I Uvodne odredbe
Predmet
Član 1
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od mleka namenjeni konzumiranju i starter kultura za proizvode od mleka (u daljem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda; dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Značenje pojmova
Član 2
Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) mleko jeste prirodni sekret mlečne žlezde životinja iz uzgoja, dobijeno jednom ili više muža, kojem nije ništa dodato niti oduzeto;
2) proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni isključivo od mleka, kojima je dozvoljeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimično ili potpuno zamenili bilo koju mlečnu komponentu;
3) sadržaj masti jeste maseni sadržaj (m/m) mlečne masti u mleku, izražen u procentima;
4) sadržaj belančevina jeste maseni sadržaj (m/m) belančevina u mleku, izražen u procentima (dobija se množenjem ukupnog sadržaja azota u mleku, izraženog u procentima, sa faktorom 6,38);
5) rekonstituisani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni dodavanjem vode sušenim ili koncentrovanim proizvodima od mleka u količini potrebnoj da se dobije odgovarajući odnos vode i suve materije u gotovom proizvodu;
6) rekombinovani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni kombinacijom mlečne masti i bezmasne suve materije mleka u njihovom nepromenjenom obliku, sa ili bez dodatka vode da bi se dobio odgovarajući sastav gotovog proizvoda;
7) dodati sastojci jesu sastojci, osim aditiva i njihovih mešavina, koji se upotrebljavaju u proizvodnji i koji ispunjavaju uslove u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet i bezbednost hrane;
8) stavljanje u promet je držanje hrane u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki oblik prenosa, bez obzira na to da li je besplatan ili nije, kao i prodaju, distribuciju i druge oblike prenosa.
Proizvođačka specifikacija
Član 3
Subjekt u poslovanju hranom mora, pre početka proizvodnje, da donese proizvođačku specifikaciju za proizvode kojom se dokazuje ispunjenost uslova propisanih ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Senzorska svojstva proizvoda od mleka moraju da budu u skladu sa svojstvima osnovne sirovine i drugim označenim svojstvima, navedenim u proizvođačkoj specifikaciji.
U proizvodnji proizvoda, ako to ovim pravilnikom nije drukčije propisano, dozvoljena je upotreba aditiva i njihovih mešavina, kao i dodavanje vitamina i mineralnih materija, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju aditivi i njihove mešavine, kao i kvalitet i bezbednost hrane.
Proizvođačka specifikacija mora da sadrži kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda, podatke o dodatim sastojcima, osnovne zahteve kvaliteta proizvoda (fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva), izveštaj o izvršenom ispitivanju higijenske ispravnosti i podatke koji su u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
O donetim proizvođačkim specifikacijama subjekt u poslovanju hranom vodi evidenciju, koja mora da sadrži sledeće podatke:
1) evidencijski broj proizvođačke specifikacije;
2) datum donošenja proizvođačke specifikacije;
3) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji;
4) datum izvršenog ispitivanja zahteva kvaliteta utvrđenih u proizvođačkoj specifikaciji.
Proizvodi, za koje ovim pravilnikom nisu propisani posebni zahtevi kvaliteta, mogu se proizvoditi i stavljati u promet prema proizvođačkoj specifikaciji.
Dodatni zahtevi za označavanje proizvoda
Član 4
Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom označavaju se i stavljaju u promet u skladu sa nazivima propisanim ovim pravilnikom.
Naziv: „mleko“ koristi se za kravlje mleko kome nakon tehnološke obrade nije promenjen sastav ili za mleko kod kojeg je sadržaj masti standardizovan u skladu sa ovim pravilnikom.
Za ostale proizvode označavanje se vrši s jednom ili više reči kako bi se označila vrsta (prema senzorskim karakteristikama, hranljivoj vrednosti, fizičko-hemijskim karakteristikama, mogućnostima za dalju preradu, odnosno tehnološkim karakteristikama), poreklo (prema vrsti životinje) i/ili predviđena upotreba takvog mleka, ili opisala mehanička obrada ili promena sastava. Promena sastava odnosi se samo na dodavanje i/ili oduzimanje sastojaka prirodno prisutnih u mleku.
Za proizvode kojima su, osim sastojaka od proizvoda od mleka, dodati i drugi sastojci, označavanje se vrši s jednom ili više reči kako bi se označili i drugi sastojci koji nisu sastojci proizvoda od mleka. Drugi sastojci ne mogu zameniti bilo koju mlečnu komponentu i u zavisnosti od količine dodatih drugih sastojka vrši se označavanje proizvoda.
Za proizvode koji nisu označeni u skladu sa ovim pravilnikom, označavanje se vrši u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Proizvodi podvrgnuti jonizujućem zračenju označavaju se u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Označavanje srodnih proizvoda koji nisu propisani ovim pravilnikom
Član 5
Označavanje proizvoda na način propisan ovim pravilnikom vrši se i za proizvode za koje su zahtevi u pogledu kvaliteta rezultat karakteristika nastalih iz tradicionalne proizvodnje tih proizvoda, odnosno kada se označavanje vrši za opisivanje karakterističnog kvaliteta tih proizvoda.
Proizvodi koji ne ispunjavaju zahteve u pogledu kvaliteta propisanih ovim pravilnikom ne mogu se označavati i deklarisati kao proizvod od mleka, u skladu sa propisom kojim se uređuje zaštita potrošača.
Stavljanje u promet proizvoda
Član 6
Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, stavljaju se u promet kao pojedinačna ili zbirna pakovanja.
II Uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od mleka
Član 7
Proizvodi od mleka moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda (u daljem tekstu: podela proizvoda); fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda (u daljem tekstu: zahtevi kvaliteta); elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda (u daljem tekstu: elementi bitnih tehnoloških postupaka).
Podela proizvoda
Član 8
Proizvodi od mleka jesu:
1) termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko;
2) fermentisani proizvodi od mleka;
3) pavlaka;
4) maslac;
5) maslo;
6) anhidrovana mlečna mast;
7) mlaćenica;
8) kajmak (skorup);
9) sirevi i proizvodi od sira;
10) kondenzovano mleko;
11) mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka;
12) surutka;
13) mlečni namaz;
14) mlečni napici i mlečni deserti;
15) smrznuti dezerti;
16) kazein i kazeinati;
17) koprecipitati;
18) sušeni proizvodi od mleka.
1. Termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 9
Termički obrađeno mleko (kravlje, ovčije, kozje i bivolje) namenjeno za ishranu ljudi proizvodi se i stavlja u promet kao:
1) pasterizovano mleko;
2) sterilizovano mleko – mleko obrađeno ultravisokom temperaturom (UHT) – sterilizovano mleko.
Postupak pasterizacije, u smislu ovog pravilnika, predstavlja termičku obradu mleka na:
1) visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 72°C u trajanju od 15 sekundi);
2) niskoj temperaturi uz duže vreme trajanja (najmanje 63°C u trajanju od 30 minuta), ili
3) bilo koju drugu kombinaciju temperature i vremena koja daje isti efekat, tako da proizvodi, gde je primenljivo, odmah nakon takvog postupka obrade pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze.
Postupak sterilizacije, u smislu ovog pravilnika podrazumeva obradu ultravisokom temperaturom (UHT), kojom se obezbeđuje:
1) kontinualni tok postupka na visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom trajanja temperature sterilizacije) tako da nema preživelih mikroorganizama i spora, koje bi se mogle razvijati u obrađenom proizvodu, ako se taj proizvod drži u aseptično zatvorenom pakovanju na sobnoj temperaturi;
2) da proizvod ostane mikrobiološki stabilan nakon inkubacije od 15 dana na temperaturi 30°C u zatvorenom pakovanju ili sedam dana na 55°C u zatvorenom pakovanju ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primenjen način obrade prikladan.
Zahtevi kvaliteta
Član 10
Termički obrađeno mleko proizvodi se i stavlja u promet kao:
1) punomasno mleko:
(1) punomasno mleko sa ne manje od 3,50% mlečne masti,
(2) ekstra punomasno mleko sa ne manje od 4,00% mlečne masti a ne više od 9,99% mlečne masti,
(3) nestandardizovano punomasno mleko sa najmanje 3,50% mlečne masti, kod kojeg procenat mlečne masti nije promenjen od muže, kao ni dodavanjem ili uklanjanjem mlečne masti, a ni mešanjem s mlekom čiji je prirodni deo mlečne masti bio promenjen;
2) delimično obrano mleko sa najmanje 1,50%, a ne više od 1,80% mlečne masti;
3) obrano mleko sa ne više od 0,50% mlečne masti.
Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, termički obrađeno mleko koje ne ispunjava zahteve u pogledu procenta mlečne masti iz stava 1. ovog člana, može se staviti u promet kao mleko, a procenat mlečne masti mora da bude jasno čitljiv i označen sa jednim decimalnim mestom. Takvo mleko ne sme biti označeno kao punomasno, delimično obrano ili obrano.
Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, termički obrađeno mleko, osim nestandardizovanog punomasnog mleka, može staviti u promet u sledećim slučajevima:
1) promene prirodnog sadržaja mlečne masti oduzimanjem ili dodavanjem pavlake ili dodavanjem punomasnog mleka, delimično obranog mleka ili obranog mleka kako bi odgovarao zahtevima za udelom mlečne masti za mleko namenjeno konzumiranju;
2) obogaćivanja mleka mlečnim belančevinama, mineralnim materijama ili vitaminima, a sadržaj belančevina mora biti ne manje od 3,80%;
3) smanjenja sadržaja laktoze konverzijom u glukozu i galaktozu.
Član 11
Termički obrađeno mleko iz člana 10. ovog pravilnika mora da ima:
1) svojstven miris, ukus i boju, odgovarajući sadržaj mlečne masti;
2) ne manjim od 2,90% belančevina u mleku i ne manje od 3,50% mlečne masti ili odgovarajuću koncentraciju u slučaju mleka s drugačijim udelom mlečne masti.
Kada se termički obrađeno mleko proizvodi delimično ili u potpunosti od mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka, pri označavanju tog proizvoda mora se navesti sadržaj mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka.
2. Fermentisani proizvodi od mleka
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 12
Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg mleka ili njihove mešavine) i proizvoda od mleka dobijenih isključivo od mleka, kojima je dozvoljeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimično ili potpuno zamenili bilo koju mlečnu komponentu, primenom starter kultura za proizvode od mleka (u daljem tekstu: starter kulture).
Mikroorganizmi starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda.
Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifičnosti određenog proizvoda.
Izuzetno od odredbe stava 2. ovog člana, ako su fermentisani proizvodi od mleka termički obrađeni nakon fermentacije, starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka ne moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda.
U slučaju iz stava 4. ovog člana fermentisani proizvodi od mleka moraju biti označeni: „termički obrađeno“.
Fermentisani proizvodi od mleka mogu se podvrgnuti procesima aeracije ili smrzavanju.
Fermentisanim proizvodima od mleka mogu se dodati aromatični dodaci (voće, pire od voća, voćna pulpa, džem, voćni sirup, voćni sok, med, čokolada, kakao, lešnici, kafa i drugi aromatični dodaci), šećeri, zaslađivači i arome.
Podaci o udelu fermentisanog proizvoda od mleka i aromatičnog dodatka navode se u deklaraciji, u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Podela
Član 13
Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) jogurt;
2) kiselo mleko;
3) fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama,
4) kefir;
5) ostali fermentisani proizvodi od mleka;
6) fermentisani mlečni napici.
Fermentisani proizvodi proizvedeni od mleka, u zavisnosti od sadržaja mlečne masti, označavaju se u skladu sa članom 10. ovog pravilnika.
Zahtevi kvaliteta
1) Jogurt
Član 14
Jogurt se proizvodi fermentacijom mleka delovanjem simbiotske kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Jogurt u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žute boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrste, gusto-tečne ili tečne homogene konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
Jogurt mora da sadrži žive ćelije jogurtne kulture, ne manje od 106 u ml ili g.
2) Kiselo mleko
Član 15
Kiselo mleko proizvodi se fermentacijom mleka delovanjem različitih sojeva mezofilnih i termofilnih, homo i heterofermentativnih bakterija mlečne kiseline.
Kiselo mleko u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žute boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrsto, gusto-tečne homogene konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
3) Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama
Član 16
Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama su proizvodi dobijeni fermentacijom mleka delovanjem probiotskih starter kultura ili kombinacijom probiotskih starter kultura sa drugim bakterijama mlečne kiseline.
Fermentisani proizvodi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da sadrže žive ćelije probiotskih starter kultura ne manje od 106 u ml ili g;
2) da pH vrednost nije manja od 3,8.
4) Kefir
Član 17
Kefir je proizvod dobijen fermentacijom mleka delovanjem mezofilnih i termofilnih bakterija mlečne kiseline i određenih sojeva kvasca, ne manje od 104 u ml ili g.
Kefir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žute boje;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da je gusto-tečne i penušave konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
Kefir u prometu mora da ima karakteristično izbočenje ambalaže i da sadrži ugljen dioksid.
5) Ostali fermentisani proizvodi od mleka
Član 18
Ostali fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka delovanjem različitih sojeva bakterija mlečne kiseline.
6) Fermentisani mlečni napici
Član 19
Fermentisani mlečni napici su proizvodi na bazi fermentisanog mleka, mlaćenice, surutke, permeata, uz dodatak kazeinata, koncentrata proteina mleka, šećera, kakaoa, čokolade, kafe, voća, voćnog soka, proizvoda od voća, povrća, proizvoda od povrća, ekstrakta lekovitog bilja, meda i drugih sličnih prirodnih dodataka i aroma, sa dodatkom vode.
Fermentisani mlečni napici proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) probiotski fermentisani mlečni napici;
2) jogurtni fermentisani napici;
3) fermentisani mlečni napici.
Fermentisani mlečni napici proizvode se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
3. Pavlaka
Podela
Član 20
Pavlaka se proizvodi izdvajanjem masti iz kravljeg, ovčijeg, kozjeg ili bivoljeg mleka i mora se termički obraditi.
Pavlaka mora da sadrži najmanje 10% mlečne masti.
Pavlaka se stavlja u promet kao:
1) termički obrađena pavlaka: pasterizovana i sterilizovana pavlaka;
2) fermentisani proizvodi od pavlake: fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom;
3) ostale vrste pavlaka.
Zahtevi kvaliteta
1) Termički obrađena pavlaka
Član 21
Termički obrađena pavlaka u promet se stavlja kao pasterizovana pavlaka ili sterilizovana pavlaka.
Termički obrađena pavlaka u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele ili belo-žute boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno sladak ukus;
3) da je homogene konzistencije.
U proizvodnji termički obrađene pavlake dozvoljeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
2) Fermentisani proizvodi od pavlake
Član 22
Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se fermentacijom pavlake primenom starter kultura.
Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) fermentisana pavlaka – ako se fermentacija pavlake izvodi primenom maslačne kulture, u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, citrat pozitivne laktokoke Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris;
2) fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom – ako se fermentacija pavlake izvodi primenom bakterija mlečne kiseline Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus, S. Thermophilus;
3) ostale fermentisane pavlake – ako se fermentacija pavlake izvodi primenom različitih vrsta bakterija mlečne kiseline.
Fermentisani proizvodi od pavlake u proizvodnji i prometu moraju da ispunjava sledeće zahteve:
1) da su bele ili belo-žute boje;
2) da imaju karakterističan miris i blago kiseli ukus;
3) da su čvrste, homogene ili ujednačene gusto tečne konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
Fermentisani proizvodi od pavlake mogu se podvrgavati procesima aeracije, hlađenja, odnosno zamrzavanja.
Fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom mora da sadrži žive ćelije bakterija mlečne kiseline, izuzev kada su termički obrađene.
Ako je fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom termički obrađena označava se: „termički obrađena“.
Termički obrađena fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom moraju da ispunjavaju uslove iz stava 3. ovog člana.
Fermentisana pavlaka može da se proizvodi kao čvrsta i tečna.
U proizvodnji fermentisane pavlake dozvoljeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
3) Ostale vrste pavlaka
Član 23
Ostale vrste pavlaka proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Ostale vrste pavlake proizvode se uz dodatak aditiva, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
Ostale vrste pavlaka mogu biti podvrgnute procesima aeracije i smrzavanja.
4. Maslac i maslac od surutke
Podela
Član 24
Maslac je proizvod od mlečne masti proizveden isključivo od pavlake ili fermentisane pavlake.
Maslac se proizvodi i stavlja u promet kao:
1) maslac;
2) maslac sa smanjenim sadržajem masti;
3) maslac sa dodacima.
Maslac je proizvod u obliku emulzije, tipa voda u ulju.
Dodatak maslacu može biti so.
Maslac od surutke je proizvod dobijen od pavlake iz surutke.
Maslac od surutke proizvodi se i stavlja se promet kao:
1) maslac od surutke;
2) maslac od surutke sa dodacima.
Maslac i maslac od surutke mogu da se stavljaju u promet kao zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke.
Maslac i maslac od surutke se posle proizvodnje mogu samo jednom zamrznuti.
Zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke mora biti vidno označen kao zamrznuti i mora se čuvati i transportovati na temperaturi nižoj od -15°C.
Zahtevi kvaliteta
1) Maslac
Član 25
Maslac u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode;
3) da sadrži ne manje od 82% mlečne masti;
4) da sadrži ne više od 16% vode;
5) da sadrži ne više od 2% suve materije mleka bez masti.
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti stavlja se u promet kao:
1) tričetvrt masni maslac;
2) polumasni maslac;
3) niskomasni maslac.
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti mora da sadrži udeo mlečne masti (izražen u procentu) datog u Tabeli 2 – Naziv maslaca sa smanjenim sadržajem mlečne masti u odnosu na udeo mlečne masti.
Tabela 2
Naziv maslaca sa smanjenim sadržajem masti u odnosu na udeo mlečne masti
| Naziv maslaca u odnosu na udeo mlečne masti | |
| Udeo mlečne masti (%) tričetvrt masni maslac | ≥59 i <61 |
| polumasni maslac | ≥39 i <41 |
| niskomasni maslac | ≥24 i <26 |
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven ukus i miris;
2) da je lako maziv na temperaturi ispod 10°C .
Maslac sa dodacima proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Maslac sa dodacima na deklaraciji, pored podataka propisanih u skladu propisom o pakovanju, deklarisanju i označavanju hrane, mora da sadrži i podatak o udelu mlečne masti. Dodaci ne mogu zameniti udeo mlečne masti.
2) Maslac od surutke
Član 26
Maslac od surutke u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode;
3) da sadrži ne manje od 80% mlečne masti;
4) da sadrži ne više od 18% vode;
5) da sadrži ne više od 2% suve materije mleka bez masti.
Maslac od surutke sa dodacima proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.
5. Maslo
Član 27
Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili topljenjem maslaca i pavlake.
Maslo koje se stavlja u promet mora da sadrži ne manje od 98% mlečne masti.
6. Anhidrovana mlečna mast
Član 28
Anhidrovana mlečna mast je proizvod dobijen od sveže pavlake ili maslaca i predstavlja koncentrovanu mlečnu mast.
Anhidrovana mlečna mast u proizvodnji i prometu mora da sadrži ne manje od 99,80% mlečne masti.
7. Mlaćenica
Član 29
Mlaćenica je sporedni proizvod koji se dobija pri proizvodnji maslaca.
Mlaćenica se može proizvoditi sa ili bez dodatka bakterija mlečne kiseline.
Mlaćenica u prahu je proizvod dobijen sušenjem mlaćenice.
8. Kajmak
Podela
Član 29a
Kajmak se stavlja u promet kao:
1) mladi kajmak ili skorup;
2) zreli kajmak ili skorup;
3) krem kajmak;
4) kajmak namaz.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 30
Mladi kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora, koja se odvaja sa termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 1. ovog pravilnika.
Zreli kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora, koja se odvaja sa termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 2. ovog pravilnika.
Krem kajmak je proizvod koji se dobija od termički obrađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka) i termički obrađenih proizvoda od mleka, dobijen drugim tehnološkim postupcima, pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 3. ovog pravilnika.
Kajmak namaz je proizvod koji se dobija od termički obrađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka) i termički obrađenih proizvoda od mleka, dobijen drugim tehnološkim postupcima, pri čemu moraju da budu ispunjeni zahtevi kvaliteta utvrđeni u članu 31. stav 4. ovog pravilnika.
Zahtevi kvaliteta
Član 31
Mladi kajmak – skorup u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do svetlo žute boje;
2) da ima svojstven prijatan miris i blagi ukus;
3) da sadrži ne manje od 65% mlečne masti u suvoj materiji;
4) da sadrži ne manje od 60% suve materije;
5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli;
6) da pH nije manji od 4,8;
7) da je slojevite strukture sa delićima mekanog neoceđenog testa.
Zreli kajmak u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je svetlo žute do žute boje;
2) da ima izraženi svojstven miris i ukus zrelog kajmaka ili skorupa;
3) da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;
4) da sadrži ne manje od 65% suve materije;
5) da sadrži ne više od 3,5% kuhinjske soli;
6) da pH nije manji od 3,8;
7) da je struktura zrnasta ili slojevita i da se dobro maže.
Krem kajmak u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do žute boje;
2) da ima izraženi svojstven miris i ukus;
3) da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;
4) da sadrži ne manje od 60% suve materije;
5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli.
Kajmak namaz u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do žute boje;
2) da ima izraženi svojstven miris i ukus;
3) da sadrži ne manje od 70% mlečne masti u suvoj materiji;
4) da sadrži ne manje od 32% suve materije;
5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli.
9. Sirevi i proizvodi od sira
9.1. Sirevi
Proizvodnja sireva
Član 32
Sirevi su sveži proizvodi ili proizvodi sa različitim stepenom zrelosti, koji se proizvode:
1) odvajanjem surutke nakon koagulacije mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg, bivoljeg mleka i/ili njihovih mešavina), pavlake, surutke, ili kombinacijom navedenih sirovina;
2) korišćenjem tehnoloških rešenja, koja uključuju koagulaciju mleka, odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka, pri čemu se dobija proizvod koji se odlikuje istim fizičkim, hemijskim i senzornim karakteristikama, kao i proizvod koji je dobijen koagulacijom iz tačke 1) ovog stava.
U proizvodnji sireva dozvoljena je upotreba bakterija mlečnih kiselina, sirila i/ili drugih odgovarajućih koagulišućih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju.
Podela
Član 33
Sirevi se stavljaju u promet kao:
1) sirevi sa zrenjem;
2) sirevi bez zrenja;
3) sir-kačkavalj.
Sir-kačkavalj proizvodi se prema zahtevima standarda JUS E.S 2.010.
1) Sirevi sa zrenjem
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 34
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces zrenja pod određenim uslovima i u određenom vremenskim periodu u kojem se dešavaju odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada poprimaju specifične senzorne karakteristike, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
U procesu zrenja mogu se koristiti plesni na površini i unutrašnjosti sira, kao i delovanjem površinske mikroflore i zrenje u salamuri.
Minimalni period zrenja je za:
1) ekstra tvrdi sir ne manje od šest meseci;
2) tvrdi sir – sir ne manje od pet nedelja;
3) polutvrdi sir – sir ne manje od dve nedelje;
4) meki sir – sir ne manje od sedam dana.
Ekstra tvrdi, polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa ili bez kore, a kora se može zaštiti i premazati filmovima i zaštitnim premazima.
U proizvodnji može se primenjivati tehnološki postupak dimljenje sira.
Zahtevi kvaliteta i označavanje sireva
Član 35
Pri označavanju sira moraju se navesti podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (izražene u procentu) date u Tabeli 3 – Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.
Tabela 3
Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira
| Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji | Udeo mlečne masti u suvoj materiji (%) |
| Ekstramasni | ≥60 |
| Punomasni | ≥45 i <60 |
| Polumasni | ≥25 i <45 |
| Niskomasni | ≥10 i <25 |
| Obrani | <10 |
Član 36
S obzirom na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira, konzistenciju i građu, sirevi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivima:
1) ekstra tvrdi sir;
2) tvrdi sir;
3) polutvrdi sir;
4) meki sir.
Sirevi iz stava 1. ovog člana moraju da sadrže vodu u bezmasnoj materiji sira (izraženu u procentima) datoj u Tabeli 4 – Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira.
Tabela 4
Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira
| Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira | Sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira%) |
| Ekstra tvrdi sir | <51 |
| Tvrdi sir | 49 – 56 |
| Polutvrdi sir | 54 – 69 |
| Meki sir | >67 |
2) Sirevi bez zrenja
Podela
Član 37
Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti neposredno posle proizvodnje, i to kao:
1) sveži sirevi;
2) sveži sirevi parenog testa.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 38
Sveži sirevi se dobijaju enzimskom, kiselom ili toplotnom koagulacijom mleka ili surutke. Svežem siru mogu se dodati sastojci kao što su: paprika, šunka, pečurke, žitarice, voće, povrće i drugi sastojci u skladu sa članom 3. ovog pravilnika.
Sveži sirevi parenog testa su sirevi koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, a u promet se stavljaju odmah posle proizvodnje.
Zahtevi kvaliteta
Član 39
Sveži sirevi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da su bele boje sa nijansom žućkaste boje, što zavisi od sadržaja masti, ili bele boje ako je proizveden od ovčijeg ili kozjeg mleka;
2) da su meke ili mazive ujednačene konzistencije;
3) da imaju prijatan karakterističan mlečni ukus;
4) da suva materija iznosi ne manje od 20%, a u svežem siru od obranog mleka ne manje od 18%;
5) da sveži sirevi sa dodacima imaju ukus, miris i boju karakterističnu za korišćene dodatke.
Sirevi parenog testa koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
9.2. Proizvodi od sireva
Podela
Član 40
Proizvodi od sireva su proizvodi koji sadrže ne manje od 50% sadržaja sireva u ukupnoj suvoj materiji proizvoda, a proizvode se termičkom obradom ili postupcima topljenja i emulgovanja pomoću soli za topljenje.
Proizvodi od sireva proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) sirni namaz i sirni dezert;
2) topljeni sir;
3) proizvodi od topljenog sira.
Zahtevi kvaliteta
1) Sirni namaz i sirni dezert
Član 41
Sirni namaz i sirni dezert su termički obrađeni proizvodi proizvedeni od svežeg sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i drugih sastojaka iz člana 3. stav 3. ovog pravilnika, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
U proizvodnji sirnog dezerta dozvoljena je i aeracija.
Proizvodi iz stava 1. ovog člana u proizvodnji i prometu moraju ispunjavati zahteve iz člana 39. ovog pravilnika.
2) Topljeni sir
Član 42
Topljeni sir proizvodi se od jedne ili više vrsta sireva, sa ili bez dodatka drugih proizvoda od mleka, termičkom obradom i dodatkom soli za topljenje i emulgovanje.
Topljeni sir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je žuto-bele boje, odnosno boje svojstvene dodatoj hrani, a dimljeni topljeni sir da je svetlomrke boje;
2) da ima miris i ukus svojstven vrsti sira od koga je proizveden, odnosno dodate hrane, začina ili arome, a dimljeni topljeni sir da ima miris dima;
3) da je topljeni sir za rezanje plastične konzistencije;
4) da ekstra masni topljeni sir za mazanje – sadrži ne manje od 44% suve materije; punomasni topljeni sir za mazanje – sadrži ne manje od 41% suve materije; polumasni topljeni sir za mazanje – sadrži ne manje od 31% suve materije; niskomasni topljeni sir za mazanje – sadrži ne manje od 29% suve materije; obrani topljeni sir za mazanje sadrži manje od 29% suve materije;
5) da ekstra masni topljeni sir za rezanje – sadrži ne manje od 52% suve materije; punomasni topljeni sir za rezanje – sadrži ne manje od 48% suve materije; polumasni topljeni sir za rezanje – sadrži ne manje od 40% suve materije; niskomasni topljeni sir za rezanje – sadrži ne manje od 36% suve materije; da obrani topljeni sir za rezanje sadrži manje od 34% suve materije.
Topljeni sirevi drugih svojstava proizvode se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
3) Proizvodi od topljenog sira
Član 43
Proizvodi od topljenog sira proizvode se od topljenog sira, odnosno od sira i topljenog sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i dodatih sastojaka, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
Označavanje proizvoda od sireva
Član 44
Pri označavanju proizvoda od sireva obavezno je navođenje minimalnog sadržaja mlečne masti u suvoj materiji.
Naziv proizvoda od sira može da sadrži naziv određenog sira ako udeo tog sira nije manji od 75%.
10. Kondenzovano mleko
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 45
Kondenzovano mleko je nezaslađeni ili zaslađeni tečni proizvod dobijen isparavanjem dela vode iz pasterizovanog ili sterilizovanog mleka.
Kondenzovano mleko stavlja se u promet kao:
1) kondenzovano nezaslađeno mleko;
2) kondenzovano zaslađeno mleko.
Zahtevi kvaliteta
1) Kondenzovano nezaslađeno mleko
Član 46
Kondenzovano nezaslađeno mleko stavlja se u promet kao:
1) kondenzovano ekstra-masno mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi ne manje od 15%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi ne manje od 26,5%;
2) kondenzovano mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi ne manje od 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi ne manje od 25%;
3) kondenzovano delimično obrano mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi od 1% do 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi ne manje od 20%;
4) kondenzovano obrano mleko – kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi ne više od 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi ne manje od 20%.
2) Kondenzovano zaslađeno mleko
Član 47
Kondenzovano zaslađeno mleko stavlja se u promet kao:
1) kondenzovano zaslađeno mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi najmanje 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 28% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od 34%;
2) kondenzovano zaslađeno delimično obrano mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi od 1%, do 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 24% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od 34%;
3) kondenzovano zaslađeno obrano mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi najviše 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 24% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od 34%;
4) kondenzovano zaslađeno ekstramasno mleko – kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi najmanje 16%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka bez masti iznosi najmanje 14% i sadržaj proteina u suvoj materiji bez masti ne manji od 34%.
Prilikom proizvodnje proizvoda iz stava 1. ovog člana može se dodati laktoza, čiji maseni udeo u gotovom proizvodu nije veći od 0,03%.
11. Mleko u prahu
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Član 48
Mleko u prahu je proizvod dobijen isparavanjem vode iz termički obrađenog mleka u kojem maseni udeo vode iznosi ne više od 5% u gotovom proizvodu i koji mora da sadrži ne manje od 34% proteina u suvoj materiji mleka bez masti.
Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da ima svojstven miris i ukus i konzinstenciju sitnog praha, granula ili ljuspica.
Mleko u prahu stavlja se u promet kao:
1) ekstra-masno mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi ne manje od 42%;
2) punomasno mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi od 26% do 42%;
3) delimično obrano mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi od 1,5% do 26%;
4) obrano mleko u prahu – mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi ne više od 1,5%.
Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da sadrži dodatne zahteve date u Tabeli 5 – Dodatni zahtevi kvaliteta mleka u prahu.
Tabela 5
Dodatni zahtevi kvaliteta mleka u prahu
| Red. br. | Zahtev | Vrednost | Metoda |
| 1. | titraciona kiselost | max. 18,0 ml | Standard ISO 6091 |
| 2. | zagorele čestice | max. disk B | Standard ISO 5739 |
| 3. | indeks nerastvorljivosti (ml) | max. 1,0 | Standard ISO 8156” |
Član 49
(Brisano)
Član 50
Na deklaraciji proizvoda iz člana 48. ovog pravilnika mora da bude navedeno uputstvo o načinu rekonstituisanja proizvoda.
12. Surutka
Podela
Član 51
Surutka se stavlja u promet kao:
1) surutka;
2) surutka u prahu;
3) kisela surutka u prahu.
Zahtevi kvaliteta
1) Surutka
Član 52
Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina, mora da sadrži ne manje od 5,5% suve materije.
Surutka se proizvodi u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
2) Surutka u prahu
Član 53
Surutka u prahu je proizvod koji se dobija sušenjem surutke.
Surutka u prahu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je belo-žute boje do svetlomrke nijanse;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da sadržaj ukupnih proteina (N x 6,38) nije manji od 10%;
4) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica;
5) da ima sadržaj slobodne vode ne više od 5%;
6) da ima sadržaj laktoze (anhidrovane) ne manje od 61%.
7) da ima sadržaj masti ne više od 10%;
8) da ima sadržaj pepela ne više od 9,0%;
9) da je pH 10% rastvora ne manji od 5,1.
3) Kisela surutka u prahu
Član 54
Kisela surutka u prahu je proizvod dobijen sušenjem kisele surutke nastale pri proizvodnji svežih sireva i kazeina primenom odgovarajućih kiselina.
Kisela surutka u prahu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je belo-žute boje do svetlomrke nijanse;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica;
4) da ima sadržaj ukupnih proteina (N x 6,38) ne manje od 7%;
5) da ima sadržaj slobodne vode ne više od 4,5%;
6) da ima sadržaj laktoze (anhidrovane) ne manje od 61%;
7) da ima sadržaj masti ne više od 2%;
8) da ima sadržaj pepela ne više od 15%;
9) da je pH 10% rastvora manji od 5,1.
Proizvod od surutke – sir od surutke
Član 55
Sir od surutke je proizvod od surutke, polučvrst ili čvrst, svež ili zreo proizvod dobijen izdvajanjem proteina surutke ili koncentrisanjem surutke sa dodatkom ili bez dodatka mleka, pavlake ili drugih proizvoda od mleka.
Sveži sir od surutke, mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belosivkaste boje;
2) da je homogene mazive ili zrnaste strukture i bez izdvajanja surutke;
3) da ima ukus i miris karakterističan za albuminske sireve;
4) da suva materija iznosi ne manje od 20%.
Pri označavanju sira od surutke moraju se navesti podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (izražene u procentu) dati u Tabeli 3 – Naziv sira u u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.
13. Mlečni namaz
Član 56
Mlečni namaz je proizvod dobijen posebnim tehnološkim postupkom od mleka i proizvoda od mleka.
U proizvodnji mlečnog namaza mogu se koristiti dozvoljeni dodaci u skladu sa članom 3. stav 3. ovog pravilnika.
Mlečni namaz proizvodi se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom
14. Mlečni napici i mlečni dezerti
1) Mlečni napici
Član 57
Mlečni napici proizvode se od termički obrađenog kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg mleka, kao i mešavine mleka, mlaćenice, surutke, permeata i dodatih sastojaka.
Mlečni napici moraju imati karakterističan ukus, miris i boju, zavisno od upotrebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.
2) Mlečni dezerti
Član 58
Mlečni dezerti proizvode se postupkom termičke obrade mleka i/ili surutke i dodatih sastojaka, koji posebnim tehnološkim postupkom poprimaju čvrstu, gusto-tečnu i/ili penastu konzistenciju.
Mlečni dezerti moraju imati karakterističan ukus, miris i boju, zavisno od upotrebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.
15. Smrznuti dezerti
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 59
Smrznuti dezerti su proizvodi koji se dobijaju od emulzija ili smeša, postupkom smrzavanja sa ili bez dodavanja vazduha.
Emulzije su proizvodi od termički obrađene smeše mleka, pavlake i/ili drugih proizvoda od mleka i/ili vode, mlečne i/ili biljne masti, mlečnih i/ili biljnih proteina, šećera i dodatih sastojaka.
Smeše su proizvodi termički obrađene smeše vode šećera i dodatih sastojaka.
Podela
Član 60
Smrznuti dezerti proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) krem sladoled;
2) mlečni sladoled;
3) sladoled;
4) smrznuti voćni dezert;
5) smrznuti aromatizovani dezert.
Zahtevi kvaliteta
1) Krem sladoled
Član 61
Krem sladoled je proizvod dobijen od emulzije, koja sadrži ne manje od: 5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka – suvi ostatak mleka bez masti i 30% ukupne suve materije.
Krem sladoled ne sme da sadrži biljnu mast i biljne proteine.
2) Mlečni sladoled
Član 62
Mlečni sladoled je proizvod dobijen iz emulzije, koja sadrži ne manje od: 2,5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka – suvi ostatak mleka bez masti i 24% ukupne suve materije.
Mlečni sladoled ne sme da sadrži biljnu mast i biljne proteine.
3) Sladoled
Član 63
Sladoled je proizvod koji sadrži ne manje od 2,5% mlečne i/ili biljne masti u suvoj materiji i ne manje od 24% ukupne suve materije, i mora da sadrži mlečne i/ili biljne proteine.
4) Smrznuti voćni dezert
Član 64
Smrznuti voćni dezert je proizvod dobijen od smeše, koji sadrži vodu, šećer, voće i dodate sastojke i koji mora da sadrži ne manje od 5% voća ili odgovarajuću količinu proizvoda od voća.
5) Smrznuti aromatizovani dezert
Član 65
Smrznuti aromatizovani dezert je proizvod dobijen od smeše koja sadrži vodu, šećer i dodate sastojke.
16. Kazein i kazeinati
1) Kazein
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 66
Kazein je proizvod dobijen koagulacijom i precipitacijom kazeina iz obranog mleka protelitičkim enzimima, mlečnom fermentacijom i/ili kiselinama.
Zahtevi kvaliteta
Član 67
Jestivi kazein koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žute boje;
2) da je karakterističnog mirisa;
3) da sadržaj ukupnih proteina iznosi ne manje od 90% (N x 6,38) računato na suvu materiju proizvoda;
4) da sadržaj vode nije veći od 12%;
5) da sadržaj laktoze nije veći od 1%;
6) da sadržaj pepela iznosi ne više od 2,5% kod kiselog kazeina, odnosno ne manje od 7,5% kod slatkog kazeina;
7) da sadržaj masti nije veći od 2%.
2) Kazeinati
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Član 68
Kazeinati su proizvodi dobijeni rastvaranjem kazeina iz obranog mleka hidroksidom.
Zahtevi kvaliteta
Član 69
Kazeinati koji se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da su bele do belo-žute boje;
2) da su karakterističnog mirisa;
3) da imaju sadržaj ukupnih proteina ne manje od 88% (N x 6,38) računato u odnosu na suvu materiju proizvoda;
4) da imaju sadržaj vode ne više od 8%;
5) da imaju sadržaj masti ne više od 2%;
6) da ne sadrže više od 1% laktoze;
7) da imaju pH 1% rastvora koji nije veći od 8.
17. Koprecipitati
Član 70
Koprecipitati su proizvodi dobijeni precipitacijom kazeina i kompleksa kazeina i proteina surutke, obrazovanog pri termičkom tretmanu mleka na temperaturi većoj od 85°C, pomoću kiseline, kalcijum hlorida ili njihove smeše.
Koprecipitati se stavljaju u promet, kao koprecipitati sa:
1) niskim sadržajem kalcijuma <0,5%;
2) srednjim sadržajem kalcijuma od 1 do 1,5%;
3) visokim sadržajem kalcijuma od 2,5 do 3,0%.
Koprecipitati se proizvode u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
18. Sušeni proizvodi od mleka
Član 71
Sušeni proizvodi od mleka su proizvodi koji se dobijaju isparavanjem vode iz proizvoda od mleka (sir, jogurt, pavlaka i dr.)
Sušeni proizvodi od mleka proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
III Uslovi u pogledu kvaliteta starter kultura
Pojam
Član 72
Starter kulture su kulture jednog ili više sojeva, jedne vrste ili više sojeva, dve ili više vrsta mikroorganizama, koje svojom aktivnošću usmeravaju tehnološki proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mleka i istovremeno im daju određena senzorska svojstva.
Postoje dva tipa starter kultura, i to: mezofilni i termofilni.
U okviru svakog tipa starter kultura postoje označene kulture koje se sastoje od nekoliko sojeva, jedne ili više vrsta, koje su jasno definisane i mešane kulture koje se sastoje od neodređenog broja, jedne ili više vrsta.
Zahtevi kvaliteta
Član 73
Starter kulture mogu biti tečne, liofilizovane ili smrznute.
Starter kulture moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da 1 ml tečne sterter kulture sadrži najmanje 108 živih ćelija (cfu|ml);
2) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadrži najmanje 3×109 živih ćelija (cfu|ml);
3) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadrži najmanje 7×109 živih ćelija (cfu|ml);
4) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za direktnu fermentaciju od mleka i proizvoda od mleka sadrži najmanje 3×1010 živih ćelija (cfu|g);
5) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za direktnu fermentaciju mleka i proizvoda od mleka sadrži najmanje 9×109 živih ćelija (cfu|g).
Liofilizovane kulture mogu biti u vidu granula ili u vidu praha.
Tečne starter kulture imaju rok trajanja najmanje pet dana na temperaturi do 4˚C .
Liofilizovane starter kulture imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi -18˚C, ili najmanje šest nedelja na temperaturi +4˚C .
Liofilizovane starter kulture namenjene za direktnu fermentaciju imaju deklarisanu aktivnost najmanje 20 meseci na temperaturi -18˚C, ili najmanje šest nedelja na temperaturi +4˚C.
Duboko smrznute starter kulture, smrznute u tečnom azotu imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi od -45˚C i najmanje 45 dana na temperaturi -18˚C .
Dodatni zahtevi
Član 74
Duboko smrznute starter kulture transportuju se u odgovarajućoj ambalaži sa suvim ledom i imaju maksimalan rok trajanja od tri dana.
Liofilizovane kulture mogu se transportovati na sobnoj temperaturi do deset dana, a da nema redukcije kvaliteta.
IV Proizvodi iz uvoza
Član 75
Proizvodi koji se uvoze u Republiku Srbiju, radi prodaje kao proizvodi od mleka, u prometu moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta propisane ovim pravilnikom.
V Završne odredbe
Član 76
Danom početka primene ovog pravilnika prestaju da važe odredbe Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture („Službeni list SRJ“, broj 26/02, „Službeni list Srbije i Crne Gore“, br. 56/03, 4/04 i 5/04 i „Službeni glasnik RS“, broj 21/09), koje se odnose na kvalitet proizvoda od mleka i starter kultura.
Član 77
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u u „Službenom glasniku Republike Srbije“, a primenjuje se od 1. jula 2010. godine.
Samostalni član Pravilnika o izmenama i dopunama
Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura
(„Sl. glasnik RS“, br. 69/2010)
Član 26
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije“.