Član 1.
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od mleka namenjeni konzumiranju i starter kultura za proizvode od mleka (u dalјem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotreblјavaju u proizvodnji i preradi proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda; dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Značenje pojmova
Član 2.
Pojedini izrazi upotreblјeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) mleko jeste prirodni sekret mlečne žlezde životinja iz uzgoja, dobijeno jednom ili više muža, kojem nije ništa dodato niti oduzeto;
2) proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni isklјučivo od mleka, kojima je dozvolјeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimično ili potpuno zamenili bilo koju mlečnu komponentu;
3) sadržaj masti jeste maseni sadržaj (m/m) mlečne masti u mleku, izražen u procentima;
4) sadržaj belančevina jeste maseni sadržaj (m/m) belančevina u mleku, izražen u procentima (dobija se množenjem ukupnog sadržaja azota u mleku, izraženog u procentima, sa faktorom 6,38);
5) rekonstituisani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni dodavanjem vode sušenim ili koncentrovanim proizvodima od mleka u količini potrebnoj da se dobije odgovarajući odnos vode i suve materije u gotovom proizvodu;
6) rekombinovani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni kombinacijom mlečne masti i bezmasne suve materije mleka u njihovom nepromenjenom obliku, sa ili bez dodatka vode da bi se dobio odgovarajući sastav gotovog proizvoda;
7) dodati sastojci jesu sastojci, osim aditiva i njihovih mešavina, koji se upotreblјavaju u proizvodnji i koji ispunjavaju uslove u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet i bezbednost hrane;
8) stavlјanje u promet je držanje hrane u svrhu prodaje, uklјučujući ponudu za prodaju ili svaki oblik prenosa, bez obzira na to da li je besplatan ili nije, kao i prodaju, distribuciju i druge oblike prenosa.
Proizvođačka specifikacija
Član 3.
Subjekt u poslovanju hranom mora, pre početka proizvodnje, da donese proizvođačku specifikaciju za proizvode kojom se dokazuje ispunjenost uslova propisanih ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Senzorska svojstva proizvoda od mleka moraju da budu u skladu sa svojstvima osnovne sirovine i drugim označenim svojstvima, navedenim u proizvođačkoj specifikaciji.
U proizvodnji proizvoda, ako to ovim pravilnikom nije drukčije propisano, dozvolјena je upotreba aditiva i njihovih mešavina, kao i dodavanje vitamina i mineralnih materija, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju aditivi i njihove mešavine, kao i kvalitet i bezbednost hrane.
Proizvođačka specifikacija mora da sadrži kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda, podatke o dodatim sastojcima, osnovne zahteve kvaliteta proizvoda (fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva), izveštaj o izvršenom ispitivanju higijenske ispravnosti i podatke koji su u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
O donetim proizvođačkim specifikacijama subjekt u poslovanju hranom vodi evidenciju, koja mora da sadrži sledeće podatke:
1) evidencijski broj proizvođačke specifikacije;
2) datum donošenja proizvođačke specifikacije;
3) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji;
4) datum izvršenog ispitivanja zahteva kvaliteta utvrđenih u proizvođačkoj specifikaciji.
Proizvodi, za koje ovim pravilnikom nisu propisani posebni zahtevi kvaliteta, mogu se proizvoditi i stavlјati u promet prema proizvođačkoj specifikaciji.
Dodatni zahtevi za označavanje proizvoda
Član 4.
Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom označavaju se i stavlјaju u promet u skladu sa nazivima propisanim ovim pravilnikom.
Naziv: „mleko” koristi se za kravlјe mleko kome nakon tehnološke obrade nije promenjen sastav ili za mleko kod kojeg je sadržaj masti standardizovan u skladu sa ovim pravilnikom.
Za ostale proizvode označavanje se vrši s jednom ili više reči kako bi se označila vrsta (prema senzorskim karakteristikama, hranlјivoj vrednosti, fizičko-hemijskim karakteristikama, mogućnostima za dalјu preradu, odnosno tehnološkim karakteristikama), poreklo (prema vrsti životinje) i/ili predviđena upotreba takvog mleka, ili opisala mehanička obrada ili promena sastava. Promena sastava odnosi se samo na dodavanje i/ili oduzimanje sastojaka prirodno prisutnih u mleku.
Za proizvode kojima su, osim sastojaka od proizvoda od mleka, dodati i drugi sastojci, označavanje se vrši s jednom ili više reči kako bi se označili i drugi sastojci koji nisu sastojci proizvoda od mleka. Drugi sastojci ne mogu zameniti bilo koju mlečnu komponentu i u zavisnosti od količine dodatih drugih sastojka vrši se označavanje proizvoda.
Za proizvode koji nisu označeni u skladu sa ovim pravilnikom, označavanje se vrši u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Proizvodi podvrgnuti jonizujućem zračenju označavaju se u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Označavanje srodnih proizvoda koji nisu propisani ovim pravilnikom
Član 5.
Označavanje proizvoda na način propisan ovim pravilnikom vrši se i za proizvode za koje su zahtevi u pogledu kvaliteta rezultat karakteristika nastalih iz tradicionalne proizvodnje tih proizvoda, odnosno kada se označavanje vrši za opisivanje karakterističnog kvaliteta tih proizvoda.
Proizvodi koji ne ispunjavaju zahteve u pogledu kvaliteta propisanih ovim pravilnikom ne mogu se označavati i deklarisati kao proizvod od mleka, u skladu sa propisom kojim se uređuje zaštita potrošača.
Stavlјanje u promet proizvoda
Član 6.
Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, stavlјaju se u promet kao pojedinačna ili zbirna pakovanja.
Ako je sadržaj pojedinačnog pakovanja proizvoda (neto količina) deklarisan u jedinicama mase ili zapremine dozvolјena odstupanja data su u Tabeli 1 – Dozvolјena odstupanja za pojedinačna pakovanja.
Tabela 1*
Dozvolјena odstupanja za pojedinačna pakovanja*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
|
REDNI BROJ* |
NAZIV PROIZVODA* |
PAKOVANјE* |
% ODSTUPANјA* |
|
1* |
2* |
3* |
4* |
|
1.* |
termički obrađena mleka: pasterizovana i sterilizovana* |
manje od 0,2 L* 0,21 – 0,5 L* 0,5 L* 0,51 – 1 L* preko 1 L* |
± 5%* ± 4%* ± 3%* ± 2%* ± 1.5%* |
|
2.* |
fermentisani proizvodi od mleka* |
do 250 ml ili g* 251 – 500 ml ili g* 501 – 1000 ml ili g* preko 1 L ili 1 kg* |
± 5%* ± 3%* ± 2%* ± 1.5%* |
|
3.* |
pavlaka, fermentisana pavlaka i termički obrađena fermentisana pavlaka* |
do 100 g* 101 – 500 g* 501 – 1000 g* preko 1000 g* |
± 5%* ± 3%* ± 2%* ± 1.5%* |
|
4.* |
maslac, maslo i anhidrovana mlečna mast* |
do 50 g* 125 g* 250 g* 250 – 1000 g* preko 1 kg* |
± 5%* ± 2,5%* ± 2%* ± 1.5%* ± 1%* |
|
5.* |
kajmak (skorup)* |
do 50 g* 125 g* 250 g* 250 – 1000 g* preko 1 kg* |
± 5%* ± 2,5%* ± 2%* ± 1.5%* ± 1%* |
|
6.* |
sveži sir, sirni namaz i sirni dezert* |
15 – 50 g* 51 – 200 g* 201 g – 1 kg* preko 1 kg* |
± 5%* ± 3%* ± 2%* ± 1,5%* |
|
7.* |
konfekcionirani i pojedinačno pakovani sirevi* |
15 – 50 g* 51 – 200 g* 201 g – 1 kg* preko 1 kg* |
± 5%* ± 3%* ± 2%* ± 1,5%* |
|
8.* |
toplјeni i pakovani sirevi* |
do 200 g* 201 g – 1 kg* preko 1 kg* |
± 3%* ± 2%* ± 1,5%* |
|
9.* |
kondenzovano mleko, mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka* |
do 50 g* 51 – 125 g* 126 – 250 g* 251 – 1000 g* preko 1 kg* |
± 5%* ± 2,5%* ± 2%* ± 1.5%* ± 1%* |
|
10.* |
mlečni namaz i mlečni dezert* |
15 – 50 g* 51 – 200 g* 201 g – 1 kg* preko 1 kg* |
± 5%* ± 3%* ± 2%* ± 1,5%* |
|
11.* |
mlečni napici* |
manje od 0,2 L* 0,21 – 0,5 L* 0,5 L* 0,51 – 1 L* preko 1 L* |
± 5%* ± 4%* ± 3%* ± 2%* ± 1.5%* |
|
12.* |
smrznuti dezerti* |
do 50 g ili ml* 51 – 250 g ili ml* 251 – 500 g ili ml* preko 500 g ili ml* |
± 5%* ± 3%* ± 2%* ± 1%* |
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Prosečna neto količina slučajno izabranih deset pojedinačnih originalnih pakovanja mora odgovarati deklarisanoj masi ili zapremini proizvoda, uz navedena dozvolјena odstupanja.
II. USLOVI U POGLEDU KVALITETA PROIZVODA OD MLEKA
Član 7.
Proizvodi od mleka moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda (u dalјem tekstu: podela proizvoda); fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotreblјavaju u proizvodnji i preradi proizvoda (u dalјem tekstu: zahtevi kvaliteta); elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda (u dalјem tekstu: elementi bitnih tehnoloških postupaka).
Podela proizvoda
Član 8.
Proizvodi od mleka jesu:
1) termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko;
2) fermentisani proizvodi od mleka;
3) pavlaka;
4) maslac;
5) maslo;
6) anhidrovana mlečna mast;
7) mlaćenica;
8) kajmak (skorup);
9) sirevi i proizvodi od sira;
10) kondenzovano mleko;
11) mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka;
12) surutka;
13) mlečni namaz;
14) mlečni napici i mlečni deserti ;
15) smrznuti dezerti*;
16) kazein i kazeinati;
17) koprecipitati;
18) sušeni proizvodi od mleka.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
1. Termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 9.
Termički obrađeno mleko (kravlјe, ovčije, kozje i bivolјe) namenjeno za ishranu lјudi proizvodi se i stavlјa u promet kao:
1) pasterizovano mleko *;
2) sterilizovano mleko – mleko obrađeno ultravisokom temperaturom (UHT) – sterilizovano mleko.
Postupak pasterizacije, u smislu ovog pravilnika, predstavlјa termičku obradu mleka na:
1) visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 72°C u trajanju od 15 sekundi);
2) niskoj temperaturi uz duže vreme trajanja (najmanje 63°C u trajanju od 30 minuta), ili
3) bilo koju drugu kombinaciju temperature i vremena koja daje isti efekat, tako da proizvodi, gde je primenlјivo, odmah nakon takvog postupka obrade pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze.
Postupak sterilizacije, u smislu ovog pravilnika podrazumeva obradu ultravisokom temperaturom (UHT), kojom se obezbeđuje:
1) kontinualni tok postupka na visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom trajanja temperature sterilizacije) tako da nema preživelih mikroorganizama i spora, koje bi se mogle razvijati u obrađenom proizvodu, ako se taj proizvod drži u aseptično zatvorenom pakovanju na sobnoj temperaturi;
2) da proizvod ostane mikrobiološki stabilan nakon inkubacije od 15 dana na temperaturi 30°C u zatvorenom pakovanju ili sedam dana na 55°C u zatvorenom pakovanju ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primenjen način obrade prikladan.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Zahtevi kvaliteta
Član 10.
Termički obrađeno mleko proizvodi se i stavlјa u promet kao:
1) punomasno mleko:
(1) * punomasno mleko sa
ne manje od** 3,50% mlečne masti,
(2) * ekstra punomasno mleko
sa
ne manje od** 4,00% mlečne masti a
ne više od** 9,99% mlečne masti,
(3) nestandardizovano punomasno mleko sa
ne manje od* 3,50% mlečne masti, kod kojeg procenat mlečne masti nije promenjen od muže, kao ni dodavanjem ili uklanjanjem mlečne masti, a ni mešanjem s mlekom čiji je prirodni deo mlečne masti bio promenjen;
2) delimično obrano mleko sa
ne manje od** 1,50%, a
ne više od** 1,80% mlečne masti;
3) obrano mleko sa
ne više od** 0,50% mlečne masti.
Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, termički obrađeno mleko koje ne ispunjava zahteve u pogledu procenta mlečne masti iz stava 1. ovog člana, može se staviti u promet kao mleko, a procenat mlečne masti mora da bude jasno čitlјiv i označen sa jednim decimalnim mestom. Takvo mleko ne sme biti označeno kao punomasno, delimično obrano ili obrano.
Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, termički obrađeno mleko, osim nestandardizovanog punomasnog mleka, može staviti u promet u sledećim slučajevima:
1) promene prirodnog sadržaja mlečne masti oduzimanjem ili dodavanjem pavlake ili dodavanjem punomasnog mleka, delimično obranog mleka ili obranog mleka kako bi odgovarao zahtevima za udelom mlečne masti za mleko namenjeno konzumiranju;
2) obogaćivanja mleka mlečnim belančevinama, mineralnim materijama ili vitaminima, a sadržaj belančevina mora biti
ne manje od** 3,80%;
3) smanjenja sadržaja laktoze konverzijom u glukozu i galaktozu.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni
glasnik RS, broj 34/2014
Član 11.
Termički obrađeno mleko iz člana 10. ovog pravilnika mora da ima:
1) svojstven miris, ukus i boju, odgovarajući sadržaj mlečne masti;
2)
ne manjim od 2,90% belančevina u mleku i ne
manje od 3,50% mlečne masti* ili odgovarajuću koncentraciju u slučaju mleka s drugačijim udelom mlečne masti.
Kada se termički obrađeno mleko proizvodi delimično ili u potpunosti od mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka, pri označavanju tog proizvoda mora se navesti sadržaj mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka.
*Službeni glasnik RS,
broj 34/2014
2. Fermentisani proizvodi od mleka
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 12.
Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka (kravlјeg, ovčijeg, kozjeg i bivolјeg mleka ili njihove mešavine) i proizvoda od mleka dobijenih isklјučivo od mleka, kojima je dozvolјeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimično ili potpuno zamenili bilo koju mlečnu komponentu, primenom starter kultura za proizvode od mleka (u dalјem tekstu: starter kulture).
Mikroorganizmi starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda.
Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifičnosti određenog proizvoda.
Izuzetno od odredbe stava 2. ovog člana, ako su fermentisani proizvodi od mleka termički obrađeni nakon fermentacije, starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka ne moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda.
U slučaju iz stava 4. ovog člana fermentisani proizvodi od mleka moraju biti označeni: „termički obrađeno”.
Fermentisani proizvodi od mleka mogu se podvrgnuti procesima aeracije ili* smrzavanju.
Brisan je
raniji stav 7. (vidi član 5. Pravilnika – 69/2010-53).
Fermentisanim proizvodima od mleka mogu se dodati aromatični dodaci (voće, pire od voća, voćna pulpa, džem, voćni sirup, voćni sok, med, čokolada, kakao, lešnici, kafa i drugi aromatični dodaci), šećeri, zaslađivači i arome.
Podaci o udelu fermetisanog proizvoda od mleka i aromatičnog dodatka navode se u deklaraciji, u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Podela
Član 13.
Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se i stavlјaju u promet kao:
1) jogurt;
2) kiselo mleko;
3) fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama,
4) kefir;
5) ostali fermentisani proizvodi od mleka;
6) fermetisani mlečni napici.
Fermentisani proizvodi proizvedeni od mleka, u zavisnosti od sadržaja mlečne masti, označavaju se u skladu sa članom 10. ovog pravilnika.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Zahtevi kvaliteta
1) Jogurt
Član 14.
Jogurt se proizvodi fermentacijom mleka delovanjem simbiotske kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Jogurt u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do
belo-žute** boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrste, gusto-tečne* ili tečne homogene konzistencije;*
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.*
Jogurt mora da sadrži žive ćelije jogurtne kulture,
ne manje od 106
u ml** ili g.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Kiselo mleko
Član 15.
Kiselo mleko proizvodi se fermentacijom mleka delovanjem različitih sojeva mezofilnih i termofilnih, homo i heterofermentativnih bakterija mlečne kiseline.
Kiselo mleko u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do
belo-žute** boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrsto, gusto-tečne* homogene konzistencije;*
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
3) Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama
Član 16.
Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama su proizvodi dobijeni fermentacijom mleka delovanjem probiotskih starter kultura ili kombinacijom probiotskih starter kultura sa drugim bakterijama mlečne kiseline.
Fermentisani proizvodi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:*
1) da sadrže žive ćelije probiotskih starter kultura*
ne manje od 106
u ml** ili g;*
2) da pH vrednost nije manja od 3,8.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
4) Kefir
Član 17.
Kefir je proizvod dobijen fermentacijom mleka delovanjem mezofilnih i termofilnih bakterija mlečne kiseline i određenih sojeva kvasca,
ne manje od 104
u ml** ili g.*
Kefir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do
belo-žute** boje;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da je gusto-tečne i penušave konzistencije;*
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.*
Kefir u prometu mora da ima karakteristično izbočenje ambalaže i da sadrži uglјen dioksid.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
5) Ostali fermentisani proizvodi od mleka
Član 18.
Ostali fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka delovanjem različitih sojeva bakterija mlečne kiseline.
6) Fermentisani mlečni napici
Član 19.
Fermentisani mlečni napici su proizvodi na bazi fermentisanog mleka, mlaćenice, surutke, permeata, uz dodatak kazeinata, koncentrata proteina mleka, šećera, kakaoa, čokolade, kafe, voća, voćnog soka, proizvoda od voća, povrća, proizvoda od povrća, ekstrakta lekovitog bilјa, meda i drugih sličnih prirodnih dodataka i aroma, sa dodatkom vode.
Fermentisani mlečni napici proizvode se i stavlјaju u promet kao:
1) probiotski fermentisani mlečni napici;
2) jogurtni fermentisani napici;
3) fermentisani mlečni napici.
Fermentisani mlečni napici proizvode se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
3. Pavlaka
Podela
Član 20.
Pavlaka se proizvodi izdvajanjem masti iz kravlјeg, ovčijeg, kozjeg ili bivolјeg mleka i mora se termički obraditi.
Pavlaka mora da sadrži najmanje 10% mlečne masti.*
Pavlaka se stavlјa u promet kao:
1) termički obrađena pavlaka: pasterizovana i sterilizovana pavlaka;
2) fermentisani proizvodi od pavlake: fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom;
3) ostale vrste pavlaka.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Zahtevi kvaliteta
1) Termički obrađena pavlaka
Član 21.
Termički obrađena pavlaka u promet se stavlјa kao pasterizovana pavlaka ili sterilizovana pavlaka.
Termički obrađena pavlaka u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele ili
belo-žute* boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno sladak ukus;
3) da je homogene konzistencije.
U proizvodnji termički obrađene pavlake dozvolјeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Fermentisani proizvodi od pavlake
Član 22.
Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se fermentacijom pavlake primenom starter kultura.
Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se i stavlјaju u promet kao:
1) fermentisana pavlaka – ako se fermentacija pavlake izvodi primenom maslačne kulture, u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, citrat pozitivne laktokoke Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris;
2) fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom – ako se fermentacija pavlake izvodi primenom* bakterija mlečne kiseline Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus, S. Thermophilus;
3) ostale fermentisane pavlake – ako se fermentacija pavlake izvodi primenom različitih vrsta bakterija mlečne kiseline.
Fermentisani proizvodi od pavlake u proizvodnji i prometu moraju da ispunjava sledeće zahteve:
1) da su bele ili
belo-žute** boje;
2) da imaju karakterističan miris i blago kiseli ukus;
3) da su čvrste, homogene ili ujednačene gusto tečne konzistencije;*
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.*
Fermentisani proizvodi od pavlake mogu se podvrgavati procesima aeracije, hlađenja, odnosno zamrzavanja
Fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom mora da sadrži žive ćelije bakterija mlečne kiseline, izuzev kada su termički obrađene.
Ako je fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom termički obrađena označava se: „termički obrađena”.
Termički obrađena fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom moraju da ispunjavaju uslove iz stava 3. ovog člana.
Fermentisana pavlaka može da se proizvodi kao čvrsta i tečna.
U proizvodnji fermentisane pavlake dozvolјeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
3) Ostale vrste pavlaka
Član 23.
Ostale vrste pavlaka proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Ostale vrste pavlake proizvode se uz dodatak aditiva, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
Ostale vrste pavlaka mogu biti podvrgnute procesima aeracije i smrzavanja.
4. Maslac i maslac od surutke
Podela
Član 24.
Maslac je proizvod od mlečne masti proizveden isklјučivo od pavlake ili fermentisane pavlake.
Maslac se proizvodi i stavlјa u promet kao:
1) maslac;
2) maslac sa smanjenim sadržajem masti;
3) maslac sa dodacima.
Maslac je proizvod u obliku emulzije, tipa voda u ulјu.
Dodatak maslacu može biti so.
Maslac od surutke je proizvod dobijen od pavlake iz surutke.
Maslac od surutke proizvodi se i stavlјa se promet kao:
1) maslac od surutke;
2) maslac od surutke sa dodacima.
Maslac i maslac od surutke mogu da se stavlјaju u promet kao zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke.
Maslac i maslac od surutke se posle proizvodnje mogu samo jednom zamrznuti.
Zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke mora biti vidno označen kao zamrznuti i mora se čuvati i transportovati na temperaturi nižoj od -15°C.
Zahtevi kvaliteta
1) Maslac
Član 25.
Maslac u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidlјivih kaplјica vode;
3) da sadrži
ne manje od* 82 % mlečne masti;
4) da sadrži
ne više od* 16 % vode;
5) da sadrži
ne više od* 2 % suve materije mleka bez masti.
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti stavlјa se u promet kao:
1) tričetvrt masni maslac;
2) polumasni maslac;
3) niskomasni maslac.
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti mora da sadrži udeo mlečne masti (izražen u procentu) datog u Tabeli 2 – Naziv maslaca sa smanjenim sadržajem mlečne masti u odnosu na udeo mlečne masti.
Tabela 2
Naziv maslaca sa smanjenim sadržajem masti u odnosu na udeo mlečne masti
|
Naziv |
Udeo |
|
tričetvrt masni maslac |
≥59 i |
|
polumasni maslac |
≥39 i |
|
niskomasni maslac |
≥24 i |
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven ukus i miris;
2) da je lako maziv na temperaturi ispod 10°C.
Maslac sa dodacima proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Maslac sa dodacima na deklaraciji, pored podataka propisanih u skladu propisom o pakovanju, deklarisanju i označavanju hrane, mora da sadrži i podatak o udelu mlečne masti. Dodaci ne mogu zameniti udeo mlečne masti.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Maslac od surutke
Član 26.
Maslac od surutke u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidlјivih kaplјica vode;
3) da sadrži
ne manje od* 80 % mlečne masti;
4) da sadrži
ne više od* 18 % vode;
5) da sadrži
ne više od* 2 % suve materije mleka bez masti.
Maslac od surutke sa dodacima proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
5. Maslo
Član 27.
Maslo se proizvodi toplјenjem maslaca ili toplјenjem maslaca i pavlake.
Maslo koje se stavlјa u promet mora da sadrži
ne manje od* 98% mlečne masti.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
6. Anhidrovana mlečna mast
Član 28.
Anhidrovana mlečna mast je proizvod dobijen od sveže pavlake ili maslaca i predstavlјa koncentrovanu mlečnu mast.
Anhidrovana mlečna mast u proizvodnji i prometu mora da sadrži
ne manje od* 99,80 % mlečne masti.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
7. Mlaćenica
Član 29.
Mlaćenica je sporedni proizvod koji se dobija pri proizvodnji maslaca.
Mlaćenica se može proizvoditi sa ili bez dodatka bakterija mlečne kiseline.
Mlaćenica u prahu je proizvod dobijen sušenjem mlaćenice.
8. Kajmak
Podela*
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
Član 29a*
Kajmak se stavlјa u promet
kao:*
1) mladi kajmak ili skorup;*
2) zreli kajmak ili skorup;*
3) krem kajmak;*
4) kajmak namaz.*
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 30.
Mladi kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora, koja se odvaja sa termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravlјeg, ovčijeg i bivolјeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 1. ovog pravilnika.*
Zreli kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora, koja se odvaja sa termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravlјeg, ovčijeg i bivolјeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 2. ovog pravilnika.*
Krem kajmak je proizvod koji se dobija od termički obrađenog mleka (kravlјeg, ovčijeg i bivolјeg ili njihove mešavine mleka) i termički obrađenih proizvoda od mleka, dobijen drugim tehnološkim postupcima, pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 3. ovog pravilnika.*
Kajmak namaz je proizvod koji se dobija od termički obrađenog mleka (kravlјeg, ovčijeg i bivolјeg ili njihove mešavine mleka) i termički obrađenih proizvoda od mleka, dobijen drugim tehnološkim postupcima, pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 4. ovog pravilnika.*
*Službeni glasnik RS, broj 34/2014
Zahtevi kvaliteta
Član 31.
Mladi kajmak – skorup u
proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:*
1) da je bele do svetlo žute boje;*
2) da ima svojstven prijatan miris i blagi ukus;*
3) da sadrži ne manje od 65% mlečne masti u suvoj materiji;*
4) da sadrži ne manje od 60% suve materije;*
5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli;*
6) da pH nije manji od 4,8;*
7) da je slojevite strukture sa delićima mekanog neoceđenog testa.*
Zreli kajmak u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:*
1) da je svetlo žute do žute boje;*
2) da ima izraženi svojstven miris i ukus zrelog kajmaka ili skorupa;*
3) da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;*
4) da sadrži ne manje od 65% suve materije;*
5) da sadrži ne više od 3,5% kuhinjske soli;*
6) da pH nije manji od 3,8;*
7) da je struktura zrnasta ili slojevita i da se dobro maže.*
Krem kajmak u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:*
1) da je bele do žute boje;*
2) da ima izraženi svojstven miris i ukus;*
3) da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;*
4) da sadrži ne manje od 60% suve materije;*
5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli.*
Kajmak namaz u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:*
1) da je bele do žute boje;*
2) da ima izraženi svojstven miris i ukus;*
3) da sadrži ne manje od 70% mlečne masti u suvoj materiji;*
4) da sadrži ne manje od 32% suve materije;*
5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli.*
*Službeni glasnik RS, broj 34/2014
9. Sirevi i proizvodi od sira
9.1. Sirevi
Proizvodnja sireva
Član 32.
Sirevi su sveži proizvodi ili proizvodi sa različitim stepenom zrelosti, koji se proizvode:
1) odvajanjem surutke nakon koagulacije mleka (kravlјeg, ovčijeg, kozjeg, bivolјeg mleka i/ili njihovih mešavina), pavlake, surutke, ili kombinacijom navedenih sirovina;
2) korišćenjem tehnoloških rešenja, koja uklјučuju koagulaciju mleka, odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka, pri čemu se dobija proizvod koji se odlikuje istim fizičkim, hemijskim i senzornim karakteristikama, kao i proizvod koji je dobijen koagulacijom iz tačke 1) ovog stava.
U proizvodnji sireva dozvolјena je upotreba bakterija mlečnih kiselina, sirila i/ili drugih odgovarajućih koagulišućih enzima i/ili dozvolјenih kiselina za koagulaciju.
Podela
Član 33.
Sirevi se stavlјaju u promet kao:
1) sirevi sa zrenjem;
2) sirevi bez zrenja;*
3) sir -kačkavalј.*
Sir-kačkavalј proizvodi se prema zahtevima standarda JUS E.S 2.010.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
1) Sirevi sa zrenjem
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 34.
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces zrenja pod određenim uslovima i u određenom vremenskim periodu u kojem se dešavaju odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada poprimaju specifične senzorne karakteristike, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
U procesu zrenja mogu se koristiti plesni na površini i unutrašnjosti sira, kao i delovanjem površinske mikroflore i zrenje u salamuri.
Minimalni period zrenja je za:*
1) ekstra tvrdi sir ne manje
od šest meseci;*
2) tvrdi sir – sir ne manje od
pet nedelјa;*
3) polutvrdi sir – sir ne
manje od dve nedelјe;*
4) meki sir – sir ne manje od
sedam dana.*
Ekstra tvrdi, polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa ili bez kore, a kora se može zaštiti i premazati filmovima i zaštitnim premazima.
U proizvodnji može se primenjivati tehnološki postupak dimlјenje sira.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
Zahtevi kvaliteta i označavanje sireva
Član 35.
Pri označavanju sira moraju se navesti podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (izražene u procentu) date u Tabeli 3 – Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.
Tabela 3*
Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.*
|
Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji* |
Udeo mlečne masti u suvoj materiji (%)* |
|
Ekstramasni* |
≥60* |
|
Punomasni* |
≥45 i <60* |
|
Polumasni* |
≥25 i <45* |
|
Niskomasni* |
≥10 i <25* |
|
Obrani* |
<10* |
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Član 36.
S obzirom na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira, konzistenciju i građu, sirevi se proizvode i stavlјaju u promet pod nazivima:
1) ekstra tvrdi sir;
2) tvrdi sir;
3) polutvrdi sir;
4) meki sir.
Sirevi iz stava 1. ovog člana moraju da sadrže vodu u bezmasnoj materiji sira (izraženu u procentima) datoj u Tabeli 4 – Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira.
Tabela 4
Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira
|
Naziv |
Sadržaj |
|
Ekstra |
<51 |
|
Tvrdi |
49 – 56 |
|
Polutvrdi sir |
54 – 69 |
|
Meki |
>67 |
2) Sirevi bez zrenja
Podela
Član 37.
Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti neposredno posle proizvodnje, i to kao:
1) sveži sirevi;
2) sveži sirevi parenog testa.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 38.
Sveži sirevi se dobijaju enzimskom, kiselom ili toplotnom koagulacijom mleka ili surutke. Svežem siru mogu se dodati sastojci kao što su: paprika, šunka, pečurke, žitarice, voće, povrće i drugi sastojci u skladu sa članom 3. ovog pravilnika.
Sveži sirevi parenog testa su sirevi koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, a u promet se stavlјaju odmah posle proizvodnje.
Zahtevi kvaliteta
Član 39.
Sveži sirevi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da su bele boje sa nijansom žućkaste boje, što zavisi od sadržaja masti, ili bele boje ako je proizveden od ovčijeg ili kozjeg mleka;
2) da su meke ili mazive ujednačene
konzistencije;*
3) da imaju prijatan
karakterističan mlečni ukus;*
4) da suva materija iznosi
ne manje od* 20 %, a u svežem siru od obranog mleka
ne manje od* 18 %;
5) da sveži sirevi sa dodacima imaju ukus, miris i boju karakterističnu za korišćene dodatke.
Sirevi parenog testa koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
9.2. Proizvodi od sireva
Podela
Član 40.
Proizvodi od sireva su proizvodi koji sadrže
ne manje od* 50% sadržaja sireva u ukupnoj suvoj materiji proizvoda, a proizvode se termičkom obradom ili postupcima toplјenja i emulgovanja pomoću soli za toplјenje.
Proizvodi od sireva proizvode se i stavlјaju u promet kao:
1) sirni namaz i sirni dezert;
2) toplјeni sir;
3) proizvodi od toplјenog sira.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
Zahtevi kvaliteta
1) Sirni namaz i sirni dezert
Član 41.
Sirni namaz i sirni dezert su termički obrađeni proizvodi proizvedeni od svežeg sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i drugih sastojaka iz člana 3. stav 3. ovog pravilnika, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
U proizvodnji sirnog dezerta dozvolјena je i aeracija.
Proizvodi iz stava 1. ovog člana u proizvodnji i prometu moraju ispunjavati zahteve iz člana 39. ovog pravilnika.
2) Toplјeni sir
Član 42.
Toplјeni sir proizvodi se od jedne ili više vrsta sireva, sa ili bez dodatka drugih proizvoda od mleka, termičkom obradom i dodatkom soli za toplјenje i emulgovanje.
Toplјeni sir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je žuto-bele boje, odnosno boje svojstvene dodatoj hrani, a dimlјeni toplјeni sir da je svetlomrke boje;
2) da ima miris i ukus svojstven vrsti sira od koga je proizveden, odnosno dodate hrane, začina ili arome, a dimlјeni toplјeni sir da ima miris dima;
3) da je toplјeni sir za rezanje plastične konzistencije;
4) da ekstra masni toplјeni sir za mazanje – sadrži
ne manje od* 44% suve materije; punomasni toplјeni sir za mazanje – sadrži
ne manje od* 41% suve materije; polumasni toplјeni sir za mazanje – sadrži
ne manje od* 31% suve materije; niskomasni toplјeni sir za mazanje – sadrži
ne manje od* 29% suve materije; obrani toplјeni sir za mazanje sadrži manje od 29% suve materije;
5) da ekstra masni toplјeni sir za rezanje – sadrži
ne manje od* 52% suve materije; punomasni toplјeni sir za rezanje – sadrži
ne manje od* 48% suve materije; polumasni toplјeni sir za rezanje – sadrži
ne manje od* 40% suve materije; niskomasni toplјeni sir za rezanje – sadrži
ne manje od* 36% suve materije; da obrani toplјeni sir za rezanje sadrži manje od 34% suve materije.
Toplјeni sirevi drugih svojstava proizvode se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
3) Proizvodi od toplјenog sira
Član 43.
Proizvodi od toplјenog sira proizvode se od toplјenog sira, odnosno od sira i toplјenog sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i dodatih sastojaka, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
Označavanje proizvoda od sireva
Član 44.
Pri označavanju proizvoda od sireva obavezno je navođenje minimalnog sadržaja mlečne masti u suvoj materiji.
Naziv proizvoda od sira može da
sadrži naziv određenog sira ako udeo tog sira nije manji od 75%.*
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
10. Kondenzovano mleko
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 45.
Kondenzovano mleko je nezaslađeni ili zaslađeni tečni proizvod dobijen isparavanjem dela vode iz pasterizovanog ili sterilizovanog mleka.*
Brisani suraniji st. 2. i 3. (vidi član 15. Pravilnika – 69/2010-53)
Kondenzovano mleko stavlјa se u promet kao:
1) kondenzovano nezaslađeno mleko;
2) kondenzovano zaslađeno mleko.
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Zahtevi kvaliteta
1) Kondenzovano nezaslađeno mleko
Član 46.
Kondenzovano nezaslađeno mleko stavlјa se u promet kao:
1) kondenzovano ekstra-masno mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi
ne manje od* 15%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi
ne manje od* 26,5%;
2) kondenzovano mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi
ne manje od* 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi
ne manje od* 25%;
3) kondenzovano delimično obrano mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi od 1% do 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi
ne manje od* 20%;
4) kondenzovano obrano mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi
ne više od* 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi
ne manje od* 20%.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Kondenzovano zaslađeno mleko
Član 47.
Kondenzovano zaslađeno mleko stavlјa se u
promet kao:*
1) kondenzovano zaslađeno
mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi
najmanje 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 28% i
sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od 34%;*
2) kondenzovano zaslađeno
delimično obrano mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni
udeo masti iznosi od 1%, do 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka
iznosi najmanje 24% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od
34%;*
3) kondenzovano zaslađeno
obrano mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti
iznosi najviše 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje
24% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od 34%;*
4) kondenzovano zaslađeno
ekstramasno mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo
masti iznosi najmanje 16%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka bez masti
iznosi najmanje 14% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od
34%.*
Prilikom proizvodnje proizvoda
iz stava 1. ovog člana može se dodati laktoza, čiji maseni udeo u gotovom
proizvodu nije veći od 0,03%.*
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
11. Mleko u prahu*
Elementi bitnih tehnoloških postupaka*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Član 48.
Mleko u prahu je proizvod dobijen isparavanjem vode iz termički obrađenog mleka u kojem maseni udeo vode iznosi*
ne više od** 5% u gotovom proizvodu i koji mora da sadrži*
ne manje od** 34% proteina u suvoj materiji mleka bez masti.*
Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da ima svojstven miris i ukus i konzinstenciju sitnog praha, granula ili lјuspica.
Mleko u prahu stavlјa se u promet kao:
1) ekstra-masno mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi
ne manje od** 42%;
2) punomasno mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi od 26% do 42%;
3) delimično obrano mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi od 1,5% do 26%;
4) obrano mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi
ne više od** 1,5%.
Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da sadrži dodatne zahteve date u Tabeli 5 – Dodatni zahtevi kvaliteta mleka u prahu.*
Tabela 5**
Dodatni zahtevi kvaliteta mleka u prahu**
|
Red. br.** |
Zahtev** |
Vrednost** |
Metoda** |
|
1.** |
titraciona kiselost** |
max. 18,0 ml** |
Standard ISO |
|
2.** |
zagorele čestice** |
max. disk B** |
Standard ISO |
|
3.** |
indeks |
max. 1,0** |
Standard ISO |
*Službeni glasnik RS, broj
69/2010
**Službeni glasnik RS, broj 34/2014
Brisan je naslov iznad člana 49. (vidi član 17. Pravilnika –
69/2010-53).
Član 49.
Brisan je (vidi član 17. Pravilnika – 69/2010-53).
Brisan je naslov iznad člana 50. (vidi član 18. Pravilnika –69/2010-53).
Član 50.
Na deklaraciji proizvoda iz člana 48. ovog pravilnika mora da bude navedeno uputstvo o načinu rekonstituisanja proizvoda.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
12. Surutka
Podela
Član 51.
Surutka se stavlјa u promet kao:
1) surutka;
2) surutka u prahu;
3) kisela surutka u prahu.
Zahtevi kvaliteta
1) Surutka
Član 52.
Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina,
mora da sadrži ne manje od
5,5% suve materije.*
Surutka se proizvodi u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Surutka u prahu
Član 53.
Surutka u prahu je proizvod koji se dobija sušenjem surutke.
Surutka u prahu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je
belo-žute* boje do svetlomrke nijanse;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da sadržaj ukupnih proteina (N x 6,38) nije manji od 10%;
4) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica;
5) da ima sadržaj slobodne vode
ne više od* 5%;
6) da ima sadržaj laktoze (anhidrovane) ne manje od 61%;*
7) da ima sadržaj masti
ne više od* 10%;
8) da ima sadržaj pepela
ne više od* 9,0%;
9) da je pH 10% rastvora ne
manji od 5,1.*
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
3) Kisela surutka u prahu
Član 54.
Kisela surutka u prahu je proizvod dobijen sušenjem kisele surutke nastale pri proizvodnji svežih sireva i kazeina primenom odgovarajućih kiselina.
Kisela surutka u prahu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je
belo-žute* boje do svetlomrke nijanse;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica;
4) da ima sadržaj ukupnih proteina (N x 6,38)
ne manje od* 7%;
5) da ima sadržaj slobodne vode
ne više od* 4,5%;
6) da ima sadržaj laktoze (anhidrovane)
ne manje od* 61%;
7) da ima sadržaj masti
ne više od* 2%;
8) da ima sadržaj pepela
ne više od* 15%;
9) da je
pH 10% rastvora manji od 5,1.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
Proizvod od surutke – sir od surutke
Član 55.
Sir od surutke je proizvod od surutke, polučvrst ili čvrst, svež ili zreo proizvod dobijen izdvajanjem proteina surutke ili koncentrisanjem surutke sa dodatkom ili bez dodatka mleka, pavlake ili drugih proizvoda od mleka.
Sveži sir od surutke, mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belosivkaste boje;
2) da je homogene mazive ili zrnaste strukture i bez izdvajanja surutke;*
3) da ima ukus i miris karakterističan za albuminske sireve;
4) da suva materija iznosi
ne manje od** 20 %.
Pri označavanju sira od surutke moraju se navesti podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (izražene u procentu) dati u Tabeli 3 -Naziv sira u u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
13. Mlečni namaz
Član 56.
Mlečni namaz je proizvod dobijen posebnim tehnološkim postupkom od mleka i proizvoda od mleka.
U proizvodnji mlečnog namaza mogu se koristiti dozvolјeni dodaci u skladu sa članom 3. stav 3. ovog pravilnika.
Mlečni namaz proizvodi se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom
14. Mlečni napici i mlečni dezerti
1) Mlečni napici
Član 57.
Mlečni napici proizvode se od termički obrađenog kravlјeg, ovčijeg, kozjeg i bivolјeg mleka, kao i mešavine mleka, mlaćenice, surutke, permeata i dodatih sastojaka.
Mlečni napici moraju imati karakterističan ukus, miris i boju, zavisno od upotreblјene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.
2) Mlečni dezerti
Član 58.
Mlečni dezerti proizvode se postupkom termičke obrade mleka i/ili surutke i dodatih sastojaka, koji posebnim tehnološkim postupkom poprimaju čvrstu, gusto-tečnu i/ili penastu konzistenciju.
Mlečni dezerti moraju imati karakterističan ukus, miris i boju, zavisno od upotreblјene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.
15. Smrznuti dezerti
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 59.
Smrznuti dezerti su proizvodi koji se dobijaju od emulzija ili smeša, postupkom smrzavanja sa ili bez dodavanja vazduha.*
Emulzije su proizvodi od termički obrađene smeše mleka, pavlake i/ili drugih proizvoda od mleka i/ili vode, mlečne i/ili bilјne masti, mlečnih i/ili bilјnih proteina, šećera i dodatih sastojaka.*
Smeše su proizvodi termički obrađene smeše vode šećera i dodatih sastojaka.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Podela
Član 60.
Smrznuti dezerti proizvode se i stavlјaju u promet kao:*
1) krem sladoled;*
2) mlečni sladoled;*
3) sladoled;*
4) smrznuti voćni dezert;*
5) smrznuti aromatizovani dezert.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Zahtevi kvaliteta
1) Krem sladoled*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Član 61.*
Krem sladoled je proizvod dobijen od emulzije, koja sadrži*
ne manje od**: 5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka – suvi ostatak mleka bez masti i 30% ukupne suve materije.*
Krem sladoled ne sme da sadrži bilјnu mast i bilјne proteine.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Mlečni sladoled*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Član 62.*
Mlečni sladoled je proizvod dobijen iz emulzije, koja sadrži*
ne manje od**: 2,5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka – suvi ostatak mleka bez masti i 24% ukupne suve materije.*
Mlečni sladoled ne sme da sadrži bilјnu mast i bilјne proteine.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
3) Sladoled
Član 63.
Sladoled je proizvod koji sadrži
ne manje od* 2,5% mlečne i/ili bilјne masti u suvoj materiji i
ne manje od* 24% ukupne suve materije, i mora da sadrži mlečne i/ili bilјne proteine.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
4) Smrznuti voćni dezert*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Član 64.*
Smrznuti voćni dezert je proizvod dobijen od smeše, koji sadrži vodu, šećer, voće i dodate sastojke i koji mora da sadrži*
ne manje od** 5% voća ili odgovarajuću količinu proizvoda od voća.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
**Službeni glasnik RS, broj
34/2014
5) Smrznuti aromatizovani dezert*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
Član 65.*
Smrznuti aromatizovani dezert je proizvod dobijen od smeše koja sadrži vodu, šećer i dodate sastojke.*
*Službeni glasnik RS, broj 69/2010
16. Kazein i kazeinati
1) Kazein
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 66.
Kazein je proizvod dobijen koagulacijom i precipitacijom kazeina iz obranog mleka protelitičkim enzimima, mlečnom fermentacijom i/ili kiselinama.
Zahtevi kvaliteta
Član 67.
Jestivi kazein koji se stavlјa u promet mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žute boje;
2) da je karakterističnog mirisa;
3) da sadržaj ukupnih proteina iznosi
ne manje od* 90% (N x 6,38) računato na suvu materiju proizvoda;
4) da sadržaj vode nije veći od 12%;
5) da sadržaj laktoze nije veći od 1%;
6) da sadržaj pepela iznosi
ne više od* 2,5% kod kiselog kazeina, odnosno
ne manje od* 7,5% kod slatkog kazeina;
7) da sadržaj masti nije veći od 2%.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
2) Kazeinati
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 68.
Kazeinati su proizvodi dobijeni rastvaranjem kazeina iz obranog mleka hidroksidom.
Zahtevi kvaliteta
Član 69.
Kazeinati koji se stavlјaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da su bele do
belo-žute* boje;
2) da su karakterističnog mirisa;
3) da imaju sadržaj ukupnih proteina
ne manje od* 88% (N x 6,38) računato u odnosu na suvu materiju proizvoda;
4) da imaju sadržaj vode
ne više od* 8%;
5) da imaju sadržaj masti
ne više od* 2%;
6) da ne sadrže više od 1% laktoze;
7) da imaju pH 1% rastvora koji nije veći od 8.
*Službeni glasnik RS, broj
34/2014
17. Koprecipitati
Član 70.
Koprecipitati su proizvodi dobijeni precipitacijom kazeina i kompleksa kazeina i proteina surutke, obrazovanog pri termičkom tretmanu mleka na temperaturi većoj od 85°S, pomoću kiseline, kalcijum hlorida ili njihove smeše.
Koprecipitati se stavlјaju u promet, kao koprecipitati sa:
1) niskim sadržajem kalcijuma <0,5%;
2) srednjim sadržajem kalcijuma od 1 do 1,5%;
3) visokim sadržajem kalcijuma od 2,5 do 3,0%.
Koprecipitati se proizvode u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
18. Sušeni proizvodi od mleka
Član 71.
Sušeni proizvodi od mleka su proizvodi koji se dobijaju isparavanjem vode iz proizvoda od mleka (sir, jogurt, pavlaka i dr.)
Sušeni proizvodi od mleka proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
III. USLOVI U POGLEDU KVALITETA STARTER KULTURA
Pojam
Član 72.
Starter kulture su kulture jednog ili više sojeva, jedne vrste ili više sojeva, dve ili više vrsta mikroorganizama, koje svojom aktivnošću usmeravaju tehnološki proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mleka i istovremeno im daju određena senzorska svojstva.
Postoje dva tipa starter kultura, i to: mezofilni i termofilni.
U okviru svakog tipa starter kultura postoje označene kulture koje se sastoje od nekoliko sojeva, jedne ili više vrsta, koje su jasno definisane i mešane kulture koje se sastoje od neodređenog broja, jedne ili više vrsta.
Zahtevi kvaliteta
Član 73.
Starter kulture mogu biti tečne, liofilizovane ili smrznute.
Starter kulture moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da 1 ml tečne sterter kulture sadrži najmanje 108 živih ćelija (cfu|ml);
2) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadrži najmanje 3 h109 živih ćelija (cfu|ml);
3) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadrži najmanje 7h109 živih ćelija (cfu|ml);
4) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za direktnu fermentaciju od mleka i proizvoda od mleka sadrži najmanje 3 h1010 živih ćelija (cfu|g);
5) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za direktnu fermentaciju mleka i proizvoda od mleka sadrži najmanje 9 h109 živih ćelija (cfu|g).
Liofilizovane kulture mogu biti u vidu granula ili u vidu praha.
Tečne starter kulture imaju rok trajanja najmanje pet dana na temperaturi do 4˚C .
Liofilizovane starter kulture imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi –18˚C, ili najmanje šest nedelјa na temperaturi +4˚C .
Liofilizovane starter kulture namenjene za direktnu fermentaciju imaju deklarisanu aktivnost najmanje 20 meseci na temperaturi -18˚C, ili najmanje šest nedelјa na temperaturi +4˚C.
Duboko smrznute starter kulture, smrznute u tečnom azotu imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi od -45˚C i najmanje 45 dana na temperaturi -18˚C.
Dodatni zahtevi
Član 74.
Duboko smrznute starter kulture transportuju se u odgovarajućoj ambalaži sa suvim ledom i imaju maksimalan rok trajanja od tri dana.
Liofilizovane kulture mogu se transportovati na sobnoj temperaturi do deset dana, a da nema redukcije kvaliteta.
IV. PROIZVODI IZ UVOZA
Član 75.
Proizvodi koji se uvoze u Republiku Srbiju, radi prodaje kao proizvodi od mleka, u prometu moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta propisane ovim pravilnikom.
V. ZAVRŠNE ODREDBE
Član 76.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaju da važe odredbe Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture („Službeni list SRJ”, broj 26/02, „Službeni list Srbije i Crne Gore”, br. 56/03, 4/04 i 5/04 i „Službeni glasnik RS”, broj 21/09), koje se odnose na kvalitet proizvoda od mleka i starter kultura.
Član 77.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavlјivanja u u „Službenom glasniku Republike Srbije”, a primenjuje se od 1. jula 2010. godine.
Broj 110-00-00027/2010-09
U Beogradu, 10. maja 2010. godine
Ministar,
dr Saša Dragin, s.r.