Zadatak čuvanja je da očuva kvalitet povrća i voća u što dužem vremenskom periodu. To omogućuje produženje vremena korišćenja povrća i voća u svežem stanju kao osnov racionalne ishrane. Istovremeno to omogućuje veću konkurentnost na tržištu svežih produkata tokom cele godine, smanjujući sezonski karakter proizvodnje i prodaje.
Odluka, da li povrće i voće nakon berbe odmah ponuditi tržištu ili ga čuvati određeno vreme, pa ga onda transportovati i prodati, zavisi ne samo od vrste povrća-voća i uslova prodaje nego i od mogućnosti čuvanja produkata na hladnom. To podrazumeva postojanje rashladnih jedinica odnosno hladnjača, različitih kapaciteta i namene.
Knjiga „Fiziologija i tehnologija čuvanja povrća i voća“ povezujući rezultate rada sa potrebama za stalnim inoviranjem znanja iz široke oblasti čuvanja, sistematizovano iznosi uslove, načine i teškoće čuvanja. Grupisani podaci i znanje od procesa proizvodnje, fiziologije zrenja, berbe, transporta do metoda i tehnologija predčuvanja i čuvanja omogućuju jasno sagledavanje neophodnih uslova za kvalitetno čuvanje, mogućih fizičkih i hemijskih promena postavljajući za cilj kvalitetno i bezbedno povrće i voće u proizvodnji i u toku čuvanja. Sve to podkrepljeno je literaturnim izvorima, slikama i skicama što čini tekst razumljivijim i interesantnijim (iz recenzije prof. dr. Branke Lazić).
Naučnu i stručnu redakciju teksta ove knjige izvršila je akademik prof. dr Branka Lazić. Posebnu zahvalnost dugujemo recenzentima. Zahvaljujemo se svim prijateljima koji su pomogli izdavanje ovog monografskog dela. Autori se nadaju da će ovaj tekst dati doprinos u spoznaji značaja i smanje-nju gubitaka svežih produkata tokom čuvanja svima onima koji se bave proizvodnjom, čuvanjem, distribucijom i prodajom svežeg povrća i voća.
Knjiga dobija na značaju zbog regionalnog povezivanja i saradnje ljudi koji se bave ovom problematikom i naučnih radnika iz Izraela i Srbije, Makedonije, i ostalih zemalja Zapadnog Balkana. Autori veruju da će znanje sa stranica ove knjige biti korisno, a čuvanje povrća i voća, zadovoljstvo i dobit.
Autori
Prof. dr Zoran Ilić
Prof. dr Elazar Fallik
Prof. dr Mihal Đurovka
Dr Đorđi Martinovski
Radmila Trajković
Sadržaj
SPECIFIČNOST HEMIJSKOG SASTAVA POVRĆA I VOĆA
UTICAJ AGROBIOLOŠKIH ČINILACA TOKOM VEGETACIJE NA ČUVANJE SVEŽEG POVRĆA I VOĆA
ZNAČAJ KVALITETA ZA ČUVANJE
Komponente kvaliteta
BIOLOGIJA ZRENJA
Promene tokom zrenja
Promene u hemijskom sastavu
BERBA
ČUVANJE I GUBICI
ČINIOCI KOJI UTIČU NA DUŽINU I KVALITET ČUVANJA
Biološki (unutrašnji činioci)
Spoljašnji činioci čuvanja
FIZIOLOGIJA ČUVANJA
Procesi i promene tokom čuvanja
Disanje
Produkcija etilena
Patologija bolesti čuvanja
Produkti i promene nastale tokom čuvanja
TEHNOLOGIJA PREDČUVANJA
TEHNOLOGIJA ČUVANJA
Istorijat i značaj čuvanja
Hlađenje
HLADNJAČE
TRANSPORT
ČUVANJE I DISTRIBUCIJA SVEŽIH PRODUKATA
Literatura
Specifičnost hemijskog sastava povrća i voća
Bogatstvo vrsta i sorti te raznolikost biohemijskog sastava čine povrće i voće značajnim u ishrani ljudi. Povrće i voće ima izuzetan značaj za normalnu funkciju čovekovog organizma. Za ljudski organizam posebno u prevenciji zdravlja, mnogi biljni metaboliti vitamini, flavonoidi, glukozinolati i druga organska jedinjenja uz mineralne materije, doprinose hranljivoj i lekovitoj vrednosti povrća i voća. Zato je od posebnog značaja njihov nutritivni kvalitet i zdravstvena ispravnost.
Osnovne hemijske komponente povrća i voća su poznate i naglašavamo samo sadržaj i značaj biološko značajnih materija koje ovim vrstama daju i lekovito svojstvo. Zato je bitno njihovo očuvanje.
Fitohemijske materije su široko rasprostranjene u povrću i voću i dele se uglavnom u tri grupe: polifenoli, terpenoidi i organo-sumporna jedinjenja. Ova klasifikacija koju su sačinili Beecher (1999) i Kushad et al. (2003) nije uvrstila tokoferole (vitamin E), inositol fosfate, fitosterole, inhibitore proteaze, saponine, folate i dijetalna vlakna.
U biljkama, fitohemijske materije imaju više funkcija, uključujući pigmentaciju (antocijanini, likopen), zaštitu od parazita i bolesti (glukozinolati, cistein-sulfoksidi), i zaštitnu ulogu od UV zračenja oksidativnog stresa (flavonoli).
Povezanost ishrane povrćem i voćem sa njihovom ulogom u zaštiti protiv kancera stomaka, usne duplje, jednjaka, endometrijuma, pankreasa i debelog creva navode brojni autori Sheinmey (1996), Potter i Gayiano et al. (1995). Mnoge fitohemijske materije su potpuno uključene u ovoj zaštiti, i one mogu delovati sinergistički ili pak imati različite metode delovanja. Fitohemijske materije se povezuju sa mnogim pozitivnim zdravstvenim uticajem kod ljudi uključujući srčano koronarne bolesti, dijabetes, visoki krvni pritisak, infekcije, upale, čireve i sl. . Isotiocianati (ITSJ prisutni kao glukozinolati kod kupusnjača (brokola i karfiol) pokazuju podsticaj enzimske aktivnosti, inhibiciju kancerogenih ćelija, kao i inhibiciju Helicobacter pylori, bakterije odgovorne za nastanak čira u stomaku (Fahey et al., 2002).
Polifenoli su daleko najveća grupa fitohemijskih materija, a čine je flavonoli, flavan-3-oli i flavanoni. Fitohemijske materije ove klase imaju jaku oksidativnu aktivnost u zaštiti od oksidativnog stresa nastalog povredama (Youdim et al., 2002). Većina fenola ima značajno učešće u dijetama i zdravlju ljudi, uključujući flavonole, kvarcetin i kamferol iz crnog luka i jabuka, flavan-3ole (katehin, epikatehin iz čaja) i flavonone (hesperidin, naringenin) iz citrusa. To je i razlog da narandže koje sadrže najveću količinu ukupnih fenola i antioksidanasa u nekim dijetama, učestvuju u najvećem obimu (26%), zatim dolaze jabuke i krompir (Chun et al., 2005). I porŠd toga što krompir ima nizak sadržaj fenola, oni daju veliki doprinos visokoj ukupnoj potrošnji po glavi potrošača. Nasuprot ovome, sitno jagodičasto voće ima najveću antioksidativnu aktivnost (zahvaljujući sadržaju antocijana), ali njihovo učešće u dnevnoj potrošnji fenola je relativno niska, jer je količinski unos ovog voća mali.
Karotenoidi pripadaju terpenoidima, uključuju likopene, karotene i ksantofile. Karotenoidi su prekursori vitamina A, a identifikovano je više od 40 različitih karotenoida. Likopen i beta-karoten su karotenoidi koji čine većinu fitohemijskih materija u dijetama zemalja Zapadne Evrope, a obezbeđuju ga kroz visoku potrošnju svežeg paradajza i njegovih prerađevina (Canene-Adams et al., 2005).
Tabela. Klasifikacija fitohemijskih materija u povrću i voću (Kushad et al., 2003; Beecherl999; i USDA flavonoiđi database)
izostavljeno iz prikaza
Procenjuje se da paradajz zauzima četvrtu poziciju potrošnje povrća u USA, po visini sadržaja likopena i beta-karotena, odmah iza crnog luka, salate i krompira. Ostali značajni izvori karotenoida su lubenica i crveni grejpfrut. Proces čuvanja je značajno skoncentrisan na sadržaj likopena kod paradajza i poboljšanje njegove bio-dostupnosti.
Organo-sumporna jedinjenja se nalaze najčešće u povrću iz Fam. Brassicaceae i Alliaceae. Kupusno povrće, kao što je brokola, karfiol i kupusi sadrže širok opseg glukozsinolata i postaju bioaktivni hidrolizom preko enzima mirosinaze do oblika ITCs.
Najvažniji glukozinolat u brokoli je glukorafanin. Brokola je najpopularnija kupusnjača u dijetama a njena potrošnja po glavi stanovnika na primer u USA stalno raste i čini oko jedne trećine ukupne potrošnje paradajza. Crni luk je povrće koje se najviše koristi u ishrani i predstavlja najveći izvor Alium organo-sumpornih jedinjenja, zajedno sa belim lukom. Crni luk sadrži tri najvažnija cistein sulfoksida koji imaju učešće u regulaciji lipida u krvi i anti-kancerogenih svojstava (Dorant et al., 1996).
Dnevni unos visokog nivoa antioksidanasa iz povrća i voća teži da neutrališe visoko reaktivne slobodne radikale, da minimalizuju oštećenja ćelije i smanje rizik za nastanak hroničnih bolesti. Pun efekat biološki aktivnih materija vezan je za sinergetsko delovanje biohemijskih supstanci povrća. Zbog toga je uvek korisnije jesti povrće i voće, posebno sveže, nego izdvojene supstance bez obzira na njihova lekovita svojstva. Ova svojstva povrća i voća povećavaju njihov značaj ne samo kao hrane već i kao leka u prevenciji niza oboljenja (Lazić i sar., 2001).
Neophodno je da ishrana povrćem i voćem bude što raznovrsnija, i ravnomernija u toku cele godine. Njihov značaj u ishrani i ekonomičnost u proizvodnji zahteva intenzivnu i kvalitetnu proizvodnju uz uvođenje novih i nama malo poznatih vrsta ali i organizovano čuvanje povrća i voća. Zato se samo usmerenom proizvodnjom i njenom kontrolom može osigurati ne samo prinos već i željeni kvalitet za zelenu pijacu, preradu i čuvanje.
Nije samo značajno povrće i voće proizvesti nego, i da ono bude kvalitetno sačuvano u svežem stanju obliku najkorisnijem za čoveka.