Voće i povrće pripadaju skupini osnovnih nezamjenljvih proizvoda u ljudskoj prehrani. Na to ukazuju iskustva i prehrambene navike populacija koji ih svakodnevno koriste, te brojne preporuke i prehrambeni standardi različitih naučnih i stručnih institucija sirom svijeta. Prema tim standardima i preporukama voće i povrće najbolje je konzumirati u svježem stanju, a ako se prerađuje procesi prerade treba da omogućuju minimalnu degradaciju nutrijenata. Za postizanje uspješne proizvodnje kvalitetnih proizvoda od voća i povrća neophodno je poznavanje njihovog hemijskog sastava, nutritivnih osobina, kao i procesa biohemijskih i mikrobioloških promjena za vrijeme prerade.
Osnovne sastojke voća i povrća čine hemijski makrokonstituenti (voda, ugljični hidrati, proteini i lipidi) i hemijski mikrokonstituenti (vitamini, minerali, pigmenti, arome, enzimi i drugi). Voće i povrće, sem nekih izuzetaka, je hrana bogata vodom i ugljičnim hidratima. Naučno utemeljena shvatanja savremene prehrane sve vise značaja daju konzumiranju sirovih biljnih vlakana, kao i fitokemikalija antioksidativnog karaktera, obilno prisutnih u voću i povrća. Zbog toga voće i povrće postaje sve znacajniji faktor u zasititi zdravlja ljudi kao i predmet izučavanja, tehnologa, hemičara, farmacuta, liječnika i drugih zanimanja.
Koncept studija na predmetu „ Tehnologija prerade voća i povrća“ na Tehnološkom fakultetu u Tuzli sastoji se od dva dijela. U prvom dijelu se izučavaju opšte osobine i čuvanje voća i povrća, njihov hemijski sastav, nutritivna kao i fizikalno hemijska i senzorna svojstva. Prvi dio tijesno je naslonjen na hemiju, biohemiju, biologiju i mikrobiologiju hrane. U drugom dijelu predmeta ,,Tehnologija prerade voća i povrća“ izučavaju se procesi prerade i konzerviranja voća i povrća tijesno naslonjeni još i na inženjerske discipline.
Ovim izdanjem objedinjeni su faktori vezani za hemijski sastav, prehrambena, fizičkohemijska i senzorna svojstva voća i povrća kao i njihovih prerađevina.
Udžbenik je nastao kao rezultat višegodišnje nastave na dodiplomskom studiju Tehnološkog fakulteta u Tuzli i napisanje na bazi nastavnog programa za predmet ,,Tehnologija prerade voća i povrća“, Udžbenik je namijenjen studentima Tehnološkog fakulteta Odsjeka za prehrambenu tehnologiju, ali može poslužiti kao korisno štivo i na drugim studijima kao što su agronomija, farmacija i srodne discipline. Isto tako može poslužiti za stručno obrazovanje prerađivača voća i povrća.
Prvo izdanje knjige se štampa u okviru Tempus JEP 18084-200s projekta, gdje su e-verzije knjige korištene na e-learning platformi specijalističkog postdiplomskog studija iz oblasti prehrambene tehnologije. Zahvaljujem se studentima dodiplomskog i specijalističkog postdiplomskog studija, kao i recenzentima na korisnim savjetima i sugestijama tokom izrade ove knjige.
1. UVOD
2. VOĆE I POVRĆE – povijest i trendovi –
2.1. Historija prehrane
2.2. Historija prerade voća i povrća
2.3. Voće, povrće – preporuke i standardi FAOAVHO
2.4. Ekološka proizvodnja i prerada voća i povrća
2.5. GMO u proizvodnji i preradi voća i povrča
2.6. Proizvodi od voća i povrća
2.6.1. Proizvodi od voća
2.6.2. Proizvodi od povrća i gljiva
2.6.3. Vrste hrane na bazi voća
3. HEMIJSKI SASTAV VOĆAI POVRĆA
3.1. Voda u voću i povrću
3.2. Makrokonstituenti suhe tvari voća i povrća
3.2.1. Ugljični hidrati
3.2.2. Proteini i ostale tvari s dušikom
3.2.3. Lipidi – masnoće
3.4. Mikrokonstituenti voća i povrća
4. OPĆA SVOJSTVA I ČUVANJE VOĆA IPOVRĆA
4.1. Opća svojstva voća i povrća
4.1.1. Voće 4.1.2. Povrće
4.1.2. Procesi promjena kod svježeg voća i povrća
4.1.1. Značajniji mikrobiološki procesi u svježem voću i povrću
4.1.2. Značajniji fiziološko-biohemijski procesi u svježem voću i povrću
4.2. Konzerviranje – čuvanje svježeg voća i povrća
4.2.1. Faktori koji utiču na dužinu čuvanja voća i povrća
4.2.2. Konzerviranje svježeg voća i povrća
5. NUTRITIVNA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA
5.1. Uloga voća i povrća u pravilnoj prehrani
5.2. Probava ugljikohidrata
5.3. Sirova biljna vlakna iz voća i povrća i značaj u probavi
5.4. Voda iz voća i povrća i značaj u prehrani
5.5. Proteini i lipidi iz voća i povrća
5.6. Fitokemikalije voća i povrća i njihova uloga u prehrani
5.6.1. Vitamini
5.6.2. Mineralne tvari u voću i povrću
5.6.3. Prevencija djelovanja slobodnih radikala antioksidantima iz voća i povrća
5.7. Vegetarijanstvo i prehrana
5.8. Zaključci
6. Fizikalno hemijska i senzorna svojstva voća i povrća
6.1. Tekstura
6.1.1. Tekstura voća i povrća
6.1.2. Atributi teksture
6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava
6.2. Aromatičine tvari
6.2.1. Aromatične tvari voća i povrća
6.2.2. Klasifikacija i podjela aromatičnih tvari
6.2.3. Primarni standardi mirisa
6.2.4. Primarni standardi okusa
6.2.5. Hemijski mehanizmi aroma voća i povrća
6.2.6. Komercijalni aromatski spojevi
6.3. Boja i biljni pigmenti
6.3.1. Biljni pigmenti – boje boje u voću i povrću
6.3.2. Klorofili i karotenoidi
6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i staničnom soku
6.3.4. Bojila kao aditivi u voću i povrću
6.4. Enzimsko i nenenzimsko posmeđivanje
6.4.1. Enzimi i posmeđivanje u voću i povrću
6.4.1.1. Kinetika i hemizam djelovanja
6.4.1.2. Komercijalni enzimi u preradi voća i povrća
6.4.1.3. Enzimsko posmeđivanje
6.4.1.4. Sprječavanje enzimskog posmeđivanja
6.4.2. Neenzimsko posmeđivanje
6.4.2.1. Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja
6.4.2.2. Faktori koji utječu na reakciju tamnjena
6.4.2.3. Mjere za sprječavanje reakcija neenzimskog tamnjenja
6.5. Hidrokoloidi i pektini
6.5.1. Hidrokoloidi pojam i značaj
6.5.2. Pektin – pojam i značaj
6.5.3. Pektinski gelovi
6.5.4. Aditivi – hidrokoloidi