Kako se pravi vino!

Velika tajna pravljenja vina sublimirana iz brojnih naučnih radova. Ovaj praktični priručnik na veoma popularan način predstavlja gotovo sve što bi prosečan konzument ili vinar trebalo da zna o vinu, tačnije o njegovoj proizvodnji.

Sorte grožđa, vrste vina, zanimljivi istorijski podaci, uglavnom vezani za tlo Srbije, a potom: o proizvodnji vina, vinifikaciji, stabilizaciji, kvascima, starenju vina, stvaranju vinarskih zadruga, pa do priče o šampanjcu, a sve začinjeno poslovicama, vinskim običajima i naravno – vinskim rečnikom.

Sadržaj

Grožđe i vino u životu čoveka
Grožđe
Sorte i podele vinove loze
Vinova loza i vino u razvoju civilizacije
Grožđa i vina Srbije
Vinifikacija
Proizvodnja belih vina
Proizvodnja crnih vina
Proizvodnja ružičastih vina
Ekslov širomer
Vino
Stabilizacija vina
Vinski uzgredni proizvodi
Vinski kvasci
Enološka sredstva
Starenje vina
Kaluđer otac šampanjca
Sveti Trifun, yaštitnik vinogradarstva
Mali leksikon vinarstva
Poslovice o vinu

Starenje vina

U toku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti, stiče i ukus i miris, svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. Te, odavno poznate činjenice, nekada su još i više značile pri ocenjivanju kvaliteta vina, jer su metode hemijskog ispitivanja bile slabo razvijene. O vrednosti vina sudilo se, uglavnom, na osnovu njegovog spoljnjeg izgleda, po boji, a naročito po ukusu I mirisu.

Poboljšanje kvaliteta

Po završetku alkoholne fermentacije, u vinu se odigravaju i druge pojave koje poboljšavaju njegov kvalitet. Od posebnog interesa su one koje utiču na ponašanje fenolnih jedinjenja, naročito taninskih. Jedan deo tih supstanci se taloži u prisustvu belančevinastih materija i time se smanjuje trpkost vina. Sem toga, složeni sastojci taninskih materija, leukoantocijani, transformišu se prelazeći u derivate leukocijanidola, koji su manje opori i trpki.

Bojene materije crnih vina se, takođe, menjaju, a te promene utiču pretežno na boju vina.

Među reakcijama značajnim za kvalitet vina, koje se odigravaju u periodu kada vino stari, jesu i reakcije između šećera i aminokiselina. Pretpostavlja se da se obrazuju jedinjenja tipa melanoida i viših aldehida. Melanoidi se odlikuju zatvorenom ćilibarnom bojom i prijatnog su ukusa i mirisa koji podseća na madera vino. Slična svojstva imaju i viši aldehidi za koje se pretpostavlja da stupaju u reakciju sa nekim alkoholima pri čemu nastaju acetali, jedinjenja, takođe, prijatnog mirisa.

Mirisna svojstva vina

U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova mirisna ili buketna svojstva, odnosno buke vina. U običnim stonim vinima buke dolazi manje do izražaj, ali kod kvalitetnih vina mirisna svojstva predstavljaju i najveću vrednost.

Priroda materija koje utiču na buketna svojstva vina slabo su proučena. To su minimalno zastupljene supstance, tako da ih je teško izdvojiti u količinama dovoljnim za identifikovanje. Uz to, buke vina obrazuje relativno veliki broj raznovrsnih materija, koje su veoma osetljive prema temperaturi, vazdušnom kiseoniku i drugim faktorima koji često utiču na vina.

Primarne buketne materije potiču iz grožđa, a sekundarne su stvorene u toku alkoholne fermentacije. Najveći značaj za buketna svojstva kvalitetnih vina pridaje se materijama koje nastaju u toku starenja. Smatra se da je za obrazovanje bukea u vinu, u njegovoj krajnjoj etapi, neophodno vino čuvati uz niski redokspotencijal.

Razlivanje vina u boce

Poslednja faza pripreme vina za tržište je razlivanje vina u boce. Kada su razlivena u boce, vina, naročito obična stona, pripremljena su za isporuku na tržište i mogu se konzumirati. Kvalitetnija vina treba da stoje razlivena izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks-potencijalu, stekla svoja prava buketna svojstva. Međutim, i ta se vina, posle izvesnog vremena, isporučuju onako kako su razlivena u boce.

Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ne sme imati nikakvih nedostataka ni u pogledu stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih onih mera koje su preduzimane za prerade grožđa i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se vinu, pre razlivanja, mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otkljanjati nedostaci.

U tehničkom pogledu razlivanje vina u boce obuhvata:

• izbor boca;
• pranje boca;
• punjenje boca;
• zapušavanje boca i
• ukrašavanje.

Vino u bocama se isporučuje i prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i način pakovanja zavise umnogome od udaljenosti tržišta i od kategorije vina koje se isporučuje.