Hrana je osnovni energetski, gradivni i zaštitni faktor Ijudskog organizma i nije čudo što je čovek njome toliko zaokupljen. Nekad je čovek brinuo kako da se prehrani, danas je ta zaokupljenost druge vrste. Danas nije samo važno koliko se jede, već sve više-šta se jede. Razlog takvog razmišljanja jeste činjenica da skoro 90% po Ijudski organizam štetnih materija dospeva putem hrane. Svakodnevno sa hranom unosimo i bakterije, gljive, teške metale, pesticide, hormone, aditive i druge po zdravlje štetne materije.
Da apsurd bude veći, najveći broj zagađivača hrane je i nastao u nastojanju da se čovečanstvo obezbedi od gladi. Sve više se shvata da je zelena revolucija, koja je dovela do povećanih prinosa u poijoprivredi plaćena visokom cenom. Višestruko povećanje prinosa po jedinici površine, rešilo je problem prehranjivanja razvijenog dela sveta, ali je istovremeno povećalo potrošnju veštačkih đubriva za više od šest puta, a pesticida za 12 puta. Danas se u svetu godišnje proizvede više od milion i po tona pesticida.
Savremena poljoprivredna proizvodnja je došia do takvog stepena razvitka da joj je daiji opstanak bez upotrebe navedenih otrova gotovo nemoguć.S obzirom na to da ih stalno hranom, vodom i udisanjem vazduha unosimo u organizam na njihovo prisustvo se moramo naviknuti. Međutim, uticaj tih štetnih materija na zdravlje možemo ublažiti bar povremenom orijentacijom na izvore biljne hrane iz prirode.
Prof. dr Evica Mratinić
Sadržaj
UVOD
SAMONIKLO VOĆE
HEMIJSKI SASTAV SAMONIKLOG VOĆA
PREDNOST SAMONIKLOG VOĆA KAO HRANE IZ PRIRODE
EKONOMSKI ZNAČAJ SAMONIKLOG VOĆA
MOGUĆNOSTI PRERADE SAMONIKLOG VOĆA
SAMONIKLO VOĆE KAO SIROVINA ZA FARMACEUTSKU INDUSTRIJU
MERALA
PLANIKA
PLANINSKI MLIVNJAK
ŠIMŠIRKA
PITOMI KESTEN
JUŽNI SVIB
DREN
OBIČNI SVIB
LEŠNIK
MEČJA LESKA
DUNJARICA
PUTENASTA DUNJARICA
GLOG ČAŠIČASTI
GLOG HELDRAJHOV
GLOG ISTOČNI
GLOG BELI
GLOG CRNI
GLOG CRVENI
GLOG PETOSTUBIČASTI
MAHUNICA
SMOKVA
JAGODA KITNJAČA
JAGODA ŠUMSKA
JAGODA PUCAVICA
KRUŠINA
KRUŠINA STENJAČKA
VUČJI TRN
ORAH
KLEKA
PUKINJA
KLEKA CRVENA
GLUHAČ
KLEČICA
KALINA
PASJE GROŽĐE ALPSKO
PASJE GROŽĐE PLANINSKO
ORLOVI NOKTI
PASJE GROŽĐE PLAVO
ZAPLETINA
BOŽJE DRVCE
PASJE GROŽĐE CRNO
PASJE GROŽĐE CRVENO
JABUKA DLAKAVOLISNA
JABUKA FIRENTINSKA
JABUKA ŠUMSKA
MIRTA
MASLINA DIVLJA
SLANOPAĐA
KRUŠKA
KRUŠKA DAFINOLISNA
KRUŠKA KASNA
KRUŠKA DIVLJA
TRŠLJA
SMRDLJIKA PRIMORSKA
BADEM
TREŠNJA VRAPČARA
DŽANARIKA
VIŠNJA STEPSKA
ZELENIČE
MAGRIVA
SREZMA
TRN CRNI
BADEM STEPSKI
NAR
TRŠLJIKA
PASDREN
LJIGOVINA
PASDREN PRIMORSKI
PASDREN OKRUGLASTI
PASDREN KAMENJARSKI
RUJ GROZDASTI
RIBIZLA PLANINSKA
OGROZD
RIBIZLA KITNJASTA
RIBIZLA KAMENJARKA
RUŽA BODLJASTA
RUŽA ŽLEZDASTA
RUŽA POLJSKA
RUŽA KUPINASTA
ŠIPURAK
RUŽA ŽIVIČNA
RUŽA PATULJASTA
RUŽA GALSKA
RUŽA LEPLJIVA
RUŽA IGLIČASTA
RUŽA BEOGRADSKA
RUŽA ZDEPASTA
RUŽA PLANINSKA
RUŽA JABUKOLIKA
RUŽA VINSKA
RUŽA CRVENOLISNA
RUŽA ZIMZELENA
RUŽA TRNOVITA
RUŽA MAUAVA
RUŽA MODROPEPELJASTA
KUPINA OSTRUGA
KUPINA SUBELASTA
KUPINA SIVKASTA
KUPINA MALINA
KUPINA ŽLEZDASTA
KUPINA DLAKAVA
MALINA
KUPiNA GROZDASTA
KUPINJAČA
MALINA KAMENJARKA
KOSTRIKA
BURJAN
ZOVA CRNA
ZOVA CRVENA
MUKINJA
JAREBIKA
MUKINJA AUSTRIJSKA
MUKINJICA
OSKORUŠA
MUKINJA GRČKA
BREKINJA
MUKINJA ŠTITASTA
TISA
BOROVNICA
BOROVNICA PLAVA
BOROVNICA CRVENOPLODNA
UDIKA CRNA
UDIKA CRVENA
LOZA ŠUMSKA
ŽIŽULJA
LITERATURA
Uvod
Hrana je osnovni energetski, gradivni i zaštitni faktor ljudskog organizma i nije čudo što je čovek njome toliko zaokupljen. Nekad je čovek brinuo kako da se prehrani, danas je ta zaokupljenost druge vrste. Danas nije samo važno koliko se jede, već sve više-šta se jede. Razlog takvog razmišljanja jeste činjenica da skoro 90% po ljudski organizam štetnih materija dospeva putem hrane. Svakodnevno sa hranom unosimo i bakterije, gljive, teške metale, pesticide, hormone, aditive i druge po zdravlje štetne materije.
Da apsurd bude veći, najveći broj zagađivača hrane je i nastao u nastojanju da se čovečanstvo obezbedi od gladi.
Sve više se shvata da je zelena revolucija, koja je dovela do povećanih prinosa u poljoprivredi plaćena visokom cenom. Višestruko povećanje prinosa po jedinici površine, rešilo je problem prehranjivanja razvijenog dela sveta, ali je istovremeno povećalo potrošnju veštačkih đubriva za više od šest puta, a pesticida za 12 puta. Danas se u svetu godišnje proizvede više od milion i po tona pesticida.
Savremena poljoprivredna proizvodnja je došla do takvog stepena razvitka da joj je dalji opstanak bez upotrebe navedenih otrova gotovo nemoguć.
S obzirom na to da ih stalno hranom, vodom i udisanjem vazduha unosimo u organizam na njihovo prisustvo se moramo naviknuti.
Međutim, uticaj tih štetnih materija na zdravlje možemo ublažiti bar povremenom orijentacijom na izvore biljne hrane iz prirode.
Samoniklo voće
Od juna do kasne jeseni naše šume, polja, planine, doline reka i potoka, grmlje, živice uz puteve puni su plodova samoniklih voćaka, koji se mogu jesti sirovi ili u prerađenom obliku.
Ti naši beskrajni prirodni voćnjaci najveći su rudnici i najjeftinije fabrike zdrave hrane.
Hemijski sastav samoniklog voća
Plodovi samoniklih voćaka su vrlo zdrava hrana visoke prehrambene i pre svega vitaminske vrednosti.
Oni su ,,sunčeva hrana” skladište hlorofila, vitamina, provitamina, raznih mineralnih soli i organomineralnih jedinjenja, auksina, bakteriostatičnih supstanci, belančevina, šećera i drugih ugljenih hidrata, masti i etarskih ulja, tanina i drugih prostih fenolnih jedinjenja, sluzi, gume, pektina, glikokinina, antocijanina i drugih materija, koje svaka posebno i sve zajedno imaju vrlo veliku važnost za pravilan rad svih organa Ijudskog organizma.
Od juna do kasne jeseni naše šume, polja, planine, doline reka i potoka, grmlje, živice uz puteve puni su plodova koji se mogu jesti sirovi ili u prerađenom obliku.
Ti naši beskrajni prirodni voćnjaci najveći su rudnici i najjeftinije fabrike askorbinske kiseline ili vitamina C. Divlje voće je znatno bogatije tim vitaminom od plodova gajenih voćaka.
S obzirom na to da je vitamin C najčešće nestabilan, sveže (divlje) šumsko voće ima veću C-vitaminsku vrednost od prerađenog, osušenog, konzervisanog ili odstojalog. Izuzetak čine plodovi šumskog voća sa kiselim sokom (npr. bobice pasjeg trna), čije prerađevine mogu duže vreme zadržati vrednost vitamina C jer je taj vitamin stabilan u kiseloj sredini. Najbogatiji izvori vitamina C su: šipurci (gde se taj sadržaj kreće od 400-4800 mg%) klapina nezrelih oraha, borovnica i brusnica. Znatne količine ovog vitamina sadrže i plodovi: crvene ribizle, ogrozda, merale, žutike, crvene zove, jarebike i dr.
Drugi po značaju vitamin koji se sreće u plodovima šumskog voća jeste karotin (ili karoten), provitamin koji se u organizmu pretvara u vitamin A. Karotin je najčešće prisutan u pokožici crvenih i narandžastih bobica, a ponekad u njihovom mesu ili soku.
Najbogatiji izvori karotina su plodovi: jarebike, pasjeg trna, šipurka, gloginje, mukinje, crvene zove i dr.
Vitamini C i A su posebno značajni u ishrani savremenog čoveka, jer najnovija izučavanja ukazuju na njihovu izrazito zaštitnu ulogu od otrova savremene civilizacije. Tako vitamin C zaštitno deluje protiv trovanja kadmijumom i štiti od kancerogenog delovanja nitrata u hrani, a vitamin A od azotnih oksida, ugljen-monoksida i drugih otrovnih materija iz vazduha i smoga. Oba vitamina neutralizuju toksično delovanje izduvnih gasova.
Mnogi plodovi šumskog voća sadrže i znatne količine vitamina B kompleksa, među kojima su najvažniji vitamin B1 (tiamin) i B2 (riboflavin). Plodovi šipurka, jagode i brusnice sadrže i srazmerno mnogo PP vitamina (amida nikotinske kiseline). Neki plodovi sadrže znatne količine vitamina E (ribizla, jarebika, šipurak i dr.) i vitamina K (ribizla, sipurak). U plodovima merale, jarebike, udike, gloginja, šipurka i ribizle prisutni su bioflavonoidi, materije kojima se pridaje veliko vitaminsko delovanje.
U plodovima nekih vrsta šumskog voća sreću se u većoj količini i vitageni, bioktivne materije koje deluju slično vitaminima kao što su holin (u plodovima gloga, šipurka, šibikovine i dr.), betain ili inozitol (u plodovima jagode, maline i dr.).
Kod velikog broja vrsta šumskog voća plodovi u znatnim količinama sadrže većinu pomenutih vitamina (pojedinačno ili grupno) te se mogu smatrati prirodnim polivitaminskim koncentratima.
To se najpre odnosi na plodove ruža (šipurke), jarebike, pasjeg trna, crne i crvene zove, borovnice, ribizle i šumske jagode. U prirodi je skoro nemoguće naći i još neke primere biljne hrane, koji su toliko bogati za organizam najvažnijim bioaktivnim materijama.
U samoniklom voću ima i mnogo mineralnih materija, naročito kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, magnezijuma i mangana. Sve ove soli imaju važnu ulogu u metabolizmu, jer omogućavaju razne složene hemijske reakcije u ljudskom organizmu, koje su od bitnog biološkog značaja. Mineralne materije neutralizuju razne otrove, pre svega kiseline koje nastaju pri unutrašnjoj razmeni materija, a istovremeno njihovo prisustvo utiče na delovanje mnogih fermenata.
Kalijumom (koga u proseku ima najviše, oko 50%) najbogatiji su plodovi šumske jagode, borovnice i maline. Srazmerno mnogo ima kalcijuma (3-19%) i magnezijuma (2,5-9%) u plodovima jagode, gvožđa (oko 1,5%) u plodovima jagode, brusnice, maline, kupine i oskoruše. Fosforom su bogati plodovi maline i ribizle (820%). U nekom voću kao što je trešnja ima i joda, čiji nedostatak u organizmu izaziva gušavost. Posebno treba istaći da se navedeni i drugi elementi u plodovima šumskog voća ne nalaze vezani uvek onako kao u mrtvoj prirodi, već da se vezuju za razna organska jedinjenja, stvarajući organomineralne supstance, koje za metabolizam imaju veliki značaj.
Glavni energetski sastojci šumskog voća su šećeri. njihova količina u različitim plodovima se kreće u širokim granicama (od 5 do 33%).
Svuda preovlađuju invertni šećeri (smeša fruktoze-voćnog šećera i glukoze-grožđanog šećera). Ovi šećeri su izvrsna i najlakše svarljiva hrana koju organizam lako apsorbuje i brzo uklanja umor, pre svega mišića.
Izuzetno mnogo šećera ima u prezrelim plodovima: kleke (preko 33%), kestena, oskoruše, jarebike, brekinje, mukinje, dunjarice, oraha, šipurka, gloga, zove, drena i dr.
U nekim plodovima važan energetski sastojak je i skrob.
Organske kiseline daju šumskom voću, a posebno njihovim sokovima, prijatan osvežavajući ukus. Najviše su zastupljene: jabučna, limunska, vinska, ređe i manje mravlja, ćilibarna, salicilna, benzoeva i druge isparljive i neisparljive, slobodne, vezane i poluvezane kiseline.
Te kiseline daju finoću i osvežavajući ukus samoniklom voću, draže creva na jače kretanje i tako izazivaju jaču peristaltiku i uređivanje stolice u osoba s lenjima crevima i neurednom stolicom. Organskih kiselina najviše ima u plodovima: ribizle, drena, višnje, džanarike, ogrozda, maline, borovnice, zove, šipurka i dr.
U polodovima nekih vrsta šumskog voća kao važan sastojak se javljaju pektini, materije koje omogućavaju želiranje voćnih prerađevina.
Ovih materija najviše ima u plodovima: šumske jabuke, oskoruše, brekinje, mukinje, gloga, divlje kruške i dr.
U nekim plodovima ima dosta masti i ulja (plod oraha, badema, lešnika).
Plodovi šumskog voća su takođe vrlo bogati pigmentima: pre svega karotinoidima (žute, narandžaste boje) i flavonoidima (crvenim i plavim antocijanima). Bojene materije su vrlo prisutne u plodovima: kupine, borovnice, crne i crvene zove maline, crvene rizbizle, višnje, rašeljke, drena i dr.
Pored navedenih materija u šumskom voću su još prisutne: voštane materije (na površini nekih plodova), aromatične materije, enzimi, tanini i dr.
Prednost samoniklog voća kao hrane iz prirode
U poređenju sa gajenim, ovo samoniklo voće ima mnogo prednosti. Osnovna prednost mu je da u slobodnoj prirodi raste bez neposrednog uticaja čoveka. Ono nije zalivano, zaprašivano hemikalijama, niti đubreno veštačkim đubrivima. To znači da mu za razliku od gajenog voća nije hemikalijama sposobnost samozaštite uništena i poremećena biološka ravnoteža, zbog čega se nije istrošilo i osiromašilo, te je znatno vrednije i sa higijensko-prehrambenog aspekta.
Samonikle voćke se sa druge strane (za razliku od gajenih) razvijaju u za njih optimalnim prirodnim uslovima, zbog čega su biološki vrednije, otpornije i manje ugrožene od prouzrokovača bolesti i štetočina, a njihovi plodovi bogatiji bioaktivnim sastojcima. Ono ima znatno više vitamina, minerala, enzima i to u količinama koje ljudskom organizmu najbolje odgovaraju. To su upravo materije koje uspešno neutralizuju otrove koje svakodnevno na razne načine unosimo u organizam.
Korišćenje samoniklog voća u ishrani ne omogućava samo da izbegavamo zatrovanu hranu već svojim sastojcima jača opštu otpornost organizma i osposobljava nas u borbi protiv zagađene sredine.
Dodajmo i to da je na osnovu najnovijih istraživanja utvrđeno da mineralna đubriva koja se koriste u intenzivnoj poljoprivrednoj proizvodnji indirektno (ugrađujući se u plodove) štetno deluju na ljudski organizam, pre svega nitritima.
Ove materije se termičkim preobraćanjem u hrani i varenjem u organizmu transformišu u nitrozamine, materije koje po medicinskim stručnjacima spadaju u kancerogene.
Sa druge strane, prirodna biljna hrana (gde spada i samoniklo voće) sadrži neke faktore koji sprečavaju nastanak raka, a kojih nema u gajenim voćkama.
Ovde se prvenstveno misli na sadržaj Se koji je češći sastojak samoniklog voća, a prema najnovijim ispitivanjima se smatra antikancerogenim elementom. Taxus baccata (tisa) sadrži alkaloid taksol, koji predstavlja osnovni, izuzetno efikasan sastojak nove droge koja se koristi u lečenju nekih kancerogenih oboljenja (jajnika, dojke, pluća, vrata i dr.).