Publikaciju „Vina i rakije sa lekovitim biljem“ napisali smo sa namerom da zainteresujemo širi krug čitalaca i to onih koji umereno konzumiraju alkoholna pića a istovremeno vode računa o svom zdravlju.

Kultura pijenja vina i rakija utkana je u naš svakodnevni život. Vino se smatra najhigijenskim pićem, hranom a često i lekom. Rakije takođe imaju svojstva, naročito pri spoljnoj upotrebi, koja u izvesnim slučajevima mogu biti lekovita. Voće i grožđe imaju dragoceno mesto u savremenoj ishrani zdravih ljudi. Prerađevine od grožđa i ostalog voća, pre svega vina i rakije, takođe u sebi sadrže deo materija koje se kod svežeg voća i grožđa smatraju dragocenim za ljudski organizam. Ako se taj sadržaj oplemeni lekovitim biljem onda je vrednost ovih alkoholnih pića veća.

Dakle, cilj ove publikacije nije da podstakne alkoholizam kao jedno veliko društveno zlo već da ukaže čitaocu na značaj umerene kulturne potrošnje ovih pića a pri tom na njihov uticaj na čovečiji organizam.

Gastronomski značaj vina i rakija je neosporan. Konzumiranje (umereno) pri obroku ima uticaj na apetit, probavu, osećaj sitosti i dr. Suprotno tome, prekomerno korišćenje vina i rakija van jela dovodi u krajnjoj liniji do alkoholizma što je vezano sa brojnim oboljenjima organizma.

Ova publikacija je i logičan nastavak onih koje su objavljene od istog izdavača: „Lekovito bilje (tu oko nas)“, „Čajevi, napitci i melemi od lekovitog bilja“; „Lekovitost voća i voćnih sokova“.

Autori
Prof. dr Dragoljub Žunić
Mr Slavica Jelačić

V Podela vina

Na sastav i osobine vina utiču mnogobrojni faktori. Otuda su i kriterijumi za kategorizaciju vina vrlo različiti. Prema zakonu o vinu, podela vina je izvršena na četiri osnovne kvalitetne kategorije:

• stona vina,
• stona vina sa zaštićenim geografskim poreklom,
• kvalitetna vina sa zaštićenim geografskim poreklom, vrhunska (čuvena) vina sa zaštićenim geografskim poreklom.

Svaka od grupa može se odnositi na bela, ružičasta i crna vina.

Stona vina se mogu proizvoditi od grožđa koje potiče od različitih sorti, iz različitih rejona, podrejona i vinogorja. Grožđe se ne mora prerađivati u području u kome je proizvedeno. Uglavnom su to obična konzumna vina koja nemaju karakteristike sorte ni karakteristike područja.

Stona vina sa zaštićenim geografskim poreklom so mogu proizvoditi od grožđa koje je proizvedeno u okviru jednog vinogradarskog rejona. Mogu biti od jedne ili više sorti iz istog ili susednog vinogradarskog podrejona koji imaju slične proizvodne i preradne uslove. Vina moraju imati organoleptičke osobine karakteristične za proizvodno područje.

Kvalitetna vina sa zaštićenim geografskim poreklom se mogu proizvoditi od grožđa koje potiče od jednog ili više susednih vinogorja u okviru istog vinogradarskog podrejona. Ova vina dobijaju se od jedne sorte ili grupe sorata koje se prerađuju u području u kome je grožđe proizvedeno. Vina moraju imati prepoznatljive organoleptičke osobine karakteristične za sortu ili grupu sorti kao i za uslove područja u kome su proizvedena.

Vrhunska vina sa zaštićenim geografskim poreklom se mogu proizvoditi od grožđa koje potiče iz jednog ili više susednih lokaliteta u okviru vinogorja. Ova vina dobijaju se od jedne sorte ili više sorti u tačno propisanim odnosima. Imaju izražene kvalitetne i specifične organoleptičke osobine karakteristične za sortu i ekološke uslove u kojima su proizvedena.

Prema sadržaju neprevrelog šećera vina se dalje dele na:

• Suva vina. Imaju najviše do 4 g/l neprevrelog šećera;
• Polusuva vina. Imaju od 4-12 g/l neprevrelog šećera;
• Poluslatka vina. Imaju od 12-50 g/l neprevrelog šećera;
• Slatka vina. Imaju preko 50 g/l neprevrelog šećera. Ova vina se svrstavaju u grupu specijalnih vina.

Specijalna vina

11 kategoriju specijalnih vina spada nekoliko lipova koji su specifični po sortama grožđa koje n koriste, po ekološkim uslovima gde se gaje, po tehnološkim postupcima pri njihovoj proizvodnji, po osobinama vina. Obično su to vina koja imaju povećani sadržaj alkohola, veće ili manje količine šećera, po dodacima ekstrakta koji utiču na aromu itd. U ovu kategoriju spadaju desertna vina, likerska vina, aromatizovana vina i penušava vina.

Desertna vina

Ova vina su bogata alkoholom 18-22,5% i malom količinom šećera (5-10% po težini). Prirodna desertna vina nastaju alkoholnim vrenjem šire dobijene od prezrelog i delimično sasušenog grožđa. Obično se koristi grožđe koje se duže ostavi na čokotu ili koje se nakon berbe ostavi na slami ili prostirci da se suši na suncu. Pošto je vrenje ovakvog grožđa otežano može se produžiti na dve do tri godine. Grožđe obično sadrži 30-35% šećera te je takvu koncentraciju moguće postići samo u toplijim mediteranskim područjima.

Ovaj tip vina može se proizvesti i od grožđa napadnutog plesnima (Botrytis cinerea). Takvo grožđe može se proizvesti u ograničenom broju lokaliteta gde vladaju specifični klimatski uslovi u toku jeseni. Naime, jesen su tople, sunčane, relativna vlažnost je niska. Plesan otuda, napada samo pokožicu bobice te je čini poroznom što dovodi do isparavanja vode i povećanja koncentracije šećera. Sem toga, plemenita plesan stvara na grožđu izvesnu količinu glicerola i druge mirisne materije što upotpunjuje miris i ukus budućeg vina. Ovakva vina se proizvode u Soternu (Francuska), Rajna i Mozel (Nemačka) i Tokaj (Mađarska).

Pošto je proizvodnja prirodnih desertnih vina vrlo skupa sve više se sreću pečena desertna vina. Dobijaju se ukuvavanjem šire u kotlovima ili vakum-uparivačima.

Čuvena desertna vina

1. Tokajac – Proizvodi se u Mađarskoj. Grožđe potiče iz vinograda Tokay. Sirovina za spravljanje ovog vina je zrelo sasušeno grožđe ili grožđe napadnuto plesnima. Najčešće se koristi grožđe sorte Furmint sa 30-35% šećera. Proces proizvodnje traje 3-4 godine. Ovakvo vino sadrži do 14% alkohola, do 50% ekstrakta i 10-15% šećera.. Prema postupku prerade razlikuje se nekoliko tipova ovog vina.
2. Vino santo – Prirodno je desertno vino koje se priozvodi u Italiji (Pijemont i Toskana). Grožđe se bere u prezrelom stanju a nakon berbe se suši na prostirci ili slami izloženo suncu. Često se grožđe dosuši i u sušnicama. Alkoholno vrenje se odvija i u manjim bačvama. Nakon branja bačve se zatvore a vino miruje 3 meseca. Nakon toga, vino se pretače, kupažira i neguje 2-3 godine. Ovakvo vino sadrži 14-16% alkohola, do 22% suvog ekstrakta i 7-12% šećera, posebne je arome.
3. Sotern (Sauternes) – Prirodno desertno vino koje se proizvodi u Francuskoj, u istoimenoj pokrajini. Berba grožđa se obavlja u nekoliko navrata a beru se grozdovi napadnuti plemenitim plesnima. Alkoholno vrenje odvija se u bačvama od 225I. Stabilno i dozrelo desertno vino dobija se nakon 4 godine. Ova vina imaju do 14,7% alkohola, 30-40% ekstrakta i 5-7% šećera.

Likerska vina

Ova vina se proizvode od koncentrovane šire ili Miorom zaslađene šire uz dodatak vinskog destilata ili rafinisanog alkohola. Od desertnih vina se razlikuju po dodacima koji ne potiču direktno od grožđa.

Za proizvodnju ovih vina koristi se grožđe različitih sorti vinove loze. Pre ceđenja grožđa, bobice se odvajaju od peteljki a šira se doslađuje šećerom ili koncentrovanom širom. Alkohol se dodaje pre, u toku i nakon fermentacije. Najpoznatija likerska vina su: „Malaga“; „Marsala“; „Samos“; „Madera“; „Porto“; „Cherry“.

1. „Malaga“

Špansko je likersko vino koje se proizvodi oko grada Malage. Ovo vino obično ima 15-16% alkohola, 20-30% šećera. Postoji nekoliko tipova malage a sem u Španiji, vina tipa malage proizvode se i u drugim vinogradarskim zemljama.

2. „Marsala“

Likersko je vino koje se proizvodi na Siciliji. Grožđe potiče od lokalnih sorti. Jedan deo šire se ukuvava pa tako koncentrovana šira se dodaje ostaloj u količini od 5-10% i to pre fermentacije. Nakon obavljene fermentacije dodaje se alkohol u zavisnosti od tipa vina. Vino obično sadrži 16-22% alkohola i 3-6% šećera.

3. „Samos „

Ovo vino se proizvodi na Grčkom ostrvu Samosu. Za proizvodnju se koriste lokalne sorte grožđa. Berba se obavlja kad je grožđe gotovo prezrelo. Nakon muljanja obavlja se fermentacija a pre vrenja se dodaje alkohol. Ovo vino ima 13-14% alkohola i 15-20% šećera. Vino se obično stavlja u promet nakon dve do tri godine.

4. „Madera“

Portugalsko je likersko vino koje se proizvodi na istoimenom ostrvu. Postupak spravljanja ovog vina se zasniva na zagrevanju mladog alkoholiziranog vina u specijalnim bačvama od 800I. Zagrevanje se obavlja na otvorenom, na suncu ili u staklenim komorama, takođe uz pomoć sunčeve energije. Zagrevaje može trajati nekoliko dana ili meseci. Zavisno od postupka, dužine zagrevanja i dr. ima više tipova madere (suve, slatke). Vino obično sadrži 18-19% alkohola i do 6% šećera.

5. „Porto“

Portugalsko je vino koje se proizvodi oko istoimenog grada. Za proizvodnju se koristi grožđe lokalnih sorti koje se bere u vreme pune zrelosti. Grožđe se, pošto mu se odstrane natrule bobice, mulja zajedno sa šepurinom i tako prepušta alkoholnom vrenju. U početku fermentacije masi se dodaje vinski destilat a po završetku destilacije vino ostaje na komini još neko vreme do nekoliko meseci. Nakon dorade vino se razliva u bačve i ostavlja na višegodišnje dozrevanje. Zavisno od tipa ovo vino ima 18- 23% alkohola i 5-8% šećera.

6. „Cherry vina“ (Xeres)

Ovaj tipa vina potiče iz Španije ali se proizvodi veći broj ovih vina u nizu mediteranskih zemalja. Za proizvodnju ovog vina koriste se samo zdravi grozdovi lokalnih sorti koji se nakon berbe prosuše na suncu 1 dan. Prosušeno grožđe se gnječi a za proizvodnju vina se koristi samo prva frakcija-samotok. Dati postupak prerade naziva se šerizacija koja podrazumeva da se nakon alkoholne fermentacije vino drži u otpražnjenim bačvama u cilju razvoja oksidativnih kvasaca koji stvaraju aromatične sastojke. Nakon šerizacije vino odležava nekoliko meseci. Šeri vina moraju biti suva (sa oko 15% alkohola) ili slatka /sa 18-20% alkohola i 5% šećera).

Penušava vina

Penušava vina su ona vina koja sadrže CO2 (ugljen-dioksid) pod pritiskom. Ugljen-dioksid može poticati od alkoholnog vrenja u samom vinu ili može biti veštački dodat. Otuda postoje dva tipa penušavih vina: prirodna i veštačka (gazirana). U prirodnim penušavim vinima količina ugljen-dioksida zavisi od tipa vina a pritisak može iznositi do 3,5 bara. Veštačkim penušavim vinima CO2 se dodaje iz čeličnih bombi pomoću posebnih uređaja. Pritisak CO2 u ovim vinima je više od 3,5 bara. Ta vina su poznata kao“ biser vina“.

Osnovna razlika između prirodnih i veštačkih vina je u tome što CO2, u prirodnim, učestvuje u biohemijskim procesima u toku vrenja a u veštačkim to nije slučaj.

Ugljen-dioksid u penušavim vinima daje vinu rezak i osvežavajući ukus. Oslobađanje iskrica u čaši i formiranje pene na površini vina daje posebni ugođaj. Otuda se penušavim vinima uvek daje posebni značaj.

Dodatna podela penušavih i gaziranih vina koja se obavlja na osnovu sadržaja šećera je sledeća:

• ekstra brut 0-6 g/l šećera,
• brut- 6-12 g/l šećera sa tolerancijom + 3 g/l,
• ekstra suvo – 12-17 g/l šećera sa tolerancijom + 3 g/l,
• suvo – 17-32 g/l šećera sa tolerancijom + 3 g/l,
• poluslatko – 32-50 g/l šećera i
• slatko – iznad 50 g/l šećera.

„Wine – cooler“

U poslednje vreme u mnogim vinogradarskim zemljama podstiče se proizvodnja i potrošnja vina sa smanjenim sadržajem alkohola. Ova vina imaju 5-7% alkohola. U sastav ovih vina ulazi: 50% (belog ili crvenog vina) i 50% mineralne vode. Dodaci su glukoza i fruktoza u potrebnoj količini; limunska kiselina i sok od južnog voća (najčešće limun, pomorandža, grejpfrut i dr.) Ovaj tip pića je vrlo tražen i sve više se troši u zapadnim zemljama.

Aromatizovana vina

Aromatizovana vina se dobijaju od prirodnih vina uz dodatak raznih aromatičnih, gorkih i lekovitih biljnih sirovina. Sem toga, ova vina se moraju alkoholizovati i zaslađivati. Alkoholizovanje se vrši dodatkom rafinisanog alkohola ili vinskog destilata do jačine od 22% vol. alkohola. Zaslađivanje se može obaviti dodavanjem čiste saharoze, šećernog sirupa, koncentrovane šire ili mistele.

U ovu grupu aromatizovanih vina-specijalnih vina spadaju: pelinkovac, bermet i vermut.

1. Pelinkovac

Za spravljanje veče količine pelinkovca potrebno je najpre imati lepo, zdravo crno grožđe koje mora malo provenuti. Za pelinkovac postoje brojni recepti a jedan od češće korišćenih je sledeći: za bure od 100 I treba obezbediti 800 g oraščića, 500 g smokava, 500 g suvog grožđa, nekoliko kriški dunja, kore od pomorandže, pelen.

Najpre treba ukuvati 10-20 I šire u koju treba dodati pelen. Količina pelena zavisi od ukusa. U bure se stavi, najpre u slojevima, grožđe koje se posipa začinima (oraščići, smokve, suvo grožđe i dr. Zatim se bure nalije do 3/4 dobrim crnim vinom i sve zajedno ostavi da odstoji 6-8 nedelja. Nakon toga, pelinkovac je spreman za upotrebu.

Za kućne potrebe može se napraviti i manja količina pelinkovca na sledeći način: obrati jednu šaku cveta pelena ( u junu ili julu mesecu) a zatim preliti cvetove sa 11 rakije i držati dobro zatvoreno 5-6 dana na suncu, procediti i razliti u flašu. Pelinkovac se može odmah koristiti.

2. Bermet

Za spravljanje veće količine bermeta najpre se 100 I šire ukuva do polovine zapremine uz stalno skidanje pene. Ukuvana šira se zatim procedi i stavi u bure u koje se kroz otvor stavi vrećica napunjena sa 120 g pelenovog lišća, 80 g kičice, 30 g kore od pomorandže, 20 g kore od limuna, 20 g kalamusa, 15 g cimeta, 5 g klinčića, 8 g korijandera, 60 g slatke gorušice i 130 g samlevenog semena oštre gorušice. Vrećicu držati dok šira ne dobije dovoljno mirisa i začina. Zatim u bure sipati 2-3 I šire u punom vrenju. Kada se završi vrenje vino se otoči te se može zasladiti šećerom i pojačati alkoholom. Pristupa se razlivanju u flaše i bermet je spreman za upotrebu.

3. Vermut

Vermut može biti:

1. Suvi – do 5% šećera,
2. Polusuvi – do 10% šećera,
3. Slatki – 15-18% šećera.

Vermut je aperitivno piće, slatko-gorkog ukusa i karakteristične arome. Naziv vermut potiče od nemačkog naziva za pelen („vermut“) poznate aromatične i lekovite biljke koja se koristi i za aromatizovanje vina. Postoje brojni tipovi vermuta. Od najvećeg značaja za kvalitet vermuta je kvalitet vina a zatim sastav gorkog i aromatičnog bilja.

Prema boji vina koje se koristi za proizvodnju vermuta, postoje tri tipa vermuta:

1. Svetli tip – proizvodi se od belog vina
2. Tamni tip – proizvodi se od belog vina bojenjem karamelom a može se proizvoditi i od crnih vina
3. Crveni tip – proizvodi se od ružičastih vina Najveći proizvođači vermuta su Italijani.

Biljni ekstrakti koji se koriste u proizvodnji alkoholnih pića moraju biti pripremljeni. U pripremi se koriste sledeći postupci:

1. MACERACIJA — (Hladna ekstrakcija). Postupak ekstrahovanja biljnih droga na sobnoj temperaturi u alkoholu ili u alkoholno-vodnom rastvoru.
2. DIGESTIJA — (Topla ekstrakcija). To je vid maceracije kod kojeg se koristi zagrevanje u cilju ubrzavanja procesa ekstrahovanja.
3. PERKOLACIJA — Oblik ubrzane hladne maceracije koji se zasniva na stalnom prolazu alkoholno-vodnog rastvora kroz usitnjeni biljni materijal.
4. DESTILACIJA — Ovim postupkom se delimično ili potpuno razdvajaju komponente tečnih smeša putem isparavanja a zatim kondenzovanja. Ovim postupkom se iz biljnog materijala izdvajaju etarska ulja.