Član 1.
Ovim pravilnikom bliže se propisuju enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda.
Član 2.
Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) vino pojačano za destilaciju jeste proizvod koji ima stvarnu alkoholnu jačinu ne manju od 18% vol i ne veću od 24% vol dobijen tako što je vinu, bez ostatka šećera, dodat nerektifikovani proizvod dobijen destilacijom vina maksimalne stvarne alkoholne jačine do 86% vol i koji ima maksimalni sadržaj isparljivih kiselina izraženih kao sirćetna kiselina do 1,5 g/l;
2) vinski talog jesu ostaci:
(1) koji se nagomilavaju u sudovima koji sadrže vino nakon fermentacije, tokom skladištenja ili nakon dopuštenog postupka (tretmana),
(2) koji nastaju filtriranjem ili centrifugiranjem vina iz podtačke (1) ove tačke,
(3) koji se nagomilavaju u sudovima koji sadrže širu tokom skladištenja ili nakon dopuštenog postupka (tretmana),
(4) koji nastaju filtriranjem ili centrifugiranjem šire iz podtačke (3) ove tačke;
3) komina jesu fermentisani ili nefermentisani ostaci nakon presovanja svežeg grožđa;
4) koncentrovani sok od grožđa jeste nekaramelizovani sok od grožđa dobijen delimičnom dehidracijom soka od grožđa, koja se sprovodi bilo kojim dozvoljenim postupkom, osim direktnim zagrevanjem, tako da vrednost izmerena na refraktometru pri temperaturi od 20 °C nije manja od 50,9%, pri čemu stvarna alkoholna jačina koncentrovanog soka od grožđa nije veća od 1% vol;
5) potencijalna alkoholna jačina izražena zapreminom jeste zapreminski udeo čistog alkohola pri temperaturi od 20 °C koji bi se dobio potpunom fermentacijom šećera sadržanih u 100 zapreminskih delova proizvoda pri toj temperaturi;
6) prirodna alkoholna jačina izražena zapreminom jeste ukupna alkoholna jačina proizvoda izražena zapreminom pre bilo kakvog obogaćivanja;
7) sveže grožđe jeste plod vinove loze koji se koristi za proizvodnju vina, zreo ili delimično prosušen, koji može biti izmuljan ili ispresovan uobičajenim postupcima u proizvodnji vina i koji može spontano započeti alkoholnu fermentaciju;
8) sok od grožđa jeste nefermentisani, ali prikladan za fermentaciju, tečni proizvod stvarne alkoholne jačine manje ili jednake 1% vol koji se dobija:
(1) odgovarajućim postupkom kojim postaje odmah pogodan za potrošnju,
(2) od svežeg grožđa, ili od šire, ili razređivanjem koncentrovane šire ili koncentrovanog soka od grožđa;
9) stvarna alkoholna jačina izražena zapreminom jeste zapreminski udeo čistog alkohola koji je sadržan u 100 zapreminskih delova proizvoda pri temperaturi od 20 °C;
10) ukupna alkoholna jačina izražena zapreminom jeste zbir stvarne i potencijalne alkoholne jačine izražene zapreminom;
11) šira od svežeg grožđa kojoj je zaustavljena fermentacija dodavanjem alkohola jeste proizvod koji ima stvarnu alkoholnu jačinu od 12% vol do 15% vol, dobijen od nefermentisane šire koja ima prirodnu alkoholnu jačinu najmanje 8,5% vol i to isključivo od klasifikovanih sorti vinove loze za proizvodnju vina, dodavanjem neutralnog alkohola vinskog porekla, uključujući alkohol dobijen destilacijom prosušenog grožđa čija alkoholna jačina nije manja od 96% vol, odnosno dodavanjem nerektifikovanog proizvoda dobijenog destilacijom vina čija je alkoholna jačina od 52% vol do 80% vol;
12) Cuvée jeste šira, vino ili mešavina šire i/ili vina sa različitim karakteristikama koji su namenjeni pripremi posebne vrste penušavih vina;
13) Piquette jeste proizvod dobijen fermentacijom neobrađene komine macerirane u vodi ili ispiranjem fermentisane komine vodom.
Član 3.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji šire su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da šira ispunjava sledeće zahteve:
1) da je tečni proizvod koji je dobijen prirodnim putem ili fizičkim procesima;
2) da joj je najveća stvarna alkoholna jačina 1% vol.
Član 4.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji delimično fermentisane šire su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da delimično fermentisana šira kao šira u fermentaciji ispunjava sledeće zahteve:
1) da je dobijena fermentacijom šire;
2) da ima stvarnu alkoholnu jačinu veću od 1% vol, a manju od tri petine ukupne zapreminske alkoholne jačine.
Član 5.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji delimično fermentisane šire ekstrahovane iz prosušenog grožđa su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da je, kao šira u fermentaciji ekstrahovana iz prosušenog grožđa, dobijena delimičnom fermentacijom šire dobijene iz prosušenog grožđa, koja ima ukupan sadržaj šećera pre fermentacije najmanje 272 g/l i prirodnu i stvarnu alkoholnu jačinu najmanje 8% vol.
Član 6.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji koncentrovane šire su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da koncentrovana šira ispunjava sledeće zahteve:
1) da je nekaramelizovana šira koja je dobijena delimičnom dehidracijom šire bilo kojim odobrenim postupkom, osim direktnim zagrevanjem, tako da vrednost izmerena na refraktometru pri temperaturi od 20 °C nije manja od 50,9%;
2) da ima najveću stvarnu alkoholnu jačinu 1% vol.
Član 7.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji rektifikovane koncentrovane šire su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da rektifikovana koncentrovana šira ispunjava sledeće zahteve:
1) da je kao tečni nekaramelizovani proizvod dobijena delimičnom dehidracijom šire bilo kojim odobrenim postupkom, osim direktnim zagrevanjem, tako da vrednost izmerena na refraktometru pri temperaturi od 20 °C nije manja od 61,7%, da je sprovedeno odobreno otkiseljavanje i uklanjanje sastojaka, osim šećera, kao i da ima odgovarajuće karakteristike, i to:
(1) pH najviše 5, na 25 Brix,
(2) optičku gustinu na 425 nm, za debljinu od 1 cm, najviše 0,100 u grožđanoj širi na 25 Brix,
(3) sadržaj saharoze koji se ne može otkriti metodom analize koju treba definisati,
(4) Folin-Ciocalteau-ov indeks najviše 6,00 na 25 Brix,
(5) titracionu kiselost najviše 15 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera,
(6) sadržaj sumpor dioksida najviše 25 miligrama po kilogramu ukupnih šećera,
(7) ukupan sadržaj katjona najviše 8 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera,
(8) provodljivost na 25 Brix i 20 °C, najviše 120 mikro-Siemens/cm,
(9) sadržaj hidroksimetil furfurala najviše 25 miligrama po kilogramu ukupnih šećera,
(10) prisutnost mezo-inozitola;
2) da je kao čvrst nekaramelizovani proizvod dobijena kristalizacijom tečne rektifikovane koncentrovane šire bez korišćenja rastvarača i da je sprovedeno odobreno otkiseljavanje i uklanjanje sastojaka, osim šećera, kao i da nakon razblaživanja u rastvoru na 25 Brix ima odgovarajuće karakteristike, i to:
(1) pH najviše 7,5,
(2) optičku gustinu na 425 nm, za debljinu od 1 cm, najviše 0,100,
(3) sadržaj saharoze koji se ne može otkriti metodom analize koju treba definisati,
(4) Folin-Ciocalteau-ov indeks najviše 6,00,
(5) titracionu kiselost najviše 15 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera,
(6) sadržaj sumpor dioksida najviše 10 miligrama po kilogramu ukupnih šećera,
(7) ukupan sadržaj katjona najviše 8 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera,
(8) provodljivost na 25 °C najviše 120 mikro-Siemens/cm,
(9) sadržaj hidroksimetil furfurala najviše 25 miligrama po kilogramu ukupnih šećera,
(10) prisutnost mezo-inozitola.
Najveća stvarna alkoholna jačina rektifikovane koncentrovane šire iz stava 1. ovog člana je do 1% vol.
Član 8.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji mirnog vina (u daljem tekstu: vino) su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da vino kao proizvod dobijen potpunom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom izmuljanog ili celog svežeg grožđa ili šire ima:
1) stvarnu alkoholnu jačinu od najmanje 8,5% vol, ako je proizvedeno od grožđa ubranog u vinogradarskoj zoni u kojoj je suma efektivnih temperatura manja od 2.500 °F, odnosno 1.371 °C (u daljem tekstu: vinogradarska zona A) i u vinogradarskoj zoni u kojoj je suma efektivnih temperatura od 2.501 °F do 3.000 °F, odnosno 1.372 °C do 1.649 °C (u daljem tekstu: vinogradarska zona B), odnosno najmanje 9% vol, ako je proizvedeno od grožđa iz drugih vinogradarskih zona;
2) stvarnu alkoholnu jačinu najmanje 4,5% vol, ako se radi o vinu sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili sa geografskom oznakom;
3) sadržaj ukupnog alkohola najviše 15%, osim u vinogradarskoj zoni u kojoj je suma efektivnih temperatura od 3.001 °F do 3.500 °F, odnosno od 1.650 °C do 1.927 °C (u daljem tekstu: vinogradarska zona CI), u vinogradarskoj zoni u kojoj je suma efektivnih temperatura od 3.501 °F do 4.000 °F, odnosno od 1.928 °C do 2.204 °C (u daljem tekstu: vinogradarska zona CII) i u vinogradarskoj zoni u kojoj je suma efektivnih temperatura više od 4.001 °F, odnosno od 2.205 °C (u daljem tekstu: vinogradarska zona CIII), u kojima sadržaj ukupnog alkohola može iznositi više od 15% vol, a najviše do 20% vol, za vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili sa geografskom oznakom koja su proizvedena bez obogaćivanja;
4) ukupnu kiselost, izraženu kao vinska kiselina, najmanje 3,5 g/l ili 46,6 miliekvivalenata po litru.
Član 9.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji novog vina u fermentaciji su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje proizvodnju novog vina u fermentaciji kao proizvoda kod koga alkoholna fermentacija još nije završena i koji još nije odvojen od svog taloga.
Član 10.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji likerskog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da likersko vino kao proizvod dobijen od šire u fermentaciji, vina, kombinacije šire u fermentaciji i vina, odnosno šire ili njene mešavine sa vinom, ako je reč o likerskom vinu sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili geografskom oznakom, ima:
1) stvarnu alkoholnu jačinu najmanje 15% vol i najviše 22% vol;
2) ukupnu alkoholnu jačinu najmanje 17,5% vol, osim za određena likerska vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili sa geografskom oznakom;
3) početni udeo prirodnog alkohola od najmanje 12% vol, osim određenih likerskih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili geografskom oznakom.
Enološki postupci i enološka sredstva iz stava 1. ovog člana obuhvataju dodavanje:
1) pojedinačno ili u kombinaciji:
(1) neutralnog alkohola vinskog porekla, uključujući alkohol proizveden destilacijom prosušenog grožđa, čija je stvarna alkoholna jačina najmanje 96% vol,
(2) destilata vina ili prosušenog grožđa čija stvarna alkoholna jačina nije manja od 52% vol i nije veća od 86% vol;
2) jednog ili više sledećih proizvoda:
(1) koncentrovane šire,
(2) kombinacije jednog od proizvoda iz tačke 1) ovog stava i šire u fermentaciji, odnosno šire ili njene mešavine sa vinom, ako je u pitanju likersko vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili geografskom oznakom.
U proizvodnji određenih likerskih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla ili geografskom oznakom, enološki postupci i enološka sredstva iz st. 1. i 2. ovog člana mogu da obuhvate i dodavanje drugih proizvoda kojima se povećava sadržaj alkohola i sadržaj šećera i koji su utvrđeni u elaboratu o proizvodnji tih vina sa geografskim poreklom.
Povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine likerskog vina može biti posledica samo sprovedenih enoloških postupaka i upotrebljenih enoloških sredstava iz st. 2. i 3. ovog člana.
Član 11.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji penušavog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da penušavo vino kao proizvod dobijen primarnom ili sekundarnom alkoholnom fermentacijim svežeg grožđa, šire, odnosno vina ispunjava sledeće zahteve:
1) da pri otvaranju posude u kojoj se nalazi oslobađa ugljen dioksid koji nastaje isključivo fermentacijom;
2) da je u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 °C zbog rastvorenog ugljen dioksida pod pritiskom od najmanje 3 bar-a;
3) da sadržaj ukupnog alkohola u cuvée-u namenjenom za njegovu proizvodnju nije manji od 8,5% vol.
Član 12.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji kvalitetnog penušavog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da kvalitetno penušavo vino kao proizvod dobijen od svežeg grožđa, šire, odnosno vina primarnom ili sekundarnom alkoholnom fermentacijom ispunjava sledeće zahteve:
1) da pri otvaranju posude u kojoj se nalazi oslobađa ugljen dioksid koji nastaje isključivo fermentacijom;
2) da je u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 °C zbog rastvorenog ugljen dioksida pod pritiskom od najmanje 3,5 bar-a;
3) da sadržaj ukupnog alkohola u cuvée-u namenjenom za njegovu proizvodnju nije manji od 9% vol.
Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 2) ovog člana, kvalitetno penušavo vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO”) u zatvorenoj posudi zapremine manje od 25 cl pri temperaturi od 20 °C može da bude pod pritiskom od najmanje 3 bar-a.
Član 13.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji kvalitetnog aromatičnog penušavog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da kvalitetno aromatično penušavo vino kao kvalitetno penušavo vino ispunjava sledeće zahteve:
1) da je proizvedeno od cuvée-a koji je dobijen isključivo od šire ili šire u fermentaciji koja potiče od sorti vinove loze navedenih u Prilogu 1 – Spisak sorti vinove loze čije se grožđe može koristiti za pripremu cuvée-a za proizvodnju kvalitetnih aromatičnih penušavih vina i kvalitetnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo;
2) da je u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 °C zbog rastvorenog ugljen dioksida pod pritiskom od najmanje 3 bar-a;
3) da ima sadržaj stvarnog alkohola od najmanje 6% vol;
4) da ima sadržaj ukupnog alkohola od najmanje 10% vol.
Član 14.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji gaziranog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da gazirano vino ispunjava sledeće zahteve:
1) da je proizvedeno od vina bez oznake kontrolisanog geografskog porekla ili geografske oznake;
2) da pri otvaranju posude u kojoj se nalazi oslobađa ugljen dioksid koji u celosti ili delimično potiče od dodavanja tog gasa;
3) da je u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 °C zbog rastvorenog ugljen dioksida pod pritiskom od najmanje 3 bar-a.
Član 15.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji polupenušavog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da polupenušavo vino ispunjava sledeće zahteve:
1) da je dobijeno od vina, novog vina u fermentaciji, šire ili šire u fermentaciji koji imaju ukupnu alkoholnu jačinu od najmanje 9% vol;
2) da ima stvarnu alkoholnu jačinu od najmanje 7% vol;
3) da je u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 °C, zbog rastvorenog ugljen dioksida pod pritiskom od najmanje 1 bar-a i najviše 2,5 bar-a;
4) da se čuva u posudama kapaciteta najviše 60 litara.
Član 16.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji slabogaziranog vina su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da slabogazirano vino ispunjava sledeće zahteve:
1) da je dobijeno od vina, novog vina u fermentaciji, šire ili šire u fermentaciji;
2) da ima stvarnu alkoholnu jačinu od najmanje 7% vol i ukupnu alkoholnu jačinu od najmanje 9% vol;
3) da je u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 °C, zbog rastvorenog ugljen dioksida, koji je u celosti ili delimično dodat, pod pritiskom od najmanje 1 bar-a i najviše 2,5 bar-a;
4) da se čuva u posudama kapaciteta najviše 60 litara.
Član 17.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji vina od prosušenog grožđa su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da vino od prosušenog grožđa ispunjava sledeće zahteve:
1) da je proizvedeno bez obogaćivanja od grožđa delimičnom dehidracijom na suncu ili u senci;
2) da ima ukupnu alkoholnu jačinu od najmanje 16% vol i stvarnu alkoholnu jačinu od najmanje 9% vol;
3) ima prirodnu alkoholnu jačinu od najmanje 16% vol ili 272g/l šećera.
Član 18.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji vina od prezrelog grožđa su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da vino od prezrelog grožđa ispunjava sledeće zahteve:
1) da je proizvedeno bez obogaćivanja;
2) da ima prirodnu alkoholnu jačinu od najmanje 15% vol;
3) da ima ukupnu alkoholnu jačinu od najmanje 15% vol i stvarnu alkoholnu jačinu od najmanje 12% vol.
Član 19.
Enološki postupci i enološka sredstva koji se koriste u proizvodnji vinskog sirćeta su postupci i sredstva čija primena obezbeđuje da vinsko sirće ispunjava sledeće zahteve:
1) da je dobijeno isključivo sirćetnom fermentacijom vina;
2) ima ukupan sadržaj kiselina najmanje 60 g/l izraženo kao sirćetna kiselina.
Član 20.
Prilikom sprovođenja enoloških postupaka u skladu sa ovim pravilnikom ne dodaje se voda, osim u specifične tehničke svrhe, kao ni sok od grožđa i koncentrovani sok od grožđa, niti se vrši fermentacija soka od grožđa i koncentrovanog soka od grožđa u vino.
Prilikom sprovođenja enoloških postupaka u skladu sa ovim pravilnikom ne dodaje se alkohol, osim u proizvodnji šire od svežeg grožđa čija je fermentacija zaustavljena dodavanjem alkohola, likerskog vina, penušavog vina, vina pojačanog za destilaciju i polupenušavog vina.
Prilikom sprovođenja enoloških postupaka koriste se enološka sredstva sa specifikacijama za čistoću i identifikaciju koje je utvrdila i objavila Međunarodna organizacija za lozu i vino – International Organisation of Vine and Wine (u daljem tekstu: OIV) u Međunarodnom enološkom kodeksu (International Oenological Codex) i koja su u skladu sa ovim pravilnikom.
Prilikom sprovođenja enoloških postupaka u skladu sa ovim pravilnikom koriste se enzimi i enzimski preparati koji ispunjavaju zahteve posebnog propisa kojim se uređuju prehrambeni aditivi.
Član 21.
Enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda iz čl. 3. do 19. dati su u Prilogu 2 – Dozvoljeni enološki postupci i enološka sredstva (u daljem tekstu: Prilog 2), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Član 22.
Pored enoloških postupaka i enoloških sredstava za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda iz Priloga 2 u proizvodnji penušavih vina, kvalitetnih penušavih vina i kvalitetnih aromatičnih penušavih vina mogu se sprovoditi enološki postupci i koristiti enološka sredstva data u Prilogu 3 – Dodatni enološki postupci i ograničenja koja se primenjuju na penušava vina, kvalitetna penušava vina i kvalitetna aromatična penušava vina, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Član 23.
Pored enoloških sredstava za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda iz Priloga 2 u proizvodnji likerskih vina mogu se sprovoditi enološki postupci i koristiti enološka sredstva data u Prilogu 4 – Dodatni enološki postupci i ograničenja koja se primenjuju na likerska vina i likerska vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla ili geografskom oznakom/zaštićenom geografskom oznakom („PDO” ili „PGI” oznaka), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Član 24.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za vino („Službeni list SRJ”, br. 54/99 i 39/02, „Službeni list SCG”, broj 56/03 – dr. pravilnik i „Službeni glasnik RS”, br. 87/11 i 38/12 – dr. pravilnik) u delu koji se odnosi na enološke postupke i enološka sredstva, osim odredaba koje se odnose na enološke postupke i enološka sredstva za aromatizovana vina.
Član 25.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije”, a primenjuje se od 1. avgusta 2015. godine.
Prilog 1 Spisak sorti vinove loze čije se grožđe može koristiti za pripremu cuvée-a za proizvodnju kvalitetnih aromatičnih penušavih vina i kvalitetnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka)
| Airén Albariño Aleatico N Alvarinho Ασύρτικο (Assyrtiko) Bourboulenc B Brachetto N. Busuioacă de Bohotin Clairette B Colombard B Csaba gyöngye B Cserszegi fűszeres B Devín Fernão Pires Freisa N Gamay N Gewürztraminer Rs Girò N Glera Γλυκερύθρα (Glykerythra) Huxelrebe Irsai Olivér B Macabeo B Macabeu B | Toutes les Malvasías Sve malvazije Mauzac blanc and rosé Monica N Tous les Moscateles Μοσχοφίλερο (Moschofilero) Müller-Thurgau B Svi muskati Manzoni moscato Nektár Pálava B Parellada B Perle B Piquepoul B Poulsard Ροδίτης (Roditis) Scheurebe Tămâioasă românească Torbato Touriga Nacional Verdejo Zefír B |
Prilog 2 Dozvoljeni enološki postupci i enološka sredstva
1. Dozvoljeni enološki postupci, kao i uslovi i ograničenja njihove primene
| Enološki postupak | Uslov primene (1) | Ogranicenja u primeni | |
| 1. | Provetravanje (aeracija) ili upotreba gasovitog kiseonika (oksigenacija) | ||
| 2. | Toplotna obrada | ||
| 3. | Centrifugiranje i filtriranje sa ili bez inertnih sredstava za filtraciju | Nakon upotrebe sredstva za filtriranje, u tretiranom proizvodu ne sme biti nepoželjnih ostataka | |
| 4. | Upotreba ugljen dioksida, argona ili azota, samostalno ili kombinovano, radi stvaranja inertne atmosfere i obrade proizvoda bez prisustva vazduha | ||
| 5. | Upotreba kvasaca za proizvodnju vina, suvog ili u suspenziji sa vinom | Samo sa svežim grožđem, širom, delimično fermentisanom širom, delimično fermentisanom širom dobijenom od prosušenog grožđa, koncentrovanom širom i novim vinom u fermentaciji, kao i pri sekundarnoj alkoholnoj fermentaciji svih kategorija penušavih vina | |
| 6. | Korišćenje jedne ili više sledećih supstanci, uz mogući dodatak mikrokristalne celuloze kao pomoćne supstance, radi podsticanja razmnožavanja kvasaca: | ||
| – dodavanje diamonijum fosfata ili amonijum sulfata | Samo sa svežim grožđem, širom, delimično fermentisanom širom, delimično fermentisanom širom dobijenom od prosušenog grožđa, koncentrovanom širom i novim vinom u fermentaciji, kao i pri sekundarnoj alkoholnoj fermentaciji svih kategorija penušavih vina | Najviše 1 g/l (izraženo kao so)(2) ili do 0,3 g/l za sekundarnu fermentaciju penušavih vina | |
| – dodavanje amonijum bisulfita | Samo sa svežim grožđem, širom, delimično fermentisanom širom, delimično fermentisanom širom dobijenom od prosušenog grožđa, koncentrovanom širom i novim vinom u fermentaciji | Najviše 0,2 g/l (izraženo kao so)(2), odnosno do ograničenja za sadržaj sumpor dioksida: – za mirna vina u skladu sa posebnim propisom o kvalitetu tih vina, – za likerska vina do 150 mg/l, ako je sadržaj šećera manji od 5 g/l, odnosno do 200 mg/l, ako je sadržaj šećera nije manji od 5 g/l, – za sva kvalitetna penušava vina 185 mg/l, odnosno do 235 mg/l za ostala penušava vina(3) |
|
| – dodavanje tiamin hidrohlorida | Samo sa svežim grožđem, širom, delimično fermentisanom širom, delimično fermentisanom širom dobijenom od prosušenog grožđa, koncentrovanom širom i novim vinom u fermentaciji, kao i pri sekundarnoj alkoholnoj fermentaciji svih kategorija penušavih vina | Najviše 0,6 mg/l (izraženo kao tiamin) po postupku | |
| – dodavanje autolizovanih kvasaca | Samo sa svežim grožđem, širom, delimično fermentisanom širom, delimično fermentisanom širom dobijenom od prosušenog grožđa, koncentrovanom širom i novim vinom u fermentaciji | ||
| 7. | Upotreba sumpor dioksida, kalijum bisulfita ili kalijum metabisulfita, takođe poznatog pod nazivom kalijum-disulfit ili kalijum-pirosulfit | Do ograničenja za ukupni sadržaj sumpor dioksida u proizvodu koji se stavlja na tržište za direktnu ljudsku upotrebu: – za mirna vina u skladu sa posebnim propisom o kvalitetu tih vina, – za likerska vina do 150 mg/l ako je sadržaj šećera manji od 5 g/l, odnosno do 200 mg/l ako sadržaj šećera nije manji od 5 g/l,– za sva kvalitetna penušava vina 185mg/l, odnosno do 235 mg/l za ostala penušava vina(3) | |
| 8. | Uklanjanje sumpor dioksida fizičkim postupcima | Samo sa svežim grožđem, širom, delimično fermentisanom širom, delimično fermentisanom širom dobijenom od prosušenog grožđa, koncentrovanom širom i novim vinom u fermentaciji | |
| 9. | Obrada ugljem za enološku upotrebu | Samo za šire, nova vina u fermentaciji, rektifikovanu koncentrovanu širu i bela vina | Najviše 100 g suvog proizvoda po hl |
| 10. | Bistrenje pomoću jedne ili više sledećih supstanci za enološku upotrebu: – jestivi želatin– biljni proteini iz pšenice, graška i krompira, – riblji mehur – kazein i kalijum kazeinat – albumin iz jaja – bentonit – silicijum dioksid u obliku gela ili koloidnog rastvora – kaolin – tanin – hitozan izolovan od Aspergillus niger, – hitin-glukan izolovan od Aspergillus niger, – proteinski ekstrakti kvasca |
Upotreba hitozana u tretiranju vina je ograničena do100 g/hl. Upotreba hitin-glukana u tretiranju vina je ograničena do 100 g/hl. Za tretiranje šire, belih vina i roze vina, ograničenje upotrebe proteinskih ekstrakta kvasca je do 30 g/hl, a za tretiranje crvenih vina može biti najviše do 60 g/hl | |
| 11. | Upotreba sorbinske kiseline u obliku kalijum sorbata | Najveća količina sorbinske kiseline u obrađenom proizvodu koji se stavlja na tržište: 200 mg/l | |
| 12. | Dokiseljavanje | Na način iz tačke 2. ovog priloga. | |
| Upotreba: – L(+) vinske kiseline – L jabučne kiseline – DL jabučne kiseline ili – mlečne kiseline za dokiseljavanje |
|||
| dokiseljavanje pomoću elekro-membranskog postupka | |||
| dokiseljavanje obradom sa katjonskim izmenjivačima | |||
| 13. | Otkiseljavanje | Na način iz tačke 2. ovog priloga. | |
| Upotreba jedne ili više sledećih supstanci za otkiseljavanje: – neutralni kalijum tartarat – kalijum bikarbonat – kalcijum karbonat koji može da sadrži male količine dvostruke kalcijumove soli L(+) vinske i L(–) jabučne kiseline – kalcijum tartarat– L(+) vinska kiselina – homogeni preparat vinske kiseline i kalcijum karbonata u jednakim odnosima, fino mleveni |
|||
| otkiseljavanje elektromembranskim postupkom | |||
| 14. | Upotreba preparata od ćelijskih opni kvasaca | Najviše 40 g/hl | |
| 15. | Upotreba polivinil-polipirolidona | Najviše 80 g/hl | |
| 16. | Upotreba mlečnih bakterija | ||
| 17. | Dodavanje lizozima | Najviše 500 mg/l (ako se dodaje i širi i vinu, ukupna dodata količina ne sme prelaziti 500 mg/l) | |
| 18. | Dodavanje L askorbinske kiseline | Najveća dozvoljena količina u tako obrađenom vinu koji se stavlja na tržište: 250 mg/l (4) | |
| 19. | Upotreba jonoizmenjivačkih smola | Samo sa širom namenjenoj proizvodnji rektifikovane koncentrovane šire, na način iz tačke 3. ovog priloga | |
| 20. | Kod suvih vina, upotreba svežeg, nerazređenog i zdravog taloga koji sadrži kvasce iz nedavne vinifikacije suvog vina | Za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | Količine ne prelaze 5% zapremine obrađenog proizvoda |
| 21. | Penušanje uvođenjem argona ili azota | ||
| 22. | Dodavanje ugljen dioksida | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i proizvode iz čl. 8, 14. i 16. ovog pravilnika | U slučaju mirnih vina tako obrađenih i stavljenih na tržište, maksimalni sadržaj ugljen dioksida iznosi 3 g/l, dok nadpritisak koji uzrokuje ugljen dioksid mora biti niži od 1 bar-a pri temperaturi od 20 °C |
| 23. | Dodavanje limunske kiseline za stabilizaciju vina | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | Maksimalan sadržaj u tako obrađenom vinu i stavljenom na tržište: 1 g/l |
| 24. | Dodavanje tanina | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | |
| 25. | Obrada: – belih i roze vina kalijum ferocijanidom – crvenih vina kalijum ferocijanidom ili kalcijum fitatom | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, na način iz tačke 4. ovog priloga | U slučaju kalcijum fitata, najviše 8 g/l |
| 26. | Dodavanje metavinske kiseline | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | Najviše 100 mg/l |
| 27. | Upotreba gumiarabike | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | |
| 28. | Upotreba DL vinske kiseline, poznate i pod nazivom grožđana kiselina, ili njene neutralne kalijumove soli, radi taloženja viška kalcijuma | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, na način iz tačke 4. ovog priloga | |
| 29. | Radi pospešivanja taloženja tartarata, upotreba: – kalijum bitartarata ili kalijum hidrogen tartarata – kalcijum tartarata | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | U slučaju kalcijum tartarata, najviše 200 g/hl |
| 30. | Upotreba bakar sulfata ili bakar citrata radi uklanjanja nedostataka u pogledu ukusa ili mirisa vina | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | Najviše 1 g/hl, pod uslovom da sadržaj bakra u tako obrađenom proizvodu nije veći od 1 mg/l, sa izuzetkom likerskih vina proizvedenih od sveže nefermentisane ili malo fermentisane šire, za koje sadržaj bakra nije veći od 2 mg/l |
| 31. | Dodavanje karamelizovanog šećera radi pojačavanja boje, u skladu sa posebnim propisima kojima se uređuje primena boja koje se koriste u prehrambenim proizvodima | Samo sa likerskim vinima | |
| 32. | Dodavanje dimetil dikarbonata (DMDC) radi mikrobiološke stabilizacije | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, na način iz tačke 5. ovog priloga | Najviše 200 mg/l bez ostataka (rezidua) koje je moguće detektovati u vinu stavljenom na tržište |
| 33. | Dodavanje manoproteina kvasaca kako bi se postigla stabilnost tartarata i proteina u vinu | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika | |
| 34. | Obrada elektrodijalizom kako bi se postigla stabilizacija tartarata u vinu | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, na način iz tačke 6. ovog priloga | |
| 35. | Upotreba ureaze za smanjenje količine uree u vinu | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, na način iz tačke 7. ovog priloga | |
| 36. | Upotreba hrastove strugotine („čips”) u proizvodnji i odležavanju vina, uključujući i fermentaciju svežeg grožđa i šire | Na način iz tačke 8. ovog priloga | |
| 37. | Upotreba: – kalcijum alginata ili – kalijum alginata | Samo za proizvodnju svih kategorija penušavih i polupenušavih vina dobijenih fermentacijom u boci i sa vinskim talogom odvojenim pretakanjem | |
| 38. | Korekcija sadržaja alkohola u vinu | Samo sa vinom na način iz tačke 9. ovog priloga | |
| 39. | Dodavanje karboksimetil celuloze (celulozne gume) za stabilizaciju tartarata | Samo sa vinom i sa svim kategorijama penušavih i polupenušavih vina | Najviše 100 mg/l |
| 40. | Obrada katjonskim izmenjivačima radi postizanja stabilizacije tartarata u vinu | Za delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju i za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, na način iz tačke 10. ovog priloga | |
| 41. | Obrada upotrebom hitozana izolovanog od Aspergillus niger | Na način iz tačke 11. ovog priloga | |
| 42. | Tretiranje hitin-glukanom izolovanim od Aspergillus niger | Na način iz tačke 11. ovog priloga | |
| 43. | Upotreba enzimskih preparata za enološke namene u maceraciji, bistrenju, stabilizaciji, filtriranju i oslobađanju aromatskih prekursora grožđa prisutnih u širi i vinu | Enzimski preparati i enzimske aktivnosti tih preparata (npr. pektinska lijaza, pektin metil esteraza, poligalakturonaza, hemicelulaza, celulaza, beta glukanaza i glikozidaza) moraju biti u skladu sa odgovarajućim specifikacijama čistoće i identifikacije iz Međunarodnog enološkog kodeksa publikovanog od strane OIV-a | |
| 44. | Smanjenje sadržaja šećera u širi kroz membranske spojnice | Samo za širu na način iz tačke 12. ovog priloga | |
| 45. | Upotreba inaktiviranih kvasaca | ||
| 46. | Upravljanje rastvorenim gasom u vinu pomoću membranskih kontaktora | Za proizvode iz čl. 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. i 18. ovog pravilnika, osim za dodavanje ugljen dioksida kod proizvoda iz čl.11, 12, 13. i 15. ovog pravilnika | |
| 46a. | Obrada vina korišćenjem membranske tehnologije u kombinaciji s aktivnim ugljem radi smanjenja viška sadržaja 4-etilfenola i 4-etilgvajakola | Za vina, na način iz tačke 13a ovog priloga | |
| 46b. | Upotreba kopolimera polivinilimidazola-polivinilpirolidona (PVI/ PVP) | Za šire i vina, na način iz tačke 13b ovog priloga | Najviše 500 mg/l (ako se dodaje i širi i vinu, ukupna količina ne sme prelaziti 500 mg/l) |
| 46v. | Upotreba srebro hlorida | Za vina, na način iz tačke 13v ovog priloga | Najviše 1 g/hl, ostatak u vinu < 0,1 mg/l (srebro)” |
| 46g. | Upotreba aktivatora malolaktičke fermentacije | Na način iz tačke 13g ovog priloga | |
| 47. | Kupaža | Na način iz tačke 14. ovog priloga | |
| 48. | Doslađivanje vina | Na način iz tačke 15. ovog priloga | |
| 49. | Obogaćivanje (povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine) | Na način iz tačke 16. ovog priloga |
(1) Osim ako nije drugačije utvrđeno, opisani postupak ili proces može se koristiti za sveže grožđe, širu, delimično fermentisanu širu, delimično fermentisanu širu dobijenu od prosušenog grožđa, koncentrovanu širu, novo vino u fermentaciji, delimično fermentisanu širu za direktnu ljudsku potrošnju, vino, sve kategorije penušavih vina, polupenušavih vina, gaziranih slabogaziranih vina, likerskih vina, vina dobijenih od prosušenog grožđa i vina dobijenih od prezrelog grožđa.
(2) Ove amonijumove soli se mogu koristiti u kombinaciji do ukupne granične vrednosti 1 g/l, ne dovodeći u pitanje gore navedena posebna ograničenja do 0,3 g/l ili do 0,2 g/l.
(3) Za penušava vina zbog klimatskih uslova u određenim godinama i u određenom vinogradarskom području može se odobriti maksimalni sadržaj ukupnog sumpor dioksida koji je za 40 mg/l veći od propisanog.
(4) Ograničenje upotrebe iznosi 250 mg/l po postupku.
2. Enološki postupci dokiseljavanje i otkiseljavanje
Sveže grožđe, šira, šira u fermentaciji, novo vino u fermentaciji i vino mogu se podvrgnuti postupku:
1) otkiseljavanja u vinogradarskim zonama A, B i CI;
2) dokiseljavanja i otkiseljavanja u vinogradarskim zonama CI, CII i CIII (a) (vinogradarska zona CIII sa nižom sumom efektivnih temperatura);
3) dokiseljavanja u vinogradarskoj zoni CIII (b) (vinogradarska zona CIII sa višom sumom efektivnih temperatura).
Dokiseljavanje se može sprovoditi u godini sa izuzetnim klimatskim uslovima i u vinogradarskim zonama A i V.
Dokiseljavanje svežeg grožđa, šire, šire u fermentaciji, novog vina u fermentaciji može se sprovoditi do granice od 1,5 g/l izraženo kao vinska kiselina ili 20 miliekvivalenata po litru.
Dokiseljavanje vina se može sprovoditi do granice od 2,5 g/l izraženo kao vinska kiselina ili 33,3 miliekvivalenata po litru.
Otkiseljavanje vina se može sprovoditi do granice od 1 g/l izraženo kao vinska kiselina ili 13,3 miliekvivalenata po litru.
Šira namenjena koncentrovanju se može delimično otkiseljavati.
Enološki postupak dokiseljavanja ne sprovodi se istovremeno sa enološkim postupkom obogaćivanja, osim ako je posebnim propisom ili posebnom specifikacijom proizvoda to definisano. Dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda se ne sprovodi.
Enološki postupak dokiseljavanja i otkiseljavanja vrši se tokom obrade svežeg grožđa, šire, šire u fermentaciji, odnosno novog vina u fermentaciji u vino ili drugi proizvod od grožđa i vina namenjen za neposrednu ljudsku potrošnju, osim penušavog vina i gaziranog vina, u vinogradarskoj zoni u kojoj je ubrano korišćeno sveže grožđe, pri čemu se dokiseljavanje i otkiseljavanje vina sprovodi u vinariji koja je proizvela to vino. Enološki postupak dokiseljavanja i otkiseljavanja sprovode se najkasnije u godini koja sledi nakon izvršene berbe, i to do 1. januara u vinogradarskoj zoni C (CI, CII i CIII), odnosno do 16. marta u vinogradarskim zonama A i V, osim u slučaju dokiseljavanja i otkiseljavanja vina, koje može da se sprovodi cele godine.
Enološki postupak dokiseljavanja odnosno otkiseljavanja, osim dokiseljavanja i otkiseljavanja vina, sprovodi se u okviru jedne operacije (postupka) i o tome se obaveštava nadležna inspekcija ministarstva nadležnog za poslove poljoprivrede (u daljem tekstu: Ministarstvo). Izuzetno, iz razloga unapređenja vinifikacije, dokiseljavanje odnosno otkiseljavanje se može sprovoditi u više od jedne operacije, kada se ograničenja iz ove tačke primenjuju na čitav postupak dokiseljavanja odnosno otkiseljavanja.
2.1. L(+) vinska kiselina
Vinska kiselina koja se upotrebljava za otkiseljavanje može se koristiti samo za proizvode koji su:
1) od sorti vinove loze Elbling i Riesling;
2) dobijeni od grožđa proizvedenog u sledećim vinogradarskim područjima u severnom delu vinogradarske zone A: Ahr, Rheingau, Mittelrhein, Mosel, Pfalz, Nahe, Rheinhessen i Moselle luxembourgeoise.
Za dokiseljavanje i za otkiseljavanje upotrebljava se L(+) vinska kiselina koja je poljoprivrednog porekla, posebno ekstrahovana iz vinskih proizvoda i koja ispunjava kriterijume čistoće propisane posebnim propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi.
2.2. Dokiseljavanje elektro-membranskim postupkom
Dokiseljavanje elektro-membranskim postupkom vrši se katjonskim membranama koje su konstituisane tako da omogućavaju samo ekstrakciju katjona, naročito katjona K+, odnosno bipolarnim membranama koje su nepropusne za anjone i katjone šire i vina.
Prilikom sprovođenja dokiseljavanja elektro-membranskim postupkom koriste se membrane koje su izrađene od materijala koji su bezbedni za zdravlje ljudi i koje ispunjavaju uslove Međunarodnog enološkog kodeksa koji je objavio OIV.
2.3. Dokiseljavanje tretiranjem katjonskim izmenjivačima
Dokiseljavanje tretiranjem katjonskim izmenjivačima sprovodi se uklanjanjem viška katjona radi povećanja titracione kiselosti i stvarne kiselosti (smanjenje pH) delimičnom fizičkom ekstrakcijom katjona korišćenjem katjonskih izmenjivača i to katjonskih izmenjivačkih smola regenerisanih u kiseloj sredini. Da bi se izbegla proizvodnja frakcija šire ili vina, postupak se sprovodi kontinualno, sa „in-line” inkorporacijom tretiranih proizvoda u originalne proizvode. Kao alternativa, smola se može u potrebnoj količini direktno inkorporirati u sud, a zatim izdvojiti bilo kojom odgovarajućom tehničkom metodom.
Koriste se katjonske smole koje ispunjavaju zahteve u skladu sa ovim prilogom, čija upotreba preterano ne menja fizičko-hemijski sastav ili senzorne osobine šire ili vina i koje su u skladu sa monografijom Međunarodnog enološkog kodeksa za katjonske izmenjivačke smole koji je objavio OIV.
2.4. Otkiseljavanje elektro-membranskim postupkom
Otkiseljavanje elektromembranskim postupkom je fizički metod za odvajanje jona iz šire i vina dejstvom električnog polja korišćenjem anjonske propusne membrane i bipolarne membrane čime se omogućava kontrolisanje smanjenja titracione i stvarne kiselosti (povećanje pH).
Anjonske propusne membrane izrađene su tako da omoguće propuštanje samo anjona i posebno organskih kiselina šire i vina, dok su bipolarne membrane nepropusne za anjone i katjone šire i vina. Posle sprovedenog postupka otkiseljavanja elektro-membranskim postupkom ne vrši se dokiseljavanje istog vina.
Vino koje je dobijeno ovim postupkom iz šire ili vina sa viškom kiselina mora da sadrži najmanje 1 g/l-1 vinske kiseline.
Prilikom sprovođenja otkiseljavanja elektro-membranskim postupkom koriste se membrane koje su izrađene od materijala koji su bezbedni za zdravlje ljudi i koje ispunjavaju uslove Međunarodnog enološkog kodeksa koji je objavio OIV.
3. Upotreba jonoizmenjivačke smole
Jonoizmenjivačke smole koje se mogu koristiti u skladu sa ovim prilogom su kopolimeri stirena i divinilbenzena koji sadrže sulfonsku kiselinu ili amonijum grupe i koje su bezbedne za ljudsku upotrebu.
Pri ispitivanju metodom analize kojom se određuje gubitak organske materije iz jonoizmenjivačkih smola (u daljem tekstu: analiza) te smole ne smeju izgubiti više od 1 mg/l organske materije u bilo kojem od navedenih rastvarača za ekstrakciju, i to:
1) destilovana voda ili dejonizovana voda jednake čistoće;
2) etanol, 15% vol pripremiti mešanjem 15 delova apsolutnog etanola sa 85 delova destilovane vode ili dejonizovane vode iste čistoće;
3) sirćetna kiselina, 5% m/m pripremljena mešanjem pet delova glacijalne sirćetne kiseline i 95 delova destilovane vode ili dejonizovane vode iste čistoće.
Analiza se zasniva na propuštanju rastvarača za ekstrakciju kroz pripremljene smole, a masa ekstrahovane organske materije se određuje gravimetrijski, a prilikom sprovođenja koriste se kolone za jonoizmenjivačku hromatografiju, menzure zapremine 2 l, posude za isparavanje koje mogu podneti zagrevanje od 850 °C u peći za žarenje, sušač sa termostatom sa mogućnošću kontrole temperature na 105 ± 2 °C, peć za žarenje sa termostatom sa mogućnošću kontrole temperature na 850 °C ± 25 °C, analitička vaga preciznosti ± 0,1 mg, uparivač, grejna ploča ili infra-crveni uparivač. Pri sprovođenju analize u svaku od tri odvojene kolone za jonoizmenjivačku hromatografiju dodaje se 50 ml jonoizmenjivačke smole koja se ispituje, a koja je oprana i obrađena u skladu sa uputstvima proizvođača za pripremu smola koje se koriste u ishrani. Za anjonske smole odvojeno se propuštaju tri ekstrakcijska rastvora kroz pripremljene kolone brzinom protoka od 350 do 450 ml/h. Odbacuje se prvi litar eluata u svim slučajevima i u menzure se prikupljaju naredna dva litra. Za katjonske smole propuštaju se samo rastvarači (destilovana ili dejonizovana voda i etanol) kroz kolone pripremljene za tu svrhu. Potrebno je ispariti tri eluata na grejnoj ploči ili sa infracrvenim uparivačem u zasebnim posudama za isparavanje koje su prethodno očišćene i izmerene (m0). Posude se stavljaju u sušač i suše do postizanja konstantne mase (m1). Nakon beleženja konstantne mase posude za isparavanje se stavljaju u peć za žarenje i žare do konstantne mase (m2). Izračunava se ekstrahovana organska materija. Ako je rezultat veći od 1 mg/l, vrši se slepa proba na reagensima i ponovo se izračunava masa ekstrahovane materije. Slepa proba vrši se ponavljanjem isparavanja i beleženja konstantne mase upotrebom dva litra ekstrakcijskog rastvora, radi dobijanja masa m3 i m4 u sušaču, odnosno u peći za žarenje.
Organska materija ekstrahovana iz jonoizmenjivačkih smola, u mg/l, dobija se pomoću sledeće formule: 500 (m1 – m2), gde su m1 i m2 izraženi u gramima.
Korigovana masa (mg/l) organske materije ekstrahovane iz jonoizmenjivačkih smola dobija se pomoću sledeće formule: 500 (m1 – m2 – m3 + m4) gde su m1, m2, m3 i m4 izražene u gramima. Razlika u rezultatima između dva uporedna određivanja, koja se vrše na istom uzorku, ne sme biti veća od 0,2 mg/l.
4. Kalijum ferocijanid, Kalcijum fitat, DL vinska kiselina
Kalijum ferocijanid ili kalcijum fitat, ili DL vinska kiselina koriste se samo pod nadzorom stručnog lica.
Nakon obrade kalijum ferocijanidom ili kalcijum fitatom, vino mora da sadrži gvožđe u tragovima.
Kontrola korišćenja kalijum ferocijanida ili kalcijum fitata ili DL vinske kiseline vrši se u skladu sa zakonom kojim se uređuje vino.
5. Dimetil dikarbonat
Dimetil dikarbonat odgovarajuće čistoće se može dodati vinu radi: mikrobiološke stabilizacije vina u bocama koje sadrži fermentabilni šećer (dodavanje se vrši kratko pre punjenja vina u boce), odnosno sprečavanja razvoja neželjenih kvasaca i mlečnih bakterija, odnosno blokiranja fermentacije slatkog, poluslatkog i polusuvog vina.
Upotrebljeni proizvod mora biti u skladu sa kriterijumima čistoće definisanim posebnim propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi.
6. Elektrodijaliza
Elektrodijalizom se postiže stabilnost vina na tartarate, odnosno na kalijum hidrogen tartarat i kalcijum tartarat (i ostale kalcijumove soli) ekstrakcijom prezasićenih jona u vinu, i to delovanjem električnog polja i upotrebom membrana koje propuštaju anjone ili katjone. Membrane se postavljaju naizmenično u sistemu sa filtriranjem i presovanjem („filter-press” – tip sistem) ili bilo kojem drugom prikladnom sistemu kojim se odvajaju obrađeni deo (vino) i koncentrovani deo (eluat). Koriste se katjonski propusne membrane koje izdvajaju samo katjone, a posebno K+ i Ca++, odnosno anjonske propusne membrane koje izdvajaju samo anjone, a posebno anjone tartarata. Upotrebljavaju se membrane koje preterano ne menjaju fizičko-hemijski sastav i senzorne karakteristike vina, koje su proizvedene u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom od supstanci pogodnih za proizvodnju plastičnih materijala koje dolaze u dodir sa hranom, koje ne otpuštaju materije u količinama koje štete ljudskom zdravlju ili koje utiču na ukus ili miris vina i čija upotreba ne izaziva reakciju između njihovih sastojaka i vina, što bi moglo dovesti do stvaranja novih jedinjenja koja mogu biti toksična.
Stabilnost svežih membrana za elektrodijalizu utvrđuje se korišćenjem simulanta kojim se reprodukuje fizičko-hemijski sastav vina, kako bi se ispitala moguća migracija određenih materija iz membrana. Simulant može da bude puferski rastvor vode i alkohola, čiji su pH i provodljivost jednaki onima u vinu, sledećeg sastava:
– apsolutni alkohol (etanol): 11 l,
– kalijum hidrogen tartarat: 380 g,
– kalijum hlorid: 60 g,
– koncentrovana sumporna kiselina: 5 ml,
– destilovana voda: dopuniti do 100 l.
Puferski rastvor vode i alkohola koristi se za ispitivanje migracije u zatvorenom krugu na ćeliji za elektrodijalizu pod naponom (1 volt (V)/ćeliji), na osnovu 50 l/m² anjonskih i katjonskih membrana i do 50% demineralizacije rastvora. Otpadni krug se započinje pomoću 5 g/l rastvora kalijum hlorida. Materije koje migriraju se ispituju i u simulantu i u eluatu. Vrši se posebno određivanje za svaki organski molekul koji ulazi u sastav membrane i koji može migrirati u obrađen rastvor. Sadržaj svih utvrđenih jedinjenja u simulantu mora biti manji od 50 µg/l.
Na ove membrane se primenjuju opšta pravila o pregledima materijala koji dolaze u kontakt sa hranom.
Za elektrodijalizu koristi se membranski par koji je oblikovan tako da smanjenje pH vina nije veće od 0,3 pH jedinica, pri čemu je smanjenje sadržaja isparljivih kiselina manje od 0,12 g/l (2 meq izraženo kao sirćetna kiselina). Elektrodijaliza se sprovodi na način koji ne utiče na nejonske sastojke vina, posebno na polifenole i polisaharide, pri čemu se smanjuje raspršenost (difuzija) malih molekula, poput etanola i ne dolazi do smanjenja alkoholne jačine više od 0,1% vol. Membrane koje se koriste za elektrodijalizu konzervišu se i čiste supstancama koje su pogodne za upotrebu kod pripreme prehrambenih proizvoda i označavaju se radi provere njihove naizmeničnosti u ćelijama. Pri sprovođenju elektrodijalize vodi se računa o nestabilnosti svakog pojedinačnog vina pomoću mehanizama za upravljanje i kontrolu, kako bi se eliminisali samo prezasićeni kalijum hidrogen tartarat i kalcijumove soli.
7. Ureaza
Ureaza koja potiče od Lactobacillus fermentum (EC 3-5-1-5, CAS br. 9002-13-5) se koristi za razgradnju uree u vinu koje je namenjeno dužem odležavanju, u kome je koncentracija uree pre tretiranja ureazom veća od 1 mg/l, u amonijak i ugljen dioksid. Aktivnost ureaze u kiselom pH nije manja od 5 jedinica/mg, pri čemu je jedna jedinica definisana kao količina iz koje se dobija jedan μmol amonijaka u minuti pri temperaturi od 37 °C od 5 g/l uree pri pH 4.
Dodaje se najviše 75 mg enzimskog preparata po litru obrađenog vina, a najviše 375 jedinica ureaze po litru vina, a nakon tretiranja filtriranjem vina filterom sa veličinom pora <1 μm uklanja se preostala enzimska aktivnost.
Za tretiranje vina koristi se ureaza koja pri sušenju ima gubitak manji od 10%, koja sadrži manje od 30 ppm teških metala, manje od 10 ppm olova, manje od 2 ppm arsena, koja ne sadrži koliforme, a u uzorku od 25g ne sadrži Salmonella spp. i koja ima manje od 5 x 104 ćelija/g aerobnih bakterija.
8. Hrastova strugotina („čips”)
Hrastova strugotina se koristi u proizvodnji i odležavanju vina, što uključuje i fermentaciju svežeg grožđa i šire, radi prenošenja određenih svojstava hrastovine na vino.
Koristi se hrastova strugotina koje potiče od roda Quercus, u prirodnom stanju ili zagrejana na nisku, srednju ili visoku temperaturu, ali ne i sagorela (uključujući i paljenje površine), niti karbonizovana ili lako lomljiva na dodir, koja nije hemijski, enzimatski ili fizički tretirana, koja ne otpušta supstance u koncentraciji koja je štetna po zdravlje ljudi i kojoj nisu dodati sastojci koji povećavaju prirodnu aromu ili količinu fenolnih jedinjenja koje je moguće ekstrahovati.
Dimenzije hrastove strugotine su takve da se na filteru veličine pora od 2 mm (mrežno oko 9) zadrži najmanje 95% mase komadića.
9. Korekcija sadržaja alkohola u vinu
Koristi se za smanjenje prekomernog nivoa etanola u vinu u cilju poboljšanja balansa ukusa, separacionim tehnikama koje se primenjuju pojedinačno ili u kombinaciji, pri čemu se dobija vino koje nema senzorne nedostatke i koje je pogodno za direktnu ljudsku potrošnju. Alkohol u vinu smanjuje se za najviše 2%.
Korekcija sadržaja alkohola u vinu ne vrši se ako je prethodno izvršeno obogaćivanje proizvoda korišćenih u pripremi vina.
10. Tretiranje katjonskim izmenjivačima
Sprovodi se uklanjanjem viška katjona radi postizanja stabilnosti vina na tartarate, odnosno na kalijum hidrogen tartarat i kalcijum tartarat, kao i ostale kalcijumove soli, tako što se vino prethodno ohladi pa se katjonskim izmenjivačima obrađuje minimalna količina vina potrebna za postizanje stabilnosti. Obrada se vrši na katjonskim izmenjivačkim smolama, koje se regenerišu pomoću kiseline. Koriste se jonoizmenjivačke katjonske smole koje ispunjavaju zahteve u skladu sa ovim prilogom, čija upotreba preterano ne menja fizičko-hemijski sastav ili senzorne osobine vina i koja je u skladu sa monografijom Međunarodnog enološkog kodeksa za katjonske izmenjivačke smole koju je objavio OIV.
11. Tretiranje vina hitosanom dobijenim iz Aspergillus niger-a i hitin-glukanom dobijenim iz Aspergillus niger-a
Tretiranjem vina hitosanom dobijenim iz Aspergillus niger-a i hitin-glukanom dobijenim iz Aspergillus niger-a smanjuje se sadržaj teških metala, naročito gvožđa, olova, kadmijuma i bakra, sprečava nastanak gvožđevog preloma i bakrovog preloma, redukuju se mogući kontaminenti, naročito ohratoksin A, a tretiranjem hitosanom smanjuje se i populacija nepoželjnih mikroorganizama, naročito Brettanomyces.
Doze hitosana i hitin-glukana koje se koriste određuju se nakon kvalifikacionog testa, pri čemu je maksimalna doza za smanjenje sadržaja teških metala i sprečavanje nastanka preloma 100 g/hl, maksimalna doza za redukciju mogućih kontaminenata 500 g/hl, a maksimalna doza hitosana za smanjenje populacije nepoželjnih mikroorganizama je 10 g/hl. Nastali talozi uklanjaju se fizičkim procesima.
12. Smanjenje sadržaja šećera u širi korišćenjem membranskih spojnica
Smanjenje sadržaja šećera ima za cilj uklanjanje šećera iz šire pomoću membranskih spojnica povezujući mikrofiltraciju ili ultrafiltraciju sa nanofiltracijom ili reverznom osmozom, čime se smanjuje zapremina šire kao posledica uklonjene količine sadržaja šećera iz početne šire, uz očuvanje ostalih sastojaka šire. Smanjenje sadržaja šećera u širi isključuje korekciju sadržaja alkohola u vinu koje je od nje dobijeno, kao i enološke postupke obogaćivanje, dokiseljavanje i otkiseljavanje. Postupak se sprovodi na određenoj zapremini šire koja je određena kao funkcija postavljenog cilja smanjenja sadržaja šećera. U prvoj fazi vrši se obrada šire i priprema za drugu fazu tako da se sačuvaju makromolekuli veći od membranskog praga. Prva faza se može vršiti ultrafiltracijom. Permeat koji je dobijen tokom prve faze postupka je koncentrovan postupkom nanofiltracije ili reverzne osmoze. Voda i organske kiseline koje se ne zadržavaju nanofiltracijom na porama mogu da se ponovo uvode u širu.
Korišćene membrane moraju biti izrađene od materijala koji su bezbedni za zdravlje ljudi i koje ispunjavaju uslove Međunarodnog enološkog kodeksa koji je objavio OIV.
13. Upravljanje rastvorenim gasom u vinu pomoću membranskih kontaktora
Upravljanje rastvorenim gasom u vinu pomoću membranskih kontaktora je fizički metod za upravljanje koncentracijama rastvorenog gasa u vinu koristeći membranske kontaktore (hidrofobne membrane) i gasovima koji se koriste u vinarstvu. Ovaj postupak može se sprovoditi od kraja alkoholne fermentacije do pakovanja i može da zameni korišćenje uređaja za bistrenje ili venturi tip sistem.
Prilikom sprovođenja enološkog postupka koirste se membrane izrađene od materijala koji su bezbedni za zdravlje ljudi i koje ispunjavaju uslove Međunarodnog enološkog kodeksa koji je objavio OIV.
13a Obrada vina korišćenjem membranske tehnologije zajedno s aktivnim ugljem radi smanjenja viška sadržaja 4-etilfenola i 4-etilgvajakola
Obrada vina korišćenjem membranske tehnologije zajedno s aktivnim ugljem ima za cilj smanjenje sadržaja 4-etilfenola i 4-etilgvajakola mikrobnog porekla koji predstavlja organoleptički nedostatak i prikriva aromu vina. Postupak obrade se sprovodi pod odgovornošću stručnog lica.
Prilikom obrade vina korišćenjem membranske tehnologije zajedno s aktivnim ugljem koriste se membrane koje su izrađene od materijala koji su bezbedni za zdravlje ljudi i koje ispunjavaju uslove Međunarodnog enološkog kodeksa koji je objavio OIV.
13b Kopolimeri polivinilimidazola-polivinilpirolidona (PVI/PVP)
Kopolimeri polivinilimidazola-polivinilpirolidona (PVI/PVP) se upotrebljavaju radi sprečavanja nedostataka uzrokovanih previsokim sadržajem metala i smanjenja nepoželjne visoke koncentracije metala. Postupak se sprovodi pod odgovornošću stručnog lica.
Prilikom upotrebe kopolimera oni se moraju ukloniti filtracijom najkasnije dva dana nakon njihovog dodavanja, uzimajući u obzir načelo predostrožnosti.
U slučaju mutnih šira, kopolimer se mora dodati ne ranije od maksimalno dva dana pre filtracije.
13v Srebro hlorid
Srebro hlorid se koristi za obradu vina radi uklanjanja neuobičajenih mirisa povezanih s fermentacijom i skladištenjem (uzrokovanih redukcionim reakcijama za koje je karakteristično prisustvo vodonik sulfida i tiola). Postupak obrade se sprovodi pod odgovornošću stručnog lica.
Srebro hlorid koji se dodaje vinu mora biti nanet na inertnu podlogu kao što je dijatomejska zemlja (kizelgur, kieselguhr), bentonit, kaolin, itd. Talog je potrebno odstraniti odgovarajućim fizičkim postupkom i obraditi u specijalizovanom sektoru.
13g Aktivatori malolaktičke fermentacije
Aktivatori malolaktičke fermentacije dodaju se na kraju ili posle alkoholne fermentacije kako bi se olakšala malolaktička fermentacija.
Pospešivanje započinjanja, kinetike (brzine reakcija) ili završetka malolaktičke fermentacije vrši se:
1) obogaćivanjem sredine hranljivim materijama i faktorima rasta za bakterije mlečne kiseline;
2) adsorpcijom nekih inhibitora bakterija.
Aktivatori su mikrokristalna celuloza ili proizvodi dobijeni razgradnjom kvasca (autolizati, inaktivisani kvasac, zidovi kvasca). Aktivatori se mogu dodati vinu ili vinu u fermentaciji pre ili tokom malolaktičke fermentacije i ne smeju izazvati organoleptičke promene u vinu.
Aktivatori malolaktičke fermentacije moraju biti u skladu sa specifikacijama propisanim Međunarodnim enološkim kodeksom koji je objavio OIV. Ako su aktivatori mikrokristalna celuloza, moraju biti u skladu sa specifikacijom iz posebnog propisa kojim se uređuju prehrambeni aditivi.
13d Upotreba filter ploča od zeolita Y – Faujazit
Filter ploče od zeolita Y – Faujazit upotrebljavaju se tokom filtriranja u cilju smanjivanja koncentracije haloanizola, koji su odgovorni za neprirodan ukus vina, ispod praga senzornog opažaja.
Postupak se sprovodi na izbistrenom vinu, a pre filtriranja filter ploče treba da budu očišćene i dezinfikovane.
Primena zeolita Y – Faujazit treba da bude u skladu sa propisanim Međunarodnim enološkim kodeksom koji je objavio OIV.
13đ Obrada vina kalijum poliaspartatom
Kalijum poliaspartat dodaje se vinu radi doprinosa stabilizaciji tartarata u vinu.
Optimalna doza kalijum poliaspartata koji se upotrebljava za stabilizaciju vina, uključujući i ona sa visokim stepenom nestabilnosti na tartarate, ne sme biti veća od 10 g/hl. U većim dozama se stabilizirajući učinak kalijum poliaspartata ne poboljšava, a u nekim slučajevima se može izazvati veća zamućenost vina. Za crvena vina sa velikom koloidnom nestabilnošću preporučuje se prethodna obrada bentonitom.
Primena kalijum poliaspartata treba da bude u skladu sa propisanim Međunarodnim enološkim kodeksom koji je objavio OIV.
14. Kupaža
Enološki postupak kupaže sprovodi se mešanjem vina ili šire različitog porekla, od različitih sorti vinove loze, različitih godina berbe ili različitih kategorija vina ili šire, koji imaju odgovarajuća svojstva za proizvodnju vina, u skladu sa propisima kojima se uređuje vino, pri čemu se obogaćivanje dodavanjem koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire i doslađivanje ne smatraju kupažom.
Različitim kategorijama vina ili šire smatraju se:
1) crveno, odnosno roze vino, belo vino i šira ili vina pogodna za dobijanje ovih kategorija vina;
2) vina bez oznake kontrolisanog geografskog porekla/zaštićene oznake porekla („PDO”) ili bez geografske oznake/zaštićene geografske oznake („PGI”) i vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO”) ili geografskom oznakom/zaštićenom geografskom oznakom („PGI”), i šira ili vina pogodna za dobijanje jedne od ovih kategorija vina.
Roze vino se ne proizvodi kupažom belih vina bez oznake kontrolisanog geografskog porekla/zaštićene oznake porekla ili geografske oznake/zaštićene geografske oznake („PDO” ili „PGI”) sa crvenim vinima bez oznake kontrolisanog geografskog porekla/zaštićene oznake porekla ili geografske oznake/ zaštićene geografske oznake („PDO” ili „PGI”), osim ako je proizvod kupaže namenjen za pripremu cuvée-a ili za proizvodnju polupenušavih vina.
15. Doslađivanje vina
Enološki postupak doslađivanja vina sprovodi se samo u fazi proizvodnje uz prethodno odobravanje od strane nadležne inspekcije Ministarstva, upotrebom šire i/ili koncentrovane šire i/ili rektifikovane koncentrovane šire, tako da se ukupna zapreminska alkoholna jačina vina ne poveća za više od 4% vol.
Enološki postupak doslađivanja vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla se sprovodi na način iz stava 1 ove tačke, pri čemu šira i/ili koncentrovana šira kojima se vrši doslađivanje tog vina potiču iz istog vinogradarskog područja kao i vino koje se doslađuje.
16. Obogaćivanje
Povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine svežeg grožđa, šire, šire u fermentaciji, novog vina u fermentaciji i vina dobijenih od grožđa registrovanih i klasifikovanih sorti vinove loze usled nepovoljnih vremenskih uslova može biti najviše:
1) 3% vol u vinogradarskoj zoni A;
2) 2% vol u vinogradarskoj zoni B;
3) 1,5% vol u vinogradarskoj zoni C (CI, CII i CIII);
4) 2% vol u vinogradarskoj zoni C (CI, CII i CIII) samo u slučaju da se obogaćivanje vrši koncentrovanjem šire ili vina.
Na osnovu stručne procene poljoprivrednih stručnih službi u slučaju izuzetno nepovoljnih klimatskih uslova prirodna zapreminska alkoholna jačina može se uvećati za dodatnih 0,5%.
Povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine svežeg grožđa, šire u fermentaciji i novog vina u fermentaciji vrši se dodavanjem šećera (saharoze), koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire.
Povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine šire, vrši se dodavanjem šećera (saharoze), koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire ili delimičnim koncentrovanjem, uključujući i reverzibilnu osmozu.
Povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine vina vrši se delimičnim koncentrovanjem hlađenjem.
Enološki postupak obogaćivanja pri proizvodnji vina i drugih proizvoda od grožđa i vina namenjenih za neposrednu ljudsku potrošnju, osim penušavog vina i gaziranog vina, vrši se u vinogradarskoj zoni u kojoj je korišćeno sveže grožđe bilo ubrano. Enološki postupak obogaćivanja sprovodi se najkasnije u godini koja sledi nakon izvršene berbe grožđa, i to do 1. januara u vinogradarskoj zoni C (CI, CII i CIII), odnosno do 16. marta u vinogradarskim zonama A i V, osim kada se postupak sprovodi koncentrovanjem hlađenjem koji može da se sprovodi cele godine.
Dodavanje šećera (saharoze) se može vršiti samo dodavanjem saharoze suvim postupkom.
Dodavanje koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire vrši se na način da se ne povećava početna zapremina kljuka, šire, šire u fermentaciji ili novog vina u fermentaciji za više od 11% u vinogradarskoj zoni A, za više od 8% u vinogradarskoj zoni B i za više od 6,5% u vinogradarskoj zoni C (CI, CII i CIII).
Koncentrovanje šire ili vina vrši se na način da se početna zapremina šire ili vina ne smanji za više od 20%.
Prilikom sprovođenja enološkog postupka obogaćivanja ukupna zapreminska alkoholna jačina svežeg grožđa, šire, šire u fermentaciji, novog vina u fermentaciji ili vina može se povećati najviše do:
1) 11,5% vol u vinogradarskoj zoni A, a za crvena vina do 12% vol;
2) 12% vol u vinogradarskoj zoni B, a za crvena vina do 12,5% vol;
3) 12,5% vol u vinogradarskoj zoni CI;
4) 13% vol u vinogradarskoj zoni CII;
5) 13,5% vol u vinogradarskoj zoni CIII.
Prilikom sprovođenja enološkog postupka obogaćivanja svežeg grožđa, šire, šire u fermentaciji, novog vina u fermentaciji ili vina koji se koriste u proizvodnji vina sa geografskim poreklom ukupna zapreminska alkoholna jačina može se povećati do vrednosti koja je predviđena elaboratom o geografskom poreklu za datu oznaku geografskog porekla.
Enološki postupak obogaćivanja sprovodi se u okviru jedne operacije (postupka) i o tome se obaveštava nadležna inspekcija Ministarstva. Izuzetno, iz razloga unapređenja vinifikacije, obogaćivanje se može sprovoditi u više od jedne operacije, kada se ograničenja iz ove tačke odnose na čitav postupak obogaćivanja.
Prilog 3 Dodatni enološki postupci i ograničenja koji se primenjuju na penušava vina, kvalitetna penušava vina i kvalitetna aromatična penušava vina
1. Penušavo vino
U proizvodnji penušavog vina koristi se tiražni liker koji se dodaje cuvée-u radi podsticanja sekundarne fermentacije, odnosno ekspedicioni liker koji se dodaje penušavim vinima radi postizanja posebnog ukusa.
Tiražni liker za penušava vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) može da sadrži saharozu, koncentrovanu širu, rektifikovanu koncentrovanu širu i širu, delimično fermentisanu širu i vino, pogodne za proizvodnju odgovarajućeg penušavog vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) kome se taj tiražni liker dodaje.
Ekspedicioni liker može da sadrži samo saharozu, širu, širu u fermentaciji, koncentrovanu širu, rektifikovanu koncentrovanu širu, vino ili njihovu mešavinu, uz mogući dodatak vinskog destilata.
U proizvodnji penušavih vina koristi se cuvée koji nije obogaćivan i doslađivan, a sastojci cuvée-a mogu biti obogaćeni.
U vinogradarskim zonama A i B i za sorte koje imaju manje od 20% šećera u širi može se dozvoliti obogaćivanje cuvée-a na mestu proizvodnje penušavog vina ako:
1) ni jedan sastojak cuvée-a nije prethodno podvrgnut postupku obogaćivanja;
2) su sastojci cuvée-a dobijeni isključivo od grožđa proizvedenog na teritoriji Republike Srbije;
3) se obogaćivanje vrši u okviru jednog postupka;
4) povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine ne prelazi:
(1) 3% vol za cuvée čiji su sastojci poreklom iz vinogradarske zone A,
(2) 2% vol za cuvée čiji su sastojci poreklom iz vinogradarske zone B,
(3) 1,5% vol za cuvée čiji su sastojci poreklom iz vinogradarske zone C;
5) je primenjena metoda dodavanja saharoze, koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire.
Dodavanje tiražnog likera i ekspedicionog likera se ne smatra obogaćivanjem, ni doslađivanjem. Dodavanje tiražnog likera vrši se na način da se ukupna zapreminska alkoholna jačina cuvée-a ne poveća za više od 1,5% vol, mereno izračunavanjem razlike između ukupne zapreminske alkoholne jačine cuvée-a i ukupne zapreminske alkoholne jačine penušavog vina pre dodavanja ekspedicionog likera.
Dodavanje ekspedicionog likera vrši se na način da se stvarna zapreminska alkoholna jačina penušavog vina ne poveća za više od 0,5% vol.
U proizvodnji penušavih vina koristi se cuvée koji može biti podvrgnut postupku dokiseljavanja ili otkiseljavanja, odnosno čiji sastojci mogu biti podvrgnuti tim postupcima. Dokiseljavanje i otkiseljavanje cuvée-a međusobno se isključuju. Dokiseljavanje se može izvršiti do najviše 1,5 grama po litru, izraženo kao vinska kiselina, odnosno 20 miliekvivalenata po litru.
U nepovoljnim klimatskim uslovima dokiseljavanje cuvée-a čija prirodna kiselost nije manja od 3 g/l, izraženo kao vinska kiselina, odnosno 40 miliekvivalenata po litru, može se izvršiti za najviše 2,5 grama po litru, izraženo kao vinska kiselina, odnosno 34 miliekvivalenata po litru.
Ugljen dioksid sadržan u penušavim vinima isključivo potiče od alkoholne fermentacije cuvée-a, prouzrokovane dodavanjem tiražnog likera, osim u slučaju direktne prerade grožđa, šire ili delimično fermentisane šire u penušavo vino. Ugljen dioksid u penušavim vinima nastaje samo u bocama ili u zatvorenim posudama.
Ugljen dioksid u postupku pretakanja protivpritiskom upotrebljava se na način da neizbežna gasna izmena sa ugljen dioksidom iz alkoholne fermentacije cuvée-a ne izazove povećanje pritisaka od ugljen dioksida sadržanog u penušavim vinima.
U proizvodnji penušavog vina koje nije penušavo vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO”) koristi se tiražni liker koji sadrži širu, širu u fermentaciji, koncentrovanu širu, rektifikovanu koncentrovanu širu ili saharozu i vino. Stvarna zapreminska alkoholna jačina tog penušavog vina uključujući i alkohol sadržan u dodatom ekspedicionom likeru, ne može biti manja od 9,5% vol.
2. Kvalitetno penušavo vino i kvalitetno aromatično penušavo vino
U proizvodnji kvalitetnog penušavog vina koristi se tiražni liker koji sadrži saharozu, koncentrovanu širu, rektifikovanu koncentrovanu širu, širu ili delimično fermentisanu širu ili vino.
Tiražni liker za kvalitetna penušava vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) može da sadrži saharozu, koncentrovanu širu, rektifikovanu koncentrovanu širu i širu, delimično fermentisanu širu i vino, pogodne za proizvodnju odgovarajućeg kvalitetnog penušavog vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) kome se taj tiražni liker dodaje.
Kvalitetno penušavo vino proizvodi se na način na koji se proizvodi penušavo vino, pri čemu stvarna zapreminska alkoholna jačina kvalitetnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka), uključujući i alkohol sadržan u dodatom ekspedicionom likeru, ne može biti manja od 10% vol.
Postupak proizvodnje kvalitetnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka), uključujući odležavanje u objektu u kome se proizvode, i to od početka fermentacije kojom se u vinu stvara ugljen dioksid, traje najmanje:
1) šest meseci ako se fermentacija kojom se u vinu stvara ugljen dioksid odvija u zatvorenim sudovima;
2) devet meseci ako se fermentacija kojom se u vinu stvara ugljen dioksid odvija u bocama.
Postupak fermentacije kojom se u cuvée-u stvara ugljen dioksid i odležavanje cuvée-a na vinskom talogu traje najmanje 90 dana, odnosno 30 dana, ako se fermentacija odvija u posudama sa mešalicama.
Ukupna zapreminska alkoholna jačina cuvée-a namenjenih proizvodnji kvalitetnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) ne može da bude manja od 9,5% vol u vinogradarskoj zoni C III, odnosno 9% vol u ostalim vinogradarskim zonama.
U proizvodnji kvalitetnih aromatičnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) za pripremu cuvée-a koristi se samo šira ili delimično fermentisana šira dobijena od sorti vinove loze sa spiska iz Priloga 1 ovog pravilnika, pod uslovom da su te sorte priznate kao odgovarajuće za proizvodnju kvalitetnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) u vinogradarskom području čije ime nosi kvalitetno penušavo vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka). U proizvodnji kvalitetnih aromatičnih penušavih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) kontrola postupka fermentacije pre i nakon pripreme cuvée-a, sa ciljem stvaranja ugljen dioksida u cuvée-u, vrši se isključivo hlađenjem ili drugim fizičkim postupcima, ekspedicioni liker se ne dodaje, a postupak proizvodnje traje najmanje mesec dana.
Prilog 4 Dodatni enološki postupci i ograničenja koja se primenjuju na likerska vina i likerska vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla ili geografskom oznakom/zaštićenom geografskom oznakom („PDO” ili „PGI” oznaka)
U proizvodnji likerskih vina i likerskih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla ili geografskom oznakom/zaštićenom geografskom oznakom („PDO” ili „PGI” oznaka) može se vršiti doslađivanje, ako korišćeni proizvodi u proizvodnji likerskog vina nisu obogaćeni koncentrovanom širom, kao i dodavanje alkohola ili destilata iz člana 10. stav 2. ovog pravilnika, kako bi se nadoknadili gubici nastali isparavanjem usled odležavanja.
Doslađivanje likerskih vina i likerskih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla ili geografskom oznakom/zaštićenom geografskom oznakom („PDO” ili „PGI” oznaka) vrši se upotrebom koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire, pod uslovom da povećanje ukupne zapreminske alkoholne jačine vina nije veće od 3% vol.
Za proizvodnju likerskih vina i likerskih vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla ili geografskom oznakom/zaštićenom geografskom oznakom („PDO” ili „PGI” oznaka) koriste se sorte vinove loze koje su pogodne za proizvodnju tih vina.
U proizvodnji likerskog vina sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka) koriste se šira u fermentaciji, vino, njihova kombinacija i šira ili njena mešavina sa vinom, kao i koncentrovana šira koji potiču iz vinogradarskog područja čije ime nosi likersko vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porekla/zaštićenom oznakom porekla („PDO” oznaka), a svi enološki postupci sprovode se na istom vinogradarskom području. Prirodna zapreminska alkoholna jačina šire u fermentaciji, vina, njihove kombinacije i šire ili njene mešavine sa vinom koji se koriste u proizvodnji ovog vina nije manja od 12% vol.