Stručna knjiga Proizvodnja voćnih rakija autora dr. Ninoslava Nikićevića predstavlja veoma značajan i jedinstven rukopis sa ovom tematikom u našoj zemlji. Ona predstavlja sintezu kako teorijskih saznanja tako i praktičnih saveta u oblasti proizvodnje voćnih rakija. Knjiga je napisana za stručnjaka, ali i za početnike, te je ona koristan priručnik i materijal koji se može prilagoditi različitim korisnicima. Knjiga je napisana vrlo čitko, stilski izvanredno lepo, logički jasno i stručno na visokom nivou. Knjiga se sastoji od pet poglavlja:
1. OSNOVI DESTILACITE I REKTIFIKACIJE
2. KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
3. SENZORNA ANALIZA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA (DEGUSTACIJA)
4. MANE I POPRAVKA KVAILITETA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
5. TEHNOL0ŠKE ZANIMLjIVOSTI I SAVETI
Poglavlje 1. obuhvata teorijska i praktična saznanja o procesu destilacije. U poglavlju 2. je obrađen način razvrstavanja alkoholnih pića u skladu sa važećim zakonskim propisima. U poglavlju 3 autor upućuje čitaoca u osnove senzorskog ocenjivanja pića a u delu 4. ovog rukopisa su detaljno obrađene mane i mogućnosti popravke alkoholnih pića. Posebnu vrednost ove knjige svakako predstavlja poglavlje 5. u kome autor daje veoma korisne savete za rešavanje praktičnih problema tokom proizvodnje alkoholnih pića, prvenstveno voćnih rakija.
Autor ove knjige dr. Ninoslav Nikićević je u ovaj rukopis uneo svoje bogato znanje iz teorijskih naučnih istraživanja ali takođe i veliko praktično iskustvo stečeno tokom višegodišnjeg bavljenja problemima u oblasti proizvodnje i analitike alkoholnih pića. Smatram da će ovaj rukopis doprineti boljem razumevanju obrađene tematike n da će takođe, korisnicima ove knjige doneti nova saznanja iz ove oblasti. Takođe, mišljenja sam da će ova knjiga podići stepen obrazovanosti i doprineti poboljšanju kvaliteta proizvodnje voćnih rakija u našoj zemlji.
Prof. dr. Vele Tešević
U Beogradu 04.06.2008.
Čovek je kroz svoju dugu istoriju uvek težio i da uživa, a jedno od najstarijih i najmoćnijih sredstava za to, svakako su bila i na pića. Najstariji pisani podaci uveravaju nas da se otkriće destilacije može pripisati starim Egipćanima. Prvobitni, primitivni destilacioni aparati, koristili su se, ne za opojna pića, već za destilaciju aromatičnog bilja i smola, u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za balsamovanje faraona. Na ovo ukazuju crteži na zidu antičkog hrama u Memfisu, egipatskoj prestonici u periodu 3400 – 2445 g, p.n.e. Takođe se pretpostavlja da reč „alkohol“ :ma korena u arapskom jeziku i potiče od arapske reči „al-kohol“, kojom se nekada označavao fini puder za ulepšavanje žena.
Grčki filozofi i lekari: Aristotel, Galen, Hipokrat, Plinije, Diskarid i dr. pisali su o destilaciji i aparatima, još pre nove ere. U Aziji (Kina, Indija) alkoholna pića su se počela konzumirati mnogo ranije nego u Evropi, još u VII i VIII veku. Mongolski nomadi su u svojim obitavalištima, severno od pustinje Gobi, u VIII veku, u kožnim mešinama podvrgavali vrenju kobilje mleko i dobijali vino „kumis“, a kasnije njegovom destilacijom vrlo opojnu mlečnu rakiju „karakumis“. U srednjem veku u Francuskoj i Italiji, prvo alhemičari a kasnije i apotekari opisivali su destilaciju i postupke dobijanja grožđanih rakija, koje su u ono vreme zvali vatra života, voda života, vatrena voda, lozova voda, duh začina i td. Sve do XV veka ovo piće smatralo se kao lek, pitko zlato, sredstvo koje starima vraća mladost itd. Početkom XVI veka rakija postaje narodno piće, a počinje da se koristi i kao sredstvo plaćanja.
Na našim prostorima prvi pisani podaci o alkoholnim pićima vezuju se za stare Slovene, koji su još u V veku pili medovinu sa tom navikom u VII veku došli na Balkansko poluostrvo. Nije poznato kada se tačno počelo sa masovnom proizvodnjom rakije, ali se zna da je ona postojala još za vreme cara Dušana. O tome svedoči paragraf 166 njegovog čuvenog Zakonika iz 1354. godine, po kojem su predviđene oštre kazne zbog zloupotrebe alkohola, bez bližeg definisanja.
Proizvodnja rakije i alkohola nastavljena je i za vreme turske vladavine od 1389. do 1878. godine, a pisani podaci ukazuju da su Turci sakupljali takse od 12 aspri po kazanu. Krajem XVI veka proizvodnja i potrošnja rakija osetno raste, kao posledica otvaranja kafana. Konačno, oslobađanjem naših krajeva od Turaka 1878. godine, naglim razvojem voćarstva, zanatstva i okretanjem zapadnim zemljama, prvenstveno Austrougarskoj i Francuskoj, dolazi do nagle modernizacije u proizvodnji alkoholnih pića na ovim prostorima. Proizvodnja je bila masovna ali primitivna. Glavni rakijarski centri bili su Valjevo, Užice, Sarajevo, Tuzla i Foča. Prvi aparati za destilaciju bili su primitivne izrade, u početku uglavnom od pečene gline, drveta, metala ili njihove kombinacije, da bi tek posle Prvog svetskog rata, došlo do njihove modernizacije. Posle Drugog svetskog rata, za izradu aparata počinje da se koristi isključivo bakar. Individualni sektor i dalje ima dominantnu ulogu u proizvodnji, ali se osnivaju i veliki moderni društveni pogoni, sa najsavremenijim složenim uređajima za polukontinualnu i kontinualnu proizvodnju.
Dr Ninoslav Nikićević
Sadržaj
1. OSNOVI DESTILACIJE I REKTIFIKACIJE
1.1. DESTINACIJA je tehnološka operacija pomoću koje se komponente iz tečnih smeša
delimično ili potpuno razdvajaju, na osnovu njihovih različitih napona para, odnosno tačaka
ključanja, na jednoj istoj temperaturi
1.2. Rektifikacija
2. DINAMIKA PRELAŽENjA ISPARLjIVIH SASTOJAKA U DESTILAT
2.1. Aldehidi
2.2. Estri
2.3. Kiseline
2.4. Viši alkoholi
2.5. Metanol
2.6. Furfural
2.7. Benzaldehid i Cijanovodonična kiselina (NSN)
3. Hemijske promene pri destilaciji
4. Uloga bakra tokom destilacije
5. Jednostavni aparati za destilaciju
6. Sazrevanje (starenje) destilata
7. VOĆNE RAKIJE
7.1. ŠLjIVOVICA
7.2. Kajsijevača i Breskovača
7.3. Višnjevača i trešnjevača
7.4. Jabukovača
7.5. Kruškovača
7.6. Dunjevača
8. GROŽĐANE RAKIJE
8.1. KONjAK
8.2. LOZOVAČA
8.3. KOMOVICA
9. SENZORNA ANALIZA VOĆNIH RAKIJA (DEGUSTACIJA)
9.1. Čovek-Ocenjivač, kao merni instrument
9.2. Komisijsko senzorno ocenjivanje kvaliteta
9.3. Vokabular za ocenjivanje senzorskog kvaliteta voćnih rakija
9.4. BISTRINA
9.5. BOJA
9.6. TIPIČNOST
9.7. MIRIS
9.8. UKUS
10. MANE I POPRAVKA KVALITETA VOĆNIH RAKIJA
10.1. Mućenja usled taloženja metala
10.1. 1. Mućenja i taloženja ičazvana jedinjenjima Sa I Mg
10.1.2. Mutnoća izazvana jedinjenjima Fe i Su
10.2. Mutnoća prouzrokovana etarskim uljima, patočnim uljima i terpenima
10.3. Neodgovarajuća (loša) boja rakije
10.4. Mane uslovljene mikrobiološkom aktivnošću
10.4.1.Kisela rakija
10.4.2. Povećani sadržaj estara
10.4.3. Buterno kvarenje
10.4.4. Akroleinsko kvarenje
10.4.5. Miris i ukus na sumporna jedinjenja
10.5. Miris i ukus na košticu ili gorki badem
10.6. Metalni ukus
10.7. Miris na sumpordioksid
10.8. Gorak ukus
10.9. Miris i ukus na zagorelo
10.10. Miris i ukus na prvenac i patoku
10.11. Slabo izražena aroma rakija
11. POMOLOGIJA
11.1. Šljiva
Požegača (sl.23)
Aženka (sl.24)
Stenli (sl.25)
Čačanska najbolja (sl.26)
Čačanska rodna (sl.27)
Čačanska lepotica (sl.28)
VOĐNE RAKIJE
Valjevka (sl.29)
Crvena ranka (sl.Z0)
Metlaš (sl.Z1)
Trnovača
Džanarika (sl.32)
11.2. Kajsija
Mađarska najbolja (sl.ZZ)
Kečkemetska ruža (sl.34)
Roksana (sl.35)
Cegledi bibor (sl.36)
11.3. Višnja
Oblačinska (sl.37)
Hajmanova konzervna (sl.38)
Hajmanov rubin (sl.39)
Reksele (sl.40)
Keleris (sl.41)
11.4. Jabuka
Crveni delišes (sl.42)
Jonatan (sl.43)
Melroze (sl.44)
Jonagold (sl.45)
Greni smit (sl.46)
Ajdared (sl.47)
11.5. Kruška
Vilijamovka (sl.48)
Boskova bočica (sl.49)
Kleržo (sl.50)
Kaluđerka (sl.51)
Karamanka
Krasanka (Pasa krasana)
11.6. Dunja
Leskovačka (sl.52)
Vranjska dunja (sl.53)
11.7. Malina
Vilamet (sl.55)
Miker (sl.56)
Gradina (sl.56)
Moling Eksploit
11.8. Kupina
Blek satin (sl.57)
Tornfri (sl.58)
Darou (sl.59)
12. TEHNOL0ŠKE ZANIMLjIVOSTI I SAVETI (Da se zna…)
KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ALKOHOLNA PIĆA
NACRT PRAVILNIKA O POSTUPKU I NAČINU SENZORSKOG OCENjIVANjA
Dr. NINOSLAV NIKIĆEVIĆ – biografija
LITERATURA
Postavljanje destilata na sazrevanje
Destilat odlazi na sazrevanje sa onom koncentracijom kako je dobijen. Mora biti bistar, jer se opalescentan ili mutan, još više zamuti sastojcima iz drveta, mada se mutnoća delom, vremenom taloži. Destilat je opalescentan ako pri destilaciji frakcije nisu dobro odvojene. U tom slučaju, destilat se bistri filtracijom ili bistrenjem odgovarajućim sredstvima za bistrenje (želatin, tanin, bentonit i td. u količini 20-40 §/ć1). Ako u destilatu ima više Si i Re primenjuje se tretman sa K4[Re(S1M)6j, s tim da u destilatu ostane 1-2 š§/1, jer ova količina katalizuje sazrevanje.
Koriste se burad od 300 l kao i 400-600 l. Uvek se ostavi 5% otpražnjenog prostora, zbog dilatacije (širenja) i lakše difuzije kiseonika. Povremeno se vrši hemijska analiza sastava destilata. Određuje se jačina, sastav, količina taninskih materija, stepen obojenosti i organoleptička ocena. Ova kontrola se obavlja i pri svim operacijama tokom sazrevanja i finalizacije (kupažiranje, prebacivanje iz suda u sud itd).
Posle prve godine, destilat se prebacuje u staro bure. Zbog isparavanja, dodaje se 1/3 novog destilata u stari destilat. Posle dve godine sledi kupaža (egalizacija). U toku sazrevanja destilat se razređuje destilovanom ili omekšalom vodom (do 30° tvrdoće), a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25%v/v), pri čemu se ta voda ostavlja u novom buretu šest meseci da stari, ili ekstrakt hrastovih šuški. Ovo razređivanje destilata ide do maksimalno 5%, po turnusu. Pri mešanju različitih destilata različitih koncentracija, uz dodatak vode, dolazi do kontrakcije zapremine i povećanja temperature (npr. na 15°C pri mešavini 1:1, razlika temperature je 7,30°C). Kontrakcija zapremina najveća je na 1°C, a na višim temperaturama je manja. Postoje specijalne tzv. Platoove tablice, za mešanje alkoholno-vodenih mešavina sa uračunatim kontrakcijama.
Finalno formiranje jakih alkoholnih pića
Kada je destilat dovoljno sazrevao, sledi završno formiranje pića. Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje. Za zaokruživanje mirisa dodaje se šećerni sirup, razni ekstrakti, a neke zemlje dozvoljavaju i dodavanje glicerina. Kod pića koja sazrevaju kraći vremenski period, buke nije dovoljno razvijen, pa je dodavanje bonifikatora skoro redovno. U sastav bonifikatora ulaze razno aromatično bilje, plodovi, sintetičke materije itd.
Dužim sazrevanjem piće dobija zlatno-žutu boju, ali često ona nije dovoljno izražena, pa se mora korigovati. Tada se boja intezivira dodatkom karamela, u količini do max. 1,5%. Za meka pića dozvoljeno je i dodavanje kompozicija za formiranje mirisa. Količina svih ovih dodataka ograničena je Pravilnikom o kvalitetu alkoholnih pića. Takođe se kontroliše količina ukupnog ekstrakta. Posle završnog formiranja, piće se priprema za tržište.
Fizička stabilizacija jakih alkoholnih pića
Jaka alkoholna pića moraju biti bistra, da se ne mute i da nemaju taloga. Pravilnikom je predviđeno, da u slučaju da se u piću nađe malo taloga, piće se može povući sa tržišta na doradu, posle čega se ponovo pušta u promet. Uzroci mućenja mogu biti različiti. Prolazna mućenja uslovljena su nedovoljnom rastvorljivošću etarskih ulja. Već pri destilaciji treba da se dobije bistar destilat. On treba da ostane bistar i kada se razredi vodom do one koncentracije koju ima finalni proizvod. Ako je destilat mutan, potrebno je prvo da se izbistri, pa tek onda da ide na sazrevanje. Bistrenje destilata obavlja se propuštanjem kroz filter ili odgovarajućim bistrilom-bentonitom. Tokom sazrevanja destilat se propušta kroz platna od filca.
Kod nekih pića, posebno onih koja su bogata bojenim i taninskim materijama, ekstraktivni sastojci su nestabilni, pa se postepeno talože. Za spontanu fizičku stabilizaciju potrebno je 3 meseca, ali se ona ubrzava na niskoj temperaturi. Piće se hladi na -6 do -12°C, i na toj temperaturi drži 2-3 dana, a zatim filtrira na hladno, vakuum filtracijom. Posle ovoga piće odležava još 15 dana, a zatim se obavlja fina filtracija i punjenje u ambalažu.
Punjenje se obavlja na 15°C ili 20°C. Dešava se da bistar destilat posle sazrevanja ostane mutan. Zato se bistri bentonitom. Riblji mehur i balance jajeta uklanjaju sve tanine redom, što je štetno.
Destilati nekad mogu imati u sastavu i teške metale. Njih treba ukloniti pre stavljanja destilata na sazrevanje. Ako se teški metali ne bi uklonili iz pića, a destilat stavio na sazrevanje, višak Re i Si bi reagovao sa taninima i menjali boju destilata. Zlatno-žuta boja destilata bi postala tamno mrka, a to bi bilo piće sa manom.
Ubrzano sazrevanje jakih alkoholnih pića
Sazrevanje destilata je spor i skup proces. Zato je neekonomičan, pa isti treba ubrzati. Za proces sazrevanja neophodan je kiseonik, tako da se on dodavao u raznim vidovima. Počelo se sa NaOH KMnO4, ali se time postiže gruba oksidacija, a samo je blaga oksidacija, koja se obavlja u porama drveta, poželjna.
Pokušalo se i sa O3, koji je dao nešto bolje rezultate, ali još uvek nedovoljno dobre. Jedan od načina je uvođenje O2 pod pritiskom, na sobnoj temperaturi. Jedan litar destilata prima 16 mg/l, a hladniji destilat više. Aktivnost kiseonika zavisi od peroksida i prisutnog Si koji će ga aktivirati. Ti procesi su intenzivniji na višoj temperaturi. Temperatura od 45-50°C može biti pogodna za ubrzavanje sazrevanja. Ako se destilat zagreva i ubacuje u burad, dolazi do velikih gubitaka usled isparavanja. Takođe se javljaju veliki gubici, ako se zagreva prostorija u kojoj su drvena burad. Da bi se ti gubici smanjili, destilati se čuvaju u hermetički zatvorenim inox cisternama. Kiseonik se ubacuje pod pritiskom, a radi ekstrakcije – letvice, hrastove šuške, strugotina ili piljevina. Destilat prodire 10-12 %, pa daska ne bi smela biti deblja. Duge koje su iskorišćene, potapaju se u vodu, i posle se ta voda koristi za razređivanje destilata.
Za ubrzano sazrevanje, destilat se može tretirati UV zracima, IR zracima, u-zracima, ultra zvukom i ultrakratkim talasima. Sve ovo nije mnogo preporučljivo, pošto su promene na svim sastojcima destilata velike. Ako se primeni H-zračenje, stvara se puno aldehida, što je loše. Ako se zrači čist alkohol, nastaje 25 novih sastojaka. Za ubrzano sazrevanje vinjaka, primenjuje se zračenje od 300 000 gasla, za konzervisanje vina 600 000 gasla, a za skladištenje krompira oko 8000 gas!a. Stvarno dobar kvalitet pića dobija se samo dugim sazrevanjem. Za vrhunsku tehnologiju, sazrevanje traje 3-5 godina, a ubrzanim sazrevanjem skraćuje se na 3-5 meseci.