Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla

Na osnovu člana 76. stav 3. Zakona o veterinarstvu („Službeni glasnik RS”, br. 91/05 i 30/10) i člana 45. stav 3. Zakona o
bezbednosti hrane („Službeni glasnik RS ”, broj 41/09), Ministar polјoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede
donosi

PRAVILNIK o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla „Službeni glasnik RS“, broj 25 od 12. aprila 2011, 27 od 7. marta 2014, 86 od 11. oktobra
2023.

I Uvodne odredbe

Predmet uređenja

Član 1.

Ovim pravilnikom bliže se propisuju veterinarsko-sanitarni uslovi, odnosno opšti i posebni uslovi za higijenu hrane
životinjskog porekla koje u pogledu izgradnje, odnosno rekonstrukcije, moraju da ispunjavaju objekti u kojima se obavlјa
delatnost klanja životinja, proizvodnje i prometa hrane i proizvoda životinjskog porekla, kao i uslovi higijene hrane životinjskog
porekla za sve subjekte u poslovanju hranom u svim fazama proizvodnje prerade i prometa hrane životinjskog porekla koje su
pod njegovom kontrolom (u dalјem tekstu: posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla).

Objekti iz stava 1. ovog člana su:

1) objekat za klanje životinja (u dalјem tekstu: klanica), i to
za:

(1) domaće papkare i kopitare,

(2) živinu i lagomorfe,

(3) gajenu divlјač;

2) objekat za rasecanje mesa:

(1) domaćih papkara i kopitara,

(2) živine i lagomorfa,

(3) gajene divlјači i divlјači;

3) objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i mehanički separisanog mesa;

4) centar za pročišćavanje i centar za isporuku školјkaša;

5) objekat za zamrzavanje školјkaša, bodlјokožaca, plaštaša i
morskih puževa koji se stavlјaju živi u promet;

6) plovila;

7) objekat u kojem se obavlјa aukcija i veleprodaja proizvoda
ribarstva;

8) objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma;

9) objekat za izradu proizvoda od jaja;

10) objekat za obradu žaba i puževa;

11) objekat za proizvodnju toplјene masti životinjskog porekla i
čvaraka;

12) sabirni centar i objekat za štavlјenje iz kojih može
poticati sirovina za proizvodnju želatina i kolagena;

13) ostali objekti u kojima se obavlјa prerada proizvoda
životinjskog porekla i proizvodi hrana životinjskog porekla.

Primena pravilnika

Član 2.

Odredbe ovog pravilnika primenjuju se na higijenu neprerađene i prerađene hrane životinjskog porekla, osim na:

1) primarnu proizvodnju za potrebe sopstvenog domaćinstva;

2) pripremu, rukovanje, odnosno skladištenje hrane za potrebe sopstvenog domaćinstva;

3) male količine primarnih proizvoda, svežeg mesa živine i lagomorfa koji su zaklani na gazdinstvu i divlјači ili mesa
divlјači kojima proizvođač, odnosno lovac snabdeva krajnjeg potrošača ili lokalni objekat u prometu na malo koji neposredno
snabdeva krajnjeg potrošača.

Ako ovim pravilnikom nije propisano drugačije, odredbe ovog pravilnika primenjuju se i na prerađene proizvode životinjskog
porekla koji se upotreblјavaju za pripremu hrane koja istovremeno sadrži proizvode bilјnog porekla i prerađene proizvode
životinjskog porekla, osim na hranu koja istovremeno sadrži proizvode bilјnog porekla i prerađene proizvode životinjskog
porekla.

Ako ovim pravilnikom nije propisano drugačije, odredbe ovog pravilnika ne primenjuju se u prometu na malo hrane životinjskog
porekla, osim u slučaju kada se promet na malo obavlјa radi snabdevanja drugog objekta hranom životinjskog porekla, osim ako
se ti poslovi odnose na skladištenje ili prevoz, kada se primenjuju posebni uslovi higijene hrane u pogledu temperature.

Primena drugih propisa

Član 3.

Pored odredaba ovog pravilnika za veterinarsko-sanitarne uslove, odnosno opšte i posebne uslove za higijenu hrane
životinjskog porekla, kao i uslove higijene hrane životinjskog porekla primenjuju se i odredbe posebnih propisa koji se odnose
na javno zdravlјe, zdravlјe životinja, a naročito na uslove u pogledu sprečavanja pojave i širenja, suzbijanja i iskorenjivanja
određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija, obeležavanja životinja, kao i odredbe posebnih propisa koji se
odnose na dobrobit životinja i sledlјivost proizvoda životinjskog porekla.

Uslovi

Član 4.

Objekti iz člana 1. stav 2. tač. 1) do 12) ovog pravilnika moraju da ispunjavaju:

1) veterinarsko sanitarne uslove propisane ovim pravilnikom;

2) opšte i posebne uslove za higijenu hrane propisane posebnim propisom kojim se uređuju uslovi higijene hrane (u
dalјem tekstu: propis o uslovima higijene hrane), kao i posebne uslove higijene hrane propisane ovim pravilnikom, osim odredaba
koje se odnose na registraciju i odobravanje objekata i uvoz proizvoda životinjskog porekla.

Objekti iz člana 1. stav 2. tačka 13) ovog pravilnika moraju da ispunjavaju opšte i posebne uslove za higijenu hrane u skladu
sa propisom o uslovima higijene hrane, kao i posebne uslove higijene hrane ako su propisani ovim pravilnikom, osim odredaba
koje se odnose na registraciju i odobravanje objekata i uvoz proizvoda životinjskog porekla.

Značenje izraza

Član 5.

Pojedini izrazi upotreblјeni u ovom pravilniku imaju sledeće
značenje:

1) gazdinstvo za proizvodnju mleka jeste gazdinstvo na kome se uzgaja jedna ili više životinja radi proizvodnje mleka namenjenog stavlјanju u promet kao hrana;

2) gajena divlјač jesu uzgajani ratiti i uzgajani kopneni sisari, osim domaćih papkara i kopitara;

2a) datum proizvodnje
jeste datum:

– klanja, u slučaju celih trupova, polovina ili četvrtina trupova;

– ubijanja, u slučaju lova divlјači;

– hvatanja ili ulova, u slučaju proizvoda ribarstva;

– obrade, rasecanja, usitnjavanja ili pripreme, prema potrebi, za bilo koju drugu hranu životinjskog porekla;

3) divlјač jesu divlјi papkari i lagomorfi, kopneni sisari koji se love za ishranu lјudi i koji se
smatraju slobodnom divlјači u skladu sa posebnim propisom, uklјučujući i sisare koji žive na ograđenoj teritoriji u
slobodnim uslovima sličnim onima u kojima živi slobodna divlјač i divlјe ptice koje se love za ishranu lјudi;

4) domaći papkari i kopitari jesu domaća goveda (uklјučujući vrste Bubalus i Bisona), svinje, ovce i
koze, i domaći kopitari;

5) žablјi bataci jesu zadnji deo tela vrste RNA (familija Ranidae), koji je poprečnim rezom odsečen iza prednjih udova, sa uklonjenim unutrašnjim organima i
kožom;

6) želatin jeste prirodan, rastvorlјiv protein, želiran ili ne želiran, dobijen delimičnom
hidrolizom kolagena koji je dobijen od životinjskih kostiju, koža, tetiva i vezivno-tkivnih ovojnica;

7) živina jesu uzgajane ptice, uklјučujući i ptice koje se ne smatraju domaćim, ali se uzgajaju kao domaće životinje, osim ratita;

8) iznutrice jesu sveže meso koje čine unutrašnji organi i krv, osim svežeg mesa trupa;

9) jaja jesu jaja u lјusci koja su proizvele/snele gajene ptice i koja su bezbedna za direktnu ishranu lјudi ili za pripremanje proizvoda od jaja, osim razbijenih, inkubiranih ili kuvanih jaja;

10) klanica jeste objekat za klanje i obradu životinja, čije meso je namenjeno za ishranu lјudi;

11) kolagen jeste proteinski proizvod dobijen od životinjskih kostiju, kože i tetiva proizveden u skladu sa odgovarajućim uslovima iz ovog pravilnika;

12) kolostrum jeste tečni sekret mlečne žlezde muznih životinja u periodu od tri do pet dana posle porođaja, koji je bogat antitelima i mineralima i prethodi davanju sirovog mleka;

13) kondicioniranje jeste skladištenje školјkaša koji potiču iz proizvodnih područja klase A, centara za pročišćavanje ili isporuku, u rezervoarima ili drugoj vrsti opreme, koja sadrži čistu morsku vodu ili na prirodnim lokacijama, kako bi se uklonio pesak, mulј ili blato,
očuvala ili pobolјšala organoleptička svojstava i osigurala njihova dobra vitalnost pre umotavanja ili pakovanja;

14) krupna divlјač jesu divlјi kopneni sisari koji žive slobodno u divlјini, osim sitne divlјači;

15) lagomorfi jesu zečevi, kunići i drugi glodari;

16) meso jeste jestivi deo životinja, uklјučujući i krv, a odnosi se na sledeće životinje:
domaće papkare i kopitare, živinu, lagomorfe, divlјač, gajenu divlјač, sitnu divlјač, krupnu divlјač;

17) mehanički separisani proizvod ribarstva jeste proizvod dobijen odvajanjem mesa sa proizvoda ribarstva uz upotrebu mehaničkih sredstava, što ima za rezultat gubitak ili modifikaciju strukture mišićnih vlakana;

18) mehanički separisano meso (u dalјem tekstu: MSM), jeste proizvod dobijen odvajanjem mesa sa kostiju na kojima je to meso ostalo posle otkoštavanja trupa ili sa trupa živine, kao i mesa ribe i drugih vodenih životinja, upotrebom mehaničkih sredstava, što ima za rezultat gubitak ili modifikaciju strukture mišićnih vlakana;

19) morski biotoksini jesu otrovne supstance koje se akumuliraju u školјkašima, kao rezultat ishrane planktonom koji sadrži toksine;

20) nadležni organ jeste ministarstvo nadležno za poslove veterinarstva;

21) napuklo jaje jeste jaje sa oštećenom lјuskom i neoštećenom membranom;

22) objekat za rasecanje jeste objekat za otkoštavanje, odnosno rasecanje mesa;

23) obrađeni želuci, bešike i creva jesu želuci, bešike i creva koji su posle vađenja i čišćenja podvrgnuti obradi kao što je solјenje, zagrevanje ili sušenje;

24) obučeno lice jeste lice koje poznaje patologiju divlјači, proizvodnju i postupanje sa divlјači i mesom divlјači posle ulova, na osnovu sprovedenog programa obuke u pogledu zdravstvenih i higijenskih uslova divlјači i provere znanja od strane veterinarskog inspektora, odnosno lovačkog udruženja, za koji je dobio saglasnost nadležnog organa. U grupi lovaca, dovolјno je jedno obučeno lice;

25) označavanje ili deklarisanje jeste svako pakovanje, dokument, obaveštenje, etiketa, prsten ili omotač/privezak, koji ide uz ili se odnosi na taj proizvod;

26) područje presađivanja jeste područje mora, ušća ili lagune čije su granice jasno obeležene bovama, stubovima ili nekim drugim fiksnim sredstvima, koja se koristi isklјučivo za pročišćavanje školјkaša;

27) poluproizvod – usitnjeno oblikovano meso jeste poluproizvod od svežeg mesa, kao i meso koje je usitnjeno i kome su dodate namirnice, začini ili aditivi ili koje je izloženo procesu nedovolјnom da modifikuje unutrašnju strukturu mišićnog vlakna mesa i tako eliminiše karakteristike svežeg mesa;

28) plovilo fabrika jeste plovni objekat na kome proizvodi ribarstva podležu jednoj ili većem
broju operacija kao što su: filetiranje, sečenje na komade, skidanje kože, vađenje iz lјušture, skidanje lјušture, usitnjavanje ili
obrada, posle kojih sledi omotavanje i pakovanje ili, ako je potrebno, hlađenje ili zamrzavanje;

29) plovilo hladnjača jeste plovni objekat na kojem se vrši zamrzavanje proizvoda ribarstva, prema
potrebi posle pripremnih postupaka, kao što je iskrvarenje, uklanjanje glave, utrobe i peraja, posle kojih kada je potrebno,
sledi umotavanje ili pakovanje;

30) poslovanje hranom životinjskog porekla (u dalјem tekstu: poslovanje hranom) jeste svaka delatnost, javna
ili privatna, koja se obavlјa radi sticanja dobiti ili ne, u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane životinjskog
porekla;

31) prateći poslovi za proizvode ribarstva jesu svi poslovi koji se obavlјaju na plovilu, a naročito obuhvataju klanje, iskrvarenje, uklanjanje glave, utrobe i peraja, hlađenje i omotavanje, kao i:

– prevoz i skladištenje proizvoda ribarstva čija priroda nije značajno promenjena, uklјučujući žive proizvode ribarstva, u
ribnjacima na kopnu i

– prevoz proizvoda ribarstva čija priroda nije značajno promenjena, uklјučujući žive proizvode ribarstva, od mesta
proizvodnje do prvog objekta prijema pošilјke;

32) presađivanje jeste prebacivanje školјkaša do područja mora, lagune ili ušća, na vremenski period potreban da se smanji njihova kontaminacija, kako bi bili bezbedni za ishranu lјudi, osim specifične operacije prebacivanja školјkaša
u područje koje je pogodnije za njihov dalјi rast ili uzgoj;

33) primarna proizvodnja ribarstva jeste uzgoj, ribolov i sakuplјanje živih proizvoda ribarstva sa cilјem njihovog stavlјanja u promet, kao i prateći poslovi za proizvode ribarstva;

34) prerađeni proizvodi ribarstva jesu prerađeni proizvodi koji su dobijeni preradom proizvoda
ribarstva ili dalјom preradom tih proizvoda;

35) pripremlјeni proizvodi ribarstva jesu neprerađeni proizvodi ribarstva koji su bili podvrgnuti postupku kojim je narušena njihova anatomska celina, kao što je vađenje utrobe, odstranjivanje glave, sečenje na komade,
filetiranje i seckanje;

36) proizvodi životinjskog porekla jesu:

– hrana životinjskog porekla, kao i med, mleko i krv,

– živi školјkaši, živi bodlјokošci, živi plaštaši i žive morske gastropode, namenjene za ishranu lјudi,

– ostale životinje namenjene pripremi, sa cilјem da se dostave žive krajnjem potrošaču;

37) proizvodi ribarstva jesu morske ili slatkovodne životinje poreklom iz ribolova ili uzgajane, kao i svi jestivi oblici, delovi ili proizvodi tih životinja, osim školјkaša, živih bodlјokožaca, živih plaštaša i živih morskih puževa, i svih sisara, reptila i žaba;

38) proizvodi od jaja jesu prerađeni proizvodi koji su dobijeni preradom jaja, ili različitih komponenti ili mešavine jaja, ili dalјom preradom tih proizvoda;

39) proizvodi od kolostruma jesu prerađeni proizvodi dobijen preradom kolostruma ili dalјom preradom tako prerađenih proizvoda;

40) proizvodi od mesa jesu proizvodi koji su dobijeni preradom mesa ili dalјom preradom tih
proizvoda, tako da površina preseka pokazuje da proizvod više nema svojstva svežeg mesa;

41) proizvodi od mleka jesu prerađeni proizvodi koji su dobijeni preradom sirovog mleka ili
dalјom preradom tih proizvoda;

42) proizvodna partija jeste grupa ili niz prepoznatlјivih proizvoda koji su proizvedeni tokom
određenog procesa pod identičnim uslovima i na određenom mestu u toku jednog proizvodnog perioda;

43) proizvodno područje ribarstva jeste područje mora, lagune ili ušća, koje je prirodno stanište školјkaša ili lokacija koja se koriste za njihov uzgoj, sa kojih se školјkaši sakuplјaju;

44) promet na veliko hranom životinjskog porekla (u dalјem tekstu: promet na veliko)
jeste poslovanje hranom životinjskog porekla, koje uklјučuje više odvojenih jedinica, koje dele zajedničku opremu i prostorije u
kojima se ta hrana prodaje subjektima koji posluju hranom;

45) promet na malo hranom životinjskog porekla (u dalјem tekstu: promet na malo) jeste rukovanje,
odnosno prerada, priprema, skladištenje hrane na mestu prodaje ili isporuke krajnjem potrošaču, delatnosti pripreme posluživanja
hrane, naročito u: prodavnicama, supermarketima, megamarketima;
objektima kolektivne ishrane; objektima javne ishrane;
ugostitelјskim objektima, kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane;

46) puževi jesu kopnene gastropode vrste Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum i vrste iz porodice Achatinidae;

47) sakuplјač jeste svako fizičko ili pravno lice koje na proizvodnom području, sakuplјa školјkaše za potrebe dalјeg rukovanja ili stavlјanja u promet;

48) sveže meso jeste meso koje nije izlagano nikakvom procesu konzervisanja osim hlađenja,
zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, uklјučujući i meso koje je
upakovano pod vakuumom ili upakovano u kontrolisanoj atmosferi;

49) sveži proizvodi ribarstva jesu neprerađeni proizvodi ribarstva, celi ili obrađeni, kao i
proizvodi koji se pakuju pod vakuumom ili u modifikovanoj atmosferi i koji osim hlađenja nisu izlagani bilo kakvom drugom
tretmanu radi konzervisanja;

50) sirovo mleko jeste mleko dobijeno sekrecijom mlečne žlezde uzgajanih životinja koje nije
zagrevano na temperaturi višoj od 40ºC, odnosno podvrgnuto nekom drugom tretmanu koji ima isti efekat;

51) sitna divlјač jesu divlјe ptice i lagomorfi koji žive slobodno u divlјini;

52) tečno jaje jeste neprerađeni sadržaj jaja posle uklanjanja lјuske;

53) stavlјanje u promet hranom životinjskog porekla (u dalјem tekstu: stavlјanje u promet) jeste posedovanje hrane radi prodaje, uklјučujući i ponudu za prodaju ili bilo koji drugi oblik prometa, bilo da je besplatan
ili ne, kao i prodaju, distribuciju i druge vidove prometa;

54) toplјena mast životinjskog porekla jeste mast dobijena toplјenjem mesa, uklјučujući kosti, koja je namenjena za ishranu lјudi;

55) trup jeste telo životinje posle klanja i obrade;

56) unutrašnji organi jesu organi grudnog koša, trbušne i karlične šuplјine, kao i dušnik i jednjak,
a kod ptica i volјka;

57) usitnjeno meso jeste meso bez kostiju koje je usitnjeno i sadrži manje od 1% soli;

58) centar za isporuku proizvoda ribarstva jeste objekat, bilo da je na obali ili ne, koji služi za prijem, kondicioniranje, pranje, čišćenje,
sortiranje, umotavanje i pakovanje školјkaša bezbednih za ishranu
lјudi;

59) centar za pakovanje jaja jeste objekat u kom se jaja sortiraju po kvalitetu i
težini;

60) centar za pročišćavanje proizvoda ribarstva jeste objekat sa rezervoarima koji se
napajaju čistom morskom vodom u kojima se školјkaši drže u periodu koji je potreban da se smanji njihova kontaminacija, kako
bi bili bezbedni za ishranu lјudi;

61) čvarci jesu ostaci dobijeni toplјenjem koji sadrže proteine i iz kojih su delimično izdvojeni
mast i voda;

62) školјkaši jesu školјke iz klase Lamellibranchia koje se hrane filtracijom;

63) štavlјenje jeste očvršćavanje koža bilјnim sredstvima za štavlјenje, solima hroma ili drugim
supstancama kao što su: soli aluminijuma, gvožđa, silicijuma, aldehidi i kvinoni, ili druga sintetička sredstva za štavlјenje.

*Službeni glasnik RS, broj 86/2023

II. VETERINARSKO-SANITARNI USLOVI

Član 6.

Objekti iz člana 1. stav 2. tač. 1) do 12) ovog pravilnika, u zavisnosti od obima i načina rada, moraju da ispunjavaju
veterinarsko-sanitarne uslove u pogledu izgradnje, izgleda, rasporeda prostorija, odnosno prostora i opreme propisane ovim
pravilnikom.

1. Klanice

a) Klanica za domaće papkare i kopitare

Prostorije za prijem i privremeni smeštaj

Član 7.

Klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima:

1) odgovarajuće prostorije za prijem i privremeni smeštaj životinja za klanje (depo);

2) odvojene prostorije, odnosno bokseve za smeštaj bolesnih ili na obolјenje sumnjivih životinja.

Prostorije iz stava 1. tačka 1) ovog člana moraju da:

1) ispunjavaju higijenske uslove za držanje životinja pre klanja, odnosno uslove kojima se obezbeđuje lako čišćenje i dezinfekcija;

2) imaju odgovarajuću opremu za napajanje i, prema potrebi, hranjenje životinja;

3) imaju odvod otpadnih voda kojim se ne ugrožava bezbednost hrane.

Prostorije, odnosno boksevi iz stava 1. tačka 2) ovog člana moraju da:

1) budu odvojene tako da se spreči kontaminacija ostalih životinja;

2) imaju posebni odvod otpadnih voda;

3) imaju mogućnost zaklјučavanja.

Veličina prostorija iz stava 1. ovog člana mora da bude odgovarajuća da bi se obezbedila dobrobit životinja, a raspored
tih prostorija mora da omogući inspekcijski pregled pre klanja, kao i identifikaciju životinja ili grupe životinja.

Prostorije i prostor za klanje

Član 8.

Radi sprečavanja kontaminacije mesa, klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima:

1) odgovarajući broj prostorija, u zavisnosti od poslova koji
se u njima obavlјaju;

2) posebnu prostoriju za pražnjenje i čišćenje želudaca i creva,
osim u izuzetnim slučajevima, kada nadležni organ za svaki
pojedinačni slučaj u skladu sa zakonom, može da odobri izvođenje
ovih postupaka obrade u različito vreme.

3) obezbeđene uslove za prostorno odvajanje ili izvođenje, u
različito vreme, sledećih postupaka:

(1) omamlјivanje i iskrvarenje,

(2) šurenje, skidanje čekinja, struganje i opalјivanje – kod svinja,

(3) evisceraciju i dalјa obradu,

(4) rukovanje i obradu čistih želudaca i creva,

(5) pripremu i čišćenje iznutrica, a posebno skidanje kože glave, ukoliko to nije učinjeno na liniji klanja,

(6) pakovanje iznutrica,

(7) rasecanje na četvrti,

(8) otpremanje mesa;

4) opremu i obezbeđene uslove koji sprečavaju kontakt između mesa i podova, zidova, fiksne opreme, instalacija i
konstrukcija;

5) linije klanja koje su izvedene tako da, kada su u funkciji, omogućavaju neprekidan tok procesa klanja kako bi se sprečila
unakrsna kontaminacija između različitih delova linije klanja, a ako u istom prostoru postoji više od jedne linije klanja, te
linije moraju biti tako odvojene da se spreči i unakrsna kontaminacija između tih linija;

6) prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja, ako se kolјu različite vrste
životinja, ili se obrađuju trupovi divlјači i gajene divlјači;

7) odvojene prostorije, odnosno prostore sa potrebnom opremom za prijem i skladištenje trupova divlјači i gajene divlјači u
slučaju da se dopremaju trupovi divlјači i gajene divlјači sa kojih nije skinuta koža.

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 6) ovog člana, klanica ne mora da ima prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na
različitim vrstama životinja, ako se obezbedi vremensko odvajanje tih postupaka.

Prostor za hlađenje i skladištenje zadržanog mesa i mesa koje nije bezbedno za ishranu lјudi

Član 9.

Klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima odvojene prostore za hlađenje i skladištenje koji se zaklјučavaju, i to za:

1) zadržano meso;

2) meso za koje je utvrđeno da nije bezbedno za ishranu lјudi.

Prostorije, odnosno prostor za klanje bolesnih i na bolest sumnjivih domaćih papkara i kopitara

Član 10.

Klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima prostoriju, odnosno prostor, koji se zaklјučava i odgovarajuću opremu, koji
se koriste isklјučivo za klanje bolesnih i na bolest sumnjivih životinja.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana klanica ne mora da ima prostoriju, odnosno prostor za klanje životinja iz stava 1.
ovog člana, ako obezbedi klanje tih životinja u objektu koji za tu namenu ima odobrenje nadležnog organa ili ako se to klanje obavlјa
na kraju redovnog klanja.

Prostor i oprema za čišćenje, pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava

Član 11.

Klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima odvojen prostor sa odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i
dezinfekciju prevoznih sredstava za životinje.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana klanica ne mora da ima prostor iz stava 1. ovog člana, ako obezbedi čišćenje, pranje
i dezinfekciju prevoznih sredstava za prevoz životinja u objektu koji je u neposrednoj blizini klanice, u kojem se obavlјaju ti
poslovi, registrovani u skladu sa zakonom i ako nadležni organ
to odobri u skladu sa zakonom.

Prostorije za veterinarsku inspekciju

Član 12.

Za potrebe veterinarske inspekcije, klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima prostoriju koja je opremlјena na
odgovarajući način i koja se zaklјučava.

Prostorije, odnosno prostor i oprema za dezinfekciju alata i za pranje ruku

Član 13.

Klanica za domaće papkare i kopitare mora da ima odgovarajuću prostoriju, odnosno prostor, sa pripadajućom opremom i
obezbeđene uslove za dezinfekciju alata vrelom vodom temperature najmanje 82°C ili drugi odgovarajući sistem kojim se obezbeđuju
isti efekti.

Oprema za pranje ruku koju koriste zaposleni, koji neposredno rukuju neupakovanim mesom, mora da bude odgovarajuća tako da
način upotrebe sprečava širenje kontaminacije.

Prostor za skladištenje stajnjaka

Član 14.

Ako se stajnjak ili sadržaj digestivnog trakta skladišti u krugu klanice za domaće papkare i kopitare, za to skladištenje
obezbeđuje se poseban prostor ili mesto.

Uslovi u pogledu otpadnih voda

Član 15.

Klanica za domaće papkare i kopitare u kojoj se odstranjuje specifični rizični materijal (SRM) mora da ima obezbeđen
pred-tretman otpadnih voda, kao početnu fazu u tretmanu otpadnih voda u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju sporedni
proizvodi životinjskog porekla.

b) Klanica za živinu i lagomorfe

Član 16.

Klanica za živinu i lagomorfe, u zavisnosti od obima i načina rada, mora da ispunjava uslove u pogledu izgradnje, rasporeda i
uređenja prostorija, odnosno prostora i opreme propisane ovimpravilnikom.

Prostorija, odnosno prostor za prijem

Član 17.

Klanica za živinu i lagomorfe mora da ima prostoriju, odnosno natkriveni prostor za prijem životinja i njihov pregled pre klanja.

Prostorije, odnosno prostor i oprema za klanje

Član 18.

Radi sprečavanja kontaminacije mesa klanica za živinu i lagomorfe mora da ima:

1) odgovarajući broj prostorija, u zavisnosti od poslova koji se u njima obavlјaju;

2) posebnu prostoriju za evisceraciju i dalјu obradu, uklјučujući i dodavanje začina celim trupovima živine;

3) obezbeđene uslove za prostorno odvajanje ili izvođenje, u različito vreme, sledećih postupaka:

(1) omamlјivanje i iskrvarenje,

(2) čupanje perja ili skidanje kože i bilo kojeg šurenja,

(3) otpremanje mesa;

4) opremu i obezbeđene uslove koji sprečavaju kontakt između mesa, podova, zidova, fiksnih delova, instalacija i konstrukcija;

5) linije klanja koje su izvedene tako da, kada su u funkciji, omogućavaju neprekidan tok procesa klanja i obrade, kako bi se
sprečila unakrsna kontaminacija između različitih delova linije klanja, a ako u istom prostoru postoji više od jedne linije
klanja, te linije moraju biti tako odvojene kako bi se sprečila i unakrsna kontaminacija između tih linija;

6) prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja, ako se kolјu različite vrste
životinja, ili se obrađuju trupovi gajenih ratita i sitne divlјači;

7) odvojene prostorije, odnosno prostore sa potrebnom opremom za prijem i skladištenje trupova gajenih ratita koje su zaklane
na farmi i sitne divlјači.

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 2) ovog člana nije potrebno obezbediti posebnu prostoriju, ako se evisceracija i
dalјa obrada, uklјučujući i dodavanje začina celim trupovima živine, u skladu sa odobrenjem nadležnog organa, obavlјaju u
različito vreme.

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 6) ovog člana klanica ne mora da ima prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na
različitim vrstama životinja, ako se obezbedi vremensko odvajanje tih postupaka.

Prostor za hlađenje i skladištenje zadržanog mesa i mesa koje nije bezbedno za ishranu lјudi

Član 19.

Klanica za živinu i lagomorfe mora da ispunjava uslove u pogledu prostora za hlađenje i skladištenje zadržanog mesa,
odnosno mesa za koje je utvrđeno da nije bezbedno za ishranu lјudi u skladu sa članom 9. ovog pravilnika.

Prostor i oprema za čišćenje, pranje i dezinfekciju opreme za prevoz

Član 20.

Klanica za živinu i lagomorfe mora da ima odvojen prostor sa odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i dezinfekciju opreme za
prevoz životinja (kavez i slično), kao i prevozna sredstva koja
služe za prevoz životinja.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, klanica ne mora imati prostor i opremu iz stava 1. ovog člana ako obezbedi
čišćenje, pranje i dezinfekciju u objektu koji je u neposrednoj blizini klanice, u kojem se obavlјaju ti poslovi, registrovani u
skladu sa zakonom i ako nadležni organ to odobri u skladu sa
zakonom.

Prostorije za veterinarsku inspekciju

Član 21.

Za potrebe veterinarske inspekcije, klanica za živinu i lagomorfe mora da ima prostoriju koja je opremlјena na
odgovarajući način i koja se zaklјučava.

Prostorije, odnosno prostor i oprema za dezinfekciju alata i za pranje ruku

Član 22.

Klanica za živinu i lagomorfe mora da ispunjava uslove u pogledu prostorije, odnosno prostora i opreme za dezinfekciju
alata i za pranje ruku iz člana 13. ovog pravilnika.

v) Klanica za gajenu divlјač

Član 23.

Klanica za gajenu divlјač, i to za gajene kopnene sisare – papkare (Cervidae i Suidae) mora da ispunjava uslove iz čl. 6. do
15. ovog pravilnika.

Klanica za gajene ratite mora da ispunjava uslove iz stava 1. ovog člana ili uslove iz čl. 16. do 22. ovog pravilnika.

U klanici za domaće papkare i kopitare može da se obavlјa i klanje gajenih kopnenih sisara – papkara (Cervidae i Suidae),
odnosno klanje gajenih ratita u klanici za domaće papkare i kopitare ili u klanici za živinu i lagomorfe, koje su
prilagođene veličini uzgajanih ratita.

2. Objekat za rasecanje mesa

a) Objekat za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara

Izgradnja objekta i uslovi u pogledu prostorija

Član 24.

Objekat za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara mora da:

1) bude izgrađen tako da se spreči kontaminacija mesa, što se naročito obezbeđuje:

(1) kontinuiranim tokom radnih postupaka,

(2) odvajanjem različitih proizvodnih partija;

2) ima prostorije za odvojeno skladištenje upakovanog i neupakovanog mesa, osim ako se skladištenje obavlјa u različito
vreme, ili na takav način da materijal od koga je izrađeno pakovanje i način skladištenja, ne mogu predstavlјati izvor kontaminacije mesa;

3) ima prostorije za rasecanje sa odgovarajućom opremom tako da se obezbedi ispunjavanje posebnih uslova higijene hrane
životinjskog porekla u pogledu higijene rasecanja i otkoštavanja
mesa domaćih papkara i kopitara.

4) ima prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja, ako se rasecaju različite vrste
životinja, ili se obrađuju trupovi divlјači i gajene divlјači, radi
sprečavanja unakrsne kontaminacije;

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 4) ovog člana, objekat za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara ne mora da ima
prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja, ako se obezbedi vremensko odvajanje tih
postupaka.

Prostorije, prostor i oprema za dezinfekciju alata i za pranje ruku

Član 25.

Objekat za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara mora da ispunjava uslove u pogledu prostorija, prostora i opreme za
dezinfekciju alata i za pranje ruku iz člana 13. ovog pravilnika.

Uslovi u pogledu otpadnih voda

Član 26.

Objekat za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara u kome se odstranjuje odstranjuje specifični rizični materijal (SRM) mora da
ispunjava uslove u pogledu pred-tretmana otpadnih voda iz člana 15. ovog pravilnika.

b) Objekat za rasecanje mesa živine i lagomorfa

Član 27.

Objekat za rasecanje mesa živine i lagomorfa mora da ispunjava uslove iz člana 13. i člana 24. tač. 1) i 2) ovog pravilnika.

Pored uslova iz stava 1. ovog člana objekat za rasecanje mesa živine i lagomorfa mora da ima:

1) prostorije za rasecanje sa odgovarajućom opremom tako da se obezbedi ispunjavanje posebnih uslova higijene hrane životinjskog
porekla tokom i posle rasecanja i otkoštavanja mesa živine i
lagomorfa;

2) posebne prostorije, ako se u objektu za rasecanje obavlјaju sledeći poslovi:

(1) evisceracija gusaka i pataka uzgojenih za izradu posebnog proizvoda od jetre („foie gras”) i
koje su omamlјene, iskrvarile i očerupane na farmi na kojoj su uzgajane;

(2) odložena evisceracija živine;

4) prostorije za odvajanje postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja, radi sprečavanja unakrsne
kontaminacije.

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 4) ovog člana, objekat za rasecanje mesa živine i lagomorfa ne mora da ima prostorije za
odvajanje postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja, ako se obezbedi vremensko odvajanje tih postupaka.

v) Objekat za rasecanje mesa gajene divlјači i divlјači

Član 28.

Objekat za rasecanje mesa gajene divlјači, i to kopnenih sisara – papkara (Cervidae i Suidae), kao i krupne divlјači, mora da
ispunjava uslove iz čl. 24. do 26. ovog pravilnika.

Objekat za rasecanje mesa ratita mora da ispunjava uslove iz stava 1. ovog člana, odnosno uslove iz člana 27. ovog
pravilnika.

Objekat za rasecanje mesa sitne divlјači mora da ispunjava uslove iz člana 27. ovog pravilnika.

Izuzetno od odredaba st. 1, 2. i 3. ovog člana može da se obavlјa i rasecanje gajene divlјači, i to kopnenih sisara – papkara
(Cervidae i Suidae), kao i krupne divlјači u objektu za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara, odnosno rasecanje ratita u
objektu za rasecanje mesa domaćih papkara i kopitara ili u objektu za rasecanje mesa živine i lagomorfa, koji su prilagođeni
veličini ratita.

3. Objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i MSM

Član 29.

Objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i MSM, mora da:

1) je izgrađen tako da se spreči kontaminacija mesa i proizvoda mesa, što se naročito obezbeđuje:

(1) kontinuiranim tokom radnih postupaka,

(2) odvajanjem različitih proizvodnih partija;

2) ima prostorije za odvojeno skladištenje upakovanog i neupakovanog mesa i proizvoda mesa, osim ako se skladištenje
obavlјa u različito vreme ili na takav način da materijal od koga je izrađeno pakovanje i način skladištenja, ne mogu predstavlјati
izvor kontaminacije mesa;

3) ima prostorije sa odgovarajućom opremom tako da se obezbedi ispunjavanje posebnih uslova higijene hrane životinjskog
porekla tokom i posle proizvodnje usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i MSM, u delu koji se odnosi na temperaturni režim;

4) ispunjava uslove iz člana 13. ovog pravilnika.

4. Centar za pročišćavanje i centar za isporuku školјkaša

Član 30.

Centar za pročišćavanje i centar za isporuku školјkaša koji se nalaze na zemlјi moraju da budu smešteni na mestu koje nije
ugroženo poplavama u slučajevima uobičajene visoke plime ili slivanjima iz okolnih područja.

Bazeni i kontejneri za držanje vode moraju da ispunjavaju
sledeće uslove:

1) unutrašnje površine moraju da budu glatke, otporne, nepropusne i lake za čišćenje;

2) moraju da budu tako konstruisani da omogućavaju potpuno odvođenje vode;

3) svaki otvor za dovod vode mora da bude postavlјen tako da se izbegne kontaminacija vode.

Rezervoari za pročišćavanje u centru za pročišćavanje školјkaša moraju odgovarati količini i vrsti školјkaša koja se pročišćava.

5. Objekat za zamrzavanje školјkaša, bodlјokožaca, plaštaša i morskih puževa koji se stavlјaju živi u promet

Član 31.

Objekat za zamrzavanje školјkaša, bodlјokožaca, plaštaša i morskih puževa koji se stavlјaju živi u promet, mora da ispunjava
posebne uslove za plovila i objekat na zemlјi za zamrzavanje
proizvoda ribarstva, propisane ovim pravilnikom.

6. Plovila

Član 32.

Plovila koja se koriste za sakuplјanje proizvoda ribarstva iz njihovog prirodnog okruženja ili za njihovu obradu ili preradu
posle sakuplјanja ili ulova, moraju da ispunjavaju opšte i posebne uslove u pogledu izgradnje i opreme, koji se odnose na plovila:

1) za čuvanje svežih proizvoda ribarstva duže od 24 časa;

2) za zamrzavanje proizvoda ribarstva;

3) fabrike.

Opšti uslovi za plovila

Član 33.

Plovila se projektuju i konstruišu tako da ne izazivaju kontaminaciju proizvoda vodom sa dna plovila, otpadnom vodom, dimom, gorivom, ulјem, masnoćom ili drugim neželјenim supstancama.

Površine sa kojima proizvodi ribarstva dolaze u kontakt moraju biti odgovarajućeg materijala koji je otporan na
koroziju, gladak i koji se lako čisti. Površine moraju da budu premazane trajnim i netoksičnim premazima.

Oprema i materijali koji se upotreblјavaju pri radu sa proizvodima ribarstva, moraju biti otporni na koroziju i da se
lako čiste i dezinfikuju.

Ako plovila imaju otvor za dovod vode koja se upotreblјava za rad sa proizvodima ribarstva, otvor mora da se nalazi na mestu
koje sprečava kontaminaciju sistema za snabdevanje vodom.

Posebni uslovi za plovila za čuvanje svežih proizvoda ribarstva duže od 24 časa

Član 34.

Plovila koja su konstruisana i opremlјena za čuvanje svežih proizvoda ribarstva duže od 24 časa moraju da imaju odgovarajuća
skladišta, rezervoare ili kontejnere za skladištenje proizvoda ribarstva koji ispunjavaju uslove higijene hrane životinjskog
porekla u pogledu skladištenja proizvoda ribarstva u delu koji se odnosi na temperaturni režim.

Skladišta iz stava 1. ovog člana moraju biti fizički odvojena od mašinskog dela i prostorija za posadu, na način kojim se
sprečava kontaminacija skladištenih proizvoda ribarstva.

U skladištu i kontejneru koji se koristi za skladištenje proizvoda ribarstva, obezbeđuje se njihovo čuvanje pod
odgovarajućim uslovima u pogledu higijene i, ako je potrebno, obezbeđuje se da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u
kontaktu sa njima.

U plovilima koja su opremlјena za hlađenje proizvoda ribarstva u ohlađenoj čistoj morskoj vodi, bazeni moraju da imaju ugrađene
uređaje za postizanje ravnomerne temperature u celom bazenu, tako da stepen hlađenja bude takav da mešavina ribe i čiste morske
vode posle utovara, u roku od šest sati postigne temperaturu do
3ºC, a temperaturu do 0ºC u roku od 16 sati.

Uređajima za hlađenje mora se obezbediti praćenje i evidentiranje postignute temperature iz stava 4. ovog člana.

Posebni uslovi za plovila i objekte na zemlјi
za zamrzavanje proizvoda ribarstva

Član 35.

Plovila za zamrzavanje proizvoda ribarstva moraju da imaju opremu za:

1) zamrzavanje dovolјnog kapaciteta, kojom se obezbeđuje brzo snižavanje temperature na način da se u unutrašnjosti proizvoda
ribarstva postigne temperatura najmanje -18ºC;

2) hlađenje dovolјnog kapaciteta da u proizvodima ribarstva u skladištu održe temperaturu najmanje -18ºC.

Skladišta moraju biti opremlјena uređajem za registrovanje temperature na mestu na kom se može lako očitati, a senzor
čitača temperature mora biti na mestu na kome je temperatura u
skladištu najviša.

Pored uslova iz st. 1. i 2. ovog člana plovila za zamrzavanje proizvoda ribarstva moraju da ispunjavaju i uslove iz člana 34.
st. 2. i 3. ovog pravilnika.

Objekti na kopnu u kojima se zamrzavaju proizvodi ribarstva, moraju da imaju opremu iz st. 1. i 2. ovog člana.

Posebni uslovi za plovila fabrike

Član 36.

Plovila fabrike moraju da ispunjavaju uslove posebno u
pogledu:

1) prihvatnog prostora za proizvode ribarstva, koji je tako konstruisan da svaki sledeći ulov bude odvojen od prethodnog.
Prihvatni prostor mora lako da se čisti i mora da bude tako konstruisan da zaštiti proizvode od sunca ili vremenskih
nepogoda i izvora kontaminacije;

2) uslova higijene koji se odnose na sistem prenosa proizvoda ribarstva iz prihvatnog u radni prostor;

3) radnog prostora, koji se lako čisti i dezinfikuje, a konstruisan je i uređen tako da sprečava kontaminaciju proizvoda
i koji je odgovarajućeg kapaciteta za pripremanje i preradu proizvoda ribarstva na higijenski način;

4) skladišta za gotove proizvode koje mora da bude odgovarajućeg kapaciteta i tako konstruisano da se lako čisti.
Ako plovilo ima i uslove za preradu otpada, za njegovo skladištenje mora biti određen poseban deo;

5) prostora za skladištenje materijala za pakovanje koje mora da bude odvojeno od prostora za pripremu proizvoda i dela za
preradu;

6) opreme, odnosno odvojenog vodonepropusnog rezervoara, koji služe da se sporedni proizvodi životinjskog porekla direktno
ispuste u more ili skladište. Ako se sporedni proizvodi životinjskog porekla privremeno skladište i prerađuju na plovilu
za te namene mora da postoji poseban deo;

7) dovoda vode koji mora da bude smešten na mestu koje sprečava kontaminaciju sistema za snabdevanje vodom;

8) opreme za pranje ruku osoba koje rukuju neupakovanim proizvodima ribarstva, koja mora da bude odgovarajuća tako da
način upotrebe sprečava širenje kontaminacije.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovo člana, ako se na plovilu lјuskari i mekušci isklјučivo obrađuju toplotom, hlade i omotavaju, a ne obavlјa se druga obrada ili prerada, takvo
plovilo ne mora da ispuni uslove iz stava 1. ovog člana.

Plovila fabrike na kojima se proizvodi ribarstva zamrzavaju, moraju da imaju opremu koja ispunjava uslove iz člana 35. st. 1.
i 2. ovog pravilnika.

7. Objekat u kojem se obavlјa aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva

Član 37.

Objekat u kojem se obavlјa aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva, u kojima se proizvodi ribarstva izlažu na prodaju,
mora da ima:

1) odvojene prostore sa odgovarajućom opremom za zadržane proizvode ribarstva i proizvode ribarstva koji nisu bezbedni za
ishranu lјudi, koji se hlade i zaklјučavaju;

2) prostoriju za veterinarskog inspektora sa odgovarajućom opremom, koja se zaklјučava.

8. Objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma

Član 38.

Objekat na gazdinstvu mora da ima prostor u kojem se mleko i kolostrum skladišti, hladi ili se njima rukuje i treba da je
izgrađen, odnosno oprema za mužu treba da je smeštena, tako da se ograniči opasnost od kontaminacije mleka i kolostruma.

Prostorije za skladištenje mleka i kolostruma moraju da budu:

1) na odgovarajući način odvojene od prostorija u kojima su smeštene životinje;

2) zaštićene od štetočina.

U prostorijama iz stava 2. ovog člana mora da bude odgovarajuća oprema za hlađenje.

Površine opreme koja će doći u kontakt sa mlekom (pribor, posude, tankovi/cisterne za mužu, sakuplјanje ili transport),
moraju biti izrađene od glatkih materijala koji nisu toksični,
koji se lako peru, dezinfikuju i koji se mogu održavati u dobrom
higijenskom stanju.

9. Objekat za izradu proizvoda od jaja

Član 39.

Objekat za izradu proizvoda od jaja mora biti izgrađen, uređen i opremlјen na način koji obezbeđuje odvojeno obavlјanje
sledećih poslova:

1) pranje, sušenje i dezinfekcija prlјavih jaja, ako se ti poslovi obavlјaju;

2) razbijanje jaja, sakuplјanje njihovog sadržaja i uklanjanje delova lјuske i membrane;

3) drugi poslovi, osim poslova iz tač. 1) i 2) ovog člana.

10. Objekat za obradu žaba i puževa

Član 40.

Objekat u kojem se žabe i puževi lišavaju života mora da je izgrađen, uređen i opremlјen za tu namenu, a naročito mora da ima
prostoriju namenjenu isklјučivo za skladištenje i pranje živih žaba, kao i za njihovo klanje i iskrvarenje, koja mora biti fizički
odvojena od prostorije za obradu tih životinja.

11. Objekat za proizvodnju toplјene masti životinjskog porekla i čvaraka

Član 41.

Objekti za proizvodnju toplјene masti životinjskog porekla (u dalјem tekstu: toplјene masti) i čvaraka su:

1) objekat za sakuplјanje sirovina za proizvodnju toplјene masti i čvaraka (u dalјem tekstu: objekat za sakuplјanje sirovina);

2) objekat za preradu sirovina za toplјene masti i čvaraka (u dalјem tekstu: objekat za preradu sirovina).

Objekat za sakuplјanje sirovina

Član 42.

Objekat za sakuplјanje sirovina mora da ima prostor i opremu za skladištenje sirovina na temperaturi najviše do 7°C.

Prevozna sredstva kojima se obavlјa prevoz sirovina za proizvodnju toplјene masti i čvaraka do objekata za preradu moraju
da ispunjavaju uslove u pogledu temperature iz stava 1. ovog
člana.

Objekat za preradu

Član 43.

Objekat za preradu mora da ima:

1) prostor i opremu za hlađenje;

2) prostoriju za otpremu, osim ako se toplјena mast životinjskog porekla otprema isklјučivo u cisternama;

3) prema potrebi, odgovarajuću opremu za pripremanje proizvoda koji se sastoje od toplјene masti životinjskog porekla koja je
pomešana sa drugim prehrambenim proizvodima, odnosno začinima.

Član 44.

Izuzetno od odredbe čl. 42. i 43. tačka 1) ovog pravilnika, objekat za sakuplјanje sirovina, odnosno objekat za preradu, ne
mora da ima prostor i opremu za hlađenje, ako sistem snabdevanja
sirovinama obezbeđuje da se sirovine skladište ili prevoze isklјučivo uz aktivno hlađenje ili ako se prevoze, odnosno do
toplјenja skladište u higijenskim uslovima i na temperaturi do 7°S
u njenoj unutrašnjosti. Ako se proces toplјenja obavi u roku od 12
sati od njihovog dobijanja, sirovine se mogu skladištiti i
prevoziti bez aktivnog hlađenja.

12. Sabirni centar i objekat za štavlјenje iz
kojih može poticati sirovina za proizvodnju želatina i kolagena

Član 45.

Sabirni centar i objekat za štavlјenje iz kojih može poticati sirovina za proizvodnju želatina i kolagena koji je namenjen za
ishranu lјudi mora naročito da ima skladišta sa podom izrađenim od čvrstog materijala i glatkim zidovima, koji se lako čiste i
dezinfikuju i koja su, prema potrebi, opremlјena opremom za
hlađenje.

Ako se u istom objektu primaju i prerađuju sirovine koje neispunjavaju uslove za sirovine za proizvodnju želatina i kolagena za ishranu lјudi propisane ovim pravilnikom taj objekat mora da
ima odvojene prostorije, odnosno prostore za prijem takvih
sirovina, njihovo skladištenje, preradu i otpremanje proizvoda.

III. OPŠTI I POSEBNI USLOVI ZA HIGIJENU HRANE ŽIVOTINјSKOG POREKLA

Član 46.

Objekti iz člana 1. stav 2. ovog pravilnika moraju da ispunjavaju opšte i posebne uslove za higijenu hrane u skladu sa
odredbama člana 4. stav 1. tačka 2) i člana 4. stav 2. ovog
pravilnika.

IV. POSEBNI USLOVI HIGIJENE HRANE ŽIVOTINјSKOG POREKLA

Član 47.

Poslovanje hranom u skladu sa zakonom kojim se obezbeđuje bezbednost hrane obavlјa se pod posebnim uslovima higijene hrane
životinjskog porekla, koji se odnose na:

1) obeležavanje proizvoda životinjskog porekla identifikacionom oznakom, ostvarivanje cilјeva zasnovanih na postupcima HACCP, kao
i na podatke iz lanca ishrane;

2) uslove klanja, proizvodnje, prerade i prometa hrane
životinjskog porekla, i to:

(1) mesa domaćih papkara i kopitara,

(2) mesa živine i lagomorfa,

(3) mesa gajene divlјači,

(4) mesa divlјači,

(5) usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i MSM,

(6) proizvoda od mesa,

(7) živih školјkaša,

(8) proizvoda ribarstva,

(9) sirovog mleka, kolostruma, proizvoda od mleka i proizvoda
od kolostruma,

(10) jaja i proizvoda od jaja,

(11) žablјih bataka i puževa,

(12) toplјene masti životinjskog porekla i čvaraka,

(13) obrađenih želuca, bešike i creva,

(14) želatina i kolagena;

3) registraciju i odobravanje objekata;

4) uvoz proizvoda životinjskog porekla.

Član 48.

Radi uklanjanja površinske kontaminacije sa proizvoda životinjskog porekla, u poslovanju hranom upotreblјava se voda za
piće ili čista voda u skladu sa propisom o uslovima higijene
hrane.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, pored vode za piće i čiste vode, za čišćenje površina kontaminiranih hranom
životinjskog porekla, mogu da se upotreblјavaju i supstance koje
su za te namene odobrene od strane nadležnog organa, u skladu sa
zakonom.

1. Obeležavanje identifikacionom oznakom, cilјevi koji se ostvaruju postupcima zasnovanim na principima HACCP i
podaci iz lanca hrane

a) Obeležavanje identifikacionom oznakom

Član 49.

U poslovanju hranom obezbeđuju se uslovi u pogledu obeležavanja proizvoda životinjskog porekla identifikacionom oznakom, u skladu
sa posebnim propisom kojim se uređuje način i postupak
obeležavanja hrane životinjskog porekla.

b) Cilјevi zasnovani na postupcima HACCP

Član 50.

U poslovanju hranom u klanici obezbeđuje se da postupci, koji su uvedeni i zasnovani na principima HACCP-a u skladu sa
propisom o uslovima higijene hrane, sadrže zahteve koji su
neophodni u skladu sa analizom opasnosti, a u pogledu životinje koja je primlјena u klanicu, odnosno kada je to primenlјivo u
pogledu grupe životinja koje su primlјene u klanicu, naročito da:

1) bude propisno obeležena;

2) tu životinju, odnosno grupu životinja prate odgovarajući podaci iz lanca hrane propisani ovim pravilnikom, a koji se
odnose na gazdinstvo porekla;

3) ne potiče sa gazdinstva ili područja na kojima su primenjuju mere zabrane kretanja, odnosno zabrane stavlјanja u
promet, u cilјu očuvanja zdravlјa lјudi ili životinja;

4) bude čista;

5) bude zdrava, ako to može da oceni subjekt u poslovanju hranom;

6) na prijemu u klanicu dobrobit životinja bude u skladu sa posebnim propisima o dobrobiti životinja.

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 3) ovog člana životinja, odnosno kada je to primenlјivo grupa životinja koja je primlјena u
klanicu može da potiče sa gazdinstva ili područja na kojima su
primenjuju mere zabrane kretanja, odnosno zabrane stavlјanja u
promet, ako je to u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju
mere za otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje
zaraznih bolesti životinja.

U slučaju da nisu ispunjeni uslovi iz st. 1. i 2. ovog člana, o tome se obaveštava veterinarski inspektor i preduzimaju se
odgovarajuće mere, u skladu sa zakonom.

v) Podaci iz lanca hrane

Član 51.

U poslovanju hranom u klanici moraju se, prema potrebi, za sve životinje, osim divlјači, tražiti, primiti, proveriti podaci iz
lanca hrane i preduzimati mere koje se odnose na te podatke, a
naročito:

1) ne mogu se u klanicu primiti životinje ako nisu zatraženi i dobijeni odgovarajući podaci iz lanca hrane o kojima se na
gazdinstvu porekla vodi obavezna evidencija, u skladu sa propisom o uslovima higijene hrane;

2) podaci iz lanca hrane se moraju primiti najkasnije 24 časa pre dopreme životinja u klanicu, osim u slučajevima kada se u
klanicu dopremaju životinje bez podataka iz lanca ishrane, u skladu sa ovim pravilnikom.

Izuzetno od stava 1. tačka 2) ovog člana, podaci iz lanca hrane mogu da se dostave u klanicu zajedno sa životinjom na koju
se odnose, i to za:

1) svinje, živinu ili gajenu divlјač koja je bila podvrgnuta pregledu pre klanja na gazdinstvu porekla, pod uslovom da te
životinje prati potvrda koju je potpisao veterinar, kojom se
potvrđuje da je izvršen pregled životinja na gazdinstvu i da su zdrave;

2) domaće kopitare;

3) prinudno zaklane životinje, ako ih prati potvrda koju je potpisao veterinar i u kojoj je potvrđen povolјan nalaz antemortem pregleda, i

4) životinje koje se u klanicu ne dopremaju direktno sa
gazdinstva porekla.

Ako se u klanici po proceni odgovarajućih podataka iz stava 2. ovog člana prihvate životinje, veterinarskom inspektoru se
daje potvrda iz stava 2. tač. 1) i 3) ovog člana. U tom slučaju klanje ili obrada životinja ne može početi pre nego što to odobri
veterinarski inspektor, u skladu sa zakonom.

Ako se u klanicu primaju domaći kopitari, za te kopitare mora se utvrditi da su uzgajani za ishranu lјudi, a pre njihovog klanja
moraju da se provere identifikacioni dokument, uverenje o zdravstvenom stanju životinje i potvrda o zdravstvenom stanju
pošilјke, koji prate domaće kopitare, a ta dokumentacija mora da
se preda veterinarskom inspektoru.

U slučaju iz stava 1. tačka 2) ovog člana ako se u klanicu dopremaju životinje bez podataka o lancu hrane, o tome se odmah
obaveštava veterinarski inspektor i te životinje ne mogu da se upute na klanje bez odobrenja veterinarskog inspektora, u skladu
sa zakonom.

Član 52.

Podaci iz lanca hrane iz člana 51. stav 1. ovog pravilnika odnose se naročito na:

1) status gazdinstva sa kojeg životinja potiče, odnosno status stada iz kojeg životinje potiču ili status područja, u pogledu
zdravlјa životinja;

2) zdravstveni status životinja;

3) veterinarske lekove ili drugu terapiju koju su životinje primale u određenom periodu, da je proteklo propisano vreme
karence, zajedno sa datumima njihove primene i vreme trajanja
karence;

4) pojavu bolesti koje mogu uticati na bezbednost mesa;

5) rezultate svih ispitivanja, ako su bitna za zaštitu javnog zdravlјa, obavlјenih na uzorcima uzetim od životinja ili drugim
uzorcima uzetim radi dijagnostike bolesti koje mogu uticati na bezbednost mesa, uklјučujući uzorke uzete u okviru monitoringa i
kontrole zoonoza i rezidua;

6) odgovarajuće nalaze o ranijim pregledima životinja pre klanja (u dalјem tekstu: antemortem pregled) i pregledima životinja posle klanja (u dalјem tekstu:
postmortem pregled) koje potiču sa istog gazdinstva
porekla, a naročito izveštaje veterinarskog inspektora;

7) podatke o proizvodnji, ako mogu da ukažu na prisustvo bolesti;

8) ime i adresu veterinara odgovornog za lečenje životinja na gazdinstvu porekla.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom u klanici, ne moraju se dostavlјati podaci koji se odnose na
podatke iz:

1) stava 1. tač. 1), 2), 6) i 8) ovog člana, ako su subjektu u poslovanju hranom u klanici ovi podaci već poznati na osnovu
stalnog ugovornog odnosa ili programa za obezbeđenje kvaliteta
ili

2) stava 1. tač. 1), 2), 6) i 7) ovog člana, ako subjekt u poslovanju hranom potvrdi da nema bitnih podataka koje bi trebalo
da prijavi.

Član 53.

Podaci iz lanca hrane mogu da se dostave u obliku:

1) izvoda iz evidencije gazdinstva porekla;

2) elektronske razmene podataka;

3) izjave koju potpisuje subjekt u poslovanju hranom.

Član 54.

Ako se po proceni odgovarajućih podataka iz lanca hrane prihvati životinja u klanicu o tim podacima obaveštava se
veterinarski inspektor, kao i o podacima pre početka antemortem pregleda koji bi ukazivali na sumnju na bolest.

Ako se u klanicu primaju domaći kopitari, za te kopitare mora se utvrditi da su uzgajani za ishranu lјudi i ako se prihvati
njihovo klanje, moraju da se provere identifikacioni dokument, uverenje o zdravstvenom stanju životinje i potvrda o zdravstvenom
stanju pošilјke, koji prate domaće kopitare, a ta dokumentacija
mora da se preda veterinarskom inspektoru.

Uslovi za zamrznutu hranu životinjskog porekla

*Službeni glasnik RS, broj 86/2023

Član 54a

U skladu sa posebnim propisom za deklarisanje i označavanje hrane, za hranu životinjskog porekla koja podleže dalјoj preradi, a
koja je zamrznuta, subjekat u poslovanju hranom koji isporučuje takvu hranu drugom subjektu mora da obezbedi podatke o:

1) datumu proizvodnje;

2) datumu zamrzavanja, ako se razlikuje od datuma proizvodnje.

Podaci iz stava 1. ovog člana moraju da budu dostupni na način da budu jasni i nedvosmisleni subjektu u poslovanju hranom
kojem se hrana isporučuje.

Kada se hrana proizvodi od više sirovina sa različitim datumom proizvodnje i zamrzavanja, mora se navesti najstariji datum
proizvodnje i/ili zamrzavanja.

*Službeni glasnik RS, broj 86/2023

2. Uslovi koji se odnose na klanje, proizvodnju, preradu i promet hrane životinjskog porekla

a) Meso domaćih papkara i kopitara

Uslovi u pogledu higijene prilikom prevoza živih životinja do klanice

Član 55.

Prevoz živih životinja, i to domaćih kopitara i papkara do klanice za domaće papkare i kopitare mora da se obavlјa pod
sledećim uslovima:

1) tokom sakuplјanja i prevoza sa životinjama mora da se postupa na način kojim se izbegava njihovo nepotrebno uznemiravanje;

2) životinje koje pokazuju simptome bolesti ili koje potiču iz stada za koje je utvrđeno da je zaraženo uzročnicima koji
ugrožavaju javno zdravlјe, mogu da budu prevezene u klanicu ako je to u skladu sa posebnim propisima o merama za otkrivanje,
sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje zaraznih bolesti
životinja.

Uslovi u pogledu higijene klanja

Član 56.

Prilikom prijema domaćih papkara i kopitara u klanicu za domaće papkare i kopitare moraju se obezbediti sledeći uslovi:

1) po prispeću u klanicu, životinje moraju da budu zaklane bez odlaganja, osim ako je potrebno životinjama omogućiti određeno
vreme odmora pre klanja, radi njihove dobrobiti;

2) meso životinja koje su lišene života na neki drugi način, a ne klanjem u klanici, ne sme biti upotreblјeno za ishranu lјudi.

U klanicu mogu da budu dopremlјene žive životinje namenjene klanju, kao i:

1) životinje koje su prinudno zaklane izvan klanice (u dalјem tekstu: klanje po hitnom postupku) u skladu sa ovim pravilnikom;

2) gajena divlјač, koja je zaklana na mestu proizvodnje u skladu sa ovim pravilnikom;

3) krupna divlјač u skladu sa ovim pravilnikom.

Izuzetno od odredbe stava 1. tačka 2) ovog člana za ishranu lјudi može da se upotrebi i meso životinja iz stava 2. ovog člana.

Meso životinja koje su zaklane posle nezgode koju su doživele u klanici može se upotrebiti za ishranu lјudi, ako se pregledom
utvrdi da ne postoje nikakve ozbilјne ozlede, osim onih ozleda
koje su nastale kao posledica nezgode.

Član 57.

Životinja ili, prema potrebi, grupa životinja koje su upućene na klanje, moraju biti obeležene tako da se može utvrditi njihovo
poreklo.

Životinje moraju biti čiste.

Životinje koje su dovedene u prostoriju za klanje moraju biti zaklane bez odlaganja.

Član 58.

U klanici za domaće kopitare i papkare mora da se postupa u skladu sa uputstvima veterinarskog inspektora, kako bi
obezbedilo da antemortem pregled
svake životinje bude obavlјen pod odgovarajućim uslovima, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje službena kontrola hrane
životinjskog porekla.

Član 59.

Omamlјivanje, iskrvarenje, skidanje kože, evisceracija i druge vrste obrade moraju da se obave bez odlaganja na način koji
sprečava kontaminaciju mesa, a naročito:

1) dušnik i jednjak moraju da ostanu neoštećeni tokom iskrvarenja, osim u slučajevima klanja u skladu sa verskim
običajima;

2) uklanjanja kože i runa obavlјa se tako da:

(1) se spreči kontakt između njihove spolјne površine i trupa, (2) lica i oprema koji dolaze u kontakt sa spolјnom površinom
kože ili runa ne dodiruju meso;

3) moraju da se preduzmu mere radi sprečavanja isticanja sadržaja digestivnog trakta tokom i posle evisceracije, kao i da
se obezbedi da se evisceracija obavi što pre posle omamlјivanja;

4) uklanjanje vimena ne sme da dovede do kontaminacije trupa mlekom ili kolostrumom.

Sa trupa i drugih delova tela namenjenih za ishranu lјudi mora da se potpuno skine koža, osim u slučaju svinja, glava ovaca,
koza i teladi, gubice i usana goveda i nogu goveda, ovaca i
koza. Sa glavama, uklјučujući gubice i usne, kao i sa nogama, mora se rukovati na način da se izbegne kontaminacija.

Ako se svinjama ne skida koža, sa te kože moraju se odmah ukloniti čekinje. Rizik od kontaminacije mesa vodom za šurenje
mora da bude smanjen na najmanju moguću meru. Za obavlјanje ovog
postupka mogu da se upotreblјavaju samo odobreni aditivi. Posle šurenja, trupovi svinja moraju da se detalјno isperu vodom za piće.

Ako trupovi imaju vidlјive fekalne kontaminacije, svaki vidlјivo kontaminirani deo mora da bude odmah uklonjen isecanjem
ili na neki drugi način sa istim efektom.

Trupovi i iznutrice ne smeju da dodiruju podove, zidove i radna postolјa.

Član 60.

U klanici za domaće papkare i kopitare mora da se obezbedi postmortem pregled zaklane životinje u skladu sa uslovima
iz člana 58. ovog pravilnika.

Član 61.

Dok se ne završi postmortem pregled, delovi zaklanih životinja koji su predmet pregleda:

1) moraju da budu označeni tako da im je određena pripadnost trupu zaklane životinje;

2) ne smeju da dođu u dodir s drugim trupom, iznutricama ili unutrašnjim organima, uklјučujući i one koji su već pregledani
posle klanja.

Izuzetno od stava 1. ovog člana, penis se može odmah ukloniti i odbaciti ako nema patoloških promena.

Oba bubrega moraju da se izvade iz masnog tkiva kojim su obavijeni. Kod goveda, svinja i kopitara treba da se ukloni i
vezivno tkivna perirenalna kapsula.

Ako se krv ili iznutrice koji potiču od više životinja sakuplјaju u istoj posudi, pre završenog postmortem pregleda, celokupan sadržaj posude nije bezbedan za ishranu lјudi pod uslovom da jedan ili više trupova
od kojih potiču krv iznutrice nije bezbedan za ishranu lјudi.

Član 62.

Po završenom postmortem pregledu moraju da se uklone:

1) tonzile goveda, svinja i kopitara na higijenski način;

2) delovi koji nisu bezbedni za ishranu lјudi iz čistog dela klanice, po mogućnosti odmah;

3) unutrašnji organi ili delovi unutrašnjih organa koji su zaostali u trupu zaklane životinje, osim bubrega, ako
veterinarski inspektor ne odredi drugačije.

Meso koje je zadržano, odnosno koje nije bezbedno za ishranu lјudi i nejestivi sporedni proizvodi ne smeju da dođu u dodir sa
mesom koje je bezbedno za ishranu lјudi.

Po završenom klanju i pregledu posle klanja, meso mora da se uskladišti u skladu sa uslovima koji su u pogledu skladištenja
tog mesa propisani ovim pravilnikom.

Član 63.

Ako su želuci, creva, glava i noge životinja namenjeni za dalјu obradu sprovode se sledeći postupci:

1) želuci se čiste i šure;

2) creva se prazne i čiste;

3) skida se koža sa glave i nogu, ošure se i sa njih se
uklanjaju dlake.

Ako je objekat odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu trupova divlјači i gajene divlјači, preduzimaju se
odgovarajuće mere, u zavisnosti od vrste životinja, kako bi se
vremenskim ili prostornim odvajanjem postupaka koji se obavlјaju na različitim vrstama životinja sprečila unakrsna kontaminacija.
Za prijem i skladištenje trupova divlјači i gajene divlјači sa kojih nije skinuta koža, treba da se obezbede odvojeni prostori
sa potrebnom opremom.

Ako klanica za klanje domaćih papkara i kopitara nema posebnu prostoriju sa opremom koja se zaklјučava, a koja je isklјučivo namenjena za klanje bolesnih i na obolјenje sumnjivih životinja,
prostori i oprema koje se koriste za klanje takvih životinja treba da se očiste, operu i dezinfikuju pod nadzorom veterinarskog
inspektora pre nego što se počne sa klanjem drugih životinja.

Uslovi u pogledu higijene rasecanja i otkoštavanja

Član 64.

Trupovi domaćih kopitara i papkara mogu da se u klanici rasecaju na polutke ili četvrti, a polutke na najviše tri dela.

Dalјe rasecanje i otkoštavanje mora da se obavi u objektu za rasecanje domaćih papkara i kopitara.

Obrada mesa mora biti organizovana na način da se kontaminacija spreči ili svede na najmanju moguću meru, pri čemu
naročito moraju da se obezbede uslovi da se:

1) meso za rasecanje donosi u radne prostorije postupno i po potrebi;

2) tokom rasecanja, otkoštavanja, isecanja, sečenja na odreske, sečenja u kocke ili bilo koje druge faze omotavanja i pakovanja
temperatura iznutrica održava najviše do 3°C, a ostalog mesa
najviše do 7°C, i to putem održavanja temperature okoline/prostorije najviše do 12°S ili pomoću nekog drugog
sistema sa istim efektom;

3) u objektu koji je odobren za rasecanje mesa različitih vrsta životinja, preduzmu mere radi izbegavanja unakrsne
kontaminacije, tamo gde je neophodno, na način da se poslovi rasecanja mesa različitih vrsta životinja vremenski ili prostorno
odvoje.

Izuzetno od odredbe stava 3. tačka 2) ovog člana, i pre nego što dostigne propisanu temperaturu, meso može da se otkoštava i
raseca pod sledećim uslovima:

1) da se odmah ohladi u skladu sa krivom hlađenja koja obezbeđuje stalno sniženje temperature, kako bi se postigla
temperatura u iznutricama najviše do 3°C, a ostalog mesa najviše
do 7°S, ako nije drugačije propisano. Ta temperatura mora da se održava i tokom skladištenja;

2) ako je prostorija za rasecanje na istom mestu kao i klanica, meso mora da se dopremi do prostorije za rasecanje ili
direktno iz prostorija klanice ili posle perioda hlađenja u prostoriji za hlađenje, pri čemu odmah po obavlјenom rasecanju i,
ako je potrebno, pakovanju, meso mora biti ohlađeno do
temperature iz stava 3. tačka 2) ovog člana.

Uslovi u pogledu higijene klanja životinja po hitnom postupku izvan klanice

Član 65.

Meso domaćih papkara i kopitara koje potiče od životinja koje su zaklane po hitnom postupku izvan klanice, može da se koristi
za ishranu lјudi ako su ispunjeni sledeći uslovi:

1) životinja zaklana po hitnom postupku mora da bude zdrava životinja koja je doživela nezgodu zbog koje nije mogla, u cilјu
zaštite njene dobrobiti, da bude dopremlјena u klanicu;

2) mora da bude izvršen antemortem pregled životinje od strane veterinara;

3) posle klanja i iskrvarenja, životinja mora da bude prevezena do klanice na higijenski način i bez odlaganja. Vađenje želuca i creva, osim dalјe obrade, mogu da se izvrše na licu mesta pod
nadzorom veterinara. Svi izvađeni unutrašnji organi moraju da budu prevezeni do klanice zajedno sa zaklanom životinjom i
označeni tako da se može utvrditi da pripadaju toj životinji;

4) ako od klanja do prispeća u klanicu prođe više od dva sata, zaklana životinja mora da bude ohlađena. Ako to dozvolјavaju
klimatski uslovi, aktivno hlađenje nije neophodno;

5) uz životinju zaklanu po hitnom postupku koja se upućuje u klanicu, mora da se priloži izjava subjekta u poslovanju hranom
koji je uzgajao životinju. U toj izjavi navode se podaci o:
identifikaciji životinja, veterinarskim lekovima ili drugoj terapiji koju je životinja primila, datumu davanja lekova ili
druge terapije, kao i periodu karence;

6) uz životinju zaklanu po hitnom postupku koja se upućuje u klanicu, mora da se priloži izjava u kojoj se navode podaci o
povolјnom ishodu antemortem pregleda,
datumu, vremenu i razlogu hitnog klanja, kao i vrsti lečenja koju je primenio na životinji;

7) životinja zaklana po hitnom postupku mora da bude bezbedna za ishranu lјudi, što se utvrđuje postmortem
pregledom, koji je izvršen u klanici, u skladu sa posebnim
propisom o službenoj kontroli hrane životinjskog porekla, kao i ispitivanjem koja se preduzimaju u slučaju klanja životinje po
hitnom postupku.

Posebni uslovi stavlјanja u promet

Član 66.

Posle obavlјenog postmortem pregleda, u pogledu upotrebe mesa, moraju da se primenjuju
uputstva veterinarskog inspektora.

Meso životinja koje su zaklane po hitnom postupku može da se stavlјa u promet pod uslovom da je obeleženo žigom, odnosno
identifikacionom oznakom u skladu sa posebnim propisom kojim se
uređuje službena kontrola hrane životinjskog porekla.

Uslovi u pogledu higijene pri skladištenju i prevozu mesa domaćih papkara i kopitara

Član 67.

Skladištenje i prevoz mesa domaćih papkara i kopitara obavlјa
se pod sledećim uslovima:

1) po obavlјenom posmortem pregledu, meso mora odmah da se ohladi u klanici, u skladu sa
krivom hlađenja koja osigurava stalno sniženje temperature, kako
bi se postigla temperatura u iznutricama najviše do 3° C, a
ostalog mesa najviše do 7° C, ako nije drugačije propisano;

2) tokom procesa hlađenja, mora da bude obezbeđena odgovarajuća ventilacija kako bi se sprečila kondenzacija na
površini mesa;

3) meso mora da postigne temperaturu iz tačke 1) ovog stava, koju mora zadržati tokom skladištenja;

4) meso mora da postigne temperaturu iz tačke 1) ovog stava, pre prevoza koju mora zadržati i tokom prevoza, osim mesa koje
služi za proizvodnju posebnih proizvoda, pod uslovom da:

(1) veterinarski inspektor odredi uslove prevoza iz jednog određenog objekta u drugi određeni objekat,

(2) meso odmah bude otpremlјeno iz klanice ili prostorije za rasecanje koji se nalazi na istom mestu kao i klanice, pod
uslovom da prevoz ne može da traje duže od dva sata;

5) meso namenjeno zamrzavanju mora da bude zamrznuto bez nepotrebnog odlaganja, uzimajući u obzir, tamo gde je to
neophodno, i period stabilizacije pre zamrzavanja;

6) neupakovano meso mora da se skladišti i prevozi odvojeno od upakovanog mesa.

Izuzetno od stava 1. tačka 1) ovog člana, meso se može rasecati i otkoštavati u toku hlađenja u skladu sa uslovima iz
člana 64. stav 3. tačka 2) ovog pravilnika.

Izuzetno od stava 1. tačka 6) ovog člana neupakovano meso ne mora da se skladišti i prevozi odvojeno od upakovanog mesa pod
uslovom da se skladištenje i prevoz obavlјa u različito vreme ili ako materijal za pakovanje i način skladištenja ili prevoza ne
mogu biti izvor kontaminacije mesa.

b) Meso živine i lagomorfa

Uslovi u pogledu higijene pri prevozu živih životinja do klanice

Član 68.

Prevoz živih životinja, i to živine i lagomorfa u klanicu za živinu i lagomorfe mora da se obavlјa pod sledećim uslovima:

1) tokom sakuplјanja i prevoza, sa životinjama mora da se postupa na način kojim se izbegava njihovo nepotrebno
uznemiravanje;

2) životinje koje pokazuju simptome bolesti, ili koje potiču iz jata odnosno zapata za koje je utvrđeno da je zaraženo
uzročnicima koji ugrožavaju javno zdravlјe, mogu da budu
prevezene u klanicu ako to nadležni organ odobri, u skladu sa zakonom i ako je to u skladu sa posebnim propisima o merama za
otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje zaraznih
bolesti životinja;

3) kavezi za prevoz životinja u klanicu i moduli, ako se upotreblјavaju, moraju da budu od materijala koji ne korodira i
koji se lako čisti, pere i dezinfikuje. Odmah posle pražnjenja i, ako je neophodno pre ponovne upotrebe, oprema koja je korišćena
za sakuplјanje i isporuku živih životinja mora da se očisti, opere
i dezinfikuje.

Uslovi u pogledu higijene klanja

Član 69.

U klanici za živinu i lagomorfe moraju da se obezbede uslovi da meso životinja koje su lišene života na neki drugi način, a ne
klanjem u klanici, ne može biti upotreblјeno za ishranu lјudi.

U klanicu iz stava 1. ovog člana mogu da budu dopremlјene samo žive životinje namenjene klanju, kao i:

1) živina kod koje je odložena evisceracija, guske i patke uzgojene za izradu posebnog proizvoda od jetre (foie
gras) i ptice koje se ne smatraju domaćim, ali su
uzgajane kao domaće, ako su zaklane na gazdinstvu u skladu sa
uslovima iz ovog pravilnika;

2) gajena divlјači zaklana na mestu uzgoja, u skladu sa uslovima ovog pravilnika;

3) sitna divlјač sa kojom se postupa u skladu sa uslovima iz člana 84. ovog pravilnika.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana za ishranu lјudi može da se upotrebi i meso životinja iz stava 2. ovog člana.

Član 70.

U klanici za živinu i lagomorfe mora da se postupa u skladu sa uputstvima veterinarskog inspektora, kako bi se obezbedilo da
antemortem pregled životinje bude obavlјen pod
odgovarajućim uslovima.

Član 71.

Ako je objekat odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu trupova gajenih ratita i sitne divlјači, u tom objektu
moraju da se preduzmu preventivne mere, u zavisnosti od vrste životinja, kako bi se vremenskim ili prostornim odvajanjem poslova
klanja, odnosno obrade trupova, koji se obavlјaju na različitim
vrstama životinja sprečila unakrsna kontaminacija.

Za prihvat i skladištenje trupova gajenih ratita koje su zaklane na farmi i sitne divlјači, moraju da se obezbede odvojeni
prostori sa potrebnom opremom.

Po dopremi u prostoriju za klanje, životinje moraju da budu
zaklane bez odlaganja.

Član 72.

Omamlјivanje, iskrvarenje, skidanje kože, čupanje perja, evisceracija i druga obrada mora da se obavi bez odlaganja na
način kojim se sprečava kontaminacija mesa, a naročito moraju da se preduzmu mere radi sprečavanja isticanja sadržaja digestivnog
trakta tokom i posle evisceracije.

Član 73.

U poslovanju hranom u klanici za živinu i lagomorfe mora da se postupa u skladu sa uputstvima veterinarskog inspektora kako bi
obezbedilo da postmortem pregled
bude obavlјen u odgovarajućim uslovima, a naročito da zaklane
životinje budu pregledane na odgovarajući način.

Član 74.

Po završenom postmortem pregledu moraju da se obezbede uslovi koji se odnose na:

1) uklanjanje delova koji nisu bezbedni za ishranu lјudi iz čistog dela klanice;

2) sprečavanje da meso koje je zadržano, odnosno koje nije bezbedno za ishranu lјudi i nejestivi sporedni proizvodi ne
dolaze u dodir sa mesom koje je bezbedno za ishranu lјudi;

3) uklanjanje unutrašnjih organa ili delova unutrašnjih organa koji su zaostali u trupu zaklane životinje, osim bubrega, izuzev
ako veterinarski inspektor odredi drugačije.

Posle pregleda i evisceracije trupovi zaklanih životinja moraju da se, što je moguće pre, očiste i ohlade na temperaturu
najviše do 4° C, osim ako se meso ne raseca dok je još toplo.

Član 75.

U slučaju hlađenja trupova potapanjem, moraju da se obezbede uslovi koji se odnose na:

1) izbegavanje kontaminacije trupova, uzimajući u obzir parametre kao što su težina trupova, temperatura vode, količina
i smer protoka vode i vreme hlađenja;

2) punjenje, čišćenje i dezinfekciju opreme kada je to potrebno,
a najmanje jednom dnevno.

U klanici za živinu i lagomorfe ne mogu da se kolјu bolesne ili na bolest sumnjive životinje i životinje na koje se primenjuje
program iskorenjivanja ili suzbijanja zaraznih bolesti, osim ako to odobri nadležni organ, u skladu sa zakonom i ako je klanje pod
nadzorom veterinarskog inspektora, uz preduzimanje mera za
sprečavanje kontaminacije. U tom slučaju pre nego što se počne sa
klanjem drugih životinja, prostori i oprema moraju da se očiste,
operu i dezinfikuju.

Uslovi u pogledu higijene tokom i posle rasecanja i otkoštavanja mesa živine i lagomorfa

Član 76.

Postupanje sa mesom živine i lagomorfa mora da bude organizovano na način da se kontaminacija spreči ili svede na
najmanju moguću meru, pri čemu se naročito moraju obezbediti
uslovi da se:

1) meso za rasecanje donosi u radne prostorije postupno i po
potrebi;

2) tokom rasecanja, otkoštavanja, isecanja, sečenja na odreske, sečenja u kocke, omotavanja i pakovanja, temperatura mesa održava
najviše do 4°C putem održavanja temperature prostorije najviše do 12°C, ili pomoću nekog drugog sistema sa istim efektom;

3) u objektu koji je odobren za rasecanje mesa različitih vrsta životinja, preduzmu mere radi sprečavanja unakrsne
kontaminacije, tamo gde je neophodno, na način da se poslovi
rasecanja mesa različitih vrsta životinja vremenski ili prostorno
odvoje.

Izuzetno od stava 1. tačka 2) ovog člana, meso se može otkoštavati i rasecati i pre nego što dostigne temperaturu iz
stava 1. tačka 2) ovog člana, ako se rasecanje mesa obavlјa na istom mestu kao i klanje životinja uz uslov da se meso dopremi do
prostorije za rasecanje direktno iz prostorije za klanje ili posle
perioda hlađenja u prostoriji za hlađenje.

Odmah po obavlјenom rasecanju i ako je potrebno po obavlјenom pakovanju, meso mora da bude ohlađeno na temperaturu najviše do
4°C.

Meso mora, pre i tokom prevoza, da dostigne i da se održava na temperaturi najviše do 4°C.

Izuzetno od odredbe stava 4. ovog člana jetra za izradu posebnog proizvoda od jetre (foie gras)
može da se prevozi na temperaturi višoj od 4°C, ako se obezbedi:

1) prevoz u skladu sa uslovima koje odredi nadležni organ;

2) da se jetra isporučuje odmah posle klanja ili rasecanja i da prevoz traje najviše dva sata.

Meso živine i lagomorfa namenjeno zamrzavanju mora da bude zamrznuto bez odlaganja.

Neupakovano meso mora da se skladišti i prevozi odvojeno od upakovanog mesa, osim ako se ne skladišti ili prevozi u
različito vreme ili na takav način da materijal za pakovanje i
način skladištenja ili prevoza ne mogu predstavlјati izvor
kontaminacije mesa.

Uslovi u pogledu higijene klanja na gazdinstvu

Član 77.

Živina iz člana 69. stav 2. tačka 1) ovog pravilnika može da se kolјe na gazdinstvu, ako je klanje odobrio nadležni organ u
skladu sa zakonom, u skladu sa sledećim uslovima:

1) gazdinstvo mora da bude pod službenom kontrolom veterinarske inspekcije;

2) pre klanja mora da se obavesti veterinarski inspektor o datumu i vremenu klanja;

3) gazdinstvo mora da ima prostor i uslove za sakuplјanje ptica koji omogućavaju antemortem pregled
grupe ptica;

4) gazdinstvo mora da ima odgovarajuće prostorije i opremu za obavlјanje klanja na higijenski način i za dalјu obradu ptica;

5) da su ispunjeni uslovi u pogledu dobrobiti životinja;

6) zaklane ptice u klanicu mora da prati:

(1) izjava subjekta u poslovanju hranom koji ih je uzgajao, u kojoj se navode podaci o veterinarskim lekovima ili drugoj
terapiji koju je životinja primila, datumu davanja i periodu
karence, kao i datumu i vremenu klanja,

(2) potvrda koju, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje službena kontrola hrane životinjskog porekla, izdaje
veterinarski inspektor ili ovlašćeno lice koje obavlјa stručne
poslove veterinarske inspekcije;

7) u slučaju živine koja se uzgaja radi izrade posebnog proizvoda od jetre („foie gras”),
ptice kod kojih nije izvršena evisceracija moraju da budu, prema
potrebi rashlađene, odmah prevezene do klanice ili objekta za rasecanje, gde se njihova evisceracija mora izvršiti u roku od 24
časa od klanja i pod nadzorom veterinarskog inspektora;

8) živina sa odloženom evisceracijom, koja potiče sa gazdinstva na kojoj je proizvedena, može da se čuva najviše 15
dana na temperaturi najviše do 4° S. Po isteku 15 dana
evisceracija mora da se obavi u klanici ili objektu za rasecanje
živine i lagomorfa.

Posebni uslovi stavlјanja u promet mesa živine

Član 78.

Meso živine koje je tretirano sredstvima da bi se potpomoglo zadržavanje vode ne stavlјa se u promet kao sveže meso.

Meso iz stava 1. ovog člana stavlјa se u promet kao poluproizvod od mesa ili se koristi za preradu.

v) Meso gajene divlјači

Član 79.

Posebni uslovi higijene hrane iz čl. 55. do 67. ovog pravilnika primenjuju se i u proizvodnji i stavlјanju u promet mesa
gajene divlјači, i to mesa:

1) uzgajanih kopnenih sisara – papkara (Cervidae i Suidae);

2) uzgajanih ratita, kada je to primenjivo.

Posebni uslovi higijene hrane iz čl. 68. do 78. ovog pravilnika primenjuju se i u proizvodnji i stavlјanju u promet mesa
uzgajanih ratita.

Član 80.

Gajena divlјač može da se kolјe na mestu uzgoja, ako nadležni organ to odobri u skladu sa zakonom, pod uslovom da:

1) se životinje ne mogu prevoziti, kako bi se izbegla opasnost za osobu koja njima rukuje ili zaštitila dobrobit životinja;

2) je stado, odnosno jato pod kontrolom veterinara;

3) vlasnik, odnosno držalac životinja podnese zahtev za klanje;

4) veterinarski inspektor bude unapred obavešten o datumu i vremenu klanja;

5) gazdinstvo ima obezbeđen postupak i uslove za sabiranje grupe životinja koji omogućavaju antemortem
pregled grupe životinja;

6) gazdinstvo ima odgovarajuće prostorije i opremu za klanje, iskrvarenje i, ako se ratite čerupaju odgovarajuće prostorije i
opremu za čerupanje životinja;

7) se primenjuju uslovi u pogledu dobrobiti životinja;

8) se trup zaklane životinje posle iskrvarenja prevozi do klanice na higijenski način i bez nepotrebnog odlaganja. Ako
prevoz traje duže od dva sata, trup životinje, prema potrebi, mora da se ohladi. Evisceracija se može obaviti na licu mesta,
pod nadzorom ovlašćenog lica koje obavlјa stručne poslove
veterinarske inspekcije;

9) trup zaklane životinje do klanice prati izjava subjekta u poslovanju hranom, u kojoj se navode podaci o identitetu
životinje, veterinarskim lekovima ili drugoj terapiji koju je životinja primila, datumu davanja lekova ili druge terapije, kao i
vremenu trajanja karence;

10) za vreme prevoza do odobrenog objekta, trup zaklane životinje prati potvrda izdata i potpisana od strane
veterinarskog inspektora ili ovlašćenog lica koje obavlјa stručne poslove veterinarske inspekcije, kojom se potvrđuje povolјan
rezultat antemortem pregleda,
pravilan postupak klanja i iskrvarenja, kao i datum i vreme klanja.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana na farmi može da se obavlјa i klanje bizona, ako to odobri veterinarski inspektor, u
skladu sa zakonom.

g) Meso divlјači

Uslovi koji se odnose na obuku u pogledu zdravstvenih i higijenskih uslova divlјači

Član 81.

Stavlјanje u promet mesa divlјači koje se koristi za ishranu lјudi može da se vrši pod uslovom da je početni/prvi pregled na
mestu ulova obavlјen od strane obučenog lica u pogledu zdravstvenih i higijenskih uslova divlјači, a koji se naročito
odnose na:

1) anatomiju, fiziologiju i ponašanje divlјači;

2) neuobičajeno ponašanje i patološke promene kod divlјači usled pojedinih bolesti, kontaminacije okoline ili drugih
faktora koji mogu da utiču na zdravlјe lјudi posle konzumiranja
mesa te divlјači;

3) pravila higijene i pravilne tehnike rukovanja, prevoza, evisceracije i druge divlјači nakon ulova;

4) odgovarajuće propise koji se odnose na zdravlјe životinja i lјudi i higijenske uslove za stavlјanje u promet ulovlјene divlјači.

Uslovi u pogledu postupanja sa krupnom divlјači

Član 82.

Posle ulova, što je moguće pre, krupnoj divlјači mora da:

1) bude uklonjen želudac i creva i, prema potrebi, da se obavi iskrvarenje;

2) se izvrši pregled trupa i izvađenih unutrašnjih organa od strane obučenog lica, radi utvrđivanja karakteristika koje bi
mogle da ukažu da meso predstavlјa rizik po zdravlјe.

Meso krupne divlјači može da se stavi u promet ako se trup ulovlјene divlјači preveze u klanicu ili objekat za rasecanje, u
skladu sa ovim pravilnikom, u kojem se divlјač obrađuje što je
moguće pre posle izvršenog pregleda iz stava 1. tačka 2) ovog
člana.

Ako obučeno lice ne utvrdi patološke promene, neuobičajeno ponašanje pre ulova i ako ne postoji osnovana sumnja na
kontaminaciju iz okoline, uz telo životinje prilaže se izjava
kojom se to potvrđuje, koja je numerisana i koja sadrži podatke
o datumu, vremenu i mestu ulova.

U slučaju iz stava 2. ovog člana glava i unutrašnji organi ne moraju da prate trup, osim u slučaju vrsta životinje koje su
prijemčive na trihinelozu (svinje, kopitari i dr.), čija glava
(osim klјova) i dijafragma mora da prati trup.

Unutrašnji organi moraju da budu označeni na način koji obezbeđuju da ti organi budu povezani sa trupom određene
životinje.

Izuzetno od odredbe stava 4. ovog člana, ako obučeno lice utvrdi patološke promene, neuobičajeno ponašanje pre ulova i ako
postoji osnovana sumnja na kontaminaciju iz okoline, glava (izuzev klјova, rogova jelena i rogova) i svi unutrašnji organi,
izuzev želuca i creva, moraju da prate trup, o čemu se
obaveštava veterinarski inspektor, kao i o razlozima zbog kojih
nije sačinjena izjava iz stava 3. ovog člana.

Ako u pojedinačnom slučaju, zbog nedostupnosti obučenog lica nije izvršen pregled iz stava 1. tačka 2) ovog člana, glava
(osim klјova, rogova jelena i rogova), kao i svi unutrašnji
organi, osim želuca i creva, moraju da prate trup.

Hlađenje mora da počne u što kraćem roku posle ulova, tako da se postigne temperatura u svim delovima mesa najviše do 7°C.

Divlјač ne sme da se nagomilava u toku prevoza do objekata iz
stava 2. ovog člana.

Krupna divlјač koja se dopremi u objekat za obradu divlјači pregleda se od strane veterinarskog inspektora ili ovlašćenog
lica koje obavlјa stručne poslove veterinarske inspekcije, u
skladu sa zakonom.

Krupnoj divlјači sa koje nije skinuta koža, koža se skida i stavlјa u promet ako se:

1) pre skidanja kože divlјač skladišti i obrađuje odvojeno od druge hrane i ako nije zamrznuta;

2) posle skidanja kože divlјač podvrgne službenoj kontroli, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje službena kontrola
hrane životinjskog porekla.

Član 83.

Rasecanje i otkoštavanje krupne divlјači mora da se obavlјa u skladu sa uslovima iz člana 64. ovog pravilnika.

Uslovi u pogledu postupanja sa sitnom divlјači

Član 84.

Radi utvrđivanja karakteristika koje bi mogle da ukažu da meso predstavlјa rizik za zdravlјe posle ulova, što je moguće pre, vrši
se pregled od strane obučenog lica.

O obavlјenom pregledu iz stava 1. ovog člana, a naročito o patološkim promenama, neuobičajenom ponašanju pre ulova ili
osnovanoj sumnji na kontaminaciju iz okoline obaveštava se
veterinarski inspektor.

Meso sitne divlјači stavlјa se u promet pod uslovom da se trup ulovlјene sitne divlјači preveze do klanice ili objekta za
rasecanje sitne divlјači neposredno posle pregleda iz stava 1.
ovog člana od strane obučenog lica.

Hlađenje trupa vrši se u što kraćem roku posle ulova, tako da se postigne temperatura u svim delovima mesa najviše do 4°C. Ako
to dozvolјavaju klimatski uslovi, nije neophodno aktivno hlađenje.

Evisceracija se obavlјa ili završava po prispeću divlјači u objekat za obradu divlјači, bez odlaganja.

Sitna divlјač posle dopremanja u objekat iz stava 3. ovog člana pregleda se od strane veterinarskog inspektora ili ovlašćenog
lica koje obavlјa stručne poslove veterinarske inspekcije, u
skladu sa zakonom.

Član 85.

Rasecanje i otkoštavanje sitne divlјači obavlјa se u skladu sa uslovima iz člana 76. ovog pravilnika.

d) Usitnjeno meso, poluproizvodi od mesa i MSM

Uslovi u pogledu sirovina

Član 86.

U poslovanju hranom koje obuhvata proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa ili MSM moraju da se obezbede uslovi u
pogledu sirovina, tako da sirovina koja se upotreblјava za
izradu:

1) usitnjenog mesa:

(1) mora da bude sveže meso,

(2) mora da potiče od mišića skeleta, uklјučujući i pripadajuće masno tkivo;

(3) ne može da potiče od:

– ostataka mesa koji nastaju pri rasecanju i obradi mesa, osim od celih komada mišića,

– MSM,

– mesa koje sadrži delove kostiju ili kože ili

– mesa glave, osim žvakaćih mišića (masetera), nemišićnog dela bele linije (linea alba), karpalne (carpus) i tarzalne
(tarsus) regije, mesa dobijenog skidanjem ostataka mesa sa
kostiju i od mišića dijafragme (osim ako je uklonjena seroza);

2) poluproizvoda od mesa može da bude:

(1) sveže meso,

(2) meso koje ispunjava uslove iz tačke 1) ovog stava,

(3) meso koje je dobijeno mlevenjem ili usitnjavanjem mesa i koje ispunjava uslove iz tačke 1) ovog stava, osim ostataka mesa
koji nastaju pri rasecanju i obradi mesa i MSM za koje je izvršeno ispitivanje, u skladu sa propisom o uslovima higijene
hrane, kojim je dokazano da MSM ispunjava uslove u skladu sa
posebnim propisom o mikrobiološkim kriterijumima za usitnjeno
meso, ako poluproizvod nije namenjen za konzumiranje pre termičke
obrade;

3) MSM:

(1) mora da bude sveže meso,

(2) ne može da potiče od:

– nogu, kože sa vrata i glave živine,

– kosti glave, nogu (butna/femur, golenjača/tibia, lisnjača/fibula, ramena/humerus, lakatne/radius
i ulna) i repa, drugih životinja.

Uslovi u pogledu higijene tokom i posle
proizvodnje

Član 87.

U poslovanju hranom koje obuhvata proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa ili MSM, u pogledu higijene moraju da budu
ispunjeni uslovi koji obezbeđuju da obrada mesa bude organizovana na način da se kontaminacija spreči ili svede na najmanju moguću
meru, a naročito da meso živine ima temperaturu najviše do 4°S,
iznutrica najviše do 3°S, a ostalog mesa najviše do 7°S i da se
doprema u prostoriju za pripremanje postupno i prema potrebi.

Član 88.

Pored uslova iz člana 87. ovog pravilnika u proizvodnji usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa u pogledu higijene moraju
da se obezbede i sledeći uslovi:

1) meso koje je namenjeno za proizvodnju usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa, a koje se pre njihove proizvodnje zamrzava
ili duboko zamrzava, mora da bude otkošteno pre zamrzavanja ili
dubokog zamrzavanja i kao takvo može da se skladišti ograničeni
vremenski period;

2) ako se priprema od ohlađenog mesa, usitnjeno meso mora da bude pripremlјeno u roku:

(1) tri dana od klanja ako se radi o živini,

(2) šest dana od klanja ako se radi o drugim životinjama ili

(3) 15 dana od klanja životinja, ako se radi o otkoštenom, vakumiranom goveđem ili telećem mesu;

3) odmah posle proizvodnje, usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa moraju da budu omotani ili upakovani, ohlađeni tako da je
unutrašnja temperatura usitnjenog mesa najviše do 2°C, a poluproizvoda od mesa najviše do 4°C, odnosno zamrznuti tako da
je unutrašnja temperatura usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa
najmanje -18°S. Ta temperatura mora da se održava i tokom
skladištenja i transporta.

Izuzetno od stava 1. tačka 1) ovog člana otkoštavanje zamrznutog ili duboko zamrznutog mesa može da se obavlјa
neposredno pre usitnjavanja, ako je to odobreno od strane
veterinarskog inspektora, u skladu sa zakonom.

Član 89.

Pored uslova iz člana 87. ovog pravilnika u proizvodnji MSM koje je dobijeno korišćenjem tehnoloških postupaka koje ne menjaju
strukturu kosti u toku proizvodnje tog mesa i čiji sadržaj
kalcijuma nije značajno veći od sadržaja kalcijuma u usitnjenom
mesu, u pogledu uslova higijene moraju da se obezbede i sledeći
uslovi:

1) sirovina za otkoštavanje koja potiče iz klanice koja se nalazi u sastavu istog objekta može da se koristi najkasnije
sedam dana od dana klanja, a u slučaju da se klanica ne nalazi u
sastavu istog objekta najkasnije pet dana. Trupovi živine mogu
da se otkoštavaju najkasnije tri dana od klanja;

2) mehanička separacija mora da se obavi odmah posle
otkoštavanja;

3) ako se ne upotrebi odmah po dobijanju, MSM mora da bude omotano ili upakovano, ohlađeno tako da je unutrašnja temperatura
MSM najviše do 2°S, a poluproizvoda od mesa najviše do 4°S,
odnosno mora da bude zamrznuto tako da je unutrašnja temperatura
tog MSM najmanje -18°S i mora da se održava i tokom skladištenja i
prevoza;

4) ako je izvršeno ispitivanje, u skladu sa propisom o uslovima higijene hrane, kojima je dokazano da je MSM u skladu
sa posebnim propisom o mikrobiološkim kriterijumima za usitnjeno
meso, ono se može upotrebiti u proizvodima od mesa i u
poluproizvodima od mesa na kojima je naznačeno da nisu namenjeni
za konzumiranje pre toplotne obrade;

5) MSM koje nije u skladu sa mikrobiološkim kriterijumima iz tačke 4) ovog člana, može da se upotrebi isklјučivo za proizvodnju
proizvoda od mesa koji se obrađuju toplotom u objektima koji su
odobreni u skladu sa ovim pravilnikom.

Član 90.

Izuzetno od odredbe člana 89. ovog pravilnika ako je MSM proizvedeno primenom drugih tehnoloških postupaka, u pogledu
higijene moraju da se obezbede sledeći uslovi:

2) ako se mehaničko separisanje ne obavlјa odmah posle otkoštavanja, kosti sa ostacima mesa moraju da se skladište i
prevoze na temperaturi najviše do 2°S ili, ako su zamrznute, na
temperaturi od najmanje -18°S;

3) kosti sa ostacima mesa koje su dobijene od zamrznutih trupova ne mogu se ponovo zamrzavati;

4) ako se ne upotrebi u roku od jednog sata od dobijanja, MSM mora da se odmah ohladi na temperaturu najviše do 2°S;

5) ako se posle hlađenja ne planira upotreba MSM u narednih 24 sata, to meso mora da se zamrzne u roku od 12 časova od
proizvodnje na način da se u roku od šest časova u dubini mesa
dostigne temperatura od najmanje -18°S;

6) zamrznuto MSM mora da se omota ili upakuje pre skladištenja ili prevoza i ne može biti skladišteno duže od tri meseca, a
temperatura u toku skladištenja i prevoza mora biti najmanje
-18°S;

7) MSM mora da se upotrebi isklјučivo za proizvodnju proizvoda od mesa koji se obrađuju toplotom u objektima koji su odobreni u
skladu sa ovim pravilnikom.

Član 91.

Usitnjeno meso, poluproizvodi od mesa i MSM posle odmrzavanja ne mogu se ponovo zamrzavati.

Uslovi u pogledu označavanja, odnosno
deklarisanja

Član 92.

Označavanje, odnosno deklarisanje usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i MSM obavlјa se u skladu sa posebnim propisima kojima se
uređuje deklarisanje, odnosno označavanje hrane, kao i u skladu sa
ovim pravilnikom.

Na pakovanjima koja su namenjena isporuci krajnjem potrošaču, a koja sadrže usitnjeno meso živine ili kopitara ili poluproizvode
od mesa koji sadrže MSM, mora da bude navedeno da se ti
proizvodi moraju toplotno obraditi pre upotrebe.

đ) Proizvodi od mesa

Član 93.

U proizvodnji proizvoda od mesa ne mogu se upotreblјavati:

1) genitalni organi ženskih ili muških životinja, osim testisa;

2) organi urinarnog trakta, osim bubrega i bešike;

3) hrskavica grklјana (larynx), dušnika (trachea) i ekstralobularnih bronhija;

4) oči i očni kapci;

5) spolјašnji ušni kanal;

6) tkivo rogova;

7) glava živine, osim kreste, ušiju, podbradnjaka i mesnatih izraslina, kao i jednjak, volјka, creva i genitalni organi poreklom od živine.

Član 94.

Meso, usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa, koji se koriste za izradu proizvoda od mesa, moraju da ispunjavaju uslove za
sveže meso u skladu sa ovim pravilnikom, pri čemu usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa koji se koriste za izradu proizvoda od
mesa, ne moraju da ispunjavaju posebne uslove koji se odnose na
usitnjeno meso, poluproizvode od mesa i MSM propisane ovim
pravilnikom.

e) Živi školјkaši

Član 95.

U poslovanju hranom koje obuhvata žive školјkaše moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) opšti uslovi za stavlјanje u promet živih školјkaša;

2) posebni higijenski uslovi za proizvodnju i sakuplјanje živih školјkaša, i to uslovi u pogledu:

(1) proizvodnih područja,

(2) sakuplјanja i rukovanja posle sakuplјanja živih školјkaša,

(3) presađivanja živih školјkaša,

(4) higijene za centar za prečišćavanje i za centar za isporuku;

3) zdravstveni uslovi za žive školјkaše;

4) uslovi omotavanja i pakovanja živih školјkaša;

5) uslovi u pogledu identifikacione oznake i deklaracije;

6) ostali uslovi;

7) posebni uslovi za Pectinidae i morske puževe.

Uslovi iz stava 1. tač. 1) do 6) ovog člana, kao i uslovi iz člana 30. ovog pravilnika primenjuju se na životinje sakuplјene u
proizvodim područjima koja je nadležni organ razvrstao u skladu sa propisom kojim se uređuje službena kontrola hrane životinjskog
porekla.

Uslovi iz stava 1. tačka 7) ovog člana primenjuju se na Pectinida sakuplјene izvan područja iz stava 2. ovog
člana.

Uslovi iz stava 1. tač. 3), 4), 6) i 7) ovog člana primenjuju se na maloprodaju živih školјkaša.

Uslovi iz stava 1. tačka 2) podtačka (1) ovog člana ne primenjuju se na morske puževe.

Član 96.

Za poslove koji se obavlјaju pre dopreme školјkaša u centar za isporuku ili centar za pročišćavanje primenjuju se i uslovi
higijene hrane u primarnoj proizvodnji i poslovima u vezi sa
primarnom proizvodnjom, u skladu sa propisom o uslovima higijene
hrane.

Za poslove koji nisu obuhvaćeni poslovima iz stava 1. ovog člana primenjuju se i uslovi u svim fazama proizvodnje, prerade i
prometa hrane osim u primarnoj proizvodnji i poslovima u vezi sa
primarnom proizvodnjom, u skladu sa propisom o uslovima higijene
hrane.

(a) Opšti uslovi za stavlјanje u promet živih školјkaša

Član 97.

Živi školјkaši mogu da se stavlјaju u promet na malo preko centra za isporuku.

Prilikom stavlјanja u promet živi školјkaši moraju da se označe identifikacionom oznakom u skladu sa ovim pravilnikom.

Član 98.

Prilikom premeštanja proizvodne partije živih školјkaša od jednog do drugog objekta, odnosno u centar za otpremanje ili
objekat za obradu, proizvodnu partiju mora da prati registracioni dokument, koji naročito sadrži sledeće podatke:

1) za proizvodne partije živih školјkaša koji se otpremaju iz proizvodnog područja:

(1) ime, odnosno naziv i adresu, odnosno sedište sakuplјača,

(2) datum sakuplјanja živih školјkaša,

(3) mesto proizvodnog područja opisano, po mogućnosti, što detalјnije ili označeno šifrom,

(4) zdravstveni status proizvodnog područja,

(5) vrstu i količinu školјkaša,

(6) odredište proizvodne partije;

2) za proizvodne partije živih školјkaša koji se otpremaju iz područja presađivanja:

(1) mesto područja presađivanja,

(2) trajanje presađivanja;

3) za proizvodne partije živih školјkaša koji se otpremaju iz
centra za pročišćavanje:

(1) naziv i sedište centra za pročišćavanje,

(2) trajanje pročišćavanja,

(3) datum dopreme proizvodne partije u centar za pročišćavanje i datum njene otpreme iz centra za pročišćavanje.

Pri otpremi proizvodne partije živih školјkaša, moraju da se popune odgovarajuća polјa/rubrike u registracionom dokumentu sa
odgovarajućim podacima iz stava 1. ovog člana, tako da budu lako
čitlјivi i da se uneti podaci ne mogu menjati.

Pri prijemu proizvodne partije mora da se na registracionom dokumentu iz stava 1. ovog člana evidentira se datum prijema, i
to otiskom pečata sa datumom ili na drugi odgovarajući način.

Kopije registracionog dokumenta iz st. 2. i 3. ovog člana čuvaju se najmanje godinu dana po izvršenom otpremanju ili prijemu
živih školјkaša.

(b) Posebni higijenski uslovi za proizvodnju i sakuplјanje živih školјkaša

Uslovi u pogledu proizvodnih područja

Član 99.

Sakuplјanje živih školјkaša mora da se obavlјa iz proizvodnih područja sa određenih lokacija i granica, koja su klasifikovana
od strane nadležnog organa kao područja klase A, B ili C u
skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje službena kontrola
hrane životinjskog porekla.

Živi školјkaši koji se koriste za neposrednu ishranu lјudi, mogu da se stavlјaju u promet ako su sakuplјeni iz proizvodnih
područja:

1) klase A, pod uslovom da su u tim proizvodnim područjima ispunjeni zdravstveni uslovi za stavlјanje u promet živih školјkaša
za ishranu lјudi u skladu sa ovim pravilnikom;

2) klase B isklјučivo posle njihove obrade u centru za pročišćavanje ili posle presađivanja;

3) klase C, isklјučivo posle presađivanja školјkaša koji su u toku dužeg perioda ponovo presađeni u skladu sa odredbama ovog
pravilnika, u delu koji se odnosi na presađivanje živih školјkaša.

Živi školјkaši iz proizvodnih zona klase B ili C, posle pročišćavanja ili presađivanja, moraju da ispunjavaju uslove iz
stava 2. tačka 1) ovog člana.

Član 100.

Izuzetno od člana 99. stav 3. ovog pravilnika živi školјkaši iz proizvodnih zona klase B ili C, koji nisu pročišćeni ili
ponovo presađeni, mogu da se otpreme u objekat za preradu u kojem moraju da se obrade, kako bi se uklonili patogeni
mikroorganizmi, prema potrebi, posle uklanjanja peska, mulјa i
blata u istom ili drugom objektu, i to primenom sledećih metoda
obrade:

1) sterilizacijom u hermetički zatvorenim kontejnerima;

2) toplotnom obradom uklјučujući:

(1) potapanje u klјučalu vodu u odgovarajućem periodu, da se u mesu školјkaša postigne unutrašnja temperatura najmanje od 90°C i
ta temperatura održi najmanje 90 sekundi,

(2) primenu temperature od 120°C do 160°C i pritiska od 2 do 5 kg/cm² u periodu od tri do pet minuta u zatvorenoj posudi,
posle čega meso mora da se vadi iz školјke i zamrzava na način da
se u centru postigne temperatura od najmanje -20°C,

(3) izlaganje pari pod pritiskom u zatvorenoj posudi, u odgovarajućem periodu i da se u mesu školјkaša postigne unutrašnja
temperatura mesa iz podtačke (1) ove tačke.

Metode iz stava 1. ovog člana moraju da budu validovane, a procedure koje se baziraju na principima sistema
HACCP moraju se primeniti radi obezbeđivanja ravnomerne
distribucije toplote.

Član 101.

U proizvodnji i sakuplјanju živih školјkaša moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) proizvodnja i sakuplјanje živih školјkaša ne može da se obavlјa u područjima koje nadležni organ nije razvrstao u klase ili koja
nisu bezbedna za ishranu;

2) uzimaju se u obzir odgovarajuće informacije koje se odnose na bezbednost proizvodnje i sakuplјanja živih školјkaša, uklјučujući
i informacije dobijene na osnovu sopstvenih provera i provera od
strane nadležnog organa, a naročito informacije o stanju okoline
i vremenskim uslovima, kako bi se odredio odgovarajući način
obrade sakuplјenih proizvodnih partija.

Uslovi u pogledu sakuplјanja i rukovanja posle sakuplјanja

Član 102.

U poslovanju hranom koje obuhvata sakuplјanje i rukovanje živih školјkaša moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) postupci sakuplјanja i dalјeg rukovanja sprovode se tako da ne izazovu dodatnu kontaminaciju ili znatnije oštećenje školјki ili
tkiva živih školјkaša ili ne mogu da imaju, kao rezultat, promene
koje znatno utiču na mogućnost njihovog pročišćavanja, prerade ili
ponovnog presađivanja, pri čemu naročito:

(1) moraju se na odgovarajući način zaštititi živi školјkaši od droblјenja, ogrebotina ili vibracija,

(2) mora da se spreči izlaganje živih školјkaša ekstremnim temperaturama,

(3) ne može da se sprovodi ponovno potapanje živih školјkaša u vodu koje bi moglo uzrokovati dodatnu kontaminaciju,

(4) ako se kondicioniranje obavlјa na prirodnim staništima, moraju da se koriste samo ona područja koje je nadležni organ
klasifikovao kao područja klase A;

2) prevozna sredstva moraju da imaju odgovarajući odvod vode, moraju biti opremlјena tako da obezbeđuju optimalne uslove za
preživlјavanje i da pružaju efikasnu zaštitu od kontaminacije.

Uslovi u pogledu presađivanja živih školјkaša

Član 103.

U poslovanju hranom u pogledu presađivanja živih školјkaša moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) da se koriste ona područja koje je nadležni organ odobrio za presađivanje živih školјkaša, u skladu sa zakonom. Bove, pritke
i ostala fiksna sredstva, moraju jasno da obeležavaju granice područja. Kako bi se opasnost od širenja kontaminacije svela na
najmanju moguću meru, mora da postoji minimalna udalјenost između
pojedinih područja za presađivanje, kao i između područja za
presađivanje i proizvodnih područja;

2) uslovi presađivanja moraju da budu takvi da obezbede optimalne uslove za pročišćavanje, a naročito:

(1) da se primenjuju tehnike rukovanja živim školјkašima namenjenim presađivanju, koje živim školјkašima omogućavaju
nastavak hranjenja filtriranjem posle potapanja u prirodne vode,

(2) presađivanje živih školјkaša ne može da bude tako gusto da
to onemogućava pročišćavanje,

(3) živi školјkaši moraju da se drže uronjeni u morsku vodu u području za presađivanje u odgovarajućem periodu, koji se
utvrđuje na osnovu temperature vode, pri čemu taj period mora
trajati najmanje dva meseca, osim ako nadležni organ nije odobrio
kraći period na osnovu analize rizika od strane subjekta u
poslovanju hranom,

(4) da se obezbedi dovolјna udalјenost mesta za presađivanje u okviru područja presađivanja radi sprečavanja mešanja partija na
način „sve unutra – sve napolјe”, tako da nova proizvodna partija
ne može da se unese pre nego što se prethodna partija ne ukloni
u celosti;

3) da se obezbedi praćenje i provera podataka o poreklu živih školјkaša, periodima presađivanja, korišćenim područjima
presađivanja i odredištu proizvodne serije posle presađivanja.

Uslovi u pogledu higijene za centar za pročišćavanje i centar za isporuku

Član 104.

U centru za prečišćavanje u pogledu higijene prečišćavanja živih školјkaša moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) pre pročišćavanja, živi školјkaši moraju da budu isprani čistom vodom kako bi se odstranio mulј i nakuplјene nečistoće;

2) rad sistema za pročišćavanje mora da omogući živim školјkašima da brzo uspostave i zadrže ishranu putem filtriranja,
da izluče ostatke kontaminacije uzrokovane otpadnim vodama, da
se ponovo ne kontaminiraju i da posle pročišćavanja ostanu žive i
u odgovarajućem stanju radi omotavanja, skladištenja i prevoza pre
stavlјanja u promet;

3) količina živih školјkaša koja se pročišćava ne sme da bude veća od kapaciteta centra za pročišćavanje. Postupak pročišćavanja
živih školјkaša mora da bude neprekidan i da traje koliko je
potrebno da se ispune zdravstveni uslovi za žive školјkaše, u
skladu sa ovim pravilnikom i mikrobiološkim kriterijumima koji
su utvrđeni u skladu sa propisom o uslovima higijene hrane;

4) ako se u bazenu za pročišćavanje nalazi više proizvodnih partija živih školјkaša, one moraju da pripadaju istoj vrsti, a
trajanje postupka mora da se odredi prema onoj proizvodnoj
partiji kojoj je potreban najduži period pročišćavanja;

5) kontejneri koji se koriste za držanje živih školјkaša u sistemu za pročišćavanje, moraju da budu takve konstrukcije koja
omogućava protok čiste morske vode. Dubina slojeva živih
školјkaša ne sme sprečiti otvaranje lјušture tokom pročišćavanja;

6) u bazenu za pročišćavanje u kome se obavlјa pročišćavanje živih školјkaša ne mogu se držati rakovi, ribe ili druge vrste
morskih životinja;

7) pakovanje koje sadrži pročišćene žive školјkaše, a otprema se u centar za isporuku, mora da ima oznaku koja potvrđuje da su
svi školјkaši pročišćeni.

Odredbe stava 1. ovog člana ne primenjuju se na morske puževe.

Član 105.

U centru za isporuku, u pogledu higijene živih školјkaša moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) rukovanje živim školјkašima, naročito kondicioniranje, kalibrisanje, omotavanje i pakovanje, mora da se obavlјa na
odgovarajući način, tako da ne bude uzrok kontaminacije proizvoda ili da se utiče na vitalnost živih školјkaša;

2) pre isporuke, lјušture živih školјkaša moraju da se temelјno operu čistom vodom;

3) živi školјkaši moraju poticati iz:

(1) proizvodnog područja klase A,

(2) područja presađivanja,

(3) objekta za pročišćavanje ili nekog drugog centra za isporuku.

Uslovi iz tač. 1) i 2) ovog stava, primenjuju se i na centre za isporuku koji nalaze na plovilima. U tom slučaju živi
školјkaši kojima se rukuje u takvim centrima moraju da budu iz
proizvodnog područja klase A ili područja presađivanja.

(v) Zdravstveni uslovi za žive školјkaše

Član 106.

U poslovanju hranom koje se odnosi na žive školјkaše pored uslova kojima se obezbeđuje usaglašenost sa mikrobiološkim
kriterijumima koji su utvrđeni u skladu sa propisom o uslovima
higijene hrane, moraju da se obezbede i zdravstveni uslovi za
stavlјanje u promet živih školјkaša koji se koriste za ishranu
lјudi, tako što živi školјkaši:

1) moraju da imaju: organoleptičke karakteristike svojstvene svežim i vitalnim školјkašima, odgovarajući zvuk pri perkusiji i
normalnu količinu intravalvularne tečnosti. Ljuštura mora da bude
čista;

2) ne mogu da sadrže morske biotoksine u ukupnoj količini (mereno u celom telu ili u bilo kom pojedinačnom jestivom delu),
koja prelazi sledeće granične vrednosti:

(1) paralitički toksin beskičmenjaka (Paralytic Shellfish Poison-PSP): 800 mikrograma po kilogramu,

(2) biotoksin koji izaziva gubitak pamćenja (Amnesic Shellfish Poison-ASP): 20 miligrama domoinske kiseline po kilogramu,

(3) okadainska kiselina, dinofizistoksine i pektenotoksine zajedno: 160 mikrograma ekvivalenta okadainske kiseline po
kilogramu,

(4) za jesotoksine: 1 miligram ekvivalenta jesotoksina po kilogramu,

(5) za azaspiracid: 160 mikrograma ekvivalenata azaspiracida
po kilogramu.

(g) Uslovi omotavanja i pakovanja živih
školјkaša

Član 107.

Ostrige moraju da budu omotane ili upakovane sa konkavnom stranom školјke okrenutom na dole.

Pakovanja živih školјkaša koja napuštaju centar za isporuku ili se premeštaju u drugi centar, moraju da budu zatvorena.

Pakovanja živih školјkaša namenjena direktnoj prodaji na malo moraju da ostanu zatvorena od napuštanja centra za isporuku, sve
do prodaje krajnjem potrošaču.

(d) Uslovi u pogledu identifikacione oznake i deklaracije

Član 108.

Živi školјkaši moraju da budu obeleženi identifikacionom oznakom i da budu deklarisani.

Identifikaciona oznaka iz stava 1. ovog člana mora da ispunjava uslove utvrđene u skladu sa posebnim propisom kojim se
uređuje način i postupak obeležavanja hrane životinjskog porekla.

Deklaracija, kao i identifikaciona oznaka, mora da bude
vodootporna.

Deklaracija mora da sadrži i sledeće podatke:

1) vrstu živih školјkaša (trgovački naziv i naučno ime);

2) datum pakovanja.

Izuzetno od odredbe stava 3. tačka 2) ovog člana datum pakovanja može da bude zamenjen rečima: „Ove životinje moraju biti
žive u vreme prodaje”.

Ako je promet na malo živih školјkaša koji nisu u pojedinačnim pakovanjima namenjen krajnjem potrošaču, deklaracija sa pakovanja
mora da se čuva najmanje 60 dana posle otvaranja pakovanja.

(đ) Ostali uslovi

Član 109.

U poslovanju hranom koje obuhvata skladištenje i prevoz živih školјkaša, mora da se obezbedi da se ti školјkaši čuvaju na
temperaturi, koja ne utiče štetno na njihovu vitalnost ili
bezbednost hrane.

Živi školјkaši, koji su upakovani za prodaju na malo i otpremlјeni iz centra za isporuku, ne mogu se ponovo uranjati u
vodu niti prskati vodom.

(e) Posebni uslovi za pectinidae i morske puževe

Član 110.

U poslovanju hranom koja obuhvata sakuplјanje pectinidae i morskih puževa koji se ne hrane filtracijom izvan proizvodnih područja razvrstanih u klase, i/ili kojima se
rukuje, moraju da se ispune sledeći uslovi:

1) pectinidae i morski puževi koji se ne hrane filtracijom ne mogu da se stave u promet, ako njihovo sakuplјanje i rukovanje posle sakuplјanja nije obavlјeno u
skladu sa uslovima iz člana 102. ovog pravilnika, što se
dokazuje sistemom samokontrole;

2) ako podaci iz službenih programa praćenja (monitoringa) omogućavaju nadležnom organu da klasifikuje ribarski teren, tamo
gde je to moguće, u saradnji sa subjektom u poslovanju hranom,
primenjuju se uslovi u pogledu proizvodnih područja iz čl. 99. do
101. ovog pravilnika;

3) pectinidae i morski puževi koji se ne hrane filtracijom namenjeni ishrani lјudi mogu da se
stave u promet putem akcijske prodaje ribe, centara za isporuku
i objekata za preradu. O rukovanju sa pectinidae
i/ili morskim puževima,
obaveštava se nadležni organ od strane subjekta u poslovanju
hranom koji vodi takve objekte;

4) ako se rukuje sa pectinidae i morskim puževima koji se ne hrane filtracijom,
moraju da se ispune uslovi u pogledu:

(1) dokumentacije iz člana 98. ovog pravilnika, ako je primenlјivo. U tom slučaju u registracionom dokumentu mora biti
jasno navedeno područje sa koga su pectinidae i/ili morski puževi sakuplјeni, ili

(2) uslova omotavanja, u skladu sa uslovima iz člana 107. ovog pravilnika koji se odnose na zatvaranje svih pakovanja živih
pectinidae i živih morskih puževa, koji se otpremaju u
maloprodaju, kao i u pogledu identifikacione oznake i
deklaracije u skladu sa uslovima iz člana 108. ovog pravilnika.

(ž) Uslovi u pogledu higijene za žive bodlјokošce, plaštaše i morske puževe

Član 111.

Odredbe čl. 97. do 110. ovog pravilnika primenjuju se i u poslovanju hranom koja se odnosi na žive bodlјokošce, plaštaše i
morske puževe.

Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana na žive morske puževe ne primenjuju se uslovi o pročišćavanju iz člana 104. ovog
pravilnika.

ž) Proizvodi ribarstva

Član 112.

U poslovanju hranom koje obuhvata proizvode ribarstva, moraju da se obezbede odgovarajući uslovi u skladu sa propisom o
uslovima higijene hrane, koji se odnose na:

1) uslove u pogledu higijene proizvoda ribarstva;

2) uslove u toku i posle istovara proizvoda ribarstva;

3) posebne uslove higijene za objekte, uklјučujući i plovila u kojima se rukuje proizvodima ribarstva, i to:

(1) za sveže proizvode ribarstva,

(2) za mehanički separisane proizvode ribarstva,

(3) u pogledu parazita;

4) uslove za određene prerađene proizvode ribarstva, i to za:

(1) lјuskare i mekušce obrađene toplotom,

(2) riblјe ulјe koje je namenjeno za ishranu lјudi;

5) uslove za bezbednost proizvoda ribarstva;

6) omotavanje i pakovanje proizvoda ribarstva;

7) skladištenje proizvoda ribarstva;

8) prevoz proizvoda ribarstva.

Proizvodi ribarstva iz stava 1. ovog člana jesu odmrznuti neprerađeni i sveži proizvodi ribarstva, kojima su dodati
aditivi za hranu u skladu sa posebnim propisom.

Uslovi iz stava 1. ovog člana ne primenjuju se na školјkaše, bodlјokošce, plaštaše i morske puževe ako se stavlјaju živi u
promet.

Ako se školјkaši, bodlјokošci, plaštaši i morski puževi ne stavlјaju živi u promet primenjuju se uslovi iz stava 1. tač. 3)
do 8) ovog pravilnika.

Uslovi iz stava 1. tačka 3) podtač. (1) i (3) i st. 4. i 5. ovog člana, kao i uslovi iz člana 35. stav 4. ovog pravilnika
primenjuju se na prodaju na malo proizvoda ribarstva.

(a) Uslovi u pogledu higijene proizvoda ribarstva

Član 113.

U vreme upotrebe, delovi plovila ili kontejneri određeni za skladištenje proizvoda ribarstva, moraju da budu čisti i
održavani u dobrom i ispravnom stanju, a naročito ne mogu da budu
kontaminirani gorivom ili vodom sa dna plovila.

Odmah posle ulova i utovara na plovilo, proizvodi ribarstva moraju da budu zaštićeni od kontaminacije, uticaja sunčevih
zraka i drugih izvora toplote.

Rukovanje i skladištenje proizvoda ribarstva obavlјa se na odgovarajući način, kojim se sprečava njihovo oštećenje.

Za premeštanje velikih riba ili riba koje bi mogle da ih povrede, može da se upotreblјava šilјati pribor, pod uslovom da ne
dođe do oštećenja mesa ribe.

Proizvodi ribarstva, osim onih koji se čuvaju živi, moraju da budu ohlađeni odmah posle ulova, odnosno utovara, a ako hlađenje
nije moguće, proizvodi ribarstva moraju se dopremiti na kopno
što je moguće pre.

Ako se na plovilu ribama odseca glava, odnosno obavlјa evisceracija, ti poslovi moraju da se obave na higijenski način
neposredno po izvršenom ulovu, posle čega riba mora da se odmah
detalјno opere.

Unutrašnji organi i delovi koji bi mogli predstavlјati opasnost za javno zdravlјe, moraju se odmah ukloniti i držati odvojeno od
proizvoda namenjenih za ishranu lјudi.

Jetra i ikra namenjeni za ishranu lјudi, moraju se čuvati na ledu, na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg
leda ili moraju biti zamrznuti.

Ako se u salamuri zamrzava cela riba koja je predviđena za konzervisanje u limenkama, mora se postići temperatura proizvoda
od najmanje -9°C, pri čemu salamura ne sme biti izvor
kontaminacije ribe.

(b) Uslovi u toku i posle istovara proizvoda ribarstva

Član 114.

U poslovanju hranom koje obuhvata poslove utovara i istovara proizvoda ribarstva sa plovila na kopno mora da se:

1) obezbedi da oprema za istovar koja dolazi u dodir sa proizvodima ribarstva bude izrađena od materijala koji se lako
čisti i dezinfikuje, kao i da se održava u ispravnom i čistom
stanju;

2) izbegava kontaminacija proizvoda ribarstva tokom istovara, a naročito da se:

(1) istovar proizvoda ribarstva obavlјa brzo,

(2) obavlјa smeštaj proizvoda ribarstva bez odlaganja u zaštićenu sredinu, koja u pogledu temperature ispunjava uslove
propisane za skladištenje ribarskih proizvoda u skladu sa ovim
pravilnikom,

(3) upotreblјava oprema i primenjuju postupci koji ne uzrokuju nepotrebno oštećenje jestivih delova proizvoda ribarstva.

Član 115.

U poslovanju hranom koje obuhvata poslove aukcije i prodaje na veliko ili bilo kog dela u lancu aukcije i prodaje na veliko u
kojima se proizvodi ribarstva izlažu na prodaju, za vreme izlaganja ili skladištenja proizvoda ribarstva moraju da se
obezbede sledeći uslovi:

1) prostorije za izlaganje ili skladištenje proizvoda ribarstva se ne mogu koristiti u druge namene;

2) vozilima koja emituju izduvne gasove koji bi štetno uticali na kvalitet proizvoda ribarstva, mora da se zabrani
pristup;

3) u prostorijama u kojima se izlažu i skladište proizvodi ribarstva ne mogu se uvoditi ili unositi druge životinje;

4) prostori moraju da budu dobro osvetlјeni, kako bi se mogla obaviti službena kontrola.

Član 116.

Ako se na plovilu ne može obaviti hlađenje, sveži proizvodi ribarstva, osim onih koji se čuvaju živi, moraju da budu
ohlađeni odmah po istovaru i da se skladište na temperaturi koja
je približna temperaturi otapajućeg leda.

(v) Posebni uslovi higijene za objekte, uklјučujući i plovila u kojima se rukuje proizvodima ribarstva
Uslovi za sveže proizvode ribarstva

Član 117.

Ako se ohlađeni, neupakovani proizvodi ne distribuiraju, otpremaju, pripremaju ili prerađuju odmah posle prispeća u
objekt na kopnu, oni moraju da se skladište na ledu u
odgovarajućem prostoru.

Led se mora obnavlјati onoliko često koliko je to potrebno. Upakovani sveži proizvodi ribarstva moraju da se ohlade do
temperature koja je približna temperaturi otapajućeg leda.

Postupci kao što je odsecanje glave i evisceracija moraju da se obavlјaju na higijenski način.

Ako je iz tehničkih i komercijalnih razloga moguće obaviti evisceraciju, ona mora da se obavi u što kraćem roku posle ulova
ili iskrcavanja proizvoda.

Odmah po obavlјanju poslova iz st. 4. i 5. ovog člana proizvodi se detalјno peru.

Poslovi kao što je filetiranje ili sečenje na komade, moraju da se obavlјaju tako da se izbegne kontaminacija ili oštećenje fileta
i komada.

Fileti i komadi ne smeju da ostanu na radnim stolovima duže nego što je potrebno za njihovu obradu.

Fileti i komadi moraju da se omotaju i, tamo gde je potrebno, upakuju i moraju da budu ohlađeni što je moguće pre posle njihove
obrade.

Kontejneri koji se upotreblјavaju za otpremanje ili skladištenje neupakovanih obrađenih svežih proizvoda ribarstva koji se drži
na ledu, moraju da budu konstruisani na način koji obezbeđuje da
voda koja nastaje otapanjem leda, ne ostane u dodiru s
proizvodima.

Celi i eviscerirani sveži proizvodi ribarstva prevoze se i skladište u ohlađenoj vodi na plovilu i u takvoj vodi mogu se
dalјe prevoziti posle iskrcavanja, kao i iz objekata akvakulture,
dok ne stignu u prvi objekt na kopnu u kome se obavlјaju drugi
poslovi, osim prevoza ili sortiranja.

Uslovi za mehanički separisane proizvode ribarstva

Član 118.

U poslovanju hranom koje obuhvata proizvodnju mehanički separisanih proizvoda ribarstva moraju da se ispune sledeći uslovi:

1) za proizvodnju mehanički separisanih proizvoda ribarstva kao sirovina, mogu da se koriste samo cele ribe i kosti posle
filetiranja, a sirovina mora da bude očišćena od unutrašnjih
organa;

2) u postupku proizvodnje mehaničko separisanje mora da se obavlјa posle filetiranja bez odlaganja, a iz celih riba, prethodno
moraju da budu uklonjeni unutrašnji organi, posle čega ribe moraju
da budu što pre oprane;

3) posle proizvodnje, mehanički separisani proizvodi ribarstva moraju da budu zamrznuti što je moguće pre ili ugrađeni u
proizvod koji je namenjen zamrzavanju ili tretmanu stabilizacije.

Uslovi u pogledu parazita

Član 119.

Proizvodi ribarstva koji se stavlјaju u promet sirovi ili skoro sirovi, marinirani, usolјeni ili obrađeni na drugi način,
tako da takva obrada nije dovolјna da usmrti za život sposobne parazite,
moraju da potiču od sirovina ili gotovog proizvoda koji je prošao obradu
zamrzavanjem kako bi se usmrtili za život sposobni paraziti koji predstavlјaju
rizik za zdravlјe lјudi.

Za parazite, osim metilјa, zamrzavanje se sprovodi snižavanjem temperature u svim delovima proizvoda na najmanje:

1) -20 ℃, u periodu od najmanje 24 sata, ili

2) -35 ℃, u periodu od najmanje 15 sati.

Postupak zamrzavanja naveden u stavu 1. ovog člana
ne sprovodi se za proizvode ribarstva koji su:

1) bili ili je predviđeno da pre konzumiranja budu podvrgnuti termičkoj obradi kojom se usmrćuju za život sposobni paraziti
osim metilјa, temperaturom od najmanje 60 ℃ u trajanju od najmanje jednog
minuta;

2) podvrgnuti procesu konzerviranja zamrzavanjem, dovolјno dugo da uginu svi živi paraziti;

3) poreklom iz divlјeg ulova, pod uslovom da postoje dostupni epidemiološki podaci koji ukazuju na to da mesto porekla
ulova ne predstavlјa rizik za zdravlјe lјudi zbog prisustva parazita, i ako to
odobri nadležni organ;

4) poreklom iz uzgoja riba koje se hrane isklјučivo hranom koja ne može sadržati za život sposobne parazite koji predstavlјaju
rizik za zdravlјe i ako ispunjavaju jedan od sledećih uslova:

(1) da su ribe uzgojene u sredini koja je slobodna od za život sposobnih parazita, ili

(2) da subjekt u poslovanju hranom sprovodi postupke koje je odobrio nadležni organ, kojima se dokazuje da proizvodi
ribarstva ne predstavlјaju opasnost za zdravlјe.

Proizvode ribarstva iz stava 1. ovog člana koji se stavlјaju u promet, osim kada se isporučuju krajnjem potrošaču, mora da prati
dokument u kome subjekt u poslovanju hranom navodi podatke o načinu
zamrzavanja kom su ti proizvodi bili podvrgnuti.

Za proizvode ribarstva iz stava 3. tač. 3) i 4) ovog člana koji se stavlјaju u promet, a koji nisu obrađeni zamrzavanjem, ili
za koje nije predviđeno da pre konzumiranja prođu obradu kojom se usmrćuju za
život sposobni paraziti koji predstavlјaju opasnost za zdravlјe, subjekt u
poslovanju hranom mora da obezbedi dokaz da ti proizvodi potiču iz mesta
ulova ili uzgoja riba koja ispunjavaju navedene posebne uslove.

Informacije iz stava 5. ovog člana navode se u komercijalnom dokumentu ili bilo kom drugom dokumentu koji se prilaže uz
proizvode ribarstva.

*Službeni glasnik RS, broj 86/2023

(g) Uslovi za određene prerađene proizvode ribarstva

Uslovi za lјuskare i mekušce obrađene toplotom

Član 120.

Posle toplotne obrade, lјuskari i mekušci moraju brzo da se hlade.

Ako se ne primenjuje druga metoda konzervisanja, hlađenje mora da traje dok se ne postigne temperatura približna temperaturi
otapajućeg leda.

Ljuske ili lјušture moraju da se uklone na higijenski način, uz izbegavanje kontaminacije proizvoda. Ako se ovi poslovi obavlјaju
ručno, lica koja obavlјaju te poslove moraju naročito da održavaju higijenu ruku. Posle uklanjanja lјuske ili lјušture, proizvodi obrađeni
toplotom, moraju odmah da se zamrznu, ili što je moguće pre
ohlade do temperature propisane za skladištenje proizvoda
ribarstva, u skladu sa ovim pravilnikom.

Uslovi za riblјe ulјe koje je namenjeno za ishranu lјudi

Član 121.

Sirovina koja se upotreblјava za proizvodnju riblјeg ulјa koje je namenjeno za ishranu lјudi mora da:

1) potiče iz objekta uklјučujući plovila, koja su odobrena ili
registrovana u skladu sa propisom o uslovima higijene hrane,
odnosno u skladu sa ovim pravilnikom;

2) potiče od proizvoda ribarstva koji su bezbedni za ishranu
lјudi;

3) se prevozi i skladišti u higijenskim uslovima;

4) se ohladi što moguće pre do temperature propisane za skladištenje proizvoda ribarstva, u skladu sa ovim pravilnikom i
na toj temperaturi održavana.

Izuzetno od stava 1. tačka 4) ovog člana, sirovina ne mora da se hladi, ako se celokupna količina te sirovine koristi direktno
za proizvodnju riblјeg ulјa namenjenog ishrani lјudi u roku od 36 časova posle istovara, pod uslovom da je sirovina sveža i da
ukupna vrednost isparlјivog baznog azota (TVB/N) neprerađenih
proizvoda ribarstva ne prelazi sledeće vrednosti u odnosu na
vrstu, i to:

1) 25 mg azota /100 g za vrste Sebastes spp, Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis;

2) 30 mg azota /100 g za vrste koje pripadaju familiji Pleuronectidae (osim halibuta: Hippoglossus spp.);

3) 35 mg azota /100 g za vrste Salmo salar, vrste koje pripadaju familiji Merlucciidae, vrste koje pripadaju familiji
Gadidae.

Proizvodni proces koji se odnosi na proizvodnju riblјeg ulјa mora da obezbedi da celokupna količina sirovine bude u
zavisnosti od potrebe, podvrgnuta tretmanima kao što su: zagrevanje, presovanje, odvajanje, centrifugiranje, prerada i
prečišćavanje, pre stavlјanja u promet za krajnjeg potrošača.

Ako je sirovina i proizvodni proces u skladu sa uslovima koji se primenjuju na riblјe ulјe koje je namenjeno za ishranu lјudi, može
da se proizvodi i skladišti u istom objektu riblјe ulјe koje je
namenjeno za ishranu lјudi kao i riblјe ulјe i riblјe brašno koje
nije namenjeno za ishranu lјudi.

(d) Uslovi za bezbednost proizvoda ribarstva

Član 122.

Radi bezbednosti proizvoda ribarstva mora da se obezbedi ispunjenost uslova u pogledu mikrobioloških kriterijima u skladu
sa propisom o uslovima higijene hrane.

Pored uslova iz stava 1. ovog člana, prilikom stavlјanja u promet proizvoda ribarstva koji su namenjeni za ishranu lјudi, u
zavisnosti od vrste proizvoda ili vrste životinja, moraju da se
obezbede uslovi koji se odnose na:

1) organoleptička svojstava proizvoda ribarstva;

2) histamin;

3) ukupni isparlјivi azot;

4) parazite;

5) toksine koji su štetni za zdravlјe lјudi.

Organoleptička svojstava proizvoda ribarstva

Član 123.

Organoleptičkim pregledom proizvoda ribarstva proverava se da li ti proizvodi zadovolјavaju sve kriterijume svežine.

Histamin

Član 124.

Uslovi u pogledu histamina odnose se na obezbeđivanje
vrednosti količine histamina u skladu sa posebnim propisom.

Ukupan isparlјivi azot

Član 125.

Neprerađeni proizvodi ribarstva mogu da se stave u promet ako rezultat hemijskih ispitivanja pokazuje da nije prekoračena
granična vrednost za ukupni isparlјivi bazni azot (TVB-N) ili
Trimetthylamine azot (TMA-N), u skladu sa posebnim propisom.

Paraziti

Član 126.

Uslovi u pogledu parazita na proizvodima ribarstva odnose se na otkrivanje vidlјivih parazita vizuelnim pregledom pre njihovog
stavlјanja u promet.

Proizvodi ribarstva koji su vidlјivo invadirani parazitima ne mogu se stavlјati u promet radi ishrane lјudi. Toksini koji su štetni za zdravlјe lјudi

Član 127.

Proizvodi ribarstva koji potiču od otrovnih riba iz porodica Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasterida
ne
ispunjavaju uslove za stavlјanje u promet.

Sveži, obrađeni, zamrznuti i prerađeni proizvodi ribarstva koji pripadaju porodici Gempylidae, a naročito Ruvettus pretiosus i
Lepidocybium flavobrunneum, ispunjavaju uslove za stavlјanje
u promet ako su isklјučivo u omotu ili pakovanju na kome je na
deklaraciji navedena informacija krajnjem potrošaču o načinu
pripreme odnosno toplotne obrade, riziku koji je povezan sa
prisustvom supstanci sa nepovolјnim delovanjem na digestivni
trakt, kao i njihovo trgovačko i naučno ime.

Proizvodi ribarstva koji sadrže biotoksine kao što su ciguatoksin i toksini koji izazivaju mišićnu paralizu, ne
ispunjavaju uslove za stavlјanje u promet.

Proizvodi ribarstva dobijeni od školјkaša, bodlјokožaca, plaštaša i morskih puževa ispunjavaju uslove za stavlјanje u promet
ako su proizvedeni u skladu sa uslovima propisanim ovim
pravilnikom koji se odnose na žive školјkaše i ako ispunjavaju
zdravstvene uslove u pogledu sadržaja morskih biotoksina iz
člana 106. tačka 2) ovog pravilnika.

Član 128.

Uslovi u pogledu histamina i parazita iz čl. 124. i 126. ovog pravilnika ne primenjuju se na proizvode ribarstva koji se
direktno koriste za proizvodnju riblјeg ulјa namenjenog za ishranu
lјudi.

(đ) Omotavanje i pakovanje proizvoda ribarstva

Član 129.

Kontejneri u kojima se proizvodi ribarstva drže na ledu moraju da budu vodootporni i da obezbeđuju da voda koja nastaje
otapanjem leda ne ostane u kontaktu sa proizvodima.

Zamrznuti blokovi pripremlјeni na plovilu moraju da budu na odgovarajući način omotani pre istovara.

Ako se proizvodi ribarstva omotavaju na ribarskom plovilu, mora se obezbediti da materijal za omotavanje:

1) ne bude izvor kontaminacije;

2) bude skladišten na takav način da nije izložen riziku od kontaminacije;

3) ako je namenjen višekratnoj upotrebi, bude takav da se lako čisti i prema potrebi dezinfikuje.

(e) Skladištenje proizvoda ribarstva

Član 130.

Skladištenje proizvoda ribarstva obavlјa se pod sledećim uslovima:

1) sveži proizvodi ribarstva, odmrznuti neprerađeni proizvodi ribarstva i toplotno obrađeni i ohlađeni proizvodi od lјuskara i
mekušaca, moraju da se drže na temperaturi koja je približna
temperaturi otapajućeg leda;

2) zamrznuti proizvodi ribarstva moraju da se drže na temperaturi koja u svim njihovim delovima iznosi najmanje -18°C, a
cele ribe zamrznute u salamuri i namenjene proizvodnji
konzervisane hrane mogu da se drže na temperaturi od najmanje
-9°C;

3) živi proizvodi ribarstva moraju da se drže na temperaturi i na način koji ne utiče štetno na njihovu vitalnost i bezbednost
hrane.

(ž) Prevoz proizvoda ribarstva

Član 131.

Prevoz proizvoda ribarstva obavlјa se na odgovarajućoj temperaturi, i to:

1) sveži proizvodi ribarstva, odmrznuti neprerađeni proizvodi ribarstva i kuvani i ohlađeni proizvodi od lјuskara i
mekušaca, održavaju se na temperaturi koja je približna temperaturi leda koji se topi. U slučaju da se troslojni polietilenski kontejneri punjeni
vodom i ledom koriste za prevoz celih i eviscerisanih svežih proizvoda
ribarstva, led mora biti prisutan tokom celog perioda skladištenja/prevoza,
na kontrolisanoj temperaturi. Prevoz i skladištenje celih i eviscerisanih
svežih proizvoda ribarstva u troslojnim polietilenskim kontejnerima
napunjenim vodom i ledom ne sme biti duže od tri dana;

2) zamrznuti proizvodi ribarstva, osim cele ribe prethodno zamrznute u salamuri namenjene proizvodnji konzervi (limenki) ribe,
tokom prevoza se održavaju na ravnomernoj temperaturi od najviše -18 ℃ u
svim delovima proizvoda, uz odstupanje koje nije veće od 3 ℃;

3) ako se proces poleđivanja ribe koristi radi prevoza svežih proizvoda ribarstva, dozvolјen je prevoz u kutijama bez leda,
pod uslovom da se na tim kutijama jasno naznači da sadrže poleđene proizvode
ribarstva.

Tokom prevoza, temperatura u jezgru proizvoda održava se između -0,5 i -2 ℃.

Prevoz i skladištenje poleđenih proizvoda ne sme biti duži od pet dana.

*Službeni glasnik RS, broj 86/2023

z) Sirovo mleko, kolostrum, proizvodi od mleka
i proizvodi od kolostruma

(a) Sirovo mleko i kolostrum – primarna
proizvodnja

Član 132.

U proizvodnji, odnosno sakuplјanju sirovog mleka i kolostruma, moraju se obezbediti uslovi koji se odnose na:

1) zdravstvene uslove za proizvodnju sirovog mleka i
kolostruma;

2) higijenu na gazdinstvima za proizvodnju mleka i kolostruma;

3) higijenske zahteve za sirovo mleko i kolostrum;1

4) druge uslove za sirovo mleko i kolostrum.1

1Službeni glasnik RS, broj 27/2014

Zdravstveni uslovi za proizvodnju sirovog mleka i
kolostruma

Član 133.

Životinje od kojih se dobija sirovo mleko i kolostrum moraju da ispunjavaju zdravstvene uslove, koji se odnose na sledeće:

1) da ne pokazuju bilo kakve simptome zaraznih bolesti prenosivih na lјude putem mleka i kolostruma;

2) da su dobrog opšteg zdravstvenog stanja, ne pokazuju znake bolesti koja bi mogla dovesti do kontaminacije mleka i
kolostruma i koje ne boluju od bolesti kao što su infekcija
polnih organa koja je praćena iscedkom, enteritis praćen
prolivom i temperaturom ili prepoznatlјiva upala vimena;

3) da nemaju ranu, odnosno ozledu na vimenu koja bi mogla da ima uticaj na mleko i kolostrum;

4) da im nisu davane nedozvolјene supstance ili proizvodi i koje nisu bile podvrgnute nedozvolјenom tretmanu, ili kod kojih
su, ako su im davane dozvolјene supstance ili proizvodi,
ispoštovan period karence za te supstance ili proizvode, a u
skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje monitoring
određenih supstanci i njihovih rezidua u živim životinjama i
proizvodima životinjskog porekla.

U uslovima postojanja zarazne bolesti bruceloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od:

1) krava ili bivolica koje pripadaju stadu koje je slobodno od bruceloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere
za sprečavanje pojave, otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanja i
iskorenjivanja zarazne bolesti bruceloza goveda;

2) ovaca ili koza koje pripadaju gazdinstvu koje je slobodno od bruceloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere
za sprečavanje pojave, otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanja i
iskorenjivanja zarazne bolesti bruceloza ovaca i koza ili

3) ženki drugih vrsta životinja koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive na brucelozu,
redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa
mera zdravstvene zaštite životinja.

U uslovima postojanja zarazne bolesti tuberkuloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju:

1) krava ili bivolica koje pripadaju stadu koje je slobodno od tuberkuloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju
mere za otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanja i iskorenjivanja
zarazne bolesti tuberkuloza, ili

2) ženki drugih vrsta životinja koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive na tuberkulozu,
redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa
mera zdravstvene zaštite životinja.

Ako se koze drže zajedno sa kravama, takve koze moraju biti pregledane i ispitane na prisustvo tuberkuloze.

Član 134.

U uslovima postojanja zarazne bolesti iz člana 133. st. 2. do 4. ovog pravilnika, sirovo mleko može da se uzima, odnosno
koristi:

1) od krava ili bivolica koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za tuberkulozu, odnosno testove na brucelozu,
kao i koje nemaju simptome tih bolesti i ako je takvo mleko toplotno obrađeno, tako da je test na alkalnu fosfatazu
negativan;

2) od ovaca ili koza koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za brucelozu ili koje su vakcinisane protiv bruceloze
u skladu sa posebnim propisom i koje ne pokazuju simptome te
bolesti:

(1) za proizvodnju sira sa periodom zrenja od najmanje dva
meseca ili

(2) ako je toplotno obrađeno tako da je test na alkalnu
fosfatazu negativan;

3) od ženki drugih vrsta životinja koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za tuberkulozu, odnosno brucelozu
i koje ne pokazuju simptome tih bolesti, a koje pripadaju stadu u kome je dijagnostikovana bruceloza, odnosno tuberkuloza posle
ispitivanja iz člana 133. stav 2. tačka 3) ovog pravilnika,
odnosno člana 133. stav 3. tačka 2) ovog pravilnika, pod uslovom
da je tretirano na način da se obezbedi da je takvo mleko
bezbedno za ishranu lјudi.

Sirovo mleko i kolostrum koji potiču od životinja koje nisu obuhvaćene članom 133. ovog pravilnika, naročito od životinja
koje pokazuju pozitivnu reakciju na testove koji su posebnim propisom određeni za ispitivanje na tuberkulozu, odnosno
brucelozu, ne ispunjavaju uslove da se upotreblјavaju u ishrani
lјudi.

Izolacijom životinja koje su zaražene ili se sumnja da su zaražene zaraznim bolestima iz člana 133. st. 1. do 3. ovog
pravilnika, mora da se obezbedi sprečavanje uticaja na mleko
drugih životinja.

Higijena na gazdinstvima za proizvodnju mleka i kolostruma

Član 135.

Na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma muža mora da se obavlјa na higijenski način pod sledećim uslovima:

1) pre početka muže, sise, vime i okolni delovi moraju da
budu čisti;

2) mleko mora da se vizuelno pregleda na organoleptičke i fizikohemijske promene ili metodom kojom se postižu slični
rezultati, a mleko sa promenama ne može da bude upotreblјeno za ishranu lјudi;

3) da se mleko od životinja koje pokazuju kliničku sliku bolesti vimena, ne upotreblјava za ishranu lјudi, izuzev na način
i u skladu sa instrukcijama nadležnog veterinara;

4) da se posebno označe životinje podvrgnute lečenju, kojim mogu da se prenesu rezidue supstanci i proizvoda za lečenje u
mleko i kolostrum, a da se mleko i kolostrum dobijeni od takvih
životinja ne upotreblјava za ishranu lјudi pre isteka vremena
trajanja karence;

5) kupke ili sredstva za tretman vimena sa baktericidnim dejstvom, mogu da se upotrebe samo ako su odobreni u skladu sa
posebnim propisima;

6) da se kolostrum muze odvojeno i da se ne meša sa sirovim mlekom.

Odmah posle muže, mleko i kolostrum moraju da se čuvaju na čistom mestu, tako izgrađenom i opremlјenom da se izbegne
kontaminacija.

Mleko mora odmah da se ohladi najviše do 8°C u slučaju dnevnog sakuplјanja, ili najviše do 6°C, ako sakuplјanje nije
dnevno.

Kolostrum mora da se skladišti odvojeno i da se odmah ohladi najviše do 8°C u slučaju dnevnog sakuplјanja, ili najviše do 6°C,
ako sakuplјanje nije dnevno, odnosno mora da bude zamrznut.

Tokom prevoza mora da se održava hladan lanac i prilikom prijema u objekat odredišta, temperatura mleka i kolostruma ne
može da bude viša od 10 °C.

Izuzetno od odredaba st. 3. do 5. ovog člana ne moraju da budu ispunjeni uslovi u pogledu temperature, ako mleko zadovolјava
kriterijume za sirovo mleko propisane ovim pravilnikom i ako je:

1) mleko obrađeno u roku od dva sata od muže ili

2) iz tehnoloških razloga vezanih za izradu određenih proizvoda od mleka potrebna viša temperatura i ako je to odobrio
nadležni veterinarski inspektor, u skladu sa zakonom.

Član 136.

Posude i tankovi/cisterne mogu da se upotreblјavaju za prevoz sirovog mleka pod uslovom da se jedanput dnevno, kao i posle
svakog transporta ili posle više uzastopnih transporta, kada je
period između istovara i sledećeg utovara veoma kratak, očiste i
dezinfikuju.

Član 137.

Muža, odnosno rukovanje sirovim mlekom može da se obavlјa ako su obezbeđeni uslovi u pogledu higijene lica koje obavlјa te
poslove, tako što to lice treba da ima odgovarajuću čistu radnu
i zaštitnu odeću.

Mužu može da obavlјa lice iz stava 1. ovog člana koje održava visok stepen lične higijene, uklјučujući i pranje šaka i
podlaktica.

U blizini mesta muže mora da postoji odgovarajuća oprema za pranje ruku.

Higijenski zahtevi za sirovo mleko i kolostrum1

1Službeni glasnik RS,
broj 27/2014

Član 138.1

Higijenski zahtevi u poslovanju hranom, u zavisnosti od ukupnog broja bakterija i broja somatskih ćelija, a koji se odnose na sirovo kravlјe mleko
prve kategorije su:1

Ukupan broj bakterija na temperaturi 30ºC (po ml)1

≤ 100 000 (*)1

Broj somatskih ćelija (po ml)1

≤ 400 000 (**)1

(*) Promenlјiva geometrijska sredina tokom dvomesečnog perioda,
s najmanje dva uzorka mesečno1

(**) Promenlјiva geometrijska sredina tokom tromesečnog
perioda, s najmanje jednim uzorkom mesečno, osim ako nadležni organ
ne odredi neku drugu metodologiju da bi se uzele u obzir sezonska
odstupanja u proizvedenim količinama.1

Higijenski zahtevi u poslovanju hranom, u zavisnosti od ukupnog broja
bakterija i broja somatskih ćelija, a koji se odnose na sirovo kravlјe mleko
druge kategorije su:1

Ukupan broj bakterija na temperaturi 30º C (po ml)1

100 001– 400 000 (*)1

Broj somatskih ćelija (po ml)1

≤ 400 000 (**)1

(*) Promenlјiva geometrijska sredina tokom dvomesečnog perioda,
s najmanje dva uzorka mesečno1

Higijenski zahtevi u poslovanju hranom, u zavisnosti od ukupnog broja bakterija i broja somatskih ćelija, a koji se odnose na sirovo kravlјe mleko
treće kategorije su:1

Ukupan broj bakterija na temperaturi 30º C (po ml)1

400 001 – 1 000 000 (*)1

Broj somatskih ćelija (po ml)1

≤ 400 000 (**)1

(*) Promenlјiva geometrijska sredina tokom dvomesečnog perioda,
s najmanje dva uzorka mesečno1

Higijenski zahtev u poslovanju hranom, u zavisnosti od ukupnog broja
bakterija, koji se odnose na sirovo mleko drugih životinja, jeste:1

Ukupan broj bakterija na temperaturi 30º C (po ml)1

≤ 1 500 000 (*)1

(*) Promenlјiva geometrijska sredina tokom dvomesečnog perioda,
s najmanje dva uzorka mesečno.1

Ako je sirovo mleko druge vrste životinja, osim kravlјeg, namenjenog za
izradu proizvoda sirovog mleka procesom koji ne uklјučuje toplotnu obradu, u
poslovanju hranom mora da se obezbedi sledeći higijenski zahtev:1

Ukupan broj bakterija na temperaturi 30º C (po ml)1

≤ 500 000 (*)1

(*) Promenlјiva geometrijska sredina tokom dvomesečnog perioda,
s najmanje dva uzorka mesečno.1

1Službeni glasnik RS, broj 27/2014

Drugi uslovi za sirovo mleko i kolostrum1

1Službeni glasnik RS, broj 27/2014

Član 139.

U poslovanju hranom koje se odnosi na sirovo mleko to mleko ne stavlјa se u promet, ako su se prema Programu praćenja rezidua kod
živih životinja i proizvoda životinjskog porekla stekli sledeći
uslovi:

1) da sadrži rezidue antibiotika u količini koja prelazi nivoe utvrđene posebnim propisom za pojedinačne supstance ili

2) da ukupna količina rezidua antibiotskih supstanci prelazi
maksimalno dozvolјenu količinu bilo koje pojedinačne antibiotske
supstance.

Član 140.

Uslovi iz člana 138. st. 1. i 3. i člana 139. ovog pravilnika koji se odnose na kolostrum proveravaju se na mestu proizvodnje
ispitivanjem reprezentativnog broja slučajno uzetih uzoraka
sirovog mleka sakuplјenog na gazdinstvu.

(b) Uslovi za proizvode od mleka i proizvode
od kolostruma

Uslovi za temperaturu sirovog mleka

Član 141.

U poslovanju hranom koje se odnosi na sirovo mleko prilikom prijema u objekat za preradu mleka i kolostruma, moraju se
obezbediti sledeći uslovi:

1) da sirovo mleko bude brzo ohlađeno na temperaturu najviše do 6°C i da se održava na toj temperaturi do prerade;

2) da kolostrum bude brzo ohlađen na temperaturu najviše do 6°C, ili da se održava zamrznut do prerade.

Izuzetno, temperature iz stava 1. ovog člana mogu biti i više
ako:

1) prerada mleka počne odmah posle muže ili u roku od najviše četiri sata od prijema u objekat za preradu ili

2) nadležni organ odobri višu temperaturu iz tehnoloških
razloga, kada je u pitanju proizvodnja određenih proizvoda od
mleka.

Uslovi za toplotnu obradu

Član 142.

Kada se sirovo mleko, kolostrum i proizvodi od mleka i kolostruma koji se podvrgavaju toplotnoj obradi, u skladu sa
propisom o uslovima higijene hrane stavlјaju u promet u hermetički zatvorenim kontejnerima, moraju da se obezbede
sledeći uslovi:

1) da se pasterizacija postiže:

(1) visokom temperaturom, najmanje 72 °C tokom 15 sekundi,

(2) niskom temperaturom, najmanje 63 °C tokom 30 minuta, ili

(3) bilo kojom drugom kombinacijom temperature i trajanja pasterizacije, sa istim efektom, tako da proizvod, gde je
primenlјivo, ima negativnu reakciju na test alkalne fosfataze,
odmah posle takvog postupka;

2) da se ultra visoka temperatura (UHT) postiže postupkom:

(1) koji obezbeđuje neprekidni protok toplote na visokoj temperaturi u kratkom vremenu (temperatura ne niža od 135°C u
kombinaciji sa odgovarajućim vremenom), tako da se onemogući
rast mikroorganizama ili spora u obrađenom proizvodu, kada se
drži u hermetički zatvorenom kontejneru na sobnoj temperaturi,

(2) dovolјnim da obezbedi da proizvod u hermetički zatvorenom kontejneru ostane mikrobiološki stabilan posle inkubacionog
perioda od 15 dana na 30°C, ili sedam dana na 55 °C, ili posle
primene bilo koje druge metode kojom se pokazuje da je primenjen
odgovarajući postupak toplotne obrade.

Ako se sirovo mleko i kolostrum podvrgavaju toplotnoj obradi
mora da se:

1) uvedu i održavaju procedure razvijene u skladu sa principima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka
(HACCP) u skladu sa propisom o uslovima higijene hrane;

2) uskladi poslovanje sa uslovima koji su propisani posebnim propisom kojim se uređuje službena kontrola hrane životinjskog
porekla.

Uslovi za sirovo kravlјe mleko

Član 143.

U poslovanju hranom koje se odnosi na sirovo mleko od kojeg se izrađuju proizvodi od mleka, neposredno pre toplotne obrade,
moraju da budu obezbeđeni sledeći uslovi:

1) da sirovo kravlјe mleko, koje se koristi za izradu proizvoda od mleka, ima ukupan broj bakterija na 30°C – manji od
300 000 u 1 ml, ako nije drugačije određeno posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet sirovog mleka;

2) da toplotno obrađeno kravlјe mleko, koje će se koristiti za izradu proizvoda od mleka, ima ukupan broj bakterija na 30°C –
manji od 100 000 u 1 ml.

Ako sirovo kravlјe mleko ne zadovolјava uslove iz stava 1. ovog člana, o tome se obaveštava nadležni organ i preduzimaju
odgovarajuće mere, u skladu sa zakonom.

Uslovi u pogledu omota i pakovanja

Član 144.

Hermetičko zatvaranje pojedinačnih pakovanja namenjenih krajnjem potrošaču, mora da se obavi odmah posle punjenja u objektu u kome je izvršena poslednja toplotna obrada proizvoda od mleka i
proizvoda od kolostruma, pomoću uređaja za zatvaranje kojim se
sprečava kontaminacija.

Sistem za zatvaranje mora da bude takav da posle otvaranja ostaje jasan trag i lako proverlјiv dokaz otvaranja.

Uslovi u pogledu označavanja i deklarisanja

Član 145.

Pored uslova određenih propisom kojim se uređuje označavanje i deklarisanje proizvoda, uslovi u pogledu označavanja sirovog mleka, proizvoda izrađenih sa sirovim mlekom čiji proizvodni
proces ne uklјučuje toplotnu obradu ili fizičku ili hemijsku
obradu (u dalјem tekstu: sirovo mleko i proizvodi izrađeni sa
sirovim mlekom), kolostruma i proizvoda od kolostruma,
obuhvataju:

1) za sirovo mleko i proizvode izrađene sa sirovim mlekom uslov je da sirovo mleko i proizvod izrađen sa sirovim mlekom
bude označen u skladu sa propisom kojim se uređuje obeležavanje
hrane životinjskog porekla;

2) za kolostrum, uslov je da kolostrum bude označen rečju: „KOLOSTRUM”;

3) za proizvod od kolostruma, uslov je da taj proizvod bude označen rečju: „PROIZVEDENO SA KOLOSTRUMOM”.

Uslovi iz stava 1. ovog člana primenjuju se i na označavanje proizvoda iz stava 1. ovog člana namenjenih prodaji na malo.

Uslovi u pogledu identifikacione oznake

Član 146.

U pogledu identifikacione oznake mleka, uslov za stavlјanje u promet tog mleka je da u flaši za višekratnu upotrebu, ta oznaka
može da sadrži samo inicijale zemlјe isporučioca (međunarodnu kodnu oznaku) i veterinarski kontrolni broj pod kojim je objekat
odobren, u skladu sa zakonom.

i) Jaja i proizvodi od jaja

Jaja

Član 147.

U proizvodnji i prometu jaja moraju da budu održavana u čistom i suvom stanju, bez stranih mirisa, efektivno zaštićena od
udaraca i ne mogu se izlagati neposrednoj sunčevoj svetlosti.

Jaja moraju da se:

1) skladište i prevoze, po mogućnosti, na istoj temperaturi
koja obezbeđuje optimalno očuvanje njihovih higijenskih osobina;

2) isporučuju potrošaču najkasnije 21 dan od dana proizvodnje.

Sirovine za izradu proizvoda od jaja

Član 148.

Sirovine koje se upotreblјavaju za izradu proizvoda od jaja moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

1) lјuske jaja, koja se upotreblјavaju za izradu proizvoda od
jaja, moraju da budu potpuno formirane i ne mogu da budu
napuknute. Jaja sa napuklom lјuskom mogu da budu upotreblјena za
izradu tečnih jaja, odnosno proizvoda od jaja, ako se isporučuju
iz objekta proizvodnje ili centra za pakovanje direktno u odobreni
objekat za izradu tečnih jaja ili proizvoda od jaja, pod uslovom
da se u tim objektima jaja moraju što je moguće pre razbiti;

2) tečna jaja koja su izrađena u odobrenom objektu mogu da se upotreblјavaju kao sirovina.

Posebni higijenski uslovi za izradu proizvoda
od jaja

Član 149.

Proizvodnja, rukovanje i skladištenje proizvoda od jaja obavlјa se tako što se sprečava svaka kontaminacija, a naročito pod
sledećim uslovima:

1) da se jaja razbijaju samo kada su čista i suva;

2) da se jaja razbiju tako da se kontaminacija svede na najmanju meru, a naročito da se ti poslovi obavlјaju odvojeno od
drugih poslova. Napukla jaja se prerađuju što je moguće pre;

3) da se jaja koja ne potiču od kokošaka, ćuraka ili biserki, prerađuju se i da se sa njima rukuje odvojeno. Pre prerade jaja
koja potiču od kokošaka, ćuraka ili biserki, sva oprema se čisti
i dezinfikuje;

4) za ishranu lјudi ne može da se upotreblјava sadržaj jaja dobijen centrifugiranjem ili droblјenjem jaja i ne sme da se
centrifugiranjem izdvoji ostatak belanca;

5) posle razbijanja, celokupna količina tečnog jaja mora da se, što je moguće pre, preradi kako bi se uklonile ili na
prihvatlјiv nivo smanjile mikrobiološke opasnosti. Proizvodna
partija koja nije dovolјno prerađena, može da se odmah ponovo
preradi u istom objektu, ako se tom preradom postiže da ona
postane bezbedna za ishranu lјudi. Proizvodna partija za koju je
utvrđeno da nije bezbedna za ishranu lјudi mora da bude
denaturisana, da bi se sprečilo da bude upotreblјena za ishranu
lјudi;

6) belance koje je namenjeno za proizvodnju sušenog ili kristalizovanog albumina koji će dalјe biti termički obrađen, ne
prerađuje se;

7) ako se ne prerade odmah posle razbijanja, tečna jaja moraju
da se skladište u zamrznutom stanju ili na temperaturi najviše do
4°C. Period skladištenja na temperaturi od 4°C ne može biti duži
od 48 sati pre prerade, osim u slučaju proizvoda iz kojih će se
odvojiti šećer, ako se postupak odvajanja šećera obavi što je
moguće pre;

8) proizvodi koji nisu stabilizovani za držanje na sobnoj
temperaturi, moraju da budu ohlađeni na temperaturu do najviše
4°C, a proizvodi namenjeni zamrzavanju moraju da budu zamrznuti
odmah posle prerade.

Parametri ispitivanja

Član 150.

U suvoj materiji neizmenjenog proizvoda od jaja koncentracija
3-ON-buterne kiseline ne može da bude veća od 10 mg/kg.

U sirovini koja se upotreblјava za izradu proizvoda od jaja
sadržaj mlečne kiseline ne može da bude veći od 1 g/kg suve
materije, a za fermentisane proizvode ova vrednost mora da bude
vrednost koja je zabeležena pre procesa fermentacije.

U proizvodu od jaja količina ostataka lјuske, opne i drugih
delova ne može da bude veća od 100 mg/kg proizvoda.

Označavanje i deklarisanje

Član 151.

Označavanje i deklarisanje proizvoda od jaja koji su namenjeni
upotrebi kao sastojak u proizvodnji drugog proizvoda, osim
proizvoda od jaja koji su namenjeni prodaji na malo i tečnih jaja
primenjuju se uslovi u skladu sa posebnim propisom.

j) Žablјi bataci i puževi

Član 152.

U postupku pripreme žablјih bataka ili puževa za ishranu lјudi
moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) žabe i puževi moraju da se liše života u objektu koji
odobren za tu namenu;

2) žabe i puževi koji uginu na drugi način, a ne lišavanjem
života u objektu iz tačke 1) ovog stava, ne mogu se koristiti za
ishranu lјudi;

3) žabe i puževi moraju da se uzorkuju, radi obavlјanja
organoleptičkog pregleda. Žabe i puževi za koje organoleptički
pregled pokaže da predstavlјaju opasnost, ne mogu se koristiti za
ishranu lјudi;

4) posle obrade, žablјi bataci moraju da se odmah isperu
tečnom vodom za piće, ohlade do temperature koja je približna
temperaturi otapajućeg leda, zamrznu ili prerade;

5) posle lišavanja života puževa, ako hepatopankreas
predstavlјa opasnost, mora da se ukloni i ne može se upotrebiti
za ishranu lјudi.

k) Toplјena mast životinjskog porekla i čvarci

Higijenski uslovi za pripremanje toplјene masti
životinjskog porekla i čvaraka

Član 153.

U postupku pripreme toplјene masti životinjskog porekla i
čvaraka moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) sirovina mora da:

(1) potiče od životinja koje su zaklane u klanici i za koje je
antemortem i postmortem
pregledom utvrđeno da su bezbedne za ishranu lјudi,

(2) se sastoji od masnog tkiva ili kostiju koji sadrže što je
moguće manje krvi i nečistoća,

(3) potiče iz objekata koji su registrovani ili odobreni,

(4) se prevozi, ili da se do toplјenja skladišti u higijenskim
uslovima i na temperaturi najviše do 7°S u njenoj unutrašnjosti, a
izuzetno ako se proces toplјenja obavi u roku od 12 sati od
njihovog dobijanja, sirovine mogu da se skladište i prevoze bez
aktivnog hlađenja;

2) u toku toplјenja sirovina iz tačke 1) ovog stava ne mogu da
se upotreblјavaju rastvarači.

Član 154.

Toplјena mast životinjskog porekla, u zavisnosti od vrste, mora
da ispunjava uslove koji su dati u Tabeli 1 – Uslovi za toplјenu
mast.

Tabela 1.

Uslovi za toplјenu mast

Preživari

Svinje

Ostala masna tkiva životinjskog porekla

Jestivi loj

Loj za
rafinisanje

Jestive masnoće

Mast i druge masnoće za rafinisanje

Jestive

Za rafinisanje

Premier
jus(1)

Ostalo

Mast (2)

Ostalo

Slobodne masne kiseline (FFA)

(m/m % oleinske kiseline) – najviše

0,75

1,25

3,0

0,75

1,25

2,0

1,25

3,0

Peroksidni broj – najviše

4 meq/kg

6 meq/kg

4 meq/kg

6 meq/kg

4 meq/kg

10 meq/kg

Ukupne nerastvorlјive nečistoće

Najviše 0,15 %

Najviše 0,5 %

Miris, ukus, boja

Normalan

(1) Toplјena mast životinjskog
porekla dobijena pri niskoj temperaturi toplјenja
od svežeg masnog tkiva srca, trbušne maramice,
bubrega i mezenterijuma goveda i masnog tkiva iz
objekata za rasecanje;

(2) Toplјena mast životinjskog
porekla dobijena od masnog tkiva svinja.

Ako masno tkivo namenjena rafinisanju ispunjava uslove iz stava
1. ovog člana, toplјena mast životinjskog porekla pripremlјena u
skladu sa uslovima iz člana 152. ovog pravilnika, može da bude
rafinisana u istom objektu ili u drugom objektu, radi pobolјšanja
njenih fizičko-hemijskih osobina.

Član 155.

Prilikom skladištenja čvaraka koji su namenjeni za ishranu lјudi
moraju da se obezbede uslove u pogledu temperature, tako što
čvarci toplјeni pri temperaturi:

1) najviše do 70°S, moraju da budu skladišteni:

(1) najviše do 7°S u periodu od najviše 24 sata ili

(2) od najmanje -18°S;

2) većoj od 70°S i koji sadrže 10 % (m/m) vlage ili više,
moraju da budu skladišteni:

(1) najviše do 7°S u periodu od najviše 48 sati, ili pri
drugim kombinacijama vremena i temperature sa istim efektom ili

(2) od najmanje -18°S;

3) većoj od 70°S i koji sadrže manje od 10 % (m/m) vlage, mogu
biti skladišteni bez posebnih uslova.

l) Obrađeni želuci, bešike i creva

Član 156.

U poslovanju hranom koje se odnosi na obrađene želuce, bešike
i creva moraju da se obezbede sledeći uslovi:

1) mogu da se stave u promet ako:

(1) potiču od životinja koje su zaklane u klanici i za koje je
antemortem i postmortem
pregledom utvrđeno da su bezbedne za ishranu lјudi,

(2) su solјeni, obrađeni toplotom ili sušeni,

(3) se posle obrade iz podtačke (2) ove tačke preduzmu
efektivne mere za sprečavanje naknadne kontaminacije;

2) ako se ne mogu čuvati na temperaturi okoline, do otpremanja
u skladište, moraju da se čuvaju ohlađeni u prostoru koji je za
to namenjen. Proizvodi koji nisu solјeni ili sušeni, moraju da se
drže na temperaturi najviše do 3°S.

lј) Želatin i kolagen

Uslovi u pogledu sirovina

Član 157.

Uslovi u pogledu vrste sirovine od kojih se proizvodi želatin
i kolagen za upotrebu u lјudskoj ishrani, obuhvataju:

1) kosti, osim onih koje predstavlјaju specifičan rizični
materijal (SRM) u skladu sa posebnim propisom;

2) kožu preživara iz uzgoja;

3) kožu svinja;

4) kožu živine;

5) tetive i ligamente;

6) kožu divlјači;

7) kožu i kosti riba.

Koža koja je podvrgnuta bilo kom postupku štavlјenja, bez
obzira na fazu štavlјenja, ne može da bude sirovina za proizvodnju
želatina i kolagena.

Sirovine iz stava 1. tač. 1) do 4) ovog člana, koje se
koriste za proizvodnju želatina i kolagena, moraju da potiču od
životinja koje su zaklane u klanici i čiji su trupovi, posle
anemortem i postmortem
pregleda, bezbedni za ishranu lјudi, a u slučaju kože divlјači, da
potiču od divlјači čije je meso bezbedno za ishranu lјudi.

Pored sirovina iz stava 1. tač. 1) do 4) ovog člana u
proizvodnji želatina mogu da se koriste i tetive i ligamenti, ako
su ispunjeni uslovi iz stava 3. ovog člana.

Sirovine iz stava 1. ovog člana moraju da potiču iz
registrovanog, odnosno odobrenog objekata.

Sirovina za proizvodnju želatina i kolagena za ishranu lјudi
može biti isporučena iz sabirnog centra i objekta za štavlјenje,
koji su odobreni.

Član 158.

U poslovanju hranom koje obuhvata isporuku sirovina za
proizvodnju želatina i kolagena iz sabirnog centra i objekta za
štavlјenje te sirovine moraju da se čuvaju u skladištu koje se
održava i čisti na odgovarajući način tako da ne budu izvor
kontaminacije sirovina.

Sirovina iz stava 1. ovog člana, koja ne ispunjava uslove iz
člana 153. ovog pravilnika skladišti se, prerađuje i otprema
odvojeno od sirovine koja ispunjava propisane uslove.

Uslovi u pogledu prevoza i skladištenja
sirovina

Član 159.

Sirovina za izradu želatina i kolagena mora da se prevozi i
skladišti ohlađena ili zamrznuta, osim ako se prerađuje u roku
od 24 sata od njihove isporuke. Odmašćene i sušene kosti, ili
koštano tkivo (osein), solјene, sušene i krečom obrađene kože
velikih životinja, kao kože malih i velikih životinja koje su
tretirane bazom ili kiselinom, mogu da se prevoze i skladište na
temperaturi okoline.

Sirovina iz stava 1. ovog člana označava se identifikacionom
oznakom tokom prevoza, odnosno pri isporuci sabirnom centru,
objektu za štavlјenje, odnosno objektu za preradu želatina i
kolagena.

Izuzetno od odredbe stava 2. ovog člana, tokom prevoza,
odnosno pri isporuci sabirnom centru, objektu za štavlјenje,
odnosno objektu za preradu želatina i kolagena, sirovinu prati
potvrda o isporuci sirovine za proizvodnju želatina i kolagena
namenjenih za ishranu lјudi, koja je data u Prilogu – Obrazac
potvrde o isporuci sirovine za proizvodnju želatina i kolagena
namenjenih za ishranu lјudi, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i
čini njegov sastavni deo.

Uslovi za proizvodnju želatina

Član 160.

Proizvodnja želatina obavlјa se pod uslovima kojima se
obezbeđuje:

1) da koštani materijal preživara, koji potiče od životinja
koje su rođene, uzgajane ili zaklane u državama ili regionima
koji su u skladu sa posebnim propisom svrstani u države ili
regione sa kontrolisanim ili neodređenim rizikom u pogledu
zarazne bolesti bovine spongiformne encefalopatije (BSE), bude
podvrgnut postupku kojim se koštani materijal fino usitni i
odmasti vrućom vodom, a zatim obradi rastvorom hlorovodonične
kiseline (NSl najmanje koncentracije od 4 % i pH < 1,5), u periodu od najmanje dva dana, posle čega se masa podvrgava, jednom od sledećih postupaka: (1) tretmanu bazom, primenom zasićenog rastvora kreča (pH >
12,5) u periodu od najmanje 20 dana uz primenu postupka
sterilizacije na temperaturi 138°C do 140°C u trajanju od 4
sekunde,

(2) tretmanu kiselinom (pH < 3,5) u periodu od najmanje 10
časova uz primenu postupka sterilizacije na temperaturi od
najmanje 138 ° C u trajanju od 4 sekunde,

(3) procesu koji podrazumeva zagrevanje i pritisak u periodu
od najmanje 20 minuta i primenu zasićene vodene na temperaturi od
133 ° C i pritisku koji je viši od 3 bara,

(4) procesu koji je ekvivalentan i odobren od strane
nadležnog organa;

2) da ostale sirovine budu obrađene kiselinom ili bazom,
posle čega se primenjuje jedno ili više ispiranja. Vrednost pH
mora se naknadno prilagoditi. Želatin se mora ekstrahovati
jednim ili sa više uzastopnih zagrevanja, posle čega se vrši
prečišćavanje filtriranjem i sterilizacijom.

U istom objektu može da se proizvodi i skladišti želatin koji
ispunjava uslove u pogledu želatina koji je namenjen za ishranu
lјudi i želatin koji nije namenjen za ishranu lјudi, ako se
obezbede uslovi u pogledu sirovine i proizvodnje želatina koji je
namenjen za ishranu lјudi, u skladu sa ovim pravilnikom.

Uslovi za proizvodnju kolagena

Član 161.

Proizvodnja kolagena obavlјa se pod uslovima kojima se
obezbeđuje:

2) da se pH vrednost prilagodi kiselinom ili bazom, posle
čega se primenjuje jedno ili više ispiranja, filtriranje i
ekstrakcija, ili proces koji je ekvivalentan i odobren od strane
nadležnog organa u skladu sa zakonom.

Za ostale sirovine u proizvodnji kolagena moraju da se prime
postupci iz stava 1. tačka 2) ovog člana.

Posle postupka iz st. 1. i 2. ovog člana, kolagen može da se
podvrgne postupku sušenja.

U istom objektu može da se proizvodi i skladišti kolagen koji
je namenjen za ishranu lјudi i kolagen koji nije namenjen za
ishranu lјudi, ako se obezbedi da sirovina i proizvodnja
ispunjavaju uslove za kolagen koji je namenjen za ishranu lјudi.

Uslovi za gotov proizvod

Član 162.

U poslovanju hranom koje se odnosi na gotov proizvod mora da
se obezbedi da želatin i kolagen ispunjava uslove u pogledu
maksimalno dozvolјenih količina rezidua koji su dati u Tabeli 2 –
Maksimalno dozvolјene količine rezidua u želatinu i kolagenu.

Tabela 2.

Maksimalno dozvolјene količine u želatinu i kolagenu

Vrsta rezidue

Maksimalno dozvolјena količina

1 ppm

5 pmm

0,5 ppm

0,15 ppm

10 ppm

30 ppm

50 ppm

SO2 (Reith Williams)

50 ppm

H2O2 (European Pharmacopoeia 1986 (V2O2))

10 ppm

Uslovi u pogledu označavanja i deklarisanja
želatina i kolagena

Član 163.

Na omotu i pakovanju želatina moraju da budu navedene reči:
„ŽELATIN BEZBEDAN ZA ISHRANU LjUDI”, kao i datum proizvodnje.

Na omotu i pakovanju kolagena moraju biti navedene reči:
„KOLAGEN BEZBEDAN ZA ISHRANU LjUDI”, kao i datum proizvodnje.

3. Uslovi u pogledu registracije i odobravanja
objekata

Član 164.

Uslovi u pogledu registracije i odobravanja objekta odnose se
na poslovanje hranom životinjskog porekla u objektima koji su
registrovani, odnosno odobreni u skladu sa zakonom kojim se
uređuje veterinarstvo.

4. Uslovi u pogledu uvoza proizvoda životinjskog
porekla

Član 165.

U poslovanju hranom koje obuhvata uvoz proizvoda životinjskog
porekla, mora se obezbediti da:

1) se uvoz tih proizvoda vrši:

(1) iz zemlјe iz koje je uvoz dozvolјen,

(2) iz objekta, koji se nalazi na listi objekata iz kojih je
dozvolјen uvoz;

2) je sveže meso, usitnjeno meso, poluproizvodi, proizvodi od
mesa i MSM, dobijena od mesa koje potiče iz objekta za klanje,
odnosno objekta za rasecanje, koji se nalaze na listi objekata iz
kojih je dozvolјen uvoz;

3) je proizvodno područje živih školјkaša, živih bodlјokožaca,
živih plaštaša i živih morskih puževa na listi područja iz kojih
je dozvolјen uvoz;

4) proizvodi životinjskog porekla ispunjavaju uslove u skladu
sa ovim pravilnikom, kao i uslove kontrole uvoza u skladu sa
posebnim propisima.

Proizvodi ribarstva mogu se uvoziti u skladu sa propisom
kojim se uređuje službena kontrola hrane životinjskog porekla.

V. ZAVRŠNE ODREDBE

Član 166.

Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi:

1) Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za
klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda
životinjskog porekla („Službeni list SFRJ”, broj 53/89 i
„Službeni glasnik RS”, br. 11/08-dr. pravilnik i 73/10 – dr.
pravilnik);

2) Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekta za
proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla („Službeni glasnik
RS”, br. 11/08 i 73/10 – dr. pravilnik).

Član 167.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavlјivanja
u „Službenom glasniku Republike Srbije”, a primenjuje se od 1.
juna 2011. godine, osim odredaba čl. 81. i 82. ovog pravilnika,
koje se primenjuju od 1. januara 2016. godine.

Odredbe člana 138. stav 1. tačka 1) podtačka (3) ovog
pravilnika primenjuju se do 31. decembra 2013. godine, a odredbe
člana 138. stav 1. tačka 1) podtačka (2) ovog pravilnika
primenjuju se do 31. decembra 2016. godine.

Broj 110-00-302/2010-09

U Beogradu, 18. marta
2011. godine

Ministar,

Dušan
Petrović, s.r.

ODREDBE KOJE NISU UNETE U „PREČIŠĆEN
TEKST“ PRAVILNIKA

Pravilnik o izmenama i
dopunama Pravilnika o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i
posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima
higijene hrane životinjskog porekla: „Službeni glasnik RS“, broj 27/2014-23

Član 4.

Odredbe člana 2. ovog pravilnika u delu koji se odnosi na higijenske
zahteve sirovog kravlјeg mleka treće kategorije primenjuju se do 31. decembra
2016. godine, a u delu koji se odnosi na higijenske zahteve druge kategorije
primenjuju se do 31. decembra 2018. godine.

Član 5.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavlјivanja u „Službenom
glasniku Republike Srbije”.

Prilog

Obrazac potvrde o isporuci sirovine za
proizvodnju želatina i kolagena namenjenih za ishranu lјudi

Broj potvrde o isporuci

I. Identifikacija sirovine

Vrsta sirovine

Vrsta životinja od kojih potiče sirovina

Vrsta pakovanja

Broj pakovanja

Neto masa (u kg)

II. Poreklo sirovine

Vrsta, ime, odnosno naziv, adresa, odnosno
sedište i veterinarski kontrolni broj, ili
registarski broj, ili broj posebnog odobrenja
objekta porekla sirovine

Ime i adresa, odnosno naziv i sedište
pošilјaoc (ako se razlikuje od objekta porekla
sirovine)

III. Mesto isporuke sirovine

Vrsta, ime, odnosno naziv, adresa, odnosno
sedište i veterinarski kontrolni broj, ili
registarski broj, ili broj posebnog odobrenja
objekta primaoca sirovine za preradu

Ime, zemlјa, mesto i adresa, odnosno naziv i
sedište primaoca (ako se razlikuje od objekta
primaoca)

IV. Vrsta prevoznog sredstva

V. Overa dokumenta

Mesto

Datum

Potpis odgovornog lica u objektu porekla

Tehnologija hrane

Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla

I Uvodne odredbe

Napišite komentar

Registrujte se