Ova knjiga govori o vrstama i kategorijama stoke za klanje, kategorizaciji mesa, procentualnom učešću pojedinih delova trupa, kostiju, belančevina, minerala i masti, kulinarskoj nameni pojedinih delova mesa i recepturama za izradu zanatskih suvomesnatih proizvoda.
Imajući u vidu situaciju na našem tržištu i neadekvatnu kategorizaciju mesa i klasiranje stoke pre i posle klanja kod nas, cilj mi je bio da se prikaže savremeni način koji se primenjuje na zapadu, a i kod nekih naših firmi koje su uvele specijalnu obradu mesa. Na zapadu se prethodno vrši klasiranje trupova zaklanih životinja, pa se i od I klase radi specijalna obrada. Kod nas se pravi specijalna obrada od trupova zaklanih životinja II i III klase.
Pre Drugog svetskog rata postojala je kategorizacija mesa kod nas koju je sačinio dr Milutin Gec, tadašnji inspektor za celu zemlju. On je napravio kategorizaciju za one sa „ dubljim xepom “ i za kupce sa „ plićim xepom“, a iznutrice su bile za one najsiromašnije.
Danas su iznutrice gotovo stigle cenu mesa. U sadašnjim uslovima, potrošači nisu svesni da kupovinom jeftinijeg mesa i iznutrica dotiraju one koji kupuju prvoklasno meso jer su razlike između I i III kategorije male. Na žalost o ovome ne vode računa ni oni koji vrše kontrole u proizvodnji i preradi mesa. Razlog za ovo su i loši zakoni i pravilnici koji su zastareli, a koje bi, pod hitno, trebalo menjati. Danas su građani sve više prinuđeni, zbog naraslih cena mesa, da se sami snalaze po selima kod proizvođača stoke. Radi zaštite svoga zdravlja kupljenu stoku je najbolje klati u registrovanim klanicama koje podležu veterinarsko-sanitarnom pregledu. Ukoliko takvih nema, obavezno treba pozvati veterinara da izvrši pregled životinje pre i posle klanja.
Posebno je opasno kod svinjskog mesa zbog sve češće pojave trihineloze. Knjiga je namenjena domaćinstvima, mesarama, trgovcima, ugostiteljima, učenicima srednjih stručnih škola, srednjih veterinarskih škola, studentima (smer tehnologija mesa), učenicima više ugostiteljske škole (smer kulinarstvo) i za sve one koji se bave kontrolom kvaliteta i cena mesa.
Tekst, koji u svom rukopisu nudi Stojšić, predstavlja neku vrstu priručnika za praktičare koji se profesionalno bave zanatskom preradom mesa, ali, istovremeno, i korisnu informaciju za sve one koji, na bilo koji način, dolaze u kontakt sa mesom i proizvodima od mesa, sa željom da ove namirnice i način njihove proizvodnje i zanatske prerade što bolje upoznaju i to saznanje iskoriste za njihovu što ekonomičniju i biološki delotvorniju primenu u ishrani. U ovoj knjizi, autor iznosi svoje dugogodišnje iskustvo na preradi mesa na kojoj je počeo da radi kao učenik, a završio kao ugledan Republički veterinarski inspektor i jedan od najpriznatijih stručnjaka za kvalitet mesa u nas. Zbog toga, tekstu u ovoj knjizi treba verovati i to verovanje iskoristiti za što bolje poznavanje mesa kao biološki vredne, ali i skupe namirnice i mogućnosti njenog najoptimalnijeg načina zanatske prerade.
Prof. dr Jovan Rašeta
Dr Milutin Sušić
08. 12. 1993. g. Beograd
Sadržaj
UVOD
HEMIJSKI SASTAV MESA
VRSTE I KATEGORIJE
ŽIVOTINjA ZA KLANjE
KATEGORIZACIJA SVINjSKOG MESA U MALOPRODAJI
HLAĐENjE, SMRZAVANjE,
SOLjENjE I DIMLjENjE MESA
VRSTE ZANATSKE PRERADE MESA
Proizvodnja kobasica
Suvomesnati proizvodi
Spravljanje čevapčića i pljeskavica
Začini u preradi mesa
TERMIČKA I KULINARSKA OBRADA MESA
RECEPTI NEKIH JELA OD MESA I SA MESOM
MESO PERADI
MESO DIVLjAČI
PRIPREMA JELA OD MESA DIVLjAČI
ZANATSKA OBRADA CREVA
SALAMURENjE NA INDUSTRIJSKI NAČIN
TOKSIČNOST ADITIVA U PRERADI MESA
LITERATURA