Malena je Fruška gora, Al’ je dika rodu svom

(Koračnica)

Celom dužinom Fruške gore, ispod šume a iznad Dunava i sremske ravnice, nalaze se pobrđe i pribrđe. To je Fruškogorje u vinogradarskom smislu, jedan od najlepših vinogradarskih krajeva u našoj zemlјi. Na tim bregovima živi vredni, vedri i vispreni živalј, nazvan Fruškogorci ili „planinci”, koji pored niza ekonomskih, migracionih, invazionih, vodenih i drugih peripetija ostade na tom terenu dugih 1700 godina privijen uz vinovu lozu kojoj je davao lјubav i znoj, a od koje je dobivao veselјe, nadahnuće i deo svoje neobuzdane individualnosti. Odavde su ponikli fruškogorski batalјoni i heroji, ali i Branko Radičević, sremske vinopije i „Kole Brenjoni”. Istorija i mentalitet Fruškogoraca prisno su vezani za vinograde i vino jer još:

Probus cesar baš iz Srima grada, dokle jošte Slavonijom vlada, najpri poče na Fruškoj planini i plemenit vinograd načini.

(Matija Antun Relјković: Satir iliti divii čovik, 1762)

Prosti puk zaboravi na čestitog cezara, što zbog vinove loze izgubi mladi život (ubili ga vlastiti vojnici u vinogradu, lјuti na teški rad na koji nisu bili navikli), ali „neko je, ipak, bogamu božijeg” morao doneti tu blagorodnu bilјku na ove plemenite bregove pa kaže:

Tri ptičice goru preletele, svaka nosi u klјunu znamenje: jedna nosi vlatak od pšenice, druga nosi vinovu lozicu, treća nosi zdravlјe i veselјe. Koja nosi vlatak od pšenice, ona pade na tu ravnu Bačku, te je Bačka žitom izobilna. Koja nosi vinovu lozicu, oia pade na Frušku goricu, te je Fruška vinom izobilna.

(Narodna pesma po M. Urbaniu)

Ovaj svoj trud posvećujem utemelјivačima i osnivačima, ocima moje struke.*

Dr Sima P. Lazić

Sadržaj

Umesto uvoda
Vinogradski tereni Fruške gore i rejonizacija
O klimatskim karakteristikama Fruške gore
Vinogradske površine i površine pod vinogradima
Priprema zemlјišta i sađenje vinograda
Radovi u vinogradu
Bolesti i štetočine vinove loze
Bubrenje vinograda i ishrana čokota
Sorte vinove loze
Podrumi i podrumska oprema
Berba i prerada grožđa
Vrenje
Negovanje i pretakanje vina
Bistrenje vina
Upotreba sumpordioksida u vinarstvu
Bolesti i mane vina
Nekorektni postupci sa grožđem i vinom
Fruškogorska vina
Specijalna fruškogorska vina
Ostali proizvodi od grožđa i vina
Zaklјučak
Aiteratura
Rezime

Umesto uvoda

Fruškogorje i fruškogorci u pesmi

Trećoj, što „nosi zdravlјe i veselјe” prema narodnom pesniku nekako se zameo trag, izgubio je iz vida, ali „planinci” sa Fruške gore čvrsto veruju da je ptičica bila toliko opterećena da je, možda, mogla Venac i Čot preleteti, ali širok Dunav nikako pa je i svoj teret istovarila ovde, na te bregove i u te vinograde. A da nije bilo tako, zar bi berba mogla izgledati ovako:

Zora zori, sve poustajalo, Pa s’ uz brdo veselo nagnalo. Svirac svira, puške popucuju, Mome poju, momci podvikuju, Jošte malo — eto vinograda, Gledaj sada ubavoga rada:

Beri, nosi, čas dole, čas gore, Momci klikću, a pesme se ore, „Živo, živo” — jedan drugog kori, Živo s’ radi, al’ niko s’ ne mori: Gledni samo posle uje svake. Gledni samo one noge lake, Ta tek što se svirac čuje, Već u kolu s’ poskakuje.

Kolo, kolo, svirac svira, Noga zemlјu ne dodira. „Sitno, brate, ijujuju!” Momci čili podvikuju:

Pa onda: Kolovođa kolom vija, Kolo leti, znoj probija, — Al’ u tvojih nedri tude Okle snega do dve grude? Čudo, sele, divno čudo, Ala bih se mlađan grudb!

Kolo, kolo, naša dika, Puška puca: cika, cika! Pa sve tako, pucaj, beri, Pevaj, igraj do večeri, A kad sunce veće seda, Besna momčad još se ne da, Ide kući, podvikuje, Puni puške, popucuje, Svirac svira, moma poje: „Kolovođa, zlato moje!”

Pa u krčmu, te do zore, Kolo igra, pesme s’ ore, A u zoru s’ zajuhuče, Udri opet ka i juče.

(Branko Radičević: Iz Bačkog rastanka)

„Planinci“ i svoje vino: su ponosni na Frušku goru, na svoje vinograde

Fruškogorje kruno raviog Srema, Nigde takvih vinograda nema.

Irig ti je prestonica vina, Ima više od petsto godina. Fruškogorci ispijajmo čaše, Jer to samo krepi zdravlјe naše.

(Neobjavlјena narodna pesma)

Zaista, Fruškogorcima, kad se nađu, i prošlost je bila lepša, junačnija, slavnija. Uz vino i Marko Kralјević je bivao veći junak:

Amo vina i u toga ćupa, Pa ondaka zapevajmo skupa, Pa još pesmu gdeno Arapinu Marko vojske pobi polovinu, Te zadobi tog krvavog dana Sedamdeset onih teških rana; Gleda care ove rane lјute, Pa govori: „Ko izleči Marka, Evo njemu hilјadu dukata!” Sinu dukat ka’no sunce jarko Planu Marko, pa dukate hvata: „Vina amo, krčmarice draga!” Pa zamalo od rana ni traga.

Al’ ne treba gubiti vreme, vidimo da ume Marko i sam da se snaće, nije ni on „mutav”, nego:

Brže, braćo, čaše napunimo, Napunimo onog vina žarka, Kucnimo se, pa onda napijmo Ta desnici Kralјevića Marka, Što udari silnog Madžarinu, Od bedra mu otrže mačinu, Seva maču — Filip na dve pole — Mač proleće, pa u kamen dole: Puca kamen, vatra iza nj seva, Marko gleda, brk mu se osmeva, Al’ da j’ kamen vincem potekao, Bi tad Marko, bogme, zakliktao.

Klikni, brate, ko što čini soko, Ispij čašu da t’ zasuzi oko! Oh, tako se za Markom jaduje, Takom suzom on se oplakuje! — Umre Marko, njega nam nestade, Ali ništa, bar vinca ostade, Jer da j’ Marko još živeo duže, Sve bi vince popio nam, druže!

Eto sreće u nesreći! Uostalom, odavno se zna da je Marko bio „bitanga”:

Ta znaće se Marko ubojica, Ubojica, lјu ga pijanica, Dokle mači, dokle čaše zveče, Dokle sunca, dokle vina teče!

Ali nije reč samo o Marku, još nas ima, pošto:

Oj, vi srpski vitezovi, Vi, zmajevi, sokolovi, Ta ima vas na hilјade, Al’ brojiti nemam kade, Ta kad bih vas sve brojio, Kad bih, jadan, vinca pio!

(Branko Radičević: Iz Đačkog rastanka)

Ni Fruškogorke nisu ni korak zaostajale za Fruškogorcima. Ne daju se Sremice tek tako:

A što su mi Karlovkinje bele, rumene? Vino piju, papar zoblјu, te su rumene. Kad muž ide na oranje, žena u krčmu; Kad muž ide sa oranja, žena u krevet: „Jao mužu, lele mužu, umreti oću!” „Jao ženo, živa želјo, a što mi ti je?” „Jao mužu, lele mužu, glava me boli!” „Jao ženo, živa želјo, da što ću ti ja?” „Jao mužu, lele mužu, traži mi leka: dozovi mi nerotkinju, koja ne rodi, da umesi pogačicu triput sejanu; ispeci mi šarku koku, koja ne nosi, i petlića bez repića, koji ne peva; donesi mi koidir vina od tri godine!”

(Karlovčanin i Karlovkinja po Vuku Stefanoviću Karadžiću)

U vinogradu i podrumu se veselilo, živelo i iživlјavalo, ali u vinogradu se i patilo, u vinogradu se raćalo, ali se tu i tugovalo, a bome i umiralo:

Živo vežu beračice mlade, Živo vežu mlada vinograda, Živo vežu tananim ševarom; Al’ im jedna druga zaostaje: Kosu reže, njom vinograd veže; Kosi svojoj tiho progovara: „Koso moja, negda diko moja Dokle dragog na svetu bijaše!

Nјega nesta, moje dike s njime — Hajde, koso, hajd i ti za njime!”

I već sreza i kosu poveza, Pa na zemlјu klonu ukraj člana. A sunašce tonu u zapada: Dođe doba da se ide doma;

Zovu cure svoju drugaricu: „Ustaj drugo, ustaj, naša tugo! — Ma šta joj je, što se ne odzivlјe?”

Spava — misle —, pa da je probude;

Idu, bude, ma im muke lude: Srce njojzi u nedrima stalo, — Ona ode za svojime dragim.

(Branko Radičević: Beračice)

Tužne su bile iznenadne fruškogorske smrti, ali kad se unapred znalo da se natrag ne može, da će se umreti, trebalo se s Fruškom gorom i njenim vinogorjem dostojno oprostiti:

Oj, Karlovci, mesto moje drago, K6 detence došao sam amo, Igra beše jedino mi blago, Slatko zvah ja med i smokvu samo. Dete malo — golušavo ptiče, Dođe ptiče, pa se tu naviče,

Oj, Karlovci, lepo l’ živeh tude, Al’ šta mora biti — neka bude. Ta i mene nešto dal>e vuče, Evo, pružam svoga raja kl>uče.

Zato: Zbogom ostaj, ubavo Belilo! Ti mi beše uvek mesto milo, Svud po tebi deklice tanane, Svaka od njih laka ka’no lane,

Zbogom ostaj, krasno Stražilovo!

Mnogi te je u zvezdice kovo, Mnogi reče: „Ao, rajska sliko!” Al’ kb ja te rad ne imo niko.

I: Zbogom, pesme, zbogom, kolo, Zbogom, momci naokolo, Zbogom, kito moma mladi’, Zbogom, grožđe, zbogom, vinogradi!

Vinogradi, zbogom umilјati! Zbogom, grožđe, neću te ja brati! Ao, berbo, tebe žalim kletu, Ta šta lepše od tebe na svetu?! Ko tebeka nikad ne video, Šta je jošte sirotan video?! Ao, braco, amo u to doba, Dođi, vidi, čuj, pa hajd u groba!

(Branko Radičević: Iz Đačkog rastanka)

Tako je to bilo, i veselo i tužno, ali još će biti Fruške gore, biće rezidbi i berbi, pudarine i ćevapa, vina i pesme fruškogorske i slave fruškogorskog vinogorja. Još veće i još slavnije, dok je ovih bregova i Fruškogoraca koji ih vole i koji na njima sade vinograde.

Dr. Sima P. Lazić

Viticulture and viniculture of the fruška gora mountain

Summary

Grapevine has been grown in the Fruška Gora Mountain for a long time. The earliest records are 1700 years old but it is reasonable to believe that vineyards had existed in that region before the Roman Emperor Probus. Numerous songs bear witness of the significance of grapevine to the population of the Fruška Gora Mountain.

Vineyard areas were precisehv defined within a zoning project which was terminated in 1973. The project itemized border stretches wnich separate the vineyard zone from the forest zone on the mountain crest and from the zone of field crops at the mountain feet. Inside the vineyard zone, the best locations for ihe production of high-quality wines are those with concave configuration, i.e., salient plateaus between two mountain streams.

The total area of vineyards in the Fruška Gora Mountain is 55,000 ha of which 6,600 ha are presently in use. The largest number of suitable areas is located in the townships of Irig, Beočin, Novi Sad, Sremska Mitrovica, and Šid. The largest areas are located in the vicinity of the largest wine cellars in Ilok, Petrovaradin, Erdevik, and Irig.

There ere no precise data on the area under vineyards in the past but it is known that the principal producers were monks from Fruška Gora monasteries. The present major producers are large agricultural enterprises.

The following soils of the Fruška Gora Mountain were found to be favorable for grape production: pararendzina soil on loess and maris, rendzina and regosol soils on loess, ranker soils, different types of brown forest soil, and strongly eroded and brownized chernozem soils.

According to the data gathered in four localities (Ilok, Šid, Gladnoš, and Sremski Karlovci) the basic climatic characteristics of the Fruška Gora Mounain are:

— mean annual air temperature: 11.1 to 11.8°C
— vegetative period length: 200 to 220 days
— sum of effective temperatures: 923 to 15O3°C
— annual reainfall: 586 to 745 mm
— rainfall from April to September: 327 to 406 mm.

The eastern part of the Fruška Gora Mountain is somewhat warmer and drier.

The paper reviews cultural practices used in soil preparation before the establishment of a vineyard, method of planting, distance between plants, direction of rows, plant height and form, method of training, operations in the course of the vegetative period, fertilization, and disease and pest protection from the beginning of the 19th century until today.

Reoords from the 18th century show that both white and red grape varieties were grown in the Fruška Gora Mountain and that the wines were highly praised’. Numerous authors described the assortment of grape vaneties of the region: Trummer (1845), Lambl (1873), Stražimir (1876), Kudić and Urbani (1910), Petenkofer (1930), Nemet (1967, 1970, 1975), Csepregi—Zilai (1960), etc. The descriptions include also varieties which started to be grown after the occurrence of phylloxera as well as those used to renew and impnove the grape production after the World Vvar II. Those were times of significant changes in the assortment. Phylloxera brought a large reduction in the portion of red varieties as well as white varieties for tne production of table wines (Slankamenka White, Mirkovača). Quaiity wine varieties started to be grown instead: Slankamenka Red, Dinka Red, etc. The assortment, and wine quality with it, continued to be improved after the World War II through the establishment of new vineyards at state-owned farms. The new vineyards included varieties for production of quality white wines: Italian Riesling, Traminer Red, Semillon, Sauvignon, Pinot White, Župljanka, and Neoplanta. Presently, these varieties take 23% of the total area under vineyards. In social sector, their participation in the assortment is much higher, reaching 75%.

Other vvhite wine varieties, as Slankamenka Red, Bouvier, Rose, etc., take 53% of the total area, red wine varieties (Prokupac, Portugieser, Blaufrankisch, etc.) take about 16%, white table varieties (Muscat d’Hamburg, Cardinal, Shasselas, Dattier de Beyrouth, Queen of Vineyard, Pearl de Chaba, etc.) take only 8%.

Numerous analytical data and organoleptic evaluations provide precise information on the characters of the Fruška Gora wines, both those produced in the last two decades and those from the 19th century when first analyses of wine quality were made. Compared with the presently produced wines, oider white wines had somewhat lower contents of alcohol and extracts because they were made from high-yielding varieties, e.g., Slankamenka White and Dinka Red. Red wines, including rose wines, were fuller and had higher contents of alcohol and extracts. They were made mostly from the variety Kadarka.

Before the occurrence of phylloxera wine was made and stored in rooms which were also used for other purposes in the household. With the occurrence of plylloaera, special wine cellars started to be built which served exclusively for wine making and tending. Those wine cellars were usually dug into loess soil. Large celiars started to be built only after the World War II, in social sector. These celiars process the major portion of grapes produced in the surrounding vineyards, and only a small portion is processed in private cellars. The largest wine cellars are located in Ilok, Petrovaradin, Erdevik, Irig, and Bikić.

Vessels for wine making and tending changed with the development of viticulture. At first those were small wooden kegs holding 50 liters or casks holding 500 to 600 liters. Later on, barrels holding 3,000, 5,000, or even 10,000 liters were used, primarily for coupage and clearing of wine. Concrete tanks were built in the postwar period, while presently metal tanks are used.

The accompanying equipment changed parallelly. While the old cellars had only wooden taps, gourds, wooden buckets, and hoses which were at first made of canvas and later on of rubberized canvas, the new ones have a modern equipment for receiving and processing of grapes and tending, stabilization, and bottling of wine.

Wine quality depends to a large extent on the time of grape picking which has always been paid due attention. Grapes are still picked by hand.

Grapes used to be crushed with forked branches and by trodding. Crushed grapes were then placed in canvas sacks which were trodden with bare feet to squeeze out juice. Grape crushers and winepresses with a screw were introduced in the second half of the 19th century and remained a conventional equipment in private cellars to this day. Large wine cellars constructed after the World War II were equipped with continuous presses which have recently started to be replaced with either hydraulic discontinuous presses of continuous presses combined with continuous strainers. In the latter case, quality wines are made only of must coming from the strainer.

Sulphur dioxide started to be used in late 19th century, inserting burning sulphur strips into barrels immediatcly before pouring wine into them. Today, a solution of potassium metabisulphite or liquid sulphur dioxide are added to must or wine.

There was a common practice to keep wine on lees for a long time for it was believed that it „nourishes” wine. Nowadays, wine is separated from lees as soon as the alcoholic fermentation is over.

Wine tending included in the past different methods of protein separation and siphoning. The present wines are treated with bentonite clay and sulphur, while blue clearing, cold stabilization, filtering, and, in some cases, warm bottling are regularly practiced.

The paper describes diseases and shortcomings of wines in the past and today as well as methods of curing them.

The wines currently produced in the Fruška Gora Mountain are mostly dry although special wines, as Ausbruch and aromatized wine Bermet, used to be made. Details of the methods of making and characters of these wines are included in the paper.

Products made of grapes and wine were brandy, wine vinegar, and condensed must as preserves. With the exception of brandy, the other products did not have commeroial significance but were made for the needs of the household.

O autorima

Zaharija Stefanovič Orfelin

Zaharija Stefanovič Orfelin (1726—1785), književnik, naučnik i umetnik. Samouk. Učio po bibliotekama u Budimu, Beču i Veneciji, najviše živeo u mitropolijskom dvoru u Sremskim Karlovcima. Racionalist i prosvetitelј, preteča Dositeja. Od pesama najpoznatija mu je Plač Serbiji, od istorijskog rada Život Petra Velikog, u „Večitom kalendaru” tretira astronomska pitanja. Pionir je i u umetnosti. Bakrorezac i kaligraf. Crtao i rezao naslove i ukrase na rukopisima i knjigama, portrete, pejsaže i alegorijske figure. Zbog radova u Kaligrafiji objavlјenoj 1778. postaje član Bečke umetničke akademije. Pre neku godinu pronađene su bakarne ploče i otisci ornamentalnog pisma ćirilice. Y knjizi Iskusni nodrumar (Beč, 1783) dao je osnov našem podrumarstvu i farmakopeji.

Prokopije Bolić

Prokopije Bolić, arhimandrit Svjatovračevskog manastira Rakovca u Fruškoj gori. Preveo je sa grčkog Jevanđelistar. Godine 1816. u Budimu izdao knjigu Soveršen vinodelac. Koristio latinske i nemačke izvore, a naročito knjigu Šaptala i dr. (1801). Osnivač našeg naučnog i praktičnog vinogradarstva i utemelјivač naše ampelografske nauke.

Mita Petrović

Mita Petrović (1848, Pančevo — 1891, Budimpešta), gimnaziju učio u Pančevu, Sremskim Karlovcima i Vinkovcima, 1882. studirao vinogradarstvo i pčelarstvo u Gorici. Od 1871. je profesor prirodnih nauka i matematike u Učitelјskoj školi u Somboru (do smrti). Od beletrističkog rada objavlјivao je po časopisima književne kritike, referate i putopise. Ostavio je i pedagoških radova i rasprava, napisao je niz udžbenika koji su dugo bili u upotrebi u Vojvodini, Srbiji i Bosni. Popularisao je polјoprivredu. Radovi: Rastok i kako se njime bojadiše kosa, Petrovaradinska česma, Alkalične bare u somborskoj okolini, Bare u Bačkoj, Fruškogorski izvori i pomeni o njima u staroj književnosti, Arterski bunar u Somboru, Zemlјa u Bačkoj i knjige: O poznavanju zemlјe, O popravlјanju zemlјe. Za nas su od neobičnog značaja njegove enološke studije: Sremsko vino, Pojave o graćenju bermeta i odrećivanje ekstrata i Hoeu prilozi za poznavanje vina. Uspostavio je enološku laboratoriju i analizirao vina tada najmodernijim metodama koje su uglavnom i danas referentne. Osnivač je enologije u nas. Podaci njegovih analiza su neocenjiv prilog poznavanju vina toga doba, a njegova kritika i saveti doprineli su unapređenju ove grane.

Vinogradski tereni Fruške gore i rejonizacija

Kad se zađe u fruškogorske bregove nije sporno da su to vinogradski tereni. Severnim obroncima fruškogorska brda se ili obrušavaju pravo u Dunav ili odsečno prenose u aluvijalnu dunavsku dolinu. Pitanje granice rejona postavlјa se samo na južnim padinama ove planine gde se teren blago spušta sve do doline Save.

Kad je reč o istočnoj i zapadnoj granici Fruške gore u vinogradskom smislu zadržaćemo se na definiciji P. Bolića (1816): „Fruška gora ot severvostoka k jugozapadu pored reke Dunava leži u ot mesta militarskog Slankamena do sela Babske i Novaka k jugozapadu proteže se..Zaista, pobrđe se proteže do bivše slankamenačke tvrđave, tj. do puta između Novog i Starog Slankamena, i nešto više jugoistočno zahvatajući potes Nirlin. Dotle je i zemlјište pararendzina na lesu. Dalјe na jugoistok, u potesu Oduševac, iako je zemlјište još od austrougarskog katastra isparcelisano za vinograde ne može se tretirati kao vinogradsko jer je bez konfiguracije a pripada tipu karbonatnog micelarnog černozema na lesnom platou, znači najnormalnijem tipu zemlјišta u našim uslovima.

Na zapadu se pobrđe završava u selu Bapska a na domeni Pajzošu u šarengradskoj katastarskoj opštini.

Za postojeće vinograde dalјe na zapad Bolić pravilno kaže: „Krom Fruške gore nalaze se neka mesta s vinogradima nasađena, kako što su Mohovska, Lovaska, Tovarnička, Opatovačka, Vukovarska i proč: ali na ovima ne rađa vino onakvog kačestva kao u Fruškoj gori.”

Prema rejonizaciji B o l i ć a u o naznačeniju brda vinogradski u Fruškoj navode se samo brda u okviru Slankamena, Čortanovaca, Maradika, Krušedola, Velike Remete, Grgetega, Iriga, Rivice, Vrdnika, Jaska, Male Remete, Bešenova, Šulјma, Grgurevaca, Manđelosa, Ležimira, Bingule, Erdevika, Kukujevaca, Gibarca, Bačinaca, Privine Glave, Šida, Berkasova, Bapske i Novaka s juga. Primećuje se da B o l i ć ne pominje selo Divoš, ali iavodi č. m. Šišatovac i Kuveždin koji su na ovoj teritoriji. Nema pomena o selima Beška i Krčedin. Ne znamO da li je ovo učinjeno slučajno ili Bolić potese Kalakač i Koševac nije smatrao podesnim za vinograde. Sa severne strane Fruške gore pominje brda u selima: Šarengrad, Olovin (Molovin), Ilok, Neštin, Susek, Sviloš, Grabovo, Banoštor, Čerević, Beočin, Rakovac, Ledinci, Kamenica, Majur, Bukovac i Karlsvci. B o li ć ne pominje Vizić a Lug, verovagno, tada još nije imao status sela, kao i Bipša na primer. Samo neke potese Bolić posebno potcrtava kao vrlo dobre i to Teočin u selu Jasku, Pištinac i Vučetinac u Divošu u pripadništvu č. m. Šišatovca i Kuveždina, zatim naročito Salaksiju č. m. Rakovac, koju izdvaja „Krom sviju brda vinogradski u Fruškoj”, zatim još u Rakovcu, Belegir (Belengir), u Ledincima Delove i Lipar i u Kamenici Provaliju i Erteliš. U svom izlaganju B o l i ć govori samo o brdima, što podvlači izuzetnu pravilnost njegove orijentacije da se vinogradima nalazi mesto pre svega i poglavito na brdima.

Interesantno je da Bolić s južnih obronaka pominje samo tri potesa, one koji su pripadali manastirima. Teočin č. m. Jaska i Ppštinac i Vučetinac č. m. Šišatovca i Kuveždina. Na severnoj strani, sve oko Rakovca, pominje pet položaja: Salaksiju i Belegir č. m. Rakovca i po dva „civilna” položaja u Ledincima i Kamenici. Očigledno je da je B o l i ć bolјe poznavao manastirska vina nego selјačka, i okolinu u kojoj je živeo (Rakovac) nego udalјenije krajeve.

Drugi naš veliki poznavalac vinogradske Fruške gore M i t a Petrović u svojoj enološkoj raspravi Sremsko vino (1885) kaže: „Između Slankamena i sela blizanaca Bapske i Novaka prostire se duž Dunava slavna Fruška gora.. . Obe njene strane zasađene su groznim (treba grozdnim — primedba autora) vinogradima koji daju izvrsno vino. Karlovačko vino, pa Salaksija, Pištinac, Teočinsko vino na glasu su da ne može biti bolјem.“ P e t r o v i ć Bolićevoj oceni dodaje još i karlovačko vino a o bukeu (mirisu) vina kaže: „Fakt je da mnogo sremsko vino ima izvanredno lepo razvijen buke, Osobito se u tom pogledu odlikuju vinogradi s one strane planinskog venca (živeo je u Somboru— primedba autora) koji grejani toplijim suncem imaju bolјu priliku da svoje blagorodstvo u punoj meri razviju. Ipak i na dunavskoj strani rodi mnogo izvrsno vino kao npr. čuvena Salaksija. Ali pravi majdan za buke ostaje druga strana, tamo je domovina Pištinca, odund je slavno vino iz grgurevačke planine, od kog cela soba na mah divno zamiriše, čim se boca otvori, a s mesta mirisa nestaje, čim se boca zapuši.“

Institut za vinogradarstvo i voćarstvo u Sremskim Karlovcima 1957. a Institut za vinogradarstvo i voćarstvo u Novom Sadu 1973. godine vršili su rejonizaciju vinogradarske proizvodnje u Vojvodini pa i u Fruškoj gori. Tom prilikom određivane su i granice rejona i ucrtavane na katastarskim preglednim planovima razmere 1:10.000, a rad je obavlјen sa preciznošću katastarske čestice.

Ne znamo precizno šta je u delu Fruške gore koja pripada SR Hrvatskoj, a u k. o. Bapska, Šarengrad i Ilok predviđeno za vinograde. U k. o. Neštin rejon se produžava do podnožja bregova prema Dunavu isklјučujući aluvijalne potese Baščine i Livadice. U Neštinu su iz rejona izbačeni svi černozemski potesi blago zatalasanog platoa: Dunavske njive, Brest, Dolina, Biokaš, Rajnove njive, Široke livade, Za kuluštrom, Leskovača, Čkaleva, Krivaja, Lokve, Ubove njive, Trajak, Cerovača i Salaš. Ovaj černozemski plato, koji se izbacuje iz rejona, prelazi u atar Suseka i obuhvata potese Velika međa i Rika. U Suseku je izbačen još jedan černozemski plato, istočno od sela, koji obuhvata potese Klisa, delimično Ševinac i Živkaru. Van rejona ovde su i sve livade pored Dunava, sa potesima Gornji i Donji put. U Banoštru, zapadno od sela, granica rejona je u podnožju brda a od sela, dalјe, pa kroz Beočin, Rakovac, Ledince i Kamenicu ide putem Petrovaradin—Ilok jer ovaj put tačno odvaja bregove od dunavske doline. Iznad ove severne granice rejona atari sela Vizić, Lug, Grabovo i Sviloš u potpunosti ulaze u rejon. Dalјe na severu, pored Dunava, granica rejona u Petrovaradinu i Sremskim Karlovcima ide putem Novi Sad—Beograd a dalјe prugom do čortanovačkog tunela, u ataru sela Čortanovci, Beška, Krčedin i Slankamen ivicom bregova, odvajajući sve ritove od vinogradskih terena.

S južne strane granica rejona odvaja vinogradske od ratarskih površina. Ovde je kriterijum za odvajanje vrlo neprecizan jer se i na ostavlјenim terenima može relativno uspešno ratariti. Najviše su uzimani u obzir konfiguracija terena i tip zemlјišta. Obavezno je izbacivan karbonatni micelarni černozem, bilo na lesnom platou, bilo na lesnoj terasi, ogolјena ili degradirana zemlјišta ostavlјana su u rejonu, ako su to nadmorska visina i konfiguracija dozvolјavale.

U ataru Šida u rejon je ušao prvo potes Gornja Banovina iznad Tovarnika i potes Pavlovac. Izbačen je potes Donja Banovina, a u ataru Berkasova i potes Berak i niski položaji potesa Telek, pored puta Šid—Bapska. U atarima sela Berkasovo, Privina Glava, Sot i Šid iz rejona je izabačena dolina potoka Šarkadin i šuma Opalenik. Dalјe na istok, u rejon Šida ušao je potes Selište i cela tzv. „šidska planina”. U ataru Gibarca u rejonu su brdski potesi Lipa, Klen, Sovodol i Brest, a u ataru Bačinaca opet brdski potesi Bena, Baloš i Česmin dol. Kroz atar Kukujevaca i istočni deo Erdevika granica rejona ide letnjim putem Gibarac—Erdevik sve do ulaza u ovo poslednje selo ostavlјajući u rejonu potese Lipik i Štino brdo, Kupusine, Lipovača, Grac, Satarište, Remete i sve severno do šumske zone, zatim u Erdeviku potese Vojvodina, Maruša, Blaževac, Neptin, Milin dol, Gornja i Donja Čajka te Selište. Na istočnom delu erdevičkog atara u rejonu su potesi Mali Bakoni, Velike Kalile, Jerje, Gvozdenjak, Šorkat, Pojata, Gornje Lice i Dusa. U ataru sela Bingula u rejonu su potes Gornje Lice i severni deo potesa Donje Lice, kao i severni deo pogesa Zubače. Kroz Divoš granica rejona uklapa u rejon potesa Dren, Laskovac, Gloščić, Vašarište, Lešće i malo Lešće, Katalina i Kremenice kao i sve terene do šume, a severno od njih. U ataru Čalme u rejon su ukloplјeni obronci potoka Remeta i oko Bugarskog mlina, zbog konfiguracije i tipa zemlјišta pararendzine na lesu. U ataru Ležimira granični potesi koji ulaze u rejon su Palanka, Ležimirski breg, Kurjačica i Ivan dol. U ataru Manđelosa u rejon ulaze potesi Vračar, Krčevine, Orašće, Pustara i Bulјakovac. U ataru Grgurevaca granični potesi koji ulaze u rejon su Seget, Preka, Sanča, Alјmanski do, Mirosav, Selište i Cerje. U ataru Šulјma granični potesi u rejonu su Dušice, Vagan i Vetrenjača. U Bešenovu je u rejonu sve severno od potesa Ledine i Provalija, a kroz atar Stejanovaca rejon obuhvata severni deo s potesima Mali i Veliki do, Grad, Bešenovački breg i Vodeno. U Maloj Remeti sve je u rejonu severno od seoskog puta k. br. 1422, u ataru Jaska severno od potesa Parlog, Pelete, Kum, Donje Baštine i Cerje. U Pavlovcima rejon zahvata samo obale i obronke Velikog potoka. Ceo atar Vrdnika je u rejonu. U Rivici u rejonu su granični potesi Čeplisad i Ledina. U Irigu najjužniji položaji u rejonu su Obalište, Gornji Batinci, Gornje polјe, Kokinjac i Narotak, kao i potes za Plavulјom. U k. o. Bankovci u rejonu obronci potoka Kalinjak sa Selištem. Ovde rejon potokom prelazi malo i u atar Šatrinaca. U Krušedolu granica rejona se spušta oko 500 m ispod Savine česme i puta Irig—Krušedol pa dalјe na istok obuhvata potese Selo, Ovsište, Široki dol, Srednji zamet i Dužine. U Maradiku su najjužniji potesi rejona Podvinogradi, Vašanski dol, Za umkom, Pusta Gladnoš i obronci i kosine potoka na potesu Paćanovci gornji. U Čortanovcima je u rejonu sve severno od potesa Beli breg i potes Stara Tidija. U Beški rejonizacijom je za vinogradarstvo predvićen brdski potes Kalakač, u Krčedinu Brijest i Janda, u Novom Slankamenu Koševac, Janda, Izvoz i Venac, a u Starom Slankamenu Pašnjak, u Pašnjaku i Bmrlin. Pri tom nisu pominjani, ali su u celosti u rejon ušli atari katastarskih opština Ljuba, Bipša, Bešenovo Manastir, Hopovo, Neradin, Grgeteg i Velika Remeta. Na većim nadmorskim visinama vinogradski rejon u Fruškoj gori sučelјava se sa šumskom zonom. To je zemlјište u opštedruštvenoj svojini a na upravlјanju je u Nacionalnom parku Fruška gora i uglavnom je pod šumom.

U dosadašnjem izlaganju nabrojani su samo granični potesi Fruške gore, koji ulaze u rejon. Iznad njih postoje brojniji potesi koje nije trebalo nabrajati.

Teško je odgovoriti na pitanje koji su najbolјi potesi za vinograde u Fruškoj gori. Slažemo se s nabrajanjima Bolića i P e t r o v i ć a i mišlјenjem da se s potesa u XIX veku dobivalo najbolјe vino. Kvalitet vina zavisi, dakako, od mikroekoloških uslova potesa, ali i od sorte kojom je vinograd posađen, od vinogradara, njegove vrednoće, znanja i umešnosti. Vinograd posađen lošim sortama i loše negovan ne može davati dobra vina ni na jednom potesu.

U pogledu ekspozicije najbolјi položaji u Fruškoj gori su izbočeni platoi na grebenima između dva potoka. Konveksni (ispupčeni) položaji svakako su najduže i najbolјe osvetlјeni, što je već istakao i B o l i ć. Osnjm toga, oni su retko zahvaćeni maglom i rosama, hladni vazduh se s njih lako sliva u doline te je manja opasnost od mrazeva. Ovi istureni položaji (čelopeci) su i provetreni. Lišće i grožđe se ovde prvo i najbolјe prosuše pa je smanjena opasnost od svih kriptogamskih bolesti (naročito sive truleži) a i štetočina. Molјac se na ovakvim položajima nerado zadržava. Osim toga, s konkavnih položaja, naročito sa strmih terena, i ispiranje je veće, ovo su zemlјišta plića i siromašnija azotom i humusom, što je izvanredno važno za postizanje visokog kvaliteta vina. Konkavni (ulegnuti) položaji su u svemu suprotni napred rečenom i nisu pogodni za kvalitetnu proizvodnju.

U pogledu zemlјišta u Fruškoj gori su za proizvodnju kvalitetnih vina najbolјe pararendzine na lesu i laporu, zatim rendzine i inicijalno zemlјište na lesu kao i ranker, zatim razni tipovi gajnjača pa tek onda jako erodirani ili degradirani černozemi. Izrazito debela, humusom i azotom bogata zemlјišta, samo uz gajenje vrlo otpornih sorti mogu dati visoke prinose grožća, ali lošeg kvaliteta. Ovo su dobra zemlјišta za ratarske a naročito za industrijske kulture.

S obzirom na nadmorsku visinu dobri su oni potesi iznad 200 m nadmorske visine pa sve do šumske zone. Na ovakvim položajima umanjena je opasnost od mrazeva, naročito u jesen, u vreme zrenja grožđa, temperatura je niža pa je dozrevanje grožđa postupnije i usporenije, što je neobično važno za kvalitet, naročito buke vina. Kako su manastiri povučeni duboko u Fruškoj gori (man. Krušedol je severnije od istoimenog sela, man. Bešenovo od sela Bešenovo i Kuveždin i Šišatovac su iznad Divoša, a man. Rakovac je uvučen u gudure južno od sela) raspolagali su baš ovakvim terenima pa nije ni čudo što su imali i najbolјa vina. Uostalom kota Pištinca je 252 m, Vučetinca oko 300 m, Salaksije 226 m, Artilјeva (Erteliš) 250 m a Provalije 252 m. Što se zemlјišta tiče, Pištinac je s pararendzinom na lesu, Vučetinac pod gajnjačom, Salaksija vnšim delovima pod gajnjačom, Erteliš i Provalija svojim grebenima zauzeti su pararendzinom na lesu, a niži delovi imaju ogajnjačeni černozem.

Većina današnjih naših sorti predviđenih za proizvodnju kvalitetnih vina pripada II epohi zrenja, prema Puliat-U (beli burgundac, crveni traminac, neoplanta) pa im se na višim i posnijim terenima mora dati prilika da usporenim zrenjem i smanjenim napadom sive truleži iskažu svoje kvalitete kao vinske sorte. Na žalost, većina najkvalitenijih položaja fruškogorskih nalazi se u rukama individualnih proizvođača. Brdska, planinska i posna zemlјa odvajkada je pripadala sirotinji. Nemački živalј, gde ga je bilo, i bogataši posedovali su bogatu zemlјu. Odmah posle rata, nacionalizacijom, stvaranjem selјačkih radnih zadruga opštedruštveni sektor nije došao u posed najbolјih vinogradskih fruškogorskih potesa. I kasnije, raznim merama (arondacijom, komasacijom i otkupom), u eri „bitke za hleb”, društveni sektor je zemlјišnim fondom silazio niže, niz padine, a na grebenima i ćuvicima ostajali su uglavnom individualni proizvođači. Međutim, nosioci procesa inauguracije kvaliteta vina ne mogu biti individualni proizvođači nego kombinati koji raspolažu i sve će više raspolagati i materijalnim i kadrovskim predispozicijama za ovaj posao. Sadašnje procese komasacije u Fruškoj gori treba iskoristiti za pridobijanje ovakvih položaja, pogotovu što i sadašnji njihovi vlasnici ne bi imali ništa protiv da za svoje udalјeno i posno zemlјište dobiju bogatije i bliže selu. Poučan je primer PIK-a „Šid” koji je već odranije otkupom a sada arondacpjom kompleksirao mesto za lepu plantažu na potesu Gvozdenjak u Erdeviku. Samo tih osamdesetak hektara biće malo za uspostavlјanje organizovane proizvodnje.

Teškoća je i što su najbolјi tereni za modernu proizvodnju prilično besputni. Ovakva proizvodnja je uvek opterećena velikim transportom, što zahteva koliko-toliko podnošlјivu putnu mrežu. Vinogradarstvo i vinarstvo ovde još nemaju takvu ekonomsku snagu da obezbede dobre puteve u sopstvenoj režiji. Banke pak teško odobravaju sredstva i za same zasade, a u elaboratima takvi troškovi ne mogu da se nađu. Zbog toga se uglavnom i vinogradari na relativno vinogradskim terenima, ali gde se kako-tako može prići, dopremiti potreban repromaterijal i radnu snagu i proizvode. Kada se i izgradi solidan put kroz Frušku goru, uglavnom u memorijalne i turističko-izletničke svrhe, terene koji gravitiraju putu privatnici brzo isparcelišu i prodaju za podizanje vikendica. Cena takvih zemlјišta vrtoglavo naraste. Najbolјi primer je krak Partizanskog puta preko Rohalј-baze za Divoš. U najkraćem vremenu na elitnim potesima Matorce i Hrastik nikla su betonska zdanja i žičane ograde.

Uostalom, i kada se kojim slučajem takvi položaji nađu i u vlasništvu socijalističkog sektora ne znači da će biti sačuvani i upotreblјeni za proizvodnju kvalitetnog vina. Svedoci smo da je Petrovaradinska zemlјoradnička zadruga isparcelisala čuvenu Salaksiju i dobro unovčila kao „vikend-zonu”. Slično je uradio i polјoprivredni kombinat iz Inđije sa Kralјevim bregom, pored puta za Čortanovce. Privatnici su isto uradili s Turskim brdom u Irigu, pored puta Irig—Iriški venac. Opštine uglavnom blagonaklono „gledaju” na ovaj posao jer dobro unovče izdavanje lokacija i građevinskih dozvola.

Velika zapreka u socijalizaciji najbolјih fruškogorskih vinogradskih položaja su i ošptinske granice i ingerencije. Tako na primer, Pištinac, atar Divoša, opštine Sremska Mitrovica ni u pogledu komasacije ni otkupa nije dostupan podrumu u Erdeviku, kome centru jedino gravitira i koji je za njega „krvno” zainteresovan. Opština Sremska Mitrovica, pak, nema na svojoj teritoriji ni jednu organizaciju koja se ozbilјnije bavi proizvodnjom grožđa i vina. Vinogradi na Pištincu su danas uglavnom iskrčeni. Pošto zemlјište nije bogznakako pogodno za ratarsku proizvodnju, proizvođači su se orijentisali na gajenje paradajza. Proizvodnja je relativno jevtina. Potpora se ne stavlјa a osunčanost i provetrenost položaja osiguravaju dobar kvalitet. Tu se danas gaji između 200 i 300 k. j. paradajza. Ne kažemo da je ovo samo po sebi štetno, ali je svakako štetno da objektivno zaista najčuveniji vinogradski potes u Fruškoj gori danas bude praktično bez vinograda.

Još jedan položaj s izvanrednim uslovima za proizvodnju grožđa za kvalitetna vina u mitrovačkoj opštini nema perspektivu da uskoro bude i zasađen lozom. To je Krečanska jama u ataru sela Ležimir. Ovde se zaista nekada pekao kreč, pa je teren izlomlјen i pre pripreme za sađenje morao bi se buldožerima zaravniti. Ovo zemlјište je pararendzina na lesu, nadmorska visina 340—450 m s padom prema jugu do nadmorske visine od oko 200 m, utlavnom u društvenoj svojini. Sada se koristi kao nemeliorirani pašnjak. Ne bi bilo teško svojinske odnose i pravno regulisati, ali ne postoji društvena organizacija zainteresovana da ovde zasadi vinograd.

Postoji i niz drugih izvanrednih terena u mitrovačkoj opštini gde bi se moglo proizvoditi grožđe za kvalitetna vina, a stoje prazni, pod parlogom. Primer su i Velike Ledine i Okop u k. o. Bešenovski Prnjavor. Ove terene polјoprivreda je praktično napustila a šumari ih nisu prihvatili. Poslednjih godina razvilo se divlјe „vikend-naselјe”. Možda je i to bolјe nego da ostane i dalјe parlog. Na potesu Okop Cementara iz Beočina je otvorila pozajmište laporca. Posle eksploatacije rude neko bi morao ovaj potes prihvatiti i privesti vinogradarskoj kulturi.

I na čuvenom potesu Teočin organizovane vinogradske proizvodnje nema. Neorganizovani privatni posednici ne mogu biti faktor za pravilno korišćenje ovih terena.

Potes Vrdnički hrub se kao kvalitetno područje afirmisao posle rata. Prof. dr Dr agoslav Milisavlјević jeu Institutu za vinogradarstvo i voćarstvo u Sremskim Karlovcima oko 1960. godine provodio jedan proizvodni ogled koji je trebalo da da odgovor na pitanje koja su naša područja sposobna da daju stvarno kvalitetna bela vina. Grožđe iz raznih regiona, specijalno odabranih (južni Banat, Čoka, Palić, Smederevo, Fruška gora iz raznih lokaliteta itd.) dolazilo je istog dana u Sremske Karlovce, tu se prerađivalo na isti način uhodanom mikrovinifikacijom i kasnije su obavlјene fizičko-hemijska analiza i degustacija. U višegodišnjim istraživanjima, vino sorte tal. rizling bilo je najbolјe, uvek odlično, iz Fruške gore a sa potesa Vrdnički hrub. Vinograd je pripadao tadašnjoj 33 „Irig” iz Iriga. Napominjemo da je ovaj vinograd bio lociran na južnim padinama ovoga potesa, na oko 250 m nadmorske visine i na zemlјištu tipa slabo ogajnjačeni černozem. Na severnim delovima ovoga potesa nadmorska visina je oko 280 m, a zemlјište pararendzina na lesu. Ovaj deo terena je u rukama individualnih proizvođača, delimično zasađen vinogradima, i to sortama za stona vina, slankamenkom i prokupcem.

Da ne spominjemo tereie k. o. Grgeteg i Velika Remeta, pa Ljuba u šidskoj opštini i mnoge na severnoj strani Fruške gore (Grabovo, npr.). Zaklјučimo da Fruška gora ima stvarno elitne terene za proizvodnju kvalitetnih vina, ali su uglavnom napušteni ili prepušteni individualnim proizvođačima za neekonomičnu ratarsku ili pašnjačku proizvodnju, vinogradi se spuštaju sve niže i niže, na relativno vinogradske i nevinogradske terene. Apsolutno je u opštem društvenom interesu da se radi na podizanju vinograda na ovim najbolJIM potesima bilo u društvenom sektoru, bilo da se nađu organizacione forme obostrano prihvatlјive pa da se na ovim terenima proizvodi grožđe za kvalitetna fruškogorska vina u kooperaciji s individualnim proizvođačima. Svako odlaganje biće štetno, ako ni zbog čega drugog a ono što će se uspostaviti takvi imovinsko-posedovni odnosi koji će u budućnosti otežavati privođenje tih terena organizovanoj proizvodnji.

O klimatskim karakteristikama Fruške gore

Fruška gora je klimatološki detalјno i stručno definisana (Mil o s av lј e v i ć et all., 1973). Ovde ćemo nepretenciozno komparirati pokazatelјe iz prošlog veka (Petrović, 1937) s današnjim, izložiti fruškogorske podatke za izvesne bioklimatske pokazatelјe za proučavanje koje preporučje OIV (Office International de la Vigne et du Vin, članica organizacije FAO prema Huglinu 1971), uporediti neke fruškogorske klimatske pokazatelјe s odgovarajućim iz čuvenih svetskih vinogorja te pokušati bioklimatski definisati Frušku goru u evropskom vinogradarstvu.

U tab. 1, vremenski period 1 su prosečni podaci za 1867—1878. i 1901—1904. za Sremske Karlovce (prema Petroviću), pod 2 podaci za period 1948—1967. opet za Sremske Karlovce (prema Milosavlјeviću et all., 1973) a D su razlike odgovarajućih pokazatelјa.

Tab. 1 — Srednje mesečne i srednje godišnje temperature vazduha

Tab. 1 — Mean monthlU and mean annual air temperatures

Izostavljeno iz prikaza

• Vrem. period Month
• I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII
• Godina Year
• Kolebanje, Variation

Istini za volјu kažimo da su lokacije meteoroloških stanica bile različite, ali neki zaklјučci se ipak nameću.

Srednja godišnja temperatura u oba perioda je ista, 11,8 °C. Na prvi pogled se čini da se ovde ništa nije izmenilo. Ipak decembarska i januarska temperatura krajem prošlog veka bile su
niže za 0,5 °C od sadašnje, temperature od avgusta do novembra takođe znatno niže, a mesečne temperature februara, marta, maja, juna i jula u prošlom veku bile su više od sadašnjih. Znači, jeseni i zime su krajem prošlog veka bile hladnije, zato su nekad uslovi za zrenje grožđa bili lošiji, kao i uslovi prezimlјavanja vinove loze. Proleća i leta, naprotiv, bila su toplija, što je omogućavalo brži raast. Veća godišnja amplituda temperature pokazuje da je nekad klima bila kontinentalnija nego danas.

Pri tome su časovi insolacije navedeni za Sremske Karlovce dobiveni u m. s. u Petrovaradinu, a podaci za ETPas u m. stanici u Rimskim Šančevima.

Prema tab. 2 srednjoj godišnjoj temperaturi, dužini pogodnog perioda, sumi efektivnih temperatura (izuzev Sremskih Karlovaca), ukupnoj sumi vodenih taloga i vodenim talozima od aprila do septembra, klima Fruške gore najpribližnija je klimi doline Loare, tj. gradova Nanta i Tura. Vinogorja Šampanje, Alzasa i Burgundije imaju nešto hladniju klimu nego Fruška gora, a ostala daleko topliju. Međutim, ovo se odnosi samo na srednju godišnju temperaturu. Prema dužini vegetacionog (pogodnog) perioda i prema sumi efektivnih temperatura, fruškogorsko vinogorje odgovara svim severnjačkim francuskim vinogorjima. Jedino lokalitet Sremskih Karlovaca ima duži vegetacioni period i veću su^mu efektivnih temperatura. I istočni deo Fruške gore ima veće osunčavanje od ovih izrazito setentrionalnih vinogradskih regiona koji zbog blizine Atlantika imaju veću oblačnost preko leta. U Fruškoj gori prvi jesenji mrazevi padaju u drugoj i trećoj dekadi oktobra, a u severnjačkim francuskim rejonima krajem oktobra i početkom novembra. Heliotermički koeficijent po Branasu (izuzev za Sremske Karlovce) odgovara pokazatelјima koji karakterišu severnjačku klimu. Naravno da je prosečan broj dana s jakim mrazevima daleko veći u Fruškoj gori nego u ijednom francuskom vinogorju, što samo povećava naš rizik vinogradarenja i nema direktnog uticaja na vegetaciju i zrenje grožđa, pošto se dešava van vegetacije.

Sva francuska vinogorja označena kao zone s osnovnim slovom S imaju značajno višu srednju godišnju temperaturu, znatno duži vegetacioni period, veću sumu efektivnih temperatura, poznije prve jesenje mrazeve, osunčaniji su od Fruške gore, sa znatno višim potencijalnim isparavanjem (od aprila do septembra) i osetno višim iznosom heliotermičkog koeficijenta po Branasu. Na stranu što se ova vinogorja odlikuju i karakteristikama akvitanske i mediteranske klime, tj. većom sumom padavina, naročito u vegetacionom periodu.

Uopšte uzev Fruška gora kao ekološko-proizvodno vinogradsko područje pripada zoni V. I sortiment je ovde onaj koji se koristi u zoni V. Naime, u Alzasu su glavne sorte rizling, traminac, beli burgundac, u Španiji crni burgundac i šardone, u Burgundiji opet crni burgundac i šardone, a u dolini Loare sovinjon, beli burgundac itd. Ovo su sve sorte preporučene u našem rejonu.

U tab. 2 važe ove oznake:

Legend:

TM — srednja godišnja temperatura,
TM — mean annual temperature
N — dužina pogodnog perioda (kada je temperatura iznad 10 °C),
N — duration of favorable period (temperature above 10 0 C)
X — suma efektivnih temperatura (preko 10 °C),
X — sum of effective temperatures (above 10 °C)
HN — heliotermički indeks po Branasu,
HN — heliothermik index after Branas
G — srednji broj dana jakih mrazeva (nižih od —10 °C),
G — mean number of days with sereve frost (below —10 °C)
Ga — srednji datum prvog jesenjeg mraza,
Ga — mean date of first frost
Jas — časovi insolacije od aprila do septembra,
Jas — hours of insolation from April to September
ETPas — potencijalno isparavanje od aprila do septembra,
ETPas — potential evapotranspiration from April to September
Pt — ukupni godišnji talozi, i
Pt — total annual rainfall
Pas — talozi od aprila do septembra.
Pas — rainfall from April to September

Moramo kazati nekoliko reči o tim zonama. Naime Evropska ekonomska zajednica je rejonirala evropsko vinogradarstvo. Zoni A pripadaju najseverniji delovi Nemačke, donja Rajna (Koblenc) i Mozel, ostali deo Nemačke pripada zoni V. U Francuskoj raspored vinograda po zonama vidi se iz tab. 2. Zone A i V rezervisane su za proizvodnju kvalitetnih belih vina, izuzev Burgundije gde se proizvode kvalitetna crna vina. Zona Cl u Šarantu proizvodi bela vina koja služe za destilaciju, a ostali regioni južnjačka kvalitetna crna vina. Zone S2 i S3 služe za proizvodnju masovnih stonih i vina za kupažu. Od belih vina u svim zonama s oznakom S kao kvalitetna proizvode se samo desertna vina.

Radi usaglašavanja naše privrede s njihovom, Evropska ekonomska zajednica je u početku dala Jugoslaviji pravo da njeno vinogradarstvo pripada zonama S2 i S3. Ovo je za nas bilo potpuno neprihvatlјivo i za perspektivu razvoja ubitačno. U relativno hladnoj klimi proizvodimo vina od najkvalitetnijih sorti i ne možemo pristati da naša vina u izvozu imaju tretman masovnih južnjačkih stonih vina za kupažu ili za prepek. Posle našeg protesta i priložene dokumentacije, mislimo da je ova nepravda za naše severnjačke regione i ispravlјena.

Sad malo razmatrajmo Frušku goru kao područje. Zapadni deo ima setentrionalniji karakter klime nego istočni. Tamo je mesto ranijim sortama vinove loze. Istočni deo Fruške gore je nešto topliji i suvlјi. Ovde je mesto sortama rane treće epohe zrenja. Nije, dakle, čudno što su se afirmisali iločki traminac i karlovački rizling. Uzimajući u obzir cela vinogorja, nama bi odgovarale sorte rane treće epohe zrenja, koje zadovolјavaju kvalitetom vina i imaju značajnu otpornost na sivu trulež grožđa. Takve sorte momentalno ne postoje, ali naučna služba je na dobrom putu da ih uskoro proizvede.

Priprema zemljišta i sabenјe vinograda

Priprema zemlјišta. — Cara Probusa su ubili njegovi vojnici. Evo kako to opisuje Bolić (1816): „Po letopisu Kesara Baronia, u Moskvi 1. X. 1719 pečatenomu, iz listu 179-om: Voini su Prova Cara, u petoj godini njegovog vladenija, kad se spremao protivu Persiana na rat, ovde ubili i veliki mu grob ot zemle s ovim iadpisom napravili: ,Ovde leži Prov Kesar, istino Probus, t.e. dobar, pobeditelj svoju divii naroda, i mučitelјa’. Bez svake sumnje zato su ga voini njegovi ubili, što e nji naterivao vinograde saditi i raditi, i druge rukodelne poslove otpravlјati.“ Svakako da se tada, pre sadnje vinograda, vršilo dublјe prevrtanje zemlјe, vrlo mukotrpno s obzirom na ondašnje stanje oruđa.

I kasnije je priprema zemlјišta bila obavezna. Tako Bolić kaže da su se „mekane ledine“ dvaput preoravale i to unakrst ili su se prekopavale „s motikom, budakom, ili gvozdenom lopatom tako, da se, koliko e moguće, bolјe i dublјe razstavi, razdrobi, nikakove grude neostavlјajući, i svako korenje i žile divii trava, i rastenija na polјe vadeći”. Zatim B o l i ć govori i o pripremi „s dubokim prekopavanjem“, zapravo rigolovanjem. Ono se vršilo do dubine od „dve stope, i nešto malo više, a šlјuikovita, ili peskovita što god malo i dublјe prekopa!vase”. Ovako kako je to opisao Bolić u Fruškoj gori se na privatnom sektoru radilo dugo posle drugog svetskog rata. Radilo se s kopanjem šanaca, od donjeg dela parcele prema vrhu tako da gornja zemlјa iz novozapočetog šanca dođe na dno prethodnog, a donja zemlјa po vrhu prethodnog, znači vršila se inverzija slojeva. U gornji prazan šanac se prenosila zemlјa izbačena iz prvog šanca ili se on zatrpavao okolnom zemlјom. B o l i ć predlaže da se zemlјište potom zaravni i grudve bitne.

Po svoj prilici ovo je Bolić preneo iz Šaptala. Kao dokaz da se do invazije filoksere u Fruškoj gori nije „prevrtala zemlјa“, tj. da se nije rigolovalo zemlјište, neka posluži citat Radivoja Ž. iz B. („Vinograd“, 1897): „Čuo sam ja, da se može podići vinograd, pa da ostane zdrav zauvek, a ne da ga pojede filoksera četvrte ili pete godine, samo mi nikako nije išlo u glavu, to da se mora prevrnuti zemlјa za te nove vinograde. Pitao sam našeg g. učitelјa, zašto se mora baš prevrnuti zemlјa za te nove vinograde, a on mi odgovori, da razumni vinogradari prevrću zemlјu i u onim krajevima, gde još nema filoksere, gde se još sadi naša stara loza, a prevrće se zato, da gornja dobra zemlјa doće dole, gde su žile čokotove, i da bude zemlјa oko čokota rastresitija, pa će bolјe dopirati vlaga do loze. Kaže mi dalјe g. učitelј da u prevrnutoj zemlјi ne može da ovlada korov i travulјina. Kad sam to sve čuo, uvideo sam i sam da ti lјudi imaju pravo, što tako rade, pa kao velim, kad kod njih to valјa i dobro čini vinogradima, zašto da ne bi mogli baš i mi tako uraditi. Pokazao mi je g. učitelј iz neke knjige, kako se to radi.”

Bolić je preporučivao i preduseve za vinograde. Po njemu je najbolјe da se dve do tri godine seju varivo, kukuruz, zatim broskva, repa, rotkva, pasulј ili zemne jabuke (krompir), a naročito pitoma detelina. Ne znamo da li se ovako i radilo u Fruškoj gori, ali sve ovo preporučuju Chaptal et all (1801). Što se razrahlјivanja zemlјe tiče, i mi smo još prisustvovali, naročito na teritoriji današnje iriške opštine unakrsnom oranju sa čeličnim većim plugom i s dva para volova podolske rase, a i ručnom rigolovanju sa šančevima, radi sađenja novih vinograda.

Kamene terase u fruškogorskim vinogradima nismo našli. O tome je Bolić sigurno izneo francuske literaturne podatke, zbog kompletnosti izlaganja. S terasiranjem zemlјe od busena stvar već drugačije stoji. Takve terase i danas još stoje radi sprečavanja erozije. Danas se to više ne radi jer je tendencija da se s vinogradima silazi na niže, ravnije terene.

Posle drugog svetskog rata, razvitkom socijalističkog sektora podižu se veći vinogradi, plantaže, što je iziskivalo i drugačiji način pripreme zemlјišta. U inostranstvu su za to postojali jaki traktori guseničari i plugovi rigoleri. Potrebe su postajale sve veće, a mogućnosti uvoza male. Zato je, oko 1950. godine, Slavko D r a ž i ć, dipl. inž. rukovodilac vinogradarstva na imanju, u sopstvenim radionicama imanja konstruisao plug rigoler od čeličnog materijala. Ovim plugom su i podignute plantaže vinograda u Iloku na potesu Principovac. Oko 1952—53. godine već su uvezeni iz Italije traktori Ansaldo i rigoler plugovi Martinelli pa su u Fruškoj gori počele da niču plantaže. Nekoliko socijalističkih organizacija raspolagalo je ovakvim i sličnim garniturama. U početku se zadovolјavalo rigolovanjem na dubini 50—60 cm, kasnije su jače mašine ovaj posao obavlјale na 70—80 cm, a rigolovalo se i na 90 cm dubine (Beška na Kalakači).

Pošto podizanje vinograda (i voćnjaka) nije bilo u kontinuitetu, ove mašine su slabo održavane pa su brzo dotrajavale a koristile su se i u druge, nenamenske svrhe. Tako je rigoler-garnitura iz Erdevika korišćena za čupanje panjeva na krčevinama, plug se polomio a za nabavku drugog nije bilo sredstava. Zato je, oko 1975. godine, razrađena nova tehnika pripreme zemlјišta za podizanje vinograda. Prvo se podrivačem razrahlilo zemlјište na dubini 70—80 cm, zatim se plugovima za duboko oranje prevrtala zemlјa do dubine oko 35—40 cm. Nedostatak ovakvog načina pripreme zemlјišta je ostajanje velikih grudvi u dubini i neprevrtanje brazde. Ali mogu po principu „bolјe išta nego ništa” neke plantaže su podignute na ovaj način. Možemo reći da je samo radi ovoga uspeh bio zadovolјava j ući.

Materijal za saćenje. — Namerno ne upotreblјavamo termin „sadni materijal” jer se pod ovim danas isklјučivo podrazumevaju ožilјeni kalemovi.

Pre dolaska filoksere u naše krajeve u nas su se vinogradi sadili isklјučivo na sopstvenim žilama. Jedna ista sorta, individua bila je i epibiot i hipobiot, davala je žile i rodnu lozu. Kalemlјenje se sasvim retko primenjivalo, ako se hteo neki čokot nepoželјne sorte zameniti, ili ako se zamenjivao neki nerodni čokot koji je rehulјao.

Istina, Bolić navodi razne načine proizvodnje sadnica, radi celovitosti izlaganja a pod uticajem Chaptal-a et all. (1801). Tretira i pitanje korenjaka, proizvedenih oživlјavanjem položnica a i oživlјavanjem reznica, ali daje i S h a r t a l-ovu kritiku proizvodnje i vrednosti korenjaka pa na kraju kaže: „Hotja su ova razsuždenija pravedna, i istinita, ničim manje, budući da e zemlјa kod nas ponajviše razstavlјena, i šuplјikasta, i prporci s polzom i napredkom, osobito za popunjavanje prazdni mesta u sadu upotreblјavatise mogu, zato se način opisaniji podranjivati prporke kod nas i preporučue.” Znači prporci (korenjaci) imaju svoju upotrebu, ali: „Način razmnožavati čokoće sa sađenicama est sada mnogo poznatiji, i u običaju, nego u staro vreme, i zato zaslužue preporuku, što e vesma lak, malo potrošak i dobro napredan.” Sađenice su zapravo reznice. One su se pripravlјale ili s komadićem stare loze ili do prvog pupolјka orezane odozdo, a bile su dugačke 1,5 stopa (oko 50 cm) ili nešto duže. Sa reznicama su podignuti stari fruškogorski vinogradi na sopstvenom korenu.

Invazijom filoksere i propadanjem starih vinograda, počinje era vinogradarenja na američkoj podlozi. Čime su se i kako vinogradi podizali krajem prošlog veka, svedoči odgovor Jovana Marića (1. aprila 1897) na pitanje jednog čitaoca: „Mnogi vinogradari sade golu lozu bez žila; posade je odmah na mesto i na godinu kalame. Dobar je i taj način, ali se lako može čovek omahnuti. Drugi vinogradari sade užilјenu lozu (prpolјke, prpuške, korenjake); za te se može reći da rade u toliko bolјe, što će im odmah prve godine biti nasad pun. Treći kupe ili sami izvedu lozu (golu), nakalame je u ruci, pa je posade bilo na mesto, ili ostave godinu dana u zarožu (prporištu, u školi), pa samo primlјene kaleme sade na stalno mesto. Jedni kaleme užilјenu lozu i sade na mesto, a kome bratu može biti, kupi od pouzdana čoveka gotov kalem, primlјen i lepo obrastao, posadi ga odmah na mesto i ima gotov vinograd, da bogme ako je sve urađeno kao što treba i ako su kalemi srasli dobro. Svi su ti načini dobri i svaki je manje više pouzdan, a braća vinogradari neka od tih biraju onaj, koji im se najbolјe svidi.”

I izlaganje dr Branka Ilijća (1898) svedoči da su se u tom periodu vinogradi podizali na razne načine. On preporučuje uglavnom sađenje divlјe loze, i kasnije njeno kalemlјenje. Ono se može obaviti sađenjem reznicama ili žilenjacima (korenjacima). V svakom slučaju mora se kasnije vršiti kalemlјenje, uglavnom na zeleno engleskim spajanjem (po Klaraku), ali autor napominje i kalemlјenje u procep. I l i j ć ne razmatra posebno podizanje vinograda gotovim kalemovima ali kaže: „Mnogi misle, da je bolјe podizati vinograd užilјenom lozom u uprpolјenim kalemcima, nego sa reznicama. Oni, koje brane žilenjake vele, da se loza sa žilama posađena sigurnije prima, jer ima žilice, dočim oni, koji se drže reznica, navađaju vrlo jake potivrazloge, a to je, da je vinova loza takva bilјka, koja mnoga presađivanja ne podnosi. I to je istina. Velike razlike između žilenjaka i reznica u stvari ne može ni biti, jer se u životu pokazalo, da su reznice — kad se pri sađenju strogo pazilo (podvukao Ilijć) i radilo — isti rezultata pokazale, kao i žilenjaci. Rođenim očima sam video, kad se u jednom vinogradu posadiše i žilenjaci kalemci a i kalemci posečeni u zelen i jedni ništa bol>i ne behu od drugih. Zato dakle pri podizanju čokota treba isti lјudski posaditi i prve godine jako negovati. Posle ide on sam po sebi.”

Eto takva je šarolikost vladala na granici dva veka. Svako se snalazio kako je znao i umeo, a uspeh ili neuspeh je dolazio zavisno od vrednoće ili znanja pojedinaca. Da se tada najviše kalemilo u zeleno svedoče i oglasi novosadskih trgovaca Dušana Arnovlјevića i Avgusta Ciglere koji nude („Vinogradar”, 1. aprila 1897) gumice za zeleno kalemlјenje, a ovaj drugi kaže: „jemčim da ne će pucati kao neprava guma … a kojigod je lane kupio od mene istu gumu, bio je vrlo zadovolјan”. Ali u novembarskom broju iste godine dr Branko Ilijć, advokat i vinogradar u Vršcu, u ovom časopisu nudi na prodaju 20.000 kalema reznica od raznih sorti, zatim 10.000 komada proporaka Riparije Portalisa, 25.000 kom. reznica iste podloge za kalemlјenje u drvo i 20.000 iste loze za saBenje. Počinje se s proizvodnjom ožilјenih kalemova. Ipak možemo reći da su u Fruškoj gori vinograde podizali na razne načine, poglavito sađenjem neožilјene ili ožilјene divlјe loze na stalnom mestu i kasnijim kalemlјenjem, naročito na zeleno engleskim spajanjem sve do završetka prvog svetskoga rata. Naime, tek 1910. godine Zadruga u Velikoj Drenovi počnnje da se bavi proizvodnjom ožilјenih kalemova, a ovi su postali dostupni fruškogorskim vinogradarima tek stvaranjem nove jedinstvene države, kada između Srema i Srbije Sava više nije bila granica, kada nije bilo carine no je roba slobodno komunicirala. Ožilјeni kalemi su brzo osvojili proizvođače grožđa jer je to brz i siguran način da se dobije dobar vinograd bez poznavanja mnogih vinogradarskih zanata.

Istina 1952. godine, kada smo prvi put došli u Frušku goru, zatekli smo i stare načine sađenja vinograda kako neožilјenim i ožilјenim reznicama s kasnijim kalemlјenjem na zeleno i potapanjem divlјeg dela loze u jesen, zatim „sađenje iz sanduka” — kalemlјenje gole reznice divlјake plemkom a sađenje kalusiranim kalemovima, ali i sađenje vinogradima „štumperima”. Ovo su kalemlјeni korenjaci, spojno mesto se učvrsti rasečenom plutom i veže žicom pa se sađenje vrši posle kalusiranja u stratifikalama. Ovo su izuzetno radili sitni, siromašni proizvođači koji nisu mogli da smognu gotovine za kupovinu kalemova, a želeli su da imaju vinograd. Danas su ovi načini podizanja vinograda sasvim izuzetnm, vinogradi se isklјučivo podižu ožilјenim kalemima.

Tehnika saćenja vinograda. — Bolić preporučuje način obeležavanja mesta koji se najčešće i danas upotreblјava, samo što se onda upotreblјavao kanap, danas žica jer se kanap više isteže. Uostalom pustimo ga da sve sam kaže: „Užence vrtsko est dugačak, tanak, s obadva kraja za male oštrlјaste kočiće svezan konac tako, da se s ednoga na drugi kao po čekrku zamotati može. Po samom užencu pozabadaj perje, ili drvene komadiće, ili parčeta platna, tako edno ot drugog, kakovo razstojanie tvoim lozama dati nameraveš. Ovakva dva uženceta imati moraš, da s njima kako četverougolno tako i treugolno, ili unakrst mesta za sadnju loza i brazda naznačiš.“ Na određena mesta za čokote zabadali su se komadići pruta ili trske.

Kasnije su Fruškogorci, mi smo to gledali, na dobro izgrabulјanoj zemlјi posle polaganja kanapa pravili tankom motikom brazde. Unakrst su crtali i druge brazde, a čokoti su se sadili na mestu gde se brazde seku. Ovako su se štedile značke, ali kada sađenje počne brazde se izgaze i mesta za sađenje se izgube.

Danas se najčešće žica seče i spaja na određenim mestima. Jedne žice, s rastojanjem između redova postavlјaju se u jednom pravcu, a druge žice za rastojanje između čokota, u redu se postavlјaju u drugom pravcu. Na sastavu žičica u žicama stavlјaju se unapred pripremlјene značke od drveta, loze ili trske. Ovakvo označavanje ne remete ni vetar, ni kiša, ni lјudska noga.

Nekada su se vinogradi sadili na više načina. Prvo u jamiće duboke jednu stopu, a široke koliko je širok budak. Drugi način je da se samo jakim zamahom ubode budak ili motika u zemlјu, malo se nakrenu da se ukaže rupa, a reznica se uvuče u nju. Izvlačenjem motike i budaka zemlјa se oko reznice zatvori i stisne. Na tvrdim i sabijenim zemlјištima kopali su se rovovi (rovače). Na oba kraja rova stavlјala se po jedna sadnica. Najzad, vinogradi su sađeni i „preko rupa, s kocem probušenim“, tj. sa sadilјkom. Ašovi očigledno u ono vreme nisu bili uobičajeni alat.

Danas se čokoti u Fruškoj gori isklјučivo sade pod ašov u jamiće. Ovaj način je najpogodniji jer se zemlјa na žile može dobro nagaziti, a može se staviti i stajsko đubre. Sađenje pod sadilјku primenjuje se samo još kod siromašnih i malo naprednih vinogradara. Sadilјkom se izbuši tesna rupa nejednake dubine. Ako se žile kalema ne skrate dovolјno, pri stavlјanju kalemova podavrnu se uvis, zasipanjem zemlјom i nabijanjem često se i oštete, i inače se nabijačima može podzemno stablo kalema izranjavati, napokon oko žila može ostati prazan prostor, vazduh i tada je ožilјavanje kalemova nemoguće. Još je rizičnije sađenje pod sadilјku neožilјenih, tek kalusiranih kalemova iz stratifikale jer su oni nežni i podložni ozleđivanju i očenjavanju. Pokušaji sađenja kalemova u brazde načinjene traktorom rizikuju da redovi ne budu sasvim pravi, a pokušaji kopanja rupa mlazom vode („hidrobur”) u Fruškoj gori su još u stadijumu ispitivanja s lepim perspektivama.

Nad posađenim reznicama ili prporcima nekad se nije pravila humka. Tako B o l i ć preporučuje da se glave sadnica pokrivaju nezrelim stajnjakom ili travom kako bi se sačuvali od štetnog dejstva sunčevih zraka. Dolaskom filoksere i upotrebom kalemova posle sađenja, sadnice se zatrpavaju i pokrivaju kupastom humkom (u Fruškoj gori se ona zove „kokica”). Danas se vrše opiti s tim da se ova operacija izbegne pa se primenjuje parafinisanje vrha kalemova uklјučujući i spojno mesto. U humku se često nasele štetočine: žičani crvi ili larve sovice (Agrotis segetum) koje ispod zemlјe jedu mlade, još neizbile lastare, a to uništava mlade čokote. Parafinisanje smanjuje ove rizike.

Rastojanje saćenja vinograda. — Bolić (1816) iznosi preporuke stranih autora o rastojanju sađenja vinograda. Tako G o th a r t za brdske terene preporučuje tri a za ravničarske četiri stope rastojanja, a ako se kroz vinograd gaje kelј, kupus, bob, kukuruz itd. onda za prve 3,5, a za druge terene 4,5 stope rastojanja. M o r e n preporučuje na lakim zemlјištima četiri, a u ravnicama i na jakim zemlјištima i pet stopa rastojanja. Bolić ne daje precizne preporuke za Frušku goru, ali pledira na veće rastojanje jer je tdda potrebno manje tačaka, takve vinograde je po njemu lakše kopati, čokoti su jači sa manje đubreta, a ne treba ih često ni potapati. Ipak i ovde vrši diferencijaciju pa za hladne terene preporučuje gušće a za tople ređe sađenje. Na str. 163, knjiga I, Bolić ipak kaže: „Sledovatelno kod nas ponaiviše ostavlјase prazdno mesto između brazda i mesta za sadnju loza ot dve stope; ali e ovakvo različno razstojanie mnogo puta nevalјalo, er bi na ravnicama razstojanie između brazda i čokoća moralo biti veće.”

Stražimir (1876) preporučuje, istina za Slavoniju, razmak između redova tri stope (94 cm), a između čokota u redu dve do dve i po stope (63—78 cm). Možemo reći da smo stare vinograde sađene na ovakvom rastojanju nalazili i u Fruškoj gori oko 1950. godine. Ovo je izgleda bio uobičajeni način sađenja.

Kasnije, upotrebom konja, prašača i plugova za obradu vinograda rastojanje između redova povećavalo se prvo na 120 cm, zatim i na 150 cm. Ovakav način se sretao u krupnijih proizvođača (Adamović u Sremskoj Kamenici, npr.). Sitni proizvođači su obrađivali zemlјište isklјučivo motikom i najčešće su vinograd sadili vrlo gusto, sa preko 10.000—12.000 čokota po hektaru. I danas još ima takvih vinograda u Fruškoj gori.

Podizanjem plantaža na zemlјištu i u režiji zemlјoradničkih i selјačkih radnih zadruga, 1948—1954. godine, vinogradi se planiraju za traktorsku obradu. Tada se iz Italije uvozio mali traktor-guseničar fabrike FIAT, zvani FE 25, od 25 konjskih snaga, uz koga se kupovao i jedan broj prilagođenih priklјučnih mašina. I naša fabrika ITM je uvela u svoju proizvodnju traktor FE 35 (ferguson sa 35 konja), tipa „vinjeron”, sa smanjenim razmakom između točkova, radi obrade vinograda. Prvo rastojanje plantaža iznosilo je 180 cm između redova. Radi obezbeđenja određenog broja čokota po jedinici površine (6—8.000 čokota), čokoti u redu sađeni su gušće, 60—80 cm. Ovo i nije bilo tako gusto s obzirom da su se tada sadile sorte koje su rezane na krakovima, s kratkom rezidbom (crv. slankamenka i prokupac, izuzetno šasle i m. hamburg), do tada nije bilo lukova, ili su bili retko primenjivani pa je i na ovaj način obezbeđeno dobro osunčavanje.

Ovo rastojanje između redova brzo se pokazalo nedovolјnim pa se postepeno prelazilo na 200 cm, zatim ubrzo na 220 i konačno na 240 cm. Međutim, i uvoz vinogradarskih traktora je obustavlјen a naša fabrika u Zemunu nije našla svoju računicu pa je takvo vinogradarstvo ostalo bez mogućnosti obrade zemlјišta. Moralo se preći na upotrebu ratarskih traktora, a za njihov rad ta rastojanja nisu bila dostatna. Vinogradi projektovani za 19. konkurs Polјoprivredne banke za podizanje vinograda predviđeni su za upotrebu postojeće ratarske mehanizacije, a za rastojanje između redova od 300 cm. V redu se nekako ustalilo rastojanje između čokota od 80 cm te je najveći deo plantaža u Fruškoj gori podignut sa 4167 čok/ha. Za ovo rastojanje su korišćeni ratarski traktori, uglavnom Fe 65 ITM-a, i traktori sovjetske proizvodnje „Belorus”. U početku se radilo ratarskim dvobrazdnim i trobrazdnim plugovima i ratarskim tanjiračama. Kasnije se pogodnom pokazala francuska linija „Gard” s univerzalnim pravougaonim gredelјom u vidu rama, a tela za obradu menjala su se i montirala zavisno od zahteva obrade.

Na zaostalim vinogradima s nepodesnim rastojanjima primenjivala se tzv. „rekonstrukcija”. Vadio se po jedan red čokota tako da se dobivala velika šarolikost rastojanja između redova od 360 do 480 cm, već zavisno od rastojanja u prvobitnom zasadu.

Bilo je među stručnjacima zagovornika da i rastojanje od 3 m između redova nije dovolјno pa se preporučivalo, a te preporuke su negde i prihvatane, i pojavili su se i vinogradi sa 400 cm između redova. Po našem mišlјenju ovakvi zasadi nisu imali nikakve komparativne prednosti nad onim od 300 cm, uz to imali su i dosta manjkavosti. Tako npr. nije bilo oruđa za obradu, koja su mogla obraditi zemlјište u jednom zahvatu, nego se za jednu operaciju moralo prolaziti i zemlјa gaziti i dva i tri puta. I pritisak atomizera kod hemijskih tretmana bio je slabiji i uspeh u zaštiti lošiji.

Pravac redova. — Ranije su se vinogradi u Fruškoj gori sadili tako da su redovi bili postavlјeni nizbrdo. Tako Bolić (1816) kaže: „Uzmi brazdolovku ili užence gore opisanr, edno na gornjemu, a drugo na dolјnemu kraju člana . ..” Kako se fruškogorske padine pružaju prema severu i jugu, vidi se da je pravac redova sever—jug. I Stražimir (1876) kaže: „Sada ti je treba konopac povući samo za prvi red, da pronađeš pravac prema podnevu.” Znači prema jugu. Ilij ć (1898) kaže: „Pri ovome poslu valјa paziti, da vrste onako budu podelјene, kako će na njih najviše toplote dopirati. Da se ovo uradi, valјa u podne između 12 i 1 sata pravo zabosti motiku ili tačku na više mesta i onda u onom pravcu, u kom pada hlad od motke u tom valјa povući liniju, kojom će vrste ili brazde teći.” Znači vodilo se računa o pravcu redova sever—jug. Naglasili smo da je u Fruškoj gori najviše vinograda bilo gde su redovi išli nizbrdo. Da bi se u ovim uslovima sprečila erozija, vinograd je izdelјen popreko na redove u članove, tako da je bila mala sabirna površina u vreme plјuskova. Između članova su se pravile „vade”, staze u vidu kanala, sa blagim padom na jednu od strana vinograda. Na strmijim terenima i gde je materijal bio pristupačan, vade su se pravile od kamena. Tako se sprečavala erozija. Niti strmina, niti ispresecanost redova vadama nije pričinjavala zapreke obradi zemlјišta jer se ona obavlјala isklјučivo ručno.

Pravac redova sever—jug uopšte se smatra najpovolјnijim i danas jer obe strane čokota po jednu polovinu dana dobivaju direktno sunčevo osvetlјenje. I danas, gde god je to moguće, u Fruškoj gori se daje redovima pravac sever—jug. Smatra se da je ovo tolerantno gde je zemlјnšni pad do 5 ili 1%. Na zemlјištima s većim padom redovi se postavlјaju poprečno na pad radi sprečavanja erodivnog dejstva plјuskova. Donekle se sprečava razorno dejstvo bujica i poprečnim zatravlјenim putevima koji se u plantažama postavlјaju obično na 120—130 m jedan od drugoga.

Visina čokota. — Bolić (1816) je znao i za visoke načine negovanja čokoća, bilo da se čokoti gaje uz drvo „u Španskoj, na nekim južnim predelima Francuske, osobito u Talijanskoj, a naročito u Lombardii”, bilo da se „hudožestvena građa za podporu dae”. On je protiv takvoga rada jer: „Ako bi se kod nas ovako sadio i radio vinograd, kao što je voobšče u Talijanskoii običai, onda grozde ne bi nikada visokopodranjenog čokota sovršenu vinsku zrelost kao malorastlog čokota dobijalo.” Za srednje čokoće (2—3 stope visoko) kaže da postoji na jugu Francuske a u nas „po celoj Slavonii i Horvatskoj”. Stražimir takav način, negovanja čokota, poluvisoki, zove „Hrvatska ogoja čokota”. Bolić izričito kaže: „Svi su Sremski vinogradi s malorastlim čokoćem nasadeni.” Po njemu isto se gaji loza i u severnim delovima Francuske, a zatim veli: „Što e grozde bliže zemlјe, samo ako se ne dodirue, er bi drugačie sve svoe dobro kačestvo gubilo, to e bolјe, er e tu toplota sunčana jača, i vrućina se njezina sa otbijanjem zraka ot zemlјe većma umnožava.”

Sve do kraja drugog svetskog rata vinogradi u Fruškoj gori su gajeni nisko, pri zemlјi, bez stabla. Podizanjem prvih plantaža na socijalističkom sektoru vinogradi su se negovali pri zemlјi. Ovome je doprinela i bojazan od štete od zimskih mrazeva jer je zagrtanje čokota bila obavezna mera. Od 1960. godine plantaže se podižu na povišenom uzgoju, 100—120 cm dužine stabla, prelazi se i na dvospratni način negovanja čokota, gde je jedan sprat na 60—80, a drugi na oko 160 cm od zemlјe. Najzad, u poslednje vreme ide se i na sistem „ombrela” sa visinom sgabla 160—180 cm. Naše iskustvo kaže da visoko stablo ne odgovara masovnim sortama (slankamenka i prokupac, npr.) jer im grožđe nedovolјno sazreva, ali sorte za kvalitetna vina, naročito za sorte ranijih epoha zrenja (traminac, beli burgundac), i na visokim uzgojima sasvim lepo zriju, dok je njihovim udalјavanjem od zemlјe grožđe zdravije i kvalitet vina bolјi.

Forma čokota. — Ranije su se čokoti u Fruškoj gori formirali sa glavom. Bolić (1816) insistira da čokot „okruglu glavu ima”. V preporuci za rezidbu vinograda pete godine on kaže: „Dovolјno e, ako na najjačem čokotu po dva kondira i po dve reznice ostaviš, i prve s četiri, a poslednje s dva oka dugačke orežeš, dve zaslepiš, a drugo sve do glave otsečeš; na čokoću pak srednje jačine po edan kondir, i po dve reznice, a na slabomu sa sad samo po ednu reznicu ostaviš, a na svakome po dve zaslepiš. Druge godine kako kondire, tako i reznice do glave seci, s višerečenom zemlјom zalepi, i zasleplјene loze za reznice i kondire ostavlјaj.”

I Stražimir (1876) kaže: „V susjednoj Ugarskoj, naime oko Budima, Jagra, Tokaja, Pećuha, Vilanja, nadalјe u cielom Srijemu, oko Bijele Crkve i Vršca ne režu se rozge kao u dolnoj Austriji do gole glave, već ostavlјaju po 3,4 do 5 reznika, koje režu ponajviše na jedno oko, a samo katkada na dva oka”. On ovo zove „Ugarski glavogoj sa reznici.”

Ilijć (1898) takođe kaže: „Naši stari vinogradari, kad su podizali nov sad, uvek su za tim težili, da obrazuju putem rezanja na čokotu glavu, koja je dobila oblik kakve mačije glave ili kakve veće budže.“

Kako svi autori upućuju, do dolaska filoksere i do upotrebe američkih podloga u Fruškoj gori su se čokoti formirali i rezali najpribližnije kako suto Stojanović i Toskić opisali kao „krajinsku rezidbu”. Osnovne karakteristike ove rezidbe su postojanje glave čokota i ostavlјanje za rod reznika i kondira, te izbijanje svake godine jalovika iz glave, koji se regulišu lačenjem („plevlјenjem”). Jalovaci se dogodine režu na reznike i kondire.

Mi smo pak zatekli vinograde fruškogorske polovinom ovoga veka formirane s krakovima, gde se rezidba svake godine obavlјa „kondir na kondir”. Stojanović i Toskić (1957) ovakav način negovanja čokota zovu „župska rezidba”, a u Francuskoj se zove rezidba „ep goblet” (le goblet — pehar, čaša; znači čašovidni način netovanja čokota). Ovakav način negovanja čokota Bolić uopšte ne pominje, što znači da ga tada u Fruškoj gori nije ni bilo. Ali Stražimir na 127. strani pod 3 obrađuje „račvasti glavogoj”, za koga on kaže: „Razlika je ta od prvašnje ogoje u glavu sa reznici, što kod ove namjesto godišnjih reznika imamo dvo-tro-, i više — godišnjih račva (kraka, parožaka) doput rogova od jarca, s toga i njemačko ime (Bockschnitt)”. Prema njemu ovako su se negovali vinogradi u dolini Rajne, a zatim veli: „Ja gajim u svojem prijeđelu sav noviji nasad, graševinu, žarjevinu, traminac i sve plemenke na račvastu ogoju najbolјim uspjehom i pod punim zadovolјstvom. Ogoja je u obće jako lahka, rezači se brzo i lahno uvježbavaju na ovu ogoju rezati čokot. Preporučam ju našim vinogradarom.”

Ova analiza prednosti negovanja vinograda na krakove je u Stražimira objektivno istinita i ovde zaista ništa ne želimo dodavati. Ostaje činjenica da su se do invazije filoksere viogradi u Fruškoj gori negovali kako je opisao B o l i ć ili kao „Ugarski glavogoj sa reznici” po S t r a ž i m i r u, a ostaje takođe i dilema li je „račvasti glagovoj” u Frušku goru došao sa zapada preko Slavonije, ili sa juga s kalemovima preko Velike Drenove i Župe.

Ilijć (1898) daje kritiku rezidbe „u glavu” i zalaže se za formiranje čokota s krakovima i prilaže niz „razloga” za ovakav posao na nivou znanja koji mu je tada bio dostupan. Čini se da se baš tada vodila borba za prelazak na novi način negovanja čokota jer čitavo jedno poglavlјe njegove knjige zapravo je polemika i zalaganje za jedan novi uzgoj čokota.

Osnivanjem selјačkih radnih i zemlјoradničkih zadruga u Fruškoj gori i podizanjem plantaža suštinske promene su bile u veličini pojedinih zasada, rastojanja sađenja i potpore ali su čokoti opet negovani pri zemlјi, a oblik čokota se formirao s krakovima, rezidba se obavlјala „kondir na kondir”. Kako su delovi „čašovidnog oblika čokota” iskakali iz špalira, ometali obradu i izlagali čokote oštećenjima, lek se u početku tražio u tendenciji da se krakovi polože u ravan špalir i težilo se stvaranju tzv. „lepeze”. Sve je ovo koliko-toliko odgovaralo tadašnjem sortimentu, gde su se čokoti mogli rezati kratko, na kondire 2—3 okca a da se ipak dobije relativno zadovolјavajući prinos. Većim uvođenjem okcidentalnih sorti (beli grašac-rizling, traminac itd.), tražila se bolјa forma čokota pa se pri istom rastojanju i pri negovanju pri zemlјi polako prelazilo na rezidbu sa lukom. Prvo su lukovi ostavlјani na krakovima umesto dotadašnjih kondira, a kaonije se prelazilo na klasičan uzgoj — jednogubu ili dvogubu gijovu rezidbu.

Ispitivanja su vršena i s podizanjem čokota od zemlјe. I ovde se išlo vrlo skromno. Prvo smo se osmelili na visinu stabla 60—80 cm, zatim se odomaćila visina od 120 cm, a kada se javnost uverila da na pravim vinogradarskim terenima Fruške gore ne postoji velika opasnost od izmrzavanja čokota i okaca, ovakve visine čokota su se ustalile i najzad se prelazi na negovanje čokota na 160—180 cm, na tzv. „ombrele”, koje se sve više šire. Naime, ovde se sva loza i rod nalaze u visini glave čoveka, nema nikakvog saginjanja i klečanja, vegetacija i prinos su podignuti od zemlјe i svih opasnosti koje tamo leže, a za sortiment koji je inauguriran ne postoji opasnost od odlaganja ili nedovolјnog zrenja grožđa.

Naravno, podizanjem čokota od zemlјe više se nije vraćalo na kratku rezidbu, na reznike ili kondire, nego se prinos danas očekuje isklјučivo sa lukova. Obično se primenjuje kombinovana rezidba, lukovi se ostavlјaju da bi se dobio rod, a kondiri služe za „zamenu” da se krakovi ne bi suviše izduživali i da bi se zadržala kakva-takva „glava čokota”.

Naročito oko 1960. godine „u modi” su bili načini negovanja čokota s kordunicama. Brzo se doživelo razočaranje i one su danas uglavnom napuštene. Prvo, način formiranja kordunica je vrlo delikatan u velikoj proizvodnji. Obaranjem dugih lukova radi formiranja kordunice i rodnih čvorova, usled polarizacije dolazi do ogolјavanja. Zatim, zavisno od dužine kordunice ove treba produžavati, što je vrlo stručan i zametan posao koji često izmakne i ne obavi se s uspehom. Najzad, kordunica kao element uzgoja, po svojoj prirodi je predodređena da bude roajatska, kad se na rodnim čvorovima obavlјa rezidba „kondir na kondir”. Ovakav, pak, način rezidbe prilagođen je samo za sorte čija su donja, slepa pa i crna okca rodna, a te sorte su u nas bile nepovratno napuštene. Usvojene sorte zahtevale su dužu rezidbu. Onda se pokušavalo s primenom kazenavlјeve ili silvozove rezidbe, ali sve je ovo vodilo izbijanju mase lastara po dužnom metru špalira, što je pretilo zagušivanjem rodnih elemenata, otežavanjem primene zaštitnih tretmana i povećanom intenzitetu napada bolesti i štetočina. Danas se iskristalisao stav da broj lastara treba da bude što manji, svaki lastar da nosi makar jedan grozd. Zato se sve manje preporučuju i „kondiri za zamenu”, nego se koncipiraju načini negovanja čokota kad će se na njima ostavlјati isklјučivo lukovi.

U nas su se vinogradi negovali isklјučivo sa horizontalnim kordunicama. U ogledima su se ispitivale i kose i vertikalne kordunice, ali one nisu donele nikakav bolјitak pa nisu ni ušle u širu primenu. Mišlјenja smo da su ti uzgoji vrlo atraktivni za uređenje vrtova i možda pogodni u hortikulturi, a ne i u proizvodnom vinogradarstvu. I pokušaji s višespratnim kordunicama (dvospratnim i trospratnim) nisu davali zadovolјavajuće rezultate. Jeste da su one povišavale prinos u odnosu na lozu koja se pri istom rastojanju negovala na jednom spratu, ali se ovako postignut prinos tek izjednačavao s onim prinosom koji se postizao na istom zemlјištu i pri istim uslovima agrotehnike, a na drugom, manjem rastojanju i s većim brojem čokota po jedinici površine.

Pokušaćemo da razjasnimo ovaj fenomen. Pri sađenju vinograda sa 1 m između redova špalira po jedinici površine (jedan hektar) dobijamo 10.000 dužinskih metara špalira i toliko metara za raspoređivanje lastara i lišća te mogućnosti uvođenja svetlosne energije u biološki proces. U praktičnoj agronomiji kaže se da se ima određeni sklop bilјaka (ovde je bilјka lastar). Kada se pređe na rastojanje između redova od 3 m obezbeđuje se samo 3.333 dužinskih metara špalira po hektaru, što tje tek jedna trećina od prethodnog slučaja, ako se vinova loza gaji na jednom spratu kao i tamo. I zaista, u širokorednim vinogradima mnogo sunčevih zraka u toku dana pada na golu zemlјu ili korov, a iskorišćena svetlosna energija je samo ona koja padne na fotosintetički aparat kulturne bilјke (list), a ne i ona koja pada na zemlјu. Povišenjem špalira i povećanjem broja spratova na špaliru ovo se donekle kompenzira i zaista, odmah se vidi da je ovde daleko manje osunčavanje zemlјe nego u vinogradima s istim rastojanjem između redova i s niskim špalirima te samo jednim spratom loze. Samo što se negovanjem više spratova na špaliru bitno menjaju ekološki uslovi pod kojima čokot obavlјa svoje fiziološke funkcije. Tako je (Lazić, 1971) sprat na 240 cm bio osvetlјen celoga dana, sprat na 120 cm osam časova dnevno, a donji sprat, na 20 cm od zemlјe, samo četiri časa dnevno. Gornji sprat može da koristi 33,8% od globalnog sunčevog zračenja, srednji 26,1% a donji samo 16,9%. Temperatura je u trospratnom špaliru opadala kako se išlo bliže zemlјi, a relativna vlažnost vazduha je rasla, naročito u prizemnim regionima špalira.

Zagušivanje špalira s raznih spratova, koji su se preplitali, zaista je vodilo zagušivanju čokota i naročito povećanom napadu sive truleži grožđa.

Potpora. — Nekada su se vinogradi u Fruškoj gori negovali bez potpore. Tako Bolić (1816) kaže: „Zato se na nekim mestima loze uz tačke, ot suvoga drveta napravlјene, vežu, kao što biva u gornjoj Mađarskoj, Slavoniji, i u Horvatskoj. No budući da se ovde kod nas skoro nigdi po vinogradima ne upotreblјavaju, nego samo pored položnica . ..” Ipak, pošto on preporučuje upotrebu tačaka, daje neka uputstva. Kaže da treba da budu deblјe, da ne bi brzo trunule, a što se materijala tiče veli da prave od raznog materijala, „a osobito kod nas može se uzeti za tačke: drvo rastovo, cerovo, brestovo, jasenovo, jablanovo, kestenovo, topolovo, lipovo, smrekovo, bukovo, grabovo, vrbovo, naročito pak bagremovo, brezovo, leskovo, i ot gunja i proč”, znači skoro od svega što čoveku bude pri ruci, a naročito ističe bagrem. Tada u Fruškoj gori potpora čokotima stvarno nije ni bila nužna. Prvo, čokot se negovao sa glavom pa se sva loza, a zbog sasvim kratke rezidbe malo je sa čokota i izbijalo, mogla vezati u jedan snop; drugo, glavne tadašnje sorte, crna skadarka i bela slankamenka a i druge sorte, vrlo su bujne, ubrzo daju debelo stablo koje lako drži čokot i prinos u uspravnom stanju. Osim toga i lastari ovih sorti rastu uspravno pa se lako vežu.

Dolaskom filoksere u Frušku goru, pa i američkih podloga potpora postaje neophodna. Naročito podloge vrste riparija, a kasnije i njeni hibridi, imaju porast male bujnosti, podloga je uvek tanja od plemke, čokot je u vratu savitlјiv i bez potpore pada po zemlјi. Istina, još pedesetih godina ovoga veka u Sremskim Karlovcima smo našli vinogade bez potpore, ali samo na podlozi Rupestris du Lot. Ova podloga daje debelo, jako stablo. I sorte su bile robusne, stare, kao bela dinka i bela skadarka.

I prvi plantažni vinogradi posle drugog svetskog rata su s potporom od kolјa. Ubrzo se prešlo na špalirski način potpore. Naravno, prvo su stubovi bili drveni, hrastovi ili bagremovi, a uskoro su se počeli koristiti armirano betonski, kaonije i stubovi od prenapregnutog betona. Radi vezivanja loze koristila se pocinkovana žica. U početku su upotreblјavani drveni stubovi jer su bili odmah tu, pri ruci. Ali u prvim godinama posle oslobođenja mnogo se polagalo na rudarstvo, tako da je drvo za stubove bilo okarakterisano kao „jamska građa” pa je zabranjena njegova seča za vinograde, uz to i cene su skočile. Uvođenjem pafte i mazuta kao izvora energije kasnije je zanemareno rudarstvo pa se od 1960. godine nadalјe opet vinogradarstvo okrenulo drvetu kao materijalu za stubove. Zanimlјivo je da se interesovanje stalno kretalo između drveta i betona, nisu se koristili drugi materijali. Gvožđe je uvek bilo skupo, danas naša industrija proizvodi plastične cevi (za kanalizaciju) koje bi se mogle koristiti za potporu u vinogradu, ali vinograd ne može da podnese toliki trošak.

U početku se projektovalo 6—8 spratova pocinkovane žice, naročito za višespratne špalire. Žica se obično stavlјala duplo da bi se između nje proturala loza, kako bi se izbeglo vezivanje lastara. I zbog umanjenja troškova za podizanje vinograda sada se sve više ide na slobodan uzgoj, po čelu stubova nalazi se samo jedna žica za koju se vezuju glave čokota (160—180 cm), loza slobodno raste u svim pravcima (sistem „ombrela”). S obzirom na relativno malu vetrovitost klime Fruške gore (mislimo na jake i olujne vetrove), a pogotovo za sorte koje lako savijaju lastare, ovaj način negovanja čokota izgleda ovde vrlo upotreblјiv i trebalo bi ga širiti.

Kada su jeseni oblačne, hladne i kišovite pada na kvalitetu. V takvim prilikama i s odloženom berbom brali smo njegovo grožđe i sa 13% šećera, što je za ma kakav kvalitet sasvim nedovolјno. Zato proizvođači tu sortu rado gaje, ali svake jeseni strepe kakvi će biti klimatski uslovi u vreme zrenja. Zato se u selekciji nameće zadatak da se dobije talijanski rizling izraženih osobina heterozisa.

Nadamo se da će pitanje sortimenta biti uskoro rešeno te će Fruška gora postati najelitnije područje proizvodnje kvalitetnih vina u nas.

Podrumi i podrumska oprema

Podrumi su nam nepogrešivo pratili razvoj vinogradarstva, što se i moglo očekivati. Tako Bolić (1816) kaže: „Skoro svi prosti lјudi, koi vinograde u Sremu drže, običaj imaju svoje povnice ponaiviše ispod doma praviti, u koe se skoro bez svaki stepena ili basamaka ulazi, i kod vrata skoro svuda po začelјu doma napravlena imaju. Ove su obično tako plitke, da vozduh u njih skoro ot svuda ulaziti može, i u leto su skoro kao i sobe vruće. Redko se koja pivnica s dvoi vratima nalazi. Vrata se na njima skoro svaki čas zatvaraju i otvaraju; ili po vas dan nezatvorena zato drže, što u pivnicama ne samo piće stoi, no i svako drugo posuđe i vešči ostavlјaju, i žene preko leta običestvuju u njima tkati. Kaca pak vinske i šlivske samo pod steiom ili pod kakovim nibud naslonom, ot svuda otvorenim, držese, da ne samo vetar i promene vozdušne k njima pristupaju, no i živina, osobito kokoši na njima sede, jaja nose, leguse i svaku nečist prave.“ Ovaj kratki opis dostojan je najbolјih književnih realista, čak naturalista.

Vinogradari Fruškogorci bili su naturalni proizvođači, slabog ekonomskog stanja, koji nisu mogli posebne prostorije za podrum i vrionicu (kačaru) zidati, nego su za to služili malo povišeni temelјi kuće i neka nastrešnica gde je carovala živina. Da, uvek je postojala i trgovina vinom, ali se na nju nije smelo sigurno računati i od nje očeknvati egzistencija.

I manastirski podrumi su tada izgrađeni po istom principu, ispod zgrade, samo su dublјe ukopani u zemlјu, a manastirski konaci solidne građevine, sa debelim temelјima i zidovima, tako da su mikroklimatski uslovn u ovim podrumima bili daleko bolјi nego u selјačkim. I to je bio jedan od razloga što su tada manastirska vina bila posebno čuvena i dobra.

Ni u drugim okolnim krajevima tada nije bilo ništa bolјe, čak možda i gore. Jer B o l i ć dalјe kaže: „Po Mađarskoi, kao i po čitavoi Slavonii i Horvatskoi, esu pivnice ili u samom vinogradu, ili koegdi i kod doma ot pletera ispletene, i blatom obleplјene. Redko se gdigod pivnice u zemlјi iskopane i sazidane nalaze. I ako su koegdi i sazidane, esu ponaiviše prosto i bez svake veštine napravlјene. Gdi e samo zemlјa za ovu staju malo sposobna, tu prosti lјudi, ni naimanje ne pazeći na položenie mesta i na izgled potrebiti, običai imaju pivnice praviti, koji ako koe gdi i est ulaz unutra sveden, ničim manje niti su iznutra svedene, niti uredan ulaz imaju, no ozgor su preko ponameštani greda s daskama postavlјene sa zemlјom nasute, i s krovom pokrivene.” Itd., itd.

Pošto se tada u Fruškoj gori najviše proizvodilo crno vino, podrum se sastojao od dva dela, od kačare, tj. vrionice i od pivnice gde se ispresovano vino lagerovalo. Kačare su bile obično improvizovane nastrešnice u dvorištu, a pivnice u temelјima zgrada. Međutim ko je imao više sredstava i od vina veći prihod ostvarivao, dizao je i sigurnije građevine. Tako Bolić (str. 208) kada govori o nezgodi prilikom otakanja prevrelog vina sa komine i njegovog prenošenja u pivnice, kaže: „gdi e pivnica ili blizu kačare, ili ispod ove uzidana, upravo iz kaca preko dugačke kožne ,mešine (tada još nije bilo gume i creva, pr. autora) u burad otakalo, kao ovo u Iločkom Zemanstvu Odeškalkiievu biva”. Stari Odeskalkijev podrum je u to vreme postojao.

Vidan napredak je fruškogorsko podrumarstvo učinilo krajem prošlog veka. Tada su izgrađeni mnogi dobri podrumi, naročito u blizini Novog Sada, u Petrovaradinu i Sremskim Karlovcima. Tako Mita Petrović (1885) kaže: „Izložiti iscrilјivo uputstvo za postupak sa vinom nije bila celј ove rasprave. Ona je htela da konstatuje prirodu sremskih vina, ali ujedno i da napomene da sremsko vino treba još usavršenja, pa da zauzme ono mesto na svetskom trgu, koje mu pristoji po njegovoj izvrsnoj osnovi. Pojedini krajevi (npr. Majurci) već se otimaju u tom pravcu i znali su od poslednjih godina da zadobiju poverenje kupaca. . .” Tada je u Petrovaradinu iskopano nekoliko podruma — laguma, za pravilno negovanje vina. Ni Karlovci nisu zaostajali za njima. Baš u vreme filoksere, znači u vreme svetske vinske konjunkture, napredni vinogradari su se brzo snašli. Tako neki P. R. u 12. broju Vinograda iz 1897. godine piše o svojoj poseti vinograda Marka Popovića, zvanog „Smotra” i divi se njegovim rezultatima. U to vreme, buše veliki lagum i Burna i Žikić, Francuz, General a i vinski trgovac Kostić. Iz tog perioda je i patrijaršijski podrum u Dvorskoj bašti. Svi ovi podrumi su duboki, visoki, ciglama na svod ozidani i sa predodelјenjima za preradionicu i vrionicu.

I siromašni vinogradari su iskoristili ovu investicionu kampanju pa ‘su mnogi kopali u les lagume. Za ovo su koristili laporizirani glinoviti les na Magarčevom bregu, pa ovi lagumi nisu podzidani, a les čini svod podruma. Lep primer za ovo je lagum Alekse Vasića iz Sremskih Karlovaca, Pupinova ulica, 12.

Posle prvog svetskog rata u Sremskim Karlovcima i u Irigu zemlјoradničke vinogradarsko—vinarske zadruge podizale su svoje podrume, opet u vidu laguma i s drvenim sudovima. Bilo je većih, savremenijih podruma i van Petrovaradina i Karlovaca, npr. Adamovićev podrum u Kamenici i Ledincima, već rečen Odeskalkijev podrum u Iloku, zatim vlastelinski podrumi u Neštinu, Šarengradu n Bikiću.

Posle drugog svetskog rata i razvitkom vinogradarstva na socijalističkom sektoru iskazao se nedostatak podrumskog prostorra a i njegov loš raspored. Zato je 1955. i 1956. godine podignut podrum u Erdeviku, a kasnije u okviru preduzeća „Navip” i u Petrovaradinu. Poslednjih godina iskazuje se ponovo nedostatak podrumskog prostora pa se moderan podrum u Iloku proširuje, Irigu se preuređuje i proširuje, praktično se podiže i nov podrum u Erdeviku.

Do posle drugog svetskog rata u podrumima su se za vrenje i čuvanje vina koristila isklјučivo drvena burad. U vreme B o l i ć a burad su i sa drvenim i sa metalnim obručima. On je preporučivao da se drveni obruči drže do dve godine, a kasnije da se zamene metalnim.

Drvena burad su bila razne veličine, zavisno od veličine podruma i ekonomske moći domaćina. Kod sitnih proizvođača su skoro tipizirana burad 500—600 1 i kada Fruškogorac kaže da mu je berba recimo, šest buradi vina, znači da ima 3.000—3.500 1 vina. Male sudove zovu akov ili „akovče” (oko 50 1) ili „dvojka”, ako ima 100 l, ili „trojka”, kada je zapremina od 3 akova. U ovih proizvoćača česta su i burad od 250 1 ili „petak”, što opet potiče od 5 akova. Mala burad se koriste više za rakiju, a kod vina za dolivanje ostalih sudova.

U većim podrumima su i veća burad. Ova su na prednjem dancetu pri dnu imala vratanca kroz koja se uvlačio čovek zbog detalјnog pranja i čišćenja buradi. Ovakva burad sa vratima su bačve ili, kako ih u Fruškoj gori zovu, „ardovi”. Nјihova zapremina je negde oko 3.000 l (Pajzoš), najčešće 5.000 l, a u podrumu u Erdeviku i u Bikiću oko 10.000 l. Veliki posednici su imali obično po jedan i veći ardov koji je služio za kupažu vina, a danas i za „plavo bistrenje”.

U Fruškoj gori oduvek postoji tradicija dobrog održavanja drvenih sudova za vino. Za pravlјenje buradi običavalo se duge dve godine držati namočene u vodi, da se izluči tanin. Takovo bure se samo zaparavalo čistom vrelom vodom. Ako duge nisu bile namočene, u bure se sipala sveža voda i menjala se dotle dok je imala tamnu boju i neprijatan miris i ukus. Upotreblјavanoj buradi se pred berbu istavlјalo jedno dance i detalјno se pralo i ribalo, a ako nije imalo nikakav stran miris, nekoliko puta se pralo vrućom i hladnom vodom. Sudovna i plesniva burad su se lečila krečnom vodom, užarenim uglјevlјem, sonom kiselinom i kuhinjskom solјu, odadnjivanjem buradi i palјenjem slame ili alkohola sipanog u bure. Takođe se vodilo računa i o održavanju čistim i zdravim i ostalog cnveptara od drveta. Vruća voda i ribanje je i ovde bilo glavno sredstvo.

Posle drugog svetskog rata veliki podrumi su počeli graditi i cementne cisterne. Prvo su građene po jedna, dve ili tri, a kasnije ih je bilo i više. Ove su većeg kapaciteta i služile su za sve potrebe (kupaža, plavo bistrenje, taloženje šire itd.), ali se izbegavalo da se upotreblјavaju za vrenje jer se zbog dobre toplotne izolacije i velike zapremine šira u njima pregrevala, što je moglo dovesti do prestanka vrenja. Danas su čitavi podrumi izgrađeni sa cementnim cisternama (Petrovaradin, Ilok, posle rekonstrukcije i Irig). U ovakvim sudovima se sad vrši i vrenje. Istini za volјu kažimo da prva dva citirana podruma imaju i opremu za hlađenje, pa se u slučaju potrebe ovde može intervenisati.

Podrum u Erdeviku, koji je baš sad u izgradnji, imaće samo metalne ,,inoxydable” bačve. One predviđene za vrenje biće manjeg kapaciteta i moći će se hladiti odozgo hladnom vodom.

Danas su u upotrebi mali privatnn podrumi, bilo da su ispod kuće ili u bregu, ukoliko se vlasnik još bavi vinogradarstvom i vinarstvom. Mnogn stari vinogradari su pomrli. Od bivših podruma velikoposednika i trgovaca (10—15 vagona) u upotrebi je još jedan u Petrovaradinu i Smotrin i Kostićev podrum gde posluje Zemlјoradnička zadruga iz Karlovaca. U neštinskom podrumu vinificira se samo 2—3 vagona godišnje radi maloprodaje i reprezentacije. Dva iločka Odeskalkijeva podruma služe za negovanje vrhunskih vina, u pajzoškom podrumu je dupliran kapacitet i nalazi se u punom pogonu, kao što je u pravoj eksploataciji i bikićki podrum. Ostali veći podrumi su napušteni jer su za privatnog proizvođača preveliki, a za vinarske kuće mali i nespretni. Svakako će doći vreme upotrebe ovih podruma kako već bude napredovala proizvodnja kvalitetnih i vrhunskih vina, bilo za njihovo dozrevanje u drvenim sudovima, bilo flaširanih vina radi dobivanja butelјnog bukea. Zasad se u njima najčešće preko zime u pesku čuva krompir.

O inventaru za primarnu preradu grorkđa već smo govorili u odelјku o berbi grožđa. Mali privatni proizvođači osim kada, levkova i „ručki” (drveni sudovi sa jednom ili dvema ručkama) i nemaju drugog inventara. Još negde nategača (sad češće staklena nego od vrga) ili crevo, drvene i metalne slavine, drveni čekić za nabijanje slavine i čekić za nabijanje obručeva.

Veliki socijalistički podrumi imaju takođe kade i sav sitan inventar, zatim električne motorne pumpe, creva, negde i filtere (obično naplavne). Izuzetno su se korisno pokazale filter-prese automatske za filtriranje taloga. Samo tamo gde postoje dotrajale su, a druge, kao uostalom i drugi podrumski inventar, teško se nabavlјaju, mada stalno dotrajavaju. Samo podrumi u Petrovaradinu („Navip” — „Fruškogorac”) i u Iloku imaju uređaje za hladnu stabilizaciju vina, kojim se može intervenisati i za hlađenje šire u vrenju, kao i uređaje za flaširanje vina. Iločki podrum je osposoblјen i za toplo flaširanje i moramo reći da se često preteruje s visokom temperaturom.

Proširenjem podruma u Irigu i Erdeviku i njihovo osposoblјavanje savremenom opremom, uz ono što u Fruškoj gori već postoji, stvoriće se uslovi za kvalitetno unapređenje vinarstva ovog regiona.

Berba i prerada grožđa

Vreme berbe. — B o l i ć jednostavno kaže: „da e berbu naibole držati onda, kada e grozđe sovršeno zrelo” a „zrelost grozđa pokazuese: 1. Ako e petelka jagoda mrka i suva. 2. Ako grozđe zato, što petelka šepurine nie više kruta, oboreno visi, i lagko se s loze otkida. 3. Ako su jagode mekane, i lagko se ot svoi petelčica krune. 4. Ako e kožurica jagoda tanka, i štogod se malo kroz nju providi. 5. Ako e sok jagoda gust, sladak, dobrovkusan i lepi se na prste .. ‘I tako u tački 6. obraća pažnju na boju, u 7. kaže da u zrelosti bobice prestaju rasti i u 8. upozorava na zrelost semenke i njeno odvajanje od mesa. Dakle, u ono vreme kada se nije znalo za određivanje šećera i kiseline u širi bilo je vrlo komplikovano utvrditi stepen zrelosti grožđa. Ipak B o l i ć upozorava, ako je došlo do ranih jesenjih mrazeva, ili je grožđe počelo da truli, da je „u takvom događaju svagda pametnie i poleznie brane grozđa ne otlagati”, jer „bole e dakle i poleznie i sa svim nedozrelo grozde brati nego čekati, da mu mraz jošte većma škodi”, kao što je bilo 1815. i 1816. godine. Dobro obavešteni Bolić kaže da se „penlјivo i kaštro vino (šampanjac, — primedba autora) voobšče samo ot nesovršeno dozreloga grozđa dobiase i pravi, kako što se u Šampanii u Francuzskoi zemli, i na drugima predelima mnogo puta radi”. Međutim „da se ot grozđa suškovo vino napravi, to se ono na čokotu duže ostavlјa, da se zahar u jagodama izobrazi, i da se slinavost zaharna sgusne, i jagode skožuraju”.

Uzimajući u obzir važnost određivanja momenta berbe, a i teškoće u ovom određivanju, Bolić predlaže: „ako bi javna Vlast u družestvu s pametnima i iskusnima vinodelcima svako brdo u svakom okružiju prelazila, različna izloženija vinogradska pregledala, vinsku zrelost grozđa svuda izviđavala, i posle vreme držanja berbe za svako mesto i položenie opredelјivala.” Ovo je prvi apel za zakonskim regulisanjem momenta berbe.

Mrazović (1822) pak jednostavno u mesecu „oktovrii” kaže: „Ovoga meseca vinogradi beruse”, ali, „na koe neđalјa i u koe vreme kakogod i u drugoi polskoi radnji izvjasno opredjaliti se nemože, er to ot lјepog ili negodnog vremena zavisi …”

I Stražimir (1876) kaže: „Prava je hora berbi, kada je grožđe podpuno dozorilo.” I on daje niz fenoloških znakova po kojima se može poznati da je grožđe zrelo, ali kaže: „No hoćemo li podpuno izvrstno vino dobiti prema našemu nasadu, to treba, da barem posjednici ovećih vinograda još koje vreme pričekaju, dok nastupi bar ponešto tako zvana plemenita truhlost grožha; jer čim se duže po koja vrst grožđa poslije zrelosti pušta na trsu, tim tanja postaje pokožica, tim više izhlaplјuju vodene čestice iz jagodicah, slador se umnožava, a kiselna umanjuje.” Naravno „ovako se može pričekati sa berbom, navlastito u vrlo povolјnoj, toploj jeseni, sa nekojimi vrstmi”.

I Stražimir ceni Bolićevo mišlјenje „da je vrlo probitačno, kada oblasti na to paze, da se rano ne bere, te zabranjuju ranu berbu”. I Stražimir kaže: „Nu takove zabrane imadu se vrlo opresno izdavati, te u svakom predjelu vazda činiti sa sporazumlјenjem dotičnih vinogradara . . .” Ali vlast uvek rado na sebe preuzima da naređuje, određuje i zabranjuje, ali vlast ne bi bila prava vlast da nije birokratska i iznad proizvodnje i kad bi nešto naređivala „u družestvu s pametnima i iskusnima”, i kada bi „svako brdo u svakom okružiju prelazila”, već se iz biroa odrećuju stroge naredbe i zabrane za široke regione. Ovim su se, dakako, pričinjavale neocenjive štete proizvodnji. Tako Stražimir kaže: „Godine na primer 1867. izdana bje zabrana berbe do Miholјa (29. septembra) po svoj prilici p po cieloj Hrvatskoj — jer se tuj ne obazire na razne odnošaje. Ta zabrana naniela je iste godine golem kvar mnogim vinogradarom u okolici zeminskoj. Kakvih 8—9 dana prije Miholјa prihvati se jur prilično zrela grožđa gnjiloća. Šta će lјudi? Hametom navale brati na jedan put, i to sve skupa. Gledam i motrim to zlo, velika čest zrela grožđa propada, a težaka od nikud ni za živu glavu! prikupim dakle sve živo u kući pa pođem podbirati. Za tri dana oberem sve gnjilo grožđa, koje jošte ni malo ne oplesnivi, a zdravo ostavim .. . Što mi preosta, to sam brao po Miholјu, a graševinu i zeleniku o Terezinju” (verov. 15. oktobra). On je bio dovolјno stručan pa se u OVOJ pometnji izazvanoj sd vlasti snašao, ali „znadem vinogradara, koji su tada preko kakvih 30—40 vjedara kvarovali”. Ali nesreća ne dolazi nikad sama, zato „protivno se dogodi odmah iza toga druge jeseni, godine naime 1868. Iste godine bje opet izdana zabrana berbe do Miholјa, dakako (kako to vlasti i priliči, — primedba autora) i opet bez obzira na obstojale odnošaje. Istog lјeta radi prekrasne jeseni grožđe dozori podpuno kakvih 7—8 dana prije Miholјa. Do samoga pako Miholјa neke se vrsti sgušvaju i u cvebe pretvore, kao moslavac, muškat, topolovika; druge pako ranije vrsti od bjeline i imbrina prezore, popucaju, te iz jagoda sok izcuri, da su ostale suhe kožurice. Videći to, navale lјudi u berbu, proklinući neshodnu zabranu! I nije čudo, tj bje silna kvar, osta po mnognjma jedna petina grožđa uspešna na trsovih! A koliko su kvarovali, koji ne dospješe brati, neda se opisati.“

Ovo je faustovska tema. Radi pronicanja u suštinu i dostizanja perfekcije proizvođači su „prodali dušu đavolu” pozivajući birokratiju u pomoć. Birokratija je zaskočila proizvođaču „na leđa”, a štete je plaćao samo proizvođač. I zalud posle Stražimir kuka: „Siliti pako bezobzirno manje posjednike na kasnu berbu, navlastito proizvoditelјe prostih težačkih vina, ili koji goje rane ili samo tanko-kožnate odebela jagođa vrsti, ne samo što je pogibelјno, već je uprav nečovječno . . .” Ali sada je sve kasno, đavo — vlast postao je vlasnik čovekove — proizvođačeve duše i ne da je više natrag. Kroz sve zakone o vinu, do dana današnjeg, predviđeno je da momenat berbe određuju odgovarajući državni organi. Stručnjaci (pametni i iskusni vinodelnici, po B o l i ć u) ovde imaju konsultativni značaj, kada se za to i pitaju.

Danas se vinogradi u Fruškoj gori beru u oktobru. Svesni smo da grožđe ranijih sorti treba ranije brati (crveni traminac, beli burgundac, neoplanta i dr.), ali se svuda s pripremama za berbu i obezbeđenjem radne snage okasni tako da berba, po pravilu, počinje u oktobru. Naglasimo, pak, da se u poslednje vreme javlјa sve veća tendencija ranije, čak i prerane berbe. Naime, današnji Zakon o vinu SAP Vojvodine dozvolјava u godinama nepovolјnim za zrenje došećerivanje šire po odobrenju inspekcijske službe. Zato se razvija tendencija da se skoro svaka godina dokaže kao „izuzetno nepovolјna” bilo zbog grada, bilo zbog napada sive truleži, itd. Ovo još nije tako strašno da ne dolazi do zloupotreba. Naime, norma došećerivanja se odobrava prema stanju zrelosti u momentu uzimanja uzoraka. Obično se ta norma koristi i kasnije, iako grožđe zri pa se poslednje partije šire prešećeravaju i dobivaju prejaka i nenormalna vina. Ovo se sve odnosi na plantaže u socijalističkom sektoru. Privatni pak proizvođači i ne traže nikakvo odobrenje nego vrše došećeravanje šire prema svom osećaju, tako da je sve teže naći normalna, prirodna vina u ovom regionu. U ovome pogledu bi se moralo načiniti više reda.

Oruća za berbu. — U vreme B o l i ć a prosti puk je obavlјao berbu na najprimitivniji način. Tako je sigurno bilo ovde odvajkada jer: „Kod nas ponaiviše običai imaju grozđe s loza s golima rukama i prstima otkidati i brati . . .” Razumlјivo je da ovaj uporni racionalist, prosvetitelј daje ozbilјnu kritiku ovakvog rada i da predlaže pobolјšanje: „Zato su potrebne za svakoga berača sledujuće sprave: a. nož. Ovai treba dobro oštar biti, ili b. oštre nožnice. S ovima nožnicama u Francuzskoj i na drugima predelima, gdi vinodelie cveta, i gdi lјudi naivećii užitak svoi ot proizvoda vinogradski imaju, običai est grozđe s loza snimati i brati.”

Za šezdesetak godina, kroz devetnaesti vek, tehnika berbe je malo uznapredovala. Zato čujmo Stražimira: „Grožđe se kod nas kosturom (šklјocom) reže. Tim se načinom sporo bere i rastrusuje mnogo grožđa, jer berači većinom tupom kosturom po petlјi pile, dok ju prerežu, te je tad muka i danguba s pribiranjem jagoda od tala, osobito kada je lgokro, nečisto i dračnasto tlo. Ovako mnogo gotova priroda propada.” Zato: ,,U Nјemačkoj većom stranom rabe pri branju u tu svrhu načinjene vrlo prilične škare (nožice), kojimi se u trenutak prereže petla bez da se ma jagodica strusi. Nožice su običnim slične, samo što među dršci imaju levu (pero), da se lakše otvaraju. Od velike bi koristi bilo i kod nas pri berbi uvesti nožice, to bi mogli početi umniji poveći vinogradari.”

Od ovoga do dana današnjega dalјe se nije otišlo. Istina danas se grožđe više ne trga sa čokota rukama, ali glavno oruđe za berbu su noževi raznih fela, najčešće kuhinjski, a onda razne brice, šklјoce, retko „kalamačice”. Upotreblјavaju se i makaze, ali ne one specijalno konstruisane za berbu, nego obično vinogradarske makaze za rezanje vinove loze. One su debele, kratkog reza i nespretne da se dođe do petelјke a da se ne oštete i bobice.

Poslednjih godina vršeni su i ogledi mehanizovane berbe u Fruškoj gori. Ove oglede je u nekoliko navrata organizovao Kombinat iz Iloka na svojoj plantaži na Principovcu. Upotreblјavane su francuske mašine tipa „Korzika”. Rezultati su bivali zadovolјavajući, ali se ovaj način berbe nije proširio uglavnom iz dva razloga: ove mašine su vrlo skupe; za mehanizovanu berbu moraju vinogradi biti posebno sađeni i na žici na poseban način negovani, a na postojećim plantažama pri podizanju vinograda o ovome se nije vodilo računa.

Organizacija berbe. — Stari autori su s pravom berbu smatrali ozbilјnim poslom jer ona kruniše jednogodišnji rad. Ipak pada u oči velika strogost preporuka. Među osam Bolićevih pravila napominjemo neka. Kao prvo on kaže: „Svagda toliko berača naimai, koliko e dovolјno, da ti za edan dan čitavu kacu s klјukom, ili bure s mastom napune . ..” Drugo: „Izaberi berače vešte, poštene i koliko ti e moguće više domaće lјude; a ne skitnice, i to toliko da tvoju berbu, što skorie svršiš. Ne uzimai otveć stare lјude, er e ovima vrlo težko sagibatise, naidolne grozdove otkidati, i okrunjene jagode sa zemlјe kupiti.” I treće: „Nad beračima vešta i pametna čoveka metni, da na branje grozđa pazi, i s berači upravlјa.” A četvrta tačka kaže „Beračima po brazdama ništa ne dai esti, edno da se ne bi s grozđem mrve leba ili druge rane mešale, drugo, (Sic!) da me bi najzrelie i najslađe jagode otkidali i eli, no da sve u kotarice ili u kantice bacaju.”

Još manje romantike ima u S t r a ž i m i r a. Pored svega što je rekao B o l i ć, on dodaje: „Pri branju, ako smo nakanili proizvesti plemenitije vino, to se imademo doista okaniti vike i bučnih zabava, jer se pri tom poslu na nikoga ne možemo zaiesti, već moramo sami što marlјivije nadgledavati težake i sav koliki posao. Inače će se pazlјivost težaka raztepsti, te svratiti na zabavu i gostove, mnogo će po tom razstrusiti grožđe, mnogo ga pozobati i kojekako brati, samo da se nekako bere, a to će sve biti na uštrb vinu. Zato kod toli važna posla ne ima se trpjeti ni kod berača odvišna brblјivost . . .”

Ej, Branko, tužni Branko, sigurno kod ovakvih racionalnih gazdaša nisi ni bio u berbi nego kod sirotinje, sličnoj tebi, koja se radovala bogatoj berbi a nije gledala što više forinti i novčića izvući! (Bački rastanak). Niti bi oni takve kao ti zvali u berbu, niti bi se ti na takav poziv odazvao!!!

Neprofesionalac (inspektor srpskih škola u Ugarskoj i osnivač i profesor Somborske preparandije), Avram Mrazović (1822) za berbu pak kaže: „Vinobera est mila i vesela radnja domovodcem, koei vozbuždavati i obodravati ih, izlišno bi bilo, samo to nablјudavati valјa, da grožđe, ako u edno vreme sve nebi sazrjalo, ono koe naibolјe i naizrjalie est naipre brati i mulјjati, da nebi dobri mast črez rđavi, kad bi se pomjašao, cjanu svoju izgubio.”

I zaista su berbe danas ozbilјan događaj. Manje verujemo da su lјudi poslušali savete svojih prosvetitelјa nego, čini nam se, da okolnosti na to više utiču. Često se podesi da se berba obavlјa po tmurnom vremenu, ili kiša pada ili se očekuje da će pasti, pa se žuri da se što pre stigne „pod krov”. Osim toga, berba je i prilično naporan posao. V privatnim vinogradima berač je ceo dan ili na kolenima, kleči, ili čuči, pa u tom nepodobnom položaju nikome nije do pesme. A i cene grožđa i vina su već zadugo takve da i domaćinu nije srce mnogo veselo. Izvesna vesela atmosfera se odražava još kod vinogradara amatera, tzv. vikendaša. Ovde se berba obavlјa mobom, skupe se najbolјi, intimni prijatelјi pa je berba zapravo samo povod da se društvo proveseli i opusti.

Sudovi za berbu. — Za vreme B o l i ć e v o grožće se bralo u kotarice ili merice. Kotarice pletu pudari od bele loze. Bile su poluloptaste. Po njemu u Hrvatskoj i Slavoniji se od lipove kore pletu merice, opet neke posude slične kotaricama. Prema njemu: „No i edne i druge za branje grozđa zato su nevalјale, što se iz obadviju premnogo naiizredniega soka gubi.” Zato on predlaže za berbu kantice, kapunjice ili kravlјače. One su po njemu bile od „rastovi, kestenovi, lipovi, čamovi i pr. duga sastavlјeno, zadneveno i s obruči tako stegnuto, da se ni malo u njemu ot isceđenog soka zreloga grozđa, koi se težinom grozđa cedi, ne gubi . . .” Pošto ovo deluje kao preporuka, izlazi da se u Bolićevo vreme u Fruškoj gori bralo u kotarice.

Prema Stražimiru (1876) grožđe se bralo u brentare. Nema bližeg opisa, ali pretpostavlјamo da su ovo bili drveni sudovi u vidu kanti. I danas se grožđe u Fruškoj gori bere u kante („ampere”) nekad su one bile isklјučivo metalne, a danas su u upotrebi pretežno od plastičnih masa.

Sudovi za transport. — Prema B o l i ć u grožđe se prenosilo u čabrovima i putunjama. Za čabar kaže: „koi e kod nas voobšče poznat i pri vinoberi upotreblјavase.” Za putunju veli da se upotrebl-.ava u Mađarskoj, znači da još nije bila odomaćena u nas.

Slično je bilo nešto kasnije i više na zapadu, samo se tamo čabar zvao brenta. Da brenta nije bila putunja no čabar, vidi se kad Stražimir kaže: „Kada je brenta puna, pridigne mu ju po koi jači težak na leđa, a brentar ju nosi…” Putunju sam putundžija diže, jer ima oprtače. I čabar i putunja su imali zapreminu od oko 50 1. Izlazi da je brentača mali drveni sud za skuplјanje neposredno obranog grožđa.

Danas je čabar za prijem grožđa u Fruškoj gori vrlo redak. Prevlast je osvojila putunja. To je drvena posuda od čamovog drveta (da bude što lakša), sa jedne strane zaravnjena da bolјe prianja na leđa i s oprtačima, a s druge strane ovalna, gore je šira, a pri dnu uža da se lakše puni i prazni. Napunjenu putunju putundžija sam diže na leđa i nosi u vozionicu koja je postavlјena na kola na putu, pokraj vinograda. Na plantažama se grožđe direktno iz kanti (ampera) izručuje u traktorske prikolice obložene ceradom ili šatorskim krilom. Uzaludna su bila nastojanja stručne službe da se grožđe neoštećeno u gajbama donosi do podruma i da se tek tu mulјa. U ceradama se zbog težine redovno odvaja čvrsta faza od tečne, i u toku transporta dolazi do maceracije komine.

Mulјanje i presovanje. — Ovo po svojoj strukturi posla ne bi došlo u berbu, ali kako se i gde se radilo, neodvojiv je posao berbe. Orfelin (1783) u glavi „O branju vinograda, i čto do togo prinadležit” kaže za grožđe: „i takovo u čabru, ili u osoblivoi kadi kraklјatim na kolcu drvetom dobro izmulјati. K tomu nadodno imatn ednu prostranu kadu i ednu malu. Veliku kadu postaviti na podvalke povisoko, a dolu iz padane spredi iskopati iamu, i podmetnuti onu malu kadu u iamu ispod velike. Velika kada ima probušena biti na danu nad malom kadom, kako možet cieđen sok ili must u malu prohodit”. Sad se klјuk sipao u kese. Vezane kese je jedan čovek u velikoj kadi gazio, a šira je tekla u malu kadu, odakle su je čistim kalaisanim kotlom sipali u bure.

Izlazi da se ovo sve radilo kod kuće, ali Orfelin u „Primečenie b” kaže: „Tko hoće da ima sovršeno dobri šiler i beloe vino, treba ga cedit u vinogradu odma, kako grozđe brano i mulјano bude; i burad koia takim friškim mustom nasuta budut, nositi odma dolu u podrum namestiti na podvale; obače da svako bure s pedlјa nedopunjeno bude, čto bi u vreniju na polјe nečega ne ishodilo, a tako i zabraniti možno čto bi sila vinaja ne ishodila.”

Izlazi da se u XVIII veku odvajanje tečne faze od čvrste za bela vina vršilo kod kuće, u podrumu, a ovo „primečenie” deluje samo kao preporuka. Međutim, ona je brzo usvojena. Tako već 1816. B o l i ć kaže: „Kod nas e ponaiviše običan klјuk u odadnivenima buradima, a novo belo vino, ili šiler u vinogradma napravlјen, u zatvorenim buradima u kačare ili u pivnice nositi.” Kako se vidi, ovde se izbegavala maceracija i primenjivala se brza prerada grožđa za bela i ružičasta vina. Zanemarivanje ovoga tek se kasnije javilo. Interesantno je da se i šiler u Bolićevo vreme dobivao neposrednim mulјanjem i presovanjem crnog grožđa. I prema Orfelinu tehnologija pravlјenja šilera bila je ista kao i u belih vina, samo što se koristilo crno grožđe.

Imalo je nepodobnosti i u transportu šire za bela vina i šiler jer: „Premda se kod nas isgaženo i isceđeno u vinogradu belo vino i šiler u buradima doma nosi; ničim manje, ako se nov mast, koi već vriti počinje u zavranjem buradima nositi stane, ne retko se šteta pričiniti može.” Vrenjem se u buretu stvara pritisak i šira curi kroz duge. Zato B o l i ć preporučuje da se odozgo mesto vranja stavlјa šuplјa cev kroz koju će izlaziti gasovi.

U vreme S t r a ž i m i r a u Hrvatskoj se nekad presovalo u vinogradu, a nekad kod kuće. Po Stražimiru grožđe posle sipanja brente „koji ga moždilom ili smečkalom (graštalkom, moštalkom) u brenti (čabru) razgnječi i smoždi”. Iz brente razgnječeno grožđe se sipa „ili odmah u prešnju — ako li je ima u vinogradu, — te ju izlije u badanj, ili ju tako saspe u presjeku namještenu na kolih . . . te se .. . kući odveze”.

Ovo nastojanje Orfelinovo za što bržim odvajanjem šire od komine nije se duže zadržalo u fruškogorskoj praksi. Opet se klјuk dovozio kući pa tu presovao. I po Škariću: „Obrano grožđe sipaju berači o berbi u bure, i to se grožđe u buretu ,mulјalom’ (pojak trup koji na kraju ima dve ili tri raklјice) izmulјa, pa kad se bure napuni vozi se kući, te se taj ,klјuk’ kod kuće sipa u „kesu” (kao džak samo poredak) i nogama u ,kadi’ gnječi’ i gazi. Međutim Š k a r i ć je malo kasno došao u Frušku goru kada se šiler ovde više nije pravio jer se sortiment izmenio i nije više bilo toliko crnog grožđa. Ali Orfelin je pisao u vreme vladavine šilera u Fruškoj gori. Prema njemu: „Takvoe isto vešči trebuetse za ceđenje červenog vina, kakvoe i za belog, okrom čto u veliku kadu treba namestiti po polovini edno izbušeno dano tolikoe okruglo, kolikoe okrugla kada posredi, ili umesto dana utverditi na drvenih stupčik gvozdenu sitnu rešetku, ismulјani klјuk sipati tokmo ozgora, i koliko musta kroz rešetku u veliku, i iz velike u malu kadu pretečet, toliko čerpsti i sipati u pripravlјenoe bure, a ostatak na rešetki sipati u pročii červeni klјuk, koi za kace mulјase.” Zatim: „Nјeki cedet červenoe kako i beloe na kesu gazeći nogama; no ovo vino ne možet imati takove dragosti i izredstva, kako pervoe, koe tokmo prepuščase, a ne silom terase. Ovakovo vino naričut kod nas po nemeckomu šiler, za to čto polučit kolor srednii, to est meždu belim i červenim.” Zato je Fruškogorski šiler bio tako dobro i cenjeno vino, jer se proizvodio po pravilu od samotoka. Već u vreme Mite Petrovića šiler se pravio po principu ružica u Srbiji. „Ako se šira ostavi (od crnog grožća) 2—4 dana na komini, onda primi ona samo malo boje u sebe, a tanin u vrlo slaboj meri i takvo vino zovemo šiler.”

Azaludna su bila nastojanja naučne službe da se berba grožća sorti za bela vina obavlјa u gajbe (holandeze) i da se mulјanje celih grozdova vrši u podrumu, pa da se odmah, što pre obavi i presovanjs. Privatnici su nastavili da sipaju grožđe u putunje, ovde su ga raklјama gnječili i sipali u vozionice (sa jedne strane odadnivena burad), i vozili klјuk kućama na mulјanje i presovanje. Socijalistička gazdinstva su berbu do danas sipala u traktorske prikolice pokrivene ceradom. U oba slučaja šira je izložena maceraciji i oksidaciji što je štetno uticalo na kvalitet vina. Vrlo često i vrenje počinje još uz put, pre dolaska do podruma.

Po B o l i ć u ni Francuzi ni Nemci nisu imali mulјala u današnjem smislu reči. Na primer u Francuskoj on kaže da se raklјastim mulјalom krunilo grožđe, pa se šepurina izbacivala iapolјe. Sve se, naravno, radilo rukom.

U nas (po Boliću) izmulјano grožđe se sipalo u veću kadu, sa rupom pri dnu i nagnutu na taj otvor, pa se samotok cedio u drugu manju kadu postavlјenu ispod prve, a odavde se šira prenosila u bure. Ono što je ostalo sipalo se u kese, one su se prenosile u kade sa rešetkasktim dnom, odozgo su se kese gazile a sok curio u kadu. Obično dobro obavešteni B o l i ć kaže da u Francuskoj (po Šaptalu) već postoje cedilice (prese) sa zavrtnjem, a u Nemačkoj ih ima ili sa zavrtnjem ili sa gredom kojom se daje pritisak. On preferira one „cedilke” sa zavrtnjem jer se brže radi, a i manje prostora zauzimaju i na kraju kaže: „Kod nas skoro nigdi ovakvu spravu za konečko isceđivanje klјuka ne upotreblјavaju, premda bi se i kod nas kadkad s polzom upotrebiti mogla . ..”

Po S t r a ž i m i r u tako dovezeno grožđe kod kuće se sipa u badnje „pa se lit (samotok) budi odmah ili za koji dan na pipu otoči, ili se pako u badanj stavi koška, te se lit opuli. Opulјeni šmetki (klјuk), nepodpuno smečkani sad se tekar u badnju bosima nogama sgaze, gaževina opet opuli, pa dobro oceđeni šmetki nabuju se tekar u kotac te se isprešeju, dok ostane suhi drop iliti trop.” U Stražimirovo vreme u njegovom kraju su već kao redovni invenatr korišćene prese. I asortiman je bio raznolik: „Kod nas su najobičnije one na šibu ili slјeme sa vretenom. Imade ih mnogo vrsti drvenih i želјeznih, na lozu ili svieću, i izažimače na konjeno (Kniehebel-Presse).”

Danas svaki ozbilјniji privatni proizvođač grožđa i vina u Fruškoj gori ima ručnu mulјaču sa valјcima (drvenim ili metalnim) i ručnu presu sa drvenim okruglim košem i nažlјeblјenim spiralnim navojem sa kolenom na glavi prese, tako da se pritisak može davati s jednoga mesta i ne mora se ići u krug oko prese. Ko nema vlastiti inventar, pozajmlјuje ga za dan berbe. I vnnogradari-amateri sad mahom imaju vlastite mulјače i prese sasvim malog kapaciteta, koje više ličena igračke.

Predratni krupni privatni proizvođači vina imali su opremu za preradu grožđa prilagođenu kapacitetima i potrebama. Obično su to bile ručne, veće mulјače i hidraulične prese. Tako je bila opremlјena i Zemlјoradnička zadruga u Irigu, vinarska zadruga u Sremskim Karlovcima, veliki privatni podrum (P e t a r K o s t i n u Sremskim Karlovcima) i vlastelinoki podrum na zapadu (Ilok, Šarengrad—Pajzoš i Bikić). Nacionalizacijom i stvaranjem selјačkih radnih zadruga njihovi podrumi su nasledili ovakvu opremu. Proširivanjem kapaciteta i „modernizacijom” podruma počele su se u Frušku goru uvlačiti kontinuirane elektromotorne prese, prvo firme Coq a zatim domaće fabrike „Jastrebac”. Ove prese su zaista brzo radile i moglo se malim investicionim ulaganjima i malim prostorom obaviti veliki posao, ali su bile veliko zlo za renome fruškogorskih vina. Radi povećanja radmana davali su se u presovanju visoki pritisci pa se i od grožđa sorti za kvalitetna dobivala samo stona vina. U novije vreme modernizacija donosi osetna pobolјšanja u sistemu presovanja klјuka. „Navipov” podrum „Fruškogorac” u Petrovaradinu i podrum Kombinata u Iloku snabdeveni su horizontalnim diskontinuelnim presama tipa „Vaslin”, podrum Kombinata u Irigu se snabdeva sa Sernagiotto-ovom opremom gde se za kvalitetna vina koristi samotok dobiven u samooceđivačima, a princip oceđivača bez pritiska koristiće i novi podrum u Erdeviku. Ovo će mnogo doprineti kvalitetu naših vina jer će se ona dobivati od samotoka. Ali još uvek ostaje da se reše problemi berbe i transporta sirovine za proizvodnju belih vina, kako bi grožđe stiglo u podrume na presovanje, a ne klјuk kako je to danas pravilo.

Prerada i transport grožđa za proizvodnju crnih vina, sve dokle se ona u Fruškoj gori proizvodila, bili su manje podložni promenama. Obrano grožđe još se u vinogradu u čabrovima ili putunjama mulјalo raklјama i klјuk se sipao u odadnivenu burad koja su postavlјana na kolima i tada se odvozio kući. Ali klјuk za crna vina, u odadnivenim buradima uz put se presipao. Zato Bolić kaže da se otvor buradi povezivao gustim platnom ili suknom, ali: „onai e svaki vinodelac ili domaćin vrlo nemarlјiv i lenjiv, koi svoe bure s klјukom ne povezue, no praznu napunju, kotlić ili kakav drugi sudić ozgor na njega meće, da bi plivanjem svoim klјuku preli vati se zabranio, ali zato ga opet mnogo propada”.

Da bi smanjio rastur B o l i ć predlaže da se transport klјuka obavlјa u specijalno napravlјenim sudovima. Na buretu od 10 ili više akova (preko 500 I) na mestu vranja otvaraju se vratanca, kroz koja se sipa klјuk, vratanca se u vožnji zatvore i kroz njih se klјuk vadi napolјe u vrionicu.

Po dolasku kući šira u burad i klјuk u kace prenosio se ili „kapunjicama” (ovo su drvene posude sa ručkom), ili bakarnim kotlićima.

Siromašni lјudi su ostavlјali da se vrenje klјuka za crna vina obavi u sudovima za transport, a domaćini su imali kace. Vrenje crnih vina se obavlјalo u vrionici. Kace su bile „ot duga rastovi, kestenovi, jasenovi, dudovi i pr”, sa obručima „edne su s gvozđem okovane, a druge s drvetom naobručane”. Kace su okrugle dole šire, a gore uže. Ipak B o l i ć govori i „o četverugolјnjim ka cama” i kaže da one „ni su nam, može biti, skoro ni malo poznate”. Takve kace ni danas u Fruškoj gori ne postoje. On ih preporučuje jer bolјe koriste prostor u vrionici. Prema Orfelinu kace su velike 60—120 i do 150 akova (jedan akov je oko 50 l, znači da su bile velike 3.000 do 6.000 pa i do 7.500 litara — primedba autora). Za dužinu vrenja crnog vina na komini Orfelin je precizan. On kaže: „i tako onai klјuk črez 15 ili 20 dnei vri u kaci; must sam iz grozđa isceđuese i idet dolu, a komina podnima se k verhu, koju meždu tem počesto nogami gazet, dabi gusće bila, i grožđe stiskivalobise i izdavalo sok iz sebe”. B o l i ć samo kaže: „Vino nikada pre iz kace ne otoči, dokle svoja vremena vinskoga vrenja ne prođe, t. e. dok sa svim ne prevri.” Međutim: „znaci pak, da e vino sovršeno prevrelo, ni su vseobšči, niti dovolјno izvestni”.

Petrović krajem ovoga veka (1885) u vezi s ovim ima sasvim pravilno mišlјenje: „Jedino racionalan put je da se vino odmah, čim je vrenje gotovo, odeli od komine, jer samo tada imaće ono sa svim čist i fin kus. A nije istina da dugim ležanjem na komini bude boja jača. Vino koje je bilo dugo na komini lako se zamuti i vinarski trgovci formalno razlikuju predeli koji proizvode trajno vino od predela, u kojima se crno vino lako prevrće.”

Danas se u proizvodnji crnih vina preporučuje obavezno odvajanje bobica od šepurine i samo 7—8 dana vrenja na klјuku, uz obavezno potapanje „klobuka”. Ovo je sasvim dovolјno za maksnmalno izvlačenje boje iz pokožice i da odveć tanina ne pređe u vino, što bi ga činilo trpkim. Ovako se prerađuje grožđe u mikrovinifikaciji, a i u velikim pogonima gde se proizvodi crno vino: Pajzoš u Šarengradu i podrum u Iloku.

Posle određenog broja dana (nekad oko dve nedelјe, a danas posle jedne nedelјe) klјuk crnoga grožđa se otače i presuje. Nekad se to radilo kroz platnene kese bosim nogama, a danas presama, ručnim, hidrauličnim i kontinuelnim mehaničkim presama sa vijkom. Dobiveno mlado vino sipalo se i sipa se danas u burad ili cisterne na ,doviranje”. Ovde se obavlјa tiho vrenje.

Vrenјe

Tek od Pastera (oko 1880. godine) zna se za mikrobiološku prirodu vinskog vrenja. I ne znajući za uzroke ne znači da naši stari nisu poznavali manifestacije vrenja i uslove za njegovo pravilno obavlјanje. Empirija je ovde učinila neocenjive usluge praksi.

Tako Bolić (1816), ne znajući za mikrobiološku aktivnost povezuje svekolike ove manifestacije u pojam „vrenje voobšče“ i kaže: „Poznatoe iz iskustva, da se mrtva orudiestroina ili organičeska telesa, bila ona iz carstva rastenija, ili životinji, kad pristupi nekii stepen toplote…, u kretanje dolaze, črez koe se razstavlјa vkus i miris, i sva druga njiova svojstva u njima se tako promenjuju, da već više nisu ono, što su pređe bila: t. e, koreni ili osnovi, iz koi su ova telesa sastavlјena, razstavlјajuse, i opet se nanovo tako sastavlјaju, da iz ovog njiovog novog soedinenija sa svim drugo telo postane; n. p. iz sladkog i neopivlјivog masta postae nakiselo i opivlјivo vino; iz vina rađase ocet, koi ne može opiti; a iz octa voda nakisela, smrdlјiva, trula.” I sad definicija: „Takovo premenenie organičeski telesa zovese voobšče vrenje.“ A zatim: „Himici (a ko bi drugi?, pa i Paster je bio himik) tregubo vrenje razlikuju po različiju novi telesa, koja se sredstvom vrenja proizvode . . .“ Prvo je vrenje „vinsko”, drugo „ocetno“, a treće „vrenje zovu trulim“. B o l i ć nazire jedinstvenu prirodu ovog procesa pa kaže: „Ottud se jasno vidi, da su ova vrenja samo stepeni produženog vrenja, a da ni su edno ot drugog vremenom rastavlјena vrenja.” E sad ovo, bar mene, zaprepašćuje. B o l i ć je poznavao i uzročnika vrenja. On kaže: „Ali ne vru sva organičeska telesa tako lagko: nekim se treba pomoći da vriju; ono telo koe se dodae, da drugo lakše uzavri, zovese njegov kvasac: n. p. kvasac hlebnii, octu kvasac može biti med, zahar, a i samo bure rastovo, jakim octom napoeno.” Toliko je arhimandrit bio blizu epohalnog pronalaska, samo mu je oprema nedostajala. Eh da je mesto kadionice i putira imao mikroskop, kud bi mu bio kraj? Ili da mu se bar uz kadionicu i putir našla i Levenhukova naprava?

O r f e l i n nije znao za kvasac ali u slučaju „kad červlenii, ili belii isceđenii must u buretu neće da vri” preporučuje „uzmi dve ili tri šake (po veličini bureta) zemlјe iz onoga vinograda, iz koega to mlado vino, i baci u bure, i počeće odma vriti”. Znači šira se zasejavala kvascem.

Što se vinskog vrenja tiče, B o l i ć kaže: „Vrenje vinsko zove se i duhovitim, što se mast ovim vrenjem premeni u duhovito piće, koe ide u mosak, i iz koga se može dobiti sredstvom peciva duh vinskii . . .” (Ovo je direktni prevod latinskog naziva za alkohol: Spiritis vini, vinski duh. Primedba S. L.) Inače Bolić je razlikovao i faze vrenja. Prvu fazu naziva „žestoko ili naglo”. Mi je danas nazivamo „burno vrenje“. Druga faza je za njega „neosetlјivo vinsko vrenje”, a danas se zove „tiho vrenje ili doviranje”. Po njemu, treća faza je „koe se kiselim ili ocetnim naziva”, što je za nas „sirćetno vrenje”, a četvrtu fazu naziva „trulo vrenje”, što mi danas ne nazivamo i trudimo se da nam se ni ne ukaže potreba da mu dajemo ime.

U staro vreme poznavali su i uslove za zdravo i dobro vrenje. B o l i ć na više mesta insistira na temperaturi vrenja i podrumskoj temperaturi. „Svaki iz iskustva zna, da e potreban opredelen stepen toplote ne samo da sastavne častice klјuka potrebno prevru, no i da se vino u dobrom stanju dugo sačuvati može.” Zato je, po njemu, potrebno da podrumar ima „toplomernik”. Naravno po R e omiru jer se on oslanjao na Šaptala i francusku literaturu. (Mržnjenje vode je na 0 °C, klјučanje na 80 °C) Po njemu „Iskustvom e poznato, da e voobšče po desetom stepenu Reomirova toplomernika toplota vazdušna naibolјa za pričinenie vinskoga vrenja. Ako e toplota vazdušna manja, nego što desetni stepen Reomirova toplomernika pokazue (oko 8 °C), onda mast ili ni malo, ili vrlo slabo vri; ako li e pak jača ot ovoga, onda vrlo naglo i žestoko vri i radi.” I danas se zna da je vrenje obavlјeno na nižoj temperaturi istina duže i sporije, ali da se u vinu formira više mirisnih materija i manja je opasnost od oksidisanosti i štetnog simultanog sirćetnog vrenja. Visoka temperatura vrenja brže ga obavlјa, ali vino postaje prosto i bez karakteristika.

B o l i ć je takoće znao da je za vrenje potreban i kiseonik: „ako se klјuk ili mast ot upravog dodiranja vazduha sočuva, da se vinsko vrenje umeravati, zaustavlјati ili zakosnjavati može”. Zapravo kiseonik je nužan u prvoj fazi vrenja kada se razmnožava kvasac. „Zasvedočilo e iskustvo postojanno, da vozduh bez svake sumnje vrenju pomaže, er mast bez dodiranja vozduha ostae dugo vreme nepromenjen i nedvižim.” Ako se danas desi da šira neće da vri, pretače se i izlaže vazduhu. Ovim suvišan SO2 izvetri a i šira se zasiti kiseonikom, čime se ubrza razmnožavanje kvasca. Ali B o l i ć poznaje i štetu koju može prouzrokovati jako izlaganje vazduhu klјuka u toku vrenja i posle vrenja. Zato predlaže za kace kapake, koji će pritisnuti klobuk i sprečiti veliko izlaganje vazduhu. A za burad preporučuje da se preko rupe za vranj stavi drvena kugla koja dejstvuje kao ventil: omogućuje izlazak a onemogućuje ulazak gasova u bure u vrenju. Danas proizvođači na rupu za vranj stave vrionike načinjene od pečene gline gde gasovi koji izlaze brbolјe kroz tečnost, a sprečavaju ulazak vazduha, mušica i prašine iz atmosfere.

Šira za belo vino i šiler po Boliću, dobivala se još u vinogradu. Petrović (1885) kaže da se šiler dobivao posle maceracije 2—4 dana. Kada je tečna faza bila sa čvrstom (po P e tr o v i ć u u crno vino i šiler), vrenje se obavlјalo u kacama. Prostorija gde su bile smeštene kace zvala se „staja ili kačara” (po B oliću). Samo su krupni, bogatiji vinogradari (uglavnom plemići i vlastelini) i manastiri imali koliko-toliko odgovarajuće kačare — vrionice. O kačarama prosečnog vinogradara već je bilo reči na drugom mestu. Te kačare su bile nehigijenske, a i izložene toploti pa se vrenjem klјuka po B o l i ć u dostizala temperatura i 22—28 °R (znači od 27,5—35 °C), što je zaista visoka temperatura koja ne obezbeđuje dobar kvalitet crnog vina. I ovo je razlog neujednačenoga kvaliteta fruškogorskih crnih vina toga doba; stoga su p manastirska, vlastelinska i karlovačka vina bila najbolјa jer su iz najbolјih podruma i vrionica.

Vinsko vrenje u Fruškoj gori obavlјalo se u sudovima kakve je ko imao. Kace za crna vina su bile 3—5.000 1, a burad za vrenje (i lagerovanje vina) belih vina i šilera 500—600 1. To je bilo toliko uobičajeno da se i danas termin „bure vina” računa 500 1 i ako neko, na primer, kaže da ima u podrumu 10 buradi vina, onda to znači da ima oko 5.000 1. I nekad se znalo da zapremina sudova za vrenje utiče na kvalitet. Tako B o lić kaže: „Klјuk voobšče s tim naglie, skorie, žestočnie, i urednie vri, što ga više u posudama ima.” Svakako da veća količina klјuka više podiže temperaturu i da je vrenje brže, ali: „Ako hoćeš, da to vino mirisavo bude, onda u manjem posudu ili množestvu ostavi ga, da prevri, i da svoi miris zadrži.” I ovo je razumlјivo jer u velikoj količini izazvano burno vrenje vodi isparavanju mirisnih materija vina. Danas, kada se u Fruškoj gori proizvode isklјučivo bela vina, u velikim socijalističkim podrumima vrenje se obično obavlјa u „ardovima” 5.000 — 10.000 1. Projektuju se danas i veći sudovi od nerđajućeg čelika, kojima se obezbeđuje hlađenje, zapremine 30.000—50.000 1, samo naravno ako se može kontrolisati temperatura vrenja jer sama količina materijala u vrenju nije bitna, nego uslovi vrenja koje je ta količina mogla proizvesti kada se temperaturni režim mogao regulisati jedino radijacijom kroz duge.

Kao proizvod alkoholnog vrenja javlјa se uglјen-dioksid. I B ol i ć je za njega znao i nazivao ga je „kiselina kipetvornoga vozduha”. Znači da je znao i za kisela svojstva ovog anhidrida uglјene kiseline. On je znao i „o škodlјivosti ovog vozduha” i kaže: „Ovai e kipetvoran vozduh voobšče disanju nesnosan; zato svako životno, koe ga u sebe prima, na mestu mrtvo ostati može.” Bolić je znao i da uglјen-dioksid onemogućuje gorenje, pa preporučuje: „kada u prostoriju gde se obavlјa vrenje ili u pivnicu u vreme vrijućega vina ulaziš, onda, da ovu njegovu škodlјivost izbegneš, moraš pred sobom sveću ili u ruci pruženoi, ili, što e jošt bezbednie, na dugačkom štapu zapalenu nositi; koja dokle gori, ništa se ne boi, ali ako stane slabo goreti, iošte pre nego što se sa svim ugasi, odma beži, što bole možeš, odavde na pole”.

Impozantno je znanje starih Fruškogoraca o prirodi, uslovima i posledicama vrenja. Međutim i pored poznavanja sumpordioksida i njegove primene u nezi vina, u literaturi koja se odnosi na vinarenje i podrumarenje u osamnaestom veku ne nalazimo nikakav zapis o sumporisanju šire pre vrenja. Danas znamo to ima višestruki značaj. Prvo sredstvo inhibira ili uništava štetnu mikrofloru grožđa, zatim uništava oksidativne fermente šire (tirozinaza), što sve čini da se od sumporisane šire dobije ukusnije i stabilnije vino. Ipak znamo da je ova mera u toku devetnaestog veka ušla u tehnološku praksu fruškogorskog podrumarenja. Mislimo da je ovome doprinela klosternajburška polјoprivredna škola koju su mnogi Fruškogorci završili a i institucija ,dtutujućih učitelјa vinogradarstva“ koju je uspostavila bečka vlada, u cilјu unapređenja ove grane. Odakle je taj vetar zaduvao, vidi se i po terminu „ajnšlagovanje šire”, koji se izraz i danas u Fruškoj gori upotreblјava. Ovo se vršilo tako što se u pripremlјeno bure za prijem šire na vrenje pali toliko azbestnih šipki sumpora koliko stotina litara ima bure, a šira se sipa u bure preko dima. Ova rano, ranije nego u drugim krajevima, primenjena i usvojena mera učinila je i da se dobar glas fruškogorskih vina dugo očuvao i da se ovaj region i danas smatra kraj gde se dobro vinari i gde se nalaze zdrava i dobra vina. U dvadesetom veku pojavlјuje se i kalijum-metabisulfat, popularno nazvan „vinobran”, čija je upotreba lakša, a doziranje preciznije nego palјenje elementarnog sumpora.

Negovanјe i pretakanјe vina

Beh smo kazali da se crno vino otakalo sa komine posle dve do tri nedelјe: „i tako onai klјuk črez 15 ili 20 dnei vri u kaci“ (Orfelin, 1783). Komina se obično nije presovala, otakao se samo samotok jer „poneže komina ne budući šaitovana, ostaet nekoliko sočna, ot čega bolšana gazdi faida biva, neželi ot vina, koe bi ešče moglo iz one komine šaitovom istakano biti, poneše takovu izrednu komovicu rakiu prodaiut u nas po 8, po 10, i po 12 forinti edan hakov”.

Posle vrenja belih vina i šilera, posle doviranja crnih vina u buradima, na dnu se stvara talog zvani „kiselica”. Postavlјa se pitanje kada se u Fruškoj gori skidalo i kada se skida danas vino sa kiselice? Orfelin je ovde jasan: „Dabi imali lepoe, čistoe, bistroe i subtilnoe vino, nadobnu kako skoro musta prevrit i vreti prestanet, odma pretočiti u drugoe bure, poneže takim načinom debela droždina, od koe letom kadkad pokvariti se možet, ostanetse u pervom buretu, a u pretočenom u drugoe bure vinu ostanetse subtilna droždina, koja potom na dno padnet, i koja vino mnogo bolјe u snagi soderžava, a podaet njemu lepšii i čistišii kolor.“

Ipak kasnije Orfelin veli: „akoli neka berba budet ne sozrela, ili plesniva, a pritom i podrum hud, to u leto vejačeski bojatise treba pokvarenju vina, i za to takovo vino nadobno u zimu ešče pretočiti, u poslednei četverti dekemvrieve lune” i najzad sve zaklјučuje: „Vino, dabi skore bistrilose, nailučšee vreme est pretakati u januariu, fevruariu i do polovine marta, a paki u oktovriu, noemvriu i dekemvriu” i na kraju: „Slabaja vina pretakati u zimu, a krepkaja u proleće.”

B o l i ć pak po ovom pitanju nije potpuno jasan. Međutim zna da „U Nemeckoi, a naročito po celoi Austrii, pretaču vino belo s kiselice prvii put ot 20. Januaria do 13-g Februara, a drugi krat s koncem eseni …” a ,,U Maćarskoi na mnogim mestima pretaču vino s debele kiselice prvi put s koncem Oktobra; ili po Rimskom oko s. Martina (3. novembra, — primedba autora). Otud ona poslovica: Post Martinum bonum vinum (posle Martina dobra vina). A drugi krat pred cvetane grozđa.” A kako se to u nas radi? B o l i ć samo kaže: „Mnogi samo edanput vino pretaču, a drugi ostavlјaju vino nepretočeno i poviše godina na kiselici ležati, koe e vrlo polezno i napredno, osobito za slaba vina …“

Zatim dalјe zagovara: „Naprotiv pak i neka obstojatelјstva iziskuju, vino s kiselice preveć rano ne otakati, no za duže vreme na njoi ostavlјati.” I najzad nešto konkretno: „Vino se nikad s kiselice ne otače, dok ne sazri; ako e iošt kaštro i oporo, mora se i po drugi put ostaviti, da na kiselici prevri, niti ga pređe svršetka Aprilia s kiselice otakati treba. Ako e i posle štogod kaštro i oporo bilo, onda se i do 20-g Iunia na kiselici ostavlјa.”

Dugo se u praksi vodila diskusija o vremenu skidanja vina sa kiselice. Vrlo su glasni i ubedlјivi oni koji su tvrdili da „kiselica hrani vino”. Radovima sovjetskih autora dokazano je da vino koje duže leži na stelјi stvarno ima više aminokiselina nego ono koje se odmah skine sa stelјe. Ovo se gumači procesom „autolize” kvasca, njihovim razlaganjem sopstvenim enzimima. Međutim, može da dođe i do trulјenja kvasnih ćelija i uopšte belančevina stelјe. Zato se i pored eventualne mogućnosti da „stelјa hrani vino” preporučuje da vino ne ostane dugo na stelјi.

Još jedna opasnost danas preti vinu ako dugo leži na kiselici. U borbi s pepelnicom vinove loze upotreblјavaju se sumporna sredstva. Nekad, zbog jačeg napada bolesti, vrše se češći pa i vrlo pozni tretmani. Ovako se berbom u vino unese i veća količina nerazloženog i nespranog sumpora. U redukcionim uslovima šire u vrenju i sasvim mladoga vina često se ovaj elementarni sumpor redukuje u sumporvodonik i vino smrdi na pokvarena jaja. I zato se insistira na što skorijem skidanju mladih vina sa kiselice.

Danas, čim se burno vrenje završi burad se dolivaju da ne ostane vazduha i da bi se sprečila oksidacija, a čim je tiho vrenje gotovo izglada vina se skidaju sa kiselice. Moramo priznati da se u nas danas opet u ovom pogledu često greši, samo u suprotnom smislu. Naročito zbog nedostatka podrumskog prostora da se norhmalno primi sva berba, u toku berbe dok je vrenje još u toku (tiho vrenje), pretaču se mlada vina iz prve šarže berbe, da bi se načinio prostor za količinu koja se kasnije bere. Naime, skidanjem sa kiselice talozi idu u bazene, pa se od tri ili četiri zauzeta bureta za vrenje oslobodi jedno za prijem nove šire. Kako se ovim otakanjem vino izlaže vazduhu i mogućnosti oksidisanja, obavezno se vrši sumporisanje (oko 50 mg/l SO2 ili 10 g kalijummetabisulfita na 100 l mladog vina). Ovim se parališu kvasne glјivice i nekad se vrenje prekida. Otuda tumačimo i čestč pojavu zaostalog, neprevrelog šećera u analitičkim podacima fruškogorskih vina. Proširivanjem podrumskih kapaciteta ovaj razlog će nestati i fruškogorska vina postaće biološki stabilnija.

U normalnim uslovima, nakon dolivanja sudova posle burnog vrenja, mlado vino se skida se stelјe u novembru i decembru. Pre početka pretakanja uzimaju se uzorci vina iz sudova i u otvorenim posudama (čaše, erlenmajerove tikvice ili butelјke) drže se po sedam dana na sobnoj temperaturi da se vidi jesu li stabilna ili ne. Vina koja su podložna mrkom prelomu pretaču se bez prisustva vazduha, a koja imaju miris na sumporvodonik, dobro sumporisana pretaču se uz obilno prisustvo vazduha, preko metlice i uz „muziranje”, da sumporvodonik ispari, izvetri. Dobro bi bilo sve uzorke mladih vina podvrći i kontroli prisustva neprevrelog šećera, da ne bi negde, eventualno, nedovršeno vrenje prekinulo.

Kako su se pretakala i kako se pretaču vina u Fruškoj gori? O tome B o l i ć kaže: „Kod nas e običai vino iz buradi ili na slavinu, ili na čep s kiselice pretakati, s kapunicom iz podmetnute kade grabiti, i u drugo bure na levak sipati.”

I danas je uobičajeno „otvoreno” otakanje vina u fruškogorskim podrumima. Donji otvor na buretu zatvara se plutanim zapušačem (jagnjeda). Metalna slavina (od mesinga), zvana „pasja glava”, svojim zadnjim krajem stavi se nad donji otvor, energičnim udarom drvenim čekićem po glavi slavine plutani zapušač se utera u bure i slavina zauzme njegovo mesto. Dobro izvežban radnik ovo izvede a da ne iscuri ni čaša vina. Otvaranjem slavine vino teče u kadu, a odatle se raznim sudovima preko drvenog levka presipa u čisto i sveže zasumporisano bure, preko dima. U velikim podrumima vino se iz kade sipa u čisto bure motornim pumpama. Ovde se vino u pretakanju sumporiše ili kalijummetabilsufitom ili tečnim sumpordioksidom preko dozatora.

Još je B o l i ć znao i za „zatvoreno pretakanje” sa što manjim pristupom vazduha. Evo zašto se njemu ne dopada otvoreno otakanje vina sa kiselice preko slavine: „No ovim se načinom premnogo jačine vinske gubi, vino se obščim vozduhom sastavlјa, i čast se neka kiselica zaedno s vinom otače, koe e vesma škodlјivo vinu, što ga raspolaže da skorie uskisne.” B o l i ć ima pravo što se tiče isparavanja alkohola. Svako otvoreno pretakanje smanjuje jačinu vina za 0,2—0,5 Vol% alkohola, zavisno od stupnja raspršivanja vina, ali je daleko važnija opaska da dobivanjem kiseonika vino „skorie uskisne”. Princip Bolićevog zatvorenog pretakanja vina je pritisak dobiven upumpavanjem vazduha u bure. Na gornjem vranju bušene su dve rupe. Kroz jednu se uvlačila cev od belog lima koja je na otvor „pasent dihtovala”. Preko te cevi se navlačilo crevo načinjeno od kože, jer tada guma i kaučuk nisu bili pronaćeni. Drugi kraj creva, opet završen metalnom cevi, stavlјao se u čisto bure. Metalna cev u buretu iz koga se pretače stavlјala se povrh stelјe. Kroz drugi otvor na vranju opet „pasent” da ne odiše, uvlačila se cev meha. Duvanjem iz meha nad tečnošću vina stvarao se pritisak i vino je teklo u drugo bure preko kožnog creva. I B o l i ć završava: „Ako se pak s meovi neprestano unutra u bure uzduva, onda će sve vino s hudožestvenim pritiskivanjem vozduha bez kiselice, prosipanja, i mešanja s obščim vozduhom, u prazno bure preći.” Ovakva tehnika „zatvorenog pretakanja” verovatno je postojala u Fruškoj gori, mada Bolić to izričito ne kaže. Ali upoznat je i sa stranim dostignućima po ovom pitanju. Tako navodi da doktor Haneman preporučuje da se cela nategača (pravilno bi bilo pretakača ili sifon, jer se pod nazivom nategača kasnije imenuje drugi pribor, — primedba S. L.) načini od lima. Kraj koji je povezan sa mehom treba da ima „jezičak” (ventil) da bi se održavao pritisak u buretu i kada ne radi meh. Prema ovoj tehnici „prazno bure, koe se podmeće, mora niže da stoi, nego puno, a cev natetače, u njega umetnutu, treba do dna spustiti. Vozduh se u puno bure dotle uterivati mora, dokle ne počne teći; posle ono samo u prazno bure prelazi dotle, dokle ne bude puno, oida taki treba nategaču dignuti”. Znači po ovoj ideji pretakanje bi išlo po principu spojenih sudova, samo bi mehom počeo proces, a on bi se posle sam po sebi nastavio zbog razlike u nivoima tečnosti.

Najzad, iako ovo nema veze s pretakanjem: „ne će biti bezpolezno štogod ovde i o raznima nategačama primetiti”. Ali ovo su bile zaista nategače: „Nalazise nategača ot belog i žutog lima, i ot stakla, koe su gore šire na podobie kratkoga valјka, ili kugle, ako su staklene.” Prema B o l i ć u najčešće su nategače od lima jer su postojane, „ali vesma skoro zarđava”. On preporučuje staklene nategače jer se lako drže čiste. Ali „Prosti i siromasi lјudi po Sremu i Slavonii voobšče upotreblјavaju tikvenu nategaču, koju sami zapaćuju i podranjuju.” Ali ih on ne preporučuje „što vesma lagko nečist iznutra u sebe prima, i vino se ot nje kvari, i otbaciti morala; ničim manje vrlo e težko prostolјudi nagovoriti da bi ovu s bolјom promenuo, er ga ništa ova ne stoi”.

Danas su u Fruškoj gori u upotrebi isklјučivo nategače od stakla. Ko ima nategaču od tikve (takvi su vrlo retki) koristi je za rakiju. Za uzimanje uzoraka danas se najčešće koristi tanko crevo.

„Zatvoreno pretakanje” u velikim podrumima vrši se tako što se ulazno crevo pumpe uvuče u bure iz koga se pretače, a izlazno u bure u koje se pretače. Na cementnim cisternama ulazno crevo pumpe pomoću holendera (spojnice) prikopča se na vranj na donjim vratancima tako da se stvori zatvoreni sistem pa se vino ne izlaže suviše vazduhu.

Nekada se mnogo vodilo računa o meteorološko-kalendarskim uslovima pri određivanju momenta otakanja vina. Tako O r f e l i n (1783) kaže: „Ne pretakati vina, kad e luna nova i rastet, a potom puna budet, no tri ili četiri dne posle polnolunia i črez posledniju četvert. Vina, koja pri rastuščem luni, i pri vetrah vostočnom i južnom pretačutse, lako uskisnuti, ili inače pokvaritise mogut; i za to pri polunoščnom, ili pri zapadnem vetru i pri umalajuščeisje luni, kako i pri čistom vedrom nebu pretakane biti ima, i to svagda u podrumu, a ne na polјu.” B o l i ć (1816) ne insistira mnogo na detalјisanju, ali ipak kaže: „Naibolјe e vreme za pretakanje vina vedro, suvo i ti’o, niti preveć toplo, niti odveć ladno.” Danas se na to mnogo ne obraća pažnja jer je dobar podrum relativno izolovan sistem, malo podložan spolјnim uticajima, a pogotovu mesečevim menama.

Stari autori ne govore o još nekim pretakanjima vina, izuzev onoga kada se vino skida sa kiselice. Jedino se preporučivalo redovno dolivanje buradi. Mit a Petrović (1885) u vezi s tim ima pravilan stav. On kaže: „Za pretakanje vina neda se odrediti stalan termin, jer to zavisi od mnogih okolnosti. Uopšte se može reći, da se vino, pošto preće drugo vrenje pretače prvi put posle 2—3 meseca. Posle se ravna po potrebi. Pretakati samo jedanput u godini, kao što mnogi u nas čine, nije svakako dovolјno za uredan razvitak vina.“

Danas sitni proizvoćači u Fruškoj gori, koji prodaju vino „rinfuz“, u zimu skidaju vino sa kiselice, a drugo pretakanje doće im u leto kada naću kupca, i prilikom isporuke otaču vino iz lagerskih u transportnu burad. Ovo su stona vina (sorte crvena slankamenka i prokupac) koja se troše kao mlada i takva se prodaju veletrgovini. Privatni pak proizvoćači, koji imaju veće površine i sorte za kvalitetnija vina, neguju ista i više godina. Oni su uobičajili prve godine negovanja dva do tri pretakanja, a ostalih godina jedno do dva. Tako se radi i u velikim podrumima socnjalističkog sektora. Pretakanja se uvek vrše uz sulfitaciju, smanjenim dozama metabisulfita (obično 5 g/l00 1 vina), a privatni proizvoćači još uvek palјenjem sumpornih azbestnih šipki i pretakanjem „preko dima”.

U velikim podrumima postoje laboratorije i redovno se prati stabilnost vina i sadržaj slobodnoga i vezanoga ŠO? u vinu. Vrlo često se ispituje i sadržaj alkohola, ukupnih kiselina i isparlјive kiseline u vinu. Zato poslednjih godina i nije zabeleženo kvarenje vina.

Bistrenјe vina

Najčešći uzrok mutnoće vina su belančevine. One su u širu došle sa grožćem i normalni su sastojak grožća, šire i vina. Vrenjem, a naročito tretiranje šire bentonitom (klarolom) mlado vino se oslobodi velikog dela belančevina. Belančevine su koloidne konzistencije i izazivaju zamućenje vina. U „na izgled bistrom vinu“ ne znači da nema belančevina, samo se one nalaze u „sol” stanju i u sitnijim molekulima, pa se njihovo prisustvo ne vidi. Stajanjem one prelaze u „gel” stanje i koagulišu se, stvaraju se krupnije čestice i vino se zamuti. Tako se tokom negovanja vina u svakom pretakanju na dnu bureta naće talog. On je sve tanji i manji, ukoliko je vino duže negovano.

Danas znamo da su čest uzrok zamućenja vina i metali, gvožće i bakar. Oni doću u vino ili sa zemlјom naleplјenom na grožću, ili (bakar) hemijskim tretmanima protiv bilјnih bolesti i štetočina ili dodirom šire i vina sa metalnim delovima podrumske opreme. Verovatno da u staro vreme ovoga „beloga preloma vina” i nije bilo često, jer fruškogorska zemlјišta (izuzev crvenice u Vrdniku i Jasku) nemaju mnogo gvožća, hemijskih tretmana tada nije bilo, a mulјalo se raklјom, presovalo (kroz krpe pa vino nije ni dolazilo u dodir sa metalom. Naznačeni metali se u širi i vinu nalaze u dvovalentnom obliku kao feroi kupro-soli. Oksidacijom oni povećavaju valenciju i prelaze u feri i kupri oblike. Prvi su rastvorlјivi a drugi nerastvorlјivi u vinu pa izazivaju mutnoću.

Izložićemo preporučivana i korišćena sredstva za bistrenje mutnih vina kroz literaturu i eventualno dokučiti kakva mutnoća je u pitanju.

O r f e l i n (1783), daje više recepata za ovu svrhu. Prvo kaže: „Uzmi ednu šaku streša, sažeži na vatri, da budet bel kako brašno, potom stuci u avanu, metni u kesicu ot platna tanka, i spusti u bure s pedlјa snisko, i tako budet vino izbistritise.” Žeženjem streša skinutog sa duga sagori se ukloplјena prlјavština, belančevine i dobar deo vinske kiseline, a ostaje kalijev oksid.

Zatim on kaže: „Uzmi ednu šaku tutkala, spali na vatri, stuci u prah, prosei kroz sito, izvadi iz bureta nekoliko istoga mutnoga vina, pomešai onai prah s njim i uspi u bure, promešai s drvetom dobro ili provalјai bure, a potom ostavi ležati, dobro zavranjeno, hoće tutkal privući svu mutlјagu i ćubre na dno, i tako budet vino bistro i lepo.” Ovo spalјivanje tutkala (želatina) na vatri nije nam jasno. Treći recept (čisl 3 — ešče inače) jasniji je: „Uzmi suhe črez edin god prostajale petlјe ot grozđa, baci iz njih ednu šaku u bure, i trećeg dna budet vino čisto i bistro.” Za ta tri dana iz suve šepurine ekstrahuje se tanin koji koagulira belančevine i taloži ih. I četvrti recept: „Mutnoe i na prevratu prohođaščee vino lepim učiniti” još i danas se primenjuje u domaćinstvu. Na akov vina dodaje po dve holbe mleka, koje je odstojalo i „plavetnika tim stalose”, tj. koje je izlučilo masnoće, zatim sve dobro promeša i posle izvesnog vremena bistro vino se otače. Danas selјaci, kada je mutnoća praćena oksidisanošću vrše bistrenje oplavlјenim mlekom preko separatora. Dalјe O r f e l i n daje recepte za bistrenje vina žitkim testom od raženog brašna, belom stipsom, korom i koščicama mušmule, zatim smesom šafrana, meda i pšeničnog brašna, pa smesom jaja, u prah stučenoga stakla i mermera i stipse, pa izazivanjem naknadnog vrenja dodatkom zrelih višanja, pa smesom stipse i umućenih belanaca od jaja i još niz recepata gde učestvuje brašno, stipsa, streš i belanca od jaja.

Bolić (1816) za bistrenje vina preporučuje sredstva bliža nama kao „morunino tutkalo” (riblјa bešika), belance od jajeta i jelenski rog (sic!) i arabeska smola. Morunino tutkalo se primenjivalo rastvoreno na hladno ili kuvano 1 čas u vodi, belance od jajeta preporučuje za crna vina (imaju dosta tanina, — primedba S. L.), jelenski rog se sastruže i 9 sati kuva, upihtijana masa se ‘razbije mešanjem i sipa u vino, a razmućivao je i „arabsku smolu”, gumarabiku. Zatim Bolić još preporučuje ispečeni šlјunak i so, prženi hleb, bukovo iverje. Kako se čini, sva ova sredstva služe za uklanjanje mutnoće belančevinaste prirode.

U Petrovićevo vreme (1885) nema više „bapskih recepta”. Po njemu za bistrenje služe: „želatina, mehur od morune i belance”. On zna: „Dejstvo tih tela sastoji se u tome da se ona sjedine s taninom, koji je u vinu, i da tako grade perutastu oborinu, koja obvije materije što mutnež čine, i sobom ih na dno bureta spusti. U Francuskoj se za čišćenje vina upotreblјuje skoro isklјučivo belance. Od belanceta dobije i odveć zagasito belo vino lepše lice.” Prema Petroviću, Babo predlaže bistrenje i stabilizaciju vina temperaturom (60—70 °C). Ovim se koaguliraju termolabilne belančevine i vrši se pasterisanje (ubijanje aktivnih formi mikroorganizama).

Danas se belančevinasta mutnoća vina isklјučivo uklanja želatinom (3 g želatina i 3 g tanina na 100 1) ili bentonitom. Morunina bešika se teško nabavlјa, a šteta je da se zanemarilo belance od jajeta, pogotovu zbog njegovog dejstva na vraćanje lepe boje oksidisanim vinima. Prelom i mutnoća vina izazvani trovalentnim oblicima metala uklanjaju se rastvorom kalijumferocijanida (plavo bistrenje). Radi bolјe koagulacije a i uklanjanja belančevina, ovo se kombinuje i sa bistrenjem želatin-taninom. Bistrenje kalijumferocijanidom odobreno je jedino pod rukovodstvom stručnog lica, u podrumima koji za to imaju uslove i po receptu kontrolne enološke laboratorije uz analizu već izbistrenog vina. Posle svakog veštačkog bistrenja obavezno se vrši i filtriranje. Zbog nemanja filtra privatnici izbegavaju i bistriti svoja vina.

Upotreba sumpordioksida u vinarstvu

Nekada je na tržište dolazio samo tehnički sumpor u čvrstom stanju. Orfelin (1783) kaže: „Odnako poneže sumpor, kako mineralnaja vešč, est nekoliko nečist, to radi vinah njega otčiščavajut, i s različnimi silnimi i blagouhajuščimi vešči mešajut i pripravlajut slјedujuščim načinom.” Istucao bi se sumpor u avanu, rastopio u kalajisanom sudu i sipao u hladnu vodu. Posle vađenja i sušenja opet bi se rastapao i sipao u vodu. Tako se radilo tri puta. Umesto vode O r f e l i n kao bolјe predlaže sirće. Isti način čišćenja predlaže i Bolić (1816), samo rastapanje on vrši u zemlјanom sudu.

Drugi način čišćenja sumpora preporučuju oba autora: B o l i ć tako što se istucani sumpor sipa u vodu, onda se cedi i suši, a Orfelin tako natoplјen sumpor kuva jedan sat na vatri.

Ovako očišćen sumpor još jednom se rastapao na vatri i kroz njega su provlačene prtene (pamučne) krpe „dugačke s tri četvrti stope, a široke s dva persta” (duge oko 25 cm, a široke oko 5 cm). Ove krpe se na dasci suše i čuvaju do upotrebe. A zatim (opet Orf elin): „Nemci naričut takovi radi tokmo vina urešdenii sumpor-,anšlag’, no mi našim ezikom postavlјamo ovde: pripravlјeni radi vina sumpor.”

A O r f e l i n ne bi bio Orfelin da se i u medicinu ne razume: „Peneše sumpor otčiščavase i pripravlјase i za druge stvari, ibo Apotekari ot sumpora djelujut mleko, sirup, balsam i proč.” i da odmah ne iskoristi i svoje znanje botanike i farmakopeje pa ovom prilikom daje nekoliko recepata pripravlјanja sumpora dodatkom mirišlјavih trava.

A sad evo „kako upotrebiti pripravlјeni sumpor?” „Uzmi gvozdenu žicu, zadeni edan komadak sumporovanog platna na edan krai žice, i tai krai savi dobro, što bi onai komadak nespao, zažeži njega voštanom svećom, i spusti ga niže polovine bureta, i okolo žice vranevu iamu kerpom zapuši, čto bi dim napole ne ishodio, i kad onai komad izgorit, togda žicu izvadi, i odma vranjem zatvori dobro bure, i ostavi do sutra tako stajati, i togda sipai unutra vino”. B o l i ć je već verziraniji pa vodi računa o dozi pa kaže: „drugi na edno okovče po dva i po tri kvintla, a kadgod i po edan lot sumporite krpe uzimaju; no ova mera ne može se po čislu akova uzimati, er e mnogo puta za desetačku po pet ili po šest lota dovolјno.” Danas selјaci Fruškogorci tako rade, samo se uzima jedna azbestna šipka na 100 1 zapremine bureta. Naime danas fabrike od prečišćenog sumpora prave šipke na nesagorivim azbestnim trakama.

Nekad se sumpor koristio isklјučivo za sumporisanje buradi. Posle pranja ili lečenja buradi, određena količina nasumporisanih krpa ili sumpornih šipki zapali se, posle gorenja žica se izvuče a bure zavranji.

Ako je bilo pretakanje vina, onda se sutradan u ovako „ajnšlagovano” bure sipalo bistro vino. Prilikom prerade grožđa u belo vino šira, a u crno vino klјuk se nije sumporisao. Ovo i nije pričinjavalo velike štete jer glavne sorte u to vreme (bela slankamenka i crna skadarka) i ne odlikuju se visokom oksidabilnošću šira. Danas međutim fruškogorski vinari u preradi zapale u buretu na 100 1 jednu azbestnu šipku sumpora pa sipaju širu levkom preko dima, da se apsorbuje gas. Ova doza odloži početak vrenja za 24 časa, ali ono počne posle toga.

U modernoj vinifikaciji sulfitacija šire i klјuka je obavezna. Ona se više ne vrši palјenjem sumpora nego dodavanjem u širu ili klјuk kalijummetabisulfita (K2S2O5) koji u vodenom rastvoru izdvaja sumpordioksid. Doze dodatog metabisulfita zavise od oksidabilnosti šire sorti i stepena trulosti grožđa i kreću se 15—30 g/l00 l (150 mg ili 300 mg metabisulfita ili 75—150 mg sumpordioksida na 1 litru šire ili klјuka). U podrumu u Petrovaradinu sulfitacija se vrši tečnim sumpordioksidom iz boca, a doziranje dozatorom. Ovim se ne unosi suvišan kalijum u vino. Ovakva ideja sulfitacije nije nova. Uvek aktuelni Bolić kaže: „Voobšče moglo bi se po množenstvu vina namesto prostoga sumpora sorazmerno količestvo kiseline sumporite upotreblјavati. Neki lekar (Humel de azthritide Tartarea et scorbutica p. 42.) kaže: Vesma e poznata stvar, da se ot toliko godina kiselina spalјenog sumpora upotreblјava za sačuvati vino od dalšeg uskisivanja i ot prevrate; ja pak mislim, da bi se isto namerenie i jošt mnogo bolјe dobijalo, kada bi se namesto prostog sumpora kiselina sumporita upotreblјavala . . Naravno da u to vreme sumporasta kiselina nije prodrla u Frušku goru.

Sulfitacija šire vrši se u sudovima za taloženje (bilo kacama većim drvenim sudovima ili u zatvorenim ili otvorenim bazenima). Vrenje ne počinje odmah. Posle 24 časa relativne bistrine, šira oslobođena od grubog taloga, otače se pumpama, uz to se provetri i suvišan sumpordioksid ispari, sipa se u sudove za vrenje, dodaje joj se 1 g/l klarola i 2% selekcionisanog kvasca i vrenje neposredno posle toga počinje. Dobiven talog profiltriran kroz filter prese može se opet podvrgnuti vrenju. Ovo odvajanje šire od gruboga taloga vrlo je važno jer u talogu ostaje prašina, čestice zemlјe i sredstava upotreblјenih za zaštitu bilјa. Elektronegativni koloidi klarola (glina montmorionit) obaraju elektropozitivne čestice koloida belančevina (M i l i s a v lј e v i ć, 1961, 1963) pa se tako dobiveno mlado vino brže bistri i daje manje voluminozan talog, jer belančevine idu uglavnom u stelјu.

Selekcionisani kvasac je takođe vrlo koristan u ovoj tehnologiji jer je sulfitacija šire, pored toga što je pobila bakterije i štetne kvasce, omamila i korisne kvasce iz roda Sacharomyces pa se dodavanjem odabranih i proučenih kvasaca u najvećoj njihovoj aktivnosti, u burnom vrenju, ovo obavi u želјenim i kontrolisanim uslovima.

I privatni proizvođači u Fruškoj gori danas redovno sulfitiraju širu, sve više koriste i selekcionisani kvasac, a najnapredniji i taloženje šire i dodavanje klarola. Ovakvi privatni proizvođači dobra su propaganda moderne vinifikacije jer redovno imaju najbolјa i najstabilnija vina u svojoj okolini.

U narodu postoji verovanje da od sumporisanoga vina „boli glava”. U ovome ima istine, ako su količine sumpordioksida u vinu prevelike. Zato zakoni o vinu raznih zemalјa ograničavaju količinu dozvolјenog sumpordioksida u vinu koje se stavlјa u promet. Ove količine su obično 30—40 mg slobodnog i 300—400 mg ukupnog sumpordioksida po jednom litru vina. Naime, sumpordioksid se vezuje za razne organske materije preko njihove aldehidne ili ketonske grupe. Ovako vezan nema štetno dejstvo na lјudski organizam, niti daje rezak ukus i miris. Nekad presumporisanje vina postaje praksa podrumara. Naime, velika količina sumpordioksida u vinu ovo čuva, jer tada nije moguć nikakav mikrobiološki proces u vinu. Sumpordioksid na sve mikroorganizme vina deluje ili mikrobicidno ili mikrobostatički. „Bolјe je da potrošača boli glava, nego da mene boli glava”, kažu nesavesni vinari, jer uzmućeno vino inspektori zaplenjuju a proizvođača izvode na sud. Međutim i u zakonom dozvolјenim granicama, vino je mikrobiološki stabilno.

Presumporisavanje šire i vina nije novog datuma. Još su Orfelin (1783) i Bolić (1816) tako ostavlјali „slatko vino”, tj. konzervirali širu, ili kako su oni nazivali, proizvodili su „nemoe vino” (nemo pošto ne vri). Ono se ovako proizvodilo: uzme se bure, u njega se zapali sumpor, preko levka se sipa nešto šire, bure se zavranji i mućka da se sav dim rastvori, zatim se opet zapali sumpor, preko dima sipa šira, mućka se i tako se radi u nekoliko navrata, dok se šira dobro saturiše sumpordioksidom. Posle punjenja bure se zavranji i nakon nekog vremena nekoliko puta se pretače, ali uvek u čisto bure preko dima sumpora, da bi se tečnost odvajala od taloga. Koliko je u ovakvom „slatkom vinu” bilo slobodnog, a koliko vezanog sumpordioksida i kako su se potrošači posle njegovog pića osećali, autori ne kažu. Svakako je istina da je zbog aldehidnih i ketonskih grupa najveći deo sumpordioksida bio u širi vezan, ali ovaj način konzerviranja šire danas je u Fruškoj gori napušten. Na ovaj način dobiveno piće i B o l i ć daje naziv „nemo vino”, ali „a kod nas po nemeckom Puntvajnom, ili svezanim vinom zovese”. Prema B o l i ć u ovo se nije pilo nego „Takovo vino est sladkastoga vkusa, ima jak sumporitii miris, i upotrebnjavaju ga namesto kaćenja sa sumporom osobito za druga bela vina, po 2 ili po 3 holbe, ovoga nemoga vina sipajući naipre u bure, i na ovo drugo vino livajući. Ovakovo vino i kod nas pravise, no mi ga ponaiviše u esen i u zimu za razsladiti pelenovo, ili drugo vino mešajući upotreblјavamo.” E, ovo je nešto bolјe. Aferim arhimandritu!

Da je zakonodavac u pravu što reguliše sadržaj sumpordioksida u vinu za lјudsku potrošnju, svedoče i konkretni primeri iz prakse. Presumporisavanje vina i sad se u nas nađe. Danas vinarske kuće smatraju da potrošač obožava vina s izvesnom količinom šećera, a da vino bude stabilno, i sa umerenom količinom alkohola (oko 12 Vol%). Da bi se ovo postiglo u Nemačkoj se raznim postupcima „preseca vrenje” na oko 11 Vol% alkohola, sa 5 g/l i više neprevrelog šećera. Ovo je zametan, nesiguran i dubiozan posao. Naše vinarske kuće primenjuju puteve s manje rizika. Naime, već u stabilizovano vino se doda želјena količina invertovanoga šećera ili ukuvane ili presumporisane šire i vino postaje „polusuvo, poluslatko i slatko”, kako se već želi. Ali ovde sad postoji velika opasnost da dodati šećer počne da vri, ako je zaostala makar i jedna ćelija kvasca u boci. Da bi se obezbedio sterilitet, potrebno je ili mehanički odvojiti mikroorganizme biološkim, tj. „ekafiltriranjem” (za ovo ne postoje instalacije) ili naknadnim sterilisanjem vina temperaturom (toplo flaširanje) ili, što je najjednostavnije, presumporisanjem zaslađenog vina. Kada je na novosadskom Polјoprivrednom fakultetu, radi upoznavanja studenata s metodama određivanja slobodnog i vezanog SO2 u vinu, kuplјena izvesna količina slatkastih vina iz prodavnica, analizom se došlo do zapanjujućih rezultata. Nalaženo je i po 60—80 pa i 100 mg/l slobodnog SO2 i po nekoliko stotina vezanog SO2, daleko iznad zakonom dozvolјenih granica. Na žalost, bilo je i onih proizvedenih i u Fruškoj gori i sa fruškogorskim geografskim nominacijama.

Po našem mišlјenju sumpordioksid je osnovno sredstvo higijsne u podrumarstvu, širi i vinu, a ovo je jasan primer zloupotrebe tog sredstva.

Bolesti i mane vina

Današnja definicija ovog problema je jasna. Bolesti su prouzrokovane radom mikroorganizama, a mane fizičkohemijskim faktorima (Dragaš, 1937). Do Pastera (1822—1895) nije se znao ni uzročnik vinskoga vrenja, a kamoli uzročnici kvarenja vina.

Ipak Bolić (1816) sa finim osećajem za ovu materiju daje naslov: „Člen 4, 26. A. 0 bolјama i nedostatku vina, i o njegovom lečenju.”

Orfelin (1783) je pokušavao i „nakisela i kisela vina u pervuju dobrotu vratitit.” Samo ne znamo da li je ovde reč o vinima sa dosta prirodnih kiselina ili o ciknulim vinima. Nјegov princip je uglavnom mirisnim materijama — travama zamaskirati kiselinu („zečim tern, gospino bilјe, proso, onazis /Anis/, bukov žir, hmelј, smrekove bobice, trava praprutac, oman, trava kaplјačak /Polypodium querc. Engelsuss/, seme belog luka i iverke od smreke”) ili pokriti kiselinu slašću šećera i meda. Vršio je i apsorbovanje mirisa ciketa pokrivanjem rupe od vranja vrućim hlebom od ječma i navlaženim scnđerom. Jedina mera određena da neutrališe kiseline jeste sipanje ceđe u vino.

B o l i ć kao i uvek pokazuje veliku studioznost i obaveštenost o problemu. On zna da zdravstveno stanje zavisi od sastava vina. „Neko e vino po prirodi svoioi takovo, da svake godine, ako se dobro briga o njemu nosi, i s njim potrebito postupa, bolјim postae, i toprv posle nekoliko godina sa svim sazreva. Takova su preko mere jaka vina, kakova su n. p. suškovo vino Tokaisko, Meneško, Sremsko, i koe se na drugim mestima pravi; a i druga vesma jaka crna i bela vina Sahmodržavija Austriiskog. Neko e vino po prirodi svoioi tako slabo, da ne samo za mnogo godina ne trae, no kadgod ni za ednu godinu u dobrom stanju sačuvatise ne može. Takova vina, ako se o sačuvanju njihovom u pivnicama dobro ne postupa, opet često boluju, nesovršenstvu i nedostatku izlažuse.”

B o l i ć prvo obrađuje pitanje „plesnivog vina”. Ovde nije reč o plesnivom buretu nego o vinskom cvetu. On kaže: „Slabost vina obično se pokazuje po njegovoi plesni, koja se ozgor po njemu, kao i na drugoi svakoi mokroti, koja kisne, vata i raste … Plesan obično vatase po onakvom posudu, buradima i staklama, koja nisu dovolјno izaprana, očišćena, i koja su nezatvorena držana, er vnešnii vozduh unutra ulazeći . ..” Vinski cvet hvata slaba vina u nečistim sudovima i na granici s vazduhom. Baš to se i danas zna. On navodi i narodne postupke, stavlјanje u vino po tri liske leske, bukve, jasena i breskve; vruće tek sneseno jaje, ali trezveno kaže: „Naibolјe e pak sredstvo predupređavati, da vino ozgor ne poplesnivi, pretakati vino u čistu burad, svake nedelјe naimanje po edanput dolivati, plesan i svaku nečist okolo vranja i ispod duga svagda brisati i čistiti, i bure dobro zavranjivati, da vnešni vozduh nimalo unutra ulaziti i plesan pričinjavati ne može.” Ako se plesan već uhvatila, predlaže da se dolije bure na pun otvor za vranj, pa da se plesan oduva sa površine, a da bi sav cvet izišao na vranj da se dlanom udara po buretu.

Za načetu burad gde je već udarena slavina i iz kojih se vino troši, B o l i ć preporučuje: „Ulii po veličini bureta ednu ili dve žlice pune elea u bure na slavini, i sačuvaćeš vino ot plesni.” Ulјe se stvarno razlije po površini vina i izoluje od sloja vazduha iznad njega. I danas se u mikrovinifikaciji, da bi se vino sačuvalo od cveta i oksidacije u staklenim sudovima u grlić uliva parafinsko ulјe deblјine 1—2 cm. Parafinsko ulјe nema nikakvog ukusa i mirisa. Zatim Bolić kaže: „Dobro e takođe i na ono vino unutra elea sipati, koe se na slavinu ne pie, da se ot vozduha i plasni sačuva, i da nimalo vkus svoi ne promeni.” Za načetu burad koja se dugo toče, B o l i ć takoće preporučuje da se svakog osmog dana sumporišu palјenjem komadića nasumporisane krpe veličine „od pol kraucare” i kaže: „Svagda pak u veče nakaćui bure, kada više vina ne trebaš, er bi se drugačie sumporiti dim u vino uvlačio, i ovom nevalјalu vonju pričinjavao.” Zaista sva zapažanja B o l i ć a i danas u potpunosti vrede, a i preporuke se mogu primenjivati.

B olić je sasvim jasno razlikovao i mrki prelom vina. On govori: „O prevraćaniju vina, i o njegovom preduprećivanju i lečenju.” Za njega „Prevrata vina est bolest, s koiom vino prirodno lice svoe promenjuje i gubi, posle ili belobledog, ili crvenog, ili crnkastog, ili mrkog, ili plavetnog postane lica.” Po njemu do mrkog preloma dolazi kod zamrznutih pa otkravlјenih vina, kod vina dugo držanih na vrućem mestu, ako se nedovolјno napunjeni sudovi (znači ima vazduha, — primedba S. L.) drmaju i tresu i ako se u podrumu drže pivo, repa, kiseli kupus, sir, divlјač itd., zatim kod slabih vina koja se drže u buradima gde nije skinut streš. Sve ovo stoji, samo B o l i ć nije naveo glavni razlog, a to je nedovolјno sumporisanje vina i proizvodnja vina od trulog grožđa. Ipak u sredstvima za lečenje preloma prvo kaže: „Naiprostie i naizvesnie sredstvo protiv prevrate, est kadenje sa sumporom, i bistrenje vina.” Ako je vino već prevrnuto, predlaže da se odvodi u drugo bure, a „posle obadva burega s dobro napravlјenim sumporom nakadi, i ostavi prekonoć na miru. Sutradan uspi vino opet u svoe bure natrag, i dobro ga zavranji.” Pošto konstatuje da „Redko obače u ovakvom slučaju pomaže sumporovito kadenje, no svagda e bolјe morunino tutkalo upotrebiti.” Znači, posle sumporisanja treba izvršiti bistrenje riblјom bešikom. Za sprečavanje mrkog preloma B o l i ć predlaže i zakađivanje buradi belim tamjanom. Novija literatura ne tretira ovo sredstvo. Takođe B o l i ć preporučuje da se na jednu trećinu prevrnutog vina dodaju dve trećine sveže šire i da se opet obavi vrenje ili da se dodaju dve trećine zdravog vina. Takođe je i danas u upotrebi u Fruškoj gori ublažavanje boje vina mrkim prelomom pomoću oplavlјenoga melka.

B o l i ć j takođe poznavao i teglјivost vina: „Teglenje vina est ona bolest vinska, sbog koe se vino često skuplјa, svoju prirodnu tečnost gubi, i kao elei (ulјe) ili raso teglise.” Po njemu podložna teglјivosti su ona crna vina koja se proizvode od samih bobica, bez šepurine, znači sa malo tanina. On je zapazio da se u ovoj bolesti ne menja samo konzistencija, nego i ukus i miris vina. Za male količine preporučuje: ,,U čist lonac izaspi ga, mešai i razbijai u (njemu kao čokuladu, kada se pravi, dok se peni, i ovako ćeš mu pomoći. Možeš takođe iz edne čaše u drugu presipati, dok ne stane penitise.” Znači razbiti teglјivost i izlagati vazduhu. Za veće količine autor daje i druge recepte: „Možeš takođe gusto vino izlečiti, ako ga sledujuće zime pri vesma velikoi ladnoći u drugo bure pretočiš, i po veličini bureta po ednu litru, ili po jednu molbu dobre komovice unutra uspeš, i svakoi put s novim vinom uzdolivaš.“ Ili: „Ako e takovo pokvareno vino u velikima buradima, onda ili s lancem ili sa štapom uzmuti, što većma možeš, i razbi vino, i potom ostavi ga stajati, ili ga polak otoči, sa sumporom nakadi, i opet otočeno vino natrag u bure saspi.” Zatim B o l i ć daje niz drugih preporuka sa travama, solјu ili belancetom od jajeta, a kao najbolјi način lečenja preporučuje usijavanje šlјunka od kremena (kvarca) pa njegovo sipanje u teglјivo vino. Bolić kaže„Posle, kada se vino otoči, i bure odadnie, nalazise ovo kamen u sred buret s nekim gustim balama obleplјeno, koe su sa svim drugačie ot obične kiselice, i ovo dokazuje, da e usijanog kamena dvostruko deistvie bilo.”

Danas se teglјivost vina leči otvorenim pretakanjem uz što veće razbijanje vina i izlaganje vazduhu, naravno uz sumporisanje.

B o l i ć je definisaniji od O r f e l i n a i po pitanju ciketa vina. On kaže da vino „kisne”. Ovde se pravi jasna razlika između kiselkastih i kiselih vina u lošim godinama i uskislih vina, znači bolesnih. B o l i ć je ovaj proces dobro poznavao. Po njemu lako kisnu slaba vina sa malo alkohola, zatim kada se vino ne skine sa kiselice i kada bure nije doliveno jer „sledovatelno obščii vozduh, s vinom pomešan, est pravi kvasac uskisivanja vinskoga” i „da vino u dobro zatvorenim sosudama nie raspoloženo, da na skoro kisne”. Po njemu „vino naiskorie uskisnuti može u vreme teranja soka i zalivanja čokota, u cvetanju grožđa, u šarenju i zaruđivanju jagoda”, znači u proleće, leto i jesen, kada je temperatura visoka a ne u zimu, po hladnoći. Jedino što B o l i ć ovde ne naglašava su zaraženi, nečisti sudovi (o ovome govori kada izlaže čuvanje sudova), ali ovo nije ni čudno s obzirom na ondašnje stanje mikrobiologije. U pogledu izbegavanja štete i lečenja B o l i ć preporučuje da se u ciknulo vino sipa „ukuvanoga mosta ili soka ot Gospinog bilјa”, ali zna da ovim nije ništa radikalno postignuto jer „ovim ćeš načinom kiselinu vinsku ublažiti i pokriti, ali vino odma trošiti moraš”, a „razvienu kiselinu vesma malo nakisloga vina neki običai imaju s pepelom, potašom ili s drugom lužnom solјu, s vapnom ili s kretom (kredom, — S. L.) zadavlјivati i zagasivati” i onda „drugi da nakiselo vino sladkim učine, upotreblјavaju rastvoreno olovo, ili olovnu gletu“. Danas se zna da je sve ovo uzaludan posao jer sve te alkalne materije istina neutrališu kiselinu, ali prvo napadaju vinsku, kao najjaču kiselinu vina, a sirćetna kiselina ostaje slobodna do potpune neutralјizacije vina. Ipak pepeo i kreč su se upotreblјavali u Fruškoj gori. Ovim se smanji ukupna kiselost vina, a ono se zatim brzo potroši. Olovo, vrlo otrovno koliko zpamo, ovde se nikada nije koristilo. I Bolić jeto znao pa kaže da olovo izaziva „grč, skuplјanje creva, težak zatvor tela, ot koga se rađa vesma žestoka vnutrenja kolika, koja se zove olovna kolika, kostobolјa, sgrčenje udova i dugo trajuća ektika”. A da se ne bi neko ipak polakomio da upotrebi olovo, B o l i ć iznosi i istorijat ovoga „pančovanja”. „Spisatelј Veber uverava, da e nekii monah iz Švarcvalda imenom Martin Bavar pervii bio, koi e iznašao u Nemeckom ovakove i druge vešči za opravlјanje i hudožestveno kvarenje vina. Pri koncu 17-tog stoletija otkriva se stvar, da e otrovna. U ovo vreme u Virtembergekoi i na drugim mestima vladala e svud ona kolika, koju su prosti l>udi zato vinskom bolјom nazivali, što su dokučivali, da e ot vinopitija postajala.

Bolјe ovu bolest ispitujući pronašli su, da e prava pričina ovog vla bila sa olovom pokvareno vino; zato e dakle odma u Državi rečenoi godine 1697. zapoved izdana, s koiom e ovo bezakonie vesma strogo zabranjeno bilo, i takova sredstva poznatima učinjena, s koima se ovako pokvareno vino doznakovati može. .a posle „često su kako unutra u Nemeckoi, tako i izvan ne izdavane bile premnoge naredbe o istom predmetu ot Vladatelјa”. Može se reći da je sva sreća da je Fruška gora u XVII veku bila pod Turcima pa nam takav novitet sa Zapada nije mogao doći.

Mita Petrović (1885) ima već sasvim savremen pogled na stvaranje sirćetne kiseline u vinu: „Kiselina u I destilatu postaje pri vrenju vina uz alkohol i iz alkohola”, a kada je vino na ležištu onda količina „ocatne kiseline i uz najbrižlјiviju negu neprestano raste ..i „kada naraste preko 0,01 % onda se ona skoro uvek oseća malo pri kušanju, ali se ne smatra još za pogrešku vina, nego tek kad je ima već toliko da se razgovetno može pri kušanju da razlikuje, govorićemo o ciknulom vinu.. .” Danas Zakon o vinu definiše kao ciknulo vino kada isparlјive kiseline pređu 1,2 g/l ili kada se sirćetna kiselina primećuje ukusom.

I kod privatnih proizvođača u Fruškoj gori danas je pojava ciknulosti vina sasvim izuzetna. Dobro održavanje sudova, sulfitacija šire pre vrenja, sumporisanje pri svakom pretakanju i proizvodnja belih vina, gde se vrenje ne obavlјa na komini, učinili su da se u fruškogorskim vinima isparlјiva kiselina nalazi uvek u normalnim granicama. Kada se izuzetno desi da isparlјive kiseline suviše narastu, proizvođači upotreblјavaju iz apoteke kuplјeni prečešćeni kalcijum-karbonat (precipitat) i oduzimaju kiseline uz pomoć nekog poznainka, priučenog agronoma ili polјoprivrednog tehničara. Ovakva vina sa smanjenom kiselošću brzo se potroše u lokalnoj potrošnji. Ozbilјniji domaćini prepuste da sirćetno vrenje ode do kraja, pa vino komercijalizuju kroz sirće ili, što je češće, destilišu ga pa dobiju rakiju. I zaista ne može se sirćetna kiselina oduzeti krečom. Kalcijum prvo deluje na najjaču kiselnu vina, vinsku kiselinu, a sirćetna kiselina ostaje među poslednjima, nedirnuta. Što se tiče ciknulosti vina, apsolutno vredi ona narodna „bolјe je sprečiti nego lečiti“.

Nekada je u Fruškoj gori bilo vina sa stranim, neprijatnim mirisima. Razumlјivo je da je i dosta takvih vina jer je ipak podrumarska kultura u proseku bila na niskom nivou, podrumski kapaciteti mahom neopodobni, a i negovanju buradi nije se posvećivala potrebna pažnja. B o l i ć pokušava da sistematizuje ovaj problem pa razlikuje: „vino, koe na miševinu udara”, „smrdlјivo vino”, „sudovno vino” i „gadno vino i neprijatan vkus”. Za „vino, koe na miševinu udara” preporučuje pretakanje „u drugu zdravu kiselicu” sa čestim mućenjem i razbijanjem, pa onda otakanjem i
sumporisanjem. Zaista mnogi autori i danas preporučuju zdravu kise licu za uzimanje neprijatnog mirisa vina, a sumporisanje nikad nije bilo naodmet. Za „smrdlјivo vino” preporučuje u bure spustiti na kanap vezanu rasečenu gunju (dunju). Za sudovno vino Bolić predviđa spuštanje u bure listova „skerletne žalfije” ili korena bele perunike. Ovde je princip da se jedan miris prepokrije drugim, a kao „dokazano sredstvo gadnu vonju i neprijatan vkus popraviti” B o l i ć preporučuje bacanje u bure „dobro izgorelog i nakrupno stučenog uglevlјa”, zatim se bure valјa da ugalј doće u što intimniji kontakt sa vinom. Posle otakanja dolazi filtriranje „kroz gusto platno”. Za kvalitet uglјa on kaže: „Uglevlјe za ovai lek može se ot svakog drveta uzeti, samo mora se ostaviti, da naipre dobro izgori u zatvorenom sosudu.”

Danas se retko dešava da je vino sudovno i da ima neprijatan miris, a kada se to ipak desi upotreblјava se aktivan ugalј za miris, koji je u finim mlinovima što sitnije samleven da ima što veću „unutrašnju površinu” i intimniji kontakt sa vinom, radi bolјe apsorpcije, a uz svako pretakanje vina dolazi i do filtriranja i sumporisanja.

U pogledu bolesti i mana vina nisu se stvari mnogo promenile za poslednjih dvesta godnna. Možda je danas malo više „belog preloma vina”, zbog upotrebe metalnog alata i posuđa i sredstava za zaštitu, a manje drugih bolesti i mana, zbog višeg stupnja higijene i bolјih uslova podrumarenja i veće vinske kulture.

Nekorektni postupci sa grožđem i vinom

Namerno ne upotreblјavamo reč falsifikovati jer ona obeležava namerno izopačavanje nečega što je legalizovano, zakonom regulisano. Međutim, dok nije postojao zakon o vinu, nije se vino ni moglo krivotvoriti nego samo primenjivati postupci koji nisu sasvim korektni u odnosu na tradiciju i dobar glas regiona. Kada su postupci sa grožđem i vinom bili zakonom regulisani, dakako može se govoriti i o falsifikovanju.

Prvi postupak nekorektnog ponašanja u ovoj oblasti bila bi prerana berba, dok grožđe još nije sasvim sazrelo. Da je ovo rasprostranjeno svedoči i vapaj Bolića da se Vlast (veliko slovo je dao B o l i ć, — primedba S. L.) umeša, kako bi se ovome stalo na put. O ovoj pojavi govore i mnogi drugi, pozniji autori. Stvarno do filoksere, a i kasnije, u Fruškoj gori su preovlađivale poznije sorte (III pa i IV epoha zrenja), tako da je prerana berba doprinosila proizvodnji vrlo loših vina. Danas u ovom regionu preranoj berbi su skloni najsiromašniji proizvođači koji nemaju svoj inventar i prevoz pa žure da oberu, prevezu i prerade dok se još inventar može pozajmiti. Osim toga, u punoj sezoni berbe i nadnice skoče, što siromašan proizvođač ne može da plati. Najzad vinogradi sirotinje su najudalјeniji od sela, na besputnim potesima i njihov vlasnik se plaši da kasnije vreme ne okiši pa će još teže obaviti berbu. Postoji danas i tendencija prerane berbe na socijalističkim plantažama, naravno ako je moguće obezbediti i šaptalovanje (došećerivanje šire).

Da i šaptalovanje šire nije baš skorašnjeg datuma, svedoči i sledeća Bolićeva preporuka, očigledno uzeta od autora postupka (Chaptal et all., 1801): „Ako mast premnogo streša sadrži u sebi, onda dodati možeš zahara, i tako ćeš učiniti, da se više u mastu alkohola razvie.” Ne znamo koliko je ova preporuka primenjivana u to vreme i koliko je uopšte primenjivana u odnosu na ekonomski faktor (cena šećera prema ceni vina)?

Mislimo da se na početku prošlog veka u Fruškoj gori pravio i kominjak. B o l i ć prvo ne opisuje detalјno postupak nego u glavi „D. O raznim načinima raspolagati mast, da prevri”, a u paragrafu 70 pod ,,g) 0 načinu Sremskom” kada se dođe do komine kaže: „ili u drugu kacu izsipa, i s vodom doliva, da se ot nje ili rakija ispeče, ili ocet napravi, ili činger za sluge dobie”. Ovaj činger (kominjak) dakle nije išao u trgovinu, nego se kao turšija u doAgaćinstvu pravio, radi osveženja u teškim letnjim polјoprivrednim radovima, pa se i ne može kao prevara smatrati, iako se ovim načinom umanjivala potrošnja pravih vina.

B o l i ć u očigledno činger nije davao mira pa ga ponovo obrađuje od str. 304 pod naslovima: „O pravlјenju drugoga vina” i ,,a) 0 čingeru i što e činger, i kako se pravi?” On ovde daje i doze. Tako, ako se iz kace 15—20 akova vina otoči, onda se može dva do tri akova čingera dobiti. Inače on kaže da se to radi „na nekima mestima Evrope”, a posle i precizira: „Takovo vino po Francuzskoi, Talijanskoi i na nekima mestima Mađarske mladim služitelem i padničarom za gasenje žeđi i za podkreplјenie svoi sila ponaiviše u leto služi.” Uvek korektni B o l i ć navodi i zgražanje Š a p t a l a koji „preporučuje vinodelcem, koi za svoe sluge i nadničare takovo piće prave, do bi oni mislili, da su njiove sluge i nadničari onakovi lјudi, koi se čitav dan za nji trude, i koi su samo zato dosta nesrećni, što se prinuđavaju užitak svoi naimom i nadnicom tražiti, koja nikada nije srazmerna težkoi službi i trudu njiovom …” i zatim Š a p t a l predlaže da se za takve prilike od opalog voća (jabuke i kruške) napravi vino.

Možda se kominjak i nije pre B o l i ć a pravio u Fruškoj gori, možda je sve ovo što on govori samo literaturni podatak i njegova pusta želјa da bude potpun, ali smo sigurni da se ovde čingerovala komina kasnije i da se i odomaćio B o l i ć e v naziv „drugo vino”, koje je kasnije i germanizirano kao „cvajer“. U odnosima koje daje B o l i ć za otočeno vino i ulivenu vodu ovaj proizvod čak nije ni morao biti lošeg ukusa pa ni sastava.

I u vreme Bolićevood crnih vina se zahtevala što tamnija boja. On kaže: „No budući da se u crnom vinu, što e moguće crnje lice imati želi, i kupci crna vina kupujući ponaiviše na ovo motre. i ovakovi vina traže ..Znamo da tada vodeća sorta za crna vina, skadarka, nema osobinu da daje intenzivno crna vina. A kako onda dobiti dobro obojeno crno vino? Produženo držanje na komini nije donosilo rezultate. A šta onda činiti? „Otkuda edni beru zrele jagode aptike, ili pasjakovine i vino s njima bojadišu: drugi s jagodama grozboe vino svoe crnjim prave; otkuda e po svoi prilici trava ova i ime svoe na eziku našem sbog svog upotreblenia dobila, t, e. boja grožđa. Nјeki pak prosti, nerazsudni i glupi lјudi običai imaju svoja vina s edovitima jagodama vinike bojadisati. Odovud se vidi, da e i ovo rastenie po našemu eziku ot svog upotreblenia vinikom nazvano. Ova trava po Fruškoj gori koegdi raste, i izgleda skoro kao duvan, no od ovoga e razgranatija, i jagode su njene crne kao crna trešnja, u koima se premnogo semena nalazi, i koe su tako edovite, da čovek ako 4. ili 5. jagoda izede, umreti može. Ima i’, koi vina svoja bojadišu sa zovinima jagodama, mešajući ove, da s vinom zaedno prevre.”

Pravi racionalista i prosvetitelј morao je biti dobro obavešten. A Bolić je bio baš takav. Jer: „Što se aptini jagoda tiče, istina, one ni su edovite, ali vino, s njima bojadisano, glavobolјu pričinjava, a jagode su grozboe škodlјivie; vinike su pak sasvim edovite i otrovne, i zato bi se bojadisanje vina s njima ot Vlasti moralo zabraniti. Zovine ne samo ni su škodlјive, no i za zdravle polezne, er svaka čast ovog drveta vrlo izrednu lekovitu silu sodržava u sebi, a naročito cvet njezin, koi osušen, skuvan i kao tei pien pričinjava isparenie, i nevalјao znoi iz čoveka napolјe tera, koe e s lekarima iskustvi dovolјno već potvrđeno.” Dalјe B o l i ć kaže da se ovako bojadisana vina mogu raspoznati od prirodnih, jer ako im se doda u čašu nekoliko kapi rastvorene stipse zamute se.

Uz pomoć akademika Jovana Tucakova (1978) nije nam bilo naročito teško da identifikujemo o čemu je ovde reč. „Aptina” ili „pasjakovina” se i danas u Fruškoj gori zove apta. Latinski naziv je Sambucus ebulus L. U nekim krajevima se ova bilјka zove i burjan.

„Zovine jagode” je očigledno plod bilјke zove (Sambucus nigra L).

I plod zove i apte zaista nije štetan po zdravlјe. I njihovo lekovito dejstvo nije naročito istaknuto, ali štete od upotrebe zaista nema. Zova ima lekovito dejstvo ali u stadijumu cveta, a ne ploda. Na svaki način u plodovima obe bilјke postoji velika količina antocijana koji su uspešno mogli dobojavati nedovolјno obojena crna vina. I danas se prehrambena industrija interesuje za korišćenje ovih plodova. Na svaki način i B o l i ć i narod u ono vreme znali su o neškodlјivosti i koristi od ovih plodova.

Što se tiče Bolićeve „grozboe” za koju on pretpostavlјa da je dobila naziv „ovog svog upotreblenija . .., t. e. boja grozđa”, svakako da se odnosi na Tucakovlјevu vinobojku, vinoboju, grozboju, krmez, murećet ili u Fruškoj gori poznato kao „kereće grožđe”. Ova bilјka se latinski zove Phytolacca decandra L. što je isto sa Ph. americana L. Prema Tucakovu ovu bilјku je još Vuk označio kao vinoboje. Tucakov je bilјku Phytolacca nalazio kao šumski korov na mnogo mesta, naročito pored potoka i pored sela, a osobito na Crvenom čotu i putu prema Bešenovu. Plod vinoboje u farmakopeji SAD čak je uveden kao lek protiv skorbuta, ali T u c a k o v ga ne preporučuje za upotrebu, naročito zbog mogućnosti zabune sa velebilјem ili beladonom koja je opasna za nekontrolisanu upotrebu.

Najzad Bolić stavlјa akcenat na bilјku „viniku”. Nјemu je poznato da je ovaj plod „edovit i otrovan”. Prema njegovom opisu (list skoro kao duvan, a „jagode su njene crne kao crna trešna, u koima se premnogo semena nalazi itd.). Nedvosmisleno je da je reč o otrovnoj bilјci velebilјe (Atropa belladonna L., prema Tucakovu), Ona je nađena po celoj Fruškoj gori, a naročito od Paragova do Iriškog venca, zatim na vencu do Crvenog čota, pa prema Bešenovu. Beladona svojim alkaloidom atropinom izaziva halucnnacije koje T u c a k o v lepo opisuje na svadbi svojih predaka Trifuna — Trive Tucakova i Ljube Stražmeterove, kada je strina Pava zapalila kokošku, i kada je Joca, zvani nezglavni Jotana Tucakov srušio zemlјanu peć i sekirom ubio steonu kravu a sve zbog „neradinskog crnog vina”, dobijenog velebilјem, tj. beladonom. Pripada čast česnom arhimandritu da je upozorio javnost da je „grozboe” jako „edovito i otrovno” i da „neki pak prosti, nerazsudni i glupi lјudi običai imaju svoja vina s edovitim jagodama vinike bojedisati”.

Crna vina se u Fruškoj gori danas praktično ne proizvode, ali zasigurno znamo da nekoliko baba danas u Sremskim Karlovcima od belog vina proizvode crno sa aptom i zovinim plodovima. I začudo u nestašici crnih vina ova svoja za skupe pare prodaju.

I Orfelin (1783) je o ovome govorio. On predlaže da se uzmu bobice zove, apte ili karmazanca pa da se u kačici dobro usole i čuvaju na hladnom mestu. Posle preporučuje da se u nedovolјno obojeno vino dozira količina ove salamure. Zatim kaže: „Neki mešajut cele grozdove zovine, ili aptine, ili karmanzančeve s klјukom vinovim u kacu, da sovokupno prevrit, ot čega pravda čto vino vesma červleno budet, obače isto vino u žarkoe vreme prevratitse, a nakonec i usmerditise, poneše kako zerna, tako i ešče više petle niove plesan proizvedut; no sol takvoi plasni roditi se ne dopuščae.”

Vremenom su se špekulacije sa vinom tako raširile da je Mita Petrović (1890) ceo jedan odelјak svog rada nazvao: „O prevarama kod vina”. On prvo govori o svetskim prilikama koje u nas još nisu došle. On kaže: „Kad se govori o prevari kod vina, onda se obično odmah pomisli na tzv. ,umetno vino’, pod kojim se podrazumeva piće, zgotovlјeno prostim mešanjem različitih materija, koje nikad nisu čokota videle. Takvo ,vino’ proizvodilo se i još se proizvodi u zapadno evropskim zemlјama u velikoj množini i pošto se prema tamošnjim prilikama moglo jeftinije prodavati nego pravo vino, kom je inače sasvim ličilo, to je ,umetno vino’ bio prvi povod, da se u zapadnoj Evropi razvije vinsko pitanje.”

Ovo je svakako preterana bojazan Petrovićeva. Ne verujemo da se ikada „umetno vino” pravilo neposrednim mešanjem sastojaka. U dalјem izlaganju Petrović je već umereniji i razložniji: „Nego drugi jedan način prevare sa vinom rasprostrt je u Ugarskoj i, nažalost i štetu za vinodelјe, svakom se godinom sve više rasprostire. To je naknadno dodavanje u kljuk, širu ili već gotovo vino raznih materija, koje vino nije ponelo sobom iz vinograda.” A zatim dolaze zaista mudre analize: „ali većina s namerom da vara, da lošiju robu proda pod bolјu. Postupak takav ne može se pravdati ni onda, ako se u vino dodaju samo onakve materije, koje se već po sebi u njemu nalaze, ali često se uzimaju u pomoć i tela otrovna i nečista, tako, da, takvo vino postane škodlјivo i za zdravlјe. Od takvoga postupka sa vinom poremeti se njegov karkter, ono izgubi obeležje svoga predela i nema većega udara za neki vinogradarski predeo nego kad u njemu to nerazumno doterivanje vina „dodatcima s polјa” ma i samo u maloj meri ovlada.” Prosto je neverovatno kakvom je vidovitošću P et r o v i ć predvideo ono na šta se danas u kvalitetnim vinima najviše polaže, a to je „karakter vina predela”, njegov Appelation d’ origine controlee.

Dalјe ce nabraja čime se sve u svetu služe da falsifikuju vino: voda, alkohol, streš, vinska kiselina, salicilna kiselina, mineralne materije, arapska guma, tanin, strane boje, eter i aromatizovana tela i šećer, zatim i plodovi kao suvo voće, pomorandže, roštilј (korice), datule (urme) i smokve. Svetski asortiman je bio zaista širok.

Da vidimo sad šta su od svega toga izabrali Fruškogorci? „Na žalost, sve ove zloupotrebe pri građenju vina rasprostrle su se malo po malo i u krajeve, u kojima naš narod živi. Kod nas nazivaju taj posao ,pančeraj’ i taj pančeraj uzima maha i u samoj Fruškoj gori, koja je sa svojim vinima tako lep glas još od davnina stekla. Ali tako se danas i primećuje, da strani trgovci ne traže više toliko sremsko vino kao pre.” Daleko smo dogurali!

Ali kada nam se učitelј malo odlјutio, malo je umereniji i objektivniji: „koliko je pisac mogao dokučiti rasprostranjeni su u našim krajevima od nedozvolјenih postupaka sa vinom najviše ovi: 1. dolivanje vode u vino, 2. dolivanje alkohola (čistog špirita) u vino, koje je već vodom naliveno i 3. bojadisanje vina. Drugi kakvi dodaci retko se upotreblјavaju, ipak mi piše jedan od mnogih dopionika iz Fruške gore: ,Ima ih dosta, koji trpaju u klјuk pepela, i kreča, neki još i krompir šećera i špirita, pa onda još i zrele apte i zove radi boje, i tako koješta’. — To je zaista koješta i to je najsigurniji put, da se ubije vinarski glas nekom kraju.“

Petrović je zaista dobro obavešten. Za prostog selјaka stvarno je najjednostavnije „prevesti vino preko potoka”, kako na drugom mestu kaže sam autor. Pričao nam je Aleksa Vasić (roćen 1892) kako se u njegovom detinjstvu prodavalo vino polјskim, jevrejskim trgovcima. Oni su vino kupovali „koštanjem” — probom. Išli su od kuće do kuće, odabirali vina, odmah isplaćivali, a burad pečatnim voskom na oba vranja zapečaćivali. Domaćin je bio dužan da čuva vino do utovara. Posle nekoliko dana, kada su se snabdeli dovolјnim količinama, najmili su brodove sa cisternama, selјaci su dovozili vino i u cisterne izručivali. Naravno u takvoj gužvi ponovne probe vina nije bilo. Ali u međuvremenu selјaci su tankim burgijama izbušili duge, kroz rupe bi istočili određenu količinu vina i dolili vode pa takvo vino isporučivali. Trgovci su se jadu dosetili pa su kupovali cele podrume, uzimali klјučeve i u prisustvu vlasti podrume zapečaćivali do isporuke. Kasnije su se i sasvim odbili od kupovine karlovačkih vina.

Dolivanje vodom bilo je moguće u ovakvoj trgovini, ili u maloprodaji, kada se „udari slavina u bure”. Ovakav način trgovine bio je vrlo raširen, naročito u Petrovaradinu i Karlovcima, gde su zbog blizine Novosađani dolazili po vino balonima. Prodaja razvodnjenog vina trgovcima nije bila moguća jer se ovde vino uvek kupovalo i cena određivala uz merenje sadržaja alkohola ebulioskopom (maligan). Poznato je razvodnjavanje vina u ugostitelјstvu, u šanku. Ovo se u poslednje vreme sprečilo naredbom da se ugostitelјi ne mogu snabdevati pićem „iz rinfuze” nego da smeju točiti samo flaširana vina.

Pojačavanje vina alkoholom (rafinadom) nije u Fruškoj gori bilo uobičajeno kod selјaka vinogradara. Razlog ovome je što je alkohol monopolisan proizvod te selјaku za ovaj posao uvek skup. Pojačavanja vina alkoholom vršena su u izvoznim kućama u cilјu izvoza, gde su sklapani takvi ugovori. Ovi proizvodi su se zvali Branntwein i Grundwein. Na ovaj način su uvozna preduzeća izigravala carinske propise svoje zemlјe o zabrani uvoza alkohola. Na ovaj način su alkoholizovana obična stona vina, pa i ciknula vina (Essigwein).

Može biti da su alkoholizovali svoja vina nekad neki podrumi feudalaca, a takvih je bilo nekoliko u Fruškoj gori, ali svakako ne uz dodatak vode, nego jednostavno u cilјu pojačavanja alkoholnog stepena. Čuli smo da se radije alkoholizovala slaba šira nego već prevrelo vino. Naime, povećavanjem alkoholnog stepena šire na startu vrenja dodati alkohol se lakše uklapa i u miris i ukus vina, nego kada bi bio naknadno dodat. Osim toga, ovakvim radom se smanjuje period burnog, a produžava period tihog vrenja, vrenje se obavlјa na nižoj temperaturi, a pri tom se bolјe formira miris vina i stvara se više glicerinskog dela ekstrakta pa se pobolјšava i ukus. Znamo jedan veći socijalistički podrum u Fruškoj gori koji je sedamdesetih godina u godinama kada nije stvoreno dovolјno šećera u širi na ovaj način pojačavao alkoholni stepen vina, dodavanjem rafinisanog alkohola širi pre vrenja.

Za bojadisanje vina u selјaka važi ono što smo ranije kazali. Pojedine babe prave crno vino za svoje komitente sa aptom i zovinim plodom. Ovo vino nije nikad dolazilo u organizovanu trgovinu. Trgovačke kuće, međutim, počele su popravlјati boju svojih vina anilinskim bojama. Kada se pronela vest o velikoj štetnosti ovih materija i kada su se iznašle metode njihove sigurne identifikacije, sa ovim se prestalo.

Valјa se ovoga puta podsetiti jedne interesantne pojave, obezbojavanja vina. Naime, trgovačke kuće su kupovale veće količine obojenih (belih, ružičastih pa i crnih vina sa slabom bojom) u Srbiji u Župi, dovozile su ga u svoje pogone u Vojvodinu, ovde su ga obezbojavale eponitom (aktivni uglјen) i onda flaširale ili dalјe prodavale kao skuplјe fruškogorsko vino. Zaista u borbi za dohodak vrlo nekorektan postupak.

O onome što piše Petrovićev dopisnik malo se šta u Fruškoj gori odomaćilo. Zaista pepeo i kreč bi trebalo da smanjuju kiselinu širi ili vinu. Međutim, kiseline u fruškogorskom vinu, i zbog sortimenta i zbog klime, retko kad ima previše nego naprotiv, fruškogorska vina često oskudevaju u kiselinama. Istini za volјu jedan veliki fruškogorski podrum, u izuzetno hladnoj jeseni dobio je odobrenje i vršio je precipitiranje nešto kiseline u nekim svojim širama i mladim vinima. Ipak ovo je izuzetak, a nikako rasprostranjena pojava. Što se tiče dodavanja špirita već smo kazali, a za dodatak krompir šećera nismo u ovom regionu danas uopšte čuli.

Ali smo zato o drugoj pojavi dobrano čuli. To je umnožavanje vina, tj. petiotovanje komine. Ono se očigledno razvilo od Bolićevoga „drugoga vina” ili „čingera”. Dok je B o l i ć predviđao da se slabo ispresovana komina nalije umerenom količinom vode (otprilike jedan deo vode na četiri do pet delova takve komine) ovom prilikom voda se dodavala u enormnim količinama (1 deo vode na 1 deo komine, i čak 2 dela vode na 1 deo dobro ispresovane komine), uz dodatak po 20 kg šećera na 100 litara dodate vode. Tehnologija falsifikovanja očigledno se vrlo razvila. Naime, ako se htelo belo vino i ako je ono zbog maceracije i vrenja na komini bilo suviše trpko, dodavalo se i 2—5 g želatina na 100 1 petiota, pa je ovaj želatin uzimao suvišan tanin i ujedno se bistrilo vino. Obavešteni smo da se i po dva-tri puta petiotovala ista komina. Ovo se dešavalo peronospornih godina (1955. i 1956, na primer) u mestima severnog dela Fruške gore, recimo u Beočinu. Naravno, često je ovo „treće, četvrto i peto vino” (da nadgradimo Bolića) završavalo u prepeku jer je i rakija u takvim prilikama imala konjunkturu.

Istini za volјu, nije ovo vino dolazilo mnogo u organizovanu trgovinu, nego se popilo tu, na licu mesta gde je i proizvedeno. Danas su ovakve pojave energičnijim merama inspekcijske službe sasečene skoro u korenu. Poseban specijalitet bio je petiotovanje stelјe (klegera, taloga). Nalivanjem šećera i vode aktivirali su se kvasci i obavlјalo vrenje. Ovakva alkoholna tečnost se isklјučivo koristila za destilisanje, za pečenje rakije.

Moramo priznati da ova falsifikovanja nisu izmislili selјaci. Od njih je malo ko znao šta je u svoje vreme pisao B o l i ć. Naime odmah posle rata u spolјnotrgovinskoj razmeni sa Sovjetskim Savezom važan izvozni artikl bio je vinski destilat. Pošto nije bilo toliko vina za destilisanje, date su direktive o petiotovanju komine. Održavani su i kursevi i seminari o tome. Upravnici nekih vinogradarskih zadruga u Srbiji su čak smenjeni jer su odbili da učestvuju u tom poslu pozivajući se na svoju vinarsku korektnost i svetle tradicije zadružnog vinarstva. Kada je posao počeo selјaci su u njemu učestvovali kao sezonski radnici ili kao posmatrači „preko plota”. Naravno da se takva škola lako uči i kada su je oni prihvatili, bilo je dosta muke da se stvari opet dovedu u prvobitno stanje.

To bi bilo ukratko o nekorektnom ponašanju proizvođača vina.

Za poželeti je da je ovo poslednja prilika da se o tome govori.

Fruškogorska vina

Za „sremsko vino” B o l i ć kaže: „I doista u Sremu takovo vino raća, koe e po dobroti svoioi i postojanstvu, po dugom trajanju, izvrsnom vkusu, po osobitom mirisu, i veoma lepom licu svom u stara vremena vesma slavno, i poznato bilo tako, da e vino Sremsko do nesrećne bitke, koja se između Mađara i Turaka na Mohačkom polјu, godine 1526. slučila, za naibolјe i naiblagorodnie čitavog ovog predela držano bilo; no posle ovog plačevnog događaja počelo se Tokajsko vino za naibolјe i najblagorodnie smatrati i držati. I zaista Tokaisko vino po dobroti i izrednosti svoioi zaslužue, da se sviju drugi vina carem zove.“

Zaista Unger i Szabolcs Otto (1979) kažu da se u XIV veku, za vreme kralјa Nađ Lajoša I (Ludovik Veliki) iz anžujske dinastije, naročito dobro vino dobivalo u Sremu.

Međutim i posle Mohačke bitke (1526) sremsko vino uživalo je dobar glas. Tako G a 1 e o 11 i, bibliotekar ugarskog kralјa Matije Korvina (1458—1490) kaže za sremsko, odnosno karlovačko vino da je tako zgodno, da bi isto ili slično njemu na celoj zemlјi teško naći (,,Ut de vino Sirmii montis taceamus, cum tanta sit suavitate, ut par, aut simile lin toto terrarium orbe difficile sit reperire“, uz Schwandtneri Scriptores I, 557 prema M. Kostiću, 1924).

Godine 1537. Antun Vrančić, putopisac cesarskog poslanstva u Carigradu, povodom boravka u Karlovcima kaže da imaju obilna polјa i vinograde a da je sremsko vino od starina na glasu, dočim je u drugim mestima vinogradarstvo zanemareno (Mon. hund. hist. Script. VI, 79, prema M. Kostiću, 1924).

N a n s L e v n k 1 a u, pratilac kneza Lihtenštajna u Carigrad 1584. godine, tvrdi da u Karlovcima rodi dobro vino, a iste, 1584. godine u proputovanju kroz Karlovce Melhior Bezold kaže: „ovde rodi dobro vino, čini mi se da od Beča nismo bolјeg pili. To vino ima i lepu boju i sasvim je čisto, koji se kvalitet kod ugarskih vina ne može tražiti” (prema M. Kostiću, 1924).

Kroz istoriju je fruškogorsko vino dobilo mnoge pohvale. Ove ocene su uglavnom komparativne i verbalne, a nikad nije sigurno koliko su davane iz kurtoazije, uostalom gostu se uvek iznosilo ono najbolјe čim se raspolagalo. O vinu se najbolјe može suditi posedujući podatke o njegovim fizičkim i hemijskim karakteristikama, i podatke stručnog organoleptičkog ocenjivača.

Prva mogućnost analize i stručnog ocenjivanja ovih vina je bila u povodu Gospodarske izložbe održane u Beču 1857. godine. Tamo je bilo izloženo 130 vina iz Hrvatske i Slavonije 1831 — —1856. godine, na žalost ni jedno iz Fruške gore. Ipak, navedimo da je „izložbeno povjerenstvo za ocenu vina izjavilo da bi kraj bolјeg postupka i racijonalnog podrumarstva mogla ova vina biti dobrog kvaliteta i sposobna za izvoz”. Za hrvatska vina je dr J. J. R o h 1 1864. godine rekao da su imala alkohola 8,5 tež. procenata, ukupnih kiselina 7,05 g/l i da su od svih izloženih vina imala najmanju količinu ekstrakta i mineralnih materija (75 godina od filokserne zaraze, Hortikultura, Zina, 3, 1954, M. Urbani).

Godine 1864. u Zagrebu je otvorena „Prva dalmatinsko-hrvatsko-slavonska izložba”. Od 716 izloženih vina opet nije ni jedno bilo iz Fruške gore. Stručna komisija je za hrvatska i slavonska vina izjavila slično kao i ona bečka. „Ako ima kod nas dosta slabih vina krivo je rano branje i manjkavo podrumarstvo.” (M. V r b a n i, 1954).

U publikaciji štampanoj za tu izložbu (1864) kaže se: „Vina Hrvatske i Slavonije su različita, bela, crvena i crna, od kojih pojedine sorte su osobite, posebno sremsko pod imenom ,podkarlovačkog’ (Unter— Karlovicer) u trgovini je postalo čuveno.”

Nije nam poznato da li su izložena i nuđena fruškogorska vina na Prvom vinskom sajmu i izložbi vina u Zagrebu 1880, ali na Drugom vinskom sajmu u Zagrebu 1881. Sremsko vinarsko društvo nudilo je na prodaju 10.000 hl vina (100 vagona vina). Na ovim sajmovima nisu se analizirale fizičke i hemijske karakteristike vina (Ugarković, 1891).

Prve analize fruškogorskih vina dugujemo Miti Petrov i ć u koji je u prvom mahu analizirao 49 a kasnije još 8 vina s ovog područja. Metode koje je Petrović upotreblјavao uglavnom su i danas referentne i uobičajene za određivanje karakteristika vina. Tako npr. specifičnu težinu vina određivao je „staklencetom” (piknometrom), ukupnu kiselinu titriranjem vina sa n/10 rastvora NaOH, alkohol je dobivao merenjem alkoholometrom u destilatu vina, ekstrakt je dobivao pomoću Hagerovih tablica iz specifične težine vina iz koga je „izgonjen. alkohol”. Šećer je određivao titriranjem felingovog rastvora obezbojenim vinom, a streš gravimetrijski kristalisanjem u apsolutnom alkoholu i eteru na hladno. Ove metode se i danas koriste. Jedino što Petrović nije ispitivao isparlјivu kiselinu, nego „kiselinu u prvom destilatu”. Sam autor kaže da bi njegovim podacima trebalo dodati još oko 1/3 iskazane vrednosti da bi se dobio sadržaj ukupne isparlјive kiseline jer ona nije sva prešla u prvi destilat. Za prvih 49 vina (Sr. vino, 1885) alkohol je iskazan u Vol %, kako se to i danas čini. Za naknadnih 8 vina (Novi prilozi, 1890) autor je alkohol izrazio u g/100 ccm vina, a mi smo i te podatke preobratili u Vol % da bi svi podaci bili jednoznačni i izraženi kako to mi danas činimo. Zatim, autor je podatke za ekstrakt, ukupnu i isparlјivu kiselinu i streš izražavao u %, tj. u gramima/100 ccm vina. Mi smo jednostavnim pomeranjem desetne zapete za jedno mesto u desno ove podatke pretvorili u grame po litru, kako se ovi podaci danas interpretiraju. Dalјe podatke Mite Petrovića, radi preglednosti, složili smo po mestima porekla i sortama (gde je takve podatke i autor imao), bez obzira na godinu proizvodnje, zatim po boji (belo, šiler i crno) a i prema stranama sveta. Naime odelili smo podatke za severnu i za južnu stranu Fruške gore. Iskazani procesi nisu procesi svih analiziranih vina, nego proseci mesta. Ovako smo izbegli da na proseke najviše utiču vina mesta gde je najviše vina analizirano (Sremski Karlovci), a da bi se dobio realniji prosek za celo ispitvano područje.

Autor je vodio računa da analizira i izložene podatke samo za prava, prirodna vina. Ona „krštena” ili koja su „prešla preko potoka” izbacivao je iz tretmana. Za jedan šulјamski šiler, koji mu je pokazao da ima samo 6 Vol% alkohola pošilјalac je priznao „da je sumnja osnovana, a izvinio se tim, da je zabunom sluge poslato vino iz bureta, koje je već bilo opremlјeno za prodaju, a ne iz onoga koje je pošilјač naznačio.”

Sorta od autora nazvana „ružica” je crvena dinka, kevidinka. Tako se ta sorta i danas u Sremu naziva. Autor je naveo naziv sorte od koje potiče vino kada je takvim podacima raspolagao. Naglasimo da je od crnih sorti u to vreme preovlađivala skadarka, pa se crna vina i šiler, verovatno, umnogome mogu njoj i pripisati. Od sorti za bela vina najrasprostranjenija je bela slankamenka.

Vina koja je isšgtao Mita Petrović potiču iz perioda 1862—1889. Kako je filoksera u Frušku goru došla 1881. (U r b a n i, 1954), a štete su počele da se opažaju od 1882. godine (1700. god.) izlazi da je od 57 istraženih vina tek 16 bilo iz perioda kada je i filoksera prisutna u ovim krajevima, mada se ne može tvrditi da su i vinogradi odakle ovo vino potiče bili zaražeii. Zato se može reći da su podaci koje iznosi M i t a II e t r o v i ć nz prefiloksernog perioda fruškogorskog vinogradarstva. Dokaz da filoksera još nije napala vinograde iz kojih je autor vina ispitivao je i činjenica da on u obe svoje rasprave (1885. i 1890) ni jednom rečju ne pominje ovaj faktor kao mogući da izmeni prirodni sastav fruškogorskih vina.

Slede analitički podaci fruškogorskih vina što su nam ostali od M i t e P e t r o v i ć a.

Bela fruškogorska vina (tab. 5) u ovom predfiloksernom periodu bila su slabija od crnih i ružičastih. Ova vina su imala 8,5—10,1 Vol% alkohola. Nјihova specifična težina (oko 0,9945) govori da u njima nije zaostalo neprevrelog šećera i da su ovo potpuno suva vina. Izlazi da su šire od kojih su ova vina nastala vrenjem imale 14,5—17,2 grama šećera na 100 ccm šire, ili prosečno u Fruškoj gori 15,5 gr šećera na 100 ccm šire. Kako autor uvek ne navodi od koje sorte potiče grožđe, izlazi da su sva bela vina poreklom od vrlo rodnih sorti za stona vina kao što su bela slankamenka, bela skadarka i ružica. I pored ovakvog niskog sadržaja u alkoholu, bela fruškogorska vina imala su znatan sadržaj ekstrakta. bn je na severnim padinama Fruške gore bio oko 2,4%, a na južnim 2,5%. I sadržaj kiseline je bio pogodan. Ukupne kiseline su bile oko 6 g/l vina pa je ovo vino delovalo puno i sveže. Značajno je konstatovati da je sadržaj kiseline u I destilatu bio relativno nizak, na severnoj strani Fruške gore 0,47 g/l, a na južnoj čak 0,27 g/l. Kada se ove cifre pomnože faktorom 1,327 izlazi da je isparlјive kiseline bilo 0,62 i 0,36 g/l, što je dokaz da je vinifikacija tekla u najbolјem redu. Sadržaj streša nije prevelik, prosečno ga je bilo u belim fruškogorskim vinima 2,37 g/l, odakle izlazi da je u tim vinima bilo slobodne vinske kiseline ispod 1 g/l (Petrović smatra da 0,01 gram vinske kiseline odgovara 0,02506 grama streša).

Bela vina Fruške gore u ono vreme bila su u alkoholu oskudna, ali na ukusu puna i osvežavajuća i predstavlјala su prijatan napitak. Pod uslovima normalnog čuvanja ovo piće je bilo relativno stabilno i dijetetski vrlo upotreblјivo. Jasno je da za veliku vinsku trgovinu belo fruškogorsko vino nije bilo prilagodlјivo, jer vinarski trgovci traže jaka vina kojima će kupažom povećavati jačinu svojih vina. Belo fruškogorsko vino proizvodilo se i trošilo na svom uskom području.

Crno fruškogorsko vino (tab. 6) bilo je jače od belog. Prosek sadržaja alkohola na južnim padinama iznosio je oko 11 Vol%, a na severu 11,7 Vol%, za ceo rejon 11,34 Vol%. Objašnjenje što je prosek jačine crnih vina južnih padina Fruške gore bio niži od proseka severnih padina je da je od tri uzorka ono ležimirsko bilo vrlo slabo (3,8 Vol% alkohola) verovatno zbog neprevrelog šećera (31,4 ekstrakta po litru). Uopšte može se zapaziti da su neka fruškogorska crna vina imala zaostalog, neprevrelog šećera. (31,4 ekstrakta po litru). Uopšte može se zapaziti da su neka fruškogorska crna vina imala zaostalog, neprevrelog šećera. Tako iločko crno vino (red, br. 1) ima čak 80 g/l ukupnog ekstrakta, a dva čerevićka vina po 35 i 32,7 g/l. Ovo svakako da nije sve „suvi ekstrakt”. Ne znamo šta je razlog nepotpunom previranju crnih fruškogorskih vina onoga vremena. Ovaj zaostali šećer činio je ta vina nestabilnim, nepodobnim za vinsku trgovinu. Iločko i čerevićka vina su i specifičnu težinu imala preko 1,0, a ležimirsko sasvim blizu 1,0 što je dokaz da je u ovim vinima bilo šećera.

Zato govoreći o ekstraktu fruškogorskih crnih vina moramo zanemariti ova četiri inkriminisana vina. Crno fruškogorsko onoga vremena imalo je 24—28 g ekstrakta po litru. Ovo je činilo da su ta vina bila pitka i puna na ukusu.

Ukupna kiselina fruškogorskih crnih vina je bila 7,0 na severu, 6,0 na jugu ili 6,5 grama za ceo region ukupnih kiselina po litru, izraženih u vinskoj kiselini. Ovo je znatna količina kiseline što je crnim vinima davalo svežinu i lep.ukus.

Kiselina u prvom destilatu fruškogorskih crnih vina bila je ponekad povišena a ponekad i vrlo visoka. Tako od tri rakovačka vina sa Salaksije jedno je imalo 0,82 a drugo 0,95 g ove kiseline po litru što, kada se preračuna u isparlјivu kiselinu, iznosi 1,26 grama isparlјive sirćetne kiseline po litru vina, a dva čerevićka vina su imala 0,96 i 1,44 g kiseline u I destilatu ili 1,27 i čak 1,91 g sirćetne kiseline po litru vina. Poslednje citirano rakovačko i čerevićka vina po današnjim kriterijima su već „ciknula” vina. Kod mnogih ostalih isparlјiva kiselina se penje na 0,8—0,9 g/l što ih čini vinima s „povišenom isparlјivom” kiselinom. Ovo je bila velika mana fruškogorskih crnih vina i tome uzroci su ležali u neispravnoj tehnologiji. Sam Petrović kaže da su podrumi, izuzev u Sremskim Karlovcima, plitki i topli te nepodobni za čuvanje vina. Drugi razlog je što je crno vino posle vrenja dugo držano na komini, 4—6 nedelјa, a negde i 2—3 meseca, a nekad i preko cele zime. Zato Petrović kaže: „Jedino racionalan put da se vino odmah, čim je vrenje gotovo, odeli od komine, jer samo tada imaće ono sa svim čist i fin kus.”

Tab. 5 — Belo fruškogorsko vino
Tab. 5 — White wines of the Fruška Gora Mountain

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru
  Gr. per liter
  Red. broj No.
  Mesto Locality
  Sorta Variety
  Broj uzor.
  No. of samples
  Godine Year
  Spec. tež.
  Spec. weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol.
  Ekst.
  Extract
  Uk. kis.
  Total acid
  Vis. u dest.
  Acid in Ist dest.
  Streš
• Potassium bitar tarate
  1. Ilok Ružica Rose
  2. Čerević
  3. Beočin
  4. Petrovaradin
  5. S. Karlovci
  B. skadarka Skadarka white
  6. S. Karlovci
  B. slan.
  Slankamenka white
  7. S. Karlovci
  Ružica Rose
  8. S. Karlovci
  Prosek za severnu stranu Fruške gore
• Average for the northern side of the Mountain
  1. Šulјam
  2. Grgeteg
  Prosek za južnu stranu Fruške gore
  Average for the southern side of the Mountain
  Prosek za Frušku goru
  Average for the Fruška Gora Mountain

Tab. 6 — Crno fruškogorsko vino
Tab. 6 — Red wines of the Fruška Gora Mountain

Izostavljeno iz prikaza

• Sorta Variety
  Broj uzor.
  No. of samples
  Godina
  Year
  Spec. tež.
  Spec. Weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol.
  Grama po litru
  Gr. per liter
  Ekstr.
  Extract
  Uk. kis.
  Total acid
  Kis u I dest.
  Acid in Ist dest.
  Streš
  Potassium bitartarate
• Red. broj No.
• Mesto
• Locality
  1. Ilok
  2. Čerević
  3. Rakovac
  4. C. Karlovci
  5. C. Karlovci
• Prosek za severnu stranu F. gore Average for the northern side of the Mountain
  1. Ležimir
  2. Grgeteg
• Prosek za južnu stranu F. gore Average for the southern side of the Mountain
• Prosek za Frušku goru Average for the Fruška Gora Mountain

Sadržaj streša je u crnim fruškogorskim vinima bio niži nego u belim te su ovo bila manje oštra vina i sa finim ukusom.

Posebna kategorija ondašnjih fruškogorskih vina su „šileri” ili ružičasta vina (tab. 7). Ona su dobivana držanjem šire od crnog grožđa 2—4 dana na komini. Ovo se unekoliko razlikuje od srbijanskih ružica od „24 časa”, koja su samo po boji ružice, a po ukusu zadržavaju karakter belih vina.

Autor je najmanje analizirao vina iz kategorije ružičastih vina, samo 13. Dalјe se vidi (tab. 7) da je sa južne strane Fruške gore analizirano ovih vina više nego od obe prethodne kategorije (7 ružičastih — 2 bela i 3 crna vina), iz čega bi se mogao izvesti zaklјučak da se na južnim padinama više gajilo crno grožđe i da je omilјena proizvodnja „šilera”, dok je sa severnih padina Fruške gore analizirano 21 belo vino, 12 crnih a tek 6 ružičastih.

Ružičasta fruškogorska vina bila su najjača. Imala su najviše alkohola i na severu i na jugu. Na severnim obroncima Fruške gore oko 12 Vol% alkohola, na jugu čak 12,55 Vol%, u proseku 12,24 Vol%. Najjače ispitivano vino ove kategorije je šidsko iz 1889. godine, ali autor u ovom radu (Novi prilozi) ne navodi potes porekla vina; zatim po jačini dolaze šileri sa Pištinca (12,97, 13,26 i 13,31 Vol% alkohola). Istina vlasnik ovih vina je bio Bož. Vujić iz Iloka, ali autor tvrdi da su sa Pištinca. Samo dva od ispitivanih šilera su ispod 10 Vol% alkohola, prvi iz Karlovaca, iz Karaša, direktora gimnazije Stevana Lazića sa 9,98 Vol% i jedan šulјamski šiler Stevana Marića iz Mitrovice, a sa brda Paprenjače. Većina ispitivanih šilera imala je preko 12 Vol% alkohola. Malo je nelogično kako je ružičasto vino Fruške gore imalo više alkohola od crnog vina, a pravilo se od istog grožđa. Razlog je što se među ružičastim vinima javlјaju i ona s izvanrednog potesa Pištinac, a drugi razlog je što su analizirana ružičasta vina skoro sva potpuno prevrela. Jedino je jedno karlovačko ružičasto vino imalo specifičnu težinu 0,9977 i 35,0 g ekstrakta po litru te je sumnjivo da je možda ostalo neprevrelog šećera dok su sva ostala potpuno prevrela. To se vidi po niskim specifičnim težinama i sadržajima ekstrakta koji ne navode na sumnju u njihovu „suvoću”.

Zbog visokog sadržaja alkohola i odsustva neprevrelog šećera fruškogorski šileri su bili stabilna vina prema mnogim mikrobiološkim štetnim procesima.

Tab. 7 — Ružičasto fruškogorsko vino
Tab. 7 — Rose wines of the Fruška Gora Mountain

Izostavljeno iz prikaza

• Sorta Variety
  Broj uzor.
  No. of samples
  Godina
  Year
  Spec. tež.
  Spec. Weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol.
  Grama po litru
  Gr. per liter
  Ekstr.
  Extract
  Uk. kis.
  Total acid
  Kis u I dest.
  Acid in Ist dest.
  Streš
  Potassium bitartarate
• Red. broj
  No
  Mesto
  Locahty
  1. Beočin
  2. C. Karlovci
  Prosek za sev.
  str. Fruške gore
  Average for the
  northern side of
  the Mountain
  1. Šid
  2. Šulјam
  3. Bešenovo
  4. Divoš-
  Pištinac
  Prosek za južnu
  stranu F. gore
  Average for the
  southern side of
  the Mountain
  Prosek za Frušku
  goru
  Average for the
  Fruška Gora
  Mountain
• Sorta Variety
  Broj uzor.
  No. of samples
  Godina
  Year
  Spec. tež.
  Spec. Weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol.
  Grama po litru
  Gr. per liter
  Ekstr.
  Extract
  Uk. kis.
  Total acid
  Kis u I dest.
  Acid in Ist dest.
  Streš
  Potassium bitartarate

Ružičasta fruškogorska vina su imala visok sadržaj ekstrakta, 26,6 g/l na jugu i 28,6 g/l na severu, s visokim prosekom 27,6 g/l. Kada se uzme u obzir da je ovo verovatno ekstrakt bez šećera, onda su ove brojke zaista značajne.

Potpuno je nedovolјan sadržaj ukupnih kiselina u šidskom šileru, a relativno nedovolјan u pištinačkim ružičastim vinima (4,1, 4,3 i 4,8 g/l kiselina izraženo u vinskoj kiselini). Ovde je svakako reč o vinima sorte skadarka (koja ne obiluje visokom kiselošću grožđa), a i o prezrevanju grožđa. U grožđu iz Šida šećera je moralo biti oko 23%, a u grožđu sa Pištinca 22,5, 22,2 i 23,6 g/l00 ccm šire. Ostala vina su imala dovolјan sadržaj kiselina, od 6,8 do 9,4 g/l izraženo u vinskoj.

Samo je pomenuto vino Stevana Marića sa brda Paprenjača u Šulјmu imalo visoku isparlјivu kiselinu (1,65 g/l kiseline u I destilatu ili 2,19 g/l isparlјive kiseline). Ovo je očigledno „ciknulo” vino i nije ga uopšte trebalo analizirati. Ostala vina su u granicama korektnih granica, 0,46—0,62 g/l kiseline u I destilatu. S onim jednim izuzetkom možemo dodati da su fruškogorski šileri bili „zdrava” vina.

Interesantno je napomenuti da je šidski šiler, vino s najmanje ukupnih kiselina, imalo skoro najviši sadržaj streša (3,7:2,05 g/l). Inače sadržaj streša u ružičastim vinima blizak je sadržaju streša u crnim vinima. Ovo je razumlјivo jer je reč o istom sortimentu i o istom periodu u kome su vina proizvedena.

Kako se vidi, fruškogorska ružičasta vina bila su s analitičke tačke gledišta vredan proizvod, stabilan i za piće vrlo pogodan. Ipak, prema navodima autora, ova vina nisu tražena za veliku trgovinu, ali su vrlo cenjena u lokalnoj potrošnji. Nama je poznato da su fruškogorska ružičasta vina — šileri bili najomilјeniji proizvod razmene Fruškogoraca sa naselјem „ravnoga Srema” i „ravne — donje Bačke”. U ovim krajevima se jedino ružičasto vnno smatralo za „garantovano prirodno“, a i visoki sadržaj alkohola i kiseline i, posle 2—4 dana ležanja na komini dovolјan intenzitet boje, davali su kafedžijama mogućnost da u ova vina dosipaju i vodu a da se u vinu mnogo ne primeti.

Dajmo još nekoliko napomena o vinima onoga doba, kako ih je izneo Mita Petrović.

Ilazi da je uobičajena mera maceracija klјuka i belih vina jer autor kaže da belo vino mora da se cedi dva dana posle mulјanja, ukoliko je vreme toplije ranije, a ukoliko je hladnije docnije. Sigurno se maceracija obavlјala i duže jer autor primećuje da ako sasvim prevri na lјuskama, vino postaje oporo i tanko i izloženo bolestima.

Zato autor i napominje: „Dobro vino ne sme ni kad je staro da pokazuje faličnu boju. Staro belo vino, koje je dobro održano, mora da ima lice žuto kao zlato. Ovaj zahtev u pogledu na lice ne zadovolјava uvek sremsko vino. Nalazimo mnogo puta belo vino, koje se manje više crveni, tako, da je čovek pri klasifikaciji u neprilici, u koju će grupu da stavi koje vino.” a posle opet: „Zlatno lice primećivao sam u srazmerno malo sremskih vina. Još veća neopredelјenost boje nalazi se kod crnih vina i šilera, gde je lice mnogo puta toliko bledo i žućkasto. Osobito često viđa se kulašasto vino. Gde nije pošilјač kod takvoga vina izrikom naveo, da je crno, tu ga je pisac stavlјao u tablicu pod šiler …” itd. Znači boja belih vina često je imala crvenu nijansu, iz mešanih vinograda možda se nije uvek vodilo računa da u masu ne uđe neki grozd crnoga grožđa, a dugom maceracijom boja je odatle prelazila u tečnost. Moguće je da je crveni ton belih vina dolazio i od upotrebe istih sprava za proizvodnju belih i crnih vina (mulјače, prese, kade) a da se ovi nisu uvek temelјno oprali, ili čak od upotrebe istih sudova, buradi i za bela i za crna vina.

Kako autor dosta govori o „kulašastoj” boji crnih i crvenih vina i o tamnoj boji belih vina, vidi se da je u to vreme veliki problem izazivao „mrki prelom” vina. Izgleda da je jedina mera borbe protiv mrkog preloma bilo „punjenje bureta širom preko dima”. Ovakav nivo sulfitacije našli smo kod mnogih vinogradara u Karlovcima i između 1950. i 1960. godine. Naime, na svakih 100 1 zapremine palila se po jedna azbestna šipka sumpora, a preko stvorenog dima sipala se šira koja je apsorbovala stvoreni SO2. Pri ovakvoj tehnici, sulfitacija je moguća kod šira za bela vina tek posle dva dana maceracije, kad su oksidacioni procesi već uveliko završeni, a u proizvodnji crnih tek posle presovanja klјuka. Ovo je svakako i razlog često povišene isparlјive kiseline u vinima, a u crnih vina i zaostatku neprevrelog šećera jer se takvom sulfitacijom moglo i preseći tiho doviranje crnih vina.

Kao jednu manu fruškogorskih vina autor navodi sklonost mućenju. On to pravilno pripisuje belančevinama. o njemu P r a j s tu manu nalazi i u mađarskim vinima i predlaže da se izvrši bistrenje dodavanjem tanina. Prema Vajnholdu, dobro je takva vina izložiti „zračenju“, tj. kako autor kaže: „Pod zračenjem razumevamo mešanje šire ili vina vazduhom, što se postiže šibanjem, lopatanjem ili drugim kojim načinom.” itd. Petrović je očigledno dobro obavešten i kaže: ,,U Italiji se zračenje vrlo mnogo upotreblјava sa najbolјim uspehom. Kongres italijanskih enologa u Firenci god. 1877. jednoglasno se izrazio da je zračenje od vrlo velike koristi za širu u kojoj ima mnogo šećera i belančevine; na ime pokazuje zračenje odlučno dobar uticaj pre vrenja i dok se vrenje upola ne svrši; posle toga vremena moglo bi zračenje lako da proizvede različite nezgode.” Sve su ovo preventivne mere za sprečavanje pojave mućenja vina. Autor je bio upoznat i s kurativom „Za čišćenje se najviše upotreblјuje želatina, mehur od morune i belance… U Francuskoj se za čišćenje vina upotreblјuje skoro isklјučivo belance. Od belanaca dobije i zagasito vino lepše lice.“ — znači i reddkovanje već oksidisanih vina. Zatim: „B a b o predlaže za stabilizaciju vina pasterisanje (60—70 °C).” Vidi se da je Mita Petrović mnogo znao o vinu samo je šteta što je to mogao da iznese u jednom ozbilјnom naučnom radu, koji svakako nije dopro do neposrednih proizvođača jer ne navodi da se to u Fruškoj gori igde primenjuje.

Što se sazrevanja vina tiče, M. Petrović kaže: „Od Sremaca sam slušao, da računaju to vreme u 3 godine, ali bliže nisam u tu stvar razbirao. Slabije i lakše vino ima najprijatniji kus mnogo pre no što potpuno sazre.”

Kao najveću manu proizvođačima vina ističe neblagovremeno otakanje sa kiselice, jer „tada se vino lako prevrće, a to jako škodi ugledu vina”.

Zatim recimo nešto i o mirisu tadašnjih fruškogorskih vina. „Ima vrsta grožđa koje u svakom zemlјištu i u svakoj klimi sačuvaju svoj buke, kao npr. Tamjanika i Ružica, druge opet kao Rizling ne zadrže ni buke ni druga svoja svojstva u prilikama koje im ne gode. Najposle ima i takova grožđa, od kog vino nema nikakvog osobitog bukea.” Zatim: „Vino od Tamjanike, od Ružice izgubi srazmerno brzo svoju nežnu aromu i to u toliko brže, što je više izloženo uticaju vazduha.” A onda, malo skromnosti nikom nije škodilo: „Pisac je imao malo prilike da pokupi iole iscrplјive podatke o aromi sremskih vina. Fakt je da mnogo sremsko vino ima izvanredno razvijen buke. Osobito se u tom pogledu odlikuju vinogradi s one strane planinskog venca koji grejani potpunim suncem imaju bol>u priliku da svoje blagorodstvo u punoj meri razviju. Ipak i na dunavskoj strani rodi mnogo izvrsno vino kao npr. čuvena Salaksija. Ali pravi majdan za buke ostaje druga strana, tamo je domovina Pištinca, odund je slavno vino iz grgurevačke planine, od kog cela soba na mah divno zamiriše, čim se boca otvori a s mesta mirisa ne staje, čim se boca opet zapuši. Baš takav nežan buke jako se ceni, a da se on očuva što duže, nužno je da se vino nalazi u hladnom podrumu i da se ređe pretače.” Dakle u pogledu mirisa mnogih ondašnjih fruškogorskih vina moglo se mnogo reći, ali ne više i bolјe no što je to rekao naš prvi enolog Mita P e t r o v i ć.

U povodu pedesetogodišnjice osnivanja „Gospodarskog društva” 1891. godine održana je „Gospodarsko—šumarska jubilarna izložba u Zagrebu”, kojom prilikom budu pozvani vinogradari da izlože svoja vina. Prema Urbani-U (75 god. od fil. zaraze): „Kako su u to vreme bili vinogradi hrvatskog Zagorja i Srema od filoksere potpuno uništeni, izjavio je stručni izvestitelј V. Jagić, da će ova izložba pokazati samo ,razvaline hrvatskog vinogradarstva’, a ipak je bilo izloženo na toj izložbi oko 1.000 sorata vina i rakije.” Sva izložena vina podvrgnuta su analizi u „kemiskom laboratoriju grada Zagreba”, a vodio ih je „tajnik povjerenstva za ocenu vina” dr S. Bošnjaković (Vina Hrv. i Slav., 1896)”. Od izloženih 900 vina 42 su iz Srema, od toga 26 iz Fruške gore i 16 iz sela sremske ravnice.

Analize su obavlјene shodno „Uputu o postupku kod kemiskog istraživanja vina; nužnoga za provedbu Zakona čl. XXIII od 1893”, znači tada propisanim metodama. Možemo reći da su sve upotreblјene metode i danas u primeni. Tako je specifičnu težinu određivao piknometrom, alkohol određivanjem specifične težine destilata opet piknometrom, ekstrakt direktno, isparavanjem vina na vodenoj kupelјi, ukupnu kiselinu titriranjem vina sa n/10 NaOH i izražavao ju je u vinskoj, isparlјive kiseline je izdvajao destilacijom pod pritiskom vodene pare i kasnije je titrirao sa NaOH, a šećer titriranjem felingovog rastvora obezbojenim vinom. Pritom je alkohol izražavao u Vol%, a ekstrakt, ukupne kiseline, isparljive kiseline, mineralne materije, glicerin i šećer u g/l00 cmm vina, što smo mi pretvorili u g/l vina kako se to danas izražava.

Prilikom analize ovih podataka treba biti vrlo obazriv, jer kako kaže M. V rbani (75 god.): „Da su sva ta vina bila naravna, baš ne možemo reći, jer su dostavlјana na sve moguće načine”, a zatim „Vino bolesne i propadajuće loze ne može biti mjerilo za opću ocjenu vina. Obnovlјenih vinograda bilo je još malo, oni su bili tek u početku rađanja.” Zaista od 42 analizirana vina, za 9 se navodi da su sa kalemlјenih zasada, 18 sa nekalemlјenih a za 15 se o ovome ne navode podaci. Zato ovi rezultati ne mogu potvrditi šta se u Fruškoj gori može postići vinom, nego su više svedoci burnog vremena kroz koje je ovo vinogradarstvo prošlo.

Podatke Bošnjakovića sredićemo kao i dosad, tj. prema boji vina, ekspoziciji (severna i južna padina Fruške gore) a izložićemo i podatke za „ravni Srem”. Pri tom ćemo sistematizovati podatke iste vrste vina za mesto odakle vino potiče. Navešćemo i sortu, ukoliko je poznata.

Bošnjaković je određivao i boju vina. Za belo vino dao je oznaku: žućkasto. Obojena vina je delio na ružičasta, rumena i crvena. Vina označena kao crvena sigurno su ona koja mi nazivamo crnim. To je i prevod sa francuskog (vin rouge) i nemačkog jezika (rotwein). Ružičasto je očigledno vino ružica, šiler ili opol. Nesigurno je šta je „rumeno” vino. Verovatno neki prelaz između ova dva. Autor je ovako morao raditi jer nije imao bliži kontakt s proizvođačima da bi doznao tehnološki postupak u vinifikaciji. Vina je dobivao poštom i preko opština s podacima koje je sam proizvođač našao za shodno da navede. Čini nam se da nećemo pogrešiti ako ružičasta i rumena vina tretiramo kao ružice, šilere a crvena kao crna vina.

U pogledu jačine belih fruškogorskih vina (tab. 8), ovde se ništa veliko nije promenilo za proteklih deset-petnaest godina. Bela fruškogorska vina su na severnim obroncima Fruške gore imala 10,0 Vol% alkohola, sa južne 8,85 Vol% a u proseku 9,44 Vol%, to je nešto više nego u analizama M. Petrovića. Interesantno je da su bela vina sremske ravnice bila isto jaka, 9,84 Vol% alkohola.

Bitne razlike među belim fruškogorskim vinima u ranijem i ovom periodu ispitivanja pokazale su se u ekstraktu. Dok je Mita Petrović našao za Frušku goru 24,2 g/l ekstrakta, kod S. Bošnjakovića ima prosečno samo 16,39 g/l. Do ovog neslaganja može doći, možda, zbog zaostatka neprevrelog šećera u vinima u radu M. P e t r o v i ć a, a taj šećer u običnim vinima nije ispitivao ni posebno iskazivao, izuzev kada je vino bilo po ukusu očigledno slatko. B o š nj a k o v i ć je, naprotiv, u svim vinima analizirao i šećer. Ako se uzme u obzir da se do 1,0 g redukujućih materija u vinu ne smatra da ima zaostalog šećera nego se to pripisuje drugim materijama koje imaju aldehidnu grupu, izlazi da je u radu B o šnjakovića samo u dva slučaja ostalo nešto neprevrelog šećera, u onom vinu pod br. 1 iz Čerevića 0,24 g/l i pod br. 6 iz Gibarca 0,75 g/l. Znači da je ovde reč o „suvim vinima”, što za vina koja je analizirao M. Petrović ne možemo ni osporiti ni potvrditi, ali na što, po visokom ekstraktu za vina ondašnjeg sortimenta, možemo ozbilјno posumnjati. Mi zaista sumnjamo da su vina bele slankamenke i crvene ružice sa preko 20 (oko 24—25 g/l ekstrakta) bila potpuno suva, poznavajući osobine vina tih sorti.

Nešto više od trećine količine ekstrakta sačinjava tzv. glicerinski ekstrakt. Ovo je uticalo na utisak punoće i pored skromne količine ukupnog ekstrakta u ovim vinima.

Ukupna kiselina je bila na južnim padinama u belim vinima 5,25 g/l, na severu nešto više 6,09 g/l a u proseku 5,67 g/l.

U belim fruškogorskim vinima bilo je pepela 1,45—1,93 g/l što odgovara sadržaju prirodnih vina ovog rejona.

Bela vina sremske ravnice su po sastavu bila vrlo slična belim vinima sa bregova Fruške gore. Ovo se da razumeti jer su se u navedenim mestima (Surčin, Batajnica i naročito Bežanija) vinogradom koristile isprane kose, lokaliteti s padom gde je denundacijom ispran humusni horizont, često do čistog lesa. Bela vina ovde su imala skoro 10 Vol% alkohola, 16 g/l ekstrakta i skoro 6 g/l ukupnih kiselina. Za ondašnji sortiment to je podoban sastav vina.

Smatramo da ružičasta i rumena vina (tab. 9 i 10) po B o šnjakoviću predstavlјaju ono što se u Sremu zvalo šiler, tj. ružice. Razdeobu je autor verovatno izvršio po inenzitetu boje, ali su valјda rađena po istoj tehnologiji. Jedino ružičasto vino iz Fruške gore bilo je ono pod br. 1 (tab. 9) iz Vrdnika, sa svega 6,63 Vol% alkohola, praktično bez zaostalog šećera, a sa relativno visokom ukupnom kiselošću (5,7 g/l u vinskoj). Rumena fruškogorska vina, naročito sva tri iz Gibarca, jača su vina (11,6—12,3 Vol% alkohola) sa 16,3 do 24,4 g/l ekstrakta i praktično bez zaostalog šećera i sa kiselošću od 4,8 do skoro 7 g/l. Pepeo se ovde nalazi u normalnim granicama, što je dokaz prirodnosti vina.

Međutim, ružičasta i rumena vina (tab. 9. i 10) srehmske ravnice sasvim su drugog karaktera. Ona se odlikuju vrlo niskim sadržajem alkohola (3,55 do 5,78 Vol%) i vrlo visokim sadržajem pepela, (skoro do 3 g/l) što dovodi u sumnju da je u ova vina dolivana voda. Uz to ovde je smanjena i količina glicerina u vinu. V vinima, izuzev onoga iz Dobanovaca, nema neprevrelog šećera, a začudo sadržaj ukupnih kiselina nije drastično smanjen razblažavanjem. Sva ova vina zaista su iz „ravničarskog” dela Srema. Kupinovo se, na primer, nalazi između Obedske bare i Save, te je u ovim ritskim predelima i kiselost u širama bila, verovatno, vrlo povišena. Istina, pominjući špekulacije vinom B o š nj ak o v i ć ukazuje na galovanje i petiotovanje, ali se ovde pored vode uvek dodaje i šećer, dok Petrović koji je ipak sremske prilike bolјe poznavao, kao glavno falsifikovanje ističe „prelazak vina preko potoka”.

1.  Čerević ne
   No mešano mixed
2. Ledinci kal.
   Yes mešano mixed 4
3. Kamenica ne
   No slank.
   slank. 1
4. Bukovac ne
   No slank.
   slank. 2
5. Karlovci ?
   mešano mixed 1
   Prosek za severnu stranu
   Fruške gore
   Average for the northern side of the Mountain 9
6. Gibarac 7
   kadarka slankamenka 1
7. Vrdnik 7

• Grama po litru Gr. per liter
  Spec. tež.
  Spec. weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol. Ekst.
  Extract Glic.
  Glic. Šećer
  Sugar Uk. kis.
  Total acid Isp. kis.
  Volatile acid
  Pepeo
  Ashes
• Prosek za južnu stranu F. gore Average for the southern side of the Mountain
  Prosek za Frušku goru
  Average for the
  Fruška Gora
  Mountain
  8. Surčin
  9. Bežanija
  10. Batajnica
  Prosek za sremsku ravnicu
  Average for Srem lowlands
• Sorta Variety
  Broj uzor.
  No. of samples
  Godina
  Year
  Spec. tež.
  Spec. Weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol.
  Grama po litru
  Gr. per liter
  Ekstr.
  Extract
  Uk. kis.
  Total acid
  Kis u I dest.
  Acid in Ist dest.
  Streš
  Potassium bitartarate
• broj Mesto
  No. Locality
  1. Vrdnik
  Prosek za
  Frušku ropv
  Average for
  the Fruška Gora
  Mountain
  2. Surčin
  3. Bežanija
  4. Batajnica
  Prosek za
  sremsku ravnicu
  Average for
  Srem lowlands

Tab. 9 — Ružičasto sremsko vino
Tab. 9 — Rose wines of Srem

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Gr. per liter
  Spec. tež.
  Spec. weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol. Ekst.
  Extract Glic.
  Glic. Šećer
  Sugar Uk. kis.
  Total acid Isp. kis.
  Volatile acid
  Pepeo
  Ashes
• Red. broj No.
  Mesto
  Locality
  1. Berkasovo
  2. Gibarac
  3. Gibarac
  Prossk za južnu stranu Fruške gore
  Average for the southern side of the Mountain
  4. Dobanovcp
  5. Bolјevci
  6. Kupinovo
  7. Nijemci
  Prosek za sremsku ravnicu
  Average for Srem lowlands

Tab. 10 — Rumeno sremsko vino
Tab. 10. — Red wines of Srem

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Gr. per liter
  Spec. tež.
  Spec. weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol. Ekst.
  Extract Glic.
  Glic. Šećer
  Sugar Uk. kis.
  Total acid Isp. kis.
  Volatile acid
  Pepeo
  Ashes
• Red. broj No.
  Mesto
  Locality
  Podloga
  Rootstock
  Sorta Variety
• Ledinci
  Ledinci
  Kamenica
  Kamenica
  S. Karlovci da Yes da Yes ne
  No ne No ? crnina black Othelo
  mešano mixed
  kadarka kadarka
  Prosek za sev. stranu F. gore
  Average for the northern side of the Mountain
  Berkasovo
  Divoš
  Manđelos ne No ne No ne No
  mešano mixed kadarka
• Prosek za juž. stranu F. gore Average for the southern side of the Mountain
  Prosek za Frušku goru Average for the Fruška gora Mountain

Tab. 10 — Rumeno sremsko vino
Tab. 10. — Red wines of Srem

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Gr. per liter
  Spec. tež.
  Spec. weight
  Alk. Vol %
  Alc. % vol. Ekst.
  Extract Glic.
  Glic. Šećer
  Sugar Uk. kis.
  Total acid Isp. kis.
  Volatile acid
  Pepeo
  Ashes
• Red. broj No.
  Mesto Locality
  Podloga Rootstock
  Sorta Variety
  1. Ledinci
  2. Ledinci
  3. Kamenica
  4. Kamenica
  5. S. Karlovci
  da Yes da Yes ne No ne No ? crnina black
  Othelo mešano mixed kadarka kadarka
  Prosek za sev. stranu F. gore
  Average for the northern side of the Mountain
  6. Berkasovo
  7. Divoš
  8. Manđelos
• ne No ne No ne No mešano mixed kadarka
  Prosek za juž. stranu F. gore
  Average for the southern side of the Mountain
  Prosek za Frušku goru
  Average for the Fruška gora Mountain

Crveno (crno) fruškogorsko vino (tab. 11) ima od 9 do 10 Vol% alkohola, 5,5—6 g/l ukupnih kiselina, oko 20 g/l ukupnog ekstrakta, a nekad (vino pod 4 iz Kamenice i pod 5 iz Karlovaca, te pod 8 iz Manđelosa) ima izvesnu količinu neprevrelog šećera, kao što se to videlo i u analiziranim vinima, od strane M. Petrovića. Vino pod br. 3 iz Kamenice ima čak 3,16 g/l pepela, što ukazuje na mogućnost korišćenja bunarske vode u njegovoj proizvodnji. Visoka vinska kiselina (7,35 g/l) mogla je u vino doći i na drugi način (korišćenjem greša ili limunske kiseline).

Sva fruškogorska vina toga vremena imala su između 9 i 10 Vol% alkohola, 5 i 6 g/l ukupnih kiselina te 17 i 20 g/l ukupnog ekstrakta. Zaostajanje neprevrelog šećera u vinu nije pravilo, ali se dešavalo od slučaja do slučaja. Isparlјivu kiselinu autor je ispitivao samo kad mu je vino bilo sumnjivo, a to se desilo jedino u dva slučaja. Pepeo u vinu je umeren, kretao se od 1,5 do 1,9 g/l u fruškogorskim, što je dokaz korektnosti u preradi i umerenosti u đubrenju. Upotreba bunarske vode u preradi u selima sremske ravnice nije bila isklјučena nego i vrlo česta. Ovo je još više isticalo vrednost fruškogorskih „planinskih” vina nad ravničarskim.

Ne možemo reći koliko je tada na kvalitet fruškogorskih vina uticala invazija filoksere. Na ovu izložbu poslato je malo vina sa kalemlјenih vinograda, ali izgleda da i ovi nekalemlјeni nisu znatnije napadnuti filokserom. Sa vinograda u propadanju vino verovatno nije ni slato na izložbu. Ne znamo koliko je i plamenjača uticala na kvalitet ovih vina jer se ona nisu po sastavu mnogo promenila u odnosu na period pre dolaska plamenjače. U ravničarskih vinograda, zbog silne rose, verovatno da je na onako čudan sastav vina (mali sadržaj alkohola, skoro normalna kiselost i visok sadržaj pepela) uticao i snažan napad plamenjače koja uništavanjem lišća sprečava zrenje i omogućuje veći napad sive truleži grožđa čime se, a i naleplјenim blatom, u širu unosi veća količina mineralnih materija. Inače plamenjača u našim krajevima naročito se raširila 1887. i 1888. Vina koja je ispitivao Bošnjaković uglavnom su iz ovog perioda. Moguće je da je nenormalan sastav vina ravničarskih, ritskih terena, uglavnom izazvan napadom plamenjače i naleplјenom zemlјom na grožđe ovih vinograda.

Velika prodajna izložba vina održana je u Sremskim Karlovcima 1930. godine (Karrlovci, izd. F. gore — dr. za unap. tur. — Sr. Kar., 1930). Na ovoj izložbi učestvovalo je ukupno 308 izlagača iz 26 mesta Srema. Od njih je 186 nudilo 8.778,5 hl vina na prodaju što iznosi prosečno 47,2 hl po prodajnom izlagaču; 101 izlagač iz Sremskih Karlovaca izložio je ukupno 174 uzorka vina:

• 1. rizling 55 uzorka
  2. ružica 44 uzorka
  3. mešano 25 uzorka
  4. stono 10 uzoraka
  5. slankamenka 8 uzoraka
  6. traminac 5 uzoraka
  7. rulender 1 uzorak
  8. žilavka 1 uzorak
  9. tamjanika 1 uzorak
  10. auzbruh 1 uzorak
  11. belo 1 uzorak
• Ukupno 152 uzorka od belih
  1. skadarka 10 uzoraka
  2. portugizac 7 uzoraka
  3. crni burgun. 1 uzorak
  4. crno 4 uzorka
• Ukupno 22 uzorka od crnih

Kako se vidi, izloženo je 6—7 puta više belih nego crnih vina. To je odgovaralo promeni sortimenta posle obnove vinograda od filoksere. Pozitivno je što se oko jedne trećine izloženih vina iz Sremskih Karlovaca odnosi na kvalitetna vina (rizling 55 uzroka, traminac 5, tamjanika 1 i crni „burgundac” 1, ukupno 63 uzorka). Od sorti za bela stona vina najviše je bilo uzoraka ružice (kevidinke 44 uzorka) a vrlro malo slankamenke, samo 8. Raznih mešavnna, belog stonog vina je bilo ukupno 36 uzorka, sa crnim mešanim 40, što je manje od 25% izloženih vina.

Znači oko 1930. godine, bar u Sremskim Karlovcima načinjen je zaokret u orijentaciji gajenja sorti za bela vina, zatim očigledan prelazak na gajenje sorti za kvalitetna vina i na preradu vina od čistih sorti. Vina koja ovde nose naziv slankamenka više ne pripadaju sorti bela slankamenka — mađaruša, nego sorti crvena slankamenka (plovdina, lisičina, drenak). Posle prvog svetskog rata bela slankamenka još postoji u Fruškoj gori, ali samo kao sporadični čokoti zajedno s mirkovačom, sremskom zelenikom i drugim zanemarenim sortama.

Organizacija polјoprivredne službe tada nije bila na takvoj visini da bi se izložena vina mogla i analizirati, da bismo danas imali i objektivne podatke o njihovoj vrednosti. Tek posle drugog svetskog rata, a naročito posle osnivanje Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo u Sremskim Karlovcima (1947 godine), vrše se u masi fizičko-hemijske analize fruškogorskih vina. Za period 1951—1975. raspolažemo kompletnim analizama 355 vina (Lazić, Kovač, Jazić, 1976). Ovo je najveća serija dosad analiziranih vina s ovog područja. Odnosi se samo na takva vina za koja se može garantovati da potiču od navedene sorte, da nisu kupažirana, pojačavana, ili da je na neki drugi način menjan njihov sastav. Dalјe, sva ova vina potiču od sorti u ampelografijama naznačenim kao „sortama za kvalitetna i visokokvalitetna vina”, jedno što je orijentacija ovog vinogorja na proizvodnju u budućnosti baš ovakvih vina, a drugo što se za stona vina, uzeta od privatnih proizvođača nikada ne može garantovati sortna čistota, zbog „mešanih vinograda”, a ni o apsolutnoj „prirodnosti” njihovog porekla. Izlažemo i podatke za 166 stonih vina i 28 crnih kvalitetnih pa izlazi da je ova studija bazirana na ukupno analiziranih 549 fruškogorskih vina.

Ove podatke smo sredili po sortama i po mestima odakle potiču, a podatke smo obrađivali kao i do sada za severne obronke Fruške gore posebno, a za južne posebno. Čortanovce, Bešku, Krčedin i Slankamen pribrojali smo južnom delu Fruške gore, jer se plantaže sa kojih ova vina potiču nalaze zaista na južnim fruškogorskim padinama. Na severnim padinama atara ovih mesta ima vinograda, ali odatle nismo uzimali vina za analizu. Dal>e, analizirana vina potiču s plantaža prilagođenih za obradu traktorom i odgovarajućim priklјučnim mašinama.

Ova vina su analizirana danas konvencionalnim metodama propisanim od međunarodnog ofisa za vinovu lozu i vino. Radi skraćivanja tabela izražavaćemo samo podatke za „suvi ekstrakt”, tj. ekstrakt bez šećera, a ne i za ukupni ekstrakt. Ovaj poslednji podatak može se dobiti sabiranjem podataka ekstrakta bez šećera i podataka sadržaja šećera u vinima. Podaci za šećer umanjeni su za 1 g/l analizom dobivenih materija za redukujuće materije vina jer se smatra da 1 g/l otpada na ostale materije koje redukuju felingov rastvor, a ne pripadaju kategoriji šećera (heksoza).

Kvalitativno nov podatak u ovoj seriji je pH, znači realni aciditet vina koji izražava koncentraciju vodonikovih jona u vinu. (Ovo je negativni logaritam koncentracije vodonikovih jona.) Bela fruškogorska vina sa pH ispod 3,15 su oštra, tipično severnjačka, sa pH 3,15—3,30 karakteristična za kvalitetna bela vina ovog područja, a sa pH oko i iznad 3,40 tupa i neharmonična. Crna fuškogorska vina su najprijatnija sa pH 3,30—3,45.

Specifična težina vina tal. rizling (tab. 12) u Fruškoj gori je u svim područjima bila ispod 1, u proseku 0,9910. Zanemarlјivo manja je specifična težina vina ove sorte na severu nego na jugu.

Vina tal. rizlinga u Fruškoj gori su jaka, 12,6 Vol% alkohola u proseku. Nešto su jača na severnim (12,8) nego ja južnim obroncima (12,40). Inače varijacije su između 11,23 Vol% u Suseku 13,51 Vol% u Neštinu. Podapi za sva tri neštinska uzorka znatno odstupaju od proseka pa je red da ih i prokomentarišemo. Naime PD „Budućnost” iz Bačke Palanke, čija su vina o kojima govorimo, ne vrši masovnu proizvodnju vina za tržište nego prodaje grožđe kao sirovinu, a za svoje potrebe i reprezentaciju vinificira samo izvesnu količinu grožđa, za koje se obično vodi računa da bude dobro zrelo, čak i prezrelo. Ovde je dakle reč o „poznoj berbi” (Spatleise). Vina tal. rizlinka u Fruškoj gori nekad dostižu jačinu od 13 Vol%, ali je retko prevazilaze.

Tab. 12 — Belo fruškogorsko vino tal. rizling
Tab. 12 — White wine made of Italian Riesling

Izostavljeno iz prikaza

• Red. broj No. Mesto
• Locality
  1 Neštin
  2. Susek
  3. Čerević
  4. Beočin
  5. Rakovac
  6. Ledinci
  7. Kamenica
  8. Bukovac
  9. Petrovaradin
  10. S. Karlovci
  Severna strana Fruške rope
  Northern side of the Mountain
• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER

Tri vina iz Neština imala su u proseku i 5,4 g/l neprevrelog šećera. I ovo je dokaz da je ovde reč o vinima od prezrelog grožđa, koja nisu karakteristična za ovo područje.

Fruškogorska vina od tal. rizlinga imaju prosečno 21—22 g/l „suvog ekstrakta”. Inače ekstrakt bez šećera kreće se 19—26 g/l. U vino iz Bukovca opravdano sumnjimo da je proizvedeno od razvodnjene i došećerene šire, jer za prilično visok sadržaj alkohola (12,86 Vol%) ima samo 15,4 g/l ekstrakta bez šećera i 3,8 g/l ukupnih kiselina. Što je pri tom pepeo ostao na niskoj granici od 1,37, može se objasniti upotrebom kišnice za ovaj posao. Možemo reći da tako nizak ekstrakt nemaju vina tal. rizlinga u Fruškoj gori.

Ukupne kiseline vina ove sorte kreću se od 4,3 do 7,9 g/l sa prosekom od 5,4 za severnu stranu i 5,9 za južnu stranu Fruške gore, ili sa 5,7 g/l prosečno za celo područje. Ovo je prilično dobar sadržaj ukupnih kiselina u belom vinu severnjačkog tipa.

Vinska kiselina se u fruškogorskom vinu sorte tal. rizling nalazi prosečno 2,7—2,8 g/l, sa minimumom od 1,8 i maksimumom 3,8 g/l. U vinima iz Beočina ona je tako mala, verovatno, zbog pozne berbe (13,24 Vol% alkohola), a i zbog izuzetno krečnog, laporastog zemlјišta u ovom kraju, pa je vinska kiselina, verovatno, velikim delom neutralisana u samom grožđu.

Isparlјiva kiselina je nešto povišena u uzorcima iz Neština. Zbog visokog sadržaja šećera u širi ova vina su dugo dovirala, što je izazvalo povišenje isparlјive kiseline. Inače skroman sadržaj od 0,49 g/l isparlјive kiseline govori o dobroj usaglašenosti nivoa tehnologije sa sirovinom koju daje ova sorta. Izuzev vina iz Neština retko je isparlјiva kiselina dostizala 0,6—0,7 g/l, a vrlo često je padala i na 0,3—0,4 g/l, što je (ovo poslednje) dokaz izuzetno obavlјene vinifikacije.

Sadržaj pepela je neuobičajeno podignut samo u već rečenim beočinskim vinima i u vinima iz Slankamena. Mislimo da je ovome razlog visoki sadržaj kreča u zemlјištima. O Beočinu smo već kazali, a slankamenačka vina potiču sa prevoja između Starog i Novog Slankamena, gde je zemlјišni supstrat čist, ogolјen les.

Izuzetno je pogodan pH u vinima tal. rizlinga u Fruškoj gori. On je u proseku 3,24—3,26 sa prosekom od 3,25. To daje ovim vinima svežinu, a retko su prekisela. Izuzetno je oštro vino iz Manđelosa (pH 2,94), pa iz Bešenova (pH 3,04), ali pH od 3,03 u vinima iz Neština umnogome spasava ukus prejakosti izazvan visokim sadržajem alkohola i neprevrelog šećera. Vrlo tupa su jedino vina iz Slankamena (pH čak 3,69).

Alkalitet pepela (broj kubnih santimetara n/10 NaOH potrebnih da neutrališu pepeo iz 1 1 vina) dobro pozitivno korelira sa pH. Gde je viši iznos pH, viši je i alkalitet pepela, znači vino je tuplјe i obratno.

Vina tal. rizlinga u Fruškoj gori vrlo su prijatna za piće i na degustacijama dobivaju visoke ocene. Nјihove organoleptičke osobine se mogu sažeto okarakterisati: puna, ali ne pregusta, jaka ali ne deluju akholizovano, sa vrlo prijatnim pH, znači deluju kao osvežavajući napitak. Da istaknemo još jednu organoleptičku karakteristiku ovih vina. Uprkos visokoj oksidabilnosti šira ove sorte (Kovač, 1968), njena vina su sa vrlo povolјnim pH, obično nisu oksidisana, imaju lepu svetlu zelenkasto-žutu, ne mnogo intenzivnu boju i fini redukovani ukus. Dalјe, vina tal. rizlinga u Fruškoj gori imaju u ukusu gorkastu, prijatnu primesu, što ih čine lepim i karakterističnim. Kada je grožđe ove sorte dovolјno sazrelo, ni nezrelo, ni prezrelo, ova vina imaju fini, karakterističan buke koji ih razlikuje od vina ove sorte iz drugih regiona.

Smatramo da raspolažemo dovolјnim brojem uzoraka vina ove sorte (tab. 13) da bismo mogli autoritativno govoriti o njegovim karakteristikama.

Specifična težina vina crv. traminca u Fruškoj gori je po pravilu ispod 1. Samo su izuzetak dva uzorka iz Manđelosa.

Ovo su vrlo jaka vina. Sadržaj alkohola je na severu prosečno 13,96, a na jugu 13,53, uzevši vinogorje ukupno 13,75 Vol%. Samo jedan uzorak, onaj pod br. 8 iz Manđelosa ima alkohola ispod 13 Vol% i to ne mnogo ispod, a vina iz Vrdnika bila su sa 12,33 Vol% alkohola prosečno. Najjači je bio traminac iz Neština (dva uzorka) sa prosečno 14,64 Vol% i još neki uzorci imali su preko 14 maligana. Ovo u Neštinu opet je zbog namernog prezrevanja.

U vinima crvenog traminca u Fruškoj gori redovno zaostaje i šećer. Častan izuzetak je vino iz Beočina. Obično se zaostali šećer kreće do 3 g/l, što daje ovim vinima karakter polusuvih vina, ali se nađe i 5,8 g/l pa i 11,7 g/l zaostalog šećera u uzorcima iz Neština, Erdevika i Manđelosa. U ovim vinima šećer se već oseća po ukusu. Ovo čini vina crvenog traminca biološki nestabilnim, u njima može doći do naknadnog vrenja i mućenja. Zato je u iločkom podrumu uvedena instalacija za pasterizovanje vina, tj. za „toplo punjenje”. Uzrok zaostajanju šećera u ovim vinima svakako je svakako u prezrelosti grožđa, zbog nepravovremene berbe. U ovakvim uslovima vrenje se nepravilno suviše produži i lako može biti prekinuto iz raznih uzroka, npr. zbog otakanja i sumporisanja mladog vina, visoke temperature u vrenju, inhibicije kvasca, visokim sadržajem alkohola itd. U svakom slučaju ovo je nepoželјan proces.

Sadržaj ekstrakta u ovim vinima u proseku nije prevelik, kreće se od 23,0 g/l na jugu do 24,6 g/l na severu, sa prosekom od 23,8 suvog ekstrakta po litru vina. Ali kada grožđe jako prezri, npr. kao u Neštinu, suvi ekstrakt se popne čak do 28 g/l, što u sprezi s neprevrelim šećerom vinu daje otužan, pregust ukus. Takva su i manđeloska vina, sa preko 37 g/l ukupnog ekstrakta.

Ukupne kiseline u vinu kreću se ovde od 5,1 na jugu do 5,4 g/l izraženo u vinskoj na severu ili 5,3 g/l ukupno. YMe kiselina u vinima crvenog traminca ovde da padne i na 4,4 g/l (Petrovaradin), ali i da bude 6,6 g/l (Beočin). Poželјno bi bilo da su ukupne kiseline u ovim vinima više.

Tab. 13 — Belo fruškogorsko vino crvenog traminca
Tab. 13. — White wine made of Traminer Red

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• Mesto
• Locality
  1. C. Kamenica
  2. Petrovaradin
  3. C. Karlovci
  Severna strana
  Fruške gore
  Northern side of the
  Mountain
  4. Erdevik
  5. Beš. novo
  6. Vrdnik
  7. Irig
  8. Gladnoš
  9. Čortanovci
  10. Beška
  Južna strana
  Fruške gore
  Southem side of the
  Mountain
  Fruška gora
  The Fruška
  gora Mountain

Nizak je sadržaj najjače kiseline vina, vinske kiseline u ovim vinima. V većini slučajeva vinske kiseline u ovim vinima ima ispod 2 g/l. Izuzetak su Petrovaradin, Manćelos, Bešenovo, Vrdnik i Gladnoš. I ovakav kiselinski sastav uzrokuje izvesnu tupost fruškogorskih traminaca.

Isparlјiva kiselina je u beočinskom vnnu nešto preko granice tolerantnosti zakona o vinu, u neštinskim vinima je dosta povišena, a u ostalim mestima situacija nije alarmantna. Ipak nepoželјno je da isparlјive kiseline prelaze 0,5 g/l jer takva vina nisu pogodna za starenje u bocama, a ovo mora biti jedna od orijentacija fruškogorskog vinarstva. I prosečni sadržaj isparlјivih kiselina od 0,74 g/l na severu, sa prosekom od 0,68 g/l ukupno nije takav da bismo smeli biti zadovolјni svojim vinarenjem grožđa ove sorte. Visok je sadržaj pepela, a visok je i brojčani izraz alkaliteta pepela u ovim vinima. Pepela ima u proseku oko i preko 2 g/l. Negde je zaista sadržaj pepela i skromniji, 1,5—1,8 g/l. Alkalitet pepela 15—19 je pogodan, ali se alkalitet pepela kreće i do 26 i do 27, što je dokaz velike supstituisanosti karboksilnih grupa organskih kiselina ovih vina alkalijama.

Iz svega ovoga rezultira i nepovolјan pH vina crvenog traminca u Fruškoj gori. On je prosečno 3,46 na severu i 3,49 na jugu, prosečno 3,48; pH u erdevičkim vinima penje se čak na 3,71. Možemo reći da su traminčeva vina ovde tupa. Izuzetak čine vrdnička vina.

Dakle fruškogorska vina od crvenog traminca su prejaka, pregusta i tupa, što umanjuje njihovu vrednost zbog nedostatka finoće. Takvih su ona i organoleptičkih svojstava, uglavnom. I još nešto smeta ovim vinima. Često su previše tamno obojena i deluju, manje ili više, oksidisano po ukusu, što maskira i kvari njihov buke. Da bi se otklonile ove mane, berbu grožđa crvenog traminca u Fruškoj gori treba obavlјati ranije kada se još nije nakupio preveliki šećer i kada kiseline u tom stepenu ne sagore i ne budu neutralisane alkalijama iz zemlјišta. U ovome će mnogo pomoći i klonovi ove sorte, koji su na putu da se afirmišu, a koji daju više grožđa koje toliko ne prezreva. Zatim, mora se razraditi takav tehnološki postupak vinifikacije šire ove sorte kako bi se vrenje obavilo do kraja i kako bi se sprečili nepoželјnn oksidoredukcioni procesi tokom fermentacije.

Specifična težina vina semiona (tab. 14) u Fruškoj gori uvek je ispod 1, što znači da u njima nema mnogo šećera. Ipak zabrinjava činjenica da su od ukupno 35 vina samo dva, ona iz Vrdnika i Iriga, sasvim suva. Najčešće je sadržaj šećera ispod 1 g/l (ovde je već odbijen 1 g/l na redukujuće nešećerene materije), ali ima vina i sa 2,6 i 8 g šećera/1. Zaostali šećer uvek predstavlјa opasnost za početak naknadnog vrenja vina. Najviše zaostalog šećera imala su vina iz Sremskih Karlovaca.

Vina semiona u Fruškoj gori imaju prosečno 23,2 i 23,3 g/l suvog ekstrakta. Ovo je dobar sadržaj koji čini vina punim, ali ne pregustim. U izvesnim slučajevima ukusu može da smeta zaostali šećer, ako je u većim količinama.

Fruškogorska vina semiona nešto su jača na severu (13,47 Vol% alkohola) nego na jugu (12,86 Vol%), sa prosekom od 13,17 Vol% alkohola. Ovo su vrlo jaka vina, naročito ona iz Sremske Kamenice (14,11 Vol% alkohola).

Sadržaj ukupnih kiselina u vinima semiona je zadovolјavajući. Kreće se od 5,9 g/l na severu do 6,4 g/l na jugu sa prosekom od 6,2 g/l za Frušku goru. Ovo može da da lep ukus ovim belim vinima. I pH govori o pogodnosti ukusa ovih vina. Na sevru je on 3,35, na jugu su vina malo oštrija (pH je 3,28), u proseku je rN 3,32, što su pokazatslјi koji govore o dobrom ukusu ovih vina. Najoštriji su vrdnički i gladnoški semion (pH = 3,04), a najtuplјi onaj iz Čortanovaca (pH = 3,60). Ovaj poslednji je imao i vrlo malo ukupnih kiselina (4,4 g/l) a vrlo visok pepeo i alkalitet pepela (2,27 g/l i 22,0). Taj čortanovački semion ima i sasvim nedovolјan sadržaj vinske kiseline (0,7 g/l). Ova kiselina je neutralisana alkalijama, verovatno zbog preteranog đubrenja vinograda kalijevim đubrivima.

Inače sadržaj vinske kiseline (s izuzetkom pomenutog vina) dovolјan je ali umeren (2—3 g/l), što znači da semion može davati dobru sirovinu za kvalitetna vina u ovom vinogorju.

Isparlјive kiseline u ovim vinima kreću se od 0,55 na severu do 0,51 na jugu, sa prosekom od 0,53 g/l za celo vinogorje. Jedino je uzorak iriškog vina imao povišenu isparlјivu kiselinu (1,14 g/l). Znači ovladalo se tehnologijom prerade ovih vina u Fruškoj gori.

Sadržaj pepela je u proseku za celo vinogorje 1,73 g/l. Ovo je normalna količina pepela za bela fruškogorska vina. Inače, izuzev čortnovačkog semiona, sadržaj pepela se kreće u uskim granicama I, 52—1,97 g/l.

Isto je i alkalitet pepela umeren i ujednačen. Izuzev inkriminisanog čortanovačkog vina, kreće se od 15,5 do 23,2. U ovom poslednjem vinu, iz Iriga, alkalitet pepela je povišen, verovatno je opet u pitanju ishrana vinograda. Šteta je što ovde nije ispitan sadržaj slobodne vinske kiseline, da se bolјe vidi ova uzročna veza. Napomenimo da se u Fruškoj gori uvek gajio varijetet Gros Semillon, sa krupnim bobicama, koje u zrenju dobijaju blago crvenkastu nijansu.

Sovinjon je sorta (tab. 15) koja u Fruškoj gori može dati izvanredna vina vrlo finog mirisa. Na žalost, zasadi ove sorte postojali su na samo četiri mesta.

Grožđe za vino sovinjona u Sremskim Karlovcima je prezrelo. Ova vina su imala 14,58 Vol% alkohola i 5,5 g/l neprevrelog šećera, što izlazi da je grožđe u momentu berbe imalo 30,2 g šećera po 100 ccm šire. Ostala vina imaju umerenije sadržaje alkohola (od II, 62 do 13,67 Vol%).

Samo su tri uzorka iz Erdevika bez zaostatka prevrelog šećera. U Beški i Šidu zaostalo je oko 1 g/l, to se ne oseća po ukusu, ali može biti uzrok naknadnog vrenja i mućenja vina, a vina iz Karlovaca imala su čak 5,5 g/l šećera, što već menja njihovu kategoriju i stavlјa ih u „polusuva vina” i što može biti ozbilјan uzrok nestabilnosti vina.

Tab. 14 — Belo fruškogorsko vino semiona
Tab. 14 — White wine made of Semillon

Izostavljeno iz prikaza

• Red. broj
• No. Mesto
  Locality
  1. C. Karlovci
  2. Šid-zar.
  3. Erdevik
  4. Beška
  Južna strana
  Fruške gore
  Southern side of the
  Mountain
  Fruška gora The Fruška
  gora Mountain
• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes

Tab. 15 — Belo fruškogorsko vino sovinjona
Tab. 15 — White wine made of Sauvignon

Izostavljeno iz prikaza

• GRAMA PO LITRU
  GR. PER LITER
• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes

Ekstrakt bez šećera u vinima sovinjona u Fruškoj gori je vrlo visok kreće se 24—26 g/l, sa prosekom od 25,5 g/l. Ova vina zato deluju kao puna po ukusu.

Visok je sadržaj ukupnih kiselina u fruškogorskom sovinjonu. Iznosi u proseku 7 g/l kiselina izraženo u vinskoj kiselini. Same vinske kiseline ima 2,7 g/l (od 2,1 do 3,9 g/l). Ova prva cifra je u karlovačkim sovinjonima od prezrelog grožđa. Zato možemo reći da je sadržaj vinske kiseline u fruškogorskim sovinjonima 2,5—4,0 g/l.

Nešto malo je u beščanskim sovinjonima povišena isparlјiva kiselina (0,78 g/l), mada je to daleko od zakonom dozvolјenih granica. Napomenimo da je ovo vino vrilo i negovano u nadzemnom podrumu adaptiranom od bivše štale. Inače isparlјiva kiselina se kretala od 0,54 do 0,64 g isparlјive kiseline po litru, što je dokaz da se postojeća tehnologija uklapa u zahteve ove sorte. Umereni su sadržaj pepela i pokazatelј alkaliteta pepela u vinima sovinjona u Fruškoj gori. Sadržaj pepela je 1,57 g/l a alkalitet pepela 17,7.

Sadržaj kiselina, vinske kiseline i pepela daje pogodan realni aciditet vinima sovinjona u ovom vinogorju. rN je u proseku 3,35, a kreće se od 3,19 do 3,41. Ova poslednja karlovačka vina mogla bi biti kiselija.

Sve u svemu raspoloživi podaci govore da je grožđe ove sorte proizvedeno u vinogorju Fruške gore vrlo pogodno za proizvodnju kvalitetnih vina. Više puta ovakvo vino se moglo oglasiti i kao vrhunsko, npr. vino na Pajzošu iz 1956. godine, sa Zaravni iz 1969. i 1971. i više puta vino proizvedeno u Sr. Karlovcima u Institutu.

I vina m. otonela (tab. 16) u Fruškoj gori su odveć jaka. Sadržaj alkohola se kreće od 13,01 Vol% na severu do 13,29 Vol% na jugu, sa prosekom od 13,15 Vol%. Ponekad se sadržaj alkohola penjao i preko 14 Vol%. Za ovaj visoki sadržaj alkohola vezana je i pojava neprevrelog šećera i niski sadržaj ukupnih kiselina. Nije bilo niti jednog vina od 27 analiziranih bez zaostatka šećera. V vinu iz Manđelosa bilo je čak oko 16 g/l neprevrelog šećera, što ga prema kriterijumima OIV-a svrstava u poluslatka vina. Sadržaj ukupnih kiselina (izraženo u vinskoj) u vinima m. otonela u Fruškoj gori je 5,0 g/l (5,1 g/l na severu i 4,9 g/l na jugu), ali taj sadržaj negde pada i na 4,1 g/l (ispod 4 g/l ukupnih kiselina po pokrajinskom zakonu o vinu ne dozvolјava ovom piću da bude stavlјeno u promet pod imenom vina). Ovo je tipičan primer ostavlјanja grožđa da prezri, kada se šećer u širi naglo podigne a kiselina pada.

Sadržaj ekstrakta u fruškogorskim vinima od sorte m. otonel je umeren (22,8 g/l na severu, 22,5 g/l na jugu ima 22,7 g/l u proseku). U Vrdniku (potes Vrdnički hrub) on je pao na 18,0 g/l, a u Irigu (potes Ružaš) popeo se na 28,0 g/l, ali se u većini vina kreće 22—24 g/l.

Tab. 16 — Belo fruškogorsko vino muskat otonela
Tab. 16 — White wine made of Muscat Ottonel

Izostavljeno iz prikaza

• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
• Red. broj
  No.
  Mesto
  Locality
  Broj uzorka No. of sample
  Spec. težin;
  Spec. weight
  Alk. Vcl %
  Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  VK. KIS.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatile acid Pepeo
  Ashes
• Rč Alkalitet pe
  AlcalitU of as
  1. Petrovaradin
  2. C. Karlovci
  Severna strana Fruške gore
  Northem side of the Mountain
  3. Manđelos
  4. Bešenovo
  5. Vrdnik
  6. Irig
  7. Gladnoš
  8. Beška
  Južna strana
  Fruške gore
  Southern side of the
  Mountain
  Fruška gora
  The Fruška gora Mountain

Sadržaj vinske kiseline u ovim vinima dosta je nizak. Retko kad ova vina imaju preko 2 g/l vinske kiseline. Takođe je negde sadržaj pepela u vinima visok. Npr. u vinima iz Petrovaradina penje se na skoro 3 g/l pepela, a slično je i u Irigu. Zato je i brojčani izraz realnog acediteta (pH) u ovim vinima vrlo visok. V proseku je on na severu 3,34, na jugu 3,53, a za celu Frušku goru 3,44, ali se zato penje na 3,72 u Irigu i na 3,86 u Manđelosu, što ta vina čini vrlo tupim i neharmoničnim.

Alkalitet pepela je enormno visok u vinu iz Iriga, zato je tako tupo vino. Inače alkalitet pepela je dosta umeren. Visoka vrednost pH nije, dakle, uzrokovana visokim sadržajem pepela i visokim njegovim alkalitetom nego malom količinom ukupnih, a naročito vinske kiseline. U grožđu ove dosta rane sorte kiseline, dakle, biološki oksidišu, nestaje ih u toku vrenja (i prezrevanja), a nisu toliko neutralisane mineralnim materijama.

Iz ovih ili iz onih razloga vina m. otonela u Fruškoj gori nisu prijatna za piće i ova sorta nije ni gajena na većim površinama.

Beli burgundac (tab. 17) u Fruškoj gori nije se mnogo širio. Bilo ga je ukupno na pet mesta, a analize imamo za jedanaest uzoraka. Ovo je dovolјno da se vide karakteristike njegovih vina.

Specifična težina vina belog burgundca je bila uvek ispod 1, znači da su ova vina lakša od vode. Najveća specifična težina je bila u uzorku iz Erdevika, čak 0,9940. Ovo je uzrokovano velikom količinom neprevrelog šećera. Bilo ga je čak 27,8 g/l.

Opšta karakteristika vina belog burgundca u Fruškoj gori je da su to jaka vina (od 13,1 do 15,32 Vol% alkohola). Prosek na severnim obroncima je 13,94, na jugu 14,69, a u Fruškoj gori 14,32 Vol% alkohola. Vina ove sorte su tipičan primer neblagovremene berbe. Podnošlјiv sastav alkohola (13,10 Vol%) bio je jedino u Sremskim Karlovcima. Ovde je beli burgundac posađen na visokom ćuviku, provetren gde siva trulež retko hvata grožđe. U Erdeviku, naprotiv, beli burgundac je posađen u podnožju brega, gde su u jesen duge i obilne rose i gde siva trulež grožđa uvek ima obilan napad. Zato ova, na Botritis vrlo osetlјiva sorta, u Fruškoj gori ima neregularan tok zrenja. Obično još poluzeleno grožđe počne naglo propadati, a bolesno i oštećeno ubrzano prezrevati, da je vrlo teško odrediti momenat tehnološke zrelosti grožđa i organizaciono pravilno provesti berbu za proizvodnju fruškogorskih suvih kvalitetnih vina.

Zbog suvišne količine šećera u širi, ovaj redovno zaostaje i u vinima, što kasnije smanjuje njihovu stabilnost.

Suvi ekstrakt u vinima belog burgundca u Fruškoj gori je vrlo visok. On je 15,2 g/l na severu, 26,5 g/l na jugu ili 25,9 g/l prosečno. Vina belog burgundca su zato vrlo jaka i po ukusu gusta, čak teška. Pri tome sadržaj ukupnih kiselina u vinima je vrlo visok, 6,5 g/l na severu i 6,8 g/l na jugu, odnosno prosečno 6,7 g/l kiselina izraženo u vinskoj kiselini. Povećanje i sadržaj alkohola i ukupnih kiselina u vinima ove sorte na južnim obroncima može se objasniti povećanim napadom sive truleži grožđa. Isparavanjem vode iz oštećenog grožđa povećava se sadržaj i šećera i kiseline u širama bolesnog u odnosu na zdravo grožđe.

Tab. 17 — Belo fruškogorsko vino belog burgundca
Tab. 17 — White wine made of Pinot White

Izostavljeno iz prikaza

• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• Mesto
  g, Locality
  1. Petrovaradin
  2. S. Karlovci
  Severna strana
  Fruške gore
  Northern side of the
  Mountain
  3. Šid-zaravan
  Šid-plateau
  4. Erdevik
  5. Beška
  Južna strana
  Fruške gore
  Southern side
  of the Mountain
  Fruška gora
• The Fruška Gora Mountain

Sadržaj vinske kiseline je umeren, a sadržaj isparlјive kiseline u ovim vinima obično je nešto povišen (izuzetak su vina iz Sremskih Karlovaca, iz bivšeg Instituta, gde je vinifikacija bila na većoj visini). Sadržaj isparlјive kiseline se u vinima iz Erdevika penje na opasnih 0,93 g/l, tj. na granicu „ciknulosti”.

Takođe je u vinima iz Erdevika i sadržaj pepela vrlo visok (3,30 g/l) kao i pokazatelј alkaliteta pepela (čak 43,2). Zato su ovi erdevički beli burgunci imali pH čak 3,65, što ih je činilo tupim, a uzimajući u obzir silan alkohol i ekstrakt i neharmoničnim. Takođe je visok pokazatelј pH i za vino iz Beške, 3,59. Za ostala vina realni aciditet vina je ugodan, kretao se od 3,25 do 3,35 pH. U ovim vinima, pored dosta ukupnih kiselina pogodni su i pokazatelјi za sadržaj pepela, kao i njegov aciditet.

Izlazi da se od grožđa sorte beli burgundac u Fruškoj gori mogu dobivati kvalitetna vina, čak vrlo kvalitetna, ali da treba posebnu pažnju obratiti na izbor zemlјišta (gajiti ga isklјučivo na posnim i suvim zemlјištima pararendzine i gajnjača uz umereno đubrenje, položaji moraju biti dominantni nad okolinom, zaštićeni od rosa i osunčani i provetreni) i na pravilno određivanje momenta berbe.

I župlјanka (tab. 18) kao i druge dve nove sorte (neoplanta i sirmium), nalazi se tek na malo mesta posađena tako da se može smatrati da je još u periodu proučavanja.

Vino župlјanke vrlo je harmonično i pitko. Ono ima sadržaj alkohola između 12,5 i 13,5 Vol%, prosečno 26 g/l suvog ekstrakta, tek malo zaostalog šećera, što ne smeta ukusu, visoki sadržaj ukupne kiseline (8—9 g/l izraženo u vinskoj), relativno visoki sadržaj i vinske kiseline (2,7—2,8 g/l), umereni sadržaj pepela (do 2 g/l) te izvanredan realni aciditet (rN oko 3,2). Ovo su ozbilјna, puna vina, umereno jaka, ali sveža i po ukusu harmonična. Ova vina bi po sastavu trebalo da budu prototip fruškogorskih kvalitetnih belih vina.

Specifična težina vina neoplante (tab. 19) u Fruškoj gori vrlo je konstantna. Nalazi se oko 0,9900, nešto više ako je grožđe prezrelo, inače nešto ispod ove granice. Sadržaj alkohola se kreće 12—13,7 Vol%. Ukoliko sadržaj alkohola pređe 13 Vol% redovno zaostane i oko 1 g/l neprevrelog šećera. Ovo čini vina po ukusu nešto punijim, ne oseća se slatkoća, ali ih čini biološki nestabilnij im.

Po pravilu vina neoplante u Fruškoj gori nisu pregusta. Imaju od 22 do 25 g/l suvog ekstrakta. Izuzetak je vino iz Erdevika sa 17,1 g/l ekstrakta. Iz ličnog poznavanja možemo reći da ni ovo vino po ukusu nije delovalo prazno, naprotiv, delovalo je vrlo prijatno i imalo izvanredno jasan i fini miris.

Tab. 18 — Belo fruškogorsko vino župlјanka
Tab. 18 — White wine made of župljanka

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Red. broj No. Mesto
  Locality
  1. C. Karlovci
  2. Irig
  V Fruškoj gori
  The Fruška Gora Mountain

Tab. 19 — Belo fruškogorsko vino neoplante
Tab. 19 — White vvine made of Neoplanta

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
• Red. broj
• No.
  1. C. Karlovci
  2. Erdevik
  3. Irig
  U Fruškoj gori
  The Fruška Gora Mountain

Vina neoplante u Fruškoj gori, pod normalnim uslovima berbe ne oskudevaju u kiselini. Sadržaj kiseline se kretao od 5,2 g/l do 6,3 g/l, sa prosekom od 5,9 g/l kiseline izraženo u vinskoj. Pri tom sadržaj vinske kiseline se kreće oko 2 g/l. Izuzetno uzorci iz Iriga imaju 1,1 g/l, što je nedovolšo.

U ovim vinima isparlјiva kiselina nije pričinjavala problem. Kretala se uvek oko i ispod 0,5 g/l. Ovo nije ni čudo jer su ovde, izuzev u Erdeviku, uvek bili u pitanju uzorci mikrovinifikacije gde se vodi više računa o uslovima vrenja.

Nije veliki sadržaj pepela u vinima ove sorte. Izuzetak su vina iz Iriga, verovatno zbog napada sive truleži grožđa. Naime ovde je vinograd bio podignut na trospratnom špaliru, vršena su obilna đubrenja, grožđe je bilo zasenjeno i redovno je u većem stepenu trulilo. I alkalitet pepela je preterano visok u vinima iz Iriga.

Ovo je uticalo da je i realni aciditet u uzorcima vina iz Iriga bio nepovolјan, čak pH 3,58. Ovo je uzrokovao mali sadržaj slobodne vinske kiseline, visok sadržaj pepela i visok brojčani izraz alkaliteta pepela. Inače pH u neoplanti iz Erdevika bio je najpovolјniji, 3,34 a u vinima iz Sremskih Karlovaca podnošlјiv 3,40. Kako se vidi iako ne oskudeva u ukupnim kiselinama, ova sorta sklona je da daje vina sa nepovolјnim aciditetom pa zbog ovoga, a naročito zbog njene sklonosti ka trulјenju grožđa zahteva brižlјivo odabiranje momenta berbe.

Moramo napomenuti osobinu vina ove sorte u ovome vinogorju, a koja se ne vidi iz analitičkih podataka, a to je vrlo plemenit miris ovih vina. Kada grožđe u većem sgepenu zahvati siva trulež ili kada grožđe prezri, ovaj miris je malo težak, prebogat, pa i neprijatan. Međutim, u normalnim uslovima vinogradarenja, berbe i vinifikacije miris vina neoplante pleni potrošača. Kvalitet vina neoplante takođe je direktna funkcija pH. On je obično malo previsok, što smeta ukusu vina.

Vina sirmiuma (tab. 20) imaju dovolјno alkohola, u proseku 12,61 Vol%. Ekstrakt je opet dovolјan, ali umeren (20,1 g/l). Smeta što često u ovim vinima zaostaje neprevreli šećer. Ovo uvek povećava lјupkost vina po ukusu ali smanjuje njegovu stabilnost.

Ukupna kiselina je u vinima sirmiuma dosta visoka. Iznosi 6,9 g/l od čega je 2,62 g/l vinske kiseline. Pri prosečnom sadržaju pepela u vinu (1,84 g/l) i nešto povišenom alkalitetu pepela (24,2), pH ovih vina je vrlo pogodan i iznosi 3,28. Ovo su sveža, a ne prekisela vina. Isparlјiva kiselina nije previsoka (0,56 g/l), što je i razumlјivo jer je ovde uvek u pitanju brižlјiva mikrovinifikacija.

Još nešto treba reći o vinima ove sorte što se ne vidi iz podataka analize. Grožđe sirmiuma je u momentu berbe često napadnuto sivom truleži. Ipak oksidabilnost njegove šire nije visoka i po pravilu se od ovako trulog grožđa dobivaju dobra vina. Samo izuzetno je vino sirmiuma oksidisano. Osim toga sirmium je od sovinjona nasledio vrlo fini buke vina, tako da vino sirmiuma može biti vrlo plemenito sa najfinijim mirisom koji Fruška gora može da da.

Tab. 20 — Belo fruškogorsko vino sirmiuma
Tab. 20 — White wine made of Sirmium

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
  Red. broj
  No.
  1. S. Karlovci

Tab. 21 — Belo fruškogorsko vino rajnskog rizlinga
Tab. 21 — White wine made of Riesling White

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
• Red. broj
• No.
  1. C. Karlovci
  2. Slankamen
  Fruška Gora
  The Fruška Gora Mountain

Rajnski rizling (tab. 21) u Fruškoj gori davao je jaka vina, uvek sa preko 13 Vol% alkohola. Sadržaj ekstrakta je takođe veliki, oko 25 g/l. Ova vina su imala i dosta ukupnih kiselina, oko 7 g/l. U Slankamenu je grožđe prezrevalo, vinska kiselina pregorela (ima je samo 0,8 g/l), vina imaju dosta pepela, sa izuzetno visokim ukupnim alkalitetom pepela (33,8), pa je i realni aciditet nepovolјan (rN čak 3,58). U Sremskim Karlovcima je momenat berbe pravilnije određivan, vina imaju dovolјno alkohola (13,15 Vol%), sadržaj vinske kiseline je još uvek 2,7 g/l i uz malo povišen sadržaj pepela i pokazatelјa njegovog alkaliteta (2,19 g/l i 25,0) pH je u sasvim dobrom iznosu 3,15, tako da je ovde realni aciditet vrlo povolјan i daje potrebnu svežinu ovom vinu.

Vina rajnskog rizlinga u Fruškoj gori su kvalitetna. Po ukusu mogu biti odlična, a miris je prijatan i odgovara karakterističnom mirisu rajnskih vina. Ipak ova sorta nije u Fruškoj gori zauzela širi areal rasprostranjenja.

Sivi burgundac (tab. 22) (Rulander) se gajio samo u bivšem rasadniku u Beški. Grožđe ove sorte je u Fruškoj gori uvek prezrevalo, vina su imala suviše alkohola (u proseku 14,63 Vol%), kiselina se dobro zadržavala (5,7 g ukupnih kiselina po litru), i pored relativno visokog sadržaja vinske kiseline (1,8 g/l) vino je puno. Nepodobnosti ukusa je doprinosio i suviše visok sadržaj ekstrakta (27,8 g/l suvog ekstrakta). Zato su ovo bila neprijatna, prejaka, teška i malo tupa vina (pH 3,45), sa istina lepim mirisom koji je često poprimao i za suva vina neopodoban šeri-miris pa i ukus.

Iznesimo podatke za još jednu sortu za kvalitetna vina što su proizvedena na našim terenima.

Šardone (tab. 23) je sorta koja se nigde u svetu ne gaji na velikim površinama. U Burgundiji se od njega pravi belo kvalitetno vino, a u Šampanji jedan određen iznos vina šardonea ulazi u vino koje se šampanizuje, da pobolјša miris i ukus.

U našem rejonu dobivali smo dosta jaka vina, preko 13 Vol% alkohola, ona su bila po ukusu puna (25,0 g ekstrakta/1) ali su, bar za naš ukus, malo prekisela (pH im je bio 2,80), sa čak 4,4 g/l vinske kiseline. Kasnijom berbom bi se ovo sigurno korigovalo. Naglasimo da su ova vina imala vrlo lep miris sa karakterističnim bukeom, tako da su dobivala visoke degustacione ocene (čak 18,75 od 20 mogućih poena). Ipak ostaje da i kod nas šardone ima smisla gajiti kao začinsku sortu za oplemenjivanje drugih fruškogorskih kvalitetnih vina, naročito s obzirom na sadržaj kiseline i lep miris. Imalo bi smisla gajiti ga i prerađivati u zajednici sa tal. rizlingom čijem bi kvalitetu mogao samo doprineti. Naglasimo da je on davao glavni doprinos lepom glasu belih oplenačkih vina, pred i neposredno posle rata.

Tab. 22 — Belo fruškogorsko vino od sivog burgundca
Tab. 22 — White wine made of Pinet Grey

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
• Alkalitbt pepela
• Alcality of ashes
  1. Beška

Tab. 23 — Bela fruškogorska vina od šardonea
Tab. 23 — White wine made of Shardone

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
• Alkalitbt pepela
• Alcality of ashes
  1. S. Karlovci

Tab. 24 — Belo fruškogorsko vino od crvene slankamenke
Tab. 24 — White wine made of Slankamenka Red

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• Red. broj
• No. Mesto
  Locality
  1. Banoštar
  2. Čerević
  3. Beočin
  4. C. Kamenica
  5. Bukovac
  6. Petrovaradin
  7. S. Karlovci
• Severna strana Fruške gore
• Northern side of the Mountain
  8. Erdevik
  9. Bešenovo
  10. Irig
  11. Neradin
  12. Čortanovci
  13. Beška
  14. Maradik
  15. Slankamen
  Tužna strana Fruške gore
• Southern side of the Mountain
• Fruška gora The Fruška Gora Mountain

Od interesa je da se izlože i sastavi vina sorti koje se još uvek u Fruškoj gori gaje na velikim površinama, ali nemaju perspektivu za širenje i održavanje (crvena slankamenka i crvena ružica) kao i sastavi vina sorti koje su nekada u ovom vinogorju predstavlјale sorte od prvorazredne ekonomske vrednosti, a koje su se danas već izgubile i imaju samo arhivski interes (bela slankamenka i bela dinka, npr.)

Broj uzoraka vina crvene slankamenke (tab. 24) dovolјan je da se može sasvim pravilno suditi o vrednosti ovih vina. Od 83 ispitana vina, 66 su sa severnih i 17 sa junžih padina Fruške gore.

Alkohola u vinima ove sorte u ovom vinogorju ima oko 11 Vol%. Nešto ga je više u uzorku iz Beočina, zatim u uzorcima iz Čortanovaca i naročito iz Beške. Moguće je da je u tim godinama grožđe ovde bilo malo i prezrelo, možda je u vinifikaciji ušla i izvesna količina neke druge sorte (buvije, npr.), a nije isklјučena mogućnost eventualnog došećerivanja šire. I u ove sorte više alkohola bilo je na severnim nego na južnim obroncima. Kako su ovo mahom uzorci vina uzetih od individualnih proizvođača, moglo bi se tumačiti da nekad na južnim padinama vinogradi i nisu posađeni na tipičnim vinogradskim potesima i terenima, nego često u blizini sela, van granice vinogorja, na bogatijim zemlјištima.

Izuzev u dva uzorka, i u ovim vinima je ostajala izvesna količina neprevrelog šećera. Nije to mnogo da bi smetalo ukusu, naprotiv, ali je dovolјno da smanjn stabilnost.

Suvi ekstrakt u vinima ove sorte kretao se od 17 do skoro 26 g/l. Ovo su samo ekstremne vrednosti ali u proseku možemo reći da se suvi ekstrakt sadrži u ovim vinima sa 20 do 21 g/l. Ovo čini vina crvene slankamenke pitkim stonim vinima.

Na južnim padinama vinogorja kiselina više pregoreva u zrenju tako da je sadržaj ukupnih titririvih kiselina ovde 4,6 g/l, a često pada i na granicu ispod koje zakon o vinu zabranjuje stavlјanje istih u promet. Prosek od 5 g/l titririvih kiselina za vinogorje i 5,3 g/l za severne obronke sasvim zadovolјava potrebe stonog vina.

0,45 i 0,46 g isparlјive kiseline po litru s maksimumom od 0,56 g/l govori o zadovolјavajućoj vinskoj kulturi širokih proizvođača vinogorja. Sadržaj vinske kiseline je u proseku 2,1 g/l što zadovolјava jer se ova stona vina po pravilu troše kao mlada, već prve godine posle proizvodnje.

Sadržaj pepela je od 1,58 do 1,68, sa prosekom od 1,63 g/l, što nije mnogo. U slankamenačkim vinima pepeo se popeo i na 2,38 g/l. Ovome je verovatno razlog povećanje mineralnih materija u zemlјištu koje je često ogolјen les. I alkalitet pepela nije previsok. Istina, on u vinima iz Banoštora i Slankamena dostiže brojku od 25, ali u proseku na severu 16,8 i na jugu 21,6 možemo biti zadovolјni.

Zato je i pH u sasvim dobrim granicama, 3,26 na severu. Na jugu su vina malo tuplјa, prosek od 3,53 je nezadovolјavajući, onaj od 3,81 u Slankamenu je potpuno nepodoban. Prosek pokazatelјa pH za Frušku goru za ovu sortu je 3,38, što se još može podneti, s obzirom na realnu kiselost njenih tupih vina u niškom rejonu i u Bugarskoj.

Tab. 25 — Belo fruškogorsko vino od crvene ružice (kevidinka)
Tab. 25 — White wine made of Dinka Red

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  1. S. Kamenica
  2. Beočin
  3. Bukovac
  4. Petrovaradin
  5. S. Kamenica
• Severia strana Fruške gore
• Northern side of the Mountain
  6. Berkasovo
  7. Vrdnik
• Južna strana Fruške gore
• Southern side of Mountain Fruška gora
• The Fruška Gora Mountain

U svemu možemo reći da je stono vino od crvene slankamenke u Fruškoj gori takvog sastava koji ga karkteriše i izdvaja od sličnih iz drugih regiona, ne može se govoriti o njegovim velikim vrednostima. Ovo vino ipak ima svoje lјubitelјe i traženo je od velikih vinarskih kuća kao pogodan materijal za kupažu jer se može uklopiti i donekle popraviti mane mnogih stonih vina u našoj zemlјi. Kao vino skromnih ali evidentnih vrednosti, ono se može i odvojeno flaširati kao stono vino sa poreklom jer ima svoje karakteristične osobenosti. Praktikuje se ovo vino piti kao „špricer”, tj. sa sodom ili mineralnom vodom, kao osvežavajući napitak uz obrok, mada se upotreba mineralne vode ne može preporučiti pošto vrši neutralizaciju i onako oskudnih kiselina u vinima.

O crvenoj ružici (tab. 25) dosta je govorio još Mita Petrović (Sremsko vino, 1885). Ona je još pre filoksere ovde odomaćena. Videli smo da je na izložbi vina u Sremskim Karlovcima 1930. godine bilo dosta uzoraka vina od ove sorte. Po ovim bregovima ova sorta se sve više gubi, na individualnom sektoru je sve više zamenjuju crvena slankamenka i prokupac, pa i tal. rizling.

Sastav vina crvene slankamenke i crvene ružice (tab. 25) vrlo je sličan. Na severu ova sorta daje vina sa oko 12 Vol% alkohola, na jugu manje, tek 10,20 Vol%, prosek je 11,04, što je dosta za stono vino.

I ovde uvek zaostane neprevrelog šećera, što nije poželјno. Suvi ekstrakt se kreće oko 19 g/l na severu i oko 18 g/l na jugu, sa prosekom od 18,4 g/l. Ovo su zato laka stona vina.

Sa 5,0 do 5,2 g po litru u proseku sadržaj titririvih kiselina zadovolјava. Naglasimo i ovde da titririvi aciditet može pasti i na nepovolјnu granicu od 4,4 g/l.

Sadržaj isparlјivih kiselina nije alarmantan. Sa 0,40 do 0,45 g/l ovih sastojaka možemo biti zadovolјni i reći da su se ovde sirovina i primenjena tehnologija uklopile.

Sadržaj vinske kiseline od 2,0 i 2,4 sa prosekom od 2,2 g/l u stonim vinima koja se brzo troše je zadovolјavajući.

Sadržaj pepela i pokazatelј alkaliteta pepela uvek su ustalјeni i v normalnim granicama za stona bela vina. Zato je to slučaj i sa rN. Ovaj pokazatelј je najviši u kameničkim uzorcima (rN 3,38) mada ni ovde stanje nije alarmantno, a prosek od 3,2 na jugu i 3,26 na severu i 3,23 u proseku daju posebno prijatan ukus ovim vinima. Vina od crvene ružice imaju posebno lep vinski ukus i miris, što ih uz ovakav sastav čini cenjenim stonim vinima sa poreklom.

Daleko su stabilniji pokazatelјi za stona vina crvene ružice u odnosu na crvenu slankamenku što je važno za tipiziranje vina i osvajanje ukusa potrošača te smatramo da su ovo bolјa stona vina nego od prethodno tretirane sorte.

Tab. 26 — Belo fruškogorsko viko od bele slankamenke
Tab. 26 — White wine made of Slankamenka White

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
• Red. broj
• No.
  1. Petrovaradin
  2. S. Karlovci
• Fruška gora
• The Fruška Gora Mountain

Odmah da kažemo da nam je sumnjiv uzorak iz Petrovaradina (tab. 26) sa 12,78 Vol% alkohola i 19,9 suvog ekstrakta. Zbog malog sadržaja ukupne kiseline (4,0 g/l), ovde verovatno nije ušlo grožđe neke druge sorte nego je reč o prešećerivanju šire. Inače uzorak iz Sremskih Karlovaca, koji je vinificiran pod većom kontrolom, ima skoro 11 Vol% alkohola, 16,2 g/l suvog ekstrakta, 5,6 g/l ukupnih kiselina i čak 3,7 vinske kiseline. Iz ličnog iskustva znamo da bela slankamenka daje slaba stona vina s neprijatnim ukusom na zemlјu (Bodengeschmack). Sorta je bez vrednosti za vina sa poreklom, a odmah posle rata odlukom Glavnog izvršnog odbora Vojvodine bilo je zabranjeno njeno razmnožavanje. Isto se odnosilo i na belu dinku (Milisavlјević, 1951).

I ovde su dva uzorka (tab. 27) po svom sastavu potpuno divergentna. Mi dajemo veće poverenje u autentičnost uzorka iz Vrdnika. Ovo vino je imalo 9,55 Vol% alkohola, vrlo malo ekstrakta, tek 14,9 g/l, 5,7 g/l titririve kiseline, čak 3,2 vinske kiseline i vrlo nizak sadržaj pepela (1,25 g/l) i pokazatelј alkaliteta pepela (tek 10,0). Ovakva su bila bela fruškogorska vina kakva su ih analizirali M. Petrović i Bošnjaković, kada su sorte bela slankamenka i bela dinka (tab. 5 i 8) bile glavne sorte za bela vina. U svakom slučaju pozitivno je što su se ove sorte skoro potpuno izgubile iz fruškogorskog vinogorja.

Sorte za crna vina u Fruškoj gori se ne gaje na većim površinama. Danas je ovde najviše rasprostranjena sorta prokupac. Malo je čistih zasada ove sorte. Nјeni čokoti su izmešani sa čokotima crvene slankamenke i od ove mešavine se pravi belo vino. Crno vino se u Fruškoj gori danas pravi sasvim izuzetno. Tehnologija proizvodnje crnih vina je komplikovanija od proizvodnje belih vina, ona pored lagerskog podruma i buradi zahteva još i vrionicu, snabdevenu kacama za vrenje i drugu opremu osim toga i burad određena za proizvodnju crnih vina više se ne mogu upotrebiti za čuvanje belih vina jer još dugo ispuštaju crnu boju iz duga, što kvari boju belih vina. Iz svih tih razloga posle obnove vinograda upropašćenih filokserom proizvodnja crnih vina u Fruškoj gori je napuštena i vrši se skoro isklјučivo „vinifikacija na belo”. Ovome je doprinelo i što je potrošnja crnih vina u našem kraju opala. A i postojeći sortiment zatečen filokserom u Fruškoj gori nije zadovolјavao u pogledu dobivanja crnih vina prema novom zahtevu tržišta. Ispitivanja u pogledu iznalaženja pogodnih i stvaranja novih sorti za crna vina su skorašnjeg datuma i u ovom pogledu postojao je dugogodišnji vakuum. Ipak izložićemo ono podataka što ima da bi se stekao izvestan uvid u ovo pitanje.

Ovo je nekad bila najraširenija sorta za crna vina u Fruškoj gori. Za 20 godina rada jedva smo bili u stanju da nađemo podatke za tri uzorka gde se mogla izvršiti potpuna fizičko-hemijska analiza.

Tab. 27 — Belo fruškogorsko vino bele dinke
Tab. 27 — White wine made of Dinka White

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
• Alkalitbt pepela
• Alcality of ashes
  1. S. Karlovci

Tab. 28 — Crno fruškogorsko vino skadarka
Tab. 28 — Red wine made of Skadarka

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
• Alkalitbt pepela
• Alcality of ashes
  1. S. Karlovci
  2. Vrdnik
  Fruška gora
  The Fruška Gora Mountain
  Mesto Locality

Analizirana vina (tab. 28) sa 14,28 Vol% alkohola su bila vrlo jaka, a sa 28,3 g/l suvog ekstrakta vrlo gusta i sa 2,2 g/l neprevrelog šećera po ukusu još punija i gušća. Znači da je ukupnog ekstrakta u ovim vinima bilo 30,5 g/l. Sadržaj ukupne kiseline od 5,3 g/l je zadovolјavajući, 0,51 g/l isparlјive kiseline po litru govori o dobrom nivou vinifikacije. Sadržaj peiela od 2,41 je vrlo visok, kao i pokazatelј alkaliteta pepela (28,8). Šteta je što ne raspolažemo podacima o pH, mora da je bio previsok. Sve u svemu crna skadarka daje u Fruškoj gori vina tolerantna po ukusu, čak ukus može biti i vrlo prijatan. Mana ovim vinima je slaba obojenost, boja se uvek kreće u kategoriji ružičastih vina. Osim toga, ova vina su inertna po mirisu. Nјihov buke je sasvim manjkav.

Pored variranja od mesta do mesta i od slučaja do slučaja, količina alkohola u vinima prokupca (tab. 29) na obe padine Fruške gore je skoro identična. Na severu je bilo prosečno 12,77, na jugu 12,74, sa prosekom za Frušku goru od 12,76 Vol% alkohola.

Takođe su količine zaostalog šećera u ovim vinima identične i može se reći zanemarlјivo male. Nјega u vinima ima tek 0,2 g/l, tj. ovo su prilično suva vina.

Nije za zanemarivanje sadržaj suvog ekstrakta u crnim vinima prokupca u Fruškoj gori. Nјega ima 23,3 g/l na severu i 22,9 g/l na jugu, prosečno 23,1 g/l za celo vinogorje. Ovo su znači puna, a ne pregusta vina. V ovom pogledu njima se ne bi imalo šta zameriti.

Ukupnih kiselina je na severu nešto više (4,6 g/l) nego na jugu (4,4 g/l), u proseku 4,5 g/l ukupnih kiselina. Ovo je vrlo malo i titririvi aciditet ovih vina je vrlo blizu zakonom tolerantne granice (4,0 g/l), a nekad (Bukovac i Slankamen) pada i ispod granice do koje se vina smeju stavlјati u promet.

Količina isparlјivih kiselina nešto je povišena tek u uzorcima iz Iriga, Neradina i Beočina, inače ovaj pokazatelј je u tolerantnim granicama.

Sadržaj vinske kiseline tek je nekad iznad 2 g/l; obično, kao i u proseku, ovaj sadržaj je vrlo nizak.

Sadržaj pepela i pokazatelј alkaliteta pepela obično nije previsok za crna vina, ali je pokazatelј realnog aciditeta vina vrlo visok. On je oko pH 3,67, što daje karakter vrlo tupih vina. Ako se ovome još doda da je boja crnog vina prokupca u Fruškoj gori nedovolјna i da su to vina bez izrazitih karaktera na mirisu, onda se može zaklјučiti da sorta prokupac u Fruškoj gori može dati stona crna vina nedovolјno prijatnog mirisa, neprijatnog ukusa i loše boje, rečju vina nezadovolјavajućeg kvaliteta.

Crno vino plavog portugisca (tab. 30) ne oskudeva u alkoholu. On je bio najmanji 11,31 Vol% u Bukovcu, a dostizao je i granicu od 13,5 maligana. V proseku sadržaj alkohola je na cesepv Fruške gore oko 12 Vol%, a na jugu skoro 13 Vol%, sa prosekom od 12,45 Vol% za celo vinogorje. Ovo su vina značajne snage.

Po pravilu vrenje klјuka plavog portugisca se ne izvodi do kraja. Ostaje mala količina neprevrelog šećera.

Tab. 29 — Crno fruškogorsko vino prokupac
Tab. 29 — Red wine made of Prokupac

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
• Alkalitbt pepela
• Alcality of ashes
  1. Čerević
  2. Beočin
  3. S. Kamenica
  4. Bukovac
  5. S. Karlovci
• Severna strana Fruške gore
• Northern side of the Mountain
  6. Irig
  7. Neradin
  8. Čortanovci
  9. Beška
  10. Slankamen
• Južna strana Fruške gore
• Sauthem side of Mountain Fruška gora
  The Fruška Gora Mountain

Tab. 30 — Crno fruškogorsko vino plavog portugisca
Tab. 30 — Red wine made of Portugieser Blue

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
• Alkalitbt pepela
• Alcality of ashes
  1. Beočin
  2. Bukovac
  3. S. Karlovci
• Severna strana Fruške gore
• Northern side of the Mountain
  4. Irig
  5. Slankamen
• Južna strana Fruške gore
• Southern side of the Mountain Fruška gora
  The Fruška Gora Miountain

Vina plavog portugisca dostižu visok sadržaj suvog ekstrakta. Najmanji sadržaj je bio 22,4 g/l u Bukovcu, najveći čak 33,2 g/l u Irigu. Prosek je 24,9 g/l na severu, a 30,3 na jugu. Visok je i prosek od 27,6 g/l „suvog ekstrakta”.

Ni u pogledu sadržaja ukupnih kiselina vina ove sorte ne stoje loše. Na severu je on 5,1 g/l, na jugu 5,9, sa prosekom od 5,5 g/l titririvog aciditeta. Takođe sadržaj vinske kiseline je prilično visok. Nјe ima na severu 2,6 g/l, na jugu samo 1,7 g/l, sa prosekom od 2,2 g/l.

Jedino što u sastavu ovih vina smeta jeste povišena količina isparlšvih kiselina — 0,82 g/l na severu, čak 1,01 na jugu. Bukovački uzorak ima 1 g/l isparlјivih kiselina, a iriško crno vino plavog portugisca je ciknulo, ima čak 1,5 g/l. Razlog za ovakvo stanje isparlјivih kiselina nalazimo u ranozrelosti grožđa ove sorte. Berba grožđa plavog portugisca u Fruškoj gori je nekad već u avgustu, obično u prvoj polovini septembra. Tada su još visoke temeprature i povećana je opasnost od ciknulosti klјuka. Zatim to je sezona velikih polјoprivrednih radova na prikuplјanju letine pa se ne može posvetiti velika pažnja nezi klјuka u vrenju, naročito blagovremenom potapanju klobuka. Na isplivali klobuk se sjate vinske mušice i on može ciknuti, a ovo se posle presovanja prenosi u vino.

pH na severu je u tolerantnim granicama za crno vino, 3,38. ali su na jutu crna vina ove sorte izrazito tupa. pH iznosi 3,76. Ovo se odnosi na vina iz Iriga, koja još uz to imaju visoku isparlјivu kiselinu.

Sadržaj pepela je u normalnim granicama, a alkalitet pepela je na jugu nešto povišen. I ovo utiče na previsok pH u vinima južnih obronaka Fruške gore.

Vino plavog portugisca može biti tolerantno, čak lјupko na ukusu, oskudno ie v mirisu i ne predstavlјa robu pogodnu za veliku vinsku trgovinu i flaširanje. Značaj vina plavog portugisca je čisto lokalni, ovo vino se v najvećem delu popije u domaćinstvu, u jesen za vreme „svinjokolјa”, slava i svadbi. Zbog rane berbe ono se brzo izbistri i predstavlјa tipično „sadbarsko vino” ovog vinogorja. Praktikuje se i konzumiranje ovoga vina kao „špricera”, JPTO je kuriozitet za crna vina, ali ovim se smanji količina isparlјive kiseline u napitku, što ga čini „bivable” (može se piti).

Koristimo priliku da iznesemo i jedan podatak analize vina sorte seduša (tab. 31). Ovo je stara sorta opisana od Bolića (1816) kao crna zelenika, za koju je on sam rekao: „Ovaj čokot mnogo grozđa rađa, sok e jagoda njegovi sladkokiseličast, i vino rđavo dae.”

Po sadrža!u alkohola, ekstrakta i kiselina izlazi da je ovo lako osvežava!uće vino sa malo isparlјivih kiselina. Tipično stono crno vino. Iznenađuje mala količina pepela i nizak pokazatelј alkaliteta pepela. Nemamo podatak o pH vrednosti vina, ali mislimo da se on kretao oko 3,2. Ovo vino je predodređeno da se popije v domaćinstvu i nije interesantno kao komercijalni proizvod.

Tab. 31 — Crno fruškogorsko vino seduše
Tab. 31 — Red wine made of Seduša

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
  Red. broj
  No.

1. Divoš

Gab. 32 — Crno fruškogorsko vino frankovke
Tab. 32 — Red wine made of Blaufrankisch

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
  No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
• Red. broj
• No.
  1. Bukovac
  2. S. Karlovci
  3. Erdevik
  Fruška gora
  The Fruška Gora Mountain

Sorta frankovka (Blaufrankisch) je izgleda odavno zastuplјena u Fruškoj gori. Mnogi stari lјudi u Sremskim Karlovcima su ovu sortu nazivali okruglica. Imamo nešto analiza vina ove sorte.

Dakle, jačina crnog vina frankovke (tab. 32) u Fruškoj gori je dosta visoka, kreće se od 12,7 do 12,9 Vol% alkohola. Pri tom redovno zaostane u vinu nešto neprevrelog šećera što povećava i onako visok „suvi ekstrakt“ tako da se analizirana vina imala i preko 30 g/l ukupnog ekstrakta. Ukupna kiselina je dosta visoka, 5,6 g/l, od čega je 2,3 g/l vinske kiseline. Vrenje klјuka se obavlјa uglavnom dobro. Vino ima samo 0,48 g/l isparlјive kiseline a osim uzorka iz Bukovca od individualnog proizvođača, sadržaj isparlјive kiseline je sasvim skroman (0,42 g/l). Alkalitet pepela je za crna vina koja previru na klјuku sasvim nizak (19,2), a sadržaj pepela nije previsok. Zato je rN vrlo pogodan. Iznosi u proseku 3,34. Malo je ovaj pokazatelј nizak u uzorcima iz Sremskih Karlovaca pa su ta vina delovala kiselkasto za crna vina.

Vina frankovke u Fruškoj gori su rubin boje (ne bi smetalo da je ova boja malo tamnija). Boja je vrlo stabilna i vina nisu sklona mrkom prelomu. Ukus ovih vina je obično vrlo dobar (kada nisu prekisela) a miris zadovolјavajući, vinski bez nekih posebnih sortnih obeležja. Ova sorta je bujna, jaka i vrlo rodna. Nјena vina se svakako mogu ubrajati u kvalitetna, ali da bi bila sposobna da steknu širi krug lјubitelјa, potrebna im je neka sorta oplemenjivača da donekle popravi boju, pojača karakter „crnjaka” (tanin) i nametne plemenitiji miris.

U traganju smo za bolјom sortom za crna vina ovoga regiona. Dok se to ne dogodi, frankovka ostaje korektna proverena sorta za negovanje u ovom vinogorju.

Iz porodice crnog burgundca (Pinot noir) ovde se skoro isklјučivo gaji rani crni burgundac „a jus blanc” (sa neobojenim sokom, znači onaj koji se gaji u Šampanji).

Rani crni burgundac (tab. 33) u Fruškoj gori daje vrlo jaka vina. Samo je uzorak iz Petrovaradina imao oko 12 Vol% alkohola, svi ostali su imali preko 13 Vol% alkohola, a uzorak iz Šarengrada čak 14,57 Vol%. U ovome vinu zaostaje prosečno 1 g/l neprevrelog šećera, ekstrakt u vinu je vrlo visok (izuzev uzorka iz Petrovaradina). I sa 25,1 g/l suvog ekstrakta u proseku može se reći da je reč o punom i okruglom vinu. Vina crnog burgunca znaju biti i s vrlo malo kiseline, oko 4 g/l, ali u uzorcima iz Sremskih Karlovaca je ukupna kiselina bila čak visoka (u proseku 6,9 g/l). Prosečno 5,1 g/l je dovolјno za dobro crno vino. Šarengradski uzorak je imao dosta povišenu isparlјivu kiselinu. Ovome je sigurno razlog nemogućnost brzog dolivanja sudova posle vrenja zbog visokog sadržaja alkohola i dugog i tihog doviranja vina. Sadržaj vinske kiseline u vinima ove sorte prilično je nizak, ima je tek 1,5 g/l u proseku, a u vinu iz Šarengrada pada čak na 0,9 g/l. U istom šarengradskom vinu visoki su i sadržaj pepela i pokazatelј alkaliteta pepela, pa je ovde i pH vrlo neopovolјan (4,00). Ovo vino je primer da grožđe sorte rani crni burgundac u Fruškoj gori može prezrevati i pokazuje kakve mogu biti posledice ovog prezrevanja. Inače, kada se za proizvodnju vina koristi grožđe normalne zrelosti, i sadržaj vinske kiseline i pepela kao i pokazatelј alkaliteta pepela su razumlјiviji pa i pH odgovara našem ukusu za crna vina.

Tab. 33 — Crno vino ranog crnog burgunca
Tab. 33 — Red wine made of Pinot Black

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
  PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
  Red. broj
  No.

Tab. 34 — Crno fruškogorsko vino gameš
Tab. 34 — Red wine made of Gamay

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
• PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
  Red. broj
  No.

1. S. Karlovci

Tab. 35 — Crno fruškogorsko vino merloa
Tab. 35 — Red wine made of Merlot

Izostavljeno iz prikaza

• Broj uzorka
• No. of samples
  Spec. težina
  Spec. weight
  Alk. Vol % Alc. % vol.
  Šećer
  Sugar
  Ekstrakt
  Extract
  Vk. kis.
  Total acid
  Vin. kis.
  Wine acid
  Isp. kis.
  Volatiie acid
  Pepeo
  Ashes
• PH
  Alkalitbt pepela
  Alcality of ashes
• GRAMA PO LITRU
• GR. PER LITER
  Mesto
  Locality
  Red. broj
  No.
  1. S. Karlovci

Inače, ako se izuzmu očigledni ekscesi, vino crnog burgunca u Fruškoj gori dobiva vrlo visoke oranoleptičke oceie za ukus, prilične ocene za miris. To je obično lјupko, okruglo i prijatno vino, nekad ume da bude malo tupo. Boja ovog vina nekad ne zadovolјava jer je često reč o sasvim bledoJ ružici. Prilikom prezrevanja grožđa vino je podložno mrkom prelomu, boja tada dobiva mrku, „kulašastu“ nijansu, što se odražava i na pogoršanje mirisa i ukusa.

Pažlјivim vinogradarenjem i vinarenjem od ove sorte se mogu dobiti prvorazredna vina, istina malo južnjačkog tipa. Širenje ove sorte ometa i obično skroman prinos grožđa.

Analitički podaci ovih vina (tab. 34) su sasvim uredni. Vina su bila dosta jaka, ekstraktna, sa priličnim sadržajem ukupnih kiselina, urednom količinom isparlјive kiseline, značajnim sadržajem vinske kiseline i zadovolјavajućim sadržajem pepela. Jedino je možda, za crna vina, bio povišen realni aciditet (pH 3,15), ipak su ova vina na stručnoj degustaciji dobila niske ocene, najniže od svih ocenjivanih vina, tek 16,5 od 20 mogućih. Vina gamea su prosta po mirisu i ukusu, nivoa običnih stonih vina, boja je bila sasvim nedovolјna, bleda ružica, a uzorci su uvek oksidisani, što je smanjivalo utisak o vrednosti vina. Smatramo da ova sorta u ovom vinogorju nema neku budućnost.

Analitički podaci za crno vino merloa (tab. 35) pokazuju da je ovo vrlo jako (14 Vol% alkohola) i gusto vino (27 g/l suvog ekstrakta). Sadržaj ukupnih kiselina je zadovolјavajući, a dovolјna je i količina vinske kiseline (2,4 g/l). Sadržaj pepela je visok (2,46 g/l) što je svojstveno ovakvom crnom vinu. Kao rezultat visokog sadržaja kiseline i pepela izlazi vrlo pogodan pH za dobra crna vina. On iznosi 3,30 pa ovo vino deluje sveže a ne prekiselo.

Pri degustacijama vino merloa je dobivalo najviše ocene od svih crnih vina. V ogledima iz kojih su poticala ova vina davane su maksimalne ocene za boju (2,0), bistrinu (2,0), miris (4,0) i skoro maksimalne ocene za ukus (11,5 od 12 mogućih) tako da su vina u proseku ocenjena vrlo visoko (19,5 poena do 20 mogućih). Ako se uzme u obzir i dobar prinos grožđa (za pet godina dobivano je prosečno po 11.286 kg grožđa po hektaru) onda se može reći da je sorta merlo u Fruškoj gori našla svoje stanište i da se može toplo preporučiti proizvođačima koji se reše da proizvode crna vina. Kao primer navešćemo da su u istom vremenu vina drugih crnih sorti dobivala ovakve degustacione ocene s ovakvim odgovarajućim prinosima grožđa:

1. Crni burgundac 18,25 poena i 7.991 kg/ha
2. Frankovka 18,00 poena i 12.390 kg/ha
3. Game 16,50 poena i 9.981 kg/ha

Dakle odavde izlazi da se u Fruškoj gori za crna vina može gajiti najpre merlo pa onda i frankovka. Ostale dve sorte imaju manji značaj.

Iz svega možemo zaklјučiti da Fruška gora predstavlјa izvanredan potencijalni vinogradski rejon za proizvodnju kvalitetnih belih i crnih vina. Pre filoksere su se ovde proizvodila dobra stona crna vina i solidna stona bela vina za lokalnu potrošnju. Posle filoksere naišao je period „introdukcije” inostranih sorti, poglavito za kvalitetna bela vina. Ovim su se dobila lepa iskustva, ali ne i celishodno rešenje. Introdukovane sorte su poticale uglavnom iz agroekološke A i V vinogradske zone, a Fruška gora pripada nešto južnijoj V zoni, tj. ona je na prelazu iz V u S1 zonu pa je grožđe introdukovanih sorti ovde često prezrevalo i iskazivalo je obično visoku oksidabilnost šire, što je onemogućavalo da se dobiju onako kvalitetna vina kako se želelo i kako bi ovaj region to mogao dati. V pogledu prinosa ove sorte takođe nisu zadovolјavale našim potrebama pa od današnjeg, vrlo širokog sortimenta, predvnđamo izvesnu budućnost staroj sorti talijanski rizling i novoj sortn župlјanka. Ostaje da se stvore nove sorte III epohe zrenja, koje će bolјe udovolјavati zahtevima rodnosti i sigurnije davati visoki kvalitet vina. Na putu smo da ovo ostvarimo.

Za crna vina dovolјno je reći da je njihova proizvodnja u Fruškoj gori danas praktično napuštena. Naše stare sorte nisu mogle da opstanu, od novih izvesnu mogućnost gajenja pružaju frankovka i merlo, ali ni one ne mogu u potpunosti da zadovolјe naše zahteve. Ovde se još više postavlјa pitanje novih sorti. Na tome se već uveliko radi i rezultati se već vide. U prvo vreme u ovome poslu se pristupilo jednostrano. Naime napori su bili usmereni u cilјu stvaranja sorti „bordoleškog”, tj. južnjačkog, muškog tipa kvalitetnih crnih vina. Taj posao je već u završnoj fazi. U poslednje vreme se ukazala potreba stvaranja sorti za tip „burginjonskih”, kvalitetnih crnih vina tipa burgunca, ali onakvog vina kakvo se proizvodi u la Bourgogne.

Specijalna fruškogorska vina

Po predlogu Pravilnika o kvalitetu vina koji donosi Jugoslovenski zavod za standardizaciju, ovo su „vina proizvedena od svežeg grožđa, šire ili vina, koja su u toku spravlјanja ili posle toga bila na poseban način tretirana i čija svojstva ne potiču samo od grožđa već i od načina proizvodnje i dodatnih primesa”. Ma kako bila ova definicija nepotpuna, smatramo da u ova pića možemo od fruškogorskih vina ukloniti suškovo vino ili Auzbruh i bermet.

Ausbruch. — Ovaj naziv je skorijeg datuma. Javlјa se u drugoj polovini XIX veka. Međutim u Fruškoj gori se odavno pravilo vino sa zaostatkom neprevrelog šećera, danas nazvano desertno vino.

Ono se spravlјalo, po pravilu, od prirodno dobivenog, na čokotu, u vinogradu, suvarka. Kako je u Fruškoj gori tada bio takav sortiment, bilo je teško, ili čak i nemoguće dobivati prirodni suvarak, razrađivala se tehnologija dobivanja ovoga u više ili manje veštačkim uslovima. Tako Orfelin (1783) u glavi „Ešče inače načiniti vesma delikatnoe pelenovo vino” govori o pripravlјanju suvarka. Na jedan šafolј vode on dodaje dve šake negašenoga kreča, posle ceđenja kroz dvostruku krpu sipa krečno mleko u kotao, dodaje još dve šake prosejanoga pepela i masa vri u kotlu. Vruća tečnost se cedi kroz trostruku krpu ili kroz sukno u šafolј. Proceđena tečnost ponovo uzavri. Oko 25 kila okrunjenih zrna grožđa stavlјa u dve kotarice i preliva ga ovim vrelim ceđom. Kada se bobice dobro ocede prostru se po dasci i stave u „teplovanu, posle izvađenog hleba furunu, i ostavi dokle budet nekoliko smoščena” tj. osušene. Prelivanje vrućim ceđom treba da ošteti, ošuri pokožicu, da bi na toploti voda bolјe isparavala. Od ovako dobivenoga „suvarka” O r f e l i n dodatkom pelena, čkalјa i drugih začina dobiva bermet, ali nas ovaj put samo interesuje dobivanje suvog grožđa — suvarka.

Tridesetak godina kasnije, Bolić (1816) ne spominje ovaj pomalo grub način šurenja bobica radi dobivanja suvarka, nego sistematskije razmatra ovaj problem i konstatuje: „Nie svaka godina za dobijanje essecie, i za pravlјenje suškova vina i maslaša ugodna, no za ovo su osobita godišnja vremena potrebna.” On opisuje i koji su to uslovi. Čini nam se da je najvažnije da „kada ot polovine Avgusta skoro do same berbe tako toplo vreme biva, da zrake sunčane ne samo slinavost zaharbu, no i sam zahar u jagodama izobraziti, i vodene častice u njima ispariti i tako osušiti mogu, da se zahar i slast zaharna u jagodama sgusne, i jagode se skožuraju”. Od preko 50 opisanih sorti, B o l i ć samo za pet navodi da mogu davati sušak. To su crna skadarka, „pravo ili čisto belo grozđe”, zatim „crvena dinka” koja je identifikovana kao bagrina gradska, turska dinka ili po bugarskom červeni miske, zatim bela skadarka i „bela ranka”, koju smo identifikovali kao rani beli avguster. Ali pošto su ovakve godine u nas zaista retke, a i sorte koje to u najbolјim godinama MOTV postići, isti autor dalјe kaže: „Na naših predjelma est takođe običai, ili na evenkama, ili s likom ili s budi čim drugim povezano, i na motkama obešeno grozđe sušiti. Ovim poslednjim načinom sušiti grozđe est mnogo bolјe, nego na evenkama, što na ovima grozd na grozdu leži i jagode lako trunu.” I dalјe: „Ot kako se CVIHKOBO Sremsko vino tražiti počelo, ot ono doba stali su lјudi kod nas i hudoženstveno sušiti grozđe ili na tavani, ili u pećima, koe su naročito za sušenje grozđa i drugi voćaka napravlјene. Ovakvu e peć prvii u Sremu u svom Novačkom vinogradu G. Sačnč P. S. Varmede Sosudna ustroiti dao. Druge pak posle u dolnjem Sremu u Čereviću Nјiovo Visokorodne Kralјevski Sovjetnik, i P. S. Varvedne prvi viščišpan G. Josif Parčetič ot Rakoca na podobie peći, koju e u Diakozu vidio, napravio.” I dalјe: „Ali priznati se mora, da suškovo vino, koe se ot ovakvog u peći osušenog grozđa pravi, mnogo manje izrednosti i slasti sadržava u sebi, nego suškovo vino koe se ili ot prirodni ili na tavanu istija osušeni sušaka dobija“. Tako npr.: „lјeta 1810. i 1811. ot grozđa na tavanu godine 1809. napravlјene rakižinice č. m. Rakovca za 4 zimna meseca, istija osušenoga, nie samo esencia dobiena, nego i suškovo vino tako izredno napravlјeno, da su neka lica, koima e malaga dobro poznata, ovo zbog mirisa i jačine svoe za pravu malagu držali.”

Bilo kako da se dobivao suvarak, kasnija tehnologija je bila ista. Smežurane bobice su se odvajale od drugih i „u edan sosud mećuse, koie s tankom burgiicom na dnu probušen i tako nagnut, da kroz ovu rupicu sok jagoda sam ot sebe po svoioi težini u podmetnuti ozdol drugi sud malo po malo kapati može; tako sam ot sebe isceđen sok sušaka est essencia”. Znači esencija se dobivala od samotoka suvarka. Ono što ostane gazilo se nogama i gnječilo rukama pa se nalivalo jednom trećinom zapremine najslađe šire u vrenju i dve trećine sveže šire. Ako nema dovolјno šećera u suvarku i u širi, dodavao se i deo pažlјivo ukuvane šire. Ako je reč o belom grožđu posle dva dana vrenja, a za crno grožđe posle nekoliko dana materijal se stavlјao u platnene kese i ove su se gazile nogama. Ovako se dobivalo „suškovo vino”. Na ovako isceđenu kominu se nanovo sipala dobra, slatka šira ili jako staro vino, ostavlјalo se da macerira nekoliko dana uz mešanje i droblјenje suvarka za crno grožđe, a 24 časa za belo. Masa se sada ponovo stavlјala u kese i cedila gaženjem nogama. Ovo piće se zvalo „maslaš“.

„Essencia samo se zatovata, da se snjom drugome dobrom i starom duškovomu vinu vinu slast, koju s vremenom gubi, davati može. Ako pak želiš osobito suškovo vino dobiti, to na pol akova essencie pol akova dobri sušaka sgnječi, naspi na nji essenciu, često mešai, i ako su beli sušci za 48 časova, ako su pak crni, to za nekoliko dana ostavi da prevri; za tim kroz kesu procedi, u sosud uspi, i po propisanom vremenu i načinu iscedi i dobi’ćeš osobito izredno vino. Ovakova essencia svoju kiselicu, snagu, jačinu, i osobito prijatnu snagu dobija. Neki običai imaju na essenciju po nekoliko holbii kiselice ot novonapravlјenog suškova vina sipati; no ot ove smese ne može onako osobito izredno suškovo vino bivati, kao po prvom načinu, što ne će biti snažan, er se snaga i miris u kožuricama sušaka i u zrnima jagoda nalazi, koe sve, ako se sa essenciom ne namoči, i vriti ne počne, to zaharne častice s mirisavima ne će se pomešati. Ovakova essencia, u sosud ili u stakla sasuta, posle mesec dana mora se tako dobro zapušiti, da nikakav vozduh unutra ne ulazi, ovim načinom preko mnogo stoletija čuvatise essencia, svagda bolјa biva, i ako se nasitno istučenie korice, cveta oraščića i drugi mirisavi trava u stakla, sa essenciom napunena, ubaci, to će ovakove mirisne stvari kiselicu pričiniti, i namočenie tako osobito i vesma mirisavo vino za piće napraviti, koe e podobno suškovu vinu ot predgorija Dobre nadežde; pače že s ovakovom essenciom, ako se s drugim dobrim vinom pomeša, može se naskoro suškovo vino za trapezu napraviti.”

Kasnije su ovi sremski specijaliteti dobili i svoj nemački naziv: Ausbruch (aus — iz, od, na, kroz i Briihe — čorba, juha, umokac po Ristiću i Kangrgi, što bi značilo da je iz bobica otišla čorba — voda i da se stvorio suvarak). K. Petrović (1930) za auzbruh daje sinonim samotok, valјda po tehnologiji dobivanja esencije.

Prema Kosti Petroviću „Ausbruh Karlovčani u 18. veku, osim u mitropolitskom dvoru, još nisu pravili. To saznajemo po jednom odgovoru Karlrovčana dvoskom agentu Karlu Bujanoviću, koji je tražio ausbruh da podmiti neku uglednu bečku gospodu. Karlovčani su mu odgovorili da se ausbruh, osim u mntropolitskom dvoru u Karlovcima ne pravi (Registar pisama i akata ogpptine karlovačke, br. 73 od 1782, Gimnazijski arhiv) … U popisu ostavštine mitropolita Vikentija Jovanovića Vidaka pominje se ausbruh i akov ausbruha procenjen je na 4 forinte (Mitropolijski arhiv br. 38 iz 1780. godine). Tek početkom 19 veka pominje se u Karlovcima pored drugih vina, ausbruh i bermet kaplјaš (Schams, 1820).

I kasnije se ovo vino (Auzbruh) nazivalo „samotok”, mada je bilo sve manje razloga za takvo ime”. Evo kako Mita Petrović (1885) opisuje ovaj tehnološki postupak: „G. prof. Jovan Živanović (direktor Karlovačke gimnazije) iz Karlovaca imao je dobrotu da mi saopšti, kako se u Sremu pravi samotok. Pobira se sam sušak (znači suvarak se već dobivao u vinogradu — prim. S. L.) i nalije se u jednoj kadi sa vinom i to toliko po zapremini vina koliko je po zapremini suška. Taj sušak u vinu gnječi se rukom i mulјa se kroz šest nedelјa svaki dan, pa se posle u vinskoj kesi izgazi i ocedi u bure koje se pre toga okadi zapalјenim oraščićima.” Za tih šest nedelјa u novodobivenoj masi od vina i soka iz maceriranog suvarka izvrši se naknadno vrenje. O ovome svedoče podaci analize ovoga samotoka.

Tab. 36 — Podaci analiza samotoka (Kraš, Jovan Živanović)
Tab. 36 — Analysis of clear must (Kraš, Jovan Živanović)

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru
• Grams per liter
  Godina proizv. Year
  Spec. težina Speciific weight
  1878. 1,0421
  Godina proizv. Year
  Alkohol Vol % Alcohol % vol.
  1878. 14,65
  Godina proizv. Year
  Sugar Šećer
  1878. 67,6
  Godina proizv. Year
  Ekstrakt Extract
  1878. 126,5
  Godina proizv. Year
  Ukupna kiselina Total acid
  1878. 8,2
  Godina proizv. Year
  Kiselina u I dest. Acid im Ist dest.
  1878. 0,75

Alkohol se povećao u rdnosu na normalna sremska vina, znači da je bilo nakadnog vrenja, pri tome je u vinu zaostalo oko 7% neprevrelog šećera i oko 13% ukupnog ekstrakta. Ovo je povećalo specifičnu težinu vina na preko 1.

Jasno je da je ovom maceracijom izvršena temelјna eksidacija vina i autor kaže: „Lice ispitivanoga karlovačkoga samotoka sa svim je nalik na lice što ga dobije vino, kad se bojadiše karamelom.” Ovu boju ne uzima uglјen od kostiju, a sa alkoholom i eterom „boja se odluči u vidu neke mrke sluzave mase”.

Sad da čujemo od Petrovića gde se naš samotok nalazio u odnosu na druga desertna vpna onoga doba.

„Fina, prava Malaga, dok nije još stara, ima lice kao ćilibar, izgleda kao liker, ali izgubi to svojstvo u starosti, nego dobije u mesto toga divnu aromu i kulašasto lice. Crno vino proizvodi se malo u Malagi i jedva da dođe što od njega u veliku trgovinu. Vino što se prodaje kao crna Malaga, većinom je od Alikanta. Malaga ima 12,5—19 Vol% alkohola i 10—14% šećera. Šeri 18—25% alkohola, 3—5% ekstrakta i 1—2% šećera, Portsko vino 15—24% alkohola i 3—6% ekstrakta, Mađera 18—20% alkohola i 4—6% ekstrakta. To su najslavnija desertna vina i po njihovom sastavu mogu sremski proizvodnici da nauče, kakvo desertno vino prolazi danas u svetskoj trgovini. Proizvođenje desertnog vina isplaćuje se da ne može biti bolјe, a zemlјište fruškogorsko čini se da je tako ugodno za taj posao, da bi zaista vredno bilo, da se na tom polјu razvije živlјi rad nego što je sada slučaj.” Na stranu što mnoga od tih svetskih poznatih desertnih vina nisu sasvim prirodna jer 19,20, 24 i 25% alkohola se ne može stvoriti alkoholnim vrenjem nego su dokaz alkoholizovanja vina.

Prof. Jovan Živanović (po M. Petroviću) pokušao je da napravi još jedno desertno vino, „ciparsko vino”. Evo i podataka njegove analize.

Tab. 37 — Ciparsko vino (prof. Jovan Živanović Sremski Karlovci)
Tab. 37 — Cyprus wine (prof. Jovan Živanović, Sremski Karlovci)

Izostavljeno iz prikaza

• Godina proizv. Year
  Spec. težina Specific weight
  1882. 1,0057
• Godina proizv. Year
  Alkohol . Vol % Alkohol % vol.
  1882. 12,57
• Godina proizv. Year
  Šećer Sugar
  1882. 22,4
• Godina proizv. Year
  Ekstrakt Extract
  1882. 46,8
• Godina proizv. Year
  Ukupna kiselina Total acid
  1882. 7,4
• Godina proizv. Year
  Kiselina u I dest. Acid im Ist dest.
  1882. 0,56

M. Petrović kaže o ovome vinu: „Po Hičootu u pravom ciparskom vinu 17 Vol% alkohola i 4,6% ekstrakta. Kao što se vidi slaže se Živanovićevo vino dobro po ekstraktu sa tim vinom, samo nema u njemu zadosta alkohola. G. Živanović je upotrebio za to vino Slankamenku i dodao umesto šećera meda. Svakako bi imitacija ispala još bolјa da je uzeo Skadarku, kao što propisuje recept u Privredi (od 1880, br. 3, str. 87).”

Proizvodnja vina od došećerovane šire nije uzela maha u Fruškoj gori, a ovaj uzorak je plod znatiželјe profesora Ž i v an o v i ć a.

Proizvodnja desertnih vina je bila skopčana sa nizom teškoća: 1. nedostatak pogodne sorte koja bi bar u suvim i toplim jesenima stvarala prirodni suvarak u samom vinogradu, 2. nepoznavanje istine da retko koji region u svetu proizvodi desertna vina na sasvim prirodan način, makar samo sporadično, tj. od suvarka stvorenog u vinogradu, nego da se desertna vina obično u svetu proizvode ili dodatkom šećera ili alkohola širi (otuda i nazivi vins doux naturels i vins naturellements doux) i 3. naš mikroklimat nema, ili bar sasvim izuzetno ima (iako još nismo našli pogodnu sortu za taj cilј) makar koje godine pogodne ekološke uslove (ili su ti uslovi izuzetno retki) za stvaranje prirodnog suvarka (Spatlaise) od koga bi se mogla proizvoditi prirodna desertna vina u Fruškoj gori. Naše jeseni su u proseku takve da se u septembru i oktobru preko noći relativna vlaga vazduha podiže preko 75% i čak i preko 80% uz relativno visoku temperaturu što pospešuje razvitak sive truleži, a onemogućuje stvaranje suvarka. Unošenje botritiziranog grožđa u stvaranje desertnih vina, naročito kada dođe do fruktifikacije parazita Botrytis cinerea dovodi do brutalne oksidacije ishodnog materijala (šire) i finalnog proizvoda (vina). U tim uslovima geboh-potencijala (pH) okrenutim brutalno na oksidisanu stranu u širi dobiva se potpuno nepodobno piće, po ukusu odurno, a mirisu nepodnošlјivo. U takvom vinu se razvijaju i polivalentni alkoholi koji v svojoj konstituciji sadrže sumpor (merkaptani) što vinu daje lošu ocenu na ukusu i mirisu. Znači da bismo radi reafirmacije dobrog glasa fruškogorskih desertnih vina tipa Ausbruch-a ili „suškovih vina” morali prvo naći ili stvoriti sortu koja je sposobna formirati suvarak na čokotu, bez većeg učešća plesni Botrytis cinerea, sa očuvanjem sadržaja kiselinskog sastava šira, sa pogodnim geboh-potencijalom koji neće preći na oksidisanu stranu već u grožđu, tj. takvih sorti gde će aktivnost oksidativnih fermanenata u uslovima prezrevanja biti u snošlјivim granicama, što je u proizvodnji desertnih vina neophodno da se razvija oksidisanost tek v procesu dozrevanja vina, a ne u sirovini — grožđu, od koga se desertna vina tek misle proizvoditi.

Nemačko-rajnski „Spatlaise” se pravi uglavnom od grožđa sorte rajnski rizling, ali samo na izuzetnim položajima i u godinama sa suvim jesenima i niskom relativnom vlažnošću vazduha.

Ausbruh se uvek i isplaćivao. Tako godine 1780, kad su se stara dobra crna, bela i crvena vina prodavala po 2 for. i 30 novčića za akov, Ausbruh se plaćao po 4 forinte (K. Petrović: Mitropolijski arhiv u Sremskim Karlovcima), a na izložbi vina i voća (Katalog sa izložbe) 1930. u Sremskim Karlovcima Žarko Živanović je nudio Ausbruh po 40 dinara za litar, a vina su na toj izložbi prodavana po 3—8 din/l.

Ausbruh iz Tokaja (Tokajer Wein, 1909) je koštao 6—12 kruna litar, a obično vino (Asztali feher) 1 kruna za litar. U Tokaju se pravio i samorodni (Szamorodni), tako da se suve bobice nisu izdvajale no su se celi grozdovi, delimično osušeni, mulјali i presovali. Ovde je kvalitet, jasno, varirao od slučaja do slučaja, dok se

Ausbruh pravio prema tipu uzimanjem uvek određenih količina suvarka i šire, kao i u Sremu.

Samorodni se pravio i u okolin Vršca, u Sočici na primer.

Radi upoznavanja daćemo i neke podatke analize ovakvih tokajskih vina iz početka ovoga veka.

Tab. 38 — Analiza tokajskih desertnih vina (Tokajer Wein, 1909)
Tab. 38 — Analysis of after-dinner wines from Tokau, 1909

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci Component Saraspatakier 1901-er Szamorodner
• Alkohol Vol % Alcohol % vol. 14,77
  Ukup. kisel. gr/l Total acid gr/1 9,4
• Isparlј. kisel. gr/l Volatile acid gr/l 1,0
  Ukup. ekstrakt gr/l Total extract gr/l 77,8
• Šećer gr/l Sugar gr/l 25,0
• Levuloza gr/l Levulose gr/l 18,2
• Dekstroza gr/l Dextrose gr/l 6,8
• Ekstrakt bez šećera gr/l Extract wthout sugar gr/l 52,8
• Sastojci Component Tallyaer 1901-er buttiger Ausbruch
• Alkohol Vol % Alcohol % vol. 13,13
  Ukup. kisel. gr/l Total acid gr/1 6,2
• Isparlј. kisel. gr/l Volatile acid gr/l —
  Ukup. ekstrakt gr/l Total extract gr/l 92,6
• Šećer gr/l Sugar gr/l 56,5
• Levuloza gr/l Levulose gr/l 28,8
• Dekstroza gr/l Dextrose gr/l 27,7
• Ekstrakt bez šećera gr/l Extract wthout sugar gr/l 36,1
  Sastojci Component Tarezaler 1901-er S. buttiger Ausbruch
• Alkohol Vol % Alcohol % vol. 12,23
  Ukup. kisel. gr/l Total acid gr/1 9,6
• Isparlј. kisel. gr/l Volatile acid gr/l 1,5
  Ukup. ekstrakt gr/l Total extract gr/l 187,4
• Šećer gr/l Sugar gr/l 133,0
• Levuloza gr/l Levulose gr/l 68,5
• Dekstroza gr/l Dextrose gr/l 64,5
• Ekstrakt bez šećera gr/l Extract wthout sugar gr/l 54,4
• Sastojci Component Tolcsvaer 1901-er Essenz
• Alkohol Vol % Alcohol % vol. 7,11
  Ukup. kisel. gr/l Total acid gr/1 12,3
• Isparlј. kisel. gr/l Volatile acid gr/l 2,1
  Ukup. ekstrakt gr/l Total extract gr/l 337,3
• Šećer gr/l Sugar gr/l 257,7
• Levuloza gr/l Levulose gr/l 139,5
• Dekstroza gr/l Dextrose gr/l 118,7
• Ekstrakt bez šećera gr/l Extract wthout sugar gr/l 79,6

Ovde se zapaža visok sadržaj ekstrakta bez šećera i veći sadržaj fruktoze od glukoze, što je dokaz da su se ova vina pravila stvarno od suvarka i od botritiziranog grožđa. Ekstrakt bez šećera se kretao od 3,0 do skoro 8%, a ukupan ekstrakt u esenciji čak i do 34%. U esenciji vrenje se vrlo malo obavlјalo. Tu ima tek 7,11 Vol% alkohola, a najviše je vrenje odmicalo u samorodnom. U ausbrusima vrenje se prekidalo na relativno niskom nivou, od 12—13 Vol% alkohola. Visoki šećer i ekstrakt bez šećera obezbeđivali su ipak ovim vinima stabilnost.

U svom radu i mi smo se sreli s desertnim vinima u Fruškoj gori. Izvodeći jedan ogled sa raznim opterećenjem čokota u 1971. i 1972. godini u Erdeviku, grožđe sorte beli burgundac nam je prezrevalo, u 1971. bez velikog napada sive truleži, a 1972. grožđe je u velikom stepenu trulo. Evo podataka analize tih vina i njihovih degustacionih ocena (tab. 39).

Tab. 39 — Prirodna desertna vina belog burgunca
Tab. 39 — Natural after-dinner wines made of Pinot White

Izostavljeno iz prikaza

• Sastav šire
  Must content
• Grama po litru Grams per liter
  Degustacione ocene Tasting
• Godina
  Year
• šećer g/100 ccm
  Sugar gr/100
  ccm
  g/l
  gr/l
  Alkohol Vol %
  Alcohol % v
  Ekstrakt
  Extract
  Šećer
  Sugar
  Suvi eks.
  Dry extract
  Ukup. kis.
  Total acid
  Ispar. kis.
  Volatile acid
  Bist.
  Clarity
  Boja
  Color
  Miris
  Aroma
  Ukus
  Taste
• Ukupno
• Total

Kako se vidi svi uzorci grožđa ove sorte imali su preko 30% šećera sa priličnom kiselošću šire. V 1971. godini šire su imale 8,5—9,0 g/l ukupnih kiselina, a 1972. čak i preko 13 g/l. U 1971. godini vrenjem se uspelo dobiti maksimalna količina alkohola jer to (oko 17,5 Vol%) se smatra za gornju granicu koju mogu dostići alkoholne glјivice. U oba slučaja vrenje se odužilo na nekoliko nedelјa, a 1971. godine kada su dostignute te količine alkohola i isparlјiva kiselina je jako narasla, čak uvek preko 1,17 g/l, a dostigla je u najslađem uzorku i 1,41 g/l. Pri tom ove godine je ostalo i od 2,5 do 3,5% neprevrelog šećera uz visoki stepen suvoga ekstrakta, od 3,2 do 5,7%. Ovim desertnim vinima smeta samo visoka isparlјiva kiselina. Začudo to se nije osetilo na degustacionim ocenama. Bistrina je bila savršena, boja žuta što je i normalno za vina ovakvog sastava, ocene za miris solidne, od 3,11 do 3,26 od 4,0 mogućih a ocene za ukus su bile sasvim dobre, uvek preko 11 do 12,0 mogućih poena, tako da su vina visoko ocenjena, prvo čak sa 18,51 od 20,0 mogućih poeia. Ova tri vina iz 1971. godine a naročito ono pod br. 1 odgovara onome što jeMita Petr o v i ć postavio kao norme za desertna vina, a proizvedeno je na sasvim prirodan način uz pomoć uobičajenih enoloških sredstava.

Vina iz 1972. godine nisu bila ovakve jačine. Naravno da je u ovakvim vinima bilo i manje ukupnog ekstrakta, manje i zaostalog šećera, a suvog ekstrakta od 3,1 do 3,5%. Ova vina su brže prekinula vrenje pa su formirala i manje isparlјive kiseline. Na degustaciji su dobila nešto niže ali još uvek zadovolјavajuće ocene. Treba reći da je komisija ova vina ocenjivala kao desertna vina.

Odavde izlazi da u Fruškoj gori možemo proizvoditi prirodna desertna vina. Sorta beli burgundac za to nije najpodobnija jer je podložna trulјenju. Dalјe, vidi se da grožđe mora imati vrlo visok sadržaj šećera, čak oko 35% i visok sadržaj kiseline u širi. Proizvodnja ovakvih vina je vrlo rizična, lako može doći do sirćetnog vrenja, te uslovima vinifikacije treba posvetiti posebnu pažnju (temperatura mora biti niska a pristup kiseoniku sprečiti upotrebom vrelnika). Ova vina treba što pre, čim je burno vrenje završeno i kad je grubi talog pao, skinuti sa kiselice i doliti sudove pa se tiho vrenje odvija bez čvrstih delova i bez dostupa kiseonika. Prilikom otakanja vina sa kiselice može se jačim sumporisanjem i vrenje lako prekinuti na određenom nivou zaostalog šećera i stvorenog alkohola. Ovo je posebna tehnologija koju bi, prilikom odlučivanja za prelazak na proizvodnju desertnih vina v nas, trebalo detalјno proučiti.

Osim toga u svetu gde se proizvode bela desertna vina, u njihov sastav obavezno ulaze i muskatne sorte čiji se muskatni miris fino uklapa u buke stvoren u ovim uslovima vinifikacije. U Lunel-U i Frontignan-U ovo vino se proizvodi od muskatne sorte muscat blanc a petits grain (bela tamjanika), a u Sautern-U širi od semiona i sovinjona dodaje se 5—10% šire od sorte Mouscadele.

Bermet. — Ovo vino po današnjoj klasifikaciji spada u aromatizovano (aperitivno) piće. Osnova proizvodnje ovog vina su travne smese u kojima obavezno učestvuje pelen (na nemačkom der Wermut). Proizvodnja ovog vina u Fruškoj gori je svakako stara. Zna se da je u XVIII veku ovo piće u Sremu bilo vrlo rašireno i cenjeno. Tako se (prema Kosti Petroviću) Fiirst Kaunitz von Rittberg zahvalјujući mitropolitu Vićentiju Jovanoviću Vidakuza poklon od dva akova bermeta (Mitropolijski arhiv u Sremskim Karlovcima, br. 331 od 6. maja 1777), a D o s i t e j Obradović se opet zahvalјuje nekim Karlovčanima na akovu bermeta (pisma Dositeja Obradovića, Srpska književna zadruga, knj. 51). Prvi podaci o načinu proizvodnje bermeta nalaze se u Zaharija Orfelina, u glavi „HT” „O hudožestvenih vinah, koja se ot musta i inače djelajutsja”. U ovoj glavi dat je recept za „Delikatnoe kaplјevoe vino” na kome ćemo se više zadržati. Po njemu u vinogradu se vršilo mulјanje dobro vrelog i zdravog grožća i odvajanje čvrstih delova preko rešetke, a šira se sipala u jedno zatvoreno bure sa slavinom i nosila se kući. Šira se prvo sipala u kadu, gde se vršilo taloženje grubog taloga. Ovako izbistrena šira sipala se u kese načinjene od gustog platna okačene na klinovima. Proceđena šira je kapala u oluk i slivala se u kadu, a odatle se prenosila u dimom zasumporisanu burad za vrenje. U svako bure se stalјala na koncu vezana kesa „sa malo u prah stučena galganta (Gjalgant-Galanga) slatke korice (Cinnamonum), anazisova sjemena (Ansium) i ešče ako tko hoće kakva Gvrirca (Gvajak drevo — Guaiacum)”. Posle 14 dana, verovatno kad se vrenje završi, kesica se izvadi. Pisac, radi učvanja vina predlaže da se razlije u boce pa da se ove zatvorene zariju u pesak u hladnom podrumu, a ako vino ostaje u buretu treba ga „zaliti s persta visoko čistim zeitinom i dobro zatvoriti”. Ovo vino nema pelena pa i ne pripada bermetima. U ovako načinjeno aromatizovano vino u Karlovcima stave „ešče po ednu kesicu gorskog sitno isječena pelena” pa takvo vino zovu „Kaplјevoe pelenovo vino (Tropfen Wermuthwein)” ili prosto „pelenaš kaplјaš”. Odlika dakle ovoga bermeta je što je celokupan šećer šire bio i na raspolaganju vrenju i ako je grožđe bilo dobro zrelo, a takvo se i biralo, mogla se stvoriti značajna količina alkohola, a takvo se i biralo, mogla se stvoriti značajna količina alkohola, što je obezbeđivalo priličnu stabilnost vina.

U glavi „Ka” O r f e l i n daje prvo uputstva kako i kad treba trave brati, sušiti i čuvati, a onda daje niz recepata za pravlјenje „različnih travnih vinah” ili „gorkih vinah” koje je recepte kaže pokupio kod raznih naroda i „dokle iza takih različnih načinova njekolike ovdje postavjam, ostavlјajući svakom na proizvolenie, kako tko hoće praviti”. Za nas su interesantni oni načini kako se to u nas radilo, npr. „član 3. Pelenovo vino s grožđem”. Ovde se skine jedno dance sa bureta bilo koje veličine, bure se ispravi da otvor gde je bilo dance bude odozgo. Na dno se stavlјa jedan sloj dobro zrelog crnoga ili beloga grožđa, zatim jedan sloj pelena (neki stavlјaju i jedan sloj šipkovog — ružinog iverja), onda opet dođe sloj grožđa pa sloj pelena, a u sred bureta se stavi smotulјak vezano u krpu stučene slačice. Tako se ređaju slojevi dok se burence ne napuni. Sad se bure zadne, stavi mu se natrag izvađeno dance a kroz vranj se nalije dobrim starim crnim ili belim vinom, zavisi kakvo je grožđe upotreblјeno i na kraju se bure zavranji. Posle 2—3 nedelјe na donji otvor bureta stavi se slavina i vino toči.

U drugom receptu (čist 4 — Ešče inače pelenovo vino s grozđem načiniti) O r f e l i n preporučuje isto kao i u prethodnom slučaju, samo na sloj pelena stavlјa još „također nakrupno izsječene trave stozlatnika maloga (Centaurium minus)” jednu šaku.

U ova dva poslednja bermeta sa grožđem dolazi i slačica. Orfelin ne kaže o kojoj je slačici reč, ali u kasnijim receptima nalazile su se i crna i bela slačica. Ovo su jaki antiseptici pa do vrenja soka iz grožđa i ne dolazi nego on jednostavno difunduje u naliveno vino, zaslađuje ga i razblažuje njegov alkohol. Ovakav bermet sa grožđem bio je slabiji po jačini od kaplјaša, ali o tome kasnije više.

Orfelin je u svojim receptima za ova vina izneo ukupno 61 travni sastojak koji ulazi u njegov sastav. Od njih 33 navodi i opisuje njihovo lekovito dejstvo dr Rista Gostuški, a dr Jovan Tucahov tretira čak 49. O r f e l i n dosta insistira na lekovitosti ovih vina. On ne iznosi moguću lekovitost pojedinih trava, ali uopšteno govori „o vnutrešnoi polzi gorkago vina” i „o vnešnoi polze bermeta”. Evo kako deluju ova pića:

1. Na želudac

1. „Protivo svake bolesice želutka”,
2. „Utolјava njegovo nadimanje”,
3. „Tvorit njega velesim i ohotlivim k elju”,
4. „Poizvodit svarenie”,
5. „Est vesma polezno… onim, koi ot zahkadnenija mnogu bistru stolicu imadu“,
6. „Zasušava u želutku pore, i ne dopušla u glavu voshodit” i
7. „Uprazdnjava podrigivanje želutka”.

2. Na dijafragmu

1. „Est polezno i onim, u koih prečnaja kožica dijafragma, črez nekoe vreme zategnuta bila”.

3. Na jetru i slezinu

1. „Služit zahladnjelol i tverodoi černoi žigerici i slezini, otvara zator niov, to est razgonjeva dalak” i
2. „Izvodit žuč, i ne dopušča črez mjeru umnožavati se”,
3. „Progonit žuticu i bolјeticu kukova”.

4. Na urogenitalni sistem

1. „Tera urinu, otvarajući zapor bubregova i bešike”,

5 Na psihomentalne smetnje

1. „Sohranjava ot kalјe i padanja, i vozraščava izgubleno govorenie”,
2. „Služit … u melanholii, težkih snah i strašenju u snu”.

6. Na organe za vid

1. „Objasnava i ukreplјava potemnjeli vid”.

7. Na crevni trakt

1. „Ukreplјava sva vnutrenjaja; pojadava i izvodit svaku vreditelnu sluiy, i hladiju iz crevah melotu”,

8. Na crevne parazite

1. „Razdjelјava i izgonjava nadimanje i vetrove celog tela; isteruet natolјe iz čreva gliste”,

9. Ginekološko delovanje

1 „I proizvodit mesečnoe ženskoe”,

10. Dekontaminaciono delovanje

1. „Služit takožde protiv otrovnog zadisanja živog srebra, i za to srebrokovači, i drugie maistori, koi sa živim srebrom delajut, da bermet pijut“.
2. „Polzuet i onima, koi edovite glive eli, kako ravno i onim, koi dine, gikve, krastavce, breskve i drugoe hladnoga estestva ovoščie edul”.

11. Na kardiovaskularni sistem

1. „Sohranjava krov i mokratu ot gnilosti, i ot edovitog kružnog i drugoga podobnog vozduha i magluščine”,

12. Profilaktivno delovanje

1. „I za to onai, koi k njekomu u podobnoi bolјetici ili u vrućičini ležaščemu bolestniku idet, da naipre eden zalogai hleba edet, i ednu dobru čašu bermeta popiet”.

13. Na nervne, ishijatične i reumatične smetnje

1. „Ovoe gorkoe vino uprazdnjava također derktanje udova i ukočenje žilah. Služit u boletici bokov i rtenjače, u melanholii”.

14. „O vnešnoi polze bermeta”

1. „Kad glava s pelenovim vinom počesto smiva se, zasušavase zlaja mokrata, i zalјečavajutse bjele po glavi kraste.”
2. „Polzuet razslablenim i nemoščnim paralitičeskim udam, i ukočenim na prigibkah žilam, kod često s teplim bermetom peretse i trutse.”
3. „Gnilie i starie vredi s pelenovim vinom praži očiščavajutse, poneže istoe vino izsužava zle mokrate, pojadalo gniloe meso, vospeščava fistule i druge zle pripadke, i zalečava.”
4. „Bermetom teplim počesto ispirati grlo i usta, polzuet otečeonom eziku, progonit smradlivosti zli zapah usta.”
5. „Lečit takožde šugu i kraste, koe ot oštre i slane mokrote proishodet, kad često s nim perutse.”

Sva ova delovanja bez izuzetka, čak i neka na koja se O r f el i n ne poziva, mogu se izazvati travama koje je pomenuo O r f elin a opisali Gostuški i Tucakov. Prof. Tucakov za neke od ovih trava kaže da su i otrovne ili nekad štetne kao npr. za pelen (Aremisia abstinthiam L), blaženi čkalј (Cnicus benedictus L) za bubrežne bolesnike, za bratič (Tanacetum vulgare L), za zvezdastu jetrenku (Apetope hepatica L i Hepatica triloba Cibib), ruzmarin (Rosmarinus officinalis L) i lastavičnjak (Supapskit vinacetaxicum, Vincetolicum officinale), naravno sve u neodgovarajućim dozama. Ni ovde našem uvaženom prosvetitelјu ne možemo ništa prebaciti jer: „I poneže ovakova vina ne tokmo za uveselenie, no i naipače protiv raznih vnutrenih i vnješnih boleznei” … i „no pritom napominjem, što bi vina onaja, koja su protiv njekoih boleznei naznačena, ne bila ot neiskusnih, bez voprošenija naipre iskusnih lјekarov, upotreblјavana” i „Naprotiv togo zdravii, i žarkoga estestva lјudi, da vozderžavajutse ot upotreblenija bermeta, ili da ot edne čaše više ne pijut i td”. Znači da u upotrebi ovih zina treba biti obazriv, upotreblјavati ih u umerenim količinama i uz preporuku iskusnih lekara. Zadivlјuje ovakvo razmišlјanje našeg prvog farmakologa, samoukog Zaharija Orfelina.

Prema Boliću (1816) u Sremu su se opet u „pravlјenju lekovitog i raznoga pelenova ili gorkoga vina” nije ništa izmenilo (str. 312). Prvo „pelenovo vino po Sremskom načinu napraviti” se proizvodilo u odadnivenom buretu u koje se rećalo sloj grožđa, pa sloj pelena pa sve tako, sad se bure zadne i naliva se svežom širom ili starim vinom. Ako se nalivalo širom stavlјala se i slačica „er slačica zadržava mast ot mnogoga vrenja”…, „no mnogo e bolјe starim vinom nalivati”. Već B o l i ć primećuje da „ovako načinjeno pelenovo vino redko može u svoioi dobroti Maia dočekati”, te ga treba praviti „koliko preko zime potrebueš”. Razlog ove nestabilnosti je nizak sadržaj alkohola u ovim vinima. Radi povećanja stabilnosti on u 7 postupa isto, samo u sred bureta u krpu stavlјa i stučene slačice. Zna se da slačica ima antiseptično dejstvo i zato on ovaj način „naibolјe preporučue”. B o l i ć „pelenaš kaplјaš” ne spominje, mada se i on u Fruškoj gori pravio.

Dokaz za ovo su radovi Mite Petrovića na bermetu. U raspravi Sremsko vino (1885) on daje prve analitičke podatke o sremskom bermetu sa upoređenjem sličnih vina iz Italije.

Prva dva vina potiču od Jovana Jovičića iz Sremskih Karlovaca. Još tada je Petrović zapazio sasvim malu količinu alkohola u sremskom bermetu i kaže: „Ta mala količina alkohola biće možda uzrok, što se naš pelenaš ne može da drži, retko kad da dočeka kao valјano vino mesec maj.” Međutim, bez određenog stepena stabilnosti jedno vino ne može ući u organizovanu trgovinu, nego ostaje na nivou „domaćeg napitka”, tj. poprima kategoriju „turšije”. Ovo upornom Petroviću nije davalo mira: „Kad sam docnije imao priliku da se sa g. dr. B. Natoševićem sastanem i o tom predmetu razgovaram, primetio mi je isti, da je njemu već odavno poznato srazmerno mala količina alkohola u bermetu i da mu je to vazda izgledalo dosta čudnovato, pošto se za nalivanje bermeta upotreblјuje uvek najjače crno vino.” Dr Đorđe Natošević je pretpostavio da dodavana slačica razorava alkohol. Zato je Petrović (1886) analizirao ishodno vino, dobiveni bermet i sastav zaostalog soka u bermetovanom grožđu pa je došao do sledećih podataka.

Tab. 40 — Podacn analize nekih bermeta iz prošlog veka
Tab. 40 — Analysis of some Bermet wines from the 19th century

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Grams per liter
• Red. broj No. Vrsta bermeta Kind Spec. težina Spec. weight
  1. Kaplјaš 1,0209
  2. Pelenaš 1,0517
  3. Pelenaš iz Konelјana Pelenaš from Koneljan 1,028
  4. Pelenaš iz Torina Felenaš from Torin 1,028
• Red. broj No. Vrsta bermeta Kind Alkohol Vol % Alcohol % vol
  1. Kaplјaš 7,77
  2. Pelenaš 7,37
  3. Pelenaš iz Konelјana Pelenaš from Koneljan 16,00
  4. Pelenaš iz Torina Felenaš from Torin 20,40
• Red. broj No. Vrsta bermeta Kind Šećer Sugar
  1. Kaplјaš 49,8
  2. Pelenaš 402,4
  3. Pelenaš iz Konelјana Pelenaš from Koneljan 69,0
  4. Pelenaš iz Torina Felenaš from Torin 87,0
• Red. broj No. Vrsta bermeta Kind Ekstrakt Extract
  1. Kaplјaš 69,0
  2. Pelenaš 131,4
  3. Pelenaš iz Konelјana Pelenaš from Koneljan 92,0
  4. Pelenaš iz Torina Felenaš from Torin 126,0
• Red. broj No. Vrsta bermeta Kind Ukupna kisel. Total acid
  1. Kaplјaš 6,4
  2. Pelenaš 5,5
  3. Pelenaš iz Konelјana Pelenaš from Koneljan 4,4
  4. Pelenaš iz Torina Felenaš from Torin 4,1
• Red. broj No. Vrsta bermeta Kind Kisel. u I dest. Acid in Ist dest.
  1. Kaplјaš 0,23
  2. Pelenaš 0,32
  3. Pelenaš iz Konelјana Pelenaš from Koneljan 0,65
  4. Pelenaš iz Torina Felenaš from Torin 1,13

Tab. 41 — Analitički podaci vina, bermeta i soka u turšiji
Tab. 41 — Analytical data for wine, bermet, and juice

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Grams per liter
• Red. broj No. Ispitivani proizvod Kind
• Spec. težina Spec. weight
  1. Vino 0,9960
  2. Bermet 1,0122
  3. Sok turšije 1,0240
• Red. broj No. Ispitivani proizvod Kind
• Alkohol Vol % Alcohol % vol
  1. Vino 10,40
  2. Bermet 8,81
  3. Sok turšije 7,91
• Red. broj No. Ispitivani proizvod Kind
• Šećer Sugar
  1. Vino neznatno
  2. Bermet 34,5
  3. Sok turšije 67,9
• Red. broj No. Ispitivani proizvod Kind
• Ekstrakt Extract
  1. Vino 19,0
  2. Bermet 58,2
  3. Sok turšije 73,8
• Red. broj No. Ispitivani proizvod Kind
• Ukupna kisel. Total acid.
  1. Vino 6,1
  2. Bermet 5,7
  3. Sok turšije 6,4
• Red. broj No. Ispitivani proizvod Kind
• Suvog ekstr. Dry extract
  1. Vino 19,0
  2. Bermet 23,7
  3. Sok turšije 5,9

Autor pravilno zaklјučuje da maceracijom grožđa „delovi vina prelaze unutra u bobice, sok iz njih na polјe u vino” i da je ovo proces difuzije zbog razlike u osmotskim pritiscima dveju sredina. Zato je po njemu bermet gotov kada se količine sastojaka u grožđu i vinu izjednače. Naglasimo da je ovde navedeni ekstrakt u stvari „ukupni ekstrakt”, da se dobije suvi ekstrakt treba od njega odbiti sadržaj šećera”. Dakle bermetovanjem alkohol se u vinu smanjuje, šećer povećava a sadržaj kiseline ostaje približno isti jer i grožđe i vino imaju približno isti sadržaj kiselina. Italijanski bermeti su sasvim različiti u pogledu alkohola. Oni su imali 16 i čak 20,4 Vol% alkohola, što je apsolutni dokaz da su to alkoholizovana i biološki stabilna vina. Znači fruškogorska tehnologija proizvodnje bermeta bila je sasvim prirodna i izuzetna. Ovo joj je davalo čar autentičnosti, ali i velike teškoće u komercijalizaciji.

Petrović (1886) navodi praksu da se isto grožđe (turšija) i jdva, pa i tri puta nalivalo vinom pa se dobivao i „drugi’’’ i „treći” bermet. On je tom praksom eksperimentisao, ali su podaci analize pokazali da je drugi bermet u odnosu na prvi bogatiji u alkoholu (turšija je već donekle saturisana alkoholom od prvog bermetovanja), siromašniji u ukupnom ekstraktu i šećeru (oni su već dosta izluženi prvim nalivanjem), a degustacija je pokazala da su i po ukusu slabiji, prazniji i da su manje na ceni. Ovo se još više odnosi na treći bermet.

Dok se u Ugarskoj bermet dobivao od ukuvane šire, P e t r ov i ć tvrdi da se u Fruškoj gori bermet isključivo dobivao nalivanjem zdravog zrelog grožđa ili suvarka dobrim starim vinom.

Takav fruškogorski bermet bio je ipak relativno stabilan. Petrović to tumači time što su starenjem vina odstranjene belančevine, a nalivanjem nepovređenoga grožđa ove kao koloidi ne mogu difundovati iz bobice. Drugi uzrok ove relativne stabilnosti je slačica, poznati antiseptik. Radi veće stabilnosti autor preporučuje za kućnu upotrebu dodatak (4—5 g/hl) salicilne kiseline, ali upozorava da „za trgovinu postoje još smetnje”, tj. njena upotreba je bila zakonom zabranjena. Zato bez ograde preporučuje pasterizovanje završenog bermeta na 60—70 °C, čemu se zaista ni danas ne može ništa prigovoriti.

U analiziranim fruškogorskim bermetima (tab. 41) vide se vrlo male vrednosti za kiselinu u I destilatu. Znači da je uzeto zdravo, čisto grožđe i da je ceo postupak obavlјan u pogodnim i higijensko besprekornim uslovima. U jednom kasnijem radu (1890) Petrović daje analizu bermeta gde je sadržaj isparlјive kiseline dostigao 1,0 g/l, što je visoki sadržaj. Ovo se može dogoditi u naknadnom manipulisanju vinom, a autor ovo nepravilno pripisuje slačici, međutim isparlјiva kiselina je produkt rada sirćetnih bakterija koje je možda slačica još donekle i sprečavala u radu.

Autor ne navodi koje su sve trave ulazile u sastav bermeta koje je on analizirao, ali prema V a b o-u navodi da su u Ugarskoj u bermet stavlјali pelen, koru od narandže, koru od limuna, iđirot, cimet, karanfilić, korijander i gorku i slatku slačicu. Nema razloga da se sumnja da se i u Fruškoj gori radilo drugačije.

Bermet je u prošlom veku a i ranije bio prilično neujednačeno piće. To nije ni čudo, jer su recepti za bermet bili kućne tajne, koje su se prenosile generacijama. Zatim „nalivanje starim dobrim vinom” nije nimalo precizna definicija, što se odnosi i na uobičajeno „uzeti dobro zrelo, zdravo grožđe”. Bermet je, dakle, od kuće do kuće i od slučaja do slučaja varirao u sastavu i u kvalitetu. Uzimajući u obzir i njegovu nedovolјnu stabilnost logično rezultira da je to „kućevno piće” koje se trošilo uglavnom u domaćinstvu. U organizovanu trgovinu bermet nije stizao.

Posle prvog svetskog rata učinjeni su pokušaji u Sremskim Karlovcima da se oživi ova proizvodnja i da se dobije piće sposobno za trgovačku manipulaciju. Poznati su napori dvojice proizvođača, Kostića i Marinkova. Prvi od njih je bio vinarski trgovac, sa podrumom od oko 40 vagona, drugi se nije profesionalno bavio ni vinogradarstvom ni vinarstvom, izuzev što je ušao u proizvodnju bermeta. Obojici je svakako bilo poznato sve što je do tada bilo objavlјeno o bermetu, naročito radovi Mite Petrov i ć a i njegovi apeli da se bermetu moraju pobolјšati osobine stabilnosti. Što se tiče aromatičnih i gorkih začina, neiscrpan izvor ideja i podataka ostavili su Orfelin i B o l i ć. Oba proizvođača su sačinila sopstvene recepte kojih su se držali i davali određeni karakter svojim pićima. Nisu ostale nikakve analize tih pića, a svedoci imaju samo nejasne predstave o njihovom mirisu i ukusu. Valјa zabeležiti da su ova pića bila flaširana, da su se točila u izvesnim mestima u našoj zemlјi, što znači da su predstavlјala stabilan proizvod. Po svoj prilici da su se ovde bermetovala vina, tj. uzimalo se što je moguće bolјe crno vino u kome se vršila maceracija odabranih aromatično gorkih sastojaka, šećer se dodavao naknadno, a vrlo je verovatno da se i sadržaj alkohola korigovao dodatkom rafinade, ili što je verovatnije, jakim vinskim destilatom. Ovakav bermet više nije bio sasvim „prirodan” nego poluindustrijski, ali se mogao transportovati i unositi u vinsku kartu s minimalnim rizikom.

Zapamćeno je od bivših podrumskih radnika da su ovi proizvođači bermeta naročito otkuplјivali grožđe od crnog hibrida Sajbel 1.000, koga je bilo po vinogradima, čijim su reznicama popunjavali prazna mesta i grožđe podloge Mourwedre 1202. Ova podloga se odlikovala zbacivanjem glave čokota (pitome loze) i obilnim plodonošenjem sitnog, intenzivno crnog grožđa na praznim mestima u vinogradu. Ovo grožđe je služilo za davanje intenzivne crne boje bermetu.

Posle drugog svetskog rata proizvodnja bermeta u Sremskim Karlovcima je zamrla. Marinkov i Kostić su umrli, u mitopolijskom podrumu ovu proizvodnju nisu obnovili, a kod individualnih proizvođača ona nikada i nije naročito odomaćena. Jedino je za svoje kućne potrebe n za sasvim ograničenu kućnu realizaciju, po starim receptima, uporno, izvesnu količinu bermeta proizvodio Milenko Nikolić Brka u Sremskim Karlovcima. Van Karlovaca, osim nekad u manastirima, bermet se samo izuzetno i ranije proizvodio. U bivšem K o s t i ć e v o m podrumu instalirao se prvo Navip, a zatim i Zemlјoradnička zadruga. Oni su proizvodili vrlo male količine bermeta, često neujednačenog kvaliteta, a po sećanju radnika koji su u ovom podrumu radili i pre rata. Dolaskom Milivoa Stefanovića Malca, dipl. inž. za enologa u podrum

Zemlјoradničke zadruge počinje ozbilјnije izučavanje tehnološkog procesa. U to vreme za aromatizovanje bermeta koristio se ograničen broj trava (pelen, čkalј, seme korijandra, crne i bele slačice, anisa i kolonijalni začini: cimet i vanila). Maceracija ovih sastojaka vršila se prvo u vinu. Odmerene količine su vezivane u kesicu, potapane u vino i posle nekoliko dana začini su vađeni iz vina. Dalјa dorada bermeta sastojala se u zaslađivanju i pojačavanju. Zaslađivalo se invertovanim šeđerom, a pojačavalo dobrim, svežim vinskim destilatom. Posle odležavanja, da se slast ukomponuje u piće a alkohol „ugrize”, vršilo se flaširanje.

Stefanović je primetio da je ovakva maceracija neujednačena, što zavisi od sastava vina, temperature i drugih faktora. Nјegov doprinos je u tome što je prvi počeo maceraciju odmerenih sastojaka u vinskom destilatu na laboratorijskoj, sobnoj temperaturi, a doziranje dobivenog macerata vršio je prema ukusu. Ovako se mogao dobiti daleko ujednačeniji proizvod. Takođe je S t e f an o v i ć, prema ukusu menjao sastav začinske smese. Po sećanju kažemo da su bermeti njegove proizvodnje bili solidnog kvaliteta.

Tab. 42 — Uporedne analize nekih sastojaka vermuta
Tab. 42 — Comparative analysis of some components of vermouth

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Gr. per liter
• Naziv pica Kind of drink Specif. težina Spec. weight
  Vermouth di Torino 1,0290
  Vino Vermouth-Torino 1,0268
  Feinster Wermut 1,0340
  Deutscher Wermutwein 1,0309
  Domaći I Domestic 1,0437
  Domaći II Domestic 1,0495
  Domaći III Domestic 1,0388
  Domaći IV Domestic 1,0211
  Domaći V Domestic 1,0394
  Domaći VI Domestic 1,0367
  Domaći XV Domestic 1,0404
  Domaći XVI Domestic 1,0410
  Domaći XVII Domestic 1,0279
  Domaći XVIII Domestic 1,0302
• Naziv pica Kind of drink
• Alkohol Vol % Alcohoi % vol.
  Vermouth di Torino 14,85
  Vino Vermouth-Torino 17,13
  Feinster Wermut 18,93
  Deutscher Wermutwein 16,61
  Domaći I Domestic 17,10
  Domaći II Domestic 15,97
  Domaći III Domestic 15,88
  Domaći IV Domestic 17,10
  Domaći V Domestic 17,56
  Domaći VI Domestic 17,56
  Domaći XV Domestic 14,86
  Domaći XVI Domestic 15,13
  Domaći XVII Domestic 17,28
  Domaći XVIII Domestic 17,38
• Naziv pica Kind of drink
• Ukupni ekstr. Total extract
  Vermouth di Torino 123,2
  Vino Vermouth-Torino 123,5
  Feinster Wermut 146,9
  Deutscher Wermutwein 131,5
  Domaći I Domestic 175,0
  Domaći II Domestic 186,3
  Domaći III Domestic 157,9
  Domaći IV Domestic 114,7
  Domaći V Domestic 164,2
  Domaći VI Domestic 157,1
  Domaći XV Domestic 159,7
  Domaći XVI Domestic 161,1
  Domaći XVII Domestic 132,5
  Domaći XVIII Domestic 138,8
• Naziv pica Kind of drink
• Šećer Sugar
  Vermouth di Torino 100,0
  Vino Vermouth-Torino 99,7
  Feinster Wermut 119,0
  Deutscher Wermutwein 99,2
  Domaći I Domestic 167,4
  Domaći II Domestic 179,0
  Domaći III Domestic 142,5
  Domaći IV Domestic 92,9
  Domaći V Domestic 155,8
  Domaći VI Domestic 139,8
  Domaći XV Domestic 143,7
  Domaći XVI Domestic 145,7
  Domaći XVII Domestic 123,7
  Domaći XVIII Domestic 128,9
• Naziv pica Kind of drink
• Ekst. bez šeć. Extract without sugar
  Vermouth di Torino 22,2
  Vino Vermouth-Torino 24,8
  Feinster Wermut 28,9
  Deutscher Wermutwein 33,3
  Domaći I Domestic 8,6
  Domaći II Domestic 8,3
  Domaći III Domestic 16,4
  Domaći IV Domestic 22,8
  Domaći V Domestic 9,4
  Domaći VI Domestic 18,3
  Domaći XV Domestic 17,0
  Domaći XVI Domestic 16,4
  Domaći XVII Domestic 9,8
  Domaći XVIII Domestic 10,9
• Naziv pica Kind of drink
• Ukupn. kisel. Total acid
  Vermouth di Torino —
  Vino Vermouth-Torino —
  Feinster Wermut —
  Deutscher Wermutwein —
  Domaći I Domestic 3,5
  Domaći II Domestic 3,5
  Domaći III Domestic 4,4
  Domaći IV Domestic 3,9
  Domaći V Domestic 5,0
  Domaći VI Domestic 4,1
  Domaći XV Domestic 5,2
  Domaći XVI Domestic 4,1
  Domaći XVII Domestic 5,8
  Domaći XVIII Domestic 4,4
• Naziv pica Kind of drink
• Ispar. kisel. Volatile acid
  Vermouth di Torino —
  Vino Vermouth-Torino —
  Feinster Wermut —
  Deutscher Wermutwein —
  Domaći I Domestic 0,48
  Domaći II Domestic 0,58
  Domaći III Domestic 0,48
  Domaći IV Domestic 0,49
  Domaći V Domestic 0,66
  Domaći VI Domestic 0,80
  Domaći XV Domestic 0,56
  Domaći XVI Domestic 0,72
  Domaći XVII Domestic 0,64
  Domaći XVIII Domestic 0,58

Kasnije se za ovu tehnologiju zainteresovao i Institut za vinogradarstvo i voćarstvo u Sremskim Karlovcima. Prve pokušaje je 1955. godine vršila Vera Popovi-Glibić, dipl. inž. Od 1957. do 1960. ovim poslom se bavio dr Milan Šupica. Pažnju je posvetio naročito izboru trava i pogodnog vina i počeo je proizvoditi i ovo piće u tipu belog vina, tipa vermuta. Nјegov doprinos je u tome što je u vinskom destilatu vršio pojedinačnu maceraciju sastojaka a doziranje dodavanjem svakog sastojka posebno, po želјi. Koristio je i neke ruske recepte. U radu se držao nemačkog principa da bar 75% zapremine u vermutima mora poticati iz originalnog, prirodnog vina. Za kontrolu svoga rada uzimao je najbolјe ocenjene inostrane vermute sa sajma vina u Ljublјani. Evo i nekih uporednih analiza njegovih i inostranih vermuta.

Karakteristika Šupičinih vermuta u odnosu na inostrane je u većoj sadržini šećera, a manjoj suvog ekstrakta i vrlo niskom sadržaju ukupnih kiselina. Pad suvog ekstrakta i kiselina sigurno je izazvan velikim razblaženjem originalnog vina dodacima a i izborom vina.

Evo, po njegovom mišlјenju, dve uspele kombinacije sastojaka za maceriranje.

Tab. 43 — Sastojci u delovima
Tab. 43 — Components in parts

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci — Component I
  1. Herba Cardui 1
  2. Herba Centauri 4
  3. Fructus Coriandri 16
  4. Fructus Anisi 2
  5. Folia menthae piperitae 14
  b. Fructus foeniculi 8
  7. Herba Absinthii c. floras 30
  8. Fructus Juniperi 2
  9. Herba Millefoliae 16
  10. Vanilija — Vanilla 2
  11. Cimet — Cinnamon 2
  12. Mirisni oraščić — Nutmeg 1
  13. Karanfilić — Clove 2
• Sastojci — Component II
  1. Herba Cardui 1
  2. Herba Centauri 3
  3. Fructus Coriandri 20
  4. Fructus Anisi 2
  5. Folia menthae piperitae 14
  b. Fructus foeniculi 12
  7. Herba Absinthii c. floras 26
  8. Fructus Juniperi 2
  9. Herba Millefoliae 12
  10. Vanilija — Vanilla 2
  11. Cimet — Cinnamon 3
  12. Mirisni oraščić — Nutmeg 1
  13. Karanfilić — Clove 2

Vino je zaslađivao 70% sirupom do slasti od 1% šećera, pojačavao 90% vinskim destilatom do 18% alkohola, a ovakvoj sirovini dodavao je 20 ccm/1 ovih esencija. Ovi vermuti i bermeti su bili bolјih organoleptičkih osobina od prethodnih. Evo i nekih podataka sastava izvornog vina, dve najuspelije kombinacije vermuta i kontrole našeg afirmisanog vermuta marke Cristal.

Tab. 44 — Hemijski sastav vina i vermuta
Tab. 44 — Chemical composition of wine and vermouth

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Grams reg liter
• Uzorak Sample Alkohol Vol % Alcohol % vol.
  1. Tal. rizling Italian Riesling 13,77
  2. Vermut I Vermouth I 18,50
  3. Vermut II Vermouth II 18,50
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 16,91
• Uzorak Sample Ukup. ekstr. Total extract
  1. Tal. rizling Italian Riesling 23,5
  2. Vermut I Vermouth I 125,4
  3. Vermut II Vermouth II 124,7
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 180,7
• Uzorak Sample Šećer Sugar
  1. Tal. rizling Italian Riesling 2,4
  2. Vermut I Vermouth I 109,1
  3. Vermut II Vermouth II 108,3
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 159,4
• Uzorak Sample Ekstr. bez šeć. Extract without sugar
  1. Tal. rizling Italian Riesling 22,1
  2. Vermut I Vermouth I 17,3
  3. Vermut II Vermouth II 17,4
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 22,3
• Uzorak Sample Ukupne kis. Total acid
  1. Tal. rizling Italian Riesling 6,3
  2. Vermut I Vermouth I 5,0
  3. Vermut II Vermouth II 5,1
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 3,3
• Uzorak Sample Isparlj. kis. Volatile acid
  1. Tal. rizling Italian Riesling 0,54
  2. Vermut I Vermouth I 0,40
  3. Vermut II Vermouth II 0,41
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 0,14
• Uzorak Sample pH
  1. Tal. rizling Italian Riesling 3,38
  2. Vermut I Vermouth I 3,41
  3. Vermut II Vermouth II 3,41
  4. Cristal vermut Crystal vermouth 3,76

Vermut I je imao diskretan i pikantan ukus i prijatnu aromu a vermut II bio je specifičnijeg mirisa zbog veće doze korijandra, komarača i cimeta, na račun smanjenja pelena, hajdučke trave i kičice. Kristalov vermut dobio je nižu ocenu zbog manje skladnosti usled nedostatka kiselina i visoke vrednosti pH.

Od 1964. godine na ovome pitanju rade Boža Stanković, inž. agr. i Obrad Miškov. Nјihov doprinos sastoji se u većem izboru začina i trava. Glavne bilјne arome su dobivene od Herba Absthii, Herba Cardui, Folia Lauri, Flores Sambuci, Folia Menthae, Fructus Juniperi i dr., zatim su koristili dopunske arome od ruma, vanilije i dr. Maceracija je vršena posebno u vinskom destilatu. Kod semena odnos prema količini destilata je 1:5, a kod lišća 1:7, 1:10 i 1:12. Ako je trava bila suva, korišćen je kao i za seme destilat jačine 60%, a za vlažne trave jači. Dužina maceracije je određivana eksperimentalno. Suviše kratka nije davala dovolјnu aromu, suviše duga davala je neprijatan miris i ukus zbog maceracije tanina, smola i dr. Eksperimentalno je određivano i učešće svakog macerata u esenciji. Da bi se odstranili loš miris i ukus od stvorenih štetnih materija, vršila se i destilacija macerata uz odvajanje Fpakcije s najprijatnijim mirisom. Ovaj rad je davao odlične rezultate.

Belo vino od 11,5 Vol% alkohola pojačano je na 16,5% dodavanjem 60% vinskog destilata, dodavan je šećer i korigovan aciditet.

Za bermete je uzimano vino sorte game od 13 Vol % alkohola, pojačano vinskim destilatom na 16,5 Vol%. Dodavane su esencije (ekstrakti) aromatičnih bilјaka, južno voće i začini. Naročito su korišćeni sok kore od pomorandže, limuna i ekstrakta vanile. Dodavana je i određena količina šećera. Slede rezultati hemijske analize važnijih sastojaka.

Tab. 45 — Podaci hemijske analize važnijih sastojaka
Tab. 45 — Chemical analysis of important components

Izostavljeno iz prikaza

• Grama po litru Grams per liter
• Naziv Kind
  Godina proizv. Year
  Alkohol Vol % Alcohol % vol.
  Vermut 1963. 15,23
  Vermut 1963. 14,77
  Vermut 1964. 16,53
  Bermet 1963. 14,03
  Bermet 1964. 14,31
• Naziv Kind
  Godina proizv. Year
  Ekstr. Extract
  Vermut 1963. 197,5
  Vermut 1963. 197,4
  Vermut 1964. 190,0
  Bermet 1963. 184,0
  Bermet 1964. 186,0
• Naziv Kind
  Godina proizv. Year
  Šećer Sugar
  Vermut 1963. 177,1
  Vermut 1963. 176,5
  Vermut 1964. 179,6
  Bermet 1963. 126,8
  Bermet 1964. 150,5
• Naziv Kind
  Godina proizv. Year
  Ukupna kisel. Total acid
  Vermut 1963. 3,6
  Vermut 1963. 3,6
  Vermut 1964. 3,8
  Bermet 1963. 4,2
  Bermet 1964. 4,3
• Naziv Kind
  Godina proizv. Year
  Ispar. kisel. Volatiie acid
  Vermut 1963. 0,56
  Vermut 1963. 0,56
  Vermut 1964. 0,75
  Bermet 1963. 0,56
  Bermet 1964. 0,66
• Naziv Kind
  Godina proizv. Year
  pH
  Vermut 1963. 3,68
  Vermut 1963. 3,63
  Vermut 1964. 3,74
  Bermet 1963. 3,63
  Bermet 1964. 3,86

Uspeh rada je proveren na anonimnoj degustaciji gde su kao kontrola ubačeni strani i naši vermuti, ali sačinjeni po stranoj licenci. Ova pića su ocenjena u vrednosti bronzane medalјe. Nјihova glavna mana je prevelika slast i nedovolјna kiselost.

Pokazalo se vrlo korisno korigovanje kiselosti dodavanjem limunske kiseline, a ne vinske. Ovim se vermutima pobolјšava realni aciditet, ali se izbegava oštrina vinske kiseline.

Pokazalo se da su ovako korigovani vermuti oplemenjeni. Kasnije je analiziran sadržaj limunske kiseline u inostranim vermutima i videlo se npr. da izuzetnu plemenitost Cincano-vom vermutu daje baš visok sadržaj ovog sastojka.

I izbor vina se pokazao kao mana. U početku su tražena gusta, ekstraktna vina. Ovo, uz jako prešećerivanje davalo je suvipšu težinu vermutima. Treba uzeti lako, kiselo vino, karaktera smederevke, ili neko gušće čak prethodno razblažiti vodom pa tek onda davati alkohol, arome i ostalo. Vermut greba da ima izvesnu lepršavost, a nikako suvišnu gustinu i težinu.

Ova poslednja razmatranja navedena su iz ličnog uvida autora, a i prema godišnjim izveštajima Instituta. Dugogodišnji rad na ovom problemu doveo je do stanja patentiranja i licentne faze, ali tada se iznenada okrenuo ukus potrošača. Umesto bermeta i vermuta kao aperitiv počeo se sve više koristiti vinjak, pa su se dalјa ispitivanja pokazala bespredmetna.

Možda će se danas-sutra ponovo ukazati potreba za oživlјavanjem ove stare fruškogorske tradicije. Ali dotle ne zaboravimo da su specijalna fruškogorska vina — suškovo vino (Ausbruh) i bermet — deo svetle fruškogorske vinarske tradicije.

Ostali proizvodi od grožđa i vina

Najvažniji proizvod vinogradarske proizvodnje u Fruškoj gori je grožđe, iz koga se proizvodilo vino, naročito crno. Kako su nosioci vinogradarske proizvodnje u ovom regionu bili manastiri, a pošto je crno vino obavezan rekvizit hrišćanske crkve, za pričest, ova proizvodnja je u Fruškoj gori bila najvažnija. Naravno da su se i privatni proizvođači uklapali u postojeće tokove. Međutim, preradom grožđa ostaju mnogi sporedni proizvodi kao komina i talog, a vino može i da se pokvari, pa i od samog grožđa mogu se načiniti mnogi proizvodi korisni u domaćinstvu, najzad i samo grožđe se može trošiti u svežem stanju i sigurno je da se od vajkada trošilo od kako je čovek našao prvu divlјu lozu u šumi, a naročito od kada ju je počeo kultivisati i gajiti. Pokušaćemo dokučiti šta se sve od grožđa i vina u Fruškoj gori nekada proizvodilo i šta se danas proizvodi, i u kojem stepenu su te proizvodnje imale ekonomski značaj.

Rakija — Još u knjizi Iskusni podrumar, „pervje na serpskom jeziku spisan” Zaharijem brfelinom 1783. godine se razmatra „i pritom različne hudožestvene rakie … praviti” proizvodnja rakije u Fruškoj gori. Po Boliću (1816) „hotja su lјudi u starodrevna vremena i znali vrlo izredno vino praviti, i ovo u dobrom stanju dugo vreme sačuvati: ničim mane po svoi prilici ni su umeli rakiju peći; er se prvo točno poznanie rakiju ot vina peći pripisue Arnoldu Vilernevu u Vseučilišču Montpelerskom lekarstva učitelјu”. I u Fruškoj gori je ova proizvodnja sigurno mlađa od proizvodnje vina, ali svakako vrlo stara. Istina vinsko vrenje, a kasnije i bistrenje spontan je proces, a pečenje rakije je zaista „hudoženstveno” jer za to treba kazan za destilaciju i kondenzator za hvatanje gotovog proizvoda, gde treba poznavati fizičke procese evaporacije i kondenzacije i imati zanatstvo na zavidnoj visini. U svakom slučaju Fruškogorci odavno peku rakiju.

U principu, rakija se može peći od vina, taloga i komine. Po svoj prilici vino se u Fruškoj gori nije upotreblјavalo za prepicanje. B o l i ć kaže: „Ako e vino na glasu, i s priličnom cenom prodavatise može, onda e svagda poleznie prodati ga, nego ot njega s velikim troškom i trudom, a s malom polzom rakiju peći”, a zatim: „Mi, koi brda vinogradarska ne toliko mnogo, koliko izrednoga vina rađaju; volimo vino naše prodavati, i u novac obraćati, nego ot njega rakiju peći, naročito zato, što dobiamo blažiu rakiju ot raznog voća, a osobito ot šlјiva, koja e voobšče na glasu, i koju rado stranni kupuju i piju.” Znači proizvodnja rakije od vina, „vinjaka”, u Fruškoj gori nije bila odomaćena. Ni u današnje vreme ona u ovom regionu praktično ne postoji. Dobra potvrda za to je i odavno razrađena tehnika lečenja vina sa manom, pa čak i bolesnih, „ciknulih” vina, samo da se proizvod utroši ili unovči kao vino.

„Vinska kiselica”, talog posle vrenja, a i kasniji talozi, to je već druga stvar. Od toga se pekla rakija. Samo ovde je valјalo biti oprezan, „da se velikom vatrom (Bolić, 1816), koja e potrebna za izvlačenje jaki častica rakiiski, iz kiselice vesma mnogo pene pravi, koje kadkad ne samo kroz lulu izlazi na pol>e, no i sam kapak izstavi” i „da se ova kiselica po dnu kotla vata, zagoreva, i rakiju zagorelom pravi”. Zato preporučuje da se kiselica prethodno iscedi kroz platnene kese i peče samo bistra faza. Ne znamo da li se tako i pekla kiselica, ali znamo da se danas savremeni podrumi u Fruškoj gori snabdevaju presama za presovanje taloga.

Sa kominom je takođe druga stvar. Čim su se lјudi opremili destilacionim aparatima, iz komine se pekla rakija. „Kod nas e voobšče običan u kesama isceđenu belu kominu u burad ili u kace mešati, s vodom nalivati, i posle ot nje ili ocet praviti, ili rakiju peći; a ovako se isto i s crnom kominom po isceđenju šilera, ili otakanju vina postupa, i mnogo vode na edanput unutra sipa,. .. i ot nje po svršetku vrenja rakiju peći.” Naravno da je B o l i ć i ovde bio ispred svog vremena i preporučuje kao bolјe da se „činger“ otoči, komina pspresuje, pa da se peče opet samo tečna faza, jer „doista bi ovim načinom uređenna i isceđenna komina nezagorelu rakiju davala”. Opet dalo se očekivati da ovako komplikovanje posla praksa neće prihvatiti i do danas se ovde celokupna komina, nalivena vodom i prevrela sipa u kazane. Ostalo je mlađim generacijama podrumara da na „izluživanju komine“ postanu novatori.

Znao je B o l i ć i za primitivnije postupke. Tako npr. „Drugi pak na nekim mestima po Mađarskoi, okolo Tokaja i na drugim predelima, naročito gde samo bela vina rastu, kao na primer okolo Velikog Varada isceđenu u cedniku kominu, i kao kamen tvrdu postavšu, s motikom, ili čim drugim raskopavaju, razstavlјaju, nasitno drobe, i meću ili u burad, ili u viššerečene pod strejom iskopanne rupe, dobro nagazuju, sa zemlјom pokrivaju, u ovom stanju preko zime ostavlјaju, i na proleće ot nje rakiju peku” … „ali manje se i rđavie rakie dobija”.

Sprava za pečenje rakije se zvala „kotao”. Danas se to sve zove kazan. „Pod imenom kotla razumevaju sve sprave, za pecivo rakije nuždne. A ove su časti kotla: samii kotao ili trbu kotla, kapak, lulić, i dugačka ili zmievidna ili prava lula, ili cev.”

A kakvi su i od čega su bili kotlovi? „Nalazi se različni kotlova po raznoi potrebi peciva rakije. Neki su kotlovi od bakra, drugi ot stakla, a edni ot zemle lončarske napravlјeni. U nekim kotlovima pečese rakija s drvi, a u drugima s kamenougliem ili s tufom, kao v Banatu okolo Alibunara, ili s goveđom balegom, kao po nekim mestima Bačke.” Ipak svi ovi kazani su stacionirani, sa zidanim ložištem, a v Fruškoj gori koliko znamo isklјučivo bakarni, bar u novije vreme. B o l i ć preferira onaj koji je „okrugao kotao na podobie velikog valјka” jer se ravnomerno greje, i preporučuje da se na AHV kotla nalazi tučana slavina da se može „lagko pri izspostavlјanju kotlova mutež iznutra na polјe u podmetnuti oluk ispuštati, i kotao prati može”.

Na kotao se stavlјa kapak koš prihvata alkoholne pare i gde se u neku ruku vrši deflegmapija. Naime alkoholne pare idu u hladnjak, kroz cev, a voda i viši alkoholi (fuzel) se kondenzuju i ponovo kapaju u kazan. Iz kapka pare idu u lulić, zatim u cevi koje su montirane u tabarci. V tabarke se sipa hladna voda, alkoholne pare se kondenzuju u zmijolikim cevima i teku u „čobanje”. Ovo su drveni, zatvoreni sudovi za prihvatanje ispečene rakije.

„Mašinski kazani”, tj. takvi koji su bili montirani na točkovima pa su se mogli premeštati, kasnijeg su datuma i u Fruškoj gori su doneti tek oko 1930. godine. Takođe i kapci sa nekoliko tanjira za deflegmaciju su novijeg datuma. Stari fruškogorski kazani (kotlovi) imali su obične, proste kapke. Istina je da se na ovim kotlovima morala dobivena rakija i prepicati, ali je kvalitet proizvoda bio dobar. Visokim stepenom deflegmacije se u jednom navratu dobiva rakija želјenog stepena jačine, čime se štede novac, vreme i ogrev, ali kvalitet je bolјi sa starinskim kotlovima.

Kotlovi, kapci, lulići i lule su bili „ot bakra”, ali su bili iznutra presvučeni slojem „kositra” (kalaja). Bolić strogo vodeći računa o narodnom zdravlјu apeluje da „pače že i javna Vlast dužna o tom starati se, da bi sve časti kotla s čistim kositerom, a osobito kapak, koi ponaiviše ot pare rakiiske trpi”, takođe lulić i lula, kroz koju rakija „štogod duže teče, svagda dobro nakalaisane bile.” A zatim: „Ot naičistieg velim zato, što kositer hudožnici ponaiviše s olovom običan imaju mešati, koe rastopleno, i u prašak olovan pretvoreno, est vesma škodlјivo zdravlјu, kako e gore izloženo.” Nadamo se da su fruškogorskim kazandžijama hudožnici isporučivali čist kositer.

Kako su se ovi delovi međusobno spajali da na sastavima ne bi izlazile rakijske pare? „Premnogi rakičžie običai imaju sastavke kapka i lule s namočenim ili suvim pepelom obleplјivati, no kroz ovai kao i kroz sito sila rakiiska izvetrava”. Tako znači ne ide. Zato: „Svagde e dakle bolјe s krpama, namočenima u belancu ot jaja, koe e s praškom negašennog vapna pomešano, obleplјivati kotao i lulu, i s likom ili čim drugim dobro vezati.” „Smolnjača ili glina nie bolјa ot pepela, er se toplotom suši, raspucava . . .” itd., eto štete.

Kotlovi su se grejali drvima. Ali „Budući da su drva i sva druga veščestva za vatru skoro svaki dan skuplјa …” (eto od kada još počinje „energetska kriza”), B o l i ć predlaže da se ekonomiše ogrevom i da se „peći ispod kotla bolјe ustroiti”. U pećima mora biti „pepelište” i „roštilј”, radi dobrog cuga i gorenja. Inače „Rakia se obično s drvi peče, i ponaiviše s takovima, koja ni zašto drugo ne trebaju, t.e. s čvornovitim panevima. Ovi se zato, što se pocepati ne mogu mnogo puta čitavi u peć ubacuju …” Eto rešenja u korišćenju „sekundarnih sirovina” i suzbijanju „energetske krize”.

Koliko znamo rakija se u Fruškoj gori nije nikad mnogo poštovala. Fruškogorci su u tom pogledu klošmerlovci, znači vinopije. Rakija se proizvodila od komine i šlјiva, i popila bi se uglavnom u domaćinstvu. Od komine jer se komina nije mogla drugačije upotrebiti, a što se tiče šlјivovice, ona odavde nije bila na glasu jer su se šlјive gajile u dolinama potoka, a od vrsta i sorti uglavnom najlošije: dženarike, trnošlšve, belošlјive itd. Zato i prepicanje vina i proizvodnja vinjaka nisu bili uobičajeni. Sećamo se koliko se odavno insistiralo da se bolesna vina sa manom osposobe za potrošnju kao vino, a ne nalazimo preporuke da se vino sipa u kazan i prepeče, čak i u slučajevima jačih oštećenja, npr. jake ciknulosti, za koju danas znamo da se ne može lečiti, ni uspešno zamaskirati. A sve zato da se ne trpi materijalna šteta, a i zbog kulta vina: „Grehota je, vino je krv Hristova.”

A sad neku reč i o pecarama da kažemo. Nema i nikada nije bilo u Fruškoj gori mnogo pecara. Veliki je trošak za malog proizvođača da nabavi kazan, da ga ozida, nabavlјa ogrev i sve bar pokrije, ako to koristi jedan ili dva dana u godini. Pecare rakije imali su vlastelini i manastiri, veći proizvođači grožđa, vina i rakije i tek poneki bogatiji selјak, proizvođač čiji je pogon koristio samo delimično za svoje potrebe, a ostalo je davao usluge drugima, uz „ušur”, tj. određena je količina rakije po kazanu koja ide vlasniku kazana po jednom korišćenju kazana, a ostalo pripada vlasniku komine. Ogrev je obično dužan da obezbedi vlasnik komine, a vlasnik kazana samo izdaje upotrebu kazana i svoje stručno znanje, ukoliko ga je i koliko ga je imao. Naravno da su pecare (nekad zvane „rakidžinice”) bile primitivne i do kraja improvizovane. Obično su to bile nastrešnice ili šupe o kojima B o l i ć kaže: ,,Kako se u koju Sremoku ili Slavonsku neurednu rakičžinicu uđe, naročito u takovu, gdi vodu u tabarkama ili nikad ne izmenjuju, ili vesma redko, odma se oseća po celoi rakičžinici rakija da udara; i sami rakičžie tako smrde, da k njima nie moguće pristupiti.”

Koliko je rakija u Fruškoj gori bila zaista „sporedan proizvod”, što znači otpadak, svedoči i dalјe B o l i ć. On najveći akcenat stavlјa na tabarku. „Kad e voda u tabarkama vruća, onda se malo, i to slabe rakie dobija, er se naijače pare rakiske, koe su kao sama vatra, u kaplјice skuplјati, i kroz cev teći ne mogu, no kao magla kroz ovu izvetravaju. Sbog preveć vruće vode u tabarkama skoro svagda e rakija zagorela, vrlo malo u čobanju curi, mnogo puta e dimlјiva i na bakar udara.” To što se malo rakije dobiva svakako je zbog vruće vode u tabarci, a što rakija zagoreva to je zbog taloga koji pada na dno, a što „na bakar udara” zbog ciknule komine i nekalaisanog kazana, lule i spirale. Očigledno je da se nije znalo ni za neutralisanje ciknule komine. Ovome poslu se nije posvećivala velika pažnja. Ali kada već Bolić insistira na stanju rakidžinica, da ga saslušamo: „Ovako e isto nevalјala i neuredna bila rakičžinica Č. M. Rakovca, u koju ot težkog dima i smrada rakiiskog nie Morvhe bilo ulaziti, i koju sam trudom i nastojaniem moim godine 1809 pored kačare vinske i šlivske sazidati, vodu navesti, i tako s nuždnim za pecivo posuđem ustroiti dao, da e ne samo Plemenitim Sremskim Komitatom za prvu rakičžinicu v Sremu javno priznana, no i za primer služila ko ustroenijdž podobne rakičžinice u Č. M. Grgetegu i Šišatovcu; u Zemalјstvima Dalјskomu, Vckovarskom, Auštarskom i Iločkom.”

Sirće. — Možemo tvrditi da pravlјenje sirćeta u Fruškoj gori nije nikada dobilo obim proizvodnje s komercijalnim akcentom. V širokoj proizvodnji vina, kod neukih podrumara, a u vrlo lošim smeštajnim uslovima, pogotovu pri niskom stanju nauke, sigurno je da se dešavalo da neko bure vina cikne pa i uskisne. Dokazi da se ovo dešavalo su i analize vina iz XIX veka, kada su fruškogorska vina već analizirana i kada se sirćetna kiselina mogla analitički dokazati i kvantitativno izraziti. To se uvek smatralo kao nesretan slučaj. Ako se takvo vino moglo komercijalizovati kao vino sve se činilo da se to postigne, a ako se to nije moglo onda „bog dao bog uzeo”, sirće se potrošilo u domaćinstvu.

Ipak naši prosvetitelјi kada su govorili o podrumarenju morali su i hteli i o ovome govoriti. I Orfelin (1783) u naslovu „verno nastavlјajušči kako … i ocet praviti”, posvećuje ovome izvesnu pažnju, a B o l i ć pak (1816) knjigu naziva „ … nastavlenie o vinodeliju, pravlјenju vina i octa,…” ovu proizvodnju stavlјa skoro u prvi plan i posvećuje joj veliku pažnju. On je o tome napisao sve što je znao, odnosno što se tada u svetu znalo, ali nigde nema napisano njegovo klasično „po sremskom načinu”. Svakako zato što „sremskog načina” nije ni postojalo.

Inače Bolić je o ovome mnogo znao. Znao je i da: „Ovai (ocet) se ne samo ot svoistvenog vina, no i ot jabuka, krušaka, i drugii voćaka pitomi i divlјi, ot piva, medovca, surutke, svakoga žita i proč praviti može. Budući da e ocet, ot vina napravlen, naiprijatnii i nailјućii, negoli ot sviju drugi veščestva dobien; zato ćemo štogod malo prostrannie o vinskom octu govoriti …“ Znao je i da „Po Mađarskoi i po Slavonii ubogi lјudi ot trnjina, crvenog gloga, i ot drugi stvari ocet prave, a takođe sada i ot zemni jabuka” i tek najzad „mi pak i ot zaostavše po ispečeniju rakie komine i šlјivovika (džibre — primedba S. L.) dosta priličan ocet naučilismose praviti”. Eto koliko su Fruškogorci poštovali sirće i šta su bili u stanju žrtvovati za njegovu proizvodnju. Ali kada sutra posle vina u slepoočnicama počne bubnjati, ne pije se sirće. To nikako. Nego rasol, ili rasol-čorba, za koju su specijalisti. Još ako rasol-čorba biva načinjena sa „mesnim sremskim kobasicama” onda nema bolјeg sredstva za „vađenje fleka”. A sirće u Fruškoj gori se dotle pravilo od raznih otpadaka, ili od vina koje su usled nepoznavanja tehnologije, ili usled nedostatka uslova toliko „pobegla”, da se više kao vina nisu mogla unovčiti.

Znao je Bolić io uslovima za prevraćanje vina u ocat. Znao je da je potrebna prostorija, „parokružije skoro ot 20 stepena vruće po Remoirovom toplomerniku”. Znao je da je potrebno prisustvo kiseonika, da je potrebna infekcija (2. stelјa octena; 3. bela ili crvena streš; 4. drveno octeno bure, u kom e dobar ocet bivao, ili bure, u koga se po nekoliko holbi dobrog i vrlog octa unutra sipa, na suncu drži, i svaki dan po nekoliko puta na sve strane prevrće . . . itd., itd.) Ali sve je bilo zalud. Fruškogorci su do dana današnjeg smatrali da je velika nesreća što je domaćinu vino uskisnulo, pa ovaj postupak nisu namerno izazivali.

Ipak u Fruškoj gori se vinsko sirće pilo i u domaćinstvu trošilo i danas se troši. Možda baš zato što je ciknulost česta pojava, i zato što je u takvim uslovima teško nešto nekome prodati, i proizvodnja vinskog sirćeta nije uzela takvoga maha da se može tretirati kao privredna grana, nego se smatralo za udes i pesreću, a potrošnjom u domaćinstvu se smanjivala ekonomska šteta. Koliko smo upoznati, sreća je da se vinsko sirće ovde ne drži u podrumu, gde bi se infekcija mogla dalјe širiti, nego je sirće predavano „domaćici na nadležnost” i odlazilo je u kuhinju i u špajz, za turšiju i začinjavanje jela. I odavno je usvojen stav da je bure u kome je vino ciknulo „onečišćeno”, treba ga likvidirati ili lečiti jer se zna da će ono prenositi ciknulost i na drugo vino, ako se ono u njemu drži. I odavno su razrađene metode oduzimanja kiseline iz duga alkalijama (pepeo ili soda) i sterilizacije (zaparivanjem).

Dakle, o vinskom sirćetu kao vinogradarskom proizvodu možemo govoriti samo kao o sporadičnom, nesretnom slučaju.

Razne poslastice od ukuvane šire. — Najjednostavnije je širu ukuvati, koncentrisati do određene gustine i čuvati kao poslasticu za zimu. To se u Fruškoj gori i radilo, a ovakav proizvod se zvao „madžun” (maržun po Orfelinu i Boliću), „i koi se kod nas odavna upotreblјava tako, da se s ovim ne samo sladka ela prave i začinjavaju, no i kao poslastice za trapezu, naročito za velike postove prave i ukuvavaju, pripravlјaju i za mnogo godina čuvaju“.

Glavni problem kod ukuvavanja šire i onda i danas je koncentrisanje kiseline ukuvavanjem. Da bi se od šire, sa recimo 20% šećera, dobio madžun sa 80% šećera treba širu svesti na jednu četvrtinu prvobitne zapremine. Takođe, pretpostavimo 7 g kiseline po litru, postaju 7 × 4 = 28 g kiseline po litru, što daje proizvod prekiseo i neukusan. Zato ie u Fruškoj gori bio poznat postupak oduzimanja kiseline u širi pre ukuvavanja. On se obavlјao tako što se v širu stavlјala kesica s pepelom, dok ne počne vrenje šire. Zatim se tako tretirana šira ukuvavala. Alakalije iz pepela su neutralisale kiseline šire. Danas se, gde se radi, dezacidifikacija vrši kalcijum-karbonatom. Organske soli kalcijevoga iona su nerastvorlјive i lako ih dekantacijom od šire odvojiti. Kalijeve i natrijeve soli (oni preovlađuju u pepelu) uglavnom su rastvorlјive pa ostaju v širi posle oduzimanja kiseline.

Pošto tada nije bilo vakuum uparivača niti kazana sa duplim dnom, cparivanje se vršilo u otvorenim kazanima na otvorenoj vatri. Ovde je često dolazilo do zagorevanja. a uvek do oksidaci]’e, tako da se može reći da macun ni1e bio dobar i ckdžsan proizvod. B o l i ć ie znao da mast treba ukuvati „i to skoro na ednu tpetinc i više” i da „zagoreo ili voden mast nie dobar za upotreblenie, niti se dugo sačcvati može”. B o l i ć je insistirao i na odvatanju madžuna od taloga i streša: „Na mirdž stoećii ukuvan mast ne samo lebelg mdžtlјags iz sebe na dno spušća, no i kiselu streš, Koia se okolo kraeva i na dnu sosuda kao kora vata, i ako marlјivo uzpaziš, to ćeš videti, da se u ednake staklene častice srastaju, koe Himici kristalom nazivaju, i koe su vesma kiseloga vkusa.”

Po njemu „ovako ukuvan mast,.. . est naibole sredstvo popravlјati slaba, nakisela, ili kisela vina ot meda, zahara i ot drugi sladki veščestva, s koima iskusni vinodelci slaba i kisela vina popravlјati sovetuju; stari šiler s ovim razblažen, tako izredan biva, da e mnogo puta ot samog suškova vina bolјi …“

Od madžuna su se pravila i „slatka”. Kao voće koristile su se trešnje, višnje, ribizle, jabuke, kruške, dunje, kore lubenice, šlјive grožđe. Očišćeno voće se „naipre u vodi vapnenoi kvase, i ovim načinom gubise kiselina, u plodovi sadržima, i prekomerna vlaga, i zabranjuese, da se kuvanom u kašu ne pretvore, i da ukuvan sladak mast kiselinom svoiom ne pokvare”.

Još jedan proizvod koji se pravio od ukuvane šire postojao je u Fruškoj gori. To je sudžuk (sučžuk). Uzimala se određena količina ukuvane šire, ona se dovede do klјučanja na vatri, u jednoj tavi se proprži određena količina pšeničnog brašna koje se sipa u madžun, meša i još kuva, i kroz ovu vruću smesu se provlače na koncu nanizane niske jezgri oraha ili badema pa se ove niske suše na suncu. Niske se provlače više puta da budu debele kao sveća. Čuvaju se na suvom mestu, a može u dobrom stanju sudžuk ostati i po nekoliko godina.

Pre rada Francuske akademije nauka na odomaćivanju repe i razradi tehnologije dobivanja šećera iz nje, šećer se dovozio u Evropu iz prekomorskih zemalјa, i bio je vrlo redak i skup. Svakako je bio nepristupačan siromašnijim slojevima stanovništva. Logično je zato da se razradila u vinogradarskim krajevima tehnika dobivanja poslastica od grožđa i šire, koja je bila tu, na dohvat ruke. Vrlo je verovatno da je ovome doprinela i turska okupacija ovih krajeva, a Turci su poznati kao sladokusci. Bilo kako bilo gek ova domaćička tehnologija spremanja zimnice nekad je u Fruškoj gori bila uobičajena. Danas se sve ovo izgubilo. Nismo našli ni jednu porodicu koja redovno sprema ove specijalitete za kućne potrebe, a o nekoj trgovini njima nema ni pomena. Sve je ovo danas samo deo prošlosti, mada bi se na današnjem stanju tehnološkog znanja i mogućnosti, makar u malim pogonima, ova tradicija mogla i oživeti.

Zaključak

Fruškogorsko vinogradarstvo i vinarstvo su zaista stari, prastari. Sigurno se zna da oni kao privredna grana postoje više od 1.700 godina. Sasvim je verovatno da je ovde bilo vinograda i pre Probusa jer su ovim krajevima vladali i Grci, poznati vinogradari, a ako je u Fruškoj gori postojala i V. silvestris Gmel., njeno grožđe je sigurno koristio ovdašnji živalј.

Za sve vreme postojanja fruškogorskog vinogradarstva ovaj region je uživao glas proizvođača dobrih, pa i najbolјih vina. Fruškogorska vina su cenjena i odavno izvožena na okolnu teritoriju, a često i udalјenija tržišta. Mnogi putnici su o vinima ovog regiona poneli najlepše uspomene i ostavili divne zapise.

Mi smo v ovu publikaciju uneli sve značajno što se odnosi na ovaj predmet, a što nam je bilo dostupno, bez tendencioznog odbira, što je bilo moguće više objektivno, da se dobije prava slika o ovoj grani u Fruškoj gori. Ono što se ovom prilikom mora podvući jeste da cv fruškogorski vinogradari imali uvek najbolјe učitelјe i da je ova grana uvek bila na evropskom nivou. Probus ie doveo italijanske ili grčke učitelјe, kralј Bela IV učitelјe iz Francuske, a već u XVIII i XIX veku Fruška gora formira svoju naučnu školu vinogradarenja, štampa svoje vinogradarsko vinarske knjige i direktno se uklјučuje u evropsku vinogradarsku nauku. Ovi lјudi ne samo da deluju na unapređenje proizvodnje svoga regiona, nego su osnivači niza naučnih disciplina u nas. Ovo Fruškoj gori služi na čast i ona ne samo da je jedan elitni vinogradarski region, nego je i predvodnik ove grane u nas. Sasvim je na svome mestu bila i odluka da se baš ovde 1947. godine osnuje i prva organizovana naučna ustanova u Vojvodini.

Čvrsto verujemo da će se upornim i studioznim radom ovaj region unaprediti i ponovo uvrstiti u najbolјa svetska vinogorja.