Već duži niz godina, pred berbu pišem o temi: Proizvodnja bijelog i crnog vina. Upravo zato polazim od činjenice, da svi vinogradari-vinari dobro su upoznati, a iznad svega u praksi znaju provesti kompletnu pripremu berbe (uređenje podruma i cjelokupnog inventara te nabavku enoloških sredstava), zatim berbu i dopremu grožđa u podrum.

Međutim iz dugogodišnje prakse u ovom poslu, a pogotovo na osnovu savjetodavnog rada o proizvodnji, njegi i dozrijevanju vina, jedan dio vinogradara-vinara iz godine u godinu, čine na oko sitne greške, koje bitno utječu na vrsnost (kakvoću) budućeg vina.

Obično kažemo da je berba: „kruna jednogodišnjih napora i ulaganja u vinograd i proizvodnju vina“, zato dobiveno grožđe moramo znalački pretvoriti u vrsno vino. Upravo u toj pretvorbi veliku pažnju moramo posvetiti dobivanju vina izraženih mirisnih karakteristika sorte od koje potječu.

Mirisno-aromatične tvari grožđa odnosno vina, osnova su prepoznatljivosti svake sorte vinove Ioze. Ove su tvari različitog podrijetla, jedne se stvaraju u grožđu naročito tijekom dozrijevanja grožđa, alkoholnim vrenjem mošta i masulja i na kraju dozrijevanjem-starenjem vina u bačvi i boci.

Zašto želimo ovu komponentu-sastojak vina posebno naglasiti? Upravo zato jer je to onaj sastojak koji vinu daje sortnu osobitost, pa vino, kod kojeg su do većeg izražaja došla mirisna svojstva, na izložbama vina postiže najviša odličja, a na tržištu najveće cijene.

Kad sve ovo znamo, u tijeku tehnološkog postupka proizvodnje vina posebnu pozornost moramo posvetiti nekim radnjama:

• Berbu i transport grožđa obaviti tako da bobice na grozdu neoštećene dopremimo u podrum. Zašto? U kožici bobice i ispod nje nalaze se aromatične tvari kao i boja, zato nemojte grožđe do podruma prevoziti u plastičnim vrećama, kako to mnogi čine, već u sanducima.
• Svaki dan brati onoliko grožđa koliko ga se može preraditi. Duljim Iežanjem grožđe oksidira i trune, što nepovoljno utječe na kakvoću budućeg vina.
• Kontrolirano vrenje, uz prethodno taloženje mošta i upotrebu selekcioniranog vinskog kvasca i enzima, te primjereno sulfitiranje.
• Prestankom vrenja, vino se smiri i hladi, a gornji dio posude ostaje djelomično prazan, ispunjen zrakom-kisikom. Kako bi spriječili oksidaciju, mora se odmah pristupiti nadoljevanju, zdravim vinom.
• Nakon 7-14 dana od prestanka vrenja provesti prvi pretok vina uz primjereno sulfitiranje.
• Ako se vino nakon prvog pretoka nije izbistrilo, moramo provesti bistrenje, pomoću nekog od bistrila (bentonit i dr.)
• U tijeku dozrijevanja vina u bačvi, vino više ili manje hlapi. Da bismo to spriječili, bačva se mora nadolijevati, i to vinom iste kakvoće. Isto tako stalno moramo kontrolirati količinu sumpornog dioksida u vinu.

Sve spomenuto su određeni postupci, koje moramo provesti, kako bi dobili kvalitetno, a nadasve zdravo vino.

Sadržaj

Umjesto uvoda
Kako proizvesti kvalitetno grožđe
Vinogradarske proizvodne zone u R.H.
Radovi u vinogradu pred berbu koji doprinose kvaliteti grožđa
Grožđe
Određivanje šećera i kiselina u grožđu (moštu)
Kakvoća grožđa
Prerada grožđa

Popravljanje mošta i masulja šećerom
Alkoholno vrenje (fermentacija)
Proizvodnja bijelog vina
Proizvodnja crnog vina
Njega mladog vina
Stabilizacija vina
Kako vino izbistriti i otkloniti mane vina?
Stabilizacija vina hlađenjem
Njega vina u boci
Gubici vina u podrumu i transportu

Bolesti i mane vina vinova loza
Kako (naučiti) ocijeniti i piti vino?
Vino i zdravlje
Tradicijski životni običaji vinogradara i vinara
Sortna vina kontinentalne i primorske Hrvatske
Vina sjeverne (kontinentalne) Hrvatske
Sorte za bijela vina
Sorte za crna vina
Vina regije primorska Hrvatska
Sorte za bijela vina
Sorte za crna vina
Misno vino

Njega vina u boci

U svijetu i kod nas traže se dozrela vina svojstvena sorti od koje potječu.

Završetkom vrenja počinje proces dozrijevanja u tijeku kojeg nastaju promjene, mnogi se sastojci mijenjaju i nastaju novi, kao rezultat kemijskih procesa, esterifikacije i oksidacije, utjecajem kisika kroz pore na dugama hrastove bačve. Nakon tih procesa, vino se u podrumu priprema za punjenje u boce, gdje također dolazi do procesa, ovaj puta u reduktivnim uvjetima (bez kisika), znači njega vina nastavlja se u boci bez kisika, a taj proces doprinosi finoći, harmoničnosti i originalnosti (sortnosti) vina.

Procesi u vinu punjenom u boce uvjetovani su tehnološkim postupkom proizvodnje vina od berbe grožđa, prerade, vrenja, pretakanja i dozrijevanja u bačvi. Posebno na formiranje bukea vina utječu tvari kao što su alkoholi, kojih u vinu ima oko 30, zatim aldehidi i ketoni 25, esteri 90. Aromatične sorte grožđa u odnosu na one koje to nisu, sadrže veću količinu aromatičnih tvari, terpenske supstance i još 20 sastojaka kao fenoli, masne kiseline i dr.

Kako bi se kakvoća vina u bocama sačuvala na duži period koji se mjeri u godinama, 10 i više, nužno je osigurati zatvoreni sistem punjenja, bez pristupa kisika, a vino osigurati zatvaranjem u boce kvalitetnim čepovima. Ako to nije osigurano, kod vina dolazi do „grubih“ promjena boje, okusa i mirisa, kao i taloga na dnu boce. Dovoljna je promjena temperature u prostoru, podrumu, vinoteci gdje je vino na odležavanju-njezi (12°C) nikako viša) i prisutnost svjetlosti ili potresanje boce, pa da stabilnost vina bude narušena, jer vino je živa tvar, pa te neznatne promjene negativno utječu na njegovu kakvoću.

Podrijetlo tih sastojaka je trojako: iz grožđa, zatim nastaje u tijeku alkoholnog vrenja i starenjem vina u bačvi i boci. Izgrožđa proizlazi ono što je definirano kao PRIMARNA AROMA. To su voćni mirisi, a ubrajamo ih u terpene: linalol nezasićeni terpenski aikohol i četiri njegova oksida, zatim tu je: nerol, geraniol, terpenski alkohol, po mirisu na ruže i terpinol.

Alkoholno vrenje utječe na stvaranje SEKUNDARNE AROME, stvorene višim alkoholima, kvascima, voćnim mirisima mladog vina. TERCIJARNA AROMA nastaje posredstvom dozrijevanja vina u bačvi i njegom vina u boci, u tijeku oksido-redukcijskih procesa (esterifikacijom nastaju esteri, reakcijom etilnog i nekih viših alkoholas kiselinama vina). Podrumar na osnovu višegodišnjeg iskustva prekida proces dozrijevanja vina u bačvi, drugim riječima biološki, kemijski i fizikalno stabilno vino puni u boce, znači počinje njega vina u boci. Odluka o vre- menu i načinu punjenja donosi se onog momenta, kada vino postane prepoznatljivo po sorti, najboljoj mogućoj kakvoći i stabilnosti. Stolnim vinima boca omogućava očuvanje kakvoće, a manje razvoj, jer uglavnom ta se vina ranije stavljaju u promet.

Međutim, boca za vrhunska i kvalitetna vina, znači mnogo više od ambalaže za distribuciju. U boci se vina ove kakvoće razvijaju tako da postaju zaobljena, finija, harmonična i svojstvena sorti od koje potječu, što znači dobivaju izraženu aromu sorte i buke dozrelog, njegovanog vina. Spomenut ćemo proceseza vrijeme njege vina u boci, koji su uvjetovani odnosom pojedinih sastojaka vina jednih prema drugima. U tim procesima velika uloga se pripisuje vinskoj kiselini, koja uz prisutnost žeijeza kao katalizatora prelazi u diketojantarnu kiselinu koja svojim okusom utječe na formiranje bukea. Značajna reakcija je i ona koja se odvija između aminokiselina i šećera, kada dolazi do spojeva (meianoida) jantarne boje, mirisa i okusa madeire (madera-specijalno vino s istoimenog otoka, Portugal). Kod crnih vina nakon dužeg odležavanja dolazi do taloženja tvari boje, što je u tijeku njege vina u bocama redovita pojava, i ne podliježe odredbama Zakona o vinu.