Vinova loza je jedna od najskromnijih voćnih vrsti. Ta činjenica proizilazi iz njene sposobnosti da uspeva na vrlo siromašnim zemljištima, u vrlo različitim ekološkim uslovima. Uz vrlo skromnu negu, ako se znalački gaji, može da nagradi vlasnika, po ukusu i svojstvima neprevaziđenim plodovima.

Radost izazvana rađanjem vinove loze, berbom grožđa i preradom grožđa u vino i druge prerađevine, je nešto što je posebno kako za vlasnike većih vinograda na selima, tako i za imaoce nekoliko čokota u urbanim sredinama.

Brojna vinogradarska literatura uglavnom je posvećena gajenju vinove loze na većim površinama, što sve više postaje prošlost, bar kada su u pitanju naši prostori. Postojanje sve više sitnijih poseda, nametnulo je potrebu da se uzgojem vinove loze bave ljudi različite starosne dobi i različitih struka. Mnogi započinju da gaje lozu odlaskom u penziju. U želji da pomognemo takvim proizvođačima, zaljubljenicima u vinovu lozu, sačinili smo ovu publikaciju, čiji je cilj da predstavi ono što je značajno za savremeno gajenje vinove loze i što se uspešno može primeniti kako u vinogradu od 10 ari, tako i na nekoliko čokota na okućnici.

Ograničen prostorom i formatom ove publikacije nadam se da sam uspeo da odgovorim na vaša očekivanja i brojna pitanja vezana za gajenje vinove loze na malom posedu.

Prof. dr Dragoljub Žunić

Sadržaj

1. Predgovor
2. Značaj gajenja vinove loze
3. Neophodni uslovi za uspešno gajenje vinove loze
4. Organi vinove loze
5. Razmnožavanje vinove loze
6. Lozne podloge
7. Sorte: vinske, stone, besemene
8. Podizanje vinograda
9. Nasloni za vinovu lozu
10. Rezidba vinove loze
11. Radovi u rodnom vinogradu
12. Povrede i zaštita loze od nepovoljnih činilaca sredine
13. Berba grožđa

13. Berba grožđa

13.9. Ostali prerađevine od grožđa

Stono grožđe sem za potrošnju u svežem stanju može da se iskoristi i za razne vidove prerade. Svaka prerađevina od grožđa treba da očuva njegovu hranljivu, lekovitu i dijetetsku vrednost u toku zimskih meseci.

Najčešće se sreću sledeće prerađevine od grožđa: slatka, kompoti, džemovi, pekmezi, marmelade, bezalkoholni sokovi, sirupi, želei, kanditi, sirevi i dr. Grožđe stonih sorti može se očuvati i u rakijama, likerima, kvasu i drugim sličnim napitcima.

Prerađevina od grožđa je utoliko vrednija ukoliko je veći broj vrednih sastojaka sačuvan u prirodnom obliku.

Slatko od grožđa

Slatko je prerađevina u kojoj se grožđe kuva u jakoj koncentraciji šećera. Za slatka treba koristiti grožđe koje ima nešto više ukupnih kiselina, jer se može „ušećeriti“. Najbolje je da grožđe ima 16-18% šećera i 6-7 g/l ukupnih kiselina u grožđanom soku. Slatka se mogu praviti od grožđa besemenih sorti, ali i od grožđa sa delimičnom besemenošću, kao i od sorti sa semenkom. Sortama sa semenom se pre kuvanja moraju odstraniti semenke.

Za pripremu slatka na 1 kg bobica koristi se 1,5 kg šećera. Najpre se šećer kuva sa 0,5 1 vode. Zatim se sirupu dodaju bobice i kuvaju na visokoj temperaturi. Gotovo slatko se naliva u staklene posude (tegle).

Kompoti od grožđa

Kompoti su prerađevine u kojima grožđe mora sačuvati svoj oblik, veličinu, boju, zadržali aromu i svežinu. Priprema kompota zahteva besprekornu čistoću posuđa i grožđa, jer svaka nečistoća može izazvati kvarenje grožđa kompota. Za kompote se koristi zdravo, sveže i optimalno zrelo grožđe. Posebno se cene kompoti od muskatnih sorti, zatim od besemenih sorti, srednje krupnih i obojenih bobica. Najčešće se za kompote koristi grožđe sorti Afuz-ali, Muskat hamburg, Drenak crveni, Kvin, Krivaja bela i dr

Za pripremu kompota najpre se odvoje bobice i stave u staklene posude (tegle). U posebnom sudu priprema se sirup. Na 1 kg grožđa, sirup treba da sadrži 200 g šećera i 1 1 vode, u kojoj je šećer ukuvan. Topli sirup se lagano sipa u tegle sa bobicama dok se ne napune. Nakon loga se obavlja pasterizacija sudova sa grožđem.

Za spravljanje sirupa kojim se prelivaju bobice može se koristiti 70% šećera i 30% meda. Pri spravljanju kompota zajedno sa grožđem se može koristiti i drugo voće.

Džemovi od grožđa

Džem je prerađevina u kojoj se moraju raspoznavati delovi grozda (bobice). Za džemove je najbolje koristiti besemene sorte, jer semenke mogu smetati pri jelu. Najbolje je da se jedna polovina pripremljenih bobica propasira, a druga polovina koristi cela (bez pasiranja). Na taj način se dobija polukašasti proizvod u kome se jasno uočavaju i cele bobice. Za spravljanje džemova bobice se moraju prethodno očistiti od pokožice i semenki. Za 1 kg bobica, sirup treba da bude spravljen od 1,5 kg šećera i 1 1 vode. U ukuvani sirup se dodaje 50% propasiranih i 50% nepasiranih bobica. Džem od grožđa može se uspešno i dugo čuvali nakon pasterizacije.

Pekmezi od grožđa

Pekmezi su prerađevine koje se dobijaju ukuvavanjem mesnatog tela bobice bez dodatka šećera. Ukuvavanjem se postiže velika koncentracija prirodnog šećera poreklom od grožđa. Ona može da dostigne i do 60% u ovom proizvodu. Za spravljanje pekmeza može se koristiti grožđe svih stonih sorti. Prethodno se bobice odvoje od šepurine, zatim obare u vodi i propasiraju. Propasirano grožđe se ukuvava uz stalno mešanje sve dok ne dostigne potrebnu gustinu. Ovako pripremljen pekmez od grožđa je dugotrajan i vrlo hranljiv.

Marmelada je proizvod koji se spravlja od više voćnih vrsta. Mogu biti ukuvane ili sirove. Ukuvane su trajnije jer se ukuvavanjem odstranjuje voda i uništavaju mikroorganizmi koji mogu izazvati kvarenje. Marmelada je utoliko kvalitetnija ukoliko grožđe sadrži više kiselina i više pektina. Za marmeladu se koristi grožđe i isla količina dunja, jabuka, šljiva, kajsija i drugog voća. Nakon pasterizacije marmelada u staklenim posudama može da se čuva vrlo dugo.

Žele od grožđa

Žele je proizvod koji se dobija ukuvavanjem soka od grožđa. Za spravljanje želea koristi se voće sa dosta pektina. Pektin ima svojstvo da sa voćnim kiselinama i šećerom gradi čvrstu masu, pihtije. Dobar žele ima čvrstinu, lep izgled, prijatan ukus. Pri spravljanju želea koristi se grožđe zajedno sa kiselim jabukama, dunjama, šipkom… Za spravljanje želea mogu se koristiti stone sorte čije se bobice prethodno odvoje od šepurine, a zatim bare i pasiraju. Dobijeni sok se zatim ukuvava. Na 1 1 soka dodaje se 250 grama šećera i ukuvava do potrebne gustine. Ukuvani sok se zatim sipa u posebne kalupe i čuva u frižiderima.

Sirevi od grožđa

Sirevi od voća su ređe prerađevine, ali vrlo hranljive i ukusne poslastice. Priprema se zasniva na dugom kuvanju, čime se mnogi sastojci izgube. Sirevi su posebno atraktivni jer zadržavaju oblik suda u koji su naliveni. Sirevi od grožđa, se spravljaju od soka svežeg grožđa, oraha, suvog grožđa i dr. Dobro ukuvane smeše se uvaljaju u kristal šećer i zatim nalivaju u sudove. Posebno su atraktivni sirevi iz posuda neobičnih oblika.

Bezalkoholni sokovi od grožđa

Pripremljeni sokovi od grožđa mogu dugo sačuvati mnoštvo hranljivih materija u neizmenjenom obliku. Pripremaju se jednostavno i čuvanju dugo. Na 1 kg očišćenog grožđa dodaje se 11 vode a smesa se ukuva do 70°C uz dodatak 700-800 g šećera. Pripremljen sok se sipa u zagrejane flaše i zatim dobro zatvori. Može se čuvati i koristiti tokom zimskih meseci.

Grožđe sa šećerom u alkoholu

Ovo je proizvod koji se ostavlja u manjim količinama, a zahvaljujući šećeru i alkoholu može se čuvati dugo. Uglavnom se koristi kao aperitivno piće u kojem ima i po neka cela bobica. Sreće se kao grožđe u rakiji, grožđe u rumu i drugim alkoholnim pićima. Naročito se ceni grožđe muskatnih sorti sačuvano u alkoholu.