Praktično i bukvalno, ali vrhunski elokventno, lepo raspoređeno, nadasve jasno, popularno i pregledno dr. Svetozar Savić nudi na 440 bogato ilustrovanih stranica sve što je potrebno da kao amater, ljubitelj i poštovalac vina znate o „tekućoj materiji“. Ali i daleko više od osnovnog znanja. Jednostavno, ova knjiga je idealan put da shvatite zašto i kako ljudi od pamtiveka gaje, piju i uživaju u vinu, te se u isto i zaljubite. Obzirom da je reč o izuzetnom autoritetu, lako čitljivom autoru, ali i čoveku upućenom u najsavremenije ekonomske i zakonske tokove, njegove pisane reči imaju težinu osnovnog uputstva i za sve buduće vinogradare. Ova knjiga, kao logičan nastavak prethodnih dela: „Ekološki uslovi i autohtone sorte vinove loze u Crnoj Gori“, „Vranac – do grožđa i vina“, te „Vinogradarstvo“, visoki je „stepenik više“ u razvoju enološke misli i edukacije, a sadrži poglavlja: vinova loza – klima i vrijeme – zemljište, orografija i čovjek – u vinogradu – čuvene sorte vinove loze – genetski modifikovana vinova loza – zašto gajiti organski – u podrumu – oprema za proizvodnju i njegu vina – spravljanje vina – njega i dozrijevanje vina – bure – pjenušava i likerska vina – senzorska analiza vina – vinogradarski regioni – restoran, posluživanje, zabava – čuvena vina – velike berbe.
Sadržaj
XIII-XVII LISTA ILUSTRACIJA
XVIII-XIX LISTA TABELA
XX LISTA MAPA
UPUTSTVO ZA KORIŠĆENJE OVE KNJIGE
ZAHVALNICA
UVODNA RIJEČ
VINOVA LOZA
Porijeklo vinove loze
Istorijat gajenja vinove loze i spravljanja vina
Vinova loza i vino u mitologiji
Vinova loza i vino u religiji
Vinova loza i vino u poeziji
Vinova loza i vino u običajima
Zakonodavstvo o vinovoj lozi i vinu
Grožđe i vino u ishrani
Vino i alkoholizam
Vino i dijabetes
Vino i srčana oboljenja
KLIMA I VRIJEME
Klima
Mezoklima
Mikroklima
Vrijeme
ZEMLJIŠTE, OROGRAFIJA I ČOVJEK
Tipovi zemljišta
Održavanje zemljišta
Zemljišna hraniva
Orografija
Terroir
Antropogeni uticaj
Summary SOIL & OROGRAPHY & MAN
U VINOGRADU IX
Fiziološki procesi kod vinove loze
Godišnji biološki ciklus vinove loze i kalendar radova
Uzgojni oblici čokota
Rezidba vinove loze
Reakcija čokota na primijenjenu rezidbu
Štetočine i bolesti
Upravljanje prinosom
Navodnjavanje
Summary IN VINEYARD
ČUVENE SORTE VINOVE LOZE
Kosmopolitske sorte vinove loze
Crnogorske sorte vinove loze
Poznate sorte vinove loze
Rasprostranjenost pojedinih vinskih sorti u svijetu
Neke lozne podloge
GENETSKI MODIFIKOVANA VINOVA
LOZA
Tradicionalni metodi poboljšanja karakteristika vinove loze
Savremeni metodi poboljšanja karakteristika vinove loze
Ciljevi savremene tehnologije u poboljšanju kvaliteta grožđa
Pitanje intelektualne svojine
Summary GENETICLLY MODIFIED VINE
ZAŠTO GAJITI ORGANSKI
Alternative
Organska produkcija u vinogradarstvu
Biodinamika
Summary WHY PRODUCE ORGANIC
U PODRUMU
Idealan vinski podrum
Ventilacija
Temperatura
Relativna vlažnost
Tama
Vibracije
Ugao skladištenja
Održavanje higijene u podrumu
Summary IN CELLAR
OPREMA ZA PROIZVODNJU I NJEGU
VINA
Oprema za vino
Sudovi za vino
Održavanje vinskih sudova
Dekontaminiranje drvenih sudova
Summary WINE PRODUCING AND STORING EQUIPMENT
SPRAVLJANJE VINA
Transport
Vinifikacija
Šaptalizacija
Acidifikacija i deacidifikacija
Kvasci, bakterije i enzimi
Upotreba sumpor-dioksida
Alkoholna fermentacija
Maceracija
Malolaktička fermentacija
Spravljanje crnih vina
Spravljanje ružičastih vina
Spravljanje bijelih vina
Spravljanje slatkih vina
Summary VINIFYING WINE
NJEGA I DOZRIJEVANJE VINA
Otakanje i pretakanje
Presovanje
Kupažiranje
Bistrenje
Filtracija
Stabilizacija
Flaširanje
Odležavanje vina u flašama
Klasifikacija vina
Summary WINE STORAGE AND AGING
BURE
Sudovi za vino
Hrast
Izrada buradi
Uticaj na vino
Alternativni materijali
Summary BARREL
PJENUŠAVA I LIKERSKA VINA XI
Pjenušava vina
Šampanjac
Likerska vina
Summary SPARKLING & LIQUEUR WINE
SENZORSKA ANALIZA VINA
Uslovi za senzorsku analizu
Čaše za senzorsko ocjenjivanje
Priprema vina za ocjenjivanje
Čulo vida, mirisa i okusa
Finalna procjena vina
Ocjenjivački listić
Mane i kvarenja
Summary WINE TASTING
VINOGRADARSKI REGIONI
Francuska
Italija
Španija
Njemačka
Austrija
Kalifornija
Argentina
Čile
Južna Afrika
Australija
Novi Zeland
Balkan
Ostatak svijeta
Summary WINE REGIONS
RESTORAN – POSLUŽIVANJE – ZABAVA
Vino i hrana
Čaše za vino
Održavanje temperature vina
Oblici i veličina boce
Etikete
Vadičepovi i čepovi
Vinska karta
Prosječan period odležavanja vina
Posluživanje vina
Dekantiranje vina
Kako servirati pjenušavo vino
Zašto odbiti vino
XII Specijalne prilike
Vino i cigara
Somelijer ili degustator
Summary RESTAURANT & SERVEING & FAN
ČUVENA VINA
Kosmopolitska vina
Crnogorska vina
Poznata vina
Poznate proizvođačke kuće
Summary FAMOUS WINE
VELIKE BERBE
Francuska
Italija
Španija
Portugalija
Njemačka
Kalifornija
Čile
Argentina
Južna Afrika
Australija
Novi Zeland
Summary GREAT VINTAGE
BIBLIOGRAFIJA
INDEX
BIOGRAFIJA
Uvodna riječ
Mislim da sam ovu knjigu želio da napišem onog dana kad sam kao student s pažnjom pratio vađenje plutanog zatvarača iz boce vrhunskog „Kabernea“ u studentskom domu na Limanu u Novom Sadu.
Tu sliku je uvijek dopunjavala druga, iz adolescentskog perioda: prvi susreti s grožđem neobičnog mirisa i okusa koje je otac donosio iz najpoznatijeg vinogradarskog područja Crne Gore Crmnice, u gradsko jezgro našega stana. „Probaj, to je američko, neprskano. Nepca se ni tada, ni danas nijesu navikla na pokožicu koja se u ustima odmah odvajala od mesa bobice i neobičnu aromu za koju sam kasnije saznao da je, najčešće, nazivaju foxy, a daje uzrokuje metil-antranilat.
Igrom slučaja jedan vinski party na prvoj godini studija zauvijekje ostao urezan u mojim sivim moždanim ćelijama, kao podsjetnik kako obilno i brzo konzumiranje vina može da pokaže i njegovu negativnu prirodu glavobolju i mučninu. Mnogo je vremena prošlo da bih se usudio da ponovo konzumiram ovo plemenito piće.
Vježbe degustacije na trećoj godini studija vratile su me nanovo vinu. Tada sam shvatio da ga svi mogu piti, mali broj degustirati, a još manji uživati. Konačno, sudbinu ove knjige definitivno su zapečatili moje poslijediplomske studije i doktorska teza koje su zajedno omogućile, pored ostalih istraživanja, ulazak u neobičan svijet kosmopolitske biljne vrste koja daje plodove i vino s hiljadu različitih okusa. Kvantna teorija iz fizike izbilaje sve nedoumice da je fotosinteza strogo biološki proces, a certifikat WSET-a u Londonu obezbijedio dodatni filing i obilje informacija.
Kad sam ispisivao ove stranice nijesam imao namjeru da vas preko tekstova o vinovoj lozi i vinu uzdižem do božanskih zanosa, niti da vam pružim opravdanje ako govorite stihove, kudite državnu politiku ili sepijani valjate ispod stola. Naprotiv, samo želim da vam pomognem da otkrijete i upoznate vinovu lozu i vino izpravih aspekata. Čini mi se da popularni pristup rigidnom naučnom štivu zaista odgovara sagi o vinu.
Takođe sam želio dapojasnim dagajenje vinove loze i produkcija vina imaju veoma dugu tradiciju pod različitim meridijanima, pa i na tlu Crne Gore, pa se često kaže da su oni vektori civilizacije; da upoznam čitaoca đe se prvi put počela uzgajati vinova loza i proizvoditi vino, kako je tekao razvoj te, danas, u svijetu veoma popularne i snažne industrije.
U knjizi su prikazani najznačajniji momenti u proizvodnji grožđa, najznačajniji fiziološki procesi kod vinove loze, kao i kosmopolitske sorte od čijeg se grožđa danas proizvode najpoznatija svjetska vina a koja iole strastveniji Ijubitelj vina mora da poznaje. Veoma je važno da se čitalac upozna s najčuvenijim vinogorjima svijeta, poput: Bordoa, Alzasa, Tokaja, Rudenhajma, Konavara, Sonoma i dr., za koje je sigurno načuo, ali nije bio siguran da li se radi o kriket klubovima ili egzotičnim plažama; da sazna sastav grožđa i vina, i njihov uticaj na zdravlje čovjeka.
Uz prethodno navedeno želio sam da razjasnim pojedine termine i postupke prilikom dozrijevanja, odležavanja, čuvanja, posluživanja i konzumiranja vina, a koji definitivno spadaju u opštu kulturu pojedinca; potrebu da se razlikuje aroma i buke, suvo i slatko vino, šampanjac i pjenušac; da znate kako, kad i s čim da pijete, kao i kad i zašto da odbijete da pijete vino. Trudio sam se da izbjegnem opasnost krutih naučnih objašnjenja pojedinih segmenata priče o vinovoj lozi i vinu.
Opisi vinove loze i vina prate komentari, fotografije i crteži kojima sam pokušao da, dodatno, uljepšam i tako učinim zanimljivijom ovu knjigu. Takođe, u tekstu navodim kratke biografije autora iz svijeta umjetnosti, književnosti i nauke a koji su bili, na direktan ili indirektan način, involvirani u svijet boga Bahusa. Da li sam donekle uspio to čete vi utvrditi?
Pokušao sam da detaljnije obradim poglavlja koja imaju veći značaj iz aspekta proizvodnje kvalitetne sirovine za produkciju vrhunskih vina. Zato pojedina poglavlja nijesu obrađena u istom obimu, pošto je i njihov značaj za proizvodnju grožđa i vina različit. Tu je, svakako, izuzetak prvo poglavlje „Vinova loza“ u kojem iz različitih uglova opisujem uticaj vinove loze i vina na život čovjeka, porijeklo vinove loze, njen razvoj, te kako i na koji nači treba uživati i pustiti druge da uživaju u vinu. Tema ovog poglavlja sigurno zaslužuje da se posebno obradi u nekom novom izdanju.
U cilju boljeg razumijevanja izloženog teksta u knjizi su prikazane brojne mape, tabele i ilustracije. Ako one nijesu originalne navedenje njihov autor, izuzev u slučaju kada se mogu smatrati opšte poznatim.
Ocjene navedenih vina su, uglavnom, personalne prirode. Pošto je fizički nemoguće degustirati iole veći broj vina koja se proizvedu u svijetu (potrebno veliko vrijeme i novac), koristio sam ocjene i preporuke različitih autora (R. Parker, H. Johnson, J. Robinson i dr.) i časopisa koje smatram najpouzdanijim (Wine Advocate, The Wine Spectator, Decanter i dr.).
Uz sve navedeno cilj mije bio i da znatiželjni čitaoc ima mogućnost da provjeri različite konstatacije novokomponovanih poznavaoca vina, kvazi stručnjaka, novo somelijera, kursista, degustatora ad hoc, ugostitelja, neiskusnih proizvođača koje nas, svakodnevno, zapljuskuju preko elektronskih i printanih medija; da oblikujem senzacionalizam koji prati komentare o uticaju vina na zdravlje čovjeka, ali i ukažem na korisnost umjerenog konzumiranja vina; razjasnim pojmove koji na etiketi, često, zbunjuju kupca.
Sve u svemu, nekada se stanje pijanstva smatralo kao mogućnost bliskosti s bogom, sto je donekle tačno, jer vino, kao nijedno drugo piće, omogućava ekspresiju najskrovitijih intelektualnih i umjetničkih potencijala pojedinca, ali isto tako pruža mogućnost da doznate dosta toga što o vama osobapod uticajem alkohola misli. Odatle ipotiče ona uzrečica in vino veritas koju, maltene, poznaje svaki, iole, obrazovaniji pojedinac. Ali s njom, rame uz rame, ide i ona Platonova uzalud kuca na vrata muza onaj kojije bez vina.
Autor
februar, 2010.
U podrumu
Mjesto đe se odigravaju najvažniji procesi dorade vina: njegovanje i odležavanje, naziva se vinski podrum. I proces prerade grožđa je sastavni dio svakog podruma (muljača je obično dislocirana izvan podrumskih prostorija), a nakon muljanja kljuk se transportuje u sudove koji se nalaze izvan ili unutar prostorija podruma.
Pošto je vino podložno promjenama, potrebno mu je pođesno mjesto i odgovarajući uslovi ako hoćemo da se njegov kvalitet poboljša odležavanjem. Postoji niz različitih tipova podruma (sa primarnom preradom unutar ili izvan) koji mogu biti potpuno ili dijelom ispod i na površini zemlje, različitih tehnoloških i arhitektonskih rješenja, u čijim prostorijama u dubokoj tami odležavaju vina zarobljena u vinskim sudovima.
Idealan vinski podrum
Bez obzira na to kakvu sliku stičemo o vinskom podrumu to je, jednostavno rečeno, mjesto đe se vino dorađuje i ,,odležava“. Razvojem strasti prema spravljanju vina (nju obično mora da prati dobra finansijska potpora) mijenjale su se i prostorije za čuvanje vina. Danas to više nije privilegija samo bogatih. Vinski podrum za Amerikanca koji živi u stanu ili kući je omanja prostorija u okviru njegovog životnog prostora (poput našeg špajza) ili u dvorištu iskopana dovoljno duboka rupa u kojoj su osigurani određeni podrumski uslovi.
Postoje i određene vitrine koje osiguravaju željenu temperaturu, vlažnost i sl. Na taj način možete sebi obezbijediti udobnost kupovinom veće količine mlađeg i tada jeftinijeg vina, pratiti njegovo dozrijevanje i imati pravo vino u pravi čas.
Za razliku od većine namirnica i pića, vino dobija na kvalitetu s godinama. Zato vinski podrum mora da ispuni određene uslove da bi poslužio jedinom cilju dobijanje što kvalitetnijeg vina. Ne treba zaboraviti da je jedan od ciljeva smještanja vina u podrum njegovo lagano dozrijevanje i razvoj u nešto mnogo kompleksnije i interesantnije nego što je mlado vino. Treba znati da se dio vina konzumira još dok je mlado i svježe.
U podrumu – Friedrich Friedlander (1825-1901) je bio češko-austrijski slikar. Koristio je istorijske, vojne, a u drugom dijelu života motive iz lokalnog austrijskog života.
Često loša higijena u podrumu, prljavi sudovi ili prećerana izloženost djejstvu kiseonika dovodi do toga da vino oslabi u kvalitetu. I stari Rimljani su utvrdili da u dobro zatvorenim sudovima vino može da zadrži dobar kvalitet godinama. Naravno da je uspješnost u spravljaju i čuvanju vina, s većim ili manjim uspjehom, promjenljiva.
Obezbjeđenje povoljnih uslova za skladištenje vina nije toliko teško koliko na prvi pogled izgleda. Vino kao živi organizam mora biti smješteno u čistoj i dovoljno tamnoj i vlažnoj prostoriji, koja mora imati dobru ventilaciju i konstantnu temperaturu.
Ali, nijesu sva vina pogodna za duže odležavanje i čuvanje. Mnogo faktora utiče na vino koje želimo da arhiviramo dvije, tri ili dvadeset godina. Generalno, sva crna vina mogu odležavati dvije-tri godine (postoje neka koja se odmah konzumiraju) u dobrim podrumskim uslovima, dok je bijela vina najbolje piti nakon godine skladištenja. Samo određena vina mogu ostati duže u podrumu.
Na dužinu perioda držanja flaširnog vina u podrumu utiče najviše godina (tj. berba) u kojoj je spravljano vino. Ako je u toj berbi grožđe bilo izuzetno kvalitetno, kao i kasnije kvalitet proizvedenog vina, onda možete biti sigurni da će u dobrom podrumu ta boca ostati duži period.
Ako ste pasionirani ljubitelj vina i kupujete vino na tržištu, onda morate dobro poznavati ili se pravilno informisati o „velikim berbama“. Vodite računa da velike berbe nijesu u svakoj zemlji velike, npr. 1990. je bila velika berba u Bordou i vina će dobiti na kvalitetu i poslije 20 godina, ali je u Španiji niko ne pominje (vidi poglavlje „Velike berbe“). Pokazaćete svoje skromno znanje ako arhivirate jedan Beaujolais (božole), ali ćete biti srećnik ako slučajno u svoj podrum strpate flašu Grand Cru Pinot Noir iz Cote d’Or.
Za one koji nijesu sigurni cijena je dobar vodič. Za duže skladištenje bijelih vina najbolja su iz fransuskog Sauternesa ili njemačka Trockenbeerebauslese.
Svakako i dobar, puni, zlatno obojeni Chardonnay kao i šampanjci Vintage mogu naći mjesta na vašim policama.
Sve u svemu na idealan vinski podrum naredni uslovi moraju biti ispunjeni:
- pravilno instalirana ventilacija,
- odgovorajuća temperatura,
- odgovarajuća relativna vlažnost,
- tama,
- odsustvo vibracija,
- ugao skladištenja i
- održavanje higijene.
Ventilacija
U koliko je kvalitetan osnovni materijal za izgradnju podruma, a podrum mora da bude najvećim dijelom vremena zatvoren permanentno, treba mu obezbijediti mogućnost da ,,diše“ prirodno.
Ako je podrum ukopan u stijenu onda bi krečnjački konglomerat bio najbolji. To ponekad ne možete da birate. Za zidove porozne cigle su takođe odgovarajuće. Ukoliko je zid od betona (što je najčešći slučaj) ili od betonskih blokova, dobro je u njima mjestimično postaviti porozne cigle.
Interna ventilacija je takođe važna. To se postiže ukoliko na sjevernoj strani postavite prostor (kanal) za ulazak svježeg vazduha i na južnoj strani podruma prostor (otvor) za izlazak vazduha (tu se može instalirati i ventilator za izbacivanje vazduha). Ovi otvori se nikad ne postavljaju jedan naspram drugog, jer mogu izazvati hladno isušivanje. U obzir dolazi i vještačka ventilacija.
Temperatura
Za odležavanje vina idealna temperatura je najvažniji faktor koji mora biti obavezno ispunjen. Pri tome treba voditi računa da je bijelo vino na većim temperaturama mnogo osjetljivije od crnog. Zato ono mora biti skladišteno u hladnijem dijelu podruma (npr. bliže podu).
Optimalna temperatura za sva vina iznosi 10-13°C, ali i svaka konstantna temperatura između 5 i 18°C je povoljna. Ukoliko temperatura padne i ispod 5°C, vino je dovoljno sigurno. Jedino mogu da se stvore kristali tartarata na dnu i zidovima flaše koji su bezopasni ali daju estetski manje privlačan izgled tek pripremljenoj flaši za goste. Međutim niže temperature od idealne usporavaju procese dozrijevanja vina, što znači da će trebati više vremena za dobijanje vina najboljeg kvaliteta.
Temperatura nešto iznad idealne (15°C) je takođe sigurna i ona neće uticati na kvarenje vina. Ali već koji stepen iznad vino više nije sigurno a proces dozrijevanja je ubrzan (posebno kod starijih vina) što je nepoželjno. Ukoliko ste nestrpljivi i dopustite da vino ubrzano dozrijeva, budite sigurni da gubite nešto od njegove kompleksnosti, svježine i karaktera.
Brze promjene temperature u podrumu negativno utiču na kvalitet vina i to je sigurno razlog za zabrinutost. Lagane promjene temperature do 10°C između jeseni i zime ne predstavljaju problem, ali takve dnevne ili neđeljne oscilacije predstavljaće veliki problem i izazvaće promjene na vinu i njegovo nekontrolisano dozrijevanje.
Veoma je teško sačuvati vino u prostorijama koje se tokom dana griju a noću brzo hlade. Poneki poznavalac vina smatra da je kuhinja idealno mjesto za čuvanje vina. Međutim to nije tačno jer su u kuhinji promjene temperature značajne. Različiti izvori toplote utiču da se vino širi i kontrahuje, tako da često može da počne da curi kroz ili pored čepa. Na taj način se omogućava prolaz vazduha tj. kiseonika do vina kao i prolaz štetnim mikroorganizmima do vina, koji zajedno uzrokuje pojavu okusa koji podsjeća na kuvanje ili oksidisanost.
Relativna vlažnost
Idealna relativna vlažnost u vinskom podrumu iznosi 70%. Raspon između 50-80% je takođe prihvatljiv. Visoka relativna vlažnost neće uticati negativno na vino ali će papirne komponente u podrumu (etikete, kašeti) početi da trunu, a čepovi da buđaju. Niska vlažnost uticaće na sušenje i pucanje čepova (kao i temperatura) i time, pored mikroorganizama, ulazak kiseonika u flaše što će negativno uticati na kvalitet vina. Ukoliko u podrumu držite i burad, stepen isparavanja vina biće veći, čime se stvara otpražnjeni prostor u buretu i mogućnost kvarenja vina.
Takođe, vrsta poda može da utiče na sadržaj vlažnosti u podrumu. Ako je podrum previše suv, možete pokriti pod pijeskom ili šljunkom, i vlažiti ga s vremena na vrijeme, posebno tokom ljetnjih mjeseci.
Da biste spriječili prećeranu vlažnost možete prekriti pod slojem suvog kamena ili pijeska, debljine 4-5 cm. Vlaga koja dopire ascedentno biće neutralisana ovim slojem. Ukoliko i dalje budete imali problem sa vlagom, prekrijte zidove sa pogodnim materijalom (gipsane ili plutane ploče), ali tako da između zida i izabranog materijala ostane prostor kroz koji će cirkulisati vazduh.
Bez obzira na to da li možete da održite neophodnu vlažnost u podrumu, obavezno držite flaše u horizontalnom položaju, što će omogućiti konstantno vlaženje plutanog čepa vinom.
Ukoliko želite da vam podrum bude po svim propisima, onda između zemlje i spoljnjeg zida mora biti nasut šljunak, postavljena cijev za drenažu, postavljena izolacija za vlagu prema zidu podruma i podna obloga unutar podruma.
Tama
Vino treba da odležava u tami. Svjetlost negativno utiče na dozrijevanje vina. Zato su vinske flaše, najčešće, obojene. Posebno je pogubno zračenje talasne dužine oko 370 (ultraljubičasta) i 450 (plava) nm, koje prolazi i kroz obojene flaše, uzrokujući neprijatnu aromu i promjenu boje vina.
Dobar primjer je degradacija kvaliteta najboljih šampanjaca koji pod uticajem svjetlosti postepeno gube svoj početni potencijal.
Kad planirate osvjetljenje u podrumu treba znati da su obične ili živine žarulje bolje nego fluoroscentno osvjetljenje. Takođe, posebnu pažnju treba posvetiti pjenušavim vinima koja su veoma osjetljiva na svjetlost. Uz to svjetlost povećava temperaturu u podrumu.
Vibracije
Podrum zahtijeva mir. Kad skladištite vino, svi prolazi i prilazi moraju biti slobodni do svakog suda ili čak flaše. Nije preporučljivo da remetite odležavanje vina time što ćete pomjerati čitave police ili burad da bi došli do određene posude.
Bilo kakvo uznemiravanje, poput vibracija koje proizvode različite mašine (građevinske, teška mehanizacija) ili saobraćaj na autoputu ili željezničkoj prugi, pokreće talog i može štetiti vinu. Male i povremene vibracije ne uzrokuju bitnije probleme. Izuzetno jaki zvuci takođe izazivaju vibracije koje mogu biti štetne za vino.
Ugao skladištenja
Obično ljubiteljima vina ostaju u sjećanju flaše u vinskim arhivima skladištene u horizontalnom položaju i prekrivene paučinom.
Međutim, većina ljubitelja ne zna da taj položaj nije neophodan zbog manjka prostora već zbog stalnog kontakta vina s čepom i njegovog permanentnog vlaženja. Tokom jedne godine čep se natopi vinom jedan ili dva milimetra. Na taj način čep je dijelom očuvan od deformacija i mogućeg prodiranja vazduha u flašu. Ukoliko je boca sa vinom duži period (15 i više godina) u podrumu, nekad se vrši zamjena čepova ili rekondicioniranje.
Aperitivna vina, likeri, pjenušci i rakije postavljaju se u vertikalan položaj i odvojeno od vinskog dijela.
Početnici treba da vode računa da etiketa na flašama bude okrenuta prema gore. Iz dva razloga. Prvi je, da mogu nesmetano da uoče nakupljanje sedimenata na suprotnoj strani flaše i time dozrijevanje vina. Drugi je, da ukoliko duže drže flaše u podrumu, njih će i etikete prekriti tanak sloj prašine koji mogu lagano obrisati i utvrditi o kojem je vinu riječ, bez nepotrebnog okretanja flaše za 180 stepeni.
Takođe treba izbjegavati skladištenje vina u kartonskim kutijama i slaganje flaša na drvenim policama (trunu vremenom). Plastika, iako je dugotrajnija, nije poželjna. Najbolji izbor je metalna konstrukcija.
Održavanje higijene u podrumu
Ovaj preduslov za dobar podrum mogao je da bude među prvima nabrojanim. Odličan kvalitet vina podrazumijeva da prostorije u kojima se proizvodi vino moraju biti besprijekorno čiste. Još je važnije da se prije berbe prostorije temeljno očiste i dezinfikuju a zidovi okreče.
Najvažnija pravila za održavanje higijene u podrumu kojih se moraju pridržavati proizvođači vina su:
- ne držite nikakavu vrstu otpada u ili oko podruma,
- kontrolišite higijenu u podrumskim prostorijama, čistoću posuda i alata najmanje jednom mjesečno,
- prostor za manipulaciju u podrumu mora biti slobodan, što znači da sva oprema treba da je u svakom periodu smještena na svoje mjesto i čista,
- prilikom čišćenja treba uvijek koristi dosta tekuće vode,
- uvijek operite opremu prije korišćenja i odmah nakon završenog posla.
Naravno da o čistoći podruma i buradi treba brinuti tokom čitave godine. Temeljnije čišćenje i pripremu treba obaviti dvije-tri neđelje prije berbe. Slavine i ventile, ukoliko je to moguće, treba otvoriti i pažljivo očistiti. Oštećene djelove (dihtunge, gumice), na kojima se kupi najviše prljavštine, treba zamijeniti. Crijeva ili eventualno cijevi treba temeljno očistiti i pregledati (ne smije biti nikakvih naprsnuća) i sanirati ih ili zamijeniti.
Za krečenje zidova može da koristi krečno mlijeko. Ukoliko želite da budete potpuno sigurni da su prostorije dezinfikovane, možete zidove isprskati rastvorom (5%) plavog kamena. Najbolje je ako se u podrumu mogu postaviti keramičke pločice koje su lake za održavanje.
Dan prije berbe i prerade grožđa podrum se dezinfikuje sa SO,. Dovoljno je jedna ili dvije sumporne trake na 1 m3 podrumskog prostora. Ukoliko imate elementarni sumpor u prahu možete i njega koristiti (20g na 1 m3 prostora). I trake i elementarni sumpor (u posudama) moramo postaviti na veću visinu jer gasoviti sumpor je teži od vazduha i pada prema podu. Nakon osam časova podrum se dobro provjetri.
Metalne djelove (muljača, presa) podložne koroziji treba zaštititi. Prvo se premazuju masnom bojom i, nakon toga, lakom za metale. Zavisno od procenta zastupljenosti vlage u podrumu, ovu radnju treba ponavljati svake nekolike godine.
Podrum nije mjesto za odlaganje bilo kakvog otpada. Posebno je otpad od hrane opasan jer je pogodan za razmnožavanje mikroorganizama i lako fermentiše. Takođe insekti mogu da inficiraju čepove i drvo. Dobra ventilacija rješava takav problem i daje neophodnu svježinu u podrumu.
Pravilno održavanje opreme zahtijeva čišćenje svake površine koja dolazi u kontakt s vinom. Da bi bila dugovječnija, crijeva (gumena) se sa spoljne strane premazuju vazelinom. Ukoliko su crijeva nova preporučuje se da se ovine. Prvo se dobro operu hladnom vodom i napune vinom koje stoji unutra 24 časa. Nakon tog perioda crijeva se dobro isperu hladnom vodom.
Rastvor kalijum-metabisulfita (vinobran) ili sode bikarbone koristi se za finalno ispiranje opreme (pumpe, crijeva). Ovaj rastvor odaje miris sličan onom prilikom paljenja šibice. Nakon sterilizacije crijeva se dobro isperu hladnom vodom.
Prostor u podrumu mora biti bez ikakvih stranih mirisa. Molekuli mirisa prolaze kroz čepove ili duge buradi i kontaminiraju vino.
Biografija
Dr Svetozar Savić diplomirao je na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu. Magistarsku i doktorsku tezu (tema: autohtone crnogorske sorte vinove loze) odbranio je na Poljoprivrednom fakultetu u Beo-gradu.
Na Institutu za istraživanja u poljoprivredi ,,Srbija“ u Beogradu izabran je u zvanje naučni saradnik. Na Biotehničkom fakultetu u Podgorici izabran je u zvanje viši naučni saradnik. Biran je za predavača na predmetu – Vino i hrana, na Fakultetu za turizam u Baru.
Tokom svog naučno-istraživačkog rada učestvovao je u realizaciji različitih projekata i specijalizacija: Vlade Crne Gore, Ministarstva za poljoprivredu, Ministarstva prosvjete i nauke, Centra za stručno obrazovanje, Direkcije za razvoj malih i srednjih preduzeća, Opštine Bar i dr.
Kao stipendista grčke vlade provodi šest mjeseci na Poljoprivrednom fakultetu u Atini, đe je radio na usavršavanju razmnožavanja virusfree vinove loze metodom kulture tkiva u in vitro uslovima. Takođe je učestovao u identifikaciji, sistematizaciji i utvrđivanju porijekla različitih grčkih loznih sorti RAPD metodom.
Od strane ETF-a (European training foundation) izabran je za trenera za obuku nastavnika stručnog obrazovanja u Novoj pedagogiji.
Od strane GTZ-a (Njemačke korporacija za tehničku saradnju) angažovan je kao ekspert za edukaciju crnogorskih vinogradarsko-vinarskih proizvođača.
Posjeduje certifikat WSET (Wine and Spirit Education Trust) instituta u Londonu za međunarodnog poznavaoca vina i žestokih pića. Ovlašćeni je crnogorski degustator šire i vina (Certifikat Zagreb, Agronomski fakultet). Autor je Programa obrazovanja za sticanje znanja i vještina iz somelijerstva u Crnoj Gori. Rukovodio je izradom Strategije razvoja poljoprivrede opštine Bar. Crnogorski je delegat u OIV (Internacionalni ured za vinovu lozu i vino u Parizu), član je Odjeljenja za poljoprivredu u Crnogorskoj akademiji nauka i umjetnosti (CANU), profesionalni je član Međunarodne asocijacije enologa i vino-gradara (ASEV) i član Internacionalnog društva za hortikulturu (ISHS).
Do sada je objavio preko 100 naučnih i popularno-stručnih radova koji su štampani u domaćim i stra-nim publikacijama. Autor je više knjiga: naučne monografije – „Ekološki uslovi i autohtone sorte vinove loze u Crnoj Gori“, stručne knjige – „Vranac, do grožđa i vina“, udžbenika za srednje poljoprivredne škole – ,,Vinogradarstvo“. Koautor je monografije „Crmnica – Opšti dio“.
Stalno je zaposlen u 13. jul – Plantaže a.d., Podgorica.
Govori engleski jezik.