Ovaj Priručnik napisan je na osnovu Programa ispita za stepen stručnog obrazovanja kvalifikovanih i visokokvalifikovanih radnika polјoprivredne struke, koji je preporučio Sekretarijat za rad Izvršnog veća Narodne skupštine NR Srbije pod brojem 2737I od 31. jula 1962. godine. Po ovom Programu polažu se ispiti za navedena zvanja od 1. januara 1963. godine. Za vinogradarsku granu Program predviđa polaganje ispita za zvanje kvalifikovanog vinogradara i visokokvalifikovanog vinogradara, kvalifikovanog vinogradara-rasadničara i visokokvalifikovanog vinogradara-rasadničara i kvalifikovanog podrumara i visokokvalifikovanog podrumara. Programi za kvalifikovane i programi za visokokvalifikovane radnike vrlo su slični u pogledu ispitnih pitanja, ali razlike postoje u pogledu obima i stručnog nivoa materije. Priručnik je tako rađen da potpuno zadovolјava oba programa. Kandidati za zvanje kvalifikovanih radnika spremaće ispite na taj način što će se držati programa koji je propisan za njihov stepen kvalifikacije, dok će kandidati za visokokvalifikovane radnike proučavati celu materiju u Priručniku.

Programsko gradivo izneto u ovom Priručniku koristiće i predavačima na kusevima za sticanje zvanja kvalifikovanih radnika vinogradarsko-vinarske proizvodnje.

Potrebno je da polјoprivredni radnici koriste i stručnu literaturu iz vinogradarske i vinarske oblasti, koja će im posle usvajanja znanja iz ovog Priručnika biti dostupna i razumlјiva. Ako se tako postupi, onda ova knjiga u velikoj meri ostvaruje svoj zadatak.

Registar propisa Saveznih i SR Srbije iz oblasti poljoprivrede

Autori
Dr Lazar Avramov, dr Milivoje Perišić, dr Budimir Ilić, dr Radomir Dimitrijević, dr Radosav Paunović

Sadržaj

Predgovor

Program ispita za kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanje vinogradar

a) Opšti deo

b) Tehnika proizvodnje

Odgajivanje čokota i nega mladih vinograda
Nega vinograda za vreme rodnosti
Berba grožđa
Važnije bolesti i štetočine vinove loze

c) Posebni deo

d) Poznavanje i upotreba vinogradarskih mašina

Program ispita za visoko kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanje vinogradar

a) Opšti deo

Organi vinove loze
Faze u razviću i životu vinove loze
Osnovna kvalifikacija sorti vinove loze

b) Tehnike proizvodnje

Razmnožavanje vinove loze
Podizanje vinograda
Odgajivanje čokota i nega mladih vinograda
Nega vinograda za vreme rodnosti
Selekcija vinove loze
Berba grožđa
Važnije bolesti i štetočine vinove loze

c) Posebni deo

Privredno tehnološki osobine glavnih sorti grožđa

d) Poznavanje i upotreba vinogradarskih mašina

Vinogradar

Privredni značaj vinogradarstva

Preimućstvo plantažni ih vinograda
Važniji vinogradarski rejoni u SR Srbiji

Organi vinove loze

Koren
Stablo, lastar, okce i zaperak
List
Cvast i cvet
Rašljika
Grozd bobica i semenka

Osnovni pojmovi o životu vinove loze

Faze u razvitku i životu vinove loze
Period i vegetacija
Periodi odmora zimski odmor

Vrste loze

Domaća loza i filoksera zaraza

Osnovna klasifikacija sorta vinove loze

Epohe sazrevanja

Važnije sorte vinove loze

Vinske sorte
Stone sorte

Tehnika proizvodnje

Razmnožavanje vinove loze

Razmnožavanje kalemljenjem

Podizanje vinograda

Klimatski uslovi
Izbor položaja i zemljišta za vinograd
Priprema zemljišta za sađenje loze
Sađenje vinove loze

Tehnika sađenja i đubrenja pri sađenju ožiljenih kalemova

Odgajivanje čokota i nega mladoga vinograda

Radovi u prvoj godini
Radovi u drugoj godini
Radovi u trećoj godini
Nasloni za vinovu lozu
Orezivanje loze i formiranje raznih oblika čokota

Važniji načini rezidbe loze

Nega vinograda za vreme redovne rodnosti

Rezidba na zeleno
Proređivanje grozdova
Vezivanje loze
Obrada zemljišta u vinogradu
Gajenje među kultura u vinogradu
Đubrenje vinograda
Zakoni ishrane
Uloga pojedinih elemenata u životu vinove loze
Izbor đubrivo

Selekcija vinove loze

Masovna negativna selekcija
Masovna pozitivna selekcija

Berba pakovanje transport i čuvanje grožđa

Berba vinskog grožđa
Berba stonog grožđa
Klasiranje i pakovanje grožđa
Transport grožđa

Važnije bolesti i štetočine vinove loze

Siva trulež grožđa

Posebni deo
Poznavanje i upotreba vinogradarskih mašina

Značaj mehanizacije u vinogradarstvu
Mašine za osnovnu obradu zemljišta u vinogradu
Mašine za površinsko obradu zemljišta i negu vinograda
Mašine za zaštitu vinove loze od bolesti i štetočina
Pogonske mašine u vinogradarstvu

Program ispita za kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanje vinogradar – rasadničar

a) Opšti deo

b) Tehnika proizvodnje

Program ispita za visoko kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanje vinogradar – rasadničar

a) Opšti deo

b) Tehnika proizvodnje

c) Mašine za radničku proizvodnju

d) Posebni deo

Vinogradar rasadničar

Opšti deo

Tehnika proizvodnje
Lozni rasadnik
Organizacija rasadnika

Podizanje matičnjaka loznih podloga

Nega matičnjaka

Vrste naslona u matičnjaku

Redovna nega matičnjaka

Sortiment vinograd

Kalemljenje loze

Uslovi za sređivanje spoljnog mesta kalemova
Način kalemljenje loze
Stratifikovanje kalemova

Odgajivanje loznih kalemova

Nega kalemova u prporištu

Vađenje kalemova
Klasiranje kalemova
Trapljenje kalemova
Pakovanje i ekspedicija kalemova kalemljenje na zeleno
Kalemljenje u procep

Najvažnije bolesti i štetočina

Mašine za rasadnička proizvodnju

Značaj mehanizacije u rasadniku u proizvodnji
Mašine za osnovnu obradu zemljišta
Mašine za površinsku obradu zemljišta i negu rasadnička kultura
Mašine za zaštitu rasadnika od bolesti i štetočina
Uređaj za navodnjavanje i veštačku kišu

Program ispita za kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanje podrumar

a) Uslovi za uspešnu proizvodnju vina

Podrumi za preradu grožđa u vino i za negu i čuvanje vina
Viski sudovi i oprema
Održavanje čistoće vrionica, podruma, vinskih sudova, tehničke opreme (mašina isprava)

b) Privredno tehnološki osobine glavnih sorta grožđa sastav grožđa uticaj sastava grožđa na kvalitet vina
c) Tehnologija proizvodnje vina
Tehnika prerade grožđa
Popravka šire
Tehnološki proces dobijanje belih vina
Tehnološki proces dobijanja crnih vina
Nega belih i crnih vina
d) Proizvodnja rakije – komovice

Program ispita za visoko kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke zanimanje – podrumar

a) Uslovi za uspešnu preradu i dobijanje vina

Podrumi za preradu grožđa u vino i za negu i čuvanje vina
Viski sudovi i tehnička oprema

b) Privredno tehnološki osobine glavnih sorti grožđa sastav grožđe uticaj sastav grožđe na kvalitet vina

Viski sortiment
Sastav grožđa i šire

c) Tehnologija proizvodnje vina

Tehnika prerada grožđa
Popravka šire
Alkoholno vrenje šire i činioci koji utiču na tok vrenja
Tehnološki procesi dobijanja belih vina
Tehnološki proces dobijanja crnih vina
Nega belih i crnih vina
Popravka vina
Bolesti i mane vina

d) Proizvodnja rakije komovice

Podrumar

Uslovi za uspešnu proizvodnju vina

Vinski podrum

Tipovi podruma

Odeljenje u podrumu

Racionalno korišćenje opreme i funkcionalna povezanost pojedinih odeljenja
Osnovni uslovi u pojedinim odeljenjima podruma

Vinski sudovi i tehnička oprema

Sudovi za vrenje i čuvanje vina
Merenje zapremine viski sudova
Mašine isprave u vinarstvu

Održavanje čistoće podruma sudova i opreme

Priprema podruma pred berbu
Pregled priprema i čišćenje vinskih sudova
Ovinjavanje vinskih sudova
Uklapanje boje iz drvenih sudova
Čišćenje cementnih cisterni
Održavanje čistoće kod opreme

Privredno tehnološki osobine glavnih sorti grožđa

Vinski sortiment

Sorte za slaba crna vina
Sorte za dobra crna vina
Sorte za crna vina visokog kvaliteta
Sorte za slabija bela vina
Sorte za dobra bela vina sorte za kvalitetna bela vina

Sastav grožđa i šire

Grozd i šepurina
Promene u sastavu grožđa od oplođivanje do sazrevanja

Utvrđivanje zrelosti grožđa
Određivanje šećera u siri
Određivanje ukupnih kiselina u širi i vinu

Tehnologija proizvodnje vina

Tehnika prerade grožđa

Transport i muljanje grožđa
Odvajanje šepurine

Popravka šire

Osobine dobre šire
Kako se popravlja šira

Alkoholno vrenje i činioci koji utiču na tok vrenja

Kako od sira postaje vino
Uticaj važnijih faktora na život i rad kvasca
Upotreba sumpor dioksida i selekcionisanih gljivica
Određivanje sadržaja sumpor dioksida u sumpornoj kiselini
Upotreba selekcionisanih kvasaca

Tehnološki procesi dobijanja belih vina

Ceđenje i taloženje šire
Dobijanje belih vina od crnog grožđa
Specifičnosti pravilnog alkoholnog vrenja bele šire

Tehnološki procesi dobijanja crnih vina

Način izvođenja alkoholnog vrenja
Previranje kljuka
Tok i trajanje vrenja
Otakanje crnih vina sa komine

Nega belih i crnih vina

Naknadno vrenje mladih vina
Nega novi vina posle završnog tihog vrenja
Nega i čuvanje vina
Na šta treba obratiti pažnju pri pretakanju vina
Veštačko bistrenje vina
Filtriranje vina
Pasterizovanje vina
Razlivanje vina u boce

Popravka vina

Izvođenje naknadnog vrenja
Kupažiranje vina

Bolesti i mane vina
Uzorci znači bolesti vina
Vrste bolesti vina
Mane vina

Proizvodnja rakije komovice

Kazani za pečenje rakije
Tehnika proizvodnja rakije komovice
Nega komovice

Vinogradar

Privredni značaj vinogradarstva

Gajenje vinove loze je od višestruke koristi, Oko gajenja, prerade i prometa proizvoda vinove loze danas je angažovano u našoj zemlјi preko 2 miliona lјudi. Osim toga, ako se pođe od površina pod vinogradima, kojih ima u SFRJ oko 275.000 hektara, a jedan hektar danas vredi više od 1 milion dinara, onda to za našu zemlјu predstavlјa veliko nacionalno blago. Kao posebnu korist koju pruža vinova loza jeste da se grožđe troši u svežem stanju i da u tom pogledu predstavlјa hranu i lek. Preko vina koje se izvozi u inostranstvo naša zajednica svake godine dobija devizna sredstva, koja omogućavaju uspešniju trgovinu sa drugim zemlјama. Inače, ako pogledamo pojedina vinogorja u našoj zemlјi, onda se može reći da u mnogim vinogradima (Župa, Krajina, Dalmacija itd.), vinova loza je jedna od najvažnijih kultura, jer u tim vinogorjima obezbeđuje glavninu prihoda domaćinstvima. Osim toga, i na mnogim polјoprivrednim dobrima, vinogradarstvo predstavlјa jednu od najvažnijih i najrentabilnijih grana proizvodnje.

Preimućstva plantažnih vinograda

Pod plantažnim vinogradom podrazumevamo veću površinu vinograda koji se nalazi u jednom kompleksu. Najvažnija preimućstva plantažnih vinograda u odnosu na sitne i rasturene parcele vinograda su sledeća:

— omogućava se primena savremene mehanizacije u obradi i nezi vinove loze, što znatno pojeftinjuje proizvodnju u vinogradarstvu;
— omogućava se savremena i sigurna zaštita vinove loze od bolesti i štetočina;
— pri većim međurednim razmacima moguća je primena zelenišnog đubrenja, što vrlo pozitivno utiče na popravku i povećanje plodnosti zemlјišta;
— omogućava se primena sistema đubrenja, što ima poseban značaj za održavanje plodnosti zemlјišta i povećanje prinosa vinove loze;
— omogućava se primena racionalnijih sistema gajenja, a time i postizanje većih prinosa grožđa;
— postiže se ujednačeni kvalitet grožđa i vina, što takođe ima veliki značaj za plasman i prodaju grožđa i vina na tržištu.

Važniji vinogradarski rejoni u SR Srbiji

U SR Srbiji danas ima pod vinogradima oko 120.000 ha. Oni se, uglavnom, nalaze u ovih 10 vinogradarskih rejona:

— timočko-krajinski rejon,
— nišavsko-južnomoravski rejon,
— zapadno-moravski rejon,
— pomoravsko-mlavski rejon,
— šumadijsko-podunavski rejon,
— pocersko-podgorski rejon,
— južno-banatski rejon,
— fruškogorski rejon,
— subotičko-horgoški rejon i
— metohijski rejon.

Organi vinove loze

Vinova loza kao višegodišnja bilјka ima vegetativne i generativne organe. U vegetativne organe spadaju k o r e n, s t ablo i list, au generativne cvast, cvet, grozd, bobica i semenka.

Koren

Uloga korena je da učvršćuje stablo za tlo, da usisava vodu i mineralne materije iz zemlјišta i da u sebi skladira rezervne hranlјive materije.

Deo reznice koji se stavlјa u zemlјište u cilјu ožilјavanja naziva se k o r e n o v o s t a b l o. Iz korenovog stabla razvijaju se tri grupe žila i to:

a) površinske žile koje se razvijaju na 10—15 cm ispod površine zemlјe;
b) središne žile koje izbijaju iz srednjih kolenaca reznice i
v) dubinske žile koje se razvijaju iz najnižeg dela reznice.

Najveći značaj imaju dubinske žile, jer one prodiru dublјe u zemlјište i na taj način osiguravaju stalan izvor vode i hranlјivih materija. Površinske i središne žile stradaju od suše i lako se povređuju prilikom obrade vinograda, pa ih treba uklanjati.

Stablo, lastar, okce i zaperak

S t a b l o je nadzemni deo loze koji se najčešće račva u krakove, koji se završavaju jednogodišnjom lozom.

U praksi razlikujemo sledeće visine stabla:

a) nisko stablo visine do 30 cm;
b) srednje visoko stablo visine od 30—50 cm, i
v) visoko stablo iznad 50 cm.

U rejonima u kojima se loza zagrće zimi, stablu se daje najčešće visina do 30 cm a može i veća ukoliko je obezbeđeno zagrtanje celog stabla.
Međutim, na terenima gdenepostoji opasnost od izmrzavanja zimi, stablu se daje veća visina koja uglavnom zavisi od visine naslona, načina rezidbe, širine međurednog odstojanja, agrotehnike i dr.

Stablo vinove loze ima sledeću ulogu:

a) da od korena ka lišću sprovodi vodu sa rastvorenim mineralnim materijama;

b) da od lišća ka korenu sprovodi organske materije;

Nadzemni organ čokota: a) stablo, b) krak čokota, v) kondir, g) lastar (slika gore)

Vrste loze na čokotu: 1) jalovak, 2) reznik — orezani jalovak, 3) i 4) jednogodišnji rodni lastari — kondiri, 5) okca iz kojih izbijaju lastari sa
cvastima (slika desno)

Izostavljeno iz prikaza

v) da na sebi nosi lišće i grožđe; i

g) da se u njemu skladira rezervna hrana koja je od neobičnog značaja za kretanje i normalan razvoj čokota u narednoj godini.

L a s t a r. Lastari su najmlađi delovi stabla. Oni se razvijaju iz okaca i zaperkovih pupolјaka. U toku razvoja i porasta na zelenom lastaru se istovremeno razvijaju i razni drugi organi kao što su lišće, okca, zaperkovi pupolјci, zaperkovi lastari, cvasti, rašlјike, grozdovi, bobice itd.
Razlikujemo zelene i već zdrvenjene jednogodišnje lastare, a u pogledu rodnosti — rodne i nerodne. Kod vinove loze je pravilo da je rodni lastar samo onaj jednogodišnji zdrvenjeni lastar, koji se nalazi na dvogodišnjem delu loze. Iz okca ovakvog lastara razvijaju se u toku vegetacije zeleni lastari na kojima se nalaze cvasti. Lastar koji se razvija iz slepih i pritajenih okaca na višegodišnjem drvetu, ili iz slepih okaca pri osnovi jednogodišnjeg zdrvenjenog lastara, po pravilu je nerodan i zove se j a l o v a k. Ako se jalovak oreže na jedno okce onda se on naziva r e z n i k. Lastar izbio iz reznika kada postane Uzdužni presek okca: 1) lјuskasti listić, 2) zaštitna smolasta lјuspa, 3) zaštitna vuna, 4) glavni pupolјak, 5) i 6) suočica — bočni pupolјci, 7) začeci lista, 8) začetak cvasti — grozdić, 9) začetak rašlјike, 10) parehinski slojevi, 11) srž (slika gore).

Izostavljeno iz prikaza

Zaperak: a) osnova lisne petelјke, b) zimsko okce, c) zaperak, d) jednogodišnji lastar (slika desno) jednogodišnja loza po pravilu je rodan, jer se nalazi na dvogodišnjoj lozi. Ako se on oreže na 1—5 okaca, naziva se kondir, a orezan na 6 i više okaca naziva se l u k.

Polazeći od osnove ka vrhu lastara na izvesnim odstojanjima nalazi se zadeblјanje koje se naziva kolence (nodus). Na kolencu zelenog lastara, na jednoj strani je list u čijem pazuhu se nalazi okce pored koga je obično i zaperkov pupolјak, ili zaperak (zaperkov lastar). Sa suprotne strane lista je cvast, odnosno grozd, rašlјika, a neka kolenca su bez ovih organa. Rastojanje između dva kolenca se naziva č l a n a k (internodija).

O k c e. Okce je složen pupolјak. On se svake godine obrazuje na kolencima lastara. Pri osnovi lastara okce je nerodno i naziva seslepo okce. Ova okca se po pravilu ne razvijaju, osim ako izmrznu okca iznad njih, ako je rezidba suviše kratka, itd. Slepa okca bivaju pokrivena korom i mogu mirovati nekoliko godina. Zbog toga se nazivaju i spavajuća okca. Iz njih se razvijaju nerodni lastari, odnosno jalovaci. Kod mnogih sorti jalovaci mogu biti i rodni (prokupac, bela slankamenka itd.).

Odmah iza spavajućih okaca, na 0,5 do 1 cm od osnova nalazi se obično jedno a ređe dva okca, koja su nešto krupnija od slepih okaca. Ovo okce obično ima jedno jače ili dva slabije razvijena pupolјka, a naziva secrno okce.

Iznad crnog okca, obrazuju se prava okca ili takozvana zimska okcau kojima se nalazi 3—5 pupolјaka. Zimska okca su rodna. Najrodniji je centralni pupolјak u okcu. Kod nekih sorti su rodna i najniža okca (prokupac), dok su kod drugih sorti rodna višlјa okca (afuz-ali). Poznavanje rodnosti okaca je veoma važno, jer bez toga je nemoguće pravilno izvršiti rezidbu.

Z a p e r a k. Zaperkov pupolјak (letnji pupolјak), stvara se u pazuhu lista i to naizmenično — kod jednog kolenca s desne, a kod narednog kolenca s leve strane pravog okca. Zaperkov pupolјak se stvara istovremeno sa pravim okcem, samo što se on razvije još u toku leta iste godine u lastar zvani z a p er a k. Zaperkov pupolјak često se ne razvije dovolјno, već se osuši i otpadne tako da na njegovom mestu ostaje samo ožilјak.

Razvoj zaperka zavisi od sorte, bujnosti čokota, ishrane, agrotehnike i dr. U zaperkovom pupolјku mogu se obrazovati cvasti koje se docnije razvijaju u grozdove. Kod mnogih sorti ovi grozdovi zvani j a g u r i d e (greševi) mogu sazreti i upotrebiti se za preradu ili za jelo u svežem stanju.

List

Oblik lista je raznolik i karakterističan je za svaku sortu. List može biti ceo ili višedelan, tj. prema tome kako su razvijeni u r e z i. Po obodu svaki list ima zupce. Oni su kod raznih sorti različite veličine i oblika. Lice lista je obično bez malјa, dok je naličje pokriveno malјama. Za vreme vegetacije list je zelene boje, dok je ujesen kod crnih sorti crvenkast, a kod belih požuti.

List predstavlјa asimilacioni aparat vinove loze. U njemu se iz neorganskih materija stvaraju organska jedinjenja. Organske materije su neophodne za porast i razvoj čokota, kao i za redovno plodonošenje i sazrevanje grožđa. Slablјenje asimilacije dovodi do slablјenja čokota i do manjeg sadržaja šećera u grožđu.

Jačina asimilacije kod vinove loze zavisi od niza faktora među kojima su najvažniji: svetlost, temperatura vazduha i zemljišta, broj listova, stanje vlažnosti, priticaj mineralnih materija u list, brzo odvođenje asimilativa iz lista itd, Osim toga, preko lista se obavlјa još i disanje (disimilacija) i oslobođavanje suvišne vode (transpiracija). Disanje i transpiracija se obavlјaju preko stoma koje se pretežno nalaze na naličju lista.

Cvast i cvet

Cvast. Cvast kod vinove loze je složen grozd, odnosno metlica. Broj cvetova u cvasti veoma varira i kreće se, u zavisnosti od sorte, od 200—1500. Na svakom rodnom lastaru se nalazi u proseku po dve cvasti, ali se ovaj broj kreće od 1—5.

C v e t. Kod gajenih sorti najčešće se sreću sledeći tipovi cvetova:

List vinove loze: 1—drška, 2 — drškin urez, 3 — gornji urezi, 4 — donji urezi, 5 — vršni usečci, 6 — gornji isečak, 7 — donji isečak

Cvast vinove loze (desno).

Tipovi cvetova kod vinove loze: 1 — funkcionalni ženski, 2 — funkcionalno hermafroditan, 3 — funkcionalno muški

1. Morfološki i funkcionalno hermafroditan (dvopolan), kod koga su normalno razvijeni tučak i prašnici;
2. Morfološki hermafroditan a funkcionalno ženski kod koga je normalno razvijen tučak, a polen je sterilan sa povijenim prašnicima naniže.

Cvet se sastoji iz sledećih glavnih delova: čašice, krunice, prašnika i tučka.

U fazi cvetanja krunični listići se pri osnovi otkidaju usled uzdizanja prašnika, te se kapica zbaci i Cvet ostane potpuno otvoren. Istovremeno sa zbacivanjem cvetne kapice dolazi do pucanja prašnika, i tada nastupa oprašivanje žiga sa polenom. Kod funkcionalno hermafroditnih cvetova može doći do samooplodnje, ali je veoma česta stranooplodnja. Kod funkcionalno ženskih cvetova, pošto je sopstveni polen sterilan, obavezno je prisustvo stranog klijavog polena, jer se oplodnja ne bi mogla izvršiti.

Rašlјika

Rašlјika je organ koji prvenstveno služi vinovoj lozi da se pričvrsti za neki predmet, odnosno naslon. Rašlјike se javlјaju na kolencima sa suprotne strane lišća. Prvu rašlјiku nalazimo odmah na kolencu iznad poslednjeg grozda.

Po svojoj građi rašlјika se približuje lastaru. U početku je zelena, a čim dodirne čvrst predmet ona se obavije oko njega, očvrsne i zdrveni se. Kod domaće loze rašlјika se obično račva u dva dela, a u posebnim uslovima ona se preobrazi i u grozd.

Grozd, bobica i semenka

G r o z d. Posle izvršene oplodnje i obrazovanja bobica, cvast postaje grozd. Na njemu razlikujemo petelјku pomoću koje je grozd pričvršćen za lastar, zatim osu i petelјčice na kojima su pričvršćene bobice.

Težina grozda veoma varira i kreće se od nekoliko desetina grama pa do nekoliko kilograma. Veličina, težina i oblik grozda zavisi od sorte i primenjene agrotehnike. Oblik grozda može biti valјkast, kupast, krilast, razgranat, zbiven, rastresit itd.

B o b i c a. Razvija se iz plodnika cveta i predstavlјa plod vinove loze.

Od početka porasta pa sve do šarka bobica je obično zelene boje. Boja zrele bobice može biti zeleno-žuta, crvena i plavo-crna. Po obliku bobica može biti okruglasta, ovalna, dugulјasta, plјosnata itd. Veličina i težina bobice zavisi od sorte, agrotehnike i dr.

Bobica se sastoji od pokožice, mesa i semenki.

Isceđeni sok iz bobice naziva se š i r a (mošt). Ona je kod većine sorti bezbojna, sem kod sorti bojadisera, kod nekih sorti mirisne materije i dr.
Sadržaj šećera, kiseline i ostalih sastojaka u širi zavisi od sorte, klimatskih i zemlјišnih uslova, agrotehnike itd.

S e m e n k a. Ona ima više izdužen kruškast oblik i završava se klјunom. U jednoj bobici može biti više semenki, tako da njihov broj varira od 1—4.
Postoje sorte kod kojih se uopšte ne obrazuju semenke, kao što je to kod sultanine, korinta, perlete i dr. Klijanjem semenki nastaju nove bilјke.

Osnovni pojmovi o životu vinove loze

Faze u razvitku i životu vinove loze

Kalemlјena loza na razne podloge može u proseku živeti 30—50 godina. Loza razmnožena semenom ima duži vek života od loze razmnožene vegetativnim putem.

U pojasu umerene i tople klime, godišnji ciklus razvića vinove loze sastoji se iz dva perioda: period vegetacije i period odmora (zimski odmor).

Period vegetacije

Vinova loza ima u toku vegetacije šest faza (fenoloških faza) i to:

1. faza suzenja — plakanja traje od početka kretanja sokova do kretanja loze;
2. faza kretanja, puplјenja, listanja i lastarenja loze traje od početka kretanja do početka cvetanja;
3. faza cvetanja i oplođavanja traje od početka cvetanja do zametanja ploda;
4. faza razvoja bobica traje od zametanja ploda do šarka bobica;
5. faza sazrevanja bobica traje od šarka do potpunog sazrevanja bobica;
5. faza priprema loze za odmor traje od pune zrelosti grožđa do opadanja lišća.

Kretanje sokova (suzeše). Kretanje sokova odnosno suzenje počinje u drugoj polovini meseca marta, tj. početkom proleća, kada se zemlјa u zoni korenovog sistema, na dubini od 40—60 cm, zagreje od 8—10°C. Ako se u to vreme izvrši rezidba loze voda će izbiti kroz preseke i isticaće napolјe u vidu kaplјica.
Suzenje je u početku slabije, zatim se pojačava, da bi na kraju potpuno oslabilo i prestalo.

Vreme trajanja ove faze takođe je različito. Ono može varirati od 9 do 30 dana, što zavisi od sorte, podloge, bujnosti, čokota i meteoroloških uslova za vreme suzenja.

Kretanje, puplјenje, listanje i lastarenje. Ova faza počinje početkom aprila meseca i završava se sa početkom cvetanja, odnosno krajem meseca maja.

Od početka kretanja pa do cvetanja odvija se brz porast i razvoj lastara. Internodije se izduže, a iz lisnih začetaka razviju se listovi. Na suprotnoj strani od listova razvijaju se cvasti ili rašlјike. U pazuhu lista počinju se obrazovati okca i zaperkovi pupolјci. Najjači porast lastara je u maju mesecu. U toku 24 časa lastar može porasti u dužini i do 10 cm. Lišće se takođe brzo razvija. Donje lišće dostiže svoju normalnu veličinu krajem ove faze.

Dužina ove faze traje 30—50 dana. Nјena dužina uglavnom zavisi od klimata i osobine sorte.

Cvetanje i oplođavanje. Cvetanje nastupa s opadanjem cvetnih kapica. Period cvetanja traje od 6—20 dana. Da li će se cvetanje obaviti za kraće ili duže vreme zavisi od sorte i od meteoroloških prilika koje vladaju za vreme cvetanja. Optimalna temperatura za cvetanje i oplođavanje je od 25°C do ZO°C. Pored povolјne temperature, za oprašivanje i oplođavanje neophodna je i umerena vlažnost.

Zbog velike osetlјivosti loze u vreme cvetanja treba u ovoj fazi izbegavati sve agromere (prašenje, zalamanje lastara, prihranjivanje, zalivanje i dr.) sem prskanja — ako je neophodna zaštita loze od plamenjače.

Razvoj bobica. Ova faza traje od završetka cvetanja i oplođavanja pa do početka sazrevanja bobica, odnosno do pojave šarka. Dužina trajanja ove faze zavisi od osobine sorte i meteoroloških činilaca. U našim uslovima ona obično traje 35—60 dana.

U ovoj fazi, usled jačeg priticanja hranlјivih materija počinje nagli porast bobica, a lišće dostiže puni razvoj. Pored toga, nastavlјa se obrazovanje okaca i začetka cvasti u njima. Da bi se sve promene normalno odvijale, od posebnog je značaja vlaga. Nedostatak vlage (suša) negativno utiču na sve promene u ovoj fazi. Pri kraju ove faze, niži delovi lastara počinju da sazrevaju, tj. zbog čega kora lastara menja boju.

Sazrevanje bobica. U ovoj fazi bobica dostiže svoju potpunu zrelost. Kod belih sorti pokožica dobija razne prelive zeleno-žute boje, a kod crnih sorti prelive crvene do zatvoreno plave boje. Ovaj momenat se kod bobica naziva još i š a r a k i označava fiziološku zrelost. Semenka u to vreme dostiže takođe svoju zrelost i postaje sposobna da klija, i da se iz nje može razviti nova bilјka. Pored toga, sadržaj šećera se naglo povećava, dok se sadržaj organskih kiselina smanjuje. Zrelost grožđa se određuje u zavisnosti od namene grožđa, tj. da li će se grožđe trošiti u svežem stanju ili he se prerađivati u vino ili u druge prerađevine.

U pogledu vremena sazrevanja važno je istaknuti da sve sorte ne dospevaju istovremeno. Ove razlike su poslužile da se na osnovu njih sačini klasifikacija sorti po vremenu sazrevanja. Najranije sorte sazrevaju kod nas u julu, a najpoznije u oktobru mesecu.

Priprema loze za odmor. Ova faza počinje od zrelosti bobica i traje do opadanja lišća. U ovom periodu se asimilacija i dalјe nastavlјa, ali stvoreni asimilati više ne idu u bobice, već odlaze i skladiraju se u korenu, u višegodišnjim delovima čokota i u lastarima.

Od stepena zrelosti lastara zavisi njihova otpornost prema zimskim mrazevima, a zatim i njihova bujnost i rodnost u sledećoj godini. Zbog toga je veoma važno da se u periodu sazrevanja lastara putem agrotehničkih mera obezbedi što uspešnije odvijanje ovog procesa, jer će se time doprineti da se proces sazrevanja što uspešnije završi.

Period odmora (zimski odmor)

Period odmora se karakteriše pripremlјenošću vinove loze na uslove zime. Razlikujemo zimski odmor i fiziološki odmor.

Zimski odmor predstavlјa jedan od dva ciklusa razvića vinove loze. Ovaj odmor počinje sa potpunim opadanjem lišća i završava se kretanjem sokova u proleće. Kod nas on traje od kraja novembra pa do druge polovine marta.

Odmor je vinovoj lozi neophodan. On postoji i u rejonima gde nema zimskih mrazeva. U toku zimskog odmora životni procesi u lozi ne prestaju potpuno: loza u ovom periodu produžava sa disanjem i transpiracijom. U fazi odmora loza je najizdržlјivija prema niskim temperaturama.

Vrste loze

Domaća loza i filokserna zaraza

Sve do pojave filoksere u Evropi, domaća plemenita loza se nije kalemila, već je gajena na sopstvenom korenu. Vinogradi su tada uglavnom podizani na strmim, ocednim, kamenitim, šlјunkovitim i krečnim zemlјištima. Rigolovanje se tada nije primenjivalo, već se sađenje obavlјalo posle dublјeg oranja.
Agrotehnika nije bila na visokom stepenu. Đubrenju i zalivanju se nije pridavala nikakva važnost. Nije se primenjivala ni zaštita od bolesti i štetočina, jer se tada još nije znalo za plemenjaču i oidium. Ove bolesti su takođe prenete iz Amerike posle pojave filoksere. Vinova loza je tada doživlјavala starost od 50—100 godina.

Međutim, 1864. godine, iz Amerike preneta je u Evropu filoksera (sušibuba, korenova vaš), koja je prvo bila primećena u Francuskoj, a zatim se ubrzo proširila u sve vinogradarske zemlјe Evrope, pa i kod nas. Filoksera je uništavala koren vinove loze, ostavlјajući za sobom pustoš u vinogradarstvu, preteći da plemenitu vinovu lozu potpuno uništi. Proučavanjem života ove opasne štetočine pokazalo se da ona domaću vinovu lozu jedino ne napada na peščanim zemlјištima, jer joj sitni delovi peska ozleđuju telo. Zbog toga danas još uvek gajimo domaću nekalemlјenu lozu samo na živom pesku, kao i na terenima gde je moguće natapanje vinograda vodom svake godine.

Da bi se spasla domaća vinova loza, nađeno je rešenje da se ona kalemi na druge vrste vinove loze koje su otporne prema filokseri. Proučavanja su pokazala da među američkim vrstama koje rastu u postojbini filoksere ima mnogih vrsta koje su veoma otporne prema ovoj štetočini i da neke od njih mogu poslužiti kao odlične podloge plemenitoj vinovoj lozi. S obzirom na nedostatke pojedinih vrsta podloga, prišlo se i njihovom međusobnom ukrštavanju, ili pak ukrštanju sa domaćom vinovom lozom. Na taj način stvoreno je do danas mnogo novih podloga. Pri traženju i stvaranju dobrih podloga pošlo se od toga da svaka podloga mora zadovolјiti sledeće zahteve:

— da je otporna prema filokseri,
— da je izdržlјiva prema kreču,
— da ima dobar afinitet sa domaćom lozom,
— da se lako prilagođava na razne zemlјišne uslove itd.

Važnije osobine domaće loze. U odnosu na druge vrste loze domaća loza se odlikuje sledećim važnijim biološkim i privrednim osobinama:

— izdržava velike količine kreča u zemlјištu,
— lako se prilagođava na različite zemlјišne uslove,
— otporna je prema suši,
— lako se kalemi,
— lako se ožilјava,
— veoma je osetlјiva prema bolestima i štetočinama,
— daje vrlo kvalitetan plod za potrošnju u svežem stanju (stono grožđe),
— daje vino odličnog kvaliteta.

Osnovna klasifikacija sorta vinove loze

Epohe sazrevanja

Po dobu sazrevanja sorte vinove loze mogu se svrstati u ovih pet grupa:

Grupa najranijih sorti koje sazrevaju pre prve epohe, obuhvata samo nekoliko stonih sorti, kao što je julski muskat i dr.

Grupa sorti I epohe: rane sorte koje sazrevaju istovremeno sa zlatnom šaslom.

Grupa sorta II epohe: srednje pozne sorte koje sazrevaju 10—15 dana posle I epohe (muskat — hamburg i dr.).

Grupa sorta III epohe: pozne sorte koje sazrevaju 10—15 dana posle sorti II epohe (afuz—ali i dr.).

Grupa sorta IV epohe: veoma pozne sorte koje sazrevaju 10—15 dana posle sorti III epohe (smederevka, drenkovi i dr.).

Važnije sorte vinove loze

Prema nameni sorte vinove loze mogu se svrstati u dve glavne grupe i to:

— vinske sorte — koje se odlikuju većim sadržajem šećera i kiseline i daju vina sa visokim procentom alkohola;
— stone sorte — daju velike prinose grožđa, sa lepim i krupnim grozdovima, ali sa manjim sadržajem šećera i kiselina.

Vinske sorte

a) Sorte za crna vina visokog kvaliteta

Burgundac crni. Potiče iz Francuske. Najviše se gaji u SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su male, okrugle, kod zbijenog grozda jajaste. Pokožica je plavkasto crne boje sa dosta pelјkom bez tačkica. Sokbezbojan. Grozd je mali do srednje krupčešće zbijen i valјkast. Sazreva u I ili II epohi. Šećera u širi ima 20—24%. U stanju suvarka sadržaj šećera dostiže do 30%. Daje vina sa 12—14% alkohola, 5—7 promila ukupne kiseline i 0,5 promila fosforne kiseline. Vino je pitko, harmonično, otvoreno crne do rubin crvene boje.

Game. Potiče iz Francuske. Gaji se u Istri, a u poslednje vreme naglo se širi u SR Srbiji. Bobice su sitne, neznatno jajastog oblika. Pokožica tanka, crne boje sa izraženim pepelјkom bez tačkicaSok bezbojan. Grozd je mali do srednje krupnoće, valјkastog oblika i zbiven. Sazreva u II epohi. Šećera u širi ima 20—22%. Pojedinih godina šećer se može nagomilati i do 28%. Vino sadrži 11—13% alkohola i 5—7 promila ukupnih kiselina. Vino je tamno-crvene boje, harmonično, pitko.

Game bojadiser. Potiče iz Francuske. Gaji se po malo u svim rejonima gde se gaji Game. Pokožica tanka, crne boje sa izraženim pepelјkom bez tačkica i visokim sadržajem boje. Sok intenzivno crveno obojen. Groz je cilindričan, zbijen, srednje krupnoće. Sazreva u II epohi. Šećera u širi ima 22—24%. Vino sadrži 11—13% alkohola i 4—7% ukupne kiseline. Vino je veoma obojeno, harmonično, pitko. Prerađuje se u smeši sa burgundcem ili gameom u cilјu popravke boje.

Merlo. Potiče iz Francuske. Gaji se u Istri i mestimično u SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su srednje krupnoće, okrugle, plavo-crne boje sa izraženim pepelјkom. Sok bezbojan. Grozd je srednje veličine, piramidalan ili piramidalno-valјkast s jednim ili dva krilca. Sazreva u III epohi. Šećera u širi ima 18—22%. Vino sadrži 1,5 do 13% alkohola i 6—8‰ kiseline. Vino je rubin crvene boje, harmonično i pitko.

b) Sorte za dobra crna vina

Frankovka. Potiče iz Austrije. Gaji se u SR Sloveniji, SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su srednje veličine i okrugle. Pokožica debela, čvrsta, tamno plave boje, pokrivena pepelјkom, tačkice retke. Grozd je srednje krupan ili krupan, srednje zbiven. Sazreva krajem II ili početkom III epohe. Šećera ima od 18—22%. Vino sadrži 10—12% alkohola i 5—7‰ kiseline. Vino je najčešće rubin boje, harmonično i pitko. Kad je povolјna jesen može dostići kvalitet burgundca.

Prokupac. Domaća sorta. Najviše se gaji u SR Srbiji i SR Makedoniji. Bobice su srednje veličine, malo plјosnate. Pokožica debela, plavo crne boje sa tačkicama, obilnim pepelјkom i izraženim pupkom. Meso sočno i čvrsto. Sok pri mulјanju dobija nešto boje. Grozd je srednje krupnoće, ređe krupan. Sazreva između III i IV epohe. Šećera u širi ima 18—22%. Vino sadrži 11—13% alkohola sa 5—6‰ kiseline. Kada dobro sazri daje obojena, harmonična i pitka vina. Ako se prilikom previranja duže drži na komini, zbog izluživanja tanina vino je trpko.

Začinak. Domaća sorta. Najviše se gaji u Krajini, a mestimično u celoj SR Srbiji i SR Makedoniji. Bobice su sitne ili srednje veličine, okrugle, meke, sa glatkom pokožicom. Boja plavo-crna sa izraženim pepelјkom. Sok obojen. Grozd je sitan.

Sazreva u III epohi. Šećera u širi ima 18—22%. Vino sadrži 11—12% alkohola i 5—7‰ kiseline. Vino je veoma obojeno, tamno crne boje, pomalo trpko. Ova se sorta koristi za popravku boje prokupcu i skadarki.

Skadarka. Potiče iz Mađarske. U nas se najviše gaji u Deliblatskoj Peščari, Subotičkoj Peščari i u Krajini. Bobice su srednje krupne ili krupne, okrugle. Pokožica tanka, bez tačkica, sa obilnim pepelјkom. Sok bezbojan, meso sočno. Grozd je srednje krupan. Sazreva između III i IV epohe. Šećera u širi ima 18—24%. Vino sadrži od 11 do 14% alkohola i 4 do 5‰ kiseline. Vina su srednje obojena, pitka, harmonična.

v) Sorte za kvalitetna bela vina

Žilavka. Domaća sorta. Gaji se u okolini Mostara, a zatim u manjem obimu u Dalmaciji. Počela se širiti u SR Makedoniji i SR Srbiji. Bobice su srednje krupne, okrugle ili neznatno jajaste. Pokožica žiličasta, prozirna, debela, zelenožute boje, a na suncu zlatno žute boje. Pepelјak obilan. Grozd je srednje veličine ili veliki. Sazreva u III epohi. Šećera u širi ima 21—24%, a kiselina od 5—8‰. Vino sadrži od 12—14% alkohola i 4—6‰ kiseline. Vino je visokokvalitetno sa karakterističnim mirisom, harmonično, pitko, žuto-zelene boje.

Semijon. Potiče iz Francuske. Kod nas se najviše gaji u SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su sitne, neujednačene, okrugle. Pokožica debela, prozračna, zeleno žute boje, a na sunčanoj strani ima bledo-rumen preliv. Pepelјak osrednji sa rđastim tačkicama i slabo izraženim pupkom. Grozd je mali i zbiven. Sazreva u II epohi. Šećera u širi ima 20—24%. Vino sadrži od 12—14% alkohola i 5—7‰ kiseline. Vino je pitko, osvežavajuće, harmonično, finog mirisa, zlatno žute boje.

Sovinjon. Potiče iz Francuske. Gaji se u SR Sloveniji, SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su srednje krupnoće, okrugle ili neznatno jajaste, često neujednačene veličine. Pokožica deblјa, žuto-zelene boje, na suncu ćilibarno-žute boje, posuta tačkicama, pupak srednje izražen. Grozd je sitan, zbiven. Sazreva u II epohi. Šećera u širi ima 21—24%. Sadržaj alkohola u vinu varira od 12—14%, a kiseline od 6—7‰. Vino je žuto-zelenkaste boje, harmonično, pitko i mirišlјavo.

Traminac crveni. Potiče iz Austrije. Gaji se u SR Sloveniji, SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su sitne, sa tačkicama, pupak neizražen. Pokožica debela, crvenkasta, pepelјak obilan. Sok neobojen. Grozd mali, zbiven. Sazreva u II epohi. Šećera u širi ima 21—26%. Sadržaj alkohola u vinu varira od 12—15%, a kiseline od 6—7‰. Vino je žuto zelene boje, pitko, harmonično, prijatnog ukusa sa izraženim mirisom.

Rizling rajnski beli. Potiče iz Nemačke. Gaji se u SR Sloveniji, SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su sitne, okrugle. Pokožica je zeleno žute boje, protkana žilicama, prozirna, posuta tačkicama i pepelјkom. Pupak nije izražen, sok bezbojan. Grozd je mali, zbiven. Sazreva u III epohi. Šećera u širi ima 11 do 14%, a kiselina od 6—8‰. Kada su jeseni lepe onda se od ove sorte dobija grožđe sa visokom koncentracijom šećera koje se prerađuje u prirodno desertno vino. Vino od rajnskog rizlinga su pitka, harmonična, sa veoma prijatnim mirisom.

Rizling italijanski. Potiče iz Francuske. Gaji se u SR Sloveniji, SR Hrvatskoj i SR Srbiji. Bobice su male, okrugle, a u zbivenom grozdu jedva primetno izdužene. Pokožica dosta debela, prozračna, zeleno žute boje, na suncu žuto smeđe boje, posuta pepelјkom. Pupak veoma izražen, što je karakteristično za ovu sortu. Sok bezbojan. Grozd je sitan ili srednje veličine, zbiven. Sadržaj alkohola u vinu varira od 12—13,5%, a kiseline od 6—7‰. Vino je pitko, zelenkaste boje, harmonično i sa veoma prijatnim mirisom.

g) Sorte za dobra bela vina

Smederevka. Domaća sorta. Kod nas se gaji u SR Srbiji i SR Makedoniji. Bobice su velike, eliptične. Pokožica srednje deblјine, sa slabijim pepelјkom, bez tačkica, žuto-zelene boje, a sa sunčane strane često sa ćilibarskim mrlјama. Sok bezbojan. Grozd je veliki ili vrlo veliki, razgranat, rastresit, vrlo retko rehulјav. Sazreva u IV epohi. Šećera u širi ima 18—20%. Vino sadrži 10—12% alkohola i 5—6‰ kiseline. Vino je pitko, harmonično, prijatnog ukusa, osvežavajuće. Inače ova sorta je kombinovanih osobina, tj. koristi se i kao stona sorta. U poslednje vreme ima veći značaj kao stona nego kao vinska sorta.

d) Sorte za slabija bela vina

Plovdina. Balkanska sorta. Gaji se u SR Srbiji i SR Makedoniji. Bobice su srednje krupnoće, dugulјaste, eliptične, slabo pričvršćene za petelјčicu tako da se vrlo lako krune. Pokožica tanka, neprozračna, boje crvenkaste do crne, posuta obilnim pepelјkom, bez izraženih tačkica i bez izraženog pupka. Sok bezbojan. Grozd je krupan ili srednje krupnoće, izdužen. Sazreva između I i II epohe. Šećera u širi ima 18—20%, a kiseline od 4—5‰. Vina sadrže u proseku 10% alkohola. Vino je usled manjeg sadržaja kiseline nedovolјno osvežavajuće. S obzirom da plovdina rano dozreva to se grožđe veoma mnogo troši i u svežem stanju.

Ružica crvena. Domaća sorta. Gaji se u SR Srbiji i u Vojvodini. Bobice su srednje krupnoće ili nešto sitnije, okrugle. Pokožica debela, crvenkaste boje sa obilnim pepelјkom i izraženim crno smeđim tačkicama. Sok bezbojan. Grozd je obično mali, a ređe srednje krupnoće, zbiven. Sazreva krajem III epohe. Šećera u širi ima 16—18%, a kiseline 5—6‰. Vina sadrže u proseku 10% alkohola.

Slankamenka bela. Sorta Panonska nizija. Najviše se gaji u Vojvodini. Bobice su srednje krupnoće ili krupne i dugulјaste. Pokožica debela, zelene boje i s crnim tačkicama. Grozd je srednje veličine ili veliki. Sazreva u IV epohi. Šećera u širi ima 16—18%. Sadržaj alkohola u vinu varira od 8—10%, a kiseline 4—6‰. Daje vino slabog kvaliteta.

Kreaca. Domaća sorta. Gaji se u SR Srbiji, najvišeu Južnom Banatu. B.obice su srednje krupnoće, jajaste. Pokožica tanka, glatka, zeleno žute boje, sa sitnim tačkicama, posuta pepelјkom. Pupak mali i šilјat. Grozd je srednje krupnoće ili krupan, srednje zbiven. Sazreva u III epohi. Šećera u širi ima 18—20%. Sadržaj alkohola u vinu varira od 10—12%, a kiseline od 5—6‰. Vino je pitko, harmonično i sa karakterističnim sortnim mirisom. Po svom kvalitetu ono se svrstava u vina bolјeg kvaliteta, naročito u odnosu na plovdinu, ružicu i slankamenku.

Stone sorte

a) Grupa najranijih stonih sorti

Čabarski biser — Julski muskat. Gaji se mestimično u svim vinogorjima. Bobice su srednje krupne, okrugle, nejednake krupnoće. Pokožica tanka, zelenkaste ili zelenkasto-žute boje, posuta pepelјkom, bez tačkica; pupak slabo izražen. Sok izrazito muskatnog mirisa. Grozd je sitan, ređe srednje veličine. Sazreva krajem jula. Šećera u širi ima 16—18%, a kiseline 5—6‰. Tipična stona sorta. Grožđe je veoma prijatnog muskatnog ukusa.

Kral.ica vinograda. Potiče iz Mađarske. Kod nas se najviše gaji u SR Srbiji, SR Makedoniji i SR Hrvatskoj. Bobice su krupne, jajaste. Pokožica srednje deblјine, prozirna, protkana žilicama, voštane žute boje, bez tačkica sa obilnim pepelјkom. Sok muskatnog mirisa. Grozd je veliki ili veoma krupan, razgranat, izdužen. Sazreva nekoliko dana pre šasle. Šećera u širi ima 17—-18%, a kiseline 4—5‰. Ovo je tipična rana sorta stonog grožđa koja po izgledu grozda i bobice može da se ravna sa najbolјim i najpoznatijim stonim sortama u svetu.

b) Rane stone sorte

Bela šasla. Potiče iz Francuske. Najviše sa gaji u SR Hrvatskoj, SR Srbiji, SR Sloveniji, a mestimično i u ostalim republikama. Bobice su srednje krupne, okrugle, pokožica dosta čvrsta, žuto zelene boje, sa sunčane strane zlatno žute boje, bez tačkica, pupak nije izražen. Grozd je srednje veličine, ali duži nego širi, nije suviše zbijen; bobice su jednake veličine. Sazreva u I epohi. Šećera u širi ima 18—22%. Kao stona sorta je veoma raširena, dobro podnosi transport, vrlo prijatnog je ukusa, te je vrlo tražena na tržištu.

Kardinal. Potiče iz Kalifornije. U nas se ova sorta počela gajiti u SR Makedoniji i SR Srbiji. Bobice su vrlo krupne i okrugle. Pokožica čvrsta, crvene ili crvenkaste boje, bez tačkica, sa obilnim pepelјkom. Sok bezbojan. Grozd je veliki, izdužen rastresit. Sazreva ranije od šasle. Šećera u širi ima 18—20%. Tipično stona sorta. Grožđe je krupno, transportabilno i može se čuvati u hladnjači do 30 dana. Za naše uslove nova sorta. Zbog velike, potrošnje na tržištu, kao i zbog velikog i redovnog prinosa i ranog sazrevanja, počela se naglo širiti u našoj zemlјi.
Muskat hamburg. Potiče iz Engleske. Kod nas se najviše gaji u SR Makedoniji, SR Srbiji i SR Hrvatskoj. Bobice su krupne i jajaste. Pokožica tanka, plavo crne boje, bez tačkica i bez izraženog pupka, sa odličnim pepelјkom. Pri nedovolјnom sazrevanju bobica je više, zatvoreno crvenkaste boje. Sok bezbojan, izrazito muskatnog mirisa. Grozd je krupan, razgranat i rastresit. Sazreva početkom III epohe. Šećera u širi ima 18—22%. Tipična stona sorta sa izratito muskatnim mirisom. Grožđe je za jelo veoma ukusno, i predstavlјa jednu od najbolјih stonih sorti. Grožđe ima dobru transportabilnost, a u hladnjači se može čuvati do dva meseca.

Afuz-ali. Potiče iz Srednje Azije. Gaji se u SR Makedoniji i SR Srbiji. Bobice su vrlo krupne, izdužene, jajaste, odnosno više nalik na urmu. Pokožica prozračna, zeleno-žute boje, a na sunčanoj strani dobija zlatno žutu odnosno ćilibarno žutu boju. Posuta je sitnim tačkicama i pepelјkom. Grozd je krupan ili veoma krupan, najčešće rastresit, a nekad i rehulјav. Ovo je tipična srednje pozna sorta, koja se među stonim sortama danas najviše ceni. Grožđe je veoma ukusno, osvežavajuće, transportabilno i može se čuvati u hladnjači oko 2 meseca.

Tehnika proizvodnјe

Razmnožavanјe vinove loze

Vinova loza se može razmnožavati na dva načina i to: s e m e n o m (generativnim putem) i segmentacijom (vegetativnim putem).

Razmnožavanje loze semenom (generativnim putem)

Razmnožavanje loze semenom primenjuje se samo u naučnoistraživačkim ustanovama i to u cilјu dobijanja novih plemenitih sorti, direktno rodnih hibrida i loznih podloga. U praksi se loza ne razmnosžava semenom, jer se ne mogu dobiti bilјke istih osobina koje ima čokot od koga je seme uzeto.

Vegetativno razmnožavanje loze

Vinova loza se u širokoj praksi razmnožava isklјučivo vegetativnim putem. Ovo zbog toga jer se ovim načinom razmnožavanja dobija potomstvo koje je po svojim svojstvima potpuno slično roditelјu od koga vodi poreklo.

Razmnožavanje vegetativnim putem vrši se na jedan od sledećih načina: položenicama, potapanjem čokota, reznicama i kalemlјenjem.

Razmnožavanje položnicama (grebenice). Pre pojave filoksere loza se razmnožavala položnicama u cilјu popunjavanja praznih mesta u vinogradu. Posle uništenja domaće loze od filoksere, ovaj način se primenjuje samo u vinogradima podignutim na živom pesku, gde se još održava nekalemlјena domaća loza.

Položnica može biti obična, strmoglava i kineska. U praksi se najčešće primenjuje obična položnica.

Umnožavanje običnom položnicom se vrši tako što se ujesen, posle opadanja lišća, pored čokota prvo iskopa jarak dubine 20 cm, ako će se položnica presađivati, a 30 cm ako će ostati da zameni stari čokot. Dužina jarka treba da bude40—60 cm. U jarak se povali jednogodišnji dobro sazreo lastar i pričvrsti raklјom, a vrh mu se izvede iz jarka, mreže se i priveže za kočić. Sva okca koja se nalaze na delu lastara koji je u jarku uklanjaju se, a ostavlјaju samo dva okca pri vrhu lastara i to iznad zemlјišne površine. Posle toga, jarak se zatrpa trošnom i po mogućnosti nađubrenom zemlјom, a deo lastara sa okcima se takođe zagrne humkom od zemlјe, da ne bi u toku zime stradao od mraza. Naredne godine iz okaca he izbiti lastari, a iz kolenaca na zatrpanom delu lastara izbiće žile. Ujesen, kad opadne lišće, mladi čokot se odvoji od starog čokota odsecanjem dela preko kojeg je položnica bila u vezi sa njime. Zatim se nov čokot ostavi da zameni stari čokot, ili se vadi i presađuje radi popune praznog mesta. Prilikom presađivanja, podzemni deo se skrati tako da na njemu ostanu samo dva sprata žila.

Razmnožavanje potapanjem čokota. Pre pojave filoksere u Evropi se ovaj način primenjivao za popunjavanje praznih mesta i za podmlađivanje starih čokota. Danas se izuzetno primenjuje samo u vinogradima podignutim na živim peskovima.

Razmnožavanje reznicama. Ovaj način razmnožavanja primenjuje se kod domaće plemenite loze kada se vinograd podiže na živom pesku ili kada se podiže matičnjak loznih podloga.

Pod reznicom podrazumevamo lastar skraćen na određenu dužinu. Reznica sa 3—4 okca se smatra normalnom reznicom. Ako se reznica posadi u zemlјu (uprpori), iz dela koji se nalazi u zemlјi razviće se žile, a iz nadzemnog dela izbiće lastari i na taj način će se dobiti nova bilјka koja se u praksi naziva prporak ili korenjak. Za ožilјavanje se upotreblјavaju zdrvenjeni jednogodišnji lastari.

Priprema reznica za ožilјavanje (prporenje). Reznice treba da su I klase, tj. deblјine 6—12 mm, a dužine 30—40 cm. Pred sađenje, svaku reznicu treba prekratiti na 2—3 mm ispod najnižeg kolenca, zatim poskidati sva okca sa reznice, izuzev najvišeg, koji se ostavlјa da iz njega izbije lastar. Iznad ostavlјenog okca, na 1—2 cm treba prekratiti lastar.

Ožilјavanje reznica. Ožilјavanje reznica se obavlјa u prporištu i vrši se na dva načina i to: u jarak ili sa sadilјkom. Reznice se prpore u redu na 5—10 cm jedna od druge, a između redova daje se rastojanje od 80’—100 cm. Posle prporenja, obično se nad reznicama napravi humka koja treba u početku da ih štiti od isušivanja. Krajem avgusta, ova se humka rastura.

Vađenje i klasiranje prporaka

Ujesen kad opadne lišće, pristupa se vađenju prporaka. Prilikom vađenja prporaka mora se paziti da ne dođe do povređivanja žila. Vađenje se obavlјa ašovom ili specijalno konstruisanim plugom za vađenje prporaka i loznih kalemova.

Prporci se klasiraju tako što se u I klasu stavlјaju prporci koji na svom osnovnom delu imaju najmanje 4—5 pravilno raspoređenih i dobro razvijenih žila. Lastar mora imati najmanje 6—8 potpuno zdrvenjenih članaka.

Prporci I klase mogu se odmah saditi na stalno mesto. Ukoliko se sadnja odlaže za proleće, onda se oni moraju utrapiti, kako bi se zaštitili od izmrzavanja i sušenja u toku zime.

Razmnožavanje kalemlјenjem

Kalemlјenjem se vrši združivanje dveju sorti ili vrsti loze u cilјu međusobne ishrane. Pri tome, podloga ima ulogu da svojim korenom crpi vodu i rastvorene mineralne materije, da ih šalјe u vijaku, koje vijaka u svome lišću prerađuje u organske materije i vraća jednim delom podlozi radi njene ishrane.

O kalemlјenju i kalemovima vinove loze govori se opširno u ovom Priručniku u poglavlјu za zanimanje Vinogradar — rasadničar (strana 131).

Podizanјe vinograda

Da bi vinova loza imala normalan porast, razvoj i redovno rađala, neophodni su određeni spolјni uslovi. Od faktora spolјne sredine najveću ulogu u životu vinove loze imaju klimatski i zemlјišni uslovi.

Klimatski uslovi

Klima kao osnovni faktor spolјne sredine ima presudan uticaj na uspevanje vinove loze.

Najvažniji elementi klime su: svetlost, toplota, vlaga i vetar.

Svetlost. Svetlost omogućava hlorofilnu asimilaciju u lišću i kao rezultat toga stvaraju se razna jedinjenja neophodna za ishranu čokota i sazrevanje grožđa. Količina svetlosti koja dospeva do vinove loze zavisi od geografske širine, nadmorske visine, nagiba terena, strane sveta, godišnjeg doba itd.
Toplota. Toplota je neophodni činilac za uspevanje i razvoj vinove loze. Bez dovolјno toplote ne bi se mogle odvijati razne životne pojave kao što su: asimilacija, disanje, transpiracija, rastenje, cvetanje, oplođavanje, porast i sazrevanje grožđa, obrazovanje okaca, itd.

U pogledu količine toplote koja je neophodna za razvoj i uspevanje vinove loze postoje razni zahtevi i ovi zahtevi prvenstveno zavise od faze vegetacije i sorte vinove loze. Količina toplote koja je neophodna za razviće loze od kretanja okaca do sazrevanja grožđa naziva se vegetaciona toplota. Za sazrevanje grožđa potreban je sledeći zbir srednjednevnih temperatura:

— kod ranih sorti 2.264°C;
— kod srednje poznih 3.564°C;
— kod poznih oko 5.000°C.

Odnos vinove loze prema visokoj temperaturi. Visoka temperatura u toku leta može prouzrokovati razne povrede na čokotu vinove loze, izazivajući ožegotine na lišću, zatim na mladim lastarima kao i na grožđu. Do 35 °C loza se normalno razvija i raste. Iznad ove temperature, vegetacija počinje da malaksava i ukoliko temperatura dostiže 50°C i to potraje duže vreme, loza strada, jer žive\ćelije na ovoj temperaturi uginu.

Odnos loze prema niskoj temperaturi. Organi vinove loze nisu podjednako osetlјivi prema dejstvu raznih niskih temperatura. Prema tome, pojedini organi mogu stradati u različitom stepenu, što prvenstveno zavisi od vremena kada se mrazevi javlјaju.

U našoj zemlјi postoji opasnost od izmrzavanja loze od poznih prolećnih, ranih jesenjih i zimskih mrazeva.

Pozni prolećni mrazevi. Posle kretanja loze u proleće, usled rashlađivanja vazduha u prizemnom sloju mogu nastupiti pozni prolećni mrazevi, kada temperatura padne ispod 0°C. Najveća hladnoća vazduha je oko 5 časova ujutru. Lastar prosečne dužine 4—5 cm izmrzava već na —2,5°C ako ova temperatura potraje najmanje 1 čas. U slučaju da izmrznu rodni lastari, te godine je najveći deo berbe izgublјen.

Jesenji mrazevi. Javlјaju se u različitim vremenskim datumima. Međutim, ukoliko se ranije pojavlјuju utoliko su opasniji. Najveća šteta nastupa ako se jesenji mraz pojavi u periodu dok lišće još nije opalo. Tada se pre vremena prekida asimilacija, ometa sazrevanje grožđa i sazrevanje loze, tako da loza stupa nedovolјno pripremlјena u fazu zimskog odmora.

Zimski mrazevi. Javlјaju se u toku zime kada je loza najotpornija protiv niskih temperatura. U zavisnosti od jačine mrazeva u toku zime mogu izmrznuti okca, lastari, krakovi pa i celi čokoti. Zimska okca plemenite loze mogu izdržati mraz jačine —15° do 24°C, lastari do —26°C a staro drvo i do —30°C.
Merenje temperature. Temperatura se meri specijalnim termometrima. Oni su tako konstruisani da se sa njima može meriti temperatura zemlјišta i temperatura vazduha. Pošto je važno znati kretanje minimalne i maksimalne temperature, to su konstruisani i specijalni termometri zvani maksimalni i minimalni termometri. Međutim, postoji i termograf, koji takođe registruje kretanje temperature. To je, u stvari, instrument sa stalnim mehanizmom i priborom za pisanje, koji uz pomoć mehanizma za pokretanje jednog doboša obeležava kretanje temperature na pantlјici od papira. Na ovoj pantlјici se nalazi podela koja označava vreme i kolebanje temperature za vreme od 7 dana. Svakih sedam dana vrši se promena pantlјike, sa koje se zatim očitava kretanje temperature i vrednosti se unose u posebne tablice. Čitanje temperature, ako se radi o običnim termometrima, vrši se tri puta za vreme 24 časa.

Vlaga. Pored svetlosti i toplote, vlaga (voda) takođe igra važnu ulogu u životu vinove loze. Pomoću nje se vrši transport neorganskih materija od korena do lišća i transport stvorenih asimilata od lišća do korena.

Čokot vinove loze pretežno crpe vodu pomoću korena iz zemlјišta. Suvišna količina vlage u zemlјištu uslovlјava veću bujnost loze; nedostatak vlage ima za posledicu zaustavlјanje porasta lastara i lišća kao i slablјenje čokota.

Za vegetaciju vinove loze je od neobičnog značaja količina vodenog taloga i raspored padavina u toku razvića. Svaka fenofaza ima određene zahteve u pogledu rasporeda i količine padavine. Tako, na primer, jake kiše u toku cvetanja mogu omesti cvetanje i oplođavanje; u toku sazrevanja grožđa suvišne padavine dovode do pucanja bobica i do razvoja štetnih plesni.

Merenje vlage. Vlažnost vazduha se meri različitim instrumentima. Za praktične cilјeve, na primer, za zaštitu vinove loze od bolesti, vlažnost vazduha se meri higrometrom. Glavni deo na higrometru je jedna vlas čovečje kose. Pošto kosa ima osobinu da upija vlagu iz vazduha i da se tom prilikom izdužuje, ona svoje izduživanje i skraćivanje prenosi preko jedne skazalјke na skalu. Ova skala pokazuje relativnu vlažnost vazduha koja se očitava u procentima.

Padavine iz oblaka, kao što su kiša i sneg, mere se pomoću kišomera. To je limeni — pocinkovani sud u koji se sakuplјa kiša i sneg.
Kišomer meri visinu padavina u toku 24 časa. Visina padavina od 1 mm vode odgovara 1 litru vode na 1 m2 zemlјine površine.

Termometri za merenje temperature vazduha, kao i higrometar postavlјaju se u takozvane meteorološke kućice. Kišomer se postavlјa na što je moguće otvorenijem terenu.

Grad. Vinova loza je veoma osetlјiva prema gradu. Veličina štete zavisi od krupnoće grada, broja padanja i faze razvoja loze. Najveću štetu pričinjava grad kad je krupan i ako padne posle faze šarka. U ovoj fazi sem prinosa grad oštećuje i lastare, okca i lišće i na taj način dovodi u pitanje prinos i zdravstveno stanje čokota za nekoliko narednih godina. Zbog toga, pri izboru mesta za podizanje vinograda treba izbegavati gradobitna područja.
Vetar. Vetar kao klimatski činilac može delovati povolјno i nepovolјno na razvoj i porast vinove loze. Laki i blagi vetrovi omogućuju mešanje vazduha, lakše i brže sušenje lišća posle kiše, umanjujući time opasnost od glјivičnih bolesti. Laki vetar potpomaže oprašivanje i oplođavanje loze itd. Jaki vetrovi mogu biti štetni, jer lome mlade lastare, naglo rashlađuju vazduh, donose hladne kiše, isušuju zemlјište, pojačavaju sušu, odnose sneg i povređuju lozu.

Zemlјišni uslovi

Zemlјište predstavlјa jedan od najbitnijih činilaca za život vinove loze. Svojim delovanjem na lozu ono posredno ili neposredno utiče na životne pojave kao što su porast, razvoj, plodonošenje, itd.

Zemlјište služi vinovoj lozi kao oslonac za učvršćivanje, zatim predstavlјa izvor mineralne hrane, regulator je vodnog, vazdušnog i toplotnog režima, i najzad, ono je sredina za život i rad mikroorganizama, koji svojom životnom delatnošću doprinose stvaranju mineralne hrane neophodne za život vinove loze.

Uticaj fizičkih osobina zemlјišta pa razvoj vinove loze. Najveći uticaj na vinovu lozu imaju sledeće fizičke osobine zemlјišta: mehanički sastav, toplotni režim, vazdušni režim, vodni režim, struktura i boja zemlјišta, itd.

Mehanički sastav. Da bi se dobila određenija slika u pogodnosti zemlјišta za gajenje vinove loze veoma je važno znati odnos koji u njemu postoji između čestica peska i čestica gline.

Za vinovu lozu pogodnija su zemlјišta koja sadrže više peska. Na kvalitet grožđa i vina osobito povolјno deluju zemlјišta koja sadrže u površinskom sloju šlјunak. Šlјunak se preko dana zagreje, a preko noći zrači i time ublažava temperaturu između dana i noći.

Toplotni režim zemlјišta. Toplotni režim zemlјišta ima neposredni uticaj na život i rad korenovog sistema vinove loze. Pri povećanoj toploti procesi ishrane su intenzivniji i kao rezultat toga nastaje brži i jači porast i razvoj loze i brže sazrevanje grožđa.

Toplota zemlјišta zavisi od godišnjeg doba, sadržaja vlage i vazduha. Vlažnija zemlјišta teže se zagrevaju, a suvlјa brže.

Vodni režim. Vlažnost zemlјišta je različita i zavisi od dubine zemlјišta, mehaničkog sastava čestica i klimatskih uslova. Pošto korenov sistem prodire na veću dubinu u zemlјište, to je od važnosti poznavanje vodnog režima dublјih slojeva zemlјišta iz kojih se loza onabdeva vodom.

Zemlјištu se može obezbediti, regulisati i sačuvati vlaga putem raznih agrotehničkih mera kao što su: duboka jesenja obrada, zadržavanje snega, prašenje, uništavanje korova, itd. Inače, vodni režim zavisi i od strukture zemlјišta. Ukoliko jedno zemlјište ima bolјu strukturu utoliko će imati bolјi vodni režim.

Vazdušni režim. Pošto se u zemlјištu stvaraju i nakuplјaju gasovi koji su štetni po vinovu lozu, to je neophodna izmena zemlјišnog vazduha putem razmene sa atmosferskim vazduhom. Ova razmena postiže se putem provetravanja, pri čemu se iz zemlјišta izbacuju uglјen-dioksid i ostali nepotrebni gasovi a uvodi kiseonik koji je neophodan za rad korenovog sistema kao i za rad korisne mikroflore u zemlјištu.

Struktura zemlјišta. Jedno od merila vrednosti zemlјišta jeste njegova strukturnost. Ona je osnovni regulator svih napred navedenih fizičkih osobina zemlјišta. S obzirom da postoje zemlјišta sa različitom strukturom, to su za podizanje vinograda najpogodnija zemlјišta sa trajnom i otpornom strukturom. Takva zemlјišta su dovolјno plodna i sa regulisanim toplotnim, vodnim i vazdušnim režimom i otporna su protiv erozije.

Uticaj hemijskog sastava zemlјišta na lozu. Za normalan razvoj vinove loze i odvijanje svih životnih funkcija neophodan je niz mineralnih materija koje apsorbuje koren iz zemlјišta. U njemu obično nalazimo sve najvažnije mineralne materije koje su neophodne vinovoj lozi. Među mnogobrojnim mineralnim materijama zemlјišta najveću ulogu u životu vinove loze imaju: azot, fosfor, kalijum, kalcijum, gvožđe, sumpor, magnezijum i mikroelementi: bor, cink, mangan, bakar itd. Svi navedeni elementi ukoliko nedostaju u zemlјištu moraju se dodati putem đubrenja, jer bi inače došlo do zastoja u životnim funkcijama loze, do slablјenja vegetacije, do opadanja rodnosti i na kraju do sušenja čokota.

Do pojave filoksere pitanje kreča u zemlјištu se nije postavlјalo. Međutim, uvođenjem loznih podloga ispostavilo se da podloge nejednako reaguju na sadržinu kreča u zemlјištu i zbog toga se pri njihovom izboru mora obratiti posebna pažnja na sadržaj kreča u zemlјištu.

Najvažnije podloge koje se gaje kod nas, podnose posle kalemlјenja sledeću koncentraciju aktivnog kreča u zemlјištu:

1. Riparia portalis 12—15%
2. Rupestris di Lot 25—30%
3. Berlandieri × Riparia 420A 40%
4. Berlandieri × Riparia Teleki 8V 50%
5. Berlandieri × Riparia Teleki 5A 50—60%
6. Berlandieri × Riparia Kober 5VV 60%
7. Šasla × Berlandieri 51V 70%

Domaća loza podnosi do 70% kreča.

Izbor položaja i zemlјišta za vinograd

Položaj. Kao pogodan položaj se smatra blaga kosa s južnom ili jugozapadnom ekspozicijom. Ravni tereni su pogodniji za mehanizovanu obradu vinograda.
Zemlјište. Vinova loza he na dubokim i plodnim zemlјištima davati veći prinos, ali zato sadržina šećera može biti manja. Međutim, na lakšim, propusnim i krečnim zemlјištima, prinos može biti manji, ali he zato kvalitet grožđa i vina biti bolјi. Teška i nepropusna zemlјišta nisu pogodna za gajenje loze. U našoj zemlјi postoje različiti tipovi zemlјišta. Međutim, svi ovi tipovi nisu pogodni za gajenje vinove loze. Kao najpogodniji se mogu smatrati:

Černozem karbonatni. Zemlјište je strukturno, vrlo plodno i pogodno za postizanje visokih prinosa.

Smonica. Može biti ogajnjačena, opodzolјena i erodirana. Za vinovu lozu je najpogodnija ogajnjačena smonica. Kada je karbonatna, predstavlјa vrlo dobro zemlјište za vinograd.

Gajnjača. Može biti humusna, normalna, u opodzolјavanju i erodirana. Svi navedeni tipovi gajnjače su pogodni za gajenje vinove loze. Gajnjače su veoma pogodne za gajenje crnih sorti.

Aluvijumi. Pošto se ova zemlјišta nalaze blizu reka, to su ona većinom plodna i lako se mogu navodnjavati. Najpogodnija su za stone sorte.
Deluvijumi. To su nanosna zemlјišta koja su se obrazovala donošenjem čestica sa viših terena. Obično su plodna i pogodna za gajenje vinove loze.
Crvenice. Najviše ih ima u Primorju. To su vrlo plodna zemlјišta i veoma pogodna za gajenje kako stonih tako i vinskih sorta. Crna vina dobivena sa ovakvih terena odlikuju se visokim stepenom obojenosti.

Živi pesak. Vrlo dobro zemlјište za gajenje stonih a naročito vinskih sorti. Ako je pri tome rešeno i pitanje vlage, onda se na ovakvim zemlјištima mogu postići veoma visoki prinosi uz odličan kvalitet grožđa i vina.

Za gajenje vinove loze su nepogodni sledeći tipovi zemlјišta: podzoli u svim oblicima, ritska crnica, slatine, planinska crnica, livadska crnica i mineralno barska zemlјišta.

Priprema zemlјišta za sađenje loze

Pre sađenja loze treba preduzeti sledeće mere pripreme zemlјišta: krčenje, nivelisanje, planiranje i terasiranje; povećanje plodnosti, pripremanje zemlјišta za sađenje.

Krčenje. Krčenjem i raščišćavanjem terena uklanjaju se panjevi, delovi žila i sl. U slučaju da se to ne učini, drveni delovi žila he početi da trule, pa bi onda glјivice korenove truležnice mogle lako da pređu na koren vinove loze i izazovu truležnicu.

Krčenje se može izvoditi ručnim i mehanizovanim putem.

Nivelisanje i planiranje. Ako je zemlјište blago talasasto i neravno, mora se pristupiti njegovom poravnjavanju još pre rigolovanja. Nivelisanje i planiranje može se vršiti ručno, pomoću stoč-vuče snage, traktorom-buldožerom, kao i drugim mašinama specijalno konstruisanih za ove svrhe.
Terasiranje. Vinogradski tereni su često toliko strmi da se moraju terasirati, jer inače ne bi bili pogodni za podizanje vinograda i primenu mehanizacije u obradi zemlјišta i nezi vinove loze. Ovo se naročito mora činiti pri velikom nagibu, jer postoji stalna opasnost od svlačenja sitne i rastresite zemlјe sa višeg položaja na niži. Pri tome se ogolјava čokoće, koje se na taj način izlaže opasnosti od sušenja leti i izmrzavanja zimi. Čokoće u podnožju usled svlačenja zemlјe biva zatrpavano.

Izgradnja terase se vrši na razne načine, što uglavnom zavisi od nagiba zemlјišta, tipa zemlјišta i mogućnosti primene mehanizacije. Na manjim parcelama obično se terasiranje vrši ručno, dok se na većim kompleksima za terasiranje upotreblјavaju razne mašine kao što su: plugovi, buldožeri, skreperi itd. Terasni zid može biti od kamena i od svučene zemlјe. Najčešće se pravi od svučene zemlјe.

Položaj zemlјišta na terasama može biti vodoravan ili sa blagim nagibom. Za mehanizovanu obradu vinograda terasama se daje manje-više horizontalan položaj (pri čemu se vodi računa o odvođenju gravitacione vode). Inače, terase su jevtinije ako se prave po izohipsama.

Povećaše plodnosti zemlјišta. Praksa je pokazala da se neposredno posle vađenja starog vinograda, voćnjaka ili krčenja šuma mora biti veoma oprezan u pogledu vremena ponovnog podizanja vinograda, jer mogu nastati štetne posledice, kao što su zastoj u razvoju vinove loze, niži prinos grožđa, razvoj parazitnih glјivica i bakterija i dr. Pored toga, na zemlјištu na kome se loza duže vreme gaji, može doći do izražaja i tzv. pojava „zamorenosti zemlјišta“. Zbog toga, zamoreno zemlјište treba popraviti odnosno mora mu se povećati plodnost pre sadnje loze. Ovo pitanje se rešava na taj način što se neposredno posle vađenja starog vinograda ne podiže odmah novi vinograd, već se na tom zemlјištu 2—5 godina gaje jednogodišnje ili višegodišnje ratarske ili povrtarske kulture. Naročito su za preporuku leguminoze i trave. Gajenje trava osobito se preporučuje na zemlјištu koje je izgubilo strukturu, zatim na zemlјištima s nagibom i na terasiranim zemlјištima, jer je u ovom slučaju korenov sistem trava najvažniji činilac stvaranja mrvičaste strukture koja je od posebnog značaja kada je u pitanju plodnost, konzervacija i zaštita od erozije.

Međutim, ne mora se uvek čekati 2—5 godina posle krčenja starog vinograda pa da se podigne nov. Naprotiv, novi vinograd se može saditi i na svežoj krčevini ako se zamlјište potpuno očisti od žila i organskih otpadaka, i ako se primeni obilno đubrenje organskim i mineralnim đubrivima.

Rigolovanje zemlјišta. Prema dosadašnjim rezultatima, jedan od najbolјih načina pripreme zemlјišta za sađenje vinove loze jeste duboka obrada, odnosno rigolovanje. Ono se sastoji u tome što se zemlјište prevrne (najbolјe za 180°) na određenu dubinu. Ovim prevrtanjem, plodni i rastresiti sloj dolazi u reon gde he se razviti najveća masa žila. Deo zdravice

Prevrtanje slojeva zemlјišta pri rigolovanju ili mrvice izbacuje se ovim načinom obrade na površinu gde će tokom vremena dobiti povolјnu strukturu i postati plodno.

Rigolovanje zemlјišta može se vršiti u toku cele godine, tj. kad god to vremenski uslovi dozvolјavaju. Ali se mora završiti na 2—3 meseca pre sađenja.
Dubina rigolovanja, s obzirom na tip zemlјišta i klimatske uslove, veoma varira. U vinogorjima pojedinih naših republika dubina rigolovanja kreće se od 40—80 cm.

Najbolјa priprema zemlјišta za sađenje vinove loze jeste rigolovanje na celoj površini. Rigolovanje se može izvršiti ručno i pomoću pluga.

Ručno rigolovanje. Obavlјa se pomoću ašova s uzengijom, lopate i motike. Kopanje i prevrtanje zemlјišta vrši se na razne načine, od kojih se u praksi najviše primenjuje sledeći:

Zemlјište se prvo podeli na ravan broj manjih parcela pravougaonog oblika, a najčešće na dva dela. Zatim se svaka od ovih manjih parcela ponovo izdeli na pojaseve širine od 1 m (A, V, V, G, D i a, b, v, g, d). Odmeravanje pojaseva obično se u praksi vrši istovremeno s rigolovanjem, tj. pošto se jedan pojas izrigoluje sledeći se odmah odmerava i zatim rigoluje. Prvo se rigoluje jedna, a zatim druga parcela itd., s tim što se uvek druga parcela rigoluje u suprotnom pravcu od prethodne. Na ovaj način izbegava se prenošenje zemlјe na veću dalјinu, jer se izbačena zemlјa iz poslednjeg pojasa ubacuje u prazan rov susedne parcele (N, M).

Pri rigolovanju strmih položaja mora se voditi računa da dno rovova bude vodoravno a ne koso, jer bi inače veoma lako došlo do pomeranja trošne zemlјe naniže.

Rigolovanje plugom. Vrši se kad je potrebno rigolovati veće komplekse zemlјišta koji su manje-više ravni ili blago nagnuti.

Šema za ručno rigolovanje zemlјišta

Konstrukcija rigolplugova je različita i zavisi od dubine rigolovanja, od tipa zemlјišta kao i od vrste vučne snage. Dubina na koju plugovi rigoluju kreće se od 60—120 cm, a u specijalnim uslovima ova dubina može biti i veća. Vuča plugova se može vršiti na razne načine. Rigolovanje zemlјišta traktorskom vučom danas je najzastuplјeniji način na velikim kompleksima. Za ove svrhe uglavnom se koriste traktori guseničari, jačine od 80—120 KS. Kao najpogodniji plugovi za traktorsku vuču pokazali su se tzv. plugovi balanseri. Sa plugom se može za 10 časova izrigolovati 0,75—2 ha. Pri ručnom rigolovanju potrebno je po 1 ha 300—400 radnika.

Obeležavanje mesta za sađenje

Sađenje vinove loze

Vinogradi se najčešće podižu sa ožilјenim kalemovima, a ređe prporcima loznih podloga koji se docnije kaleme na zeleno u vinogradu.

Vreme sađenja. Kod nas se loza sadi ujesen ili uproleće. Ujesen se sadi na lakim i propusnim zemlјištima i gde je zima blaga. Međutim, glavna sezona za sađenje vinograda kod nas je proleće i to od prve polovine marta do druge polovine aprila, mada se često sađenje produžava i do kraja aprila. Na lakim zemlјištima sađenje se može obaviti ranije, jer se tako zemlјište brže oceđuje i prosušuje od zimske vlage. Na težim zemlјištima sađenje počinje kasnije, s obzirom da se takvo zemlјište teže oceđuje i suši.

Organizacija teritorije. Na većim kompleksima mora se posebno voditi računa o organizaciji teritorije. Ovo zbog toga, jer od pravilno izvedene organizacije teritorije u velikoj meri zavisi uspeštna primena mehanizacije i raznih agromera. Prema tome, prilikom organizacije teritorije moramo obratiti osobitu pažnju na putnu mrežu, na veličinu parcele, pravac redova, raspored sorti, relјef terena, melioracije, agrotehnički kompleks, zaštitne pojaseve, razmeštaj građevinskih objekata itd.

Razdalјina sađenja. Rastojanje na kome se sadi loza zavisi od niza činilaca, među kojim su najvažniji: 1) način gajenja loze; 2) način obrade zemlјišta u vinogradu i zaštita loze od bolesti i štetočina; 3) relјef i ekspozicija terena, itd.

U Jugoslaviji broj čokota po 1 ha kreće se od 2.200 do 10.000 po ha. U starim vinogradima rastojanje između redova varira od 0,90 do 1,5 m. Međutim, kod novih zasada — naročito na većim kompleksima — rastojanje između redova kreće se od 1,50 do 4 m, a odstojanje u redu od 0,75 do 1,5 m.

Pravac redova u vinogradu. U severnim i hladnijim predelima loza se sadi u pravcu sever-jug, a u južnijim i toplijim krajevima u pravcu istok-zapad.

Na pravac redova u velikoj meri utiče klima, relјef i ekspozicija terena. Nepovolјan uticaj klime i relјefa na pravac redova pri sađenju može se ublažiti izborom odgovarajuće sorte plemenite loze, potpunijom obradom zemlјišta, đubrenjem itd.

Kvadratni raspored. Loza se sadi na podjednakom razmaku a linije koje vezuju čokoće seku se pod pravim uglom. Ovakav raspored loze omogućuje obradu zemlјišta u dva pravca i pogodan je za severne krajeve i severne ekspozicije terena, jer je pri ovom rasporedu zasena čokoća od sunca veoma mala.

Pravougaoni raspored. Ovde je razmak sađenja veći između redova a manji u redu. Primenjuje se za špalirsko gajenje loze. Obrada zemlјišta se vrši samo u jednom pravcu.

Obeležavanje mjesta za sađenje loze na manjim površinama. Obeležavanje mesta za sađenje vrši se na malim parcelama pomoću pantlјike, kanapa, žice, kočića i sekirice za pobijanje kočića. Prvo se moraju obeležiti prave, a zatim uspravne i tek posle toga se na ovim linijama obeleže rastojanja, i gde se seku linije pobijaju se kočići i time su obeležena mesta za sađenje.

Obeležavanje mesta za sađenje loze na većim površinama.

Ako je u pitanju veći kompleks zemlјišta, obeležavanje upravnih se vrši pomoću geodetskih instrumenata i ovaj posao se poverava geodetima.

Dubina sađenja. Dubina sađenja veoma varira i specifična je za pojedina vinogorja i pojedine tipove zemlјišta. Tako, na primer, dubina sađenja se kreće na zbijenim i kompaktnim zemlјištima od 20—25 cm, na srednje teškim od 25—35, a na lakim od 35—45 cm. Na suvim i peskovitim zemlјištima ova dubina može biti 60—80 cm.

Kalemovi se sade u jamiće koji se prave u obliku kvadrata ili trougla.

Izbor sadnog materijala. U našoj praksi, za podizanje vinograda na svim tipovima zemlјišta izuzev živog peska, najčešće se kao sadni materijal upotreblјavaju jednogodišnji ožilјeni kalemovi.

Za podizanje vinograda na živom pesku kao sadni materijal upotreblјavaju se jednogodišnji ili dvogodišnji prporci od domaće plemenite loze.
Odabiranje kalemova. Da bi se izbegle negativne posledice koje bi mogle nastupiti usled sađenja loših kalemova, obavezno je pre sadnje izvršiti odabiranje kalemova. Oni moraju biti I klase, tj. da je podloga zdrava i neoštećena, da je kalem potpuno svež i da je srašćivanje spojnog mesta izvršeno potpuno. Pre kontrole spojnog mesta, kalemove do iznad spojnog mesta treba potopiti u vodu i držati 24—48 časova. Zatim spojno mesto pomoću četke potpuno očistiti od stare kore, jer će se na taj način daleko lakše i potpunije izvršiti pregled spojnog mesta.

Skraćivanje žila. Osnovne žile se skraćuju na dužinu 10—15 cm. Žile ne treba skraćivati šablonski, već tako da se vodi računa o mestu, broju i rasporedu njihovog izbijanja. Skraćivanjem treba stimulisati razvoj slabije razvijenih žila, i zato te žile rezati nešto duže, dok jače razvijene žile nešto više skratiti.

Sve žile koje su izbile iz spojnog mesta ili pak iz srednjih kolenaca na podlozi treba potpuno odstraniti, jer se na taj način stimuliše razvoj dubinskih žila.

Skraćivanje lastara. Broj ostavlјenih okaca na lastaru zavisi od više činilaca, među kojima su najvažniji sorta, bujnost kalema i oblik čokota koji he se formirati. Ako je kalem srednje bujnosti, onda se lastar reže na najmanje jedno vidlјivo pravo okce i to bez obzira na izraženost slepih i crnih okaca. Međutim, ako je lastar bujan i ako želimo razvijeniji oblik čokota, onda se reže da dva prava okca. Ostavlјanjem potpuno formiranih — pravih okaca na lastaru obezbeđujemo veći procenat primanja i jači porast lastara na čokotu, što naročito dolazi do izražaja prvih godina razvoja mladog vinograda.

Pre nego što se kalem posadi, radi bolјeg uspeha u primanju preporučlјivo je da se žile umaču u žitku smešu od ilovače. Ako se ne vrši tretiranje ilovačom, za preporuku je da se kalemovi neposredno pre sađenja i pre skraćivanja žila i lastara drže potoplјeni u vodi do iznad spojnog mesta najmanje 24 časa.

Tehnika sađenja i đubrenja pri sađenju ožilјenih kalemova

Pošto su izvršene sve pripreme, pristupa se sađenju. Pripremlјeni kalemovi prvo se raznesu i stavlјaju u iskopane jamiće. Pošto se kalemovi raznesu, onaj koji pristupa sađenju prvo na dno jamića ubaci trošnu i vlažnu zemlјu. Posle toga se rukom rasporede žile, pri čemu se treba starati da one budu

Oblici jamića za sađenje kalemova: I u obliku kvadrata, II u obliku trougla

Način đubrenja pri sadnji kalemova

— Veštačkom kišom.

Klasični način navodnjavanja otvorenim brazdama sve se više zamenjuje prskanjem kultura veštačkom kišom, jer ono više odgovara zahtevima bilјaka.

Preimućstvo navodnjavanja veštačkom kišom sastoji se u tome što se njime istovremeno vlaži vazduh, bilјke i zemlјište. Pri ovome vlaženje vazduha je ravnomernije a potrošnja vode se može po potrebi regulisati.

Navodnjavanje veštačkom kišom vrši se pomoću kišnih agregata. Oni se sastoje od pumpe, pogonskog motora, usisne cevi, sprovodnih cevi i rasprskivača.
Za pogon pumpe koristi se dizel motor, elektro-motor ili pak traktor.

Kod kišnih agregata se koristi centrifugalna pumpa obično jednostepena a ređe dvostepena.

Potisne cevi su izrađene od pocinkovanog lima. Nјihovo spajanje je rešeno spajajućim spojkama i ekscentričnom ručicom.

Na nekim kišnim agregatima postavlјaju se i prihranjivači (fertilizatori). Oni se sastoje iz rezervoara, odvodne i dovodne cevi i korpe. Rezervoar ima cilindričan oblik. Nјegova zapremina iznosi 50—65 litara. Pregrađen je na dva približno jednaka dela. U njegovom gornjem kraju postavlјena je izbušena korpa za mineralna đubriva, a u donjem delu se nalaze priklјučci za dovodnu i odvodnu cev. Rastvaranje đubriva u korpi se vrši zbog razlike u prečniku dovodne i odvodne cevi, što uslovlјava i razliku u pritisku. Na ovaj način voda po dolasku udara u korpu, rastvara đubrivo i odvodnom cevi ga prenosi u glavnu cev i preko rasprskivača putem navodnjavanja razbacuje po površini zemlјišta.

Da bi kišni agregat mogao dati zadovolјavajući kvalitet rada potrebno je pravilno ga postaviti. U praksi se obično upotreblјavaju obrtni rasprskivači koji kvase površinu kruga čiji je poluprečnik jednak dometu rasprskivača. Zalivanje treba vršiti po tihom vremenu kad nema vetra, jer vetar nosi kaplјice van zalivnog područja te su na ovaj način i gubici u vodi dosta veliki.

Posebni deo

Ovaj deo obrađen je u ovom Priručniku na strani 97.

Program ispita za kvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanјe

Podrumar

a) Uslovi za uspešnu proizvodnјu vina

Podrumi za preradu grožđa u vino i za negu i čuvanje vina

— Glavni tipovi podruma i njihove osnovne karakteristike.
— Odelјenja u podrumu: odelјenja za prijem i preradu grožđa, vrionica, odelјenje za previranje belih vina i za čuvanje mladih crnih i belih vina i podrum za čuvanje starih vina. Osnovni uslovi za uspešnu preradu grožđa, vrenje šire i mladih vina, nega i čuvanje vina u pojedinim odelјenjima.

Vinski sudovi i oprema

— Sudovi za vrenje vina: burad, kace i bačve; materijal za izradu sudova, osobine materijala u odnosu na uslove prerade i nege vina; oblik i veličina sudova.
— Sudovi za čuvanje i transport vina: drvo za izradu vinskih sudova; osobine sudova za negu i čuvanje vina i sudova za transport vina.
Održavanje čistoće vrionica, podruma, vinskih sudova, tehničke opreme (mašina i sprava)
— Važnost čistoće pri preradi grožđa u proizvodnji vina.
— Priprema i čišćenje vrionice, podruma i ostalih odelјenja u podrumu pred berbu grožđa; sredstva za čišćenje vazduha i održavanje čistoće u podrumu.
— Pregled, priprema i čišćenje vinskih sudova. Sterilisanje buradi mehaničkim putem, sterilisanje hemijskim sredstvima. Sterilisanje buradi koje se povremeno upotreblјavaju, čišćenje skoro ispražnjenih buradi, čišćenje sudova koji su neko vreme bili prazni i dobili rđav zadah, čišćenje novih sudova — ovinjavanje. Čišćenje zidanih i cementnih bačvi.
— Spremanje i čišćenje tehničke opreme (alata, sprava i mašina za preradu grožđa i negu vina).

b) Privredno-tehnološke osobine glavnijih sorta grožđa; sastav grožđa, uticaj sastava grožđa na kvalitet vina

Vinski sortiment

— Sorte za crna vina: stona — obična, kvaletitna i visokokvalitetna (podela i osnovne karakteristike za glavnije sorte).
— Sorte za bela vina: stona, kvalitetna i visokokvalitetna (osnovne karakteristike za glavnije sorte).

Delovi grozda i njihov sastav

— Grozd, šepurina, pokažica (boja i mirišlјave materije), meso i semenka.
— Promene u sastavu grožđa od njegovog oplođavanja do sazrevanja (osnovni pojmovi o vremenu zelenog grožđa, pojavi šarka, periodu sazrevanja, pojavi prezrelosti i suvarka, pojavi plemenite truleži).
— Utvrđivanje zrelosti grožđa, značaj pravilnog utvrđivanja zrelosti i momenta berbe grožđa.

v) Tehnologija proizvodnјe vina

Tehnika prerade grožđa

— Transport grožđa do vrionice i prijem grožđa.
— Mulјanje grožđa, odvajanje šepurine (u kom slučaju se preporučuje odvajanje šepurine, a u kom slučaju se ne proporučuje, mašine za odvajanje šepurine, mašine za mulјanje grožđa, rukovanje mašinama), postupak pri izvođenju ovih poslova.

Popravka šire

— Sastav dobre šire (nabrojati osnovne karakteristike).
— Kad se vrši popravka šire, kako se vrši popravka (oduzimanje kiseline prekiseloj širi, pojačanje šire, pojačanje kiseline, dodavanje šećera, dodavanje tanina, popravka boje, popravka šire od trulog grožđa) — tehnika izvođenja radova i osnovni pojmovi tehnologije prilikom ovih radova.

Tehnološki procesi dobijanja belih vina

— Sumporisanje klјuka belog grožđa.
— Ceđenje šire. Taloženje šire. Sumporisanje bele šire i dodavanje kvasca.
— Alkoholno vrenje bele šire; tok i trajanje vrenja.
— Dobijanje belog vina od crnog grožđa.

Tehnološki procesi dobijaša crnih vina

— Osnovni pojmovi o uzrocima alkoholnih vrenja.
— Razni načini izvođenja alkoholnog vrenja pri dobijanju crnih vina (vrenje u otvorenoj kaci s uzdignutom kominom, vrenje u otvorenoj kaci s potoplјenom kominom, vrenje u zatvorenoj kaci sa uzdignutim klobukom ili u bačvama).
— Punjenje kaca, sumporisanje klјuka i dodavanje kvasca upotreba sumpor-dioksida, dejstvo sumpor-dioksida na glјivice alkoholnog vrenja i na glјivice bolesti u širi i vinu šta se praktično postiže upotrebom sumpor-dioksida u širi, količine koje se prosečno dodaju u praksi, oblici u kojima se sumpor-dioksid upotreblјava, način upotrebe).
— Značaj selekcionisanih glјivica u vinarstvu.
— Provetravanje i pretakanje šire, podešavanje toplote klјuka.
— Ceđenje vina sa komine (vrste cednica — presa, tehnika ceđenja).

Nega belih i crnih vina

— Naknadno previranje mladih vina, priprema novih vina za tiho previranje, kako se vrši tiho previranje, na šta treba naročito obratiti pažnju pri tihom previranju vina.
— Nega mladih vina posle izvršenog tihog previranja.
— Nega i čuvanje vina: pretakanje, dolivanje buradi, bistrenje vina (sredstva za veštačko bistrenje, način upotrebe), uslovi za uspešno veštačko bistrenje vina, aparati za bistrenje, rukovanje sa filterima i pumpama za pretakanje i bistrenje.
— Flaširanje kvalitetnih vina i etiketiranje flaša.
— Rad s cisternama, većim kazanima za pečenje rakije i uređajima za ukuvavanje šire.
— Transport vina: burad i sudovi za transport, pregled vina namenjenog transportu, utovar u kamione — vagone.

g) Proizvodnјa rakije — komovice

— Kazani za pečenje rakije.
— Sirovina za dobijanje komovice i vinjaka.
— Tehnika proizvodnje rakije — komovice; nega komovice; priprema za transport.

Program ispita za visokokvalifikovanog radnika poljoprivredne struke za zanimanјe podrumar

a) Uslovi za uspešnu preradu i dobijanјe vina

Podrumi za preradu grožđa u vino i za negu i čuvanje vina

— Tipovi podruma i njihove karakteristike.
— Odelјenje u podrumu: odelјenje za prijem i preradu grožđa, vrionice, odelјenje za ggreviranje belih vina i za čuvanje mladih crnih i belih vina, podrumi za čuvanje starih vina.
— Funkcionalna povezanost pojedinih odelјenja posmatrana sa mogućnosti racionalne prerade, iskorišćavanja sredstava rada.
— Osnovni uslovi u pojedinim odelјenjima za uspešnu preradu grožđa, vrenje šire i mladih vina, negu i čuvanje vina (toplota u vrionici i podrumu, prilaz vrionici, uslovi provetravanja i sl.).

Vinski sudovi i tehnička oprema

— Sudovi za vrenje vina: burad, kace i bačve; materijal za izradu, osobine pojedinih materijala u odnosu na uslove prerade i čuvanje vina; oblik i veličina sudova.
— Drvene bačve, zidane bačve i cementne bačve (odlike).
— Sudovi za čuvanje i prenošenje vina.
— Merenje zapremine vinskih sudova — baždarenje.
— Mašine i sprave u vinarstvu (kakvih ima i njihov značaj za racionalnu preradu, negu i čuvanje vina).

Održavanje čistoće vrionica, podruma, vinskih sudova i mašina (opreme) u vinarstvu

— Važnost čistoće pri preradi grožđa i proizvodnji vina.
— Priprema i čišćenje vrionice, podruma i ostalih pomoćnih odelјenja u podrumu pred berbu grožđa; utvrđivanje prisustva klica raznih bolesti (teglјivosti, ciknulosti, vinskog cveta, plesni itd.) i upotreba sredstava za čišćenje vazduha u prostorijama i održavanje čistoće.
— Pregled, priprema i čišćenje vinskih sudova. Sterilisanje buradi i ostalih sudova mehaničkim putem i hemijskim sredstvima. Osobine pojedinih hemijskih sredstava, koja se sredstva u kojim slučajevima upotreblјavaju i kako se izvodi sterilisanje.
— Sterilisanje buradi koja se povremeno upotreblјavaju.
— Čišćenje skoro ispražnjenih buradi koja su dobila rđav zadah. Ovinjavanje i čišćenje novih sudova.
— Uklanjanje crvene boje iz drvenih sudova u kojima je bilo crno vino (ako je nužno smestiti bela vina) uklanjanje crvene boje iz cementnih kaca, skidanje streša sa cementnih bačvi.
— Čišćenje zidanih i cementnih bačvi.
— Održavanje čistoće kod opreme, čišćenje mašina, alata i ostalih sprava koje se koriste u vinarstvu.

b) Privredno-tehnološke osovine glavnijih sorti grožđa; sastav grožđa; uticaj sastava grožđa na kvalitet vina

Vinski sortiment

— Sorte za crna vina: stona — obična, kvalitetna i visokokvalitetna (podela sorti i osnovne karakteristike).
— Sorte za bela vina: stona, kvalitetna i visokokvalitetna (osnovne karakteristike i glavnije sorte koje se kod nas gaje).

Sastav grožđa i šire

— Grozd, šepurina, pokožica (boja i mirišlјave materije) meso i semenka.
— Promene u sastavu grožđa od oplođivanja do sazrevanja (vreme zelenog grožđa, pojava šarka, period sazrevanja, pojava prezrelosti i suvarka, pojava plemenite truleži).
— Utvrđivanje zrelosti grožđa prema količini šećera i kiseline (određivanje količine šećera u širi, određivanje količine kiseline).

v) Tehnologija proizvodnјe vina

Tehnika prerade grožđa

— Transport grožđa do mesta prerade, merenje i prijem grožđa.
— Mulјanje grožđa, mašine za mulјanje.
— Odvajanje šepurine, kad se šepurina odvaja, a kad se ne preporučuje njeno odvajanje, šta se postiže odvajanjem šepurine.

Papravka šire

— Osobine dobre šire (zastuplјenost šećera, kiseline, tanina, boje — odnos pojedinih materija za dobar kvalitet šire).
— Potrebe za popravkom šire.
— Šta je po našem zakonu dozvolјeno dodavati širi.
— Kako se vrši popravka šire (oduzimanje kiseline, pojačanje šire — ukuvavanjem, dodavanjem šećera, dodavanje kiseline, dodavanje tanina, popravka boje, popravka šire od trulog grožđa).
— Utvrđivanje potrebnih količina sredstava za popravku šire i poznavanje načina izvođenja radova oko popravke.

Alkoholno vrenje šire i činioci koji utiču na tok vrenja

— Kako od šire postaje vino: alkoholno vrenje, glјivice alkoholnog vrenja; uticaj hranlјivih materija, vazduha, toplote, vinske kiseline i alkohola na glјivice alkoholnog vrenja.
— Upotreba sumpor-dioksida i selekcionisanih glјivica alkoholnog vrenja u vinarstvu: dejstvo sumpor-dioksida na glјivice alkoholnog vrenja i na glјivice bolesti u širi i vinu; šta se praktično postiže dodavanjem sumpor-dioksida u širi, količine koje se dodaju u praksi, oblici u kojima se sumpordioksid dodaje, ako se vrši dodavanje sumpor-dioksida.
— Upotreba kvasca od selekcionisanih glјivica; koristi od upotrebe selekcionisanih glјivica, upotreba kvasca od selekcionisanih glјivica u sumporisanoj širi i u širi sterilisanoj zagrevanjem.

Tehnološki procesi dobijanja belih vina

— Specifičnosti pravilnog alkoholnog vrenja bele šire, tok i trajanje vrenja, uslovi za pravilan razvoj vrenja.
— Ceđenje šire; taloženje šire.
— Dobijanje belog vina od obojenih sorti grožđa.

Tehnološki procesi dobijanja crnih vina

— Način izvođenja alkoholnog vrenja pri dobijanju crnih vina; vrenje u otvorenoj kaci s uzdignutom kominom; vrenje u otvorenoj kaci s potoplјenom kominom; vrenje u zatvorenoj -kaci s potoplјenom ili uzdignutom kominom.
— Previranje klјuka; punjenje kaca, sumporisanje klјuka i dodavanje kvasca; podešavanje toplote klјuka, načini zagrevanja klјuka, izvođenje hlađenja klјuka, provetravanje i pretakanje šire.
— Podsticanje alkoholnog vrenja u kacama gde samo po sebi neće da počne.
— Tok i trajanje vrenja.
— Otakanje crnog vina sa komine.

Nega belih i crnih vina

— Naknadno previranje mladih vina; priprema novih vina za tiho previranje, kako se vrši tiho previranje; na što treba obratiti pažnju pri tom previranju vinara.
— Nega mladih vina posle izvršenog tihog previranja.
— Nega i čuvanje vina: pretakanje — cilј pretakanja, broj pretakanja, na što treba obratiti pažnju pri pretakanju, način pretakanja; dolivanje buradi —zašto se i kako vrši dolivanje
— Veštačko bistrenje vina: sredstva za bistrenje i njihovo dejstvo, u kakvom stanju treba da je vino da bi se moglo
bistriti, kad se i kako vrši bistrenje vina. Bistrenje vina želatinom, riblјom bešikom, mehanička sredstva za bistrenje.
— Flaširanje kvalitetnih vina i etiketiranje flaša
— Rad sa cisternama, aparatima za filtriranje i pasterisanje.

Popravka vina

— Izvođenje naknadnog vrenja u već prevrelom vinu (kad se vrši i kako).
— Kupažiranje-mešanje vina.

Bolesti i mans vina

— Uzroci bolesti vina.
— Znaci bolesti vina.
— Vrste bolesti vina: vinski cvet, ciknulost, prevrnuto ili naduto vino, masno ili teglјivo vino, gorko vino, manitno vino, bolest mućenja belih vina, jabučno-mlečno vrenje vina.
— Mrki prelom vina — uzrok prelomu, sredstva za predohranu.
— Plavi prelom crnih vina ili mastilјavost — uzroci, pojave, sredstva za predohranu i lečenje.
— Mane vina.

g) Proizvodnјa rakije — komovice

— Kazani za pečenje rakije.
— Tehnika proizvodnje rakije — komovice; nega komovice; priprema komovice za transport.

Podrumar

Uslovi za uspešnu proizvodnјu vina

Vinski podrumi

Vinski podrum sačinjava niz prostorija podešenih za preradu grožđa u vino, zatim za negovanje, čuvanje i pripremanje vina za tržište.

Proces proizvodnje vina je dug i složen, pa se zato često ne završava u jednom istom podrumu. Usled ovog podrumi se dele po svojoj nameni na proizvođačke, poluproizvođačke, sabirne, komercijalne, kombinovane i specijalizovane.

Proizvođački podrumi — primaju grožđe od proizvođača i zadruga i prerađuju ga u vino, koje se tu čuva i neguje do prodaje. Podrumi su snabdeveni mašinama za preradu grožđa i osnovnom opremom za negu vina.

Poluproizvođački podrumi — primaju i prerađuju grožđe u vino i vino se u njima čuva i neguje samo do prvog pretakanja, kada se prevozi u sabirne podrume.

Sabirni podrumi — objedinjavaju više proizvođačkih podruma na svojoj teritoriji, od kojih primaju vino na doradu i pripremu za tržište. Ovde se vina tipiziraju, bistre, filtriraju, stabilizuju, razlivaju u boce i isporučuju potrošačima.

Komercijalni podrumi — slično sabirnim podrumima vrše otkup vina, ali sa mnogo šire teritorije. Pripremaju veći asortiman proizvoda za domaće i inostrano tržište. Kao i sabirni podrumi, opremlјeni su za brzu manipulaciju sa vinom i njegovu doradu: kupažiranje, bistrenje, filtriranje, veštačko stabilizovanje i razlivanje u boce.

Kombinovani podrumi — otkuplјuju grožđe i prerađuju ga u vino, a delimično otkuplјuju i vino od drugih podruma ipripremaju ga za tržište.

Specijalizovani podrumi — bave se proizvodnjom specijalnih vina kao što su penušava vina, dezertna vina i dr. ili proizvodnjom žestokih pića.

Veličina podruma. Veličina proizvođačkih podruma zavisi uglavnom od njihove sirovinske baze. Sabirni i komercijalni podrumi su redovno većeg kapaciteta, od 500—1000 i više vagona. Kako se vino u ovim podrumima ne zadržava dugo, to je njihov obrt za godinu nada 2—4 puta veći od njihovog kapaciteta.

Tipovi podruma

Podrumi se najčešće podižu na čvrstom i oceditom zemlјištu, u blizini puta i pruge, a daleko od fabrika i svega drugog što bi odavalo strane mirise.
Podrum mora biti obezbeđen dovolјnim količinama pijaće vode za održavanje čistoće, zatim električnom energijom za pokretanje mašina i za osvetlјenje podruma.

Po načinu gradnje podrumi mogu biti: podzemni, nadzemni i kombinovani.

Podzemni podrumi su izgrađeni ispod površine zemlјe tako da imaju ujednačenu temperaturu preko cele godine. Odelјenja se raspoređuju po dubini što je pogodno za dobro čuvanje vina, ali je izgradnja ovakvih podruma dosta skupa.

Nadzemni podrumi se grade iznad površine zemlјe, pa je njihova izgradnja jevtinija od izgradnje podzemnih podruma. Temperatura nadzemnih podruma umnogome zavisi od spolјne temperature, što otežava čuvanje vina. Ovo se može izbeći izolacijom podruma i uređajima za hlađenje, ali to sve poskuplјuje gradnju.

Kombinovani podrumi imaju jedan deo iznad zemlјe a drugi deo ispod zemlјe. Birajući pogodnu konfiguraciju zemlјišta odelјenja se mogu raspoređivati po dubini što je od prednosti.

Odelјenja u podrumu

Broj odelјenja u podrumu zavisi od namene i tipa podruma. Stari proizvođački podrumi imaju kao glavna odelјenja: preradionicu, vrionicu, podrum za nova vina i podrum za stara vina. Međutim, kod novih nadzemnih podruma ova odelјenja često nisu odvojena, tako da se skoro ceo proces proizvodnje odvija mehanizovano u jednoj velikoj hali.

Proizvođački podrumi imaju posebna odelјenja za pečenje i smeštaj rakije, a zavisno od veličine podruma i obima poslovanja mogu imati odelјenja za razlivanje u boce, laboratoriju, odelјenje za specijalna pića, odelјenje za voćne sokove i dr.

Veliki sabirni i komercijalni podrumi nemaju preradionicu i vrionicu, ali obavezno imaju odelјenja za razlivanje u boce i veću laboratoriju za analize vina.

Radionica. Odelјenje za prijem i preradu grožđa zove se radionica ili preradionica.

U ovom odelјenju su smeštene mulјače, odvajači petelјki, oceđivači, cednice i sl. Vaga za merenje grožđa najčešće se postavlјa napolјu ispred radionice, ali u nekim slučajevima vaga se postavlјa kod ulaza u samoj radionici.

Prilaz podrumu, svim njegovim odelјenjima, a posebno vrionici, treba da je lak kako za kola tako i za kamione. Ispred radionice treba da bude dovolјno prostora za saobraćaj kola koja dovoze grožđe.

Za vreme prerade grožđa vrionica se dosta prlјa, pa se zato zidovi oblažu do 1,5 m visine cementnim malterom ili pločicama, tako da se lako mogu obrisati. Pod vrionice gradi se od betona sa blagim nagibom i jednim olukom za odvođenje vode posle pranja.

Vrionica. Odelјenje za vrenje šire zove se vrionica za bela vina, a odelјenje za vrenje klјuka vrionica za crna vina. Ove dve vrionice mogu biti smeštene i u istoj prostoriji, a razlikuju se po obliku sudova. Ako podrum nema zasebna odelјenja za preradionicu, onda se mašine za preradu grožđa postavlјaju pri ulazu u vrionicu.

Uspešno obavlјanje vrenja šire i klјuka mnogo zavisi od pogodnosti temperature u vrionici. U hladnijim krajevima vrionica se postavlјa tako da bude zaštićena od hladnih severnih vetrova i spolјne niske temperature. Obratno, u toplijim krajevima vodi se računa o mogućnosti hlađenja vrionice u toku vrenja.

Vrenjem šire i klјuka stvara se velika količina uglјendioksida, pa se u svakoj vrionici predviđa prigodna i efikasna ventilacija.
Podrum za nova vina. Radi ekonomičnijeg korišćenja podrumskog prostora uopšte, u novije vreme se sudovi za vrenje podešavaju tako, da se koriste i za čuvanje novih vina. Ovo je skoro redovno kod vrionice za bela vina, koja je tada istovremeno i odelјenje gde se čuvaju nova vina. U ovim podrumima vina se čuvaju i neguju samo godinu dana, tako da je za sledeću berbu podrum slobodan.

Podrum za stara vina. Kvalitetnija vina se često čuvaju duže pa se zato prebacuju iz podruma za nova vina u podrum za stara vina. Prema rasporedu odelјenja po dubini, podrum za stara vina se nalazi ispod podruma za nova vina. Uz ovaj deo podruma često se nalazi i odelјenje za čuvanje vina u bocama. Spuštajući se sve dublјe u podzemne podrume, temperatura je u toku leta sve niža i stalnija, što vrlo povolјno utiče na čuvanje i formiranje kvalitetnih vina.

Racionalno korišćenje opreme i funkcionalna povezanost pojedinih odelјenja

Sezona berbe grožđa je ograničena, tako da za manje od mesec dana podrum treba da primi i preradi toliko grožđa koliki je njegov kapacitet. Ovo se može postići uvođenjem većeg broja mašina. Međutim, ove mašine se koriste samo za vreme prerade grožđa, pa zato dosta opterećuju proces proizvodnje. Usled ovoga, od posebne je važnosti dobra organizacija prijema grožđa koja omogućava da se postojeća oprema koristi u što punijem kapacitetu, jer mašine se mogu pravilno i racionalno koristiti samo onda, ako ih dobro poznaju oni koji sa njima rukuju. Odelјenja treba da su postavlјena tako, da se proces proizvodnje odvija bez smetnji i prepreka. Preradionica je obično u istom nivou sa vrionicom za crna vina da bi se cednice mogle premeštati do cisterni, radi ceđenja klјuka posle završene fermentacije. Sa preradionicom i radionicom je takođe u vezi sporedno odelјenje sa bazenima za previranje i čuvanje komine, koja pak ima vezu sa odelјenjem za pečenje rakije itd.

Polazeći od tehnološkog procesa, odelјenja se razmeštaju tako, da šira, klјuk, komina, vino i sve ostalo ide iz jednog odelјenja u drugo najkraćim putem. Ako podrum ima više spratova odelјenja treba da su tako postavlјena da se koristi slobodni pad pri prebacivanju šire i vina. Pri svemu ovome vodi se računa i o potrebnim uslovima — temperaturi i vlazi — za svako odelјenje. Kod podzemnih podruma na vrhu se nalazi radionica i vrionica za crna vina; ispod ovih je vrionica za bela vina i podrum za nova vina, a najniže odelјenje je podrum za stara vina i vina u bocama. Ova poslednja odelјenja su povezana punionicom.

Koliko je važno da do podruma dolazi put i pruga, koji mu obezbeđuju lak spolјni saobraćaj, toliko je isto važno da su odelјenja podruma funkcionalno povezana među sobom. Pravilnim rasporedom pojedinih odelјenja i umešnom organizacijom rada za racionalno korišćenje opreme, povećava se produktivnost rada a smanjuje cena koštanja vina.

Osnovni uslovi u pojedinim odelјenjima podruma

Za normalan proces u proizvodnji vina važno je da podrum kao celina i pojedina njegova odelјenja ispunjavaju određene uslove.

Prilaz vrionici. Podrum i njegova odelјenja treba da imaju pogodne prilaze, što je od posebne važnosti za odelјenja prijema sirovine i isporuke gotovih proizvoda. Prilaz preradionici treba da je dovolјno širok i dovolјno prostran za saobrahaj kola i kamiona. Vaga za merenje i mašine za preradu grožđa treba da su tako postavlјene da obezbeđuju brz istovar i kontinuiranu preradu grožđa. Količina dnevnog prijema i sortiment grožđa postavlјaju zahtev za brrj i tip mašina. Ali, s obzirom na težnju za što racionalnije korišćenje ovih mašina, za veće podrume se postavlјa kao osnovni zahtev obezbeđenje dve linije — jedna za preradu belih a druga za preradu crnih vina, koje se tako postavlјaju da mogu primiti i prerađivati grožđe istovremeno.

Temperatura. Na vrenje šire i klјuka, a zatim na čuvanje vina, temperatura ima velikog uticaja. Za vrionicu crnih vina najpovolјnija je temperatura 20—22°, za vrionicu belih vina 15—20°C. Najpovolјnija temperatura podruma za nova vina je od 10—15°C a za podrum za stara vina 8—10°C. Ako se ne može postići najpogodnija temperatura u podrumu, onda se vino mora brižlјivo čuvati i jače sumporisati.

Vlažnost. Suvišna vlažnost vazduha u podrumu utiče na brže dotrajavanje drvenih sudova i brže širenje buđi. U suvim podrumima gubici vina, usled isparavanja iz drvenih sudova znatno su veći, no u vlažnim podrumima. Zato podrum treba da ima umerenu vlažnost, koja varira od 60 do 85% relativne vlažnosti.

Ventilacija. Provetravanje podruma može biti brzo i potpuno, što je posebno važno za vrionicu. Ako se provetravanje ne može izvesti kroz vrata, prozor, ugrađene odžake i sl. ugrađuju se ventilatori, koji izvlače ustajali vazduh iz podruma koji se stvara u toku vrenja.

Vinski sudovi i tehnička oprema

Sudovi za vrenje i čuvaše vina

Za vrenje šire i klјuka, kao i za čuvanje vina sve do njegove potrošnje, neophodni su vinski sudovi. S obzirom da je vino uvek u dodiru sa sudom u kome se neprestano menja — više ili manje u zavisnosti od uslova čuvanja — jasno je da vinski sudovi utiču sa svoje strane na kvalitet i svojstva vina. Vinski sudovi su najčešće drveni, cementni i metalni.

Drveni sudovi. Vrlo su pogodni za čuvanje vina i svih alkoholnih pića u toku njihovog dozrevanja, pa su doskora najviše i korišćeni. Međutim, sudovi od drveta su dosta skupi, a uz to sa njima se slabo koristi podrumski prostor, pa se zato njihova upotreba ograničava samo za kvalitetna vina. Najbolјi drveni sudovi se izrađuju od hrastovine, pošto je hrastovo drvo čvršće i gubitak vina usled isparavanja manji.

Od drveta se izrađuju burad veličine 50—1000 litara i bačve od 2000 do 10.000 litara i više. Za razliku od buradi, bačve imaju na čelnom dancu mala vrata. Burad su ovalnog oblika, a bačve mogu biti i elipsoidnog oblika. Elipsoidni oblik bačvi ima prednost, jer se sa njima bolјe koristi podrumski prostor, brže je taloženje i uspešnije odvajanje bistrog vina.

U podrumima se koriste takođe drvene kace i sitni pomoćni pribor kao što su šafolјi, bokali, vranjevi, čepovi i sl.

Za vrenje klјuka mogu se koristiti drvene kace. Ove kace se kasnije koriste i za vrenje komine.

Cementni sudovi. Jevtiniji su i trajniji od drvenih sudova, a podrumski prostor koriste znatno bolјe i lakše se peru. Nјihova je najveća mana što vino u njima nema dodir s vazduhom, pa je dozrevanje vina usporeno. Ali, prednosti su ipak veće pa su zastuplјeni kod svih većih podruma, a kod novih podruma isklјučivo.

Cementni sudovi se zidaju od armiranog betona, a unutrašnja površina im se izoluje nekim od neškodlјivih sredstava za vino. Na ovaj način vino ne dohvata do betona iz koga bi moglo izvući izvesne nepoželјne sastojke. Za izolaciju cementnih cisterni koristi se veliki broj sredstava kao što su staklene pločice, vinska kiselina, sumporna kiselina, parafin, gašel, enoplastik, juvidur i dr. Svako od ovih sredstava ima prednosti za određene uslove, ali i izvesne nedostatke. Kod nas je najviše u upotrebi staklo, koje je i najbolјi izolator.

Cisterne su najčešće u obliku prizme ili boce. Vrh cisterni se postavlјa tako, da je površina vina u dodiru sa vazduhom smanjena na mali deo — kod otvora za vranj. Dno cisterni se postavlјa koso sa padom prema otvoru, da bi se cisterne lakše praznile. U ovim cisternama ugrađuju se slavine u vidu savijene cevi pomoću koje se kružnim kretanjem može izvući svo bistro vino, a zatim i sav talog sa dna cisterni.

Veličina cementnih cisterni zavisi od njihove glavne namene. Tako, veličina cisterni za vrenje kreće se od 1 do 2,5 vagona, cisterni za čuvanje vina od 1 do 10 vagona, dok su cisterne za kupažu vina veće od 10 vagona.

Sa čeone strane cisterni ugrađuje se drvena ili metalna vratanca. Metalna vrata se obično izoluju sa unutrašnje strane, da metal ne dohvata do vina. Pored cisterni postavlјa se vinomerna cev, koja pokazuje nivo i količinu vina. Svaka cisterna obično ima slavinu za uzimanje uzorka kao i jednu ili više većih slavina.

Metalni sudovi. Ovi sudovi su skupi pa se i ređe koriste za čuvanje vina. U novije vreme sve više se koriste za industrijsku proizvodnju penušavih vina, a ponekad i za stvaranje specijalnih uslova za vrenje, zatim za transport vina i dr. Prave se od limenog poliranog čelika, aluminijuma i njegovih legura ili od nerđajućeg čelika. Izuzev nerđajućeg čelika svi ostali metali zahtevaju izolovanje sa unutrašnje strane.

Sudovi za vrenje vina. Za vrenje šire ili klјuka mogu se koristiti svi vinski sudovi: drveni, cementni i metalni. Sudovi za vrenje šire mogu biti potpuno istog oblika, kao i sudovi za čuvanje vina, dok se sudovi za vrenje klјuka za crna vina razlikuju od sudova za vrenje šire po obliku, kao što su drvene kace i cisterne koje su podešene za automatsko mešanje vina i ispiranje komine u toku vrenja.

Sudovi za čuvanje vina. Za čuvanje vina koriste se drveni i cementni sudovi. Za sazrevanje vina, pogotovu vina od kvalitetnih sorti, pogodniji su drveni sudovi, jer obezbeđuju postepen dodir vina sa kiseonikom iz vazduha. U toku dozrevanja i starenja vino dobija u kvalitetu do određene granice, posle koje kvalitet počinje da opada, ako se vino duže čuva u drvenim sudovima. Zato se tada vina razlivaju u boce ili se dalјe čuvaju u cementnim sudovima. Ako podrum raspolaže i drvenim i cementnim sudovima onda se obična vina čuvaju u cementnim, a kvalitetna vina (prve godine ili prve dve godine) u drvenim, pa zatim u cementnim sudovima.

Sudovi za transport vina. Za transport vina kolima ili kamionima koriste se drvena burad zapremine oko 500 litara, a za prevoženje vina železnicom drvene bačve ili metalne cisterne. U poslednje vreme se sve češće koriste metalne autocisterne. Radi lakšeg pranja i manjih gubitaka vina transportni drveni sudovi se obavezno parafinišu.

Merenje zapremine vinskih sudova

Za praksu je potrebno da se zna tačna zapremina svakog vinskog suda. Merenje ili baždarenje sudova sa nepravilnim geometrijskim oblicima, kao što su vinski sudovi, može se izvesti najlakše i najtačnije tako, što se sud napuni vodom koja se pri pražnjenju meri sudom poznate zapremine, pa se na dance upiše njegova ukupna zapremina. Betonskim cisternama, kao i većim drvenim sudovima, u izvesnim slučajevima, baždari se ukupna zapremina, a zatim se uz pomoć vinomerne cevi isti sudovi baždare po delovima zapremine na celoj njihovoj visini. Tako, na primer, kada se jedna cisterna otprazni odmah se vidi koliko je vina uzeto, odnosno koliko je vina ostalo.

Zapremina raznih oblika sudova može se i izračunati. Takođe se može približno izračunati i zapremina vina u otpražnjenom sudu ako on nije baždaren po visini. Za ovo se najčešće koristi Matijevićev bačvomer, uz koji ide i potrebno uputstvo.

Mašine i sprave u vinarstvu

Industrijski karakter vinarstvu daju veliki podrumi sa odgovarajućom opremom, čiji je kapacitet od 500 do 1.000 i više vagona vina. Svaki pojedini ggroces u lancu proizvodnje vina, počevši od dovoza i prijema grožđa pa do ukrašavanja napunjenih boca, može se mehanizovati manje ili više ili potpuno. Do koje mere je opravdano povećavati opremu pokazuje ekonomska računica. U većini slučajeva mašine obezbeđuju ekonomičnost tek onda ako se koriste punim kapacitetom, pa se o ovome mora voditi računa kod opremanja podruma. S obzirom da je proces proizvodnje vina složen, to je i njegova oprema raznorodna i može se grubo podeliti na mašine za preradu grožđa, mašine za doradu vina, aparate za razlivanje vina u boce i aparate za destilaciju.

Mašine za prijem i preradu grožđa. U ovu opremu mogu se ubrajati naprave za lakše istovarivanje grožđa, kao što su električni čekrci, vakuum-uređaji i dr.

3 a merenje grožđa koriste se razne vage kao što su kolske vage, automatske vage za merenje neto težina grožđa ili klјuka uz automatsko pokazivanje težine, ili uz utiskivanje težine na specijalnim karticama i dr.

Grožđe se mulјa mulјačama, koje mogu biti ručne, električne sa dva ili četiri valјka sa ugrađenim pumpama za prebacivanje klјuka, bilo u oceđivače i cednice ili u sudove za vrenje.

U vezi sa vagom ili mulјačom nalazi se sprava za uzimanje prosečnog uzorka šire za merenje šećera. Za ovo se može koristiti i specijalna mala pumpa koja izvlači uzorak šire ispod mulјače. Sadržaj šećera u širi meri se širomerom ili ručnim reflektomerom (što može biti i automatizovano preko elektronskog refraktometra).

Odvajači petelјki pri mulјanju grožđa često imaju svoju ugrađenu mulјaču, tako da se neke od ovih mašina mogu koristiti samo kao mulјače ili kao mulјače i odvajači petelјki.

Oceđivači imaju zadatak da ocede jedan deo šire iz klјuka, čime se ubrzava i pospešuje rad cednica. Oceđivači mogu biti stabilni i pokretni. Stabilni oceđivači se ugrađuju u odelјenju radionice u vidu bazena sa kosim dnom. Od pokretnih najviše je raširen kompresioni oceđivač. I stabilni i pokretni oceđivači su u neposrednoj vezi sa cednicama.

C e d nic e potpuno istiskuju širu iz klјuka. Po načinu rada razlikuju se cednice sa prekidnim radom i cednice sa neprekidnim radom. Cednice sa neprekidnim radom cede klјuk najčešće uz pomoć Arhimedovog zavrtnja. Cednice sa prekidnim radom postižu manji kapacitet i daju nešto manji randman od cednica sa neprekidnim radom, ali je zato dobijena šira bolјeg kvaliteta. Cednice sa prekidnim radom razlikuju se po načinu rada i po načinu stvaranja pritiska, pa se dele na cednice sa zavrtnjem, hidraulične cednice, horizontalne cednice i pneumatične cednice.

Mašine za doradu vina. Pumpe se najviše i najčešće koriste kod većine radnji oko vina. Za male količine vina mogu poslužiti ručne pumpe, dok se za veće količine koriste motorne pumpe kapaciteta 2.500 do 30.000 litara na sat. Najčešće se koriste klipne pumpe koje su dosta jake ali im je mana što razbijaju vino. Usled ovoga klipne pumpe imaju vazdušna zvona za amortizovanje mlazeva vina u pumpi, a još bolјe su pumpe sa automatskim regulisanjem pritiska. Centrifugalne pumpe ne razbijaju vino, ali one mogu da izbace vino samo do 4 m visine i nisu pogodne za mutna vina.

Presipanje vina iz jednog suda u drugi ili spajanje pumpi sa pojedinim aparatima ide preko creva ili preko ugrađenih

Pumpa za vino cevi kojima mogu biti međusobno povezane sve cisterne u podrumu. U ovom slučaju postoji i komandna tabla za manipulaciju sa vinom iz celog podruma.

Filtri, uz pomoć sredstava za filtriranje, odvajaju vino od čestica mutnoće. Dele se na naplavne filtre i filtre koji koriste azbestno-celulozne ploče. Kod napdavnih filtera se uvek pre početka filtriranja formira filtrirajuća povrpgina naplavlјivanjem nekog od sredstava za filtriranje, kao što su mleveni azbest, celuloza i infuzorijska zemlјa, dok druga grupa filtera koristi već gotove guste azbestno-celulozne ploče. Za rad sa infuzorijskom zemlјom pored filtra ide i dozator infuzorijske zemlјe, ako on već nije ugrađen uz filter. Zavisno od tipa i veličine filtra kapacitet filtriranja varira od 200 do 20.000 litara vina na sat.

Za uklanjanje čestica mutnoće iz vina, u novije vreme, koriste se i centrifuge ili separatori.

Uređaji za veštačku stabilizaciju vina — stabilizatori — hlade vino do njegove tačke mržnjenja (—4 do —6°C) sa čim ubrzavaju taloženje soli vinske kiseline iz vina.

Uz stabilizatore ide izotermički filter, izmenjivač toplote, izotermičke cisterne i izotermičke cevi koje spajaju stabilizatore i izometričke cisterne.

Uređaj za veštačku stabilizaciju vina

Stabilizacija vina je potlunija kada se pored hlađenja vino još i zagreva kratko vreme pomoću pasterizatora, koji se mogu koristiti i u cilјu konzervisanja vina.

Aparati za razlivanje vina u boce. Osnovni zahtev za ove aparate je da vino pri razlivanju što manje dolazi u dodir sa vazduhom. Aparati za razlivanje mogu raditi prema četiri različita principa sifonom, slavinom, vakuumom i doziranjem. Ovi aparati se mogu podesiti i za potpuno sterilno razlivanje.
Aparati za punjenje boca obično se postavlјaju u linijama sa mašinama za pranje boca, mašinama za zapušavanje, mašinama za etiketiranje i dr. Ovakva linija može biti više ili manje automatizovana sa manjim i većim kapacitetom.

Aparati za destilapiju. Komina se može destilisati na običnim kazanima ili na većim aparatima koji su sastavlјeni u bateriju i koji su opremlјeni deflagmatorima, tako da odmah daju jaku rakiju. Kazani za kominu konstruisani su u većini tako da rade sa prekidima a ima i takvih aparata u koje komina dolazi bez prekida. Destilacija vina se može obavlјati istim kazanima kojima se destiliše i komina. Veća ekonomičnost postiže se aparatima koji rade neprekidno, kao što je konjak aparat, ali se sa običnim kazanima dobija bolјi kvalitet destilata.

Održavanјe čistoće podruma, sudova i opreme

Preradi grožđa i proizvodnji vina uopšte, mora se posvetiti posebna pažnja u pogledu čistoće, ne samo zbog toga što je vino životna namirnica, već i zato što od ove čistoće direktno zavisi kvalitet vina. Sve podrumske prostorije, vinski sudovi, kao i sva oprema moraju biti besprekorno čisti. U blizini podruma i u podrumskim prostorijama ne sme biti ništa što daje strane mirise, pošto bi ih vino primilo. Radi ovoga nužno je da se sva odelјenja uredno provetravaju sa svežim vazduhom.

Priprsma podruma pred berbu

Ako se prethodno sterilisano vino ostavi u podrumu, u otvorenoj boci ili u čaši, posle desetak dana ili ranije zapaziće se njegovo kvarenje usled prisustva mikroorganizama koji su došli iz vazduha.

Sumporisanje cisterne pomoću sumporače

Da bi se podrum oslobodio nečistoće i mikroorganizama, pred berbu se preduzima detalјno čišćenje i pripremanje prostorija za preradu grožđa. Unutrašnji zidovi podruma, a posebno vrionice, obavezno se kreče krečnim mlekom (1 kg kreča na 10 litara vode). Ako se na zidovima podruma uhvatila plesan, ona se prvo ostruže, pa se zatim zidovi okreče krečnim mlekom u koje se prethodno doda 100—150 g plavog kamena. Krečeše se može izvesti najbolјe pomoću rasprskivača sa jakim pritiskom. Odmah posle krečenja pod se pere vodom i dok su zidovi i pod vlažni izvrši se dezinfikovanje podrumshog proetora sa sumordioksidom. U tom cilјu po podrumu se rasporede zemlјane posude, u koje se stavi toliko sumpora u prahu da na svaki m3 bude po 15 g. Posude se podižu od poda toliko visoko da prilikom gorenja sumpora sumporni dim se diže do tavanice gde se hladi, a zatim kao teži od vazduha, pada ka podu. Sa palјenjem sumpora — pošto se zatvore svi otvori podruma — počinje se od najudalјenije posude od vrata. Radnik iz podruma izlazi odmah pošto je zapalio sumpor i u poslednjoj posudi. Sagorevanjem 1 g sumpora dobija se 2 g sumpordioksida. Sumpor-dioksid ubije sve mikroorganizme koji kse nalaze u podrumskom prostoru. Vrata, prozori i ventilacija otvaraju se posle 1 do 2 dana. Tek tada se podrum potpuno izvetri i u njega se sme ući.

Po potrebi, podrum se kreči i dva puta godišnje. Podrumi koji se ređe kreče, a uz to su vlažni pa se po zidovima i sudovima hvataju plesni, češće se sumporišu.

Pregled, priprema i čišćenje vinskih sudova

Pregled ispravnosti i čistoće svih sudova, cevi i sveg pribora treba blagovremeno izvršiti pred berbu vinograda. Posebno se pazi da sudovi ne cure, da izolacije cisterni budu ispravne, da se vrata, slavina dovedu u ispravno stanje.

Da je sud čist vidi se pregledanjem njegovih unutrašnjih zidova uz pogodno osvetlјenje. Pravilno čuvani prazni sudovi imaju suve i čiste zidove bez stranih mirisa i mirisa na ciknulo vino. Ovakve sudove je dovolјno prati vodom i sumporisati.

Sterilisanje buradi mehaničkim putem. Ako se kod drvenih sudova konstatuje miris na sirće, sigurno je da su zaraženi sirćetnim bakterijama i da bi se vino, ako bi došlo u ovakav sud, moglo brzo ukiseliti. Zato se ovakvi sudovi prvo isperu vodom pa se potom zaparuju pregrejanom vodenom parom, koja se iz parnog kazana uvodi u bure kroz otvor za vranj okrenut na dole. Pregrejana para se uvodi u drveni sud sve dok se duge sa spolјne strane ne zagreju toliko da se na njima može držati ruka. Kad voda koja izlazi na otvor za vranj bude potpuno bistra i bez stranih mirisa i ukusa sud se skida sa pare, ispira hladnom vodom, ohladi se i još vlažan sumporiše. Posle zaparavanja sud ne treba zatvarati sve dok se ne ohladi. Na ovaj način ubiju se i mikroorganizmi koji su bili u pukotinama drveta i takav sud može se smatrati kao sterilan.

Ukoliko nismo u mogućnosti da koristimo pregrejanu paru, burad se mogu sterilisati ispiranjem sa nekoliko puta toplom vodom, što nije tako efikasno kao prethodno. U težim slučajecima bure se rasklopi i duge sastružu ili premažu parafinom.

Sterilisanje buradi hemijskim sredstvima. Pored navedenih mehaničkih postupaka, burad se mogu sterilisati ili očistiti od neprijatnog mirisa i hemijskim sredstvima, kao što su: kreč, soda, sumporna kiselina i dr. U tom cilјu u bure se stavi na svakih 100 l zapremine po 0,5 kg kreča i 10 l vode. Posle gašenja kreča bure se provalјa tako da kreč oblije sve unutrašnje zidove. Slično se radi i sa sodom koja se može dodati u bure kao pripremlјen rastvor od 350 g natrijumkarbonata i 10 l vode. Posle nekoliko uzastopnih valјanja za vreme od nekoliko sati, rastvor se prospe i bure dobro ispere vodom.

Kod jače zagađenih sudova posle čišćenja sa krečom ili sodom može se prati i sa 10®/o rastvorom sumporne kiseline. Rastvor kiseline se sipa u bure u količini kao i predhodno sredstvo. Bure se provalјa u više mahova, i posle nekoliko sati kiselina se prospe, a bure potpuno ispere vodom. Sumporna kiselina je vrlo jako sredstvo i sa njom treba pažlјivo rukovati. Pri spravlјanju rastvora uvek se sumporna kiselina sipa u vodu, uz stalno mešanje. Ako bi se greškom voda sipala u kiselinu ova bi naglo prskala na sve strane, i tamo gde padne kap kiseline dolazi do sagorevanja.

Burad koja zaudaraju na trulež kao i plesniva burad koja se nisu mogla izlečiti običnim ispiranjem, mogu se očistiti kalijum-permanganatom: na svakih 100 l suda rastvori se po 10 g kalijum-permanganata. U bure se prvo naspe čista voda do blizu vrha, pa se u vodu doda rastvoreni kalijumpermanganat. Bure se s vremena na vreme valјa a posle nekoliko dana prazni i ispira vodom. Ovde važi zajedničko pravilo: bez obzira koje hemijsko sredstvo upotrebili, na kraju se ispira vodovodskom vodom sve dok se potpuno ne odstrane tragovi upotreblјenog sredstva. Posle ovog burad se sumporišu.

Čišćenje plesnivih sudova. Jače plesnivi sudovi teško bi se očistili navedenim sredstvima, pa se preporučuje da se sud otvori, pa se posle ispiranja vodom plesan skida ribanjem čeličnim četkama na suvo ili uz pomoć rastvorenog kreča ili 10% rastvora sode. Posle završenog struganja, duge i oba danca se premažu koncentrovanom sumpornom kiselinom, pomoću krpe koja je pričvršćena na jednom štapu. Nekoliko sati posle premazivanja sud se opere vodom, zatim zatvori, pa se u njega uvodi pregrejana para sve dok ne počne isticati voda bez ikakvog zadaha. Naposletku bure se sumporiše.

Da bi se sumnjiva burad provetrila, u njih se naspe 2—3 l toplotnog vina, koje se posle nekoliko dana proba.

Sterilisanje buradi pri povremenoj upotrebi. Navedeno čišćenje zapuštenih vinskih sudova nije lako, a često nije ni sigurno, pa se ono preduzima samo u krajnjoj nuždi. Da bi se sudovi sačuvali treba ih odmah posle pražnjenja dobro oprati vodom, pa kad se prosuše tek ih onda sumporisati. Sumporni dim konzerviše sudove, ali ne neograničeno dugo. Ako sud ostane prazan 2 meseca i duže onda se ponovo sumporiše. Za sudove koji se često pune i prazne i povremeno ostaju prazni vrlo je važno da se lako i brzo mogu oprati, zbog čega se svi transportni drveni sudovi parafinišu. Kod parafinisanih sudova, kao i kod betonskih i cementnih cisterni, dovolјno je sumporisati sa manjom dozom sumpordioksida, nego kod drvenih neparafinisanih sudova. Za lakše sumporisanje uzima se po 1 g sumpora na 100 l zapremine, a za srednje i jače po 2—3 g sumpora. Zapalјen sumpor — na azbestnim pantlјikama ili koturićima — brzo se unosi u sud, uz pomoć žice, pa se sud odmah zavranji. Pri ovakvom sumporisanju sumpor može da kaplјe na dno suda, što treba sprečiti, bilo tako što se pantlјike razmaknu jedna od druge, bilo da se sumporne kapi hvataju. Radi ovoga sumpor se može sagorevati u posebnim sumporačama, pa da se kao dim uvodi u sud.

Spolјna nega drvenih sudova. Spolјnu površinu drvenih sudova treba negovati i to utoliko više ukoliko je podrum vlažniji. Obruče treba premazati miniumom, a zatim crnim lakom!, da bi se sprečila korozija, a duge se premazuju lanenim ulјem da bi se sggrečavalo razvijanje plesni. U suvim podrumima vodi se računa da se sudovi ne rasuše pa se zato povremeno prelivaju vodom, ili se pokriju krpama, koje se povremeno prskaju rastvorom od 40 g vinobrana i 10 l vode.

Ovinjavanje vinskih sudova

Novi drveni vinski sudovi peru se pre upotrebe da bi se iz hrastovog drveta izvukle taninske materije, koje bi u protivnom prešle u vino, što je za većinu naših vina nepoželјno. Ovakvo pripremanje novih sudova za vino zove se „ovinjavanje“. Drveni sudovi se mogu najlakše oviniti uvođenjem pregrejane vodene pare. Pre uvođenja pare sud se napuni sa vodom, koja se posle 2—3 dana prospe, zatim se sud ispere prvo hladnom pa toplom vodom. Zatim se uvodi pregrejana para koja brzo ekstrahuje opore sastojke iz drveta, što se vidi po mrko obojenoj vodi koja izlazi na otvor za vranj. Kada ova voda postane bezbojna i bistra, sud je dovolјno ovinjen. Posle ovoga sud se ispere hladnom vodom.

Ako se ne može koristiti para, sudovi se ovinjavaju toplom ili hladnom vodom, što traje znatno duže. Voda sa kojom se pune sudovi, menja se svaka 2—3 dana toliko puta dok duge ne prestanu da odaju zadah na drvo. Ako voda ostaje duže u sudu mora se konzervisati sa malo vinobrana.

Novi cementni sudovi se napune vodom koja u njima ostaje najmanje 5 dana, za koje vreme se proverava izdržlјivost i ispravnost cisterne.

Skidanje streša sa vinskih sudova. Kristalizacijom soli vinske kiseline u vinu, i njenim taloženjem na zidovima vinskih sudova, stvara se jedan čvrst sloj koji se zove vinski kamen ili streš. Na drvenim sudovima ovaj streš je štetan, jer zatvara pore i onemogućava prodiranje vazduha do vina. Uz ovo, streš otežava pranje sudova, pa se na njemu zadržavaju i razmnožavaju mikroorganizmi koji kasnije kvare vino. Zato se streš skida bar svake druge ili najdalјe svake treće godine.

Streš se skida uz pomoć čekića i dleta, a zatim struganjem čeličnim četkama. Za lakše odvajanje streša od zidova betonskih cisterni koriste se limarske lampe, ali ne i u slučajevima kada su cisterne premazane sredstvom koje bi se moglo lako topiti. Ako su na cisternama suviše debele naslage streša, a cisterne premazane vinskom kiselinom za skidanje streša koriste se i kompresori, ali se sa njima pažlјivo radi da se sud ne ošteti.
Posle potpunog skidanja streša sud se dobro ispere vodom, a zatim sumporiše.

Uklanjanje boje iz drvenih sudova

Crvena boja od crnih vina zadržava se na dugama drvenih sudova, pa kad bi u takve sudove došlo belo vino, u njega bi prelazila crvena boja sa duga. Radi ovoga, u podrumu se strogo odvajaju sudovi za crna vina od sudova za bela vina. Ako je ipak neophodno staviti belo vino u drveni sud koji je služio za crna vina, potrebno je prethodno odstraniti crvenu boju.

Pre no što se počne sa uklanjanjem crvene boje treba sa duga suda skinuti streš. Crvena boja se otklanja pranjem drvenog suda krečnim mlekom, ili sa 10% rastvorom karbonatne sode, a zatim ispira vodom. Ako ovaj postupak nije dovolјan onda se sud pere sa rastvorom od 2,5 l sumporne kiseline razblažene u 100 l vode, pa se zatim rastvori još 10 g kalijumpermanganata. Posle pranja ovim rastvorom sud se ispira vodom, a zatim se još jednom opere sa 10% rastvorom karbonatne vode, opet ispere vodom i sumporiše.

Čišćenje cementnih cisterni

Kada se cisterna isprazni pa he jedno vreme da ostane prazna, treba je dobro oprati pomoću mlaza vode i metle i potom je sumporisati sa 3 g sumpora po hektolitru. Jedan dan kasnije otvaraju se vrata da bi se zidovi cisterne osušili i tako sprečila pojava plesni. Sumporisanje se ponavlјa svaka dva do tri meseca.

Održavanje čistoće kod opreme

Slično čišćenju vinskih sudova, čisti se i oprema za dovoz grožđa: mulјače, cednice, pumpe, creva, cevi i uopšte sve što se koristi u vreme berbe grožđa. Oprema se pere vrelim 5% rastvorom sode (NaaCOs), a zatim vodom dok se soda potpuno ne odstrani. Nemetalni delovi opreme peru se vodom, u koju je na 1 l dodato 10 g vinobrana, pa se ponovo pere vodom. Mašine se podmažu, pa se zatim isproba njihovo funkcionisanje. Gumena creva i cevi od polivinila peru se prvo vodom, a zatim 1% rastvorom sumporaste kiseline, ili 2% rastvorom vinobrana. Ponovo se operu vodom i postave na kosu podlogu da se ocede. Cevi i creva se mogu uspešno prati još i pomoću cilindričnih četki, koje se kroz njih provlače.
Da bi se izbegao loš uticaj metala na vino, delovi mašina, koji su u dodiru sa širom prelakiraju se, a metalno posuđe se kalaiše. Kada se berba završi sledi detalјno pranje po istom postupku. Čiste i suve delove mašine od grožđa treba premazati miniumom, a ostale delove vazelinom, kako bi se zaštitili od korozije do iduće berbe.

Privredno-tehnološke osobine glavnih sorti grožđa

Vino kao proizvod vrenja bitno se razlikuje od sirovine iz koje je nastalo. Ali, i pored uočlјive razlike, vino u osnbvi nosi specifične karakteristike sorte od koje je postalo. Sorta je prvi i najvažniji činilac njegovog kvaliteta.

Za istu sortu kvalitet grožđa se ceni većinom po sadržaju šećera, ali vinske sorte se cene još i po nizu svojstava karakterističnih za kvalitet vina, pa se i sorte dele po tome kakav kvalitet vina mogu dati.

Vinski sortiment

Sorte za slaba crna vina

Kavčina crna. Rasprrstranjena je u Sloveniji i Hrvatskoj. Daje veće prinose sa 15—16% šećera i 8—-1O‰ kiseline. Od nje se dobija vino „cviček”.

Sorte za dobra crna vina

Prokupac. Najraširenija sorta u Srbiji. Sadržaj šećera u širi varira od 18—22%. Vino ima 11—13 vol. procenata alkohola i 5—6‰ kiseline.

Frankovka. Sadržaj šećera varira od 18—22%. Vino je har-monično, rubin boje, sa 10—12 vol. procenata alkohola i 5—7‰ kiseline.

Začinak. Sadržaj šećera u širi varira od 18—22%. Vino je jako obojeno pa služi za popravku boje vina kod drugih sorta.

Skadarka. Sadrži 18—24% šećera u širi. Vino ima 11—14 vol. procenata alkohola sa 4—5‰ kiseline.

Stanušina crna. Sadrži 20—23% šećera u širi. Vino ima 11—13 vol. procenata alkohola i 4—6‰ kiseline.

Plavac mali. Sadržaj šećera varira od 20—26%. Daje vina sa dosta ekstrakta, 12—16 vol. procenata alkohola i 4—6‰ kiseline. Od ove sorte se proizvode na Pelјešcu visoko cenjena vina „dingač”.

Alikant buše. Obiluje u bojenim materijama pa služi za popravku boje drugih crnih vina. Šećer u širi varira od 18—22%. Alkohol u vinu kreće se od 11—13 vol.% a kiselina od 5—7‰.

Refoško crno. Šećer u širi varira od 20—24% i daje vina 12—14 vol.% alkohola i 5—6‰ kiseline.

Portugizac. Sazreva među najranijim sortama. Šećer u širi varira od 16—20% i daje vina od 9—12 vol.% alkohola i 4—5‰ kiseline.

Sorte za crna vina visokog kvaliteta

Blatina. Šira sadrži 18—24% šećera i 6—7‰ kiseline. Daje aromatična i vrlo prijatna vina sa 11—14 vol.% alkohola.

Vranac. Šira sadrži 20—24% šećera i 6—8‰ ukupnih kiselina. Vino je vrlo prijatnog ukusa, harmonično, jako obojeno, sa 12—14 vol. procenata alkohola.
Kratošija. Šira sadrži 20—22% šećera i 5—6‰ ukupnih kiselina. Daje odlična vina sa 12—13 vol.% alkohola.

Burgundac crni. Šira sadrži 20—24% šećera. Vina su visokokvalitetna sa 12—14 vol. procenata alkohola i 5—6‰ kiseline.

Kaberne sovinjon. Šira sadrži 20—24% šećera. Daje dobro obojena harmonična vina sa mirisom koji podseća na lјubičicu. Vino sadrži 12—14 vol.% alkohola i 5—7‰ ukupnih kiselina.

Game. Šira sadrži 20—22% šećera. U zavisnosti od rejona daje kvalitetna i visokokvalitetna vina sa 11—*13 vol.% alkohola i 5—7‰ ukupnih kiselina.
Game bojadiser. Obiluje u bojenim materijama — kako u pokožici tako i u mesu — pa se koristi za pojačavanje boje kod drugih crnih sorta. Šira sadrži 20—22% šećera. Vino je veoma obojeno sa dosta ekstrakta, harmonično i pitko sa 11—13 vol.% alkohola i 6—10‰ ukupnih kiselina.

Merlo. Sadržaj šećera u širi varira od 18—22%. Daje visokokvalitetna vina rubin crvene boje, sa 11—13 vol.% alkohola i 6—8‰ ukupnih kiselina.

Sorte za slabija bela vina

Plovdina. Šira sadrži 18—20% šećera i 4—5‰ kiselina. Vino je tupo usled nedostatka kiselina; sadrži svega 10 vol.% alkohola.

Ružica crvena. Sadržaj šećera u širi varira od 16—18% kiselina 5—6‰. Daje vino sa 10 vol.% alkohola.

Slankamenka bela. Šira sadrži 16—18% šećera, a vino 8—10% alkohola sa 4—6‰ kiselina.

Kreaca. Šira sadrži 18—20% šećera, a vino 10—12 vol.% alkohola i 5—6‰ kiselina. Pitko je harmonično sa sortnim mirisom.

Kralјevina crvena. Sadržaj šećera u širi varira od 16—19%. Vino ima sortni miris, 9—10% alkohola i 5—7‰ kiselina.

Sorte za dobra bela vina

Šipon (moslavac). Sadržaj šećera u širi varira od 20—24%, a kiselina 7—9‰. Zbog dosta kiseline vino je uvek osvežavajuće. Kada su jeseni tople od ove sorte u Mađarskoj proizvodi se čuveno vino „tokajac”.

Smederevka. Grožđe se koristi, jednim delom kao stono, a drugim delom za vino. Vino je osvežavajuće sa 5—6‰ kiseline i 10—12 vol.% alkohola.

Buvijeva ranka. Sadržaj šećera varira od 22—25%. Vina su dosta jaka sa 13—15 vol.% alkohola, ali 4—5‰ kiselina je često nedovolјno.

Sorte za kvalitetna bela vina

Žilavka. Šira sadrži 21—24% šećera i 5—6‰ kiselina. Vino ima 12—14 vol.% alkohola, harmonično je i pitko pa ga tržište dosta troši.

Bagrina. Šira sadrži 18—23% šećera i 5—8‰ kiselina. Vino ima 10—13 vol.% alkohola.

Semijon. Šira sadrži 20—24% šećera i 5—7‰ kiselina. Vino je pitko, osvežavajuće, finog mirisa sa 12—14 vol.% alkohola.

Sovijon. Sadržaj šećera u širi varira od 21—24%. Vino sa 12—14 vol.% alkohola i 6—7‰ kiselina je harmonično i pitko. Sa stajanjem dobija fini specifičan buket. Spada u visokokvalitetna vina.

Traminac crveni. Šira sadrži 21—26% šećera. Alkohol u vinu varira od 12—15 vol.% a kiselina od 6—7‰. Starenjem vino dobija izrazito specifičan buket. Ceni se kao visokokvalitetno vino.

Rizling rajnski. Šira sadrži 19—24% šećera. Alkohol u vinu varira od 11—14%, a kiselina od 6—8‰. Vino je pitko, harmonično, sa finim buketom.

Rizling italijanski. Šira ima 20—23% šećera. Alkohol u vinu varira od 12—13,5% a kiselina od 6—7‰. Vino je pitko i harmonično, s prijatnim buketom.

Silvanac zeleni. Šira sadrži 20—24% šećera. Alkohol u vinu varira od 12—13%, a kiselina od 5—7‰. Vino je prijatnog ukusa.

Burgundac sivi. Šira sadrži 22—24% šećera. Alkohol varira od 13—14%, a kiselina od 5—7‰. Vino ima izražen sortni buket.

Bela muskatna sorta. Muskatna vina se najviše proizvode od sorte muskat otonel, zatim od bele tamnjanike i muskat krokana.

Sastav grožđa i šire

Grozd i šepurina

Grozd vinove loze sastoji se od petelјke i sočnih bobica.

Petelјka. Od 100 kg grožđa na petelјku dolazi 2—5 kg težine, a ostalih 95—98% otpada na bobice. Petelјka ima trpak i dosta specifičan ukus, koji dolazi od 2—2,5% taninskih materija. Ako klјuk previre sa petelјkom, vino najčešće dobija tzv. ukus ,,na petelјku”, što nije poželјno, pa se zato, uglavnom, petelјka odvaja od bobica.

Bobica. Sastoji se od pokožice koja sačinjava 7—11% bobice, semenki 2—5%, mesa i soka 84—90%. Svaki od ovih delova bobice ima vrlo složen hemijski sastav, ali ovde će se pomenuti samo one komponente, koje su od većeg tehnološkog značaja za dobijanje vina.

P o k o ž i c a. Na površini pokožice nalazi se beličasta voštana navlaka zvana pepelјak, na kojoj se lako zadržavaju različiti mikroorganizmi koji zajedno sa grožđem dolaze u podrum. Najinteresantniji sastojci pokožice su bojene materije, koje se kod crnih sorata sastoje od više različitih antocijana crveno-plave boje. Ove bojene materije nalaze se isklјučivo u pokožici, sa izuzetkom sorta zvanih bojadiseri, kod kojih se antocijani nalaze i u mesu. Bojene materije su od posebnog značaja za crna vina. Iz pokožice se lakše rastvaraju u toplijoj širi, a još lakše se rastvaraju u širi u kojoj ima alkohola, kao što je to slučaj pri vrenju. Pokožica sadrži takođe 1—2% taninskih materija. Specifičan sastojak pokožice su i mirišlјave materije koje su karakteristične za svaku sortu, a posebno su izražene kod muskatnih sorata i hibrida.

S e m e n k e. Broj semenki u bobici varira od 0—4. Glavni sastojci semenki su: ulјe sa oko 14%; taninske materije sa 7,5%, azotne materije sa 5%, celuloza sa 35% i dr. Od svih delova grozda semenka je najbogatija u taninskim materijama.

M e s o je sočni, pihtijasti i najvažniji deo bobice grozda, a skoro celokupni sadržaj mesa čini grožđani sok, zvani šira. Najveći deo soka, u proseku oko 77%, sačinjava voda, u kojoj je rastvoreno oko 20% šećera kao najvažnijeg sastojka grožđa, i oko 3% ostalih mahom obojenih sastojaka, u koje ulaze kiseline, zatim azotne, taninske, pektinske, mineralne i dr. materije.

Promene u sastavu grožđa od oplođavanja do sazrevanja

Zrelost grožđa. Za vreme cvetanja vinove loze dolazi do oplodnje, a zatim do porasta bobice. Čvrste, zelene bobice se povećavaju, i za to vreme povećava se i sadržaj kiselina, dok se količina šećera bitno ne menja.

Pri početku sazrevanja bobica postaje mekša, ali se njena veličina više ne menja. Zelena boja pokožice prelazi prvo u zeleno-žutu, a zatim u žutu kod belih sorata, odnosno u crvenoplavu kod crnih sorata. U ovo vreme prestaje povećanje kiselina i to je pojava šarka. Sa početkom zrenja počinje smanjivanje procenta kiseline, a paralelno sa ovim i povećanje procenta šećera u bobici. Ovo je period sazrevanja grožđa. Povećavanje šećera ide do jednog maksimuma, kada se zaustavlјa. Proces smanjivanja kiselina dostiže jedan minimum, gde se smanjivanje zaustavlјa.

Momenat kada prestaje nagomilavanje šećera i smanjivanje procenta kiselina u bobicama označava period pune zrelosti, ili tehnološku zrelost grožđa. Kada će grožđe stići u punu zrelost zavisi od sorte, vremenskih prilika, klime, položaja i dr. Većina vinskih sorata u Srbiji sazreva u drugoj polovini septembra i prvoj polovini oktobra.

Pojava prezrelosti. Ako grožđe ostane na čokotu i posle pune zrelosti dolazi do isparavanja vode iz bobice, koje se posle izvesnog vremena smežuraju i nastaje suvarak. U ovako prezrelom grožđu nalazi se veća koncentracija šećera, do koje je došlo samo isparavanjem vode, a ne i apsolutnim povećavanjem količine šećera. Od prezrelog grožđa proizvode se vina „suvarci”, koja imaju dosta alkohola, a uz to i neprevrelog šećera.

Pojava plemenite truleži. U nekim vinogradarskim krajevima kao što je u Francuskoj rejon Soterna i u Nemačkoj rejon Rajne, jesenji dani su skoro redovno sunčani, a noći vlažne. Pod ovim uslovima na grožđu se razvija plemenita plesan, koja razara pokožicu na bobicama, pa tako dolazi do isparavanja vode, čime se povećava koncentracija šećera, ali ne i sadržaj kiselina, pošto plesni više troše kiseline no šećer. Od grožđa napadnutog plemenitom plesni, koje je u dobroj meri i sasušeno, proizvode se najčuvenija vina koja se odlikuju punoćom i specifičnim buketom. Ali ova ista plesan u kišovitim godinama može upropastiti grožđe, ako se ne bi obralo na vreme.

Utvrđivanje zrelosti grožđa

Zrelost grožđa se može proceniti po njegovom izgledu i ukusu, ali je znatno sigurnije utvrđivanje zrelosti po sadržaju šećera i kiselina. U tom cilјu desetak dana pre uobičajenog vremena berbe, nabere se 4—5 kg grožđa i to po malo na više mesta u vinogradu i sa svih strana čokota, tako da to predstavlјa prosečan uzorak celog vinograda. Grožđe se izmulјa i iscedi i u širi se odredi količina šećera i ukupnih kiselina. Ovo se ponovi nekoliko puta u razmaku 2—3 dana i kada se kod dva uzastopna merenja nađe isti sadržaj šećera i kiselina, može se zaklјučiti da je nastupila tehnološka zrelost i da treba početi sa berbom.

Određivanje šećera u širi

Šećer u širi se određuje širomerom ili refraktometrom. Kod nas se nalaze u upotrebi dva različita širomera: Ekslov i Babov. B.abov širomer je praktičniji, jer se na njemu odmah očitava koliko ima šećera u 100 g šire. Ali, Babov širomer ne daje uvek tačne podatke o sadržaju šećera, pa je ispravnije koristiti Ekslove širomere. Ekslov širomer pokazuje Ekslove stepene, pomoću kojih se Saleronovim računom ili odgovarajućim tablicama nađe koliko ima grama šećera u 100 sm3 šire.

Postupak je jednostavan i ide ovim redom: Šira proceđena kroz krpu, naspe se u stakleni cilindar. U širi se pažlјivo stavi čist i suv širomer tako da potone samo do one visine na kojoj će ostati i kad ga pustimo iz ruke. Zatim se pročita vrednost na mestu gde nivo tečnosti seče vreteno širomera. Na svakom širomeru je označeno na kojoj temperaturi treba da bude šira, da bi širomer pokazao prave vrednosti. Ako je temperatura šire veća onda se za svakih 5°C iznad označene temperature dodaje po jedan Ekslov stepen na pročitanu vrednost Ekslovog širomera, a za Babov širomer dodaje se 0,2% šećera na ggročitanu vrednost. Obratno, za šire hladnije za 5°C od označene temperature, oduzima se po jedan Ekslov stepen, ili 0,2% šećera za Babov širomer.

Primer: Pročitano je na Ekslovom širomeru 87°Oe u širi koja je imala temperaturu 20°C. Na Ekslovom širomeru je označeno da radi na temperaturi od 15°C pa zato zbog razlike od 5°C dodajemo 1 stepen na pročitanu vrednost, koja posle korekcije iznosi 88°Oe. U tabeli horizontalno od 88°Oe iznalazimo 20,4% šećera. Kada se nađeni procenat šećera u širi (20,4) pomnoži sa 0,59 dobija se zapreminski procenat alkohola 12,0, odnosno broj maligana u budućem vinu, što se takođe odmah vidi u tablici.

Procenat šećera, nađen Babovim širomerom, pomnoži se sa 0,63 i dobije se takođe zapreminski procenat alkohola u budućem vinu.

SALEROVA TABLICA za iznalaženje grama šećera u 100 sm3 šire i zapreminskih procenata alkohola u budućem vinu na osnovu Ekslovih stepeni na 15°C.

Refraktometrom je znatno lakše odrediti procenat šećera. Na prizmu refraktometra se stavi kap šire, preko koje se stavi druga prizma i gleda na okular refraktometra. Na mestu gde se seče svetlo i tamno polјe pročita se koliko ima suve materije u 100 g šire. Po odgovarajućim tablicama ili računu, ova vrednost se prevodi u procenat šećera. Posle svakog određivanja, prizme se potpuno očiste sa puno pažnje da se ne ozlede.

Određivanje ukupnih kiselina u širi i vinu

Odmeri se pipetom 25 sm3 šire i prespe u manju čašu. U čašu sa odmerenom širom pusti se iz birete nekoliko sm3 rastvora n/4 natrijum hidroksida, zatim promeša, pa se od ovog stavi jedna kap pomoću staklenog štapića na azolitmin papir. Ako se na papiru ne pojavi plavi kružić, pušta se još rastvora iz birete u čašu i ponovo stavi kap na azolitmin papir. i tako ponavlјa sve dok se na papiru ne pojavi plavi kružić. Tada se pročita na bireti utrošak n/4 natrijum hidroksida i to pomnoži sa 0,75. Dobiveni broj pokazuje koliko ima grama ukupnih kiselina u 1 litru šire.

Na isti način se određuju ukupne kiseline u vinu sa razlikom što se odmereno vino u čaši prvo zagreje do pojave prvih mehurića, a onda se titrira sa n/4 natrijum hidroksidom.

Tehnologija proizvodnјe vina

Tehnika prerada grožđa

Transport i mulјanje grožđa

Transport grožđa. Grožđe se dovozi iz vinograda do podruma zaprežnim kolima, traktorima, kamionima i železnicom. Vrlo je važno da se grožđe dovozi u takvoj ambalaži koja obezbeđuje lak i brz istovar. Ovom zahtevu najbolјe odgovaraju kamioni na sistemu kipera, iz kojih se grožđe za najkraće vreme sruči u prijemni bazen. Takođe je važno da grožđe stigne u podrum što rrpe posle branja, kako uz put ne bi počelo da previre. To je čest slučaj ako se grožđe mulјa u vinogradu, što je velika greška. Posebno je važno da se pri berbi, transportu i preradi, odvajaju bele sorte od crnih sorata.

Mersnje i prijem grožđa. Grožđe se meri na kolskoj vagi, zajedno s kolima. Posle istovara mere se prazna kola i izračunava neto težina grožđa, ili se pak na drugim vagama odmah meri grožđe bez ambalaže. Pored težine grožđa redovno se meri i sadržaj šećera u širi, iz prosečnog uzorka grožđa iz kola. Posle ovoga proizvođaču se daje potvrda o količini predatog grožđa i sadržaju šećera. Po ovoj potvrdi se isplaćuje proizvođaču, uz istovremeno zaduživanje podruma. Grožđe se plaća po procentu šećera, s tim što se uzima u obzir i sorta. Procenat šećera je utoliko skuplјi što je sorta kvalitetnija.

Grožđe se istovaruje u bazene odvojeno po sortama, ako za to postoje uslovi; ako ne postoje uslovi onda se reguliše raspored prijema grožđa po sortama. U svakom slučaju vrlo je važno da se strogo odvajaju bele od crnih sorata, pa se obavezno istovaraju u posebne bazene.

Mulјanje grožđa. Iz prijemnih bazena grožđe se upućuje na mulјanje. Mulјanje grožđa ima zadatak da zgnječi bobice grožđa da bi se odvojila šira od čvrstih delova grozda. Grožđe se mulјa pomoću mulјača. U sasvim malim podrumima koriste se ručne mulјače, dok su u svim većim podrumima mulјače sa elektromotorima. Mulјače mogu biti s jednim valјkom na kom su lopatice, ili češće sa dva ili četiri rebrasta valјka koji se okreću jedan prema drugom. Važno je da se kod mulјača podesi razmak valјka tako da se sa bobicama ne gnječe petelјke i semenke. Radi ovoga koriste se i mulјače sa valјcima od gume.

Odvajanje šepurine

Posle mulјanja klјuk od crnih sorata ide na odvajanje šepurine. Noviji odvajači petelјki imaju ugrađenu mulјaču, dok za centrifugalni tip odvajača nije potrebno prethodno mulјanje grožđa.

• Motorna mulјača
• Mulјača i odvajač šepurine

Šepurina se redovno odvaja zato što utiče negativno na kvalitet vina: ona vinu povećava oporost, smanjuje ukupne kiseline i daje „ukus na šepurinu“.

Jedino u slučaju kad je grožđe nedovolјno zrelo pa obiluje kiselinama a nema dovolјno taninskih materija, šepurina bi mogla imati nešto veće koristi nego štete. Šepurina se ne odvaja kod klјuka crnih sorata kada se želi od njega dobiti belo vino.

Petelјka se može odvajati na primitivan način — pomoću sita od kalaisane žice i na savremeni način — pomoću odvajača petelјki. Pri odvajanju šepurina ne treba da se kida, ili drobi, i sa njom ne treba da odlazi i jedan deo šire. Ovom zahtevu prilično odgovaraju noviji tipovi sa kojima se mulјa grožđe, odvaja petelјka i sa nje otresa zaostala šira. Prednost ovakvih odvajača petelјki je i u tome, što se, po potrebi, može samo mulјati grožđe, a da se isklјuči odvajanje petelјki. U oba slučaja — bilo samo da se mulјa ili da se još odvaja šepurina — klјuk silazi u mali rezervoar odakle ga električna pumpa baca u sudove za vrenje ili u cednice, ako se želi prerađivati u crno vino.

Popravka šire

Osobine dobre šire

Šira treba da ima određenu boju, dovolјno šećera i skladan sadržaj ukupnih kiselina, kako bi se dobilo dobro i harmonično vino.

U lošim godinama dobijaju se šire sa malo šećera a više ukupnih kiselina. Da bi se i u ovim godinama dobilo vino odgovarajućeg kvaliteta, zakon o vinu dozvolјava popravlјanje šire do njenog normalnog sastava. U ovim slučajevima dozvolјava se dodavanje širi koncentrovane šire, dodavanje i oduzimanje kiseline i kupažiranje.

Kako se popravlјa šira

Oduzimanje kiseline. U nenormalnim godinama šira može imati suviše kiseline. Ona se može oduzeti ili smanjiti, ali je bolјe da se to radi kod dobijenog vina, pošto u toku vrenja šire i u toku čuvanja vina redovno dolazi do smanjivanja kiselina. Pri oduzimanju kiselina, bilo kod šire ili kod vina, prethodno treba odrediti sadržaj vinske kiseline.

Kiseline se oduzimaju upotrebom čistog kalcijum-karbonata u prahu i to na taj način što se dodaje samo onoliko sredstava koliko je potrebno da se oduzme samo jedan deo vinske kiseline, a to najviše može biti 2,5 k/l. Za oduzimanje 1 g vinske kiseline dodaje se 0,7 g kalcijum-karbonata. Da bi se oduzelo 2 g/l vinske kiseline, odmeri se 140 g kalcijum-karbongta po hektolitru, rastvori u kofi sa malo vina pa tako doda u sud sa vinom i dobro izmeša. Za nekoliko dana na dnu suda he se istaložiti neutralisana vinska kiselina.

Popravlјanje slasti šire. Šećer u širi se može koncentrisati ukuvavanjem u običnim kazanima. Ali, ovim postupkom dolazi do ukuvavanja šire i karamelisanja šećera, pa se zato danas koncentrisanje šire izvodi u specijalnim vakuum-uparivačima na temperaturi ispod 50°C, pa se ovo koristi za popravlјanje šire koja nema dovolјno šećera.

Primer: Šira ima 17% šećera, a hoćemo da je pojačamo na 21% sa koncentrisanom širom koja ima 61% šećera. Razlika između procenta šećera u širi koja se želi dobiti i procenta šećera prirodne šire označava koliko litara treba uzeti koncentrisane šire, i procenta šećera šire koja se želi dobiti, označava koliko litara treba uzeti prirodne šire:

17 61 – 21 – 40 4

U našem slučaju: 61—21 = 40. Koliko treba koncentrisane šire za popravlјanje slasti 100 l prirodne šire nađe se po računu:

40 : 4 = 100 : x

40 x = 100.4

h = 100.4 / 40 = 400 : 40 = 10 l.

Pri popravlјanju slasti šire sa šećerom polazi se od toga da dodavanje 1700 g šećera u 99 l šire pojačava buduće vino za 1 maligan. Koliko treba dodati šećera jednoj širi da bi se pojačalo vino za 2,4 maligana može se naći po računu:

1 : 1700 = 2,4 : x

x = 1700 : 24 = 3980 g šećera

Dodavanje jednog kg šećera povećava zapreminu šire za 0,6 litara, što znači da će izračunata količina šećera (3,98 kg . 0,6) povećati zapreminu za 2,4 litra.

Prema tome, da bi se u datoj širi povećao alkohol u vinu za 2,4 maligana, potrebno je uzeti 97,6 l šire i 4 kg šećera, tako da bi sve bilo ravno 100 l.

Prilikom zaslađivanja klјuka treba imati u vidu da se od 100 kg klјuka dobije prosečno 75 l šire.

Šećer se rastvori u malo šire pa se tako dodaje u širu koja je već u vrenju.

Popravka šire dodavanjem kiseline. U nedostatku kiseline vina su tupa i teško se čuvaju, pa se u tim slučajevima pored jačeg sumporisanja dodaju kiseline širi ili vinu. Najveći efekat bi se postigao sa vinskom kiselinom, ali ona se dobrim delom taloži, pa se zato pored vinske dodaje i limunska kiselina. Vinska kiselina se dodaje do 1,0 g i to pola u širu a pola kasnije u vino, zajedno sa limunskom kiselinom, koja se dodaje do 0,5 g na litar. Ovo dodavanje kiseline može se uštedeti dodavanjem grožđu, pre mulјanja nezrelih vršnih grozdova — jaguride. Za povećanje kiselina za 1 g/l treba dodati oko 700 g jaguride na 100 l šire.

Dodavanje tanina. Normalna šira ne zahteva nikakvo dodavanje tanina. Dodavanje tanina u količini do 5 g/l može biti od koristi za šire izuzetno bogate belančevinama koje he se sa ovim lakše taložiti.

Popravka boje. U slučajevima kada se želi dobiti belo vino od crnog grožđa, treba što hitnije, posle mulјanja, prebaciti klјuk na brzo oceđivanje i ceđenje. Ali, i pored najveće brzine, šira može biti malo obojena. U ovom slučaju je najbolјe odmah dodati 10 do 2 g CO2 na 100 l šire. Bez obzira što će tada šira izgubiti boju, na svakih 100 l šire doda se i dobro izmeša po 50 g eponita, ako ima sasvim malo crvene boje, ili 150 g eponita ako je šira jače obojena, a potiče od prezrelog ili natrulog grožđa. Posle 10 do 12 časova taloženja, otoči se bistra i bezbojna šira sa taloga. Pri prebacivanju ove šire u sudove za vrenje, izvrši se jedno provetravanje. Obezbojavanje ružičastih vina zahteva više eponita, koji tada odnosi i buketne materije vina, pa ga zato treba izbegavati.

Kada se želi dobiti crno vino sa što više boje primenjuje se zagrevanje jednog dela klјuka do oko 70°C. Pri zagrevanju klјuk se stalno meša da ne bi došlo do karamelisanja šećera. Boja crnih vina se može pojačati i na taj način što se odmah po mulјanju crnog grožđa otoči jedan deo šire i upotrebi za belo vino ili ružicu, a klјuk sa manje šire ostavi da previre. Jako obojena crna vina se mogu dobiti još uspešnije dodavanjem bojadisera običnim crnim sortama, u koncentraciji od 5—20%.

Popravka šire od trulog grožđa. Natrulo grožđe treba prerađivati sa znatno više pažnje. Od natrulog grožđa ne bi trebalo proizvoditi crno vino, zato što bi se osećalo na plesni. Plesnivo grožđe treba što pre izmulјati i iscediti. Šira se sumporiše sa 20—30 g/hl SO2, a ako je obojena, dodaje se i eponita kako je već izneto. Šira se obavezno taloži do 24 časa pa se zatim podvrgava vrenju za belo vino.

Alkoholno vrenјe i činioci koji utiču na tok vrenјa

Kako od šire postaje vino

Alkoholno vrenje ili alkoholna fermentacija je biohemijski proces, u kome se šećer pretvara u etil-alkohol i uglјendioksid, pod dejstvom enzima koje stvaraju kvasci.

U toku alkoholne fermentacije, pored glavnih proizvoda alkohola i CO2, nastaju i sekundarni proizvodi: glicerin, ćilibarna kiselina, sirćetna kiselina, viši alkoholi i dr. produkti.

Alkoholno vrenje karakteriše: oslobađanje CO2, povećavanje temperature mase koja previre, šira gubi slatki ukus a dobija alkoholni, njena gustina se smanjuje, povećava se boja ako se vrenje šire vrši zajedno sa pokožicom itd.

Od šire alkoholnim vrenjem postaje vino, zahvalјujući bitnoj promeni šećera. Ostali sastojci: kiselina, bojene, taninske, azotne, mineralne i druge materije prelaze iz šire i čvrstih delova grozda u vino bez većih promena.

Glјivice alkoholnog vrenja. Alkoholno vrenje izvode jednoćelične glјivice elipsoidnog oblika — zvane kvasci. Veličina kvasaca varira od 5—10 milionitih delova milimetra, pa se mogu videti tek pod mikroskopom.

Kvasci su rasprostranjeni svuda po prirodi i redovno se nalaze na bobicama grožđa. Posle mulјanja grožđa, kvasci dolaze u klјuk i širu, gde imaju sve potrebne hranlјive sastojke za životne funkcije kao što su: ishrana, disanje, porast, razmnožavanje, alkoholno vrenje i dr.

Kvasci se najčešće razmnožavaju puplјenjem. Iz jedne glјivice majke izraste druga u vidu pupolјka, koja i sama uskoro počne da pupi. Kada su kvasci u vinogradu, u zemlјi ili podrumskoj prostoriji i sl., razmnožavaju se delenjem jedne glјivice na 2—4 dela. Svaki ovaj deo, obavijen svojom opnom, predstavlјa jednu sporu. Spore su vrlo otporne, tako da se dugo održavaju u životu pod vrlo nepovolјnim uslovima. Kada ove spore dođu u širu razmnožavaju se puplјenjem kao i normalni kvasci.

Uticaj važnijih faktora na život i rad kvasaca

Hranlјive materije. Za porast i razmnožavanje kvasaca potreban je čitav niz hranlјivih materija kao što su voda, vinski kvasci, šećer, azotne materije, mineralne materije, kiseonik i dr. Kvasci uzimaju hranu iz okolne sredine preko svoje opne, ali samo tada ako su hranlјive materije u rastvoru.

Za svoju ishranu kvasci koriste grožđani i voćni šećer onakav kakav se i nalazi u širi. Tršćani šećer koji se dodaje širi radi popravke slasti, prethodno se pretvori u glukozu i fruktozu, pomoću enzima koje stvaraju kvasci, pa ga tek tada kvasci mogu koristiti.

U širi ima u dovolјnim količinama svih hranlјivih sastojaka potrebnih za život i rad kvasaca, što je i razlog da se kvasci u širi razmnožavaju vrlo brzo. Ukoliko bi nedostajao neki od hranlјivih sastojaka, vrenje bi stalo ili ne bi ni počelo. Osim ovoga na život i rad kvasaca u širi i vinu ima bitnog uticaja temperatura, a zatim i koncentracija nekih sastojaka kao što su šećer, kiseline, alkohol, uglјendioksid, sumpordioksid i dr.

Temperatura. Na početak i tok vrenja, kao i uopšte na životnu delatnost kvasaca, temperatura ima velikog uticaja. Kvasci ostaju u životu i na znatno nižim temperaturama od 0°, kao i na povišenim temperaturama do 60°C i više, zavisno od stanja kvasaca i sredine u kojoj se nalaze. Ali, i pored ovoga, vrenje se može obaviti samo na pogodnoj temperaturi. Najpogodnija temperatura za razmnožavanje i rad kvasaca je između 25—28°C.

U toku vrenja temperatura šire se povećava samozagrevanjem, pa je zato najpogodnije da početna temperatura šire i klјuka bude između 15 i 20°C. U toku vrenja temperatura ne treba da pređe 30°C ili u krajnjem slučaju 35°C.

Vazduh. Kiseonik, koji dolazi iz vazduha, potpomaže razmnožavanje kvasaca a time i početak vrenja. Ako bi i u toku vrenja bio prisutan vazduh, kvasci bi više potrošili šećera za svoju hranu pa bi se stvorilo manje alkohola. Zato je opravdano prisustvo vazduha u širi samo na početku vrenja, dok se kvasci razmnože a posle toga je potrebno da se vrenje odvija bez prisustva vazduha. Potrebne količine vazduha klјukišira dobiju prilikom mulјanja, ceđenja i prebacivanja grožđa i šire tako da obično nije potrebno posebno provetravanje. Provetravanje šire od natrulog grožđa može lako izazvati mrki prelom, pa se u ovim slučajevima provetravanje mora izbegavati.

Provetravanje šire u toku vrenja može biti opravdano jedino ako je vrenje stalo, iia je potrebno isterati uglјen-dioksid, kako bi se u vinu mogao zadržati kiseonik radi osvežavanja i razmnožavanja kvasaca. Provetravanje može biti korisno kod jače sumporisanih šira, tako da bi jedan deo sumpordioksida izišao i da bi vrenje moglo da otpočne.

Koncentracija šećera u širi. Iako bez šećera nema alkoholnog vrenja, ipak velika količina šećera u širi ometa vrenje, a suviše velika količina šećera ga sprečava.

Pri koncentraciji šećera u širi od 12—25% vrenje se odvija nesmetano. Međutim, sa dalјim povećanjem šećera u širi vrenje počinje kasnije i odvija se slabijim intenzitetom, tako da jako slatke šire od suvaraka mogu previrati nekoliko godina. U koncentrisanoj širi sa 60% šećera kvasci se ne mogu razmnožavati. Usporavanje vrenja je još jače ako je pored povećane koncentracije šećera povećana temperatura i sadržaj alkohola.

Uticaj kiselina. Kiseline šire, kao što su vinska i jabučna, u normalnim količinama povolјno utiču na alkoholno vrenje. Ove kiseline nepovolјno deluju na neke štetne mikroorganizme, pa tako pomažu pravilno alkoholno vrenje. Alkoholno vrenje se može usporiti preteranim dodavanjem vinske kiseline ili stvaranjem većih količina sirćetne kiseline.

Uticaj alkohola. Alkohol koji se stvara u toku vrenja, ometa i usporava rad kvasaca. Ali, razne rase kvasaca različito su osetlјive prema alkoholu: kod nekih rasa kvasaca razmnožavanje prestaje već pri 3—4% alkohola, a kod drugih 6—10% alkohola. Međutim, kvasci nastavlјaju alkoholno vrenje i posle zaustavlјanja razmnožavanja, no pri tome se u vinu može stvoriti najviše 18% alkohola i tada vrenje prestaje.

Uticaj uglјendioksida. Ako je vrenje pod običnim gritiskom uglјendioksid ne utiče nepovolјno na razmnožavanje i rad kvasaca. Ovaj gas delimično pomaže kvascima jer isteruje kiseonik i onemogućava rad štetnim mikroorganizmima, kao što su sirćetne bakterije, vinski cvet i dr.

Upotreba sumpordioksida i selekcionisanih glјivica

Dejstvo sum|pordioksida. Sumpordioksid koji se redovno dodaje širi i klјuku pre vrenja ima veliki antiseptični uticaj na sve prisutne mikroorganizme, ali ne deluje i istom jačinom. Dodavanje sumpordioksida u količini od 10 g/hl zaustavlјa rad većine bakterija, plesni i nepoželјnih rasa kvasaca. Naprotiv, ova količina sumpordioksida samo neznatno usporava početak razmnožavanja pravih kvasaca, koji treba da obave alkoholno vrenje. Znači, pored toga što zaustavlјa delatnost bakterija i plesni koje bi kvarile vino sumpordioksid istovremeno vrši odabiranje bolјih rasa kvasaca, koji počinju odmah da se razmnožavaju i da obavlјaju alkoholno vrenje. Jačim sumporisanjem selekcija kvasaca je još veća.

Da bi se obezbedilo pravilno vrenje šire i klјuka koji se jače sumporišu, koriste se specijalno selekcionisani kvasci koji podnose velike doze sumpordioksida, pa se zato zovu „sulfitni kvasci“. Jačim sumporisanjem šire (20—25 g sumpordioksida na hektolitar) može se zaustaviti razmnožavanje skoro svih kvasaca, koji se nalaze u širi za oko 48 časova, tako da će se razmnožavanje jedino vršiti kod dodatih sulfitnih kvasaca, koji će uglavnom i obaviti alkoholno vrenje. Vrlo jako sumporisanje (45 g sumpordioksida po hl) zaustavlјa vrenje za duže vreme, ili potpuno ubija sve mikroorganizme, tako da šira ostaje sterilna.

Sumpordioksid koji se dodaje širi i klјuku, pored usporavanja početka fermentacije i odabiranja kvasaca, znatno doprinosi taloženju šire, njenoj zaštiti od oksidacije i dr. Veći deo dodatog sumpordioksida se veže sa sastojcima šire, a samo manji deo ostaje u slobodnom stanju. Ovaj slobodan sumpordioksid jedino i ima uticaja na mikroorganizme. U širama s većim sadržajem ukupnih kiselina više će biti slobodnog sumpordioksida no kod šire sa malo kiseline. Koliko treba dodati sumpordioksida određuje cilј šta se želi postići, kao i sastav šire i njeno zdravstveno stanje. Šire od zdravog grožđa sumporišu se sa 10—20 g sumpordioksida, a šire od jako trulog grožđa sa 20—30 g sumpordioksida na 100 l šire.

Način dodavanja sumpordioksida. Sumpordioksid se dodaje klјuku odmah posle mulјanja, a širi odmah čim se odvoji od čvrstih delova i zatim odmah što potpunije izmeša. Dodaje se kao kalijum-metabisulfit (zvani vinobran) u već odmerenim tabletama ili kao rastvor sumporaste kiseline odnosno kao tečni sumpordioksid u čeličnim bocama. Jedna tableta od 10 g vinobrana sadrži 5 g sumpordioksida, što se mora uzeti u obzir pri sumporisanju. Vinobran se isitni i rastvori u malo šire, pa se zatim dodaje glavnoj količini.

Sumpordioksid kao komprimiran u čeličnim bocama može se dodavati direktno u širu ili u vino pomoću naročitog aparata za odmeravanje sumporometra, ili jednostavno odmeravanjem sumpora na vagi. Tečni sumpordioksid iz čelične boce može se rastvoriti u vodi da se dobije sumporasta kiselina, koja ima oko 5—6% sumpordioksida.

Određivanje sadržaja sumpordioksida u sumporastoj kiselini

Sumporasta kiselina lako isparava iz rastvora pa se pre njene upotrebe mora odrediti sadržaj sumpordioksida. Sadržaj sumpordioksida u sumporastoj kiselini u praksi se određuje pomoću areometra, zašta se može koristiti i Ekslov širomer, uz pomoć priložene tablice.

U čist i suv cilinder od 250 sm3 naspe se sumporasta kiselina, pa se u nju pažlјivo spusti Ekslov širomer. Na mestu gde nivo tečnosti seče vreteno širomera pročita se vrednost Ekslovih stepeni. Za pročitan broj Ekslovih stepeni nađe se u tablici odgovarajući % sumpordioksida.

Primer: na Ekslovom širomeru u sumporastoj kiselini pročitano je 27,5°, što u tablici odgovara sadržaju od 5% sumpordioksida. Da bi se sumporisala šira sa 10 g sumpordioksida na 100 l, treba odmeriti menzurom 200 sm? sumporaste kiseline i potpuno je izmešati sa širom.

Određivanje sadržaja sumpordioksida u sumporastoj kiselini pomoću nađenih Ekslovih stepeni

• Ekslovi stepeni na 15°C CO2%
  2,8 0,5
  5,6 1,0
  8,5 1,5
  11,3 2,0
  14,1 2,5
• Ekslovi stepeni na 15°C SO2%
  16,8 3,0
  19,4 3,5
  22,1 4,0
  24,8 4,5
  27,5 5,0
• Ekslovi stepeni na 15°C CO2%
  30,2 5,5
  32,8 6,0
  35,3 6,5
  37,7 7,0
  40,1 7,5

Upotreba selekcionisanih kvasaca

U dobrim godinama od zdravog grožđa se može dobiti vino sa kvascima koji su došli sa grožđem. Međutim, još bolјe vino se može dobiti ako se vrenje obavi sa kvascima koji su specijalno odabrani prema njihovim dobrim osobinama. Obavlјanje vrenja sa selekcionisanim kvascima je od posebnog značaja kod natrulog grožđa, na kome se nalaze većinom štetni mikroorganizmi pa se šira mora jače sumporisati.

Kvasci se odabiraju po mnogim pozitivnim osobinama kao što su: brzina vrenja, uticaj vrenja na organoleptička svojstva i buket vina, količina stvorenog alkohola, glicerina, estara, njihova otpornost prema sumpordioksidu i temperaturi i dr. Ovde se može koristiti odabrani kvasac jedne rase koji je nastao razmnožavanjem samo jedne glјivice, ali se dosta češće koristi odabrana smeša kvasaca sa kombinovanim dobrim osobinama. U praksi se najčešće upotreblјavaju sulfitni kvasci — za širu od natrulog grožđa, kvasci za naknadno vrenje (naviknuti na veći sadržaj alkohola) i kvasci hladnog vrenja.
Selekcionisani kvasci se mogu dodavati u jače sumporisanu širu, kao što je napred izneto, ili u širu koja je prethodno sterilisana toplotom, kao što je slučaj kada se priprema početni „matični“ selekcionisani kvasac.

Pripremanje selekcionisanih kvasaca. Selekcionisani kvasac se dobavlјa od vinarskih instituta i vinarskih stanica na nekoliko dana pred berbu. U tom cilјu, na tri do četiri dana pred berbu, pripremi se oko 100 l šire i prokuva u kalaisanom kazanu. Vrela šira se naspe u bure, pa kad se ohladi do oko 20°C u nju se naspe selekcionisani kvasac, pa zatim dobro promeša. Bure sa širom se zatvori burgundskim vranjem ili vatom. Kada ova šira bude u burnom vrenju dodaje se kao matični kvasac „maja“ proizvodnoj širi u količini oko 2 l na 100 l šire, s tim što se istovremeno u bure dodaje sveža šira.

Tehnološki procesi dobijanјa belih vina

Ceđenje i taloženje šire

Oceđivanje klјuka. Posle mulјanja grožđa klјuk od belih sorata se prebacuje u stabilne ili pokretne oceđivače. U stabilnim oceđivačima šira se oceđuje sama od sebe kroz rešetke postavlјene uz zidove i kosi pod oceđivača. Klјuk ostaje u samooceđivaču 6—10 časova i za to vreme se ocedi 50—60% šire. Zatim se klјuk prebacuje u cednice. Oceđivanje klјuka se obavlјa brže, uspešnije i kvalitetnije preko kompresionih oceđivača. Klјuk prelazi preko ovih oceđivača gde se pod blagim pritiskom ocedi oko 60% šire. Iz kompresionog oceđivača klјuk direktno pada u cednicu, tako da proces teče u neprekidnoj liniji. Brzim oceđivanjem i ceđenjem može se dobiti belo vino i od crnih sorata grožđa. Oceđivanje klјuka ima za cilј da ubrza ceđenje, a sa tim da poveća kapacitet i kvalitet ceđenja.

Ceđenje klјuka. Ceđenje ima za cilј da što potpunije istisne širu iz klјuka. Cednice se postavlјaju odmah ispod stabilnih ili pokretnih oceđivača, tako da oceđen klјuk pada u cednicu.

Veći podrumi najčešće koriste kontinuirane cednice, koje pomoću Arhimedovog zavrtnja proizvode stalan i vrlo jak pritisak, tako da je ceđenje kontinuirano. Važno je da se na početku ceđenja napravi čep od klјuka koji se održava za celo vreme ceđenja. Kod većine ovih cednica može se podešavati
jačina ceđenja, a kod najnovijih cednica to se reguliše automatski. Ovim cednicama se postiže najveći randman, najbrže i najefikasnije ceđenje, ali ima prigovora na kvalitet dobijene šire odnosno vina. Naime, usled jakog ceđenja delimično se drobe petelјke i semenke, što negativno utiče na kvalitet vina, pa se zato ove cednice koriste za sorte koje daju obična vina.

Sorte grožđa za kvalitetna vina cede se hidrauličnim ili pneumatičnim cednicama koje daju odličan kvalitet ceđenja. Kod hidrauličnih cednica pritisak se stvara potiskivanjem tečnosti, a kod pneumatičnih uduvavanjem vazduha u gumeni džak, koji se nalazi u košu cednice. Klјuk se u košu ravnomerno rasporedi i ceđenje počinje prvo s manjim pritiskom, koji se zatim postepeno povećava, kako šira ističe. Ali, sa jednim ceđenjem se ne može istisnuti sva šira, pa se zato prekida ceđenje da se klјuk pretrese, pa se ponovo cedi. Horizontalne cednice posle prvog ceđenja same rastresaju kominu pomoću lanaca koji su specijalno za to namešteni u košu cednice.

Za domaću preradu manjih količina grožđa koriste se cednice sa zavrtnjem koje se stežu ručno.

Trajanje ceđenja: kod hidrauličnih cednica 3—4 časa, kod pneumatičnih 1—2 časa i kod horizontalnih cednica 2—3 časa.

Bez obzira kako se šira odvaja od čvrstih delova, važno je da se odmah po dobijanju sumporiše potrebnom dozom sumpordioksida.

Taloženje šire. Oceđena šira sadrži čestice mutnoće, koje potiču od zemlјe ili od čvrstih delova grozda. Da bi se ova mutnoća odvojila šira se odmah sumporiše i ostavlјa u bazene da se taloži. Taloženje je posebno važno za šire koje potiču od trulog grožđa. Za uspešno taloženje šire potrebno je oko 10—48 časova, pod uslovom da za ovo vreme ne počne vrenje. Zato je u ovom slučaju potrebno jače sumporisanje.

Dobijanje belih vina od crnog grožđa

Kada je potrebno od crnih sorta proizvesti belo vino, primenjuje se što brže mulјanje i ceđenje. Ali, i pored najveće brzine prerade grožđa šira može biti malo obojena. U ovom slučaju je najbolјe na svakih 100 l šire odmah dodati 10—20 g sumpordioksida i 50 g eponita ako ima sasvim malo boje, ili

• Pneumatična cednica
• horizontalna cedilica

150 g eponita ako je šira jače obojena a uz to potiče od prezrelog ili natrulog grožđa. Posle 10—12 časova obezbojena bistra šira se otoči sa taloga (vidi opširnije „popravka boje“ str. 188).

Specifičnosti pravilnog alkoholnog vrenja bele šire

U širi kao vrlo povolјnoj hranlјivoj sredini, kvasci se brzo razmnožavaju i šira uskoro počinje da previre. Početak vrenja se poznaje po izlaženju mehurića uglјendioksida, koje stvaraju kvasci zajedno sa alkoholom.

Na početku vrenja ovo oslobađanje gasa je jedva primetno, pa zatim biva sve jače i jače, dok se ne pretvori u pravo burno vrenje. Istovremeno sa pojačavanjem vrenja povećava se i temperatura i mućenje šire. Burno vrenje traje nekoliko dana, a zatim se počinje stišavati, tako da na kraju sasvim prestaje izlaženje mehurića. Sa ovim se smanjuje temperatura i šira se umiruje i bistri. U toku vrenja od slatke šire postalo je vino — alkoholna tečnost znatno manje gustine nego šira.

Za razmnožavanje kvasaca, odnosno za početak vrenja, potrebno je da temperatura šire bude između 15 i 20°C. Na početku vrenja šira sadrži i rastvorenog kiseonika, tako da se kvasci brzo razmnožavaju. Kada se stvori 5—8% alkohola, kvasci skoro prestaju sa razmnožavanjem, ali i dalјe sve intenzivnije razlažu šećer u alkohol i uglјendioksid, što odgovara burnom vrenju. Najpogodnija temperatura za obavlјanje ovog vrenja je oko 25°C. Međutim, ako je sud veći, pa bi povećana temperatura dostigla i 30°C, treba preduzeti hlađenje šire. Obratno, ako bi za vreme vrenja naglo zahladilo, mora se preduzeti zagrevanje šire tako da njena temperatura ne bi spala ispod 15°C.

Tehnološki procesi dobijanјa crnih vina

Posle mulјanja crnog grožđa i odvajanja njegove šepurine klјuk se prebacuje u sudove za vrenje. Nakon 2—3 dana klјuk počinje postepeno, a zatim sve jače da previre. Treći ili četvrti dan vrenje klјuka postaje vrlo burno, pri čemu se povećava temperatura klјuka za 6—12°C. Od petog dana pa nadalјe jačina vrenja se postepeno smanjuje a time i temperatura. U normalnim prilikama vrenje se može završiti za oko osam dana od njegovog početka.

Da bi se postiglo što uspešnije ekstrahovanje bojenih i taninskih materija i dobilo što bolјe crno vino, primenjuje se više načina vrenja, pa he bar važniji i ovde biti pomenuti.

Načini izvođenja alkoholnog vrenja

Vrenje u otvorenim kacama sa uzdignutom kominom. Vrenje u otvorenim kacama je jedan od najstarijih načina vrenja, pa se još može sresti u starim i malim podrumima. Loša strana ovog načina vrenja je u tame, što uglјendioksid koji izlazi napolјe podiže kominu na vrh suda, gde se obrazuje tzv. klobuk ili šešir. Pošto se ovakvi čvrsti delovi klјuka delimično odvajaju od šire, smanjuje se rastvaranje bojenih i taninskih materija. Da bi se ovo otklonilo komina se potapa bar dva puta dnevno.

Na podignutoj komini brzo se razmnožavaju sirćetne mušice koje prenose sirćetne bakterije, pa zato redovno u ovim vinima ima više sirćetne kiseline, što nije poželјno.

Vrenje u otvorenim kacama sa potoplјenom kominom. Ovaj način vrenja ima prednost nad prethodnim u tome, što komina ostaje potoplјena u širi, zahvalјujući postavlјenoj rešetki koja je zadržava. Mana ovakvog vrenja je u tome što klјuk ostaje na jednom mestu, pa ekstrahovanje komine nije tako intenzivno. Radi ovoga vrši se mešanje šire tako, što se pumpom izvlači sa dna, a ubacuje na vrh suda. Pri ovom se pazi da vino ne dođe u dodir s vazduhom.

Vrenje u zatvorenim kacama sa potoplјenom ili uzdignutom kominom. Ima prednost u tome što sprečava pristup sirćetnim mušicama i zadržava isparavanje alkohola pri vrenju. Ovakvo vrenje je pogodno za hladnije krajeve, pošto se bolјe čuva temperatura.

Vrenje sa potoplјenom kominom uz automatsko mešanje i ispiranje. U savremenim podrumima vrenje klјuka se obavlјa najčešće u specijalnim cisternama za fermentaciju crnih vina. Ove cisterne se sastoje iz dva dela. Donji i glavni deo cisterne, koji se puni klјukom završava se u obliku svoda sa širim otvorom na sredini. Ispod ovog otvora postavlјaju se rešetke koje zadržavaju dizanje komine. Kroz sam otvor i rešetku postavlјa se široka cev, čiji donji kraj stoji nešto iznad dna cisterne, a gornji iznad svoda cisterne.

U toku vrenja komina naleže na rešetku, tako da se u cisterni pojavlјuje pritisak od uglјendioksida, koji izlazi kroz postavlјenu cev zajedno sa širom u gornji plitki deo cisterne koji je otvoren. Ovde se uglјendioksid oslobađa, a šira se sliva kroz rešetku i kominu natrag u donji deo cisterne. Ovakvim kružnim tokom postiže se automatsko mešanje šire i ispiranje komine.

Previranje klјuka

Punjenje kaca. Klјuk od crnog grožđa puni se u sudove za vrenje tek pošto su ovi prethodno oprani i dovedeni u ispravno stanje. Oko otvora za slavinu stavi se ispletena lesa od pruća, snopić od loze ili brezovog pruća ili specijalna rešetka, tako da ovo zadržava čvrste delove klјuka da ne zapuše slavinu. Sud treba da se puni u toku jednog dana. Da se pri vrenju klјuk ne bi prelivao sud se ostavlјa nedopunjen za peti deo njegove zapremine. Prilikom punjenja klјuku se redovno dodaje sumpordioksid, a po potrebi i selekcionisani kvasac. Sumpordioksid se dodaje klјuku na isti način kao i širi — u količini od 10 do 25 g na 100 kg klјuka. Posle završenog punjenja, sumporisanje i dodavanje selekcionisanog kvasca, izvrši se kružno mešanje šire.

Podešavanje toplote klјuka. Pred početak vrenja klјuk bi trebalo da ima veću temperaturu od 15°C. Da bi se to obezbedilo podešava se berba u toplije dane, a ako je to nemoguće preduzima se zagrevanje vrionice ili pak jednog dela klјuka ili šire, s tim da početna temperature ne pređe 20°C. U toku vrenja temperatura ne bi trebalo da pređe 30°C ni da spadne ispod 20°C.

Zagrevanje klјuka. Klјuk se može zagrevati u kalaisanim kazanima do 70°C pa se tako vruć sipa u sud za vrenje. Sa ovakvim zagrevanjem klјuka postiže se bolјe ispiranje bojenih i taninskih materija iz komine. Pri zagrevanju klјuk se neprestano meša. Mesto običnih kazana mogu se koristiti veći kazani sa duplim dnom — duplikatori.

Mesto zagrevanja klјuka može se zagrevati šira pomoću pasterizatora ili naročitih zagrevača šire.

Hlađenje klјuka. U toplim krajevima temperatura klјuka u vrenju može preći 35°C, tim pre ako je sud za vrenje veći. Radi ovoga kace ili cisterne koje služe za fermentaciju nisu veće od 2—2,5 vagona. Hlađenje klјuka izvodi se preko hlađenja šire, koja se propušta kroz naročite rashlađivače, koji se sastoje od zmijastih cevi preko kojih teče hladna voda i hladi vino koje protiče kroz cevi.

Provetravanje i pretakanje šire. Provetravanje klјuka pretakanjem šire je korisno i potrebno pre početka vrenja, pošto se sa njim ubrzava razmnožavanje kvasaca. Međutim, kad vrenje već počne klјuk ne treba više provetravati, pošto bi to dovelo do smanjivanja boje i alkohola, a i ukus vina bi se pogoršao.

Ako su kiše sprale kvasce sa grožđa, ako je grožđe bilo hlađeno, ili je pak klјuk suviše sumporisan, može se desiti da vrenje ne počne za duže vreme pa se mora podstaći. Provetravanjem klјuka kvasci se podstiču na razmnožavanje, ne samo uvođenjem kiseonika no i odstranjivanjem suvišnih sumpordioksida. Pored ovoga potrebno je dodavanje selekcionisanog kvasca ili šire u burnom vrenju, po 2 l, na svakih 100 kg klјuka. Ako je klјuk hladniji od 15°C preduzima se i njegovo zagrevanje.

Tok i trajanje vrenja

Da li he vrenje početi posle nekoliko časova ili posle

2—3 dana, ili još kasnije, najviše zavisi od temperature klјuka i količine dodatnog sumpordioksida. Od pojave prvih mehurića pa do burnog vrenja prođe 2—3 dana. Burno vrenje traje 3—5 dana pa se stišava zajedno sa snižavanjem temperature. Tako od mulјanja grožđa do završavanja vrenja prođe 8—10 dana. Radi ekonomičnijeg korišćenja vrionice od interesa je da se vrenje završi što pre, kako bi se isti sudovi ponovo koristili. Pri normalnim uslovima, da bi se dobilo najjače obojeno crno vino dovolјno je da šira previre na komini 4—6 dana. Dalјim ležanjem na komini intenzitet boje se smanjuje, a povećava se samo oporost vina, što najčešće nije poželјno.

Kada se želi dobiti vino tipa ružice, tada se ostavlјa zajedno sa kominom samo 24 do 48 časova, pa se onda otače.

Otakanje crnih vina sa komine

Posle 4—6 dana od početka vrenja, u najviše slučajeva vino dobija maksimalnu količinu bojenih materija pa se može otočiti sa komine. Ako je grožđe slučajno bilo natrulo onda se klјuk redovno jače sumporiše i vino ranije otače sa komine. Ovakvo vino je podložno prelomu pa se zato otače sa što manje dodira s vazduhom.

Vino se otače na slavinu samo od sebe pa se zato zove samotok. Od 100 kg grožđa dobije se prosečno 60 l samotoka. Kada se izlije samotok, preostala komina, sa 10—2O% vina, izbacuje se iz sudova za vrenje i cedi, sa čim se dobije još 10—15 l vina.

Izbacivanje i ceđenje prevrele komine. Ako je klјuk previrao u dublјim kacama ili cisternama, mora se strogo voditi računa da se uglјendioksid, koji se još neprestano stvara, odstranjuje, da bi radnici mogli raditi bez opasnosti. Uglјendioksid kao teži od vazduha koncentriše se na površini komine. Kada se otvore vrata uglјendioksid klizi niz strmu površinu i izlazi napolјe. No, često ovako uklanjanje uglјendioksida nije dovolјno efikasno, pa se zato postavlјaju i ventilatori. U svakom slučaju radnik mora biti vrlo oprezan kad ulazi u cisternu sa kominom. Ako se ugasi sveća, koju nosi ispred sebe, znak je da dalјe ne sme ići dok se bolјe ne provetri.

Ukoliko je to moguće, komina se izbacuje direktno u cednicu, tako da se izbegava njeno prenošenje.

U otočenom i isceđenom vinu ima još šećera pa se u njemu nastavlјa tiho vrenje. U 100 kg isceđene komine ostaje 5—7 l vina, pa se zato nabija u bazen da bi se posle završenog vrenja pekla rakija.

Nega belih i crnih vina

Nega vina obuhvata poslove od završenog glavnog vregoa pa do potpunog dobijanja vina. Za ovo vreme vino se mora čuvati od štetnih promena i kvarenja i tako negovati da bi se dobilo vino s maksimalno mogućim kvalitetom.

Naknadno vrenje mladih vina

Posle završenog glavnog vrenja u vinu ostaje po nekoliko grama šećera. Ako ovaj šećer ostaje neprevreo predstavlјa stalnu opasnost za vino, bilo da ono počne da previre kad je već bistro, ili da se na šećeru razvijaju štetni mikroorganizmi. Zato se vodi posebna briga, da posle završenog glavnog vrenja i poslednji tragovi šećera pređu u alkohol u naknadnom, tzv. tihom vrenju.

Priprema vina za tiho vrenje. Otočeno crno vino (samotok) i vino dobijeno ceđenjem komine, po pravilu, prebacuju se u podrum za nova vina gde se obavlјa tiho vrenje. U novim podrumima za tiho vrenje najčešće služe prazne i čiste cisterne koje su prethodno korišćene za vrenje klјuka. Sudovi se napune novim vinom i zatvore vranjevima kroz koje može izlaziti uglјendioksid.

Kada se završi glavno vrenje belog vina sudovi se dopune novim vinom. Ali, kako novo vino i dalјe polako previre i uglјendioksid izlazi, to se sudovi zatvaraju specijalnim vranjevima za tiho vrenje, ili običnim vranjevima koji se labavo nameste da uglјendioksid može izlaziti.

sudu. U toku ovog vrenja redovno se proba vino da li je još slatkasto i da li se oseća šištanje tihog vrenja. Ako bi pretila opasnost da vrenje stane, pored zagrevanja, korisno je delimično provetravanje vina i (podizanje taloga. Talog se sme podizati isklјučivo ako je grožđe bilo zdravo. Tiho vrenje se odvija lagano i traje utoliko duže ukoliko je šira imala više šećera. Pod normalnim uslovima tako vrenje završi se za 2—4 nedelјe, a u specijalnim slučajevima, kod prirodno dezertnih vina, traje nekad i godinu dana i opet u vinu ostane nešto šećera. Kod vina koja normalno ne treba da sadrže šećera, tzv. „suva vina“ treba težiti da se tiho vrenje završi pre zime.

Nega novih vina posle završenog tihog vrenja

Da li je tiho vrenje završeno ili u vinu, ima još šećera može se najtačnije utvrditi hemijskom metodom u laboratoriji. Ali ovo se takođe može konstatovati ako se ostavi zapušena boca s vinom u toploj sobi. Ako se ne primeti izlaženje mehurića iz vina i ne oseti pritisak gasa pri otvaranju boce i posle desetak dana stajanja u sobi, može se omatrati da je tiho vrenje završeno, pa se sudovi s vinom mogu zatvoriti pravim dugim vranjevima.

Posle završenog tihog vrenja poželјno je da se spusti temperatura u podrumu za nova vina kako bi se lakše i brže taložile soli vinske kiseline („streš“ i razne čestice mutnoće). U cilјu hlađenja vina mogu se držati otvoreni prozori i vrata za duže vreme u toku zime. Temperatura vina se može snižavati i do ispod nule, ali se mora voditi računa da se vino ne zaledi. Ovaj postupak doprinosi da vino bude stabilnije, tj. da se kasnije ne muti. Da bi se stabilizacija vina ubrzala, vino se hladi pomoću specijalnih uređaja — stabilizatora, do blizu tačke mržnjenja, i na toj temperaturi ostaje u izotermičkim cisternama oko 7 dana, pa se zatim filtriraju.

Nega i čuvanje vina

Otakanje vina sa stelјe. Posle završenog vrenja u sudu se nalazi obilan blatnjav talog, „stelјa“ koji najvećim delom potiče od kvasaca, zatim od vinskog kamena i čestica mutnoće. Od koristi je da vino ostane na ovom talogu jedno vreme dok kvasci ne potroše svoju rezervnu hranu, od koje se stvori nešto alkohola i glicerina. Posle ovog kvasci izumiru i počinje njihovo raspadanje, što se negativno odražava na miris i ukus vina. Zato se pre početka raspadanja kvasaca vino otače sa taloga. Otakanje vina sa taloga često se označava kao prvo pretakanje. Ako vino potiče od trulog grožđa otakanje treba izvršiti odmah posle završenog taloženja.

Filter za stelјu

Izostavljeno iz prikaza

Vinski talog se može peći u rakiju, zajedno s kominom. Međutim, rentabilnije je da se iz njega odvaja vino, pomoću filtara za stelјu, posle čega se isceđena stelјa suši i prodaje fabrikama za proizvodnju vinske kiseline.

Pretakanje vina. Ima za cilј da vino odvoji od taloga koji je nastao bilo spontanim bistrenjem, naročito mladih vina, bilo usled veštačkog bistrenja i raznih tretiranja vina. Pretakanjem se vino može osloboditi neprijatnih, mirisa i gasova, kao i viška sumpordioksida. Kod teglјivih vina pretakanjem se uklanja sluz i druge nepotrebne materije. Pretakanjem vino dolazi do kiseonika koji je naročito potreban novim vinima kada se čuvaju u cementnim sudovima.

Broj pretakanja. U prvoj godini redovno se izvode tri pretakanja. Prvo pretakanje ili otakanje sa stelјe vrši se na početku zimskih mrazeva, obično krajem decembra; drugo — posle zimskih mrazeva krajem februara ili početkom marta; treće pretakanje izvodi se u avgustu ili septembru.

Ako se vina čuvaju duže, u drugoj godini se pretaču dva puta, a u trećoj godini dovolјno je i jedno pretakanje.

Na šta treba obratiti pažnju pri pretakanju vina

Pretakanje vina može biti u dodiru s vazduhom ili u odsustvu vazduha. Po pravilu, nova vina se pretaču u dodiru s vazduhom „otvoreno pretakanje“ a stara vina u odsustvu vazduha „zatvoreno pretakanje“. Da li će otvoreno pretakanje škoditi i novom vinu može se proveriti na taj način što se vino pred pretakanje ostavi u otvorenoj čaši da stoji jedan dan. Ako u njemu ne dođe do preloma ili do promene u boji onda se može pretakati u dodiru s vazduhom. U protivnom, vino se prethodno sumporiše sa 5 g sumpordioksida na 100 l vina, ili se pretače zatvoreno. Osobito zahtevaju intenzivno provetra
vanje pri pretakanju sluzava vina, vina s mnogo sumpordioksida ili vina koja imaju sumporvodonika.

Način pretakanja. Pretakanje kod manjih sudova se može izvesti preko creva, koje se stavi u sud kroz otvor za vranj, ili preko slavine koja se stavi na mesto čepa.

Veći vinski sudovi imaju ugrađene slavine preko kojih se vrši pretakanje. Prilikom pretakanja treba odvojiti što je moguće više bistrog vina od taloga. Radi ovoga se ugrađuju u cisterne kolenaste slavine, čiji se otvor može lako pomeriti od 40 cm iznad dna cisterne pa do posebnog udubljenja na dnu cisterne. Ovo omogućava da se jednom slavinom može izvući maksimalna količina bistrog vina, a zatim, u drugi sud, i sav talog koji se nalazi u cisterni, ukoliko cisterna nema posebnu slavinu za talog.

• Otvoreno pretakanje
• Zatvoreno pretakanje

Ako je potrebno otvoreno pretakanje, podesi se da vino iz suda pada u jedan šafolј, odakle se pumpom prebacuje u drugi sud. Kad je potrebno jače provetravanje onda se namesti da vino pada preko daščice, svežnja brezovog pruća, ili specijalne rešetke. Obratno, kad se želi zatvoreno pretakanje — onda vino ide direktno preko creva (cevi) i pumpe, iz suda u kom se nalazi, u sumporisan sud u kom treba da ostane. Dodir vina s vazduhom se smanjuje ako se izlazna cev uroni u vino, ili ako se spoji sa cisternom na donju slavinu. Zatvoreno pretakanje kod manjih sudova može se izvesti uz pomoć pritiska uglјendioksida, koji se pušta iz čelične boce, ili vazduha, koji se uduvava na otvor za vranj pomoću pumpe za vazduh ili pomoću kompresora.
Dolivanje vinskih sudova. Usled smanjivanja temperature, isparavanja vina i uglјendioksida kao i usled raznih poslova oko vina posle završenog vrenja, zapremina u sudu se smanjuje. Gubici vina u drvenim sudovima iznose u prvoj godini oko 5—8%, u drugoj godini 1,5—-3%, a u trećoj 1—2%. Prosečni gubici su veći što je podrum suvlјi i topliji, a sudovi manji. Ovi gubici su uopšte manji kod vina koja se čuvaju u cisternama.

Ukoliko bi sud s vinom ostao otpražnjen, povećala bi se dodirna površina vina s vazduhom, a to bi bili pogodni uslovi za razvoj štetnih mikroorganizama, kao što su sirćetne bakterije i vinski cvet, koji bi od alkohola stvarali sirćetnu kiselinu i vino bi se ukiselilo i pokvarilo. Da bi se vino pravilno negovalo i čuvalo potrebno je da se redovno doliva, tako da sud s vinom bude uvek pun.

Dolivanje mora biti češće ukoliko su gubci vina veći i temperatura podruma viša, tj. kada su uslovi za sirćetne bakterije povolјniji. Dolivanje počinje već odmah posle završenog burnog vrenja, pa se nastavlјa sve dok se vino ne razlije u boce. Prve dve nedelјe nova vina se dopunjavaju svaki drugi ili treći dan, a kasnije svaki četvrti ili peti dan sve dok se ne završi tiho vrenje. Po završenom tihom vrenju sudove treba dolivati jedanput nedelјno u toku cele prve godine, odnosno prema potrebi. U drugoj godini i kasnije, dolivanje se vrši jedanput, a po toplom vremenu dva puta mesečno.
Sudovi se dolivaju istim ili najsličnijim vinom. Stara vina se ne smeju dolivati novim vinom, kao ni bela vina crnim vinom. Ako se prilikom dolivanja primeti bela navlaka na površini, vino se dosipa kroz duži levak ispod navlake, koja se tako diže i izlazi napolјe. Posle dolivanja treba duge oko vranja lepo obrisati a sud zatvoriti.

Veštačko bistrenje vina

U toku nege i čuvanja vino se spontano bistri, tako što se iz njega talože nestabilni sastojci. Ovakvo prirodno bistrenje ili prirodna stabilizacija vina, ne samo što traje dugo, već je često i nesigurno. Ovakva bistra vina mogu se naknadno zamutiti kad dođu pod druge uslove temperature.

Pod veštačkim bistrenjem podrazumeva se dodavanje i mešanje sa vinom sredstava koja pomažu da se iz vina brže i sigurnije uklone nestabilni sastojci. Od sredstava za bistrenje najčešće se koriste: tanin, želatin, riblјa bešika, belance od jajeta, kalujumferocijanid i bentonit. Sva sredstva koja se dodaju vinu moraju biti čista i ne smeju imati nikakav negativan uticaj na vino.

Veštačko bistrenje primenjuje se kod vina koja više neće previrati i kod vina kaja su dobrim delom odnegovana, pa će se uskoro razliti u boce. Ako je vino bolesno, ili se nalazi u vrenju, mora se prvo izlečiti ili vrenje zaustaviti dodavanjem sumpordioksida, pa tek onda pristupiti bistrenju.

Bez obzira koje će se sredstvo za bistrenje koristiti, prvo treba izvršiti probno bistrenje u maloj količini vina, da bi se utvrdilo koliko sredstva treba dodati, pa tek onda bistriti celu količinu vina.

Bistrenje želatinom. Želatin je jedno od najbolјih sredstava za bistrenje crnih vina, kojima se dodaje u količinama od 10—15 g/hl. Pre dodavanja vinu želatin se postupno rastvori na taj način, što se odmerena količina želatina potopi u hladnu vodu, i u njoj ostane nekoliko časova. Zatim se ova prlјava voda prospe i na razmekšali želatin naspe malo vina. Vino i želatin se zagrevaju u toploj vodi uz stalno mešanje, dok se želatin ne rastvori, a potom se rastvoreni želatin postepeno dodaje vinu preko jednog šafolјa u koji vino dolazi iz suda odakle se pumpom ubacuje u isti sud radi kružnog mešanja. Sredstvo za bistrenje može se brže i uspešnije pomešati s vinom u cisternama koje su specijalno podešene za brzo mešanje.

Želatin može ispolјiti svoja svojstva za bistrenje jedino uz prisustvo tanina. Kako bela vina sadrže samo malo tanina, to im se prvo doda rastvorenog tanina 5—10 g/hl, pa tek onda se dodaje ista količina i želatina, uz intenzivno mešanje pri svakom dodavanju.

Bistrenje riblјom bešikom. Riblјa bešika je jedno od najbolјih sredstava za bistrenje belih vina. Pošto je dosta skupa koristi se samo za visokokvalitetna vina. Za 100 l vina dovolјno je 2—3 g suve bešike, koje se dodaju vinu prethodno rastvorena u malo vina ili vode.

Bistreše kalijumferocijanidom. Za uklanjanje suviška grožđa iz vina koristi se kalijumferocijanid. Ovo sredstvo je vrlo efikasno, ali vrlo opasno ako bi se suviše dodalo. Može se koristiti uz recept ovlašćene laboratorije. Kalijumferocijanid dodaje se vinu rastvoren isklјučivo u vodi, a kombinuje se sa bistrenjem želatinom i taninom.

Posle dodavanja vunu bilo kojeg od navedenih sredstava sačeka se 7—10 dana da se vino izbistri, pa se onda otače sa taloga. Ova bistrenja se najčešće kombinuju sa filtriranjem.

Mehanička sredstva za bistrenje. Bentonit se uspešno koristi za bistrenje vina, iz koga pored čestica mutnoće taloži i jedan deo belančevina. Za 100 l vina potrebno je 50—150 g betonita. Nova vina imaju više belančevina i mutnoće, pa zahtevaju veće količine betonita no stara vina.

Potrebna količina sitno samlevenog bentonita sipa se postepeno u 10 puta veću količinu vode uz stalno mešanje. Ovako pripremlјen bentonit može se dodavati vinu tek posle 10 časova stajanja. Za ovo vreme bentonit nabubri u vodi pa se zatim dobro izmeša s manjom količinom vina. Odavde se bentonit postepeno dodaje vinu uz duže neprestano mešanje. U zavisnosti od veličine suda, posle 5—15 dana, vino je bistro i može se pretočiti u čiste sudove, često bez prethodnog filtriranja.

Filtriranje vina

Pod filtriranjem podrazumeva se propuštanje vina kroz pogodne porozne materije, na kojima se zadržavaju čestice mutnoće delimično ili potpuno. Filtriranje se izvodi često posle bistrenja vina, a redovno pred razlivanje vina u boce. Filtriranje se može izvesti tako da se porozna masa priprema i nanosi na filtar za ovako filtriranje („naplavni filtar“) ili se za ovo mogu koristiti već gotove azbestno-celulozne ploče.

Rad sa naplavnim filtrima. Paralelno sa sastavlјanjem filtra priprema se i mešavina vina sa poroznom naplavnom masom. Količina naplavne mase zavisi od odabranog sredstva, filtrirajuće površine, tipa filtra i vina koje se filtrira. Na jednu usisnu slavinu uvlači se u filtar pripremlјena mešavina. Naplavna masa se zadržava na filtrirajućoj površini, a delimično mutno vino koje izlazi iz filtra, vraća se u sud sa mešavinom sve dok ne postane potpuno bistro. Sada se bistro vino, preko druge slavine i spojnih creva, prebacuje u čist i sumporisan sud, a u filtar se uvodi vino za filtriranje preko druge usisne slavine. Sa ovim počinje pravo filtriranje koje traje nekoliko časova, tj. sve dok se filtar ne zapuši.

Navedeno pripremanje filtra i filtriranje odgovara kada se kao naplavno sredstvo koriste azbestno-celulozna vlakna. Međutim, ako se koristi infuzorijska zemlјa (kizelgur), onda se pored sličnog formiranja filtrirajućeg sloja, za celo vreme filtriranja dodaje pomalo ovog sredstva, pomoću specijalnih dozir-aparata. Ovim se povećava kvalitet i kapacitet filtriranja.

Pri filtriranju vodi se računa da vino ravnomerno prolazi kroz filtar. Ne sme se naglo menjati pritisak vina u filtru, pošto bi se u tom slučaju poremetio filtrirajući sloj. Kad pritisak u filtru naraste do maksimalno dozvolјene granice, ili kad se završi sa filtriranjem, zaustavlјa se dovod vina, filtar se prazni i pere i ponovo priprema na isti način.

Filtriranje sa azbestnoceluloznim pločama. Filtri sa azbestnoceluloznim pločama imaju ramove za mutno vino i ramove za bistro vino. Prilikom sastavlјanja filtra rapava strana azbestnoceluloznih ploča okreće se prema ramovima za mutno vino, a glatka strana prema ramovima za bistro vino. Ovo filtriranje je najkvalitetnije, jer se njim pored čestica mutnoće mogu zadr2cati i mikroorganizmi, ako se upotrebe guste ploče sa oznakom EK. Ove ploče su dosta skupe, a uz to brzo se zapuše, pa se zato pretežno koriste za filtriranje već bistrenih vina pred njihovo razlivanje u boce. Filtriranje vina preko azbestnoceluloznih ploča

Pasterizovanje vina

Pasterizovanjem vina se sprečava ili zaustavlјa razmnožavanje Mikroorganizama. Zagrevanjem vina do 60°C za vreme od 2 minuta, ili zagrevanjem do 100°C za vreme od nekoliko sekundi, postiže se uništavanje svih klica. Pasterizovanje se primenjuje kod slatkih vina pre ili posle razlivanja u boce. Vino za pasterizovanje treba da bude što je moguće bistrije i da se zagreva u odsustvu vazduha. Pasterizovano vino se mora čuvati od naknadne infekcije. Ovaj postupak se primenjuje takođe za uništavanje štetnih mikroorganizama u bolesnim vinima.

Razlivanјe vina u boce

Pre razlivanja u boce vino mora biti potpuno odnegovano, stabilizovano i savršeno čisto. Bistrenje i prethodno filtriranje vina treba da se završi ranije, tako da vino ostane na miru oko tri nedelјe, pa se zatim razliva u boce.

Pasterizator za vino

Izostavljeno iz prikaza

Boce se prvo peru u toplom 2% rastvoru sode (Na2CO3) ili u deterdžentima.. Zatim se ispiraju čistom vodom i najzad cede ili suše.

Posle pranja i pregleda čistoće i ispravnosti, boce se pune tako da vazduh što manje dolazi u dodir s vinom, a zatim se odmah zapušavaju.
Zapušene boce se ukrašavaju etiketama, na kojima je naznačena sorta ili tip vina, godina proizvodnje i dr. Oblik boce i način ukrašavanja zavisi od tipa vina i njegovog kvaliteta.

Visokokvalitetna vina se pre razlivanja u boce neguju dve do tri godine, a posle razlivanja treba da odleže jedno vreme u podrumu na temperaturi 8—10°C da bi dobila cenjeni buket. Obična vina odleže najčešće godinu dana pa se razlivaju u boce i potom stavlјaju u promet.
Svi poslovi oko razlivanja vina mogu se izvoditi ručno, delimično mehanizovano, ili čak potpuno automatizovano. Ako se razliva poluslatko ili slatko vino s prirodnim sadržajem alkohola, uvek je moguće da kvasci koji ostaju u vinu izazovu naknadno vrenje, a tim i njegovo mućenje. Da bi se odstranio

ovaj rizik, preduzima se potpuno sterilno razlivanje vina. Radi ovoga, pored prethodnog sterilisanja vina kroz EK ploče, sterilišu se boce i mašine kroz koje vino teče i dezinfikuje prostorija u kojoj se vrši punjenje. Uređaji za razlivanje vina u boce

Popravka vina

Izvođenje naknadnog vrenja

Ako se vrenje zaustavi pre njegovog završavanja, često se desi da u proleće vino počne naknadno da previre. Ovakvo spontano previranje trajalo bi dugo, a osim toga moglo bi uzeti nepoželјan tok. Zato je bolјe ne čekati da počne spontano vrenje, već odmah čim prođu zimski mrazevi, pokrenuti naknadno vrenje. Vrenje se može aktivirati pretakanjem vina i podizanjem taloga. Talog se sme podizati samo kod vina od zdravog grožđa, dok se vinu od natrulog grožđa dodaju kvasci sa taloga iz suda u kome je vino od zdravog grožđa, a još je bolјe dodati selekcionisani kvasac koji se lako razmnožava i pri nešto većem sadržaju alkohola.

Selekcionisani kvasac se prethodno razmnoži u sterilisanoj širi ili u slabijem vinu kome je dodato šećera, pa kad dođe do burnog vrenja dodaje se u količini od 2 l na svakih 100 l vina. Ukoliko je temperatura u podrumu ispod 15°C vino treba zagrevati da bi se naknadno vrenje pokrenulo i završilo za što kraće vreme.

Kupažiraнјe vina

U cilјu dobijanja velikih količina vina istog sastava i istih organoleptičkih osobina, odnosno radi stvaranja i održavanja određenog tipa vina za duži period vremena, vrši se kupaža (mešanje) vina. S ovakvim mešanjem vina istovremeno se popravlјaju pojedinačni nedostaci vina, obično u pogledu alkohola, kiselina, bojenih i taninskih materija, tako da se kupažiranjem kompletira povolјan sastav, a sa tim popravlјa i kvalitet vina.
Da bi se ovo postiglo, prvo se vrše probne kupaže s malim količinama vina. Koliko će se uzeti kog vina zavisi od tipa vina koje se želi dobiti. Posle kupaže vina se obično zamute, pri čemu se često primenjuje veštačko bistrenje, a sa njim i filtriranje. Zato je bolјe, kada je to moguće, vršiti mešanja grožđa ili šire.

Mešanje šire izvodi se u velikim prijemnim cisternama, koje istovremno služe i za taloženje šire. Mešanje vina se najčešće obavlјa u velikim cisternama podešenim za kupažu vina.

Bolesti i mane vina

Uzroci i znaci bolesti vina

B.olesti vina ili, ispravnije rečeno, kvarenje vina nastaju pod dejstvom štetnih mikroorganizama, koji su sko.ro redovno prisutni u vinu u većem ili manjem broju. Do kvarenja vina dolazi onda kada se stvore uslovi da se ovi mikroorganizmi mogu lako razmnožavati. Na primer, kada stoji vino u otpražnjenom sudu, kada je komina dugo u dodiru s vazduhom, ili ako sud ostane neopran. Kvarenju su osobito podložna vina koja imaju neprevelog šećera i vina s manjim sadržajem alkohola i ukupnih kiselina, i to tim pre ako se vino čuva u toplim podrumima.

• Prenosni uređaj za mešanje vina
• Cisterna za kupažu vina (slika dole)

Znaci bolesnih vina. Postoji više prouzrokovača kvarenja vina od kojih pojedini izazivaju specifične promene, a neki pak takve promene koje su svojstvene većem broju mikroorganizama. Kao znak kvarenja vina može se uzeti pojava navlake na površini vina, pojava osetlјivih količina sirćetne kiseline, mućenje vina, pojava teglјivosti, gorčine, nadutosti i dr.

Vrste bolesti vina

Vinski cvet. Ovu bolest izazivaju glјivice micodermavini koje se razvijaju na površini vina u otpražnjenim sudovima, u kojima ima dovolјno prisutnog vazduha. Ove glјivice stvaraju na*površini vina obično sivo-belu talasastu navlaku. Vremenom navlaka odeblјa i pada u vino. Glјivice vinskog cveta razlažu alkohol, kiseline, glicerin, buketne materije i boju vina, pri čemu uglavnom stvaraju sirćetnu i buketnu kiselinu. Ovakva vina se najčešće mute, gube boju, postaju na ukusu blјutava i prazna, a mogu primiti miris i ukus buđi.

Ova bolest se sprečava pravilnim dolivanjem sudova, a ako neki sud mora ostati otpražnjen taj prostor se češće sumporiše ili se u njega uvodi uglјendioksid. Vinski cvet se može uništiti pasterisanjem vina ili filtriranjem kroz EK filtar.

Ciknulost. Ciknulost vina izazivaju sirćetne bakterije koje oksidišu alkohol i prevode ga u sirćetnu kiselinu. Sirćetne bakterije, kao i glјivice vinskog cveta, razvijaju se uz prisustvo vazduha na površini vina u otpražnjenim sudovima, gde neke od ovih mogu stvoriti i navlaku. Sirćetna kiselina nastaje u vinu u manjim količinama u toku alkoholne fermentacije, što se na ukusu ne oseća. Međutim, veći sadržaj sirćetne kiseline koji bi mogao nastati radom sirćetnih bakterija negativno utiče na ukus vina, pa je zato Zakon o vinu odredio da bela vina smeju sadržati najviše do 1,2 g/l, crna vina najviše 1,4 g/l i specijalna vina najviše do 1,5 g/l. Ako vino sadrži više isparlјivih kiselina od naznačene granice, ono se smatra pokvarenim i ne sme se stavlјati u promet kao vino, već se od njega može proizvesti sirće. Ciknula vina se ne mogu popraviti oduzimanjem kiseline sa kalcijum-karbonatom.

Ciknulost se sprečava pravilnom vinifikacijom, urednim dolivanjem sudova i pravilnim sumporisanjem vina. Sirćetne bakterije se mogu uništiti pasterizacijom i jačim sumporisanjem.

Prevrnuto ili naduto vino. Ovu bolest izazivaju bakterije koje razlažu vinsku kiselinu, streš i glicerin, pri čemu se stvara uglavnom sirćetna i propionska kiselina i uglјendioksid. Vino se često zamuti (crvena boja potamni) i vino dobija nakiseo sirćetni ili blјutav ukus. Od nastalog uglјendioksida stvara se pritisak u sudu, koji može biti vrlo jak, pa se po tome ovakvo vino zove „naduto“. Ova bolest se javlјa obično za vreme leta u toplim podrumima, najčešće kod neprevrelih crnih vina sa nedovolјno kiseline.

Bolest se može sprečiti pravilnom preradom i sumporisanjem pri svakom pretakanju sa po 5—8 g sumpordioksida na 100 l vina. Ako je bolest počela pored sumporisanja primenjuje se i filtriranje.

Teglјiva viia. Vino može postati teglјivo (masno, sluzavo) na više načina, ali najčešće dejstvom bakterija. Ovakvo vino se oteže pri sipanju kao zejtin i ima otužan i neprijatan ukus. Teglјivost se javlјa kod vina sa neprevrelim šećerom koja su duže ležala na stelјi a nemaju dovolјno kiselina, alkohola i tanina.

Bolest se sprečava pravilnom preradom, a po potrebi dodaje se tanina 8—10 g na 100 l vina. Ako se kod vina već pojavi sluzavost, onda se vino pretače u dodiru sa vazduhom i sluzavost nestane.

Gorka vina. Gorkost vina izazivaju mikroorganizmi, prvenstveno kod starih crnih vina. Usled ove bolesti vino se zamuti, izdvoji se čokoladno smeđi talog i ono dobija karakterističan miris i otužno sladunjav ukus koji vremenom postaje tako gorak da se vino ne može piti.
Bolest se sprečava odvajanjem natrulog grožđa i pravilnom preradom zdravog grožđa. Gorkost manjeg obima se otklanja bistrenjem, a u težim slučajevima dodaje se eponit, posle čega se vino filtrira kroz BK filtar ili pasterizuje.

Manitno vino. Ako temperatura vina u toku alkoholne fermentacije pređe 35 °C mlečne bakterije mogu iz šećera stvoriti jedan viši alkohol sladunjavog ukusa — manit, a pored njega još i mlečnu i sirćetnu kiselinu i uglјendioksid. Ovakvo mlečno i manitno vrenje se može odvijati za vreme toplih dana kod neprevrelih vina s malo kiseline, alkohola i tanina. Ako preovlada mlečno vrenje, vino dobija kiseo ukus koji podseća na kiseo kupus ili kiselo mleko. Bolest se sprečava potpunim alkoholnim vrenjem i jačim sumporisanjem. Lečenje bolesnih vina se vrši sumporisanjem u dva maha sa po 5—10 g sumpordioksida na 100 l vina i uklanjanjem bakterija filtriranjem ili pasterizacijom. Neprijatan miris i ukus odstranjuje se eponitom.

Jabučno-mlečno vrsnje vina. Eakterije jabučno-mlečnog vrenja razlažu jabučnu kiselinu u mlečnu kiselinu i uglјendioksid. Od jednog grama jabučne kiseline nastaje 0,67 g mlečne kiseline u vinu. Ovakvo opadanje kiselosti je korisno za vina s više kiselina, a štetno za vina s malo ukupnih kiselina.
Jabučno-mlečno vrenje se odvija redovno u zdravim vinima — u toku tihog vrenja i kasnije — pa ga treba razlikovati od mlečno-manitnog vrenja. Sa ovim vrenjem oslobađa se uglјendioksid kao i kod naknadnog alkoholnog vrenja, pa ih je teže razlikovati. Ako se želi sprečiti jabučno-mlečno vrenje, onda se vino otače sa stelјe čim se izbistri i pritom malo jače sumporiše, pošto su ove bakterije vrlo osetlјive na sumpordioksid.

Bolest mućenja belih vina. Ako vino ostane duže vreme na stelјi pa se glјivice počnu raspadati, dolazi do mućenja vina koje je teško otkloniti. U ovakvim slučajevima bakterije napadaju glјivice u raspadanju, pri čemu se stvaraju sluzave materije, a vino dobija miris i ukus na stelјu.

Mane vina

Mane vina nastaju usled nepoželјnih promena ukusa, mirisa i boje vina ili usled prisustva u vinu neke strane materije, za razliku od bolesti, gde se pod dejstvom mikroorganizama menja sastav vina.

Mrki prelom. Ovaj prelom nastaje usled oksidacije nekih sastojaka u vinu sa vazdušnim kiseonikom. Vino naklonjeno mrkom prelomu može biti potpuno bistro u zatvorenom punom sudu, ali ako dođe u dodir sa vazduhom vino menja boju najpre na površini pa sve dublјe, dok sve vino ne dobije smeđu boju, što se sve može posmatrati u jednoj čaši. Iz vina se zatim taloži pahulјasti talog pa se vino može izbistriti. Pri ovom vino dobija miris osušenog voća, a ukus otužan koji podseća na zagorelo.

Usled mrkog preloma crna vina dobijaju mrko-ciglastu boju koja se taloži, a u težim slučajevima vina se sasvim zamute i pri ovom izgube svu crnu boju.

Mrki prelom nastaje kao posledica fermenta oksidaze i nekih sastojaka vina uz čiju pomoć vazdušni kiseonik lako oksidiše bojene materije vina. Ovom prelomu su podložnija vina koja potiču od natrulog grožđa, vina od suvog grožđa, kao i vina sa dosta ekstrakta a malo kiseline. Prelomu su vrlo podložna i vina koja duže previru na komini.

Radi sprečavanja mrkog preloma potrebno je odvajati trulo grožđe, pa ga posebno preraditi. Širu od natrulog grožđa, kao sklonu prelomu, treba sumporisati sa 15—20 g sumpordioksida na svakih 100 l, pa izvršiti taloženje, a zatim vrenje sa selekcionisanim sulfitnim kvascima.

Šire i vina koja se sumporišu s manjim dozama treba čuvati da ne dođu u dodir s vazduhom. Pre početka pretakanja treba ostaviti vino u čaši da bude u dodiru sa vazduhom za vreme 1—2 dana, pa ako se primeti promena boje onda ga treba pretočiti bez prisustva vazduha u zasumporisan sud sa 3—5 g sumpora na svakih 100 l zapremine ili, radi predostrožnosti, sumporiše se vino pre pretakanja sa 5—10 g vinobrana na svakih 100 litara.

Za otklanjanje ove mane preduzima se sumporisanje, bistrenje, pasterizovanje — pa opet sumporisanje.

Plavi prelom. Plavi prelom (crni prelom ili mastilјavost) nastaje kod vina usled većeg sadržaja grožđa i tanina, kao i usled nedostatka kiselina. Ovakva crna vina u dodiru s vazduhom dobijaju plavo-lјubičastu boju, sličnu mastilu, a bela vina plavičasto-pepelјastu boju. Ova boja, nastala sjedinjavanjem grožđa s taninima, taloži se posle izvesnog vremena.

Pojava plavog preloma sprečava se ako se otkloni mogućnost da grožđe dođe u vino sa prlјav-im grožđem, ili šira i vino u dodir sa nezaštićenim -metalima i ako se pravovremeno otoči vino sa komine.

Ako u vinu ima suviška gvožđa ili ako je već došlo do preloma, gvažđe se uklanja iz vina bistrenjem sa kalijumferocijanidom, čime se uspostavlјa bistrina i stabilnost vina. Ako pak ima više tanina on se uklanja samo želatinom.

Proizvodnja rakije — komovice

Isceđena komina sadrži još nešto šire i šećera, pa se zato prebacuje u kace ili bazene u kojima se vrši vrenje i čuvanje komine do pečenja u komovicu. Komina se dobro rastrese i nabije da u njoj ne ostane vazduha. Zatim se naspe tople vode (ZO°C) da komina ogrezne u njoj pa se pokrije asurama i peskom tako da uglјendioksid može izlaziti za vreme vrenja. Ako se komina čuva duže onda se posle vrenja premaže ilovačom. Isto se radi i sa kominom od klјuka za crna vina. Posle završenog vrenja komina se peče u rakiju.

Komina se može ispirati vodom posle ili pre vrenja, pri čemu se dobija tečnost ,,pike“. Posle završenog vrenja pike se destiliše kao i vino.

Kazani za pečenje rakije

Obični aparati za pečenje rakije sastoje se iz kazana, poklopca, tabarke i spojne cevi. Destilacijom komine na ovim kazanima dobija se meka rakija koja se još jednom destiliše da bi se dobila lјuta rakija komovica. Zagrevanje ovih kazana je najčešće direktno na vatri ili ređe na pregrejanoj pari. Nedostaci običnih kazana su mala zapremina (80—200 l), spor rad, velika potrošnja goriva i veliki gubici alkohola pri pečenju.

Veća produktivnost se postiže kod kazana koji imaju ugrađene deflegmatore, pomoću kojih se koncentriše alkohol tako da se odmah može dobiti lјuta rakija. Ekonomičnost je još veća kod aparata koji rade u bateriji od tri kazana kao što su „blazen aparati“ — proizvod preduzeća „Metalac1* u Vršcu.

Blazen — aparat

,Пike“ i vino za proizvodnju konjaka mogu se destilisatc aparatima raznih tipova. Najbolјi konjak odnosno vinjak dobija se od destilata sa običnih kazana, ali se mnogo veća ekonomičnost postiže sa ,tzv. konjak-aparatima, na kojima destiLacija teče bez prekida, a dobija se destilat jačine oko 60 vol. v/o.

Tehnika proizvodnje rakije — komovice

Na dno čistog kazana postavi se metalna ili drvena rešetka pa se u kazan unesu 2/3 komine i 1/3 vode. Kazan se ne puni do vrha već se za 25% njegove zapremine ostavi otpražnjeno, Kazan se zatim sastavi a spojna mesta zadihtuju ili zalepe.

Od početka pečenja pa sve do blizu proticanja kazan se zagreva nešto jače, a zatim umereno i ravnomerno do kraja destilacije. Kada se dobije dovolјno meke rakije ona se ponovo destiliše da bi se dobila lјuta rakija komovica. Pri ovom odvoji se prvih 1—2 l prvenca pa se odvojeno hvata srednja frakcija sve do pred kraj destilacije dok alkoholometar ne pokaže 10% alkohola, od kada se rdvaja frakcija patoke. Prvenac i patoka se mešaju i posebno destilišu za lošiju komovicu.

Pomoću kazana sa deflagmatorima prvom destilacijom se dobija lјuta rakija od oko 40—45%, pa se pri njoj odvajaju frakcije kao pri drugoj destilaciji na običnim kazanima.

„Blazen-aparati“ se zagrevaju tako što se para uvodi u prvi kazan pa iz ovoga u drugi kazan, odakle obogaćene pare idu prvo na deflagmator pa onda na hladionik, iz koga izlazi destilat jačine 50—60%. Dok se rakija peče na dva kazana treći kazan se puni kominom i priprema za destilaciju. Kad se pomoću kontrolnog malog hladionika, konstatuje da u prvom kazanu nema više alkohola ovaj se isklјučuje a para se uvodi u drugi kazan, a iz njega u treći, tako da uvek mogu da rade dva kazana. Pri pražnjenju kazana posle završene destilacije prvo se otvori ventil da se smanji pritisak, pa se tek onda otvaraju vratanca pri dnu kazana da se izbaci džibra. Za celo vreme pečenja hladionik treba hladiti tako da rakija koja izlazi ne bude toplija od 25°C.

Od 100 kg prevrele komine može se dobiti 6—10 l rakije od 50°, 1,5 kg vinske kiseline, 15 kg suvih semenki iz kojih se može dobiti 1,5 l ulјa i 50 kg materijala za kompost.

Nega komovice

Nova rakija je obično beličasto-mutna s mirisom i ukusom na patoku. Da bi rakija dobila odgovarajuća organoleptička svojstva potrebno je da odleži u drvenim sudovima radi svog izgrađivanja i starenja. Iz hrastovih duga u rakiju prelaze uglavnom taninske materije koje daju boju rakiji i doprinose njenom ukusu. Rakije brže stare ako se čuvaju u manjim drvenim sudovima u promajnim prostorijama. U cilјu bržeg starenja rakije se s vremena na vreme i pretaču. Za normalno i dobro starenje rakija potrebno je čekati nekoliko godina, što znatno poskuplјava proizvodnju, tim više što su gubici kod rakije usled isparavanja veliki.

Radi smanjivanja troškova proizvodnje i bržeg obrta pokušava se ubrzavanje starenja rakija. U ovom cilјu vrše se po potrebi i bistrenja i popravke rakija.