Postojbina gajenja vinove loze je Mala Azija, odakle se još u Starom Veku proširila na Evropu.

Vinogradarstvo se ubraja u intenzivne i specijalne grane poljske privrede i od velike je privredne važnosti. Naime, vinograd je ona poljska kultura koja na srazmerno malim površinama može da daje velike prinose, odnosno prinose od srazmerno velike vrednosti. Ova kulturna biljka može da uspeva dobro i na zemljištima i terenima koji su za gajenje drugih poljskih kultura manje sposobni ili čak nepodesni. Na takvim terenima i zemljištima je prema tome vinogradima prvenstveno i mesto. Što se Vojvodine tiče, ima takvih terena i zemljišta u većim površinama u Fruškoj Gori, zatim po obroncima Karpata, u Južnom Banatu, kao i u vinorodnim peščarama — Subotičko – Horgoškoj i Deliblatskoj. U manjim površinama ima takvih zemljišta na kosinama Telečke, Krivaje i Bežanijske Kose, kao i na peščanim gredama pored reka, prvenstveno u Potisju (tipa Biserno Ostrvo — pesak kod Novog Bečeja). Ovi predeli, a u prvom redu navedena dva vinogorja, obiluju i starim iscrpljenim vinogradima, koje bi trebalo u dogledno vreme obnoviti iz osnove, jer zbog sve lošijeg stanja rađaju sve manje.

Sadržaj

Vinogradarstvo

Opšti deo

Privredna važnost vinogradarstva
Botanika loze
Delovi čokova
Kako živi čokot loze

Uslovi za podizanje vinograda
Klima (podneblje)
Položaj
Zemljište

Proizvodnja sadnica
Nekalemljene sadnice
Kalemljene sadnice

Upotreba američkih podloga u vinogradarstvu
Najvažnije poznate i upotrebljavane podloge kod nas

Sorte domaće (evropske) loze
Vinske sorte grožđa
Stone sorte grožđa
Mastiljave sorte grožđa

Hibridi ili loza koja neposredno rada

Podizanje novog vinograda
Riljanje
Terasiranje
Obeležavanje mesta
Sađenje
Nega novog vinograda
Podizanje loze na živom pesku
Nasloni za lozu

Redovna obrada vinograda
Orezivanje vinograda
Plevljenje (lačenje) čokota
Zalamanje
Tubrenje vinograda
Popunjavanje vinograda

Zaštita vinograda od bolesti i štetočina
Bolesti
Štetočine
Mehaničke povrede loze
Bolesti loze fiziološke prirode

Podrumarstvo

Proračuni u pogledu iskorišćavanja grožđa, šire, vina i dr.
Burad, ostali sudovi i bazeni za smeštaj vinogradskih proizvoda
Konzervisanje praznih ispravnih buradi

Berba i prerada grožđa
Vrenje šire i kljuka
Pretakanje novog vina
Upotreba sumpora kod nege vina
Proizvodnja crnog vina

Bolesti i mane vina
Nega vina
Filtriranje vina
Bistrenje vina
Prerada vina
Spravljanje specijalnih vina
Spravljanje konzervisane šire
Spravljanje destilata
Proizvodnja sirćeta

Tipiciranje vina
Maliganov ebulioskop

Dodatak

Izračunavanje rentabiliteta u vinogradarska-vinarskoj grani
Zakoni i ostali propisi
Opšte uputstvo za rad u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji na terenu
Plan organizacije vinarske službe

Stanko Metaković

Opšti deo

Privredna važnost vinogradarstva

Da su za podizanje, održavanje i obradu vinograda, za preradu grožđa, držanje i negu šire i vina, potrebna znatna materijalna sredstva i srazmerno mnogo radne snage, a osim toga i solidno stručno znanje, poznate su činjenice. Pogotovo je podizanje novih vinograda zamašna radnja, kako s obzirom na materijalnu, tako i s obzirom, na stručno-tehničku stranu. Izreka „da onaj ko obnavlja vinograd iz osnove mora da ima dve berbe u džepu“ umesna je prema tome.

Činioci o kojima je reč, daju ovoj privrednoj grani obeležje jedne specijalne, na uticaje spolja, osetljive privredne grane. Međutim, u izvesnim od činilaca o kojima je reč, treba tražiti i razloge, što se ova privredna grana održava i pored toga što je vinova loza kao takva najnežnija od sviju kulturnih biljaka kod nas poznatih. Kultura vinove loze održava se i pored toga što je njen opstanak bio srazmerno često ugrožen od opasnih bolesti i štetočina, pa i od klimatskih i drugih činilaca.

Botanika loze

Loza je višegodišnja biljka, a spada u vrstu biljaka sa latinskim nazivom vitis, odnosno u podvrstu iz te vrste nazvane latinski euvites. U tu podvrstu spada kako domaća (evropska) loza (vitis vinifera), tako i najvažnije američke podloge.

Svi delovi čokota, drveni, poludrveni i zeleni, građeni su od sićušnih ćelija raznih oblika, koje su vidljive samo pod mikroskopom. Pojedine ćelije sastoje se iz opne, tečnosti nazvane protoplazma, ćelijinog soka i jezgre. Ćelije sačinjavaju raznovrsna tkiva, a ona pojedine delove (organe) čokota.

Najvažniji sastojak ćelija, odnosno ćelijinog soka, jesu hlorofilna zrnca (biljno zelenilo), u kojima se odigravaju važni procesi ishrane svake biljke, pa i čokota loze. Hlorofil sadrže izvesna tkiva sviju zelenih delova čokota.

Delovi čokota loze

Čokot loze, kakav se u Vojvodini gaji, sastoji se od nadzemnog i podzemnog stabla. Nadzemno stablo drži se pomoću orezivanja nisko pri zemlji, a sastavni su mu delovi: višegodišnje drvo nazvano glava, gidža ili krnja, dvogodišnje drvo i jednogodišnje loze ili rozgve sa pupoljcima. Na podzemnom stablu nalaze se žile i to: donje pobočne i gornje. Pod izvesnim uslovima izbijaju žile i iz nadzemnog stabla. Narod takve žile naziva brandusi.

Višegodišnji osnovni delovi čokota pokriveni su manje više debelom korom, koja se obično ljušti. Kod čardaklija i špalirskog gajenja imaju osnovni delovi čokota oblik stabla i krakova. Dvogodišnji deo čokota (deo prošlogodišnje loze) je važan zbog toga, što jednogodišnja zrela loza (rozgva), orezana da rodi, daje samo u onom slučaju sigurne rodne lastare, ako stoji na tom dvogodišnjem delu čokota. Jednogodišnje zrele loze (rozgve), orezane na kraće ili na duže, daju rodne lastare. Da bi mogle da ispune taj važan zadatak, treba da su dobro razvijene i uzrele. One izdrže temperaturu od —20°C, ali kod poledice i golomrazice osetljive su i na niže temperature i mogu u prvom redu pupoljci da se smrznu. Kod američkih podloga takođe je važno da je jednogodišnja loza u dovoljnoj meri uzrela i zdrvenjena. Loza sa debelom srži i slabije razvijenim drvenim delom obično nije ni dobro zrela.

Jednogodišnja loza, kako evropske, tako i američke loze pušta žile čim dođe u dodir sa zemljom i vlagom. Ova važna osobina loze iskorišćuje se uspešno u svrhe razmnožavanja.

Koren čokota građen je anatomski slično kao nadzemni drveni delovi. Kraj svake žilice završava sa kapicom, koja omogućava da korenje prodire u zemlju, a iza nje nalazi se deo korenja manjih finih dlačica, ko je uzimaju hranu iz zemlje (slika 4).

Pupoljci, okca, dele se kod loze u dve grune i to na redovne pupoljke koji se u toku leta razviju na takozvanom kolencetu u pazuhu lista i skrivene (latentne) i prigodne (adventivne) pupoljke, koji se pojavljuju na višegodišnjim (osnovnim) delovima čokota. Jedni su pupoljci drvni, a drugi mešoviti. Drvni pupovi daju lastar čiji su sastavni delovi: stabljika, lišće, vitice ili brkovi i novi pupoljci. Mešoviti pupoljci daju lastar sa grozdovima (jedan do tri). Pupoljak se razvija na kolencetu sa mostićem (dijafragmom), koji na ovome mestu prekida srž. Pupoljak je složen i sastoji se od: glavnog i sporednog okca, koja su zaštićena vunom i ljuskama.

List je kod loze obično krupan, manje-više maljav, višedelan, ivica lista zubčasta a drška dugačka. Lisni nervi jasno su vidljivi. List igra veoma važnu ulogu u ishrani čokota i u stvaranju šećera, najvažnijeg sastojka grožđa.

Vrhovi lastara važni su zbog toga, što služe za raspoznavanje pojedinih sorata grožđa.

Zaperci se pojavljuju u pazuhu lista i izbijaju do okaca. Oni su građeni slično kao ostali lastari i nose ponekad i grožđe (jagurida, greš).

Vitice ili brkovi služe lozi kao organi za penjanje i pričvršćivanje za razne predmete. Stoje sa suprotne strane lista, a svako treće meto (skolence) je bez vitice. Izuzetak čine izvesne američke loze, kod kojih svako kolence ima viticu.

Cvet loze je kod najviše sorata grožđa dvopolni. On se sastoji od tučka, prašnjaka, nektarija, i cvetne čašice koja opada poput kapice, kada se cvet otvara (procveta). Ima i sorata grožđa samo sa muškim cvetom i samo sa ženskim cvetom. Kod prvih su razvijeni samo prašnjaci, a kod drugih samo tučak. Oplodnja cveta vrši se na taj način da zrnce cvetnog praška (polen) padne na tučak, prodre do zametka semena i oplodi ga. Postoje sorte grožđa Kojf se ne mogu same oploditi, a i takve koje se teško oplođavaju na hladnom i kišovitom vremenu.

Oplođeni tučak razvije se u zrno (bobicu),, čiji su najvažniji delovi: pokožica, semenke i mesnato sočni deo bobice. Najvažniji sastojci pokožice su boja i tanin; semenke tanin i ulje, a mesnato-sočnog dela šećer, kiselina i drugi sastojci. Postoje sorte crnog grožđa, koje ne sadrže crvenu boju (oenin, oenosianin) samo u pokožici, nego i u samom soku. Zrele bobice imaju žućkastu, zelenkastu, crvenkastu ili manje više tamno plavu boju. Oblika su obično manje više okruglog do duguljastog.

Bobice sadrže obično 2—3 semenke, a retko više. Semenke se sastoje iz opne, klice (embrio) i brašnavog dela (endosperm).

Kako živi čokot loze

Vegetacija počinje u proleće sa nastupom povoljnog vremena. Žile počnu da crpe iz zemlje vodu, u kojoj su rastvoreni mineralni sastojci. Iza toga krenu pupoljci i čokoti ozelene — rastu. Hranljive materije, koje su potrebne za porast i razvijanje čokota, stvaraju se u samim zelenim delovima, u prvom redu u lišću. List uzima iz vazduha ugljičnu kiselinu (ugljični dioksid CO2), a voda dopire u list iz podzemnih delova čokota. U listu, u samim hlorofilnim zrncima, dolazi do stvaranja osnovnih organskih hemijskih jedinjenja, u prvom redu skroba i šećera. Ovaj je proces poznat pod nazivom asimilacija. Osnovni proizvodi asimilacije (asimilati) služe dalje za stvaranje belančevine, boja, kiselina, tanina, masti, celuloze i t. d., koji se delom talože kao neke vrste rezervne hrane, a delom služe za porast tj. troše se za ishranu čokota. Taj deo života čokota ima kab krajnji rezultat odavanje kisika (O) u vazduh, a naziva se disanjem. Za asimilaciju je potrebna pored ostalog i dovoljna toplota i svetlost, a osim toga treba da su u vodi, koju čokot uzima iz zemlje, rastvoreni prvenstveno ovi mineralni sastojci: azot, fosfor, kalij, kalcij (kreč), sumpor, magnezij i gvožđe. Soli, koje zemlja treba da sadrži da bi čokot mogao putem žila crpiti ove hranljive sastojke, jesu: nitrati, sulfati, fosfati, gips i t. d. U tu svrhu je potrebno da zemlja sadrži dovoljno vlage, jer inače ishrana čokota stane. Kako zemlja obično ne sadrži sve te sastojke, to je jedna od prvih potreba obrade vinograda da se ti sastojci redovno tlu naknađuju, odnosno vraćaju. To se postizava pomoću đubrenja. Radi pravilne ishrane čokota potrebno je u zemljištu i prisustvo raznih bakterija, koje svojim delovanjem biljnu hranu pripremaju. Najvažnije od tih bakterija su takozvane nitrifikacione bakterije.

Voda se u sve žive delove čokota penje pomoću stalnog .pritiska, koji se zove turgor. Čim je čokot iskoristio u zelenim delovima sastojke rastvorene u vodi, predaje višak vode u obliku vodene pare opet u vazduh. Ovaj posao vrši lišće, a nazivamo ga transpiracijom. Ako je transpiracija veća od usisavanja vode, zeleni delovi uvenu, Čokot je u stanju da pomoću zatvaranja i otvaranja lisnih otvora (stoma) reguliše ovaj proces.

Hrana koju stvara lišće putuje zatim u sve delove čokota, a šećer i kiselina u prvom redu u grožđe. Ovo je proces sazrevanja, koji obično završava sa nastupanjem jesenjih dana i od kog zavisi u prvom redu da li su trud i uložena sredstva urodili uspehom.

Uslovi za podizanјe vinograda

Klima (podneblje)

Klima Vojvodine odgovara za kulturu vinove loze, jer cela Jugoslavija leži unutar granica onog pojasa geografske širine, koji je podesan za uspešnu kulturu vinove loze. Zbir srednjih dnevnih temperatura (zbir toplote) iznosi u Vojvodini 3.500 do 4.000 stepeni S za 7 meseci vegetacije, a to je dovoljno da grožđe na vreme sazri. Šta više, kontinentalna klima sa svojim vrućim letom doprinosi srazmerno često da naročito rana grožđa sazru ranije nego u ostalim vinorodnim krajevima sa istom geografskom širinom. Srazmerno najpovoljniju klimu za sazrevanje grožđa ima u Vojvodini Fruškogorsko Podunavlje, gde vodene mase Dunava ublažuju oštrice kontinentalnog podneblja.

Položaj

Neposredno stoji da su (južni jugoistočni i jugoza“ padni položaji, takođe i s obzirom na vinogorja Vojvodine, najpodesniji za kultivisanje vinove loze. Pravilnim izborom sorata grožđa može se međutim u Vojvodini uspešno vinogradariti i na istočnim i zapadnim položajima, pa čak i na severnim položajima, ukoliko nisu suviše strmi. U Fruškogorskom Podunavlju, koje je okrenuto severu, postoje čak srazmerno povoljniji uslovi za vinogradarstvo, na položajima severu okrenutim, nego na ostalim položajima. Što se vinorodnih peščara tiče, izbor položaja otpada, jer su živi peskovi manje više ravni tereni. U Vojvodini vinogradi uspevaju dobro do nadmorske visine od 150—300 m.

Zemljište

Kao najpodesniji za kulturu vinove loze smatraju se u vinogorjima u Vojvodini ovi tipovi zemljišta: zemljište tipa lesgajnjače, primarno brdsko tlo i peskovite ilovače. S obzirom na vinorodne peodčare najpodesniji je za vinograde živi imuni pesak sa najmanje 60% silikata. Manje su podesne glinuše i teške smonice u vinogorjima, a ravnička plodna zemljišta u najmanjoj su meri podesna za kulturu vinove loze.

Da bi zemljište bilo u svakom pogledu podesno za kulturu vinove loze, treba da je bogato u hranljivim sastojcima i dosta duboko kako u sušnim godinama koje u Vojvodini nisu retke, čokoti ne bi štetovali od suše. Kamenitog zemljišta, koje dolazi u obzir za podizanje vinograda, ima u Vojvodini najviše u okolini Vršca. U jakoj meri krečna zemljišta retka su_ u vojvođanskim vinogorjima. Ispitivanje vinogradskih zemljišta na kiselost, odnosno bazičnost i druga svojstva, veoma je potrebno i u vojvođanskim vinogorjima. Analize zemljišta treba da se izvrše pre nego što se pristupi podizanju novog vinograda.

Prilikom podizanja novih vinograda u vinogorjima i na živom, imunom pesku, treba po mogućstvu birati sveža zemljišta, a zemljišta koja su bila duže vremena pod vinogradima treba nekoliko godina odmarati.

Što se tiče kosina tipa Telečke, Krivaje i Bežanijske Kose, koje su formacije tipa les, treba za vinograd birati samo kosinu samu, a ne i gornje i donje produženje u ravnicu. Peščane pak grede, kakvih ima prvenstveno u Potisju, dolaze za podizanje vinograda u obzir u onim delovima, gde je pesak u pogledu svog sastava dosta blizak pojmu živog, imunog peska.

Proizvodnјa sadnica

Nekalemljene sadnice

Staro vinogradarstvo, koje se sastojalo u gajenju nekalemljene domaće loze, u Vojvodini nije potpuno nestalo sa pojavom filoksere. U vinorodne peščare (Subotičko-Horgošku i Deliblatsku) filoksera nije mogla da prodre i stoga se na živom imunom pesku i dalje vinova loza gaji U nekalemljenom stanju. Takođe i na peščanim gredama gaji se nekalemljena loza dosta uspešno. Sadnice se za peskove proizvode na ove načine:

1. Sadi se na lice mesta u vinogradu neožiljena domaća loza (rezgve), po dve na svako mesto. Ukoliko se prime obadve, jedna se na godinu izvadi i korenjak upotrebi za popunjavanje drugog praznog mesta.
2. Sadi se jednogodišnja ožiljena nekalemljena domaća loza proporci ili korenjaci. Oni se proizvode pomoću jednogodišnje nege u prporištu (skoli) ili pomoću položnica ili navodnica od matičnih čokota.
3. Potapanjem (povaljivanjem) čokota, na koji se način dobiju 2—3 nova čokota.

Kalemljene sadnice

Sa invazijom filoksere i regeneracijom uništenih vinograda, pojavilo se i u većini vinorodnih krajeva Vojvodine takozvano novo vinogradarstvo ili vinogradarstvo na američkoj podlozi. Sadnice za gajenje domaće loze na izdržljivim podlogama proizvode se putem kalemljenja.

U vinogradarstvu imamo više načina kalemljenja. Delimo ih na dve glavne grupe i to:

Kalemljenje na zeleno. Na licu mesta u vinogradu zasade se prporci podloge, a iduće godine, odgaje se 1—2 jaka lastara, koji se koncem maja ili početkom juna okaleme na 50—80 cm. iznad zemlje sa zelenim plemkama domaće loze. Vezivanje se vrši sa kalemarskom gumom, a može da posluži i vunica. Dalja nega kalemova se sastoji u čišćenju zaperaka i čuvanju od bolesti i štetočina. Na jesen se kalem potopi. Najvažnije je kod ovog načina kalemljenja izabrati pravo vreme. Podloga treba da je manje zrela nego plemka, a ne sme da je sasvim zeljasta; njena srž treba da je još zelena, ali oko srži mora se već jasno videti prsten zdrvenjenog tkiva. Kod plemke može da je srž već pomalo bele boje, ali ne mnogo. Kalemljenje u zeleno vrši se preko članka (u cev), preko zaglavka, ili u procep zaglavka. Poslednji način kalemljenja se može vršiti i dole pri zemlji, bez potapanja, ali samo u krajevima gde se gaji višlji čokot. Primenjuje se i kalemljenje zrelo na zeleno. U tu svrhu plemke naseku s jeseni i do maja—juna čuvaju u hladnom podrumu.

Kalemljenje zeleno na zeleno i zrelo na zeleno poslednjih desetak godina više ne uspeva dobro kao ranije. Naime, vinogradi podignuti putem ovoga kalemljenja sve su manje dugotrajni. Ovaj način kalemljenja trebalo bi za podizanje novih vinograda napustiti i zadržati ga samo za popunjavanje praznih mesta u vinogradu. Dobar kalemar napravi oko 500 kalemova dnevno.

Kalemljenje na zrelo. Postoje dva načina i to: kalemljenje na licu mesta, u vinogradu, i kalemljenje iz ruke — za stolom.

Kalemljenje u zrelo na licu mesta, u vinogradu, vrši se u proleće i to: u procep ili na englesko spajanje (spajanje sa jezičkom). Nekada se preporučivalo da se ovaj način vrši što ranije u proleće, ali se pokazalo da u tom slučaju okce plemke zemljom pokriveno može da istrune od zalevanja podloge. Zbog toga je bolje ako se ovo kalemljenje vrši kada podloga već ima 2—3 santimetra dugačke lastare, jer u tom stanju ona se u manjoj meri zaliva. Kod ovog načina kalemljenja posade se na licu mesta u vinogradu prvoklasni prporci, koji se zatim na godinu okaleme. Vezivanje vrši se kalemarskom gumom, rafijom ili tanjim kanapom. Okalemljeni čokoti pokriju se zemljom. Humke se moraju češće revidirati, a kora na njima ima se smrviti, ako se napravila. Brandusi se imaju čistiti dva puta preko leta. Deblji čokoti podloge kaleme se obično u procep. U tom slučaju moraju se udariti tačke, jer se lastari moraju na vreme privezati, kako se ne bi odlomili. Ovaj način kalemljenja ide dosta sporo, a nije ni naročito siguran. Plemke se naseku s jeseni i čuvaju u podrumu, trapu ili u zemlji u polju.

Kalemljenje iz ruke. Najbolji način proizvodnje kalemova je danas ovaj: za stolom okaleme se iz ruke reznice američke loze, kalemovi se stratifikuju, a zatim 1—2 godine neguju u prporištu (skoli). Iz prporišta se kalemovi povade, klasiraju i samo prvoklasni sade na licu mesta u vinogradu.

Podloge za ovaj način kalemljenja proizvode se u matičnjacima, koji ne treba da su podignuti na mnogo bujnom zemljištu. Matičnjak se mora preko leta 3—4 puta okopati ili prašiti. S jeseni vrši se duboka zimska kopnja ili oranje, a po potrebi i đubrenje. U proleće, nakon izbijanja lastara, ima se izvršiti plevljenje (lačenje) čokota, zatim redovno vezivanje i čišćenje zapreka, a u avgustu skraćivanje vrhova. Najbolji je način ako se matičnjak gaji na žici, slično kao što se gaji hmelj. Staro je pravilo, da reznice američke loze najbolje prezime na čokotu, a režu se posle jakih mrazeva. Kod takvog postupka smrznu se naime sve one reznice koje nisu dobro uzrele i bace se, odnosno upotrebe se kao gorivo. Ukoliko su reznice orezane s jeseni, treba ih preko zime propisno utrapiti. Trapovi u polju pokazali su se bolji nego nepropisni trapovi pod krovom. Snopovi reznica se poređaju u jarak, preko njih nabaca zemlja, zatim dolazi drugi red snopova, pa opet zemlja i t. d. Dovoljno je ako su snopovi odozgo pokriveni sa 20 santimetara zemlje. Za kalemljenje se upotrebljavaju dobro zrele prvorazredne reznice, debljine 6T—12 m/m. Tanje se upotrebljavaju za proizvodnju prporaka.

Plemke domaće loze naseku se uvek pred zimu, pre pojave jakih mrazeva. I plemke će najsigurnije prezimiti propisno utrapljene u polju, slično kao što je kod reznica navedeno. Ako se plemke ili reznice čuvaju preko zime u naročitim trapovima, treba obratiti pažnju da se ne ubuđave, smrznu, osuše ili ugreju i prozuknu. Plemke se seku samo sa onih čokota koji imaju što više pozitivnih, dobrih osobina. Takve čokote treba obeležavati u vinotradima, a državne ustanove treba da u tu svrhu vrše sistematsku selekciju.

Reznice podloge drže se pre kalemljenja 7—10 dana u vodi, a plemke 1—2 dana. Time se postizava da % primanja bude znatno bolji. Svaka reznica mora da ima najmanje 2 zglavka. A dužina. da bude 40—50 cm. Reznice podloge se za kalemljenje prikroje na taj način, da se oštrim nožem zaslepe pupoljci, donji kraj otseče neposredno do dijafragme, a zatim se reznice okaleme pomoću spajanja sa jezičkom (englesko spajanje). Plemenito okce dođe na onu stranu gde bi došlo ono inače po prirodnom stavu okaca. Plemke se naseku u komadiće sa po jednim okcem, drže se do kalemljenja stalno u vodi, a zatim se i na plemki napravi, neposredno ispod pupoljka, rez za englesko spajanje. I na plemki i na podlozi zaseca se jezičak iznad srži, što manje koso i ne preduboko, a oba dela treba da su jednake debljine, tako da kambijum podloge dođe na kambijum plemke. Osim toga treba da se kod spajanja oba dela čuje slabo škripanje i pucanje. Spojeni kalem ne sme da zeva i ne sme da se miče kod probe. Plemka se N/g cm. iznad okca odseče makazama. Gotove kalemove stavlja kalemar glavačke u sud sa čistom vodom. Precizni kalemar treba da napravi dnevno više od 800 kalemova. Kalemari koji kaleme preko 1000 kalemova dnevno prave šablonske kalemove, koji ne daju dovoljno prvoklasnih kalemova. Postoje i naročite kalemarske mašine, ali dobar kalemar pravi bolje kalemove nego mašina. Zatim se kalemovi slažu u sanduke za stratifikovanje.

Stratifikovanje. Veliki sanduk za stratifikovanje ima ove dimenzije: dužina 1—20 m. širina 0.60 m:, a rubina 0.60—0.70 m:; u njega stane 1200—1400 kalemova. Mali sanduk ima dimenzije 70 h 50 h 55 cm., a stane u njega oko 600 kalemova. Sa manjim sandukom se lakše rukuje nego sa velikim. Za pakovanje kalemova se upotrebljava mokra strugotina, najbolje od mekanog drveta ili bukve. Zidovi da budu debljine do 10 cm. A povrh kalemova dolazi istucan drveni ugalj i 10 cm. mokra strugotina. Na svakih 100 kalemova dođe takođe tanji sloj strugotine, a da bi se sprečila buđ, dodaje se i sumpor u prahu. Ovako spakovani sanduci stave se u stratifikalo.

Stratifikalo su zgrade koje su građene da dobro drže toplotu i da se mogu zamračiti. Najpodesnija su stratifikala u zemlji zidana. I svaka druga prostorija koja dobro drži temperaturu i može se zamračiti, može da, posluži za ovu svrhu. I staklare mogu se upotrebiti kao stratifikala. Stari način stratifikovanja trajao je tri nedelje. Novi način je znatno kraći, a prema tome i bolji. Traje 7 do najviše 12 dana. Sanduci sa kalemovima smeste se u stratifikalo, zagrejanom na 30°C i drže se stalno na temperaturi od 28—30°C. Čim su pupoljci izbili 2—3 cm. i pojavio se kalus, bar u manjoj meri, na spojnom mestu, sanduci se nose iz stratifikala, nekoliko dana hlade, a zatim se pristupi prporenju kalemova. U najnovije vreme radi se čak to da se stratifikalo pre unošenja sanduka zagreje na 34°C, jer se stoji na stanovištu da unošenjem sanduka u stratifikalu temperatura obično spadne u znatnoj meri. Dalje se stratifikuje na stalnoj temperaturi od 30l,C.

Dugotrajno stratifikovanje, koje završava time da sanduci ozelene, da se na kalemovima naprave kvrge kalusa i da izbiju takozvane vodene žile, koje u zemlji obično istrunu, sve se više napušta, jer ne daje dovoljak % prvoklasnih kalemova. U stratifikalu treba da je vazduh zasićen vlagom, što se postizava prskanjem zidova i sanduka po nekoliko puta dnevno toplom vodom, pomoću leđne prskalice. Prozori se zamrače. Po potrebi vrši se kratko provetravanje po danu. Bez dobrog toplomera ne može se uspešno stratifikovati.

Prporenje. Nakon rashlađivanja sanduka pristupa se prporenju kalemova. U tu se svrhu zemljište prekopa na 40 cm. dubine, najbolje u jesen. Postoje dva načina prporenja kalemova i to:

1. Prporenje u kosom stavu. Kalem dođe dublje u zemlju.
2. Prporenje u okomitom stavu (u balvane). Kalem dođe pliće u zemlju.

Prvi je način bolji za krajeve sa suvim podnebljem, jer su kalemovi manje izloženi suši. U te krajeve spada Vojvodina. Sem toga prporenje u kosom stavu ide brže. I kod jednog i drugog načina treba da se zemlja do polovice kalemova dobro nagazi, a zatim bogato natopi vodom. Povoljno deluje na % primanja i upotreba dobo ugorelog stajskog đubriva. Prporenje kalemova „pod kolac“ sa sadiljkom ili štulom nije za preporuku.

Nega kalemova u prporištu. U prvom redu treba da se razbija kora, ukoliko bi se pojavila Na bankovima, a prporište treba nekoliko puta preko leta okopati. U prvoj pblovini meseca juna otkriju se kalemovi do ispod spojnog mesta i sasecaju se žilice, koje su izbile iznad spojnog mesta. Zatim se kalemovi ponovo pokriju trošnom zemljom do mesta, do kog su bili pokriveni. Ako je nastupila suša, kalemove treba zaliti. Zalivanje vršiti što ređe, ali temeljito. Krajem leta treba kalemove po drugi put otkriti do ispod spojnog mesta, očistiti ih od gornjih žila i ostaviti neogrnute. U septembru se vrši skraćivanje vrhova. Naročita pažnja treba da se posveti prskanju protiv peronospore. Prska se svakih 10—14 dana. U početku se uzima slabija čorba (%-na), a kasnije jača (11-12%-na). Ukoliko se kalemovi ne vade već u jesen, treba ih pred zimu ogrnuti. Ima slučajeva da se kalemovi ostavljaju u prporištu dve godine. U tom se slučaju u proleće orežu na jedno okce i preko leta neguju kako treba. Ako se ne raspolaže sa dobrim propisnim trapom, bolje povađene kalemove ugrapiti u polju, slično kao što je kod reznica navedeno, ili ih ne vaditi u jesen. Vađenje kalemova vršitioprezno, da se ne kidaju žile i ne prave rane.

Klasiranje kalemova. Povađeni kalemovi klasiraju se. Za I klasu, koja je jedino upotrebljiva, važe ove norme: kalem treba da je dobro srastao na spojnom mestu i treba da ima bar 4 dobre žile u obliku venca na svom donjem kraju, a lastar treba da je dobro sazreo. Najvažnije je to da je kalem dobro zarastao na spojnom mestu. Drugoklasne kalemove ne vredi ponovo prporiti ako nisu dobro srasli, jer neće dati prvoklasni kalem. Klasiranje kalemova vrši se i strogo po sortama podloge i plemke. Zatim se kalemovi vežu u snopiće od 25—30 kom. i stave etikete. Za vezivanje upotrebljava se najbolje vrbovo pruće.

Drugi način proizvodnje kalemova. Postoji još nekoliko načina proizvodnje kalemova, na primer:

Uprpore se prvoklasne reznice američke loze, a iduće godine na proleće ne povade se korenjaci, nego se samo u gornjem delu odgrnu, okaleme pomoću engleskog spajanja vežu se kalemarskom gumom, rafijom ili tankim kanapom i ponovo zagrnu. Dalje se ti kalemovi neguju kao što je navedeno za stratifikovane kalemove. Na taj se način dobiju vrlo dobri kalemovi, ali izvođenje kalemljenja nri zemlji ide dosta sporo. Za malog vinogradara ovaj je način inače podesan.

Proizvodnja kalemova — avgustara. Na lice mesta u vinogradu zasade se prvo kalemi prporci ameriš(e loze. U mesecu avgustu izvrši se neposredno iznad zemlje, na stablu prporaka, kalemljenje u usek. Kao plemka uzima se već uzrela loza sa dobrih čokota. Zatim se skrate vrhovi lastara podloge, a okalemljeni čokot se dobro ogrne. U napravlzenbj humci dođe do stvaranja kalusa, koji treba da do jeseni zdrveni. Na proleće Odgrnu se kalemovi, otseče se glava podloge usled čega plemka bujno potera. Ovi kalemovi počnu se srazmerno često sušiti sa suprotne strane okalemljenoga mesta. Bilo bi bolje da se glava podloge ostavi još jednu godinu, a te godine da se lastari podloge drže kratko, kako bi se plemeniti deo mogao razvijati kako treba. U tom bi slučaju srašćivanje bilo bolje i sa sviju strana podjednako. Plemka se kod ovog načina kalemljenja upotrebljava u obliku okca (slično kao kad se voćka kalemi očenjem) ili u obliku klina sa jednim okcem. Izgleda da se ni ovaj način kalemljenja neće održati.

U Sremu je poznat ovaj način proizvodnje kalemovaJednogodišnji dobro ožiljeni i uopšte prvoklasni pr’ porci okaleme se iz ruke za stolom i sade se odmah na lice mesta u vinograd. Način spajanja je englesko spajanje, a vezivanje vrši se jakom kalemarskom gumom, rafijom, ganjim kanapom, ili pomoću rascepljenih zapušača i žice. Ni ovaj način nije naročito siguran, jer se u vinogradima na taj način podignutim pojave dosta rano prazna mesta u većem broju.

Kalemovi se proizvode i ta taj način što se izvrši kalemljenje iz ruke neožiljenih reznica podloge, a kalemovi se zatim prpore odmah u prporište bez stratifikovanja. Vezivanje kalemarskom gumom ili rafijom ne vrši se uvek. Ovaj način uspeva u krajevima gde ima preko leta dovoljno kiše. GTotrebni su i precizni kalemari.

Pre rata pojavio se ovaj način proizvodnje kalemova: Iz ruke okalemljene reznice podloge stavljaju se u cevi od tvrde hartije napunjene dobrom zemljom, stratifikuju se, a zatim zajedno sa tim cevima sade se na lice mesta u vinograd. Ni ovaj način ne može se smatrati sasvim sigurnim. a to iz razloga što kalemovi ne prolaze. kroz poprište (skolu).

Proizvodnja kalemova pomoću kalemljenja u zeleno u prporištu. Zasade se kratke reznice (štrljci), koje se na godinu okaleme 15—20 cm. iznad zemlje i to zeleno na zeleno ili zrelo na zeleno. Bilo je prigovora da ni ovi kalemovi ne daju trajne vinograde.

Sađenje stratifikovanih kalemova iz sanduka na lice mesta u vinogradu.

Ima godina kad ovaj način uspe, a to su godine sa dovoljno kiše u proleće i u letno doba. Vinogradi na ovaj način podignuti imaju mnogo praznih mesta. U godinama sa sušnim prolećem ovaj način ne uspeva.

Zaključak. Danas je najbolji način proizvodnje loznih kalemova ovaj: iz ruke se okaleme prvoklasne reznice američke loze, kalemovi se stratifikuju, zatim 1—2 godine neguju u prporištu, povade, propisno klasiraju i sade na lice mesta u vinograd i to samo prva klasa.

Proizvodnja korenjaka (prporaka). Korenjaci se proizvode od reznica domaće loze za sađenje na pesku ili od reznica američke loze za sađenje na drugom zemljištu. Reznice treba da su dobro uzrele, a u pogledu trapljenja, kvašenja, prporenja, zalivanja i okopavanja važi što je napred kod kalemova navedeno. Naročito je važno da se reznice dovoljno dugo kvase (7 − 10 dana), a kod prporenja da se u donjem delu dobro nagaze. Prpore se obično u kosom stavu.

Upotreba američkih podloga u vinogradarstvu

Sa invazijom filoksere počinje i kod nas takozvano novo vinogradarstvo, koje se u svojoj suštini sastoji u tome, da se vinova loza gaji kalemljena na američkim podlogama.

Kada se pre više od pola veka uvidelo da će se ta kultura vinove loze moći održati upotrebom izdržljivih podloga, donesene su u Evropu iz Amerike razne vrste divlje loze, sa zadatkom da se odgoje podloge. Međutim iskustvo je dosta brzo pokazalo da će upotrebljive biti samo podloge iz ove tri vrste čiste američke divlje loze: vigis riparia, vitis rupestris i vitis berlandieri.

Američke podloge koje su u upotrebi, odnosno koje su bile do skora u upotrebi, dele se uglavnom u tri grupe i to:

1. Čiste amerikanke. Iz te su grupe kod nas poznate podloge riparija portalis (riparia gloire de Montpellier, riparia grand glabre, riparia sauvage, rupestris montikola) (rupestris du Lot) i čista berlandijeri (b. Resseguier № 1).
2. Ameriko-amerikanke. Ove su podloge proizvedene ukrštavanjem čistih američkih podloga međusobno„ Kod nas su iz te grupe upotrebljavane podloge: riparija h rupestris br. 3309, riparija h rupestris Jeger br. 1 i Švarcman, a u novije vreme i podloge iz grupe berlandijeri h riparija i to sorte Teleki 8 b i 5 a, a zatim i sorta Kober 566.
3. Franko-amerikanke. Ove su podloge dobivene ukrštavanjem čistih američkih podloga sa sortama grožđa evropske loze. Kod nas su iz te grupe upotrebljavane podloge aramon h rupestris Gancen br. 1, murveder h rupestris br. 1202 i švsla h berlandijeri 41 b.

Postoji čitava masa podloga iz te tri grupe, ali većina od njih kod nas nisu upotrebljavane, bar ne u većoj meri.

Nakon dugogodišnjeg iskustva traži se danas od izdržljivih podloga, da imaju u dovoljnoj meri razvijena ova pozitivna s v o j s t v a:

1. da je podloga u dovoljnoj meri otporna (rezistengna) prema filokseri;
2. da su afinitet (srodnost) između podloge i plemke pri tom odnosu da oba dela srastu dobro i trajno i da čokot dobro rađa, a grožđe dobro sazre;
3. da podloga ima dovoljno razvijenu moć adaptacije, gl. da uspeva i na zemljištu sa nepovoljnim fizičkim i hemijskim osobinama (brdska zemljišta);

nu od 10° C. Treba da širu zagrejemo na 17 st. S. Treba/ izračunati koliko šire treba zagrejati na 60° C. i vratiti u bure da bi sva šira dobila temperaturu od 17° C. Ova se količina izračunava na ovaj način:

• imamo 600 h 10° C = 6.000° C šira iman ezagrejana 10° C
• trebamo 600 h 17° C = 12.200° C šira iman ezagrejana zagrejana 60° C
• nedostaje: 4.200° C
• razlika iznosi: 50° C
  4.200:50 = 84

Iz bureta od 600 lit. treba izvaditi 84 litr. šire, zagrejati je na 60° C. i vratiti u bure, da bi svih 600 litara dobilo temperaturu od 17° C.

Vinskog kvasca poznajemo dve vrste i to: divlji ili spontani i odgajeni ili selekcionisani vinski kvasac.

Selekcionisani vinski kvasac proizvode enološke stanice. Ima ga dve vrste, obični i sulfitni.

Obični selekcionisani vinski kvasac upotrebljava se na ovaj način: pre berbe prokuva se nekoliko litara dobre šire, a kad se ona ohladi ,na 18° C, sipa se u nju poručeni selekcionisani vinski kvasac. Bure se stavi u topliju prostoriju i kada je ovaj matičan kvasac počeo dobro vreti, umnoži se on na taj način što se postepeno dodaje šira od debelog zrelog grožđa. Matičnog kvasca proizvede će toliko da se na svakih 100 litara proizvedene šire može dodati po 2 litre.

Sulfitni selekcionisani vinski kvasac odgajen je u sumporisanoj širi i u takvoj se širi on i razmnoži. Za svaki sulfitni kvasac je utvrđeno koliko sumpornog dioksida podnosi a da vrenju to ne smeta.

Kod nas je obično potrebno da se šira podvrgne sulfitnom vrenju i to spontanom, a preporučuje se i upotreba sulfitnog selekcionisanog kvasca.

Radi sprovođenja spontanog sulfitnog vrenja treba kalijum-metabisulfitu dodati još kljuku. Ovo naročito u slučajevima gde se ne stiže da se kljuk odmah presuje. Inače dodavati ovu so širi odmah nakon punjenja buradi.

Na 100 litara šire dodaje se 5—15 gr. galijum-metabisulfita, odnosno na 100 litara kljuka oko 10—20 gr. Količina koja se dodaje zavisi u prvom redu od toga da li je grožđe koje se prerađuje u većoj ili manjoj meri pokvareno, kakva je temperatura šire i dr. Kljuku za crna vina ili kljuku koji se puni u bazene radi destilacije posle vrenja, dodavati u partijama ovu so rastvorenu u širi i to u toku punjenja bazena (kace), povremenim posipanjem po površini.

Dodavanje širi kalijum-metabisulfita ili sumporisalje na druge načine je potrebno iz ovih razloga:

1. Da ne bi došlo do kvarenja šire koja previre u mnogim slučajevima u prostorijama improviziranim za vrionice i stoga manje-više pod nepovoljnim uslovima.
2. da ne bi došlo do kvarenja kljuka u bazenima i kacama i to zbor razvijanja prevelike toplote usled fermentacije velike mase organske m^terije.
3. Da bi se dobilo što postojanije vino, koje se u mnogim slučajevima mora čuvati u manje podesnim podrumima. Sumporisanjem se uopšte sprečava pojava bolesti i mana vina.
4. Da bi se sprečilo tkzv. biološko opadanje kiseline. Manje od 5—6700 zdrave kiseline vino ne bi smelo da ima, a da bude harmoničnog ukusa. Upotreba kalijum-metabisulfita kod vrenja sprečava biološko opadanje kiseline na taj način što se otstrane bakterije koje prouzrokuju ovaj proces. U godinama kada su vina kisela, biološko -opadanje kiseline je poželjno i tada se šira samo slabije sumporiše.

Povoljno na previranje šire i kljuka deluje dalje: Pretakanje (prebacivanje) u toku vrenja, što je naročito kod velikih sudova i bazena potrebno da se temperatura ne bi popela na 30 i više stepeni S. Mešanje šire •— novog vina u buretu motkom pri kraju vrenja, kako bi vrenje bilo što temeljitije.

Nega vina vrši se u podrumima. Postoje razni sistemi podruma, ali se lagumi kopani u brdo za sada smatraju kao najbolji podrumi. Od dobrog podruma se traži prvenstveno da je hladan, uvek čist i da je umereno vlažan. Najbolja temperatura za držanje belog vina jeste 8—10° C, a za držanje crnog vina 10—12° C. Između letnje i zimske temperature u podrumu sme da postoji razlika od najviše 5° C. Sloj od 4 m. zemlje dovoljan je da temperatura u podrumu bude niska i stalna. Prema tome dobar podrum nije dobra vreonica, jer za vrenje šire potrebna je viša temperatura (16—18° C). Vreonice treba urediti kao zasebne prostorije sa pećima i ventilacijama.

Podrumarstvo

Pretakanje novog vina

Što je grožđe bilo u jačoj meri u stanju kvarenja, zatim što je bilo zrelije. dakle što manje sadrži novo vino zdrave kiseline tim pre ga treba skinuti sa kiselice — prvi put pretočiti. Ako je grožđe bilo u jakoj meri trulo i pokvareno, pretoči se već u toku 1—2 nedelje posle vrenja. Što su nepovoljniji uslovi pod kojima se vino čuva i što će više geta biti izloženo visokim temperaturama, tim više treba nastojati da se ono izgradi još u toku zime i proleća. Od jeseni do proleća pretoči se vino najmanje dva puta, uz jak dodir sa vazduhom. Treći put se vino redovno pretoči pred jesen.

Pre pretakanja napraviti probu da li vino naginje smeđem prelomu, pa ako naginje, bisulfitirati ga, a zatim nakon nedelje dana pretočiti na vazduhu.

Propisano nadolevanje punih buradi ima se vršiti redovno, a to, po gotovo u slabijim (privremenim) podrumima. Novo se vino nadoleva svake nedelje, a staro svake druge.

Upotreba sumpora kod nege vina

Doze sumpora, koje se kod nege vina upotrebljuju, zavise od više faktora, n. pr.: Što je lošiji kvalitet grožđa, što je lošiji podrum, što više vino naginje kvarenju, tim se veće doze sumpora upotrebljuju. Kod nege većih partija vina smeštenog u mnogo buradi, gde se ne može imati stalan pregled u kakvom je stanju vino u pojedinim bura’ dima, upotrebljuju se takođe nešto jače doze sumpora. Što se vino više približava prodaji i potrošnji, tim više se reduciraju doze sumpora.

Nekoliko važnih napomena u pogledu upotrebe sumpora:

U podrumarskoj praksi smatra se slabim sumporisanjem, ako se na 100 litara izgori 1—1,5 gr., srednje jakim 2—2,5 gr., jakim 3—4 gr. sumpora. Ovim količinama odgovara približno: za slabo sumporisanje 5 gr., za srednje 7—10 gr., za jako 15—20 gr. kalijum metabisulfita.

Od sumpornog dvokisa, koji nastaje u buregu gorenjem sumpornih traka, apsorbuje vino 8 delova (četiri petine), a šira samo 5 delova (Va). Jedan gram sumpora daje gorenjem 2 gr sumpornog dvokisa (SO2), a 1 gr k. m. b. s., kada se rastopi daje 0,57 gr SO:;. Doze SO., tačnije su kod k. m. b. s. nego li kod gorenja sumpora. (K. m: b: s: znači kalijum-metabisulfit).

Količine derivata sumpora, koje sme vino u premetu sadržati, ograničene su. Pošto se ti derivati povremeno gube usled raznih procesa, to mora podrumar sumporisanje sve više smanjivati što se vino više približava prodaji i potrošnji. Vino, koje se iz bilo kojeg razloga moralo jače sumporisati, treba da odleži najmanje 2—3 meseca i da se pretoči i provetri, pa da bude opet sposobno za pbtrošnju.

U podrumarstvu bi trebalo upotrebljavati samo sumpor na azbestu. Jedna takva traka teška je 3,80 gr., a sumpora ima ona 3,30 gr. Danas takvih traka nema dovoljno. Po − jedinci mogu trake za sumporisanje gorenjem sami da proizvode, i to pomoću jače hartije. Sumpor se oprezno rastopi na vatri, njime premaže hartija, koja se zatim raseče u jednake trake — pantljike. Da bi se znalo koliko se sumpora troši gorenjem tih pantljika, treba načiniti probu na taj način što se nekoliko traka izmeri na preciznoj vazi, zatim izgori, a ostatak opet izmeri. Ukazana razlika predstavlja količinu sumpora na pantljici (prosečno).

Najtačnije, a ujedno i najviše higijensko, jeste sumporisanje vina ili šire pomoću čiste koncentrisane sumporaste kiseline (H2SO3) i sprave za injeciranje.

Proizvodnja crnog vina

Crno vino se proizvodi u Vojvodini u manjoj meri, a ukoliko se ono proizvodi, treba se postarati za kace po burgundskom sistemu, ili bar za odgovarajuće bazene. Kod previranja crnog kljuka u otvorenim kacama i bazenima neophodno je potrebna upotreba kalijum metabisulfita i potapanje kljuka čestim mešanjem.

Bolesti i mane vina

Kod vojvođanskog vina pojavljuju se srazmerno najčešće bolesti i mane vina:

Octikavost (sirćetna bolest), ciknuto vino (ukus na rasol sa mućenjem), prevrnuto vino, tegljivost (debelo vino) i vinski cvet.

Od vinskih mana pojavljuje se najčešće mrki prelom, crni ili plavi prelom, sivi prelom, beli prelom, miris na trula jaja, ukus na drvo (suvo bure) i sudovno vino (plesnivo bure).

Octikavost (sirćetna bolest) je najteža vinska bolest. Sprečava se racionalnim podrumarenjem, prvenstveno celishodnom upotrebom sumpora. Ova se bolest leči samo u početnom stanju i to pasteriziranjem. U nedostatku pasterizatora vino se jače zasumporiše (do 20 gr k. m. b. s. na 100 litara), bistrim želatinom i taninom, a zatim pretoči sa što manje dodira sa vazduhom. Ovakvo vino što pre potrošiti. Ukoliko je bolest odmakla, vino preraditi u sirće.

Ciknuto vino (ukus na rasol sa mućenjem vina): Vino jače sumporisati (15 gr kal. met. b. sulf. na 100 litara), zatim bistriti želatinom i taninom uz dodatak 100 gr epokita.

Prevrnuto vino. Vino jače zasumporisati (15 do 20 gr k. m. b. s. na 100 litara), kroz 2-—3 dana dodati 25—50 gr viiske ili u pola manje limunske kiseline i do 15 gr tanina na 100 litara vina. Posle 24 časa pristupiti bistrenju sa želatinom. Bistro vino nakon 10 dana skinuti sa taloga.

Tegljivo vino (debelo vino) pretoči se uz jako vetrenje (šibanje) u jače sumprrisano bure (4—5 gr na 100 litara zapremine). Zatim vino bistriti želatinom uz jači dodatak tanina (5 gr više tanina nego želatina). Debelo se vino leči i pomoću bistrenja sa 100—200 gr španske zemlje ili 200—400 gr kaolina na 100 litara vina, ali je bolji prvi način.

Vinski cvet. Ova se bolest sprečava time što se burad ne drže otpražnjena, nego se nadolevanje vrši svakih 7 do 14 dana. Ako se cvet pojavio, bure se prvo nadolije u tolikoj meri da cvet izađe, a zatim se izvrši nešto jače sumporisanje vina sa 7—10 gr k. m. b. s.

Mrki prelom se sprečava celishodnom upotrebom sumpora i to već kod previranja šire, a odstranjuje se dodatkom 10—15 gr k. m. b. s. na 100 litara, a zatim se vino nakon 10 do 14 dana pretoči. Ili može se takvo vino bistriti sa 20—50 gr enološkog ugljena uz jače sumporisanje.

Crni ili plavi prelom, kao i sivi i beli prelom leče se najbolje pomoću bistrenja ferocijanidom (žutokrvna so) i želatinom, prema receptu enološke sanice.

Crni prelom se leči i pomoću kupaze sa kiselastim vinom. Ili se vino pretoči na vazduhu da još jače pocrni, potom bistri sa želatinom uz dodatak pola manje tanina i 20—50 gr vinske ili 10—25 gr limunske kiseline na 100 litara vina. Osim toga se vino umereno zasumporiše.

Sivi i beli prelom se poznaju na taj način, što se 100—200 gr dotičnog vina prokuva i ostavi na svetlu da stoji. Ako talog nestaje, posredi je sivi prelom, ako ostaje talog, onda je beli prelom. Vino sa sivim prelomom popravlja se na taj način što se ono pretoči i dobro provetri, a zatim bistri želatinom i taninom (8—12 gr na 100 litara). Posle toga se vino pretoči u jače zasumporisano bure. Na isti način se bistri i vino sa belim prelomom. Upotreba ferocijanida je ipak sigurniji način.

Miris na trula jaja. Vino se na vazduhu pretoči u sumporisano bure (2—3 gr. sumpora na 1 hl), a zatim bistri želatinom i taninom.

Ukus na talog je često propraćen mirisom na trula jaja. Vino se u ovom slučaju bistri kazeinom (10—80 gr. na 100 litara). Nakon 15—20 dana vino se pretoči na vazduhu. Ukus na talog posledica je prekasnog (prvog) pretakanja.

Ukus na drvo dobije vino od rasušenog ili novog bureta. Ako je ova mana slabije razvijena, odstraniće se ovaj ukus pretakanjem i vetrenjem. Inače vino bistriti želatinom i taninom (po 10—12 rp. od jednog i drugog preparata na 100 ltr), a zatim vino nakon 10—15 dana na vazduhu pretočiti. Ili vino bistriti sa eneloškim ugljenom (20 do 50 gr). Ako je vino mutno sumporisati ga nešto jače. Ako ukus potiče od novog hrastovog bureta, vino bistriti pomoću želatina, bez dodatka tanina. Pre svega bure dovesti u red.

Sudovno vino. Ukus na plesan dobije vino od plesnivog bureta, a crno vino i od plesnivog kljuka. Kod slabijeg ukusa na plesan vino pretočiti na vazduhu, a kod jačeg bistriti sa želatinom i taninom (10—15 gr na 100 litara). Ovako vino što pre potrošiti, a bure dovesti u red.

Belo vino koje je predugo ležalo na komini, obično je oporog ukusa i naginje mrkom prelomu. Treba ga prvo sumporisati sa 10 gr k. m. b. s., zatim bistriti sa 10—15 gr želatina bez dodatka tanina, pa nakon 15—20 dana pregočiti.

Ukus vina na metal (plavi kamen) odstrani se ferocijanidom i želatinom, prema uputstvu enološke stanice.

Jaki strani mirisi odstranjuju se pomoću neoplavlje-. nog mleka (0,5—1 litar na 100 litara), a zatim po potrebi još i enološkim ugljenom (200—300 gr na 100 litara). Upotrebljava se i brašno od slačice (15—20 gr na 100 litara).

Ukoliko se moralo zbog popravke jače sumporisati, ono 2—3 meseca nije za potrošnju.

Pre nego što se pristupi lečenju ili popravljanju vina u podrumu, napravi se ogled u malom.

Do bolesti i mana ne mora kod vina doći ni u lošim podrumima, ukoliko se podrumari racionalno. Izreka: „vinske bolesti i mane lakše je sprečiti nego lečiti“ potpuno je umesna.

Upotreba ugljena (enološkog) kod nege vina.

Kod lečenja i.uopšte popravljanja vina uzimaju se ove doze enološkog ugljena na 100 litara vina:

• ukus na drvo 20—50 rp
• ukus na prozuklo drvo 50—150 gr
• ukus na plesan (sudovno vino) 50—300 gr
• ukus na miševe (uz vetrenje) 70—150 gr
• ukus na trula jaja 100—150 gr
• ukus na rasol 75—100 gr
• mrki prelom (uz jako sumporisanje) 20—50 gr
• pretamna boja kod belog vina 15—40 gr
• dekolorisane ružice 40—300 gr
• smanjenje oporog ukusa 10—40 gr
• lečenje gorčine crnog vina (uz jako sumporisanje) 50—250 gr

Prvo izvršiti ogled u malom, a zatim pristupiti popravljanju dotičnog vina u podrumu.

Nega vina

Filtriranje vina

Gde god postoje dobri filteri ima se vino pre puštanja u promet filtrirati. Filtriranjem popravlja se ne samo lice vina nego i cena. Pokvarene filtere dovesti u ispravno stanje.

Bistrenje vina

Ferocijanid. Bistrenje sa ovim sredstvom jeste kod vojvođanskih vina veoma potrebno i to prvenstveno iz razlora, što ta vina sadrže znatnim delom srazmerno mnogo gvožđa. Količinu ferocijanida za čišćenje vina određuje enološka stanica.

Postupak kod bistrenja vina sa ferocijanidom: Ferocijanid se rastvori u malo mlake vode. Prvo se vinu doda rastvor tanina, pa rastvor ferocijanida, a nakon 1—2 dana rastvor želatina. Za ovo bistrenje treba tražiti uputstvo od enološke stanice, jer ako se ne izvede kako valja i brzo vino propada i ne može se popraviti. Ukoliko je potreban i dodatak enološkog ugljena, uraditi to 3—8 dana ranije i često vino mešati. Ako vinu treba dodati riblju bešiku ili kazein, uraditi to neposredno pre dodavanja ferocijanida. Nakon 7—10 dana vino pretočiti sa plavog taloga, koji se ima zakopati u zemlju. Ujedno i vino filtrirati, a u nedostatku filtera bistriti ponovo sa jačom dozom želatina i tanina (po 10 gr na 100 litara), a ako je u pitanju fino belo vino, bistriti ga sa ribljom bešikom (2 gr na 100 lit.). Vina koja sadrže više ugljen dioksida i koja će jače sumporisana, nisu podesna za bistrenje sa ferocijanidom. Bure, u, kom je ovo bistrenje vršeno, ima se isprati sa 1% nim rastvorom sumporne kiseline, isprati sodom i vrelom vodom, a zatim isprati hladnom vodom.

Što se tiče ostalih načina bistrenja vina pokazalo se kod vojvođanskih belih vina srazmerno najuspešnije pomoću želatina, sa dodatkom tanina i to nešto više tanina (oko 5—7 gr) nego želatina. Želatina uzima se 8—15 gr na na 100 litara vina. Za bistrenje crnih vina je srazmerno najuspešnije belance od jaja (belance od 2—3 jaja na 100 litara).

Pre bistrenja treba vino zasumporisati sa 5—10 gr kal. met. sulf. na 100 litara, kako bi se talog brže taložio.

Prerada vina

Spravljanje specijalnih vina

U specijalna vina spadaju razna desertna, aromatizovana i aperitivna vina, n. pr. bermet, vermut, prošek, mistela, malaga, marsala, biser, likerska vina, penušac prirodni i veštački i dr. Ova se vina spravljaju na naročite načine, odnosno po utvrđenim receptima.

Prirodna desertna vina spravljaju se od prezrelog grožđa kvalitetnih vinskih sorata grožđa, n. pr. traminac, rizling, sovinjon, moslavac, razni muskati i druge. Ova vina sadrže oko 15% alkohola i 4—6% neprovrelog šećera.

Spravljanje konzervisane šire

Šira se prvo taloži pomoću jačeg sumporisanja, a zatim procedi. Za konzervisanje dodaje se na 100 litara šire 50 gr. benzojske kiseline, ili 0.60 gr. natrijumbenzoata, ili 0. 75 gr. mikrobina, ili 0.70 gr nitakombin. Ovo je najjednostavniji, ali i ne najboljš način spravljanja konzervisane šire. Boli je način pasterizirinje. Kod ovog se načina šira prvo jače zasumporiše, procedi (filtrira), napuni u boce i pasterizira — drži četvrt do pola sata u vodi, koja ima temperaturu od 65—70 stepeni S. Konzervisana šira spravlja se i pomoću jakog filtriranja kroz takozvani E. K. filter.

Koncentrisana šira spravlja se na razne načine i to: ukuvavanje u običnom kazanu ili u vakuum kazanima ili pomoću smrzavanja, a sadrži 50—70% šećera.

Spravljanje destilata

U obzir dolazi pored komovice i destilat od vina i prevrelog kljuka.

Slabije vino koje naginje kvarenju pretvoriti što pre u destilat, (rakiju), jačine najmanje 45—-50% (vol.). Destilaciju provrelog kljuka izvršiti što pre, kako ne bi došli do znatnih gubitaka u alkoholu.

Za proizvodnju destilata potrebni su dobri kazani. Sem toga potrebno je i gorivo drvo, koga u Vojvodini nema dovoljno u mnogim krajevima. U slučaju da se gorivi materijal za destilaciju ne bi mogao nabaviti na drugi način, pristupiti nakon berbe delimičnoj rezidbi vinograda, ili izvršiti jesenju rezidbu sa ogrtanjem. Dobivenu lozu upotrebiti za pečenje destilata. Vinogradi mogu se posle berbe početi obrezivati, čim je list požuteo (pocrveneo) i ne mora se čekati da list otpadne.

Za preradu u destilat 100 litara vina ili kljuka ili komine treba oko 10 kg drva ili 20 kg lignita.

Proizvodnja sirćeta

Biološko sirće vrlo je tražen artikal, te je neophodno^ potrebno da se proizvodi i to od slabijeg vina, komine ili taloga. U tu svrhu treba da se napraže naročiti sudovi (kace, burad). U nedostatku svakog drugog uređaja spravljati sirće na ovaj način: U sud sipati manje vina, dodati dobro vinsko sirće, a kad se ukiseli svaka 2—3 dana, dodavati vino u manjim količinama, dok bure ne bude puno.

Gotovo prirodno sirće čuvati u hladnijim prostorijama i sumporisati ga nešto jače.

Tipiziranje vina

Radi tipiziranja vina, odnosno stvaranja stalnih vinskih tipova, treba da se prethodno izvrše proučavanja u ovom pravcu:

1. Koje sorte vinskog grožđa se gaje u dotičnom kraju (reonu, potesu).
2. Na kojim položajima rode vina boljeg, odnosno naročitog kvaliteta i koje sorte daju ta vina.
3. Koliko je šira sadržala šećera, odnosno kiseline pre vrenja, odnosno koliko vino sadrži alkohola i kiseline.
4. U kom odnosu mogu, odnosno trebaju se pojedine šire (vina) mešati da bi se dobio odgovarajući stalni gip vina.

Prvo treba uvek utvrditi u kom odnosu mogu da se mešaju sorte, da bi se postigao bolji kvalitet, odnosno bolji rentabilitet, kao i koje sorte mogu da se mešaju međusobno. Iznad 50% ne može da se ide kod mešanja. Rizling talijanski može se n. pr. uspešno mešati sa dobro zrelom ružicom, skadarka sa portugišcem ili prokupcem itd. Ne valja mešati kvalitetne sorte međusobno, n. pr. talijanski rizling sa moslavcem, rizling i vetlinac, jer se dobije vino neodređenog karaktera. Traminac u manjim količinama (oko 5%) potencira buket kvalitetnih vina. U ovu svrhu se često upotrebljavaju i razni muskati, ali je u tom slučaju potrebna opreznost da se ne dobije vino sa slabim muskatnim ukusom, umesto sortno vino sa nešto potenciranom aromom, karakterističnom za dotičnu sortu.

Što se tipiziranja tiče, može se početi već kod šire, i TQ time što će se grožđe koje ulazi u određeni tip vina već preraditi zajedno. U krajevima gde se unosi kljuk, već se tom prilikom kljuk sortira, odnosno određuje se u koji će tip vina da idu pojedine partije kljuka.

Tipiziranje se zatim vrši kupažom pojedinih vina. Samo se to sebi razume da se stalni tipovi vina dobivaju i bez kupaže i mešanja, t. j. od jedne sorte grožđa, sa jednog ili više položaja.

Tipiziranje vina pomoću kupaze vrši se na ove načine: Kupaziranje na osnovu ukusa i ostalih organoleptičkih osobina vrši se mešanjem podjednakih vina, koja se određuju pomoću graduisanog cilindera. Odnos koji najbolje odgovara ukusu koji se želi, sprovodi se zatim u veliko. Koliko će se n. pr. jednome rizlingu dodati ružice, može se celishodio samo na taj način utvrditi.

Kupaža, s obzirom na sadržinu alkohola, potrebna je vrlo često, a vrši se pomoću računice na ovaj način: Imamo dva vina jedno sa 9, a drugo sa 12% alkohola, a kupac traži vino sa 10%. U tom slučaju formula za kulazu je sledeća:

9 ili 12% postojeći alkohol % željeni alkohol 10 % razlika 2 ili 1%

• 2 dela sa 9% = 18%
  1 deo sa 12%= 12%
• 30% 30:3=10

Vina sa 9% treba uzeti dva dela, a vina sa 12% jedan deo i pomešati ih da bi se dobilo vino od 10%.

Što se kiseline tiče, vrši se kupaža obično na osnovu ukusa i određivanja količina pomoću graduisanog cilindera. Međutim u pogledu kiseline vrši se mešanje često i pomoću računice.

U pogledu cene vrši se kupaža takođe pomoću računice. Ima kupaca koji stavlјaju uslove prvenstveno s obzirom na cenu. U tom se slučaju količine za mešanje izračunavaju slično kao što je kod kupaže, s obzirom na sadržinu alkohola navedeno. Na pr. kupac nudi 17.— din. po litru, a u podrumu imamo vina koja su procenjena sa 15.— din., a drugo sa 22.— din. po litri. Formula za ovo izračunavanje je sledeća:

postojeća cena 15 ili 22 din. ponuđena cena 17 din. razlika u ceni 5 ili 2 din.

• 5 x 15 = 75
  2 x 22 = 44
• 119:7=17

Vina po 15.— din. ćemo uzeti pet delova, a vina po 22.— din. 2 dela i pomešati ih radi dobijanja vina po ceni od 17.— din.

Vešto i celishodno kupažiranje (mešanje, rezanje) vina važno je pomoćno sredstvo u racionalnom podrumarstvu, povotovu kad se rukuje sa većim količinama vina.

Maliganov ebulioskop

Služi za određivanje alokohola u vinu. Sastoji se iz ovih delova:

1. Iz kazančeta za vino.
2. Iz termometra sa pomoćnom skalom. Termometar ulazi sa donjim savijenim delom u kazanče.
3. Iz tabarke za rashlađivanje.
4. Iz špiritusne lampe za zagrevanje vina.

Rad sa ebulioskopom: prvo se ustanovi tačka ključanja vode. Voda se sipa u kazanče do donjeg prstena, zašarafi se poklopac sa termometrom, namesti katarka i zapali lampica. Živa se penje, a kada se zaustavi i stalno ostane na istoj visini, utvrđena je tačka ključanja vode. Sada se pomična skala namesti tako da se nula na lenjiru poklapa sa krajnjom tačkom žive u termometru. Posle toga se voda iz kazančeta izruči i kazanče ispere vinom, koja će se meriti. To se vino sipa u kazanče do gornjeg prstena, namesti poklopac sa termometrom, namesti tabarka, napunjena sa hladnom vodom da bi se kondenzovala alkoholna para vraćala u kazanče. Zapali se lampa. Kada se živa zaustavi pročita se broj na skali. Ako je n. pr. pročitan broj 12, znači da vino ima 12% (volumnih) alkohola, odnosno 12 maligana. Maliganov aparat prikazan je na sl. 1.