Knjige o začinskim biljkama i njihovoj primeni u kulinarstvu nisu retkost u zapadnom svetu. Veoma dobro opremljene monografije krase izloge najboljih knjižara Londona, Pariza ili Njujorka. Sada, kada su konačno svi začini dostupni praktično svima, potrebno je domaćicama ponuditi obaveštenje i uputstvo za korišćenje sadržaja bočica, teglica i kesica sa začinima najegzotičnijeg porekla.

U našoj zemlji takva knjiga nije objavljena.

Drugi, mnogo pragmatičniji razlog, jeste to što su poslednjih decenija hiljade domaćica nabavile kolekcije začina koje i dalje vise po zidovima, sa slabim izgledom da budu upotrebljene. Mnogi kuvari sadrže nekritički sabirane recepte iz raznih izvora, bez nastojanja da budu ujednačeni, kako bi domaćice znale da je majčina dušica najbliži rod timijana, da je najgevirc u stvari piment, da su origano i vranilova trava isto, a da je majoran sa njima u bliskom srodstvu. Ova knjiga treba da bude uputstvo za upoznavanje i korišćenje začina koji se kuvarima preporučuju.

Knjiga sadrži kratku istoriju začina, jer je trgovina njima, tokom poslednjih hiljadu godina, znatno uticala na osnovne tokove razvoja naše civilizacije. Uz zlato i svilu, začini su bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Bili su i uzrok otkrića prekomorske plovidbe, uz pomoć monsunskih vetrova, kao i jedan od razloga za susret Solomona i kraljice od Sabe i pada njene kraljevine, krstaških ratova, uspona Venecije i Đenove, duge plovidbe Vaska de Game do Indije, otkrića Amerike Kristifora Kolumba, dominacije svetskom trgovinom, najpre Portugalaca i Španaca, a potom Holanđana i Engleza.

Opisani su i sakupljanje, obrada i čuvanje, i dat je botanički opis začinskih biljaka zbog kojih sve nadmetanje, koje je katkada prelazilo i u prave ratove, nije bilo potrebno. Naime, većina začina koji se i dalje u svetu upotrebljavaju, osim onih egzotičnih, sa velovima Orijenta, Indije i Kine, poreklom su iz Evrope, pretežno sa Mediterana i iz jugoistočnih delova kontinenta. Pošto tom podneblju pripada i naša zemlja, možemo ih smatrati i našim začinskim biljkama. Izuzetak su paprika iz tropskih oblasti Srednje i Južne Amerike, koja se toliko upotrebljava da je moramo smatrati i našom biljkom, kao i crni i beli luk i mak, verovatno azijskog porekla, koji su se ovde odomaćili još u doba antičkih Pelazga.

Knjiga sadrži uputstva za korišćenje tih začina u kulinarstvu, kako prema našim tako i prema evropskim iskustvima. Neki od začina su kultivisani, s mnogim sortama, tako da se mogu upotrebiti jedino ako se nabave upravo te sorte. Za sve začine, osim za one čija je upotreba u kulinarstvu retka ili ekskluzivna, dati su i recepti koji su odabrani tako da često budu nepoznati prosečnoj domaćici, jer bi bilo neprimereno za origano predlagati recepte za pice, a za mak recept za štrudlu.

Začinske osobine ovih biljaka ne mogu se lako odvojiti od njihovih lekovitih osobina. Čak se ne može ni utvrditi koja namena kojoj prethodi. Stari Egipćani su cimet koristili kao začin, ostale trave kao lek i za balsamovanje, a njihovi robovi, dok su gradili piramide, hranili su se belim i crnim lukom. Grci su posle Heraklita videli upotrebu ovih biljaka pre kao lek i u religiozne svrhe, a Rimljani kao podsticaj svom epikurejstvu. Posle mračnog doba ranog srednjeg veka, sa krstaškim ratovima, začinske biljke su se vratile u Evropu: kao začin zbog arapskih i dalekoistočnih iskustava; kao lek zbog Aristotelovih učenja prihvaćenih od crkve i arapskih iskustava Avicene; kao deo magije zbog toga što ne dolaze iz hrišćanskih zemalja. Zbog toga ova knjiga daje delimična uputstva gde se primenjuju začinske biljke kao narodni lek (oni radoznaliji će naći više kod S. Petrovića, J. Tucakova i P. Lukića) i kako se preraduju za potrebe farmaceutske industrije i oficijalne medicine.

PREDGOVOR

MESTO ZAČINA U KULINARSTVU
UVODNA RAZMATRANJA
ZAČINI U ISHRANI
KRATKA ISTORIJA ZAČINSKIH BILJAKA
OD PRVIH ZAPISA DO PADA RIMSKOG CARSTVA
BORBA ZA TRGOVAČKE PUTEVE
SNABDEVANJE SOPSTVENIM ZAČINIMA

GAJENJE
BRANJE
OBRADA I ČUVANJE ZAČINA
SUŠENJE
ZAČINSKO ULJE I ZAČINSKO SIRĆE
ČUVANJE ZAČINA
POPIS ZAČINSKIH BILJAKA
PREGLED DOMAĆIH ZAČINSKIH BILJAKA (s odabranim receptima)

FAMILIJA ČEMPRESA (Fam. Cupressaecae)
KLEKA, VENJA – Juniperus communis L
FAMILIJA LOVORA (Fam. Lauraceae)
LOVOR – Laurus nobilis L
FAMILIJA MAKOVA (Fam. Papaveraceae)
MAK – Papaver somniferum L

FAMILIJA KRSTAŠICA (Fam. Brassicaceae)
SLAČICA, CRNA – Brassica nigra (L.) Koch
SLAČICA, BELA – Sinapis alba L
KRSTOVNIK, POTOČARKA – Nasturtium officinale R.Br
REN – Armoracia rusticana (Lam.) G.M.Sch., Syn. Cochlearia armoracia L.

FAMILIJA LEPTIRNJAČA (Fam. Fabaceae)
GRČKO SEME, PISKAVICA – Trigonella foenum-graecum L
SLADIĆ – Glycyrrhiza glabra L

FAMILIJA RUTE (Fam. Rutaceae)
RUTA. SEDEF – Ruta graveolens L

FAMILIJA ŠTITARA (Fam. Apiaceae)
ANDELSKI KOREN, ANGELIKA – Angelica archangelica L
ANGELIKA DIVLJA, ŠIVIZ – Angelica silvestris L
ANIS, ANASON – Pimpinella anisum L
BAŠTENSKA KRBULJICA – Anthriscus cerefolium (L.) Hoffra
KIM – Carum carvi L. .
KORIJANDER, PAPRIĆ – Coriandrum sativum L
MIRODIJA, KOPAR – Anethum graveolens L
MORAČ, DIVLJA MIROĐIJA – Foeniculum vulgare Mill
PASTRNJAK, PAŠKANAT – Pastinaca sativa L
PERŠUN – Petroselinum sativum Hoffm
SELEN – Levisticum officinale Koch
CELER – Apium graveolens L

FAMILIJA ZOVA (Fam. Sambucaceae)
ZOVA, BAZGA – Sambucus nigra L

FAMILIJA BADEMA (Fam. Amygdalaceae)
BADEM – Prunus amygdalus stokes

FAMILIJA POMOĆNICA (Fam. Solanaceae)
PAPRIKA – Capsicum annuum L

FAMILIJA BORAČA (Fam. Boraginaceae)
BORAČ, BORAŽINA – Borago officinalis L

FAMILIJA USNATICA (Fam. Lamiaceae)
BOSILJAK – Ocimum basilicum L
VRIJESAK, BRESINA – Satureja montana L
ČUBAR, ČUBRIKA – Satureja hortensis L
ŽALFIJA, KADULJA – Salvia officinalis L
MAJORAN – Origanum majorana L
ORIGANO, VRANILOVA TRAVA – Origanum vulgare L
MATIČNJAK, MATOČINA – Melissa officinalis L
MILODUH, IZOP – Hyssopus officinalis L
NANA, MENTA – Menthae sp
RUZMARIN – Rosmarinus officinalis L
TIMIJAN, MAJKINA DUŠICA – Thymus sp

FAMILIJA GLAVOČIKA (Fam. Asteraceae)
ESTRAGON – Artemisia dracunculus L
NEVEN, ŽUTELJ – Calendula officinalis L
PELEN, BELI PELEN – Artemisia absinthium L
PELEN CRNI, KOMONIKA – Artemisia vulgaris L
HAJDUČKA TRAVA, SPORIŠ – Achillea millefolium L

FAMILIJA LUKOVA (Fam. Alliaceae)
BELI LUK – Allium sativum L
LLK. CRNI LUK – Allium cepa L
PRAZILUK, PRAZ – Allium porrum L
SREMUŠ. CREMOŠ, MEDVEĐI LUK – Allium ursinum L

FAMILIJA PERUNIKA (Fam. Iridaceae)
ŠAFRAN – Crocus sativus L

UPOTREBLJENI MEDICINSKI I DRUGI STRANI POJMOVI
REGISTAR