Zvanična inspekcijska kontrola namirnica životinjskog porekla sprovodi se u skladu sa zakonskom regulativom: Zakonom o zaštiti životinja od zaraznih bolesti koje ugrožavaju celu zemlju, Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe i Zakonom o kontroli kvaliteta poljoprivrednih, prehrambenih proizvoda u spoljno trgovinskom prometu. Zakonski propisi Evropske unije (EU) postavljaju opšte principe zvanične kontrole namirnica. Organizacija za hranu i poljoprivredu (Food Agricultural Organization) FAO i Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization) WHO, osnovali su 1962. godine zajednički FAOAVHO komitet Codex Alimentarius, koji su imali zadatak da pripreme standarde, preporuke i uputstva o bezbednosti hrane radi zaštite zdravlja potrošača. Do 1994. godine komitet je imao je 46 zemalja članica. Da bi se zaštitilo zdravlje ljudi i omogućilo slobodan promet namirnica potrebno je da se u internacionalnom trgovinskom prometu obezbedi mogućnost primene nove zakonske regulative koja se odnosi na ovu problematiku.

Ova monografija ima nameru da pomogne svima koji se bave mikrobiološkim ispitivanjem namirnica.

Monografija je napisana tako da vodi čitaoca kroz različite faze u mikrobiološkom pregledu hrane. Cilj ove monografije je savremeni pristup mikrobiološkom pregledu namirnica.

Recenzentima ove knjige istaknutim stručnjacima u oblasti mikrobiologije namirnica, mojim mentorima i saradnicima na ovoj problematici od završetka studija do danas redovnim profesorima Fakulteta veterinarske medicine dr Lazaru Stojanoviću i dr Veri Katić, izražavam duboku zahvalnost na savetima i ukazanoj pažnji predloženom tekstu. Zahvaljujući njima knjiga je dobila praktičniji, egzaktniji i savremeniji oblik. Takođe se zahvaljujem svojoj firmi, Naučnom institutu za veterinarstvo Srbije u kojoj su me pružanjem pomoći podstakli da što pre završim rad na ovoj knjizi. Donatorima koji su materijalno pomogli štampanje ove knjige, zahvaljujemo na ukazanoj pomoći.

Sadržaj

1.         Mikrobiološka kontrola namirnica
1.1.      Mogućnosti kontaminacije namirnica mikroorganizmima
1.2.      Uslovi u samoj namirnici koji mogu uzrokovati razmnožavanje određenih nepoželjnih mikroorganizama
1.2.1.   Mikroorganizmi koji uzrokuju kvar namirnica
1.3.      Uzorkovanje namirnica za mikrobiološke analize
1.4.      Obuka osoblja koje obavlja uzorkovanje
1.4.1.   Procedura uzorkovanja namirnica za mikrobiološku analizu
1.5.      Pribor i posude koje se koriste za uzorkovanje
1.6.      Uzorkovanje brisevima u prehrambenoj industriji

2.         Organizacija mikrobiološke laboratorije za kontrolu životnih namirnica
2.1.      Evropski standardi organizovanja mikrobioloških laboratorija
2.2.      Organizacija mikrobiološke laboratorije u Srbiji i Crnoj Gori
Prostorija za prijem materijala
Prostorija za primarnu obradu i pripremu uzoraka za mikrobiološke analize
Prostorija za pranje i sterilizaciju prljavog pribora i opreme
Prostorija za pripremu mikrobioloških podloga
Prostorija za bakteriološke analize

3. Metodologija rada
3.1.      Prijem uzoraka i obrada podataka prema standardima sa pratećom dokumentacijom
3.2.      Primarna obrada i obavljanje osnovnih mikrobioloških analiza
3.3.      Pranje i sterilizacija prljavog pribora i opreme
3.3.1.   Pranje
3.3.2.   Priprema pribora i posuda za sterilizaciju
3.3.3.   Sterilizacija pribora i posuda u mikrobiološkoj laboratoriji
3.4.      Oprema potrebna za rad u mikrobiološkoj laboratoriji
3.4.1.   Pribor i posude potrebni za rad u mikrobiološkoj laboratoriji
3.4.2.   Aparati u mikrobiološkoj laboratoriji
3.5.      Pripremanje mikrobioloških podloga
3.5.1.   Sterilizacija mikrobioloških podloga

4.         Mikroorganizmi koji se ispituju u mikrobiološkoj laboratoriji za životne namirnice
4.1.      Izolovanje i identifikacija Salmonella vrsta
Morfološke kulturelne i biohemijske osobine
4.2.      Izolovanje i identifikovanje koliformnih bakterija
Morfološke kulturelne i biohemijske osobine
4.2.1.   Izolovanje i identifikovanje Escherichia coli
Morfološke, kulturelne i biohemijske osobine
4.2.2.   Izolovanje i identifikacija Escherichia coli 0157:H7
4.3.      Izolovanje i identifikacija Staphylococcus vrsta
Morfološke kulturelne i biohemijske osobine
4.3.1.   Izolovanje i identifikovanje koagulaza pozitivnih stafilokoka
4.4       Izolovanje i identifikovanje anaerobnih sporogenih mikroorganizama
4.4.1.   Izolovanje i identifikovanje anaerobnih sporogenih bakterija – Clostridium vrsta
Morfološke, kulturelne i biohemijske osobine
4.4.2.   Brojanje i izolovanje C. perfringens
4.4.3.   Izolovanje i identifikacija Clostridium botulinum
4.5.      Izolovanje i identifikovanje aerobnih sporogenih bakterije Bacillus vrsta
Morfološke, kulturelne i biohemijske osobine
Određivanje aerobnih termofilnih sporogenih bakterija (Bacillus stearothermophilus)
4.6.      Izolovanje i identifikovanje fekalnih enterokoka
4.7.      Izolovanje i identifikovanje Proteus vrsta
4.8.      Izolovanje i identifikovanje Yersinia enterocolitica
Morfološke, kulturelne i biohemijske osobine
4.9.      Izolovanje i identifikacija Campylobacter spp.
4.10.    Izolacijai identifikovanje Listeria monocytogenes
Morfološke, kulturelne i biohemijske osobine
4.11.    Izolovanje i identifikovanje Shigella vrsta
Morfološke kulturelne i biohemijske osobine
4.12.    Određivanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija
4.13.    Određivanje proteolitičnih bakterija
4.14.    Određivanje lipohtičnih bakterija
4.15.    Određivanje broja kvasaca i plesni
4.16.    Mlečno kiselinske bakterije
Literatura

Normativi za pregled namirnica
Indeks pojmova
Biografija autora