Čuvanje ima za cilj korišćenje povrća u svežem stanju u što dužem vremenskom periodu. Istovremeno to omogućuje veću konkurentnost na tržištu svežeg povrća tokom cele godine, smanjujući sezonski karakter proizvodnje i prodaje. Zato je važno smanjiti gubitke tokom berbe, adekvatno klasirati i upakovati povrće i sačuvati ga u najoptimalnijim uslovima u kojima bi promene bile svedene na minimum.

Na osnovu saznanja i iskustava sa terena zbog niza problema sa kojima se povrtari susreću došlo se do zaključka da je preko potrebna jedna publikacija ove vrste koja bi pomogla proizvođačima povrća i onima u procesu čuvanja da kroz smanjenje gubitaka, ostvare veću dobit.

Monografija je nastala na bazi iskustva i velikog broja naučnih radova autora koji rade u ovoj oblasti već dugi niz godina. Veoma detaljno su obrađeni činioci koji utiču na dužinu i kvalitet čuvanja, počev od činioca pre berbe, tokom same berbe, pa sve do sortiranja, pakovanja i tokom samog procesa čuvanja.

Povezujući rezultate rada sa potrebama za stalnim inoviranjem znanja iz široke oblasti čuvanja, sistematizovano se iznose uslovi, načini i teškoće čuvanja za svaku povrtarsku vrstu ponaosob. Hronološki je obrađeno korenasto-krtolasto povrće (mrkva, paškanat, peršun, celer, cvekla, rotkvica, krompir, slatki krompir), lukovičasto (crni luk, beli luk i praziluk), lisnato povrće (salata, spanać, endivija, radič, sveže kulinarske biljke, kupus, karfiol, kelj pupčar, brokola) plodovito povrće (paradajz, paprika, plavi patlidžan, lubenica, dinja, krastavac, tikve, boranija, grašak, kukuruz šećerac, bamja, fizalis) i višegodišnje povrće (špargla i artičoka). Grupisani podaci i znanje od procesa proizvodnje, fiziologije zrenja, berbe, transporta do metoda i tehnologija predčuvanja i čuvanja omogućuju jasno sagledavanje neophodnih uslova za kvalitetno čuvanje, mogućih fizičkih i hemijskih promena postavljajući za cilj kvalitetno i bezbedno povrće u proizvodnji i tokom čuvanja.

Za svaku povrtarsku vrstu prikazani su tržišni standardi nastali na bazi propisa UE, tako da naši povrtari, prateći i poštujući preporuke tih standarda mogu već sutra da plasiraju svoje povrće na tržište Evropske Unije. Sve to, potkrepljeno je literaturnim izvorima, tabelama, skicama što tekst čini razumljivim i interesantnijim.

S obzirom da se radi o monografskom delu koje je opremljeno sa slikama u boji koje su potrebne da bi se uspešno prepoznali nedostaci kod produkata koji se stavljaju na čuvanje, kao i početnih simptoma bolesti, predstavlja i neophodno pomagalo u sortiranju i pakovanju povrća.

Posebnu zahvalnost dugujemo recenzentima, akademiku prof. dr Branki Lazić i prof. dr Mihalu Đurovki koji su nesebično, svojim znanjem i iskustvom dali doprinos da knjiga dobije na kvalitetu i sadržajnosti.

Za svakog ko čuva povrće industrijski u hladnjačama, u skladištima ili u domaćinstvu, knjiga predstavlja dragocen i obiman materijal. Smatramo da na našem govornom području nema slične naučne publikacije, tako potrebne, široj poljoprivrednoj praksi. Nadamo se da će monografija ,,Berba, sortiranje, pakovanje i čuvanje povrća,, biti korisna za farmere ali i za studente na svim poljoprivrednim fakultetima u našoj zemlji kao i u zemljama okruženja.

Autori veruju da će znanje sa stranica ove knjige biti korisno, a čuvanje povrća zadovoljstvo i dobit.

Autori
Prof. dr Zoran Ilić
Prof. dr Elazar Fallik
Prof. dr Mile Dardić

Sadržaj

OPŠTI DEO

Značaj povrća u ishrani
Biljni organi – produkti povrća koji se čuvaju
Čuvanje i gubici
Berba i čuvanje
Priprema povrća nakon berbe
Sortiranje
Značaj kvaliteta za proces čuvanja
Objekti za pakovanje – pakirnice

PAKOVANJE

ČINIOCI KOJI UTIČU NA DUŽINU I KVALITET ČUVANJA

Unutrašnji (biološki) činioci
Spoljašnji činioci čuvanja

SPECIJALNI DEO

Mrkva (Daucus carota L.)
Celer (Apium graveolens L.)
Peršun (Petroselinum hortense L.)
Paštrnak (Pastinaca sativa L. )
Cvekla (Beta vulgaris ssp. esculenta Salisb.)
Rotkvica (Raphanus sativus var. radicola L.)
Crni luk (Allium cepa L.)
Beli luk (Allium sativum L.)
Praziluk (Allium ampeloprasum ssp. porrum L.)
Krompir (Solanum tuberosum L.)
Salata (Lactuca sativa L.)
Radič, Crvena cikorija (Cichorium intybus L.)
Spanać (Spinacea oleracea L.)
Sveže kulinarske biljke (vlašac, rukola, peršun, mirođija, žalfi ja, origano, bosiljak, ruzmarin)
Kupus (Brassica oleracea var. capitata L.)
Brokola (Brassica oleraeea var. cymossa L.)
Karfi ol (Brassica oleracea L. var. botrytis L.)
Kelj pupčar (Brassica oleracea var. gemmifera L.)
Paradajz (Lycopersicon esculentum Mill.)
Paprika (Capsicum annuum L.)
Plavi patlidžan (Solanum melongena L.)
Lubenica (Citrulus vulgaris L.)
Dinja (Cucumis melo L.)
Krastavac (Cucumis sativus L.)
Tikve (Cucurbita sp. L.)
Boranija (Phaseolus vulgaris L.)
Grašak šećerac (Pisum sativum var. sacharat um L.)
Kukuruz šećerac (Zea mays var. sacharata L.)
Bamija (Hibiscus esculentus L., Abelmoschus esculentus L. Moench)
Fizalis (Physalis sp. L)
Slatki krompir-Batato (Ipomoea batatus L.)
Artičoka (Asparagus offi cinalis L.)
Špargla (Cynara scolymus L.)

LITERATURA

Opšti deo

Značaj povrća u ishrani

Bogastvo vrsta i sorti te raznolikost biohemijskog sastava čine povrće značajnim u ishrani ljudi. Povrće ima izuzetan značaj za normalnu funkciju čovekovog organizma. Mnogi biljni metaboliti: vitamini, flavonoidi, glukosinolati i druga organska jedinjenja uz mineralne materije, doprinose hranljivoj i lekovitoj vrednosti povrća. Zato je od posebnog značaja njihov nutritivni kvalitet i zdravstvena ispravnost.

Osnovne hemijske komponente povrća su poznate i naglašavamo samo sadržaj i značaj biološko značajnih materija koje povrtarskim vrstama daju i lekovito svojstvo. Zbog toga je bitno njihovo očuvanje.

Fitohemijske materije su široko rasprostranjene u povrću i dele se uglavnom u tri grupe: polifenole, terpenoide i organo-sumpoma jedinjenja. Ova klasifikacija koju su sačinili Beecher (1999) i Kushad et al. (2003) nije uvrstila tokoferole (vitamin E), inositol fosfate, fitosterole, inhibitore proteaze, saponine, folate i dijetalna vlakna.

U biljkama, fitohemijske materije imaju više funkcija, uključujući pigmentaciju (antocijanini, likopen), zaštitu od parazita i bolesti (glukosinolati, cisteinsulfoksidi), i zaštitnu ulogu od UV zračenja oksidativnog stresa (flavonoli).

Povezanost ishrane povrćem sa njihovom ulogom u zaštiti od kancera stomaka, usne duplje, jednjaka, endometrijuma, pankreasa i debelog creva navode brojni autori Steinmez and Potter i Gaziano et al. (1995). Mnoge fitohemijske materije su potpuno uključene u ovoj zaštiti, i one mogu delovati sinergistički ili pak imati različite metode delovanja. Fitohemijske materije se povezuju sa mnogim pozitivnim zdravstvenim uticajem kod ljudi i životinja uključujući srčano koroname bolesti, diabetes, visoki krvni pritisak, infekcije, upale, čireve i sl.. Isotiocianati (ITSs) prisutni kao glukosinolati kod kupusnjača (brokola i karfiol) pokazuju podsticaj enzimske aktivnosti, inhibiciju kancerogenih ćelija, kao i inhibiciju Helicobacter pylori, bakterije odgovome za nastanak čira u stomaku (Fahey et al., 2002).

Polifenoli su daleko najveća grupa fitohemijskih materija, a čine je flavonoli, flavan-3-ole i flavanoni. Fitohemijske materije ove klase imaju jaku oksidativnu aktivnost u zaštitu od oksidativnog stresa nastalog povredama (Youdim et al., 2002). Većina fenola ima značajno učešće u dijetama i zdravlju ljudi, uključujući flavonole, kao što je kvarcetin iz cmog luka.

Karotenoidi pripadaju terpenoidima, uključuju likopene, karotene i ksantofile. Karotenoidi su prekursori vitamina A a identifikovano je više od 40 različitih karotenoida. Fikopen i beta-karoten su karotenoidi koji čine većinu fitohemijskih materija u dijetama zemalja Zapadne Evrope, a obezbeđuju ga kroz visoku potrošnju svežeg paradajza i njegovih prerađevina. (Canene-Adams et ak, 2005).

Po visokom sadržaju likopena i beta-karotena, izdvaja se paradajz, koji je odmah iza crnog luka i krompira, najzastupljenije povrće u ishrani. Proces čuvanja je značajno skoncentrisan na sadržaj likopena kod paradajza i poboljšanju njegove bio-dostupnosti. Ostali značajni izvori karotenoida su lubenica, bundeva i slatki krompir.

Organo-sumpoma jedinjenja se nalaze najčešće u povrću iz Fam. Brassicaceae i Alliaceae. Kupusno povrće, kao što je brokola, karfiol i kupus, sadrži širok opseg glukosinolata. Najvažniji glikosinolat u brokoli je glukorafanin, što čini brokolu sve zastupljenijom vrstom u ishrani. Crni luk je povrće koje se najviše koristi u ishrani i predstavlja najveći izvor alium organo-sumpornih jedinjenja, zajedno sa belim lukom. Crni luk sadrži tri najvažnija cistein sulfoksida koji imaju učešće u regulaciji lipida u krvi i anti-kancerogenih svojstava (Dorant et al., 1996).

Dnevni unos visokog nivoa antioksidanasa iz povrća teži da neutrališe visoko reaktivne slobodne radikale, da minimalizuju oštećenja ćelije i smanje rizik za nastanak hroničnih bolesti. Pun efekat biološki aktivnih materija vezan je za sinergetsko delovanje biohemijskih supstanci povrća. Zbog toga je uvek korisnije jesti povrće, posebno sveže nego izdvojene supstance bez obzira na njihova lekovita svojstva. Ova svojstva povrća povećavaju njihov značaj ne samo kao hrane već i kao leka u prevenciji niza oboljenja (Lazić i sar., 2001).

Neophodno je da ishrana povrćem bude što raznovrsnija, i ravnomerna u toku cele godine. Značaj povrća u ishrani i ekonomičnost u proizvodnji zahteva intenzivnu i kvalitetnu proizvodnju uz uvođenje novih i nama malo poznatih vrsta ali i organizovano čuvanje povrća. Zato se samo usmerenom proizvodnjom i njenom kontrolom, može osigurati ne samo prinos već i željeni kvalitet za zelenu pijacu, preradu i čuvanje.

Nije samo značajno povrće proizvesti nego i da ono bude kvalitetno sačuvano u svežem stanju obliku najkorisnijem za čoveka.

Biljni organi – produkti povrća koji se čuvaju

Povrće čini veliki broj biljnih vrsta čiji se vegetativni i generativni organi koriste u ishrani, u svežem, kuvanom ili konzervisanom obliku. Bogastvo vrsta (poznato oko 1000 vrsta koje se mogu koristiti u ishrani, od kojih se gaji njih 150) i sorti, te raznolikost biohemijskog sastava, čine povrće značajnim u ishrani ljudu. Kod povrća se za ishranu koristi : koren (mrkva, peršun, celer, paškanat, cvekla, rotkvica dr.), podzemni izdanci (špargla, rabarbara), lukovice (cmi i beli luk), podzemno stablo-krtole (krompir, slatki krompir), lažno stablo (praziluk), listovi (salata, spanać, endivija, radič, sveže začinsko povrće i dr.), listovi u vidu glavica (kupus, kelj, kineski kupus i dr.), lisne drške (celer, rabarbara), cvast (karfiol, brokola, artičoka), plod (paradajz, paprika, plavi patlidžan, lubenica, dinja, krastavac, tikve, boranija, kukuruz šećerac, bamija, grašak šećerac i dr.) i seme (grašak, bob).

Podzemni organi povrća predstavljaju delove u kojima se akumuliraju produkti fotosinteze. Ovi podzemni delovi se odlikuju niskim intenzitetom metabolizma tokom čuvanja. Hranljivi podzemni organi i njihovi delovi ili matična tkiva, su nakon berbe u stanju mirovanja-dormantnosti. Ovo očuvanje dormantnosti je poželjno, ali nije uvek moguće. Ako odgovorajući uslovi spoljne sredine odnesu prevagu, aktivne komponente rasta počinju sa trošenjem, rezervnih materija.

Koren je modifikovani organ čuvanja kod nekih povrtarskih biljaka. Oni se karakterišu jednostavnom građom sa rezervnim materijama, najčešće u vidu skroba i šećera.

Zadebljali koren tipa rotkve nastaje od epikotila i hipokotila a samo kod izduženih formi korena učešće uzima i korenak. Hranljivi deo korena rotkvice predstavlja deo hipokotilnog tkiva. Ksilem parenhima nastavlja da raste i deljenjem zadebljava. Koren mrkve nastaje od tkiva hipokotila i korenka. Kora neravnomerno izlazi na površinu, sekundarnim rastom nastaje centralni ksilem. Unutrašnjost čini srž ksilem, drvenasti deo koji sačinjavaju traheje i traheide. Srž je okružena floemom-korom koji ujedno predstavlja najkvalitetniji deo korena. Na prelazu uzmeđu kore i srčike nalazi se prsten kambijalnih ćelija. Koren cvekle je u tipu repe a nastaje od hipokotila korena ali je sekundarni razvitak različit. Razvojem kambijuma spolja i sprovodnih elemenana srži, i njihovog umetanja u parenhim nastaju koncentrični krugovi koji se mogu lepo videti na poprečnom preseku korena.

Organe čuvanja kod slatkog krompira predstavljaju adventivni koreni u kojima se javljaju anomalije sekundarnog razvoja i nagomilavanje hraniva u njima.

Rizomi i krtole kao podzemni organi su vrlo sličnog spoljašnjeg izgleda sa korenima, a anatomski, prestavljaju stabla. Ove oblasti oko lateralnih pupoljaka u blizini osnove, oko glavnog stabla rastu pretežno horizontalno kroz zemljište. Oni imaju nodije i intemodije sa listovima, koji su ponekad redukovani i lako otpadaju sa nodija. Ovi pupoljci, često mogu da se izduže u adventivne korene u kojima se razvija tkivo stabla. Rizomi se uvećavaju i imaju ulogu organa za čuvanje i koriste se i za vegetativno razmnožavanje. Kod dmgih, rizomi se pored razmnožavanja koriste i za ishranu kao što je slučaj kod gingera (Zingiber officinale L.).

Krtole krompira prestavljaju zadebljanja na kratkim stolonama (podzemnom stablu). Kod krompira, zadebljanja počinju deobom parenhimskih ćelija u srži praćene zadebljanjem u kori i sprovodnim oblastima. Epidermis se nadoknađuje peridermom fomriranim u subepidermalnim slojevima. Unutar pogodnih uslova obilne lenticele, probijaju epidermis i vidljive su kao male bele tačkice na površini krtola. Tkivo krtola u odgovarajućim uslovima vlažnosti i temperature formira periderm koji je vrlo značajan kod zasečenih i ozleđenih krtola tokom berbe ili pri zaceljivanju posekotina pri proizvodnji sadnog materijala. Bez formiranja ovog zaštitnog sloja, povređene krtole bi preterano gubile vodu i bile bi podložne mikrobnim infekcijama.

Lukovice su podzemni pupoljci u kojima je stablo jako reducirano sa izrazito skraćenim internodijama. Zrenjem podzemni delovi listova zadebljavaju gradeći lukovicu a lažno stablo poleže. Za kvalitetno i dugo čuvanje neophodno je da lukovica ima zatvoren “vrat”.

Lukovice, kao organi čuvanja, imaju dormantni period u kojem je njihov metabolizam nizak a očuvanje kvaliteta dobro. Dužina ovog perioda u najvećoj meri zavisi od sorte i uslova čuvanja (spoljne sredine). Dužina i dubina faze mirovanja, a to znači i uspeh čuvanja, zavisi od sorte. Najbolje se čuvaju sorte sa većim brojem zatvorenih sočnih listova, većim brojem suvih listova, sa više suve materije i većim sadržajem disaharida.

Stablo predstavlja svrhu uzgoja kod špargle (Asparagus officinalis L.) kelerabe (Brassica oleracea var. gongyloides, L,), Zizania latifolia, Brassica juncea var. tsatsai i dr. Kod njih se za ishranu prevashodno koriste stabla, mada se mogu upotrebiti i rudimentirani listovi.

Mnogi ukrasni listovi i cvetni izdanci na stablu predstavljaju zajednički deo povrća. Kod ukrasne špargle (Asparagus asparagoides) cvetne drške se razvijaju na listovima ili cvetovima. Neke biljne vrste od kojih i špargla, ispoljavaju jak geotropski efekat nakon berbe. Ako ih čuvamo horizontalno, apikalni deo stabla će se izduživati nagore, a kvalitet će se smanjivati. Držanje osnove-sečenog dela stabla u vodi je poželjno za čuvanje mnogih biljaka gde se stablo, odnosno izdanci, koriste za ishranu.

Lisne drške imaju ulogu u transportu produkata fotosinteze od lista do mesta korišćenja i za transport vode i hraniva od korenovog sistema do listova. Lisne drške takođe obezbeđuju podršku i položaj liske sa samoj biljci. U nekim slučajevima, lisne drške su mesta deponovanja hranljivih materija. Mnoge biljne vrste imaju krupnu lisnu dršku (peteljku-petiolu) blitva (Beta vulgaris ssp. cicla), raštan (Brassica oleracea var. acephala), dok druge imaju kratke lisne drške koje su jako redukovane, na pr. kod kineskog kupusa (Brassica rapa ssp. pekinensis), salate (Lactuca sativa), lista glavice kupusa (Brassica oleracea var. capitata) itd.

Celer rebraš (Apium graveolens var. dulce) i rabarbara (Rheum undulatum L.) imaju dobro razvijenu, jedru, punu, lisnu dršku. Lisne drške celerarebraša i rabarbare imaju znatno veći potencijal čuvanja nego liske jer slabije gube vodu zahvaljujući manjem odnosu površine prema zapremini.

List kao biljni deo se upotrebljava u ishrani ali i u dekorativne svrhe. U nekim slučajevima on takođe predstavlja propagacioni materijal za aseksualnu reprodukciju biljaka. Osnovna uloga listova je u fotosintezi i protoku ugljenika, kao i u kontroli transpiracije. Nakon berbe listovi gubitke nadoknađuju samo od reciklovanog ugljenika stvorenog unutar listova. Listovi mnogih biljaka ne mogu imati ulogu čuvanja ugljenika. Ovo pomanjkanje rezervne energije smanjuje vreme čuvanja listova.

Gubitak vode iz ubranih listova ograničava dužinu čuvanja. Sa odvajanjem od matične biljke listovi mogu samo na kratko da uspore gubljenje vode, zatvaranjem stoma. Time se intenzitet gubitka vode jako smanjuje ali se ne eliminiše, potpuno.

Spoljašnja površina listova nekih vrsta (npr. kupusa i raštana) prekrivena je relativno gustom kutikulamom voštanom prevlakom, koja pomaže smanjenju gubljenja vode. Intenzitet gubitka vode, takođe, je usklađen prirodom povrća odnosno lista i uslovima spoljašnje sredine u kojoj se čuva. Tako, lisnato povrće se obično čuva u uslovima visoke relativne vlažnosti i niže temperature. Iako se lisne drške većinom ne koriste u ishrani one deluju kao rezervoar vode i ugljenika i doprinose dužem čuvanju.

Cvast kao biljni produkt se koristi u ishrani kod karfiola (Brassica oleracea var. botrytis), brokole (Brassica oleracea var. italica) i artičoke (Cynara scolymus, L.). Pored toga što su vrlo hranljive, poseduju i estetsku privlačnost.

Cvasti su građene od mladih, različito metabolički aktivnih tkiva, sa malim zalihama ugljenika. One imaju ograničen period čuvanja kada se uklone sa matičnih biljaka. Cvasti su visoko osetljive i retko se mogu čuvati nakon berbe duže od 3-4 nedelje.

Na čuvanje se stavljaju cvasti koje se uklanjaju berbom ili ređe, cvasti koje ostaju na matičnim biljkama. Kao i drugi biljni delovi, posle berbe cvasti ne mogu povećavati ugljenik niti mogu da ga transportuju. Kod mnogih vrsta, cvasti su pričvršćene na stablo (koje prestavlja rezervu vode i ugljenika). U mnogim slučajevima ove rezerve, jako produžavaju potencijalnu dužinu čuvanja individualnih cvasti. Cvasti su građene iz više pojedinačnih cvetnih tkiva.

Struktura i raspored cvasti se razlikuju između pojedinih vrsta. One mogu biti pojedinačne cvasti ili zbirne. Nepotpune (defektne) cvasti nemaju jedan ili više pojedinačnih cvetnih delova.

Plod kao biljni organ se u ishrani koristi kod velikog broja povrtarskih vrsta: paradajza (Lycopersicon esculentum. Mill), dinje (Cucumis melo L.), tikve (Cucurbita spp. L), graška šećerca (Pisum sativum. var sacharatum syn. axipium) i dr. Sveži plodovi koji se koriste u ishrani morfološki su vrlo različiti. U pogledu morfoloških karakteristika sveži plodovi se mogu podeliti na nekoliko grupa.

• jagodasto povrće, kod koga pulpa potiče od pojedinačnih tučkova sa jednom ili više karpela i razvijaju nekoliko odnosno mnogo semena (kod paradajza),
• plodovi tipa tikve potiču od jednog slabijeg-inferiornog ovarijuma sa većim brojem karpela koji donose mnoštvo semena (Cucumis sativus L. -krastavac, Cucumis melo L. -dinja).

kod plodova tipa mahuna anatomska građa mahune se razlikuje u zavisnosti od vrste i varijeteta. Kod graška zrnaša (var. vulgare) mahuna ima na unutrašnjoj strani pergamentni sloj te se lako otvara u tehnološkoj, a posebno u fiziološkoj zrelosti. Grašak šećerac (P. sativum var. sacharatum syn. axipium) nema pergamenti sloj, mahune su krte i u ishrani se koriste cele. Kod bamje se susreće plod tipa čaure.

Za razliku od svežih, gde su parenhimska tkiva svežih plodova sukulentna, kod suvih plodova zid je sklerenhiman i postaje suv sa zrenjem.