Razvoj metoda i tehnika pobolјšanja kvaliteta predstavlјa proces koji traje od polovine prošlog veka. U svom razvojnom putu, razvijen je čitav niz alata i tehnika koje su namenjeni prevashodno sistemu upravlјanja kvalitetom. Sa druge strane, industrija hrane, gde je bezbednost hrane sastavni deo kvaliteta, je modifikovala i prilagođavala postojeće ili razvijala sopstvene metode i tehnike pobolјšanja. Rezultat razvoja tih metoda su dokaziva pobolјšanja koja su našla svoju primenu u bilo kom segmentu lanca ishrane kao i u bilo kom procesu ili pogonu proizvodnje hrane.

Polјoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju je sagledavajući problematiku proizvodnje hrane, uz svoje tri nastavne grupe (Tehnologija ratarskih proizvoda, Tehnologija konzervisanja i vrenja i Tehnologija animalnih proizvoda) prvi put u našoj zemlјi a u okviru akademskih, master i doktorskih studija uvela grupu za Upravlјanje bezbednošću i kvalitetom hrane. Kroz uvođenje ove nastavne grupe, uveden je čitav niz novih predmeta koji imaju za cilј da približe studentima problematiku proizvodnje hrane iz jednog drugačijeg ugla, gde je fokus na izučavanju upravlјačkih mehanizama za proizvodnju bezbedne i kvalitetne hrane. Pobolјšanja sistema upravlјanja bezbednošću i kvalitetom u proizvodnji hrane predstavlјaju svrhu svakom upravlјačkog sistema i danas se najveće industrije proizvodnje hrane sve više okreću primeni dokazanih koncepata pobolјšanja koji pomažu u pobolјšanju sistema upravlјanja bezbednosti i kvaliteta hrane sa jedne, ali i smanjenja troškova sa druge strane.

Udžbenik je koncipiran u šest poglavlјa koja obrađuju sledeće:

• Prvo poglavlјe daje uvodna razmatranja sa cilјem da se čitalac uvede u problematiku fenomena kvaliteta i da ga upozna sa osnovnim učenjem „gurua kvaliteta.
• Drugo poglavlјe uvodi čitaoca u osnove troškova kvaliteta i u razlikovanje pojmova kvaliteta proizvoda, kvaliteta procesa i kvaliteta sistema.
• Treće poglavlјe opisuje osnovne osnovne alate, tehnike i metode pobolјšanja kvaliteta koji imaju svoju primenu u proizvodnji hrane.
• Četvrto poglavlјe daje pregled dodatnih alata, tehnika i metoda pobolјšanja kvaliteta koji imaju svoju primenu u proizvodnji hrane.
• Peto poglavlјe opisuje četiri koncepta pobolјšanja koja imaju svoju primenu u proizvodnji hrane − reinženjering, benčmarking, lean menadžment i 6 sigma. Šesto poglavlјe daje osnovne termine, definicije i skraćenice iz oblasti pobolјšanja bezbednosti i kvaliteta hrane.

Poglavlјa su ilustrovana studijama slučaja (case studies), koja, uz dodatno približavanje materije čitaocu, predstavlјaju smernice za praktičnu primenu metoda i tehnika pobolјšanja bezbednosti i kvaliteta hrane.

Autor se zahvalјuje kolegi mr Nikoli Tomiću na vremenu koje je posvetio iščitavajući rukopis i na konstruktivnim primedbama da bi knjiga koja je pred vama bila bolјa.

Nadajući se da će ovaj udžbenik naći svoje mesto u stručnoj literaturi koja se bavi pitanjima pobolјšanja sistema upravlјanja bezbednosti i kvaliteta hrane, očekujem dobronamerne i konstruktivne primedbe, predloge i sugestije ne samo studenata, nego i svih koji se bave ovom temom. Verujem da će na taj način sledeće izdanje biti još bolјe.

Autor želi da se zahvali koncernu Bambi − Banat i preduzeću Desing d.o.o. na pomoći u finansiranju izdavanja ovog udžbenika.

U Beogradu, maja 2010.
dr Ilija Đekić

Sadržaj

UVOD U OSNOVE TEORIJE KVALITETA

1.1 Uvodna razmatranja
1.1.1 Nastanak i evolucija upravlјanja kvalitetom
1.1.2 Kvalitet kao globalni fenomen
1.1.3 Bezbednost i kvalitet u proizvodnji hrane
1.2 Gurui kvaliteta
1.2.1 Najznačajniji autori iz oblasti upravlјanja kvalitetom
1.2.2 Deming
1.2.3 Juran
1.2.4 Išikava
1.2.5 Figenbaum
1.2.6 Krozbi
1.2.7 Garvin
1.2.8 Taguči
1.2.9 Komparativni prikaz doprinosa gurua kvaliteta
1.3 CASE STUDY − Studija slučaja
1.3.1 Lančana reakcija
1.3.2 Rezime
1.3.3 Klјučne reči
1.3.4 Pitanja
Literatura

KVALITET PROIZVODA, PROCESA I SISTEMA

2.1 Troškovi kvaliteta
2.1.1 Troškovi prevencije
2.1.2 Troškovi procenjivanja / ocene
2.1.3 Troškovi neusaglašenosti
2.1.4 Razvoj indikatora i prikaz troškova
2.1.5 Tagučijev pristup troškovima kvaliteta
2.2 Subjekti kvaliteta
2.2.1 Proizvod
2.2.2 Proces
2.2.3 Organizacija
2.2.4 Tranzicija subjekta kvaliteta
2.2.5 Kvalitet proizvoda vs. kvalitet organizacije
2.2.6 Od sistema upravlјanja kvalitetom ka kvalitetu upravlјačkog sistema
2.3 CASE STUDY-Studija slučaja
2.3.1 Primeri kriterijuma merenja performansi procesa
2.3.2 Procesni model
2.3.3 Balanced Scoredcard restorana
2.3.4 Rezime
2.3.5 Klјučne reči
2.3.6 Pitanja
Literatura

OSNOVNE TEHNIKE I ALATI POBOLjŠANјA KVALITETA

3.1 Tehnike, alati i metode pobolјšanja kvaliteta
3.2 Sedam osnovnih alata
3.2.1 Dijagram toka procesa − Flovvcharts
3.2.2 Lista sakuplјenih grešaka / pojava − Check Sheets
3.2.3 Histogram − Histograms
3.2.4 Pareto dijagram − Pareto diagrams
3.2.5 Išikava dijagram − Cause and Effect Diagrams
3.2.6 Korelacioni dijagram − Scatter Diagrams
3.2.7 Kontrolne karte − Control Charts
3.3 Sedam novih alata kvaliteta
3.3.1 Dijagram afiniteta − Affinity Diagram
3.3.2 Relacioni dijagram − Relations Diagram
3.3.3 Stablodijagram-TreeDiagram
3.3.4 Dijagram matrice − Matrix Diagram
3.3.5 L − matrice − L − Shaped Matrix Diagram
3.3.6 Dijagram strelica − Arrow Diagram
3.3.7 Process Decision Program Chart (PDPC)
3.4 PDCA ciklus (Plan-Do-Check-Act)
3.5 SABEBTiOU-Studijaslučaja
3.5.1 Primena alata kvaliteta u Srbiji i okruženju
3.5.2 Rezime
3.5.3 Klјučne reči
3.5.4 Pitanja
Literatura

OSTALE TEHNIKE I ALATI POBOLjŠANјA KVALITETA

4.1 Alati kvaliteta povezani sa rešavanjem problema
4.1.1 Rešavanje problema (Problem Solving)
4.1.2 Analiza uticaja i posledica grešaka / otkaza − FMEA − Failure Mode And Effects Analysis
4.1.3 Analiza uzroka (Root Cause Analysis)
4.1.4 5 Zašto (5W)
4.1.5 Korektivne i preventivne mere
4.1.6 8D koncept rešavanja problema
4.2 Alati kvaliteta povezani sa lean konceptom
4.2.1 Poka Yoke − Sprečavanje grešaka (Error / Mistake proofing)
4.2.2 Kvalitet na uzvoru (Autonomation / Jidoka)
4.2.3 Mapiranje toka osnovnih vrednosti (VSM − Value Stream Mapping)
4.2.4 Tok proizvodnje po ćelijama (Cellular flow manufacturing)
4.2.5 Optimizacija layout sa aspekta bezbednosti hrane
4.2.6 Totalno produktivno održavanje (TPO) − Total Productive Maintenance (TRM)
4.2.7 Tačno na vreme (JIT − Just ln Time)
4.2.8 Kanban (Kanban)
4.2.9 Metoda 5S
4.2.10 Vizuelni menadžment (Visual Management)
4.3 Alati kvaliteta povezani sa zahtevima kupaca
4.3.1 Planiranje kvaliteta usmerenog ka potrebama kupca (OFD − Quality Function Deployment)
4.3.2 Glas kupca (Voice of Customer)
4.3.3 Kano model (Kano Model)
4.3.4 Proizvodnja prema ponudi i/ili tražnji (Push vs. Pull Production Process)
4.3.5 Idealna porudžbina (Perfect order)
4.4 Alati kvaliteta povezani sa upravlјanjem idejama
4.4.1 Brainstorming
4.4.2 Imažinjerstvo (Imagineering)
4.4.3 Analiza za i protiv − Pro et Contra Analysis (Force-Field Analysis)
4.5 Alati kvaliteta povezani ca upravlјanjem promenama
4.5.1 Gap Analysis
4.5.2 Radar karte (Radar Chart)
4.5.3 Gantogram (Gannt Chart)
4.5.4 Matrica odgovornosti (Responsibility Chart / Deployment Chart)
4.5.5 Upravlјanje promenama (Change management)
4.6 Kako do stalnog pobolјšanja kroz primenu alata kvaliteta
4.6.1 Metoda 6 pitanja
4.6.2 Metoda sedam koraka
4.6.3 Prikaz primene alata kvaliteta u određenim segmentima proizvodnje hrane
4.7 CASE STUDY- Studija slučaja
4.7.1 Primer: SEVEN-STEP METHOD (metoda sedam koraka) na primeru jednog restorana
4.7.2 Rezime
4.7.3 Klјučne reči
4.7.4 Pitanja
Literatura

KONCEPTI POBOLjŠANјA

5.1 Novi menadžment koncepti i savremeno poslovanje
5.1.1 Preduzeće i potrebe za promenama
5.1.2 Razvoj novih koncepata i upravlјanje kvalitetom
5.2 Reinženjering
5.2.1 Dimenzije reinženjeringa
5.2.2 Faze reinženjeringa
5.2.3 Kvalitet vs. reinženjering
5.3 Benčmarking
5.3.1 Pojmovno određenje
5.3.2 Primeri unapređenja poslovanja preduzeća kroz benčmarking
5.3.3 Tipovi benčmarkinga
5.4 Lean management
5.5 Six Sigma (6a)
5.5.1 Analiza mernog sistema (Measurement System Analysis − MSA)
5.6 CASE STUDY − Studija slučaja
5.6.1 Benčmaring firme Rank Hegoh
5.6.2 Primer izračunavanja OEE
5.6.3 Rezime
5.6.4 Klјučne reči
5.6.5 Pitanja
Literatura

TERMINI I DEFINICIJE

6.1 Termini i definicije
6. 1.1 Termini i definicije iz standarda
6.1.2 Specifični termini
6.1.3 Specifične skraćenice i termini
6.1.4 Korisni linkovi

„Kompanija koja kaže da ne može da se standardizuje i da se oslanja na svoje iskustvo je kompanija bez tehnologije.“ Kaoru Išikava