Najveće površine pod žitaricama nalaze se u Aziji − 41,4% ukupnih površina pod žitaricama u svetu, zatim u Rusiji i zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza − 24%, Severnoj i Centralnoj Americi − 16,3%, Evropi − 5,3%, Južnoj Americi − 3,6% i Okeaniji − 1,1%. S obzirom na različite prinose zavisno od kvaliteta zemljišta i ulaganja u proizvodnju ne znači da je i proizvodnja u navedenim okvirima.
U grupu zrnastih skrobnih žita spadaju plodovi koji se meljavom i mešenjem koriste za proizvodnju hleba, peciva, keksa, testenina i drugih proizvoda, a to su pšenica, raž, ječam, kukuruz, ovas, proso, sirak, pirinač i heljda. U zrnu svih ovih žita najviše je zastupljen skrob tako da je količinski odnos skrob: belančevine 5,5:1, u korist skroba.
Pšenica, raž, ječam i ovas nazivaju se belim žitima i gaje se uglavnom u umerenim klimatskim zonama, dok su kukuruz, pirinač, proso i sirak, žita toplijeg podneblja. Žita se često nazivaju „hlebna žita“ iako se za proizvodnju hleba najčešće koriste pšenica i raž, a ostale žitarice samo kao dodatne sirovine. Žita predstavljaju i veoma vrednu i koncentrovanu stočnu hranu, a naročito kukuruz, ovas, ječam, proso i sirak. Takođe i sporedni proizvodi kod meljave hlebnih žita (mekinje) predstavljaju veoma vrednu stočnu hranu i komponentu dijetetskih proizvoda za ljudsku ishranu.
Žita kao sirovine za prehrambenu industriju imaju veliki značaj, naročito za proizvodnju skroba, alkohola, piva, ulja i drugih prehrambenih i neprehrambenih proizvoda.
Sadržaj
Propisi koji regulišu kvalitet i druge uslove za proizvodnju i promet rmastih proizvoda
I. HLEBNA I DRUGA ŽITA
Pšenica
Raž
Ječam
Ječmeni slad
Ovas
Kukuruz
Sirak
Proso
Heljda
Mlinski proizvodi
Pirinač
II. ZRNASTE MAHUNJAČE
Pasulj
Soja
Grašak
Sočivo
Kikiriki
Naut
III. ŽITARICE
Suncokret
Uljana repica
Seme ricinusa
Seme bundeva i tikava
Seme maka
Seme sezama
IV. JEZGRASTO I SUŠENO VOĆE I POVRĆE
Orah
Badem
Lešnik
Indijski orah
Brazilski orah
Pistaći
Sušeno voće
Sušeno povrće
Sušene pečurke
V. ZRNASTI ZAČINI
Anis
Biber
Čili
Iđirot
Isiot
Karanfilić
Kardamom
Kari
Kim
Klekove bobe
Korijander
Kumin
Mirođija
Morač
Muskatni orah
Piment
Slačica
Šipak
VI. KAFA I KAKAOVAC
Kafa
Privredni značaj
Kvalitet sirove kafe u uvozu i prometu
Klasiranje i bodovanje kafe
Ocenjivanje kafe
Pakovanje i označavanje
Standardna klasifikacija kafe zemalja izvoznica
Kakaovac
Privredni značaj
Kvalitet, klasiranje i svojstva kakaovca u uvozu i prometu
Pakovanje i označavanje
VII. SEMENSKA ZRNASTA ROBA
Kateegorije semena prema Zakonu
Proizvodnja semena
Uslovi za bavljenje proizvodnjom semena
Dorada semena
Kvalitet semena u proizvodnji i prometu
Stavljanje u promet i korišćenje semena
Uzorkovanje i ispitivanje kvaliteta i norme kvaliteta
Pakovanje i deklarisanje semena
VIII. ZRNASTA STOČNA HRANA I HRANIVA BILJNOG POREKLA
Zrnasta hraniva
Proizvodi mlinarstva i sporedni proizvodi
Sporedni proizvodi industrije skroba
Sporedni proizvodi industrije alkohola i vrenja
Proizvodi industrije šećera i sporedni proizvodi
Sporedni proizvodi industrije ulja
Sušeni biljni proizvodi
Ostali biljni proizvodi
Pakovanje, transportovanje i čuvanje stočne hrane
Zdravstvena ispravnost stočne hrane
Metode kontrole kvaliteta stočne hrane
IX. KLASIRANJE I KONTROLA KVALITETA I ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI ZRNASTIH PROIZVODA
Značaj i potrebe klasiranja i provere kvaliteta
Uzorkovanje zrnastih proizvoda za proveru kvaliteta i zdravstvene ispravnosti
Provera organoleptičkih svojstava zrnastih proizvoda
Metode fizičkih i hemijskih analiza za kontrolu kvaliteta žita i mlinskih proizvoda i druge zrnaste robe
Određivanje sadržaja nečistoća zrnastih mahunjača
Određivanje stranih mirisa u zrnastim mahunjačama
Određivanje sadržaja primesa u semenu uljarica
Određivanje sadržaja vlage i isparljivih materija u uljanom semenu
X. PREVOZ, SUŠENJE I SKLADIŠTENJE ZRNASTIH PROIZVODA
Prevoz zrnastih proizvoda
Sušenje zrnastih proizvoda
Skladišta i skladištenje zrnastih proizvoda
Čuvanje žitarica
Čuvanje ostalih zrnastih proizvoda
Skladištenje suncokretovog zrna za industrijsku preradu
XI. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ZRNASTIH PROIZVODA
Najviše dozvoljene količine pesticida u zrnastim proizvodima
Dozvoljene količine otrovnih materija u zrnastim proizvodima
Dozvoljene količine aflatoksina
Ustanove ovlašćene za superanalize na zdravstvenu ispravnost zrnastih proizvoda .
XII. ZAŠTITA ZRNASTIH PROIZVODA U SKLADIŠTIMAI PREVOZNIM SREDSTVIMA
Skladišne štetočine i njihovo suzbijanje
Fumigacija zrnaste robe
Stetni glodari i njihovo uništavanje
XIII. KVALITET ZRNASTIH PROIZVODA U IZVOZU-UVOZU
Kontrola kvaliteta u izvozu
Kontrola kvaliteta pri izvozu
Poslovne jedinice STI
XIV. POSEBNE UZANSE ZA TRGOVINU ŽITARICAMA
XV. PRAVILNIK O KVALITETU ŽITA, MLINSKIH I PEKARSKIH PROIZVODA, TESTENINA I BRZO SMRZNUTOG TESTA
XVI. PRAVILNIK O BLIŽIM USLOVIMA ZA PROIZVODNJU I PROMET PREHRAMBENIH PROIZVODA BILJNOG POREKLA
XVII. ZAKON O N ADZORU NAD PREHRAMBENIM PROIZVODIMA BILJNOG POREKLA
XVII. MERE I NORMATIVI
XIX. TERMINOLOGIJA I VAŽNIJI POJMOVI IZ SPOLJNE TRGOVINE
Literatura
Index
VI. Kafa i kakaovac
Kafa i kakaovac su veoma skupi proizvodi, tj. sirovine za preradu, čiji je uvoz neminovan jer uspevaju samo u nekim područjima i zemljama sa odgovarajućom klimom i drugim uslovima za proizvodnju. Predstavljaju veoma važne robe u međunarodnoj trgovini i ogromne količine se prodaju širom sveta, ne samo u zemljama proizvođačima već i u trgovačkim centrima i lukama, pa i kao „ploveća roba“. S obzirom na specifičnost ovih proizvoda i visoku cenu, kao i velike razloge pri kupovini i preuzimanju kvaliteta i količine, neophodno je dobro poznavanje ovih roba i to po zemljama, vrstama i kvalitetnim klasama.
Slika 14. − Masa kvalitetne sirove kafe
Izostavljeno iz prikaza
Kafa, kava − coffee
Zmasti plodovi raznih vrsta drveta kafe (Coffea arabica, Coffea liberica i Coffea robusta). Po stablu se godišnje može dobiti 1-3 kg kafe.
Plodovi kafe su koštunjave bobice slične trešnjama, najpre zelene, zatim žute, a kada sazru prelaze u crvenomrku boju. Mesnati deo ploda je žilav, sladak i sočan, sa dve semenke u unutrašnjosti ploda odvojene jedna od druge i okrenute jedna prema drugoj pljosnatom stranom. Svaka je posebno omotana sa po dve velike ljuske, od kojih je spoljna žilava i deblja, ali nije čvrsto prirasla za semenku i lako se odstranjuje, dok je unutrašnja ljuska tanka, srebmaste boje i tesno prirasla uz smenku, te se teško može od nje odvojiti.
Zma su obično duga 7-15 mm, široka 6-10 mm, debela 4-6 mm, a prosečna težina jednog zrna iznosi 0,1-1,2 grama. Pretežno su pljosnatog oblika s tim što se na ravnoj strani nalazi karakteristična uzdužna brazda sa ostatkom srasle Ijuščice. zrna su uglavnom pravilnog oblika, okrugla, duguljasta ili kriva. Obavijena su vrlo tankom svilastom ljuščicom, koja je obično srebmastobela a ponekad mžičasta ili smeđa. Ispod ove ljuščice nalazi se endosperm (belančevinasti sloj) žućkastobeo ili zelenkast. Zavisno od vrste, klimatskih i drugih uslova i postupka prerade, boja kafe je različita. Obično su kafe sa velikih visina svetlije, a one sa nižih terena tamnije boje. Kafa prerađena mokrim postupkom obično je zelene boje. Od nedovoljno zrelih plodova dobija se kafa žućkastozelene boje, a od zrelih plodova žuta ili žutozelena.
KAFA OD BERBE DO ŠOLJICE − Slika 15. (a -f)
a) Zreli plodovi nalik na trešnju
b) Berba zrelih plodova
c) Depulpiranje
d) Pranje
e) Sušenje
f) Suvi postupak dorade kafe
Azijsko-afričke kafe obično imaju žutu, a američke zelenu boju.
Miris i ukus su veoma važna svojstva, ali se ne mogu odrediti kod sirove kafe, tim pre što ova svojstva tek tokom prženja dolaze do pravog izražaja. Sirova kafa ima oštar, trpki ukus.
Sirova kafa sadrži oko 10% vode, oko 12% ulja, oko 9% šećera, oko 12% azotnih materija i oko 24% celuloze. Najvažniji alkaloid koji sadrži kafa je kofein, koga ima od 0,7% do 2% i koji daje napitku okrepljujuće svojstvo. Od značaja je i količina etarskih ulja, kojih ima malo − jedva oko 0,1%, ali su od značaja zbog davanja kafi svojstvene arome prilikom prženja. Etarskih ulja ima više u kafi arabica, nego u robusti.
Tokom prženja kafe njen se sastav i izgled menjaju. Ona postaje mrka, dobija sjaj i mastan izgled od ulja koja prženjem izbijaju iz unutrašnjih slojeva na površinu. Miris joj je jak i prijatan. Prženjem kafa gubi 15-25 % težine, a volumen se povećava za 33-50%. Voda i druge isparljive materije tokom prženja isparavaju, gubi se i izvesna količina kofeina, šećer se karamelizuje, a celuloza ugljeniše, tako da pržena kafa ima prosečno sledeći hemijski sastav: 2% vode, 1% šećera, 14% ulja, 14% azotnih materija, 30% celuloze, 1,2% kofeina, a sagorevanjem daje oko 5% pepela.
Proizvodnja. Prema podacima FAO u 1996. godini kafa je uzgajana u svetu na 10,741.000 ha, uz prosečan prinos od 552 kg/ha, proizvedeno je 5,931.000 tona sirove kafe.
Proizvodnja po zemljama većim proizvođačima i izvoznicima kafe u 1996 − prema podacima FAO
- Zemlja Plantaže (ha) Prinos (kg/ha)
Brazil 1984 650
Kolumbija 965 852
Indonezija 771 559
Meksiko 763 426
Uganda 280 917
Etiopija 295 780
Gvatemala 269 771
Vijetnam 152 1303
Indija 230 783
Obala Slonovače 140 118
Ekvador 386 403
Filipini 134 1110
Kostarika 101 1412
Honduras 209 630
E1 Salvador 167 755
Peru 180 592
Kenija 156 626 - Zemlja Plantaže (ha) Proizvedeno tona (u 000)
Brazil 1984 1290
Kolumbija 965 822
Indonezija 771 431
Meksiko 763 325
Uganda 280 257
Etiopija 295 230
Gvatemala 269 207
Vijetnam 152 198
Indija 230 180
Obala Slonovače 140 165
Ekvador 386 155
Filipini 134 149
Kostarika 101 143
Honduras 209 131
E1 Salvador 167 126
Peru 180 107
Kenija 156 98
Prema podacima FAO u 1995. godini, SR Jugoslavija je uvezla 11.200 tona sirove kafe u vrednosti od 33,2 miliona $.
Sirova kafa se prodaje pod trgovinskim imenom koje ima pojedina vrsta kafe prema rejonu proizvodnje i prema svojstvima koje imaju pojedine vrste kafe u pogledu oblika, veličine i boje zrna, ukusa i aroma napitka od kafe i dr.
Pregled važnijih vrsta i tipova kafe u međunarodnoj trgovini
- Zemlja proizvodač Glavne utovarne luke Trgovački nazivi Trgovačke karakteristike
Severna Amerika - Meksiko Vera Cruz Salina Cmz Coatzocoalcos Coatepec Jalapa
Oaxca zrno zelenkasto do žućkasto (zelenkasto se više ceni). Ukus prijatan, fma aroma.
Puerto Augel Cordoba
Tapachula
Pluma - Gvatemala Puerto Antigua zrno voštano modrikasto.
Barrios Coban Mekan ukus, izražena aroma i
Barbarena pun ukus, malo nakiseo. - Salvador La Libertad Salvador Good Washed Unswashed High Grown Lepo zeleno zrno. Prodaje se kao prana i neprana. Ukus neutralan.
Nikaragva Corinto Acajutla La Union Nicaragua Matagalpa Jinotega Good Mashed Fino se prži, u napitku je kiselkasta. Prodaje se prirodna i prana.
Umvashed
Kuba Havana Kuba zrno svetlozeleno. Dobro se
Santiago prži, ali spada u manje kvalitetne kafe.
Kostarika Puerto Limon Costa Rica zrno modrozelenkasto. Ukus i
Puntarenas Strictly Hand High Grown Low Grown miris osrednji. Prodaje se kao prirodna i prana.
Atlantica
Južna Amerika
Kolumbija Barranquilla
Buenaventura Medellin Manizales Armenia Zrno zelenkasto. Miris i ukus izraženi. Podesna i za
Cartagena Santa Marta Bogota
Girardot mešavine.
Sevilla
Popayan - Zemlja proizvođač Glavne utovarne luke Trgovački nazivi Trgovačke karakteristike
Brazil Santos Zrno srednje veličine do
Rio de Janeiro Niteroi Santos krupno. Ukus blag.
Brazil Paranagua Rio zrno srednje do vel. Ukus jak i trpak.
Victoria Parana zrno krupno ukus osrednji.
Victoria Krupno zrno, ukus običan slabo se ceni
Minas Slično Victoriji
Ekvador Manta Ecuador Prana: bledozelena napitak
Guayaquila Superior kiselkast, zrno malo do
Natural sredje. Prirodna: zelenkasto do svetla, napitak kiselkast.
Venecuela La Guaira Merida Zelenkastožuto zrno. Blag i
Maracaibo Cucuta mekan ukus. Prodaje se prana
Porto Cabello Tachira
Bocono i prirodna.
Trujillo
Caracas
Azija
Indija Madras Maysore Modrozelena zrna.
Calicut Kurg
Plantation Oštar ukus.
Arabica Chery Robusta Chery Arabica Monosoned
Indonezija Padang Mandheling zrno krupno, žute do braon
Medan Ankola boje. Ukus punog i izvrsnog.
Sibolga Sitna, žućkasto zelena,
Palembang
Telok-Betong Robusta okragla zrna. Napitak slab.
Jacarta Buitenzorg Sitna, modra do žuta i okragla
Preanger
Cheribon zma
Afrika
Istočna Afrika Mombasa Kenya Srednje do malo zrno. Dobar i
Dar-es-Salaam Tanganyika
Uganda
Bukobas
Bugisus pun ukus uz finu kiselost.
Zemlja
proizvođač N - Glavne utovarne luke Trgovački nazivi Trgovačke karakteristike
Kongo Matadi Robustas Mala, okrugla zrna, zelene
Washed boje do žute. Ukus slab,
Natural neutralan.
Angola Luanda Novo Redondo Okrugla žuta zrna slatkast
Novo Redondo Ambion neutralan ukus
Porto ambion Libolo
Lobito Ambrize
Encorgo
Cazengo
Etiopija Djibuti Herrar Plantažna: svetlozelena.
Assab Jimma
Gimbi ukusa kiselkastog, vinastog
Obala
Slonovače Abidijan Ivory Coast
Superior
Courant Srednje veliko zrno, zelenkastosmeđe. Napitak neutralan i dobra za mešavine kafe. - Pregled vremena berbe i isporuke kafe po zemljama i vrstama kafe
- Zemlja, berba i početak isporuke iz luka
Brazil maj − septembar jul
Kolumbija mart − januar tokom cele godine
Venecuela novembar − mart decembar − jun (prana kafa)
Ekvador jun − oktobar jul
Haiti novembar − mart novembar
Salvador novembar − mart decembar
Gvatemala oktobar − maj novembar − decembar
Nikargva novembar − februar decembar
Meksiko oktobar − mart novembar − decembar
Kostarika avgust − mart semptembar
Honduras oktobarmart novembar - Peru − prana kafa april − septembar oktobar
Peru − neprana jun − decembar jul
Dominaknska Rep. oktobarmart novembar
Obala Slonovače oktobar-januar novembar − decembar
Centralna Afrička Republika septembaroktobar oktobar
Kamerun novembar − februar decembar − januar
Malagaška Republika jun − oktobar oktobar − novembar
Istočna Afrika: − robusta april − oktobar oktobar − novembar
arabika jun − decembar novembar − decembar
Angola jun − avgust avgust
Kongo (Zair) april − decembar avgust − septembar
Ruanda i Burundi april — jul maj
Etiopija septembar − mart oktobar
Indija novembar − mart decembar
Indonezija maj − decembar jun
Kvalitet sirove kafe u uvozu i prometu
Pod sirovom kafom podrazumevaju se osušene semenke (zrna kafe kultivara roda Coffea), koje su dobijene odgovarajućim tehnološkim postupkom od ploda kafe, uz uklanjanje mezokarpa, endokarpa i po mogućnosti potpuno ili delimično iz tegumenta (srebmaste opne).
Sirova kafa stavlja se u promet pod trgovinskim imenom koji nosi pojedina botanička vrsta kafe prema zemlji porekla, području uzgoja i sl., kao i prema karakterističnim svojstvima (Robusta, Rio, Santos i dr.).
Sirova kafa u zrnu, zavisno od botaničke vrste, uvozi se kao: arabika, robusta, liberika, ekscelsa i arabusta.
Sirovu kafu pri uvozu, prometu i dostavljanju uzorka na analizu mora da prati dokumentacija koja sadrži sledeće podatke:
– naziv kafe (Minas, Santos, Sherry i dr.);
– tip kafe (prana, neprana, monsunska i sl.);
– zemlja porekla;
– područje uzgoja (područje, država, plantaža i dr.);
– godina berbe;
– oznaka lota i broj vreća u lotu;
– količina otpadnih i stranih primesa, u procentima;
– količina vode na 105°C, u procentima;
– krupnoća zrna (prema broju sita);
– dokaz o pripadnosti klasi na osnovu propisa zemlje izvoznice;
– neto-masa vreće sirove kafe.
Slika 16. − Provera kvaliteta sirove i pržene kafe i ispitivanje ukusa napitka („cup test“)
Izostavljeno iz prikaza
Pri uvozu sirove kafe na vrećama moraju biti istaknuti sledeći podaci:
– naziv kafe;
– zemlja porekla;
– oznaka lota;
– neto-masa vreće.
Prema Pravilniku o kvalitetu kafe, proizvoda od kafe i surogata kafe, sirova kafa koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
1. da ne sadrži više od 12% vode, odnosno ne više od 11%, za dekofeiniziranu kafu,
2. da ne sadrži više od 5,5% ukupnog pepela;
3. da ne sadrži više od 0,5% stranih primesa;
4. da količina otpadnih primesa ne prelazi 10% kod svih vrsta kafe, osim kod kafe Robusta i nepranih Arabica, kod kojih ta količina ne sme prelaziti 13%;
5. da nije zagađena insektima u bilo kom stadijumu razvića;
6. da ne sadrži smrdljiva zrna;
7. da nije oštećena (havarisana) vodom ili morskom vodom;
8. da ne sadrži strani miris;
9. da je karakteristične i ujednačene krupnoće, oblika i boje zrna za deklarisanu vrstu kafe;
10. da je napitak karakteristične arome, mirisa i ukusa za vrstu kafe koja je deklarisana;
11. da u uzorku od 300 g ne sadrži više od 140 ukupnih negativnih bodova za Arabiku odnosno ne više od 140 negativnih bodova za robusta kafu.
Pod vodom oštećenom (havarisanom) sirovom kafom naziva se kafa čija su zrna zbog vlage nabubrela, bez sjaja, svetlije ili tamnije boje od uobičajene, neprijatnog mirisa, koja su katkad i plesniva, a koja posle prženja daju napitak neprijatnog mirisa, ukusa i arome.
Sirova kafa ima ujednačenu krupnoću zrna ako najmanje 80%o zrna zaostaje prosejavanjem kroz dva uzastopna sita za kafi i u nizu.
Sirova kafa ima karakterističan oblik i boju, ako po izgledu, boja i oblik zrna odgovaraju deklarisanoj kafi.
Klasiranje sirove kafe kod uvoza i prometa
Sirova kafa se, zavisno od ukupnog broja negativnih bodova (videti poglavlje Bodovanje kafe), broja crnih zrna i ocene napitka, razvrstava u šest kvalitetnih klasa na način kako je to navedeno u sledećoj tabeli:
- Klasa Ukupan broj negativnih bodova u uzorku od 300 g sirove kafe
Arabika Liberika Ekscelza Arabusta Robusta
I do 6 do 12
II 7 do 13 13 do 25
III 14 do 30 25 do 50
IV 31 do 60 51 do 90
V 61 do 120 91 do 140
VI 121 do 140 141 do 180 - Klasa Broj crnih zrna u uzorku od 300 g. sirove kafe.
Arabika Liberika Ekscelza Arabusta Robusta
I Bez crnih zrna Bez crnih zrna
II do 5 5
III do 5 10
IV do 10 15
V do 10 15
VI bez ograničenja - Klasa Ocena napitka*
I Odlično izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
II Vrlo dobro izraženog mirisa, ukusa, arome i boje.
III Dobro izraženog mirisa, ukusa, arome i boje.
IV Slabo izraženog mirisa, ukusa, arome i boje.
V Zadovoljavajuće izraženog mirisa, ukusa, arome i boje
VI Ocena napitka {„Cup test“) utvrđuje se prema vrsti deklarisane kafe
Ukoliko kafa ne ispunjava bilo koju od šest navedenih osnova klasiranja, svrstava se u nižu klasu, odnosno onu kojoj ta osnova pripada, s tim da ista ne može biti niža od osnove propisane za šestu klasu.
Bodovanje kafe
Broj negativnih bodova za pojedinačne nedostatke, shodno značenju termina koji su dati iza ove tabele, u uzorku od 300 grama sirove kafe, utvrđuje se na sladeći način:
- Vrste nedostatka i broj negativnih bodova
- jedno plesnivo zrno 2
- jedno kiselo zrno 1
- dva nagrižena, delimično kvarna, plesniva zrna 1
- jedno crno zrno 1
- dva polucrna zrna 1
- dva suva ploda 1
- dva zrna u pergamentnoj ljusci 1
- pet školjkastih zrna 1
- pet naboranih zrna 1
- deset insektom oštećenih zrna 1
- pet beličastih zrna male gustine 1
- pet nezrelih zrna 1
- deset deformisanih zrna 1
- pet nedovoljno izraslih zrna 1
- deset pulperom oštećenih zrna 1
- pet sunđerastih zrna 1
- pet zrna sa mrljama 1
- pet polomljenih zrna 1
- tri delića zrna 1
- tri delića suve ljuske 1
- pet delova pergamentne ljuske 1
- jedno veće drvce 5
- jedno srednje drvce 2
- jedno malo drvce 1
- jedan veliki kamenčić 5
- jedan srednji kamenčić 2
- jedan mali kamenčić 1
- jedna velika grudva zemlje 5
- jedna srednja grudva zemlje 2
- jedna mala grudva zemlje 1
Ukupan broj negativnih bodova u uzorku od 300 g sirove kafe dobija se sabiranjem negativnih bodova za pojedinačne nedostatke kako je navedeno u tabeli.
Ako jedno isto zrno pokazuje veći broj nedostataka, dodeljuje mu se broj negativnih bodova koji odgovara najvećem nedostatku koji sadrži.
Definicije i zvanična terminologija ocenjivanje kafe
Sirova kafa
Sirovom kafom smatraju se osušene semenke (zrna kafe) kultivara roda Coffea, dobijene odgovarajućim tehnološkim postupkom od ploda kafe, uz uklanjanje mezokarpa, endokarpa i po mogućnosti potpuno ili delimično tegumenta (srebmaste opne).
Botaničke vrste sirove kafe
Arabika kafa: kafa botaničke vrste Coffea arabica Linnaeus\
Robusta kafa: kafa botaničke vrste Coffea canaphora Pierre ex Froehwer. Liberika kafa: kafa botaničke vrste Coffea liverica Hiem\
Ekscelsa kafa: kafa botaničke vrste Coffea dewevrei de Wild i Durand var. excelsa Chevalier,
Srabusta kafa: hibrid između vrste Coffea arabica x Coffea calaphorra Capot i Ake Assi.
Najvažnije su u proizvodnji i trgovačkom prometu kafe Arabika i Robusta.
Tipovi sirove kafe
Prana sirova kafa: sirova kafa proizvedena po mokrom postupku;
Blaga (mild) kafa: sirova kafa arabika proizvedena po mokrom postupku; Neprana kafa: sirova kafa proizvedena po suvom postupku;
Poluprana kafa: sirova kafa proizvedena po suvom postupku, sa koje je srebmasta opna mehanički uklonjena u prisustvu vode;
Polirana kafa: sirova kafa proizvedena po mokrom postupku, sa koje je mehanički uklonjena srebmasta opna, što zrnu daje bolji sjaj i izgled;
Monsunska kafa: sirova kafa dobijena od neprane kafe koja je bila izložena vlažnoj atmosferi, što je uzrokovalo adsorpciju vlage, bubrenje i promenu boje zrna u zlatnožutu do svetlosmeđe.
Zrna sirove kafe
Normalno zrno sirove kafe: zrno kafe sa neznatno spljoštenom jednom stranom; Perl-zrno: zrno kafe gotovo ovalnog oblika kao rezultat razvića samo jedne semenke u plodu.
Strane primese
Straneprimese sirove kafe: sve materije mineralnog, biljnog ili životinjskog porekla izuzev onih koje potiču od ploda kafe, a razvrstavaju se na sledeći način
Veliki kamen: kamen koji se zadržava na situ sa okruglim otvorima prečurka 8,00 mm;
Srednji kamenčić: kamenčić koji prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 8,00 mm, a zadržava se na situ sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Mali kamenčić: kamenčić koji prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Veliko drvce: komad drveta dužine oko 3 cm (obično od 2 do 4 cm);
Srednje drvce: komad drveta dužine oko 1,5 cm (obično od 1 do 2 cm);
Malo drvce: komad drveta kraćeg od 1 cm;
Velika grudvica zemlje: grudvica oblikovana od slepljenih delića zemlje koja se zadržava na situ sa okruglim otvorima prečnika 8,00 mm:
Srednja grudvica zemlje: grudvica oblikovana od slepljenih delića zemlje koja prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 8,00 mm a zadržava se na situ sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Mala grudvica zemlje: grudvica koja prolazi kroz sito sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm;
Ostale strane primese: sve strane materije, osim napred označenih.
Otpadne primese sirove kafe
Ovde spadaju sve primese poreklom od ploda kafe kao i oštećena (defektna) zrna sirove kafe i to:
Smrdljivo zrno: zrno kafe koje pri presecanju daje vrlo neprijatan miris, može biti svetlosmeđe do mrke boje l imati voštam izgleda. Daje napitak odvratnog mirisa i ukusa.
Plesnivo zrno: zrno kafe koje pokazuje rast plesni ili dokaz napada plesni spolja ili iznutra, što je vidljivo golim okom.
Nagriženo delimično kvarno plesnivo zrno: zrno koje pokazuje znake plesni u kanalu oštećenja od insekata.
Kiselo zrno: zrno kafe oštećeno prekomemom fermentacijom, čija je unutrašnjost svetlosmeđe-crvenkaste boje i koje napitku daje neugodan kiseo ukus.
Crno zrno: zrno kafe koje je manje od polovine crne boje, spolja lli iznutra.
Polucrno zrno: zrno kafe koje je manje od polovine crne boje, spolja ili iznutra.
Sunđerasto zrno: zrno kafe čija je struktura slična pluti, odnosno čije se tkivo može zgnječiti i prstom ruke, a uglavnom je beličaste boje.
Školjkasto (slonovsko) zrno: međusobno srasla dva ili više zrna konkavnog oblika kao posledica poliembrionizacije.
Deo školjkastog zrna: deo slonovskog zrna konkavne površine.
Polomljeno zrno: deo zrna kafe čija je zapremina jednaka ili veća od zapremine polovine zrna.
Delić zrna: deo zrna kafe čija je zapremina manja od zapremine polovine zrna.
Insektom oštećeno zrno: zrno kafe, koje je spolja ili iznutra oštećeno napadom insekata.
Živim insektom zagađeno zrno: zrno kafe koje sadrži jednog ili više živih insekata u bilo kom stadijumu razvića.
Uginulim insektom zagađeno zrno: zrno kafe koje sadrži jednog ili više uginulih insekata u bilo kom stadijumu razvića.
Naborano zrno: zrno kafe koje je spolja naborano i manje mase.
Belo zrno male gustine: zrno kafe svetlobeličaste boje, mase i gustine znatno manje nego kod zdravog zrna;
Nezrelo zrno: zrno kafe koje je nedozrelo, često naborane površine.
Deformisano zrno: zrno kafe čija je nepravilnost oblika lako lzražena.
Pulperom oštećeno zrno: zrno kafe koje je oštećeno, zarezano ili ostmgano pri ljuštenju, često sa smeđim ili crnkastim mrljama.
Zrno sa mrljama: zrno kafe sa mrljama netipične zelenkaste, beličaste ili žućkaste boje.
Nedovoljno izraslo zrno: zrno kafe koje prolazi kroz otvor sita sa okruglim otvorima prečnika 4,75 mm.
Suviplod: suvi plod kafe koji obuhvata spoljni omotač (perikarp) i u njemu jedno ili više zrna.
Deo suvog ploda: deo suvog spljoštenog omotača (perikarpa) ploda.
Zrno u pergamentnoj Ijusci: zrno kafe potpuno ili delimično zatvoreno u pergamentnoj ljusci (endokarpu).
Delić pergamentne Ijuske: deo suve semene pergamentne ljuske.
Srebrnasta opna: tanka semena opna (tegument) srebmaste do bakame boje.
Kafa je specifičan artikal i potrebno je dobro poznavanje vrsta, tipova i kvaliteta kafe iz raznih područja i zemalja prilikom zaključivanja kupovine i preuzimanja robe, inače može da bude velikih šteta, kakvih je u našem dosadašnjem radu bilo. Prilikom zaključivanja neophodno je precizirati i kvalitetnu klasu, a pri preuzimanju, pored ocenjivanja organoleptike i analize sistemom bodovanja, neophodno je da se obavlja probno prženje i proba napitaka, kako bi se otkrile eventualne mane robe.
Najveću manu u kafi predstavija tzv. stinker (smrdijivo zmo), koji se često javlja u kafi iz nekih zemalja a može maiim prisustvorn da učini kafi i neupotrebljivom zbog jako izraženog neprijatnog mirisa na sirćetnu kiselinu. Takva su zrna tamnije boje sa ,,uljastim“ izgledom, a kada se mrve, raspadaju se na sitne komadiće, za razliku od normalnog zrna koje je elastično i gnječi se. Prilikom mrvljenja razvija se jak neprijatan miris, što je čest slučaj u kenijskim, bolivijskim i drugim kafama.
Pakovartje i označavanje
Vreće u koje se pakuje kafa moraju biti nove, čiste, dovoljno jake da izdrže manipulaeiju i prekomorski prevoz i dobro prošivene. Najčešće su od jute, a ponekad od drugih podesnih tkanina. Kao i druga zrnasta roba, i kafa zahteva amUalažu koja omogućuje provetravanje tokom skladištenja i prevoza.
Brodske štive (sjdadišta) za prevoz kafe moraju ‘biti čiste, suve i bez stranih mirisa, kao i nezaražene skladišnim stetočinama. Stoga se pre svakog utovara moraju izvršiti pregledi skladišta u brodu i utovar može biti dozvoljen samo ako su svi uslovi ispunjeni.
Vreće sa kafom moraju nositi oznake:
- naziv kafe;
- zemlja porekla;
- identifikaciona oznaka (šiffirani: zemlja porekla, područje uzgoja, oznaka lota);
- godina berbe;
- neto-masa vreće.
Boje sa oznaka na vrećama ne smeju kroz tkaninu vreće prelaziti na kafu.
Pri utovam i istovam ne treba dozvoliti upotrebu kuka, što je čest slučaj u mnogim lukama, naročito Azije i Afrike, jer se kukama stvaraju otvori na vrećama, kroz koje ističe zrnasta roba.
Slika 17. Utovar kafe, kakaovca i druge zrnaste robe na brod na klasičan način ili u kontejnerima, a prema zahtevu kupca
Izostavljeno iz prikaza
Najčešće veličine pakovanja kafe (egaliza cija) i težina − masa
Prazne vreće po zemljama izvoznicama:
- Zemlja izvoznica Neto-masa kafe u kg
Angola, Etiopija, Indija, Indonezija, Zair i Uganda 60
Brazil 60
Kostarika, Ekvator, Gvatemala, Nikaragva, Peru i Tanganjika 69
Dominikanska Republika 75
Honduras i Salvador 69
Jamajka 62
Kenija 76
Kolumbija 60
Kuba 70
Meksiko 60
Vencuela 59 - Zemlja izvoznica Masa prazne vreće (tara) u kg
Angola, Etiopija, Indija, Indonezija, Zair i Uganda 1
Brazil 0,5
Kostarika, Ekvator, Gvatemala, Nikaragva, Peru i Tanganjika 1
Dominaknska Republika 1 do 1,1
Honduras i Salvador 0,8 do 1
Jamajka 1,1 do 1,3
Kenija 0,8 do 1,0
Kolumbija 0,6 do 0,8
Kuba 1,6
Meksiko 1,0 do 1,1
Vencuela 0,5 do 0,8
Ručno prosejavanje sirove kafe (JUS ISO. 4150 iz 1995. god.)
Uzorkovanje: Uzima se uzorak od 300 g. Odmeri se 100 g laboratorijskog uzorka sa tačnošću od 0,1 g.
Izbor sita: Gamitura sita se poređa opadajućim poretkom veličina otvora.
Prihvatni sud se stavi ispod sita s najmanjim otvorom. Prosejavanje se vrši laganim tresenjem u trajanju od 3 min, a na kraju se jače protrese.
Broj određivanja: tri određivanja sa delovima uzorka po 100 g uzeti iz istog laboratorijskog uzorka.
Karakteristike laboratorijskih sita od izbušene metalne ploče sa kružnim otvorima
- Veličina otvora (mm) Oznaka sita
8,00 20
7,50 19
7,10 18
6,70 17
6,30 16
6,00 15
5,60 14
5,00 12 ‘A
4,75 12
4,00 10
2,80 7
Međunarodna klasifikacija kafe
Tipovi (Grade) odnosno klase kafe po zvaničnim klasifikacijama A) New York klasifikacija (Green Coffee Association of New York Sity Inc.)
- Tip 2 Extra Special-Fancy do 6 defekata
- Tip 2/3 Extra prima 7-12 defekata
- Tip 3 Extra prima 13 defekata
- Tip % Prima 14-28 defekata
- Tip 4 Prima 29 defekata
- Tip 4/5 Superior 33-57 defekata
- Tip 5 Superior 60 defekata
- Tip 5/6 Good 60-114 defekata
- Tip 6 Good 115 defekata
- Tip 6/7 Regular 120-140 defekata
- Tip 7/8 Ordinary preko 240 defekata
Broj defekata računa se na 1 funtu sirove kafe (450 g).
Prema Jugoslovenskim propisima o kvalitetu kafe može se uvoziti kafa zaključno sa tipom 6.
B) Brazilska klasifikacija − Institut za kafu Brazila (Instituto brasilier do cafe):
- Tip 1 bez defekata i bez cmih zrna
- Tip 2 4 do 8 defekata i do 4 cma zrna
- Tip 3 10-19 đefekata i do 12 cmih zrna
- Tip 4 20-36 defekata i do 26 crrih zrna
- Tip 5 39-66 defekata i do 46 crmh zrna
- Tip 6 73-123 defekta i dc 86 cmih zrna
- Tip 7 135-260 defekaia i do 160 cmih zrna
- Tip 8 280-360 defekata i do 360 cmih zrna
Broj defekata račuma se na uzorku od 300 g sirove kafe.
Mogu se uvoziti kafe zaključno sa tipom 6.
Prilikom kvalitativnog I kvantitativnog preuzimanja kafe tara se, prema evropskom Ugovora o kafi, iznalazi tako što se najmanje 5 praznih originalnih vreća meri i tako nalazi tačna prosečna težina 1 prazne vreće. Pri obračunu neto-težine od bruto-težine odbija se ta prosečna tara − pomnožena sa brojem vreća u isporuci, odnosno partiji.
Najčešće veličine pakovanja kafe (egalizacija) i težina − masa prazne vreće po zemljama izvoznicama:
Higroskopnost sirove kafe prilikom transporta i nepoželjne promene koje mogu nastati
Prilikom ukrcaja u brod kafa obično sadrži oko 11% vlage. Tokom putovanja prostorije na brodu se provetravaju i u brodske štive prodire vazduh temperature oko 20°C i relativne vlažnosti oko 70%. Pod uticajem ovih činilaca kafa gubi vlagu i vlažnost pada na 10,2%.
Ukoliko je vlažnost vazduha koji prodire u skladišta veća (oko 85%), kafa kao higroskopni proizvod prima vlagu iz takvog vazduha i vlažnost se penje na oko 12%, a to je ta kritična tačka koja utiče na sigurnost pošiljke, jer pri takvoj i većoj vlažnosti kafe dolazi do havarije.
Temperatura same robe je takođe važan činilac koji utiče na higroskopnost sirove kafe. Naime, ukoliko dođe do promene temperature kafe, dolazi do drugih odnosa u vezi s vlagom kafe. Na primer, kod vlažnosti robe od 12% i temperature robe od 20°C, ravnoteža vlažnosti iznosi 85%, kod temperature robe od 10°C, ravnoteža vlažnosti iznosi 82%, a kod 5°C − 81%.
Iz tih razloga prilikom putovanja iz tropskih krajeva prema kontinentu treba koristiti svaku priliku da se pošiljka što bolje rashladi.
Kakaovac — cocoa beans
Kakaovac odnosno kakao − zrno je seme ploda drveta kakaovca (Theobroma cacao), koje raste u tropskim krajevima Afrike, Indonezije, Filipina, Sri Lanke, Trinidaaa i drugim zemijama Južne i Srednje Amerike.
Slika 18. Izgled ploda kakaovca sa kakao zrnima i fermentisana kakao zrna
Izostavljeno iz prikaza
Proizvodnja. Prema podacima FAO, u 1996. pod kakaovcem je bilo 6,538.000 ha, uz prosečan prinos od 452 kg/ha, proizvedeno je 2,957.000 tona zrna kakaovca.
Najveći proizvođači i izvoznici kakaovca u svetu su Obala Slonovače, Gana, Brazil, Indonezija, Kamerun, Malezija, Nigerija, Ekvador, Kolumbija i Meksiko.
Kakao zrno koje je predmet izvoza-uvoza je fermentisano i osušeno. Plod kakaovca je srcolikog oblika, visi na drvetu na kratkoj peteljki, debeo je i težak 300-500 grama. U plodu se nalaze semenke (zma kakaoa) vretenasto poređane, slično rasporedu zrna u klipu kukuruza. Od jednog drveta dobija se oko 4 kg zrna. zrna imaju oblik badema, duga su 2-3 cm, debljina im je obično 2/3 dužine, a težina je oko 1 g. Obično su svetlije ili tamnije crvekastomrke boje i imaju glatku površinu sa karakterističnim uzdužnim prugama. zrno kakaovca sastoji se od ljuske i dva naborana dela (kotiledona) i među njima se nalazi 5 mm duga klica.
Plodovi se beru kada sazru pa se iz njih vade semenke koje se specijalnim postupkom podvrgavaju fermentaciji. Tokom fermentacije zrno gubi gorčinu i dobija svojstvenu aromu, a jezgra postaje krta i lomljiva i dobija crvenkastosmeđu boju.
Dobro fermentisano zrno kakaoa ima sjajan izgled, kotiledoni se lako razdvajaju, nema znakova plesni, a unutrašnjost zrna je malo ljubičasta kod vrste Jbrasterosa, a bledosmeđa i crvenkasta kod vrsta kriolas. Fermentisano zrno se suši na suncu ili u sušarama.
Fermentisani kakaovac sadrži oko 6% vode, 13% belančevina, 2% alkaloida teobromina, nešto kofeina. oko 50% kakao-masti, oko 6% skroba, oko 1% glukoze, oko 6% taninskih materija, 11% celuloze i oko 4% mmeralnih materija.
Prženo kakao zrno sadrži: 54% kakao-maslaca, 11% belančevina, 9% ugljenih hidrata i oko 2,5 % alkaloida-teobromina. Kalorična vrednost je 400 Kcal/100 g.
Najveći proizvođači i izvoznici kakaovca u svetu su: Obala Slonovače, Brazil, Malezija, Gana, Nigerija, Ekvador, Kolumbija i Meksiko.
Kvalitet i svojstva kakaovca u prometu
Dobar kakaovac treba da ima dosta kakao-masti, miris i ukus prijatan i svojstven kakaovcu i da je bez stranog mirisa. zrna sa manama (strani miris i ukus, kisela, plesniva i sl.) treba odstraniti iz robe.
Na ljusku dolazi oko 14%, na jezgro oko 75% i na klicu oko 1 % težine zrna kakaoa.
Kakao zrno sadrži kakao-masti oko 50%, nešto skroba (oko 6%), belančevina (oko 13%), vode (oko 6%), celuloze (oko 3%), nešto organskih kiselina i alkaloida − teobromina (oko 2%) koji daje karakterističan ukus i druga svojstva kakao-proizvodima.
Kvalitetno i dobro fermentisano zrno kakaovca, odnosno jezgra, tamnije je na površini nego u unutrašnjim slojevima. Jezgra je svetlo ili tamnosmeđe do crvenkaste boje. zrna koja nisu fermentisana ili su loše fermentisana u unutrašnjosti imaju Ijubičastosivu boju. To su tzv. „škriljasta zrna“.
Plesnivost je najčešće uzrok nepoželjnog mirisa i ukusa. zrna ne treba da budu proklijala, što se poznaje po tome što je ljuska proklijalog zrna polomljena i nema klice.
U najvećem broju zemalja izvoznica kakaovca kvalitet se razvrstava u tri klase i jednu potklasu, s tim što se obično samo I i II kvalitet mogu izvoziti obično pod oznakom „good fermented“, dok niži kvalitet ostaje za domaću upotrebu.
Osobine važnijih vrsta kakaovca
GANA (Akra) kakaovac je dobrog kvaliteta (good fermented). Ljuska zrna je tamnosmeđa, a jezgra sa nijansom ljubičaste boje. Ljuska se lako odvaja od jezgra. zrno je ovalno-pljosnato i srednje krupnoće. Jezgro ima blag, nešto nagorak i nakiseo ukus. Aroma je osrednja i bez naročitih svojstava.
NIGERIJA (LAGOS) ima svojstva slična prethodnom, s tim što nešto zaostaje u kvalitetu. zrna su krupnija. Na ljusku i klicu dolazi oko 12,5%. Sadrži kakao-masti oko 57%. Ljuska je svetlija i sa izraženijim ukusom i aromom.
OBALA SLONOVACE kakaovac ima zrna slična ganskom, s tim što su krupnija. Na ljusku i klicu dolazi 12,6%, a kakao-masti ima oko 58%. Spada u kvalitetnije vrste kakaovca, s nešto izraženijim ukusom i aromom.
SAO TOME kakaovac spada u grupu običnih konzumnih, sa jakom aromom. zrna su srednje veličine, ovalna, s ljubičasiosmeđom ljuskom i jezgrom. Obično je ujednačenog kvaliteta i dobro pripremljen za tržište. Sadrži oko 57% kakao-masti.
FERNANDO PO je znatno slabijeg kvaliteta od prethodnih. zrna su krupna. Sadrži oko 58% kakao-masti, a na ljusku i klicu dolazi svega oko 9,4%.
KAMERUN ima krupna zrna. Ljuska je smeđa sa crvenkastom nijansom, tanka je i lako se odvaja od jezgra. Sadrži oko 56,3% kakao-masti. Aroma je specifična, a ukus nakiseo i nagorak. Znatno slabijeg je kvaliteta kakaovac koji nije plantažno proizveden.
TOGO kakaovac liči na ganski, s tim što je nešto lošijeg kvaliteta. zrna su krupna i sadrže oko 57,7% kakao-masti.
KONGO kakaovac ima tanku Ijusku, a jezgra je labavo postavljena u zrnu i tamnosmeđe boje. zrna su krupna i sadrže oko 55,6% kakao-masti.
BAHIA SUPEIUOR iz Brazila. Ima zrna srednje krupnoće, najčešće pljosnata i s jakim naborima. Ljuska je smeđa i ima karakteristične mrlje. Jezgra je ljubičastosmeđa, a ima zrna s tamnosmeđom bojom.
KOSTARIKA kakaovac je osrednjeg kvaliteta, s blagim ukusom. Po izgledu je sličan Kamemnu. Sadrži puno kakao-masti, oko 60%.
EKVADOR ARRIBA SUPERIOR je kakaovac s krupnim, okruglim i širokim zrnom. Ljuska je dosta tvrda i ima svetlosmeđu boju, ali je često prekrivena tamnosmeđim ostacima pulpe. Jezgra je smeđeljubičasta. Kod loše fermentisane robe jezgraje ljubičasta. Ukus je malo nagorak, a aroma je jako izražena.
Svojstva važnijih vrsta kakaovca (prema cocoa beans testsgardian − hamsurg)
- Poreklo Kvalitet Masa 100 zrna (u g)
Gana good ferm. 105,8
Nigerija Obala good ferm. 113,8
Slonovače good ferm 112,8
Kamerun fair ferm. 101,8
Femando Po super. plant. 118,5
Togo good ferm. 111,3
Sao Tome superior 101,1
Kongo plant. I kv. 79,8
Liberija faq 95,4
Brazil superior 104,0
Ekvator super. Arriba 129,0
Kostarika ferm. 117,0
Venecuela superior 112,7
Trinidad plant. 105,7
Meksiko tobasco 113,4
Jamajka I kv. 114,3
Panama fine 124,1 - Poreklo Kvalitet Specif. težina
Gana good ferm. 0,97
Nigerija Obala good ferm. 1,01
Slonovače good ferm 0,95
Kamerun fair ferm. 1,08
Femando Po super. plant. 1,07
Togo good ferm. 0,96
Sao Tome superior 0,96
Kongo plant. I kv. 0,96
Liberija faq 0,97
Brazil superior 0,99
Ekvator super. Arriba 0,99
Kostarika ferm. 0,89
Venecuela superior 1,01
Trinidad plant. 1,00
Meksiko tobasco 0,94
Jamajka I kv. 0,98
Panama fine 0,98 - Poreklo Kvalitet Ljuske i klice %
Gana good ferm. 13,3
Nigerija Obala good ferm. 12,3
Slonovače good ferm 12,6
Kamerun fair ferm. 12,9
Femando Po super. plant. 9,4
Togo good ferm. 11,9
Sao Tome superior 12,1
Kongo plant. I kv. 15,1
Liberija faq 12,1
Brazil superior 15,3
Ekvator super. Arriba 14,2
Kostarika ferm. 15,3
Venecuela superior 16,3
Trinidad plant. 17,3
Meksiko tobasco 9,0
Jamajka I kv. 14,4
Panama fine 15,3 - Poreklo Kvalitet Voda (Ijuske) %
Gana good ferm. 5,8
Nigerija Obala good ferm. 5,3
Slonovače good ferm 5,2
Kamerun fair ferm. 5,1
Femando Po super. plant. 6,0
Togo good ferm. 5,5
Sao Tome superior 6,6
Kongo plant. I kv. 6,6
Liberija faq 9,6
Brazil superior 5,0
Ekvator super. Arriba 7,2
Kostarika ferm. 6,2
Venecuela superior 6,6
Trinidad plant. 5,6
Meksiko tobasco 6,1
Jamajka I kv. 6,0
Panama fine 4,9 - Poreklo Kvalitet Kakao masti %
Gana good ferm. 56,9
Nigerija Obala good ferm. 57,3
Slonovače good ferm 58,2
Kamerun fair ferm. 56,3
Femando Po super. plant. 57,6
Togo good ferm. 57,5
Sao Tome superior 56,7
Kongo plant. I kv. 54,0
Liberija faq 61,9
Brazil superior 56,5
Ekvator super. Arriba 53,4
Kostarika ferm. 59,6
Venecuela superior 55,7
Trinidad plant. 56,7
Meksiko tobasco 53,2
Jamajka I kv. 59,5
Panama fine 58,8 - Poreklo Kvalitet Jodni broj
Gana good ferm. 36,8
Nigerija Obala good ferm. 37,1
Slonovače good ferm 35,0
Kamerun fair ferm. 31,4
Femando Po super. plant. 33,5
Togo good ferm. 37,2
Sao Tome superior 35,4
Kongo plant. I kv. 38,1
Liberija faq 36,2
Brazil superior 41,2
Ekvator super. Arriba 34,3
Kostarika ferm. 35,3
Venecuela superior 35,3
Trinidad plant. 35,3
Meksiko tobasco 35,1
Jamajka I kv. 36,5
Panama fine 36,1 - Poreklo Kvalitet Teobromina %
Gana good ferm. 1,23
Nigerija Obala good ferm. 1,34
Slonovače good ferm 1,20
Kamerun fair ferm. 1,22
Femando Po super. plant. 1,15
Togo good ferm. 1,26
Sao Tome superior 1,27
Kongo plant. I kv. 0,94
Liberija faq 1,24
Brazil superior 1,25
Ekvator super. Arriba 1,01
Kostarika ferm. 1,19
Venecuela superior 0,78
Trinidad plant. 0,99
Meksiko tobasco 1,41
Jamajka I kv. 1,19
Panama fine 1,04 - Poreklo Kvalitet pH
Gana good ferm. 5,5
Nigerija Obala good ferm. 5,6
Slonovače good ferm 5,7
Kamerun fair ferm. 5,7
Femando Po super. plant. 5,3
Togo good ferm. 5,6
Sao Tome superior 5,6
Kongo plant. I kv. 5,0
Liberija faq 6,3
Brazil superior 5,4
Ekvator super. Arriba 5,8
Kostarika ferm. 5,7
Venecuela superior 5,7
Trinidad plant. 5,5
Meksiko tobasco 6,5
Jamajka I kv. 5,9
Panama fine 5,4
Prema JUS-u E.B8.022/1976, a koji je usaglašen sa standardom Međunarodne organizacije ISO, kakao zrno u izvozu-uvozu i prometu mora ispunjavati sledeće uslove:
1. da ne sadrži strani miris i ukus, uključujući i miris na dim;
2. da ne pokazuje znake vrenja;
3. da je bez stranih primesa, tj. da može sadržati samo cela zrna, lomljena zrna i delove ljuske, zavisno od klase;
4. da je bez živih insekata;
5. da je praktično bez lomljenih zrna, delova zrna i delova ljuske, osim dozvoljenog za pojedine klase;
6. da ne sadrži vode više od 7,5%.
- Kakaovac se razvrsta u I i II klase
- (najviše dozvoljeno) % zrna sa manama po brojanju
Klasa (Grade)
Plesniva zrna
I 2
II 4 (najviše dozvoljeno) % zrna sa manama po brojanju
Klasa (Grade) - Zrna napadnuta insektima, proklijala i spljoštena
I 4
II 6
Kakaovac koji ne ispunjava uslove ni za II klasu smatra se kao partija robe ispod standarda i označava se sa ,,SS“ (sub standard).
Definicije defekata zrna kakaoa
– Plesnivo zrno: zrno kakaovca čiji unutrašnji delovi pokazuju tragove plesni vidljive golim okom,
– Skriljasto zrno pokazuje škriljastu boju (olovno siva) preko polovine površine preseka.
– zrna napadnuta od insekata su zrna u čijoj se unutrašnjosti nalaze insekti u ma kom stadijumu razvitka ili zrna koja su bila napadnuta od insekata te je kvar vidljiv golim okom.
– Proklijalo zrno je ono čija je ljuska probušena, ispucala ili probijena zbog rasta klice.
– Spljošteno zrno je zrno čija su oba kotiledona zakržljala tako da ih je nemoguće preseći (ne može se izvršiti ispitivanje presekom).
– Zadimljeno zrno ima miris i ukus dima ili pokazuje znake zagađenja dimom.
– Slomljeno zrno je ono kome nedostaje jedan, manji deo od polovine zrna.
– Krhotina je deo zrna jednak polovini zrna ili manji od polovine.
– Deo ljuske je komad ljuske bez jezgra.
Pakovanje i označavanje
Vreće u koje se pakuje kakaovac moraju biti nove, čiste, dovoljno jake i propisno prošivene. Vreće i brodske štive (skladišta) moraju biti od materijala neškodljivog za ljudsko zdravlje. Boja za oznake u vrećama ne sme doći u dodir sa zrnom.
Vreće moraju biti plombirane i sa oznakama:
– naziv proizvoda i klasa (Grade) -1, II ili oznaka ,,SS“ ako je kakaovac ispod standarda;
– oznaka ,,Međuberba“, ako ne potiče iz glavne berbe;
– ostale oznake (neto težina, zemlja porekla, uvoznik i dr.).
Označavanje godine berbe je fakultativno.