U svom životu i radu čovjek ima neprestano posla s vrlo različitim stvarima (predmetima), koje nabavlja u trgovini, obrtu, industriji, kućnoj radinosti ili ih i sam proizvodi. Sve te raznovrsne predmete potrošnje i upotrebe općenito nazivamo robom.

Budući da svakodnevno imamo posla s toliko raznovrsne robe, izrađene od vrlo različitog materijala i različna porijekla, potrebno je, da svaki građanin, svaki potrošač, a pogotovu trgovac i proizvođač poznaje predmete i stvari, s kojima radi ili ih troši. Potrebno znanje u tome smislu postizava se iii u životnoj praksi i u radu, ili učenjem u školama, čitanjem knjiga, stručnih časopisa, dnevne štampe, trgovinskih kataloga, prospekata i tako dalje. Sve stručno znanje o robi općenito se naziva poznavanje robe ili nauka o robi.

Poznavanje robe kao nauka dijeli se u više ogranaka, koji opisuju robu po srodnim skupinama, kao što su živežne namirnice i uopće proizvodi prehrambene industrije, kućne potrepštine, tekstilni proizvodi, željezna i metalna roba, staklo, poroulan i ostala glinena roba, proizvodi od gume i plastičnih masa (plastika), boje i lakovi i t. d.

Poljoprivreda sa svojim ograncima ratarstvom, stočarstvom, voćarstvom i drugima, zatim šumsko gospodarstvo, rudarstvo, uzgajanje riba i ribolov pribavljaju zajednici osnovne sirovine. Ovamo ubrajamo žito, živu i zaklanu stoku, voče, drvo, ugljen, različne rude i mnoge druge proizvode.

Osnovne sirovine šalju se u preradu, da bi od njih nastala roba, koju možemo trošiti i upotrebiti za različne svrhe. Prema tome, da li su sirovine samo djelomično ili do gotova prerađene, razlikujemo u trgovini poluzrađevine (polufabrikate) i gotove izrađevine (gotove fabrikate) ili finalne (đovršene) proizvode, kako pokazuju slike 1. do 3.

Dr Bela Römer i Milan Vladen

Sadržaj

UVOD (Vladen)

HRANA — GLAVNE SASTOJINE HRANE — KALORIJSKA VRIJEDNOST (Römer)
Vitamini
O čuvanju živežnih namirnica

ŽITARICE (ŽITA) I NJIHOVE PRERAĐEVINE (Vladen)
Žitarice i žito
Transport, trgovina, spremanje i čuvanje žita
Prerađevine od žita
Posebni proizvodi mlinarstva
Proizvodi pekarstva
Tjestenina
Prehrambeni proizvodi od škroba

POVRĆE (Römer)
Opći opis
Podjela povrća
Pojedine vrste povrća
Konzerviranje povrća
Ocjena kvaliteta konzerva u limenkama
Jestive gljive
Leguminoze (mahunasti plodovi) i krumpir

VOĆE I VOĆNE PRERAĐEVINE (Römer)
Opći opis
Pojedine vrste voća
Južno voće
Preradba voća i voćne prerađevine

JAJA (Römer)

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI (Römer)

MLIJEČNI PROIZVODI

MASNOĆE
Biljne masti i ulja (Römer)
Životinjske masnoće (Vladen)

MESO – MESNE PRERAĐEVINE – PERAD DIVLJAČ (Vladan)
Mesne prerađevine
Suhomesnati proizvodi
Mesne konzerve
Perad
Divljač

RIBE I RIBLJE PRERAĐEVINE (Vladen)
Ribe — vrste
Riblje prerađevine

GLAVONOŠCI — RAKOVI — ŠKOLJKE (Vladen)

ŠEĆER (Römer)
Roba od šećera —bomboni – kanditi

MED (Römer)

ALKOHOLNA PlĆA
Alkoholno vrenje (Vladen)
Vino (Vladen)
Pivo (Vladan)
Jaka (žestoka) alkoholna pića (Römer)
Etil-alkohol ili čista žesta (čisti spirit)

MINERALNE VODE (Römer)
Umjetna osvježavajuća pića

ZAČINI (MIROĐIJE) (Römer)
Opći opis
Papar ili biber
Cimet
Klinčići (karanfilići)
Piment
Šafran
Kim (kumin)
Vanilija
Vanila-šećer i vanilin-šećer
Muškatov orah, oraščić ili morski oraščić
Đumbir, isiot ili ingver
Gorušica (slačica)
Ostali začini
Sol (Römer)
Ocat (sirće) (Römer)

STIMULATIVNA ILI PODRAŽUJUCA SREDSTVA (Vladen)
Opći opis
Kava
Čaj
Ispitivanje i prosuđivanje čaja — Imitacije i krivotvorine
Kakao i čokolada

DODATAK: DUHAN I DUHANSKE PRERAĐEVINE (Vladen)

Uvod

Osim osnovnih sirovina imamo i prijelazne ili polu s i r o v i n e. To su više tvornički nego trgovinski nazivi za proizvode. Oni doduše napuštaju neke tvornice kao poluzrađevine ili čak kao gotovi proizvodi, ali se smatraju sirovinama u tvornicama, koje preuzimaju te proizvode i dalje ih prerađuju. Kristalni šećer, na primjer, za šećeranu je gotov proizvod, ali ga tvornice čokolade, bombona i sličnih proizvoda smatraju sirovinom za svoje proizvode. Tvornica hrana šalje svoje proizvode u trgovinu kao gotovu robu, ah je to zapravo poluzrađevina, a za tvornicu hmenog posuđa, djevi i t. d. lim je sirovina.

Kada opisujemo načine i postupke, po kojima se neki materijal (sirovine, poluzrađevine) obrađuje, da se naposljetku dobije roba za potrošnju ih upotrebu, tada govorimo o tehnološkim procesima (postupcima). Tehnološki procesi su zapravo radovi, koji se moraju izvršiti na materijalima, da od njih nastanu željeni proizvodi. U tehnološkim procesima vrše se na sirovinama i poluzrađevinama različne promjene oblika, dimenzije (veličine), boje, agregatnog stanja, apsolutne i specifične težine i drugih fizikalnih svojstava materije. Zato takve promjene nazivamo fizikalnim (fizičkim) i mehaničkim promjenama materije. Postupci u obradbi materijala na osnovu tih promjena zovu se mehanički tehnološki procesi.

Sl. 1. Sirovina: žito

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 2. Poluzrađevina: brašno

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 3. Gotova izrađevina: kruh

Izostavljeno iz prikaza

Primjeri mehaničkih tehnoloških procesa jesu: 1) mljevenje žita u krupicu, brašno, prosije; 2) rezanje, kalanje, tesanje i drugi načini u izradi drvene robe; 3) kovanje, valjanje, lijevanje čelika i drugi radovi u proizvodnji željezne robe; 4) predenje, tkanje i t. d. pamuka, vune, svile i drugih tekstilnih vlakana.

Ako se u preradi materijala vrše promjene unutrašnjeg, kemijskog sastava materije ih kemijske promjene, govorimo o kemijskim tehnološkim procesima. Kemijske promjene uvijek su vezane na fizikalne promjene.

Primjeri kemijskih tehnoloških procesa : 1) Dizanje tijesta, koje je zamiješeno s kvascem: tu se jedan dio škroba pretvara u šećer, a ovaj dalje u plin ugljični dioksid (CO2), koji nadiže tijesto; ujedno nastaje i alkohol, koji prelazi u pare, pa također sudjeluje u đizanju tijesta. 2) Pečenje kruha i ostalih proizvoda pekarstva, jer se tu vrše dalje kemijske promjene škroba i bjelančevina sadržanih u brašnu. 3) Dobivanje vina, piva i ostalih alkoholnih pića kao i samog alkohola (žeste), što se također osniva na prijetvorbama šećera u alkohol i ugljični dioksid (alkoholno vrenje). 4) Kuhanje sapuna, pričem se masnoće i lug kemijski spajaju, pa od njih nastaje sapun i glicerin. 5) Bijeljenje i bojenje tekstilnih proizvoda.

U industrijskoj proizvodnji robe ima mnogo radova, u kojima se na istom materiialu naizmjence ili istovremeno vrše mehanički i kemijski tehnološki procesi. Tako se, na primjer, u pekarstvu vrši miiešanje brašna s vodom, zatim gnječenje tijesta, a poslije toga nadizanje tijesta; već i zavrijeme gnječenja vrše se izvjesni kemijski procesi u sastavu tijesta. U proizvođnji. vina prešanje grožđa je mehanički, a vrenje mošta kemijski proces. Za vrijeme kuhania sapuna, mora se smjesa masnoće i lužine neprestano i jako miješati, da se dobije dobar sapun.

Nauka, koja prikazuje tehnološke procese u proizvodnji različne robe, zove se tehnologija1 (nauka o tehnici proizvodnje robe). Ta se nauka dijeli u mehaničku i kemijsku tehnologiju, koje se kao nastavni predmeti zasebno predaju u tehničkim školama. U tehnološki dio te nastave i proučavania ubraja se također i ispitivanje materijala, naročito u toku proizvodnje do gotove robe.

U općem poznavanju robe s tehnologijom prikazuje se cio tok nastajanja robe počevši od dobivanja sirovina, njihova pakovanja, odnosno prijevoza, svojstava i prerade pa sve do ooisivanja finalnih proizvođa uz isticanje načina pakovanja, uskladištenja transporta i upotrebe. Vrlo važne stavke su ispitivanja robe prema kvaliteti, ispravnosti i dobrom stanju robe uopće, da se očuvamo krivotvorina, neispravne i pokvarene robe i da pravu ili originalnu robu znamo razlikovati od dopuštenih surogata (nadomjestaka).

Žitarice (žita) i njihove prerađevine

Žitarice i žito

Opći dio. — Žitarice ubrajamo među najstarije kulturne biljke. Već u prethistorijsko vrijeme, na prijelazu od lovnog gospodarstva i prehrane mesom divljih životinja, počeo je čovjek svraćati pozornost na trave, koje su imale klasje s dosta krupnim zrnima. To su bile divlje žitarice. One su rasle na prostranim stepskim predjelima srednje i zapadne Azije, a neke od njih i u istočnoj Evropi. Pradomovina većine današnjih žitarica je, dakle, Azija, a kukuruz potječe iz zemalja Srednje i Južne Amerike. Postepenim umjetnim uzgojem i oplemenjivanjem kroz vjekove došlo se do današnjih mnogobrojnih suvrsta i sorti (odlika) pšenice, raži, ječma i t. d. Žitarice daju danas većini stanovnika Zemljine kugle osnovnu i po količini glavnu hranu: rižu, kruh i druge brašnene proizvode. Neke žitarice, osobito kukuruz, ujedno su važna stočna hrana, a otpaci vršidbe, napose slama, imaju veliko značenje u stočarstvu i svakim danom se sve više upotrebljavaju kao industrijske, obrtne i građevinske sirovine (celuloza, pap.ir, umjetne mase, pletiva i dr.).

Naziv »žitarice’ odnosi se zapravo na biljke, a naziv »žito«, t. j. zrna dobivena od žitarica, ima više opće i trgovinsko značenje. Zbog toga i u nauci o robi razlikujemo ta dva pojma, pa u našem opisivanju razumijevamo pod žitom ili žitima u najširem smislu plodove pšenice, raži, ječma, zobi, prosa, riže, heljde i kukuruza. U nekim našim krajevima razumijeva se pod žitom samo pšenica, a drugdje proso (okolica Zagreba). U trgovini i ekonomici govori se često o bijelim i obojenim (žutim) žitima. Bijela žita su pšenica, raž, ječam, zob i riža, a obojena su žita kukuruz, proso i heljda.

Vlat, t. j. stabljika pšenice, raži, ječma i zobi, ima na vrhu klas, u kojemu su poređani cvjetovi i iz njih nastali plodovi, t. j. zrna. Priašnici i tučkovi kao bitni i osjetljivi dijelovi cvijeta obrasli su ijuskastim listovima, pokrovnim listovima. Oni čuvaju prašnike i tučkove od vremenskih i drugih nepogoda. Pokrovni listovi produžuju se u manje ili više tanke, oštre nastavke, koji se zovu osat, osje i l i b r k. Oni još više zaštićuju prašnike, tučkove i nedozrela zrna od vremenskih nepogoda i nametnika. Za vrijeme sazrijevanja žitnih zrna pokrovni se listovi manje ili više srastu sa samim zrnom. Kod vršenja žita nastaje od njih otpadak, poznat pod nazivom pljeva (trina, tar). Cvjetovi, odnosno plodovi (zrna) prosa i riže poređani su u metličaste klasove ili metlice. Stabljike kukuruza, b a t v a, imaju na vrhu metlicu s prašničkim cvjetovima, a na nižim mjestima, u pazušcima listova klipove s tučkovim cvjet o v i m a. U metličastim klasovima presa i riže nalaze se zajedno prašnici i tučkovi.

Sl. 17. Klasovi žitarica: pšenica golica, proso, raž, ječam četveroredac, zobi

Izostavljeno iz prikaza

Kada se zrna bijelih žitarica oslobode ljuskastih pokrovnih listova, a to se kod pšenice i raži događa već kod vršenja (mlaćenja), a kod ječma i zobi tek nakon posebnog postupka ljuštenja, onda na zrnu razlikujemo ove dijelove:

Sasvim izvana je vrlo tanka kožica, koja se sastoji od dva sloja, vanjskog i unutrašnjeg. Ispod unutrašnjeg sloja kožice nalazi se dalje sloj, ispunjen vrlo sitnim zmcima takozvanog biljnog ljepiva ili glutena, tvari, koju ubrajamo u bjelančevine ili proteine. Glutenska sastojina, ukratko gluten, daje brašnima sposobnost, da se s vodom dadu zamijesiti i tako daju tijesto. Od svih žita najviše glutena sadrži pšenica i zato se pšenično brašno najbolje mijesi. Rižina zrna nemaju uopće glutena, žbog čega rižino brašno s vodom ne daje tijesto, nego kašu. No riža sadrži druge vrste bjelančevina, koje joj daju veliku hranjivost. I sam gluten je važna hranjiva sastojina žita odnosno brašna.

Sl. 18. Uzđužni prerez pšeničnog zrna: fs sjemena Ijupina, m endosperm ili sjemena jezgra, kl sloj biljnog ljepiva, k i w zametak, b bradica, d vamjska kožica

Izostavljeno iz prikaza

Na jednom kraju zrna nalazi se zametak, iz kojeg kod klijanja žita raste k 1 i c a, a iz nje dalje mlađa biljka. Zametak se dade razmjerno lako odvojiti od ostalog dijela zrna i zato on otpada kod meljave pa zajedno s kožicom zrna daje m e k i n j e ili p o s i j e ; njima se uglavnom koristimo kao s t o č n o m hranom.

Na drugom kraju zrna nalaze se kratke, oštre dlačice, b r ad i c a. Pri meljavi se bradica otkida i također ide u mekinje.

Glavni, unutrašnji dio zrna, jezgra ili brašneni dio najvećim je dijelom ispunjen zrncima škroba, pa po količini daje glavni i najvažniji sastav brašna. U jezgri zrna ima, uz škrob, također manjih količina bjelančevina, masnoće, celuloze, mineralnih sastojina i kemijski vezane vode. Kožica zrna je uglavnom izgrađena od celuloze; u njoj se nalazi i najveći dio vitamina. Zametni dio sastoji se većinom od bjelančevina, masnih tvari i kemijski vezane vode.

Naredna tablica pokazuje prosječni kemijski sastav vrsta žita u postocima. Iz tablice vidimo, da u žitima prevladava škrob. Od ostalih ugljikohidrata ima malih količina dekstrina i šećera, pa stoga nisu u ovom pregledu posebno navedeni.

Tablica, koja pokazuje kemijske sastojine žita

• Vrsta žita Škrob Bjelančevine Masnoće Mineralne tvari Celuloza Voda
• pšenica 68,67 12,03 1,85 1,77 2,13 13,37
• raž 69,46 11,19 1,68 2,24 2,16 13,37
• ječam 68,51 9,68 1,96 2,50 4,40 12,95
• zob 59,68 10,25 5,27 3,02 9,97 12,81
• kukuraz 67,89 9,58 5,09 1,47 2,65 13,32
• riža (sirova) 69,28 6,38 2,08 3,57 6,51 12,18
• riža (ljuštena) 75,50 8,13 1,29 2,08 0,88 13,17
• proso 68,99 9,00 4,05 2,98 3,56 13,32
• heljda 58,79 11,41 2,68 2,38 11,48 13,27

Dozrele žitarice žanju se srpovima, kosama ili strojevima, vežu se u snopove, koji se nakon kratka sušenja na njivi slažu u stogove, plastove i kamare (posljednje su veliki kupovi nalik kućama s visokim strmim krovovima). U tome položaju ostaje žito do vršidbe, ako se ne dovrši odmah. Vršidba se u naprednoj poljoprivredi obavlja isključivo strojevima vršalicama na motorni pogon. Takozvani oorrubine (i kombajn) — strojevi američkog sistema obavljaju sve spomenute radove odjednom, čime se mnogo ušteđuje na vremenu i novčanim troškovima. Pri vršenju žita dobivaju se otpaci: slama i pljeva. Ovršeno žito, sirovo žito sadrži još trunke slame i pljeve, prašinu, grudice zemlje, kamenčiće i plodove (zrna) žitnog korova, kojeg ima više vrsta. Zato se sirovo žito mora što prije očistiti, a za taj rad služe različni tipovi vjetrenica (vjetrenjača i aspiratora), u kojima je čišćenje kombinirano pomoću mehaniziranog provjetravanja i rešetanja.

U vjetrenicama čisti se žito od svih navedenih nečistoća, osim od plođova korova; za tu svrhu služe ručni i motorizirani t r i j e r i. Glavni dijelovi trijera su šuplji valjci u nagnutom položaju, koji se okreću oko svoje uzdužne osi. Valjci su tako podešeni, da u njima zaostaju zrna korova i grahorice, koja izlaze na poseban otvor, dok zrna žita izlaze neposredno iz stroja. Suvremeni trijeri su tako podešeni, da se u njima izdvajaju i svaki za sebe sakupljaju: korov, grahorica, pšenica, raž, ječam i zob. Događa se? naime, da zbog nepažnje poljoprivrednih radnika u pšenici izrastu omanje količine klasova raži, ječma i zobi, t. zv. napolica. Prema standardnim propisima za trgovinu pšenicom i žitom uopće, takva miješana roba ne dolazi u obzir za trgovinu na veliko i za mlinarstvo. Zato se pojedine vrste zrna moraju odvojiti.

Grahorica, iako se u žitu smatra korovom, cijeni se inače kao stočna. hrana, pa se stoga i posebno uzgaja. Ona se ubraja u rod lepirnjača (leguminoza; srodni su joj djetelina, grah, grašak i dr.). Grahorica je okruglo zrno veličine oko 4 mm, tamnosive boje.

Transport, trgovina, spremanje i čuvanje žita

Po starom načinu i običaju žito se prevozi u vrećama od čvrste tkanine po 60 do 100 kg neto (čiste) sadržine. Po novom načinu, naročito na veće udaljenosti u veleprometu, prevozi se žito r i nfuzno ili rinfusa (rinfuza), što znači u rasutom stan j u, bez pakovanja u vreće. Tim načinom postupa se napose na brođskim transportima žita na morima i rijekama. Pritom se znatno ušteđuje na troškovima za ambalažu (vreće), na prijevoznom prostoru i težini tovara kao i na izdacima i vremenu za utovar i istovar robe. Rinfuzno žito se, naime, tovari i istovaruje mehaniziranim uređajima s motoriziranim pogonom (v. opis str. 19. i 20.).

Suvremena velika trgovina i opskrba žitom osniva se na ovim propisima:

1. Žito mora biti normalno suho, što znači, da bijela žita smiju sadržavati 12 %, a kukuruz 10—12 °/’o vlage. Inače se roba upljesnivi i uopće se pokvari.
2. Žito mora imati stalan dodir sa zrakom. Žito, naime, kao i svaki biljni plod, nije »mrtva stvar«. To je organizam, u kojemu se, iako polagano, stalno vrše kemijske promjene. Mi velimo, da zrno »diše«, jer ono troši kisik, pri čemu, kao kod svake oksidacije, nastaje toplina, od koje se žito, kako se kaže, može »upaliti«, t. j. toliko ugrijati, da od toga dobivamo brašno loše kvalitete. Zbog toga treba da su skladišta žita snabdjevena uređajima za ventilaciju (zračenje, vjetrenje).
3. Spremišta žita moraju biti tako građena, da žito bude zaštićeno od štetočina iz reda kukaca, od miševa i parcova. Najviše napadaju žito žitni žižak i žitni moljac.
4. Skladišta žita treba da su građena na načelima što veće ekonomičnosti, t. j. što boljeg korišćenja građevnog materijala i prostora te prijenosnih uređaja (uređaja za punjenje i pražnjenje skladišta).

U spremištima malih kapaciteta (koja ne mogu primiti veće količine robe) i zastarjelih načina gradnje mogu se istaknuta načela samo djelomično provoditi, ali uz veće troškove u novćU, vremenu i radu.

Za spremanje žita na malim poljoprivrednim đobrima (posjedima) i trgovinskim pođuzećima služe ambari, čardaci (ovi napose za kukuruz) i veća žitna skladišta (žitni magazini).

Spremišta starog oblika imaju ekonomske nedostatke, što se roba mora u njih unositi i iznositi skupom Ijudskom snagom, što raspoloživi prostor nije potpuno iskorišten (razmak od površine žita do stropa ili mrtvi prostor) i napokon, što se u tim prostorijama lako mogu zadržavati miševi, parcovi i druge štetočinje. Tu je, dakle, uz nepovoljne ekonomske uvjete, posrijedi još i nepovoljna higijenska strana spremanja žita.

Zbog tih nepovoljnih okolnosti prelazi se sve više na izgradnju žitnih skladišta sa silosima i uređajima za potpuno mehanizirano punjenje i pražnjenje silosa. Takva skladišta su velike, naročito vrlo visoke zgrade, u koje su ugrađeni redovi silosa. Silosi su 15 do 40 m visoki i 3 do 5 m široki četverouglasti ili okrugli prostori (»šahtovi«) od armiranog betona, koji stoje u redovima jedan do drugog. Na gornjim krajevima imaju silosi otvore i naprave za punjenje, a donji krajevi se ljevkasto sužuju i završavaju odvodnom cijevi za ispražnjivanje. Moderni silosi snabdjeveni su također napravama za ventiladju. One imaju zadatak, da pomoću jakih ventilatora struji zrak kroz žito i da pojedine silose nakon ispražnjenja temeljito provjetre.

Punjenje pojedinih silosa žitom vrši se na ovaj način:

Mehaničke dizalice (elevatori, žličare), t. zv. beskrajne lančane vrpce s velikim brojem limenih žlica, spuste se u tovar žita u brodu i pomoću električnog motora stave se u pokret. Žlice jedna za drugom grafoe žito i kreću se pune prema gore. Na gornjem kraju dizalice žlice se obrnu, te žito ispada u žlijeb ispod njih. Ispražnjene žlice kreću se prema dolje i tako redom, dok se ne isprazni tovarni prostor žita. Gore u spomenutom žlijebu ili u djevi pomiče se žito dalje u smieru pojedinih silosa. Za tu svrhu služe t. zv. prijenosni ili transportni puževi (sl. 19.). Žljebovi ili cijevi za provođenje žita imaju otvore sa zasuncima, kroz koje se žito može ispuštati u pojeđine siiose.

Ispražnjivanje silosa vrši se vlastitom težinom žita, koje se spušta prema donjem kraju silosa, kad se otvori zasun na cdjevi za ispražnjivanje. Žito se sasipa u vreće, priključene na djevi za ispražnjivanje; to u slučaju, ako se žito priprema za trgovinu. Veliki mlinovi imaju vlastita silo-skladišta, iz kojih se žito pomoću transportnih puževa (vidi opis teksta gore i slike 19.) doprema u mlinske prostorije.

Sl. 19. Silosi (shematski). D dizalica s beskrajnom vrpcom i u žlicama, Ž žito, S silosi, tp transportni puž, vr vreća

Izostavljeno iz prikaza

Mehaničke dizalice s pomoćnim uređajima (prijenosnim puževima i t. d.) nalaze se i u drugim granama trgovine i industrije. Tako u prvom redu u poduzećima, gdje se naveliko radi s različnim sjemenjem, na pr. u tvornicama ulja, u mlinovima za prijenos žita i brašna ili gdje se radi o prenošenju velikih količina drugog materijala u zrnima. ili prahu, na pr. u tvornicama cementa.

U najnovije vrijeme služi se trgovina i proizvodnja sve više pneumatičkim dizalicama, t. j. djevima i pomoćnim uređajima. U njima se žito u vertikalnom i horizontalnom smjeru pokreće pomoću jake struje zraka, koja nastaje djelovanjem jakih ventilatora i zračnih sisaljki (grčka riječ pneuma znači zrak). Pneumatičnim dizalicama žito se crpe i pokreće poput tekućine; ono upravo teče sa zračnom strujom. Pneumatične dizalice primjenjuju se napose na plovećim elevatorima, a inače i na obalnim skladištima žita. Ploveći elevatori su plovni objekti, neke vrste brodova, koji služe za pretovar žita (sjemena) iz broda u drugi brod. Obično se tu radi o pretovaru žita iz prekomorskog broda u manji brod za plovidbu po rijekama i kanalima, da se roba jeftinim vodenim putovima iz uvozne pomorske luke dopremi u unutrašnjost.

Sl. 20. Skladište žita sa silosima na obali Kupe u Sisku (NRH)

Izostavljeno iz prikaza

Žitna skladišta sa silosima snabdjevena su često spravama i ‘ strojevima za čišćenje žita, uređajima za klimatizaciju i aparatima za ispitivanje žita. Uređaji za klimatizaciju obuhvaćaju uređaje za regulaciju temperature i vlažnosti zraka u silosima, što je osobito važno za održanje dobre kvalitete žita i dobivanje ispravnog brašna iz njega.

Velika žitna silo-skladišta nalaze se najčešće u pomorskim i riječnim lukama s velikim i stalnim prometom žita, a naročito u mjestima, gdje se vrši pretovar žita iz broda u vagone ili iz vagona u brod. Osim toga silo-skladišta grade općine velikih gradova, da 6e osigura redovita opskrba stanovništva žitom kao najosnovnijom namirnicom. Veliki mlinovi, uljare i t. d. raspolažu također silosima.

Za potrebe naše privrede i opskrbe naroda postoje velika silos i skladišta za žito u Sisku, Osijeku, Novom Sadu, Titelu (blizu ušća Tise u Dunav), Zrenjaninu, Smederevu, Beogradu, na državnom dobru Belje i u Zalogu kraj Ljubljane. Predviđeno je podizanje takvih ustanova u Zagrebu i drugdje.

Najveća skladišta za žito sa silosima nalaze se u SAD [Chicago, Kansas City (č. Kenzes Siti). Saint Lous (č. Sen Luj), na rijeci Mississipi i t. d.], zatim u Kanadi (Montreal, Monriel), Belgiji (Anvers, Anver ili Antwerpen), Holandiji (Rotterdam, Roterdam); velika skladišta imaju nadalje Hamburg, Beč, Galac na Dunavu, (Rumunjska), Odesa (SSSR) i t. d.

U trgovini žitom vrijede standardni propisi, koji su obavezni za prodavače i kupce robe. Na osnovi tih propisa, a prema rezultatima ispitivanja žita, utvrđuje se kvaliteta i djena robe. U standardne propise, odnosno obavezne trgovačke običaje (uzance), idu:

• Hektolitarska težina žita, kratica kg/hl, koja kazuje, koliko kilograma važe hektolitar (100 1) žita. Roba bolje kvalitete ima redovito veću hektolitarsku težinu od iste vrste robe manje težine. Za veću točnost mjeri se, prema potrebi, t e ž i n a hiljade zrna, koja se iskazuje u gramima.
• Količina vlage ne smije premašiti u bijelih žita 14%, a u kukuruza 10 do 14% (prema vrsti i namjeni).
• Količina nečistoća, to znači ostataka slame, pljeve, korova (kukolja), prašine, grudica zemlje, kamenčića i sl. ne smije iznositi više od 2%.

Novi Pravilnik o kvaliteti životnih namirnica i o uvjetima za njihovu proizvodnju i promet, koji je objavljen 20. ožujka 1957. (vidi Službeni list FNRJ br. 12 od 20. III. 1957.) dopušta za pšenicu i raž, koje su određene za mlinsku preradbu, da ne smiju sadržavati više od 0,5% zrna korova.

• Sadržina glutena u pšenici ne smije biti ispod 12%; prema glutenu se određuje mjesivost pšeničnog brašna, t. j. pravilno dobivanje tijesta.
• Klijavost ili energija i sposobnost klijanja žitnih zrna treba da iznosi određenu minimalnu vrijednost (broj), koja je različna u različnih vrsta žita.
• Cijena žita u prometu na veliko računa se po metričkoj centi (100 kg).

Neke vrste žita i njihovi otpaci (sporedni proizvodi) imaju veliko značenje kao hrana za stoku. 2ita su zbog velike sadržine škroba ujedno osnovne sirovine za industriju škroba, alkoholnih i drugih proizvoda.

Pšenica je najplemenitija i najcjenjenija vrsta žita, pa se uzgaja u svim zemljama i krajevima, gdje to dopuštaju prilike tla i klime. Prema vrstama tla i klimatskim prilikama kao i umjetnim križanjem (oplođivanjem) nastale su različne suvrste pšenice. Poljoprivreda svih zemalja i predjela pozna danas oko 1000 suvrsta i podvrsta pšenice. Pšenica zahtijeva krepku, dobro pognojenu zemlju s mnogo humusa 1 i vapna, dušika i fosfora. Za kulturu pšenice povoljnije su ravnice nego gorovito tlo. Zbog toga su pšenicom najbogatije zemlje Panonske ravnice (kod nas Vojvodina), Vlaška nizina (Rumunjska), Ukrajina, srednji dijelovi SAD, južna Kanada i Argentina.

Pšenica se sije kao ozima pšenica ili ozimica ujesen i kao jara pšenica ili jarenica u raino proljeće, što zavisi od klinie i vrste tla pojedinih zemalja i predjela. U sjevernim dijelovima Jugoslavije povoljnije su prilike za ozimicu, a u južnima uspijeva bolje jareinica.

Glavne podvrste pšenice jesu: obična ili meka pšenica sa suvrstama golica i brkašica s mnogo podvrsta. Golice imaju četverobridast debeo klas s vrlo kratkim osjem i dosta krupna zrna. Brkašice imaju brkat klas, t. j. s dugim osjem na svakom zrnu. Njihovi klasovi su tanji od klasova golice, a zrna su sitnija, ali su brkašice otpornije prema vremenskim nepogodama (mrazu, tuči i t. d.) nego »golobrade« golice. Nepovoljne vremenske prilike stvaraju podlogu za razvijanje žitnih bolesti, osobito žitne rđe i snijeti, pa su golice više izvrgnute tim bolestima, koje mogu vrlo loše utjecati na količinu i kvalitetu žetve. Uzročnici tih bolesti su mikroorganizmi. Srećom postoje kemijska sredstva za njihovo pobijanje. Golice imaju više glutena nego pšenice brkašice, pa Su stoga povoljnije za meljavu u fino bijelo brašno. zrna pšeniče, bogatija glutenom, imaju na poprečnom prerezu staklast, a siromašnija glutenom brašnast izgled (usporedi pod natpisom »Ispitivanje žita«).

1 Humus je ostatak od truljenja biljnih dijelova (slame, lišća itd.); što više humusa ima u zemlji, to joj je boja crnja.

Druge su važnije vrste pšenice engleska pšenica brkašica, koja ima debele klasove s dugim osjem i krupnim, trbušastim zrnima; zatim t v r d a i poljska p š e n i c a (naziv po Poljskoj). Posebna vrsta pšenice je pir: dugih i rijetkih klasova s dugim osjem. Ona podnosi oštre klime planinskih krajeva (kod nas u Bosni), ali zbog slabije kvalitete nije važna za trgovinu, pa se uzgaja samo za opskrbu pojedinih domaćinstava.

Navedenim nazivima pšenice služi se uglavnom poljoprivreda i njezine organizacije za promet žitom i drugim sjemenjem kao proizvodima za sjetvu (poljoprivredne zadruge i trgovine sjemenjem).

U veletrgovini žitom i u prehrambenoj industriji služimo se trgovinskim nazivima, koji kazuju porijeklo, a ujedno nas upućuju na opću kvalitetu robe. Među naše najbolje pšenice u unutrašnjoj i vanjskoj trgovini ubrajaju se b a n a t s k a, napose potiska, bačka, baranjska i srijemska pšenica. Za njima dolaze dobre vrste slavonska, mačvanska i pomoravska pšenica. U svjetskoj trgovini mnogo se cijene podunavska (madžarska, rumunjska), ukrajinska (ruska), kanadska (Manitoba), američka (S A D) i argentinska pšenica. Uz te osnovne nazive dobiva roba još oznake, koje pobliže kazuju kvalitetu, kao na pr. »Banat I. klase 84«, gdje br. 84 znači hektolitarsku težinu.

Pšenično zrno nije »obuveno«, ono je golo, jer pokrovni listovi otpadaju kod vršenja (pljeva). Jedino vrsta pir zadržava ljuske, jer su čvrsto prirasle uz samo zrno. Boja pšenice je sivkastožuta (»bijela« pšenica) ili crvenkastosmeđa (tamna pšenica) u različnim stupnjevima tih boja. Svježa, nepreležana roba ima određeni sjaj. Miris je dobre svježe pšenice prijatan, a zamjećuje se uzimanjem većeg uzorka pšenice iz hrpe ili vreće. Uvježbani stručnjaci specijalisti prepoznaju s lakoćom prisutnost stranih mirisa, osobito tuhljivost, koja se javlja u pšenice, spremljene vlažne. Prema hektolitarskoj težini, koja se kreće između 74 i 84 kg, dijeli se pšenica u tri kvalitetna razređa: I. r. od 82 do 84 (katkad i više) kg, II. r. 80 do 78 kg i III. r. od 75 do 78 kg. U slučaju nestašice bolje ro.be tolerira (dopušta) se i do 74 kg/hl. Povoljan sud o kvaliteti pšenice daje također težina hiljade zrna u gramima, koja treba da iznosi 30 do 38 g. U tu svrhu služi posebna sprava za brojenje i precdzna (vrlo točna) vaga.
Kako težina hiljade zrna iznosi od 30 do 38 g, prema tome se pšenica također svrstava u 3 razreda. Dobra roba ima u cijelosti zrna jednake velicine i boje bez pokidanih zrna i bez stranih primjesa. Sto je veća sadržina glutena, to je pšenica podesnija za t. zv. visoku meljavu, pričem se dobiva fino brašno visoke mjesivosti.

Sl. 21. Zrna žita: 1. pšenica, 2. raž, 3. ječam, 4. zob, sve s leđne i trbušne strane, 5. heljda, lijevo oljušteno, desno neoljušteno zrno, 6. proso, lijevo neoljušteno, desno oljušteno, 7 kukuruz okruglica, 8. riža, lijevo zrno izvađeno iz klasa prije vršenja, desnozrno nakon vršenja i ljuštanja (konzumina riža); k. klice (zameci) pšenice i raži; uspravne crte pokazuju naravnu veličinu zrna pšeeice, raži, ječma, zobi i prosa; ostala zrna su po prilici jedan i pol puta veća od naravne veličine

Izostavljeno iz prikaza

Pšenica se u svim zemljama prvenstveno prerađuje u brašno, krupicu (griz) i mekinje, a razmjerno malo se upotrebljava za proizvodnju škroba, glutena i alkohola. U našoj državi je zabranjena prerada pšenice u alkohol (spirit, rakiju). Upotrebu, odnosno preradu pšenične slame i pljeve i ostalih žita naveli smo već u općem opisu. Slama i pljeva sastoje se uglavnom od celuloze.

Povećanje naše žetve ostvaruje se postepenim proširenjem modernih metoda u obrađivanju tla uz sve veću upotrebu poljoprivrednih strojeva, zatim umjetnim navodnjavanjem polja i drugim mjerama. Najviše pšenice proizvode u svijetu SAD (prosječno 20 milijuna tona godišnje). Svjetska proizvodnja iznosi okruglo 130 milijuna tona.

Raž zaprema drugo mjesto među krušnim žitaricama. Pojas raži prostire se mnogo dalje na sjever nego pojas pšenice, jer raž podnosi oporiju klimu i zadovoljava se slabijim tlom. Stoga je raž glavno žito zemalja sjeverne Evrope, Amerike i Azije. Raž se uzgaja kao ozima i kao jara žitarica. Poljoprivreda pozna više suvrsta i podvrsta raži.

Klas raži je ponešto savijen, osje je dosta dugo i metličasto. Raženo zrno ispada iz vršidbe golo (bez pokrovnih dijelova), oblika je duguljasta (vitka), na jednom kraju tupo, na drugom šiljato, | zelenkasto do plavkastosdve boje. Po hektolitarskoj težini razlikujemo četiri kvalitete (razreda): I. 73 do 75 kg, II. 71,5 do 73 kg, I III. 70 do 71,5 i IV. 68,5 do 70 kg. Težina hiljade zrna iznosi 22 do 27 grama. Načela za prosuđivanje kvalitete uglavnom su ista, koja smo istakh kod pšenice. Prema Pravilniku raž, namijenjena za preradbu u mlinovima, smije sadržavati najviše 10% drugih žita, I od toga najviše 5 % jeema.1

U FNRJ dobivaju. se najbolje vrste raži u Vojvodini. U međunarodnoj trgovini cijene se osobito: podunavska, madžarska, poljska, ruska i kanadska raž.

Najveći dio raži prerađuje se u krušno brašno, inače služi za proizvodnju alkohola i kvasca i kao stočna hrana.

Ječam se uzgaja po cijeloj Evropi i drugim .kontinentima, jer dobro podnosi oporu klimu sjevera i granice pustinjskih krajeva u Africi i Aziji, gdje je slaba zemlja s malo vlage. Kod nas uspijeva i ječam svuđa dobro, a uzgaja se kao jari i kao ozimi ječam. j Jari ječam treba okruglo samo 100 dana od sjetve do žetve (ozima I pšenica treba za to 300 dana). U poljoprivredi, industriji i trgovini | naziva se ječam dvoredac, četveroredac i šesteroredac, prema tome, da li su zrna u klasu pravilno smještena u 2, 4 reda ili 6 redova. Dvoredi klas ima naime najkrupnija i, prema tome, kvalitetno najbolja zrna, a najsitnija i kvalitetno najslabija J zrna daje šesteroredac. Klas ječma je uglavnom uspravan s dugim | i gustim osjem (sl. 17.).

Ječmeno zrno (sl. 21.) na oba kraja je gotovo jednaka oblika, a u sredini je široko. Zrno je obraslo dijelovima pokrovnih ili ovojnih listova (pljeve), ono je »obuveno«, jer je ovoj čvrsto prirastao j uz jezgru pa ne otpada kod vršenja. Boja ječma je svijetlosivkastoJ žuta (boja slame). Hektolitarska težina ječma kreće se između 50 i 80 kg. Šesteroredac ima 50 do 53 kg, a srednji i krupni 56 do 76 kg. Težina hiljade zrna iznosi 39 do 48 g.

U veletrgovini ječam se najčešće naziva prema namjeni. Na prvom je mjestu po kvaliteti pivarski i sladni ječam, od kojeg se traži krupno zrno svijetle boje, brašnata prereza (mnogo škroba) s minimalno 65 kg/hl; na drugom je mjestu ječam za spirit, onda suprehrambeni i krmni ječam kao kvalitativno najslabiji. Od pivarskog i sladnog ječma traži se, da ima visoku sposobnost klijanja, po mogućnosti 100%, a najmanje 98%. To znači, da kod klijanja uzorka od 100 zrna 98 do 100 zrna pravilno proklijaju. Na klijanju ječma osniva se, naime, važan proces prevodbe ječmenog zrna skroba u dekstrin i sladni šećer od čega uvelike, zavisi kvaliteta piva i slada (malca). Ječam je jedan od osnovnih sirovina za industriju piva i slada odnosno »Knaippove« >>Knaina< različnih specijalnih proizvoda sa sladnim šećerom (malc-bomboni, lakomalt i dr.); zatim kvasca i spirita, pa se u te svrhe najviše troši. Dosta ječma troši se za proizvodnju ječmene kaše (»geršla«), nešto se melje u brašno za ljudsku hranu, a dosta se troši za hranu stoke i peradi.

Najjači su proizvođači ječma Austrija, Čehoslovačka, Bavarska (pivo), Velika Britanija, SAD.

Zob podnosi opore klime sjevernih zemalja i planinskih krajeva, kod nas u Bosni i Lici. Najbolja zob za trgovinu dobiva se kod nas u ravnicama Vojvodine i Slavonije. Svojim klasom razlikuje se zob znatno od klasa ostalih žitarica (v. sl. 17.); on je razgranjen. Poljoprivreda poznaje više suvrsta i podvrsta zobi. Zobeno zrno je duguljasta i vretenasta oblika, obuveno, t. j. i poslije vršenja obrašteno s mnogo opore »ljuske«, boja ljusaka je žućkastosiva, oljušteno zrno je plavkastosivo. Hektolitarska težina zobi iznosi 38 do 50 kg, a težina hiljade zrna 27 do 33 g. Mnogo ljuske umanjuje težinu.

U trgovini se među domaćim vrstama ističu b a č k a, srijemska, podravska i bosanska zob. Od stranih zauzimaju prva mjesta madžarska, slovačka, moravska, ruska i švedska z ob.

Zob je vrlo krepka hrana, jer uz znatnu količinu bjelančevina sadrži razmjerno mnogo masnoće (vidi tabhcu str. 17.). Među zobnim bjelančevinama ističe se osobito legumin i sastojina avenin, kojih nema u ostahm žitima. Zbog toga je zob osobito prikladna kao stočna hrana, napose za konje. Avenin djeluje povoljno na pokretne (motorne) živce, što ima za posljedicu ustrajan, brzi hod konja. Legumin i masnoća su vrlo povoljnd i za ljudsku ishranu, zbog čega se od zobi priređuju specijalni prehrambeni proizvodi.

Kukuruz porijeklom je iz Južne Amerike, otkud je početkom 16. vijeka prenesen u Španjolsku, a kasnije se raširio po zemljama južne i srednje Evrope. Granica kulture kukuruza u većim razmjerima seže prosječno do 46. stupnja sjeverne širine. Za (kukuruz je najpovoljnija nizina s vlažnim tlom. Kukuruz se uzgaja u više stotina vrsta, suvrsta i podvrsta, a sve se rnogu skupiti u dva glavna tipa: krupnozrni i sitnozrni kukuruz. No ovi imaju mnoštvo križanaca tako zvanih hibrida. Hibridni kukumzi đobivaju se umjetnim križanjem domaćih i američkih suvrsta. U skupini kmpnozrnih suvrsta ističu se kukuruz zuban sploštena, produžena zrna, koje je na hrptu nešto udubljeno; zatim okruglica, napose domaća suvrsta hrvatska okruglica, porijeklom iz Podravine. Okruglice imaju odablje zrno i okrugao hnbat. Kmpnozrni kukuruzi su redovito svijetložuti, rjeđe tamnije boje, ah ima i gotovo bijehh, plavkastih i crvenkastih zrna. U skupini sitnozrnog ikukumza ističu se najviše činkvantin i sikulac pinjoleto, uzgojeni u Italiji odnosno Madžarskoj. Boja naših sitnozrnih vrsta je zasićenožuta do narandžasta.

Sl. 22. Zrna kukuruza: A toupnozmi kukuruz okruglica, B sitnozrni kukuruz činkvantin, C krupnozrni kukuruz zuban; k položaj klice

Izostavljeno iz prikaza

Hektolitarska težina krupnozmog kukuruza iznosi 70 do 73 kg, a sitnozrnog 74 do 88 kg. Razlog je toj naoko neobičnoj činjenici u tome, što je zrno sitnozrnog kukuruza zbijenije i gušće građeno nego zrno krupnozrne robe. Težina zavisi i o vlažnosti, pa budući da svježe ubrani klipovi sadrže razmjerno dosta vlage, mora se ona prirodnim sušenjem u klipu ili umjetnim sušenjem u zrnu svesti na 10 do 14 %. U takvom stanju smatramo kukuruz suhim. To je preduvjet za njegovo spremanje za transport i ležanje u skladištima. Vlažan kukuruz brzo se pokvari. Kod prosuđivanja robe gledamo, da li je kožica glatka i napeta ili je naborana; ovo posljednje znak je neispravne robe. Vršci zrna ne smiju biti mrke ili crvenkaste boje, jer je to znak, da je roba pokvarena od vlage. Ako su vršci zrna naborani, znak je, da roba potječe od nepotpuno zrela klipa. Zrnje dobrog kukuruza »zvoni« kod pretresanja veće količine. Loš je onaj kukuruz, u kojem ima polomljenih zrna, stranih sastojina i nečistoća i od kukaca žižaka nabušanih zrna (žižastih zrna).

Osim znatne količine škroba sadrži kukuruz oko 8 % šećera, i 5 % masnoće, zbog čega je kukuruz vrlo krepka, a usto razmjerno lako probavljiva hrana, (žganci, palenta, kukuruzni kruh, kuhani i pečeni mladi klipovi i t. d.). Još veće značenje ima kukuruz kao stočna hrana, naročito za tov svinja. Kukuruz je također industrijska biljka, jer se od njega proizvodi jestivi i tehnički škrob, tehnički dekstrin, spirit (alkohol), kvasac, u nekim zemljama i pivo, glikoza (vrsta šećera), škrobni sirup, škrobni šećer i kristalna glukora. Klice (»srca«) u novije se vrijeme prerađuju za masno ulje. Stabljike i komuške (klipne ljuske) služe dijelom kao krmivo, dijelom kao sirovina za celulozne proizvode.

Jugoslavija je u proizvodnji kukuruza među prvim zemljama u Evropi.

Proso ima metličast klas, koje rodi sitnim jajolikim zrnima žute, crvenkaste ili smeđe boje. Veličina zrna je 2 do 3 mm. Proso se kod nas uzgaja uglavnom za hranu stoke i peradi. Manji dio podvrgava se ljuštenju, pa se dobiva prosena kaša, dobro i krepko hranivo, prikladno za različne kuharske svrhe. U nekim zemljama sjeverme Evrope, Azije i sjeverne Afrike proso je jedna od glavnih krušarica.

Prosu je srodan s i r a k, ali ima znatno dužu stabljiku. U siromašnim krajevima Afrike sirak je važma hrana za ljuđe i stoku. Kod nas se uzgaja kao zelemo krmivo (zeleme stabljike se pokose) ili za kuhinjske m e lj e.

Heljda (ajda) može uspijevati u hladnim zemljama sve do 72° sjev. širine i na slabom tlu. Kod nas i u zemljama srednje Evrope sije se u većim razmjerima u plaminskim krajevima, i to redovito kao druga kultura na parcelama, s kojih je požnjeto žito. Zbog toga je žetva heljđe tek krajem rujna. Plodovi heljde su bridastostožasta oblika, veličime oko 5 mm, sivosmeđe boje. To je sirova heljda, koja se za Ijudsku hranu mora oljuštiti pa se dobiva heljdina kaša. Ona se upotrebljava neposredno za kolače, kao zakuha za juhe, prilog mesnim jelima, za punjanje kobasica, a melje se i u brašno za žgance i kruh (uz dodatak pšeničmog ili raženog brašma). Neoljuštema sirova heljda služi kao stočma hrana.

Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije, gdje je i danas najraširenija. U Aziji i Evropi seže kultura riže do 45 °, u Sjevernoj Americi do 32 0 sjeveme širine. Riža podnosi dobro tropsku, suptropsku i umjerenu klimu, ali svuda zahtijeva mnogo vode, pa se rižina polja moraju navodnjavati. Zbog toga kultura riže daje najpovoljnije rezultate u predjelima oko većih rijeka. U FNRJ su to krajevi Makedonije uz Vardar, Strumicu i Bregalnicu, u Banatu uz Begej i Dunav, u NRH u Posavini s Lonjskim i Jelas-poljem, uz donji tok Neretve (Dalmacija) i u Crnoj Gori oko Skadarskog jezera. Prema tlu i njegovu načinuobrađivanja ima nizinska i gorska riža. Prva daje kvalitativno bolji prirod. Oba tipa zajedno imaju preko 500 suvrsta i podvrsta.

Riža je zapravo vodena biljka, jer se njene mlađice, izrasle na posebnim gredicama, isade na poljima, koja su prekrita vodom. U vodi ostaju ibiljke sve doik ne ocvjetaju, a onda se voda ođvodi. Klasovi liže su metličasto razgranjeni. Dozrela riža žanje se i vrši na sličan način kao oibično žito, pri čemu se đobiva sirova riža. To je zrno, obraslo pokrovnim ovojem, svijetle žućkastosive, rjeđe crvenosmeđe do tamnosmeđe iboje.

Sirova riža je predmet trgovine na veliko, pa se u vrećama od 60 kg šalje u ljuštionice riže. U uvoznim lukama za sirovu rižu to su samostalna poduzeća, a druge se nalaze na samim plantazama Di ikao odjeljenja velikih mlinova. Sirova riža obrasla je vanjskom, deibljom i oporom, pa unutrašnjom, tankom lupinom (košuljicom). Kod ljuštenja skida se najprije vanjska, a zatim unutrašnja ljuštica na posebnim strojevima. Na kraju se zrnje polira (ugladi, ulašti) na taj način, da se ikotrlja u bubnjevima (šupljim valjcima) uz dodatak finog mekog praha od milovke (talkuma). Površina zrna postaje sasvim glatka i zbog toga sjajna. Kod fine riže mnogo se cijeni lijep, staklast sjaj. Ako sjaj, postignut poliranjem, ne zadovoljava, riža se katkada »glazira« dli ocakljuje time, da se u posebnim spravama kotrlja sa šećernim sirupomi odmah suši. Na taj način stvara se na svakom zrnu tanak sloj šećernog sirupa, koji riži daje osobit staklast sjaj. Riža se glazira i radi toga, da se duže održi u dobrom stanju, jer sloj šećera čuva zrno od štetnih upliva izvana. Od otpadaka kod ljuštenja i poliranja riže dobiva se rižin škrob i pljeva, od koje se dalje proizvodi fini papir i celuloza.

Finalni proizvod, ljuštena riža (ljuština), šalje se u detaljnu trgovinu u papirnim vrećama (natron-papir) od 50 do 60 kg i prodaje se pod nazivima, koji kazuju porijeklo, a podjedno i kvalitetu robe. Uz glavni naziv dodaje se često još pobliža oznaka kvalitete, na pr. »karolina, stolna ff«, što znači najfinija, »s« sređnja, »k« kratka i t. d. Najpoznatije vrste riže u međunarodnom prometu jesu:

• američka karolina iz SAD, dosta krupna, široka, ali razmjerno kratka zrna;
• zapadnoindijska i brazilska riža, prosječno sitna i slabije kvalitete;
• bengal, patna, golijat najviše su poznate vrste iz Indije;
• zatim burma ili rangon osrednje kvalitete ;
• sijam sitna i dosta slabe kvalitete.

U Evropi je prva Italija u proizvodnji riže; njezine su najpoznatije vrste sp 1 endo r, verona, milano, o s t i lj a. Od 1950. pa dalje riža se sve više “m. uzgaja kod nas, pa imademo uglavnom vrste kočane, strumica, jelas, lonja i druge.

Sl. 23. Klas riže, b zrno nrove, c oljuštene riže (nešto povećamo)

Izostavljeno iz prikaza

Oznake dobre kvalitete riže jesu: veličina zma, i to kod nekih vrsta. kao što je tio karolina i splendor, prevladava kratko, ali de-. belo zrno, a druge se, na pr. tip patna, odlikuju vitkim, ali dugim zrnom jaka sjaja. Fina riža ima staklastu, sjajnu, biserasto − bijelu boju, zrnje je jednake veličine bez trunaka nečistoće, neljuštenih zrna i t. zv. loma, t, j._ polomljenih zrna. Lomom se smatraju oštećena zrna, koja su manja od 5/.8 cijelog zma. Sitno, mutno zrnje bez sjaja, često žućkaste ili sivkaste boje znak je slabe kvalitete riže. Za prosuđivanje riže odlučan je također pokus kuhanja. Fina riža skuha se za 15 do 20 min., ali tako, da se zrna ne slijepe u grude ili da čak nastane bezoblična ljepljiva ikaša, nego pojedina zrna ostaju slobodna. Na kraju kušamo miris i okus kuhanog uzorka..

Sl. 24. Glavni tipovi riže u trgovini: 1 karolina, 2 splenđor, 3 patna, 4 goliat, 5 burma, 6 »jelas«

Izostavljeno iz prikaza

Prema novom Pravilniku mora se riža u prometu deklasirati i u pogledu porijekla i tipa postotka loma. Riža s preko 10% loma ne smije sadržavati više od 2% neljuštenih zrna.

Oljuštena riža kao potrošna roba ima 75 do 78 %, katkad i do 80% skroba je probavljiv. Stoga je riža laka, ah izdašna —a na preporučuje se i kao dijetetska hrana za djecu, rekonvnescente oporavljenike) i bolesnike. Od riže se proizvodi škrob, dekstrin, rižino brašno za prehrambene svrhe i puderi (rižino brašno, izmiješano s mirisnim dodacima i bojom).

Proizvodnja riže u cijelom svijetu iznosi godišnje 164 milijuna t. Najviše riže proizvode Kina, Japan, Indija i Indonezija, koji su ujedno i najjači potrošači. Zbog toga Kina i Japan ne izvoze rižu.

Ispitivanje žita. — Žito kao roba za trgovinu i potrošnju ispituje se po valjanosti, odnosno kvaliteti na običan način, t. j. pomoću naših osjetila, a na osnovu iskustva (prakse). Prema tome gledamo na oblik, veličinu ili krupnoću, boju, sjaj, miris, opći izgled, vlažnost i težinu uzor-ka, koji je propisno izvađen iz vreća ili rinfuza pošiljke ili iz skladišta. Rezultati odnosno mišljenja, koja dobivamo takvim ispitivanjem, nisu uvijek pouzđani, a pogotovu nisu službeno mjerodavni u slučajevima kod sklapanja većih trgovinskih poslova žitom. U takvim slučajevima služimo se sami ili preko nadležnih zavoda za ispitivanje robe, drugim načinima, pomoću posebnih aparata (sprava) i pomagala. Aparati za ispitivanje robe u rukama dobrih stručnjaka daju u svakom slučaju pouzdane podatke, koji su obvezatni za isporučitelja (prodavača), kao i za preuzimatelja (ikupca) robe.

Ispravno žito bilo koje vrste ima glatka zrna jednake veličine. Naborana površina zrna znak je, da je roba isprva bila vlažna, pa je poslije umjetnim načinom prenaglo i prejako osušena. Vlažno žito, t. j. ono, koje ima preko 15 pa i do 20 % vlage (kukuruz već kod više od 12 %), očituje se kod običnog ispitivanja time, što se osjeća izrazita hladnoća, kad sploštenu ruku turimo u žito; ruka teško prodire u žito. Kod istresanja takvog žita vidimo, kako se ono teško ili »lijeno« rasipa. Suha roba ne daje otpor ruoi, ne prouzrokiuje hladan opip, a iz ruke se lako i brzo rasipa. Prirodni, umjereni sjaj zrnja nestaje u preležanoj robi, koja dobiva »mrtvu« boju. Da se prevari kupac prodavač takvo žito miješa s masnim uljem, pa zrna dobiju lijep sjaj. Ta se prijevara može ustanoviti najjednostavnije tako, da se uzorak žita istrese na čistu bugačicu (upijač), rasprostre se po njoj, pokrije se isto takvom bugačicom i jako stisne pod rukom ili pomoću težeg predmeta. Nauljeno žito ostavlja vidljive masne mrlje na bugačicama. Zrnje svježeg žita je doista ždlavo. To se utvrđuje tako, da pojedino zrno pregrizemo u poprečnom smjeru. Zrno svježe crobe daje pritom izvjestan otpor, ono je žilavo, a zmje prestarjele robe puca pod zubima, jer je krhko.

Ostalo o ispitivanju žita običnim načinima rečeno je već kod opisa pojedinih vrsta.

Pomoću različnih aparata vrši se na žitima ispitivanje (točno određivanje) vlage, mjerenje hektolitarske težine, težine hiljade zrna, ispitivanje poprečnog i uzdužnog prereza, određivanje g l u t en a (kod pšenice), sposobnosti klijanja (naročito važno kod ječma), određivanje nečistoća, pa ispitivanje žita k e m i j s k i i sa spravama za povećanje, t. j. lupom (običnim povećalom) i mikroskopom.

Sl. 25. Prijenosna (putna) vaga za određivainje hektolitarske težine žita: gore dijelovi vage rastavljeni i smješteni u kutiji; dolje montiraina vaga za upotrebu. Desno gore mjerica za određenu količinu žita, čija težina djeluje na savijenu polugu, s kojom je spojena kazaljka. Njen donji dio pomiče se uz luk sa skalom, na kojoj su ozsnačene hektolitarske težine u kilogramima. Straga na stalku vage obješena je naprava s lijevkom za točno punjenje mjerice

Izostavljeno iz prikaza

Hektolitarska težina određuje se pomoću posebnih. vrlo točnih vaga za ručnu upotrebu, koje se u kutijama lako prenose na svako mjesto. Na njima se ne važe čitav hektolitar, nego mala ikoličina, o lcno U 1 s utezima, koji su tako podešeni, da neposredno iskazuu tezinu hektolitra.

Prerađevine od žita: Meljava — Brašno i drugo mlivo — Kruh i pecivo

Posebni prehrambeni proizvodi od žita i brašna

Meljava i mlinarstvo. — Kod mljevenja (meljave) žita nastaju čestice različnih krupnoća, kvalitete i za različnu potrošnju. Zbog toga je sam tehnološki proces meljave usko povezan sa sortiranjem, t. j. razvrstavanjem čestica raznovrsnih krupnoća na mehaničkim sitima. Poslije meljave i prosijavanja ima još miješanje-meljiva, da bi se dobili standardni tipovi brašna kao finalni proizvodi za trgovinu i potrošnju.

Proces usitnjavanja zrna vrši se niskom meljavom, ako se jedan dio žita izmelje odjednom dokraja, a meljivo se poslije toga prosije, da se brašno odvoji od krupice (griza) i mekinja. Drugi je, savršeniji postupak visoka ili umjetna meljava, ako sej određeni dio žita melje postepeno, u više navrata, od krupnog na sitno, dok se ne izmelje dokraja. Poslije svake djelomične meljave vrši se prosijavanje. Krupne čestice idu ponovo na mljevenje i ,tako redom, dok se sav materijal ne izmelje u brašno i krupicu. Još prijel same meljave u užem smislu vrši se odvajanje lupina (kožica) i zametnih dijelova, koji daju otpadak posije (mekinje). U visokoj meljavi prolazi jedno te isto zrnje kroz 6 ,strojeva za meljavu s valjcimal koji su za različite krupnoće meljiva podešeni. Tako se dobiju djelići koje mlinari nazivaju prekrupom ili sačmom (»šrotom«), a označuju ih brojevima od I. do VI. Od posljednje sačme nastaju krupice (»grisovi«, »grizovi«) br. 1 do br. 3, a meljavom krupica nastaje najfinije bijelo bi’ašno (»nulerica«). Uz prekrupe nastaju također brašnaste čestice, koje se odvajaju kod svakog pojedinog prosijavanja i daju prostija i tamnija brašna.

Tehnološki proces visoke meljave primjenjuje se uglavnom samo na pšenicu bolje kvalitete, jer se tu radi o proizvodnji najfinijeg brašna. Niska meljava primjenjuje se na raž, kukuruz, ječam, zob i t. d. pa na slabiije vrste pšenice. Kod njih se radi o tome, da se dobije jednolično odnosno iz pšenice tamno pšenično brašno.

Svi radovi u mlinu mogu se svrstati u ove međusobno odvojene tehnološke procese:

1. Čišćenje žita, koje smo već opisali pod naslovom »Spremanje i čuvanje žita«. Tu se ima samo još dodati vađenje željeznih predmeta, koji su slučajno dospjeli ,u žito (čavli, žice pa čak i krupniji predmeti, kao što su ključevi, dijelovi brava, konjskih potkova i si). To se obavlja na posebnim čistilima s magnetima, koji izvuku i zadrže te predmete. U dubokim urezima (udubinama) žitnih zrna ima zaostataka prašine, koja se nije mogla odstraniti na vjetrenicama i aspiratorima. Zbog toga se žito podvrgava isprašivanju suhim putem na posebnim čistilima s finim četkicama ili se čišćenje vrši mokrim putem na taj način, da se žito u posebnim kacama, uz mehaničko miješanje, ispire vodom, a poslije toga se osuši do sadržine vlage od 15 %. To je t. zv. kondicioniranje pšenice. Ta sadržina vlage je najpovoljnija za visoku meljavu. Žito s manje vlage od 15 % dosta je krhko, pa bi se kod meljave nepravilno drobilo. Osim toga bi se meljivo od mehaničkog rada strojeva (trenja) toliko zagrijalo, da bi to loše utjecalo na kvalitetu brašna.

Sl. 26. Bitni dijelovi mlinskog uređaja s valjcima (shematski prikaz): gore je koš (grlo) za dovod žita, koje pada preko dva razdjeljma valjka 1, pod 2 su magnetski valjci, koji zadržavaju sitne željezne djeliće, pod 3 su dva -para valjaka, koji melju. Strelice poikazuju smjer vrtinje valjaka (protivmi smjerovi)

Izostavljeno iz prikaza

2) Zatupljivanje da li koperovanje slijedi poslije čišćenja kod visoike meljave pšenice. Pod time se razumijeva otkidanje zametnih dijelova, odstranjivanje bradice i skiđanje vanjske : unutrašnje lupine (kožice) pojedinih zrna. To se obavlja u posebnim strojevima, kojima su unutrašnje stijene obložene tvrdim, hrapavim materijalom, kakav inače služi za brusove (smirak ili »šmirgla«, karborund i sl.). Glavni su dio tih strojeva cilindri, u kojima se snažno okreću vitlovi. Zrna udaraju o krila tih vitlova, pa im se polome zametni dijelovi. Ujedno zrna udaraju o nepomične hrapave stijene cilindara, na kojima se stružu lupine. Iz tih strojeva izlazi prva prekrupa (prva sačma), prekrupa br. I, t. j. ogoljena zrna bez zametka, bradice i kožice, a kao otpadak dobiju se posije (mekinje, osjevine).

3) Meljava u pravom smislu riječi. Za tu svrhu postoje dva tipa sprava odnosno strojeva. po starom nacmu ^ u manjim mlinovima služe se mlinan mlmskim kamenima.

U najjednostavnijim mlinovima, vodenicama (mlmovima obrtnog opsega) postavljaju se mlinski kameni (žrvnji) za nisku meljavu. Inače se u manjim mlinovima i za visoku meljavu upotrebljavaju kameni snabdjeveni mehanizmom za spuštanje ili dizanje gornjeg kamena se udešava manji ili veći razmak (prazan prostor) između oba kamena, kako je to potrebno za visoku meljavu, t. j. za izmeljivanje u prekrupe (sačme).

Drugi je savršeniji tip stroja za mljevenje stroj s valjcima ili valjna stolica. U njoj su bitni dijelovi jedan par ih : više pari valjaka i pogonski mehanizmi. Valjci imaju mnogo veći kapacitet od kamena, a osim toga rade senjski u neprekinutom ranom procesu. Valjci su izgrađeni od masivnog visokokvalitetnog čelika. Površina valjaka je snabdjevena manje ih je ostnim bodovima, koji teku po dužini, a različitih su razmaka bodova. Valjne stolice s jače istaknutim bridovima, koji imaju veće razmake sto je za mljevenje grubih prekrupa. Krupice se već melju na sitnobndastdm valjcima, a tako zvane magle, koje slijede poslije krupica i brašna, imaju već gotovo glatke valjke.

4) Za prosijavanje meljiva služe naprave sa sitima različnih konstrukdja. Klasična su t. zv. p 1 an-s11a ili ravna sita. To su četverouglasti ormari, u kojima su sita vodoravno («planu«) postavljena jedno iznad drugoga. Najbolja su sita od tkiva iz prirodne svile, jer su najtrajnija. Sita su različne gustine »oacajs i svako sito propušta čestice meljiva određene krupnoce odozgo prema dolje sve sitnije. Ormari, a zajedno s njima sita, tresuse pomoću mehanizma izvan ormara po istom nacelu kako se tresu ručna sita za brašno, t. j. u horizontalnim i vertikahnm pokretima. Neobičan i upravo vrtoglav pogled ima posjetilac, kada stupi u veiiki hol paromlina, u kojem se istodobno trese do stotinu takvih ormara, tih ravnih sita, koja bi se zapravo morala zvati ormarska sita. Svaka krupnoća meljiva izlazi iz ormara kroz posebnu cijev od jakog platna. Ono, što se ima još dalje mljeti, automatski ide opet na mlinske valjke, koji nastavljaju meljavu krupmjih međuproizvoda (prekrupa ih sačmi, krupica i magla). Tako se taj proces naizmjemcnog mljevenja i prosijavanja ponavlja do gotovih proizvoda, do brašna. Gotovo meljivo, odnosno brašno i krupice, koje će ICI u potrosnu trgovinu, silaze sa sita automatski kroz djevi u najdonju prostonju mlina, gdje se pune u vreće ili se otpremaju u skladište ili pak, prema potrebi, na miješanje za određeni tip brašna.

U velikim modernim mlinovima uvode se sve više centrifugalna sita. U njima su tkiva za prosijavanje napeta na okvire u obliku valjaka, koji se brzo okreću. Zbog centrifugalne sile, koja se pojavljuje pri svakom brzom okretanju, baca se meljivo na tkanine i tako brzo prosijava. Osim toga je brašno bjelje, jer se bolje izdvoje čestice posija.

Sl. 27. Ormari s ravnim sitima: iznad ormara dovodne cijevi za meljivo; dolje odvodne cijevi za prosijan materijal; između ormara i sprijeda na njima pogonski mehanizam za tresenje ormara

Izostavljeno iz prikaza

Uz opisana sita postoje u velikim mlinovima naprave za čišćenje i sortiranje krupice i magle. Te naprave djeluju na osnovi razlike u specifičnim težinama čestica meljiva uz pomoć zračne struje, koja specifički lakše, dakle sitnije čestice, odbacuje iz smjese meljiva. Taj se postupak ponavlja više puta, dok se ne postigne potpuno odvajanje lakših djelića od težih.

5) Završni radovi. − To je miješanje različnih vrsta brašna, magle, krupice, posija, da se za trgovinu i potrošnju dobiju stanđardne vrste točno ođijeljenih kvaliteta i na kraju punjenje finalnih proizvoda u vreće za otpremu odnosno spremanje u iskladište.

Miješanje se vrši mehaničkim miješalicama u velikim ormarima, koji stoje uspravno i protežu se kroz više katova mlinske zgrade. Po završetku miješanj jkprenosi se brašno kroz žlijeb do transportnih naprava, koje ga prenošč u skladište s bunkerima. Tu se finalni proizvodi automatski ili poluautomatski pune u vreće. Prostija brašna pune se IU vreće od 75, a finija od 80 kg neto-težine. Zavez vreća plombira se i snabdije ceduljom, na kojoj piše oznaka za vrstu meljiva, datum proizvodnje i naziv mlinskog poduzeća. Spremati u skladište i puniti u vreće za otpremu smije se samo ono brašno (mlivo), koje ima normalnu količinu vlažnosti, t. j. ne preko 15 %. Skladište mliva i vreće, u koje se ono pakuje, moraju biti strogo čisti, a naročito se mora paziti, da u skladište, većinom sa silosima ili bunkerima ne uđe gamad, miševi i štakori.

Kad se radi o meljavi pšenice, koja sama za sebe ne bi bila podesna za visoku meljavu, onda se miješa s vrstama, koje su sposobne za visoku meljavu. U tom slučaju primjenjuje se tako zvana poluvisoka meljava; ona je kombinacija niske i visoke meljave. Pritom se naročito ponavlja meljava prekrupa (sačmi, šrota), da bi se dobilo što više krupice, koja se onda .izmelje u brašno. Takvo brašno dobiva bolju pecivost.

Mljevenje kukuruza u industrijskim mlinovima počinje time, da pomno očišćen kukuruz prolazi kroz bubnjeve, koji su snabdjeveni noževima. Bubnjevi se vrte. pričem se zrnje mora progurati između noževa, koji su u gustim redovima na unutrašnjoj strani bubnjeva. Kod toga se odstranjuju lupine, a nastaje i nešto brašna. Nakon mjerenja i rešetanja toga grubog mliva dolaze oljuštena zrna kukuruza na valjne stolice s glatkim valjcima. Najveći dio zrnja izmelje se u kukuruznu krupiciu, a manji dio u prostije brašno, obično kukuruzno brašno. Jedan dio krupice melje se dalje u brašno, a drugi dio šalje se u trgovinu za potrošnju. Izmljevene krupice daju finije kukuruzno brašno. Pri mljevenju oljuštenih kukuruznih zrna otpadaju zameci, koji se iskorišćuju za dobivanje masnog ulja ili se zajedno s lupinama pod nazivom kukuruzne mekinje troše kao hrana za stoku.

Broizvodnjom kukuruznog ulja bavi se specijalno kombinat prehrambene indusitrije »Servo Mihalj« u Zrenjaninu (Banat).

Pšenično brašno i pšenična krupica označuju se u trgovini nazivima i tipovima (brojevima). Uglavnom ga dijelimo u dvije skupine: bijelo ili fino i tamno (»crno«) ili k r ušno b ra šno.

Među fina pšenična brašna idu tako zvane »nulerice«, jer su se ranije kod nas kratko označavale ništicom (niuom).

Novi Pravilnik o živežnim namirnicama propisuje za pšenične prerađevine klasifikaciju tipova pšeničnog brašna, krupice (griza) i prekrupe na osnovu količine pepela, preračunate na suh proizvod (proizvod bez vlažnosti, t. j. osušen posebnim načinom kod 110° C). Tipovi pšeničnih prerađevina izražavaju se brojevima, koji se dobiju, ako se sadržina pepela suhe tvari pomnoži s 1000-

Na osnovu toga imamo pšenično brašno »tip 400« kao najfiniji proizvod meljave pšenice. »»Tip 400« razlikujemo prema veličini čestica na tri vrste:

1. Glatko ih meko pšenično brašno s oznakom »400 glatko«. Veličina pojedinih čestica toga brašna kreće se do 155 tisućnina milimetra (mikrona) ili 0,155 mm. Čestice još prolaze kroz mlinarsko svileno sito br. 10-XXX.
2. Oštro pšenično brašno s oznakom »o š t r o 400«. Veličina čestice toga brašna kreće se od 155 do 220 mikrona (tisućnina mm), a prolazi bez ostatka. kroz mlinarsko sito br. 7-XXX, a kroz mlinarsko sito 10-XXX prolazi najviše 10 %.
3. Krupičasto pšenično braš-no s oznakom »400 krupičasto«. Vehčina čestica kreće se od 195 do 310 mikrona, prolaze bez ostatka kroz mlinarsko sito br. 4-XXX, a na situ br. 6-XXX prolazi najviše 10 %.

Navedena tri tipa brašna nazivaju se u svakidašnjem govoru finim ili bijelim pšeničnim brašnima za razliku od t. zv. t a m n i h ili »c r n i h« p š e n i č n i h b r a š n a, koja će biti odmah spomenuta.

Sva pšenična brašna »tip 400« smiju sadržavati najviše 0,43 % pepela, t. j. mineralnih tvari, koje zaostaju nakon jakog žarenja odvaganog uzorka brašna. Pri tom izgore sve organske, a zaostaju samo neorganske (anorganske) ih mineralne sastojine — pepeo.

Boja glatkog pšeničnog brašna mora biti sasvim bijela, a opip je ruskan ili gladak, t. j. među prstima se ne osjeća »zrno«. Boja je oštrog pšeničnog braš-na bijela s lakim prijelazom u žućkasto, opip je oštar, t. j. među prstima se osjeća »zrno«. Još oštriji opip ima krupičasto brašno.

Brašna >>tiP 400<< ili bijela brašna nastaju pretežno od unutrasnjeg dijela psenimog zrna (jezgre), a tamna brašna od rubnih i unutrasnjih dijelova zrna. Tamna brašna imaju svoju boju od djela ljuske’ kozlce)Slojevi u tome dijelu zrna sive su do smeđe boje pa utjecu na boju meljiva. Tamna brašna sadrže veće N” visokohranjlve bjelančevine i vitamina nego bijela brašna. Naprotiv bijela brašna daju lakše probavljivu hranu finijeg okusa.

brašno »tip 600« s najvećom sadržinom pepela 0,65 % brašno tipa »tip 1000« sa najviše 1,05% pepela i brašno »tip 1200« s najvisš 1,25 % pepela.

Na kraju navodi se još graham-brašno ili pšenična p r e k r u p a »t l p 1800« s maksimalnom sadržinom pepela 1 90 obiva se bez prosijavanja mliva, a služi za izradbu naročitoga diietetskog kruha »grahama«. J

Drugi tipovi pšeničnog brašna osim navedenih mogu se proizvoditi samo uz prethodno odobrenje nadležnih saveznih organa.

Pšenične krupice (»griis«, »griz«, od njemačke riječi der taes pras) nastaiu od središnjih i unutrašnjih dijelova siemene jezgre kao međuproizvod do izrade brašna. Jeđan manji dio kru pice lzdvaja se IZ daljeg procesa meljave, sortira se po veličini zrna l salje u potrosnju pod nazivom pšenični griz »tip 400«. Pšenicne krupice razlikujemo prema veličini zrna tri vrste:

1) Sitni. Pšenični griz s oznakom »400 sitan« sa esticama veličine od 440 do 630 mikrona (tisućnina mm), koje prolaze kroz naročito tešku svilenu sitastu tkaninu br. 32. a kroz sito br. 42 ne prolazi − 2) Srednji pšenični griz s oznakom »400 srednji« sa česticama veličine 530 do 830 mikrona, koje prolaze bez ostatka kroz naročito tešku krupičnu svilu br 24 a kroz svilu br 36 ne prolaze. − 3) Krupni pšenični griz s oznakom >>400 k r u p a n« sa česticama veličine od 630 do 935 mikrona, koje prolaze kroz naročito tešku krupičnu svilu br. 22, a kroz svilu br. 32 ne prolaze. Sve te krupice »tip 400« smiju sadržavati najviše 0,45 % pepela.

Pšenično brašno, griz i prekrupa ne smiju sadržavati brašna druge vrste kao ni druge strane primese osim onih, koje su same po članu 152. pravilnika dozvoljene u pšenici, primenjenoj za preradu.

Raženo brašno klasifikuje se na osnovu količine pepela po istom načelu kao pšenično brašno. Tako se dobijaju tipovi raženog brašna, koji se izražavaju brojem. Taj se broj dobiva, ako se količina pepela pomnoži s 1000. Na osnovu toga postoji prema Pravilniku ovi tipovi raženog brašna:

1) Raženo brašno »tip 950«, koje smije sadržavati najviše 1,00% pepela; troši se za bijeli (svijetli) raženi kruh; 2) raženo brašno »tip 1250« s maksimalnom sadržinom 1,30% pepela; od njega se dobiva tamni (cmi) raženi kruh.

Osim toga dobiva se rjeđe i ražena prekrupa s najviše 2,00 % pepela. Boja je raženih brašna bijela do sivkasta, a prelazi malo na plavkastu (razlika od pšeničnog brašna).

Kukuruzno brašno i kukuruzna krupica (griz) klasificira se u trgovinske tipove na osnovu količine pepela i masnoće. Tako ima kukuruzno brašno od cijelog zrna zajedno s klicama (zametnim dijelovima, »srcima«) s 80 do 100 % iskorišćenja i 1.20 do 1,90 pepela i 2,20 do 5,00 % masti. Drugi tip je kukuruzno brašno bez klica (usporedi opis kukuruza, str. 26.) s 80 do 90%

Kukuruzne mlinske prerađevine su bjelkastožute do tamnožute, prema boji kukuruznih zrna. Žuto brašno cijeni se kod potrošača više od bjelkastožutog, jer je od sitnozmatih vrsta kukuruza, koji imaju više hranjivih sastojina i daju ukusnija jela. Kukuruzno hrašno i kukuruzna ikrupica (griz) ne mijese se dobro sami za sebe, jer nemaju dosta glutena. Zbog toga se u pekarstvu i kućnoj proizvodnji kruha kukuruzne prerađevine miješaju s pšeničnim ih raženim Ibrašnom. Kukuruzni je griz sam za sebe naprotiv izvrstan materijal za fine žgance i različne kolače.

Sl. 28. Ispitivanje boje brašna

Izostavljeno iz prikaza

Ispitivanje i prosuđivanje brašna obavlja se jednostavnim načinima pomoću naših osjetila, a na osnovu iskustva (prakse) i pomoću sprava na osnovu fizikalnih i kemijskih svojstava. U zamršenim i dvojbenim slučajevima služimo se mikroskopskom i kemijskom analizom, a inače često zadovoljava ispitivanje pod običnim staklom za povećavanje (lupom).

Za mlinara, trgovca i pekara važno je ispitivanje braš n a p o b o j i, a po tome i po kvaliteti odnosno vrsti. Za to treba — samo crno oličenu drvenu pločicu i oveću posudu s vodom. Na pločicu se stavi hrpica poznatog brašna ili tipa, koliko stane u žlicu, a malo dalje od nje hrpica brašna, koje treba ispitati. Tstodobno mogu se staviti dvije hrpice brašna, koje želimo ispitati. j Hrpice izravnamo i približimo jednu drugoj pomoću plosnate lopatice. Cesto se već na taj način zapaža razlika u bojama tipa (stan9 darda) i uzorka, koji ispitujemo ili vidimo, da se boje podudaraju. | Ako u suhom stanju nije dobro i sigurno vidljiva razlika, onda plo| čicu s uzorcima polagano u horizontalnom položaju uronimo u posudu s vodom i držimo je u njoj oko 5 minuta. Kad izvadimo pločicu j iz vode, razlikujemo i najneznatniju nijansu u boji brašna. Ako nema razlike, onda uzorak odgovara tipu, t. j. on je od brašna, koje je propisno proizvedeno (eventualno miješano).

Ispravno brašno treba da ima određeni s j a j odnosno ž i v u b o j u, a ne mrtvu bijelu boju bez sjaja, kao što je imaju gips i kreda. Za razlikovanje pšeničnog brašna od raženog po boji uopće držimo se pravila, da svako pšenično brašno prelazi malo na žućkasto, a raženo na plavkasto.

Razlikovanje brašna po opipu navedeno je već kod opisa tipova.

Miris brašna treba da je ugodan. Brašno u stanju kvarenja ima neugodan tuhljiv (zagušljiv) i pljesniv miris ožežen i nagorak okus. Po tome možemo suditi, da je brašno bilo pod lošim utjecajem vlage i mikroorganizama. Osim toga u vlažnom se brašnu najlakše zadržavaju štetočine iz roda kukaca, napose njihove ličinke (»crvi«) j i grinje.

Vlažnim brašnom smatramo robu, koja ima preko 14% pa i do 20 % vlage. To iskusni stručnjak pozna već po opipu, koji je hladan, brašno se rado skuplja u grudice i teško se presipava. Suho je brašno vrlo sipko, a opip nije hladan. Točan podatak o sadržini vlage do biva se mjerenjem odvaganog uzorka na preciznoj vagi i sušenjem u posebnom aparatu. To je laboratorijsko iispitivan]ei brašna, isto kao i mjesivost i pecivost, količina glutena, pepela a po potrebi i svih sastojina kemijskom analizom.

Ako je brašno ispravno, ima oislađak okus, koji podsjeća ma okus svježe kuhanog brašna ili škroba (okus brašnenog ih škrob^nog ljepka).

Pomoću mikroskopa i kemijskom analizom može se utvrditi, da /’li je brašno krivotvoreno dodatkom brašna od krumpira j(krumpirova škroba), graba i drugih samljevenih plodova, kao što ; !su žir, bukvica, divlji kesten, zatim prah od voćnih koštica, samlje svene kore drveća, drvena pilovina i drveno brašno. Osim toga možemo u krivotvoremoj robi naći mineralne Dodatkes amljeveneu p.rah, kao što su vapno, sadra (gips), kreda, barit (osobito težak prah od istoimenog minerala), te pijesak (koji ne smije premašiti 0,1%) talkum i slično. Na te sastojime najsig.umije nas upućuje prevelika količina pepela, koja se pronađe kemijskom analizom. Mineralni dodaci mogu izazvati teške posljedice po zdravlje i život potrošača, a osim toga su to grube prijevare.

Tipovi mliva, koje se šalje u promet u originalnim vrećama, označavaju se na način propisan odredbama jugoslavenskog standarda JUS E. G. 1001.

Spremanje i čuvanje brašna« i ostalih mliva u velikim skladištima, a isto tako i u spremištima detaljnih trgovina te u domaćinstvima mora biti podešeno prema ovim pravilima:

1) Brašno se mora uskladištiti u sasvim čistim, dobro ovapnjenim prostorijama neoštećenih zidova i podova. Krečenje zidova i stropova treba od vremena do vremena ponoviti. Podovi treba da su cementirani ili kameniti. — 2) Spremište mora biti suho i dobro vjetreno, osobito ako naginje na vlažnost. — 3) Prostorije ne smiju biti pretople; najpovoljnija je temperatura oko 10° C. — 4) Skladišta velikih mlinova i trgovina treba da su za zračenje snabdjevena uređajima za klimatizaciju ili barem odgovarajućim ventilatorima. — 5) Vreće s brašnom nije dobro postavljati direktno na pod, nego na podloge od drvenih letava i greda. Takva podloga omogućuje zračelije odozdo, a osim toga izolira ona pristup vlage s poda. Ako je brašno spremljeno u sanducima (brašnarama) treba ga od vremena do vremena temeljito prekopati drvenom lopatom u samim sanducima, i to po lijepom, isuhom vremenu. Ako primijetimo, da je brašno u vrećama ili sanducima navuklo vlagu, potrebno je isprazniti ih i brašno u tanjem sloju raširiiti na gustom platnu, da se prosuši. — 6) Velika mlinska i trgovinska iskladišta treba, poslije poitpunog isipražnjenja i prije ponovnog unošenja robe, cijanizirati, t. j. »izdimiti« otrovnim plinom cijanom, koji savršeno uništava sve mikroorganizme (klice) i štetočinje (kukce, miševe, parcove), odnosno njihova legla.

Jako pokvareno, crvljivo i krivotvoreno brašno i ostalo mlivo mora se bezuvjetno izučiti iz prodaje i potrošnje. Ako se radi o većoj količini takve robe, može se ona upotrebiti za stočnu hranu, ali kuhana, ili u industriji škroba i škrobnog ljepka (»klajstera«).

Posebni proizvodi mlinarstva

Ječmena kaša (»geršla«) dobiva se od oljuštenog ječma. Ako su oljuštena zrna cijela, dobiva se sirova ili obična kaša siv—j kaste boje nekad pod oznakom br. 10, a valjkastog je oblika. Ako se zrna ječma zdrobe (zapravo izrežu), nastaju nepravilni komadići ; različnih veličina. Oni se u bubnjevima glatkih zidova kotrljaju, , međusobno i na zidovima bubnjeva se taru pa se zaoble u krugljasta ili jajolika zrna različnih veličina. Sortiranjem na rešetima odvoje se različne veličine, pa se dobivaju polirane kašice biserasta. sjaja, bijele boje (biser-kašice). One se u trgovini prema sjaju označuju slovima A, B, C, prema okruglosti 6/0, 5/0, 4/0 do 1/0, a prema veličini zrna brojevima 1, 2 do 6. Ječmena kaša je vrlo krepka i , dobra hrana pa se raznoliko troši u kuharstvu kao dodatak nadjevu za kobasice i druge svrhe.

Zobene pahuljice, zobeno brašno i zobena kaša dobivaju se od oljuštene zobi. Ako se oljuštena zrna sijeku u djeliće i ovi nakon bubrenja u toploj vodi i sušenja stisikaju među valjcima, j nastaju listasti plosnati komadići, koji kod kuhanja u vodi, juhi ili mlijeku dobiju oblik pahuljica. Ako se cijela oljuštena zrna. melju, nastaje zobeno brašno, proizvod namijenjen specijalno djeci i bolesnicima. Zobene pahuljice i zobeno brašno pakuju se i prodaju redovito u lijepo opremljenim kutijama od tvrdog papira po V4 i V5 kg. Cijela oljuštena zobena zrna zovu se z o b e n a k a š a ; pakuje se u sanduke i vreće i prodaje otvoreno. S v i h avedeni proizvodi vrlo su krepke i higijenski povoljne namirnice, koje se preporučuju boležljivim i zdravim ljudima, djeci i odraslima, naročito starim osobama. Dobro je, da prodavač upozorava mušterije na tu okolnost.

Proizvodi pekarstva

Kruh. — Za proizvodnju kruha trebamo brašno, vodu, kvasac, sol, a prema potrebi jaja, maslac, mlijeko, šećer. Postoji kupovni kvasac ili germa iz industrije špirita (alkohola) i kiseli kvasac (domaći kvasac). Taj se priređuje u domaćinstvima, rjeđeu pekamicama, od tijesta iz prediduće izradbe kruha. U kvascu se nalaze mikroorganizmi kvaščeve gljivice ili gljivicealkoholnog vrenja. Njihov je zadatak, da na jednom dijelu šećera, koji se nalazi u tijestu izazovu alkoholno vren je. Pod tim razumijevamo kemijski proces, po kojemu se šećer pretvara u alkohol i ugljični dioksid (CO2). U brašnu: ima već od iskona nešto šećera, ali se on stvara također iz jednog dijela škroba za vrijeme, dok se tijesto mijesi (gnječi). Bolje i duže obrađivanje tijesta uvjetuje stvaranje više šećera. Radijoga je u dobro izgnječenom (zamiješenom) tijestu djelovanje kvaščevih gljiTica jače, pa nastaje više ugljičnog dioksida, koji kao plin stvara

Sl 29 Prostorija za priređivanje tijesta u modernoj pekari: spnjeda desno i u sredini dva stroja za gnječenje tijesta na elektnčni pogon. Svaki stroj ima automatsku vagu za brašno, koje se uzima iz »bunkera« (spremišta) iznad strojeva. Iz lijevog bunkera pritječe brašno; sasvim sprijeda u sredini slike vidimo kolica za odvoz tijesta; u pozadnni su uređaji za miješanje kiselog kvasca u tijestu šupljinice i čini, da tijesto bolje raste. Buđući da kvaščevim gljivicama pogoduje toplina, stavlja se dovoljno izgnječeno tijesto u prostor s temperaturom oko 25°C, jer je to za njihov rad najpovoljnija temperatura. Supljinice u tijestu potrebne su za jednoliko i pravilno pečenje kruha, od čega opet zavisi lijep izgled i dobar okus kruha i peciva. Tijesto bez kvasca može se peći samo u tankom sloju, pa tako nastaju p o g a č e. Ali neke vrste pogaca priređuju se i od tijesta s kvascem.

Izostavljeno iz prikaza

Za pekarske proizvode, koji se zbog okusa i drugih razloga ne priređuju s kvascem, kao što su k e k s i i slični proizvodi, dodavaju se brašnu (tijestu) posebna sredstva. To &u prašci i drugi preparati za pečenje (prašci za pecivo). Oni sekod pečenja tijesta pretvaraju u plinove, napose ugljični dioksid, koji uzrokuju rahlost, odnosno finu šuoljikavost gotovog proizvoda.

Za vrijeme pečenja tijesta vrše se uglavnom dva kemijska procesa:

1. iz škroba se stvara dekstrin, a iz jednog dijela dekstrina nastaje dalje m a l t o v ili sladni šećer (m a l t o z a). Kemijski neiastvoren škrob, nije dobro probavljiv za čovječiji želudac, kod pečenja i kuhanja tijesta prelazi on u lako probavljive materije: dekstrin i šećere. Kora kruha i peciva sastoji se uglavnom od tih tvari. Kora kruha i peciva ima svoju žutu do smeđu boju i ugodan miris ponajviše od dekstrina i karameliziiranog šećera.
2. Vrši se kemijsko rastvaranje b j e l a n č e v i n a (proteina), uglavnom teško probavljivih sastojina brašna, u tvari, koje su lako probavljive.

Prema tome možemo proizvodnju kruha i ostalih pekarskih proizvoda podijelitd na četiri glavna tehnološka procesa:

1. č i š ć e n j e, a. često i miješanje više vrsti b r a š n a ;
2. i z r a d a t i j e s t a, koja se dalje dijelj u miješanje ; brašna s vodom, kvascem, i po potrebi s drugim dodacima za gnječenje ili m i j e š e n j e tijesta;
3. Dijeljenje veće mase (velikih komada) tijesta u manje komade određene težine i oblika;
4. pečenje kruha i peciva.

Poslije tih glavnih radova još isu završni radovi: vađenje pečenih proizvoda iz peći, ohlađivanje i otprema u prodaju modernim pekarnicama tvorničkog opsega obavljaju se svi radovi od početka do otpreme robe pomoću mehaniziranih uređaja sa strojevnim pogonom. To je povoljno iz tehničkih, ekonomskih, higijenskih i socijalnih razloga, a isto tako i radi dobre i jednake kvalitete kruha i ostalih pekarskih proizvoda, naročito za tipizirane vrste kruha. Kruh je naša majosnovnija i svakodnevna hrana, pa mu zato moraju proizvođači, prodavači i potrošači u svakom pogledu posvećivati osobitu pažnju.

Sl. 30. Stroj za gnječenje tijesta

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 31. Stroj za gnječemje prikazan djelomično u okomitom prerezu; savijeni dio gore je poluga (»ruka«), koja gnječi; ona čini pokrete u smjeru strelica; desno je ucrtan mehanizam za pokretainje »-ruke«.

Izostavljeno iz prikaza

Dobro priređen, pravilno ispečen kruh ističe se lijepom, jednolikom, u svježem stanju sjajnom korom. Kora mora biti tvrda, ah krhka (krta) i treba da postepeno prelazi u t. zv. »sredinu« ili mekotu. Mekota treba da je svuda dobro razvijena, jednako ispečena, a šupljinice moraju biti podjednake i jednoliko razmještene po cijelom komadu. Naročito se mora paziti, da mekota ni]e gnjecava; gnjecav kruh nije dovoljno pečen pa djeluje štetno na probavne organe. Osim toga je nedovoljno pečen hlijeb prevara jer sadrži više vode nego što iznosi normalna količina a to je 40 do 45%.

Svaki komad kruha i peciva treba da ima propisanu težinu na pr. komadi od V2, 1 i više kilograma. Tako stoji u Pravilniku, a kontrolu vrše tržne i sanitarne ustanove. Kao svaka živežna namirnica, tako i kruh kalira (gubi na težini) zbog prirodnog sušenja. Tako nastali gubitak ne smije premašivati 6 dekagrama na jedan kilogram kruha.

U redovitoj proizvodnji i potrošnji ima bijeli, polubijeli i crni kruh, obični i pareni. Ovaj posljednji priređuje se tako, da se brašno miješa s vrelom vođom. Prednost mu je u tome, što.se dulje drži u svježem stanju nego obični kruh. Među najbolje crne vrste kruha ubrajamo raženi kruh. Nadomjestak mu je poluraženi kruh, izrađen od smjese raženog i pšeničnog brašna. Crni kruh se redovito priređuje s kiselim kvascem. To je zapravo ostatak (komadić) tijesta, odvojen od prošlog miješenja krušnog tijesta. U kiselom kvascu nalazi se, osim kvaščevih gljivica i fermenata još i mliječna kiselina. Ona daje tijestu i gotovom kruhu sposobnost, da se može jedan do dva tjedna održati u dobrom stanju i bez štete po dobar okus proizvoda. Prehrambenu i higijensku prednost crnog kruha razabiremo iz opisa krušnog (tamnog) brašna. Kruh ubrajamo u skupinu potpuniih hraniva, jer sadrži sve sastojine i u dovoljnim količinama, koje su potrebne za izdržavanje tijela.

Među posebne vrste kruha ubraja se mliječni bijeli kruh u različnim oblicima i veličinama (težinama), najčešće u pletenicama, zatim primorski kruh, mliječni kruh s makovim zrnjem na površini; zatim graham-kruh pšenični i raženi. To je specijalni cmi kruh u malim hljepčićima eliiptičnog oblika, a priređuje se od pšenične ili ražene prekrupe. Smatra se dijetetnom hranom, napose za dijabetičare (ljude, koji boluju od šećerne bolesti).

Sl. 32. Mehanizirano prenošenje tijesta na transportnoj vrpci u ormar za dizanje tijesta

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 33. Peć za kruh s mehanizira-mim uređajem za unošenje tijesta u peć i iznošenje kruha iz peći

Izostavljeno iz prikaza

U pecivo ubrajamo obične ili vodene žemičke — duguljaste i okrugle »slavonke«, zatim kao finu robu m l i j e č n o pecivo (zamiješeno s mlijekom), katkad uz dodatak maslaca ili nadomjestka margatina, šećera, kima, anisa i t. d. Ovamo idu k i f l e ili roščići, makovice (male pletenice s makom), »kajzerice« (carske žemičke), slani roščići it. d.

Propisi o higijenskom prijevozu kruha i peciva

Prema Pravilniku o kvalitetu živežnih namirnica, .odnosno Zakonu o zdravstvenom (higijenskom) nadzoru nad živežnim namirnieama od 20. III. 1957. g., član 42. Uredbe o provođenju, propisuje se način o prijevozu kruha i peciva:

Prijevozna sredstva, koja služe isključivo za prijevoz kruha, moraju biti zatvorena.

Ako se prijevoz kruha ne vrši prijevoznim sredstvima, koja služe isključivo za prijevoz kruha, kruh se mora prevoziti u zatvorenim sanducima.

Ovi propisi vrijede i za ostale proizvode od brašna, koji nisu naročitim pakovanjem zaštićeni od onečišćenja prilikom prijevoza.

Prema Pravilniku zabranjeno je stavljati u promet kruh i pecivo:

1. koji pokazuju vidne znakove plijesni;
2. koji pokazuju znakove paučljivosti, t. j. kad se prilikom prelamanja pojavljuju niti;
3. koji imaju jače zagorjelu koru;
4. koji su nedopečeni, sa slaninastom sredinom ili koji sadrže grudice neprosijanog brašna, soli ili kruh, koji je guste (kompaktne), tvrde i nerazvijene sredine;
5. koji. imaju stran, neugodan ili neprirodan okus, boju ili izgled ili istupanj kiselosti, veći od dozvoljenog;
6. kojima je u tijestu zamiješen stari kruh ili staro pecivo;
7. koji su zamiješeni s umjetnim sredstvima za zaslađivanje, osim specijalnog kruha za dijabetičare;
8. koji po svojoj sadržini ili načinu pripremanja ne odgovaraju oznaci, što je nose.

Različne vrste dvopeka ili prepečenca (biskvita) priređuju se od bijelog pšeničnog brašna »tip 400« uz dodatke mlijeka, masnoće, jaja, soli, šećera i mirodija (prema vrsti i zahtijevanom okusu). Tijesto se ispeče u obliku dugačkih hljebova i izreže se u kriške, koje se preprže. Dvopek je vrlo lako probavljiv, ubraja se u dijetetnu hranu i može se vrlo dugo držati. Fini biskviti (dvopeci, prepečenci) i k e k s i različnih oblika i kvaliteta ubrajaju se u delikatesnu robu; odlikuju se hranjivošću, lako su probavljivi i drže se dugo. Keksi se priređuju od finog pšaničnog brašna, kojemu se dodaje neobrano mlijeko odnosno maslac ili pak margarin (umjetni maslac), prema prilikama — jaja, šećer, mirodije i prašci za pečenje. (O prašcima za pečenje vidi na str. 52.).

Keksi i srodni proizvodi. — Pod nazivom »keksi« (od engleskog cakes, izg. keks = kolačići), u smislu propisa Pravilnika za živežne namirnice, smatraju se proizvodi, dobiveni formiranjem i pečenjem brašna i šećera uz dodataik masti, mlijeka, jaja, meda, začina (mirodija), sredstava za rastenje (dizanje i rahljenje) i drugih dozvoljenih dodataka, kojima se postiže njihov karakterističan okus i miris. Tu se ubrajaju i drugi srodni proizvodi kao čajno pecivo, vafle i sl.

Za kekse se može upotrebiti samo bijelo brašno »tip 400«. Uz njega može se upotrebiti i pšenični, kukuruzni ih koji drugi škrob pogodan za ishranu i proizvodnju keksa.

Namjesto običnog šećera može se djelomično upotrebiti glukoza (grožđani, škrobni šećer) ih škrobni sirup, uz uvjet da odgovara propisima Pravilnika. Za čajno pecivo (čajne kekse) i slične proizvode mogu se upotrebiti i prerađevine od voća, kao što su ušećereno voće, džemovi, marmelade, sušeno voće i sl., ako odgovaraju uvjetima Pravilnika, propisanima za te proizvode.

Keiksi s oznbkom »Keksi s mlijekom« moraju biti zamiješeni s najmanje 20 1 mlijeka na 100 kg brašna ili s odgovarajućom količinom suhog mlijeka (mlijeka u prahu), ih kondenziranog (zgusnutog) mlijeka. Za proizvodnju mliječnih keksa može se upotrebiti obrano mlijeko, obrano mlijeko u prahu ih kondenzirano obrano mlijeko, tako da se doda odgovarajuća Ikoliičina maslaca ih vrhnja.

Keksi s oznakom »Keksi s maslace m« moraiu sadržavati najmanje 10% maslaca računajući na količinu brašna. Keksi, zamiješeni s margarinom (umjetnim maslacem) ih kojom drugom masnoćom, ne smiju nositi oznaku, da su proizvedeni s maslacem. Keksi s margarinom moraju b’ti označeni odgovarajućom deklaradjom.

Keksi s oznakom »K e k s i s medom« ili »medenjaci« treba da sadržavaju najmanje 50% meda od cjelokupne količine , šećera.

Keksi s oznakom »keksi s lješnjacima«, keksi s orasima«, »keksi s bademima (mandulama)« moraju u masi sadržavati toliko dotičnih sastojina, da se oni po okusu osjećaju.

Keksi s oznakom »keksi s prahom od kakaoa« treba da imaju 10% praha od kakaoa od težine cjelokupnog proizvoda;

Keksi s oznakom »keksi s čokoladom« ih čokoladni keksi prevučeni su čokoladom, ,koja mora iznositi najmanje 20% :jelokupne količine proizvoda. U pitanju je mliječna ookolada ili žokoladni umak (»tunkmasa«).

Specijalne vrste keksa mogu se stavljati u promet s oznakom ili imenom, koje kazuje osobito dobru kvalitetu, na pr. oznaka -ekstra«, ali uz uvjet, da ti proizvodi sadrže ukupno najmanje 16% masnoće, od čega najmanje 13,5% mliječne masti, računano na gotov proizvod s 5% vode.

Po stupnju kvalitete stavljaju se u promet k e k s i »I. k l a s e«, ako sadrže najmanje 10% masnoće i 5% vode u gotovom proizvodu, i keksi »II. klase« s najmanje 6% masnoće i 5% vode za gotov proizvod. Izvan oznake »klasa« šalju ,se u promet obični keksi ih ukratko keksi, koji sadrže manje od 6% masti. Prema Pravilniku ne smiju se ti proizvodi službeno i stručno u trgovini nahvati keksima i ne smiju se izrađivati u obliku uobičajenim za kekse.

Pri proizvodnji keksa zabranjeno je upotrebljavati: 1) umjetne mirisne esencije, t. j. imitacije prirodnih aromatičnih esencija (eterskih ulja); 2) boje za masu keksa, ali su boje dozvoljene samo za lavanje boje kremama (punilima) za kekse; 3) parafin, mineralna ilja i slične proizvode ni za podmazivanje tava, u kojima se keksi peku ni za ma koju drugu svrhu.

Za dizanje tijesta kod keksa može ,se upotrebiti kvasac ih prašak za pecivo (prašak za pečenje), ako odgovara uvjetima, koje predviđa Pravilnik. Može se upotrebiti i amonijev karbonat (isporedi opis »Prašci za pečenje«, str. 52.), ako je slobodan od škodljivih primjesa i ako je takve kvalitete, da je upotrebljiv za proizvodnju keksa. Za aromatizaciju keksa i mase za njihovo punjenje nogu se upotrebiti: vanilija, ekstrakt vanilije, vanilin odnosno etilvanilin; zatim i prirodna eterska ulja, na pr. hmunovo ulje .i sl.

Keksi mogu sadržavati samo one količine antioksidansa, t. j. sredstava za sprečavanje oksidacije i rastvaranja masnoća, koje su unijete s mastima, za očuvanje kojih je upotreba antioksidansa dozvoljena prema propisima Pravilnika. Dodavanje vitamina ili vitaminskih koncentrata keksima dozvoljeno je samo uz prethodnu registraciju kod republičkog sanitarnog inspektorata.

Keksi se pakuju u kutije od lima ili tvrdog papira kockasta ili plosnatočetverouglasta obhka (prema vrsti i kyaliteti) i različne težine. Kod nas i drugdje mnogo se cijene a l b e r t − k e k s i kruznog oblika s 12% masnoće, zatim petit beurre (peti ber — mali maslac) kvadratna oblika; obični keksi različmh oblika i čokoladni keksi, koji su sasvim ili samo s jedne strane obloženi čokoladom. Proizvode se također u prah samljeveni keksi. koji su, kao specijalni prehrambeni preparati, namijenjeni kao hrana za malu djecu.

U tu skupinu pekarskih proizvoda uvrštavamo proizvode, koje zajedničkim imenom nazivamo vaflova roba, na pr. vafli u pločastim komadima za torte i slično, vafli za sladoled i napolitanke. Ti proizvodi, zajedno s medenjacima, čine prijelaz na slastičarsku robu, pa su i sastavni dio slastičarske trgovine. Medenjaci se priređuju od finog brašna s medom uz manji ili veći dodatak šećera ili, namjesto njega šećernog snrupa, mirisnih začina (mirodija), badema, oraha, limuna, prašaka za pečenje. Neke vrste medenjaka prevučene su čokoladom ili šećemom glazurom (caklinom).

Prašci za pečenje su raznoliko sastavljene smjese kemikalija i brašna, a svrha im je, da se tijesto bolje digne i da bude rahlo (sitno šupljikavo).

Uglavnom ima dva tipa takvih proizvoda. Jedni sadrže sodu bikarbonu kao glavnu djelatnu sastojinu, a drugi amonijev bikarbonat. Soda bikarbona razvija u tijestu, kad se ono pece, ugljični dioksid i vodene pare, a amonijev bikarbonat razvija plinove ugljični dioksid, amonijak i vodenu paru. Praškpvi prvog tipa upotrebljavaju se najčešće kao dodaci brasnu za finije vrste bijelog peciva i neke vrste specijalnog kruha, a prašci drugog tipa za kekse i njima slične proizvode. Osim toga postoje i posebno sa.stavljeni prašd za pečenje, kao na pr. smjese od sode bikarbone i vinske kiseline. Drugi praška za pečenje sastevljeni su od posebno prerađenog (rastvorenog) brašna i kemikalija. Sastojine takvog brašna daju povoljnu i pojačanu hranu kvaščevimj gljivicama, a kemikalije ih pobuđuju (stimuliraju) na dvlje djelovanje. Oboje djeluje povoljno na dizanje i pedvost tijesta. Prasa toga sastava daju konačnim pekarskim proizvodima bolji okus,j miris, lijep izgled i sposobnost, da se dulje održe svjezima. Među najbolje takve praške za pečenje, odnosno sredstva za pojačanje pecivosti brašna (tijesta), ide »hermazor« kao domad proizvod i strani proizvodi d i a m a n t i r i z o f a r i n.

Tjestenina

Tjestenina (suho tijesto) proizvodi se u tvornicama u dvije različne kvalitete : obična tjestenina i jajna tjestenina ili tjestenina s jajima. Jedan i drugi tip izrađuje se od pšeničnog brašna s mnogo glutena, t. j. od brašna ili griza -tip 400«, iz pšenice staklasta izgleda na prerezu (vidi str. 24.). Ako proizvodnja ne raspolaže s brašnom od takve pšenice, treba u nekim slučajevima brašnu dodati gluten; taj se dobiva kao otpadni proizvod u tvornicama škroba. Tijesto za tjesteninu mora naime biti vrlo žilavo i rastezljivo, da bi se dalo dobro izvlačiti (istezati) u tanke oblike. Tu sposobnost dobiva tijesto od veće sadržine glutena. Za tjesteninu s jajima dodaje se određena količina jajne konzerve ili jaja. Jajne tjestenine imaju veću hranjivost i ljepši izgleđ od obične tjestenine. Osim toga ima i tjestenina s mlijekom (str. 55.).

Sl. 35. Trgovački oblici suhog tijesta 1. makaroni, 2. špageti, 3. fidelini, 4. rezamci, 5. lazanji, 6. krpice, 7—9 pužići, 10. prstemi, 11. zvjezdice, 12. tarane

Izostavljeno iz prikaz

Izrada tjestenine podijeljena je u ove tehnološke (radne) procese:

1. čišćenje brašna i, prema potrebi, miješanje dvije ili više vrsta brašna odnosno brašna i griza;
2. miješanje brašna s vodom i dodacima: jajima, mlijekom, solju i t. d.;
3. gnječenje tijesta (miješenje);
4. oblikovanje, t. j. davanje različnih oblika prešanjem:
5. sušenje oblikovanog tijesta;
6. sortiranje i pakovanje.

Pogledi na postrojenja i uređaje u tvornici tjestenina vrlo su privlačivi, ali je najzanimljiviji pogled na strojeve za formiranje na preše. Iz preše izlazi čitav snop dugačkih tjestanih »niti«, ikoje se automatski polažu na pomični stol (pomičnu vrpou), da se tiu poprijeko izrežu na određene dužine. Mehanizirani uređaji prenose izrezan materijal u komore za sušenje, koje su također snabdjevene mehanizmam tako, da sirova tjestenina ulazi na jednu, a osušena izlazi na drugi kraj komore. Kroz komoru struji topao suh zrak iu smjeru, protivnom od smjera, ikojim se pokneće tijesto. Iz gotove tjestenine izluče se slomljeni komadi. Tjesteni-na se zatim pakuje, već prema obliku i stupnju finoće: obična tjestenina u drvene sanduke iznutra obložene papirom, finija u kutije od tvrdog papira i određene sadržine od V4, V2, 1 kg i 2 kg. Kutije su označene natpisima I slikama i nazivom proizvodnog poduzeća. Najfinija roba, osobito jajna tjestenina, pakuje se u vrećice (kesice) od celofana ili pergamina određene težine.

U trgovini ima ovih oblika tjestenine: makaroni, špageti, fidelini, rezanci (tanki, srednji, široki), lazanji, krpice, prsteni (kolutići), zvjezdice, pužići, roščići (šubioti), tarana (krugljice ili nepravilna zrna, kašica). Cuvena je đomaća bačka tarana iz kućne radinosti od naj-| boljeg bačkog brašna i od jajnog tijesta.

Dobro izrađena, svježe i propisno spremljena tjestenina ima ugodan miris, žućkastosivu, žućkastu ili žutu boju (osobito jajna tjestenina), ima određeni sjaj, na bridnim dijelovima (okrajcima) je prozraona, žilava je, t. j. ne lomi se lako. Slomljeni komadi, prisutnost mrvica i praha te neugodan miris i mrtva boja upućuju na statru, odležanu ili nepravilno spremljenu robu. Dobra_tjestenina ne slijepi se kod kuhanja.

Tjesteninu treba čuvati u čistim suhim prostorijama, u kojima nema robe jakih neugodnih mirisa, jer tjestenina lako privlači vlagu i strane mirise (naročito čuvati od t. zv. »špecerajskog« mirisa, t. j. mirisa po dućanima mješovite robe). Kod dužeg ležanja tjestenine u vlažnim ih nečistim prostorijama rado se u njoj nasele Štetočinje istih kukaca, koji idu na brašno.

Pravilnik određuje za tjesteninu, među ostalim, ove propise: I

Tjesteninama se mogu dodavati: jaja, neobrano mlijeko, obrano mlijeko i kuhinjska sol uz uvjete, koje predviđa Pravilnik, ali se mogu upotrebiti i drugi dodaci, koje za tu svrhu odredi ili odobri Savezni zavod za narodno zdravlje. Dozvoljeni dodaci mogu se navesti u nazivu robe samo, ako su dodani u količinama, koje nisu manje od dozvoljenog minimuma.

Rečeno je već naprijed, da se tjestenina izrađuje od brašna ili griza »tip 400«. Iznimno se može upotrebiti i brašno »tip 600«, ali takav proizvod mora u prometu biti deklariran oznakom, iz koje « vidi, da je ta vrsta brašna upotrebljena.

Količina kuhinjske soli u gotovoj tjestenini ne smije premašiti 10%, a sadržina vode 12%.

Pod nazivom »tjeistenine is jajima« mogu se stavljati u promet samo oni proizvodi, za koje je na svaki kilogram brašna iii griza dodano najmanje tri komada jaja ili odgovarajuća količina ionzerve od jaja. Tjestenine s mlijekom treba da imaju na svaki kilogram brašna najmanje 25 g ukupne suhe tvari mlijeka h; odgovarajuću količinu suhog mlijeka (mlijeka u prahu). Pod r.azivom tjestenine s obranim mlijekom mogu se stavljati u promet proizvodi, koji na 1 kg tjestenine sadrže najmanje 25 g bezmasne suhe tvari mlijeka, dobijene od obranog mlijeka ili obranog mlijeka u prahu (suhog mlijeka).

Tjestenine moraju biti takvog sastava i tako izrađene, da se prilikom kuhanja na uobičajen način ne raspadaju (da se ne raskuhaju, nego ostaju cijeli komadići).

U proizvodnji tjestenina zabranjeno je obrađivanje brašna, griza, tijesta i gotove tjestenine kemijskim sredstvima. Isto tako ;e zabranjen mehanički način obradbe, ikojim se ne poistižu bolje fizičke osobine tjestenina, već samo prividno bolja kvaliteta.

Zabranjeno je bojenje tjestenina prirodnim ili umjetnim bo;ama. Tjestenine s dodatkom jaja, mlijeka ili obranog mlijeka, koje se kao takve u prometu posebno označuju, stavljaju se u promet samo u originalnoj opremi u neto-težini od 250 g, 500 g, 1 kg i 2 kilograma.

Tjestenine, koje uopće ne sadrže jaja iU ih ne sadrže u propisanoj minimalnoj .količini, ne smiju se stavljati u sasvim ili djelomično žute opreme za pakovanje, a na paketima ne smiju biti slike ;aja ili ptica ili kakve druge oznake, po kojima bi se moglo zaključiti, da proizvod sadrži jaja.

Za tjestenine, koje se prodaju u rasutom stanju (otvoreno), raoraju imati propisane oznake, na primjer »tjestenina od brašna -tip 600«, koje moraju biti vidno postavljene i čitko ispiisane na sanducima, vrećama, kutijama i sl. Sanđuci, vreće, kutije i sl., u kojima se tjestenine prevoze ili čuvaju, moraju biti iznutra oblo::ene zaštitnim omotom od čistog i bijelog, dotle neupotrebljenog papira.

Tjestenina je općenito vrlo dobra, ukusna, lako probavljiva, izdašna i mnogostrano upotrebljiva hrana. Spremljena na prikladnom mjestu, može se dugo održati u ispravnom stanju. Njezino priređivanje za različna jela vrlo je jednostavno i kratkotrajno. Te dobre strane tjestenine pridonijele su mnogo, da se kod nas u novije vrijeme lijepo razvila i dalje se razvija industrija tjestenine, jer potrošnja stalno raste. O tome svjeđoče brojne veće i manje tvornice tjestenine u Mariboru, Ljubljani, Rijeci, Zadru, Splitu, Omišu (»Cetina«), Osijeku (»Sloboda«), Novom Sadu (»Danubius«), Subotici (»Pionir«) i t. d.

Prehrambeni proizvodi od skroba

Iz pšenice, kukuruza, riže, krumpira i nekih prekomorskih (tropskih) biljaka proizvodi se škrob, osim za tehničke svrhe, također za potrebe kuharstva. Neki od tih proizvoda dolaze u trgovinu sami za sebe, a drugd uz dodatke; to su specijalni škrobni preparati (izrađevine). Među tima su najčešći različni pudingprašci ili prašci za nabujke, od kojih se izrađuju kolači 1 slastičarska roba. U pravilu voćni puding-prašak je smjesa škroba u prahu, šećernog praha, voćnih sastojina ili mirisa po voću. U vezi s tim ima puding-prašaka različnih naziva: jagodni, malinov, breskvin puding; u drugima su mirisni dodad: vanilin, kaikaov prah i drugi. Raspačavaju i prodaju se u malim papirnim, pergaminskim ili celofanskim kesicama. U trgovačkim radnjama treba ih držati u limenim kutijama, da ne ishlape njihove arome i da ne privuku strane mirise.

Za fine puding-praške uzima se u pravilu rižin škrob (t. zv. nzino brašno), bijel prah škripasta opipa, koji se i sam za sebe troši u kuharstvu i slastiearstvu. Kao jeftiniji nadomjesti razina škroba upotrebljavaju se za iste za slične svrhe pšenični, kukuruzni i krumpirov škrob (»krumpirovo brašno«), svi u obliku praha bijele boje, škripasta opipa. Krumpirov škrob je često sivkastobijel, na jakom svijetlu vide se u njemu caklaste točkice (optičko djelovanje pojedinih škrobnih zmaca). Pod nazivom mondamin upotrebljava se za prehrambene i specijalne dijetalne svrhe kukuruzni škrob. Isto tako proizvod m a i z e n a. Ti proizvodi daju se u trgovinu pakovani u kutijama od tvrdog papira.

Pod nazivom s a g o stavlja se u trgovinu proizvod, priređen od skroba iz palme istog imena, koja raste u Indiji i Malajima Sago ima od oblik kuglica od 2 do 3 mm promjera biserasta sjaja. To je pravi deo. a njegove zamjene prave se od domaćih vrsta škrobova (domaći sago i Sago sluzi za ukuhavanje u juhe, mlijeko, za nabujke (kolače) i prinose mesnim jelima. Slično se upotrebljava t a p d o k a štobna tara u nepravilnim zrnima jedne biljke iz tropske Amerike.

Povrće

Opći opis

Povrće je hrana biljnog porijekla i gaji se u vrtovima, poljima, a u novije vrijeme i plantažno, t. j. na velikim kompleksima zemIjišta pod jedinstvenom upravom. Te plantaže su u neposrednoj blizini tvornica za preradbu povrća i u vezi s takvim tvornicama. Tako na pr. prehrambena industrija »Neretva« u Opuzenu osnovala je vlastite rasadnike rajčice, koji isu pod kontrolom agronoma, a sadnice daje tvornica besplatno proizvođačima. Sada se u dolini Neretve vrši melioracija tla, da bi se omogućilo plantažno gajenje povrća za preradbu.

Po svojoj hranjivosti, povrće je skromna hrana, jer sadrži’ svega oko 4% hranjivih ugljikohidrata, 2—3% bjelančevine i 80 do 90%, čak kod nekih i 96 % proizvode. Ipak je povrće veoma značajna firma Zbog sadržine mineralnih tvari, t. j. soli, uglavnom željeza, kalcija, kalija, fosfora, magnezija. Također povrće sadrži d neke potrebne organske kiseline, a pogotovu mnoge i raznovrsne vitamine, naročito »C«. Šteta je, da se, osobito kod nerazumnog i nepravilnog postupanja povrćem u priređivanju jela, dobar dio vitamina gubi ih uništava. Stoga treba da trošimo što više sirove salate. rotkve. mrkve ili samo vrućom vodom opareno ne dugo kuhano povrće.

„Pored spomenutih sastojina povrće sadrži još jednu veoma važnu sastojinu, a to je celuloza, vrsta ugljikohidrata, koja je za čovjeka neprobavljiva i ne predstavlja hranu, ali je od velike važnosti za probavu, jer svojom neprobavljivom masom vrši mehanički utjecaj na crijeva i time ih potiče na pravilan rad.

Pravilnik o kvaliteti živežnih namirnica ubraja u povrće i mažuran, kopar i luk vlasac, koji se upotrebljavaju kao začini.

Povrće se doprema na tržište u svježem i konzerviranom stanju, ali pređnost ima svježe povrće.

Podjela povrća

• lisnato
  salata
  špinat
  blitva
• zeljasto
  kupus
  kelj
  cvjetača
  keleraba
• lukovičasto
  crveni luk
  bijeli luk (češnjak)
  poriluk luk
  vlašac
• plodovito i mahunasto
  rajčica
  plavi patlidžan
  mahune
  zeleni grašak
  paprika
  krastavci
  bundeve
• korjenasto
  mrkva
  rotkva
  hren
  celer
  peršin
• aromatsko (začinsko)
  mažuran
  kopar
• ostalo
  šparoga
  artičoka

U trgovini razlikujemo rano povrće, koje stizava na tržište već u rano proljeće, kao što su cvjetača, matovilac, mladi luk, posriluk i dmgo. Ostale se vrste povrća dobivaju u vrtovima i plantažama u većini mjeseci, a razumnim uskladištenjem u spremištima : napose u trapovima mogu se tržišta opskrbljivati svježim povrćem i preko zime. U kasno ili jesensko povrće ubrajaju se »zrele« glavice kupusa, više vrsta repe, rotkva i neke vrste salata.

Za naše tržište, a i za izvoz, osobito je važno raznovrsno veoma rano povrće, kojeg ima u Primorju, i to od Istre po sve do Crnogorskog Primorja, zatim u dolini Neretve, u Vojvodini, Mačvi i Makedoniji.

Povrće je veoma osjetljiva roba i traži mnogo brige ne samo kod uskladištenja i transporta, već i kod samog branja. Branje se ima vršiti po suhom vremenu, ujutro, kad već nema rose, ili predvečer prije rose. Kod utovara se ne smije bacati, uskladištiti se može samo zdrava roba, a skladišta treba da su suha, zračna i hladna. Povrće ne smije imati ni tragova sredstava za suzbijanje biljnih bolesti.

Pojedine vrste povrća

K u p u s ima više suvrsta, od kojih su najvažnije rane s podvrstom crvenim kupusom i kasni kupus s mnogo podvrsta. Dobra roba treba da je cijelih, lijepo razvijenih glavica, da nije oštećena od različnih štetočina, da nema mrlja.

U skladištu po mogućnosti slagati po policama ili na slamu po podu u piramide do 80 cm, okrećući glavice dolje, a na završetku gore i piramidu pokriti slamom.

Kelj je cejenjen zbog veće količine vitamina »A« i »C«. Vrste: rani, kasni, kovrčasti i kelj pupčar. Ovo je povrće nježnije od kupusa. Lišće kelja brzo uvene, te nije za dulje uskladištenje. Prvoklasna roba je od mladog i neuvelog lišća. Otprema se u otvorenom jabučnom sanduku, a rinfuzno samo po želji i na riziko kupca. Uskladištiti se može samo sasvim ispravna roba i tada se ima ostaviti nešto dulji korijen.

Sl. 36. Skladištenje kupusa na policama

Izostavljeno iz prikaza

Salata glavatica je vrlo cijenjeno povrće, jer sadrži željeza, a pogotovu što se troši sirova, te ostaju vitamini neoštećeni. Vitamini se gube kod uvenule salate, pa se zato traži od prvokiasnel robe, da lišće bude svježe, krhko, neuvenulo. Salata je vrlo osjetljiva roba, nije za uskladištenje.

U salate ubrajamo još endiviju, matovilac i dr.

U pogledu transporta vrijedi za sve salate, da se ne smiju transportirati u rinfuznom stanju, već u dubokim povrćarskim letvaricama (sadržina ne smije biti nabijena), zatim u košarama i pletarama. Vagoni mogu imati police, te se tada tovari u više reda, ali je najfoolje transportirati kamionima. Kod transporta salata ne smije biti rosna, što uostalom vrijedi za sve povrće od lišća i za imnogo drugo povrće.

S p i n a t se mnogo cijeni zbog veće količine željeznih soli. Vrlo je osjetljiva roba, lišće brzo uvene, zato ga treba čuvati od sunca, i može se donekle osvježiti prskanjem pitkom vodom. Mlađo njeČTiO lišće djeni se više, jer je staro lišće nagorka okusa, a prepoznaje se po nijansi zelene boje.

Sl. 38. Duboka letvarica za povrće

Izostavljeno iz prikaza

Keleraba ili koraba, korabica je kuglasto odebljala na bljika. Preporučuje se i kao hrana šećernim bolesnicima. Vrste ru rana i kasna. Dobra roba ne smije biti drvenkasta, uvenula ni oštećena ili napukla. Ne preporučuje se uskladištenje na dulje vrijeme.

Sparga (šparoga) je skupa vrsta povrća, pa se isplati uložiti više truda kod gajenja i sortiranja. Zahtijeva dobro gnojenu aemlju i naročite glinene ili staklene lonce za pokrivanje, da se zaštiti od hladnoće. Roba mora biti sortirana po veličini i debljiml Više se djeni šparoga s kraćom stabljikom. Boja treba da je bijela s okruglastom, ljuskavom, neproduljenom i nerascvjetanom glavieom. U starije šparoge djelo stablo je drvenkasto (vlaknasto). Ako se već mora nešto dulje držati u prođavaonici, treba je pokriti vlaž— nim platnom, ali se nikako ne sinije staviti u vodu.

Sl. 39. Splitska pletara

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 40. Svežanj šparoge

Izostavljeno iz prikaza

Cvjetača je gusto zbijeni cvat biljke iz vrste zelja, a obavijena je zelenim lišćem. To je iišće važno kod transporta, jer štiti samu glavicu cvjetače. Cvat je mesnat, blijedožut, ne srnije biti posut smeđim pjegama. Osjetljivo je povrće, nije za uskladištenje. U slučaju nužnog uskladištenja, skladište mora biti zračno, tamno, s propuhom i suho, s policama, na koje se poređaju glavice s korijenom prema gore. Prilikom uskladištenja odstraniti požutjele listiće, ali ta kvaliteta nije više sposobna za dulji transport. Otprema se u dubokom povrćarskom sanduku, u košarama ili u splitskoj pletari. Ljeti moraju prozori vagona biti otvoreni, ali su kamioni prikladniji za transport cvjetače. Cvjetaču odličnog kvaliteta u većim količinama proizvodi Istra i Dalmacija.

Sl. 41. Artičoka

Izostavljeno iz prikaza

Artičoka se ubraja zajedno sa cvjetačom i šparogom u plemenite vrste povrća. Sastoji se od mesnatih, odebljalih, ljuskastih, kao šaka vehkih cvatova zelenosmeđe boje. Dobra zrela artičoka prepoznaje se po žućkastim vrhovima hstića. Nije priklađna za transport, treba je trošiti u svježem stanju. Ako se pak mora uskladištiti na kraće vrijeme, treba da su glavice odsječene zajedno s drškom, a dršci da su utaknuti u vodu.

Rajčica ih paradajz porijeklom je iz Meksika i Perua. Sadrži do 3,5% šećera, mnogo organskih kiselina i vitamina, pa je od velikog značenja u higijeni ishrane, pogotovu ako se uzme u obzir, da se mnogo troši u sirovu stanju. Kod nas se rajčica mnogo gaji i predstavlja važan predmet izvoza u svježem i konzerviranom stanju.

Vrste: okrugla (jabučar), duguljasta (šljivac), rebrasta (samo za preradu).

Već se rano pojavljuju na tržištima naše rajčice iz Makedonije, loline Neretve, iz okoline Mostara, Splita, Rijeke i Istre.

Dobra roba treba da je zrela, neoštećena, da ima neoštećenu celjku i čašku. To je vrlo osjetljivo povrće, pa se u prodavaonica moraju stalno odstranjivati oštećeni i nagnjili primjerci, a skladište

Sl. 42. Na polju se rajčice privremeno slažu u plitke letvarice.

Izostavljeno iz prikaza

Na taj se način izbjegne mnogo kvara mora biti hladno i suho. Kod transporta treba naročito uzeti u obzir . duljinu puta, te se za dulji put smije otpremati samo ružičasta majčica, a na kraći transport manje više zrela, dok se potpuno zrela mije Otpremati samo za industrijsku preradbu, jer je sigurno, da ta roba ne može stići neoštećena. Ambalaže za rajčice su plltke, srednje, dike i dvostruke letvarice. Slažu se pažljivo, s čaškom prema dolje, − redove, da ne ostane praznine. Prije slaganja dobro je plodove obrisati mekom krpom.

Plavi patlidžan (balancan) porijeklom je iz južne Azije. Drška je sličnog tikvi, ljubičastoplave boje, sjajne površine, a kod are robe površina je smežurana.

Zeleni grah (mahune) i mladi grašak hranjiviji su od ostalih vrsta povrća, jer sadrže znatne količine bjelančevina i njima srodnih dušikovih spojeva, ugljikohidrata — škroba, a grašak napose i šećera. Primorski i južni krajevi snabdijevaju naše tržište i izvoze ranu robu, gdje je naročito poznat »kaštelanski« grašak.

Sl. 43. Rajčice pakovane u dvostruke letvarice

Izostavljeno iz prikaza

Dobra roba je svježa izgleda, zelene boje, a mahune mogu biti i vrste s lijepom žutom bojom. Nisu pogodne za dugo uskladištemje, a skladišta moraju biti mračna, hladna i suha.

Grašak se transportira zajedno sa svojom mahunom, t. j. neočišćen. Dobre mahune treba da su slabo razvijenih sjemenaka, zdrave, mesnate, sočne, lako lomljive, bez končića i mrlja.

Transport se vrši u košarama, dubokim letvaricama za povrće ili otvorenim sanducima za jabuke. Vagoni, koji moraju biti veoma zračni, mogu imati police; tada se tovari u više redova.

Paprika je porijeklom iz Južne Amerike. Ovdje opisujemo samo zelenu papriku, jer zrela se uzima kod začina. Paprika sadrži mnogo vitamina, naročito vitamina »-C«. Može biti i manje ljuta, t. zv. slatka paprika. Kod nas se gaji po vrtovima i plantažama, naročito u sjevemim dijelovima Bačke (horgoška paprika), Banata i Baranje. Mnogo se gaji u okolici Leskovca, Gevgelije, Titova Velesa, Prilepa i Skopja. Paprika dolazi u trgovinu u više oblika s različnim nazivima (v. sliku 44.).

Dobra roba treba da je svježa izgleda, glatke površine, da nema pjege ni ožiljke, da nije oštećena, da ima peteljku, dalje da bude roba jednaka po veličini, obliku i okusu (slatka ili Ijuta).

Sl. 44. Razni oblici paprike: redom — okrugla »parađajz« paprika, babura ili baburnjača, šiljasta paprika, pfeferoni

Izostavljeno iz prikaza

Paprika se otprema u otvorenom sanduku za jabuke, u velikoj ili maloj splitskoj pletari, u velikoj letvarici ili u otvorenim, rijetko tkanim juta-vrećama. Može biti i rinfuzo u odjeljcima vagona ili policama. Uskladištiti samo po potrebi i u hlađnom, tamnom izračnom skladištu, uz stalan nadzor, i to ne rinfuzo, nego u odgovarajućoj ambalaži.

U tu grupu povrća ubrajaju se još i krastavci (sa vrlo mnogo vode), i različne vrste b u n d e v a ili t i k a v a. Suvrst’a bundeve, zvana m i s i r a č a, sive glatke kore, troši se pečena.

Crveni luk i i bijeli luk ili češnjak sastoje se od ljuskastih ili grudastih podzemnih stabljika. Luk sadrži etersko ulje, koje mu daje ljut okus, pa služi za začine, ali se troši i sirov, naročito mladi luk. Kad se izvade iz zemlje, luk i češnjak treba da se dobro osuše, jer se tako bolje sačuvaju.

Transportiraju se rinfuzo ili u rijetko tkanim juta-vrećama ‘crveni luk). Kod velike hladnoće robu treba pokriti slamom, čime se prostire i pod vagona.

Sl. 45. Orveni luk u rijetkoj juta-vreći

Izostavljeno iz prikaza

Kvaliteta češnjaka najbolje se može očuvati u skladištu na taj način, da se u vijencima objesi po gredicama (nogarima, koji se mogu udešavati po potrebnoj visini).

Kao varivo priređuje se lišće i mlađe stabljike poriluka. Isjeckani cjevasti listovi luka vlasca (Schnittlauch) upotrebljava.

Sl. 46. Nogari u skladištu za vijence češnjaka

Izostavljeno iz prikaza

Mrkva ili žuta repa vrio je bogata vitaminima, što je od osobite važnosti, jer se može trošiti i sirova. Ima 4 — 7 % šećera Ovamo se ubrajaju i različne vrste repe: crvena repa ili eikla, rotkva, rotkvice, celer, peršun i hren. Repa hren i kasne vrste mrkve čuvaju se preko zime u trapovima.

Konzerviranje povrća

Skladištenje i transport povrća nisu laki, jer je povrće osjetljiva i nježna roba. I pored najveće pažnje povrće kalira, a nešto i propada, a da ne govorimo o milijunskim štetama, koje nastaju zbog nedovoljne pažnje. Zbog toga, a i iz razloga, što je povrće sezonska roba, pristupa se konzerviranju povrća, da bi se stanovništvo opskrbilo povrćem preko cijele godine i da bi se osigurala rezerva za velike gradove, za vojsku i naučne ekspedicije. U industrijskim zemljama konzervirano je povrće važna hrana stanovništva.

Konzerviranje povrća vrši se na više načina:

Sušenje povrća vrši se na malo na suncu, a na veliko u tvorničkim poduzećima, koja imaju komore s rešetkama, na kojima je rastrto na manje komadiće izrezano povrće. U donjem dijelu sušionice nalazi se naprava za proizvodnju toplog i suhog zraka (45—50° C čak i 60°), koji pomoću ventilatora struji preko razastrtog povrća. Suši se mrkva, različne vrste repe, koraba, celer, zelje, kelj, krumpir, luk i dr. Osušeno povrće stavlja se u trgovinu u vrećama i vrećicama ili kutijama, i to iii posebno po vrsti ili pak smjesa od više vrsta povrća zajedno, kada se mora deklarirati postotak pojedine vrste.

Specijalna je vrsta suhog povrća povrće u prahu.

Sušeno povrće mora se čuvati u suhom i zračnom skladištu i od vremena do vremena premetati i kontrolirati, da li ga nisu napale štetočine.

Sl. 47. Pranje rajčica u tvornici

Izostavljeno iz prikaza

Izradba zatvorenih konzerva vrši se na više načina. Tako na pr. mahunama se odrežu krajevi, odvoje se niti s ruhova, dobro se operu, stave u staklenke i doda se toliko slane ili octene vode, da se posuda napuni. Zatim se posude hermetski zatvore, t. j. da ne može zrak ulaziti, stave se u vodu i zagrijevaju do ključanja te se drže 15 do 30 minuta u kipućoj vodi. Po drugom postupku isirovo se povrće lagano prokuha ili prelije kipućom vodom; taj se postupak naziva »blanširanje«. Tada se povrće stavlja u limene kutije ili u stakla, poslije čega se nalije slana voda. Posude se hermetski zatvore i steriliziraju. Zbog toga se ovo povrće naziva sterilizirano povrće.

Pod sterilizacijom različnih živežnih namirnica razumijeva se uništavanje svih mikroorganizama (klica) u hermetski zatvorenim sudovima, koji se zovu »autoklavi«, pomoću vodene pare do 130° C. Sterilizacija se može izvršiti i tako, da se kutije ili stakla drže 30—60 minuta (kod velikih mesnih konzerva i po nekoliko sati) u kipućoj vodi.

Sl. 48. Isparivači za gusto ukuhavanje rajčica

Izostavljeno iz prikaza

Koncentrati povrća. — Veoma je važna konzerva povrća g u s to ukuhana rajčica. Ukuhavanjem kućanice konzerviraju rajčice već mnogo godina za zimnicu, a danas se sve više proizvodi ta vrsta konzerve u tvornicama, gdje se može rajčica ukuhati u gustu masu, jer se radi pod smanjenim tlakom. Prodaje se u limenkamaj ili tubama.

Sok od povrća dobiva se preradbom svježeg povrća, bez dodavanja soli, vode i aromatičnih materija, spremljen i konzerviran za neposrednu upotrebu.

Ukuhavanjem ili smrzavanjem sirovog soka od povrća do sirupaste konzistencije dobiva ,se zgusnuti sok od povrća.

Ti sokovi moraju imati prirodnu boju, okus i miris povrća, od kojeg su dobiveni. Zgusnutom ,soku može se dodati askorbinska kiselina.

Prirodni osvježavajući napitci od povrća prodaju se u originalnim pakovanjima, a proizvode se iz zgusnutog soka od povrća dodavanjem vode, ,soda-vode ili mineralne vode, uz eventualni dodatak limunske, mliječne ih askorbinske kiseline.

Umak od povrća proizvodi se iz jedne ili više vrsta pasiranog i ukuhanog povrća s dodatkom začina.

Kečup se proizvodi od pasiranih, zrelih i zdravih rajčica s dodatkom drugog povrća i začina.

Pravilnik o kvaliteti živežnih namirnica naglašava, da ,se dodaci prerađevinama od povrća smiju dodavati samo radi očuvanja ili povećanja hranjive vrijednosti, a nikako radi prikrivanja nedostataka prerađevine.

Dozvoljeni su dodaci prerađevinama od povrća ovi:

1. kuhinjska sol;
2. različne vrste šećera;
3. jestive masti i jestiva ulja;
4. ocat;
5. limunska, mliječna, vinska i askorbinska kiselina;
6. začini;
7. vino i
8. registrirani konzervansi.

Koncentrati rajčica prodaju se kao jednostruki koncentrat sa 14—16 % suhe materije, dvostruki koncentrat s 28—30 % i trostruki koncentrat s 38—40 % suhe materije.

Uredba o provođenju Osnovnog zakona o zdravstvenom nadzoru nad živežnim namirnicama od 17. VII. 1956. u čl. 17. propisuje, da limenke za konzerve moraju biti od čeličnog lima i s unutamje strane prevučene kositerom ili zaštitnim lakom ili od aluminijskog lima, koji je po potrebi, s obzirom na sadržinu konzerve, prevučen zaštitnim lakom (verniranje). U nekim slučajevima potrebno je vemiranje specijalnim lakom. Tube za živežne namimice ne smiju se izrađivati od olova ili olovnih legura.

Kupus, repa i veći krastavci kanzerviraju se kiseljenjem, i to bez octa, a kiseljenje nastaje zbog mliječne kiseline, koja se stvara prirodnim vrenjem iz nekih vrsta šećera, sadržanih u povrću. Kiseli kupus je jedna od najkorisnijih vrsta konzerviranog povrća, jer sadrži za organizam veoma korisnu mlijeonu kiselinu, mnogo vitamina, a troši se baš u to vrijeme, kada ima najmanje povrća na tržištu. Ovako konzervirano povrće naziva se b i o l o š k i konzervirano povrće.

Sitniji krastavci i paprika sa suvrstom pfeferoni konzerviraju se u octu. To je marinirano povrće. Količina octene kiseline ne smije biti manja od 1,5 % ni veća od 6 %.

Konzerve povrća treba držati na drvenim podlogama, u suhom, hladnom i zasjenjenom skladištu, čuvati ih od znatnih temperaturnih promjena i od veće hladnoće.

Ocjena kvalitete konzerva u limenkama

Konzerve treba da su neoštećene, bez ikakve griješke u spojnom pregibu (faleu), da im je dno i poklopac ravan, da nisu zarđale, da nisu ponovo lemljene (osim vakuumiziranih, t. j. iz kojih je poslije zatvaranja posebnim vakuum-strojem izvučen zrak), da je na poklopcu pravilna deklaracija s obzirom na sadržaj i datum proizvodnje. Prevlaka iznutra mora biti neoštećena (»-mramoriranost« — modrocrvene mrlje — nisu uvijek znak neispravnosti). Izbočenost kutija nastaje od stvaranja plinova i znak je pokvarenosti konzerve.

Konzerviranje povrća i drugih lako kvarljivih namirnica vrši se hlađenjem (do 4° C ispod nule) i smrzavanjem (zvano i duboko smrzavanje, podhlađivanje), kad se hrana hladi do 20° C ispod nule pa i na još nižu temperaturu. Tako se može vrlo đugo čuvati, ali mora ostati smrznuta sve do neposredno prije potrošnje, dakle na putu i u prodavaonici i u kućanstvu.

FNRJ ima danas blizu 40 tvornica za preradbu povrća i voća. Broj poduzeća i dalje će se povećavati, naročito u NR Makedoniji i NR Bosni i Hercegovini. Predviđeno je, da same tvornice kontrahiranjem osiguravaju sirovine, poput tvornice šećera, ulja, duhana i dr. Godi-ne 1954. proizvele su naše tvornice 6488 tona prerađevina povrća, od toga 3748 tona koncentrata rajčice, 533 tone konzerviranog graška i 540 tona konzerviranih mahuna. Iste godine izvezeno je 1730 tona prerađevine povrća.

Jestive gljive

Gljive se smatraju vrlo hranjivim živežnim namirnicama, jer sadrže veće količine bjelančevina, ali su dosta teško probavljive. Među najvažnije jestive gljive ubraja se: varganj, pečurka, lisičarka, zec-, gljiva, mliječnjača, žuta gljiva i smrčak. Jedna vrsta jestive gljive jelen-gljiva (gomoljika, trifla) mnogo se upotrebljava zbog naročitog mirisa i okusa kao začin, a zbog orne boje za dekoraeiju nekih delikatesnih jela (na pr. uz kobasičarske proizvode kao ukrasni dodatak, kao umetak u »roladu« i različne paštete). Raste ljeti i ujesen osobito u hrastovim šumama pod zemljom, kod nas u Hrvatskoj (Kalnik) i Slavoniji (Petrijevci). Traže se i pomoću svinja, koje imaju brnjicu na rilu, a u Francuskoj i sa specijalno uvježbanim psima.

Sl. 49. Sortiranje sušenih varganja

Izostavljeno iz prikaza

U većini rodova jestivih gljiva nalaze se vrlo slične i lako zamjenljive škodljive i veoma otrovne vrste, kojih se slab poznavalac gljiva mora dobro čuvati. Tako je na pr. otrovna muhara donekle slična jestivoj b 1 a g v i; u rodu varganja nalaze se isto neke otrovne vrste, kao što je na pr. ludara. U rodu. pečurke nalaze se također mnoge vrlo otrovne vrste.

Koje gljive su upotrebljive za ljudsku ishranu i na koji se način prodaju, određuje nadležni organ za poslove privrede narodnog odbora kotara za područje svoje nadležnosti.

Zbog opasnosti trovanja, gljive su na tržištima podvrgnute naročitoj kontroli tržnih organa. Mogu se prodavati samo u određenim prodavaonicama ili na određenim mjestima .na tržnici, i to samo cijele ili raspolovljene, sortirane po vrsti, svježe i neoštećene.

Budući da kod nas ima mnogo šuma, dobivaju se iz njih znatne količine gljiva, ikoje se dobrim dijelom prerađuju sušenjem i ikonzerviranjem u octu. Od svježih se gljiva traži, da su zdrave, čiste, jedre i mlađe tako, da im je klobuk nepotpuno razvijen. Stare, upaljene, sluzave, trule i smežurane gljive slabe su kvalitete i otrovne su. Svježima se smatraju najdulje 24 sata od branja, osim gomoljača (tuba).

Gljive se otpremaju brzovozno najpodesnije u malim pletenim korpicamia sadržine do 1 kg ili u papirnim vrećama sadržine do 1 kg s uloženih po 5 ili 10 vreća u pletene košare. Svaki zavoj treba da sadržava gljive iste vrste, približno jednake veličine, s oznakom dana berbe (otpreme). Treba ih pažljivo slagati rukom, da svaki primjerak ima svoje mjesto, da ne bi ostalo šupljine.

Sušene gljive moraju biti posve suhe; da bi se mogle dobro osušiti, režu se u kriške takve veličine, da se i sušene mogu prepoznati. Nakon sortiranja pakuju se suhe gljive u papirne vreće, sanduke, celofan-paketiće, a za prekomorski izvoz u limenke.

Jedna vrsta konzerva od gljiva jesu gljive u prašku, koji se dobiva mljevenjem potpuno osušenih gljiva. Gljive u prašku troše se kao začin i u obliku umaka. Gljive u prašku moraju biti dobro upakovane.

Konzerve od gljiva izrađuju se sterilizacijom, mariniranjem (sa. 4—6 % octene kiseline) i u slanoj otopini s 5—9 % soli.

Koncentrat gljiva dobiva se ukuhavanjem svježih gljiva.

Konzerve gljiva moraju imati na omotu označen rok upotrebljivosti.

Sl. 50. Sušeni varganji prije transporta (trostruke vreće od natron papira i limena ambalaža)

Izostavljeno iz prikaza

Leguminoze (mahunasti plodovi) i krumpir

Leguminoze, (t. j. zreli grah, grašak, leća) i krumpir ne ubrajaju se u povrće u užem smislu, jer im je hranjivost sasvim drukčija a ni uskladištenje ni transport nisu isti.

Leguminoze su veoma hranjive, jer sadrže oko 24 % bjelančevina, 50—54 % ugljikohidrata i oko 2 % masti. Njihova hranjivost nadmašuje hranjivost mesa (vidi sastav mesa u pogljavlju o mesu). Leguminoze ili kako se još nazivaju mhunarke, važan su predmet međunarodne trgovine, te se bilježe na velikim svjetskim burzama. Budući da sadrže znatno manje vode, lakše se transportiraju i uskladištuju, ali se moraju uskladištiti u suhim i zračnim prostorijama i od vremena do vremena prelopatati i čuvati od napađa insekata. Dobre zdrave mahunarke rožasto su žilave, što ćemo ustanoviti, ako zrno pregrizemo. zrna treba da su suha, glatka, jedra i od posljednje berbe. Ispravna zrna će u vodi potonuti, a zrna oštećena od insekata plove. Ne smiju sadržavati bolesna zrna, nečistoće ni sredstva za zaprašivanje ili ostatke sredstava za unistavanje štetočina.

Grah (pasulj) proizvodi se kod nas u vrlo dobrim kvalitetama, naročito u slovenskoj i hrvatskoj Podravini, koja se ističe svojim šarenim trešnjevcem, zatim u Srijemu, u Srbiji (»gradištanac«) i u Makedoniji, gdje se kvalitetom i količinom ističe bijeli grah sa suvrstama: okmgli, dugi i plosnati, a među plosnatim se ističe veliki t e t o v a c.

Leća (sočivo) vrlo je krepka i lako probavljiva hrana, osobito, ako je oljuštena. Poljska leća je prostija, sitnija roba, a vrtna je kmpnija.

G r a š a k dolazi u promet kao vrtni (žućkastobijele do zelenkaste boje — krupniji) i poljski (sitniji, tvrđi — sive boje). U trgovinu se daje grašak s Ijuskom ili olupljen i poliran u dvije polovice zrna. Kod oljuštenog graška dozvoljeno je najviše 5 % izlomljenog zrna.

Od leće i graška izrađuje se i brašno za dijetalna variva i juhu.

Krumpir

Kmmpir je pođzemni gomolj istoimene biljke, a porijeklom je iz Južne Amerike. U Evropu je dospio u XVII. stoljeću i teško se udomaćio, često na pritisak vlasti (tako na pr. u sjevemim dijelovima Vojvodine, u Mađarskoj, Njemačkoj i Francuskoj). Danas je krumpir u svim zeuljama Evrope i Amerike opća hrana uz kruh, a pored toga i važna industrijska sirovina i krmivo. Kođ nas se proizvodi u cijeloj zemlji, a naročito u Srbiji, Sloveniji i Crnoj Gori.

Hranjivost kmmpira je znatna, iako nije tako velika, kao što se obično misli. Sadrži 18—25 % škroba, 1,5—2 % bjelančevina, a ostatak je celuloza, voda i mineralne tvari. Važnost celuloze za probavu ističe se najbolje kod krompira.

Zbog svoje važnosti, koju ima u ishrani gotovo cijelu godinu, krumpir se pojavljuje u trgovini u velikim količinama i u svim stranama svijeta. U pojedinim proizvodnim zemljama ima kmmpir posebne trgovinske uzance (Holandija, Italija, Svicarska).

Danas ima već oko tisuću vrsta krumpira, a prema dobi vađenja, kvaliteti i boji svrstava se u trgovini u ove glavne skupine:

1. krumpir za sjetvu;
2. mladi ili rani krumpir;
3. kasni krumpir (za čuvanje);(
4. industrijski krumpir (za preradu);
5. miješani krumpir.

Po boji dijelimo krumpir na:

bijeli: Elia, Sneflok, Poljak, Royal Kldney;
žuj;i: Bintje, Elsteling, Ideal, Flava, Sabina, Voran;
ružičasti: ruževac i Early-Rose.

Kod nas se naročito ističu rani i kasni ruževac i žuti kiflasti. Od industrijskih vrsta ističu se: Woltmann, Kriiger, Pepo, ikoji sadrže više škroba, potrebnog za industriju. Krumpir hrapave površine ima više škroba a vrsta sa glatkom površinom ima nešto više bjelančevina i celuloze.

Dobar krumpir ne smije biti na prijelomu pjegav ni mjestimično crn. Pod pritiskom treba da je čvrst, cio i prepolovljen krumpir. Ne smije biti nagnjio ili inače oštećen ni proklijao, jer proklijaji krumpir sadrži otrovnu sastojinu zvanu s o l a n i n, zbog toga ima loš okus. Hektolitarska težina krumpira treba da je između 80 i 100 kg, a gomolji prvoklasne robe da nisu ispod 10 dkg težine.

Krumpir se kod nas veoma mnogo skladišti, a od lošeg uskladištenja mogu nastati velike štete. Zbog toga ćemo navesti neke detalje glede uskladištenja. Uskladištenje krumpira treba obavljati veoma oprezno i uskladištiti samo prvorazrednu kvalitetu. Skladište treba da je zdravo, suho, zračno, sposobno za održavanje najmanje temperature od +1°C do +3°C. Prozore i druge otvore treba zasjeniti, da krumpir bude u mraku. U takvom skladištu spriječit ćemo klijanje i gubljenje škroba. Skladište treba da je često od stranih mirisa i osigurano od štetočina (štakora). Po podu skladišta treba postaviti rešetkasti privremeni pod s odvodnim ventilatorima od daške i tada sipati krumpir do visine sloja od 70—80 cm. Skladište treba nadzirati, pa ako temperatura prijeđe +5°C, odmah treba provjetravati. Krumpir se smrzne na temperaturi od —2° do —3° C, i ako nastupi niska temperatura, treba odmah pristupiti zagrijavanju skladišta, da bi se spriječilo smrzavanje. Smrznuti krumpir nije više sposoban za dulji transport i čuvanje.

Krompir se može uskladištiti i u sanducima, ali ti sanduci treba da su od poda odignuti najmanje 10 cm i složeni u redove (unakrst), a između redova sanduka treba ostaviti razmak za provjetravanje. Visina redova treba da je za 1 m niža od stropa skladišta. Krumpir se može uskladištiti i u pomičnim odjeljcima. U tom slučaju u skladištu se izgrade odjeljci, koji imaju rešetkasti pod, a ispod poda i nad podom odvodne ventilatore za isparivanje i sprečavanje zagrijavanja i klijanja. Takvi odjeljci naročito su praktični, ako se koje treba da stoje u vagonu otvorene jedna uz drugu. Mladi krumpir treba slati brzovozno, s oznakom »pokvarljivo«.

Sl. 51. Ventilator na rešetkastom podu

Izostavljeno iz prikaza

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 52. Vile s kuglastim šiljcima

Izostavljeno iz prikaza

Zreli krumpir transportira se rinfuzno, u vagonima s otvorenim prozorima. Mnogo štete se učini lopatama i bacanjem. Treba tovariti vilama s kuglastim šiljcima.

Voće i voćne prerađevine

Opći opis

Voće se nekad smatralo luksuznom hranom, a danas je poznata velika važnost voća u ishrani. Hranjivost voća nije velika (osim oraha, badema, lješnjaka, kestenja, suhe smokve, datulje), ali ipak sadrži šećera (prosječno 8—10 %).

Voće je veoma važno u našoj ishrani zbog velike količine vitamina, organskih, t. zv. voćnih kiselina i mineralnih soli.

Za našu zemlju voće je od velikog značenja i s ekonomskog gledišta, jer su naši terenski i klimatski uvjeti takvi, da naše voćarstvo može dobiti zavidno mjesto na svjetskom tržištu.

Od Oslobođenja poklanja se naročita pažnja toj grani privrede, te se osnivaju plantaže za uzgoj plemenitih vrsta voća. Tako među ostalima poduzeće »Dragonja« u Umagu pristupa plantažnom gajenju maraske, višnje i maline. »Podravka«, industrija za preradbu voća i povrća u Koprivnici, podiže u zajednici s tamošnjim poljoprivrednim dobrom voćnjak od oko 12 ha. Isto poduzeće podiže posebno vlastiti voćnjak na površini od oko 6 ha za plemenite vrste višanja i dunja. U našim primorskim krajevima podižu se plantaže naranača i limuna, a 1955. podignuta je prva plantaža rogača u Blatu na Korčuli.

Na tržištima velikih gradova i u inozemstvu ima prođu samo prvorazredno, besprijekomo i dobro sačuvano voće. O tome se brinu -odredbe o sortiranju i standardiziranju voćnih pošiljaka. Time se razumijevaju službeni propisi, po kojima pojedine vrste voća treba da udovoljavaju određenim minimalnim zahtjevima u pogledu kvalitete. Proizvođači i izvoznici moraju se držati propisnog načina pakovanja i otpreme robe. x

Standarde propisuje Savezna komisija za standardizaciju i ne treba ih zamijeniti s propisima o kvaliteti namirnica, prema čl. 6. Osnovnog zakona o zdravstvenom nadzoru nad živežnim namirnicama od 28. III. 1956.

Sl. 53. Ne svako! Ni tako! Već ovako!

Izostavljeno iz prikaza

S voćem ima mnogo posla. ali se ti poslovi isplaćuju. Voćke se moraju čuvati od štetočina, a posebnu pažnju treba posvetiti branju.

Sl. 54. Pomagala za branje voća

Izostavljeno iz prikaza

Kod mnogih vrsta voća mora se razlikovati zrelost voća 2® branje od zrelosti za potrošnju. Obrano voće dalje živi, u voću se dalje stvara šećer, ukusne i mirisne tvari, voće omekša, dobije konačnu boju. Kod toga naknadnog zrenja od presudne je važnosti skladište, vlaga, temperatura i svjetlost u skladištu. Kod jagodastog i koštičavog voća taj se proces odvija veoma brzo, a kod jabučastog može trajati mjesece.

Prema geografskom porijeklu i botaničkoj diobi razlikujemo voće ovako:

• Voće
  domaće
• jabučasto
  jabuke
  kruške
  dunje
• koštičavo
  šljive
  višnje
  trešnje
  breskve
  kajsije
• jagodasto
  jagode
  grožđe
  ribizli
  borovnice
• jezgrasto
  orasi
  lješnjaci
  bademi
  kesteni
• bostan
• dinje
• lubenice
• agrumi
  narandže
  mandarine
  limuni
• ostalo južno voće
  smokve
  rogači
  datule
  banane

(Pravilnik ubraja bostan u povrće).

Po kvaliteti i upotrebljivosti dijeli se voće u trgovini na više skupina; tako razlikujemo:

»Izabrano« voće: izabrani primjerci po veličini, zdravi, bez mama, pomno pakovani.

»Stolno« voće: potpuno zdravo i neoštećeno, ali ne mora biti odabrano po veličini.

Voće »za kućanstvo«, »merkantilno voće«, »voće za preradbu« i t. d.

Ta podjela neka služi samo za orijentaciju, jer za pojedine vrste voća postoje i drugi nazivi; tako se razlikuje »originalna roba«, I-a, II-a, III-a, zatim na pr. kod grožđa razlikuje se »stolno« i »polustolno« grožđe i t. d.

Eventualna sredstva protiv voćnih štetočina moraju se prije prodaje potpuno ođstraniti.

Pojedine vrste voća

Jabuka danas ima nekoliko tisuća vrsta. Kod nas su najpoznatije vrste: kalvilka (dobra stolna ljetna jabuka), srčika i šampanjska reneta (dobre stolne zimske jabuke). Tetovka se ubraja u jesenje jabuke, kanada reneta i Janathan u najbolje vrste zimskih jabuka. Dalje se ističu kvalitetom požeške (po Požezi kod Užica, Srbija) i različne slovenske vrste.

Sl. 55. Mjera za sortiranje jabuka po veličini

Izostavljeno iz prikaza

U trgovini se razlikuju jabuke po vrsti i kvaliteti ovako: kabinetske: to su prvoklasni veliki primjerci; stolne jabuke, a to su dobre stolne vrste, zatim obične tržne jabuke, nesortirane, s manjim griješkama.

Iako su jabuke pogodne za uskladištenje, i za njih vrijede propiisi, koji vrijede uglavnom i za ostalo voće (osim najosjetljivijih, vrsta), naime, da se uskladištava samo zdravo i neoštećeno voće.. Prije uskladištenja ne smiju se jabuke oprati ili brisati, jer bi se skinuo prostim okom nevidljivi zaštitni voštani sloj. Jabuke ne smiju biti u blizini tvari, koje imaju jak miris, a skladište neka je zračno i hladno, ali ipak zaštićeno od jake zime, da se voće ne bi smrznulo. Najbolje odgovara temperatura od +3° do +5°C. U modernim skladištima regulira se temperatura prema potrebi i vrsti voća.

Sl. 56. Kabinetski sanduk s poklopcem

Izostavljeno iz prikaza

Jabuke se otpremaju ili u kabinetskim sanducima, svaki primjerak umotan u svilenasti papir, ili u letvaricama. Ako se šalju u rinfuznom stanju, treba kod tovarenja oprezno manipulirati, da se voće ne baca. Pod i zidove vagona za transport voća valja obložiti valovitim papirom, ispod kojeg se zimi stavlja još i sloj slame.

Kruške sa suvrstama — magdalenke, karamanke (Ijetne stolne), pastorčice (zimske), zimska i siva (jesenja) đekanka (ubrajaju se u najibolje vrste stolnih brušaka), nisu toliiko pogodne za čuvanje kao jabuke. Sadrže više šećera nego jabuke i vrlo su pogodne za kompote.

Dunje se dijele na dunje i dunjce. Potonje su slabije vrste. To voće se troši samo prerađeno.

Šljive su naše najvažnije voće. U domaćoj i stranoj trgovini čuvene su bosanske i srbijanske šljive, koje se ističu svojom veličinom. Na inozemnim tržištima s našim šljivama takmiče se samo francuske i kalifornijske.

Godine 1953. bilo je u FNRJ preko 57 milijuna stabala s prirodom od preko milijun tona šljiva.

Šljive izvozimo najviše u Zapadnu Njemačku, Čehoslovačku, Veliku Britaniju, Francusku, Austriju, Dansku i Italiju, i to u svježem i u sušenom stanju, dalje kao pekmez i šljivovicu. Mnogo se izvozi vrsta »b i s t r i c a«, ali se radi na tome, da se što više gaji i vrsta »motičanke šljive« (okolica sela Motičana kod Našica), jer ona sazrijeva 14 dana prije »bistrice«. Dalje su važne vrste »madžarka« (Bosna), »dobojska rana«, car Dušan«, »balkans k a c a r i c a«, »grand d u c« i dr., zatim žuta šljivai više vrsta r i n g l o a.

Sl. 57. Šljive se beru rukom i odmah stavljaju u kose letvarice

Izostavljeno iz prikaza

Svježe šljive veoma su osjetljiva roba i nisu pogodne za uskladištenje.

Da bismo prikazali, koliko se traži od prvorazredne robe, dotnosimo standardne propise za šljivu I. kvalitete vrste požegače:

»Plodovi šljive požegače ove kvalitete moraju biti zdravi, čisti, brižljivo brani, s peteljkama, dovoljno zreli, ali i ne prezreli, s dovoljno slasti, bez oporog okusa; dobro i pravilno razvijani, pretežno duguljastog oblika, izjednačeni po krupnoći i zrelosti, s jako dobro izraženom plavom (modrom) bojom. Meso mora biti čvrsto i da se lako odvaja od koštice. Plodovi moraju biti bez oštećenja od bolesti, štetočina, prskanja i mehaničkih oštećenja. Plodova bez peteljka smije da bude najviše 5%. Dozvoljava se najviše 3% plodova s malim žutim i tvrdim mrljama na kožici, ali koji nemaju nepovoljnog utjecaja na trajnost plodova. Ukupna površina mrlja ne smije biti veća od 1/20 površine ploda. Plodovi šljive požegače ove kvalitete moraju biti iznad prosječne veličine roda dotične godine«.

Šljive I. kvalitete otpremaju se u maloj kosoj i velikoj plitkoj letvarici, a II. kvalitete u velikoj plitkoj ili kosoj ietvarici. Mogu se otpremati i rinfuzo na ponjavama, ali to je većinom za alkoholnu preradbu. Za alkoholnu preradbu otpremaju ,se i u bačvama za pulpu, koje ne smiju biti hermetično zatvorene.

Proizvodnjom trešanja ističe se osobito uža i šira okolica Zagreba i dijelovi Slovenije, a proizvodnjom višanja sjeverna Dalmacija, gdje se gaji naročita vrsta krupnih višanja »m a r a s k a« koja se dobrim dijelom prerađuje u liker i sušenu robu. Trešnje i višnje veoma su osjetljiva roba i nisu pogodne za uskladištenje, jer brzo podliježu gnjilenju ili alkoholnom vrenju, a ikada im nedoetaje peteljka, ti procesi počinju vrlo brzo, u samoj prodavaonici.

Sl. 59. Transport višanja

Izostavljeno iz prikaza

Breskve s vrstama Amsden, Red-Bird (rane sorte s bijelim mesom), Triumf (rane sorte sa žutim mesom) i dr. uzgajaju se kod nas najviše u vinogradarskim krajevima. Breskve se moraju vrlo pomnjivo brati, pakovati i transportirati, a trud oiko njih se isplati, jer su krupne sočne kvalitetn.e breskve vrlo tražena i skupa roba na inozemnim tržištima.

Kajsije (marelice) gajs se mnogo u Sloveniji (Savinjska dolina) i u Vojvodini.

U Vojvodini se poljoprivrednici bave i proizvodnjom ostalih vrsta koštičavih voća kao sporednim proizvodima.

Breskve i marelice kod transporta na veće udaljenosti treba brati nekoliko dana prije nego što su potpuno dozrele.

Sl. 60. Transport trešanja u hladnjači

Izostavljeno iz prikaza

Jagodasto voće ili bobe. Ovamo idu j a g o d e, i to vrtne, šumske, maline, kupine, zatim borovnice i sl. Vrtne jagode gaje se u cijeloj zemlji, a naročito u Sloveniji; maline najviše u Srbiji. Šumske jagode se skupljaju u Bosni i za izvoz.

Ta vrsta voća veoma je osjetljiva, naročito pak malina, te se o uskladištenju ne može govoriti, osim pomoou smrzavanja (dubokog hlađenja), što bi bilo veoma rentabilno, jer se tako mogu svježe jagode sačuvatd mjesecima.

Jagodasto voće je najbolje pakovati u kutijice od ljepenke ili drvenih treščica, sadržaja 12 kg. Kutije se iznutra oblože svježim zdravim lišćem od istog voća.

Jagodasto voće prerađuje se u voćne sokove, voćna vina i druge voćne konzerve.

Grožđe je naše najslađe voće, jer postotak šećera može biti preko 20 %. Naši su vinorodni krajevi Istra i cijelo Primorje, Slovenske Gorice, Hrvatsko Zagorje, Srijem, južni Banat, sjeverna Bačka, župski krajevi kao na pr. okolina Negotina, Smedereva, zatim Hercegovina i Makedonija. Grožđe razlikujemo s t o l n o, polustono (vinsko, ali i za potrošnju u svježem stanju) i vinsko. Rane su sorte stolnog grožđa na pr. č a b s k i b i s e r, magdalenka, karmelitanka, kraljica vinograda i dr. od I srednjih sorta da spomenemo plemenku, muškatnu pleI menku (mirisava), a od kasnih sorta smederevku, Napoj leonovu plemenku, krivaju i dr.

Sl. 62. Svježe jagode u prosincu, sačuvane smrzavanjem

Izostavljeno iz prikaza

Po kvaliteti još se razlikuje »akstra«, zatim I. i II. kvaliteta.

Prvoklasno stolno grožđe mora biti zdravo, neoštećeno, pojedine zakržljale ili oštećene bobice imaju se odstraniti škarama. Grozdovi da su najmanje 100 gr težine, a kod «-ekstra«-kvalitete najmanje 150 gr. Pakuje se u košare ili plitke letvarice pazeći, da između grozdova ne bude praznina.

Orasi, lešnjaci, bademi i kesteni ubrajaju se u grupu lupinastog voća. Oni imaju jestivu sjemenu jezgru, zatvorenu u tvrdu lupinu.

Ti se plodovi (osim kestena) ističu naročito velikom količinom masnih tvari (do 60 %), a sadrže i dosta bjelančevina; kesteni su ‘bogati škrobom.

U trgovini razlikujemo velike, t. zv. p a p i r n e orahe vrlo tanke lupine i obične tvrde ili kamenite orahe. Između te dvije vrste ima više prijelaza s više ili manje tvrdom lupinom. Veliki »papirni« orasi su prilično šuplji i podliježu lakšem kvarenju.

Orahe, bademe i lješnjake ne valja dugo čuvati u očišćenom stanju, t. j. bez lupine, jer se ulje raspada i roba postane užežena; pored toga tu robu u očišćenom stanju rado napadaju različni insekti.

Orasi u ljusci otpremaju se potpuno suhi u vrećama od 50 kg, a očišćeni u američkim sanducima za voće, koji su iznutra obloženi pergamin papirom, a papir se zalijepi.

Sl. 63. Američki sanduk

Izostavljeno iz prikaza

Kesteni i maroni dobivaiu se od t. zv. pitomoga, zapravo šumskoga kestena u toplijim krajevima Evrope, a kod nas u Primorju, u južnim obroncima gora Slovenije, Hrvatske i Bosne. Sadrže oko 40 % škroba i 8 % bjelančevina. Kestene treba prije uskladištenja i transporta dobro osušiti na suncu ili u sušionicama, jer se inače upljesnive.

U bostan se ubrajaju dinje i lubenice, koje se uzgajaju kod nas u Vojvodini (u Bačkoj između Čuruga, Žablja i Tise; u Banatu u okolici Čente i dr.) i inače u Srbiji, zatim u Hrvatskoj, Makedoniji i Hercegovini.

Najvažnije su vrste dinja: ananas — rana vrsta, cerovača glatke kore — kasna vrsta i rebrasta cerovača — najkasnija vrsta. Da li su dinje zrele, utvrđuje se po mirisu, po pucanju ili omekšanju kožice oko peteljke i po promjeni boje pri dnu peteljke.

Ubrane dinje ne smiju se ostaviti na suncu, a uskladištiti se smiju samo kasnije vrste, i to u jednom redu u hladnome čistom skladištu.

Lubenice mogu ibiti sa crvenim i žutim mesom. Nije lako odrediti, da li je lubenica zrela, a utvrđuje se udarcem prsta (tup zvuk), po izgledu kore i peteljke. Kod pritiskivanja ploda među rukama čuje se kod zrelog ploda pucanje, ali to nije preporučljivo, ako se hoće dulje čuvati ili otpremati. Lubenice treba uskladištiti u hladnom skladištu (2—3° C na slami, u dva reda, između kojih se stavi slama).

Južno voće

Južno voće uspijeva u toplim krajevima-svijeta, a neke vrste i uspijevaju i u našim primorskim krajevima.

Ovamo se ubrajaju a g r u m i (narandže, limuni i mandarine), i smokve, suho grožđe, datule, banane i dr.

Narandže i limuni uspijevaju i kod nas u Dalmaciji i u Crnogorskom Primorju. Narandže obilato rastu na Siciliji (Messina), i u Spaniji (Valencija), u Izraelu (Jaffa), u Gruziji i Kaliforniji. Mandarine su porijeklom iz Kine i Indije, a uspijevaju svugdje, gdje i narandže, a naročito na Filipinama i Formozi.

Agrumi su veoma bogati vitaminima i organskim kiselinama (hmunska i druge kiseline). Narandže mogu imati 5—8% šećera.

Kora agruma sadrži eterično ulje. .koje se upotrebljava u proizvodnji likera, bombona, u medicini i u kozmetici.

Dobre agrume prepoznajemo po mekoj i tankoj kori. Valiana roba nije natrula u pjegave površine u unutrašnjosti ne smije biti isušeno-spužvasta ni šupljikava.

Otpremaju se u četverouglastim košarama, a svaki primjerak treba da je upakovan u svilenasti papir.

Smokve uspijevaju u našem primorju, a naročito se mnogo J gaje u okolici Šibenika i Trogira. Rane smokve piodaju se svježe, a to je veoma osjetljiva roba, pakuje se u plitke letvarice ili oma1 nje košare; na dnu i po strani stavlja se papir, a između uloženih j plodova trake papira. Moraju se veoma brzo transportirati, čak i avionom. Ako se svježe smokve prevoze na velike udaljenostd, dobro ih je zamotati u tanki pergamin-papir, koji je prethodno umočen u alkoholnu otopinu salicila.

Kod nas dozrijevaju rane smokve već u lipnju i srpnju, a jesenske ili eksportne smokve od polovine kolovoza do kraja rujna.

Svježe su srnokve kruškasta oblika, žućkastozelene do plavo i smeđe boje. Prema tome razlikujemo u uzgoju i trgovini »bijele« j i »crne« smokve. Bijele smokve masti i ne smije imati vidljivih kapljica vode. Pakuje se kao maslac I. klase, samo su natpisi plave boje.

Zemni orasi, poznati pod imenom »kikiriki«, sadrže do 50% masnog ulja, koje se upotrebljava za hranu pod imenom »a r a j i d o v o u l j e«. Kod nas uspijevaju u Makedoniji, Hercegovini i Crnoj Gori.

D a t u l e (ili u r m e) plodovi su datuline padne, koja uspijeva naročito na oazama sjeverne Afrike, Sirije i Arabije. Plodovi se suše na suncu i pakuju u sanduke od 3 do 5 kg, a prvorazredna roba u kutije od kartona. Sadrže oko 60% šećera, a vrio su hranjive, pa su važna hrana urođenika. Čuvene su aleksandrijske, tuniske i berberske datule.

Rogači ili roščići su plodovi mahunastog oblika, duljine do 15 cm. Sadrže mnogo šećera. Uspijevaju kod nas u Dalmaciji. Prodaju se u cijelim komadima ili samljeveni. Tu robu naročito rado napadaju insekti.

Basane su plodovi tropske biljke bananovca. Plodovi su grozdastog oblika, a beru se i otpremaju u nezrelom stanju pa dozrijevaju u uvoznim zemljama, u prostorijama, koje se za tu svrhu naročito zagrijavaju. Banane sadrže 14—22% šećera, zatim sadrže škroba i nešto malo bjelančevina. Zrele banane vrlo su osjetljiva roba pa nisu za transport i uskladištenje.

Preradba voća i voćne prerađevine

Budući da je voće lako pokvarljiva i sezonska roba, pristupa se konzerviranju s različitim postupcima. Kao što smo već rekli, naša industrija preradbe voća i povrća stalno se razvija i imamo veoma dobre uvjete, da svojim proizvodima podmirimo ne Samo domaće tržište, već da osiguramo velike količine kvalitetnih voćnih prerađevina za izvoz. Godine 1954. proizvedeno je kod nas 17599 tona voćnih prerađevina, od čega je izvezeno 10844 tone.

Vrste voćnih prerađevina. — Sušeno voće dobiva se sušenjem cijelih ili u kriške razrezanih kornada po istom principu, na suncu ili u sušnicama, kako je opisano za sušenje povrća. Osim toga ima i naročitih sušnica, koje nazivamo etivažama, gdje se suši voće uz pomnjivo mjerenje temperature. Tako se suše osobito šljive, trešnje, višnje i kajsije. Etiviranje je naknađna sterilizacija gotovog produkta kod više temperature u sušnici ili naknađno odstranjenje preostale suvišne vode.

Naša najmodernija etivaža je podignuta u Šapcu 1955. godine. U njoj se za 24 sata može csušiti 6 vagona šljiva.

Ispravno sušeno voće ne stnije imati jako smežurane kožice ni skvrčene oblike, nego naprotiv lijepu, prilično glatku i sjajnu površinu, aromatičan miris i donekle prirodan okus. Razumije se, da takva roba mora biti potpuno čista. U pravilno sušenom voću sadržane su pojedine sastojine u nepromijenjenom obliku, glavno je, da se odstrani voda, da nema opasnosti, da mikroorganizmi lako pokvare robu. Voće se ne smije sušiti na visokoj temperaturi, da ne bi propali vitamini. Ne smije se ni dugo sušiti, jer gubi aromu. Dobro sušeno voće, stavljeno u toplu vodu, treba da nabubri, t. j. da ima sposobnost primati vodu. Koliko je to važno, vidi se na primje.ru naših suhih šljiva.

Sl. 64. Sušenje maraske na suncu

Izostavljeno iz prikaza

Naše su se suhe šljive prije rata u inozemstvu prerađivale u pekmez i rakiju, i to iz razloga, što nisu odgovarale kvaliteti, koja se tražila, t. j. nisu primale dovoljno vode za vrijeme kuhanja. Dobra suha šljiva treba da primi vodu u svaku svoju stanicu i da bude veoma slična svježoj, a ne da se raspada ili da ostane smežurana. Da bi se to postiglo, potrebno je šljive, namijenjene sušenju, pomnjivo brati i transportirati, a kod sušenja početna i završna temperatura ne smije biti naglo visoka.

Kvaliteta suhe šljive izražava se i brojem komada u kg, pa imamo »šesticu«, »sedmicu«, »vosmicu« i t. d., što znači 60/65, 70/75 i 80/85 i t. d. komada u pola kilograma suhe šljive. To je t. zv. »sortirana« roba, a »merkantilna« je roba ona, koja je zaostala poslije sortiranja kvalitete 125/130. »Originalna« roba je suha šljiva bez obzira na broj komada u V2 kg.

Suhe smokve važan su predmet naše privrede, jer se smokva kao lako pokvarljiva roba najvećim dijelom prerađuje u suhe smokve. Sušenje se vrši ili na primitivan način na suncu, kada se smokve operu morskom vodom i ponovo suše, ili se pak smokve suše u posebnim sušnicama. Sušene smokve sadrže preko 50% šećera i izlučuju šećer u obliku prašnate prevlake. Budući da su smokve važan predmet izvoza, naši standardni propisi detaljno propisuju, kako treba da izgleda smokva pojedine kategorije.

Osušene smokve stižu u trgovinu u sanducima (srednja kvaliteta), u kutijama, često s lovorovim lišćem između redova smokava, zatim upakovane u celofan (fina roba), u bačvama i u vrećama (obične vrste). Grčka izvozi smokve, nanizane na liko u vijencima. Najfiniju robu šalje Smirna i Aleksandrija pod imenom »sultanin« žućkaste boje, tajnke i mekane kože. Mnogo izvoze smokve Italija (Sicilija, Kalabrija), Franouska (Provence), Španija (Baleari) i Kalifomija.

Skladište smokava treba često kontrolirati, jer isu suhe smokve izložene napadaju grinja. Oštećenu robu treba odmah uništiti, da se ne širi zaraza.

Suho grožđe ili grožđice dobivamo sušenjem grožđa na samoj lozi ili na slamnatim hasurama. Sadrži 50% i više šećera. Trgovačke su vrste eleme i sultanine, kmpne žute bobe, bez sjemenki, u kutijama. Dalje su vrste rozine srednje veličine, nešto tamnije od spomenutih, dolaze iz zemalja oko Sredozemnog mora, pakovane u bačvama i sanducima; zatim cvebe (cibebe), koje su duguljaste i smeđe boje, pakuju se u bačve ih vreće i dosta su nečiste. Male rozine ili ko r i n t e, okrugle, sitne bobe, tamnosmeđe boje, stižu u promet s grčkih otoka, pakuju se u vreće; đosta nečista roba. Malaga je osušeno kmpno plavo grožđe od istoimene vinove loze, koja se gaji u Španiji. Prodaje se u grozdovima, prešana i pakovana u kutijama.

Specijalna vrsta sušenog voća je voće u prahu, koje se proizvodi u novije vrijeme. Zabranjeno je zaslađivanje vještačkim sredstvima za zaslađivanje, bojenje ili aromiranje voća u prahu.

Uskladištenje suhog voća. — Suho voće ,se čuva u isuhim zračnim skladištima. Omoti se stavljaju malo dalje od ziđa i treba omogućiti nesmetano dolaženje zraka. Ako sušeno voće pljesnivi, pokvareni dio treba odstraniti, a ostalo rastrti po toplim prostorijama ili, ako se može, staviti u sušionice.

P e k m e z se dobiva ukuhavanjem voća do guste mase bez dodatka šećera ili uz dodavanje šećera.

Pekmez od šljiva bez šećera dolazi u promet pod nazivom «-pekmez«, a pekmez od šljiva s dodatkom šećera naziva se »zaslađeni pekmez« i može da sadrži do 20% šećera.

Pekmezi od ostalih vrsta voća moraju imati označeni naziv vrste voća, ako su pak zaslađeni, i oznaku količine dodanog šećera.

Marmelada je dobila ime od portugalskog naziva »sira« od dunje — marmelo. Proizvodi se uglavnom u dvije kvalitete: od jedne vrste voća, uz dodatak pektina, koji daje marmeladi želiranu konsistenciju. Pektin se dobiva iz jabuka, krušaka i dunja. Ta se marmelada izlijeva u sanduke, obložene pergamin-papirom, u limenke ili staklene posude.

Druga vrsta marmelade je t. zv. miješana marmelada, koja se proizvodi iz više vrsta voća, a redovito se dodaje mnogo jabuka, te nije potrebno posebno dodavati pektin. To je jeftinija roba i prodaje se u sanducima.

Marmelada mora da sadrži naimanje 60% šećera (uračunat i šećer samoga voća), od čega može biti najviše 10% škrobni sirup.

Za popravljanje boje, okusa i mirisa marmelade može se dodati najviše 5% prirodnih voćnih sokova.

Za pekmez i marmeladu traži se, da ne budu zagorjele ni pljesnive, a u marmeladi se ne smije vidjeti iskristalizirani šećer. Zabranjeno je aromiranje, bojenje i zaslađivanje marmelade i pekmeza vještačkim sredstvima za zaslađivanje. Dozvoljeno je dodavanje vinske, limunske, mlijeone ili askorbinske kiseline.

Džem se proizvodi ukuhavanjem samo jedne vrste voća. Voće u džemu treba da je cijelo ili da budu barem komadi takve veličine, da se vrsta voća može lako raspoznati. U džemu ne smije biti neupotrebljivih đijelova voća osim sjemenki jagodastog voća i smokava. Konsistencija džema je polučvrsta, želirana od dodanog pektina.

S l a t k o se proizvodi kuhaniem voća u otopini šećera. Ukupna količina šećera u slatkom treba da je najmanje 65%. Slatkom se ne dodaje pektin, ali se može dodati vanilija i limun. U pogledu osobina komada voća vrijede ista pravila kao za džem.

Džemu i slatkom dozvoljeno je đodati limimsku, vinsku, mliječnu ili askorbinsku kiselinu, a zabranjeno je aromiranje, bojenje i zaslađivanje vještačkim sredstvima za slađenje.

Voćni kompoti se dobivaju konzerviranjem (sterilizacijom) cijelih primjeraka voća (eventualno bez koštica) u vodenoj otopini šećera. Ukupna količina šećera u kompotu treba da je najmanje 15%. Otopina treba da bude bistra, a voće da je čvrsto. Dozvoljeno je dodati vinsku, limunsku, mliječnu ili askorbinsku kiselinu, ali nije dozvoljeno dodati pektin, boje, umjetne arome ili sredstva za zaslađivanje.

Voćni sir se proizvodi ukuhavanjem pasiranih dunja uz dodatak šećera. Za kvalitetu i sastojine voćnog sira vrijede propisi za marmeladu.

Voćna kaša proizvodi se pasiranjem kuhanog voća uz dodatak šećera ili bez šećera.

Voćni žele (gelee) zapravo je ukuhani voćni sok. Zrelom voću odstrane se koštice odnosno sjemenke i prešanjem se odvoji sok, koji se procijedi kroz platno. Ovom se soku dodaje šećer i ukuhava se pod smanjenim tlakom, sve dok male količine soka, kapane na porcelansku ploču, ne očvrsnu u hladetinastu masu. Žele se izrađuje iz jabuka, krušaka i dunja, ali i iz drugog voća uz dodatak pektina.

Voćni žele mora biti proziran i imati prirodnu boju voća, a ukupna količina šećera mora biti najmanje 55%.

Kanđirano voće prožeto je šećerom. Proizvodi se na taj način, što se u veoma gustu otopinu šećera, zagrijanu 40—50°C, urone brižljivo oljušteni i očišćeni komadi voća, pa se šećer iskristalizira na voću. Može se prevući i šećernom ili pektinskom masom ili posuti šećerom. Zabranjeno je aromiranje kandiranog voća, ali je dozvoljeno bojenje registriranim bojama za ždvežne namirnice.

Voćnih sokova ima bez dodataka i u prirodnoj gustoći, zaslađenih voćnih sokova, zgusnutih voćnih sokova i voćnih sirupa i osvježavajućih voćnih napitaka.

Voćni sokovi proizvode se iz jabuka, grožđa, malina, kupina, višanja, limuna, narandže i dr.

Izradba voćnih sokova veoma je delikatan zadatak, jer voće lako prelazi u alkoholno vrenje, a maksimalno je dozvoljena koli-. čina alkohola u voćnim sokovima 0,5%.

Voće mora biti dobre kvalitete, svježe i bez mana, a kod proizvodnje moraju radne prostorije, strojevi i ambalaža biti uvijek dobro raskuženi,

Voće se dobro opere, usitni i preša, sok se filtrira, pasterizira i puni u boce. Kod jabučnog soka vrši se centrifugiranje, i to dva puta: odmah prilikom proizvodnje, kada se sok prethodno puni u balone i tako uskladišti, zatim neposredno prije punjenja u boce.

Boce s voćnim sokovima uskladištuju se položeno, a temperatura skladišta treba da je oko 15°C. Kod više temperature može nastupiti alkoholno vrenje, a od hladnoće može voćni sok da se zamuti.

Opisani voćni sok je voćni sok u prirođnoj gustoći bez dodataka, osim eventualne askorbinske ikiseline, a konzerviran je samo fizikabiim postupcima.

Zaslađeni voćni sok proizvodi se iz voća uz dodatak do 10% šećera. Može se još dodati vinska, limunska, mliječna ili askorbinska kiselina, ali se ne smije dodati boja ili drugi dodaci. ,

Z g u s n u t i (koncentrirani) voćni sokovi dobivaju se iz sirovog voćnog soka ukuhavanjem ili smrzavanjem do sirupaste konsistencije. Ne smije se proizvoditi od miješanog voća, ne smije se dodavati boja ili drugi dodaci osim askorbinske kiseline.

V o ć n i s i r u p i proizvode se iz voćnog soka s dodatkom šećera, kojeg treba biti najmanje 60%, a najviše 65% (zajedno j sa šećerom samog voća). Ne smije se proizvoditi od miješanog voća ni prodavati pod imenom »voćni sok«. Zabranjeno je aromiranje i dodavanje boja.

Osvježavajući voćni napitak dobiva se razređivanjem zgusnutog voćnog soka ili voćnog sirupa vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom. Smije se prodavati samo u originalnim pakovaI njima i ne smije se dodavati boja ni umjetno sredstvo za zaslađivanje.

Naša zemlja raspolaže velikim količinama sirovina, pa imamo mogućnosti za razvoj te grane privrede, ali treba prvo osigurati I tržište.

Zadatak je društva protiv alkoholizma kao i Crvenog križa, a i tvornica voćnih prerađevina, da pouče naše potrošače o higiienskom značenju voćnih sokova. Voćni sokovi ne samo što osvježuju, već sadrže i znatne količine vitamina, željeza (na pr. kupinov sok) i drugih korisnih tvari. Čaša slatkog mošta ima vitamina i kaloričnu vrijednost kao 5 jabuka.

Istovremeno treba suzbijati prodaju umjetnih voćnih sokova koji mnogo škode ugledu pravih voćnih sokova. To je provedeno u t. 5. čl. 256. Pravilnika o kvaliteti živežnih namirnica.

Jaja

Jaja dolaze u obzir u trgovini živežnih namirnica samo kokošinja jaja. Pačja jaja se moraju posebno ^označiti, jer mogu bxti zaražena klicama nekih crijevnih bolesti, te se ta jaja troše samo dobro kuhana ili pečena, a nikako za različne kreme ili majoneze. Na omotu pačjih jaja treba da stoji natpis: »Pačja jaja − smiju ,se jesti samo kuhana najmanje 8 minuta«.

Važnost je jaja u ishrani velika, jer sadrže pored bjelančevina 1 masti još i fosforne spojeve i vitamine. Lako su probavljivatako od 1620 Cal., kolika je kalorična vrijednost 1 ,kg jaja bez ijuske, organizam može da upotrebi 1500 Cal. Probavljivost umnogome zavisi od načina priređivanja. Tako su tvrdo kuhana jaja teze probavljiva od jaja priređenih na drugi način.

Cijena jaja je prema ostalim namirnicama relativno visoka jer ranjivost jednog jajeta odgovara otprilike hranjivosti 40 g mesa ih 1,2 dl mlijeka. Važnost je jajeta kao živežne namirnice u lako] probavljivosti i mogućnosti mnogostruke upotrebe. Osobito su. pnkladna za bolesnike, a za rekonvalescente d iscroljene osobe ]aja su vazna zbog sadržine fosfora i lecitina.

Lupina jajeta uglavnom je vapnenastog isastava i fino ie porozna, pa kroz pore može ulaziti zrak, a time i bakteriie koie prouzroikuju kvarenje jaja.

Od ukupne težine otpada na lupinu 12%, na bjelančevine 12% na masti 12%, a ostalo na dmge dušične spojeve, na vodu, razlione soh I vitamine.

Klasifikacija jaja u trgovini vrši se:

1. po krupnoći, t. j. veličini i težini i
2. po svježini.

Težina kokošinjeg jajeta kreće se od 35 do 80 g te se kao ja]e srednje težine uzima ono, koje ima 50 g. Za S-žJte trS da jaja imaju najmanje 40 g težine, a sortiraju se na krupna jaja težine najmanje 55 g, srednja jaja težine najmanje 45 g i sitna jaja ispod 45 g.

Godine 1956. puštena je u pogon u Križevcima sortirnica jaja, kojoj kapacitet iznosi 40000 komada dnevno. Ta će sortimica otpremati jaja na inozemna tržišta.

Od dobre se robe traži, da je čista, ali se jaja ne smiju prati, jer s vodom ulaze bakterije, pa se jaje brže kvari.

Sl. 65. Ovoskop, sprava za ispitivanje jaja

Izostavljeno iz prikaza

Klasifikacija jaja po Pravilniku o kvaliteti živežnih namirnica:

1. Svježa jaja: ljuska normalno razvijena, čista, neošteoena a neoprana. Zračna komora u jajetu da je visoka najviše 5 mm i nepokretna. Bjelanjak da je bistar, proziran i kompaktan. Žumanjak da je prilikom osvjetljavanja vidljiv kao sjena nejasnih obrisa, a pri naglom zaokretanju jajeta da je nepokretljiv ili tek neznatno pokretljiv od središnog položaja. Zametak treba da je nerazvijen. Miris da je specifiran, bez stranih primjesa.
2. Odležana jaja: zračna komora je između 5 i 10 mm ili je žumanjak pokretan, a ostale su osobine kao kod svježih jaja.
3. Jaja iz hladnjače su ona, koja su svježa stavljena u hladnjaču i čuvana između 0° i 4°C preko 4 mjeseca. Ako su čuvana manje od 4 mjeseca, smatraju se svježim odnosno odležanim, prema kvaliteti.
4. Konzervirana jaja su ona, koja su čuvana u vapnenoj vodi ili su premazana vodenim staklom, parafinom ili kojim drugim sredstvom, koje nije štetno po zdravlje. Konzervirati se smiju samo svježa jaja.
5. Oštećena jaja imaju nečistu, udubljenu ili napuklu ljusku, ali neoštećenu unutarnju opnu. Ovamo se ubrajaju i jaja s početnim razvitkom zametka, jaja s manjim krvavim mrljama, zamrznuta jaja, dalje jaja, koja su primila strani miris i okus u manjem stupnju kao i jaja, kojima je zračna komora viša od 10 mm. Takva se jaja smatraju kao roba manje vrijednosti.

Jajne konzerve. — Jajne konzerve mogu biti zamrznuta jaja i jaja u prahu. Tekuće jajne konzerve u limenkama kod nas nisu dozvoljene.

Zamrznuta jaja proizvode se smrzavanjem sadržine jaja, i to zajedno bjelanjka i žumanjka ili pak odvojeno. Pakuju se u hermetično zatvorene limenke ili drugu ambalažu. Moraju se čuvati smrznuta sve do prodaje, tako da ih mogu prodavati samo prodavaonice, koje imaju za to podesan frižider.

Jaja u prahu proizvode se po Passburgu isparavanjem vode iz substance jajeta u vakuumu kod 50° C. Dobivena kora se samelje u prah i tako dolazi u promet. U novije vrijeme jaje se rasprši u sitne kapljice, koje se suše toplim ‘zrakom.

Transport i skladištenje jaja

Kao što smo vidjeli, jaje je osjetljiiva roba, jer se lako kvari, a i lako se polupa, te je potrebna naročita briga oko pakovanja i skladištenja.

Jaja se otpremaju u (standardnim sanducima duljine 2 m, širine 70, a visine 20 cm. U takav t. zv. cijeli sanduk stane 1440 kom. a u polusanduke 720 komada. Jaja se istavljaju u drvenu vunu ili slamu. Prilikom transporta ili u skladištu jaja lako poprimaju tuđe mirise, te vagoni moraju biti posve čisti.

Jaja se najbolje čuvaju na temperaturi od 0° do 4° C, a nakon vađenja iz hladnjaka moraju se što prije potrošiti i ne smiju se vraćati u hladnjak.

Na prahu od jaja brzo se razmnožavaju bakterije, zato se | mora s ovom robom manipulirati uz najstrože mjere higijene. Mogu se prodavati samo u originalnim omotima, s oznakom roka upotrebljivosti.

Jaja u prahu treba čuvati u suhoj, hladnoj i čistoj prostoriji, zaštićeno od surica i niikako se ne smiju staviti u izlog.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Pod mlijekom u trgovini razumijevamo uvijek kravlje mlijeko, a ako se radi o ovčjem ili drugom mlijeku, na pr. kod kiselog mlijeka, to se đeklarira (označuje) posebno.

Mlijeko je potpuna hrana u pravora smislu, jer sadrži sve sastojine, potrebne za život (b j e l a n č e vi n e, masti, ugljikohidrate, mineralne tvari, vitamine i vodu). Pored toga mlijeko je i lako probavljivo i predstavlja idealnu hranu za dojencad, bolesnike, slabunjave i dr.

Kravlje mlijeko sadrži prosječno 2,5-3,5% bjelančevina, uglavnom kazein Kod zgrušavanja mlijeka zgrušavaju se mliječne bjelancevine. Kazenn čimi glavnu masu sira i otuda mu i ime (iatinsKi naziv sira je caseum, čltaj kazeum).

Masti ima u mlijeku prosječno 3,5 %, i ta je mast raspršena u mlijeku u obhku veoma satnih kuglica, pa stoga mlijeko pokazuje bijelu boju. Takvu razmućenu mast u vodi nazivamo emulzida je mlijeko grirodna emulzija. Kao što se vidi mast nije rastvorena u vodi, već ,samo razmućena (emulgirana) i zbog toga se pri mirovanju mlijeka mast kao lakša izdvaja na povrsmu. Mli.]e,ko rnora sadržavati najmanje 3,2 % masti.

Sladak ukus mleka odaje da u mleku ima šećera. taj se šećer naziva mliječni šećer i ima ga u mlijeku 4,5%. Mliječni šećer jo od veće važnosti nego ostale vrste šećera u različnoj hrani jer mlečni šećer ima važnu ulogu kod izgradnje moždanog i živčanog tkiva.

Gore navedeni sastav mlijeka samo je približan ih prosječan a zavisi od mnogo faktora. Tako na kvalitetu mlijeka utječe i pasmina krava, doba starosti zdravstveno stanje način ishrane i tako dalje.

Starosti, zdravstveno stanje, način ishrane mleka veoma osjetljiva roba, jer se utjecajem bakterija mlijecni šećer brzo pretvara u mliječnu kiselinu. Ni jedan prehrambeni proizvod nije u toku svog puta do potrošača toliko izvrgnut onečišćenju, koliko mlijeko. Zbog toga je potrebno strogo provođenje higijenskih mjera počevši od staje, gdje se muzu krave pa preko mljekarnice i sve do prodavaonice. Tu se misli na higijenu prostorija, osoblja i posuda.

Na sabirnom mjestu treba mlijeko procijediti i gotovo do 0°C rashladiti i tako transportirati, da se temperatura usput samo za koji stupanj povisi. Kante moraju biti pokositrene (dakle ne pocinčane) ili aluminijske i potpuno čiste. Peru se vrućom vodom i četkom, pa se isplahnu hladnom vodom i ocijeđe. Kante treba da su sasvim pune, da se spriječi bućkanje i time izdvajanje masti. Poklopci treba da su zabrtvljeni kolutom od sirove gume ili, u neđostatku toga, pergament-papirom ili čistom gazom, a nikako novinskim ili slionim papirom, krpama, slamom ili sl. Poslije upotrebe sudovi se moraju dobro oprati i ocijediti.

Transport se mora obaviti brzo, i to kamionima, koji treba da su zatvoreni ili barem pokriveni, ih pak vagonima koji imaju uređaj za hlađenje, a zimi zaštitu od prevelike hladnoće.

Mlijeko se praktički cijeni (klasificira) prema sadržaju masti. Ako se mlijeko prodaje iz otvorenog suda, treba ga kod prodaje stalno miješati radi pravedne raspodjele masti kupcima.

Pravilnik poznaje ove vrste mlijeka:

1. pasterizirano mlijeko;
2. sterilizirano mlijeko;
3. kuhano mlijeko;
4. mlijeko za djecu.

Kiseljenje mlijeka sprečava se pasterizacijom (po francuskom učenjaku Lousu Pasteuru (Luju Pasteru), čime se uništavaju bakteiije mliječno-kiselog vrenja i mnoge škodljive klice, a sastav mlijeka se ne mijenja. Pasterizacija se vrši na više načina:

1. mlijeko se zagrijava oko 30 minuta na 62—65°C;
2. mlijeko se zagrijava uz miješanje jeđnu minutu na 85°C;
3. tanki slojevi mlijeka zagrijavaju se na 85°C nekoliko sekunda;
4. tanki slojevi mlijeka zagrijavaju se 40 sekunđa na 72—74°C.

Pasterizirano mlijeko u prodaji ne smije imati više od 15°C. Ako se čuva u prodavaonid do 5°C, može biti u prodaji do 48 sati, ako se pak čuva na temperaturi preko 59C, može biti u prodaji najđulje 12 sati po izno.šenju iz mljekarskog pogona.

Sterilizacijom mlijeka postiže se uništenje svih bakterija, pa i onih, koje bi mogle prenositi opasne bolesti (tuberkulozu, slinavku, šap i dr.).

Sl. 66. Tenkovi za pasterizirainje mlijeka (5.000 i 10.000 1)

Izostavljeno iz prikaza

Mlijeko se sterilizira u zatvorenim bocama u sterilizatorima zagrijavanjem na 120° pomoću vodene pare ili se pak kuha na 100 kroz dulje vrijeme.

Mlijeko za djecu je mlijeko, koje se može u sirovom stanju upotrebiti neposredno za ishranu bez štete po zdravlje. Mora se čuvati ispod 5°C i može biti u prodaji najviše 12 sati poslije muzenja. Grlo kante miijeka za djecu mora biti obojeno bijelom bojom. Na kantama i bocama mora biti oznaka »mlijeko za djceu«, dan i sat muzenja i oznaka proizvođača.

Mlijeko se veoma lako krivotvori, pa je potrebna stroga kontrola te toliko važne namirnice za život.

Najčešće se mlijeko razvodnjava ili mu se izdvaja vrhnje, ih se pak radi jedno i drugo. Zabranjeno je i dodavanje sredstava za sprečavanje kiseljenja, kao što su borna i salicilna kiselina, soda-bikarbona i dr., jer ta sredstva mogu kod dojenčadi prouzrokovati opasne proljeve.

Da je krivotvorenje mlijeka toliko staro, koliko i sama trgovina mlijekom, vidi se iz jedne francuske naredbe iz 1481 godine, gdje se kaže ovo: »Svi oni, ikoji budu prodavali mlijeko porniješano s vodom, bit će uhvaćeni, stavit će im se u grlo lijevak i kroz njega sipati rečeno mlijeko sve dotle, dok brijač ne bude rekao, da osuđenik ne može više gutati mlijeka bez opasnosti po život.«

Sl. 67. Mliječna vaga (laktodenzi-metar)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 68. Laktoskop

Izostavljeno iz prikaza

Ispitivanje mlijeka vrši se najjednostavnije t. zv. mliječnom vagom i laktoskopom. Mliječna vaga, zvana i laktodenzimetar, pokazuje specifičnu težinu mlijeka, koja treba da je na 15°C između 1,029 do 1,034. Izvan tih granica mlijeko je sumnjivo. Ako mliječna vaga ima i termometar, može se točnije vršiti mjerenje, jer se može vršiti korekcija prema temperaturi.

Ako su krivotvoriteliji dodali brašna razvodnjenom mlijeku, da bi postigli veću gustoću, to možemo otkriti s nekoliko kapi otopine joda, jer jod daje s takvim mlijekom modru boju (reakcija joda).

Laktoskop je jednostavna sprava, pomoću koje možemo na brzinu odrediti približan postotak masti u mlijeku. U spravu se pomoću priložene pipete doda 4 cm3 mlijeka i oprezno dodaje uz iniješanje toliko vode, da se crtice, urezane u stupcu pri dnu sprave, upravo mogu raspoznati. Razina smjese mlijeka i vode pokazuje na skali postotak masti u mlijeku.

Konzerviranj e mlijeka davna je želja proizvođača, da bi mogli mlijeko otpremati na veće daljine, a da se ne pokvari.

Prve mliječne konzerve donijeli su na tržište sibirski narodi, koji u zimskim mjesedma prodaju velike blokove smrznutog mlijeka. Po istom principu izrađuje se i t. zv. ledeno ili uleđeno mlijeko, koje se smrzava u umjetnoj hlađnod u limenim k-utijama, a kutije se zatvore i drže u skladištu i kod prijevoza na temperaturi ispod 0°C. Kod nas se mlijeone konzerve te vrste ne proizvode.

Dalji su oblici mliječnih konzerva — zgusnuto mlijeko i mlijeko u prahu.

Zgusnuto mlijeko se dijeli na kondenzirano i evaporirano mlijeko, a jedno i drugo može biti i obrano.

Zgusnuto je mlijeko gusta bijela ili žućkastobijela tekućina, koja se dobiva ukuhavanjem mlijeka uz umanjeni tlak, i to dodatkom šećera (kondenzirano mlijeko) ili bez šećera (evaporirano mlijeko).

Kod izradbe kondenziranog mlijeka mlijeko se zagrijava na 82—93°C d doda se 12—13% šećera, te se dalje ukuhava na 55—62°C uz smanjeni tlak. Puni se u kutije, jer je postotak šećera već tako velik, da šećer konzervira mlijeko. Mora sadržavati najmanje 8 % masti i 40 % dodanog šećera. Kod obranog kondenziranog mlijeka nije važan postotak masti.

Kod izradbe evaporiranog mlijeka mlijeko se prvo zagrijava oko 15 miinuta na 95°C, zatim se vrši isparavanje uz smanjeni tlak na temperaturi od 55—62°C. Mlijeko se puni u kutije i sterilizira. Sterilizacija se vrši na 115°C najmanje pola sata. Mora da sadrži najmanje 7,5% masti. Kod obranog evaporiranog mlijeka također nije važan postotak masti.

Mlijeko u prathu ih suho mlijeko izrađuje se od punomasnog ih obranog mlijeka. Mlijeko se prethodno pasterizira, zatim se prska na valjke, zagrijane vodenom parom do 140°C. Mlijeko se na valjcima u trenutku osuši, skiđa se mehaniziramom strugalicom i usitnjava. Najbolje miijeko u prahu proizvodi se po Krause-u na ovaj način: konđenzirano i 50° C toplo mlijeko rasprši se u maglu u prostoriji, zagrijanoj toplim zrakom od 100 do 120°C. Zbog isparavanja dijelići mlijeka se ne zagriju iznad 70°C, te se očuvaju vitamini. Mlijeko u prahu mora imati najmanje 25% masti u suhoj materiji i najviše 4% vode, a obrano mlijeko u prahu najviše 5% vode.

Budući da mlijeko sadrži 12% suhe materije, prahu treba dodati 8 puta toliko vode, koliko ima praha, a uz stalno miješanje pazeći da se ne stvaraju grudve.

Zbog velike ukupne površine sitnih dijelića mliječnog praha, ta se roba lako kvari, naročito prah punomasnog mlijeka. Mlijeko u prahu se ne smije držati u skladištu dulje od 3 mjeseca, a nikako se ne smiije stavljati u izlog, jer se utjecajem sunčanog svijetla može pokvariti za nekoliko dana i nije za uootrebu, a pogotovu nije za prehranu male djece i dojenčadi. Mlijeko u prahu se smije prodavati samo u originalnim omotima najviše do 1 kg.

Mliječne konzerve proizvode za izvoz USA, Holanđija, Danska i Švicarska. Kod nas postoie osim tvornica na državnom dobm Belje, u Zemunu, Starom Petrovu Selu i novopodignute tvornice u Osijeku i Murskoj Suboti.

Velike moderne mljekare za pasterizirano mlijeko i za mliječne proizvode postoje u Zagrebu, Osijeku, Beogradu, Ljubljani i Rijeci.

Mliječni proizvodi

Ovamo idu: maslac, vrhnje, kiselo mlijeko, jogurt, sir i kajmak.

Vrhnje se sastoji od masnog dijela mlijeka, koji ,se skuplja na površini pod mirovanju mlijeka, pa se može obrati. To je slatko vrhnje, koje se na veliko izdvaja iz mlijeka t. zv. separatorima. To su bubnjevi s 2000—6000 obrtaja u minuti. U te ‘bubnjeve dolazi mlijeko, a centrifugalna sila odvaja vrhnje. Slatko se vrhnje može tući u pjenu, zvanu »šlag«. Dešava se, da se sla-tko vrhnje krivotvori dodavanjem bjelanjka jajeta. Slatko vrhnje mora da sadrži najmanje 30% masti.

Kiselo vrhnje je nakisela okusa od mliječne kiseline. Nesavjesni ispekulanti često ga patvore kiselim mlijekom, u koje razmute brašno. Brašno možemo otkriti spomenutom jodnom reakcijom. Kiselo vrhnje mora sadržavati najmanje 20% masti.

Maslac je važna masnoća u ishrani i kod znatnog broja stanovnika svijeta maslac predstavlja glavnu masnoću. Maslac se dobiva stepanjem (bućkanjem) slatkog ili biselog vrhnja. Pri stepanju sjedinjuju se sitni djelići masti prvo u manje, zatim u veće grudice, a zaostaje t. zv. stepka, rastur ili mlaćenica. Stepka je tekućina bijele boje, koja se ocijedi od maslaca, a ostataik stepke odstrani se ispiranjem i prešanjem velikih komada maslaca. To je potrebno, jer bi zaostala stepka prouzrokovala brzo kvarenje maslaca.

Sl. 69. Separator za mlijeko u okomitom prerezu

Izostavljeno iz prikaza

Prema Pravilniku razlikujemo maslac ovih kvaliteta:

1. maslac I. klase ili »čajni maslac«;
2. maslac II. klase ili »maslac«;
3. maslac III. klase ili »seljački maslac«.

Maslac I. klase proizvodi se samo iz slatkog pasteriziranog vrhnja, za kojega se upotrebljava čista kultura odgovarajućih bakterija. Taj maslac mora sadržavati najmanje 82 % masti i ne smije imati vidljivih kapljica vode. U maloprodaju dolazi u originalnim pakovanjima od V2, i V1 kg. Oznake pakovanja (datum proizvodnje i dr.) moraju hiti tiskane crvenom bojom.

Maslac II. klase proizvodi se iz slatkog ili kiselog vrhnja, mora sadržavati najmanje 80 %> masti i ne smije imati vidljivih kapljica vode. Pakuje se kao maslac I. klase, samo su natpisi plave boje.

Maslac III. klase proizvodi se iz slatkog ili kiselog vrhnja, mora sadržavati najmanje 78% masti. Taj maslac mogu prodavati neposredno za potrošnju samo individualni proizvođači (dakle trgovci ga ne smiju prodavati). Poduzeća mogu proizvoditi takav maslac samo za potrebe prehrambene industrije i slastičarske radnje. Ne smije se prodavati u omotima, spomenutim kod maslaca I. i II. klase.

Da bi zavarali kupca, proizvođači znadu oprati stari maslac sirutkom u bućkalici, pa maslac dobije miris po sirutki, a prikriva se ranketljivost, ili se pak požutjeli komad maslaca pokriva slojem svježeg maslaca. Kojiput dodaju maslacu vođu, brašno, umjetni maslac, loj, masna ulja i t. d.

Budući da mušterije traže, da maslac ima lijepu žutu boju, maslac se često boji. Dosad se tražilo samo, da se ne upotrebljavaju otrovne boje, međutim novi Pravilnik dozvoljava bojenje maslaca samo beta-karotinom i njegovim preparatima. Time se ujedno povećava količina vitamina u maslacu.

Maslac se mora čuvati na hladnom mjestu, zaštićen od zraka i svjetlosti i ne smije se stavljati u izlog.

Maslo je proizvod, dobiven topljenjem mliječne tvari iz maslaca ili drugih mliječnih proizvoda. Maslo mora biti ocijeđeno od taloga, treba da je žućkaste do isvijetlosmeđe boje i da sadrži najmanje 98 % mliječne masti.

Umjetni maslac — margarin (Sanella i drugi nazivi). Prvi umjetni maslac izradio je francuski kemičar Mouries (izg. Murije) šezdesetih godina prošlog stoljeća, i to iz pretopljenog loja i mlijeka.

Margarin se cijeni kao dosta prikladan nadomjestak za maslac, te je dobra i vrijedna hrana, samo mu nedostaju veoma važni vitamini pravog maslaca. U novije vrijeme dodaju se margarinu i vitamini. Kod nas je propisano dodavanje A i I>.vitamina.

Margarin se uglavnom proizvodi Iz biljnih ulja, ah se kao siroviina može upotrebljavati loj i druge sirovine. Mora sadržavati najmanje 82 % masti, a najviše 16 % vode, Po našim propisima prodaje se u komadima oblika kocke s upadljivim crnim natpisom.

Zagrebačka tvornica ulja proizvodi dnevno 10 tona margarina. Mnogo margarina proizvode USA, Holandija, Engleska, Danska, Norveška i Belgija.

Kiselo mlijeko nastaje djelovanjem bakterija mliječnokiselog vrenja. Te se bakterije nalaze u zraku, a može se mlijeko i »zacijepiti«, ako dodamo malo kiselog mlijeka. Bakterije pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu, a mliječna kiselina zgrušava bjelančevdne, pa se mlijeko usiri.

Jogurt (yoghurt) se proizvodi iz ovčjeg mlijaka, a u nedostatku toga i iz kravljeg mlijeka. Jogurt je porijeklom iz Turske i Bugarske, a mnogo se troši i kod nas u Makedoniji i Srbiji. Mlijeko se ukuha do polovine, ohladi se do 40—50° C i zacijepi m a j o m. Maja je žuti prah nakisela okusa i sadrži bakterije jogurta, zvane lactobacillus bulgaricus. Nakon 10—14 sati jogurt je gotov za upoitrebu. Dobar je jogurt gust, žućkastobijel i posebnog ugodno kiselog okusa.

Jogurt i kiselo mlijeko od velikog su higijenskog značenja, jer uništavaju škodljive bakterije u organizmu, naročito pak škodijivu bakteriju debelog crijeva, zvanu bacterium coli (koli-bakterija). Redovita upotreba ovih mliječnih proizvoda reguhra izmjenu tvari i česta pojava ljuđi visoke starosti (100 i više godina) u spomenutim krajevima pripisuje se redovitoj upotrebi jogurta odnosno kiselog mlijeka.

Sir. Glavna sastojina sira je kazein, bjelančevina mlijeka. Ositrr~bjclančevina sir sadrži osim ostalog još i manju ili veću količinu masti.

Kazein se odvaja od sirutke prevođenjem slatkog mlijeka u kiselo (tako nastaju t. zv. oštri ili kiseh sirovi), ili ako se slatkom mlijeku dodaje sirilo, koje se proizvodi od telećeg sirišta. (Tako nastaju t. zv. blagi ili slatki sirovi).

Prema količini masti u suhoj materiji razlikujemo ove sirove:

• ekstramasne, s najmanje 55 % masti,
• masne s najmanje 45 % masti,
• tričetvrtmasne s najmanje 35 % masti,
• polumasne s najmanje 25 % masti,
• četvrtmasne s najmanje 15 % masti i
• posne sirove s manje od 15 % masti.

Sirovi moraju po pravilu imati oznaku o vrsti i sadržini masti, ali ako sadržina masti nije označena, smatra se sir »masnim« i mora sadržavati najmanje 45 % masti.

Topljeni sirovi dobivaju se topljenjem sirova i moraju sadržavati najmanje 40% masti inače moraju imati oznaku »polumasni topljeni sir« i moraju imati najmanje 25 % masti.

Sirove dalje razlikujemo meke d tvrde. Meki sirovi se izrađuju. na nešto nižoj temperaturi nego tvrdi sirovi.

Sam rad oko proizvodnje sira dosta je složen i postupak je različan prema vrsti sira. Ovdje ćemo iznijeti postupak pri proizvodnji sira »ementalera«. Mlijeku se dodaje sirilo. Za 20 minuta mlijeko prijeđe u elastičnu jednoliku masu, koja se isitni, odvaja se od sirutke i zagrijava se na 54—59° C uz miješanje i odvaja se ostali dio sinutke, pa sir očvrsne. Zatim nastupa »izvlačenje« pomoću plahte, prešanje i soljenje 1—2 dana. Komadi sira drže se 10—14 dana u hladnom podrumu i đnevno se peru. Zatim se sir prenosi u vlažne, 18—20° C zagrijane podrume na 8—12 tjedana, gdje se često okreće, pere i tare sa soli. Zatdm se prenosi u skladišne podrume sa temperaturom od 10 do 14° C, gdje se odvija proces vrenja. Da bude sir gotov za prodaju, prođe i 10 mjeseci pa i jedna godina. Prilikom vrenja nastaju karafoteristične šupljine, t. zv. ofoa.

Sl. 70. Preša za sir, sirarski kotlovi (Zagrebačka mljekara)

Izostavljeno iz prikaza

Sir se eventualno i žuto oboji, što je kod nas dozvoljeno jedino beta-karotinom.

Sazrijevanje sira zavisi od temperature i vlage prostorije, a ovi su opet pod utjecajem općih klimatskih prilika pojedinog kraja; dakle, vrsta i kvaliteta sira ne zavisi samo od kvaliitete mlijeka i načina proizvodnje, nego mnogo i od mjesne klime. Gotovo svaki kraj u različnim zemljama izrađuje svoju specifičnu vrstu sira, koja se u drugim krajevima može samo donekle uspješno imitirati.

Za 1 kg sira treba 9—15 litara mlijeka.

Sl. 71. Komora za sazrijevanje sira

Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja siira poznata je u našem narodu od pamtivijeka, i stočarski krajevi proizvode kvalitetne sirove, koji se u svemu takmiče s najboljim inozemnim vrstama. Ističu se državna poljoprivredna dobra (Božjakovina, Križevci, Belje), zadruge (Veliki Zdenci kod Bjelovara i dr.). Od domaćih sirova najvažniji su k a š k a v a l j, tvrdi, masni i oštri sir iz jugoistočnih krajeva (Niš, Pirot i Povardarje). Dalje s j e ni č k i si r, u žički kajmak (iz kožice kuhanog mlijeka), somborski ovčji sir (jako uzavreli meki masni sir u kačicama), trapist od kravljeg mlijeka, travnički ovčji sir u bijelim nepravilnim komadima; veoma tvrdi p a š k i sir je isto iz ovčjeg mlijeka. Slovemski grojer, jače fermentiran u većim cilindričnim koturima; domaći edamski sir i bohinjski ementalac odlične su imitacije mnogo skupljih inozemnih sirova. Specijalni ementalac »Zdenka« je polumeki, blagi, topljeni punomasni sir bez kore, dolazi u promet u četvorastim većim ih trouglastim manjim komadima.

Od inozemnih sirova poznatiji su kod nas francuski kamamber (camembert), meki sir s pljesni na kori u komađima od 300 g. Rokfor (Rocquefort) je valjkasti ovčji sir sa zelenim prugama iznutra (poslije sitnjenja i prije stavljanja u ‘kalupe dodaju se naročito uzgajane gljivice neškodljive plijesni). Taj sir dozrijeva u posebnim spiljama kod mjesta Rocquefort u Francuskoj. Gorgonzola (c. gorgohcola) talijanska vrsta je sira; vanjski oblik odgovara rokforu, samo su komadi veći, a i unutarnji izgled, okus i miris slični su mirisu rokfora. Holandski e d a m s k i sir je iznutra intenzivno žut, a kora izvana crvena; dolazi u promet obliku kugla i valjaka, a proizvodi se u okolici mjesta Edam. Kvargle su male okrugle pločice vrlo jaka mirisa. Talijanski parmez.an vrlo je tvrd i struže se na tijesto, juhu i dr.

Bez sumnje je najviše omiljen od inozemnih sirova pravi ementalac iz doline riječice Eme u Švajcarskoj. Taj sir prodaje se u velikim koturima, teškim 70 do 150 kg.

Sir je veoma krepka, ali i relativno teško probavljiva hrana, pa nije uputno trošiti veće količine sira. Manja količina sira poslije obroka pomaže probavu

Uskladištenje sira zahtijeva naročito stručno znanje i pažnju, jer sir stalno dozrijeva i podvrgnut je promjenama, koje mogu biti i vrlo nepovoljne. Treba ga čuvati od sunca i zraka (propuha) pa nije roba za izlog. Zrelije sirove treba čuvati na nižoj temperaturi, a. sirove, umotane u staniol, valja čuvati od naglih promjena temperature. U skladištu se čuva svaka vrsta sira posebno, a između pojedinih komada treba ostaviti prostora za zrak.

U prodavaonici treba držati sir pod staklenim zvonom, a narezane površine svako veče pokriti pergamin-papirom, preko kojeg stavljamo vlažno platno. Bijeh prah u kori i rupicama znak je prisutnosti parazita sira. Siroke pukotine sira znak su, da je sir bio na suncu ili propuhu.

Kajmak se proizvodi iz pavlake kuhanog mlijeka. Pavlaka se skida s mlijeka, stavlja se u posude, soli se i to se nastavlja narednih dana. Pritom nastupa fermentativni proces, t. j. zrenje kajmaka.

U svježem kajmaku mora biti najmanje 45 % masti, a u zrelom najmanje 50 % računajući u originalnoj materiji.

Kajmak mora biti bijele do žute boje i prijatnog karakterističnog mirisa i okusa. Prodaje se u drvenim »kačicama«.

Taj proizvod je specijalitet NR Srbije, naročito okoline Titova Užica.

Masnoće

Opći opis

Masne tvari ili t. zv. masnoće, koje trošimo za prehranu, razlikujemo po porijeklu kao životinjske i biljne masnoće. Neki proizvodi istih vrsta troše se također kao tehnieke masnoće. Dotični proizvodi isu sirovine za sapun, svijeće, glicerin, za kozmetičku i Ijekovitu robu, za podmazivanje, za lakove i boje.

Sve su masnoće biljnog i životinjskog porijekla kemijski s p ojevi masnih kiselina i glicerina.

Različne masne kiseline + glicerin — masnoće (masti, masna ulja). Na tome kemijskom procesu osniva se stvaranje masnih tvari u biljkama, u tijelima životinja i čovjeka.

Različne masnoće izgrađene su od kemijskih elemenata ugljika (C), vodika (H) i kisika (0), ali su atomi u njihovim molekulama različno povezani. Otud i razlike u svojstvima.

U mastima i masnim uljima najčešće su palmitinska, stearinska i oleinska kiselina, au maslacu m a s 1 a čna kiselina. Prve su dvije naveđene kiseline krute tvari bijele boje, a oleinska i maslačna kiselina tekućine su bez boje. Ako u sastavu masnoća prevladavaju krute masne kisehne, onda su i te masnoće kod obične temperature u krutom stanju, kao na pr. goveđi i ovčji loj i koikosova mast. Ako pak u sastavu masnoća prevladavaju tekuće masne kiseline, kao što je oleinska (uljena) ikiselina, onda isu i dotične masnoće kod cbične temperature tekućine; to su masna ulja, na pr. maslinovo, suncokretovo, bučino, laneno ulje i t. d. U kemijskom sastavu biljnih i životinjskdh masnoća nalaze se raznolike kombinacije različnih masnih kiselina s glicerinom. Zbog toga postoji mnogo vrsta masnoća različitih fizikalnih i kemijskih svojstava, kao što su specifične težine, tališta, vrelišta, boja, okus, miris, sposobnost oksidacije (vezanja kisika) i t. d. Od tih svojstava zavise načini dobivanja masnoća, njihova primjena ili potrošnja, spremanje i čuvanje.

Masnoće su razmjemo nepostojani kemijski spojevi. One se kemijski razgrađuju (cijepaju) na masne kiseline i na giicerin: masti i masna ulja — i masne kiseline + glicerin To je dakle proces, obratan od procesa, po kojemu se stvaraju masnoće, a događa se pod utjecajem mikroorganizama i encima, kiselina, lužnatih tvari, zraka odnosno kisika, vode (vlage) i kod povoljne temperature.

Cijepanje masnoća vrši se u ovim slučajevima:

1) kod dužeg ležanja masnoća i njihovih sirovina (biljnih plodova, sjemenja, životinjskog sala) iz kojih se one dobivaju, ako su nepropisno spremljene (uskladištene);
2) kod probave hrane;
3) u industrijskoj proizvodnji sapuna, svijeća, glicerina, stearina, kozmetičke robe i tako dalje.

Raspadanje masnoća u prvom slučaju je štetno, jer se roba time kvari i postaje više ili manje neupotrebljiva za prehrambene svrhe. Slobodne masne kiseline, koje tu nastaju, daju. masnoći ili njenoj sirovini neugodan užežen miris i okus. Ako s hranom primamo užežene masnoće, dobivamo žgaravicu i oboljenja probavnih organa. Da se spriječi takvo raspadanje masnoća, moramo se pridržavati propisa za pravilno spremanje i čuvanje, atosučuvanje masnoća u hladnim, suhim, čistim i ne odveć svijetlim prostorima, u zatvorenim posudama: kantama, bačvama; u kućnom gospodarstvu u posudama od glinenog (keramičkog) materijala.

Cijepanje je masnoća u drugom i trećem slučaju korisno, jer se na njima osniva proces hranjenja, odnosno proizvodnja različne robe.

Biljne masti i ulja

U ovom poglavlju upoznat ćemo se s masnoćama biljnog porijekla i to čvrstim (biljne masti) i tekućim, koje nazivamo u n j i m a. Da li je mast na običnoj temperaturi čvrsta ili tekuća, zavisi od kemijskog sastava masti. Kod čvrstih masti prevladava stearinska i palmitinska kiselina, a kod tekućih masti (ulja) prevladava oleinska kiselina, koja je i sama u tekućem agregatnom stanju.
»S t o l n o u l j e« znači sve vrste ulja, koje se upotrebljavaju za jelo.

Pravilnuk naziva ta ulja »jestivim uljima«.

Maslinovo ulje je najviše cijenjeno ulje za jelo. Dobiva se iz plodova masline uljike, koja uspijeva u sredozemnim krajevima, pa tako i duž cijelog našeg primorja. Kod nas je prije II. svjetskog rata ‘bilo oiko 4 i pol milijuna stabala masline, ali su one mnogo stradale za vrijeme rata pa se danas obnavljaju. Godine 1955. proizvedeno je kod nas 800 vagona maslinova ulja.

Plod masline, maslinka, sličan je šljivi, samo je sitniji od šljive. Izvana je mesno usplođe, sa 40—50 % ulja, a u njemu koštica, t. j. sjeme, jezgra koje isto .sadrži ulja.

Kod nas se maslinke beru od listopada do prosinca. Plođovi se ostave nekoliko dana na sunou ili se odmah prerađuju, t. j. zdrobe se i prešaju.

U kućanstvima maslinke se prešaju pomoću primitivnog žrvnja ručnom snagom ili pomoću domaće životinje. Zadruge i tvornice snabdjevene su modemim spravama, od kojih su najvažnije hidraulične preše i Andersonove preše. Kod hidraulične preše stavljaju se zdrobljene maslinke, t. zv. sačma, u jako platno i taiko se polože između metalne ploče preše. Zaostala »pačica« vadi se iz preše u obliku ploča. Kod Andersonovih preša rad teče pomoću zavrtnja i prešanje je potpunije, te zaostaje samo sitan prah i rad teče neprekidno, t. j. ne treba se prekidati poslije svakog cijeđenja kao kod hidraulične preše.

Pačice ili »uljane pogače« mogu služiti i kao stočna hrana, ali se većinom iz njih vadi ulje ekstrakcijom pomoću benzina, petrolejskog etera i sl.

Maslinovo ulje isprva je dosta mutno zbog vode i čestica ibiljnih stanica, koje prelaze iz maslinki u iulje. Stajanjem u cistemama u zemljanim ili kamenim posudama ulje se samo izbistri do određene mjere, a dalje se može procijediti i postaje bistro. U velikim količinama čuva se ulje prvo u cisternama obloženima mramornim pločama, gdje se ulje savršeno izbistri, a odatle se pretače u boce, limene ikante ili bačve.

U tvornicama pomoću visokog vakuuma i pregrijane vode pare može se ukloniti karakterističan miris maslinova ulja.

Miaslinovo ulje često se krivotvori dodavanjem jeftinijih biljnih ulja, a dešavaju se i gruba krivotvorenja dodavanjem mineralnih ulja.

Čisto maslinovo ulje je svijetložute boje do zelenkaste, bistro je i slaiba ugodna miorisa ili je gotovo bez mirisa, ugodna okusa. Nerafinirano obično ulje je smeđezelenkasto i jačeg mirisa.

Ako ulje stoji nekoliko sati kod 10° C, postaje pomalo mutno, a oko 6° postaje još mutnije od izlučemih čestica krute masnoće, koje se sliježu na dno kao talog. Kod 2° postaje zrnasto, maslasto, a ostala se jestiva ulja mijenjajru na drugim temperaturama.

Od inozemnih vrsta maslimova ulja najbolje su vrste iz južne Francuske (provansalsko ulje iz pokrajine Provence, izg. Provans), zatim eksko ulje iz okolihe francuskog grada Aix (izg. Eks), dalje specijalno talijansko maslinovo ulje u zelenim kanticama pod imenom »Olio sasso«. Slabije su vrste sa Sicilije, iz Spanije, Grčke i iz sjeverne Afrike.

Sezamovo ulje proizvodi se iz sitnih sjemenki biljke sezama ili suzama (Sesamum orientale). Biljka uspijeva u NR Makedoniji, Egiptu, Indiji, Kini, Japanu. Sjemenke su jajolike, plosnate, 2—3 mm duljine, svijetložute, crvenkaste do tamnosmeđe, a sadrže oko 50 % ulja. Ulje je sasvim svijetlo, gotovo bezbojno do zlatmožuto, ugodna okusa, smrzava se tek kod —6° C, vrlo se cijeni kao jestivo ulje.

Ulje suncokreta ili sunčanice cijedi se hladnim prešanjem iz sjemenki sunookreta. Ta se biljka mnogo gaji u NR Srbiji i NR Hrvatskoj. Ulje je veoma žitko i blijedožute boje.

Repičino ulje proizvodi se iz sjemena repice, domaće uljarice sitna okrugla sjemena žute boje. Sirovo ulje služi za tehničke svrhe, a rafinirano ulje je lijepe žute boje. dobra okusa i ugodna mirisa.

Bučino ili bundevino ulje dobiva se iz oljuštenog sjemenja obične buče-bundeve. To ulje je crvenkastosmeđe boje i posebma ugodna okusa.

Arašidovo ulje (ulje od kikirikija) žućkaste je boje i ugddns okusa, koji podsjeća na lješnjak ili na grah. Dobiva se iz zemnog oraha opisanog ,kod južnog voća.

Makovo ulje se dobiva iz sjemehki maka. Ulje je zlatnožute boje i ugodna okusa. Mnogo se troši u NR Makedomiji.

Pamukovo ulje ili točnije mast iz pamukova ulja predstavlja jedan od važnih uspjeha kemije u prehrambenoj industriji. Sjememke pamuka su nekada bile beskorisni otpaci, a danas se hidriramjem, t. j. spajanjem s vodikom, prerađuju u bijelu, čvrstu, lako probavljivu jestivu mast ugodna okusa i mirisa.

Kokosova mast proizvodi se iz sjememe jezgre (t. zv. kopre) kokosova oraha. Kokosova palma uspijeva u tropskim predjelima. a kopra se prevozi u USA i u Evropu. Zagrijavamjem i prešamjem dobiva se iz kopre lako probavljiva mast ugodna okusa, bijele boje. Sirova mepročišćena kokosova mast služi za tehničke svrhe, maročito za brijaće sapune.

Palmina mast proizvodi se iz ploda tropske palme uljike. To je sitnozrnasta mast bijele do sivkaste boje. U trgovinu dolazi pomiješama s kokosovom mašću pod različnim trgovačkim mazivima kao: »-Ceres«, »Kunerol«, »Palmin« i dr.

Za ispitivanje ulja služi v a g a za ulje ili oleometar, kojom se mjeri specifična težina ulja. Vaga se uroni u ulje i pročita broj na skah, dokle vaga uroni. Taj broj dodajemo broju 400 i tako dobivenim brojem podijelimo broj 400 Ovo možemo izraziti formulom:

Specifična težina ulja = 400 / 400+n

gdje «n« znači broj sa skale.

Specifična težina maslimova ulja iznosi kod 15° C 0,914—0,917. Speifične težine ostalih ulja su slijedeće: sezamovo 0,922; suncokretovo (15) 0,919—0,925; repičino (15) 0,906—0,910; bučimo (20) 0,922; arašidovo (25) 0,910—0,925; makovo (15) 0,925.

Jestiva ulja ne smiju imati taloga kod 20° C.

Jestiva ulja moraju imati oznaku -»jestivo ulje«, a rafinirano i H-rafinirano«. Nerafinirano se smije stavljati u promet samo ulje mashne, bundevinih sjemenki, sezamovo i makovo ulje, i u tom slučaju moraju brati oznaku sirovine.

O skladištenju masti i ulja. — Cesti su prigovori i reklamacije, da se ulje brzo kvari i odgovornost se prebacuje na tvornice ulja. Međutim, u najviše slučajeva moglo bi se kvarenje ulja spriječiti, ako bi se više pažnje posvetilo čistoći posuđa i uopće higijeni pri rukovanju i skladištenju ulja.

Ulja i masti se moraju čuvati od pristupa bakterija, vlage, topline i prejake svjetlosti, (raspađanje masti i ulja vidi kod životinjskih masti).

Preniska temperatura škodi ulju, osobito maslinovu. Za ta ulja može se primijeniti propis, da se uskladištuju kod 10° C. Od hladnoće mutno ili smrznuto ulje stavlja se u umjereno ugrijanu prostoriju, dok se potpuno ne otopi. Nikako se ulje ne smije otapati ugrijavanjem posude.

U prostorijama, gdje čuvamo veće zalihe masti i uja, ne smijemo spremati sir, kobasičarske proizvode, ribe i začine, jer masmoće navuku mirise od tih namirnica.

Životinjske masnoće

Najveći dio masnih tvari nastaje u tijelima životinja ispod kože, oko bubrega i crijeva. Potkožna mast zove se slanima ili potkožno masno tkivo. U njemu se masne tvari nalaze u obliku mikroskopski sitnih tjelešaca, koje nazivamo masnim stanicama ili ćelijama. Sadržina stanica (ćelija) zatvorena je tankom opnom. Ona je, kao i kod mišićsnih stanica, izgrađena od vezivnog ili spojnog tkiva (isporedi opis građe mišićnog tkiva) mesa, str. 124 i sl. 73. Manji dio masnoća nalazi se unutar mesa odnosno mišićnih tkiva. zatim u kostima, osobito t. zv. »srž« u šupljim dijelovima nožnih kosti i u drugim organima životinjskih tijela.

Za dobivanje životinjskih masnoća, za prehrambene i za tehničke potrebe, služi kao glavna sirovina s 1 a n i n a (»špek«), a na drugom mjestu dolazi u obzir salo i oporci, t. j. mast s bubrega, crijeva i drugih unutrašnjih organa (iznutrica) zaklanih životinja. Kod preradbe mesa s kostima za prehranu iskorištavamo i masne tvari iz kostiju. Inače se otpadne kosti iz klaonica i tvornica mesnih prerađevina iskorišćuju za dobivanje koštane masti za tehničke svrhe.

Za dobivanje životinjskih masti ima uglavnom dva načina: mokro i suho taljenje (topljenje) slanine, sala i oporaka. Suho taljenje vrši se u naročitim kotlovima, koji imaju dvostruke stijene. Kotao se napuni izrezanom slaninom ili salom i oporcima a kroz uski prostor između obih stijena kotla propušta se vruća vodena para. Mokro topljenje vrši se tako, da se usitnjena slanina stavi u posebne kotlove, autoklave, koji se hermetski zatvore (poklopac se pričvrsti šarafima), a u kotao se uvodi vruća vodena para pod pritiskom. Vodena para đolazi izravno u đodir sa slaninom. Zato mokro topljenje ne daje tako kvalitetnu mast kao suhi način. To je razlog, da se u tvorničkoj proizvođnji životinjskih masti, a napose svinjske masti, sve više prelazi na suho taljenje.

Istopljena mast ispušta se u željezne bačve ili u kante od bijelog lima, koje se moraju hermetički zatvoriti.

Otpadni su proizvodi topljenja masti čvarci. Oni se sastoje od vezivnog tkiva uz zaostatke masnoće. Ta se iscijeđi prešanjem, a prešani čvarci pakuju se u sanduke, koji su obloženi masnim papirom ili pergaminom.

Svinjska mast. — Dobra nepatvorena svinjska mast je bijela, katkad s neznatnim prijelazom na žućkasto, u hladnoći zrnasta (grizasta). Kod sobne temperature (oko 18° C) postaje polumeka, a kod 36° C počinje se topiti, što opažamo, kad mast dotaknemo prstom. To je ujedno način, da približno (nabrzo) prosudimo ispravnost i kvalitetu masti. U tu svrhu služimo se okusom i mirisom, koji su ugodni kod dobre i svježe, a neugodni, žgaravi kođ neispravne užežene masti (neugodan miris i okus). Ta loša svojstva potiču od slobodnih masnih kisehna, koje su se jednim dijelom izdvojile iz masti pod utjecajem vlage (vode), topline, zraka (kisika) i bakterija. Takva mast ne smije se upotrebiti za prehranu, nego se može iskoristiti u tehničke svrhe. Cista svinjska mast je talasaste površine, koja je u sredini uleknuta i nije sjajna.

Sl. 72. Pogled na postrojenje za topljemje masti

Izostavljeno iz prikaza

Svinjska mast može biti krivotvorena dodavanjem jeftinih biljnih masti, loja, vode i mineralnih tvari, kao što su gips, vapno, kreda, barit, talkum. Ta sredstva imaju glavnu nepoštenu svrhu, da uvećaju težinu robe. Na loj ispituje se mast običnim načinom ovako: Mali uzorak masti rastopimo na umjereno toplom mjestu i u nju umočimo komadić čiste pamučne pređe, umočeno mjesto zapalimo i odmah ugasimo. Pritom se razvija dim, pa mjegov miris jasno odaje prisutnost loja. Ako u masti ima mnogo loja (katkad se mađe i preko 30 %), onda se to pozna već po nelijepoj sivkastoj boji i po ravnoj sjajnoj površini takve masti. Neprirodna boja može također potjecati od većeg dodatka mineralnih tvari, Osobito talkuma (milovke). Ove dodatke možemo nabrzo i običnim načinom dokazati. Punu, veliku žlicu rastopljene masti ulijemo u čistu, suhu staklenu čašu i ostavimo kraće vrijeme na miru na toplom mjestu, da mast ostane rastopljena. Ako su prisutni navedenih dodaci, padnu oni kao talog na dno čaše. Već sam mutan izgled na tai način krivotvorene masti u rastopljenom stanju pokazuje, da u njoj ima dodataka. U laboratorijima ispituje se mast fizički i kemijski na više načina. Osobito se mjeri specifična težina, talište, točka ukrućenja i t. d. Dodavanje biljnih masnoća svinjskoj masti ndje krivotvorenje, ako se to vrši dozvolom zdravstvenih ustanova i s određenim vrstama biljnih masnoća. U SAD proizvođe na pr. takvu mast uz dodavanje vrlo zdrave i prikladne kokosove masti i ulja iz plodova uljevite palme.

Svinjska mast, kao i ostale kmte i polukrute masnoće, razašilje se u željeznim ili drvenim bačvama i drvenim sanducima, ikoji su iznutra obloženi masnim papirom ili pergamiinom, a manje količine u kantama i limenikama od bijelog lima.

Najpovoljnije sredstvo za očuvanje masti na dulje vrijeme jest hladnoća, napose za prijevoz u veće daljine i za tvornička i veletrgovinska skladišta. Imače, za kraće vrijeme i za manje količine važi pravilo: mast treba spremati u čistim, suhim, polumračnim prostorijama podrumske hladnoće, t. j. oko 10°C, u zatvorenim posudama, da se spriječi pristup zraka, mikroorganizama, vlage i svjetlosti (svjetlost pogoduje kemijskom rastvaranju masti).

Pravilnik za živežne namirnice propisuje za sirovine u proizvodnji sviinjske masti ovo:

Sirovine moraju biti čiste i svježe, bez stranih mirisa i bez neugodma okusa, nezagađene i treba da potječu od isvinja, koje su prije i poslije klanja bile podvrgnute veterinarskom pregledu u skladu s propisima Pravilnika.

Mast, dobivena od soljene slanine ili mješavine svježe i soljene slanine, mora na opremi imati oznaku »mast od soljene slan i n e«. Svinjska, mast dobivena suhim postupkom topljenja, može se stavljati u promet samo pod nazivom »domaća svinjska m a s t«.

Svinjska mast, dobivena suhim ili mokrim postupkom topljenja, ne smije u prometu imati veći stupanj kiselosti od 3, odnosno smije imati najviše do 0,85 % slobodnih masnih kiselina. Svinjska mast ne smije sadržavati više od 0,2 % mrvica od čvaraka i najviše 0,3 % vode i ostalih isparivih sastojina. Svinjska mast od soljene slanine ne smije sadržavati više od 2 % kuhinjske soli. Ne smije sadržavaiti masti drugog porijekla ili ma kakve druge nedozvoljene primjese.

Radi boljeg čuvanja mogu se svinjskoj masti dodati antioksidansi, t. j. kemikalije, koje sprečavaju oksidaciju i time kvarenje masti, a koji su dozvoljeni prema vrsti i količini (po Pravilniku).

Prostorije i uređaji tvomičkih i obrtručkih pogona, u kojima se proizvodi svinjska mast, kao i pribor za njenu proizvodnju, moraju u svemu odgovarati uvjetima, propisanim Pravilnikom za prostorije, uređaje i pribor, koji služe za preradu mesa.

U gradskim trgovinama živežnih namirnica prodaje se svinjska mast isključivo iz tvorničke proizvodnje. Ona se dobiva na veliko u tvornicama mesnih prerađevina (»Sljeme«, Zagreb-Sesvete, »Gavrilović«, Petrinja, »Mesna industrija«, Zaprešić kod Zagreba i t. đ.).

Gušća mast je žućkasta, polumeka kod obične temperature, zrnaste konzistencije, tali se već kod 30° C. Guščja mast ima svoj naročiti miris i okus, po kojima se može prilično sigurno razlikovati od drugih masti. Kod nas je ta mast uglavnom proizvod domaćinskog rada za privatne potrebe. U tvornicama se ne proizvodi i zato je nema u redovitoj prodaji.

Loj razlikujemo goveđi, ovčji i kozji. Za prehranu u iširem smislu dolazi u obzir jedino goveđi loj, a ostali se uglavnom troše kao tehničke masnoće. Ovčji i kozji loj trošimo zajedno s mesnim jelima od ovaca i koza. U trgovini ima sirovi loj t. j. nepretopljeno goveđe salo i pretopljen loj. Oba se najvećim dijelom troše kao tehničke masnoće u proizvodnji isapuna, svijeća, glicerina, kozmetičkih artikala i t. d. Prehrambeni loj dobiva se posebnim načinom topljenja kod određene temperature, pri čemu se odvoji onaj dio, koji nema lojani miris i okus, od ostalih prostijih sastojina. Zaostatak kod topljenja upotrebljava se također za tehničke svrhe. Kod topljenja dobiveni tekući dio ohlađuje se polagano do određene temperature, pri čemu se i on rastavi na tekući i kruti dio. Taj tekući dio, kad se daljim ohlađivanjem prevede u kruto stanje, daje tzv. oleomargarin; on se upotrebljava u kuharske svrhe i u proizvodnji umjetnog maslaca (margarina).

U red životinjskih masnoća ubrajaju sejoš konjska i koštana mast, riblje ulje ili tran te jetreno ulje.

Prve tri vrste troše se najviše kao tehničke masnoće, a jetreno ulje je apotekarska roba, jer je ljekovito zbog sadržine joda i mnogo vitamina. Riblje ulje ili tran dobiva se kod topljenja sala morskih sisavaca, kitova, delfina, tuljana, morževa, zatim od bakalara, morskih pasa i drugih vrsta ariba.

Sintetične masnoće. — Radi sve većih potreba za masnoćama u prehrambene i tehničke svrhe, počeli su se kemičari istraživači baviti problemom, da se pronađu načini za umjetnu ili sintetionu prcizvodnju masnoća. Pritom se polazi od jednostavnih kemijskih spojeva iz redova ugljikovodika, koji se nalaze u nafti i njezinim derivatima ili se mogu dobiti kemijskom preradbom ugljena. Teoretski i u praktičnom radu kemijskih laboratorija ta su nastojanja već i uspjela, ali zasad imaju još samo malo značenje za tehničku pioizvodnju. Uspjesi na tom području tiču se uglavnom tehničkih masnoća, osobito u pogledu proizvođnje stearina, skupe rnasnoće, iz jeftinih biljnih ulja.

Meso — mesne prerađevine

PERAD — DIVLJAČ

MESO

Opći opis

Kad se u trgovini i potrošnji govori o mesu, razumijevaj.u se pod tim mišični dijelovi (meso u užem smislu) zajedno s kostima, hrskavicom, tetivama, t. zv. »žilama«, krvnim sudovima i masnoćom, koje se dobiva od goveda, svinje, ovce, koze, konja, odnosno od teleta, odojka, janjeta, jareta i ždrebeta. U posehnu skupinu mesne robe ubraja se perad i divljač. Posebnu skupinu mesarske robe čane iznutrice: jetra, pluća, srce, slezena, želudac, dijelovi crijeva, bubreg i mozak. Iznutrice se prodaju dijelom zasebno, dijelom kao dodad mesu t. zv. privaga, za koju svrhu se uzimaju i kosti.

U modernim klaonicama vrši se klanje, zapravo ubijanje stoke mehaniziranim napravama. Ručni alat upotrebljava se pri samom klanju kao ma-nje ili više pomoćno sredstvo kod završnih radova kao što je prerezivanje vrata ili ubod u srce životinje, ikoja je već prije toga udarcem u čelo omamljena (onesviještena). Pritom se ispušta krv, koja se može na različne načine upotrebiti. Ručni alal služi također još u mnogim, osobito manjim klaoničkim pogonima.; za ostale radove, koje treba provesti neposredno nakon klanja, a to su paranje, vađenje utrobe i iznutrica, guljenje kože i rasijecanje u polovine ili četvrtine ikao zadnji završni rad u klaonicama.

Velike klaonice imaju rezervoare za krv, gdje se ona sabire da se u samom klaoničkom poduzeću (kombinatu) ili u drugim tvornicama preradi u krvno brašno, koje služi kao dodatak hrani za stoku ili se od nje pravi umjetno gnojivo ili pak neke kemikalij e. Svinjska krv se većim dijelom koristi za kobasičarske proizvode. Ostali vrijedni otpadni (sporedni) proizvodi klaonica, a napose onih, koje imaju odjeljenja za mesne prerađevine. jesu kosti, koje se mogu upotrebiti na više načina; za dobivanje koštane masti u tehničke svrhe, umjetnog gnojiva, fosfora, koštanog ugljena ili spodija, za sitnu ili t. zv. kratku irobu (dugmad ili gumbe, korice za noževe, različne rezbarije i t. d.). Kao najvrednije sporedne proizvode imamo sirove kože i đlake, koje se s njih skidaju većim dijelom u tvornicama kožne robe i raznoliko se koriste (umjetno gnojivo, četke, kemikalije); u te otpatke ubrajamo konjiske repove i dlake s goveđih repova kao materijal cijenjen u tapetarstvu. Svinjske dlake i četinje otpadaju već u samim klaonicama, jer se zaklane svinje odmah šure, t. j. polijevaju se vrelom vodom i dlake se stružu posebnim alatom. Naposljetku ostaju kao otpadni proizvodi klaonica rogovi i papci kao sirovine za sitnu i galanterijsku robu i za umjetno gnojivo i kemikalije. Crijeva, želuci i mokraćni mjehuri iskorišćuju se za kobasice; ovčja i kozja crijeva prerađuju se u strune i žice za glazbala.

Zaklane životinje stavljaju se na pomične vješalice, gdje se objese glavom prema dolje, dobro se operu i paraju, a svinje tek nakon šurenja. Kad se izvadi utroba, rasijeku se komadi u p o 1 e (polovice), a odrasla goveda i konji u četvrti. Telad, ovce, koze, janjići i jarići ostaju u polovicama, no često i cijeli komadi zajedno s kožom i dlakom pa se tek u mesnicama gule i rasijecaju. Kod odraslog goveda i konja odsijeku se inoge ispod koljena, zatim glave i repovi. Pole i četvrti treba da ostanu izvješene u hali za klanje ili ,pak za rasijecanje, tri do četiri sata, dok se ne ohlade do obične temperature i da se osuše. Poslije toga prenose se komadi u klaoničke hlađnjače, a prema potrebi izravno u mesnice. U hladnjačama je zrak ohlađen na +2° do +4°C. Pri toj temperaturi meso treba da ostane barem dva do tri dana, da postane mekše i tako upotrebljivije za kuharstvo. Toje odležano meso, za razliku od neodležanog ili »s i r o v o g« mesa, koje je »tvrdo« i »žilavo«. Isto vrijedi i za meso sitne stoke i svinja, samo je vrijeme ležanja kraće. Svi iradovi u klaonicama i mesnic a m a, počevši od klanja do prijevoza pa sve do prodaje mesa u mesnicama i tržnicama, moraju biti osnbvani na načelima stroge čistoće i higijenskih propisa. Meso ide među najlakše pokvarljive ži“ihežne namirn i c e.

Velike i modeme klaonice rade s parnim ili električnim pogonom. Sve radove od početka do unošenja mesa u hlađnjače i otpreme u trgovinu, kao i preradu mesa i iznutrica u suhomesnu i kobasičarsku robu, obavljaju strojevi i mehanizirane naprave po sistemu tekuće vrpce. To znači, da se svi radovi i tehnološki procesi obavljaju bez zaustavljanja, u neprekinutom toku rada od sirovine do gotovog proizvoda.

Čisto meso, u stručnom govoru mišićje životinja za k l a n j e, izgrađeno je od mišićnih tkiva. Ono sadrži različne sastojine, među kojima su najvažnije bjelančevine kao najaktivniji nosače životnih procesa u živom organizmu. Uz bjelančevine nalaze se tu drugi njima srodni kemijski spojevi, koji zajedno s bjelančevinama daju mesu njegovu hranjivost i trgovinsku vrijednost.

Oko mišićnih vlakana i snopova nalaze se najfinije krvne žilice. Žilice dovode mišićju potrebne, a odvode nepotrebne sastojine. Krv dovodi i crvena krvna tjelešca (eritrocite), od kojih je krv crvene boje. Otud i crvena ih ružičasta do crvenkasta boja mesa. U mesu mladih životinja (teladi, janjića, odojaka) zaostaje poslije klanja razmjerno malo crvenih krvnih tjelešaca, zbog čega je meso nedoraslih i mladih životinja ružičasto ili svijetlocrveno. Meso odraslih i starijih životinja jiako je crveno do tamnocrveno, jer u njemu zaostaje više crvenih krvnih tjelešaca.

Masne tvari (masnoće), koje su među najvažnijim sastojinama mesa, uklopljene su između staničnih (vlaknenih) snopića u manjim ili većim nakupinama u obliku okruglastih tjelešaca, masnih stanica ih masnog tkiva. Veće nakupine masnih tkiva razabiremo kao hijele pruge i linije u masnom mesu i izvana, na rubnim dijel.ovima deblje slojeve bijele do žućkaste boje. U mesnom soku ima također vrlo malih količina ugljikohidrata (nekih vrsta šećera, dekstrina i škroba). Praktički uzevši smatramo meso namimicom bez ugljikohidrata. Stoga je meso u prehrambenom smislu nepotpuna (jednostrana) hrana. Zdravstveni razlozi nalažu da mesna jela upotpunjavamo hranom, koja sadrži dovoljne kohčine ugljikohidrata, šećera, dekstrina i škroba — kao što su kruh, tijesto, povrće i voće. U mesnom. soku nalaze se i vitamini, hormoni i fermenti, a po količini (težini) zauzima prvo mjesto voda.

Klaoničko meso bez kosti sadrži prema vrsti 12 % do 24 % bjelančevina, 3 % do 37 % masnoća, 48 % do76 % vode, oko 1 % mineralnih tvari. (Vidi pobMže tabMce o sastojinama živežnih namirnica na kraju knjige).

Meso mladunčadi i odraslih životinja sadrži više vode nego meso odrasle i starije stoke. To meso je bogatije bjelančevinama i masnim tvarima. Zbog toga je govedina, ovčetina (bravetina, svinjetina) izdašnija (zasitnija) hrana od teletine, janjetine i mlade prasetine, aM su te vrste mesa lakše probavljive od mesa starijih životinja. Sasvim mlada teletina slovi kao dijetalna hrana. To je uopće pravilo za sve vrste bijelog mesa, pa tako i za b i j e l o meso peradi.

Sl. 74. Dijelovi goveda u trgovini mesom: 1 lice, 2 vrat, 3 ličnica, 4 djerdan, 5, 6, 7 grudi, 8, 9 prednji i stražnji pečenjak ili koljemica, 10 noga, 11 bedro (»hittl«), 12 kapak ili biftek, 13 resa, 14 zdjela (»šol«), 15 križa (ramstek), 16 ramstek (»rid«), 17 mekane gruđi, (»tafelšpic«), 18, 19 primka ili trbušni flam, 20 pržolica (»rostbraten«), 21 srednje grudi, 22 trbušni flam, 23 gornja plećka, 24 tarak, 25 donja plećka, 26 »kavalir-špic«, 27 višak grudi, 28 »crveno meso«, 29 lopatica, 30 rep

Izostavljeno iz prikaza

U proizvođnji, trgovini i potrošnji razlikujemo kod klaoničkog mesa tri kategorije: 1) st.ražnje meso od buta, boka i hrpta s gornjim dijelovima rebara; 2) prednje me so od pleća zajedno s pirednjim nogama (do koljena), vrat, prsa, potrbušnica (trbušni dijelovi, »flam«) ; 3) privaga, ito glava, rep, noge ispod koljena i čiste kosti. Zasebno se prodaju: 4) izn.utrice, a IUZ cijene, koje se razlikuju od cijena mesa. Isto vrijedi i za kosti,, ako se prodaju kao zasebna roba.

Slike pokazuju, kako se u pojedine dijelove, kao roba u masnicama, rasijecaju odraslo govedo i svinja. Dotični nazivi za dijelove mesničke robe važe također u kuharstvu i ugostiteljskoj službi.

Ispitivanje i prosuđivanje mesa. — Svježe, dobro održano mesoprepoznaje se po boji, mirisu, opipu I drugim svojstvima. Boja »mladog« mesa je ružičasta u različnim stupnjevima. Najsvjetlije boje su prednji dijelovi teleta i janjeta : bijelo meso. Boja goveđeg mesa je živo do tamnocrvena — prema dobi i spolu; svinjetina je jasnocrvena, ovčetina tamnocrvena, konjetina smeđastocrvena. Te boje se kod duljeg ležanja donekle mijenjaju i postaju tamnije. Ispravno meso ima prilično žilav i elastičan opip; udubina od stiskanja palcima izravna se brzo sama od sebe. Tad palac ne „postaje vlažan. Miris dobro održavanog mesa je prijatan. Govedina, svinjetina i ovčetina dobre kvalitete, naročito stražnje meso, prožete su tankim bijelim »mramorastim« šarama od tankih slojeva masnoće, koji se protežu kroz mišićno tkivo. Osim toga su dijelovi s hirpta i .buta izvana ovijeni debljim slojem masnog tkiva; što je znak dobro uhranjene (tovljene) životinje, koja daje najkvalitetnije meso.

Sl. 75. Oznake rasijecanja svinje

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 76. Goveđe meso s »mramorastim« šarama masnoće

Izostavljeno iz prikaza

Neispravno, odnosno nepravilno spremljeno mesa, koje se već nalazi u manjem ili većem stepenu kvarenja, prema vrsti mesa blijedo je do sivosmeđe neukusne boje, govedina je čak gotovo crna; na opip je pokvareno meso mlohavo i ljigavo (sklisko, sluzasto), udubina nastala od stiskanja prstom ne izravnava se. Miris takvog je mesa neugodan, katkad upravo ogavan. Mršavo (nemasno ili posno) meso i meso od životinja, koje su bile izvrgnute prenapregnutim radovima i meso bolesnih životinja uvijek je neliijepe, neugledne boje, tvrdo je i žilavo, a u njemu nema slojeva masnoće.

Pokvareno meso ima neugodan zadah od tvari, koje nastaju kemijskim raspadanjem bjelančevina. Među tim tvarima nalaze se t. zv. mesni otrovi, koji su opasni po zdravlje, a prema prilikama i za sam život potrošača takvog mesa. Meso životinja, koje su bolovale od zaraznih bolesti, smatra se neprikladnim za uživanje i ne smije se donositi na prodaju. Osim toga ima u trgovini meso od životinja, naročito svinja, koje su bile cijepljene virusima; to je virozno meso, koje se pripušta u prodaju, ah se mora označiti kao takvo, a prodaja se mora vršiti uz niže cijene od cijena, koje vrijede za I redovitu mesnu robu. Isto vrijedi i za prerađevine od viroznog mesa.

Sl. 77. Zametak (ikrica) trakavice

Izostavljeno iz prikaza

Meso, osobito svinjetina, može ibiti bolesno i po tome, što sadrži crve nametnike trakavice i trihine. Oni su u mišićnim tkivima začaureni obično mnogo njih na jednom mjestu, pa čine t. zv. ikrice; to se zove ikričavo meso.

Sl. 78. Začahurene trihine na mesu

Izostavljeno iz prikaza

Ono je po zdravlje i život opasno ako se troši nedovoljno prokuhano, ispečeno ili preslabo usoijeno i sušeno. Začahureni sitni crvići prijeđu iz hrane u čovječje tijelo, u njemu se nasele i uzrokuju teške posljediee. U redovitoj, legalnoj Sl. 78. Začahurene trgovini mesom i mesnim prerađevinama ne trihine na mesu postoji opasnost zaraze od ikričavog mesa, jer je sva traba počevši od klaonice do sitnog prodavača, podvrgnuta stručnom pregledu veterinara i zdravstvenih ustanova.

Spremanje i čuvanje mesa. — Budući da se sirovo meso kod obične temperature, a pogotovu -ljeti, brzo kvari, mora se držati u hladnim prostorijama. Zbog toga su klaonice, tvornice mesnih prerađevina, tržnice, skladišta, prijevozna sredstva (brodovi, vagoni, kamioni), ugostiteljska poduzeća, a po mogućnosti i kućanstva, snabdjeveni hlađnjačama, frižiderima i ledenicima (ormarima za led). Goveđe meso drži se najpovoljnije kod + 2° do +4° C, i to 8 do 14 dana bez štetnih posljedica. Naprotiv, meso postaje mekše ili rahlije, lakše se prerađuje u kuhinji i daje ukusnija jela. To je o d 1 e ž a n o m e s o. Zapravo ne smije u skiadištu ležati, nego pojedini komadi moraju biti obješeni tako, da se međusobno ne dotiču i ne prileže uza ziđove i podove prostorije.

Sl. 79. Hladnjača

Izostavljeno iz prikaza

Svaki komad mora biti sa svih strana okružen zrakom. Veća spremišta i hladnjače treba da su dobro ventilirane (zračene), a relativna vlažnost zraka u njima treba da iznosi 85 %. Te mjere podešavaju se pomoću uređaja za klimatizaciju, a u manjim prostorijama barem pomoću dobrih ventilatora. Isto takve uređaje moraju imati prijevozna .sredstva za meso.

Teleće, ovčje, janjeće i svinjsko meso kvare se lakše i brže od govedine. Za njihovo čuvanje na dulje vrijeme potrebna je hladnoća od +2° do -4° C, ali se u klaoničkoj i mesarskoj praksi upotrebljavaju iste prostorije za hlađenje kaca za govedinu.

Kao važan preduvjet za očuvanje mesa uopće, pa i na hladu, jest čistoća samih skladišta i spremišta i same r o b e.

U promet i trgovinu na veliko dolazi također smrznuto meso, ohlađeno na —15° C do —20° C. Obično smrznuto meso ima, naime, neke nedostatke. U prvom redu mijanja se okus takvog mesa u nepovoljnom smislu, osobito ako se odmrzavanje vrši prenaglo; ono se mora provoditi polagano, kroz četiri do pet dana, da postigne običnu temperaturu. Odmrznuto meso mora se odmah trošiti, jer se inače vrlo brzo pokvari. Druga je nepovoljna strana smrznutog mesa u tome, što gubi oko 2 % na težini. No kvaliteta mesa očuva se, ako se podvrgne t. zv. dubokom hlađenju na temperaturu od —40° C. Smrzavanje mesa primjenjuje se uglavnom samo za prijevoze u međunarodnom prometu, na pr. iz Argentine, Južnoafričke Unije, Australije u Evropu. Isto tako šaljemo mi iz naše zemlje smrznuto meso u zemlje srednje Evrope.

Transport mesa mora se vršiti po najstrožim higijenskim pravilima. Sva transportna s r e d s t v a i pomagala moraju biti savršeno čista, snabdjevena otvorima za zračenje (vjetrenje), a prostor za utovar mesa treba da je obložen cinčanim ili aluminijskim limom. Vaigoni, kamioni, brodovi za međugradski i intemacionalni prijevoz snabdjeveni su uređajima za hlađenje (vagoni-hladnjaci).

Glede uvjeta za stavljanje u promet mesa, Pravilnik propisuje:

Meso zaklane stoke, koje se stavlja u pr’omet kao sirovo meso, mora biti čisto obrađeno bez ostataka krvi, bez dlaka ili bilo kakve druge nečistoće. Mjesto, gdje je životinja bila ubođena pri klanju, mora biti izrezano tako, da ne ostaju krvavi dijelovi. Zivotinje, koje se u promet šalju u polama ili četvrtima, moraju biti pravilno rasječene, točno sredinom kičme (hrptenice), a kičmena moždina mora biti potpuno izvađena.

Smrznuto meso u polama i četvrtima mora se prije šiljanja u potrošnju pravilno odmrznuti i dovesti u stanje obične hladnoće, t. j. u stanje na običnu temperaturu ohlađenog’ mesa, kako ono inače dolazi iz klaoničkih hlađnjača.

Sirovo meso ne smije se prodavati unaprijed usitnjeno (kosano), kako se to često vidi kod prodaje u mesnicama. Može se usitnjavati (mljeti) samo na zahtjev i u prisutnosti kupca. Time se želi spriječiti, da se s usitnjenim mesom prodaje stara i često pokvarena roba, ili da se bolje i skuplje meso miješa s lošijim d jeftinijim.

Zabranjeno je prodavati meso, koje nije veterinarski pregledano i koje nema žig veterinara. Oblik i veličina žigova, kao i način žigosanja mesa moraju odgovarati odredbama Pravilnika o pregledu stoke za klanje i o pregledu mesa i veterinarskoj kontroli (»Službeni list FNRJ«, br. 44/52).

Meso manje vrijednosti, kao što je konjsko meso, kao i prerađevine od konjskog i viroznog mesa, smiju se prodavati samo u posebnim mesnicama s natpisom »Mesnica (prodavaonica) konjskog mesa« ili »Mesne prerađevine od virus-mesa« ili slično, po čemu se kupac može ravnati.

Mesne prerađevine

U mesne prerađevine ubraja se suhomesna i koba s ičarska roba, mesne konzerve i mesni ekstrakti. Za dobivanje tih proizvoda ima uglavnom pet načina: 1) u s o l j avanje; 2) sušenje u, toplom ili hladnom dimu; 3) sušenje u propuhu (zračnoj struji); 4) prerada m e s a u konzerve; 5) vađenje (ekstrakcija) hranjivih sastojina sirova mesa pomoću vode i poslije toga isparivanje vodenog ekstrakta do suha.

Kao dopunski i pomoćni načini za mesne prerađevine poptoji još i hladno sušenje u struji običnog zraka (vjetra) te kao najmodernije sredstvo konzerviranje s radioaktivnim (elektronskim) z r a k a ma, koje nastaju raspadanjem atoma radioaktivnih kemijskih elemenata. U tvorničkoj proizvodnji ti se načini preradbe često kombiniraju. Svi imaju zadatak, da se iz sirova mesa odstrani veći dio vode i time onemogući djelovanje mikroorganizama kao uzročnika kvarenja ili pak, da se isključi đodir zraka s prerađevinama. Vođa (vlažnost) je, kako znamo, glavni pomagač mikroorganizarna, a zrak je njihov glavni prenosilac. Meso se, dakle, na te načine sačuva ili konzervira od kvarenja (truljenja), gnjilenja, pljesnivenja (francuski conserver, konserve — znači sačuvati). Ovdje obuhvaćeni proizvodi uvjetuju mogućnost, da se stvaraju izvjesne zalihe mesne hrane.

Usoljavanje mesa razlikujemo kao mokro usoljavanje ili salamurenje it. zv. suho ili brzo usoljavanje. Mokro usoljavanje, salamurenje ili ležanje mesa u solnoj otopini (salamuri), često uz dodatak određene male količine salitre, ili, u najnovije vrijeme natrijeva nitrita NaNCl (salitra je natrijev nitrat, NaNCl), začina šećera primjenjuje se danas uglavnom u kućnoj proizvodnji i mesarskom obrtu. To je stari način, koji iziskuje mnogo vremena. Osim toga dugo ležanje u slanoj vodi uzrokuje neke gubitke na vrijednim hranjivim sastojinama mesa, koje se cijede u salamuru. Zbog toga se tvornice mesnih prerađevina u sve većoj mjeri služe suhim načinom usoljavanja, koji je daleko brži i ekonomičniji od salamurenja. Tako zvano suho usoljavanje sastoji se u tome, da se u propisno razrezane komade mesa, naročito butine (šunke), lopatice i hrpta (kare) pomoću naročite štrcaljke ubrizgava otopina soli određene jakosti. Poslije toga usoljeni komadi odleže sasvim kratko vrijeme i predaju se odmah dalje na sušenje ili drugačiju preradbu.

U mesu ima sol dvojako djelovanje. Prvo je u tome, da sol odnosno slana voda prodire u mišično tkivo i pojedine mišične stanice i tamo sprečava razomo djelovanje mikroorganizama i fermenata. Drugo djelovanje je u tome, da sol izvlači iz mesa jedan dio vode, koja je u njemu od prirode sadržana. To se u većoj mjeri događa kod salamurenja, a manje kod suhog usoljavanja. Zato je salamurenje prikladnije za dobivanje dugotrajne, a suho usoljavanje polutrajne i brzopotrošne suhomesne robe. No zato te dvije posljednje imaju prednost Ijepšeg izgleda i na neki način finijeg okusa.

Dodatak male količine salitre ili namjesto nje nitrita ima svrhu, da suhom mesu dade ugodnu crvenkastu boju i da ga ujedno čuva od uzročnika kvarenja.

Za usoljavanje dolazi najviše u preradbu svinjsko meso, a u manjim količinama govedina i ovčetina.

Sušenje mesa u dimu ili dimljenje ima trostruk učinak:

1) toplina dima i s njim primiješanog toplog zraka odstranjuje veći dio vode, (vlage), koja je još preostala poslije usoljavanja; 2) sastojine dima djeluju antiseptično, t. j. uništavaju mikroorganizme; na površini dimljenih komada izlučuje se tanak sloj sastojina dima (naročito kreozot), koji sušeno meso i slaninu, kao neki štit, čuva od pristupa bakterija; 3) iste sastojine dima daju suhom mesu ugodan, aromatičan miris i okus.

Kratkotrajno sušenje mesa u toplom dimu ima samo to djelovanje, da iz mesa odstrani veći ddo vode. Tu se većim dijelom radi o proizvodnji kratkotrajnih kobasičarskih proizvoda, kao što su hrenovke, safalade i slično.

Sušenje u propuhu hladnog zraka, t. j. zraka od − 20—25° C sporo je, jer traje nekoliko dana do nekoliko tjeđana. Pritom se istjera još dio preostale vode i sprečava se naseljavanje bakterija na mesu. Tako se suše dijelovi svinje kao suhomesna roba i neke vrste kobasičarskih proizvoda. Prave salame i mortadele suše se duže vrijeme u propuhu, ali je smjesa mesa i slanine, kojom su punjene, izrađena od usoljenog mesa i začina.

Suhomesni proizvodi

Prema načinu i trajanju sušenja i prema tome, kako dugo se roba može sačuvati u dobrom stanju, razlikujemo suhomesnatu robu kao trajno i polutrajno suho meso. Trajno suho meso može se držati na prikladnom mjestu, bez naročitih uređaja za hlađenje i u ljetnim mjesecima. Ovamo se ubrajaju sve vrste pršuta, među kojima zapremaju prva mjesta dalmatinski pršut (od svinjskih butova) i užički suhomesni proiz1 vodi (Titovo Užice, NRS), zatim na kućni način sušene ili »domaće« šunke, plećke, svinjski hrbat i rebarca, kao suha slanina, priređena na »domaći« način. U trgovini živežnih namirnica i delikatesne robe nalazi se mnogo više polutrajne suhomesne robe, kao što su obične šunke i lopatice svijetlosmeđe boje i lijepa sjaja na koži, a ružičasta i nježna mesa, zatim savijene (»rolane«) šunke i lopatice, kojima su kosti izvađene, šunke bez kosti u limenim kuti j ama, hrbat (kare, »karmenatlin«), vratina (»fedrih«), rebra, jezik, glava, nogice i sušena slanina u više vrsta: slanina od lica ili podbradnjaka, leđna slanina i t. zv. »carsko meso« od potrbušnice i od donjih rebrenih dijelova, većinom izvađenih rebara i t. zv. »hamburška s l a n i n a«, proraštena s više usporednih slojeva mesa, izrezana u četveraste komade. Posebna vrsta je također papricirana slanina bez mesnih pruga, s gomje strane sasvim obložena ljutom crvenom paprikom, rezana u dugačke četveraste komade.

Komore za propisno čuvanje suhomesne robe i slanine treba da imaju temperaturu od 10 do 12° C, moraju biti savršeno čiste, zračene i nepristupačne štetočinjama. Roba se u njima mora nalaziti u visećem položaju, tako, da se komadi ne dotiču među sobom. Suho meso i slično ne smije se nikako držati naslagano u sanducima, košarama ila pogotovu strpano u vrećama.

Dobro sačuvana, ispravna suhomesna roba treba da ima lijep izgleđ, ugodan miris, ne smije biti Ijigava ni sluzava opipa, komadi treba da su cijeli, neoštećeni, bez rupa i udubina. Na takva mjesta najiradije sjedaju muhe, oscbito velike zujare, da tu snesu jaja, iz kojih se za kratko vrijeme izlegu ličinke (»crvi«). Crvljiva suhomesna roba nije više prikladna za prodaju i mora se izdvojiti od ostalih komada. U komorama ili spremištima i skladištima suhomesne robe, pa i drugih osjetljivih živežnih namirnica (sira i slične robe), treba prozore u ljetnim mjesecima prekriti velastim tkivom, da se spriječi ulijetavanje muha i mušica. Suho meso ne smije biti prevučeno slojem plijesni. Plijesan doduše ne utječe na okus i uopće roba se od nje iznutra ne pokvari, ali se ipak takvi komadi ne smiju stavljati u prodavaonicu. U slučaju pljesnive prevlake treba dotične komade dobro i pomno obrisati sasvim čistom krpom. Eventualno već nasječene komade, .koji će nešto duže ležati u komori ili u zagrijanoj prodavaonici, treba pomno prekriti celofansikim ili masnim papirom. U komorama i spremištima suhomesne robe ne smije se istodobno držati roba, koja razvija jake mirise ili ispražnjena ambalaža takve robe, jer suhomesni proizvodi lako navuku strane mirise.

Sl. 80. Sušionica za meso u tvornici »Gavrilović«, Petriinja (NRH)

Izostavljeno iz prikaza

Dobro priređena i propisino čuvana slanina je čvrsta, jedra i bijela, a mesni dijelovi su ružičasti do tamnocrveni; ima ugodan miris i dobar okus i ne smije imati užežen miris i okus. Dobra slanina ne smije biti gnjecava, što se najbolje vidi kod narezivanja.

Kobasičarski proizvodi. — Za izradbu različnih kobasica i sličnih proizvoda uzima se, prema vrsti i kvaliteti, svinjsko i goveđe, a manje teleće i ovčje meso. Za obične vrste kobasica troši se goveđe meso. Osim toga dolaze u obzir također iznutrice svih vrsta klaoničkih životinja, zatim svinjska krv i svinjske kožice. Za pimjenje mase kobasica uzimaju se najradije prirodna crijeva, zatim mjehuri, želud, katkad i jednjak. Manje više usitnjenom mesu dodaju se, prema vrsti, različni začini.

Neke se vrste kobasičarskih proizvoda prodaju i troše svježe, druge pak manje ili više sušene. Prema tome svrstava se kobasičarska roba u tri skupine: 1) svježi; 2) polutrajni i 3) trajni kobasičarski proizvodi.

U prvu skupinu ubrajaju se hrenovke, safalade, »ekstra« i pariške kobasice, tlačenice (»švargle«) od jezika i miješane tlačenice, crne, obično s dodatkom krvi i t. zv. bijele tlačenice koje sadrže kožice od svinjskog sala, slaninu, jezik, srce; zatim su kao zimska sezonska roba m esne i 1 i bijele kobasice i svježe krvavice, obje vrste za pečenje. Ti proizvodi sadrže 50 do 65 % vode, zbog čega se i ne mogu duže držati, osim u rashladnim uređajima kod +2 do +4°C, ali najduže 4 dana. Ta se roba mora brzo prodati i potrošiti, naročito u ljetnim mjesecima. Zbog znatne sadržine vode nisu ti proizvodi osobito hranjivi, ali su lako probavljivi, osim mesnih kobasica, krvavica i tlačenica.

U tu skupinu ubrajamo također jetrenke za pečenje i jetrenke kobasice, zapravo paštete od jetra. Ako su fino priređene, ubrajaju se jetrenke u delikatesnu robu.

U drugu skupinu idu t. zv. ljetne isalame, tirolska salama (cma crijeva), šunkarice (više vnsta), mortadela (jajolika do kuglasta, više kg teška), kobasica od slanine, lovačka salama, kranjske i debrecinske kobasice i sušehe krvavice. Ti proizvodi izrađuju se najvećim dijelom od svinjetine i slanine, a obične i jeftinije vrste također uz primjesu govedine. Suše se kraće vrijeme u dimu i zraku, mogu -se trošiti direktno, t. j. ne moraju se kuhati ih peći. Ti proizvodi sadrže 35 do 50 % vode i zbog toga su izdašnija (zasitnija) hrana od proizvoda iz prve skupine, ah su i teže probavljivi. Polutrajni kobasičarski proizvodi spremaju se i čuvaju u čistim, isuhim i dobro zračenim komorama bez rashladnih uređaja i to tako obješeni, da se ne dotiču. Tako se mogu u dobrom stanju održati dva do tri tjedna. Kod dužeg spremanja obično se previše osuše (kalo) i dobiju nelijep izgled, jer se crijevo (kožica) smežura.

Sl. 81. Sušionica za trajne kobasičarske proizvode u tvornici »Gavrilović«,

Izostavljeno iz prikaza

Petrinja (NRH)

U treću skupinu idu proizvodi, izrađeni od najboljih dijelova svinjskog mesa i slanine; temeljito su sušeni, sadrže 25 do 35 % vode, mogu se držati mjesecima i neposredno se troše. Zbog razmjerno male sadržine vode cijene su te robe najviše, ah su vrlo zasitne. Ovamo se ubrajaju sve vrste p r a v i h ili »m i l a ns k i h« s a l a m a, a među njima na prvom mjestu »G a v r i l o v i ć« salama, izrađena po talijanskom uzoru (milanska salama). Ovamo idu također srijemske, slavonske i užičke mesne kobasice, vrlo duge, u parovima i srijemski i sla v.o n s k i kulen. Prostorije i uvjeti spremanja su isti kao u drugoj skupini.

Glede kobasičarskih proizvoda ističemo slijedeće propise Pravilnika:

1. Kobasice moraj.u u pogleđu čvrstoće, elastičnosti i konsistencije odgovarati svojstvima, koja su specifična (značajna) za pojedine vrste kobasica. Na prerezu mora sadržina kobasice imati karakterisf.čnu boju i izgled, miris i okus karakterističan samo za dotičnu vrstu proizvoda.
2. Crijeva, jednjaci, želuci i mokraćni mjehuri kao ovoji (omotači) za kobasice mogu se upotrebljavati svježi ili konzervirani soljenjem ili sušenjem; oni ne smiju biti uprljani, pakvareni (užeženi, gnjili) ili napadnuti ođnosno zagađeni od kukaca. Umjetni ovoji za kobasice ne smiju biti od materijala, koji je štetan po zdravlje, a ne smiju ni utjecati na specifiona svojstva kobasica.
3. Kobasice u prometu ne smiju imati oštećene omotače, krajevl omotača moraju biti vezani ili slijepljeni, a površina mora biti suha i karakteristična mirisa za pojedinu vrstu. proizvoda.
4. Zabranjeno je bojenje kobasičarskih i drugih mesnih proizvoda bilo kakvim bojama. Isto tako je zabranjeno i bojenje ovoja, osim za ti.rolske salam.e (crni ovoj), ali tako, da boja ne prelazi na nad.jev. Zaprašivanje ovoja gotovih kobasica, kao što je slučaj kod zimskih salama talkumom (prahom od milovke), ne smatra se bojenjem, no ne smije se vršiti sa svrhom, da se prekriju bilo kakvi nedostaci gotovih proizvoda.

Kobasičarski kao i suhomesni proizvodi razvoze se naveliko rinfuzno u specijalnim, strogo čistim vozilima za meso, a na malo u sanđ’Ucima, koji su obloženi pergamin papirom.

Ispitivanje kobasičarskih proizvoda vrši se pomoću osjetila, kemijskom analizom i mikroskopom. Pokvarene ili barem sumnjive kobasice i slični proizvodi imaju neugodan miris, koji prodire i kroz ovitak (crijevni ovoj). Sami ovoji, naročito prirodna crijeva, mogu biti pokvareni već pri upotrebi za kobasice. Umjetno criijevo nije izvrgnuto kvarenju, ako se drži u čistom stanju. Opći izgled kobasica omogućuje također iprosuđivanje o valjainosti: kožica (ovoj) ispravne robe ima određeni sjaj ili živu boju; u pdkvarene robe toga nema. Crijevo je sumnjivih kobasica vlažno, proznojeno i Ijigavo. Neispravne kobasice imaju nejednoliko usitnjenu sadržinu (nađjev), a pokvarene kobasice su na prerezu sive, žućkaste ild upad.ljivo crvene boje, a imaju manje ili veće šupljine. Te boje potječu od plinova, koji nastaju pri rastvaranju bjelančevina; miris i okus takve robe je vrlo neugodan. Svježi dobri kobasičarski proizvodi moraju biti jedri i čvrsti; to je ujedno važna osobina za narezivanje kobasica u tanke kriške (važno u prodaji namalo, u ugostiteljstvu i kućnoj potrošnji).

Najčešći slučajevi kvarenja kobasičarske robe jesu: kiselo vrenje, obično kod vrsta, koje se troše prijesne ili kod malo sušene robe; zatim osip ovitka, pojava, koja robi daje izgled, kao da je posuta brašnom. Osip se pojavljuje u vlažnim skladištima. Osim toga pojavljuje se na kobasicama plijesan, gnjilež, ranketljivost; sluzavo razvlačenje nadjeva, koje se vidi na prerezu ili prijelomu, promjena boje, kako smo gore rekli, napadaji od strane kukaca (gamadi) i onečišćenje. O upotrebljivosti takve robe i eventualnoj moguonosti odstranjivanja tih pojava odlučuje samo stručnjak vetet rinar.

U ispravne kobasičarske robe mora ovitak biti sasvim priljubljen nadjevu; mora biti gladak i napet i ne smije biti proznojen, nego suh, neoštečen i treba da se lako i pravilno ljušti.

S higijenskog stanovišta mora se istaći, da su kobasičarski proizvodi u stanju raspadanja (kvarenja) vrlo štetni po zdravl j e. U njima se nalazi vrlo opasan mikrob bacillus botulinus (bacil kobasica), koji zajedno s nekim također prisutnim uzročnicima gnjileža stvara iz bjelančevina t. zv. otrove kobasica.

Pokvarljivost kobasičarskih proizvoda uvećava se, ako su nadjevu kobasice primiješani nedopušteni otpaci kruha, peciva, kaše, kuhano brašno i slično. Takvi dodaci osim toga umanjuju prehrambenu vrijednost proizvoda. Piisutnost tih dodataka može se doka’zati jođom (plava boja) i pomoću mikroskopa. Kaše ili riža dopušteni su kao dodaci samo za krvavice.

Mesne konzerve

Pariški kuhar i slastičar Frangois Appert (Fransoa Aper) prvi je god. 1804. proveo način za konzerviranje voća i voćnih prerađevina time, što ih je u zatvorendm staklima držao neko vrijeme u kipućoj vodi. Tim postupkom služe se i danas domaćice za priređivanje kompota. Appertov način kasnije je bio proširen na tvomičku proizvodnju voćnih, mesnih, ribljdh i drugih konzerva. Appert je u svojoj praksi spoznao, da se kuhano voće brzo pokvari u dodiru sa zrakom i pri običnoj temperaturi. Stoga je uvidio, da prvenstveno treba isključiti pristup zraka dotičnim prerađevinama i prekuhati ih u savršeno zatvorenoj posudi. U tome je osnovna ideja i smisao konzerviranja hrane po Appertu.

Kasnija otkrića čuvenog francuskog kemičara i bakteriologa Lousa Pasteura (Luja Pastera) potvrdila su ispravnost Appertova postupka i dala su pobude drugim istraživačima, da usavrše proizvodnju konzerva.

Prema načinu proizvodnje razlikuju se potpune mesne konzerve i polukonzerve.

Potpune konzerve su mesni proizvodi u limenkama, koji se uz garanciju proizvođača mogu preko godinu dana održati u nepromijenjenom stanju. Te konzerve priređuju se ovako: Usoljeno, kuhano, pirjano ili pečeno meso puni se u kutije (limenke) od bijelog lima1, ikojima se poklopac pod prešom hermetički zatvori. Limenke se tad stave u autoklave, posebne kotlove, u kojima se konzerve pri hermetičkizatvorenom poklopcu kotlova zagrijavaju s vodenom parom povećanog pritiska. Temperatura zagrijavanja iznosi 117° C do 127° C. Pri tom zagrijavanju ugibaju svi mirkoorganizmi, koji su pridošli iz zraka i razaraju se fermenti, koji se nalaze u mesu. Veli se, da se konzerve steriliziraju ili da se konzerve podvrgavaju sterilizaciji2. Poslije sterilizacije limenke se izvade iz kotlova, obrišu se od mokrine, snabdiju se etiketom i prenose u prostoriju za pakovanje. Po jednom sasvim novom postupku zrak se, pomoću posebnog aparata, u autoklavima isiše iz limenki, koje se onda automatski potpuno zatvore. No taj postupak može se primijeniti samo za konzerve bez soka.

U red potpunih konzerva idu konzerve od šunke, jezika, jetre, pečenog mesa, gulaša, kuhanoga goveđeg i svinjskog mesa, teleće glave (samo mesni dijelovi). Ovamo idu također konzerve od peradi i div 1 j a č i.

Polukonzerve priređuju se otprilike na isti način kao i potpune konzerve, ali se zagrijavaju kod temperature od 100° C. Pritom se vrši isamo djelomična ili nepotpuna sterilizacija (ne unište se svi mikroorganizmi, nego samo najštetniji). Zbog toga se polukonzerve uz garandju mogu održati šest mjeseci u dobrom stanju. U skupinu polukonzerva ubrajamo konzervirane šunke u cijelim komadima (bez kosti), konzerve od kobasica, napose h r enovke i frankfurterske kobasice, goveđe gubice, kombinirane konzerve od mesa ili kobasica s povrćem i razne »m arinad e.« Ove posljednje su konzerve od mesa, povrća, ribe, koje su priređene s octom i solju.

Za ravnanje važno je za prodavača i kupca (potrošača), da je svaka limenka snabdjevena etiketom s nazivima, slikama i opisima, koji kazuju vrstu robe i način priređivanja konzerve za jelo te po potrebi ključem za otvaranje limenke. Konzerve se pakuju u san-duke uz upotrebu drvene vune ili pilovine.

Za spremanje, čuvanje i ispitivanje mesnih konzerva najbolje su polutamne potpuno suhe komore (podi’um, suteren) s temperaturom od 8 do 12° C. U njima poslažemo limenke na drvenim policama. Konzerve ne smijemo čuvati na vrlo niskoj temperaturi, jer bi se smrzavala sadržina (voda u konzervi). Smrzavanje uzrokuje rastezanje, i to bi moglo dovesti do stvaranja napuklina u limu i dalje do kvarenja sadržine. Uz navedene uvjete mogu se konzerve u dobrom stanju održati onoliko vremena, koliko garantira proizvođač.

Sadržina konzerve u juhi ili u soku ne smije bućkati kod temperature ispod +25° C. Kad otvorimo jušnu konzervu ili konzervu sa sokom, u kojoj je tekućina mutna, znak je, da konzerva nije ispravna. Treba je izlučiti iz trgovine i potrošnje. Konzerve bez saka nevaljale su, ako je meso neugledne sive boje. Ako se u proizvodnji nije pravilno postupalo ili ako su limenke na transportu i dr. bile makar i najmanje oštećene, vrše se u njima različne fermentacije (vrenja), jer zrak i mikroorganizmi imaju pristup. Pritom se stvaraju plinovi i kiseline neugodnih mirisa i okusa. Cesto se tako oštećenoj robi izboči poklopac. Velimo, da se na konzervama vrši »bombaža« ili, da su konzerve »bombirane«. Takvu robu treba odmah izdvojiti iz skladišta i uništiti. Potrošači pokvarenih konzerva izvrgavaju se teškim oboljenjima, a mogu i umrijeti. No ima pokvarenih konzerva, koje nisu »bombirane«.

Mesne konzerve proizvode kod nas gotovo sva velika i veća poduzeća za industriju mesa. U Hrvatskoj ističu se tom proizvodnjom osobito tvornice »Gavrilović«, Petrinja; »Sljeme«, Sesvete kod Zagreba i Poljoprivredni kombinat u Belju.

Perad

Meso peradi ima sličan kemijski sastav kao meso klaoničkih životinja, ali je bijelo meso pilića, kokoši, purana lakše probavljivo, a tome naprotiv omomesna perad: guska i patka su teže probavljiva hrana. Sve vrste i na sve načine priređena perad smatra se finom, bijelo meso i đietalnom hranom, a hladna pečenja idu u skup t r g ovine delikatesa. Zaklana i očišćena perad smije se prodavati samo uz prethodnu kontrolu veterinarsko-higijenskih ustanova.

Kako smo već kod opisa mesnih konzerva naveli, od peradi se također proizvode konzerve. Uzimaju se za tu svrhu samo mesnatiji dijelovi: prsa, bataci i nadbataci. Isti dijelovi guske dolaze u trgovinu usoljeni i sušeni u dimu (zraku). Ubrajaju se u delikatesnu robu. U istu skupinu ubraja se pečena guščja jetra od pitanih (tovljenih) gusaka i jetrene paštete. Pitane guske daju salo za topljenje u guščju mast.

Mlađa perad prepoznaje se po mekoj hrskavici na prsima, koja je elastična i dade se dobro savijati; nadalje po tome, što je koža glatka, ima fine »pore« (točkice, mjesta, gdje je raslo perje), napeta je i ima ugodnu žućkastu do žutu boju. Plavkasta ili smeđasta boja kože znak je neispravne robe. Hrskavica starih životinja nije savitljiva, koža ima krupne »pore«, noge su debele i hrapave. Oči isj pravne zaklane peradi ne smiju hiti upale (utisnute). Dobra kvaliteta pozna se i po tome, što je sloj ispod kože mekan zbog nakupina sala. Zaklana perad sprema se u hladionike, koji su dobro zračeni, jer perad lako prima mirise drugih tvari. Najpovoljnija je temperatura za čuvanje zaklane peradi d-3°C. Na tržište dolazi i smrznuta perad, koja se za prodavaonicu ili za preradbu mora polagano odmrzavati.

Najbolji je način klanja peradi otvaranje vratnih žila kroz kljun, jer se ne ozlijeđi koža, a ujedno se postigne bolja održljivost mesa. Zbog toga se taj način klanja peradi primjenjuje i u industriji. ; Perad na tržištu mora bit uredno očerupana, a crijeva odstranjena. Preporuča se i dozvoljeno je tjelesne šupljine ispuniti čistim, bijelim i bezmirisnim papirom. Vanjska velika tržišta zahtijevaju sortiranu i jednoliku (tipiziranu) robu, naročito, da se zajedno pakuje perad jednake starosti i ugojenosti, Zaklana i očišćena perad pakuje se u sanduke, obložene bijelim papirom. Glava i mjesto klanja (zakoljica) treba da su ovijeni bijelim papirom. Krila i noge neka su zaokrenuti na leđa ili da su barem noge ispružene po dužini tijela (t. zv. »dresiranje«). Prsna kost ne smije biti pod silu sploštena, što se ponekad čini, da se više istakne ugojenost peradi.

Kokošinje meso razvrstava se na tržištu ovako: pohanci do 3 mjeseca i težine oko 900 g, pečenci — do9 mjeseci i najmanje 1,5 kg, kokoši za juhu i kopuni do 1 god. starosti. Pure, guske i patke cijene se do 1 gođ. starosti. Sirova zaklana perad očuva se za brzu potrošnju hlađebjem na 0 do +1° C, a za duže transporte i skladištenje smrzavanjem na —14° do —18° C. Hlađena roba uskladišti se u hladnjačama kod —0,5 do +0,5° C i kod re-lativne vlage 80 do 85 %, pakovana u sanduke .i tako poslagana, da se sa svih strana omogući pristup zraka. Za duže uskladištenje (do 20 dana) moraju se pojedini komadi peradi objesiti tako, da se ne dotiču kod temperature —1° C. Za to vrijeme iznosi gubitak na težini 1 do 2 %. Prije stavljanja u prodaju mora se roba postepeno zagrijati do temperature okoline, ali tako, da se ne orosi, Smrzavanjem gubi se i do 5 % na težini. Smrznuta roba uskladištuje se u sanducima kod —8° do —10° C i kod relativne vlažnosti zraka 85 do 90 %. Vrijeme uskladištenja za manju perad je do 6 mjeseci, za veću 3 mj., ali kod —15° može trajati i preko jedne godine.

Zaklana perad može se pokvariti najčešće gnjiljeujem, no meso može imati neugodan miris i od hrane (uljene pogače, riblje brašno). Kod dužeg uskladištenja može se i smrznuta perad pokvariti pljesnivenjem, a može postati i ranketljiva. Ocjenu valjanosti daje veterinar.

Divljač

U lovstvu i trgovini razlikujemo dlakavu ili dlačnu divljač i pernatu divljač. U dlakavu divljač ubraja se dalje t. zv. cma divljač — divlje svinje; crvena divljač — s r n a, jelen, lanjac ili šareni jelen, lopatar, divokoza i kozorog te sitna divljač — zec i divlji kunić. Skupinu pernate divljači čine divlje patke i guske različnih vrsta, f a z a n ili gnjetao, trčka, prepelica, jarebica, šlju-ka, divlja grlica idr.

Dlačna divljač šalje se na tržište u krznu (neoguljena), a pernata u perju. To je potrebno iz dva razloga: 1) divljač u krznu i perju održi se znatno bolje u dobrom stanju nego oguljena odnosno operušana divljač; 2) po dlakama i perju prepoznajemo vrstu i dob životinje i kvalitetu robe. Zečevi osim toga dolaze na tržište neočišćeni, t. j. zajedno s utrobom; o-stala divljač mora se očistiti odmah nakon odstreLa. U krznu ili perju ostaje divljač i u skladištu, na prijevozu i u komori za spremanje, pa se guli ili operuša neposredno prije prerade. U skladištima i spremištima čuva se divljač i perad obješena, a prema godišnjoj dobi i trajanju spremanja u hladnjači. Svježa roba -sprema se kod +3 do +5°C, a smrznuta kod —8 do —10° C. Spremišta moraju biti dobro zračena i suha. Svježa divljač treba da »odleži« barem 8 dana, jer je meso divljači u sirovom stanju žilavo. Kod ležanja vrše se fermentativni procesi, veli se, da meso »dozrijeva«, od čega postaje mekše i ukuspdje. Divljač je manje više sezonska roba.

Kod nabave divljači svraća se pozomost na ovo: mlađe životinje imaju — meku dlaku, glatko krzno odnosno perje, boja je uvijek svjetlija i sjajnija nego kod istih vrsta starije dobi. Ako je mjesto pogotka jako krvavo ili su razmrskane kosti i rastrgano meso, takvu robu ne ćemo kupiti. Isto vrijedi za divljač, na kojoj se ne može pronaći mjesto pogotka, jer je to znak, da životinja nije ustrijeljefna, nego zatučena, što je pogotovu loše za kvalitetu. Predugo odležanu robu, koja je već u početnom stanju raspadanja, prepoznajemo po tome, što joj se dlaka (perje) dade lako iščupati ili čak i sama ispada, boja kože na trbuhu i vratu postaje nelijepo siva i zaudara. Smrznuta divljač mora se, poslije odmrzavanja, smjesta preraditi.

Meso od divljači bogato je bjelančevinama; dobro odležano i pravilno priređeno razmjerno je lako probavljivo i daje krepku hranu.

Ribe i riblje prerađevine

Ribe

Zoologija (nauka o životimjama) pozna preko 10.000 vrsta riba, od kojih otprilike tri četvrtine žive u morima, a jedna četvrtina u slatkim vodama. Prema tome dijelimo ribe u dvije velike skupine: morske i slatkovodne ribe. Od tolikih vrsta riba dolazi redovito na tržište i preradbu samo oko 100 vrsta. Naše more i naše rijeke i jezera daju na tržišta oko 60 vrsta morske i oko 20 vrsta slatkovodne ribe.

Vrste

Za raspoznavanje i razlikovanje ribe po vrsti služe oblioi i veličine tijela, zatim boja, izgled ljusaka (kreljuti) odnosno kože kod riba bez ljusaka, broj i oblik peraja i dr. Sto se tiče kvalitete ribe kao živežnih namirnica, odnosno gotove hrane, nisu ni pojedini primjerci iste vrste potpuno jednaki. U prvom redu moramo kod istih vrsta razlikovati velike (izraštene) i male te stare i mlade primjerke. Riba daje prosječno lako probavljivu hranu s razmjerno mnogo bjelančevine, u kojoj se ističe sadržina fosfora. Ta okolnost je osobito povoljna za mozak i živce potrošača ribe. Količina bjelančevine kreće se između 7 do 20 %, masnoća 1 do 20 %; ugljikohidrata praktički uzeto nema, a vode ima 50 do 80 %. Riba sadrži također mineralne tvari i prilične količine vitamina. Bjelančevinama i masnoćom je naročito bogata ikra (jajašca ribe), koja se većim dijelom jede zajedno s ostalim dijelovima ribe ili se, kod nekih vrsta, posebno prerađuje u k a v i j a r. Ribe se brže raspadaju nego meso toplokrvnih životinja. Pritom nastaju tvari, koje su opasne po zdravlje i život potrošača.

Iz skupine morskih riba nalaze se kod nas u prodaji najviše sardele, inčuni (duguljaste sardelice), gire (girice), nalik sarđelama, ali žuokastosive boje, skuše, lokarde, šarune, tune, palamide. Među rjeđu robu ubrajaju se o s l i ć, s a l p a, ugor, mačka, ražai t. d. U morima oko sjeverozapadne i sjeverne Evrope love se u velikim količinama s l e đ e v i ili haringe i tovari (bakalari). Pod nazivom plava riba razumijevamo u trgovinskom i ribarskom govoru sardele, skuše, lokarde, šarune, tune i palamide. Ostale ovdje navedene i druge vrste riba nazivamo bijelom ribom.

U skupini slatkovodnih riba ima na domaćim tržištima najčešće šarana (više vrsta), štuka, somova (više vrsta), linjaka, bjelica, pečenica, smuđa, kečiga, a rjeđe pastrva, koje smatramo najfinijom slatkovodnom ribom i t. d. Radi boljeg snabdjevanja ribljih tržišta dovoljnom količinom robe postoje kod nas ribnjaci za umjetmi uzgoj šarana, soma i drugih. Najveći su ribnjaci kod Jastrebarskog (Jaske), Zdenčine, Poljane, Orahovice, Našica (NRH), Drž. dobro Belje. Slatkovodne ribe nalaze se na tržištu dijelom žive, dijelom mrtve. Zive ribe iz ribnjaka (masovni lov) izvoze se u znatnim količi.nama u specijalnim vagonima, koji su opremljeni bazenima za vodu. Morska riba dolazi u ribamice samo u mrtvom stanju, jer nakon ulova brzo ugiba. Zbog toga izvozimo samo prerađevine od morskih riba.

Mrtva, ali svježa riba ima čiste škrge živocrvene boje. Škrgre preležale ribe su sive i sluzave. Poklopac škrga nije nadignut; oči su bistre i izbuljene, tijelo jedro i gipko, miris, naročito škrga, svjež je; kreljuti svježe ribe čvrsto su prirasle i ne dadu se odstraniti, kad se rukom prelazi preko njih u smjeru od repa prema glavi. Svježa morska riba miriše po moru, a slatkovodna ne smije imati zadah po mulju ili močvamoj vodi. Dobro održana mrtva riba tone u vodi, preležana ostaje na površini. Pravilnik zabranjuje prodavanje ribe bez glave, očiju ili škrga osim duboko smrznute sitne ribe.

Ribe se u pravilu spremaju i čuvaju kod 0° C. Prodavaonice treba da se u toplim godišnjim đobima služe ledom. Za transport od mjesta otpreme do mjesta prodaje služe posebni vagoni, kamioni i brođovi hladnjaci, u kojima riba leži u plosnatim otvorenim drvenim sanducima veličine 70/43/12 cm. Na taj način, osobito u kamionima, doprema se svježa riba iz Rijeke, Crikvenice i Splita u Zagrab, Ljubljanu, Beograd i druge veće gradove unutrašnjosti naše zemlje.

Razvrstavanje ribe po svježini daje za tržište ove kvalitete: ekstra kvalitetnu, standardnu ribu, ili prvu kvalitetu i drugu kvalitetu te kvarnu ribu; ova posljednja nije prikladna za prodaju u ribarnicama u svrhu prehrambe.

Riblje prerađevine

Za proizvodnju ribljih prerađevina postoji i z r a d a u konzerve, usoljavanje ili salamurenje, mariniranje, sušenje na zraku i sušenje na dimu.

Za riblje konzerve uzimaju se ponajviše s a r d e l e, zatim skuše i tunj (tuna). Princip za proizvodnju ribljih konzerva uglavnom je dsti kao za mesne konzerve. Ribama se najprije odrežu glave, izvadi se utroba, malo se posole, kratko vrijeme se prosuše u toplom zraku i preliju vrelim uljem. Tune se prije toga, jer su velike izrežu u odreske. Ribe se slažu u kutije od bijelog lima i zaliju uljem. Prema Pravilniku mogu se upotrebiti slijedeće vrste ulja: maslinovo ulje nerafinirano, maslinovo ulje rafinirano i rafipirana sjemenska ulja. Hermetski zatvorene kutije idu na sterilizaciju na način opisan kod mesnih konzerva. Oprema i pakovanje kutija je kao kod mesnih konzerva; isto tako spremanje i kontrola na ispravnost.

Riblje konzerve priređene na opdsdini način jesu: sardine u ulju, zatim fileti (filei) t. j. jako nasoljeni brgljuni (inčuni) po dužini razrezani na pole, očišćeni od kožice i kosti; prsteni i (»ringli«), isto kao filei, ali prstenasto savijeni, često s umetnuim zrnom začina kapre; skombri ili skuše i tunj u komadima i kriškama.

Prema Pravilniku mogu se riblje konzerve priređivati, osim u ulju, još i u ovim sredstvima: u soku od rajčice s 10 % ulja, u salamuri uz dodatak 5 % octa. Prema prilikama dodavaju se začini: papar, kapra, lovor i t. d.

Usoljavanje, odnosno ulaganje u salamuru primjenjuje se kod nas na sardele, rjeđe na skuše i 1 o ka r d e. Usoljene sleđeve ili haringe proizvode u velikim količinama Holandija, Njemačka, Skandinavija i ostale zemlje oko Baltika. Usoljene ribe prerađuju se većim dijelom zajedno s glavom, pakuju se i donose na tržište u lakim bačvama.

Mariniranje je naziv za postupak, po kojemu se pomno očišćene i posoljene ribe ulažu u jaki ocat s kriškama luka, lovorova lista i papra. Mariniranje se obavlja obično u istim većim i manjim staklenim posudama, čvrsto zatvorena poklopca, u kojima se roba i razašilje. Marinirana riba može biti i u kutijama od bijelog lima. Kao marinirane ribe (marinade) dolaze u obzir s k u š e, j egulje (ugori), brgljuni (inčuni) pod nazivom rusli«. U krajevima oko Sjevernog mora priređuju se na taj način h a r i n g e (s 1 e đ e v i) u cijelim komadima ispružene ili po dužini raspolovljene i savijene pod nazivom s a v i j e n e ili »rolharinge«. Trajnost marinirane ribe zavisi od temperature skladišta. Kod temperature od 25° C i preko toga brzo se pokvari, a kod +4° C do +7° C može se držati više mjeseci.

Za sušenu ribu uzimaju se najviše s 1 e đ e v i (hariiig e), sušeni na dimu, u trgovini pod razlionim posebnim nazivima, zatim tovari, koji se suše na zraku (vjetru) pod nazivom b a k a 1 a r. Bakalari, ali bez glave, po dužini su rasječeni u polovice od 40 do 60 cm dužine i toliko osušeni, da su tvrdi kao drvo. Bakalare proizvodi najviše Norveška, pa ih dobiva i naše tržište. Sušene ribe prodaju se kod nas samo u hladpim mjesecima godine.

Kod proizvodnje ribljih prerađevina dobivaju se otpaci: glave, utrobe, kosti, peraje. Od jetre bakalara dobiva se bakalarevo, jetreno iliriblje ulje, koje se troši kao lijek pa se prodaje u ljekamama. Od ostalih otpadaka dobiva se g n o j i v o i t. zv. riblje brašno, koje se troši kao stočna hrana.

Kavijar se zove proizvod od ikre (jaja) različnih riba, napose od morune i jesetre, koje su srodne našim kečigama, Kavijar od tih riba priređuje se najviše u Rusiji; čuven je a s t r ahanski kavijar iz grada Astrahana, blizu ušća Volge u Kaspijsko more. Morune i jesetre zalaze iz Gmog mora i u donji Đunav, pa ih zgodimice love naši ribari i priređuju također kavijar. Kavijar je zrnasta žućkastosiva do tamnosiva polukruta masa jako slana’ okusa, pakovan je u staklene ili glimene lončiće i limemke. Vrlo je hranjiv, jer sadrži oko 30 % bjelančevina i 15 % masnoća.

U našoj zemlji postoji oko 20 većih i manjih poduzeća za preradbu ribe u konzerve i usoljavanjem i sušenjem. Najveća poduzeća su u Komiži na Visu, Splitu, Zadru i Rovinju. I

Glavonošci — rakovi — školjke

Glavonošcima nazivamo sipe, lignje i hobotnice ili poli p e. Budući da se te životinje redovito zadržavaju na mjestima, gdje ima riba, ulove ih ribari zajedno s njima i, poslije sortiranja lovine, zajedno s ribama šalju u ribamice. Glavonošci se priređuju za prehranu gotovo na iste mačine kao i ribe.

Rakovi (raci) obuhvaćaju priliono veliku grupu vodenih životinja. Većina od njih živi u moru kao jestivi rakovi: jastog, prug ili hlap, škamp ili norveški rak i rakovica ili morski pauk. Sve te vrste žive i u našem moru. Za prehranu dolazi u obzir i potočni rak. Rakove love ribari ili rakari većinom odvojeno od lova na ribe. Morski rakovi zadržavaju se inajviše na hridinama u dubinama od nekoliko metara, gdje ih hvataju posebnim mrežama, ostima i rukama. Na zrak i na tržište mogu se dopremiti samo potpuno meoštećeni i živi rakovi. Poginuli rakovi prelaze odmah u raspadanje. Razašilju se u sanducima, opremljenima slamom. Od rakova se kao delikatesna hrana prvenstveno cijeni meso iz repa i kliješta; ostali dijelovi su sporedni. Od mesnih đijelova jastoga i pruga priređuju se također konzerve; one se ubrajaju u fine delikatese.

Sl. 82. Hobotnica

Izostavljeno iz prikaza

Kao namimice dolaze u obzir samo morske školjke, a na prvom mjestu oštrige ili kamenice, koje se zadržavaju po plitkim obalama.

Sl. 83. Jastog i prug

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 84. Kamenice (oštrige)

Izostavljeno iz prikaza

Ima ih kod nas kod Stona na poluotoku Pelješcu, gdje se vade za šiljanje u potrošnju, pakovame u sanducima sa slamom i u rashladnim vozilima. U potrošnju smiju se uzeti samo potpuno svježe oštrige, inače su opasne po zdravlje potrošača. Jedu se prijesne i pržene. Oštrige i druge školjke prodaju se u ribarnicama.

Šećer

Šećer, koji se prodaje u obliku kristaia, kocke ili praha, po svom je kemijskom sastavu čist ugljikohidrat, te je kao takav veoma važan sastavni dio naše ishrane,

Za praksu, ali i sa stanovišfa kemije, sasvim je svejedino, da li je šećer dobiven iz šećerne repe ili šećerne trske, jer se i u jednoj i u drugoj biljci nalazi ista vrsta šećera —L s a h a r o z a>

Oko dvije trećime svjetske proizvodnje šećera daje trska, ali se u cijeloj Evropi, osim južne Španije, šećer proizvodi isključivo iz šećerne repe.

Indijci su od pamtivijeka vađili sladak sok iz šećeme trske, a Evropljani su upoznali taj produkt za vrijeme križarskih ratova. Kolumbo je prenio šećernu trsku u Ameriku, gdje je dobro uspijevala i danas se tamo gaji u ogromnim količinama .

Šećernu repu poznavali su već stari Rimljami i upotrebljavali je kao varivo, kao mi damas mrkvu. Tek je 1774. godiine nemački-kemičar i apotekar Andreas Markgraf otkrio, da je šećer u repi istovjetan šećeru koji se vadi iz trske. Tako je 1802. godine podignuta prva tvornica šećera iz repe u Šleziji. Postupak je tada bio veoma’ skup, j.er je u repi bilo svega 5% šećera. Izborom sjemena, zemljišta i umjetmog gnojiva uspjelo je povisiti postotak šećera u repi. Taj je postotak 1850. godine iznosio još uvijek 7—8%, danas ima u šećernoj repi 15, 16, 20 čak i 22% šećera ili prosječno 15 do 17%.

Za uzgoj šećerne repe u našoj zemlji povoljne su prilike u Banatu, Bačkoj, Baranji, Srijemu, Mačvi, Pomoravlju, u istočnoj Slavoniji, Posavini (Sisak) i u Međumurju. Ta područja snabdijevaju šećernom repom naše tvornice u Zrenjaninu, Novom Vrbasu, Crvenki, Beogradu (Cukarica), Ćupriji, Branjinom Vrhu, Županji i Osijeku.

Repa se vadi u ranu jesen, odreže se lišće zajedno s t. zv. »gl.avom« repe, t. j. najgornjim dijelom, koji sadrži malo šećera, te je tvornica ne će preuzeti. Ako se zakasni s vađenjem repe, ili ako dođu prerani mrazevi, treba repu čuvati od smrzavanja (mora se utrapiti, pokriti zemljom).

U tvornicama počinje t. zv. kampanja, t. j. radi se danju i noću s mnogo sezonskih radnika. Kampanja traje 2—3 mjeseca, dok se ne preradi sva repa. Rad se odvija u glavnim crtama ovako:

Repa se opere, izreže u rezance i u sudovima zvanim d i f uz e r i, toplom vodom se iz rezanaca izvlači šećer. Zaostali rezanci su vrijedna stočna hrana. Sok, koji je dobiven ispiranjem rezanaca, čisti se od različnih biljnih kiselina, i to pomoću vapna i ugljičnog dioksida. Nastali talog se odstranjuje filtriranjem i prodaje se kao umjetno gnojivo.

• Voda unosi repu u fabriku
• Pranje repe
• Difuzeri
• Dizalica
• Rezanje
• Čišećnje soka
• Isparivači
• Filteri
• Kristalizacija
• Centrifuga
• Sirov šećer

Sl. 85. Shematski pregled proizvodnje šećera iz repe

Izostavljeno iz prikaza

Očišćeni sok se ukuhava pod smanjenim tlakom (da bi ;se štedjelo na gorivu, jer je količina vode vrlo velika). Na kraju sok prelazi u gustu masu, zvanu šećerovina, u kojoj se vide kristali šećera, jer je šećerovina smjesa kristala i sirupa.

Šećerovina se stavlja u centrifugu, te se odvoje kristali od sirupa. Tim je dobiven sirovi šećer br. I. Sirup se ponovo ukuhava i stavlja u centrifugu, te se odvoje kristali sirovog šećera br. II. od m e 1 a s e. Melasa je gusta tamnosmeđa tekućina, koja se danas najviše upotrebljava u industriji špirita i kvasca.

Sirovi šećer je žute do svjetlosmeđe boje i ne dolazi u promet za potrošnju, ali je predmet velike međunarođne trgovine, te ga neke zemlje uvoze (tako na pr. Švicarska i dr.) i dalje prerađuju. Sirovi šećer se upotrebljava i kod proizvodnje čokolade.

Rafiniranje sirovog šećera vrši ,se na dva načina, i to u zrnu i u otopini. Rafiniranje u zrnu vrši se tako, da se u naročitim centrifugama opere sirovi šećer od ostataka sirupa, koji se prilijepio za kristale. Složenije rafiniranje u otopini izvodi se tako, da ,se otopina šećera filtrira kroz koštani ugljen, ukuhava se i lije u ploče, ‘koje se režu u šipke, a zatim u kocke.

Izlomljene ploče, šipke i koeke melju se u šećerni prah ili t. zv. brašno (farina).

Šećer u obliku stošca, t. zv. »glave šećera«, proizvodi se lijevanjem u kalupe kao kod đobivanja ploča za kocke. Taj oblik nije praktičan, pa se kod nas i ne proizvodi.

Da se pokrije žućkasta boja šećera, dodaje se koji put i plava boja ultramarin. To nije škodljivo ni zabranjeno, ali se tako bijeIjeni šećer ne preporuča za ukuhavanje voća, jer ultramarin gradi s voćnim kiselinama sumporovodik neugodna mirisa. Kuhanjem šećernog sirupa izdvaja se ultramarin zajedno s pjenom, te se može skinuti žlicom s površine sirupa.

Ispravan šećer kao roba mora biti sasvim bijel i čist, bez stranih primjesa. Šećer mora biti suh, što poznajemo po tome, da je kristal i prah sasvim sipak, da se ne hvata za žlicu ili druge predmete i da ne stvara grudvu.

Strane primjese u šećeru (naročito u prahu) otkrivaju se otapanjem šećera u vodi, kada se primjese (kreda, gips i sl.) i nečistoće talože na dnu posude.

Šećer treba čuvati na suhom mjestu razakloniti ga od neposrednih isunčanih zraka, jer inače nastaju grudve. Vreće treba držati podalje od zida na drvenim podlogama, a ne na kamenu ili betonu. Paziti i na »robno susjedstvo«, t. j. šećer držati podalje od robe s jakim mirisom, jer je šećer osjetljiv na strane mdrise.

Roba od šećera − bomboni − kanditi

U ovu robu ubrajaju se prerađevine od šećera i škrobnog sirupa s dodacima, kao što su različni mirisi (većinom umjetne voćne esencije), mlijeko ili vrhnje, čokolada, marmelada, mentol i drugi dodad. kao i različne boje.

Prema sirovinama i načinu izradbe dijelimo šećemu robu u ove skupine:

1. Tvrdi puni bomboni, kao što su dropsi, roks-dropsi, malc-bomboni i dr.

D r o p s i su tvrdi bomboni većinom kisela okusa i djeluju osvježavajuće. Umjesto vinske kiseline može im se đodati mentol; to su t. zv. »papreni« bomboni.

2. Fure ili punjeni bomboni izrađuju se od gusto ukuhanog sirupa i šećera s dodatkom marmelade, meda ili druge mase, mirisa i boje. Umjesto meda u tim bombonima često se nalazi u prometu sirup namirisan esencijom kao nadomjestak meda. To je zabranjeno, jer med treba da djeluje i ljekovito; to naime traže potrošači od medenih bombona. Posebna vrsta punjenih bombona jesu svileni bomboni, gdje se masa dulje mijesi i izvlači, te nastaju tanki slojevi, između kojih se nalazi zrak, koji daje masi svilenast izgled.

Kod punjenih bombona voćno punjenje treba da iznosi najmanje 25 % težine, a kod ostalih vrsta punjenja najmanje 20 % težine.

3. D r a ž e j i su kuglasta ili jajolika oblika, a u sredini se nalazi lješnjak, badem ih neka šećerna masa. Izvana su dražeji prevučeni staklastosjajnom caklovinom od šećera. Količina jezgre mora iznositi najmanje 2/3 gotovog proizvoda.

4. Mliječne i srodne karamele izrađuju se od šećera, škrobnog sirupa, mlijeka, maslaca i različnih specijalnih dodataka. Ti su bomboni plastični, a treba da sadrže 6,5 % suhe tvari mlijeka i najmanje 2,5 % maslaca. Cokoladne karamele treba da sadrže najmanje 3% kakao-mase, karamele s kavom najmanje 2,5% pržene kave, a karamele s lješnjacima najmanje 5% mljeveinih prženih lješnjaka.

5. Plastičnoelastične karamele. Ovamo idu na pr. gume za žvakanje, koje se proizvode iz meksikanske gume zvane šikl s dodatkom šećera i mirisa.

6. Žele-bomboni izrađuju se od šećera i voćnog soka, uz dodatak pektina ili osušene azijske alge, zvane agar-agar i nekog mirisa. Moraju sadržavati najmanje 60 % šećera. Ti se bomboni uvaljuju u sitan kristalni šećer. Žele je vrlo osjetljiva roba i nije za uskladištenje.

7. i 8. Kandirani desertmi bomboni i bomboni izrađeni na temelju fondana. Fondan-masa izrađuje se kuhanjem otopime šećera do oko 94 °R, uz dodatak određene kohčine škrobnog sirupa. Ukuhana masa lijeva se u stroj za preradbu, iz kojeg izlazi masa u obliku guste bijele kreme. Ta krema se dalje prerađuje, dodaju se boje d mirisi i specijalmi dodaci, a i gustina kreme varira prema vrsti gotovih izrađevina. Kod »salon-bombona« fondan-masa se prevlači ili, kao što se to u struci kaže, »konzervira« šećernom otopinom. Ti se bomboni, prema načinu proizvodnje, i sastavu, dijele na: kandirane desertne bombone, kandirane fondan bombone, panirane deserte i fondanom prevučene deserte.

Manipulacija i skladištenje šećerne robe

Šećerna roba ima se čuvati u suhim, čistim i umjereno hladnim prostorijama da temperatura ne bude preko 20—24° C.

Treba se pobrinuti, da roba ne zastarjeva u prodavaonici iii skladištu, t. j. prvo treba prodati stariju robu, a tada novoprispjelu. To znači, da se u skladištu i prodavaonici moraju prvo skinuti s police kutije sa starijom robom i tada staviti novu robu, a stakiene posude, u kojima se drže bomboni u prođavaonici, moraju se potpuno isprazniti i tek tada se stavi nova roba.

Stakla i kutije s drops-bombonima moraju se povremeno potresti ili povaljati, da se bomboni ne bi slijepili.

Ta roba je inače osjetljiva prema vlazi, te se mora čuvati uvijek u zatvorenim posudama (staklenim ili u limenkama).

Police za šećernu robu treba da budu 70 cm udaljene od zida.

Bomboni se mogu čuvati ljeti najdulje 3 mjeseca, a u hladnim mjesecima 6 mjeseci; čokoladne prerađevine ljeti 2 mjeseca, a u zimskim mjesecima 4 mjeseca.

Zbog fine porozne površine čokoladne prerađevine brzo poprimaju strane mirise, te se mora voditi računa i o »robnom susjedstvu«.

Lješnjaci, bademi i orasi bogati su mašću, te roba s tim đođacima lako postaje užežena.

Med

Od pradavnih vremena upotrebljava čovjek pčelinji med za hranu.

Med je uglavnom smjesa grožđanog i voćnog šećera. a osim toga sadrži još i bjelančevine, vode, vitamine, različne soli (naročito željeza i kalcija), organske kiseline i nešto cvjetnog praha. S uspjehom se upotrebljava kod različnih kataralnih oboljenja, za ishranu slabokrvne djece, starih i iznemoghh osoba i rekonvalescenata. Zbog toga su propisi našeg Pravilnika veoma strogi u pogledu meda, te se mora čak i med pčela, koje su hranjene šećerom, obilježiti kao medu -sličam proizvod. Iz istih razloga traži Pravilnik da med bude sasvim čist i zdrav, te se ne smije medu dodavati boja ni materije za aromatizaciju.

Prema porijeklu sokova, iz kojih je med dobijen, razlikujemo: − cvjetni med, koji je dobijen iz cvjetnog soka i medljikovac, koji je dobijen od slatkog soka, što ga povremeno izlučuju crnogorice ili od medljike, koju povremeno izlučuju lisnate biljke kao mednu rosu. Ako se cvjetni med ne označi posebno, od kojeg je cvjeta, može biti smjesa meda od razlionog cvijeća; ako se pak stavlja oznaka nekoga cvijeta, mora sadržavati barem pretežno med od dotičnog cvijeća.

Vrste meda u trgovini:

1. med u saću, t. j. u prirodnom zatvorenom saću;
2. med samotok, dobijen spontanim isticanjem iz zdrobljenog saća;
3. vrcani med, dobijdn vrcanjem iz saća;
4. muljani med, dobijen hladnim muljanjem i cijeđenjem iz saća;
5. taljeni med, dobijen blagim zagrijevanjem zdrobljenog saća. Pod saćem se uvijek podrazumijeva nezaleženo saće.

Muljani i taljeni (topljeni) med moraju se posebno obilježiti.

Na tržištima se pojavljuje i u m j e t n i med, koji se proizvodi iz t. zv. invertnog šećera, dobijenog kemijskom preradbom običnog šećera, uz dodatak mirisa, boja i drugih sastojina. Umjetni »med« može poslužiti za slađenje, ali nema nikakvog ljekovitog djelovanja, jer mu nedostaju vitamini i mnogi drugi korisni sastojci prirodnog meda. Zbog toga Pravilnik zabranjuje, da se takvi medu slični proizvodi stavljaju u promet pod nazivom »med« ili shonim nazivom, koji bi mogli potrošače dovesti u zabludu, da se radi o prirodnom medu. Ti proizvodi mogu se stavljati u promet tek poslije registracije kod republičnog sanitamog inspektorata.

Sl. 86. Posuđe za transport meda i pakovanje za izvoz

Izostavljeno iz prikaza

Razlikovanje umjetnog meda od prirodnog nije lako. U tome nam može pomoći mikroskop, jer u umjetnom medu nema cvjetnog praha.

Lakše je otkrivanje krivotvorenja, t. j. kvarenja prirodnog meda dodavanjem brašna, škroba, kelja, krede i dr.

Iskusan stručnjak prepoznat će krivotvoreni med već po izgledu, mirisu i okusu, ali postoje i jednostavna pomagala za ispitivanje meda.

Svjež dobar med je gusto tekuć, bistar, žute do smeđe boje, ugodna mirisa. Duljim stajanjem, osobito na hladnijoj temperaturi,

kristalizira se jedan đio šećera, i med postaje mutan i polučvrst. Ako to ne nastupa na malo hladnijem mjestu, s pravom se može posumnjati u ispravnost meda.

Ispitivanje meda: Med se rastvori u vođi, i ako rastvor poplavi od joda, dokazano je prisustvo škroba.

Med razmutimo u dvostrukoj količini vode i dodamo otopinu tanina (na pr. odvarak stucane šiške). Ako u medu ima kelja, nastaju žućkaste pahuljice.

U čašu čiste vođe stavimo malo sumnjivog meda. Mineralne tvari, kao što su kreda, gips i sl., talože se na dnu čaše.

Med treba čuvati u suhim tamnim prostorijama, jer sunčana svjetlost rastvara med, koji postaje neugledne boje.

Ako se med jako smrzne, staklene posude mogu popucati.

Treba paziti i na blizinu druge robe, koja ima jak miris (t. zv. »robno susjedstvo«), jer je med osjetljiv prema stranim mirisima.

Alkoholna pića

Opći dio

U alkoholna pića ubrajamo v i n o, p i v o, raznovrsne r a k i j e, kao što su šljivovica i druge voćne rakije, zatim rum, konjak, likere i različne mješavine navedenih rakija. Svi ti proizvodi sadrže kao bitnu sastojinu etil-alkohol, ukratko zvan »alkohol«. On je kemijski spoj elemenata ugljika, vodika i kisika sastava C2H5OH ili C2HoO, u čistom stanju bezbojna, bistra takućina, posebna, dosta ugodina mirisa i žestoka okusa.

I Alkoholno vrenje

Alkohol se stvara t. zv. alkoholnim vrenjem. Pod tim se razumijeva fermentativni kemijski proces, kod kojeg se šećer pretvara u alkohol i ugljični đioksid pod utjecajem kvaščevih gljivica. To su mikrooirgandzmi promjera 0.01 do 0,02 mm eliptična oblika (sl. 87). One sadrže ferment, koji zapravo vrši pretvaranje šećera. Kvaščeve se gljivice uz povoljne uvjete razmnažaju u velikom broju. Na tome proeesu osniva se proizvodnja kvasca (germe) za industrije piva i spirita za pekarstvo i kućne potrebe. Pivovare i tvornice spirita ujedno su proizvođači kvasca. U trgovini kupujemo prešani kvasac u obliku blokova i pločica. On se sastoji od bezbroja kvaščevih gljivica, stisnutih u mali prostor. Ispravan je kvasac žućkastosiv, jedar, ne mrvi se, vlažna je opipa, ugodna mirisa i okusa. Kvasac treba čuvati dobro omotan pergaminom na hladnom i ne presuhom mjestu.

Kvasac djeluje i razmnaža se uz povoljne uvjete. Ti uvjeti jesu: prisutnost nekih vrsta šećera uz prisutnost vode, dakle šećer u vodenoj otopini ili tekućini, u kojoj je voda sadržana (grožđani i voćni sokovi, pivski ekstrakt i t. d.); prisutnost tvari. koje gljivicama služe kao hrana (bjelančevine, masnoće, ugljikohidrati i t. d.), povoljna temperatura, pristup zraka ođnosno kisika i odsutnost tvari, koje djeluju kao otrovi, na pr. soli teških kovina, antiseptični organski spojevi, pa i sam alkohol u prejakoj koncentraciji. Isti uvjeti važe uglavnom za opstanak i djelovanje svih mikroorganizama i fermenata uopće.

Sl. 87. Kvaščeve gljivice: A pojedina gljivica (stanica); B stanica u pupanju; C mnogo gljivica a živahnom pupanju, kad se vrši glavno vrenje; D stanica s tjelešcima trusova ili spora

Izostavljeno iz prikaza

Za rad i umnažanje kvaščevih gljivica najpovoljnija je temperatura od 15 do 25° C. One djeluju, iako sporije, i kod temperature ispod 15° C, sve do blizu ništice, a u vrućoj sredini ugibaju.

Vino

Među glavne sastojine grožđa i drugog voća idu šećeri. Najviše se ističu voćni i grožđani šećer (glukoze), C6H12O«. Oni su osnovica za dobivanje trsnog ili grožđanog vina i različnih voćnih vina putem alkoholnog vrenja. Šećeri su otopljeni u soku grožđanih boba odnosno u soku voćnog mesa. U soku su također otopljene kiseline; poimence vinska kiselina i sriješ ili birsa (kisela kalijska sol vinske kiseline). U grožđu se ističe još i trijeslena kiselina, naročito u lupinama (kožicama) i sjemenkama. Trijeslene kiseline su jako trpka okusa, zbog čega i neke vrste vina, napose od crnog grožđa, imaju manje više trpak okus.

Uz berbu je povezano prešanje grožđa na ručnim ili mehaniziranim prešama, pa se dobiva slatki mošt (šira, mašta). Na pre.šama zaostaju kožice i sjemenke u obliku tropa ili koma. Slatki mošt izlijeva se u oveće bačve, a u velikoj proizvodnji u bazene. Za kratko vrijeme počinje alkoholno vrenje, jer se na kožicama grožđa nalaze trusovi kvaščevih gljivica, koje su pridošle iz zraka još na trsu, a prenose ih i mušice na mošt. Da je nastupilo alkoholno vrenje, pozna se po tome, što iz mošta izlaze mjehurićd plina ugljičnog dioksiđa. Otud potječe narodni naziv »vrenje« i mošt »vri« (»kuha«). Naučni je i stručni izraz za tu pojavu fermentacija.

Prema temperaturi, koja vlada u prostoriji za vrenje, traje ono 8 do 14 dana, katkad i duže. Vrši se prvo vrenje, glavno alkoholno vr en j e, kod kojeg provre veći dio šećera, pa se dobiva provreli mošt. On je mutan od velikog broja kvaščevih gljivica, koje se za vrijeme vrenja brzo umnažaju, zatim od sitnih čestica koma, koje isu kod prešanja grožđa dospjele u mošt, kao i od birse. Ona je, naime, netopljiva u alkoholu pa se izlučuje u to većoj mjeri, što se više stvara alkohola. Kad prođe glavno vrenje, mošt se više ne burka, on se smiruje. Na taj se način veći dio tvari, koje uzrokuju mutnoću, sliježe na dno sudova za vrenje. Tad je već nastupilo sporedno ili n a k n a d n o v r e n j e, koje se dalje polagano nastavlja u toku cijele zime, često još i duže, i to u začepljenim sudovima. Ugljični dioksid sad ne izlazi u zrak kao kod glavnog vrenja, nego se zadrži u vinu, kojemu daje ugođan rezak okus. Tako dobiven proizvod zove se novo vino. Ono je još uvijek pomalo mutno, a za njegovo bistrenje služe se podnumari različnim sredstvima: filtriranjem i dodavanjem ikemijskih pomagala za bistrenje. Za vrijeme naknadnog vrenja vrše se i druge kemijske i fizikalne promjene u vinu. Tako se iz jednog dijela alkohola i prisutnih kiselina stvaraju kemijski spojevi aromatična mirisa; to je vinski buke (po franc. bouquet, cvjetna kitica). Trijeslove kiseline stvaraju s bjelančevinama iz grožđa i dodamim bjelančevinama (želatinom) netopljive kemijske spojeve, koji se talože na dno sudova, a sa sobom povuku i ostale mutnoće. Na taj se način vino pomalo bistri, popravlja mu se izgled, a usavršava se miris, okus i jakost.

U proljeće vrši se filtriranje i pretakanje novog vina u druge bačve, koje su najpomnije oprane, a po potrebi i sumporene. To znači, da je u njima paljen sumpor. Izgaranjem sumpora nastaju pare sumpornog dioksida (SO2); on uništava mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati kvarenje vina i vinske »bolesti«. Namjesto kađenja bačava sumporom, koji ima donekle loš upiiv na okus vina i štetne posljedice za potrošača sumporena vina, upotrebljava se u istu svrhu otopina kemikalije kalijeva metabisulfita. Pretočeno vino ostavlja se po mogućnosti što duže na miru, da se usavrši u smislu, kako smo to netom naveli. Tako nastaje cdležano staro vino od barem godine dana starosti. Starija sortna vina označuju se u trgovini uz naziv često još i godinom proizvodnje, čime se želi istaći kvaliteta te robe.

Za vrijeme ležanja vina u podrumima zahtijeva ono stalnu i pomnjivu stručnu pažnju i njegu, koja je važan sastavni dio stručnog podrumarstva. Finije vrste starog vina filtriraju se i pretaču u boce dugih grla (buteljke) koje se čvrsto začepe, opreme etiketama i u ležećem položaju spremaju u podrumu na podlozi od suhog pijeska. To vino daje se u trgovinu i potrošnju pod općim nazivom buteljno vino.

Vino sadrži 8 d o 14 % alkohola, iznimno i više, nehlapljivih kiselina, posehno vinsku kiselinu, hlapljivu u gljivičnu kiselinu ih ugljični dioksid, koje zajedno s još nekim nehlapljivim i hlapljivim kiselinama daju vinu ugodan kiselast okus; nehlapljive pak trijeslene kiseline (tanin) daju trpak okus, naročito u crvenim (crnim) vinima. U slatkim vinima ima neprovrelog šećera, au svakom vinu i nešto glicerina kao sporednog proizvoda vrenja, zatim aromatičnih sastojina, prirodne boje (iz lupina), mineralnihtvari (pepela) i v o d e.

Pravilnik razvrstava vina prema vrsti vinove loze, načinu proizvodmje i sastavu, na slijedeće vrste:

1. Prirodna vina (u prometu »vino«). Vrenjem mošta od svježeg grožđa.

Ovamo spadaju:

1. komzumma vina (bijelo, crno, ružica i opolo) od jedne ih više sorti vinskog grožđa, koja ne moraju imati izrazitih sortnih osobina;
2. sortna (bijelo i crno) od kvalitetnih sorti grožđa, s izrazitim karakterom sorte, aromatična okusa;
3. »tbiser« vina s povećanom sadržinom ugljičnog dioksida, s najviše 1,25 at natpritiska. Ugljični dioksid može biti od vrenja vina ili se dodaje vinu.

2. Specijalma vina se proizvode isto od grožđa, ah posebnim postupcima i eventualno uz dodatak dozvoljenih materija kao što su šećer, alkohol, aromatične materije i drugo. Sadrže 15— 22% alkohola. Ovamo spadaju:

a) desertna vina, koja mogu biti »prirodna« desertna vina (proizvode se iz polusuhog grožđa, bez ikakvih dodataka), »slatka« desertna vina (iz koncentriranog mošta [šire], bez dodataka) te »mistele« koji su polupiroizvodi za proizvodnju desertnih vina, a dobivaju se od mošta s dođatkom vinskog destilata.
b) likerska vina koja su pojačana dodavanjem alkohola i šećera;
c) aromatična vina se proizvode iz vina uz dodavanje grožđa ili koncentriranog mošta, šećera, mistele, alkohola i dozvoljenih aromatičnih biljnih dijelova odnosno njihovih ekstrakta. Moraju sadržavati najmanje 50% vina.

3. Pjenušava vina sadrže ugljičnd dioksid s natpritisikom od najmanje 2 atmosfere. O ovim vinima vidi dalje kod opisa šampanjca.

4. Hibridna vina su proizvodi dobiveni alikoholnim vrenjem mošta ili kljuka od grožđa hibridnih loza. Zabrainjeno je hibridna vina i njihove proizvođe (vino od direktno rodnih hibrida) stavljati u promet ra.di upotreibe za piće.

Pravilnik, kao i Zakon o vinu (stupio na snagu 1. VIII. 1957) imaju detaljne i stroge propise, kojima je cilj apriječavanje proizvodnje »umjetnih vina«. Tako se proizvodnjom specijalnih vina mogu baviti samo privredne organizacije, koje imaju za to dozvolu. Ovim poslovima mora da rukovodi stručnjak-specijalista. Privredne organizacije, koje se bave preradom grožđa u vino, a nemaju odobrenje za proizvodnju specijalnih vina, ne srniju u svojim poslovnim prostorijama držati šećer, alkohol i aromatione materije, koje se upotrebljavaju kod izrade specijalnih vina. Šećer se ne srnije dodati moštu ni u slučaju loše godine, već se za zaslađivanje može upotrebiti samo koncentrirani mošt i to uz odobrenje nadležnog republičkog organa.

U trgovini razlikujemo vina po kraju iz kojeg potječu, po lozi i po načinu točenja često uz oznaku jakosti: na pr. plješivički rizling 1954., buteljno 12% ili 12 mal. Brojka 12 znači volumni postotak alkohola ili 12 »gradi maligana«. Po dobi postoji staro i novo vino, apo kvaliteti, osobito s obzirom na sadržinu alkohola, razlikujemo konzumno (obično ili stolno vino); toči se otvoreno, t. j. iz bačve i demižona. U trgovinama delikatesne d mješovite robe prodaje se u običnim bocama od 1 litre. Stolna vina imaju 10 do 13 % alkohola (»maligana«). Zatim su buteljna sortna vina, prima kvaliteta (Ia) s 13 do 14% alkohola i fina bukea. Pod nazivom desertno vino razumijeva se proizvod s barem 15 % pa sve do 22 % alkohola i mnogo šećera, zbog čega se također nazivaju slatkim vinima, na pr. d omaći dalmatinski prošek i suvarak srbijanski, pelinkovac i vermut (»bermet«) te među stranim vrstama talijanska, grčka, španjolska vina, na pr. marsala, malaga, šeri, porto, tokajac (mađarsko vino).

Naziv vina po kraju, iz kojeg potječe, kazuje ujedno i kvalitetu, jer svaki vinorodni kraj proizvodi svoju specifionu vrstu vina. Tako se među domaćim vrstama istiou ljutomersko, p t u j s k o (Slovenija) istarska vina, osobito teran, varaždinska, plješivička, kalnička vina, daruvarska, moslavačka, brodska, požeška, ba r an j ska vina, da 1 matinsko obično crno i bijelo, a kao specijaliteti zauzimaju vidna mjesta viški opolo, plavac, vuga va, prošek. Hercegovina proizvodi sortna vina židavku i blatinu; Banat daje vršačka, a Srijem čuvena fruškogorska vina; centri proizvodnje su Ilok i Srijemski Karlovci. Iz Srbije su kvalitetna vina smederevsko, negotinsko, žups.ka i t. d. Po vrstama loze, što je isto mjerodavno za kvalitetu, jest graševina, rizling, traminac, silvanac, portugizac, plemenka, muškat i druge vrste.

Ispitivanje i procjenjivanje vina vrši se okusom i mirisom kao najmjerodavnijim kriterijima. Za takvo ispitivanje potrebno je veliko praktično iskustvo i poznavanje različnih vrsta vina. Inače se vino za trgovinski promet, napose za izračunavanje cijene, ispituje na volumenski postotak alkohola ili ukratko »maligan«. Za svrhe svakodnevne trgovine, podrumarstva i ugostiteljstva određuje se postotak alkohola pomoću sprave ebulio.skopa od Malliganda (Maligana, francuskog vinarskog stručnjaka). Osim navedenih načina ispitivanja vrše se u poljoprivrednim kontrolnim stanicama uz suradnju sanitarnih inspekcija potpune kemijske analize i ostale potrebne kontrole vina. Imitacije i krivotvorine vina su t. zv. u m j e t n a v i n a (vino od kcma, drožđa, i t. đ.).

Među posebne vrste vina idu pjenušava vina ili šampanjci. Oni se od običnih prirodnih vina razlikuju po znatno većoj sadržini ugljične kiseline, odnosno ugljičnog dioksida, šećera i alkohola uz jako razvijen buke (aromu). Velika količina plina ugljičnog dioksida daje tim vinima sposobnost, da se kod točenja jako pjenušaju i da imaju veoma rezak okus. Ta količina ugljične kiseline potječe od šećera, koji se posebno dodaje za vrijeme priređdvanja šampanjca. od inače prirodnog, već provrelog vina. Ujedno se dodaju mirisave esencije. U bocama od čvrstog stakla, koje su hermetski začepljene, vrši se posebno alkoholno vrenje, pa ugljični dioksid, koji tu nastaje, stvara jak pritisak u bocama. Proizvođnja pjenušavih vina, koja se vrši u naročitim podrumima, zahtijeva mnogo posla i troši se skup materijal, što uvjetuje visoke cijene pjenušavih vina. Najpoznatije je đomaće pjenušavo vino bakarska vođica (okolica Bakra). U međunarodnoj trgovini čuvena su šampanjska vina iz francuske pokrajine Champagne (Šampanj).

Sl. 88. Aparat ebulioskop po Malligaindu za određivanje alkohola u vinu: u sredini slike kotlić, u koji se matoči 40 ccm vina; gore na kotlić pričvrsti se hladilo s vodom; kroz hladilo prolazi cijev za odvodjenje vodenih i alkoholnih para, koje nastaju kod kuhanja vina i tu se kondenziraju (zgusnu) da oteku inatrag u kotlić; desno je ma kotlić pričvršćen dio s skalom (crticama i brojkama) i uskom cijevčicom za živu. Vino se grije do početnog kuhanja, t. j. do vrelišta pomoću spiritne lampice (lijevo dole), čiji plamen zagrijava vino, koje ispunjava prsten spojen s kotlićem. Kad se živa zaustavi u cjevčici, t. j. kađ ne ide više madesno, primakne se dotičmoj crtici ma skali pomicaljka i pročita brojka, koja se podudara s crtieom. Ta brojka kazuje volumenski postotak alkohola ili »maligam«.

Izostavljeno iz prikaza

Voćna vina su provreli sokovi voća. Najviše se proizvodi j ab u č n j a k, zatim vino od ribizla, jagoda, malina i kupina, napose u krajevima, koji obiluju dotičnim voćem; Slovenija na pr. proizvodi mnogo traženi jabučnjak (jabolonik). Voćna vina sadrže relativno male količine alkohola, 5 do 6%, ali se odlikuju ugodnim reskim okusom i mirisima po voću.

Pivo

Sirovine za pivo jesu ječam, odnosno slad, koji se iz njega priređuje, zatim hmelj i voda, a pomoćno sređstvo je pivski kvasae. Kvaliteta piva zavisi ne samo od kvalitete ječma

Sl. 89. Hmelj: 1 cijela cvjetna resa, 2 jecTan listić iz rese, 3 dva zrnca iz smeđeg praha (lupulina), koji se nalazi ina donjoj strani resnih listića (2 i 3 povećano) -g

Izostavljeno iz prikaza

U proizvodnji piva razlikujemo ove tehnološke procese ili radove:

1) čišćenje ječma; 2) preradu ječma u slad, što se dalje dijeli u klijanje, sušenje proklijalog ječma i po potrebi prženje slada (za tamno pivo); 3) varenje (kuhanje) slada u određenoj količini vode, pričem se dobiva t. zv. slatko pivo ili sladni ekstrakt (izvadak, t. j. vodena otopina različnih sastojina slada), u kojemu su najvažniji dekstrin i sladni šećer; 4) kuhanje ekstrakta sa hmeljom ili hmeljenje; 5) filtriranje hmeljenog ekstrakta, da se tekući dio (ekstrakt) odijeli od hmeljevih listića, na što se priključuje hlađenje ekstrakta; 6) prvo vrenje ekstrakta uz dodatak kvasca; taj se kvasac posebno priređuje iz kvasca odnosno kvaščevih gljivica, koje su se umnožile za vrijeme pređašnjeg vrenja; 7) drugo, naknadno vrenje ili ležanje piva, čime se proizvod usavršava i dobiva naziv »t e ž a k«; z a v r š n i radovi, među koje se ubrajaju natakanje piva ili u boce, koje se prije toga tameljito operu, a bačve osim toga i iznutra prevuku ispecijalnom pivarskom smolom, da se spriječi pristup zraka kroz drvo bačava, a s njime i uzročnici kvarenja. U završne radove ide također zalijevanje bačvenih čepova smolom, etiketiranje napunjenih i začepljenih boca i najzad otprema gotove robe u prodaju.

Sl. 91. Punjenje piva u boce

Izostavljeno iz prikaza

Pivo se sve do časa potrošnje nalazi u stanju polaganog alkoholnog vrenja, pa se stvara ugl.jični dioksid, koji uzrokuje pjenušanje piva kod točenja i daje mu ugodan rezak i osvježujući okus.

Cijenjen otpadni proizvod pivovare je p i v s k i k o m, koji zaostaje kod filtracije ekstrakta kao pomoćnog procesa u dijelu proizvodnje pod 3). Kom se uglavnom sastoji od Ijusaka (lupina, ovojnih listova) ječmenog odnosno sladnog zrnja (celuloza), a sadrži i nešto bjelančevina i ugljikohidrata. Zbog toga se taj otpadak troši kao stočna hrana.

Sastojine piva. — Obične vrste sv.ijetlog piva sadrže 3 % do 4 % alkohola, odnosno ima to pivo oko 10 gradi jačine (ekstraktivnih tvari prije vrenja), kao na pr. zagrebačko pivo »Merkur«. Jače pivo ima i 5 % do 8 % alkohola, odnosno 12 do 18 gradi kao na pr. zagrebačko »»ožujsko« i »eksport«-pivo te tamna piva »specijal« i »Tomislav«. Kako je već na početku opisa piva rečeno, tamno ili »orno« pivo dobiva se od prženog slada. Tamna boja potječe od karameliziranog maltova šećera; karamel se, naime, stvara pri prženju. Osim boje daje karamel pivu također neki nagorak okus i aromu. Druga je sastojina, mjerodavna za pivo, ugljični dioksid odnosno ugljična kiselina, zatim su važne sastojine maltov šećer i dekstrin, koji pivu daju punoću i određenu hranjivost. Dalje pivo sadrži sastojine iz hmelja, već spomenuto etersko ulje (aroma) i nagorke tvari i naposljetku vodu, količina koje, prema načinu proizvodnje i vrste piva, iznosi 87 % do 90 %. Uz navedene sastojine sadrži pivo sasvim male količine drugih organskih i anorganskih (mineralnih) tvari.

Pivo u bocama, koje se, osobito ljeti, šalje na veće udaljenosti, mora se pasterizirati, da se ne pokvari. Inače se pivo u skladištima, podrumima i točionicama i na prijevozu u bačvama mora čuvati uz pomoć rashladnih uređaja. Znakovi pokvarenog piva jesu mutnoća, slabo ili pak neobično jako pjenušanje i mlakav, a možda i kiseo okus.

Pravilnik određuje za pivo među ostalima slijedeće:

Pivo u bocama koje je -na skladištu, mora se držati u tamnoj skladišnoj prostoriji, na temperaturi koja ne premaša 10° C.

Pivo u bocama ne smije se izlagati na stolovima, u izlozima i vitrinama.

Ispravno uskladišteno pivo mora imati trajnost od najmanje 10 dana, a ako je pivo pasterizirano, mora imati trajnost od najmanje 45 dana.

Pivo mora biti potpuno bistro, prijatna okusa i mirisa i ne smije organoleptički pokazivati ni najmanje znake ukvarenosti.

Zabranjena je prodaja piva, koje je preostalo od prethodnog dana, ako nije držano pod tlakom ugljienog dioksida. Isto tako je zabranjena prodaja piva koje se sakuplja od ostatka prilikom punjenja čaša (tzv. »hanzl«),

Higijenski propisi Pravilnilka glede prometa pivom određuju, da se zrak, koji se upotrebljava za tlak u aparatu za točenje piva može uvodi’ti iz prostorija u kojima se ne boravi ili izvana, ali u tom slučaju dovodna cijev mora biti postavljena u visini od najmanje 2 metra od zemlje. Zrak se mora prethodno pročistiti (filtrirati). Dalje propisuje pravilnik da se aparati za točenje piva moraju svakog đana poslije dnevne upotrebe temeljito isprati vodom, a svakih sedam dana toplom vodom, u kojoj je rastvoreno 2% sođe za pranje (natrijeva karbonata).

Velike pivovare u Jugoslaviji nalaze se u gradovima: Ljubljana, Laško (NRSl), Maribor, Zagreb, Osijek, Sremska Mitrovica, Novi Sad, Beograd, Sarajevo. Osim navedenih ima više manjih pivovara. Najjače pivarstvo imaju Austrija, Čehoslovačka (Plzen, Budjejovice), Bavarska (Miinchen), Belgija, Engleska i USA.

Jaka (žestoka) alkoholna pića

Pod tim imenom daju se u tirgovinu alkoholna pića s preko 18 zapreminskih postotaka alkohola. Ta se pića proizvode destilacijom (»pečenjem«), pa ih u praksi nazivamo i destilacionim alkoholnim pićima.

Postotak alkohola u alkoholnim pićima izražava se zapreminskim ili volumenskim postocima. Nekada se jačina rakije mjerila stupnjevima ih »gradima«. Jedan stupanj odgovara 2,5 % zapreminskom, t. j. rakija od 50 zapreminskih (volumenskih) postotaka ima 20 »gradi«.

U tu grupu alkoholne robe ubrajaju se: rakije, vještačke rakije i likeri. Likeri se opet dijele na više grupa.

R a k i j e se proizvode destilacijom provrelog voća ili voćnih sokova. U voću se nalazi šećer, koji djelovanjem kvaščevih gljivica prelazi u alkohol. Te gljivice prenose se i zrakom. a prenose ih i mušice. Alkoholno vrenje traje nekoliko seđmica. Provrelo voće se destilira, t. j. kuha u kazanima. Para se hladi. i na taj se način dobiva tekućina — rakija.

Rakije moraju biti bistre i odležane. Radi poboljšanja boje dozvoljeno je dodati najviše 1 g karamela (dobiva se prženjem šećera) na 1 litar rakije. Vinjaku i travaricama dozvoljeno je dodati manju količinu šećera, karamela i neškodljivih biljnih ekstrakta.

Prema vrsti sirovina, Pravilnik nabraja ove vrste rakija:

1. Šljivovica, koja mora biti proizvedena isključivo kao destilat prevrele komine od šljiva i kod koje se količina alkohola mora kretati od 20 do 50 zapreminskih postotaka. Šljivovica ,s preko 40 zapreminskih postotaka alkohola može se stavljati u promet pod nazivom »prepečenica«.

Šljivovica je naša najvažnija rakija, koja se kod nas proizvodi u velikim količinama i za izvoz. Svjetskoga glasa su bosanska, srbijanska i srijemska šljivovica.

Novopečena rakija nema boje, a duljim stajanjem u bačvama dobije šljivovica jasnu žućkastu boju i istovremeno se u rakiji razvijaju mirišljive tvari. To je t. zv. »stara« šljivovica, koja se mnogo traži i na stranim tržištima.

2. V o ć n e rakije proizvode se destilacijom prevrelih komina različnog voća, kao što su kajsije (marelice), breskve, kruške, višnje, dud i dr.

3. V i n j a k se proizvodi destilacijom vina i dolazi u promet nakon odležanja u bačvama, čime dobije zlatnožutu boju.

4. D r o ž đ e n k a se proizvodi destilacijom vinskog taloga.

5. Komovica ili tropica dobiva se destilacijom prevrele komine (tropa) od grožđa. Komina je ostatak poslije odvajanja slatkoga mošta.

6. Borovička (brinjevac) se proizvodi destilacijom prevrele komine od borovice (kleke, venje).

7. K1 e k o v a č a se proizvodi destilacijom prevrele voćne komine uz dodavanje bobe klekovine ili borovice (venje). Najbolja klekovača je pečena od šljiva zajedno s venjem. Mnogo se cijeni u žička klekovača iz okolice Titova Užica.

8. Travarica se proizvodi močenjem aromatičnih biljaka u komovici, šljivovici ili drožđenki ili dodavanjem ekstrakta aromatičnih biljaka tim rakijama. daju rumu karakteristdčan miris. Rum sadrži do 65% alkohola. Pravi rum mogu proizvoditi samo prekomorske zemlje, koje gaje šećernu trstiku. Poslije destilacije rum mora da ođleži dulje vrijeme u bačvama. Prije nego što se puni u boce, rum se razblaži destiliranom vodom na 40 ili eventualno više %.

U trgovini su poznate vrste ruma Jamaica (najbolja vrsta), zatim sa otoka Trinidad, St. Thomas i različne vrste iz Brazilije, zatim istočnoindijske (Java i Madagaskar).

K o n j a k se proizvodi destilacijom vina. Ime potječe od francuskog grada Cognac (izg. Konjak); to ime je zaštićeno, pa se izvan F.rancuske smije proizvoditi jedino pod drugim nazivima (vinjak, vinski destilat i dr.). Za 1 hl konjaka treba blizu 6 hl vina. Konjak u početku nema boje, te se drži dulje vremena (dvije i više godine) u hrastovim bačvama, gdje dobije zlatnožutu boju i naročiti miris.

Whyski, gin, votka, arak i dr. su jaka, destilacijom dobijena alkoholna pića iz škroba žitarica, a dalje se prerađuju specijalnim postupcima.

Umjetne (vještačke) rakije proizvode se miješanjem rafiniranog etil-alkohola (t. zv. čistog ili finog spirita) s vodom ili pak istog etil-alkohola s rakijom i vodom, a uz dodatak dozvoljenih aroma i esencija. Proizvodnja vještačkih rakija podliježe registraciji kod republičkog sanitamog inspektorata. Moraju nositi oznaku: »industrijska«, »aromatizirana vještačkom aromom« ili »vještačka«.

Ovamo se ubrajaju:

• domaća votka s količinom alkohola od 40 do 55 %;
• umjetna mastika s količinom alkohola od 40 do 50 %;
• domaći brendi (vještački konjak) s količinom alkohola 38 do 50 %:
• tu najmanje trećina alkohola mora biti od destilata vina;
• domaći rum s količinom alkohola od 40—70%;
• umjetni whyski i umjetni gin. s količinom alkohola od 40 do 60%.

Ostale umjetne ili industrijske rakije. — Količina alkohola tih rakija treba da je između 35 i 55 %; naimanje 25 % alkohola potječe od prirodne rakije. Te rakije treba da sadrže najmanje 50 % prirodne rakije.

Likeri se proizvode iz rafiniranog etil-alkohola (ili rakije) s vodom, šećerom uz dodatak aromatičnih materija i drugih dodataka. Aroma se može dobiti močenjem voća ili aromatičnih biljaka, dodavanjem esencija, eteričnih ulja, voćnih sokova, kave i čokolade. Dalji dodaci mogu biti mlijeko, jaja i dr. Neki se likeri mogu bojadisati, a kod drugih je to zabranjeno.

Količina alkohola ne smije biti mamja od 18%, a količina šećera mora se označiti na boci. Kod »krem« ili »rozolio«-likera količina šećera mora da je majmanje 300 g u litri likera.

Likere razlikujemo: slatke, gorke i specijalne.

U slatke likere ubrajaju se ovi:

Voćni likeri, koji moraju sadržavati najmanje 20% voćnog soka ili macerata (proizvod, dobijen močenjem voća u alkoholu). Ne smije se dodavati boja ili umjetna aroma. Kohčina alkohola treba da je između 28 i 40 %. Ovamo ide šeri-brendi, liker od jagoda i dr.

Liker s aromom voća sadrži prirodne voćne arome. Količina je alkohola između 25 i 40 %. Dozvoljeno je dodati boju, ali je zabranjena umjetna aroma. Ovarno idu likeri s aromom višnje, narandže, oraha, limuna, ananasa i dr.

Liker od destilata dobiva se neposrednom destilacijom voća ili aromatičnih biljaka, pomiješanih s alkoholom, uz dodatak šećera i vode. Količina alkohola treba da je između 30 i 55 %.

Ako je ta vrsta likera od voćnog destilata, zabranjeno je dodavanje boja, a kod biljnih je likera bojenje dozvoljeno. U voćne likere te skupine ide na pr. maraskino, koji se proizvodi u Zadru iz dalmatinske višnje (maraske) po staroj tradicionalnoj metodi. U biljne likere ubraja se šartrez (Chartreuse) i benediktin.

Aromatizirani liker proizvodi se s dodatkom esencija, aroma i eteričnih ulja. Bojenje tih likera dozvoljeno je. Na boci mora biti oznaka »aromiram«. Ovamo spada kmškovac, mentol i dr.

Gorki likeri proizvode se močenjem gorkih i aromatičnih biljaka u alkoholu, ili dodavanjem prirodnih esencija i drugih dodataka alkoholu. Količina alkohola treba da je između 32 i 50%. Ovamo se ubraja na pr. pelinov liker.

Specijalni likeri dijele se na kordijal-likere, kaktele, emulzione likere i punč.

Kordijal-likeri proizvode se miješanjem virna i vinskog destilata etil-alkoholom, šećerom i vodom. Ukupna količina alkohola treba da je najmanje 35 %, od čega barem 30 % treba da je od vinskog destilata.

Kokteli se dobivaju miješanjem dvaju ili više alkoholnih pića, tako da količina alkohola bude najmanje 18 %. Koktel nosi naziv po sastojini, koja u mješavini prevlađuje.

Emulzioni likeri proizvode se dodavanjem sirovih žumanjaka svježih kokošijih jaja likeru, vinjaku i brendiju, pa na 1 l proizvoda treba dodati najmanje 160 g žumanjaka. Ako je dodana čokolada ili kava, količina žumanjaka treba da je najmanje 120 g.

Količina alkohola treba da je najmanje 18 %>, a šećera barem 250 gu 1 1 likera. Zabranjeno je dodati boje, sredstva za postizavanje gustoće ili upotrebiti jaja u prahu.

Na boci tih hkera treba označiti rok upotrebe, koji ne može biti dulji od godinu dana.

P u n č se proizvodi iz ruma (originalnog ili domaćeg), šećera, limunske kiseline, aromatskih destilata i macerata i kore od agruma. Količina alkohola treba da je najmanje 40 %. Na etiketi boce mora se označiti način pripremanja napitka.

Etil-alkohol ili čista žesta (čisti spirit)

Etil-alkohol, koji se spominje kod industrijskih jakih alkoholnih pića, naziva se još i čista žesta, čisti spirit, fini spirit, čisti alkohol, rafinirani alkohol. Proizvodi se iz melase šećerne repe ili iz materije, koje obiluju škrobom, kao na pr. krumpir.

Škrob se pomoću ječmenog slada (proklijalog ječma) pretvori u šećer i tada se dodaje kvasac, da nastupi alkoholno vrenje. Tako se dobiva t. zv. slatki kom. Provreli kom ili provrela melasa dolazi na aparate za destilaciju i dobiva se sirova žesta.

Tada se mora obaviti složen postupak rafiniranja, da se odvoji čista žesta od drugih primjesa. Iz sporednih destilata, zvanih »prvi« i »zadnji« tok, dobiva se denaturirani spirit, koji služi kao gorivo i industrijski spirit (za lakove i druge tehničke svrhe).

Čist je alkohol tekućina bez boje, ugodna mirisa, žestoka okusa. U trgovinu dolazi u 94—96 % koncentraciji. Količina alkohola (»jačina« spirita i destiliranih alkoholnih pića) mjeri se a l k o h o l ometrom, a to je zapravo vaga za specifičnu težinu, udešena za alkohol. Alkoholometar pokazuje postotak alkohola kod 15° C. Ako je temperatura viša ili niža, a to se vidi na termometru, koji je na alkoholometru, vrši se korekcija pomoću tablice, koja je priložena alkoholometru.

Sl. 92. Alkoholometar

Izostavljeno iz prikaza

Pored upotrebe u medidni, kozmetici (kolonjska voda i dr.), čist alkohol najviše se upotrebljava za izradbu alkoholnih pića.

O štetnoj ulozi alkohola. — Alkohol djeluje otrovno na cijeli organizam, posebno pak na mozak, živce, srce, jetru, bubrege i probavne organe. Prekomjemo uživanje alkohola ima veoma štetne posljedice za čitavu zajednicu, jer upropašćuje obitelji, djeluje negativno na djecu takvih roditelja, a kod pojedinca smanjuje osjećaj odgovornosti i volju; puni zatvore i zavode za slaboumne.

Mineralne vode

Mineralne vode izbijaju iz zemlje u obliku izvora, koji sadržavaju rastopljene ljekovite mineralne sastojine (soli), u određenim minimalnim količinama i veću ili manju količinu ugljičnog dioksida, odnosno ugljione kiseline.

Ima mineralnih voda, koje su pri izlasku iz zemlje tople, pa se ti izvori nazivaju t o p l i c e.

Neke mineralne vode sadržavaju tvari, koje imaju sposobnost radioaktivnog zračenja, pa te vode nazivamo radioaktivnim mineralnim vodama. Takve se vođe ne smiju prodavati, ako su starije od četiri dana računajući od dana punjenja.

Mineralne vode dijele se prema glavnim ili mjerodavnim sastojinama na: prirodne mineralne vode jodne, željezne i druge, prirodne kisele vode, prirodne radioaktivne vode d umjetne mineralne vode.

Kisele su vode ili kiseljaci vode sa znatnom količinom ugljične kiseline (ugljičnog dioksida), koji »muzira«, t. j. izlazi u obliku plinskih mjehurića kad se boca otvara ili voda toči. Te vode sadržavaju često i znatne količine karbonata natrija, kalija, zatim soli magnezija, željeza i drugih. U tu skupinu ubrajaju se radenska voda (Slatina Radenci, NRSl), zatim rogaška voda (Rogaška Slatina) sa dvije vrste: donat i »53« (prije »Tempelizvor«), zatim jamnička, lasinska, apatovačka (NRH), sarajevsiki kiseljak (Visoko kod Sarajeva) i druge vrste.

Osim za ljekovito djelovanje, neke od tih vođa upotrebljavaju se i kao dodatak ;kiselastim vrstama vina za mješance te kao stolne mineralne vode.

Gorke vode sadržavaju kao glavnu Ijekovitu sastojinu gorku sol (magnezijev sulfat) zbog čega djeluju vrlo povoljno kod bolesti probavnih organa. Smatramo ih i pravim ljekovitim vodama te nisu podesne za miješanje s vinom. Kod nas je osobito poznata v r n j a čka gorka voda iz Vrnjačke Banje (NRS) te slovenska »d o n a t« (rogaška). od inostranih gorkih vođa poznatije su karbsbadska v o d a (Karlovi Vari, CSR) i »Hunyadi Janoš« u Budimu.

Jodne vode sadržavaju jodne spojeve. Kod nas su jodne vode u Lipiku, Sisku, a novosadska radioaktivna jodna voda upotrebljava se i kao stolna mineralna voda. Ako voda sadržava preko 0,7 mg arsena u li/tri, smije se prodavati samo u ljekamama.

Mineralne vode se na izvorskim mjestima hvataju mehaniziranim uređajima. Pumpama i cijevima dovode se najprije u velike posude; ako su vruće, po potrebi se ohlađuju do obične temperature, zatim se automatski pune u boce na način, kako se pune pivske boce.

Dodavanje ili oduzimanje sastojina prirodnim mineralnim vodama može odobriti jedino Savezni zavod za narodno zdravlje. To se odnosi čak i na ugljični dioksid. Takve promjene moraju se označiti na boci. Takva voda ne smije se prodavati kao prirodna mineralna voda.

Umjetne (vještačke) mineralne vode dobivaju se miješanjem prirodne mineralne vode s vodom za piće ili otapanjem raznih soli u vodi za piće. Proizvodnju umjetnih mineralnih voda mora odobriti republioka sanitama inspekcija. Te vode moraju imati jasno vidljiv natpis (slova najmanje 1 cm veličine): »vještačka mineralna voda«.

Boce s mineralnom vodom ne valja stavljati u izloge. Ako se svakako hoće pokazati, da prodavaonica ima i mineralne vode, neka se u izlog stave začepljene prazne boce s čisto očuvanim etiketama. Neke prodavaonice pune takve boce za izlog običnom vodom, ali onda postoji ojmsnost, da se takva boca slučajno proda kao mineralna voda.

Skladište miineralne vode treba da je suho i hladno, ali da ne dođe do smrzavanja. Boce treba držati položene. Ako se u boci pojavi talog, voda nije više za uporabu.

Umjetna osvježavajuća pića

U ovu skupinu bezalkoholnog pića dolaze različna umjetna osvježavajuća pića, koja Pravilnik naziva »vještački osvježavajući napitak«.

Proizvodnja tih pića dozvoljena je uz prethodnu registraciju kod republičkog sanitarnog inspektorata.

U tim pićima mora biti najmanje 10% šećera, moraju sadržavati ugljićnu .kiselinu, ne smije im se dodavati umjetno sredstvo za zaslađivanje, ali se mogu dodavati umjetne arome .i boje. Redovito se dodaju kiseline, i to vinska, limunska ili mliječna.

Prodaja je dozvoljena samo u originalnim bocama, i na opremi boce potrošač mora odmah vidjeti, da se ne radi o voćnom soku, nego o umjetnom piću.

Začini (mirođije)

Opći opis

Dijelove nekih biljaka, uglavnom tropskih, upotrebljavamo kao dodatak našoj hrani pod nazivom začini. Ti biljni dijelovi su korijenje, kora, sjemenke ili lišće, a prerađuju se sušenjem, mljevenjem i drugom preradbom.

Začini sadrže mirišljiva, isparljiva (eterična) ulja, zatim alkaloide i druge sastojine. U umjerenim količinama začini popravljaju okus hrane i djeluju povoljno na probavu, a pretjerana je upotreba začina štetna po zdravlje.

Danas začini nemaju ni izbliza tako veliko značenje, kakvo su ga imali na pr. u Srednjem vijeku, kada se hrana s velikom količinom začina smatrala znakom bogatstva.

Iako se danas više ne plaćaju fantastične cijene za začine kao prije nekoliko stotina godina, ipak su oni i danas skupa roba, te su krivotvorine i surogati (zamjene) česta pojava. I dobra roba može se upropastiti nepažnjom. Kako se eterična ulja lako isparavaju, što važi naročito za mljevene začine, začini gube svoju vrijednost (okus i aromu), ako se uskladište u papirnoj vreći ili u nedovoljno zatvorenoj posudi. Ako se začini nemarno čuvaju na vlažnom, neprozračenom mjestu, ako su rđavo upakovani ili više godina stari, u njima se mogu ugnijezditi insekti, moljci, mikroorganizmi, plijesan i drugo. Začini koji sadrže mnogo vlage, lako se ugrudvaju, užežu i uplesnive.

Mljeveni začini spremljeni za maloprodaju, moraju biti tako pakovani, da im se očuvaju svojstva. Tako na pr. u dvostruke vrećice, od kojih unutarnja mora biti od nepropustljivog materijala.

Općenito se drži, da se začini krivotvore samo u isitnjenom obliku, a ako kupimo na pr. cimet ili klinčiće u cijelom, nesamljevenom obliku, da ne postoji mogućnost krivotvorenja. To nije točno, jer se i cijeli začini mogu krivotvoriti na taj način, da se iz njih izvade (ekstrahiraju) najvažnije sastojine, a to su eterična ulja i alkaloidi.

Pravilnik zabranjuje prodaju makar i djelomično ekstrahiranih začina.

Isto tako zabranjuje Pravilnik prodaju surogata prirodnih začina. Vanilin-šećer nije surogat prirodne vanilije, već jeftiniji surogat preparata vanila-šećera. Prodaja vanilin-šećera je izričito dozvoljena uz uvjete predviđene u Pravilniku.

I Osim oduzimanja eteričnih ulja, začini se krivotvore još i na ove načine: dodavanjem stranih primjesa pravim začinima (samljevene žitarice, uljene pogače, kruh, ljuske riže ili ječma, lupine oraha, badema, koštice maslinka, otpaci začina u prahu, usitnjena cigla, zemlja, gips, barijev sulfat i dr.); dalje izradbom vještačkih začina, surogata, koji se prodaju kao pravi i najzad miješanjem pravih začina sa surogatima.

Za otkrivanje krivotvorina postoje metode, koje su zajedničke uglavnom za sve začine i specijalne metode za pojedine vrste za; čina. U ovoj knjizi uzet ćemo samo one metode, koje može izvesti svaki učenik na satima praktičnih vježba uz rukovođenje nastavnika.

Zajedničke metode za ispitivanje začina. — Najprije ispitamo začine čulima (promatranjem običnim okom ili lupom, zatim opipom, mirisom i okusom). Mikroskopski pregled nije kompliciran, ako raspolažemo dobrim mikroskopom.

Uzorak istresemo na bijeli papir i pregledamo prvo unutrašnjost omota, zatim na bijeloj podlozi sam začin.

1. Promatramo prostim okom ili lupom je li izgled zdrav i jednomjeran i oblik normalan; da nije začin ugrudvan, pljesniv, napadnut od kukaca, crvi, moljaca, onečišćen paučinom insekata, izmetom miša, nije li težina povećana dodavanjem pijeska, zemlje, kamenčića; da li je boja prirodna. Kod mljevenog začina boja može da služi za orijentaciju, da li roba potječe od lišća (zelena boja klorofila), ploda (na pr. siva boja bibera), kore (na pr. smeđa boja cimeta) i t. d. Ako je upotrebljena boja, da se prikriju primjese, boja začina je neprirodna, upadljiva. To se jasno vidi, ako se uzorak usporedi s bojom nepatvorenog uzorka.
2. Opipom ispitamo, da li nije začin vlažan.
3. Naročitu pažnju treba obratiti mirisu (aromi) i okusu kao najviše cijenjenim osobinama začina. Da li začin ima svojstven i dovoljno jak, aromatičan, ljut i t. d. miris ili okus? Da li nisu miris i okus oslabljeni, izmijenjeni zbog ekstrahiranja eteričnih ulja, dodavanja stranih primjesa, neispravnog ouvanja, onečišćenja i t. d.

Pokus s vodom: Posipamo malo začina po površini vode u čaši. Ako začin nije ekstrahiran, t. j. ako iz njega nije izvađeno eterično ulje, čestice bježe jedna od druge i za kratko vrijeme pokrit će se cijela površina tankim slojem praška. Ekstrahirani začini ne pokazuju tu pojavu. Ako u začinu ima mineralnih materija, one tonu na dno, biljni djelići plivaju po površini.

Pokus s kloroformom služi za dokazivanje stranih primjesa, naročito mineralnih. U epruveti promućkamo prah začina s kloroformom i ostavimo da stoji. Talog ispravmh začina dobre kvalitete minimalan je, pa i kod začina slabije kvalitete talog nije naročito velik. Ako ima mineralnih primjesa, stvara se obilan težak i nepokretan talog, koji često možemo već po boji identifikovati (cigla, gips, zemlja). Talog mogu da tvore i izvjesni dijelovi začina, koji su specifično teži od kloroforma, samo njih poznajemo odmah po tome, što se skupljaju odvojeno od mineralnih primjesa.

Pojedine vrste

Paprika

Paprika je porijeklom iz Južne Amerike, gdje raste samonikla izvanredno ljuta vrsta sitne paprike, »guyanska paprika«.

Kao začin upotrebljava se zreo i osušen samljeven plod, a zelena paprika ubraja se u povrće. Sadrži eterična ulja i alkaloid kapsicin, zbog kojih ima paprika ljut okus. Kapsicin se nalazi većinom u rebrima i sjemenkama ploda paprike.

Kod nas je na glasu plantažni uzgoj paprike u Bačkoj (Horgoš i okolina), u Banatu (Djala, Ban. Miloševo i okolina), u Baranji, a inače se mnogo kultivira i u ostalim delovima NR Srbije (okolina Leskovca, Lakošnica i Razgojno), i u NR Makedoniji (okolina Gevgelije, Titova Velesa, Prilepa, Skopja).

Godine 1955. proizvedeno je kod nas 2000 tone prerađene paprike, od toga za izvoz 1136 tona.

Paprika dolazi u trgovinu u različnim kvalitetama, pod različnim trgovačkim nazivima, a kvaliteta zavisi od kvaliteta sirovine i od načina preradbe. Različne trgovinske vrste mljevene paprike možemo svesti na ove: sjemenke s podlogom, ali se mogu i sjemenke samljeti i dodati, no moraju se prethodno izlužiti, isprati, da bi se uklonio ljut okus.

1. Prvoklasna plemenita slatka paprika. Melie se od najboljih plodova, iz kojih se prethodno uklone peteljke, čaška ploda kao i
2. Poluslatka paprika dobiva se mlevenjem najzdravijih plodova i sjemena, ali žile i ljutina nisu potpuno udaljeni.
3. Paprika, izrađena mlevenjem plodova, gdje ima i dosta nedozrelih, zajedno sa sjemenkama, ali bez peteljki; žile i ljutina nisu uklonjeni. Ta paprika naziva se i I-a (prima) gulaš-paprika;
4. Paprika najslabije vrste proizvodi se od nezrelih i načetih plodova, otpadaka i žilica. Prodavala se pod imenom Il-a (sekunda) gulaš-paprika.

Po našem Pravilniku mora paprika, koja se upotrebljava kao začin, u pogledu kvalitete odgovarati odredbama jugoslavenskog standarda za papriku.

Mljevena paprika krivotvori se dodavanjem lošije vrste paprike, mlevenih žitarica, kukuruznog griza, mekinja, samlevenih lanenih pogača, brašna, škroba, samlevenog suhog kruha. Nesavjesnost špekulanata može ići tako daleko, da paprici dodaju samljevenu crvenu ciglu, čak i otrovne olovne ili živine crvene boje. Da bi se pokrila boja dodataka, paprika se vještački bojadiše anilinskim bojama. Ako se paprika prodaje na zapreminu (»mjericom« ili čašom), nije rijetko, da se prethodno pomiješa s nešto ulja, čime paprika povećava zapreminu.

Paprika je osobito osjetljiva na vlagu, pa je treba čuvati u dobro zatvorenim posudama. Ovlažena paprika može se sušiti na suncu.

Dugim ležanjem, osobito na neprikladnom vlažnom mjestu, postaje paprika smeđa i dobiva užežen miris i okus.

Svojstva paprike, kao što su izgled, opip, miris i okus, ispitujemo, kao što je to navedeno kod općih uputa za ispitivanje začina, a zbog naročite važnosti toga začina za našu privredu, iznosimo i neke metode ispitivanja paprike:

a) Mehaničko (fizikalno) ispitivanje. — Najveću pažnju treba obratiti boji kao najvažnijoj vanjskoj osobini paprike. Određivanje (ocjenjivanje) boje vrši se uspoređivanjem uzorka sa standard-tipovima ovako: na bijelu podlogu istresti 10—15 g od svake vrste ispitivane paprike u podjednako debelom sloju tako, da hrpice ispitivane i poznate standardne paprike budu jedne uz druge i pritisnuti ih glatkim tvrdim predmetom, na pr. staklom, da površina bude potpuno glatka. Kako boja iste vrste paprike često više ih manje varira, treba svako manje odstupanje od tipa tolerirati. Boja uglavnom zavisi od finoće mljevenja, dodanog sjemenja, od boje i kvahtete prerađenih plodova. Boja plemenite slatke paprike je tam.no ili otvorenocrvena, živa, intenzivna i sjajna. Boja poluslatke paprike sliona je boji plemenite paprike. Boja I-a (prima) gulaš-paprike nije više toliko sjajna, intenzivna, ali je ipak još crvena. Boja je t. zv. Il-a (sekunda) gulaš-paprike blijedocrvena, tamnožuta ili smeđa.

Opipom treba ispitati, da nije odveć suha (ekstrahirana), odveć masna (miješana s uljem). vlažna, da se ne osjeća pod prstima tvrdo (pijesak). Treba ispitati i miris, da li je ugodan. da nije nakiseo, užegnut, pljesniv, da ne podsjeća na dim.

O k u s : plemenita slatka paprika ima vrlo ugodan, sladunjav okus neznatne ljutine, koja brzo nestaje. Poluslatka paprika ima intenzivniji okus i njena ljutina je trajnija, ali još nije odveć jaka. »Gulaš«-paprike su jako i trajno ljute. Gorak, opor i brašnjav okus, škripanje pod zubima upućuju na pokvarenu odnosno krivotvorenu papriku. Stupanj mljevenja utvrđuje se prosijavanjem paprike kroz naročito sito.

Dokazivanje umjetne boje: 1) Malo paprike prokuhati u vodi i filtrirati kroz papir za filtriranje. Papir i filtrat (procijeđena tekućina) jako pocrvene od vještačke boje, a od prirodne slabo ili nikako. 2) u čašu vode stavimo paprike na vrh nožića. Umetna boja pušta končaste trake (anilinska boja), a poslije i voda pocrveni. Mineralne boje padnu odmah na dno čaše.

b) Kemijsko ispitivanje:

Dokazivanje škroba: Na staklenu ploču istresti malo paprike, pomiješati s nekoliko kapi jodne otopine, koja se za tu svrhu nabavi u apoteci. Oprezno se zagrijavd“ zajedno s pločom (polako zagrijavati, da ploča ne pukne). Plava boja upućuje na škrob; bolje se vidi, ako pod ploču stavimo bijeli papir.

Papar ili biber

Od uvoznih začina danas se kod nas najviše traži papar. Papar je plod grmolike biljke piper nigrum L. Plod ima oblik grozda na tankim peteljkama. Biljka uspijeva najviše na tropskim otocima Azije, na Bomeu, Sumatri, Javi i na Molučkim otocima. Plodovi se beru u lipnju i prosincu.

U papru se nalazi eterično ulje, od kojega ima ljut okus i ljutoaromatičan miris, zatim alkaloid, zvan piperin. Prema stupnju zrelosti i načinu prerade razlikuju se dvije vrste papra: običan cmi papar i bijeli papar, koji smatramo finijom robom.

Crni papar je nezreo ili poluzreo plod, koji se osuši zajedno s ljuskom i ljuskastim usplođem. Otuda je površina više ih manje naborana. Boja varira od tamnosmeđe, tamnosive do crne. Vrste crnog papra; Tellichery-papar: krupna tvrda zrna, vrlo naborana, mrkocrvene boje; sadrži mah broj zrna bez ljuštura; nema peteljaika ni odvojenih ljusaka; alepski papar: zrna su malo manja i svjetlija od spomenute vrste, među njima se nalazi malen broj bez ljuske, sadrži malo odvojene ljuske i peteljke; Singapur-cmi papar: sitna, gotovo crna zma; sadrži malo praznih i odvojenih ljusaka; Lampong-biber: mala zrna boje od tamnosmeđe do crne, sadrži mnogo praznih zrna ljuske i peteljke; često je s primjesama zemlje i sitnog šljunka. Naš Pravilnik traži, da količina šupljih zrna i peteljaka u crnom papru ne smije biti veća od 15 %.

Sl. 93. Papar (biber) plodovi: A cmi papar, B isti u prerezu (u sredini je klica); C bijeli papar, D i E posebne vrste bibera (kubeba i dugi biber)

Izostavljeno iz prikaza

Bijeli papar je potpuno zreo plod. Zrna se moče u vodi, skida se ljuskasto usplođe, pa se nakon fermentacije (vrenja) suše na suncu. Tako se dobiju sivobijele ili žućkaste glatke kuglice. Vrste bijelog foibera jesu: Java i Muntong-biber: srednja ib krupna zrna, bijelosive boje, često pomiješan s nešto crnog papra; singapurski bijeli papar zrna svijetložute boje do sivkaste, uglavnom puna; uvijek sadrže nekoliko postotaka crnog papra.

Krivotvorine papra:

1. Papar u zrnu: crni papar krivotvori se dodavanjem plodova borovice, razlionih mahunastih plodova, a osobito boba domaće biljke likovca ili maslinice, koje su otrovne. Zrna bijelog papra krivotvore se kuglicama od tijesta, u koje se zamijesi nešto praha od pravog papra.
2. Papar u prahu. Krivotvorenje sitnog papra je dakako češća pojava nego .krivotvorenje papra u zrnu. Najviše se za krivotvorenje sitnog papra upotrebljavaju: mljevene žitarice, suhi kruh, ljuske od riže, palmine koštice, lupina oraha, badema, uljene pogače od lana, kikirikija, slačice, koštice od maslina, ekstrahirani začini (specijalno đumbir), škrob od krumpira i t. d. Često se sitnom papru dodaje t. zv. »matta«. Matta je industrijski proizveden prah od materijala bez vrijednosti, a namijenjen je falsificiranju začina (papra, cimeta i dr.).

Ispitivanje svojstava. — Izgled: da li su zrna puna, ima li šupljih, stranih umjetnih zrna, nečistoće, zemlje, kamenčića?

Pokus vodom: preporučuje se naročito za ispitivanje bijelog papra. 100 zrna mućkaju se 10—20 sekunda s 1 dl vode. Zatim se prebroje zrna, koja tonu (ispravna) i ona, koja phvaju (neispravna, šuplja). Kod dobrog bijelog papra pliva najviše 10 % zrna. Umjetno izrađena zrna raspadaju se u vodi.

Sitni biber ispituje se po općim uputama za ispitivanje usitnjena začina, a pod mikroskopom se vide karakteristične stanice šestokutne i opmžene i poliedrična sitna škrobna zrna, zbijena u gomilice.

Cimet

Cimet je kora, dobijena od šiblja i drveća različnih vrsta cinnamomum-a, koje rastu u Indiji, a naročito na otoku Ceylonu.

Kod nas dolaze u trgovinu uglavnom dvije vrste: cejlonski cimet crvenkastosmeđe boje, koji je najbolje kvalitete, i običan cimet ili kasija s indijskog kopna, koji je slabije kvalitete i sivosmeđe boje. Cejlonski cimet je tanji, jer je unutamji, manje vrijedan dio kore odstranjen, te se kod sušenja uvrtio u obliku cijevi. Te cijevi mogu biti duljine do 1 m.

Ispitivanje kvalitete cimeta. — Obratiti pažnju debljini kore: tanja kora je bolje kvalitete. Žvakanjem ispitati, da li je okus sladak, više ili manje ljut i aromatičan. Cejlonski cimet je aromatičniji i manje oštar od običnog.

Cimet u prahu obično se proizvodi iz lošije vrste kore. Falsificira se ekstrahiranim ćimetom, otpacima cimeta, drugim korama, mattom, šećerom, čak i oker-bojom. Pokus vodom vrši -se, kad se posumnja, da je cimet falsificiran nekim drugim korama. U epruveti pomiješati 2—3 grama cimeta s vodom. Ako cimet sad-rži druge kore, izđvoji se hlađetinastosluzava masa, koja ispliva na površinu, a ostali se djelići talože na dnu. Duljim stajanjem voda se zamuti i oboji smeđe, a na površini hladetine ubrzo se pojavi plijesan. Ispravan cimet u ovom pokusu nestvara hladetinu, a plijesan se ni kroz duže vrijeme ne pojavi.

Klinčići (karanfilići)

Klinčići su osušeni cvjetni pupoljci drvolike biljke cariophyllus aromaticus (izg. kariofilus aromatikus), koja potječe s otočja Moluka, a uspijeva u svim tropskim krajevima Azije i u nekim krajevima Afrike. Cvjetni pupoljci beru se prije otvaranja i isuše se u bambusovim košarama i to ili na suncu ili u zagrijanim komorama. Klinčići su dobili svoje ime od oblika, koji podsjeća na čavliće. Taj začin je najbogatiji eteričnim uljem, kojeg sadrži 12—20%. Eteriono ulje klinčića mnogo se upotrebljava u apoteci.

Kod nas su najčešće trgovačke vrste: Zanzibar i Penang.

Sl. 94. Klinčić (karanfilić): A trgovinski oblik, B isto i povećano u prerezu po duljimi; K krunica ili vjenčić, c pokrovni listovi, st prašnici, f plodmica, oe smještaj eteričnog ulja; C plod klimčevca

Izostavljeno iz prikaza

Ispitivanje kvaliteta. — Pod pritiskom nokta dobar klinčić otpušta malo eteričnog ulja. Ako je suh, znači, da je ulje ekstrahirano ili se radi o staroj robi, pa je ulje izvjetrilo. Kada se uroni u vodu, dobra roba pada na dno ili lebdi vertikalno, a ekstraliirani klinčići plivaju položeno. Katkada su ekstrahirani klinčići umjetno obojeni i namašćeni masnim uljem. Nekoliko klinčića umotamo u papir za filtriranje; ako su namazani masnim uljem, ostavljaju na papiru trajnu masnu mrlju. U klinčićima smije biti najviše 7 % drški.

Piment

Piment daju osušene bobe drveta pimenta officinalis, koje raste u tropskoj Americi, a uzgaja se na Antilima. .Taj se začin kod nas u trgovini i kućanstvu naziva i »najkvirc«, što dolazi od njemačke riječi »Neugewiirz« t. j. »novi začin«. To je jajasti ili okruglasti plod veličine 4—8 mm, smeđecrvene do smeđecme boje; vanjska površina je gruba i sitnozmasta. Piment se odlikuje mirisom, koji podsjeća na miris cimeta i klinčića, a ljutina mu je kao u papra. Upotrebljava se kao začin najviše za kobasičarske proizvode, riblje konzerve i za kiseljeno povrće. Najbolja vrsta je Jamaica, ali se u trgovini nađu zamiene manje vrijednosti, kao što su Tabasco ili meksikanski piment. Tabasco je veliki plod s debelim omotačem, a kod Jamaica-pimenta je omotač tanak.

Sl. 95. Piment: A cijeli plod, B prerez po duljini, s sjemenke

Izostavljeno iz prikaza

Šafran

Ovaj veoma skup začin je takoreći već nestao s većine evropskih tržišta. Kao začin, a još više za bojenje maslaca, sira, pića i t. d., upotrebljavaju se osušeni žigovi tučkova šafranova cvijeta (crocus sativus L., izg. krokus). Miris šaframa je aromatski, okusa je ujedno aromatična i gorka. Gaji se u Francuskoj, Španiji, Turskoj i Indiji. Kod nas tvornica ulja u Zrenjaninu vrši pokuse uzgoja šafrana. Falsifikati: vrlo često se izvadi skupocjena boja, pa se takav šafran umjetno ponovo obojadiše. Imitacije su cvijet od saflora (carthamus tinctorius L.), tučkovi kukuruznih klipova (osušene kukuruzne »Kilake«) i dr. Boja ispravnog šafrana je purpurno crvena. Pri kušanju pljuvačku oboji jako žuto. Ako se prelije amonijakom, pravi šafran požuti, a saflor pocrveni kao vino. Količina peteljaka u šafrainu smije biti najviše 10%.

Kim (kumin)

Kao začin upotrebljavaju se plodovi biljike carum carvi (izg. karum karvi) iz porodice štitarka. Zreli se plod raspuca i raspada na polumjesečasto savijene roške od 4—5 mm duljine, sivosmeđe boje, glatke s 5 rebara svijetle boje. Uspijeva u zemljama južne Evrope, a kod nas u Dalmaciji. Od inozemnih vrsta najviše dolazi u trgovinu holandski (iz kolonija) i talijanski.

Vanilija

Vanilija je nedozreli mahunasti plod tropske biljke vanilla planifolia. Obrani plodovi umotaju se u platno, i nastupa vrsta fermentacije, t. j. vrenja, koje se naziva »preznojavanje«; od toga umnogome zavisi kvaliteta vanilije. Naveliko se prodaje u snopovima od 30—50 komada hermetički zatvorenih u staklene ili limene kutije.

Dobra roba je 14—25 cm duljine, 0,6 do 1,2 cm širine, 0,3—0.5 om debljine, mesnata i savitljiva. Boja dobre vanilije je crnosmeđa, a svjetlija boja upućuje na ekstrahiranu vaniliju. Površina je uzduž naborana i kod robe dobre kvalitete pokrivena finim bijelim sjajnim igličastim kristalima vanilina. Kristali su poredani okomito na površinu, što se lupom rnože dobro vidjeti. Kad se vanilija prereže i malo pritisne, izlazi iz presjeka tamnosmeđa do crna balzamska masa, u kojoj se naziru mnogobrojna sitna jajasta i zaobljena zrna. Ako je vanilija na presjeku suha, radi se o staroj isušenoj ili pak ekstrahiranoj robi. Miris vanilije je svojstven, aromatičan, vrlo prijatan i dugotrajan.

Sl. 96. Vrste vanilije: 5 i 6 Vamilla plamifolia, koju prihvaća Pravilnik. 1 i 2 su plodovi V. Pompona, a 3 i 4 V. Lamgueira, kojima se često zamijemjuje V. Planifolia (umanjeno)

Izostavljeno iz prikaza

Trgovačke vrste: meksikanska vanilija je vrlo aromatična, burbonska vanilija je najznačajnija trgovaoka vrsta za Evropu. Druge vrste su vanilije s Tahitija, Martinika, Jave i Konga.

Budući da je vanilija skupa roba, nisu rijetke krivotvorine. Dobroj robi se dodaje vanilija lošije vrste, ili se pak dodaje ekstrahirana vanilija, obložena uljem ili peruanskim balzamom i naprašena umjetnim vanilinom, šećerom ili benzoevom kiselinom.

Vanila-šećer i vanilin-šećer

Vanila-šećer je smjesa šećera u prahu i najmanje 10 % samljevene osušene vanilije. Vanilinov prašak proizvodi se iz katrana kamenog ugljena, te nema nikakve veze s vanilijom. Bijeli kristali su intenzivno aromatična mirisa i okusa. Vanilinov šećer je smjesa vanilina sa šećernim prahom (najmanje 1 % vanilina). Prodaja vanilinova šećera nije nikakva prevara ili krivotvorina, jer je kupcu jasno, da za tu nisku cijenu ne može dobiti vanilin od prave vanilije.

Muškatov orah, oraščić ili morski oraščić

Sjemenke ploda drveta muškatovca, koje raste na indonezijskim otocima, na otocima Banda i Molučkim otocima, upotrebljavaju se kao začin pod gornjim imenom. Vanjski omotač ploda isto se upotrebljava pod imenom muškatov cvijet.

Sl. 97. Muškatove mirođije: A razrezan plod f usplodje, a sjememi plašt; B cijeli orašac, c orašac popreko prerezan, sh nabori sjemene ljuštice zalaze u jezgru

Izostavljeno iz prikaza

Muškatov orah je nalik na sitni orah, okruglasta je ili jajolika oblika, duljine 20—35 mm, promjera 15—25 mm. Okrugle primjerke smatraju boljim. Boje su bjeličaste zbog obradbe vapnom. Kada se obriše vapnena prevlaka, vidi se svijetlosmeđa boja oraščića. Kako se oraščići malo osuše, stave se u vapneno mlijeko i ponovo se suše. Stavljamje u vapneno mlijeko ima svoj povjesni razlog. Proizvođači su htjeli spriječiti, da netko u južnoj Evropi posadi oraščiće i na taj način onemogući veoma unosnu trgovinu. Da bi spriječili klijanje oraščića, stavljali su ih u vapneno mlijeko. Danas otpada taj razlog, ali je ostalo tretiranje vapnom, jer su kupci navikli na vapnene naslage oraščića, a vapno ujedno čuva robu i od štetočina.

Na presjeku se vide na žutoj podlozi mramoraste smeđe šare. Miris oraščića je aromatičniji od muškatova cvijeta. Upotrebljavaju se za kolače, slastice i kompote. Isitnjeni oraščići dodaju se nekim naročitim vrstama vina.

Trgovačke vrste: banda-oraščići (pravi ili javanski); papuanski ili t. zv. dugi ili makasarski oraščdći izđužena, jajasta oblika; ovi su po mirisu slični pravim oraščićima, ali su lošije kvalitete i mirisa, koji donekle podsjeća na terpentin.

Đumbir, isiot ili ingver

Đumbir se dobiva iz korijena jedne biljke, slične našim perunikama, koja raste u istočnoj i zapadnoj Indiji, Kini i Australiji. Ako biljka dostigne jednu godinu, vadi se korijen, očisti se i suši.

To je crni đumbir, zemljastosive boje. Ako se korijen oljušti i uglovi zaoble, pa se onda suši, dobiva se b i j e 1 i đumbir žućkastosive do bijele boje i glatke površine. Đumbir je u komadima razgranata oblika, duljine oko 5 cm i ima jak aromatičan miris i veoma ljut okus.

Sl. 98. Đumbir: a crni đumbir, b bijeli đumbir, e crni đumbir poprijeko prerezan

Izostavljeno iz prikaza

Gorušica (slačica)

Gorušica (slačica) je vrtna i samonikla biljka, koja mnogo uspijeva i kod nas. Sitne sjemenke (oko 2 mm promjera) mogu L biti žute (bijela gorušica) i tamnosmeđe do crvene boje (crna gorušica). Sjemenke sadrže veoma Ijuto eterično ulje i služe za proizvodnju »senfa«.

Senf je smjesa fino samljevene gorušiee, vode, octa ili vina, eventualno uz dodatak soli ili drugih začina.

Kardamom je tropska biljka, koja uspijeva na Ceylonu, Malabaru i u južnoj Indiji. Kao začin poznat je već u Starom vijeku. Veoma aromatične sjemenke upotrebljavaju se najviše kod mesnih i ribljih izrađevina.

M a j o r a n (mažuran) uspijeva u Srednjoj Evropi. Kao začiin upotrebljava se osušeno i isitnjeno lišće karakteristiona mirisa. Rado se upotrebljava u kobasičarstvu, naročito za »domaće izrađevine«.

T i m i j a n je samonikla biljka, koja uspijeva i kod nas. Sadrži mirišljavo ulje, koje djeluje i dezinfektivno. Ubraja se više u ljekovito bilje, ali služi rijetko i kao začin, a ulje se upotrebljava i protiv vrenja, truljenja i za konzerviranje.

L o v o r je osušeno lišće zimzelenog drva lovorike, koje uspijeva i u našem Primorju. Zbog aromatična mirisa i začinskog okusa upotrebljava se kao začin za meso, divljač, ribe i konzerve i u različnim juhama i varivima.

Borovica (venja, kleka) je plod-boba naše zimzelene borovice, koja uspijeva u mašim primorskim i planinskim krajevima. Zrele bobe su plavičastocrvene boje, aromationa mirisa i gorka okusa i služe za izradbu rakije (borovička, klekovača) i za spremanje hrame, osobito mesa.

A n i s uspijeva i kod nas u NR Makedomiji (amasomlija). To su sitni plodovi (3—5 mm) aromatičnog mirisa i oslatkog okusa. Služi za kolače, bombone i likere.

Kopar je visoka mirišljiva biljka, porijeklom iz Egipta. Uspijeva i kcd nas. Kao začin upotrebljavaju se bobičasti zeleni plodovi, a dodaju se i u različne riblje koinzerve, tako na pr. u savijene filete (»ringle«).

K o m o r a č je odavno poznat začin i ljekovito bilje. Stabljika može da maraste i do 2 m visine. Gaji se kod mas u vrtovima, ali uspijeva i poludivlje, osobito u kamenjarama i uz rubove polja u primorju. Kao začim upotrebljava se duguljasti plod jajastog oblika duljine oko 10 mm, aromatičnog mirisa. Služi kao mirodija za kruh, meso i sir.

P i s t a c i j a ili tršlja uspijeva kao zimzeleni grm ma mašem Primorju, u Hercegovimi i NR Makedoniji. Na otoku Hiosu gaji se za dobivarnje smole mastiksa, koja se stavlja u rakiju mastiku. Masne sjemenke jedne vrste, koja se gaji u svim zemljama oko Sredozemnog mora, dolaze u trgovinu kao »pistacijski bađemi«, »sirijski orasi« i t. d. Od jedne vrste su sjemenke zelene boje i služe kao ukrasni dodatak nekim delikatesmim jelima (paštete, rolade i dr.).

Jelen-gljiva isto služi mnogo kao začin. Opisali smo je u poglavlju jestivih gljiva.

Sol

Ostali začini samo popravljaju okus hrane, a sol je neophodno potrebna za život ljudi. Covjek troši dnevno oko 15 g soli. Ljudi koji se hrane biljnom hranom, troše više soli nego ohi, koji troše više mesa.

Sol je cd pamtivijeka važan predmet trgovine, a postala je i simbol prijateljstva. Tako je stari slavenski običaj dočeikivanje gosta s kruhom i solju u znak dobrodošliee i prijateljstva. Rimljani su izgradiii cestu Via salaria, kojom su dovozili sol s obalnih solana, a Cesi su izgradili prvu željeznicu na konjsku vuču, da bi iz Salzkammerguta dovozili sol.

Danas se sol dobiva iz zemlje, i to kao kamena sol (čvrsta rudna sol) ili varena sol iz voda slanih izvora, ili se pak dobiva isparivamjem morske vode (morska sol).

Kod nas postoje bogate naslage kamene soli u Tušnju kod Tuzle iu Bosni. Ovaj r.udnik soli proradit će u najskorijoj budućnosti. Solana u mjestu Kreka kođ Donje Tuzle proizvodi jestivu sol iz izvorske vode i šalje u promet sol u dva trigovačka obMika, i to kao običnu kuhinjsku sol u vrećama od 50 kg i finu sol u paketima od V* kg i 1 kg.

Morska sol dobiva se isplahivanjem na sunou i vjetru mora, koje se pušta u prostrane plitke bazene, kopane na nepropusnom tlu i opkoljene daskama i kamenim pločama (t. zv. solna gumna). Naše solane za proizvodnju morske soli jesu u Piranu (Istra), u Ulcinju, kod Paga na otoku Pagu, kod Stona na Pelješou, a godine 1955. proradila je i solana kod Nina.

Da bi se spriječila bolest »gušavost«, sol se kod nas jodira, t. j. soli za ljudsku ishranu do-daju se minimalne količine jodnih spojeva.

Sol mora biti tako usitnjena, da 90 % prolazi kroz sita, finoća kojih iznosi kod kamene i varene soli 1,3 mm u kvadratu, kod morske 3 mm, a kod fine soli 0,3 mm.

Najviše se morske soli troši za usoljavanje riba i proizvodnju različnih ribljih i mesnih konzerva. Mnogo soli potroše i ostale grane industrije, a troši se mnogo i kao dodatak stočnoj h-rani. Morska sol je krupnijih kristala nego obična kuhinjska soli i sivkaste je boje, često vlažna, a kuhinjska je sol čistija i više suha. Pina sol je sasvim sitna, bijela i suha.

Kod ispitivanja kvalitete soli pazi se na to, da li je sol po izgledu čista, da li je boja sasvim ibijela, okus slan i bez stranih mirisa i gorčine. Rastvorena u destiliranoj vodi (5 %) sol mora da đaje bistar rastvor ili gotovo bistar s malo »-opalizacije«. 20 % otopina soli ne smije da mijenja boju lakmusa.

Sol se ima čuvati u suhim prostorijama. Treba paziti i na »robno susjeđstvo«. Ne valja sol čuvati u papirnim vrećicama, jer tako navlači vlagu i postaje grudasta. Pri manipulaciji sa solju treba upotrebljavati drvene lopate, a mikako metalne, jer je sol u manjoj ili većoj mjeri uvijek nešto vlažna, pa metaLna lopata zarđa i time uprlja i sol.

Sl. 99. Dobivanje morske soli na Pagu

Izostavljeno iz prikaza

Ocat (sirće)

Ocat, i to vinski ocat, upotrebljava se kao začin već tisućljećima. Danas razlikujemo u trgovini šest vrsta octa:

1. vinski ocat;
2. ocat iz različnog voća;
3. alkoholmi ocat dobiven iz razblažene čiste žeste (špirita);
4. ocat, dobijen razblaživanjem octene kiselime;
5. miješani ocat i
6. aromirani ocat.

Vinski ocat je plemenita vrsta octa i dobiva se iz vina, i to redovito iz slabijih vrsta, ako se ostavi, da alkohol vina prijeđe u octenu kiselinu. Taj kemijski proces vrši se djelovanjem naročitih bakterija octene kiseline, koje se nalaze u zraku.

Vino prelazi djelovanjem spomenutih bakterija u vinski ocat i mimo naše volje, ako dulje vrijeme stoji u načetoj bačvi ili boci. Sasvim jaka vina, isto kao i rakija, ne mogu prijeći u ocat, jer veća količina alkohola sprečava octeno kiselo vrenje.

U praksi proizvođi se vinski ocat na taj način, da se u bačvu stavi oko Vs vinskog octa i u razmacima od oko tjedan dana dođaje se po oko 10 1 vina do preko polovine bačve. Isto tako postupno se ispušta toliko vinskog octa, koliko se prije tjedan dana dodalo vina.

Vinski ocat sadrži 6—10 % octene kiseline. Ugodna je mirisa zbog mirišljivih materija, koje nastaju prilikom octenokiselog vrenja. Boja je vinskog octa ili crvenkasta ili žućkastobijela, što zavisi ’od boje vina, iz kojeg je dobijen. Ako je ocat mutan, ako sadrži viđljive skupine gljivica, crviće ili ima talog, smatra se neispravnim, te se razlog mutnoće ima utvrditi mikroskopom.

Cesto se nailazi na proizvod, koji se prodaje pod imenom »vinski ocat«, a izrađen je od alkoholnog octa ili razrijeđene octene kiseline, uz dodatak umjetnog mirisa vinskog octa i boje. To se smatra falsifikatom, jer se umjesto bolje robe hoće proturiti lošija, a ima ljudi, kojima škodi drugi ocat, a mogu upotrebljavati samo vinski ili voćni ocat. Pored toga pravi se vinski ocat upotrebljava i kao domaći lijek.

Voćni ocat proizvodi se slično kao i vinski i ima karakterističan miris po voću, iz kojeg je dobijen. Voćni ocat mora sadržavati najmanje 4 % octene kiseline.

Špiritni ocat proizvodi se iz vodom razređenoga čistog alkohola, koji se zajeđno s nešto zagrijanim zrakom polako propušta kroz badnjeve napunjene drvenom strugotinom, a strugotine su »zaražene« gljivicama octene kiseline. Mora da sadrži najmanje 10 % octene kiseline.

Koncentrirana octena kiselina (zvana i »esencija«) proizvodi se suhom destilacijom drva, te je tvornice prodaju u 80 % koncentraciji. Razrijeđena s vodom tako, da sadrži 10 % octene kiseline, dolazi u trgovinu kao najjeftinija vrsta octa.

Kod nas je zabranjena maloprodaja koncentrirane octene kiseline, jer je ta kiselina vrlo jak otrov, te su se dešavala nesretni slučajevi sa smrtnim ishodom. Trgovac je dužan sam prirediti ocat iz octene kiseline i vode. Ne smije se ni držati u prostoriji, gdje se vrši maloprodaja živežnih namirnica.

Miješani ocat proizvodi se octenokiselim vrenjem smjese cd vina i razblaženog etil-alikohola. U smjesi mora biti najmanje 50 % vina. Miješani ocat mora sadržavati najmanje 10 %> octene kiseline.

Aromirani ocat proizvodi se iz alkoholnog octa dodatkom ekstrakta mirodija, povrća i voća. Taj ocat mora sadržavati najmanje 10 % octene kiseline.

Prilikom proizvodnje i manipulacije octom ne smiju se upotrebljavati predmeti od bakra, žute mjedi, pocinčanih kovina ili olova, jer ocat s tim kovinama stvara otrovne spojeve.

Stimulativna ili podražujuća sredstva

Opći opis

Napitke od kave, čaja, kakaoa i t. d. trošimo zbog njihova ugodna okusa, fine arome i posebnog djelovanja na duševno raspoloženje. To djelovanje sastoji se u povoljnom podraživanju mozga i cijelog živčanog sustava, što se očituje kao življi rad mnogih drugih organa, kao što su srce, krvni sudovi, mišićje, probavni organi. Napose to važi za pravu kavu i pravi čaj. Nadomjesci tih proizvoda, kao što su na pr. kava »Franck« i t. zv. čajevi od različnog bilja, na pr. čaj od lipova cvijeta, imaju podražujuće djelovanje samo u maloj mjeri ili ga uopće nemaju. Neki od njih imaju hranjivu vrijednost. Kakao i čokolada nisu toliko podražujuća sredstva, koliko su veoma hranjivi.

Povoljno djelovanje, napose kave i čaja, očituje se uz uvjet, da ih trošimo umjereno. U protivnom slučaju izvrgnut je potrošač neugodnim posljedicama, nekad samo prolaznim, drugiput i trajnim (nervoznost, razdražljivost, pojave otrovanja, bolesti srca, želuca i t. d.). Ljudi, koji trpe od nekih bolesti srca, živaca i probavnih organa ne bi smjeli trošiti kavu, .čaj i duhanske proizvode.

Opisano djelovamje podražujućih napitaka ili stimulansa potječe u prvom redu od njihove sadržine alkaloida, a donekle i od drugih sastojina, napose od eterskih ulja. Alkaloidi i eterska ulja (mirisne esencije) bitne su i značajne sastojine prave kave, čaja i t. d.

Alkaloidi čine skupinu ugljikovih (organskih) kemijskih spojeva, koji se većim đijelom sastoje od ugljika, vodika kisika i dušika, a manjim dijelom od ugljika, vodika i dušika, bez kisika. Alkaloiđi se stvaraju u nekim vrstama bilja, i to u srazličnim organima, majčešće u plođovima i listovima. Takvi biljni dijelovi ujedno su sirovine za dobivanje čistih alkaloida, koji se upotrebljavaju u medicinske svrhe kao na pr. kofein iz kave, tein iz čaja, teobromin iz kakaoa, kokain iz tropske biljke koke i t. d. Alkaloidi, premda se svi ubrajaju u manje ili više jake otrove, u malim dozama (količimama) djeluju povoljmo za liječenje različnih bolesti, uklanjamje bolova, kao na pr. morfij i opij, koji se dobivaju iz glavica pitomog maka. Među najotrovmije alkaloide ubraja se nikotin iz duhana. Većina vrsta alkaloida su kristalinski prašci bijele boje bez mirisa, a gorka okusa, a manji dio su bezbojne tekućine jakih neugodmih i omamljujućih mirisa.

Cisti alkaloidi ili pak biljni dijelovi, koji sadrže alkaloide, ubrajaju se u skupinu robe, koju općenito nazivamo drogama. Legalna (zakonita, dopuštena) trgovina drogama vrši se putem ljekarna (apoteka). Ilegalna krijumčarska trgovina drogama progoni se strogim kaznama zbog mogućnosti, da ljuđi iz različmih razloga zloupotrebe otrovne droge. To vodi do teških oboljenja, često i ludila i maposljetku do umiranja.

Eterska ulja opisana su ukratko u poglavlju o mirodijskim začinima, pa smo ih zato ovdje samo spomenuli kao sastavne dijelove robe za priređivanje stimulantnih napitaka.

Kava

Pradomovina kave je Etiopija (Abesimija), otkud su je arapski l: trgovci još u Srednjem vijeku donijeli u Arabiju i istočnu Indiju. Tek u 18. stoljeću presađena je kavina biljka u tropsku južnu Ameriku. Najviše se kava udomaćila u Braziliji, pa ta zemlja danas j daje prosječno dvije trećine od ukupne proizvodmje kave u svijetu. Danas se kava uzgaja u svim zemljama tropskog pojasa.

Kavu kao robu, t. j. zrnatu kavu donijeli su Turci u Evropu u 17. vijeku prigodom svojih vojnih pohoda na Balkan i u zemlje srednje I Evrope. Prva kavana bila je otvorena u Beču g. 1683., pošto su branioci ?. Beča protjerali Turke i kao plijen donijeli u grad više stotina vreća kave. I Potrošnja kave u današnjem smislu udomila se u Evropi tek sredimom I 19. stolieća i dostigla je danas vrhunac proizvođmje i potrošnje od okruglo 10 milijuna metričkih centi godišnje.

Dobivanje kave. — Kava se dobiva od više suvrsta grmolike I biljke kavovca (Coffea, kofea), koja uspijeva u tropskim pojasima na dobrom, snažnom tlu. Cuveno je uzgajanie kavovca na I velikim plantažama Brazilije, također se mnogo uzgaja u zemlja‘ ma sređnje Amerike, na Antilskom otočju (Zap. Inđija), Meksiku, Arabij.i, na otocima Ceylonu, Javi i ostalim krajevima Malajskog ; arhtpelaga. Na afričkom kontinentu dobivaju se razmjemo male : količine kave u Keniji, na otoku Madagaskaru i u Etiopiji.

Plodovi kavine biljke koštunjave su bobe ovalna oblika, u zre~ lom stanju tamnocrvene do ljubičaste boje. Izvana imaju sočno, ali žilavo meso, u kojem se nalaze obično po dvije tvrde sjemenke. U pojedinim plodovima srastu ,se iznimno obje sjemenke u jedno zmo, koje ima ovalan ofolik; to daje tako zvanu biser kavu ili »p e r i«. Ona se također po jačini razlikuje od običnog zrna, pa se u proizvodnji izdvaja i u veletrgovini zasebno prodaje. U prodaji namalo ima često mjesavine obične kave i »perla«.

Berba plodova obavlja se u nekim krajevima više puta na godinu, a inače se redovito plodovi beru do dvaput godišnje. Ubrani plodovi prerađuju se uglavnom na dva načina. Jedno je s u h i ili meksički, a drugi m o k r i ili zapadnoindijski n ač i n. Po prvom načinu bobe se razastru na suncu, da se osuši vanjski mesnati dio, poslije čega dolaze na strojeve s valjcima. Svojim pritiskom razdrobe se suhi vanjski dijelovi i otpadaju, pa se na rešetima odvajaju od zrna. Ono je još obavito dvjema ljuskama:

Sl. 100. Grančica kavovca s listovima, cvjetovima i plodovima ( u sredini nedozreli, dolje zreli plodovi)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 101. Plod i sjemenka kavovca: I. uzdužni prerez cijelog ploda, ne usplodje (mesni dio) p pergamentna ljuska, s srebrnasta kožica. II. normalno zrno kave; III. biser (»perl«) kava, IV. poprečni prerez zrna kave, f srebrnasta kožica, k zametak klice

Izostavljeno iz prikaza

Vanjskom debljom ljuskom i unutrašnjom tankom ljušticom. Zato sad dolazi kava na uređaje za vjetrenje, da se odstrane te ljuske. Naposljetku se očišćeno zrno još prosuši.

Po drugom načinu vrši se prerada ovako: sasvim sirovi plodovi dolaze u istrojeve s bodljikavim valjcima, koji trgaju vanjski mesni dio plodova (usplode). Da se skine zaostatak usplođa, istresu zrnje u cementirane bazene, gdje odleži nekoliko dana. Za to A/rijeme vrše se fermentacijski procesi, koji razmekšaju žilave zaostatke usplođa, a ujedno djeluju povoljno na kvalitetu gotove kave. Fermentirano zrnje ispire se vodom u bazenima i time se sasvim oslobodi zaostataka mesnog dijela. Preostaju zrna, obavita s obje unutrašnje ljuske. Nakotn sušenja u posebnim sušarama, proizvod se ljušti.

Sl. 102. Pranje kave u bazenima nakon fermentiranja

Izostavljeno iz prikaza

Ljuštenje se vrši u dva maha na posebnim strojevima. Najprije se skida gomja a onda donja Ijuska, koje se odvoje vjetrenjem. Oljušteno zrno je zbog hrapavosti neugledno pa se još podvrgava poliranju, da dobije glatkoću i sjaj, Naposljetku se roba sortira po veličini, jer su veličina zrna i opći izgled važni za kvalitetu robe. Na taj način dobije se više kvaliteta istog porijekla odnosno iste vrste kave. U nekim slučajevima podvrgava se kava poslije poliranja još i takozvanoj apreturi ili uljepšavanju, što se uglavnom sastoji u bojadisanju kave na zelenkastu, plavkastu ili žućkastu boju, kako to naročito zahtijevaju neka tržišta kave naveliko. Sasvim obrađena kava šalje se dalje u trgovinu i potrošnju u vrećama od 60 kg.

Vrste kave i razlikovanje u trgovini. — Razne vrste kave razlikuju se međusobno oblikom, veličinom i bojom zrna te po izvjesnim specijalnim osobinama. Veliko i pravilno zrno redovito je znak kave bolje kvalitete, a sitno, nepravilno i kržljavo zrno odaje lošije vrste.

Sl. 103. Fermentirana i oprana zrna kave suše se na otvorenom prostoru

Izostavljeno iz prikaza

Međutim postoje iznimke od toga pravila. Tako se, na primjer, najkrupnija kava maragodžip iz Brazilije ne ubraja među najbolje, a najsitnija arapska kava moka nepravilnih zrna, naprotiv, smatra se jednom od najboljih vrsta u svijetu. Ispravna, dobro održana kava ima živu, svježu boju i određeni sjaj. Po boji razlikujemo tri tipa kave: zelenkastu, plavkastozelenu i žućkastosivu kavu. Roba ne smije sadržavati zdrobljena zrna i nečistoće, a kvalitetna kava odlikuje se osim toga zrnjem jednake veličine. Zrno mora biti žilavo kao rožina, što ustanovljujemo, ako ga hoćemo pregristi. Okus prijesne kave u prvi mah je osladak, kasnije trpak. Zdravo zrno, stavljeno u vodu, pada na dno. Za sasvim sigurno stručno prosuđivanje kave potrebno je, da se uzorak robe propisno isprži, samelje i skuha, da se ispita aroma i okus. To ispitivanje mogu uspješno vršiti samo specijalni stručnjaci za kavu. Kad je potrebno, vrši se također mikroskopsko i kemijsko ispitivanje i prijesne i pržene kave.

Prijesna (nepržena) kava sadrži 1 do 1,5% alkaloida kofeina. Ostale su sastojine masno ulje (12%), nešto šećera, škroba, celuloze, bjelančevine, trijeslene kiseline (trpak okus) i drugih organskih − spojeva, mineralne materije i vodu.

Sirova i očišćena prijesna kava dolazi u trgovinu pod nazivima, koji se odnose na ime izvozne luke, zemlje ili pokrajine, otkud roba potječe. Uz naziv stavljaju se još posebne oznake, koje kazuju kvalitetu i stupanj kvalitete iste vrste kave. Tako na pr. »Rio L II« znači, da je to brazilska kava, utovarena u luci Rio de Janeiro. Slovo »L« je kratica za »lavado«, što u portugalskom jeziku1 znači oprana, t. j. prerađena mokrim postupkom, dakle je bolje kvalitete, a rimski broj II znači druge kvalitete (»sekunda«) u vrsti »rio«.

Najvažnije trgovinske vrste kave jesu: brazilske kave zelenkastosive boje, većinom ispod srednje veličine i sitnije, prosječno osrednje kvahtete. Među njima su najbolje vrste s a n t o s i rio iavado te krupnozma maragodžip (maragogype) ili marago; slabije vrste su rio obični i bahia (baija). Zatim su sredn joameričke kave zelenkasto i plavkastosive boje, srednje veličine’ :i pravilna zrna. Najbolje vrste iz te skupine jesu guatemala i kostarika. One su u sastavu najfinijih mješavina pržene kave. Zapadnoindijske kave s otočja Antdla prosječno su dobre, a često vrlo dobre kvalitete, zelenkastosive boje, vehčine iznad srednje i pravilnih zrna; najbolja vrsta je portoriko. Azijske kave dijele se u više omanjih skupina, a glavne su istočnoindijske, arapske i malajske kave. Najviše se ističe kava cejlon s istoimenog otoka kod Indije, zelenkasta, srednje veličine, vrlo lijepa, pravilna izgleda i dobra; zatim java žućkastosiva produženog, dosta velikog zma. Iz arapske pokrajine Jemen dolazi m o k a, sitna, nepravilna zrna sive boje, bogata kofeinom i aromom, ubraja se među najbolje kave na svijetu.

Najvažnije uvozne luke sirove kave s velikim skladištima jesu Trst, Hamburg, Amsterdam, London, Le Havre (Le Avr), New York.

Prženje, mljevenje i kuhanje kave treba vršiti propisno i pravilno, ako se želi od dobrog sirovog materijala dobiti zaista vrijedan napitak. Prženje naveliko u pržionicama kave vrši se u posebnim pržilicama kuglastog oblika uz zatvoren poklopac, kod 200 do 220° C. Pržilica se pritom neprestano okreće, da se zrna dobro miješaju i jednoliko (jednomjemo) isprže. Pri prženju mijenja se ne ,samo boja nego vanjski i unutrašnji oblik zmja i kemijski sastav kave. U početku procesa prženja gubi kava vodu, a u daljem toku rada plinove i pare, koji nastaju zbog unutrašnjih kemijskih promjena u zrnu. Ukupni gubitak na težini iznosi prosječno 22 %, ali zrna postaju veća. Pri prženju se stvaraju aromatične, vrlo hlapljive sastojine, koje su najmjerodavnije za fin miris i okus pržene i kuhane kave. Zbog toga se baš i mora pržiti oprezno i u zatvorenoj pržilici. Ispržena kava prepušta se polaganom ohlađivanju do obične temperature, a onda se istrese u limene kutije, koje se čvrsto zaklope.

Sl. 104. Stroj za prženje kave (lijevo se djelomiono vidi bubanj, u kojem se vrši prženje)

Izostavljeno iz prikaza

Ispravno pržena kava je čokoladnosmeđe jednomjeme boje, bez masna sjaja, zrna se ne smiju međuscbno lijepiti, aroma je jaka i svježa. Zrno je krhko i da se lako pregi’isti. U kućanstvu se mnogo griješi kod prženja kave. Cesto se prži prejako do crne boje, na prejakoj vatri i u bilo kakvoj otvorenoj posudi. Kod toga se najveći dio plemenite arome izgubi u zraku; kofein i druge vrijedne sastojine razaraju se i dobiva se loš materijal. To se dade izbjeć:. ako se kava prži u naročitim malim spravama za kućnu upotrebu i uz pridržavanje stručnih naputaka. Loše pržena kava ima mastar.

I sjaj od ulja, koje pri prejakom prženju izbija na površinu zrnja, pa I je povodom, da takva kava uskoro dobiva neprijatan, ranketljiv | miris.

Prženu kavu treba čuvati u savršeno zatvorenim posudama od bijelog ili lakiranog lima i u suhim prostorima, uz isključenje robe, koja razvija mirise. Pržena i prijesna kava lako navuku strane mirise.

Za mljevenje kave treba se držati principa, da se melje u zatvorenom mlincu i u fin, jedva opipljiv prah. Najpovoljnije mljevenje vrši se u naročitim spravama, kakve se nalaze u trgovinskim ; radnjama. Samljevenu kavu treba potrošačima pakovati u vrećice od nepropusnog papira, pergamina ili celofana, a do potrošača je, j da robu odmah upotrebi za kuhanje. Nije povoljno prženu kavu i spremati na višie dana, jer izgubi mnogo na aromi .i dobiva neprijatan miris i okus. Kuhanje, odnosno priređivanje kave za napitak, I vrši se u načelu propisno, ako se što više izbjegava dodir sa zrakom u otvorenim posudama i nepotrebno pretakanje. Različiti načini i posude za kuhanje dobri su, ako se drži.mo navedenih načela i naputaka, koji se često’ nalaze štampani na paketima, vrećicama i i t. d.

Specijalni proizvodi od kave. — Prijesna i pržena zrnata kava bez kofeina dobije se tako, da se pomeću prikladnog | sredstva za otapanje izvadi kofein. Taj proizvod namijenjen je potrošačima, koji ne smiju uživati običnu kavu. Dalje su kavini lekstrakti u obliku tekućine i praha. Tekući ekstrakt je koni centrirani odvarak obične kave, a prah je do suha prerađen tekući odvarak. Jedan i drugi preparat sadrže sve sastojine u manje ili više izmijenjenom obliku i troše se tako, da se razrijede u toploj ili hladnoj vo-di ili mlijeku uz dodatak šećera. Jedan od najpoznatijih kavinih ekstrakata u prahu je »Nes«-kava (od švicarskog poduzeća Nestle).

Što se tiče sastojina kave i njezina stavljanja u promet, propisuje Pravilnik ovako:

Pod oznakom »mješavina kave« mogu se stavljati u promet smjese različnih vrsta i porijekla sirove ili pržene kave, ali bez drugih stranih dodataka. Ako se mješavina kave stavlja u promet s oznakom jedne određene vrste kave, mora takva mješavina sadržavati najmanje 50 % dotične kave; na primjer »guatemala-mješavina« mora sadržavati ba.rem 50 % guatemala»kave. Zabranjeino je stavljati u promet smjesu prave kave sa surogatima (kavovinama) ili bilo kakvim drugim primjesama.

Sirova kava smije sadržavati najviše 13 % vode (vlage), a najviše 5,5 % pepela.

Sirova kava ne smije sadržavati:

1. više od 5 % otpadnih primjesa, kao što su: polomljena zrna (manja od polovine), pokvarena, oštećena ili od kukaca nagrižena i crna zrna kave;
2. više od 1% stranih primjesa, kao što su: kavine ljuske, osušeni mesnati dio ploda, kamenčići, čestice zemlje i slične nečistoće.

Pržena kava u zmu i mljevena kava smiju sadržavati najviše 5 % vode (vlage), najviše 6 % pepela i najviše l% stranih primjesa. Pržena kava ne smije sadržavati više od 5 % nagorjelih zrna. Količina u vodi topivih tvari (ekstrakta) mora iznositi najmanje 22 %.

Pržena (kava može se ocakliti: šećerom, šikrobnim sirupom, neškodljivim voskom i smolama, ali kohčina tih sastojina ne smije premašiti 0,25 % težine kave. Ako je kava glazirana, to ne mora biti označeno u prodaji.

Pržena kava smije se u prodavaonici samljeti samo u prisustvu potrošača, na njegov zahtjev.

Dozvoljeno je stavljati u promet kombinirana pakovanja, koja sadrže prženu samljevenu kavu i šećer; no u takvim pakovanjima kava mora foliji ili u posebnoj, a šećer u posebnoj kesici od odgovarajućeg materijala, a obje kesice u zajedničkoj većoj kesici. Takva pakovanja smiju sadržavati najviše 25 g eiste kave. Na komhiniranom pakovanju mora biti označena neto-težina kave i neto-težina šećera, datum proizvodnje i rok upotrebljivosti, koji ne može biti duži od mjesec dana.

Kava, Ikoja je pri transportu oštećena (havarirana) utjecajem morske ili slatke vode, ne smije se stavljati u promet ni sama ni u mješavini s ispravnom kavom, foilo kao sirova bilo ikao pržena kava. Takva kava ima manje ili više neugodan miris i okus, a u skladištu se forzo sasvim pokvari (upljesnivi i užeže se). Zabranjeno je bojadisanje kave, kao i svaka druga obradba u cilju, da se postigne prividno bolja kvaliteta.

Zabranjeno je stavljati u promet sirovu ili prženu kavu te speoijalne proizvode, kao što je kava bez kofeina i ekstrakti kave:

1) koji su pljesnivi, kiseli, neugodna mirisa i okusa, nenorrnalna izgleda ili, koji daju napitak bljutava i neugodna okusa i mirisa;
2) koji su onečišćeni kukcima ili pokazuju bilo kakve druge znakove neispravne robe.

Surogati (nadomjesci) kave dobivaju se od različnih biljnih sirovina, koje sadrže hranjive sastojine, pri prženju razvijaju tvari, koje imaju određenu aromu, a kuhanjem daju napitke, koji nahkuju na pravu crnu kavu. Budući da u tim proizvodima nema kofeina, ne podražuju oni na čovjekov organizam. Njihova proizvodnja i po-

I trošnja opravdana je time, što sadrže hranjive sastojine, što s mlijekom daju manje ih više ukusne napitke i što su im cijene znatno I niže od cijena prave kave. Surogati kave osnivaju se gotovo svi na I sadržini škroba i šećera, koji pri prženju prelaze u karamel, vrstu f šećera smeđe boje, ugodna okusa i određenoga aromatičnog mirisa.

Među najbolje surogate ubrajamo cikorijinu kavu. Ona se dobiva od mesnatog korijena biljke vodopije ili cikorije. Ona uspijeva svuda u umjerenom pojasu, pa se kod nas kao industrijska biljka uzgaja u okolici Bjelovara za potrebe zagrebačke tvornice kavovina »Franck«. S l a d n a k a v a, »malc« kava ili »Knajp« (po imenu pronalazača Kneippa) dobiva se klijanjem ječma i prženjem tako dobivenog slada, tamnosmeđeg zrna veličine i oblika ječma, sjajna, ugodna mirisa ili je.to samljeven proizvod u kuti| iama od tvrdog papira, sadržine Vs kg i više. U »knajpu« su vrijedne sastojine maltov šećer, đekstrin i karamel, pa zbog toga i ima znatnu hranjivu vrijednos Va daje i ugodan napitaik. Smokvina kava dobiva se prženjem i mljevenjem sušenih smokava.

Taj nadomjestak prepoznajemo na prvi pogled po žutim zrncima u tamnosmeđoj masi i po naročitom, malo nakiselom okusu. Hranjiva vrijednost je velika zbog mnogo šećera i karamela. U novije vrijeme ima kod nas sličnih proizvoda, zapravo mješavina od opisanih i voćnih surogata, kao što su »v o k a«, »d i v k a«, »s e k a« i druge.

Sl. 105. Korijen cikorije s lišćem a; b grančica sa cvijetovima; c plod

Izostavljeno iz prikaza

Priznati i dozvoljeni surogati kave mogu biti krivotvoreni dodavanjem manje vrijednih ili bezvrijednih materijala kao: samljevenih koštica od voća, vučike, vršika šećerne repe, pa čak i po zdravlje nepovoljnih divljih kestena i t. d. Takve dodatke dakazujemo pregledavanjem robe lupom ili na mikroskopu.

O surogatima kave Pravilnik propisuje ovo:

Kao sirovine za proizvodnju surogata mogu se upotrebiti: ječam, ječmeni slad, raž, pšenica i slađovi od tih žita, cikorijino korijenje, smokve, roščići (rogači) i dirugi plodovi bogati škrobom. Kao pomoćne sirovine smiju se upotrebiti neiscrpljeni rezanci šećerne repe, žir, grašak, sušeno voće, grahorica, proso, ali se smiju dodavati najviše do 20 % od ukupne mase upotrehljenih sirovina. Kavinim surogatima dozvoljeno je dodavati: prženi šećer, škrobni simup, šikrobni šećer, melasu s najmanje 50 % šećera i biljna jestiva ulja.

Kavini surogati u prometu moraju ispunjavati ove uvjete:

1. moraju biti svijetlosmeđe do tamnosmeđe boje, a napitak od njih, skuhan u vodi, mora imati specifičan okus i miris;
2. smiju sadržavati samo ove maksimalne količine: vode od 10 do 15 %, pepela 4 do 8%, pijeska 1 do 2,5 %;
3. količina s vodom dobivenog ekstrakta bez dodatka šećera mora iznositi kod surogata od proklijalih žitarica najmanje 35 %, a kod ostalih surogata najmanje 40 %.

Surogati kave smiju se stavljati u promet samo u originalnim omotima (pakovanju), s propisanom oznakom i posebnim naznačenjem, koliko iznosi postotak ekstrakta. Roba mora imati na omotu vidno, slovima iste veličine ispisan naziv: »zamjena kave« ili »dodatak kavi«, dok se naziv »kavovina« ne smije upotrebljavati za označenje proizvoda.

Surogati, proizvedenl_isključivo od cikorijina korjer.a, mogu se stavljati u promet plod nazivom »cikorija« zabranjeno je proizvoditi kavine surogate:

1. od žitarica, koje su obrađene otrovnim preparatima;
2. od sirovina, koje nisu dovoljno očišćene od urodica i mineralnih primjesa;
3. od bezvrijednih sirovina, na pr. od provrele komine ili tropa, iscrpljenih rezanaca šećerne repe i sličnih otpadaka;
4. uz upotrebu mineralnih ulja;
5. uz dodavanje kofeina;
6. zabranjeno je bojadisanje surogata kave (»Pravilnik« od 20._ III1257.).

Čaj

Dobivanje čaja. — Pravi tako zvani kineski ih ruski čaj dobiva se od lišća grmolike biljke čajevca, porijeklom iz istočnoindijske pokrajine Asam na granici Kine. Odande su čajev grm još u Starom vijeku presađili u jugoistočnu Kinu, koja je s vremenom jmstala glavni proizvodilac i potrošač najboljeg čaja na svijetu. Kasnije se čajevac rasprostranio po Japanu, Indiji, Ceylonu, Indoneziji i na Filipinima. U novije vrijeme počeli su u Sovjetskom Savezu s uspjehom uzgajati čaj u krajevima uz južne padine Kavkaza i u Turkestanu. U ostalim kontinentima ne postoje kulture čajevca.

Sl. 106. Berba čaja

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 107. Prostorija u kojoj vene čajevo lišće (Indija)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 108. Frkanje čajnih listića na stroju (Ceylon)

Izostavljeno iz prikaza

U Kini i Japanu još i danas kultiviraju čajevac i prerađuju lišće djelomično na primitivan način. U Indiji, Kini, na Javi i Ceylonu postoje velike plantaže čajevca s priključenim uređajima za dobivanje gotovog čaja mehaniziranim postupcima. Lišće se bere po određenim pravilima, od čega također zavisi kvaliteta potrošne robe. Preradba lišća za vrste iz skupine tako zvanog crnog čaja sastoji se u tome, da ubrano lišće najprije malo povene, zatim se smota rukama ili strojevima, da dobije određene oblike, koji su različni za pojedine vrste. Lišće se zatim navlaži i prepušta fermentaciji, koja je mjerodavna za miris i okus čaja. Kod toga dofoiva lišće smeđu do gotovo cmu iboju. Poslije fermentiranja dolazi materijal na zagrijavanje odnosno brzo sušenje u toplom zraku. Na kraju se proizvod sortira prosijavanjem, da se dobro sačuvani listići odvoje od polomljenih i u prah zdrobljenih dijelova. Ovi potonji su otpadni proizvodi, koji se zasebno pakuju i prodaju uz niže cijene. Gotova se roba vagne, kuša se okus odvarka od uzetog uzonka i pakuje se u naročite lagane, kookaste sanduke od 6, 12 i do 32 funte neto-sadržine. Sanducd, zapravo velike kutije, obloženi su iznutra olovnom folijom, a izvana se opšiju pleterom od bambusova lišća ili se omotaju papirom, na kojem su označeni nazivi i podacd o porijeklu, vcnsti i (kvaliteti čaja, kad je izvršena berba i t. d. To su oblici koleta za šiljanje čaja u trgovinu naveliko i za prekomorske transporte.

Velik dio čaja prevozi se u London, gdje se nalaze najveća skladišta te robe i otkud se čaj dalje rasprodaje u mnoge zemlje.

Glavne vrste jesu: peko, tamnosiv s uzdužnim svijetlosivim prugama, vrlo dobre kvalitete; suvrste su peko-cvijet od lisnih pupoljaka, fine kvalitete ; java-peko, cejlon-peko, oranž − peko ; ovaj potonji namirisan .je narandžinim cvijetom. Slijedi sušong, crnosmeđ do om, šarafasto smotan; kongu, kratkih štapičastih oblika, crvenkastosmeđe boje sa suvrstama na pr. ulong (oolong), duguljastookruglast. To su osnovne tipizirane (standardizirane) vrste, ali se u detaljnoj trgovini većim dijelom prodaju mješavine sastavljene po određenim omjerima. Takve

Sl. 109. Fermentacija čaja (Ceylon) mješavine označuju se često samo brojem I, II, III i t. d. i izmišljenim naročitim nazivima, koje robi daju trgovinska poduzeća na veliko.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 110. Pakovanje čaja (Indija)

Izostavljeno iz prikaza

Za kvalitetu, pakovanje i stavljanje čaja u promet određuje Pravilnik, među ostalim, ove propise:

Originalna pakovanja čaja moraju, uz ostale propisane oznake, imati na omotu vidno označen odgovarajući trgovinski naziv, koji ujedno kazuje kvalitetu čaja, na pr. »oranž«, »peko«, sušong« i t. d. 131 oznaku mješavine prema vrstama čaja, iz kojih je mješavina sastavljena.

Originalna pakovanja za neposrednu potrošnju moraju biti u dvostrukim pergaminskim vrećicama ili u omotima od voštanog papira ili od aluminijskih listova, koji su kaširani pergaminom, ili pak u hermetski zatvorenim limenkama. Originalna pakovanja čaja smiju se stavljati u promet samo u neto-težinama od 10, 25, 50, 100, 200, 250, 500 i 1000 g. Na originalnim pakovanjima inozemnog porijekla, na kojima je neto »težina označena u drugim jedinicama (uncama, funtama), mora se naknadno označiti i težina u gramima.

Caj originalno opremljen u sanducima, koji su izaautra oblo[ ženi olovnim limom (olovnom lolijom), mora se poslije otvaranja tako prepakovati, da se između olovnog lima i čaja stavi papir, koji ne propušta vlagu ili sličan materijal.

Zabranjeno je stavljati u promet čaj (»Pravilnik« od 20. III. 1957.):

1. koji sadrži pokvareno ili pljesnivo lišće ili ljepljivim tvarima slijepljene ili na drugi koji način formirane čajne otpatke ili čajnu prašinu;
2. koji sadrži strane primjese biljnog ili drugog porijekla;
3. koji je već bio ekstrahiran (iskuhan);
4. koji je obojen ili mu je na drugi način uljepšan izgled;
5. kojemu su dodane sastojine za povećanje težine.

Kako u skladištima, tako i u prodajnim lokalima te u ikućnim spremištima, treba čaj čuvati pomno upakovan u dobro zatvorenim limenim kutijama ili staklima s utrtim saklenim čepovima u prostorima, koji su suhi, obične temperature i zaštićeni od stranih mirisa. Čaj izvanredno lako gubi aromu, a navlači strane mirise. Nikako se čaj ne smije držati otvoren u dućanskim ladicama ili papirnim vrečicama.

Sastojine čaj a. — Na prvom mjestu ističe se alkaloid tein s 2 do 3 %>, vrlo sličan po kemijskom sastavu i djelovanju kofeinu iz kave te aromatično e t e r s k o u 1 j e 0,5 do 1 %. U čaju ima dalje trijeslene ikiseline (trpak okus i smeđa boja odvarka). Te sastojine ,s nešto drugih u vodi topivih tvari prelaze kod kuhanja čaja u vodeni odvarak i čine t. zv. ekstrakt (izvadak) čaja: Ostale sastojine su celuloza, mineralne tvari (pepeo) i t. d.

Ispitivanje i prosuđivanje čaja — Imitacije i krivotvorine

Ispravan, dobar čaj, poznaje se po obliku, boji, po ugodnoj značajnoj aromi i kušanjem pravilno priređenog odvarka (napitka), kojemu se ne smije ništa dođati (bez šećera i t. d.). U sumnjivim slučajevima ispitujemo čaj na ovaj naoin: Mali uzorak čaja stavimo u pomno opranu i suho obrisanu staklenu čašu, prelijemo ga vrelom vodom, ostavimo, da se dobro promoči, pincetom izvadimo oveći listić, pomnjivo ga izravnamo na čistom, bijelom papiru ili na staklenoj pločici i promatramo opći oblik, rub i lisne žilice. Ako sve to odgovara prama slici, onda je to pravi čaj. Inače vidimo sasvim druge ih donekle slične oblike, koji mogu potjecati od lišća jagode, divlje ruže (šipka), vrbe, crnog trna i drugog bilja. To bi bio krivotvoreni čaj. Druga prijevara može biti u tajme, da se ispravnoj robi podmetne naročito priređeni i umjetno obojeni čaj, koji je već jedamput bio kuhan pa je bez svake vrijednosti. U tom slučaju nastaje kod prije opisanog ispitivanja napadno tamno obojena mrlja na papiru (staklu), koja se eventualno mora još kemijski ispitati. U vrlo zamršenim i važnim slučajevima služimo se mikroskopom i kemijskom analizom.

Sl. 111. Ispitivamje čaja na imitacije (krivotvorevine): I. pravi čaj, 3 jagoda, 4 kavkaska borovnica, 5 crni trn, tmina (vrsta divlje šljive, Prunus spinosa), 6 divlja ruža (šipak), 7 vrba

Izostavljeno iz prikaza

Lišće od bilja, koje smo netom naveli kao krivotvorine pravog čaja, napose jagoda, malina, kupina, a osim toga l i p o v c v i j e t, sami za sebe i u različnim mješavinama, daju povoljne napitke, koji služe kao surogati ili nadomjesci prav o g č a j a. Ispravni surogati su ugodni za piće i povoljni u zdrastvenom pogledu. U trgovinu se šalju najvdše pod izanišljenim nazivima, lijepo opi’emljeni, kao na pr. naš proizvod nar odni ča j.

Priređivanje čajeva napitka treba vršiti prema stručnim uputama. Nikako se čaj ne smije formalno kuhati, t. j. držati, makair i kratko vrijeme, u kipućoj vodi i ne smije se mnogo pretakati, jer se kod toga gubi mnogo arome. Ispravno priređivanje sastoji se u tome da se čaj u naročitoj posudi, kanti s cjediI lom, prelije kipućom vodom i cijedilo se poslije 2 do 3 minute izvadi iz kante, koja za vrijeme tog posla mora biti zaklopljena.

Kakao i čokolada

Kakao se dobiva od sjemenaka iz ploda kakaova stabla ili kakaovca, koji uspijeva u tropskim krajevima na dobrom tlu uz posebne klimatske prilike (mnogo viage, zasjenjivanje i t. d.). Glavne proizvodne zemlje su Venezuela, Brazilija, Meksiko, Java, tropska Afrika. U mesnatom dijelu ploda ima 5 redova gusto zbijenih sjemenaka, ikoje oblikom i veličinom podsjećaju na ibademe, ali su žuekastobijele; to je boja vanjske kožice (lupine), a ispod nje je tanka kožica, koja je na više mjesta urasla u sjemenu jezgru. Ubrane plodove radnici razrežu po dužini, izvade sjemenke i stavljaju ih u naročite kace, da ih na dva do tri dan prepuste fermentaciji.

Sl. 112. Kakao: A grana kakaovca: a cvjetovi, b nezreli plod, c zreli plod; B otvoreni plod (umanjeno); C kakaovo sjeme (prirodna vel.); D poprečni prerez sjemena; E uzdužni prerez sjemena

Izostavljeno iz prikaza

Kod toga dobiva kakaovo zrno crvenkasto do tamnosmeđu boju. Poslije fermentacije osuši se zrnje. To je sirovi kakao, koji se otprema u vrećama od 60 kg. Preko uvoznih luka Evrope, USA i t. .d. prispijeva ta roba u tvornice kakaovih i čokoladnih proizvoda. Među njima je najvažniji kakao u prahu ili kakao ukratko, zatim dolaze različne vrste čokolade i čokoladnih izrađevina te kakaov maslac kao sporedni proizvod u preradbi sarovog kakaoa (upotrebljava se za medicinske i kozmetičke preparate). U red kakaovih proizvoda idu još naročiti prehrambeni proizvodi ovomaltin, lakomal.t, kakaomalt i drugi, koji se odlikuju visokom kalorijskom vrijednošću, lakom probavljivošću (dietalna i dječja hrana) i ugodnim okusom.

U tvornicama kakaovih prerađevina sirovi kakao se najprije sortira, čisti, prži ru posebnim pećima, pričem se razvijaju aromatične sastojine, zrnje se raspuca i otpadaju ljuske. Ljuske se odstranjuju vjetrenjem, a jezgre se melju na posebnim mlinovima Samljeveni materijal preša se pod jakim pritiskom, pričem se iz njega iscijedi određen dio kakaove masnoće, koju sirovi kakao sadrži od 40 % do 50 %. Iscijeđena masnoća izlijeva se u kalupe, u kojima se ukruti u pločaste ikomade, aromatična mirisa žućkaste boje; to je kakaov maslac. Na preši zaostaju pločasti smeđe boje komadi, t. zv. kakao va masa s 8 % do 24 % još preostale masnoče. Kakaova masa melje se na trio-mlinovima u fini prah; to je gotov kakaov prah. On se jednim dijelom šalje u trgovinu kao izvrstan prehrambeni proizvod, a jednim dijelom prerađuje se u ookoladu i specijalne kakaove artikle.

Dobar i ispravan kakaov .prah je žive crvenkastosmeđe boje, fina i jaka aromatična nhrisa, ne smije ‘biti grudast ili mrvast, pod prstima je sasvim neopipljiv (gladak, mekan), a kod presipavanja vrlo sipak. Ako kakaov prah prelijemo i miješamo s vrelom vodom ild mlijekom, mora se sasvim rastopiti, a da ne ostavlja taloga. U protivnom slučaj.u sadrži kakao nedopuštene dodatke (prijevara, krivotvorina), kao što su samljevene kakaove ljuske (otpadak iz preradbe sirovog kakaoa), brašno, škrob, želatina pa čak i samljevene kore drveća i samljevene mineralne dodatke: barit, talk i slično. Kakao prah mora sadržavati preko 16 % masti; zabranjeno je dodavanje boje.

Za spremanje i čuvanje kakaoa vrijede ista pravila kao za kavu i čaj.

Kakao sadrži kemijski spoj teobromin (0,3 do l%). To je alkaloid, ali je njegovo djelovanje na organizam mnogo blaže. Zbog toga mogu kakao trošiti i mala djeca i bolesnici, a kako kakao sadrži prilične količine bjelančevina, masnoće i ugljikohidrate, predstavlja on odličnu hranu. Ostale sastojine kakaoa jesu trpke trijeslene kiseline, boja kakaovo crvenilo, celuloza, rudne tvari (soli) i vitamini.

Sl. 113. Sortiranje i pakovanje sirovog kakaoa na Ceyloinu

Izostavljeno iz prikaza

Sirov, a djelomično i kakao u prahu, vodi se u trgovini pod imenom države ili pokrajine, u kojoj se proizvodi. Tako imamo iz Južne i Srednje Amerike vrste: caracas (karakas iz Venezuele), a r i b a (Ekvador), surinam (Guyana), b a h i j a (baija, Brazilija), kuba (Antili) i t. d. Iz Afrike dolaze vrste santome, kamerun, madagaskar; iz Azije su čuvene vrste ceylon i java. Kakaov prah dobiva Osim toga još i posebne nazive po imenu proizvodnog ili trgovačkog poduzeća uz dodatke oznake kvalitete.

Čokolada. — Za čokoladu uzima se kao glavna sirovina kakaova masa odnosno kakaov prah, kojemu se dodaje određena količina šećera u prahu, po potrebi masnoća, mirisni začini ili namjesto njih mirisne esencije. Za mliječnu čokoladu dodaje se suho mlijeko (mlijeko u prahu), za druge naročite vrste dodaju se lješnjaci, orasi, bademi, voćne i druge kreme, po kojima se onda proizvodi i zovu. Važno je za kvalitetu, a naročito za jednomjeran ugodan okus, da se smjesa svih sastojina savršeno izmiješa. Zbog toga se čokoladna masa, poslije temeljiitog miješanja u melanžerima (strojevima za miješanje) drži neko vrijeme u tekućem stanju u ormarima, zagrijanima na 32 0 C (to je talište kakaova maslaca). Poslije toga masa se hladi, dok ne postane tjestasta. Tada dolazi u stroj, u kojemu se pomoću zračne sisaljke iz mase izvuče zrak, koji je za vrijeme miješanja ušao u masu. Inače bi u čokoladi ostale šupljinice (zračni mjehurići). Poslije toga se čokoladna masa kroz lijevak puni u kalupe od bijelog lima, gdje kod ohlađenja dobiva potrebne oblike: ploče (table), rebra, štapiće, kvadratiće, okrugle pločice (»pastile«) i t. d. Za pravilno ispunjavanje kalupa, kalupni se limovi kratko vrijeme na posebnim napravama tresu, a potom se unose u prostore s umjetnim hlađenjem. Odatle se kalupi s čokoladom prenose u prostorije za pakovanje.

Sl. 114. Pakovanje čokoladnih proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

Sama čokolada (bez dodatka) sadrži otprilike iste sastojine, koje ima kakao, s tom razlikom, da čokolada sadra šećer i prosječno više masnoće. Brema tome je prehrambena vrijednost čokolade veća nego kakaoa, ali je čokolada nešto teža za probavu. Zabranjeno je dodavanje saharina (namjesto šećera), kao i ostalih nedopuštenih primjesa, koje smo naveli za kakao (Pravilnik).

Za duže vrijeme, a naročito u toplim mjesecima, sprema se čokolada i čokoladni deserti u frižidere, odnosno veće količine u rashladne komore. Inače se na kraće vrijeme dobro drži kod obične temperature u suhim prostorima, gdje nema tvari, od kojih bi čokolada mogla navući mirise.

Svježa i inače ispravna čokolada pozna se po sjajnoj, lijepoj boji, izrazitoj aromi, po jedrom izgledu (bez šupljinica i raznobojnih slojeva) na prijelomu; brzo se topi u ustima, već na jeziku postaje mekana; u toploj vodi ili toplom mlijeku mora se irastopiti bez ostatka. Ako zaostaje talog, onda su to nedopušteni dodaci, i to otprilike isti, koje smo naveli kod patvorenog kakaoa. Loša i preležana čokolada na prijelomu je šupljikava, pomalo užežena mirisa, kod pretrgavanja i rezanja krši se i raspada u mrvice. Takva roba ne smije u prodaju. čokoladu u plodcama smije se slati u promet u komadima neto-težine od 10 do 1000 g. Svaki komad mora biti pojedinačno pakovan u staniol ili aluminijsku foliju, celofan ili pergamin, a izvana mora biti omotan zaštitnim omotom s oznakom (etiketom) vrste i količine (Pravilnik).

Proizvodnja kakaoa, čokolade, i kakaovih čokoladnih preparata povezana je redovno s proizvodnjom bombona i keksa. Veće tvornice tih proizvoda postoje kod nas u gradovima: Zagreb (»Josip Kraš«), Osijek, Zemun, Subotica, Ljubljana. Čuvena je proizvodnja kakaoa i čokolade u Holandiji i Švicarskoj.

Dodatak: duhan i duhanske prerađevine

Biljka duhan s mnogo suvrsta uspijeva u mnogim zemljama tropskog i umjerenog pojasa. Kod nas uspijevaju mnoge suvrste. One su odvojci-križanci dviju glavnih vrsta: virginijskog ili običnog duhana i kržaka. U južnim predjelima Jugoslavije prevladavaju suvrste, koje daju fine cigarete, a u sjevemim krajevima uzgajaju se prostiji duhani za dgare i lulu.

U berbi duhana dobivaju se od svake duhanske biljke tri kvalitete sirovog duhana. Lišće iz sredine daje prvu, ovršno drugu, a đonje lišće ili podbir treću kvalitetu. Ubrano lišće podvrgava se štavi. To je proces fermentacije, pričem duhan leži neko vrijeme u hrpama u naroeitim, prikladnim prostorijama. Fermentacija ima učinak, da se stvaraju sastojine, važne za miris i okus duhanskih izrađevina i da se rastvori izvjestan dio nikotina. Nikotin je glavni alkaloid u duhanu, jako otrovnog djelovanja. U sirovom, zelenom duhanskom listu ima ga od 3 do 8 %, a štavom se umanjuje katkad i na samo 1 %. Nakon štave slijedi sušenje, koje se zove i nizanje, a onda nastupa kalupljenje. Potom se duhanski listovi vežu u slogove određenog broja listova, a slogovi se slažu u bale (svežnje) od 75 kg, omotaju se u grubo platno, koje se sašije. Bale se smjeste u posebna skladišta tvornice duhanskih izrađevina, da tamo odleže određeno vrijeme. Pritom se nastavlja fermentacija u manjem opsegu. Na taj način usavršavaju se potrebna svojstva duhana: aroma, okus i boja.

Među duhanskim izrađevinama razlikujemo : duhan za cigarete ili križani duhan. Mali dio tog duhana prodaje se u paketićima i kutijama, a najveći dio prerađuje se u gotove cigarete; dalje je duhan za lulu, često prepariran s aromatičnim dodacima; duhan za cigare i gotove c i g a r e. Od otpadaka, koji nastaju kod rezanja listova, proizvodi se duhanski ekstrakt. To je tekućina za pobijanje štetočinja na vrtnom i poljskom bilju i u veterinarstvu. Ponegdje izrađuju također burmut (duhan za šmrkanje).

Tvornice za duhanske prerađevine postoje kod nas u gradovima: Ljubljana, Rovinj, Zagreb, Zadar, Banja Luka, Sarajevo, Mostar, Titograd, Skoplje i Niš.