Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa izučava se u okviru predmeta „Higijena i tehnologija mesa“ na veterinarskim i Mikrobiologija hrane na tehnološkim fakultetima. Saznanja iz te naučne discipline koriste, pre svega, stručnjaci zaposleni u industriji mesa, a mogu biti korisna i za organe veterinarske i sanitarne inspekcije i sve stručnjake koji se ba-ve proizvodnjom, preradom i prometom ovih životnih namirnica. Akademik dr. A. H. Beganović je 1975. godine izdao vrlo korisnu knjigu, koja predstavlja osnovu ove naučne discipline kod nas. Nažalost, drugo izdanje se nije pojavilo i mi smo se odlučili da pokušamo dopuniti ovo fundamentalno delo novijim podacima iz literature. Iz didaktičnih razloga smo materiju obradili kao celinu i nismo joj dali klasičan bibliografski oblik, da bi bila što pristupačnija studentima i praktičarima – potencijalno najbrojnijim korisnicima ovog priručnika. Prikazano gradivo je uvek razmatrano u okviru proizvodnje i prerade mesa, jer smatramo da je ono nerazdvojni deo tehnologije mesa. Neka, za praksu značajnija poglavlja, kao napr. parazitologiju, dezinfekciju i dr. morali smo izostaviti jer ne spadaju u domen ovog priručnika.
Autori se zahvaljuju prof. dr. I. Saviću i prof. Dr R. Redeu za inicijativu i podsticaje oko izdavanja ove publikacije, a prof. F. Bučaru, prof. Dr A Konjajevu za korisne savete. Posebna zahvalnost pripada Fondu za naučni rad Vojvodine i pogonima industrije mesa koji su finansijski pomogli da ovo delo ugleda dana.
Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa je posebna grana mikrobiologije, koja se bavi identifikovanjem i utvrđivanjem porekla mikroorganizama na ovim životnim namirnicama. Za razliku od sanitarne i veterinarske mikrobiologije, izučavaju se, ne samo zdravlju škodljive vrste, već celokupna populacija, jer većina od prisutnih mikroorganizama može imati određenog uticaja na kvalitet proizvoda od mesa. Značajno poglavlje ove mikrobiologije, obuhvata analiziranje interakcija između prisutnih mikroorganizama i mesa, odnosno proizvoda od mesa, kao substrata u kojem se razvijaju ova živa bića.
Mikroorganizmi mogu doprineti nastanku poželjnih i specifičnih organoleptičkih svojstava proizvoda od mesa, međutim, određene vrste mogu, naročito ako su prisutne u velikom broju, uzrokovati kvar mesa i proizvoda od mesa. Neki od njih mogu sprečavati razvoj brojnih truležnih i patogenih (zdravlju škodljivih) vrsta. Ne može se mimoići ni činjenica, da postoje vrste koje izazivaju obolenja ljudi i da se mesom i proizvodima od mesa mogu se prenositi i uzročnici zoonoza (zaraznih bolesti zajedničkih za čoveka i životinje).
Meso je bogato svim neophodnim hranjivim sastojcima za razvoj mikroorganizama i zbog toga, ne sagledavajući celokupne odnose između mikroorganizama i mesa, površni posmatrač dobija utisak da su meso i proizvodi od mesa Čest izvor zdravstvenih i sanitarnih problema u ishrani ljudi. Međutim, meso ipak ne predstavlja idealnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Mišićna vlakna su obavijena vezivnotkivnim omotačem, koji ih štiti od prodora mikroorganizama. Da bi oni dospeli u dubinu mesa moraju, pre svega, razložiti te omotače, a za to su im potrebne znatne količine proteolitičkih enzima. Njih proizvode samo određene vrste, a za proizvodnju dovoljnih količina enzima potreban je i veliki broj ćelija proizvođača. Za razliku od veštačkih substrata koji se koriste u mikrobiologiji, u mesu su prisutne samo male zalihe niskomolekularnih jedinjenja neophodnih za izgradnju mikrobnih ćelija i za pridobijanje energije za svoje životne potrebe. U toku zrenja mesa opada pH, površina se suši, a meso se čuva pri niskoj temperaturi, daleko ispod optimalne za razmnožavanje mikroorganizama. Proizvodima od mesa dodaju se određeni aditivi i podvrgavaju se različitim tehnološkim procesima, koji, takođe, najčešće ,,ne prijaju“ prisutnoj mikroflori. Neki od tih procesa u većem ili manjem stepenu oštećuju mikroorganizme. U sastavu mikroflore ovih životnih namirnica prisutne su različite populacije mikroorganizama, koje se, istina, mogu „potpomagati“ u stvaranju uslova za svoj razvoj, ali se najčešće bore za „prevlast“ i tako međusobno inhibiraju (koče razvoj).
Nažalost, u toku manipulacije i prerade mesa stvaraju se i uslovi za intenzivniju kontaminaciju (zagađenje mikroorganizmima). Meso i proizvodi od mesa mogu se kontaminirati preko ruku radnika, sa radnih površina sa kojima dolaze u dodir, aditivima itd. Kontaminacija se povećava rasecanjem i usitnjavanjem mesa. Povećane temperature u toku pojedinih faza tehnološkog procesa i izdvojeni mesni sok doprinose bržem razmnožavanju prisutne mikroflore.
Da bi se produžila održivost mesa, smanjio rizik od kvara i sprečilo prisustvo patogenih mikroorganizama, neophodna je stalna kontrola proizvodnje. Radi sprovođenja kontrole organizovane su u svim većim pogonima za preradu mesa mikrobiološke laboratorije. Stručnjaci koji rade u tim laboratorijama moraju, pored dobrog poznavanje mikrobiologije i mikrobiološke tehnike, poznavati i tehnološke procese i uticaje kojima se izlaže meso u toku čuvanja i prerade, da bi mogli pravilno interpretirati rezultate do kojih su došli u toku svojih ispitivanja. Proizvodni tehnolog mora poznavati mikrobiologiju, da bi znao koristiti laboralorijske rezultate, u cilju odabiranja takvih parametara tehnološkog procesa, koji će sprečiti kontaminaciju i onemogućiti razvoj svih eventualno prisutnih nepoželjnih mikroorganizama, da bi dobio kvalitetne i higijenski besprekorne proizvode.
Sadržaj:
1. PREDGOVOR
2. UVOD
3. PREGLED ZNAČAJNIJIH MIKROORGANIZAMA ZA HIGIJENU I TEIINOLOGIJU MESA
BAKTERIJE
Sekcije
– Sekcija 1. Spirohete
– Sekcija 2. Aerobne (mikroaerofilne, pokretne, okruglaste ili spiralno zavijene) gramnegativne bakterije
– Sekcija 4. Grmanegativni aerobni štapići i koke
– Sekcija 5. Fakultativno gramnegativni štapići
– Sekcija 12. Grampozitivne koke
– Sekcija 13. Sporogeni grampozitivni štapići i koke
– Sekcija 15. Nepravilni, nesporogeni, grampozitivni štapići
– Sekcija 16. Mikobakterije
Opis značajnijih rodova bakterija
– ACHROMOBACTER
– ACINETOBACTER
– AEROMONAS
– ALCALIGENES
– ALTEROMONAS
– ARTHROBACTER
– BACILLUS
– BROCHOTHRK
– CAMPYLOBACTER
– CITROBACTER
– CLOSTRIDIUM
– CORYNEBACTERIUM
– ENTEROBACTER
– ERYSIPELOTHRIX
– ESCHERICHIA
– FLAVOBACTERIUM
– HAFNIA
– HALOBACTERIUM
– HALOCOCCUS
– KLEBSIELLA
– LACTOBACILLUS
– LEPTOSPIRA
– LEUCONOSTOC
– LISTERIA
– MICROCOCCUS
– MORAXELLA
– MYCOBACTERIUM
– PEDIOCOCCUS
– PHOTOBACTERIUM
– PROTEUS
– PSEUDOMONAS
– SALMONELLA
– SHIGELLA
– SERRATIA
– STAPHYLOCOCCUS
– STREPTOCOCCUS
– STREPTOMYCES
– VIBRIO
– YERSINIA
GLJIVICE
Plesni
– Opis značajnijih rodova plesni
– ASPERGILLUS
– BOTRYTIS
– CLADOSPORIUM
– MUCOR
– PENICILLIUM
– RHIZOPUS
– SCOPULARIOPSIS
– SPOROTRICHUM
– THAMNIDIUM
Kvasci
– Opis značajnijih rodova kvasaca
– CANDIDA
– DEBARYOMYCES
– HANSENULA
– PICHIA
– RHODOTORULA
– SACCHAROMYCES
– TORULOPSIS
– TRICHOSPORON
Literatura
4. ZNAČAJ MIKROORGANIZAMA
TEHNOLOŠKO ZNAČAJNI MIKROORGANIZMI
Korisni mikroorganizmi i promene koje izazivaju
Tehnološki škodljivi mikroorganizmi i promene koje izazivaju
– Anaerobno kvarenje mesa pri „visokim temperaturama“
– Anaerobno kvarenje mesa pri „srednjim temperaturama“
– Anaerobno kvarenje mesa pri „niskim temperaturama“
– Aerobni kvar mesa na površini
ZDRAVLJU ŠKODLJIVIMIKROORGANIZMI
Pojava alimentarnih toksikoinfekcija
Uzročnici alimentarnih toksikoinfekcija
– SALMONELLA spp
– CLOSTRIDIUM BOTULINUM
– CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
– STAPHULOCOCCUS AUREUS
– BACILLUS CEREUS
– ESCHERICHIA COLI
– CAMPYLOBACTER
– YERSINIA ENTEROCOLITICA
– STREPTOCOCCUS spp
– LISTERIA MONOCYTOGENES
– VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
– GUIVICE (KVASC I IPLESNI)
– VIRUSI
– BIOGEN AMINI
Literatura
5. FAKTORI KOJI UTIČU NA RAST MIKROORGANIZAMA
UNUTRAŠNJI FAKTORI
pH sredine
Aktivnost vode (aw)
Redoks potencijal (Eh)
Hranljivi sastojci
Antimikrobne komponente
– Kuhinjska so
– Nitrii
– Nitrat
– Začini
– Polifosfati
– Ostali aditivi
Biološke strukture
SPOLJNI FAKTORI
Temperatura
Vlažnost
Sastav gasne faze
IMPLICITNI FAKTORI RASTA
Generacijsko vreme
Sinergizam
Antagonizam
ZAJEDNIČKO DELOVANJE RAZLIČITTH FAKTORA
Literatura
6. MIKROFLORA TEHNOLOŠKIII PROCESA (OPERACIJA)
UTTCAJ PROIZVODNJE ŽIVOTTNJA ZA KLANJE NA MIKROFLORU MESA
Način držanja
Ishrana
Transport pre klanja
UTTCAJ POJEDINIH FAZA TEHNOLOŠKOG PROCESA NA MIKROFLORU MESA
Iskrvarenje
Skidanje kože
Šurenje
Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)
Hlađenje
Smrzavanje
Odmrzavanje (defrostacija)
UTTCAJ POJEDINIH FAZA TEHNOLOŠKOG PROCESA NA MIKROFLORU PROIZVODA OD MESA
Otkoštavanje i usitnjavanje
Solenje i salamurenje
Dimljenje
Sušenje
Termička obrada
– Termorezistentnost
KONZERVISANJE MESAI PROIZVODA OD MESA
Zračenje
Organske kiseline
Prirodne kiseline Masne kiseline kratkih lanaca Benzoeva kiselina i PHB-estar Sorbinska kiselina, kaliumsorbat
Literatura
7. MIKROFLORA MESA I PROIZVODA OD MESA MIKROFLORA MESA
Kontaminacija mesa
Mikroflora ohlađenog mesa
Mikroflora usitnjenog mesa
Mikroflora smrznutog mesa
Mikroflora pakovanog mesa
– konzumno pakovano mesa
– meso pakovano pod vakuumom
MIKROFLORA PROIZVODA OD MESA
Kontaminacija proizvoda od mesa
– sirovina
– dodaci
– omotači za kobasice
– čovek
– voda
– prašina
Mikroflora sirovih kobasica
Mikroflora polutrajnih kobasica
Mikroflora barenih kobasica
Mikroflora kuvanih kobasica
Mikroflora kobasica za pečenje
Mikroflora konzervi od mesa
Polutrajne konzerve
Trajne konzerve
Mikroflora suvomesnatih proizvoda
– trajni suvomesnati proizvodi
– polutrajni suvomesnati proizvodi
Mikroflora pakovanih proizvoda od mesa
Literatura