U pokušaju da se održi konzistentnost i podstakne upotreba uobičajene terminologije deo koji se odnosi na termine i definicije ISO 22000 standarda daje kratak pregled korišćenih definicija koje se pojavljuju u ISO 9000 i navodi definicije koje su specifične za ovu primenu. Navođenje i objašnjenja specifičnih termina imaju cilj da obezbede jasnoću terminologije i podstakne upotrebu zajedničkog jezika.
.
3.1 Bezbednost hrane (food safety)
Osnovni koncept zdravstvene bezbednosti hrane je sledeći: hrana neće naškoditi konzumentu sve dok sledi uputstva u pogledu pripreme i konzumiranja hrane. Suprotno tome, hrana je potencijalno opasna kad god je izložena štetnim agensima, i kada se ne prate uputstva za njenu upotrebu.
.
3.2 Lanac hrane (food chain)
Redosled faza i operacija uključenih u proizvodnju, obradu, distribuciju, skladištenje i rukovanje hranom i njenim sastojcima, od primarne proizvodnje do konzumiranja. Lanac hrane uključuje i proizvodnju hrane za životinje (ne uključuje hranu za kućne ljubimce) i proizvodnju materijala predviđenih da dođu u dodir sa hranom ili sirovinama.
Kako opasnost po bezbednost hrane može da se pojavi na bilo kom mestu u lancu, veoma je bitna adekvatna kontrola na svakom koraku. Bezbednost hrane je odgovornost svih aktera u proizvodnji i distribuciji hrane i zahteva zajedničke napore u tom cilju.
.
3.3 Opasnosti po bezbednost hrane (food safety hazard)
Bilo koji biološki, hemijski ili fizički agensi koji mogu izazvati da hrana ne bude zdravstveno bezbedna za ljudsku konzumaciju.
Termin „opasnost“ ne treba da se meša sa terminom „rizik“ koji, u kontekstu bezbednosti hrane, označava funkciju verovatnoće štetnog delovanja na zdravlje (npr. razbolevanje) i intenziteta takvog delovanja (smrt, hospitalizacija, odsustvo sa posla, itd.) prilikom izlaganja utvrđenoj opasnosti. Rizik je u ISO/IEC Guide 51 definisan kao kombinacija verovatnoće pojave štetnog delovanja i jačine tog štetnog delovanja.
Opasnosti po bezbednost hrane uključuju i alergene.
U kontekstu hrane za životinje i sastojaka hrane za životinje, relevantne opasnosti po bezbednost hrane su one koje mogu biti prisutne u i/ili na hrani za životinje i sastojcima hrane za životinje i koje potom mogu da se prenesu u hranu tako što životinje konzumiraju hranu za životinje, pa prema tome mogu štetno delovati na zdravlje ljudi. U kontekstu operacija, osim onih koje se odnose na direktno rukovanje hranom za životinje i za ljude (npr. proizvođači ambalažnog materijala, sredstava za čišćenje, itd.), relevantne opasnosti po bezbednost hrane su one opasnosti koje se mogu direktno ili indirektno preneti na hranu zbog predviđene upotrebe obezbeđenih proizvoda i/ili usluga, pa prema tome mogu štetno delovati na zdravlje ljudi.
.
3.4 Politika bezbednosti hrane (food safety policy)
Izjava o politici zdravstvene bezbednosti hrane formalno definiše posvećenost organizacije zdravstvenoj bezbednosti hrane. Ona uopšteno izražava, šta najviše rukovodstvo namerava da uradi u vezi sa zdravstvenom bezbednošću hrane, i opisuje pravac kojim organizacija želi da ide. Preciznije, izjava o politici zdravstvene bezbednosti hrane bi trebalo da izrazi posvećenost organizacije implementaciji i održavanju svog FSMS koji je u toku. Politika zdravstvene bezbednosti hrane bi trebalo da podstiče učvršćivanje FSMS i trebalo bi da ohrabri ljude da ažuriraju i poboljšaju njegovu opštu efikasnost.
.
3.5 Finalni proizvod (end product)
Proizvod koji neće prolaziti dalju obradu ili transformaciju od strane organizacije. Taj proizvod može biti sirovina za neku drugu organizaciju, ali je za organizaciju koja ga je proizvela finalni proizvod.
.
3.6 Dijagram toka (flow diagram)
Dijagram toka predstavlja šematski prikaz faza procesa proizvodnje finalnog proizvoda, ulazne i izlazne elemente procesa, odnose među fazama (redosled, posledičnost, povratnu informaciju) i kontrole zdravstvene bezbednosti hrane.
.
3.7 Kontrolna mera (control measure)
Bilo koja akcija ili aktivnost koja se može primeniti kako bi se sprečile ili eliminisale opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane ili se smanjile na prihvatljiv nivo.
.
3.8 Prethodno potrebni programi (PRP; prerequisite programme)
Prethodno potrebni programi opisuju osnovne uslove i aktivnosti koji su tokom celog lanca hrane neophodni za održavanje higijene sredine koja je pogodna za proizvodnju, rukovanje i snabdevanje bezbednim finalnim proizvodima i bezbednom hranom za ljudsku potrošnju.
PRP praktično predstavljaju sve one aktivnosti koje ne pripadaju konkretnim HACCP planovima, a koje utiču na zdravstvenu bezbednost hrane. Univerzalni koraci ili procedure koje kontrolišu operativne aktivnosti u okviru prehrambenog pogona, a koje omogućavaju proizvodnju finalnog proizvoda koji je zdravstveno bezbedan.
Potrebni PRP-ovi zavise od segmenta lanca hrane u kojem organizacija deluje i od vrste organizacije. Primeri ekvivalentnih termina su: dobra poljoprivredna praksa (GAP – Good Agricultural Practice), dobra veterinarska praksa (GVP – Good Veterinarian Practice), dobra prerađivačka praksa (GMP – Good Manufacturing Practice), dobra higijenska praksa (GHP – Good Hygienic Practice), dobra proizvodna praksa (GPP – Good Production Practice), dobra distributivna praksa (GDP – Good Distribution Practice) i dobra trgovinska praksa (GTP – Good Trading Practice).
.
3.9 Operativni PRP (operational PRP)
Operativni prethodno potrebni programi (oPRP) su obavezni programi koji su neophodni. Oni su neophodni zato što je analiza rizika pokazala da su nužni kako bi se kontrolisale specifične opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane. oPRP se koriste kako bi se smanjila verovatnoća da će proizvodi biti izloženi rizicima, da će biti kontaminirani, i da će se rizici proširiti. oPRP se takođe koriste kako bi se smanjila verovatnoća da će okruženje u kojem se vrše procesi biti izloženo rizicima, da će biti kontaminirano, i da će se rizici proširiti na to okruženje.
.
3.10 Kritična kontrolna tačka (CCP; critical control point)
Korak koji je bitan za sprečavanje ili otklanjanje opasnosti po bezbednost hrane i u kojem se može primeniti upravljanje kako bi se sprečile ili eliminisale opasnosti po bezbednost hrane, ili da bi se smanjile na prihvatljiv nivo.
.
3.11 Kritična granica (critical limit)
Maksimalna ili minimalna vrednost do koje bi fizičke, biološke ili hemijske opasnosti trebalo da se kreću, kako bi se pojava identifikovanih opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane sprečila, eliminisala ili smanjila na prihvatljiv nivo. One se uspostavljaju kako bi se ocenilo da li se CCP-om upravlja. Kritična granica je kriterijum koji razdvaja prihvatljivo od neprihavtljivog.
.
3.12 Praćenje (monitoring)
Posmatranja ili merenja u cilju procene da li su kontrolne mere (videti 3.7) u kritičnoj tački bile efektivno implementirane.
.
3.13 Korekcija (ispravka) (correction)
Akcija kojim se eliminiše primećena neusaglašenost. To je samo korekcija konkretne neusaglašenosti, bez zalaženja u uzroke pojave date neusaglašenosti. Korekcija (ispravka) može, na primer, biti ponovna prerada, dalja prerada, i/ili otklanjanje štetnih posledica neusaglašenosti (kao što je raspoloživost za drugu upotrebu ili stavljanje posebnih etiketa).
.
3.14 Korektivna mera (corrective action)
Mera kojom se otklanja uzrok otkrivene neusaglašenosti ili druge neželjene situacije. Može postojati više od jednog uzroka neusaglašenosti. Korektivna mera obuhvata analizu uzroka i preduzima se da bi se sprečilo ponavljanje. Korektivnu meru bi trebalo preduzeti kada rezultati monitoringa ukazuju na gubitak kontrole.
.
3.15 Validacija (validation)
Validacija je inicijalna faza u kojoj je plan testiran i ponovo pregledan. Izbori napravljeni tokom rada kroz preliminarne faze i HACCP principe bi trebalo da budu ponovo provereni i prikazani, kako bi se sprečile ili kontrolisale identifikovane opasnosti u praksi. U ovoj fazi, mikrobiološko ili rezidualno, testiranje se efikasno može koristiti kao potvrda da je proces pod kontrolom i da se proizvode prihvatljivi proizvodi. Takvo testiranje pruža jasan dokaz da tehnike i metode koje je fabrika usvojila kako bi kontrolisala rizike nisu samo efektivne u teoriji, već da će raditi i u toj konkretnoj fabrici.
Obezbeđivanje dokaza da kontrolne mere kojima se upravlja pomoću HACCP plana i operativnih PRP-ova mogu da budu efektivne.
.
3.16 Verifikacija (verification)
Primena metoda, procedura, testova i ostalih evaluacija, kao dodatak monitoringu, kako bi se odredila usaglašenost sa HACCP planom, odnosno pružio objektivan dokaz da su ispunjeni utvrđeni zahtevi.
.
3.17 Ažuriranje (updating)
Trenutna i/ili planirana aktivnost, sa ciljem da se osigura primena najnovijih informacija.