PRAVILNIK
o načinu i postupku proizvodnje i o kvalitetu stonih vina, kao i vina sa geografskim poreklom
„Službeni glasnik RS“, br. 87 od 21. novembra 2011, 73 od 30. avgusta 2024 – dr. pravilnik
1. Uvodne odredbe
Član 1.
Ovim pravilnikom bliže se propisuje način i postupak proizvodnje i kvalitet stonog vina, kao i maksimalno dozvolјeni prinosi grožđa, način i postupak proizvodnje i kvalitet vina za svaku od kategorija vina sa geografskim poreklom.
Član 2.
U zavisnosti od kvaliteta, načina proizvodnje i vrste vinogradarskog područja mirno vino (u dalјem tekstu: vino) razvrstava se u skladu sa Zakonom o vinu u sledeće kategorije:
1) ,,stono” vino (vino bez geografskog porekla);
2) vino sa geografskim poreklom.
Prema boji vino se razvrstava na:
1) belo vino, proizvedeno od grožđa belih sorti vinove loze;
2) roze vino, proizvedeno pretežno od grožđa crvenih i crnih sorti vinove loze;
3) crveno vino koje je proizvedeno od grožđa crnih sorti vinove loze.
U zavisnosti od sadržaja neprevrelog šećera (redukujući šećer), vino se razvrstava na: suvo, polusuvo, poluslatko i slatko.
Suvo vino sadrži najviše do 4 g/l neprevrelog šećera, odnosno do 9 g/l neprevrelog šećera pod uslovom da sadržaj ukupnih kiselina izražen u g/l vinske kiseline nije veći od vrednosti koja je za 2 g/l manja od sadržaja neprevrelog šećera.
Polusuvo vino sadrži neprevreli šećer čija je vrednost veća od vrednosti iz stava 4. ovog člana, ali ne veća od 12 g/l, odnosno od 18 g/l pod uslovom da sadržaj ukupnih kiselina izražen u g/l vinske kiseline nije veći od vrednosti koja je za 10 g/l manja od sadržaja neprevrelog šećera.
Poluslatko vino sadrži neprevreli šećer čija je vrednost veća od vrednosti iz stava 5. ovog člana, ali nije veći od 45 g/l.
Slatko vino sadrži preko 45 g/l neprevrelog šećera.
2. Način i postupak proizvodnje vina
Faze proizvodnje vina
Član 3.
Vino se proizvodi na način i po postupku koji se sastoji od:
1) transporta i prerade grožđa;
2) proizvodnje šire;
3) alkoholne fermentacije, negovanja i finalizacije vina;
4) skladištenja i punjenja vina.
Transport i prerada grožđa
Član 4.
Transport i prerada grožđa obuhvataju postupke: transporta, triaže grožđa, mulјanja, odvajanja petelјki, oceđivanja, presovanja, maceracije po klasičnom (tradicionalnom) postupku, maceracije u atmosferi uglјendioksida, maceracije posle zagrevanja grožđa ili klјuka, postizanja odgovarajućeg sadržaja šećera u obranom grožđu, tretiranja klјuka pektolitičkim enzimima i drugo.
Postupci iz stava 1. ovog člana obavlјaju se na način kojim se razvijaju i čuvaju prirodne karakteristike grožđa i u skladu sa posebnim propisima kojima se uređuju enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda.
Proizvodnja šire
Član 5.
Proizvodnja šire obuhvata postupke: acidifikacije, deacidifikacije, delimične dehidratacije šire, prečišćavanja šire (taloženje), sulfitacije, desulfitacije, tretiranja sa želatinom, tretiranja sa taninom, tretiranja sa pektolitičkim enzimima, tretiranja sa bentonitom, tretiranja sa aktivnim uglјem, tretiranja sa silicijum dioksidom, tretiranja sa ćelijskim opnama kvasaca, tretiranja sa lizozimom, zasejavanja sa kvascima, aktiviranja alkoholne fermentacije, smanjenja stvaranja pene u toku fermentacije, prekidanja alkoholne fermentacije fizičkim postupcima, sprečavanja alkoholne fermentacije i drugo.
Postupci iz stava 1. ovog člana obavlјaju se na način kojim se razvijaju i čuvaju prirodne karakteristike šire i u skladu sa posebnim propisima kojima se uređuju enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda.
Alkoholna fermentacija, negovanje i finalizacija vina
Član 6.
Alkoholna fermentacija, negovanje i finalizacija vina obuhvataju postupke: alkoholne fermentacije, hemijske acidifikacije, fizičke deacidifikacije, hemijske deacidifikacije, mikrobiološke deacidifikacije mlečnim bakterijama, kupažiranja, pretakanja, provetravanja, sulfitacije, odstranjivanja viška gvožđa, bistrenja, stabilizacije u odnosu na taloženje soli vinske kiseline, biološke stabilizacije, tretiranja sa glukanazama, tretiranja sa ureazom, odležavanja, tretiranja sa askorbinskom kiselinom, tretiranja sa polivinilpolipirolidonom (PVPP), tretiranja sa glukozidazama, tretiranja sa aktivnim uglјem, filtriranja, tretiranja bakar-sulfatom, egalizacije i drugo.
Postupci iz stava 1. ovog člana obavlјaju se na način kojim se razvijaju i čuvaju prirodne karakteristike vina i u skladu sa posebnim propisima kojima se uređuju enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda.
Skladištenje i punjenje vina
Član 7.
Skladištenje i punjenje vina obuhvataju postupke: skladištenja pre punjenja, punjenja, etiketiranja, pakovanja, skladištenja pre stavlјanja u promet i drugo.
Postupci iz stava 1. ovog člana obavlјaju se na način kojim se čuvaju prirodne karakteristike vina i u skladu sa posebnim propisima kojima se uređuju enološki postupci i enološka sredstva za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda.
3. Maksimalni dozvolјeni prinosi grožđa
Član 8.
Maksimalni dozvolјeni prinosi grožđa za regionalno vino su:
| Prinos (kg/čokot) | Prinos (kg/ha) | ||
| 3000–4000 čokota/ha |
preko 4000 čokota/ha |
3000–4000 čokota/ha |
preko 4000 čokota/ha |
| 4,5 | 4 | 13.500 | 16.000 |
Maksimalni dozvolјeni prinosi grožđa za kvalitetno vino sa geografskim poreklom su:
| Prinos (kg/čokot) | Prinos (kg/ha) | ||
| 3000–4000 čokota/ha |
preko 4000 čokota/ha |
3000–4000 čokota/ha |
preko 4000 čokota/ha |
| 2,5 | 2 | 7.500 | 8.000 |
4. Kvalitet vina
Opšti uslovi u pogledu kvaliteta vina
Član 9.
Vino ispunjava uslove u pogledu kvaliteta za odgovarajuću vinogradarsku zonu, čiji je spisak, kao i karakteristike vinogradarskih zona dat u Prilogu koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo, ako je proizvedeno od grožđa odgovarajućih sorti, odgovarajućim postupcima proizvodnje i ako ima određene fizičke, hemijske, mikrobiološke i senzorne osobine u skladu sa ovim pravilnikom, kao i zakonom kojim se uređuje vino i propisima donetim za njegovo sprovođenje.
Posebni uslovi u pogledu fizičkih i hemijskih osobina vina
Član 10.
U pogledu hemijskih osobina vino mora da sadrži:
1) najmanje 8,5 % vol stvarnog alkohola ako je proizvedeno od grožđa ubranog u vinogradima koji pripadaju A i B vinogradarskim zonama, odnosno 9 % vol stvarnog alkohola ako je proizvedeno od grožđa ubranog u vinogradima koji pripadaju drugim vinogradarskim zonama;
2) najmanje 4,5 % vol stvarnog alkohola ukoliko je regionalno vino, odnosno ,,PGI-Protected Geographical Indication” vino i kvalitetno vino sa geografskim poreklom, odnosno ,,PDO-Protected Denomination of Origin” vino proizvedeno na poseban način u skladu sa specifikacijom proizvođača i za to postoji odgovarajuća dokumentacija;
3) najviše 15 % vol ukupnog alkohola;
4) sadržaj ukupnih kiselina, izražen kao vinska kiselina, ne manji od 3,5 g/l ili 46,6 meq/l.
Izuzetno od stava 1. tačka 3) ovog pravilnika sadržaj ukupnog alkohola može da iznosi i do 20 % vol, i to za vina koja su proizvedena bez ikakvog doslađivanja u okviru odgovarajućih vinogradarskih područja, kao i za kvalitetna vina sa geografskim poreklom, odnosno ,,PDO-Protected Denomination of Origin” vina koja su proizvedena bez doslađivanja.
Dozvolјeno odstupanje od deklarisanog sadržaja alkohola u vinu je 0,5 % vol.
Član 11.
U pogledu hemijskih osobina pored sastojaka iz člana 10. ovog pravilnika vino mora da sadrži i sastojke iz Tabele 1.
Tabela 1
| Sastojak | „Stono” vino (vino bez geografskog porekla) i regionalno vino | Kvalitetno vino sa geografskim poreklom | ||
| minimalna vrednost | maksimalna vrednost | minimalna vrednost | maksimalna vrednost | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. Ekstrat bez šećera, g/l | ||||
| – za belo vino | 15,0 | ne utvrđuje se | 16,0 | ne utvrđuje se |
| – za roze vino | 16,0 | ne utvrđuje se | 17,0 | ne utvrđuje se |
| – za crveno vino | 18,0 | ne utvrđuje se | 18,0 | ne utvrđuje se |
| 2. Pepeo, g/l | ||||
| – za belo vino | 1,1 | ne utvrđuje se | 1,1 | ne utvrđuje se |
| – za roze vino | 1,4 | ne utvrđuje se | 1,4 | ne utvrđuje se |
| – za crveno vino | 1,6 | ne utvrđuje se | 1,6 | ne utvrđuje se |
| 3. Diglukozid malvidola, mg/l | ne utvrđuje se | 15 | ne utvrđuje se | 15 |
Član 12.
Sadržaj ukupnog SO2 u mg/l u vinu za neposrednu lјudsku potrošnju ne može da bude veći od:
1) 150 mg/l za crveno vino;
2) 200 mg/l za belo i roze vino.
Izuzetno od stava 1. ovog člana, sadržaj ukupnog SO2 kod vina sa većim sadržajem šećera od 5 gr/ l (izražen kao suma glukoze i fruktoze) ne može da bude veći od:
1) 200 mg/l za crveno vino;
2) 250 mg/l za belo i roze vino;
3) 300 mg/l za:
(1) vrhunsko vino sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom i kvalitetom sa dodatnom oznakom „kasna berba”,
(2) uvozno vino za koje je ta vrednost propisana u zemlјi izvoznici i za koje postoji odgovarajuća dokumentacija;
4) 350 mg/l za:
(1) vrhunsko vino sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom i kvalitetom sa dodatnom oznakom „probirna berba”,
(2) uvozno vino za koje je ta vrednost propisana u zemlјi izvoznici i za koje postoji odgovarajuća dokumentacija;
5) 400 mg/l za:
(1) vrhunsko vino sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom i kvalitetom sa dodatnom oznakom „probirne bobice”;
(2) uvozno vino za koje je ta vrednost propisana u zemlјi izvoznici i za koje postoji odgovarajuća dokumentacija.
Član 13.
Sadržaj isparlјivih kiselina ne može da bude veći od:
1) 18 meq/l za delimično fermentisanu širu;
2) 18 meq/l za belo i roze vino;
3) 20 meq/l za crveno vino.
Izuzetno od stava 1. ovog člana sadržaj isparlјivih kiselina može da bude veći kod:
1) regionalnih vina, odnosno ,,PGI-Protected Geographical Indication” vina i kvalitetnih vina sa geografskim poreklom, odnosno ,,PDO-Protected Denomination of Origin” vina:
(1) koja su odležala najmanje dve godine (i za to postoji odgovarajuća dokumentacija),
(2) koja su proizvedena određenim propisanim postupcima (i za to postoji odgovarajuća dokumentacija);
2) vina sa sadržajem ukupnog alkohola većim od 13 % vol.
Član 14.
Ako vino ispunjava uslove u pogledu kvaliteta propisanog ovim pravilnikom, fizička i hemijska analiza tog vina može da se vrši i na sastojke navedene u Tabeli 2, i to:
1) na zahtev senzornih ocenjivača vina ako senzorne osobine tog vina nisu karakteristične za određeno vino, odnosno nisu u skladu sa rezultatima laboratorijske analize za to vino;
2) na zahtev potrošača, proizvođača vina, polјoprivredne i druge nadležne inspekcije, kontrolne organizacije, naučnih i istraživačkih i stručnih organizacija i drugih zainteresovanih lica.
Tabela 2
Posebni uslovi u pogledu mikrobioloških osobina vina
Član 15.
U pogledu mikrobioloških osobina vino ne sme da bude pokvareno, odnosno ne sme da bude vino sa manom.
Pokvareno vino je ono vino u kome:
1) su mikrobiološki procesi izazvali promene u pogledu senzornih i hemijskih osobina tog vina tako da ono nije upotreblјivo za neposrednu potrošnju;
2) su aktivirane sirćetne bakterije i sirćetna fermentacija, pri čemu se deo alkohola oksidiše u sirćetnu kiselinu;
3) je nastalo razlaganje neprevrelog šećera pod uticajem mlečnih bakterija;
4) je nastalo razlaganje vinske kiseline i glicerina pod uticajem odgovarajućih bakterija.
Kao pokazatelј da je vino pokvareno služi sadržaj isparlјivih kiselina izražen kao sirćetna kiselina.
Vino se smatra pokvarenim i kad isparlјive kiseline ne prelaze količine propisane članom 13. ovog pravilnika, ali se jasno osećaju po mirisu i ukusu ili na osnovu drugih pokazatelјa da je vino pokvareno.
Vino sa manom jeste vino kod kojeg su nastale promene u pogledu senzornih, hemijskih, odnosno fizičko-hemijskih osobina zbog:
1) oksidacionih procesa;
2) razmnožavanja mikroorganizama ili prelaska nestabilnih sastojaka u nerastvorlјivo stanje;
3) taloga stranog porekla;
4) stranih netipičnih mirisa i ukusa, metala, ostataka pesticida za prskanje, nehigijenske posude, zapušači i dr.
Vino sa manjom manom (zamućenost zbog bioloških nestabilnosti belančevina, izdvajanja tartarata, oksidacije, nedostataka zbog mirisa i ukusa) mora da se povuče iz prometa radi dorade pre ponovnog stavlјanja u promet.
Ako se kod obojenih vina posle dužeg ležanja u boci izdvoje polifenolne materije ne smatra se vinom sa manom.
Pokvarena vina i vina sa manom ne stavlјaju se u promet za neposrednu lјudsku potrošnju.
Posebni uslovi u pogledu senzornih osobina vina
Član 16.
U pogledu senzornih osobina vino mora da ima:
1) boju svojstvenu odgovarajućem vinu, sorti, odnosno karakteristikama vina za odgovarajuću oznaku za vina sa geografskim poreklom;
2) odgovarajuću bistrinu;
3) miris svojstven odgovarajućem vinu, sorti, odnosno karakteristikama vina za odgovarajuću oznaku za vina sa geografskim poreklom;
4) ukus svojstven odgovarajućem vinu, sorti, odnosno karakteristikama vina za odgovarajuću oznaku za vina sa geografskim poreklom.
Član 17.
Belo vino može da ima bledožutu, žutu, zelenkastožutu, maslinastu, ćilibarnu i zlatnožutu boju.
Roze vino može da ima bledoružičastu, svetloružičastu, svetlocrvenu i svetlorubin boju.
Crveno vino može da ima crvenu, tamno rubin, tamnocrvenu boju i cigla crvenu boju.
Član 18.
Vino može da bude kristalno bistro ili bistro, osim ,,arhivskih/rezerva” obojenih vina sa opalescencijom od polimerizovanih oblika polifenolnih materija.
Član 19.
Vino može da ima svojstven miris, zavisno od vrste i starosti vina, i muskatni miris koji imaju vina od muskatnih sorti vinove loze.
Vino u prometu ne sme imati miris koji nije svojstven vinu – ,,strani miris” .
Član 20.
Ukus vina može biti pun, prazan, tup, kiseo, harmoničan ili neharmoničan, umereno trpak, trpak i jako trpak.
Član 21.
Senzorne osobine vina ocenjuju se senzorskim metodama.
Za ocenjivanje senzornih osobina vina koristi se metoda pozitivnih bodova (sistem od 0 do 100) tako da:
1) „stono” vino (vino bez geografskog porekla) i uvozno vino – moraju da imaju najmanje 39,00 bodova;
2) regionalno vino – najmanje 59,00 bodova;
3) kvalitetno vino sa kontrolisanim geografskim poreklom – najmanje 79,00 bodova;
4) vrhunsko vino sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom i kvalitetom – najmanje 89,00 bodova.
Senzorne osobine vina koje se vrednuju bodovima od 0 do 10 (0 – neprihvatlјivo, 4 – loš kvalitet, 5 – prosečno, 6 – prihvatlјivo, 7 – uobičajno, 8 – dobro, 9 – vrlo dobro, 10 – odlično) jesu:
1) vizuelni opažaji:
(1) boja,
(2) bistrina;
2) olfaktivni opažaji:
(1) čistoća,
(2) finoća,
(3) intezitet;
3) gustativni opažaji:
(1) čistoća,
(2) struktura, telo i alkohol,
(3) harmonija, ravnoteža, intezitet;
4) gustativno-olfaktilni opažaji:
(1) održivost,
(2) karakteristike za odgovarajuću oznaku za vina sa geografskim poreklom i podudarnost sa vrstom, tipom vina ili karakteristikama sorte.
Posebni uslovi za regionalna, odnosno kvalitetna vina sa geografskim poreklom u vezi oznaka za vina sa geografskim poreklom
Član 22.
Sva regionalna, odnosno kvalitetna vina sa geografskim poreklom, pored uslova propisanih ovim pravilnikom treba da ispunjavaju i uslove kvaliteta i karakteristike navedene u elaboratu za odgovarajuće oznake za vina sa geografskim poreklom.
5. Prelazna i završna odredba
Član 23.
Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za vino (,,Službeni list SRJ”, br. 54/99 i 39/02 i ,,Službeni list SCG”, broj 56/03 – dr. pravilnik), osim odredaba koje se odnose na specijalna vina, druge proizvode, enološke postupke, enološka sredstva i deklarisanje vina.
Član 24.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavlјivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije”, osim odredbe člana 8. koja počinje da se primenjuje od 1. januara 2013. godine.
Broj 110-00-00236/2011-09
U Beogradu, 18. novembra 2011. godine
Ministar,
Dušan Petrović, s.r.
Prilozi
|
Oznaka vinogradarske |
Oznaka po Winkler-y |
Suma efektivnih temperatura (0C) |
Povećanje prirodnog (% vol) |
Povećanje zapremine mulјanog grožđa, šire, delimično fermentisane šire ili novog vina u procesu fermentacije (%) |
Povećanje sadržaja ukupnog alkohola svežeg grožđa, šire, delimično fermentisane šire, novog vina u procesu fermentacije, odnosno vina (% vol) |
Acidifikacija/ deacidifikacija |
|
A |
I |
manje od 1.390 |
do 3 |
do 11 |
do 11,5 |
-deacidifikacija |
|
B |
II |
1.390 – 1.670 |
do 2 |
do 8 |
do 12 |
-deacidifikacija |
|
CI |
III |
1670– 1.945 |
do 1,5 |
do 6,5 |
do 12,5 |
– deacidifikacija – acidifikacija |
|
CII |
IV |
1.945 – 2.200 |
do 1,5 |
do 6,5 |
do 13 |
-deacidifikacija – acidifikacija |
|
CIII |
V |
više od 2.200 |
do 1,5 |
do 6,5 |
do 13,5 |
-deacidifikacija – acidifikacija |
Napomena:
1. Acidifikacija svežeg grožđa, šire, delimično fermentisane šire i novog vina u procesu fermentacije može da se obavlјa najviše do 1,50 g/l, izraženo u vinskoj kiselini, ili 20 meq/l, a vina najviše do 2,50 g/l, izraženo u vinskoj kiselini, ili 33,3 meq/l.
2. Deacidifikacija vina može da se obavlјa najviše do 1 g/l, izraženo u vinskoj kiselini, ili 13,3 meq/l.
3. Šira namenjena koncentrovanju može da se podvrgne delimičnoj deacidifikaciji.
4. Proizvodi koji su bili podvrgnuti acidifikaciji, ne smeju biti podvrgnuti deacidifikaciji i obrnuto.
5. Povećanje prirodnog sadržaja alkohola (etanola) se može vršiti kada:
– se odnosi na sveže grožđe, delimično fermentisanu širu i novo vino u procesu fermentacije, dodavanjem šećera (saharoze), koncentrovane šire ili rektifikovane koncentrovane šire;
– se odnosi na širu, dodavanjem šećera (saharoze), koncentrovane šire, rektifikovane koncentrovane šire ili delimičnim koncentrovanjem obrnutom osmozom;
– se odnosi na vino, delimičnim koncentrovanjem na hladno.
6. Dodavanje šećera (saharoze) se može vršiti samo dodavanjem saharoze na suvo i to u vinogradarskoj zoni A i B.