VINOGRADARSTVO I predstavlja prvi deo vinogradarstva. Obuhvata uvodni deo (značaj vinove lote i njenih proizvoda, poreklo i istoriju gajenja vinove loze itd,), biologiju i ekologiju vinove loze.
Knjiga je namenjena studentima i postdiplomcima onih odseka i smerova poljoprivrednih fakulteta na kojima se proučava vinogradarstvo. Obim knjige, međutim, prevazilazi gradivo predviđeno nastavnim programom za studente, pa će korisno posluziti i vinogradarskim stručnjacima u proizvodnim organizacijama, naučnim i drugim institucijama.
Cilj gajenja vinove loze je postizanje što većih prinosa kvalitetnog grožđa po jedinici površine, uz što niže troškove proizvodnje. Primena odgovarajućih agrotehničkih mera i tehnologije gajenja vinove loze mora se stoga temeljiti na dostignućima biologije i ekologije ove kulture. Poslednjih godina došlo se do veoma mnogo novih saznanja iz biologije, naročito fiziologije vinove loze. Zato sam nastojao da u ovoj knjizi prikažem što više rezultata značajnih za unapređenje vinogradarstva.
Da bi se zainteresovani mogli još podrobnije upoznati sa onim što ih interesuje iz materije koju obrađuje ova knjiga, u pregledu literature naveo sam veći broj autora i naučnih radova iz vinogradarske grane.
Prvo izdanje knjige VINOGRADARSTVO I izašlo je još 1972. godine. Kako su svi primerci prvog izdanja već poodavno rasprodati, pojavljuje se, zbog sve brojnijih zahteva studenata i vinogradarskih
stručnjaka, ovo drugo izdanje, uz izvesne izmene i dopune.
Novi Sad, jula 1981.
Dr Dušan P. Burić
Sadržaj
Predgovor
I UVODNI DEO
Predmet i zadaci vinogradarstva
Značaj vinove loze i njenih proizvoda
Paleontološki podaci o nekim predstavnicima familije Vitaceae
Poreklo vinove loze i njene kulture
Istorija gajenja vinove loze u pojedinim delovima sveta i zemIjama
II BIOLOGIJA VINOVE LOZE
KLASIFIKACIJA I OPŠTA BIOLOŠKA KARAKTERISTIKA FAMILIJE VITACEAE LINDLEY (AMPELIDEAE KUNTH)
Rod Ampelocissus
Rod Pterisanthes
Rod Clematicissus
Rod Tetrastigma
Rod Landukia
Rod Parthenocissus
Rod Ampelopsis
Rod Rhoicissus
Rod Cissus
Rod Vitis
1. Američka grupa roda Vitis
V. Labrusca
V. riparia
V. rupestris
V. Berlandieri
V. cordifolia
V. solonis
V. candicans
V. Champini
V. monticola
V. Linsecomii
V. aestivalis
V. cinerea
V. rotundifolia
2. Istočnoazijska grupa roda Vitis
V. amurensis
V. Thunbergii
V. Coignetiae
V. Romaneti
3. Evropsko-azijska grupa roda Vitis
V. vinifera
V. silvestris
Klasifikacija sorti kulturne loze V. vinifera
1. Proles orientalis
2. Proles pontica
3. Proles occidentalis
MORFOLOGIJA I ANATOMIJA ORGANA VINOVE LOZE
Koren
Uloga korena
Korenov sistem sejanca
Adventivni korenov sistem
Zone korena
Primarna anatomska građa korena
Sekundarna anatomska građa korena
Razlike u anatomskoj građi korena raznih predstavnika roda Vitis
Stablo
Lastari
Zaperak
Primarna anatomska građa lastara
Sekundarna anatomska građa lastara i starijih nadzemnih delova čokota
List
Anatomska građa lista
Pupoljci i okca
Morfogeneza pazušnih pupoljaka
Zaperkovi ili letnji pupoljci
Zimska (prava) okca
Spavajuća (slepa, pritajena) okca
Cvast i cvet
Cvast
Morfogeneza cveta
Stvaranje prašnice i polenovih zrna (mikrosporogeneza)
Stvaranje semenog zametka i embrionove kese (makrospogeneza)
Građa cveta
Tipovi cveta i njihove morfološke i anatomske specifičnosti
Cvetanje, oprašivanje i oplođenje
Rašljika (vitica)
Grozd, bobica i semenka
Grozd
Šepurina
Bobica
Pokožica
Meso
Semenka
Besemenost bobica vinove loze (partenokarpija i stenospermokarpija)
FIZIOLOGIJA VINOVE LOZE
Rastenje korena
Korelacija između korenovog sistema i nadzemnog dela čokota
Uticaj raznih faktora na rasprostranjenost i raspored korenovog sistema u zemljištu
Uticaj vrste i sorte loze
Uticaj mehaničkog i hemijskog sastava i fizičkih osobina zemljišta
Uticaj proizvodne površine čokota
Uticaj agrotehničkih mera
Sintetička aktivnost korena
Rastenje lastara
Korelacija rastenja
Rastenje lista
Fotosinteza
Dnevni i vegetacioni tok fotosinteze
Faktori koji utiču na fotosintezu
Površina listova i njihova produktivnost
Priroda nastalih produkata fotosinteze, njihovo kretanje i transformacija
Disanje
Transpiracija
Formiranje i diferenciranje zimskih okaca
Dinamika formiranja i porasta zimskih okaca
Formiranje i diferenciranje začetaka cvasti u pupoljciina zimskih okaca
Uticaj raznih faktora na formiranje i diferenciranje začetaka cvasti
Hemijski sastojci grožđa i njihovo kretanje od zametanja bobica do pune zrelosti
Ugljeni hidrati
Kiseline
Azotne materije
Mineralne materije
Fenolna jedinjenja
Taninske materije
Bojene materije
Kiseline fenolnog karaktera
Aromatične materije
Vitamini
Ulje
Godišnji biološki ciklus razvića vinove loze
Period vegetacije
1. Kretanje sokova
2. Kretanje pupoljaka i lastarenje
3. Cvetanje i oplođenje
4. Razvoj zelenih bobica
5. Sazrevanje grožđa
6. Sazrevanje lastara i opadanje lisća
Period mirovanja (zimskog odmora)
III UTICAJ SPOLJNE SREDINE NA VINOVU LOZU (EKOLOGIJA) KLIMA
Toplota
Neophodni toplotni uslovi za gajenje vinove loze (kardinalne tačke temperature)
Temperatume sume
Nepovoljno dejstvo visokih temperatura na vinovu lozu
Štetno dejstvo niskih temperatura na vinovu lozu
Priprema Ioze za prezimljavanje
Sunčeva svetlost
Vlažnost
Značaj vode za život vinove loze
Uticaj suvišne vlažnosti i njenog nedostatka na vinovu lozu
Optimalna vlažnost zemljišta i vazduha
Potrebna količina padavina za gajenje vinove loze
Vetrovi
Uzroci raznolikosti klime
Geografska širina
Nadmorska visina
Blizina velikih vodenih površina (mora, jezera, velikih reka)
Reljef
Šuma
Klimatski uslovi Jugoslavije
1. Oblast visijske klime
2. Oblast istočne klime
3. Oblast srednjoevropske klime
4. Oblast srednjoevropske istočne klime
5. Oblast istočnovisijske klime
6. Oblast jadranske klime
7. Oblast jadranskovisijske klime
8. Oblast jegejskoistočne klime
Zemljišni uslovi
Mehanički sastav
Fizičke osobine zemljišta
Hemijski sastav zemljišta
Literatura
Registar
I Uvodni deo
Predmet i zadaci vinogradarstva
Vinogradarstvo je nauka koja proučava vinovu lozu, njena biološka svojstva, zahteve prema uslovima sredine i mere (načine) za regulisanje razvitka, porasta i plodonošenja loze u cilju dobivanja što većih prinosa kvalitetnog grožđa. Prema materiji koju izučava, vinogradarstvo se praktično deli na opšte i posebno (ampelografija).
Opšti deo vinogradarstva obuhvata biologiju, ekologiju, razmnožavanje vinove loze i proizvodnju sadnog materijala, podizanje vinograda, gajenje vinove loze, berbu grožđa i čuvanje stonog grožđa.
U posebnom delu vinogradarstva izučavaju se sorte V. vinifera i lozne podloge, njihove biološke i tehnološke osobine i svojstva.
Značaj vinove loze i njenih proizvoda
Mnogostruke su koristi od vinove loze. Gaji se radi proizvodnje grožđa. Grožđe u ljudskoj ishrani ima veliku hranljivu, dijetalnu i lekovitu vrednost. U 1 kg grožđa nalazi se 700—1.200 kalorija, zavisno od sadržaja šećera u njemu. Računa se da 1 kg grožđa, prosečnog sadržaja šećera, može dati organizmu oko 30% potrebne dnevne količine kalorija. Jednom kilogramu grožđa po kaloričnosti odgovara 1.190 g krompira, 1.105 g mleka, 387 g mesa i 227 g hleba.
Grožđe sadrži znatan broj veoma važnih sastojaka: šećere, organske kiseline, mineralne materije (K, Na, Ca, Mg, P, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Cl, B, J i dr), niz vitamina (A, B, C, E, P), aromatične materije, taninske materije i dr.
Sastojci grožđa nalaze se u najpogodnijim biološkim oblicima za ljudski organizam. Najvažniji sastojak grožđa je šećer — glukoza i fruktoza, koje čovečji organizam lako usvaja. Polisaharidi i disaharidi, međutim, da bi se resorbovali moraju se prethodno razložiti u procesu varenja do monosaharida. U podesnoj srazmeri sa šećerom, kiseline daju grožđu prijatan i osvežavajući ukus. U obliku soli one imaju u organizmu značajnu fiziološku ulogu. I mineralne materije grožđa vrlo su značajne za Ijudski organizam. Mala količina azotnih materija u soku od grožđa, neznatan sadržaj hlorida i odsustvo masti daju grožđu specijalnu dijetalnu ulogu pri lečenju nekih bolesti. Veći broj vitamina u grožđu takođe doprinosi njegovoj vređnosti u ljudskoj ishrani. Sve ovo utiče da se grožđu, sa razlogom, pripisuju osobine izvrsne higijenske hrane.
Zbog povoljnog dejstva grožđa na Ijudski organizam, u svetu se neprestano povećava potrošnja grožđa u svežem stanju. Najveća količina grožđa se troši u Siriji, Jordanu i nekim drugim arapskim zemIjama, i to oko 40 kg svežeg grožđa po stanovniku godišnje. Iza njih su odmah: Kipar i Turska, gde je potrošnja svežeg grožđa iznad 20 kg po stanovniku godišnje. U Bugarskoj, Grčkoj, Izraelu i Italiji se troši 10—20 kg grožđa po stanovniku godišnje. U Argentini, Austriji, Egiptu, Španiji, Mađarskoj, Portugaliji i Švajcarskoj troši se 5—10 kg svežeg grožđa po stanovniku godišnje. U Jugoslaviji, Francuskoj, Alžiru, Maroku, Tunisu, Australiji, Saveznoj Republici Nemačkoj, Belgiji, Holandiji, čehoslovačkoj i SAD troši se do 5 kg svežeg grožđa po stanovniku godišnje.
Manji deo grožđa se troši u svežem stanju, a veći deo služi kao sirovina za proizvodnju vina, grožđanog soka, suvog grožđa, grožđanog meda i drugih prehrambenih proizvoda (od ukupno proizvedene količine grožđa u svetu — 83% se preradi, 12% se troši u svežem stanju, a 5% se upotrebljava za dobijanje suvog grožđa). Ipak se najveća količina grožđa preradi u vino (u nas više od 80%), te je ono najmasovniji oblik prerade i potrošnje grožđa.
Kvalitet naših vina je veoma cenjen u inostranstvu, te se ono, pored potrošnje u zemlji, izvozi na inostrano tržište. Izvoz stonog grožđa i vina donosi našoj zemlji znatna devizna sredstva.
Od komine, što ostaje posle prerade grožđa i izdvajanja šire ili vina, proizvodi se rakija komovica ili čist alkohol, koji se koristi u hemijskoj industriji, medicini itd. Komina se nakon proizvodnje rakije može upotrebiti za stočnu hranu ili za proizvodnju organskih đubriva, kompostiranjem. Od takve komine i streša, koji se taloži posle vrenja i nege vina, može se dobiti niz sporednih, veoma korisnih proizvoda. Od komine se mogu dobiti taninske materije a iz semenki ulje; od streša se proizvodi vinska kiselina.
Značaj vinove loze nije samo u grožđu i prerađevinama od njega. Njen značaj je mnogo širi. Pre svega, loza se može gajiti i na zemljištima na kojima najveći broj drugih kultura ne bi bio rentabilan ili se ne bi uopšte mogao gajiti. Takva su kamenita, šljunkovita i veoma peskovita zemljišta. Računa se da kod nas ima oko 200.000 ha ovakvih zemljišta, koja nisu zasađena vinovom lozom. Zahvaljujući ovoj osobini vinove loze, veliki kompleksi takvih zemljišta pretvoreni su u plodna kulturna zemljišta, pa su pojedini krajevi kod nas i u svetu postali od ekonomski pasivnih — aktivni.
Površina od 246.000 ha, koliko kod nas ima pod vinogradima, predstavlja, s obzirom na uložena sredstva i rentabilno gajenje vinove Ioze oko 30 i više godina, ogromnu nacionalnu vrednost.
Vinova loza je, u pogledu utroška radne snage za podizanje i održavanje podignutog vinograda, jedna od najintenzivnijih kultura. Za obradu i negu jednog hektara rodnog vinograda prilagođenog mehanizovanoj obradi troši se 60—80 radnih dana godišnje, a usporednih vinograda od 150 do preko 200 radnih dana. Na ovaj način u našim vinogradima se zapošljava mnogo radnika, a u nekim krajevima kod nas i u svetu vinogradarenje je glavno ili jedino zanimanje znatnog broja ljudi. Ovome treba dodati da i veliki broj ljudi živi posredno od vinogradarstva, kao što su oni koji rade u vinskim podrumima, vinarskim trgovinama i preduzećima, proizvođači vinogradarske i podrumarske opreme itd.
Paleontološki podaci o nekim predstavnicima familije Vitaceae
Proučavanjem fosilnih ostataka biljaka iz ranijih geoloških epoha ili otisaka listova, drveta, semenki i dr. ustanovljeno je da su i u relativno davnoj prošlosti živele biljke slične onima iz familije Vitaceae, kojoj pripada i današnja kulturna loza. Po tim ostacima se dalo ustanoviti da su to bile biljke iz nekoliko rodova ove familije. Mnogi predstavnici tih rodova postoje i danas.
Najstariji fosilni ostaci biljaka, predstavnika familije Vitaceae, potiču iz slojeva donje krede i pripadaju već izumrlom rodu Cissites. Najpouzdaniji dokaz pripadnosti ovog roda familiji Vitaceae jeste građa pronađenih ostataka semenki. Fosili semenki potiču, međutim, sa kraja kredne formacije. Računa se da je u toku ove formacije Severna Amerika bila domovina razvitka znatnog broja raznolikih vrsta toga roda. Manji broj vrsta je bio rasprostranjen i u Evropi i Aziji. Od 30 vrsta ovoga roda, prema F. Kirchheimeru, fosilni ostaci 22 vrste pronađeni su na teritoriji Severne Amerike (Kanada, Dakota, Nebraska, Kanzas). Ostaci jedne vrste pronađeni su u Južnoj Americi (Argentina), četiri vrste u Evropi (Portugalija, Belgija, Nemačka i čehoslovačka) i tri vrste u Aziji. Neke od ovih vrsta bile su vrlo široko rasprostranjene, kao Cissites parvifolius Berry. Njeni ostaci pronađeni su ne samo u Americi nego i u Evropi i Aziji. Ovo je bilo moguće, pošto su Amerika i Evropa u to vreme bile vezane kopnom i predstavljale jed nu celinu. Prema tome, Cissites parvifolius se smatra za jednu od najstarijih vrsta ovoga roda. Listovi biljaka ove vrste sa dubokim urezima podsećaju na listove nekih vrsta loze koje su se kasnije pojavile. Kod izvesnog broja vrsta ovoga roda, za koje postoje opisi fosila listova, vidi se da su imale listove sa prostom nervaturom. Ostaci jednog manjeg broja vrsta roda Cissites poreklom su iz nešto kasnije epohe — eocena.
Rod Cissus, koji i danas postoji, verovatno potiče od već izumrlog roda Cissites. Najstariji fosili roda Cissus potiču iz slojeva gornje krede. Od mnogobrojnih vrsta ovoga roda, samo dve vrste vode poreklo iz slojeva te epohe. Ostale su iz tercijarne formacije, i to najviše iz epoha eocena, oligocena i miocena. Samo su dve vrste poreklom iz epohe pliocena. Već i najstariji predstavnici ovoga roda pojavljuju se sa listovima složenije nervature i čine prelaz ka perastom obliku lista.
Ti tipovi približavaju rod Cissites savremenom rodu Cissus. List vrste Cissus primaeva Mass. veoma je sličan listu savremene vrste Cissus tomentosa Lam. Za razliku od prethodnog roda, najveći broj vrsta roda Cissus nalazio se u Evropi. Od 50 vrsta ovoga roda (prema F. Kirchheimeru), fosilni ostaci 33 vrste nađeni su u Evropi. Ostaci 15 vrsta nađeni su u Americi a samo dve vrste u Aziji. U Evropi, fosili najvećeg broja vrsta su pronađeni u Italiji, a zatim podjednak broj u Jugoslaviji i Francuskoj. Kod nas su pronađeni ostaci šest vrsta. Samo kod Radoboja (Hrvatska) pronađeni su ostaci četiri vrste, i to: Cissus oxicocca Schimper (pronašao je i prvi put opisao F. Unger pod imenom Pimpinellites zizioides), Cissus pannonica Pax, Cissus radobojensis Viala et Pechoutre (sl. 1) i Cissus ungeri Schimper. Od vrste Cissus oxicocca pronađeni su ne samo fosili listova nego i celih cvasti.
Sl. 1. Cissus radobojensis
Izostavljeno iz prikaza
Postoje fosilni ostaci još nekih savremenih rodova familije Vitaceae. Ti su ostaci, sem roda Vitis, malobrojni i retki. Osim toga, ostaci biljaka rodova Ampelopsis i Parthenocissus opisuju se u fosilnom stanju vrlo retko, zbog toga što su im listovi složeni, a u celosti su vrlo retko sačuvani. Rod Ampelopsis bio je rasprostranjen u Severnoj Americi, Evropi i Aziji. Najstariji ostaci predstavnika ovoga roda, koji su inače vrlo retki, potiču iz epohe gornje krede. Najviše ostataka je iz epohe eocena, zatim nešto iz oligocena i pliocena. Za razliku od prethodna dva roda, od Ampelopsisa je pronađeno i dosta fosila semenki.
Iz epohe eocena, oligocena i miocena postoje i malobrojni ostaci predstavnika roda Tetrastigma. Ti ostaci vode poreklo iz Evrope (Engleska i Nemačka) i Azije (Kina). U slojevima oligocena pronađeni su u Nemačkoj fosili vrste Tetrastigma chandleri Kirchheimer, koja je karakteristična po pljosnatim semenkama sa radijalnim brazdama na dorzalnoj strani.
Smatra se da su najstariji predstavnici roda Vitis postojali u gornjoj kredi. Fosilni ostaci listova i otisci koji o tome svedoče su vrlo malobrojni. Osim toga, fosilni ostaci semenki iz ove epohe nisu pronađeni, pa u mnogim slučajevima nema pouzdanih podataka o pripadnosti nađenih fosila rodu Vitis. Ima, međutim, sigurnih dokaza o postojanju mnogobrojnih i raznolikih vrsta roda Vitis u tercijaru, sa ogromnim arealom u Americi, Evropi i Aziji. Klima ovih kontinenata u toj formaciji bila je veoma povoljna za diferenciranje i rasprostranjenje ovog, za vinogradarstvo inače najvažnijeg roda. štaviše, na krajnjem sevem Evrope, Azije i na Grenlandu bilo je u to vreme vrlo toplo i vlažno vreme, što je pogodovalo rasprostranjenju raznih biljaka, među kojima i onih iz roda Vitis. Tako je u epohi eocena na Grenlandu uspevala vrsta Vitis arctica Heer, čiji su fosili listova i semenki pronađeni u slojevima te epohe. Još je više u ovoj epohi bila rasprostranjena vrsta Vitis olrikii Heer, koja je uspevala na Aljasci, Grenlandu i u još nekim predelima Severne Amerike, zatim na Kamčatki i u Sibim.
Sl. 2. Vitis sezannensis Sap.: (a) V. dutaillyii Mun.-Chalm., (b) delovi lastarn i rašljike, (c) V. balbiani Lem.
Izostavljeno iz prikaza
O postojanju vrste Vitis sezannensis Sap. u eocenu ima sigurnih podataka ne samo prema pronađenim fosilima listova i semenki nego i drveta i rašljika u oblasti oko Sezane u Francuskoj. Ova vrsta je imala dve podvrste: jednu sa krupnijim listovima i oštrim zupcima (V. dutaillyii Mun.-Chalm.) i drugi sa manjim listovima i zambljenim zupcima (V. balbiani Lem.) (sl. 2)
U tercijaru je u severnoj Evropi uspevalo mnogo vrsta roda Vitis, sa listovima sličnim savremenim američkim vrstama V. cordifolia, V. aestivalis i V. riparia. Značajan predstavnik loze u Evropi u ovoj formaciji bila je Vitis teutonica Br.( slična današnjoj divljoj lozi (Vitis silvestris Gmel.) a, po fosilima semenki sa jako izduženim kljunom iz nekih mesta, slična je i kulturnoj lozi. Preovladava, pak, gledište da je ona bliža američkim vrstama. Tako su semenke Vitis teutonica, prema pronađenim ostacima, slične onima Vitis cordifolia Michaux. iz Severne Amerike, pa čak su slične i onim Vitis coignetiae Pulliat iz Japana. Vitis teutonica (sl. 3) imala je širok areal prostranstva počev od zapadne Evrope do bazena reke Irtiš sa druge strane Urala. Fosili ove vrste pronađeni su i u Jugoslaviji kod Kaknja (Bosna) u slojevima miocena. U Jugoslaviji su takođe pronađeni u slojevima iste epohe fosilni ostaci Vitis gilkenetii Ett. kod Radoboja (Hrvatska).
Sl. 3. Vitis teutonica Heer
Izostavljeno iz prikaza
Proučavajući fosile semenki raznih rodova familije Vitaceac, Kirchheimer je ustanovio da su i kod roda Vitis neke vrste imale semenke sa radijalnim brazdama sa đorzalne strane, kao npr. Vitis ludwigii Br. i glatke — bez brazda na dorzalnoj strani, kao npr. Vitis teutonica Br.
Listovi kod vrsta roda Vitis iz prvih epoha tercijarne formacije bili su celi, sa prostom nervaturom. U gornjem delu tercijame formacije bilo je vrsta sa urezima na listovima. Tipičan primer je vrsta Vitis praevinifera Sap. (sl. 4), čije je fosilne ostatke našao Saporta u departmanu Ardeche (Francuska) u slojevima donjeg pliocena. Listovi ove vrste bili su trodelni sa dubokim urezima, oštrim zupcima i pet nerava. Listovi ove vrste su slični onima savremene vrste Vitis vinifera L., pa ima mišljenja da je Vitis praevinifera prelaz ka vinovoj lozi. U slojevima pliocena pronađeni su fosilni ostari još nekih vrsta, koje se sudeći po nalazima, približavaju sadašnjoj Vitis vinifera L. To su vrste Vitis subintegra Sap., čiji su ostaci pronađeni u Francuskoj, zatim Vitis tokajensis Stur, čiji su ostaci pronađeni u Mađarskoj, Čehoslovačkoj, Rumuniji i dr.
U slojevima poslednje epohe tercijarne formacije, u gornjem pliocenu, pronađeni su fosili listova i semenki Vitis silvestris Gmel. na više mesta u Evropi (Francuska, Italija, Nemačka, Poljska, Danska i dr.) i u zapadnoj Aziji. To je divlja šumska loza koja i danas uspeva na ogromnim prostranstvima u Evropi, severnoj Africi i zapadnoj Aziji.
Sl. 4. Vitis praevinifera Sap.
Izostavljeno iz prikaza
U ledenoj epohi u Evropi su izmrzle i iščezle sve vrste roda Vitis, osim vrste od koje potiču današnja divlja i kultuma loza, koja je zahvatala južni deo Evrope i zapadnu Aziju — delove van glečerske zone. U Severnoj Americi i istočnoj Aziji, gde je zamrzavanje bilo srazmerno manje a lednici se nisu spuštali na jug, sačuvalo se dosta vrsta i od njih danas potiču američke i istočnoazijske vrste loze.
Iz diluvijuma nemamo pouzdanih podataka o pojedinim predstavnicima roda Vitis iz evropskih ledenih oblasti, iako je bilo i toplijih interglacijacija, što se moglo ustanoviti po ostacima drugih biljaka. Naprotiv, u Francuskoj i Italiji pronađeni su fosilni ostaci listova i semenki loze i iz diluvijuma, što je dokaz da je ona ovde preživela ovu epohu.
Posle povlačenja glečera na sever, kako su se poboljšavali klimatski uslovi, loza se širila ne samo oko Sredozemnog mora nego i dublje u Evropu i zapadnu Aziju. Sačuvani podaci iz postglacijalne epohe svedoče o širokom rasprostranjenju loze. Iz ove epohe otkriveno je više nalazišta ostataka loze u Evropi u tresetištima i u sojenicama Italije, Francuske, Švajcarske i Jugoslavije (Ripač kod Bihaća u Bosni i Radoboj u Hrvatskoj). Po nađenim fosilima iz postglacijalne epohe u zapadnoj, centralnoj i južnoj Evropi, prema botaničkoj analizi tog materijala, uglavnom semenki (Stummer i dr.), i kasnijim mišljenjima mnogih autora (Negri, Schiemann, Palibin, Teodorescu i dr.), došlo se do sledeća dva zaključka:
1) Iz neolitika jedino je u Auvemieru (švajcarska) fosilni ostatak mogao biti dokaz postojanja Vitis vinifera L., a sva ostala mesta u toku neolitika i bronzanog doba imala su samo Vitis silvestris Gmel.
2) Tek su iz gvozdenog doba pronađeni fosili Vitis vinifera L., i to u Fontinellatou u severnoj Italiji (Stummer). Po mišljenju Stummera, u neolitiku srednje Evrope je postojala samo divlja loza (Vitis silvestris Gmel.).
Vitis silvestris Gmel. (sl. 5) ima veliki značaj za objašnjenje porekla kulturne loze. Ona i danas postoji u divljem stanju u severnoj Africi, južnoj i srednjoj Evropi i zapadnoj Aziji. Na istoku divlja loza dopire do Kopet-Daga u Turkmeniji u srednjoj Aziji.
SL 5. Vitis silvestris Grael.— otisak lista iz pliocera
Izostavljeno iz prikaza
Fosilni ostaci vrsta roda Vitis pronađeni su u većem broju zemalja, i to u SAD 18 vrsta, Francuskoj 13, Nemačkoj 7, Britaniji 4, Japanu 3, Italiji 3, Jugoslaviji 2 (Vitis teutonica Eng. kod Kaknja u Bosni i Vitis gilkenetii Ett., kod Radoboja u Hrvatskoj), čehoslovačkoj 2, Poljskoj 2, Holandiji 2, Mađarskoj 1, Rumuniji 1, Švajcarskoj 1, Danskoj 1, SSSR-u 1, Islandu 1, Grenlandu 1 i Kanadi 1. Ovi fosilni ostaci čuvaju se danas u muzejima uglavnom tih zemalja.
Poreklo vinove loze i njene kulture
Sorte vinove loze (Vitis vinifera L.) Evrope i zapadne Azije zahvataju danas najveće prostranstvo u kulturi i imaju neuporedivo veću važnost od drugih predstavnika roda Vitis. Ali je pojava i evolucija kulturne loze i stvaranje njenih mnogobrojnih sorti daleko složenija nego kod drugih vrsta ovoga roda. Već više od jednog veka vodi se polemika o poreklu i evoluciji vinove loze i njene kulture. Ukazaćemo na neka od tih gledišta (289, 309, 409, 434).
A. de Candolle (1883) i dr. smatraju da vinova loza vodi poreklo iz oblasti koje se nalaze na jugu Kaspijskog mora. Odatle je ona preneta u Evropu, »kao cela istorija sveta tj. od istoka na zapad«. To su pristalice teorije migracije.
M. Popov (1929, 1935) polazi od ideje da je loza uvedena u kulturu samo tamo gde je rasla spontano sa hermafroditnim cvetovima. Ovo se nije moglo desiti u zemljama oko Sredozemnog mora, jer je tamo postojala Vitis silvestris Gmel. sa ženskim tipom cveta. Ljudi iz paleolitika pa čak i iz neolitika nisu mogli da sade biljke sa muškim cvetovima, jer nisu poznavali pojavu i mehanizam oplođenja. Prema tome, Popov isključuje mogućnost postojanja u Evropi biljaka Vitis silvestris Gmel. sa muškim cvetovima. Kultura vinove loze u okolini Sredozemnog mora nije mogla da nastane pre unošenja formi sa hermafroditnim cvetovima poreklom iz centralne Azije. Hermafroditna forma loze, po mišljenju Popova, koju je on nazvao Vitis vinifera spontanea Pop., pojavila se u Tadžikistanu. Sorte vinove loze iz Evrope, prema Popovu, predstavljaju prirodne hibride između sorti sa hermafroditnim cvetovima poreklom iz centralne Azije i Vitis silvestris sa ženskim cvetovima iz Evrope.
N. Vavilov (1926, 1949) je ustanovio centre porekla gajenih biljaka, među kojima i onih iz roda Vitis (zapadna, centralna i istočna Azija, zapadna Evropa i Amerika). Postavka Vavilova o centrima porekla gajenih biljaka dobila je opšte priznanje, a nastavili su je i dopunili u vezi sa vinovom lozom B. Husfeld i A. Negrulj. Teorija Vavilova temelji se na izučavanju prvobitnih formi roda Vitis. Pronalaženje centara porekla predstavnika roda Vitis imalo je značaja za dobijanje i poboljšanje biljaka ovoga roda. Prema ovom autoru, u oblastima oko Sredozemnog, Crnog i Kaspijskog mora jedino se sačuvala iz tercijara Vitis silvestris Gmel. Vrsta se karakteriše veoma velikom raznolikošću u oblasti Transkavkazije, Male Azije, planinskog Turkmenistana i planinskog Irana, gde je i prvi centar gajenih biljaka, pa i vinove loze. Odavde se ova kultura raširila u Grčku, Italiju, Spaniju, pođunavske zemlje i Egipat. U centralnoj Aziji (azijski centar gajenih biljaka) pojavile su se stone sorte grožđa sa velikim bobicama i one bez semenki. U zapadnoj Evropi, Vavilov je odredio drugi centar porekla gajenih biljaka. Ovde, po njegovom mišljenju, neke sorte vinove loze vode poreklo od divlje loze Vitis silvestris Gmel., a druge, donete sa istoka poreklom su od Vitis vinifera L.
G. Dalmasso i sar. (1931) smatraju da azijsko poreklo vinove loze i njen prenos u Evropu, sa prvim strujama velikih seoba, nema realnu osnovu. Vitis vinifera L. poreklom je iz Evrope. Na osnovu pronađenih semenki u naseobinama na vodi (sojenice) prvobitnih ljudi u današnjoj severnoj Italiji može se verovati da je čovek koristio grožđe iz neolitika i bronzanog doba. Reč je, prema navodima autora, o grožđu Vitis silvestris Gmel. Prvi tragovi o korišenju grožđa Vitis vinifera L. pojavljuju se u Italiji tek u gvozdenom dobu.
G. Negri (1931) podržava gledište A. Stummera da gajena loza vodi poreklo od divlje, ali izražava rezervisanost u sledeća dva slučaja: 1) Razlog da se jedna dvodoma biljka, kao što je Vitis silvestris Gmel., u normalnim uslovima transformiše u biljku sa hermafroditnim tipom cveta. 2) Ako Vitis vinifera sativa D.C. putem kulture može voditi poreklo od Vitis silvestris Gmel., onda bi Vitis silvestris Gmel. trebalo da se pojavi posle podivljanja gajene loze Vitis vinifera sativa D.C. Međutim, kako navodi Negri, kultuma loza veoma teško podivlja i to se kod dobro stabilizovanih gajenih sorti ne dešava.
Veoma je opsežno izučavao poreklo i kulturu vinove loze A. Negrulj (1938, 1946, 1957, 1959, 1960) u toku dugog perioda vremena. On polazi od stanovišta da se za vreme leđene epohe u Evropi, severnoj Africi i zapadnoj Aziji jedino mogla sačuvati Vitis vinifera L., koju treba podeliti na dve podvrste: Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel. (divlja šumska loza) i Vitis vinifera ssp. sativa D.C. (gajena loza). Ovakvu podelu na podvrste zastupao je i G. Negri (1925). Suprotno navodima Popova, Negrulj tvrdi da sve sorte koje se nalaze u kulturi kako u Evropi tako i u zapadnoj Aziji vode poreklo od Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel. Na osnovu genetičkih istraživanja za razjašnjenje problema porekla vinove loze i klasifikacije njenih sorti, Negrulj kaže da se hermafroditne forme divlje loze pojavljuju kod muških individua a nove vrste cvetova ovog tipa prenose se nasledno.
Rod Vitis je, prema Negrulju, prošao kroz tri etape: 1) U prvoj etapi, u epohi gornje krede postojao je jedan zajednički predak, koji je dao začetak rodu Vitis. Po zajedničkim odlikama savremenih vrsta, moguće je pretpostaviti da su ti daleki preci, koji su inače posedovali zajednički areal, imali sitne, crne i sočne bobice koje su sadržavale šećer. Njih su koristile ptice i druge životinje i tako doprinosile rasprostranjenu vrstu. 2) U drugoj etapi, u rezultatu razjedinjenog areala roda Vitis, u različitim ekološkim uslovima, stvorene su razne vrste loze različitih bioloških svojstava. U ovoj etapi bilo je prilagođavanja vrsta zemljišnim i klimatskim uslovima, a takođe su u Severnoj Americi stvorene i neke vrste otporne prema filokseri i gljivičnim bolestima. 3) U trećoj etapi, od sorti stvorenih u toku dugotrajnog procesa prirodnog ukrštanja i odabiranja stvorene su mnogobrojne nove sorte vinove loze. Pri tome je posebnu ulogu imala veštačka hibridizacija, selekcija i vegetativno razmnožavanje.
Najstariji centar, gde je počelo gajenje vinove loze, prema Negrulju, je Mala Azija. Pošto je Vitis silvestris Gmel. bila najviše rasprostranjena u Zakavkazju, Maloj Aziji i oblastima oko Kaspijskog mora, može se pretpostaviti da je bila gajena kao kultura. Ovde se Vitis silvestris Gmel. odlikuje raznolikošću i pojavilo se mnogo lokalnih sorti vinove loze. U ovom glavnom azijskom centru porekla gajenih biljaka počela je da se kultiviše prva loza tokom neolitika, a možda još i u kasnom paleolitiku.
Da bi objasnio razliku između sorti vinove loze iz centralne Azije i divlje loze, Negrulj navodi da je u prastarim oazama centralne Azije i Bliskog istoka kultura loze veoma davno bila je na visokom nivou. Loza ili semenke donošene su iz okolnih šuma. Loza je uvođena u kulturu uz primenu navodnjavanja. Zahvaljujući narodnoj selekciji, pojavile su se nove, bolje sorte. Na mnogim mestima gajile su se samo najbolje sorte a primitivne su izbacivane iz upotrebe. Ovde se kasnije, u procesu evolucije, dobila grupa orijentalnih sorti, rastresitih grozdova i krupnih bobica. Sasvim je drugačije bilo u planinskom Tadžikistanu, gde su priroda i primitivno ekonomsko uređenje doprineli čuvanju najstarijih formi vinove loze, bilo u kulturi bilo u poludivljem ili divljem stanju. U mnogim rejonima gde je kultura loze veoma primitivna nema granica između kulturnih sorti i divlje loze.
U rejonima zapadne Evrope, uporedo sa donetim sortama, nastale su od divlje loze (Vitis silvestris Gmel.) mnogobrojne lokalne sorte vinove loze. U kulturu su unošene najbolje divlje forme iz okoiine i od njih su uzimane hermafroditne forme. Ovde je loza, kako kaže Negrulj, uvedena u kulturu kasnije nego u Aziji i zato taj centar smatra sporednim centrom porekla.
Izvestan broj autora iz prošlog i ovog veka smatra da se za vreme ledene epohe u Evropi i zapadnoj Aziji jedino sačuvala Vitis vinifera L., a da je sadašnja Vitis silvestris Gmel. divlja forma Vitis vinifera L.
Po mišljenjima V, Hehna (1877), A. Englera (1878, 1882), I. Pačoskija (1912), E. Pope (1931, 1957), I. Grintescua (1958) i dr., Vitis silvestris Gmel. je spontana vrsta, potpuno različita i nezavisna od vrste Vitis vinifera L.
Ima, međutim, i takvih autora koji tvrde da je kulturna loza V. vinifera L. nastala iz više divljih vrsta koje danas više ne postoje.
Ipak najveći broj autora, kao A. Stummer (1911), B. Krimbas (1943), A. Negrulj (1938, 1946, 1957, 1959, 1960), Z. Turković (1954, 1955, 1957), L. Levadoux (1956), G. Constantinescu (1966), I. Teodorescu (1958, 1966), P. Kozma (1963, 1967) i dr. smatraju da je V. vinifera L. nastala od V. silvestris Gmel. prirodnom selekcijom tokom vekova. Od individua sa funkcionalno muškim tipom cveta V. silvestris Gmel. nastala je, prema Kozmi, forma sa dvopolnim cvetom u toku kultivacije loze mutacijom pupoljaka; ovu atavističku pojavu mogla je da izazove na biljkama promena procesa izmene materija usled kultivisanja.
Kozma nalazi da su V. vinifera L. i V. silvestris Gmel. danas dve posebne vrste; u biološkom pogleđu znatno se razlikuju, pa je kulturna loza (V. vinifera L.) u biljnoj sistematici podignuta, s pravom, na stepen samostalne vrste.
Iako postoje podvojena mišljenja o poreklu kulturne vinove loze, ima osnova pretpostavci da ona potiče od divlje evropsko-azijske loze (Vitis silvestris Gmel.), čije je drevno poreklo dokazano. Divlja loza vodi poreklo još iz epohe pliocena, a široko je bila rasprostranjena u Evropi i zapadnoj Aziji u početku kvartarne formacije. Ostaci semenki iz neolitika i bronzanog doba u Evropi, prema podacima Stummera, dokazuju takođe da pripadaju divljoj lozi, a tek pronađene semenke iz gvozdenog doba pripadaju kulturnoj lozi. To znači da je divlja loza u Evropi postojala ranije od kulturne. U toku vrlo dugog vremenskog perioda tekao je vrlo intenzivan proces prirodnog ukrštanja i odabiranja, iz čega su proistekle mnogobrojne forme loze. U kulturu su uvođene najbolje forme divlje loze. Ptice su raznosile i semenke kultivisane loze. Od tih semenki u šumama i šipražju su izrasle nove biljke, koje su se nešto razlikovale od prvobitne divlje loze, a zatim su se i ove ukrštale sa divljom lozom. Otuda postoji više tipova evropsko-azijske divlje loze, počev od najčistijeg oblika do onih koji se približavaju kultumoj lozi. Razlike se ispoljavaju u morfološkim karakteristikama lista, cveta, grozda, bobica i semenki.
Posle početka gajenja vinove loze, čovek je stalno odabirao najbolje sorte, a odbacivao je one manje vrednosti. Na ovaj način, prirodnim ukrštanjem i prirodnim i veštačkim odabiranjem, povezano s dugim periodom od uvođenja u kulturu i izraženim polimorfizmom kulturne loze, stvorene su mnoge sorte vinove loze. U stvaranju novih sorti posebnu ulogu je imala veštačka hibridizacija, selekcija i vegetativno razmnožavanje. Zato se evolucija kulturne loze razlikuje od evolucije divlje loze. Posebni uslovi sredine, veštačka hibridizacija i selekcija ubrzali su proces evolucije kulturne loze, dok se evolucija divlje loze zbivala u prirodi bez uticaja čoveka.
Paleontološki podaci potvrđuju da je divlja loza postojala pre pojave čoveka na Zemlji. Čovek je iskoristio sitan ali hranljiv plod loze za jelo. Među mnogim ostacima korisnih biljaka u drevnim jezerskim naseobinama (sojenice) prvobitnih ljudi u današnjoj Švajcarskoj, Francuskoj, severnoj Italiji i dr. nađene su takođe i semenke divlje loze. To svedoči o upotrebi grožđa kod prvobitnih ljudi. Prestankom skitničkog načina života i osnivanjem naselja, čovek se odao zemljoradnji, pa je, pored drugih kultura, gajio i vinovu lozu. Postoji čak mišljenje da je spravljanje vina usledilo pre početka gajenja loze i da je želja za većom količinom vina navela prve ljude na gajenje vinove loze.
Da je gajenje vinove loze veoma staro, potvrđuje i postojanje izraza u najstarijim jezicima za lozu, grožđe i vino. Tako se na sanskritskom jeziku grožđe zove rasa. Veruje se da je odatle taj izraz prešao u latinski jezik na kojem se grožđe naziva racemus, a na francuskom raisin.
Istorija gajenja vinove loze u pojedinim delovima sveta i zemljama
Dok je poreklo vinove loze sporao, dotle preovladava gledište da je divlja loza uvođena u kulturu na više mesta — tamo gde se ona i danas nalazi. Nema sumnje da su i narodi prilikom seoba, moreplovci i trgovci, prenosili pojedine sorte vinove loze i veštinu gajenja iz jednog kraja u drugi. Uvođenje u kulturu, međutim, nije usledilo istovremeno u raznim krajevima i u ovom pogledu postoje velike razlike. Većina autora smatra da je najranije gajenje vinove loze otpočelo u rejonima između Crnog i Kaspijskog mora i južno od njih. Loza se rasprostirala u tri pravca: prema istoku do Indije, na jugu do Palestine i Egipta, i na zapadu preko južnog dela SSSR-a do Balkanskog poluostrva. Pored rasprostranjenja kopnom, vinova loza se prenosila i morem, posredstvom feničanskih brodova, do obala Crnog, Sredozemnog i Jadranskog mora.
Pouzdani podaci pokazuju da je u zemljama između Kaspijskog, Crnog i Sredozemnog mora — u Zakavkazju, Maloj Aziji, Iranu, Mesopotamiji, Egiptu i dr. — gajenje vinove loze veoma staro. Prema najstarijim azijskim i egipatskim spomenicima, smatra se da je početak kulture vinove loze bio pre 7000 do 9000 godina. štaviše, postoji mišljenje da je to bilo i mnogo ranije. Najpouzdaniji podaci o kulturi vinove loze u Egiptu postoje od pre 6000—7000 godina, gde je kultura loze bila tada na visokom nivou. O tome svedoče egipatsko zidno slikarstvo u grobnicama faraona i hramovima i hijeroglifski tekstovi. Na njima su prikazani način uzgoja vinove loze, berba i prerada grožđa i čuvanje vina (sl. 6). L. Kheimer navodi da su faraoni iz prve dinastije imali bašte u kojima su gajili do 6 sorti vinove loze.
Sl. 6. Oblici čokota, berba i prerada grožđa u drevnom Egiptu
Izostavljeno iz prikaza
U Aziji je nekada, kao i sada, najveća površina pod vinovom lozom bila skoncentrisana u jugozapadnom delu: u Persiji, Mediji, Maloj Aziji, Asiriji, Palestini, Fenikiji i dr. Iz sačuvanih spomenika se vidi da je oko 3500. godine pre n.e. vinogradarstvo Mesopotamije bilo na zavidnom nivou. U to vreme su Feničani, zanimajući se moreplovstvom i trgovinom, osnovali kolonije na mnogim mestima pored Sredozemnog mora i počeli su da gaje vinovu lozu i na određen način da spravljaju vino. R. Billiard iznosi da je nekada zapadno od linije Aralsko jezero — Persijski zaliv kultura vinove loze bila sve češća, a na istoku do ušća reke Inda sve ređa. Oko 3000. godine pre n.e. bilo je razvijeno gajenje vinove loze na teritoriji današnje Indije i Kine. Na dalekom istoku vinova loza je bila rasprostranjena sve do Japana. Mnogo kasnije, u ovim zemljama površina pod vinovom lozom se smanjivala — ograničavalo se ili čak zabranjivalo gajenje vinove loze. To se činilo zbog prekomerne upotrebe vina (izvesno vreme u nekim zemljama i iz verskih razloga) i zbog površina koje su bile potrebne za gajenje pirinča usled stalnog povećanja stanovništva. Prema Steingruberu, u Kini je bilo zabranjeno gajenje vinove loze nekoliko stotina godina pre n.e. radi povećanja površina pod pirinčom. U Japanu je pre 5—6 vekova jedan mikado naredio de se povadi sva loza i svakoj kući ostavi samo po jedan čokot.
Tračani i Grci su prvi otpočeli sa gajenjem vinove loze na Balkanskom poluostrvu. Veruje se, štaviše, da je tu nastalo najstarije evropsko vinogradarstvo. Vinova loza je dospevala iz Male Azije preko crnomorskih pristaništa i dolinom reke Marice. Pri prelasku iz Male Azije Tračani su preneli i vinovu lozu i otpočeli sa njenim gajenjem u Trakiji i Dakiji. Tu je bila kapija i raskrsnica puteva najstarijih seoba istočnjačkih naroda. Odatle se kultura vinove loze rasprostrla na celo Balkansko poluostrvo, a neki misle i do centralne Evrope. U vezi sa gajenjem vinove loze na teritoriji današnje Bugarske, Nedelčev navodi da su Tračani najverovatnije preneli iz Male Azije prve sorte dolinom Marice i zasadili ih u okolini Plovdiva. Pretpostavlja se da su uneli plovdinu, najstariju bugarsku sortu. Feničani i Grci su preko crnomorskih pristaništa unosili različite sorte. Zbog toga najveća raznolikost sorti u Bugarskoj postoji u njenom istočnom delu. U okolini Plovdiva i na drugim mestima pronađeni su spomenici o berbi grožđa iz vremena Tračana.
Kultura vinove loze na nekim grčkim ostrvima je poreklom iz Male Azije, dok je na drugim, uglavnom na Kritu, iz Egipta. U kontinentalnom delu Grčke vinogradarstvo je mlađe od onog Trakije, odakle i potiče. To se vidi i po Homerovim zapisima: »Odande (iz Trakije) išli su svakodnevno brodovi natovareni vinom prema naselju Grka ispred Troje«. Smatra se da su Grci prisvojili od Tračana i mit o bogu vina Dionisu, kome je posvećena i tvrđava Orkomenos u Beociji (kod Rimljana je bog vina Bahus, a kod Egipćana Oziris). Najstariji ostaci semenki iz Grčke (Tirynt) potiču iz razdoblja 1900. godine pre n.e. Dokazano je, prema pronađenim uređajima za presovanje grožđa, da se kultura vinove loze na Kritu gaji od bronzanog doba. U drevnoj Grčkoj kultura vinove loze je vrlo rasprostranjena i nalazila se na visokom nivou. Po Ksenofontu (445—354. godina pre n.e.) i Teofrastu sa Lezbosa (375—297. godina pre n.e.), bilo je poznato dobivanje novih sorti putem setve semenki, zatim đubrenje vinograda, zalamanje, kalemljenje i prstenovanje loze. U staroj grčkoj literaturi spominju se čuvena vina sa Lemnosa, Lezbosa, Hiosa, Krita i dr.
Ne zna se pouzdano kada se počelo s gajenjem vinove loze u Italiji. Nije ustanovljeno da li su stanovnici jezerskih naseobina (sojenica) gajili vinovu lozu. Grčki kolonisti i trgovci prenosili su je na Siciliji i u južnu Italiju, ali je moguće da je ona tamo već postojala. Dalmasso iznosi da su Kolhidani iz Naxosa mogli doneti vinovu lozu na Siciliju u osmom veku pre n.e, ali ne može da potvrdi da vinova loza nije tamo već dotad postojala. Stummer smatra da je početak kulture vinove loze u Italiji bio 1000 godina pre n.e. Vinogradarstvo Italije svakako je mlađe od onoga sa Balkana. Po Pliniju, ratarstvo i stočarstvo otpočelo je pre gajenja vinove loze. Rimljani su bili dobri vinogradari i vinari. Spravljali su dobra vina, među kojima i prirodna desertna i mirišljava vina. Ostavili su bogatu literaturu o vinogradarstvu i vinarstvu. Od velikog broja rimskih pisaca ističu se Demokrit (362— 253. god. pre n.e.), koji je pisao da se broj sorti izjednačavao sa brojem vinograda, zatim Katon (233—149. god pre n.e.), Varon (118—29. god. pre n.e.), Vergilije (70—19. god. pre n.e.), Kolumela (I v. n.e.), Plinije Stariji (I. v. n.e.), Kasijan Bas (VI v. n.e.), čiji su podaci ušli u poljoprivredno enciklopedijsko delo Geoponika (X v. n.e.) i dr. Svi oni opisuju sorte, način uzgoja i negu loze. U toj literaturi ima takvih postavki koje se i u novije vreme smatraju ispravnim.
Posebno treba istaći da su Rimljani imali saznanja o proizvodnoj sposobnosti vinove loze i da su težili visokoj proizvodnji. Tako Katon, na primer, navodi prosečnu proizvodnju od 75 hl/ha vina, a Varon piše o prinosima između 200—300 hl/ha. Kolumela kaže da je proizvodnja od 19 do 20 hl/ha veoma niska i da ne obrađuje vinograde čiji je prinos ispod 60 hl/ha. Istovremeno, podseća na prosečnu proizvodnju od 165 hl/ha kod vinograda u punom plodonošenju i 100 hl/ha kod onih u početku plodonošenja.
Prema podacima rimskog istoričara Justina, iseljenici iz Grčke 600. god. n.e. osnovali su na jugu današnje Francuske grad Marselj i naučili su Gale da kultivišu lozu. Kad je Cezar osvojio Galiju (52. god. pre n.e.), Rimljani su tamo našli dobro razvijeno vinogradarstvo. U to vreme, prema navodima Plinija i Kolumele, današnja Francuska se ubrajala u zemlje sa samostalnim vinogradarstvom, koja je imala svoj sortimenat i svoja vina. Burgundsko vino već je tada bilo na glasu. Rimljani su unosili u svoju zemlju burgundske sorte, želeći da dobiju vino visokog kvaliteta, istog kao što je bilo burgundsko. Ali to nisu postigli. Rimljani onda nisu znali da prirodni uslovi južne Francuske i Italije nisu povoljni za dobijanje vina takvog kvaliteta kao severni rejoni Francuske. Oni su vino uvozili iz Galije. Da spreči propadanje vinograda u Italiji, Domicijan (81—96) je naredio da se iskrči polovina vinograda u Francuskoj i Španiji. Kasnije se površina pod vinogradima povećavala, naročito za vreme cara Probusa (276—282. god.) koji je ukinuo naredbu o krčenju vinograda i tako omogućio da se prošire površine pod vinovom lozom u Galiji. Istodobno sa razvojem u Galiji, vinogradarstvo se razvijalo i na teritoriji današnje Španije. Iz Francuske je kultura vinove loze prodrla u Nemačku. Imamo pouzdane podatke još iz I veka n.e. o postojanju kulturne vinove loze u današnjoj Nemačkoj.
Kultura vinove loze u našoj zemlji je veoma stara. Na teritoriji današnje Jugoslavije nekada je živelo tračansko, ilirsko i keltsko stanovništvo. Još su oni poznavali kulturu vinove loze. Pošto su Tračani prvi preneli vinovu lozu i veštinu njenog gajenja iz Male Azije na Balkansko poluostrvo, moguće je da se i najstarije vinogradarstvo razvilo u istočnom i jugoistočnom delu naše zemlje, gde su oni živeli i dokle je dopirao njihov uticaj. Griesbach navodi: »Otadžbinu vinove loze treba tražiti u šumskim predelima Ponta i Trakije, čak do preko Dunava, a to su oblasti bogate u lijanama«. Kako su feničanski i grčki moreplovci, trgovci i kolonisti dopirali do obala Jadranskog mora, to su i ovamo prenosili veštinu gajenja vinove loze. Postoje podaci da su Grci sa Sicilije 385. god. pre n.e. osnovali svoja naselja na Hvaru, Korčuli, Visu i u Trogiru i počeli gajenje vinove loze, koje se kasnije proširilo na celo naše jadransko područje. Međutim, fosilni ostaci loze koji su pronađeni kod Radoboja u Hrvatskoj i Ripača kod Bihaća u Bosni, svedoče o mogućnostima da je loza i samostalno uvedena u kulturu na teritoriji naše zemlje. Stari istoričari Dio Cassius i Strabo opisali su ilirsku i keltsku lozu iz Panonije.
Pošto su Rimljani zauzeli današnju teritoriju naše zemlje, proširili su i unapredili vinogradarstvo. Tako su postupali i u drugim zemljama dokle je dopirala njihova vlast i gde je za to bilo prirodnih uslova. Ovo se vidi i po pojedinim terminima koji su prešli iz latinskog u naš jezik. Tako, na primer, reč mošt (šira) potiče od mostum kada od cadus, bačva od bicus, kosijer od cossero, bokal od poculum itd. I danas u jezicima mnogih naroda postoje slični ili čak istovetni izrazi za lozu i vino poreklom od latinskih reči Vitis vinifera i vinum (tab. 1). Zapisi svedoče da je za vreme cara Probusa (275—282) zasađena loza u Fruškoj gori, Baranji, današnjoj Mađarskoj itd. U Fruškoj gori kod sela Šuljma blizu Rume nalazi se brežuljak Glavica za koji postoji verovanje da je u to vreme zasađen vinovom lozom. U pojedinim našim vinogorjima sačuvani su do danas reljefi iz vremena Rimljana koji predstavljaju lozu sa grožđem.
Sloveni su zatekli vinovu lozu na teritoriji današnje Jugoslavije i Bugarske i prihvatili su njeno gajenje. Nije isključena mogućnost da su oni poznavali vinovu lozu i pre dolaska u današnju postojbinu.
U srednjem veku vinogradarstvo znatno napreduje kako u našoj zemlji tako i u mnogim drugim zemljama. U ovome su naročitu zaslugu imali manastiri. Na dvorovima mnogih vladara, a i kod feudalnih gospodara i plemića, rado se trošilo vino. I široki narodni slojevi takođe su mnogo trošili vino; ono je predstavljalo pravo narodno piće. Porez je plaćan u naturi — u žitu i po krčag vina. Sve je ovo doprinelo povećanju površina pod vinovom lozom. Govoreći o našem vinogradarstvu u srednjem veku, I. Teodorescu i sar. (409) kažu: »U srednjem veku su počela da postaju sve poznatija vina sa Fruške gore, koja su ostala na glasu do danas, kao i vina iz Istre i Dalmacije, zatim vina iz okoline Zete i okoline Drave i Dunava«.
| Jezik | vinograd | čokot | loza | grozd | grožđe | vino |
| Francuski | vignoble | souche, cep, cep de vigne | vigne | grappe, grappe de raisin | raisin, raisins | vin |
| Engleski | vineyard | vine-stock | vine, grape-vine | cluster, cluster (bunch) of grapes | grapes | wine |
| Španski | vina, vinedo | parra, cepo | vid, cepa | racimo | uva | vino |
| Italijanski | vigna, vigneto | ceppo di vite | vite | grappolo, racemo | uva | vino |
| Nemački | Weinberg Weingarten | Weinstock, Rebenstock | Weinrebe, Rebe | Weintraube, Traube | Trauben | Wein |
| Mađarski | Szoloultetveny (szolohegy, szoloskert) | szoloto | szolo | szolofurt | szolo | bor |
| Rumunski | via | butuc | vija de vie | strugure | struguri | vin |
| Ruski | vinogradnik | kust | vinograd, vinogradnaja loza | grozd | vinograd | vino |
| Češki Slovački | vinohrad vinohrad | kef krč | vinni reva reva vinna | vinny hrozen strapec | hrozny hrozno | vino vino |
| Bugarski | loze | glavina, giža | loza, lozata | grozd | grozde | vino |
Za vreme turske vladavine vinogradarstvo je nazadovalo. Turcima je vera zabranjivala upotrebu vina, ali su zato rado trošili grožđe u svežem stanju. Oni su iz Male Azije preneli na Balkansko poluostrvo neke stone sorte grožđa, koje nose turska imena: afuz-ali, drenak, čauš i dr.
Vinogradarstvo Evrope od najstarijih vremena prolazilo je kroz periode procvata, ali i kroz periode kriza i nazadovanja. U mnogim zemljama, u Italiji, Francuskoj, Španiji i dr., ono je bilo i ostalo vrlo važna privredna grana. Najveći prosperitet evropsko vinogradarstvo postiglo je u XVII, XVIII i prvoj polovini XIX veka. Od sredine XIX veka njegov razvoj ugrožavaju parazitne gljive i štetočine prenete s američkom lozom iz Amerike. Tako se 1845. godine pojavila pepelnica, a 1878. plamenjača, koje su nanele ogromne štete evropskom vinogradarstvu, pričinjavajući mu ih i dan-danas. No, najveću krizu evropskog vinogradrstva izazvala je filoksera, koja je preneta 1864. godine iz Amerike. Napadajući koren vinove loze, filoksera je za 2—3 decenije napravila pustoš u vinogradima i veoma ozbiljno ugrozila opstanak vinove loze u Evropi. Kriza je rešena na taj način što je počelo kalemljenje evropske, domaće loze na lozne podloge nekih američkih vrsta loze i njihovih hibrida, otpornih prema filokseri. Za borbu protiv prouzrokovača bolesti pronađena su i efikasna hemijska sredstva. Posle ovoga evropsko vinogradarstvo se ponovo uspešno razvijalo i proširilo na potpuno nova područja.
Znatno kasnije počinje gajenje evropskih sorti vinove loze na ostalim kontinentima i u nekim drugim zemljama. Na Kanarskim ostrvima i Maderi vinova loza se gaji od 1421. godine. U to vreme su francuski emigranti uneli sorte vinove loze u južnu Afriku. U Severnoj Americi evropska loza se počela gajiti oko 1612. godine, i to u istočnom njenom delu, a u Kaliforniji oko 1697. godine. U Kini počinje gajenje vinove loze oko 1712, u Australiji oko 1850, a u Japanu oko 1883. godine.
Danas u svetu, prema podacima iz 1979. godine, ima 10,172.000 hektara pod vinovom lozom. Od ukupne površine pod vinovom lozom, u Evropi se nalazi 7,264.000 ha (71,41%), Aziji 1,445.000 ha (14,20%), Americi 955.000 ha (9,39%), Africi 433.000 ha (4,26%) i Okeaniji (Australiji 71.000 ha i Novom Zelandu 4.000 ha) 75.000 ha (0,74%). Sledeće zemlje imaju najveće površine vinograda: Španija (1,700.000 ha), Italija (1,400.000 ha), SSSR (1,300.000 ha), Francuska (1,200.000 ha), Turska (850.000 ha), Portugalija (400.000 ha), Argentina (400.000 ha), Rumunija (300.000 ha) itd.
II Biologija vinove loze
Grozd, bobica i semenka
Grozd. Posle oplođenja i obrazovanja bobica, cvast vinove loze postaje grozd. Grozd se sastoji iz dva jasno odvojena dela: bobica i šepurine (ogrozdine, grozdinke, peteljkovine). Bobice su sa ostalim delom šepurine spojene peteljčicama. Deo glavne osovine, od mesta pričvršćenja za lastar do prvog bočnog grananja, zove se peteljka grozda. Na peteljci grozda nalazi se jedno zadebljanje — čvor, jedinstveni deo peteljke koji za sve vreme ostaje krt. Na tom čvoru peteljka se najlakše lomi, najlakše je na njemu otkinuti grozd pri berbi. Na čvoru peteljke se nekad nalazi ogranak — rašljika ili, češće, ožiljak od otpale rašljike. Ako rašljika ne otpadne sa cvasti, zdrveni se i sačuva do jeseni. Ponekad na vrhu ovog ogranka ima nekoliko bobica ili se može razviti u mali grozd — »krilo« (krilce) grozda, čak i iste veličine kao i glavni grozd.
Dimenzije peteljke grozda su različite kod raznih sorti. Peteljka je kratka ako nije duža od 3 cm, srednje je dužine ako nije duža od 5 cm i duga je ako je dužina veća od 5 cm. Peteljka je tanka ako nije deblja od 3 mm, srednje je debljine do 5 mm, a debela je preko 5 mm.
Sl. 75. Osnovni oblici grozda vinove loze:
Izostavljeno iz prikaza
- valjkast,
- i
- kupast sa krilom i bez njega,
- krilast (valjkasto-kupast),
- razgranat (prema Lazarevskom).
Oblik, težina i veličina grozda zavise od sorte i uslova sredine. Po obliku su grozdovi raznih sorti raznovrsni. Ipak, možemo ih svrstati u nekoliko osnovnih tipova: valjkast (cilindričan), kupast, valjkasto-kupast, krilast i razgranat (sl. 75). Oblik grozda zavisi od njegovog sekundarnog granja. Grozd je valjkastog oblika ako su ogranci sa glavne ose približno iste dužine od osnove do vrha grozda; tada grozdovi po celoj dužini imaju približno istu širinu. Kupasti grozdovi imaju ogranke sve kraće od osnove ka vrhu i takvi grozdovi se postepeno sužavaju ka vrhu. Valjkasto-kupasti su onda ako je osnova proširena usled silnog razvitka nekoliko ogranaka, dok je srednji i vršni deo grozda valjkastog oblika. Razgranat je grozd onda kada su vrlo razvijeni bočni ogranci sa glavne osovine i nekada se po dužini približavaju njoj, kao da se na glavnoj osovini nalazi nekoliko grozdića približno iste veličine. Između ovih osnovnih oblika tipova grozdova postoje i mnogi prelazni oblici.
Prema tome da li su bobice u grozdu priljubljene ili razmaknute, imamo više ili manje zbijene ili rastresite grozdove. Ovo zavisi od razvijenosti ogranaka, od broja i krupnoće bobica i dužine peteljčica. Po zbijenosti, odnosno rastresitosti, razlikujemo sledeće tipove grozdova: 1) veoma zbijen grozd, kod kojeg su bobice do te mere zbijene jedna uz drugu da se često deformišu — dobijaju nepravilan oblik, 2) zbijen grozd, kod kojeg su bobice sačuvale svoj oblik i mogu se razmaći, s tim da grozd ne menja svoj oblik kad se postavi horizontalno na ravnu površinu, 3) rastresit grozd, kod kojeg se bobice lako razmiču i grozd menja oblik kad se postavi horizontalno na ravnu površinu, 4) veoma rastresit grozd, kod kojeg se svi ogranci mogu lako razmestiti na jednoj ravnoj površini, a bobice su udaljene jedna od druge.
Rastresiti grozdovi mnogo više odgovaraju stonim sortama grožđa. Vinske sorte većinom imaju zbijene grozdove.
Grozd teži od nekoliko desetina grama pa do 2 kg, izuzetno i više. Po veličini, dužini, grozdovi mogu biti od 5 do 30 cm, izuzetno i do 50 cm. Prema veličini, grozdovi se svrstavaju u sledeće grupe: mali grozd dužine (bez peteljke) do 10 cm (kao kod sorte burgundac), srednji grozd od 10 do 18 cm (kao kod sorte šasla), krupan grozd od 18 do 26 cm (kao kod sorte afuz-ali) i vrlo krupan grozd dužine veće od 26 cm (kao kod sorte palestinsko grožđe ili jerusalimsko grožđe — raisin de la Palestin, raisin blanc de Jerusalem — čiji je grozd dug 35 do 40 cm).
Osobine grozda, prvenstveno oblik, veličina i zbijenost, koriste se u ampelografiji za raspoznavanje sorti.
Šepurina. (sl. 76). Predstavlja skelet koji se više ili manje grana, završavajući se peteljčicama na kojima se nalaze bobice. U toku porasta bobica i sazrevanja grožđa šepurina sprovodi hranljive materije u bobice. Definitivne dimenzije šepurina dostiže u šarku — kad bobice menjaju boju. Kod najvećeg broja sorti šepurina je zelene boje. Pri tome se kod raznih sorti pojavljuju i razne nijanse zelene boje, npr. svetlozelena (kao kod afuz-ali), tamnozelena (kao kod hamburškog muskata) itd. U početku je šepurina intenzivno zelene boje. Kasnije gubi samo jedan deo hlorofila, tako da ostaje zelena i posle zrenja grožđa, izuzetak je peteljka koja se delimično zdrveni, nekada do čvora, i oboji mrko. Kod nekih sorti (hamburški muskat, izabela) peteljka se ne zdrveni, izuzev na spojnom mestu sa lastarom. Ima sorti čija je šepurina uglavnom crvene boje (kao kod sorte muskat supruge Matijas Janoša), a i takvih kod kojih je šepurina mrkozelena ili, uglavnom, ljubičastocrvena, plavocrvena (kao kod sorte »plava peteljkac ili »belo sitnozrno« — blaustangler, keknyelu, picoletto bianco).
U šepurini se u odnosu na cvast povećavaju mehanička i sprovodna tkiva. U svim delovima šepurine, naročito u peteljci, u ksilemu se povećava broj drvenih vlakana (libriform). Takođe se povećava i broj periciklovih vlakana. Sve je ovo u vezi s povećanjem tereta na šepurini, usled povećanja težine bobica.
Od sprovodnih snopića u šepurini znatan razvitak dostižu elementi meke like (sitaste cevi i likin parenhim). Ovo osigurava dospevanje veće količine hranljivih materija u bobice, naročito šećera. Sudovi — traheje se manje povećavaju nego u cvastima. Kora u šepurini je razvijenija nego u lastarima, a srž slabije. Peteljčica ima još manju srž nego ostali deo šepurine a razvijeniju koru.
Na peteljčici, na mestu pričvršćenja sa bobicom, nalazi se jedno proširenje (u obliku kupe ili zvona, prema sorti) koje se naziva jastučić. Kada se bobica odvoji od peteljčice, na jastučiću ostane deo sprovodnih snopića u vidu četkice, koja je razne dužine kod raznih sorti: kratka (kao kod plovdine), srednje dužine (kao kod šasle) i duga (kao kod sorte afuz-ali). Četkica može biti bezbojna ili obojena.
Sl. 76. Šepurina (ogrozdina) grozda
Izostavljeno iz prikaza
Peteljčice imaju dužinu od 5 do 30 mm a debljinu od 0,5 do 3 mm. Dimenzije peteljčica su delimično karakteristika sorte. Njihova dimenzija zavisi i od krupnoće bobica i prisustva ili odsustva semenki u njima. Zapaženo je da su peteljčice besemenih (partenokarpnih) bobica i onih sa zakržljalim semenkama (stenospermokarpne bobice) samo jednu trećinu debljine peteljčica krupnih bobica sa klijavim semenkama.
Po hemijskom sastavu šepurina je slična lišću vinove loze. Siromašna je šećerom, čija količina ne prelazi 10 g na kg šepurine, osrednje je bogata slobodnim kiselinama, a vrlo bogata kiselim solima. Šepurina se odlikuje dosta niskim realnim aciditetom. Zato prisustvo šepurine u kljuku crnih sorti pri fermentaciji dovodi do smanjenja realnog aciditeta vina. U šepurini ima 5—6% mineralnih materija od suve materije, a polovinu od toga sačinjava kalijum.
Šepurina sadrži relativno veliku količinu polifenola — taninskih materija. Crne sorte sadrže više polifenola od belih. Ako se za vreme prerade grožđa koriste mašine koje mnogo lome i gnječe šepurinu, i ako se fermentacija vrši u prisustvu šepurine, onđa polifenolne materije u većoj meri prelaze u vino. Takva su vina opora, trpka pa čak i gorka. Osim toga, gnječenjem šepurine vino dobija specifičan ukus zeljaste biljke.
Za ocenu privredno-tehnološke vrednosti jedne sorte obavlja se mehanička i hemijska analiza grožđa. Mehanički sastav grozda karakteriše se težinskim i brojčanim odnosom pojedinih sastavnih delova — strukturnih elemenata grozda i bobice (šepurine, pokožice, mesa i semenki). Zastupljenost i odnos pojedinih delova grozda i bobice veoma varira ne samo između pojedinih sorti, nego i kod jedne sorte u raznim rejonima, zavisno od uslova sredine (klimatskih i zemIjišnih uslova, primenjene agrotehnike i dr.), stepena zrelosti i zdravstvenog stanja grožđa (tab. 5 i tab. 6). Šepurina u šarku iznosi 10—20% težine grozda. U fazi sazrevanja grožđa njen se odnos menja, tako da u punoj zrelosti, kod zdravog grožđa, na šepurinu otpada 2—8% a na bobice 92—98%. Najveći broj sorti kod normaino zrelog grožđa ima prosečno 2—4% šepurine. Grozdovi sa sitnijim bobicama imaju relativno više šepurine. Stone sorte grožđa, čije bobice su obično krupne, imaju manje šepurine. Ako je grožđe oštećeno od grada, bolesti i štetočina, onda se relativno povećava i procenat šepurine. Kod sorti sa izraženom rehuljavošću, količina šepurine je često veoma visoka.
Bobica. Bobica (sl. 77) je plod vinove loze. Ona se razvija od plodnika. Stubić sa žigom se suši, na vrhu bobice ostaje jedan ožiljak u vidu krupne tačke koji se zove pupak. Bobica je glavni deo grozda. koji služi bilo za jelo u svežem ili prosušenom stanju bilo za preradu u vino ili druge proizvode. Jedan grozd ima najčešće 80 do 150 normalno razvijenih bobica.
Bobica je pričvršćena za peteljčicu. Čvrstina veze peteljčice i bobice značajna je naročito kod stonih sorti, jer ukoliko je ta veza čvršća, utoliko je grožđe pogodnije za transport. Čvrstina veze zavisi uglavnom od sprovodnih snopića koji prelaze iz peteljčice u bobicu. Otpornost bobice na odvajanje od peteljčice predstavlja silu koja je potrebna da se bobica odvoji od peteljčice i izražava se u gramima. Kod nekih sorti bobice su čvršće spojene a kod drugih slabije. Postoje i sorte kod kojih je ova veza između bobice i peteljčice veoma slaba, tako da bobice opadaju već pri berbi a naročito pri transportu.
Za transport i čuvanje bobica je od velike važnosti i čvrstina bobica — otpornost bobica na drobljenje (reakciona čvrstina). Otpornost na drobljenje predstavlja siilu (pritisak) potrebnu da zgnječi, zdrobi bobicu i izražava se u gramima na jedinicu površine bobice. Ovo svojstvo bobice zavisi kako od debljine pokožice (uglavnom od debljine hipodermisa pokožice), tako i od anatomske građe mesa bobice. Sorte sa čvrstim bobicama dobro izdržavaju transport, što je posebno važno za stone sorte. Kod sorti sa tankom pokožicom (plovdina, beii medenac, kadarka, ezerjo) kišovitih jeseni, bobice pucaju još na čokotu u fazi sazrevanja grožđa pri većem priticanju sokova iz zemljišta. Naprsle bobice su pogodna sredina za razvoj raznih plesni koje izazivaju truljenje grožđa.
Sl. 77. Bobica vinove loze: A) spoljni izgled; B) uzdužni presek: (a) jastučić na peteljčici, (b) sprovodni snopići, (c) semenke, (d) centralni sprovodni snopići.
Izostavljeno iz prikaza
Otpornost bobica na odvajanje od peteljčica i otpornost na drobljenje predstavljaju mehanička svojstva grozda i bobice. Ovo su veoma važna svojstva, jer ukoliko je otpornost veća, utoliko grožđe bolje izdržava transport — transportabilnije je, otpornije prema bolestima pokožice i duže se čuva u skladištu.
Oblik bobica kod raznih sorti vinove loze je veoma raznovrstan (sl 78). Po obliku bobica može biti: okrugla, pljosnata, ovalna, duguljasta, dugačka, jajasta, obrnuto jajasta, srcasta, valjkasta, vretenasta itd. Smatra se da oblik bobica spada u najpostojanija obeležja sorti vinove loze. Oblik bobica uveliko zavisi od odnosa njene dužine i širine (dužina je rastojanje od jastučića do vrha bobice — do pupka na vrhu bobice, a širina rastojanje između bočnih strana na najširem mestu). Na osnovu odnosa dužine i širine (d/š) bobice mogu biti:
- pljosnate, ako je odnos dužine prema širini manji od 1 (dužina bobica je manja od njene širine);
- okrugle, ako je odnos dužine prema širini 1,0 do 1,1 (dužina je ravna širini ili je jedva nešto veća od širine);
- ovalne, ako je odnos dužine prema širini 1,1 do 1,3 (dužina bobice primetno prevazilazi širinu);
- izdužene, ako je odnos dužine prema širini 1,3 do 1,6 (dužina bobice znatno prevazilazi širinu);
- veoma izdužene, ako je odnos dužine prema širini veći od 1,6 (bobica ima vrlo izdužen oblik).
Bobice se veoma razlikuju i po krupnoći. Vrlo mala bobica je prečnika manjeg od 8 mm, mala prečnika do 13 mm, srednje krupna prečnika 13 do 18 mm, krupna prečnika 18 do 23 mm, vrlo krupna prečnika iznad 23 mm. Kod bobica čija je dužina veća od širine uzima se srednji prečnik dobiven od srednje vrednosti dužine i širine bobice. Kod pojedinih sorti dužina bobica iznosi čak i 30 do 50 mm.
Sl. 78. Razni oblici bobica: 1—2) okrugla, 3) pljosnata, 4) okruglo-pljosnata, 5) srcasta, 6) izduženo okrugla, 7—8) ovalna, 9—10) elipsoidna, 11—14) obrnuto jajasta, 15—18) jajasta, 19) kruškasta, 20—21) manje ili više savijena, oblika ribljeg mehura, srpasta (prema Kozmi).
Izostavljeno iz prikaza
Bobicu po veličini karakteriše ne samo razmera nego i težina. Po težini bobica je mala ako je ispod 2 g težine, srednje je krupna od 2 do 3 g, krupna je od 3 do 5 g i vrlo krupna preko 5 g. Vinske sorte obično imaju male ili srednje krupne bobice, dok stone sorte imaju srednje krupne, krupne i vrlo krupne bobice.
Oblik, veličina, težina i boja bobica osnovna su obeležja sorte, ali zavise i od uslova sredine (klimatskih, zemljišnih, primenjene agrotehnike itd.). Ova obeležja, zajedno sa svojstvima pokožice i mesa, predstavljaju ampelografske znake za raspoznavanje pojedinih sorti.
Dimenzije i težina bobica zavise, osim od sorte i uslova sredine, i od prisustva i broja semenki u njima; porast bobica je u direktnoj zavisnosti od porasta i broja semenki. To znači da je bobica veća ukoliko sadrži veći broj semenki, što se vidi i iz tab. 4 (prema Kondarevu, 282).
| Pokazalelj | Smederevka | Plovdina | Afuz-ali |
| 100 bobica bez semenki teži | 102,9 | 66,5 | 278,1 |
| 100 bobica sa jednom semenkom teži | 298,8 | 184,1 | 609,3 |
| 100 bobica sa dve semenke teže | 373,0 | 260,1 | 702,0 |
| 00 bobica sa tri semenke teže | 466,1 | 477,8 | 903,0 |
Stimulativan uticaj semenki na porast bobica objašnjava se time što se iz semenki u procesu njihovog razvitka izdvajaju materije rasta, srodne auksinima i gibereiinima. U ogledima, delovanjem (tretiranjem) takvim materijama, npr. giberelinima na plodnik, dobijene su vrlo krupne bobice i kod besemenih sorti. Prema tome, partenokarpne i stenospermokarpne bobice su sitnije od normalnih bobica sa semenkama. Partenokarpne bobice su oko jedne trećine do jedne četvrtine a stenospermokarpne oko polovine veličine normalnih bobica.
Sprovodni snopići, koji dospevaju iz peteljčice u bobicu, dele se u njoj na tri grupe. Jedni (centralni) prolaze kroz bobicu do suprotnog pola. Druga grupa ide po periferijskoj zoni mesa, granajući se usput u mnoštvo tankih snopića, stvarajući mrežu i sjedinjujući se ispod pupka sa centralnim snopićima. Treća grupa snopića ulazi u semenke. Sprovodni snopići se sastoje uglavnom iz floemnog dela (meka lika). Ksilemni deo je slabo razvijen i sastoji se od uzanih sudova tankih zidova. Mehaničkih tkiva nema u bobici.
Bobica se sastoji iz spoljnog omotača — pokožice (epikarp), mesa (mezokarp i endokarp) (sl. 79) i semenki. Procentualni odnosi sastavnih delova bobice zrelog grožđa iznosi, a prema Toskiću (415): pokožice 9—11%, semenki 2—5% i mesa 80—90%, prema Ribcreau-Gayonu i Peynauda (353): pokožice 15—20%, semenki 3—6% i mesa 75—85%. Mehanički sastav grozda i bobice izloženi su u tab. 5 i tab. 6.
Pojedini istraživači ustanovili su vrlo različitu zastupljenost pokožice, što može biti, pored ostalog, posleđica primenjenog postupka pri njenom izdvajanju.
Pokožica. Sastoji se iz epidermisa sa jednim slojem ćelija pravilnog oblika i iz dela do 10 ili do 15 hipodermalnih slojeva ćelija nepraviinog oblika. Debljina epidermisa varira prema vrsti i sorti loze. Kod sorti V. vinifera debljina epidermisa iznosi 1,5—3,8 mikrona a kod sorti američke loze 4—10 mikrona. Ćelije hipodermalnih slojeva su tangentalno izdužene sa postepenim prelazom u meso. Debljina i struktura hipodermisa znatno utiče na otpornost bobica na pucanje; kod otpornijih sorti hipodermis se sastoji iz više slojeva ćelija i one su više izdužene. Ćelije pokožice su ka spoljašnosti manje i debljih su zidova, a one ka unutrašnjosti su krupnije i tanjih zidova, tako da je postupan prelaz od pokožice ka mesu.
| Sorta bobica | Težina grozđa g | Težina 100 bobica g | Bobice % | Šepurina % | Pokožca % | Semenke % | Meso % |
| Traminac crveni | 120,4 | 156,2 | 96,9 | 3,1 | 10,7 | 43 | 81,9 |
| Silvanac | 140,6 | 201,2 | 98,2 | 1,8 | 8,7 | 23 | 87,2 |
| Rizling italijanski | 104,4 | 133,6 | 97,5 | 2,5 | 8,6 | 5,2 | 83,7 |
| Game bojadiser | 92,0 | 153,7 | 97,1 | 2,9 | 9,7 | 4,2 | 83,2 |
| Burgundac beli | 1S4,5 | 162,5 | 97,1 | 2,9 | 10,3 | 4,3 | 823 |
| Furmint | 191,7 | 207,4 | 973 | 2,7 | 7,6 | 3,0 | 86,7 |
.
| Sorta | Procentualni odnos sastavnih delova | ||||
| grozda | bobice | ||||
| bobice % | šepurina % | pokožica % | semenke % | meso % | |
| Prokupac Valandovski | 97,5 | 23 | 13,5 | 3,3 | 833 |
| crveni drenak | 96,4 | 3,6 | 10,5 | 3,7 | 85,8 |
| Smederevka | 98,4 | 1,6 | 6,8 | 1,6 | 91,6 |
| Šasla | 98,0 | 2,0 | 10,2 | 3,1 | 86,7 |
| Hamfaurški muskat | 97,9 | 2,1 | 7,0 | 2,8 | 90,2 |
| Semijon | 96,6 | 3,4 | 11,1 | 5,0 | 83,9 |
| Sovinjon | 963 | 33 | 12,9 | 3,9 | 83,2 |
| Rizling italijanski | 963 | 3.7 | 11,7 | 7,3 | 81,0 |
Na zastupljenost pokožice u bobici utiče kako njena debljina tako i veličina bobice. Sorte sa sitnijim bobicama imaju relativno više pokožice nego one sa krupnijim bobicama. Količina pokožice se smanjuje ako je napadne gljivica plesni.
Na epidermisu su lenticele, kod jednih sorti u većem broju a kod drugih u manjem. Lenticele se javljaju na mestu gde su bile stome. Kroz njih se vrši razmena gasova.
Spolja je epidermis pokriven kutikulom, koja čuva bobicu od suvišnog gubitka vode — od uvenuća, pa samim tim i spoljni oblik bobice, što je naročito važno za stone sorte grožđa. Osim toga, epidermis je kod većine sorti pokriven jednom voštanom materijom, od koje se stvara fini pepeljak, što bobici daje kadifast izgled i specijalnu boju. Pepeljak čini pokožicu nepromočivom, čuva bobice od suvišne vlage u vremenu sazrevanja grožđa. Pod mikroskopom se vidi u obliku paralelnih i nagnutih štapića zasađenih na pokožici. U tom pepeljku se zadržavaju vinski kvasci i drugi mikroorganizmi, koje vetar i insekti nanose sa raznih strana. Pepeljak predstavlja 1,5% sveže pokožice.
Pošto je pokožica važna za zaštitu bobica od uvenuća, treba da ima i veliku elastičnost, da ne puca pri priticanju vode u bobice. Za vreme porasta bobica povećava se zapremina pokožice rastezanjem ćeličnih zidova. Elastičnost i čvrstoća pokožice su od posebnog značaja kod stonih sorti grožđa.
Pokožica ima važnu ulogu u vinarstvu. Sastav vina ne zavisi samo od mesa. Razni sastojci prelaze iz pokožice u vino i doprinose njegovom kvalitetu. Kako sorte sa sitnijim bobicama imaju relativno više pokožice, to i njenih sastojaka više pređe u širu i vino.
Najvažniji sastojci pokožice su boja i aromatične materije. Štaviše, kod najvećeg broja crnih sorti boja se nalazi samo u pokožici. Zato, ako se grožđe, prilikom prerade u vino mulja uz što manje cepanje pokožice i šira se odmah odvoji od pokožice zajedno sa ostalim čvrstim delovima, onda će se u tim slučajevima od crnih sorti grožđa dobiti belo vino.
Osim boje i aromatičnih materija, u pokožici ima i niz drugih sastojaka. šećer i kiselina su slabo zastupljeni. U punoj zrelosti grožđa šećera skoro i nema u spoljnim slojevima pokožice, jer se pri sazrevanju grožđa povlači ka unutrašnjim slojevima. Sadržaj polifenola u pokožici je mnogo manji nego u šepurini; i ovde su crne sorte bogatije ovim materijama od belih. Sazrevanjem grožđa sadržaj taninskih materija u pokožici opada. Sadržaj mineralnih materija u pokožici je veoma značajan (pepeo 2,0—3,7%). Pošto šira crnih sorti fermentiše u prisustvu pokožice, bela vina biće siromašnija u mineralnim materijama od ružičastih i crnih.
Meso. Predstavlja najvažniji i najveći deo bobice. Sastavljeno je od 11 do 16 slojeva ćelija. Unutrašnji deo mesa (endokarp), neposredno oko semenki, predstavlja neznatan deo mesa; sastavljen je od manjih ćelija izduženih u tangentalnom pravcu, stvarajući tako čvršće mesnato tkivo. Sav ostali deo mesa (mezokarp) ima krupne ćelije, koje su u periferijskoj zoni bliže pokožici, zaobljene ili izdužene u tangentalnom pravcu, a u dubljim slojevima izdužene u radijalnom pravcu. Kod ćelija mesa citoplazma i jedro zastupljeni su u tankom sloju uz ćelijski zid. Sav ostali deo ćelija sastavljen je od krupnih vakuola punih soka, sa visokom koncentracijom šećera.
Prema količini ćeličnog soka, stepenu istanjivanja i opsluživanja ćeličnih zidova u periodu sazrevanja grožđa, meso bobica može biti sočno, mesnato-sočno, mesnato i čvrsto (hrskavo). Sočno meso je sastavljeno iz ćelija sa tankim zidovima koji se lako raskidaju, čime se olakšava isticanje ćeličnog — vakularnog soka pri preradi grožđa. To je vrlo važno kod vinskih sorti grožđa. U sorti sa mesnatim i čvrstim mesom, što je svojstveno stonim sortama, zidovi ćelija su deblji i čvršći, a uz to je meso i siromašnije u ćeličnom soku.
Sl. 79. Pokožica i meso bobice: (epc) pokožica (epikarp), (msc) meso (mezokarp), (endc) unutrašnji deo mesa (endokarp).
Izostavljeno iz prikaza
Pri muljanju i ceđenju grožđa ističe sok koji se zove šira (mošt). Šira je sastavljena uglavnom iz ćeličnog — vakuolarnog soka ćelija mesa, jer zidovi ćelija i sprovodni snopići sačinjavaju jedva oko 0,5%. Za ocenu privredno-tehnološke vrednosti jedne sorte od značaja je i njena izdašnost u soku i, naročito, hemijski sastav grožđanog soka — šire. Količina — randman šire prvenstveno zavisi od sorte, a zatim od načina ceđenja kljuka, zdravstvenog stanja i stepena zrelosti grožđa, klimatskih uslova godine u kojoj je grožđe proizvedeno, zemljišta na kojem je grožđe proizvedeno itd. Uglavnom, kvalitetne i visokokvalitetne sorte imaju nizak randman šire, a one od čijeg se grožđa dobijaju slabija vina imaju najčešće visok randman šire. Od trulog grožđa se takođe dobija nizak randman šire. Zato se, u vezi sa ovim, i količina šire kreće u dosta širokim granicama, od 65 do 80%. To znači da se od 100 kg grožđa može dobiti od 65 do 80 litara šire. Prema našim ispitivanjima kod tri sorte vinove loze, randman šire se kretao u proseku od 69,4 do 73,0%. Ekstremne vrednosti su bile 64,9% i 76,2%.
O hemijskom sastavu grožđanog soka — šire biće posebno govora na drugom mestu.
Semenka (sl. 80). Postaje iz semenog zametka posle oplođenja. Kako u plodniku ima 4 semena zametka, bobica bi trebalo da ima 4 semenke. Pošto se retko oplode sva četiri semena zametka, u bobici ima 1—4 semenke (najčešće 1—2). Staviše, ima bobica koje nemaju semenki. Sernenke različtih vrsta i sorti loze su različite po obliku, i to od skoro okruglih do duguljastih. Kod sorti V. vinifeta semenke su ovalno-kruškastog oblika. Vršni deo je širok i zaokrugljen, a donji deo je sužen i izdužen u vidu kljuna. Semenke V. vinifera razlikuju se od drugih vrsta roda Vitis prilično dugim kljunom (koji dostiže oko jedne trećine dužine semenke). Semenke većine drugih vrsta imaju kratak kljun.
Svaka semenka ima leđnu (dorzalnu) i trbušnu (ventralnu) stranu. Trbušna strana je okrenuta ka unutrašnjosti bobice a leđna prema pokožici. Leđna strana semenke je ispupčena i zaokrugljena. Na vršnom delu semenke je jedno udubljenje — urez, od kojeg preko leđne strane prolazi jedna brazda skoro do kljuna, koja deli semenku na dve uzdužne polovine. Na gornjoj polovini ili gornjoj trećini leđne strane (kod sorti V. vinifera) ili oko sredine leđne strane (kod velikog broja drugih vrsta) brazda se proširuje i obrazuje okruglo ili ovalno udubljenje u kojem se nalazi halaza, kroz koju u semenku ulaze sprovodni snopići hranljivih materija. Preko cele trbušne strane prolazi ispupčenje zvano rafe, koje takođe deli semenku na dve uzdužne polovine. Sa obe strane tog ispupčenja na jednom delu trbušne strane su dva udubIjenja.
Sl. 80. Semenke vinove loze: I) trbušna strana; II) leđna strana: 1) urez, 2) rafe, 3) halaza, 4) udubljenje na trbušnoj strani, 5) kljun.
Izostavljeno iz prikaza
Semenke raznih sorti V. vinifera imaju dužinu od 3 do 9 mm. a širinu od 3 do 5 mm. Oko 17 do 69 vazdušno suvih semenki teže jedan gram. Prema težini, semenke su male ako je 100 semenki lakše od 2,5 g, srednje krupne su ako su teške 2,5 do 3,5 g, i krupne su ako je 100 semenki teže od 3,5 g.
Boja zrelih semenki raznih vrsta i sorti loze može biti različita: mrka, ružičastomrka, sivomrka, kestenjastomrka i čokoladnomrka.
Oblik, veličina i boja semenki se takođe koristi za raspoznavanje vrsta i sorti loze.
Na uzdužnom preseku zrele semenke razlikuju se: klica (embrio), endosperm i semenjača (sl. 81). Klica se nalazi u kljunu semenke. Od klice po klijanju semenke postaje nova biljka. Oko klice se nalazi endosperm (hranljivo tkivo), u kojem se nalaze velike količine hranljivih materija i koje služe za ishranu klice na prvim etapama njenog razvića.
Sl. 81. Uzdužni i poprečni presek semenke: 1) i 2) spoljni deo semenjače (1-epiđermis), 3) srednji deo semenjače od sklerenhimskih ćelija, 4) unutrašnji deo semenjače, 5) endosperm, 6) klica, (a) halaza.
Izostavljeno iz prikaza
Semenjača je omotač semenog jezgra. Sastavljena je iz tri jasno izdiferencirana dela. Spoljni deo semenjače sastavljen je iz epidermisa sa jednim slojem tangentalno izduženih ćelija i nekoliko slojeva ćelija sa tankim zidovima, u kojima se kod zrelih semenki nalazi velika količina taninskih materija. Spoljašnji deo semenjače kod zrele semenke sasušuje se i Ijušti. Srednji deo semenjače je vrlo tvrd i sastavljen od nekoliko slojeva, pravilno raspoređenih sklerenhimskih ćelija. Spoljni i srednji deo semenjače postali su od spoljnog integumenta semenog zametka. U toku porasta semenki najviše se razvija srednji deo semenjače, sastavljen od sklerenhimskih ćelija. Tvrdi slojevi sklerenhimskih ćelija srednjeg dela semenjače u potpunosti obavijaju unutrašnji deo semenke izuzev malog okruglastog mesta kod halaze i u kljunu gde leži uzani kanal mikropile; na ovim mestima je prekinut prsten slojeva sklerenhimskih ćelija. Untrašnji deo semenjače, koji neposređno naleže na endosperm, neznatan je u odnosu na prva dva. Postao je od unutrašnjeg integumenta semenog zametka. Sastoji se od tri sloja ćelija.
Semenke vinove loze, prema Ribereau-Gayonu i Peynaudu (353), sadrže 34—36% ugljenih hidrata, ulja 13—20%, tanina 4—6%, azotnih materija 4—6,5%, mineralnih materija 2—4% itd. Najveći deo sastojaka semenke sačinjavaju hranljivi sastojci za ishranu klice. Taninskih materija je daleko više nego u ostalim čvrstim delovima grozda.
Besemenost bobica vinove loze (partenokarpija i stenospermokarpija)
Partenokarpija je obrazovanje ploda bez oplodnje i pojava besemenih bobica. Razvitak ploda pod stimulativnim dejstvom polenove cevi pri prolazu kroz tkiva stubića, ali bez oplodnje ili pod stimulativnim dejstvom oplodnje, no pri odumdranju semena, naziva se stenospermokarpija (Stout, Baranov). Kod vinove loze postoji i partenokarpija i stenospermokarpija.
Ima više oblika partenokarpnog formiranja ploda. Partenokarpni plodovi mogu nastati od nepravilnih cvetova sa nepravilno razvijenim semenim zamecima, pa i od redovnih — normalnih cvetova sa normalnim semenim zamecima. Kod redovnih — normalnih tipova cveta partenokarpne bobice mogu postati od funkcionalno dvopolnog cveta, funkcionalno ženskog tipa cveta i prelaznih (intermedijarnih) tipova bliskih dvopolnom cvetu. Kod nepravilnih cvetova partenokarpne bobice nastaju od lažnoženskog cveta, od velikog zvezdastog cveta, od plodnog nepravilnog i od potpunog cveta.
Kod sorti sa funkcionalno ženskim tipom cveta (madlen anževin, čauš, crveni drenak, crveni bakator, bagrina i dr.) partenokarpija je česta pojava. Ako na funkcionalno ženski cvet dospe fertilan polen druge sorte, doći će do oplodnje i razviće se bobice sa semenkama. Međutim, ako na žig funkcionalno ženskog tipa cveta dospe sterilan polen sopstvenog cveta razviće se partenokarpne besemene bobice, koje će biti sitnije od normalnih. Veći broj istraživača do danas je konstatovao da, ukoliko na funkcionalno ženski tip cveta ne dospe ni sterilan polen, neće se obrazovati ni partenokarpne bobice, nego će se u osnovi cvetne peteljčice formirati sloj za odvajanje i cvetovi opadaju — osipaju se. Sterilan polen na žigu stimulativno utiče na obrazovanje partenokarpnih bobica. Kozma (206, 208) navodi da u ovom slučaju kroz sekret žiga prolaze stimulativne materije u žig, stubić i plodnik i stimulišu razvitak plodnika bez oplodnje. Slično funkcionalno ženskom tipu cveta, i kod funkcionalno dvopolnih cvetova, ako na žig umesto fertilnog polena dospe sterilan polen, obrazuju se partenokarpne besemene bobice.
Kod nepravilnih cvetova najranije je poznato partenokarpno formiranje bobica kod belog i crvenog korintskog grožđa. Polen ovih sorti je fertilan, ali su im semeni zameci nepravilni. Kao što je ranije navedeno, nucelus je jako razvijen, prolazi kroz mikropilu i savija se u stranu. Embrionova kesa ne postoji (sl. 82). Pod stimulativnim dejstvom polena, odnosno stimulativnih materija polenove cevi koje prodiru u tučak, razvija se, bez oplodnje, besemena bobica. Do sada kod ove dve sorte nisu pronađene bobice sa semenkama. Na ovaj način formiraju bobice i lažnoženski i veliki zvezdasti cvetovi. Njihovi semeni zameci imaju veoma razvijen nucelus, bez embrionove kese, slični su semenim zamecima crvenog korintskog grožđa.
Sl. 82. Semeni zanietak sorte crveno korintsko grožđe (prema Kozmi).
Izostavljeno iz prikaza
Osim konstitucionih uzroka — nepravilno građenih semenih zametaka — besemene bobice mogu nastati i usled fizioloških uzroka, nedovoljne količine hranljivih materija, i kod cvetova sa pravilnim semenim zamecima. Kozma (198) je uspeo da prouzrokuje pojavu besemenih bobica na taj način što je pri orezivanju jako opteretio čokot rodnim okcima. U ovom slučaju, usled slabe ishrane cvetova pre cvetanja, semeni zameci nisu se pravilno razvili i nisu bili u stanju da se oplode; tako se, pod dejstvom stimulativnih materija polena, razvila besemena bobica. Na sličan način se pretvara u bobice i tipski varijetet muškog tipa cveta blizak dvopolnom tipu cveta (četvrti tipski varijetet, sl. 68, j).
Formiranje bobica bez oplodnje, besemenih bobica, pod stimulativnim uticajem nekog spoljašnjeg faktora (polena, raznih fizioloških materija, npr. giberelina i dr.) naziva se stimulativna ili aitonomična partenokarpija (208). Partenokarpija može biti izazvana i nekim unutrašnjim, npr. fiziološkim uzrocima, i onda se naziva vegetativna ili autonomna partenokarpija (208). Kozma je pronašao specifičan slučaj vegetativne partenokarpije kod plodnog nepravilnog cveta i polupunog cveta sorte kadarka. Na žigu ovih cvetova se uopšte ne izdvaja sekret, a i kanal tučka je nepravilan. Ovde ne može da dođe do stimulativne partenokarpije. Međutim, za ove cvetove je karakteristično prorastanje cvetne osovine i njen lagani razvitak. Usled unutarnjeg stimulativnog dejstva rastuće cvetne osovine razvija se plodnik cveta i pretvara u bobicu.
Sl. 83. Uzdužni presek semenog zametka sorte sultanina bela (prema Ivanovoj-Parojskoj)
Izostavljeno iz prikaza
Prelaz od partenokarpije ka stenospermokarpiji susreće se kod besemenih sorti korintskog crnog grožđa i sultanine bele. Kod ovih sorti se normalno razvija semeni zametak, ali nakon formiranja embrionove kese u njoj dolazi do degeneracije jajnog aparata ili sekundamog jedra ili jednog i drugog, i do oplodnje ne može doći (sl. 83. i sl. 84). Baranov (32) navodi da se kod sorte crnog korintskog grožđa ponekad mogu pronaći semenke sposobne za klijanje.
Tipična stenospermokarpija susreće se kod besemene sorte sultanina crna. Kod ove sorte je normalno formiran semeni zametak, a normalno se formira i jajni aparat. Dolazi do oplodnje. Međutim, na prvim etapama razvitka ploda, kada on dostigne prečnik 2,5—3 mm i počinje preobražaj integumenata u semenjaču, oplođeno sekundarno jedro i oplođena jajna ćelija odumiru. Semenjača je svetlozelene boje i pred kraj zrenja se malo stvrdne. U unutrašnjosti nalazimo izumrle ostatke klice i endosperma. Razvitak semenjače može ići i dalje, ali su semenke deformisane i prazne.
Sl. 84. Odumiranje semenog zametka sorte sultanina (prema Ivanovoj-Paroskoj)
Izostavljeno iz prikaza
Stenospermokarpija postoji i kod većeg broja sorti sa funkcionalno dvopolnim tipom cveta. Kod nekih je to dosta često, kao kod furmita, kadarke i crvenog veltlinca.
Kada jedna sorta daje redovno i isključivo partenokarpne bobice, onda se govori o obaveznoj partenokarpiji. Ako se u grozdovima pored bobica sa semenkama nalaze i partenokarpne bobice, onda je to delimična ili fakultativna partenokarpija.
Po krupnoći bobica može se primetiti da li su partenokarpne, stenospermokarpne ili normalne bobice sa semenkama. Kao što je već rečeno, najkrupnije su bobice koje imaju u sebi klijave semenke. Dosta su krupne i one bobice koje imaju krupne, tvrde a sterilne semenke. Stenospermokarpne bobice su srednje veličine. Partenokarpne bobice su najsitnije.
Vinogradari nazivaju partenokarpne bobice »momičavim« ili »ptičijim« bobicama, a u svetu su poznate pod imenom »millerandage«.
Fiziologija vinove loze
Hemijski sastojci grožđa i njihovo kretanje od zemetanja bobica do pune zrelosti
Bobice od zametanja do pune zrelosti grožđa prolaze kroz četiri, dosta jasno, odvojene etape: razvoj zelenih bobica, šarak, sazrevanje i prezrevanje grožđa, za vreme kojih se odigravaju krupne morfološke i biohemijske promene. U bobicama dolazi do znatnih promena hemijskog sastava, specifičnog za svaku etapu razvoja bobica i sazrevanja grožđa. U toku ovih promena količina jednih sastojaka se povećava a drugih smanjuje. Poznavanje tih promena i kretanja pojedinih sastojaka grožđa ima, pored ostalog, i veliki praktičan značaj. Raznim merama možemo da utičemo na proces sazrevanja grožđa, s ciljem da se dobije najpovoljniji odnos hemijskih sastojaka grožđa, koji najviše odgovara njegovoj nameni. Od svih materija koje ulaze u hemijski sastav grožđa, najveću važnost imaju šećer i organske kiseline. Po ovim sastojcima se najviše i ceni tehnološka vrednost jedne sorte.
Hemijski sastav zrelog grožđa, kao što se vidi iz tab. 21, prema Amerineu, Cruessu i Winkleru (443), varira u vrlo širokim granicama zavisno od sorte, ekoloških uslova, primenjene agrotehnike, stepena zrelosti grožđa, njegovog zdravstvenog stanja i drugih faktora. Hemijski sastav pojedinih delova grozda je nejednak, što je u skladu sa njihovim fiziološkim funkcijama.
Do šarka su bobice zelene usled prisustva hlorofila. One se u fazi razvoja zelenih bobica ponašaju kao i ostali zeleni delovi loze i vrše hlorofilnu asimilaciju. Ali, asimilati koje bobice stvore u ovoj fazi jedva su dovoljni da pokriju 20% materija što ih one troše za disanje i porast. Zato asimilati koji dospevaju u bobice potiču uglavnom iz lišća.
| Sastojci | Zapreminskih % | Sastojci | Zapreminskih % |
| Voda | 70—85 | Mineral. mater. | 0,3—0,5 |
| Ugljeni hidrati | 15—25 | aluminijum | tragovi—0,003 |
| glukoza | 8—13 | bor | tragovi—0,007 |
| truktoza | 2—12 | kalcijum | 0,004—0,025 |
| pentoza | 0,08—0,20 | hloridi | 0,001-0,010 |
| pektin | 0,01—0,10 | bakar | tragovi—0,0003 |
| inozit | 0,02—0,08 | gvožđe | tragovi—0,003 |
| Organske kiseline | 0,3—1,5 | magnezijum | 0,01—0,025 |
| vinska | 0,2—1,0 | mangan | tragovi—0,0051 |
| jabučna | 0,1—0,8 | kalijum | 0,15—0,25 |
| limunska | 0,01—0,05 | fosfor | 0,02-0,05 |
| Taninske materije | 0,01—0,10 | rubidijum | tragovi—0,001 |
| Azotne materije | 0,03—0,17 | silicijumova kiselina natrijum sulfati | 0,0002—0,005 tragovi 0,020 0,003—0,035 |
Ugljeni hidrati
Pentoze (C5H10O5). One se u grožđu nalaze manje u slobodnom stanju a više u vidu polisaharida pentozana (arabana, ksilana). Od pentoza najviše je zastupljena arabinoza. Do pojave šarka se povećava sadržaj pentoza, zatim opada. Najviše ovih sastojaka ima u čvrstim delovima grozda, dok ih u širi ima manje. Tako, prema Frolov-Bagrejevu (128), sadržaj pentoza varira u šepurini od 1,05 do 2,7% u pokožici od 1,08 do 1,57%, u semenkama od 3,87 do 4,54% i u širi od 0,19 do 0,40%. Ribereau-Gayon i Peynaud (353) su u širi pronašli 0,3 do 1 g/l pentoze, i to u obliku arabinoze, a ksilozu samo u tragovima. Pentoze grožđa su od neznatnog značaja u odnosu na heksoze.
Heksoze (C6H12O6). šećer grožđa je uglavnom iz grupe heksoza: d-glukoza (grožđani šećer) i d-fruktoza (voćni šećer). U fazi razvoja zelenih bobica nekoliko puta je više glukoze nego fruktoze, s tim što se količina fruktoze stalno povećava. Čak i u šarku može biti do dva puta više glukoze nego fruktoze. Posle toga roka, u fazi sazrevanja grožđa, ovaj se odnos postepeno menja stalnim povećanjem fruktoze, što se može videti iz tab. 22 (prema Ribereau-Gayonu i Peynaudu). U punoj zrelosti grožđa njihove se količine izjednačavaju ili se pojavljuje mali višak fruktoze. U proseku je odnos glukoze prema fruktozi kod sorti V. vinijera 0,95, ali se može kretati i od 0,83 do 1,12. Kod nekih sorti u zrelom grožđu je više glukoze, kod drugih fruktoze. Postoje mišljenja da je odnos glukoza/fruktoza nejednak kod vinskih i stonih sorti, upravo da kod vinskih sorti preovladava fruktoza. U prezrelom grožđu ima češće više fruktoze nego glukoze.
Pošto je fruktoza slađa od glukoze i saharoze (ako slast glukoze uzmemo kao 100, onda je saharoze 145 a fruktoze 220), slast grožđa u fazi sazrevanja se ne povećava samo ukupnim nagomilavanjem šećera nego i stalnim povećanjem sadržaja fruktoze. Saznanje o odnosu glukoze i fruktoze u grožđu je ne samo od teoretskog nego i od praktičnog značaja za odabiranje sorti kod kojih preovladava fruktoza. To je posebno važno za vrlo rane stone sorte, čije se grožđe želi što ranije izneti na tržište, kao i za sorte koje se gaje u severnijim rejonima vinogradarstvu, gde su klimatski uslovi manje povoljni za fotosintetsku delatnost a samim tim i za nakupljanje šećera u bobicama.
| Datum | Redukujući šećer g/l | Glukoza g/l | Fruktoza g/l | G/F |
| 10. avgust | 12,1 | 8,1 | 4,0 | 2,02 |
| 20. avgust | 55 | 31,5 | 23,5 | 1,35 |
| 31. avgust | 132 | 68.2 | 63,8 | 1,07 |
| 10. septembar | 179 | 88,5 | 90,5 | 0,98 |
| 20. septembar | 192 | 93,6 | 98,4 | 0,95 |
| 30. septembar | 210 | 101 | 109 | 0,93 |
U fazi razvoja zelenih bobica — do šarka, u grožđu se nalazi mala količina šećera (tab. 23). Iako se povećava šećer od početka ove laze, ukupan sadržaj pri njenom kraju ipak ne prevazilazi 10—15 g po kilogramu zelenog grožđa. Šećer se u ovoj fazi troši na porast i intenzivno disanje zelenih bobica.
Tokom faze sazrevanja grožđa dolazi do složenih biohemijskih promena u bobicama i do preokreta u kretanju šećera. Sa pojavom šarka, koji predstavlja početak ove faze, najpre se naglo povećava šećer u bobicama, a kod nekih sorti do ovog dolazi i nekoliko dana pre pojave šarka. Ova pojava je svojstvena svim sortama, premda se kod nekih sorti javlja ranije a kod drugih kasnije. Zapaženo je da bobice koje menjaju boju već u roku od nekoliko dana (nedelju dana) povećavaju količinu šećera i do 7 puta. Nije sasvim jasan razlog ovako naglog povećanja šećera u grožđu u periodu šarka. Smatra se da je to, s jedne strane, posledica smanjenog disanja bobica usled iščezavanja stoma, a, sa druge strane, da je u vezi sa osiguranjem fiziološkog sazrevanja semenki. Naglo povećanje šećera u bobicama u početku sazrevanja grožđa ne može se tumačiti nekom iznenadnom aktivnijom fotosintezom u listovima. Ono je rezultat priticanja šećera ne samo iz lišća stvorenog u procesu fotosinteze nego i od rezervnih ugljenih hidrata iz višegodišnjih nadzemnih delova čokota.
Količina šećera u grožđu se povećava sve do pune zrelosti. U ovom periodu dolazi do skokovitog povećanja šećera, izuzev kraćeg vremena pre nastupanja pune zrelosti, kada je ono postupnije (tab. 23). Nakon nastupanja pune zrelosti grožđa, deo peteljke grozda (do lastara) se zdrveni, asimilati više ne pristižu u bobicu, te nema ni povećanja apsolutne količine šećera. Ukoliko se grožđe ne obere posle nastupanja pune zrelosti, uslediće prezrevanje i smanjivanje težine bobica usled isparavanja jednog dela vode, pa će se u njima relativno povećavati procenat šećera. U prezrelom grožđu na čokotu može doći do znatne koncentracije šećera u bobicama, kada ono prelazi u stanje suvarka. Do koncentracije šećera u bobicama dolazi i onda ako grožđe posle nastupanja pune zrelosti napadne, u uslovima toplog vremena i niske relativne vlažnosti vazduha, gljivica Botrytis cinerea u obliku tzv. plemenite plesni.
Sadržaj šećera u širi zrelog grožđa kod nas varira u vrlo širokim granicama od 150 do 250 g/l. Kod nekih sorti, u nekim krajevima, naročito u godinama sa povoljnim prilikama, može biti šećera u širi i do 300 g/l, izuzetno i više. Sadržaj šećera u širi zavisi od sorte i ekoloških uslova. Sorte za visokokvalitetna i kvalitetna vina sadrže više šećera u grožđu od kvantitetnih vinskih sorti, a vinske sorte uglavnom više od stonih sorti. Ima sorti koje i u najpovoljnijim godinama ne mogu stvoriti mnogo šećera.
| Dužina stabla | Sastojci | 1. VII | 10. VII | 20. VII | 30. VII | 10. VIII | 20. VIII | 30. VIII | 10. IX | 20. IX | 30. IX | 10. X |
| – | – | – | – | Italijanski | rizling | |||||||
| Nisko | šećer | 9,6 | 8,6 | 9,0 | 11,4 | 34,4 | 84,5 | 126,6 | 163,1 | 184,6 | 247,2 | 235,0 |
| – | tit. acid. | 26,6 | 26,4 | 28,9 | 33,7 | 31,1 | 20,1 | 10,8 | 7,7 | 6,6 | 6,5 | 6,5 |
| – | pH | 2,78 | 2,66 | 2,55 | 2,53 | 2,59 | 3,00 | 3,14 | 3,26 | 3,39 | 3,57 | |
| Visoko | šećer | 9,1 | 7,2 | 8,2 | 11,1 | 19,5 | 70,0 | 115,9 | 155,7 | 163,8 | 186,1 | 207,0 |
| – | tit. acid. | 24,8 | 27,7 | 27,3 | 35,3 | 33,6 | 21,9 | 11,8 | 8,9 | 6,9 | 6,9 | 6.9 |
| – | PH | 2,76 | 2,52 | 2,54 | 2,58 | 2,55 | 2,98 | 3,08 | 3,15 | 3,28 | 3,45 | |
| – | Ezerio | |||||||||||
| Nisko | šećer | 8,9 | 8,0 | 9,3 | 13,3 | 37,5 | 77,6 | 122,8 | 168,1 | 214,1 | 229,3 | |
| – | tit. acid. | 23,5 | 24,7 | 27,5 | 31,5 | 29,7 | 19,3 | 14,3 | 11,1 | 7,4 | 7,1 | |
| – | pH | 2,76 | 2,63 | 2,62 | 2,65 | 2,74 | 3,06 | 3,20 | 3,44 | 3,52 | 3,48 | |
| Visoko | šećer | 9.1 | 8,7 | 8,8 | 13,0 | 25,4 | 69,1 | 110,5 | 151,5 | 173,3 | 179,3 | |
| – | tit. acid. | 26,2 | 27,9 | 28,8 | 32,2 | 32,6 | 21,1 | 15,4 | 13,0 | 8,4 | 7,4 | |
| – | pH | 2,70 | 2,53 | 2,59 | 2,66 | 2,68 | 3,01 | 3,05 | 3,36 | 3,40 | 3,43 | |
| – | Beli medenac | |||||||||||
| Nisko | šećer | 7,6 | 7,8 | 9,7 | 19,4 | 66,2 | 141,2 | 175,6 | 204,8 | 249,9 | 232,8 | |
| – | tit. acid. | 25,3 | 29,7 | 32,6 | 33,7 | 15,8 | 11,9 | 8,5 | 8,5 | 8,5 | 8,4 | |
| – | pH | 2,73 | 2,62 | 2,50 | 2,57 | 2,81 | 3,23 | 3,33 | 3,48 | 3,56 | 3,61 | |
| Visoko | šećer | 8,4 | 7,8 | 10,2 | 16,5 | 55,1 | 116,8 | 152,0 | 185,4 | 221,8 | 218,9 | |
| – | lit. acid. | 26,0 | 30,3 | 34,6 | 34,9 | 18,4 | 12,5 | 8,8 | 10,0 | 8,6 | 8,7 | |
| – | pH | 2,71 | 2,53 | 2,49 | 2,57 | 2,79 | 3,19 | 3,35 | 3,42 | 3,48 | 3,57 | |
| – | Veltlinac | |||||||||||
| Nisko | šećer | 8,3 | 10,0 | 9,6 | 13,9 | 74,5 | 106,7 | 147,6 | 184,8 | 232,8 | 214,2 | |
| – | tit. acid. | 24,5 | 25,4 | 29,7 | 33,4 | 26,4 | 14,8 | 8,5 | 8,1 | 7,8 | 6,7 | |
| – | pH | 2,82 | 2,63 | 2,65 | 2,66 | 2,78 | 3,17 | 3,30 | 3,55 | 3,58 | 3,58 | |
| Visoko | šećer | 7,3 | 10,7 | 10,9 | 12,2 | 60,2 | 99,4 | 136,4 | 166,8 | 198,6 | 191,6 | |
| – | tit. acid. | 26,0 | 27,1 | 34,1 | 33,7 | 28,8 | 15,7 | 10,9 | 10,3 | 7,9 | 7,3 | |
| – | pH | 2,74 | 2,60 | 2,63 | 2,63 | 2,76 | 3,10 | 3,29 | 3,53 | 3,51 | 3,55 |
Šećer se nalazi uglavnom u mesu bobice. Ostali delovi grozda sadrže vrlo malo šećera. Ali nije podjednako raspodeljen ni u mesu. Pre svega, deo bobice bliži pupku bogatiji je šećerom od dela do peteljčice. Nadalje, najviše šećera u zrelom grožđu ima u središnoj zoni mesa, zatim u slojevima ispod pokožice — u perifernoj zoni mesa, a najmanje u slojevima mesa oko semenki. Tako je u jednom ogledu ustanovljeno da je periferna zona mesa imala 180 g/l, središna 187 g/l, centralna zona oko semenki samo 166 g/l šećera. Ovo saznanje ima i praktičan značaj. Pri preradi zrelog grožđa u vino, ceđenjem kljuka izlazi prva frakcija šire iz središne zone mesa, takozvani samotok, najbogatiji šećerom. Ako se grožđe prerađuje u prezrelom stanju, kao suvarak ili kao zrelo grožđe koje je napala gljivica Botrytis cinerea u obliku plemenite plesni, onda je obično samotok siromašniji u šećeru od drugih frakcija ceđenja.
Saharoza (C12H22O11). U grožđu je ima vrlo malo jer se hidrolizira u glukozu i fruktozu na putu od lista do bobice. Ranije se smatralo da je u bobici nema, sem u grožđu američkih vrsta i hibrida evropsko-američke loze. Danas je ona pronađena i u grožđu sorti V. vinifera. Mnogi su zapazili da je lakše bilo otkriti saharozu u zrelom nego u zelenom grožđu. Ispitivanjem nekoliko autora kod većeg broja sorti vinove loze ustanovljeno je da se saharoza ne javlja u bobicama većine ispitivanih sorti u početku sazrevanja, ali je pronađena kod svih sorti u punoj zrelosti grožđa, bez obzira na njihovo poreklo. Na osnovu ovoga neki su izrazili mišljenje da bi pojava saharoze u zrelom grožđu mogla da posluži kao pokazatelj njegove zrelosti. Postoji pretpostavka da kiselinski balans bobice doprinosi skoro potpunoj hidrolizi saharoze pri njenom dospevanju u bobice do početka sazrevanja grožđa.
Obično se količina saharoze kreće od 1 do 5 g/l, ali je izuzetno ustanovljeno i do 15,7 g/l. Grožđe američkih vrsta i evropsko-američkih direktno rodnih hibrida sadrži više saharoze od grožđa sorti V. vinifera.
Skrob (C12H6O5)n. Ustanovljen je u manjoj količini u šepurini i zelenim bobicama.
Celuloza (C6H10O5)n. Ulazi u sastav ćeličnih zidova grožđa i zato predstavlja skeletni polisaharid. Nju uvek prate i druge materije — inkrusti. Ima je mnogo u pokožici, semenkama i šepurini.
Hemiceluloze. Prate celulozu. U fiziološkom pogledu predstavljaju ili rezervne materije ili učestvuju u izgradnji ćeličnih zidova kao i celuloza.
Pektinske materije. Predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. Osnovna građevna jedinica pektinskih materija, je poligalakturonska kiselina. Zato su one i derivati poligalakturonske kiseline. Pektinske materije su normalni sastojci raznih organa loze, pa i grožđa. Javljaju se u tri oblika: protopektin, pektin (pektininska kiselina) i pektinska kiselina. Protopektin je u vodi nerastvorljiv. Nalazi se u obilnim količinama u primamim ćeličnim zidovima, uglavnom u obliku Ca-soli i Mg-soli protopektina. Tvrdoća zelenih plodova se i tumači prisustvom protopektina. U toku sazrevanja grožđa protopektin, hidrolizom pod uticajem fermenta protopektinaze, prelazi u pektin, koji je u vodi rastvorljiv. Pektin predstavlja makromolekule poligalakturonske kiseline, više ili manje eksterifikovane metilalkoholom. Srednja lamela ćeličnih zidova sastavljena mahom iz pektinskih materija, smanjuje se za vreme sazrevanja grožđa i u zrelih plodova nestaje. Rezultat toga je omekšavanje bobica. Promene pektinskih materija se nastavljaju sve do stadijuma prezrelosti grožđa. Efekat promena pektinskih materija je važan za kvalitet raznih sorti stonog grožđa. Stepen omekšavanja zavisi i od odnosa materija od kojih su izgrađeni ćelični zidovi. Ako je više celuloze, zidovi će ostati čvršći i otporaiji.
Grožđe raznih sorti sadrži različite količine pektinskih materija. Kod američkih vrsta grožđe sadrži više pektina nego grožđe sorti V. vinifera. Prema ispitivanjima većeg broja autora, grožđe V. Labrusca imalo je od 0,11 do 0,60%, a sorti V. vinifera od 0,03 do 0,39%. Naročito velika količina pektina pronađena je u američkoj sorti konkord. Pošto pektin ima sposobnost da u rastvorima sa šećerom (65—70% saharoze ili heksoze) i organskim kiselinama obrazuje piktijastu masu — žele, na njegovo stvaranje ima uticaja kako količina pektina u grožđu tako i stepen esterifikacije pektina i njegova molekulska težina.
Kiseline
Kiseline su po važnosti drugi sastojak grožđa, šire i vina. Kiselost grožđa potiče od prisustva većeg broja organskih kiselina i njihovih kiselih soli. Najvažnije su: vinska, jabučna i limunska kiselina. Prisustvo drugih kiselina je beznačajno, sačinjavaju jedva 3—4% ukupnih kiselina. Ovde spadaju: ćilibarna, glikokolna, glukuronska, oksalna, glukonska i dr. kiseline. Grožđe sadrži najviše vinske i jabučne kiseline; na njih otpada više od 90% celokupnih njegovih kiselina.
Pri ispitivanju kiselosti grožđa (aciditeta) uzimaju se u obzir sve njegove kiseline i kisele soli u grožđanom soku. Tako dobijamo podatke o količini celokupnih ili titrirljivih (merljivih) kiselina (titrirljivi aciditet).
Nekoliko istraživača smatra da se kiseline grožđa stvaraju u bobicama. Iako organske kiseline nastaju i u bobicama, ipak se većina istraživača slaže u tome da one dospevaju uglavnom iz listova, gde se stvaraju nepotpunom oksidacijom šećera tokom disanja.
Važno je videti kako se sadržaj dve najvažnije kiseline, vinske i jabučne, menja u listu za vreme vegetacije. Ispitivanje kod sorte merlo pokazalo je da se celokupna kiselost lista menja u toku vegetacije loze, ali ne u naročito širokim granicama. Kiselih soli je u početku vegetacije znatno manje nego slobodnih kiselina, dok ih je na kraju dvostruko više. Kretanje vinske i jabučne kiseline u listu je nejednako u periodu vegetacije. U maju je tri puta više vinske nego jabučne kiseline. Nešto pre šarka grožđa, izjednačava se sadržaj jedne i druge kiseline u lišću. U oktobru je dva puta više jabučne kiseline u lišću nego vinske kiseline. Alkalitet pepela je dva puta veći u starom nego u mladom listu.
Nedavno su P. i G. Ribereau-Gayon (356) izneli da se limunska kiselina stvara u korenu, a u toku vegetacije premešta u lišće, bobice i uopšte u nadzemne organe vinove loze, gde se transformiše u jabučnu kiselinu.
Za vreme porasta bobica i sazrevanja grožđa dolazi do znatnih promena u sadržaju kiselina, kao što se to vidi i iz naših podataka u tab. 23 (70) U fazi razvoja zelenih bobica naprestano se povećava kiselina, i najveća joj je količina nekoliko dana pre pojave šarka, kada dostiže 30—40 g na litar soka a nekad i više. Povećanje ukupnog sadržaja kiselina u grožđu podudara se s periodom najintenzivnijeg porasta bobica. Uzrok stalnog povećanja kiselina u fazi razvoja bobica je uglavnom u njihovom porastu i pojavi i porastu novih listova. U fazi razvoja zelenih bobica se još uvek pojavljuje i povećava novo lišće, a u mladom lišću se pretežno i stvaraju organske kiseline. Prema tome, u mladom lišću i zelenim bobicama u porastu je osobito intenzivan proces disanja, pa u njima, naročito u mladom lišću, nastaju relativno velike količine kiselina kao proizvod nepotpune oksidacije šećera. Iz listova kiseline delom prelaze u grožđe.
Na kraju faze razvoja zelenih bobica, u jednom trenutku, prestaje se dalje povećavati količina kiselina u grožđu. To bi se moglo dovesti u vezu sa deformisanjem stoma u lenticele (kada bobica dostigne veličinu 4—7 mm), sa smanjenjem količine hlorofila i asimilacije bobica i, najzad, jedno vreme, usporenim porastom bobica na kraju ove faze. U vezi sa ovim smanjuje se takođe intenzitet disanja bobica i korišćenje šećera kao energetskog materijala, čime je smanjeno i obrazovanje kiselina kao međuproizvoda oksidacije šećera. Gubitkom hlorofila bobica ne proizvodi asimilate nego se njima snabdeva uglavnom iz lišća.
Nešto pre pojave šarka počinje se smanjivati količina kiselina u grožđu, što traje do nastupanja pune zrelosti grožđa. Količina kiselina najpre se smanjuje postupno, a u šarku i dalje, u fazi sazrevanja grožđa, do nastupanja pune zrelosti dolazi do naglog, skokovitog, smanjivanja količina. Prema tome, u fazi sazrevanja grožđa kretanje kiselina je obrnuto od kretanja šećera.
Objašnjenje opadanja količine kiselina u fazi sazrevanja grožđa je višestruko. Iako su kiseline međuproizvodi oksidacije šećera u procesu disanja, one i same bivaju oksidisane u tom procesu tokom faze sazrevanja grožđa do krajnjih proizvoda razlaganja — do ugljendioksida i vode. Ovo je uglavnom i uzrok njihovog opadanja u tom periodu. Na taj način proces potpune oksidacije šećera ostvaruje se u dve etape: u prvoj postaju organske kiseline iz šećera, a u drugoj se oksidišu i kiseline do ugljendioksida i vode. Iako je ovo jedinstven proces, ipak se prva reakcija zbiva uglavnom u lišću i zelenim bobicama, a druga u bobicama u fazi sazrevanja grožđa.
O smanjivanju količine kiselina u bobicama neutralizacijom alkalijama koje dolaze kroz čokot iz zemljišta postoje protivurečna mišljenja. Više autora, kako ranije tako i u najnovije vreme, iznelo je gledište da se jedan deo kiselina u bobicama neutrališe alkalijama. Stoev (393) smatra da se jabučna kiselina smanjuje uglavnom u procesu disanja, a vinska obrazovanjem soli i pridolaskom vode u bobice. Posto je, međutim i suprotna gledišta. Tako Ribereau-Gayon i Peynaud (353) navode da kiseline ne opadaju neutralizacijom alkalijama iz zemljišta; jer alkalije pristižu u bobice kao toisele soli. Ovi autori takođe iznose da kiseline iz lišća u bobice mnogo lakše prelaze u slobodnom stanju nego u obliku njihovih soli.
Ranije se smatralo da se jedan deo organskih kiselina u fazi sazrevanja grožđa transformiše u šećere. Najnovija istraživanja su potvrdila ovu mogućnost. Tako su P. i G. Ribereau-Gayon (356) eksperimentalno ustanovili da se jabučna kiselina u zrelom grožđu može transformisati u šećer.
I u toku sazrevanja grožđa pritiču kiseline u bobice. Ali, ovako dospela količina je daleko manja od one koja se troši u procesu disanja. U fazi sazrevanja grožđa lastari su završili sa porastom, a mlado lišće, u kojem se uglavnom d stvaraju organske kiseline, ne pojavljuje se. Postojeće lišće u ovoj fazi završava sa porastom i postaje starije. U starijem lišću se sve manje stvaraju organske kiseline i taj proces sasvim prestaje kad lišće menja boju u žutu i crvenu. Usled manje količine padavina u južnijim krajevima ranije prestaje pojava mladog lišća, a zatim, zbog veće temperature vazduha, lišće ranije završava sa porastom i postaje starije, pa ranije gubi i moć stvaranja organskih kiselina. Otuda je u ovim krajevima i manje priticanje kiselina iz lišća u grožđe. Kako je u južnijim krajevima i viša temperatura za vreme sazrevanja grožđa, pa i proces disanja veći, to se u ovom procesu i više gubi kiseline. Zato će grožđe, šira i vino iz južnijih krajeva imati uvek manje kiseline od onih iz severnijih krajeva.
U fazi sazrevanja grožđa jabučna kiselina je jedna od glavnih materija koja se koristi u procesu disanja. Njena količina se u toku sazrevanja grožđa stalno smanjuje, i to vrlo brzo za vreme šarka i izvesno vreme posle njega, a zatim sporije do pune zrelosti. Suprotno ovoj, vinska kiselina je mnogo stabilnija, mada i njena količina opada u toku sazrevanja grožđa. Temperatura na kojoj se razlaže jabučna kiselina u procesu disanja je mnogo niža nego za vinsku. Već je pomenuto da se u procesima disanja na nižim temperaturama najviše koriste šećeri, na oko 30°C jabučna kiselina, a na 37°C i više vinska kiselina. Ribcreau-Gayon i Peynaud (353) navode da na sadržaj jabučne kiseline utiču klimatski uslovi leta, mikroklimatski uslovi i sorta, a da je sadržaj vinske kiseline u tesnoj vezi sa temperaturom i, naročito, sa cirkulacijom vode u čokotu. Ovi autori su zapazili da je vinska kiselina opadala u grožđu za vreme sušnog perioda, ali da se i povećavala u kratkom roku nakon veće količine padavina. U vezi sa ovim Ferenczi i Tuszon (124) iznose da postoji pozitivna korelacija između količine padavina u periodu maj — septembar i sadržaj kiseline u grožđu; padavine od 100 mm u ovom periodu utiču na povećanje kiseline za 0,4 g/l.
U zrelom grožđu količina kiselina varira u vrlo širokim granicama zavisno od sorte, ekoloških uslova, stepena zrelosti grožđa i drugih faktora. U našim uslovima količina titrirljivih kiselina zrelog grožđa varira od 3 do 12 g/l, najčešće od 5 do 8 g/l. Sorte se znatno razlikuju po sadržaju vinske i jabučne kiseline. Neke su bogatije u jednoj a druge u drugoj kiselini. U zrelom grožđu je malo slobodnih kiselina. U prezrelom grožđu se i nadalje koriste organske kiseline u procesu disanja bobica, naročito jabučna kiselina. Gljivica Botrytis cinerea za izgradnju svoje micelije troši, pored šećera, organske kiseline i to dva puta više od šećera. Pri tome ona koristi mnogo više vinsku nego jabučnu kiselinu.
Količina kiselina je nejednako raspoređena u mesu bobice. Njen sadržaj raste kod zrelog grožđa od periferije bobice ka njenoj unutrašnjosti, tako da je najviše ima u slojevima mesa oko semenki. Ustanovljeno je da je grožđe u punoj zrelosti imalo u perifernim slojevima mesa 4,24 g/l, u središnim slojevima 6,50 g/l a u slojevima mesa oko semenki 10,20 g/l titrirljivih kiselina.
Kretanje organskih kiselina u šepurini i pokožici je znatno drugačije nego u mesu. Dok se u mesu količina kiselina u toku sazrevanja grožđa osetno smanjuje, dotle se u šepurini i pokožici povećava. Šepurina sadrži 0,2—0,6% kiselina, a pokožica vrlo malo. U njima se nalazi više vezanih nego slobodnih kiselina.
Vinska kiselina (COOH-CHOH-CHOH-COOH). U grožđu se nalazi d-vinska kiselina, koja je karakteristični sastojak loze.
Stafford i Loervns smatraju, prema Winkleru (443), da je vinova loza jedna od malog broja biljaka u čijem se lišću sintetiše vinska kiselina. Smatra se da je grožđe redak plod koji sadrži vinsku kiselinu.
Malo se zna o mehanizmu formiranja vinske kiseline. Izneta je pretpostavka da bi ona mogla poticati od oksalsirćetne kiseline. Ispitivanja sa radioaktivnim ugljenikom C14O2 su pokazala da vinska kiselina nije član ciklusa Krebsa. G. Ribereau-Gayon (356) navodi da se ova kiselina formira jedino u mladim organima, u lišću i, naročito, u grožđu. Upotrebom radioaktivnog ugljenika, ovaj autor je ustanovio da se vinska kiselina počinje formirati od šećera prema posebnom mehanizmu. Reakcija se odvija preko međuproizvoda keto-5 glukonske kiseline, dovodi do aldehida vinske kiseline, koji se oksidiše u vinsku kiselinu. Njeno formiranje se predstavlja, po navedenom autoru, ovom šemom:
Izostavljeno iz prikaza
Vinska kiselina se nalazi u bobicama, šepurini i svim delovima loze. U širi zrelog grožđa ima je od 1 do 8 g/l. U toku razvoja zelenih bobica grožđe je sadrži u manjim količinama od jabučne kiseline. Kod zrelog grožđa vinska kiselina može da bude u preimućstvu, pošto se jabučna kiselina lakše oksidiše u procesu disanja. Ribereau-Gayon i Peynaud (353) tvrde da je odnos vinska/jabučna kiselina u šarku 0,77— —2,07, u zrelosti 1,27—5,20. Odnos između ove dve kiseline je i sortna karakteristika. U početku razvoja zelenih bobica vinska kiselina se nalazi u slobodnom stanju. Tokom daljeg razvoja bobica i sazrevanja grožđa, ona sve više prelazi u svoje soli — tartarate, tako da je zrelo grožđe ima u slobodnom stanju samo 0,2—1,3 g/l. Od soli vinske kiseline u grožđu i širi najviše su zastupljene primarni kalijumtartarat (streš, kalijumhidrotartarat), sekundarni kalijumtartarat i primarni i sekundarni kalcijumtartarat.
Jabučna kiselina (COOH-CHOH-CH2-COOH). U grožđu se nalazi 1-jabučna kiselina. Jabučna i limunska kiselina su članovi ciklusa Krebsa — stvaraju se prema reakcijama glikotize i ciklusa Krebsa. Ogledi G. Ribereau-Gayona (356) kod vinove loze su, međutim, pokazali da jabučna kiselina ne potiče samo od delimične razgradnje šećera u procesu disanja. Ona se stvara i u toku fotosinteze počev od fosfoglicerinske kiseline. Ova reakcija je intenzivnija u zelenom grožđu nego u lišću. Posle eksponiranja listova i zelenog grožđa u atmosferi sa C14Oj obeležena jabučna kiselina se pojavljivala vrlo brzo, u isto vreme kao i šećeri. Za vreme od 10 sekundi eksponiranja radioaktivnost je iznosila u šećerima lišća 46% i zelenog grožđa 21%, a u jabučnoj kiselini lišća 6% i zelenog grožđa 30% od ukupnih sastojaka. Ove reakcije su naročito aktivne u mladim organima; one se potom produžavaju još u razvijenim listovima, bogatim hlorofilom, ali ne i u grožđu koje se približava sazrevanju.
Jabučna kiselina se nalazi u bobicama, šepurini i svim delovima loze. Bobica najviše koristi ovu kiselinu u toku sazrevanja grožđa za proces disanja. Zato u severnijim krajevima ima u grožđu više jabučne kiseline nego u južnijim, toplijim krajevima, gde je i proces disanja intenzivniji. U širi zrelog grožđa je ima, prema Vogtu (436), od 3 do 5 g/l, a prema Prostoserdovu (339) od 1,6 do 2,5 g/l. Zrelo grožđe sadži malu količinu slobodne jabučne kiseline, a više u obliku soli malata, uglavnom soli kalijuma, kalcijuma i magnezijuma.
Limunska kiselina (COOH-CH2COH(COOH)-CH2-COOH). Nalazi se kako u zelenom tako i u zrelom grožđu, kao i ostalim delovima loze. Poslednjih godina je ustanovljeno da je koren vinove loze naročito bogat limunskom kiselinom. Limunska kiselina, prema P. i G. Ribcreau-Gayonu, nastaje kroz dva mehanizma: 1) vezivanje ugljendioksida, poreklom iz zemljišta (uglavnom od karbonata), za fosfoenolpiruvičnu kiselinu, koja se preko oksalsirćetne kiseline pretvara u jabučnu kiselinu, a zatim oksidisanjem ove kiseline u limunsku, prema reakcijama ciklusa Krebsa; 2) migracijom šećera iz lišća prema korenu i oksidacijom glukoze u limunsku kiselinu prema reakcijama glikolize i ciklusu Krebsa. Nagomilana limunska kiselina u korenu, po ovim autorima, dospeva sleđećeg vegetacionog perioda u nadzemne organe. Upotrebom radioaktivnog ugljenika, G. Ribereau-Gayon je ustanovio da se limunska kiselina kreće od korena prema listovima i da se u toku kretanja transformiše u jabučnu kiselinu.
U širi se nalazi 0,7 g/l limunske kiseline. Izgleda da više kiseline ima u zidovima ćelija, pa se teže istiskuje pri preradi grožđa. Najkiselije sorte daju i najveću količinu limunske kiseline. Ona je postojana i u toku sazrevanja grožđa se ne menja ili se čak malo povećava.
Azotne materije
Količina ukupnih azotnih materija u bobicama menja se od zametanja bobica do pune zrelosti grožđa. Količina ovih materija varira po sortama i godinama. Takođe su promenljive količine i pojedinih oblika azota. Zrelo grožđe sadrži mnogo više azotnih materija od zelenog. Naročito je veliko povećanje azotnih materija u bobicama sa pojavom šarka. Meso zrelog grožđa sadrži dvostruko a nekad i do pet puta više azotnih materija nego u šarku.
Još je ranije utvrđeno, a poslednjih godina provereno i potvrđeno pomoću izotopa N13, da u bobice dospevaju uglavnom mineralni i organski nebelančevinasti oblici azota. Od mineralnog je uglavnom amonijačni oblik azota, a od organskog aminokiseline i polipeptidi; uopšte, u bobice dospevaju nižemolekularne azotne materije. Amonijačni oblik potiče od nitrata iz zemljišta; u bobici su pronađene i manje količine nitratnog azota. Aminokiseline i polipeptidi dolaze iz listova u bobice. U bobicama se iz ovih oblika azota stvaraju peptoni i belančevine.
U zelenom grožđu preovlađuje mineralni oblik azota (NH4), koji predstavlja polovinu, pa čak i do četiri petine ukupnog azota u mesu bobica. Od šarka pa u toku sazrevanja grožđa i nadalje pristiže mineralni oblik azota, ali se njegova količina ne povećava ili se čak i smanjuje, pretvarajući se u organski oblik azota. U toku sazrevanja grožđa znatno se povećava organski oblik azota — aminokiseline, polipeptidi, peptoni i belančevine, što pokazuje tab. 24, prema Peynaudu i Maurieu (353). Kada nastupi fiziološka zrelost semenki, u njima se dalje ne povećavaju azotne materije ili se čak i smanjuju u korist mesa. Ukoliko se približava puna zrelost grožđa utoliko je veća količina belančevina u mesu bobica na račun drugih oblika azota. Dinčev i sar. (98), proučavajući premeštanje i metabolizam azota od cvetanja do opadanja listova sorte afuz-ali pomoću izotopa N13, ustanovili su da od pune zrelosti grožđa do opadanja listova nastupa naglo smanjenje rezervnih i, naročito, konstitucionih belančevina u listovima, što je povezano sa premeštanjem azota iz listova u lastare i bobice. Po podacima ovih autora, u vremenu od pune zrelosti grožđa do opadanja listova, koncentracija N15 u listovima je manja pet puta u odnosu na koncentraciju u fazi cvetanja.
| Datum | Težina 1000 bobica g | N | N nerastvor. | N | Sastav rastvorljivog N | ||||
| ukupni | semenke | pokožice | mesa rastvorlj. | NH4 | NH2 | N proteinski | N poli-peptidni | ||
| 25. VIII | 950 | 970 | 435 | 345 | 195 | 95 | 75 | 6 | 19 |
| 4. IX | 1.000 | 1.130 | 474 | 444 | 208 | 64 | 98 | 16 | 30 |
| 14. IX | 1.640 | 1250 | 474 | 481 | 292 | 80 | 128 | 40 | 44 |
| 24. IX | 1.710 | 1.360 | 400 | 620 | 341 | 68 | 150 | 57 | 66 |
| 1. X | 1.790 | 1.520 | 394 | 770 | 354 | 85 | 138 | 63 | 68 |
| 8. X | 1.830 | 1.590 | 386 | 865 | 363 | 98 | 139 | 55 | 71 |
Sadržaj azotnih materija u grožđu je donekle karakteristika sorti. Neke sorte su njima bogatije a druge siromašnije. Ali, ovo zavisi i od zemljišta, agrotehnike i klimatskih uslova. Na zemljištu bogatom azotom dobija se grožđe sa većim sadržajem azotnih materija. Đubrenjem zemljišta azotnim đubrivima takođe se povećava količina azotnih materija u grožđu. Veća vlažnost zemljišta, bilo od padavina ili navodnjavanja, utiče na pristizanje veće količine azotnih materija u čokot pa otuda i u grožđe. Zapažena je korelacija između sadržaja organskih kiselina u grožđu i aminokiselina. Kada postoje odgovarajući uslovi za nagomilavanje organskih kiselina, onda je više i aminokiselina u grožđu. Otuda kiselije sorte sadrže i više aminokiselina.
Meso zrelog grožđa je relativno siromašno azotnim materijama. Azot u mesu predstavlja samo četvrtinu ili petinu celokupnog azota bobice. U soku mesa, prema Frolov-Bagrejevu (128), nalazi se 0,15—0,9% azotnih materija (azota 0,018—0,137%), a prema Amerineu i sar. (tab. 21) 0,03—0,17% azotnih materija. Najveći deo azotnih materija bobice sadrže semenke (oko 4—6,5%) i pokožica (oko 2%). U ćelijama spoljnih slojeva pokožice ima više azotnih materija od unutrašnjih.
Priroda prisutnih aminokiselina u širi bila je predmet proučavanja izvesnog broja autora. Nekoliko njih je identifikovalo 17 aminokiselina u širi, dok su drugi otkrili čak i 24 aminokiseline. Najviše su zastupljene glutaminska kiselina, prolin, arginin i, kod nekih sorti, treonin. Ispitivanjem kretanja nekih aminokiselina u toku sazrevanja grožđa zapažena je najveća promena u sadržaju prolina, treonina, a delimično i arginina, kao što se to vidi iz tab. 25, prema ispitivanjima Lafon-Lafourcade i Guimberteau (214).
| Sorta | Aminokiselina | Datum uzimanja uzorka | ||||
| 2. VIII | 10. VIII | 24. VIII | 10. IX | 21. IX | ||
| – | Arginin | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Merlo | Prolin | 10 | 33 | 204 | 420 | 780 |
| – | Serin | 36 | 39 | 46 | 51 | 55 |
| – | Treonin | 110 | 100 | 124 | 155 | 188 |
| – | Arginin | 68 | 130 | 161 | 173 | 151 |
| Kaberne-sovinjon | Prolin | 10 | 62 | 192 | 670 | 670 |
| – | Serin | 33 | 41 | 41 | 47 | 55 |
| – | Treonin | 100 | 100 | 144 | 188 | 194 |
Mineralne materije
Vinova loza uzima, pomoću korenovog sistema, mineralne materije iz zemljišta i koristi ih za razne životne funkcije. Izvesna količina ovih materija dospeva i u grozd. U toku celog perioda razvoja bobica i sazrevanja grožđa, količina mineralnih materija stalno se povećava. Njihov priticaj je mnogo brži u početku sazrevanja grožđa nego pri kraju. Najveće povećanje mineralnih materija je u čvrstim delovima grozda. Proučavajući kretanje mineralnih materija u pojedinim delovima grozda, Peynaud i Maunie (353) su konstatovali da se količina mineralnih materija koje pristižu u grozd od šarka do pune zrelosti grožđa povećavala u pokožici 2 do 3 puta, u šepurini 1,5 do 2,5 puta a u mesu samo 1,2 do 1,9 puta. Neki mineralni elementi se povećavaju više a drugi manje. Naročito je veliko povećanje kalijuma. To se vidi iz podataka tab. 26, prema Bonastru.
Količina mineralnih materija u grožđu zavisna je od sorte, zemljišta, đubrenja, klimatskih uslova, stepena zrelosti grožđa i drugih uslova. Neke sorte imaju više mineralnih materija u grožđu a druge manje. Na zemljištima sa većim sadržajem mineralnih materija i grožđe ih ima više. Đubrenjem zemljišta povećava se i količina mineralnih materija u grožđu.
| Sorta | Mineralne materije | Datum uzimanja uzorka | ||||||
| – | 12. | 20. | 30. | 10. | 20. | 30. | 7. | |
| – | – | VIII | VIII | VIII | IX | IX | IX | X |
| – | Pepeo | 1,7 | 2,3 | 2,1 | 3,7 | 2,8 | 3,9 | 5,0 |
| – | Alkal. pepela | 22.8 | 23,0 | 27,0 | 39,0 | 36,7 | 39,8 | 28,0 |
| Merlo | K | 163 | 20,5 | 21,6 | 35,4 | 42,4 | 50,5 | 42,8 |
| – | Na | 0,5 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 1,7 |
| – | Ca + Mg | 7,0 | 11,2 | 12,6 | 11,5 | 8,8 | 9,5 | 13,0 |
| – | Pepeo | 2,1 | 2,0 | 2,3 | 3,3 | 3,4 | 3,4 | 4,0 |
| Kaberne-sovinjon | Alkal. pepela | 24,0 | 21,7 | 27,8 | 37,0 | 50,0 | 40,8 | 25,2 |
| – | K | 18,6 | 20,2 | 27,8 | 35,4 | 37,3 | 46.0 | 39,0 |
| – | Na | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 0,8 | 0,9 | 0,9 |
| – | Ca + Mg | 6,8 | 7,4 | 10,7 | 9,5 | 9,1 | 113 | 9,2 |
U širi od zrelog grožđa, količina mineralnih materija se kreće od 1,6 do 10,2 g/l, prosečno 3 do 5 g/l. Pri tome se najveća količina mineralnih materija mesa ne nalazi u vakuolarnom soku, nego u čeličnim zidovima. Čvrsti delovi grozda sadrže daleko veće količine mineralnih materija. Kako su raspoređeni sastojci pepela u pojedinim delovima grozda vidi se i iz tab. 21, prema Prostoserdovu (339).
| Sastojci u % od težine pepela | Šepurina | Pokožica | Semenke | Meso (u čistom pepelu) |
| K2O | 31,50—62,10 | 11,05—60,04 | 22,83—34,44 | 51,36—72,85 |
| Na2O | 0,75-7,44 | 1,11—6,02 | 0,84—6,36 | 0,42—4,64 |
| CaO | 1031—2U2 | 5,31—21,73 | 2,49—42,27 | 2,90—7,32 |
| MgO | 1,83—8,43 | 0,15—7,02 | 1,81—10,42 | 0,28—10,40 |
| Fe2O3 | trag—1,80 | 0,44—2,11 | trag.—3,17 | 0,09—5,51 |
| P2O5 | 5,63—9,75 | 6,96—23,70 | 7,30-44,42 | 5,92—17,04 |
| SO3 | 1,40—6,30 | 3,48—11,00 | 2,40—12,04 | 3,48—10,29 |
| SiO2 | 0,98—737 | 0,62—638 | 0,95—2,01 | 1,19—7,33 |
| Cl | 0,45—0,92 | 0,42—0,83 | 0,27—2,08 | 0,37—2,17 |
| Mn2O3 | — | 0,51—0,76 | 0,35—0,45 | trag.—0,82 |
Kao što se vidi iz podataka navedene tabele, od katijona najviše su zastupljeni: kalijum, kalcijum i magnezijum. Naročito je velika količina kalijuma, koji sačinjava oko 50% od svih mineralnih materija grožđa. Od anijona je najviše zastupljena fosforna kiselina. Ranije se smatralo da grožđe kvalitetnih sorti sadrži više fosforne kiseline od kvantitetnih sorti. Mnogobrojnim istraživanjima ovo se nije dokazalo, nego je ustanovljeno da i grožđe sorti slabijeg kvaliteta može imati veću količinu fosforne kiseline.
Rezultati do kojih su došli Radovanović i sar. (344) ispitujući sadržaj gvožđa u pojedinim delovima grozda kod četiri sorte vinove loze gajenih kod nas, ukazuju da je ovaj teški metal zastupljen u svim delovima grozda. Ipak, najviše ga ima u šepurini, a najmanje u širi, U ovom pogledu se sorte znatno razlikuju, kao što se to vidi i iz tab. 28.
| Sorta | Šepurina | Pokožica | Semenke | Šira mg/l |
| – | mg/100 g sveže supstance | |||
| Kreaca | 5,10—10,65 | 2.34—3,16 | 2,61—3,39 | 5,85—6,88 |
| Slankamenka | 3,01—8,41 | 2,34—2,43 | 2,72—3,28 | 6,52—13,54 |
| Bela dinka | 4,54—6,48 | 2,08—2,31 | 2,49—3,57 | 6,97—12,60 |
| Crvena dinka | 3,09—9,08 | 2,16—2,49 | 2,38—3,46 | 7,20—15,37 |
Fenolna jedinjenja
Boja grožđa i vina potiče od nekih predstavnika fenolnih jedinjenja. Mnogi od njih imaju važnu ulogu u raznim fiziološkim procesima vinove loze i grožđa, a neki poseduju svojstvo vitamina P. Ova jedinjenja utiču na organoleptička svojstva grožđa, grožđanog soka i vina. Ona doprinose čuvanju vina i učestvuju u procesima starenja vina.
Doskora su fenolna jedinjenja grožđa i vina bila malo proučena. Pošto mnogi predstavnici ovih jedinjenja imaju važnu ulogu kod loze, grožđa i vina, to je poslednjih godina, sa napretkom tehnike u istraživanju, posvećen veći broj radova izučavanju hemijske prirode i uloge ovih jedinjenja. Na osnovu rezultata ovih izučavanja ustanovljeno je da u sastav fenolnih materija grožđa i vina ne ulaze samo taninske i bojene materije, kako se to ranije smatralo, nego i niz drugih jedinjenja fenolne prirode. lako među njima postoje razlike, ipak svi čine skup srodnih jedinjenja. Ispitivanja su takođe pokazala da su taninske i bojene materije složenijeg sastava nego što se donedavno mislilo.
Sva fenolna jedinjenja grožđa i vina P. Ribereau-Gayon (354) je podelio na sledeće grupe: L kiseline fenolnog karaktera, 2. flavone (flavonozide), 3. antociane i 4. tanine. Poslednje tri grupe svrstavaju se u flavonoide. Flavonoidi su sva fenolna jedinjenja koja imaju zajedničku strukturu C6-C3-C6.
Poslednjih godina sve je češće u upotrebi podela fenolnih jedinjenja na dve grupe: kiseline fenolnog karaktera i flavonoide. U flavonoide spadaju: katehini, dihidrohalkoni, halkoni, flavanoni, flavoni, flavanonoli, flavonoli, leukoantocianidini, antocianidini i auroni (354).
Fenolna jedinjenja se u prirodi nalaze mahom u obliku estera, aglukona i, naročito, glukozida (tačnije heterozida, jer, iako je najčešći šećer heterozida d-glukoza — glukozidi, ipak je ustanovljeno da ima heterozida u kojima su umesto glukoze prisutni drugi šećeri: d-galaktoza, d-ksiloza, l-ramnoza, l-arabinoza, jedan derivat glukoze — d-glukoronska kiselina).
Danas su u svetu poznate dve nomenklature za aglukone i heterozide. U Francuskoj se aglukonima dodaje nastavak »ol« (kvercetol, cianidol, delfinidol), a u ostalim zemljama još uvek je u upotrebi klasičan naziv sa nastavkom »in« »idin« (kvercetin, cianidin, delfinidin). Izuzetak je kemferol, koji je svuda zadržao isti naziv. Heterozidi u Francuskoj imaju nastavak »ozid« (kvercitrozid), a u ostalim zemljama »in« (kvercitrin).
Taninske materije. Karakteristična svojstva taninskih materija su trpak i opor ukus (»stežu usta«). Pod izrazom »tanini« podrazumeva se skup materija fenolnog karaktera sa zajedničkim svojstvom (354). To su materije polifenolnog karaktera. Taninske materije grožđa i vina pripadaju grupi kondenzovanih tanina. U obrazovanju taninskih materija vinove loze učestvuju leukoantociani (od kojih je najznačajniji leukocianidin), katehini i proizvodi galne kiseline. Leukoantociani i katehini su po hemijskom sastavu bliski i predstavljaju derivate flavana (najvažniji flavani su: katehini, galokatehini, leukocianidini i leukodelfinidini). Flavini se razlikuju od mnogih drugih fenolnih jedinjenja po tome što se u prirodi javljaju u obliku aglukona, koji su najčešće polimerni oblici.
Leukoantociani su supstance po hemijskom sastavu dosta bliske antocianima. U rastvorima su leukoantociani neobojeni ili žuti i zagrevanjem u kiseloj sredini prelaze u crveno obojene antociane. U ovakvoj sredini leukoantocianidin daje cianidin.
Trpak i opor ukus, prema Ribćreau-Gayonu i Peynaudu (353), povezan je sa stepenom polimerizacije leukoantociana. Velika trpkost crnih vina, prema Radovanoviću (346), se pripisuje i prisustvu galne i elagove kiseline.
Od katehina glavno mesto u taninskim materijama zauzima d-katehin. Galna kiselina u sastavu taninskih materija vinove loze nije u slobodnom stanju već vezana u estarskom obliku, čiji je predstavnik d-katehingalat. Durmišidze (115) je kod tri sorte vinove loze pronašao 1,5 do 5% vezane galne kiseline od celokupne količine taninskih materija.
Taninske materije imaju značajnu fiziološku ulogu u opštoj razmeni materija u biljkama. Lako sc oksidišu i učestvuju u procesu disanja. U određenim količinama povoljno utiču na ukus grožđa, grožđanog soka i vina. U novije vreme je ustanovljeno da se neke taninske materije odlikuju svojstvima vitamina P. Ova svojstva naročito poseduje leukocianidin, ali se smatra da tim svojstvima raspolažu i neki izomeri katehina. U širi i vinu imaju velikog značaja, jer učestvuju u mnogim fizičko-hemijskim i biohemijskim procesima (346). Važna je njihova uloga u fizičko-hemijskoj stabilizaciji vina (taloženje helančevina i dr.) i biološkoj stabilizaciji (inhibiraju rad mnogih predstavnika mikroflore šire i vina). U većim količinama daju vinu trpak i opor ukus. Pri konzerviranju ili čuvanju grožđa hemijskim sredstvima, taninske materije iz semenki mogu preči u rastvor i u tom slučaju daju grožđu veću trpkost. Zbog toga su za konzerviranje bolje besemene sorte.
Taninske materije se stvaraju u raznim organima vinove loze. Njihovo nastajanje i pretvaranje nije vezano za proces fotosinteze, jer je ustanovljeno da se velike količine taninskih materija u pojedinim delovima loze stvaraju i u tami. Pronađeno je da su se one stvarale u normalno zelenim i etioliranim listovima. Durmišidze smatra da se taninske materije vinove loze stvaraju za račun šećera. Prema tom autoru, put obrazovanja ovih materija je: šećer — mezoinozit — floroglucin — taninske materije.
Svi organi vinove loze sadrže znatne količine taninskih materija. Ipak su bogatiji njima oni organi u kojima je intenzivnija razmena materija (najveća količina nađena je u cvastima, listovima, okcima, korenu itd.). Sadržaj taninskih materija se menja i po fazama razvoja loze.
U svim delovima grozda znatno je više taninskih materija u fazi razvoja zelenih bobica nego u toku sazrevanja grožđa. U bobici ih najviše ima u početku sazrevanja grožđa (graf. 9). U fazi sazrevanja grožđa znatno opada sadržaj taninskih materija, naročito u mesu. Tako je, po Durmišidzeu, kod tri sorte vinove loze u punoj zrelosti grožđa bilo taninskih materija u mesu 5—10%, u pokožici 26—30%, u semenkama 44—57% i u šepurini 43—50% u odnosu na ukupnu količinu ovih materija u formiranju bobica.
Najveća količina taninskih materija u punoj zrelosti grožđa nalazi se u čvrstim delovima grozda. U bobici ih ima najviše u semenkama, a najmanje u mesu. Pojedini delovi grozđa kod 19 sorti tokom dve godine ispitivanja u punoj zrelosti grožđa imali su, prema Durmišidzeu, sledeće procentualne količine taninskih materija u odnosu na suvu supstancu:
- meso 064,—2,49%
- pokožica 4,74—11,26%
- semenke 7,83—15,93%
- šepurina 9,30—16,37%
Winkler (443) navodi da sveži sok crvenih sorti sadrži 0,05—0,2%, a belih 0,01—0,03% taninskih materija. Količina ovih materija u širi i vinu zavisi od načina prerade grožđa i od dužine dodira, stajanja šire i vina sa čvrstim delovima grožđa.
Graf. 9. Kretanje taninskih materija u bobicama 1) plovdina, 2) tamnjanika, 3) hibrid X—)0 (prema Stoevu).
Izostavljeno iz prikaza
Bojene materije. Boja grožđa potiče od biljnih pigmenata: hlorofila i karotinoida, koji se nalazi u plastidima ćelija, antociana i flavonskih pigmenata, koji su rastvoreni u ćeličnom soku. Boja se nalazi uglavnom u pokožici bobice. Boja koju ima zrelo grožđe počinje da se pojavljuje u šarku i dostiže maksimalni intenzitet u njegovoj punoj zrelosti. Po boji bobica zrelog grožđa, sorte se klasiraju na bele, crvene i crne. U okviru svake grupe poznate su mnoge nijanse boja, Bobice belih sorti mogu biti: zelenožućkaste, žutozelenkaste, beličastožute, sivkastožute, svetložute, tamnožute. Bobice crvenih sorti mogu biti: svetloružičaste, ružičaste, crvene, karmincrvene, ljubičastocrvene, crvenkastosmeđe, sivkastocrvene, žućkastocrvene. Bobice crnih sorti mogu biti: svetloplave, sivoplave, crvenkastoplave, Ijubičastoplave, tamnoplave, cmoplave. Kod belih sorti pigmenti se nalaze i u mesu. Kod crvenih i crnih sorti grožđa boja je, sa retkim izuzecima, skoncentrisana u pokožici.
U zelenom grožđu svih sorti nalazi se hlorofil. Od pojave šarka, pa u toku sazrevanja grožđa, hlorofil iščezava i u zrelom grožđu ga ima vrlo malo. Šepurina je i kod zrelog grožđa uglavnom zelena, sem zdrvenjenog dela peteljke. Karotinoidi (imaju žutu, narandžastu ili crvenu boju) su do šarka zamaskirani hlorofilom.
Bojene materije crvenog i crnog grožđa. Crvena, ljubičasta i plava boja bobica crvenih i crnih sorti, koja se počinje pojavljivati u šarku potiče od antociana. Naziv im je poreklom od grčkih reči »anthos« (cvet) i »kyaneos« (plav). Ovi pigmenti u grožđu i vinu su mahom u obliku glukozida (antocianozida). Glukozidi antociana šu sa jednim iii dva molekula šećera — monoglukozidi i diglukozidi. Nešećerna materija — aglukon naziva se antocianidin. Osnovno jezgro antocianidina je benzopirilijum hlorid, a izvorno im je jedinjenje 2-fenilbenzopirilijum hlorid ili flavilijum hlorid. Svi antocianidini su derivati trihidroksiflavilijum hlorida. Zajedničko je za sve antocianidine da u molekulu imaju dva prstena: osnovni benzopiriljumov prsten ili benzopirilijum jezgro i fenilni kao bočni prsten. Razlike nastaju usled zamene u 2-fenilnom prstenu.
Antociani vode poreklo od tri osnovna antocianidina koji se među sobom razlikuju po broju OH-grupa u bočnom fenilnom prstenu: pelargonidin sa jednom OH-grupom, cianidin sa dve OH-grupe i delfinidin sa tri OH-grupe (prema Harbornu (41), pelargonidin je crven, cianidin tamnocrven i delfinidin ružičastoljubičast). Metilacijom ovih hidroksilnih grupa nastaju derivati ta tri antocianidina. U grožđu su zastupljeni glukozidi, uglavnom delfinidina, i, znatno manje, cianidina i glukozidi njihovih derivata: peonidina, petunidina i malvidina. Prema P. Ribereau-Gayonu (354), glukozid malvidina je glavni sastojak bojenih materija crnog grožđa V. vinifera, iako ne predstavlja najveći deo ovih materija (kod nekih sorti vinove loze na ovaj glukozid je dolazilo 36% bojene materije).
Dosadašnjim ispitivanjem antociana grožđa raznih vrsta roda Vitis utvrđena je znatna raznovrsnost bojenih materija. Zato se govori o antocianovom kompleksu koji nije istog sastava u raznih vrsta i sorti loze. Crveno i crno grožđe sorti V. vinifera sadrži uglavnom monoglukozide delfinidina, malvidina, petunidina, cianidina i poenidina. Kođ crvenog i crnog grožđa američkih vrsta i direktno rodnih hibrida ima i diglukozida pomenutih aglukona, a kod nekih diglukozidi čak i preovlađuju ili su skoro samo oni zastupljeni. Ovo je bio predmet izučavanja većeg broja autora. P. Ribereau-Gayon i Suđraud (353) navode da su monoglukozidi specifični za sorte V. vinifera, dok su diglukozidi svojstveni drugim vrstama roda Vitis. Prema rezultatima njihovih istraživanja, sastav pigmenata bio je različit kod raznih vrsta loze. Kod sorti V. vinifera nisu pronašli diglukozide. Za P. Ribereau-Gayona je to specifični botanički pokazatelj. Po njegovom mišljenju, vina dobijena od sorti V. vinifera neće sadržati diglukozidne oblike antociana, dok će ih vina američkih vrsta i direktno rodnih hibrida uvek imati. Na osnovu ovoga bio je razrađen metod za utvrđivanje porekla vina, prema kojem sva vina koja bi u sebi imala i diglukozidne oblike antociana poticala bi od direktno rodnih hibrida. Istina, ima i takvih direktno rodnih hibrida, kao Seibel 5455, čiji je sastav pigmenata jednak sastavu sorti V. vinifera. Više autora, međutim, pronašlo je diglukozidne oblike antociana i kod sorti V. vinifera. Ipak su količine diglukozidnih oblika antociana u grožđu sorti V. vinifera relativno male u odnosu na količine monoglukozida.
Intenzitet boje i njeno nastajanje u zavisnosti je od sorte i uslova sredine. Razlike u nijansama boja mogu biti izazvane mešavinom raznih antociana, kao i prisustvom pigmenta flavonskog karaktera. Nađeno je da se sastav antocianovog kompleksa grožđa menja po godinama, zavisno od klimatskih i drugih uslova godine (graf. 10). Zato se i obojenost grožđa i vina menja po godinama. Winkler (443) smatra da temperatura ne utiče jednako na stvaranje bojenih materija kod raznih sorti vinove loze; na istoj temperaturi jedne sorte imaju ružičastu, druge crvenu a treće plavu boju. Ribereau-Gayon i Peynaud (353) iznose da je za proizvodnju antociana neophodna svetlost, dok temperatura i vlažnost imaju sekundaran značaj. Odavno je zapaženo da su vina iz južnijih krajeva jače obojena, da imaju zatvoreniju boju nego vina iz severnijih krajeva. Ekološki uslovi mogu uticati kako na sastav antocianovog kompleksa, tako i na količinski odnos pojedinih predstavnika antociana.
Boja antocianidina se menja zavisno i od koncentracije H jona. Uopšte, kisele soli antocianidina su obično crvene, u alkalnim rastvorima njihove su soli obično plave, a u neutralnom rastvoru su ljubičaste. Crno grožđe sa više kiselina i većim realnim aciditetom daje otvoreno crvena vina, a grožđe sa manje kiseline daje zatvoreno crvena i crna vina.
Bojene materije pokožice crnog grožđa se slabo rastvaraju u hladnoj vodi i širi. Sa porastom temperature, naročito u prisustvu alkohola, povećava se rastvorljivost. Zato se od većine crnih sorti grožđa može spravljati ne samo crno i ružičasto, nego i belo vino, i to brzim odvajanjem šire od pokožice pri preradi grožđa. Mali broj sorti ima antocijane i u soku mesa (sorte bojadiseri, neke sorte američke loze i neki hibridi). Od ovih sorti ne može se proizvesti belo vino.
Graf 10. Sadržaj bojenih materija u bobicama raznih sorti vinove loze: 1) kadarka (1963), 2) kadarka (1964), 3) kaberne-sovinjon (1963), 4) saperavi (1963), 5) kaberne-sovinjon (1964), 6) saperavi (1964) (prema Stoevu).
Izostavljeno iz prikaza
Bojene materije belog grožđa. Boja belih sorti zrelog grožđa potiče od žutih pigmenata koji uglavnom pripadaju flavonskim jedinjenjima i pojavljuju se u šarku. Ali boja potiče donekle i od karotinoida.
Sama reč flavon dolazi od latinske reči »flavus« (žut). Nekada se za pigmente žute boje upotrebljava izraz antoksantini, a naziv je poreklom od grčke reči »anthos« (cvet) i »xanthos« (žut).
Pigmenti žute boje grožđa potiču od flavonolskih glukozida. Prema sadašnjim saznanjima, pokožica bobice grožđa sadrži 4 pigmenta žute boje, glukozide sledećih aglukona: kvercetina, miricetina i kemferola (sva tri predstavljaju prirodne oksi-proizvode flavonola) i glukuronozid kvercetina (poznatog još pod imenom kvercituron). Glukozid i glukuronozid kvercetina su žute boje, glukozid kemferola je žutozelenkast, a glukozid miricetina je zlatnožute boje. Kod nekih belih sorti grožđa nije pronađen glukozid miricetina, dok su kod crnih sorti pronađena sva tri glukozida.
I kod belih i kod crnih sorti od flavonozida najviše su zastupljeni glukozid i glukuronozid kvercetina (kvercetin je inače najraširenije fenolno jedinjenje u prirodi). P. Ribereau-Gayon (354) je kod tri crne i tri bele sorte ustanovio sledeću zastupljenost ovih flavonozida:
| – | Crno grožđe % | Belo grožđe % |
| glukozid kemferola | 5 | 10 |
| glukozid kvercetina | 50 | 55 |
| glukozid miricetina | 15 | 0 |
| glukuronozid kvercetina | 30 | 35 |
Flavonska jedinjenja nisu tako proučena kao antociani. Nije isključeno da u grožđu postoje, osim pomenutih, i drugi flavonozidi, makar u tragovima. Ovo se naročito odnosi na derivate miricetina i kemferola. Pretpostavlja se da bi i derivati miricetina i kemferola mogli sadržati glukuronsku kiselinu i postojati u obliku glukuronozida, analogno glukuronozidu kvercetina.
U vinima posle nekoliko meseci čuvanja nisu pronađeni glukozidi flavonola, jer dolazi do njihove hidrolize, pa se ovi pigmenti nalaze u obliku aglukona (354). U cmom vinu su stalno pronalaženi aglukoni: kemferol, kvercetin i miricetin, koji u pokožici grožđa nisu prisutni u slobodnom stanju. U vinu je nađen pigment glukuronozid kvercetina, zahvaljujući tome što je veoma rezistentan pri hidrolizi. Bojene materije belog vina nisu dobro proučene.
Kiseline fenolnog karaktera. Kiseline fenolnog karaktera grožđa i vina, prema P. Ribereau-Gayonu, svrstane su u dve grupe: 1. derivati benzoeve kiseline (p-hidroksibenzoeva, protokatehinska, vanilinska, galna, jorgovanska, salicilna i gentizinska kiselina) i 2. derivati cimetne kiseline (p-kumarna, kafena, ferulna i sinapinska kiselina).
Ispitivanja sadržaja kiselina fenolnog karaktera su pokazala da su u pokožici grožđa zastupljene većinom u vezanom obliku, obično u obliku estera, a u vinu je srazmera slobodnih kiselina znatno veća. Njihova se hidroliza obavlja za vreme vinifikacije i čuvanja vina. Dalje je ustanovljeno da je znatno veće prisustvo kiselina u grožđu i vinu crnih nego kod belih sorti. Tako je nizom analiza utvrđeno da je grožđe kaberne sovinjona imalo 33,5 mg ukupnih kiselina fenolnog karaktera na 1.000 bobica a vino 112,1 ml/l, dok ih je grožđe semijona imalo 3,1 mg na 1.000 bobica a vino 8,4 ml/l (354).
Aromatične materije
U zrelom grožđu postoje materije koje svakoj sorti daju specifičnu aromu — miris. Ove materije prelaze u širu i vino, učestvujući u stvaranju bukea vina. Smtara se da svaka sorta poseduje u grožđu u izvesnoj meri mirišljave materije, koje su kod nekih jače a kod drugih manje izražene. Najizraženije su kod muskatnih sorti, koje imaju prijatan miris i, naročito, one sa neprijatnim mirisom kod nekih sorti američke Ioze i njihovih hibrida.
Priroda aromatičnih materija grožđa nije dovoljno proučena, ne samo zato što ih ima u neznatnim količinama, nego i stoga što su vrlo nepostojane prema kiseoniku iz vazđuha, te se vrlo lako oksidišu pri izdvajanju i, najzad, zato što su složenog sastava. Ove se materije menjaju i u procesu starenja vina. Postoje mišljenja da aromatične materije grožđa pripadaju grupi eteričnih ulja, u čijem se sastavu mogu naći i neki alkoholi, aldehidi i ketoni, pa i neke kiseline i njihovi estri.
Nedavno su neki istraživači objavili rezultate rada o prirodi aromatičnih materija grožđa. Utvrđeno je da neprijatan i inače najizraženiji miris nekih sorti američke loze i njihovih hibrida, dolazi od metilantranilata — estra antranilne kiseline (C6H4NH2COOH). Dobro sazrelo grožđe sorte konkord sadrži ga čak do 3,8 mg/l (graf 11).
Drugi autori su ispitivali aromatične materije kod nekih sorti V. vinifera, i to kod sorte cinfandel, sa neizraženim mirisom, i kod aleksandrijskog muskata, sa izraženim muskatnim mirisom. Rezultati njihovih ispitivanja izneti su u tab. 29 i 30, (prema Winklera).
| Sastojci | u mg na 1 kg bobica | Sastojci | u mg na 1 kg bobica |
| Acetaldehid | 1.800 | N-kapronska kiselina | 0,0015 |
| Lisni aldehid (2-heksenal) | 0.327 | Glioksilna kiselina | 0,118 |
| Etanol | 244.000 | N-butil ftalat | 2.250 |
| Acetilmetilkarbinol | 0,013 | Voštane materiie | 0,024 |
| Sirćetna kiselina | 0.0053 | Karbonilna jedinjenja | 0.025 |
| N-maslačna kiselina | 0,003 | Sumpor | 0,004 |
Aromatičnih materija najviše ima u pokožici, ali se nalaze i u mesu. U semenkama grožđa je pronađen vanilin i a-terpineol. Aromatične materije su takođe pronađene u listovima vinove loze.
| Sastojci | u mg na 1 kg bobica | Sastojci | u mg na 1 kg bobica |
| Metanol | 3,7 | – | – |
| Etanol | 111,0 | 2-butanon | 0,01 |
| N-butanol | 0,03 | 2-petanon | 0,01 |
| 3-metilbutanol | 0,01 | Metilacetat | 0,08 |
| N-heksanol | 0,49 | Etilkapronat | 0,04 |
| cis-3 heksanol | 0,26 | Estri maslačne, valerijanske, kapronske, kaprilne, kaprinske, laurinske kiseline i etil-estar | – |
| Acetaldehid | 0,85 | – | |
| N-heksanal | 0,03 | – | |
| 2-heksanal | 0,05 | 0,16 |
Ispitivanja su pokazala da se prvobitne materije za aromu proizvode u lišću (443), a da se aroma sintetiše u bobicama. Ovo je i ogledom ustanovljeno. Deo .lastara sa grozdom hamburškog muskata bio je odmah po zametanju bobica nakalemljen na lastar sorte olivet beli i obrnuto. Zrele bobice hamburškog muskata na čokotu olivet beli imale su izražen miris i ukus svojstven hamburškom muskatu. Bobice sorte olivet beli na čokotu hamburškog muskata imale su neutralan ukus, bez mirisa.
Graf. 11. Sadržaj metilantranilata u fazi sazrevanja grožđa (prema Winkleru)
Izostavljeno iz prikaza
U fazi razvoja zelenih bobica grožđe je obično bez ikakvog mirisa, Miris dolazi do izražaja u toku sazrevanja grožđa, naročito u poslednjim etapama sazrevanja. Količina aromatičnih materija dostiže maksimum u potpuno zrelom i prezrelom grožđu. Smatra se da se maksimum mirišljavih materija postiže uz određeni sadržaj drugih sastojaka grožđa (šećera i drugih sastojaka). Sorte se ipak u ovom pogledu razlikuju. Getov i Čalkov, po Stoevu (393), su našli da je sorta tamnjanika imala maksimum aromatičnih materija pri 27% šećera, a vračanski muskat pri 23%; kod sorte crveni muskat Ivanov je ustanovio maksimum ovih sastojaka pre nastupanja pune zrelosti grožđa. Grožđe zahvaćeno sivom plesni gubi aromatične materije usled toga što ih gljivica razara.
Sadržaj aromatičnih materija zavisi, pored sorte, i od klimatskih i zemljišnih uslova. Mnogo je više ovih materija u grožđu toplijih i sunčanih godina nego hladnijih i kišovitih. Takođe je više aromatičnih materija u grožđu iz toplijih i sunčanih krajeva i sa krečnih terena nego iz severnijih.
Po jačini mirisa u grožđu i njegovom prenošenju u vino, sorte se svrstavaju u nekoliko grupa. Kao što je rečeno, najizraženiji je miris muskatnih sorti i neprijatan miris nekih sorti američke loze i njihovih hibrida. Ovi se mirisi prenose i na vino. štaviše, rakija od komine muskatnih sorti dobija miris sorte grožđa. Neke sorte koje nisu muskatne, imaju donekle izražen miris grožđa koji se takođe prenosi na vino. Velika grupa sorti nema izražen miris grožđa, ali su im vina veoma prijatnog bukea. Ove sorte poseduju u grožđu tzv. primarne buketne materije neizraženog mirisa, koje, pri fermentaciji šire i sazrevanju vina u toku raznih biohemijskih procesa, podležu promenama i daju izražen buke vina, karakterističan za svaku sortu.
Vitamini
Grožđe sadrži i izvestan broj ovih izvanredno aktivnih i fiziološki važnih materija. Tako se vrednost grožđa za ljudsku ishranu povećavaj prisustvom vitamina. Vitamina ima znatno više u pokožici nego u mesu bobica. Posle prerade grožđa znatna količina vitamina prelazi u širu i vino. štaviše, količina nekih vitamina se povećava u vinu, pa čak nastaju i neki kojih nije bilo u grožđu. U grožđu su pronađeni vitamini A, B, C, E i P. Najviše je proučen sadržaj vitamina B i C.
Vitamini grupe A nalaze se u grožđu, kao i u biljkama, samo u obliku provitamina — karotinoida (a-karotin, (α-karotin, β-karotin γ-karotin i kriptoksantin nazivaju se provitamini iz kojih biološkim putem nastaje vitamin A). U 100 grama grožđa je nađeno od 25 do 125 mikrograma vitamina A, zavisno od sorte i uslova sredine. U vinu su pronađeni samo tragovi ovog vitamina.
Vitamin grupe B (vitamina B-kompleksa) ima relativno mnogo, a razlikuje se po strukturi, hemijskim osobinama i biološkim aktivnostima. O sadržaju ovih vitamina u grožđu, širi i vinu postoji relativno dosta podataka. Njihov sadržaj u zrelom grožđu i širi iznet je u tab. 31, prema Winkleru (443). Sadržaj ovih vitamina u grožđu i širi varira u vrlo širokim granicama zavisno od sorte, ekoloških uslova, a, možda, i metode primenjene pri ispitivanju ovih materija.
| Vitamin | Bobice | Sira | Literarni izvori* |
| Tiamin | 35—58 | 17—25 | 1 |
| – | – | 25—65 | 2, 3, 4 |
| Riboflavin | 20—25 | 20—35 | 1 |
| – | – | 6—40 | 5 |
| Piridoksin | 84—125 | 14—16 | 1 |
| – | – | 60—180 | 2, 3, 5 |
| – | – | 30—290 | 6 |
| Pantotenska kiselina | 78 | 25—50 | 1 |
| – | – | 50—150 | 2, 3, 5 |
| – | – | 30—340 | 6 |
| Nikotinska kiselina | 170—330 | 140—260 | 1 |
| – | – | 80—370 | 2, 5 |
| – | – | 180—880 | 6 |
| Inozit | 22—73 | 4, 5 | |
| Biotin | 0,01—0,6 | 4, 5, 6 | |
| Folieva kiselina | 4,2—10,2 | 2-5 | 1,2 |
* 1. Burger, Hein, Taply, Derse, Driger, 1956.
2. Hali, Briner, Amerine, Morgan, 1956.
3. Perlman, Morgan, 1945.
4. Peynaud, Lafourcade, 1957.
5. Castor, 1953.
6. Radier, 1957.
Istraživanja Radlera (393) pokazala su da je bio veći sadržaj piridoksina, pantotenske kiseline, nikotinske kiseline i biotina u grožđu američkih vrsta i njihovih hibrida nego kod sorti V. vinifera.
Peynaud i Lafourcade (353) ispitivali su kretanje vitamina grupe B u toku sazrevanja grožđa (tab. 32). Oni su utvrdili da se u toku sazrevanja grožđa povećava količina vitamina grupe B, izuzev biotina, koji opada. Potpuno zrelo grožđe nije istovremeno i najbogatije svim vitaminima grupe B. Najveća količina nekih vitamina ove grupe bila je nekoliko dana ili nedelja pre pune zrelosti grožđa. U prezrelom grožđu se količina ovih vitamina smanjuje.
Neki vitamini grupe B su nepostojani na dnevnoj svetlosti (riboflavin, piridoksin i dr.), pa se njihova količina smanjuje pri preradi grožđa. Winkler navodi da se tiamin razgrađuje pod uticajem slobodnog sumpordioksida. Prema ovom autoru, ako se stono grožđe čuva na temperaturi nešto višoj od 0°C, vitamini grupe B u njemu su postojani, a pri temperaturi nižoj od 0°C količina im se može smanjiti od 10 do 30%.
Količina riboflavina (vitamina B2) u toku alkoholne fermentacije se povećava u odnosu na njegov sadržaj u širi zbog toga što pojedini kvasci sintetišu ovaj vitamin.
| Vitamin | Jedinica mere na 1000 bobica | U početku sazrevanja | 10 dana kasnije | 20 dana kasnije | 30 dana kasnije | 40 dana kasnije | 50 dana kasnije (puna zrelost) |
| Tiamin | mikrogr. | 152 | 212 | 214 | 306 | 357 | 253 |
| Riboflavin | mikrogr. | 3,8 | 5,2 | 7,5 | 5,6 | 4,5 | 3,6 |
| Pantotenska kiselina | mikrogr. | 340 | 460 | 580 | 630 | 610 | 660 |
| Nikotinamid | mikrogr. | 390 | 460 | 590 | 630 | 660 | 700 |
| Piridoksin | mikrogr. | 140 | 230 | 290 | 300 | 260 | 260 |
| Biotin | mikrogr. | 3,1 | 3,0 | 1,8 | 2,3 | 22 | 2,2 |
| Mezoinozit | miligr. | 118 | 184 | 212 | 247 | 238 | 297 |
| p-aminobenzoeva kiseiina | mikrogr. | 1,0 | 4,4 | 9,4 | 12 | 14 | |
| Folieva kiselina | mikrogr. | 0,4 | — | 0,6 | 0,9 | U | 13 |
| Hohn | miiigr. | 9 | — | 20 | 22 | 22 | 24 |
Askorbinske kiseline (vitamina C) u grožđu ima relativno malo. Razni autori su kod više sorti u raznim uslovima sredine pronašli da se količina ovog vitamina kretala od 1,0 do 52,4 mikrograma na 100 gr bobica. Njen je sadržaj takođe veći u pokožici nego u mesu, a smatra se da je ima i u šepurini.
Količina askorbinske kiseline je maksimalna nešto pre pune zrelosti grožđa. U prezrelom grožđu njena količina se znatno smanjuje. Neka istraživanja o kretanju askorbinske kiseline u bobicama u toku 24 časa pokazala su da je najmanja količina ovog vitamina bila ujutro oko 6 časova, a najveća od 11 do 16 časova.
Askorbinska kiselina se lako oksidiše i tom prilikom prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu, koja ima ista vitaminska svojstva kao i askorbinska kiselina. Askorbinska kiselina ima redukujuće svojstvo, pa prema tome ima ulogu regulatora oksido-redukcionih procesa u širi i vinu. Askorbinska kiselina štiti širu i vino od uticaja vazdušnog kiseonika. Ona štiti širu od posmeđivanja.
Vitamin P je takođe pronađen u grožđu. Više autora je istaklo da je grožđe bogat prirodni izvor ovog vitamina. Više srodnih materija se odlikuje ovim svojstvom, koje, zahvaljujući tome, regulišu propustljivost i otpornost krvnih kapilara. Ustanovljeno je da svojstvo vitamina P ispoljavaju neki predstavnici flavonoida: rutin (heterozid koji se sastoji iz kvercetina i glukoramnoze), antocianidini i njihovi glukozidi, leukoantocianidin, katehini, od kojih naročito epikatehin i dr.
Tokoferol (vitamin E) je nedavno pronađen u ulju semenki grožđa, i to približno u količinama kakve imaju pšenične klice, kao najbogatiji izvor ovog vitamina.
Ulje
Ulje se nalazi u semenkama grožđa. Sa sazrevanjem grožđa povećava se količina ulja u semenkama. U zrelim, vazdušno suvim semenkama ima 10%—20% ulja, zavisno od sorte i uslova sredine. Prostoserdov (339) je pronašao kod nekih sorti u Jermeniji 24,4% ulja. Smatra se da semenke crnih sorti sadrže, uglavnom, veću količinu ulja od belih sorti.
Ulje semenki grožđa je svetložute do zelenkaste boje. Prijatnog je ukusa i može se upotrebiti za jelo i za spravljanje margarina. Može se takođe koristiti u tehničke svrhe, na primer, za spravljanje uljanih boja i sapuna.
U hemijski sastav ulja semenki grožđa ulaze gliceridi većeg broja masnih kiselina, pretežno linolne, oleinske, palmitinske i stearinske kiseline. Druge masne kiseline, kojih može biti više, prisutne su u malim količinama a neke se nalaze samo u tragovima. Ipak je ulje iz semenki grožđa sastavljeno najvećim delom od glicerida linolne kiseline.
Godišnji biološki ciklus razvića vinove loze
Vinova loza je višegodišnja biljka. Pojedini čokoti, naročtio u slobodnom razvoju i povoljnim uslovima, dostižu i danas starost od sto pa čak i više stotina godina. U kulturi, dužina života čokota vinove loze zavisi od sorte, klimatskih i zemljišnih uslova, primenjene agrotehnike i dr. Ali, i u najpovoljnijim uslovima, posle niza godina nastupa biološko starenje čokota, što se ogleda u pojavi manjeg broja lastara, većinom tankih i kratkih, u neznatnom ili nikakvom prinosu grožđa i u propadanju krakova i pojedinih delova čokota usled izumiranja tkiva. Mnogo pre biološkog starenja, čokot postane proizvodno star kada njegovo gajenje više nije rentabilno. Dužina rentabilnog gajenja vinove loze u vinogradu veoma je promenljiva, zavisi od mnogobrojnih faktora i iznosi od 25 do 50 godina.