U teškim vremenima za civilizaciju, doba u kojem su Ijudi – udaljivši se od prirode i zdravog načina života u skladu s njenim zakonima – izloženim bezbrojnim opasnostima i smrtonosnim bolestima, pre svega zbog pogrešnog stava prema životu, trebalo bi da zajedno pronađemo put do iskonskih lekova koje i dalje čuva priroda našeg podneblja, vraćajući se izvornim principima velikog Hipokrata: Hrana je lek, i lek je hrana.
U toku duge evolucije, živa bića su izgradila i usavršila sopstveni biološki sistem zaštite od povreda, parazita i raznih štetnih materija. Zahvaljujući tome. ona su produžila svoj životni vek (i na više stotina godina) i obezbedila opstanak na svim prostorima planete.
U životu u prirodnim uslovima nema naglih promena, ekscesa, pojedinačnih i opštih tragedija. Svi negativni uticaji koji dolaze iz spoljašnje sredine kontrolišu se i podređuju savršenim biološkim mehanizmima zaštite koji za svaki uticaj imaju posebno rešenje. Uloga ljudskog faktora je u tome dominantna. To je i cilj biblioteke Povratak prirodi, čiju koncepciju prati autor ove knjige, koja ovim objavljivanjem doživljava još jedan autorski i izdavački trijumf tridesethiljaditi odštampani primerak.
U četvrtom, dopunjenom i prerađenom izdanju knjige Zanatska prerada mesa, bolesti zoonoze i sistem bezbednosti hrane koju vam predajemo, autor je predstavio najnovija dostignuća u obradi i preradi mesa, procedure hlađenja, zamrzavanja i soljenja mesa, načine prerade koji je usklađen sa svetskim standardima i koje preporučuju naši stručnjaci kao i nove pravilnike o kategorizaciji i formiranju cena proizvoda od mesa (koja se u velikoj meri razlikuje od kategorizacije koju naši trgovci još uvek primenjuju).
Ovom knjigom autor učestvuje u izradi novog Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa, koji će obavezivati proizvođače, da standardizuju tehnologiju i proizvod u skladu sa propisima i standardima EU Plod je dugogodišnjeg rada i istraživanja autora u oblasti kvaliteta mesa. od uzgoja životinja za klanje do prerade u suvomesnate proizvod. Svaki segment tog procesa je podjednako važan za krajnji ishod – kvalitet mesa i proizvoda od mesa namenjenih za ishranu ljudi.
Specifična situacija na našem tržištu, izazvana drastičnim padom standarda stanovništva, neminovno je dovela do pojave velikog broja proizvoda koji su jeftiniji od mesa po nekoliko puta – proizvode lošeg kvaliteta koji, uz to mogu biti i veoma štetni za zdravlje potrošača. Njihova cena se snižava preradom mesa lošijeg kvaliteta. zamenom mesa materijama biljnog ili životinjskog porekla neproverene ispravnosti, dodavanjem neodgovarajućih količina emulgatora i aditiva. Autorove knjige navodi sve opasnosti koje iz toga proizlaze, govoreći o štetnosti i toksičnosti aditiva pojedinačno, kao i o najčešćim zoonozama – bolestima životinja koje se prenose na ljude i koje ozbiljno ugrožavaju njihovo zdravlje. Naime, poslednjih godina, svedoci smo velikog broja slučajeva trovanja neispravnim mesom i suhomesnatim proizvodima – što je nažalost karakteristično za najnerazvijenije zemlje sveta. Razlog je, osim niskog standarda, i neobaveštenost ljudi i nepoznavanja posledica koje mogu nastati takvim odnosom prema vlastitoj ishrani.
S obzirom na to, autor ističe da je za ishranu ljudi dozvoljena samo upotreba mesa od zdravih životinja, koje se hrane biološki ispravnom hranom, dakle bez dodatka hormona i drugih štetnih materija koje ubrzavaju njihov tov, ali se i zadržavaju u mesu i kasnije višestruko narušavaju zdravlje i ostavljaju posledice. Životinje od kojih se koriste meso i mleko moraju biti pod stalnom veterinarskom kontrolom od rođenja do klanja, a njihovo meso može se upotrebiti za ishranu tek posle svih pro-vera nadležnih službi.
Autor takođe naglašava značaj pravilne upotrebe aditiva i konzervansa koji moraju biti usklađeni sa uputstvom stručnih službi i podvrgnuti kontroli.
Manje ozbiljan, ali ne manje zanimljiv deo knjige su recepti za spravljanje jela od mesa, po različitim kategorijama.
Knjiga Zanatska prerada mesa, bolesti zoonoze i sistem bezbednosti hrane namenjena je proizvođačima mesa i proizvoda od mesa, odnosno klaničarima, proizvođačima, odnosno svima koji učestvuju u tehničko-tehnološkom ciklusu prerade…, domaćinstvima, trgovcima, ugostiteljima, učenicima srednjih stručnih škola, studentima (smer tehnologija mesa), službama koje se bave kontrolom kvaliteta i cena mesa – svima koji mogu u velikoj meri doprineti kulturi ishrane stanovništva, a posebno onima koji se bave ili žele da započnu biznis u ovoj oblasti.
Sadržaj
HEMIJSKI SASTAV MESA
Minerali u goveđem i svinjskom mesu
– Kalijum i natrijum
– Cink
– Magnezijum
– Fosfor
– Kalcijum
– Gvožđe
– Bakar
Sadržaj vode, belančevina, kalcijuma, fosfora i gvožđa u pojedinim delovima trupa
– Goveđe meso
– Teleće meso
– Svinjsko meso
– Ovčije meso
VRSTE I KATEGORIJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE
Telad za klanje
Mlada junad za klanje (Baby Beef)
Junad za klanje (400-500 kg)
Vrste i kategorije svinjskog mesa za klanje
KATEGORIZACIJA SVINJSKOG MESA U MALOPRODAJI
– I kategorija
– II kategorija
– III kategorija
Vrste I kategorije ovčijeg mesa
Savremena kategorizacija mesa
HLAĐENJE, SMRZAVANJE SOLJENJE I DIMLJENJE MESA
Hlađenje mesa
Smrzavanje mesa
Soljenje mesa
SALAMURENJE NA INDUSTRIJSKI NAČIN
Osnovne komponente salamure
Kuhinjska so (NaCI)
Polifosfati
Nitrati (NaNO3)
Nitriti (NaNO2)
DIMLJENJE MESA
VRSTE ZANATSKE PRERADE MESA
Proizvodnja kobasica
Vrste kuvanih kobasica
– Švargla
– Krvavica
– Džigernjača (jetrenjača)
– Kavurma
– Jetrena pašteta
– Proizvodnja paštete u domaćinstvu
Vrste barenih kobasica
– Mesno testo (prat)
– Viršle, safalada i debreciner
– Parizer
Vrste polutrajnih kobasica
– Šunkarica
– Krakovska kobasica
– Tirolska kobasica
– Letnja kobasica
– Srpska kobasica
– Goveđa kobasica
– Kranjska kobasica
– Mortadela
– Slaninska kobasica (špekvurst)
– Ekstra salama
Vrste trajnih kobasica
– Kulen
– Sremska kobasica
– Zimska salama
– Njeguška kobasica
– Goveđi sudžuk
Vrste kobasica za pečenje i dinstanje
Kobasice srpskih krajina
SUVOMESNATI PROIZVODI
Način soljenja i sušenja pojedinih delova
Dimljena svinjska vešalica
Njeguški pršut
Sušeni proizvodi od goveđeg mesa
– Goveđi pršut
Suvo goveđe meso od ostalih delova
Suvomesnati proizvodi od ovčijeg mesa
– Ovčija pastrma
– Ovčija stelja
– Ovčija pršuta
– Kaštradina
Način izrade užičkih specijaliteta
– Užička slanina
– Goveđa užička pršuta
– Svinjska užička pršuta
TOPLJENJE MESTI
SPRAVLJANJE ĆEVAPČIĆA I PLJESKAVICA
– Ćevapčići
– Leskovački ćevapčići
ZAČINI U PRERADI MESA
– Kuhinjska so
– Biber
– Beli luk
– Paprika
FUNKCIONALNE OSOBINE Na-KAZEINAT-a
Na-KAZEIN (EM 6)
Swelite: Vlakno graška
Primena specijalnih skrobova u mesnoj industriji
TERMIČKA I KULINARSKA OBRADA MESA
Prženje u masti
Prženje u fritezama
Dinstanje
Kuvanje
MESO PERADl
Pregled mesa
Klasiranje trupova zaklane peradi
Soljenje i sušenje mesa peradi
MESO DIVLJAČl
Postupak sa odstreljenom divljači
Pregled mesa i organa divljači
Priprema mesa za preradu
MESO KUNIĆA U LJUDSKOJ ISHRANl
RIBLJE MESO U LJUDSKOJ ISHRANI
Rečne ribe
Morske ribe
PROIZVODI OD ŽIVINSKOG MESA
Vrste kobasica od mesa peradi
Kuvane kobasice
– Pašteta od guščije jetre
– Pileća pašteta
Barene kobasice
– Pileća viršla
– Priprema pileće viršle u domaćinstvu
Pileći parizer
Polutrajne kobasice
– Ćureće grudi u crevu
– Šunkarica od ćurećeg mesa
– Pileće belo meso u crevu
– Pileći batak i karabatak u crevu
– Sveže kobasice od pilećeg mesa
– Sveža kobasica od mesa starijih kokoši
– Sveža kobasica cd ćurećeg belog mesa i karabataka
KOBASICE OD MESA DIVLJAČl
Kobasice od srnećeg mesa
Kobasice od mesa divljih svinja
Kobasice od jelenskog mesa
RECEPTI NEKIH JELA OD MESA I SA MESOM
– Sremski paprikaš
– Leskovačka mućkalica
– Vojnički pasulj sa junećim mesom
– Kuvana jagnjetina sa povrćem
– Goveđi gulaš
– Kiseli kupus u zemljanom loncu
– Vojvođanski kotlet
– Vešalica
– Medaljoni sa pečurkama
– Svinjska pečenica u belom vinu
– Karađorđeva šnicla
– Jagnjetina u kajmaku
– Punjeni jagnjeći but
– Jagnjeći pikijevi
– Ražnjići od jagnjećeg mesa
– Jagnjeća kapama
– Pljeskavica na kajmaku
– Rolovana junetina
– Špikovana goveđa pečenica
– Rozbif
– Mađarski gulaš
– Teleća glava u škembetu
– Punjene teleće grudi
– Pohovane teleće nogice
– Rolat od telećeg mesa sa debrecinerom
– Pikantne teleće šnicle
UPUTSTVO ZA PRIPREMU MESA NA ROŠTILJU
PRIPREMA JELA OD MESA DIVLJAČI
– Dinstani srneći but
– Dinstana srneća leđa
– Srneći paprikaš
– Dinstani but od divlje svinje
– Paprikaš od mesa divlje svinje
– Dinstani zec
ZANATSKA OBRADA CREVA
Obrada prirodnih creva za kobasice
Kvalitet creva
Goveđa creva
– Tanko crevo – pajtan
– Slepo crevo – kesa
– Debelo crevo – šajtan
– Zadnje crevo – kular
– Goveđi jednjak
– Mokraćna bešika
Creva ovaca i koza
– Tanka creva – sajiling
– Slepo crevo – kesa
– Debelo ovčije crevo
– Zadnje crevo
Svinjska creva
– Svinjsko tanko crevo – sajtling
– Svinjsko slepo crevo
– Debelo crevo
– Zadnje crevo
– Svinjski želudac
– Svinjska mokraćna bešika
Konjska creva
– Konjsko slepo crevo
Klasiranje i kalibrisanje creva
Soljenje creva
Sušenje creva
Obrada predželudaca i sirišta preživara
– Sirište (abomasus) – žlezdani želudac
Veštačka creva
BOLESTI ZOONOZE
Leukoza goveda (Leucosis bovum)
Slinavka i šap (Aphthtae epizooticae)
Besnilo (Lyssa)
Boginje (Varioia)
Q-groznica – Kvinsledska groznica (Q-Fever)
Bruceloza (Bruceliosis)
Crni priši (Anihrax) (Prostrel, Bedrenica)
Salmoneloza (Salmonellosis)
Salmoneloza svinja (Salmoneilosis suum)
Salmonela goveda – Paratifus (Salmonellosis bovum)
Salmoneloza ptica (Salmonellosis avium)
Crveni vetar svinja (Erysipelas suum)
Listerioza (Lisferioses)
Tuberkuloza (Tuberculosis)
Tularemija – Glodarska kuga (Tularemia)
Sakagija (Maileus)
Ehinokokoza (Echinococcosis, Hydattidosis)
Bobičavost goveda (Cysticercosis bovum)
Bobičavost svinja, Cisticerkoza svinja (Cysticercosis suum)
Trihineloza (Trichinellosis)
BSE KAO BOLEST ZOONOZA
Istorijat i uzrok
Prevencija, suzbijanje i dijagnostika
TOKSIČNOST ADITIVA U PRERADI MESA
Hemizam nitrita i nitrata
Reakcija azotaste kiseline (HNO2)
Reakcija azotne kiseline (HNO3)
Hemijske i biohemijske karakteristike polifosfata
Toksičnost pesticida
Štetnost polivinil hlorida (PVC)
Rezime hemizma nitrita, nitrata i polifosfata
HACCP – KONTROLA BEZBEDNOSTI HRANE
PROJEKTOVANJE IZGRADNJA I ZAKONSKA REGULATIVA