Ovaj udžbenik je pisan na osnovu zahteva Nastavnog plana i programa reformisanog vaspitno-obrazovnog sistema srednjeg obrazovanja u SAP Vojvodini. PripremIjen je za obrazovanje stručnih radnika-tehničara voćarsko-vinogradarskog smera, za zanimanje voćar-vinogradar.

Po koncepciji i sadržaju udžbenik je obuhvatio materiju koja je neophodna za ovladavanje znanjima za rad u savremenom vinogradarstvu i vinarstvu, kao i za samostalno korišćenje tehničko-tehnoloških rešenja u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji.

Pošto je ovo prvi udžbenik napisan za potrebe usmerenog srednjeg obrazovanja u oblasti vinogradarstva i vinarstva SAP Vojvodine, pisci su se trudili da tekst, način izražavanja i ilustracije prilagode što je moguće više potrebama reformisanog vaspitno-obrazovnog sistema za uže stručno područje.

Autori
Lazar Avramov
Vasa Mirkov

Sadržaj

1. Predgovor

2. Predmet, zadaci i podela vinogradarstva značaj vinove loze vinogradarstvo i vinarstvo SFRJ, sa osvrtom na SAPV

3. Botanička pripadnost vinove loze karakteristike familije vinjaga

4. Organografija lastar zaperkov pupoljak list rašljika, grozd, bobica semenka

5. Fiziologija vinove loze funkcija korena funkcija lista rastenje vinove loze cvetanje i obrazovanje ploda

6. Biološki ciklus razvića vinove loze godišnji ciklus razvića vinove loze

7. Ekologija vinove loze klimatski činioci zemljišni činioci uticaj blizine velikih voda uticaj šuma na vinovu lozu

8. Vinogradarski reoni SR Srbije osobine i karakteristike vinogradarskih jedinica značaj i cilj reonizacije

9. Raznmožavanje vinove loze

razmnožavanje položnicama
razmnožavanje potapanjem čokota
razmnožavanje reznica
razmnožavanje kalemljenjem
lozni rasadnik
matičnjak loznih podloga
matični i sortimentski vinograd
lozno prporište
građevinski objekti
proizvodnja prporaka
proizvodnja kalemova kalemljenjem na zrelo
ručno kalemljenje
mašinsko kalemljenje
stratifikovanje kalemova
prporenje kalemova
nega kalemova u prporištu
vađenje kalemova
klasiranje kalemova
trapljenje i čuvanje kalemova
proizvodnja loznih kalernova primenom kartonažne tehnike
proizvodnja kalemova kalemljenjem na zeleno

10. Podizanje vinograda

izbor mesta za podizanje vinograda
priprema zemljišta za sađenje vinograda
povećanje plodnosti zemljišta
potrebne količine semena i proizvodnja organske mase za zelenišno đubrenje vinograda
rigolovanje
sađenje vinove loze
organizacija teritorije
dubina sađenja
izbor sadnog materijala
sađenje ožiljenih kalemova
sađenje kalemova u toku vegetacije
nega mladog vinograda
radovi u prvoj godini
radovi u drugoj godini
radovi u trećoj godini
nasloni za lozu
nasloni za špalirsko gajenje vinove loze
učvršćivanje — lengerisanje krajnih stubova
vrsta i tehnika postavljanja žice
podizanje vinograda na živom pesku

11. Obrazovanje osnovnog oblika čokota i redovna rezidba vinograda

pojam i cilj rezidbe
dužina orezivanja rodne loze
pribor za rezidbu i način otsecanja loze
vreme rezidbe
utvrđivanje broja rodnih okaca na čokotu
kratka rezidba
mešovita rezidba
kratka ili mešovita rezidba, srednje visoko i visoko stablo oblika kordunica
visoka kordunica sa kratkom, mešovitom ili drugom rezidbom
mešovita rezidba — kordunica oblika „amrela“
tendencije u primeni uzgojnih oblika u vinogradarstvu
rekonstrukcija vinograda

12. Agrotehnika vinograda

uklanjanje površinskih žila i izdanaka
rezidba na zeleno
proređivanje grozdova
proređivanje cvetova i bobica
vezivanje loze
obrada i održavanje zemljišta u vinogradu
duboka obrada zemljišta
površinska obrada zemljišta — prašenje zemljišta
borba protiv korovskih biljaka
gajenje međukultura u vinogradu
đubrenje vinograda
primena organskih đubriva
primena mineralnih đubriva
složena đubriva
zalivanje vinove loze

13. Povrede vinove loze od nepogoda

pozni prolećni i rani jesenji mrazevi
povrede vinove loze izazvane visokom temperaturom
povrede vinove loze izazvane gradom
berba grožđa
tehnika berbe vinoskog i stonog grožđa
čišćenje, klasiranje i pakovanje stonog grožđa
čuvanje stonog grožđa

14. Ampelografija

šema za ampelografsko opisivanje sorti
grupisanje sorti za proizvodnju grožđa

15. Lozne podloge

američke vrste i njihovi varijeteti
američko-američki međuvrsni hibridi
evropsko-američki hibridi

16. Važnije sorte domaće vinove loze

Vinske sorte
sorte za visokokvalitetna crna vina
sorte za kvalitetna crna vina
sorte za obična crna vina
sorte bojadiseri
sorte za visokokvalitetna bela vina
sorte za visokokvalitetna bela muskatna vina
nove domaće sorte za visokokvalitetna i kvalitetna bela vina
sorte za kvalitetna bela vina
sorte za obična bela stona vina
Stone sorte
najranije stone sorte
rane stone sorte
srednje pozne sorte
pozne sorte
nove domaće stone sorte vinove loze

SADRŽAJ VINARSTVA

Uvod
Vino i vinarstvo
Vino kao alkoholno piće
Stanje proizvodnje vina u svetu i u SFR Jugoslaviji

1. Podrum

Veličina podruma
Vrste podruma
Klasični i savremeni proizvođački podrum
Uslovi koje treba da ispunjava podrum
temperatura
vlažnost
provetravanje
održavanje čistoće
prilaz i ulaz
raspored prostorija

2. Sudovi za vino

Drveni sudovi za vino
osobine
vrste
izrada sudova
baždarenje sudova
ovinjavanje
postavljanje i izolacija sudova
spoljna nega sudova
unutrašnja nega sudova
Betonski sudovi (cisterne)
osobine betonskih sudova
oblik, veličina, oprema i vrste
izolacija betonskih sudova
nega betonskih sudova
Metalni sudovi (tankovi)
veličina i oblik
izrada metalnih sudova
nega metalnih sudova
Stakleni vinski sudovi
osobine stakla za vinske sudove
baloni
šampanjska boca

3. Sirovina za proizvodnju vina

Mehanički sastav grožđa
šepurina
pokožica
semenke
meso
Hemijski sastav šire
frakcija šire
voda
ugljeni hidrati
kiseline i soli
mineralne materije
bezazotne materije
azotne materije
vitamini
fermenti
ulje, vosak i druge materije
Činioci koji utiču na hemijski sastav šire
zrelost
način gajenja
klima
zdravstveno stanje grožđa
Utvrđivanje vremena berbe grožđa
organoleptički
indeksom zrelosti
ispitivanjem sadržaja šećera i kiseline
Popravka šire i kljuka
zaslađivanje
popravka kiseline
popravka boje
kupaža

4. Upotreba sumpordioksida u vinarstvu

fizičke osobine
hemijske osobine
Dejstvo sumpordioksida na mikrofloru
antiseptičko dejstvo
osetljivost mikroorganizama na SO₂
Sumporisanje šire i vina
korisno dejstvo SO₂ u širi i vinu
nedostaci sumpordioksida
doze SO₂ za sumporisanje šire i vina
Oblici sumpordioksida u vinarstvu
gasoviti sumpordioksid
tečni sumpordioksid
sumpordioksid u vodenom rastvoru
kalijum-metabisulfit

5. Alkoholno vrenje

Uzroci alkoholnog vrenja
Vinski kvasac
morfologija vinskog kvasca
hemijski sastav
životni stadijumi
Selekcionisani vinski kvasac
značaj selekcionog vinskog kvasca
spravljanje selekcionisanog vinskog kvasca
Činioci koji utiču na alkoholno vrenje
temperatura
vazduh
satojci šire
ugljendioksid
pestieidi i antibiotici

6. Proizvodnja vina

Berba grožđa
pripreme za berbu
prijem i dotur grožđa
Proizvodnja crnog vina
muljanje grožđa i odvajanje šepurine
prebacivanje i smeštaj kljuka za vrenje
sumporisanje kljuka
dodavanje sel. vinskog kvasca
vrenje kljuka i rastvaranje sast. komine
načini vrenja
podešavanje temperature vrenja
kontrola vrenja
otakanje vina sa komine
ceđenje komine
tiho vrenje
Proizvodnja belog vina od belog grožđa
muljanje grožđa
oceđivanje šire
ceđenje kljuka
rastresanje komine
sumporisanje i taloženje šire
vrenje šire
otakanje vina sa taloga
Proizvodnja belog vina od crnog grožđa
razlozi spravljanja
tehnologija
Proizvodnja ružičastih vina
pojam ružice
tipovi ružice
Sazrevanje vina
naknadno vrenje
mlečno vrenje jabučne kiseline
esterifikacija
delovanje kiseonika na vino
Popravka vina
kupaža
popravka kiseline
popravka tanina
popravka boje
Obrada i čuvanje vina
dolivanje sudova
pretakanje
veštačko bistrenje
filtriranje vina
fizička stabilizacija vina
biološka stabilizacija vina
Razlivanje vina u boce
priprema vina za razlivanje
pranje boca
punjenje boca
zatvaranje boca
čuvanje vina u bocama
ukrašavanje boca
Hemijski sastav vina
uporedni hemijski sastav šire i vina
sastav i osobine jugoslovenskih vina
Ostali tipovi vina
desertna vina
likerska vina
aromatizovana vina
penušava vina
prirodna
veštačka
Kvarenje i mane vina
kvarenje vina
vinski cvet
sirćetno vrenje
mlečno-manitno vrenje
zavrelica
sluzavost
mane vina
mrki prelom
plavi prelom
sivi prelom
beli prelom
miris na sumporvodonik
miris na plesan
sudovnost
Ocenjivanje kvaliteta vina
degustacija
hemijska analiza
mikroskopsko ispitivanje

7. Proizvodnja rakije

Destilacija
osobine i vrste destilacija
destilacioni aparati
Proizvodnja vinjaka
osnovna sirovina za vinjak
destilacija vina
Proizvodnja komovice
konzerviranje komine
destilacija komine
ispiranje komine
destilacija vinskog taloga
Starenje rakije

8. Najvažnija ispitivanja sirovina i proizvoda

Ispitivanje šire
određivanje šećera
određivanje ukupnih kiselina
Ispitivanje vina
određivanje alkohola ebulioskopom
određivanje isparljivih kiselina
Ispitivanje rakije
određivanje alkohola alkoholometrom

Literatura

Uvod – Vino vinarstvo

Vino je proizvod dobijen od svežeg grožđa delimičnim ili potpunim vrenjem kljuka ili šire. Proizvodnja vina je verovatno isto toliko stara koliko i vinogradarstvo. Smatra se da je čovek počeo da gaji vinovu lozu tek posle saznanja da se od grožđa divlje vinove loze može proizvoditi opojno piće — vino. Hiljadama godina vinova loza se gajila isključivo radi proizvodnje vina. Tek u novije doba pored vina od grožđa se proizvodi suvo grožđe i drugi bezalkoholni proizvodi. Ipak, još i danas se 80% celokupne proizvodnje grožđa upotrebljava za spravljanje vina.

Smatra se da veština spravljanja vina potiče iz Male Azije odakle se zajedno sa vinogradarstvom postepeno širila u evropske zemlje oko Sredozemnog mora. Iako je spravljanje vina vrlo staro, hiljadama godina proizvodnja je bila primitivna. Nega vina je isto tako bila minimalna, pa je čuvanje predstavljalo veliku teškoću. Čovek tada nije poznavao ni uzroke vrenja, ni uzroke kvarenja vina. U težnji da što duže očuva, čovek je nastojao da spravlja vino sa što više alkohola. To je postizao kuvanjem šire.

Tek sa razvojem prirodnih nauka počelo se sa proučavanjem promena pri postanku vina. Pred kraj XIX veka, posle velikih Pasterovih otkrića i rada njegovih sledbenika, proizvodnja vina je postavljena na naučnu osnovu.

Vino je najznačajnije alkoholno piće i predstavlja vrlo složenu, nepostojanu tečnost podložnu stalnim promenama. Vina se međusobno razlikuju, zavisno od koje su sorte grožđa spravljena, uslova u kojima je grožđe sazrelo i koliko su stara vina.

Današnji potrošač traži dobro standarđno vino, bez obzira na prirodne uslove i okolnosti u kojima je sazrelo grožđe i proizvedeno vino. Takvo vino može se proizvoditi u velikim podrumima, opremljenim savremenom tehnikom, pod rukovodstvom stručnjaka koji dobro poznaju vinarstvo.

Vinarstvo ili enologija (dolazi od grčke reči enos = vino) je nauka koja proučava spravljanje, negovanje i čuvanje svih vrsta vina od grožđa, zatim rakije od komine, vinskog taloga, kao i svih uzgrednih proizvoda koji se dobijaju pri preradi grožđa. Kao nauka vinarstvo se zasniva na postavkama hemije, biohemije, mikrobiologije, fizike i na praktičnom iskustvu.

Vino kao alkoholno piće

Jedan od osnovnih sastojaka vina je etil-alkohol. Najviše se polemiše o alkoholu i ukazuje nekad na pozitivno, a mnogo češće na negativno svojstvo. Istina može biti i jedno i drugo, zavisno od toga ko, kada i u kojim količinama upotrebljava vino. Većina je ljudi koji troše vino kao alkoholno piće u umerenim količinama bez opasnosti po zdravlje, a manji je broj onih koji ga troše u neumerenim količinama i to je onda izvor nesreće — socijalne, telesne i mentalne (alkoholizam). Postavlja se pitanje: koje su te količine alkohola koje bi normalan, zdrav čovek mogao dnevno piti bez posledica po svoje zdravlje? Institut za narodno zdravlje Francuske smatra da potrošnja alkohola do 10% od ukupne dnevne kalorične vrednosti hrane, ne deluje štetno na normalnog zdravog čoveka. Prema Randoinu i Lecoqu zdrav čovek može za 24 časa, ukloniti iz tela bez štetnih posledica 1 gram alkohola na svaki kilogram telesne težine. To znači, 70 g ili 88 cm3 alkohola lako eliminiše čovek težak 70 kg Izraženo količinom vina, to je 0,88 1 vina od 10% vol. alkohola, ili 0,7 1 vina od 12% vol. alkohola.

Vino u umerenim količinama ima određenu hranljivost, higijensku vrednost i lekovitost. Hranljiva vrednost vina potiče od njegovih sastojaka: mineralnih materija, azotnih materija, šećera, kiselina i vitamina. Na higijensku vrednost vina ukazivao je Paster, smatrajući ga najzdravijim pićem. Kasnije je mnogim ogledima utvrđeno baktericidno, antianafilaktično i antitoksično svojstvo vina. U mnogim se medicinskim delima jasno ističe lekovitost vina. Male količine vina poboljšavaju rad organa za disanje i regulišu telesnu toplotu. Vino poboljšava krvotok i rad srca i korisno je za srčane bolesnike. Ono smanjuje sadržaj holesterola u organizmu.

Stanje proizvodnje vina u svetu i SFR Jugoslaviji

Proizvodnja vina je danas u svetu najvažniji način iskorišćavanja grožđa. Prema podacima Međunarodnog biroa za vino u Parizu sa ukupne površine vinograda u svetu od preko 10,000.000 ha proizvedene su u 1978. godini sledeće količine vina:

Izostavljeno iz prikaza

Najveći potrošači vina po glavi stanovnika su države koje su i najveći proizvođači. Izuzetno Švedska koja ima visok standard troši velike količine vina, iako ga ne proizvodi.

Izostavljeno iz prikaza

U svetskoj proizvodnji vina naša zemlja učestvuje sa oko 2%. Izvoz vina iz Jugoslavije poslednjih godina iznosi oko 10% ukupne godišnje proizvodnje. Godišnja proizvodnja vina po glavi stanovnika kretala se poslednjih godina od 18 do 29 litara.

I. Podrum

Podrum je zgrada u kojoj se prerađuje grožđe, proizvodi vino i rakija, obavlja njihova obrada i čuvanje do realizacije. Veličina podruma, broj i raspored odeljenja, način gradnje i njegova opremljenost, menjali su se zavisno od napretka vinarske nauke i tehnike. Savremeni podrum po načinu izgradnje, veličini, opremi i procesu proizvodnje, sve je više moderan industrijski objekat.

Lokacija podruma

Pod lokacijom podruma podrazumeva se izbor mesta za podizanje podruma. Lokacija može biti šira i uža. Šira lokacija je izbor naseljenog mesta za izgradnju podruma u vinogradarskom rejonu ili vinogorju. Ona zavisi od koncentracije sirovinske baze, veza, komunikacija i mogućnosti plasmana proizvoda. Uža lokacija je izbor parcele u naseljenom mestu na kojoj treba da se izgradi podrum. Izabrano mesto tj. parcela treba da ima dobre veze i dobre pristupe vozilima u svako doba godine. Zemljište treba da je velike nosivosti, ocedno i obezbeđeno od spoljnih voda. Mora da bude osiguran dovod električne energije, naročito u sezoni prerade grožđa. Za održavanje čistoće podruma treba da se obezbede dovoljne količine vode. Parcela ne sme da bude izložena jakim potresima jer se u tom objektu ne može izbistriti. Nije dobra lokacija podruma blizu fabrika i mesta gde nastaju štetna isparenja, dim i gasovi jer ih vino lako upija i zadržava.

Veličina podruma

Veličina podruma zavisi od količine grožđa koja se u njemu prerađuje, od plana proizvodnje, prolaznih zaliha i manipulativnog prostora. Podrum koji proizvodi visokokvalitetna i kvalitetna vina koja se čuvaju dve godine, treba da ima prostor za smešaj vina od dve berbe. Međutim, podrum koji proizvodi stona vina koja se čuvaju i realizuju u toku jedne godine, treba da ima prostor za smeštaj vina od jedne berbe. Pored toga, zapreminu podruma treba uvećati za 30% radnog prostora za vrenje, manipulaciju i prolaznih zaliha vina i drugih proizvoda.

Vrste podruma

Podrumi se mogu grupisati prema nameni i načinu izgradnje.

Prema nameni podrumi se dele na proizvođačke, poluproizvođačke, komercijalne, kombinovane i specijalizovane.

Proizvođački podrum služi za primarnu i sekundarnu preradu grožđa. Prima grožđe od proizvođača ili otkupa, prerađuje u vino, obrađuje vino i čuva do prodaje. Opremljen je spravama za primarnu preradu grožđa (muljače, odvajači šepurine, cednice) i mašinama potrebnim za obradu vina (pumpe, filtri, stabilizatori). Ovakav podrum puni se tokom godine samo jedanput. Ima prostorije za smeštaj komine i uređaje za proizvodnju rakije.

Poluproizvođački podrum obavlja primarnu preradu grožđa i čuva vino do prvog pretakanja. Ima opremu za primarnu preradu. Vino se transportuje na dalju obradu i čuvanje u komercijalni podrum. Ovaj je podrum manjeg kapaciteta i prerađuje grožđe sa manjih i udaljenijih vinogradarskih područja.

Komercijalni ili sabirni podrum sakuplja vino iz poluproizvođačkih podruma i od manjih proizvođača i priprema ga za tržište. Smešten je u blizini većih potrošačkih centara. Ima opremu za obradu vina (pumpe, filtre, stabilizatore i mašine za razlivanje vina u boce), velikog je kapaciteta i sa višestrukim opticajem vina tokom godine.

Kombinovani podrum predstavlja kombinaciju proizvođačkog i komercijalnog podruma. U njemu se delom prima i prerađuje grožđe u vino, a delom prima novo vino i priprema za tržište. Opremljen je spravama za preradu grožđa i obradu vina. Zbog povećanog opticaja vina potpunije mu je iskorišćen prostor.

Specijalizovani podrum služi za proizvodnju, obradu i čuvanje specijalnih pića, aperitiva, penušaca, rakija. Snabdeven je odgovarajućom opremom za tu vrstu proizvodnje.

Prema načinu izgradnje podrumi mogu biti podzemni, nadzemni i kombinovani.

Podzemni podrum gradi se ispod površine zemljišta, a može biti ukopan ili u tunelu. Ukopani podrum ima prostorije raspoređene vertikalno ili stepenasto, na dva ili tri sprata, što omogućava iskorišćavanje gravitacije u procesu proizvodnje. Podrum u tunelu gradi se u podnožju brda i ima horizontalno raspoređene prostorije. Podzemni podrumi su sa gledišta proizvodnje i čuvanja vina najpogodniji jer imaju ujednačenu temperaturu, zauzimaju malo prostora, ali je gradnja skupa.

Nadzemni podrum gradi se na površini zemljišta, a prostorije su mu raspoređene horizontalno. Građenje ovog podruma je jeftinije, a podesniji je za postavljanje savremene podrumske mehanizacije. Nedostatak ovih podruma je što su izloženi kolebanju temperature tokom godine, što se ublažava izolacijom i savremenom vinskom tehnologijom.

Kombinovani podrum ima vertikalni raspored prostorija. Gornje prostorije su na površini zemljišta, a ostale su pod zemljom.

Klasični i savremeni proizvođački podrum

Klasični proizvođački podrum je podzemni, sa većim brojem prostorija koje se dele na glavne i sporedne. Glavne podrumske prostorije su vrionica, podrum za novo vino i podrum za staro vino.

Vrionica je prostorija namenjena za alkoholno vrenje. U njoj su smeštene bačve, cisterne i kace. Ako se u njoj obavlja i primarna prerada grožđa, onda ima odgovarajuće sprave. Ova prostorija ima najvišu temperaturu, a podešena je za lako provetravanje.

Podrum za nova vina prostorija u kojoj se smeštaju vina do godine dana starosti. Snabdeven je sudovima za čuvanje vina i spravama za obradu. U ovoj se prostoriji vrši tiho vrenje i obrada vina, a po potrebi i burno vrenje. To je podrumska prostorija sa umerenom temperaturom.

Podrum za stara vina je prostorija u kojoj se čuvaju vina preko godine dana starosti. Snabdeven je sudovima za čuvanje vina i spravama za obradu. U njemu se obavlja obrada i sazrevanje kvalitetnih i visokokvalitetnih vina. Ova podrumska prostorija ima najnižu temperaturu.

Veliki podrumi, pored glavnih, imaju i sporedne prostorije. To su prostorija za razlivanje vina u boce, prostorija za čuvanje vina u bocama, pecara, prostorija za čuvanje rakije, radionica, prostorija za degustaciju, laboratorija.

Savremeni proizvođački podrum je nadzemni podrum velikog kapaciteta, sa manjim brojem prostorija, betonskim sudovima i savremenom opremom. Sastoji se iz centra za primarnu preradu, centra za vinifikaciju, centra za finalnu proizvodnju i administrativnog centra.

Centar za primarnu preradu ima radionicu, bazene za kominu i pecaru. Radionica je nastrešnica koja ima prijemna mesta za grožđe, muljače odvajače šepurine, pumpe, samooceđivače, cednice i transportere za kominu. Bazeni za kominu smešteni su između radionice i pecare. Pecara je snabdevena destilacionim aparatima.

Centar za vinifikaciju je podrum u užem smislu reči. U njemu su smeštene cisterne za fermentaciju i čuvanje vina. Cisterne su povezane cevovodima. Snabdeven je pumpama, stabilizatorima, filtrima i izotermičkim cisternama. U njemu se obavlja vrenje šire (kljuka), obrada i čuvanje vina.

Centar za finalnu proizvodnju ima prostoriju za punjenje vina u boce, laboratoriju i salu za degustaciju. Prostorija za punjenje vina u boce opremljena je spravama za čišćenje, punjenje i opremanje boca, filtrima, spravama za dodavanje ugljendioksida i parnim kotlovima.

Administrativni centar obuhvata prostorije uprave, administracije, knjigovodstva, magacin, garderobu i sanitarne prostorije.

Uslovi koje treba da ispunjava podrum

Da bi u podrumu moglo da se proizvede dobro vino, pri njegovoj izgradnji mora se voditi računa da se ispune određeni uslovi u pogledu temperature, vlažnosti, provetravanja, održavanja čistoće, prilaza i ulaza u podrum, te rasporeda podrumskih prostorija.

Temperatura. To je najvažniji činilac u proizvodnji, obradi i čuvanju vina. Vrlo topli podurmi omogućuju suviše burno i kratkotrajno alkoholno vrenje. Vina proizvedena u njima sadrže malo buketnih materija, a dosta isparljivih kiselina. Visoka temperatura povećava kalo vina, ubrzava sazrevanje, te vino gubi brzo svežinu, a povećana je i mogućnost kvarenja.

Niska temperatura smanjuje kalo vina i ne pruža mogućnost razvoja štetnih mikroorganizama. Vrlo niska temperatura usporava sazrevanje vina i izaziva ubrzano taloženje soli vinske kiseline.

Velika temperaturna kolebanja takođe usporavaju sazrevanje vina. Kad se temperatura naglo poveća, vino se ne bistri, čak se i bistro vino muti.

Za vrionicu je najpogodnija temperatura između 15—20°C za vreme alkoholnog vrenja, za podrum u kome se čuvaju nova vina — između 10—15°C, dok je za podrum u kome se čuvaju stara vina — između 8—10°C, sa godišnjim kolebanjem od 2 do 3°C. Ove temperature postižu se rasporedom prostorija, većom debljinom zidova, pogodnim položajem podruma prema vetrovima i insolaciji, kao i uređajima za zagrevanje i hlađenje.

Vlažnost. Vlažnost vazduha u podrumu utiče na trajnost drvenih vinskih sudova, kalo vina i održavanje čistoće. Suviše vlažan podrumski vazduh izaziva brzo trulenje drvenih vinskih sudova, rđanje metalnih delova pojavu plesni na zidovima. Međutim, gubitak vina isparavanjem je mali.

Suv podrumski vazduh izaziva veliko isparavanje te povećava kalo vina i do 10%, kao i rasušivanje praznih drvenih vinskih sudova.

Za podrum je najpogodnija vlažnost između 65—85% relativne vlažnosti, odnosno prosečno 75%. Vlažnost vazduha u podrumu kontroliše se higrometrom. U suvim podrumima vlažnost se povećava polivanjem poda vodom, a u vlažnim smanjuje provetravanjem.

Provetravanje. Provetravanje podruma obavlja se radi obnavljanja vazduha, da bi se uklonio ugljendioksid, podesila temperatura i vlažnost. Može biti prirodno i veštačko.

Prirodno provetravanje obavlja se otvaranjem vrata, prozora, badža i drugih otvora, tako da vazduh struji kroz podrum. U dubokim podrumima gde se provetravanje ne može da obavi otvaranjem vrata i prozora, postoje posebni dovodni i odvodni kanali za vazduh koji su načinjeni pri izgradnji podruma, a veštačko provetravanje obavlja se ventilatorima koji izbacuju nečist vazduh iz podruma, a u podrum ubacuju svež vazduh. Ovaj način provetravanja naročito je značajan u jesen kad se pri alkoholnom vrenju oslobađaju velike količine ugljendioksida. U velikim podrumima koriste se stabilni, a manjim prenosni električni ventilatori.

Podrum ne treba da se provetrava ako je spoljni vazduh suviše topao ili hladan, a obavezno se provetrava pre pretakanja i filtriranja vina, kao i posle sumporisanja.

Za osvetljavanje podruma koristi se prirodna i električna svetlost. Korišćenje petrolejki i acetilenskih svetiljki nije preporučljivo zbog neprijatnog mirisa koji zagađuje podrumski vazduh.

Održavanje čistoće. Šira i vino lako upijaju mirise ne samo dodirom, već i ako se nalaze u blizini predmeta koji mirišu. Zato se u podrumu osim vina ne smeju držati nikakve druge organske materije (krompir, mleko, kiseli kupus, slanina).

Zidovi i pod u podrumu treba da su tako izgrađeni da se mogu lako čistiti i prati. Podrum treba da ima tekuću vodu sprovedenu u sve prostorije, kao i kanalizaciju za odvođenje prljave vode.

U radionici i vrionici zidovi treba da su do visine od 1,5 metra obloženi cementom košuljicom ili keramičkim pločicama, da se mogu lako prati i brisati. U ostalim podrumskim prostorijama zidovi treba da su bar glatko omalterisani, da bi se lako dezinfikovali i krečili.

Pod treba da je popločan opekom u cementnom malteru, a najbolje da je betoniran. S obe strane treba da je blago nagnut ka sredini, gde se nalazi olučasti kanal za oticanje prljave vode. Kanalizacija treba da ima dovoljan pad, kako se voda u kišnim danima ne bi vraćala u podrum, a treba da bude snabdevena i sifonima da ne bi glodari i druge životinje ulazile u podrum.

Posle svake manipulacije sa širom i vinom neophodno je da se pod i obloženi deo zidova operu vodom.

Dobro održavan podrum treba bar jednom godišnje okrečiti i dezinfikovati i to u toku pripreme za berbu grožđa.

Prilaz i ulaz. Glavni prilaz podrumu povezan je sa putem, željezničkom ili brodskom stanicom. Ako se podrum nalazi u vinogradu u njega se slivaju glavni putevi vinogradskog kompleksa. Prilaz treba da je širok bar šest metara, sa blagim usponom tako da se natovarena vozila mogu da kreću u oba pravca. Veliki podrumi imaju svoj industrijski kolosek kojim se vezuju za najbližu željezničku stanicu. U nekim podrumima grožđe se dovozi žičarom ili vagonetima na dekoviljskom koloseku.

Najbolje je da se sa svakog prilaznog puta može ući u glavne podrumske prostorije. Ako konfiguracija zemljišta i način izgradnje podruma to ne dozvoljavaju, onda glavni ulaz treba da bude prema radionici ili vrionici. Ulaz ne sme da ima stepenice, već treba da bude u istoj ravni sa prilaznim putem ili sa blagim nagibom. Prostorija za isporuku vina u bocama ili buradima može da ima ulaz izdignut nad prilaznim putem u visini korisnog prostora vozila, tako da se burad i sanduci sa bocama ne moraju da dižu i spuštaju.

Raspored prostorija. Raspored i veza među podrumskim prostorijama treba da omoguće brzo, lako i racionalno obavljanje poslova u podrumu. Glavne prostorije treba da su jedna uz drugu ili jedna ispod druge, tako da se može direktno prelaziti i prebacivati vino iz jedne u drugu. Prostorije za primarnu preradu treba da su uz samu vrionicu, bazeni za konzervisanje komine blizu prostorija za primarnu preradu, a pecara blizu bazena za kominu. Prostorije za pranje i čišćenje boca treba da su pored prostorija za razlivanje vina u boce, a ova blizu podruma za zrela vina. Ako su prostorije iz bilo koga razloga fizički odvojene, između njih se uspostavlja veza cevovodima, ili nekom drugom vrstom mehaničkih transportera (beskrajna traka, pužašti prenos).

II. Sudovi za vino

Vino se smešta u sudove koji svojim oblikom, veličinom i materijalom od koga su izrađeni imaju veliki uticaj na alkoholno vrenje šire (kljuka), sazrevanje i hemijski sastav vina.

Sudovi za vino mogu se podeliti prema materijalu od koga su izrađeni i prema upotrebi. Sudovi se prema materijalu od koga su izrađeni dele na drvene, betonske, metalne i staklene. Prema upotrebi sudovi mogu da budu za vrenje, čuvanje vina, transport i pomoćni sudovi.

Drveni sudovi za vino

Dugo vreme drvo je bilo jedini materijal od koga su izrađivani vinski sudovi.

Osobine. Drveni sudovi predstavljaju dragoceni podrumski inventar jer imaju sledeće prednosti:

• poroznost drveta koja omogućava sazrevanje vina prirodnim putem,
• mogu da se izrađuju u svim oblicima i veličinama,
• lako se premeštaju i prevoze,
• lako se rastavljaju i ponovo sastavljaju.

Nedostaci drvenih sudova su:

• trajnost im je ograničena prosečno na 50 godina, s tim što se u dobrim uslovima povećava na 100 godina, a u lošim smanjuje na 25 godina,
• zahtevaju stalnu negu jer je drvo podložno trulenju i zadržavanju mikroorganizama štetnih po vino
• drvo od koga je izrađen sud može štetno da utiče na organoleptičke osobine i hemijski sastav vina,
• novi sudovi moraju se pre upotrebe posebno pripremiti,
• zbog poroznosti drveta i načina sastavljanja u drvenim sudovima vino ima najveći kalo,
• zauzimaju više prostora u podrumu.

Dobro negovan i stalno pun drveni sud uvek je u boljem stanju nego sud koji se povremeno upotrebljava.

Vrste. Od drveta se izrađuju sudovi različite veličine, oblika i namene: burad, bačve, kace, kade, šafolji i levkovi.

Burad su relativno manje zapremine, obično 50 do 1.000 litara. Imaju oblik položenog valjka, čiji je omotač u sredini proširen. Dužina bureta se meri po rastojanju između prednjeg i zadnjeg danca. Najveća širina jednaka je najčešće njegovoj dužini. Na prednjem dancu nalazi se otvor za slavinu kroz koju se bure prazni, a na najvišem delu omotača je otvor za vranj kroz koji se bure puni. Burad se upotrebljavaju za vrenje šire, čuvanje vina i transport. Burad za transport ojačana su sa dva obruča više nego ostala burad.

Bačve su sudovi istog oblika kao i burad, samo su velike zapremine. Poprečni presek bačve može da bude okrugao ili eliptičan. Bolje su bačve eliptičnog preseka jer zauzimaju manje prostora u podrumu, a kad su ispražnjene, manja im je dodirna površina sa vazduhom. Za razliku od buradi, na prednjem dancu imaju poveći otvor koji se zatvara vratancima. Vratanca imaju otvor za slavinu. Umesto otvora za vranj, bačve mogu da imaju četvrtasti otvor sa poklopcem na kome se nalazi otvor za vranj. Bačve se upotrebljavaju za vrenje šire (kljuka), za čuvanje vina i transport. U zatvorenim teretnim vagonima postavljaju se po dve transportne bačve od pa 5000 litara zapremine.

Kace su sudovi velike zapremine u obliku uspravnog valjka ili zarubljene kupe, kružnog ili eliptičnog preseka, otvorene u gornjem delu. Upotrebljavaju se za vrenje kljuka i konzerviranja komine.

Kade su sudovi zapremine 100 do 600 litara, oblika uzdužnog preseka, valjka. Upotrebljavaju se kao pomoćni sudovi pri pretakanju vina.

Šafolji su mali valjčasti sudovi sa jednom ili dve drške. Upotrebljavaju se pri pretakanju i dolivanju vina.

Levkovi služe za punjenje buradi i bačava.

Izrada sudova. Za izradu vinskih sudova upotrebljavaju se više vrsta drveta. Najbolje drvo je hrast zbog velike tvrdine i sitnih pora. Planinski hrast je bolji jer ima zbijenije tkivo i manje rastvorljivih materija. Hrast iz ravnice (lužnjak) ima sunđerasto tkivo, mnogo rastvorljivih materija i zato brže truli. Po kvalitetu naročito su poznati angulemski, danski i šćećinski hrast.

Kestenovo drvo mnogo se upotrebljava za izradu sudova u Sredozemlju. Ono je zbijeno, teško se cepa, manje je trajno, sadrži malo taninskih materija i lako se ovinjava.

Svaki drveni sud sastavljen je iz većeg broja duga. Razlikuju se prave duge danca i lučno savijene dužne duge. Duge se mogu praviti cepanjem i struganjem. Cepane duge prave se od najtvrđeg dela drvne mase, duže traju, manje propuštaju vazduh, ali su zato skupe. Strugane duge prave se od tvrdog i mekanog dela drvne mase, traju kraće, više propuštaju vazduh, ali su jeftinije. Dužina duga zavisi od veličine suda. Za bure od hektolitra zapremine dužina duga je 60 cm, a za bure od dva hektolitra 80 cm.
Unutrašnja i spoljna površina duga koje se sastavljaju u bure ili bačvu, treba da bude poravnata i sve duge moraju biti iste debljine. Dužne duge treba da su tolike debljine koliko je rastojanje od kraja duge do mesta gde je užljebljeno dance. Sudovi se okivaju metalnim obručevima. Za svaki hektolitar zapremine suda treba oko 3 kg obručeva.

Bure od 1 do 3 hl zapremine ima 4—6 obruča, od 3—10 hl zapremine 6—8 obruča, bačva od 10 do 20 hl zapremine ima 10 obruča, a veće bačve 12 i više.

Baždarenje sudova. Zapremina drvenih sudova je promenljiva. Pri raznim opravkama sud se može da poveća ili smanji. Pre iznalaženja zapremne baždarenja sud mora da se napuni vodom da bi duge nabrekle. Baždarenje suda može da se vrši merenjem količine vode koju sud prima kad se napuni, merenjem težine praznog i punog suda sa vodom, računskim putem i vizirom. Prva dva načina su precizna i koristi ih kontrola mera.

Merenje količine vode koju jedan sud može da primi vrši se uređajem u vidu sata koji se postavlja između suda koji se puni vodom i pumpe. Kad se sud napuni vodorn, na skali sata pročita se količina vode. Ovaj način iznalaženja zapremine primenjuje se za velike sudove.

Merenje težine praznog i suda punog vode iznalazi se zapremina sudova. Izmeri se prazan sud, zatim napuni vodom do vrha i ponovo izmeri. Razlika u težini između punog i praznog suda daje težinu vode koju prima sud. Da bi se težina vode prevela u zapreminu potrebno je znati specifičnu težinu, koja iznosi 1 samo na temperaturi od 4°C. Pošto se zapremina sudova obično iznalazi na 15°C, uzima se specifična težina na toj temperaturi koja iznosi 0.999126. Zapremina određene količine vode, ako se zna njena specifična težina pri nekoj temperaturi, izračunava se po formuli

Izostavljeno iz prikaza

gde je V = zapremina vode u sudu, P = težina vode u sudu i S = specifična težina vode pri određenoj temperaturi.

Primer:

S = 0,999126 (pri temperaturi 15°C), P = 524,5 kg.

Izostavljeno iz prikaza

Iznalaženie zapremine računskim putem i pomoću vizira ne daje tačne podatke jer tačnost rađa zavisi od oblika sudova, a svi sudovi nisu jednakog oblika. Stoga se ova dva načina iznalaženja zapremine sve ređe primenjuju u praksi.

Oznaku zapremine suda postavlja kontrola mera u vidu nagorelog otiska u gornjoj polovini prednjeg danca. Zapremma je označena kod manjih sudova u litrima, a kod većih u hektolitrima.

Ovinjavanje. To je postupak pomoću koga se novi drveni sudovi pripremaju za upotrebu. Sudovi se ovinjavaju zaparivanjem, hladnom vodom i hemikalijama.

Za ovinjavanje zaparivanjem upotrebljava se pregrejana vodena para. Pre zaparivanja sud se drži napunjen vodom nekoliko dana, zatim se sud isprazni i ispere čistom vodom. Vodenom parom ovenjava se sud tako da pod pritiskom para ulazi u pore drveta i rastvara nepotrebne materije. U početku je voda koja ističe iz suda crne boje, kasnije sve svetlija i najzad potpuno bezbojna i bistra. Po završenom zaparivanju sud se ispere hladnom vodom.

Ovinjavanje hladnom vodom traje dugo. Sud se tri do četiri puta puni i prazni hladnom vodom. Svaki put voda stoji u sudu dva do tri dana. Da se voda ne bi ustajala dodaje joj se na svaki hektolitar po šaka kuhinjske soli.

Od hemikalija za ovinjavanje najviše se upotrebljava sumporna kiselina. Na hektolitar vode dodaje se 100 g koncentrovane sumporne kiseline. Sud se ovim rastvorom napuni i drži dva do tri dana. Posle prosipanja rastvora sud se zaparuje sve dok ne potekne čista voda. Na kraju sud se ispere hladnom vodom. Ovinjavanje se može obaviti na isti način sa 2—3% rastvora masne sode.

Ako je drveni sud pri opravci dobio neku novu dugu, ovinjava se kao svaki novi sud.

Postavljanje i izolacija sudova. Pri postavljanju sudova u podrum, treba ih izdignuti najmanje 30 cm od poda da bi se izbeglo trulenje, omogućilo pretakanje i spoljna nega. Sudovi se postavljaju na podmetače koji mogu biti zajednički za više sudova — greda ili šina, ili zidani za svaki sud posebno. Drveni podmetači se impregniraju sa 4—5% rastvora plavog kamena, ili 0.06% rastvora sublimata.

Da ne bi burad i bačve ležali svom težinom na jednoj dugi, postavljaju se sa obe strane ležišta drvend klinovi. Sudovi se ređaju na podmetače tako da im prednja danca budu u istoj ravni. Ako dozvoljava visina podruma sudovi se mogu postaviti na dva ili tri sprata.

Pod izolacijom podrazumeva se premazivanje unutrašnje površine suda materijom koja zaptiva pore drveta, čime se sprečava prodiranje vazduha u sud, dodir drveta sa vinom i olakšava pranje. Izoluju se sudovi štetnog zadaha, transportni sudovi, kao i sudovi u kojima se čuva sterilisana šira i vino.

Za izolaciju se upotrebljavaju materije koje su hemijski neaktivne, koje se lako tope, razmazuju i zadržavaju na zidovima suda. Najviše se u tu svrhu upotrebljava parafin, kao i smeše koje se prodaju pod imenom „mamut-ventur“, „juvidur“, „gašel“ i „australit“.

Spoljna nega sudova. Na površinu drvenih sudova deluje vlažan i suv podrumski vazduh.

Duge se zaštićuju od vlage i plesni brisanjem i premazivanjem sredstvima: 20% imuzona, 20% montanina, ili lanenim uljem. Premazivanje se vrši jednom ili dva puta godišnje. Metalni obruči se premazuju minijumom, a zatim crnim lakom za gvožđe.

Suv vazduh izaziva rasušivanje praznih sudova koji nisu potom upotrebljivi jer cure. Rasušeni sudovi se najpre ovlaže polivanjem ili potapanjem u vodu. Kad su duge natopljene vodom i zabrekle, pritežu se obručima.

Kada pun sud curi oticanje se zaustavlja utiskivanjem u propusno mesto kučine ili nekog premaza. Za premaz se upotrebljava smeša od 60 delova loja, 60 delova svinjske masti i 10 delova pčelinjeg voska. Ova se smeša grejanjem istopi dodaje joj se drveni pepeo dok ne postane gusta kao testo. Za premaz može se upotrebiti i čisti goveđi loj.

Unutrašnja nega sudova. Unutrašnja nega sudova obuhvata: pregled sudova, čišćenje zdravih kao i kvarnih sudova, uklanjanje crvene boje i sumporisanje.

Prilikom pregleda unutrašnjosti suda koristi se električna sijalica. Jači zadah u sudu utvrđuje se udarom šake po otvoru za vranj, pa se pomiriše vazduh koji izlazi iz suda. Zadah se najsigurnije može da utvrdi kušanjem mlakog vina koje je 24 časa držano u sudu.

Zdravi sudovi se posle uklanjanja taloga peru čistom vodom. U manji sud se sipa voda, pa se onda pomeranjem valja na podmetačima i ispira nekoliko puta, sve dok voda koja se prosipa ne bude potpuno čista. Veći sud se pere vodom, četkom i metlom, kroz otvor za vratanca.

Ukoliko se u sudu nalazi streš treba ga obavezno ukloniti jer ne dozvoljava ulazak vazduha kroz pore drveta u vino. Osim toga, u praznim sudovima streš zadržava vlagu i omogućuje razvitak plesni. U manjim sudovima, streš se obija lancem pri valjanju, a u velikim, čekićem i čeličnom četkom.

Kvarni i zapušteni sudovi moraju se pored pranja vodom i sterilisati. Sterilisanje se može obaviti mehaničkim i hemijskim sredstvima.

Mehaničko sterilisanje obavlja se pregrejanom vodenom parom i naziva se zaparivanje buradi. Para se proizvodi u naročitim parnim kotlovima — zaparivačima buradi. Bure se pre zaparivanja dobro ispere hladnom vodom, postavi na tronožac sa otvorom za vranj okrenutim na dole. Koristi se cev da se u bure uvede pregrejana vodena para ugrejana do 150°C. Zaparivanje se vrši sve dok iz bureta ne potekne čista voda, zatim se dobro ispere hladnom vodom, pa opet zapari nekoliko minuta, zatim ocedi i na vlažno sumporiše.

Hemijsko sterilisanje obavlja se rastvorima kiselina, baza i soli. Živi kreč se sipa u sud, po 0,5 kg na svaki hl zapremine. U sudu se vrši gašenje kreča sa 10 litara vode na svaki kilogram kreča. Pošle gašenja sud se zavranji i valja da krečno mleko oblije zidove suda. Posle višečasovnog valjanja krečno mleko se prospe i sud više puta ispere vodom, dok se ne uklone tragovi kreča, pa se onda sumporiše.

Ciknuli sudovi peru se 10% rastvorom natrijum karbonata, isperu vodom i jako sumporišu.

Plesnivi sudovi najpre se ribaju četkom, peru toplim rastvorom natrijumkarbonata i isperu vodom. Zatim ponovo ribaju 10% rastvorom sumporne kiseline, isperu vodom i sumporišu.

Gasoviti formal-dehid koji se dobija zagrevanjem trioksimetilena u naročitoj lampi vrlo je efikasno sredstvo protiv štetnih bakterija. Na svaki hl zapremine suda upotrebljava se 0,20 g trioksimetilena. Tragovi formaldehida uklanjaju se sumporisanjem.

Kalijumpermanganat upotrebljava se za uklanjanje zadaha. Sud koji ima zadah napuni se vodom kojoj je dodato na hl 10 g ovog sredstva. U toku više dana napunjeni sud se svakodnevno jednom provalja, zatim isprazni i opere vodom. Ako zadah nije uklonjen postupak se ponavlja, ali sa 5g/hl kalijumpermanganata.

Crvena vinska boja uklanja se onda ako se želi belo vino čuvati u sudu u kome je dotle ležalo crno vino. Bure se posle uklanjanja streša pere dva puta krečnim mlekom ili sa 10% rastvora natrijum-karbonata, pa zatim ispere vodom. Može se upotrebiti i 2,5% rastvor sumporne kiseline. Posle ispiranja vodom sud se sumporiše.

Sumporisanje sudova obavlja se radi njihovog konzervisanja jer sumpordioksid kao antiseptik štiti prazne sudove od plesni i bakterija. Svaki sud se obavezno sumporiše posle čišćenja. Sumpordioksid za sumporisanje sudova dobija se sagorevanjem sumpornih traka. Zapaljene sumporne trake unesu se u sud gde sagorevaju na dve trećine njegove zapremine. Trake se pre palenja stavljaju u posude — sumporače koje sprečavaju kapanje istopljenog sumpora na duge. Pri sagorevanju u suvim sudovima otvor za vranj mora da bude zatvoren, a u vlažnim otvoren, kako bi sagorevanje bilo potpuno. Pošto dejstvo sumpordioksida traje mesec do mesec i po dana, ako sud ostaje i dalje prazan, sumporisanje treba ponoviti. Ako je sud duže vremena bio prazan i više puta sumporisan unutrašnja površina mu je impregnisana sumpornom kiselinom. Pred upotrebu takvog suda ona se uklanja hladnom vodom desetodnevnim punjenjem i pražnjenjem.

Količina sumpordioksida za sumporisanje sudova utoliko je veća ukoliko je sud veći. Kako se unutrašnja površina svedena na hektolitar zapremine suda smanjuje sa povećanjem ukupne zapremine suda, to se i doza sumpor-dioksida po hektolitru zapremine smanjuje.

Određivanje doze za sumporisanje sudova:

Izostavljeno iz prikaza

Betonski sudovi (cisterne)

U nedostatku drveta u vinarstvu se sve više upotrebljavaju betonski sudovi.

Osobine betonskih sudova. U odnosu na drvene, betonski sudovi imaju ove prednosti:

• potpuno iskorišćavaju podrumski prostor,
• veličina im je neograničena,
• lako se čiste i konzervišu,
• imaju dug vek trajanja,
• nečistoća i bistrila se zbog vertikalnih zidova potpuno talože na dno,
• gubitak vina isparavanjem je veoma mali i
• jeftiniji su od drugih sudova.

Nedostaci betonskih sudova su:

• ne propuštaju vazduh pa je sazrevanje vina otežano,
• ne mogu se premeštati,
• teško se prilagođavaju temperaturi podruma,
• staklene pločice u njima osetljive su na velika kolebanja temperature.

Oblik, veličina, oprema i vrste. Oblik betonskih sudova je raznolik i podešava se prema prostornim mogućnostima. Najčešće su u obliku četvorostrane prizme, sa pravouglim ili kvadratnim stranama, jer se tako najbolje koristi prostor. Pored prizmatičnog sudovi mogu biti i cilindričnog oblika (jeftiniji su). Cilindrični sudovi nisu podesni jer se slabije koristi prostor u podrumu, pa se češće grade van podruma, obično u blizini železničke stanice.

Najmanja zapremina betonskih sudova retko je ispod 100 hl, dok im je gornja granica mnogo veća. Cisterne za vrenje imaju najveću zapreminu od 300 hl, one za čuvanje vina do 500 hl, a za kupažiranje od 1.000 do 2.000 hl.

Betonski sudovi se grade od armiranog betona, izdignuti su od poda toliko da njihovo dno bude na visini 40—50 cm kako bi se ispod vrata postavio sud za prihvatanje vina prilikom pretakanja. Pod mora da ima blagi pad prema vratima radi lakog oticanja vina pri pretakanju i vode pri pranju. Plafon betonskih sudova treba da ima jači uspon prema prednjoj strani, kako bi ispražnjeni prostor nad vinom bio što manji. Ivice i ćoškovi između susednih zidova izvedeni su ovalno kako bi se izbegli vazdušni džepovi u vinu i lakše održavala čistoća.

Betonski sudovi imaju različite otvore u koje su ugrađeni metalni elementi koji se zajedno nazivaju oprema ili armatura. Oprema se nalazi sa prednje strane betonskih sudova, tj. prema hodniku u podrumu. Opremu sačinjavaju: vrata, prelivni lonac, slavine, nivomerna cev i termometri. Vrata na betonskom sudu smeštena su u nivou poda sudova za vrenje crnog kljuka, a kod ostalih 50—60 cm iznad dna. Najbolja su vrata od nerđajućeg čelika, ovalnog ili četvrtastog oblika. Oko vrata stavljen je gumeni prsten radi boljeg zatvaranja. Otvor na gornjem delu betonskog suda, koji služi za punjenje, završava se prelivnim loncem u koji se vino preliva kad je sud napunjen. Prelivni lonac je izrađen od mesinga i sastavljen je od dva suda. Donji sud je u vidu kose cevi ugrađen u otvor na plafonu i ima navoje na spoljnem kraju.

Gornji sud ima oblik lonca i pričvršćen je na donji sud. Kod nekih betonskih sudova nalazi se grlo cilindričnog oblika dimenzije 50×50 cm u kome se stalno nalazi nivo vina. Grlo se zatvara drvenim ili metalnim poklopcem. Slavine mogu da budu ugrađene na vrata manjih ili na zidu većih betonskih sudova, a najviše ih može biti tri. Slavine su promera 50—60 mm. Jedna se vezuje za usisno, druga za potisno crevo, a treća služi za ispuštanje vode prilikom pranja. Nivomerna cev služi za merenje nivoa vina u sudu. Sastoji se iz dve metalne horizontalne cevi između kojih se nalazi vertikalna graduisana staklena cev. Termometri su ugrađeni na raznim visinama betonskog suda. Rezervoar sa živom je u unutrašnjosti suda u dodiru sa vinom, dok je drugi deo sa skalom montiran na prednjem zidu.

Zavisno od namene postoje više vrsta betonskih sudova: za vrenje bele šire, za čuvanje vina, za vrenje kljuka, za kupažiranje i izotermičke cisterne. Sudovi za vrenje bele šire prizmatičnog su oblika i smešteni na gornjim spratovima podruma. Imaju prelivni lonac ili otvor za vranj, a zapremine su do 300 hl. Sudovi za čuvanje vina slični su prethodnim, veće su zapremine (oko 500 hl) i nalaze se na nižim spratovima podruma. Sudovi za vrenje kljuka sastoje se iz gornjeg i donjeg dela. Donji veći deo služi za vrenje, dok u manji gornji deo vino prelazi za vreme vrenja pod pritiskom ugljendioksida. Vino se ponovo vraća gravitacijom u donji deo i vrši ispiranje komine. Sudovi za kupažu su zapremine 1.000 do 2.000 hl i snabdeveni su gore i dole otvorima za kružno pretakanje vina. Neki od tih sudova snabdeveni su mehanizmom za mešanje vina. Izotermički sudovi imaju stalnu temperaturu i služe za držanje rashlađenog vina. Stalna temperatura postiže se izolacijom ili klima uređajima. Za izolaciju se koristi pluta ili stiropor. Zapremina im je usklađena sa kapacitetom uređaja za hlađenje vina, sa kojim su povezani stabilnim izolovanim cevima.

Izolacija betonskih sudova. Izolacijom betonskih sudova sprečava se dodir šire i vina sa cementom. Sastojci cementa kalcijum i gvožđe hemijski se vezuju sa kiselinama vina, oduzimaju mu kiselost, menjaju boju, ukus i miris. Izolacioni sloj treba da je gladak, bez pora, da se lako nanosi, da je otporan pri pranju i jeftin.

Staklo je najviše korišćeno izolaciono sredstvo. Glatko je, ne reaguje u dodiru sa vinom i ne propušta vazduh. Nedostaci su: lomi se usled velikog pritiska ili kolebanja temperature i odlepljuje se od betona. Upotrebljava se u vidu pločica debljine 0,5 cm, a za pod 1,2 cm.

Vinska kiselina je najjeftinije izolaciono sredstvo, upotrebljava se za izolaciju betonskih sudova u kojima se čuva obično crno vino do godinu dana. Ova izolacija nije postojana, pa se mora svake godine obnoviti jer je osetljiva na sumpordioksid. Zidovi suda se najpre izribaju četkom i operu hladnom vodom. Kad se sud isprazni i osuši, premazuje se dva do tri puta 10-20% rastvorom vinske kiseline. Na m2 površine utroši se oko 40 gr vinske kiseline. Između dva uzastopna premazivanja sud se ostavlja dva do tri dana da se prosuši.

Gašel je smeša bitumenskih smola i proizvodi se u više tipova. Sudovi za vino izoluju se tipom N°4, a sudovi za žestoka pića tipom N°7. Sretstvo je crne boje i nanosi se na beton specijalnim postupkom.

Enoplastik je bitumensko sredstvo pripremljeno za upotrebu u koloidnom stanju. Premazuje se u tri sloja ukupne debljine oko 0,6 mm. Na kvadratni metar površine suda troši se oko 1,5 kg. Odlupljuje se u sudovima gde se vrenje vrši na povišenoj temperaturi.

Nega betonskih sudova. Posle pražnjenja betonski sud se izriba četkom i ispere vodom. Streš se uklanja ribanjem zidova sa 5% rastvora natrijumkarbonata. Sudovi se najbolje konzerviraju potpunim isušivanjem. Stariji betonski sudovi mogu se posle čišćenja zatvoriti, s tim što se u njih stavlja posuda sa 200 cm3 formalina. Pre upotrebe takav sud treba da se opere vodom.

Novi betonski sudovi su osetljivi na temperaturna kolebanja i isušivanje. Ako se ne upotrebljavaju, treba ih napuniti vodom u visini od 20 do 30 cm. Vodi se dodaje 0,5—1 kg kreča po hektolitru radi održavanja svežine.

U betonski sud se ne sme ulaziti u potkovanoj obući da se pločice ili premaz ne bi oštetili.

Metalni sudovi (tankovi)

Industrija proizvodi metalne sudove koji se upotrebljavaju za transport vina, vrenje šire i kljuka, proizvodnju penušca, čuvanje voćnih sokova, a ređe za čuvanje vina.

Osobine. Metalni sudovi imaju ove prednosti:

• iako se čiste i održavaju,
• lako se sterilišu,
• dobro provode toplotu, pa se tečnost u njima može brzo da zagreje ili rashladi,
• gubitak vina isparavanjem je vrlo mali,
• izrađuju se u svim veličinama i
• veoma su dugotrajni.

Nedostaci metalnih sudova su:

• vino u njima zbog odsustva vazduha ne može da sazri,
• ako nisu od nerđajućeg čelika, moraju se izolovati,
• sredstvo za izolaciju iako otpada sa njih,
• oprema (armatura) im je skupa i osetljiva i
• vino se u njima lako zagreva pa može da se pokvari.

Veličina i oblik. Veličina metalnih sudova zavisi od podruma. Najviše se izrađuju sudovi zapremine od 30—120 hl. Visina ne treba da im bude iznad 2,5 m.

Sudovi (tankovi) za čuvanje vina imaju oblik položenog valjka, sa odnosom prečnika i dužine između 1:1,5 do 1:2. Sudovi za proizvodnju penušca imaju oblik uspravnog valjka. Na sudovima za čuvanje vina nalazi se slavina za bistro vino, siavina za ostatke vina, probne slavinice, otvor za punjenje i otvor za čišćenje suda. Sudovi (tankovi) za penušac osim navedene opreme imaju termometar, ventil sigurnosti i manometar.

Izrada metalnih sudova. Metalni sudovi se izrađuju od metalnih ploča debljine 3 mm. Ploče mogu biti od običnog čelika, nerđajućeg čelika, aluminijuma i aluminijumskih legura. Unutrašnja površina suda izoluje se staklenim emajlom ili posebnim smešama. Prevlaka od emajla je glatka, otporna prema bazama, kiselinama, alkoholu i visokoj temperaturi. Osetljiva je na udare, jer lako puca pa se odlupljuje. Posebne smeše za izolaciju „Emajlit“, „Vinidur“ i „Akorosit“ grade na unutrašnjoj površini suda čvrstu, tanku, elastičnu i na udare otpornu prevlaku. Neke smeše nisu dovoljno otporne na baze i visoku koncentraciju alkohola.

Spoljna površina suda (tanka) štiti se od rđe premazivanjem. Za osnovno premazivanje upotrebljava se minijum, a zatim masne boje. Mnogo bolje štite od rđanja posebni tank-lakovi kojima se sud premazuje u četiri sloja.

Nega metalnih sudova. Nega podrazumeva održavanje unutrašnje i spoljne površine suda. Unutrašnja nega je čišćenje ispražnjenog suda i kontrolisanje prevlake. Ispražnjeni sud se ispira vodom, suši i ostavlja otvoren. U sud se ne sme ulaziti sa potkovanom obućom, niti se na bilo koji način sme oštećivati prevlaka. U spoijnu negu spada obnavljanje premaza i nadzor nad opremom, a naročito nad termometrima i ventilima sigurnosti.

Stakleni vinski sudovi

Stakleni sudovi služe za čuvanje i promet manjih količina vina i rakije.

Osobine stakla za vinske sudove. Upotrebljivost staklenih sudova zavisi od kvaliteta stakia. Dobro staklo treba da je hemijski neutralno, otporno prema sredstvima za čišćenje i da ne sadrži mehuriće vazduha. Boca od lošeg stakla izaziva mućenje 1% rastvora vinske kiseline kad se u nju sipa. Staklena masa treba da je homogena, bez crta i brazda. Lomljivost boca pri zatvaranju ne sme da bude veća od 1%. Boce za obična vina treba đa izdrže kratkotrajan pritisak od 4—4,5 atmosfere. Šampaniske boce treba da izdrže kratkotrajan pritisak od 40, a dugotrajan od 20 atmosfera.

Baloni. Služe za čuvanje taloga, vina za dodavanje i sumporaste kiseline. Kruškastog su ili valjčastog oblika, zapremine od 5 do 50 litara. Izrađuju se od svetlo zelenog stakla, a spolja oblažu popletom od pruća ili daščica. Za rukovanje su najpogodniji baloni od 20 do 30 litara.

Vinske boce. Služe za čuvanje i promet vina. Za obična vina upotrebljavaju se boce od jednog ili dva litra zapremine. Kvalitetna vina pune se u boce od 0,7 1 (butelje) i 0,35 1 (polubutelje). U poslednje vreme upotrebljavaju se boce od 0,5 1, pa čak i od 0,3 i 0,2 l. Za bela vina upotrebljavaju se bezbojne svetlozelene, plave i boce mrke boje. Za crna vina upotrebljavaju se tamno-zelene ili mrke boce, a za desertna vina boce od bezbojnog stakla.

Oblik i zapremina boca za kvalitetna vina veoma su različiti i zavise od sorte, boje vina, kao i vinogorja u kome se vino proizvodi.

Rajnska boca služi za bela kvalitetna vina i ima zapreminu od 0,7 1. Ima izdužen oblik jer joj telo postepeno prelazi u grlić. Izrađuje se od zelenog, mrkog, plavog i bezbojnog stakla.

Burgundska boca služi za kvalitetna crna vina i ima zapreminu od 0,82 1. Kraća je od rajnske boce, a grlić postupno prelazi u telo. Izrađuje se od mrkog ili maslinasto zelenog stakla. U Francuskoj se upotrebljava za vina iz Burgundije.

Bordovska boca služi za crna bordovska vina. Valjkastog je oblika sa kratkim oštro izdvojenim grlićem. Izrađuje se od tamno-zelenog ili mrkog stakla.

Soternska boca slična je bordovskoj i služi za bela bordovska vina. Ima dosta kratak grlić, a izrađuje se od bezbojnog stakla.

Tokajska boca služi za bela tokajska vina. Kruškastog je oblika sa dugačkim grlićem, zapremine 0,5 1. Izrađuje se od svetlo-zelenog stakla.

Boca za vermut slična je po obliku bordovskoj boci. Izrađuje se od bezbojnog stakla, a služi za vermut i rakije.

Šampanjska boca. Služi za proizvodnju, čuvanje i promet penušavih vina. Izrađuje se od debelog stakla, tamno-zelene ili maslinasto-zelene boje. Dno joj je ispupčeno, a pri vrhu grlića je venac za vezivanje čepa žicom. Obična boca ima zapreminu od 0,75 1, a boca magnum 1,5 1.

III. Sirovina za proizvodnju vina

Osnovna sirovina za proizvodnju vina je grožđe. Organoleptičke osobine i hemijski sasitav vina tesno su vezane za mehanički i hemijski sastav grožđa. Sadržaj alkohola i kiselina u vinu zavise od sadržaja šećera i kiselina u grožđu. Količina ekstrakta u vinu u glavnom zavisi od sadržaja šećera u grožđu, jer se od njega tokom vrenja stvara glicerin, najznačajniji sastojak ekstrakta. U pokožici grožđa nalaze se primarne buketne materije koje tokom vrenja i sazrevanja vina prelaze u vinski buke.

Mehanički sastav grožđa

Mehanički sastav grožđa predstavljaju težinski i brojčani odnosi između mehaničkih sastojaka grožđa: peteljke, bobice, pokožice, mesa i semenke. Ovaj sastav zavisi od sorte i ekoloških činilaca. Mehanički sastav grožđa utvrđuje se uvološkom analizom. Po Prostoserdovu mehanički sastav varira u sledećim granicama:

1. šepurina od 1 do 8% (prosečno 3,5%),
2. bobica od 91,5 do 99% (prosečno 96,5%),
3. pokožica od 0,9 do 38,8% (prosečno 8%),
4. meso od 71,1 do 95,5% (prosečno 88,4%) i
5. semenke od 0,9 do 10,8% (prosečno 3,6%).

Šepurina. U 100 kg grožđa ima 1—8 kg šepurine, a prosečno 3,5 kg. Učešće šepurine kod sorata sa krupnim bobicama (smederevka) snižava se i do 1,5%, dok se kod sorata sa sitnim bobicama (traminac) penje i do 5%. Učešće šepurine u mehaničkom sastavu varira i kod iste sorte, zavisno od vremenskih prilika i zdravstvenog stanja grožđa. Od materija koje imaju uticaja na hemijski sastav vina šepurina sadrži 2—9% kiseline, 1—3% taninskih materija i oko 1% flobafena. Pri jačem muljanju i ceđenju, šepurina se jače lomi, pa ove materije u većim količinama prelaze u širu i daju joj kiseo i gorak ukus.

Pokožica. U 100 kg bobica ima 0,9—38,6 kg pokožice, a prosečno 8 kg. Sorte sa tanjom pokožicom daju više šire, nego sorte sa debljom pokožicom. Na površini pokožice nalazi se voštana navlaka — pepeljak u kome se nalaze mikroorganizmi koji pri preradi grožđa dospevaju u širu. Od materija značajnih za vino pokožica sadrži 1—2% taninskih materija, oko 1% kiseline, zatim mineralne, bojene i aromatične materije. Pokožica crnih sorti sadrži više magnezijuma, gvožđa i fosfora, nego pokožica belih sorti. Bojene materije nalaze se u srednjim slojevima pokožice, a aromatične u slojevima bližim mesu.

Semenke. U 100 kg bobica ima 0,9—10,8 kg semenki, a prosečno 3,6 kg. Semenke sadrže 10—18% ulja, 2—4% taninskih materija, lecitina i vanilina. Ulje i lecitin nalaze se u endospermu semenke i prelaze u vino ako se semenke pri muljanju i ceđenju lome. Taninske materije nalaze se u semenjači pa se pri vrenju rastvaraju i prelaze u vino.

Meso. U 100 kg bobica ima 71,1—95,5 kg mesa, a prosečno 88,4 kg. Meso je najvažniji deo bobice jer se od njega dobija šira. To je pihtijasta masa sastavljena od ćelija sa vrlo tankom opnom. Pri muljanju i ceđenju gotovo se svo meso pretvara u širu. Hemijski sastav mesa zato je istovetan sa hemijskim sastavom šire.

Hemijski sastav šire

Hemijski sastav šire je veoma složen, a neke materije nisu još dovoljno proučene. Zavisi od sorte vinove loze i od načina dobijanja šire. Kolebanje hemijskog sastava je kod nekih sorti izraženo u većoj, a kod drugih u manjoj meri, zavisno od agrotehnike, ekoloških uslova i drugih činilaca. U hemijski sastav šire ulaze: voda, ugljeni hidrati, kiseline i njihove soli, mineralne materije, bezazotne materije, azotne materije, vitamini, fermenti ulje, vosak i druge materije.

Frakcije šire. Prema načinu dobijanja razlikuju se dve osnovne frakcije šire: samotok i ceđena šira. Samotok se dobija otakanjem (oceđivanjem kljuka), a ceđena šira pritiskom na kominu. Ceđena šira može da bude od prvog ceđenja, od drugog ceđenja itd. Ukupna količina dobijene šire od 100 kg grožđa predstavlja zbir svih frakcija i naziva se randman šire. Prema Gerasimovu količina dobijene šire primenom raznih sistema cednica po frakcijama kreće se u granicama:

samotok	52—62%, prosečno 58%
šira od prvog ceđenja	23—33%, prosečno 27%
šira od drugog ceđenja	6—12%, prosečno 11%
šira od trećeg ceđenja	3— 6%, prosečno 4%

Samotok je mutniji, ali sadrži više šećera i kiseline. Ceđena šira je bistrija, sadrži manje šećera i kiseline, ali je bogatija ekstraktom nego samotok.

Voda. Sadržaj vode u širi kreće se između 60—90%, a prosečno 80%. Voda je rastvarač i nosilac svih ostalih sastojaka šire.

Ugljeni hidrati. Stvaraju se fotosintezom u lišću i ostalim zelenim delovima vinove loze. U širi se nalaze sledeći ugljeni hidrati: šećeri, pentozani i pektinske materije.

Šećeri su najzastupljeniji ugljeni hidrati u širi. Ukupan sadržaj šećera u širi koleba se između 150—300 g/1, odnosno 15—30%. Prosečni sadržaj šećera je oko 200 g/1 ili 20%. Najviše šećera sadrži srednji sloj mesa bobice, a najmanje sloj mesa oko semenki. Sadržaj šećera u širi zavisi od sorte, klime i vremenskih prilika. Kvalitetne sorte sadrže više šećera a manje vode, dok je kod kvantitetnih sorti obrnuto. Toplija klima i godina povećanja sadržaj šećera, a smanjuju sadržaj vode, dok hladnija klima i godina deluju suprotno.

Šećeri šire redukuju Felingov rastvor. Dele se na heksoze i pentoze. Od heksoza u širi su zastupljeni monosaharidi d-glukoza i d-fruktoza, kao i disaharid saharoza.

Monosaharidi su najviše zastupljeni šečeri u širi. Glukoza (grožđani šećer, aldoza, dekstroza) i fruktoza (voćni šećer, ketoza, levuloza) su kristalne materije, bele boje, rastvorljive u vodi i alkoholu. Glukoza je manje slatka od fruktoze. U širi nedozrelog grožđa ima više fruktoze. Šira zrelog grožđa sadrži jednake količine glukoze i fruktoze (C6H12O6), pa se ovakva smeša naziva invertni šećer. Delovanjem vinskog kvasca oba šećera previru u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Najpre previre glukoza a zatim fruktoza.

Disaharid saharoza (C₁₂H₂₂O₁₁) nalazi se u malim količinama u širi i to od 0,2 do 1,5%. Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer koji se vrenjem pretvara u alkohol.

Pentoze (C₅H₁₀O₅) nalaze se u vrlo maloj količini u širi 0,05—0,12%. Od pentoza šira sadrži: arabinozu, ksilozu i ramnozu. Kvasci ne previru pentoze.

Pentozani su ugljeni hidrati iz grupe hemiceluloza. U širi ih ima od 0, 2 do 0,5%. Zagrevanjem sa razblaženim kiselinama razlažu se i obrazuju furfurol.

Pektinske materije potiču iz međućelijskih prostora šepurine i bobice, a šira ih sadrži do 4 g/1. One daju sluzavost širi i otežavaju njeno bistrenje. Pektinske materije spadaju u grupu hemiceluloza, a javljaju se u obliku protopektina, pektina i pektinske kiseline. Zelene bobice sadrže nerastvorljivi protopektin, dok zrelo grožđe sadrži rastvorljivi pektin koji iz njega prelazi u širu. Pri alkoholnom vrenju pektin se dejstvom fermenata pektinaze i pektolaze raspada u metil-alkohol i pektinsku kiselinu. Ovim raspadanjem pektina smanjuje se sluzavost i olakšava bistrenje i filtriranje vina.

Kiseline i soli. Šira ima kiselu reakciju zbog prisustva organskih i neorganskih kiselina i njihovih soli. Neorganske kiseline zastupljene su u širi u malim količinama u vidu sulfata i fosfata. Organske kiseline zastupljene su u vidu slobodnih kiselina vinske, jabučne, limunske i njihovih kiselih soli. Celokupna kiselost (aciditet) dostiže maksimum pred šarak u količini od 36 do 37 g/l. Od šarka pa do tehnološke zrelosti kiselost neprestano opada, usled oksidisanja jabučne i vinske kiseline, njihovog neutralisanja sa kalijumom i kalcijumom, kao i zbog njihovog delimičnog pretvaranja u šećer. Najviše kiseline sadrži sloj mesa oko semenke, a najmanje sloj uz pokožicu bobice.

Kiseline sprečavaju rad štetnih organizama, pa na taj način doprinose pravilnom vrenju šire. Širi i vinu daju osvežavajući ukus, a doprinose stvaranju bukea i svetlije postojanije boje.

Kiselost šire predstavlja sistem koji se može izraziti u vidu titrirljivog aciditeta, aktuelnog aciditeta i puferbog kapaciteta. Najčešće se kiselost izražava u vidu titrirljivog aciditeta. Titrirljivi aciditet je vrednost koja se izražava količinom baze (NaOH) upotrebljene za neutralisanje svih kiselih materija u širi. Vrednost titririjivog aciditeta kod nas se izražava u g/l vinske kiseline. Titririjiva kiselost u našoj zemlji kreće se između 3—12 g/1 u vinskoj kiselini, zavisno od sorte, klime i vremenskih prilika. Najveća je u severnim krajevima naše zemlje, a najmanja u južnim.

Jabučna kiselina (CH₂CHOH• (COOH)₂ je najvažnija kiselina u širi. Šira zrelog grožđa sadrži 3—5 g/l. Šire iz severnih vinogradarskih rejona u lošim godinama sadrže mnogo jabučne kiseline.

Desna vinska kiselina COOH•CHOH•CHOH•COOH je kristalna materija rastvorljiva u vodi i alkoholu. Ima veću kiselost od jabučne kiseline. U fenofazi sazrevanja grožđa njen sadržaj opada zbog vezivanja sa kalijumom i kalcijumom. Šira je sadrži od 1 do 8 g/l.

Streš (vinski kamen) ili kiseli kalijumov-tartarat COOK. (CHOH)2• COOH je bezbojna kristaina materija, slabo rastvorljiva u vodi, a nerastvorljiva u alkoholu. Od svih kiselih materija ima najmanju kiselost. U širi se može naći dosta streša ako je šira pri ceđenju imala bar 18—20°C.

Mineralne materije. Isparavanjem šire dobija se gust sirupast ostatak zvan ekstrakt šire. Žarenjem ovog ekstrakta organske materije sagore i dobija se nesagorivi ostatak tj. sirovi pepeo. U sastav sirovog pepela ulazi 23—24% CO2 nastalog sagorevanjem organskih materija. Kad se od težine sirovog pepela oduzme težina CO2 dobija se čisti pepeo ili mineralne materije šire. Litar šire sadrži 1—5 grama mineralnih materija.

Mineralne materije šire sastoje se iz katjona i anjona. Od katjona zastupljeni su: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, Cu, AsBr, B i drugi. Anjoni šire su: PO4, SO4, SiO2 Cl i drugi. U pepelu najviše ima fosfata. Šira je bogata sulfatima i gvožđem ako potiče od grožđa proizvedenog na zemljištu bogatom S i Fe. Sadržaj mineralnih materija (pepela) u širi zavisi od sorte, zemljišta, klime i đubrenja.

Mineralne materije šire služe vinskom kvascu za ishranu, a poboljšavaju kvalitet i hranljivu vrednost šire.

Bezazotne materije. Od bezazotnih materija najznačajnije su taninske, bojene i aromatične materije.

Taninske materije (tanidi) prelaze u širu iz šepurine, semenke i pokožice. Nastaju polimerizacijom leukoantocijana. To su materije amorfne, žućkaste boje, oporog ukusa, lako rastvorljive u vodi i alkoholu. Na vazduhu oksidišu u nerastvorljiv oblik mrkocrvene boje. Sa belančevinama grade rastvorljive i nerastvorljive soli — tanate. Odmah ceđena šira sadrži do 0,2 g/1 a kasno ceđena i do 1 g/l taninskih materija. Taninske materije daju trpkost crnom vinu.

Bojene materije šire potiču iz pokožice. Najviše ih ima u ćelijama spoljnih slojeva pokožice.

Crne sorte grožđa sadrže bojene materije iz grupe antocijana u obliku glukozida. Delovanjem fermenata u prisustvu kiseonika ove bojene materije oksidišu, prelaze u koloidno stanje, pa se talože. Sorte grožđa tzv. bojadiseri sadrže bojene materije i u mesu bobice. Rastvaranje bojenih materija crnih sorti u toliko je brže za vreme vrenja u koliko je veća koncentracija alkohola i viša temperatura.

Bojene materije belih sorti grožđa slabije su proučene. Većim delom pripadaju derivatima flavona. Imaju žutu i zelenu boju.

Nagomilavanje bojenih materijala u pokožici bobice počinje od šarka. Aromatične materije nalaze se u pokožici bobice odakle prelaze u širu. Nagomilavaju se u grožđu od šarka pa do tehnološke zrelosti. Muskatne sorte imaju veoma izražen miris, dok druge imaju jedva primetan miris na grožđe (Semijon, Talijanski rizling). Aromatične materije pripadaju grupi eteričnih ulja, sa primesom viših alkohola, aldehida, ketona i estara viših masnih kiselina. Lako su isparljive, a dobro se rastvaraju u toploj vodi i alkoholu.

Azotne materije. Azotne materije u širi najviše potiču iz spoljnih slojeva pokožice. Ceđena šira ih sadrži više nego samotok. Više azotnih materija sadrži slađa šira i ona koja potiče iz vinograda đubrenih azotnim đubrivom. Manje azotnih materija ima taložena šira, kao i šira od trulog i prezrelog grožđa. Ukupan azot šire određuje se metodom kjeldala i ima ga od 0,18 do 1,37 g/1. Azotne materije mogu biti organske i neorganske.

Organske azotne materije su belančevina i proizvodi hidrolize belančevina. Belančevine su zastupljene u vidu proteina, proteida i u vidu jedinjenja sa ugljenim hidratima i fosfornom kiselinom i čine 25—30% ukupnog azota šire. Veće količine belančevina u širi štetne su jer ih koriste mikroorganizmi koji prouzrokuju kvarenje vina. Proizvodi hidrolize belančevina su: albumoze, peptoni, amidi, amini i amino-kiseline. Rastvorljivi su u vodi, a alkohol ih taloži.

Neorganske azotne materije su amonijum-soli koje se lako rastvaraju u vodi.

Vinski kvasac za svoju ishranu koristi albumoze, peptone i amonijum-soli.

Vitamini. U grožđu i širi utvrđeno je prisustvo mnogobrojnih vitamina od kojih su najvažniji: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin P i vitamin PP. Sadržaj vitamina u širi zavisi od sorte i uslova gajenja.

Fermenti. U širi su otkriveni mnogobrojni fermenti u veoma malim količinama. Svi fermenti šire mogu da se gurpišu u dve grupe:

1. Fermenti katalizatori koji učestvuju u razlaganju organskih materija, kao što su invertaza, pektaza, tanaza.
2. Fermersti oksi-redukacionih reakcija u koje spadaju oksidaza, peroksidaza i hidrogeneza.

Zbog delovanja oksidaze šira izložena vazduhu dobija smeđu boju jer se u njoj oksidišu taninske i bojene materije. Ferment pektaza razlažući pektin omogućava samobistrenje šire.

Ulje, vosak i druge materije. Ulje i vosak su prolazni i privremeni sastojci šire, nerastvorljivi su i lako se uklanjaju.

Ulje dospeva u širu iz semenki ako se one pri muljanju i ceđenju lome. Žuto-zelene je boje bez mirisa, a na vazduhu se jako suši.

Vosak potiče iz pepeljka koji pokriva pokožicu bobice. Sastoji se iz mikroskopski sitnih štapića i zrnaca. Lako upija i zadržava strane mirise. Zato šira ponekad ima miris katrana ili aromatičnih trava.

Od ostalih materija u širi su pronađeni vitin i enokarpol.

Činioci koji utiču na hemijski sastav šire

Na hemijski sastav šire utiču: sorta, zrelost, način gajenja, klima, zemljište i zdravstveno stanje grožđa.

Sorta. Hemijski sastav šire prvenstveno zavisi od sorte domaće loze. Vinske sorte se po kvalitetu dele na sorte za kvalitetna vina za dobra vina i za obična vina.

Sorte za kvalitetna vina sadrže 20—26% šećera, sa najčešće 5—8 g/1 ukupnih kiselina. Vina od njih su buketna, a crne sorte imaju dosta bojenih materija.

Sorte za dobra vina sadrže 18—20% šećera, a sorte za obična vina 15—18% šećera. Ove grupe sorata imaju 4—6 g/1 ukupnih kiselina. Većina crnih sorti nema dovoljno boje. Ove su sorte u pogledu mirisnih osobina neutralne. Vinske sorte severnog tipa odlikuju se visokim sadržajem kiseline.

Zrelost. Hemijski sastav šire neke sorte menja se prema stepenu zrelosti grožđa.

U feno-fazi porasta bobice (zeleno grožđe) sadržaj kiseline stalno raste, dok šećera ima samo u tragovima.

Feno-faza sazrevanja grožđa počinje u šarku, a završava se tehnološkom zrelošću. Od šarka nastaje opadanje kiseline i povećavanje sadržaja šećera. Kada se šećer više ne povećava, a sadržaj kiseline više ne smanjuje grožđe dospeva u tehnološku ili punu zrelost. Tada se obavlja berba grožđa potrebnog za proizvodnju vina.

Ako se grožđe u punoj zrelosti ne obere, a vreme je toplo, nastane jako isparavanje vode iz bobica, pa se one smežuraju, smanjuju zapreminu i težinu i grožđe se pretvara u suvarak. Šećer se koncentriše i njegov sadržaj, kao i sadržaj kiseline, u suvarku se jako povećava. Suvarak ima manji randman šire nego grožđe ubrano u punoj zrelosti, a služi za spravljanje desertnih vina.

Pri povoljnom jesenjem vremenu, kada su dani topli, a noći vlažne i maglovite, zrelo grožđe napada plesan Botrycis cinerea i izaziva na njemu plemenitu plesan. Svoju miceliju plesan razvija u pokožici, te ova izumre, popuca i dobije tnmnomrku boju. Kroz popucanu pokožicu ispari voda, bobica se smežura. Plesan uništi bojene i aromatične materije i stvara novi miris. Od grožđa sa plemenitom plesni proizvode se desertna i druga specijalna vina.

Način gajenja. Način gajenja loze utiče na njenu rodnost i na kvalitet vina. Načini gajenja i rezidbe kojima se jako povećava rodnost štetno utiču na kvalitet grožđa i šire. Čokot treba, prema njegovoj snazi, opteretiti onom količinom grožđa koju može normalno da ishrani. Ako ponese više od toga gubi se u kvalitetu grožđa i šire, a ako ponese manje, više se gubi u količini grožđa nego što se dobija u kvalitetu.

Klima. Sadržaj šećera i kiseline u širi zavise od klime i vremenskih prilika u toku sazrevanja grožđa. Topla klima i vreme od polovine avgusta sa umerenim lcoličinama padavina omogućuju ravnomerno sazrevanje grožđa i postizanje boljeg kvaliteta šire. Toplo i sunčano vreme omogućava stvaranje većih koiičina aromatičnih materija i više bojenih materija crnog grožđa. Klima sa malo toplote i mnogo padavina, kao i godine sa kišnom jeseni, onemogućavaju potpuno sazrevanje grožđa i stvaranje dovoljnih količina bojenih materija.

Zemljište. Na kvalitet grožđa i šire zemljište utiče svojim fizičko-mehaničkim i hemijskim osobinama, kao i ekspozicijom.

Peskovita i kamenito-šljunkovita zemljišta su topla, ocedna pa daju bolji kvalitet grožđa i šire, nego glinovita zemljišta koja su zbijena, hladna i vlažna.

Veći sadržaj kreča u zemljištu povećava sadržaj aromatičnih materija u grožđu, dok veći sadržaj gvožđa u zemljištu povećava sadržaj bojenih materija crnih sorti.

Brežuljkasti reljef i južna ekspozicija imaju više toplote i deluju na stvaranje većih količina šećera.

Zdravstveno stanje grožđa. Prinos, a naročito kvalitet grožđa i šire mogu se osetno pogoršati ako je loza bila izložena delovanju biljnih bolesti, štetočina i elementarnih nepogoda.

Plamenjača uništava biljno tkivo i umanjuje asimilaciju, pa opada prinos, a sadržaj šećera smanjuje od 4 do 8%.

Siva plesan Botrytis cinerea izaziva trulenje bobica, razlaže aromatične materije, oksidiše bojene materije crnog grožđa i luči oksidazu. Usled njenog dejstva smanjuje se randman šire, a povećava sadržaj šećera i kiselina.

Zelena plesan potpuno uništava bobice i bojene materije crnih sorti grožđa. Svojim delovanjem umanjuje sadržaj šećera, kiselina, taninskih materija kao i azotnih materija u grožđu.

Grožđani moljac nanosi veliku štetu grožđu u feno-fazi sazrevanja bobice. Po kišnom vremenu napadnuto grožđe truli, a grožđani sok provri i ukiseli se. Ako posle pojave moljca izuzetno nastane toplo i suvo vreme, voda iz bobice ispari, šira sadrži više šećera i azotnih materija, pa se dobiju vina boljeg kvaliteta.

Ptice i osice povređuju bobice grožđa. U slučaju toplog vremena voda iz bobica ispari, pa se dobija šira sa više šećera. Pri kišnom vremenu oštećene bobice napadnu sirćetne bakterije pa se dobije kisela šira.

Grad mehanički oštećuje bobice i umanjuje prinos grožđa. Oštećene bobice napadaju plesni i sirćetne bakterije te se dobije šira lošeg kvaliteta.

Jesenji mraz (rani) izaziva potamnjivanje boje i raspadanje nedozrelog grožđa koje postaje neupotrebljivo za preradu. Ako je oštećeno zrelo grožđe pri toplom vremenu voda ispari, koncentriše se šećer, pa se poboljša kvalitet šire.

Utvrđivanje vremena berbe grožđa

Berbu grožđa treba obaviti kada ono sadrži maksimalne količine šećera tj. kad je zrelo. Razlikuju se fiziološka i tehnološka zrelost grožđa. Fiziološka zrelost je stanje grožđa u kome su semenke razvijene i sposobne za klijanje.

Tehnološka zrelost je stanje grožđa kada ono sadrži maksimalnu količinu šećera i drugih sastojaka koji povoljno utiču na kvalitet šire. Ako se grožđe bere pre tehnološke zrelosti, dobija se šira sa niskim sadržajem šećera, nedovoljno bojenih i mirisnih materija, mnogo kiseline, pa je i vino od takve šire slabog kvaliteta. Ako se grožđe bere posle tehnološke zrelosti, smanjuje se količina prinosa, ali takva šira sadrži mnogo šećera i daje gusto i jako vino. Da bi se sprečila rana berba i njene štetne posledice, prema odredbi Zakona o vinu, vreme početka berbe određuje skupština opštine, prema uputstvu organa nadležnog za poslove vinogradarstva.

Utvrđivanje zrelosti grožđa za berbu može da se izvrši organoleptički, indeksom zrelosti i ispitivanjem sadržaja šećera i kiseline u grožđu.

Organoleptički se utvrđuje približna orijentaciona zrelost grožđa za berbu, na osnovu spoljnih znakova i kušanjem. Smatra se da je grožđe zrelo kad zaperci prestanu da rastu i dobiju crvenkastu boju, lišće počne da žuti i crveni, šepurina počne da se suši, bobica se iako odvaja od peteljčice, pokožica omekša i dobije sortnu boju, a grožđe je dovoljno slatko. Ovakvo utvrđivanje zrelosti je subjektivno jer ne pokazuje da li sadržaj šećera raste ili stagnira, pa može da prouzrokuje velike štete.

Indeks zrelosti grožđa je količnik između sadržaja šećera i sadržaja kiseline: I = Š/A gde je Š količina šećera g/l, A količina ukupnih kiselina g/l i I indeks zrelosti. Sa sazrevanjem grožđa indeks zrelosti se povećava. Grožđe je zrelo za berbu kad indeks dostigne maksimalnu vrednost. Pošto indeks zrelosti varira pod uticajem sorte i ekoloških činilaca njegova je vrednost relativna.

Ispitivanjem sadržaja šećera i kiseline sigurno se utvrđuje kad je prestalo nagomilavan je šećera. Ovo ispitivanje se obavlja pri kraju feno-faze sazrevanja grožđa, a počinje desetak dana pre uobičajenog roka berbe. Za tu svrhu uzima se prosečm uzorak grožđa, od 4 do 5 kg. Grožđe se bere iz sredine onih čokota koji se nalaze na četiri strane sveta. Uzorci se uzimaju svaka 2—3 dana. Ubrani uzorak se izmulja i iscedi, pa se u dobijenoj širi ispita sadržaj šećera Ekslovim širomerom i sadržaj kiseline titracijom. Kada poslednje ispitivanje pokaže sadržaj šećera i kiselina približno isti sa prethodnim, znači da se šećer u grožđu više ne nagomilava, niti kiselina opada, pa se može obaviti berba.

Popravka šire i kljuka

Na hemijski sastav grožđa i šire deluju stalni i promenljivi činioci. Stalni činioci su: sorta domaće loze, položaj, klima i zemljište, a promenljivi: vremenske prilike, bolesti i štetočine. Zbog uticaja promenljivih činilaca dešava se da je sastav šire nekih godina, naročito u pogledu šećera i kiselina, ispod prosečnog sadržaja za to vinogorje, pa je vino od takve šire slabog kvaliteta.

Potrošači zahtevaju određen tip vina koji iz godine u godinu treba da ima približno isti hemijski sastav. Zato je nužno kad su godine loše da se šira popravi i približi prosečnom hemijskom sastavu.

Naš Zakon o vinu dozvoljava sledeće popravke šire i kljuka: zaslađivanje, dodavanje i oduzimanje kiselina, popravak boje i kupažu.

Zaslađivanje. Zaslađivanje šire može da se obavi šećerom saharozom i koncentrovanom širom, do prosečnog sadržaja šećera u širi, s tim da je istovremeno takvoj širi (kljuku) zabranjeno davanje vinske i limunske kiseline.

Šećer saharoza pogodan je za zaslađivanje šire jer ga vinski kvasac uspešno previre, pri čemu nastaju isti proizvodi alkoholnog vrenja i gotovo u istim količinama kao i pri previranju glukoze i furktoze. Saharoza dodata širi prethodno se hidrolizuje na glukozu i fruktozu invertazom vinskog kvasca i delovanjem kiselina šire. Dozvoljen način zaslađivanja šire je šaptalizacija tj. dodavanje suve saharoze širi u burnom vrenju. Dodati se može najviše 4 kg saharoze na 100 1 nedovoljno slatke šire. Za svaki zapreminski % alkohola u budućem vinu treba da se doda 1,7 kg saharoze na 100 1 šire. Dodavanjem šećera širi povećava joj se zapremina za svaki kilogram saharoze za 0,6 litara. Proračunata količina saharoze rastvori se u manjoj količini šire, pa se rastvor doda osnovnoj širi u burnom vrenju. Radi bržeg rastvaranja i inverzije može se rastvor i zagrejati.

Koncentrovana šira sadrži 60—70% šećera, a dobija se uklanjanjem većeg dela vode iz obične šire. Koncentrisanje šire može da se izvede hladnim i toplim postupkom.

Hladan postupak zasniva se na smrzavanju vode rashladnim uređajima i zatim uklanjanjem nastalog leda. Ovako koncentrisana šira gubi vrlo malo aromatičnih materija i ne dobija ukus kuvanja.

Topli postupak zasniva se na uklanjanju dela vode isparavanjem, pri čemu se gubi i veći deo aromatičnih materija. Isparavanje se može obaviti primitivno—u otvorenim kazanima, ili industrijski—u vakuum-aparatima (koncentratorima). U otvorenim kazanima šira se ukuvava na 1/3 prvobitne zapremine. Ovakav način ukuvavanja je veoma spor, troši mnogo goriva, a šira zagoreva i karameliše. Ukuvavanje šire u vakuum-aparatima obavlja se pod sniženim pritiskom, na temperaturi od 40 do 50°C, brzo, bez karamelisanja i sa malim gubitkom aromatičnih materija. Da se ne bi izvršilo koncentrisanje kiseline, pre ukuvavanja širi se oduzima kiselina kalcijum karbonatom.

Količina koncentrisane šire potrebne za zaslađivanje izračunava se pomoću kupažnog računa:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:
a = sadržaj šećera u % slabe šire, b = sadržaj šećera u % koncentrovane šire, c = sadržaj šećera koji se želi dobiti u %.

Izostavljeno iz prikaza

što znači da na 40 1 šire sa 15% šećera, treba da se doda 5 1 koncentrovane šire sa 60% šećera, da bi se dobilo 45 1 šire sa 20% šećera. Koncentrovana šira dodaje se slaboj širi pre početka vrenja. Bolja je upotreba koncentrovane šire od šećera saharoze jer se njome ne povećava samo sadržaj šećera, već i sadržaj ekstrakta u širi.

Popravka kiseline. Nedovoljno kiseloj širi može se kiselost povećati dodavanjem jaguride, vinske i limunske kiseline.

Jagurida je grožđe na zapercima koje sadrži i do 30 g/1 ukupne kiseline. Za povećanje 1 g/1 kiselosti šire treba da se na 1.000 kg grožđa doda 7 kg jaguride i sve zajedno izmulja.

Zakon o vinu dozvoljava povećavanje kiselosti dodavanjem vinske i limunske kiseline. Vinska kiselina ima manu što se za vreme vrenja taloži u obliku streša. Limunska kiselina nalazi se u širi u manjim količinama, a u vinu je razlažu i neke bakterije, pa je njena upotreba ograničena na 1 g/1. Potrebna količina ovih kiselina za popravku šire utvrđuje se titracijom. Dodaje se 2/3 vinske i 1/3 limunske kiseline. Uobičajena doza ovih kiselina iznosi ukupno 2—3 g/1.

Oduzimanje kiseline ne dolazi u obzir kod većine naših šira jer nemaju dovoljno kiseline. Pošto šira u vrenju, a kasnije i vino gubi kiselost, bolje je da se višak kiselina oduzima vinu.

Popravka boje. Popravka boje može se izvršiti crnom kljuku i ružičastoj širi.

Pojačavanje boje crnog kljuka vrši se kod onih sorti koje ne sadrže dovoljno antocijana u pokožici (prokupac, crni burgundac) ili pri preradi prezrelog grožđa. Pojačavanje boje crnog kljuka vrši se bojadiserima ili posebnom obradom kljuka.

Bojadiserima se crna boja pojačava mešanjem grožđa pre muljanja. Obično se nedovoljno obojenom crnom grožđu dodaje 5—20% grožđa bojadisera.

Boja crnog kljuka može se pojačati povećavanjem odnosa komine prema tečnom delu kljuka. Crno vino dobijeno na ovaj način ima više taninskih materija i ekstrakta, a manje alkohola i kiselina.

Zagrevanjem grožđa ili kljuka ćelije pokožice prskaju i bojene materije lakše prelaze u rastvor. Pošto se zagrevanjem slabije rastvaraju taninske materije nego bojene, dobijeno vino je manje oporo. Grožđe se zagreva pet minuta vodenom parom ili vazduhom zagrejanim na 80—100°C, pa se zatim mulja. Zagrevanjem kljuka termobrikom na temperaturi do 65°C postiže se dobro pojačavanje boje. Obično se 10—30% kljuka zagreva termobrikom, pa se posle nekoliko časova doda glavnoj masi crnog kljuka. Jače rastvaranje bojenih materija postiže se kad se zagreva sav kljuk koji se posle hlađenja podvrgava vrenju.

Oduzimanje boje ružičastoj širi obavlja se pri proizvodnji belog vina od crnog grožđa i to upotrebom eponita. Eponit se najpre prečišćava ispiranjem sa solnom kiselinom, zatim vodom dok kiselina ne iščezne. Pošto eponit bolje adsorbuje bojene materije vezane za sumpordioksid, to se šira pre dodavanja eponita sumporiše. Posle sumporisanja širi se dodaje eponit u količini od 10—100 g/hl. Potrebna doza eponita određuje se probom u malom. Eponit se izmeša sa masom šire i ostavi 10—12 časova da se istaloži. Bistra šira se zatim dekantira u sudove za vrenje.

Kupaža. Kupaža je mešanje šira koje se u osobinama dopunjuju. Tako se vrlo kisela šira meša sa vrlo sletkom, trpka sa blagom, nedovoljno obojeni crni kljuk sa kljukom bojadisera.

IV. Upotreba sumpordioksida u vinarstvu

Sumpordioksid se najpre upotrebljavao kao sredstvo za konzervisanje praznih vinskih sudova. Kasnije je počeo da se upotrebljava za dezinfekciju podruma i lečenje kvarnih vina. Od 1901. godine upotrebljava se za sumporisanje šire i vina.

Fizičke osobine. Sumpordioksid (SO2) je jedinjenje koje nastaje sagorevanjem elementarnog sumpora na vazduhu. To je modro plavičast gas, oštrog zagušljivog mirisa koji nadražuje na kašalj. Sagorevanjem 1 g sumpora teoretski se dobijaju 2 g sumpordioksida. Litar ovog gasa teži 2,88 g, dok mu je specifična težina 1,4. Lako je rastvorljiv u vodi. Gasoviti sumpordioksid na temperaturi od —15°C, ili na običnoj temperaturi pod pritiskom od 3 atmosfere, prelazi u tečno stanje. Tečni sumpordioksid je bezbojna tečnost, specifične težine 1,396 na +15°C. Jedan litar tečnog sumpordioksida pri isparavanju oslobađa 500 l gasovitog sumpordioksida. Pri isparavanju tečnog sumpordioksida upija se velika količina toplote, pa se on koristi i kao frigorifički agens u rashladnim uređajima.

Hemijske osobine. Sumpordioksid, dodan širi ili vinu, brzo se pretvara u sumporastu kiselinu (SO₂+H₂O = H₂SO₃). Sumporasta kiselina javlja se u dva oblika: slobodnom i vezanom. Odnos između slobodne i vezane sumporaste kiseline zavisi od temperature, sadržaja kiseline u širi (vinu), sadržaja aldehida i drugih materija.

Slobodna sumporasta kiselina (čini manji deo sumporaste kiseline) ispoljava korisno delovanje u širi i vinu. Količina slobodne sumporaste kiseline smanjuje se pri čuvanju vina oksidisanjem u sumpornu kiselinu (H2SO3 + 1/2O2 = H2SO4) koja se zatim jedini sa kalijumom u kalijumov sulfat. Mala količina sumporaste kiseline gubi se isparavanjem sumpordioksida.

Vezana sumporasta kiselina čini veči deo sumporaste kiseline u širi (vinu), a vezana je sa acetaldehidom, šećerima, azotnim materijama i bojenim materijama. Od šećera ova se kiselina najlakše vezuje sa arabinozom i glukozom. Vezivanje sa antocijanima vrši se njihovo obezbojavanje naročito u novom vinu. Pošto je vezivanje reverzibilno, boja se vraća čim se količina sumporaste kiseline smanji ili vino zagreje, odnosno doda sumporna kiselina. Deo vezane sumporaste kiseline može da se pretvori u slobodnu sumporastu kiselinu sa povećavanjem temperature što je značajno za čuvanje vina u toku leta, kad se zbog povišene temperature povećava količina slobodne sumporaste kiseline koja štiti vino od kvarenja.

Dejstvo sumpordioksida na mikrofloru

Antiseptičko dejstvo. Slobodna sumporasta kiselina je antiseptik, jer deluje na mikroorganizme šire i vina na taj način što usporava ili zaustavlja njihovo razmnožavanje ili ih uništava. Između doza koje ometaju rad i doza koje uništavaju vinske kvasce, postoje velike razlike, zavisno od ekoloških činilaca, sadržaja kiseline i sadržaja hranljivih materija u širi. Smatra se da je SO2 siguran antiseptik samo u količini od 5.000 mg/1. Antiseptičko dejstvo sumpordioksida najveće je kad u širi ima najmanje kvasaca jer su oni onda najosetljiviji. Sumporisanjem šire pre početka vrenja vrši se selekcija kvasca jer sumpordioksid zaustavi razmnožavanje štetnih vrškastih kvasaca, a omogućava otpornom eliptičnom kvascu da se razmnoži i obavi alkoholno vrenje.

Osetljivost mikroorganizama na SO₂. Osetljivost mikroorganizama na SO₂ je raznolika. Najosetljivije su bakterije, zatim plesni, dok su kvasci najotporniji.

Bakterije prestaju sa delovanjem usled vezivanja SO2 za njihove encime. Sirćetne bakterije prestaju sa delovanjem pri dozi od 50 mg/1 SO₂, a neke mlečne pri dozi od 100 mg/l SO₂.

Od plesni najosetljivije na SO2 su Botrytis cinerea i Mucor racemosus čije delovanje prestaje pri dozi od 50 mg/1, dok Penicillium glaucum i Aspergillus glaucus izdrže i do 150 mg/1.

Kvasci se u pogledu otpornosti na SO₂ dele na osetljive, otporne i vrlo otporne. Vrlo osetljivi kvasci su Sacharomvces rosei i Kloekera apiculata koji pri dozi od 80 — 120 mg/1 SO₂ prestaju sa razmnožavanjem. Otporni kvasci Šacharomyces ellipsoideus. Torulopsis bacillaris i neki sojevi Sacharomyces oviformis izdrže i preko 120 mg/1 SO₂. Vrlo otporni kvasci su Sacharomyces oviformis koji izdrži 180 mg/1 SO₂ dok S. elegans i S. Ludwigii izdrže i 300 mg/1 SO₂.

Sumporisanje šire i vina

Korisno dejstvo SO₂ u širi i vinu. Slobodni sumpor dioksid (sumporasta kiselina) korisno deluje u širi i vinu kao antiseptik, antioksidans, koagulans i stabilizator.

Antiseptičko dejstvo sumpordioksida omogućava pravilno alkoholno vrenje, sprečava jalučno-mlečno vrenje, kao i delovanje mikroorganizama koji kvare vino.

Kao antioksidans SO₂ sprečava oksidaciju šire i suvišnu oksidaciju vina za vreme sazrevanja i sprečava pojavu mrkog preloma.

Kao koagulans SO₂ zgrušava koloidne sastojke šire, zaustavlja privremeno vrenje i omogućava bistrenje šire.

Kao stabilizator oslobađa vinsku kiselinu iz njenih soli i čini vino postojanim.

Nedostaci sumpordioksida. Nedostaci slobodnog sumpordioksida (sumporaste kiseline) su što korodira metalne delove vinarskih sprava, izaziva prelome i mućenja, a pod dejstvom mikroorganizama prelazi u sumporvodonik ili etilmerkaptan neugodnog mirisa. Prelazi u krv ljudi i oduzima joj kiseonik, pa izaziva glavobolju.

Doze SO₂ za sumporisanje šire i vina. Količina SO₂ koji se dodaje širi zavisi od sadržaja šećera, kiseline i temperature šire, kao i od zdravstvenog stanja grožđa. U koliko je lošiji kvalitet grožđa šira se sumporiše većom dozom SO₂. Doza SO₂ povećava se sa povišenjem temperature i sniženjem sadržaja kiseline. Šira od zdravog grožđa sumporiše se sa 5-15 g/hl SO₂, šira od natrulog grožđa sa 15-20 g/hl SO₂, a šira od trulog grožđa sa 20-25 g/hl SO₂.

Za sumporisanje vina upotrebljavaju se daleko manje količine sumpordioksida zbog prisustva alkohola koji ima antiseptično dejstvo, kao i zbog slabijeg vezivanja sumpordioksida u vinu. Doza za sumporisanje vina zavisi od sorte, zdravstvenog stanja vina, sadržaja neprevrelog šećera i dužine transportovanja. Vina sa visokim sadržajem kiseline (moslavac, teran) slabije se sumporišu nego vina sa niskim sadržajem kiseline (plovdina). Zdrava vina slabije se sumporišu nego vina sumnjiva na kvarenje i prelome. Slatka vina se najjače sumporišu da se spreči njihovo kvarenje. Vino koje se duže transportuje jače se sumporiše nego ono koje se kraće transportuje. Vino u sudovima sumporiše se sa 2-5 g/hl SO₂, pri razlivanju u boce samo sa 1-1,5 g/hl SO₂. Vina koja su podložna prelomu sumporišu se sa 5-8 g/hl SO₂.

Oblici sumpordioksida u vinarstvu

Sumpordioksid se u vinarstvu upotrebljava u obliku gasa, tečnosti, sumporaste kiseline i kalijum-metabisulfita.

Gasoviti sumpordioksid. Gasoviti sumpordioksid dobija se sagorevanjem sumpornog cveta ili sumpornih pantljika. U praksi se sagorevanjem sumpora na vazduhu dobija samo 1,5 puta veća količina sumpordioksida.

Ovaj oblik sumpordioksida upotrebljava se za konzerviranje sudova i dezinfekciju podruma. Nije pogodan za sumporisanje šire i vina jer je vrlo teško utvrditi količinu sumpordioksida koju je upila tečnost.

Tečni sumpordioksid. Tečni sumpordioksid čuva se u čeličnim bocama do 50 kg. Veoma je pogodan za upotrebu u velikim podrumima jer se tačnije odmerava i lako meša sa širom i vinom. Odmerava se na vagi ili sumporometrom.

Sumpordioksid u vodenom rastvoru. Sumpordioksid u vodenom rastvoru ili sumporasta kiselina nastaje rastvaranjem sumpordioksida u vodi u koncentraciji od 5 do 6%. Proizvodi se industrijski ili se priprema od tečnog sumpordioksida. Industrijski spravljen rastvor prodaje se u balonima od 50 litara, što zahteva mnogo ambalaže i više transportnih troškova. Pripremanje rastvora sumpordioksdda u podrumu od tečnog sumpordioksida, najčešće se obavlja odmeravanjem na vagi. Za pripremanje rastvora koriste se parafinisana drvena burad ili rezervoari od nerđajučeg čelika.

Potrebna količina vodenog rastvora sumpordioksida za dodavanje određenoj količini šire ili vina, izračunava se po formuli

Izostavljeno iz prikaza

V količina rastvora sumpordioksida u vodi, C = procenat sumpordioksida u vodenom rastvoru, A = doza SO2 po hl šire ili vina, i B = količina šire ili vina.

Na primer ako je C = 5%, B = 120 hl, A = 20 g/hl onda je

Izostavljeno iz prikaza

= 48.000 cm3 lli 48 htara. Posto sumpordioksid lako isparava iz rastvora, ne može se raznositi po podrumu, već se razvodi gravitacijom — pomoću polivinilskog creva ili se dozira posebnim dozatorom.

Kalijum-metabisulfit. To je so kalijuma i metasumporaste kiseline (K2S2O5). Teoretski sadrži 57,6% sumpordioksida, a bela je kristalna materija dobro rastvorljiva u vodi i vinu. U dodiru sa vazduhom oksidiše i raspada se u žuti amorfni prah, pa se zato čuva dobro upakovan na suvom mestu. Prodaje se pod imenom Vinobran u kristalnom obliku ili u vidu tableta od 10 g pakovanih u parafinisanoj hartiji. Pri dodavanju širi ili vinu reaguje sa vinskom kiselinom koja vezuje kalijum i oslobađa polovinu svoje težine sumpordioksid. Radi sumporisanja kalijum-metabisulfit se prethodno rastvori u maloj količini šire (vina), pa se taj rastvor doda masi koja se sumporiše i dobro se sa njom izmeša. Sumporisanje se može izvesti i tako što se isitnjeni kalijum-metabisulfit stavi u platnenu kesicu koja se veže kanapom i spusti u sredinu suda sa širom ili vinom.

V. Alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje je prirodna pojava poznata ljudima još iz najstarijih vremena. Ubrzo posle ceđenja šira se zamuti zapeni usled izdvajanja gasa, zatim se zagreje, pa proključa (kao voda na vatri). Slatki ukus šire postepeno se gubi i za nekoliko dana od nje nastaje novo alkoholno piće kiselog ukusa, tj. vino.

Alkoholno vrenje je biohemijski proces razlaganja šećera pod uticajem vinskog kvasca. Razlaganje šećera obavlja se postupno, delovanjem fermenata kvasca. Do 1860. godine smatralo se da se pri alkoholnom vrenju šećer razlaže na etil-alkohol i ugljen-dioksid po Gej-Lisakovoj jednačini C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2. Paster je dokazao da pri alkoholnom vrenju pored glavnih proizvoda etil-alkohola i ugljen-dioksida nastaju i sporedni proizvodi: glicerin, ćilibarna kiselina, isparljive kiseline i suva materija kvasca. Prema Pasteru iz 100 g šećera nastaje: 48,8 g etil-alkohola, 46,6 g ugljen-dioksida, 3,3 g glicerina, 0, 6 g ćilibarne kiseline, 1,2 g ostatka kvasca i nešto isparljive kiseline. Da bi se proizveo litar apsolutnog alkohola treba da prevri oko 1.700 g šećera.

Uzroci alkoholnog vrenja

O suštini alkoholnog vrenja ljudi su vekovima imali vrlo nejasne pojmove. Nauka se počela interesovati za ovu prirodnu pojavu tek u XVIII veku kad je Levenhuk otkrio mikroskop. Sa usavršavanjem mikroskopa u XIX veku razjašnjena je suština vrenja. Ogledima koje je izvršio 1859. godine i svojim čuvenim delom „Etude sur le biere“ Paster je dokazao da je uzrok alkoholnog vrenja živa biljna ćelija — kvasac alkoholnog vrenja.

Edvard Buhner je 1897. godine svojim ogledima potvrdio da je kvasac izazivač alkoholnog vrenja, ali posredno preko fermenata. Fermente luči samo živa ćelija kvasca, pa oni hemijskim putem obavljaju proces vrenja. Pošto fermente stvara živa ćelija kvasca, posebna pažnja pri procesu alkoholnog vrenja poklanja se vinskom kvascu.

Vinski kvasac

Vinski kvasac pripada biljkama iz klase gljiva (Fungi), reda Ascomycetes, familije Sacharomycetacae, roda Saccharornvees. Za alkoholno vrenje šire najznačajnija vrsta tog roda je eliptična gljivica (Saccharomyces ellipsoideus).

Morfologija vinskog kvasca. Vinski kvasac je jednoćelijska biljka proste građe, okruglog, ovalnog ili eliptičnog oblika. Zavisno od rase veličina kvasca može da bude 5—8 mikrona. Sastoji se iz ćelijske opne, protoplazme i jedra.

Ćelijska opna je bezbojna, elastična, providna i za tečnost propustljiva.

Protoplazma je zrnasta, više-manje providna, a sadrži jednu ili više vakuola ispunjenih ćelijskim sokom. U njoj se često nalaze tzv. granule, telašca u drhtavom pokretu koji jako prelamaju svetlost. Protoplazma sadrži sve materije potrebne za život kvasca: ugljene hidrate, azotne materije, mineralne materije i fermente. U njoj se odigravaju životni procesi: ishrana, disanje, porast, razmnožavanje i alkoholno vrenje.

Ćelijsko jedro je najvažniji deo kvaščeve ćelije. Sastoji se od nukleoproteina, a obavijeno je jedrovom opnom. Od njega počinje razmnožavanje ćelije kvasca.

Izostavljeno iz prikaza

Pred kraj burnog vrenja u ćelijd kvasca se kao rezervna materija nagomilava glikogen.

Hemijski sastav. Svež vinski kvasac sastoji se iz 75% vode i 25% suve materije. U suvoj materiji organskih materija ima 90—95%, a mineralnih materija 5—10%.

Organske materije sadrže ugljene hidrate 15 do 70%, azotne materije oko 45%, masne materije 2,5%, zatim vitamine i fermente.

Vinski kvasac je bogat raznovrsnim fermentima koji se dele na dve grupe: hidrolaze ili hidrolitični fermenti i dezmolaze ili dezmolitični fermenti. Hidrolaze obavljaju hidrolitično cepanje visokomolekularnih organskih jedinjenja. U hidrolaze spadaju: glikogenaza koja glikogen razlaže u šećer glukozu, invertaza koja razlaže saharozu u inverni šećer, maltaza koja razlaže maltozu u dva molekula glukoze. Dezmolaze pomažu raskidanje ugljenične veze uz oslobađanje energije. To su fermenti izmene materija, u koje spadaju i fermenti vrenja, koji razlažu šećer na alkohol i ugljen-dioksid.

Životni stadijumi. Vinski kvasac u svom razviću prolazi kroz više stadijuma koji su vezani za alkoholno vrenje i formiranje vina — razmnožavanje, intenzivno vrenje, gladovanje, izumiranje i raspadanje, kao i oksidativni stadijum.

Kvasac se razmnožava pupljenjem i sporama. Pupljenjem se razmnožava u povoljnim uslovima kada dospe u širu i kljuk. Na zašiljenom delu ćelije kvasca pojavi se sitan populjak kojd se ubrzo uvećava i dobija oblik i veličinu normalne ćelije kvasca te postaje nova ćelija — ćelija kćerka. Umnožavanje pupljenjem obavlja se geometrijskom progresijom. Za ovo razmnožavanje potrebno je prisustvo veće količine kiseonika i optimalna temperatura od 25 do 28°C. U mirnoj širi ćelije kvasca povezane su u nizove, ali čim otpočne vrenje oni se raspadaju na pojedine ili grupe ćelija. Ćelija kvasca u pupljenju je prozračna jer joj je protoplazma razređena i siromašna hranljivim materijama. Čim šira otpočne da previre, nastali alkohol deluje na ćelije kvasca, pupljenje se usporava i na kraju prestaje.

Vinski kvasac obrazuje spore u nepovoljnim uslovima, tj. bez hranljivih materija. Za obrazovanje spora potrebna je optimalna temperatura od 25 do 28°C, jači uticaj vazduha i vlage. Kvasci se održavaju u vidu spora u zemljištu, podrumu, vinskim sudovima i u organima za varenje insekata. Za obrazovanje spora ćelija kvasca podeli svoju protoplazmu na dva ili četiri dela. Svaki deo dobije svoje jedro, zaokrugli se i postane spora. Ćelija kvasca koja sadrži spore ima trbušast ili oblik tetraedra. Spore su veoma otporne prema visokoj i niskoj temperaturi, kao i prema suši. Kad ćelija koja sadrži spore dospe u širu spore joj nabubre, i pukne opna. Spore isplivaju, klijaju i dalje se razmnožavaju pupljenjem.

Izostavljeno iz prikaza

Stadijum intenzivnog vrenja nadovezuje se na razmnožavanje kvasca pupljenjem. Pošto je kiseonik u širi utrošen za razmnožavanje, kvasac potrebnu biološku energiju za svoju aktivnost u anaerobnim uslovima dobija razlaganjem šećera alkoholnim vrenjem. Pošto je energija nastala razlaganjem šećera alkoholnim vrenjem mnogo manja, kvasac mora da razloži velike količine i zato dolazi do burnog alkoholnog vrenja. Ćelije kvasca u vrenju imaju gustu protoplazmu, sa nagomilanim glikogenom koji se jodom mrko bojadiše. Ćelije kvasca za vreme vrenja mute širu jer ih ugljendioksid stalno podiže. Kad se vrenje završi, ćelije kvasca se postepeno talože na dno suda u vidu lepljive mase.

Čim u vinu nestane šećer kvasac prelazi u stadijum gladovanja. Fermenti kvasca tada razlažu rezervni glikogen u glukozu koja zatim previre u etil-alkohol. Zbog gubitka glikogena kvaščeva ćelija se smanjuje, a protoplazma u njoj dobija zrnastu strukturu. Razlaganje glikogena dešava se u talogu. Ako se izgladneli kvasac stavi u širu, posle izvesnog vremena nastavlja da se razmnožava pupljenjem.

Stadijum izumiranja i raspadanja nastupa posle dužeg gladovanja kvasca. Izumrla kvaščeva ćelija smanjuje još više obim, a protoplazma joj se povuče u unutrašnjost ćelije. Pri bojenju metil-violetom žive ćelije se dugo opiru boki, dok se protopiazma mrtvih odmah metil-violetom oboji ljubičasto.

Izostavljeno iz prikaza

Posle izumiranja dolazi do raspadanja kvasca i tada se razlažu belančevine, masne materije i drugi sastojci protoplazme. Proizvodi razlaganja kvasca, vitamini i druge biološke materije prelaze u vino koje postaje povoljna sredina za razvoj mikroorganizama koji ga kvare. Da bi se to izbeglo vino treba što pre otočiti sa taloga.

Izostavljeno iz prikaza

Oksidativni stadijum javlja se kod nekih vrsta vinskog kvasca, većinom u južnim vinima, sa preko 13% alkohola, u otpražnjenom sudu i pri povišenoj temperaturi. Posle završenog vrenja kvasac se ne taloži već se razvija na površini vina i stvara navlaku ili prsten na mestu gde se dodiruje zid suda sa vinom. Ćelije kvasca u navlaci razmnožavaju se pod delovanjem kiseonika, po čemu se i naziva oksidativni stadijum. Delovanjem kvasca u vinu se smanjuje sadržaj alkohola i isparljivih kiselina, a stvara acetaldehid i specifični šeri miris.

Selekcionisani vinski kvasac

Alkoholno vrenje koje se vrši bez uticaja čoveka, delovanjem mikroflore sa pokožioe bobice, naziva se spontano alkoholno vrenje. Pošto u njemu učestvuju divlji kvasci, plesni bakterije—ono obično daje vino lošeg kvaliteta.

Dirigovanim alkoholnim vrenjem upravlja čovek, sprečavajući delovanje štetnih mikroorganizama. To se postiže sumporisanjem šire i kljuka pre vrenja. Pored sumporisanja tome služi i upotreba selekcionisanog vinskog kvasca.

Značaj selekcionisanog vinskog kvasca. Selekcionisani vinski kvasac dobija se odbiranjem rase kvasca koja je najbolja za proizvodnju vina u određenim uslovima. Rasa selekcionisanog kvasca predstavlja potomstvo samo jedne odabrane matične ćelije kvasca. Selekcijom kvasca bave se vinarski zavodi i predstavlja dugotrajan i složen posao. Dodavanjem selekoionisanog kvasca širi ili kljuku omogućuje se njegova vodeća uloga u alkoholnom vrenju, jer se brže razmnožava i počinje intenzivnije vrenje, pre nego što se razmnože divlji kvasci koji su se zatekli u širi.

Najvažnije grupe selekcionisanog kvasca su za: hladno vrenje, toplo vrenje, sulfiitno vrenje, za penušac i za šeri vina. Upotrebom selekcionisanog vinskog kvasca postiže se:

• brže i čistije alkoholno vrenje šire i kljuka,
• brže bistrenje proizvedenog vina,
• u vinu ne zaostaje neprevreli šećer,
• njegovom upotrebom i od trulog grožđa dobija se dobro vino.

Selekcionisani kvasac upotrebljava se za proizvodnju običnih vina, specijalnih vina, kao i za naknadno vrenje.

Spravljanje selekcionog vinskog kvasca. Spravljaju se tri vrste selekcionog vinsikog kvasca: obioni kvasac, sulfitni kvasac i kvasac od domaćih odabranih gljivica.

Pre početka berbe nabavlja se kultura običnog selekcionog kvasca u epruvetama, na čvrstoj podlozi ili razmnožena u širi koja previre u boci. Za razmnožavanje kvasca steriliše se nekoliko litara šire u staklenom balonu 20—30 minuta na 100°C. širi ohlađenoj na 30°C doda se nabavljena kultura kvasca, pa balon zapuši vatom. Posle 2—3 dana kvasac se u balonu razmnoži i postane tzv. matični kvasac. Za spravljanje radnog kvasca u bure od nekoliko hl sipa se sterilisana šira na 70—80°C da se ohladi. Ohlađenoj širi na 25—30°C doda se deo matičnog kvasca. Kad posle dva do tri dana počne burno vrenje radna kultura sel. kvasca je spremna za upotrebu. Pošto se selekcionisani kvasac upotrebljava svakodnevno u proizvodnji, to se utrošena količina nadoknađuje, pasterisanom ili sumporisanom širom od zdravog grožđa.

Sulfitni sel. kvasac upotrebljava se kad je šira jako sumporisana zbog trulog grožđa. Kvasac se spravlja na isti način kao i obični sel. kvasac, samo što se pasterisana šira posle hlađenja sumporiše jakom dozom sumpor-dioksida i onda joj se doda matični kvasac. Kad posle 6—8 dana pređe u burno vrenje, sulfitni kvasac se može upotrebiti.

Kvasac od domaćih odabranih gljivica upotrebljava se u nedostatku selekcionisanog vinskog kvasca. U čisto bure sipa se bistra šira od zdravog grožđa prethodno sumporisana sa 10 g/1 SO2. Posle dva do tri dana držanja na temperaturi 25—30°C otpočne vrenje i kvasac je sposoban za upotrebu.

Širi ili kljuku dodaje se na svaki hektolitar 2 litra običnog ili 2,5—3 litra sulfitnog kvasca. Dodavanje kvasca širi ili kljuku vrši se 3—4 časa posle sumporisanja.

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje šire i kljuka zavisi od temperature, vazduha, sastojaka šire (kljuka), ugljendioksida, antibiotika i pesticida.

Temperatura. Alkoholno vrenje počinje na temperaturi oko +4°C i može se obavljati do zaključno +40°C. Optimalna temperatura za vrenje je između 25 i 28°C. Alkoholno vrenje kao egzotermičan proces oslobađa toplotu usled koje se temperatura šire u vrenju povećava. Prosečni porast temperature usled samozagrevanja je oko +12°C. Ako bi šira pre vrenja imala optimalnu temperaturu od +25°C, onda bi joj se tokom vrenja temperatura popela preko 35°C, deo kvasca bi izumro, dok bi dosta šećera ostalo neprevrelo. Na +35% intenzivno se razmnožavaju štetne bakterije, pa se vino može pokvariti. Pri visokoj temperaturi vrenje je jako burno, sa mnogo pene, a ugljen dioksid odnosi sobom deo alkohola i mirisnih materija. Vina dobijena takvim vrenjem imaju manje alkohola i svežine.

Hladni vinski kvasac koji se upotrebljava u severnim krajevima, obavlja alkoholno vrenje na temperaturi između +4 i +10°C. Vrenje traje duže vremena, ugljen-dioksid se polako oslobađa, pa su gubici alkohola i mirisnih materija mali. Vina proizvedena hladnim vrenjem sadrže 8—10% alkohola, sveža su, jer sadrže više ugljen-dioksida rastvorenog u vinu.

Smatra se da šira i kljuk u našim prilikama treba da imaju početnu temperaturu vrenja između 15—20°C. Ako je početna temperatura izvan ovih granica, treba da se zagreva, odnosno hladi šira ili kljuk. Tokom vrenja temperatura se kontroliše da ne padne ispod 20°C, odnosno da ne pređe 30°C.

Vazduh. Kiseonik iz vazduha je neophodan kvascu u početku vrenja jer omogućava njegovo brzo razmnožavanje. Provetravanjem šire u toku vrenja gubi se ugljendioksid, povećava sadržaj isparljivih kiselina, a vrenje postaje još intenzivnije. Stoga je provetravanje potrebno samo kad kvasac treba da se razmnoži i potpomogne u radu:

• pri proizvodnji vina od prezrelog grožđa, kad se kvasac zbog obilja šećera slabo razmnožava,
• pri izazivanju naknadnog vrenja u nepotpuno prevrelim vinima radi podsticanja vinskog kvasca,
• radi omogućavanja vrenja preterano sumporisane šire i
• kada vrenje prestane, a u vinu ima još neprevrelog šećera.

Sastojci šire. Vinski kvasac uzima osmozom hranljive materije iz šire i koristi ih za izgradnju, razmnožavanje i oslobađanje potrebne energije. Ali one mogu u izvesnim količinama nepovoljno da deluju na kvasac i alkoholno vernje.

Razvoj i delovanje kvasca je normalno pri sadržaju šećera između 12 i 25%, a najbolje previru šire sa 15—18% šećera. Sa povećanjem sadržaja šećera vrenje sve teže započinje i slabijeg je intenziteta. U jako koncentrisanim širama kvasac gubi vodu i uzima malo hranljivih materija. On ne može da se razmnožava i deluje u rastvoru koji sadrži preko 60% šećera.

Vrenje šire slabi ako ukupna kiselost pređe 30 g/1 usporava, dok 4—5 g/1 zaustavlja vrenje.

Ako se širi pre početka vrenja doda 1—3% alkohola, vrenje se odlaže za nekoliko dana. Ukoliko je temperatura viša, kvasac je osetljiviji na alkohol. Neke rase kvasca perstaju sa razmnožavanjem čim se stvori 4% alkohola, a druge tek kad se sadržaj alkohola poveća na 10%. Kvasac vrši vrenje do najviše 18% alkohola, što se smatra maksimalnom jačinom prirodnih vina.

Ugljendioksid. Ugljendioksid u zatvorenom sudu i pod pritiskom od 7—8 atmosfera onemogućuje svako vrenje šire. U novom vinu zasićenom ugljendioksidom prestaje svaki rad kvasca, pa se vrenje teško dovršava. Stoga na završetku burnog vrenja vino treba da se pretoči, kako bi se oslobađanjem dela ugljendioksida omogućilo kvascu da obavi tiho vrenje.

Pesticidi i antibiotici. Pesticidi na bazi S, Cu i As mogu zavisno od količine da privremeno ili stalno obustave vrenje. To se dešava onda kada na bilo koji način dospeju u širu. Antibiotici plesni Penicilliuma, koji prelaze u širu iz trulog grožđa, mogu više ili manje da uspore vrenje.

VI. Proizvodnja vina

U svetu se proizvode mnogobrojne vrste vina čija podela može da se izvrši na razne načine. Najpoznatije podele vina zasnivaju se na boji, načinu proizvodnje, kvalitetu i sadržaju šećera. Prerna boji vina mogu biti: bela, ružičasta i crna, prema načinu proizvodnje: prirodna, specijalna i penušava; prema kvalitetu: stona, kvalitetna i visokokvalitetna (vrhunska), a prema sadržaju šećera: suva (do 4 g/l), polusuva (4—12 g/1), poluslatka (12—50 g/1) i slatka (preko 50 g/1).

Berba grožđa

Kad berba otpočne, grožđe se odmah prerađuje u vino i zato se ona ne sme ni prekidati, ni odugovlačiti. Da bi se berba i prerada grožđa obavile brzo i bez zastoja, treba da se obave sve pripreme za berbu, organizuje prijem i dotur grožđa.

Pripreme za berbu. Pripreme za berbu obuhvataju: pripremu podruma, sprava i pribora, kao i spravljanje radnog sel. kvasca.

Podrum se priprema tako što se očisti, okreči i sumporiše. Plesnivi zidovi podruma se sastružu. Krečenje se obavlja krečnim mlekom dobijenim gašenjem kilograma negašenog kreča sa 10 l vode uz dodatak 150—200 g sumpornog cveta. Posle krečenja podrum se sumporiše sagorevanjem 15—30 g sumpornog cveta na svaki m3 zapremine. Nakon 24 časa sumporisanja podrum se otvori i provetri.

Drveni sudovi potrebni za berbu, šafolji i butunje, popravljaju se kod bačvara, zatim kvase vodom da zabreknu. Zatim se izribaju četkom koristeći 2% rastvor sode i isperu vodom. Sudovi za prihvatanje šire i kljuka, popravljaju se, kvase vodom i najzad ribaju 2% rastvorom sode. Čepovi, vranjevi i slavine zapare se ključalom vodom, pa isperu vodom u kojoj je rastvoreno nešto kalijummetabisulfita. Svi metalni delovi sprava sa kojih je otpao zaštitni sloj, treba da se bojadišu, ili kalajišu. Drveni delovi sprava treba da se zapare vrelom vodom, a zatim izribaju 2% rastvorom sode i na kraju isperu hladnom vodom.

Naručena kultura sel. vinskog kvasca treba da bude u podrumu 5—6 dana pre berbe. Radna kultura kvasca treba da bude gotova za upotrebu na dan berbe.

Prijem i dotur grožđa. Prilikom prijema u podrume grožđu se meri težina i sadržaj šećera. Na vagi, pri ulazu u podrum, meri se težina vozila zajedno sa grožđem, pa se posle istovara na drugoj vagi meri prazno vozilo. Za merenje sadržaja šećera uzima se prosečan uzorak grožđa iz vozila ili šire posle muljanja. Sadržaj šećera iznalazi se Ekslovim širomerom ili refraktometrom. Podaci o težini grožđa i sadržaju šećera ispisuju se u duplikatu, s tim što jedan primerak ostaje podrumu, a drugi se daje proizvođaču grožđa.

Podrum ima jedno ili više mesta za prijem grožđa. Prijemno mesto je nadzemni ili ukopani bazen, smešten ispod nastrešnice u radionici. Iz vozila se izmereno grožđe istovaruje ručno (vilama), kipovanjem ili usisivačem, pa se dotura dalje do muljače.

Postoje tri sistema dotura grožđa do muljače: elevatorski, gravitacioni i pužasti.

Elevatorski sistem dotura ima prijemni bazen smešten do zida radionice. Uz zid je između dva lančanika zategnut uspravni beskrajni lanac sa kofama, koga pokreće elektromotor. Pri kretanju lanca, odozdo naviše, kofama se zahvata grožđe iz bazena, diže do gornjeg lančanika i na pregibu preko zida izručuje u koš muljače.

Za gravitacioni sistem dotura bazen ima dno u vidu strme ravni. U bočnom zidu bazena na najnižoj tački nalazi se otvor nad košem muljače. Grožđe usled gravitacije klizi po kosom dnu, pa kroz otvor u zidu pada u koš muljače. To je najjeftiniji sistem dotura, lako se izrađuje i ne zahteva nikakve uređaje.

Za pužasti sistem dotura bazen ima kose uzdužne zidove. Na dnu bazena nalazi se beskrajni zavrtanj. Elektromotor pokreće beskrajni zavrtanj koji zahvata istovremeno grožđe i potiskuje ga kroz otvor na uskom vertikalnom zidu bazena u muljaču.

Proizvodnja crnog vina

Osnovna karakteristika proizvodnje crnog vina je da posle muljanja grožđa, šira i komina ostaju jedno vreme zajedno radi vrenja i rastvaranja bojenih i taninskih materija. Crno vino se odlikuje crvenom bojom i trpkim ukusom.

Proizvodnja crnog vina sastoji se iz: muljanja grožđa i odvajanja šepurine, prebacivanja i smeštaja kljuka za vrenje, sumporisanja kljuka, dodavanja selekcionisanog kvasca, vrenja kljuka i rastvaranja sastojaka komine, načina vrenja, podešavanja temperature vrenja, kontrole vrenja, otakanja vina sa komine, ceđenja komine i tihog vrenja.

Muljanje grožđa i odvajanje šepurine. Osnovni zadatak muljanja je raskidanje pokožice bobica kako bi se sok što lakše izdvojio, a kvasci rasporedili po celoj masi radi bržeg razmnožavanja. Muljanjem se postiže brže rastvaranje sastojaka komine, provetravanje kljuka i povećava brzina vrenja. Muljanje se obavlja muljačama na ručni i motorni pogon. Nedostatak muljača je što ne mogu potpuno da izmuljaju bobice kad su valjci razmaknutiji, dok gnječe i razbijaju semenke i šepurinu kad su valjci na manjem rastojanju.

Sepurina, kao sastavni deo komine, može se odvojiti od kljuka. Vrenje kljuka bez šepurine daje vino svetlije, bistrije, manje oporo i sa nešto više kiseline. Odvajanjem šepurine ušteđuje se u prostoru sa naredne operacije sa kljukom i kominom.

Vrenje kljuka sa šepurinom, kao i ceđenje novog vina obavlja se brže zbog boljeg dreniranja komine. Crno vino dobijeno na ovaj način ima manje alkohola jer ga šepurina upija.

Odvajanje šepurine potrebno je kod sorti koje daju oporo vino, pri preradi natrulog grožđa, gradom oštećenog grožđa, kao i nedovoljno zrelog grožđa.

Šepurina se odvaja muljačom sa odvajačem šepurine ili centrifugalnim odvajačem šepurine.

Prebacivanje i smeštaj kljuka za vrenje. Posle muljanja i odvajanja šepurine kljuk se prebacuje u sudove za vrenje. Prebacivanje se obavlja posebno ugrađenim pumpama ili pumpama u sastavu muljače. U podzemnom podrumu prebacivanje se obavlja uz pomoć gravitacije, a u nadzemnom u više etapa do cisterni na najvišem spratu. Cevi za prebacivanje kljuka najčešće su bakarne, kalajisane iznutra. U novije vreme sve se više upotrebljavaju cevi od plastičnih materija. Kljuk se za vrenje smešta u betonske cisterne, drvene kace i bačve. Sudovi za vrenje ne treba da premaše zapreminu od 300 hl, da ne bi u vrenju temperatura dostigla 40°C. Pre punjenja sudovi se dreniraju da se ne bi zapušila slavina pri otakanju vina sa komine. Betonske cisterne se dreniraju stavljanjem rešetke sa unutrašnje strane, slavine korpom ili snopom pruća. Sudovi za vrenje pune se samo 4/5 zaprennine jer se pri vrenju zapremina kljuka povećava za 20%.

Sumporisanje kljuka. Kljuk treba da se sumporiše odmah po prebacivanju u sudove za vrenje. Najbolje je da se odjednom sumporiše celokupan kljuk. Ako se sud ne može odjednom da napuni sumporisanje se obavlja postepeno pri punjenju suda. Za sumporisanje crnog kljuka primenjuju se sledeće orijentacione doze sumpor-dioksida:

Izostavljeno iz prikaza

Posle sumporisanja vrši se ujednačavanje sumpor-dioksida sa dna suda prema površini.

Dodavanje sel. vinskog kvasca. Dodavanje sel. vinskog kvasca sumporisanom kljuku vrši se obavezno pri preradi trulog grožđa i pri niskoj temperaturi kljuka. Kvasac se dodaje 3—4 časa posle umerenog sumporisanja, odnosno 10—12 časova posle jačeg sumporisanja kljuka. Dodaje se 2—3 litra sel. vinskog kvasca na hektolitar kljuka. Posle dodavanja kvasca obavlja se njegovo mešanje sa kljukom, prebacivanjem šire sa dna suda na površinu.

Vrenje kljuka i rastvaranje sastojaka komine. Dva dana posle dodavanja kvasca obavlja se pretakanje šire. Razmnožen kvasac ubrzava vrenje koje traje najviše šest dana. Istovremeno sa vrenjem obavlja se rastvaranje sastojaka komine. Rastvaranje je utoliko jače ukoliko je vrenje intenzivnije, temperatura viša i veći sadržaj alkohola i kiselina. Iz pokožice se rastvaraju antocijani, a iz semenke i šepurine taninske materije koje prelaze u tečnost. Takođe se rastvaraju azotne, mineralne i mirisne materije iz komine.

Načini vrenja. Postoje mnogobrojni načini koji se stalno usavršavaju, sa težnjom da se proizvede što bolje crno vino. Vrenja crnog kljuka se u glavnom razlikuju po tome da li je komina potopljena ili nije, da li je vrenje otvoreno ili zatvoreno, kao i da li se preduzimaju izvesne mere za bolje izvođenje vrenja i rastvaranje sastojaka komine.

Vrenje u otvorenom sudu sa izdignutom kominom obavlja se u betonskim cisternama, kao i u drvenim kacama. Ugljen-dioksid koji se stvara pri alkoholnom vrenju, na svom putu kroz tečnost potiskuje i drži na površini tečne delove komine i stvara klobuk ili izdignutu kominu. Gornja površina klobuka u dodiru je sa vazduhom, čime se ubrzava razmnožavanje i delovanje štetnih bakterija koje stvaraju sirćetnu kiselinu. Osim toga veoma je slabo rastvaranje i prelaženje u vino bojenih i taninskih materija. Da bi se sprečilo kvarenje klobuka i pojačalo rastvaranje bojenih i taninskih materija, izdignuta komina se potapa račvastom motkom 4—5 puta dnevno. Vrenje u otvorenom sudu sa izdignutom kominom obavlja se intenzivno i brzo. Štetno delovanje sirćetnih bakterija otklanja se pokrivanjem suda ciradom i blagovremenim otakanjem sa komine. Vino proizvedeno na ovaj način ima manje bojenih, taninskih materija i alkohola, a sadrži više isparljivih kiselina. Pošto se aromatične materije dobro rastvaraju, a pri kraju vrenja je jača esterifikacija, ovako dobijena vina imaju fini buke. Ovaj način vrenja pogodan je za proizvodnju kvalitetnih crnih vina u rejonu umerene klime.

Izostavljeno iz prikaza

Vrenje u otvorenom sudu sa potopljenom kominom zahteva postavljanje drvene rešetke na 10 cm ispod površine kljuka, tako da komina uvek bude potopljena u tečnosti. Time se izostavlja teško potapanje komine i delovanje sirćetnih bakterija, dok se komina tokom vrenja neprekidno rastvara. Ubrzavanje rastvaranja postiže se prebacivanjem tečnosti sa dna na površinu suda. Ovo vrenje se obavlja na nešto nižoj temperaturi i traje duže nego sa izdignutom kominom. Proizvedeno vino sadrži više alkohola, bojenih i taninskih materija, a manje isparljivih kiselina i aromatičnih materija. Ovaj način vrenja pogodan je za proizvodnju crnih vina u toplim rejonima.

Izostavljeno iz prikaza

Vrenje u zatvorenom sudu može da se izvede sa podignutom ili potopljenom kominom. Obavlja se bez dodira sa vazduhom, jer ugljen-dioksid izlazi iz suda kroz cev potopljenu u vodu, pa je ulazak vazduha u sud sprečen. Da bi se ubrzalo vrenje kljuk se obavezno provetrava. Vrenje u zatvorenom sudu traje duže zbog odsustva vazduha. Gubici alkohola i aromatičnih materija su mali, a omogućeno je dobro rastvaranje bojenih i taninskih materija. Ovaj način vrenja pogodan je za hladnije rejone jer se čuva toplota.
U poslednje vreme za proizvodnju crnih vina upotrebljavaju se delimično zatvorene cisterne sa potopljenom kominom koja se automatski ispira. Iznad glavne zatvorene cisterne nalazi se manji otvoreni rezervoar, vezan sa cisternom jednim otvorom u sredini. Kroz otvor do dna glavne cisterne postavi se cev od dasaka koja je na donjem kraju perforirana. Kad se glavna cisterna napuni kljukom do 4/5 zapremine, na njen se otvor postavi drvena rešetka koja naleže sa donje strane plafona. Komina koja se podigne usled vrenja naleže na rešetku i sprečava izlazak ugljendioksida. Ugljendioksid svojim potiskom potiskuje širu kroz perforiranu cev u otvoreni rezervoar. Iz rezervoara se kroz drvenu rešetku šira sliva u kominu koju ispira.

Izostavljeno iz prikaza

Metalne cisterne upotrebljavaju se u posebnim slučajevima za zatvoreno vrenje kljuka sa mešanjem izdignute komine pritiskom ugljendioksida. Sabijeni ugljendioksid ubacuje se do pet puta tokom vrenja kljuka. Vrenje se obavlja pod pritiskom od 3—4 atmosfere.

Podešavanje temperature vrenja. U hladnim jesenima i krajevima, gde je temperatura kljuka niža od 15°C, treba kljuk zagrevati što se postiže provetravanjem kljuka, posle dodavanja sumpordioksida i selekcionisanog kvasca. Zagrevanje može da se izvede i cirkulacijom tople vode kroz spiralne cevi ugrađene u cisternu sa kljukom. Može se obaviti i delimično zagrevanje sedmine šire koja se zatim meša sa ostalim kljukom. Boije je da se umesto šire zagreva deo kljuka jer se vrši potpunije rastvaranje bojenih i taninskih materija.

Izostavljeno iz prikaza

U toplim jesenima i krajevima kad je temperatura viša od 20°C, treba obaviti hlađenje. To se postiže berbom grožđa rano ujutro ili kasno uveče, pretakanjem noću ili propuštanjem šire kroz spiralne cevi koje se hlade ledom, odnosno vodom.

Izostavljeno iz prikaza

Kontrola vrenja. Kontrolom vrenja se blagovremeno uklanjaju nedostaci i zastoji pri burnom vrenju kljuka. Ona se sastoji od uzimanja podataka i praćenja dinamike vrenja. Za svaku cisternu čim se završi njeno punjenje kljukom upisuju se u formular sledeći podaci:

1. broj suda,
2. zapremina suda,
3. sorta grožđa,
4. zapremina kljuka u sudu,
5. datum početka i završetka punjenja suda,
6. početna temperatura kljuka,
7. stanje grožđa,
8. količina dodatog SO₂,
9. izvršena popravka kljuka,
10. gustina šire u 0
11. izvršeno hlađenje (zagrevanje),
12. količina ukupnih kiselina,
13. količina dodatog kvasca.

Praćenje dinamike vrenja vrši se na osnovu kretanja temperature i smanjivanja sadržaja šećera. Svakodnevno tokom vrenja vrši se merenje sadržaja šećera Ekslovim škomerom i temperature kijuka termometrom, pa se dobijeni podaci ubeležavaju u dnevnik osmatranja. Na osnovu tih podataka kontroliše se na milimetarskoj hartiji grafikon vrenja. Na grafikonu jedna krivulja predstavlja kretanje temperature, a druga označava smanjenje sadržaja šećera.

Otakanje vina sa komine. Dužina ležanja vina na komini zavisi od sorte grožđa, sadržaja šećera i kiseline, kvaliteta grožđa i vina i od načina vrenja kljuka. Ako se vrenje obavlja na višoj temperaturi, ono je intenzivnije, bojene i taninske materije brže prelaze u vino, pa se obavlja ranije pretakanje vina, nego kad je Vrenje na niskoj temperaturi. Za proizvodnju dobro obojenog crnog vina bez velike oporosti koje se ranije priprema za potrošnju, otakanje se vrši posle 3—4 dana vrenja. Ako vino treba da stari 1—3 godine, ostaje na komini 5—7 dana vrenja, kako bi se rastvorilo više taninskih materija. Vino se otače sa komine uz jače provetravanje postavljanjem rešetke na slavinu. Provetravanjem se podstiče kvasac da obavi tiho vrenje i uklanja štetan sumporvodonik. Otočeno vino prebacuje se u sudove za tiho vrenje.

Ceđenje komine. Pre vadenja komina iz sudova, treba da se otvore sva vrata na podrumu, da veći deo ugljen-dioksida izađe napolje. Za vreme dok radnik izbacuje kominu treba da se stalno u sud ventilatorom ubacuje vazduh. Izbacivanje komine ubrzava se time što su cisterne izdignute i komina pada u koš cednice ili na beskrajnu traku koja je dotura do cednice. Ceđenje prevrele komine obavlja se cednicama koje rade na mahove. Ubačena komina stoji izvesno vreme u cednici, dok ne otekne deo vina, pa se zatim postepeno cedi. Posle rastresanja komina se cedi još jedan ili dva puta. Randman crnog vina zavisi od sorte i godine. Smatra se da je za proizvodnju 100 litara crnog vina prosečno potrebno 125 litara kljuka.

Tiho vrenje. Samotok i ceđeno vino smeštaju se u odvojene sudove za tiho vrenje. Tihim vrenjem vrši se pretvaranje ostataka šećera u alkohol. Sudovi za tiho vrenje ne pune se do vrha i zatvaraju se vranjevima za tiho vrenje. Ovo vrenje obavlja se na temperaturi od 15°C, a završeno je kad Ekslov širomer pokaže 0 stepeni. Po završenom tihom vrenju sudovi se dolivaju vinom.

Proizvodnja belog vina od belog grožđa

Proizvodnja belog vina od belog grožđa ima sledeći postupak: muljanje grožđa, oceđivanje šire, ceđenje kljuka, rastresanje komine, sumporisanje i taloženje šire, vrenje i otakanje vina sa taloga.

Muljanje grožđa. Najmanje količine crnog grožđa štetno deluje na kvalitet belog vina, i o tome treba voditi računa u toku berbe transporta i muljanja. Osim toga, za mehaničku preradu belog grožđa koriste se posebne sprave, ili se sa upotrebljavanih moraju pre upotrebe ukloniti ostaci crnog grožđa. Muljanje belog grožđa mora da buđe što potpunije, ali bez drobljenja semenki, da bi se dobio što veći randman šire. Ako se kljuk radi lakšeg transportovanja dobija još u vinogradu, potrebno je da se sumporiše da bi se sprečilo vrenje i oksidacija.

Oceđivanje šire. Oceđivanje šire je odvajanje samotoka od komine u što većoj količini kako bi se smanjila zapremina kljuka za ceđenje. Obavlja se statičkim i dinamičkim oceđivačima. Statički oceđivači pretstavljaju posebne komore ili betonske cisterne sa kosim dnom, podešene za oceđivanje. Oceđivanje se obavlja gravitacijom, tokom ležanja kljuka, u vremenu od 2 do 10 časova. Da ne bi zbog uticaja vazduha došlo do posmeđivanja kljuka, on se pre oceđivanja sumporiše sa 5 g/hl sumpor-dioksida. Statički oceđivači daju oko 60% samotoka od ukupne količine šire.

Dinamički oceđivači oceđuju samotok u pokretu i kontinuelno. Sinhronizovani su sa radom kontinuelnih cednica u savremenim podrumima. Mogu biti rotacioni i kompresioni. Rotacioni oceđivači oceđuju samotok kružnim kretanjem i rastresanjem kljuka i daju 50—60% samotoka. Malo se koriste u praksi jer zbog jakog provetravanja dolazi do posmeđivanja kljuka. Kompresioni oceđivač oceđuje samotok pod niskim pritiskom i može da ocedi do 70% samotoka.

Izostavljeno iz prikaza

Ceđenje kljuka. Posle oceđivanja samotoka u kljuku u sudu ostaje još izvesna količina šire koja treba da se što bolje istisne iz komine, da bi se dobio što veći randman šire. Istiskivanje šire iz komine vrši se ceđenjem i to je ključna operacija u proizvođnji belih vina koja ni do danas nije na zadovoljavajući način rešena. Cednica je sprava u kojoj se pritiskom šira odvaja — cedi od komine. Vrednost cednice ceni se prema njenom specifičnom pritisku koji deluje na jedan kvadratni cm površine komine. On se kod različitih vrsta cednica kreće između 5 i 20 kg/cm2. Sve se cednice dele u dve osnovne grupe: cednice koje rade sa prekidima i cednice sa kontinuelnim radom. Redosled operacije cednica koje rade sa prekidima: puni se koš kljukom, cedi kljuk i izbacuje oceđena komina iz koša. U grupu ovih sprava spadaju: cednice sa zavrtnjem, hidraulične, pneumatične i horizontalne cednice. Cednice sa kontinuelnim radom odlikuju se time što rad teče neprekidno jer se sa jedne strane stalno dovodi kljuk, na drugom kraju ispada oceđena komina, dok na lule ističe šira. Kontinuelne cednice pogodne su za proizvodnju običnog stonog vina jer rade brzo, ušteđuju radnu snagu i daju veliki randman šire.

Rastresanje komine. Posle ceđenja komine potrebno je da se ona iz zbijenog stanja rastrese. Rastresanje komine obavlja se radi drugog i trećeg ceđenja, kao i radi ispiranja, odnosno konzerviranja. U velikim podrumima rastresanje komine obavlja se rastresačima.

Sumporisanje i taloženje šire. Šira se sumporiše da se spreči prevremeno vrenje, oksidacija i ubrza taloženje mutnoće. Vino dobijeno od sumporisane šire sadrži više alkohola i glicerina, a manje isparljivih kiselina. Doza sumpor-dioksida za sumporisanje šire zavisi od zdravstvenog stanja grožđa i temperature. Orijentacione doze za sumporisanje bele šire su:

1. šira od zdravog grožđa sa temperaturom 18—22°; 10—15 g/hl
2. šira od trulog grožđa, zavisno od temperature sa 15—25 g/hl
3. šira sa temperaturom iznad 25°C; 15—25 g/hl
4. šira sa temperaturom ispod 18°C; 7—15 g/hl

Šira se odmah posle odvajanja od kljuka sumporiše i brzo prebacuje u cisterne za taloženje.

Taloženje ima zadatak izdvajanja materija mutnoće iz šire gravitacijom. Materije mutnoće šire su čestice zemlje, pektinske materije i štetna mikroflora. Sumpor-dioksid ubrzava taloženje jer vrši koagulaciju pektinskih materija i drugih sastojaka mutnoće. Taloženje traje 12—36 časova. Posle izvršenog taloženja bistra šira se dekantira sa taloga i prebacuje u sudove za vrenje.

U mesto taloženja koje traje i zahteva posebne cisterne, materije mutnoće mogu se iz šire ukloniti i centrifugovanjem. Ovo se obavlja separatorima u kojima se tanjirići obrću brzinom od 2.000—3.000 obrtaja u minuti. Separatori su pogodni pri dobijanju šire kontinuelnim cednicama.

Vrenje šire. Za vrenje šire upotrebljavaju se drveni, betonski i metalni sudovi. U nekim krajevima šira za proizvodnju kvalitetnih vina previre u buradima zapremine 200—800 litara. U velikim podrumima vrenje se obavlja u betonskim cistemama zapremine do 200 hl. Da ne bi pri vrenju došlo do prelivanja šire burad treba da su otpražnjena za 1/4, a cisterne za 1/8 do 1/10 zapremine. Šire koje su jako sumporisane provetravaju se pri prebacivanju u sudove za vrenje, kako se ne bi odložio početak vrenja.

Odmah posle prebacivanja u sudove za vrenje širi se dodaje selekcionisani vinski kvasac u količini od 2 1/hl. Prvog i drugog dana posle dodavanja kvasca vrši se provetravanje šire radi njegovog razmnožavanja i ubrzavanja vrenja.

S obzirom na temperaturu vrenje šire može da bude hladno i toplo. Hladno vrenje koristi se prilikom proizvodnje kvalitetnih vina. Obavlja se uz upotrebu kvasca hladnog vrenja i uređaja za održavanje temperature između 10 i 15°C.

Toplo vrenje se mnogo primenjuje jer je jednostavnije i brže, a daje vina lošijeg kvaliteta. Početna temperatura za ovo vrenje je između 15 i 18°C. Tokom vrenja šira se hladi tako da njena temperatura usled samozagrevanja ne pređe 30°C. Da bi se vrenje obavilo do kraja, naročito kod suvih vina, treba da se kontroliše i pravilno vodi. To se obavlja na isti način kao i pri proizvodnji crnog vina. Čim je vrenje završeno i pena koja je ispunjavala prazan deo suda počela da iščezava, treba da se izvrši i prvo dolivanje.

Posle prvog dolivanja u istim sudovima obavlja se i tiho vrenje kojim se neprevreli ostaci šećera pretvaraju u alkohol. U manjim sudovima predviđene na otvore stavljaju se vranjevi za tiho vrenje. Za vreme tihog vrenja temperatura ne sme da bude ispod 15°C. Tiho vrenje obično traje 3—4 nedelje.

Otakanje vina sa taloga. Za vreme vrenja šire i kasnije talože se streš, kvasac, belančevinaste, pektinske i druge materije. Taloženje u vinu nastupa usled delovanja alkohola, niže temperature i taninskih materija. Držanje vina na talogu je štetno jer vino može da dobije neprijatan miris, da se pokvari, što je naročito opasno ako je grožđe bilo trulo. Stoga vino dobijeno od trulog grožđa treba da se otoči sa taloga čim se završi burno vrenje, a vino od zdravog grožđa posle završenog tihog vrenja.

Otakanje sa taloga obavlja se na vazduhu. Pre otakanja treba da se utvrdi postojanost vina. Iz suda iz koga vino treba da se otače uzima se čaša vina i ostavi da stoji na vazduhu jedan dan. Vino koje je potamnilo, u poređenju sa vinom u sudu, nije postojano. Takvo vina, da bi se sprečilo štetno delovanje kiseonika, treba pre otakanja sumporisati sa oko 5 g/hl sumpor-dioksida.

Za vreme otakanja vina može mu se dodati 10—15 g/hl tanina rastvorenog u alkoholu, radi ubrzavanja bistrenja, ili 25—50 g/hl limunske kiseline da spreči nepoželjna mučenja vina za vreme čuvanja.

Proizvodnja belog vina od crnog grožđa

Beio vino proizvodi se od belog grožđa, a po potrebi može se proizvoditi i od crnog grožđa čiji je sok bezbojan.

Razlozi spravljanja. Proizvodnja belog vina od crnog grožđa vrši se:

1. ako odnos belih i crnih sorata nije usklađen sa potražnjom belih vina kao što je slučaj u većini vinogorja SR Srbije, gde preovlađuju crne sorte,
2. kad crno grožđe nije zrelo obrano pa nema dovljno boje za crno vino, ili
3. kad je crno grožđe natrulo pa je boja razorena.

Tehnologija. Prerada crnog grožđa pri proizvodnji belog vina treba da omogući dobijanje što više šire bez ili sa što manje antocijana. Muljanje grožđa obavlja se tako da se naročito pokožica što manje drobi. Samotok se brzo odvaja, pa se i od zdravog crnog grožđa dobija bezbojna ili jedva primetno obojena šira. Za proizvodnju belog vina upotrebljava se i nešto obojenija šira dobijena lakšim ceđenjem. Šira drugog i trećeg ceđenja ne koristi se za proizvodnju belih vina.

Bela šira od crnog grožđa uvek sadrži nešto antocijana u bezbojnom leuko-obliku. Dodavanje takvoj širi nešto razblažene solne ili sumporne kiseline povećava kiselost šire, pa leuko-oblik antocijana, prelazi u obojen oblik koji širi daje crvenkastu boju.
Uklanjanje antocijana iz šire obavlja se dodavanjem eponita u količini od 10—100 g/hl. Delovanje eponita ubrzava se prethodnim sumporisanjem šire. Posle eliminisanja boje šire obavlja se toplo vrenje, a zatim otakanje vina sa taloga.

Proizvodnja ružičastih vina

Vino koje se kod nas dosta troši je ružičasto vino.

Pojam ružice. Ružičasta vina, ili ružice, po svojini osobinama čine sredinu između belih i crnih vina. Njihova crvena boja podseća na crna vina, dok im je ukus sličan belim vinima. Sadržaj alkohola u ovim vinima kreće se između 10,5 do 11,5% alkohola. Proizvode se od crnih sorti grožđa koje nemaju mnogo bojenih materija ili smeše crnih i belih sorata. Ružičasta vina su uvek kvalitetnija od belih vina spravljenih od crnog grožđa. Organoleptičke osobine ružičastih vina najviše zavise od količine bojenih i taninskih materija, što opet zavisi od dužine ležanja tečnosti na komini.

Tipovi ružice. S obzirom na dužinu ležanja na komini, postoje različiti tipovi ružičastih vina.

Svetlo ružičasto vino dobija se lakšim ceđenjem kljuka i podvrgavanjem ružičaste šire postupcima za proizvodnju belih vina. Takvo vino može se dobiti kad se iz cisterne odmah po ubacivanju crnog kljuka, samooceđivanjem izdvoji oko 25% ružičaste šire. Delimično oceđen kljuk ostaje u cisterni i upotrebljava se za proizvodnju crnog vina.

Jače obojeno ružičasto vino dobija se ležanjem šire na komini 12—24 časa, a za jače obojena vina ležanje traje najviše do 48 časova. Prelazak bojenih i taninskih materija za vreme ležanja iz komine u širu zavisi od dužine ležanja, temperature kljuka i količine upotrebljenog sumpor-dioksida. Odvajanje šire posle određenog vremena ležanja od komine može da bude delimično ili potpuno. Pri delimičnom odvajanju šire ostatak kljuka se upotrebljava za proizvodnju crnog vina. Pri potpunom odvajanju prvo se otače samotok, a zatim se kljuk cedi pod manjim pritiskom dva puta. Obično se samotok i šira prvog ceđenja mešaju i daljim postupcima za proizvodnju belih vina od njih proizvodi ružičasto vino. Kvalitetnija ružičasta vina proizvode se samo od samotoka, dok se ceđena šira upotrebljava za proizvodnju crnih vina.

Sazrevanje vina

Proizvedeno novo vino je mutno, oštrog ukusa, bez sjajne boje i arome. Ono treba posle alkoholnog vrenja da odleži kraće ili duže vreme, da bi se u njemu izvršile promene koje će poboljšati kvalitet. To su promene u sastojcima i organoleptičkim osobinama. Vina ležanjem postaju bistrija, pitkija i harmoničnija. Crna vina gube oporost, a kvalitetna vina dobijaju buke i prijatan ukus. Promene koje dovode do poboljšanja kvaliteta vina nazivaju se sazrevanjem vina.

Dužina sazrevanja vina zavisi od tipa vina, porekla, sastava, uslova čuvanja, godine i kiseonika. U toku sazrevanja vina obavlja se: naknadno vrenje, mlečno vrenje jabučne kiseline, esterifikacija i delovanje kiseonika na vino.

Naknadno vrenje. Kasna berba grožđa po hladnom vremenu, ili naglo zahlađenje koje rashladi podrum, izaziva zakašnjenje vrenja, odnosno njegovo zaustavljanje. Vrenje se zaustavlja i zbog visoke temperature, ako se obavlja u velikim sudovima, ili ako je šira (kljuk) suviše sumporisana. Takvo vino sa neprevrelim šećerom i malo alkohola, izloženo je u proleće kvarenju. Da se kvarenje izbegne treba u slabim vinima sa neprevrelim šećerom izazvati naknadno vrenje. Vino se najpre zagreje na 18—25°C i sumporiše sa 3—5 g/hl sumpordioksida. Posle nekoliko časova doda mu se 3—4 1/hl selekcionisanog vinskog kvasca. Vino se zatim blago provetri i pusti da prevri.

Mlečno vrenje jabučne kiseline. U vinu se nalaze nekoliko bakterija koje su sposobne da iz jabučne kiseline vrenjem proizvedu mlečnu kiselinu. To su bakterije Microccocus malollacticus, Microccocus varioccocus, Microccocus acidovirax i Bacterium gracile, okruglastog oblika, a veličine 0,5 do 1,5 mikrona Na rad ovih bakterija povoljno utiču nizak sadržaj alkohola i temperatura od 25—30°C. Visok sadržaj kiseline i normalne doze sumpor-dioksida sprečavaju njihovo delovanje.

Mlečno vrenje jabučne kiseline obavlja se po hemijskoj jednačini: COOH•CH2CHOH•COOH = CH3CHOH•COOH + CO2. Razlaganjem grama jabučne kiseline stvara se 0,67 grama mlečne kiseline i ugljen-dioksid. Ovo vrenje traje od nekoliko dana do više nedelja, tokom alkoholnog vrenja, pa sve
do trećeg pretakanja vina. Izazivajući opadanje kiseline mlečno vrenje jabučne kiseline stvara uslove za kvarenje vina. Zato je ono korisno samo za vina sa velikim sadržajem kiseline. U slabo kiselim vinima ovo se vrenje sprečava jačim sumporisanjem, ranijim otakanjem sa taloga i čuvanjem vina u hladnim prostorijama.

Izostavljeno iz prikaza

Esterifikacija. Organske kiseline vina vezuju se sa alkoholima, pri čemu se stvaraju estri, a oslobađa voda (esterifikacija). Pored toga, u vinu se javlja i suprotan proces pri kome iz estra i vode ponovo nastaje alkohol i kiseline (saponifikacija). Pošto je esterifikacija više izražena, u vinu se vremenom povećava sadržaj estara. Estri u vinu nastaju biološkim putem u toku alkoholnog i drugih vrenja i hemijskim putem tokom sazrevanja vina. Hemijskim putem nastali estri u toku sazrevanja su kiseli. Brzina esterifikacije zavisi od količine kiselina, alkohola i temperature. Najbrža je u prvoj godini ležanja vina. Smatra se da estri utiču na obrazovanje bukea vina.

Delovanje kiseonika na vino. Još je Paster ogledima utvrdio značaj kiseonika za sazrevanje vina. Delovanje kiseonika na vino veće je u drvenim nego u betonskim sudovima. U drvene sudove kiseonik prodire kroz pore drveta, na sastavku duga i kroz otvor za vranj. Najviše kiseonika vino prima tokom prvog (otvorenog) pretakanja.

Smatra se da je kiseonik potreban vinu samo u prvom periodu sazrevanja, kada se odigravaju oksidacioni procesi, dok je u drugom periodu sazrevanja, kad se odigravaju redukcioni procesi kiseonik nepoželjan. Kiseonik ispoljava svoje delovanje pri sazrevanju crnih i belih vina.

Tokom ležanja crnih vina na višoj temperaturi antocijan se hidroliše na glukozu i antocijan bez šećera — aglukon. Aglukon oksidiše kiseonik u koloidno stanje i zatim taloži.

Taninske materije crnih vina sastoje se najviše od leukocijanidola koji je delimično slobodan, a delimično polimerizovan. Ove materije se delovanjem kiseonika oksidišu, prelaze u koloidno stanje i talože. Rezultat delovanja kiseonika je smanjenje sadržaja boje i taninskih materija u vinu i zato ono postaje svetlije boje i manje oporo.

Za sazrevanje belih vina kiseonik je manje potreban, jer jakim izlaganjem kiseoniku bela vina brzo gube svežinu i aromu, a boja im potamni. Provetravanje suvih belih vina obavlja se jedino pri prvom pretakanju. Obična bela vina se zato ne ćuvaju u drvenim sudovima, dok se kvalitetna bela vina čuvaju ograničeno vrerne. Čim kvalitetna bela vina razviju buke stavljaju se u hermetički zatvorene sudove (betonske cisterne), odnosno razlivaju u boce.

Popravka vina

Vino nema normalan sastav i organoleptičke osobine u lošim godinama. Da bi se takvom vinu poboljšao kvalitet i olakšalo čuvanje dozvoljene su popravke kiselina, tanina, boje i kupaža.

Kupaža. Kupaža je mešanje vina radi tipiziranja ili radi popravke određenih osobina.

Tržište traži velike količine vina iste sorte, ujednačenog kvaliteta. Vino iste sorte može da sc razlikuje po sastavu i organoleptičkim osobinama zavisno od rejona, klime, zemljišta načina prerade grožđa i čuvanja. Mešanje vina iste sorte radi ujednačavanja kvaliteta (tipiziranja) zove se egalizovanje. Obavlja se obično za vreme prvog pretakanja.

Pojedine sorte daju vina koja su pogodna za piće samo u mešavini sa određenom količinom vina neke druge sorte. Mešanje se obavlja između vina koja se međusobno dopunjuju u osobinama (kisela sa nedovoljno kiselim, opora sa blagim, jaka sa slabim). Mešanje vina raznih sorti naziva se kupaža.
Vina koja se upotrebljavaju za mešanje treba da su zdrava, bistra slične starosti, da se dobro jedine i daju harmonično vino. Vina u kvarenju se ne mešaju, a vina koja su dopremljena sa strane treba prethodno da odleže 15 dana.

Probom u malom ili računskim putem treba da se utvrdi srazmera mešanja. Proba u malom obavlja se menzurama i mućkalicama. Izvodi se u više kombinacija pa se degustacijom utvrdi najpovoljnija srazmera. Kad se mešanje obavlja samo radi popravke sadržaja alkohola srazmera mešanja utvrđuje se računskim putem. Kad na primer, treba da se izračuna koliko je potrebno uzeti vina od 13% alkohola da bi se pojačalo vino od 8% alkohola na 11% alkohola, s tim da se dobije ukupno 50 hl vina, upotrebljava se Pirsonov kvadrat i pravilo trojno:

Izostavljeno iz prikaza

Znači, da bi se dobiio 5 hl vina od 11% treba uzeti 3 hl vina od 13% i 2 hl vina od 8% alkohola, a za 50 hl vina od 11% alkohola potrebno je uzeti X hl vina od 13% tj.

Izostavljeno iz prikaza

Mešanje vina obavlja se u velikim sudovima za kupažu. U sud za kupažu sipa se određena količina od svakog vina prema utvrđenoj srazmeri. Zatim se obavlja mešanje ugrađenim uređajima elisama, turbinama injektorima, ubacivanjem vazduha ili jakom pumpom. Posle obavljenog mešanja vino se zamuti, promeni ukus jer mu je poremećena hemijska ravnoteža. Kupažirano vino stoga treba da odleži 6—8 nedelja, da bi se istaložilo, zatim se filtrira i prebacuje u sudove za smeštaj kupažiranih vina.

Izostavljeno iz prikaza

Popravka kiseline. Nedovoljno kiselim vinima povećava se sadržaj kiseline kupažom sa jako kiselim vinima ili dodavanjem vinske, odnosno limunske kiseline, kao i nedovoljno kiselim širama.

Višak kiseline oduzima se, uglavnom vinima severnog tipa, neutralisanjem. Za neutralisanje najčešće se uzima CaCO3. 1 g vinske kiseline neutrališe se sa 0,67 g CaCO3 uz oslobađanje ugljendioksida. Količina potrebnog CaCO3 utvrđuje se probom u malom, na seriji uzoraka. Degustacijom se utvrđuje koja je količina CaCO3 najpogodnija za oduzimanje kiseline. Potrebna količina CaCO3 stavlja se u manji sud sa vodom, promeša i pusti da se istaloži kako bi mu se oduzeo miris. Pre sipanja CaCO3 iz suda sa vinorn treba da se istoči 5—10 l vina, da se ne bi zbog naglog razvijanja CO2 izlilo. Posle taloženja voda se dekantira, pa se CaCO3 pomeša sa 5—10 litara vina i sipa u sud sa vinom. Posle, sipanja CaCO3 vino se dobro izmeša, zatim dopuni vinom, zatvori vranjem i pusti da leži mesec dana. Vino se zatim otoči sa taloga i profiltrira.

Popravka tanina. Tanin se obično oduzima crnim vinima koja su dugo ležala na komini. Višak tanina oduzima se želatinom. Potrebna količina želatina utvrđuje se probom u malom i kreće se do 30 g/hl.

Dodavanje tanina obično se vrši belim vinima dobijenim od trulog grožđa. Potrebna količina tanina utvrđuje se probom u malom i obično iznosi 4—5 g/hl a izuzetno do 50 g/hl. Upotrebljava se samo tanin rastvoren u alkoholu. Pre upotrebe tanin se rastvori u dva do tri litra toplog vina, pa se zatim sipa u sud sa vinom i izmeša.

Izostavljeno iz prikaza

Popravka boje. Boja se dodaje crnim vinima koja ne sadrže dovoljno antocijana (prokupac, crni burgundac) mešanjem sa vinom bojadisera. Obično se osnovnom vinu pojačava boja dodavanjem 5—20% vina bojadisera.

Boja se oduzima pretežno belom i ružičastom vinu ako je rumena (kod belih) ili tamno crvena (kod ružičastih) upotrebom eponita koji mora biti hemijski čist, bez gvožđa i drugih metala, a sa najviše 1% pepela. Potrebna količina eponita određuje se probom u malom, a kreće se između 10 do 100 g/hl. Vino se prethodno sumporiše sa 5—7 g/hl sumpor-dioksida. Eponit se razmuti u dvadeset puta većoj količini vina, sipa u sud sa vinom i dobro promeša. Posle dvanaest časova ležanja vino se otoči sa taloga i profiltrira.

Obrada i čuvanje vina

Pošto je sazrevanje vina dosta dugo, to se obradom potpomaže i ubrzava pripremanje vina za potrošnju. Vino je za vreme sazrevanja izloženo štetnim uticajima, pa se čuvanjem štiti od kvarenja. Obrada vina obuhvata dolivanje sudova, pretakanje, veštačko bistrenje, filtriranje, fizičku i biološku stabilizaciju vina.

Dolivanje sudova. U potpuno punom sudu smanjuje se količina vina jer posle izvesnog vremena gubitak nastaje zbog smanjenja zapremine vina, sniženja temperature, isparavanja vina i ugljendioksida. Gubitak (kalo) vina izražava se u procentima i zavisi od temperature podruma, vrste vina, vrste sudova, godišnjeg doba, veličine, oblika i kvaliteta drveta drvenih sudova. Najveći su gubici u drvenim sudovima zbog velikog isparavanja kroz pore drveta, spojeve duga i zazore pored čepa i vranja. U betonskim i metalnim sudovima isparavanje je veoma malo.

Gubici vina u drvenim sudovima iznose u prvoj godini 5—8%, u drugoj 1,5—3%, a u trećoj 1—2%. U betonskim cisternama gubici godišnje iznose 0,1—0,3%, dok ih u metalnim tankovima praktično nema.

Prazan prostor nastao u sudu zbog gubitka vina ispunjava se vazduhom. Vazdušni kiseonik omogućava brzo razmnožavanje štetnih aerobnih mikroorganizama koji kvare vino. Sem toga vazdušni kiseonik izaziva oksidisanje vina. Dolivanjem suda sprečava se kvarenje i oksidisanje vina.

Vino za dolivanje mora da je istog kvaliteta i starosti, kao i vino kome se doliva. Ono se čuva u manjim sudovima, mora biti zdravo i sumporisano. Dolivanje sudova obavlja se kantama sa dugim pri vrhu povijenim cevima. Veliki sudovi dolivaju se pumpom. Dolivanje počinje odmah po završetku burnog vrenja. Nova vina se prve nedelje dolivaju svaki drugi ili treći dan, a kasnije svaki četvrti i peti dan. Posle tihog vrenja dolivanje se obavlja jedanput nedeljno. U drugoj i trećoj godini vino se doliva jedanput, a pri višoj temperaturi i dvaput mesečno.

Ako se sud iz bilo kojih razloga ne doliva, vino se u otpražnjenom sudu štiti sumpor-dioksidom ili ugljen-dioksidom. Sumpordioksid se upotrebljava u količini od 4—5 g/hl praznog prostora. U mesto sumpordioksida može da se upotrebi CO2 koji se u otpražnjen sud uvodi iz čelične boce pod pritiskom od 0,2 atmosfere. Pošto je težak CO2 se spušta na površinu vina i ne dozvoljava pristup kiseoniku.

Pretakanje. Pretakanje vina u širem smislu je svako presipanje vina iz suda u sud, a u užem smislu to je mera obrade i čuvanja vma koja se obavlja u određeno vreme. Pretakanje kao mera obrade i čuvanja vina ima za cilj odvajanje vina od taloga i provetravanje vina. Odvajanjem vina od taloga sprečava se kvarenje i mućenje vina, dok se provetravanjem vino oslobađa CO₂ i SO₂ i obogaćuje kiseonikom potrebnim za sazrevanje.

S obzirom na provetravanje pretakanje može biti otvoreno (u dodiru sa vazduhom) i zatvoreno (sa ograničenim pristupom vazduha). Otvoreno se pretaču nova sluzava i desertna vina, a zatvoreno stara, muskatna, jako obojena, kao i vina podložna mrkom prelomu.

Prvo pretakanje je najvažnije jer se novo vino odvaja od obilnog taloga, pa se i naziva otakanje vina sa taloga. Vreme prvog pretakanja zavisi od zdravstvenog stanja prerađenog grožđa, stanja vina i sadržaja kiseline. U normalnim uslovima izvodi se dve do tri nedelje posle završenog tihog vrenja. Međutim ako je vino tegljivo, sa malo kiseline i od trulog grožđa, pretače se odmah posle burnog vrenja. Kiselija vina pretaču se kasnije. Ovo se pretakanje po pravilu izvodi uz provetravanje, s tim što se pre pretakanja mora da proveri postojanost vina na vazduhu.

Izostavljeno iz prikaza

Drugo pretakanje obavlja se osam do deset nedelja posle prvog pretakanja, bez provetravanja. Treba da se završi pre nastupanja toplog vremena, a najkasnije u mesecu aprilu.

Treće pretakanje obavlja se deset do dvanaest nedelja posle drugog pretakanja.

Broj pretakanja u prvoj godini zavisi od hemijskog sastava vina. Vina sa niskim sadržajem ekstrakta pretaču se dvaput, a sa visokim sadržajem ekstrakta triput. U drugoj godini kvalitetna i visokokvalitetna vina pretaču se dvaput i to u junu i oktobru mesecu. U trećoj godini ista vina pertaču se jedanput u junu ili julu mesecu.

Pretakanje u dodiru sa vazduhom obavlja se tako što se vino istače u kadu i pri tome mesa sa vazduhom, a zatim iz kade prebacuje pumpom u drugi sud. Jače provetravanje vina postiže se njegovim propuštanjem kroz rešetku. Pretakanje bez dodira sa vazduhom vrši se purapom i crevima neposredno u sumporisani sud.

Tehnika pretakanja zavisi od količine vina, vrste podruma, raspoložive opreme i vrste pretakanja.

Pretakanje slavinom upotrebljava se u sitnoj proizvodnji. Vino ističe iz bureta u kadu, pa se ručno šafoljem, preko levka, prebacuje u sumporisani sud.

Pretakanje sifonom obavlja se onda, kad se bure iz koga se vino pretače nalazi iznad bureta (praznog) u koje se vino prebacuje. Zato je potreban sifon ili gumena cev koja se zavlači kroz otvor za vranj u pun sud, da bi se vino ustima povuklo. Drugim krajem sifona vino se kroz otvor za vranj prebacuje u donji prazan sud.

Pretakanje pritiskom gasova primenjuje se kod finih, starih vina uz potpuno odsustvo vazduha. Na puno i prazno bure postave se slavine i povežu crevom. Slavine se zatim otvore i pusti vino da teče u prazan sud, dok se nivoi vina u oba suda ne izjednače. Zaostalo vino se dalje potiskuje u drugi sud ugljendioksidom ili vazduhom. Ugljendioksid se iz čelične boce, pod pritiskom od 0,5 atmosfera, gumenim crevom kroz probušeni gumeni vranj, uvodi iznad vina. Vazduh se ubacuje iznad vina kovačkim mehom ili malom vazdušnom pumpom.

Pretakanje pumpom je najbrže i najpraktičnije, pa se primenjuje u velikim podrumima. Za ovo pretakanje potrebna je pumpa i cevi za pretakanje. Najviše se koriste elektromotorne pumpe: klipne, centrifugalne i rotacione. Dobra pumpa treba da je što lakša, da se lako rasklapa i čisti, da što manje „lupa“ vino, da se lako prazni i da ujednačeno potiskuje. Cevi za pretakanje mogu biti od kaučuka, polivinila i stakla. Da bi se mogle nastavljati i vezivati za pumpu imaju metalne nastavke sa zavojnicom.

Izostavljeno iz prikaza

Pre svakog pretakanja podrum treba da se očisti, a po potrebi i sumporiše. Otpočeto pretakanje vina iz jednog suda ne sme se prekidati. Čim iz suda počne da ističe mutno vino pretakanje se prekida. Mutno vino posebno se skida sa taloga i ne meša sa bistrim vinom. Ono se upotrebljava za proizvodnju vinjaka ili se meša sa nekim slabijim vinom. Talog iz svih sudova se sakuplja pa se ponovnim taloženjem iz njega može dobiti izvesna količina lošijeg vina. Sudovi iz kojih je vino pretočeno peru se vodom pod pritiskom, a koristi se i metla. Dobijena količina taloga pri prvom pretakanju velika je i zavisi od načina prerade grožđa i njegovog zdravstvenog stanja. Pri prvom pretakanju taloga ima obično 3—5% od količine vina.

Veštačko bistrenje. Pod veštačkim bistrenjem podrazumeva se dodavanje vinu pojedinih sredstava koja se nazivaju bistrila, a koriste se radi uklanjanja mutnoće i onih sastojaka koji mogu da ga uzmute. Dejstvo bistrila u vinu je relativno sporo, pri čemu se donekle menja i hemijski sastav vina.

Bistrila su materije organskog ili neorganskog porekla, hemijski čista, bez ukusa i mirisa. Na mutnoću vina deluju adsorpcijom, specifičnom težinom, hemijskim vezivanjem i električnim nabojem.

Za uspešno veštačko bistrenje vina treba da budu ispunjeni sledeći uslovi:

1. Bistrilo treba da je speeifično teže od vina jer se inače ne može taložiti.
2. Proteinska bistrila deluju u vinu većinom u prisustvu taninskih materija. Vinima sa niskim sadržajem taninskih materija moraju se iste dodati pre bistrenja.
3. Za vreme veštačkog bistrenja temperatura u podrumu mora da bude stalna jer njena velika kolebanja sprečavaju taloženje bistrila.
4. Vino koje se bistri ne sme biti pokvareno niti u vrenju jer ugljen-dioksid koji se tada razvija sprečava taloženje bistrila.
5. Bistrilo mora biti sa vinom dobro izmešano.
6. Izbistreno vino treba blagovremeno otočiti sa taloga.

Tehnika izvođenja veštačkog bistrenja sastoji se iz određivanja doze, dodavanja i mešanja bistrila sa vinom, kontrole bistrenja i odvajanje bistrog vina sa taloga.

Potrebna doza bistrila utvrđuje se probnim bistrenjem, a preračunava se u g/hl vina. Bistrilo se dodaje vinu u vidu rastvora i dobro izmeša radi ravnomernog raspoređivanja. Vino zatim miruje određeno vreme (bez potresa). Stalno se kontroliše bistrenje pregledom uzoraka vina uzetih sa raznih visina u sudu. Odvajanje bistrog vina od taloga vrši se odmah, čim je kontrolom utvrđeno da se vino uspešno izbistrilo.

Za veštačko bistrenje vina danas se najviše upotrebljavaju: želatin, riblji mehur, belance jajeta, bentonit i kalijum-ferocijanid.

Izostavljeno iz prikaza

Filtriranje vina. Filtriranje vina je propuštanje mutnog vina kroz porozne materije koje zadržavaju mutnoću, a ponekad i mikroorganizme. Filtriranjem se vino brzo izbistri, pa i steriliše, ali mu se hemijski sastav ne menja.

Filtrirati se može zdravo i ne odviše novo vino. Pogodnost vina za filtriranje utvrđuje se filtriranjem vina malim probnim filtrom. Vino je sposobno za filtriranje ako se bar dva dana posle probnog filtriranja održi bistro u čaši. Nova vina se filtriraju otvoreno-sa pristupom vazduha, a zrela vina zatvoreno — bez pristupa vazduha da bi sačuvali svežinu i buke.

Za izvođenje filtriranja potrebni su: filtar-materijal, pritisak i filtar aparat.

Filtar materijal služi za obrazovanje porozne filtracione površine koja treba da ima dobru poroznost, da ne reaguje sa vinom, da vinu ne menja ukus i miris te da se lako hvata i zadržava u filtar aparatu. Najpoznatiji filtar materijali su: celuloza, azbest i infuzorijska zemlja.

Za filtriranje vina potreban je određen pritisak koji mutno vino potiskuje kroz poroznu površinu u filtru. Veličina pritiska zavisi od filtar materijala, filtar aparata i vina koje se filtrira. Mali pritisak dobija se gravitacijom kad vino ulazi u filtar sa visine od 5—6 metara. Najčešće se primenjuje pritisak centrifugalne pumpe. Filtriranje se obavlja pod stalnim pritiskom, pri čemu se postepeno smanjuje brzina filtriranja.

Filtar aparati se prema načinu filtriranja dele na četiri osnovne grupe: filtri sa jednokratnim naplavljivanjem, filtri sa kontinuelnim naplavljivanjem, filtri sa pločama i filtri za talog.

Filtri sa jednokratnim naplavljivanjem za stvaranje porozne površine najviše troše azbest ili smešu azbesta i celuloze. Porozna površina obrazuje se u filtru jednom i to naplavljivanjem, pre početka filtriranja. Filtri sa jednokratnim naplavljivanjem ne daju uvek kristalnu bistrinu, osetljivi su na promenu pritiska pumpe, zbog čega se porozna površina lako odlupljuje i odpada.

Filtri sa kontinuelnim naplavljivanjem odlikuju se time što se filtar materijal kontinuirano dodaje tokom filtriranja. Najviše koriste infuzorijsku zemlju, koja se dodaje mutnom vinu i sa mutnoćom obrazuje poroznu površinu.

Kontinuirano dodavanje infuzorijske zemlje za vreme filtriranja vrši se posebnim dozir aparatima u sastavu filtra ili kao poseban uređaj. Ovi filtri daju bolju bistrinu, a povećavaju učinak pri jednom filtriranju.

Filtri sa pločama sastoje se iz većeg broja metalnih ili plastičnih ploča učvršćenih vertikalno ili horizontalno u odgovarajući okvir. Između dve susedne metalne ploče stavlja se jedna ploča od smeše azbesta i celuloze koja predstavlja poroznu površinu. Kad se obe vrste ploča postave u okvir stegnu se zavrtnjima da ne propuštaju ni vazduh ni vino. Kapacitet ovih filtara povećava se dodavanjem ploča. Pritisak za filtriranje zavisi od vrste azbestnih ploča i kreče se od 0,5 do 3 atm. Pri suviše velikom pritisku sa ploča se odvajaju vlakna koja posle prelaze u vino. Pošto azbestno-celulozne ploče mogu da izmene organoleptičke osobine vina, kroz njih se prvo filtrira nekoliko litara vode zakišeljene sa 2—10 g/1 limunske kiseline, a zatim 10—12 litara vode na svaku ploču. Ovi se filtri upotrebljavaju za završno filtriranje pred razlivanje vina u boce.

Izostavljeno iz prikaza

Filtri za talog ili filtar prese služe za odvajanje vina od taloga. Sastoje se iz većeg broja plastičnih ramova obloženih platnom koji predstavljaju poroznu površinu. Obloženi ramovi postavljaju se na konstrukciju filtra i stegnu. Filtar radi pod pritiskom pumpe od 8 do 12 atmosfera. Upotrebom ovog filtra može se od 100 litara taloga izdvojiti 40—50 litara vina.

Izostavljeno iz prikaza

Filtriranje ne zavisi samo od tipa filtra već i od osobina vina. Sa povećanjem viskoziteta vina filtriranje je sve teže. Veliki viskozitet imaju hladno vino, kao i vina sa mnogo dekstrana, proteinskih i sluzastih materija. U ovim slučajevima filtrovanje treba da se obavi filtrom sa kontinuelnim naplavljivanjem, dok se jako mutnim vinima pre toga uklanja mutnoća separira njem. Azbestno-celulozne pioče u početku filtriranja oduzimaju nešto boje crnom i ružičastom vinu. Kvalitet filtriranja procenjuje se na osnovu organoleptičkih osobina vina, desetak dana posle filtriranja.

Fizička stabilizacija vina. Fizička stabilizacija vina je ubrzano taloženje streša i koloidnih materija hlađenjem što može da izazovu mućenje vina. Hlađenje vina može da se obavi prirodnom i veštačkom hladnoćom.

Hlađenje vina prirodnom hladnoćom moguće je samo zimi, bilo otvaranjem prozora i vrata podruma, bilo iznošenjem vina u drvenim sudovima napolje. Ovaj način hlađenja može da se primeni samo zimi, na ograničene količine vina, pri čemu se temperatura hlađenja ne može podešavati.

Hlađenje veštačkom hladnoćom obavlja se u naročito konstruisanim spravama-stabilizatorima (enofrižiderirna). Ovakvo hlađenje vina može se obavljati cele godine, u velikim količinama i na potrebnoj temperaturi. Stabilizatorom se vino hladi do potrebne temperature, pa kako kristalizacija streša nije potpuna, ona se ubrzava neprekidnim mešanjem vina, kome se pre hlađenja dodaje samleveni streš. Hlađenje se obavlja do tačke smrzavanja vina koja najviše zavisi od sadržaja alkohola, a donekle i sadržaja ekstrakta. Temperatura mržnjenja približno je jednaka broju koji se dobija kad se % alkohola u vinu podeli sa dva, pa količniku oduzme jedan. Na primer, vinu od 10% alkohola tačka mržnjenja bi bila 10/2 = 5—1 = —4°C.

Ohlađeno vino iz stabilizatora prebacuje se u izotermičke cisterne gde leži 5—10 dana na temperaturi hlađenja, radi taloženja kristalića streša i koloidnih materija. Posle taloženja vino se u hladnom stanju filtrira radi odvajanja zaostalih kristalića streša. Hladno filtrirano vino zatim ide kroz izmenjivač toplote, gde se susreće sa vinom koje treba da se hladi, pa se na taj način zagreva.

Izostavljeno iz prikaza

Veštačko hlađenje pozitivno utiče na organoleptičke osobine vina koja nisu starija od godine dana. Kvalitetna zreia vina hlađenjem delimično gube buke. Stabilizovanom vinu radi veće sigurnosti može da se doda malo metavinske kiseline koja sprečava kristalizaciju streša.

Biološka stabilizacija vina. Biološka stabilizacija štiti poluslatka vina za duži period od naknadnog vrenja, time što sprečava delovanje vinskog kvasca. Poluslatka vina zbog prijatnog ukusa i umerene jačine imaju veliku prođu, ali su podložna naknadnom vrenju pri čuvanju u toplim prostorima i u letnjim mesecima. Usled naknadnog vrenja vino u bocama se zamuti, a često i boce pucaju zbog stvorenog ugljendioksida. Biološka stabilizacija vina može da se izvede iscrpljivanjem hranljivih materija, pasterizacijom, konzervansima i jonizujućim zračenjem.

Iscrpljivanjem hranljivih materija smanjuje se sadržaj azotnih materija na oko 60 mg/l vina, što onemogućuje svako delovanje vinskog kvasca. Obavlja se ubrzanim razmnožavanjem kvasca koji ih u velikoj meri troši. Razmnoženi kvasac uklanja se pretakanjem dva do tri puta za vreme vrenja. Smanjena količina hranljivih materija zaustavlja vrenje, pa u vinu ostaje izvesna količina neprevrelog šećera.

Pasterizacija je uništavanje vinskog kvasca i drugih mikroorganizama visokom temperaturom koja denaturiše belančevine protoplazme. Vino se pri pasterizaciji zagreva dva do tri minuta na temperaturi od oko 80°C. Prisustvo sumpordioksida u vinu pojačava delovanje temperature na kvasac. Pasterizacija se obavlja u protočnim pasterizatorima i pasterizatorima za vina u bocama.

Pri izlasku iz pločastog pasterizatora vino ima približno početnu temperaturu, pa se odmah razliva u boce koje se zatvaraju sterilnim zapušačima, da bi se sprečila spoljna infekcija kvascima. Pri pasterizaciji u zatvorenim bocama sa vinom, one na beskrajnoj traci prolaze kroz komore pasterizatora, pa izlaze ohlađene na početnu temperaturu. Nedostatak pasterizacije je što visoka temperatura pojačava oksidaciju bojenih materija, kao i hemijsko vezivanje šećera sa amino kiselinama u melanoide. Menja se boja belih vina u mrko-žutu, a crnih u mrko-crvenu. Gube se buketne materije, a vino dobija miris i ukus koji podsećaju na oksidisano vino.

Konzervansi su hemijsko-sintetička sredstva koja deluju na mikroorganizme mikrobistatično i mikrobicidno. Mikrobistatični konzervansi sprečavaju delovanje mikroorganizama, dok ih mikrobicidni ubijaju. Delovanje konzervanasa je utoliko jače ukoliko vino ima više alkohola i kiselina, a nižu temperaturu. Upotreba im je vrlo prosta i ekonomična. Nedostatak im je što neki slabije deluju na mikroorganizme, drugi su štetni po ljudski organizam ili menjaju ukus i miris vina. Zato su neki konzervansi napušteni ili zabranjeni (salieilna kiselina). Najpoznatiji konzervansi su sumpordioksid, sorbinska kiselina, dietil-estar pirogrožđane kiseline i vitamin K5.

Primena jonizujućeg zračenja radi biološke stabilizacije vina nalazi se još u ispitivanju. Delovanjem ovih zrakova ugine veci ili manji broj mikroorganizama u vinu, koji su na njih najosetljiviji kad se nalaze u fazi razmnožavanja. Prisustvo kiseonika pri zračenju stvara peroksidna jedinjenja, pa vino dobija oksidisan miris i neharmoničan ukus. Osim toga, za stabilizaciju vina potrebne su vrlo velike količine zračenja.

Izostavljeno iz prikaza

Razlivanje vina u boce

Radi lakše prodaje i zaštite kvaliteta, promet vina se obavlja u bocama.

Vino za razlivanje u boce mora da bude potpuno bistro i stabilno. Ne sme da sadrži kvasce i druge mikroorganizme koji bi u boci mogli da izazovu bilo kakvo vrenje ili mućenje i nestabilne sastojke (streš, bija, protein) koji bi mogli da se talože.

Priprema vina za razlivanje. Većina kvalitetnih vina posle jedne do dve godine sazrevanja može da se razliva u boce. Obična vina se ranije razlivaju u boce, jer dužim ležanjem gube svoju svežinu. Da bi se stabilizovala ona se bistre i filtriraju infuzorijskom zemljom, pa zatim veštački hlade. Stabilizovanom vinu dodaje se 10 g/hl metavinske kiseline. Novo vino može da se pripremi za razlivanje u boce kada je staro oko šest meseci.

Radi sprečavanja oksidacionih procesa vinu se pre razlivanja dodaje sumpordioksid, tako da ga slobodnog bude oko 30 mg/1. Neposredno pred razlivanje u boce vrši se završno filtriranje kroz filtar sa pločama, a vina koja sadrže neprevreli šećer treba da se konzervišu ili pasterišu. Obična vina razlivaju se u boce od meseca marta. Kvalitetna vina razlivaju se od novembra do marta i pri tom se izbegavaju jako hladni dani.

Pranje boca. Za razlivanje vina upotrebijavaju se upotrebljavane i nove boce. Pranjern boca treba da se ukloni sva vidljiva nečistoća i mikroorganizmi. Boce se peru vodom i sredstvima za čišćenje.

Voda za pranje boca treba da je meka, jer tvrda voda izaziva mućenje sredstava za čišćenje i umanjuje njihovo dejstvo. Stoga se tvrda voda pre upotrebe za pranje omekšava hemikalijama.

Sredstva za čišćenje rastvaraju talog. Ova sredstva sem Na2CO3 i NaOH sadrže najčešće i trinatrijum fosfat. Upotrebljavaju se najčešće u koncentraciji 0,6—1%, a izuzetno do 2%. Za nove boce upotrebljava se 1—3% rastvor sone kiseline. Rastvor za pranje boca treba da ima temperaturu 50—65°C.

Pranje boca ima dve operacije: kvašenje i ispiranje. Kvašenje boca ubrzava uklanjanje nečistoće i starih etiketa. Posle kvašenja boce se peru više puta spolja i iznutra mlazevima rastvora pod pritiskom, a na kraju ispiraju mlazevima vode. U početku ispiranja voda je topla i do 80°C, a na kraju sasvim hladna. U podrumima, zavisno od kapaciteta razlivanja, za pranje boca se upotrebljavaju. različite poluatomatske i automatske mašine. U automatskim mašinama celokupno pranje boce traje 10—20 minuta. Kapacitet takvih mašina je između 1.500—20.000 boca na čas.

Punjenje boca. Oprane i pregledane boce dopremaju se ručno ili beskrajnom trakom do mašina za punjenje boca. Mašine za punjenje boca mogu da budu poluautomatske i automatske, prema principu rada dele se na sifone, razlivače sa slavinom, razlivače sa vakuumom i razlivače doziranjem. Pri punjenju boca izbegava se provetravanje vina da ne bi došlo do oksidativnih promena. U boci se ostavlja malo prostora za širenje tečnosti na višoj temperaturi. Prostor između površine tečnosti i zapušača ne sme da bude veći od 3 cm.

Za sterilno punjenje boca moraju se prethodno sterilisati sve sprave kroz koje protiče vino, kao 1 filtar sa EK pločama. Sprave, cevi i boce se sterilišu sa 2% rastvorom sumporaste kiseline. EK filtar se steriliše vodenom parom temperature 100°C u trajanju od dvadeset minuta. Boce napunjene sterilnim vinom zatvaraju se sterilnim zapušačima. Odeljenje za sterilno punjenje boca treba da je smešteno u izolovanoj kupoli u koju se ubacuje sterilan vazduh. Odeća radnika mora da bude savršeno čista.

Zatvaranje boca. Posle punjenja boce se odmah zatvaraju. Zatvaranje se vrši mašinama veoma različitih konstrukcija. Prema načinu rada mogu da budu ručne, poluautomatske i automatske, a podešene su za određenu vrstu zapušača. U velikim podrumima njihov rad je sinhronizovan sa mašinama za punjenje boca.

Zapušači za boce mogu da budu plutani, plastični i krunasti. Plutani zapušači prave se od plute hrasta plutaša (Ouercus suber), elastični su, valjčastog oblika, dužine 3—4,5 cm, a prečnika 23—24 mm. Dobri zapušači od plute izloženi pritisku od 4—5 atmosfere ne smeju da promene boju ni oblik. Dvanaest časova pre punjenja boca kvase se vodom da bi omekšali. Plastični zapušači su daleko jeftiniji. Krunasti zapušači izrađuju se u vidu kapice od belog lima ili aluminijuma i imaju uložak od mlevene plute. Upotrebljavaju se za zatvaranje boca sa običnim vinom.

Čuvanje vina u bocama. Kvalitetna vina razlivena u boce treba da odleže u podrumu, da bi dobila takozvani buteljni buke. Čuvaju se godinu do dve dana položene u bokseve, niše ili police. Da bi se plutani zapušač zaštitio od plesni i plutanog moljca, grlić se posle zatvaranja boce zamoči u rastopljeni parafin. Temperatura u odeljenju podruma gde se čuva vino u bocama treba da bude između 8 i 10°C. Samo vina jača od 16% alkohola čuvaju se prve godine na višoj temperaturi.

Ukrašavanje boca. Boce se ukrašavaju da bi bile privlačne za potrošače. To se postiže postavljanjem kapsula i etiketa. Na grlić boce postavljaju se kapsule od aluminijuma, celuloznog laka, plastične materije ili hartije.

Etikete po svojoj izradi treba da su usklađene sa kvalitetom vina u boci. Za bela vina upotrebljavaju se svetle, a za crna vina tamnije etikete. Etiketa sadrži podatke o OUR, naziv vina, zapreminu, jačinu i datum punjenja. Postavlja se na donji deo tela boce. Postavljanje kapsula i ctiketa može se obaviti ručno, poluautomatskim i automatskim mašinama. Rad ovih mašina može da bude sinhronizovan sa mašinama za punjenje i zatvaranje boca. Ukrašene boce uvijaju se u papir i isporučuju u plastičnim sanducima ili upakovane u kartonske kutije.

Izostavljeno iz prikaza

Hemijski sastav vina

Vino je tečnost veoma složenog hemijskog sastava. Neki sastojci vina nalaze se u većim količinama, pa se mogu odrediti kvantitativno, dok se drugi nalaze u veoma malim količinama, pa ih je moguće utvrditi samo kvalitativno. Pored toga u vinu ima i neispitanih sastojaka. Iako se vino dobija alkoholnim vrenjem šire odnosno kljuka, njegovi sastojci imaju trojako poreklo: jedni potiču iz grožđa, drugi nastaju alkoholnim vrenjem, a treći pri sazrevanju vina.

Iz grožđa potiču: voda, šećeri, vinska, jabučna i limunska kiselina, mineralne, azotne, taninske, bojene i mirisne materije.

Pri alkoholnom vrenju nastaju: etil-alkohol, glicerin, ugljen-dioksid, ćilibarna i sirćetna kiselina, viši alkoholi i aldehidi.

Pri sazrevanju vina nastaju: aldehidi, estri, acetali, mlečna kiselina i buketne materije.

Hemijski sastav vina zavisi od sorte grožđa, položaja zemljišta, klime, zrelosti grožđa, zdravstvenog stanja grožđa, načina prerade grožđa, kao i načina čuvanja vina. Često dva vina koja potiču iz istog vinograda i iste sorte nemaju isti hemijski sastav, ako su previrala u različitim sudovima. Hemijski sastav jeanog istog vina nije stalan, već se menja zavisno od starosti, pošto se u njemu stalno odigravaju različiti fizički, hemijski i biohemijski procesi.

Izostavljeno iz prikaza

Sastav i osobine jugoslovenskih vina. Opšte osobine jugoslovenskih vina su: prosečan sadržaj alkohola između 11 i 12%, mali sadržaj kiseline — prosečno 4—5 g/1, kao i visok sadržaj fosforne kiseline.

Sadržaj alkohola raste od severa prema jugu, dok sadržaj kiseline opada. Jugoslavija proizvodi bela vina najviše u severnom delu, zatim u Hercegovini i Istri. Crna i ružičasta vina proizvode se u južnom i srednjem delu zemlje, a malo u severnim krajevima.

Izostavljeno iz prikaza

Ostali tipovi vina

To su specijalna vina koja se proizvode posebnom pripremorn grožđa i šire ili posebnom obradom vina. Većinom su sa preko 15% alkohola i slatkog ukusa zbog većeg sadržaja šećera. Imaju posebnu aromu koja dolazi od sazrevanja ili dodatnih aromatičnih materija.

Pri proizvodnji specijalnih vina dozvoijeno je dodavanje šećera, koncentrovane šire, alkohola, aromatičnih i drugih materija. Proces proizvodnje ovih vina je dugotrajan zbog dužeg alkoholnog vrenja i specijalne obrade.

Desertna vina. Desertna vina su jaka, slatka i gusta sa najmanje 15% alkohola i 5—10% neprevrelog šećera. Proizvode se od suvarka, suvarka sa plemenitom plesni i šire pojačane koncentrovanom širom.

Desertno vino proizvodi se od suvarka čija šira sadrži 30—35% šećera i 7 g/1 ukupne kiseline. Berba prezrelog grožđa vrši se u nekoliko navrata. Pošto je šira jako slatka kljuk se cedi nekoliko puta. Šira se sumporiše sa oko 10 g/hl SO2. Posle taloženja dodaje joj se vinski kvasac koji proizvodi mnogo alkohola. Burno vrenje zbog velikog sadržaja šećera traje više nedelja, a tiho vrenje nekoliko meseci. Posle završetka vrenja obavlja se hladna stabilizacija na —5°C, pa se vino filtrira i čuva radi sazrevanja. Ceo proces proizvodnje ovog vina traje dve do tri godine. Ovo desertno vino ima 15—16% alkohola i 5—10% neprevrelog šećera.

Desertno vino od suvarka sa plemenitom plesni proizvodi se na isti način kao i desertno vino od običnog suvarka. Pošto prezrelo grožđe sa plemenitom plesni sadrži više okidaze, šira se jače sumporiše (15 g/hl SO2) da ne bi vino dobilo mrki prelom. Sadrži iste količine alkohola i šećera kao i vino od običnog suvarka, ali ima više glicerina i specifični buke koji stvara plemenita plesan. Proizvodi se u oblasti Soterna, Rajne, Mozela, Tokaja i Krima.

Desertna vina od pojačane šire proizvode se od šire čiji je sadržaj šećera pojačan dodavanjem koncentrovane šire. Širi koja sadrži 20—25% šećera dodaje se koncentrovana šira dok joj se sadržaj ne poveća na 30—35% šećera. Proizvodnja ovog vina ista je kao i desertnog vina od običnog suvarka. Ovo vino sadrži 15—20% alkohola i 5—10% neprevrelog šećera.

Likerska vina. Likerska vina odlikuju se velikim sadržajem alkohola 18—22% kao i vrlo velikim sadržajem šećera — oko 30%. Spravljaju se od šire normalno sazrelog grožđa kojoj se dodaje šećer i alkohol. Šira se taloži i postaje bistra, pa joj se onda dodaje šećer i alkohol. Šećer se dodaje u obliku saharoze ili koncentrovane šire, a alkohol u vidu vinskog destilata. Vinski destilat mora da ima čist miris i ukus i da što manje sadrži viših alkohola, metil-alkohola, aldehida i isparljivih kiselina. Pri dodavanju alkohola mora da se obavi energično mešanje, jer se alkohol teško meša sa jako slatkim tečnostima. Likerska vina treba da odleže godinu i više dana. Za vreme ležanja pretaču se više puta radi odvajanja taloga. Dužim ležanjem alkohol se ukrti, a vino dobije posebni buke.

Aromatizovana vina. Aromatizovana ili aperitivna vina sadrže aromatične materije koje nadražuju žlezde koje luče fermente za varenje. Spravljaju se od vina kome se dodaju gorke i aromatične biljke, šećer i alkohol. Osnovna biljka za aromatizovana vina je pelin, nemački Wermutkraut po čemu se ova vina zovu jednim imenom vermuti. Danas je najčuveniji vermut iz Torina.

Za spravljanje vermuta upotrebljava se zdravo belo vino kome se za tamni vermut dodaje boja karamelom. Bistri se kalijumferocijanidom radi uklanjanja viška gvožđa i bentonitom radi uklanjanja oksidaze. Treba da sadrži 100—150 mg/1 sumpordioksida da bi se sprečila oksidacija dodatnih aromatičnih materija. Sadržaj vina u vermutu iznosi 75—80%.

Šećer se dodaje vinu u vidu šećernog sirupa koncentracije oko 70% ili saharoze. Sadržaj šećera za obične vermute je oko 10%, a 15—16% za slatke vermute. Vino se zatim alkoholizuje rafinisanimalkoholom ili vinskim destilatom tako da alkohola u vermutu bude između 15—16%. Osnovnom vinu se najzad dodaju aromatične i gorke materije koje najviše utiču na organoleptičke osobine vermuta. Rastvaranje tih materija može se obaviti neposredno u samom vinu, ili posredno-dodavanjem vinu spravljenog macerata. Smeša aromatičnih materija mora da je stalna i od biljaka sa ustaljenim hemijskim sastavom. Pri neposrednom rastvaranju aromatične materije se u isitnjenom stanju stave u platnenu kesicu, spuste u sud sa širom i drže 5—10 dana. Jače ekstrahovanje aromationih materija obavlja se spravljanjem macerata. Macerat se spravlja hladnim ili toplim postupkom od isitnjenih biljaka i alkoholno-vodenog rastvora tako da sadrži 50% alkohola. Spravljen macerat dodaje se vinu u količini od 2 1/hl.

Posle dodavanja aromatičnih i gorkih materija vermut se bistri i stabilizuje. Treba zatim da odleži 15 dana do nekoliko meseci da se istaloži i iščezne miris biljaka. Pred razlivanje u boce vermut se filtrira.

Penušava vina. Penušavo vino sadrži veće količine ugljendioksida pod pritiskom, tako da se on pri otvaranju boce oslobađa sa šumom i obrazuje penu. Ugljen-dioksid može da dostigne pritisak do 5 atmosfera, a penušavom vinu daje rezak i osvežavajući ukus. Penušava vina mogu biti prirodna i veštačka. Prirodna sadrže ugljendioksid proizveden naknadnim alkoholnim vrenjem, a veštačka ugljendioksid koji je vinu dodat pod pritiskom. Spravljanje penušavih vina potiče od kaluđera Perinjona u francuskoj pokrajini Šampanji, pa se zato nazivaju i šampanjcima.

Prirodna penušava vina spravljaju se od osnovnog vina kome je dodat šećer i vinski kvasac radi naknadnog alkoholnog vrenja. Naknadno vrenje obavlja se u zatvorenom prostoru da bi ugljendioksid ostao u vinu. Prirodna penušava vina proizvode se na klasičan način-naknadnim vrenjem u bocama, a industrijski način — naknadnim vrenjem u tankovima.

Proizvodnja penušavog vina na klasičan način sastoji se iz od pripreme osnovnog vina, šećernog sirupa i sel. vinskog kvasca, kao i šampanjizacije.

U Šampanji se osnovno vino proizvodi od sorata crni burgundac i beli šardone. Bezbojna šira treba da ima 18—20% šećera i 7—9 g/1 kiseline. Šira se sumporiše sa 8—10 g/hl SO2 taloži i stavlja u mala burad za vrenje. Vrenje traje dve do tri nedelje na temperaturi 15—20°C. Vino se zatim ujednačava i stabilizuje na —5°C. U toku godine vino se pretače tri puta i bistri kalijum-ferocijanidom. Osnovnom vinu za penušac dodaju se izvesne količine vina starog dve do tri godine koje ima fini buke. Ovako pripremljeno osnovno vino treba da ima 9—11% alkohola, 7—9 g/1 ukupne kiseline i ne više od 100 mg/1 ukupnog i 6—8 mg/l slobodnog SO2.

Pripremanje šećernog sirupa sa 50% saharoze vrši se na desetak dana pre početka šampanjizacije. Spravlja se postepenim rastvaranjem tokom 7—8 dana 100 kg saharoze u 200 l vina. Posle rastvaranja na 100 l sirupa dodaje se 1 kg limunske kiseline za ubrzavanje inverzije saharoze i na kraju filtrira.

Pripremanje sel. vinskog kvasca obavlja se 3—4 dana pre početka šampanjizacije. Spravlja se u osnovnom vinu sa nešto saharoze pri temperaturi od 25°C. Selekcionisani kvasac treba da je sposoban da obavi naknadno vrenje u vinu sa 11—12% alkohola, pri pritisku od 4—5 atrnosfera, na temperaturi od 10—12°C, da se brzo taloži i talog lako odvaja od stakla. U Šampanji se upotrebljavaju sojevi kvasca Šampanj i Eperne.

Šampanjizacija obuhvata dodavanje osnovnom vinu šećernog sirupa i sel. kvasca. razlivanje vina u boce, naknadno vrenje u bocama, bistrenje vina, odvajanje taloga u grlić, degoržiranje, dodavanje ekspedicionog likera, zatvaranje i opremu boce.

Potrebna količina sirupa utvrđuje se na osnovu količine CO2 koji se želi dobiti. Po sovjetskim autorima izračunava se po sledećem obrascu:

Izostavljeno iz prikaza

gde je X = količina šećera g/1, Pt = pritisak koji se želi postići, AT = koeficijent absorpcione moći vina. Posle dodavanja šećernog sirupa osnovnom vinu dodaje se 3—4% matičnog kvasca. Ujednačavanje sirupa i kvasca vrši se mešalicom ili kružnim pretakanjem vina.

Razlivanje u boce obavlja se mašinama za razlivanje. Boce se zatvaraju zapušačima od plute sa poluloptastom glavom koja nosi metalnu kapicu. Vezuju se žicom da ih ne bi pritisak CO2 isterao.

Naknadno vrenje u bocama obavlja se u podrumu na temperaturi 10—12°C. Boce leže horizontalno na policama ili na podu u gomilama od 1000 komada. Naknadno vrenje traje dva do šest meseci. Kontroliše se da ne bi došlo do prekida ili da se ne bi odvijalo suviše naglo. Merenje pritiska obavlja se ručnim manometrom, preko čepa, ili određivanjem šećera u vinu. Ovim vrenjem stvara se potrebni CO2, a ujedno sadržaj alkohola u vinu pojačava za 1%.

Radi bistrenja boce se posle hlađenja pretresaju i ređaju u horizontalan položaj. Taloženje mutnoće na bok boce i bistrenje vina traju najmanje 5—6 meseci.

Izostavljeno iz prikaza

Odvajanje taloga u grlić traje 1,5 do 2 meseca u naslonima od dasaka (u obliku kućnog slemena). Svaka strana naslona ima deset redova sa šest kružnih otvora za boce. Radnik svakog jutra uzima bocu iz ležišta, sa grlićem na niže, okrene je u zglavku ruke i vraća na svoje mesto, pri tom je svaki put zaokrene u pravcu skazaljke na satu i pomalo uspravi. Posle dva meseca boca okrenuta za pun krug, dobije uspravan položaj, a sav se talog spusti u grlić.

Degoržiranje je postupak kojim se talog iz grlića uklanja pod pritiskom CO2. Ovaj postupak sastoji se iz vađenja čepa, izbacivanja taloga i ponovnog zatvaranja boce. Pošto klasično degoržiranje zahteva veliku spretnost, danas se sve više primenjuje uklanjanje taloga iz grlića u zamrznutom stanju. Za vreme degoržiranja u obliku pene iz boce izađe 40—50 cm3 vina.

Dodavanje ekspedicionog likera vrši se posle degoržiranja radi popravke ukusa penušca. Liker se spravlja od osnovnog vina, vinskog destilata starog 5—8 godina, saharoze i limunske kiseline. Na 100 1 likera sa 70% saharoze dodaje se 5 1 vinskog destilata i 200 g limunske kiseline. Dodavanje ekspedicionog likera vrši se mašinama za doziranje. Prema sadržaju šećera postoje četiri vrste šampanjca-penušca: suvi do 15 g/1 šećera, polusuvi 15—40 g/1 šećera, poluslatki 40—80 g/1 šećera i slatki preko 80 g/1 šećera.

Posle dodavanja ekspedicinog likera boce se zatvaraju kvalitetnim novim plutanim zapušačima sa poluloptastom glavom i vezuju žicom za grlić. Boce se promućkaju radi izjednačavanja likera sa vinom te leže dva do tri meseca. Zatim boce treba da odleže više meseci radi obrazovanja bukea.

Proizvodnja penušavog vina na klasični način spor je jer traje tri godine, zahteva veliki podrumski prostor, obučene radnike, a ima i do 10% gubitaka zbog prskanja boca.

Proizvodnja penušavog vina na industrijski način obavlja se u velikim sudovima, za svega 40—45 dana, korišćenjem malog podrumskog prostora, sa malo radnika i neznatnim gubicima.

Osnovno vino, šećerni sirup i sel. v. kvasac pripremaju se na isti način kao i za proizvodnju na klasičan način. Ovde se vinu dodaje više šećernog sirupa nego inače, jer se na završetku ne dodaje ekspedicioni liker. Šampanjizacija se vrši u uspravnim metalnim tankovima zapremine nekoliko hiljada litara. Tankovi imaju dvosturke zidove, iznutra su obloženi emajlom i opremljeni su manometrima i termometrima. Naknadno vrenje traje 25—30 dana na temperaturi od 12—15°C. Ova temperatura održava se hlađenjem tankova rashladnim uređajima. Naknadno vrenje je završeno kad se u tankovima postigne pritisak od 4—4,5 atmosfere. Zatim se obavlja hladna stabilizacija vina hlađenjem tankova na —5°C. Posle hlađenja koje traje više dana, vino se filtrira izabarnim filtrima koji sprečavaju smanjenje pritiska i gubitak CO2. Filtrirano vino prebacuje se u drugi tank uz održavanje nepromenjenog pritiska dovođenjem CO2 sa strane. Vino se pred razlivanje hladi i u boce puni specijalnim uređajima.

Veštačka (gazirana ili impregnirana) penušava vina spravljaju se od osnovnog vina kome je dodat ugljendioksid iz čeličnih boca.

Osnovno vino spravlja se od kvalitetnih sorata grožđa ili njihovim kupažiranjem, a sadrži 12—13% alkohola i dosta kiseline. Vinu se dodaje 2—5% šećera u obliku šećernog sirupa ili koncentrovane šire. Posle toga vino treba da odleži neko vreme da bi se šećer harmonizovao sa ostalim sastojcima, pa se onda bistri kalijum-ferocijanidom. Vino se zatim hlađenjem stabilizuje i filtrira.

Zasićenje vina sa CO2 zahteva što nižu temperaturu, a što veću dodirnu površinu i pritisak. Vino se u tankovima ohladi približno na 0°C, pa se u njega uvodi CO2 pod velikim pritiskom. Pri uvođenju ugljen-dioksida, vino se radi njegovog bržeg rastvaranja, meša ugrađenim mešaljkama. Zasićenje je završeno kad se u tanku postigne pritisak od 3—4 atmosfere. Radi što boljeg rastvaranja ugljendioksida u vinu, u poslednje vreme, zasićenje vina obavlja se u posebnim uređajima saturatorima.

Posle kraćeg ležanja vino se razliva u boce od debelog stakla.

Kvarenje i mane vina

Vina mogu da izgube kvalitet usled kvarenja i mana, te postaju nepogodnaza piće.

Kvarenje i mane vina utvrđuju se: degustacijom, hemijskom analizom i mikroskopskim pregledom.

Degustacijom se utvrđuju promene organoleptičkih osobina: izgleda, boje, mirisa i ukusa. Pokvarena vina su zamućena, na površini imaju navlaku, poseban ukus i miris. Vina sa manom mute se u dodiru sa vazduhom, menjaju boju, obrazuju talog i dobijaju miris na suvo voće, sumporvodonik.

Hemijskom analizom u pokvarenim vinima utvrđuje se prisustvo novog sastojka manita, visok sadržaj isparljivih i mlečne kiseline, a nizak sadržaj ekstrakta i glicerina.

Mikroskopskim pregledom vina, navlake ili taloga utvrđuje se prisustvo mikroorganizama koji ukazuju na vrstu kvarenja vina.

Kvarenja vina. Kvarenjem vina nazivaju se promene hemijskog sastava i organoleptičkih osobina vina izazvane delovanjem mikroorganizama koji razaraju neke sastojke vina i stvaraju nove po kvalitet vina štetne materije. Izazivači kvarenja su bakterije, gljivice i plesni. Kvarenja vina mogu da izazovu aerobni i anaerobni mikroorganizmi.

Vinski cvet se često javlja u vinima koja nisu redovno dolivana. U otpražnjenom sudu na površini vina javlja se navlaka, u početku tanka, beličasta i glatka, a kasnije deblja, naborana, crvene, žute ili narandžaste boje. Kad oteža delovi joj se otkidaju, tonu i mute vino. Pokvareno vino vinskim cvetom je bljutavo, mirisa i ukusa buđi.

Izazivači vinskog cveta su aerobne gljivice iz rodova: Candida, Pichia i Hansenula. Na razvoj gljivica pored vazduha povoljno utiče nizak sadržaj alkohola u vinu i temperatura između 15 i 25°C, a ne podnose CO₂, veću kiselost vina, a na temperaturi od 60°C izumiru. Ove gljivice oksidišu etil-alkohol u ugljendioksid i vodu uz stvaranje sirćetne kiseline i acetaldehida, pa se zato u vinu smanjuje sadržaj alkohola, a povećava sadržaj isparljivih kiselina.

Vinski cvet se sprečava redovnim dolivanjem sudova ili sumporisanjem praznog prostora iznad vina.

Suzbijanje vinskog cveta u početku razvoja vrši se tako što se prazan prostor nad vinom sumporiše, a vranj i deo oko vranja operu čistim alkoholom. Zatim se pažljivo levkom probije navlaka i doliva vino, da navlaka sa vinom izađe napolje kroz otvor za vranj. Ako se vinski cvet jače razvio vino se pažljivo bez navlake pretoči u sumporisano bure i zatim profiltrira kroz EK filtar.

Sirćetno vrenje ili ciknulost pojavljuje se u otpražnjenom sudu, kao tanka navlaka, sluzasta, masna i providna sivkaste boje, koja se može da penje i uz zidove suda. U navlaci su bakterije izazivači kvarenja iz roda Aceto-bakter i to: A. aceti, A. rancens, A. pasterianum, A. ascendens i A. xylinum. Pored vazduha povoljno utiču na rad ovih bakterija temperatura oko 30°C i nizak sadržaj alkohola u vinu. Nepovoljno na njih utiče više od 14% alkohola, visok sadržaj ukupnih kiselina i sumpordioksid.

Sirćetne bakterije svojim fermentima oksidišu etil-alkohol, preko acetal-dehida u sirćetnu kiselinu i ugljendioksid. Sadržaj isparljivih kiselina može toliko da se poveća da vino postane neupotrebljivo za piće.

Sirćetno vrenje se sprečava pravilnom preradom grožđa i negom vina, kao i održavanjem čistoće podruma, sudova i sprava.

Mogućnost suzbijanja sirćetnog vrenja zavisi od sadržaja isparljivih kiselina u vinu. Ako sadržaj isparljivih kiselina nije prešao dozvoljenu granicu pokvareno vino se sumporiše sa 5—10 g/hl sumpordioksida, pa posle dva dana filtrira kroz EK filtar radi uklanjanja bakterija. Vina koja sadrže isparljive kiseline preko dozvoljene granice pasterišu se pa upotrebljava za spravljanje vinskog sirćeta. Od njih se može spravljati i vinski destilat ako se prethodno neutrališu krečnim mlekom.

Mlečno kiselo vrenje zamućuje vino uz oslobađanje CO2. Pokvareno vino ima ukus kiselog kupusa ili kiselog mleka, nekad je ukus više sladunjav nego kiseo. Izazivači mlečnog kiselog vrenja su anaerobne bakterije iz roda Lactobacterium: L. fermenti, L. Buchneri, L. breve, i L. plantarum. Na razvoj ovih bakterija povoljno utiču nepotpuno prevrelo vino, nizak sadržaj kiseline, optimalna temperatura od 30—35°C, kao i duže ležanje vina na talogu. Nepovoljno na njih utiče visok sadržaj kiseline, odsustvo šećera u vinu i brzo odvajanje vina sa taloga. Mlečne bakterije razlažu šećer na mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu, ugljendioksid i manit. Veća količina manita stvara se na temperaturi preko 35°C. Usled delovanja ovih bakterija smanjuje se u vinu sadržaj šećera, a povećava sadržaj mlečne i sirćetne kiseline.

Mlečno kiselo vrenje sprečava se dodavanjem kiseline nedovoljno kiselim širama, vrenjem na nižoj temperaturi i ranijim otakanjem vina sa taloga. Ako sadržaj isparljivih kiselina nije prešao dozvoljenu granicu mlečno kiselo vrenje suzbija se sumporisanjem i EK filtriranjem vina. U suprotnom vino se koristi za spravljanje sirćeta ili vinskog destilata.

Zavrelica se javlja najčešće u crnim vinima zbog delovanja Bacterium tartarophtorum. Javlja se u vinima sa malo kiseline i tanina pri optimalnoj temperaturi od 30—35°C. Na ovu bakteriju nepovoljno deluje sumpordioksid. Bakterija razlaže vinsku kiselinu u sirćetnu kiselinu i ugljendioksid, a od glicerina pored ovih materija stvara i mlečnu kiselinu, pa se smanjuje sadržaj vinske kiseline, pa vino ima tup i otužan ukus, kao i ukus sirćetne kiseline.

Sprečavanje zavrelice vrši se dodavanjem kiseline kljuku, sumporisanjem i čuvanjem vina na nižoj temperaturi.

Suzbijanje zavrelice ako je u početnoj fazi obavlja se sumporisanjem vina sa 10 g/hl sumpordioksida i filtrovanjem kroz EK filtar. Jako pokvareno vino upotrebljava se za spravljanje sirćeta ili vinskog destilata.

Sluzavost je česta kod belih vina. Vino se pri presipanju u tankom sloju oteže kao ulje, masnog je ukusa, a može da se više ili manje zamuti. U sluzavom vinu nađena je bakterija Bacillus viscosus vini. Sluzavost se najčešće javlja u vinima koja su dugo ležala na talogu, kao i vinima sa neprevrelim šećerom i nedovoljno kiseline. Na pojavu sluzavosti nepovoljno utiču visok sadržaj kiseline, alkohola i tanina u vinu, rano otakanje sa taloga i sumporisanje.

Sluzavost se sprečava blagovremenim otakanjem sa taloga, provetravanjem i sumporisanjem vina.

Suzbijanje slabije sluzavosti vrši se otvorenim pretakanjem uz prethodno sumporisanje vina sa 5—10 g/hl sumpordioksida. Pretakanje se ponavlja nekoliko dana kasnije. Jača sluzavost suzbija se pretakanjem vina uz razbijanje kroz rešetku. Posle pretakanja dodaje se vinu tanin radi bistrenja.

Mane vina. Mane vina su promene u vinu koje nastaju usled hemijskih reakcija ili posrednog delovanja mikroorganizama.

Mrki prelom ispoljava se samo u prisustvu vazduha. U belom vinu boja se menja u mrku od površine prema dnu čaše, a u crnom vinu u mrkocrvenu i čokoladnu. Posle promene boje talože se bojene materije, a vino dobija ukus kuvanog ili oksidisanog vina. Zavisno od jačine preloma, promena boje nastaje posle nekoliko minuta, nekoliko časova ili dva do tri dana.

Smatra se da mrki prelom izaziva ferment polifenoloksidaza koja oksidiše vazdušnim kiseonikom taninske i bojene materije vina u hinone. Hinoni se kondenzuju u nerastvorljive materije koje se talože. Ovaj ferment luči siva plesanj Botrytis cinerea. Mrkom prelomu naginju vina spravljena od trulog grožđa, suvarka, kao i belo vino koje je dugo ležalo na komini.

Mrki prelom se sprečava sumporisanjem šire i kljuka, naročito ako je grožđe bilo jako trulo. Vino koje naginje mrkom prelomu treba sumporisati sa 5—10 g/hl SO2, pa posle dva do tri dana otvoreno pretočiti.

Suzbijanje mrkog preloma u vinu vrši se sumporisanjem sa 5—10 g/hl koji uništava polifenoloksidazu, redukuje hinone u prvobitni oblik pri čemu se belim vinima vraća prvobitna boja. Ako je boja crnih vina istaložena onda ona ne može da se vrati u prvobitno stanje. Vino se nekoliko dana posle sumporisanja filtrira.

Plavi prelom ispoljava se samo u prisustvu vazduha. Boja belih vina menja se u modroplavičastu, a u slučaju jačeg preloma obrazuje se zrnasti modroplavičasti talog pri čemu se vino zamuti. Ovaj prelom se zbog njegove boje teže primećuje u crnim vinima.

Uzrok plavom prelomu je višak gvožđa (preko 10 mg/1) i taninskih materija u vinu. U prisustvu vazduha rastvorljivo dvovalentno gvožđe oksidiše u trovalentno koje se vezuje sa taninskim materijama u nerastvorljivi feritanat modroplavičaste boje.

Sprečavanje plavog preloma sastoji se u sprečavanju da gvožđe i taninske materije pređu u vinu za vreme prerade grožđa i čuvanja vina.

Suzbijanje plavog preloma obavlja se bistrenjem vina kalijum-ferocijanidom uz dodatak želatina.

Sivi prelom ispoljava se najviše u belim vinima pri njihovom izlaganju vazduhu. Vino dobija sivobeličastu magličastu mutnoću, dok mu se ukus i miris ne menjaju. Sklonost vina ovom prelomu utvrđuje se dodavanjem pet kapi 3% rastvora vodonik-superoksida na 100 cm3 vina, pa dobro promućka. Vino sklono ovom prelomu ubrzo se zamuti, ali se posle 24 časa ponovo izbistri. Uzrok ovom prelomu je višak gvožđa u vinu. Pri izlaganju vazduhu dvovalentno gvožđe se oksidiše u nerastvorljivo trovalentno, u obliku FePO4, čije koloidne čestice mute vino.

Sprečavanje sivog preloma sastoji se u sprovođenju mera koje ne dozvoljavaju prelazak grožđa u širu i vino.

Suzbijanje sivog preloma vrši se bistrenjem vina kalijum-ferocijanidom uz dodatak želatina.

Beli prelom pojavljuje se samo u belim vinima zbog zgrušavanja proteinskih materija, pa vino dobije mlečno-magličastu mutnoću. Zgrušavanje proteinskih materija nastaje zbog jače promene temperature ili kupažiranja vina.

Suzbijanje belog preloma vrši se bistrenjem vina bentonitom.

Miris na sumporvodonik pojavljuje se najčešće kod novih vina i podseća na pokvarena jaja. Sumpor-vodonik nastaje delovanjem kvasca i drugih mikroorganizama na elementarni sumpor koji dospe u širu ili vino. Elementarni sumpor dospeva sumporisanim grožđem ili u vidu okapine pri sumporisanju praznih vinskih sudova.

Slabije izražen miris na sumpor-vodonik ukianja se pretakanjem vina uz jače provetravanje na vazduhu. Jak miris uklanja se sumporisanjem vina pri čemu se izvrši redukcija i oslobodi elementarni sumpor: 2H₂S + SO₂ = 2H₂O + 3S. Nekoliko dana posle sumporisanja sumpor se uklanja iz vina filtriranjem.

Miris na plesan dobija vino koje je ležalo u plesnivim sudovima ili je proizvedeno od grožđa na kome se razvila zelena plesan (Penicillium). Sprečava se redovnim održavanjem praznih vinskih sudova.

Slabiji miris na plesan uklanja se eponitom kod belih vina, a maslinovim uljem kod crnih vina. Jako izražen miris na plesan najčešće se ne može ukloniti.

Sudovnost (miris i ukus na sud) dobije vino koje je ležalo u nedovoljno očišćenim drvenim sudovima ili nedovoljno ovinjenim sudovima. Uklanja se bistrenjem vina želatinom, a ponekad i eponitom.

Ocenjivanje kvaliteta vina

Ocenjivanje kvaliteta vina vrši se degustacijom, hemijskom analizom i mikroskopskim pregledom.

Degustacija. Degustacijom se ocenjuju organoleptičke osobine vina: boja, bistrina, miris, ukus, zrelost i harmoničnost. Suština degustacije sastoji se u proceni utisaka dobijenih posmatranjem boje, bistrine, ukusa i mirisa vina na osnovu kojih se formira mišljenje o njegovom kvalitetu.

Za izvođenje degustacije potrebni su degustator, prostorija sa priborom, određena tehnika i sistem bodovanja.

Degustator (ocenjivač) je veštak koji poznaje vinarsku proizvodnju, poznaje vina, ima iskustvo pri ocenjivanju organoleptičkih osobina vina, kao i dobro razvijena i zdrava čuia vida, mirisa i ukusa. Iskustvo se postiže dugotrajnom praksom. Osetljivost čula degustator održava izbegavanjem jakih začina, duvana i jakih aikoholnih pića. Vid degustatora treba da je dobar, mora razlikovati boje, njihove nijanse, kao i stepena bistrine vina.

Prostorija za degustaciju treba da je prostrana glatkih jednobojnih zidova, zelene ili svetlo-ružičaste boje, sa velikim prozorima, u koju ne dopiru strani mirisi ni buka. Najbolje je da svaki degustator ima svoj sto i stolicu, inače se postavlja dugačalš sto sa potrebnim brojem stolica.

Svaki degustator ima svoj pribor u koji spadaju: čaša za degustaciju, sud za ostatke vina, sud sa vodom, pljuvaonica, korpa sa hlebom i formulari. Čaše za degustaciju su od bezbojnog providnog, tankog stakla, bez preloma šara i ukrasa. Najčešće su u obliku kupe, kruške ili lale, na vrhu sužene da se bolje mogu osetiti aromatične materije čaše imaju nogu radi boljeg zapažanja nijansa boje. Za ocenjivanje boje crnih vina upotrebljavaju se plitke posude od srebra.

Izostavljeno iz prikaza

Tehnika degustacije sastoji se od uzimanja uzoraka, redosleda, posmatranja vina i ocene organoleptičkih osobina.

Uzimanje uzoraka za degustaciju obavlja se nategom. Vreme između uzimanja uzoraka i izvođenja degustacije treba da bude što kraće. Za degustaciju vino treba da ima sledeće temperature: belo obično vino 10—11°C, belo kvalitetno vino 12—13°C, specijalno vino 13—15°C, ružičasto i crno vino 16—17°C, penušavo vino 8—10°C.

Boce sa vinom donose se za degustaciju zatvorene, numerisane i bez imena proizvođača. Otvaraju se neposredno pred degustaciju.

Degustacija se obavlja ovim redom: bela, ružičasta, crna, desertna, penušava, pa aromatizovana vina. U svakoj grupi degustiraju se najpre obična, pa kvalitetna i najzad visokokvalitetna vina, prvo nova, pa zatim stara, kao i prvo slabija, a zatim jača vina.

U čašu se sipa vino manje od polovine. Vino se najpre posmatra, zatim pomiriše, a na kraju proba.

Degustator posmatra vino, pa ceni boju i njegovu bistrinu, zato čašu više puta diže i spušta, približuje i udaljuje od očiju, a vino kružno meša.

Zatim pomiriše vino u čaši i ceni miris. Prethodno čašu obuhvati dlanom i vino kružno pokrene da bi se zagrejalo i isparilo na što većoj površini. Na kraju proba vino i ceni ukus. Uzimajući gutljaj vina jezikom ga promeša i dovede u dodir sa osetljivim delovima usne duplje. Vazduh se zatim udiše kroz usta da bi isparljive materije doprle u nosnu šupljinu, kako bi se dopunio utisak mirisa. Gutljaj se zatim izbacuje ili proguta.

Sistem bodovanja je izražavanje rezultata degustacije. Utisak o svakoj organoleptičkoj osobini izražava se određenim brojem, čime se omogućava svrstavanje vina po kvalitetu. Sistemom bodovanja je za svaku organoleptičku osobinu određen maksimalni broj bodova. Zbir bodova za sve osobine jeanog vina čini degustatorovu ocenu vina. Ocenjivanje vina degustacijom obavlja komisija od 4—6 degustatora. Kad se zbir bodova svih degustatora za jedno ocenjeno vino sabere, pa izračuna prosek bodova, dobija se ocena kvaliteta vina. Prilikom degustacije posle svakih 20—30 uzoraka pravi se prekid radi odmora. Postoji više sistema bodovanja koji se uglavnom razlikuju prema ukupnom broju bodova koje jedno vino može da dobije. Najpoznatiji sistemi bodovanja su sa 20 i 100 bodova.

Izostavljeno iz prikaza

Hemijska analiza. Hemijska analiza može da bude kvalitativna, kada utvrđuje samo prisustvo sastojaka u vinu i kvantitativna, kada određuje i njihovu količinu. Prema broju sastojaka koji se određuju, analiza može da bude skraćena i proširena.

Skraćena analiza sadrži podatke o specifičnoj težini, alkoholu, ukupnom ekstraktu, šećeru, ukupnim kiselinama i isparljivim kiselinama.

Proširena analiza, pored navedenih podataka, obuhvata još i ukupnu vinsku kiselinu, mlečnu kiselinu, taninske materije, ukupni i slobodni sumpordioksid, fosfornu kiselinu, sumpornu kiselinu. pH vrednost, pepeo, alkalitet pepela alkalitetski broj, ekstrakt bez šećera, ekstrakt bez šećera i isparljivih kiselina, ekstrakt bez šećera prema pepelu i odnos alkohola prema glicerinu. Svi analitički podaci izražavaju se u g/1, osim alkohola koji se izražava u zapreminskim procentima.

Tumačenjem podataka hemijske analize ustanovljava se poreklo vina, prirodnost, zdravstveno stanje i kvalitet.

Mikroskopsko ispitivanje. Mikroskopskim pregledom utvrđuje se zdravstveno stanje vina. Vino se najpre centrifugira da bi se na taj način izdvojio talog. Platinskom petljom uzme se kaplja taloga, stavi na predmetno staklo i pokrije pokrovnim staklom. Ispitivanje pod mikroskopom počinje sa uvećanjem 200 puta i ide do 1.200 puta. Na osnovu prisustva mikroorganizama donosi se zaključak o zdravstvenom stanju vina.

VII. Proizvodnja rakije

Rakija je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom osnovnih sirovina koje imaju nizak sadržaj alkohola. U vinarskoj proizvodnji osnovne sirovine za proizvodnju rakije su komina, talog i vino.

Destilacija

Destilacija je postupak kojim se neka tečnost zagrevanjem isparava, pa se zatim proizvedena para, hlađenjem kondenzuje i pretvara u tečnost-destilat. Destilacija se stoga sastoji iz procesa isparavanja i procesa kondenzacije. Pri destilaciji osnovnih sirovina, njihovi isparljivi sastojci prevode se u pare, a zatim kondenzacijom u destilat koji se razlikuje od osnovne sirovine. Pored etil-alkohola, kao glavnog sastojka destilata u njemu ima i drugih isparljivih sastojaka. Prelaženje ovih sastojaka u destilat zavisi od njihove tačke ključanja, kao i njihove rastvorljivosti u vodno-alkoholnim rastvorima. Etil-alkohol ključa i isparava na 78,3°C, pa je zato potrebno da se osnovna sirovina zagreje na tu temperaturu. Lakše isparavaju sastojci koji imaju nižu tačku ključanja od etil-alkohola — niskoključajući sastojci, nego oni sa višom tačkom ključanja od tačke ključanja etil-alkohola — visokoključajući sastojci. Viši alkoholi, estri i furfurol dobro se rastvaraju u alkoholu, a slabo u vodi i zato ovi sastojci brže prelaze u destilat iz rastvora sa manje alkohola i obrnuto. Zbog toga što se pojedini sastojci destilata među sobom razlikuju po tački ključanja, moguće ih je pri destilaciji razdvojiti.

Osobine i vrste destilacije. Isparljivi sastojci osnovne sirovine imaju određenu dinamiku prelaženja u destilat. Aldehidi najviše prelaze u destilat u početku destilacije, dok se u njenom produženju njihov prelazak znatno smanjuje. Estri se ponašaju kao i aldehidi. Prelazak isparljivih kiselina u destilat povećava se sa dužinom destilacije jer isparavaju na višoj temperaturi, zato ih najviše ima pri kraju destilacije. Sadržaj metil-alkohola u destilatu smanjuje se produžavanjem destilacije mada ga pored prvenca ima dosta i u drugoj frakciji. Sadržaj furfurola povećava se u destilatu krajem srednje, pa se zatim smanjuje. Odvajanjem prve frakcije — prvenca koji sadrži sastojke sa najjačim mirisom i poslednje treće frakcije patoke, znatno se poboljšava kvalitet destilata.

Tokom destilacije dolazi do stvaranja novih sastojaka, kao i do razgrađivanja postojećih. Usled oksidacije alkohola, razgradnje kondenzovanih i oslobađanja vezanih aldehida, povećava se sadržaj aldehida. Usled više temperature stvaraju se estri između alkohola i sirćetne kiseline. Furfurol se stvara dehidratacijom pentozana koji se nalaze u osnovnoj sirovini. Oksidacijom etil-alkohola stvara se sirćetna kiselina.

Destilacija može da bude prosta i složena. Prosta destilacija obavlja se u običnim kazanima, daje u početku jači destilat, pa zatim sve slabiji, dok se na kraju ne dobije tečnost bez alkohola. Jačina dobijenog destilata uvek je veća od jačine destilisane osnovne sirovine. Da se od ovog destilata dobije 95% alkohol, potrebno je da se obavi još pet uzastopnih destilacija, čime se alkohol postepeno koncentriše.

Složena destilacija obavlja se u kazanima koji su snabdeveni deflegmatorima ili rektifikatorima, pa odmah daju destilat sa visokim sadržajem alkohola. Složena destilacija je brža i jeftinija od proste. Dobijanje destilata sa visokim sadržajem alkohola pri složenoj destilaciji omogućava deflegmacija i rektifikacija. Deflegmacijom dolazi do delimičnog kondenzovanja para u tečnost flegmu uz delimično prečišćavanje i pojačavanje sadržaja alkohola. Alkoholno-vodena para koja iz kazana dođe u deflegmator, delimično se kondenzuje u flegmu (ova sadrži mnogo vode a malo alkohola) koja se opet vraća u kazan dok ostatak pare koji sadrži više alkohola, ide u hladnjak, gde se kondenzuje u destilat. Rektifikacija predstavlja višestruko ponovljenu destilaciju u kolonama za rektifikaciju. Kolona je visok stub u kome su jedan iznad drugog poređani podovi. Sirovina za destilaciju se neprekidno spušta niz kolonu, pri čemu se neko vreme zadržava na svakom podu. Njoj u susret, naviše iz kazana, ide para koja je zagreva. Svaki pod kolone predstavlja mali destilacioni aparat u kome se obavlja zagrevanje, isparavanje i delimično kondenzovanje alkoholno-vodene pare.

Izostavljeno iz prikaza

Destilacioni aparati. Aparati u kojima se vrši destilacija osnovne sirovine za proizvodnju rakije zovu se destilacioni aparati. Svi delovi destilacionih aparata koji su u dodiru sa osnovnom sirovinom izrađuju se od bakra koji je dobar provodnik toplote, lako se kuje i doprinosi kvalitetu destilata. Radi zaštite od korozije preporučuje se da se kazan i drugi delovi destilacionog aparata kalaišu. Nov destilacioni aparat korodira bakar od toplote pare i sirovine, te destilat dobije karakterističan ukus, pa se zato preporučuje da se na novom aparatu neko vreme destilišu lošije sirovine.

Destilacioni aparati mogu biti sa prekidnim i neprekidnim radom. Destilacioni aparati sa prekidnim radom dele se na aparate za dvokratnu destilaciju i aparate za jednokratnu destilaciju.

Destilacioni aparati za dvokratnu destilaciju zovu se zato što za proizvodnju destilata za ljutu rakiju treba da se obave dve destilacije. Proizvodnja destilata ovim aparatima je spora, skupa jer troše mnogo goriva i rada, a i gubici su veliki. Međutim, u njima se može proizvoditi destilat veoma dobrog kvaliteta. Ovi aparati najčešće se zagrevaju vatrom, što je nezgodno, jer se toplota teško reguliše, sirovina može da zagori, a veliki je utrošak goriva i zato se ovi aparati zamenjuju onim na zagrevanje vodenom parom. Za indirektno zagrevanje u kazan se ugrađuju spiralne cevi kroz koje protiče para. Direktno zagrevanje vrši se neposrednim uvođenjem pare u osnovnu sirovinu pomoću cevi. Zagrevanje parom je racionalnije jer se troši manje goriva i radne snage, kazan traje duže, pa je proizvodnja destilata jeftinija.

Izostavljeno iz prikaza

Dvokratna destilacija ovim aparatima obavlja se tako što se najpre osnovna sirovina destiliše u destilat sa niskim sadržajem alkohola (20—25%), pa se dobijeni destilat ponovo destiliše radi koncentracije alkohola, pri čemu se izdvajaju frakcije.

Aparati za jednokratnu destilaciju potpuno su slični aparatima za dvokratnu destilaciju, samo što su im dodati deflegmatori, a ponekad i manji rektifikatori. Ovi aparati ubrzavaju proizvodnju za 25%, a smanjuju utrošak radne snage i goriva uz smanjivanje gubitaka.

Destilacija ovim aparatima u početku teče lagano dok se ne odvoji 0,3—1% prvenca. Srednja frakcija destiliše intenzivnije, a da bi tekla istom brzinom, treba postepeno da se pojačava dovod pare za zagrevanje sirovine i vode za hlađenje pare. Poslednja frakcija patoka skuplja se od trenutka kada jačina destilata padne na 42% alkohola.

Destilacioni aparati sa neprekidnim radom upotrebljavaju se za proizvodnju vinskog destilata. U njima je proces destilacije neprekidan, čime se ušteđuje radna snaga kao i vreme za punjenje i pražnjenje aparata. Iz ove grupe aparata kod nas se najviše upotrebljava „konjak“ ili „najkom“ aparat koji na čas može da predestiliše oko 150 litara vina.

Proizvodnja vinjaka

Vinjak je rakija koja se proizvodi destilacijom vina i starenjem vinskog destilata duže vremena u hrastovim buradima. Konjak je vinjak koji se proizvodi u departmanu Šarente (Francuska) čiji je glavni grad Konjak.

Osnovna sirovina za vinjak. Osobine vina imaju veliki uticaj na kvalitete konjaka odnosno vinjaka. Za proizvodnju vinjaka upotrebljavaju se pozne rodne sorte koje daju vina sa manje alkohola i ekstrakta, a više kiselina. U rejonu Konjaka upotrebljavaju se sorte Folle blanche i Saint Emilion. Za dobijanje fine arome i ukusa vinjaka (konjaka), najpogodnija je umerena klima koja utiče na grožđe tj. na finu aromu. Vrlo krečna zemljišta daju najkvalitetnije vino za vinjak. Pri preradi grožđa u vino za vinjak ne upotrebljava se sumpor-dioksid, i bez obzira na njegovu boju, proizvodi belo vino sa što manje bojenih i taninskih materija koje štetno utiču na kvalitet vinjaka.

Vino za proizvodnju vinjaka treba da bude belo ili svetlo crvenkasto, lako, sveže, sa malo ekstrakta, jačine 7—12% alkohola, sa manje od 6 g/1 ukupnih, najviše 1,5 g/1 isparljivih kiselina i do 0,2% šećera. Pre destilacije treba da se izvrši kupaža svih vina koja se destilišu, da bi se dobio ujednačen kvalitet vinskog destilata.

Destilacija vina. Destilacija vina obavlja se u destilacionim aparatima sa prekidnim i neprekidnim radom. U aparatima sa prekidnim radom izvodi se dvokratna i jednokratna destilacija.

Dvokratna destilacija izvodi se u aparatima za dvokratnu destilaciju (običnim kazanima), a pri proizvodnji konjaka u aparatima šarantskog tipa. Kazan se puni vinom obično do 2/3 zapremine. Vino se jako zagreva 5—10 minuta pred ključanje, što se primećuje po izlasku gasova na izlazu za destilat. U početku izlazi mutan destilat pa se posle 3—5 litara sam bistri. Na početku destilat ima 50—60% alkohola, postepeno slabi i na kraju destilacije ne sadrži alkohol. U kazanu zapremine od 10 hl destilacija obično traje 7—8 časova. Dobijeni sirovi vinski destilat čini 25—35% predestilisanog vina i ima 22—35% alkohola. Treba da bude bezbojan, prijatne arome, bez stranog mirisa i ukusa.

Sirovi vinski destilat podrvgava se drugoj destilaciji radi koncentracije alkohola i izdvajanja frakcija. Kazan se napuni za oko 70% zapremine i destiliše kao vino. Prvenac se odvaja u količini od 0,5—1%. U početku on je beličast, neprijatnog mirisa, sa 75—80% alkohola, zatim se postepeno bistri i smanjuje sadržaj alkohola. Kad se sadržaj alkohola spusti na oko 70%, gubi se oštar alđehidni miris, pa se prekida odvajanje prvenca. Srednja frakcija ili srce, destiliše se 7—14 časova, pri čemu se sadržaj alkohola postepeno smanjuje. Odvajanje srednje frakcije prekida se čim se oseti ton patoke, odnosno kad sadržaj alkohola u destilatu spadne na 50—45%. Srednja frakcija ili srce obično sadrži 62—71% alkohola i čini 30—35% zapremine sirovog vinskog destilata. Zatim se nastavlja destilacija patoke sve dok alkoholometar ne po- kaže sadržaj 0% alkohola. Ovaj deo destilacije traje 3—3,5 časa. Ukupna količina patoke čini 15—20% sirovog destiiata. Prvenac i patoka dobijeni frakcionom destilacijom obično se mešaju i ponovo destilišu uz odvajanje frakcija. Ovako dobijena srednja frakcija-srce upotrebljava se za proizvodnju konjaka druge klase. Prvenac se upotrebljava za proizvodnju rektifikovanog alkohola, dok se patoka koristi dodavanjem vinu za narednu destilaciju. Ukupni gubici alkohola pri zagrevanju iznose do 18%, a pri zagrevanju parom oko 1,5%.

Jednokratna destilacija koja se obavlja u destilacionim aparatima opremljenim deflegmatorima i rektifikatorima, teče u početku veoma lagano dok se ne odvoji 0,3—1% frakcije prvenca. Destilacija srednje frakcije — srca nešto je brža i odvija se sve dok se sadržaj ne spusti na 45—42% alkohola. Zatim se prikuplja patoka do sadržaja 0% alkohola. Jednokratna destilacija traje oko 6—8 časova, a gubici alkohola iznose oko 1,8%. Srednja frakcija upotrebljava se za proizvodnju konjaka, a prvenac i patoka iskorišćavaju se kao što je ranije opisano.

Kontinuelna destilacija obavlja se u konjak aparatima. Kazan se najpre napuni vodom dok ne potekne na cev za džibru, pa se otpočne zagrevanje aparata. Kad voda proključa pusti se da destiliše 20—30 minuta. Zatim se otvori slavina za ulazak vina i postavi u normalni položaj tek kad vino stigne u gornji deo hladnjaka. Smlačeno vino iz hladnjaka prelazi u deflegmator, pa zagrejano na oko 87°C ulazi u kolonu za destilaciju (destilator). Vino se sa vrha kolone spušta i razliva preko niza izbušenih tanjira, pri čemu se susreće sa parom koja se diže. Alkoholno-vodena para tako se pojačava u sadržaju alkohola. Vino sa malo alkohola ide u sud za iskuvavanje gde se iskuvava 20—30 minuta i oslobađa ostataka alkohola. Odatle džibra pada u kazan koji se zagreva vatrom i zatim izliva napolje.

Alkoholno-vodena para iz kolone za destilaciju prelazi u deflegmator gde se njen jedan deo kondenzuje i prelazi u donji deo kolone. Nekondenzovana alkoholno-vodena para iz deflegmatora ide u hladnjak gde se kondenzuje i kao destilat izlazi napolje. Destilat u početku sadrži malo alkohola, sve dok se ne ustali na sadržaj od 55—60%. Gubici alkohola pri destilaciji u konjak aparatu iznose oko 2%.

Sveže dobijeni destilat treba da je bistar, bezbojan, da ima vinsku aromu i da je bez ikakvih stranih mirisa. Ako destilat sadrži više od 1 mg/1 gvožđa bistri se kalijum-ferocijanidom.

Proizvodnja komovice

Komina se sastoji od čvrstih delova grožđa koji sa malim delom tečnosti ostaju posle ceđenja. Prema načinu dobijanja postoje slatka i prevrela komina. Slatka komina dobija se pri proizvodnji belih vina, kao i pri proizvodnji ružičastih vina. Sadrži 6—12% šećera. Od 100 kg grožđa dobija se 15—25 kg slatke komine. Sveža komina odmah posle ceđenja sadrži 55—69% vode.

Pri proizvodnji crnih vina dobija se većim delom prevrela komina koja sadrži 4,5—7,5% alkohola, a ponekad i nešto šećera. Za razliku od slatke komine u kojoj se šećer nalazi najviše na površini, u prevreloj komini alkohol je ravnomerno raspoređen. Od 100 kg crnog grožđa dobija se 13—33 kg prevrele komine.

Prevrela komina se odmah ili najkasnije posle 12 časova koristi za izdvajanje alkohola. Izdvajanje alkohola takve komine može da bude destilacijom ili se komina najpre ispira vodom, pa se dobijena alkoholno-vodena tečnost-pike destiliše. Slatka komina se odmah posle vrenja destiliše ili se ispere vodom pa dobijeni pike destiliše. Može se i siatka komina da ispere vodom, pa dobijeni slatki pike vrenjem pretvori u alkoholni pike. Zatim se alkoholni pike podvrgne destilaciji.

Konzerviranje komine. Komina se čuva i previre u drvenim kacama i betonskim bazenima. Bazeni su pogodniji za čuvanje komine jer u njih ne prodire vazduh, ali ne treba da budu dublji od 2,5 m da bi se komina lako vadila. Bazeni se obično izrađuju u zemlji, u vidu baterija pod nadstrešnicom.

Komina se stavlja u sudove za čuvanje najkasnije četiri časa posle ceđenja. Na svakih 100 kg slatke komine može da se doda 2 l matičnog kvasca koji ubrzava vrenje. Ako prevrela komina sadrži još nešto šećera meša se sa slatkom kominom. U m3 bazena staje bez nabijanja oko 500 kg, a sa nabijanjem 800—850 kg komine. Nabijanje komine obavlja se gaženjem, nabijačima, ili električnim valjcima, čime se istiskuje vazduh da ne bi došlo do kvarenja. Na površinu komine u napunjenom sudu, stavlja se sloj dasaka ili slame, pa sloj zemlje od 30 cm i najzad sloj peska debljine 20 cm. Ako se komina pokriva polivinilskim asurama, stavlja se tanji sloj zemlje ili peska.

Slatka komina previre tri do četiri nedelje. Ugljendioksid koji nastaje pri vrenju istiskuje kiseonik iz komine i štiti je od kvarenja. Sleganje koje nastaje po završetku vrenja u dobro sabijenoj komini iznosi 5—6% po visini, a u loše sabijenoj i do 20%. Usled sleganja nastaju pukotine koje se moraju dobro zatvoriti. Zbog vrenja i izlaska ugljen-dioksida težina komine se umanjuje za 3—4%. Dužim stajanjem u komini se smanjuje sadržaj alkohola i vinske kiseline. Stoga destilaciju komine treba obaviti do kraja meseca decembra.

Destilacija komine. Pre početka destilacije treba da se utvrdi kvalitet komine. Kvalitetna komina ima boju grožđa od koga je dobijena, jak miris na alkohol i temperaturu nešto višu od spoljne temperature. Vrednost komime određuje se po sadržaju etil-alkohola i vinske kiseline. Loša komina je plesniva, tamne nijanse, jako topla, sa mirisom na plesan ili sirće.

Destilacija komine obavlja se u aparatima sa prekidnim radom i to za dvokratnu i jednokratnu destilaciju. Kazani za destilaciju komine obavezno su snabdeveni rešetkom koja se kod kazana zagrevanih parom postavlja 1 cm iznad cevi za dovod pare, a kod kazana koji se zagrevaju vatrom na petinu visine iznad dna. Pre punjenja kazana koji se zagreva parom sipa se voda da pokrije cev za dovođenje pare. Posle ubacivanja komine, na nju se doliva voda za 25—30% težine komine.

U aparatima za dvokratnu destilaciju dobija se prvom destilacijom sirovi destilat koji sadrži samo 10—20% alkohola. U drugoj destilaciji odvaja se patoka čim sadržaj alkohola u destilatu padne na 10% alkohola.

Aparati za jednokratnu destilaciju daju odmah destilat odgovarajuće jačine. Ovi se aparati obavezno zagrevaju parom. Punjenje kazana vrši se do 80% njegove zapremine dok preostali prostor služi za paru. Čim počne da izlazi destilat uvodi se voda u deflegmator. Dovod vode se prekida kad jačina destilata padne na 20% alkohola. Ostatak destilata do 0% alkohola je patoka.

Velika preduzeća najviše upotrebljavaju za destilaciju komine blazen-aparate. Ovaj aparat sastoji se od tri kazana od kojih je svaki zapremine 800 litara. Kazani su među sobom vezani cevima, a svi zajedno sa deflegmatorom rektifikatorom, i hladnjakom. Destilacija je neprekidna s tim što uvek rade dva kazana, a treći se priprema. Destilacija kazana pri zagrevanju parom pritiska 0,5 atmosfere traje 60—90 minuta. Izdvajanje frakcija je nemoguće. Dobijeni destilat sadrži 45—55% alkohola. Ako se želi destilat za proizvodnju meke komovice isključuje se deflegmator i rektifikator.

Izostavljeno iz prikaza

Destilat komine sadrži više metil-alkohola nego vinski destilat jer u komini ima više pektinskih materija nego u vinu.

Ispiranje komine. Ispiranje komine zasniva se na difuziji i istiskivanju vina iz komine vodom. U velikim preduzećima obavlja se u nizu bazena koji su međusobno povezani. tako da se tečnost može da preliva iz jednog u drugi. Na dnu bazena nalazi se rešetka koja drži kominu. Utvrđenim redom u bazene se ubacuje komina, a istim redom uvodi i voda. Voda se uvodi na dno bazena ispod rešetke, podiže se, natapa kominu sve dok ne dopre do ispod nivoa prelivne cevi na vrhu bazena. Posle nekoliko časova stajanja istim putem uvodi se na dno bazena nova količina vode koja zatečenu tečnost potiskuje preko prelivne cevi u drugi bazen gde natapa kominu. Nakon nekoliko časova postupak se ponavlja, s tim što se sada voda potiskuje iz drugog u treći i iz prvog u drugi bazen. Dovođenjem vode obavlja se postupna difuzija i ispiranje komine uz istovremeno obogaćivanje vode alkoholom. Tečnost koja izađe 17. osmog ili devetog bazena je pike, dok je istovremeno komina iz prvog bazena isprana, pa se prvi bazen isključuje i priprema za dalji rad. Dobijeni pike odmah se destiliše i daje destilat koji se po kvalitetu približava vinskom destilatu.

I slatka se komina može na isti načim da ispere kao i prevrela. Ispiranje se vrši vodom kojoj je dodato sumporne kiseline kako bi se iz komine isprale i soli vinske kiseline. Dobijeni slatki pike podvrgava se vrenju u betonskim ili metalnim sudovima, pa zatim alkoholni pike destiliše.

Destilacija vinskog taloga. Talog koji ostaje posle prvog pretakanja može da se upotrebi za proizvodnju rakije. Destilacija vinskog taloga obavija se u destilacionim aparatima sa prekidnim radom koji se zagrevaju isključivo vodenom parom, pošto pri zagrevanju vatrom talog može da zagori. Da ne bi deo alkohola pri destilaciji ostao neiskorišćen, kazan je snabdeven uređajem za mešanje. Gust talog se prethodno razređuje vodom da postane tečan. Tečnom masom puni se kazan do 60% zapremine, jer pri ključanju jako peni. Destilacija se obavlja na isti način kao i kod komine. Dobijeni destilat je bolji nego destilat komine. Kad se ne raspolaže kazanom sa uređajem za mešanje tečnosti vinski talog i komina se destilišu pomešani.

Starenje rakije

Destilati vina, komine i pikea su poluprerađevine bezbojnog izgleda, oštrog ukusa i nepotpune arome. Da bi se od njih dobile rakije za piće potrebno je da izvesno vreme odleže. Za vreme ležanja obavlja se starenje, pri čemu dobijaju određenu boju, miris i prijatniji ukus.

Destilati stare u hrastovim buradima zapremine 250—600 1. Najpogodnije drvo za ovu burad je od hrasta starog 80—100 godina koji je rastao na suvom planinskom zemljištu. Da ne bi alkohol rastvorio mnogo taninskih materija koje rakiji daju gorak ukus, nova burad se prethodno ovinjavaju.

Pre razlivanja u sudove za starenje destilati se egalizuju. Burad se pune destilatom, tako da ostane 5—10 1 otpražnjenog prostora i čuvaju u nadzemnim prostorijama na temperaturi od 16—20°C i vlažnosti od 75%, oko šest meseci. Za to vreme dobiju zlatnožutu boju i nešto promene ukus. Posle ovog vremena destilat se prebacuje u stare drvene sudove radi daljeg čuvanja.

Za vreme čuvanja bure se doliva destilatom jedanput godišnje s tim da uvek ostane 5—10 l otpražnjenog prostora. U toku čuvanja destilata odigravaju se lagano oksidacioni procesi pri čemu rakija postepeno stari. Hemijske promene u toku starenja su povećanje sadržaja kiselina, aldehida i furfurola. Fizičke promene u toku starenja su promena boje u svetlozlatnu, a kasnije u zlatnu, kao i smanjivanje zapremine i jačine. Srednji godišnji gubici zapremine u običnim uslovima čuvanja kreću se oko 3—4%, a jačine oko 1%.

Da bi se smanjili gubici i troškovi usled višegodišnjeg starenja (naročito vinjaka), starenje se ubrzava izvesnim postupcima, kao što su tretiranje toplotom i čuvanje u hermetički zatvorenim sudovima.

Tretiranje može da se obavi veštačkom ili prirodnom toplotom. Zagrevanje veštačkom toplotom obavlja se na temperaturi od 60—70°C nekoliko časova ili na 40—48°C jedan do tri meseca. To se postiže pasterizatorom, cevima sa toplom vodom ili držanjem sudova sa destilatom u toplim prostorijama. Zagrevanje prirodnom toplotom obavlja se iznošenjem destilata u buradima dva do tri meseca na sunce, ali su gubici isparavanjem veliki.

Destilat se može čuvati u hermetički zatvorenim metalnim sudovima zajedno sa hrastovim dugama. Duge se prethodno isperu sa 0,3—1% rastvorom NaOH pa zatim vodom. Povremeno se kiseonik ubacuje u sudove sa destilatom.

Pošto destilati stare sa visokim sadržajem alkohola, po završetku sazrevanja obavlja se formiranje pića. Formiranje se obavlja razblaživanjem destilata-destilovanom vodom (kišnicom), uz pojačanje boje karamelom i ekstrakta sirupom. Posle dodavanja vode rakija se ostavlja da odleži bar tri meseca kako bi joj se vratio raniji ukus i buke. Radi ubrzanja taloženja i temperaturi 10—15 dana. Pred razlivanje u boce rakija se filtrira kroz filtar sa pločama.

VIII. Najvažnija ispitivanja sirovina i proizvoda ispitivanje šire

Najvažnije ispitivanje šire obuhvata određivanje šećera i ukupnih kiselina.

Određivanje šećera. Količina šećera u širi određuje se refraktometrom i širometrom. Refraktometar je optički instrument pomoću koga se sadržaj šećera određuje na osnovu prelamanja sunčanih zrakova pri prolasku kroz sloj šire. Ukoliko je količina šećera veća utoliko je prelamanje svetlosti jača i obrnuto.

Ručni refraktometar kojim se obavlja određivanje šećera, sastoji se iz dubinske cevi (tubusa), duge oko 20 cm na čijem se prednjem kraju nalazi okular, a na zadnjem kraju staklena prizma sa poklopcem. U vidnom polju okulara, smeštena je skala sa podeocima. Pored okulara nalazi se prsten za podešavanje jasnoće vidnog polja. Na donjoj strani durbinske cevi nalazi se zavrtanj kojim se baždari skala u nulti položaj. Određivanje šećera u širi češće se obavlja refraktometrima, koji imaju skalu sa procentima šećera.

Pre određivanja sadržaja šećera, obavlja se baždarenje refraktometra posmatranjem stavljene kapljice destilovane vode. Kod ispravne skale oznaka O treba da bude između svetlog i tamnog polja skale. Ako to nije slučaj pokretanjem zavrtnja za baždarenje dovodi se oznaka O između tamnog i svetlog polja.

Izostavljeno iz prikaza

Prizma refraktometra obriše se čistom krpom, pa se na nju stavi 1—2 kapi šire. Zatim se prizma poklopi, refraktometar okrene svetlu i posmatranjem kroz okular očita podeok skale na granici između tamnog i svetlog polja. Pošto je refraktometar podešen za rad na 20°C, onda se za svakih 3°C razlike u temperaturi izvrši korekcija pročitanog podeoka dodavanjem 0,2 za veću odnosno oduzimanjem 0,2 za manju temperaturu od 20°C. Posle svakog ispitivanja prizma refraktometra pere se čistom vodom i briše suvom krpom.

Rad sa refraktometrom je prost i brz, pa se u toku dana može odrediti šećer u nekoliko stotina uzoraka. U poređenju sa širomerom daje manje tačne rezultate.

Širomer je gustomer podešen za određivanje šećera u širi, pošto njena gustina prvenstveno zavisi od sadržaja šećera. Ukoliko je sadržaj šećera u širi veći, utoliko širomer manje tone i obrnuto. Kako pored šećera u širi ima prosečno oko 3% materija koje nisu šećer, a utiču na gustinu šire, to se pri konstruisanju širomera i to uzima u obzir. Dubina na koju tone širomer pored sadržaja šećera zavisi i od ternperature šire. Širomeri su podešeni da mere sadržaj šećera na temperaturi šire od 15°C ili 17,5°C. Ako je temperatura viša od ovih, šira je ređa pa širomer više tone, i obrnuto — ako je niža, šira je gušća i širomer manje tone. Pri upotrebi širomera mora se izvršiti korekcija zbog temperaturnih razlika.

Svaki širomer sastoji se iz tri dela: drške, valjka i kuglice. Držak je izdužena staklena cevčica zatopljena na gornjem kraju u kojoj je smeštena skala. Presek drške je okrugao ili ovalan. Valjak je srednji prošireni deo širomera koji mu daje stabilnost. U njemu je obično ugrađen termometar. Kuglica se nalazi na donjem delu širomera, ispunjena je sačmom ili živom i daje širomeru uspravan položaj u širi.

Uz širomer se upotrebljava stakleni cilindar od 0,5 1 u koji se sipa šira za ispitivanja. Pre ispitivanja šira u cilindru treba taloženjem da se izbistri. Širomer se zatim, držeći palcem i kažiprstom za držak, spusti pažljivo u bistru širu. Čim se širomer umiri, na skali se u visini donjeg meniska očita podeok. Pri čitanju podeoka, oko treba da bude u visini površine šire u cilindru. Pored očitavanja podeoka na skali treba da se izmeri i temperatura šire. Posle svake upotrebe širomer treba da se opere vodom i obriše.

Izostavljeno iz prikaza

Najpoznatiji širomeri su Babov i Ekslov. Babov ili klosternojburški širomer konstruisao je Babo, na osnovu Balingovog saharimetra koji se određuje sadržaj šećera u vodenom rastvoru. Ovaj širomer ima skalu sa podeocima od 0 do 32 koja pokazuje težinske % šećera u širi. Podešen je da radi na temperaturi od 17,5°C s tim što korekcija iznosi 0,1% na pročitanu vrednost za svakih 2,5°C razlike. Babov širomer daje tačne podatke samo u širi sa oko 17% šećera. Nepraktičan je i zato što pokazuje težinske %% šećera, dok se šira i vino količinski izražavaju u %% zapremine.

Ekslov širomer po izgledu je sličan Babovom, ali je tačniji i pogodniji za rad. Skala mu obično ima podeoke od 30 do 120 koji rastu od gornjeg dela drške ka donjem. Podeoci pokazuju gustinu (specifičnu težinu) šire i nazivaju se stepenima (0oe). Ekslov stepen pokazuje razliku između gustine vode na +4°C i gustine šire. Da skala ne bi bila prenatrpana izostavljene su obe prve cifre. Radna temperatura Ekslovog širomera je +15°C. Korekcija zbog temperaturne razlike iznosi 10eo na pročitanu vrednost za svaki 5°C razlike. Na osnovu pročitane gustine pomoću Saleronovog obrasca izračunava se procenat šećera u širi: šećer u % = 0eo x 0,266—3. Šećer je izražen u zapreminskim procentima. Množenjem procenta šećera sa koeficijentom 0,59 dobija se procenat alkohola u budućem vinu. Na osnovu Salernovog obrasca proračunate su tablice u kojima se direktno očitava procenat šećera na osnovu pročitanih 0eo na širomeru.

Određivanje ukupnih kiselina. Određivanje ukupnih kiselina u širi i vinu obavlja se posrednim putem, neutralisanjem svih kiselina i kiselih soli pomoću baze, pa se zatim na osnovu utroška baze izračunava količina ukupnih kiselina. U Većini zemalja količina ukupnih kiselina šire, odnosno vina, izražava se u g/1 vinske kiseline.

Pribor za određivanje ukupnih kiselina šire sastoji se od:

birete od 24 ili 50 cm3 sa stativom,	azbestne mrežice
staklenog levka,	špiritusne lampe,
pipete od 25 cm3,	rastvora n/4 •NaOH
čaše od vatrostalnog stakla od 100 cm3	destilisane vode,
staklenog štapića,	crvenog lakmusovog papira.
tronošca,	–

Bireta se najpre ispere, i zatim napuni n/4•NaOH rastvorom i podesi tačno na nulu. Zatim se pipetom uzme 25 cm3 šire i sipa u čašu od 100 cm3 koja je prethodno oprana destilisanom vodom. Šira se zatim zagreje na špiritusnoj lampi da bi se uklonio CO2, pa se onda pristupa neutralisanju. Iz birete se postepeno u čašu sa širom dodaje rastvor n/4•NaOH i meša staklenim štapićem. Povremeno se nanošenjem šire na crveni lakmusov papir kontroliše neutralizacija. Rastvor se dodaje širi sve dok se na lakmusovom papiru ne pojavi prsten modroplavičaste boje, što znači da je neutralizacija završena. Na bireti se zatim očita količina utrošenog rastvora u cm3. Količina ukupnih kiselina šire izračunava se množenjem utrošenih cm3 rastvora n/4•NaOH sa koeficijentom 0,75.

Ispitivanje vina

Najvažnije ispitivanje vina sastoji se od određivanja alkohola i određivanja isparljivih kiselina.

Određivanje alkohola ebulioskopom. U proizvodnji i trgovini alkohol u vinu najčešće se određuje ebulioskopom. Određivanje alkohola ebulioskopom je brzo, dobijeni podaci odstupaju za oko 0,2% od podataka dobijenih tačnijim metodama, ali su oni za praksu zadovoljavajući. Ova metoda se zasniva na tački ključanja vina. Pri normalnom atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a alkohol na 78°C. Vino koje uglavnom čini smešu vode i alkohola ključa između pomenutih temperatura. Ako vino sadrži više alkohola tačka ključanja mu je niža i obrnuto. Ebulioskop je konstruisao Maligan, pa se po njemu i zove maligan. Sastoji se iz kazančeta sa postoljem, poklopca sa termometrom, skale, hladnjaka i špiritusne lampe. Skala ebulioskopa pokazuje sadržaj alkohola u vinu u zapreminskim procentima.

Ebulioskopom se utvrđuje sadržaj alkohola u vinu tako što se najpre odredi tačka ključanja vode, pa zatim tačka ključanja vina. Određivanje tačke ključanja vode obavlja se pre početka rada zato što se atmosferski pritisak menja. U kazanče se sipa voda do donjeg prstena, postavi poklopac sa termometrom, ali se voda ne sipa u hladnjak. Špiritusnom lampom zagreva se voda sve dok para ne izađe kroz hladnjak. Kad se živa u termometru umiri, pokretnim lenjirom poravnava se nulti podeok skale sa krajem živinog stuba, a zatim lenjir učvrsti. Voda se zatim prospe iz kazančeta.

Sada se kazanče ispere dva tri puta vinom koje se ispituje. Zatim se napuni vinom do gornjeg prstena, postavi poklopac sa termometrom, a hladnjak napuni hladnom vodom. Vino se zatim zagreva špiritusnom lampom dok ne proključa. Kad stub žive u termometru dostigne maksimalan položaj, pa se umiri uz pomoć skale pročita se podeok koji se poklapa sa krajem živinog stuba.

Svaki ebulioskop mora da bude baždaren i snabdeven uverenjem o ispravnosti. Ebulioskop je ispravan ako odstupa od piknometra najviše 0,3% alkohola. Baždarenje se obavlja jednom godišnje u ovlašćenim laboratorijama.

Izostavljeno iz prikaza

Određivanje isparljivih kiselina. Ovo određivanje obavlja se na taj način što se isparljive kiseline vina najpre prevedu u destilat, pa neutrališu rastvorom n/4•NaOH. Na osnovu utrošenog rastvora baze računskim putem se utvrđuje sadržaj isparljivih kiselina vina izraženih u g/1 sirćetne kiseline. Za određivanje isparljivih kiselina upotrebljava se Landmanov aparat i n/10•NaOH u rastvoru. Landmanov aparat sastoji se od dva balona, suda za destilat od 300 cm5, stativa i dva plamenika. Veći balon od 600 cm3 zatvoren je čepom koji ima dva otvora. Kroz prvi otvor ide staklena cev koja dovodi paru u manji balon (250 cm3) sa vinom. Kroz drugi otvor na čepu manjeg balona odlazi sirćetna kiselina pomešana sa parom preko hladnjaka u sud za destilat.
Izostavljeno iz prikaza

U balon za vino sipa se pipetom 50 cm3 vina, a u balon za vodu sipa se voda 2/3 do 3/4 njegove zapremine. Zatim se plamenicima zagrevaju oba balona. Kad je u destilat prešlo oko 25 cm3 vina, u balon sa vinom uvodi se vodena para, iz velikog balona. Destilacija traje sve dok se ne nakupi oko 200 cm3 destilata. Destilat se zatim zagreva plamenikom da bi se uklonio ugljen-dioksid, pa mu se doda 3—4 kapi fenol-ftaleina. Ohlađeni destilat se zatim titriše sa n/10•NaOH iz birete uz lagano kružno mešanje. Dodavanje baze se prekida čim se u destilatu pojavi narandžasta boja. Zatim se na bireti pročita utrošena količina n/10•NaOH u cm3. Množenjem utrošene baze u cm3 sa koeficijentom 0,12 dobija se količina isparljivih kiselina vina u g/1 sirćetne kiseline.

Ispitivanje rakije

Najvažnije ispitivanje rakije je određivanje sadržaja alkohola.

Određivanje alkohola alkoholometrom. Određivanje alkohola u rakiji obavlja se alkoholometrom koji količinu alkohola pokazuje u zapreminskim procentima koji se označavaju i kao stepeni.

Alkoholometar je gustomer podešen za određivanje alkohola. Oblik mu je sličan širomeru. Na dršci se nalazi skala koja označava zapreminske procente. Precizni alkoholometri imaju skalu sa podelom do 0,1% alkoholia, a izrađuju se u tri i više serija za razne jačine rakija. Pošto specifična težina rakije zavisi i od njene temperature, alkoholometri su baždareni na određenu temperaturu. Najčešće se uzima specifična težina čistog alkohola, prema specifičnoj težini vode na 15°C. Kada je temperatura rakije niža ili viša od one na kojoj je alkoholometar baždaren, nužna je korekcija. Zato se pri očitavanju alkoholometra mora obavezno da meri temperatura, pa prema njoj da izvrši korekcija pomoću odgovarajućih tablica. Termometar mora da ima najmanji podeok od 0,5°C.

Da bi rezultat određivanja alkohola bio što tačniji, treba da se pravilno uzimaju uzorci. Rakija treba prethodno da se dobro izmeša, pa zatim da se uzme uzorak. Ako je to nemoguće, uzimaju se uzorci sa vrha, iz sredine i sa dna suda, pa se pomešaju i odatle uzima uzorak za određivanje alkohola.
Izostavljeno iz prikaza

Sadržaj alkohola može se odrediti direktnim merenjem rakije i indirektnim merenjem destilata. Direktno merenje je tačno samo kod rakija koje se sastoje uglavnom od alkohola i vode. Rakije koje sadrže dosta ekstrakta (zbog dodatog šećera) moraju se najpre destilisati, kako bi se alkohol odvojio od ekstraktnih materija.

Ako je rakija bila u hladnoj prostoriji treba da stoji jedan čas da bi se temperirala. Rakija se sipa u merni cilindar tako da bude pun kad se u njega stavi alkoholometar. Alkoholometar se pažljivo spusti u tečnost tako da ne dodiruje zidove cilindra, sačeka nekoliko minuta, pa zatim očita skala. Očitavanje skale vrši se na donjem menisku, a istovremeno se meri temperatura (ako je termometar ugrađen u alkoholometar). Ako u merni cilindar ne mogu zajedno da stanu termometar i alkoholometar (kad su odvojeni) onda se jedno čitanje termometra obavlja pre, a drugo posle merenja alkohola, i nađe se srednja vrednost. Ako je vrednost na alkoholometru pročitana, na višoj ili nižoj temperaturi od one na koju je baždaren, onda je to prividna jačina. Prava jačina rakije dobija se iz prividne jačine upotrebom tablice koja ima podatke za svaki 0,1% vol. alkohola i svakih 0,5°C temperature. U prvoj koloni tablice navedene su temperature u celzijevim stepenima, a horizontalno prividna jačina. Prava jačina rakije čita se iz tablice tamo gde se seku pročitana temperatura i prividna jačina. Na primer, ako je prividna jačina 21% alkohola, a temperatura 10°C, prava jačina rakije je 22,5% vol. alkohola.

Svaki alkoholometar da bi mogao da se koristi mora da ima uverenje o tačnosti u odnosu na piknometar. Ovlašćene laboratorije kontrolišu i daju uverenja kako za alkoholometar tako i termometar koji ide uz njega.

Izvod iz tablica korekcija prividne jačine u pravu jačinu rakija pri temperaturi od 15°C.
Izostavljeno iz prikaza