Predgovor

Proizvodnja hrane je veoma značajna privredna grana Republike Srbije. Podatak da u RS ima preko 4000 registrovanih objekata za proizvodnju hrane ukazuje, u tom smislu, i na velik broj radno angažovanog stanovništva u ovoj oblasti. Opredeljenje i cilj R. Srbije je članstvo u EU i STO (Svetska trgovinska organizacija), a to znači i mogućnost za plasman prehrambenih proizvoda iz Srbije na tržište zemalja članica. Nadalje, to podrazumeva i velike obaveze i rad na harmonizaciji zakonske regulative u skladu sa svetskim standardima. Jedan od najbitnijih zakona je i Zakon o bezbednosti hrane („Službeni glasnik Republike Srbije“ 41/09) koji je potpuno usaglašen sa Regulativom EC 178/2002. Ovaj Zakon nije samo značajan za izvoz prehrambenih proizvoda iz Srbije na svetsko tržište, već i za potpunu kontrolu i zaštitu zdravlja stanovnika R. Srbije.

Primena Zakona o bezbednosti hrane je počela 1. januara 2009. godine, a njegova puna implementacija 1. juna 2011. sa primenom higijenskog paketa (Direktive 852/2004, 853/2004 i 854/2004). To podrazumeva i primenu HACCP sistema u prehrambenoj industriji, ketering kompanijama, kuhinjama za vrtiće, škole, studente, kioscima brze hrane, pekarama, poslastičarnicama, itd.
Cilj primene Zakona o bezbednosti hrane jeste da se primeni sledljivost u proizvodnji hrane, što znači da se kontroliše i dokumentuje svaka faza u proizvodnji, a ne samo finalni proizvod. Takođe je neophodno da svi koji se bave proizvodnjom hrane budu registrovani i upisani u centralni registar proizvođača, da se primene preduslovni programi, što dalje podrazumeva da objekat ima tehničko-tehnološku dokumentaciju primenu dobre proizvođačke prakse kao i dobre higijenske prakse.

Uloga ovog Vodiča jeste da svima koji su u poslu proizvodnje i prerade hrane na pristupačan i efektan način približi sistem proizvodnje zdravstveno-bezbedne hrane, kao i da HACCP sistem prihvate i razumeju kao alat koji će im pomoći da proizvedu zdravstveno bezbedan i kvalitetan proizvod.

Nenad Budimović

1. BEZBEDNOST HRANE – PRISTUP KONTROLI BEZBEDNOSTI I KVALITETA HRANE

2. MEĐUNARODNA REGULATIVA I CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

3. DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (Good Mabufacturing Practice GMP)

4. PREDUSLOVNI PROGRAMI (Prerequisite Programs – PRP)

4.1 Čišćenje, pranje i dezinfekcija
4.1.1 Plan čišćenja, pranja i dezinfekcije
4.1.2 Sredstva (materijali) za čišćenje, pranje i dezinfekciju
4.1.3 Izvršenje čišćenja, pranja i dezinfekcije
4.2 Kontrola štetočina
4.3 Kontrola vode i vazduha
4.3.1 Kontrola vode
4.3.2 Kontrola vazduha
4.4 Kontrola i evidencija temperature
4.4.1 Prostorije
4.4.2 Kapacitet
4.4.3 Transport
4.4.4 Baždarenje i kalibracija
4.5 Osoblje (zaposleni u procesima proizvodnje hrane)
4.5.1 Prenos patogenih mikroorganizama od, preko i na čoveka
4.5.2 Zdravstveno stanje osoblja
4.5.3 Higijensko rukovanje hranom
4.5.4 Lična higijena
4.6 Struktura i infrastruktura
4.6.1 Lokacija i okolna sredina
4.6.2 Zgrada
4.6.3 Strukturne komponente
4.6.4 Kontrola okruženja i mere zaštite proizvoda
4.6.5 Sanitarne prostorije
4.6.6 Oprema
4.7 Tehničko održavanje i baždarenje
4.7.1 Preventivno i periodično tehničko održavanje
4.7.2 Lubrikanti
4.7.3 Baždarenje i kalibracija
4.8 Upravljanje otpadnim materijalima
4.9 Kontrola sirovina i ulaznog materijala
4.9.1 Specifikacija nabavke
4.9.2 Izbor proizvođača / isporučioca proizvoda nabavke
4.9.3 Prijem (prijemno kontrolisanje/ispitivanje)
4.9.4 Skladištenje
4.10 Praćenje proizvoda (sledivost),opoziv, povraćaj i odbijanje neusaglašenih proizvoda
4.10.1 Procedure praćenja, povraćaja i opoziva proizvoda
4.10.2 Procedura za slučaj vraćenih i opozvanih proizvoda
4.11 Alergeni
4.12 Fizička i hemijska kontaminacija
4.12.1 Fizička kontaminacija
4.12.2 Hemijska kontaminacija
4.13 Upravljanje informacijama o proizvodu
4.13.1 Recepture (recepti)
4.13.2 Deklaracija proizvoda
4.13.3 Specifikacija proizvoda (proizvođačka specifikacija)

5. HACCP KONCEPT

5.1 Istorijat
5.2 Principi HACCP koncepta
5.3 Definicije
5.4 HACCP koraci
5.5 Politika bezbednosti hrane
5.6 Korak 1: Formiranje HACCP tima
5.7 Korak 2: Uspostavljanje ciljeva i zahteva HACCP plana
5.8 Korak 3: Opis proizvoda i specifikacija finalnog proizvoda
5.9 Korak 4: Opis namene proizvoda (korisnici)
5.10 Korak 5: Definisanje i konstrukcija dijagrama toka procesa
5.11 Korak 6: Verifikacija dijagrama toka
5.12 Korak 7: Identifikacija i analiza opasnosti, preventivne mere
5.12.1 Identifikacija opasnosti (hazarda)
5.12.1.1 Biološke opasnosti (hazardi)
5.12.1.2 Hemijske opasnosti (hazardi)
5.12.1.3 Fizičke opasnosti (hazardi)
5.12.2 Alergeni
5.12.3 Koji su najčešći načini kontaminacije hrane?
5.12.4 Analiza opasnosti (hazarda)
5.12.5 Kontrolne mere i procena rizika za svaku identifikovanu opasnost
5.13 Korak 8: Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (KKT/CCP)
5.14 Korak 9: Utvrđivanje kritičnih granica za kritične kontrolne tačke
5.15 Korak 10: Monitoring (sistem praćenja)
5.16 Korak 11: Definisanje korektivnih mera
5.17 Korak 12: Uspostavljanje dokumentacije
5.17.1 HACCP dokumentacija, kontrola dokumentacije i čuvanje