Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića

Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pica je pisan iz potrebe i želje autora da se, pre svega, studentima obezbedi odgovarajući udžbenički materijal za sticanje potrebnih znanja iz kontrole kvaliteta navedenih sirovina i proizvoda. Pisan je tako da studenta, već u samom početku, postepeno uvodi u suštinu kontrole kvaliteta koja je danas sastavni deo proizvodnje i prometa životnih namirnica uopšte. Pored toga, Priručnik je, po svom sadržaju, veoma koristan materijal za sve pogonske i razvojne laboratorije fabrika koje se bave preradom voća, povrća i pečurki i proizvodnjom osvežavajućih bezalkoholnih pica, kao i za institucije koje se bave kontrolom kvaliteta. U odnosu na ranije izdanje (1975. god.) sadržaj je inoviran novijim saznanjima vezanim za metodiku, standarde, jedinice, simbole i drugo.

Intenzivan razvoj industrijske prerade voća, povrća i pečurki, kao i proizvodnje osvežavajućih bezalkoholnih pica sa evidentnim rezultatima, afirmisali su ovu struku i industriju kao značajnu privrednu granu. Nažalost, ovaj napredak nije praćen odgovarajućom literaturom kako za vreme studija, tako isto i kasnije u industrijskoj praksi.

Po svojoj prirodi, oblast obrađena Priručnikom je veoma obimna i raznovrsna. To je svakako stvaralo dodatne probleme u nameri da se svaka sirovina, grupa proizvoda ili proizvoda pojedinačno, obradi detaljnije sa svim potrebnim i značajnijim pojedinostima. No, bez obzira na navedene činjenice mišljenje je da se, pored svakako i izvesnih nedostataka, uspelo u nameri i da će ovakav materijal korisno poslužiti svim subjektima zainteresovanim za ovu problematiku.

Radi lakšeg usvajanja ove kompleksne problematike, Priručnik je obrađen u 7 delova koji se, praktično, nadovezuju, zaokružujući jednu celinu. Pored detaljnog opisa svake metodike, u Priručniku su navedene osnovne podele sirovina, poluproizvoda i proizvoda, date osnovne definicije za svaki proizvod i jedinjenja koja su predmet kontrole, objedinjene osnovne odredbe svih Pravilnika kojima je obuhvaćena ova materija, priložene potrebne tablice, među kojima i prosečan hemijski sastav voća i povrća.

S obzirom da je proizvodnja hrane imperativ današnjeg vremena, i da naša zemlja ima izvanredne uslove za uzgoj voća i povrća, to od nas, a posebno mlađih generacija koje pristižu, zavisi da li će se i u kojoj meri to prirodno blago i iskoristiti. Ako ovaj Udžbenik sa svojim sadržajem i u manjoj meri posluži kao koristan materijal za sticanje neophodnih teoretskih i praktičnih saznanja, autor smatra da je ostvario postavljeni cilj.

Koristim priliku da se i ovim putem zahvalim recenzentima i osoblju na predmetu Tehnologija proizvoda od voća i povrća na ukazanoj pomoći. Posebnu zahvalnost izražavam dr Ljiljani Kolarov, docentu na Odeljenju analitičke hemije, na nesebičnoj stručnoj pomoći, kao i dipl. ing. Vjeri Vukši na tehničkoj obradi.

Autor
Prof. dr Ljubo O. Vračar

Sadržaj

1. OPŠTI DEO

1.1.      VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA
1.1.1.   SVEŽE VOĆE
1.1.2.   PROIZVODI OD VOĆA
1.2.      POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA
1.2.1.   SVEŽE POVRĆE
1.2.2.   PROIZVODI OD POVRĆA
1.3.      PEČURKE I PROIZVODI OD PEČURKI
1.3.1.   SVEŽE PEČURKE
1.3.2.   PROIZVODI OD PEČURKI
1.4.      OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PICA (OBP)

2. UZORKOVANJE

2.1. UZORKOVANJE SIROVINA
2.2. UZORKOVANJE GOTOVIH PROIZVODA

3. TEHNIČKA ANALIZA

3.1. TEHNIČKA ANALIZA SIROVINA
3.2. TEHNIČKA ANALIZA PROIZVODA

4. SENZORNA OCENA

4.1.      IZGLED
4.2.      BOJA
4.3.      MIRIS
4.4.      UKUS
4.5.      KONZISTENCIJA
4.6.      KLASIFIKACIJA VAŽNIJIH METODA SENZORNE OCENE

5. HEMIJSKE ANALIZE

5.1. PRIPREMA UZORAKA
5.1.1. PRIPREMA MATIČNOG RASTVORA

5.2. ODREĐIVANJE MINERALNIH NEČISTOĆA

5.3.      ODREĐIVANJE SUVE MATERIJE
5.3.1.   ODREĐ IVANJE SUVE MATERIJE SUŠENJEM
5.3.2.   ODREĐIVANJE SUVE MATERIJE REFRAKTOMETROM

5.4.      UGLJENI HIDRATI
5.4.1.   MONOSAHARIDI
5.4.1.1.            Dokazivanje monosaharida
5.4.1.2.            Određivanje redukujućih šećera
5.4.2.   OLIGOSAHARIDI
5.4.2.1. Određivanje ukupnih šećera i saharoze
5.4.3.   POLISAHARIDI
5.4.3.1.            Skrob
5.4.3.1.1.         Dokazivanje skroba
5.4.3.1.2.         Određivanje skroba
5.4.3.2.            Celuloza
5.4.3.3.            Pektinske materije
5.4.3.3.1.         Dokazivanje pektina
5.4.3.3.2.         Određivanje pektina
5.4.3.3.3.         Određivanje moći želiranja pektina
5.4.3.3.4.         Određivanje brzine želiranja pektina

5.5.      PROTEINI
5.5.1 ODREĐIVANJE PROTEINA
5.5.1.1.            Određivanje proteina – metoda po Kjeldahl-u
5.5.1.2.            Određivanje proteina merenjem apsorbancije bojenih rastvora

5.6. MASTI I ULJA
5.6.1. ODREĐIVANJE MASTI I ULJA EKSTRAKCIJOM -METODA PO SOXLETT-u

5.7.      PEPEO
5.7.1.   ODREĐIVANJE UKUPNOG PEPELA
5.7.2.   ODREĐIVANJE PEPELA RASTVORLJIVOG I NERASTVORLJIVOG U VODI
5.7.3.   ODREĐIVANJE PEPELA NERASTVORLJIVOG U HLOROVODONIČNOJ KISELINI
5.7.4.   ODREĐIVANJE ALKALITETA PEPELA

5.8.      KISELOST
5.8.1.   ODREĐ IVANJE TITRACIONOG ACIDITETA -UKUPNE KISELOSTI
5.8.1.1.            Metoda sa indikatorima
5.8.1.2.            Potenciometrijska metoda
5.8.2.   ODREĐIVANJE AKTUELNOG ACIDITETA-VREDNOST pH
5.8.2.1.            Elektrometrijsko merenje vrednosti pH
5.8.2.2.            Kolorimetrijsko merenje vrednosti pH
5.8.3.   ISPARLJIVE KISELINE
5.8.3.1.            Određivanje sirćetne kiseline
5.8.3.2.            Određivanje mlečne kiseline – metoda po Mauer-u

5.9.      BOJENE MATERIJE
5.9.1.   ODREĐ IVANJE HLOROFILA
5.9.2.   ODREĐ IVANJE KAROTENOIDA
5.9.2.1.            Određivanje p-karotena
5.9.2.2.            Određivanje likopena u paradajzu
5.9.2.3. Određivanje ukupne boje u crvenoj paprici
5.9.3.   ODREĐ IVANJE ANTOCIJANA
5.9.3.1. Određivanje antocijana – pH-diferencijalna metoda po Fuleki-u i Francis-u
5.9.4.   NEENZIMATSKA PROMENA BOJE U PROIZVODIMA VOĆA I POVRĆA

5.10. AROMATSKE MATERIJE
5.10.1. SENZORNA OCENA
5.10.2. TANKOSLOJNA HROMATOGRAFIJA
5.10.3. GASNA HROMATOGRAFIJA

5.11.    VITAMINI
5.11.1. VITAMIN C (L-askorbinska kiselina)
5.11.1.1.          Određivanje vitamina C oksidometrijskom titracijom -metoda po Tilmans-u
5.11.1.2.          Određivanje vitamina C u jako obojenim materijama
5.11.1.3.          Određivanje vitamina C u slabo obojenim rastvorima

5.12.    MINERALNE MATERIJE
5.12.1. ODREĐ IVANJE MINERALNIH ELEMENATA
5.12.1.1.          Određivanje mineralnih elemenata atomsko apsorpcionom spektrofotometrijom (AAS)
5.12.1.2.          Određivanje mineralnih elemenata elektrohemijskom striping metodom

5.13. ENZIMI
5.13.1. AKTIVITET PEROKSIDAZE
5.13.2. AKTIVITET PEKTOLITIČKIH ENZIMA
5.13.3. ODREĐIVANJE OPTIMALNE KONCENTRACIJE PEKTOLITIČKIH PREPARATA (DEPEKTINIZACIJA, MACERACIJA)

5.14. ODREĐ IVANJE TANINA

5.15. ODREĐ IVANJE KAPSAICINA U PAPRICI

5.16. ODREĐIVANJE MOĆI BUBRENJA SUŠENOG VOĆA I POVRĆA

5.17. ODREĐ IVANJE VREMENA OMEKŠAVANJA PRI KUVANJU SUŠENOG VOĆA I POVRĆA

5.18. ODREĐ IVANJE U VODI RASTVORLJIVOG OSTATKA

5.19. ODREĐ IVANJE U VODI NERASTVORLJIVOG OSTATKA

5.20. ODREĐIVANJE U ALKOHOLU NERASTVORLJIVIH MATERIJA

5.21. ODREĐ IVANJE SPECIFIČNE MASE
5.21.1. ODREĐ IVANJE SPECIFIČNE MASE VOĆNIH SOKOVA

5.22. ODREĐIVANJE ALKOHOLA U VOĆNIM SOKOVIMA

5.23. VEŠTAČKA SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE
5.23.1. DOKAZIVANJE VEŠTAČKIH SREDSTAVA ZA ZASLAĐIVANJE
5.23.2. ODREĐ IVAN JE SAH ARIN A
5.23.3. ODREĐIVANJE CIKLAMATA

5.24. DOKAZIVANJE VEŠTAČKIH SREDSTAVA ZA BOJENJE

5.25. HEMIJSKA KONTROLA OSVEŽAVAJUĆIH BEZALKOHOLNIH PICA (OBP)
5.25.1. ODREĐIVANJE C02 U GAZIRANIM PIĆIMA
5.25.2. INSTRUMENTALNO ODREĐIVANJE C02 U GAZIRANIM PIĆIMA
5.25.3. ODREĐIVANJE FOSFORNE KISELINE
5.25.4. ODREĐ IVAN JE KOFEINA
5.25.5. ODREĐIVANJE KININA

5.26.    HEMIJSKI KONZERVANSI
5.26.1. ODREĐ IVANJE SUMPOR (IV)-OKSIDA
5.26.1.1.          Dokazivanje SO2
5.26.1.2.          Određivanje SO2 indirektnom jodimetrijskom metodom (jodometrijski)
5.26.1.3.          Odredivanje slobodnog SO2
5.26.2.             ODREĐIVANJE BENZOEVE KISELINE (C6H5COOH) I NATRIJUM-BENZOATA (C7H502Na)
5.26.2.1.          Kvalitativan dokaz benzoeve kiseline
5.26.2.2.          Određivanje benzoeve kiseline
5.26.3. ODREDIVANJE SORBINSKE KISELINE (C6H802)
5.26.4. ODREDIVANJE K-SORBATA (C6H7K02)
5.26.5. ODREDIVANJE SALICILNE KISELINE (C7H603)
5.26.5.1. Dokazivanje salicilne kiseline

5.27. HEMIJSKA KONTROLA KUHINJSKE SOLI
5.27.1. SENZORNA OCENA KUHINJSKE SOLI
5.27.2. ODREDIVANJE VODE U KUHINJSKOJ SOLI
5.27.3. ODREDIVANJE JODIDA
5.27.4. ODREDIVANJE KUHINJSKE SOLI – NaCI
5.27.5. ODREDIVANJE KUHINJSKE SOLI -METODA PO MOHR-u

5.28.    FIZIČKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE VODE ZA PICE
5.28.1. UZIMANJE UZORAKA VODE ZA ANALIZU
5.28.2. SENZORNA OCENA VODE
5.28.3. VREDNOST pH VODE
5.28.3.1. Merenje vrednosti pH pomoću indikatora
5.28.4. ALKALITET VODE
5.28.4.1.          P-alkalitet
5.28.4.2.          M-alkalitet
5.28.5. TVRDOĆA VODE
5.28.6. ODREĐIVANJE ORGANSKIH MATERIJA U VODI
5.28.7. ODREĐIVANJE NITRATA U VODI
5.28.8. ODREĐIVANJE HLORA U VODI
5.28.8.1.          Određivanje vezanog hlora
5.28.8.2.          Određivanje rezidualnog hlora u vodi
5.28.8.3. Određivanje hlorida u vodi

REAGENSI

6. TABLICE

7. LITERATURA

Uvod

Hrana je kompleksnog hemljskog sastava. Čine je različita jedinjenja organskog i neorganskog porekla. Dominantni su ugljeni hidrati, proteini i masti, kao osnovne hranljive supstance, dok su vitamini, mineralne i druge supstance, kao „zaštitne“, prisutne u manjim količinama. Pored toga, u voću i povrću su prisutne i supstance bitne sa fiziološkog aspekta i za formiranje senzornih svojstava (aromatske, bojene i pektinske supstance, tanini, fenoli, alkoholi, estri i dr.).

Pored konzumiranja u svežem (naturalnom) obliku, danas se, na bazi voća i povrća, proizvodi veoma širok asortiman proizvoda različitog stepena pripremLjenosti. Uz obezbeđenje potrebnih količina, nastoji se, u najvećoj mogućoj meri, sačuvati hranljiva i fiziološka vrednost proizvoda bez prisustva mikroorganizama i njihovih toksina, rezidua pesticida, antibiotika, aditiva iznad dozvoljenih granica itd.

Higljenska ispravnost i kvalitet životnih namirnica u krajnjem se funkcionalno objedinjuju. Stoga, standardizaclja i normiranje kvaliteta iz dana u dan postaje sastavni deo proizvodnje i prometa.

Prve kvantitativne analize životnih namirnica odnosile su se na određivanje ugljenih hidrata, proteina, masti i vode, jer su ove supstance tada smatrane jedino značajnim. Međutim, saznanja vezana za fiziološki značaj vitamina, mikro elemenata i drugih supstanci, uticala su na usavršavanje metoda za njihovo određivanje. Tako je danas razrađeno i usvojeno više metoda za dokazivanje i određivanje svih sastojaka životnih namirnica.

Svaka životna namirnica je karakterističnog hemljskog sastava. Od količine, vrste i međusobnog odnosa pojedinih sastojaka, zavisi hranljiva i fiziološka vrednost namirnice.

U cilju određivanja kvaliteta svake namirnice, kao i kontrole procesa proizvodnje, neophodno je poznavati analitiku životnih namirnica. Kvalitativno i kvantitativno ispitivanje obavlja se u cilju utvrđivanja minimalnih uslova higljenske ispravnosti i kvaliteta koji su postavljeni zakonskim propisima svake zemlje. Kod nas su ovi propisi obuhvaćeni Pravilnicima o kvalitetu životnih namirnica i uslovima za njihovu proizvodnju i promet koji se objavljuju u Službenim listovima od strane nadležnih organa.

Za kontrolu kvaliteta i higljenske ispravnosti životnih namirnica koriste se: senzorne, fizičke, hemljske, fizičko-hemljske, enzimske i mikrobiološke metode.

Prema zakonskim propisima date su jedinstvene metode za analizu i superanalizu svih životnih namirnica uključujući voće, povrće i prerađevine.

Izbor metode u analitici životnih namirnica zavisi od principa na kojima se bazira, od karakteristika supstance u sastavu ispitivane materije kao i od laboratorljskih mogućnosti. Postojanje više metoda za analizu iste supstance u proizvodu, obavezuje analitičara da navede primenjenu metodu.

Uzorci za analizu se uzimaju tehnikom uzorkovanja tako da predstavljaju prosečan, homogen sastav ispitivane namirnice. Pri izvođenju analize moraju se imati u vidu promene kojima je uzorak podložan. Stoga je neophodno adekvatno konzervisanje ukoliko se ne analiziraju odmah svi ispitivani sastojci.

1. Opšti deo

1.1. Voće i proizvodi od voća

1.1.1. Sveže voće

Pod voćem se podrazumevaju plodovi kultivisanih i samoniklih voćaka, namenjeni za Ljudsku ishranu u svežem i prerađenom stanju.

Sve vrste voća se mogu svrstati u dve osnovne grupe:

kontinentalno voće
južno voće

U kontinentalno voće spada:

jabučasto voće: jabuka, kruška, dunja,
koštičavo voće: šljiva, višnja, trešnja, breskva, kajsija,
jagodasto voće: jagoda, malina, kupina,
bobičavo voće: ribizla, borovnica, grožđe, ogrozd
jezgrasto („koštunjavo“) voće: orah, lešnik, badem, kesten,
šumsko voće: šipurak, drenjina, brusnica, crna zova, divlji nar i dr.

U južno voće spadaju:

agrumi: limun, pomorandža, mandarina, grejpfrut (grape-fruit)
ostalo južno-tropsko voće: banana, ananas, smokva, mango, kivi i dr.

Hemijski sastav voća je vrlo složen i još nedovoljno proučen. Zavisi od mnogih faktora među kojima su, pored vrste i sorte, veoma važni klimatski uslovi, pedološke osobine zemljišta, primenjene agrotehničke mere, stepen zrelosti, itd. Iz navedenih razloga, hemijski sastav voća je vrlo promenljiv, kako u raznim fazama razvoja tako i u pojedinim regionima i godinama.

Voće je veoma značajna dopunska hrana. Obezbeđuje organizmu biološki važne i nezamenljive materije (vitamini, mineralne i druge materije). Poznato je da sa dnevnom količinom od 250 g svežeg voća, čovek može zadovoljiti cca: 20% potreba u Fe, 12% u P, 10% u Ca, 57% u vitaminu C, 36% u vitaminu A, 18% u vitaminu B₁ 12% u vitaminu B₂.

Značaj voća je i u lakoj svarljivosti, određenim dijetetskim i lekovitim svojstvima, pospešenju varenja hrane, itd.

Danas, nauka o ishrani, standard ishrane ceni i po potrošnji svežeg i prerađenog voća.

Jugoslovensko i strano tržište postavlja konkretne zahteve vezane za kvalitet voća čime se traže određene sorte s najboljim konzumnim (stono voće) ili tehnološkim svojstvima (voće za preradu).

Stono voće koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

da je zrelo,
da je sveže,
da nlje zaprljano, ovlaženo i natrulo,
da ne sadrži rezidue pesticida u koncentracljama štetnim po zdravlje
da nema naprslina, uboja, oštećenja od mehaničkih povreda, biljnih bolesti i štetočina, kao ni druge nedostatke koji mogu degradirati kvalitet.

Prema kvalitetu, stono voće se stavlja u promet razvrstavanjem u tri klase: ekstra, I i II klasa.

Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora da ispunjava sledeće uslove:

da je zdravo i sveže;
da je u fazi tehnološke zrelosti;
da nema strani miris i ukus;
da je bez stranih primesa;
da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina utvrđenih propisom.

Minimalna suva materija voća (merena refraktometrom na 20°C) koja se koristi za obračun dela suve materije voća kod industrijske prerade u pojedine proizvode, mora da bude:

jagoda	6%
malina, borovnica i ogrozd	7%
kupina, šljiva dženarika, limun i grejpfrut	8%
trešnja, ribizla, breskva, dunja i mandarina	9%
jabuka, kruška, kajsija, narandža i ananas	10%
drenjina	11%
nar, višnja i šljiva, osim šljive požegače i dženarike	12%
šljiva požegača i šipurak	14%
grožđe	15%
višnja-maraska	20%
rabarbara	4%
acerola, brusnica, pasji trn	7%
crna zova	8%
guava	9%
karambola, lulu	10%
papaja, indijski orah	11%
kivi, pasionka, mango	14%
kaki	15%
guanabana	16%
čerimoja	20%
banana	22%

1.1.2. Proizvodi od voća

Pod proizvodima od voća, u smislu našeg Pravilnika, podrazumevaju se:

smrznuto voće
smrznuta kaša od voća
pasterizovano voće
pasterizovana kaša od voća
matični voćni sok
voćni sok
koncentrisan voćni sok
voćni nektar
voćni sirup
kompot
slatko
džem
marmelada
pekmez
voćni žele
voćni sir
kandirano voće
sušeno voće
voćni sok u prahu
mešani proizvodi od voća i povrća
niskokalorični proizvodi od voća
citrus baze
ostali proizvodi od voća.

1. SMRZNUTO VOĆE je proizvod dobijen smrzavanjem svežih posebno pripremljenih celih ili delova plodova voća na temperaturi od -30°C ili nižoj, tako da se u središtu proizvoda, odnosno jedinici pakovanja, postigne temperatura od -15°C ili niža.

Prema brzini smrzavanja, smrznuto voće se može proizvesti:

smrzavanjem (smrzavanje se postiže za vreme duže od 1 časa),
brzim smrzavanjem (smrzavanje se postiže za vreme od 10 do 60 minuta),
trenutnim smrzavanjem (smrzavanje se postiže za vreme kraće od 10 minuta).

U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrebiti šećer, šećerni sirup i glukozni sirup, s tim da se može dodati najviše 10% šećera računato na ukupnu masu. Posle odmrzavanja voće mora da sadrži svoja prvobitna svojstva i sastojke i ne sme se ponovo podvrgavati smrzavanju.

Smrznuto jagodasto voće stavlja se u promet u sledećim kategorijama:

„rolend“ u jedinici pakovanja sadrži najmanje 80% mase pojedinačnih i celih smrznutih plodova
„polublok“ u jedinici pakovanja sadrži najmanje 50% do 80% mase pojedinačnih i celih smrznutih plodova,
„blok“ u jedinici pakovanja sadrži manje od 50% mase pojedinačnih celih smrznutih plodova
„griz“ sastoji se od delova smrznutih plodova, a u pakovanju se nalazi u rastresitom stanju.

Smrznuto voće se pakuje u ambalažu, koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodu i vodenu paru. Čuva se uskladišteno na temperaturi od -18°C a višnja i šljiva na -20°C ili nižoj. U toku manipulisanja smrznutim voćem dozvoljava se porast temperature najviše za 2°C.

2. SMRZNUTA KAŠA OD VOĆA je proizvod dobijen smrzavanjem kaše proizvedene od svežeg voća na temperaturi od -30°C ili nižoj, tako da se u središtu proizvoda, odnosno u jedinici pakovanja, postigne temperatura od -15°C ili niža. Posle odmrzavanja kaša mora da zadrži glavne sastojke i svojstva voća od kog je proizvedena.

Pri proizvodnji smrznute kaše od voća može se dodavati šećer (saharoza), šećerni ili glukozni sirup i to najviše 10% računato na ukupnu masu. Pored toga, dozvoljena je upotreba i limunske, jabučne, vinske i askorbinske kiseline.

Smrznuta kaša od voća se čuva na temperaturi*od -18°C, a kaša smrznute višnje i šljive na -20°C ili nižoj. U toku manipulisanja, dozvoljen je porast temperature na površini jedinice pakovanja kaše za 2°C.

Smrznuta kaša od voća u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, aromu i ukus svojstvene voću od kogaje proizvedena;
da je bez stranih primesa;
da je sadržaj ostataka pesticida i sredstava za zaštitu u skladu sa propisima.
da minimalan sadržaj suve materije (meren refraktometrom na 20°C) u kaši bez šećera može da bude za 1% niži od suve materije voća koje se koristi za obračun po Pravilniku.

Minimalnu suvu materiju smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera čini suva materija kaše od voća uvećana za procenat dodatog šećera.

3. PASTERIZOVANO VOĆE je proizvod dobijen pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži svežeg celog ili delova voća. Može da se upotrebi direktno za ishranu ili za dalju preradu.

Voće predviđeno za proizvodnju pasterizovnog voća mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina.

Pasterizovati se mogu plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice.

Pri proizvodnji pasterizovanog voća može se dodati L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi, a ne smeju boje za bojenje namirnica niti veštačke arome.

Pasterizovano voće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od koga je proizvedeno:
da ne sadrži više od 10% raskuvanih plodova ili delova plodova;
da je minimalni sadržaj ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C) kod:

jagode	4,2%
maline, ogrozda i borovnice	4,9%
kupine, dženarike, limuna i grejpfruta	5,6%
trešnje, ribizle, breskve, dunje i mandarine	6,3%
jabuke, kruške, kajsije, narandže i ananasa	7,0%
drenjine	7,7%
nara, višnje i šljive, osim šljive požegače	8,4%
šljive požegače i šipurka	9,8%
grožđa	10,5%
višnje-maraske	14,0%

da ne sadrži više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekrlju;
da je naliv bistar do opalescentan;
da ne sadrži više od 0,5% pepela nerastvorljivog u HCI;
da ne sadrži više od 1% koštica, računato na ukupan broj plodova višnje, trešnje i šljive, ako je deklarisano kao pasterizovno voće bez koštica;
da sadržaj peteljki kod šljive ne prelazi 1%, računato na broj plodova;
da ne sadrži stranu primesu.

4. PASTERIZOVANA KAŠA OD VOĆA je proizvod dobijen pasiranjem svežeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti, konzervisan pasterizacijom.

Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća može se dodati najviše 10% šećera, šećernog ili glukoznog sirupa, računato na ukupnu masu. Pored toga, može se, kao antioksidans, upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta, a dozvoljava se i upotreba limunske, jabučne ili vinske kiseline.

Pasterizovana kaša od voća i pasterizovana kaša od voća sa dodatkom šećera, moraju imati boju, miris i ukus koji su svojstveni voću od koga su proizvedene, i ne smeju sadržavati stranu primesu. Pored toga, pasterizovna kaša od voća bez dodatka šećera, mora da ispunjava i uslove u pogledu sadržaja suve materije (mereno refraktometrom na 20°C) koja ne sme biti niža od 1% u odnosu na navedenu suvu materiju voća koja se koristi za obračun.

Ukupnu suvu materiju pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera čini suva materija iz voća uvećana za procenat dodatog šećera.

5. MATIČNI VOĆNI SOK je proizvod dobijen mehaničkim izdvajanjem soka iz zdravog, tehnološki zrelog voća. Nije fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Može biti konzervisan samo fizičkim postupcima.

Pri proizvodnji matičnog voćnog soka mogu se, kao antioksidansi, dodati L-askorbinska i limunska kiselina.

Boja, ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden.

Sadržaj ukupne suve materije matičnog voćnog soka (meren refraktometrom na 20°C) ne sme biti niži od 1% u odnosu na navedenu suvu materiju svežeg voća koja se koristi za obračun.

Matični voćni sok može biti bistar (bistrina se postiže otklanjanjem grubo i fino dispergovanih koloidnih čestica koje prouzrokuju mutnoću soka) i mutan (sadrži fino dispergovane koloidne čestice koje mogu da se delimično talože).

6. VOĆNI SOK je proizvod dobijen mehaničkom preradom svežeg ili smrznutog voća i doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka, konzervisan isključivo fizičkim postupcima. Nije fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Ima karakterističnu boju, aromu i ukus za voće od koga je proizveden.

Pod voćnim sokom se podrazumeva i sok dobijen iz koncentrisanog voćnog soka dodavanjem količine vode srazmerne količini koja je izdvojena pri koncentrisanju kao i arome izdvojene u toku koncentrisanja.

Zavisno od sadržaja nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, voćni sok se stavlja u promet kao:

bistri voćni sok
mutni voćni sok
kašasti voćni sok.

Pod bistrim voćnim sokom se podrazumeva proizvod dobljen bistrenjem i filtriranjem voćnog soka koji sadrži sok iz ćellja voća s rastvorljivim sastojcima. Kod bistrog voćnog soka od citrusa, posle dužeg stajanja, toleriše se pojava minimalnog taloga poreklom od voća.

Pod mutnim voćnim sokom se podrazumeva proizvod dobljen bistrenjem voćnog soka koji, pored soka iz ćellja voća s rastvorljivim sastojcima, sadrži i fino dispergovane koloidne ćestice. Mutni voćni sok može imati minimalan talog poreklom od voća, koji nestaje pri blagom mešanju.

Pod kašastim voćnim sokom se podrazumeva proizvod koji, pored soka iz ćellja voća s rastvorljivim sastojcima, sadrži nerastvorljive sastojke voća koji se mogu delimično taložiti.

Voćni sok se može i gazirati dodavanjem ugljen-dioksida.

U proizvodnji voćnog soka može se dodavati šećer radi:

1. poboljšanja ukusa
– do 15 g šećera na 1 kg soka

2. zaslađivanja
– do 200 g šećera na 1 kg soka za voćni sok od limuna, lime, bergamote i crvene, bele i crvene ribizle.
– do 100 g šećera na 1 kg soka za druge voćne sokove, osim voćnog soka od jabuke i grožđa.

Izuzetno, voćnom soku od pomorandže i grejpfruta može se dodati najviše 50 g šećera na 1 kg soka, voćnom soku od ananasa najviše 25 g šećera na 1 kg soka a voćnom soku od dve ili više vrsta voća najviše 100 g šećera na 1 kg soka.

U proizvodnji voćnog soka dodaju se: polubeli šećer, beli šećer, ekstra beli šećer, monohidrat dekstroza, anhidrovana dekstroza, sušeni glukozni sirup i fruktoza. Pored toga, kod proizvodnje voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka i proizvodnje nektara, pored navedenih šećera, mogu se dodavati: glukozni sirup, šećerni rastvor, invertni šećerni rastvor i invertni šećerni sirup.

U proizvodnji voćnog soka mogu se dodavati limunska i jabučna kiselina u količini dovoljnoj da se postigne potrebna kiselost i L-askorbinska kiselina najviše 400 mg na 1 kg gotovog proizvoda.

Dodavanje šećera i kiselina u isti voćni sok nije dozvoljeno.

Pored karakteristične boje, arome i ukusa na vrstu voća od kog je proizveden, voćni sok u prometu, u pogledu kvaliteta, mora da zadovolji i uslove navedene u tabeli 1.

Voćni sok od:	Najmanji sadržaj rastvorljive suve materije bez dodatog šećera, na 20°C bez korekcije za kiselost % (m/m)	Najveći sadržaj etarskih ulja cm³/kg	Najveći sadržaj etanola g/kg	Najveći sadržaj isparljivih kiselina izraženih kao sirćetna kiselina g/kg
jabuke	–	ne utvrđuje se	5	0,4
kruške	10	ne utvrđuje se	5	0,4
dunje	9	ne utvrđuje se	5	0,4
kajsije	10	ne utvrđuje se	5	0,4
beskve	9	ne utvrđuje se	5	0,4
višnje	12	ne utvrđuje se	5	0,4
jagode	6	ne utvrđuje se	5	0,4
maline	7	ne utvrđuje se	5	0,4
kupine	8	ne utvrđuje se	5	0,4
borovnice	7	ne utvrđuje se	5	0,4
šljive požegače	14	ne utvrđuje se	5	0,4
šljive	12	ne utvrđuje se	5	0,4
grožđa	12	ne utvrđuje se	5	0,4
crne ribizle	11	ne utvrđuje se	3	1,2
crvene i bele ribizle	9	ne utvrđuje se	5	0,4
trešnje	9	ne utvrđuje se	5	0,4
dženarike	8	ne utvrđuje se	5	0,4
šipurka	14	ne utvrđuje se	5	0,4
drenjine	11	ne utvrđuje se	5	0,4
crne zove	8	ne utvrđuje se	5	0,4
pasjeg trna	7	ne utvrđuje se	5	0,4
nara	12	ne utvrđuje se	5	0,4
ogrozda	7	ne utvrđuje se	5	0,4
brusnice	7	ne utvrđuje se	5	0,4
pomorandže	102	0,4	3	0,4
mandarine	9	0,4	5	0,4
grejpfruta	9	0,3	3	0,4
limuna3	6	0,5	3	0,4
ananasa	104	ne utvrđuje se	3	0,4
aktinidije – kivija	14	ne utvrđuje se	5	0,4

¹ Kad je sok dobijen iz koncentrisanog soka grožđa kome je dodata voda, najmanje 13% (m/m)
² Kad je sok dobijen iz koncentrisanog soka pomorandže kome je dodata voda, najmanje 11 % (m/m)
³ Ukupna titraciona kiselost najmanje 4,5% (m/m) izražena kao bezvodna limunska kiselina
⁴ Kad je sok dobijen iz koncentrisanog soka ananasa kome je dodata voda, najmanje 13,5% (m/m)

Voćni sok od pomorandže može da sadrži do 10% (m/m) soka mandarine (Citrus reticulata Blauco).

7. KONCENTRISANI VOĆNI SOK je proizvod dobijen iz voćnog soka, matičnog voćnog soka ili voćne kaše fizičkim uklanjanjem određene količine prirodno sadržane vode. Konzervisan je isključivo fizičkim postupcima.
Koncentrisani voćni sok se može proizvoditi kao:

bistri koncentrisani voćni sok
mutni koncentrisani voćni sok
kašasti koncentrisani voćni sok.

U proizvodnji koncentrisanih voćnih sokova obavezno je dodavanje arome koju čine prirodno isparljive komponente sakupljene u toku koncentrisanja voćnog soka ili voćnog soka od proizvoda iste vrste.
Koncentrisani voćni sok u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da razblažen vodom do početne suve materije voćnog soka, matičnog voćnog soka ili voćne kaše, po senzornim i hemijskim svojstvima, odgovara voćnom soku, matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši od kojih je proizveden;
da sadržaj rastvorljive suve materije odgovara sadržaju navedenom u tabeli 2.

Tabela 2.

Koncentrisani voćni sok od:	Najmanji sadržaj rastvorljive suve materije bez dodatog šećera, na 20°C, bez korekcije za kiselost % (m/m)
1	2
jabuke	20
kruške	20
dunje	18
kajsije	20
breskve	18
višnje	24
jagode	12
maline	14
kupine	16
borovnice	14
šljive požegače	28
šljive	28
grožđa	30
crne ribizle	22
crvene i bele ribizle	18
trešnje	18
dženarike	16
šipurka	28
drenjine	22
crne zove	16
pasjeg trna	14
nara	24
ogrozda	14
brusnice	14
pomorandže	28
mandarine	18
grejpfruta	18
limuna	12
ananasa	27*
aktinidije kivija	28

* Najmanji sadržaj rastvorljive suve materije bez dodatog šećera na 20°C, sa korekcijom za kiselost.

8. VOĆNI NEKTAR je proizvod dobijen dodavanjem vode i šećera ili meda u matični voćni sok, voćni sok, koncentrisani voćni sok, voćnu kašu ili mešavinu tih proizvoda. Konzervisan je isključivo fizičkim postupcima. Može da se proizvodi mešanjem dve ili više vrsta voća. Nije fermentisan, ali je sposoban za fermentaciju.

Voćni nektar se može stavljati u promet kao:

bistri voćni nektar
mutni voćni nektar
kašasti voćni nektar.

U proizvodnji voćnog nektara mogu se dodavati:

šećeri navedeni za voćni sok u količini koja nije veća od 200 g na 1 kg gotovog proizvoda. Šećer se može u potpunosti zameniti medom;
voda u takvoj količini da sadržaj voćnog sastojka, tj. matičnog voćnog soka, voćnog soka, voćne kaše ili mešavine tih sastojaka, u gotovom proizvodu ne bude niži od vrednosti navedenih u tabeli 3;
limunska i jabučna kiselina, u količini dovoljnoj da se postigne potrebna kiselost;
sok limuna ili lime, kao sredstva za zakišeljavanje u količini koja ne menja originalan ukus voća;
L-askorbinska kiselina, kao antioksidans, u količini do 400 mg na 1 kg gotovog proizvoda.

Ako se voćni nektar proizvodi isključivo od voćne kaše ili kašastog koncentrisanog vćnog soka jabuke, kruške ili breskve ili mešavine tih vrsta voća, količina dodate limunske kiseline ne može biti veća od 5 g na 1 kg gotovog proizvoda.

Voćni nektar u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, miris i ukus karakteristične za voće od koga je proizveden, s tim što se mora uzeti u obzir uticaj koji na ta svojstva ima eventualno dodavanje meda umesto šećera;
da sadržaj rastvorljive suve materije, na 20°C, bez korekcije za kiselost, ne bude veći od 20% (m/m), osim voćnog nektara od citrusa kod koga sadržaj rastvorljive suve materije, na 20°C, bez korekcije za kiselost, ne sme biti manja od 12% (m/m);
da je razređen vodom za piće;
da u pogledu kvaliteta zadovoljava uslove navedene u tabeli 3.

Tabela 3.

Voćni nektar od:	Najmanji sadržaj rastvorljive suve materije bez dodatog šećera, na 20°C bez korekcije za kiselost % (m/m)	Najveći sadržaj etarskih ulja cm³/kg	Najveći sadržaj etanola g/kg	Najveći sadržaj isparljivih kiselina izraženih kao sirćetna kiselina g/kg
1	2	3	4	5
jabuke	50	ne utvrđuje se	3	0,4
kruške	40	ne utvrđuje se	3	0,4
dunje	50	ne utvrđuje se	3	0,4
kajsije	35	ne utvrđuje se	3	0,4
breskve	40	ne utvrđuje se	3	0,4
višnje	35	ne utvrđuje se	3	0,4
jaqode	40	ne utvrđuje se	3	0,4
maline	40	ne utvrđuje se	3	0,4
kupine	40	ne utvrđuje se	3	0,4
borovnice	30	ne utvrđuje se	3	0,4
šljive	30	ne utvrđuje se	3	0,4
grožđa	40	ne utvrđuje se	3	0,4
crne ribizle	30	ne utvrđuje se	2	1,2
crvene ribizle	30	ne utvrđuje se	3	0,4
trešnje	40	ne utvrđuje se	3	0,4
šipurka	40	ne utvrđuje se	3	0,4
drenjine	40	ne utvrđuje se	3	0,4
crne zove	50	ne utvrđuje se	3	0,4
pasjeg trna	25	ne utvrđuje se	3	0,4
nara	30	ne utvrđuje se	3	0,4
ogrozda	30	ne utvrđuje se	3	0,4
brusnice	30	ne utvrđuje se	3	0,4
pomorandže1	50	0,4	3	0,4
mandarine	50	0,4	3	0,4
qrejpfruta	50	0,4	3	0,4
limuna	50	0,4	3	0,4
guave	25	ne utvrđuje se	3	0,4
manga	30	ne utvrđuje se	3	0,4
dve ili više vrsta voća2	50	ne utvrđuje se	3	0,4

¹ U nektar od pomorandže dozvoljava se dodavanje do 10% (m/m) voćnog sastojka mandarine (C. reticulata), računato na količinu sastojka pomorandže

² Sadržaj voćnog sastojka ili ekvivalentna količina dobijena iz koncentrisanog voćnog soka može biti manja od 50% (m/m) samo u slučajevima kad je to neophodno zbog visoke kiselosti, velike gustine kaše ili jako izražene arome proizvoda, ali ne manja od 25% (m/m).

9. VOĆNI SIRUP je proizvod sirupaste konzistencije dobijen od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa. Može se proizvoditi i od citrus baza i drugih voćnih baza koje ne smeju da sadrže hemijske konzervanse.

Pri proizvodnji voćnog sirupa, pored šećera ili šećernog sirupa, može se dodati i:

glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
do 5% soka od drugog voća u odnosu na ukupno upotrebljenu količinu soka;
L-askorbinska, limunska, vinska ili jabučna kiselina;
stabilizatori: pektin, alginat i agar-agar;
prirodne voćne arome i prirodno identične voćne arome.

Voćni sirup u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, miris i ukus svojstven voću, matičnom i koncentrisanom voćnom soku, citrus ili voćnoj bazi od kojih je proizveden;
da je bistar, bez opalescencije i taloga, osim voćnog sirupa od citrus baze i baze od tropskog voća;
da je ujednačene sirupaste konzistencije i bez znakova raslojavanja, osim voćnog sirupa od citrus baze i baze od tropskog voća;
da nema strani miris i ukus;
daje ukupna suva materija voćnog sirupa najmanje 65%;
da ukupnu suvu materiju voćnog sirupa čini najmanje 5% suve materije koja potiče od voća, odnosno najviše 60% suve materije iz dodatog šećera, a kod sirupa od jagodastog voća i citrus baza najmanje 3% suve materije od voća ili baze, odnosno najviše 62% iz dodatog šećera.
da pri razblaženju vodom do sadržaja suve materije od 10% ne sadrži više od 0,2 zapreminskih procenata etil-alkohola.

10. KOMPOT je proizvod dobijen nalivanjem šećernim sirupom pripremljenih celih ili sečenih plodova voća, konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Zavisno od stepena slasti može biti manje sladak i sladak kompot.

Pri proizvodnji kompota, pored šećera ili šećernog sirupa, može se dodati i:

glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
L-askorbinska kiselina;
limunska, vinska i jabučna kiselina.

Kompot u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da plodovi, odnosno delovi plodova imaju konzistenciju koja odgovara vrsti voća, da nisu raskuvani ni suviše tvrdi;
da miris, ukus i boja budu svojstveni voću od koga je kompot proizveden;
da naliv (sirup) kompota bude bistar do opalescentan i u količini koja prekriva plodove, odnosno delove plodova;
da sadrži 14% do 18% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C), sa oznakom „manje sladak kompot“ i da sadrži 18% do 22% ukupne suve materije sa oznakom “sladak kompot“;
da ne sadrži stranu primesu.

Voćna salata (mešani kompot) se definiše kao kompot proizveden od mešavine sitno sečenih komada svežeg, smrznutog ili pasterizovanog voća (breskva, kruška, ananas i sl.) i plodova, odnosno bobica sitnog voća (trešnja, grožđe i sl.), sa dodatkom šećernog sirupa, konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži.

Zavisno od stepena slasti voćna salata može biti manje slatka ili slatka voćna salata.

Pri proizvodnji voćne salate, pored šećera ili šećernog sirupa, može se
dodati i:

glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
L-askorbinska kiselina;
limunska, jabučna i vinska kiselina;
prirodni biljni začini ili njihovi ekstrakti, radi poboljšanja arome (vanila, cimet i sl.);
dozvoljena boja za bojenje trešnje u kompotu.

Pri proizvodnji voćne salate koristi se tehnološki zrelo voće koje, u gotovom proizvodu, mora da očuva oblik sečenih komadića i pogodnu čvrstoću voćnog
mesa.

Plodovi voća koji se koriste za proizvodnju voćne salate moraju biti oljušteni i bez koštice, osim plodova trešnje, grožđa i sl. koji mogu biti celi.

Voćna salata mora da ispunjava uslove kvaliteta propisane za kompot.

11. SLATKO je proizvod dobijen ukuvavanjem celih ili delova plodova svežeg voća, ujednačene tehnološke zrelosti, u gustom šećernom sirupu. Pored toga, može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervisana SO2, s tim da je to u deklaraciji naznačeno.

Pri proizvodnji slatka, pored šećera ili šećernog sirupa, može se dodati i:

glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
L-askorbinska kiselina i limunska kiselina;
vanila, vanilin, limun i druga prirodna sredstva i ekstrakti tih sredstava za dobijanje odgovarajućeg mirisa i ukusa;
jezgro oraha, badema i drugog jezgrastog voća.

Za proizvodnju slatka mogu se upotrebiti krunični listići ruže ili kora od lubenica i drugi delovi biljaka koji nisu voćni plod.

Slatko u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da sadrži cele plodove, a delove plodova samo ukoliko je od njih proizvedeno. Izuzetno, za slatko od jagodastog voća dozvoljava se da, osim celih plodova, može da sadrži i njihove delove po kojima se lako može raspoznati vrsta voća od koga je slatko proizvedeno;
da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od koga je proizvedeno;
da sadrži najmanje 70% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C), od čega najviše 65% šećera računato kao ukupni invertni šećer;
da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke i dr.) osim slatka od jagodastog voća i smokava koje može da sadrži i semenke tog voća, kao i da ne sadrži strane primese;
da ne sadrži više od 0,05% pepela nerastvorljivog u HCI, a slatko od jagodastog voća ne više od 0,1%;
da ne sadrži više od 0,01% S02, ako je proizvedeno od voćne pulpe.

12. DŽEM je želirani proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili poluprerađenih celih ili delova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti, sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa. Plodovi ili delovi plodova u gotovom proizvodu moraju biti u takvom stanju da se senzorno može utvrditi koje je to voće.

Pri proizvodnji džema, pored šećera ili šećernog sirupa, može se dodati i:

glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
odgovarajuća količina pektinskog preparata;
do 5% voćnih sokova ili drugih vrsta voća (računato na količinu voćne mase pripremljene za preradu), radi popravke boje;
limunska, vinska i jabučna kiselina;
L-askorbinska kiselina;
prirodne biljne arome.

Džem u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od koga je proizveden;
da su delovi plodova u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok;
da sadrži najmanje 65% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C), od čega najmanje 6% mora poticati od voća, odnosno najmanje 5% kod jagodastog voća;
da ne sadrži više od dve peteljke ili dve koštice u 1 kilogramu gotovog proizvoda, osim džema od jagodastog voća koji može da sadrži i semenke tog voća, ali ne druge strane primese;
da ne sadrži više od 0,05% pepela nerastvorljivog u HCI, a džem od jagodastog voća ne više od 0,1% tog pepela;
da ne sadrži više od 0,01% SO₂.

13. MARMELADA je želirani proizvod dobijen ukuvavanjem svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa.

Pri proizvodnji marmelade, pored šećera ili šećernog sirupa, može se dodati i:

glukoza, glukozni sirup umesto šećera, s tim da najviše 30% suve materije dodatog šećera može biti zamenjeno suvom materijom glukoznog sirupa;
odgovarajuća količina pektinskog preparata;
do 5% drugih vrsta voća (računato na količinu voćne mase) radi popravke boje;
L-askorbinska kiseiina;
limunska, vinska i jabučna kiseiina;
do 0,1 g sorbinske kiseline ili odgovarajuća količina kalijumsorbata ili do 0,1 g mravlje kiseline računato na sloj površine 1 dm² i debljine 5 mm, i to samo za površinsku obradu;
prirodne voćne arome.

Marmelada u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od koga je proizvedena;
da je homogene želirane strukture, bez iskristalisanog šećera i bez sinereze (izdvajanje tečnosti);
da nije zagorela i da ne pokazuje znake vrenja;
da sadrži najmanje 67% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C), od čega najmanje 7% suve materije iz voća, odnosno najmanje 5% iz jagodastog i citrus voća, računato na ukupnu masu gotovog proizvoda;
da ne sadrži više od 0,05% pepela nerastvorljivog u HCI (1:1);
da ne sadrži više od 0,01% S02, osim kod marmelade od šipurka u kojoj se dozvoljava najviše 0,015% SO₂;
da ne sadrži stranu primesu.

Dozvoljava se proizvodnja marmelade od više vrsta voća. Takva marmelada nosi naziv „mešana marmelada“ i mora da ispunjava uslove propisane za marmeladu.

14. PEKMEZ je proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Može biti nezaslađen i zaslađen sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu.

Pri proizvodnji pekmeza ili zaslađenog pekmeza, pored šećera, može se
dodati i:

šećerni sirup, glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup.
L-askorbinska kiselina;
limunska, vinska i jabučna kiselina;
do 0,1 g sorbinske kiseline ili odgovarajuća količina kalijum-sorbata ili do 0,1 g mravlje kiseline računato na 1 dm², dubine do 5 mm, i to samo za površinsku obradu.

Pekmez u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, ukus i miris kombinacije karamelizovanog šećera i voća od koga je proizveden;
da je mazive konzistencije;
da sadrži najmanje 60% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C);
da ne sadrži nejestive delove plodova (koštice, delove koštica, peteljke i sl.), osim pekmeza od jagodastog voća koji može da sadrži i semenke tog voća;
da nije zagoreo, ni plesniv i da ne pokazuje znake vrenja;
da ne sadrži više od 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI;
da ne sadrži više od 0,01% SO2.

Ove odredbe primenjuju se i na zaslađeni pekmez.

15. VOĆNI ŽELE je proizvod želirane strukture dobijen ukuvavanjem sveže isceđenog ili poluprerađenog voćnog soka, sa dodatkom šećera.

Pri proizvodnji voćnog želea, pored šećera, može se dodati i:

šećerni sirup, glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
odgovarajuća količina pektinskog preparata;
limunska, vinska i jabučna kiselina;
do 5% drugih prirodnih voćnih sokova, računato na količinu voćne mase;
L-askorbinska kiselina.

Pri proizvodnji voćnog želea ne smeju se upotrebiti veštačke arome i boje. Voćni žele u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da je prozračan i da ima boju, ukus i miris svojstvene voću čiji je voćni sok upotrebljen pri proizvodnji voćnog želea;
da ima pihtijastu konzistenciju;
da sadrži najmanje 67% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C), s tim da najmanje 6% suve materije potiče od voća, a kod želea od jagodastog voća učešće suve materije od voća mora da bude najmanje 4%;
da ne pokazuje znake sinereze i znake kristalizacije šećera:
da ne sadrži stranu primesu.

16. VOĆNI SIR je proizvod čvrste konzistencije dobijen ukuvavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća, sa dodatkom šećera.

Pri proizvodnji voćnog sira, pored šećera, može se dodati i:

šećerni sirup, glukoza, glukozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukoza-fruktozni (visoko-fruktozni) sirup;
odgovarajuća količina pektinskog preparata, kao dopunsko sredstvo za želiranje;
do 5% druge vrste voća u odnosu na količinu voćne mase;

Voćni sir u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, miris i ukus i svojstvene voću od koga je proizveden;
da ima homogenu i dobro želiranu strukturu;
da nije zagoreo i da je bez iskristalisanog šećera;
da sadrži najmanje 67% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20°C), s tim da najmanje 7% suve materije mora da potiče od voća;
da ne sadrži više od 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI;
da ne sadrži više od 0,01% SO₂;
da ne sadrži stranu primesu.

17. KANDIRANO VOĆE je proizvod dobijen impregniranjem (natapanjem) celih plodova ili delova plodova voća gustim šećernim sirupom.

Kandirano voće može se prevući šećernom ili pektinskom skramom ili posuti šećerom.

Pri proizvodnji kandiranog voća mogu se upotrebiti boje dozvoljene za bojenje namirnica.

Kandirano voće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus i miris svojstven voću od koga je proizvedeno, odnosno da nema strani miris i ukus i da ne sadrži stranu primesu;
da sadrži najmanje 75% ukupne suve materije;
da ne sadrži više od 0,01% SO₂.

18. SUŠENO VOĆE -je proizvod dobijen fizičkim postupkom sušenja celih ili delova plodova svežeg i tehnološki zrelog voća, do procenta vlage koji obezbeđuje duže čuvanje u normalnim uslovima.

Sušeno voće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima aromu i boju svojstvene odgovarajućoj vrsti, odnosno sorti sušenog voća;
da posle potapanja u vrelu vodu u trajanju od 10 minuta pokazuje dobru sposobnost bubrenja;
da posle rehidracije dobije miris i ukus voća od koga je proizvedeno, a koji su karakteristični za sušeno voće;
da nema mrlja nastalih usled fiziološkog oštećenja plodova, zagorelosti i sl.;
da nema miris i ukus presušenog (zagorelog) voća, ni drugi strani miris i ukus;
da nije plesnivo ni zagađeno mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kog stadijuma razvitka;
da ne sadrži više od 27% vode;
da ne sadrži više od 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI;
da nije posipano skrobom, šećerom ili sličnim materijama;
da, ako je celo sušeno, mora biti dovoljno krupno, mereno brojem plodova u jedinici pakovanja, što se mora posebno deklarisati.

19. VOĆNI SOK U PRAHU je proizvod dobijen sušenjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka, voćne kaše ili voćnog koncentrata.

Pri proizvodnji voćnog soka u prahu mogu se upotrebiti:

do 20% šećera u odnosu na gotov proizvod ili odgovarajuća količina glukoze;
L-askorbinska kiselina.

Voćni sok u prahu u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da predstavlja homogenu praškastu masu;
da se lako rastvara u vodi;
da rastvoren u vodi ima osnovna senzorna svojstva voća od koga je proizveden;
da ne sadrži više od 5% vode;
da ne sadrži stranu primesu.

Voćni sok u prahu, koji se stavlja u promet, mora biti zapakovan u ambalažu koja ne propušta vodenu paru, vodu ni gasove.

20. MEŠANI PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA su proizvodi dobijeni od voća i povrća, odnosno od povrća i voća, čija svojstva zavise od količine upotrebljenog voća, odnosno povrća.
U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupne mase, sadrže najmanje 60% voća, odnosno 40% povrća.

U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupne mase, sadrže najmanje 60% povrća, odnosno 40% voća.

Mešani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svežeg, smrznutog, sterilisanog i sušenog voća i povrća.

Kod ovih proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 delova računa se kod smrznutih, sterilisanih i sušenih proizvoda (celih i u komadima), slatka, kompota i kandiranih proizvoda, dok se kod ostalih grupa taj odnos izražava kao 60% prema 40% suve materije.

Proizvodi od voća i povrća, odnosno povrća i voća nose naziv zavisno od zastupljenosti osnovnih sirovina, npr. mešana marmelada od voća i povrća, odnosno mešana marmelada od povrća i voća.

Mešani proizvodi od voća i povrća u prometu moraju da ispunjavaju predviđene uslove za istu grupu proizvoda od voća ili samo od povrća, osim mirisa i ukusa koji kod tih proizvoda moraju biti prijatni.

12. NISKOKALORIČNI PROIZVODI OD VOĆA su proizvodi kod kojih je sadržaj suve materije najmanje za 20% niži od sadržaja suve materije standardnih (klasičnih) proizvoda. Smanjenje sadržaja suve materije obuhvata samo dodati šećer.

Osim nabrojanih vrsta proizvoda od voća, u grupu niskokaloričnih proizvoda od voća mogu se podvesti i proizvodi koji se dobijaju mešanjem voća i povrća a imaju karakteristike navedenih proizvoda.

Niskokalorični proizvodi od voća moraju da ispunjavaju uslove kvaliteta predviđene za klasične proizvode od voća, osim sadržaja suve materije.

U proizvodnji niskokaloričnih želiranih proizvoda od voća dozvoljava se upotreba pektina i odgovarajućih preparata za želiranje kao i dozvoljene kalcijumove soli u količini koja je neophodna za pravilno želiranje. Sve ostale karakteristike moraju biti iste kao kod klasičnih proizvoda od voća.

U proizvodnji niskokaloričnih proizvoda od voća, kao što su: džem, marmelada, voćni sir i sl. može se upotrebiti kao konzervans sorbinska kiselina najviše do 0,08% ili kalijum-sorbat najviše do 0,1%.

22. CITRUS BAZE su proizvodi dobijeni mešanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa).

Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje, mirisa, ukusa i konzistencije.

Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza, glukoza, glukozni sirup, fruktoza, invertni šećer, limunska, jabučna i askorbinska kiselina, dozvoljeni
stabilizatori i emulgatori, prirodna eterična ulja, prirodne boje, prirodne arome i prirodno identične arome.

Citrus bazama se ne smeju dodavati veštačka sredstva za popravku boje, arome ili kojih drugih senzornih svojstava. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano.

Ukupna suva materija citrus baza mora da bude najmanje 42%, osim za bazu limuna za koju je dozvoljena suva materija od 32% (mereno refraktometrom na 20°C) uključujući i suvu materiju iz dodatog šećera.

Učešće suve materije koncentrisanog soka u citrus bazi mora biti najmanje 25%, računato na ukupnu suvu materiju baze.

Citrus baze se mogu konzervisati hemijskim konzervansima i to natrijumbenzoatom koncentracije do 0,18% i kalijum-sorbatom koncentracije do 0,15%. Natrijum-benzoat i kalijum-sorbat mogu se upotrebiti u kombinaciji najviše do 0,18% koncentracije.

Citrus baze u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

– u razblaženom stanju sa vodom do sadržaja suve materije od 10%, senzorna i fizička svojstva citrus baze moraju odgovarati voću od koga je baza proizvedena;

23. OSTALI PROIZVODI OD VOĆA su: stona maslina i proizvodi od badema, lešnika, kestena, kikirikija, indijskog oraha, rogača i kokosa.

Konzervisana stona maslina (maslinka) je proizvod dobijen preradom zdravih, čistih, dovoljno zrelih plodova masline, konzervisanih na odgovarajući način radi očuvanja kvaliteta i proizvodnih svojstava proizvoda. Proizvod može biti pakovan sa ili bez odgovarajućeg naliva i pogodno odabranih ingredijenata.

Prema boji, stepenu zrelosti i načinu prerade, proizvode se:

zelene stone masline odgorčene;
zelene stone masline neodgorčene;
crne stone masline odgorčene;
crne stone masline neodgorčene;
crne stone masline prirodno smežurane, neodgorčene;
punjene stone masline.

U proizvodnji stone masline mogu se, pored natrijum-hlorida (kuhinjske soli), upotrebljavati začini, povrće, voće, maslinovo ulje, aditivi, antioksidansi (Laskorbinska kiselina do 200 mg/kg), kiseline (sirćetna, mlečna ili u kombinaciji do 15 g/kg), konzervansi (benzoeva kiseiina i njene Na i K soli do 1.000 mg/kg, sorbinska kiselina i njene Na i K soli do 500 mg/kg).

Stone masline stavljaju se u promet kao:

zelene odgorčene stone masline (maslinke) u slanom rastvoru;
zelene neodgorčene stone masline (maslinke) u slanom rastvoru;
crne odgorčene stone masline (maslinke) u slanom rastvoru;
crne neodgorčene stone masline (maslinke) u slanom rastvoru;
punjene stone masline (maslinke);
crne prirodno smežurane stone masline (maslinke).

Konzervisana stona maslina u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da je boja plodova karakteristična za odgovarajući tip masline;
da su plodovi celi, ujednačene veličine i dovoljno čvrsti:
da plodovi imaju karakterističan miris i ukus;
da je slani rastvor bistar, do opalescentan, prirodnog mirisa i ukusa;
da je rastvor u malim pakovanjima bistar, a u velikim nehermetičkim pakovanjima namenjenim prepakivanju, može biti slabo opalescentan;
da ne sadrži stranu materiju,
da kod zelene stone masline podvrgnute mlečnoj fermentaciji sadržaj ukupnih kiselina, izraženih kao mlečna kiselina, iznosi najmanje 0,4%;
da sadržaj kuhinjske soli (natrijum-hlorida) kod zelene stone masline podvrgnute mlečnoj fermentaciji iznosi najmanje 5%, a pH najviše 4, a za nehermetična pakovanja sadržaj kuhinjske soli iznosi najmanje 6%, a pH najviše 4,5. Kod crnih stonih maslina u slanom rastvoru sadržaj kuhinjske soli ne sme biti manji od 7%;
da sadržaj benzoeve kiseline i njenih soli ne sme biti veći od 1.000 mg/kg, sorbinske kiseline i njenih soli 500 mg/kg, a sadržaj L-askorbinske kiseline može biti najviše 200 mg/kg.

Kod pasterizovanih maslina svih vrsta, sadržaj NaCI može biti smanjen na 2%, ali vrednost pH može biti najviše 4,3.

Sterilisane masline svih vrsta nemaju ograničenja u pogledu koncentracije NaCI i vrednosti pH.

Kod masline prepakovane u plastičnu ambalažu male zapremine, dozvoljava se prisustvo 0,1% kalijum-sorbata.

Za proizvode od badema, lešnika, kikirikija, indijskog oraha, rogača i kokosa, proizvođač je dužan da donese proizvođačku specifikaciju.

1.2. Povrće i proizvodi od povrća

1.2.1. Sveže povrće

Pod povrćem se podrazumevaju plodovi i drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka (lišće, glavice, krtole, korenje, mahune, stablo, itd.) namenjeni za ljudsku hranu u svežem ili prerađenom obliku.

Sveže povrće je značajna životna namirnica koja organizmu obezbeđuje biološki neophodne materije korisne za pravilan razvoj, zdravlje, radnu sposobnost, itd.

Prema sličnosti u botaničkim karakteristikama i hranljivoj vrednosti izvršena je sledeća klasifikacija povrća:

korenasto i krtolasto (krompir, mrkva, cvekla, celer, i dr.)
lukovičasto (crni luk, beli luk, praziluk)
stabljičasto (keleraba, špargla)
lisnato (kupus, spanać, kelj, list celera i peršuna, i dr.)
cvetasto (karfiol, artičoka, brokoli i dr.)
semenasto i plodovsko (mladi grašak, boranija, paradajz, plavi patlidžan, tikvice i dr.)
suvo zrnevlje mahunastog povrća (pasulj, bob, sočivo, grašak)

Biološka vrednost povrća zasniva se na bogatom sadržaju mineralnih,
bojenih i aromatskih materija, vitamina, organskih kiselina, hlorofila, itd. Pored toga, u poslednje vreme posebna pažnja i značaj se poklanja proteinima povrća za koje je utvrđeno da su identični ili veće vrednosti od animalnih.

Vrednost povrća se potvrđuje i kroz laku svarljivost, podsticaj lučenja želučanih sokova, uticaj na pravilan rad creva i probavnog trakta, omogućavanje boljeg iskorišćenja hrane, itd. Savremena nauka o ishrani, standard ishrane ceni i po potrošnji svežeg i prerađenog povrća.

U pogledu kvaliteta povrća, tržište postavlja određene zahteve uključujući i određene sorte s optimalnim konzumnim ili tehnološkim osobinama.

Sveže povrće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da je zrelo,
da je sveže,
da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo,
da ne sadrži rezidue pesticida u količini koja može da bude štetna po zdravlje,
da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži primese,
da nema oštećenja koja mogu narušiti kvalitet.

Prema kvalitetu, povrće se stavlja u promet razvrstavanjem u tri klase: extra, I i II klasa.
Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora da ispunjava sledeće uslove:

– da je u stadijumu tehnološke zrelosti;
– da je sveže i zdravo;
– da nema stranih primesa;
– da nema strani ukus i miris;
– da ne sadrži više od 3% plodova oštećenih od bolesti i štetočina, više od 5% plodova sa mehaničkim oštećenjima, ni više od 5% plodova oštećenih od mraza, s tim da ukupno oštećenih plodova nema više od
8%;
– da ne sadrži vidljive ostatke sredstava za zaštitu bilja i tragove mehaničke nečistoće.

1.2.2. Proizvodi od povrća

Pod proizvodima od povrća, u smislu našeg Pravilnika, podrazumevaju se:

smrznuto povrće
sterilisano povrće
pasterizovano povrće
marinirano povrće
biološki konzervisano povrće
sok od povrća
koncentrisani sok od povrća
sušeno povrće
umak od povrća
ostali proizvodi od povrća

1. SMRZNUTO POVRĆE je proizvod dobijen pripremom svežih celih ili delova plodova povrća, konzervisano primenom niskih temperatura (smrzavanjem). Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža tako da se u središtu proizvoda, odnosno jedinici pakovanja, postigne temperatura od -15°C ili niža.

Smrznuto povrće, posle odmrzavanja treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva i ne sme se ponovo podvrgnuti smrzavanju.

Prema brzini smrzavanja, smrznuto povrće se, kao i voće, može proizvoditi: smrzavanjem, brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem.

U promet se može staviti samo u smrznutom stanju, i to kao smrznuto, brzo smrznuto i trenutno smrznuto povrće.

Smrznuto povrće se pakuje u ambalažu koja je higijenski ispravna i nepropustljiva za vodu i vodenu paru.

Smrznuto povrće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da je čisto, zdravo i bez strane primese;
da su boja, aroma i ukus svojstveni vrsti povrća od kojeg je proizvedeno;
da sadržaj pesticida i sredstava za zaštitu bilja mora biti u skladu sa propisanim normama o maksimalno dozvoljenim količinama pesticida u životnim namirnicama.

Smrznuto povrće se čuva na temperaturi od -18°C ili nižoj, a u toku manipulacije dozvoljava se porast temperature najviše za 1°C, mereno u središtu jedinice pakovanja, odnosno plodova ako su plodovi pojedinačno pakovani.

2. STERILISANO POVRĆE je proizvod dobijen pripremom svežih celih ili delova plodova povrća konzervisan isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. Ovaj proizvod se može upotrebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu.

U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrebiti kuhinjska so, jestivo ulje, šećer, prirodni začini, ekstrakti prirodnih začina, macerati prirodnih začina i dr.

U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak, boranija, mrkva, đuveč, špargla i dr.

3. PASTERIZOVANO POVRĆE je proizvod dobijen pripremom celih ili delova plodova povrća konzervisan putem pasterizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. Proizvod se može upotrebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu.

U grupu pasterizovanog povrća spadaju: krastavac, paprika, cvekla, feferoni (slatki i Ijuti), ajvar, mešane salate, pelati i dr.

Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se dodati: kuhinjska so, šećer, jestivo ulje, začini, ekstrakti, odnosno destilati prirodnih začina, kiseline (sirćetna, limunska, jabučna i askorbinska), ren i ekstrakti i destilati rena.

Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda, može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0,1% ili odgovarajuću količinu kalijum-sorbata ili natrijumbenzoata, s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa.

Pasterizovano povrće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus i miris karakterističan za odgovarajući proizvod;
da je čvrste konzistencije karakteristične za odnosni proizvod (osim ajvara i pelata);
da ne sadrži nejestive delove plodova i strane primese, osim peteljke kod celih plodova paprike, feferona i krastavaca;
da je naliv bistar do opalescentan, sa izuzetkom pelata, u kome može da bude mutan, i da ga ima u količini dovoljnoj da očuva trajnost kvaliteta proizvoda;
da proizvod ne sadrži više od 2% kuhinjske soli;
da ne sadrži više od 2% kiseline (u homogenizovanom proizvodu) preračunato na sirćetnu kiselinu:
da pasterizovani krastavac, pored navedenih uslova, može da sadrži i do 0,1% peska.

U proizvodnji salate od celera može se upotrebiti sumporasta kiselina, s tim da u masi gotovog proizvoda sadržaj ne prelazi 0,03% (u homogenizovanom proizvodu).

U proizvodnji pasterizovanog povrća sečenog u komade, veličina i oblik komada povrća treba da su ujednačeni za svaku vrstu povrća, ali to nije merilo kvaliteta.

4. MARINIRANO POVRĆE (povrće u sirćetu) je proizvod dobijen konzervisanjem plodova ili delova svežeg ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu.

Pri proizvodnji mariniranog povrća mogu se dodati:

sirćetna, limunska, jabučna, vinska i askorbinska kiselina;
kuhinjska so, šećer i jestivo ulje;
začini, ekstrakti začina i destilati prirodnih začina;
ren, ekstrakti i destilat rena;
sorbinska kiselina do 0,1% ili kalijum-sorbat do 0,13%, odnosno benzoeva kiselina i natrijum-benzoat do 0,1%.

Marinirano povrće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus i miris svojstven povrću od koga je proizvedeno;
da je čvrste konzistencije karakteristične za povrće od koga je proizvedeno, odnosno da nije sluzavo i omekšano;
da u masi gotovog proizvoda sadrži do 6% ukupnih kiselina, izražene kao sirćetna kiselina i do 3% kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku;
da ne sadrži stranu primesu.

Marinirani ren može da sadrži u masi gotovog proizvoda do 0,1% sumpor dioksida.

5. BIOLOŠKI KONZERVISANO POVRĆE je proizvod dobijen konzervisanjem pripremljenog povrća mlečnom kiselinom, koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili delova povrća koje se konzerviše.

Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća može se dodati:

kuhinjska so, šećer, začini, kao i ekstrakti prirodnih začina;
do 0,13% kalijum-sorbata ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline.

Biološki konzervisano povrće. u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus, miris i boju karakteristične za odgovarajuću vrstu biološki konzervisanog povrća;
da su plodovi sočni i elastični, sa konzistencijom karakterističnom za dotični proizvod;
da je naliv mutan, bez pojave tegljivosti (sluzavosti), osim kod pasterizovanog kiselog kupusa;
da u masi gotovog proizvoda sadržaj kuhinjske soli bude od 1,5% do 4%;
da sadrži od 0,5% do 2,5% ukupnih kiselina, izraženih kao mlečna;
da ne sadrži više od 0,7% isparljivih kiselina, izraženih kao sirćetna kiselina;
da ne sadrži stranu primesu.

6. SOK OD POVRĆA je proizvod dobijen preradom svežeg ili smrznutog povrća, doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća, kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom.

Sok od povrća može se konzervisati samo fizičkim postupcima.

Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća, sok od povrća može biti: bistar, mutan ili kašast.

U proizvodnji soka od povrća može se dodati:

kuhinjska so;
do 5% šećera;
začini, ekstrakti začina i destilati prirodnih začina;
limunska, jabučna, vinska i sirćetna kiselina;
L-askorbinska kiselina.

Sok od povrća u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima boju, ukus i miris svojstven povrću od koga je proizveden;
da nema ukus i miris na plesan, niti drugi strani ukus i miris;
da nije prevreo, niti u stanju vrenja, osim ako je prevrelost normalno svojstvo ovog proizvoda, što se mora po6ebno deklarisati;
da ne sadrži stranu primesu.

7. KONCENTRISANI SOK OD POVRĆA je proizvod dobijen koncentrisanjem soka dobijenog iz svežeg ili smrznutog povrća ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode pod vakuumom ili smrzavanjem.

Koncentrisani sok od crvenog paradajza (koncentrat paradajza) je proizvod dobijen koncentrisanjem soka dobijenog preradom tehnološki zrelih plodova crvenog paradajza do određenog sadržaja suve materije.
Prema sadržaju suve materije (mereno refraktometrom), ne računajući suvu materiju dodate kuhinjske soli, koncentrisani sok od paradajza se stavlja u promet kao:

jednostruki koncentrat crvenog paradajza sa 14 do 16% suve materije;
dvostruki koncentrat crvenog paradajza sa 28 do 30% suve materije;
trostruki koncentrat crvenog paradajza sa 38 do 40% suve materije;
višestruki koncentrat crvenog paradajza sa preko 50% suve materije.

Pri proizvodnji dvostrukog, trostrukog i višestrukog koncentrata crvenog
paradajza, pakovanog u nehermetičku ambalažu, može se upotrebiti do 0,13% kalijum-sorbata ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline ili do 0,15% natrijumbenzoata.

Prisustvo konzervansa je dozvoljeno u proizvodima koji su dobijeni uz dodatak jednog dela trostrukog ill višestrukog koncentrata crvenog paradajza ili u pakovanjima koncentrata crvenog paradajza naknadno dorađenog iz trostrukog koncentrata crvenog paradajza, i to u količini koja proizilazi iz upotrebljene količine konzervansa pri proizvodnji ovog koncentrata.

Koncentrat od crvenog paradajza u prometu mora da ispunjava sledeće
uslove:

da ima prirodnu crvenu boju zrelog crvenog paradajza, koja može imati žučkastu nijansu, s tim da ne prelazi u mrku:
da ne sadrži stranu primesu;
da ima prijatan specifičan miris i ukus;
da nije prevreo, u stanju vrenja, niti sa znakom zagorelosti;
da sadrži najmanje 40% redukujućih materija izraženih kao invertni šećer u odnosu na suvu materiju proizvoda;
da ne sadrži više od 10% dodate kuhinjske soli u odnosu na ukupni sadržaj suve materije;
da ne sadrži više od 10% ukupnih kiselina, izraženih kao limunska kiselina u odnosu na ukupni sadržaj suve materije, ne računajući suvu materiju od kuhinjske soli;
da ne sadrži više od 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI;
da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 20 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
da ne sadrži više od 50% pozitivnih polja plesni (po Howardu);
da ne sadrži više od 1,3% ukupnih hlorida koji potiču iz sirovine, izraženih kao natrijum hlorid, računato na dvostruki koncentrat.

8. SUŠENO POVRĆE je proizvod dobijen fizičkim postupkom sušenja celih ili sečenih odgovarajućih delova svežeg povrća do procenta vlage koji obezbeđuje duže čuvanje u normalnim uslovima.

Sušeno povrće u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima aromu i boju svojstvene odgovarajućoj vrsti sušenog povrća;
da posle potapanja u vrelu vodu u trajanju od 10 minuta pokazuje dobru sposobnost bubrenja, da upija toliko vode da procent ukupne vode u rehidriranim plodovima ili delovima bude približan procentu u svežem povrću pre sušenja;
da posle rehidracije dobije miris i ukus svežeg povrća od koga je proizvedeno;
da nema miris i ukus presušenog (zagorelog) povrća, ni strani miris i ukus;
da nema mrlja koje su nastale usled fiziološkog oštećenja plodova, zbog zagorelosti i sl.;
da nije plesnivo ni zagađeno mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte i njihove delove iz bilo kog stadijuma njihovog razvitka;
da ne sadrži više od 10% vode, 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI i 0,1% SO₂.

Mlevena začinska paprika je proizvod dobijen sušenjem i mlevenjem celog, fiziološki zrelog ploda odgovarajuće sorte paprike. Koriste se sorte koje se, u fiziološkoj zrelosti, odlikuju visokim sadržajem suvih i bojenih materija intenzivno crvene boje.

Mlevena začinska paprika stavlja se u promet kao:

delikates ekstra mlevena začinska paprika;
delikates mlevena začinska paprika;
crvena slatka mlevena začinska paprika;
crvena ljuta mlevena začinska paprika;
bledo-crvena ljuta mlevena začinska paprika.

Mlevena začinska paprika u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da je karakteristično crvena, crveno-narandžasta ili bledo-crvena;
da je ukus bez ljutine, ljut ili blago ljut;
da je miris prijatan i karakterističan;
da ne sadrži strane mirise i loš ukus (nakiseo, gorak, plesniv, miris na užeglost);
da ne sadrži žive i mrtve insekte ili njihove delove, zagađenja od glodara i plesni vidljive golim okom ili uz upotrebu povećanja od 10 puta;
da ne sadrži strane materije i druge materije biljnog porekla, materije za bojenje, ulje i druge materije koje prividno poboljšavaju kvalitet i
prikrivaju nedostatke. Ove materije mogu se delimično otkriti mikroskopski.

Mlevena začinska paprika može se staviti u promet samo u originalnom pakovanju. Pakuje se u kesice od pergamenta obložene spolja celofanom, kaširane alufolijske kesice ili pergament kesice sa limenom ambalažom.

Ambalaža u koju se pakuje mlevena začinska paprika mora biti čista i izrađena od takvog materijala koji ne propušta svetlost, vodu i ulje.

Ekstrakt od paprike je proizvod dobijen ekstrakcijom mlevene začinske paprike. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirodnom ulju paprike. Može da se proizvodi i stavlja u promet i u vidu paste.

Ekstrakt od paprike u prometu sme da sadrži materije za ekstrakciju samo u tragovima.

9. Umak od povrća, kečap i srodni proizvodi

Umak od povrća i kečap su proizvodi dobijeni, odgovarajućim tehnološkim postupkom, od usitnjenih delova povrća i dodatnih sastojaka za postizanje karakterističnih mirisa i ukusa.

Pri proizvodnji ovih proizvoda mogu se dodati:

biljni proteini;
brašno i skrob do 5% (m/m);
kuhinjska so (NaCl) do 3% (m/m);
šećer (saharoza), skrobni sirup, invertni šećer, glukoza, glukozni sirup, dekstroza i dekstrozni sirup;
sirće, prirodni začini, ekstrakti i destilati prirodnih začina.

Pri proizvodnji umaka od povrća mogu se dodati i masti i ulja biljnog ili životinjskog porekla, kao i mesni ekstrakt iii bujon.

Pri proizvodnji umaka od povrća, kečapa i srodnih proizvoda mogu se koristiti i sledeći aditivi:

arome: prirodne i prirodno identične;
boje: prirodne;
antioksidansi: limunska kiselina, tokoferol (do 0,5 g/kg), butilhidroksianisal (do 0,2 g/kg) i dr.;
kiseline: sirćetna, limunska, L-vinska;
pojačivači ukusa: mononatrijum-glutaminat (do 0,2 g/kg), ribonukleotidi (do 0,5 g/kg);
soli: pirofosfati K i Na (do 600 mg/kg);
emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači: mono i digliceridi masnih kiselina (do 10 g/kg), saharogliceridi (do 10 g/kg), natrijum kazeinat (do 16 g/kg), agar-agar (do 20 g/kg), pektin (do 20 g/kg), modifikovani skrobovi (do 50 g/kg), ksantan guma (do 5 g/kg) itd.:
konzervansi: sorbinska i benzoeva kiselina i njihove K i Na soli (do 2 g/kg), natrijum-metabisulfit (do 140 mg/kg).

Umak od povrća u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da ima ukus, miris i boju svojstvene povrću od koga je proizveden;
da je kašaste do guste konzistencije, sa vidljivim delićima povrća ili bez njih;
da nije zagoreo i da ne pokazuje znake fermentacije;
da ne sadrži manje od 5% suve materije koja potiče od povrća;
da ne sadrži više od 0,05% pepela nerastvorljivog u HCI, osim umaka od povrća sa pečurkama i umaka od rena, kod kojih sadržaj pepela nerastvorljivog u HCI ne sme prelaziti 0,1%;
da umak od povrća sa renom, crnim lukom ili belim lukom ne sadrži više od 0,1% SO₂,
da ne sadrži strane primese.

Kečap se može proizvoditi od različitih vrsta povrća, a u prometu mora da ispunjava sledeće uslove:

da su ukus, miris i boja svojstveni povrću od koga je proizveden;
da je umereno guste, homogene i glatke konzistencije, bez vidljivih delića povrća;
da ne sadrži strane primese;
da nije zagoreo i da ne pokazuje znakove fermentacije;
da sadrži najmanje 5% (m/m) suve materije koja potiče iz povrća, osim kečapa od paradajza koji mora sadržavati najmanje 8% (m/m) suve materije poreklom od paradajza;
da sadrži najviše 0,05% pepela nerastvorljivog u HCI.

Pri proizvodnji proizvoda srodnih umaku od povrća i kečapu, proizvođač je dužan da sačini proizvođačku specifikaciju.

10. Ostali proizvodi od povrća

Za gotova jela (pire u pahuljicama, krompir – pire), čips i druge proizvode, proizvođači su dužni da donesu proizvođačku specifikaciju pre početka proizvodnje.

Pri proizvodnji ovih proizvoda mogu se upotrebiti sledeći ekstrakti, začini i aditivi:

emulgatori: monogliceridi masnih kiselina (do 1%), natrijum-alginat (do 1%), natrijum-kazeinat (do 1,6%);
antioksidansi: limunska kiselina, askorbilpalmitat (do 0,5 g/kg), tokoferol (do 0,2 g/kg);
soli: pirofosfati K i Na (do 600 mg/kg);
konzervansi: natrijummetabisulfit (do 140 mg/kg);
bojila: prirodne boje;
arome: prirodne i prirodno identične.

Kod ovih proizvoda sadržaj SO2 ne sme prelaziti 250 mg/kg.

1.3. Pečurke i proizvodi od pečurki

1.3.1. Sveže pečurke

Pečurke su bezhlorofilni samonikli ili kultivisani biljni organizmi specifičnog, prijatnog ukusa i mirisa, namenjeni za ljudsku ishranu. Visoke su hranljive i biološke vrednosti. Neuporedivo su hranljivije od mnogih vrsta povrća, a po sadržaju proteina najpribližniji su mesu.

Pored ugljenih hidrata i proteina, veoma su bogate mineralnim materijama i vitaminima. Nedostatak im je nešto slabija svarljivost u odnosu na proteine drugog porekla. Od kultivisanih pečurki najpoznatije su šampinjoni, bukovače i shiitake a od samoniklih (šumskih): vrganj, lisičarka, palčac, biserka, grmačica, hrastovača i dr.

1.3.2. Proizvodi od pečurki

U proizvode od pečurki spadaju:

pečurke konzervisane toplotom (sterilisane ili pasterizovane)
marinirane pečurke
sušene pečurke
mlevene pečurke
koncentrat od pečurki.

1. PEČURKE KONZERVISANE TOPLOTOM su proizvodi dobijeni pripremom svežih, mladih i neoštećenih celih ili delova pečurki, konzervisani sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži.

Pri proizvodnji pečurki konzervisanih toplotom, mogu se dodati: začini, askorbinska i limunska kiselina, a ne smeju veštačke arome.

Pečurke konzervisane toplotom u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da imaju ukus i miris svojstven svežim pečurkama od kojih su proizvedene;
da ne sadrže stranu primesu;
da su delovi pečurki u proizvodima tolike veličine da se lako može utvrditi vrsta pečurki;
da ne sadrže više od 5% oštećenih pečurki ili delova pečurki;
da je naliv bistar do slabo opalescentan i da ne sadrži više od 2% kuhinjske soli i 2% šećera, i da ga u konzervi ima samo koliko je potrebno da se pečurke prekriju;
da ne sadrže više od 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI.

2. MARINIRANE PEČURKE (pečurke u sirćetu) su proizvodi dobijeni konzervisanjem sirćetnom kiselinom svežih i razvijenih celih ili rezanih pečurki, koje ne smeju biti prestarele.

Marinirane pečurke u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da imaju ukus i miris svojstven pečurkama;
da ne sadrže stranu primesu;
da tečan deo proizvoda ne sadrži više od 6% kiselina izraženih kao sirćetna kiselina i da ga u proizvodu ima samo koliko je potrebno da se pečurke prekriju;
da ne sadrže više od 5% oštećenih pečurki;
da naliv ne sadrži više od 2% kuhinjske soli;
da ne sadrže više od 0,1% pepela nerastvorljivog u HCI.

3. SUŠENE PEČURKE su proizvodi dobijeni pripremom svežih i tehnološki zrelih celih pečurki ili delova koje su sušene po odgovarajućem postupku, do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje.

Sitne pečurke se suše cele a krupne isečene u dovoljno velike komade na osnovu kojih se senzorno može utvrditi vrsta pečurki.

Sušene pečurke u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da se potapanjem u vodi lako rehidriraju;
da imaju ukus, miris i boju svojstvene svežim pečurkama;
da ne sadrže mehaničke i biološke primese i da nemaju ukus i miris presušenih (zagorelih) pečurki;
da ne sadrže više od 5% pečurki sa oštećenjima;
da ne sadrže više od 10% vode;
da ne sadrže više od 1% pepela nerastvorljivog u HCI;
da ne sadrže više od 0,1% SO₂;
da nisu napadnute od insekata, odnosno da ne sadrže insekte i njihove delove iz bilo kog stadijuma njihovog razvitka.

4. MLEVENE PEČURKE su proizvodi dobijeni mlevenjem sušenih pečurki. Osim uslova predviđenih za sušene pečurke, mlevene pečurke moraju da ispunjavaju i sledeće uslove:

da imaju homogenu praškastu konzistenciju i da su bez mehaničkih i bioloških primesa;
da razmućene u vodi pokazuju dobru sposobnost bubrenja;
da imaju miris i ukus svojstven svežim pečurkama od kojih su proizvedene;
da nemaju strani miris i ukus;
da ne sadrže više od 10% vode.

5. KONCENTRAT OD PEČURKI je proizvod dobijen od svežih pečurki, po odgovarajućem postupku ekstrakcije i koncentrisanja.

Koncentrat od pečurki mora imati najmanje 30% suvih materija, a može se upotrebiti kuhinjska so i začini.

Koncentrat od pečurki se proizvodi i stavlja u promet kao suvi koncentrat od pečurki, tečni koncentrat od pečurki ili zgusnuti ekstrakt, odnosno koncentrat od pečurki.

Suvi koncentrat od pečurki može imati najviše 9% vode i 9% kuhinjske soli.

Tečni koncentrat od pečurki mora da ispunjava uslove za koncentrisani sok od povrća.

1.4. Osvežavajuća bezalkoholna pića (OBP)

Osvežavajuća bezalkoholna pića su proizvodi dobijeni od vode ili mineralne vode, šećera, voćnog soka, baze, biljnih ekstrakata, žitarica i aroma, odnosno sirupa za osvežavajuća bezalkoholna pića, uz dodatak ugljen dioksida i aditiva propisanih Pravilnikom.

Zavisno od pojedinih sastojaka i aditiva, osvežavajuća bezalkoholna pića se proizvode i stavljaju u promet kao:

osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom
osvežavajuća bezalkoholna pića od baze
osvežavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata
osvežavajuća bezalkoholna pića od žitarica
aromatizovana osvežavajuća bezalkoholno pića
soda voda.

1. OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA SA VOĆNIM SOKOM su bistri ili mutni tečni proizvodi dobijeni od vode ili mineralne vode, šećera i voćnog soka, uključujući koncentrisani i dehidrisani voćni sok, uz dodatak ugljen-dioksida i drugih dozvoljenih aditiva za osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom.

Osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom, pored vode ili mineralne vode, mogu da sadrže sledeće osnovne sastojke:

voćni sok, dehidrisani voćni sok ili koncentrisani voćni sok;
šećere: šećer (saharozu), šećerni sirup, glukozu, glukozni sirup, dekstrozu, dekstrozni sirup, fruktozu, fruktozni sirup, maltozni sirup i glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup.

U proizvodnji osvežavajućih bezalkoholnih pića sa voćnim sokom mogu se dodavati i sledeći aditivi:

organske kiseline: limunska, jabučna i vinska;
L-askorbinska kiselina kao antioksidans;
prirodne arome voća;
dozvoljene prirodne boje;
benzoeva i sorbinska kiselina i njihove soli;
ugljen-dioksid, 99,99% čistoće, prema odredbama propisa o jugoslovenskom standardu za kvalitet ugljen-dioksida;
sredstva za vezivanje i zgušnjavanje: agar-agar, pektin, alginati, prirodne gume, mlevene koštice rogača, derivati celuloze, skrob i derivati skroba, preparati na bazi soje, gliceridi masnih kiselina i estri masnih kiselina sa saharidima.

Osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da miris, ukus i boja budu svojstveni voću čiji je voćni sok zastupljen u proizvodu;
da sadrže najmanje 8% suve materije (mereno refraktometrom na 20°C);
da sadrže najmanje 10% (V/V) matičnog voćnog soka, odnosno 6% (V/V) matičnog voćnog soka od citrus-voća, računato na kvalitet matičnog voćnog soka;
da ne sadrže više od 0,5% vol. etanola;
da ne sadrže više od 120 mg/l natrijum-benzoata, odnosno odgovarajuće količine benzoeve kiseline, niti više od 120 mg/l sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuće količine kalijum-sorbata. Ovi konzervansi u mešavini ne smeju prelaziti 120 mg/l (60:60 nag/l);
da nisu prevrela i da ne pokazuju znakove vrenja;
da sadržaj ukupnog ugljen-dioksida iznosi najmanje 4,9 g/l.

Osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom mogu se proizvoditi i bez dodavanja ugljen-dioksida, kao negazirana bezalkoholna pića, s tim što u nazivu proizvoda mora biti istaknuto da je proizvod negaziran.

Negazirana bezalkoholna pića sa voćnim sokom moraju da ispunjavaju sve uslove za gazirana, osim poslednje tačke koja se odnosi na sadržaj CO₂.

Osvežavajuća bezalkoholna pića mogu se proizvoditi sa više vrsta voćnog soka, s tim što ukupna količina mešavine matičnog voćnog soka u proizvodu mora iznositi najmanje 10% (V/V).
Osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom mogu se, osim što se pakuju u originalnu ambalažu, točiti i u čaše samo ako se proizvode u specijalnim automatima i ako ispunjavaju uslove kvaliteta propisane pravilnikom.

2. OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA OD BAZA su bistri ili mutni tečni proizvodi dobijeni od vode ili mineralne vode, šećera i citrus-baza, odnosno voćnih baza, uz dodatak ugljen-dioksida i drugih dozvoljenih aditiva za osvežavajuća bezalkoholna pića od baza.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od baza, pored vode ili mineralne vode, mogu da sadrže sledeće osnovne sastojke:

citrus-baze ili voćne baze;
šećere: šećer (saharozu), šećerni sirup, glukozu, glukozni sirup, dekstrozu, dekstrozni sirup, fruktozu, fruktozni sirup, maltozni sirup i glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup.

Pri proizvodnji osvežavajućih bezalkoholnih pića od baza mogu se koristiti i aditivi navedeni za OBP pod 1. s tim što se pri proizvodnji osvežavajućih bezalkoholnih pića od baza tipa „biter” dozvoljava upotreba kinin-hidrohlorida.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od baza u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove kvaliteta:

da miris, ukus i boja budu svojstveni vrsti voća čija je baza zastupljena u proizvodu, a u pićima tipa „biter“ gorčina koja potiče od kinin-hidrohlorida ne predstavlja nedostatak;
da sadrže najmanje 8% suve materije (mereno refraktometrom na 20°C);
da sadrže najmanje 2% (m/V) odgovarajuće baze (citrus-baze ili voćne baze), računato na bazu čija je ukupna suva materija 42%, osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% (mereno refraktometrom na 20°C), uključujući suvu materiju iz dodatog šećera;
da ne sadrže više od 120 mg/l natrijum-benzoata, odnosno odgovarajuće količine benzoeve kiseline, niti više od 120 mg/l sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuće količine kalijum-sorbata. Ovi konzervansi u mešavini ne smeju prelaziti 120 mg/l;
da ne sadrže više od 0,5% vol. etanola;
da nisu prevrela i da ne pokazuju znakove vrenja;
da količina ukupnog ugljen-dioksida iznosi najmanje 4,9 g/l;
da količina kinin-hidrohlorida ne prelazi 85 mg/l.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od baza mogu se proizvoditi i stavljati u promet i bez dodavanja ugljen-dioksida, kao negazirana bezalkoholna pića, s tim što u gotovom proizvodu mora biti istaknuto da je proizvod negaziran.

Negazirana bezalkoholna pića od baza moraju da ispunjavaju sve uslove za OBP od baza osim tačke koja se odnosi na sadržaj CO₂.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od baza mogu se proizvoditi od više vrsta baza (citrus-baza i voćnih baza), s tim što ukupna mešavina baza u proizvodu mora biti najmanje 2% (m/V).

Osvežavajuća bezalkoholna pića od baza mogu se, osim što se pakuju u originalnu ambalažu, točiti i u čašama samo ako su proizvedena u specijalnim automatima i ako ispunjavaju uslove kvaliteta propisane pravilnikom.

3. OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA OD BILJNIH EKSTRAKATA su bistri ili mutni tečni proizvodi dobijeni od vode ili mineralne vode, šećera i biljnih ekstrakata, uz dodatak ugljen-dioksida i drugih dozvoljenih aditiva za osvežavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata.

Pod biljnim ekstraktima se podrazumevaju aromatični ekstrakti isključivo biljnog porekla, dozvoljeni za ljudsku ishranu, koji potiču od jedne ili više vrsta bilja. Dobijaju se vodenom ili alkoholnom ekstrakcijom, maceracijom ili destilacijom različitih delova bilja, citrus-plodova, začina, plodova kontinentalnog i južnog voća i različitih trava. Biljni ekstrakti, pored koncentrisanih etarskih ulja, sadrže i druge prirodne biljne sastojke kao što su: organske kiseline, boje, mineralne materije i sl. ali ne sadrže deliće bilja.

Biljni ekstrakti namenjeni za proizvodnju osvežavajućih bezalkoholnih pića koja, prema odredbama Pravilnika, mogu da sadrže kofein, kinin i ortofosfornu kiselinu, proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji koju je proizvođač dužan da donese pre početka proizvodnje.

U proizvodnji osvežavajućih bezalkoholnih pića od biljnih ekstrakata, pored vode ili mineralne vode, mogu se koristiti:

aromatični biljni ekstrakti dozvoljeni za ljudsku ishranu;
šećeri: šećer (saharoza), šećerni sirup, glukoza, glukozni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup, maltozni sirup i glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup;
prirodne boje za prehrambene proizvode;
dozvoljene veštačke boje;
prirodne arome bilja koje nisu štetne za ljudsko zdravlje;
organske kiseline: limunska, jabučna, vinska i mlečna:
L-askorbinska kiselina;
benzoeva i sorbinska kiselina i njihove soli:
ugljen-dioksid, prema odredbama propisa. o jugoslovenskom standardu za kvalitet ugljen-dioksida;
sredstva za vezivanje i zgušnjavanje: pektin , agar-agar, alginati, prirodne gume, mlevene koštice rogača, derivati celuloze, skrob i derivati skroba, preparati na bazi soje, gliceridi masnih kiselina i estri masnih kiselina sa saharidima.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove kvaliteta:

da imaju organoleptička svojstva karakteristična za deklarisano piće;
da sadrže najmanje 8% suve materije (mereno refraktometrom na 20°C);
da ne sadrže više od 0,5% vol. etanola;
da ne sadrže više od 120 mg/l natrijum-benzoata, odnosno odgovarajuće količine benzoeve kiseline, niti više od 120 mg/l sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuće količine kalijum-sorbata. Ovi konzervansi u mešavini ne smeju prelaziti 120 mg/l;
da nisu prevrela i da ne pokazuju znakove vrenja;
da količina ukupnog ugljen-dioksida iznosi najmanje 4,9 g/l.

Pri proizvodnji osvežavajućih bezalkoholnih pića od biljnih ekstrakata tipa „kola“ i tipa „tonik“, pored navedenih sastojaka i aditiva, mogu se dodavati i kininhidrohlorid, kofein i ortofosforna kiselina, s tim da ova pića ispunjavaju uslove kvaliteta po pravilniku i da količina kinin-hidrohlorida (računato kao kinin), ne prelazi 85 mg/l, da količina koefina ne prelazi 150 mg/l i da količina ortofosforne kiseline ne prelazi 600 mg/l u gotovom proizvodu.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata mogu se, osim što se pakuju u originalnu ambalažu, točiti i u čaše samo ako se proizvode u specijalnim automatima i ako ispunjavaju uslove kvaliteta propisane pravilnikom.

4. OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA OD ŽITARICA su mutni ili bistri tečni proizvodi dobijeni od vode, žitarica ili proizvoda od žitarica i šećera, uz dodatak ugljen-dioksida i drugih dozvoljenih aditiva za osvežavajuća bezalkoholna pića od žitarica.
Ovi proizvodi dobijaju se direktnom fermentacijom žitarica ili proizvoda od žitarica, kao i od koncentrisanih ekstrakata proizvoda od žitarica.

U proizvodnji osvežavajućih bezalkoholnih pića od žitarica, pored vode ili mineralne vode, mogu se koristiti:

žitarice i proizvodi od žitarica,
koncentrisani ekstrakti proizvoda od žitarica;
šećeri: šećer (saharoza), šećerni sirup, glukoza, glukozni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup, maltozni sirup i glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup;
pivarski kvasci;
hmelj i proizvodi od hmelja;
karamel:
organske kiseline: limunska, jabučna i vinska:
ugljen-dioksid, prema odredbama propisa o jugoslovenskom standardu za kvalitet ugljen-dioksida.

Osvežavajuća bezalkoholna pića od žitarica u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da imaju karakteristična organoleptička svojstva za deklarisano piće;
da sadrže najmanje 8% suve materije (mereno refraktometrom na 20°C);
da ne sadrže više od 0,5% vol. etanola;
da količina ukupnog ugljen-dioksida nije manja od 3,0 g/l.

5. AROMATIZOVANA OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA su tečni proizvodi dobijeni od vode ili mineralne vode, šećera i aroma, uz dodatak ugljen-dioksida i drugih dozvoljenih aditiva za aromatizovana osvežavajuća bezalkoholna pića.

U proizvodnji aromatizovanih osvežavajućih bezalkoholnih pića, pored vode ili mineralne vode, mogu se koristiti:

veštačke arome dobijene hemijskom sintezom, dozvoljene za prehrambene proizvode;
prirodne i veštačke boje dozvoljene za prehrambene proizvode;
organske kiseline: limunska, jabučna, vinska i mlečna;
šećeri: šećer (saharoza), šećerni sirup, glukoza, glukozni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup, maltozni sirup i glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup;
benzoeva i sorbinska kiselina i njihove soli;
sredstva za vezivanje i zgušnjavanje: agar-agar, pektin, alginati, prirodne gume, mlevene koštice rogača, derivati celuloze, skrob i derivati skroba, preparati na bazi soje, gliceridi masnih kiselina i estri masnih kiselina sa saharidima;
ugljen-dioksid, prema odredbama propisa o jugoslovenskom standardu za kvalitet ugljen-dioksida.

Aromatizovana osvežavajuća bezalkoholna pića u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da su bistra ili mutna, sa mirisom i bojom karakterističnim za odgovarajući razblaženi vodeni rastvor veštački aroma i boja propisanih Pravilnikom za tu vrstu pića;
da sadrže najmanje 6% suve materije (mereno refraktometrom na 20°C);
da ne sadrže više od 0,5% vol. etanola;
da ne sadrže više od 120 mg/l natrijum-benzoata, odnosno odgovarajuće količine benzoeve kiseline, niti više od 120 mg/l sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuće količine kalijum-sorbata. Ovi konzervansi u mešavini ne smeju prelaziti 120 mg/l;
da nisu prevrela i da ne pokazuju znakove vrenja;
da količina ukupnog ugljen-dioksida iznosi najmanje 4,9 g/l.

Aromatizovana osvežavajuća bezalkoholna pića mogu se, osim što se pakuju u originalnu ambalažu, točiti i u čašama samo ako se proizvode u specijalnim automatima i ako ispunjavaju uslove kvaliteta propisane pravilnikom.

Niskoenergetska OBP

Osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom, od citrus-baza i voćnih baza, od biljnih ekstrakata i od žitarica mogu se proizvoditi i stavljati u promet i kao niskoenergetska osvežavajuća bezalkoholna pića, što mora biti istaknuto u nazivu proizvoda. Uslov je da imaju najmanje 30% nižu energetsku vrednost od istovrsnog osvežavajućeg bezalkoholnog pića normalne energetske vrednosti. Sva ova pića moraju u prometu sadržavati sastojke i aditive i ispunjavati minimalne uslove kvaliteta propisane za osvežavajuća bezalkoholna pića sa voćnim sokom, od baza, od biljnih ekstrakata i od žitarica, osim sadržaja suve materije.

U proizvodnji niskoenergetskih osvežavajućih bezalkoholnih pića mogu se koristiti veštačka sredstva za zaslađivanje, s tim što vrsta i količina tih sredstava moraju biti usklađeni s odredbama Pravilnika o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet.

6. SODA-VODA je proizvod dobijen direktnom impregnacijom pijaće vode ugljen-dioksidom, u specijalnim bocama.

Ugljen-dioksid koji se upotrebljava za proizvodnju soda-vode mora biti čist i bez primesa, prema odredbama propisa o jugoslovenskom standardu za kvalitet ugljen-dioksida.Soda-voda ne sme biti zagađena mehaničkom nečistoćom (pesak, staklo i sl.).

Soda-voda u sifonskoj boci mora biti pod tolikim pritiskom ugljen-dioksida da se pritiskom na zatvarač boce, isprazni do kraja cevi koja je uronjena u sadržaj
boce.

Soda-voda se može stavljati u promet i u staklenim bocama sa krunskim zatvaračem.

Pritisak ugljen-dioksida u boci mora iznositi najmanje 2 bar, računato pri temperaturi soda-vode od 15°C, odnosno sadržaj ugljen-dioksida mora iznositi najmanje 5,8 g/l pri istim uslovima.

SIRUPI ZA OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA su viskozni sirupasti proizvodi dobijeni od šećera, vode, citrus-baza, voćnih baza, biljnih ekstrakata ili koncentrisanih ekstrakata proizvoda od žitarica, uz dodatak aditiva propisanih Pravilnikom. Posle razblaženja vodom, u predviđenoj razmeri koja je istaknuta na deklaraciji, daju osvežavajuća bezalkoholna pića od baza, biljnih ekstrakata, ili žitarica, isključujući ugljen-dioksid.

Prema vrsti osvežavajućeg bezalkoholnog pića koje se dobija posle razblaženja sirupa vodom, ovi proizvodi se stavljaju u promet pod nazivom:

sirup od baze
sirup od biljnih ekstrakata
sirup od žitarica.

U proizvodnji sirupa za osvežavajuća bezalkoholna pića mogu se koristiti isključivo sastojci i aditivi koji su propisani odredbama Pravilnika za osvežavajuća bezalkoholna pića od baza, od biljnih ekstrakata i od žitarica.

Sirupi za osvežavajuća bezalkoholna pića u prometu moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

da imaju ujednačenu sirupastu konzistenciju bez pojave raslojavanja, osim kod sirupa za osvežavajuća bezalkoholna pića od citrus-baza;
da sadržaj ukupne suve materije mora biti najmanje 60%, a kod sirupa namenjenih za proizvodnju gotovih osvežavajuća bezalkoholna pića u specijalnim automatima (post-miks aparati) najmanje 50% (mereno refraktometrom na 20°C);
da ukupni sadržaj konzervansa ne sme biti veći od 720 mg/l benzoeve ili sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuće količine njihovih natrijumovih ili kalijumovih soli. Ovi konzervansi u mešavini ne smeju prelaziti ukupnu količinu od 720 mg/l, s tim što količina natrijum-benzoata ne sme prelaziti 300 mg/l;
da količina sastojaka i aditiva mora, posle razblaženja vodom prema uputstvu na deklaraciji, odgovarati odredbama o kvalitetu istovrsnih osvežavajućih bezalkoholnih pića odgovarajućeg Pravilnika, osim sadržaja ugljen-dioksida.

Deklaracija sirupa za osvežavajuća bezalkoholna pića, osim osnovne deklaracije, mora da sadrži i podatak o sadržaju ukupne suve materije u procentima, uputstvo za upotrebu, odnosno postupak i stepen razblaženja vodom za dobijanje odgovarajuće vrste osvežavajućeg bezalkoholnog pića od baza, biljnih ekstrakata ili od žitarica.

PRAŠKOVI I PASTILE ZA OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PIĆA – su dehidrisani praškasti proizvodi čijim se rastvaranjem u vodi prema uputstvu na deklaraciji, dobijaju osvežavajuća bezalkoholna pića od voćnog soka, baza, biljnih ekstrakata i žitarica, kao i aromatizovana osvežavajuća bezalkoholna pića.

U proizvodnji praškova i pastila za osvežavajuća bezalkoholna pića dozvoIjena je upotreba natrijum-bikarbonata.

Praškovi i pastile za osvežavajuća bezalkoholna pića moraju, posle rastvaranja u vodi prema uputstvu navedenom u deklaraciji, da sadrže sve sastojke, po vrsti i količini, pripisane odredbama Pravilnika za osvežavajuća bezalkoholna pića od voćnog soka, baza, biljnih ekstrakata i žitarica, kao i aromatizovana osvežavajuća bezalkoholna pića, koja mogu biti bistra ili mutna. Sadržaj ugljen-dioksida ne sme biti veći od 4,9 g/l.

Praškovi i pastile koji su namenjeni za spravljanje negaziranih bezalkoholnih pića posle rastvaranja u vodi prema uputstvu navedenom u deklaraciji, ne moraju da sadrže ugljen-dioksid, s tim da takvi proizvodi budu deklarisani kao: „Praškovi i pastile za negazirana bezalkoholna pića“, navodeći naziv pića iz navedene podele.

Tehnologija hrane