentom šećera. Neki sojevi, po završetku vrenja šire prelaze u tzv. oksidativni stadijum, razvijajući se u obliku nav-lake na površini vina.

Schizosaccharomyces pombe

Ćelije su pravougaonog oblika, razmnožavaju se delenjem, za razliku od prethodnih kvasaca koji se razmnožavaju pupljenjem.
Stvaraju malo alkohola, te ne mogu obaviti alkoholnu fermentaciju do kraja. Za razliku od pravih vinskih kvasaca sposobni su da previru i neke dekstrine. Otporni su na visoke temperature i vrlo otporni na SO2 (podnose i do 800 mg SO2 po litru).

Saccharomycoides Ludwigi

Ćelije su limunastog oblika, vrlo krupne, veličine do 30 mikrona. Vegetativno razmnožavanje je kombinacija između pupljenja i delenja.
Ćelije mogu obrazovati prsten na površini supstrata. Stvaraju malo alkohola (7—8%) i brzo bivaju inaktivirani u toku vrenja. Otporan je na veće količine SO2.

Kloeckera apiculata

Ćelije su izduženog oblika sa zašiljenim polovima, ili su limunastog ob-lika. Razmnožavaju se bipolarnim pupljenjem (samo na polovima). Spore ne stvaraju ili ih vrlo teško stvaraju. Ćelije su po veličini znatno manje od Sacch. ellipsoideus.
Naročito su zastupljeni u početnoj fazi vrenja. Odlikuju se vrlo slabom sposobnošću fermentacije, stvaraju malo alkohola (4—5%). Vrlo su osetljivi na SO2 i sumporisanjem šire pre vrenja uspešno se suzbija njihov razvoj.

Proizvodnja vina

Sirovine i postupak za proizvodnju različitih vina

Bela vina

Proizvode se od belog grožđa. Šira se odvaja odmah po muljanju grožđa. Posle muljanja iz kljuka se ocedi 50—60% šire pomoću oceđivača. Zatim se iscedi 35—43% parnoću cednice i u komini ostane 5—8% šire. Peteljke se odvajaju samo pri vrlo jakom ceđenju ili i pri slabijem kada se želi najviši kvalitet vina. Izuzetno se može dobiti i od crnog grožđa ako je ovo sa neobojenim sokom.

Crna vina

Proizvode se od crnog grožđa. Šira ostaje duže vreme sa čvrstim delovima. Peteljke se skoro redovno odvajaju. Vreme ostajanja šire sa čvrstim delovima zavisi od temperature kljuka i kreće se od 4—7 dana.

Ružičasta vina

Proizvode se od crnog grožđa. Šira ostaje 12— 48 časova sa čvrstim delovima. Intenzitet boje zavisi od vremena ostajanja šire sa kljukom.

Uporedni pregled učinka različitih tipova ceđnica sa prekidnim radom, pri istoj zapremini koša

Tip cednice	Hidraulič. cednica	Horizontal. cednica hid.	i Pneumatična cednica	Cednica sa ramovima
Zapremina koša	0,9 m3	0,9 m3	0,9 m3	0,9 m3
Površina pritiska	1 m2	0,42 m2	4,95 m2	1 m2
Pritisak na 1 cm2 Pritisak na celokupnu	12,5—16 kg	12 kg	6 kg	25—30 kg
površinu	125—160 t	50 t	297 t	250—300 t
Pritisak na 1 dm3 kljuka	139—178 kg	56 kg	330 kg	277—333 kg
Put šire	dug	kratak	vrlo kratak	vrlo kratak
Trajanje jednog ceđenja	100—120 min.	100—120 min.	50—90 min.	45—55 min.
Potreban broj ceđenja Ukupno trajanje ceđenja	2	1	1	1
norm. kljuka	3—4 časa	oko 2 časa	oko 1 čas	1 čas

Kapacitet i vreme ceđenja u zavisnosti od promera koša cednice

Cednice	Promer koša u m	Visina koša u m	Kapacitet u hl	Trajanje rada u min.
N° 1	1,20	1,05	11,5	45
N° 2	1,10	1,05	9,5	40
N° 3	0,90	1,05	6,5	35

Randmani

Grožđe:

100 kg grožđa daje 75—82 kg šire
100 kg grožđa daje 18—25 kg komine

Šira:

šira — samotok 52—62% (prosek 48%)
šira — od prvog ceđenja 23—33% (27)
šira — od drugog ceđenja 6—12% (11)
šira — od trećeg ceđenja 3—6% (4)
— u komini ostaje 5—8 litara šire 100 litara šire daje 95 litara vina

Ponavljanjem ceđenja jednog istog kljuka (komine), odnosno povećavanjem jačine ceđenja utiče se na hemijski sastav dobijene šire i vina.

Uporedni sastav šira dobijenih u toku ceđenja (Prema Benvegnin -u i sar.)

–	Samotok	Šira od 1-og ceđ.	Šira od 2-og ceđ.	Šira od 3-eg ceđ.	Šira od 4-og ceđ.	Šira pros.
Zapremina šire %	60	25	10	4	1	100
Gustina	1,0828	1,0827	1,0823	1,0820	1,0799	1,0826
Voda g/l	886,7	866,9	867,6	868,0	871,4	867,1
Ukupni ekstrakt g/l	215,2	214,9	213,8	213,1	207,5	214,6
Ekstrakt bez šeć. g/l	21,1	22,7	22,1	25,4	31,5	22,0
Šećer g/l	194,1	192,2	191,7	187,7	176,0	192,6
Ukupne kiseline g/l	7,5	7,7	6,5	5,4	5,1	7,2
Ostatak ekstrakta g/l	13,6	15,0	15,7	20,0	26,4	14,8
Mineralne m-je g/l	3,38	3,36	3,76	4,91	5,60	3,56
Alkalitet pepela cm3 n na lit.	32,4	34,0	34,4	40,4	46,0	33,7
Alkalitetski broj	6,9	10,1	9,1	8,2	8,2	9,5
Vinska kiselina g/l	5,6	5,8	4,4	3,6	3,7	5,3
Jabučna kiselina g/l	3,8	4,0	4,2	4,3	4,3	3,9

Uz gornju tabelu navode se i ovi podaci za randmane:

Težina grožđa 1.890 kg
Težina komine 234 kg
Zapremina kljuka 1.710 l
Gubici 1,8%
Zapremina šire 1.499 l

Sastav belog vina proizvedenog od šire uzete na tri različite slavine kontinuelne cednice (Benvegnin i sar.)

–	Prva slavina	Druga slavina	Treća slavina	Primedba
Specifična težina	0,9945	0,9953	1,0025
Alkohol vol %	9,4	9,7	9,0	Od ukupne ko-
Ukupni ekstrakt g/l	17,2	19,8	34,6	ličine šira na
Šećer g/l	0,5	0,5	0,5	treću slavinu
Ekstrakt bez šećera g/l	16,7	19,3	34,1	izlazi oko 5%
Ukupni aciditet g/l	9,5	7,0	5,2	i taj deo se
Isparljivi aciditet g/l	0,4	0,3	0,3	posebno pre-
Neisparljivi aciditet g/’l	9,0	6,6	4,8	raduje.
Ostatak ekstrakta g/l	7,7	12,7	29,3
Mineralne materije g/l	1,60	2,12	5,87
Vinska kiselina g/l	3,0	2,9	2,1
Mlečna kiselina g/l	3,2	0,4	0
Tanin g/l	0,09	0,24	4,12
Alkalitet pepela, cm3 na n 1	16,0	19,8	39,2

Degustacija normalno norm. neupotrebljivo za piće

Efekat aeriranja prepumpavanjem pri fermentaciji

Merenje obavljeno	Cisterna aer.		Cist. neaerir
temp. °C	gust.	temp. °C	gust.
Prvi dan	22	1,088	23	1,088
Drugi dan	26	1,084	26	1,084
4-ti dan	32	1,047	29	1,073
6-ti dan	30	0,996	27	1,045
10-ti dan			27	1,020
20-ti dan			20	1,002

Efekat neprekidne maceracije (putem prepumpavanja) pri ferm. kljuka za crna vina

Vrenje kljuka	bez prep.	uz prepump
Alkohol vol %	11,4	11,1
Šećer g/l	2,5	2,6
Ekstr. bez šeć. g/l	20,4	22,9
Uk. aciditet g/l	5,71	5,94
Ispar. acidit. g/l	0,60	0,60
pH	3,4	3,4
Pepeo g/l	1,35	2,00
Alkal. pepela (meq)	24,7	27,0
UKupni azot (meq)	14,2	18,0
Permang. indeks (meq)	70	85
Boja	100	132

Ekstrakcija bojenih materija iz pokožice u zavisnosti od različitih činilaca

Činilac ekstrakcije antocijana iz pokožice
Ekstrahovana količ. mg/l
Činilac ekstrakcije Ekstrahovana
antocijana iz pokožice količ. mg/l
Šira 85
5%-ni alkohol 138
10%-ni alkohol 190
Rastvarač sa pH 4,5 210
Rastvarač sa pH 3,5 260
Rastvarač sa pH 2,5 370
Vrenje bez SO2 185
Vrenje sa 10 g/hl SO2 198
Vrenje sa 20 g/hl SO2 218
Vrenje sa 30 g/hl SO2 235
Rastvarač na 10°C 170
Rastvarač na 20°C 240
Rastvarač na 30°C 275

Napomena: Povećavanje bojenih materija u toku vrenja ide do posle 4 dana ležanja na komini, a zatim se smanjuje. Ipak najveći uticaj ima sorta grožđa.

Uticaj sumporisanja na fermentaciju u cisternama

Posle	Bez sumporisanja		Dodato 150 mg/l SO2
–	Temper.°C	Gustina	Temper. °C	Gustina
0	18°	1,091	18°	1,094
2 dana	24°	1,078	18°	1,094
3 dana ..	32°	1,034	20°	1,088
4 dana	36°	1,013	25°	1,074
5 dana	35,5°	1,008	33,5°	1,029
6 dana	33°	1,004	36°	1,008
7 dana	32°	1,004	35°	1,004
9 dana	29°	1,004	32°	1,004

Samozagrevanje alkoholnom fermentacijom je u zavisnosti od veličine suda. Prema Miiller Thurgau u suđu od 6 hl temperatura se poveća za 11,5°C, u sudu od 45 hl poveća se za 17°C, a u sudu od 72 hl za 20°C. Premda se jedan deo toplote gubi na zagrevanje spoljne sredine, ipak se često javlja potreba da se šira ili kljuk u vrenju hladi, naročito kada se vrenje obavlja u većim sudovima (zapremine 2—3 vagona). Hlađenjem se nastoji da temperatura ne prelazi iznad 30°C kod fermentacije šire i iznad 35°C kod fermetacire kljuka.

Vrenje kljuka se može izvoditi na različite načine u otvorenim i zatvorenim sudovima, sa podignutim ili potopljenim klobukom. U otvorenim sudovima dolazi do većih gubitaka u alkoholu.

Gubici alkohola u funkciji dužine vremena vrenja na komini u otvorenim sudovima

Vrenje na komini dana	Temperatura °C	Gustina	Alkohol po vrenju vol %	Gubici alkohola u vol %	Primedba
0	15	1,082	11,1
1	17	1,074	11,1	0	Navedeni
2	19	1,071	11,0	0,1	gubici nastaju
3	23	1,030	10,9	0,2	zbog isparavanja,
4	28	1,017	10,6	0,5	ali i zbog
5	24	0,999	10,5	0,6	razblaživanja u
6	23	0,997	10,4	0,7	toku maceracije.
7	21	0,997	10,3	0,8	–

Kada se konstatuje da je u toku vrenja kljuka vino dobilo dovoljno bojenih i taninskih materija, jedan deo vina se odvaja od čvrstih delova samooceđivanjem i od tog dela se dobija najbolje vino. Preostali deo vina se odvaja od komine ceđenjem, pa je redovno sa povećanim sadržajem taninskih materija koje ga čine oporim.

Sastav crnog vina dobijenog od istog materijala samooceđivanjem i ceđenjem na hidrauličnoj i kontinuelnoj cednici dat je u tabeli.

–	Samotok	Hidraulična cednica prvo ceđenje	Hidraulična cednica drugo ceđenje	Kontinuelna cednica
Specifična težina	0,9977	1,0017	1,0022	1.0023
Alkohol vol%	10,4	10,4	10,05	10,35
Šećeri	0	0	0	0
Ukupni aciditet g/l	8,18	9,94	9,70	9,56
Isparljivi aciditet g/l	0,34	0,37	0,40	0,40
Neisparljivi aciditet g/l	7,66	9,42	9,19	8,98
Vinska kiselina	3,64	3,68	3,68	3,16
pH	3,00	3,12	3,05	3,46
Taninske materije g/1	3,92	6,30	5,67	8,30
Enotanin g/1	2,25	4,92	3,80	5,42
Ekstrakt bez šećera g/1	25,00	33,00	33,30	33,60
Bistro vino %	95	92	96	79,5
Vinski talog %	5	8	4	20,5

Sastav osnovnog vina i vina dobijenog filtriranjem taloga

Sastojci	Osnovno b. vino	Vino iz. tal.
Specifična težina	0,9924	0,9982
Alkohol vol %	12,3	11,3
Ukupni ekstrakt g/l	20,2	31,4
Šećer g/l	0	0
Ekstrakt bez šećera g/i	20,2	31,4
Ukupni aciditet g/l	5,4	6,8
Isparljivi aciditet g/l	0,42	0,47
Neisparljivi aciditet g/l	4,9	6,2
Ostatak ekstrakta g/l	15,3	25,2
Slobodna sumporasta kiselina mg/l	13	4
Ukupna sumporasta kiselina mg/l	72	26
Pepeo g/l	2,10	2,75
Alkalitet pepala, cm3 na litar	36,0	32,0
Vinska kiselina g/l	2,0	U6
Mlečna kiselina g/l	3,1	5,0

Popravka — pojačanje boje vina

Zagrevanjem kljuka Zagreva se 20—30% kljuka. Uređajem termobrik može se zagrejati sav kljuk na 45—60° i da se šira posle nekoliko časova odvoji i dalje prerađu-je po postupku za bela vina. Na temp. od 55° dovoljno je vreme od 6 čas.

Dodavanjem bojadisera

Dodati 5—20% grožđa sorta tzv. bojadisera (sa bojom u pokožici i soku). To su: game bojadiser, alikant buše i dr.

Odmah po otakanju vina zaostali talog filtrirati na filtre za talog.

Proizvodnja poluslatkih vina

Osnovne karakteristike poluslatkih vina Način proizvodnje

Biološka stabilizacija

Osnovne karakteristike poluslatkih vina

Sadrže izvesnu količinu ne-prevrelog šećera. Količina alko-hola se kreće od 11—12%, a šećera 2—5%, za razliku od dezertnih vina koja imaju viši sadržaj alkohola i šećera.

Način proizvodnje

Dobija se od normalno zrelog grožđa, s tim što se fermentacija pred kraj prekida tako da u vinu ostane nešto neprevrelog šećera. Prekid se vrši dodavanjem konzervansa ili jačim hlađenjem, posle čega se kvasac uklanja dekantiranjem ili filtriranjem.

Biološka stabilizacija

Za biološku stabilizaciju najčešće se primenjuje pasterizacija (vis. temperatura) ili dodavanje konzervanasa sumpor-dioksida, sorbinske kiseline, di-etilestar-pirouljene kis. i vita-min K5.

Osobine važnijih konzervanasa

Aktivnost prema mikroorganizmima

Aktivnost ispoljava samo slo-bodni deo SO2. Deluje efikasno i u manjim dozama na bakterije i divlje kvasce. Vinski kvasci i izazivači vin. cveta su otporni.

Efikasna za vinske kvasce i gljivice vin. cveta, a nije za bakterije. U širi ne deluje na kvasce, već samo u vinu.

Potrebne količine

Sumpordioksid (SO2)

Za prekid vrenja 15—20 g/hl S02. U toku godine još 2-—3 puta sa po 5—10 g/hl S02. Za održavanje stabilnosti vina sumporisanjem pode-siti da stalno bude 20—30 mg/1 slobodnog S02 u vinu.

Sorbinska kiselina

Dodaje se 100—200 mg/l. Pored sorb. kiseline može se dati njena so kalijum–sorbat, obično 20—30% više.

Karakteristike

Vezuje kiseonik (vazđušni) i štiti vino od jačih oksidacio-nih procesa. Uspešno spre-čava pojavu mrkog preloma a može ga i otkloniti u prvoj fazi. Preterano sumporisanje je negativno (miris i izaziva-nje glavobolje).

Slabo se rastvara u vodi a dobro u alkoholu. Dodaje se rastvo-rena u malo alkohola. Kali-jum-sorbat se rastvara u vodi i vinu. Nemaju negativno delovanje na vino.

Dietilestar-pirougljene kiseline

Vrlo efikasan za kvasce i bak-terije. Dejstvuje kratko (ne-koliko dana), pa je potrebno povremeno dodati nove ko-ličine.

Vrlo efikasan za sve mikroor-ganizme u vinu. Efekat u širi je vrlo slab. Efekat veći u vinu sa više alkohola i kiselina.

Za uspešnu zaštitu poluslatkih vina treba dodati 100— —150 mg/1 ovog konzervansa. Vitamin K5

Dovoljno je 10—15 mg/lit. vitamina K -za zaštitu polusl. vina. Za sprečavanje vrenja potrebno je i preko 300 mg/1.

Slabo se rastvara u vodi a dobro u alkoholu. Obično se spremi i vinu dodaje 10% alkoholni rastvor. Ne izaziva promene ukusa i mirisa vina i ne deluje štetno na ljudski organizam.

Postepeno se oksidiše, tako da mu se efekat postepeno smanjuje i zato vino treba da je što manje u dodiru sa vazduhom. Dobro je sa njim dati i 50—100 mg/1 SO2. Ne deluje štetno.

Obrada i čuvanje vina

Pretakanje i sumporisanje vina

U prvoj godini

Dve do tri nedelje posle tihog vrenja (otakanje sa taloga). Završiti do kraja XI. Izvodi se u dodiru sa vazduhom. Ako postoji opas-nost od preloma dodati 5 — 10 g/hl SO2. Drugo oba-viti krajem I ili početkom II meseca (najčešće bez dod. sa vazduhom). Treće počet-kom IV, a četvrto krajem VI (bez vazduha).

U drugoj i trećoj godini

U drugoj godini se pretače dva puta, a u trećoj jednom, i to uvek bez prisustva vazduha. Pri pretakanju sumporisati sa 0,5—1,0g/hl SO2. Nova bela vina sumporišu se jače, a crna i stara vina slabije.

Potrebne pumpe

Za pretakanje vina i druge manipulacije koriste se obično pumpe, i to: klipne, centrifugalne, rotacione, zupčaste, specijalne mono pumpe i druge.

Gubici zapremine vina usled isparavanja (u drvenim sudovima)

Po godinama	–	U zavisnosti od veličine suda	Napomena
U prvoj	5-8%	U sudu od 1,5 hl 3,5%	U betonskim i metalnim sudovima
U drugoj	1,5-3%	U sudu od 5 hl 2,5%	gubici su minimalni (do,03%).
U trećoj	1—2%	U sudu od 18 hl 1,7%

Bistrenje šire i vina

Šira ili vrsta vina	Sredstvo za bistrenje	Količina po 1 hl
Šira	Bentonit	80—100 g
Bela vina	Rib. bešika	1,5—2,5 g
–	Tanin i želatin Kazein	8—15 g 3.5 10 g 1.5 20 g i više
–	Bentonit	20—80 g
Crna vina	Želatin Bel. jajeta Bentonit	10—25 g 2—3 jaja 20—80 g

Primedba

Najbolje je dodati pre vrenja i da stoji u toku vrenja. Bistrenju šire dati prednost.

Daje odličnu bistrinu. Nepovoljnost je sporo talo-ženje lakih pahuljica.

Prvo se doda tanin a zatim želatin. Želatin ne dodavati u većim dozama.

Bistrenje srednjeg kvaliteta. Koristi se i za smanj. količ. gvožđa, obezbojavanje i sprečavanje maderizacije.

Pogodno za vina sa manje zaštitnih koloida. Jače doze sprečavaju sivi i bakarni prelom.

Postiže se vrlo dobro bistrenje.

Primenjuje se za kvalitetna i stara vina.

Dobro bistrenje vina sa malo zaštitnih koloida. Nepovoljno je što je talog nešto veći.

Tretiranje vina u cilju taloženja proteina

Tretiranje u cilju taloženja

Sredstvo i postupak

Zagrevanje (15—30 min. na 70—80)
Hlađenje na niskim temp.
Dodavanje tanina (10—50 g/hl

Način delovanja

Menja se svojstvo proteina vina, koji se talože hlađenjem.
Izaziva mućenje vina sa većom količ. proteina.

Može izazvati taloženje proteina, ali uz dodavanje više od dozvoljene količine tanina.

Tretiranja adsorbensima

Sredstvo i postupak

Bentonit 50—100 g/hl
Kaolin (200—500 g/hl)
Silicijumova kiselina (30 g/hl)
Fero-fericijanid, eponit, infuz. zemlja, azbest i dr.

Način delovanja

Energično adsorbuje proteine.

Manje adsorbovanje nego ben-tonitom.

Koloidna silicijumova kiselina fiksira proteine.

Imaju elektronegativne čestice i adsorbuju ili talože prote-ine.

Napomena: Primenjuju se i hidrolitička tretiranja (proteolitički enzimi). Dodaju se vinu različite proteaze, koje transformišu proteine u različite peptone i polipeptide.

Tretiranje crnih, ružičastih i likerskih vina u cilju taloženja, zaštite ili oduzimanje bojenih materija

Sredstva i postupak

Tretiranja u cilju taloženja ili delimične adsorpcije

Bistrenje proteinskim sredstvima (10—20 g/hl, u zavisnosti od sredstva koje se koristi).

Bentonit (25—80 g/hl)

Hlađenje na niskim tempera-turama

Bistrenje želatinom ili belancem jajeta povlači u talog bojene materije koje se nalaze u koloidnom obliku i stabilizuje nova vina suprotno taloženjima na niskoj temperaturi.
Povlači u talog kol. oblik bojenih materija, još bolje nego or-ganska sredstva za bistrenje.
Smanjuje rastvorljivost koloidne frakcije bojenih materija.

Tretiranje zaštitnim koloidima

Gumiarabika (10—25 g/hl)

Koči flokulaciju koloid. bojenih materija. Znatno je efikasnije dodavanje posle bistrenja želatinom ili bentonitom, u kom slučaju vino ostaje bistro više meseci.

Tretiranja u cilju potpune adsorpcije

Eponit (20—200 g/hl u zavisnosti od kvaliteta uglja i količine boje u vinu).

Potpuno adsorbuje bojene materije ružičastih šira i vina (obezbojava ih). Efikasnije deluje ako je sitniji i ako je temp. šire i vina niža. Koštani ugalj je efikasniji za oduzimanje mirisa iz vina.

Tretiranja vina u cilju taloženja gvožđa

Sredstva i postupci
Količina sredstava
Način delovanja i upotreba

Tretiranja kojima se smanjuje sadržaj grožđa

Tanin (oksidacija posle dodavanja)	Da odgovara sadržaju gvožđa	Prouzrokuje se formiranje feri-tanata, koji se najbolje eleminiše kazeinom.
Soli fitinske kiseline	Na 1 mg gvožđa 5	So feri-fitinske kiseline je nerastvorljiva. Pot-
(estar inozitol heksa fosforne kiseline)	mg kaldjum fitata	rebno je da se vino aerira, zatim da se bistri. Trajanje taloženja 6 dana.
Sveže mekinje od žita	100—200 g/hl	Žitne mekinje deluju fitinskom kiselinom koju sadrže.
Natrijum-heksametafosfat	15—25 g/hl	Feri-heksametafosfat je nerastvorljiv. Potrebna je prethodna aeracija, a zatim bistrenje. Taloženje traje 4 dana.
Kalijum ferocijanid	Određuje se ogledom-	Fero-feri cijanid (berlinsko plavo) je vrlo ne rastvorljivo. Taloženje traje 4 dana
Izmenjivači katjona		Vežu gvožđe u zamenu jonima Na . Odvija se cirkulacijom kroz kolone. Posle upotrebe izmenjivači se regenerišu.
Eponiti deferizacioni	100 g/hl	Izvesni ugljeni u prahu fiksiraju Fe zahvaljujući bogatstvu u fosfatima ili delujući kao izmenjivači jona.
Tretiranje redukujućim sredstvima
Askorbinska kiselina	5—10 g/hl	Deluje sprečavajući formiranje feri oblika Fe posle aeriranja. Daje se pre ili po aeriranju.
Tretiranje kojim se stvaraju kompleksna jedinjenja Fe
Limunska kiselina	Maksimum 50g/hl	Sa Fe u feri obliku daje jedan rastvorljivi kom~ pleksni anjon.
Polifosfati	10—30 g/hl	Kompleksne sol’i koje se formiraju sa Fe stabilne su čak i kod vrlo niskog pH.
So natrijum-tetrasirćet-	10—20 g/hl	Na pH vina, ovaj kompleksni proizvod Fe u
ne kiseline etilen diamina		feri obliku je rastvorljiv. Kompleks se razara kod pH 2.
Fenomen	zaštita
Gumiarabika	10—20 g/hl	Zaštitni koloid se suprotstavlja flokulaciji feri koloida. Nije dovoljno da spreči prelom ali dobro deluje zajedno sa limunskom kiselinom

Tretiranje vina u cilju taloženja bakra (prema R. Gayon-u i Peynaud-u)

Sredstvo i postupak	Količina sredstva	Upotreba i delovanje
Tretiranja koja smanjuju količinu bakra
Natrijum sulfid	Prosečno 2 g/hl	Dodavanjem natrijum monosulfida u neaerirano vino formira se koloidni sulfid koji se uklanja bistrenjem.
Kalcijum fero cijanid	Zavisi od kol. Fe i Cu	Bakar ferocijanid je nerastvorljiv i taloži se potpuno sa ferocijanidom.
Sredstva na bazi ferocijanida	–	Moguće je pripremiti nerastvorljive ferocijanide koji fiksiraju bakar (kufex, berlinsko plavetnilo).
Ditioxamid	Na 1 mg Cu 2 mg	Bakar ditioxamid je obojena vrlo nerastvorljiva so. Vreme taloženja je 4 dana. Ostvaruje se 1 bistr.
Izmenjivači jona	–	Izmenjivači katjona vežu Fe i Cu u zamenu jonima H ili Na. Koriste se u kolonama ili u obliku sulfonskih ugljena u prahu.
Zagrevanje	75—80°	Zagreva se 1 čas. Eliminiše Cu i proteine. Utiče i na formiranje zaštitnih koloida.
Tretiranja koja sprečavaju	taloženje bakar sulfiđa
Bentonit (glina-montmorionit)	50—100 g/hl	Potpuno eliminiše proteine potrebne za flokulaciju koloida bakra.
Gumiarabika	5—20 g/hl	Zaštitni koloidi sprečavaju flokulaciju koloid Cu.

Rastvorljivost kalijum-bitartarata u vodno-alkoholnim rastvorima u zavisnosti od količine alkohola i temperature

Količine su izražene u miliekvivalentima; 1 miliekvivalent odgovara vrednosti 39 mg kalijtima ili 150 mg vinske kiseline, ili 188 mg kalijum-bitartarata (Prema Berg-u i Keefer-u)

Temperatura °C	Voda		Alkohol u vol %
–	–	10	I 11	12	13	14 1	16
—4°C	10,6	5,6	5,2	4,8	4,6	4,3	3,7
0°	11,9	6,7	6,2	5,9	5,4	5,2	4,6
5°	14,1	8,4	7,9	7,4	7,0	6,6	5,9
10°	18,4	11,7	10,2	9,6	9,1	8,6	7,8
15°	22,2	13,0	12,5	11,9	11,3	10,8	9,7
20°	26,1	16,4	15,5	14,7	14,0	13,3	12,0
25°	30,1	18,7	18,4	17,0	16,1	15,3	13,8

Rastvorljivost kalcijum tartarata u vodnoalkoholnim rastvorima

Količine računate na litar (prema Berg-u i Keefer-u)

Alkohol u vol %
Temperatura °C	10%		12%		14%		16%
–	m-ekv. mg	Ca	m-ekv. mg	Ca	m-ekv. mg	Ca	m-ekv. mg	Ca
—4	0,30;	12	0,25	10	0,21	8	0,18	7
0	0.34	14	0,29	12	0,24	10	0,21	8
5	0,40	16	0,34	14	0,29	12	0,24	10
10	0,47	19	0,40	16	0,33	13	0,28	11
15	0,56	22	0,47	19	0,40	16	0,34	14
20	0,66	26	0,55	22	0,47	19	0,39	16

Procenat slobodne vinske kiseline, bitartarata i tartarata u funkciji pH

pH	Slobodna viniska kiselina	Bitartarati	Neutralni tartarati
2,8	64,7	31.0	4,3
3,0	52,5	40,8	6,7
3,2	39,9	49,8	10,3
3,4	28,0	56,6	15,4
3,5	22,4	59,0	18,6
3,6	16,6	60,7	22,7
3,8	9,3	58,9	31,8
4,0	2,8	54,0	43,2

Kapacitet uređaja za hlađenje »stabilizatora« za vino u flaš.

Kapacitet uređaja (frig. na čas)	Može ohladiti vina	–
–	na 1° za 1 čas	na 15° za 1 čas
5.000	5.000	350
10.000	10.000	700
15.000.	15.000	1.000 1

Najbolji efekat fizičke stabilizacije vina postiže se hlađenjem do blizu tačke mržnjenja i držanje na toj t° oko 6 dana.

Smanjivanje rastvorljivosti kalijum-bitartarata za vreme alkoholne fermentacije

Količine su izražene u miliekvivalentima na litar

–	Alkohol vol %	Titrirlj kiseline	Alkalitet pepela	Vinska kiselina	Kalijum
Sveža šira	0	95	61,0	10,1	65,2
Konzervisana šira čuvana više nedelja	0	72	38,0	55,2	39,6
Previrala 1 dan	2,2	78	35,3	48,2	38,0
Previrala 2 dana	5,0	80	35,0	47,0	38,0
Previrala 3 dana	6,8	80	34,8	46,3	37,2
Previrala 8 dana	9,9	80	30,5	37,2	3,0

Smanjivanje rastvorljivosti kalijum-bitartarata posle jabučno-mlečnog vrenja

Količine su izražene u miliekvivalentima na 1 litar
–	Titrir. kiseline	Alkalitet pepela	Vinska kiselina	Jabučna kiselina
N°1
Pre jabučno-mlečnog vrenja	95	36,4	42,0	32,6
Posle jabučno-mlečnog vrenja	75	32,6	35,4	0,2
Razlika	—20	—3,8	—6,6	—32,4
N°2
Pre jabučno-mlečnog vrenja	100	31,8	47,9	30,0
Posle jabučno-mlečnog vrenja	75	32,6	35,4	0,2
Razlika	—20	—2,8	—5,4	—30,0
N°3
Pre jabučno-mlečnog vrenja	103	38,4	56,2	34,4
Posle jabučno-mlečnog vrenja	82	34,0	47,5	1,4
Razlika	—21	—4,4	—8,7	—33,0
N°4
Pre jabučno-mlečnog vrenja	115	31,6	34,8	59,0
Posle jabučno-mlečnog vrenja	81	27,8	27,4	5,2
Razlika	—34	—3,8	—7,4	—53,8

Temperatura smrzavanja vina u zavisnosti od količine aikohola i ekstrakta

Ekstr. g/l	Alkohol vol %
–	9	10	11	12	13
20	—3,8	-4,4	—4,8	—5,3	—5,8
30	-4,2	-4,7	-5,2	—5,7	—6,3
40	—4,5	—5,1	—5,6	—6,2	—6,7

Promene sastava jednog crnog vina u toku hlađenja (—2, °C)

Prema Klenk-u
–	Pre tretiranja	Posle 12 h	Posle 1 dan	Posle 2 dana	Posle 3 dana	Posle 4 dana	Posle 5 dana	Posle 6 dana
Suvi ekstrakt g/l	27,2	27,3	26,4	26,2	25,6	25,5	25,5	25,3
Pepeo g/l	2,40	2,40	2,00	1,79	1,69	1,64	1,66	1,64
pH	3,55	3,55	3,57	3,57	3,55	3,56	3,56	3,55
Ukupne kiseline g/l	6,3	6,2	6,1	6,0	5,9	6,0	5,8	5,7
Vinska kiselina g/l	2,35	2,30	1,65	1,55	1,35	1,08	1,00	0,96
Gvožđe mg/l	13	13	10	8	9	9	7	7
Ukupni azot mg/l	708	710	701	710	700	692	688	688

Sastav koncentrisanog vina

–	Prema Bremond-u		Prema drugim autorima
–	Kontrola	Koncentrisano vino	Kontrola	Koncentrisano vino
Alkohol vol %	10,4	12,1	8,6	14,5
Suvi ekstrakt g/l	21,8	24,2	22,0	26,4
pH	3,26	3,26	2,85	2,78
Ukupne kiseline g/l	3,55	3.90	5,20	6,86
Isparljive kiseline g/l	0,43	0,47	0,27	0,42
Alkalitet pepela m-ekv.	30,4	30,4	22,5	22,0
Vinska kiselina m-ekv.	20,0	18,7	45,3	24,6
Jabučna kiselina m-ekv.	—	—	52,0	78,0
Mlečna kiselina m-ekv.	—	—	3,8	5,8
Permanganatni indeks m-ekv.	—	—	48	80

Gubici alkohola pri koncentraciji hlađenjem (Bermond)

Počet. jačina vina (vol %)	Temp. rashlad. (° C)	Jačina koncentr. vina (vol %)	Alkohol u vodi po toplj. 1 da (vol %)
10,6	—4,5	13,1	0,42
–	—5,7	14,3	0,50
–	-6,5	16,5	0,60
14,6	—7,5	17,1	0,65
–	—8,5	18,6	0,90
–	—10,5	19,9	1,70
16,0	—12,0	22,9	1,40
–	—13,0	27,0	1,70

Gubici u proizvodnji vina i pri raznim manipulacijama (Judež)

Vrsta gubitaka	Šira	Vino po I pret.	Vino po II pret.
Redovni gubici:
— dovozni	1,5%	1%	1%
— kvasci	3,5 %	1 %	—
— godišnji kalo	3,0 %	3,0%	3,0 %
— kalo pri prodaji	1,0 %	1,0 %	1,0 %
Ukupno	8,5—10,5	6,0	5,0
Uslovni gubici:
— plavo bistrenje	0,8%	0,8%	0,8%
— obezbojavanje	1,0 %	1,0 %	1,0 %
— filtracija	1,0 %	1,0 %	1 0%
— razl. u toploti	1,0 %	1,0 %	1,0 %
— razliv. u boce	1,5 %	1,5 %	1 5 %
Ukupno	5,3 %	5,3 %	5,3 %

Filtriranje vina

Brzina filtriranja vina u zavisnosti od temperature
Temperatura °C	0	5	10	15	20	25	32	42	53
Protok vina	1,00	1,15	1,35	1,55	1,76	2,00	2,33	2,85	3,50

Filtriranje je takođe sve brže ukoliko je pritisak filtrirajuće tečnosti veći, a otpor porozne filtracione površine manji. Za obrazovanje poroz-ne filtracione površine najčešće se koristi azbest, celuloza, mešavina azbesta i celuloze, razni tipovi infuzorijske zemlje (kizelgur), a od skora perlit i preparat nerofil. Poslednjih godina se sve više koristi infuzorijska zemlja. Ona je laka i po-rozna, 1 litar infuzorijske zemlje teži 280—300 g, a 1 gram ima površinu od 20—25 m°. Njen kvalitet se obično označava brojevima od 1—4 uzimajući u obzir prečnike čestica u mikronima, kao što se vidi iz donje tablice.

U praksi se infuzorijska zemlja najčešće tako što se dve klase različite finoće i strukture međusobno kombinuju. Najnoviji filtri imaju do 30 m2 filtracione površine, rade pod pritiskom do oko 6 atmosfera i kao naplavno sredstvo koriste kombinaciju mlevenog azbesta i infuzorij-ske zemlje, koja se i posle prethodnog naplavljivanja dodaje u manjim količinama i za sve vreme filtriranja. Na početku rada se formira filtracioni sloj od vlakana azbesta i celuloze u količini po 100 g na 1 m2, a zatim se preko ovoga nabacuje sloj od 200—500 g infuzorijske zemlje po 1 m2 filtracione površine. U toku filtriranja postepeno se dodaje najčešće 50—150 g infuzo-rijske zemlje za 1 hl mutnih vina.

Razvrstavanje čestica infuzorijske zemlje po njihovoj veličini

(Brojevi označavaju procente u težini)

Prosečan prečnik u mikronima
Kvalitet infuzorijske zemlje	0—5	5—10	10—20	20—30	30—50	50—100	< 100
N°1	20	23	37	9	6	2	3
N°2	10	20	39	12	8	5	6
N°3	5	14	43	15	10	7	6
N°4	4	9	35	19	13	13	7

Klasifikacija azbestno-celuloznih ploča

N° ploče	Efekat filtriranja i namena	Protok litara iste tečnosti
N° 0	Odvajanje grubih čestica	1.800—2.500
N° 1	Odvajanje grubih čestica	1.000—1.500
N° 2	Filtriranje sirupa i gustih likera	500—700
N° 3	Polufino filtriranje za crna vina ili bela likerska vina	140—180
N° 4	Polufino filtriranje za crna vina ili bela likerska vina	90—120
N° 5	Fino filtriranje za većinu belih vina	50—75
N° 7	Vrlo fino fiitriranje za suva beia vina neposredno pred razlivanje	35—40
EK	-Najfinije filtriranje za sterilizaciju poluslatkih vina neposredno pred razlivanje	20—22

Egalizovanje i kupaža vina

Izračunavanje količine alkohola u kupaži mešanju dva ili više vina

Primer: Mešanjem 400 hl vina od 9 vol alkohola, 200 hl vina od 11% vol i 400 hl vina od 13% vol dobilo bi se:

400 x 9 — 3.600 °H1 Ukupno
200 x 11 = 2.200 °Hl = 1.000 hl
400 x 13 = 5.200 °Hl 11.000 °Hl

Dobijena mešavina sadrži 11% vol alkohola (11.000 : 1.000 = 11%).

Određivanje cene vina u kupaži

Izračunava se polazeći od cene vina koja su ušla u kupažu. Na primer:

400 hl po 180 n.d. = 72.000 n.d.
200 hl po 220 n.d. = 44.000 n.d.
1000 hl 220.000 n.d.

Znači da će 1 hl koštati 220 n. d.

Smanjivanje sadržaja alkohola dodavanjem slabijeg vina jačem

Primer: Potrebno je 30 hl vina sa 13% vol alkohoia razblaži na 11% vol sa vinom od 8% vol. Potrebnu količinu vina od 8% vol izračunavamo pomoću Pirsonovog kvadranta i pravila trojnog. Po pirsonovom računu treba uzeti 3 dela vina od 13% vol, i 2 dela vina od 8% vol da bi se dobilo 5 delova vina od 11% vol. Otuda je:

X = 2 × 30 / 3 = 20 hl

Nalaženje određenog % alkohola mešanjem 3 ili više vrsta vina

Primer: Imamo vina od 8, 10, 11 i 13% vol alkohola. Treba naći koji će odnos mešanja ovih vina dati vino sa 12% vol. Prema Pirsonovom kvadrantu odnos će biti 1 : 1 : 1 : 7.

Izneti postupci za obračunavanje pri kupaži mogu se koristiti i za obračunavanje kiselina, šećera, ekstrakta i drugih sastojaka.

Pojačavanje sadržaja alkohola slabom vinu dodavanjetn jačeg

I u ovom slučaju može se koristiti Pirsonov kvadrant i pravilo trojno.

Primer: Koliko je potrebno vina od 13% da bi se pojačalo vino ođ 8% vol na 11% vol alkohola, s tim da se dobije ukupno 50 hl vina od 11 % vol.

X = 3 x 50 / 5 = 30 hl

Sazrevanje i starenje vina

Svrha sazrevanja i starenja vina

Vina postaju pitkija i harmoničnija (crna vina gube oporost, a kvalitetna crna i bela vina dobijaju svoj cenjeni buke i prijatan ukus.

Dužina čuvanja vina

Obična stona vina čuvaju se kraće do godinu dana. Kvalitetna bela vina do 2 go-dine. Kvalitetna crna vina i do 3 godine.

Posude i uslovi čuvanja

Visokokvalitetna vina čuvaju se posle razlivanja izvesno vreme u bocama, a obična odmah idu u promet. Do razlivanja čuvaju se u drve-nim, betonskim ili staklenim i to bez prisustva kiseonika.

Napomena: O drugim uslovima čuvanja u podrumima videti u poglavlju »Poljoprivredno građevinarstvo«. Promene vina u toku čuvanja su sve veće i brže što je njegova temperatura veća.

Brzina vezivanja kiseonika u belom vinu u zavisnosti od temperature

Temperatura °C	Kubnih cm kiseonika u zavisnosti od vremena					Primedba
–	12 čas.	1 dan	3 dana	6 dana	10 dana	20 dana
30	4,1 5,0	6,0	6,0	6,0	6,0	Odnosi se na belo
20	2,5	3,7	4,7	5,5	6,0	vino sa 60 mg/l slobodne
17	1,8	3,1	4,2	5,0	6,0	sumporaste kiseline
13	1,0	2,0	3,1	4,0	5,2	zasićeno vazduhom
3	–	0,5	1,0	1,7	2,9	na 20°C i čuvano
2	–	0,3	0,6	1,0	2,1	u odsustvu vazduha.

Hemijski sastav vina i promene u toku sazrevanja i starenja

Sastojak	Količina g/l	Promene u toku sazrevanja i starenja
Ekstrakt
Ukupni ekstrakt	16—40	Delimično smanjenje usled eventualnog doviranja
Ekstr. bez šećera	16—30	Nezn. smanjenje usled naknadnog taloženja i fizičke stabilizacije vina
Šećer
Pentoze	oko 1	Nema promena
Kiseline
Ukupne kiseline	4—8	Izvesno smanjenje usled taloženja streša na nisko t“, a eventualno i usled jabučno-mlečnog vrenja.
Celok. vinska kis.	1—3	Slabije naknadno taloženje streša na niskoj t°.
Jabučna kiselina	0—3	Smanjenje ili potpuno razlaganje ako dođe do jabučno-mlečnog vrenja
Mlečna kiselina	1—3	Stvara se transformacijom jabučne u toku vrenja
Limunska kiselina	oko 0,5	Može doći do razlaganja pod uticajem bakterija
Ćilibarna kiselina	0,5—1,5	Stvara se u toku alkoholnog vrenja
Sirćetna kiselina	0,3—0,8	Neznatno povećanje
Alkohol
Etil-alkohol	10—15 %	Neznatno smanjenje usled isparavanja i oksidacije
Metil-alkohol	0,05—0.25
Viši alkoholi	0,3—0,4
Glicerin	4—12
Manit	0	U normalnom vinu nema manita
Butilenglikol	0,2—0,5	Neznatno smanjenje usled isparavanja i oksidacije
Bojene materije
Antocijani	0,2—0,6	Slabije smanjenje usled postep. oksid. i taloženja
Taninske materije
— u belim vinima	oko 0,3
— u crnim vinima	2—4	Izvesno smanjenje usled oksidacije i taloženja
Pektinske materije	u trag.	Postepeno se talože u prisustvu alkohola
Mineraine materije
Ukupni pepeo	1—3	Izvesno smanjenje usled naknadnog talož. streša
Kalijum (KzO)	0,5—1
Kalcijum (ČaO)	0,1—0,2
Magnezijum (MgO)	0,1—0,2	Izvesno taloženje u obliku FeP04 ako nije vršeno plavo bistrenje vina
Gvožđe (FeO)	0,005—0,03
Ostali katjoni
Na, Al, Cu, Zn i Mn	—	Nalaze se u vinu u vrlo malim količinama
Sump. kis. (H2S04)	0,2—1	Stvara se postep. oksidac. SO2 u prisustvu kiseonika
Ostali anjoni
Cl, Br, J i B03	—	Nalaze se u znatno manjoj količini
Azotne materije
Ukupni azot	0,2—0,6	Neznatno smanjenje usled taloženja labilmh protemskih materija
Aminokiseline	vr. malo	Nema znatnijih promena
Aldehidi i estri
Acetaldehid	0,05—0,1	Postepeno se povećava usled oksidacije alkohola
Etiiacetat	0,1—0,3	Postepeno se povećava usled esterifikacije
Fermenti
Polifenoloksidaza, pektolitički i invertaza	–	Inaktivišu se i smanjuju u prisustvu alkohola
Gasovi
SO2(ukupni)	0,05—0,4	Postepeno smanjenje usled isparavanja i oksidacije slobodnog SO2 u toku pretakanja vina
SO2(slobodni)	0,005—0,04	Postepeno se oksidiše i isparava pretakanjem vina
H2S (sumporvodonik)	—	Normalna vina ga ne sadrže. Pretakanjem uz jako provetravanje uklanja se iz vina (ako ga ima).
CO2 (ugljendioksid)	malo	Pri pretakanju vina najvećim delom se izgubi
O2 (kiseonik) Buketne materije		Dospeva u vino u toku pretakanja i filtriranja, aii se postepeno i gubi u toku oksidac. procesa
Primarne	—	Vode poreklo iz grožđe
Sekundarne	—	Stvaraju se u toku vrenja
Tercijerne	—	Stvaraju se iz primarnih u toku sazrevanja i starenja vina i specifične su za svaku sortu.

Važniji vitamini u širi i vinu (Rybereau-Gayon)

Naziv vitamina	Prosečna količina mg /l			Promene u toku čuvanja i nege
Naziv vitamina	šira	b. vino	c. vino	Promene u toku čuvanja i nege
B1 (tiamin)	0,300	0,010	0,008	B1 se postepeno razlaže u prisus-
B2 (riboflavin)	0,020	0,030	0,200	tvu veće količine S02
B6 (pirodoksin)	0,500	0,500	0,500	B2 se post. razlaže na svetlosti. U
Pantotenska kis.	1	1	1	crnim vinima je bolje zaštićen
PP (nikotinamid)	3	1,5	2	bojenim materijama. Delimično
Mezoinozit	500	500	300	se smanjuje bistrenjem vina
Holin	25	20	30	želatinom i tretiranjem eponi-
H (biotin)	0,003	0,002	0,002	tom i bentonitom.
Para-aminobenzojeva kiselina	0,050	0,070	0,070	B6 smanjuje se bistrenjem želatinom i tret. eponitom i bentonitom
Pteroglutaminska kiselina	0,001	0,002	0,002	Pantot. kis. smanjuje se za vreme starenja vina.
B12 (kobalamin)	–	0,0007	0,0006	PP stabilan u vinu Mezoinozit se razlaže pa i potpuno isčezava u slučaju aktivnosti mlečnih bakterija.

Kvarenje vina

Naziv kvara i prouzrokovač

Vinski cvet (gljivice iz rodova Candida, Pichia i Hansenula)
Sirćetno vrenjeciknulost (Sirć. bakterije iz roda Acetobacter)

Mlečno vrenje

(Razne vrste mlečnih bakterija iz roda Lactobacterium)
Prevrnutost-zavrelica (Bacterium tartarophtorum)
Sluzavost-tegljivost (Bacilus viscosus)

Karakteristike i uslovi za razvoj

Razvijaju se u vidu navlake na površini vina na račun oksidacije alkohola. Uslov: otpražnjeni sudovi i nedovoljna količina alkohola.

Razvijaju se u obliku navlake na površini vina otpražnjenih sudova. Bakterije su gram negativne. Vina sa malo alkohola (10%) i temp. 30 — 35°C.

Izazivaju zamućenje vina. Bakterije su gram-pozitivne.

Uslovi:

prisustvo neprevrelog šećera i nedovoljno kiselina (pH iznad 3,5) i vis. temp. (30—35°).

Izazivaju mućenje, u vinima sa nedovoljno kiselina (pH preko 3,5) i pri višim temp. 30°).

Prouzrokuju sluzaste konzistencije. U belom vinu sa nedovoljno alkohola i kiselina i usled neurednog pretakanja.

Promene u vinu

Oksidacija alkohola do CO2 i H2O, i delim. razlaganje nekih sastojaka vina. Vino može dobiti specifičan miris na plesan.

Bakterije oksidišu alkohol u sirć. kiselinu. Proces dosta intenzivan i količina isparlj. kiselina brzo se povećava.

Bakterije razlažu šećer i stvaraju mlečnu i sirć. kis manit i CO2. Pojava mehurića. Vino se muti i dobija ukus koji podseća na kiseo kupus.

Pošto se vinska kiselina razlaže vino postaje bljutavo i neupotrebljivo.

Pri izlivanju iz čaše vino se oteže slično ulju.

Na ukusu bljutavo. Ne dolazi do većih promena u hemijskom sastavu.

Način sprečavanja i suzbijanja kvara

Vinski sudovi moraju biti uvek puni ili povremeno sumporisati prazan prostor. Pojavljena navlaka može se ukloniti pažljivim dolivanjem suda, a uz to se vino sumporiše sa 5—10 g/hl so2.

Vinski sudovi puni i čuvati u hiadnim prostorijama (oko 15°). Vino uredno sumporisati. Ako dođe do kvara (preko lg/1 isparlj. kis.) vino se koristiti za proiz. sirćeta ili vinskog destilata.

Nastojati da vino ima dovoljno kiselina i da ne ostane neprevrelog šećera. Čuvati u hladnim prostorijama (oko 15°). Uredno sumporisati.

Da vino ima dovoljno kiselina i uredno sumporisati. Čuvati u hladnijim prostorijama. Posle kvara vino koristiti za prozv. sirćeta i destilata.

Da vino ima dovoljno kiselina i da se uredno pretače i sumporiše. Hladne prostorije Slabija sluzavost se otklanja pretakanjem pomoću rešetk. uređaja, uz što više vazduha.

Mane vina

Naziv mane i uzroci

Mrki prelom Prisustvo velike količine fermenata polifenoloksi-daze koje stvara gljivica Botrytis cinerea.

Sivi prelom Javlja se kod belih vina usled prisustva veće ko-ličine gvožđa, koje dolazi iz zemlje i peska i sa nezašt. metalnih delova.

Plavi prelom Javlja se kod belih vina koja pored Fe sadrže i veću količinu taninskih materija. Miris na sumporvodonik (H,S) Sumpor najčešće dospe-va u širu sa grožđa koje je zaprašivano sumpornim preparatima.

Promene u vinu

Oksidiše taninske i bojene mate-rije u vinu. Bela vina dobijaju mrku, a crna ciglastu ili čokoladnu boju. Vino dobija spe-cifičan ukus koji podseća na ukus kuvanog vina.

Vino postaje magličasto mutno u prisustvu ferifosfata (FeP04) koji je teško rastvorljiv. U jako kiselom vinu ne dolazi do mućenja, jer su u kiselijoj sredini (i pored prisustva Fe) soli trovalenog gvožđa rastvorljive.

Gvožđe se jedini sa taninskim materijama (pri ceđenju) i stvara se jedinjenje feritanat. Vino dobija plavičastu boju uz postep. talož. feritanata. Miris na H2S može se osetiti po završetku vrenja, a podseća na miris pokvarenih jaja. Pošto je vrlo neugodan treba ga što pre ukloniti iz vina.

Način sprečavanja i suzbijanja mane

Širu koja potiče od trulog grožđa sumporisati sa 10—15 g/hl SOa. Ako šira nije dovoljno sumporisana onda sump. vino pri I pretakanju (5—10 g/hl S02). Ako se na vreme zapazi suzbiti ga sumporisanjem (10 g/hl). Belom vinu se vraća normalna boja a crnom ne.

Nastojati da što manje gvožđa dospe u širu i vino. Mašine, uređaji i drugi metalni pribor da budu premazani specijal-nim lakom na svim površina-ma koje dolaze u dodir sa vinom i širom. Ako do muće-nja dođe onda se jedinjenja Fe uklanjaju plavim bistrenjem) pomoću kalijum-ferocijanida.

Nastojati da u vino ne dospe veća količina Fe i taninskih materija. Ako se pojavi sklo-nost ka ovoj mani izvršiti plavo bistrenje vina, radi uklanjanja gvožđa. Nastojati da elem. sumpor ne dospe u širu. Slabiji miris može se ukloniti pretakanjem uz jače provetravanje, a ako je jači treba sumporisati sa 5 g/hl S02, pa posle nekoliko dana pretočiti uz jače pro-vetravanje. Po potrebi preta-kanje ponoviti i vino filtrirati.

Specijalna vina

Vrste, sastav i način proizvodnje

Vrste i sastav

Dezertna vina (15—16% alkohola i 5—10% šećera)
Likerska vina (18—20% alkohola i oko 30% šećera)
Madera (19—20% alkohola i 4—5% šećera)
Šeri vina (14—15% alkohola)
Penušava vina (šampanjac) Imaju vrlo prijatan i osvežavajući ukus, a pri otvaranju boce stvaraju penu.
Gazirana vina Imaju nešto slabiji osvežavajući ukus od penušavih.
Vermut (alkohola 15’—22% — suvi, 14—21 % — slat-ki; uk. ekstrakt 14—79 g/1 — suvi, 100—207 g/1 —slatki)

Sirovine

Šira dobijena od običnog su-varka sa 30—35% šećera i 7—9 g/1 kiselina.
Šira od suvarka stvorenog plem. plesni (B. cinerea)
Šira od norm. zrelog grožđa sa 20—25% šećera.
Običnog (gotovog) vina. Od običnih vina mogu se spravlja-ti samo neka dezertna vina.

Šira od normalno zrelog grožđa uz dođatak koncentrovane šire i alkohola. To je u stvari al-koholizovana šira sa visokim % šećera.
Šira od grožđa normalne zrelosti kojoj se pred kraj vrenja doda toliko alkohola da ga u vinu bude 19—20%. Posie izbistra-vanja i stabilizacije pristupa se tzv. mađerizaciji držanju na vi-sokoj temperaturi u prisustvu vazđuha nekoliko meseci.
Šira od normalno zrelog grožđa (sorta sa više šećera). Do zavr-šetka vrenja šire postupak je isti kao i za proizvodnju obič-nih vina. Posle skidanja navlake do upotrebe vino mora da od-leži bar nekoliko meseci.
Vino dobijeno od kvalitetnih sorta grožđa, sa 11—12% alkohola i dovoljno kiselina. Dodaje se 20—25 g/1 šećera u obliku šeć. sirupa i spec. vinski kvasac, pa se izazove naknadno vrenje u bocama. U novije vreme prime-njuje se industrijski postupak — vrenje u metalnim tankovima. Proces je znatno skraćen.
Kao i penušava vina, smo s tom razlikom što se C02 ne stvara naknadnim vrenjem već se dodaje sa strane.
Osnovna sirovina je vino kome se dodaju sastojci gorkih i aroma-tičnih biljaka, alkohol i šećer. Tabela biljaka je na narednoj strani.

Način proizvodnje

Ne previre potpuno, a vrenje traje nekoliko nedelja, pa i me-seci. Sazrev. i stabilizacija za ?

Slično kao i od običnog suvarka. Ima specifičan miris i buke. Dodati konc. širu do sadržaja šećera 30—35%. Ostalo kao kod prvog. Vinu dodati šećer i alkohola do sadržine od 5—10% (š) i 15 — 20%

Za proizvodnju tzv. mistele širi se dodaje 15—20% alkohola (bez doslađivanja). Ne dolazi do vrenja, a vino treba da odleži godinu dana i više.

Vino se drži u otpražnjenim bu-radima zapr. 500—600 1 izlože-no letnjem suncu, gde se za-greje na 40—50°. Alkohol se oksidiše u acetal-dehid, koji da-je specifičan miris. U toku maderizacije dolazi (usled ispa-ravanja) do gubitka vina i do 10%.

Posle vrenja vino se otače sa ta-loga i ostavlja u otpražnjenim sudovima na temp. od 20°. Na površini se posle nekoliko nede-lja obrazuje navlaka od tzv. šeri kvasaca. Posle nekoliko me-seci vino s» odvaja od navlake.
Pripremljeno vino se razliva u specijalne boce. Vrenje traje 3—5 meseci, pa se čestice mutnoće spec. postupkom talože i dovode u grlić boce odakle se izbace. Posle ovoga u svaku bocu se doda 40—50 ml tzv. ekspedici-onog likera. Zatim se boce lage-ruju bar 2—3 meseca, radi harmonizovanja.

Ugljen dioksid se dodaje poluslatkom rashlađenom vinu(poseb-nim uređajima), tako da u boci bude pritisak od 1,5—2 atm.

Pomenute materije se daju u različitim količinama i odnosima i otuda ima različitih tipova vermuta(po ukusu i aromi, po količini šećera — suvi i slatki, i po boji — svetli i tamni).

Naučni, srpskohrvatski, engleski, italijanski i francuski nazivi biljaka koje se koriste za proizvodnju vermuta i drugih odgovarajućih vina

Naučni	Srpskohrvatski	Engleski	Italijanski	Francuski	Deo biljke koji se najčešće koristi
Achillea millefolium	Hajdučka trava	Yarrow	Achillea	Achillee	biljka
Acorus calamus	Idjirot	Calamus, sweet flag	Acoro aromatico	Acore aromatique	koren
Aloe perrvi	Aloje	Aloe (Socotrine)	Aloe ordinario	Aloes lucide socotrin	biljka
Amaracus dictam nus	Jelenska trava	Dittany of Crete	Dittamo cretico,	Dictane de Crete	nadzemni deo + cvet
Alpinia officinarum		Galingale	Galanga minore	Galanga mineur	koren
Angelica archangelica	Angelika	Angelica	Angelica	Angelique	koren (ponekad seme)
Anthemis nobilis	Rimska titrica	Roman camomile	Camomilla odorosa	Camomille romaine	cvet
Artemesia absinthium	Pelin	Wormwood	Assenizio maggiore	Grande absinthe	biljka
Artemisia pontica	Pelin	Romanwormwood	Assenzio pontico	Absinthe pontique	bljka
Cinchona calisaya	Cinhona	Cincona	China	Quinquina	kora
Cinnamomum zeylanicum	Cejlonski cimet	Cinnamon	Cannella aromatica	Cannellier de Ceylon	kora
Citrus aurantium v. amara	Gorka narandža	Bitter orange	Arancio amaro	Orange ramer	kora ploda
Cnicus benedictus	Blaženi čkalj	Blessed thistle	Cardo beneditto, larito	Chardon benit	koren
Coriandrum sativum	Koriander	Coriander	Coriandolo	Coriandre	seme
Croton eleuteria	Kroton	Cascarilla	Cascariglia	Cascarille	kora
Crocus sativus	Šafran	Saffron, crocus	Zafferano	Safran	deo cveta
Cusparia febrifuga	Angostura	Angostura	Fave tonke, angustura Angusture	kora
Curcuma zedoaria	Kurkuma	Zedoary, setwell	Zeodaria	Zedoarie	koren
Dictamnus albus	Beli jasen	Fraxinella, gasplant	Dittamo	Dictame	koren
Elettaria cardamomum	Kardamom	Lesser cardamon	Cardamomo	Cardamome mineur	suvo voće
Erythroxylon coca	Koka	Coca	Coca	Coca	lišće
Erythraea centaurium	Kičica	European centaury	Centaurea minore	Petite centauree	biljka
Filipendula ulmaria	Suručica	European meadowsweet	Ulmaria	Reine despres	koren
Foeniculum vulgare	Komorač	Fennel	Finochio	Fenouil	seme
Fomes officinalis	Jelova guba	Quinine fungus	Agarico bianco	Agaric blanc	biljka
Gentiana lutea	Srčenik	Gentian	Genziana maggiore	Grand genitane	koren
Humulus lupulus	Hmelj	Hpo	Luppolo	Houblon	nadzemni deo bilj. + + cvet
Hyssopus officinalis	Izop	Common hyssop	Issopo	Hyssope	bilj. u svetu
Illicium verum	Zvezdasti anis	Star anise	Anacio stellato	Anis etiole, badiane	seme
Inula helenium	Oman	Elecampane	Enula campana	Aunee	koren
Iris germanica var. florentina	Perunika	Oris, Florentine iris	Iride fiorentina, giaggiolo	Iris de Florence	koren
Jatreorhiza columbo	Kolumbo	Calumba	Columba	Colombo	koren
Marrubium vulgare	Tetrljan	Common horehound	Marrobbio	Marrube	nadzemni deo
Marjorana hortensis	Majorana	Svveet marjoran	Maggiorana	Marjolaine, amaracus	nadz. deo + cvet
Melissa officinalis	Limun trava	Lemon balm	Melissa, cedronella	Melisse	biljka u cvetu
Myristica fragrans	Morsko orašče	Nutmeg andmace	Noce moscata, macia	Muscadier	seme
Origanum vulgare	Vranilova trava	Marjoram	Origano	Origan	nadz. deo + cvet
Peucedanum ostruthium	Broska	Mastervvort	Imeratoria	Imperatorie	koren
Phyllitis sco lopendrium	Jelenak	Hart’s tongue	Lingua cervina	Scolopendre	biljka
Pimpinella anisum	Anis	Anise	Anace, anacio	Anis, anis vert	seme
Pimenta dioica	Pimen, najkvirc	Allspice	Pepe darofanato	Piment, tout-epice	bobica
Prunus amvgdalus	Badem	Bitter almond	Mandrole amare	Amande amere	seme
Pulmonaria officinalis	Plućnjak	Long vvort	Polmonaria	Pulmonaire	nadz. deo + cvet
Punica granatum	Nar	Pomengranate	Meiegrano, granato	Grenadier	kora i koren
Quasia amara	Kvasija	Quasia	Quassio, legnuo quasio	Quasia	drvo
Rozmarinus officinalis	Ruzmarin	Rozemary	Rosmarino	Rosmarin	bilj. u cvetu
Rheum rhaponticum	Rabarbara	Rbubard	Rabarbaro	Rhubarbe	koren
Salvia sclarea	Kadulja, žalfija	Clammy sage	Salvia sclarea,	Sauge sclaree	cvet i lišće
Sambucus nigra	Zova	Elder	Sambuco	Sureau	svet (takođe lišće)
Salvia officinalis	Žalfija	Sage	Salvia	Sauge	nadz. deo + cvet
Saturea hortensis	Čibar vrtni	Savory (summer)	Cerea, santoreggio	Sarriette	nadz. deo bilj.
Syzygium aromaticum		Slove	Garofano	Girofte des moluques	cvet
Styrax benzoin	Izmirna	Benzoin	Benzoino	Benzoin	smola
Stycta palmonacea		Lungvvort lichen	Lichene pulmonario		biljka/lišaj
Teucrium chamaedrys	Mravak	Germander	Camendrio, quercio!a	Germandree, petite	biljka
Thymus vulgaris	Majčina dušica	Thyme., garden thymen	Timo pepolino	Thym	list
Trigonella foenumgraecum	Piskavica	Fenugreek	Fieno greco	Fenugrec	seme
Valeriana oficinalis	Valeriana	Valerian	Valeriana minore	Valeriane, herbeaux	koren
Vanilla fragrans	Vanila	Vanilla	Vaniglia	Vanillier lec	mahuna
Veronica officinalis	Veronika	Speedvvell	Veronica	Veronique male	biljka ?
Zingiber officinale	Đumbir	Ginger	Zenzero	Gingembre	koren

Za brzo određivanje količine alkohola u vinu koristi se ebulioskop (maligan). Princip. određivanja pomoću ebulioskopa se zasniva na razlici između tačke ključanja vode i alkohola (voda ključa na 100° a alkohol na 78° C).

Za tačnije određivanje alkohola u vinu koristi se piknometar. Piknometrom se istovremeno, kontinuiranim postupkom, određuje specifična težina vina, količina alkohola i količina ekstrakta. Količina alkohola se određuje na osnovu specifične težine destilata, a količina ekstrakta na osnovu specifične težine ostatka destilacije. Pre upotrebe, piknometar treba izbaždariti, tj. odrediti tačnu težinu praznog piknometra i njegovu tačnu zapreminu.

Ako se pri radu sa piknometrom koristi tzv. korigovana težina praznog piknometra, onda se specifične težine izračunavaju po obrascu:

D = (C — d) × 0,02

D = specifična težina vina, destilata ili ostatka od destilacije
C = težina piknometra sa vinom, destilatom ili ostatkom od destilacije
d = korigovana težina praznog piknometra

Ako se koristi prava težina praznog piknometra, onda se specifične težine izračunavaju po obrascu:

D = (C — a) / (b — a) × 0,998230

D = specifična težina (vina, destilata ili ostatka od destilacije)
a = težina praznog piknometra (nekorigovana)
b = težina piknometra sa vodom
C = težina piknometra sa vinom, destilatom ili ostatkom od destilacije.

U kontinuiranom postupku prvo se odredi specifična težina vina. Zatim se to vino destiliše pa se odredi specifična težina destilata. Na osnovu specifične težine destilata, u odgovarajućim tablicama se očitava količina alkohola u vinu.

Prvo se očita količina alkohola u gramima po litru, a zatim se to prevede u zapreminske procente. Posle toga se odredi specifična težina ostatka od destilacije u kome se nalaze sastojci ekstrakta. Na osnovu specifične težine ostatka destilacije u tablici se očita količina ekstrakta izražena u gramima po litru.

Tablica za iznalaženje gr/1 alkohola na osnovu specifične težine destilata (20°/4°)

Specifična težina 20°/40	9	8	7	6	5	4	3	2	1	0
Grama alkohola u 1 l.
0,999	—	—	—	—	—	—	—	—	—	——
9	—	—	—	—	—	—	0,0	0,4	1,0	1,5
7	2,0	2,5	3,1	3,6	4,1	4,7	5,2	5,7	6,3	6,8
6	7,3	7,8	8,4	8,9	9,4	10,0	10,5	11,1	11,6	12,2
5	12,7	13,3	13,8	14,4	14,9	15,5	16,0	16,6	17,1	17,7
4	18,2	18,7	19,3	19,8	20,4	21,0	21,5	22,1	22,7	23,2
3	23,8	24,4	24,9	25,5	26,1	26,5	27,2	27,8	28,3	28,9
2	29,4	30,0	30,6	31,2	31,8	32,4	32,9	33,5	34,1	34,7
1	35,3	35,9	36,4	37,0	37,6	38,2	38,8	39,4	40,0	40,6
0	41,2	41,8	42,3	42,9	43,5	44,1	44,7	45,3	45,9	46,5
0,989	47,1	47,7	48,3	48,9	49,5	50,2	50,8	51,4	52,0	52,6
8	53,2	53,9	54,5	55,1	55,7	56,3	56,9	57,6	58,2	58,8
7	59,4	60,0	60,7	61,3 ‘	61,9	62,6	63,2	63,8	64,5	65,1
6	65,7	66,3	67,0	67,6	68,2	68,9	69,5	70,1	70,8	71,4
5	72,1	72,8	73,4	74,0	74,7	75,4	76,0	76,6	77,3	77,9
4	78,6	79,3	79,9	80,6	81,3	81,9	82,6	83,3	83,9	84,6
3	85,2	85,9	86,6	87,2	87,9	88,5	89,3	89,9	90,6	91,3
2	92,0	92,7	93,4	94,0	94,7	95,4	96,1	96,8	97,4	98,1
1	98,8	99,5	100,2	100,9	101,6	102,3	103,0	103,7	104,4	105,1
0	105,8	106,5	107,2	107,9	108,7	109,4	110,1	110,8	111,5	112,3
0,979	113,0	113,7	114,4	115,1	115,9	116,6	117,3	118,0	118,8	119,5
8	120,2	121,0	121,7	122,4	123,2	123,9	124,6	125,4	126,1	126,8
7	127,6	128,3	129,1	129,8	130,5	131,3	132,0	132,8	133,5	134,2
6	135,0	135,7	136,4	137,2	137,9	138,6	139,4	140,1	140,9	141,6
5	142,3	143,1	143,8	144,5	145,3	146,0	146,7	147,5	148,2	149,0
4	149,7	150,4	151,2	151,9	152,6	153.4	154,1	154,8	155,6	156,3
3	157,0	157,8	158,5	159,2	160,0	160,7	161,4	162,2	162,9	163,6
2	164.3	165,1	165,8	166,5	167,3	168,0	168,7	169,5	170,2	170,9
1	171,7	172,4	173,1	173,8	174,6	175,3	176,0	176,7	177,4	178,2
0	178,9	179,6	180,3	181,0	181,7	189,5	183,2	183,9	184,6	185,3
0,969	186,0	186,7	187,4	188,1	188,8	189,5	190,2	190,9	191,6	192,3
8	193,1	193,8	194,5	195,1	195,8	196,5	197,2	197,9	198,6	199,7
7	200,0	200,7	201,4	202,1	202,7	203,4	204,1	204,8	205,5	206,2
6	206,8	207,5	208,2	208,9	209,5	210,2	210,9	211,6	212,3	212,9
5	213,6	214,3	214,9	215,6	216,2	216,9	217,6	218,2	218,9	219,6

Tablica za obračunavanje gr/l alkohola u volumne procente

Grama alkohola u 1 1.		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
stotine	desetice	Volumni procenti alkohola
–	0	0,0	0,13	0,25	0,38	0,51	0,64	0,76	0,89	1,01	1,14
–	1	1,27	1,39	1,52	1,65	1,77	1,90	2,03	2,15	2,28	2,41
–	2	2,53	2,66	2,79	2,91	3,04	3,17	3,29	3,42	3,55	3,67
–	3	3,80	3,93	4,05	4,18	4,31	4,43	4,56	4,69	4,81	4,94
–	4	5,07	5,19	5,32	5,45	5,57	5,70	5,83	5,95	5,08	6,21
–	5	6,33	6,46	6,59	6,71	6,84	6,97	7,10	7,22	7,35	7,47
–	6	7,60	7,73	7,85	7,98	8,11	8,24	8,36	8 49	8,61	8,74
–	7	8,87	8,99	9,12	9,25	9,38	9,50	9,63	9,75	9,88	10,01
–	8	10,13	10,26	10,39	10,51	10,64	10,77	10,89	11,02	11,15	11,27
–	9	11,40	11,53	11,65	11,78	11,91	12,03	12,16	12,29	12,11	12,54
1	0	12,67	12,80	12,92	13,05	13,17	13,30	13,43	13,56	13,68	13,81
1	1	13,93	14,06	14,19	14,31	14,44	14,56	14,69	14,82	14,95	15,07
1	2	15,20	15,33	15,45	15,58	15,71	15,83	15,96	16,09	16,21	16,34
1	3	16,47	16,60	16,72	16,85	16,97	17,10	17,23	17,35	17,48	17,61
1	4	17,73	17,86	17,99	18,11	18,24	18,37	18,50	18,62	18,75	18,87
1	5	19,00	19,13	19,26	19,38	19,51	19,64	19,76	19,89	20,02	20,14
1	6	20,27	20,39	20,52	20,65	20,77	20,90	21,03	21,16	21,28	21,41
1	7	21,54	21,66	21,79	21,92	22,04	22,17	22,30	22,42	22,55	22,68
1	8	22,81	22,93	23,06	23,18	23,31	23,44	23,56	23,69	23,83	23,94
1	9	24,07	24,19	24,32	24,45	24,57	24,70	24,83	24,96	25,08	25,21
2	0	25,34	25,46	25,59	25,72	25,84	25,97	26,17	26,22	26,33	26,48
2	1	26,60	26,73	26,86	26,98	27,11	27,24	27,36	27,49	27,62	27,74

D o d a t a k

Grarna alkohola u 1 l. decimale	Volumni procenat alkohola	Grama alkohola u 1 l. decimale	Volumni procenat alkohola	Grama alkohola u 1 1. decimale	Volumni procenat alkohola
0,1	0,01	0,4	0,05	0,7	0,09
0,2	0,03	0,5	0,06	0,8	0,10
0,3	0,04	0,6	0,08	0,9	0,11

Tablica za iznalaženje gr/l ekstrakta na osnovu specifične težine ostatka 20°/4°

Spec. težina od 2 dec. mesta	Treće đecimalno mesto specifične težine
–	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
–	Grama ekstrakta u 1 litru
0,99	–	–	–	–	–	–	–	–	0,0	2,0
1,00	4,6	7,1	9,7	12,3	14,9	17,5	20,1	22,7	25,3	27,9
1,01	30,5	33,1	35,7	38,3	40,9	43,5	46,1	48,7	51,3	53,9
2	56,5	59,1	61,7	64,3	66,9	69,5	72,1	74,7	77,3	79,9
3	82,6	85,2	87,8	90,4	93,0	95,2	. 98,2	100,8	103,4	106,1
4	108,7	111,3	113,9	116,5	119,1	121,8	124,4	127,0	129,6	132,2
5	134,9	137,5	140,1	142,7	145,3	147,9	150,6	153,2	155,8	158,4
6	161,1	163,7	166,3	168,9	171,6	174,2	176,8	179,4	182,1	184,7
7	187,3	190,0	192,6	195,2	197,9	200,5	203,1	205,8	208,4	211,0
8	213,7	216,3	218,9	221,6	224,2	226,9	229,5	232,1	234,8	237,4
9	240,0	242,7	245,3	248,0	250,6	253,3	255,9	258,5	261,2	263,8
1,10	266,5	269,1	271,8	274,4	277,1	279,1	282,4	285,0	287,7	290,3
1	293,0	295,6	298,3	300,9	303,9	306,2	308,9	311,5	314,2	316,9
2	319,5	322,2	324,8	327,5	330,2	332,8	335,5	338,1	340,8	343,5
3	346,1	348,8	351,5	354,1	356,8	359,4	362,1	364,8	367,5	370,1
4	372,8	375,5	378,1	380,8	383,5	386,2	388,8	391,5	394,2	396,9
1,15	399,5	402,2	404,9	407,6	410,3	412,9	415,6	418,3	412,0	423,7

Određivanje količine isparljivih kiselina u vinu

Postupak: 50 ml vina se destiliše običnom destilacijom do oko polovine. Zatim se uvodi vodena para i destilaciia nastaviia u struji vo-dene pare dok se ne dobije 200 ml destilata. Po završetku destilacije destilat se zagreva do kijučanja radi uklanjanja ugljendioksida, doda se nekoliko kapi rastvora fenolftaleina i titriza sa N /10 rastvorom NaOH. Titracija se vrši do pojave bledo ružičaste boje. Utrošak N/10 NaOH u ml se množi sa faktorom 0,12 i dobija se količina isparljivih kiselina u gramima po litru izraženih u sirćetnoj kiselini.

X = a × 0,12

x = količina isparlj. kis. gr/1.
a = utrošak N /10 NaOH za neutralizaciju

Umesto izračunavanja, količina isparljivih ki-selina se može direktno očitati u tablici.

Dodatak

Četvrto decimalno mesto specifične težine	Za specifične težine od 0,9980 do 0,9990	0,9991 do 1,1599
0	grama u litru
1	—	0,3
2	—	0,5
3	0,2	0,8
4	0,4	1,0
5	0,7	1,3
6	1,0	1,6
7	1,2	1,8
8	1,5	2,1
9	1,7	2,3

Tabela za izračunavanje isparljivih kiselina u vinu (izraženih u gramima u litru u sirćetnoj kis.)

deseti delovi ml N/10 NaOH
ml N/10 NaOH	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
grama	po litru
2	0,24	0,25	0,26	0,28	0,29	0,30	0,31	0,32	0,34	0,35
3	0,36	0,37	0,38	0,40	0,41	0,42	0,43	0,44	0,46	0,47
4	0,48	0,49	0,50	0,52	0,53	0,54	0,55	0,56	0,58	0,59
5	0,60	0,61	0,62	0,64	0,65	0,66	0,67	0,68	0,70	0,71
6	0,72	0,73	0,74	0,76	0,77	0,78	0,79	0,80	0,82	0,83
7	0,84	0,85	0,86	0,88	0,89	0,90	0,91	0,92	0,94	0,95
8	0,96	0,97	0,98	1,00	1,01	1,02	1,03	1,04	1,06	1,07
9	1,08	1,09	1,10	1,12	1,13	1,14	1,15	1,16	1,17	1,19
10	1,20	1,21	1,22	1,24	1,25	1,26	1,27	1,28	1,30	1,31
11	1,32	1,33	1,34	1,36	1,37	1,38	1,39	1,40	1,42	1,43
12	1,44	1,45	1,46	1,48	1,49	1,50	1,51	1,52	1,54	1,55
13	1,56	1,57	1,58	1,60	1,61	1,62	1,63	1,64	1,66	1,67
14	1,68	1,69	1,70	1,72	1,73	1,74	1,75	1,76	1,78	1,79
15	1,80	1,81	1,82	1,84	1,85	1,86	1,87	1,88	1,90	1,91
16	1,92	1,93	1,94	1,96	1,97	1,98	1,99	2,00	2,02	2,03
17	2,04	2,05	2,06	2,08	2,09	2,10	2,11	2,12	2,14	2,15
18	2,16	2,17	2,18	2,20	2,21	2,22	2,23	2,24	2,26	2,27
19	2,28	2,29	2,30	2,32	2,33	2,34	2,35	2,36	2,38	2,39
20	2,40	2,41	2,42	2,44	2,45	2,46	2,47	2,48	2,50	2,51

Napomena: Način korišćenja ove tabele pokazuje sledeći primer:

Za titraciju destilata utrošeno je 5,4 ml n/10 NaOH. U prvoj vertikalnoj koloni tražiti broj 5, a u horizontalnoj koloni u kojoj su ispisani deseti delovi ml n/10 NaOH, broj 4, pa od broja 5 ići udesno po horizontalnoj koloni a od broja 4 po vertikalnoj koloni naniže. Na preseku tih kolona nalazi se broj koji pokazuje sadržinu isparljivih kiselina u gr/1. U našem slučaju je 0,65.

Tablica za očitavanje sumpordioksida u mgr/1 na osnovu utroška n/50 rastvora joda

–	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	0,00	1,28	2,56	3,84	5,12	6,40	7,68	8,96	10,24	11,52
1	12,80	14,08	15,36	16,64	17,92	19,20	20,48	21,76	23,04	24,32
2	25,60	26,88	28,16	29,44	30,72	32,00	33,28	34,56	35,84	37,12
3	38,40	39,68	40,96	42,24	43,52	44,80	46,08	47,36	48,64	49,92
4	51,20	52,48	53,76	55,04	56,32	57,60	58,88	60,16	61,44	62,72
5	64,00	65,28	66,56	67,84	69,12	70,40	71,68	72,96	74,24	75,52
6	76,80	78,08	79,36	80,64	81,92	83,20	84,48	85,76	87,04	88,32
7	89,60	90,88	92,16	93,44	94,72	96,00	97,28	98,56	99,84	101,12
8	102,40	103,68	104,96	106,24	107,52	108,80	110,08	111,36	112,64	113,92
9	115,20	116,48	117,76	119,04	120,32	121,60	122,88	124,16	125,44	126,72
10	128,00	129,28	130,56	131,84	133,12	134,40	135,68	136,96	138,24	139,52
11	140,80	142,08	143,36	144,64	145,92	147,20	148,48	149,76	151,04	152,32
12	153,60	154,88	156,16	157,44	158,72	160,00	161,28	162,56	163,84	165,12
13	166,40	167,68	168,96	170,24	171,52	172,80	174,08	175,36	176,64	177,92
14	179,20	180,48	181,76	183,04	184,32	185,60	186,88	188,16	189,44	190,72
15	192,00	193,28	194,56	195,84	197,12	198.40	199,68	200,96	202,24	203,52
16	204,80	206,08	207,36	208,64	209,92	211,20	212,48	213,76	215,04	216,32
17	217,60	218,88	220,16	221,44	222,72	224,00	225,28	226,56	227,84	229,12
18	230,40	231,68	232,96	234,24	235,52	236,80	237,08	238,36	239,64	240,92
19	243,20	244,48	245,76	247,04	248,32	249,60	250,88	252,16	253,44	254,72
20	256,00	257,28	258,56	259,84	261,12	262,40	263,68	264,96	266,24	267,52
21	268,80	270,08	271,36	272,64	273,92	275,20	276,48	277,76	279,04	280,32
22	281,60	282,88	284,16	285,44	286,72	288,00	289,28	290,56	291,84	293,12
23	294,40	295,68	296,96	298,24	299,52	300,80	301,08	302,36	303,64	304,92
24	307,20	308,48	309,76	311,04	312,32	313,60	314,88	316,16	317,44	318,72
25	320,00	321,28	322,56	323,84	325,12	326,40	327,68	328,96	330,24	331,52

Napomena: Način korišćenja ove tabele pokazuje sledeći primer:

Za titraciju 50 ml vina utrošeno je 8,5 ml n/50 joda. U prvoj vertikalnoj koloni tražiti broj 8,a u horizontalnoj koloni, u kojoj su ispisani deseti delovi ml n/50 joda, broj 5, pa od broja 8 ići udesno po horizontalnoj koloni a od broja 5 po vertikalnoj koloni naniže. Na preseku tih kolona nalazi se broj koji pokazuje sadržinu sumpordioksida u mg/l. U našem primeru je 108, 80.

Određivanje šećera u vinu

Metoda Bertranda

Postupak: U odmernu tikvicu od 100 ml stavi se 50 ml vina. Doda se 5—10 ml zasi-ćenog rastvora olcvnog acetata radi taloženja redukujućih materija koje nisu šećer. Kod ru-žičastih i crnih vina potrebna je veća količina olovnog acetata. Tikvica se dopuni destilova-nom vodom do marke i filtrira. Uzme se 50 ml filtrata, stavi se opet u tikvicu od 100 ml i doda se 2—5 ml zasićenog rastvora natrijum sulfata, radi taloženja viška olovnog acetata (dobije se beli talog PbS04). Tikvica stoji 3 časa pa se dopuni do marke sa destilovanom vodom i filtrira. Ovaj filtrat se sada koristi radi određivanja šećera. U erlenmajer se stavi 50 ml smeše feling I i feling II rastvora (1 : 1), zagreje se do ključanja a potom se doda odre-đena količina filtrata (obično 25 ml) što zavisi od količine šećera u vinu. Felingov rastvor zajedno sa filtratom ključa 2 minuta i za to vreme se obavi oksidoredukcija između bakra i šećera, pri čemu se usled redukcije bakra stvori odgovarajuća količina crvenog taloga (CuaO). Sadržaj iz erlenmajera se filtrira preko guča »G-4« uz pomoć vakum pumpe tako da sav talog ostane na guču, a zatim se erelenma-jer i talog na guču isperu sa vrućom destilo-vanom vodom. Crveni talog se sada rastvara dodavanjem rastvora feriamonijumsulfata i fil-trat hvata u drugu bocu za vakum filtriranje, a zatim tretira sa N/10 rastvorom KMn04 do sviave bledoljubičaste boje.

Na osnovu utroška N/10 rastvora KMnOt izračuna se ekvivalentna težina bakra, pa se u tablici na osnovu količine bakra očita koli-čina šećera, koja se zatim preračuna na litar vina.

Gravimetrijska metoda

Postupak: Postupak do dobijanja crvenog taloga (Cu20) je u principu isti kao i u pret-hodnoj-Bertrandovoj metodi. Crveni talog Jtš sada filtrira preko porculanskog filtra nakom »A-l«, koji se prethodno operl*% aSjj| koholom i etrom, osuši i izmeri na analitičkoj vagi. Iz erlenmajera se sav talog prenese na filtar a zatim ispere se sa destilovanom vodom, alkoholom i etrom. Zatim se filtar sa talogom suši na 105°C u trajanju 30 minuta, stavi se u eksikator da se ohladi i izmeri se na anali-tičkoj vagi. Oduzimanjem težine filtra dobija se težina taloga Cu20.

Sada se izračuna količina bakra u talogu, po obrascu:

b = 127,5 × a / 143,5

a = težina taloga (CuaO)

b — količina bakra u tom talogu

Kada se na ovaj način dobije količina bakra, onda se u tablici očita količina invertnog še-ćera, koja se zatim preračuna na litar vina

Određivanje invertnig šećera po E. Meiselu

Bakar mg.	Inver. šeć. mg.	Bakar mg.	Inver. šeć. mg.	Bakar mg.	Inver. šeć. mg.	Bakar mg.	Inver. šeć. mg.	Bakar mg.	Inver. šeć. mg.	Bakar mg.	Inver. šeć. mg.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1	0,5	51	26,2	101	52,7	151	79,4	201	106,8	251	135,2
2	1,0	52	26,7	102	53,2	152	80,0	202	107,4	252	135,8
3	1,5	53	27,3	103	53,7	153	80,5	203	107,9	253	136,3
4	2,0	54	27,8	104	54,3	154	81,0	204	108,5	254	136,9
5	2,5	55	28,3	105	54,8	155	81,6	205	109,1	255	137,5
6	3,0	56	28,9	106	55,3	156	82,1	206	109,6	256	138,1
7	3,5	57	29,4	107	55,9	157	82,7	207	110,2	257	138,6
8	4,1	58	29,9	108	56,4	158	83,2	208	110,8	258	139,2
9	4,6	59	30,4	109	56,9	159	83,8	209	111,3	259	139,8
10	5,1	60	30,9	110	57,5	160	84,3	210	111,9	260	140,4
11	5,6	61	31,5	111	58,0	161	84,8	211	112,5	261	140,9
12	6,1	62	32,0	112	58,5	162	85,4	212	113,0	262	141,5
13	6,6	63	32,5	113	59,1	163	85,9	213	113,6	263	142,1
14	7,1	64	33,0	114	59,6	164	86,5	214	114,2	264	142,7
15	7,6	65	33,6	115	60,1	165	87,0	215	114,7	265	143,2
16	8,2	66	34,1	116	60,7	166	87,6	216	115,5	266	143,8
17	8,7	67	34,6	117	61,2	167	88,1	217	115,8	267	144,4
18	9,2	68	35,1	118	61,7	168	88,6	218	116,4	268	144,9
19	9,7	69	35,7	119	62,3	169	89,2	219	117,0	269	145,5
20	10,2	70	36,2	120	62,8	170	89,7	220	117,5	270	146,1
21	10,7	71	36,7	121	63,3	171	90,3	221	118,1	271	146,7
22	11,2	72	37,2	122	63,9	172	90,8	222	119,7	272	147,2
23	11,7	73	37,8	123	64,4	173	91,4	223	119,2	273	147,8
24	12,3	74	38,3	124	64,9	174	91,9	224	119,8	274	148,6
25	12,8	75	38,8	125	65,5	175	92,4	225	120,4	275	149,0
26	13,3	76	39,4	126	66,0	176	93,0	226	120,9	276	149,5
27	13,8	77	39,9	127	66,5	177	93,5	127	121,5	277	150,1
28	14,3	78	40,4	128	67,1	178	94,1	228	122,1	278	150,7
29	14,8	79	41,0	129	67,6	179	94,6	229	122,6	279	151,3
30	15,3	80	41,5	130	68,1	180	95,2	230	123,2	280	151,9
31	15,8	81	42,0	131	68,7	181	95,7	231	123,6	281	152,5
32	16,4	82	42,5	132	69,2	182	96,2	232	124,3	282	153,1
33	16,9	83	43,1	133	69,7	183	96,8	233	124,9	283	153,7
34	17,4	84	43,6	134	70,3	184	97,3	234	125,5	284	154,3
35	17,9	85	44,1	135	70,8	185	97,8	235	126,0	285	154,9
36	18,4	86	44,7	136	71,3	186	98,4	236	126,6	286	155,5
37	19,0	87	45,2	137	71,9	187	99,0	237	127,2	287	156,1
38	19,5	88	45,7	138	72,4	188	99,5	238	127,8	288	156,7
39	20,0	89	46,3	139	72,9	189	100,1	239	128,3	289	157,2
40	20,5	90	46,9	140	73,5	190	100,6	240	128,9	290	157,8
41	21,0	91	47,7	141	74,0	191	101,2	241	129,5	291	158,4
42	21,5	92	47,9	142	74,5	192	101,7	242	130,0	292	159,0
43	22,1	93	48,4	143	75,1	193	102,3	243	130,6	293	159,6
44	22,6	94	489	144	75,6	194	102,9	244	131,2	294	160,2
45	23,1	95	49,5	145	76,1	195	103,4	245	131,8	295	160,8
46	23,6	96	50,0	146	76,6	196	104,0	246	132,3	296	161,4
47	24,2	97	50,5	147	77,2	197	104,6	247	132,9	297	162,0
48	24,7	98	51,1	148	77,8	198	105,1	248	133,5	298	162,6
49	25,2	99	51,6	149	78,3	199	105,7	249	134,1	299	163,2
50	25,7	100	52,1	150	78,9	200	106,3	250	134,6	300	163,8
301	164,4	323	177,4	345	190,8	367	204,2	389	218,0	411	232,8
302	165,0	324	178,0	346	191,4	368	204,8	390	218,7	412	233,5
303	165,6	325	178,6	347	192,0	369	105,5	391	219,3	413	234,3
304	166,2	326	179,2	348	192,6	370	206,1	392	219,9	414	235,0
305	166,8	327	179,8	349	193,2	371	206,7	393	220,5	415	235,7
306	167,3	328	180,4	350	193,8	372	207,3	394	221,2	416	236,4
307	167,9	329	181,1	351	194,4	373	208,0	395	221,8	417	237,1
308	168,5	330	181,6	352	195,0	374	208,6	396	222,6	418	237,8
309	169,1	331	182,2	353	195,6	375	209,2	397	223,1	419	238,5
310	169,7	332	182,8	354	196,2	376	209,9	398	223,7	420	239,2
311	170,3	333	183,5	355	196,8	377	210,5	399	224,3	421	239,9
312	170,9	334	184,1	356	197,4	378	211,1	400	224,9	422	240,6
313	171,5	335	184,7	357	198,0	379	211,7	401	225,7	423	241,3
314	172,1	336	185,4	358	198,6	380	212,4	402	226,4	424	242,0
315	172,7	337	186,0	359	199,2	381	213,0	403	227,1	425	242,7
316	173,3	338	186,6	360	199,8	382	213,6	404	227,8	426	243,4
317	173,9	339	187,2	361	200,4	383	214,3	405	228,6	427	244,1
318	174,5	340	187,8	362	201,1	384	214,9	406	229,3	428	244,9
319	175,1	341	188,4	363	201,7	385	215,5	407	230,0	429	245,6
320	175,6	342	189,0	364	202,3	386	216,1	408	230,7	430	246,0
321	176,2	343	189,6	365	203,0	387	216,8	409	231,4	–	–
322	176,8	344	190,2	366	203,6	388	217,4	410	232,1	–	–

Određivanje količine alkohola alkoholometrima

Pomoću alkoholometara može se direktno odrediti količina alkohola u pićima koja ne sadrže ekstrakta, kao što su nove rakije, novi vinski destilati i sl., dok pića koja sadrže ekstraktivnih materija treba prvo da se predestilišu. Na detaljnoj skali alkoholometra uronje-nog u alkoholno vodni rastvor pročitana vrednost procenata alkohola je tačna samo ako je tečnost na onoj temperaturi na koju je alkoholometar baždaren. U protivnom na alkoholometru se očitava prividna jačina pa se ona pomoću korekcionih tablica prevodi u pravu jačinu. U našoj zemlji količina alkohola u pićima se obično označava zapreminskim procentima na 15°C. Kada se odredi vol % alkohola potrebno je da se nađe ukupna količina alko-hola u određenoj zapremini destilata na 15°C.

Primer 1: Merenjem na vagi nađeno je da jedno bure sadrži 500 kg destiiata prave jačine 63% vol alkohola. Težina destilata se prevodi u zapreminu deljenjem s njegovom specifičnom težinom na 15°C, ili pomoću odgovarajućih tablica. U tablicama se nalazi da 500 kg destilata prave jačine 63,0 % vol sadrži 552,3 1 destilata na 15°C. Ovo se zove prava zapremina zato što je na temperaturi od 15°C. U ovom slučaju navedena zapremina će sadržati:

552,3 × 63 / 10 = 347,95 °Hl(litara 100%-og alk.)

Primer 2: U buretu se nalazi 600 1 rakije prividne jačine 43,1 % vol alkohola na temperaturi od 10°C. Korigovanjem prividne u pravu jačinu rakije od 45 % vol ne koriguje se i zapremina rakije. U posebnim tablicama se na-lazi da prividna zapremina od 600 1 rakije na 10°C, prave jačine od 45 % vol. alkohola odgovara pravoj zapremini (na 15°C) od 602,4 1. Koristeći pravu zapreminu i pravu jačinu na-lazi se da je ukupna količina čistog alkohola:

602,4 × 45 / 100 = 271,1 °Hl

Uporedne vrednosti jačinc alkohola po različitim sistemima

Vol. % 15,55°C/60°F)	Američki Proof 15,55°C	Engleski Proof 15,55°C	Vol % 15°C (59°F)	Težinski % 15°C	Specifična težina 15,55°C	Cartier
0,0	0,0	100 u. p.	0,0	0,0	1,0000	10,0
5,0	10,0	91,2 u. p.	4,9	4,0	0,9928	10,9
10,0	20,0	82,4 u. p.	9,9	8,1	0,9866	11,8
15,0	30,0	73,8 u. p.	14′,8	12,2	0,9810	12,5
20,0	40,0	65,2 u. p.	19,8	16,3	0,9759	13,2
30,0	60,0	47,6 u. p.	29,8	24,7	0,9653	14,7
40,0	80,0	30,1 u. p.	39,9	33,4	0,9517	16,6
50,0	100,0	12,5 u. p.	49,8	42,7	0,9342	19,2
57,1	114,2	Proof	56,9	49,3	0,9197	21,4
60,0	120,0	5,0 o. p.	59,8	52,1	0,91133	22,4
70,0	140,0	21,7 o. p.	69,9	62,7	0,8899	26,3

Kada je potrebno da se destilat poznate ja-čine razblaži može se koristiti priložena tab-lica u kojoj se nalazi, pored svakog stepena koga treba razblažiti, broj litara vode koju tre-ba dodati za svaki hektolitar destilata. Pomoću prostog pravila trojnog naći će se zatim odgo-varajuća količina vode za datu zapreminu des-tilata. Tako, na primer, ako je potrebno da se

5.860 1 destilata od 65 % vol alkohola razblaži na 40 % vol alkohola u tablici se nalazi da treba dodati 64,5 1 vode za hektolitar destilata, onda bi bilo:

5.860 × 64,5 / 100 = 3.779,7 1 vode za 5.860 1 destil.

Tablica za utvrđivanje koliko treba dodati vode da bi se 100 litara jačeg destilata razblažilo na potrebnu jačinu uz uračunavanje kontrakcije

Alkoholni rastvor	–	Količina vode koju treba dodati	Alkoholni rastvor	–	Količina vode koju treba dodati	Alkoholni rastvor	–	Količina vode koju treba dodati	Alkoholni rastvor	–	Količina vode koju treba dodati
koji se želi razblažiti	koji se želi dobiti	–	koji se želi razblažiti	koji se želi dobiti	–	koji se želi razblažiti	koji se želi dobiti	–	koji se želi razblažiti	koji se želi dobiti	–
vol.%	vol.%	litara	vol.%	vol.%	litara	vol.%	vol.%	litara	vol.%	vol.%	litara
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
75	38	100,8	74	38	98,0	73	38	95,2	72	38	29,4
75	39	95,6	74	39	92,9	73	39	90,2	72	39	87,5
75	40	90,8	74	40	88,1	73	40	85,5	72	40	28,2
75	41	86,1	74	41	83,5	73	41	81,0	72	41	88,1
75	42	81,7	74	42	79,2	73	42	76,7	72	42	74,1
75	43	77,5	74	43	75,0	73	43	72,5	72	43	70,2
75	44	73,4	74	44	71,0	73	44	68,6	72	44	76,5
75	45	69,5	74	45	67,2	73	45	64,8	72	45	62,9
75	46	65,8	74	46	63,5	73	46	61,2	72	46	58,6
75	47	62,3	74	47	60,0	73	47	57,8	72	47	55,5
75	48	58,9	74	48	56,7	73	48	51,2	72	48	52,2
75	49	55,6	74	49	53,4	73	49	48,2	72	49	49,1
75	50	52,4	74	50	50,3	73	50		72	50	46,0
71	38	89,0	70	38	86,9	69	38	84,1	68	38	81,4
71	39	84,8	70	39	82,1	69	39	79,4	68	39	76,7
71	40	80,2	70	40	77,6	69	40	75,0	68	40	72,3
71	41	75,8	70	41	73,2	69	41	70,7	68	41	68,1
71	42	71,6	70	42	69,1	69	42	66,6	68	42	64,1
71	43	67,6	70	43	65,2	69	43	62,7	68	43	60,3
71	44	63,8	70	44	61,4	69	44	59,0	68	44	56,6
71	45	60,1	70	45	57,8	69	45	55,4	68	45	53,1
71	46	56,6	70	46	54,3	69	46	52,0	68	46	49,7
71	47	53,2	70	47	51,0	69	47	48,7	68	47	46,5
71	48	50,0	70	48	47,8	69	48	45,6	68	48	43,4
71	49	46,9	70	49	44,7	69	49	42,6	68	49	40,4
71	50	43,9	70	50	41,8	69	50	39,7	68	50	37,6
67	38	78,6	66	38	75,9	65	38	73,1	64	38	70,4
67	39	74,1	66	39	71,4	65	39	68,7	64	39	66,0
67	40	67,7	66	40	67,1	65	40	64,5	64	40	61,9
67	41	65,6	66	41	63,0	65	41	60,5	64	41	57,9
67	42	61,6	66	42	59,1	65	42	566	64	42	54,1
67	43	57,8	66	43	55,4	65	53	52,9	64	43	50,5
67	44	54,2	66	44	51,8	65	44	49,4	64	44	47,1
67	45	50,8	66	45	48,4	65	45	46,1	64	45	43,8
67	46	47,4	66	46	45,1	65	46	42,9	64	46	40,6
67	47	44,3	66	47	42,0	65	47	39,8	64	47	37,6
67	48	41,2	66	48	39,0	65	48	36,8	64	48	34,6
67	49	38,3	66	49	36,1	65	49	34,0	64	49	31,8
67	50	35,5	66	50	33,4	65	50	31,3	64	50	29,0
63	38	67,6	62	38	64,9	61	38	62,2	60	38	69,0
63	39	63,3	62	39	60,7	61	39	58,0	60	39	55,3
63	40	59,3	62	40	57,5	61	40	54,0	60	40	51,4
63	41	55,4	62	41	52,8	61	41	50.3	60	41	47,7
63	42	51,6	62	42	49,1	61	42	46,7	60	42	44,2
63	43	48,1	62	43	54,6	61	43	43,2	60	43	40,8
63	44	44,7	62	44	43,2	61	44	39,9	60	44	37,5
63	45	41,4	62	45	39,1	61	45	36.8	60	45	34,5
63	46	38,3	62	46	36,0	61	46	33.8	60	46	31,5
63	47	35,3	62	47	33,1	61	47	30,9	60	47	28,6
63	48	32,5	62	48	30,3	61	48	28,1	60	48	25,9
63	49	29.7	62	49	27,6	61	49	25,4	60	49	23,3
63	50	27,1	62	50	25,0	61	50	22,9	60	50	20,8
59	38	56,7	58	38	54.0	57	38	51,2	56	38	48,5
59	39	52,7	58	39	50,0	57	39	47,3	56	39	44,7
59	40	48,8	58	40	46,2	57	40	43,6	56	40	41,1
59	41	45,2	58	41	42,6	57	41	40,1	56
59	33	41	58			57			56
59	42	41,7	58	42	39,2	57	42		56	42	34,3
59	43	38,4	58	43	35,9	57	43	33,5	56	43	31,1
59	44	35,2	58	44	32,8	57	44	30,5	56	44	28,1
59	45	32,1	58	45	29,8	57	45	27,5	56	45	25,2
59	46	29,2	58	46	26,9	57	46	24,7	56	46	22,4
59	47	26,4	58	47	24,2	57	47	22,0	56	47	19,8
59	48	23,7	58	48	21,6	57	48	19,4	56	48	17,2
59	49	21,2	58	49	19,0	57	49	16,9	56	49	14,8
59	50	18,7	58	50	16,1	57	50	14,5	56	50	12,4
55	38	45,8	54	38	43,1	53	38	40,3	52	38	37,6
55	39	42,0	54	39	39,4	53	39	36,7	52	39	34,1
55	40	38,5	54	40	35,9	53	40	33,3	52	40	30,7
55	41	35,0	54	41	32,5	53	41	30,0	52	41	27,5
55	42	31,8	54	42	29,3	53	42	26,9	52	42	24,4
55	43	28,7	54	43	26,3	53	43	23,0	52	43	21,5
55	44	25.7	54	44	23,4	53	44	21,0	52	44	18,7
55	45	22,9	54	45	20,6	53	45	18,3	52	45	16,0
55	46	20,2	54	46	17,9	53	46	15,7	52	46	13,4
55	47	17,6	54	47	15,2	53	47	13,2	52	47	11,0
55	48	15,1	54	48	12,9	53	48	10,7	52	48	8,6
55	49	12,7	54	49	10,5	53	49	8,4	52	49	6,3
55	50	10,3	54	50	8,3	53	50	6,2	52	50	4,1
51	38	34,9	50	38	32,2	49	38	29,5	48	38	26,8
51	39	31,4	50	39	28,8	49	39	26,2	48	39	23,5
51	40	28,1	50	40	25,6	49	40	23,0	48	40	20,4
51	41	25,0	50	41	22,5	49	41	20,0	48	41	17,4
51	42	22,0	50	42	19,5	49	42	17,1	48	42	14,6
51	43	19,1	50	43	16,5	49	43	14,3	48	43	11,9
51	44	16,3	50	44	14,0	49	44	11,6	48	44	9,3
51	45	13,7	50	45	11,4	49	45	9,1	48	45	6,8
51	46	11,2	50	46	8,9	49	46	6,7	48	46	4,5
51	47	8,7	50	47	6,6	49	47	4,4	48	47	2,2
51	48	6,4	50	48	4,3	49	48	2,1	48
51	49	4,2	50	49	2,1	49			48
51	50	2,1	50			49			48
47	38	24,1	46	38	24,1	45	38	18,7	44	38	16,0
47	39	20,0	46	39	18,3	45	39	15,7	44	39	13,0
47	40	17,9	46	40	15,3	45	40	12,7	44	40	10,2
47	41	14,9	46	41	12,4	45	41	9,9	44	41	7,5
47	42	12,2	46	42	9,7	45	42	7,3	44	42	4,9
47	43	9,5	46	43	7,0	45	43	4,7	44	43	2,5
47	44	7,0	46	44	4,6	45	44	2,3	44
47	45	4,6	46	45	2,3	45			44
47	46	2,2	46			45			44
43	38	13,4	42	38	10,7	41	38	9,0	40	38	5,3
43	39	10,4	42	39	7,8	41	39	5,2	40	39	2,6
43	40	7,6	42	40	5,1	41	40	2,5
43	41	5,0	42	41	2,5
43	42	2,4
39	38	2,7

Pretvaranje kilograma rakije u litre (U tabeli je izneto koliko litara rakije treba dodati da bi se određen broj kilograma preveo u litre pri temperaturi od 15°C)

Težina u kg	Prava jačina rakije (vol % alkohola na 15°C)
–	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
dodati litara
10	0.38	0,40	0,41	0,43	0,44	0,46	0,47	0,49	0,51	0,52
100	3,89	4,02	4,15	4,29	4,43	4,58	4,73	4,89	5,06	5,23
1000	38,86	40,16	41,50	42,89	44,32	45,81	47,34	48,93	50,57	52,27
Težina u kg	Prava jačina rakije (vol % alkohola na 15°C)
–	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
dodati litara
10	0,28	0,29	0,30	0,31	0,32	0,33	0,34	0,35	0,36	0,38
100	2,75	2,86	2,97	3,06	3,18	3,29	3,41	3,52	3,65	3,75
1000	27,54	28c60	29,67	30,74	31,83	32,93	34,06	35,21	36,39	37,60
Težina u kg	Prava jačina rakije (vol % alkohola na 15°C)
–	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
dodati litara
10	0,54	0,56	0,58	0,60	0,62	0,64	0,66	0,68	0,70	0,72
10o	5.40	5,58	5,77	5,96	6,15	6,35	6,56	6,77	6,98	7,20
1000	54,02	55,82	57,66	59,67	61,53	63,53	65,57	67,67	69,80	71,98
Težina u kg	Prava jačina rakije (vol % alkohola na 15°C)
–	40	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
dodati litara
1	0,05	0,05	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07
2	0,10	0,11	0,11	0,12	0,12	0,12	0,13	0,13	0,14	0,14	0,15
3	0,16	0,16	0,17	0,17	0,18	0,18	0,18	0,20	0,20	0,21	0,23
4	0,21	0,22	0,22	0,23	0,24	0,25	0,25	0,26	0,27	0,28	0,29
5	0,26	0,27	0,28	0,29	0,30	0,31	0,32	0,33	0,34	0,35	0,36
6	0,31	0,32	0,33	0,35	0,36	0,37	0,38	0,39	0,41	0,42	0,43
7	0,37	0,38	0,39	0,40	0,42	0,43	0,44	0,46	0,47	0,49	0,50
8	. 0,42	0,43	0,45	0,46	0,48	0,49	0,51	0,52	0,54	0,57	0,58
9	0,47	0,49	0,50	0,52	0,54	0,55	0,57	0,59	0,61	0,63	0,65
10	0.52	0,54	0,56	0,58	0,60	0,62	0,64	0,66	0,68	0,70	0,72

Tablica za korekciju prividne jačine u pravu jačinu kod temperature od 15°C

Temperatura u celzijusima	Prividna jačina
–	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Prava jačina
+ 10	5,3	6,4	7,4	8,5	9,5	10,6	11,6	12,7	13,8	14,9	16,0	17,1	18,1	19,2	20,3	21,4
+ 11	5,3	6,3	7,3	8,4	9,4	10,5	11,5	12,6	13,7	14,7	15,8	16,8	17,9	19,0	20,1	21,1
12	5,2	6,2	7,3	8,3	9,3	10,4	11,4	12,5	13,5	14,5	15,6	16,6	17,7	18,7	19,8	20,8
13	5,2	6,2	7,2	8,2	9,2	10,3	11,3	12,3	13,3	14,4	15,4	16,4	17,5	18,5	19,5	20,6
14	5,1	6,1	7,1	8,1	9,1	10,1	11,1	12,1	13,2	14,2	15,2	16,2	17,2	18,2	19,3	20,3
+ 15	5,0	6,0	7,0	8,0	9,0	10,0	11,0	12,0	13,0	14,0	15,0	16,0	17,0	18,0	19,0	20,0
+ 16	4,9	5,9	6,9	7,9	8,9	9,9	10,9	11,8	12,8	13,8	14,8	15,8	16,8	17,7	18,7	19,7
17	4,8	5,8	6,8	7,8	8,8	9,7	10,7	11,7	12,7	13,6	14,6	15,6	16,5	17,5	18,5	19,4
18	4,7	5,7	6,7	7,6	8,6	9,6	10,6	11,5	12,5	13,4	14,4	15,3	16,3	17,3	18,2	19,2
19	4,6	5,6	6,5	7,5	8,5	9,4	10,4	11,3	12,3	13,2	14,2	15,1	16,1	17,0	17,9	18,9
+ 20	4,5	5,4	6,4	7,4	8,3	9,3	10,2	11,2	12,1	13,0	14,0	14,9	15,8	16,7	17,7	18,6
+21	4,3	5,3	6,3	7,2	8,2	9,1	10,1	11,0	11,9	12,8	13,8	14,7	15,6	16,5	17,4	18,3
22	4,2	5,2	6,1	7,1	8,1	9,0	9,9	10,8	11,7	12,6	13,5	14,4	15,3	16,2	17,1	18,0
23	4,0	5,0	6,0	6,9	7,9	8,8	9,7	10,6	11,5	12,4	13,3	14,2	15,1	16,0	16,9	17,7
24	3,9	4,9	5,8	6,7	7,7	8,6	9,5	10,4	11,3	12,2	13,1	14,0	14,8	15,7	16,6	17,5
+ 25	3,7	4,7	5,7	6,6	7,5	8,4	9,3	10,2	11,1	12,0	12,9	13,7	14,6	15,5	16,3	17,2
+ 26	3,6	4,5	5,5	6,4	7,3	8,3	9,1	10,0	10,9	11,8	12,6	13.5	14,3	15,2	16,0	16,9
27	3,4	4,4	5,3	6,2	7,2	8,1	8,9	9,8	10,7	11,5	12,4	13,2	14,1	14,9	15,8	16,6
28	3,2	4,2	5,1	6,1	7,0	7,9	8,7	9,6	10,5	11,3	12,2	13,0	13,8	14,7	15,5	16,3
29	3,1	4,0	4,9	5,9	6,8	7,7	8,5	9,4	10,2	11,1	11,9	12,7	13,6	14,4	15,2	16,0
+ 30	2,9	3,8	4,8	5,7	6,6	7,5	8,4	9,2	10,0	10,9	11,7	12,5	13,3	14,1	14,9	15,7

Tablica za korekciju prividne jačine u pravu jačinu kod temperature od 15°C

Temperatura u celzijusima	Prividna jačina
–	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36
Prava jačina
+ 10	22,5	23,6	24,6	25,7	26,8	27,8	28,9	29,9	31,0	32,0	33,0	34,0	35,0	36,0	36,2	38,0
+ 11	22,2	23,2	24,3	25,4	26,4	27,5	28,5	29,5	30,6	31,6	32,6	33,6	34,6	35,6	35,8	37,6
12	21,9	22,9	24,0	25,0	26,1	27,1	28,1	29,1	30,2	31,2	32,2	33,2	34,2	35,2	35,4	27,2
13	21,6	22,6	23,6	24,7	25,7	26,7	27,7	28,8	29,8	30,8	31,8	32,8	33,8	34,8	35,0	36,8
14	21,3	22,3	23,3	24,3	25,4	26,4	27,4	28,4	29,4	30,4	31,4	32,4	33,4	34,4	34,6	36,4
+ 15	21,0	22,0	23,0	24,0	25,0	26,0	27,0	28,0	29,0	30,0	31,0	32,0	33,0	34,0	34,2	36,0
+ 16	20,7	21,7	22,7	23,7	24,6	25,6	26,6	27,6	28,6	29,6	30,6	31,6	32,6	33,6	33,8	35,6
17	20,4	21,4	22,3	23,3	24,3	25,3	26,2	27,2	28,2	29,2	30,2	31,2	32,2	33,2	34,2	35,2
18	20,1	21,1	22,0	23,0	24,0	24,9	25,9	26,9	27,8	28,8	29,8	30,8	31,8	32,8	33,8	34,8
19	19,8	20,8	21,7	22,6	23,6	24,5	25,5	26,5	27,4	28,4	29,4	30,4	31,4	32,4	33,4	34,4
+ 20	19,5	20,5	21,4	22,3	23,3	24,2	25,1	26,1	27,1	28,0	29,0	30,0	31,0	32,0	32,9	33,9
+ 21	19,2	20,1	21,1	22,0	22,9	23,8	24,8	25,7	26,7	27,6	28,6	29,6	30,6	31,5	32,5	33,5
22	18,9	19,8	20,7	21,7	22,6	23,5	24,4	25,4	26,3	27,3	28,2	29,2	30,2	31,1	32,1	33,1
23	18,6	19,5	20,4	21,3	22,2	23,1	24,1	25,0	25,9	26,9	27,8	28,8	29,8	30,7	31,7	32,7
24	18,3	19,2	20,1	21,0	21,9	22,8	23,7	24,6	25,6	26,5	27,4	28,4	29,4	30,3	31,3	32,3
+ 25	18,0	18,9	19,8	20,7	21,6	22,4	23,3	24,3	25,2	26,1	27,1	28,0	29,0	30,0	30,9	31,9
+ 26	17,7	18,6	19,5	20,3	21,2	22,1	23,0	23,9	24,8	25,8	26,7	27,6	28,6	29,6	30,5	31,5
27	17,4	18,3	19,1	20,0	20,9	21,8	22,7	23,6	24,5	25,4	26,3	27,3	28,2	29,2	30,1	31,1
28	17,1	18,0	18,8	19,7	20,6	21,4	22,3	23,2	24,1	24,0	26,0	26,9	27,8	28,8	29,8	30,7
29	16,8	17,7	18,5	19,4	20,2	21,1	22,0	22,9	23,8	24,7	25,6	26,5	27,5	28,4	29,4	30,3
+ 30	16,6	17,4	18,2	19,1	19,9	20,8	21,6	22,5	23,4	24,3	25,2	26,1	27,1	28,1	29,0	30,0

Tablica za korekciju prividne jačine u pravu jačinu kod temperature od 15°C

Temperatura u celzijusima	Prividna jačina
–	37	38	39	40	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50	51	52
Prava jačina
+ 10	39,0	40,0	41,0	42,0	43,0	43,9	44,9	45,9	46,9	47,9	48,9	49,9	50,9	51,8	52,8	53,8
+ 11	38,6	39,6	40,6	41,6	42,6	43.6	44,6	45,5	46,5	47,5	48,5	49,5	50,5	51,5	52,5	53,4
12	38.2	39,2	40,2	41,2	42,2	43,2	44,2	45,2	46,2	47,1	48,1	49,1	50,1	51,1	52,1	53,1
13	37,8	38,8	39,8	40,8	41,8	42,8	43,8	44,8	45,8	46,8	47,8	48,8	49,8	50,7	51,7	52,7
14	37,4	38,4	39,4	40,4	41,4	42,4	43,4	44,4	45,4	46,4	47,4	48,4	49,4	50,4	51,4	52,4
+ 15	37,0	38,0	39,0	40,0	41,0	42,0	43,0	44,0	45,0	46,0	47,0	48,0	49,0	50,0	51,0	52,0
+ 16	36,6	37,6	38,6	39,6	40,6	41,6	42,6	43,6	44,6	45,6	46,6	47,6	48,6	49,6	50,6	51,6
17	36,2	37,2	38,2	39,2	40,2	41,2	42,2	43,2	44,2	45,2	46,2	47,2	48,2	49,2	50,2	51,3
18	35,8	36,8	37,8	38,8	39,8	40,8	41,8	42,8	43,8	44,8	45,8	46,8	47,8	48,9	49,9	50,9
19	35,4	36,4	37,4	38,4	39,4	40,4	41,4	42,4	43,4	44,4	45 4	46,4	47,5	48,5	49.5	50,5
+ 20	34,9	35,9	36,9	38,0	39,0	40,0	41,0	42,0	43,0	44,0	45,0	46,1	47,1	48,1	49,1	50,1
+ 21	34,5	35,5	36,6	37,5	38,5	39,6	40,6	41,6	42,6	43,6	44,7	45,7	46,7	47,7	48,7	49,8
22	34,1	35,1	36,1	37,1	38,1	39,2	40,2	41,2	42,2	43,2	44,3	45,3	46,3	47,3	48,4	49,4
23	33,7	34,7	35,7	36,7	37,7	38,8	39,8	40,8	41,8	42,8	43,8	44,9	45,9	47,0	48,0	49,0
24	33,3	34,3	35,3	36,3	37,3	38,3	39,4	40,4	41,4	42,4	43,5	44,5	45,5	46 6	47,6	48,6
+ 25	32,9	33,9	34,9	35,9	36,9	38,0	39,0	40,0	41,0	42,1	43,1	44,1	45,1	46,2	47,2	48,2
+ 26	32,5	33,5	34,5	35,5	36,5	37,6	38,6	39,6	40,6	41,7	42,7	43,7	44,8	45,8	46,8	47,8
27	32,1	33,1	34,1	35,1	36,1	37,1	38,2	39,2	40,2	42,3	42,3	43,3	44,4	45,4	46,4	47,5
28	31,7	32,7	33,7	34,7	35,7	36,7	37,8	38,8	39,8	40,9	41,9	42,9	44,0	45,0	46,0	47,1
29	31,3	32,3	33,3	34,3	35,3	36,3	37,4	38,4	39,4	40,5	41,5	42,5	43,6	44,6	45,6	46,7
+ 30	30,9	31,9	32,9	33,9	34,9	35,9	37,0	38,0	39,0	40,1	41,1	42,1	42,1	44,2	45,3	46,3

Tablica za korekciju prividne jačine u pravu jačinu kod temperature od 15°C

Temperatura u celzijusima	Prividna jačina
–	53	54	55	56	57	58	59	60	61	62	63	64	65	66	67	68	69	70
Prava jačina
+ 10	54,8	55,8	56,8	57,8	58,8	59,7	60,7	61,7	62’7	63,7	64,7	65,7	66,7	67,6	68,6	69,6	70,6	71,6
+ 11	54,4	55,4	56,4	57,4	58,4	59,4	60,4	61,4	62,4	63,4	64,3	65,3	66,3	67,3	68,3	69,3	70,3	71,3
12	54,1	55,1	56,1	57,1	58,1	59,1	60,0	61,0	62,0	63,0	64,0	65,0	66,0	67,0	68,0	69,0	70,0	71,0
13	53,7	54,7	55,7	56,7	57,7	58,7	59,7	60,7	61,7	62,7	63,7	64,7	65,7	66,7	67,6	68,6	69,6	70,6
14	53,4	54,4	55,4	56,4	57,4	58,4	59,3	60,3	61,3	62,3	63,3	64,3	65,3	66,3	67,3	68,3	69,3	70,3
+ 15	53,0	54,0	55,0	56,0	57,0	58,0	59,0	60,0	61,0	62,0	63,0	64,0	65,0	66,0	67,0	68,0	69,0	70,0
+ 16	52,6	53,6	54,6	55,6	56,6	57,6	58,6	59,7	60,7	61,7	62,7	63,7	64,7	65,7	66,7	67,7	68,7	69,7
17	52,3	53,3	54,3	55,3	56,3	57,3	58,3	59,3	60,3	61,3	62,3	63,3	64,3	65,3	66,3	67,3	68,4	69,4
18	51,9	52,9	53,9	54,9	55,9	56,9	57,9	59,0	60,0	61,0	62,0	63,0	64,0	65,0	66,0	67,0	68,0	69,0
19	51,5	52,6	53,6	54,6	55,6	56,6	57,6	58,6	59,6	60,6	61,6	62,6	63,7	64,7	65,7	66,7	67,7	68,7
+ 20	51,2	52,2	53,2	54,2	55,2	56,2	57,2	58,3	59,3	60,3	61,3	62,3	63,3	64,3	65,3	66,3	67,4	68,4
+ 21	50,8	51,8	52,8	53,8	54,9	55,9	56,9	57,9	58,9	59,9	61,0	62,0	63,0	64,0	65,0	66,0	67,0	68,0
22	50,4	51,4	52,5	53,5	54,5	55,5	56,5	57,6	58,6	59,6	60,6	61,6	62,6	63,7	64,7	65,7	66,7	67,7
23	50,0	51,1	52,1	53,1	54,1	55,2	56,2	57,2	58,2	59,3	60,3	61,3	62,3	63,3	64,3	65,3	66,4	67,4
24	49,6	50,7	51,7	52,7	53,8	54,8	55,8	56,9	57,9	58,9	59,9	60,9	61,9	63,0	64.0	65,0	66,0	67,0
+ 25	49,3	50,3	51,3	52,4	53,4	54,4	55,5	56,5	57,5	58,5	59,6	60,6	61,6	62,6	63,6	64,7	65,7	66,7
+ 26	48,9	49,9	51,0	52,0	53,0	54,1	55,1	56,1	57,2	58,2	59,2	60,2	61,3	62,3	63,3	64,3	65,3	66,4
27	48,5	49,5	50,6	51,6	52,7	53,7	54,7	55,8	56,8	57,8	58,9	59,9	60,9	61,9	62,9	64,0	65,0	66,0
28	48,1	49,2	50,2	51,3	52,3	53,3	54,4	55,4	56,4	57,5	58,5	59,5	60,6	61,6	62,6	63,6	64,7	65,7
29	47,7	48,8	49,8	50,9	51,9	53,0	54,0	55,0	56,1	57,1	58,2	59,2	60,2	61,2	62,3	63,3	64,3	65,3
+ 30	47,3	48,4	49,5	50,5	51,6	52,6	53,6	54,7	55,7	56,8	57,8	58,8	59,9	60,9	61,9	62,9	63,9	65,0

Vinski podrumi i sudovi

Vinski podrumi

Podrumi, po svojoj nameni, orijentaciono se dele na: proizvođačke, poluproizvođačke, sabirne, komercijalne, kombinovane i specijalne. Veličina proizvođačkih podruma zavisi od količine sirovine uvećane za oko 30% radi prelaznih zaliha i manipulacije i kreće se od 200 do 2.0 vagona. Obrt trgovačkih podruma je za 2 do 4 puta veći od kapaciteta. Po tipu izgradnje podrumi mogu biti: podzemni, nadzemni i kombinovani. Pošto je vino vrlo osetljiv proizvod i zahteva određene uslove za pravilno formiranje, to se podrum sa svim odeljenjima tako gradi da tim uslovima koliko je moguće više udovolji. Najvažniji uslovi su: temperatura, vlažnost, ventilacija i čistoća.

Najpogodnija temperatura vrionice za bela vina varira od 15 do 18°C.
Optimalna temperatura vrionice za crna vina varira od 20 do 22° C.
Optimalna temperatura u odeljenjima novih vina varira od 12 do 16°C.
Optimalna temperatura u podrumima za stara vina varira od 8—12°C.
Temperatura i njena stabilnost zavisi od dubine podruma, što se vidi u ovom pregledu:

Dubina podruma u metrima
Meseci	0 m	1 m	2 m	4 m	8 m	16 m
Januar	2,1°	7,6°	9,8°	11,1°	12,5°	11,7°
Maj	18,2°	10,3°	9,7°	10,5°	11,5°	11,5°
Avgust	24,4°	16,5°	15,3°	13,5°	11,7°	11,5°

Vlažnost podruma: najniža 60%, najviša 85%, srednja 75%.

Ventilacija podruma može se obezbediti preko vrata, prozora, posebnih kanala ili pomoću ventilatora koji su posebno potrebni za vreme alkoholne fermentacije da izbacuju C02.

Dužina, širina, težina, kao i uzajamna zavisnost veličine, površine suda i zauzimanje podrumskog prostora sa okruglim drvenim sudovima:

Vinski sudovi

Prema vrsti materijala sudovi mogu biti dr-veni, cementni, metalni, plastični i stakleni. Koriste se za vrenje šire i kljuka, za čuvanje, negu i transport vina.

Drveni vinski sudovi se izrađuju uglavnom od hrastovine u obliku buradi, bačvi i kaca. Burad su veličine obično od 100 do 1.000 litara. Drveni sudovi za čuvanje vina veći od 1.000 1 zovu se bačve. Bačve mogu biti okrug-log i elipsoidnog oblika. Burad i bačve se stežu obručima čiji broj i jačina zavisi od zapremine; Za bure od 1 do 3 hl treba četiri obruča; za burad od 3—6 hl treba 6 obruča; za burad i bačve od 6—15 hl treba osam obruča; za bačve od 15—20 hl treba 10 obruča. Obično se računa da je za svaki hektolitar vina potrebno po 3 kg obruča.

Dužina, širina, težina, kao i uzajamna zavisnost veličine, površine suda i zauzimanje podrumskog prostora sa okruglim drvenim sudovima:

Veličina suda, hl	Dušina suda, cm	Težina suda, kg	Najveća šir. cm	Zauzimanje podr. pov. m2	Ukupna un. povr. m2	Površina na hl m2
1	60	25	60	0,36	1,69	1,69
5	100	75	90	0,90	4,0	0,80
10	128	180	114	1,46	6,6	0,66
100	280	1.300	210	5,88	22,0	0,22

Drveni sudovi elipsoidnog oblika bolje koriste podrumski prostor no sudovi okruglog oblika. Tako na primer na prostor okruglog suda od 30 hl može se postaviti elipsoidni sud od 50 hl.

Određivanje zapremine sudova može se obaviti: direktnim merenjem zapremine ili težine, primenom odgovarajućih formula i računa i pomoću priručnih sredstava kao što su vizir i bačvomer.

Direktno merenje zapremine se izvodi tako što se sud nepoznate zapremine puni vodom iz suda poznate zapremine i obratno ili merenjem težine suda punog vode i deijenjem nađene težine vode s njenom specifičnom težinom u tom momentu, dobija se zapremina suda u litrima. Kada se prethodna tačna merenja ne mogu lako izvesti primenjuju se izračunavanja zapremine po formulama za pojedina geometrijska tela ili po formulama koje su dobijene empiriski za sudove različitog oblika, koje ne daju uvek najtačnije rezultate.

Zapremina sudova cilindričnog oblika

V = r2 × h × 3,14

r = poluprečnik suda bez duga
h = visina suda

Vinski sudovi

Prema vrsti materijala sudovi mogu biti drveni, cementni, metalni, plastični i stakleni. Koriste se za vrenje šire i kljuka, za čuvanje, negu i transport vina.

Drveni vinski sudovi se izrađuju uglavnom od hrastovine u obliku buradi, bačvi i kaca. Burad su veličine obično od 100 do 1.000 litara. Drveni sudovi za čuvanje vina veći od 1.0 1 zovu se bačve. Bačve mogu biti okruglog i elipsoidnog oblika. Burad i bačve se stežu obručima čiji broj i jačina zavisi od zapremine; Za bure od 1 do 3 hl treba četiri obruča; za burad od 3—6 hl treba 6 obruča; za burad i bačve od 6—15 hl treba osam obruča; za bačve od 15—20 hl treba 10 obruča. Obično se računa da je za svaki hektolitar vina potrebno po 3 kg obruča.

Zapremina kace oblika zarubljene kupe

V = R2 + r2 / 2 × h × 3,14

R = veći poluprečnik kace
r = manji poluprečnik kace h = visina

Zapremina okruglih ispupčenih bačvi

V = (2G × S) +(g × f) d. × 0,262

Zapremina ovalnih bačvi

V = (2G × S) + (g × š) × d × 0,262

G = dubina suda kod vranja (bez duga)
g = dubina suda kod danceta (bez duga)
Š = širina suđa kod vranja
š = širina danceta
d = dužina suda

Pomoću vizira — štapa sa skalom čije crte označavaju litre može se odrediti zapremina drvenog suda približno tačno. Vizirom se izmeri dužina od unutrašnjeg dela duge otvora za vranj do sastava danca sa dugom koja se nalazi ispod otvora za vranj (položaj a na slici), a zatim se to isto izmeri s druge strane (položaj b na slici). Sabiranjem ove dve pročitane vrednosti na viziru i deljenjem sa dva dobija se približna zapremina bureta u litrima. Podela na viziru se izrađuje po podacima iz priložene tablice u kojoj su date dužine vizira u santimetrima koje odgovaraju različitim zapreminama u litrima. Ova podela se nanosi na prav i suv štap, s tim što se unose samo vrednosti u litrima.

Korišćenjem vizira može se izmeriti zapremina vina u otpražnjenom buretu. Vizirom se izmeri visina vina u buretu (ti), a zatim unutrašnji prečnik bureta (£)). Dobijeni količnik

(d) iz formule: 1000 × h / D = a traži se u priloženoj tabeli u koloni visina, pa se nađe njemu odgovarajući broj u susednoj koloni delovi i dobija se približna zapremina tečnosti u otpražnjenom sudu.

Primer: ako je visina vina u sudu 60 cm, unutrašnji prečnik bureta 90 cm, zapremina suda 500 litara, onda je količnik (a) ravan 667

(1.000 × 60) / 90 = 667 .

U tablici br u koloni visina naći će se da broju 667 odgovara koeficijent 0,72 u koloni delovi, pa je 500 X x 0,72 = 360. Ovim se nalazi da u otpražnjenom buretu ima 360 litara vina.

Zapremina drvenih sudova i zapremina vina u otpražnjenom sudu može se nešto tačnije odrediti Matijevićevim bačvomerom, uz koji ide odgovarajuće uputstvo i tablica.

Cementni sudovi se izrađuju od betona koji se ojačava metalnim šipkama, zbog čega se zovu i armirano betonski sudovi. Cementni sudovi za vrenje šire i kljuka su zapremine do 3 vagona, a za čuvanje i kupažu vina do 50 vagona. Ovi sudovi se sa unutrašnje strane izoluju sredstvima koja ne utiču na svojstva i sastav vina kao što su: staklene pločice, vinska kiselina, magnezijum fluorosilikat, parafin, gašel, enoplastik, trikoat, kerazolit, vilkorid, antikor, ebon, protektit, flinkot HPCJ, specijalni lakovi polivinil hlorida i drugi.

Metalni sudovi su najbolji od nerđajućeg čelika. Izrađuju se i od običnog čelika, ali tada moraju biti izolovani — obično staklenim emajlom ili raznim antikorozionim lakovima. Aluminijumski sudovi se nisu dobro pokazali za čuvanje vina.

Tablica za očitavanje zapremine bureta pomoću vizira

Dužina vizira u cm	Zapremina bureta u lit.	Dužina vizira u cm	1 Zapremina bureta u lit.	Dužina vizira u cm	1 I j Zapremina bureta u lit.	Dužina vizira u cm	Zapremina bureta u lit.
11,6	1	61,0	140	77,0	280	93,3	480
itd.	itd.	61,7	145	77,9	290	94,0	490
43,1	50	62,4	150	78,8	300	94,7	500
44,6	55	63,1	155	79,7	310	95,4	510
45,9	60	63,8	160	80,6	320	96,1	520
47,2	65	64,4	165	81,5	330	96,7	530
48,4	70	65,0	170	82,3	340	97,4	540
49,5	75	65,6	175	83,1	350	98,0	550
50,6	80	66,2	180	83,9	360	98,6	560
51,6	85	66,8	185	84,8	370	99,2	570
52,6	90	67,4	190	85,6	380	99,8	580
53,5	95	68,0	195	86,4	390	100,4	590
54,5	100	68,6	200	87,2	400	101,1	600
55,4	105	69,8	210	88,0	410	101,7	610
56,3	110	70,9	220	88,8	420	102,2	620
57,2	115	72,0	230	89,6	430	102,7	630
58,0	120	73,0	240	90,4	440	103,3	640
58,8	125	74,0	250	91,2	450	–	–
59,6	130	75,0	260	91,4	460	–	–
60,3	135	76,0	270	92,6	470	–	–

Tablica za iznalaženjc zapremine vina u otpražnjenom buretu

visina	delovi	visina	delovi	visina	delovi	visina	delovi	visina	delovi
44	0,01	270	0,21	435	0,41	581	0,61	748	0,81
65	0,02	279	0,22	443	0,42	589	0,62	757	0,82
84	0,03	288	0,23	451	0,43	597	0,63	766	0,83
96	0,04	297	0,24	459	0,44	605	0,64	776	0,84
108	0,05	306	0,25	466	0,45	613	0,65	786	0,85
120	0,06	314	1,26	473	0,46	621	0,66	796	0,86
132	0,07	322	0,27	480	0,47	629	0,67	806	0,87
143	0,08	330	0,28	487	0,48	637	0,68	816	0,88
154	0,09	338	0,29	494	0,49	645	0,69	826	0,89
146	0,10	346	0,30	500	0,50	653	0,70	836	0,90
175	0,11	355	0,31	506	0,51	661	0,71	846	0,91
185	0,12	363	0,32	513	0,52	669	0,72	857	0,92
195	0,13	371	0,33	520	0,53	678	0,73	868	0,93
205	0,14	379	0,34	527	0,54	686	0,74	880	0,94
215	0,15	387	0,35	534	0,55	694	0,75	892	0,95
225	0,16	395	0,36	541	0,56	703	0,76	904	0,96
234	0,17	403	0,37	549	0,57	712	0,77	916	0,97
243	0,18	411	0,38	557	0,58	721	0,78	935	0,98
252	0,19	414	0,39	565	0,59	730	0,79	956	0,99
261	0,20	427	0,40	573	0,60	739	0,80	1000	1,00

Hemijski sastav rakije od šljive požegače (Prema Radovanoviću, Paunoviću i Majstoroviću)

Na 1 litar apsolutnog alkohola
Vrsta rakije	alkohol vol. %	aciditet u sirćetnoj kiselini mg	aldehidi mg	furfurolog mg	estri mg	viši alkoholi mg	metilalkohol mg
1 Meka rakija, bez frakcija	24,55	10510	370	33,9	5255	774	10198
2 Prepečena rakija bez frakcija	44,28	2845	360	29,0	4927	572	9437
3 Meka rakija, bez frakcija	23,75	10400	274	54,4	5049	653	10236
Prepečena rakija sa frakcijama
4 Prvenac	74,44	927	727	10,6	11056	1174	7627
5 Srednja frkcija	50,92	1964	477	74,8	3146	825	9204
6 Patoka	6,78	39754	425	113,4	4058	397	29773
Meka rakija sa frakcijama
7 Prvenac	52,46	3187	322	50,7	23250	2897	8066
8 Srednja frakcija	28,72	6859	221	158,0	3898	957	9534
9 Patoka	5,94	74740	990	553,1	6501	1234	36617
Srednja frakcija predestilisana
10 Prvenac	77,73	553	566	14,1	9840	952	6799
11 Srednja frakcija	58,42	736	129	28,5	3097	628	8056
12 Patoka	8,92	27866	240	100,4	5015	327	20023

Mlekarstvo

Sastav i osobine mleka

Hemijski sastav mleka raznih vrsta životinja
Vrsta	Voda	Suva materija	Mast	Ukupno belančevine	Kazein	Albumin i globulin	Mlečni šećer	Pepeo	Specifična težina
Krava	87,25	12,75	3,8	3,5	3,0	0,5	4,8	0,65	1,033
Ovca	80,80	19,20	7,4	6,0	5,0	1,0	4,9	0,90	1,038
Koza	87,80	12,20	3,7	3,4	2,9	0,5	4,5	0,60	1,030
Bivolica	82,20	17,80	7,5	4,7	4,2	0,5	4,8	0,80	1,034
Kobila	90,70	9,30	1,2	2,0	—	—	5,7	0,40	1,031
Magarica	90,20	9,80	1,4	1,8	1,13	0,67	6,2	0,40	1,032
Svinja	80,96	19,06	7,06	6,20	—	—	4,25	1,08	—
Kunić	69,50	30,50	10,50	15,50	—	—	2,0	2,50	—
Kučka	77,00	23,00	9,3	9,7	—	—	3,1	0,90	—
Mačka	82,60	17,40	4,8	7,0	—	—	4,8	0,80	—
Srna	68,20	31,8	17	10,7	—	—	2,6	1,5	1,047
Lama	86,55	13,45	3,15	3,90	3,0	0,90	5,6	0,80	—
Kamila	88,25	11,75	2,50	3,60	—	—	5,0	0,65	—
Irvas	64,25	35,20	20,90	10,50	—	—	3,3	0,50	1,047
Slonica	68,14	31,86	20,58	3,45	—	—	7,18	0,60	—
Kit	61,90	38,10	22,30	12,00	—	—	1,80	1,70	—

Fizičke osobine kravljeg mleka

–	Spec. težina	Viskozitet u cP	pH	Refrakcija	Elektroprovodljivost u ob. Om	Površtnski napon	Veličina masnih kapljica u mikronima
Min.	1,028	1,60	6,3	1,347	33,3 X10-4	0,7	0,5
Max.	1,035	3,00	6,9	1,351	94,3 X 10-4	0,8	15
Prosek	1,033	1,81	6,5	1,349	46,0 xl0-4	0,75	3

Termičke osobine kravljeg mleka

Tačka smrzavanja u °C	Tačka ključanja u °C	Spec. toplota	Temperatura koagulacije		Karamelizacija mlečnog šećera	Početak stvaranja pokorice
			alb. i glob.	kazeina
—0,555	100,16	0,94	65—80	131—137	170—180	50

Hemijski sastav mleka nekih rasa krava

Rasa	Voda	Suva materija	Mast	Belan_ evina	_` e__ er	Pepeo
Simentalska	86,34	13,66	3,7 _ 4,2	3,42	5,19	0,73
Hol_a tajnska	88,07	11,93	3,45	3,15	4,65	0,68
D_~ erzejska	85,43	14,57	5,0 _ 5,5	3,80	4,87	0,76
Gernzejska	85,45	14,55	4,5	3,84	4,98	0,75
Sivo sme__ e	86,85	13,15	3,86	3,48	5,09	0,72

Prelaz kolostruma u mleko

Vreme	Specifi_ na težina	Viskozitet	Kis. °T	Suva materija	Mast %	Kaz. %	šećer %	Pepeo %
odmah po telenju	1.0565	24,59	38,7	23,27	7,30	5,43	3,24	1,16
posle 24 sata.	1,0396	4,62	28,3	15,48	4,90	4,32	4,13	0,96
posle 48 as.	1,0355	2,34	25,5	13,70	3,97	4,11	4,38	0,86
posle 72 _ as.	1,0353	2,22	24,9	13,63	3,93	4,23	4,44	0,82
posle 10 dana	1,0329	1,95	18,9	12,91	3,63	3,35	4,50	0,74

Kolostralni period traje 6—12 dana.
Mleko se može upotrebiti u svežem stanju osam dana po telenju.
Za sirarstvo može se upotrebiti posle, 12 a za maslarstvo posle 10 dana.

Mlekarsko posuđe i oprema

Dimenzija posuda za mleko

Dimenzija boca za distribuciju mleka

Zapremina (u lit)	Prečnik (u mm)	Visina (u mm)	Težina prazne boce (u g)
1,0	85 ± 2,5	260	600
0,5	75 ± 2,0	210	500
0,25	62 ± 1,0	125	200

Dimenzije mlekarskih kanti

Vrsta materijala	Debljina materijala (u mm)	Zapremina (u lit)	Težina kante (u kg)	Težina na 1 lit.	Prečnik (u mm)	Dužina (u mm)
Bešavne	0,87	10	4,4	0,44	220	440
Kalajisane	1,12—1,25	20	7,2	0,36	270	550
Gvožđe	1,25	30	9,4	0,31	300	620
Gvožđe	1,25	40	11,4	0,29	340	650
Gvožđe	1,50	50	14,0	0,28	360	720
Aluminijum	2,0—2,5	20	4,6	0,23	280	510
Aluminijum	2,0—2,5	40	6,6	0,17	340	600

Rashodovanje boca pri upotrebi

Po operacijama
Prosečno %	Transport lagerovanje sortiranje %	Pranje %	Punjenje zatvaranje %
2,01	1,2—1,8	0,19—0,30	0,02—0,08

Dimenzija cisterni za transport mleka

Naziv	Vrsta materijala	Debljina materijala (u mm)	Zapremina (u lit.)	Težina prazne (U kg)	Težina na 1 lit.	Prečnik (u mm)	Dužina (u mm)
Autocisterna	Emajlirani čelik	6—7	1.000	500	0,50	950	1.560
–	sa izolacijom	6—7	2.000	800	0,40	1.000	2.825
–	od 50 mm	6—7	3.000	1.100	0,37	1.100	3.450
–	od 50 mm	7—8	4.000	1.400	0,35	1.250	3.550
–	od 50 mm	7—8	5.000	1.600	0,32	1.350	3.800
–	od 50 mm	7—8	5.000	1.125	0,22	1.600	2.725
Vagon	od 50 mm	7—8	8.000	1.535	0,19	1.900	3.075
cisterna	od 50 mm	7—8	10.000	2.050	0,20	2.000	3.445

Dimenzija sanduka za transportovanje boca

Zapremina boce (u lit)	broj boca u 1 sanduku	Dimenzija sanduka(u mm)			pregrada (u mm)
–	–	du_~ ina	_a irina	visina
1,0	12	425	310	295	115
0,5	16	400	320	250	100
0,25	24	430	320	160	80

Težina metalnih sanduka

Težina sanduka (u kg)

Zapremina boce (u l)	prazan	sa prazn. bocama	sa punim bocama
1,0	3,700	10,900	23,260
0,5	3,200	11,200	19,440
0,25	2,750	7,550	13,730

Težina sanduka za tetrapak

Visina (u mm)	širina (u mm)	broj kom. od 1 lit.	tež. praz. (u kg)	tež. pun (u kg)
285	435	24	1,800	27,200

Tipovi pasterizatora i vrste pasterizacije

Tip pasterizatora	vrsta pasterizacije	temperatura u °C	vreme u min.	kapacitet lit./h.
Vizardova kada	trajna		30	—
Pasterizaciona kada	trajna		30	—
Stasano pasterizator	srednja-visoka		0,5	1000—8000
Astra-pasterizator	35 33	72—75	0,5	5000—12000
APV pasterizator	trenutna	72—75	0,25	900—15000

Potrebna energija centrifugalne pumpe za zagrevanje pločastog pasterizatora toplom vodom

Proizvodnost pasterizatora u lit.	1000	2000	3000	4000	5000	6000	8000	10.000
Kapacitet pumpe (u ms)	5	10	15	20	25	30	40	50
Potrebna energija (u kW)	0,8	1,4	1,8	2,0	2,1	2,6	3,3	3,9

Podaci o valjčastim sušnicama

Pritisak pare u atm.	Rastojanje između valjaka u mm		Broj okretaja valjaka u 1 min	Potrošnja pare (u kg) za isparavanje 1 kg vode
–	na hladno	na toplo	Broj okretaja valjaka u 1 min	na valjcima	u vakuum ukuvaču	prosečno za proizvod
3—12	1,4-1,6	0,10—0,50	12—18	1,1—1,2	0,42—0,64	0,88

Izdržljivost valjaka prema pritisku pare mora biti 1,3—1,4 puta veća od primenjenog pritiska pare.

Pranje i sterilizacija mlekarske opreme

Sredstvo	Upotr. se za pranje	Koncentr. rastvora	Dodatak za smanjivanje korozivnog dejstva
Kaustična soda	boca	0,5—2,0%	15—20% natrijummetasilikata i 3—8% heksanatrijummetafosfata
Natrijum-karbonat	mlekarskog posuđa	0,5—1,0%	20—30% natrijummetasilikata (za alum. pos. Na-sulfita) za kalajis.)
Trinatrijumfosfat	kanti	—	Odlično-emulgirajuće sredstvo
Heksanatrijum-meta fosfat	za omekš. tvrde vode	1—10%	Olakšava ispiranje sode sa prane površine

Sterilizacija mlekarskog posuđa i aparata

Najbolja sredstva za sterilizaciju metalnog mlekarskog pribora jesu: rastvor natrijum i kalcijumhipohlorita (hlorni kreč) i vodena para.

Spravljanje rastvora hlornog kreča

Suvi hlorni kreč se razblaži desetostrukom količinom vode, pomeša se nekoliko puta i ostavi da se staloži u toku 2—3 časa. Izbistre-ni rastvor se odlije. Takav rastvor obično sadrži 20.000—45.000 miligrama aktivnog hlora na 1 litar. Od ovog rastvora hlora spravljaju se rastvori za upotrebu.

Hemijski sastav smeša za pranje

Za ručno pranje opreme	–	Smeša za pranje	kanti
Na2Co3	80%	Na2CO3	63%
Na3PO4	12%	Na2SiO3	24%
Na2SiO3	3%	Na4P2O7	2%
Na,(PO3)e	5%	Na6(PO3)6	10%
–	–	Na alkilsulfat	1%

Spravljanje hlorne vode sa količinom aktivnog hlora od 50—500 mg na litar

Broj cm3 matičnog rastvora koje treba razblažiti do 1 litra, da bi se dobio rastvor sa navedenom koncentracijom hlora u mg

Konc. matič. rastv. u % aktiv. hlora	50	100	150	200	250	300	400	500
0,5	10,0	20,0	30,0	40,0	50,0	60,0	90,0	100,0
0,6	8,3	16,7	25,0	33,3	41,7	50,0	66,7	83,3
0,7	7,1	14,3	21,4	28,6	35,7	42,9	57,1	71,4
0,8	6,3	12,5	18,8	25,0	31,3	37,5	50,0	62,5
0,9	5,6	11,1	16,7	22,2	27,8	33,3	44,4	55,6
1,0	5,0	10,0	15,0	20,0	25,0	30,0	40,0	50,0
1,1	4,5	9,1	13,6	18,2	22,7	27,3	36,4	45,5
1,2	4,2	8,3	12,5	16,7	20,8	25,0	33,3	41,7
1,3	3,8	7,7	11,5	15,4	19,2	23,1	30,8	38,5
1,4	3,6	7,1	10,7	14,3	17,9	21,4	28,6	35,7
1,5	3,3	6,7	10,0	13,3	16,7	20,0	26,7	33,3
1,6	3,1	6,3	9,4	12,5	15,6	18,8	25,0	31,3
1,7	2,9	5,9	8,8	11,8	14,7	17,6	23,5	29,4
1,8	2,8	5,6	8,3	11,1	13,9	16,7	22,2	27,8
1,9	2,6	5,3	8,0	10,5	13,2	16,0	21,0	26,3
2,0	2,5	5,0	7,5	10,0	12,5	15,0	20,0	25,0
2,5	2,0	4,0	6,0	8,0	10,0	12,0	16,0	20,0
3,0	1,7	3,3	5,0	6,7	8,4	10,0	13,4	16,7
3,5	1,4	2,9	4,3	5,7	7,2	8,6	11,4	14,3
4,0	1,3	2,5	3,8	5,0	6,3	7,5	10,0	12,5

Dezinfekcija mlekarskog pribora i aparata hlornim krečom

Naziv pribora i aparata	Način dezinfekcije	Jačina rastvora (u mg) hlora na 1 lit.	Vreme stajanja u rastvoru (u min.)	Temperatura rastvora (u °C)
Kante, kofe, sitni metalni inventar	Potapanje u rastvor za dezinfekciju	150	2—3	50
Aparati sa većom površinom, hladnjaci, rezervoari, metalne kade i druga oprema	Brisanje krpama ili sunđerom natopljenim rastvorom	150—200	3—5	50

Drveni jnventar se đezinficira hlornim rastvorom koncentracije 300—400 mg hlora u toku 5—10 minuta.

Podovi i vrata proizvodnih odeljenja đezinf ikuju se rastvorom koncentracije 200—300 mg hlora.

Potrebe mlekare u vodi

Potrebe u hladnoj vodi za različite aparate i druge potrebe u mlekari

Mesto potrošnje	Utrošak vode
Okrugli hladnjaci za mleko i pavlaku	Dva puta više od količine mleka ili pavlake.
Pljosnati hladnjak	Dva i po puta više od količine mleka i pavlake
Kondenzatori postrojenja za hladnoću	150—200 lit na 1000 kg cal.
Aparat za proizvodnju maje za maslac	8—12 puta više od zapremine maje
Za dvokratno ispiranje maslaca	Količina vode jednaka količini pavlake
Mašinsko pranje kanti	12—15 litara na kantu
Mašinsko pranje boca bez prvog punjenja mašine za pranje	0,6—1,0 m3 na 1000 boca

Potrebe mlekare u toploj vodi

Za gradske centrale računa se 0,7—0,8 m3 na 1000 litara mleka (za pranje). U maslarnicama potrebno je 0,3—0,4 m3 na 1000 litara mleka.

Topla voda za pranje treba da bude 70—80°C.

Pri zagrevanju tople vode parom potrebno je 140 kg pare na 1000 litara vode.

Kod upotrebe mlake vode sa 25—30°C ušteđuje se oko 25 % topiotne energije.

Podaci o parnim kotlovima za uspravne kotlove

Zagrevna površina	Proizvodnja pare kg/h	Mere, uključujući izolaciju (50 mm)
–	–	Prečnik u mm	visina u mm
8	145—160	1100	2750
10	180—200	1200	2850
12,5	225—250	1300	3200
16,0	290—320	1400	3500
20,0	360—400	1600	3600
25,0	450—500	1700	3900

Podaci o parnim kotlovima za položene kotlove

Zagrevna površina	Proizvodnja pare (u kg/h)	Dimenzije kotla (u mm)		Dimenzije postolja (u mm)
–	–	prečnik	dužina	dužina	širina	visina
25	500—600	1400	5500	6100	2600	1900
30	600—720	1600	5500	6100	2800	2100
35	700—840	1600	6300	6900	2800	2100
40	800—960	1600	7100	7700	2800	2100
45	960—1080	1600	8000	8600	2800	2100
50	1000—1200	1600	8500	9100	2800	2100

Tabela za zasićenu vodenu paru

Pritisak (u atm)	Temperatura (u °C)	Specifična zapremina (m3/kg)	Specifična težina (kg/m3)	Količina toplote pare (cal/kg)	Pritisak (u atm)	Temperatu-ra (u °C)	Specifična zapremina (m3/kg)	Specifična težina (kg/m3)	Količina toplote pare (cal/kg)
0	99	1,727	0,58	639	5,0	158	0,322	3,11	659
0,2	104	1,457	0,69	641	6,0	164	0,278	3,59	660
0,5	111	1,182	0,85	643	8,0	174	0,219	4,55	663
1,0	120	0,903	1,11	647	8,0	174	0,219	4,55	663
2,0	133	0,618	1,62	651	10,0	183	0,182	5,49	665
3,0	143	0,471	2,12	654	12,0	191	0,156	6,43	667
4,0	151	0,382	2,61	657	15,0	200	0,126	7,92	668

Potrebna energija za grijač pavlake

Kapacitet (u litrima)	600	800	1000	1200	1500	1800	2000	2500	3000
Potrebna energija (u kW)	0,22	0,26	0,30	0,37	0,44	0,52	0,59	0,74	0,88

Potrebna energija za masloizgotovitelj
Uređaj za izradu i obradu maslaca (butterfertiger)

Kapacitet (u litrima)	800	1000	1500	2000	2500	3000	4000	5000	6000
Potrebna energija (u kW)	1,6	1,8	2,7	3,3	4,0	4,6	6,3	7,5	9,0

Tehničke karakteristike mašine za kontinuelnu proizvodnju maslaca

–	–	Contimab
–	MB 2	MB 5
Količina obrađene pavlake na sat	1000—1500 1	1600—2500 1
Količina maslaca na sat (prema vrsti pavlake)	500—700 kg	800—1000 kg
Količina ledene vode za pranje	500—600 1	700—900 1
Temperatura tekuće ledene vode	ispod 4 °C
Motor za bućkanje	12 CV	20 CV
Motor za gnječenje	2 CV	5 CV
Težina mašine	1200 kg	1500 kg
Težina s pakovanjem	1330 kg	1650 kg
Dužina	2,6 m	2,6 m
Širina	0,85 m	0,85 m
Ukupna visina	1,775 m	1,775 m

Špric — mašina za pranje boca

Broj boca na čas	600—1.250	1.300—2.200	2.250—3.000
Potrebna energija (u KS)	3,5—6,0	6,5—8,0	9,0—12,0
Potreba u hladnoj vodi (u m2)	2—3,5	2,0—4,0	3,0—4,8
Prečnik	1.530—1.950	1.920—2.340	2.500—2.920
Dužina	1.680—2.100	2.150—2.550	2.750—3.200
Visina	1.500	1.500	1.500

Mašina za pranje kanti

–	Potrebna energija (u kW)			Mere (u metrima)
Broj kanti (40 lit. na čas)	za beskr. platno	za pumpe	visina	dužina	dužina radnog dela	širina	Brzina platna (u m/sec.)
200	0,7	3,0	1,7	5,8	3,0	1,5	0,021
400	0,8	3,0	1,7	7,3	3,8	1,5	0,042
600	0,8	4,0	1,7	8,8	4,5	1,5	0,063
800	1,1	4,0	1,7	10,3	5,3	1,5	0,085
1,200	1,1	4,8	1,7	8,8	4,5	1,9	0,063

Podaci o mašini za punjenje boca

Broj slavina	8	12	16	20	24
Broj boca na čas od 1,0	2.200	3.500	5.000	6.000	7.000
litra i 0,5 litra	3.200	4.500	6.000	7.000	8.000
Potreba u energiji (u KS)	0,5	0,75	0,75	1,0	1,0
Visina (u mm)	1.900	2.100	2.100	2.100	2.100
Prečnik (u mm)	620	770	950	1.130	1.310

Mašina za zatvaranje boca

Broj automata za zatvaranje	1	4	8
Broj boca na čas	2.300	3.600	6.000
Potrebna energija (u KS)	0,5	0,75	1,00
Visina (u mm)	2.100	2.100	2.100
Prečnik (u mm)	700	1.100	1.100

Potrebe u energiji za centrifugalnu pumpu za zagrevanje pločastog pasterizatora toplom vodom

Proizvodnost pasterizatora (u litrima)	1000	2000	3000	4000	5000	6000	8000	10000
Kapacitet pumpe (u m3)	5	10	15	20	25	30	40	50
Potrebna energija (u kW)	0,8	1,4	1,8	2,0	2,1	2,6	3,3	3,9

Potrebna energija mašine za punjenje boca

Proizvodnost na čas (boca)	2400 _ 3200	3600 _ 4500	5000 _ 6000	6000 _ 7000
Potrebna energija (u kW)	0,37	0,55	0,55	0,75

Potrebna energija mašine za pranje boca sa kružnim rasprskivačem

Broj boca na čas	1000	1200	1500	1800	2100	2400
Potrebna energija (u kW)	3,3	4,4	4,8	5,5	6,6	7,7

Potrebna energija centrifugalne pumpe za hladnu i mlaku vodu

Kapacitet (u litrima)		4500	6000	9000	12000	15000
Ukupna visina vodenog	25	1,2	1,6	2,2	3,0	3,8
stuba (u m)	30	1,5	1,9	2,7	3,6	4,5
–	35	1,7	2,3	3,1	4,2	5,3
–	40	2,0	2,6	3,6	4,8	6,0

Potrebna energija mašine za zatvaranje boca

Broj boca na čas	3000 _ 4000	5000 _ 7000
Potrebna energija (u kW)	0,5	0,6

Automatska mašina za pranje boca

Proizvodnost na čas	3000 _ 4500	6000 _ 8000
Potreba u hladnoj vodi u m3 na čas	2 _ 3	3 _ 4
Potrebna energija (u KS)	7,0	10
Dužina	7700	8400
Širina	3500	4600
Visina	2000	2400

Mašina za mužu

Delovi mašine za mužu su: motor, vakumpumpa, vakumrezervoar, (sa manometrom i ventilom za regulisanje vakuma), vakumvod, pulsator, muzlica, kolektor, navlake za sise.

Za 6 muzne jedinice potrebna je pogonska energija od 1,5—2 kW

Osnovne tehničke karakteristike nekih mašina za mužu

Proizvođač	Vreme trajanja muže u min.	Prečnik sisne gume u mm	Broj pulsacija u min.	Potpritisak u cm / Hg	Odnos takta sisanja i kompresije
»Westfalia«	5—8	28—40	40—50	32—36	1:1—2:1
»Alfa-Laval«	4—8	20—43	44—50	32—36	3:1—4:1
»Manus«	4—5	22—44	45	32—36	1:1
»Fulhvood«	5—8	29—49	40—50	32—36	3:1—4:1
»DA-3«	4—8	22	45	38—40	50:14:36
»Diabolo«	4—8	20—20	44	32—38	3:2
»Belje«	4—7	–	40—50	35—38	1:1
»Belje«	4—8	—	40—50	34—35	50:14:36

Trajanje pojedinih operacija pri mašinskoj muži

ručno izmuzivanje prvih mlazeva mleka 0,5—1,0 minuta
priprema vimena i navlaka za sise 0,5—1,5 minuta
muža u užem smislu 4,5—5,5 minuta
skidanje navlaka za sise i domuzivanje 0,5—1,0 minuta
prenos muzlice do sledeće krave 1,0 minuta
ili pristup krave u izmuzište) prosečno 6,0—10,0 minuta

Karakteristike tipova uređaja za mašinsku mužu

Tip uređaja i karakteristike uređaja

Pokretni Sa 1 ili više muznih jedinica za mužu u staji ili u polju. Ceo uređaj se pokreće prema kravi ili grupi krava. Mogu se koristiti za usluge pojedincima ili grupi proizvođača mleka

Polupokretni Koriste se u stajama ili zbirnim izmuzištima (seoska ili zadružna). Prenosne muzne jedinice se priključuju na slavine nepok-retnog vakum voda. Mleko može odlaziti direktno u sabirnu cisternu ili kadu ili se preručuje iz muzlice.

Stacionirani Koriste se u izmuzištima i u stajama. Svako muzno mesto ima muznu jedinicu. Mleko najčešće odlazi mlekovodima (pod dejstvom vakuma) u sabirni sud za mleko

Tip uređaja i broj muznih jedinica na jednog radnika

Pokretni 1—3 (izuzev uređaja montiranih na kami-onu, gde radnik ru-kuje i sa 4 muzne jedinice)
Polupokretni 2—3
Stacionirani 2—4

Hlađenje mleka

Posle pasterizacije mleko se hladi do temperature od 3—4°. Za ovu svrhu koriste se hladnjaci:

okrugli (Šmit) kapac 600—10.000 litara na čas, i
rebrasti (sa jednom ili više pregrada) kapac. 1.000—10.000 lit/čas.
dimenzije hladnjaka kapac. 9.000 lit/čas: dužina 1,6 m, širina 0,6 m, visina 1,7 m.

Izračunavanje potrebne količine leda za hla-đenje mleka

Kl = M × C (Bt — B2) / 80

Kl — količina leda u kg,
M — količina mleka u kg,
C — toplotni koeficijent (0,94),
Bx — početna temp. mleka i
B, — temperatura do koje treba ohladiti mleko.

Vrsta proizvoda	Utrošak leda (u m3) na 1 tonu proizvoda
Sveže mleko	1,2
Pasterizovano mleko	1,5
Pavlaka	2,0
Pavlaka iz pasterizovanog mleka	4,0
Maslac	16,0
Topljeno maslo	5,0
Jogurt, kiselo mleko	1,5
Beli sir	3,0
Sitni sir iz pasterizovanog mleka	6,0
Edamski, trapist i slični sirevi	8,0
Kačkavalj i slični sirevi	5,0
Ementalski sir	10,0
Topljeni sir	6,0
Kazein	2,0
Kondenzovano mleko	6,0
Suvo mleko (posno),
suva mlaćenica i surutka	12,0
Mlečni šećer	6,0
Sladoled	20,0

Potrebna energija centrifugalne pumpe za hladnu i toplu vodu (u kW)

Kapacitet ( u lit.)
Ukupna visina stuba u m	4.500	6.000	9.000	12.000	15.000
25	1,2	1,6	2,2	3,0	3,8
30	1,5	1,9	2,7	3,6	4,5
35	1,7	2,3	3,1	4,2	5,3
40	2,0	2,6	3,6	4,8	6,0

Sredstva za hlađenje mleka i njihove osobine

Sredstvo	Potreban pritisak kg/cm2	Zapremina l kg/dm3	Latentna toplota 1 kg Cal.	Opšte osobine
Amonijak	11,3	528	407	Otrovan, jakog mirisa, nagriza bakar, ne rastvara ulje za podmazivanje.
Metilhlorid	5,6	264	135	Otrovan, bez mirisa, ne nagriza metale, rastvara neka ulja za podmazivanje.
Freon (CC12F2)	9,0	264	130	Neotrovan, slabog mirisa ili bez njega, ne nagriza metale, rastvara neka ulja,
Ugljendioksid	90,0	17	45	Otrovan, bez mirisa, ne nagriza metale, ne rastvara ulja.

Rastvor kalcijumhlorida (CaCl2) za hlađenje mleka: specifična težina na 15° 1,20—1,25, procenat CaCl2 u rastvoru 24—27, pH 8,5—9,0.

Mlečni proizvodi

Mlečni napici

Mlečni napici se dele na fermentisane i ne-fermentisane. Fermentisani obuhvataju kiselo–mlečne proizvode. Nefermentisani napici ili napici u užem smislu reči su proizvodi dobijeni mešanjem mleka, pavlake, mlaćenice ili suratke sa različitim dodacima koji doprinose ukusu, mirisu i konzistenciji proizvoda.

Tehnološki podaci proizvodnje kiselomlečnih proizvoda

Proizvod	Sastav kultura	Količina tehn. maje	Temperatura inkubacije °C	Trajanje inkubacije	Temperatura čuvanja °C
Kiselo mleko	Lbact. bulgaricum	2-3%	42—45	2 —3,5	4—6
(jogurt)	Str. thermophilus	–	(18—20)	(2-4)*	–
Acidofilno mleko	Lbact. acidophilum Str. lactis	3-5%	36—45	3—6	3—5
Kefir	Lbact. caucasicum Torula kefyr Str. lactis	3-5%	16—26	14—48	4—8
Kumis	Lbact. bulgaricum Torulae Str. lactis	15—20%	28—32 (6—12)*	2—4 (10—24)*	4—8 i 4—8
Mazun	Lbact. mazun Torulae	3—5%	38—42 (4—10)*	3—5 (18—24)*	3—8

* Kod nekih kiselomlečnih proizvoda koriste se dve temp. inkubacije koje odgovaraju razvoju pojedinih vrsta mikroorganizama. Kod kiselog mleka se inkubacijom na višoj temperaturi potencira stvaranje mlečne kiseline a na nižoj nastajanje aromatičnih materija. Kod proizvoda u čijem nastajanju učestvuju kvasnice, viša temperatura pogoduje razvoju bakterija mlečne kiseline a niže razvoju kvasnica :obrazovanju alkohola i ugljendioksida.

Karakteristike raznih kategorija kumisa

%	Kiselost u °T			Sadržaj alkohola u procentima
masti	slabi	srednji	jaki	slabi	srednji	jaki
0,8—3,5	60—80	81—105	106—120	do 1 do 1,75	do 2,5

Sastav i osobine kefira

–	–	Odnos azotnih materija u %
Kategorija kefira	% masti	kazein	albumin, globulin pepton i dr.	% alkohola	kiselost u °T
Slabi	3,2	88,47	11,53	0,2	90
Srednji	3,2	86,97	13,03	0,4	105
Jaki	3,2	80,29	19,71	0,6	120

Karakteristike kiselog i čokoladnog mleka

–	Kiselo mleko	–	–	Čokoladno mleko
Masti %	Suve mat. %	kiselost oT	Masti %	Saharoze %	Kakao %	Stabilizator%
3,2—4,0	12,5—15,0	80—150	do 3,2	5—7	1—1,5	do 0,2

Sladoled

Sastav sladoleda

Vrsta sladoleda	Najmanji procenat masti	Najmanji procenat šećera	Najmanji procenat suva materija	Ostali sastojci
Mlečni sladoled Krem sladoled	2,8	18	32	aromatične materije i žumanca kokošijih jaja
— sa jajima	12	16	40	žumanca kokošijih jaja i
— bez jaja	12	16	35	aromatične materije
Voćni sladoled	—	30	32—35	Voće, voćne prerađevine sokovi voćni

Podaci o tehnologiji proizvodnje sladoleda

Pasterizacija	–	Mlečni sladoled	Krem sladoled	Plombir	Temperatura homogenizacije (°C)	Zrenje smeše	–
temp. °C	trajanje u min.	pritisak homogenizacije u atm.	–	–	–	temperatura u °C	trajanje u časovima
65—70	30	150—250	125—175	90—125	60—80	2—4	4—16
80	0,3	–	–	–	–	–	–
Smrzavanje	–	Pri smrzavanju			Temperatura očvršćavanja (kalenja) °C
temp. °C	trajanje u min.	% kristalisane vode	Mlečni sladoled	Krem sladoled
—3 —6	7—12	20—40	30—60	60—100	—25 —35

Količina stabilizatora za proizvodnju sla-doleda (u %)

Vrsta sladoleda

Vrsta sladoleda
Naziv stabilizatora	mlečni i krem	voćni
Želatin	0,5	0,9
Agar i agaroid	0,3	0,7
Natrijumalginat	0,2	0,3
Natrij umkazeinat	1,0	—
»Algal«	0,2	0,3

Izračunavanje % uklopljenog vazduha

V = V1—V2 / V2 x 100

V — % uklopljenog vazduha,
V1 — težina određene zapremine smeše i
V2 — težina iste zapremine sladoleda.

Pavlaka

Hemijski sastav pavlake različite masnoće
Voda	77,3	72,9	86,5	64,1	59,7	55,4	29,6
Suva materija	22,7	27,1	31,5	35,9	40,3	44,6	70,4
Mast	15,0	20,0	25,0	30,0	35,0	40,0	67,5
Belančevine	3,2	3,0	2,8	2,6	2,4	2,0	1,3
Mlečni šećer	3,9	3,6	3,3	3,0	2,7	2,4	1,5
Soli	0,6	0,5	0,4	0,3	0,2	0,2	0,1
Specifična tež.	1,017	1,017	1,007	1,002	0,997	0,992	0,965

Hemijski sastav obranog mleka

Voda	Suva materija	Mast	Belančevine	Šećer	Soli	Specifična težina
81,05	8,95	0,1	3,40	4,6	0,75	1,035

Izračunavanje pojedinih sastojaka pavlake

a) Suva materija bez masti: d m

Sm = d/4 + m/5 + 0,26

Sm — % suve materije bez masti
d — Poslednje dve decimale specifične težine
m — % masti pavlake

b) Ukupna suva materija:

SM = Stn + tn SM — ukupna suva materija

Sm —suva materija bez masti
m — % masti pavlake

c) Procenat vode:

D = 100 — SM D — Procenat vode SM — ukupna suva materija

d) Specifična težina:

d = 1030 — procenat masti / 1000

Ako želimo da izračunamo iz koje količine mleka, određene masnoće, je dobijena pavlaka sa određenim procentom masti, možemo to postići pomoću sledeće formule:

M = P (M1 — M2) / M2 — M3

M — količina mleka
P — količina pavlake
M1 — % masti pavlake
M2— masti oplavljenog mleka
M3 — % masnoće punog mleka

Isto tako može se izračunati koliko će se dobiti pavlake iz određene količine mleka po formuli:

p = M (M3—M2) / M1 — M2

(Oznake su iste kao i u prethodnoj formuli.)

Podešavanje masnoće pavlake

Podešavanje masnoće pavlake vrši se meša-njem pavlake veće masnoće sa pavlakom manje masnoće ili oplavljenim mlekom. Količina pa-vlake manje masnoće ili oplavljenog mleka koju treba uzeti, izračunava se Pirsonovim kva-dratom ili po sledećoj formuli: p = A × (P1 — P2)

P = A (P1—P2) / P3—O

P — količina pavlake manje masnoće ili ob-ranog mleka

A — količina pavlake čiju masnoću želimo da snizimo

P1 — % masti pavlake veće masnoće
P2 — željena masnoća pavlake
O — % masti pavlake manje masnoće ili oplavljenog mleka.

Količina oplavljenog mleka koje treba dodati na 100 kg pavlake, da bi se smanjila masnoća na određeni procenat

Željena masnoća pavlake	Masnoća pavlake pre razblaživanja
–	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36
25	2,66	6,48	10,29	14,11	17,92	21,73	25,55	29,36	33,18	–
30	–	–	–	–	–	1,26	4,44	7,61	10,78	13,95
Željena masnoća pavlake	Masnoća pavlake pre razblaživanja
–	37	38	39	40	41	42	43	44	45	–
30	17,13	20,30	23,47	26,64	–	–	–	–	–
36	–	0,53	3,18	5,83	8,48	11,10	13,78	16,43	19,08

Masnoća opavljenog mleka je 0,08%.

Pasterizacija pavlake

Pasterizacija pavlake vrši se na tempera-turi 65—70°C u toku 5—10 minuta ili na 85—90°C u toku nekoliko sekundi. Pasterizacija se može primeniti samo kod sveže pavlake, čija kiselost u zavisnosti od mas-noće ne prelazi granice navedene u tabeli.

Kiselost pavlake za pasterizaciju u zavisnosti od masnoće

Masnoća pavlake u %	25	27	29	30	33	35	37	39	41	43	46
Dozvoljena kiselost u °T	24	23	23	22	21	21	20	20	20	20	19

Količina pavlake različite masnoće koja se dobija iz 100 kg mleka

Iz 100 kg mleka dobija se pavlaka (u kg)
% masti mleka	9	10	11	12	13	14	15	16
2,9	31,33	28,20	25,26	23,50	21,69	20,14	18,80	17,62
3,0	32,44	29,20	26,54	24,33	22,46	20,85	19,46	18,25
3,1	33,55	30,20	27,45	25,16	23,23	21,57	20,13	18,87
3,2	34,66	31,20	38,36	26,00	24,00	22,28	20,80	19,50
3,3	35,77	32,20	29,27	26,83	24,76	23,00	21,46	20,12
3,4	36,88	33,20	30,18	27,66	25,53	23,71	22,13	20,75
3,5	38,00	34,20	31,09	28,50	23,30	24,42	22,80	21,37
3,6	39,11	35,20	32,00	29,33	27,07	25,14	23,46	22,00
3,7	40,20	36,20	32,90	30,16	27,84	25,85	24,13	22,62
3,8	41,33	37,20	33,81	31,00	28,61	26,57	24,80	23,25
3,9	42,44	38,20	34,72	31,83	29,38	27,28	25,46	23,87
4,0	43,55	39,20	35,33	32,66	30,15	28,00	26,13	24,50
4,1	44,66	40,20	36,54	33,50	30,92	28,71	26,80	25,12
4,2	45,77	41,20	37,45	34,33	31,69	29,42	27,46	25,75
4,3	46,88	42,20	38,36	35,16	32,46	30,14	28,13	26,37
4,4	48,00	43,20	39,27	36,00	33,23	30,85	28,80	27,00
4,5	49,11	44,20	40,18	36,83	34,00	31,57	29,42	27,62

Izračunavanje kiselosti plazme pavlake pre pasterizacije

Kp = 100 × Tk / 100 — Mp

Kp — kiselost plazme
Tk — kiselost pavlake u stepenima Ternera
Mp — masnoća pavlake u %

Maksimalna kiselost plazme može biti 33°T.

Količina leda za hlađenje pavlake izračunava se po formuli navedenoj za hlađenje mleka.

Dužina fiz. zrenja pavlake u zavisnosti od temperature

Temperatura pavlake u °C	Dužina zrenja (u časovima)
0	od 0—2
1	od 1—3
2	od 2—4
3	od 3—5
4	od 4—6
5	od 5—7
6	od 6—8
7	od 7—10
8	od 8—12

U zavisnosti od masnoće dođaju se sledeće količine maje

% masti u pavlaci	20—25	25—30	30—35	iznad 35
Količina maje u %	5	7	8	10

Temperatura pavlake u toku kišeljenja treba da bude 18—22°C za vreme od 10—15 časova.

Po završenom kišeljenju u zavisnosti od masnoće, pavlaka treba da ima sledeću kiselost:

Masnoća pavlake u %	24	26	28	30	32	34	36	38	40
Željena kiselost pavlake	38	37	36	35	34	33	32	31	30

Količina maje za kratko kišeljenje pavlake izra-čunava se po formuli:

X = M (K1-K2) / K3 — K1

X — količina maje u kg
M — količina pavlake u kg
K1 — željena kiselost pavlake u °T
K2 — kiselost pavlake pre kiseljenja u stepenima Ternera
K3 — kiselost maje u stepenima Terno.

Prekisela pavlaka neutrališe se 10% rastvorom Na2CO3 ili 15% rasvorom Ca(OH)2.

Količina potrebnog neutralizatora izračunava se po formuli:

Kn = Kp(Tp-Tž) / n × 1000

Kn — količina neutralizatora u litrima
Kp — količina pavlake u litrima
Tp — kiselost pavlake pre neutralizacije u °T
Tž — željena kiselost pavlake u °T
n — normalitet neutralizatora

Temperatura pavlake pri neutralizaciji treba da je 26—30°, a kiselost pavlake posle neutralizacije 20—22°T.

Hemijski sastav mlaćenice

voda	suva materija	mast	belančevine	mlečni šećer	pepeo
91,5	8,5	0,5	3,3	4,00	0,7

Maslac

Hemijski sastav maslaca

–	Iz kisele pavlake		Iz slatke pavlake	Iz surutke pavlake	Melešinski maslac
–	soljen	nesoljen	–	–	–
Voda	12,00	15,00	15,00	12,00	13,90
Mast	84,75	83,47	83,50	87,00	84,60
Belančevine	0,50	0,60	0,60		1,18
Ostale organske materije	0,55	0,80	0,77	1,00	0,29
Mineralne materije	2,20	0,13	0,13	–	–

Topljeni maslac sadrži do 1% vode, do 1% ostalih nemasnih sastojaka i najmanje 98% masti.

Hemijske konstante mlečne masti raznih vrsta životinja

Konstante mlečne masti
Vrsta životinje	Jodni broj	Rajhert-Majslov broj	Polenskeov broj	Saponifikacioni broj
Krava	36	27	2,3	225
Ovca	32	26	5,0	230
Koza	27	25	6,0	235
Irvas	23	34	1,1	236
Kobila	84	6,2	5,9	253
Kamila	44,5	1,5	0,9	197
Magarica	67	9,3	11,2	231

Fizičke konstante mlečne masti

Tačka očvršćavanja	Tačka topljenja	Specifična težina	Specifična toplota	Refrakcija
16—24	28—36	0,93	0,5	1,459—1,462

Voda za ispiranje maslaca

Količina (u % od pavlake)	Temperatura (u °C)		Jedan litar vode sme da sadrži
–	leti	zimi	organskih materija	gvožđa	tvrdoća
50—60	8—9	11—12	do 3 mg	do 1 mg	12—15°

Kvalitet soli za soljenje maslaca

% soli u maslacu	Krupnoća soli	NaCl %	Neorganske mat. %	Vlage %	FeO %	MgO %	U vodi nerastvorlj. materija %	Reakcija rastvora
0,8—1,5	do 5 mm	99	do 1	do 0,5	do 0,005	0,1	ispod 0,5%	neutralna

Gubici pri topljenju maslaca

% masti u maslacu za topljenje	Gubitak (u %)	Proizvodni gubitak masti (u %)	% masti u maslacu za topljenje	Gubitak (u %)	Proizvodni gubitak masti (u %)
95	3,7	0,62	84	15	0,70
94	4,5	0,63	83	16	0,71
93	5,7	0,63	82	17	0,72
92	6,7	0,64	81	18	0,73
91	7,8	0,65	80	19	0,74
90	8,8	0,66	79	20	0,75
89	9,8	0,66	78	21	0,76
88	10,8	0,67	77	22	0,77
87	11,8	0,68	76	23	0,77
86	12,9	0,69	75	24	0,78
85	13,9	0,70	–	–	–

Uporedna tabela proizvodnje 1.500 kg maslaca upotrebom bućkalica i mašine za kontinuelnu proizvodnju

–	2 bućkalice 3.000 l	1 bućkalica 5.000 l	1 Contimab MB l	1 Contimab MB 5
Broj bućkanja	3	2	Kontinuirano bućkanje
Bućkanje (časova)	5,45	5,45	0,30	1,30
Kondicioniranje sa Početak	8 h 45	8 h 45	6 h 15	6 h 15
mašinom za pakovanje Kraj	12 h 15	12 h 30	8 h 45	7 h 45
Čišćenje materijala: trajanje (čas)	0,30—12,45	0,30—13	0,30—9,45	0,30—8,15
Sat svršetka rada	–	–	–	–
Potrebni personal za bućkanje	2 osobe	1 osoba	–	–
Potrebni personal za kondicioniranje	4	3	2 osobe	2 osobe
–	2 osobe	2 osobe	–	–
Potrebna radna snaga	–	–	–	–
u časovima	27 h	21 h	6 h 20	4 h 30
Približno trošenje:	–	–	–	–
Elektricitet utrošena snaga	10 cv	15 CV	14 CV	25 CV
potrošak na sat	10 Kws	15 Kws	14 Kws	25 Kws
ukupan potrošak	10 kws x 1,30 x 3	15kw x lh 30 x 2	14kw x 2 h 30	25 kw x 1 h 30
–	45 Kws	45 Kws	35 Kws	37,5 Kws
Voda za pranje Broj pranja	2	2	2 kont.	2 kont.
(litara) Količina za pranje	1.000	2.000	800 1/h	1.000 1/h
Ukupna količina	1.000 x 2 x 3	2.000 x 2 x 2	800 x 2 h 30	1.000 x 1 h 30
–	6.000	8.000	2.000	1.500
Frigorija Lit. ledene vode	3.000 (samo 1 do 2	4.000 (samo 1 do 2	2.000	1.500
–	pranja)	pranja)	–	–
za ledenu vodu Pad temperature	8°	8°	10°	10°
Ukupno frigorija	8 X 300	8 x 4000	10 x 2000	10 x 1500
–	24.000 fg	32.000 fg	20.000 fg	15.000 fg
Topla voda za Broj pranja	2	1	kontinuirano	kontinuirano
čišćenje materijala Količina pranja	1.000	1.500	5000	500
(litara) Ukupna količina	1.000 x 2	–	–	–
–	2.000	1.500	500	500
Kalorija za Temp. tople vode	75°	75°	75°	75°
toplu vodu Povišenje T°	60°	60°	60°	60°
Ukupno kalorija	2.000 x 60	1.500 x 60	500 x 60	500 x 60
–	120.000	90.000	30.000	30.000

Gubici pri izradi maslaca

Vrste gubitka	Jedinica mere	Prosečno masti (g)	Pavlake u g (35% masti)
Opšti gubici:	–	–	–
Ostaje u kantama	1 kanta	4,47	12,8
Utrošena na analizu i organoleptičku ocenu 1 bućkanje	29,00	111,5
Mehanizovana maslarnica:	–	–	–
Lepljenje na vagama za prijem i kadama	1 smena	44,80	128,0
Ostaje na poklopcu, levku i cevima pasterizatora	1 smena	1,51	4,31
Ostaje na rebrastom hladnjaku	1 smena	8,60	24,60
Ostaje pavlake na pumpama	1 smena	0,32	0,74
Ostaje na zidovima zrijača	1 zrijač	30,00	85,70
Ostaje na cevi pri punjenju bućkalice	1 bućkanje	21,90	62,50
Ostatak grumuljica maslaca pri ispiranju, soljenju i dr.	1 bućkanje	7,10	20,30
Nemehanizovana maslarnica:	–	–	–
Ostaje na kantama pri pasterizaciji	a) kanta od 18	–	–
–	litara	23,70	68,50
–	b) kanta od 40
–	litara	31,50	90,00
Gubitak pavlake na mešalici pri pasterizaciji 1 mešalica	1,00	2,66
Gubitak na hladnjaku	1 hladnjak	14,20	40,60
Ostatak na zidovima kanti za vreme hlađenja a) kanta od 36
–	litara	12,20	34,80
–	b) kanta od 40
–	litara	12,60	30,60
Gubici pri ceđenju kroz sita	–	13,20	37,90

Dozvoljeno vreme čuvanja maslaca na različitim temperaturama

Vreme čuvanja (u mesecima) pri temperaturama

Proizvod	—10°C	—12°C	—15°C	—18°C
Slatki maslac	7	8	10	12,5

Prinos maslaca

Prema masnoći mleka izračunava se po formuli:

M = 1,2 m — 0,26

M — količina maslaca iz 100 litara mleka
m — masnoća mleka

Prema masnoći pavlake izračunava se po formuli:

M = 1,16 mp n/100

M — količina maslaca u kg
mp — masnoća pavlake
n — količina pavlake u kg

Sirevi

Određivanje količine sirila za podsiravanje izračunava se po formuli:

K= Km × Ov / Vc × Jc

K — količina sirila
Km — količina mleka za podsirivanje
Ov — Osnovno vreme (40 minuta)
Vc — Vreme za koje želimo da se zgrušavanje izvrši
Jc — jačina sirila

Određivanje % soli u presolcu

Specif. težina presolca	% soli u presolcu	Specif. težina presolca	% soli u presolcu
1,01	1,5	1,07	9,6
1,02	2,9	1,08	11,0
1,03	4,3	1,09	12,3
1,04	5,6	1,10	13,6
1,05	7,0	1,11	14,9
1,06	8,3	1,21	16,2

Tehnološki podaci izrade pojedinih sireva

–	–	Presovanje				Preslovac				–	–	–
Vrsta sira	Temperatura podsirivanja mleka (°C)	Vreme podsirivanja (min)	Opterećenje (kg na 1 kg sirne mase)	Vreme trajanja (čas)	Dimenzije cm	Temperatura prostorija za izradu (°C)	Koncen. (%)	Vreme trajanja (čas)	Temperatura (°C)	Temperatura prostorije za zrenje °C	Dužina zrenja (dan)	Iz 100 kg mlekadobija se sira kg
Beli sir	30—32	45	4	1—1,5	12,5×12,5×8	15	18—20	4—5	12—15	10—15	30—45	14—15
Feta	33	45—50	bez presov.	2—4		15	soljenje	suhom solju	15—16	15—20	25—27 iz ovč. mleka
Somborski	25—30	30	1—2	12—18	10×10	20—25	soljenje	suhom solju	18—20	20—25	12—13
Imperijal	28—30	18—24 časa	0,5	2—3	6x6x2	18—22	soljenje	suhom solju	—	—	17—18
Kamember	26—32	3 časa	ceđenje	36—48	—	—	soljenje	suhom solju	10—12	14—20	13—15
Limburški	30—35	50—65	ceđenje	24	16x16x20	16—17	15—18	36—48 12—16	13—15
–	–	–	-11—14	10—15
–	–	–	–	75—90	10—12
Rokfor	28—30	90—120	samopresov.	—	20×10	18	soljenje	6—7 dana suhom solju	5—8	90—150	10—11
Kačkavalj	30—32	45	2—3	1	30×10	18	20—22	12—24 15—16	15—18	60—90	16—17
–	–		–	–	–	–	–	-iz ovč. mleka
Čedar	29—33	30—35	do 60 do 2 dana	37×30	16—18	2,5% soli od sime mase	12—15	7—8	9—10
–	–	–	-soljenje suhom solju	8—10	150
Edamski	32—34	20—30	20—40	3—5	—	15—16	20—22	48—72 15—16	10—12
–	–	15—16	14	30—45	8—9
Trapist	33—35	25—30	12—15	4—6	20×8	18—20	20—22	22	15	15—18	45—60	10—12
Tirzitski	31—32	30—35	samopresov.	24	25×20	18—20	20	72	15	10—12	30	9—10
–	–	–	–	–	15—16	90—120
Ementalski	32	30	15-25	16-18	–	15-18	20-22	3-5	12-15	10-15	14	8
–	–	–	–	–	–	-dana	18-20	45-60	–
Grojer	30—34	25—40	10—13	20—24	—	10—12	2—4% soli od težine sira soljenje suhom soli	16—20	90—120	8—9

Hemijski sastav raznih sireva

Vrsta sira	% vode	% suve materije	% masti	% masti u suvoj materijj
Mekani sirevi: Beli sir (srpski)	65,06	34,94	15,20	45,96
Kamember (punomasni)	54.84	45,16	20,62	45,16
Kamember (polumasni)	63,00	37,00	8,80	23,78
Bri	49,79	50,21	25,87	51,55
Limburški (punomasni)	46,00	54,00	25,00	46,30
Limburški (polumasni)	58,80	41,20	8,20	20,00
Romadur (punomasni)	54,06	45,94	21,92	45,55
Romadur (polumasni)	62,33	37,67	8,14	23,28
Imperijal	45,16	54,84	38,03	69,34
Rokfor	36,90	63,10	29,50	46,70
Gorgonzola	37,54	6 ,46	30,57	48,95
Tvrdi sirevi: Kačkavalj (balkanski)	37—38	62—63	27—28	44—45
Kačkavalj (talijanski)	32—33	67—68	26—27	39—42
Kačkavalj (sovjetski)	36—37	63—64	28—30	45—48
Edamski (punomasni)	36,64	63,36	29,03	45,81
Edamski (polumasni)	43,20	50,79	14,93	26,28
Tilzitski (punomasni)	42,00	58,00	26,79	46,20
Tilzitski (polumasni)	50,00	50,00	12,90	25,80
Ementalski	34,38	65,62	29,75	43,35
Trapist	47,51	52,49	25,93	49,40
Gauda	37,37	62,63	29,41	46,92
Parmezan	23,63	76,37	28,48	37,29
Čedar	33,96	66,04	27,46	41,58

Mlečne konzerve

Hemijski sastav i fizičke osobine mlečnih konzervi (u %)

Vrsta sira	% vode	% suve materije	% masti	% masti u suvoj materijj
Mekani sirevi: Beli sir (srpski)	65,06	34,94	15,20	45,96
Kamember (punomasni)	54.84	45,16	20,62	45,16
Kamember (polumasni)	63,00	37,00	8,80	23,78
Bri	49,79	50,21	25,87	51,55
Limburški (punomasni)	46,00	54,00	25,00	46,30
Limburški (polumasni)	58,80	41,20	8,20	20,00
Romadur (punomasni)	54,06	45,94	21,92	45,55
Romadur (polumasni)	62,33	37,67	8,14	23,28
Imperijal	45,16	54,84	38,03	69,34
Rokfor	36,90	63,10	29,50	46,70
Gorgonzola	37,54	6 ,46	30,57	48,95
Tvrdi sirevi: Kačkavalj (balkanski)	37—38	62—63	27—28	44—45
Kačkavalj (talijanski)	32—33	67—68	26—27	39—42
Kačkavalj (sovjetski)	36—37	63—64	28—30	45—48
Edamski (punomasni)	36,64	63,36	29,03	45,81
Edamski (polumasni)	43,20	50,79	14,93	26,28
Tilzitski (punomasni)	42,00	58,00	26,79	46,20
Tilzitski (polumasni)	50,00	50,00	12,90	25,80
Ementalski	34,38	65,62	29,75	43,35
Trapist	47,51	52,49	25,93	49,40
Gauda	37,37	62,63	29,41	46,92
Parmezan	23,63	76,37	28,48	37,29
Čedar	33,96	66,04	27,46	41,58

Mlečne konzerve u užem smislu

Zgusnuti proizvodi sa šećerom

— Kondenzovano mleko sa različitim % masti
— Kondenzovano mleko sa dodacima (kakao, kafa)
— Kondenzovana pavlaka
— Kondenzov. mlaćenica

Zgusnuti proizvodi bez šećera

— Evaporirano mleko sa različitim % masti
— Zgusnuta zakišeljena surutka

Suvi proizvodi

— Mleko u prahu sa različit tim % masti
— Pavlaka u prahu (suvi maslac)
— Sušena surutka i kiselo mleko i mlaćenica u prahu
— Kondenz. mleko u prahu

Potrošnja pare na 1 kg isparene vode u zavisnosti vrste vakumukuvača, temperature ulaznog mleka i gubitka usled zračenja

Ulazna temperatura mleka
Tip vakumukuvača	–	45°C	–	75°C
–	bez 5% gubitka	uključujući 5% gubitka	bez 5% gubitka	uključujući J 5% gubitka
Jednostepeni bez termokompresora	1,06	U1	0,99	1,04
Jednostepeni sa termokompresijom	0,66	0,69	0,61	0,64
Dvostepeni bez termokompresora	0,56	0,59	0,49	0,51
Dvostepeni sa termokompresorom	0,40	0,42	0,34	0,36

Količina vode temp. = 11°C za kondenzovanje 1000 kg sekundarnih para

Tip vakumukuvača	Temperatura pare za kondenzovanje °C	Količina pare u kg	–	Potrebna količina vode za kondenzovanje u kg	–
–	–	bez predgrejača	sa predgrejačem	bez predgrejača	sa predgrejačem
Jeđnostepeni vakumukuvač bez termokompresora	53,6	1000	906	oko 15.000	oko 13.500
Jednostepeni vakumukuvač sa termokompresorom	53,6	614	520	9.000	7.500
Dvostepeni vakumukuvač bez termokompresora	48,0	509	427	9.000	7.500
Dvostepeni vakumukuvač sa termokompresorom	48,0	353	271	6.500	5.000

Veličina kristala laktoze i tekstura kondenzovanog mleka

Veličina kristala	Broj kristala u 1 mm kond. mleka	Tekstrura proizvoda
<10 mikrona	400.000	odlična
10—12 mikro a	200.000—300.000	dobra
13—16 mikrona	75.000—150.000	fino brašnasta
17—20 mikr na	50.000— 70.000	brašnasta
21—30 mikrona	42.500—40.000	peskovita
>30 mikrona	—	jako peskovita

Procenat masti koji treba da sadrži sirovina da bi se postigao željeni odnos materija u kondenzovanom i evaporiranom mleku utvrđuje se na osnovu formule:

m = M × cm / CM

m = željeni procenat masti u sirovini
cm = % suve materije bez masti u sirovini
M = % masti u kondenzovanom mleku
CM = % suve materije bez masti u kondenzovanom mleku

Količina obranog mleka za standardizaciju se izračunava pomoću formule:
»h

K = m1 / R — cm / cm0 – m0/R × K

K — količina obranog mleka koju treba dodati
K — količina punomasnog mleka
mx — % masti punomasnog mleka
m — % masti u obranom mleku
cm — % suve materije bez masti punomasnog mleku
cm — % suve materije bez masti u obranom mleku
R — odnos masti prema suvoj materiji bez M
masti M/R u kondenzovanom mleku R

Kod izračunavanja količine šećera koju treba dodati mleku mora se poći od šećernog broja, koji predstavlja koncentraciju saharoze u vodenoj fazi kondenzovanog mleka. Šećerni broj treba da bude u granicama od 62,5— 64,5. Na osnovu šećernog broja izračunava se % saharoze u proizvodu pomoću formule:

Š = ŠB (100 — A) /100

Š — % šećera u kondenzovanom mleku
ŠB — šećerni broj (62,5—64,5)
A — suva materija mleka u kondenzovanom mleku (obično je data standardom)

Količina šećera koju treba dodati na 100 kg standardizovane sirovine se izračunava:

Š1 = Š × m / M

šx — količina saharoze u kg na 100 kg standardizovane sirovine
S — željeni % saharoze u kondenzovanom mleku
m — % masti standardizovane sirovine
M — % masti u kondenzovanom mleku ili

Š1 = Š / c

c — stepen ukuvavanja (označava koliko se puta povećava koncentracija suve materije u odnosu na sirovinu (mleko)

Šećer se može dodati u vidu kristala ili sirupa koji sadrži 70—75% šećera.

Rastvorljivost saharoze zavisi od temperature i može se odrediti formulom:

y = 64,185 + 0,13477 t + 0,0005307 t-y = rastvorljivost šećera u procentima
t = temperatura rastvora Temperatura ključanja šećernog sirupa zavisi od koncentracije šećera i utvrđuje se sledećom formulom:

t = 100 + 2,33 × š / v

t — temperatura ključanja sirupa
š — % saharoze u sirupu
v — % vode u sirupu

Ako je ukuvavanje izvršeno u većem stepenu nego što je potrebno vrši se podešavanje koncentracije suve materije u kondenzovanom mleku dodavanjem vode čija se količina izračunava sledećom jednačinom:

V = M1 / M C — C

V = količina vode u kg koju treba dodati AJt — % masti u kondenzcvanom mleku koje je koncentrisano u većem stepenu M — željeni % masti u kondenzovanom mleku C — količina kondenzovanog mleka u kg Ako količina kondenzovanog mleka (C) nije poznata koristi se sledeća formula:

V = mK — M1 — M / M × M1

m = % masti u sirovini (mleku)

K = količina standardizovane sirovine u kg (ostale oznake kao u prethodnoj formuli) Kristalizacija laktoze se vrši na 30°C uz dodavanje 0,02—0,05% pulverizovane laktoze čija je veličina kristala 2—6 mikrona.

Kondenzovano mleko na kraju ukuvavanja mora da sadrži nešto više vode da bi na kraju kristalizacije pod vakumom dostiglo željeni procenat vode. Ta vlažnost se izračunava pomoću sledeće formule:

Vp = Vz + K (tp — tz)

Vp = % vode na kraju ukuvavanja (ili početku kristalizacije)

Vp = željeni procenat vode
tz = temperatura ukuvavanja
tz = temperatura do koje treba hladiti mleko
K = 0,088

Često je neophodno podesiti do koje će se temperature ohladiti kondenzovano mleko u vakum kristalizatoru u zavisnosti od procenta vode na početku kristalizacije što se može postići sledećom formulom:

tz = tp — Vp — Vz / K

(oznake su iste kao u prethodnoj formuli)

Mlinarstvo — prerada žita

Kvalitet sirovine za industrijsku preradu

Svojstva koja određuju kvalitet sirovine

Karakteristike, odnosi, količine i procene pojedinih svojstava koja utiču na kvalitet sirovine

Miris

Miris mora biti svojstven sirovini (vrsti žita koje se prerađuje). Stranim mirisima se smatraju mirisi: na štetočine, memlu, plesan, urodice, kiseline, dim, petroleum, sumpor i dr.

Količina vlažnog lepka i kvalitet brašna

Kao najpovoljniji odnos smatra se 1 deo belančevine gluteina prema 3 dela gliadina. Količina vlažnog lepka (dobijenog ispiranjem pšenične prekrupe) kreće se u granicama od 14 do 45%. Pšenica je siromašna lepkom ako ga ima ispod 18% srednje bogata sa 18 — 25%, a bogata ako ga sadrži iznad 25%.

Kvalitet vlažnog lepka i kvalitet testa

Od ovoga zavisi kvalitet testa (rastegljivost, elastičnost, sposobnost zadržavanja gasa i sl.). Kvalitet lepka utiče i na određivanje klase pšenice, a meri se vremenom raspadanja u vodi loptice zamešene od pšenične prekrupe. Kvalitet je slab ako se loptica raspadne pre isteka 25 minuta, dobar između 25 do 50 minuta, a vrlo dobar ako raspadanje traje preko 50 minuta.

Izmeljavanje pšenice (maksimal-na količina pojedinih tipova brašna i mekinja od 100 kg zrna)

Mogući % izmeljavanja zavisi od % rastura, sadržaja primesa, sadržaja vode, hektolitarske težine, sadržaja pepela u zrnu i apsolutne mase.

U rastur se ubrajaju svi gubici do kojih dolazi u toku prečišćavanja, pripreme za meljavu i same meljave. Rastur obično iznosi 1%, i srazmerno se deli na brašno, mekinje i prime-se. U primese se ubrajaju svi strani sastojci, koji se dele na: organske bele primese (polomljena, proklijala, oštećena i štura zrna žita), organske crne primese (seme i plodovi urodica, pokvarena i plesniva zrna, insekti, delovi nečistoće organske prirode) i neorganske primese (zemlja, prašina, pesak, kamenčići i metalni delovi).

Prosečan hemijski sastav zrna naših žita — mlinskih sirovina (u %)

Vrsta žita	Ugljeni hidrati	Belančevine	Masti	Celuloza	Pepeo	Voda
Pšenica	67,1	12,5	2,0	2,3	1,7	14,4
Kukuruz	68,6	10,1	4,7	2,3	1,2	13,1
Raž	68,7	11,0	2,0	2,5	1,8	14,0
Ječam	68,0	9,5	2,1	3,9	2,2	14,3
Ovas	58,4	10,5	4,8	10,3	2,7	13,3

Sastav jezgra endosperma u % (po Rukosuevu)

Vrsta žita	Skrob	Šećer	Belančevine	Masti	Celuloza	Pepeo
Pšenica	73—82	1,5—2,5	13—15	0,5—0,8	0,10—0,15	0,30—0,46
Kukuruz	80—83	3—4	8—9	1—1,1	0,40—0,50	0,50—0,60
Ječam	78—79	3	9—12	do 1	0,50—0,60	0,80—0,90

Količinski odnos endosperma u odnosu na celo zrno (po Rukosuevu)

Vrsta žita	% endosperma
Pšenica	78-84
Kukuruz	72-75
Raž	73-79
Ječam	63-69
Ovas	70-72
Pirinač	66-67
Heljda	57-65
Proso	65-70

Uticaj prisustva semena i plodova urodica na kvalitet brašna

Uticaj	Vrsta urodice
Škodljive	Obična i glavnica raži
Otrovne	Kukulj, ljulj, pegavac, škrobatac, sapunika, gorocvet, žabljak, jarmen, kužnjak, mlečika.
Utiču na boju i ukus	Divlji luk, vijušac (poponac), stoklasa, skabioza.

Prosečan kvalitet žita namenjenog meljavi

Vrsta žita	Hektol. tež. (kg)	Urodice i nečistoće (%)	Sadržaj vode (%)
Pšenica	76	2	13
Raž	70	2	13
Ječam	63	2	13
Kukuruz		2	14

Napomena: Kod kukuruza se dozvoljava do 1% lomljenih zrna.

Opšti uslovi kvaliteta za pšenicu

Pšenica namenjena meljavi mora biti zrela, zdrava, bez znakova plesni, stranih mirisa i ukusa; ne sme sadržavati kvarna ni štura zrna, nečistoću životinjskog ili mineralnog porekla, kao ni sredstva za zaštitu bilja i uništavanje štetočina koja su štetna za ljudsko zdravlje.

Pšenica pripremljena za meljavu može sadržati najviše 5% raži, 1% ječma i 0,50% ko-rova, s tim da ne sme biti više od 0,25% škodljivih primesa koje mogu da utiču na boju, miris i ukus brašna.

Dozvoljava se do 5% naklijalih zrna čija je klica nabubreia ali korenčić još nije izbio, kao i zrna čija je klica pocrnela.

Apsolutna težina 1000 zrna pšenice treba da je oko 38 grama.

Klasifikacija pšenice

Prema količini i kvalitetu lepka i prema iz-meljavanju pšenica se razvrstava u tri klase. Klasifikacija se vrši na osnovu vrednosti koja se dobija za količinu vlažnog lepka (u %), kvalitet vlažnog lepka (u minutima) i izmeljavanje (u %), i to tako što zbir vrednosti po-deljen sa 3 daje klasu.

Klasa	Količina lepka + kvalitet lepka + izmeljavanje
I	više od 50
II	40 do 50
III	manje od 40

Primer:

— sadržaj lepka 31%
— kvalitet lepka 48 minuta
– izmeljavanje 81%

160 : 3 = 53,3 = I klasa

Tipovi i principi meljave

Prema tehnološkom postupku razlikuju se dva osnovna tipa meljave: niska i visoka meljava. (

Niska meljava se obavlja u vodenicama — potočarama i u primitivnijim mlinovima »na lcamen«. Mlevenjem se celo zrno zajedno sa omotačem samelje. Ovako samleveno brašno se skoro isključivo troši u seoskim domaćinstvima i na tržištu se ne javlja, izuzev kukuruznog brašna.

Visoka meljava obavlja se u savremenim mlinovima koji rade na valjke i tehnološki postupak mlevenja sastoji se iz nekoliko faza: prečišćavanje žita, pranje žita i podešavanje vlažnosti, krupljenje, izdvajanje klica, mlevenje okrajak i izmeljavanje, sejanje, mešanje i pakovanje brašna.

Princip ove meljave je da se zrno prvo oljušti i odvoji klica, jezgro se krupljenjem i postepenim izmeljavanjem sa prosejavanjem u više faza prerađuje u krupicu (griz) i razne vrste brašna, po želji.

Mlinski proizvodi od pšenice

Pšenica se prerađuje u mlinske proizvode koji dalje služe kao poluproizvodi za spravljanje hleba, testenina, keksa, kolača i drugih namirnica, a sporedni proizvodi služe kao stočna hrana.

Tip brašna	Voda u %	Pepeo u %	Belančevine (N × 6,25) u %	Triptofan grama	Lizin grama	Metionin grama	Treonin grama	Histidin grama	Valin grama	Vit. B2 grama	Fenalan grama	Nikotin. kis. grama
»400«	10,26	0,43	10,36	0,89	2,20	1,27	2,70	1,85	4,20	0,026	4,31	1,20
»600«	10,56	0,70	12,01	0,89	2,27	1,32	2,73	1,86	4,23	0,039	4,40	2,00
»1000«	10,84	0,83	12,65	0,90	2,38	1,34	2,73	1,91	4,30	0,043	4,43	2,25
»1100«	10,32	0,90	13,76	0,91	2,40	1,40	2,75	2,02	4,37	0,050	4,42	2,31
»1200«	11,12	1,37	14,23	0,96	2,41	1,53	2,82	2,03	4,40	0,064	4,45	2,88
preko 1200	11,12	2,08	14,53	1,00	2,48	1,31	3,00	2,14	4,45	0,130	4,47	4,31

Klasifikacija pšeničnog brašna, griza i prekrupe i minimalni uslovi kvaliteta

Tip brašna, odnosno griza ili prekrupe	Dozvoljeni% i pepela u odnosu na s. m.	Dozvoljena veličina čestica u mikronimal	Dozvoljeni kiselinski stepen*
Brašno »tip 400-glatko«	0,43	150	2,5
Brašno »tip 400-oštro«	0,43	150-350	2,5
Brašno »tip 400-krupičasto«	0,43	350-400	2,5
Brašno »tip 600«	0,55-0,65	250	3,0
Brašno »tip 800«	0,75-0,85	250	3,2
Brašno »tip 1000«	0,95-1,05	250	3,5
Brašno »tip 1150«	1,10—1,20	250	3,8
Griz »tip 400-sitni«	0,35-0,45	450-650	2,5
Griz »tip 400-krupni«	0,35-0,45	650-850	2,5
Prekrupa »tip 1800« (graham brašno)	1,70-1,90	300 − 3000	4,7

*) Stepen kiselosti brašna utvrđuje se u 67%-tnom filtratu neutralnog etanola nakon ekstrakcije u trajanju od 5 minuta.

Tip brašna određuje se na osnovu % pepela u brašnu, i to računato na suvu materiju brašna. Množenjem tog procenta sa 1000 dobija se tip brašna. Na primer, polubelo brašno sadrži pepela oko 0,60%, što pomnoženo sa 1000 daje »tip 600«.

Sadržaj važnijih sastojaka u brašnu zavisno od stepena ekstrakcije

Stepen ekstrakcije u %	Materijalni sastojci u %	Sirova celuloza g %	PP (nikotin. kiselina) vitamini u mg %	B1 vitamini u mg %	B2 vitamini u mg %
100	1,64	2,0	60,0	3,90	1,20
85	0,90	0,7	21,0	2,55	0,70
80	0,70	0,4-0,5	15,0	2,31	0,5
75	0,52	0,25	10,0	1,26	0,3
70	0,45	0,20	6,0	0,75	0,20

Procenat praktički mogućeg izbrašnjavanja

Kao procenat praktički mogućeg izbrušavanja, odnosno iskorišćenja, smatra se količina brašna koja se praktično može dobiti od 100 kg pšenice.

Obračun iskorišćenja, odnosno izbrašnjavanja

Vrsta proizvoda	Količina	proizvoda
–	bez rastura	sa 1% rastura
Brašno »tip 400«	20%	19,80%
Brašno »tip 1000	60%	59,40%
Mekinje	20%	19,80%
Rastur	—	1,00%
Primese	100%	100%

Pošto rastur iznosi oko 1 % prema sadašnjem stanju tehnologije, to se procenat svih proizvoda mora smanjiti za 1%. Na primer, ako je predviđeno izmeljavanje: 20% brašna »tip 400«, 60% brašna »tip 1000« i 20% mekinja, onda se moguće izbrašnjavanje dobija odbijanjem 1 % rastura.

Mlinski proizvodi od raži

Raž se meljavom prerađuje u ražano brašno, a prekrupljivanjem u ražanu prekrupu.

Raž za proizvodnju brašna i prekrupe može sadržati najviše do 5% pšenice, 1% ječma i najviše do 0,50% semenja korova, s tim da ne sme biti više od 0,25% škodljivih korova i korova koji mogu da utiču na boju, ukus i miris ražanog brašna.

Klasifikacija ražanog brašna i prekrupe i minimalni uslovi kvaliteta

Vrsta, odnosno tip proizvoda

Dozvoljeni j %pepela u I odnosu na suvu materiju!

Veličina čestica u mikronima

Stepen kiselosti

Mlinski proizvodi od kukuruza

Odgovarajućim tehnološkim postupkom kukuruz se prerađuje u kukuruzno brašno i griz od isklicanog zrna.

Prema zakonskim propisima kukuruzno brašno, pored organoleptičkih svojstava (izgled, ukus, miris) koje mora da poseduje, može da sadrži do 2,5% masnoće. Kiselinski stepen ne sme biti veći od 4.

Veličina čestica kukuruznog brašna može biti do 250 mikrona, sitnog kukuruznog griza od 250 do 650 mikrona, a krupnog griza od 630 do 1.000 mikrona.

Mlinski proizvodi — brašno od heljde

Mlevenjem zdravog i čistog zrna heljde dobija se brašno koje treba da ima do 2% pepela i stepen kiselosti do 3.

Prema propisima, u cilju poboljšanja pecivosti, heljdinom brašnu se može dodati do 20% pšeničnog brašna tipa 400 (oštro).

Skrob

Skrob je proizvod u vidu praha, zrna ili kristala koji se dobija odgovarajućim tehnološkim postupkom prerade kukuruza, pšenice, pirinča ili krompira.

Pored bele boje (osim skroba od žutog kukuruza) skrob mora da ispunjava ove uslove:

Vrsta skroba	–	Najviše dozvoljeni sadržaj u %	–	–	–	–	Najviše dozvoljeni sadržaj ukupnih kiselina*)
–	vode	pepela	masti	proteina (N x 6,25)	slobodnog SO2	–	–
Kukuruzni	14	–	0,15	0,3	0,40%	0,01	10
Pšenični	14	–	0,20	0,10	0,40	0,0045	2,4
Krompirov	20	-22	0,30	–	—	0,005	6

*) U 1 mililitru 0,1 normalnog NaOH na 100 grama skroba.

Sadržaj skroba u važnijim sirovinama — žitima (po Smirnovu)

Vrsta žita	Sadržaj skroba u %
Pšenica	65-68
Kukuruz	60-68
Raž	57-63
Ječam	50-64
Ovas	40-50
Pirinač	oko 68
Heljda	58-60
Proso	56-60

Uslovi za promet mlinskih proizvoda

Prema saveznim propisima brašno i druge prerađevine od žita koji se stavljaju u promet moraju ispunjavati ove uslove:

da imaju ukus i miris svojstven ovim proizvodima i da nisu gorki, užegnuti ili plesnivi;
da ne sadrže više od 15% vode, što se utvrđuje sušenjem na temperaturi od 130°C za vreme od 90 minuta;
da ne sadrže više od 0,1% peska u odnosu na suvu materiju, odnosno da se pesak ne oseća u ustima;
da ne sadrže žive grinje (Tyroglyphus fa-rinae), žive oblike brašnenog moljca (Ephestia kiihniella), druge žive insekte, delove (fragmente) insekata ili dlake glodara u količini koja može štetno uticati na kvalitet i higijensku ispravnost ovih proizvoda;
da ne sadrže ekskremente životinja;
da ne sadrže takve mikroorganizme i u tolikoj količini da bi to moglo nepovoljno uticati na higijensku ispravnost i očuvanje kvaliteta hleba i drugih prerađevina od mlinskih proizvoda;
da ne sadrže škodljive metale, soli takvih metala ili druge primese štetne po zdravlje Ijudi;
da za vreme meljave ili naknadno nisu obrađivani hemijskim sredstvima ili na drugi način u cilju veštačkog poboljšanja pecivosti.

Poljoprivredne mašine

Pogonske poljoprivredne mašine (G. Pašić)

— Traktori
— Motori
— Goriva i maziva za traktore i motore
— Tehničko staranje i opravke traktora
— Rad sa traktorom i njegovo iskorišćavanje
— Izračunavanja u vezi s radom traktora

Priključne i druge mašine radilice

— Tehnički podaci
— Izračunavanja u vezi s radom priključnih mašina i mašina radilica
— Specifični vučni otpor polj. mašina

Tablice za regulisanje važnijih mašina

Sistemi i linije mašina

— Sistemi mašina
— Linije mašina