Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Definicija. Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje. CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.

• Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice
• Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa

proizvodnje namirnice

• Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
• Control – Kontrola kritične tačke procesa
• Point – Tačaka procesa proizvodnje namirnice

HACCP sistem deluje tako da se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje, odnosno tačke u tehnološkom procesu u kojima može doći do kontaminacije proizvoda. Posle određivanja kritičnih tačaka odrede se preventivne mere za njihovu kontrolu koje će sprečiti kontaminaciju.

Cilj. Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno uticati na zdravlje potrošača.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost. I to metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem.

HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje hrane za bezbednost namirnica. To znači da, ukoliko postoji rizik po zdravlje potrošača, svi oni imaju obavezu da bez odlaganja preduzmu sve mere za sprečavanje štetnih posledica (proizvod se, na primer, može povući iz prodaje) i tome obavestite nadležne organe.

U terminologiji HACCP sistema u EU, transparentnost označava pravo potrošača da u svakom trenutku bude jasno i na vreme informisan o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje. Svaki proizvod moći će da se prati u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije (tzv. „sledljivost“). Registracija gazdinstava i obeležavanje životinja, započeti su i kod nas. To treba da pomogne da se „Sledljivost“ ostvari u čitavom lancu kontrole. Tako će, recimo, zahvaljujući obimnoj evidenciji koja se vodi na svim nivoima, tačno moći da se utvrdi od koje je krave uzeto mleko od kojeg je dobijen neispravan sir, kako se ona hranila, pa i od koga je ta hrana nabavljena.

Dakle, krajnji cilj HACCP-a jeste što je moguće bezbedniji proizvod i što je moguće ekonomičnija i efikasnija proizvodnja. Čak i ako ne obezbeđuje uvek stopostotnu sigurnost za korisnike, HACCP garantuje da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

Zakonska regulativa. Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujući 1. januara 2006. godine (Council Directive 93/43/EEC). Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opšti sistem provere kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu. Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama uvođenje sistema HACCP.

Zbog ovoga je i naša zemlja prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine HACCP koncept postaje obavezujući na tržištu Srbije pa preduzeća koja do tog roka ne budu posedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim sistemom neće moći da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji.

Kome je namenjen. Pored prehrambene industrije (fabrike koje proizvode, prerađuju, čuvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu) u program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i hoteli i restorani gotove hrane.

HACCP je fleksibilan sistem, prilagođava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, „od njive do trpeze“. Grane prehrambene industrije koje zahtevaju HACCP sistem su:

1. proizvodnja, prerada i pakovanje;
2. skladištenje, transport i distribucija;
3. priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
4. trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
5. organska prehrambena industrija.

HACCP se može primeniti kroz celokupni lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvođača hrane do krajnjeg potrošača i njegova primena treba se voditi naučno dokazanim rizicima za ljudsko zdravlje. On se u potpunosti uklapa u koncept „Od njive do trpeze“.

Primena HACCP-a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, svuda gde je bezbednost hrane od velike važnosti.

HACCP sistem nije namenjen samo izvozno orjentisanim prehrambenim preduzećima, jer i građani Srbije mogu i treba da jedu kvalitetnu, zdravu i bezbednu hranu.

Ovakav sistem primenjivaće se i u kontroli bezbednosti hrane za životinje, jer samo zdravstveno ispravna i kvalitetna hrana za životinje garantuje da će namirnica životinjskog porekla biti pogodna za ishranu ljudi.

Prednosti primene. Briga o zdravlju je u savremenom svetu postala imperativ broj 1. Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primena novih tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Prednosti primene ovog sistema su:

• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
• Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
• Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
• Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
• Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
• Uklanja barijere internacionalne trgovine;
• Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
• Povećava profit.

Uz isticanje sigurnosti hrane, primena HACCP-a može pružiti i druge značajne koristi:

• pomaže bolju organizaciju rada,
• bolja kontrola efikasnosti pojedinog radnika na poslu,
• sticanje poverenja kupaca.

Poređenje sa drugim sistemima kontrole. Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opšte upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti da spreči pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i hemijskim i fizičkim agensima. Pored toga, ovaj vid kontrole je skup, zahteva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.

Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.

HACCP sistem je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda koji omogućava:

• identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog porekla, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
• određivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i kontrolu;
• obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na efektivan način.

Da zaključimo, kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je efikasna od proaktivnog HACCP sistema.

Implementacija. Primena HACCP sistema zahteva timski pristup rešavanju problema. Uspešna primena HACCP zahteva punu opredeljenost i uključenost rukovodstva i ostalih radnika.

Da bi uvođenje i primena HACCP sistema dali rezultate, neophodna je obuka zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je i kako funkcioniše ovaj sistem, a da zatim nauče veštine koje su im potrebne za uspešno obavljanje posla (alati i metode), kao i odgovarajuće procedure i radna uputstva s opisom posla koji treba da bude obavljen.

Neophodno je i uključivanje u tim eksperata različitih struka (prehrambeni tehnolozi, agronomi, veterinari, proizvodno osoblje, mikrobiolozi, medicinski stručnjaci, specijalisti javnog zdravstva, hemičari i inženjeri, na primer).

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:

1. GMP – dobra proizvođačka praksa
2. SOP – standardne operativne procedure
3. SSOP – standardne operativne procedure higijene.

Primena HACCP-a je kompatibilna s primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao što su standardi serije ISO 9000.

Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.

Zaključak. Primena sistema HACCP odnosi se na sve koji rade sa hranom u proizvodnji, preradi, pripremi, skladištenju, transportu, distribuciji, prodaji, konzumiranju hrane. Znači, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već isključivo na njegovu zdravstvenu bezbednost.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.