Mnoge vinogradarske zemlje, pa i one kojima prirodni uvjeti uskratiše radosti berbe i vlastite proizvodnje plemenite kapljice, mogle bi se pohvaliti bogatom vinskom literaturom, osobito obiljem knjiga i časopisa namijenjenih prijateljima vina. Vino se poštuje, a nerijetko okružuje pravim kultom, što valja istaknuti jer vinska se kultura ne mjeri proizvedenim (ili ispijenim) hektolitrima, nego upravo znanjem o vinu i, navlastito, odnosom prema njemu. U nas, iako mnogi krajevi od vina žive, a bogata nam je i vinogradarsko-vinarska tradicija, prateće literature gotovo da nemamo. Ako su nam vina raznolika i iznimna, ako im dobar glas obilno i opravdano prelazi granice, ipak nismo još dosegli sve ciljeve, nismo još ostvarili sve želje, pa ne možemo biti zadovoljni, a mislimo da bi dobra knjiga mogla pomoći u takvim našim težnjama.
Podosta tehnoloških i stručnih problema neće, nadajmo se, zasjeniti davnu nam želju, da, naime, posredstvom ove knjige približimo potrošača proizvođaču, da pokažemo radosne i manje radosne trenutke jednog posla, a ujedno prenesemo iskustva i znanja kako bi uživanje u dobrom vinu učinili potpunijim. Nismo htjeli mimoići ni činjenicu da su vinorodni krajevi i najljepši krajevi naše zemlje. Osunčane, pitome gorice u kontinentalnom dijelu, škrta tla na kamenjarima uz more, uzgajališta stara tisućljećima, kao da pripovijedaju dugu i časnu povijest. Nazvana čuvaricom naših granica i hraniteljicom tamo gdje druge kulture ne bi mogle opstati, vinova loza odista nas je čuvala od tuđina i vezala jezikom i običajima. Jer imala je i imat će, osim gospodarske, i druge važne uloge. Grožđe i vino oduvijek davahu okrepu i zdravlje, bijahu izvori snage izmorenu težaku i ratniku, ali i izvor njihova veselja, razonode i zabave; to se plemenito piće zauvijek združilo s bogatim duhovnim i društvenim životom, pa njegovu mnogostruku vrijednost i danas osjećamo. O tome smo, eto, htjeli dati knjigu, a kažimo još i to da se izdavač i autori nadaju takvim pristupom pobuditi zanimanje uzgajača loze i proizvođača vina, ali i onih što vino samo kupuju da bi ga pili u slobodnim trenucima i u dragom društvu. Zadovoljstvo, oduševljenje i uživanje u dobru društvu i primjernu vinu bit će, vjerujemo, potpunije ako smo ponešto doznali o nastanku, geografskom porijeklu, osobinama i mnogim drugim pojedinostima što stvoriše to božansko piće.
Naravno, ako smo i obuhvatili mnoge važne aspekte vinogradarstva i vinarstva, znalac će lako utvrditi da štošta nedostaje. No on zna da je područje široko, zapravo neiscrpno, a opseg knjige zadan, pa će propustima u nas pionirske knjige te vrste zacijelo progledati kroz prste, zadovoljan već i time što je krenulo.
Dipl. inž. Ivan Sokolić (urednik)
Sadržaj
Predgovor
OD PORIJEKLA VINOVE LOZE I VINOGRADARSTVA DO SUVREMENOG ZAKONODAVSTVA O VINU
Porijeklo i povijest vinove loze i vinogradarstva (Ranko Licul)
Od grožđa do vina (Ivan Sokolić)
Sastav i klasifikacija vina (Dubravka Premužić)
Specijalna i pjenušava vina (Vinko Tadejević)
Nevidljiv svijet u vinu (Milorad Zoričić)
Ocjenjivanje vina kušanjem (Ivan Sokolić)
Potrošnja grožđa i vina (Ivan Sokolić)
Posluživanje vina (Ivan Sokolić)
Zakonodavstvo o vinu (Ivica Medvid)
VINOGRADARSTVO I VINARSTVO JUGOSLAVIJE
SR Bosna i Hercegovina (Zlata Aničić)
SR Crna Gora (Marko Uličević)
SR Hrvatska (Viktor Vitolović: Rajon primorske Hrvatske, Podrajoni Istra, Hrvatsko primorje i Kvarnersko otočje, Vesna Bučan: Podrajoni sjeverna Dalmacija, obalno područje središnje i južne Dalmacije s otocima, Dalmatinska zagora, Ivan Sokolić: Rajon kontinentalne Hrvatske)
SR Makedonija (Trajče Elenovski)
SR Slovenija (Janez Istenič)
SR Srbija (Duško Nedeljković)
SAP Vojvodina (Ljubomir Jazić)
SAP Kosovo (Duško Nedeljković)
VINOGRADARSTVO I VINARSTVO U SVIJETU
Evropa
Francuska (Gerard Badaiere)
Italija (Emilio Sernagiotto di Casavecchia)
Španjolska (Ivan Sokolić)
Sovjetski Savez (Ivan Sokolić)
Portugal (Ivan Sokolić)
Savezna Republika Njemačka (Wolfgang Heess)
Rumunjska (Fikret Mujdaba)
Mađarska (Ivan Sokolić)
Bugarska (Ivan Sokolić)
Grčka (Ivan Sokolić)
Austrija (Viktor Vogt)
Švicarska (Ernst Peyer)
Ostale zemlje Evrope (Ivan Sokolić)
Amerika
Argentina (Ivan Sokolić)
Sjedinjene Američke Države (Mavnard Amerine)
Ostale zemlje Amerike (Ivan Sokolić)
Afrika
Alžir (M. B. Aouf)
Ostale zemlje Afrike (Ivan Sokolić)
Azija
Turska (Ivan Sokolić)
Iran (Vanja Žanko)
Ostale zemlje Azije (Ivan Sokolić)
Oceanija
Australija i Novi Zeland (Ivan Sokolić)
VINO U NARODNIM OBIČAJIMA I KNJIŽEVNOSTI
Vino u narodnim običajima (Ivo Lajtman)
Vino u našem narodnom i umjetničkom pjesništvu (Joža Skok)
Avanture i tonaliteti (Igor Mandić)
Literatura
Porijeklo i povijest vinove loze i vinogradarstva
Preteče Vitaceae i današnje plemenite vinove loze
Fosilni ostaci dokazuju da su u davnoj prošlosti živjele biljke srodne, a i izgledom nalik na one iz porodice Vitaceae kojoj pripada i današnja plemenita vinova loza.
Najstariji takvi ostaci potječu iz slojeva donje krede, a pripadaju izumrlom rodu Cissetes. Najviše vrsta tog roda razvilo se u Americi, a manje u Evropi i Aziji. Jedna je od najstarijih Cissites parvifolius ostaci koje su pronađeni u Americi, Evropi i Aziji.
Najstariji fosili roda Cissus potječu iz donje krede, a većina njegovih vrsta iz tercijarne formacije, pretežno iz eocena, oligocena i miocena. Najviše ih je pronađeno u Evropi, nešto manje u Americi, a samo su dvije zabilježene u Aziji. Italija je najbogatije nalazište, a slijede Francuska i Jugoslavija s podjednakim brojem otkrivenih fosilnih tragova. U nas su kod Radoboja u Hrvatskoj pronađeni ostaci šest vrsta: Cissus oxicocca Schimper, Cissus pannonica Pax, Cissus Radobojensis V. i P. i Cissus ungeri Schimper.
Iz razdoblja eocena, oligocena, pliocena i miocena sačuvali su se i ostaci rodova Ampelopsis, Parthenocissus i Tetrastigma. Prve predstavnike roda Vitis naslućujemo u gornjoj kredi, ali o tome svjedoči vrlo malo fosilnih ostataka. Sigurnih dokaza o postojanju vrsta iz roda Vitis ima iz tercijara, a rašireni su na velikom arealu u Americi, Aziji i Evropi. U to je doba, zahvaljujući povoljnim klimatskim uvjetima, loza bila raširena u Sibiru, na Kamčatki i Grenlandu. Uspijevale su vrste Vitis arctica Heer i Vitis olrikii Heer.
Vitis sezannenzis Sap. iz eocena pronađena je u kraju oko Sezanna u Francuskoj.
U tercijaru je u sjevernoj Evropi bila raširena Vitis teutonica Br., vrlo nalik na današnju divlju lozu Vitis silvestris Gmel., a uspijevale su i mnoge druge vrste roda Vitis s listovima koji su nalikovali na američke Vitis cordifolia, Vilis eastivalis i Vitis Riparia. Vitis teutonica imala je širok areal rasprostiranja, od zapadne Evrope do bazena rijeke Irtiš s druge strane Urala. Fosili Vitis teutonica pronađeni su i u nas kod Kaknja u Bosni, iz slojeva miocena. Iz iste epohe pronađeni su kod Radoboja (Hrvatska) i fosilni ostaci Vitis gilkenetii Ett.
Listovi iz roda Vitis iz prvih epoha tercijarne formacije bili su cijeli i jednostavne nervature. Iz gornjeg tercijara nađeni su ostaci vrsta s urezanim listovima među kojima je najvažnija Vitis praevinifera Sap. iz Ardecha u Francuskoj. Njeni listovi toliko podsjećaju na listove Vitis vinifere, da zaključujemo kako je Vitis praevinifera prijelaz prema plemenitoj vinovoj lozi.
Sličnost s vinovom lozom pokazuju i ostaci Vitis subintegra Sap., nađeni u Francuskoj, te Vitis tokayensis Sturmer, nađeni u Mađarskoj, Čehoslovačkoj, Rumunjskoj i drugdje. Iz posljednjeg razdoblja tercijarne formacije, iz gornjeg pliocena, fosili listova i sjemenki Vitis silvestris Gmel. nađeni su u mnogim krajevima Evrope a i u zapadnoj Aziji. To je divlja šumska loza koja uspijeva u Evropi, sjevernoj Africi i zapadnoj Aziji.
Porijeklo vinove loze
Čini se da je plemenita vinova loza nastala u srednjoj Aziji odakle, prema nekim podacima, potječu oblici s hermafroditnim cvjetovima. Evropske su sorte vinove loze, prema Popovu, prirodni hibridi između vrsta s hermafroditnim cvjetovima iz srednje Azije i Vitis silvestris sa ženskim cvjetovima iz Evrope.
Prema Vavilovu, u krajevima oko Sredozemnog mora, te Crnog i Kaspijskog mora, sačuvala se iz tercijara jedino Vitis silvestris Gmel. Ta je vrsta imala u oblasti Transkavkazije, Male Azije, Turkmenistana i Irana mnogo oblika. Odavde se širila u Grčku, Italiju, Španjolsku, Podunavlje i Egipat. Drugi je izvor sorata, prema Vavilovu, zapadna Evropa. Prema Dalmassu, Vitis vinifera L. potječe iz Evrope, a prvi joj tragovi, pronađeni u Italiji, sežu u željezno doba.
Negrulj tvrdi da se poslije ledenog doba sačuvala jedino Vitis vinifera L. koja se dijeli u dvije podvrste: Vitis vinifera ssp. silvestris i Vitis vinifera ssp. sativa.
Različita su, dakle, mišljenja o porijeklu plemenite vinove loze, ali većina autora drži da je ona nastala od divlje evropskoazijske loze — Vitis silvestris Gmel. koja potječe iz pliocena, a bila je vrlo raširena u početku kvartera u Evropi i zapadnoj Aziji.
Dugo je trajao intenzivni proces prirodnog križanja i selekcije i stvorio je mnoge oblike i sorte.
Pošto je počeo lozu uzgajati i čovjek je vršio stalnu selekciju pa je udjel njegova rada u stvaranju različnih i mnogih sorata vinove loze velik. Umjetno ukrštavanje, klonska selekcija i vegetativno razmnožavanje vrlo je ubrzalo proces evolucije plemenite vinove loze.
Povijest uzgajanja vinove loze
Uzgajanje vinove loze počelo je između Crnog i Kaspijskog mora. Odatle se loza širila u tri pravca: prema istoku do Indije, prema jugu do Palestine i Egipta i prema zapadu preko južnog dijela SSSR-a do Balkanskog poluotoka. Morskim putevima na feničanskim brodovima stizala je i dalje — do obala Crnog, Sredozemnog i Jadranskog mora.
Kultura vinove loze vrlo je stara. U Zakavkazju, Maloj Aziji, Iranu i u Mezopotamiji potječe od prije 9000 godina. Pouzdani podaci o kulturi vinove loze u Egiptu stari su šest tisuća godina. Postupke gajenja loze, berbu i preradu grožđa, te čuvanje vina pokazuje egipatsko zidno slikarstvo u grobnicama faraona i u hramovima, a o tome govore i hijeroglifski tekstovi. Oko 3500 godina pr. n. e. vinogradarstvo Mezopotamije bilo je već razvijeno. Feničani su u raznim krajevima osnivali svoje kolonije i u njima promicali uzgajanje vinove loze.
Oko 3000 godina pr. n. e. bilo je vinogradarstvo rašireno u Indiji, Kini i u Japanu. Poslije su se u tim zemljama površine pod vinogradima smanjivale da bi se spriječila pretjerana potrošnja vina, a i zbog potrebe za kulturama koje će prehranjivati stanovništvo.
Na neke grčke otoke vinogradarstvo je prenijeto iz Male Azije, a na Kretu je dospjelo iz Egipta još u brončano doba. Grčko vinogradarstvo potječe iz Trakije odakle je mit o bogu vina — Dionizu. Prema Ksenofontu (445—354. g. pr. n. e.) i Teofrastu (375—297. g. pr. n. e.), Grci su znali dobivati nove sorte sjetvom sjemena, gnojidbom vinograda, zalamanjem mladica, cijepljenjem loze i drugim agrotehničkim postupcima. U staroj Grčkoj na glasu su bila vina s Lemnosa, Lezbosa, Hiosa, Krete i dr.
Grčki kolonisti i trgovci prenijeli su vinovu lozu na Siciliju i u južnu Italiju, a možda su je tamo već zatekli jer Dalmass, primjerice, misli da su to učinili Kolhiđani iz Naksosa. Stummer tvrdi da je kultura vinove loze u Italiji počela oko 1000 g. pr. n. e. i da je mlađa od kulture loze na Balkanu. Rimljani su bili vrlo dobri vinogradari i vinari; spremali su dobra suha, desertna i aromatizirana vina. Mnogi su njihovi pisci ostavili vrijedne zapise o vinogradarstvu i vinarstvu. U opisivanju sorata, uzgoja i njege loze ističu se Demokrit (362—253. g. pr. n. e.), Virgilije (70—19. g. pr. n. e.), Kolumela (1. st. n. e.), Plinije st. (1. st. n. e.), Kasijan Bas (6. st. n. e.).. ..
Katonu dugujemo podatke da prirod doseže 200—300 hl vina, a prosječno oko 75 hl po 1 ha. Kolumela piše o prirodima pa kaže da je malen 19—20 hl vina po 1 ha, te da se ne isplati vinograde obrađivati ako daju manje od 60 hl vina po 1 ha. Oko 600. g. pr. n. e., prema rimskom povjesničaru Justinu, grčki iseljenici na jugu Francuske prenijeli su kulturu vinove loze u Galiju, pa je Cezar, osvojivši Galiju 52. g. pr. n. e., našao tamo već razvijeno vinogradarstvo. Već je tada, prema Pliniju i Kolumeli, bilo na glasu burgundsko vino, ali i vina iz drugih područja Francuske.
Rimski car Domicijan (81—96. g. n. e.) naredio je da se iskrči polovina vinograda u Francuskoj i Španjolskoj kako bi spriječio propadanje vinogradarstva u Italiji. Ta je naredba poslije ukinuta, pa su se za vrijeme cara Proba (276—282. g.) površine pod vinogradima opet povećale.
Iz Francuske je kultura vinove loze prešla u Njemačku i vinogradarstvo je tamo zacijelo bilo razvijeno u 1. stoljeću n. e. Na Balkan su kulturu vinove loze prenijeli Tračani iz Male Azije, a na obale Jadranskog mora Feničani i Grci.
Prema nekim podacima, Grci su sa Sicilije, 385. g. pr. n. e., osnovali i naselja na Hvaru, Korčuli, Visu i u Trogiru i tu počeli gojiti vinovu lozu. Odatle se vinogradarstvo proširilo na cijelo obalno područje Jadranskog mora.
Rimljani suunaprijedili vinogradarstvo u našoj zemlji. Za vrijeme cara Proba (276—282. g.) zasađena je vinova loza u Fruškoj gori, Baranji, Mađarskoj i drugdje. Mnogi reljefi rimskog doba prikazuju vinovu lozu s grožđem.
Slaveni su zatekli vinovu lozu na našem tlu, prihvatili i nastavili uzgajanje i širenje vinogradarstva.
U ranom srednjem vijeku vinogradarstvo se svuda brzo širilo, a glavna su mu središta mnogi samostani. Vino je postalo uobičajeno piće svih slojeva naroda, vinom se ponegdje plaćao i porez, a služilo je i za druga davanja.
Za turske vladavine u našim krajevima vinogradarstvo je stagniralo, a ponegdje i nazadovalo. Posebno je pogođeno uzgajanje vinskih sorata i prerada grožđa u vino, jer je Turcima vjera zabranjivala uživanje tog pića. Međutim, tada su prenesene iz Male Azije neke stolne sorte kao afus ali, čauš i dr.
Vinogradarstvo je postepeno u mnogim evropskim zemljama postalo važna privredna grana. Najveći je procvat postiglo u 17. i 18. stoljeću i u početku 19. stoljeća. Od sredine 19. stoljeća pretrpjelo je velike štete zbog pojave novih bolesti i štetnika prenesenih u Evropu iz Amerike. Tako se 1845. godine raširila pepelnica (oidijum), 1878. plamenjača (peronospora), a 1864. najveću krizu vinogradarstva izazvala je trsna uš (filoksera), koja je od 1880. do 1920. godine opasno ugrožavala i opstanak vinove loze. Kriza je konačno riješena cijepljenjem vinove loze na neke američke vrste i njihove hibride kao podloge. To je bila tzv. prva obnova vinograda.
Druga obnova počela je nakon propadanja vinograda iz prve obnove, a to se zbilo u raznim krajevima od 1920. do 1930. godine. Prilikom te obnove uvode se u kulturu nove sorte i podloge, a radovi se sve više racionaliziraju upotrebom sprežne i mehanizirane obradbe i zaštite.
U vinogradarskoj proizvodnji stalno se izmjenjuju godine i razdoblja prosperiteta s kriznim razdobljima. Te su krize pogotovu izražene za vrijeme većih ratova i nakon njih. Tada mnogi vinogradi propadaju zbog napuštenosti i zbog promijenjenih uvjeta života i rada.
Poslije drugog svjetskog rata, osobito nakon 1950. godine, u Evropi počinje treća obnova vinograda. Nastavlja uvođenje novih podloga i sorata (novih hibrida, selekcije i dr.), uvelike širi uzgoj stolnog grožđa u krajevima s pogodnim podnebljem i sve više upotrebljava mehanizaciju pri obavljanju različitih radova u vinogradu.
Na drugim je kontinentima uzgajanje evropskih sorata počelo mnogo kasnije. Na Kanarskim otocima i na Madeiri vinova loza uzgaja se od 1421. godine. U to vrijeme uzgajanje počinje i u južnoj Africi.
U Sjevernoj Americi evropska loza počela se uzgajati oko 1622. godine u istočnim krajevima, a oko 1697. u Kaliforniji.
U Kini uzgoj vinove loze počeo je oko 1712. godine, u Australiji oko 1850. god., a u Japanu oko 1883. godine.