Brojni faktori čine da sve više raste zavisnost industrija mesa i ribe od upotrebe začina. U vezi s tim, ove industrije imaju i veliku potrebu za sigurnijim snabdevanjem, većim izborom i boljim kvalitetom začina i začinskih materija. Međutim, pogoni industrija mesa i ribe ne smeju ostati i dalje samo isključivi potrošači začina već oni moraju sve više postajati i mesta proveravanja i stvarnog poznavanja dejstva začina, a posebno mesta izučavanja i usavršavanja metoda začinjavanja.

Začini su neophodni za pravilnu ishranu i zdravlje savremenog čoveka. Ali začini nisu sasvim indiferentne materije da ne bi u nekim određenim uslovima mogli postati štetni po kvalitet proizvoda ili čak i po zdravlje potrošača. I za začine, kao i za sve ostale supstance koje konzumiramo, važi ona misao Paracelsiusa da svaka materija, zavisno od količina i uslova njene upotrebe, može biti lek, hrana ili otrov. Otuda začini moraju odgovarati i posebnim normama, koje se menjaju zavisno od područja njihove upotrebe i koje ne mogu uvek biti definisane zakonskim propisima. To je razlog zašto i inspekcijske službe imaju i moraju imati još veći interes za kvalitet i upotrebu začina. Kao što tehnolog u preradi mesa i ribe mora poznavati vrste i dejstvo začina i način njihove upotrebe, tako isto i veterinarski, sanitarni, tržišni ili poljoprivredni inspektor mora biti obavešten o svim prednostima i nedostacima njihove upotrebe.

Ova knjiga treba da pruži stručne i naučne, praktične i teorijske informacije i tehnologu i kulinaru i inspektoru. Ona predstavlja rezultat dugogodišnjeg rada autora na ovom polju nauke i prakse. Knjiga je pisana uz korišćenje najnovije literature, ali uvek uz kritiku ocenu različitih mišljenja i uz zauzimanje stavova i ocena koji odgovaraju potrebama modeme industrije mesa. U tome je i njena originalnost, jer ona nije koncipirana niti pisana prema nekoj već postojećoj knjizi iz prostog razloga što takve knjige dosada nije bilo.

Autori će biti iskreno zahvalni za svaku stručnu kritiku, primedbu ili drugu pomoć.

Beograd, novembra 1981.
prof. dr Isidor Savić, prof. dr Jakov Danon

Sadržaj

Principi i metodi upotrebe začina u savremenoj tehnologiji mesa i ribe

UVOD

A. PREGLED BILJNIH ZAČINA
A. I. Savić, J. Danon

I. PODELA, SVOJSTVA I POZNAVANJE ZAČINA

II. KOREN — RADIX

Koren hrena — Radix armoraciae

III. RIZOM — RHIZOMA

Rizom galganta — Rhizoma galangae
Rizom iiđirota — Rhizoma calamii
Rizom ingvera — Rhizoma zingiberi
Rizom kurfeume — Rhizoma curcumae

IV. LUKOVICA — BULBUS
Lukov.ica belog luka — Bulbus alldi sativi
Lukovica crnog luka — Bulbus allii cepae

V. LIST I STABLO — HERBA. LISTOVI — FOLIA

List .i istablo bosiljka — Herba basilici
List celera — Pol’ia apii graveolentis
List i stablo oubra — Herba saturejae
List krbuljice (kerbela) — Folia cerifolii
List lorbera (lovora) — Folia lauri
List i stablo divljeg, ismeđeg i lažnog majorana — Herba oregani List i stablo meksičkog majorana (oregano) — Herba lippiae
List i stablo majorana — Herba majoranae
List nane — Folia mentae
List i stablo pelena — Herba artemis
List peršuna — Folia petroselinii
List ruzmarina — FoMa rosmarinl
List selena (miloduha) — Folia levistici
List d stablo timijana — Herba thymi
List žalfije — Folia salviae

VI. KORA — KORTEX

Kora cimeta — Cortex cinnamoni
Kora narandže i feora limuna — Cortex aurentii i Cortex citni

VII. CVETOVI — FLORES

Cvet estragona — Flores artemisii
Cvet kapara — Flores oaparis
Cvet karanfiMća — Flores caryophylM
Cvet (Mstovi) lavande — Flores (foMa) lavandulae
Cvet šafrada — Stigmata croai

VIII. PLOD — FRUCTUS

Plod anisa — Fruotus anisd
Plod bibera — Fructuis piperi nigri
Plod čilija — Fructus capsici frutescensis
Plod kardamoma — Fructus cardamomi
Plod kima — Fructus carvi
Plod kleke — Fructus juniperi
Plod kopra (mirođije) — Fructus anethi
Plođ kordandra — Fructus coriandri
Plod kumdna — Fructus cumini
Plod (morača (komorača) — Fructus foeniouli
Plod paprike — Fructus capsici
Plod pimenta — Fructus pimentae
Plod pistacije — Fructus pistaciae
Plod vanile — Fructus vaniillae

IX. SEME — SEMEN

Seme muskatovog oraha — Semen myristicae. Muskatov cvet — Arillus myristicae

B. HEMIJSKA, BIOLOŠKA I TEHNOLOŠKA SVOJSTVA BILJNIH ZAČINA
A. I. Savić

I. Hemija biljnih začina
II. Fiziološka i druga dejstva začina na organizam životinja i ljudi
III. Interakcija biljnih začina sa sastojcima mesa
IV. Mikrobiologija biljnih začina

C. EKSTRAKTI BILJNIH ZAČINA, GLJIVE KAO ZAČINI

I ostale začinske materije. I. Savić
I. Ekstrakti biljnih začina
II. Gljive kao začini
III. Ostale začinske materije

D. UPOTREBA ZAČINSKIH MATERIJA U PRERADI MESA I RIBE
I. Savić

I. Smeše biljnih začina i preparati
II. Skladištenje biljnih začina
III. Definisanje začinskih kombinacija za proizvode od mesa

Uvod

Razvoj indstrija mesa i ribe još uvek — i kod nas i u svetu — pokazuje trend brzog i neprestanog rasta. Međutim, od proizvoda od mesa ili ribe zahteva se da imaju svojstvene ukus a miris i ostale organoleptieke i druge osobine. Biljni začini i uopšte začinske materije doprinose znatno, a često i uslovljavaju, karakter i intenzitet ukusa i mirisa i drugih svojstava proizvoda od mesa i ribe. U vezi s tim začini i ostale začinske materije imaju — danas i u budućnosti — izuzetan značaj za industrijsku preradu mesa i ribe.

Izdaci koje industrije mesa i ribe daju za nabavku začina su vrlo visoki i stalno rastu. Danas u pogonima ovih dveju industrija, kod nas i u svetu, posluju celokupna odeljenja i laboratorije koji se bave samo začinima i drugim začinskim materijama. U našoj zemlji pojavila su se i specijalizovana preduzeća za obradu i preradu začina samo ili pretežno za potrebe industrija ribe i mesa.

Nema sumnje da će zavisnost industrija mesa i ribe od urednog snabdevanja kvalitetnim i odgovarajućim začinima u budućnosti postajati sve dublja. Za to ima više razloga.

Nove rase životinja čije se meso prerađuje, sve veći broj ribljih vrsta koje savremeni čovek koristi, novi načini ishrane životinja i novi načini uzgoja ribe u ribnjacima, sve veća orijentacija na klanje mladih životinja i sezonski karakteri ulova ribe daju industrijama sirovinu strogo određenog kvaliteta koji ne obezbeđuje uvek da se njenom preradom dobiju maksimalno poželjna organoleptička svojstva gotovih proizvoda. Začini i začinske materije mogu znatno ublažiti, a obično i otkloniti ovaj nedostatak.

Gradski način života, kojim danas živi sve veći broj ljudi, zahteva hranu, sposobnu da dovoljno stimulativno deluje ili, po potrebi, čak pospešuje normalan rad digestivnog trakta i uopšte. celokupne funkcije varenja. Današnji zaposleni čovek, osuđen je da jede lako svarljivu hranu koja će povoljno uticati na fiziološke procese, povezane s njenom resorpcijom. Začini su upravo nezamenjivi za ove svrhe.

U velikim gradovima gomila se danas stanovništvo iz različitih krajeva s raznim navikama u ishrani, neprestana turistička i druga kretanja stanovništva su stvarnost ere u kojoj živimo, razvoj ugostiteljstva i sve češća ishrana radnog čoveka van kuće u kojoj samo stanuje, sve to kao i drugi faktori zahteva od industrije mesa i ribe primenu povećanog broja začina i začinskih materija i šire načine njihove upotrebe.

Novi metodi i stalni napredak tehnologije mesa i ribe pružaju velike mogućnosti spravljanja novih proizvoda, koji uslovljavaju, sa svoje strane, i nove načine njihovog začinjavanja kao i nove kvalitete začina.

Moderna dijetetika, izlazeći iz dojučerašnjih relativno krutih okvira, gleda, takođe, sasvim novim očima na problem začinjavanja hrane kako za zdrave tako i za bolesne osobe. Poznavanje dejstva začina i principa začinjavanja je preduslov pravilne dijete.

Najzad, stalno povećanje proizvodnje začina, kako u svetu tako i kod nas, i impozantan napredak same nauke prerade začina omogućuju bolje i trajnije efekte ne samo na organoleptička već i na tehnološka svojstva gotovih proizvoda od mesa i ribe. Otuda, veliki interes industrija mesa i ribe da ove znatne mogućnosti iskoriste u polju poboljšanja kvaliteta, povećanja ekonomičnosti i proširenja asortimana svojih proizvoda.

Nauka o poznavanju začina je, tek u periodu između dva velika svetska rata, krenula putem bržeg razvoja. U tome periodu prikupljeni su osnovni podaci o hemijskim i drugim karakteristikama aktivnih principa biljnih i drugih začina. Da je to sve tako zasluga je znatnim delom i velikog hemičara i istraživača začina profesora Leopolda Ružičke.

Ipak, potpuni razvoj nauke o začinima desio se tek posle Drugog svetskog rata, kada se ova nauka definitivno počela oslobađati od ranijih, često mističnih verovanja o dejstvu ovog ili onog začina i sve se više oslanja na objektivne, hemijske, fiziološke, botaničke i druge metode ispitivanja. Ne zanemarujući važnost istorijskog povezivanja činjenica, današnja nauka o začinima zasniva se sve više na realnim dostignućima moderne epohe. U okviru ove ovako preporođene nauke pojavila se i njena posebna disciplina — nauka o začinjavanju. Pri tome je nauka o začinjavanju mesa i ribe, nema sumnje, najdalje otišla u svom oformljavanju, razvijajući se od početka i kao integralni deo tehnologije mesa i ribe.

Nauka o začinjavanju mesa i ribe, budući interdisciplinama nauka, ima široko područje svoga interesovanja. Ipak, njen osnovni zadatak je izučavanje interakcije između začinskih materija i sastojaka mesa i ribe pod različitim uslovima njihove industrijske upotrebe i prerade. Problematika nauke o začinjavaju mesa i ribe obuhvata područje proizvodnje, obrade, pripremanja i kompozicije začina i začinskih materija za pojedine proizvode od mesa i ribe, zatim, samu tehniku začinjavanja u cilju postizanja najpotpunijeg i što dugotrajnijeg poželjnog efekta kao i sve one reakcije i interakcije kroz koje prolaze aktivni sastojci začinskih materija u dodiru s komponentama mesa i ribe u različitim uslovima njihove hemijske, mehaničke ili termičke obrade, prerade, skladištenja ili pripremanja i serviranja za neposredni konzum.

Dabome, da mnogi problemi složene nauke o začinjavanju mesa i ribe nisu do đanas dovoljno i jasno izučeni. Otuda i neka pitanja, o kojima će biti reči u daljem tekstu, nisu mogla biti do kraja obrađena i zaokružena.

I Podela biljnih začina

I. SAVIĆ — J. DANON

Pod izačiriima biljnog porekla podrazumevaju se različiti delovi biljaka (koren, rizom, lukovica, kora, list, zeleni delovi, cvetovi, plodovi, seme ili njihovi delovi), koji, zbog svog aromatičnog ili Ijutog mirisa i ukusa, posle eventualnog sušenja i mehaničke obrade, mogu da posluže za začinjavanje hrane za Ijude. Sa gledišta prehrambene industrije moguća je podela začina na opšte začine, tj. začine opšte upotrebne vrednosti za više grana industrije namirnica, zatim, na prvenstveno kulinarške začine, dalje, na začine za izradu kobasica, na začine alkoholnih pića itd. Međutim, takva podela začina bila bi veoma složena i sadržavala bi mnogo izuzetaka i ponavljanja.

Moguće bi bilo izvršiti i podelu začina prema karakteru i intenzitetu ukusa i mirisa koje izazivaju. Ipak, i takva podela, bez obzira na velike uspehe u hemiji i tehnologiji začina postignute u naše vreme, ne bi mogla da zadovolji zbog još uvek oskudnog znanja sastava aktivnih materija, a naročito zbog nedovoljnog poznavanja fiziološkog mehanizma gustativnih, olfaktornih i drugih senzacija koje oni izazivaju u čovečijem organizmu.

Čisto botanička podela začina, po vrstama i porodicama biljaka od kojih potiču, takođe, ne može da ima veći značaj za praksu prometa i potrošnje začina, bez obzira što je botaničko poznavanje začina važan preduslov za ocenu njihovog kvaliteta.

U kulinarskoj praksi i u praksi industrijske prerade mesa i prerade drugih namirnica, začini se često svrstavaju u »prave« ili tropske začine, zatim u herba, aromatično semenje i dehidrisano povrće (Price i Schweigert, 1978).

Tropski začini su proizvodi tropskih biljki; oni mogu biti rizom, kora, pupoljak, cvet ili plod (seme) biljke. Tu spadaju biber, piment, ingver, muskat i dr. Tropski začini su bogati eteričnim uljima.

Herba su listovi sa više ili manje ostalih zelenih delova biljki, gajenih u umerenim ili tropskim područjima. Herba su relativno siromašna u ukupnom sađržaju eteričnih ulja. Tu spadaju majoran, nana, žalfija, timijan i dr. Ako herba sadrže samo lisnate delove biljke, upotrebljava se naziv »folia«.

Aromatična semenja se dobijaju iz biljaka kultivisanih kako u umerenim tako i u tropskim Iklimatškim područjima. Takva semenja su kardamom, anis, korijander, mirođija, senf i dr.

Povrće se kao začin u industrijskoj preradi mesa sve češće upotrebljava u konzervisanom vidu. Primeri za to su lukovice belog luka i crnog luka.

Na sl. A-1 iznešeni su nazivi organa ili delova biljke, koji ulaze u komercijalne oblike začina, tj. u njima dolaze u promet. Prema tome, komercijalni začini ili začini u užem smislu su proizvodi koji sadrže samo karakteristični deo ili delove odnosne biljke. Tako, začini dolaze u promet kao (1) korenje: hren, (2) rizomi: ingver, kurkuma i dr., (3) lukovice: beli luk i crni luk, (4) kora: cimet i dr., (5) stablo sa listovima: majoran, timijan, lorber, estragon, mirođija i dr., (6) cvetovi: šafran, karanfilić i dr., (7) plodovi: biber, piment, paprika, koriander i dr. i (8) semenje: kardamom, muskatov orah i dr.

Raspoznavanje pojedinih delova začina i njihove anatomske građe igra važnu ulogu kod određivanja kvaliteta komercijalnih začina. Biber ili paprika kao začini, sastavljeni su od kompletnih plodova biljki. Stoga, npr., proizvodi dobiveni samo od omotača ploda paprike, odnosno bibera nisu potpuni začini već njihove zamene. Otuda anatomsko-komercijalna podela začina ima opravdanja s gledišta prometa i snabdevanja začinima industrijskih potrošača.

• končast
• žiličast
• repast
• koren
• vretenast
• korenasta krtola
• adventivni itd.
• zeljasto
• žbun
• krtola
• podzemni
• lukovica
• rizom

Legenda: o delovi (organi) od kojih se dobijaju začini.

Sl. A-l. Podela i nazivi osnovnih. biljnih organa važnih u proizvodnji začina

Izostavljeno iz prikaza

U praksi primene začina često je neophodno raspoznavanje i tačno određivanje vrste začina. Naime, organi i delovi biljke, koji služe kao začin, koriste se u preradi mesa i ribe u usitnjenom, izlomljenom i mlevenom stanju, tako da se njihove karakteristične strukture gube ili sasvim iščezavaju. Stoga je potrebno, pored makroskopskih, vršiti i mikroskopska istraživanja, kojima se identifikuju sastojci i strukture, karakteristični za pojedine začine.

Raspoznavanje biljnih začina

Ovde su, stoga, dati neki osnovni pojmovi građe začina, koji će olakšati njihovo prepoznavanje.

Biljni začini pripadaju višim biljkama — kormofitama i to raznim botaničkim porodicama i rodovima, koji imaju svoje posebne morfološke karakteristike.

Pod lupom ili mikroskopom mogu se videti pojeđina tkiva koja su sastavljena od ćelija različitog oblika. Prepoznavanje vrste tkiva i oblika ćelija značajno je za određivanje vrste začina. Biljne ćelije mogu se grupisati u parenhimske, koje imaju sve tri dimenzije približno iste veličine i prozenhimske koje su izdužene i na oba kraja zašiljene.

U biljnoj ćeliji nalazi se membrana, unutar koje su citoplazma, jedro, plastidi i druga tela kao i vakuole, ispunjene vodom. Glavni hemijski sastojci ćelije su proteini, masti, eterična ulja, skrob i kristali kalcijumoksalata.

Najznačajnija tkiva biljnih začina su: tvorno, pokorično, mehaničko, tkivo za fotošintezu i provodno tkivo.

Tvorno tkivo. — Karakteristika većine biljaka je pojava da rastu u toku celog života, te se na njihovom telu nalaze mesta sa tvornim tkivom. Takvo tvorno tkivo naziva se meristem. Tvoma tkiva mogu biti primarna i sekundarna.

Pokorično tkivo. — Pokorična tkiva zauzimaju spoljašnju površinu biljnog tela i štite biljku od spoljašnjih uticaja. U pokorična tkiva spadaju epidermis, pluta i mrtva kora.

Epidermis se obično sastoji od jednog sloja ćelija. One su međusobno čvrsto spojene pa se, stoga, epidermis može skinuti sa biljke kao kožica. Celije epidermisa su žive, u njima se nalazi velika vakuola, ispunjena bezbrojnim ćelijskim sokom. Na poprečnom preseku, epidermis je četvorougaonog oblika.

Kutikula epidermisa predstavlja bestrukturnu, bezbojnu jedinstvenu membranu celulozne građe. Kutikula nije kod svih biljaka podjednako razvijena. Organi iste biljke pokazuju različitu građu kutikule, koja je, često, prožeta voskom. Kod nekih biljaka, preko kutikule, se nalaze tanke naslage voska sa sitnim zrncima.

Uz epidermis može se nalaziti tkivo, postalo od osnovnog meristema, koje se zove hipodermis.

Kod većine biljaka na površini epidermisa nalaze se dlake, koje mogu biti jednoćelijske ili višećelijske. Izgled dlaka može biti veoma različit.

Pluta je sekundarno pokorično tkivo. Pod pritiskom unutrašnjih tkiva, epidermis se istanji i iščezava i njega zamenjuje sekundarno pokrovno tkivo-pluta.

Mrtva kora većine drvenastih biljaka predstavlja prvobitni felogen koji je prestao da se deli. Tu se začinje novi felogen koji, opet, prelazi u plutu i tako se formiraju tkiva, koja se nalaze izvan poslednjeg felogena, i čine kompleks mrtvih tkiva, odnosno mrtvu koru.

Mehaničko tkivo. — Cvrstinu biljci daju mehanička tkiva i to kolenhim, sklerenhim i sklereidi.

Kolenhim predstavlja primamo tkivo i nalazi se u mladim organima u obliku snopića neposredno ispod epidermisa.

Sklerenhim je najrasprostranjenije mehaničko tkivo u biljci. Celije sklerenhima su vlaknaste i dolaze kao likina vlakna i drvena vlakna. Likina vlakna su na oba kraja zašiljena.

Drvena vlakna se nalaze u drvenom delu stabla. Ona su, takođe, na oba kraja zašiljena.

Skiereidi su kompaktna tkiva, čvrsti su, te se često nazivaju i kamene ćelije.

Tkivo u kome se vrši proces fotosinteze. — Ovo tkivo se nalazi u listovima i naziva se hlorenhim. Ono se diferencira na palisadno i sunđerasto tkivo. Palisadno tkivo sastoji se iz izduženih cilindričnih ćelija, dok je sunđerasto tkivo sagrađeno, uglavnom, od loptastih i zvezdastih ćelija.

Provodno tkivo. — Provodno tkivo služi za provođenje vode i rastvorenih materija. U provodna tkiva spadaju traheje i traheide. Provodna tkiva su grupisana u snopiće, koji mogu biti složeni i prosti.

Ostala tkiva. — U biljci se nalaze i druga tkiva, kao što su tkiva za apsorpciju, skladištenje, provetravanje i dr.

Pregled pojmova

• Arilus — semeni plašt,
• Apsorpciono tkivo — tkivo pomoću koga se apsorbuje voda zajedno sa mineralnim materijama
• Endodermis — jednoslojni ćelijskl omotač, koji odvaja živa tkiva od drugih tkiva u unutrašnjosti biljnog tela,
• Endosperm — hranljivo tkivo semenke, koje nastaje unutar embrionove kese, Epidermis — pokorica biljke; najjednostavniji oblik kožnog sistema, Egzodermis — sloj ćelija sa zadebljalim zidovima, Floem — likin deo sprovodnog snopića, Hipoderm — tkiva ispod epidermisa,
• Kutikula — sloj koji pokriva epidermis, kao neprekidna kožica,
• Kolenhim — živa mehanička tkiva,
• Kambijum — deo sprovodnog snopića, sposoban za deljenje,
• Mezofil — srednji deo lista između oba epidermisa,
• Meristem — tkivo koje ostaje u embrionalnom stanju i deli se,
• Mezokarp — srednji sloj dela ploda koji opkoljava seme,
• Mehaničko tkivo — tkivo koje daje biljci čvrstinu,
• Parenhim — tkivo čije su ćelije podjednake u sve tri dimenzije,
• Periderm — sekundarno pokorično tkivo,
• Perisperm — hranljivo tkivo nastalo od nucelusa koje opkoljava semenku, Perikarp — deo ploda koji opkoljava seme,
• Palisadno tkivo — tkivo u kome se vrši proces fotosiinteze a izgrađeno je od izduženih cilindričnih ćelija,
• Provodno tkivo — tkivo za sprovođenje hranljivih materija,
• Sunđerasto tkivo — tkivo u kome se vrši proces fotosinteze, a izgrađeno je od loptastih i zvezdastih ćelija,
• Sklereidi — okamenjene mehaničke ćelije — tkivo, Sklerenhim — mrtvo mehaničko tkivo.

II Koren — radix

Koren spada u vegetativne organe biljke. Pomoću korena biljka apsorbuje iz zemljišta mineralne materije i vodu. U korenu se nagomilavaju hranIjiva supstanca, a kod nekih biljaka, npr., nekih začinskih biljaka i eterična ulja. Boja i oblik korena su različiti. Koren može biti vretenast, repast, granat, žiličast (sl. A-2) zadebljao u obliku krtole (sl. A-3) ili adventivni. Hren, npr., ima koren koji je listast i zadebljao, bogat eteričnim uljima. Kerbelj ima vretenast koren. Kod celera postoji jedan varijetet sa vretenastim izgledom ko-

Sl. A-2. Oblici korena (sa leva na desno: vretenast, repast, granat i žiličast), Cernjavski, 1948. rena, a kod drugog varijeteta koren je zadebljao i veoma je proširn. Na korenu se nalaze korenske dlačice, ipomoću kojih biljka uzima mineralne materije i vodu iz zemljišta. Boja korena je različita. Kod hrena je sivkastobela, a kod celera žućkaštobela ili crvena.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. A-3. Oblici korena (I — nerazvijen glavni koren, umesto njega masa bočnih korenova. II — na istoj biljci krtolasti (1) i žiličasti (2), koren), Cernjavski, 1948.

Izostavljeno iz prikaza

Sa spoljašnje strane koren ima apsorpciono tkivo epidermis. Iz korena izbijaju korenove dlake. Ispod epidermisa razvija se primarna kora. Prvi sloj primarne kore zove se exodermis. Ispod njega nalazi se parenhim primarne kore, čije su ćelije sa tankim celuloznim membranama. Poslednji sloj primame kore zove se endodermis. U sredini korena nalaze se centralni cilindar sa provodnim snopićima.

Koren hrena – Radix armoraciae

Opšte

Reč hren je stara slavenska reč, koja postoji i đanas u slavenskim jezicima, i, čak, je uzeta i u nemački jezik (Kren), naročito u Austriji i južnoj Nemačkoj.

Hren se razmnožava u našem klimatskom području samo vegetativnim putem.

Botanički identitet

Botaničko ime hrena je Cochlearia armoracia (Armoracia rusticana) L. i on pripada porodici biljaka Cruciferae.

Nemački naziv hrena je Meerrettich (m), engleski horse-radish, a francuski raifort (m).

Rasprostranjenost

Hren je jako raširena biljka. Raste u celoj jugoistočnoj i ostaloj Evropi i drugim delovima sveta.

Oblici u kojima dolazi u promet

Pored svežeg hrena sve veći značaj u današnjoj trgovini imaju proizvodi od hrena, koji dolaze upakovani u staklenkama ili tubama ili na slične načine. U tom cilju, hren se, prethodno, fino usitni i začini takvim dodacima kao što su kuhinjska so, sirće, šećer, limunska kiselina, piment, salatni majonez itd.

U poslednje vreme hren se proizvodi i u prahu i, tada, pre upotrebe, mora se rastvoriti u dvostrukoj količini vode i ostaviti da bubri, a zatim, dobivena kaša se koristi, na isti način, kao i svež hren.

U praksu je uvedeno i blanširanje hrena, koji se, zatim, konzerviše hemijskim sredstvima. U tom slučaju, podatak o konzervisanju navodi se na etiketi.

Za sada ne postoje u prometu liofilizovarii instant-praškovi svežeg hrena, koji b trebalo bitii pakovani u vakuumu. Isto tako u prometu se ne nalaze smrznuti proizvodi od hrena u malim pakovanjima, čime bi se mogla izbeći upotreba konzervanasa i omogućiti bolje snabdevanje ovim začinom.

Aktivne materije i opšti sastav

Hemijski sastav svežeg hrena je: voda 61 do 67%, suva materija 23 do 39%, pepeo 1,5 do 2,1%, sirova vlakna 3,3 do 5,9%, proteini 2,6 do 5,1% i u vodi rastvorljive materije 8 do 14%. Bogat je vitaminom C i sadrži još asparagin, arginin i organski vezani sumpor.

Svojstva i raspoznavanje

Hren se skuplja u mesecima koji sadrže slovo »r«, npr., u septembru, oktobru itd.

Hren ima oštar ukus, pri čemu površni slojevi deluju jače nego centralni. Nosioci arome i ukusa su alili butil-senfovo ulje, koje draži na suze i koje se nalazi u korenu hrena u količini do 0,5% i, kao i u slučaju senfa, tek se encimski oslobađa iz glukozida šinigrina.

Tek nastrugani hren treba brzo utrošiti, jer lako menja boju. On je, najpre, beo, ali, uskoro, prelazi u sivo, a kasnije u smeđe ili smeđecrno. Boja hrena se može sačuvati dodavanjem sumporaste kiseline, ali to treba deklarisati. Na isti način treba deklarisati i sve druge vidove konzervisanja hrena.

Kao začin koristi se deo podzemnog stabla i korena biljke širine 2 do 6 cm. Taj deo biljke je mesnat po izgledu.

Karakteristični elementi praha hrena

Oni se lako prepoznaju pod mikroskopom: ispod bregastog nadignutog plutastog tkiva leži široka kora i jedan isto tako široki drvenasti deo, u kome se nalazi centralni cilindar. Ako se posmatra unutrašnja strana kore vidi se bregasti kolenhim, koji, u svome primarnom delu, ima grupisane pojedinačne kamene ćelije sklereide. U drvenastom delu hrena nalaze se mrežasti sudovi, širine do 100 mikrometara. U parenhimu korena hrena nalaze se sitna skrobna zrna i ćelije mirozina bez skroba. Ove se ćelije uz pomoć Millonovog reagensa boje kao cigla crveno.

Čuvanje

Blanširanje hrena ima za cilj sprečavanje dejstva peroksidaze i time se može zaštititi prirodna bela boja i organoleptička svojstva hrena kao začina. To je delimično zadatak i ostalih metoda konzervisanja. Poznato je, međutim, da pod izvesnim uslovima umerenog zagrevanja, a zatim skladištenja, peroksidaza može da se regeneriše i da dovede do gubitka tipičnog mirisa i ukusa, pa čak i da prouzrokuje i neprijatna organoleptička svojstva.

Upotreba

Hren se dobro oljušti, a zatim, svež i sirov, nastruže i dodaje na pečeno meso kao i na meso i ribu na roštilju, na nareske, kobasice itd. On služi, pre svega, kao sredstvo za podsticanje ukusa. Sastojak je belih pikantnih sosova, koji se konsumiraju zajedno s mesom, salamurenim goveđim grudima, salamurenim goveđim jezikom i dr. Hren se koristi, ne retko, kao dodatak senfu. Za dodatak u majonez koristi se nastrugani i skuvani hren.

Oljušteni i očišćeni komadi hrena dodaju se u turšije krastavaca i u druge svrhe.

U narodnoj medicini pripisuje se hrenu određeno dejstvo kod žučnih obolenja, kod vodene bolesti i zapalenja debelog creva, dok se, spolja, daje u vidu obloga protiv reume i gihta. Hren u sirćetu se preporučuje protiv letnjih pega kao i jetrenih pega.

III Rizom — rhizoma

Biljke imaju podzemnl i nadzemni deo stabla. Podzemni deo stabla može izmeniti svoj izgled u rizom. To je zadebljali deo stabla, u kome se nagomilavaju rezervne materije, a kod nekih biljaka i eterična ulja. Rizomi biljaka, kao što su ingver, iđirot, galgant i kurkuma, sadrže eterična ulja, te se koriste kao začini.

Prema položaju u zemljištu, rizom može biti horizontalan i vertikalan. Na rizomima se nalaze pupoljći, iz kojih se razvijaju izdanci.

Rizom galganta Rhizoma galangae

Opšte

Ime, verovatno, dolazi po kineskoj reči KAOLIANG CHIANG: KAOLIANG je mesto u provinciji Kwanglung (chiang znači ingver).

Botanički identitet

Biljka nosi naučni naziv Alpinia officinarum, Hance i spada u porodicu Zingiberaceae. Javlja se još i pod imenom Alpina galanga (samo u jugoistočnoj Aziji).

Nemački naziv biljke je Galgant (m), engleski galangae, francuski galanga (f).

Rasprostranjenost

Biljka je najviše rasprostranjena u Jugoistočnoj Aziji i Kini.

Oblici u kojima dolazi u promet

U promet dolazi kao kineski i azijski galgant u rizomima ill u prahu. Rizomi galganta su dugi do 10 cm, široki 1 do 2 cm.

Aktivne materije i opšti sastav

Galgant sadrži do l,5% eteričnog ulja, čiji su glavni sastojci cineol, alfa-pinen, eugenol i seskviterpen. Sadrži još i tanine, mast, šećer i skrob.

Svojstva i raspoznavanje

Gorak, paleći ukus galganta potiče od smole (galangol ili alpinol), koja se nalazi u eteričnom ulju. Miris galganta je aromatičan.

Površina rizoma galganta je crvenkastosmeđa.

Crvenkastosmeđi prašak galganta sadrži brojna kruškasta, koncentrična skrobna zrnca, veličine 20 do 45 mikrometara, zatim fragmente parenhima, sprovodne sudove sa žutim sadržajem i vlaknima like i uljane ćelije sa izlivenim žutim ili smeđim sadržajem (sl. A-4).

Sl. A-4. Rizom i karakteristični elementi galganta u prahu. (1. rizom, 2. uzdužni presek parenhima kore sa: a — zrnca skroba i b — uljane ćelije, 3. a — sprovodni sudovi i b — likina vlakna), prema Melchioru i Kastneru, 1974.

Izostavljeno iz prikaza

Upotreba

Koristi se skoro isključivo u vidu praha. U industriji mesa dolazi u obzir samo u smešama i to u manjim dozama.

Rizom iđirota Rhizoma calami

Opšte

Reč »calamus« potiče od grčke rečl »kalamos«.

Botanički identitet

Naučno ime biljke je Acorus caiamus. L. i spada u porodicu Araceae. Nemački se iđirot zove Kalmus (m), engleski sweet flag, a francuski acare (m).

Rasprostranjenost

Iđirot se gaji u srednjoj i istočnoj Evropi, istočnoj Aziji i USA.

Oblici u kojima dolazi u promet

Najpoznatije trgovinske sorte iđirota su azijski, američki i evropski (istočna Evropa). Najkvalitetniji iđirot dolazi iz istočne Azije (sadrži do 6% eteričnog ulja).

Aktivne materije i opšti sastav

Iđirot sadrži 1 do 6% eteričnog ulja, čiji su aktivni sastojci asaroni, gorke materije (akorin i akoritin). Rizom sadrži još holin, sluz, tanin i skrob. Po našim propisima, iđirot, koji je stavljen u promet, može da sadrži najviše do 7,0% pepela i 3,0% peska, a sadržaj eteričnog ulja ne sme biti manji od 2,0%.

Svojstva i raspoznavanje

Prašak suvog iđirota je crvenkast i sadrži skrob u sitnim zrnima koji može biti slobodan ili se nalazi u ćelijama parenhima. U prahu iđirota pod mikroskopom se jasno vide ćelije epidermisa, uljane ćelije i fragmenti sprovodnih snopova (sl. A-6).

Upotreba

Sasušeni mleveni rizomi su smeđe boje: zbog svog jakog mirisa i ukusa koriste se u smeši sa drugim začinima.

Sl. A-6. Karakteristični elementi iđirota. (1. ćelije epidermisa, 2. sprovodni snopići, 3. uljane ćelije, 4. Skrobna zma), prema Melchioru i Kastneru, 1974.

Izostavljeno iz prikaza

Rizom ingvera Rhizoma zingiberi

Opšte

Naziv ovog začina potiče od latinske reči »zinziberi«, što je u srednjevekovnom latinskom pretvoreno u »gingiber« ili »gingiver«. U starom grčkom (odakle su je Rimljani i preuzeli), ova je reč glasila »ziggiberis«, a u sanskritu »šrngaveran«, što znači koren u vidu roga. Naše današnje reči »džumbir« i »ingver« su, takođe, derivati iste reči, pri čemu je prvi naziv došao sa Istoka, drugi je prihvaćen iz nemačkog jezika.

Ingver je prastari i cenjeni začin, koga je u Evropu doneo Marko Polo iz Indije.

Botanički identitet

Naziv glavne biljke je Zingiber officinale, Rosc., koja pripada porodici Zingiberaceae. Manje vredne vrste su Zingiber mioga ili japanski ingver i Zingiber cassumunar, koji potiče iz Indije kao i Zingiber zerumbet, koji je rasprostranjen u jugoistočnoj Aziji (sl. A-7).

Nemački naziv biljke je Ingwer (m), engleski ginger, a francuski gingembre (m).

Rasprostranjenost

Začin se proizvodi u zemljama jugoistočne Azije, u Kini, zapadnoj Africi, Srednjoj Americi, USA.

Sl. A-7. Rizom ingvera, R. Goock, 1977. (Zingiber officinale Rosc)

Izostavljeno iz prikaza

Oblici u kojima dolazi u promet

Najpoznatije trgovinske sorte ingvera su indijski ili Malabar ingver, zatim, afrički (Nigerija, Siera Leone) i kineski ingver. Jamaica-ingver spada u najbolji kvalitet. Australijski ingver je druge arome od južnoazijskog ingvera. U promet dolazi kao »cmi« ingver, »beli« ingver i ingver u prahu.

Aktivne materije i opšti sastav

Eterično ulje ingvera učestvuje samo delimično u ukupnoj aromi, jer Ijute materije ingvera ne prelaze u eterično ulje. Ingver sadrži 0,6 do 3,4% eteričnog ulja, čiji je glavni sastojak zingiberen (više od jedne trećine svih sastojaka), a ostali su beta-felandren, kamfen, linalool, citral, limonen, cinol i dr. Ingver sadrži još do 50% skroba, šećere, mast i organske kiseline.

Karakterističan tipičan miris ingvera potiče od zingiberola. Oštrina ukusa pripisuje se nevolatilnim smolastim sastojcima, kao što su gingerol, shogaol, zingeron i dr. Utvrđene su i aromatične materije koje sadrže sumpor i koje se stvaraju iz prekursora dejstvom encima. Glavni sastojci Ijutog ukusa ingvera su gingeroli i druge smolaste materije koje prelaze u oleorezin.

Svojstva i raspoznavanje

Ingver ne treba da sadrži više od 8% sirovih vlakana i do 10% sluzi. Ukupna količina pepela se obično ograničava na 7%, od čega ne sme biti više od 2% nerastvorljivo u kiselini.

Ukus ingvera je sličan biberu; on je paleći i nešto zagoreo.

Neoljušteni ingver je žućkastosmeđ ili svetlosmeđ i skuplji je nego oljušten, jer se Ijuštenjem udaljuju slojevi koji sadrže ulje. Neoljuštni ingver se popularno naziva »cmi« ingver (on je delimično pokriven plutom) i, kad se samelje, daje tamnožuti do smeđi prašak. Oljušteni ili »beli« ingver, posle mlevenja, je žućkastosiv.

Pod mikroskopom u mlevenom prahu ingvera zapažaju se skrobna zrna, likina vlakna i sprovodni snopovi (sl. A-8). Tretiranje floroglucinhlorovodoničnom kiselinom ne daje crvenu boju, jer nema odrvenelih elemenata.

Sl. A-8. Fragmenti ingvera u prahu. (1. skrobna zrna, 2. a — likina vlakna i b — sprovodni snopovi), prema Melchioru i Kastneru, 1974.

Izostavljeno iz prikaza

Čuvanje

Ingver u prahu čuva se pod istim uslovima kao i ostali pulverzovani biljni začimi.

Ako je ingver promenio boju, odnosno da bi se ingveru dala svetlija boja, može se vršiti ispiranje u krečnoj vodi, zatim sušenje na suncu, katkad, tretiranje gipsom ili kredom i belenje (belenjem ingver gubi svoju aromu).

Upotreba

U oblasti kobasičarstva (barene kobasice i kobasice za pečenje) ingver se veoma mnogo koristi, najčešće u mlevenom vidu. Sasvim izuzetno se koristi kod sušenih kobasica, ali se, zato, rado dodaje, naročito u smeši s drugim začinima, u barene i kuvane kobasice i proizvode koje sadrže pihtije. Normalno se dodaje do 0,4 g na 1 kg nadeva. Najčešće kobasice koje ga sadrže su: krakovska, lovačka, mortadela, jetrin sir, žuta kobasica i dr.

Mnoge vrste jetrenjača sadrže 0,3 g ingvera po 1 kg nadeva. Veće količine dodaju se, ponekad, kod različitih lokalnih vrsta.

Ingver je začin koji samo treba da dopuni, dakle, da zaokruži ukus neke kobasice, ali on nije začin koji treba da taj ukus određuje, tj. da u njemu dominira. Treba podvući još i to da je ingver prilično termolabilan, te da se on slabije oseća u konzervama i, uopšte, u proizvodima od mesa koji se sterilizuju. To je začin koji se koristi u proizvodnji »corned beefa«. U kulinarskoj praksi ingver se upotrebljava sasušen i mleven kao začin za voće i povrće, supe, sosove i umokce i peciva. Dolazi u promet, prema tome, i upotrebljava se, u smešama s drugim začinima.

U Engleskoj se dodaje u pivo koje sadrži malo alkohola (Ginger beer), a u USA u pivo bez alkohola (Ginger Ale, tj. ingver-limonada). Ekstrakti i destilati ingvera se koriste u proizvodnji alkoholriih pića, -tako imamo »ingverlikere«, služi naročito za izradu likera za želudac, gorkih likera i začinjenih l-ilkera. Oštri ukus ingvera doprinosi popularnosti brojnih pića.

Za spravljanje kandiranog ingvera, još nedozreli rizomi se šure, zatim, stavljaju u hladnu vodu i Ijušte i, tada, se drže u više voda da bi im se što više odstranio gorak ukus. Očišćeni rizomi staVljaju se u vrele rastvore šećera, čija se koncentracija sve više povećava i, najzad, kandiraju. U promet dolazi i ingver prethodno očišćen i preliven rastvorom šećera. Ingver se upotrebljava i za začinjavanje bombona i slatkiša.

Ulje ingvera se destiliše iz neoljuštenog rizoma, koji se prethodno grubo usitni. Ekstrakt ingvera je, po pravilu, alkoholni, koji sadrži ne samo volatilne aromatične sastojke već i oštre smolaste materije i služi za aromatižiranje namirnica. Tomato ketchup sadrži obično, takođe, ingver. Ingver se u Evropi više ne upotrebljava u medicinske svrhe. U azijskim i afričkim zemljama važi kao sredstvo za masažu -kod reumatizma, zatim se koristi kod bolova u želucu i kođ bolova zuba kao i kod prehlada. U ograriičenoj meri ingver se koristi u p-arfimeriji, kao dodatak za orijentalne parfeme.

Rizom kurkume Rhizoma curcumae

Opšte

Naziv biljke potiče od arapske reči »Ikurkum«. Danas je ovaj naziv prihvaćen skoro u svtai jezicima.

Botanički identitet

Botanički naziv biljke je Curcuma longa L. i pripada porodici Zingiberaceae.

Engleski se biljlka zove curcuma, ali začin noši ime turmeric (od latinskih reči terra merita —skupocena zemlja). Nemačko ime mu je Gelbwiirz (m), francusko curcuma (f).

Rasprostranjenost

Biljka raste u jugoistočnoj Aziji sa Indijom (koja je najveći proizvođač) i Kinom.

Oblici u kojima dolazi u promet

Najpoznatije trgovtaske sorte su indijska, javanska i kineska kurkuma Aktivne materije i opšti sastav

Kurkuma sadrži etefičnog ulja u količini od 1,4 do 5,6%, koje po mirisu i ukusu, podseća na šafran. Ulje sadrži do 25% zingiberand, zatim, felandren, sabinen, borneol i cineol. Žuta boja kurkume potiče od kurkumina i dezmetokšikurkumiina.

Ukus kurkume je paleći, slabo gorak; miris joj je aromatičan i podseća na piment.

Svojstva i raspoznavanje

Curcuma rotunda (glavni kruškasti rizom) i curcuma longa (dugi valjkasti deo rizoma) se razdvajaju, bare, da bi se iinaktivisao encimski sistem i nabubrio skrob, a žuti pigment uljanih ćelija difundovao u okolna tkiva, pa se, zatim, suše i melju u prašak ili se čuvaju do momenta usitnjavanja.

Prašak kurkume je žute ili smeđežute boje. U vodenom preparatu pod -mikroskopom zapažaju se mnogobrojne žute okrugle loptice koje u rastvoru hloralhidrata brzo gube boju. Na preparatu se obično zapažaju samo pojedinačna zrnca škroba (sl. A-9), a tek posle snažnijeg trljanja iz loptica se masivnije oslobađaju skrobna zma kdja često pokazuju karakteristično bubrenje. Na zrncima škroba mogu se, ponekad, nalaziti i žućkasto obojeni delovi plazme.

Sl. A-9. Rizom i mikroskopski elementi kurkume. (1. a — čvornovat rizom i b — valjkast rizom. 2. deo tkiva sa a — uljanim ćelijama i b — skrobnim zmima), prema Melchioru i Kastneru, 1974.

Izostavljeno iz prikaza

U vodenom preparatu primećuju se obično još i slobodne ćelije i fragmenti tkiva kojima one pripadaju. Kao posebni oblici zapažaju se još i fragmenti plutinog tkiva i obično manji fragmenti mrežastih sudova bez likinih vlakana. Ponekad se zapažaju veće ili manje skupine žutih ili žućkastosmeđih uljanih ćelija.

Kurkuma ne sme da sadrži viiše od 9,0% pepela niti više od 5,0% peska, a količina ulja ne sme biti manja od 3% (naši propisi).

Upotreba

Kurkuma se retko koristi Ikao pojedinačan začin, ali zato dolazi dosta često u začinskim kombinaćijama. Ona je, pre svega, važan sastavni deo curry-praška, kome daje karakterističnu žutu boju.

Mlevena kurkuma se često nalazi kao dodatak senfu ili sosu senfa. Takođe i Worcester-sos sadrži znatan deo kurkume.

U USA, kuikuma se upotrebljava za začinjavanje jaja i kremova i sosova za jaja, zatim, za sosove za pileće pečenje, za curry-meso, sos senfa i majoneze za salatu mesa.

Tehnički, igra kuikuma određenu ulogu u parfimeriji i proizvodnji boja. U narodnoj medicini kurkuma je poznata kao lek za želudac i bubrege, zatim za žuticu, žučno kamenje i zapaljenje žučne kese. U modernoj medicini, ona se gotovo više ne koristi.

Ulje kurkume služi za aromatiziranje jela.