Knjigu Vinogradarstvo napisao sam sa namerom da ovu značajnu oblast poljoprivrede približim svima onima koji žele da se bave proizvodnjom grožđa. Otuda je ova knjiga pisana jednostavnim i svima dostupnim jezikom a u nju su ugrađena sva savremena dostignuća u ovoj proizvodnji. Želja mi je bila da one koji već imaju po koji čokot nateram da zasade još nekoliko; da one koji imaju mali zasad zainteresujem da ga prošire novim savremenim sortama; da one koji imaju veće zasade privolim da modernizuju postojeće i u njima sprovedu sve one mere koje su neophodne da svake godine dobiju obilan i kvalitetan rod. Takođe mi je želja da proizvođače grožđa podstaknem na organizovanje njegove prerade u vino ili druge proizvode, da budu ponosni na svoje delo (grožđe i vino).
Ako sam ovom knjigom bar delimično postigao sve te ciljeve onda je ona poslužila svrsi a moj trud se isplatio, sa željom da se i vaš trud oko vinove loze isplati.
Prof. dr Dragoljub Žunić
Sadržaj
I Predgovor
II Neophodni uslovi za gajenje vinove loze
III Organi vinove loze
IV Razmnožavanje vinove loze
V Botanička pripadnost vinove loze
VI Zasnivanje vinogradarskih zasada
sađenje vinove loze
nasloni za vinovu lozu
rezidba i uzgojni oblici
nega vinograda u prvim godinama po sadnji
agrotehnika i projektovanje prinosa za vreme redovne proizvodnje grožđa
berba grožđa
VII Proizvodi od grožđa
VIII Rejonizacija vinogradarstva
Vinogradarski rejoni i podrejoni centralne Srbije
Vinogradarski rejoni i podrejoni Kosova i Metohije
Vinogradarski rejoni i podrejoni Vojvodine
Vinogradarski rejoni Crne Gore
IX Literatura
VII Proizvodi od grožđa
Šematski prikaz proizvodnje
Belih vina
↓
Muljanje grožđa
↓
Sumporisanje kljuka
↓
Ceđenje i presovanje kljuka
↓
Taloženje šire
↓
Skidanje šire sa taloga dodavanje selekcionisanih kvasaca
↓
Alkoholna fermentacija
↓
Pretakanje novog vina
↓
Sumporisanje vina
↓
Bistrenje vina
↓
Fiitriranje
↓
Punjenje u boce
Crnih vina
↓
Muljanje grožđa i odvajanje od šepurine
↓
Sumporisanje kljuka
↓
Maceracija i burno vrenje
↓
Presovanje kljuka
↓
Pretakanje novog vina
↓
Sumporisanje vina
↓
Bistrenje vina
↓
Fiitracija
↓
Punjenje u boce
Kvalitetne kategorije vina
Na sastav i osobine vina utiču mnogobrojni faktori. Otuda su i kriterijumi za kategorizaciju vina vrlo različiti. Prema zakonu o vinu podela vina izvršena je na četiri osnovne kvalitetne kategorije:
- stona vina,
- stona vina sa zaštićenim geografskim poreklom,
- kvalitetna vina sa zaštićenim geografskim poreklom,
- vrhunska (čuvena) vina sa zaštićenim geografskim poreklom.
Svaka od grupa može se odnositi na bela, ružičasta i crna vina.
Stona vina se mogu proizvoditi od grožđa koje potiče od različitih sorti, iz različitih rejona, podrejona i vinogorja. Grožđe se ne mora prerađivati u području u kome je proizvedeno. Uglavnom su to obična konzumna vina koja nemaju karakteristike sorte ni karakteristike područja.
Stona vina sa zaštićenim geografskim poreklom se mogu proizvoditi od grožđa koje je proizvedeno u okviru jednog vinogradarskog rejona. Mogu biti od jedne ili više sorti iz istog ili susednog vinogradarskog podrejona koji imaju slične proizvodne i preradne uslove. Vina moraju imati organoleptičke osobine karakteristične za proizvodno područje.
Kvalitetna vina sa zaštićenim geografskim poreklom se mogu proizvoditi od grožđa koje potiče od jednog ili više susednih vinogorja u okviru istog vinogradarskog podrejona. Ova vina dobijaju se od jedne sorte ili grupe sorata koje se prerađuju u području u kome je grožđe proizvedeno. Vina moraju imati prepoznatljive organoleptičke osobine karakteristične za sortu ili grupu sorti kao i za uslove područja u kome su proizvedena.
Vrhunska vina sa zaštićenim geografskim poreklom se mogu proizvoditi od grožđa koje potiče iz jednog ili više susednih lokaliteta u okviru vinogorja. Ova vina dobijaju se od jedne sorte ili više sorti u tačno propisanim odnosima. Imaju izražene kvalitetne i specifične organoleptičke osobine karakteristične za sortu i ekološke uslove u kojima su proizvedena.
Prema sadržaju neprevrelog šećera vina se dalje dele na:
- Suva vina. Imaju najviše do 4 g/l neprevrelog šećera;
- Polusuva vina. Imaju od 4-12 g/l neprevrelog šećera;
- Poluslatka vina. Imaju od 12-50 g/l neprevrelog šećera;
- Slatka vina. Imaju preko 50 g/l neprevrelog šećera.
Ova vina se svrstavaju u grupu specijalnih vina.
Specijalna vina su vina dobijena posebnim načinom i postupkom prerade grožđa, šire i vina. Specijalna vina se dele na:
- desertna vina
- likerska vina,
- aromatična vina.
Desertna vina nazivaju se tako jer se najčešće piju na kraju obroka uz poslastice (le desert). Ova vina su bogata alkoholom (iznad 15 vol. %) i većom količinom neprevrelog šećera. Prirodna desertna vina se proizvode od prezrelog ili delimično sasušenopg grožđa ili grožđa napadnutog plemenitim plesnima. Čuvena prirodna desertna vina proizvode se u Mađarskoj (Tokajac), u Italiji (vino santio), u Francuskoj (sauternes) i dr.
Likerska vina se proizvode od koncentrovane ili šećerom zaslađene šire uz dodatak određene količine vinskog destilata ili rafinisanog alkohola. Ova vina obično imaju 13-20% alkohola i veću količinu neprevrelog šećera (10-30% šećera po težini). Za proizvodnju likerskih vina obično se koriste lokalne sorte grožđa koje se beru u prezrelom stanju kako bi se dobila šira bogata šećerom. Najpoznatija likerska vina su Malaga (Španija), Samos (Grčka), Madera (Portugalija) i dr.
Aromatična vina se proizvode od prirodnih vina uz dodatak različitih ekstrakta aromatičnih biljaka. Postoje brojni tipovi aromatičnih vina a najpoznatija su: vermut (glavni začin je Pelin); Bermut (začin je list pelina, kora narandže i limuna) i pelinkovac (začin je veća količina pelina).
Penušava vina predstavljaju grupu vina u sebi sadrže C02 pod pritiskom. Ugljen dioksid (CO2) može biti veštački dodat vinu ili poreklom iz samog vina u kome se obrazuje tokom alkoholne fermentacije. Otuda postoje prirodna penušava vina i veštačka gazirana vina.
Posebnu grupu vina čine vina koja nisu namenjena direktnoj potrošnji već se koriste za dalju preradu i doradu. U ovu grupu spadaju:
- vina za mešanje-kupažiranje,
- alkoholizovana vina,
- osnovna vina za proizvodnju alkoholnih pića,
- vina namenjena proizvodnji sirćeta.
Vina za kupažiranje su vina kod kojih je jedan od elemenata kvaliteta jače izražen, pa se koriste za popravku boje, kiselina, alkohola, ekstrata drugim vinima.
Alkoholizovana vina su vina kojima je dodat vinski alkohol ili vinski destilat, te služe za proizvodnju drugih alkoholnih pića. Vinima se može dodati šira, ugušena šira, alkohol i vinski destilat osnova su za proizvodnju nekih specijalnih vina.
Vina namenjena proizvodnji sirćeta su vina u kojima koncentracija ukupnih kiselina, a naročito sirćetne kiseline premašuje dozvoljene granice.
Žestoka alkoholna pića poreklom od vinove loze
U procesu prerade grožđa sem vina mogu se dobiti i niz drugih proizvoda a posebno cenjeni proizvodi su različita žestoka alkoholna pića. Naime, od 100 kg grožđa može se dobiti 6575 I šire og čega je 55-60 I samotoka, 10-20 I preševine i dobija se oko 15-20 kg komine. Preševina, komina i ostaci neprodatog stonog grožđa, a često i defektna vina mogu se iskoristiti za proizvodnju žestokih alkoholnih pića i to: lozovača, komovica konjaka vinjaka i sličnih proizvoda.
Lozovača — vrsta alkoholnog pića poreklom od grožđa koja predstavlja original domaći proizvod kojeg smo do 1984. godine isključivo proizvodili mi, a nakon toga proizvodi se i u Italiji. Dobija se destilacijom prevrele šire i preševine, pikea i vina. Naročito se ceni lozovača poreklom od mirišljavih muskatnih sorti, jačine 40-50 vol. %.
Komovica — alkoholno piće koje se dobija od komine. Komina obično sadrži nešto šire i šećera, pa se čuva u sudovima ili bazenima u kojima se obavlja vrenje. Komina se pre ili posle vrenja može isprati vodom, pa se dobija “pike”. Destilacijom komine ili “pike-a” koji su prevreli dobija se komovica. Dobra komovica se dobija od srednje frakcije dok se prvenac i patoka koriste za prepek i dobijanje lošijih komovica. Od 100 kg prevrele komine može se dobiti 6-10 I komovice jačine 500.
Konjak — vinjak — alkoholno piće koje se dobija destilacijom “pike-a” i vina. Destilacija se obavlja bez prekida pa se dobija destilat jačine od 60 vol. % alkohola. Starenje i odležavanje obavlja se po specijalnom postupku, pa se ova pića cene i spadaju u red najskupljih proizvoda u kategoriji alkoholnih pića.
Ostali proizvodi od grožđa
Marinirano grožđe. Bobice prelivene sirupom uz dodatak sredstva za konzervaciju mogu se sačuvati do naredne berbe.
Bezalkoholni sokovi. Proizvode se od isceđenog grožđa a nakon skidanja sa taloga šira se kuva. Dobijen sok se razliva u sterilisane boce.
Sirupi od grožđa. Pripremaju se kao bezalkoholni sokovi uz dodatak šećera. Na 1 I soka dodaje se 1 kg šećera. Nakon prokuvavanja sirup se razliva u boce.
Kvas od zelenih lastara i lišća. Napitak vrlo bogat C vitaminom koji se proizvodi u Rusiji. Isprani lastari i lišće se prelivaju vrelom vodom a nakon odvajanja od taloga dodaje se šećer i suvo grožđe radi pospešivanja vrenja. Nakon vrenja kvas se razliva u boce.
Od grožđa se proizvode i slatka, kompoti, a grožđe se koristi i u proizvodnji kandita.
Berba stonog grožđa
Stono grožđe je namenjeno potrošnji u svežem stanju. Grožđe spada u namirnicu koja se lako oštećuje i brzo kvari pa je berba jedna od mera kojom se stono grožđe dovodi u stanje najprihvatljivije za potrošnju. Berba stonog grožđa ima brojne specifičnosti u odnosu na berbu vinskog grožđa. Stono grožđe se bere u dva, a često i u tri navrata u zavisnosti od željenog kvaliteta. Pri svakoj berbi vodi se računa da grožđe po ukusu, mirisu, izgledu grozdova i bobice bude tipično za sortu i najpogodnije za transport i čuvanje. U svakom navratu berbe biraju se najzreliji, naizgled najbolji grozdovi koji zadovoljavaju kriterijume kvalitetnih kategorija stonog grožđa. U kriterijume kvaliteta stonog grožđa, sem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku i njihovog harmoničnog odnosa, spadaju i krupnoća grozda i bobice, ujednačenost bobica po obliku, boji i zrelosti. Zatim, debljina pokožice, rskavost mesa, veličina semenki,topljivost i skladan odnos strukturnih delova bobice su takođe značajni kriterijumi za ocenu kvaliteta stonog grožđa. Posebno cenjena osobina stonih sorti je njihova transportabilnost-sposobnost da izdrže duži ili kraći transport. Na nju naročito utiču mehanička svojstva grozda i bobice.
Berba stonog grožđa mora se obavljati po suvom i umereno toplom vremenu. Ne sme se brati vlažno i suviše pregrejano grožđe jer je podložno brzom kvarenju. Pri berbi se izbegavaju mehanički oštećeni grozdovi i grozdovi napadnuti plesnima i štetočinama. Berba se obavlja pažljivo odsecanjem grozdova nožem ili makazama i to tako da se grozdovi drže za peteljku. Ne smeju se rukama dodirivati bobice kako nebi došlo do skidanja (oštećenja) pepeljka. Grozdovi se odmah nakon berbe slažu u propisanu ambalažu sa peteljkom okrenutom nagore. U ambalaži grožđe se ređa u jednom redu do popune jedinice pakovanja. Obrano grožđe može se dopremiti do pakernica-specijalnih prostorija u kojima se može vršiti klasiranje i pakovanje stonog grožđa. Svi postupci pri dopremanju grožđa do pakernice moraju biti tako izvedeni da ne dođe do bilo kakvih oštećenja ili zaražavanja grožđa.
Standardizacija stonog grožđa
Prema našim propisima stono grožđe se može klasirati u tri kvalitetne kategorije.
Ekstra kvalitet. Grožđe ove kvalitetne kategorije mora da ima krupne, ujednačene grozdove po obliku, krupnoći i zbijenosti tipične za deklarisanu sortu. Grozdovi moraju imati masu od najmanje 150 g. Bobice moraju biti ujednačene po zrelosti, boji, obliku i masi. Bobice moraju biti bez ikakvih tragova oštećenja i bolesti. Dozvoljena odstupanja po krupnoći grozdova i bobica iznosi do 5% po jedinici pakovanja.
Kvalitet I (prima). Grožđe ove kvalitetne kategorije mora zadovoljavati sve kriterijume kao i grožđe ekstra klase, s tim što je najmanja dozvoljena masa grozda od 100 g. Dozvoljeno je da do 3% grozdova ima i manju masu ali ne manju od 70 g. Bobice moraju biti tipične za sortu, a dozvoijena odstupanja po veličini ne mogu prelaziti 7% po jedinici pakovanja. Ukupna odstupanja ne smeju prelaziti 10% po jedinici pakovanja.
Kvalitet II (sekonda). Grožđe ove kvalitetne kategorije obično se manje realizuje na tržištu. U ovu kategoriju ulaze grozdovi čija prosečna masa ne sme biti ispod 60 g. Ukupno se po jedinici pakovanja toleriše odstupanja od 10% u pogledu ujednačenosti bobica po obliku, krupnoći, obojenosti i dr.
Stono grožđe pojedinih kvalitetnih kategorija pakuje se u standardizovanu ambalažu koja takođe mora zadovoljiti niz kriterijuma u pogledu dimenzija, zapremine, izgleda i dr. Najčešće se za pakovanje stonog grožđa koriste:
- Mala otvorena plitka letvarica zapremine 5,5 6,5 kg grožđa;
- Srednja otvorena plitka letvarica (holandez), zapremine 8-10 kg grožđa;
- Velika otvorena plitka letvarica, zapremine do 16 kg grožđa;
- Zatvorena plitka letvarica, zapremine do 12 kg grožđa;
- Kosa mala letvarica (štajgna), zapremine 8-10 kg grožđa.
Letvarice se izrađuju od rezanog drveta i to najčešće jele, smrče i topole.
Transport stonog grožđa
S obzirom da je stono grožđe vrlo osetljivo na mehanička oštećenja pri transportu od mesta berbe do pakernice, a zatim do bližih ili udaljenih tržišta mora se posvetiti posebna pažnja. Transport u vinogradu i do prostorija u kojima se obavlja klasiranje i pakovanje može se obaviti ručnim kolicima, zaprežnim kolima, viljuškarima i traktorskim prikolicama. Bez obzira o kom transportnom sredstvu se radi neophodno je da budu snabdeveni gumenim točkovima,hidrauličnim dizalicama i sl., kako bi se grožđe što manje treslo pri transportu, a time pretrpelo manje štete. Neophodno je da transport bude što pažljiviji, vožnja što laganija da nebi došlo do krunjenja bobica i grozdova.
Transport grožđa na udaljena tržišta obavlja se motornim vozilima: kamionima, kamionima hladnjačama, železničkim vagonima, brodovima, avionima. Prevozna sredstva moraju da poseduju uređaje za rashlađivanje grožđa, uređaje za dovođenje svežeg vazduha i uređaje za održavanje određene vlažnosti vazduha. Kamioni hladnjače većeg kapaciteta poseduju “termo king” uređaje kojima se reguliše režim toplote i vlažnosti vazduha u prikolicama. Železnicom, brodovima i avionima, grožđe se ređe transportuje, a transport se obavlja u kontejnerima većeg kapaciteta (10-20 t) u kojima se obezbeđuju odgovarajući režimi zavisno od dužine transporta. Pri dužem transportu grožđu se obezbeđuje temperatura od 4-100C, visoka relativna vlažnost (80-90%) i povremeno strujanje vazduha (uz pomoć ventilatora). Samo pravilan i brižljiv transport obezbeđuje održanje kvaliteta stonog grožđa sve do prodajnog mesta.
Pošto transportna radna grupa rasporedi ambalažu (vedra, kofe, plastične gajbe za berbu vinskih sorti, odnosno holandeze za stone sorte) pored špalira (na odgovarajućoj udaljenosti), što se određuje na osnovu očekivanog prinosa grožđa. Nakon toga, grupa berača obavlja berbu. Berači odsecaju grozdove i polažu ih u ambalažu. Napunjenu ambalažu sa grožđem prenose radnici transportne grupe i izručuju ih u posebne recipiente (plastične ili metalne) kapaciteta 600-900 kg grožđa koji se postavljaju između redova, odnosno palete kada su u pitanju stone sorte. Kada se ovi sudovi napune grožđem, prevoze se viljuškarom na kraj parcele i kipuju u traktorske prikolice obložene ciradama ili najlonom (za vinske sorte). Kada se prikolice napune sa grožđem odvoze se do podruma prijemnog mesta. Kod berbe stonih sorti grožđe se doprema do pakernice, gde se obavlja špikovanje grožđa (odstranjivanje trulih ili oštećenih bobica).