Nаše vinogrаdаrstvo orijentisаno je nа visokointenzivnu vinogrаdаrsku proizvodnju i nа proizvodnju kvаlitetnih vinа, kаko nа društvenim gаzdinstvimа tаko i nа individuаlnim gаzdinstvimа kojа kooperirаju sа zаdrugаmа. Ali zаsnivаnje plаntаžnih zаsаdа vinove loze i podizаnje modernih vinskih podrumа, njihovo održаvаnje i eksploаtаcijа morа dа se temelje nа sаvremenim proizvodnim koncepcijаmа, odnosno nа nаjnovijim sаznаnjimа nаuke i prаkse, jer će sаmo pod tim uslovimа uloženа sredstvа u vinogrаdаrstvo biti prаvilno i ekonomično iskorišćenа.
Polаzeći od ove orijentаcije neophodno je dа stručni vinogrаdаrski kаdаr bude stаlno u toku nаjnovijih nаučnih i tehnoloških dostignućа, kаko bi bez zаkаšnjenjа mogаo dа ih primenjuje pri zаsnivаnju i intenzivirаnju vinogrаdаrske proizvodnje i proizvodnje vinа. Zаto je bilo veomа potrebno dа se u ovаj Priručnik unesu mnoge novine iz oblаsti tehnologije proizvodnje, nаročito u odeljcimа o sistemu gаjenjа i zаštite loze od bolesti i štetočinа.
Vinogrаdаrsko-vinаrski priručnik zаmišljen je kаo priručnа stručnа knjigа i u tom smislu prikupljen je i sređen bogаt mаterijаl. Pri tome smo mislili dа se uzmu sаmo zа prаksu nаjnužnije stvаri iz ove oblаsti. Ali imаjući u vidu dа se u proizvodnji nаlаzi i kаdаr kome nedostаje osnovno teoretsko znаnje iz vinogrаdаrstvа, morаli smo u nekim poglаvljimа polаziti „od početkа.” Tаkаv postupаk neće smetаti stručnjаcimа, niti će zbog togа knjigа biti mаnje priručnik. Uvereni smo dа će onа kаo tаkvа nаjbolje doprineti unаpređenju nаšeg vinogrаdаrstvа.
Sadržaj
1. OPŠTI PODACI
Vinogrаdаrstvo u svetu
Vinogrаdаrstvo Jugoslаvije
Podаci o ekološkim fаktorimа zа gаjenje vinove loze
2. BIOLOGIJA VINOVE LOZE
Grаđа i morfologijа vinove loze
Ciklus rаzvićа vinove loze
3. SORTE LOZE — PODLOGE — SADNI MATERIJAL
Sorte plemenite loze
Lozne podloge
Proizvodnjа sаdnog mаterijаlа
4. PODIZANJE VINOGRADA
Izbor položаjа zа vinogrаd
Regulаcioni rаdovi
Pripreme zemljištа zа sаđenje kаlemovа
Podizаnje vinogrаdа nа živom pesku
Postаvljаnje nаslonа zа lozu
Elementi zа projektovаnje plаntаžnog vinogrаdа
Investicionа sredstvа zа podizаnje vinogrаdа
5. SISTEMI GAJENJA
Sistemi gаjenjа vinove loze
Regenerаcijа čokotа i rodnih čvorovа
Vаžnije sorte vinove loze i nаčini rezidbe
6. NEGA VINOVE LOZE
Negа vinove loze do stupаnjа nа rod
Negа loze po stupаnju nа rod
Obrаdа vinogrаdа
Nаvodnjаvаnje vinogrаdа
Primenа mehаnizаcije u obrаdi vinogrаdа
Đubrenje vinogrаdа
Orijentаcioni normаtivi zа održаvаnje vinogrаdа
7. ZAŠTITA OD BOLESTI I ŠTETOČINA
Bolesti vinove loze
Štetočine vinove loze
Progrаm zаštite vinove loze od bolesti i štetočinа
Apаrаti i mаšine zа zаštitu vinove loze
8. ČUVANJE STONOG GROŽĐA
Rаshlаdnа sklаdištа zа stono grožđe
Prehlаđenje grožđа
Dezinfekcijа i dezodorizicijа rаshlаdnih komorа
9. PROIZVODNJA VINA
Grožđe kаo sirovinа zа dobijаnje vinа
Podrum i vinski sudovi
Mehаničkа prerаdа grožđа
Alkoholno vrenje
Sprаvljаnje vinа
Osobine vinа
Negа vinа
Dobijаnje rаkije
Bezаlkoholni proizvodi od grožđа
Grožđe kao sirovina za dobijanje vina
Berba grožđa za proizvodnju vina
Vreme berbe. Berba grožđa za proizvodnju vina obavlja se u njegovoj industrijskoj zrelosti. Grožđe obrano pre industrijske zrelosti sadrži manje šećera i kiseline, te daje vino i bezalkoholne proizvodnja slabije kakvoće. Zrelost grožđa za berbu utvrđuje se ili procenjivanjem odoka ili ispitivanjem šećera i kiseline u grožđu. Procenjivanje zrelosti odoka vrše vinogradari po izgledu i ukusu grožđa, ali u ovakvoj proceni čovek se može lako prevariti.
Ispitivanje šećera i kiseline u grožđu jedini je siguran put za utvrđivanje zrelosti grožđa za berbu. Ispitivanje treba početi na desetak dana pre uobičajenog roka berbe. Za probnu širu uzbere se 4 do 5 kg grožđa iz sredine i sa strane čokota, i to sa zapadne, južne, severne i istočne strane. Zatim se grožđe izmulja i procedi kroz platnenu krpu, pa se ispita sadržaj šećera i kiseline u širi. Postupak se obavlja više puta u razmaku od dva do tri dana. Kad dva uzastopna ispitivanja dadu iste podatke, tj. kad šećer u širi više ne raste a kiselina ne opada, onda je nastupila industrijska zrelost grožđa, a time i vreme za njegovu berbu.
Mehanički i hemijski sastav grožđa
Mehanički sastav grožđa. Vrednost neke sorte grožđa za preradu ceni se pored ostalog i po međusobnom odnosu delova grožđa odnosno bobice. Grozd se sastoji iz šepurine i bobice, a bobica iz pokožice. Od težine grožđa otpada prosečno 3% na šepurinu, a 97% na bobicu. Bobica ima 11% pokožice, 86% mesa i 3% semenki. Sorte sa krupnijom bobicom imaju manji procenat šepurine, a one sa sitnijom veći. Od hemijskih materija šepurina sadrži tanina od 1—3%, kiselina oko 0,5% i flobafena oko 1%.
Na površini pokožice nalazi se voštana navlaka zvana pepeljak. Pepeljak obiluje mnogobrojnim mikroorganizmima: kvascima, bakterijama i plesnima koji pri muljanju grožđa dospevaju u širu. l mirisne materije. Svi ovi sastojci pri mehanički preradi prelaze u širu. Boja se nalazi pretežno u srednjim slojevima pokožice a mirisne materije u slojevima bližim mesu. Meso oplođene bobice ima 1—4 semenke. Semenke sadrže tanina do 10%, ulja 10—18% i male količine isparljivih lecitina i flobafena.
| Sorte | Grozd | Bobica | |||
| % peteljka | % bobica | % pokožica | % semenka | %meso | |
| Skadarka | 3.9 | 96,1 | 8,9 | 2,8 | 88.3 |
| Plovdina | 3.0 | 97,0 | 8,4 | 2,2 | 89,4 |
| Smederevka | 3,6 | 96,4 | 6,3 | 1,6 | 92,1 |
| Začinak | 4,6 | 95,4 | 10,2 | 2,5 | 83,3 |
| Bela tamnjanika | 3,8 | 96,2 | 10,2 | 3,2 | 86,6 |
| Crvena tamnjanika | 3.1 | 96,9 | 4,7 | 1,7 | 90,9 |
| Prokupac | 2.7 | 97,3 | 8,5 | 2.9 | 88,6 |
Meso je najvažniji deo bobice jer se od njega dobija sok, šira, osnova za spravljvnje vina ”sladosoka.
Procenat šećera i kiseline u sortimentu Zadružno-vinarske škole u Vršcu (po V. Toskiću)
Hemijski sastav šire. Hemijski sastav šire od bitnog je uticaja na sastav vina i sladosoka. Procenat vode odstupa od proseka zavisno od sorte, zrelosti grožđa i klimatskih uslova. Manje rodne sorte sadrže u širi manje vode nego izrazito rodne sorte. Šira suvarka sadrži manje vode od šire industrijski zrelog grožđa. U suvoj klimi i suvim godinama smanjuje se procenat vode, i obrnuto.
Šećer je najvažniji sastojak, jer od njega zavisi kakvoća budućeg vina i ostalih prerađevina. Vrednost šire ceni se isključivo po procentu šećera. Iako je prosečni sadržaj šećera 20%, u našim širama on se kreće između 15 i 30%, a najčešće između 18 i 14%. Šećer u širi je smeša grožđanog i voćnog šećera. Ostale materije u širi čine 3% i sastoje se iz kiselina, azotnih materija, tanina, boje, pektinskih materija i mineralnih materija.
| Vinogradarski rejon | Od koliko je godina prosek | Od koliko je primeraka šira pros. | Prosečan % šeć. u širi |
| Timočko-krajinski rejon | 8 | 3.386 | 20,0 |
| Nišavsko-južnomoravski rejon | 8 | 1,397 | 18,0 |
| 8 | 4,780 | 21,0 | |
| 8 | 1.394 | 20,0 | |
| Zapadnomoravski rejon | 7 | 1,293 | 19,0 |
| 8 | 2,994 | 22,0 | |
| Pomoravsko-mlavski rejon | 7 | 1,009 | 21,0 |
Kiselost šire čine jabučna, vinska i limunska kiselina, kao i njihove kisele soli. Vinske kiseline ima samo u grožđu, dok je drugi plodovi ne sadrže. Procenat vinske kiseline u grožđu raste sve do šarka. U zrelom grožđu najmanje kiselina ima sloj mesa uz pokožicu, a najviše sloj uz semenke.
Celokupna kiselina šire izražava se u gramovima na litar, proračunata na vinsku ili sumpornu kiselinu. Pošto je sumporna kiselina jača od vinske, preračunavanje kiselosti iz jednog u drugi oblik vrši se korišćenjem izvesnih koeficijenata: 1 gram sumporne kiseline odgovara 1,53 grama vinske, odnosno 1 gram vinske 0,65 grama sumporne kiseline. U Jugoslaviji se kiselost šire izražava u vinsko) kiselini. Kiselost naših šira kreće se između i 12 grama na litar u vinskoj kiselini. Sadržaj kiseline zavisi najviše od klime i sorte.
Kiseline su veoma značajan sastojak šire. Ometajući rad drugih štetnih mikroorganizama one omogućavaju pravilno vrenje šire, doprinose mirisu, ukusu i lepoj boji, kao i otpornosti vina prema raznim bolestima. Smatra se da dobra šira treba da sadrži na litar 6 do 7 g ukupne kiseline izražene u vinskoj.
Ukupna količina azotnih materija u širi je mala i kreće se od 0,2 do 1,4 grama na litar šire. Rastvorljive azotne materije (amonijum-soli> koristi vinski kvasac za svoju ishranu. Međutim, nerastvorljive azotne materije (albumini) dobra su podloga za razvoj štetnih mikroorganizama. Slađe šire i šire iz vinograda đubrenih azotnim đubrivima sadrže više azotnih materija.
Šire iz severnih krajeva su bogate a iz Južnih krajeva siromašne kiselinama.
| – | I godina | II godina | III godina | IV godina | ||||
| šećera % | kiseline % | šećera % kiseline % | kiseline % | šećera % | kiseline % | šećera % | kiseline % | |
| Sovinjon | 16.7 | 7,7 | 23,6 | 7,3 | 26,3 | 8,4 | 25,5 | 7,8 |
| Talij. rizling | 23,4 | 6,7 | 24,4 | 6,3 | 25,8 | 8,4 | 24,2 | 9,3 |
| Smederevka | 16,4 | 10,5 | 19,1 | 8.5 | 20,7 | 10,5 | 16,7 | 8,2 |
| Plovd. crvena | 20,4 | 5,2 | 22,6 | 6,4 | 22,6 | 7,5 | 17,0 | 6,0 |
| Ružica | 19,6 | 7,7 | 16,7 | 5,1 | 19,4 | 9,2 | 16,7 | 7,7 |
| Slankamenka | 18,6 | 8,3 | — | — | 22,3 | 11,2 | 16.7 | 8,2 |
| Kreaca | 20,2 | 7,3 | 23,1 | 4,5 | 21,2 | 7,9 | 18,3 | 7,5 |
| Začinak | 19,9 | 9,0 | 20,2 | 7,6 | 20,2 | 10,3 | 17,0 | 14,2 |
| Skadarka | 17,8 | 7,1 | — | — | 18,3 | 7,6 | 21.5 | 6,6 |
| Šasla | 21,1 | 7,1 | 19.9 | 5,2 | 21,5 | 7,6 | — | — |
Tanin kao sastojak šire potiče iz semenki i šepurine. Ako se nalazi u velikim količinama tanin ometa rad vinskog kvasca pri alkoholnom vrenju.
Većina sorta grožđa sadrži boju u pokožici bobice, dok je manji broj sorta (bojadiseri) sadrži i u mesu bobice. U periodu porasta grožđe sadrži samo jednu boju, a to je hlorofil. Počev od šarka pa do industrijske zrelosti hlorofil se menja se zelene u zlatnožutu boju kod belih sorta i u imaju boju (enocijanin) kod crnih sorta. Količina nagomilane boje u pokožici zavisi prvenstveno od toplote u vreme dozrevanja. Prilikom muljanja i ceđenja, a naročito pri stajanju kljuka, boja iz pokožice prelazi U širu. Boja se utoliko više rastvori u širi ukoliko je ova toplija i kiselija. Rastvorljivost boje naročito se pojačava u prisustvu alkohola. Zato js šira jače obojena tek kad otpočne vrenje, kad toplota poraste i kad se stvori izvesna količina alkohola.
Pektinske materije šire potiču iz ćeličnih opni. Usled prisustva pektina meso zrelih bobica je sluzavo — pihtijasto. Kilogram grožđa sadrži 1 do 3,5 g pektinskih materija. Pektin sprečava taloženje mutnoće i bistrenje šire. Tokom alkoholnog vrenja pektin se raspada na pektinsku kiselinu i metil-alkohol.
Mineralne materije u širi vode poreklo iz zemljišta, odakle ih je koren čokota usisao. Ove materije su neophodne za ishranu vinskog kvasca. U litru šire ima prosečno 3 do 5 grama mineralnih materija.
Ispitivanje šire
Ispitivanje šećera. Ispitivanje šire vrši se radi utvrđivanja zrelosti grožđa za berbu, kao i radi popravke šire. U širi se obično ispituje sadržaj šećera i celokupne kiseline. Za praktično i brzo ispitivanje šećera koristi se ručni refraktometar, Babov širomer, Klosternajbulški i Ekslov širomer.
Ručni refraktometar je sprava koja određuje količinu šećera u širi na osnovu prelamanja svetlosnih zrakova. Sastoji se od jedne kraće durbinske cevi, na čijem je jednom kraju ugrađeno okularno sočivo, a na drugom staklena prizma sa poklopcem. U vidnom polju nalazi se skala s podeocima od 0 do 30. Na prizmu se stavlja jedna do dve kapi šire, pa se prekrije poklopcem i posmatra kroz okular prema, svetlosti. U vidnom polju okulara javlja se tamno i svetlo polje, na čijoj se granici pročita podeok sa skale. Vrednost pročitanog podeoka pomnoži se sa koeficijentom 0,85 i tako dobije procenat šećera sadržanog u širi.
Uputstvo za određivanje šećera u širi pomoću širomera
Određivanje šećera u širi pomoću širomera je za praktičnu upotrebu vinogradara — vinara najlakši i najbrži način.
Tačnost širomera nije potpuna, ali je dovoljna zbog svrhe i merenja koja vrši. Širomeri su u stvari gustomeri, aerometri, koji su tako udešeni da mogu u širi plivati. Širomeri su zatvorene staklene cevčice, u gornjem delu su vretenastog oblika gde je smeštena skala — stepeni, a u donjem delu cilindričnog oblika (gde je obično smešten i termometar) sa kuglicom — lopticom na kraju u kojoj se nalazi živa ili sačma. Loptica se pri dnu sužava u šiljak radi lakšeg potapanja u širi. Širomer spušten u širu pliva, tj. potapa se do izvesne crte (broja) koje kod nekih širomera pokazuju procenat šećera, a kod drugih gustinu — specifičnu težinu šire, pa se v tablici, na osnovu specifične težine, iznalazi procenat šećera.
Širomeri pokazuju približno tačnu sadržinu šećera, te stoga, da greška ne bi bila veća širomer mora biti pravilno upotrebljen.
Pored nabavljenog širomera obavezno ide i stakleni cilindar u kome se vrši merenje šire širomerom. Pri merenju stakleni cilindar treba postaviti tako da stoji na vodoravnoj površini a zatim sipamo pripremljenu širu za merenje. Pre merenja, cilindar isperemo 2—3 puta sa onom širom koja se meri. Kada smo napunili cilindar sa širom, onda pripremamo širomer za upotrebu.
Pre upotrebe širomer treba oprati čistom vodom, obrisati čistom platnenom krpom, a zatim, dr žeći ga palcem i kažiprstom desne ruke za vrh spuštamo ga polako u širu — cilindar. Kada smo spustili širomer u stakleni cilindar sa širom i on se umirio, onda pročitamo dokle je utonuo u nju i to pri osnovi meniksa, tj. u pravcu kako je prikazano na slici.
Zašto je bilo potrebno da nam širomer bude čist, opran i obrisan i da ga polako spuštamo u širu? Ako bi širomer — gustomer bio prljav, i ako bismo ga naglo spustili u širu, on nam ne bi pokazao tačnu gustinu. Prljavština i kapljice šire nahvatana na vrhu skale širomera koji je naglo notonuo otežavaju širomer i on će moći dublje da utisne.
Pored prednjih napomena, tačnost merenja širomerom zavisi i od toplote šire. U toplijoj širi širomer tone dublje jer je onda šira ređa, a u hladnijoj tone pliće. Za svaki širomer kojim se služimo u praksi moramo znati na kojoj je temperaturi predviđena njegova tačnost, tj. izrada njegove skale.
Širomera ima raznih izrada ali za nas su važna samo dva, koji su se najviše odomaćili u upotrebi i to Babov ili Klosternajbulški i Ekslov širomer.
1. Babov ili Klosternajbulški širomer pokazuje neposredno koliko grama šećera ima u 100 grama šire, ili koliko kilograma šećera ima u 100 kg šire. Konstrukcija ovog širomera je izrađena tako da je njegov normalan rad regulisan na 17,5°C, tj na 14°R. Ukoliko se šira meri kod koje druge temperature, onda se pročitani broj mora korigovati tako da se pročitanom broju doda za svaki 2,5° po 0,1% aks je toplota bila viša od 17,5°C ili oduzme ako je toplota šire bila niža. Ako je temperatura merena termometrom po R° onda se pročitanom broju doda z» svakih 2°R po 0,1%, ako je toplota bila viša, ili oduzme ako je toplota bila niža.
Ovaj širomer daje približnu tačnost, zato što u širi ima i drugih ekstraktivnih materija, koje utiču na gustinu šećera.
Pored prednjih napomena za normalan rad i izračunavanje pri radu sa Babovim širomerom moramo napomenuti da ovaj širomer ne meri tačno širu od nedozrelog i prezrelog grožđa, jer je konstruisan za merenje šire samo kod normalno zrelog grožđa. U širi od nedozrelog grožđa pokazuje veći prscenat šećera, a u širi od prezrelog grožđa manji procenat šećera od stvarnog.
Kada smo ovim širomerom pronašli procenat šećera u širi, možemo približno izračunati odgovarajući procenat alkohola u budućem vinu. Na primer
Babov (Klosternajbulški) širomer pokazao nam je da imamo 22°/o šećera na 17,5°C. Ovaj broj nam pokazuje da u širi ima 22% šećera po težini, tj. da u 100 gr šire ima 22 gr šećera ili u 100 kg ima 22 kg šećera. Ako nađeni procenat šećera (22) podelimo sa 2 dobićemo procenat alkohola po težini u budućem vinu, tj. koliko grama alkohola ima u 100 sm3 vina. Da bismo dobili stepen alkohola, tj. volumeni procenat, odnosno koliko kubnih santimetara čistog alkohola ima u 100 kubnih santimetara vina, nađeni procenat šećera (22) pomnožimo sa faktorom 1,25.
22 : 2 = 11 gr alkohola
11×1,25=12,5% volumnih procenata alkohola, odnosno u 100 kubnih santimetara vina biće i2,5 sm3 alkohola. Ovo je jedan od empiričkih načina izračunavanja.
Na osnovu nađenog procenta šećera može se izračunati procenat alkohola u budućem vinu ako se nađeni procenat šećera pomnoži sa odgovarajućim faktorom 0,63.
22×0,63=12,8% volumnih procenata alkohola U budućem vinu. I ovo je jedan od empiričnih načina izračunavanja, tj. račun je samo približno tačan-
2. Ekslov širomer — Dok nam Klosternajbulški — Babov širomer pokazuje neposredno težinske procente šećera, tj. koliko grama ima u 100 g šire, Ekslov širomer nam pokazuje specifičnu težinu šire, tj. koliko je jedna šira teža od čiste destilovane vode na temperaturi 15°C. Normalna toplota za ovaj širomer iznosi 15°C. Ako je temperatura šire veća od 15° onda se za svakih 1 stepen dodaje pročitanom broju 0,2 — a ako je temperatura manja od 15°C onda se za svaki 1 stepen razlike oduzima od pročitanog broja po 0,2. Dodajemo li ili oduzimamo li samo cele brojeve, korekciju vršimo samo kod razlike u temperaturi za svakih 5°C, tj. za 1 Ekslov stepen.
Skala kod Ekslovog širomera izrađena je tako da nije označen ceo broj koji označava specifičnu težinu, nego samo broj koji pokazuje za koliko je šira teža od vode. Radi čitkosti na Ekslovoj skali izostavljeno je ispred dvocifrenog broja 10, a ispred trocifrenog broja 1. — primer, ako širomer potone do broja 96, to znači da je specifična težina te šire 1.096, tj. jedan litar šire je teži za 96 gr od 1 litra čiste destilovane vode. Ako širomer potone do 105, onda je specifična težina te šire 1.105, tj. jedan litar šire je teža za 105 grama od jednog litra vode na 15°C.
Da bismo iz pročitanog broja, koji označava gustinu šire, našli sadržinu šećera, to tražimo u priloženoj tabeli u kojoj se nalaze dve kolone. U prvoj koloni označeni su brojevi koje pročitamo na Ekslovom širomeru, a u drugoj koloni pronalazimo broj koji označava sadržinu šećera.
Da bismo pronašli i približno izračunali procenat šećera na osnovu pročitanog broja na Ekslovom širomeru bez upotrebe tabele postupićemo na ovaj način: pročitani broj podelimo sa 4, pa se od dobijenog broja oduzme 3 i dobijeni rezultatima pokazuje sadržinu šećera u 100 sm3 šire i to u gramima. Na primer:
Ako je Ekslov širomer potonuo do 100 (Oe) onda u 100 cm3 šire ima:
100 : 4 = 25
25 — 3 = 22 grama šećera.
Približna sadržina alkohola u budućem vinu može se izračunati na taj način, ako Ekslove stepene (npr. 100) podelimo sa 10, a dobijeni rezultat pomnožimo sa faktorom 1,25.
100 : 10 = 10.
10 x 1,25 = 12,5% volumnih procenata alkohola.
Pored prednjih računskih radnji za izračunavanje procenta šećera i budućeg alkohola u vinu bez primene tablice možemo dati još jedan način.
S obzirom da je u ovom priručniku štampana i Ekslova tabela za iznalaženje procenta šećera u širi na osnovu Ekslovih stepena, a nije dat procenat alkohola budućeg vina, to se radi prakse i orijentacije iz približne tačnosti daje način — izračunavanja procenta alkohola sa upotrebom faktora 0,590.
Pročitan broj potonulog širomera pronalazimo u tabeli na str. 410, a u susednoj koloni nalazimo i procenat šećera. Ako nađeni procenat šećera sada pomnožimo sa faktorom 0,59 dobićemo procenat alkohola u budućem vinu.
Na primer: širomer je pokazao 100 (Oe), u tabeli pronalazimo da je 20,7 procenata šećera, sada nađeni procenat šećera pomnožimo sa faktorom 0,59 20,7 X 0,59 = š alkohola.
Ispitivanje kiseline. Celokupna kiselost šire određuje se posrednim putem, titracijom, GDJ se na osnovu utroška baze za neutralisanje kiselina izračunava količina ukupne kiseline u širi. Za određivanje celokupne kiselosti šire titracijom potreban je sledeći pribor i materšal: bireta od 25 ccm s podeocima od 0,1 ccm, stativ, pipeta od 25 ccm, stakleng levak, čaša od jenskog stakla zapremine 100 ccm, stakleni štapić, tronožac, azbestna mrežica, špiritusna lampa, destilovana voda, rastvor H/4NaOH i crveni lakmus-papir.
| Oe° | Šećer g/ 100 cm. | Oe° | Šećer g/ 100 cm. | Oe° | Šećer g/ 100 cm. | Oe° | Šećer g/ 100 cm. |
| 40 | 8,2 | 60 | 12,7 | 80 | 16,9 | 100 | 20,7 |
| 41 | 8,4 | 61 | 12,9 | 81 | 17,1 | 101 | 20,9 |
| 42 | 8,7 | 62 | 13,1 | 82 | 17,4 | 102 | 21,0 |
| 43 | 8,9 | 63 | 13,4 | 83 | 17,2 | 103 | 21,2 |
| 44 | 9,2 | 64 | 13,6 | 84 | 17,8 | 104 | 21,4 |
| 45 | 9,4 | 65 | 13,8 | 85 | 18,0 | 105 | 21,5 |
| 46 | 9,6 | 66 | 14,0 | 86 | 18,2 | 106 | 21,7 |
| 47 | 9,8 | 67 | 14,3 | 87 | 18,4 | 107 | 21,9 |
| 48 | 10,1 | 68 | 14,5 | 88 | 18,6 | 108 | 22,0 |
| 49 | 10,3 | 69 | 14,7 | 89 | 18,8 | 109 | 22,2 |
| 50 | 10,5 | 70 | 14,9 | 90 | 19,0 | 110 | 22,3 |
| 51 | 10,7 | 71 | 15,1 | 91 | 19,2 | 111 | 22,5 |
| 52 | 10,9 | 72 | 15,3 | 92 | 19,4 | 112 | 22,6 |
| 53 | 11,2 | 73 | 15,5 | 93 | 19.5 | 113 | 22,8 |
| 54 | 11,4 | 74 | 15,7 | 94 | 19,7 | 114 | 22,9 |
| 55 | 11,6 | 75 | 15,9 | 95 | 19,9 | 115 | 23,1 |
| 56 | 11,8 | 76 | 16,1 | 96 | 20,0 | 116 | 23,3 |
| 57 | 12,0 | 77 | 16,3 | 97 | 20,2 | 117 | 23,4 |
| 58 | 12,3 | 78 | 16,5 | 98 | 20,4 | 118 | 23,6 |
| 59 | 12,5 | 79 | 16,7 | 99 | 20,5 | 119 | 23,7 |
| 60 | 12,7 | 80 | 16,9 | 100 | 20,7 | 120 | 23,9 |
Bireta na stativu napuni se rastvorom H/NaOH. Ispuštanjem suvišnog rastvora ovaj se podesi tačno na nulti podeok. Zatim se jenska čaša i štapić isperu destilisanom vodom. Pipeta se najpre ispere širom koja se ispituje, pa se njome uzme tačno 25 ccm šire i uspe u čašu od jenskog stakla. Čaša sa širom metne se na azbestnu mrežicu postavljenu na tronošcu i zagreva na plamenu špiritusne lampe do početka ključanja. Ovim se zagrevanjem isteruje ugljen-dioksid, koji utiče na tačnost rada. Zatim se čaša sa širom postavi ispod bireta sa bazom i titrira do neutralisanja. Neutralisanje se utvrđuje crvenim lakmus-papirom, koji treba ovlaš da poplavi. Onda se na bireti pročita utrošena količina rastvora n/4 NaOH i taj broj pomnoži koeficijentom 0,75. Dobiveni proizvod predstavlja celokupnu kiselost šire u gramovima na litar izraženu u vinskoj kiselini.
Popravka šire
Vino proizvedeno alkoholnim vrenjem šire treba da ima bar 10% alkohola, 5—6 grama kiseline na litar, svetlu boju, svežinu i dobar miris. Da bi se takvo vino proizvelo potrebno je da šira ima 170 grama šećera na litar (17%), 7 grama celokupne kiseline na litar vina, dovoljno tanina i jasno određenu boju. U normalnim godinama većina naših vinskih sorta daje širu sa dovoljno šećera, ali se nedovoljnim sadržajem kiselina — oko 5 g/litar. Da bi se u ovakvim godinama ipak moglo dobiti vino približno normalnim osobina, Zakonom o vinu dozvoljene su sledeće popravke šire: zaslađivanje koncentrovanom širom, dodavanje i oduzimanje kiseline i kupaža.
| ccm n/4 | Deseti delovi ccm n/4 NaOH | |||||||||
| NaOH | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 4 | 3,00 | 3,07 | 3,15 | 3,22 | 3,30 | 3,27 | 3,45 | 3,52 | 3,60 | 3,67 |
| 5 | 3,75 | 3,82 | 3,90 | 3,97 | 4,05 | 4,12 | 4,20 | 4,27 | 4,35 | 4,42 |
| 6 | 4,50 | 4,57 | 4,65 | 4,72 | 4,80 | 4,87 | 4,95 | 5,02 | 5.10 | 5,17 |
| 7 | 5,25 | 5,32 | 5,40 | 5.47 | 5,55 | 5,62 | 5,70 | 5,77 | 5,85 | 5,92 |
| 8 | 6,00 | 6,07 | 6,15 | 6,22 | 6,30 | 6.37 | 6,45 | 6,52 | 6,60 | 6.67 |
| 9 | 6,75 | 6,82 | 6,90 | 6,97 | 7,05 | 7,12 | 7,20 | 7,27 | 7,35 | 7,42 |
| 10 | 7,50 | 7,57 | 7,65 | 7,72 | 7,80 | 7,87 | 7,95 | 8,02 | 8,10 | 8,17 |
Zaslađivanje šire dozvoljeno je samo u onoliko) meri koliko je potrebno da šira ili kljuk nostignu normalan sadržaj šećera. Koncentrovana šira kojom se vrši zaslađivanje je šira sa visokim sadržajem šećera i ostalih materija, a malim sadržajem vode. Voda se pri koncentrisanju šire uklanja ili toplotom, tj. isparavanjem, ili hladnoćom, tj. mržnjenjem.
Primitivno ukuvavanje šire vrši se u otvorenim kazanima i na direktnoj vatri, sve dok se količina šire ne svede na trećinu prvobitne zapremine. Ovakav način ukuvavanja je spor, troši mnogo ogreva, šećer se delimično karameliše i šira gubi mirisne materije.
Industrijsko ukuvavanje šire vrši se u vakuum aparatima zagrevanim vodenom parom. U njima šira ključa na temperaturi od oko 50°C, te tako ne dolazi do karamelisanja šećera. Ovim veoma brzim postupkom (oko jedan i po čas) dobija se ukuvana šira sa 60 do 70% šećera.
Pre samog zaslađivanja ispita se sadržaj šećera nedovoljno slatke i ukuvane šire. Od broja koji pokazuje procenat šećera šire koja želi da se dobije (npr. 20%) oduzme se broj koji pokazuje procenat šećera šire koja se zaslađuje (npr 15%) Ova razlika je količina u hektolitrima ukuvane šire ko]’u treba uzeti (20— 15 = 5). Zatim se sa broja koji pokazuje procenat šećera ukuvane šire (npr. 50%) oduzme broj koji pokazuje procenat šećera šire koja se želi dobiti zaslađivanjem (20%). Razlika je količina u hektolitrima šire koja se zaslađuje (50 — 20 = 30). Ukuvana šira dodaje se nedovoljno slatkoj širi na početku burnog vrenja u prethodno utvrđenoj razmeri. Kiselina se dodaje širi kad joj je celokupna kiselost ispod 7 r na litar, što se najviše događa u južnim krajevima. Kiselina se može povećati dodavanjem vinske odnosno limunske kiseline ili jaguride.
Proračunata količina vinske kiseline izmeri se i rastvori u 2 do 3 litra šire. Ovaj se rastvor postepeno sipa u širu uz mešanje.
Jagurida ili greš sadrži 30 do 35 grama celokupne kiseline na litar šire. Na 100 kg zre>.sg grožđa dolazi 7 kg jagurida. Zrelo grožđe i jagurida najpre se izmešaju pa se zatim izmuljaju.
Popravka šire može se vršiti i kuiažom — mešanjem. Mešaju se šire čija se svojstva uzajamno dopunjuju: nedovoljno slatka šira sa preslatkom; nedovoljno obojena sa obojenom; kisela sa nedovoljno kiselom. Mešana šira treba da sadrži preko 170 grama šećera i 7 grama celokupne kiseline na litar.
Podrum i vinski sudovi
Vrsta podrumskih prostorija
Klasičan podrum ima tri glavna odeljenja: vrionicu, podrum za nova vina i podrum za stara vina. Pored glavnih odeljenja podrum može imati i sporedna: preradionicu, odeljenje za bezalkoholne proizvode, kazanicu, podrum za vino u bocama, odeljenje za pranje vinskih sudova, odeljenje za razlivanje vina u boce, hemijsku laboratoriju i salu za degustaciju vina.
Savremeni podrumi velikog kapaciteta sastoje se samo iz jedne prostorije u kojoj su objedinjene uloge svih podrumskih odeljenja — od preradionice pa do podruma za stara vina. U njima je prerada potpuno industrijalizovana i oni imaju samo betonske sudove.
Veličina podruma zavisi pretežno od količine grožđa za preradu. I proizvodni plan utiče na njegovu veličinu, zavisno od toga da li se planira proizvodnja običnih vina; čija nega traje godinu dana ili proizvodnja kvalitetnih vina, koja se neguju dve do tri godine. Za drvene sudove potreban je veći podrumski prostor nego za betonske sudove iste zapremine. Kapacitet podruma treba da je za 20% veći od proizvodnje vina, zbog izvođenja vrenja, pretakanja, bistrenja i kupažiranja.
Lokacija podruma. Pod lokacijom podruma podrazumeva se izbor mesta za podrum. Postoji šira i uža lokacij1a. Šira lokacija je izbor užeg geografskog područja gde se podrum izgrađuje (selo, grad). Na širu lokaciju utiču prvenstveno saobraćajne prilike, površina vinograda i blizina potrošačkih centara.
Uža lokacija je izbor samog mesta (parcele) gde se podiže podrum. Mesto mora biti lako pristupačno i s dobrim prilazima za dovoz grožđa i izvoz vina. Treba da se nalazi van naselja, zbog velikog prometa vozila u sezoni prerade grožđa. Zemljište na kome se gradi podrum treba da je ocedno, obezbeđeno od spoljnih i unutrašnjih voda, da ima dovoljno vode potrebne za održavanje čistoće. Neophodno je da podrum bude obezbeđen električnom energijom u vreme berbe, radi pogona muljača i cednica. U blizini podruma ne smeju biti izvori neprijatnih mirisa (klanice, uljare, kudeljare) jer oni štetno utiču na vino.
Po svojoj nameni podrumi mogu biti: proizvođački, poluproizvođački, sabirni, kombinovani i specijalizovani.
Proizvođački podrumi — primaju grožđe od proizvođača ili iz otkupa, prerađuju ga u vino, pa vino dalje neguju i čuvaju do realizacije. Opremljeni su spravama za preradu grožđa i negu vina. Imaju jednostruki opticaj vina i ako se ranije isprazne, ostaju do berbe neiskorišćeni.
Poluproizvođački podrumi — bave se preradom grožđa i negom proizvedenog vina do prvog pretakanja. Vino iz njih ide zatim u sabirne podrume. Oni su manjeg kapaciteta i prerađuju grožđe sa manjih i udaljenijih područja.
Sabirni podrumi — prikupljaju više-manje stabilizovano vino iz poluproizvođačkih podruma i pripremaju ga za tržište. Snabdeveni su samo opremom za doradu vina — kupažu, bistrenje, filtrovanje, veštačko stabilizovanje i razlivanje u boce. To su podrumi velikog kapaciteta i sa višestrukim opticajem vina.
Kombinovani podrumi — predstavljaju sredinu između proizvođačkih i sabirnih podruma. Delimično otkupljuju i prerađuju grožđe u vino, a delimično otkupljuju i vino pa ga pripremaju za tržište.
Specijalizovani podrumi služe proizvodnji određene vrste specijalnih vina ili rakija, kao npr. penušca, desertnih vina i vinjaka.
Prema načinu građenja podrumi mogu biti: podzemni, nadzemni i kombinovani.
Unutrašnji uslovi u podrumu. Unutrašnji uslovi koje podrum odnosno njegova odeljenja treba da iste pune da bi se u njima pravilno obavljala prerada grožđa i nega vina jesu: povoljna toplota, vlažnost, provetravanje i osvetljenje.
Toplota je najvažniji činilac u proizvodnji i nezi vina. Za vrionicu je najpovoljnija toplota od 15 do 20°, u podrumu za nova vina između 10 i 15, a u podrumu za stara vina između 8 i 10°. Ove najpovoljnije toplote postižu se rasporedom odeljenja po dubini, većom debljinom zidova, izolacijom-, upotrebom duplih vrata i prozora, pogodnim položajem podruma u odnosu na vetrove i insolaciju, kao i uređajima za hlađenje i zagrevanje prostorija.
Vlažnost vazduha u podrumu ima uticaja na trajnost drvenih vinskih sudova, isparavanje vina i održavanje čistoće. U podrumima sa 95% i više relativne vlažnosti brzo propadaju sudovi, buđ se svuda lako širi, ali je gubitak vina isparavanjem mali. U suvim podrumima gubici vina isparavanjem veliki su i idu preko 10%. Stoga podrum treba da ima umerenu vlažnost sa 60 do 85% relativne vlažnosti. Ovu vlažnost imaju podrumi na dubini od 4 do 7 metara.
Za provetravanje podruma koriste se vrata, prozori, odžaci i ventilatori. Podrumi se osvetljavaju prirodnim i električnim osvetljenjem.
Održavanje čistoće i dezinfekcija podruma. Vino i grožđani sok veoma se lako kvare i upijaju strane mirise. Stoga je čistoća podrumskih prostorija osnovni uslov za dobijanje zdravih vina i bezalkoholnih sokova.
Radi održavanja čistoće u podrumu, zidovi i pod treba da su tako izgrađeni da se mogu lako prati i čistiti. U preradionici i vrionici zidovi se do visine od 1,5 m oblažu cementnim malterom ili pločicama da se mogu lako brisati. Pod treba Da je popločan opekom ili kamenom ili da je izliven od betona. Treba da ima blag nagib i kanal za oticanje prljave vode posle pranja sudova. Posle svakog rada sa vinom neophodno je da se pod i popločani deo zidova operu vodom.
Uz redovno održavanje čistoće nužno je bar dvaput godišnje izvršiti dezinfekciju podruma. Plesan koja se nahvata na zidove treba sastrugati. Zatim se zidovi kreče ili poprskaju krečnim mlekom kome je dodati sumporni prah. Krečno mleko se spravlja gašenjem 1 kg živog kreča u 10 litara vode uz istovremeno dodavanje 150 do 200 grama sumpora u prahu. Sveže okrečeni zidovi se zatim poprskaju 5%-tnim rastvorom plavog kamena u vodi.
Dezinfekcija vazduha u podrumu vrši se sagorevanjem sumpora. Pre sumporisanja sve metalne sprave treba izneti iz podruma ili premazati vazelinom, a pukotine na prozorima i vratima oblepiti hartijom. Na svaki m3 podrumskog prostora uzima se 30 do 40 grama sumpornog cveta. Podrum se drži pod dejstvom sumpordioksida 24 časa.
Vinski sudovi
Drveni sudovi. Za izradu drvenih vinskih sudova najviše odgovara hrastovo drvo. jer je čvrsto i sitnoporozna Najbolja je zbijena hrastovina iz brdskih krajeva Duge za drvene sudove izrađuJu se cepanjem i struganjem. Trajašnost drvenih sudova zavisi od vrste drveta, vlažnosti podruma i načina njihovog korišćenja. Od drveta se izrađuju burad, bačve, kace, kade, šafolji i levkovi.
Burad se upotrebljavaju za vrenje, čuvanje i transportovanje vina. Imaju otvor za vranj i otvor za slavinu. Mogu biti sa elipsastim ili okruglim dancetom. Bačve su slične buradima, veće su zapremine, a na prednjeg dancetu imaju vratanca s otvorom za slavinu. Umesto otvora za vranj može biti oveći četvrtast otvor s poklopcem radi ubacivanja kljuka.
Kace su sudovi u obliku valjka ili zarubljene kupe bez gornjeg danceta. U njima previre kljuk u kojim se čuva komina.
Kade, šafolji i levkovi su pomoćni sudovi za pretakanje, bistrenje i filtrovanje vina.
S povećanjem zapremine smanjuje se površina vinskog suda proračunata na jedan litar. U većem sudu vino sporije sazreva, ali šira brže previre.
Novi drveni vinski sudovi ne mogu se koristiti za čuvanje vina dok se iz njih prethodno ne uklone tanin, boja i smole koje mogu da pređu u vino. Odstranjivanje ovih materija iz novih vinskih sudova naziva se ovinjavanjem. Ovinjavanje se vrši zaparivanjem sudova a zatim isplakivanjem hladnom vodom, rastvorom sode, kreča ili sumporne kiseline.
| Zapremina (hl) | Dužina suda (cm) | Širina (cm) |
| 1 | 60 | 60 |
| 2 | 80 | 73 |
| 5 | 100 | 90 |
| 10 | 128 | 114 |
| 20 | 190 | 165 |
| 50 | 220 | 180 |
| 100 | 280 | 210 |
| 500 | 460 | 330 |
Iznalaženje zapremine vinskih sudova naziva se baždarenjem. To se postiže vodom, vizirom i računskim putem. Sud nepoznate zapremine napuni se vodom pa se ova istoči i premeri. Vizir je letva izdeljena crticama na litre. On se zavuče u bure kroz otvor za vranj tako da mu vrh dodirne sastav danceta i dužne duge pa se pročita podeok s unutrašnje strane duge kod vranja. Postupak se zatim obnovi i u suprotnom pravcu. Pročitani brojevi na viziru saberu se i podele sa 2. Vizirom se iznalazi samo približna veličina sudova.
Računom se zapremina sudova iznalazi pomoću formula za zapreminu geometrijskih tela.
Zapremina kace koja ima oblik valjka izračunava se po formuli V = r2 x P x h, gde je V) zapremina suda, r) poluprečnik danceta, a h) visina kace. Zapremina kace oblika zarubljene kupe iznalaR2 + r2.h se po formuli V = r + R / 3. Ovde je R prečnik kace pri dnu, r) prečnik kace pri vrhu, a h) visina kace.
Za zapreminu bureta odnosno bačve koristi se r + R formula V = R2 + r2 x h / 2. Ovde je r poluprečnik danceta, R) poluprečnik kod otvora za vranj, a h) dužina bureta, tj. rastojanje između prednjeg i zadnjeg danceta.
Drveni sudovi ne leže neposredno na podu, već su podignuti najmanje 30 cm da ne bi truleli i da bi se mogle izvršiti spoljne opravke i podmetnuti sudovi pri pretakanju vina. Podloge na kojima leže sudovi mogu biti pokretne i nepokretne. Pokretne podloge predstavljaju u stvari drvene grede, dok su nepokretne izgrađene od betona.
Betonski sudovi — cisterne su savremeni sudovi sagrađeni od armiranog betona. Služe za vrenje šire (kljuka), kao i za čuvanje i kupažu vina. Grade se na betonskoj ploči izdignutoj od poda za 30 do 40 cm. Imaju rblik prizme ili boce. Pod im je blago nagnut prema vratancima. Na svodu se nalazi otvor za punjenje veličine 50 h 50 cm s poklopcem. Na prednjem zidu cisterne ugrađena su vratanca s otvorom za slavinu. Tu se nalaze na raznim visinama slavinice za uzimanje uzoraka vina, termometri i merna cev za utvrđivanje količine vina u cisterni. Unutrašnjost cisterne prevučena je cementnom košuljicom debljine 1—3 cm, a rogljevi su zaobljeni krivinom prečnika od 10 cm. Kapacitet ovih sudova obično se kreće od 0,5 do 10 vagona. U cisternama koje služe za kupažu vina ugrađene su naročite mešaljke. Preimućstvo cisterni nad drvenim sudovima je u njihovoj trajnosti, boljem iskorišćavanju podrumskog prostora i lakom čišćenju i održavanju.
Metalni sudovi grade se od lima debljine oko 3 mm u obliku položenog ili uspravnog valjka. Kao materijal za ove sudove koristi se čelik, polirani čelik, aluminijum i njihove legure. Oni su veoma čvrsti i podnose visok pritisak. Unutrašnjost im je izolovana od dejstva kiselina staklenim emajlom ili veštačkim sredstvima za izolaciju. Metalni tankovi se koriste za čuvanje sladosoka, za vrenje šire (kljuka), proizvodnju penušca, kao i za transportovanje. Lako se održava čistoća, mali su gubici pri isparavanju, dugo traju i lako se povećava toplota. Nedostaci su im: lako se odvaja zaštitna prevlaka od zidova, izloženi su rđanju i nedovoljan je pristup vazduha.
Izolacija sudova. Izolacija je prevlačenje unutrašnje površine zidova suda neutralnom materijom, koja sprečava ulazak vazduha i dodir vina sa zidovima suda. Ona je neophodna u betonskim i metalnim sudovima. Drveni sudovi se izoluju samo kad se želi sprečiti infekcija sterilisane šire ili vina kroz pore na dugama. Izolacija drvenih sudova vrši se najčešće parafinom. Na 1 m“ unutrašnje površine potrebno je oko 100 grama parafina, koji se u tečnom stanju rasprskava po zidovima suda. Umesto parafina u novije vreme se na sličan način upotrebljavaju specijalne smese: mamutventur, juvidur i gašel.
Za izolaciju betonskih cisterni najčešće se upotrebljavaju staklene pločice, vinska i sumporna kiselina. Pre premazivanja zidova kiselinama novu cisternu treba isplaknuti vodom i prosušiti. Na svaki m2 površine troši se 10 grama sumporne kiseline u 10%-tnom vodenom rastvoru. Zidovi se premazuju pomoću krpe ili četke dva puta u razmaku se dva do tri dana. Vinske kiseline troši se 40 grama na m2 površine. Premazuje se dva do tri puta uzastopce rastvorom 15 do 20% jačine.
Održavanje sudova
Spoljna nega sudova obuhvata premazivanje duga i obruča, stezanje obruča i sprečavanje curenja. Radi zaštite od vlage duge se spolja premazuju lanenim uljem, a obruči minijumom i lakom. Rasušeni sudovi se najpre škrope ili potope u vodu, a kad dugo pod dejstvom upijene vode nabreknu, nabijaju se obruči.
Unutrašnja nega obuhvata pregled suda, čišćenje ispražnjenih sudova, uklanjanje streša, uklanjanje crvene boje, kao i sumporisanje sudova. Pregled vinskih sudova vrši se pri osvetljavanju unutrašnjosti suda. Sud je ispravan ako su mu zidovi čisti, bez buđi i streša. Zadah u sudu se najsigurnije utvrđuje smlaćenim vinom koje se posle držanja od 24 časa u sudu kuša. Po otakanju vina iz suda se najpre ukloni sav talog pa se sud izriba i opere hladnom vodom. Sud je dobro očišćen ako je izbačena voda potpuno bistra.
Vinski kamen istaložen na dugama sprečava prodiranje vazduha u vino a u praznim sudovima zbog upijanja vlage omogućuje buđanje sudova. U buradima streš se obija lancem a u bačvama i kacama čekićem i čeličnom četkom. U betonskim sudovima streš se najpre limarskom lampom zagreje da smekša pa se zatim ostruže strugačem.
Da se belo vino ne bi obojilo crvenom bojom, ova boja se prethodno uklanja iz sudova u kojima je ležalo crno vino. Iz drvenih sudova crvena boja se uklanja zakiseljenom ili lužnatom vodom. Na 100 litara vode uzima se 5 litara sone kiseline ili 1 kg kreča na 10 litara vode. Ispiranje se ponavlja sve dok u rastvoru ima tragova crvene boje. Iz betonskih cisterni crvena boja se uklanja isplakivanjem vodom kojoj je na 100 litara dodat 1 gram kalijumpermanganata.
Opran i prazan vinski sud da bi se čuvao od plesni mora se sumporisati. Sumporišu se samo dovoljno prosušeni sudovi. Ne mogu se sumporisati zapušteni sudovi, jer sumpor u njima ne sagoreva. Da istopljen sumpor ne bi kapao na duge, treba ga sagorevati u sumporačama. Lakim sumporisanjem smatra se utrošak jednog odreska na 300 litara zapremine, srednje jakim na 200 litara, a jakim sumporisanjem na 100 litara zapremine. Dejstvo sumporisanja traje 4 do 6 nedelja.
Sterilisanje sudova. Sterilisanje je postupak kojim se uništavaju mikroorganizmi u nekom sudu. Sterilišu se sudovi u kojima je ležalo bolesno vino, zatim plesnivi sudovi, kao i sudovi koji imaju izvestan zadah. Sterilisanje se obavlja mehaničko-fizičkim i hemijskim sredstvima. Najgrublji vid mehaničkog sterilisanja je nagorevanje i struganje unutrašnje površine duga do zdravog drveta. Zaparivanje je najrašireniji vid fizičkog sterilisanja. Zasniva se na svojstvu vodene pare da prošire u duge i da visokom temperaturom ubija mikroorganizme. Vodena para pregrejana na oko 150°C proizvodi se u posebnim parnim kotlovima — zaparivačima buradi. U sud ispran hladnom vodom uvodi se pomoću cevi vodena para i sud se zaparuje sve dok iz njega ne potekne bistra voda.
Hemijsko sterilisanje vrši se ispiranjem sudova rastvorima baza, soli i kiselina u vodi. Za tu svrhu koristi se 0,5 kg negašenog kreča na 10 litara vode, 350 grama sode na 10 litara vode, 10%-tni rastvor sumporne kiseline, 10%-tni rastvor kalcijum-hlorida, 10%-tni rastvor kuhinjske soli i 1%tni rastvo krečnog bisulfita. Ova sredstva se uspu u sud, koji se najpre dobro provalja a zatim se ispira čistom vodom. Ispiranje se vrši sve dok lakmus papir menja boju.
Mehanička prerada grožđa
Muljanje grožđa
Šira odnosno grožđani sok dobija se fizičkim obrađivanjem grožđa, tj. mehaničkom preradom. Mehanička prerada grožđa sastoji se iz muljanja, odvajanja šepurine i ceđenja. Proizvodi mehaničke prerade grožđa jesu kljuk i šira. Kljuk je smeša komine i šire. Šira se sastoji iz samotoka i ceđene šire. Računa se da 100 kg grožđa prosečno daje 90 litara kljuka, odnosno 75 litara šire. Za 1 hl kljuka treba 105 do 110 kg grožđa; 1 hl kljuka da]e 65—80 litara šire, kao i 5—7 litara šire koja ostaje u komini.
Sl. 95. Muljača — odvajač peteljki
Izostavljeno iz prikaza
Za 1 hl šire potrebno je 125—135 kg grožđa Šira se prosečno sastoji od 60% samotoka, 30% šire od prvog ceđenja i 10% šire od drugog ceđenja.
Muljače i rad s njima. Muljanje je prva radnja u mehaničkoj preradi grožđa. Njime se bobice otkidaju od šepurine i pokožica cepa da bi se omogućio izlazak soka. Muljače rade na principu mlevenja, gnječenja ili centrifugalne sile. Prema konstrukciji muljače mogu biti sa dva valjka, sa jednim valjkom i bez valjaka. Prema načinu pokretanja dele se na ručne i motorne. Kapacitet ručne muljače iznosi do 2.000 kg, a motorne do 6.000 kg grožđa na čas.
Odvajanje šepurine. Šepurina sadrži mnogo tanina, flobafena i kiseline, koji se lako rastvaraju i prelaze u širu odnosno vino. Pri proizvodnji crnog vina šira previre na komini, pa se tanin i kiseline izvlače još iz pokožice i semenki. Stoga crno vino ponekad biva suviše oporo i za piće neupotrebljivo. Pošto je šepurina najkrupniji sastojak komine, to se ona radi smanjenja oporosti crnog vina izdvaja iz kljuka. Odvajanje šepurine je nužno: kod prirodno oporih sorta grožđa, kao što je prokupac; pri preradi nedozrelog crnog 1rožđa; pri preradi grožđa tučenog gradom gde je udeo komine u kljuku i suviše visok. Šepurina se iz kljuka odvaja neposredno posle muljanja pomoću rešetke ili odvajača šepurine. Kapacitet motornog odvajača je 5.000 kg na čas.
Ceđenje kljuka
Vrste cednica. Jedan deo šire, odnosno crnog vina upijen je u komini iz koje može da se istisne samo pritiskom proizvedenim u cednicama. (prese).
Sl. 96. Presa za ceđenje grožđa
Izostavljeno iz prikaza
Najvažniji delovi svake cednice jesu postolje, koš i uređaj za pritisak. Prema načinu rada sve se cednice dele na cednice sa radom na mahove i cednice sa neprekidnim radom. U grupu cednica sa radom na mahove spadaju: cednice sa vretenom, hidraulične cednice i pneumatične cednice. Kapacitet ovih cednica računa se prema zapremini koša. Pritisak na sm2 površine kljuka iznosi kod cednica sa vretenom 4—6 kg, kod hidrauličnih cednica 10—15 kg. Prema pogonskoj snazi cednice se dele na ručne i motorne.
Postupak pri ceđenju. Pri ceđenju kljuka odnosno komine treba se pridržavati ovih pravila:
- Pritisak treba da bude postepen: ne sme se pritiskivati brže nego što šira ističe iz cednice.
- Kljuk u košu mora da se ravnomerno rasporedi, kako bi se i pritisak ravnomerno raspodelio.
- Ukupno vreme ceđenja treba da bude što kraće. Ceđenje pomoću hidrauličnih cednica i cednica sa vretenom traje 3 do 5 časova, a pomoću pneumatičnih cednica dva časa.
- Rastresanje komine za ponovno ceđenje treba da se izvede što brže, da se ona ne bi oksidisada i zarazila štetnim mikroorganizmima.
- cednice i prostorije u kojima se ceđenje obavlja moraju se održavati u beskrajnoj čistoći.
Sl. 97. Grupa mašina za preradu grožđa
Izostavljeno iz prikaza
Alkoholno vrenje
Pojam alkoholnog vrenja
Alkoholno vrenje ili alkoholna fermentacija je pretvaranje šire pod dejstvom vinskog kvasca u vino. Pri alkoholnom vrenju šećer se razlaže na etil-alkohol i ugljen-dioksid. Na ovom biohemijskom procesu zasniva se celokupna alkoholna prerada grožđa.
Paster je 1860. godine dokazao da vinski kvasac vazduhom dospeva u širu i izaziva alkoholno vrenje. Vrenje se neće obaviti ako se izazivači vrenja koji su dospeli u širu ubiju zagrevanjem (pasterizacija) a pristup novim izazivačima spreči hermetičkim zatvaranjem suda sa širom. Paster je dalje dokazao da je kvascu kao živom biću neophodan kiseonik za disanje. U odsustvu vazduha kvasac uzima kiseonik iz šećera i tako vrši vrenje. No šećer se ne razlaže samo u etil-alkohol i ugljen-dioksid, već se pri vrenju stvara još i ćilibarna kiselina, glicerin, isparljive kiseline i dr.
Bihner je 1895. god. dokazao da je neposredni izazivač vrenja ferment koji se nalazi u protoplazmi kvaščeve ćelije, i koji je nazvan zimaza ili alkoholaza.
Građa i hemijski sastav kvasca. Vinski kvasac spada u mikroorganizme. Botaničari ga uvršćuju u gljive, u familiju Sacharomycetaceae. Ova familija obuhvata mnogo vrsta kvasaca od kojih su za alkoholnu preradu grožđa važne samo dve vrste. eliptični kvasac Sacharomyces elypsoideus i Pasterov
Sl. 98. Ćelija vinskog kvasca
Izostavljeno iz prikaza
Svež vinski kvasac sastoji se od 75% vode i 25% suve materije. Suva materija sadrži 90—95% organskih i 5 do 10% neorganskih materija. Od organskih materija 45% čine azotne materije, masti 2,5% a ostalo su ugljeni hidrati, vitamini i fermenti. (Fermenti su organski katalizatori sposobni da vrše sintezu i analizu složenih organskih jedinjenja).
Život i rad vinskog kvasca. Vinski kvasac nalazi se kako u vazduhu tako i u zemlji. U početku vegetacije ćelije kvasca dospevaju na grožđe putem vetra, insekata i kišnih kapi. Na površini bobice se može naći više stotina hiljada kvaščevih ćelija. Pri muljanju i ceđenju ove ćelije dospevaju u širu, gde se brzo razmožavaju i izazivaju alkoholno vrenje. Sa opalih bobica i grožđa kvasci ponovo dospevaju na zemlju, gde i prezimljuju na dubini između 20—30 cm.
Kvasac troši azotne materije, šećer, mineralne materije i kiseonik. Pošto šira sadrži sve ove materije u rastvorenom stanju, ona predstavlja najpovoljniju sredinu za život kvasca. Kvaščeva ćelija upija hranljive materije iz šire kroz opnu putem osmoze. Jedan deo upijenih hranljivih materija kvasac troši za svoje razmnožavanje i izgradnju, a drugi deo za svoju životnu delatnost. Pored hranljivih materija, za život kvasca neophodan je i kiseonik. Pri obilnom pristupu vazduha, veći deo upijenog šećera kvasac utroši za svoje razmnožavanje. U odsustvu vazduha kvasac uzima kiseonik iz šećera, pri čemu se ovaj razlaže na etil-alkohol, ugljen-dioksid i druge proizvode alkoholnog vrenja. Energija oslobođena pri ovom razlaganju potrebna je kvascu za život. U iskorišćavanju hranljivih materija veoma značajnu ulogu imaju fermenti.
U toku svog razvića vinski kvasac prolazi kroz više životnih stadijuma: razmnožavanje, intenzivno vrenje, gladovanje i izumiranje.
Razmnožavanje kvasca u širi vrši se pupljenjem. U mirnoj širi ćelije su povezane u lance koji se kad otpočne vrenje raspadaju na pojedine ćelije ili njihove grupe. Razmnožavanje prestaje počev od 5—8% stvorenog alkohola.
U intenzivnom vrenju šira se zbog oslobođenog ugljen-dioksida komeša i muti rasturenim kvaščevim ćelijama. Za vreme ovog stadijuma u protoplazmi ćelija kvasca nagomilava se glikogen i mast.
Stadijum gladovanja nastupa po završetku alkoholnog vrenja. Ćelije kvasca ne nalaze više šećera u vinu pa za svoju životnu delatnost troše sopstvene rezervne materije. Izgladnele ćelije kvasca padaju na dno vinskog suda i stvaraju talog ili stelju.
Posle dužeg gladovanja nastupa smrt kvašćevih ćelija. Izumrli kvasac se raspada, pa se vino, ukoliko nije pretočeno, zamuti i obija neprijatan ukus i miris.
Promene pri alkoholnom vrenju
Alkoholno vrenje praćeno je izvesnim fizičkim i hemijskim promenama u širi, odnosno u vinu, koje su posredno ili neposredno posledica samog vrenja.
Povećanje toplote šire u vrenju je posledica razlaganja šećera, pri čemu se oslobađa toplota, koja raste naporedo sa pojačavanjem vrenja. Čim najveći deo šećera prevri, toplota postepeno opada, da bi se na kraju izjednačila sa toplotom podruma. Ovo povećanje toplote ide do 12°.
Mućenje šire nastaje zbog razmnožavana kvasca i izlučivanja izvesnih sastojaka, koje struja ugljendioksida komeša.
Specifična težina šire tokom vrenja postepeno opada, zbog razlaganja specifično težeg šećera u specifično lakši etil-alkohol. Specifična težina šećera iznosi 1,57 a alkohola 0,79. Šira ima specifičnu težinu koja se u proseku kreće između 1,070—1,130. Šira od suvarka ima specifičnu težinu preko 1,50. Specifična težina vina slična je specifičnoj težini vode. Specifična težina belih vina je nešto ispod 1,00 a crnih nešto iznad 1,00.
Za vreme vrenja, usled povišenja temperature i strujanja ugljen-dioksida, ispari nešto vode i alkohola. Na temperaturi 20° taj gubitak iznosi oko 0,5% od ukupne količine stvorenog alkohola.
Po završenom vrenju sve materije koje su mutile vino istalože se. Taloženje nastaje pod uticajem alkohola, tanina i niže temperature. Alkohol umanjuje rastvorljivost streša, pektinskih i belančevinastih materija. Tanin se vezuje za jedan deo belančevina u nerastvorljive tanate. Opadanje temperature nakon vrenja umanjuje rastvorljivost streša koji kristališe u vidu vinskog kamena (streša).
Sastojci komine rastvaraju se tokom vrenja usled dejstva alkohola, kiselina i povišene temperature. Iz pokožice se rastvara crvena boja-enocijanin, a iz ostalih delova komine tanin. Crno vino ima u toliko više boje, ukoliko je vrenje vršeno na višoj temperaturi i komina se češće potapala.
Proizvodi alkoholnog vrenja. -— Alkoholno vrenje se odvija delovanjem grupe fermenata vinskog kvasca. Šećer do svog konačnog razlaganja postepeno prolazi kroz šest faza alkoholnog vrenja. To postepeno razlaganje šećera praćeno je pojavom međuproizvoda kao što su pirogrožđana kiselina č acetaldehid. Prema Pasteru, previranjem 100 grama šećera nastaje 48,4% etil alkohola, 46,6% ugljendioksida, 3,3% glicerina, 0,6% ćilibarne kiseline, kao i 1,2% otpadaka kvasca. Etilalkohol i ugljendioksid smatraju se glavnim proizvodima alkoholnog vrenja. Stvaranje etilalkohola pri vrenju zavisno je od temperature. Na nižoj temperaturi stvara se više alkohola. Stvoreni alkohol iz 100 grama šećera kreće se između 45,8 i 46,9% težinskih ili oko 60,8% zapreminskih (sm3). Za jedan litar apsolutnog alkohola treba da prevri 1.647 grama (ili okruglo 1700 grama) šećera.
Količina proizvedenog glicerina kreće se između 2,5% i 3,6%. Na količinu stvorenog glicerina utiče ishrana kvasca, sastav šire i rasa kvasca.
Količina proizvedene ćilibarne kiseline iznosi od 0,6 do 1,3 grama na litar vina.
Pri alkoholnom vrenju nastaju i isparljive kiseline (sirćetna, propionska, buterna) u količini od 0,2 do 0,8 grama na litar vina.
Izvesne mirisne materije nastaju pri vrenju i nazvane su buketi vrenja. Količina ovih materija zavisi od rase kvasca. Buketi vrenja pokrivaju u mladom vinu miris sorte grožđa.
Selekcionisani vinski kvasac
Proizvodnja i upotreba. — Da se alkoholno vrenje ne bi prepustilo slučaju, za previranje šire i kljuka primenjuje se selekcionisani, odabrani vinski kvasac. Selekcija vinskog kvasca je dugotrajan laboratorijski posao. Odabrane rase kvasca u laboratoriji podvrgavaju se ogledima u pogledu vrenja i uticaja različitih činilaca na vrenje. Upotrebom selekcionisanog vinskog kvasca čovek čvrsto rukovodi procesom alkoholnog vrenja, a vina se brže i bolje izbistre, jača su u alkoholu i boljeg su ukusa i mirisa. Takva se vina teže kvare.
Između svih rasa kvasaca u vinarstvu su najznčajniji kvasci hladnog vrenja, sulfitni kvasci i kvasci naknadnog vrenja. Kvasac hladnog vrenja počinje vrenje već na +4° i primenjuje se u predelima sa hladnom klimom. Sulfitni kvasac je naviknut na veće doze sumpordioksida i primenjuje se za previranje šire od trulog grožđa koje se jače sumporiše. Kvasac za naknadno vrenje naviknut je na veći sadržaj alkohola. Upotrebljava se za izvođenje naknadnog vrenja u nepotpuno prevrelim vinima i pri proizvodnji prirodnog penušca.
Život vinskog kvasca moguć je u granicama između —110 i +110°C. Vrenje je mogućno između 4 i 40°. Najpovoljnija temperatura je između 25 i 28°. Kako se za vreme vrenja vrši samozagrevanje šire za 6 do 12°, to početna temperatura vrenja ne treba da je niža od 15 ni viša od 20°.
Vazduh odnosno kiseonik je neophodan za život kvasca. Pri jakom provetravanju šire troši se mnogo šećera na razmnožavanje i porast kvasca, a stvara se malo alkohola. U odsustvu vazduha, kvasac dolazi do potrebnog kiseonika razlaganjem šećera, pri čemu se stvara alkohol i ugljendioksid.
Kvasac podnosi pritisak do 8.000 atmosfera.
Najbolje previra šira sa 15% do 18% šećera. Veće količine šećera ometaju vrenje. Šira koja ima viš od 50% šećera ne previre.
Umereni sadržaj kiselina povoljno utiče na rad kvasca, jer one vrše selekciju. Količina od preko 30 grama ukupne kiseline na litar šire slabi alkoholno vrenje. Kvasci su naročito osetljivi prema sirćetnoj kiselini. Ako šira sadrži 3 grama ove kiseline u litar šire vrenje se usporava, a sa 5 grama ono se potpuno isključuje.
Male količine alkohola dodate širi pre početka vrenja odlažu vrenje za nekoliko dana. Razmnožavanje kvasca prestaje kad u širi ima 6 do 10% alkohola, ali se vrenje nastavlja sve do 17,5% alkohola.
Ugljen-dioksid deluje na kvasac mehanički. Potiskujući vazduh iz šire on ometa rad štetnih mikroorganizmima. S druge strane ugljendioksid obavija kvaščevu ćeliju i ometa njen rad Pod pritiskom 7 do 8 atmosfera i u prisustvu 1,5% ugljendioksida sprečava se svako alkoholno vrenje, što se koristi u konzervisanju sladosoka.
Selekcionisan vinski kvasac nabavlja se od enološke stanice i to na nedelju dana pre početka berbe, kako bi se od njega spravio matični kvasac. Za pripremanje matičnog kvasca treba 3 do 4 dana pred berbu iscediti najmanje 100 litara šire, pa je zatim prokuvati u kalajisanom kazanu. Prokuvana šira sipa se u čisto bure i ohladi na 18 do 25s, bure se zatvori sterilnom vatom ili se postavi burgundski vranj. U tako ohlađenu širu uspe se nabavljeni selekcionisani kvasac. Pre otvaranja boce sa kvascem, čep se probuši usijanom iglom, da oslobođeni ugljendioksid otiđe. Šira kojoj1 je dodan kvasac dobro se promeša i više puta dnevno pretače na slavinu i vraća u bure, sve dok ne otpočne vrenje. Tada se pretakanje prekida a matični kvasac je spreman za upotrebu. Na svakih 100 litara šire odnosno kljuka dodaje se 1,5 do 2 litra matičnog kvasca. Dnevno utrošena količina matičnog kvasca nadoknađuje se dodavanjem preostalom kvascu jednake količine sveže šire.
Priprema sumpordioksida u preradi grožđa
Dejstvo sumpordioksida na mikroorganizme šire. — Sumpordioksid kao antiseptik deluje na mikroorganizme šire dvojako — sterilizaciono i selekciono: 40 g i više sumpordioksida po hektolitru šire ubija sve mikroorganizme i šira postaje sterilna. Sterilna šira ne previre niti se kvari. Količina od 7,5 do 20 grama sumpordioksida na hektolitar šire ne ubija mikroorganizme, već ih privremeno onesposobljava za razmnožavanje i životnu delatnost. Nesposobnost za razmnožavanje i delatnost mnogo duže traje kod plesni, bakterija i gljivica nego kod vinskog kvasca. Vinski kvasac koji se ranije oslobodi štetnog uticaja sumporodioksida, nadjača ostale mikroorganizme, pa se alkoholno vrenje nesmetano obavi. Time je sumpordioksid izvršio odabiranje korisnog vinskog kvasca i ispoljio svoje selekciono dejstvo.
Sumpordioksid u količini 40 do 50 mg na litar šire ne ometa rad vinskog kvasca. Tek količina od 100 mg na litar koja se primešuje za taloženje šire od trulog grožđa odlaže početak vrenja za nekoliko dana. U suporisanoj širi sa 300 mg sumpordioksida po litru šire ubi]a kvasac i potpuno sprečava vrenje.
Upotreba tečnog sumpordioksida. — Tečnim sumpordioksidom postiže se najtačnije i najčistije sumporisanje šire. Tečni sumpordioksid prodaje se u čeličnim bocama i odmrzava sumpormerom, spravom koja se vezuje za čeličnu bocu. Pomoću sumpora ispušta se tečni sumpordioksid u širu ili vino u potrebnim količinama. Tečni sumpordioksid nagriza metalne delove sprava.
Upotreba kalijummetabisulfita. — Kalijumili kalijumpirosulfit je bela kristalna so, lako rastvorljiva u vodi, u širi i u vinu. Pri rastvaranju u ovim tečnostima 1 gram kalijummetabisulfita približno oslobođa 0,5 grama gasovitog sumpordioksida. Da ne bi izvetreo kalijum-metabisulfit čuva se u staklenim teglama ili limenkama. U trgovini se najčešće pojavljuje u tabletama od 5 i 10 grama, čime se olakšava njegova upotreba, jer se ne mora odmeravati. Način upotrebe kalijummetabisulfita je vrlo jednostavan: odmerena količina stavi se u platnenu kesu i kanapom spusti do polovine suda u kome se nalazi šira pli vino .Pošto se kalijummetabisulfit rastvori, tečnost se dobro promeša.
Spravljanje vina
Vino je proizvod alkoholnog vrenja šire ili kljuka od svežeg grožđa domaće loze. Prema načinu spravljanja vina se dele na obična vina i specijalna vina.
Obična vina dobijaju se prostom vinifikacijom od svežeg grožđa, bez dodavanja stranih materija. Ona mogu biti bela, Crna i ružičasta.
Specijalna vina dobijaju se od grožđa naročite kakvoće i spravljaju se posebnim postupkom. U specijalna vina dolaze desertna vina amortizovana vina, medicinalna vina i penušava vina.
Belo vino
Sirovina za belo vino jeste sveža bela šira koja se podvrgava vrenju bez prisustva komine. Zbog toga belo vino sadrži manje celokupnog ekstrakta, naročito tanina i mineralnih materija nego crno vino. Vrenje bele šire vrši se uz obaveznu upotrebu matičnog kvasca i većih količina sumpsrdioksida. Vrenje traje dve do tri nedelje. Belo vino se može proizvesti od belog i crnog grožđa.
Spravljanje belog vina od belog grožđa obuhvata sledeće radnje: berbu muljanje i ceđenje, prečišćavanje i razlivanje šire u sudove za vrenje, dodavanje sumpordioksida i matičnog kvasca i samo burno alkoholno vrenje.
Grožđe se bere u industrijskoj zrelosti ili čak i u prezrelosti. Grožđe se pažljivo prenosi do podruma da se usput ne bi gnječilo i muljalo.
Grožđe se mulja muljačama sa dva valjka koji se okreću u suprotnim smerovima i nejednakom brzinom, da bi jače cepali pokožicu. Šepurija se ne odvaja pošto ona olakšava isticanje lepljive šire iz komine. Kljuk se cedi odmah posle muljanja ili kod muskatnih sorata posle 24 časa.
Šira se zatim prečišćava radi uklanjanja svih nepoželjnih primesa organskog i neorganskog porekla. To se postiže taloženjem, separacijom ili veštačkim bistrenjem. Prečišćena bela šira razliva se u drvene ili betonske sudove za vrenje, koji su smešteni u podrum za nova vina i pune se do 4/5 svoje zapremine. Za kvalitetna vina uzimaju se sudovi manje zapremine.
Razlivena šira se zatim sumporiše sa 10—15 grama sumpordioksida, a ako je grožđe trulo i sa 20 do 25 grama. Posle sumporisanja dodaje se matični kvasac u količini od 2 l na svaki hektolitar šire.
Burno vrenje bele šire treba da otpočne na temperaturi od oko 15°. Tokom vrenja temperatura ne 6i trebalo da pređe 25°. Čim vrenje otpočne na sudove se postavljaju burgundski vranjevi. Ovo vrenje traje dve do tri nedelje. Po završetku vrenja sva se vina istog tipa pretoče u veliku bačvu radi ujednačavanja i pripreme za tiho vrenje.
Od crnog grožđa spravlja se belo vino kada crno grožđe nema dovoljno boje i kada je velika potražnja belih vina. Tada se može proizvesti najviše 50% belog vina, a od ostataka se spravlja ružica i crno vino. Pri mehaničkoj preradi crnog grožđa treba nastojati da što manje boje iz pokožice pređe u širu. Muljanje se vrši sa što manjim cepanjem pokožice. Kljuk se cedi odmah posle muljanja. Ceđenje se vrši postupno da bi se dobilo što više neobojene šire. Bezbojna šira potiče od samotoka i jednog dela šire prvog ceđnja. Bezbojna šira se zatim podvrgava istim postupcima kao i bela šira od belog grožđa. Preostala oboj na šira koristi se za proizvodnju ružice ili crnog vina.
Ružičasto vino. — Ružičasto vino spravlja se od samog crnog grožđa ili od smeše crnog i belog grožđa. Spravlja se kao „ružica od 24 časa ’ ili ružica kao belo vino.
Za ružicu od 24 časa kljuk posle muljenja mora da stoji 24 časa. Smeša samotoka i šire prvog i drugog ceđenja daju jače obojenu širu koja se sumporiše i podvrgava vrenju. Pri ovom načinu prerade sva se šira pretvara u ružičasto vino.
Ružica kao belo vino spravlja se tako što se samotok i šira od prvog ceđenja pomešaju, sumporišu i podvrgnu vrenju. Ostatak šire dobijen drugim ceđenjem koristi se za proizvodnju lošijeg crnog vina. Na ovaj način dobija se 90% svetlije ružice i 10% crnog vina.
Crno vino
Crno vino se spravlja previranjem kljuka od crnog grožđa. S toga crno vino ima jaču boju i veći sadržaj tanina. Vrenje se obavlja na većoj temperaturi i traje oko 8 dana. Proizvodnja crnog vina obuhvata: berbu, muljanje, pripremanje i punjenje sudova, dodavanje sumpordioksida i kvasca, burno vrenje i otakanje novog vina sa komine.
Da bi se omogućilo nesmetano otakanje crnog vina sa komine, sudove u kojima kljuk prsvire treba ranije pripremiti. Na unutrašnji kraj slavin? za otakanje stavlja se metalna rešetka za ceđenje vina, ili se umesto nje postavlja korpa, snop pruća i slično da se ne bi slavina zapušila.
Posle muljanja sudovi za vrenje — kace ili bačve smešteni u vrionici pune se kljukom do 4/5 svoje zapremine. Kljuku se zatim dodaje sumpordnoksid ali u manjoj meri nego beloj širi, kao i matični kvasac. Zatim se vrši provetravanje kljuka jednim pretakanjem u toku dana, da bi se ubrzalo razmnožavanje kvasca. Provetravanje se prekida čim otpočne vrenje.
Početna temperatura burnog vrenja ne sme pasti ispod 15 niti iznad 20°. Po potrebi kljuk se zagreva, odnosno hladi. Burno vrenje crnog kljuka traje 5 do 8 dana. Pod dejstvom ugljendioksida na površinu šire izdiže se komina koja obrazuje tzv „šešir“. U toku vrenja šešir treba svakodnevno potapati ili ga naročitom rešetkom držati stalno potopljenim u širi, da se ne bi komina ukiselila.
Po završetku burnog vrenja zdrava komina se rasturi i potopi u novo vino. Novo vino leži zatim na komini duže ili kraće vreme, zavisno od kakvoće prerađenog grožđa, trpkosti sorte i boje Vino proizvedeno od natrulog grožđa odmah se otače sa komine. Vino trpkih sorata leži kraće vreme na komini. Ukupno vreme ležanja vina na komini kreće se između 2 i 10 dana. Samotok crnog vina otače se na slavinu uz jako provetravanje. Od 100 kg crnog grožđa dobija se prosečno 60 litara samotoka. U neisceđenoj komini ima još 10 do 20% vina od količine dobijenog samotoka. Ceđenjem se istisne još 10 do 15 litara vina, dok 5 do 7 litara ostaje u komini. Od 100 kg crnog grožđa dobija se prosečno 25 kg komine i 75 litara vina.
Specijalna vina
Desertna vina. — Desertna vina se odlikuju velikom gustinom, visokim sadržajem alkohola i neprevrelog šećera. Prema načinu spravljanja desertna vina dele se na prirodna, pečena i likerska.
Prirodna desertna vina se spravljaju od suvarka koji se dobija prirodnim sušenjem grožđa na čokotu, sušenjem grožđa na slami kao i dejstvom plemenite truleži. Od suvarka se dobija 50% manje šire nego od industrijski zrelog grožđa. Muljanje suvarka vrši se uz jako cepanje pokožice. Ceđenje šire koja sadrži 30 i više procenata šećera vrši se u više navrata uz preturanje i sečenje komine. Zbog visokog sadržaja šećera, vrenje se obavlja vrlo sporo. Ono se postiže češćim provetravanjem i traje dve do tri godine.
Pečena desertna vina spravljaju se od ukuvane šire, dobijene ukuvavanjem obične šire na 1/2 do 1/3 prvobitne zapremine. Suvišna kiselina se pred ukuvavanje oduzima od šire pomoću CaCO3. Šira se ukuvava u običnim kazanima ili u vakuum aparatima. Vrenje ovako koncentrovane šire vrši se na isti način kao i pri spravljanju prirodnih desertnih vina.
Likerska desertna vina dobijaju se najčešće mešanjem obične šire sa vinskim destilatom. Zatim se može takvo vino dobiti i dodavanjem novom vinu vinskog destilata i koncentrovane šire, ili dodavanjem upola prevreloj širi 2 do 8% alkohola i nešto ukuvane šire.
Aromatizovana ili aperitivna vina jesu obična ili desertna vina kojima su dodane mirisne arome, pa imaju naročiti ukus i miris. Slatki bermet spravlja se od ukuvane šire koja se prethodno začini mirođijama.
Penušava vina ili penušci jesu vina koja sadrže dosta ugljendioksida pa pri sipanju u čašu penušaju. Penušci mogu biti veštački i prirodni. Veštački penušci spravljaju se od običnog vina kome se dodaje ugljendioksid, dok prirodni penušci sadrže ugljen-dioksid koji je nastao naknadnim vrenjem vina.
Prirodni penušac počeo se najpre proizvoditi u Španiji (Francuska) pa se i danas koristi šampanjski postupak u njegovoj proizvodnji. Spravlja se od vina, likera i matičnog kvasca. Vino za penušanje srednje je jačine (10,5% do 12% alkohola i 6% kiseline) i spravlja se mešanjem novog vina sa 5 do 20% starog vina najbolje kakvoće. Liker predstavlja 50% rastvor šećera u vinu koji služi za naknadno vrenje. Spravlja se na 10 dana pre šampanjizacije, na taj način što se u bure od 200 litara sipa 100 kg šećera i toliko vina da se šećer nakvasi. Zatim se u toku 8 dana dodaje postepeno vino do ukupne količine od 200 litara. Da bi se rastvaranje šećera ubrzalo, doda se još 200 do 400 grama limunske kiseline, a uz to bure svakodnevno potresa. Matični kvasac priprema se na tri do četiri dana pre šampanjizacije. Na svaku bocu penušca daje se 20 cm3 kvasca.
Šampanjizacija se sastoji iz razlivanja vina u boce, naknadnog vrenja u bocama, bistrenja u bocama, spuštanja taloga u grlić boce, degoržiranja. dodavanja likera za ukus i zatvaranje boca.
Razlivanje vina u boce vrši se od Maja do avgusta. Dnevno se pripremi onoliko vina koliko se može razliti u boce. Vino se priprema tako što mu se dodaje prethodno spravljeni liker tako da na svaki litar bude 26 grama šećera i matični kvasac. Šampanjeke boce izdignutog dna, zapremine 0,82 litra zatvaraju se čepovima sa polukružnom glavom i vezuju žicom za ispust na grliću. Boce se zatim nose u podrum i položeno ređaju na gomile.
Naknadno vrenje vina u bocama vrši se na temperaturi od 10—12° i traje 2 do 6 meseci. Za vreme vrenja proverava se obrazovanje pene. Čim se vrenje prekine boce se protresaju. Pri tom se bocama zadaje udarac iz izglavka, da bi se iz taloga podigle gljivice i nastavile vrenje.
Nakon vrenja vino u bocama bistri se veoma sporo što može trajati od 5 meseci do 4 godine.
Spuštanje taloga u grlić vrši se u naročitim naslonima koji imaju dva krila vezana na šarku Na svakom krilu nalazi se 10 spratova rupa. Pri stavljanju boce u rupu zadaje joj se udarac iz zglavka. Zatim se boca postavlja koso u rupu. U toku dva meseca radnik svakodnevno vadi boce iz naslona, zadaje im udarac iz zglavka i vraća natrag u ležište. Pri tom neprimetno obrće bocu oko. ose i uz to je neprimetno uspravlja. U toku dva meseca boca se ispravi i opiše pun krug, pri čemu se sav talog spusti u grlić.
Degoržiranje ili uklanjanje taloga je postupak kojim se iz boce izdvaja talog uz najmanji gubitak pene. Obavlja se klasičnim postupkom koji zahteva veliku veštinu radnika, ili pak izbacivanjem prethodno zamrznutog taloga. Čim se talog izbaci, boca se privremeno zagvori gumenim čepom na spravi zvanoj turnike.
Liker za ukus dodaje se penušcu u bocama posebnim dozir-aparatom. Spravlja se rastvaranjem 700 grama šećera u litru vina uz dodatak 2 do 6% stare komovice. Prema sadržaju dodatog šećera putem likera penušac može biti suv sa 1 do 2% šećera, polusuv s 2 do 7% šećera i sladak sa 12 do 20% šećera.
Boce se zatim zapušavaju šampanjskim čepom koji se zatim za grlić vezuje unakrst žicom, na kraju se nalepljuje na bocu etiketa, pa se zatim uvija u stanjol.
Buteljna vina su vina visokokvalitetnih sorata, s najboljih položaja i iz najboljih vinskih godina. Prodaju se u originalnim bocama-buteljkama, na kojima je naznačena sorta, godište i položaj. Nzihova nega i sazrevanje do razlivanja u boce traje dve do tri godine. Pred samo razlivanje vino se bistri i filtruje.
Vino se razliva u buteljke pomoću naročitih sprava ili pomoću slavine. Mlaz vina ne sme da penuša pri punjenju boce. Boce se začepljuju naročitim aparatima. Grlić začepljene boce se zatim umače u rastopljeni parafin, kako bi se sprečio ulazak mikroorganizama kroz čep u vino. Napunjene buteljke treba da odleže izvesno vreme u podrumu na temperaturi od 8°, kako bi dobile naročiti buteljni buket. Pre stavljanja u promet na buteljke se meće kapsla i etiketa.
Osobine vina
Hemijski sastav vina
Vino je tečnost koja se sastoji iz vode i većeg broja organskih i neorganskih jedinjenja. Od ovih sastojaka jedni su isparljivi, a drugi neisparljivi. Isparljivi deo vina čine voda, etil-alkohol, isparljive kiseline, estri, aldehidi, buketne materije i gasovi. U neisparljivi deo vina spadaju šećer, glicerin, neisparljive kiseline, boja, azotne materije, tanin i mineralne materije. Neisparljivih sastojaka ili ekstrakta ima 16 do 40 g u lntru vina. Vina sa sadržajem ekstrakta do 20 g su laka, od 20 do 30 g su puna a preko 30 g su teška.
Vode u vinu ima 85 do 94%. Ona je rastvarač i nosilac svih ostalih sastojaka vina. Sadržaj vode zavisi od sorte i klimatskih uslova.
Etil-alkohola ima od 7 do 17,5%. Vina sa većim sadržajem etilalkohola jača su i otpornija prema bolestima. Sadržaj alkohola u vinu izražava se zapreminskim, a ređe težinskim procentima:
1% težinski vredi 1,25% zapreminskih. Vina se prema sadržaju alkohola dele na slaba (ispod 10%), dobra (od 10 do 12%), jaka (od 12 do 14%) i vrlo jaka (preko 14%).
Najniže i najviše vrednosti za ekstrakt od 79 naših vina (po Dr Dragašu)
Izostavljeno iz prikaza
Isparljive kiseline vina smatraju se sirćetna, koje ima najviše, zatim buterna i propionska. Isparljive kiseline nastaju prilikom alkoholnog vrenja. Zdrava bela vina sadrže 0,4do0,8g (na litar) isparljivih kiselina, a crna 0,6 do 1,2 g na litar.
Aldehidi i estri nastaju pri sazrevanju vina. Njihove male količine daju vinu prijatan miris. Od aldehida najpoznatiji je acet-aldehid, koji postaje oksidacijom etil-alkohola. Estri nastaju sjedinjavanjem alkohola i kiselina, Najpoznatiji je etil-estar sirćetne kiseline.
Najniže i najviše vrednosti za pepeo od 77 malih (po Dr Dragašu)
Izostavljeno iz prikaza
Buketne materije daju vinu miris i ukus. Razlikuju se primarne i sekundarne materije. Primarni buketi potiču iz grožđa. To su mirisi sorte i muskatni mirisi. Sekundarni buketi stvaraju se u najviše i najniže vrednosti titrirljivih kiselina (izražene u vinskoj) naših vina po vinogradarskim reonima
Izostavljeno iz prikaza
Najmanje najviše granice isparljivih kiselina (izraženo u sirćetnoj kis.) naših vina po vinogradarskim reonima
Najniže i najviše vrednosti vinske kiseline naših vina po vinogradarskim reonima samom vinu. Tu spada kvasni buket novih vika, koji nastaje za vreme vrenja pod uticajem vinskog kvasca, i buket sazrevanja starih vina koji potiče od estara i aldehida.
Izostavljeno iz prikaza
Šećer je sporedan sastojak prevrelih vina. Ima ga obično oko 2 g na litar. U običnim vinima nije poželjan veći sadržaj šećera jer može da posluži za razmnožavanje mikroorganizama.
Glicerin je trovalentni alkohol slatkog ukusa. Ima ga 6 do 9 g na litar vina. Glicerin daje vinu punoću i mekoću. Vina bogatija alkoholom sadrže i više glicerina.
U neisparljive kiseline ubrajaju se vinska, ja bučna, mlečna i ćilibarna kiselina. Vinska i jabučna kiselina potiču iz grožđa; ćilibarna kiselina je proizvod alkoholnog vrenja; mlečna kiselina nastaje pri razlaganju jabučne kiseline. Kiseline doprinose otpornosti vina protiv bolesti; one daju svežinu i svetliju boju vinu. Ukupna kiselost vina kreće se između 3 i 10 grama na litar. Vina iz severnih krajeva sadrže više kiseline, dok vina iz južnih krajeva sadrže manje kiseline Tokom sazrevanja sadržaj neisparljivih kiselina stalno se smanjuje usled taloženja streša, stvaranja estara i jabučno-mlečnog vrenja.
Bojene materije vina nisu još dovoljno proučene. Boja belih vina potiče od hlorofila, karotina i ksantofila, a boja crnih vina od crvenoplave boje enocijanina. Ton crnih vina zavisi od količine enocijanina i sadržaja kiselina.
U azotne materije ubrajaju se belančevine, peptoni, amino-kiseline i amonijum soli. Ovih materija ima u vinu do 0,8 grama na litar.
Tanina u belim vinima ima oko 0,2 do 0,3 g/l a u mirnim vinima 1 do 3 g/l. Sadržaj tanina zavisi od dužine ležanja vina na komini. Ova se materija lako vezuje sa belančevinama u nerastvorljive tanate koji se zatim talože. Na OVOJ’ osobini tanina zasniva se upotreba belančevinastih sredstava za veštačko bistrenje vina.
Mineralne materije ili pepeo čine oko 1/10 količine ekstrakta, odnosno 1,5 do 3 grama na litar. Sadržaj mineralnih materija zavisi od plodnosti zemljišta i dužine ležanja vina na komini. U mineralne materije spadaju sulfati, fosfati, karbonati i hloridi kalijuma, natrijuma, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa.
Najniže i najviše vrednosti za alkohol od 79 naših vina (po Dr Dragašu)
Izostavljeno iz prikaza
Ispitivanje vina ebulioskopom
Od sadržaja alkohola u vinu zavisi njegova trgovačka vrednost. Alkohol u vinu zapreminskih procenata Najbrže se određuje spravom zvanom ebulioskop. Ispitivanje vina ebulioskopom zasniva se na razlici tačke ključanja čiste vode i čistog etil-alkohola. Vino kao smeša etil-alkohola i vode ima tačku ključanja negde između tačke ključanja vode i tačke ključanja etil-alkohola. Ukoliko je BINO bogatije alkoholom utoliko mu se tačka ključanja približava tački ključanja etilalkohola, i obrnuto. Rad sa ebulioskopom obuhvata određivanje tačke ključanja vode i određivanje sadržaja alkohola.
Uputstvo za primenu maligana u praksi kod određivnja jačine vina. — Određivanje alkohola je jedna od najvažnijih radnji za vinogradara i vinara, jer se kvalitet vina uglavnom određuje prema sadržaju alkohola. Kako smo napred videli pokazan je način određivanja jačine budućeg vina još prilikom merenja procenta šećera u širi ali koji ne mora da nam da uvek tačan rezultat i nismo imali u jednoj bačvi jednu istu širu pa smo prinuđeni da vršimo merenje, tj utvrđivanje alkohola u vinu, ali ovde ćemo opisati određivanje alkohola pomoću EBULIOSKOPA ili maligana.
Pri nabavci ebulioskopa ne možemo znati njegovu tačnost. Zato je neophodno Da se utvrdi tačnost Sl. 100. Ebulioskop ebulioskopa. Za svaki ebulioskop potrebno je da se zvanično ispita njegova Tačnost i da bude snabdeven uverenjem od nadležne ustanove — Zavoda za poljoprivrednu kontrolu.
Najviše je u upotrebi Maliganov ebulioskop i po njemu su izrađeni i drugi ebulioskopi. Kod nas se obično svaki ebulioskop naziva maligan, a stepeni alkohola, koje on pokazuje maligani.
Maliganov ebulioskop sastoji se iz tri odnosno četiri dela, sa potrebnom drvenom kutijom i staklenom nategom — pipetom:
- Iz kazančeta u koje se sipa vino i koje je povezano jednom prstenastom šupljom cevi koja je podešena da se može vino zagrevati pomoću špiritusne lampe. Kazanče ima unutra dva prstena, od kojih donji pokazuje dokle treba sipati vodu, a gornji dokle treba sipati vino;
- Iz termometra (zaštićenog metalnom mrežom) koji se pod pravim uglom iz kazančeta povija preko jednog metalnog okvira za koji je pričvršćen sa pomoćnim lenjirom koji je takođe pričvršćen za metalni okvir. Ovaj pomični lenjir je podeljen na stepene, a stepeni na četvrte ili desete delove stepena. Termometar sa svim ovim dlovima pričvršćen je za poklopac kazančeta koji se odšrafljuje zajedno sa poklopcem;
- Iz rashlađivača ili tabarke, koji služi za rashlađivanje alkoholne pare, koja se prilikom zagrevanja vina u kazančetu diže kroz cev rashlađiriča;
- Iz špiritusne lampice za zagrevanje vode odnosno vina u kazančetu.
Rad sa ebulioskopom — maliganom vrlo je jednostavan, ali se pri tome moramo držati jednog ustaljenog pravila. Najpre je potrebno pre početka rada ustanoviti NULTU TAČKU tj. određivanje tačke ključanja čiste destilovane vode. U tom cilju prvo odšrafimo poklopac na kazančetu na kome je pričvršćen termometar sa pokretnom skalom, a za~ tim se kazanče ispere destilovanom vodom, posle obavlzenog pranja u kazanče se ulije čista destilovana voda do donjeg unutrašnjeg prstena. Potom se poklopac sa termometrom zašrafi i namesti tabarka u koju se ne uliva voda. Kada smo sve ovo uradili zapali se špiritusna lampica i zagreva voda. Kada se penjanje žive u termometru zaustavi i živa stalno ostane na istoj visini a na tablicn se pojavi para — to je krajnja tačka penjanja žive, TJ. tačka kl,učanja vode. Zatim se šraf pozadi metalnog okvira kojim je lenjir pričvršćen odšrafi i lenjir namesti tako da se krajnja tačka žive i nula na lenjiru poklapaju a onda se lenjir sa šrafom pričvrsti za okvir. Sada na našem maliganu imamo nultu tačku.
Kada smo pronašli nultu tačku pristupamo određivanju sadržine alkohola u vinu i to na sledeći način: prvo skinemo tabarku, a zatim kada vidimo da nam se živa na termometru vratila, odšrafimo poklopac na kazančetu, prospemo destilovanu vodu iz kazančeta, pa pošto se kazanče ohladi u kazanče sipamo vino koje će se meriti. Ako smo u kazanče sipali vina iznad unutrašnjeg gornjeg prstena, onda staklenom pipetom — nategom izvučemo suvišno vino. Zatim se poklopac sa termsmetrom zašrafi i u tabarku se nalije hladna voda radi kondenzovanja alkoholne pare. Potom se zapali šgšritusna lampica. Kroz kratko vreme živa će psčeti polagano da se penje u termometru i kada se zaustavi, tj dostigne stalnu tačku, pročita se stepen na lenjiru koji se poklapa sa krajnjom tačkom žive u termometru. To je u stvaoi jačina vina, tj. volumni poocenat alkohola merenog vina.
| Vrste vina | Algohol u vol. | Suvi ekstrat % | Ukupna kiselost u vin. kiselini % | Ispirljive kiseline u sirćetni kiselini % | Celokupna kiselina % | Pepeo % | Fos. kis. % |
| Opol (dalm. ružica) | 14,21 | 25,30 | 5,4 | 1,02 | – | 2.56 | 0,294 |
| Dalmatinsko crno | 15,56 | 35,91 | 6,6 | 1,26 | – | 3,40 | 0.462 |
| Belo sa Hvara | 12,26 | 21,83 | 6.0 | 0,67 | – | – | 2,20 |
| Hercegovačka žilavka | 11,95 | 23,00 | 7,6 | 1,50 | – | 2,40 | – |
| Skadarska (krajinska) | 10,14 | 25,23 | 5,19 | 0,55 | 1,61 | 2,36 | 0,41 |
| Rizling (krajinski) | 12,10 | 21,60 | 4,44 | 0,63 | 1,75 | 2,45 | 0,43 |
| Bagrina (krajinska) | 13,58 | 22,60 | 5,92 | 0,35 | 1,86 | 1,92 | 0,44 |
| Tamnjanika | 14,73 | 26,00 | 4,74 | 0,92 | 1,16 | 2,37 | 0,61 |
| Oeminjon — Sovinjon | 12,19 | 19,30 | 5,28 | 0,80 | 1,96 | 1,96 | 0,46 |
| Prokupac (krajinski) | 11,01 | 22,10 | 3 90 | 0,61 | 1,22 | 2,91 | 0,40 |
| Smederevka (krajinska) | 9,88 | 17,00 | 4,97 | 0,62 | 1,90 | 1,68 | 0,34 |
| Negotinsko crno | 11,10 | 20,00 | 6,10 | 1,60 | 1,70 | 2,30 | 0,27 |
| Belo rajačko (krajina) | 10,93 | 19,81 | 6,30 | 0,60 | 3,40 | 1,56 | 0,20 |
| Belo vino (Svetozarevo) | 13,10 | 17,00 | 3,60 | 0,50 | 1,65 | 1,93 | 0,37 |
| Venčačko belo | 11,50 | 25,00 | 6,80 | 1,50 | 2,45 | 1,40 | 0,28 |
| Pirotsko crno | 11,55 | 20,60 | 3,75 | 0,70 | 1,20 | 2,36 | 0.16 |
Na primer, krajnja tačka, žive u termometru poklapa se na metalnom tanjiru sa 12.5 — znači to vino ima 12,5 volumnih (zapreminskih) procenata alkohola ili, kako se kod nas kaže 12,5 maligana.
Popravka vina
Kad se pojedini sastojci vina nalaze u nepovoljnim odnosima, vino se popravlja dodavanjem sastojaka koji nedostaju, odnosno oduzimanjem sastojaka kojih ima suviše.
Kupaža je mešanje dva ili više vina. Vrši se radi ujednačenja-tipizacije vina i radi popravke sastojaka vina: boje, alkohola i kiseline. Po pravilu mešaju se vina koja se u osobinama međusobno dopunjuju: kisela sa nedovoljno kiselim, obojena sa slabo obojenim. Pre izvođenja kupaže određuje se srazmera mešanja putem probe u malom. U graduisani cilindar od 1 litra sipa se izvesna količina vina koje će se mešati, pa se vino u cilindru izmućka. Zatim se ta mešavina iz cilindra sipa U jednu bocu na kojoj se obeleži srazmera mešavine. Postupak se ponavlja još nekoliko puta, uzimajući uvek drugu srazmeru. Nekoliko dana kasnije, pošts su se vina sljubila, kuša se mešavina iz svih boca i utvrđuje koja je srazmera najpovoljnija. Kupažiranje vina izvodi se u bačvama ili u betonskim cisternama. Vino se pri tom meša mešaljkom ili putem pumpe. Odmah posle mešanja vino se zamuti p promeni miris. Naposletku nastaje taloženje i izbistravanje vina, dok se ne uspostavi hemijska ravnoteža sastojaka u smeši. Kupažirano vino se zatim veštački bistri i filtruje.
Oduzimanje suvišne kiseline vrši se neutralnim solima: neutralnim kalijum-tartaratom, kalijum-karbonatom i kalcijum-karbonatom. Svaki gram vinske kiseline u litru neutrališe se sa 1,5 gram kalcijumovog-tartarata, ili 0,92 grama kalijumovog karbonata, ili 0,67 gram kalcijumovog-karbonata. Tačna količina sredstava za oduzimanje kiseline određuje se probama u malom, pa se kušanjem utvrđuje koja j’e količina najpovoljnija.
Osvežavanje vina ugljen dioksidom vrši se kod tupih, ostarelih i izvetrelih vina, kao i kod onih vina koja su pri lečenju od neke vinske bolesti izgubila prvobitni miris i ukus. Za osvežavanje se koristi tečan ugljen-dioksid iz čeličnih boca, čiji se pritisak od 50 do 60 atmosfera putem reducir-ventila smanjuje na 0,2 do 0,5 atmosfera. Ugljen dioksid se dodaje vinu u bačvama ili neposredno pred razlivanje u boce.
Sazrevanje vina
Tiho vrenje. — Posle završetka burnog vrenja mlado vino sadrži još 1 do 4 grama neprevrelog šećera. Ova količina može biti i veća: 10 do 20 grama na litar, ako je burno vrenje bilo prekinuto iz bilo kojih razloga. Neprevreli šećer u običnim vinima je nepoželjan, jer predstavlja opasnost p: vino. U proleće njega napadaju mlečno-manitne bakterije i razlažu na mlečnu kiselinu, manit i isparljive kiseline. Da se to kvarenje vina izbegne. nužno je da se neprevreli šećer odmah posle burnog vrenje pretvori u alkohol. Neprevreli šećer pretvara se u alkohol jednim veoma slabim alkoholnim vrenjem zvanim tiho vrenje. Ovo se vrenje obavlja u podrumu za mlada vina na temperaturi od oko 15°, i traje tri do četiri nedelje. Vinski kvasac koji treba da obavi ovo vrenje osvežava se provetravanjem-pretakanjem vina. Sudovi u kojima se obavlja vrenje potpuno se napune vinom i snabdevaju burgundskim vranjevima. Završetak tihog vrenja kontroliše se tako što se boca sa vinom drži nekoliko dana na toplom mestu. Ako se vino u boci ne muti — niti se oslobađaju mehurići ugljen dioksida — vrenje je završeno.
Spontano bistrenje vina. Mlado vino je više manje mutno zbog raznih organskih i neorganskih materija koje se u njemu nalaze u vidu mehaničkih primesa ili koloidalnog rastvora. Materije mutnoće su delići komine, vinski kvasac i mikooorganizmi koji lebde u vinu usled strujanja ugljen dioksida. U koloidnom rastvoru vina nalaze se pektinske materije, belančevinaste materije i tanin. Ove materije koje čine vino mutnim, talože se pod uticajem zemljine teže, niske temperature, alkohola kao i usled hemijskih reakcija. Posle završetka tihog vrenja i spontanog bistrenja smatra se da je vino delimično ustaljeno.
Opadanje kiseline. — Ukupan sadržaj kiseline tokom ležanja vina stalno opada. Razlika u sadržaju kiseline između starog i novog vina može da iznosi 4 do 5 grama na litar. Smanjivanje celokupne kiselosti vina dolazi usled taloženja streša, stvaranja estara i jabučno-mlečnog vrenja. Streš postaje nerastvorljiv i taloži se zbog snižavanja temperature vina i prisustva alkohola. Taloženjem streša vino umanjuje kiselost za 1 do 2 grama na litar. Kiseline i alkohol u vinu hemijski se vezuju stvarajući estre, usled čega se kiselost može da smanji za oko 0,5 grama na litar. Jabučno-mlečno vrenje ili biološko opadanje kiseline obavljaju bakterije koje razlažu jabučnu kiselinu na mlečnu i ugljen dioksid. Razlaganjem 1 grama jabučne kiseline dobija se 0,67 grama slabije mlečne kiseline. U toplim podrumima biološko opadanje kiseline obavlja se već tokom tihog vrenja, a u hladnim podrumima tek u proleće. Biološkim opadanjem kiseline kiselost se smanjuje za 3 do 5 grama na litar. Ono je veoma korisno za severne krajeve u kojima vina sadrže odviše kiseline.
Naknadno vrenje. — Ako se tiho vrenje zbog naglog zahlađenja ne obavi odmah s jeseni, vina ostaju sladunjava, jer sadrže još neprevrelog šećera. Da se u proleće takva vina ne pokvare, potrebno je da se neprevreli šećer pretvori u alkohol. Alkoholno vrenje kojim se neprevreli šećer u proleće pretvara u alkohol naziva se naknadno vrenje. Ono se izvodi u vreme drugog pretakanja vina, tj. u februaru, odnosno martu. Izaziva se vlastitim talogom ili dodavanjem matičnog kvasca. Stelja ili vinska ili dodavanjem matičnog kvasca. Stelja ili vinski talog koristi se samo kod zdravih vina. Bure s vinom se provalja, ili se štapom uzmuti talog, pa se zatim unese u prostoriju zagrejanu na 20°. Sud s vinom se otprazni za 5 litara i vino u njemu pretače svakodnevno dok ne otpočne vrenje. Čim vrenje otpočne na bure se postavlja burgunski vranj. Za bolesna vina naknadno vrenje vrši se selekcionisanim vinskim kvascem koji podnosi visok sadržaj alkohola. Matični kvasac za ovu svrhu sprema se od konzervisane šire. Na svaki hektolitar vina dodaje se po 2 litra kvasca uz svakodnevno provetravanje do početka vrenja.
Dejstvo kiseonika i toplote na sazrevaše vina
— Vino čuvano u potpuno napunjenoj boci ne može sazreti, za razliku od vina čuvanog u boci koja do pola bila ispunjena vazduhom. Kiseonik prodire u vino kroz duge drvenih sudova i prilikom pretakanja. Stalne promene temperature i pritiska u podrumu potpomažu ulazak kiseonika u vino, koji u isto vreme iz vina istiskuje ugljendioksid. Pri pretakanju vino se ne samo odvaja od taloga već se i provetrava, tako da umesto oslobođenog ugljendioksida upija kiseonik, koji deluje na ekstrakt, boju. ukus i miris. Zajedno s taninom kiseonik taloži belančevine i pektinske materije. Na taj način se vino bistri a štetni mikroorganizmi se lišavaju hrane. Taloženjem ovih materija smanjuje se celokupan ekstrakt vina. Kiseonik postupno oksidiše nestabilni višak, koji se istaloži te zrelo vino daja sjajniju boju. Dejstvom kiseonika na alkohol stvaraju se acet-aldehid i estri koji daju buket zrelih vina.
Dejstvo kiseonika na sazrevanje vina može se po potrebi pojačati ili isključiti. Držanjem vina u malim drvenim sudovima i češćim pretakanjem uz jako provetravanje pojačava se sazrevanje vina. Čuvanjem mladih vina u betonskim cisternama i pretakanjem u odsustvu vazduha sprečava se sazrevanje vina.
Temperatura posredno deluje na sazrevanje vina. Viša temperatura pojačava dejstvo kiseonika. Otuda sazrevanje vina u južnim krajevima traje do godinu dana a u severnim krajevima dve do tri godine.
Vino je sazrelo kada je dostiglo prijatan ukus i miris, skladnost sastojaka, dopadljivu boju v potpunu bistrinu. Zrelost vina može se utvrditi samo kušanjem. Sazrevanje vina se od dalje u dejstva kiseonika čuvaju u bocama ili u betonskim cisternama. Ako se sazrelo vino i dalje prepusti delovanju kiseonika, gubi dobre osobine, boja mu potpuni, ukus izvetri i miriše na sirće.
Ocenjivanje vina. Ocenjivanje vina vrši se nj> osnovu degustacije, hemijske analize i mikroskopskog pregleda.
Degustacija je procenjivanje organoleptičkih osobina vina: boje, bistrine, mirisa i ukusa. Degustator mora imati dobro razvijeno čulo mirisa i ukusa da bi osetio i zapazio takve osobine vina ko~ je se hemijskom analizom ne mogu utvrditi. Vina se degustiraju ovim redom: bela, ružica, crna, specijalna i najzad mirišljiva vina. Ocenjivanje se vrši bodovima. Po klasičnom francuskom sistemu bodovanja najveći zbir bodova iznosi 20. Boja i bistrina ocenjuje se najviše sa 3 boda miris sa 7 a ukus sa 10 bodova. Boja i bistrina vina ocenjuju se u bokastim čašama posmatranjem vina sa strane. Po boji se može utvrditi i starost: mlada vina nisu sasvim bistra i imaju mat boju, dok stara vina imaju jasnu boju sa prelivom. Pre ocene mirisa vino se najpre provalja u čaši, a zatim pomiriše. Vino može biti prijatnog mirisa ako je zdravo, ili neprijatnog mirisa ako je bolesno ili s nekom manom. Mlada vina imaju miris vrenja. Ukus belih vina procenjuje se na temperaturi od 11°C, a crnih vina na 16 do 17°C. Za ocenjivanje ukusa dovoljan je gutalj vina sa nešto vazduha, koji se provalja jezikom po usnoj duplji, zadrži nekoliko sekundi a zatim ispljune. Da čulo ukusa ne bi otupelo, usta se češće ispiraju vodom ili se posle svakog ili nekoliko kušanja uzima po zalogaj hleba. Kušanjem se utvrđuje harmoničnost, punoća, mekoća, svežina, trpkosg, kiselost i starost vina.
Hemijskom analizom utvrđeni sadržaj ekstrakta pokazuje da li je vino razblaženo vodom ili nije. Kad je sadržaj mineralnih materija (pepsla) ispod 11 g na litar, vino je razblaženo vodom. Visok sadrža] alkohola uz normalni sadržaj kiselina pokazuje da je vino pojačano alkoholom odnosno šira šećerom. Prisustvo nitrata ukazuje na mogućnost da je vinu dodata voda.
Mikroskopskim pregledom utvrđuje se da li je vino zdravo ili bolesno.
Nega vina
Dolivanje sudova
Tokom ležanja izvesna količina vina se gubi — kalira. Gubitak nastaje usled isparavanja vina, upijanju u duge i smanjivanja zapremine. Gubitak je veći u drvenim sudovima nego u betonskim cisternama, veći kod mladih nego kod starih vina i veći u toplim nego u hladnim krajevima. Prosečan gubitak u drvenim sudovima iznosi u prvoj godini 5 do 8%, u drugoj 1,5 do 3%, a u trećoj 1 do Otpražnjeni prostor koji nastaje usled gubitka vina ispunjava se vazduhom, pa se stvaraju povoljni uslovi za pojavu vinskih bolesti. Dolivanjem sudova uslovi za pojavu bolesti se otklanjaju. Sudovi se dolivaju vinom iste sorte i starosti. Dolivanje počinje io završetku burnog vrenja. Prvih 15 dana doliva se svaki drugi dan, drugih 15 dana svaki četvrti dan, a ostalo vreme u toku prve godine jednom nedeljno. U drugoj^ i trećoj godini doliva se jedanput ili dvaput mesečno.
Pretakanje vina
Pretakanje predstavlja presipanje vina iz Jednog suda u drugi sud. Osnovni cilj pretakanja je odvajanje bistrog vina od taloga. Ujedno se pretakanjem vrši i provetravanje vina.
Pretakanje vina može biti otvoreno kad se vrši u prisustvu vazduha i zatvoreno, u odsustvu vazduha. U prisustvu vazduha pretaču se sva zdrava mlada vina, desertna vina, tegljiva vina, vina s mirisom na pokvarena jaja, kao i jače sumporisana vina. Bez prisustva vazduha pretaču se mirišljiva vina, stara sazrela vina, jače obojena crna vina i vina koja imaju mrki prelom. Pre pretakanja treba probom utvrditi kako vino podnosi provetravanje.
Vina dobijena od zdravog grožđa podvrgavaju se tzv redovnom pretakanju. U prvoj godini ima četiri redovnih pretakanja: prvo pretakanje obavlja se 6 do 8 nedelja posle burnog vrenja; drugo 6 do 10 nedelja posle prvog pretakanja; treće pretakanje 10 do 12 nedelja posle drugog (mesec jun) i četvrto pretakanje kod boljih vina u oktobru. Bolja i fina vi~ na pretaču se u drugoj godini juna i oktobra, a U trećoj godini jedanput i to u junu. U drugo; i trećoj godini pretakanje se obavlja bez provetravanja.
Vina dobijena od trulog grožđa pretaču se ubrzano, i to u prvoj godini. Tih pretakanja ima pet. Prvo pretakanje dolazi odmah nakon tihog vrenja, dok se ostala vremenski poklapaju sa četiri redovna pretakanja.
Pretakanje vina vrši se slavinom, sifonom, pumpom i pritiskom gasova.
Filtrovanje vina
Filtrovanje se sastoji u propuštanju mutnog vina kroz porozne materije na kojima se zaustavlja mutnoća pa čak i mikroorganizmi. Ono se veoma brzo izvodi i nema uticaja na hemijski sastav vina. Porozne materije ili tzv. filtar-smese su hemijski neaktivne materije sa sitnim porama.
Filtorvati se može samo zdravo i ne suviše mlado vino. Sposobnost vina za filtrovanje utvrđuje se probnim filtrom. Vino treba da se bar dva dana, posle izvršenog probnog filtrovanja održi bistro u čaši. Za filtrovanje je potreban izvestan pritisak koji potiskuje vino kroz porozne zidove filtra i filtra-smese. Za potiskivanje vina kroz filtar koristi se hidrostatični pritisak, hidraulički pritisak, pritisak pumpe i pritisak ugljendioksida.
Sl. 101. Savremeni filter marke „Viktorija“
Izostavljeno iz prikaza
Prema konstrukciji i filtar-smesi filtri se dele na filtre sa platnom, azbestne filtre i filtere sa infuzoriskom zemljom.
Filtri sa platnom cede mutno vino kroz gusto tkano platno. U ovim filtrima vino nema dodira sa metalom. Potreban pritisak proizvodi se pumpom. 1
Azbestni filtri koriste za filter-smesu mleveni azbest—naplavni filtri, ili azbestne ploče—filtri sa pločama.
Naplavni filtri pune se najpre mutnim vinom. U nekom sudu od 5 do 6 litara razmuti se u vinu mleveni azbest, zatim se ubacuje u filtar i vino više puta pretače sve dok ne postane potpuno bistro, što je znak da se azbest nahvatao na površini sita. Posle punjenja kroz filtar se propušta mutno vino i filtruje sve dok se sita ne zapuše. Nakon filtrovanja i pražnjenja sa sita se skida sloj azbesta, pa se sita peru vodom.
Filtri sa pločama sastoje se iz više keramičkih ili metalnih ploča sa rebrastom površinom između kojih su postavljene azbestne ploče. Go mogu biti obične ploče za filtrovanje ili tzv. EK ploče za uklanjanje mikroorganizama. Pri upotrebi ploča za uklanjanje mikroorganizama-sterilizaciju, filtar se prethodno steriliše vodenom parom.
Filtri sa infuzoriskom zemljom (kizelgur) po konstrukpiji spadaju u naplavne ili filtre sa platnom na okvirima, na kojima se hvata sloj infuzorijske zemlje. Za razliku od azbesta ova materija manje upija vino a ne menja mu ni ukus ni miris. Sa ovim filtrima radi se na isti način kao i sa naplavnim azbestnim filtrima.
Sl. 102 Uređaj za hlađenje vina
Izostavljeno iz prikaza
Veštačko bistrenje vina
Veštačko bistrenje vina vrši se dodavanjem vinu izvesnih materija zvanih bistrila, koja mu uklanjaju mutnoću i daju lepši izgled. Njihovo dejstvo na vino je sporo, pri čemu se donekle vinu menja i hemijski sastav.
Bistrila su materije neorganskog ili organskog porekla, hemijski čiste, bez ukusa i bez mirisa. Na mutnoću vina deluju adsorpcijom, električnim punjenjem i hemijskim vezivanjem. Adsorpciono dejstvo bistrila sastoji se u njihovoj sposobnosti da na svoju površinu upijaju čestice mutnoće. Tanin, boja i materije mutnoće imaju negativan električni naboj, a izvesna bistrila (belance) pozitivan naboj. Posle neutralisanja električnog naboja mutnoća se pretvara u pahuljice koje se istalože. Hemijsko vezivanje vrši se između belančevinastih bistrila (želatin) i tanina, kao i između kalijumferocijanida i metala. Ovako nastala nova jedinjenja istalože se pa se vino izbistri.
Za uspešno veštačko bistrenje potrebno je da vina budu zdrava, da ne previru, da imaju dovoljno tanina, da se dobro izmešaju sa vinom, kao i da se za vreme delovanja bistrila ne menja osetno temperatura u podrumu.
Postupak oko bistrenja načelno je jednak za sva bistrila. Najpre se utvrđuje potrebna doza bistrila probnim bistrenjem. Probno bistrenje se izvodi na seriji uzoraka vina u bocama od litra zapremine. Količina bistrila se postupno povećava od prvog prema poslednjem uzorku. Posle dodavanja bistrila boce se promućkaju i ostave da stoje nekoliko dana. Kao doza za bistrenje uzima se ona količina bistrila koja je najbolje izbistrila uzorak vina. Doza se preračunava na hektolitar vina. Izmerena količina bistrila razmuti se u 5 do 10 litara vina u jednom šafolju, pa se zatim sipa u sud sa vinom i dobro izmeša. Meša se mešaljkom štapom ili pumpom. Posle dodavanja bistrila vino miruje 10 do 40 dana. Uspeh proverava se uzimanjem uzoraka vina nategom sa raznih dubina. Čim se vino izbistri, odmah se otoči sa taloga
Sterilisanje vina
Sterilisanje je postupak kojim se uništavaju mikroorganizmi u vinu. Primenjuje se pri lečenju bolesnih vina i kao predohrana od bolesti pri prevozu vina na velike udaljenosti. Vino se najčešće steriliše pasterizacijom i filtrovanjem. Pasterizacija je uništavanje mikroorganizama toplotom Visoka toplota uz to zgrušava belančevine i boju, pa se vino brže izbistri. Pri pasterisanju vino se zagreva 2 do 15 minuta. Slaba vina zagrevaju se na 65°C. Za uspešno pasterisanje vino treba da je što manje izloženo vazduhu i da je što bistrije. Vino se pasterizuje u pasterizatorima ili u bocama. pasterizatorima se pasterizuje vino u proticanju Oni se sastoje iz predgrejanja i zagrevanja. Pri zagrevaču se vino steriliše u dodiru sa komorama napunjenim vrelom vodom. Predgrejač ili rashlađivač rashlađuje pasterizovano vino kada ono dotakne zidove komora u kojima se nalazi vino koje dolazi na pasterizVciju. Proticanje vina kroz pasterizator omogućuje se izdizanjem suda sa vinom koje se pasterizuje na visoko postolje. Pasterizovano vino čuva se u čistim sterilisanim sudovima, koji se kasnije dolivaju samo pasterizovanim vinom.
Upotreba i dejstvo nekoliko važnijih bistrila (sredstava za veštačko bistrenje vina)
| Vrsta bistrila | Oznaka el. punjenja | Oblik upotrebe | da li menja vino | Cilj upotrebe | Količina po 1 hl | Moguće kombinacije | Vreme potrebno za dejstvo | Vreme otakanja najranije najkasnije |
| Riblja bešika | + | Koloidni rastvor | ne | Bistrenje belih vina | 0,5-2 gr | samo | odmah | 4 dana 3-6 nedelja |
| Belance od jajeta | + | Koloidni rastvor | ne | Bistrenje crnih vina | 2-3 kom. | samo | odmah | 4 dana 3-6 nedelja |
| Želatin | + | Koloidni rastvor | nešto | Bistrenje crnih i belih vina | 8-15 gr. za crna i 4-8 za bel. vina | sa taninom | 4 — 6 časova | 8 lana 3 — 6 nedelja |
| Tanin | — | Rastvor | ne | Dodatak želati. vinu sa malo tanina | 2 —10 r | sa želatinom 1:1 | kao želatin | kao želatin |
| Bentonnt | Prah u vinu razmućen | nešto | Odstranjenje iz vina termolabilnih belančevina | 50-150 grama | zatim plavo ili bistrenje želatinom | 20-30 minu-ta ako se dobro promeša | Po taloženju | |
| Ugalj | Kao prah | jako | Oduzimanje vinu bo]e, neprijatnog ukusa i mirisa | 50 — 200 gr biljnog 10 — 50 gr koštanog | Ponovo se bistri ili filtrira | 10—15 minuta kod dobrog meš. | Uskoro posle taloženja | |
| Plavo bistrenje (kalijumfero-cijanid) | Rastvor | jedva | Uklanjanje metala iz vina | Utvrđuju je ispitivanjima | sa želatinom i taninom | Odmah po taloženju | 1-3 nedelja | |
| Aferin | Rastvor | ne | Uklanjanje trovalentnog gvožđa iz šire i vina | 20 gr | Posle 3 — 4 dana bistrenja rib. bešikom i želatinom | Posle 3 — dana | 11 nedelja 3 nedelje |
Sl. 103. Razlivanje vina u boce
Izostavljeno iz prikaza
Za pasterizovanje vina u bocama koristi se običan kazan ili kazan sa dvostrukim dnom. Boce se nepune vinom do vrha. Čep se veže kanapom, pa boce stave u kazan tako da se u njemu ne dodiruju. Kazan se postepeno zagreva dok se ne postigne potrebna toplota, što se utvrđuje toplomerom. Kazan se zatim skine s vatre, pokrije asurama i ostavi da se ohladi. Posle toga boce se izvade iz kazana, čep im se utisne do kraja i parafiniše. Sterilisanje filtrovanjem vrši se EK filtrom, tj filtrom za uklanjanje mikroorganizama. Primenjuje se pri razlivanju desertnih i kvalitetnih vina u boce.
Veštačka stabilizacija vina. — Stabilnim vinom smatra se ono vino koje se ne muti, ne obrazuje talog, niti menja boju kad se izloži naglim promenama temperature. Stabilna su samo vina koja su tokom ležanja istaložila sav višak boje, streš i belančevine. Izlučivanje materija koje mute vino može se jako ubrzati i veštačkim putem, izlaganjem vina niskoj temperaturi. Za tu svrhu koristi se veštačka hladnoća proizvedena u frigorifičkim mašinama. Toj’ se hladnoći mlado vino izlaže u stabilizatorima. Stabilizatori po konstrukciji mogu biti protočni i tank-stabilizatori. Prilikom hlađenja u stabilizatorima izlučuje se streš, nešto boje i belančevina, pa se sastav vina ustaljuje.
Dobijanje rakije
Destilacija i destilacioni aparati. — Rakija predstavlja smešu etilalkohola i vode. Dobija te iz alkoholnih sirovina koje sadrže nizak procenat alkohola kao što su komina, vinski talog i slabo vino. Pretvaranje alkoholnih sirovina u rakiju vrši se destilacijom. Destilacija se sastoji iz isparavanja i kondenzacije. Alkoholna tečnost isparava kada se zagreje do tačke ključanja. Prevođenje isparene tečnosti hlađenjem u tečno stanje naziva se kondenzacijom. Pri destilaciji alkoholnih sirovina ne isparavaju samo etil-alkohol i voda već i drugi lakše i teže isparljivi sastojaka. U početku destilacije isparavaju i prelaze u destilat-rakiju aldehidi i estri. Taj prvi deo rakije u količini od 2 do 3 litra sa jačim mirisom naziva se prvenac. Na kraju destilacije kad se temperatura popne preko 100° isparavaju teško isparljive materije: viši alkoholi i glicerin. Taj poslednji deo rakije plavkaste boje je patoka. Najveći deo rakije koji destiliše između prvenca i patoke je smeša etil-alkohola i vode i zove se srce ili prava rakija.
| Naziv bolesti | Znaci bolesti | Biologija | Suzbijanje |
| Vinski Cvet Mukoderma, Pichia, Willia, Torula) | Javlja se u otpražnjenim buradima pri temperaturi od 15—25 stepeni Celzijasa u vinima s malo kiseline i alkohola. Na površini vina obrazuje se lepeljasta navlaka koja docnije postaje ružičasga. Kad navlaka oteža, cepa se i tone, zbog čega vino postaje mutno. | Izazivači vinskog cveta-gljivice pretvaraju alkohol vina u vodu i ugljendioksid. Iz glicerina i neisparljivih kiselina stvaraju nešto sirćetne kiseline. | Vinski cvet se sprečava dolivanjem sudova ili sumporisanjem praznog prostora nad površinom vina. Bolest se otklanja pažljivim skidanjem navlake sa vina, a zatim se vino pasterizuje ili filtrira, pa pretoči u čisto bure. |
| Ciknulost vina (Bakterium aceti) | Na površini bolesno vina, javlja se tanka bledo-siva nabrana navlaka, vino se gamuti i dobije miris i ukus sirćeta. | Izazivači — bakterije se razmnožavaju na temperaturi od 25— 35°C. Sirćetne bakterije pretvaraju etilalkohol u sirće. | Bolest se sprečava održavanjem čistoće u podrumu i sudovima i redovnim dolivanjem. Dok je bolest v početku može se lečiti pasterisanjem, EK-filtrotrovanjem i pretakanjem u zdravu burad. |
| Tegljivost vina | Javlja se kod belih vina s malo alkohola, kiseline i tanina a dosta šećera. Bolesno vino se uzmuti i pri točenju se steže kao zejtin. Ukus postane bljutav i potseća na sluz. | Bolest izazivaju bakterije, gljivice i plesni. | Bolest se sprečava ! blagovremenim pretakanjem vina Lečenje se sastoji u uklanjanju sluzi i uništavanju izazivača. Bolesna vina ; bistre se i pasterizuju |
| Mlečnokiselo i manitno vrenje | Bolest se javlja u sladunjavim vinima sa malo alkohola, kiseline i tanina. Bolesno vino se zamuti i dobije ukus kiselog kupusa. | Bolest izazivaju Vasterium gracile, V. manitopoeum, V. goyn;. Razlažu neprevreli šećer u mlečnu kiselinu, sladunjavi alkohol-manit i ugljendioksid. | Bolest se sprečava dodavanjem kiselina širi ili vinu, pravilnim vođenjem vrenja na nižoj temperaturi i redovnim pretakanjem vina. Lečenje: naknadnim vrenjem neprevrelih vina, zatim pasterizacijom i EK-filtrovanjem. |
| Nadun vnna | Javlja se pretežno u crnim vinima sa malo kiseline i tanina, i to u vinima koja nisu potpuno prevrela. Obolelo vino dobije mrku boju i ukus na sirće. | Nastaje radom Bacterium tartorophtorum. Izazivač razlaže glicerin i streš, pri čemu se stvara ugljendioksid, sirćetna i mlečna kiselina. | Sprečava se pravilnim vrenjem i negom. Leči se pasterizacijom i EK-filrovanjem. Jače obolelo vino pretvara se u sirće. |
| Miris na plesanj prelom | Zbog pritiska od stvorenog CO2 vino procuri između duga bureta. Miris na plesan vino dobiva kad se drži u zapuštenim podrumima i sudovima. | Uzrok ovoj pojavi je zelena plesen na zapuštenim sudovima i drugim predmetima u podrumu. | Održavanjem čistoće sudova i podruma sprečava se ova mana. Zadah se otklanja bistrenjem i filtrovanjem vina koja imaju ovu manu. |
Uređaj za izvođenje destilacije naziva se destilacioni aparat-rakijski kazan. Rakijski kazani se izrađuju od bakra, jer se isti dobro kuje, lako prenose toplotu i ne reaguje sa alkoholnim sirovinama. Prema načinu rada rakijski se kazani dele na obične i brzopekuće.
Obični kazani destilacijom daju najpre meku rakiju, pa se ona ponovnom destilacijom pretvara u ljutu rakiju. Običan rakijski kazan sastoji se iz kazana, hladionika i lule. Kazan čini: ložište, sud za alkoholnu sirovinu i kapak. U sudu se ugrađuje mešaljka ili rešetka da ne bi došlo do zagorevanja komine ili taloga. Hladionik je sagrađen iz tabarke kroz koji protiče voda za hlađenje i zmijaste cevi u Kojoj se kondenzuje smeša vodene i alkoholne pare. Kazan i hladionik su povezani lulom. Zagrevanje ovih kazana vrši se sagorevanjem čvrstih goriva ili se pak u sam kazan uvodi vodena para iz parnog generatora.
Brzopekući kazani-alambici su takvi kazani koji prvom destilacijom alkoholne sirovine daju ljutu rakiju. Ovakvi kazani pored delova koje ima svaki obični kazan imaju i rektifikator koji vrši koncentrisanje alkohola na putu između kazana n hladionika.
Spravljanje komovice i rakije od taloga
Za proizvodnju komovice koristi se neprevrela komina koja ostaje iza ceđenja bele i ružičaste šire, kao i prevrela komina nakon otakanja i ceđenja crnog vina. U neprevreloj komini ima prosečno 5% do 6% šećera, a u prevreloj 3,5 do 5% alkohola. Do početka destilacije komina treba da se sačuva-konzervira da se ne bi ubuđala, ukiselila i izgubila alkohol isparavanjem. Posle ceđenja komina se ubacuje u sudove za konzerviranje: kace ili basene. Komina se ubacuje i gazi u tanjim slojevima kako bi se istisnuo vazduh. Kad se sud napuni, površina komine se pokrije lišćem vinove loze ili plevom pa namaže slojem ilovače. Kad se želi ubrzati previranje neprevrele komine, komina se nakon ceđenja rastrese, ubaci u kacu i prelije mlakom vodom (30°). Posle osam dana kad komina prevri kaca se pokrije poklopcem.
Komina se destiliše u kazanima sa mešalicom ili duplim rešetkastim dnom. Na 2 kg komine dolazi 1 l vode. Ovom smešom kazan se puni do 2% svoje zapremine. Tokom destilacije održava se ravnomerna vatra i pazi da komina ne zagori. Od 100 kg dobro očuvane komine dobija se prosečno 10 litara komovice od 45 do 50% alkohola.
Vinski talog ili stelja sastoji se od vina, vinskog kvasca i materija mutnoće. Talog se meša sa vodom u razmeri 1:3 i tako podvrgava destilaciji.
Tokom destilacije pazi se da talog ne zagori, što se postiže češćim mešanjem.
Spravljanje vinjaka. — Pod vinjakom podrazumeva se rakija spravljena od vina. Za ovu svrhu koriste se slaba, kao i bolesna vina. Vina koja ima)u zadah propuštaju se pre destilacije kroz lipov ugljen dok se sirćetna vina neutrališu krečnim mlekom. Destilacija vinjaka vrši se u brzopekućim kazanima ili u posebnim konjak-aparatima sa neprekidnim radom. Pri tome, 100 litara vina jačine 9— 10% alkohola daju 12 do 13 litara vinjaka sa 45 do 50% alkohola.
Čuvanje i nega rakije. Prema sadržaju etil-alkohola rakija može biti meka sa sadržajem 30% alkohola i ljuta sa sadržajem preko 35% alkohola. Nova rakija je magličasta, neodređenog pa čak i neprijatnog mirisa i ukusa. Ona treba da odleži izvesno vreme u drvenim sudovima da bi sazrela. Za sazrevanje rakije potrebna je viša temperatura i jače provetravanje. Zrela rakija je bistra, žućkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa.
Negovanje rakije obuhvata veštačko bistrenje, filtrovanje i kupažu. Bistrenje rakije vrši se najčešće želatinom ili belancom. Na 100 litara rakije uzima se 15 grama želatina odnosno tri belanca. Filtrovanje rakije najčešće se vrši azbestnim filterom.
Jačina rakije izražava se stepenima — zapreminskim procentima alkohola, ili gradima. Jedan grad ima 2,4% zapreminska alkohola.
Bezalkoholni proizvodi od grožđa
Sladosok. — Sladosok je šira od grožđa sačuvana od alkoholnog vrenja. Sadrži sve sastojke grožđa u nepromenjenom obliku pa se naziva i tečnim grožđem. Za spravljanje sladosoka koristi se sazrelo, potpuno zdravo i neuprljano grožđe od vinskih sorata. Proizvodnja sladosoka sastoji se iz dobijanja soka i njegovog konzervisanja. Sok se dobija mehaničkom preradom grožđa: muljanjem i ceđenjem. Dobijeni sok se zatim prečišćava: veštačkim bistrenjem, filtrovanjem ili centrifugiranjem. Za veštačko bistrenje upotrebljava se želatin, tanin i encimatičnn preparati. Centrifugiranje mutne šire vrši se u separatorima koji se okreću brzinom od 11.000 obrtaja u minutu.
Konzerviranjem soka sprečava se rad gljivica alkoholnog vrenja. Hranljiva vrednost sladosoka mnogo zavisi od načina konzervisanja. Konzervisanje se može izvršiti pasterisanjem, filtrovanjem i hemikalijama.
Pasterisanje sladosoka vrši se u bocama ili u naročitim aparatima. Zapušene boce s bistrom širom stavljaju se u kazan sa vodom i izlažu delovanju temperature od 75° u trajanju 15 do 20 minuta. Posle hlađenja grlići boca umaču se u rastopljeni parafin. Veće količine sladosoka pasterišu se u različitim aparatima od kojih je najpoznatije Baumanovo zvono. Kapacitet ovog aparata je 300 do 700 litara na čas. Pasterisanje traje pola minuta na temperaturi od 70°. Pasterisani sladosok puni se u balone zapremine 25 do 30 litara koji se zatvaraju gumenom kapicom. Pasterisanjem konzerviran sladosok ima umanjenu hranljivu vrednost zbog razaranja vitamina, zgrušavanja belančevina i karamelisanja dela šećera.
Za konzervisanje sladosoka filtrovanjem najviše se koristi Bohi-Seitzova metoda. Prečišćen sok čuva se u metalnim tankovima pomoću ugljendioksida, jer ugljendioksid u količini od 1,5% i pod pritiskom od 7 do 8 atmosfera sprečava alkoholno vrenje. Ovako konzervirani sladosok propušta se kroz filtar za vađenje klica i neposredno puni u boce sterilisane sumpordioksidom. U soku konzervisanom na ovaj način ostaju nepromenjeni šećer, vitamini i belančevine.
Hemijska sredstva za konzervisanje sladosska ne smeju da budu škodljiva po ljudski organizam i dodaju se tačno u određenim količinama. Unošenjem hemikalija truju se gljivice alkoholnog vrenja, ali s.e menjaju ukus i kakvoća sladosoka. Od hemikalija najviše se koriste benzoati. Na 100 litara sladosoka dodaje se 70 do 100 grama Na-benzoata. Sok konzervisan benzoatom može da se čuva u otvorenim sudovima jer se ne kvari.
Grožđani med. To je bezalkoholni proizvod dobijen zgušnjavanjem obične šire do takve koncentracije šećera u kojoj je onemogućeno alkoholno vrenje Zgušnjavanje šire vrši se ukuvavanjem ili smržavanjem. Takva šira treba da sadrži 700 grama šećera na litar, odnosno 36° gustine po Baumeu. Grožđani med se kao i drugi sirupi koristi za piće razblažen vodom ili sodom.
Pekmez je prerađevina dobijena ukuvavanjem grožđa bez dodatka šećera. Za pekmez se uzima potpuno zrelo i zdravo grožđe, prvenstveno grožđe vinskih sorata. Bobice se odvoje od šepurine, stavljaju se bakarne kazane i kuvaju na tihoj vatri. Kuvanje traje šest do sedam časova uz mešanje kako ne bi došlo do zagorevanja. Skuvani pekmez još vruć sipa se u burad, ćupove ili tegle i poveže pergament papirom Pekmez bez semenki dobija se ceđenjem raskuvano! grožđa. Industrijska proizvodnja pekmeza vrši se u kazanima duplikatorima putem vodene pare.
Kompot je prerađevina dobijena sterilisanjem grožđanih bobica u šećernom sirupu. Za kompot se uzimaju sorte grožđa sa krupnim i čvrstim bobicama. Bobice se odvoje od šepurine, pa se preberu tako da ostaju najkrupnije i potpuno zdrave. Sirup se spravlja kuvanjem rastvora šećera u vodi sve dok ne proključa. Na 1 litar vode uzima se 1/4 do 1/2 kg šećera. Oprane bobice stave se u tegle i preliju sirupom. Zatvorene tegle se zatim stavljaju u kazan sa vodom i zagrevaju do ključanja. Ključanje treba da traje 15 minuta. Posle ključanja kazan se skida sa vatre, a tegle puste da se postepeno ohlade.