Za slaganje vina i hrane Francuzi koriste izraz ,,marijaž“ venčanje. I kao što bi to trebalo da bude kruna Ijubavi i slaganje vina i hrane trebalo bi da bude kruna gastronomskog uživanja. U oba slučaja postoje i rizici, dvoumice, greške. Kako napraviti pravi izbor, treba li verovati u savete i iskustva drugih? Francuzi su u pravu, marijažje dobra reč, jer podrazumeva veru u sopstvene osećaje i na isti način trebalo bi se ponašati i prilikom slaganje vina i hrane, sa samo jednom, ali bitnom razlikom − ovde nove veze možete da pronalazite svakodnevno, agreške sigurno nećete ponavljatijer sigurno nećete više izabrati kombinaciju vina i hrane koja vam nije prijala. Dakle, slaganje vina i hrane je traganje za savršenim parom uz neslućene mogućnosti izbora. Traganje za sopstvenim ukusom.
Kako se snaći u izobilju? Knjiga koja je pred Varna može da bude Vaš vodič, ali nikako ne bi trebalo da bude pravilnik kojim ćete ograničavati sopstvenu slobodu izbora. Ona je nastala kao plod trogodišnjeg istraživanja i rada na TV emisiji PUT VINA, koju smo kroz priču i fotografije, pokušali da pretočimo u štivo koje može da Vam bude od koristi i da Vam uvek bude pri ruci. Koristite je, prevashodno, kao mapu čudesnog sveta vina, koji ćete sami da istražite.
Sadržaj
Venčanje ukusa
Osnovni principi slaganja vina i hrane
Velike sorte
Barbera
Game
Gevurctraminer
Grenaš
Kaberne Fran
Kaberne Sovinjon
Karmenere
Malbek
Malvazija
Merlo
Muskatne sorte
Nebiolo
Pedro Himenez
Pino Nuar
Pino Gri
Rizling
Sandoveze
Semijon
Silvaner
Sovinjon Blan
Sardone
Siraz
Tamjanika
Tempraniljo
Trebjano
Zinfandel
Slavna vina
Amarone
Barolo
Bordo
Brunelo
Dao
Fraskati
Gavi di Gavi
Grav
Ledeno vino
Medok
Porto
Pui Fime
Recina
Sanser
Sasikaja
Sent Emibon
Sotern
Šabli
Šampanjac
Šatonef
Tokajac
Vinjo Verde
Vino Nobile di Montrepulćano
Jezik vina
Kako ćitati etiketu
Francuska
Italija
Španija
Vino traži hranu
Podela vina po tipovima
Penušava vina
Bela vina sa naglašenim kiselinama
Puna i barikirana bela vina
Raskošna bela vina bujnih aroma
Roze
Mlada, lagana, voćna crvena vina
Elegantna, svilenkasta crvena vina
Raskošna, baršunasta crvena vina
Puna, ekstraktivna crvena
vina sa dosta tanina
Desertna vina
Odležala vina
Iz Bahusove kuhinje
Izabrani recepti iz TV emisije PUT VINA
Popiete od lista i gambora
Dagnje Firenca
Brazilski stek
Piletina marengo
Jagnjeći pikalj sa korijanderom
Srnetina sa suvim šljivama
Bujabes
List na puteru sa sosom od pomorandže..
Rmbač u rerni sa krompirom
Hobotnica u crvenom vinu
File u umaku od tartufa sa škampima
Jagnjeći file u provansal sosu
Ražanj ,,Mađera“
Pašticada u crnogorskom vrancu
Ketut-Wayan
Srneći file u sosu od šumskog voća
Gravadlax
Sir i vino
Gastronomska simfonija
Apenceler
Bri
Danablu
Edamer
Ementaler
Feta
Gauda
Gorgonzola
Grijer
Kambozola
Kamember
Kačkavalj
Mančego
Mimolet
Monahova glava
Mocarela
Parmiđano Ređano
Provolone
Rokfor
Ševr
Gastronomske crtice
Vino u kuhinji
Povrće i vino
Serviranje sira
Ostrige i vino
Vino i čokolada
Voda i vino
Tablice
Vino i hrana
Sir i vino
Začini i vino
Temperatura serviranja vina
Izvori
Osnovni principi slaganja vina i hrane
Za slaganje vina i hrane Francuzi koriste izraz ,,marijaž“ venčanje. I kao što bi to trebalo da bude kruna Ijubavi i slaganje vina i hrane trebalo bi da bude kruna gastronomskog uživanja. U oba slučaja postoje i rizici, dvoumice, greške. Kako napraviti pravi izbor, treba li verovati u savete i iskustva drugih? Francuzi su u pravu, marijažje dobra reč, jer podrazumeva veru u sopstvene osećaje i na isti način trebalo bi se ponašati i prilikom slaganje vina i hrane, sa samo jednom, ali bitnom razlikom − ovde nove veze možete da pronalazite svakodnevno, agreške sigurno nećete ponavljatijer sigurno nećete više izabrati kombinaciju vina i hrane koja vam nije prijala. Dakle, slaganje vina i hrane je traganje za savršenim parom uz neslućene mogućnosti izbora. Traganje za sopstvenim ukusom.
Kako se snaći u izobilju? Knjiga koja je pred Varna može da bude Vaš vodič, ali nikako ne bi trebalo da bude pravilnik kojim ćete ograničavati sopstvenu slobodu izbora. Ona je nastala kao plod trogodišnjeg istraživanja i rada na TV emisiji PUT VINA, koju smo kroz priču i fotografije, pokušali da pretočimo u štivo koje može da Vam bude od koristi i da Vam uvek bude pri ruci. Koristite je, prevashodno, kao mapu čudesnog sveta vina, koji ćete sami da istražite.
Pravila o slaganju vina i hrane nastajala su vekovima, u raznim krajevima sveta i raznim kulturama, sticana su iskustveno i, uvek, u beskrajnoj gastronomskoj igri. Neka od tih pravila, kao što su belo vino − belo meso, crveno vino − tamno meso, vremenom su iščilela, a nove generacije su razbile brojne tabue i proširile okvire za kombinovanje hrane i vina. Mogli bismo da kažemo, da su danas ostala samo dva pravila, kojih se zaista treba pridržavati, i to su:
- trudite se da održavate ravnotežu ukusa vina i hrane, tako da se oni međusobno ne nadjačavaju već se stapaju u treći jedinstveni ukus
- kada god ste u mogućnosti, slažite vina i hranu iz istog podnebIja, poštujući vekovna gastronomska iskustva i kulturu svakog vinskog regiona
Naravno, ovo ne znači da je sve ostalo besmisleno. Naprotiv. Samo je važno da, prevashodno, poštujete sopstveni ukus, a pravila na koja budete nailazili ne prihvatate kao zakonske odredbe, već kao uputstva i smernice, koje vam mogu pomoći da do pravih kombinacija dođete brže. U tom smislu, potrudili smo se i da brojna iskustva gastronomskih stručnjaka i degustatora sažmemo i pretočimo ih u sledeće principe:
- slast u hrani pojačava osećaj kiselosti i gorčine u vinu, odnosno smanjuje njegovu jačinu i voćni ukus
- kiseline u hrani (sirće, limun itd.) pojačavaju i kiselost vina
- gorka, slatka i kisela hrana pojačava osećaj gorčine u vinu
- crvena vina sa dosta tanina deluju blaže u kombinaciji sa težom hranom
- so pojačava. osećaj slasti u vinu
- većina suvih vina se ne slaže sa slatkom hranom
- tokom obeda, vina servirajte od belih ka crvenim, od mlađih ka starijim, od lakših ka težim
- suva vina servirajte pre slatkih, osim u slučaju kada je slatka hrana poslužena ranije tokom jela (tada poslužite odgovarajuće slatko vino)
- pokušajte da vina ređate prema nivou alkohola, od slabijih ka jačim
- složite jačine ukusa − lagana vina sa laganom hranom, a puna, robusna vina sa težom, pikantnijom i masnijom hranom
- sa težom i masnijom hranom kombinujte vina sa. višim nivoom kiselina
- uskladite vina sa. ukusom sosa, preliva, začina i, uopšte, sa dominantnim ukusom jela
- složite vina i hranu po sličnim komponentama ukusa
- kombinujte i suprotstavljene ukuse, recimo: uz vrlo začinjenu hranu često se najbolje slažu slatka desertna vina
- trudite se da uvek poštujete princip: lokalna hrana-lokalno vino
- između dva vina, uvek uzmite zalogaj hleba ili popijte gutljaj vode
O autoru
Slavomir Ćirović diplomirao je Opštu književnost sa teorijom književnosti na Filološkom fakultetu u Beogradu.
Radio je kao novinari urednik informativnog, dokumentarnog i gradskog programa televizije Studio B.
Osnivač je agencije IN VINO, Međunarodnog festivala vina u Beogradu i Beogradskog salona vina. Autor TV emisije PUT VINA.