Vranac je sorta koja dominira u središnjem i južnom dijelu Crne Gore, u kojem je jedino moguće intenzivno gajenje vinove loze.

Početke gajenja vinove loze u Crnoj Gori teško je precizno utvrditi, pošto o tome postoje pisani podaci. Oni koji su sačuvani upućuju na predromansko doba, kada se ove prostore naseljavali grčki kolonisti, na površine pod vinogradima za pojedina područja, puteve i načine transporta vina i, u rijetkim slučajevima, na boju grožđa pojedinih sorti, koja se obično označavala kao crn ili bijela.

U dugom vremenskom periodu, različiti vladari, država i njeno okruženje vršili su kako pozitivne tako i negativne uticaje na kvalitet i obimnost gajenja vinove loze i proizvodnju vina. Svakako da je najveći broj vinograda i količina proizvedenog vina bila skoncentrisana u područjima koja su imala povoljne klimatske uslove, ali i mogućnost komunikacije, transporta i konzumacije dobijenih proizvoda. Tako je to nekada bio uski pojas oko Podgorice, zatim područje koje gravitira Skadarskom jezeru na primorju, oko gradova Ulcinja, Budve, Kotora i Herceg Novog. Danas su te površine proširene i na druga područja Crne Gore, ali i dalje gravitiraju basenu Skadarskog jezera i primorju.

Crne vinske sorte: kadarun, plavka i zadrimka koje su prije II sv. rata bile više zastupljene u našim vinogradima vremenom su potiskivane sortama vranac i kratošija. Ove sorte danas zauzimaju najveće površine u vinskom loznom sortimentu Crne Gore. Naravno zadnjih decenija introdukovan je veliki broj svjetski poznatih vinskih i stonih sorti vinove loze, radi ispitivanja njihove prilagodljivosti i mogućnosti dobijanja visokokvalitetne sirovine. Neke od njih, kao što su: šardone, kaberne sovinjon, merlo, grenaž, kardinal, italija i dr., značajno su umnožene i proširene.

Za razliku od nekadašnjeg načina uzgoja vinove loze i proizvodnje vina, danas je tehnologija i nauka u ovoj grani poljoprivrede značajno je napredovala. Ispituju se i primjenjuju u praksi novi uzgojni oblici čokota, načini rezidbe i druge ampelotehničke mjere koje više odgovaraju biologiji vinove loze. Međutim, i danas se pojedini proizvođači koriste zastarjelom tehnologijom u proizvodnji grožđa i vina. Pripremanje vina u domaćinstvu još uvijek je primitivno. Zato je ono veoma često osrednjeg kvaliteta i s raznim nedostacima. Ujedno postoji veliki broj proizvođača i isto toliki broj tipova vina.

Da bi se dobilo dobro vino, da bi se ono očuvalo i zaštitilo od različitih mana i kvarenja, potrebno je poštovati neka osnovna pravila, nabaviti odgovarajuće sudove, preparate i materijale. Neko je s pravom kazao: – Od dobrih starih vremena, kada je važilo pravilo – „Zabodi sadnicu u zemlju i pij vino“, mnogo se toga promijenilo. Dakle, da bismo proizveli više i kvalitetnije, moramo i znati mnogo više od naših predaka.

Razloge za relativno malu proizvodnju treba tražiti, prije svega, u slaboj ekonomskoj moći našeg stanovništva koje se više okreće povrtlarstvu, koje zahtijeva mnogo manja ulaganja i manju zemljišnu površinu za proizvodnju, a u istoj godini daje finansijske rezultate koji popunjavaju kućni budžet. Gajenje vinove loze se svodi na okućnice i zastarjelu tehnologiju, dok su za podizanje većih zasada neophodna velika ulaganja u prve tri godine. Obrt kapitala je spor, a proizvodnja podložna uticaju faktora koji se ne mogu kontrolisati (kiša, grad, vjetar i dr.).

Drugi razlog je, svakako, slaba edukacija naših proizvođača amatera i zaljubljenika u proizvodnju grožđa i vina, koji svoje znanje stiču iskustveno i kroz pojedinačne kontakte sa stručnjacima iz ove oblasti.

U svijetu vinove loze i vina mnogo toga se dogodilo tokom zadnjih dekada. Proizvođači i ljubitelji grožđa i vina nijesu nikada toliko putovali i razmjenjivali znanja kao što rade danas. Vino se proizvodi i pije od Kanade do Novog Zelanda, a tehnologije se sve više usavršavaju, zadržavajući od starog ono što je kvalitetno i neophodno. Veliki broj stručnjaka, crnogorski vinogradarski rejon, koji se nalazi u središtu Mediterana, smatra idealnim područjem za proizvodnju najkvalitetnijih crnih vina.

Imajući u vidu značaj grožđa, vina i same sorte vranac za Crnu Goru, kao i potrebu za stručnom literaturom iz ove oblasti, želio sam da ova knjiga, jednostavnim jezikom i samo onim neophodnim naučnim podacima i komentarima, omogući postojećim i novim proizvođačima dodatna znanja i praktična uputstva za uspješnu proizvodnju kvalitetnog grožđa i vina sorte vranac. Zato sam građu u knjizi uglavnom osmislio kroz pitanja, koja najčešće brinu i izazivaju nedoumice kod proizvođača. Odgovori na mnogobrojna pitanja, kao što su ona vezana za rezidbu, dileme prilikom zrele i zelene rezidbe, zaštitu vinove loze od bolesti i štetočina, berbu, način obrade i navodnjavanje vinograda, kao i korišćenja grožđa u svježem stanju i njegove prerade u vino, korišćenje različitih sudova, njihova dezinfekcija, čuvanje i njega vina dati su onim redom kako se vrše agrotehnološke operacije proizvodnje grožđa i vina vranac.

U knjizi nijesam želio da iznosim podatke i ampelotehničke analize i rječnik tehnoloških operacija, što ne bi imalo poseban značaj za proizvođača praktičara. Takođe, sam izbjegavao da komentarišem različite teorije, istraživanja i stavove pojedinih vinogradarsko-vinarskih škola i naučnika u odnosu na navedene teme, te da se takva naučna dostignuća dovedu u sklad sa mikroproizvodnim relacijama u Crnoj Gori. U tekstu sam namjerno koristio i objašnjavao niz pojmova, operacija i termina iz vinogradarsko-vinarske nauke koje mali proizvođač treba ne samo da mehanički odradi, već mora i da zna, razumije i posjeduje osnovna teorijska znanja i time se izdigne sa nivoa običnog izvođača agrotehnoloških operacija.

Na kraju I i II dijela knjige prikazan je osnovni presjek glavnih agrotenoloških operacija u proizvodnji grožđa i vina sorte vranac. Takodje, kao prilog, na kraju knjige, uvršten je rječnik najčešće korišćenih i manje poznatih termina u ampelotehničkim i tehnološkim operacijama.
Nijedna navedena operacija nije posebno komplikovana i ne morate da posjedujete naučno zvanje da biste počeli da proizvodite grožđe i vino vranac. Ovo je jednostavna knjiga-vodič da zasnujete vinograd i proizvodite crno vino. Jedino što morate da imate je strpljenje, moć zapažanja svih promjena na vinovoj lozi i vinu, te pažljivo primjenjujete savjete iz ovog vodiča. Neko bi to nazvao – ljubav.

Ako, pored toga, u svoj vinograd i podrum unesete dio ljubavi koju sam, s velikim zadovoljstvom, kroz ovu knjigu usmjerio ka boljem poznavanju, eksploataciji i širenju naše najpoznatije sorte vinove loze, koja danas predstavlja okosnicu vinogradarsko-vinarske proizvodnje u Crnoj Gori, onda ne treba da brinete, uspjeh neće izostati.

AUTOR

Sadržaj

UVOD

GROŽĐE U ISHRANI LJUDI
ISTORIJAT GAJENJA VINOVE LOZE U CRNOJ GORI
KLASIFIKACIJA VINOVE LOZE

I DIO – PROIZVODNJA GROŽĐA VRANAC

ORGANI VINOVE LOZE
– Vegetativni organi
– Generativni organi

FIZIOLOŠKI PROCESI KOD VINOVE LOZE
– Fotosinteza
– Disanje
– Transpiracija
– Rast generativnih organa

RAZVOJNI CIKLUS VINOVE LOZE
– Kretanje sokova-suženje
– Aktiviranje okaca i porast lastara
– Cvjetanje i oplodnja
– Razvoj zelenih bobica
– Sazrijevanje grožđa-šarak
– Sazrijevanje lastara
– Zimsko mirovanje

UTICAJ SPOLJNE SREDINE NA VINOVU LOZU
– Klima
– Zemljište
– Drugi spoljni faktori koji utiču na vinovu lozu

ZASNIVANJE VINOGRADA
– Osnovna načela prije zasnivanja vinograda
– Vranac
– Izbor sadnog materijala
– Organizacija teritorije vinograda
– Priprema terena
– Priprema zemljišta
– Popravka kvaliteta zemljišta
– Sadnja vinove loze

RADOVI U MLADOM VINOGRADU

NASLONI ZA VINOVU LOZU
– Postavljanje armature i žice

UZGOJNI OBLICI ČOKOTA
PROIZVODNJA GROŽĐA
– Rezidba
– Vezivanje
– Đubrenje
– Održavanje zemljišta u vinogradu
– Načini obrade zemljišta
– Kontrola korova
– Zaštita vinove loze
– Zaštita vinove loze od negativnih klimatskih uticaja
– Zelena rezidba
– Proređivanje grozdova
– Defolijacija
– Proturanje lastara
– Navodnjavanje
– Berba

II DIO – SPRAVLJANJE VINA VRANAC

SORTE ZA SPRAVLJANJE VINA
HEMIJSKI SASTAV ŠIRE I VINA
– Ugljeni hidrati
– Kiseline
– Alkoholi
– Fenolna jedinjenja
– Azotna jedinjenja
– Karbonilna jedinjenja
– Mineralne materije
– Aromatična jedinjenja
– Gasovi
– Hemijski aditivi

VINSKI PODRUM
– Neophodni uslovi u podrumu
– Oprema i posude za prijem grožđa i čuvanje vina
– Održavanje higijene u podrumu
– Kako se održavaju drveni sudovi
– Postupak sa kontaminiranim buradima
– Pravljenje buradi

TEHNOLOGIJA SPRAVLJANJA VINA VRANAC
– Neophodne količine grožđa za spravljanje vina
– Muljanje grožđa

PODEŠAVANJE SASTAVA ŠIRE
– Dodavanje kiselina kljuku
– Titrirljivi i realni aciditet vina
– Dodavanje šećera kljuku
– Dodavanje hraniva kljuku

BURNA FERMENTACIJA
– Mikroorganizmi
– Burna fermentacija
– Sumporisanje kljuka i vina
– Uticaj različitih faktora na tok fermentacije
– Otakanje vina

NJEGA I ČUVANJE VINA
– Druge fermentacije
– Pretakanje vina
– Sprečavanje i korekcija problema kod proizvednog vina
– Bistrenje i sredstva za bistrenje
– Filtriranje
– Hladna stabilizacija
– Kupažiranje vina
– Starenje vina
– Razlivanje vina u boce
– Odležavanje vina u bocama

KVARENJE I MANEVINA
– Kvarenje vina
– Mane vina

PRIBOR ZA KONZUMIRANJE VINA
BUDITE SAMI DEGUSTATOR
RJEČNIK

Hemijski sastav šire i vina

Izuzetan kvalitet i povoljno dejstvo grožđa na ljudski organizam uslovljava da se njegova potrošnja u svetu neprestano povećava. lako nisu poznavali savremene metode analize hemijskog sastava grožđa i vina, ljudi su od davnina uočili da ih vinova loza privlači svojim ukusnim plodom koji su koristili kao hranu ili ga prerađivali u različite životne namernice i vino.

Danas se pouzdano zna da se sastojci grožđa nalaze u najpogodnijim biološkim oblicima za ljudski organizam i da imaju veliku hranljivu i lekovitu vrednost.

Kakva je kalorična vrijednost grožđa

Po svojoj kaloričnoj vrijednosti, jednom kilogramu grožđa odgovara 1,1 kg mlijeka, 1,2 kg krompira, 0,4 kg mesa i 0,3 kg hljeba. Takođe 1,0 kg zrelog grožđa podmiruje 25 do 30 % dnevnih potreba u kalorijama.

Šta je šira

Ukoliko iscijedimo bobice grožđa dobijamo tečnost koju nazivamo grožđani sok ili šira, mošt, masulj. Ona u sebi sadrži rastvorene sastojke čija raznolikost i količina zavise od sorte, načina gajenja i prerade samog grožđa, agroekoloških uslova lokaliteta u kojim se sorta gaji i sl. Pojedini sastojci prilikom prerade mogu preći u sok ili širu ne samo iz mesa već i iz pokožice, sjemenki ili šepurine.

Kakav je sastav šire

Šira sadrži između 60-90 % vode, 15-25 % šećera (uglavnom glukoze i fruktoze), koje čovječji organizam vrlo lako usvaja. Najviše šećera u zrelom grožđu ima u središnoj zoni mesa a zatim u slojevima ispod pokožice. Značajan dio ostalih ugljenih hidrata (celuloza, hemiceluloza, pektinske materije i sl.) je nesvarljiv i kao takav prolazi kroz crijevni trakt pomažući njegovu peristaltiku.

Sadržaj najvažnijih organskih kiselina u širi (grožđu) iznosi 0,3 do 1,5 %, od kojih vinska i jabučna najvećim dijelom prelaze u svoje soli tartarate i malate, dok se limunska dijelom transformiše u jabučnu kiselinu, a dijelom nepromenjena prelazi u širu grožđa. U dobroj srazmjeri sa šećerom, organske kiseline daju grožđu prijatan i osvježavajući okus, dok u obliku soli, one imaju fiziološku ulogu značajnu za Ijudski organizam.

Šira zrelog grožđa je bogat izvor mineralnih materija (aluminijum, bor, kalcijum, bakar, gvožđe, magnezijum, mangan, kalijum, fosfor, rubidijum, silicijumova kiselina, natrijum, sulfati, hloridi i sl.) koje su takodje značajne za Ijudski organizam. Litar grožđanog soka sadrži 1,6 do 10,5 g/l mineralnih materija. U većoj količini zastupljeni su elemenati kalijum, kalcijum i magnezijum. Čvrsti djelovi grozda šepurina, sjemenke i pokožica sadrže više mineralnih materija nego šira.

Tab. 11 Hemijski sastav šire

SASTOJCI	ŠIRA
Voda	60-90 %
Ugljeni hidrati	15-25%
Organske kiseline	3-15 g/l
Fenolna jedinjenja	5-150 mg/l
Aromatične materije	0.0005-0.004 mg/l
Voštana i masna jedinjenja	100-800 mg/l
Azotna jedinjenja	3-170 mg/l
Vitamini	10-700 mg/l
Neorganske komponente	3-5 g/l

Sadržaj azotnih materija (proteini i aminokisjeline) u grožđu iznosi 0.3 do 1,7 %. Mala količina azotnih materija i hlorida u soku od grožđa i odsustvo masti daju grožđu specijalnu dijetalnu ulogu kod rekovalenscenata.

Vitamini, kao izvanredno aktivne i fiziološki važne materije, kojih u grožđu ima veliki broj ( A, B, C, E, P), sastavni su dio pojedinih enzima. U Ijudskom organizmu učestvuju u ključnim procesima vezanim za reprodukciju, rast i razvoj, kao i razgradnju ugljenih hidrata, masti i bjelančevina u kojima se oslobađa energija neophodna za biohemijske i fiziološke procese. Vitamina ima znatno više u pokožici nego u mesu bobica.

Grožđe je bogato polifenolnim supstanacama kao što su: antocijani, flavoni, flavonoli, fenolna kiselina, tanini i dr. Grožđe, sokovi od grožđa i vino predstavljaju proizvode najbogatije u polifenolnim supstanacama sa P vitaminskim djejstvom, koje olakšavaju cirkulaciju krvi, štite od ateroskleroze i djeluju protiv proširenja vena i izliva krvi.

Kakav je sastav vina

Najveći dio sastojaka grožđa prelazi nepromenjen u vino. U vinu se nalaze i sastojci koji nastaju tokom prerade grožđa, fermentacije i odležavanja vina. U narednoj tabeli prikazani su sastojci i sadržaj komponenti koje ulaze u sastav šire i vina.

Tabela 1. Hemijski sastav šire i vina

SASTOJCI	ŠIRA %	SUVO VINO %
Voda	70-85	80-90
Ugljeni hidrati	15-25	0.1-0.3
Alkoholi	0	8-15
Organske kiseline	0.3-1.5	0.3-1.1
Fenolna jedinjenja	0.05-0.15	0.05-0.35
Azotna jedinjenja	0.03-0.17	0.01-0.09
Karbonilna jedinjenja	0	0.001-0.050
Neorganske komponente	0.3-0.5	0.15-0.40

Da bi budući potencijalni proizvođači mogli da upravljaju procesom proizvodnje vina vranac, neophodno je da poznaju njegove osnovne sastojke i naprave potrebni izbor i redosled poteza.

Ugljeni hidrati

Šta su ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati su organska hemijska jedinjenja čiji molekuli se sastoje od ugljenika (C), vodonika (H) i kiseonika (O). Veoma su rasprostranjena u prirodi. Najpoznatiji ugljeni hidrati su: šećer, skrob i celuloza.

Šta su saharidi

Zajednički naziv za šećere je saharidi, pošto postoji više različitih vrsta šećera koji imaju svoja imena (fruktoza, glukoza, maltoza i sl.).

U širi grožđa najveću količinu rastvorljivih materija čine šećeri (15-25 %). Glavni šećeri (monosaharidi ili prosti šećeri) u širi su glukoza i fruktoza.

Pored toga u širi se u manjim količinama nalaze disaharidi: saharoza, maltoza i drugi šećeri. Saharoza se tokom fermentacije šire, uz pomoć mikroorganizama, kvasaca, hidrolizuje na glukozu i fruktozu.
Disaharidi i polisaharidi (složeni šećeri) moraju se cijepati na manje, prostije šećere da bi se pretvorili u alkohol. Rastvaraju se u toploj vodi, kiselinama i alkoholu. Ukoliko se saharoza doda vinu ono dobija čudan miris koji nestaje tek nakon nekoliko nedelja koliko je potrebno kiselinama u vinu da saharozu razgrade u glukozu i fruktozu.

Nakon fermentacije, količina šećera se drastično smanjuje usljed njegovog transformisanja u etil alkohol i druge proizvode. U suvim vinima količina neprevrelog šećera iznosi 0.1-0.3 %. U našim vinima sadržaj šećera koji je neprevreo izražava se u g/l.

Šta su polisaharidi

Polisaharidi su šećeri složene molekule koji sadrže tri ili više monosaharida vezanih međusobno. Oni u najvećoj mjeri služe za lagerovanje energije. Za vinare najznačajniji polisaharidi su: pektini, smolaste i sluzaste materije koje se nalaze u malim količinama u vinu. Sadržaj pektina je nešto veći kod američkih sorti nego kod plemenite (evropske) loze.

Vina koja su spravljena od natrulog grožđa obično sadrže veće količine polisaharida, prije svega, pektina, koji prave probleme prilikom operacija bistrenja i filtriranja vina.

Kako se dijele vina prema sadržaju šećera

Prema sadržaju neprevrelog redukujećeg šećera (zaostalog u vinu), obično vino dijelimo u četiri grupe:

• suvo do 4 g/l,
• polusuvo sa 4-12 g/l,
• poluslatko sa 12-50 g/l,
• slatko preko 50 g/l.

Kiseline

Koje se kiseline nalaze u vinu

Količine kiselina u vinu kreću se između 3-11 g/l. Praktično sve kiseline u vinu potiču iz grožđa, mada se neke (u manjim količinama) sintetizuju i u toku fermentacije i odležavanju vina, zadržavaju se tokom fermentacije i pojavljuju u flaširanom vinu. Male količine nekih organskih kiselina dobijaju se tokom fermentacije ili tokom različitih procesa kvarenja vina radom različitih vrsta bakterija. U poređenju sa toplijim predjelima u hladnijim je sadržaj ukupnih kiselina znatno viši.

Tab. 13. Sadržaj organskih kiselina u vinu
Izostavljeno iz prikaza

Kiseline daju vinu karakterističan okus čist, svjež i vinski. Drugi sastojci vina (alkohol, šećer, neorganske materije) ublažuju kiseli okus, dajući vinu izbalansiranost i harmoničnost. Zato je veoma važno podešavanje kiselosti budućeg vina.

Od ukupnih kiselina u vinu, najznačajnije su vinska, jabučna, limunska, ćilibarna, mliječna i sirćetna. Ukupna kiselost vrhunskog crnog vina, po pravilniku o kvalitetu vina ne smije biti ispod 4,5 g/l.
Kakav je značaj vinske kiseline

Vinska kiselina se smatra glavnom kiselinom u vinu i njen sadržaj nadmašuje sadržaj ostalih kiselina. Zbog svojstva da slabo hidrolizuje u vodenom rastvoru spada u slabe kiseline, ali je ujedno najača grožđana kiselina. Veoma rijetko je napadnuta mikroorganizmima vina i često se koristi za popravku kiselosti šire.

Tokom fermentacije i odležavanja vina, sadržaj vinske kiseline se smanjuje. Određeni minerali (kalijum i kalcijum), u kombinaciji sa vinskom kiselinom, formiraju soli (tartarate) kalijum bitartarate i kalcijum tartarate. Kristali ovih soli se, pošto se slabo rastvaraju u alkoholu, počinju taložiti tokom fermentacije i dugo vremena nakon toga na dnu sudova u toku odležavanja vina. Ovi sedimenti mogu da se talože dugo (mjesecima), na normalnoj temperaturi podruma. Da bi se ovaj proces ubrzao, često se primjenjuje tzv. hladna stabilizacija. Ona za nekoliko dana, na temperaturi od -2 do -3°C, uzrokuje ubrzano taloženje kalijumovih soli.

Kakav je značaj jabučne kiseline

Jabučna kiselina je, po važnosti u vinu, odmah nakon vinske. Ukoliko u toku sazrijevanja grožđa vladaju nepovoljni klimatski uslovi, sadržaj ove kiseline u širi je veći, a samim tim i u budućem vinu. U toplijim krajevima (okolina Podgorice, primorje i druga topla područja) sadržaj ove kiseline u grožđu je znatno niži, jer na višim temperaturama dolazi do njene razgradnje u procesu disanja i definitivnog formiranja ploda.

Tokom burne fermentacije njen sadržaj se smanjuje za oko 15 %, a u toku tihog vrenja (bakterije konvertuju jabučnu kiselinu u mliječnu) i dalje opada i uzrokuje smanjenje kiselosti vina.

Zbog svoje biološke nestabilnosti, veoma je podložna napadu različitih vrsta vinskih bakterija naročito u crnom vinu. Obično se transformiše u mliječnu kiselinu. Zbog toga, u toplijim krajevima treba preduzeti posebne mjere za održavanje jabučne kiseline na neophodnom nivou.

Kakav je značaj limunske kiseline

Limunska kiselina se nalazi u veoma malim količinama u vinu. Veće količine limunske kiseline u vinu obično nastaju preradom trulog grožđa. Kao i jabučna kiselina, veoma je biološki nestabilna i podložna napadu mikroorganizama.

Ponekad se dodaje širi prije fermentacije, radi popravke kiselosti, ali ta operacija mora biti veoma pažljivo izvedena jer veće količine ove kiseline mogu fermentisati u mliječnu ili sirćetnu kiselinu, a njeno dodavanje je i zakonom regulisano.

Međutim, nakon bistrenja i stabilizacije, kada je vino stabilnije, mnogo je lakše uvećati kiselost dodavanjem manjih količina limunske kiseline kod bijelih vina. Za crna vina se ne proporučuje dodavanje limunske kiseline zbog rizika od veće biološke nestabilnosti.

Našim pravilnikom o kvalitetu vina, maksimalni sadržaj limunske kiseline kod crnih vrhunskih vina je 1 g/l.

Kakav je značaj ćilibarne kiseline

Ćilibarna kiselina, za razliku od jabučne i limunske kiseline, veoma je stabilna; rijetko biva napadnuta od strane mikroorganizama. Nastaje radom kvasaca, a male količine nastaju tokom burne fermentacije. Nakon završene fermentacije, više se ne stvara. U vinu se nalazi u količini 0.4-1.6 g/l.

Kakav je značaj mliječne kiseline

Mliječna kiselina se nalazi u veoma malim količinama u vinu. Najviše je ima u puteru, kiselim kremovima i siru. U vinu obično nastaje tokom burne i tihe fermentacije, kao i radom mliječnih bakterija. Ukoliko se pojavi u većim količinama daje vinu specifičan i prepoznatljiv okus pokvarenog mlijeka.

Kakav je značaj sirćetne kiseline

Sirćetna kiselina spada u grupu isparljivih kiselina i zato se u vinu veoma lako može registrovati. To je glavna kiselina u sirćetu. Kao i mliječna kiselina, nastaje tokom burne i tihe fermentacije. Veliki dio nastaje fermentacijom limunske kiseline. Takođe može da nastane radom mliječnih bakterija koje konvertuju zaostali šećer u sirćetnu kiselinu, dok sirćetne bakterije konvertuju etil alkohol u sirćetnu kiselinu. Ukoliko je vino u kontaktu s vazdušnim kiseonikom stvara se velika količina sirćetne kiseline.

Ukoliko sirćetna kiselina dostigne količinu od 1 g/l u vinu, vrlo se lako detektuje. Takvo vino se smatra pokvarenim. Našim pravilnikom o kvalitetu vina, maksimalni sadržaj sirćetne kiseline kod crnih vrhunskih vina je 1 g/l.

Kakav je značaj soli kiselina

Soli kiselina nastaju vezivanjem nekih kiselina sa mineralima u vinu. Najznačajnije su soli vinske kiseline sa kalijumom, natrijumom i kalcijumom. Kalijumovi i klacijumovi tartarati se talože u vinu. Klaijumovi tartarati mogu da se talože i nakon flaširanja. Oni se prepoznaju po sitnim nepravilnim kristalima, obično na dnu suda ili flaše. Daju vrlo nemarkentiški izgled vinu koje se prodaje u flašama. lako takva vina nemaju nikakav neželjen uticaj na zdravlje čovjeka i okus vina, ipak vinarije ne dozvoljavaju takve greške. Kao što je rečeno tartarati se vro lako odstranjuju hladnom stabilizacijom.

Za popravku kiselosti vina nakon stabilizacije vina često se koristi u jednakoj proporciji mješavina vinske, jabučne i limunske kiseline.

Alkoholi

Vino u sebi sadrži različite vrste alkohola.

Kakav je značaj etil alkohola

Glavni alkohol u vinu je etanol ili etilalkohol, ili najjednostavnije rečeno, u svakidašnjem žargonu alkohol. Nastaje tokom fermentacije kada se šećeri (glukoza i fruktoza) transformišu u alkohol i ugljen dioksid. Teoretski, tokom fermentacije, od šećera može da nastane 51.1 % težinskih ili 59.0 % zapreminskih djelova alkohola.

Koliko će se formirati alkohola u vinu zavisi od mnogo faktora: sadržaja šećera u grožđu, vrste kvasaca, temperature fermentacije i dr.

Sadržaj alkohola u vinu biće veći što je više šećera u grožđu . Ukoliko fermentacija teče na većoj temperaturi dobija se vino sa manjim sadržajem alkohola. Takođe u prisustvu vazduha neki kvasci ili sirćetne bakterije pretvaraju alkohol u druge proizvode.

U svakom slučaju, vino sa manjim od 10 % sadržaja alkohola lakše se kvari u poređenju s vinom koje sadrži više od te količine. Na taj način, alkohol ima i zaštitnu funkciju.

Sa manjim sadržajem alkohola vino je tanko i oporo zbog tanina koji tada imaju veći uticaja na čula okusa. Ali i veći sadržaj alkohola (pr.14 %) može uticati da vino ima alkoholni okus i miris koji se često opisuje kao «topao».

Kakav je značaj metil alkohola

Metil alkohol se nalazi u malim količinama u vinu. Sadržaj metil alkohola u vinu se uvećava ukoliko šira previre u prisustvu čvrstih djelova grožđa. Metil alkohol u vinu ne prelazi 300 ppm, što je daleko ispod toksičnog nivoa. Pošto nema jak miris on ne utiče na miris ili aromu vina, veoma je toksičan.

Kakav je značaj viših alkohola

Naziv viši alkoholi potiče od toga što je tačka ključanja ovih alkohola viša u poređenju sa etil alkoholom. Oni su veoma važni za formiranje bukea vina. Obično nastaju tokom fermentacije. Medju njima su: izopropil alkohol, izobutil alkohol, i nekoliko amil alkohola pod zajedničkim nazivom patočna ulja. Njihova koncentracija u vinu kreće se između 50-200 ppm.

Kakav je značaj glicerina

Pojedini alkoholi u vinu sadrže više od jedne OH grupe vezane za C atom (glicerin, 2,3-butilenglikol, manit). Najvažniji je glicerol ili glicerin kojeg u vinu ima najviše poslje etil alkohola (5 do 15 g/l). Glicerol je slatkast (glykeros grdsladak) i veoma viskozan i, ukoliko ga ima u većim količinama, vinu daje pun i harmoničan okus. U vinu se može osjetiti kada ga ima oko 15 g /I. Njegov sadržaj zavisi od temperature fermentacije, vrste kvasaca, pH vrijednosti, sadržaja šećera i dr. Crna vina sadrže više glicerola nego bijela. Sadržaj glicerina u vrhunskom crnom vinu po pravilniku o kvalitetu vina ne smije biti ispod 5 g/l.

Važno je naglasiti da je glicerin sekundarni proizvod alkoholne fermentacije i da u punoj mjeri igra pozitivnu ulogu u procesu harmonije i kvalitetu vina.

Kakav je značaj manita

Manit ili manitol je alkohol koji obično nastaje radom bakterija mliječnog vrenja i njegovo prisustvo je signal kvarenja vina. Obično se prilikom zastoja fermenatacije na visokim temperaturama aktivnost bakterija mliječnog vrenja uvećava, pri čemu dolazi do transformacije šećera (fruktoza) u manitol. Ovakva fermentacija naziva se manitna. Trulo grožđe izaziva uvećanje viših alkohola u vinu, naročito manitola.

Fenolna jedinjenja

Šta su fenolna jedinjenja i kakav je njihov značaj

Fenolna jedinjenja kao i alkoholi imaju hidroksilnu grupu (OH), ali je ona vezana za aromatični prsten. Karakteristike ove grupe jedinjenja se razlikuju od alkohola. U crnom vinu njihov sadržaj iznosi oko 0.5-4 g/l. Trećina fenola se nalazi u pokožici, a ostatak u sjemenkama. Njihov sadržaj u vinu zavisi, prije svega, od količine fenola u pokožici, dužine kontakta pokožice i sjemenki sa tečnom fazom prilikom fermentcije, koncentracije alkohola, temperature fermentacije. Najpoznatiji predstavnici fenolniih jedinjenja su bojene materije: tanini i pigmenti.

U crnom vinu njihov je najmanji dozvoljeni sadržaj 1,5 g/l.

Šta su tanini

Tanini su supstance fenolne prirode prepoznatljive po oporom okusu. Katehini, kao najveći dio tanina u vinu, trpki su na okusu. Srednje i visoko polimerizovani (vezani u duže lance) tanini imaju veću oporost, a manje polimerizovani gorak okus.

Imaju sposobnost da vežu bjelančevine. Na taj način dolazi dijelom do bistrenja crnih vina, koja sadrže više tanina, u poredjenju s bijelim. Tokom bistrenja kompleks tanini bjelančevine se talože u vinu, noseći sa sobom i druge sastojke. Ujedno pokazuju svojstva vitamina P, imaju zaštitnu ulogu vina od oksidacije a utiču na stabilnost boje vina.

Šta su pigmenti

Pigmenti su veoma važni sastojci vina, a nalaze se u njemu malim količinama. Odgovorni su za boju, okus, oporost, neke mirise i aromu, antioksidantsku aktivnost i sl. Obično u vino prelaze iz pokožice i sjemenki bobica, kao i iz hrastovih buradi koja se koriste za odležavanje i čuvanje vina.

Najpoznatiji pigmenti su antocijani koji vinu daju crvenu boju i glavni su nosioci intenziteta obojenosti. Sadržaj u mladom crnom vinu iznosi 100-500 ppm. Sa odležavanjem vina antocijani se kondenzuju i talože, tako da starija vina polako gube intenzivno crvenu boju.

Sumpor dioksid (S02) i pH utiču, takođe, na intenzitet obojenosti vina. Dodavanjem veće količine S02 od potrebne, dolazi do obezbojavanja vina. Nakon nestanka sumpora, crvena boja vina se ponovo vraća. Ukoliko je pH niži, obojenost vina je jarkocrvena. Povećanjem pH, crvena boja prelazi u plavu. Nakon uspostavljanja ponovo niže kiselosti, vinu se vraća prvobitna obojenost.

Azotna jedinjenja

Koja se azotna jedinjenja nalaze u vinu

Široki spektar jedinjenja u vinu sadrže azot. To su, prije svega, amonijak, nitrati, amini, aminokiseline, peptidi, proteini i vitamini. Oni su važni, jer od njihovog sadržaja i oblika zavisi rad kvasaca i bakterija. Ukupan sadržaj azotnih jedinjenja kreće se oko 0.1-0.9 g/l. Količina azotnih jedinjenja u vinu zavisi od sorte, podloge, sadržaja azota u zemljištu, đubrenja, padavina, zrelosti grožda.

Kakav je značaj amonijaka

Amonijak se u vinu javlja samo u obliku amonijum jona (NH4+), i to u veoma malim količinama (12 ppm). Najveći uticaj na sadržaj amonijum jona u vinu zavisi od sadžaja azota u zemljištu gdje se nalazi vinograd. Često mali sadržaj azota u zemljištu može da izazove zastoj u fermentaciji kljuka, jer azot predstavlja veoma važan faktor u ishrani kvasaca koji konvertuju šećer u alkohol. Kvasci najčešće koriste amonijačni oblik azota u svojoj ishrani.

Kakav je značaj aminokiselina

U vinu se nalazi veliki broj aminokiselina koje pripadaju organskim kiselinama koje u svom molekulu imaju azot (NH2). Ukoliko ih ima dovoljno u širi djeluju stimulativno na rad kvasaca kao i na rad bakterija mliječnog vrenja. U vinu se nalaze različite aminokiseline ali najviše aminokiseline prolin (oko 500 ppm). Utiču različito na okus vina (gorak, neutralan, sladak). Jačim cijedenjem kljuka raste sadržaj aminokiselina u preševini.

Kakav je značaj amina

Amini su aminokiseline sa manjom molekulskom težinom. Među njima treba navesti histamin koji u većoj koncentraciji djeluje negativno na zdravstveno stanje vina. Pojedini istrazivači smatraju da histamin izaziva odredene alergijske reakcije u organizmu.

Kakav je značaj proteina

Proteini ili bjelančevine su složena organska jedinjenja sa velikim molekulima koji su sastavljeni od velikog broja aminokiselina. U vinu se nalaze u malim količinama (200-600 ppm). Obično se talože tokom fermentacije i dozrijevanja vina. Pojava proteinskog preloma često je izazvana većom temperaturom u skladištu, koja uzrokuje nestabilnost ovih jedinjenja.

Druge vrste azotnih jedinjenja poput: peptida, polipeptida, nukleotida, vitamina nalaze se u veoma malim količinama u vinu i svojim sadržajem i karakterom nemaju veću važnost na formiranje kvaliteta vina.

Karbonilna jedinjenja

Šta su karbonilna jedinjenja

Karbonilna jedinjenja su redovni sastojci vina i svojom koncentracijom utiču na njegov kvalitet. Nastaju tokom fermentacije i prilikom procesa oksidacije za vrijeme odležavanja vina. U karbonilna jedinjenja spadaju aldehidi i ketoni.

Kakav je značaj aldehida

Aldehidi su velika grupa jedinjenja koja nastaju oksidacijom primarnih alkohola. Ipak, samo neki od njih se nalaze u većoj koncentraciji u vinima i pojedini imaju oštru ili Ijutu aromu. Najznačajniji aldehid je acetaldehid, koji se redovno javlja u procesu alkoholne fermentacije i transformacije šećera u glicerin i etil alkohol i čiji miris, zavisno od koncentracije, podsjeća na Iješnik. Ukoliko vino sadrži veće količine acetaldehida vino ima izvjetreni ili oksidisani okus. Sadržaj acetaldehida u crnim vinim dostiže 50 ppm.

Kakav je značaj ketona

Ketoni su slični aldehidima, ali su manje podložni hemijskim reakcijama. U vinu se nalaze u malim količinama. Ukoliko je njihova koncentracija veća, miris vina podsjeća na kiselo mlijeko.

Mineralne materije

Šta spada u mineralne materije vina

Mineralne materije ili pepeo su neorganske materije ili nesagorljivi dio suvog ostatka nakon isparavanja vina. Mineralne materije iz šire nakon fermentacije prelaze u vino, ali je njihova količina manja usljed taloženja ili korišćenja od strane kvasaca. One se sastoje od pozitivno naelektrisanih atoma (katjoni) i negativno naelektrisanih atoma (anjoni).

Sadržaj mineralnih materija u vinu iznosi oko 1,5-4 g/l. Njihov sadržaj je veći u crnim nego bijelim vinima. Našim zakonskim propisima, minimalni sadržaj ukupnog pepela u crnom vinu je 2 g/l.

Od čega zavisi sadržaj pepela u vinu

Sadržaj, u velikoj mjeri, zavisi od zemljišta na kojem se gaji vinova loza koja svojim korijenom usvaja mineralne materije, dužine kontakta šire i komine prilikom fermentacije i sl. U godinama sa većom količinom padavina, vino će sadržati više mineralnihi materija. Crna vina sadrže više mineralnih materija zbog vrenja koje se obavlja u prisustvu čvrstih djelova grozda (pokožica, sjemenke, ogrozdina).

Kakav je značaj kalijuma

Metal kalijum je najvažniji i najzastupljeniji katjon u vinu. Njegov sadržaj najviše zavisi od sorte, obezbijeđenosti zemljišta kalijumom, padavina, vremena berbe i dr. Tokom fermentacije i skladištenja vina, kalijum se, u najvćeoj mjeri, taloži na dnu suda u obliku nerastvorljivih soli kalijum bitartarata.

Kod čovjeka utiče pozitivno na aktivnost srčanog mišića.

Tab.14. Sadržaj mineralnih sastojaka vina

KATJONI	–	KONCENTRACIJA U VINU
Kalijum	K+	200-1000 ppm
Natrijum	Na+	20-80
Kalcijum	Ca2+	50-150
Magnezijum	Mg2+	50-100
Gvožđe	Fe2+, Fe3+	1-20
Bakar	Cu+, Cu2+	0.15
ANJONI	–	–
Hloridi	Cl	20-60
Fosfati	P043′	50-300
Sulfati	S042′	700

Kakav je značaj natrijuma

Sadržaj natrijuma u vinu iznosi ok 40 ppm. U prirodi ga ima dosta, ali ga vinova loza ne usvaja u većoj količini. Neki aditivi, poput natrijum bisulfita, koji se dodaju vinu, uvećavaju sadržaj natrijuma.

Kakav je značaj kalcijuma

Kao i kalijum, i kaicijum formira talog u vinskim sudovima od soli kalcijum tartarata ili kalcijum oksalata. Sadržaj kalcijuma u vinu može da se uveća prilikom regulisanja aciditeta vina dodavanjem jedinjenja kalcijuma u cilju regulisanja aciditeta-kiselosti vina. Za čovjeka je značajan jer učestvuje u izgradnji kostiju i ubrzava koagulaciju krvi.

Kakav je značaj gvožđa

Gvožđe koriste kvasci i najveći dio ovog katjona utroši se tokom fermentacije. Veće koncentracije gvožđa u vinu izazivaju njegovo mućenje ili prelom vina. Ukoliko se vino nalazi u kontaktu sa vazduhom, sadržaj feri jona (Fe3+) se uvećava.

Kod čovjeka utiče na uvećanje broja crvenih krvnih zrnaca.

Kakav je značaj bakra

Sadržaj bakra u vinu je veoma mali (oko 0.15 ppm) i uglavnom se usvaja iz zemljišta preko korijena vinove loze. Prilikom zaštite vinove loze od kriptogamskih oboljenja, često se koriste bakarni preparati (bordovska čorba kombinacija bakarnog sulfata i kreča) koji mogu da uvećaju sadržaj bakra u širi, kao i korišćenje legura koje sadrže bakar. Kod čovjeka utiče na uvećanu zaštitu od infekcija i pospješivanje nakupljanja gvožđa u krvi.

Koji su sastojci u vinu negativno naelektrisani

Anjoni (negativno naelektrisani atomi) koji se najčešće nalaze u vinu su: tartarati, malati, laktati, acetati, hloridi, fosfati i sulfati.

Kakav je značaj hlorida

Soli hiorida nalaze se u malim količinama u vinu. Ukoliko se vinova loza gaji na zaslanjenim terenima, često se njihov sadržaj u vinu uvećava. Nalaze su u želudačnoj kiselini.

Kakav je značaj fosfata

Fosfati najčešće dospijevaju u vino iz zemljišta, naročito onog gdje se primjenjuje fosforno đubrivo. Njihov sadržaj u vinu iznosi 50-300 ppm.

Fosfati su gradivni elementi kostiju čovjeka.

Kakav je značaj sulfata

U vinu ima malo sulfata. Pojedini kvasci proizvode određene količine sulfida iz sastojaka šire koji u sebi sadrže jedinjenja sa sumporom. Uvećane količina sulfata daju trpak okus vinu.

Aromatična jedinjenja

Kakav je značaj aromatičnih jedinjenja

Do sada je otkriveno više od stotinu materija koje su nosioci arome i bukea kod vina. Aroma se odnosi na mirisne materije koje potiču od grožđa, dok materije koje formiraju buke nastaju nakon fermentacije i odležavanja vina. Pošto se nalaze u grožđu i vinu u veoma malim količinama, veoma ih je teško identifikovati. Njihovo glavno svojstvo je isparljivost koja omogućuje da se detektuju preko receptora mirisa.

Voda, koje u vinu ima do 90 %, nema miris. Veliki sadržaj alkohola često može da maskira ostale mirise u vinu, međutim alkohol ima osrednje jak miris.

Koja jedinjenja najznačajnije utiču na miris vina

Jedinjenja koja nastaju reakcijom između alkohola i kiselina nazivaju se estri. Ova jedinjenja su, u najvećoj mjeri, odgovorna za voćni miris vina. Uglavnom nastaju hemijskim (tokom odležavanja vina) i biološkim putem (radom enzima tokom fermentacije). Proces nastajanja estara teče sporo i sa godinama njegov intenzitet slabi. Tokom oksidacije i odležavanja vina pojedine mirisne komponente nestaju.

Uslovi koji pospješuju formiranje estara su: relativno visoka temperatura fermentacije, korišćenje kvalitetnih kvasaca i njihov intenzivan porast. Ukoliko je temperatura fermentacije previsoka, dolazi do povećanog isparavanja estara i na taj način vino ostaje bez značajnih mirisniih komponenti. Ukupni sadžaj estara u vinu iznosi 200-400 ppm.

Gasovi

Određena količina gasova se rastvara u vinu. Najznačajniji su kiseonik, ugljen dioksid, azot, sumporvodonik, sumpordioksid i dr.

Kakav je značaj kiseonika

Prisustvo kiseonika uzrokuje oksidaciju pojedinih komponenti vina. Njegovo odstustvo izaziva njihovu redukciju. Količina kiseonika u vinu iznosi u prosjeku osam ppm i zavisi od: načina sprovođenja pojedinih tehnoloških operacija, sudova u kojima se čuva vino, količine sumpor dioksida u vinu, temperature, tipa vina i dr.

Kakav je značaj ugljen dioksida

Ugljen dioksidse u velikoj količini formira tokom burne, a određena količina i tokom tihe fermentacije. Koncentracija ugljen dioksida u vinu zavisi od količine alkohola u vinu i temperature i iznosi 0.1-0.3 %.

Pošto je teži od vazduha, veoma se često koristi za popunjavanje prostora kod polupraznih sudova i zaštite vina od oksidacije. Ukoliko je ugljen-dioksid rastvoren u vinu, on sa vodom stupa u reakciju i formira ugljenu kiselinu.

U principu, mlada vina sadrže više ugljen-dioksida od starih, dok u specijalnim vinima tipa šampanjca i aste spumante redovan je i nezamjenjiv sastojak.

Kakav je značaj azota

Azot se rastvara u vinu. Veoma se često koristi prije flaširanja za oslobađanje vina od kiseonika.

Kakav je značaj sumpor vodonika

Nije dozvoljeno prisustvo sumporvodonika u vinu. Pošto je ovaj gas veoma isparljiv i u malim količinama (1-2 ppb) u vinu, lako se detektuje. Ima miris na pokvarena jaja.

Nastaje u najvećoj količini radom kvasaca kod vina koja se nalaze u redukujućim uslovima. Ukoliko se kvasci prilikom fermentacije istalože na dno suda, zbog slabog potapanja komine i neravnomjernog rasporedjivanja tečnosti u sudu, oni ne samo sto ne doprinose procesu fermentaciji, već mogu biti uzročnici stvaranja ovog gasa.

Takođe, često nastaje usljed korišćenja zaštitnih preparata na bazi sumpora u vinogradu. Kod mladih vina, koja se dugo drže na talogu, osjeća se prisustvo ovog gasa. Najlakše se odstranjuje iz vina pretakanjem i provjetravanjem.

Hemijski aditivi i dodaci

Postoji veliki broj aditiva koji se dodaju vinu iz različitih razloga i u različitim fazama spravljanja i odležavanja vina. To su, prije svega, sumpor dioksid, askorbinska kiselina (vitamin C), tiamin (vitamin B-|), sorbinska kiselina, fumarna kiselina, različita bistrila i dr.

Zašto se koristi sumpor dioksid

Sumpor-dioksid je gas žute boje koji se normalno dodaje prilikom muljanja grožđa. Obično se koristi kao kalijum metabisulfit (vinobran) koji reaguje sa kiselinama u grožđu i oslobađa sumpor dioksid.

U velikim vinarijama, S02 može direktno da se ubrizgava u vidu gasa ili se dodaje kao 5 % rastvor sumporaste kiseline. Ima antioksidativna i antiseptička svojstva.

Da ii može da se koristi vitamin C u zaštiti vina od oksidacije

Askorbinska kiselina (vitamin C) se obično dodaje vinu da bi se spriječili određeni tipovi oksidacija. Preciznije, vitamin C omogućava brže usvajanje kiseonika od strane drugih supstanci posebno S02. Veoma je pogodna za dodavanje prije provjetravanja (aerisanja) i pretakanja vina. Međutim ukoliko se doda vinu u kojem nema dovoljno S02, može naprotiv da ubrza oksidaciju. Zato se kod amatera ne preporučuje učestalo korišćenje ove kiseline. Dozvoljena kolicina askorbinske kiseline koja se dodaje iznosi do 100mg/l.

Zašto se dodaje tijamin (vitamin B-,)

Ovaj vitamin je veoma važan za alkoholnu fermentaciju, jer ga kvasci koriste za svoje razmnožavanje. U slučaju nedostatka vitamina B^ proces alkoholne fermentacije smanjuje intenzitet i ne teče u pravcu stvaranja etilalkohola. U slučaju da je grožđe napadnuto sivom plijesni, preporučljivo je dodavanje ovog vitamina.

Zašto se vinu dodaje sorbinska kiseiina

Sorbinska kiselina je bezmirisna tečnost koja se obično koristi da bi se spriječilao ponovno aktiviranje fermentacije, tj. omogućila stabilizacija kod vina koja imaju zaostalog šećera. Pošto nema nikakvog efekta na bakterije u vinu, dodaje se uz S02, a kako se sorbinska kiselina slabo rastvara u vinu, obično se dodaje u obliku kalijumove soli (kalijum sorbat) u količini od 0.15-0.2 g na litar. Ponekad kod vina, koja se čuvaju dugo, ona može da utiče na formiranje mirisa sličnog puteru ili oksidisanoj masti.

Ukoliko kod crnih vina nije završena fermentacija, sorbinska kiselina se ne smije dodavati, jer je bakterije mliječne fermentacije prerađuju i stvaraju veoma neprijatan miris. Zbog svih ovih razloga, sorbinska kiselina se, kod amaterske proizvodnje vina, uglavnom izbjegava.

Zašto se vinu dodaje bistrila

Bistrila se dodaju radi otklanjanja određenih nepoželjnih komponenti iz vina. Ona se zajedno sa ovim komponentama, gravitacijom, talože na dnu suda. Postoji veliki broj bistrila koja se koriste u procesu spravljanja vina vranac: bentonit, bjelance, mlijeko, želatin i dr.