Napisati znanstveni tekst na popularan način vrlo je teško, a još je teže kada se radi o osjetljivoj temi kao što je hrana.

Na našem tržištu nema knjiga ovakvog sadržaja pa su i saznanja o nekim načinima prehrane prilično oskudna. Stoga je osnovna svrha ove knjige informiranje o najznačajnijim činjenicama vezanim za hranu i prehranu.

Svako bi od dodirnutih područja moglo biti knjiga za sebe, no izdavač i autor su odlučili da se u ovoj knjizi prezentiraju samo najvažnija gledišta nauke i prakse u ovim disciplinama, kako bismo čitatelje barem donekle uputili u složenu problematiku prehrane. Premda u ovoj knjizi nema nikakvog prešućivanja, ne oslikava se samo »crna« strana prehrane jer to ne bi bilo realno. Spomenuti podaci su pouzdani, naučno potvrđeni i objavljeni: Na kraju svakog poglavlja se nalazi korištena literatura iz koje se lako mogu dobiti dopunski podaci o prikazanom materijalu. U želji da potencijalna opasnost od hrane ne bude ni precijenjena ni potcijenjena, do kraja je čvrsto zadržana »srednja« linija, koja obvezuje da se uvijek činjenice vide s lica i naličja. Napuhavanje opasnosti od pojedinih komponenti hrane izaziva nepotreban strah, a potcjenjivanje dovodi do opasnih posljedica.

Dr Ignac Lulier

Sadržaj

Predgovor

NEPOZNATE ILI MANJE POZNATE ČINJENICE O HRANI

Predrasude, zabrane i zablude vezane za hranu,
Želudac (ni)je kanta za otpatke!
Čovjek je mesožder dok mesa ima.
Svaštarenje u prehrani čovjekova je osobina.
Jedino količina čini otrove opasnima
Školjkaši, ribe i žabe imaju najjače otrove
Mikropski toksini − uzročnici trovanja hranom!
Kolika je snaga otrova iz plijesni (mikotoksina)?
Prirodna hrana koja diže tlak i izaziva halucinacije
Priča o repičinom ulju i glukozinolatima
Jesu li aditivi u hrani neophodni?
Šminkanje namirnica — da ili ne?
Alkohol nije »dežurni« krivac!
Antioksidansi, polifosfati i drugi dodaci
Težak put umjetnih sladila
Što je to faktor sigurnosti aditiva?
Što su to onečišćenja aditiva?
Prehrambeni pokreti u svijetu i kod nas
Literatura

SVE ŠTO JE PREVIŠE, ŠTETNO JE!

Sigurnost hrane i rizik od hrane
Malo je neophodno, više je otrovno!
Odakle arsenski spojevi u hrani?
Teški metali su opasni zagađivači hrane
Odakle cijanovodik u prirodnoj hrani?
Toksični fenoli i oksalati u hrani
Postoji li rizik od interakcije hrana-lijekovi?
Kolika je cijena mode vitaminiziranja namirnica?
Antivitamini u hrani, problemi u zdravlju!
Otrovna svojstva neobične hrane
Kočničari enzimske aktivnosti u hrani
Ostaci antibiotika i hormona u hrani
Može li prirodni red biti opasan?
Kancerogene tvari u hrani i pojava raka. — Što je istina?
Nema života bez elemenata u tragovima
Više nema hrane bez ostataka pesticida!
Tragedije u Iraku, Indiji i Španjolskoj su pouka za cijeli svijet
Sredstva za ubrzavanje dozrijevanja
Organski industrijski zagađivači hrane, tragična su stvarnost današnjeg svijeta!
Bojni otrovi, otrovi u hrani — realna mogućnost
Literatura

NOVI IZVORI I OBLICI HRANE − JEDINA SU ČOVJEKOVA NADA

Neka hranu umjesto nas proizvode mikrobi!
Jednostanični protein — što je to?
Koncentrati proteina, marikultura i hidrokultura
Mogu li planktoni biti ljudska hrana?
I alge mogu biti hrana budućnosti!
Meso, mlijeko i sirevi od soje
Zob nije samo konjska hrana
Simulirana hrana već odavno postoji
Budućnost je, možda, u uzgojenim gljivama?
Može li biti obićna buča izvor hrane?
Mikroinkapsulirana hrana
Hrana iz raspršivača ili aerosol hrana
Literatura

MANJE SOLI I MASTI − VIŠE BILJNIH VLAKANA

Zašto u Japanu najmanje umiru od infarkta?
Sol nije samo začin i konzervans!
Kolesterol (ni)je ubojica iz tanjura!
Biljna vlakna − šesta komponenta hrane!
Trošimo li previše masti i šećera?
Gojaznost i šećerna bolest − bolesti stoljeća!
Niskokalorična hrana = vitka linija!
Zašto milijuni ljudi ne smiju piti mlijeko?
Fermentirani proizvodi mogu biti izvor zdravlja
Literatura

PATVORENJE NAMIRNICA

Za španjolsku tragediju, krivi su falsifikatori ulja!
Crvena paprika babe Kate
Je li u vinu istina?
Kako se patvore namirnice
Upotreba zabranjenih aditiva u privatnom pekarstvu
Još neke patvorine
Literatura

RADIONUKLIDI U PREHRAMBENOM LANCU

Radionuklidi u prehrambenom lancu; ljudi između straha i panike
Izvori i putevi kontaminacije namirnica
Fenomen koncentriranja (bioakumulacije) radionuklida
Kakvi su štetni učinci radionuklida u organizmu?
Literatura

Predgovor

Sigurnost hrane koju svakodnevno stavljamo u usta relativna je stvar, isto kao osobna sigurnost na ulici, u automobilu ili u avionu, a znanje je jedino efikasno oružje u borbi protiv potencijalne opasnosti. Običaji i navike, vezani za korištenje hrane, veoma se razlikuju kod pojedinih naroda i često su uzrokom brojnih nevolja. Neznanje u čovjekovoj prehrani rezultira cijelim nizom suvremenih bolesti (povišeni krvni tlak, šećerna bolest, ateroskleroza). Brojni problemi u vezi s hranom prisutni su u cijelom svijetu, ali i u nas.

Budući da je najveći broj stručnih radova o hrani i prehrani objavljen u SAD, razumljivo je da se ova zemlja često spominje i koristi kao dobar ili loš primjer.

Premda mnogi podaci pažljivog čitaoca mogu začuditi, pa i zabrinuti, to su najvažnije činjenice o hrani. Hrana je ključni problem čovječanstva. Prema M. Birabenu (1974) ljudska populacija raste oko 2% godišnje, što znači da će (pod uvjetom da zadrži takav trend) za svega 170 godina na svakom kvadratnom metru kontinentalnog dijela zemljine površine stajati jedan njen stanovnik. Ako mortalitet djece i dalje bude padao po srednjoj stopi, već će 1990. godine rast populacije svijeta iznositi 3% godišnje, a to znači da će se jedan čovjek naći na 1 m2 za svega 135 godina! Što ako stopa poraste na 5%?

U tom je smislu potrebno shvatiti napore da se osiguraju novi izvori hrane, kao i da se sačuvaju postojeći. Iako je nauka zabilježila goleme uspjehe, bilo je zabluda, grešaka i žrtava. Cijena novih saznanja je vrlo visoka, ali se isplati; zapravo to je jedini izlaz iz situacije u kojoj se čovječanstvo nalazi.

Pored informacija koje pruža, ova je knjiga na neki način odgovor na sve brojnije dezinformacije o hrani i »preporuke« za nebulozne metode prehrane, prisutne u raznim brošurama, pa i u revijalnom tisku. Ona je namijenjena najširem krugu čitatelja, bez obzira na stupanj obrazovanja i profesiju, a jedina joj je svrha ukazivanje na stanje i činjenice, kretanja i trendove, zablude i istine, kada se radi o hrani i prehrani.

Autor

Nepoznate ili manje poznate činjenice o hrani

Predrasude, zabrane i zablude vezane za hranu

Prehrambene »gluposti« svih vrsta, konzumiranja rizične hrane i eksperimentiranje na vlastitoj koži, prisutni su od antiknog vremena do danas. Najveća se prehrambena besmislica desila 1968. godine u Darwinu u Australiji, kada je neki čovjek objavio svoju okladu s prijateljem da će za 4 godine pojesti standardni automobil! Naravno, nikada nije provjereno je li ostvario svoju nakanu, ali je jedno sigurno: nedostajalo mu je željeza!

Dogodovštine s hranom i oko hrane nisu ni počele ni završile s izjelicom automobila. Od vremena Adama i Eve ljudi se žale na hranu, razmišljaju o hrani i stradaju od hrane. Odlazak Adama iz raja u pakao vezan je uz hranu. Ranije su gluposti vezane za hranu razumljive zbog nikakvog ili vrlo oskudnog znanja; danas ih teže prihvaćamo i manje razumijemo. Tako ne možemo zamjeriti Pliniju što je preporučivao krastavce kao lijek za »vruću jetru i želudac«, ali možemo i moramo zamjeriti mladim »zenmakrobitima«, što se hrane samo smeđom rižom da bi potvrdili svoju pripadnost mističnoj sekti.

Godine 1689. poznati talijanski liječnik Luciano Freolli proglasio je sok od oraha »ključem« savršene hrane, dugog života i dobrog zdravlja. Poznato je da su Egipćani bolesnu djecu hranili oderanim miševima, vjerujući da je to univerzalni lijek izuzetne vrijednosti. Neki je ugledni engleski liječnik 1715. godine zaključio da šećer može biti baza pravilne prehrane i lijek za rane, a drugi liječnik iz tog doba preporučio je ocat za liječenje žute groznice! Krajem XIX stoljeća njemački liječnik Schenck uklonio je škrob i šećer iz prehrane trudnica, koje su željele dobiti sina, jer je bio siguran da sve zavisi od toga!

Mišljenja o češnjaku (bijeli luk) kao začinu i namirnici su se mijenjala kroz stoljeća; dok su ga u grčko-rimsko doba smatrali izvanrednom namirnicom koja »čisti« arterije i krv, nešto kasnije je proglašen »izazivačem seksulanih ekscesa«. U srednjem vijeku bio je univerzalni lijek i raskužno sredstvo za crijeva. Možda će jednog lijepog dana češnjak zamijeniti vitamin E u stimulaciji seksualne potencije? Tko zna!

Naravno da su takve predodžbe o hrani koja nas okružuje bile bez ikakve osnove, plod čiste mašte. Svatko je imao svoje objašnjenje, svoje mišljenje i na kraju svoju »čarobnu« formulu. Sve je bilo zamagljeno mistikom; što je prehrambeni recept bio neobičniji, bio je privlačniji.

Srećom je najveći broj tih ljudskih »ludorija« bio bezopasan. Ipak su neke, kao što je isključivanje osnovnih hranjivih sastojaka iz obroka trudnica, bile štetne i opasne. Na žalost, mnoge su »igre« hranom završile i fatalno. Primjera ima mnogo širom svijeta, a zapisani su zahvaljujući vrijednim kroničarima tog vremena. Primjer američkog liječnika dra W. Starra je vrlo interesantan. Još je davne 1770. godine, o svemu što je radio, vodio dnevnik gdje je sve bilježio, čak i kako je izgledao. Iz tih zabilješki možemo vidjeti da je ugodno živio i dobro se hranio sve do onog dana, kada je upoznao za njega kobnog Benjamina Franklina iz Philadelphije, koji će kasnije postati poznatim učenjakom i državnikom. Zahvaljujući tom poznanstvu mladi je liječnik odlučio promijeniti svoju ishranu. Naime, u svom dnevniku on piše: »Franklin me obavijestio da je kao novinar-početnik četiri dana živio o kruhu i vodi.

Odlučio sam to isprobati.« Premda je obroke kruha i vode još više smanjio, on je izdržao nekoliko tjedana. Obrocima je dodavao i malo šećera.

Prema dnevniku je vidljivo da mu je zdravlje bilo ozbiljno narušeno, jer kaže: »Već imam čireve na sluzokoži usne šupljine, a zubno meso je otečeno, plave boje i raspucano.« Samo bi ponekad uzeo i malo maslinova ulja. Premda liječnik po zanimanju, dakle svjestan svojih postupaka, dr Starr je umro od klasičnog skorbuta u 30. godini života. Sve svoje muke je zapisivao u dnevnik koji predstavlja spomenik ljudskoj gluposti.

Vi biste svakako rekli da se nešto takvo danas ne može dogoditi, no prevarili biste se. Spomenuta »frakcija« mladih makrobiotičara, tražeći ravnotežu između unutrašnjih suprotnosti »jin« i »jang«, praktički dovodi sebe na rub života. Tako je stradala 24-godišnja Amerikanka Beth Ann Simon, koja je bila totalno indoktrinirana tom mističnom religijom.

Na tržnicama nekih naših republičkih centara može se kupiti tzv. neprskano voće kao zdrava i prirodna namirnica — naravno, po višim cijenama. Ako se radi o jabukama, crvljivost služi kao garancija prirodnog procesa, jer logika kaže — gdje ima crva, nema pesticida! Međutim, radi se o zabludi jer je i ta jabuka itekako prskana pesticidima, ali je preskočena jedna faza i to upravo onda kada se obično razvija crvljivost. Koliko puta je jabuka zapravo prskana, poznato je samo proizvođaču.

Mislite li da je ovo kako se danas »mučimo« s hranom i tjelesnom težinom nešto novo u čovjekovu životu? Ne, ne! Svi su ti problemi bili prisutni i u drevna vremena. I Sokrat je bio zabrinut zbog svoje težine i to je rješavao plesom prije doručka! Od njega je ostala čuvena izreka: »Loš čovjek živi da bi mogao jesti i piti, dok dobar jede i pije da bi mogao živjeti.«

Možda iznenađuje, ali prehrana s malo kalorija uopće nije plod suvremene nauke. Godine 1863, dakle prije 120 godina, engleski liječnik W. Harvey je propisao dijetu za »korpulentne« osobe koja se bitno ne razlikuje od današnje. On je zabranio slatku i škrobastu hranu, a dopustio meso po želji. Za takav recept nije mogao imati nikakvu znanstvenu podlogu, jer su znanja bila vrlo oskudna, ali je, eto, ipak pogodio.

Predrasude o prehrani i zabrane (tabui) igraju veliku ulogu u jelovniku mnogih naroda − od plemena Yoruba u Zapadnoj Nigeriji do suvremenih ortodoksnih Židova. Pri tom je vjera osnovni pokretač, premda ne i jedini.

Amerikanci uopće ne jedu iznutrice svinja, jer je to svojevremeno bila hrana robova. Istovremeno Francuzi i Škoti iznutrice smatraju specijalitetom (»haggis« i »tripe a la mode Caen«), Zabrana svinjetine za Židove i Muslimane vjerojatno počiva na prljavštini svinja i mogućnosti dobivanja parazita trihina, ali nije isključeno da je posrijedi odbijanje hrane svojih neprijatelja. Što govedina može donijeti trakavice, nije važno! Puževi se kao hrana prvi put spominju u zapisima Mojsija i to kao zabranjena hrana. Suprotno tome, Rimljani su puževe tovili pšeničnim brašnom da bi u njima mogli bolje uživati. Na području srednje Nigerije korištenje puževa je zabranjeno jer postoji vjerovanje da će čovjek od njih oboljeti i tada se neće moći boriti s neprijateljem! Ako se, pak, puževi poture neprijatelju, on će postati nesposoban za borbu i pobjeći će s »fronte«. Valja, međutim, reći da zabrana puževa ima u sebi i opravdanosti. Naime, premda im meso nije otrovno za čovjeka, hrane se cijelim spektrom hrane koja može ozbiljno naškoditi (velebilje, kukuta) a možda izazvati i smrt. Sve donedavno rimokatolicima je bilo zabranjeno jesti meso petkom, a kao zamjena je ponuđena riba koja je posna hrana. Kako je došlo do te prohibicije, teško je reći ali je sigurno da su na svoj račun došli proizvođači ribe. Engleski parlament pokušao je 1548. godine proglasiti subotu bezmesnim danom ali bez uspjeha. Za vrijeme II svjetskog rata u Velikoj Britaniji je meso bilo zabranjeno utorkom, kada su bile zatvorene i sve mesnice, ali iz razloga štednje.

Potpuna zabrana upotrebe mlijeka i mliječnih proizvoda u istočnim krajevima Kine (Šangaj, Kanton, Fukien) posljedica je političkih predrasuda. Stari Kinezi su bili seljaci, a njihovi neprijatelji profesionalni ratnici Tatari i Mongoli. Velika stada goveda, koja su napadači vodili sa sobom radi prehrane, ostala su Kinezima u neugodnom sjećanju. Asocijacija na krave je istovremeno i asocijacija na opasne neprijatelje. Posljedica je potpuno odsustvo kravljeg mlijeka, a to znači i odsustvo enzima laktaze koji može razgraditi mliječni šećer u tankom crijevu. Zahvaljujući takvom tabuu, prehrana Kineza krenula je u pravcu sojinog mlijeka, sira i raznih fermentiranih proizvoda.

Prehrambene zabrane Židova, opisane u »Torahu« − osnovnom vjerskom zakoniku, brojne su i dosta zamršene. Od životinja se mogu klati jedino bezrožni preživači, naravno po strogim »košer« pravilima. Zabranjene su ptice, ribe bez ljuske i školjkaši. Zanimljivo je da se zabrana odnosi i na stražnju goveđu četvrt, koja je inače najbolji dio trupa zaklane stoke. Mesna i mliječna hrana se ne smiju miješati itd. Kako i zašto je nastao tako ekstreman tabu, može se samo nagađati. Ribe bez ljuske i leđnih bodlji vjerojatno podsjećaju na reptile, a to je nešto odvratno. Potpuno identičan prehrambeni tabu imaju Iranci, a sticajem okolnosti smo se i sami morali prilagoditi, jer smo izvoznici »košer« mesa u tu zemlju. Hindu religija zabranjuje ubijanje krava, što znači da njeni pripadnici spadaju u »vegane« ili tzv. stroge vegetarijance. Korištenje mlijeka i mliječnih prerađevina je dopušteno. Neki Hindusi jedu ribu, a neki ne jedu sjemenke i orašaste plodove. Pojedinci iz plemena neće ubiti insekte (muhe) makar ugrozili i njih i njihovu hranu. Hranu za visoku kastu (Brahmani) ne mogu pripremati niže kaste itd.

Konzerve mesa za neke arapske zemlje moraju imati poseban certifikat da je stoka zaklana prema islamskom obredu.

Ljudska vjerovanja o hrani se ne mogu srušiti razložnim argumentima. Strah i sumnja, mašta i mistika, miješaju se toliko da znanje teško krči svoj put. Čovjek se danas vozi automobilom i avionom, lijepo se odijeva ali, kada se radi o hrani, spreman je poslušati savjet svakog travara prije nego stručnjaka. On će radije kupiti šumske gljive iz seoske pregače, nego šampinjone u polietilenskom pakovanju, vrhnje s mirisom staje, umjesto vrhnja iz plastične čašice. Tako je nastalo čarobno vjerovanje u »domaću« hranu (piliće, kobasice, med, pršut itd). U svijesti ljudi stvorena je averzija prema svemu što je prošlo kroz industrijske strojeve. Pogled današnjeg čovjeka uperen je u ideal koji se zove »prirodna« hrana. Na žalost, to je opasna iluzija koju spretno koriste i propagandisti same industrije. Tako imate »domaće« kobasice i druge specijalitete − sve s etiketama industrijskih pogona.

S druge, pak, strane, cvate proizvodnja i ponuda prehrambenih proizvoda u »kućnoj radinosti«, a u toj proizvodnji ima danas, kao i uvijek — nesavjesnih ljudi. Na kraju, zašto i ne bi bilo tako kad već postoji vjerovanje da je dobro sve što je »prirodno«. Prosječan industrijski proizvod je sigurniji nego »prirodni« proizvod iz kućne radinosti. Zašto? Zato što je pod stalnim nadzorom a njegov proizvođač pod direktnim udarom sankcija. Kada kupite prehrambeni proizvod industrijske proizvodnje, vi imate etiketu proizvođača u rukama, a nakon kupovine kod mljekarice, nemate ništa osim njenog osmijeha. Ako se otrujete šumskim gljivama koje ste kupili na tržnici, sve u želji da jedete prirodnu hranu, ne možete reći ni kako se zove čovjek kod koga ste kupili! Sve je to cijena vašeg vjerovanja!

U nekim mediteranskim zemljama, pa i u našoj, postoji navika da se maslinovo ulje kupuje od »domaćih« proizvođača, koji nam dolaze, tako reći, na kućni prag. Španjolci su to 1981. godine vrlo skupo platili, a bolje nisu prošli ni neki građani Osijeka, kada su umjesto u trgovini, mljevenu papriku kupovali kod baba-Kate ispred ribarnice (o tome više kasnije).

Sve se ponavlja na isti način, pa se postavlja pitanje: »uči li čovjek iskustvom ili ne«? S jedne strane naivnost i neznanje, a s druge strane spremnost na zloupotrebu. Čovjek uči ali brzo i zaboravlja, pa ga treba podsjećati. A kada je u pitanju hrana koja je za takve stvari idealan materijal, onda to ima posebnu težinu! Predrasude vezane za hranu su brojne i beskrajno djetinjaste, kao npr. »Mlijeko je dobro za djecu, ali je suvišno i štetno za odrasle. U mlijeku ima mnogo kolesterola koji će ti začepiti arterije« — to su teze samozvanih »nutricionista« koji u tom duhu podučavaju svoju djecu. Evo odmah i objašnjenja; mlijeko je, pored ostaloga, i bogat izvor kalcija, potreban i djeci i odraslima. Bez kalcija kosti starijih osoba postaju krte i lomljive, a mlijeko je često i jedini izvor kalcija. Jedna čaša mlijeka ima samo 25 mg kolesterola, a jedno jaje čak 250 mg!

Avokado je u nas gotovo nepoznato tropsko voće, ali se u SAD gdje ga ima u izobilju, sve više izbjegava zbog visokog sadržaja masti (16%), koja je navodno puna kolestrola. Međutim, prvo; uopće se ne radi o »opasnim« zasićenim mastima i drugo, u toj masti nema kolesterola, jer je ta tvar prisutna jedino u mastima životinjskog porijekla. Dapače, avokado je vrlo hranjivo voće, bogato vitaminima A i E.

Mnogi ljudi misle da tekućina (ili voda) nije neophodna organizmu i da je, recimo, juha obična masna »splačina«. Na žalost, vrlo pogrešno. Zašto?

Svi procesi živih bića, pa i čovjeka, odvijaju se u vodenoj otopini, a krv, znoj, mokraća i limfa su također tekućine. Tekućina se gubi pa se mora i nadoknaditi. Vodena bolest nije posljedica prevelike količine vode i drugih tekućina. Tijelo je samo po sebi najbolji regulator potrebnih količina vode.

Vjera u neke vitamine ima toliku snagu da neke ljude odvodi u skrajnost koja se zove »vitaminomanija«. Pod pritiskom štampe, koja često pretjeruje s ulogom vitamina, osobito vitamina A, ljudi vjeruju u njegovu univerzalnu vrijednost i, naravno, gutaju sokove preko svih granica. Tako je američka domaćica Jenny Hopkins kupila sokovnik po 250 $ i miješalicu po 42 $ da bi sebi mogla praviti sok od mrkve, jer je bila uvjerena da to predstavlja spas. Nakon što je nekoliko tjedana pila mrkvin sok umjesto vode, požutjele su joj noge i ruke, zbog čega se morala obratiti liječniku. Dijagnoza je bila »karotenemia«, tj. žutilo izazvano provitaminom A. U standardnoj (raznovrsnoj) hrani ima toliko vitamina A, da uopće nije potrebno njegovo posebno dodavanje. Ako čovjek eksperimentira vitaminima na samom sebi, onda je to njegov problem, ali kad »kljuka« djecu i prijatelje, onda to postaje opći problem.

Američki list »New York Times« nedavno je objavio priču o 48. godišnjem poštaru Johnu Bergeru, koji je slijepo vjerovao u moć vitamina A. Tijekom 10 dana progutao je ravno 70 milijuna jedinica u tabletama i to dopunio s desetak litara mrkvinog soka. Umro je potpuno žut, s dijagnozom teške ciroze jetre, dakle isto kao da se radi o alkoholičaru!

Vjerovanje u izvanrednu moć C-vitamina, osobito kad je u pitanju nazeb, je bezgranično i veoma rašireno. Ako se ne slažete s ovom konstatacijom, stanite u prometnu apoteku i promatrajte; svaki deseti čovjek uzet će C-vitamin. Zašto?

Odgovor se možda može dobiti u knjizi »Vitamin C, obična prehlada i influenca« američkog nobelovca prof. dra L. C. Paulinga, koji je prezentirao svoju teoriju da visoke doze C-vitamina mogu spriječiti nazeb. Zbog toga ga je kritiziralo američko Udruženje za javno zdravlje, putem svog časopisa, a osobito mu je zamjeren uvod te knjige u kojem Pauling objašnjava kako je ideju dobio od biokemičara Irwina Stonea i kako je sve na sebi isprobao. Njegova knjiga (bestseler u 1970. god.) propagira 250 — 5 000 mg C-vitamina dnevno kao predohranu protiv nazeba. Nekritični su čitaoci doslovno shvatili starog profesora, pa se tih godina dešavalo da C-vitamin iščezne iz apoteka. Pauling je dvostruki nobelovac (za kemiju i mir) ali nije prehrambeni stručnjak ni liječnik! Nejasna predstava o šećeru i njegovoj ulozi u organizmu (strah od šećerne bolesti i srčanih bolesti), izbacila je u posljednje vrijeme »potrebu« za vraćanjem smeđem šećeru. Zašto? Zastupnici ove ideje vjeruju da je smeđi šećer mnogo zdraviji! Pažljive analize rafiniranog (bijelog) i nerafiniranog (smeđeg) šećera zaista pokazuju neznatnu nutritivnu prednost smeđeg šećera (veći sadržaj minerala). Tako žlica ovakvog proizvoda sadrži 1/24 kalcija iz čaše mlijeka, ali dnevne potrebe čovjeka za kalcijem su tolike da bi bilo neophodno konzumirati 3 šalice smeđeg šećera, a to bi značilo i 2400 kalorija. Zabluda je, dakle, da smeđi šećer ima neku bitnu prednost u odnosu na rafinirani šećer. Čak i u neuobičajeno velikim dozama šećer ne izaziva »šećernu bolest«, isto kao što nema nikakvog dokaza za bilo kakvu vezu između šećera i srčanih (koronarnih) oboljenja.

U pogledu vrijednosti kruha i njegove upotrebe postoji niz predrasuda i vjerovanja. Bijeli ili crni kruh — pitanje je statusa čovjeka, više nego njegove nutritivne vrijednosti i to od vremena Grka i Rimljana sve do danas. »Crni kruh je zdraviji i prirodniji, a bijeli je pun zraka i aditiva. Osim toga, od njega se samo deblja« — mišljenja su koja svakodnevno možete čuti.

Što se tiče nutritivne vrijednosti, istina je negdje na sredini, jer su razlike neznatne. Prednost crnog kruha je u duljem držanju i sadržaju celuloznih vlakana, koja imaju veliko značenje u funkcioniranju crijeva. Sadržaj aditiva, neophodnih za formiranje gotovog proizvoda, i kalorijska vrijednost bijelog i crnog kruha su također približno jednaki, što znači da se ne deblja ništa više ni od jednog ni od drugoga.

Najzad, da kažemo nešto i o paničnom strahu od »kemikaiija« u hrani, koji je posljednjih 10 godina prisutan u cijelom svijetu pa i kod nas. Prije svega pitanje: Što to znači riječ »kemikalija«, kad izaziva tolike reakcije?

Zar smo zaboravili da je i ljudsko tijelo samo kemikalija sastavljena od 1 kg kalcija, 720 g fosfora, 140 g sumpora, 100 g natrija, 95 g klora ili, prosječno, 65% kisika, 18% ugljika, 10% vodika, 3% dušika, 1,5% kalcija, 1% fosfora i ostalih elemenata među kojima ima i arsena? Zar je moguće da se u našoj mašti na riječ »kemikalija« stvara slika nacerenog dra Jekylla sa staklenkom u kojoj šumi bijela tekućina zbog koje ćemo u slijedećem trenutku postati običnom žabom? Po čemu bi soda bikarbona i sol trebale biti opasne (natrij kiseli karbonat i natrij klorid)? Zar ocat nije obična kemikalija kojom se itekako možete otrovati, ako popijete dovoljnu količinu? Po čemu bi sada aditivi ili herbicidi trebali biti »drukčije« kemikalije i zašto bi nas trebalo biti strah od jednih, a ne od drugih?

Samo količina čini određenu tvar − otrovom ili, jasnije, svaka tvar u određenoj dozi može biti otrovna. Prema tome nas ne bi uopće trebalo brinuti koja je kemikalija u pitanju već u kakvoj je dozi prisutna u hrani! Strah nas je od kemikalija, ali odlazimo u berbu šumskih gljiva, premda je dovoljna mala greška u procjeni pa da nam to budu i posljednje gljive. Štoviše, svjesni smo da nam se to može dogoditi!

Sve su namirnice obične kemikalije. Uzmimo, na primjer, jaje. Sastoji se od ovalbumina, konalbumina, ovomukoida, zeaksantina i maslačne kiseline. Kava koju svakodnevno pijemo, je kompleks različitih kemikalija; metanol, acetaldehid, dimetilsulfid, diacetil butanol i metil butanol. Međutim, kada je pijemo, o tome ne razmišljamo.

Jeste li se ikada zapitali, zašto kupujemo piliće sa sela a ne iz prodavaonice? Zato što duboko u podsvijesti vjerujemo da su seoski pilići »prirodni«, a ovi iz vaše prodavaonice utovljeni hormonima i antibioticima, dakle kemikalijama. Zavela nas je »slatka« iluzija koja omogućuje i seljaku da proda svoje proizvode, jer razlike gotovo i nema. I seljak danas kupuje gotovu stočnu hranu, a ako hrani piliće žitaricama, ove su zagađene pesticidima. Dopuštamo da s obzirom na okus ipak postoje neke prednosti »domaće« hrane. Ali, razlika između pojmova »prirodno« i »umjetno« u današnjim uvjetima nije više realna. Kemikalija je kemikalija bez obzira na njen izvor. Kada te pojmove raščistimo, bit će nam mnogo lakše pratiti ostala poglavlja.

Spominjali smo vjerovanje u C-vitamin, a sada pogledajmo koja je razlika između »prirodnog« i »umjetnog« C-vitamina. Uvriježeno je mišljenje da je južno voće (limun, naranča i grejp) bogat izvor C-vitamina, koji se u zimskim mjesecima izuzetno mnogo traži. Kada nekome kažete da treba pojesti velike količine tog voća kako bi dobio količinu C-vitamina, koji može unijeti u organizam jednom tabletom, on će vam zasigurno odgovoriti da je to »prirodni« C-vitamin, a ono drugo »sintetski«. Međutim, među njima nema nikakve razlike i oba su obična kemikalija, za koju se stručno kaže »askorbinska kiselina«. Osim toga, južno voće nije i jedini prikladan izvor C-vitamina. »Prirodni« C-vitamin nije, dakle, ništa bolji od »umjetnoga«, a tako je i sa svim ostalim prehrambenim »kemikalijama«.

S ljudskim vjerovanjem se manipulira, što dobro znaju propagandisti kada svoju TV-poruku formuliraju parolom: »To je djelo majčice prirode«, ili »garantirano bez kemikalija«, ili »domaća hrana − najbolja hrana«. Postojeći se strah u ljudi vješto potencira, a ako treba, raspiruje se novi. Za mineralnu vodu se TV-spot snima tako da se čini kao da voda dolazi iz središta Zemlje! U modi je seoski pejzaž, zelenilo i cvrkut ptica, sve u želji da se stvori utisak prirode. Kada bi se moglo, preko TV-ekrana bi se lansirao i stajski miris!

Opće poznata zabluda da je sigurno sve što je prirodno i da je sumnjivo sve što je umjetno, bit će na stranicama ove knjige više puta obrađena. Posljedice ove zablude mogu biti kobne. Dovoljno je reći da kontrolori zdravstvene ispravnosti u carinskim skladištima nikada ne strepe od »umjetnih« koliko od »prirodnih« sirovina. Arašid zagađen aflatoksinima, eruka kiselina iz ulja repice, gosipol iz pamukovog sjemena i npr. arsen, garantirano su prirodni proizvodi. Što mogu izazvati u hrani i koliko s njima ima problema, vidjet ćemo kasnije.

Zašto bismo se sami trovali kad nas drugi ne truju?

To bismo neobično pitanje mogli uputiti onima koji tvrdo vjeruju da se hrana sastoji samo od mesa i da zapravo nije obrok onaj u kojem nema mesa. Vjerovanje je rašireno mnogo više nego što se obično misli.

Meso je proteinska hrana (18-22% bjelančevina) koja je biološki vrijedna i neophodna, ali nije i jedina. Naš probavni sustav nije predviđen samo za proteine životinjskog porijekla. Da je tako, spadali bismo u mesoždere (carnivore), a ne u sveždere (omnivore). Čovjek može bez mesa, ali teško samo na mesu. Najveći broj Amerikanaca i Evropljana, osobito u visokourbaniziranim sredinama, konzumira nepotrebno velike količine mesnih proteina, kojim unose u organizam višak dušika, osobito višak nespecifičnog dušika. Takav se dušik u čovjekovom organizmu vrlo jednostavno može pretvoriti u amonijak koji je vrlo toksičan za tjelesne stanice i crijevnu mikrofloru.

Urea, manje toksičan finalni produkt takve razgradnje proteina, izlučuje se mokraćom. Arginim, aminokiselina neophodna za detoksikaciju amonijaka, brzo se utroši ako je povećan unos nespecifičnog dušika u organizam. Budući da je tada poremećen normalni mehanizam detoksikacije amonijaka, on slobodno oštećuje stanice, enzimski sistem, metabolizam ugljikohidrata itd. Veliki potrošači mesa zapravo sebi čine medvjeđu uslugutruju se više no što ih drugi truju! Istovremeno oni misle da dobro i sigurno jedu, jer je meso prirodna i nepatvorena hrana.

U mnogim izvještajima o raku debelog crijeva navodi se mogućnost veze s hranom koja je odviše bogata proteinima. Osim toga, razlaganjem proteina oslobađa se i određena količina amina koji putem različitih kemijskih reakcija također mogu štetno djelovati. Činjenica je da nitko ne voli »fertilizere«, »fungicide« i »rodenticide«, ali je činjenica da bez njih nema hrane. Prve poljoprivredne kemikalije upotrijebljene su u prošlom stoljeću i to vrlo stidljivo i bojažljivo. Gubitke u prinosima nitko nije mjerio. Više od 50% jabuka i drugog voća zauvijek je bilo izgubljeno prije berbe zbog crvljivosti, a žito bi značajno »olakšali« miševi, štakori i druge štetočine. Sada uspijevamo dobiti deseterostruke prinose zahvaljujući upravo tim kemikalijama. Koliko je onda opravdano mišljenje ‘fertilizeri = umjetna gnojiva; fungicidi = sredstva protiv plijesni; rodenticidi — sredstva protiv glodavaca da nam nisu neophodne i da će zatrovati cijeli svijet? Vlasnici zaštitnih kemikalija nisu stanovnici nepoznate planete koji su se spustili na Zemlju da načine red, već ljudi koji imaju namjeru i sutra živjeti na njenoj površini. Odakle onda toliki strah? Rizik postoji kad sjedamo u automobil, kad popravljamo električnu sklopku ili se kupamo u moru; zašto ne bi postojao i rizik od kemikalija?

Sve što smo do sada rekli, obično je upućivanje u kompleksnost problema hrane i prehrane, kao i u obilje predrasuda, zabrana, zabluda i vjerovanja koji će još dugo biti prisutni kada je u pitanju hrana.

Očito se u prehrani lako »zaluta«. Kada to učini neznalica, ne možemo mu zamjeriti. Učini li to obrazovan čovjek, žalimo ga iz sveg srca. Ako, pak, takav čovjek pogrešno uči druge ljude, tražeći sljedbenike za svoje ideje, moramo mu se suprotstaviti. Nikako nije dobro koristiti hranu za eksperimentiranje, bez obzira da li se radi o vlastitom tijelu ili o nekom drugom, jer to je »vrag koji nikada ne spava«. Nedavni slučaj, objavljen u austrijskoj štampi, to potvrđuje.

U malom mjestu Thalgau kraj Salzburga održan je sedmodnevni tečaj pripreme zdrave hrane na principima vegetarijanstva. Posljednjeg dana je 13 polaznica tog tečaja pripremilo zajedničku večeru kako bi se provjerila uspješno stečena iskustva. Večera je za njih bila kobna; hitno su prevezene u bolnicu gdje je ustanovljeno teško otrovanje. Krivac je bila voditeljica tečaja, dakle osoba koja je znala više od ostalih učesnica, jer je umjesto divizme ubacila neku drugu biljku, bogatu alkaloidom atropinom. Zahvaljujući brzoj intervenciji, žene su spašene. Poučno zar ne?

Industrija danas nudi potrošačima »prirodnu« hranu bez ikakvog znanstvenog dokaza da je ona prirodna. Zašto? Zato što ljudi vjeruju u formulu koja se zove »prirodno«. A kada se u nešto vjeruje, onda se to ne provjerava! Ljudi se nalijevaju alkoholom, čitaju tužne statistike kao, na primjer 100 000 umrlih u SAD od uživanja alkohola i 20 milijardi $ direktne štete od alkoholizma, ali se time ne uzbuđuju. Kod toga zaboravljaju banalnu činjenicu da alkoholna pića spadaju u prehrambene artikle i da je to zapravo legalno i svjesno otrovanje uz osmijeh!

Ljudi su svjesni opasnosti od pretjeranog uživanja hrane i oboljenja koja iz toga mogu proizaći (povišeni tlak, šećerna bolest), ali tu vrstu opasnosti oni na čudan način ignoriraju. Ne prihvaćaju činjenicu da je pretjerano uživanje hrane, alkohola i duhana zapravo njihova odgovornost. Postoji panični strah od raka, ali ljudske navike se bitno ne mijenjaju. Čovjek bježi u šumu zbog pesticida i »otrova« u hrani, ali ne zaboravlja sobom ponijeti cigarete. Jelo je očito najintimnije emocionalno čovjekovo iskustvo tijekom kojeg on dio svog okoliša stavlja u svoj organizam. Znanje u tu intimu vrlo teško ulazi. Prije 50 godina bilo je prisutno geslo »dovoljno hrane da preživimo«, nedavno je bilo aktualno geslo »dovoljno odgovarajuće hrane da se izbjegnu bolesti zbog deficitarnosti«, a danas se traže magična i ljekovita svojstva hrane kako bi se riješili više psihički, a manje fizički problemi.

U vremenu kada je znanost u oblasti prehrane doživjela svoje zvjezdane trenutke i kada, realno govoreći, postoji golemo znanje, u svijetu se, pa i u nas ignorira taj kapital i indiferentno se ponaša prema sastavu hrane i prehrani općenito. U općoj poplavi novih saznanja, suvremen čovjek kao da se ne snalazi; on radije tjera inat na vlastitu štetu bježeći u problematične pravce, umjesto da prihvati nešto, što je opće poznato i usvojeno. Za njega nije pitanje hoće li živjeti 80 ili 90 godina, već kako će živjeti! Ne treba zaboraviti činjenicu da još uvijek postoji mnogo neznanja pa i da se to neznanje pothranjuje. Tome u velikoj mjeri pridonose i brojne dezinformacije iz sredstava javnog informiranja.

Naslovi u novinama »Jedi i umri«, »Čime se trujemo«, »Mačak u vreći«, »Smrt u obliku praška« i brojne karikature nikako ne pridonose educiranju ljudi, već postižu obrnuti učinak; oni doprinose neznanju i siju strah i nepovjerenje. Neka privatna izdanja knjižica u kojima se poziva na morbidne poglede o hrani i prehrani i iznose vlastita iskustva, koja se ne mogu svrstati ni u jedan prehrambeni pokret, prisutna su i rasprodana u tisuću i više primjeraka. Takve knjižice preporučuju čak i neki ugledni akademski građani.

Da li je po srijedi utjecaj stranog tiska, odnosno import konzumerizma?

Tipičan primjer zlobne dezinformacije u jednom stranom listu glasi: »Da li vas čokolada može pretvoriti u kriminalca? Neki stručnjaci daju potvrdan odgovor! Naime, velik broj znanstvenika i liječnika tvrdi da malnutricije i alergije zbog hrane mogu toliko promjeniti vaše raspoloženje, da možete učiniti neki kriminalni akt«.

Jedan strani TV-spot u tekstu kaže: »Potpuno prirodno; malo masti, malo kolesterola, mnogo nezasićenih masnih kiselina, mnogo biljnih vlakna. Sladilo je ksilitol. Kemijska sredstva nisu dodana!« Neki strani radio-oglas za žitne pahuljice kaže: »Čuvajte svoju potenciju, garantirano bez pesticida«, a drugi preporučuje: »Vaša snaga je dio vaše muškosti; čuvajte snagu jedite bez konzervansa.« U jednom našem TV-spotu se kaže: »Na zemlji je sve manje magnezija, što znači da ga ima manje i u hrani.« Prema toj konstataciji proizlazi zaključak da će magnezija uskoro nestati, što ne odgovara istini. Nadalje, proizlazi i drugi zaključak: Ako pijete našu vodu bogatu magnezijem, problema s tim elementom više nema. U beskrupuloznoj bitki za tržište što se vrlo pristojno naziva konkurenicjom, sredstva se ne biraju, a to nesumnjivo u glavama potrošača dovodi do zbrke i raznih zabluda. Vjerojatno bi mnogo bolje bilo ulagati, umjesto u problematičnu propagandu, u odgajanje ljudi o hrani i prehrani. U sistemu edukacije bi u većoj mjeri morala sudjelovati prehrambena industrija koja najviše oglašava. Povijest jasno pokazuje da je čovjek oduvijek bio više zainteresiran za to da se najede, nego za komponente hrane koje je unio u organizam. Okus i miris su pri tom bili vrlo važni jer, sjetimo se, ratovi su se vodili zbog začina! Naime, začini su u to vrijeme imali funkciju maskiranja pokvarene hrane, isto kao što su parfemi postali osobito aktualni u vrijeme slabe osobne higijene. Nemojmo zaboraviti da smo prije 100 godina, sve do pojave Pasteura, čvrsto vjerovali u »spontanu generaciju« i da je tržište bilo puno »prirodne« hrane, da se sva hrana spremala isključivo kod kuće i da nitko nije registrirao otrovane i umrle od raka. Ljudi su bili sretni jer nisu ništa znali!

Kvantum znanja o hrani i prehrani rapidno se počeo povećavati tek od I i II svjetskog rata kada je čovjek bio prisiljen prehraniti sebe i svoju obitelj u otežanim okolnostima. Od 1 000 prehrambenih proizvoda 1945. godine, broj se u 1980. povećao na 12 000!

Manje soli i masti − više biljnih vlakana

Netko živi da bi jeo, netko jede da bi živio, a netko, pak, odbija jesti…

Zašto u Japanu najmanje umiru od infarkta? Sol nije samo začin i konzervans! Kolesterol (ni)je ubojica iz tanjura! Biljna vlakna — šesta komponenta hrane! Trošimo li previše masti i šećera? Gojaznost i šećerna bolest − bolesti stoljeća! Niskokalorična hrana = vitka linija! Zašto milijuni ljudi ne smiju piti mlijeko? Fermentirani proizvodi mogu biti izvor zdravlja.

Zašto u Japanu najmanje umiru od infarkta?

Shematizirani prikaz načina prehrane dvaju različitih naroda i kultura (Njemačka i Japan) dopušta vrlo dalekosežne i smjele zaključke; jedan se hrani teškom, masnom i slanom hranom, uz mnogo slatkih napitaka, a drugi lakom, malomasnom i manje slanom hranom. Kod prvoga učešće proizvoda animalnog porijekla (meso, mlijeko, sirevi, jaja) predstavlja 50% prehrane, a kod drugog je ta polovica predstavljena gotovo isključivo ribom.

Ona se druga polovica prehrane kod Nijemica sastoji od žitnih, povrtnih i voćnih proizvoda, a kod Japanaca žitnih proizvoda soje i algi. Ukupno uzimanje hrane općenito je manje kod istočnjačkih naroda pa je tako i u Japanu.

Kako i koliko se tako različiti stilovi prehrane odražavaju na zdravlje stanovništva?

Neka indikatorom bude samo jedno oboljenje koje ima vezu s prehranom − srčani udar (infarkt)

• SAD
• Švedska
• Velika
• Britanija
• SR Njemačka
• Francuska
• Japan

Smrtnost od infarkta na 100 000 ljudi (podaci Ministarstava zdravlja Japana 1975.)

Podaci su toliko indikativni da navode na ozbiljno razmišljanje. To, pak, nekakvom medicinskom analogijom znači manje gojaznih ljudi, manje dijabetesa, manje bolesti kičme ili, općenito, znatno manje zdravstvenih problema.

Razmotrimo prehranu Japanaca!

Japanci konzumiraju prosječno po 5 g algi u suhom stanju dnevno. Ta prehrambena navika Japanaca predstavlja dio tradicije koja je stara više od 1000 godina. Ni jedan drugi narod nema takve navike. Neke vrste algi − purpurne, zelene i smeđe boje sadrže relativno visok postotak proteina dobre kvalitete koji, istina, može podmiriti tek oko 3% dnevnih potreba. Ugljikohidrati iz algi, na žalost, ne mogu biti iskorišteni kao izvor energije, što sve znači ukupno ograničenu prehrambenu vrijednost te namirnice. Međutim, nije u pitanju samo prehrambena vrijednost; alge sadrže vitamin A i pravo bogatstvo joda te nekih drugih elemenata u tragovima. Najvažnije je otkriće, dosad potvrđeno brojnim radovima: ekstrakt algi sadrži laminin i ulvalin — tvari koje uspješno snizuju tlak i razinu kolesterola u krvi i unutrašnjim organima pokusnih životinja. S druge strane, neprobavljivi polisaharidi, prisutni u svim frakcijama, djeluju u probavnom traktu isto kao biljna vlakna. Možda ovo djelovanje predstavlja važan faktor u sprečavanju ishemičnih oboljenja srca, upale i raka debelog crijeva. Mehanizam tog djelovanja još nije sasvim poznat, a i je očit i o njemu se u stručnim krugovima sve više raspravlja. Postoje zapisi da su Japanci još u I stoljeću naše ere izvozili u Kinu alge roda Laminaria. U VIII stoljeću je bilo poznato 8 vrsta jestivih algi, a u X ravno 15! Danas je u Japanu registrirano oko 100 jestivih algi sva tri roda i triju boja. Najpopularnije su vrste NORI, KONBU, UNDARIA i HIJIKIA. Sve se koriste svakodnevno, čak i po tri puta u toku dana. Alge su industrijski obrađene (osušene) i pakirane u celofan po 3 g i u zbirno pakovanje od 10 paketića po 3 g. Neke se mogu odmah jesti a neke nakon rehidracije u raznim kuhanim jelima.

• Prehrana u SR Njemačkoj 1980.
• Prehrana u Japanu 1980.
• Poželjni sastav prehrane prema organizaciji FAO

Zanimljivo je otkriti pravi razlog uvoza algi u Kinu. Alga zvana tangle koristi se više od 1000 godina u Kini kao lijek protiv gušavosti, budući da sadrži dovoljno joda. Istovremeno u Japanu gušavosti praktički nema. Još nešto, sol u Japanu nije potrebno oplemenjivati jodom, kao što se to čini u Evropi. Svega je 5 g alge tangle dnevno dovoljno za prevenciju gušavosti.

U japanskoj narodnoj medicini algama se pripisuje cijeli niz ljekovitog djelovanja (anemija, zatvor, ženske bolesti, želučane bolesti i parazitna oboljenja). Vjerojatno je u pitanju djelovanje minerala, rijetkih aminokiselina, kao i nekih drugih tvari (kinična kiselina protiv parazita).

Nedavna suvremena ispitivanja ljekovitosti algi iznenadila su znanstvenike i pridonijela su novim pogledima na njihovu ljekovitost. Tako je starim Japancima bilo relativno dobro poznato da redovno uzimanje alge tangle sprečava teškoće u cirkulaciji na bazi visokog tlaka. Eksperimenti na dobrovoljcima su pokazali da vodeni ekstrakt od 10 g alge evidentno snizuje i dijastolični krvni tlak kod starijih osoba. Kasnije je to potvrđeno radovima Takemota, koji je utvrdio da je aktivna stvar ekstrakt aminokiselina Jaminin. Pokusima prehrane štakora algama tangle utvrđen je porast gubitka natrija putem mokraće i pad krvnog tlaka.

Brojnim pokusima je utvrđeno spuštanje razine kolesterola u krvi pod utjecajem redovnog konzumiranja algi. Na primjer, ako se pokusnim kunićima, kod kojih je izazvano zadebljanje arterija hranom bogatom kolesterolom, istovremeno dodaje u hrani i alga tangle u obliku praha, oboljenje se postepeno gubi što se može pratiti i padom kolesterola u krvi. Analiza nestanka kolesterola pokazala je da na neobičan način dolazi do prestanka njegove apsorpcije u crijevima i izlučivanje putem fekalija. Sva su ta ispitivanja, obavljena u najuglednijim japanskim znanstvenim institucijama, pokazala da neke od algi sadrže aktivnu tvar, koja direktno djeluje na metabolizam kolesterola u organizmu. Napokon, utvrđena je i supstancija iz grupe betaina, koja je nazvana ulvalin. Ako se s hranom daje štakorima samo u koncentraciji od 0,01%, vidljivo snizuje razinu kolesterola u krvnom serumu. Bilo je to veliko otkriće, mnogo veće nego se to u prvi mah činilo. Mnoga su nagađanja o značajnom utjecaju hrane i prehrambenih navika na čovjekovo zdravlje, bila potvrđena. Kao što to uvijek biva kada se duboko uđe u neku usku oblast, obično se više očekuje a manje dobije; ulvalin jeste značajan faktor u mehanizmu brže evakuacije kolesterola iz organizma, ali nije »čarobni štapić«. Postoji pretpostavka da u prehrani Japanaca postoje i drugi faktori koji na neki način potpomažu blagotvorno djelovanje ulvalina. Tu se prije svega spominju polisaharidi algi, koji su prisutni u količinama više od 50%. Oni nisu probavljivi ni apsorbirani u organizam, ali očito igraju neku ulogu. U međuvremenu, na drugoj strani svijeta, puno je učinjeno na otkrivanju funkcije biljnih vlakana (o kojima malo kasnije) i njihovih komponenti (celuloza, hemiceluloza, lignin).

Naime, premda nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost, vrlo su važna za ukupna zbivanja u crijevima, cirkulaciju žučnih kiselina itd.

Biljna vlakna su u aglama prisutna u optimalnom iznosu. Vrlo jednostavna epidemiološka istraživanja pojave raka debelog crijeva i koronarnih (srčanih) oboljenja u razvijenim zemljama Zapada, na Dalekom istoku i u Africi su pokazala veliku prednost Istoka, zbog tih vlakana u hrani. Utvrđeno je da povećani unos biljnih vlakana u suvremenoj (rafiniranoj) hrani djeluje kao predohrana za nastanak tih oboljenja.

Osim toga, istraživanja su nedvojbeno pokazala znatno manju prisutnost dijabetesa, gojaznosti i žučnih kamenaca u Japanu, što sve zajedno jasno ukazuje na povezanost s načinom prehrane. Naravno, buduća istraživanja, dopunit će sadašnju sliku te uzročne veze.

Grupa japanskih autora (Yuzurihara, Takanohashi) je istražila način prehrane stanovnika sela koja su poznata po velikom broju dugovječnih ljudi. Vrlo zanimljivi rezultati mogu se sažeti gotovo na jednu rečenicu; malo hrane općenito, vrlo malo mesa i masti, malo kalorija i soli, dovoljno ribe i žitarica. Evo prosječnog sastava dnevne hrane japanskih »metuzalema«.

DNEVNI UNOS HRANE IZRAŽEN U GRAMIMA (gr.)

• Riža 15,0
• Žitarice 655,0
• Krumpir 250,0
• Taro 450,0
• Grah 150,0
• Riba suha 20,0
• Meso 0,0
• Jaja 25,0
• Zeleno povrće 230,0
• Ostalo povrće 90,0
• Voće 100,0
• Kiselo povrće 100,0
• Alge 10,0
• Sake (piće) mnogo
• Šećer 0,0
• Soja 150,0

Kao što se može vidjeti, meso i šećer su u njihovoj hrani gotovo izbrisani. Pokušajte analizirati svoj dnevni unos, pa ćete lako vidjeti kako se hranite i kakva vam je perspektiva. Struktura njihove hrane i za nestručnjaka pokazuje:

• raznolikost unesene hrane i
• visoki sadržaj grubih (vlaknastih) komponenti.

Sada se vratite na shematski prikaz poželjne ljudske prehrane, koju je izradila organizacija FAO, pa ćete vidjeti da je predložena struktura »idealne« hrane vrlo slična ovoj, s tim što meso nije potpuno isključeno, već je svedeno na minimum. Alge bi u hrani Japanaca gotovo mogle dobiti atribut »zdravstvene« komponente, u koju oni čvrsto vjeruju. Po svemu se čini da su u pravu.

Kada se sve te japanske namirnice, unesene tijekom dana kemijski analiziraju, dobiva se slijedeća slika:

SASTAV DNEVNE HRANE DUGOVJEČNIH JAPANACA (u g)

• Kalorijska vrijednost 10 255 kj (3225 kcal)
• Proteini biljni 100,0
• Proteini životinjski 14,0
• Ukupni proteini 114,0
• Masti 37,0
• Ugljikohidrati 633,0
• Biljna vlakna 23,0
• Sol 7,1
• Kalcij 0,8
• Željezo 3,9 mg
• Vitamin A 5623 i.j.
• Vitamin B-1 1,5 mg
• Vitamin B-2 1,5 mg
• Vitamin C 226,0 mg

Od 2 589 osoba iz sela u kojem su izvršena ispitivanja, više od 8% je bilo iznad 70 godina i to vrlo aktivnih seljana. Ljudi od 60 godina aktivni su kao evropski 40-godišnjaci.

Preciznija analiza pokazuje da je sol u njihovoj hrani manja za oko 50% od prosječne američke dnevne hrane, ili za oko 30% od evropske. Učešće polirane (rafinirane) riže je vrlo malo, ali je zato učešće ostalih žitarica enormno veliko. Učešće algi je dvostruko veće od japanskog prosjeka, a ukupna biljna vlakna veća su od prosjeka za 3-4 puta! Kalorijska je vrijednost hrane tih ljudi znatno veća od japanskog prosjeka, što vrlo jasno ukazuje na činjenicu da je selekcija kakvoća daleko važnija od količine. Veliku privrženost algama u svakodnevnoj hrani seljaka potvrdila su i istraživanja Kondoa u 16 primorskih sela.

Prehrambeni stručnjaci pretpostavljaju da dosta važnu ulogu u japanskoj hrani ima i povrće zvano »konjak« zbog bogatstva mananima, tvarima koje imaju identično djelovanje ulvalinu.

Iz svega što je napisano o hrani i prehrani u Japanu, jasno se može vidjeti da postoji dosta značajna razlika u odnosu na evropsku, a osobito na američku prehranu. Nesumnjivo je da to ima svoje učinke na zdravlje stanovnika. S nutricionističkog stajališta, hrana s Istoka mogla bi poslužiti kao uzor kojem ne treba ništa dodati i ništa oduzeti. U toj hrani veliku ulogu igraju alge. Tradicija korištenja algi u narodnoj kuhinji stara je više od 1 000 godina i velika je prednost Japana u odnosu na Zapad.

Alge undaria, tangle i hijikia, sastavni su dio dijetalnih obroka u svim japanskim bolnicama. Prosječan dnevni unos kod bolesnika je oko 3 g. Kada je kod slučajeva gojaznosti potrebno propisati nisko kaloričnu dijetu, alge su osnovna namirnica koju svatko rado prihvaća. Deficit minerala i vitamina, izazvan preforsiranim kurama mršavljenja, može se popraviti uzimanjem algi bez narušavanja unosa kalorija. U pregrštu različitih namirnica od algi ističu se beskalorijske poslastice na bazi algala, koje se daju izvanredno dekorirati. Algal je ekstrakt algi u obliku praha.

Iskustva Japanaca s algama nastoje preuzeti i drugi narodi (Meksikanci, Francuzi) s manje ili više uspjeha. Industrijska proizvodnja algi, koju smo opisali u prethodnim poglavljima, imat će još uvijek velikih problema jer im nedostaje glavni faktor — tradicija korištenja.

Sol nije samo začin i konzervans!

»Premda je sol neophodna za ljudski organizam, mnogi je koriste više no što je potrebno. Zalihe soli su iznenađujuće ograničene, što bi za budućnost čovjeka moglo biti od presudnog značenja.« Ove riječi M. R. Blocha iz 1963. godine ukazuju samo na ozbiljnost problema soli.

Veliku važnost soli u čovjekovu životu zabilježila je i Biblija poznatom rečenicom: »Ti si sol zemlje«, a Plutarh spominje »glas za solju«. Da bi ostvario svoju potrebu za solju, čovjek prelazi goleme udaljenosti, stavlja život na kocku i zapada u najteže situacije. Prelazeći goleme prostore Afrike u potrazi za hranom, stanovnici piju mokraću životinja kako bi namirili potrebu za soli. Ne bismo htjeli reći da je sol najvažnija stvar u životu, ali je u svakom slučaju, važna isto toliko kao voda i to iz gotovo istih razloga. Zbog stalne razine soli u krvi neophodan je i stalni unos koji dnevno iznosi oko 10 g (u hrani i u obliku dodane soli). Minimalni dnevni unos soli iznosi 0,5 g. Ako organizam ne dobiva dovoljno soli, pokreće se hormonalni mehanizam koji smanjuje izlučivanje soli putem znoja i mokraće. Naravno, izlaz soli ne može biti sveden na nulu, tako da deficit mora doći do izražaja. Posljedica je isušivanje tijela i, konačno smrt. U slučaju da se kod deficita soli pije voda, koncentracija soli u krvi je identična, ali je hormonalni mehanizam obrnut; sprečava se izlazak vode iz tijela, a povećava izlaz soli. Krajnji rezultat je isti. I voda i sol su za čovjeka vitalna potreba; uvijek moraju biti u odgovarajućem odnosu. Tropska žeđ se ne gasi vodom već solju, a za žedne u pustinji naglo pijenje vode može značiti smrt. U onim dijelovima svijeta, gdje se čovjek hrani uglavnom mesom, problem soli ne postoji, jer meso može osigurati neophodan minimum ovog sastojka. Čovjek se prilagođuje na viši ili niži unos soli i to mu postaje navikom. Poznato je da vegetarijanci unose manje soli od »mesoždera«. Spomenuli smo da je prosječan dnevni unos kod ljudi iz urbanih sredina oko 10 g dnevno, od čega je polovica tzv. dodana sol. Postoje mnogi krajevi gdje naprosto nema nikakvog izvora soli. Jedan od njih je centralni dio Afrike. Jedini izvor su tjelesne tekućine domaćih i divljih životinja, osobito mokraća u kojoj životinje koncentriraju sol.

Svjetska populacija u vrijeme kada broji 3,6 milijardi stanovnika troši oko 80 milijuna tona soli godišnje. Potrošnja po glavi stanovnika, međutim, veoma oscilira ‘u širokom rasponu; od krajnje donje sve do gornje granice, kakvu predstavljaju visoko urbane sredine Evrope i Amerike. Neki narodi jedva dobivaju dva grama soli dnevno dok drugi, kao što su Amerikanci i 28 g dnevno (prosječno). Dio soli se čak prerađuje u natrij bikarbonat (sodu bikarbonu) i polivinil klorid, što je očito veliki luksuz. U području Bengala (Indija), gdje je ukupna dnevna potrošnja manja od 5 g prisutne su osjetne posljedice po zdravlje.

Gdje i kako je čovjek našao slana područja za podmirenje potreba rane civilizacije?

Postoji mišljenje, koje ne mora biti i točno, da je Mrtvo more bilo prvi veliki izvor soli za ljudsku upotrebu. Poznato je da je to najslanija voda na svijetu, kao i da se blizu njegovih obala nalazi brdo od soli, poznato kao Jebel Usdum ili Sodomino brdo. Herodot je spominjao »slana« mjesta u sjevernoj Africi, a Feničani u Španjolskoj. Poznati su rudnici soli u Armeniji, Arizoni i kod nas u Tuzli.

Hallstatt u austrijskim Alpama je jedan od najstarijih evropskih rudnika soli.

U Kini koja je od najstarijih vremena posvećivala veliku pažnju eksploataciji soli, solane na bazi sušenja suncem, nalaze se na više mjesta duž Žute rijeke. Izvlačenje slane vode čak sa dubine od 1000 metara, Kinezima nije bilo nepoznato.

Oko 30% ukupnih svjetskih količina soli dobiva se pomoću solarne energije iz mora. Takav tip eksploatacije soli, koji je prisutan i na našoj obali, vrlo je osjetljiv na podizanje razine mora. Najmanji poremećaj, kakvih je bilo u prošlosti, mogao bi dovesti do neobične katastrofe izazvane nestašicom soli. U XVI stoljeću obale Francuske, Engleske i Nizozemske potpuno je poplavio visoki plimni val koji je opustošio solane. Pored gladi, stanovništvo je bilo pogođeno i nestašicom soli.

Jestiva sol ili natrij klorid je dio ljudske hrane bez kojeg nema života. Kada se otopi u vodi, razdvaja se na dva iona; natrij i klor. Kod svih sisavaca, uključujući i čovjeka, natrijev ion je neophodan za održavanje volumena i tlaka krvi. Neophodan je, također, za kontrolu prolaska vode kroz tjelesne stanice i održavanje razine tjelesnih tekućina. Osim toga, natrij je neophodan za transmisiju nervnih impulsa i u metabolizmu ugljikohidrata i proteina.

Reprodukcija slike Tien Kung Khai Wu, objavljena 1930. godine u zbirci biblioteke Columbia Univerziteta, predstavlja vađenje soli 400. g. naše ere.

Ion klor je također vrlo važan u gradnji kiselo-bazne ravnoteže krvi i u tkivnom osmolaritetu. Klor je potreban za aktiviranje važnih enzima i formiranje želučane kiseline.

Budući da su toliko bitni, jasno je da se moraju unositi u približno stalnim dnevnim količinama. Valja reći da je dosta teško prosuditi koje količine natrija dnevno treba unositi. Procjenjuje se da je minimalan unos natrija za odraslog čovjeka 25-50 mg dnevno (0,060,12 g soli, koja sadrži 39% natrija), a da prosječan unos iznosi čak 200 mg natrija ili 0,5 g soli. Zanimljivo je da dojenče ima relativno veće potrebe za natrijem nego odrasle osobe. Procjena potreba dojenčeta iznosi 100-200 mg dnevno, što znači 0,25-0,50 g soli. Nije poznata ni jedna nacionalna kuhinja, pa ni vegetarijanska, koja bi imala tako male količine natrija, odnosno soli, kao što iznose prosječne potrebe odraslog čovjeka. Najskromnija hrana sadrži 3 g soli i, ako se tome doda još 3 g dodane soli, ispada da je stvarni prosječni unos soli kod odraslog čovjeka oko 6 g, što je daleko više od potrebnoga.

Hrana s malo soli (0,5 g dnevno) prosječnom je Amerikancu neukusna, jer on troši najmanje 3 g soli u hrani, 13 g dodatne soli za vrijeme kuhanja te 4-6 g soli kod stola. Na osnovu toga se procjenjuje da Amerikanac danas troši 10-12 g soli dnevno, što podrazumijeva i vrlo visok unos natrija (3900-4700 mg). Naravno, ima mnogo onih koji sol troše »šakom i kapom«, a uz nju troše i veće količine poboljšivača okusa, kao što je natrijev glutamat, što znači vrlo velik unos natrija.

Čovjekove potrebe ovise o velikom broju čimbenika; intenzitetu aktivnosti, količini i sastavu znoja, stupnju prilagodljivosti itd. Nagli gubitak soli iz organizma izaziva karakteristične znakove; glavobolju, slabost, lošu koncentraciju, slab apetit i lošu memoriju.

Natrij i klor se ne mogu uskladištiti u organizmu, već se moraju stalno unositi. Sva suvišna se sol izlučuje. Oko 50% tjelesnog natrija je smješteno u izvanstaničnim tekućinama, 10% u stanicama i 40% u kostima. Klor je prvenstveno smješten u želučanom soku i drugim tjelesnim tekućinama.

Kakva je uloga natrija u organizmu?

O tome je napisano čitavo brdo stručnih radova, a mišljenja stručnjaka često se ne slažu. Jedno je sigurno: postoji veza između visokog tlaka i količine natrija u hrani. Iz toga proizlazi i osnovno pravilo dijete, koje kaže što manje soli.

Povišeni krvni tlak pogađa više od 20% svjetske populacije; samo na području SAD ima preko 24 milijuna hipertoničara. U 90% ukupnog broja slučajeva povišenog tlaka ne zna se pravi uzrok i zbog toga govorimo o tzv. primarnoj hipertenziji.

Postoje vrlo čvrsta znanstvena saznanja o izuzetno važnoj ulozi iona natrija u reguliranju tjelesnih tekućina, a na osnovi toga se pretpostavlja i njegova ključna uloga u regulaciji krvnog tlaka. Ispitivanja u tom pravcu traju zapravo već 60 godina. Još uvijek nije potpuno prihvaćeno mišljenje da natrij izaziva povišeni tlak, ali je dobro poznato da pacijenti s primarnom hipertenzijom povoljno reagiraju na strogu dijetu s malo natrija, što znači manje od 1 g soli dnevno. Također je vrlo dobro poznato da će njihov tlak ponovno porasti kada prestane ograničenje soli. S druge strane, »normotenzivni« ljudi (koji imaju normalan krvni tlak) neće pokazati povećanje krvnog tlaka čak i kod vrlo visokog unosa soli. Što to znači? To znači da postoji i neki drugi faktor, možda nasljedna predispozicija ili nešto sasvim nepoznato. U mnogim (ali ne svim) studijama različitih etničkih populacija, uočena je pozitivna korelacija između prosječnog unosa soli i pojave povišenog tlaka.

SADRŽAJ NATRIJA U POJEDINIM VRSTAMA HRANE (mg/100 g)

• 10-50 mg
  mrkva 47
  artičoka 43
  zelje 20
  kelj 15
  lubenica 12
  krumpir 10
• od 50-150 mg
  celer 126
  špinat 71
  repa 60
  repin list 130
  jetra 136
  jaja 122
• do 500 mg
  maslac 224
  arašid 418
  meki sir 294
  tvrdi sir 490
  grah 330
  grašak 290
• više od 1 000 mg
  slanina 1 077
  kobasice 1 050
  plavi sir 1 396
  parmezan 1 848
  masline 2 400
  umak od soje 3 500

Kao što se može vidjeti, natrij se prirodno nalazi u mnogim namirnicama, u manjim ili većim količinama. Općenito uzevši, u mesu, voću i povrću se nalazi u umjerenim količinama. Ovisno o načinu prehrane i o navikama, mijenja se i dnevni unos natrija. U pravilu, prerađene namirnice obično sadrže više ovog elementa.

Brojne tehnološke operacije za vrijeme prerade hrane podrazumijevaju dodavanje soli ili drugih aditiva koji sadrže natrij. Voda za piće, osobito iz dubokih zdenaca, sadrži određenu količinu natrija. Dok svježa svinjska kobasica sadrži 0,75% natrija, osušena goveđa kobasica može imati 4,35%, što znači 10% soli! Šunka pripremljena na domaći način sadrži do 3% natrija, a obrano mlijeko u prahu od 0,53 − 2,28%.

Kao što smo ranije spomenuli, sol je najvažnije sredstvo za konzerviranje namirnica i, u stvari se nalazi svugdje. Od širokog izbora namirnica birati one manje slane, dosta je teško, osobito kad čovjek voli slani okus.

Salamureno meso, kiselo povrće (paprika i krastavci), masline, sirevi i drugi delikatesni proizvodi obilno su posoljeni i naravno, sadrže visok iznos natrija. Ako se jedu svakodnevno, stalno se »probija« dnevni unos natrija. Postavlja se pitanje; što ako to traje godinama?

Proizvodi s visokim sadržajem natrija

• sol
• prašak za pecivo
• snak proizvodi
• slano pecivo
• kečap i senf
• kobasice
• smrznuto povrće i univerzalni začini
• usoljene (marinirane) ribe
• pečenja

Zabilježeni su slučajevi da se sol dodaje dječjoj hrani s namjerom da joj se popravi okus, ali ne prema djetetovoj želji već roditeljevoj. U posljednjih desetak godina postavlja se vrlo ozbiljno pitanje: »ima li povišeni unos natrija u najranijem razdoblju života neku vezu s kasnijim povišenim tlakom«? Službeni izvještaj potkomiteta FNB-a Američke akademije nauka, pod naslovom »Povišeni tlak i sol« iz 1979. godine, bio je neodređen u tom pogledu, ali je ipak preporučio proizvođačima smanjenje količine soli u dojenačkoj i dječjoj hrani. Prehrambeni komitet Američke akademije za pedijatriju također je preporučio redukciju soli ili barem suzdržavanje od daljnjeg povećanja tog iznosa.

Po svemu se čini da postoji određena veza između povišenog tlaka, količine soli i gojaznosti. Ljudi pretjerane težine unose i velike količine natrija pa, jasno, imaju veći tlak nego ljudi normalne težine. Mjere liječenja su vrlo jednostavne; smanjivanje tjelesne težine, ograničenje soli i više kretanja. Često pomaže i samo smanjenje težine, bez ograničenja soli.

Za ljubitelje soli i slane hrane domišljati su proizvođači, prema preporukama liječnika, pripremili različite tipove »dijetalne« soli koja sadrži manji iznos natrija, uz približno istu slanost. Valja odmah reći da je to dosta teško postići jer je sol (NaCl) jedina izrazito slana supstancija. Budući da se u organizmu natrij i kalij nalaze u određenom odnosu, dijetalna sol je pripremljena od kombinacije natrij i kalij klorida u odnosu 1:1. Takva kombinacija zadovoljava najveći broj potrošača po okusu, a uklanja oko 600 mg natrija iz dnevne potrošnje. Naravno, upotreba takve »dijetalne« soli morala bi biti pod nadzorom liječnika, jer u većim količinama može biti toksična.

Koliko je unos soli u organizam ozbiljno pitanje, govori odluka Komiteta za prehranu američkog Senata iz 1977. godine po kojoj se provodi redukcija soli u prehrambenim proizvodima za 50-85%, što znači da se spušta na prosječno 3 g dnevno! Takav »neslani udar« izazvao je oštre reakcije grupe od 40 stručnjaka organizacije CAST, uz obrazloženje da će hrana biti neukusna te da će izazvati cijeli niz poremećaja na planu prehrane. Kasnije, tijekom iste godine, Komitet Senata popušta i dopuštena se granica soli pomiče na 5 g dnevno, kao optimalna za sve zainteresirane strane. Budući da se takvom limitu mora priključiti i prosjek dodane soli za stolom, koji iznosi oko 3 g dnevno, proizlazi da je ukupan unos 8 g umjesto 12 g, koliko je bilo prije.

Sličnu odluku donijela je i kanadska vlada 1977. godine, ali u nešto proširenom izdanju. Naime, ograničen je unos soli, rafiniranog šećera i − alkohola. Nisu postavljene granice ali je preporučeno smanjivanje, jer je to u interesu nacije. Kao što je slučaj s mnogim drugim komponentama hrane, ni sol se ne može koristiti u neograničenim količinama, a da to nema odgovarajućih posljedica. Premda sol imamo svaki dan među prstima, zaboravljamo da je to kemijski spoj koji prilikom unošenja u organizam mora imati svoju mjeru. Čovjek je rob svojih navika, a kada se radi o hrani, te navike mogu biti opasne. On se vrlo lako navikne na visok prag slanosti i za njega to postaje sasvim obično. On solju posipa svaku namirnicu, bez obzira na njen sadržaj soli; što je za druge preslano, za njega je neslano. Ne valja, međutim, pretjerivati ni u suprotnom pravcu, jer unos soli ispod potreba također ima svoje posljedice. Potrebe za solju i podnošljivost soli su vrlo individualni i kreću se u dosta širokim granicama. Potencijalni rizik od prekomjernog unosa i od pojave povišenog tlaka, ovisni su i od drugih faktora (predispozicija, stresovi, gojaznost). Sasvim je izvjesno da je smanjenje neophodno u slučaju obiteljske sklonosti i gojaznosti. Navikavanje na manje slanu hranu u mladosti je dobra »investicija« za budućnost.

Pojava prehrambenih proizvoda sa smanjenim sadržajem natrija (soli) u svakom slučaju je dobrodošla, a »dijetelna« sol bi trebala naći svoje mjesto u svakoj samoposluzi.

Kolesterol (ni)je ubojica iz tanjura!

Već smo spomenuli da u oblasti prehrane nije bilo takva prijepora i toliko znanstvenog polemiziranja, kao što je bio slučaj s kolesterolom. Odatle i naš podnaslov koji čitaoca ostavlja u dilemi. Zašto je kolesterol postao suvremeni bauk?

Kemijski gledano, kolesterol je masna tvarkoju sintetiziraju samo životinjska tkiva, a stručnjacima je poznat kao stereoidni alkohol. Uobičajena je komponenta čovjekovih stanica i staničnih membrana i nalazi se u količini od 0,2% tjelesne težine. Čovjek težine 70 kg ima slijedeći raspored kolesterola:

• Koža 32%
• Mozak i živci 30%
• Mišići 24%
• Masno i vezivno tkivo 12%
• Jetra 5%
• Ostala tkiva 27%

Arterije normalno sadrže samo oko 2% ukupnih količina kolesterola, koji se sintetizira u većini životinjskih tkiva, ali najviše u jetri, gdje se i razgrađuje. Unosimo ga putem životinjskih tkiva, jaja, sira, hrane iz mora itd. Jaja i mozak su najbogatiji izvori kolesterola, zbog čega su u posljednje vrijeme, ove dvije namirnice na »crnoj« listi. One sadrže oko 2% kolesterola. Zatim slijedi pileća i goveđa jetra sa 0,6%, maslac 0,25%, školjkaši 0,15%, meso, sir i animalna mast 0,1% itd. Povrće, voće, bjelanjak, obrano mlijeko i žitarice ne sadrže kolesterol.

Kakva je funkcija kolesterola u organizmu?

Premda se nalazi u sastavu mozga i živčanog tkiva, kolesterol nema izrazito specifičnu funkciju. Služi kao »podloga« za sintezu muških i ženskih spolnih hormona i kao »transporter« bitnih masnih kiselina. Osim toga je važan u izgradnji stanične membrane i lipoproteina u krvnoj plazmi. Ova je posljednja funkcija osobito važna sa stajališta prehrane.

Ove su prethodne informacije bile nužne radi boljeg razumijevanja cijele priče o kolesterolu.

U mjesecu listopadu 1975. godine Poljoprivredna eksperimentalna stanica iz Teksasa (The Texas Agricultural Experiment Station) je objavila iz pera poznatog profesora biokemije i biofizike, dra Reimonda Reisera, izvještaj s posebnim prilozima pod naslovom »Najveći broj ljudi se ne mora plašiti kolesterola«. U izvještaju se iznosi slijedeće:

»Posljednjih je godina (1970-1975) na mnogo mjesta potrošačima savjetovano uzdržavanje od potrošnje jaja, mliječnih prerađevina i iznutrica zbog sadržaja kolesterola, uz veće uživanje biljnih ulja i manje zasićenih masti. Savjeti su bazirani na teoriji da proizvodi koji sadrže zasićene masti i kolesterol, povećavaju rizik od koronarnih bolesti i ateroskleroze. To praktički znači da je preporučena dijabetična dijeta, odnosno dijeta s malo masti i kolesterola. Tako je, u stvari, i nastala »malomasna hrana«.

Određen broj ljudi može, pod izvjesnim uvjetima, umanjiti šanse za dobivanje srčanog udara (infarkta) redukcijom količine kolesterola u svakodnevnoj hrani, ali nijednoj normalnoj osobi neće porasti kolestereol u krvi do opasne razine, ako jede tvz. zasićene masti.

Što je »normalna«, a što »opasna« (patološka) razina kolesterola? Napravljene su brojne studije koje se odnose na razinu kolesterola izraženu u mg na 100 ml krvnog seruma (krvi bez krvnih zrnaca) i pojavu srčanog udara. Ti radovi pokazuju da nema više srčanih udara među osobama koje imaju razinu kolesterola 250 mg/100 ml u odnosu na one ispod te razine. Incidentna stanja kod takvih osoba iznose 5-7 na 1 000 u jednoj godini. Međutim, mnogo je više slučajeva srčanog udara među osobama koje imaju razinu kolesterola iznad 250 mg/100 ml seruma, ili boije reći, što je viša razina kolesterola, veći je broj incidentnih stanja. Između 250 i 275 mg/100 ml broj udara se povećava na 11 prema 1 000 u jednoj godini, a kod 300 mg i više broj osoba sa srčanim udarom se penje na 16 prema 1 000 godišnje. Koliki broj ljudi ima rizičnu razinu kolesterola u krvi? To svakako ovisi o dobi i spolu osobe. Između 25-29 godina oba spola, 95% osoba ima razinu kolesterola ispod opasne granice. Kod muškaraca između 50-70 godina života čak 70-80% osoba zadržava »normalnu« granicu kolesterola u krvnom serumu. Kod žena je taj postotak manji i iznosi 64% nakon 50 godina života. Očito je, dakle, da žene imaju višu razinu kolesterola u zrelom dobu, ali manje podliježu srčanom udaru od muškaraca — sve do menopauze.

Iz tih podataka možemo vidjeti da, unatoč promjenama u hrani, čak 70-95% ljudi ima »normalnu« razinu kolesterola u krvnom serumu, a ostatak od 5-30% mora koristiti lijekove i specijalnu antikolesterolsku dijetu. Što to praktički znači? To znači da taj veliki broj ljudi može jesti jaja, maslac, sireve, masnu govedinu i sladoled, bez ikakvog straha od mogućeg srčanog udara i koronarnih bolesti.

Budući da su čak i kod dojenčadi utvrđene masne naslage u arterijama (što se smatra dobrom podlogom za kasniju aterosklerozu) neki su liječnici za djecu preporučili »malomasno mlijeko« kao dojenačku hranu. Na takve je pokušaje reagirala američka Akademija za pedijatriju, zvaničnim saopćenjem da »majčino mlijeko sadrži gotovo dva puta više kolesterola od kravljeg mlijeka i da nema znanstveno opisanog slučaja koji bi pokazao da se aterosklerozu može spriječiti smanjenjem kolesterola u najranijim godinama života. Komitet te visoke institucije suprotstavio se radikalnoj redukciji zasićenih masti u prehrani dojenčadi sve dok se ne dokaže suprotno (izjava iz 1974. god.). Slične su zvanične izjave izrekle brojne vladine organizacije (Odbor za hranu i prehranu američkog medicinskog udruženja, Odbor za hranu i prehranu američke Akademije nauka, Potkomitet za aterosklerozu američkog udruženja za srce i koronarne bolesti itd.).

Nije vjerojatno da masne naslage, nađene u arterijama dojenčadi, predstavljaju bilo kakvu opasnost za djetetov život. To bi bilo suprotno onome što znamo o prirodi, razvitku života ili evoluciji; priroda nije mogla ugraditi u mlijeko sisavaca i »sjeme« za njihovo uništenje. Ovdje, međutim, postoji izuzetak koji valja spomenuti. U dva od stotinu porođaja dijete ima nasljednu bolest koje je posljedica povišeni kolesterol u krvnom serumu. Takva djeca odmah nakon rođenja imaju vrlo visok kolesterol, a njihova prehrana zahtijeva veliku pažnju. Ovaj je izuzetak spomenut u ranijoj izjavi američke Akademije za pedijatriju.

Profesor Reiser i njegova ekipa s eksperimentalne poljoprivredne stanice u Teksasu provjerio je na svinjama i štakorima teoriju da je kolesterol iz mlijeka koristan kod dojenčadi. U ponovljenim pokusima je potvrđeno da životinje hranjene obrocima bez kolesterola u vrijeme dojenja i sa smanjenim kolesterolom u kasnijem razdoblju, nisu mogle kontrolirati razinu kolesterola u krvnom serumu, kada se dodao s hranom. Istovremeno, kontrolna grupa pokusnih životinja koja je dobivala mlijeko kao hranu, mogla je kasnije kontrolirati razinu kolesterola u krvnom serumu kada se dodao u hrani. Što to znači? To znači da postoji mehanizam regulacije koji je uvjetovan neprestalnim prisustvom kolesterola, nešto slično kao što je stalno prisustvo mlijeka u hrani preduvjet da se stvara u tankom crijevu enzim laktaza, koji jedini razlaže mliječni šećer na proste komponente. Zanimljivo, zar ne?

OPASNE GRANICE (Iznos kolesterola u krvi izražen u miligramima u decilitru)

Rizik od srčanih i krvožilnih bolesti

• Godište 2-19
  Visok oko 200
  Umjeren do 180
  prosečan oko 150
• Godište 20-29
  Visok oko 240
  Umjeren do 200
  prosečan oko 170
• Godište 30-39
  Visok oko 260
  Umjeren do 200
  prosečan oko 190
• Godište 40+
  Visok oko 280
  Umjeren do 240
  prosečan oko 210

Daljnja su ispitivanja profesora Reisera pokazala da same zasićene masti, bez kolesterola, nemaju nikakvog učinka na razinu kolesterola u krvnom serumu. Nadalje, i nešto što je vrlo važno za naša razmatranja: on je utvrdio da polinezasićena biljna ulja, pored svoje hranjive vrijednosti, nemaju nikakvog medicinskog učinka u snižavanju razine kolesterola u krvnom serumu ljudi. Ulja su korisna jedino onoj grupi (5-30%) ranije spomenutih osoba, koje zbog nemogućnosti kontrole kolesterola, ne mogu jesti hranu bogatu ovim sastojkom. Istina je da u biljnim uljima postoji grupa »fitosterola« koji su po svojoj strukturi nalik kolesterolu i koji, čini se, sprečavaju apsorpciju kolesterola, ali to ne znači i njegovo snižavanje u serumu. Sve u svemu, najveći broj ljudi, i djece, može konzumirati svu domaću hranu od mlijeka, slanine, jaja, maslaca, mozga i jetre sve do slanine − bez straha. Onaj mali dio ljudi to ne može pa se moraju podvrći liječenju i specijalnoj dijeti.

Tako je zaključena era istraživanja kolesterola 1975. godine. Skinut je kamen sa srca mnogih ljubitelja hrane, a liječnici nisu morali razbijati glavu s nepotrebnim objašnjenjima oko te »dosadne« tvari.

Kako stvari stoje 9 godina kasnije, tj. početkom 1984. godine? Što se dogodilo u načinu gledanja na kolesterol? Sve bi bilo dobro da poznati američki časopis »Time« nije najavio (a zatim to prenijele i sve ostale svjetske pa i naše novine) pravu revoluciju u načinu prehrane stanovnika, objavljivanjem rezultata 10godišnjeg naučnog israživanja koje je dobilo epitet »najskupljeg projekta u povijesti medicine«. U 12 najpoznatijih američkih istraživačkih centara posebne su ekipe stručnjaka utrošile 150 milijuna dolara »vrteći« se oko kolesterola. Njihovi su zaključci potpuno oprečni ranijem gledanju na ulogu ove tvari u čovjekovu organizmu, što pratkički znači anatemiziranje zasićenih životinjskih masti, mliječnih prerađevina, iznutrica, nekih morskih specijaliteta ili, bolje rečeno anatemiziranje bogate trpeze.

Rezultati istraživanja uloge kolesterola svode se na slijedeće: srčane bolesti su usko povezane s razinom kolesterola u krvnom serumu; snižavanjem postotka kolesterola u krvi osjetno se smanjuje rizik od pojave srčanog udara (infarkta).

Iz toga slijedi zaključak da se potpunom redukcijom izvora kolesterola iz hrane može potpuno spriječiti srčani udar kao posljedica zakrečenja krvnih žila.

Statistički su podaci, navedeni u izvještajima, gotovo porazni pa se postavlja pitanje, kako nauka može za samo 10 godina okrenuti stvari naopačke?

U 1983. godini milijun Amerikanaca doživjelo je srčani udar, a polovica od njih nije preživjela! Amerikanac prosječno, dnevno, uzima u hrani 500 mg kolesterola, a Amerikanka 350 mg. U oba slučaja je to čak 60% više od preporuke Američkog društva za srčane bolesti, a 30% više što su Amerikanci konzumirali prije 60 godina. Kada se tolika razina dnevnog unosa kolesterola usporedi s unosom u Japanu, onda će se uočiti da je to tri puta veća količina. Čini se da su ključ za uživanje dugog života i vješto izbjegavanje neumitnog kraja navike u hrani i prehrani. Naravno, unos kolesterola je još manji u nekim afričkim plemenima, gdje u hrani nema ni masti, ni mlijeka, ni jaja, ali se postavlja pitanje, što je s Eskimima koji tako reći, žive od fokinog mesa i slanine?

Znači li to da neki Afrikanci ne obolijevaju od srčanog udara a da Eskimi padaju kao muhe? Očito ne, jer postoje i drugi faktori koji imaju odgovarajući utjecaj (stres, nasljeđe).

Grafički prikaz tzv. teorije ozljede: presjek arterije zahvaćene aterosklerozom

Izostavljeno iz prikaza

Otkrivanju uzročne veze između zakrečenja arterija (ateroskleroze) i kolesterola iz hrane prvi je pridonio ruski patolog dr Nikolaj Aničkov, koji je davne 1913. godine, pokusima na kunićima, uspio umjetno izazvati stvaranje masnih naslaga u stijenkama arterija. Kuniće je hranio obrocima s maksimalnim sadržajem kolesterola, a kontrolna grupa je dobivala normalnu hranu, odnosno hranu bez kolesterola. Njegovi pokusi, premda znanstveno besprijekorni, zaboravljeni su kao i mnogi drugi. Ukratko, oni su pokazali da se osobito na nekim kritičnim mjestima (račvanje žila i zavoj aorte) talože masne naslage u vidu listića, izazivajući lošu prohodnost žila i zastoj cirkulacije. Kasnije se u te naslage talože kalcijeve soli, pa žile postaju neelastične. Na samom srcu takva žila ne može dovesti dovoljno kisika mišiću, zbog čega nastaje »udar«. Kolesterol je glavna komponenta takvih bijelih, sirastih slojeva koji se »zalijepe« za stijenku arterije.

Epidemiolog Ancel Keys je 1947. godine počeo vrlo opsežna istraživanja povezanosti broja srčanih oboljenja i nacionalne kuhinje, tj. količine zasićenih (životinjskih) masti i kolesterola u tim kuhinjama. Rezultati su svakako vrlo zanimljivi. Finci koji jedu najmasniju hran’u, imaju najvišu razinu kolesterola u krvi i najveći broj srčanih oboljenja. Odmah iza Finaca dolaze Amerikanci s nešto manje masnom prehranom i nešto manjom stopom obolijevanja od srčanih bolesti. Mediteranska kuhinja, koja nas najviše zanima, pokazala se vrlo dobrom jer sadrži znatno manje kolesterola. Na posljednjem mjestu (gdje su ispitivanja obavljena) nalazi se Japan koji, zahvaljujući malomasnoj kuhinji, ima najmanji unos kolesterola, a to znači i najmanju stopu kardiovaskularnih oboljenja.

Grafički prikaz tzv. teorije ozljede: presjek arterije zahvaćene aterosklerozom stotak srčanih udara s kobnim završetkom u Japanu je za 1/4 manji od postotka u SAD. Interesatno je da se zdravstvena situacija Japanaca, koji su napustili svoju tradicionalnu hranu i preselili u SAD, znatno pogoršala. Podsjetimo se da više od 70% japanske hrane predstavljaju riža i riba.

Tragove ateroskleroze znanstvenici su pronašli na egipatskim mumijama iz 100-te godine pr. n. e. Najvažniji je podatak opsežnih istraživanja da to nije bolest starijih i onih najstarijih, kao što se obično misli. Bolest počinje u mladosti, osobito kod naroda kojima kuhinja obiluje masnoćama. Za vrijeme korejskog rata, obdukcija leševa poginulih vojnika je pokazala da 77% Amerikanaca ima krvne žile oštećene aterosklerozom, dok je obdukcija vojnika suprotnog tabora dala potpuno negativan rezultat. Njihova hrana je vrlo slična japanskoj i sastoji se od riže, ribe i soje. Istraživanje u krajevima gdje vlada stalna glad i gdje se meso gotovo ne konzumira, pokazalo je potpuno odsustvo pojava ateroskleroze. Iz tog slijedi utješan zaključak »ako umrete od gladi, nećete od ateroskleroze«!

Kao početna »ozljeda« finog endotela u arterijama, navodi se virusna infekcija ili pušenje. Sve ostalo je mehanizam taloženja, kao što se kamenac taloži u cijevima, osobito na mjestima gdje se mijenja pravac strujanja tekućine. Čini se da kretanje ima velikog utjecaja na to taloženje, tj. što je više kretanja, manje je taloženja.

Rukovodilac istraživačkog projekta dr Basil Rifkind, koji inače radi u državnom Institutu za zdravlje, izjavljuje: »Nedvojbeno je dokazano da je smanjivanje kolesterola u hrani korisno za zdravlje.« Kolesterol je ipak samo jedan od mnogih uzročnika bolesti srca i krvnih žila, možda i najvažniji. To su dokazali američki znanstvenici izvještajem, koji je otisnut na 39 stranica.

Šta ta istraživanja znače za svakodnevnu prehranu, za proizvodače hrane, za planiranje obroka i za dijetu uopće? Bez ikakve sumnje rezultati ukazuju na revolucionarnu promjenu načina prehrane do koje bi moralo doći u slijedećem razdoblju. Jesmo li spremni na takve promjene, potpuno je druga stvar.

Istočnjački način prehrane žitaricama, sojom i ribama pokazao se najboljim sa stajališta zdravlja; evropska varijanta takve prehrane je vegetarijanstvo, koje će sasvim sigurno dobiti novi podstrek. Industrija će se morati prilagoditi novom trendu izborom takvih proizvoda koji će zadovoljiti pravilo: »manje masti, manje soli i šećera, a više biljnih vlakana«. No, za takve promjene prije svega treba vremana.

Valja, međutim, reći da su mišljenja oko načina promjene hrane vrlo podijeljena. Neki su znanstvenici suzdržani i smatraju da ne treba prerano donositi odluke, jer je istraživanje bazirano na uzimanju, odnosno neuzimanju tableta za smanjivanje razine kolesterola u krvnom serumu. Čak je zamjeren neuobičajen senzacionalizam koji prati objavljivanje podataka. S druge strane, prisutne su optimističke izjave, kao npr: »Ako razinu kolesterola u hrani smanjimo samo za 10—15%, smanjit ćemo učestalost pojave srčanog udara za 20 — 30%.« Bez obzira na podijeljenost znanstvenika, svi se podjednako slažu da se kolesterol u serumu može smanjiti uzimanjem manje količine hrane, odnosno izbjegavanjem hrane koja sadrži veće količine ove tvari (proizvodi animalnog porijekla). Kako se hraniti da bi se izbjegao »neprijatelj broj 1 srčanih žila«, kako sniziti kolesterol?

Tablica je prilagođena prosječnom domaćinstvu. Malo računanja neće vam škoditi! Razmislite što jedete.

Iz ovih tabela proizlazi da sve one namirnice koje najčešće uzimamo, imaju suvišak kolesterola pa ih treba izbjegavati. Pri tom valja uzeti u obzir da se, osim unesenog kolesterola, ovaj sastojak stvara u jetri od zasićenih masti i da se sve na kraju zbraja. Zato je važno maksimalno smanjiti unos (10-20%), što znači što manje masnoća životinjskog porijekla (iznutrice u svježem i prerađenom stanju, loj, premasne juhe od goveđih kostiju, punomasni sirevi itd).

HRANA S MALO KOLESTEROLA I ZASIĆENIH MASTI

• Namirnice
• Voće i povrće
• Kikiriki-maslac
• Obrano mlijeko
• Parmezan
• Sirutka
• Svježi sir
• Konzumno mlijeko
• Jogurt
• Riba posna
• Pura (bijelo meso)
• Pile (bijelo meso)
• Svinjetina posna
• Teletina
• Janjetina

HRANA S MNOGO KOLESTEROLA I ZASIĆENIH MASTI

• Mozak svinjski
• Bubrezi goveđi
• Jetra svinjska
• Jaje
• Lignje
• Račići morski
• Sir plemeniti
• Meso mljeveno
• Kotleti svinjski
• Sladoled
• Mlijeko punomasno
• Maslac
• Krumpirov čips

Jestiva ulja, koja se kod nas koriste (sojino, suncokretovo i repičino), vrlo su povoljna jer sadrže 80-90% nezasićenih masnih kiselina, ali se u drugim dijelovima svijeta troši kokosovo i palmino ulje u kojima je odnos obrnut ili izjednačen. Dodavanje veće količine žitarica u dnevne obroke, ne samo da povoljno mijenja odnos biljne i životinjske hrane već, čini se, povoljrio djeluje na razinu kolesterola u krvnom serumu. Samo šalica zobenih pahuljica dnevno, u 15-dnevnom vremenskom razmaku, ima određeni utjecaj.

Želite li malo kolesterola, izbjegavajte ovakvu hranu

• mozak i žlijezde
• tjestnina s jajima
• žumanjak
• masni umaci
• sladole i kreme
• mast i loj
• jetra i bubreg
• majonez
• masno meso
• punomasno mleko
• mlečna čokolada
• pudinzi
• maslac
• masne konzerve
• masni kolač i slastice
• konzervisane juhe
• masni sirevi
• kakao

Budući da jedno jaje sadrži 275 mg kolesterola, gurman koji se ne zadovoljava ni s kajganom od 5 jaja treba da se ozbiljno zamisli, a naravno treba se zamisliti i nad svim drugim namirnicama koje sadrže jaja. Jedna obilna porcija pohanog mozga sadrži oko 1500 mg kolesterola, a pola kilograma lignji ima gotovo 1000 mg kolesterola!

Postavlja se pitanje — što onda preostaje?

Preostaje nam ono što smo dosad potcjenjivali, izbjegavali i ismjehivali; upravo ono o čemu ova knjiga najviše i govori. Morat ćemo preodgojiti sebe, a što je najvažnije, morat ćemo djecu podučiti da hranu ne predstavlja samo meso, odresci, majoneza, pašteta i hrenovke, već žitarice, kaše, riba, soja i druge namirnice. Očito je da vrijeme gurmanluka prolazi pa treba navikavati i sebe i generacije koje dolaze na ono što predstoji.

Budući da se kampanja protiv masnoća vodi preko dva desetljeća uz stvaranje nove kategorije »malomasne hrane«, osjetno se mijenja i način prehrane; potrošnja maslaca pala je u SAD za 30%, svinjske masti za 60%, a jaja za 14%. Znanstvenici koji su obavili i objavili istraživanje, tvrde da je u tom razdoblju opala i smrtnost od srčanog udara čak za 30%.

Kako će prehrambena industrija reagirati na bojkot zasićenih masti i iznutrica, a kako domaćice koje su uživale u snažnim goveđim juhama, s tjesteninom od jaja i dva prsta otopljenog loja iz koštane srži? Vjerojatno ćemo zasićene masti dobivati u drugim proizvodima, a domaćice će praviti »tanje« juhe. O većim promjenama ne može biti ni govora bez duljeg vremenskog razdoblja. Strah od kolesterola bez sumnje će mijenjati navike u prehrani, a glavnog pomoćnika imat će u visokim cijenama prehrambenih proizvoda. Pravilo koje ukazuje da je gurmanska hrana jednaka visokom kolesterolu u krvi, a ovaj jednak povećanom riziku od srčanog udara, ima samo jednu tamnu mrlju; što je s plemenima kod kojih to ne vrijedi?

Naime, u Arizoni postoje Pima-Indijanci, koji imaju najveći postotak šećerne bolesti na svijetu i najveći postotak debelih ljudi! Oni jedu tešku i masnu hranu životinjskog porijekla, a ipak nemaju ateroskleroze i srčanog udara. Razina kolesterola je niska, a broj infarkta je 4 puta manji nego kod Amerikanaca. Stručnjaci za kolesterol objašnjavaju njihov slučaj vrlo jednostavno; oni imaju jednak unos kolesterola kao i bijeli Amerikanci, ali imaju mehanizam njegova odstranjivanja iz krvotoka. Čini se da imaju gene koji im dopuštaju da u pogledu prehrane rade što god žele. I među Amerikancima postoje takvi ljudi (do 2%) koji su jednostavno imuni na aterosklerozu! Ne znamo, na žalost, kako je to kod nas.

Od srčanog udara stradaju ljudi u najproduktivnijim godinama (40-50) što ima dalekosežne ekonomske i socijalne posljedice. Prema Nacionalnom institutu za bolesti srca, pluća i krvi, troškovi zbog srčanog udara u SAD prelaze 60 milijardi $, godišnje, plus dodatni gubici u radnim danima i produktivnosti. U mnogim sredinama srčani udar ima oblik epidemije.

Rekosmo da je kolesterol, kao komponenta hrane, samo jedan dio velikog lanca u kojem se nalaze još gojaznost, povišeni tlak, pušenje, stresovi i nedostatno kretanje. »Svi igraju ulogu u nastanku srčanih bolesti kao članovi nekog orkestra«, objasnio je poznati patolog dr Richard Minick, iz Cornellovog medicinskog centra, bolnice u New Yorku.

Premda je još Leonardo Da Vinci u svom djelu »Del Anatomia« objasnio aterosklerozu kao »polaganu smrt bez groznice« koja napada u starosti, trebalo je više stoljeća da bi se utvrdilo, kako to uopće nije bolest starosti već se jedino manifestira u poodmaklim godinama.

Kao supstancija, kolesterol je poznat od 1769. godine, kada je francuski kemičar Poulletier de la Salle izolirao bijelo-žute naslage.

Od tada više puta je ozbiljno proučavan, ali izgleda nikada do kraja. Zbog toga su se znanstvena mišljenja o njemu više puta mijenjala i modificirala, a sve stručne polemike su se završavale polarizacijom na one »za« i »protiv«. Jedno je sasvim sigurno; kolesterol je za krvne žile isto što i kamenac za vododvodne cijevi. Ako se o njemu ne vodi računa, dovest će do taloženja i začepljenja na najosjetljivijem mjestu — na srcu!

Najveća i najskuplja znanstvena ispitivanja jedne tvari u povijesti čovječanstva obuhvatila su u desetogodišnjem razdoblju 3806 osoba u dobi od 35 — 59 godina, kod kojih je utvrđena povećana razina kolesterola (iznad 265 mg/100 ml). Polovica ispitanika primala je 6 puta dnevno preparat holestiramin, koji obara kolesterol. Preparat je vrlo neugodnog okusa pa se mora uzimati sa sokom od naranče a inače je potpuno bezopasan za organizam. Jedan od ispitanika je to uzimanje holestiramina maštovito opisao kao »gutanje pijeska s aromom naranče«.

Druga polovica ispitanika dobivala je placebo . Na kraju ispitivanja je I grupa imala 8,5% niži kolesterol od kontrolne grupe i 19% manje srčanih udara.

Na 12 poznatih klinika širom SAD ispitivanja su obavljali stručnjaci svih profila (patolozi, kliničari, nutricionisti, fiziolozi, kardiolozi, analitičari, statističari i drugi). Podaci su se slijevali u centralu, gdje je radio »mozak« ljudi pod rukovodstvom dr Basila Rifkinda, direktora projekta. Tijekom ispitivanja izvršeno je 193 000 kliničkih pregleda, ispunjeno je 1 055 000 kliničkih obrazaca za statističku obradu podataka, izvršeno je 341 000 analiza krvi i 72 000 elektrokardiografskih snimanja. Za 10 godina je bilo 57 pojava malignih tumora (kod ispitivanja) od čega je 16 umrlo. Kakvi su konačni zaključci opsežnih ispitivanja?

Za svaki 1 % redukcije ukupnog kolesterola rizik od srčanog udara se smanjuje za 2% ili, što je manje kolesterola, manji je rizik od koronarnih bolesti. Ako se kolesterol u krvi smanji za 25%, rizik od srčanog udara se smanjuje za cijelih 50%! To je najvažnije saznanje koje bi, pretvoreno u ekonomske pokazatelje, višestruko isplatilo troškove ispitivanja. Postoji i cijeli niz drugih saznanja koje ovdje nećemo spominjati. Kolesterol se efikasno snizuje lijekovima, kao što je holestiramin, ali su opći efekti daleko veći kada se kolesterol smanjuje korištenjem odgovarajuće hrane i mijenjanjem prehrambenih navika. Ispitivanja su gotovo fascinantno potvrdila koliko hrana djeluje na čovjekovo zdravlje. U stvari, čovjek češće umire zbog hrane nego zbog bolesti!

Mnogi podaci, dobiveni ispitivanjem, ukazuju da proces taloženja kolesterola (ateromatoza) nastaje postupno počevši od najranije mladosti. Jedan od rukovodilaca projekta, dr Gotto, vjeruje da bi trebalo mijenjati režim prehrane djece čak od godine dana pa nadalje. On smatra da navike u jelu, stečene u mladosti, ostaju i kasnije te da je čovjek zapravo samo žrtva tih navika. Ako se netko navikne na jaja u najranijem dobu, sasvim je izvjesno da će mu jaja ostati omiljenom hranom. Zbog načina kako kolesterol izaziva ateromatozu, novinari ga nazivaju »ubojica u bijelim rukavicama«, »tihi« i »nježni« ubojica, »bijela smrt« itd.

Radi ilustracije veličine potencijalne opasnosti, valja reći da je samo 1983. godine na području SAD izvršeno 170 000 operacija premošćivanja krvnih žila srca (bypass), kako bi se spasili životi najugroženijih osoba. Jedan od glavnih krivaca je bijelo-žućkasta sapunasta tvar − kolesterol!

»Nema nikakvih pouzdanih znakova po kojima biste mogli znati da imate povećani kolesterol u krvi. Tek laboratorijska analiza može dovesti do toga da se silno začudite i preplašite. Zatim vam po prvi put pukne pred očima misao da biste možda trebali nešto mijenjati u prehrambenim navikama«, kaže dr John LaRosa, profesor na klinici za masti sveučilišta u Washingtonu.

Sudbina ljudi koji su izmakli smrti samo za dlaku je vrlo poučna. Zapravo čovjek to teško shvaća dok ne doživi sam ili u svojoj neposrednoj okolini jer je uvijek prisutna podsvjesna misao »neće to mene«.

Upravo je bio takav Fred Shragai, čovjek od 59 godina, iz mjesta Encino u Kaliforniji. Tijekom 1975. godine imao je 101 kg i 300 mg kolesterola u krvi. Pušio je tri kutije cigareta dnevno, a u hrani nije imao mjere. Odresci, umaci, jaja, vrhnje, krumpirov čips i slastice bili su mu omiljena hrana. Jednom rječju, bio je idealan kandidat za srčani udar i zaista se to u 45-toj godini i desilo. Preživio je, ali je nakon 9 godina morao na operaciju jer su srčane žile bile gotovo začepljene. Učinjeni »bypass« bio je za njega motiv da promijeni svoj način života, jer bi novi udar značio sigurnu smrt. Prestanak pušenja, dijeta uz odricanje svih omiljenih jela, svakodnevno kretanje i edukacija, bile su osnovne stvari koje je poduzeo. Za 16 mjeseci je izgubio 20 kg i postao drugi čovjek, zapravo čovjek koji je »pobjegao« smrti! Fred Shragai rano ustaje, fizički se napreže (hoda i trči), jede biljnu hranu, izbjegava večere i odlično se osjeća. Njegov kolesterol sada iznosi svega 195 mg/100 ml. Kolesterol je posvemu sudeći mnogo ubojitiji no što se moglo i pretpostaviti. Prema rezultatima koji su prikazani na posebnom predavanju u Lister Hill Auditoriju, srčane bolesti su najveći zdravstveni problem današnjice. Na području SAD svake godine od njih umire 550 000 ljudi, što znači svake minute jedna osoba. Zbog infarkta srčanog mišića godišnje se hospitalizira 680 000 osoba, a 5,4 milijuna osoba dobilo je dijagnozu srčanog oboljenja. Direktni troškovi penju se do brojke od 8 milijardi $, a ekonomski su troškovi, kao što smo rekli, više od 60 milijardi $.

Biljna vlakna − šesta komponenta hrane!

U prehrani i dijetetici se do prije nekoliko godina vrlo malo raspravljalo o biljnim vlaknima. Smatralo ih se nekorisnima i potpuno zanemarivima, pa su ih nazivali različitim imenima: »residu« (u Francuskoj), »slakken« (u Nizozemskoj), »bulk« ili »ballast« (u Velikoj Britaniji i SAD) i »schlacke« (u Njemačkoj). Zbog takvog su uvjerenja njihova daljnja ispitivanja posve zapostavljena.

Sadašnja saznanja o biljnim vlaknima nisu djelo jednog istraživača, već rezultat mnoštva ispitivanja kemičara, nutricionista, liječnika i drugih stručnjaka. Njihova je pažnja bila privučena sastavom biljnog vlakna žitnog zrna, koje je ostajalo u brašnu nakon meljave i prosijavanja, kao i činjenicom da epidemiološka ispitivanja, izvršena u zemljama u razvoju, ukazuju na značajan volumen stolice i veliku brzinu njenog prolaska kroz crijeva. Osim toga, kod njih nema oboljenja zvanog »divertikuloza«, raka debelog crijeva, žučnih kamenaca i gojaznosti. S druge strane, pokusi na životinjama su pokazali da rafinirane namirnice nisu prikladne za čovjekov probavni sustav te da potiču pojavu dijabetesa i ateromatoze (zakrečenja krvnih žila).

Sve su nas te činjenice prisilile da revidiramo način prehrane, uobičajen u SAD i Evropi. Naime, taj je način prehrane opterećen većom količinom rafinirane hrane, mnoštvom bezalkoholnih zaslađenih napitaka, premasnom i preslanom hranom. Ako je hrana ovakvog načina prehrane tijekom postupka proizvodnje oslobođena svih vidova balasta, onda to znači da ga ponovno moramo vratiti — umjetnim putem. Istina je, međutim, da je bolje vlakna u hrani sačuvati nego ih umjetno dodavati!

Kakav je kemijski sastav biljnih vlakana?

Mora se priznati da je dosta teško analizirati »šestu« komponentu hrane, jer ne postoje jedinstvena gledišta oko njihove podjele. Kemijska struktura celulozne komponente u hrani prema francuskim autorima:

• Sastojak, Kemijska struktura, Lokalizacija
• Celuloza, glukani, glavna tvar svih staničnih stijenki biljnog tkiva
• Pektin, arabogalaktani komponenta polisaharida stanične stijenke bez lignina
• Hemiceluloza, ksilan i manan, komponenta polisaharida stanične stijenke i nekih sjemenki
• Lignin, fenilpropani, strukturni element bilja i perifernih ovojnica sjemenki

Pektini su topljivi u kipućoj vodi i slabim alkalijama, hemiceluloza u jakim alkalijama, celuloza u sumpornoj kiselini dok lignin uopće nije topljiv.

Budući da se biljna vlakna pretežno nalaze u ovojnicama žitarica, jasno je da ih najviše ima u raznim cerealijama, povrću, voću i orašastim plodovima. Vidjeli smo na prethodnim stranicama da ih ima i u algama.

Prerađena celuloza se obilato koristi u prehrambenoj tehnologiji kao sredstvo za zgušnjavanje, međutim još više se koriste pektini i gume (polisaharidne gume) koje nalazimo u heljdi, zobi i sjemenkama rogača. Osim toga, koriste se arapska guma, tragakant i gume tamarisa. Mnoge sjemenke sadrže druge polisaharide, poznate kao sluzi (mucilaga).

SADRŽAJ BILJNIH VLAKANA U 100 g NAMIRNICA u gramima

Izostavljeno iz prikaza

• Namirnica
• Kruh bijeli
• Kruh crni
• Posije
• Kruh s posijama
• Kukur. pahuljice
• Rajčica
• Leguminoze (soja)
• Jabuke
• Krumpir
• Orasi

Iz ovog pregleda se lijepo može vidjeti da se pažljivim izborom namirnica biljna vlakna mogu uzimati u manjoj ili većoj mjeri. Rafiniranje brašna za kruh, koje se sastoji u prosijavanju, uklanja dragocjenu šestu komponentu hrane! Stoga je crni kruh uvijek u prednosti, barem sa stajališta prehrane. Pektini iz jabuka i agruma imaju sposobnost želiranja, što se koristi u izradi raznih prerađevina od voća (džemovi i sokovi).

Kada smo tako lijepo raščlanili biljna vlakna, pogledajmo sada zbog čega su zaslužila naziv šeste komponente hrane? Kako i na što utječu biljna vlakna u probavnom traktu? Prisustvo biljnih vlakana utječe na:

1. zadržavanje vode u crijevima,
2. izmjenu kationa u metabolizmu minerala,
3. adsorpciju žučnih kiselina i
4. ukupni volumen crijevnog sadržaja.

Brojnim pokusima je utvrđeno da se promjenom veličine čestica biljnih vlakana mogu postići različiti učinci. Prema tome, 100 g neke namirnice uspješno zadržava slijedeće količine vode:

• Mrkva 200 g
• Mrkva u prahu 230 g
• Jabuka 180 g
• Jabuka u prahu 120 g
• Banana 50 g
• Banana u prahu 30 g
• Krumpir 25 g
• Krumpir u prahu 20 g
• Zob 160 g
• Zobeno brašno 180 g

Iz toga se može zaključiti da strukturni elementi vegetabilnog vlakna, njegovo fizikalno stanje (prah, male ili velike čestice) kao i kemijski sastav, mogu biti od tolikog utjecaja, da daju i različite fiziološke efekte.

Studija alimentiranih vlakana u hrani, prema francuskim istraživačima, pokazuje da se progutani materijal ne podvrgava probavi i apsorpciji u želucu i tankom crijevu, već ostaje neprobavljen. Budući da je otporan na probavne sokove, on se u probavnom traktu djelomično razlaže djelovanjem crijevnih bakterija. Pri tom se oslobađa niz tvari od životnog značenja za opstanak i funkcioniranje mikroflore.

Uslijed prisustva dovoljnih količina biljnih vlakana u hrani, usporena je želučana pasaža, što pojačava osjećaj sitosti i objašnjava usporenu apsorpciju hranjivih sastojaka hrane. Zbog prisustva alimentarnih vlakana nije usporena samo probava polisaharida, masti i proteina, već i apsorpcija jednostavnih tvari, dobivenih razgradnjom materijala. Sve to pogoduje boljem kolanju i izmjeni tvari. Tako, na primjer, vlakna pozitivno djeluju na tokove žučnih kiselina, a to znači da posredno povoljno djeluju i na metabolizam masti. Još je 1930. god. znanstvenik C. Dam ustanovio da rafinirana hrana uzrokuje žučne kamence kod pokusnih životinja. Pored toga, vrlo je značajan utjecaj biljnih vlakana na funkcioniranje debelog crijeva. Očito da se težina i volumen fekalne mase znatno povećava uzimanjem hrane, bogate vlaknima, za razliku od ostalih tvari (ugljikohidrata i proteina) koji se resorbiraju. Ako debelo crijevo zamislimo kao izlazni cjevovod, shvatit ćemo koliko je važan upravo volumen otpadne mase. A njega drže (vezanjem vode) biljna vlakna.

Epidemiološka su istraživanja volumena stolice kod nekih stanovnika zemalja u razvoju pokazala 470 g dnevno i da se prosječno zadržava u crijevima 15 sati. U Zapadnim zemljama prosječna težina fekalija iznosi svega 108 g, a zadržava se u crijevima 77 sati!

Razlike su prevelike da bi se mogle zanemariti. Razlog je vrlo jednostavan: struktura hrane. Naravno, kod tako dugog zadržavanja fekalija u crijevima dolazi do procesa raspadanja i pojave raznih otrovnih spojeva koji mogu nadražiti sluzokožu crijeva ili se resorbirati i izazvati otrovanje. Time se objašnjava i česta pojava raka debelog crijeva, osobito njegova prijelaznog dijela, čega u afričkim zemljama uopće nema. Tome valja dodati da, vjerojatno, postoji mogućnost direktnog prokancerogenog djelovanja dezoksiholne kiseline koja se ne odstranjuje na vrijeme.

Biljna vlakna vežu na sebe žučne kiseline i kolesterol, što sprečava njihovu resorpciju i djelovanje, a vezanjem vode povećavaju količinu fekalija i znatno ubrzavaju pražnjenje. Ovakvo djelovanje biljnih vlakana dovodi do pada kolesterola u krvnom serumu i unutrašnjim organima, što svakako smanjuje mogućnost zakrečenja krvnih žila. Sličan mehanizam djelovanja imaju biljna vlakna kada se radi o preveniranju pojave raka debelog crijeva. Naime, biljna vlakna apsorbiraju na sebe razne otrovne i razrijeđene kancerogene tvari i tako ih učine nedjelotvornima. Biljna vlakna povoljno djeluju na mikrofloru debelog crijeva i smanjuju mogućnost nastanka otrovnih i kancerogenih tvari. Ovaj je učinak potvrđen davanjem kancerogena u debelo crijevo pokusnih životinja.

Preventivno djelovanje biljnih vlakana i koronarne (ishemične) bolesti srca te rak debelog crijeva dovode se u vezu na osnovi iskustava prehrane u Japanu. Alge koje sadrže biljna vlakna i druge polisaharide (manane), zastupljene su u hrani s prosječno 5 g dnevno.

Kakvo je značenje biljnih vlakana za bolesti i umiranje u razvijenim zemljama Zapada?

Općenito se smatra da je prehrana karakterizirana:

1. porastom unosa masti, osobito zasićenih,
2. pretjeranim konzumiranjem šećera, monosaharida kao i bezalkoholnih zaslađenih napitaka,
3. smanjenim unosom biljnih vlakana zbog visokog stupnja rafiniranja namirnica.

Ne može se ignorirati veza između načina prehrane i broja nekih oboljenja, kada se zna da je više od 50% smrtnih slučajeva u SAD koronarnog porijekla, a kod više od 30% je uzrok rak — jedan od najčešćih je upravo rak debelog crijeva.

U zemljama u razvoju, gdje se hrana stanovništva uvelike sastoji od biljnih vlakana, situacija je obrnuta, koronarnih bolesti i raka debelog crijeva praktički nema. U Japanu izvan urbaniziranih područja te su bolesti jedva registrirane.

Poslije su otpadni dio kod meljave žitarica (pšenice), koji je dugo vremena služio kao izvrsna stočna hrana, a samo u krajnjoj nuždi kao čovjekova. Danas su posije sirovina za dijetetske proizvode, koji se pakiraju u kutije po 250 g i prodaju u apotekama. Zašto?

Što se promijenilo u načinu gledanja na ulogu posija i drugih »celuloznih« materijala? Na uglednom National Collegeu of Food Technology, Sveučilišta u Readingu (Velika Britanija), održan je 29-31. ožujka 1982. godine internacionalni simpozij, pod naslovom »Prehrambena vlakna«, kojem su prisustvovali najeminentniji britanski i svjetski nutricionisti, pedijatri, onkolozi. Zar je to tako važna tema da bi se oko nje morali okupljati brojni stručnjaci iz desetak zemalja? Očito je da ima »nešto« čemu bi trebalo u hrani i prehrani obratiti znatno više pažnje. Što je to?

Suština je hipoteze, potkrijepljene brojnim argumentima, da smo se jedući sve više rafiniranu hranu toliko razmazili, da smo zbog toga počeli ozbiljno pobolijevati. Rak debelog crijeva, koji se sve češće registrira dovodi se u vezu s nedostatkom prehrambenih vlakana (celuloznog balasta). Iz toga proizlazi da naš probavni sustav, osim »finih« i nježnih materijala, za normalno funkcioniranje treba i grubu strukturu koja ne predstavlja otpad, kao što smo mislili donedavno, već ima višestruku funkciju. To znači da se redovno mora unositi s hranom isto tako kao što se moraju unositi drugi važni sastojci (proteini, minerali, vitamini).

Ta se interesantna teza razrađuje već desetak godina, premda je tek odnedavno dobila veći publicitet. Analize pojedinih namirnica su pokazale da prehrambena vlakna nisu ni približno jednako zastupljena, pa je tako nastala »hrana s mnogo vlakana« i »hrana s malo vlakana«. Pojednostavljeno se može reći da se hrana sastoji od probavljivog i neprobavljivog dijela koji moraju uvijek biti u približno odgovarajućem odnosu. Suvremena prehrana s gotovim, visoko prerađenim proizvodima, kvari taj odnos jer je »otpad« smanjen na minimum pa se sada mora unositi umjetnim putem! Kemijski gledano, vlaknasta hrana se sastoji od celuloze, hemiceluloze, lignina i pektinskih tvari. Za razliku od preživača koji u sistemu predželuca mogu razložiti ove tvari na prostije sastojke, čovjekov probavni sistem to ne može. Čini se da je bila potpuno kriva pretpostavka kako taj balastni dio nema određenu funkciju u tom sustavu!

Dok je čovjek konzumirao kukuruzni kruh, nikada nije bilo probavnih problema jer kukuruzna krupica sadrži i do 50% ukupnih vlakana, od čega 34% hemiceluloze, 12% celuloze, 3% pektinskih tvari itd. Slično je kod pšeničnog kruha: što je meljava lošija, u brašnu se nalazi veći postotak posija, a to znači i veći postotak vlaknaste strukture. Pšenične posije sadrže 26% ukupnih vlakana. Potpuno bijeli kruh je siromašan celuloznim vlaknima, jer su ostala u posijama. Naravno, s posijama su ostali i vitamini Bkompleksa, pa je to samo argument više da bijeli kruh nikako nije i najbolji kruh. Mogli bismo reći da je bijeli kruh postao »rafiniran«.

Iz svega proizlazi da glavni izvor celuloznih vlakana predstavljaju žitarice koje u redovnoj prehrani vrlo često zaboravljamo. Ovojnice zrna žita sastoje se upravo od onih vlakana koje trebamo. To je razlog zbog kojeg u nekim zemljama pripremaju kruh od krupno obrađenog zrna, pa čak tijestu dodaju i cijela zrna žita. Crni (gnjecavi) kruh je u posljednje vrijeme postao vrlo cijenjen, ali ne zbog boje već upravo zbog svog bogatstva celuloznim balastom.

Postoji uvjerenje da je probava bolja ako je mirnija i »tiša«. »Bučna« probava označava živu fermentacijsku aktivnost, a to znači dobru peristaltiku i brzo uklanjanje otpadnog materijala. Bolje da je stolica obilna nego da je oskudna; da bi bila obilna, mora sadržavati dnevu količinu vlakana. Kada određena hrana nema u sebi dovoljno vlakana, moramo ih dodati. Tako se u terapijske svrhe kod zatvora, divertikulitisa i nekih tipova iritacije crijeva, propisuje 10-30 g pšeničnih posija dnevno. One se miješaju u juhu, mlijeko, jogurt i druge namirnice. Iskustva takve dijeto-terapije su tako pozitivna, da je Komitet za prehranu Senata SAD preporučio 1977. godine udvostručenje unosa škrobastih namirnica s većom količinom vlakana.

Pokazalo se, osim toga, da hrana bogata vlaknima ograničava potrebu za kalorijama, što je iskorišteno u raznim tipovima antigojaznih dijeta. Podaci epidemioloških istraživanja, sprovedenih u 28 zemalja, pokazuju da se povećano prisustvo vlakana biljnog porijekla i drugih polisaharida pozitivno odražava na zdravlje ljudi. Populamo suzbijanje gojaznosti (dijeto-terapija biljnim vlaknima) istovremeno povoljno djeluje i kod dijabetičara. Imajući u vidu ovakva znanstvena otkrića, prehrambena industrija je ispitala mogućnost izrade preparata na bazi dobrih izvora biljnih vlakana, koji bi se po želji i vlastitom nahođenju mogli koristiti u svakodnevnoj prehrani. Najprikladnji i do sada najviše korišteni izvor su pšenične posije. Premda nemaju mnogo biljnih vlakana, posije imaju oblik koji se najlakše koristi. Osim posija, ispitana je mogućnost korištenja pivskog tropa u prahu, ljuske kakaovca i drugih sirovina.

Na osnovi iskustava postavljene su i granice za dnevni unos posija koje iznose 10-30 g u mlijeku, juhi, jogurtu itd. Za osobe koje iz različitih razloga ne mogu mijenjati ustaljeni način prehrane, pripremljene su posije u obliku tableta. Umjesto posija, može se koristiti pivski trop, ali su doze manje jer sadrže više celuloznih vlakana. Pivski trop, prethodno osušen i zatim pretvoren u prah, priprema se na isti način kao i posije s tim što se hrani dodaje 7-15 g dnevno.

Već dugo vrijeme postoji u SAD dijetalna hrana (malokalorična) u kojoj je dio ugljikohidrata zamijenjen preparatima na bazi celuloze: na primjer, dijetalni makaroni i špageti u koje je tijekom tehnološkog procesa dodano 5-10% celuloznog aditiva. Prednost takvih makarona nije samo smanjena kalorijska vrijednost i prisustvo vlaknaste strukture, već i novo svojstvo. Naime, kada se nakon kuhanja takva tjestenina ostavi u hladnjaku za sutradan, ona nije slijepljena! Mnogo je dokaza da tzv. bolesti civilizacije, određene značajnim morbiditetom i mortalitetom nastaju zbog nepravilne prehrane. Karijes zuba, visok tlak, gojaznost, zatvor, ovapnjenje krvnih žila i bolesti srčanog mišića (infarkt), dijabetes, divertikuloza, rak debelog crijeva i žučni kamenci — posljedica su jednostrane, premasne i preslane hrane u kojoj je premalo ili nema nikako biljne vlaknaste strukture. Tzv. prehrambena komponenta, zahvaljujući obilju rafinirane hrane, potpuno je zanemarena. Svjesno ulazimo u rizik da umjesto očuvanja prirodnih, pripremamo posebne vlaknaste produkte koje onda »vraćamo« čovjeku. Situacija je slična onoj iz 1950. godine kada se nastojalo sve namirnice obogatiti vitaminima. Ljude treba podučiti na više žitarica u hrani, a ne na tablete.

Trošimo li previše masti i šećera?

Ukupna svjetska proizvodnja masti i ulja iznosila je 1975. godine 45 870 milijuna tona, od čega je 42% otpalo na razvijene zemlje, 34% na zemlje u razvoju i 24% na zemlje s planskom privredom. To je, naravno, samo vidljiva mast jer, kao što je poznato, i one nevidljive ima dosta u mesu, mlijeku, sirevima, sjemenkama, orasima itd. Od ukupne navedene količine bilo je 70% biljne i 30% životinjske masti. Oko 3/4 tih količina iskorištava se za ljudsku prehranu a ostatak u industriji sapuna, boja, stočne hrane i deterdženata. Nevidljiva mast čini čak i 60% ukupnog unosa masti. Tijekom prošle dekade svjetska potrošnja masti je porasla za 1,2 milijuna tona, što je svakako vrlo visok rast. Najveće je povećanje potrošnje zabilježeno kod sojinog, palminog i suncokretovog ulja. Najveći izvoznik masti i ulja su SAD, a najveći uvoznici zapadna Evropa i Japan. U razvijenim zemljama ukupna potrošnja masti 1974. godine iznosila je 126 g po glavi stanovnika, što znači 1 134 kcal ili 4,7 MJ dnevno, od čega je 70% masti životinjskog porijekla. Dakle, potrošnja životinjskih masti je u gotovo svim razvijenim zemljama dvostruko veća od masti biljnog porijekla. U zemljama u razvoju, gdje spada i naša zemlja, ukupan unos masti je neuporedivo manji i iznosi svega 35 g dnevno ili 315 kcal, odnosno 1,3 MJ. Afrika, a osobito zemlje Dalekog istoka, imaju najmanji unos masti životinjskog porijekla, jednostavno zato što je minimalan unos ukupne masti. Potrošnja po glavi stanovnika iznosila je u Japanu 1975. godine svega 8 g dnevno (72 kcal ili 0,3 MJ). U svijetu prosječno unos energije od masti, iznosi 22%.

U razvijenim zemljama to je 33%, a najrazvijenije zemlje sjeverne Amerike i Evrope imaju 40%. Radi usporedbe navodimo da u zemljama u razvoju udio energije od masti u ukupnoj energiji hrane iznosi svega 14%!

Dnevna potrošnja masti po glavi stanovnika u SAD dostiže čak 170 g, što po logici stvari mora imati svoga odraza na zdravlje stanovnika.

Dok je u razvijenim zemljama prisutna mast životinjskog porijekla, osobito loj, u zemljama u razvoju više je prisutno meso peradi koje nije bogato mastima. Povećana potrošnja životinjske masti u najrazvijenim zemljama Evrope i Amerike može se nepovoljno odraziti na prehranu stanovnika i njihovo zdravlje i to kao:

1. porast zasićenih masnih kiselina u hrani,
2. porast razine kolesterola u serumu i organima,
3. porast količine žučnih kiselina u crijevima.

Ovo, pak, može rezultirati porastom gojaznosti, dijabetesom, zakrečenjem krvnih žila, srčanim udarom i rakom debelog crijeva. Masno tkivo divljih preživača i ptica općenito sadrži više polinezasićenih masti od svojih udomaćenih rođaka. Odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u masnom tkivu domaćih životinja može se promijeniti ako se promijeni njihov način prehrane. Znači da se u njima može smanjiti iznos zasićenih masti i kolesterola. To se postiže hranom koja je bogata polinezasićenim masnim kiselinama (sojino ulje). Brojni su pokusi na preživačima pokazali da se na taj način mogu modificirati čak i masti u mlijeku, što je od osobitog značenja za dojenačku prehranu. Glavne komponente masti u životinjskom masnom tkivu i mlijeku su: trigliceridi, masne kiseline, kolesterol i fosfolipidi. Trigliceridi su dominantna komponenta, kada se radi o masnom tkivu životinja i mlijeku. Naravno, nikako ne možemo reći da su životinjske, osobito zasićene masti opasne, jer su normalna komponenta hrane, ali je očito da u kombiniranju biljne i životinjske ili zasićene i nezasićene masti ima neke »mudrosti« koju bi trebalo savladati kako bismo sebi osigurali dulji i mirniji život.

Imajući u vidu značenje masti za ljudsku prehranu i velike razlike u načinu gledanja na upotrebnu vrijednost masti, specijalni Komitet eksperata organizacije FAOAVHO predložio je, na bazi najnovijih saznanja, slijedeće preporuke:

1. Za populacijske grupe koje imaju nizak unos energije, svako će povećanje, bez obzira na izvor masti, biti pokriće razlike do stvarnih potreba.
2. Najmanji je energetski udio esencijalnih masnih kiselina 3%. Budući da je za vrijeme trudnoće povećana potreba za takvim masnim kiselinama, razina se povećava na 4,5-6%.
3. Za industrijsku dojenačku hranu, koja spada u kategoriju zamjena za majčino mlijeko, minimalno je potreban unos 3% bitnih masnih kiselina.
4. Kod populacije s visokim prisustvom ateroskleroze, gojaznosti i posljedičnog dijabetesa, preporučuje se za održavanje težine hrana sa 10—15% energije od proteina, i 30 — 35% energije od masti. Treba svakako reducirati zasićene masti životinjskog porijekla, a linolnu kiselinu dotjerati tako da predstavlja 1/3 ukupnih masnih kiselina. Osim toga, nužno je smanjiti šećer, alkohol i razinu kolesterola na 300 mg dnevno.
5. U svim onim slučajevima kada jestivo ulje sadrži eruka kiselinu (repičino ulje i ulje muštarde) preporučuje se miješanje s drugim uljima, kako bi se preduhitrio njen toksični učinak. Ovo je osobito važno za djecu.

Što se tiče prerade ulja i masti Komitet eksperata preporuča izbjegavanje zagrijavanja na visokim temperaturama i vraćanje svih onih tvari koje su u procesu izgubljene. Koliko je to važno, vidjet ćemo kada budemo govorili o falsificiranju ulja.

U generalnom razmišljanju o mastima postoje dva osnovna pitanja; važnost masti u prehrani i sigurnost hrane vezana za masti, odnosno njihovu nepravilnu upotrebu. Ovo je drugo pitanje toliko važno, da taj isti Komitet eksperata organizacije FAO/WHO usmjerava buduća ispitivanja, recimo prema derivatima koji nastaju u ulju za vrijeme procesa prženja. Zatim su tu toksične tvari iz repičinog sjemena i sjemena muštarde, kao i iz marinskih ulja.

Jestiva mast (ulje) je važna zbog 5 bitnih razloga:

1. kao izvor energije,
2. kao građa stanične strukture,
3. kao izvor bitnih masnih kiselina,
4. kao otapalo i nosač za vitamine A, D, E, K,
5. kao kontrola masti u krvnom serumu.

Osim toga, masti pridonose konzistenciji, okusu i mirisu namirnica, što se ne može zanemariti. Tehnološki, masti služe kao otapala, nosači, kupke za prženje namirnica itd. Razlika između masti i ulja praktički ne postoji; oboje su građeni od triglicerida, a jedino se razlikuju po točki topljenja. Zbog toga govorimo o krutim i tekućim mastima, Kakva je energetska (kalorijska) vrijednost masti?

Obično se griješi kada se izbjegavaju kolači u uvjerenju da su to nosioci debljine; masti imaju dvostruko više energije, prema tome od njih se deblja dvostruko — brže.

• Masti (ulja) 37,7 kJ (9 kcal)
• Proteini 16,7 kJ (4 kcal)
• Polisaharidi 17,6 kJ (42 kcal)
• Monosaharidi 15,7 kJ (3,7 kcal)

U nekim dijelovima svijeta masti su pretežno biljnog porijekla, a u drugim pretežno životinjskog porijekla. U nekim dijelovima svinjska mast predstavlja 2/3 ukupne masti. Pitanje vrste masti u prehrani je i vjersko pitanje; svijet se zapravo dijeli na one koji koriste svinjsku mast i kojima je to zabranjeno. Veća ili manja potrošnja masti, diktirana je težinom posla i klimatskim podnebljem; teški fizički radnici ili radnici izloženi niskim temperaturama, moraju unositi znatno veće količine masti u organizam.

Univerzalno pravilo za masti ne postoji; mudro je trošiti što manje masti osobito ako ne postoji poseban tjelesni napor, ali zasićene (životinjske) masti ne treba izbjegavati, ako nije povećana razina kolesterola u krvi. Potrebno je jedino njihov unos izjednačiti s unosom polinezasićenih masnih kiselina, među kojima su one bitne npr. linolna. Bez njih nastupaju neželjene posljedice (slab rast, kožna oboljenja, sterilitet, smanjena otpornost kapilara, osjeljivost na infekcije itd.) Bez linolne kiseline nastaju poremećaji u razvitku mozga, očnog živca, oboljenja kože i zaostataka u rastu. Srećom ove kiseline ima dovoljno u uljima.

Smanjenjem ukupnih masti smanjuje se količina izlučenih žučnih kiselina, a među njima i dezoksiholne, za koju je pokusima potvrđeno prokancerogeno djelovanje. Što je veći unos masti, veće je izlučivanje žučnih kiselina. Kao što smo ranije vidjeli, biljna vlakna u hrani se »brinu« da višak dezoksiholne kiseline ne postane »opasan«.

Porast zasićenih masti (mliječna mast, slanina) u hrani izaziva porast kolesterola u krvnom serumu i stvara preduvjete za njegovo taloženje u endotelu arterija. Zamjena zasićenih masti suncokretovim ili sojinim uljem smanjuje tu pojavu. Na osnovi takvih saznanja prihvaćeno je generalno pravilo da odnos zasićenih i nezasićenih masti u prehrani bude 1:1 s tim da 10% ukupnih masti otpada na polinezasićene masne kiseline. Što to znači praktički? Ako kuhamo na ulju koje sadrži više od 80% nezasićenih masnih kiselina, možemo bez bojazni konzumirati životinjske masti jer će njihov odnos uvijek biti podjednak. Naravno, pod uvjetom da ne pretjeramo s ukupnim unosom masti jer vrhnje, sir, kotlet i goveđa juha, dakle uobičajena prehrana, neće povećati zasićene masti na više od 50% ukupnog unosa masti.

Namirnice

• MESO
  govedina
  ovčetina
  svinjetina
• MLIJEKO
  bivolje
  kravlje
  kozje
  majčino
• PERAD I JAJA
  piletina
  puretina
  jaja
• RIBE
  sleđ, haringe
  skuše
  losos
  tuna
• MASNE TVARI
  sojino zrno
  orah
  kokosovo ulje
  kukur. ulje
  pamukovo ulje
  gorušičino ulje
  maslinovo ulje
  palmino ulje
  ulje palm. koštica
  kikiriki ulje
  repičino sirovo
  repičino prerađ.
  suncokretovo ulje
  sojino ulje

*Dietaty Fats and Oils in Human Nutrition. Report of an Expert Consultation FAO/WHO, Rim 1980.

Masno kiselinski sastav namirnica

Izostavljeno iz prikaza

O utjecaju kolesterola i zasićenih masti na nastanak koronarnih bolesti govorili smo u tekstu o kolesterolu. Ovdje možemo dodati da je 18 nacionalnih znanstvenih i medicinskih institucija SAD i njihovih Komiteta izradilo preporuku za upotrebu masti kako bi se spriječio srčani udar. U razdoblju od 1968—1977. god. izrađene su tablice preporuka koje obuhvaćaju: sadržaj masti kao postotak ukupne energije, narasle esencijalne masne kiseline, odnos zasićenih i nezasićenih masti, dnevni unos kolesterola, redukciju šećera i obilježavanje sadržaja masti na namirnicama. Svi su se složili da prva stavka tablice bude 30-35%, da polunezasićene masne kiseline budu povećane, da odnos zasićenih i nezasićenih masti bude 1:1, da se dnevni kolesterol smanji na 300 mg, da se smanji unos šećera i da se količina masti označi.

Kao što možete vidjeti, stručnjaci mnogih zemalja su se složili da se kao mjera sprečavanja srčanih bolesti smanji šećer u dnevnim obrocima hrane. Kada je tako, vjerojatno postoji jaki razlog. Koji? Odavno postoji uvjerenje, a osobito posljednjih 10 godina, da unosimo u organizam previše šećera direktno i putem mnoštva raznih napitaka. Sa 3 kave dnevno popije se i 3 žlice šećera potpuno nepotrebno. Naravno, uz svaku kavu više raste i broj žlica šećera. Budući da je šećer čista rafinirana hrana ili bolje reći »prazna« kalorija, može se izostaviti bez ikakvih posljedica. Ispada da je potrošnja šećera nametnuta, jer nema ni jednog napitka koji nije zaslađen. U vrijeme kada smo za žeđ pili vodu iz vodovoda, šećera nije bilo i sasvim smo se dobro osjećali. Vremena su se promijenila, a s njima i naše navike. Toliko šećera nam sada zaista nije potrebno.

Smanjenje šećera (saharoze) u prehrani, preporučuje se u vezi s nastankom neugodnog zubnog karijesa, dijabetesa, povećanim sadržajem triglicerida u krvi (hipertrigliceridemia), koronarnim bolestima i divertikulitisom. Ovo posljednje oboljenje objašnjava se nedostatkom biljnih vlakana u šećeru.

Valja odmah naglasiti da su znanstvenici u pogledu uloge šećera podijeljeni, a njihovi nalazi dosta kontroverzni. Neki autori vide u šećeru uzročnika dijabetesa, ali većina obraća pažnju na unos kalorija, a ne šećera.

Što se tiče uloge šećera u propadanju zuba (karijasa) dileme nema. Zbog toga je predložen cijeli niz preporuka − od fluoridacije vode i ograničenja slatkiša do ispiranja usta nakon jela.

Smanjenje šećera u svakodnevnoj prehrani otvorilo je eru umjetnih sladila i masovnih proizvoda bez šećera. Mnogi smatraju da je uklanjanje šećera iz hrane zapravo omogućilo ostvarenje »malokalorične« hrane.

Kako se kreće potrošnja šećera po glavi stanovnika godišnje?

POTROŠNJA ŠEĆERA PO STANOVNIKU U SAD 1975. god. u kg

• Kućanstvo 112
• Napici za osvježenje 9,4
• Pekarski proizvođi 5,5
• Konditorski proizvodi 3,6
• Konzervirano voće 2,7
• Mliječni proizvodi i sladoled 1,5
• Ostali izvori 42
• Ukupno 38,1

Premda ovo nisu podaci za našu zemlju, vrlo su indikativni. Oni pokazuju da bi se u slučaju ukidanja upotrebe šećera u kućanstvu i kroz osvježavajuće napitke, šećer u hrani smanjio za 50%, a to znači da bi se gojaznost i njene posljedice znatno ublažili. Kada se netko »čuva« sladoleda, a pije zaslađenu kavu, provodi zapravo besmislenu redukciju.

Ukupna potrošnja šećera od 38,1 kg po glavi stanovnika u 1975. god. bila je vrlo visoka. To znači da je umjesto žitarica, škrobova i polisaharida, bila prisutna gola rafinirana kalorija. Mnogo šećera u hrani znak je nepravilne prehrane, jer šećer zauzima mjesto drugim komponentama.

Zašto se šećer ipak troši u tolikoj mjeri?

Naviknuti smo na šećer kao sladilo pa nitko i ne razmišlja o tome kakva mu je uloga u prehrambenoj tehnologiji, gdje i zašto se sve koristi. Kada se, na primjer, šećer za kolače zamijeni umjetnim sladilima, to jednostavno više nije kolač. Njegov se volumen smanji, a konzistencija postaje potpuno »netipična«. Smanjenje volumena u odsustvu šećera može biti čak do 50%. Znači, šećer ovdje ima ulogu aditiva za poboljšanje konzistencije i mase proizvoda. Pored toga, šećer ima i druga dragocjena svojstva; stabilnost, kompaktnost, topljivost, bez stranog je okusa, bezbojan je, zadržava vlagu, služi kao konzervans, sladilo i donator kalorija. U mnogim slatkim proizvodima, šećer je iz tehnoloških razloga − nezamjenjiv.

Sredstvo koje bi ga zamijenilo, moralo bi imati približno ista svojstva − pored bolje slatkoće. U mnogim proizvodima šećer je punilo, tj. on popunjava proizvod u nutritivnom i organoleptičkom smislu.

Sve u svemu, šećer se još uvijek mnogo koristi, premda je u nekim proizvodima gotovo istisnut sirupom od škroba i umjetnim sladilima (saharin, ciklamati, aspartam).

Njegovu ulogu punila pomalo preuzimaju celuloza, hidrokoloidne gume, polihidrični alkoholi i sintetski polimeri (šećerni esteri), koji su obično viskozne tekućine. Svrha je zamjene smanjivanje kalorija, ali zbog navedenih svojstava šećera, zamjena ne može ići do kraja. U protivnom dolazi do osjetnog pada kvalitete proizvoda, a možda i do neželjenih posljedica (proljeva). Umjetna sladila, koja smo već spominjali, nemaju »čistu« slatkoću šećera, već donose izvjestan naknadni, osjet, što čini ukupno novu kvalitetu. To se osobito osjeća kod bezalkoholnih osvježavajućih napitaka. Činjenica ostaje da za šećerom ne moramo plakati; svi se neophodni ugljikohidrati unose u organizam u dovoljnim količinama i bez šećera. Potrebu za slatkim možemo nadoknaditi voćnim šećerima i medom.

U namjeri da nađe zamjenu za masti, američka je firma »Proctor and Gamble« iz Cincinnatija, pokušala lansirati masne tvari koje spadaju u šećerne poliestere. Budući da se ne apsorbiraju, nemaju kalorijsku vrijednost. Pored toga, te masne tvari imaju sposobnost snižavanja apsorpcije kolesterola iz crijeva. Ispitivanje je izvršeno na dobrovoljcima, i to u količini od 50 g dnevno, bez ikakvih štetnih posljedica. Na tim se umjetnim mastima može uspješno peći, pržiti i obavljati druge kulinarske zadatke. Naravno, proizvod nije dobio status aditiva, ali bi se u poplavi raznih zamjena i to moglo dogoditi (na tome se upravo radi).

Šećer (saharoza) je disaharid, pa se prilikom resorpcije u crijevima mora cijepati na monosaharide. Zbog toga se u traganju za zamjenama posegnulo za fruktozom (voćnim šećerom) koji bi bio prikladan za industrijske svrhe. Tzv. kristalna fruktoza, koja se dobiva iz invertnog šećera u obliku sirupa, je monosaharid slađi od saharoze gotovo dva puta (1,7). Koristi se na taj način da se umjesto 100 kg saharoze u neku masu dodaje 60 kg fruktoze. Manja po težini i volumenu, a iste slatkoće, fruktoza vrlo uspješno zamjenjuje klasični šećer, osobito u raznim napicima.

Prednost fruktoze je mogućnost njenog korištenja kao sladila kod dijabetičara. Naime, fruktoza ne zahtijeva inzulin za svoj transport do perifernih stanica, niti je inzulin potreban u procesu njene fosforilacije u jetri. Posljednja ispitivanja u Finskoj su pokazala da dijabetičari s kontroliranim oboljenjem mogu dnevno konzumirati 1 — 1,5 g fruktoze na kg tjelesne težine, bez ikakvog negativnog učinka na metabolizam glukoze. Brojna iskustva su pokazala da 40-50% originalnih šećernih kalorija hrane mogu biti zamijenjene s kristalnom fruktozom. Na bazi razlike u slatkoći fruktoza je našla svoje mjesto u malokaloričnim proizvodima. Osim toga, ona izvrsno pokriva neugodan naknadni osjet od saharina, što omogućuje njihovu kombinaciju.

Za razliku od saharoze, koja predstavlja idealnu podlogu za formiranje dekstrana, glavne komponente zubnog plaka a time i nastanka karijesa zuba, fruktoza je lakše topljiva pa je i formiranje zubnog plaka znatno manje. Sa stajališta zdravlja zuba, zamjena šećera fruktozom je posve opravdana. Barem tako kažu rezultati dvogodišnjih istraživanja finskih znanstvenika (Turku Dental Studies) koja su objavljena 1974. godine u švedskom znanstvenom časopisu »Acta Odontologica Scandinavica«.

Kristalna fruktoza našla je svoje mjesto u konditorskoj industriji, gdje s uspjehom zamjenjuje klasični šećer. Pitanje postupne zamjene zapravo je pitanje vremena i cijene. Nameće se dilema: klasični šećer ili suvremene zamjene?

Gojaznost i šećerna bolest − bolesti stoljeća!

Mnogo pokazatelja govori u prilog tvrdnji da je suvremeni način prehrane, osobito u visoko razvijenim zemljama, doveo do prave eksplozije bolesti stoljeća — gojaznosti i šećerne bolesti (dijabetesa). Statistike tjelesne težine regruta, koje pedantno vode armijske vlasti, pokazuju da je, npr. u SAD 1863. godine prosjek težine bio 147 lb (73,5 kg), a 1960. god. 170 lb. (85 kg) Porast tjelesne težine uočavao se i prije rata, a nakon rata se naglo povećao. U istom je razdoblju uočen porast prosječne težine žena, ali u daleko manjoj mjeri.

Zašto se povećava tjelesna težina suvremenog čovjeka?

Postoji, svakako, više razloga a jedan od njih je povećani unos kalorija, ali ne zbog stvarnih potreba već zbog ukorijenjenih prehrambenih navika i velike ponude privlačnih namirnica. Budući da se u isto vrijeme nije povećao rad (za koji se troši veća energija) već se, naprotiv, smanjio, energijski višak se taloži u obliku sala (povećane težine). Ljude su zamijenili strojevi, količina rada se bitno smanjila, a veliki prohtjevi za hranom su ostali.

Ako se pogleda struktura promjena načina prehrane u SAD, dolazi se do vrlo zanimljivih podataka. Prije svega, veoma iznenađuje pad potrošnje škrobaste hrane, a uz nju svakako i pratećeg celuloznog balasta. Istovremeno je zabilježen porast potrošnje šećera i masti. Proteini su, bez obzira na povremene oscilacije, ostali

Unos energije od 1850-1975. u SAD u prosjeku na istoj razini. Pad škrobastih materijala za 70 god. je veći od 50%, dok je porast šećera i masti 25% i 16%.

Unos energije od 1850-1975. u SAD

Izostavljeno iz prikaza

Ovakav se trend prehrane svakako odražava i na zdravstveno stanje Amerikanaca. Gojaznost je prva i najblaža posljedica.

Šećerna bolest, karakterizirana abnormalno visokom razinom glukoze u krvi i urinu, je druga posljedica takve prehrane. Dovoljno je spomenuti da je šećerna bolest na četvrtom mjestu ljestvice smrtnosti u SAD. Ako se broju od 37 000 umrlih direktno od šećerne bolesti doda i 100 000 umrlih kojima je ovo oboljenje pridonijelo bržem odlasku, onda se može shvatiti njegova ozbiljnost. Na početku 1980. godine broj oboljelih od šećerne bolesti u SAD procjenjuje se na 5-10 milijuna!

Postavlja se pitanje, kakva je veza između šećerne bolesti i hrane? Premda ne želimo ulaziti u medicinsku stranu problema šećerne bolesti, recimo tek toliko da postoje dva osnovna oblika ove bolesti: ovisan o inzulinu i neovisan o inzulinu. Ovaj se drugi oblik pretežno javlja kod osoba starijih od 40 godina i gojaznost mu je svakako jedan od najvećih uzročnika! Pretjerana tjelesna težina preduvjet je za pojavu šećerne bolesti, što, međutim, ne znači da mršav čovjek ne može dobiti šećernu bolest.

Pedantni američki stručnjaci su procijenili direktne i indirektne štete od šećerne bolesti 1978. godine na 5,34 milijarde $. Dijeta za dijabetičare je preduvjet života. Ako pažljivo pogledamo osnovna pravila te dijete, primijetit ćemo izbjegavanje većih količina šećera, zasićenih masti i kolesterola, a to znači manje kalorija, dakle manju tjelesnu težinu. Osim ovih općih pravila prehrane, koje svaki dijabetičar dobro zna, poželjno je unositi veće količine balastnih tvari (vlakana). Zašto?

Prema Trowellu i brojnim drugim autorima, prehrana stanovnika visoko razvijenih zemalja Zapada, bitno se razlikuje od prehrane stanovnika tzv. trećeg svijeta upravo po konzumiranju količine vlakana, prosjek potrošnje Zapada je svega 4,2 g po glavi stanovnika dnevno, a prosjek stanovnika Trećeg svijeta je čak 25 g. Pojava šećerne bolesti u zemljama Trećeg svijeta je rijetka isto kao što je rijedak srčani udar. Utvrđeno je, nadalje, da pojava šećerne bolesti naglo opada za vrijeme ratova kada, zbog oskudice namirnica, dolazi do promjene jelovnika u korist balasta. Jenkins i suradnici su 1976. godine dokazali da vlakna u hrani šećeraša spuštaju razinu masti i glukoze u krvi, a radi li se o porastu razine, on je znatno manji ako u hrani ima guar-gume i pektina (balastne tvari).

Kao što smo već spomenuli, posljednjih 50 godina, se način prehrane Amerikanaca gotovo katastrofalno usmjerio prema rafiniranim namirnicama. Bez obzira na drastični porast potrošnje šećera, ne može se reći da je njihova pretjerana tjelesna težina isključiva posljedica šećera. Porast potrošnje ukupne masti donio je veći kalorijski unos ali je čini se bitan faktor bio manji fizički napor. Osim toga, u kalkulacijama kalorija potpuno se zaboravlja na unos alkohola, premda je poznato da njegov udio iznosi 10% ili 668 KJ ili 210 kcal dnevno po glavi stanovnika. Aperitiv prije obroka, bez obzira radi li se o konjaku ili rakiji, treba uračunati u kalorijski unos. Što više alkohola, to više kalorija.

Hrana bogata vlaknastom strukturom ima, čini se značenja u efikasnom skidanju tjelesne težine. Prema grupi autora pod vodstvom Van Italiea, takva se hrana sporije i dulje žvaće, manje uzima u usta i, što je najvažnije, njena je kalorijska vrijednost »razrijeđena«. Da je tome tako, potvrđuje pokus prehrane s čistim kruhom. Premda kruh sadrži škrob, zbog prisustva prehrambenih vlakana i manjeg kalorijskog unosa, dolazi do postupnog gubitka tjelesne težine.

Postoji još jedan značajan faktor nastanka pretjerane tjelesne težine, a to je dob. Poznato je da, s obzirom na dobne granice, treba mijenjati kalorijski unos, međutim, malo tko o tome vodi računa. Godine prođu, a prehrambene navike iz mladeg ili zrelog doba − ostaju. Rezultat je debljina!

U razdoblju od 20-65 godina dnevni unos kalorija mora opadati od 2800-1800 kcal za muškarce i 1700-1400 kcal za žene. Kod mnogih naroda, a osobito Amerikanaca, starenje znači i debljanje.

Teško je reći je li u pitanju strah od pothranjenosti, izboranosti lica ili nešto drugo.

Gojaznost se definira kao tjelesna težina koja je 20% ili čak više od poželjne težine. Ako ovakvu definiciju prihvatimo, onda se može reći da je 40% Amerikanki 50-tih godina gojazno. Brojka za Amerikance iznosi 32% što, naravno, ženama ne služi na čast.

Prema posljednjem izvještaju nacionalnog zdravstvenog centra (ureda za statistiku), više od 7 milijuna Amerikanaca je izuzetno gojazno! Pod »izuzetnom« gojaznosti podrazumijevamo debljinu nabora kože većeg od 95% takve debljine u razdoblju između 20-29 godina.

Postoje dvije »škole« u objašnjavanju uzroka gojaznosti; prva kaže da je neka osoba naprosto biološki programirana za gojaznost i, druga, koja stvar objašnjava djelovanjem okoline. Za razjašnjenje dileme oko uzroka, znanstvenici su se poslužili odgovarajućim modelom na pokusnim životinjama (štakorima).

Rezultati pokusa su vrlo zanimljivi pa ih ovdje iznosimo. Grupi mršavih štakora određena je zdrava, jaka i dobro izbalansirana hrana, ali hrana koja ima manu — ona je monotona. Kada se takvom obroku doda tzv. »snack«-hrana iz supermarketa, štakori više vole tu novu hranu koja se sastoji od kolačića, kokica, čokoladnih pločica i kao posljedica toga oni su se brzo udebljali. Ovaj su tip gojaznosti znanstvenici nazvali gojaznost iz »supermarketa«.

Ako se, pak, »razmaženi« štakori vrate na svoju hranu, oni drastično gube apetit i težinu.

Drugi oblik gojaznosti je nasljedan. Uzmimo primjer tzv. Zuckerštakora, koji je genetski sklon debljanju. Za razliku od ostalih laboratorijskih štakora, on će biti debeo čak i na redovnom obroku, uobičajenom za pokusne životinje. Kada se, međutim, ovaj tip štakora hrani »snack«-narminicama iz supermarketa, on postaje ekstremno debeo, što bi se kod čovjeka označilo kao »morbidna« gojaznost (dvostruko teži od normale).

Izuzev slučaja nasljedne gojaznosti, ovi primjeri na ilustrativan način pokazuju kako je navika u prehrani dominantan faktor koji se nikako ne može zaobići. Monotonija u hrani djeluje destimulativno na uzimanje hrane a, kada se na nešto navikne, to se teško zaboravlja.

Slični su pokusi obavljeni na dobrovoljcima, s približno istim ili sličnim rezultatima. Na uzimanje hrane djeluje cijeli niz psiholoških faktora. Na primjer, ne jede se jednako kada je čovjek na izletu, u bolnici ili kod kuće. Kada je hrana bogato izložena, više se traži i uzima, nego kada stalno nedostaje. Okolina također djeluje na uzimanje hrane. Na principu stalne izloženosti baziran je američki sistem prodaje namirnica iz uličnih automata i tzv. super-ekspress restorana, kao što je Mc Donald. U takvom sistemu izloženosti hrane, čovjeku se nameće uloga suvremenog glodara koji stalno nešto gricka, a da pri tom uopće ne razmišlja je li mu to potrebno ili ne. Ako to grickanje bude uskraćeno, čovjeku nešto nedostaje i on postaje frustriran. Naravno, sve te silne namirnice debljaju jer donose suvišne kalorije.

Kako se ponaša čovjek na terapijskoj dijeti?

Anketiranje većeg broja šećeraša, koji moraju mršaviti zbog zdravlja a ne iz estetskih razloga, pokazalo je da 22% ispitanika uopće nije prihvatilo režim dijete, 25% je prihvatilo pravila ponašanja u prehrani ali nije do kraja sprovelo, a tek je 53% ispitanika prihvatilo i sprovelo režim dijete. Što se tek može očekivati od gojaznih osoba koje potpadaju pod režim reduktivne dijete? Vrlo malo ili ništa!

Evo pet osnovnih pravila prehrane gojaznih osoba:

1. Umjesto svinjetine i govedine, unesite u jelovnik više ribe i piletine. Samo jedan dobar goveđi odrezak težine oko 0,5 kg sadrži energijski potencijal od 6270 kJ ili 1500 kcal, što znači polovicu dnevnih potreba, 320 mg kolesterina (više od preporuke dnevnog unosa) i oko 100 g masti! Obrežite svu vidljivu mast, a kada pržite ili pohate, ne pravite kupku od ulja već premažite dno posude tek toliko da ne zagori.
2. Koristite biljna ulja umjesto životinjskih masti da biste smanjili udio zasićenih masnih kiselina. Masne govedske juhe od kostiju su krepke, ali nikako nisu dobre za gojazne. Visok stupanj zasićenih masti (od moždine) i povisok kolesterol, daju ne samo mnogo kalorija, već i obilje materijala za masne naslage u krvnim žilama. Danci i Nizozemci svoj maslac prodaju Englezima, a sami konzumiraju margarin!
3. Izbjegavajte iznutrice, a ukupan unos jaja smanjite na 3 —5 komada tjedno. Ne samo zbog prisutnog kolesterola, već i značajne kalorijske vrijednosti. Prije no što konzumirate kajganu od 5 jaja, na trenutak razmislite što radite. Majoneza je ukusan dodatak jelima, ali ne i sredstvo za mazanje na kruh. Zašto? Zato jer se priprema od jaja i ulja!
4. Porastom težine raste i kolesterol u krvnom serumu i, obratno, gubitkom tjelesne težine kolesterol se smanjuje. Zato umjesto rafinirane kalorijske hrane, unesite u organizam što više grube biljne hrane (povrće, voće, žitarice). Ako to niste u stanju, služite se posijama, kašama, crnim kruhom, kukuruzom itd.
5. Uklonite iz svoje hrane slastice, kokice, pogačice, piroške, koštice i druge »snack«-proizvode, koji se žvaču više iz navike a manje iz potrebe. Smanjite šećer u dnevnim obrocima. Osobito je zabrinjavajući »nevidljivi« šećer u raznim osvježavajućim napicima, naročito crnoj kavi. Vi unosite u organizam dovoljno drugih ugljikohidrata pa vam šećer i nije prijeko potreban.

Danas je poznato oko 50 sastojaka neophodnih za fiziološke potrebe organizma. Ni jedna vrsta hrane ne osigurava svih 50 sastojaka u dovoljnim količinama, što znači da jedino konzumiranje različitih namirnica pruža mogućnost pravilne prehrane. Zbog toga je jednostranost u hrani najveći neprijatelj zdravlja. Prehrana svakog pojedinca predstavlja dijelom akumulirane navike tijekom života, a dijelom nasljeđe dobiveno od roditelja. Prehrambene navike variraju od zemlje do zemlje i od regije do regije; one predstavljaju dio kulturne baštine svakog naroda. Jelo nije nešto što danas učinite a sutra zaboravite; vi ne jedete samo za danas i sutra već za cijeli život. Tim više pažnje treba obratiti onome što se unosi u organizam.

Kakav je rizik od pretjerane tjelesne težine?

Prema opsežnim istraživanjima na Columbia Univerzitetu u SAD, koja je vodio prof. dr Van Italie, smrtnost ljudi sa 10% većom tjelesnom težinom povećava se za 13%. Oni sa 20% većom tjelesnom težinom od normale imaju porast smrtnosti za 25% i, na kraju, oni teži od normale za 40%, imaju porast smrtnosti za cijelih 30%.

Prema tako postavljenom riziku, Amerikanci loše prolaze, što praksa i potvrđuje. Više od 25% ukupne populacije ima pretjeranu tjelesnu težinu. Nutricionisti kažu da Amerikanci jedu sve dok ih hrana ne otjera u smrt. Oni imaju dva problema: previše kalorija i kako te kalorije izbrojiti!

Situacija kod nas nije mnogo bolja, premda je razlika očita. Gotovo milijun Jugoslavena boluje od šećerne bolesti, a najmanje se 2 milijuna nalazi u studiju tzv. labilnog dijabetesa. Nagli porast šećerne bolesti u nas se pripisuje izvanrednom širenju gojaznosti. Većina ljudi s povećanom tjelesnom težinom oboljet će prije ili kasnije od šećerne bolesti. Najmanje 3 milijuna Jugoslavena ima povišeni krvni tlak. Glavni uzroci su pretjerana tjelesna težina i

preslana hrana. Dnevni unos proteina u nas je dovoljan, ali ne kao rezultat kvalitete već kvantitete, tj. on je posljedica pretjeranog unosa kalorija (3 200 — 4 000 dnevno) u hrani. Prisutan je manjak unosa visokokvalitetnih proteina, osobito kod najširih slojeva populacije što je, naravno, vezano uz cijenu proteinskih komponenti hrane.

Prema cijenama početkom 1984. godine, najjeftiniji protein je bio iz mlijeka (900 d kg) a najskuplji iz svinjetine (2 200 d/kg). Jaja i piletina se nalaze na sredini s 1 700 i 1 750 d/kg.

Niskokalorična hrana = vitka linija!

Više od 70 milijuna Amarikanaca je kušalo niskokaloričnu hranu, a veliki je broj onih koji su zainteresirani za njene učinke. Tržište takvih proizvoda, koje se naglo razvija, može najbolje ilustrirati prodaja saharina-, od 1950. godine, kada je bilo plasirano samo 500 tona do 1965. kada je prodano 3 000 tona, prošlo je svega 15 godina. Ciklamati koji 1950. godine nisu postojali, prodani su 1965. godine u količini od 4 000 tona. Pretpostavlja se da je sada njihova prodaja veća od 10 000 tona (pojedinačno).

Ljudi se boje kalorija, gojaznosti i njenih posljedica, pa je i razumljiva želja da se od tog »zla« izbave. Prehrambena industrija se usmjerila da te želje zadovolji; unatrag desetak godina u svijetu, pa i kod nas, sve je veći broj prehrambenih proizvoda sa smanjenim kalorijama.

Kada kažemo hrana bez kalorija. sve je jasno, ali niskokalorična ili slabokalorična hrana ne znači gotovo ništa. Smanjenje kalorija je relativno; to zapravo znači da su komponente koje nose kalorijsku vrijednost (masti i ugljikohidrati) smanjene u odnosu na neki standard, koji bi morao biti propisan, odnosno smanjene »punilom« bez kalorijske vrijednosti ili znatno smanjenom kalorijskom vrijednosti. Zamjena bi morala uvijek biti naglašena, što često nije slučaj. Proizvodnja malokalorične hrane nikako nije šarlatanstvo; zamjene »energenata« u svakodnevnim prehrambenim proizvodima, nisu lake, a još manje se isplate. Najveći problem je zadržavanje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda na koji su potrošači navikli. Šećer i mast (ulje) često pridonose karakterističnim svojstvima proizvoda više nego i jedna druga komponenta pa ih nije jednostavno zamijeniti. Uklonite li iz proizvoda masti i šećer, uklonili ste karakteristični viskozitet, teksturu i okus. Zamjene mogu biti dobre, ali nikada nisu idealne. Osim toga, zamjene donose i novi okus koji se teško pokriva.

Tipični niskokalorični proizvodi na tržištu:

1. Bezalkoholni, osvježavajući napici u kojma je, djelomično ili potpuno, šećer zamijenjen umjetnim sladilima (saharin, ciklamati i aspartam);
2. Konzervirano voće u kojem je šećer zamijenjen kukuruznim sirupom i umjetnim sladilima;
3. Pudinzi u kojima je škrobna komponenta djelomično zamijenjena želatinom, a šećer umjetnim sladilima;
4. Dijetalni kruh i tjestenina u kojima je škrob zamijenjen biljnim vlaknima do 15%;
5. Konditorski proizvodi sa sorbitolom umjesto šećera itd. »Čarobna« formula za izračunavanje energijskog unosa hranom izgleda ovako:

E=4 (% protein + % ugljikohidrati) x % masti E = energija, predstavlja kalorijski potencijal na 100 g hrane.

U prethodnom dijelu objasnili smo koliko kalorija nosi svaka od komponenti hrane (proteini, ugljikohidrati i masti). Ovdje možemo dodati da kalkulacija ne uzima u obzir pitanje probavljivosti ili metabolizma, što je individualno svojstvo svake osobe. Na osnovi sastava gotovog prehrambenog proizvoda, koji je obično deklariran, proračun energijskog unosa je stvar najjednostavnije matematike.

Dok s jedne strane milijuni ljudi umiru od gladi, a stotine milijuna egzistiraju na rubu gladi, velik broj ljudi, osobito u razvijenim zemljama Zapada, živi u obilju i pati od pretjerane težine ili gojaznosti. Procjenjuje se da 15 — 40% odrasle populacije tih zemalja »obolijeva« od ove suvremene bolesti. Gojaznost je direktno vezana za šećernu bolest, srčane bolesti, povišeni tlak i bolesti dišnih organa. Šećerna je bolest danas na trećem mjestu smrtnosti u SAD, a broj oboljelih se stalno povećava. Od 5 milijuna Amerikanaca-šećeraša više od 90% pretjerane je težine. Većina ljudi je, čini se, potpuno svjesna rizika od gojaznosti, pa ipak ne može odoljeti strasti prema namirnicama. U posljednjem anketiranju odraslih Amerikanaca, 46% ispitanika je priznalo da su preteški, a 2/3 ih je poduzelo dijetu mršavljenja. Uobičajeni recept »jedi manje — vježbaj više«, pojednostavljen je i više ne može motivirati ljude. Većina ih juri iz dijete u dijetu, postižući privremeni uspjeh, ali vrlo brzo sav trud pada u vodu, a težina se vraća na istu ili veću razinu.

Kako reducirati tjelesnu težinu — pitanje je koje često postavljamo sebi i drugima?

U posljednje vrijeme postoje dva nova prilaza tom problemu:

• gladovanje uz male količine proteina, naravno pod nadzorom liječnika i

Niskokalorične hrane ima u izobilju!

• žitarice
• voće
• povrće
• čaj i kava
• mladi sir
• belance
• posna riba
• želatina
• glutenski odresci
• juha od kocke
• kruh prepečenac
• leguminoze
• kukuruzni sirup
• obrano mleko
• tuna

 

• prekidanje loših (pretjeranih) prehrambenih navika uz malokaloričnu dijetu.

Dok je prva metoda preporučljiva za veliko smanjenje tjelesne težine gojaznih ljudi, druga je za one koji jedu iz navike, a ne iz potrebe. Moguća je i kombinacija obiju metoda.

• Sastojci
• Proteini
• Masti
• Polisaharidi
• Monosaharidi

TABLICA REDUKCIJSKE DIJETE S DVJEMA MOGUĆNOSTIMA

Izostavljeno iz prikaza

Neki liječnici-dijabetolozi preporučuju čak nešto veću količnu ugljikohidrata no što je iskazana na tablici, ali je pitanje kako će se manja količina masti odraziti na organoleptička svojstva obroka.

Distribucija tvari za vrijeme vrlo stroge redukcijske dijete 3 344 kJ (800 kcal/dnevno), imat će nešto smanjene proteine, ali zato alternativna dijeta s 8 360 kJ (2000 kcal) dnevno pruža dosta atraktivne mogućnosti. Provođenje ovakve dijete kroz dulje vrijeme garantira uspjeh. Sve je pitanje strpljenja i upornosti. Prema preciznim proračunima, smanjenim dnevnim unosom energije za 2 090 kJ (500 kcal) trebalo bi postići mršavljenje brzinom od 0,5 kg/tjedno.

Što bi trebalo »žrtvovati« za vrijeme redukcijske dijete? Većina autora se slaže da su to, prije svega, zasićene masti (govedina, svinjetina, mliječna mast), rafinirane ugljikohidrate (šećer), a zatim proteine.

Redukcijska dijeta se može postići smanjivanjem obroka, komada kruha i »brisanjem« slatkih napitaka te, na kraju, dodavanjem punila za ugljikohidrate i masti. Kombiniranje ovih postupaka uz intenzivnije kretanje i druga fizička opterećenja, donijet će i bolje rezultate.

Najjednostavniji pristup u pripremi malokalorične hrane za redukcijske dijete je smanjivanje masti kao tvari s najvećim energijskim potencijalom. Malomasno mlijeko ili malokalorični margarin lansirani su u mnogim zemljama Evrope. Slično je postignuto s majonezom (koja je, inače, na lošem glasu kada su u pitanju kalorije i sadržaj kolesterola) tučenim vrhnjem (šlagom) i sladoledom. Naravno, kvaliteta malomasnih (malokaloričnih) proizvoda je ograničena osobito s obzirom na organoleptička svojstva. Određeno, premda ograničeno značenje ima i upotreba tzv. MCT ulja (srednje lančanih triglicerida) koja imaju nešto manju kalorijsku vrijednost za razliku od standardnih jestivih ulja. Osim toga, MCT-ulja se znatno teže pretvaraju u kolesterol nakon upijanja u crijevima. Budući da su kod sobne temperature u tekućem stanju, našla su veliku primjenu u proizvodnji margarina sa smanjenim kalorijama.

Tipično niskokalorično povrće. Energetska vrijednost je izražena u džulima na 100 g svježe sirovine.

• krastavac 58
• patlidžan 104
• endivija 83
• kelj 142
• koraba 121
• salata 62
• gljive 150
• bamija 75
• luk 150
• paprika buča 180
• tikvica 92
• repa stočna 83
• špinat 92
• rotkva 83
• zimska buča 65
• rajčica 92
• bijela repa 155

Već smo spominjali »umjetne« masti, bez kalorija na bazi esterificiranih »poliola«, koje su slabo probavljive.

Među njima je osobito interesantan šećerni poliester, koji predstavlja smjesu dugolančanih komponenti (C-18). Za njega je utvrđeno da ima odlične organoleptičke karakteristike i da snizuje razinu kolesterola nakon upijanja u crijevima pokusnih životinja. Njegova je »beskalorična« priroda potvrđena nakon pokusa s dobrovoljcima, kada je 98% ukupno nanesenih količina dokazano u fekalijama. Za vrijeme 10-dnevnog uzimanja po 50 g dnevno, zabilježeno je osjetno smanjenje razine kolesterola. Iz toga se dade zaključiti da šećerni poliester, koji se ovdje troši kao zamjena za mast, veže na sebe kolesterol i tako sprečava njegovo upijanje. Dok su zamjene i punila za masti relativno komplicirani, a njihov izlazak na tržište ograničen, kod ugljkohidrata je sve mnogo jednostavnije; punilo za šećere mora biti lako topljivo, a za brašno i škrobove netopljivo.

Zamjena brašna i škrobova u okviru redukcijske dijete moguća je samo djelomično. Biljna vlakna, o kojima smo već govorili, su se pokazala kao najbolje punilo. Ako u jedan recept (formuiaciju) hrane ili obroka stavimo, recimo, 5 — 10% biljnih vlakana, za isto toliko su nam smanjeni ugljikohidrati i ostale kalorijske komponente hrane. Vraćanje na celulozna vlakna u hrani, ako izuzmemo zdravstveni aspekt, znači izbjegavanje kalorija. Malokalorična hrana je obično bogata balastnim tvarima. Industrijsko punilo za ugljikohidrate je izolirana celuloza, koja se danas plasira pod raznim trgovačkim nazivima. Međutim, kada je riječ o celulozi, mora se reći da ima podijeljenih mišljenja o njenoj iskoristljivosti. Komitet eksperata za prehrambene aditive FAO/WHO je proglasio celulozu kao aditiv bez kalorijske vrijednosti, odnosno koji se »ne probavlja i apsorbira u čovjekovom organizmu«. Radovi Olmsteda iz 1936. godine (koje nitko ne uzima u obzir) i nekih drugih autora pokazuju da čovjek iskorištava od 15 — 50% celuloze. Tome se pridružuju radovi Conrada i Johnsona koji su nedvojbeno dokazali da štakor koristi 30-50% celuloze. Mehanizam tog iskorištavanja je bakterijska razgradnja u slijepom crijevu. Poseban oblik balasta je tzv. mikrokristalinična celuloza koja uopće nema dnevnog ograničenja. Vrlo uspješno se koristi u pripremi malokalorijskih proizvoda za redukcijsku dijetu. Celuloza koju koristite kao ljepilo za tapete, samo je jedan oblik balastne celuloze koju koristimo za smanjenje kalorija. Malokalorični kruh i tjestenina dobivaju se dodavanjem celuloznog preparata do 10 pa i 15%. Organoleptička svojstva takvih proizvoda su zadovoljavajuća.

Mnoge redukcijske dijete počivaju na korištenju želatine. Njezina je upotreba osobito popularna u SR Njemačkoj. Veliki je broj slatkih proizvoda »ispunjen« želatinom sa svrhom da se smanje ugljikohidrati i masti. Razrađene su recepture za malokalorične pudinge, voćne salate, kreme, nabujke i brojne druge proizvode. Što je zapravo želatina i kako se koristi?

Želatina je proizvod dobiven parcijalnom hidrolizom kožica, vezivnog tkiva i kostiju od zaklane stoke. To je kompleksan spoj sastavljen od 18 aminokiselina, ali ipak nije potpuni protein, jer ne sadrži važne aminokiseline triptofan i metionin. Za prehranu se koristi posebno pročišćena želatina u obliku ploča, listića i praha. Lako se otapa u vodi i ima sposobnost želiranja, tj. prelazi u galertno stanje, nakon što se ohladi. Želatina ima kalorijsku vrijednost proteina, probavlja se i nutritivno vrijedi točno prema svom aminokiselinskom sastavu.

Kao uspješne zamjene za rafinirani šećer u redukcijskim se dijetama koriste »polioli«, tvari nekih mono i disaharidima. Premda se razlikuju po fizikalnim karakteristikama, imaju slatkoću koja je približna šećeru. Ali, valja r.eći da nisu svi bez kalorijske vrijednosti

PREGLED POLIOLA PREMA ISKORIŠTENJU KALORIJA I SLATKOĆI

• Poliol Kalorijsko iskorištenje %
  Sorbitol 90
  Manitol 50
  Ksilitol 100
  Maltitol 95
• Poliol Slatkoća (šećer = 100)
  Sorbitol 60
  Manitol 50
  Ksilitol 100
  Maltitol 85

U nas, a i u svijetu, se najviše koristi sorbitol (bomboni, gume za žvakanje, deserti itd). Njegov je dnevni unos ograničen zbog mogućnosti izazivanja proljeva.

Manitol, s najmanjom kalorijskom iskoristljivosti, ima samo 50% slatkoće šećera, tako da za njega nema previše interesa. Vrijeme poliola u hrani tek dolazi.

Kao što smo vidjeli, u sprečavanju i liječenju najčešćeg čovjekova problema − gojaznosti, stoje na raspolaganju i znanja i suvremena sredstva. Mora se, ipak, reći da sve to nije ništa ako ne postoji motiv, želja i čvrsta volja.

Čovjek voli slatko, jer moramo priznati, to je ugodan okus. Čovjek neće ograničiti šećer u hrani jer je to protiv njegova komoditeta ili, ako hoćete, protiv njegovih stavova o hrani. Kada pretjera, treba uložiti dvostruko veće napore da bi se vratilo izgubljeno. Kaže se da vrijeme čini svoje i to je istina, ali nigdje nije tako velika istina, kao kada se radi o hrani! Dok se okrenete, vaša vas je težina prevarila! Kontrola apetita je pitanje odnosa prema sebi i prema okolini. Uostalom, psiholozi nalaze i dublja objašnjenja za gojaznost.

O saharinu, koji već dugo vremena odano služi za redukcijske dijete, pisali smo na drugom mjestu. Njegova dnevna upotreba je također ograničena.

Zašto milijuni ljudi ne smiju piti mlijeko?

Malo je poznato da se ni jedan američki Indijanac ne bavi uzgojem krava te da ne pije mlijeko životinjskog porijekla sve od vremena prije Kolumba. Činjenica je, nadalje, da Indiosi na Andama uzgajaju lame i alpake, ali uopće ne mare za njihovo mlijeko koje je sasvim ukusno. Još manje je poznato da u starom svijetu (Evropa, Azija i Afrika), gdje korištenje mlijeka datira ravno 4 000 godina prije nove ere, postoje dosta široke »crne« zone gdje mljekarstva i mlijeka uopće nema, premda su prisutne životinje, kao što su bivolice, ovce, krave i deve. Stručnjaci ove zone zovu područjem »bezmliječnih ljudi«.

Pažljivo promatranje karte pokazuje da su ljudi koji ne vole mlijeko raspoređeni na marginama kontinenata i na velikim otocima (Japan, Indonezija). Najveće takvo područje obuhvaća Kinu i Japan na Istoku te Daleki jugoistok.

Tradicionalna bezmliječna područja

Granica tog mliječnog i bezmliječnog teritorija leži između Indije, Tibeta i Mongolije s jedne strane i Burme, Kine i Koreje s druge strane. U Africi se nalazi drugo veliko, tamno područje, koje počinje na zapadu i proteže se centralnim dijelom sve do istočnih obala. Ono obuhvaća plemena Masai i Fulani na golemom teritoriju koji predstavlja gotovo 1/3 afričkog kontinenta. Istraživanja iz tih krajeva pokazuju da ljudi ne znaju musti krave ili to izbjegavaju jer je »neprirodno«. U istočnoj Aziji mužu smatraju grijehom i »nasiljem« nad životinjom što je, vjerojatno, vezano za budizam. I Afrikanci i Azijati smatraju mlijeko nečistom »tekućinom«, kao što je mokraća. Oni ne mogu razumjeti odnos Evropljana i drugih naroda prema mlijeku, toj »smrdljivoj« tekućini. Oni smatraju da će, ako ga popiju, trajno zadobiti miris pomužene životinje. Ako, pak, Zapadnjaci prisile domoroca da mlijeko popije ili ga prevare, zasigurno će povratiti, dobiti koprivnjaču ili čak proljev. Vjerovanje očito ima veliku moć.

Kakvo je objašnjenje čudnog običaja da se mlijeko ne koristi? Za zapadnu Afriku je poznato kobno djelovanje muhe ce-ce i bolesti spavanja, koja je desetkovala stočni fond. Pastoralisti koji su pod utjecajem misionara propagirali mužnju krava, ovaca i drugih životinja, su se povukli a plemena koja su ostala iz bojazni su »zaboravila« na mužu. Premda danas stočari, oni nisu zainteresirani za mlijeko, ili ga koriste u vrlo ograničenim količinama. Za istočnu Aziju postoji više hipoteza. Kinezi su, prema Eberhardu, koristili mlijeko sve do sukoba s Mongolima. Nakon toga su izbjegavali njegovu upotrebu, jer bi to značilo koristiti hranu od neprijatelja. Naime, i Mongoli — ljudi iz stepe, obilato su se hranili mlijekom i mliječnim prerađevinama. Stroga zabrana koja je trajala nekoliko generacija, dovela je do gubitka navike korištenja mlijeka. Iz svega se može zaključiti da crne zone na karti svijeta nisu uvijek bile takve. Dok u Africi nije nađena adekvatna zamjena za kravlje mlijeko, na Dalekom istoku je kravlje mlijeko uspješno zamijenjeno sojinim mlijekom.

Gdje god je mlijeko kao hrana iščezlo, izgubila se i mogućnost njegova probavljanja, tj. izgubio se enzim laktaza, koji razlaže mliječni šećer (laktozu). Tako je laktoza, koja za Evropljane predstavlja izvanrednu hranu, postala pravim baukom za crnce plemena Yoruba, Masai, Fulani i druge etničke skupine širom svijeta. Nepodnošljivost laktoze je danas krupan prehrambeni problem čovječanstva; djeca mnogih ugroženih krajeva ne mogu konzumirati mlijeko jer naprosto nemaju odgovarajući enzim da ga probave!

NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE (prosječne vrijednosti)

• EVROPA 10%
  Finska 15%
  Danska 3%
  SR Njemačka 15%
  Engleska 6%
• SJ. AMERIKA 54%
  Indijanci 80%
  Crnci 75%
  Bijelci 7%
• AFRIKA 88%
  Bantu 85%
  Nigerija juž. 99%
  Arapi 81%
• AZIJA 91%
  Kina 96%
  Japan 95%
  Izrael 73%

Tablica nepodnošljivosti laktoze zapravo djeluje porazno, jer ispada da za 89%, stanovništva velikih područja Afrike i Azije mliječni šećer, laktoza, predstavlja »toksičnu« tvar. Ako popiju mlijeko iznad određene granice, oni dobivaju trbušne grčave (zbog razvitka plinova), nagon za povraćanjem, proljev a možda i kožni osip. Nekad je dovoljna šalica mlijeka. Što se dešava s laktozom u crijevima?

Enzim laktaza specifičan je faktor za razlaganje mliječnog šećera na jednostavne komponente koje se mogu apsorbirati i iskoristiti u organizmu. Nastaje u sluzokoži tankog crijeva i predstavlja rasno svojstvo, tj. neke ga rase ljudi imaju dovoljno, neke nedovoljno a neke − nikako! Površan pogled na tablicu pokazuje da su »obojene« rase posebno zakinute tim faktorom (Indijanci i Crnci). Ako enzima laktaze nema u crijevima, mliječni šećer se ne može razlagati, već se pod utjecajem bakterija u debelom crijevu raspada uz pojavu svih onih neugodnih tegoba.

Valja spomenuti da postoji više oblika nepodnošljivosti laktoze: nasljedna s djelomičnim ili potpunim odsustvom laktaze, sekundarna koja nastaje nakon probavnih poremećaja (bolesti) ili kirurških zahvata i treća koja nastaje spontano u jednom razdoblju života, bez obzira na prethodnu normalnu podnošljivost. U ovu, treću nepodnošljivost, znanstvenici svrstavaju i rasnu ili etničku nepodnošljivost laktoze.

Kako se na jednostavan način može isprobati postoji li nepodnošljivost na mliječni šećer?

Ako kod odrasle osobe, nakon kozumiranja 50-100 g laktoze u roku od 90 minuta, ne poraste razina glukoze za 20 mg/100 ml, svrstavamo je u »osjetljivu«. Uostalom, ljudi znaju kada su osjetljivi na mlijeko, jer ga jednostavno ne podnose.

Ako odrasla, osjetljiva osoba konzumira samo 12 g laktoze, odnosno 1/2 litre mlijeka, zasigurno će se pojaviti simptomi nepodnošljivosti u jače ili slabije izraženom obliku. Takva se nepodnošljivost odraslih može pojaviti kod djece, osobito u dobi od 2-7 godina i zatim ostati kroz cijeli život. Nepodnošljivost laktoze može biti i fatalna.

Najveće se populacije s visokom osjetljivosti na laktozu poklapaju s regionima u kojima ne postoji navika korištenja kravljeg mlijeka (Eskimi, Indijanci, Crnci porijeklom iz Amerike, Yoruba i Iboi iz Nigerije, Bantu i Bušmani iz centralne Afrike, Kinezi, Japanci, Indonežani, Filipinci, stanovnici Fidžija, domoroci iz Australije i Nove Gvineje). Djelomična nepodnošljivost laktoze, prisutna i u evropskim zemljama (Danska, Švedska, Norveška), podrazumijeva vrlo ograničeno stvarenje enzima laktaze u crijevima, što sasvim jasno omogućuje i vrlo ograničeno konzumiranje mlijeka. Budući da mlijeko svih sisavaca, pa i čovjeka, sadrži laktozu, vrlo je točna pretpostavka da je nepodnošljivost moguća i kod životinja i, naravno, kod dojenčadi. Forsirano davanje laktoza odraslim pokusnim životinjama pokazalo je identične znakove nepodnošljivosti.

Oko mehanizma nastanka nepodnošljivosti laktoze postoje dvije hipoteze: induktivna i genetska.

Prva objašnjava pad aktiviteta laktaze izostankom podražaja, tj. stalnog konzumiranja mlijeka. Najveći argument te hipoteze je činjenica da izostavljenje mlijeka iz obroka izaziva prvo pad a zatim i prestanak aktivnosti laktaze i, obrnuto, postepeno povećanje unosa mlijeka pojačava tu aktivnost. Bez obzira na neke izuzetke, koje ovdje nećemo objašnjavati, stoji činjenica da stalno konzumiranje mlijeka održava razinu laktaze u crijevima — stalnom. Međutim, protiv ove hipoteze govore pokusi na odraslim domorocima ugroženih područja, koji su čak godinama hranjeni određenim količinama laktoze i gdje se enzim laktaza uopće nije pojavio. Slični su pokusi izvedeni i na njihovoj djeci s istim rezultatima.

Druga hipoteza objašnjava nepodnošljivost laktoze nasljeđem rase ili etničke skupine, koje se prenosi s generacije na generaciju.

U prilog ovoj tezi ide činjenica da je u prvobitnoj ljudskoj zajednici nepodnošljivost odraslih bila uobičajeno stanje. Čovjek je bio isključivo lovac i hranio se mesom. Mlijeko je bilo namijenjeno samo mladunčadi životinja. Izuzeci za neke skupine ljudi mogu se objasniti jedino prirodnom selekcijom i umnožavanjem onih koji su mlijeko podnosili u manjoj ili većoj mjeri. Moguće je da se svojstvo podnošljivosti laktoze nasljeđuje kao boja očiju i neka druga svojstva.

Naravno, o nepodnošljivosti mliječnog šećera su moguće i nove hipoteze, kao što je Simoonsova o »postupnom navikavanju na mlijeko«.

S procesom udomaćivanja ovaca (oko 9 000 god. pr. n. e.), pružila se nova mogućnost prehrane mlijekom. Ne postoje nikakvi pouzdani podaci da je čovjek tu mogućnost iskoristio u razdoblju oko 4 000 godina prije nove ere. Prvo korištenje mlijeka vezano je za religiozni kult u Mesopotamiji. Konzumirane količine mlijeka su u početku bile vrlo male, tako da nije moglo biti incidentnih stanja. Korišteni su i drugi mliječni proizvodi (vrhnje, kiselo mlijeko i sir) koji imaju mali postotak laktoze. Osobe koje su tada mogle konzumirati veće količine mlijeka, izvorni su oblik današnjih konzumenata, a oni drugi današnjih »nepodnošljivaca«. Granica onih koji laktozu podnose se stalno proširivala, tako da mnogi ljudi mogu piti mlijeko u neograničenim količinama bez ikakvih popratnih probiema.

Vrlo je zanimljiva pojava kod susjednih plemena na istoku Afrike-. jedni dobro podnose mlijeko, a drugi nikako. Među njima je udaljenost svega nekoliko desetaka kilometara.

Nepodnošljivost laktoze je kod odraslih u Evropi do 10%, a u nas je vjerojatno znatno niža. Nepodnošljivost kod dojenčadi je veća, teža i kompleksnija jer se teže nalaze zamjene mlijeka bez prisustva laktoze.

Nepodnošljivost laktoze mlijeka ne treba miješati s preosjetljivošću na proteine mlijeka (alergija na proteine mlijeka), koja se također javlja i može imati neugodne posljedice. Dok je problem zamjene mlijeka na Dalekom istoku riješen korištenjem sojinog mlijeka, evropskoj, američkoj i afričkoj populaciji je pomogla suvremena tehnologija. Naime, danas se enzim laktaza proizvodi industrijski pa, kada se doda mlijeku, razgrađuje laktozu na glukozu i galaktozu. Zanimljivo je da je tako hidrolizirano mlijeko veće slatkoće od izvornog mlijeka jer je zbir slatkoće glukoze i galaktoze veći od prvobitne slatkoće laktoze. Najteži oblici nepodnošljivosti laktoze mogu biti tretirani tako pripremljenim mlijekom. Osim toga, velik se broj fermentiranih mliječnih proizvoda, u kojima je prisustvo laktoze svedeno na minimum, može koristiti kao hrana za osobe koje ne podnose mliječni šećer.

Što se tiče dojenačke hrane bez laktoze, uspješno se koristi vegetabilno mlijeko na bazi soje, koje u potpunosti može zamijeniti majčino mlijeko.

Fermentirani proizvodi mogu biti izvor zdravlja

Ruski samouki znanstvenik Ilija Mečnikov (1845-1916) prvi je došao na zamisao da poveže dužinu života bugarskih i kavkaskih seljaka i njihova omiljenog napitka — kiselog mlijeka i kefira. Premda je Mečnikov čuveniji po otkriću fenomena fagocitoze te po neobičnim javnim eksperimentima (liječenje sifilisa kalomelom ), začetnik je teze o auotointoksikaciji organizma s raspadajnim produktima iz debelog crijeva. Običnim promatranjem i logičnim rasuđivanjem je zaključio da Bugari i Kavkasci obiljem mliječnokisele flore sprečavaju truležno raspadanje u crijevima, što im osigurava dulji život.

Inače briljantan istraživački duh, Mečnikov je lako padao u zablude. Imao je običaj reći: »Svi se trujemo truležnim bacilima iz debelog crijeva; to je sigurno uzrok preranog otvrdnuća krvnih žila i prebrzog procesa starenja. Bez debelog crijeva živjeli bismo znatno dulje«. Mnogo je toga naslućivao, a malo je uspio dokazati.

Tako je naslutio da prehrana većim količinama kiselo-mliječnih napitaka, koji su puni bakterijske kulture Lactobacillus bulgaricus i drugih bakterija, može spriječiti aktivnost truležnih bakterija debelog crijeva.

Velika popularnost Mečnikova dovela je do toga da je bugarski mliječni bacil uskoro prikazan javnosti kao »najsavršenije« sredstvo protiv prijevremenog starenja. Kampanju je pomogao i sam znanstvenik izjavorm »Taj mikrob, koji proizvodi mliječnu kiselinu u mlijeku, tjera opasne truležne bakterije iz crijeva.« Za svoje vlastite potrebe je proizvodio u laboratoriju čiste kulture mliječnokisele bakterije i svakodnevno konzumirao obilje kiselog mlijeka.

Napisao je čitavu knjigu o svojoj novoj teoriji, a svijet se počeo takmičiti u potrošnji fermentiranog mlijeka. Stvarana su društva prijatelja kiselog mlijeka, a mnogi su se vlasnici malih mljekara obogatili tom proizvodnjom. Jedan je ugledni britanski list najozbiljnije pozdravljao Mečnikovljevu knjigu kao nešto najveće nakon Darvvinova djela »Postanak vrsta«.

Još je 20-godina Mečnikov živio strogo u skladu sa svojom naukom o samootrovanju. Trošio je litre i litre kiselog mlijeka, jeo umjereno. Svaka mu je žemička donesena u sterilnom papiru. Umro je u 71. godini života.

Oduvijek je njegova teorija iznova intrigirala ljude i izazivala pažnju laika i znanstvenika. Teorija, zapravo, nije ni pobijena ni potvrđena. Ona i danas ima svoje pristaše. Drugi veliki znanstvenik koji je zadužio čovječanstvo, osobito u oblasti medicine, a mnogo se bavio fermentacijom, svakako je Louis Pasteur. Živio je u vrijeme Mečnikova, a u mnogim su pitanjima usko surađivali. Zapravo je Mečnikov nauku savlađivao kod Pasteura.

Premda je upravo Pasteur prvi otkrio suštinu fermentacije vina, piva i drugih fermentiranih proizvoda, proces fermentiranja hrane korišten je počevši od 3500, godine prije naše ere. Toliko je, naime, poznata proizvodnja vina, piva i octa.

• delta vino
• bijelo vino
• peluse vino
• crno vino

Staroegipatski natpis

Izostavljeno iz prikaza

Prema specijalnoj naredbi francuskog imperatora Napoleona III, Pasteur je počeo 1863. godine ispitivati »bolesti« vina (nastale zbog divlje fermentacije). Ubrzo je utvrdio da je zagrijavanje na temperaturi od 55 — 60° bilo »lijek« za takvo vino. Godine 1871. bacio se na ispitivanje fermentacije piva, a sve u želji da bi francusko pivo bilo usporedljivo s njemačkim. Utvrdivši uzročnike kvarenja piva, predložio je korištenje čistih kultura kvasnica. Tako je isključivo njegovom zaslugom proces industrijske proizvodnje fermentiranih proizvoda doživio revolucionarne promjene. Promjene su, naravno, znatno popravile kvalitet tih proizvoda i spriječile prodaju polupokvarenih ili pokvarenih proizvoda, što je prije toga bila redovita pojava.

Nakon ovih historijskih podataka nameće se pitanje:

»Što su fermentirani prehrambeni proizvodi«?

To su namirnice u čijem je sastavu barem jedna komponenta bila podvrgnuta djelovanju mikroorganizama (bakterije, kvasnice ili plijesni) zbog čega su nastupile karakteristične kemijske i organoleptičke promjene. Kod mlijeka je to razlaganje mliječnog šećera uz stvaranje mliječne kiseline, kod vina je to pretvaranje šećera u alkohol, kod sireva je to razlaganje masti i proteina na jednostavnije spojeve, kod nekih kobasica je to razlaganje također nekih šećera na mliječnu kiselinu itd. Osim djelovanja mikroba, u procesu fermentacije se uključuju i procesi razlaganja tvari pod utjecajem tkivnih enzima.

Pod uvjetom da su namirnice ispravne, a kulture za fermentaciju čiste, dobiveni proizvodi su lako probavljivi i visokovrijedni. Valja, međutim, reći da se proces fermentacije mora zadržati pod kontrolom jer, u protivnom, nastupa kvarenje koje potpuno mijenja kvalitet.

Tijekom procesa fermentacije razvija se poželjan miris i okus koji su svojstveni nekom proizvodu. Na primjer, vrhunski plemeniti sir se dobiva isključivo pomoću plijesni Penicillium roqueforti (o čemu smo već pisali), a mliječni napitak kefir pomoću mikroba Lactobacillus brevis. Ni jedna druga vrsta ne može dati svojstvenu aromu ovih proizvoda, što istovremeno isključuje i mogućnost krivotvorenja.

Osim alkohola koji je »nusproizvod« fermentacije, u obilju kemijskih procesa se konačni proizvod može obogatiti nekim tvarima kojih prije toga nije bilo. Razlaganjem mliječnog šećera — laktoze, nastaju novi jednostavniji šećeri — glukoza i galaktoza — veće slatkoće od svog izvornog oblika. U afričkom kaffir-pivu koje se dobiva fermentacijom sorguma, količina vitamina riboflavina i nikotinske kiseline se udvostručuje u odnosu na polazne sirovine. Objašnjenje ove pojave leži u činjenici da do porasta vitamina dolazi u vrijeme klijanja zrna. Afrička plemena, čije žene znaju priređivati kaffir, ne znaju za pelagru, oboljenje nastalo u nedostatku vitamina-nikotinske kiseline. Jedan dio vitamina, osobito riboflavina, nastaje kao rezultat rasta kvasnica. Zbog prisutne mliječne kiseline u posljednjoj fazi fermentacije, oslobođeni vitamini ostaju dobro sačuvani.

Osim vina i piva, fermentirano mlijeko predstavlja najpoznatiji i svakako najpopularniji prehrambeni produkt. Kefir je u svom originalnom obliku dobiven dvostrukom mliječno-kiselom i alkoholnom fermentacijom mlijeka koza, ovaca i krava, prvenstveno u oblasti Kavkaza. »Airan«, kako kefir nazivaju seljaci kavkaskog gorja, priprema se u specijalnim vrećama od kozje kože. Ove vreće su rijetko čišćene ili prane, tako da svaka nova količina ima zagarantiranu čistu kulturu mikroba.

Prema legendi, kefirna zrnca (maja za kefir) koja se sastoje od bakterija Lactobacillus brevis i koaguliranog kazeina, došla su preko »božjeg poslanika«. Kada se osuše, kefirna zrnca nalikuju na cvjetaču ili kokice i mogu se održati više mjeseci. Prije upotrebe ih je potrebno namočiti u vodi. Znanstvenici se ne slažu oko tipične flore kefira; mnogi od njih misle da nije u pitanju jedan već više uzročnika.

Kefir u izvornom obliku sadrži do 1% mliječne kiseline i 0,8% alkohola.

Fermentirani proizvod kumis je tatarskog porijekla i tradicionalno se priprema od kobiljeg, a samo izuzetno od magaričinog ili devinog mlijeka. Naziv ovog napitka vjerojatno potječe od rijeke Kume, gdje su se zadržavala nomadska plemena koja su ga pripremala. Navodno su ga donijeli Mongoli za vrijeme svoje invazije u centralni dio Azije.

Za razliku od kefira, kumis je potpuno tekuće konzistencije, što je posljedica razlike između kravljeg i kobiljeg mlijeka. Naime, postotak masti, minerala i kazeina u kobiljem mlijeku je niži, a postotak laktoze i vitamina viši. Na primjer, kobilje mlijeko ima 5-10 puta više C vitamina! Zbog takvog sastava, kumis nema vidljivog ugruška, tako da se može piti čak i na slamku.

Kumis fermentira u odimljenim vrećama od konjske kože, što originalnom proizvodu daje i karakteristična organoleptička svojstva. Kada se jedna količina potroši, u vreću se stavlja nova količina bez prethodnog čišćenja vreće.

Tipična flora kumisa, koja omogućuje blagotvornu fermentaciju, su laktobacili podvrste Termobacterium i kvasnice sa sposobnošću razlaganja mliječnog šećera.

Sastav kumisa je približno jednak kefiru, jedino količina alkohola može biti nešto veća.

Za razliku od kefira, kumis nikad nije postao masovnim proizvodom, zbog čega su se zadržavala i vjerovanja u njegovu ljekovitost. U posebnim kolhozima i sovhozima se uzgajaju kobile za mužu. Prema podacima sovjetskih autora, tijekom 1960. godine je u centralno-azijskim republikama (Baškirija) za mužu korišteno 225 000 kobila!

Dugo vremena se, pa i danas kumis koristi kao ljekovito sredstvo, a ne hrana. Zanimljiva je njegova upotreba u kombinaciji s antibioticima u liječenju tuberkuloze. U Ukrajini i na Krimu postoji oko 50 sanatorija sa oko 11000 pacijenata koji svakadnevno dobivaju obroke kumisa. U organizaciji tolike produkcije kobiljeg mlijeka angažirano je oko 35 000 kobila. Brojnim su istraživanjima utvrđena dijetetska i ljekovita svojstva kumisa.

Zbog teškoća oko pripreme originalnog kumisa, stručnjaci moskovskog mljekarskog instituta su pripremili kumis na bazi kravljeg mlijeka. Obranom kravljem mlijeku dodaje se 2,5% šećera. Moskovski sanatorij za plućne bolesnike uspješno koristi ovu suvremeniju verziju kumisa.

Pleme Bahaya u Africi vjeruje da treba piti isključivo fermentirane napitke jer se, u protivnom, gubi potencija. Kada nema omiljenog kaffir-piva, oni žeđaju, a samo izuzetno piju nefermetirani sok od banana. Djeca Bantu-crnaca u južnoj Africi i Masai-crnaca iz Kenije othranjena su samo fermentiranim mliječnim proizvodima, budući da ne mogu koristiti mliječni šećer iz svježeg mlijeka. U mnogim dijelovima svijeta vlada uvjerenje da je fermentitirano mlijeko znatno sigurnije od svježeg mlijeka pa čak i kada je djelomično pokvareno. Nadalje, postoji uvjerenje da dugotrajna fermentacija mlijeka uništava bacile tuberkuloze, ukoliko ih ima u mlijeku.

Kušik je vrsta fermentiranog mlijeka koje se priprema tradicionalno u Iraku. Osušeno i pretkuhano zrno pšenice, mljeveno u brašno, dodaje se jogurtu da bi zajedno fermentirali 7 dana. Zatim se dodaje dio zgrušanog mlijeka i produžuje fermentacija slijedećih 4-5 dana. Gotov proizvod se suši na suncu i pretvara u prah, koji može stajati dugo vremena. Procjenjuje se da godišnja potrošnja kušika u sjevemim dijelovima Iraka dostiže 20-30 kg po glavi stanovnika. Tako fermentirani proizvod u lokalnoj prehrani predstavlja gotovo glavnu hranu koja dolazi na stol s povrćem, u obliku kaše i na druge načine. Stanovnici tih krajeva vjeruju da svoje dobro zdravlje duguju upravo kušiku koji konzumiraju od malih nogu.

Sličan fermentirani mliječni proizvod je omiljen u Turskoj. Tarhana, kako se proizvod naziva, smjesa je pretkuhanog pšeničnog brašna i jogurta, ali uz dodatak rajčice, luka, češnjaka, soli i drugih začina. Nakon miješanja i gnječenja masa fermentira nekoliko dana, a zatim se reže na manje komade i suši na suncu. Nakon ovakve obrade fermentirani je proizvod otporan na kvarenje i 2-3 godine, naravno ako se drži u posudama. Procjenjuje se da je godišnja potrošnja tarhane oko 8 kg po glavi stanovnika. Tarhan uglavnom koristi seosko stanovništvo za pripremu juha i drugih jela.

Znanstvenici ocjenjuju da upravo ovakvi narodni fermentirani proizvodi popravljaju strukturu prehrane stanovništva, sprečavajući pojave deficitarne prehrane, osobito kod djece i trudnica. Fermentirani mliječni proizvodi su dobar izvor B vitamina, uključujući i B-12. Dio tih vitamina nesumnjivo potječe iz mlijeka, ali je moguće da se dio prisutnih količina stvara i za vrijeme fermentacije pod utjecajem mikroflore. Valja reći interesantan podatak da uzorak kušika u laboratorijskim uvjetima ima veći sadržaj riboflavina od uzorka pripremljenog u prirodnom uvjetima iračkog sela. To se objašnjava utjecajem sunca koje uništava dio vitamina. Fermentirani riblji proizvodi (umaci, paste) kod nas slabo ili nikako poznati, veoma su omiljeni na jugoistoku Azije, gdje se pretežno (80%) konzumira riža. Proizvodi su preslani da bi se davali djeci, ali predstavljaju aromatični proteinski dodatak u obrocima odraslih. Procjenjuje se da u svakodnevnoj hrani Indokineza nuocmam, tipični predstavnik takve hrane, čini oko 80 g. U Burmi se sličan proizvod naziva ngapi. Svakodnevno je prisutan u jelovniku sa oko 50 g po glavi stanovnika, što osigurava oko 10% proteinskih potreba.

Fermentirani riblji proizvodi nastaju pod utjecajem odgovarajuće mikroflore u uvjetima bez zraka, tj. slaganjem riba u velike (zemljane) posude i nabijanjem. Tijekom fermentacije proteini i masti se razlažu (hidroliziraju) stvarajući tipična poželjna organoleptička svojstva gotovog proizvoda.

Grupi fermentiranih umaka i pasta od ribljeg mesa pridružuju se soljeni i sušeni proizvodi koji, također, djelomično podliježu procesu razlaganja.

Kakva je prehrambena vrijednost fermentiranih ribljih proizvoda?

Zna se da su lako probavljivi, bogati proteinima, kalcijem i fosforom, ali malo je poznato o sadržaju vitamina. Naime, pitanje je da li sadržaj vitamina raste ili opada?

Prema specifičnom mirisu tako fermentirane ribe, Evropljanin bi vjerojatno pomislio da je riba jako pokvarena, isto kao što bismo rekli za neke vrste sireva u kojima se tijekom fermentacije oslobađa veća količina maslačne kiseline.

Kod nekih miješanih fermentiranih jela kao, na primjer, indijski idli (grah i riža), sadržaj bitne aminokiseline metionina naraste za više od 20% u odnosu na ulazne sirovine. Tijekom fermentacije različitog afričkog sjemena koje se koristi za hranu, sadržaj riboflavina se penje sa 0,2 mg/100 g na 0,8 mg. Ovo nas ne treba čuditi jer je danas poznata činjenica da velik broj mikroorganizama može sintetizirati ovaj vitamin. Među njima je najizdašnija kvasnica Eremothecium ashbyii koja se može naći na fermentiranim sojinim proizvodima (tofu).

O fermentiranim sojinim proizvodima (tofu, miso i sufu) govorili smo u poglavlju o novim izvorima hrane, pa ovdje nećemo ponavljati. Spomenimo jedino da se u Kini, Japanu, Indoneziji i Maleziji koriste tisuću godina, a da u nekim krajevima predstavljaju glavni izvor osnovnih prehrambenih potreba.

Jedno je sigurno-, fermentirani proizvodi su zdrave i lako probavljive namirnice, znatno produžene održljivosti i obogaćenog sastava. Na mnogim mjestima u svijetu upravo su fermentirani proizvodi glavni izvor neophodno potrebnih komponenti hrane (proteini i vitamini). U krajevima gdje postoji osnovna hrana, kao npr. riža, fermentirani umaci od soje ili ribe predstavljaju ne samo proteinske, već vitaminske i aromatične komponente svakodnevnih obroka.

Neke su vrste hrane, dobivene procesom fermentacije, znatno sigurnije od iste takve hrane koja nije fermentirana. Fermentacija je u mnogim regionima svijeta jedina metoda konzerviranja hrane. Ne zaboravimo da se proces fermentacije uveliko koristi u pripremi stočne hrane i da upravo takvu hranu stoka najradije jede (silaža). Na kraju smo ukazali i na one fermentirane proizvode koji se koriste u ljekovite svrhe, ne samo u narodnoj, već i u specijalnoj medicini.

Na žalost, u našim je uvjetima potrošnja fermentiranih prehrambenih proizvoda zaista ograničena, tako da rad na njihovu uvođenju tek predstoji.

Narodno piće Meksika, pulge tipičan je fermentirani proizvod nasljeđen još iz doba Azteka i Maja. Bijela viskozna tekućina sadrži nešto manje od 6% alkohola, a dobiva se fermentacijom soka 10godišnje agave. Odsijecanjem cvjetnih vrškova sok se sakuplja u šupljinama dugog lišća, a zatim se sisanjem izvlači. Proces se odvija u velikim drvenim spremnicima kapaciteta 700 litara. Zanimljivo je da se dragocjena »maja« za fermentaciju ne dodaje posebno, već ostaje u spremniku nakon što se izvjesna količina te tekućine popije. Dodavanjem svježeg soka agave proces fermentacije se stalno obnavlja, slično kao kod originalnog kefira i kumisa. Tek je 1970. godine utvrđena mikroflora koja iz običnog soka $,gave stvara napitak poput pulque. To su kvasnice Saccharomyces cerevisiae (klasični pekarski kvasac), Zymomonas mobilis i bakterija Lactobacillus plantarum. Ako se sok agave pasterizira, proces fermentacije se može skratiti za 48-72 sata. Viskozitet napitka daje bakterije Leuconostok mesenteroides koja stvara dekstrane. Danas se meksički pulque proizvodi na industrijski način, kao i mnoga druga fermetirana pića.

Kiselo zelje, popularno narodno jelo i u našim krajevima, tipičan je fermentirani proizvod za koji se vjeruje da je vrlo zdrava namirnica. Svojstvena aroma kiselog zelja se ne može oponašati ni patvoriti, a proizvod može stajati više od 6 mjeseci.

Što se dešava u zelju tijekom procesa fermentacije?

Prisutni šećeri pod utjecajem mikroba Lactobacillus plantarum i Leuconostoc mesenteroides prelaze u mliječnu i octenu kiselinu koje koče razvitak drugih nepoželjnih mikroorganizama, a zatim dolazi i do drugih promjena. Kalorijska vrijednost, minerali i vitamini neznatno su promijenjeni u odnosu na ulaznu sirovinu. Prihvatljivost se toliko popravlja da se kiselo zelje bez dodataka može konzumirati »na salatu«, a rado ga uzimaju i djeca. U zimskim mjesecima to je dragocjen izvor vitamina C. U zajednici s drugim namirnicama kiselo zelje je uvijek dobrodošla komponenta.

Danas u svijetu postoji veliki broj fermentiranih namirnica koje imaju golemu ulogu u narodnoj prehrani. Premda se najviše koriste na istoku ili jugoistoku Azije, prisutna je tendencija da se prošire i na ostale dijelove svijeta. Neki su od njih (sojin umak − shoyu, japanski miso, indonezijski tempeh i tape ketan, indijski idli itd.) detaljno ispitani i mogu se proizvoditi i u drugim zemljama. Računa se da indonezijski specijalitet tempeh sada na području SAD proizvode 22 manja pogona s namjenom da zamijeni meso sve brojnijim vegetarijancima.

Pored spomenutih proizvoda fermentacijom se obrađuju masline, kiselo povrće, salame i druge trajne kobasice. Produkti fermentacije su alkohol, ocat, kruh, alkoholna pića itd. Svi zajedno imaju veliku ulogu u čovjekovoj prehrani.

Patvorenje namirnica

Dok je ljudi bit će i falsifikata. Kad je u pitanju hrana, mogućnosti su neiscrpne…

Za španjolsku tragediju, krivi su falsifikatori ulja! Crvena paprika babe Kate. Je li u vinu istina? Kako se patvore namirnice. Upotreba zabranjenih aditiva u privatnom pekarstvu. Još neke patvorine.

Za španjolsku tragediju, krivi su falsifikatori ulja!

Otrovanje izazvano denaturiranim uljem repice zahvatilo je 1981. godine 20 000 stanovnika Španjolske, od kojih je ukupno umrlo ?30, a velik ih je broj ostao s trajnim oštećenjima organa i njihovih funkcija.

Sve je počelo točno na praznik rada, 1. maja 1981. godine, s 8godišnjim dječakom iz Madrida. Do mjeseca lipnja je prijavljeno 2 000 slučajeva otrovanja, od toga 6 vrlo teških. U drugim provincijama Španjolske u isto je vrijeme prijavljeno 600 slučajeva otrovanja. U samoj »špici« turističke sezone koja donosi dragocjene devize, nastala je panika koju nitko nije mogao kontrolirati. Samo 115 dana nakon prvog slučaja ove epidemije, više od 100 osoba je umrlo a 13 000 ih je tražilo liječničku pomoć. Bolnice su bile pretrpane, a sve kvalificirano medicinsko osoblje vraćeno s godišnjih odmora. Otrovani su u nedostatku prostora ležali na madracima po hodnicima i pod šatorima u krugu bolnice. Pored suvremene tehnike i specijalista svih profila, uzrok otrovanja nije bio otkriven sve do 10. lipnja. Pomišljalo se na diverziju (djelovanje separatističke organizacije ETA) na eksperimente vojnih stručnjaka s novim tipovima otrova koji su se »otrgli« kontroli itd. Uzrok je bio jednostavan i banalan − falsificirano jestivo ulje! Liječnicima je sve izgledalo kao otrovanje mikotoksinima, međutim, eksplozija epidemije u neposrednoj okolici Madrida i nepostojanje prijenosa bolesti u bolnicama, školama i barakama gdje su ležali pacijenti, kao i činjenica da su bili zahvaćeni niži građanski slojevi, ukazivali su na otrovanje hranom. U konfuznoj situaciji je, možda, presudan podatak bio da djeca mlađa od godine dana nisu bila zahvaćena! Još nešto, nije bilo pozitivne reakcije na primljene antibiotike.

Kada se krug konačno suzio, ustanovljeno je da su svi pacijenti konzumirali ulje, kupljeno od nepoznatih prodavača, i to u 5litarskim plastičnim kanistrima.

Da bi čitatelji lakše shvatili slučaj, valja napomenuti da u Španjolskoj, kao i u nekim drugim zemljama, postoji običaj tzv. kućne prodaje »pred vratima«. Naravno, ulje nije imalo nikakve etikete, a još manje odgovarajuće oznake sanitarnih organa. Policijskom istragom nezapamćenih razmjera, u relativno kratkom vremenu su pohvatani vinovnici »najveće patvorbe namirnica u ljudskoj povijesti«, kako su pisali španjolski listovi tog vremena.

Istraga je pokazala da postoje tri milijuna litara ulja pod sumnjom da je otrovno, što bi moglo izazvati pravu nacionalnu katastrofu. Nastala je još veća panika pa ljudi nisu koristili ni standardno jestivo ulje, prodavano u samoposluzi. Precizna analiza je pokazala da se mješavina sastoji najvećim dijelom od repičinog ulja, uz dodatak ricinusovog i maslinovog ulja koje je, vjerojatno, poslužilo kao boja i aroma. Ulje je bilo denaturirano (učinjeno neupotrebljivim) dodatkom 2% anilina. Pretpostavljalo se da su uzrok tragedije patvorenim uljem anilidi, ali ta se pretpostavka nije održala jer se znakovi otrovanja bitno raziikuju.

Na temu uzroka epidemijskog otrovanja uljem u Španjolskoj, održano je više stručnih skupova, napisano je dosta radova, ali mnoge stvari nisu do danas sasvim jasne. Koja je »službena« pretpostavka?

Repičino ulje je bogato polinezasićenim masnim kiselinama koje pod utjecajem topline, anilina, svjetla i kisika te dugog stajanja, oslobađaju arahidonsku kiselinu i slobodne ostatke — radikale. Ove dvije komponente djeluju u organizmu pogubno izazivajući imuno-reakciju. Utvrđeno je visoko prisustvo tih radikala. U ranijim istraživanjima je dokazano da polinezasićene masne kiseline s peroksidnom vrijednosti 1460 mogu izazvati smrt svih subjekata u roku od 7 dana! Isti je slučaj sa sojinim uljem koje uslijed stajanja postiže peroksidnu vrijednost 600. Kada se maslinovo ulje zamijeni repičinim, što je ovdje bio slučaj, a pri tom postoji i toplinski stres, smrtnost naglo raste!

Kakvi su bili znakovi otrovanja ljudi u Španjolskoj?

U kliničkoj slici su dominirale dvije faze: prva od svibnja do srpnja 1981. godine (groznica, glavobolja, kožni osip, svrbež, kašalj i teško disanje) i druga, poslije srpnja 1981. godine, kada su se javljali znakovi oštećenja središnjeg živčanog sustava, jetre, upale mišića, otok lica i prstiju, oštećenja organa za disanje, plućna hipertenzija itd. Gubitak težine i uznapredovali znakovi živčano-mišićnih oštećenja, bili su znakovi kasne faze otrovanja.

Kakvi su bili obdukcioni nalazi umrlih osoba?

Teške upale živčanog i mišićnog tkiva s mjestimično potpuno uništenim vlaknima unutar mišića, kao i teška oštećenja jetre glavni su dio tog nalaza. Jetra je svakako primala na sebe prvi toksički »udar« jer je poznata filtrirajuća uloga ovog organa. Zanimljivo je da je smrt nastupala redovno zbog prestanka funkcije disanja.

Statistika je pokazala da je među otrovanima bilo: 2% djece do 3 godine, 56% od 5 — 10 godina, 25% od 10—14 godina dok je 17% otrovanih otpalo na ostale uzraste. Dakle, uglavnom su stradala djeca a u više od 60% slučajeva u bolnicama su prijavljeni kao braća i sestre.

Vrijeme od uzimanja ulja do pojave prvih znakova nije bilo manje od 4 dana, a ovisilo je o konzumiranoj količini. Naravno, opasnost je bila znatno veća za one koji su ulje koristili za pripremu salate, a takvih očito nije bilo malo, jer je bilo ljetno vrijeme.

Nakon 2,5 mjeseca, oko 10% pacijenata je »vraćano« u život ali ih je veliki dio ostalo s trajnim posljedicama (plućna fibroza, zaduha i tromboza).

Kakav je bio plan falsifikatora?

Falsificirano ulje je bilo prodavano kao »čisto maslinovo ulje« koje spada u skupe namirnice, što znači da je po litri ostvarena znatna razlika u cijeni. Budući da se ulje teško nabavlja, oni su kao podlogu koristili uvezeno repičino ulje za industrijske svrhe, koje je denaturirano dodatkom anilina u količini 1 — 5 ppm-a. Dodali su 5% ricinusovog ulja, koje se koristi isključivo za tehničke svrhe (zaštitni premazi) i male količine sojinog i maslinovog ulja. To su smiješali u privatnoj radionici, napunili u najjeftinije plastične kanistre i ostavili da »čeka« prikladno vrijeme. Čini se da je to čekanje dovelo do razgradnje i oslobađanja toksičnih tvari. Acetanilid, kojeg smatraju jednim od toksičnih faktora, nije bio prisutan u slobodnoj formi, već kao »oleoanilid«. Očito da je u grupi nesavjesnih trgovaca bio i »stručnjak« koji je namjeravao iz tehničkog repičinog ulja dobiti jestivo na taj način što bi izvadio ili »rafinirao« anilin. Naime, u Španjolsku se ne smije uvoziti jestivo repičino ulje! Pri tom je samo zaboravio što se sve kemijski dešava za vrijeme takve primitivne »rafinacije« uz sudjelovanje katalizatora, kao što su metilanilin , azobenzen i kinolin. Budući su »oleoanilidi« utvrđeni u ulju u velikim količinama, postoji grupa stručnjaka koja vjeruje da je to pravi uzrok tragedije. Liječnici, međutim, kažu da klinička slika nema nikakve veze s anilidima. Kakva je pouka iz epideimološkog otrovanja u Španjolskoj? Najveći broj ljudi ne bi vjerovao da se nešto takvog može desiti danas, u XX stoljeću, u zemlji kojom svake godine prodefiliraju milijuni stranih turista. Pa ipak, desilo se i istovremeno potvrdilo staru tezu da se uvijek može dogoditi. Akteri su nesavjesni trgovci, koji u trci za zaradom nisu birali sredstva

Slučaj pokazuje kako se »igra« s namirnicama nikad ne svršava dobro i kako lako može doći čak i do nacionalne katastrofe. Nekvalificirane osobe, ilegalna trgovina i namirnice nikako ne idu zajedno. Jedino je sigurna namirnica s etiketom proizvođača i oznakom sanitarne kontrole.

Otrovanje u Španjolskoj na žalost, nije jedini, već samo najsvježiji slučaj falsificiranja namirnica. Svaka zemlja, svaka sredina ima svoje slučajeve i uvijek netko mora platiti cijenu za nova iskustva. Ni naša zemlja nije izuzetak.

Crvena paprika babe kate

Stanovnici Osijeka dobro se sjećaju Kate Gašpar, popularno nazvane »baba Kata« kao i otrovanja paprikom koje se desilo 1977. godine. Imala je tezgu ispred ribarnice i prodavala je različitu robu. Sve je bilo dobro do prve polovice siječnja 1977. godine, kada je bolnica bila okupirana pozivima a pacijenti počeli stizati na interni, zarazni i ginekološki odjel. Slika je, kako to uvijek biva, bila nejasna, pretežno s trbušnim grčevima, tjelesnom slabošću, povraćanjem i bljedilom. Pregledi liječnika, kao i prve analize, su pokazivali da se u organizmu oboljelih dešavaju ozbiljne promjene. Kad su isključene zarazne bolesti, postavljena je sumnja na otrovanje olovom (saturnizam). Dijagnoza je potvrđena u Zagrebu (kod prof. dr Beretića), a to je odmah značilo i potragu za vinovnikom otrovanja. Ispitivanjem pacijenata je lako utvrđeno da su nabavljali mljevenu papriku kod babe Kate.

U osječkoj bolnici je obrađeno 129 otrovanih pacijenata! Među njima je najviše bilo osoba srednjih godina (20-40) a što se tiče spola, muškarci su lošije prošli, jer očito da više vole jesti papreno. Premda je bilo težih slučajeva, nitko nije smrtno stradao, ali je to samo zato što se paprika koristi kao dodatak hrani, a ne kao jelo. Analiza olova prisutnog u krvi bolesnika pokazala je izrazito patološke vrijednosti, a dva bolesnika su zapala u stanje vrlo blizu deliriju.

Što je radila baba Kata da je nastala epidemija otrovanja olovom? Te 1976. godine paprika očito nije imala dovoljno crvenu boju, a bila je i previše lagana, da bi vlasnici osigurala očekivanu zaradu. Odluka je pala da se mljevena paprika obogati olovnom bojom minija koja se inače koristi za zaštitu željeznih ograda od korozije.

Prvo, to je dobra crvena boja i drugo, ima veliku specifičnu težinu. Naravno, baba Kata nije morala znati da je minijum otrovna olovna boja, ali neznanje nikoga ne ispričava, a pogotovu kada je u pitanju hrana.

Slučaj otrovanja olovom u Osijeku je iskustvo za bolnicu, iskustvo za sanitarnu inspekciju i druge organe. Slučaj je stručno obrađen i opisan, a baba Kata je na neki način ušla u anale naše toksikologije. Nitko se, međutim, ne pita što je s otrovanim ljudima i da li zaista nemaju nikakvih posljedica po zdravlje.

Otrovanje olovom pomoću paprike vrlo je rijedak slučaj tako da su autori stručnog rada imali muke s usporedbom svojih rezultata. Očito da je baba Kata došla na vrlo originalnu ideju i daleko nadmašila one koji su do sada falsificirali papriku mljevenom ciglom.

U prethodnim poglavljima smo opisali djelovanje olova na čovjekov organizam, pa se čitalac lako može podsjetiti. Recimo samo da su simptomi saturnizma prilično teški. Trbušni bolovi su neobično jaki zbog toksičnog podražaja na krvne žile u tom predjelu, a vrlo su česti i napadaji, grčevi kod kojih bolesnik zauzima svakakve položaje tijela kako bi odteretio mjesto bola. Javlja se i plavi rub na zubnom mesu od stvorenog olovnog sulfata, anemija itd. Kao što smo već rekli, olovo je jaki otrov. Što je zapravo patvorba ili falsificiranje ili krivotvorenje namirnica? Zašto se ljudi time bave?

Je li u vinu istina?

Od španjolske tragedije do vinske afere u Austriji (travnja 1985.) prošlo je već četiri godine tako da smo gotovo pomislili kako je vrijeme velikih prijevara prošlo. Ali, kao i uvijek do sada, prevarili smo se.

Vrlo popularno vino iz Gradišča (Burgenlanda) koje se izvozi u SR Njemačku, tjednima je punilo stupce naslovnih stranica visoko tiražnih listova, a spor je došao do razine vlada dviju zemalja. Stradali su brojni ljubitelji tog omiljenog vina, proizvođači koji su preko noći ostali bez tržišta i trgovci koji su ostali bez konjunkturne robe. Stradao je i Werner Tyrell, dugogodišnji aktivni i počasni predsjednik Udruženja njemačkih vinara kada se ustanovilo da je upravo njegova tvrtka u razdoblju od 1971 — 1982. godine umjetno zaslađivala 58 vrsta vina u ukupnoj vrijednosti od milijun DM. Protiv njega je,naravno, odmah podignuta optužnica.

Ali, nije ovdje riječ o umjetnom zaslađivanju, jer to je prava dječja igra, već o novom patvornom sredstvu koje ne donosi samo goleme profite, nego naizgled popravlja organoleptička svojstva yina ali ozbiljno narušava Ijudsko zdravlje. To su pokazali registrirani slučajevi trovanja iz Bremena, Osnabrucka, Hamburga i drugih njemačkih gradova. Vrtoglavica, ledena groznica, poremećaj koordinacije pokreta i teška upala bubrega samo su vidljivi znakovi intoksikacije s dietilen-glikolom, popularno nazvanim »antifriz«, koji se koristi kao sredstvo protiv smrzavanja vode u automobilskim hladnjacima.

Prvo pitanje koje ćete svakako odmah postaviti glasi: Kako je »antifriz« dospio u kvalitetno izvozno vino? Zatim slijedi pitanje: Zar na plastičnim kanistrima antifriza na bazi dietilen-glikola nije naznačeno upozorenje da se radi o otrovu? Pitanja su, dakako, umjesna i na njih nije lako odgovoriti. Naravno da su na takvu ideju mogli doći samo krajnje beskrupolozni ljudi koji ne mare mnogo za ljudsko zdravlje. A, kada su našli istomišljenike među proizvođačima vina, sve ostalo je bio tek rutinski »tehnološki« postupak.

Dietilen-glikol je prozirna, sirupasta tvar poput glicerina, koja na nesreću ima sladak okus. Prva ideja falsifikatora je bila da se dio šećera zamijeni tim jeftinim »sladilom«, a kada je brojnim pokusima utvrđeno da njegovo dodavanje pridonosi i »kvaliteti« vina, tj. da se od slabog mošta može dobiti »sortno« vino, bio je to preveliki izazov da bi mu se moglo odoljeti. U laboratorijima falsifikatora je utvrđena optimalna količina − 1 litra antifriza na hektolitar vina. Računice su pokazale mogućnost nevjerojatnog profita: boca običnog vina kojoj je cijena u SR Njemačkoj 4-5 DM, pretvara se u 30 — 40 DM što znači gotovo 10 puta više! Međutim, sirupasta kemikalija je otrovna! Opasna količina je 100—150 mg na litru, a smrt izaziva već količina od 15 g na litru vina. Kada su sanitarni organi ispraznili police samoposluga i drugih prodavaonica širom SR Njemačke i analizirali sadržaj čak 1,5 milijuna boca iz Burgenlanda, utvrđena je količina od 1-5 grama na litru, što je sasvim dovoljno za akutnu intoksikaciju s nedovoljno poznatim posljedicama. U brojnim se službenim i neslužbenim komentarima kao patvorena spominje berba iz 1983. godine, ali neki nalazi ukazuju da su falsifikatori poslovali već 1979. godine! Koliko je ljubitelja vina otrovano — nitko ne zna Najveći broj simptoma je sakriven iza svakodnevnih tjelesnih tegoba, a najteže su prošle prave vinopije.

Postavlja se, nadalje, pitanje: Kako godinama može biti u prometu otrovano vino a da suvremeni kontrolni laboratoriji to ne otkriju? Ovdje je odgovor mnogo jednostavniji; svaki prehrambeni proizvod, pa i vino, pretražuje se rutinski samo na elemente obuhvaćene propisima. Na dietilen-glikol nitko nije ni pomislio jer ta kemikalija nema nikakve veze s vinom, a izgleda do sada nije ni korištena za patvorbu. Ono, što se ne traži, u što se ne sumnja, ne može se ni utvrditi! Osim toga, ta se supstancija izvrsno otapa u alkoholu tako da se dosta teško otkriva u vinu i u organizmu. Dok u hladnjaku vašeg automobila snižava točku smrzavanja sve do — 30°C, u čovjekovu organizmu djeluje — otrovno, oštećuje mozak, jetru i bubrege.

Afera s patvorenim austrijskim vinom osjetno je rashladila odnose između dviju zemalja, ali i odnose zemalja zajedničkog evropskog tržišta. Otrovano vino s etiketama austrijskih vinara postalo je sredstvo ucjena i rata velikih kompanija. Vino povučeno iz prometa na teritoriji SR Njemačke je neprocjenjiva šteta za potrošače, proizvođače i cijeli lanac distributera. Austrijska strana ne priznaje falsifikat, jer se dio vina izvozi u cisternama i puni u njemačkim vinarijama. Proizvođači vina iz mjesta Rust (Gradišče) održali su demonstracije uperene protiv njemačkih »špekulanata« i tako sve do usiljenog telefonskog razgovora dvojice kancelara! Iskustvo sa dietilen-glikolom u vinu samo je jedan slučaj više u bogatoj lepezi patvorenja, što potvrđuje pravilo da se tehnika mijenja, a čovjek ostaje isti! I, dok će analitičari širom Evrope sada u vinu tražiti ostatke dietilen-glikola, a falsifikatori smišljati nešto novo, ljudsko će zdravlje i dalje biti ugroženo!

Kakav je bio epilog jedne od najvećih falsifikatorskih afera u povijesti evropskog vinarstva?

Rijetko se kada dogodi da ministar zdravstva jedne zemlje javno upozorava svoje zemljake da je buteljirano vino nekih proizvođača vrlo opasno po njihovo zdravlje, zbog prisutne koncentracije otrovnog dietilen-glikola. A eto, upravo se to dogodilo u Austriji, s tim što je upozorenje ostalo na snazi sve do svršetka istrage. Patvoreno vino je dobilo naziv »antifrizirano« što ima i simbolično značenje (zaštićeno od smrzavanja). Od mjeseca travnja 1985. kada su u prometu otkrivene prve boce patvorenog vina, s tržišta je povučeno 4,7 milijuna litara a vraćene su i sve izvezene količine (SR Njemačka, DDR, Poljska, Kanada i SAD). Federalno ministarstvo zdravstva SR Njemačke objavilo je službeno da je otrovna tvar utvrđena u 250 austrijskih vina i nekoliko vrsta voćnih sokova!

I pored optužbi na račun njemačkih punionica, prvo su uhapšena 34 austrijska proizvođača, u čijem vinu je pronađena najveća količina dietilen-glikola. Kod jednog od njih, Johana Sautera iz Gradišča, u buteljama je utvrđena količina od 16 g što je za čovjeka smrtna doza! Zatim je otkriveno da su vino »frizirali« i njemački vinari. Tako je na primjer, poznato vino iz oblasti Rheinhessena (berba iz 1983. god) sadržavalo opasne količine dietilen-glikola. Vrhunac skandala izazvala je vijest iz Japana, gdje je u jednoj pošiljci njemačkog vina također utvrđena toksična komponenta koja se inače koristi za pripremu antifriza.

O neviđenoj panici ljubitelja vina, ugostitelja, hotelijera i drugih potrošača nije potrebno govoriti. Prodaja svih vrsta vina katastrofalno je pala u obje zemlje, a vino s austrijskom etiketom praktički je ostalo bez kupaca. Veliki izvoznici voćnih sokova »Peer« i »Braća Grill« iz Donje Austrije, preko noći su ostali bez posla.

Hitna sjednica austrijske vlade usred turističke sezone, imala je samo jednu točku dnevnog reda — afera s patvorenim vinom! Po skraćenom postupku je donesen novi zakon o vinu koji spada u najrigoroznije u Evropi.

Patvorenje Bacchusova napitka* mnogo je češće nego što bi neupućeni čitalac mogao i pomisliti. Za ilustraciju neka posluži izjava Waldemara Bohra, javnog tužioca iz Mainza, središte RheinlandPfalza: »Kad se radi o vinu, ništa nas više ne može zgranuti i začuditi. U posljednjih 5 godina, ovo tužilaštvo je izdalo ravno 2600 istražnih naloga zbog najrazličitijih vrsta krivotvorenja vina«!

Najgore od svega u vinskom skandalu, bio je pokušaj da se obični kriminal prikaže kao »kavalirski đelikt« te da se pod plaštom čuvanja ugleda zemlje i časti vinara, događaji kriju od javnosti i na taj način štiti »vinska mafija«.

Grad Mainz, koji se nalazi u najbogatijem vinskom području SR Njemačke, već je osamdesetih godina bio mjesto suđenja grupi falsifikatora, inače vrlo uglednih proizvođača vina. Razlog je bio vrlo jednostavan; — umjetno zaslađivanje oko 200 milijuna litara te plemenite tekućine s kukuruznim sirupom!

Iste godine je suđeno i grupi krivotvoritelja vina, što su na boce jeftinog talijanskog vina lijepili luksuzne (barokne) njemačke etikete, koje su očito trebale zajamčiti stoljetnu ekskluzivnost gotovog proizvoda. U to vrijeme njemačka štampa je skandal nazvala »germanizacija vina«.

Latinska izreka kaže — in vino veritas (u vinu je istina) ali je pitanje tko u tu istinu još vjeruje.

Kako se patvore namirnice

Svako smišljeno mijenjanje svojstava namirnica dodavanjem tvari koje nisu njihov sastavni dio i koje čine namirnicu neprikladnom, nepoželjnom ili opasnom za ljudsko zdravlje, naziva se patvorbom. Radi se o tvarima koje povećavaju težinu ili volumen, koje mijenjaju boju svojstvenu proizvodu, njegovu aromu itd. Osnovni motiv za patvorbu je koristoljublje. Na primjer, patvorba je dodavanje vode u mlijeko i vino, šećera u med, bojenje pilića žutom bojom kako bi na tržnici bili »privlačni«, stavljanje brašna u vrhnje kako bi mu se »popravila« gustoća, mljevene cigle u papriku itd. Patvorba namirnica može biti obilježje nacionalne afere, kao što je slučaj stavljanja klokanovog mesa u smrznute blokove govedine za izvoz (Australija) i ubrizgavanje tekućeg loja u duboke mišiće partije goveđih polovica (Italija). Postoje špekulacije na međunarodnoj razini, kada deklarirana kvaliteta hrane ne odgovara stvarnoj kvaliteti.

Zato se sve kontrolira i provjerava, zato su osnovani dobro opremljeni suvremeni laboratoriji za specijalne pretrage, jer u svijetu postoje nesavjesni proizvođači, prerađivači i distributeri hrane, koji su uvijek bili spremni na manje ili veće »kvarenje« kvalitete s ciljem da se ostvari što veći profit. Istovremeno, što je posebno interesantno, oni su glavni zagovornici oštre obrane od drugih falsifikatora koji »ugrožavaju« zdravlje građana.

Činjenica da supstancija kojom se namirnica patvori može biti (ali ne mora) opasna za zdravlje, bila je irelevantna i za praktičare i za kreatore propisa. Uvijek je u pitanju bio samo ekonomski interes.

Kada je Frederik Accum objavio svoju knjigu »Rasprava o falsificiranju hrane i kulinarski otrovi«, 1820. godine, britanskoj javnosti je postalo dostupno ono što su do tada znali samo uski vladini krugovi i krugovi poslovnog svijeta. Reakcija predstavnika industrije bila je brza i oštra; Accum je istjeran iz V. Britanije.ali prekasno jer je bilj bio postignut. Već je 1850. godine osnovana specijalna analitička i sanitarna komisija, koja je brzo utvrdila cijeli niz patvorenja namirnica, među kojima je bilo i otrovnih. Ovakvi su nalazi doveli do izglasavanja prvog britanskog propisa o hrani (Food and Drug Act) već 1860. godine.

U SAD se desilo nešto slično 1906. godine izglasavanjem isto takvog propisa (Federal Food, Drug and Cosmetic Act) koji je, zapravo, djelo jednog čovjeka, Harvey Wileyja iz Ministarstva poljoprivrede. Tijekom 1936. godine izglasan je novi oštriji propis koji je utvrdio odgovornost vlade SAD za zaštitu zdravlja građana. Prema tome nije istina da je patvorenje plod suvremene tehnologije; to je obrt jednako star kao i prostitucija. U vrijeme prohibicije alkohola, ljubitelji dobre kapljice u SAD, su popili milijune litara patvorenih pića!

Sredstva za patvorbu namirnica razlikuju se od aditiva po tome što ne poboljšavaju već narušavaju uobičajenu kvalitetu. Ako se konjetina upotrijebi umjesto govedine, mrvice umjesto usitnjenih oraha, kolagen umjesto mesa, sirutka umjesto mlijeka, a to se ne deklarira, onda su sve te tvari patvorna sredstva, premda u ovom slučaju nisu opasna za zdravlje potrošača.

Upotreba patvorenih supstancija datira iz vremena Grka i Rimljana, koji su prvi postavili temelje zakonskoj regulativi protiv patvorenja vina. Krajem XIX stoljeća u SAD je zabilježeno nekoliko krupnih pokušaja patvorenja (brašno u muštardu, lišće nonteje u čaj, škrob u prašak za pecivo i šećer) što je dovelo do oštre odmazde vlasti i obrtničke komore.

Što se sve patvori i kako?

Jeftine namirnice se ne isplati patvoriti pa je dobro odmah početi s onima skupljima. Na primjer, kavijar, skupa namirnica koje je proizvodnja ograničena količinom kvalitetne riblje ikre. Osobito je poznat ruski tip »Beluga« koji se sastoji od vrlo krupnih zrnaca ikre jesetra i moruna iz Kaspijskog mora. Vješti nordijski trgovci kupuju ikru haringa pakiraju je u luksuznu ambalažu i prodaju kao kavijar. Razlika u cijeni je velika što, naravno, omogućuje i veliku zaradu. Prodaja tako falsificiranog proizvoda završava u zemljama gdje se ne pridaje suviše važnosti kvaliteti, ili na vlastitom tržištu u jeftinijim restoranima.

Suština patvorenja leži u stavljanju jeftinijih sastojaka u skupe namirnice, tj. razlika u cijeni između patvorenog sredstva i namirnice mora biti što veća. Danas, kada za svaku namirnicu postoje standardi kvalitete, to je dosta teško ali ne i nemoguće. Praksa to svakodnevno pokazuje.

Masti se obično patvore tako da se za vrijeme prženja dodaju jeftinije masti. Na primjer maslo, koje ima svojstvenu aromu, patvori se dodavanjem loja ili neke biljne masti. U nordijskim zemljama je moguće dodavanje kitove masti ili fokine masti. No, danas je cijena masnoća toliko izjednačena da se takva patvorba uglavnom ne isplati.

Od začina se najčešće krivotvori šafran koji svakako spada u skupocjenu komponentu hrane. Još je Plinije pisao da se ni jedna namirnica toliko ne patvori kao šafran. Davne 1374. godine na tlu Venecije je postojala posebna ustanova za kontrolu šafrana (Officio dello Zaferano), a kasnije su takve ustanove otvorene i u Njemačkoj. Patvorba se vrši dodavanjem već iskorištenog šafrana kao i šafrana umjetno obojenog dinitrokrezolom.

Vrlo vješti falsifikat šafrana postiže se korištenjem suhog lišća biljke Lyperia crocea, koja miriše na šafran i bojilo, premda znatno slabije. Šafran se prije mnogo upotrebljavao kao začin, ali mu se u novije vrijeme upotreba smanjila. Goethe ga je smatrao toliko važnim da ga spominje u svojim zapisima »Italienische Reise«. Klasičnim patvorenjem tzv. zelene mase smatra se »zamjena« špinata s koprivom, pa i lišćem repe. S obzirom na minimalne razlike u okusu, kada je masa usitnjena, teško ju je razlikovati. Postupak smrzavanja može poslužiti kao sredstvo za takav vid patvorenja namirnica.

Premda u varenju piva postoji stara njemačka poslovica »Hopfen und Malz, Gott erhalt’s*, kao i poslovni moral starog majstora Thausinga, pivo je oduvijek bilo zanimljivo za falsificiranje, jer se radi o velikim mogućnostima zarade. To je osobito dolazilo do izražaja za vrijeme I i II svjetskog rata, kada nije bilo dovoljno sirovina, a potražnja je bila velika. Prva vrsta falsifikata je bilo tzv. razrijeđeno pivo, koje se po sadržaju ekstrakta i hmelja ne može usporediti s nikakvim standardima.

Zatim slijedi pivo, koje pored malih količina slada i hmelja ima i druge dodatke (karamel, paljena repa i cikorija), a bio je dodavan i saharin u količinama 0,5-1,0 g na hektolitar. Najzad slijedi pivo koje uopće nema slada, a kao zamjena služi raž, pšenica, zob, krumpirov škorb, sirak, kesten itd. U takve se proizvode ugljična kiselina dodavala umjetnim putem. Patvorenje namirnica nastaju upravo za vrijeme oskudica i rata i dotjerani su do savršenstva. Tehnologija patvorenja ostaje zapisana i tako se prenosi s koljena na koljeno. Ni jedno vrijeme nije bilo imuno od patvorenja pa ni ovo današnje. U vrijeme kada nije bilo industrijske marmelade, pekmez se prodavao iz »kućne radinosti« ili malih privrednih radionica. S obzirom da je po srijedi kuhani materijal, lako ga je bilo falsificirati manje vrijednim sirovinama (rajčica, repa). Osim toga, u modi je bila upotreba trestera što preostaju kod proizvodnje voćnih sokova i škrobnog sirupa. Pravilo da ni jedna sirovina ne smije propasti, kod patvorenja namirnica se dosljedno primjenjuje.

Mlijeko je, na žalost, vrlo često falsificirana namirnica. Ako se izuzme pakirano i deklarirano, sva ostala mlijeka mogu bit patvorena. U trgovini mlijekom se najčešće pojavljuju ove zloupotrebe: prodaja obranog kao neobranog, prodaja razvodnjenog mlijeka, razvodnjeno i obrano mlijeko, neobrano pomiješano s obranim, konzervirano peroksidom, pomiješano s kozjim, a dodatak nejestivih tvari (kreda, sadra, sapunica) u mirnodopskim uvjetima je rjeđa pojava. Vrhnju koje se prodaje na tržnicama, dodaje se brašno, želatina u prahu i druga sredstva za zgušnjavanje.

Sreća je jedino u tome što se falsifikati mlijeka i vrhnja relativno lako otkrivaju. Svaka kupnja mlijeka kod nepoznate osobe je problematična stvar, osobito kada se mlijeko koristi za prehranu male djece.

Med je, također, često patvorena namirnica. Medu se dodaju škrobni sirup, sirovi šećer, melasa, voda i drugo. Najčešći su slučajevi dodavanja otopine šećera jer se tako dolazi do najviše dobiti s ozbirom na razliku u cijeni između šećera i meda. Medu se također dodaju sredstva za dotjerivanje boje mirisa i okusa. Falsifikatom se smatra i forsirano hranjenje pčela šećerom u ljetno vrijeme, tako da ga pčele stavljaju u saće. Takav »šećerni med« je svjetlije boje, nema nikakve arome pa se lako prepoznaje. Falsifikatori se snalaze na taj način da ga boje karamelom, pa čak i umjetno parfimiraju. U medu su utvrđene najrazličitije strane tvari: dekstrin, tragakant, gumiarabika, škrob, glicerin, umjetna sladila i umjetne azo-boje. Najveći falsifikat je svakako prodaja umjetnog meda pod prirodnim medom. Najčešće se radi o uparenim jestivim sirupima. U posljednje vrijeme, karakterizirano stalnim poskupljenjima namirnica, takva zamjena zbog slabe zarade nije zanimljiva. Brašno se, zbog male razlike u cijeni, ne falsificira, ali je u vrijeme ratne oskudice redovna pojava. Za miješanje s brašnom dolaze u obzir brojne namirnice u obliku zrna koje se mogu samljeti, dakle sve što je jeftinije od krušarice. Po okusu se falsifikat osjeti, a kada se priprema tijesto, odmah se vidi. Naravno da u vrijeme patvorenja brašna u smjesu mogu dospjeti i toksične tvari iz kukolja i ljulja!

Sve do pojave modernih velikih pekara za masovnu proizvodnju kruha, cijeli je promet kruhom bio u privatnim rukama, što je svakako omogućavalo falsificiranje. Pod pretpostavkom da se sve »ispeče« i da nema nikakvog rizika, u kruhu su se mogle naći najrazličitije »zamjene«, a svima je svrha nadomjestiti prirodnu sirovinu — brašno. Zajedno s krušnim brašnom ljudi su jeli mahovinu, lišajeve, koru drveća, žir, proso, sirak, kesten, rogač, podanak bujadi, krumpir, lukovicu tulipana pa čak i mljevenu slamu! Bilo je bitno imati dobar mlin koji sve može dobro usitniti. Loša kvaliteta se mogla objasniti lošim žitom i ratnim prilikama, a kada je u pitanju oskudica, nitko i ne pita za kvalitetu. U nedostatku jestivog ulja, kruh se prije pečenja premazivao mineralnim uljem, a patvoreno se brašno izbjeljivalo sumpor dioksidom.

U ratnim prilikama su kruh pravili od jabuka ili krušaka (brašnu se dodavalo brašno od smljevene kruške ili jabuke), od krumpira, od komine itd. U odnosu na postojeće propise i standarde u kvaliteti, sve su to patvorine. Gladna Evropa je 1918. godine bila zainteresirana čak i za divlji kesten, pa je bilo pokušaja da se koristi kao sirovina za ljudsku i stočnu hranu. Naš sunarodnjak Mohorčić je tada pripremio kruh od 50 dijelova pšeničnog i 50 dijelova kestenovog brašna. Navodno su dobrovoljci dobro podnijeli takav kruh. Od kestena je pravljena i rakija. Brašno od prženog žira je dugo bilo sredstvo za patvorenje kruha. Nezgodna je strana prisustvo od 10% tanina, zbog čega je takav kruh bio trpak.

Još neke patvorine

Popularni začin i aroma vanilija potječe od fermentiranog a zatim osušenog, mahunastog ploda biljke Vanilla planifolia iz porodice Orhideae, čija je domovina Meksiko. Skupa je i zbog toga oduvijek predmet falsificiranja. Najčešće se umjesto originalne vanilije podmeće divlja (Vanillons) koja nosi latinski naziv Vanilla pompona. Sadržaj aktivne tvari vanilina je osjetno manji, a mahune su deblje i kraće.

Upotreba zabranjenih aditiva u privatnom pekarstvu

U nekim mjestima užeg područja SR Srbije tijekom 1985. godine izvršeno je 250 kontrolnih pregleda brašna i kruha privatnih pekara (Niš, Kragujevac i Bogatić) od čega je u 2 uzroka utvrđen kalij-bromid u kruhu i kalij-bromat u skladištima (koji je bio spremljen za upotrebu). Nalaz je bio vrlo zanimljiv novinarima, koji su napisali više članaka (Kako preživeti ručak, NIN 18. 8. 85), a i prehrambenim stručnjacima jer je to bio jedan od prvih slučajeva u nas.

Valja odmah reći da se po preporuci Svjetske zdravstvene organizacije kalij-bromat može koristiti kao aditiv u brašnu u količini od 20-25 mg/kg brašna, jer ima odgovarajući tehnološki učinak.

Oslobađanjem kisika kalij-bromat iz brašna (pod utjecajem temperature pečenja) prelazi u kalij-bromid. Pri tom se njegova količina smanjuje na 15 mg/kg, a ta je količina potpuno bezopasna po čovjekovo zdravlje. Ako se, pak, doda veća količina od preporučene, kalij-bromat nema nikakvog učinka na kvalitet kruha, ali može imati vrlo štetne posljedice. Zašto?

Kalij-bromid je klasično sredstvo za umirenje (sedativ) koje se koristi osobito kod padavice i svrbeža. Ako se koristi nekontrolirano i kroz duže vrijeme, izaziva pospanost, tromost, pad koncentracije, smetnje u pamćenju, apatiju i impotenciju. A, kada ga koriste privatni pekari, čije je znanje kemije i drugih disciplina vrlo ograničeno, logično je pretpostaviti da će doći do zloupotrebe i neznanja. Čini se da je upravo to bilo slučaj u pomenutim gradovima SR Srbije.

Prema stručnoj literaturi kalij-bromat izbjeljuje brašno kada se u kilogramu nalazi 2-8 miligrama ove tvari. Osim toga, on poboljšava strukturu kruha i tzv. pecivost.

Zbog mogućnosti zloupotrebe u nas je zabranjen još 1963. godine. Činjenica da je korišten, tipičan je primjer patvorbe namirnica, ali srećom bez direktnih posljedica. Na žalost, broj onih koji su osjetili smetnje zbog indirektnih posljedica, nitko nije izbrojio.

Uspješnom sintezom etil vanilina povećale su se mogućnosti falsificiranja, jer su se sada »iscrpljene« mahune mogle osvježiti posipanjem kristalnim oblikom ove supstancije. Često su se stare ili ekstrahirane mahune punile sjemenskim prahom, a zatim lijepile peru-balzamom da bi se dočarala aroma. Sve u svemu, falsifikatori su uvijek bili na djelu, a to znači da su ljudi bili prisiljeni konzumirati patvorene namirnice. Znali to ili ne, ljudi su u prošlosti bili varani, a kako su pokazali događaji iz 1981. godine, mogu biti prevareni i danas. Nekad to plate manjom a nekad i većom cijenom. Nesavjesni ljudi nikada nisu razmišljali o mogućim posljedicama svoga posla. Sreća je jedino što ljudski želudac svašta može podnijeti. No, i u tome postoje granice.

Još neke patvorine

Dobro i zlo su uvijek na suprotnim stranama barikada; kontrola kvalitete i suvremena analitika s jedne i nesavjesni trgovci i prerađivači hrane s druge strane. U toj »ravnoteži« snaga postoji otežavajuća okolnost: suvremeni strojevi! Njihovom je pojavom patvorba namirnica zamotana u »celofan«, a cijela operacija dobiva naziv »iskorištavanje sirovina«. Koloidni mlin je uređaj koji sirovinu usitni do čestica veličine od svega nekoliko mikrona, tako da je zaista teško razlikovati što se sve u masi nalazi. Velik broj namirnica spada u kategoriju emulzija i upravo je u toj kategoriji moguća patvorba. Utvrđivanje, a osobito dokazivanje falsificiranja, skup je i dugotrajan postupak koji u našim uvjetima donosi slabe rezultate. Prema zvaničnom ocjenjivanju u 1982. godini, svako je treće vino u nas bilo patvoreno na ovaj ili onaj način! Ni čuveno mozelsko vino više nije što je nekada bilo — to je izišlo na vidjelo kada je sud u Meinzu pokrenuo postupak protiv dvojice vlasnika jednog vinarskog podruma i dvojice njihovih službenika zato što su pet godina dodavali vinu šećer. Vlasnici tog podruma su u razdoblju od 1972. do 1977. godine »zasladili« 18,2 milijuna litara vina, potrošili 748 000 kilograma šećera i zaradili 64 milijuna zapadnonjemačkih maraka. »Domišljati« su trgovci sada u zatvoru.

Otkada je panja i mesarske sjekire, bilo je patvorenja mesa i mesnih prerađevina. Patvorba mljevenog mesa je najstarija i svakako najčešća pojava u našim uvjetima. Patvorba mesa divljači nije nikakva rijetkost ni na našem.a ni na stranom tržištu. Odnosi se prije svega na zamjenu, na netočno prikazivanje spola, na način usmrćenja itd. Poznate su podvale ovčetine i kozletine pod srnetinu, a mjesto zeca se može podvaliti kunić ili proizvod od kunića. Čak se meso zeca može zamijeniti mesom mačke (vidi početak knjige). Razlike se utvrđuju anatomskim pregledom kostiju, masnog tkiva, dlake i perja, a u krajnjem slučaju ispitivanjem bjelančevina. Strijelna rana može biti indikator načina smrti životinje, ali pripremljeno meso divljači ne mora imati ranu.

Kobasice se dosta često falsificiraju, bez obzira na njihovo porijeklo. Sve one kobasice koje ne odgovaraju propisanoj kvaliteti ili su netočno deklarirane, smatraju se patvorenima. Zamjena vrste i kategorije mesa ili organa kao i djelomična zamjena mesa iznutricama, žilama i kožicama, zatim dodavanje vode i emulzije, boja i vegetabilnih materijala koji nisu dopušteni, predstavljaju falsificiranje. Ponovna prerada vraćene robe iz prometa (zbog organoleptičkih i drugih grešaka) u kobasice, umjetno bojenje, dodavanje sredstava za vezanje koja nisu dopuštena — postupci su koji se smatraju patvorbom. Sasvim je jasno da u ratnim uvjetima u kobasice može doći nevjerojatno mnogo različitog materijala. Tako su u Njemačkoj postojale čak kobasice od graška i od glutena.

* Premda se često prodaju kao »domaće« iz kućne radinosti, takve su kobasice u pravilu patvorene, ako se striktno primijeni odgovarajući Pravilnik o kvaliteti. Razne vegetabilije (heljda, proso, krumpir, ječam, krastavci i gljive) se mogu upotrebljavati, ali kada se koriste u kobasicama, gdje to nije dopušteno, onda je to falsifikat. Na primjer, dodavanje brašna i kruha krvavicama i jetrenoj pašteti nije dopušteno, ali se prakticira u nekim zemljama. Svako dodavanje tvari za vezanje vode i komponenti nadjeva kobasice, gdje to nije dopušteno, smatra se patvorbom.

U pitanju je zamjena vrste i kategorije mesa, dodavanje vode, barenog, dimljenog, salamurenog i već prerađenog mesa, dodavanje drugih životinjskih tkiva i iznutrica, škroba i šalitre*, bojenje mesa itd. Potrbušina (flam) se prodaje kao plećka ili meso obrazine, kožice i jednjak s plućima i vimenom kao meso lošije kvalitete. Govedina se melje i prodaje kao junetina. Sve je to zabranjeno vrlo preciznim propisom. Budući da je tako mljevena masa svjetlije i neprirodne boje, dodaje se krvavo meso vrata ili pluća natopljena krvlju. Učešće masti i slanine (loja) u mljevenom mesu dostiže i 50%! Ako se loša struktura materijala vidi, obavlja se dvostruko mljevenje. Ako ni to nije dobro, preko noći se masi dodaje salitra, koja osvježava boju, a prakticira se i dodavanje namočenog kruha ili škroba radi bolje vezivosti.

Osobito se patvori mljeveno meso namijenjeno privatnim ugostiteljima koji serviraju pljeskavice i ćevapčiće. To je gotovo idealna prilika da se radnja »počisti« od svih ostataka. Opasnost ne postoji jer se sve »ispeče«.

Ako se uzme u obzir činjenica da na ukupno prodatu količinu mesa i mesnih prerađevina više od 20% otpada na mljeveno meso, onda se može pretpostaviti kolika količina namirnica može biti patvorena.

Da apsurd bude veći, propis kaže da se mljeveno meso može pripremiti samo od mesa I i II kategorije! U praksi je to najčešće posljednja kategorija. Postoji propis, postoji kontrola, postoje laboratoriji, ali patvorenog mljevenog mesa će uvijek biti. Zašto? To je teško dokazati!

Kobasice se dosta često i boje, kako bi se zadovoljile želje lokalnog stanovništva i prikrile greške proizvoda. Bojenje umjetnim bojama nije dopušteno, što znači da se, ako se utvrdi, radi o falsificiranoj namirnici. Premda je srce ukusan jestivi organ, smatra se iznutricom i, ako se nađe na mjestu gdje njegova upotreba nije dopuštena, to je patvorba. Pluća se mogu koristiti samo u određenom tipu kobasica (gdje se smiju dodati iznutrice) ali, kada se nađu u drugoj vrsti kobasica, proizvod se ocjenjuje falsificiranim. Kada se umjesto slanine u kobasicama nađu mrvice loja, eto falsificirane namirnice. Loj se može dodati u obliku emulzije određenom tipu kobasica i ništa više.

Kožice i tetive (žile) su najčešće na optuženičkoj klupi kao sredstvo za patvorenje mesnih prerađevina, osobito kobasica. Ovdje, međutim, valja razlikovati što je dopušteno, a što nije. Kao što je poznato, tetive su sastavni dio mišića i nikada se ne mogu u potpunosti odvojiti od mesa. Ali, to ne znači da se tetive mogu svugdje gurati. Na primjer, nalaz tetiva u trajnim kobasicama (zimska, kulen) uvijek je znak patvorenja. Važno je utvrditi jesu li tetive sastavni dio mišićne sirovine ili su dodane. Kuhanim kobasicama se tetive normalno dodaju radi vezanja nadjeva.

Svinjske kožice se nakon kuhanja prerađuju i dodaju nekim tipovima kobasica (tlačenica, krvavica). Njihova upotreba, pored nutritivnog, ima i tehnološko značenje. Korištenje kožica u trajnim, nekim barenim i polutrajnim kobasicama nije dopušteno, što znači da njihovo prisustvo znači patvorbu.

Što su to kožice i zašto se koriste?

To su obrađene (ošurene) kože svinja, kože glave i nogu teladi te gubice goveda. Spadaju u vezivno tkivo koje se sastoji od elastina i kolagena, pa prema tome spadaju u proteinske komponente. Kožice, naravno, ne sadrže sve aminokiseline, što znači da takav protein ne može biti punovrijedan, ali nije ni štetan. Kožice se u nekim proizvodima koriste kao suspenzija (kobasice i konzerve pripremljene prema proizvođačkoj specifikaciji).

Patvorba kobasica se relativno lako utvrđuje.

Patvoreni sirevi rjeđa su pojava, premda su poznate tvari koje mogu poslužiti u povećanju volumena sirne mase. To su brašno, škrob, krumpirova kaša i strane masti (oleomargarin). Najčešće patvorenje sireva predstavlja bojenje zabranjenim ili škodljivim bojama. Nesavjesni proizvođači sireva znaju se poslužiti nedopuštenim sredstvima za konzerviranje (borna i salicilna kiselina, formaldehid i mravlja kiselina). Označavanje posnih ili polumasnih sireva kao masnih, također je patvorenje. I upotreba antibiotika je zabranjena. Zbog ograničenog prostora za ovu materiju, izneseni su samo najvažniji oblici patvorenja namirnica. Sasvim sigurno je da se mogu falsificirati i ostale namirnice.

Pokušaj namjernog trovanja bunarske vode pesticidima na bazi dinitrofenola ovdje prikazujemo ukratko kao patvorbu vode za piće. Slučaj je samo ilustracija čemu sve može poslužiti hrana i voda za piće, kao i što se sve može desiti kada se pesticidi nalaze u slobodnoj prodaji. Slučaj je zabilježen 1972. godine u jednom selu uže Srbije. Nitko nije nastradao, ali je jasno da je postojala takva namjera. Počinitelj ovog djela je ostao nepoznat. Sretna okolnost je žuta boja kemikalije, na što počinitelj očito nije računao. Proizvođači su domaće industrije pesticida. Sredstvo inače snažno povećava bazalni metabolizam i izaziva otrovanje!

Otkako hoda po zemaljskoj kugli, čovjek je neprestano u borbi za svoju hranu. Kako se povećavala svjetska populacija, tako su rasle i njene potrebe za hranom. Čovjek je izgubio mnoge bitke za hranu, ali je uvijek, iznova, koračao naprijed koristeći stečena iskustva. Revolucionarna naučna otkrića krajem XIX i tijekom XX stoljeća omogućila su enormno povećanje izvora hrane i njeno racionalnije korištenje pa ipak bih se usudio reći da je brzina rasta populacije zasada veća od brzine osiguranja novih količina hrane. Znanja o hrani i prehrani su koncentrirana u razvijenim zemljama Zapada, a tamo su istovremeno i najveće proizvodne regije. S druge strane, zbog neznanja i gladi stradava i umire velik broj ljudi Trećeg svijeta. S jedne strane obilje, a s druge glad to je slika današnjeg svijeta!

Svi ljudi jedu da bi podmirili svoje prehrambene, energetske i nutritivne potrebe, ali što jedu i kako jedu — to su pitanja na koja smo nastojali odgovoriti u ovoj knjizi. Hranom se može preživjeti, otrovati, od hrane se može umrijeti, od hrane se može udebljati i oboljeti. Hrana znači zdravlje ali i bolest istovremeno. Međutim, najgore je kad hrane nema nikako! Zbog toga briga za hranu u mnogim zemljama (pa i u našoj) znači brigu za sutrašnjicu. Pravilnim izborom hrane i njenim konzumiranjem čovjek može učiniti mnogo više za svoje zdravlje od bilo kojeg liječnika. To potvrđuje rezultat dugogodišnjih istraživanja u SAD. Stopa smrtnosti od koronarnih oboljenja do 1968. godine stalno je rasla. Zbog velike kampanje protiv kolesterola i pušenja koja je slijedila narednih godina, osobito na TV, došlo je do naglog pada. Utvrđeno je da u tom smanjenju 30% čini sniženje kolesterola, a 24% odricanje od pušenja. Medicini se pripisuje samo oko 40% zasluga. Pomoću medicine ljudi se spašavaju od smrti, a kontrolom prehrane sprečavaju nastanak oboljenja.

Čovjek uči i plaća nauk! Uvođenje kemijskih sredstava za povećanje prinosa prehrambenih sirovina i njihovu zaštitu, osiguralo je velike rezerve ljudske hrane, ali je donijelo brojna gorka iskustva širom svijeta. Čovjek brzo zaboravlja pa neprestano mora biti sučeljen s opasnostima. Svaki puta iznova plaća danak neznanju i nepažnji. Tek je posljednjih 10 godina čovjek naučio kako se čuva okoliš i kakve se sve opasnosti kriju u suvremenim kemijskim sredstvima. Taj isti čovjek još uvijek uči kako sačuvati sebe i svoje bližnje.

Izvori hrane na Zemlji su ograničeni, a dobro je poznata njihova maksimalna stopa rasta. Poznat je i rast populacije koju je sve teže kontrolirati. Privremeno rješenje u toj jednadžbi je racionalno trošenje postojećih izvora hrane i traganje za novim. Drugim rječima, to znači bitka za hranu se nastavlja, čovjek će sve više mijenjati prehrambene navike, a morat će jesti i ono što njegovi preci nikad nisu jeli! Prilagođavanje novim uvjetima je preduvjet opstanka. Kad pogledamo druge vrste, kao npr. glodare, kako se prilagođuju kad ostanu bez svoje uobičajene hrane i što sve jedu, divimo se mehanizmu njihove adaptacije, a uopće ne pomišljamo da smo i sami ugroženi. Kada bi se samo 10% golemih sredstava za naoružanje utoršilo u istraživanje izvora hrane, svijet bi bio osiguran slijedećih 100 godina! Pitanje hrane je pitanje života. Tko ima hranu, ima i budućnost! Što vrijede sjajne rakete uperene u svemir dok drugi skapavaju od gladi?

»Kad početkom XXI stoljeća svjetska populacija dostigne brojku od 12 milijardi, većina ljudi će biti vegetarijanci« (prof dr. K. H. Steinkraus, Cornell University, SAD).

Radionuklidi u prehrambenom lancu

Kada je stvorio stroncij 90 i plutonij 242, čovjek se oprostio od svoje ružičaste budućnosti na zemlji…

Radionuklidi u prehrambenom lancu; ljudi između straha i panike. Izvori i putevi kontaminacije namirnica. Fenomen koncentriranja (bioakumulacije) radionuklida. Kakvi su štetni učinci radionuklida u organizmu?

Radionuklidi u prehrambenom lancu. Ljudi između straha i panike

Kada se krajem travnja 1986. godine Evropa suočila s posljedicama havarije nuklearne elektrane u Ćernobilu, a radioaktivni jod preko noći postao glavnom temom razgovora, počelo je bivati jasnije da mogućnost kontaminacije namirnica i sirovina za njenu proizvodnju iz literature i brojnih pokusa vrlo brzo prelazi u stvarnost. Istovremeno, taj radioaktivni jod, koji je potjerao Gajgerove brojače iz mrtvila i u našim gradovima, podsjetio nas je na sve ono što je bilo prije Ćemobila, a što najveći broj Ijudi nije znao. Probudili smo se iz slatkog sna koji je značio kakvu-takvu prehrambenu sigurnost i »sledili« i na samu pomisao o onome što nam može donijeti »atomska« budućnost.

Prema podacima UNSCEAR-a (Znanstvenog Komiteta OUN za atomsku energiju) u svijetu su do 1980. godine u atmosferi izvršene 423 nuklearne probe ukupne snage 545,4 megatona. Ako se to podijeli sa 35, proizlazi da je godišnje bilo 12 eksplozija ukupne snage 15,6 megatona. Što je černobilska havarija u odnosu na kontaminaciju koju proizvede 15,6 megatona temomukleame fisije? Registrirali smo radioaktivni jod i zbog toga smo pratili visinska kretanja zraka, skidali gomje listove salate i kupusa, sušili im bilje u stanovima a neki su u evropskim metropolama uzimali kapljice kalijeva jodida. Što je, međutim, s tisućama tona raznog radioaktivnog materijala koji je u 35 godina padao po drveću, travi, usjevima, divljim i domaćim životinjama? Što je s desetak mnogo opasnijih radioizotopa, među kojima počasno mjesto imaju stroncij 90 i plutonij 242? Kada smo počeli mjeriti kontaminaciju hrane i što smo sve mjerili? Nije li radioaktivni jod zapravo samo crveno svjetlo za sve ono što bi moglo doći kasnije?

Kontaminacija sirovina za proizvodnju hrane i gotovih namirnica radioaktvnim tvarima, počela je zapravo od prve probne eksplozije u Novom Meksiku (New Mexico) i nastavila se »stvarnom« eksplozijom 1945. godine u Hirošimi i Nagasakiju. Pri tom valja reći da je njihova snaga u odnosu na današnje bila smiješm mala, pa ih danas zovu »baby bomba«. Svaka od tih, kao i kasnijih atomskih eksplozija, kontaminirale su ne samo neposredni okoliš već i područje koje je bilo u »nemilosti« zračnih strujanja. Dobro su poznate »atomske kiše« i snjegovi, iznenadni vjetrovi i drugi poremećaji. Ali je ozbiljna kontaminacija atmosfere, a time i kompletnog Ijudskog okoliša, pa i hrane, došla zapravo s hidrogenskim bombama ili tzv. termonuklearnim eksplozijama.

Bez obzira gdje se takva eksplozija dogodila (na zemlji, u zraku ili pod površinom mora), posljedice po živi svijet su nesagledive. Pa čak i podzemna eksplozija, za koju se tvrdi da je bezflulena, nosi razne negativne efekte kontaminacija podzemnih voda. Nesreća trajne prirode je upravo mnoštvo raznih radioaktivnih materijala (radionuklida) koji se još dugo vremena zadržavaju u zraku, vodi, zemljištu i na svemu što raste. Nije potrebna posebna mašta pa da se zamisli kako i koliko se može kontaminirati hrana i voda i što takva kontaminacija može donijeti čovjeku. Ribe, kontaminirane prilikom eksplozije na Bikiniju, u nekoliko su generacija bile »napunjene« radioaktivnim materijama. Čitaoci se sjećaju kako je u vrijeme učestalih atomskih pokusa. bila nepopularna riba iz Japana, gdje je ustanovljena kontaminacija morske faune. Čitaoci se, također, sjećaju očajničkih akcija međunarodne organizacije za zaštitu života u moru pod imenom »Greenpeace« kada su na Pacifiku najavljene francuske atomske eksplozije. Vatreni pripadnici te organizacije su, čak, i pod cijenu života, pokušavali 1985. godine spriječiti deponiranje atomskog otpada u morske dubine.

Ovo su fotografije ribe Hromis ceruleus ulovljene kod otoka Bikinija nakon eksplozije atomske bombe. Gore je obična fotografija. Dolje je fotografija snimljena uz pomoć radioaktivnog zračenja koje izbija iz ribe. Radioaktivne čestice su se osobito sakupile u probavnim organima ribe.

Valja reći pravu istinu; dok je čemobilska »havarija« kod svih Evropljana izazvala strah, a kod nekih čak i paniku zbog »pobjeglog« radioaktivnog joda i nekoliko drugih radionuklida, kod termonuklearnih eksplozija se oslobađa nekoliko stotina takvih tvari različitog trajanja, snage i drugih karakteristika. To istovremeno znači i nekoliko stotina puta veća izloženost ljudskog zdravlja.

S prehrambenog stanovišta nije toliko opasna radioaktivna prašina koja pada neposredno u okolici mjesta atomske eksplozije, bu-

Trend zračenja, izražen u kolektivnoj dozi, što potjeće od nuklearnih eksplozija u atmosferi dući da se sastoji od produkta cijepanja kratkog polovičnog trajanja (molibden 99, telur 132, jod 131, barij 140), već radioaktivna prašina koja »putuje« u velike visine i daljine, naprosto zato što traje oko deset godina, a sastoji se gotovo isključivo od proizvoda cijepanja s dugim polovičnim trajanjem (stroncij 90 i cezij 137). Oko 10% takve prašine iz zraka svake godine pada na zemlju, a to znači na usjeve, travu, voće i povrće, dakle, na sve ono što se jede. Jedini spas od ovakve kontaminacije je potpuni prestanak pokusa, a toga za sada još nema.

Intenzivno eksperimentiranje nuklearnim eksplozijama u razdoblju od 1955-1965, godine, donijelo je čovjeku i najveće kratkotrajne doze zračenja. Kulminacija je bila 1961/62. godine! U to se vrijeme u javnosti nije mnogo znalo o radioaktivnosti, kontrola kontaminacije hrane i zraka bila je nerazvijena, a odgovarajuće službe neorganizirane. U različitim dijelovima svijeta su Ijudi bili izloženi visokim dozama zračenja a da to nisu ni znali. Pojedinačne vijesti o kontaminaciji hrane izgubile su se u masi drugih i važnijih informacija. Svijest o atomskoj opasnosti je kod najvećeg broja Ijudi još uvijek bila vrlo niska.

RADIONUKLIDI U LANCU PREHRANE (kao posljedica kontaminacije)

• Izvor zračenja
• Vrijeme poluraspada
  Vrsta zračenja
  Vrsta namimice
  Mjesto i vrsta djelovanja
• STRONCIJ 89, STRONCIJ 90, 53 dana 29 god., beta i gama, mlijeko i mliječne prerađevine, lisnato povrće kosti, izazivajući sarkom i kasnije leukemiju (rak krvi)
• JOD 131 8 dana beta i gama mlijeko dobiveno mužom krava koje se hrane ispašom, lisnato povrće štitna žlijezda, zamjenjuje normalni jod i zrači žljezdano tkivo (nodularna hiperplazija)
• CEZIJ 137 30 god. beta i gama lisnato povrće, mlijeko i mliječne prerađevine, meso ribe, školjkaši deponira se u mišićima, oko 50% unesenih količina zadržava se više od 100 dana
• FOSFOR 32 14 dana beta i gama ribe, školjke, lisnato povrće kosti, zubi, jetra
• PLUTONIJ 242 387.000 godina
• PLUTONIJ 241 14 god. alfa i gama divljač sjevernih krajeva (irvasi), vodena fauna itd. kosti i jetra, visoko kancerogeno djelovanje, rak

Od velikog broja radioaktivnih otpadaka (radionuklida) u lanac prehrane ulazi nekoliko, ali se čini da je i to dovoljno. Na nesreću, oni su identični elementima iz hranjivih komponenti, pa ulaskom u organizam preuzimaju njihovu ulogu u tkivu i stanicama i pri tom usput djeluju destruktivno. Tako je cezij 137 analog kaliju, koji se normalno nalazi u svim tjelesnim tkivima. Budući da je njegovo vrijeme poluraspada 30 godina, jasno je kako pogubno djeluje kada se u tijelu nađe u dovoljnim dozama,

Jod 131 putuje u štitnjaču gdje se inače odlaže i običan jod iz hrane. On preuzima njegovu ulogu u biokemiji štitne žlijezde, koncentrira se i djeluje zračenjem. Naravno, najugroženija kategorija konzumenata su dojenčad i djeca jer u njihovoj hrani prevladava mlijeko koje je i najviše kontaminirano. Osim toga, njihova štitnjača je i znatno osjetljivija.

Od ukupno unesenog joda 131, u kravljim štitnjačama se koncentrira 30-60%, a putem mlijeka se izlučuje 3-5% tih količina. Stroncij 90 supstituira kalcij pa se deponira u kostima. Što je veća doza stroncija 90 unesena u organizam, on prodire dublje, tj. sve bliže koštanoj srži, gdje se proizvode krvni elementi. Njegovo se podmuklo zračenje može vrlo brzo vidjeti po krvnoj slici. Da bismo razumjeli putove apsorpcije stroncija 90, pogledajmo kretanje kalcija, koje on nepogrešivo slijedi. Iz hrane koju čovjek konzumira, apsorbira se 30-40% ukupnog kalcija. Ako selektivna crijevna sluzokoža ima na raspolaganju kalcij i stroncij, radije će uzeti kalcij. Ali, ako u hrani nema dovoljno kalcija zbog vaših prehrambenih navika, crijevo će uzeti stroncij, a kosti će ga prihvatiti kao građevni materijal. Stroncij 90 tako »sjeda« u kosti i razvija svoje dugotrajno i opasno djelovanje. Jasno da su kao predohrana taloženju stroncija 90, preporučljive namirnice bogate kalcijem (mlijeko, mliječne prerađevine), ali pri tom nemojte zaboraviti da je mlijeko i najizdašniji izvor stroncija 90. Istom logikom se može koristiti jod da bismo spriječili deponiranje joda 131 u štitnjači. Naravno, nije svejedno koji i kakav jod trošimo. Kalij-jodid u otopini se koristi za jodiranje soli u količini 1:100 000 i najprikladniji je spoj joda za prevenciju oboljenja štitnjače (gušavosti). Kristalni oblik kalij-jodida se, u količini 0,3 g na čašu vode (svaka 2 sata) koristio kao lijek za iskašljavanje, a kalij-jodid u obliku tableta se koristi obično u dozi od 300 mg/dnevno. Međutim, valja reći da davanje joda ima smisla samo kod daleko većeg zračenja no što je ono doneseno vjetrovima iz Černobila i svakako u kontaktu s liječnicima. Negativna strana tog postupka je mogućnost pojave jodizma.

Cezij 137 i stroncij 90 nisu postojali u prirodi prije atomskih eksplozija, što znači da su »djeca« atomske ere. Sada se nalaze u biljnom i životinjskom svijetu u biosferi i u nama samima. Kako će se njihovo prisustvo odraziti na budućim generacijama, vidjet ćemo. Plutonij 242 se stvara u reaktorima, odnosno u tvornicama nukleamog eksploziva. Ima ga i u otpacima nukleamih elektrana. I pored svih mjera zaštite okoliša nije moguće spriječiti njegov ulazak u lanac prehrane. Unesen s hranom brzo prodire u jetm i kosti. Za rak pluća, dovoljno je udahnuti 1 mg, a svega 50 mg izaziva smrt za 60 dana. Zbog izuzetno dugog vremena poluraspada i izrazitog jakog kancerogenog djelovanja, spada u najveću prijetnju čovjekovu opstanku na Zemlji. Premda se kod gradnje postrojenja uvijek dobivaju uvjerenja da je »objekat siguran, a iznenađenja nemoguća«, incident koji se dogodio u Španjolskoj 1966. godine pokazao je suprotno. Naime, sudarili su se avio-nosač atomskih bombi i avion-cisterna, a dvije bombe su pale na tlo u blizini Palemaresa. Srećom, bombe nisu eksplodirale, ali su se zapalile, a velik dio plutonija je rasut na širokom prostom. U naredna dva tjedna tisuću ljudi je bilo zaposleno da se skine gornji sloj zemlje na površini od 2,5 km2. Gotovo 5 000 bačava je bilo napunjeno tom zemljom, koje su zatim prevezene u SAD i tamo deponirane u podzemna skloništa. Za kontaminaciju okoline, pa i hrane, osobito su opasna postrojenja za tzv. preradu goriva, tj. gdje se plutonij izvlači iz utrošenog uranskog goriva.

S obzirom na vrstu, postoje razlike u osjetljivosti organizma na zračenje:

• Srednja smrtna doza
• Vrsta organizma (LD50/30 GY *)
• čovjek 3,00
• pas 2,65
• guska 3,50
• miš 9,00
• kunić 8,40

* Grej (Gy) = mjera za apsorbiranu dozu energlje po jedinici površine (1 Gy = 100 rada)

Isto tako postoje značajne razlike u osjetljivosti pojedinih stanica i tkiva. Nediferencirane ili tzv. »matične« stanice (krvotvomi organ, spolne žlijezde) su najosjetljiviji. Naravno, osobito je osjetljiv zametak (embrij).

Izvori i putevi kontaminacije namirnica

Radioaktivnost nećemo pobliže objašnjavati; recimo samo da možemo biti prirodna i umjetna. Tako je npr. voda iz toplica u Potčetrtku prirodno radioaktivna i ako se želite ozračiti, okupajte se tamo nekoliko puta. No, ne morate ići u Potčetrtek; dovoljno je da se sunčate na nekom planinskom vrhu ili da putujete avionom preko Atlantika.

To je isto prirodno zračenje, kojem nikako ne možete umaći. Nemojte zaboraviti da ste ozračeni i u svojim radnim prostorijama, ovisno o vrsti zgrade u kojoj radite ili s obzirom na profesiju kojom se bavite. Prirodnom zračenju su izloženi i stanovnici oko Žirovskog vrha u SR Sloveniji, gdje se nalazi rudnik uranove rudače, u oblasti Kerala (Indija), Tapira (Brazil) i u mnogim drugim krajevima svijeta. Ako su izloženi ljudi, jasno da je izložena i hrana i voda.za piće. U svijetu postoje mnogi radioaktivni izvori. Ne bi bilo čudno da Gajgerov brojač pokaže određenu aktivnost kod gljiva uzgojenih u napuštenim rudarskim oknima.

Umjetno pak zračenje nastaje tokom atomskih eksplozija, u atomskim reaktorima, u kobaltnim »bombama« za liječenje tumora, rendgen aparatima itd. Nemojmo zaboravljati da se hrana može sterilizirati zračenjem te da se radioaktivni izotopi koriste u razne dijagnostičke svrhe npr. njima se »markiraju« sastojci i prati njihovo razlaganje ili deponiranje u organizmu. Svako nepoželjno zračenje hrane predstavlja njenu kontaminaciju i samo od doze zračenja ovisi upotrebljivost te hrane za ljudsku ishranu. Jednako kao kod kontaminacije s otrovima, pesticidima i drugim kemikalijama! Sve ovisi o dozi koju čovjek može podnijeti a da ne nastupi oštećenje tkiva i organa. Svakako je najjače zračenje na izvoru, a što se više udaljavamo od izvora, zračenje je slabije. Zbog toga znanstvenici manipuliraju izotope mehaničkim rukama.

S određene udaljenosti i kada su u metalnim bočicama, oni nisu opasni. A ako dođe do nezgode, postoji dobro utvrđeni program dekontaminacije.

Kada namjerno ozračujemo hranu u svrhu konzerviranja, kao izvor zračenja služi elektronski akcelerator koji hranu »bombardira« snopovima elektrona. U tu svrhu može poslužiti i »bomba« s kobaltom 60 ili cezijem 137. Malim dozama zračenja tako ubijamo 90% prisutnih bakterija i postižemo tzv. »komercijalnu« sterilnost namirnica, odnosno sirovina za njihovu proizvodnju.

Za svaki izvor jonizirajućeg zračenja efekti se izražavaju na dva načina: u individualnim i kolektivnim dozama. Naravno, zbroj individualnih doza zračenja čini kolektivnu dozu. Prema tome, svaki izvor zračenja ima svoj indeks ukupne opasnosti za ljudsko zdravlje a kolektivna doza, osim toga, omogućuje usporedbu više različitih izvora zračenja. Za razliku od starijeg gledanja na doze zračenja, u kojima se procjena vršila na bazi oštećenja pojedinih tkiva (žlijezde, koštana srž i pluća), sada se procjena donosi na bazi oštećenja svih organa, što se stručno naziva »ukupni ekvivalent zračenja«

Varate se ako mislite da čovjek najviše zračenja dobiva iz umjetnih izvora. Dok su zračenja iz umjetnih izvora rijetka i relativno kratkotrajna, prirodno zračenje je kontinuirano, od rođenja pa do smrti i, premda je slabog intenziteta, ono je u kolektivnoj dozi jače. Izvor takvog zračenja su kozmičke zrake, zemlja zrak, voda i hrana.

Nakon termonukleame eksplozije na Bikiniju 1954, godine, radioaktivni oblak se »deponirao« na preko 1000 km udaljene Maršalske otoke. Konzumirajući povrće, koje je bilo kontaminirano radioaktivnim jodom 131, 132, 133 i 135, domorocima je štitnjača bila izložena intezivnom unutrašnjem zračenju. Nakon samo devet godina, kod 67% djece mlađe od deset godina, zamijećena su nodularna zadebljanja štitnjače, a iste promjene su nastale kod 15% ostalih konzumenata kontaminiranog povrća, kojim su dobili visoke doze radioaktivnog joda. Najteži slučajevi su riješeni operativnim zahvatima. S obzirom na smrt stanica i poremećaj funkcije uslijed zračenja, štitnjača spada u otporne žlijezde.

Budući da se zračenje zbraja i akumulira, stalo nam je da spriječimo ili smanjimo učinke zračenja, a na prirodne i tako ne možemo mnogo utjecati.

Radionuklidi iz prirodnih izvora ulaze u organizam preko dišnih i probavnih sustava. U strukturi tog zračenja najveće zračenje ima radioaktivni plin radon, kojeg u atmosferi ima neočekivano mnogo. Ima ga u slabo ventiliranim prostorima pa i u stanovima. Jedina prevencija je njegovo »razrjeđenje«, tj. često prozračivanje. Kozmičko zračenje je problematično na velikim visinama (piloti i astronauti) naprosto zato što se od njihova utjecaja ne može zaštititi. Za nas, na Zemlji, izvjesnu zaštitu predstavljaju oblaci i gusti slojevi atmosfere.

Među prirodne izvore zračenja svakako spadaju pepeo termoelektrana na ugljen, kameni fosfat koji se koristi kao umjetno (fosfatno) gnojivo, i građevinski materijal.

Znate li da pepeo, nastao sagorijevanjem ugljena, može biti izvor radionuklida (torij i radon) što potječu iz Zemljine kore? Najveći dio pepela ostaje kao otpad na Zemlji, ali onaj najlakši odlazi visoko u atmosferu, a zatim pada na okoliš u promjeru od nekoliko kilometara. Putovi kontaminacije su udisanje i konzumiranje kontaminiranih namirnica. Sistem filtera na suvremenim energetskim postrojenjima nije postavljen samo radi čestica pepela, već i radionuklida koji se u njima nalaze. Kameni fosfat sadrži tragove urana 238, radija 226 i torija 232. Oni se kroz zemljište vraćaju u biljke (poljoprivredne kulture) a tako i u lanac prehrane. Količina tih radionuklida ovisi o tehnologiji dobivanja i može značajno varirati. Naravno da su radnici, koji rade u tom procesu, izloženi udisanju radioaktivne prašine. Sporedni proizvodi u preradi kamenog fosfata je fosfatni gips koji se koristi kao zamjena za prirodni gips u izradi nekih građevinskih elemenata. Njegovom ugradnjom dolazi do koncentracije radija 226, što je fenomen koji posebno obrađujemo. Dakako da su kuće, izgrađene, od takvih materijala, i do 30% »radioaktivnije« nego kuće bez takve stmkture.

Osnovna karakteristika prirodnog zračenja, koje svakako zahvaća čitavu svjetsku populaciju, jest konstantna doza kroz vrlo dugo vrijeme. Stoga je ta doza pogodna za usporedbu s drugim izvorima zračenja što nastaje kao plod čovjekove aktivnosti. Od te konstante prirodnog zračenja postoje i odstupanja, ovisno o mjestu gdje čovjek živi i radi, kao i o brojnim dmgim faktorima koje ovdje nećemo razmatrati. To znači da pojedinci mogu biti ozračeni više od prosjeka, a to također znači da na takvim mjestima namimice odstupaju od prosječnih vrijednosti.

Vratimo se umjetnim izvorima zračenja. Izloženost ljudi toj vrsti opasnosti malo varira za čitavu svjetsku populaciju, ali lokalno može biti značajna pa i alarmantna ovisno o incidentnim situacijama, kao što je npr. černobilska havarija. Pokusne nuklearne eksplozije u atmosferi, čiji smo orijentacijski broj spomenuli na početku, najveći su izvor kratkotrajnog zračenja za ljude, prehrambene sirovine i namirnice te su najznačajniji zagađivač čovjekova okoliša. Za vrijeme takve eksplozije, golema se masa radioaktivne prašine digne u gomje slojeve atmosfere (10 i više km) odakle se, zahvaljujući zračnim strujama, lagano spušta u niže slojeve. Radionuklidi dugo vremena padaju direktno ili putem padavina na zemlju, biljke i vodu, što znači da se automatski nalaže i u lancu prehrane. Praktički, sve je kontaminirano, a nitko zapravo ne zna gdje će takav oblak »zalutati«. Pošteđena je samo ona hrana koja se nalazi u zatvorenim staklenicima i voda iz zatvorenih spremišta (tako dugo dok ne dođe do tzv. sekundame kontaminacije).

Nakon 1965. godine, kada su se proizvođači atomskog omžja suočili sa »crnom« budućnošću, broj eksplozija je naglo smanjen što je postupno dovelo i do pada zračenja. Civilni znanstvenici su znatno kasnili za vojnima; trebalo je dosta vremena da se »zbroje« svi negativni učinci atomske eksplozije. Koliko je u to vrijeme pojedeno kontaminiranih namirnica, nitko nije mjerio, ali se pretpostavlja da je nagli porast broja malignih tumora u vezi s »vatrenom« zabavom vojnika. Studijsko ispitivanje posljedica eksplozija u Hirošimi i Nagasakiju znatno je pomoglo rasvjetljavanju činjenica pa i onih, vezanih za kontaminaciju namimica.

Fenomen koncentriranja (bioakumulacije) radionuklida

Kod kontaminacije hrane ostacima žive spominjali smo sposobnost riba da u svom tijelu koncentriraju taj toksični elemenat i u tom kontekstu smo naveli primjer grabljivica koje, jedući druge ribe, to koncentriranje višestmko uvećavaju.

Kod radionuklida postoji sličan fenomen koji je zabavljao znanstvenike ali i zabrinuo one koji takvu hranu konzumiraju. Osim toga, kod radionuklida postoji tendencija koncentriranja u pojedinim organima i tkivima.

Čini se da je radioaktivni otpad manje opasan ako se unosi direktno u organizam, a ne indirektno preko mesa, mlijeka i hrane iz vode (ribe, rakovi, školjkaši). Zašto? Organizmi nekih životinja prikupljaju ove tvari s hranom (akumuliraju), npr. krava jedući velike količine kontaminirane trave, a ribe i školjke propuštaju kroz tijelo velike količine kontaminirane vode, dok ih čovjek dobiva putem mlijeka, odnosno mesa u gotovom (koncentriranom) obliku. Iskustva s radioaktivnim jodom kod havarije britanske nukleame elektrane Windscale, 1957. godine pokazala su upravo veliku sposobnost krava da koncentriraju te tvari u mlijeku; naime, kada se opasna radioaktivnost nije više mogla utvrditi ni na povrću ni u vodi ni na mesu, bila je registrirana u mlijeku. Ista je stvar sa štitnjačom krava gdje količina radioaktivnog joda može biti i do 1000 puta veća nego u ostalim dijelovima tijela. Zbog toga su ti organi odmah poslije klanja bili uklonjeni, a preko milijun litara mlijeka bačeno u more.

Ako kontaminaciju trave jodom 131 označimo sa 100, onda mlijeko krava može biti označeno i sa 1000.

Pored ostalog, ispitana je i sposobnost koncentriranja radionuklida u štitnjači pojedinih vrsta životinja u odnosu na bilje. Najveću koncentraciju joda znanstvenici su registrirali kod zeca, a najmanju kod gmazova. Koncentriranje kod biljaka bilo je značajno, ali u odnosu na životinje zanemarljivo.

Kao posljedica pokusa nuklearnim bombama, radioaktivni jod se proširio svuda po svijetu. Nakon serije od 14 pokusa u Nevadi 1955. godine, njegova je koncentracija naglo porasla, a po štitnjačama se moglo procijeniti kakva im je bila snaga. Ako se radioaktivne tvari, bez obzira potječu li od pokusnih eksplozija, havarija ili nezgoda s dispozicijom otpadaka, nagomilavaju u životinjama ili biljkama kojima se hranimo, onda i vrlo male količine tih tvari za nas mogu biti opasne. 0,tome je napisano mnoštvo radova i vrlo je teško izdvajati neke primjere. Ostaje činjenica da se oslobođena radioaktivnost nagomilava na nepredvidiv način u živim organizmima, a to kazuje da oprez nekad nije suvišan. Radi ilustracije, evo jednog primjera:

U Hanfordu, SAD, postoji velika tvornica plutonija. Voda iz rijeke Columbija koristi se za hlađenje uređaja, a nakon filtriranja se ponovno vraća u vodotok. Za vrijeme tog hlađenja, međutim, živa bića iz vode postaju radioaktivna. Premda zvanični izvještaj kaže da je razina radioaktivnosti ispod »dopuštene granice« na izlazu vode iz tvornice, plankton i ribe koncentriraju selektivno radioaktivni fosfor. Premda ovaj radionuklid sačinjava jedva stoti dio cjelokupne radioaktivnosti vode, ribe i plankton ga koncentriraju 150 000 puta! Važno je istaći da su svi ispitani živi organizmi imali daleko veću koncentraciju radioaktivnog fosfora nego same vode. Budući da se ribe hrane planktonom, jasno je da se »napune« dodatnim količinama radioaktivnih tvari. Ptice, guske, patke i gnjurci koji se pak hrane vodenim životinjama, sadrže u tijelu 50-100 pa i više puta nuklida od same vode, a rtjihova jaja i do 1500 puta. Sve te životinje koncentriraju radioaktivni fosfor. Interesantno je spomenuti da ovako kontaminirane ptice, čini se nisu pretrpjele nikakve štete, ali su zato kontaminirane ribe vrlo brzo reagirale i »nestale« iz vode. Čovjek se nalazi na vrhu te piramide.

Japanska katastrofa s ribama koje su bile kontaminirane nakon uzastopnih pokusa na Pacifiku, poučna je za cijeli svijet. Riba je za Japance jednako važna hrana, kao što je meso za nas, ali je oni nisu jeli tokom 1954. godine. Tunina iskrcana u japanskim lukama ocijenjena je kao radioaktivna i morala se neškodljivo uništiti. Cijele ribe su dramatično padale, a novine su javljale o »slomu« tunolovne privrede. Od ukupno ulovljenih 320 000 tona tune, bačeno je 356 tona.

Prve radioaktivne ribe došle su iz blizine »zabranjenog« područja, ali su kasnije zahvaćene ribe promijenile lokaciju i našle se daleko od ugroženog područja. Svoje radioaktivno »punjenje« one su nosile sobom. Male ribe nađene u želucima velikih, bile su radioaktivne isto kao i plankton kojim su se hranile. I male i veće ribe, kao i plankton, bile su radioaktivniji 1000-50 000 puta od morske vode. Velike grabljivice su svakako koncentrirale najviše radionuklida. Životinje, dakle, koncentriraju radioaktivne tvari iz morske vode i nakupljaju ih u tijelu pa zato mogu biti opasne čak i ribe ulovljene u vodi niske radioaktivnosti. Ako radioaktivnost morske vode označimo sa 1,0 onda radioaktivnost u ribljoj jetri iznosi 295 000, u spolnim žlijezdama 120 000, u planktonu 58 000 itd.

Morska voda nakon eksplozije bombe na nekom atolu, može biti radioaktivna sve do dubine od 500 m, a katkada je ta radioaktivnost jača u dubini nego na površini. Na daljini od 100 nautičkih milja (185 km) od mjesta eksplozije (Bikini), morska voda je bila 350 puta radioaktivnija od pitke vode. Sve morske životnje i biljke nose tu radioaktivnost, plus onu koju su koncentrirale. Osim toga, na morsku površinu padaju radioaktivne čestice iz pepela koje su u zrak podignute vatrenom »gljivom«. Kao što je poznato, velik dio riba se zadržava neposredno ispod površine, koja je toplija i svjetlija, a što je najvažnije, bogata planktonom. I onda se priča ponavlja; planktoni uzimaju nuklide, male ribe uzimaju plankton, a veće i malu ribu i plankton. Na kraju tog lanca je čovjek.

Kako s radiokontaminacijom namimica nema šale, neka posluži primjer američko-ruskog »okidanja« nukleamih bombi 1954/55. godine. Radilo se o seriji uzastopnih eksplozija, a račun su platili Japanci. Radioaktivne tvari, u obliku fine prašine, padale su na lišće, tlo i vodu i tako su dospjele u biljni i životinjski svijet. Povrće kupljeno na tržnicama gradova Ocu i Kjoto pokazalo je 100 puta veću radioaktivnost od dopuštene granice u pitkoj vodi. Lišće mrkve i salate, bilo je, naravno, radioaktivnije od korijena. Prije kuhanja i jela prašina se ispirala, ali je sigurno nešto od toga i ostalo. Korijenje se, naravno, nije moglo isprati. U Japanu su tada, samo desetak godina nakon »pravog« atomskog bombardiranja, ponovno imali radioaktivnu kišu, vodu za piće, ribe, povrće i dmge namirnice. Dva mjeseca nakon pokusa na Bikiniju, na udaljenosti od 200 nautičkih milja (370 km), morska voda je bila kontaminirana 20 puta većom radioaktivnosti u odnosu na dopuštenu granicu za pitku vodu.

Sve u svemu, radionuklidi u hrani izlgedaju kao kukavičje jaje u lastavičjem gnjezdu. Jedina prava mjera je ne dozvoliti kukavici da jaje snese!

Kakvi su štetni učinci radionuklida u organizmu?

Radioaktivni nuklidi, zatečeni u biosferi, ulaze u ljudski organizam zagađenom hranom, Vodom 1 udisanjem zagađenog zraka. Dišni i probavni sustav predstavljaju, dakle, standardni put za opasne »uljeze«. Apsorbirarie doze radionuklida se zadržavaju u

Kod radionuklida postoji sličan fenomen koji je zabavljao znanstvenike ali i zabrinuo one koji takvu hranu konzumiraju. Osim toga, kod radionuklida postoji tendencija koncentriranja u pojedinim organima i tkivima.

Čini se da je radioaktivni otpad manje opasan ako se unosi direktno u organizam, a ne indirektno preko mesa, mlijeka i hrane iz vode (ribe, rakovi, školjkaši). Zašto? Organizmi nekih životinja prikupljaju ove tvari s hranom (akumuliraju), npr. krava jedući velike količine kontaminirane trave, a ribe i školjke propuštaju kroz tijelo velike količine kontaminirane vode, dok ih čovjek dobiva putem mlijeka, odnosno mesa u gotovom (koncentriranom) obliku. Iskustva s radioaktivnim jodom kod havarije britanske nukleame elektrane Windscale, 1957. godine pokazala su upravo veliku sposobnost krava da koncentriraju te tvari u mlijeku; naime, kada se opasna radioaktivnost nije više mogla utvrditi ni na povrću ni u vodi ni na mesu, bila je registrirana u mlijeku. Ista je stvar sa štitnjačom krava gdje količina radioaktivnog joda može biti i do 1000 puta veća nego u ostalim dijelovima tijela. Zbog toga su ti organi odmah poslije klanja bili uklonjeni, a preko milijun litara mlijeka bačeno u more.

Ako kontaminaciju trave jodom 131 označimo sa 100, onda mlijeko krava može biti označeno i sa 1000.

Pored ostalog, ispitana je i sposobnost koncentriranja radionuklida u štitnjači pojedinih vrsta životinja u odnosu na bilje. Najveću koncentraciju joda znanstvenici su registrirali kod zeca, a najmanju kod gmazova. Koncentriranje kod biljaka bilo je značajno, ali u odnosu na životinje zanemarljivo.

Kao posljedica pokusa nukleamim bombama, radioaktivni jod se proširio svuda po svijetu. Nakon serije od 14 pokusa u Nevadi 1955. godine, njegova je koncentracija naglo porasla, a po štitnjačama se moglo procijeniti kakva im je bila snaga. Ako se radioaktivne tvari, bez obzira potječu li od pokusnih eksplozija, havarija ili nezgoda s dispozicijom otpadaka, nagomilavaju u životinjama ili biljkama kojima se hranimo, onda i vrlo male količine tih tvari za nas mogu biti opasne. O,tome je napisano mnoštvo radova i vrlo je teško izdvajati neke primjere. Ostaje činjenica da se oslobođena radioaktivnost nagomilava na nepredvidiv način u živim organizmima, a to kazuje da oprez nekad nije suvišan. Radi ilustracije, evo jednog primjera:

U Hanfordu, SAD, postoji velika tvomica plutonija. Voda iz rijeke Columbija koristi se za hlađenje uređaja, a nakon filtriranja se ponovno vraća u vodotok. Za vrijeme tog hlađenja, međutim, živa bića iz vode postaju radioaktivna. Premda zvanični izvještaj kaže da je razina radioaktivnosti ispod »dopuštene granice« na izlazu vode iz tvomice, plankton i ribe koncentriraju selektivno radioaktivni fosfor. Premda ovaj radionuklid sačinjava jedva stoti dio cjelokupne radioaktivnosti vode, ribe i plankton ga koncentriraju 150 000 puta! Važno je istaći da su svi ispitani živi organizmi imali daleko veću koncentraciju radioaktivnog fosfora nego same vode. Budući da se ribe hrane planktonom, jasno je da se »napune« dodatnim količinama radioaktivnih tvari. Ptice, guske, patke i gnjurci koji se pak hrane vodenim životinjama, sadrže u tijelu 50-100 pa i više puta nuklida od same vode, a rtjihova jaja i do 1500 puta. Sve te životinje koncentriraju radioaktivni fosfor. Interesantno je spomenuti da ovako kontaminirane ptice, čini se nisu pretrpjele nikakve štete, ali su zato kontaminirane ribe vrlo brzo reagirale i »nestale« iz vode. Čovjek se nalazi na vrhu te piramide.

Japanska katastrofa s ribama koje su bile kontaminirane nakon uzastopnih pokusa na Pacifiku, poučna je za cijeli svijet. Riba je za Japance jednako važna hrana, kao što je meso za nas, ali je oni nisu jeli tokom 1954. godine. Tunina iskrcana u japanskim lukama ocijenjena je kao radioaktivna i morala se neškodljivo uništiti. Cijele ribe su dramatično padale, a novine su javljale o »slomu« tunolovne privrede. Od ukupno ulovljenih 320 000 tona tune, bačeno je 356 tona.

Prve radioaktivne ribe došle su iz blizine »zabranjenog« područja, ali su kasnije zahvaćene ribe promijenile lokaciju i našle se daleko od ugroženog područja. Svoje radioaktivno »punjenje« one su nosile sobom. Male ribe nađene u želucima velikih, bile su radioaktivne isto kao i plankton kojim su se hranile. I male i veće ribe, kao i plankton, bile su radioaktivniji 1000-50 000 puta od morske vode. Velike grabljivice su svakako koncentrirale najviše radionuklida. Životinje, dakle, koncentriraju radioaktivne tvari iz morske vode i nakupljaju ih u tijelu pa zato mogu biti opasne čak i ribe ulovljene u vodi niske radioaktivnosti. Ako radioaktivnost morske vode označimo sa 1,0 onda radioaktivnost u ribljoj jetri iznosi 295 000, u spolnim žlijezdama 120 000, u planktonu 58 000 itd.

Morska voda nakon eksplozije bombe na nekom atolu, može biti radioaktivna sve do dubine od 500 m, a katkada je ta radioaktivnost jača u dubini nego na površini. Na daljini od 100 nautičkih milja (185 km) od mjesta eksplozije (Bikini), morska voda je bila 350 puta radioaktivnija od pitke vode. Sve morske životnje i biljke nose tu radioaktivnost, plus onu koju su koncentrirale. Osim toga, na morsku površinu padaju radioaktivne čestice iz pepela koje su u zrak podignute vatrenom »gljivom«. Kao što je poznato, velik dio riba se zadržava neposredno ispod površine, koja je toplija i svjetlija, a što je najvažnije, bogata planktonom. I onda se priča ponavlja; planktoni uzimaju nuklide, male ribe uzimaju plankton, a veće i malu ribu i plankton. Na kraju tog lanca je čovjek.

Kako s radiokontaminacijom namirnica nema šale, neka posluži primjer američko-ruskog »okidanja« nukleamih bombi 1954/55. godine. Radilo se o seriji uzastopnih eksplozija, a račun su platili Japanci. Radioaktivne tvari, u obliku fine prašine, padale su na lišće, tlo i vodu i tako su dospjele u biljni i životinjski svijet. Povrće kupljeno na tržnicama gradova Ocu i Kjoto pokazalo je 100 puta veću radioaktivnost od dopuštene granice u pitkoj vodi. Lišće mrkve i salate, bilo je, naravno, radioaktivnije od korijena. Prije kuhanja i jela prašina se ispirala, ali je sigumo nešto od toga i ostalo. Korijenje se, naravno, nije moglo isprati. U Japanu su tada, samo desetak godina nakon »pravog« atomskog bombardiranja, ponovno imali radioaktivnu kišu, vodu za piće, ribe, povrće i druge namirnice. Dva mjeseca nakon pokusa na Bikiniju, na udaljenosti od 200 nautičkih milja (370 km), morska voda je bila kontaminirana 20 puta većom radioaktivnosti u odnosu na dopuštenu granicu za pitku vodu.

Sve u svemu, radionuklidi u hrani izlgedaju kao kukavičje jaje u lastavičjem gnjezdu. Jedina prava mjera je ne dozvoliti kukavici da jaje snese!

Kakvi su štetni učinci radionuklida u organizmu?

Radioaktivni nuklidi, zatečeni u biosferi, ulaze u ljudski organizam zagađenom hranom, Vodom i udisanjem zagađenog zraka. Dišni i probavni sustav predstavljaju, dakle, standardni put za opasne »uljeze«. Apsorbirarie doze radionuklida se zadržavaju u plućima, koštanoj srži, žlijezdama i drugim tkivima, što znači najosjetljivijim dijelovima tijela. Svojim zrakama tamo siju »smrt«. To je tzv. unutrašnje zračenje. Kod određenog stupnja ozračenja, koštana srž strada, pa se zbog toga u toku liječenja mijenja transplantacijom. Ako se možete sjetiti, naša prva atomska iskustva 1958. g. smo »platili« sa šest ozračenih znanstvenika, od kojih je petorici presađena koštana srž u Parizu. Nesretna okolnost kod ozračenja je što na organizmu nema osobitio vidljivih znakova, kao što je to npr. kod ospica. Zbog te činjenice liječnici — radiolozi, kao i znanstvenici u atomskim institucijama obavezno nose na odjeći specijalno osjetljive filmove (dozimetre) koji reagiraju kada je zračenje prešlo dopuštenu granicu.

Većina radionuklida mogu kontaminirati hranu, ali je neke radi lakše kontrole, Znanstveni komitet UNSCEAR izdvojio. Među njima ima dosta razlika, koje ovdje ukratko spominjemo:

Jod 131

Radioaktivni jod emitira beta zrake i raspada se za 8 dana. Budući da ga organizam ne razlikuje od običnog joda koji se nalazi u štitnjači, on ulazi u štitnjaču gdje se akumulira i ispoljava svoje štetno djelovanja. Valja odmah reći da su za takvo djelovanje potrebne daleko veće doze od onih koje smo registrirali za vrijeme černobilske havarije te da se radioaktivnim jodom liječnici služe u terapeutske svrhe. I te su doze veće od onih koje smo upamtili iz novinskih izvještaja. U predjelima gdje se konzumno mlijeko dobiva ispašom svježe trave, ono može biti nosilac radioaktivnog joda, pa se mlijeku posvećuje posebna pažnja. Normalno na povrću nema ovog radionuklida, a njegova pojava nesumnjivo znači kontaminaciju. Ispiranjem lisnatog povrća može se mehanički skinuti najveći dio kontaminanta, pa bacanje nije potrebno. Sjetimo se da i s grožđa ispiranjem skidamo bakar-sulfat, međutim, izvjesna količina ipak zaostane. Tako je i s pesticidima na povrću. Čini se da je smanjenje koncentracije najbolja zaštita čovjekova zdravlja.

Cezij 137

Radioaktivni cezij 137 je dosta značajan kontaminant atmosfere i hrane. Emitira beta-zrake, ali njegov drugi oblik pod oznakom 137 m emitira gama-zrake. Sjeverna je hemisfera kontaminirana oko tri puta više od južne. Zbog dugog »života«, stalno je prisutan i može se utvrditi kao ostatak u mlijeku i drugim namirnicama. Konzumiran s hranom, brzo se apsorbira i distribuira u meka tjelesna tkiva. Ako je doza dovoljno velika, zna se kako djeiuje — razorno!

Stroncij 90

Stroncij je tipični predstavnik »dugoživih« radionuklida (28 godina), dobro je ispitan u namimicama i u čovječjem tijelu, pa se često po njemu određuje ponašanje nekih njemu sličnih radioaktivnih tvari. Nakon 1965. godine je njegova koncentracija u zraku opala, ali je poslije velike eksplozije u atmosferi 1976. godine, ponovo naglo porasla. Dok sadržaj radioaktivnog stroncija u mlijeku i žitaricama dosta brzo opada, količina na voću i povrću se smanjuje znatno sporije. Unos stroncija 90 s hranom u velikoj mjeri ovisi o vrsti hrane koja se najviše konzumira; unos putem hrane najvažniji je put ulaska u organizam. U tijelu se stroncij najviše zadržava u koži i kostima.

Kako je sjeverna hemisfera više kontaminirana od južne, hrana u New Yorku je oko pet puta ugroženija ovim kontaminantom nego ona u Argentini. Novi francuski nuklearni pokus, snage 4,5 kilotona, na otoku Mumroa (svibnja 1986). g.) ponovo je ozbiljno kontaminirao atmosferni plutonijem, stroncijem i drugim radionuklidima.

U mehanizmu kontrole namirnica, stroncij 90 ima posebno značenje i redovno se prati jer njegovo povećanje ukazuje i na povećanje ostalih radionuklida.

Berilij 7

Ima ga prirodno u atmosferi, a potječe od kozmičkog zračenja. S kišom se deponira na povrću. Putem povrća se radioaktivni berilij može unijeti u tijelo u godišnjoj količini od 50 Bq . Zadržava se u stijenkama crijeva, gdje djeluje zračenjem.

Radij 226

Hrana je mnogo veći izvor ovog radionuklida nego radioaktivna prašina koja se unosi udisanjem. Na području »normalne« radijacije čovjek godišnje primi 15 Bq, ali tamo gdje ima uranove mdače, unos radija 226 može biti 50-500 Bq. U organizmu se 70% ovog radionuklida taloži u kostima slično kao stroncij, što znači da oštećuje koštanu srž.

Uran 238

Najveći izvor ovog radionuklida su ponovno otopljene čestice zemlje u atmosferi i pitka voda, koja na svom putu prolazi u blizini uranovih naslaga. Zbog takve mogućnosti postoje izvještaji o povećanim koncentracijama uranija 238 u pitkoj vodi nekih oblasti Francuske i SSSR-a. (do 2,6 kBq/m3)*. U Helsinkiju (Finska) su u pitkoj vodi izmjerene koncentracije čak od 100 kBq/m3 vode, što je svakako alarmantno.

Plutonij 241 i 242

Izotopi plutonija nastaju tijekom atomskih eksplozija aktiviranjem urana 238, pa je nalaz njegovih ostataka u hrani redovno posljedica pokusa (kontaminacija radioaktivnom površinom). Pu 241 ima poluraspad 14,4 godine. Radionuklid plutonija ulazi u organizam kontaminiranom hranom i udisanjem čestica iz zagađenosti zraka. Preciznim mjerenjem na području grada New Yorka utvrđeno je da je unos radionuklida plutonija hranom 1963. godine bio 10 puta veći nego 1974. godine. Zna se da je ispaljivanje termonukleamih bombi upravo šezdesetih godina bilo najviše.

Rekli smo već da ukupno djelovanje radionuklida, konzumiranih hranom ili vodom za piće. Isključivo ovisi o dozi, tj. o količini zračenja u jedinici vremena; što je veća doza, i učinci su razomiji. Radioaktivno djelovanje nuklida iz hrane opasno je zbog toga što dolazi iznutra (organa, tkiva i tjelesnih tekućina), što je direktno i što se ni sa čim ne može spriječiti, neutralizirati ili umanjiti. Djelujući na pojedina tkiva ili organe, oni djeluju na cijeli organizam; ako oštete koštanu srž, nema stvaranja krvnih elemenata, ako oštete neku žlijezdu, nema njene funkcije. Djelovanje radionuklida iznutra uveliko ovisi i o vrsti zračenja; poznato je da gama-zračenje ima najrazomije djelovanje na stanice i tkiva. Osjetljivost organa i tkiva na zračenje nije ista. Spomenuli smo već naročito osjetljive organe (pluća, spolne žlijezde, koštana srž), a ovdje recimo da npr. srce spada u otpome organe. Pa i žlijezda štitnjača, o kojoj se mnogo pisalo, zapravo je radio-otporan ogran.

Spektar oštećenja izazvanih radionuklidima kreće se u širokom rasponu — od nadražaja i obamiranja tkiva, nekontroliranog rasta stanica (tumori), promjene genetske stmkture (malformacije), pa do mutacija i steriliteta. Prerano rođena ili mrtvorođena ili deformirana novorođenčad, redovno su posljedice pojačanog ozračenja. Ta je veza dokazana u više radova japanskih autora na iskustvima atomskih eksplozija u Hirošimi.

Učinci jonizirajućeg zračenja na organizam dramatično su upoznati još u samom početku, dakle otkrićem rendgen zraka i radioaktivnosti. Prema njemačkoj publikaciji »German Medical Weekly«, prva je žrtva bio neki inženjer samo 6 mjeseci nakon Rontgenova otkrića, a nakon godinu dana je bilo ozračeno 336 osoba uz 251 fatalni završetak (rak kože, leukemija). Ovako tragična bilanca je bila posljedica nepoznavanja mjera zaštite.

Prvi slučajevi nezgoda s gutanjem radioaktivnih tvari, dakle kontaminacije kroz probavni trakt, odnose se na radij i mezotorij upotrebljavan u vrijeme prvog svjetskog rata u industriji luminiscentnih brojčanika. Radnice koje su pisale brojke na kazalima satova, imale su običaj da kist zašilje stavljanjem među usne. Malo-pomalo, one su tako povečavale količinu radioaktivnih tvari u organizmu. Dvadeset ovih radnica umrlo je između 1918. i 1930, Visoke doze zračenja toliko oštećuju središnji nervni sustav da smrt može nastupiti za dva dana. Srednje doze, zbog oštećenja probavnog sustava, mogu izazvati smrt za 1-2 tjedna. Još manje doze zračenja omogućuju da se probavni sustav oporavi, ali smrt može nastupiti zbog oštećenja raznih drugih tkiva. Kod ozračenja cijelog organizma za pojavu kliničkin simptoma potrebne su doze 1-2 Gy.

Što da se kaže na kraju ovog naslova?

Radionuklidi u prehrambenom lancu, puno su ozbiljniji problem nego što se obično misli, a u skoroj budućnosti, ako se svjetska zajednica definitivno ne odluči za rađikalne mjere zaštite, bit će još veći.

Da se sa zračenjem nikako ne može šaliti, govore brojni incidenti registrirani u svijetu u razdoblju od 1945-1980:

• nuklearna industrija 15
• ostala industrija 22
• medicina (radiografija) 17
• istraživačke institucije 15
  Ukupno 69

Naravno, sada je ta brojka uvećana za Černobil, a incidenata će, na žalost, biti još. Oduvijek je vrijedila narodna izreka: »Tko se vatrom igra, može se i opeći«, ali je nezgoda u tome, što se jedan može igrati a drugi opeći. Kod radioaktivnosti je rizik kolektivan pa bi analogno tome i mjere prevencije morale biti zajedničke jer u protivnom, ova će nam planeta postati neprikladna za dogovaranje. Po svemu izgleda, tražit ćemo neku drugu!