U vinogradarskim zemljama poslednjih godina došlo je, pod uticajem novih naučnih saznanja, razvitka tehnike i tehnologije, do značajnih promena u gledištima o proizvodnji sadnog materijala, zasnivanja novih vinograda i gajenja vinove loze. Teži se postizanju što većih prinosa kvalitetnog grožđa po jedinici površine, uz smanjenje učešća živog rada i sniženje prozvodnih troškova. Da bismo se i u našoj zemlji opredelili za ovakvo, savremeno, vinogradarstvo, upravo da bismo unapredili ovu značajnu privrednu granu u još većoj meri, nastojao sam u ovoj knjizi da prikažem najnovija naučna saznanja i tehničko-tehnološka dostignuća iz te oblasti.
Ovaj drugi deo vinogradarstva predstavlja nastavak prvog dela koji je objavljen pod nazivom Vinogradarstvo I. Ovde su prikazani: razmnožavanje loze, proizvodnja sadnog materijala, podizanje vinograda, rezidba vinove loze i uzgojni oblici čokota, đubrenje vinograda, obrada zemljišta, navodnjavanje, berba grožđa i proizvodnja suvog grožđa.
Knjiga je namenjena studentima poljoprivrednih fakulteta onih odseka na kojima se proučava vinogradarstvo, kao i studentima postdiplomskih studija. Obim knjige, međutim, prevazilazi gradivo predviđeno nastavnim programom za studente, jer je namenjena i vinogradarskim stručnjacima u proizvodnim organizacijama, naučnim i drugim institucijama.
Da bi se zainteresovani mogli još podrobnije upoznati sa onim što ih interesuje iz materije koju obrađuje ova knjiga, u pregledu literature naveo sam veći broj autora i naučnih radova iz oblasti vinogradarstva.
Rukopis je duže vremena čekao na štampanje usled nedostatka finansijskih sredstava. Na ovom mestu želim da se zahvalim institucijama koje su materijalno pomogle izdavanje knjige.
Autor
Dr Dušan P. Burić
Sadržaj
Predgovor
I RAZMNOZAVANJE LOZE
RAZMNOŽAVANJE LOZE SEMENOM
Značaj i posledice razmnožavanja loze semenom
Klijavost semena
Prikupljanje i čuvanje semena
Period mirovanja semena i njegova predsetvena priprema Setva semena i nega sejanaca u prvoj godini
Mere za ubrzanje početka plodonošenja sejanaca
VEGETATIVNO RAZMNOŽAVANJE LOZE
Razmnožavanje loze položnicama (grebenicama)
Obična položnica
Strmoglava položnica
Kineska ili zrakasta položnica
Potapanje (polaganje) čokota
Razmnožavanje loze reznicama
Vrste i dimenzije reznica
Procena zrelosti lastara za reznice
Uslovi za stvaranje korena na reznicama
Razmnožavanje vinove loze kalemljenjem
Definicija i potreba kalemljenja
Neophodna svojstva loznih podloga
Štete na lozi od filoksere i štete od nje
Pojava filoksere
Deformacije usled filoksere i štete od nje
Odbrana vinove loze od filoksere
Otpornost loze prema filokseri (imunitet)
Sposobnost prilagođavanja loznih podloga različitim zemljišnim uslovima (adaptacija)
Bujnost lozne podloge
Važnije lozne podloge
Srodnost (afinitet) između plemke i lozne podloge
Stvaranje kalusa i srašćivanje plemke i lozne podloge
Mehanizam stvaranja kalusa i srašćivanja plemke i lozne podloge Unutrašnji uslovi za stvaranje kalusa
Spoljni uslovi za stvaranje kalusa
Uzajamni biološki uticaj lozne podloge i plemke
Načini kalemljenja loze
Kalemljenje loze na stalnom mestu
Kalemljenje loze na zrelo
Kalemljenje loze u procep
Kalemljenje loze u ceo procep i u poluprocep
Kalemljenje u kosi procep sa strane
Kalemljenje loze na zeleno
Englesko kalemljenje prostim spajanjem
Kalemljenje u procep
Sedlasto i obrnuto sedlasto kalemljenje
Kalemljenje očenjem
II PROIZVODNJA LOZNOG SADNOG MATERIJALA
LOZNI RASADNIK
Matičnjak loznih podloga
Izbor područja i položaja za matičnjak
Izbor i priprema zemljišta za matičnjak
Sađenje matičnjaka
Nega mladog matičnjaka
Nasloni u matičnjaku
Kolje
Naslon u obliku piramide
Naslon u obliku kućnog krova
Horizontalna žičana konstrukcija
Kosi špalirski naslon
Radovi u matičnjaku u godinama proizvodnje reznica
Rezidba loze
Lačenje
Uklanjanje zaperaka
Vezivanje lastara
Zaštita matičnjaka od parazita
Obrada zemljišta u matičnjaku
Skidanje lastara u matičnjaku, njihovo čišćenje i prekraćivanje u reznice
Matični vinograd i proizvodnja reznica vinove (plemenite) loze Čuvanje reznica u periodu mirovanja
Pakovanje i ekspedicija reznica
Građevinski objekti rasadnika
Podrum
Prostorija za skladištenje i pripremu stratifikacionog materijala
Prostorija sa bazenima za potapanje reznica u vodu i dezinfekciono sredstvo
Prostorija za pripremu reznica za kalemljenje
Kalemarnica
Stratifikala
Oprema i materijal za proizvodnju kalemova
Vinogradarske makaze i kalemarski noževi
Sanduci za stratifilcovanje
Materijal za stratifikovanje okalemljenih reznica
Saksije za gajenje kalemova
Lozna koremlište
PROIZVODNJA KALEMOVA KALEMLJENJEM NA ZRELO U RASADNIKU
Vreme kalemljenja
Priprema reznica loze za kalemljenje
Tehnika kalemljenja
Ručno kalemljenje
Mašinsko kalemljenje
Parafinisanje okalemljenih reznica
Stratifikovanje okalemljenih reznica
Slaganje okalemljenih reznica u sanduke
Stratifikovanje u pesku
Stvaranje i održavanje pogodnih uslova u stratifikali za srašćivanje podloge i plemke
Prilagođavanje kalemova prirodnim, spoljnim, uslovima sredine (kaljenje)
Sađenje kalemova u korenilište
Nega kalemova u korenilištu
Proizvodnja kalemova u saksijama
Vađenje i klasiranje kalemova
Čuvanje kalemova u periodu mirovanja
Pakovanje i ekspedicija kalemova
Proizvodnja korenjaka
Proizvodnja korenjaka vinove loze
Proizvodnja korenjaka loznih podloga
III PODIZANJE VINOGRADA
Područja za gajenje vinove loze u našoj zemlji
Opredeljenja savremenog vinogradarstva
Projektovanje vinograda
Osnovni podaci o privrednoj organizaciji koja podiže vinograd (o investitoru)
Podaci istraživačkih radova
Struktura i kapacitet investicionog objekta
Podaci o vrsti i obimu radova i materijalu (tehnološki proces podizanja vinograda)
Predračun potrebnih investicionih sredstava za podizanje vinograda po 1 ha i ukupno za celu površinu
Potrebna investiciona sredstva po godinama podizanja vinograda
Prikaz redovne proizvodnje po izvršenju investicione izgradnje
Analiza osnovnih ekonomskih pokazatelja
IZBOR POLOŽAJA I ZEMLJIŠTA ZA PODIZANJE VINOGRADA
Izbor položaja
Izbor zemljišta
Tipovi, podtipovi i varijeteti zemljišta na kojima se u nas gaji vinova loza
Vinogradarski rejoni Slovenije
Podravski vinogradarski rejon
Posavski vinogradarski rejon
Primorski vinogradarski rejon
Vinogradarski rejoni Hrvatske
Vinogradarski rejon kontinentalna Hrvatska
Vinogradarski rejon primorska Hrvatska
Vinogradarski rejon Crne Gore
Crnogorski vinogradarski rejon
Vinogradarski rejoni Bosne i Hercegovine
Vinogradarski rejon Hercegovine
Vinogradarski rejon severne Bosne
Vinogradarski rejoni Vojvodine
Sremski vinogradarski rejon
Vinogradarski rejon Subotičko-horgoške peščare
Banatski vinogradarski rejon
Vinogradarski rejoni Srbije
Timočki vinogradarski rejon
Nišavsko-južnomoravski vinogradarski rejon
Zapadno-moravski vinogradarski rejon
Šumadijsko-velikomoravski vinogradarski rejon
Pocerski vinogradarski rejon
Vinogradarski rejon Kosova
Kosovski vinogradarski rejon
Vinogradarski rejoni Makedonije
Pčinjsko-osogovski vinogradarski rejon
Povardarski vinogradarski rejon
Pelagonsko-pološki vinogradarski rejon
IZBOR LOZNE PODLOGE I SORTE VINOVE LOZE ZA VINOGRAD
Značaj izbora lozne podloge
Lozne podloge predviđene rejonizacijom za kalemljenje sorti vinove loze
Značaj izbora sorte vinove loze i osnovna orijentacija pri izboru
REGULACIONI RADOVI NA ZEMLJITU ZA PODIZANJE VINOGRADA (PRIPREMA TERENA)
Krčenje i čišćenje terena
Ravnanje terena
Odvodnjavanje zemljišta
Erozija zemljišta u vinogradima
Uređenje nagnutih terena za gajenje vinove loze
PRIPREMA ZEMLJIŠTA ZA PODIZANJE VINOGRADA
Poboljšanje proizvodne sposobnosti zemljišta
Rigolovanje zemljišta
Vreme rigolovanja
Dubina rigolovanja
Načini rigolovanja
UREĐENJE ZEMLJIŠNE POVRŠINE ZA VINOGRAD CORGANIZACIJA ZEMLJIŠNE TERITORIJE)
Određivanje parcela i puteva
Razdaljina sađenja vinove loze
Uticaj različitih činilaca na rastojanje i gustinu sadnje
Uticaj rastojanja i gustine sadnje na razvoj korena
Značaj prelaska od klasičnih na savremene zasade vinove loze
Uticaj rastojanja čokota u redu na razvoj loze, prinos i kvalitet grožđa
Uticaj načina obrade zemljišta i stepena mehanizovanosti na međuredno rastojanje
Uticaj rastojanja i gustine sadnje na vegetativnu snagu čokota, prinos i kvalitet grožđa
izbor pravca pružanja redova za gajenje vinove loze
Raspored loze pri sađenju
Razmeravanje zemljišne površine i obeležavanje parcela, putne mreže i mesta za sadnju vinove loze
SAĐENJE VINOVE LOZE I NEGA MLADIH VINOGRADA
Sađenje vinove loze
Vreme sađenja
Odabiranje i priprema sadnog materijala
Kopanje jamica i tehnika sadnje
Nega mladih vinograda
Radovi u prvoj godini
Radovi u drugoj godini
Radovi u trećoj godini
Specifičnosti podizanja vinograda na pesku
Činioci stvaranja raznih vrsta peska na našim peščarama
Vrste peska na našim peščarama
Značaj glinovitih proslojaka, zatrpanog crnog peska i podzemne vode za proizvodnu vrednost peska
Toplotni režim peska i prizemnih slojeva vazduha iznad njega
Mere za povećanje proizvodne sposobnosti peska (meliorisanje peska)
Priprema zemljišta i sađenje vinove loze
NASLONI ZA VINOVU LOZU
Kolje (pritke)
Špalirski naslovni
Stubovi
Povećanje trajanja naslona za lozu
Žica
Dodatni pribor i oprema špalirskih naslona
Postavljanje i učvršćivanje naslona
IV REZIDBA VINOVE LOZE I UZGOJNI OBLICI ČOKOTA
Potreba, cilj i značaj rezidbe
UZGOJNI OBLICI ČOKOTA
Činioci od kojih zavisi izbor uzgojnog oblika čokota
Nazivi i klasifikacija uzgojnih oblika čokota
Peharasti (račvasti, čašolik) uzgojni oblik čokota
Formiranje uzgojnog oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Lepezasti uzgojni oblik čokota
Gijoov uzgojni oblik čokota
Formiranje jednogubog Gijoovog oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Gijoov dvokraki uzgojni oblik čokota
Formiranje oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Roajatska kordunica
Formiranje oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Kazenavljeva kordunica
Visoka dvokraka horizontalna kordunica (Mozerova kordunica)
Formiranje oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Silvozova kordunica
Formiranje oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Kordunica oblika kišobrana
Modifikovana Nifinova korđunica
Formiranje oblika čokota sa dva stabla
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Pergole
Kosa pergola otvorenog krova
Formiranje oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktiona vrednost
Pergole ravnog zatvorenog krova
Formiranje oblika čokota
Rezidba na formiranom obliku čokota
Nasloni
Praktična vrednost
Uzgojni oblici čokota za područja gde zimski mrazevi pričinjavaju vinovoj lozi češće štete
REZIDBA ZRELE LOZE ČOKOTA U RODU RADI PLODONOŠENJA
Biološke osnove rezidbe
Dužina orezivanja rodne loze
Uticaj položaja okaca na zrelom lastaru na njihovu rodnost i dužinu orezivanja loze
Uticaj rodnosti sorte vinove loze na način orezivanja
Uticaj bujnosti lastara na rodnost okaca
Regulisanje polariteta loze rezidbom
Izbor lastara za rezidbu
Opterećenje čokota rodnim okcima i njegov uticaj na broj krenulih okaca i prinos grožđa
Uticaj količine prinosa na rast lastara i kvalitet grožđa i vina
Određivanje broja rodnih okaca po čokotu pri rezidbi i planiranje prinosa grožđa
Vreme rezidbe vinove loze
Način presecanja loze na čokotu
Pribor za rezidbu
Uklanjanje površinskih korena sa čokota
REZIDBA ZELENIH DELOVA VINOVE LOZE ČOKOTA U RODU I VEZIVANJE LOZE
Lačenje (plevljenje, proređivanje) lastara
Prekraćivanje zelenih lastara
Pinsiranje glavnih lastara
Zalamanje glavnih lastara
Zalamanje (zakidanje) zaperaka
Dopunska nega stonih sorti vinove loze radi dobijanja kvalitetnog grožđa i ubrzavanja njegovog sazrevanja
Prstenovanje loze
Proređivanje grozdova i bobica
Uklanjanje donjeg lišća (defolijacija)
Vezivanje vinove loze
Vezivanje stabla i krakova
Vezivanje lukova
Vezivanje zelenih lastara
V ĐUBRENJE VINOGRADA
Značaj đubrenja vinograda
Uloga pojedinih hranljivih elemenata u ishrani vinove loze
Makroelementi
Azot (N)
Fosfor (P)
Kalijum (K)
Kalcijum (Ca)
Magnezijum (Mg)
Sumpor (S)
Gvožđe (Fe)
Mikroelementi
Bor (B)
Cink (Zn)
Mangan (Mn)
Bakar (Cu)
Molibden (Mo)
Kobalt (Co)
Biološko iznošenje hranljivih elemenata iz zemljišta i neophodnost đubrenja
Interni ciklus azota, fosfora i kalijuma u zemljištu
Ciklus azota
Ciklus fosfora
Ciklus kalijuma
Vrste đubriva
Organska đubriva
Stajsko đubrivo (stajnjak)
Kompost
Treset
Zelenišno đubrivo
Mineralna đubriva
Azotna đubriva
Forsforna đubriva
Kalijumova đubriva
Mešana đubriva
Kompleksna đubriva
Vrste đubrenja vinograda u velikom ciklusu razvića vinove loze Đubrenje vinograda u plodonošenju
Načini utvrđivanja potreba za đubrenjem
Vizuelna ocena nedostatka hranjivih elemenata
Vizuelna ocena nedostatka hranljivih elemenata
Folijarna analiza (dijagnoza)
Analiza zemljišta
Određivanje količine đubriva
Vreme i način đubrenja
Primena tečnih đubriva preko lista (folijarno đubrenje)
VI OBRADA ZEMLJIŠTA U VINOGRADU
Cilj i značaj obrade zemljišta u vinogradu
Redovna obrada zemljišta
Duboka i dublja obrada zemljišta u vinogradu
Podrivanje zemljišta
Jesenje-zimska obrada zemljišta bez zagrtanja vinograda
Jesenja obrada zemljišta i zagrtanje vinograda
Odgrtanje vinograda
Prolećna dublja obrada zemljišta
Plitka obrada zemljišta
Oruđa i mašine za obradu zemljišta u vinogradu
Pogonska (vučna) snaga za priključna oruđa i mašine
Oruđa i mašine za duboku i dublju obradu zemljišta
Oruđa i mašine za plitku obradu zemljišta
Primena herbicida za suzbijanje korova u vinogradima
Mulčiranje zemljišta
Zatravljivanje zemljišta u vinogradu
VII NAVODNJAVANJE VINOGRADA
Značaj vode za vinovu lozu
Uticaj navodnjavanja na vegetativnu snagu čokota, prinos i kvalitet grožđa
Činioci od kojih zavisi potreba za navodnjavanjem
Zalivni režim vinove loze
Načini navodnjavanja
Površinski načini navodnjavanja
Podzemno navodnjavanje (subirigacija)
Veštačka kiša (kišenje)
Navodnjavanje kapamjem
VIII BERBA GROŽĐA
Određivanje zrelosti grožđa
Određivanje šećera i ukupnih kiselina u širi
Uzimanje uzoraka grožđa
Određivanje količine šećera
Određivanje šećera refraktometrom
Određivanje šećera širomerima
Hemijske metode određivanja šećera u širi
Određivanje ukupnih kiselina
Indeks zrelosti grožđa (gluko-acidimetrijski indeks)
Organizacija i tehnika berbe grožđa
Berba grožđa namenjenog preradi u vino
Berba stonog grožđa
Čišćenje, klasiranje i pakovanje stonog grožđa
Ambalaža za pakovanje grožđa
Transportovanje stonog grožđa
Čuvanje stonog grožđa
IX PROIZVGDNJA SUVOG GROŽĐA
Odnos između zrelosti svežeg i kvaliteta suvog grožđa
Prečišćavanje grožđa tokom berbe i posle nje
Postupci dobijanja suvog grožđa
Literatura
Registar
I Razmnožavanje loze
Loza se može razmnožavati na dva načina: 1. semenom (generativno, polno razmnožavanje) i 2. nekim vegetativnim delovima čokota onim koji imaju okca (vegetativno razmnožavanje). U proizvodnim uslovima — za podizanje vinograda koristi se samo vegetativan način razmnožavanja. Vegetativnim razmnožavanjem najvernije se prenose sve sortne osobine na vegetativno potomstvo, novi čokot stupa rano u plodonošenje (u drugoj ili trećoj godini od sadnje) a razmnožavanje se obavlja brzo i lako.
Razmnožavanje loze semenom
Značaj i posledice razmnožavanja loze semenom. Razmnožavanjem vinove loze (V. vinifera L.) semenom dobijaju se biljke, većinom različite po morfološkim obeležjima i biološkim svojstvima, međusobno različite i različite od matičnog čokota sa kojeg je seme uzeto. Do ovoga dolazi zato što su sorte vinove loze koje mi gajimo većinom heterozigoti. Kod cveta vinove loze ne dešava se isključivo samooplodnja nego i stranooplodnja (kod sorti sa funkcionalno ženskim tipom cveta je jedino moguća stranooplodnja, i to između sorti sa ženskim tipom cveta i onih sa muškim ili dvopolnim tipom cveta). Pri tome, oplodnja može biti ne samo između cvetova dva čokota jedne sorte, nego i između dve sorte. Iz takvog semena pojaviće se biljke koje se u većini slučajeva znatno razlikuju od roditeljskih formi po svojim morfološkim obeležjima, razvoju, rodnosti, kvalitetu ploda i drugim svojstvima. Drugim rečima, pri razmnožavanju vinove — kulturne loze semenom u potomstvu dolazi, po pravilu, do razdvajanja sortnih obeležja i svojstava, pa se često dobija vrlo raznoliko potomstvo. Osim toga, biljke proizvedene iz semena — sejanci ne stupaju u plodonošenje jednovremeno i, bez posebnih postupaka i mera, oni stupaju kasnije u plodonošenje od biljaka dobivenih vegetativnim putem. Najzad, sejanci u godini proizvodnje iz semena su vrlo osetljivi na uslove sredine, te im je potrebna posebna nega. Zato se u proizvodnim uslovima — u praksi vinova loza ne razmnožava semenom. Semenom lozu razmnožavaju uglavnom selekcionari u naučnoistraživačkim ustanovama u cilju stvaranja novih, boljih sorti vinove loze, direktno rodnih hibrida i loznih podloga.
Klijavost semena. Za postizanje što boljeg razvića, porasta i ujednačenosti sejanaca, neophodna je, pre svega, visoka vitalnost i klijavost semena. Kvalitet semena za proizvodnju sejanaca zavisi od: vrste i sorte loze, uslova godine u kojima je grožđe proizvedeno, lastara sa kojeg je grožđe uzeto, zrelosti grožđa, postupaka pri izdvajanju semenki, uslova u kojima se seme čuva itd.
Zapažena je više puta slabija klijavost semena nekih vrlo ranih i ranih sorti vinove loze. Ispitivanjem je ustanovljeno da se klica( embrio) formira za podjednako vreme, za oko 60 dana, kako kod ranih tako i kod poznih sorti. Ipak, ustanovljeno je da kod vrlo ranih sorti, kao što su: madlen anževin, čapski biser, kardinal, neke muskatne sorte i dr., oplodnica — perikarp bobice sazreva brže nego što se formira klica, dok je u poznijih sorti obrnuto. Kod vrlo ranih sorti postoji nesklad u raspodeli hranljivih materija koje pristižu u bobice, između klice i perikarpa. Zbog toga dolazi do nepotpunog formiranja endosperma i do anomalija u razviću klice kod vrlo ranih sorti vinove loze.
Postoji razlika u vitalnosti i klijavosti semena između kalemljenih nekalemljenih (sorte V. vinifera na sopstvenom korenu) čokota. Prema ispitivanjima Ivanova [423], kalemljeni čokoti daju, po pravilu, bolje seme, što se odražava u boljem klijanju semena (tab. 1), ujednačenom klijanju, bujnom porastu korenčića, povećanom disanju i povećanoj aktivnosti katalaze. Kod nekih sorti je u ovom pogledu znatna razlika. Sejanci od semena kalemljenih čokota, štaviše, imali su bolji razvoj i porast.
Za selekcione svrhe seme se uzima iz bobica samo potpuno zrelih grozdova. Istina, klica postaje sposobna za klijanje i pre nastupanja pune zrelosti bobice — mesa. Rives (423) je konstatovao da se kraj perioda porasta suve materije u semenkama poklapa sa početkom sazrevanja bobica, posle čega semenke stiču sposobnost klijanja. Međutim, do kraja faze sazrevanja grožđa u semenkama odvija se niz fiziološko-biohemijskih procesa povezanih sa nakupljanjem novih količina hranljivih materija i smanjenjem vode. Zato je najbolja klijavost semena iz bobica potpuno zrelih grozdova.
Prikupljanje i čuvanje semena. Pošto se bobice koriste za preradu, postupak vađenja semenki treba da bude takav da se sačuva potpuna klijavost semena. Kod proizvodnje crnih vina u procesu fermentacije zagreva se kljuk, te se u njemu, usled povišene temperature, veoma mnogo smanjuje klijavost semena, pa se može čak i potpuno uništiti. Zato se semenke od crnih sorti grožđa izdvajaju pre početka vrenja kljuka. Kod belih sorti grožđa, pošto se čvrsti delovi odvajaju pre fermentacije šire, semenke se izdvajaju posle ceđenja kljuka — iz neprevrele komine.
Postupak izdvajanja semenki je različit s obzirom na količinu uzorka — broj grozdova. Pri većem uzorku od jedne sorte, posle muljanja grožđa i ceđenja neprevrelog kljuka, izdvajamo semenke iz neprevrele komine pomoću rešeta sa odgovarajućim otvorima kroz koje mogu da prođu semenke a zadržavaju se krupniji delovi komine. Semenke i primese komine koje padnu u sud ispod rešeta, odvajaju se pomoću drugog rešeta koje ne propušta semenke a propušta ostatak od lakih delova komine. Ako semenke prikupljamo iz malog broja grozdova, onda se bobice prerežu i iz njih se semenke vade nekim šiljkom.
Posle vađenja iz bobica, semenke se operu vodom i tako se sa njih odstranjuju ostaci mesa. Sve semenke nisu klijave. Među njima, pored normalnih, ima i defektnih, šupljih i polomljenih semenki koje su besplodne, a takođe i stranih primesa. Zato ie potrebno sortirati semenke. To se postiže potapanjem u vodu. Normalne semenke padaće na dno suda, a neplodne će isplivati na površinu vode sa zaostalim lakim delovima komine, odakle se odstranjuju.
Posle pranja i sortiranja, semenke se razastru u jednom sloju i suše do optimalnog sadržaja vode. Semenke se mogu prvo staviti na upijaću hartiju da se odstrani sloj vode koji ih obavija. Zatim se suše u promajnoj prostoriji, najbolje na sitima ili juti razapetoj na ramove uzdignute od zemlje radi provetravanja pristupom vazduha odozdo. Suvo seme treba da ima određen optimum vlage. Smatra se da suvo seme treba da sadrži 10 do 15% vlage. Veći ili manji sadržaj vlage od optimuma smanjuje vitalnost i klijavost semena. Posle sušenja do vazdušno suvog stanja (što se postiže obično za 10—15 dana), seme se pakuje u obeležene polivinilske kesice ili u kesice od ređeg platna. Čuva se u umereno vlažnim i hladnim prostorijama (Solovljeva smatra da je potrebna 50-55% relativna vlažnost), u kojima se temperatura kreće od 2 do 5°C. Ovde se seme čuva do pripreme za setvu. Može se čuvati i u polivinilskim kesicama u frižideru na navedenoj temperaturi. Inače, seme loze može sačuvati klijavost 4-5 godina.
Period mirovanja semena i njegova predsetvena priprema. Seme loze ne može da klija neposredno posle vađenja iz zrelih plodova i pri povoljnim uslovima za klijanje jer se nalazi u periodu fiziološkog mirovanja u kojem protiču još nedovoljno poznati procesi. S druge strane, period mirovanja i teško klijanje semena uslovljava tvrda semenjača (njen srednji deo) kroz koju veoma otežano prodiru voda i kiseonik do klice.
VIII Berba grožđa
Određivanje zrelosti grožđa
Određivanje zrelosti grožđa ima veliki privredni značaj. To je važno da bi se berba obavila onda kada sastav grožđa i njegove organoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj nameni, tehnološkoj upotrebi. Od brojnih sastojaka grožđa, posebno su značajni količina šećera i kiselina u njemu. Do pune (potpune, redovne) zrelosti grožđa i dolazi onda kada se na kraju faze sazrevanja, ustanovi da se, u dva uzastopna merenja u razmaku od 2 do 3 dana, šećer više ne povećava a kiselina ne smanjuje, ili su te promene neznatne. Puna zrelost mesa bobica nastupa skoro redovno kasnije od fiziološke zrelosti semenki, naročito kod sorti poznijih epoha sazrevanja grožđa. Fiziološka zrelost, dakle, karakteriše zrelost semenki koja nastupa onda kada semenke završe svoj razvoj, postanu fiziološki zrele i sposobne da daju novu biljku. Puna zrelost grožđa karakteriše se sledećim znacima: 1) pokožica bobica postaje tanja i elastična, primi aromu i boju svojstvenu sorti i pokrije se pepeljkom; 2) grožđe istovremeno sadrži najviše šećera i ima najveću težinu; 3) u šepurini nema skroba. Ako se grožđe ne obere u momentu pune zrelosti, posle toga opada težina bobica.
Grožđe se bere u različitom stepenu zrelosti, zapravo ne samo u punoj zrelosti nego i pre, ili izvesno vreme po nastupanju pune zrelosta, zavisno od njegove namene. Grožđe je tehnološki zrelo kada ima odgovarajuću tehnološku upotrebu. Različit je kriterijum određivanja zrelosti stonog i zrelosti vinskog grožđa. Kod stonog grožđa nije najvažnije dobiti što veći procenat šećera. Stono grožđe, pored odgovarajuće količine šećera i kiselina mora da ima i lep spoljašnji izgled i prijatan ukus i miris. Na ukus, pak, najviše utiče odnos šećera i kiseline. U zavisnosti od toga podešava se i berba stonog grožđa, koja može da se obavi i pre nastupanja pune zrelosti. Grožđe namenjeno proizvodnji grožđanog soka obično se bere pre nastupanja pune zrelosti, naročito ako se upotrebljava grožđe vinskih sorti sa srednjim ili većim sadržajem šećera. Obrnuto, za proizvodnju suvog grožđa i prirodnih desertnih vina, grožđe se bere izvesno vreme posle nastupanja pune zrelosti — u prezrelom stanju (tako se relativno povećava procenat šećera isparavanjem jednog dela vode iz bobica). Najbolja zrelost vinskog grožđa je onda kada daje odgovarajuću sirovinu za tip vina koji se želi proizvesti. Kod sorti čije je biološko svojstvo da nagomilavaju mnogo šećera u bobicama a imaju manje kiseline, berba se može obaviti i pre nastupanja pune zrelosti grožđa. Ipak, grožđe vinskih sorti namenjeno proizvodnji vina, bere se najčešće u punoj zrelosti, pa u tom slučaju puna zrelost predstavlja i tehnološku zrelost. Berba vinskih sorti po nastupanju pune zrelosti grožđa je utoliko značajnija ukoliko se radi o sortama čije je biološko svojstvo da nagomilavaju manje šećera u bobicama i ukoliko su manje povoljni uslovi sredine i godine za ovo.
Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode: organoleptička, fizička i hemijska.
Organoleptička metoda se sastoji u vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Znaci su sledeći: bobica se lakše odvaja od peteljčice, pokožica belih sorti je prozračna, boja bobica i ukus grožđa su karakteristični za sortu, grožđe je slatko i harmoničnog ukusa (pogodan odnos šećera i kiseline), semenke su tvrde, peteljka grozda je delimično zdrvenjena itd. Ovom metodom ne može se tačno odrediti zrelost grožđa jer ocena zrelosti može biti subjektivna. Ovakva ocena zrelosti je orijentaciona, više primenljiva na stone nego na vinske sorte, a upotpunjuje se pouzdanijim — fizičkim i hemijskim metodama.
Fizičke metode se koriste za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu se upotrebljavaju uglavnom refraktometri i širomeri. Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih. No, za praktične svrhe fizičke metode su zadovoljavajuće tačne, pa se najčešće i koriste (uglavnom upotrebom širomera).
Hemijskim metodama se određuje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuće hemikalije.
Određivanje šećera i ukupnih kiselina u širi
Od mnogobrojnih sastojaka grožđa, naročito se obraća pažnja količini šećera i kiselina u grožđu; a i drugi sastojci su u skladu sa njima. Bez obzira na namenu i spoljni izgled, grožđe pre berbe mora imati odgovarajuću količinu šećera i kiselina. Grožđe za potrošnju u svežem stanju mora biti dovoljno slatko i harmoničnog ukusa (neki autori preporučuju takođe da se stono grožđe bere tek kada dostigne najmanje 20% suve supstance).
Grožđe za proizvodnju suvog grožđa i desertnih vina mora imati što više šećera, pa se i bere više dana po nastupanju pune zrelosti — u prezrelom stanju (za proizvodnju suvog grožđa ono se inače^ posle berbe mora sušiti, a sušenje je brže ukoliko sveže grožđe sadrži više šećera. Za spravljanje desertnih vina neophodno je da u širi bude 30—35% šećera, jer gljivice koje izazivaju akloholnu fermentaciju mogu stvoriti do 17% alkohola (ova vina obično sadrže 15—17% alkohola), što odgovara količini od oko 29% šećera u širi, a mora biti i više šećera da bi vino bilo slatko.
Pošto se pri spravljanju vina, od šećera alkoholnom fermentacijom stvara alkohol, a alkohol, pored ostalog, čuva vino od kvarenja (i kiselina), smatra se da bi vino moralo imati bar 10 i više procenata alkohola (17 i više procenata šećera u grožđu), naročito kada su vina siromašna u kiselini. Vina iz severnijih krajeva prirodno raspolažu sa više kiseline pa se mogu lakše čuvati od kvarenja i pri manjim količinama alkohola, dok vina iz južnijih krajeva kojima često nedostaje kiseline moraju imati više alkohola da bi se uspešno sačuvala od kvarenja. Već vina sa 10% alkohola mogu napasti gljivice vinskog cveta i sirćetnih bakterija.
Ali. određivanje količine šećera i kiselina u grožđu — širi nije samo od značaja za određivanje zrelosti grožđa i vremena berbe, nego, mnogo šire. i za ocenu vrednosti sorti, uslova sredine (pogodnosti vinogradarskog područja za gajenje vinove loze) i uslova godine u kojoj je grožđe proizvedeno.
Za određivanje zrelosti grožđa povremeno se (svaka 2—3 dana), sa početkom (prema organoleptičkoj oceni) na desetak dana pre konačnog sazrevanja grožđa, mere sadržaj šećera i kiselina u širi.
Uzimanje uzoraka grožđa. Za određivanje količine šećera (širomerima ili hemijskom metodom) i kiselina prethodno se uzme uzorak grožđa, dovoljno reprezentativan za sortu i uslove gajenja. Pošto su grozdovi na raznim stranama čokota nejednako zreli, a te razlike postoje i po dužini rodnih lastara, (sa zaperaka se ne bere grožđe, sem ako su u maju pinsirani glavni lastari radi dobijanja dopunskog prinosa na zapercima), uzorak se, prema prvobitnoj praksi pripremanja, sastojao od grozdova sa raznih strana čokota, i to srednjih grozdova sa lastara, u količini od 3 do 5 kg grožđa od jedne sorte iz istih uslova gajenja, skinuto sa 10—20 čokota po slobodnom izboru. Za svaku sortu i uslove gajenja potrebna su tri ispitivanja, a onda se izračuna prosek od njih. Umesto celih grozdova, uzorak može da bude samo od bobica. Male grozdove mogu da reprezentuju 3 bobice (sa osnove, iz sredine i sa vrha po jedna), srednje 6 i velike 9 bobica. U nekim zemljama bobice se uzimaju sa svih grozdova odabranog čokota, dok u drugim samo sa 1—2 grozda odabranog čokota. Peynaud je za uzorak uzimao 700— —1 000 bobica, a Kozma smatra da je dovoljno 250—300 bobica sa 20—25 čokota po ha.
Umesto navedenih načina pripremanja uzoraka grožđa, mnogo je tačnije da se reprezentativni uzorak grožđa sprema berbom najmanje 5 celih čokota (obere se sve grožđe sa čokota, izuzev jagurida sa zaperaka) za jednu sortu i iste uslove gajenja vinove loze. Čokoti (normalni, prosečni) se, u ovom slučaju, određuju po slučajnom izboru; dijagonalno po parceli ili potesu obere se, na primer, svaki peti čokot. Svaki čokot ovde predstavlja ponavljanje.
Međutim, kada se ispituje šira na sadržaj šećera i kiselina za vreme masovne, opšte berbe grožđa radi dobijanja pouzdanijih i reprezentativnijih podataka trajne vrednosti (koji će karakterisati sortu, vinogradarsko područje i godinu u kojoj je grožđe proizvedeno, a takođe poslužiti i za pravilan obračun eventualne popravke ili kupaže šire u podrumu), onda se tokom prerade grožđa uzimaju uzorci šire iz sabirnih bazena ili, kod manjih proizvođača iz sudova, u koje dospeva šira po preradi, i određuje se sadržaj šećera i kiselina u širi; za svaku sortu, lokalitet i uslove gajenja uzima se više uzoraka.
Određivanje količine šećera. Posle muljanja grožđa i ceđenja šire, šećer se u širi može određivati fizičkim i hemijskim metodama. Kao što je navedeno, za merenje šećera fizičkim metodama koriste se refraktometri i širomeri.
Određivanje šećera refraktometrom. Refraktometar je optički instrumenat. Iako postoje razni tipovi refraktometara koji se, između ostalog, razlikuju prema tome da li im skale označavaju procente šećera, procente suve materije ili specifičnu težinu, najčešće se koriste ručni refraktometri sa skalom procenata šećera. Ručni refraktometar (sl. 169) sastoji se od jedne cevi (tubusa) dužine oko 20 cm, na čijem se jednom kraju (prednjem) nalazi stakleno sočivo (okular). Na okular se nastavlja prsten za dioptriju, čijim se kružnim okretanjem podešava jasnoća vidnog polja. U unutrašnjosti tubusa je skala čiji podeoci označavaju procenat šećera (ili, kod drugih refraktometara, procenat suve materije, odnosno specifičnu težinu, iz čijih se vrednosti naknadno izračunava procenat šećera). Na drugom (zadnjem) kraju tubusa nalazi se staklena prizma sa poklopcem. Sa donje spoljne strane tubusa je mehanizam u vidu malog zavrtnja pomoću kojeg se reguliše (baždari) nulti položaj skale.
Sl. 169. Zeissov ručni refraktometar: Ok — okular; T — prsten za dioptriju; S — zavrtanj za baždarenje refraktometra; F — tubus; P — prizma; D — poklopac.
Izostavljeno iz prikaza
Određivanje šećera u grožđu refraktometrima zasniva se na nejednakoj jačini prelamanja svetlosti pri prolazu kroz tečnost različite gustine. Do prelamanja dolazi zbog različite brzine rasprostiranja svetlosti u sredinama različite gustine. Što je tečnost gušća (u našem slučaju — što šira ima više šećera), prelamanje svetlosti je jače, i obrnuto.
Pre početka rada refraktometrom, prokontroliše se položaj nulte tačke na skali. To se čini destilovanom vodom pri temperaturi od 20°C.
Na površinu prizme stavi se nekoliko kapi destilovane vode, prizma se poklopi i kroz okular posmatra skala. Ako je skala u normalnom položaju, oznaka »0« nalaziće se na prelazu između svetlog i tamnog polja na skali; u protivnom, skala se zavrtnjem pokrene da nulta tačka dođe u taj položaj.
Postupak sa refraktometrom je sledeći. Na čistu d suvu površinu prizme stavi se, staklenim štapićem, nekoliko kapi šire (prizma se ne sme dodirivati štapićem, da se ne ošteti površina), pa se prizma poklopi. Zatim se kroz stakleno sočivo, okular osmatra skala refraktometra i očita vrednost na skali koja se nalazi na prelazu između tamnog i svetlog polja. Posle svakog merenja, površina prizme se mora isprati vodom i obrisati čistom krpom.
Obično su ručni refraktometri podešeni za rad na 20°C. Ako je temperatura šire pri merenju manja ili veća od 20°C, vrši se korekcija, i to kod većine refraktometara za svaka 3°C za 0,2%’ pročitane vrednosti. Naime, ako je temperatura šire veća od 20°C, pročitanoj vrednosti se dodaje 0,2%, a ako je temperatura šire manja od 20°C, od pročitane vrednosti se oduzima 0,2%.
Ručnim refraktometrima se u toku dana može ispitati i više stotina uzoraka grožđa (do 400 i više). Osim toga, uzorak se može sastojati od svega nekoliko bobica. Jedan refraktometar je dovoljan da se prati kretanje šećera u grožđu na čitavom jednom vinogradarskom području. Ipak, refraktometrima se dobijaju manje tačni rezultati nego širomerima.
Određivanje šećera širomerima. Širomeri se najčešće koriste za određivanje šećera u širi. To su naprave od stakla, zatvorene staklene cevi vretenastog oblika. Imaju sledeća tri međusobno povezana dela: donji deo u vidu loptice, u kojem se nalazi živa ili olovna sačma, prošireni srednji deo valjkastog oblika, u kojem se (u nekih širomera) nalazi termometar, i gornji, suženi deo (držak), u kojem se nalazi skala širomera.
Opterećenje živom ili olovnom sačmom i omogućava širomeru da, nakon spuštanja u tečnost, u njoj stoji u vertikalnom položaju. Prilikom spuštanja širomer utone u tečnost, širu — utoliko više ukoliko u njoj ima manje šećera.
Uz širomer je potrebno imati i stakleni cilindar (menzuru) zapremine 200—300 ml za širu, zatim i termometar, ukoliko nije ugrađen u širomer.
Da bi podaci analize bili što tačniji, neophodno je pridržavati se sledećih uputstava: 1) šira u kojoj se meri šećer mora biti čista i što bistrija (odmah posle muljanja grožđa se procedi kroz platno ili, još bolje, sačeka se da se grublje čestice stalože); 2) cilindar se posle svake upotrebe ispere vodom a za svako naredno merenje se ispira širom u kojoj će se meriti šećer; 3) širomer i termometar se posle svake upotrebe ispiraju čistom vodom i zatim obrišu čistom krpom; 4) cilindar se stavi na vodoravan sto i zatim se šira sipa uz stranu cilindra da se ne obrazuje pena, a ako se ona i pojavi, treba je ukloniti pre ispitivanja; 5) ako u širomer nije ugrađen termometar, prethodno se izmeri temperatura šire malim laboratorijskim širomerom, pa se prema temperaturi, koriguje pročitana vrednost; 6) širomer se palcem i kažiprstom drži za gornji tanji deo (držak) i polako spušta u širu, drži se dok ne dođe u ravnotežu, dok ne počne da pliva i pazi da ne dodiruje zidove cilindra (ako bi se širomer naglo spustio u širu, ostao bi dublje u njoj zbog šire koja se nahvata na dršku, pa bi rezultati bili manje tačni, a i brojke bi postale manje vidljive); 7) kada se širomer umiri u širi, na skali se pročita podeok do koje je širomer utonuo, pri čemu se oko postavlja u ravni površine tečnosti, upravo pri osnovi meniska (menisk je malo uzdignuće šire uz dršak širomera).
Danas su u upotrebi dva širomera — Babov i Ekslov.
Babov (klosternajburški) širomer (sl. 170) neposredno pokazuje težinske procente šećera — koliko grama šećera ima u 100 g šire ili koliko kilograma šećera ima u 100 kg šire. Vrednosti pročitane na skali odgovaraju temperaturi šire od 17,5°C ili, za neke kasnije tipove Babovih širomera, temperaturi od 15°C. Za svakih 2,5°C razlike u temperaturi izvrši se korekcija pročitane vrednosti za 0,1%; kada je temperatura šire veća za 2,5°C od radne temperature širomera, pročitanoj vrednosti se dodaje 0,1%, a ako je manja temperatura — oduzima se 0,1% od pročitane vrednosti.
Prema procentu šećera nađenom u širi Babovim širomerom, može se izračunati odgovarajući procenat alkohola u budućem vinu. Nađena vrednost po Babovom širomeru pomnoži se odgovarajućim faktorom: za šire manje gustine — faktorom 0,63, za šire srednje gustine — 0,64 i za šire veće gustine — faktorom 0,65.
Ako se procenat šećera dobijen Babovim širomerom pomnoži sa 5, dobijaju se približno tačno Ekslovi stepeni.
Iako se Babovim širomerom odmah određuje procenat šećera u širi, ovaj širomer se danas vrlo retko upotrebljava (još samo u nekim zemljama). Jer, pokazuje težinske procente šećera, a količina šire i vina uvek se izražava u litrima i hektolitrima. I količina alkohola u vinu uvek se izračunava zapreminskim procentima. Osim toga, Babov širomer pokazuje dosta tačne rezultate (u poređenju sa vrlo tačnom hemijskom metodom) samo u širama sa oko 17% šećera. Međutim, u širi sa manjom količinom od ove, on pokazuje veće vrednosti, a u širi sa većom količinom šećera pokazuje manje vrednosti nego što su stvarne.
Ekslov (Oechsle) širomer (gustinomer, areometar) (sl. 171) ne pokazuje neposredno procente šećera u širi, nego njenu gustinu izraženu u Ekslovim stepenima (Oe°), na osnovu koje se ovaj procenat izračunava. Brojke na skali Ekslovog širomera, Ekslovi stepeni, u stvari, pokazuju za koliko je grama, pri istoj temperaturi, litar šire teži od litra čiste destilovane vode. Ako se na Ekslovom širomeru ispred brojeva na skali doda 10 za dvocifrene brojeve i 1 za trocifrene brojeve, dobija se specifična težina šire. Tako, na primer, ako na skali Ekslovog širomera pročitamo 80 ili 120, to je zapravo 1 080 i 1 120, specifična težina šire. Pri izradi širomera ceo broj nije upisan iz praktičnih razloga. Jedan litar vode teži 1 000 g na 4°C a jedan litar šire teži od 1 040—1 130 g, zavisno od sadržaja šećera. To znači da je litar šire teži od litra vode za 40—130 g, tj. šira ima 40—130 Ekslovih stepeni (Oe°).
Sl. 110. Babov širomer
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 111. Ekslov širomer i njegova upotreba
Izostavljeno iz prikaza
Ekslovi širomeri su mahom konstruisani za rad na 15°C. Tada je to njegova normalna radna temperatura. Ako je temperatura šire veća ili manja, izvrši se korekcija tako što se za svakih 5°C razlike u temperaturi dodaje ili oduzima po 1 Oe° — širi sa većom temperaturom se dodaje a onoj sa manjom temperaturom oduzima se po 1 Oe° od pročitane vrednosti na skali za svakih 5°C razlike u temperaturi od normalne.
Da bi se od pročitane vrednosti na skali Ekslovog širomera dobio procenat šećera, Eksle je predložio sledeći obrazac:
X = Oe° / 4 – 3.
To znači da se Ekslovi stepeni (Oe°) dele brojem 4, a zatim se od ovoga oduzmu nešećerne materije (—3) i dobija se procenat šećera u širi (g šećera u 100 ml šire). Ubrzo se uvidelo da navedeni Ekslov obrazac za izračunavanje procenta šećera pokazuje zadovoljavajuće rezultate samo u severnijim vinogradarskim područjima, kao u Nemačkoj i Austriji, gde šire imaju manje šećera nego u južnijim područjima. U južnijim područjima se u primeni ovog obrasca dobijaju velika odstupanja od stvarne vrednosti. Prvi je to zapazio Salleron u Francuskoj. Zato je predložen Dujardin-Salleronov obrazac, prema kojem se Ekslovi stepeni množe faktorom 0,266 i od dobijene vrednosti se oduzima 3 (procenat nešećernih materija). Na ovaj način se dobija stvarna količina šećera u širi, pa je pomenuti obrazac brzo našao primenu, a kasnije je sastavljena i Dujardin-Salleronova tablica (tab. 35) za iznalaženje procenta šećera na bazi pročitanih Ekslovih stepeni.
Procenti šećera u širi (g/l00 ml) i odgovarajući procenti alkohola u budućem vinu (ml/100 ml) na osnovu Ekslovih stepeni i Dujardin-Salleronovog obrasca
| Ekslovi stepeni | šećera u širi % | alkohola u vinu % | Ekslovi stepeni | šećera u širi % | alkohola u vinu % |
| 50 | 10,3 | 6,0 | 85 | 19,6 | 11,5 |
| 51 | 10,6 | 6,2 | 86 | 19,9 | 11,7 |
| 52 | 10,8 | 6,3 | 87 | 20,2 | 11,9 |
| 53 | 11,1 | 6,5 | 88 | 20,4 | 12,0 |
| 54 | 11,4 | 6,7 | 89 | 20,7 | 12,2 |
| 55 | 11,6 | 6,8 | 90 | 21,0 | 12,3 |
| 56 | 11,9 | 7,0 | 91 | 21,2 | 12,5 |
| 57 | 12,2 | 7,2 | 92 | 21,5 | 12,6 |
| 58 | 12,4 | 7,3 | 93 | 21,8 | 12,8 |
| 59 | 12,7 | 7,5 | 94 | 22,0 | 12,9 |
| 60 | 13,0 | 7,6 | 95 | 22,3 | 13,1 |
| 61 | 13,2 | 7,8 | 96 | 22,6 | 13,3 |
| 62 | 13,5 | 7,9 | 97 | 22,8 | 13,4 |
| 63 | 13,8 | 8,1 | 98 | 23,1 | 13,6 |
| 64 | 14,0 | 8,2 | 99 | 23,4 | 13,8 |
| 65 | 14,3 | 8,4 | 100 | 23,6 | 13,9 |
| 66 | 14,6 | 8,6 | 101 | 23,9 | 14,1 |
| 67 | 14,8 | 8,7 | 102 | 24,2 | 14,3 |
| 68 | 15,1 | 8,9 | 103 | 24,4 | 14,4 |
| 69 | 15,4 | 9,0 | 104 | 24,7 | 14,6 |
| 70 | 15,6 | 9,2 | 105 | 25,0 | 14,7 |
| 71 | 15,9 | 9,3 | 106 | 25,2 | 14,9 |
| 72 | 16,2 | 9,5 | 107 | 25,5 | 15,0 |
| 73 | 16,4 | 9,6 | 108 | 25,8 | 15,2 |
| 74 | 16,7 | 9,8 | 109 | 26,0 | 15,3 |
| 75 | 17,0 | 10,0 | 110 | 26,3 | 15,5 |
| 76 | 17,2 | 10,1 | 111 | 26,6 | 15,7 |
| 77 | 17,5 | 10,3 | 112 | 26,8 | 15,9 |
| 78 | 17,8 | 10,5 | 113 | 27,1 | 16,0 |
| 79 | 18,0 | 10,6 | 114 | 27,4 | 16,2 |
| 80 | 18,3 | 10,8 | 115 | 27,6 | 16,3 |
| 81 | 18,6 | 10,9 | 116 | 27,9 | 16,4 |
| 82 | 18,8 | 11,0 | 117 | 28,2 | 16,6 |
| 83 | 19,1 | 11,2 | 118 | 28,4 | 16,7 |
| 84 | 19,4 | 11,4 | 119 | 28,7 | 16,8 |
| – | – | – | 120 | 29,0 | 17,1 |
Na osnovu procenta šećera u širi, izračunatog po navedenom obrascu ili iznađenog u tablici na bazi Ekslovih stepeni, može se izračunati i procenat (stepen, »maligan«) alkohola u budućem vinu. Ako se procenat šećera (g/l00 ml šire) pomnoži faktorom 0,59, dobiće se zapreminski procenat alkohola (ml/100 ml ili 1/100 t) u spravljanju belih vina. Pri vinifikaciji crnih vina uzimaju se drugi faktori. Ukoliko će se burna fermentacija kljuka obaviti bez šepurine, procenat šećera u širi množi se faktorom 0,557 da bi se izračunalo koliko će buduće vino imati zapreminskih procenata alkohola; u slučaju da se burna fermentacija obavlja sa šepurinom, taj faktor je samo 0,533. Jer, iz čvrstih delova, za vreme burne fermentacije, u tečnu fazu prelazi i izvesna količina vode, a za vreme fermentacije se takođe gubi izvesna količina alkohola. Ako će se pri spravljanju crnih vina primeniti termički postupak (zagrevanje kljuka radi većeg prelaženja bojenih materija iz pokožice u tečnost i dobijanja intenzivnije boje vina), onda se, za prognoziranje procenta alkohola u vinu, procenat šećera isto tako množi faktorom 0,59.
Ekslov širomer je danas široko i najčešće primenjen za ispitivanje šećera u širi ne samo u praktične nego i u naučne svrhe.
Hemijske metode određivanja šećera u širi. Zasnivaju se na hemijskim reakcijama šećera sa odgovarajućim reaktivima. Najtačnije su i primenjuju se u hemijskim i enološkim laboratorijama, gde su potrebni precizni rezultati — za naučne svrhe, za određivanje ostatka šećera u vinu i sl. Hemijske metode dugo traju i potrebne su odgovarajuće hemikalije. Ali, i postojeće hemijske metode se međusobno razlikuju po dužini trajanja, složenosti i tačnosti dobijenih rezultata.
U hemijskim i enološkim laboratorijama danas se najčešće upotrebljava Bertrandova hemijska metoda za određivanje šećera, koja je vrlo tačna (samo se mora precizno izvesti), ali je istovremeno i dosta spora i složena (hemijskih metoda ima nešto jednostavnijih, mada ih ima i sporijih i složenijih od ove).
Određivanje šećera Bertrandovom metodom zasniva se na oksido-redukciji između Felingovog rastvora i šećera. Iziskuje sledeće rastvore: zasićen rastvor olovnog acetata; zasićen rastvor natrijum-sulfata; Feling I rastvor (69,2 g CuS04 u litru); Feling II rastvor (346 g K-Na-tartarata i 100 g NaOH u 1 1); rastvor feri-amonijum-sulfata (120 g feri-amonijum-sulfata u 100 ml koncentrovane H2S04 u 1 /); n/10 rastvor KMn04 tačnog normaliteta;
Određivanje ukupnih kiselina. Određivanje ukupnih (titrirljivih) kiselina u širi (ili vinu) zasniva se na neutralizaciji svih kiselina i njihovih kiselih soli rastvorom natrijum-hidroksida (NaOH). Prema utrošenoj količini natrijum-hidroksida izračunava se i količina ukupnih kiselina, a dobijeni rezultat izražava se u gramima na litar (g/l) u vinskoj kiselini (količina ukupnih kiselina mora se izraziti u jednoj od kiselina šire, pa se u mnogim zemljama, i u nas, izražava u vinskoj kiselini kao najvažnijoj kiselini šire, iako natrijum-hidroksid neutrališe sve kiseline i njihove soli).
Za određivanje ukupnih kiselina potreban je sledeći pribor: (sl. 172):
- bireta od 25 ili 50 ml za rastvor NaOH,
- mali levak za punjenje birete,
- pipeta od 25 ili 10 ml za širu ili vino,
- čaša od 100 ml za širu ili vino,
- stakleni štapić za mešanje šire ili vina prilikom neutralizacije,
- rastvor n/4 NaOH ili n/10 NaOH,
- indikatori — lakmus-papir i rastvor bromtimol-plavog.
Sl. 172. Pribor za određivanje ukupnih kiselina: 1) bireta za natrijum-hidroksid, 2) pipeta za širu (ili vino), 3) čaša u kojoj se obavlja titracija.
Izostavljeno iz prikaza
Postupak određivanja ukupnih kiselina pomoću n/4 NaOH je sledeći. Bireta se prethodno ispere ovakvim rastvorom NaOH, a zatim se njime napuni. Iz birete se ispusti malo n/4 NaOH da se iz rastvora istera vazduh i reguliše se stanje na nuli. Pipetom se uzme tačno 25 ml šire (ili vina, ako se ono ispituje) i stavi u čašu od 100 ml. Ako šira nije sveža i ako je u početku vrenja, ili se ispituje kiselost mladog vina, onda se šira ili vino prethodno zagreje do ključanja (do pojave prvih mehurića) i istera se ugljen-dioksid. Zatim se čaša sa širom (ili vinom) podmeće ispod birete sa natrijum-hidroksidom i pristupa titrisanju. U početku se iz birete u širu odjednom doda nekoliko ml natrijum-hidroksida (obično 3—4 ml) nakon čega se, postepeno, dodaje sve manje i manje i, najzad, kap po kap. Posle svakog dodavanja natrijum-hidroksida, šira se promeša staklenim štapićem i njime prenosi po jedna kap na crveni lakmus-papir. Titrisanje se prekida kada se na crvenom lakmus-papiru pojavi plavičasti prsten, znak da je neutraiizacija završena (danas se, međutim, kao indikator koristi uglavnom bromtimol-plavi pomoću koga se preciznije uočava kraj neutralizacije, o čemu će kasnije biti reči). Tada se na bireti pročita utrošena količina mZ natrijum-hidroksida. Količina ukupnih kiselina dobija se kada se utrošak ml n/4 NaOH pomnoži faktorom 0,75. Na primer, ako je utrošeno 8 ml n/4 NaOH, šira će imati 6,0 g/l ukupnih kiselina (8X0,75 = 6,0).
Faktor 0,75 se dobija iz gram-ekvivalenata natrijum-hidroksida i vinske kiseline. Molekulska težina natrijum-hidroksida je 40 i, kako je to jednokiselinska baza, njegov gram-ekvivalenat je 40 g. Vinska kiselina ima molekulsku težinu 150 i, pošto je to dvobazna kiselina, njen gram-ekvivalenat je 75 g.
Normalni rastvori sadrže 40 g/l natrijum-hidroksida i 75 g/l vinske kiseline. S obzirom da se reakcije između baza i kiselina odvijaju u jednakim, ekvivalentnim srazmerama, to će se sa 40 g NaOH neutralisati tačno 75 g vinske kiseline. Pošto se uzima rastvor n/4 NaOH (10 g NaOH se rastvori u destilovanoj vodi tačno do 1 /), litrom ovog rastvora neutralisaće se 18,75 g vinske kiseline (75:4 = 18,75), a sa 1 ml rastvora n/4 NaOH neutralisaće se 0,01875 g vinske kiseline. Kako je, u prethodnom primeru titrisano 25 ml šire, a to je 40-ti deo litra, preračunavanje na litar postiže se množenjem 0,01875 sa 40 i dobija se faktor 0,75 (0,01875X40 = 0,75).
Da bi se izbeglo množenje, sastavljena je tablica, iz koje se, na osnovu utroška natrijum-hidroksida, može odmah ustanoviti količina ukupnih kiselina u 1 l šire ili vina.
Danas se titracija obavlja uglavnom rastvorom n/10 NaOH a od indikatora se upotrebljava bromtimol-plavi. Ovako se preciznije može uočiti kraj reakcije, neutralizacije i brži je postupak. Postupak je sledeći: u erlenmajer od 100 ml stavi se tačno 10 ml šire (ili vina); u širu se doda 30 do 50 ml destilovane vode a zatim 2 ml rastvora indikatora bromtimol-plavog (ovaj indikator u kiseloj sredini je žute a u alkalnoj plave boje); potom se titriše rastvorom n/10 NaOH do pojave zelenoplave boje koja treba da odgovara boji standarda.
Pri titrisanju obojenih šira, u erlenmajer od 100 ml stavi se tačno 10 ml šire ;i doda se 50 ml destilovane vode. Zatim se titriše rastvorom n/10 NaOH. Posebno se na porculansku ploču stavi kap rastvora indikatora bromtimol-plavog i, kada se dodatkom dve kapi titrisane šire IZ erlenmajera u jednu kap indikatora bromtimol-plavog na ploči pojavi zelenoplava boja koja odgovara standardu, neutralizacija je završena.
Ovde se takođe utrošena količina rastvora n/10 NaOH množi faktorom 0,75 i dobija se količina ukupnih kiselina u 1 / šire ili vina.
Indeks zrelosti grožđa (gluko-acidimetrijski indeks). Zrelost grožđa se može izraziti i nekim brojčanim pokazateljima koji predstavljaju odnos između pojedinih njegovih sastojaka. Za najznačajniji pokazatelj, indeks zrelosti uzima se odnos između količine šećera i kiselina u grožđu. Indeks zrelosti se, dakle, dobija kada se količina šećera u širi g/l podeli količinom ukupnih kiselina g/l, po sledećoj formuli:
I = Š / K
gde je 7 indeks zrelosti grožđa, Š količina šećera u g/l a K količina ukupnih kiselina u g/l.
Indeks zrelosti za jednu sortu i vinogradarsko područje određuje se dužim ispitivanjem. Kod stonih sorti indeks zrelosti grožđa može da upotpuni saznanje o organoleptičkim osobinama. Mnogi smatraju da se ovim pokazateljem određuje donja granica podesnosti grožđa za upotrebu. Na osnovu zapažanja u nekim vinogradarskim zemljama, smatra se da bi grožđe raznih sorti vinove loze i različite namene trebalo da ima sledeći indeks zrelosti: grožđe sorti za proizvodnju šampanjca oko 20, grožđe stonih sorti oko 25, grožđe vinskih sorti oko 30 i grožđe za specijalna, desertna vina iznad 35.
Indeks zrelosti je, pak, vrlo promenljiv i zavisi od bioloških osobina sorte i od uslova sredine (ekoloških, načina gajenja loze, agrotehnike i dr.). Zato ima samo orijentacionu vrednost. Manje može da posluži za poređenje sorti. Sorte sa različitim sadržajem šećera i kiselina mogu imati isti indeks zrelosti, ali ne i iste upotrebne vrednosti.
Organizacija i tehnika berbe grožđa
Kada je ustanovljena zrelost grožđa prema njegovoj nameni, tehnološkoj upotrebi, grožđe se mora obrati u što je moguće kraćem roku i po povoljnom vremenu. Da ne bi došlo do odugovlačenja i prekida berbe (sem u slučaju nevremena), pre berbe se i mora obezbediti potrebna radna snaga, pripremiti ambalaža za berbu i transport, obezbediti potrebna transportna sredstva, pripremiti preradni kapaciteti za vinsko grožđe i prostorije za prečišćavanje, klasiranje i čuvanje stonog grožđa, itd.
Berba grožđa namenjenog preradi u vino
Grožđe svake sorte bere se posebno. Naročito se mora voditi računa da se na parcelama gde ima više sorti, odvojeno bere (i prerađuje) grožđe belih sorti a posebno grožđe za obojena vina. Na gazdinstvu gde ima više sorti, belih, crnih i muskatnih, koje istovremeno sazrevaju, prvo treba brati grožđe crnih i muskatnih sorti, da se sačuvaju boja i aromatične materije, koje bi mogle biti uništene u slučaju kišovitog vremena. Naime, siva plesan na trulom grožđu, pored ostalog, oksidiše i taloži bojene materije, a u muskatnih sorti razlaže aromatične materije, tako da se od ovakvog grožđa ne može dobiti dobar kvalitet crnih i muskatnih vina. Međutim, ponekad, naročito u nekim vinogradarskim područjima, kao što su ona na obali Rajne i Mozela u Nemačkoj, Sotern u Francuskoj i Tokaj u Mađarskoj (sl. 173), pojava sive plesni na grožđu je veoma cenjena (plemenita plesan) kada je vreme za sazrevanje grožđa suvlje i vrlo toplo; tada se od grožđa dobija visokokvalitetno desertno vino (samo onih godina kada početkom septembra padne 5—10 mm kiše koja omogući infekciju grožđa gljivicom Botrytis cinerea i kada je jesen suva i vrlo topla).
Sl. 173. Vinograd u okolini Tokaja u Mađarskoj, gde se od s’ortii furmint, haršleveM i muskat linel dobija tokajsko desertno vino (najčešće furmint, 60—70%, i haršleveli, kombinovano ili odvojeno) (orig.).
Izostavljeno iz prikaza
Za preradu se obično sve grožđe sa čokota bere odjednom, u jednom navratu. Ostavlja se samo jagurida, greš. Kod sorti koje oskudevaju u kiselini I u krajevima i na zemljištima gde redovno grožđu nedostaje kiselina, bere se i jagurida. Prilikom berbe mora se paziti da se ne krune bobice i ne unosi nečistoća. Lišće u grožđu i njegovo prerađivanje sa grožđem može se nepovoljno odraziti na kvalitet vina. Izuzetno se i kod berbe grožđa za preradu u vino može primeniti probirna berba, onda kada se spravljaju visokokvalitetna i specijalna vina. U ovom slučaju se natruli i nedovoljno sazreli grozdovi izdvajaju od zrelih i zdravih. Prvo se beru zdravi i zreli grozdovi, ili se to radi uporedo, ali tako da se u jednu korpu stavljaju zdravi i zreli grozdovi a u drugu natruli i manje zreli grozdovi.
Grožđe za preradu može se brati ručno i mehanizovano. Ručno se bere odsecanjem grozdova noževima ili makazama. Odsečeni grozdovi se stavljaju u ambalažu za berbu: korpe, sandučiće ili omanje šafolje. U poslednje vreme se za berbu najviše koristi ambalaža od plastičnog materijala jer je laka i lako se čisti. Organizacija rada treba da bude takva da jedna grupa radnika obavlja samo berbu a druga iznosi i utovara grožđe u transportna sredstva (sl. 174). U vinogradima uzanih međurednih prostora radnici iznose grožđe na staze gde su transportna sredstva. U vinogradima širokih međurednih rastojanja transportna sredstva ulaze u međuredne prostore. Jedan radnik za osmočasovno radno vreme može, u proseku, obrati 400—600 kg grožđa, što zavisi od prinosa, krupnoće grozdova, organizacije berbe i sl., kao što se vidi iz tab. 36.
Sl. 114. Utovar grožđa za preradu (orig.)
Izostavljeno iz prikaza
Učinak rada u ručnoj berbi grožđa (količina grožđa u kg koju obere jedan radnik za osmočasovno radno vreme)
| Sorte sitnih grozdova | Sorte krupnih grozdova | |||
| prinos grožđa 60—100 mc/ha | prinos grožđa 100—150 mc/ha | prinos grožđa 60—100 mc/ha | prinos grožđa 100—150 mc/ha | |
| Berba grožđa odreda, bez iznošenja na staze | 400 | 500 | 600 | 800 |
| Berba grožđa odreda, sa iznošenjem na staze | 300 | 400 | 500 | 700 |
| Probirna berba | 250 | 300 | 450 | 600 |
Grožđe se mora obrati u relativno kratkom vremenu, da bi se izbegao gubitak i smanjenje njegove upotrebne vrednosti. Za to relativno kratko vreme pri ručnoj berbi treba angažovati i smestiti veliki broj radne snage. U savremenim zasadima loze ručna berba iziskuje više ljudske radne snage od svih radnih operacija u vinogradu (potrebno je 30 do 50 radnika da se obere 1 ha vinograda). Uz to, ručna berba je skupa i, iz godine u godinu je sve skuplja, a u industrijskim zemljama je sve manje radne snage. Stoga veće proizvodne organizacije nastoje da mehanizovano beru grožđe vinskih sorti, naročito da bi se berba obavila u najpovoljnijem vremenskom roku za dobijanje odgovarajućeg kvaliteta grožđa. Time se u vinogradu i upotpunjuje mehanizacija radnih operacija.
Danas postoji više konstrukcija različitih mašina i uređaja za mehanizovanu berbu grožđa. Ipak, najviše izgleda za praktičnu primenu imaju dva tipa: 1) mašine koje rade na principu usisavanja bobica, pa i celih grozdova i 2) mašine koje rade na principu trešenja bobica.
Mašine na principu usisivanja bobica i grozdova (na principu pneumatika) najčešće raspolažu sa po dve usisne cevi putem kojih se usisavaju bobice, pa i celi grozdovi u jedan rezervoar. Jak motor na mašini pokreće ventilator, čime se stvara jaka usisna vazdušna struja.
Pre berbe ovom mašinom, mora se ukloniti lišće iz zone grozdova, kako se sa grožđem ne bi usisivalo i lišće, čime bi se pogoršao kvalitet vina. Jaka vazdušna struja mašine doprinosi i povećanju oksidacionih procesa, što je takođe nepovoljno. Najzad, učinak mašine je relativno mali (može zameniti 30—100 radnika dnevno). Iako su ove mašine znatno jeftinije od drugog tipa mašina, jednostavne za rukovanje i ne zahtevaju neko naročito prilagođavanje uzgojnog oblika i naslona, ipak, zbog navedenih nedostataka, nisu našle širu praktičnu primenu. Odgovaraju malim gazdinstvima i tamo gde postoji mogućnost da se blagovremeno uklone listovi (defolijacija) iz zone grozdova. Istina, i nadalje se radi na konstrukcionom poboljšanju mašine, naročito u pravcu prethodnog mehaničkog uklanjanja lišća iz zone grozdova.
Mašine na principu trešenja bobica pobudile su mnogo veće interesovanje proizvodnih organizacija za mehanizovanu berbu grožđa. Danas ima u eksploataciji više od 1 000 komada ovih mašina u raznim vinogradarskim zemljama (SAD, Francuska, Italija, Bugarska, Mađarska i dr.), tako da je mehanizacija berbe poslednjih godina doživela relativno brz razvoj. U našoj zemlji mehanizovana berba grožđa prikazana je prvi put 1974. godine, a zatim je svake godine prikazivana u jednom ili više krajeva. Na taj način, pored drugih zemalja, stečena su izvesna iskustva sa ovom mašinom i kod nas.
Najviše su zastupljene samohodne mašine za berbu grožđa, sa mehaničkim vibracionim uređajem za trešenje bobica sa grozdova. One više odgovaraju proizvodnim organizacijama sa većim površinama vinograda. Ali, u poslednje vreme, javljaju se i vučene mašine manjeg kapaciteta na principu trešenja, namenjene proizvođačima sa manjom površinom vinograda.
Mašine koje rade na principu trešenja obavljaju berbu na vertikalnom špalirskom naslonu (sl. 175). Noseći uređaj je u suštini traktor sa vrlo visokim klirensom. Ima pogon na sva četiri točka. Kreće se istovremeno kroz dva međuredna prostora. Uređaj za berbu grožđa sačinjavaju dva dvostruka uspravna niza vibrirajućih palica (sl. 176) koje obuhvataju red loze sa jedne i druge strane. Tih palica ima oko 50 u sva četiri niza. Broj vibracionih udara može se podesiti, i kreće se do 600 u minutu. Vibracioni udari otresu bobice, pa i delove grozdova. Na čokotu ostaje uglavnom samo šepurina (sl. 177). Ispod vibracionih palica nalazi se platforma od ljuskastih delova (plastične krljušti koje se uvlače), koja prihvata bobice, delove grozdova ili čitave grozdove i sok (sl. 178), kao i nešto otkinutog lišća i loze. Grožđe i drugi materijal klizi sa platforme na transporter i, odatle, dospeva do usisivača za lišće. Usisna struja vazduha od ventilatora odstranjuje lišće i delove lastara. Grožđe i sok, očišćeni od lišća i delova lastara, odnose, kod nekih mašina za berbu, elevatori u specijalnu prikolicu, cisternu (rezervoar) sa posebnom vučom, dok kod drugih mašina (kao mašine marke »Femenia-Corsica«) grožđe i sok se prvo pumpom transportuju u bunker na gornjoj platformi mašine za berbu, odakle se prebacuju u isto tako specijalnu prikolicu, cisternu (rezervoar).
Sl. 175. Mašina za berbu grožđa na principu trešenja u radu (orig.)
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 176. Uređaj za berbu grožđa — vibrirajuće palice (orig.)
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 777. Izgled čokota posle mehanizovane berbe grožđa na principu trešenja (orig.)
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 178. Platforma od ljuskastih delova (plastične krljušti) za prihvatanje grožđa (orig.)
Izostavljeno iz prikaza
Danas ima više marki mašina na principu trešenja bobica (»Chischolm-Rayder«, »Braud«, »Coq«, »Fememia-Corsica«, »Vecture« i dr.). Prvobitni tipovi mašina gubili su veće količine grožđa u berbi (prema podacima iz Francuske, u 1973. i 1974. godini gubici grožđa pri mehanizovanoj berbi grožđa iznosili su od 14,3% do 32,3%). Kasnije su mašine sve više usavršavane, tako da su se gubici sveli na prihvatljivu meru (u 1975. godini, prema ispitivanjima u Francuskoj, gubici pri radu mašinama »Braud«, »Coq«, »Femenia« i Vecture«, su, u proseku, svedeni na 3,2—8,9%).
Na visinu ukupnih gubitaka grožđa, na oštećenje čokota i njegovu dugovečnost ne utiče, pak, samo mašina za berbu nego i: nasloni, uzgojni oblik čokota, sorta (bujnost sorte, osobine grozda i lista i sl.), dozrelost grožđa, njegovo zdravstveno stanje i dr. Do sada su mašine isprobavane i radilo se u ranije podignutim zasadima vinove loze, od kojih su neki manje a drugi više prilagođeni mehanizovanoj berbi grožđa, pa je i bilo različitih gubitaka grožđa pri berbi i različitih oštećenja čokota. Mašina i zasad vinove loze su, prema tome, u mehanizovanoj berbi grožđa međusobno zavisni.
Poznato je da svaki tip mašine za berbu grožđa ima specifična konstrukciona rešenja. Zato već u fazi projektovanja i zasnivanja zasada treba predvideti primenu takvih tehničko-tehnoloških rešenja koja najbolje odgovaraju mehanizovanoj berbi grožđa i drugim mehanizovanim operacijama u vinogradu. Pre svega, valja uzeti u obzir da je najmanja visina radnog zahvata vibracionih palica 30—50 cm iznad zemlje (za uspešnu berbu, prema dosadašnjim iskustvima, grožđe ne bi trebalo da se nalazi bliže zemlji od 40 cm). Stablo treba da je pravo, a stubovi tanji (ne samo zato da se ne bi lomile vibracione palice koje su, kod betonskih i uopšte debljih stubova, ojačane metalom, nego i zbog toga što palice ne mogu obuhvatiti ono grožđe koje se nalazi neposredno oko stubova — sa jedne i sa druge strane stuba). U vezi sa ovim, ispostavilo se da su pogodniji metalni nego drveni i betonski stubovi. Na vertikalnom špalirskom naslonu (na kojem, inače, mašine za berbu grožđa na principu trešenja beru), potrebno je što bolje rasporediti zelene lastare, kako »živi« zid ne bi bio debeo, da bi se što uspešnije obavila berba i što manje povređivali lastari.
Dosadašnji rezultati uporednih ispitivanja (u inostranstvu i u našoj zemlji) vina od ručno i mehanizovano branog grožđa, nisu pokazala osetne razlike u kvalitetu. Ipak, biće potrebno da se to i ubuduće podrobnije proverava, naročito u pogledu belih visokokvalitetnih vina.
Veoma je značajno da jedna mašina za berbu može da u toku jednog dana obere grožđe sa površine od 4 do 6 ha vinograda i zameni 150—300 i više radnika. Pa iako su ovakve mašine veoma skupe, njihova primena je sve nužnija na velikim površinama vinograda zbog sve većeg nedostatka i skupe radne snage, i kratkog roka za koji se grožđe mora obrati ukoliko se žele izbeći gubici.
Berba stonog grožđa
Kod stonog grožđa se osobito cene ukus, miris, spoljašnji izgled, sposobnost za transport i čuvanje, itd. Zato se ovo i bere onda kada postigne maksimum ovih osobina. Nezrelo stono grožđe ima manje šećera, kiselo je, neprijatnog ukusa, slabog mirisa i lošeg izgleda. U nekih stonih sorti, prezrelom grožđu se brzo pogoršava ukus i miris. Štaviše, prezrelo grožđe nekih sorti dobija neprijatnu aromu, a pogoršava mu se i spoljašnji izgled. Zato se kod stonog grožđa primenjuje probirna berba, zapravo bere se u nekoliko navrata (obično dva ili tri), prema sazrevanju grozdova. Grožđe svake sorte bere se posebno.
Grožđe se bere kada je vreme suvo, ali ne i po velikoj vrućini. Ono koje je brano po kiši, rosi, magli i velikoj vrućini brzo se kvari. Mokro ili vlažno grožđe, kao i grožđe brano po velikoj žezi, takođe postaje manje podesno za transportovanje i čuvanje. Grozdovi se odsecaju makazama (sl. 179). U berbi grozd se drži isključivo za peteljku, a nikako za bobice (da se ne skine pepeljak). Postoje i specijalne makazice za berbu stonog grožđa, kojima se uklješti peteljka i grozd spušta u sud, tako da se peteljka ne mora pridržavati rukom (sl. 180). Odsečeni grozdovi se stavljaju u plitke i široke sandučiće ili korpice, glatke sa unutrašnje strane. Na dno ovih sudova se prethodno stavlja lišće ili hartija. Već se u samoj berbi odvajaju povređeni, natruli, preterano zbijeni i rehuljavi grozdovi, pošto ne dolaze u obzir za stono grožđe. Obrano grožđe se iznosi na staze vinograda, a odatle se prenosi ili prevozi do mesta gde se prečišćava, klasira i pakuje.
Čišćenje, klasiranje i pakovanje stonog grožđa. Stono grožđe se prebira, čisti i pakuje na izvesnim mestima na otvorenom prostoru ili pod nekom nastrešnicom (zaklonom od nevremena). Organizacije koje se bave proizvodnjom ili otkupom stonog grožđa morale bi da poseduju i posebnu prostoriju, dovoljno prostranu i svetlu, što bliže vinogradu ili centru gde se otkupljuje grožđe. Prostorija bi trebalo da se sastoji od nekoliko odeljenja — za čuvanje ambalaže, za sortiranje i pakovanje, i čuvanje grožđa. Ona bi isto tako morala biti dovoljno pristupačna i povezana saobraćajnicama.
Obrano stono grožđe se najpre očisti od povređenih, natrulih, zelenih i sitnih bobica. Čisti se makazama tupih vrhova. Pri čišćenju se skidaju i peteljčice sa kojih su otpale bobice. Za vreme čišćenja grozdovi se drže za peteljke i pazi se da se sa bobica ne skine pepeljak.
Uporedo sa čišćenjem, stono grožđe se klasira i pakuje. Broj kategorija (klasa) stonog grožđa je u raznim zemljama različit, iako su propisi za kvalitet svuda isti. Jugoslovenski standard, JUS predviđa da se stono grožđe svake sorte klasira u jedan od ova tri kvaliteta: kvalitet ekstra, kvalitet I (prima) i kvalitet II (sekunda). Zajedničko za sve tri kategorije je da grožđe mora biti zrelo, podesno za transport, da ima izraženu boju, karakterističnu za sortu. Grozdovi moraju biti čisti i suvi, a bobice zdrave, bez ikakvih povreda i sa sačuvanim pepeljkom. Razlike između ove tri kategorije su uglavnom u krupnoći grozdova. Kvalitet ekstra mora imati i grozdove pravilnog oblika, ujednačene, a takođe krupne, ujednačene bobice, jednako obojene sa svake strane.
Radnici koji klasiraju grozdove istovremeno ih pakuju i slažu u odgovarajuće letvarice, čije se dno i strane prethodno oblože tzv. masnom hartijom. Za sorte belog grožđa upotrebljava se žuta limun boje masna hartija, a za sorte crvenog i crnog grožđa masna bela hartija. Grozdovi se slažu jedan pored drugog, bez praznog prostora između njih. Mogu se složiti u jedan, dva ili tri reda, zavisno od ambalaže, dužine transporta, krupnoće grozda, dužine čuvanja i sl. Letvarice se pune grožđem tako da dno gornje letvarice ne dodiruje grožđe u donjoj.
Jedan radnik u toku dana može očistiti, klasirati i spakovati 300— 600 kg stonog grožđa.
Na svakoj letvarici se označi ime proizvođača, sorta i klasa grožđa. Ako je grožđe namenjeno izvozu, onda se na čeonoj strani letvarice naznači i zemlja iz koje potiče.
Ambalaža za pakovanje grožđa. Za pakovanje stonog grožđa upotrebljavaju se letvarice (sl. 181). One se izrađuju od prvoklasnog rezanog drveta, uglavnom od jele, smrče ili topole. Način izrade i dimenzije treba da odgovaraju propisima jugoslovenskog standarda, JUS-a. U našoj zemlji se za pakovanje grožđa najviše koristi sledeća ambalaža:
- mala, otvorena, plitka letvarica (holandez) dužine 45 cm, širine 28 cm, visine 9,5 cm i težine oko 0,5 kg, u koju staje oko 5,5—6,5 kg grožđa;
- srednja, otvorena plitka letvarica (holandez) dužine 50 cm, širine 30 cm, visine 10,2—13,2 cm i težine oko 0,8 kg, u koju može da se smesti oko 7—10 kg grožđa (sl. 181);
- velika, otvorena, plitka letvarica (holandez) dužine 56 cm, širine 37 cm, visine 10,2—14,7 cm i težine oko 1 kg, u koju stane do 16 kg grožđa;
- zatvorena, plitka letvarica dužine 52 cm, širine 30 cm, visine 8,6—10,6 cm i težine oko 0,9 kg, u koju stane 8—12 kg grožđa;
- kosa, mala letvarica (štajgna) sa razmaknutim letvaricama, čije je dno dužine 32,2 cm a širine 18,3 cm i poklopca dužine 48,2 cm a širine 35 cm, zatim visina letvarice sa poklopcem 17,5 cm i težine oko 1,2 kg. U ovu letvaricu stane 8—10 kg grožđa.
Transportovanje stonog grožđa. Stono grožđe se transportuje od vinograda do mesta gde se klasira :i pakuje, potom do mesta gde se utovara u druga transportna sredstva i, najzad, do domaćeg ili inostranog tržišta. Prema udaljenosti transportovanja, količini i kvalitetu grožđa, bira se i transportno sredstvo. Najvažnije je da grožđe u toku transportovanja ne pretrpi nikakve promene i da u najpovoljnijim uslovima stigne do određenog mesta.
Sl. 181. Srednja otvorena plitka letvarica (holandez)
Izostavljeno iz prikaza
Za transportovanje stonog grožđa služe zaprežna i motorna sredstva. Od zaprežnih transportnih sredstava se koriste obična kola i prikolice sa gumenim točkovima i amortizerima. Od motornih vozila upotrebljavaju se traktori sa prikolicama, kamioni, kamioni-hladnjače, železnička transportna sredstva (obični teretni vagoni, specijalni vagoni za voće, vagoni hladnjače), brodovi i avioni.
Obična kola, kola sa gumenim točkovima i traktori sa prikolicama služe za prevoz grožđa od vinograda do mesta gde se klasira i pakuje, zatim do mesta gde se utovara u druga transportna sredstva i, najzad, do lokalnog tržišta. Obični kamioni se takođe koriste kao i prethodna transportna sredstva a i za prenos grožđa na domaće tržište. Ostala transportna sredstva upotrebljavaju se za prevoz grožđa na domaće i inostrano tržište.
Čuvanje stonog grožđa
Grožđe sadrži znatan broj veoma važnih sastojaka u najpogodnijim biološkim oblicima za ljudski organizam. U svetu se neprestano povećava potrošnja grožđa u svežem stanju. Ali, da bi se njegova potrošnja proširila i na zimski i rani prolećni period, mora se čuvati u odgovarajućim uslovima. Najstariji način čuvanja grožđa na promajnim mestima u domaćinstvima je: na tavanu, ispod streha krova, u ostavi, podrumu itd. U ovim prostorijama grožđe se čuva u evenkama (grozd sa delom lastara) obešenim o žicu ili ekser; u evenkama sa delom lastara u posudi sa vodom (u vodu svake posude stavlja se malo sitnog drvenog uglja radi oduzimanja stranih mirisa, i malo kalijum-metabisulfita); na lesama; upakovano u neki inertni materijal — strugotinu, plevu, pesak, isitnjenu plutu (uz malo kalijum-metabisulfita) i sl. Ovakav način čuvanja grožđa je kratkotrajan i skopčan sa znatnim promenama i gubicima. Danas se, međutim, grožđe uspešno i duže čuva u rashladnim komorama hladnjača (sl. 182) i, u manjim količinama, u rashladnim komorama manjeg kapaciteta, izgrađenim u podrumima zgrada pa čak i, za potrebe domaćinstva, u većim frižiderima ormarskog tipa.
Pre smeštaja grožđa u hladnjače potrebno je izvršiti prethlađenje. To je postupak kojim se, za relativno kratko vreme, otklanja toplota iz grožđa, koju je ono primilo iz spoljne sredine pre i za vreme berbe, kao i u toku transporta. Ovaj postupak je potreban zbog toga što velika količina grožđa osetnije povećava toplotu skladišta.
Za uspešno čuvanje stonog grožđa potrebno je obezbediti sledeće: 1) niskom i ravnomernom temperaturom svesti na minimum fiziološke i biohemijske promene u bobicama; 2) visokom relativnom vlažnošću vazduha sprečavati isparavanje vode iz bobica; 3) dezinfekcijom prostorija sprečavati kvarenje grožđa; 4) provetravanjein skladišta omogućiti odstranjivanje produkata metabolizma.
U hladnjačama za čuvanje stonog grožđa potrebna je određena i što ustaljenija temperatura, od 0° do —1°C. Niže temperature se ne primenjuju zbog opasnosti od pogoršavanja izgleda. oštećenja i izmrzavanja grožđa. Prema Caricku, Popmarinovu i Fikinu, tačka izmrzavanja bobica zavisi od stepena zrelosti grožđa (sadržaja suve materije) i iznosi od —2° do —5°C. Temperature iznad 0° povećavaju aktivnost mikroorganizama i transpiraciju.
Za održavanje svežeg grožđa u hladnjačama potrebna je relativna vlažnost vazduha od 85 do 90%. Pri nižoj vlažnosti vazduha povećava se isparavanje vode iz bobica, te dolazi do gubitka njihove svežine i smežuravanja. Gubitak vlage od 1,2 do 1,5% ne utiče na izgled grožđa, dok se pri gubitku vlage od 5 do 6% bobice smežuravaju. Bottini je utvrdio da u toku 60 dana na temperaturi od 1° do 2°C gubici vlage mogu biti 1,5—3 puta veći na vazduhu sa relativnom vlažnošću od 70 do 75%, nego na vazduhu skoro zasićenim vlagom.
Grožđe je tokom čuvanja u hladnjači izloženo mnogobrojnim nepovoljnim uticajima. Promene nastaju ili delovanjem mikroorganizama ili uticajem hemijskih, fizičkih i mehaničkih faktora. Grožđe je podložno napadu većeg broja gljivica: Botrytis cinerea, Penicillium sp., Rhizopus sp., Aspergilus sp. i dr. Najveću štetu pričinjava Botrytis cinerea koja prouzrokuje sivu trulež grožđa. Razmnožavanje ovih gljivica posebno omogućuje visoka relativna vlažnost vazduha, koja se mora održavati u hladnjači da bi se očuvala svežina grožđa. Zato je u hladnjačama potrebna fumigacija sa SO2. To se radi obično ispuštanjem gasa iz čeličnih boca. U početku je za fumigaciju potrebno 0,75% koncentracije SO2 u vazduhu, a zatim svakih 7—10 dana koncentracija od 0,25%. Fumigacija traje 20—30 minuta, posle čega se SO2 otklanja iz prostorije. Prema ogledima Nelsona i Bakeria [321], najbolji rezultati su dobijeni fumigacijom svakih 7 dana, čak i pri nižoj početnoj koncentraciji SO2 u vazduhu.
Na grožđu mogu nastupiti ozlede delovanjem SO2. Te ozlede se naročito pojavljuju na mestima mehaničkih povreda. Boja pokožice na ozleđenim mestima može da se izmeni (postaje svetlija). Usled propadanja tkiva, na ozleđenim mestima se pojavljuju nekrotične pege, ulegnuća i dr. Zbog toga je važno da ne dođe do povreda u berbi i manipulacijom grožđem. Osim toga, za fumigaciju se koriste tačno određene doze SO2. U hladnjačama se vazduh, za vreme čuvanja grožđa, mora obnavljati. Odstranjuje se vazduh koji sadrži više CO2 i toplote nastale disanjem grožđa. Dovoljno je strujanje vazduha brzinom 15—22,5 m u minutu.
Sl. 182. Uskladišteno grožđe u rashladnoj komori hladnjače za čuvanje tokom zime
Izostavljeno iz prikaza
Koliko će se grožđe u hladnjačama dugo čuvati zavisi od više činilaca. Razlike između sorata u ovom pogledu su velike. Duže se čuva grožđe sorti sa čvršćom pokožicom bobica i rastresitim grozdovima. Grožđe vrlo ranih i ranih sorti se ne čuva (ili se čuva samo kraće vreme, do 30 dana). Duže čuvanje grožđa ovih sorti ne bi imalo ekonomskog opravdanja. Uostalom, grožđe vrlo ranih i ranih sorti je i osetljivije na promene, pa bi se teže čuvalo (grožđe sorti: čapski biser, muskat i oliver, beogradska rana, biserka rana i dr. može se čuvati oko 10 dana, a grožđe sorti kardinal, kraljica vinograda, šasle, radmilovački muskat, gročanka i dr. može se čuvati do 30 dana). Najbolje se čuva grožđe od sorti poznijih epoha sazrevanja. Tako se grožđe od hamburškog muskata, ribijera, sultanine, beogradske besemene, smederevskog imuskata i dr. čuva 2—3 meseca. Grožđe sorti: afuz-alija, italije, aleksandrijskog muskata, adakalke bele i crvene, krivaje bele, povardarske pozne, negotinskog rubina i dr. čuva se 3—4 meseca.
Najduže se čuva, 4—6 meseci, grožđe od vrlo poznih sorti: zimsko belo, emperor, crveni drenak, kalmerija i dr. Ali, na dužinu čuvanja, pored sorte, utiču uslovi sredine u kojima se proizvodi grožđe, kao i drugi faktori. Nedovoljna zaštita loze i grožđa od bolesti i štetočina tokom vegetacije, česte kiše u berbi grožđa, mehaničke povrede u berbi i manipulaciji grožđem, i sl., činioci su koji pojačavaju kvarenje grožđa i ograničavaju njegovo čuvanje. Zato je potrebno još u toku vegetacije primeniti odgovarajuće agrotehničke mere, kako bi se dobilo zrelo i zdravo grožđe, rastresitih grozdova i krupnijih bobica; redovno đubrenje sa odgovarajućim odnosom hranljivih elemenata u đubrivima; optimalno opterećenje čokota okcima pri rezidbi; primena rezidbe na zeleno; zaštita loze od bolesti i štetočina; obezbeđenje vlažnosti i, ako se primenjuje navodnjavanje, onda treba blagovremeno prestati sa ovom merom; ukloniti sa grozdova oštećene i nezrele bobice ili delove grozdova itd. Čuvati se može samo potpuno zrelo i zdravo grožđe koje pripada ekstra ili prima kvalitetu.
IX Proizvodnja suvog grožđa
U našoj zemlji se uopšte ne proizvodi suvo grožđe, iako ima uslova u vrlo toplim i, u fazi sazrevanja grožđa, suvljim krajevima. Takvi su, uglavnom, pčinjsko-osogovski i povardarski rejoni Makedonije i neka područja primorskog vinogradarskog pojasa. Jugoslavija svake godine uvozi preko 2 000 t suvog grožđa, dok su, prema nekim proračunima, naše stvarne potrebe oko 5 000 t.
Najveći proizvođači suvog grožđa (prema podacima od pre nekoliko godina) su sledeće zemlje: SAD (39% od celokupne svetske proizvodnje), Grčka (20%), Australija (13%), Turska (12%) i Iran (8%). I neke druge zemlje proizvode suvo grožđe, ali u neznatnim količinama (SSSR, Španija, Južnoafrička Unija, Argentina, Kipar, Čile, Italija i Maroko).
Za proizvodnju suvog grožđa upotrebljavaju se uglavnom sorte vinove loze koje imaju besemene bobice, besemene sorte. Najviše se koristi sorta sultanma bela a zatim i druge besemene sorte: korintsko crno grožđe, korintsko crveno grožđe, korintsko belo grožđe, sultanina crna (monuka). U novije vreme stvoreno je još nekoliko besemenih sorti: marija pirovano, perlet (Perlette), dilajt (Delight), bjuti sidles (Beauty seedless), beogradska besemena i dr. (o kojima se opširnije govori u ampelografiji).
Odnos između zrelosti svežeg i kvaliteta suvog grožđa
Kvalitet i prinos suvog grožđa povezani su sa zrelošću svežeg. Ukoliko je veći sadržaj šećera u svežem grožđu prilikom berbe, utoliko je veći prinos suvog grožđa. Bobice od zrelijeg grožđa se pri sušenju manje smežuraju. Bobice suvog grožđa treba da budu pune, savitljive i mesnate, kakve se mogu dobiti samo od dobro sazrelog grožđa. Zato se berba obavlja ili u punoj zrelosti ili kasnije, u prezrelom stanju ali da bobice nemaju mrku boju. Zelena boja bobica je nepovoljna. Boja belih sorti treba da bude žuta i ujednačena.
Prečišćavanje grožđa tokom berbe i posle nje
Tokom berbe i posle nje odbacuju se truli i oštećeni grozdovi. Ako je deo grozda zahvatila trulež, samo taj deo se odbacuje, jer se plesnivost svežeg grožđa prenosi i na suvo. Osim toga, iz povređenih bobica curi sok na površinu, na to se zalepe pesak i prašina, pa ih je teško ukloniti. Takve bobice u suvom grožđu su lepljive. Vrlo krupni grozdovi se preseku na manje delove, da bi bilo ujednačeno sušenje.
Postupci dobijanja suvog grožđa
Suvo grožđe se dobija neposrednim sušenjem u prirodnim uslovima ili uz prethodno potapanje u lužnate rastvore. Najjednostavniji i najrasprostranjeniji način proizvodnje suvog grožđa je sušenje na suncu (sl. 183). Grozdovi se stavljaju na platno, hartiju, ili tacne od dasaka i izlažu se suncu. Grožđe, za vreme sušenja, mora noću biti pokriveno plastičnim folijama da na njega ne pada rosa. Sušenje na suncu traje 10—15 dana, uz okretanje grozdova. Ovaj način sušenja ima dosta nedostataka. Bobice dobiju tamno mrku boju i pogoršava im se ukus zbog karamelisanja šećera. Osim toga, na grožđu se nakupe prašina i pesak. Bolji ukus i boja se dobijaju ako se grožđe suši u prirodnim uslovima u senci, mada je sušenje na ovaj način dvostruko duže. Završetak sušenja se ocenjuje prema ukusu i izgledu suvog grožđa, a takođe i na taj način što se šakom stisnute bobice lako odvajaju pri otvaranju šake, ali se iz njih tom prilikom ne izdvaja sok.
Sl. 183. Sušenje grožđa u prirodnim uslovima — na suncu
Izostavljeno iz prikaza
Sušenje se može ubrzati prethodnim potapaujem u lužnate rastvore, tople ili hladne. Pre potapanja u lužnate rastvore ponekad se grozdovi peru i potapaju u hladnu vodu radi skidanja nečistoće. Topli rastvor natrijum-hidroksida sadrži 0,2—0,3% NaOH, a njegova temperatura treba da je oko tačke ključanja. Grozdovi se u korpama ili rupičastim limenim sudovima potapaju u rastvor 2—3 sekunde. Ovom rastvoru se može dodati i malo maslinovog ulja (da bi pokožica bila mekana i elastična). Zatim se grozdovi potapaju u hladnu vodu. Zbog potapanja grozdova u rastvore sode sa bobica se skine pepeljak i na njima se stvore vrlo male pukotine kroz koje lakše isparava voda u procesu sušenja. Negde se radije upotrebljavaju natrijum-karbonat ili natrijum-bikarbonat. Za hladni lužnati rastvor ponegde se koristi pepeo od drveta (25— 30 kg pepela po hl vode) i kuva 1 čas. Rastvor se upotrebljava nakon hlađenja i oceđivanja. Negde se upotrebljava rastvor kalijum-karbonata, 5—7 Be, uz dodatak 0,5—2% maslinovog ulja.
Nakon potapanja u jedan od navedenih rastvora, grožđe se ocedi, a zatim se vlažno podvrgava dejstvu S02. Sumpor se pali u specijalnim komorama, u kojima su naslagane posude sa grožđem. U nedostatku komora, upotrebljava se veći drveni sanduk koji pokrije nekoliko posuda (holandeza) sa grožđem. Na svaku tonu grožđa upotrebljava se 1—2 kg sumpora ili 40 g po 1 m3 komore. S02 daje bobicama lepšu, svetliju boju i zatim na njima uništava mikroorganizme. Posle sumporisanja grožđe se suši na suncu (4—7 dana), u senci (nešto duže) ili pak u dehidratorima, sušnicama (24 časa). U Kaliforniji se, tretiranjem grožđa toplim lužnatim rastvorom, izlaganjem uticaju S02 i sušenjem u dehidratorima, dobija suvo grožđe sjajno limunžute boje do zlatnožute boje. Ono ima i više šećera i kiseline od suvog grožđa iste sorte, dobijenog drugim postupcima.
Na kraju se bobice odvajaju od šepurine. Dobiveni proizvod se prečišćava: iz njega se izdvoje preostale peteljčice, pocrnele i oštećene bobice, kao i sva nečistoća. Pakuje se u kutije ili sanduke.
Za čuvanje suvog grožđa je vrlo važno određena vlaga. Ruski standard dozvoljava najviše 19—20% vlage.
Vrednost suvog grožđa ceni se prema veličini bobica, boji, čistoći itd. Kvalitet zavisi od sorte, uslova sredine i postupaka pn sušenju. Prema podacima Roussopoulosa, suvo crno korintsko grožđe sadrži: 62— 68% šećera, 2% suve materije (bez šećera), 1,7% mineralnih materija, 1,5% celuloze, 0,15% tanina, 20—30% vode.